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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA: ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS Y HOTELERAS TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN DIRECCIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS Y HOTELERAS TEMA: GUÍA GASTRONÓMICA ANCESTRAL DE LOS PLATOS AUTÓCTONOS DE LAS COMUNIDADES KICHWAS DE LA PARROQUIA DE QUICHINCHE DEL CANTÓN OTAVALO AUTORA: TLGA. CLAUDIA ADELA FUEREZ ANRANGO ASESOR: ADM. GASTRONÓMICO ALEX FRANCISCO VALLEJOS CAZAR Ibarra - Ecuador 2013
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA: ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS Y HOTELERAS
TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA
EN DIRECCIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS Y
HOTELERAS
TEMA: GUÍA GASTRONÓMICA ANCESTRAL DE LOS PLATOS AUTÓCTONOS
DE LAS COMUNIDADES KICHWAS DE LA PARROQUIA DE QUICHINCHE DEL
CANTÓN OTAVALO
AUTORA: TLGA. CLAUDIA ADELA FUEREZ ANRANGO
ASESOR: ADM. GASTRONÓMICO ALEX FRANCISCO VALLEJOS CAZAR
Ibarra - Ecuador
2013
CERTIFICACIÓN
En calidad de asesor del presente trabajo de investigación, bajo la modalidad de Proyecto
de Tesis certifico que el Proyecto cuyo título es “GUÍA GASTRONÓMICA
ANCESTRAL DE LOS PLATOS AUTÓCTONOS DE LAS COMUNIDADES
KICHWAS DE LA PARROQUIA DE QUICHINCHE DEL CANTÓN OTAVALO.”,
fue elaborado por la Señorita CLAUDIA ADELA FUEREZ ANRANGO, y cumple con los
requisitos metodológicos y científicos que la Universidad UNIANDES exige, por lo tanto,
autorizo su presentación para los trámites pertinentes.
Atentamente,
__________________________________________
ADM.GASTR. Alex Vallejos.
ASESOR DE TESIS
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
Ante las autoridades de la Universidad Regional Autónoma de los Andes declaro que el
contenido del Proyecto “GUÍA GASTRONÓMICA ANCESTRAL DE LOS PLATOS
AUTÓCTONOS DE LAS COMUNIDADES KICHWAS DE LA PARROQUIA DE
QUICHINCHE DEL CANTÓN OTAVALO.”, presentada como requisito de graduación
de Ingeniera en Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras, es original, de mi
autoría y responsabilidad, y no compromete a la política de la UNIANDES.
Atentamente,
__________________________________________
Claudia Adela Fuerez Anrango
AUTORA DE LA INVESTIGACIÓN
DEDICATORIA
Primeramente quiero dedicar este mi primer trabajo a ese ser divino “DIOS “quien en todo
los momentos a estado conmigo ayudándo y dándo más fuerzas para seguir adelante,
protegiéndome y llenando de muchas bendiciones en mi vida, gracias a él he podido
culminar unos de mis sueños, gracias a un milagro, Gracias a Jesús.
A las personas más importantes en mi vida, a mis padres María y José quienes me
enseñaron el camino del bien, lleno de amor, del perdón, y de esperanza. Además con su
comprensión me ayudaron a culminar una de las etapas más importantes y más duro en mi
vida, mi meta estudiantil, mil gracias.
Claudia Adela
AGRADECIMIENTO
A Dios, por estar conmigo en cada paso que doy y bendecirme. A la Universidad Regional
Autónoma de los Andes “UNIANDES” por abrirme sus puertas y darme la oportunidad de
cumplir unos de mis sueños más importantes de mi vida que es culminar exitosamente mi
carrera universitaria.
Además agradezco de corazón a todos los Licenciados, Ingenieros de la Facultad de
Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras, que durante estos años me enseñaron
para llegar a ser un buen profesional de éxito y soñadora.
A mi asesor por guiarme de la mejor manera con su capacidad y experiencia dentro de un
marco de confianza, afecto y amistad.
También quiero expresar mis sinceros agradecimientos a las familias kichwas de
Quichinche que me abrieron las puertas de sus casas en las diferentes comunidades y
compartieron su sabiduría, sus conocimientos ancestrales autóctonos e hicieron posible la
realización de este trabajo.
Finalmente a mi familia y amigos quienes siempre estuvieron pendientes de mi, que me
apoyarón en todo momento, supieron animarme a seguir luchando por un sueño ahora
hecho realidad.
!Muchas gracias a todos y que Dios les bendiga!
Claudia Adela
ÍNDICE GENERAL
Certificación
Declaración de autenticidad
Dedicatoria
Agradecimiento
Índice de Contenido
Índice de Anexos
Índice de Tablas
Índice de gráficos
Resumen ejecutivo
Summary
Kichwapi Akllashka Yuyay
INTRODUCCIÓN
Antecedentes de la investigación 1
Planteamiento del problema 2
Formulación del problema 3 Delimitación del problema 3
Objeto de Investigación y Campo de Acción 3
Identificación de línea de investigación 3
Objetivos 3
Objetivo general 3
Objetivo específicos 3
Idea de Defender 4
Justificación del tema 4
Metodología investigativa a emplear 5
a) Modalidad de investigación 5
b) Tipos de investigación por su diseño y por su alcance 5
c) Métodos 6
d) Técnicas empleadas 6
Resumen de la estructura de la tesis 7
Elementos de novedad, aporte teórico y significación práctica de la tesis 8
Novedad 8
Aporte teórico 8
Significación práctica 8
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
1.1 Origen y evolución del objeto de investigación 9
1.1.1 Prehistoria de la gastronomía 9
1.1.2 La cocina de la antigua Mesopotamia 9
1.1.3 La gastronomía en América 10
1.1.4 La cocina ecuatoriana 10
1.2 Análisis de las distintas posiciones teóricas 11
1.3 Valoración crítica de los conceptos principales 12
1.3.1 Ecuador y Pluriculturalidad 12
1.3.2 Antropología Cultural 13
1.3.3 Patrimonio cultura 13
1.3.4 Patrimonio Alimentario 14
1.3.5 La gastronomía 15
a) Definición de Gastronomía 15
b) Tipos de gastronomía 16
Gastronomía ancestral 16
Gastronomía tradicional ecuatoriana 16
Gastronomía andina 17
Cocina indígena 17
Comida típica 18
1.3.6 Identidad gastronómica 18
1.3.7 Costumbre y tradición alimentaria 18
1.3.8 Hábitos alimentarios 18
1.3.9 Arte culinario 19
1.3.10 Manipulación de alimentos (Manipulador) 19
1.3.11 Calidad Alimentaria 20
1.3.12 Manual o guía gastronómico 20
1.3.13 Turismo 21
1.3.14 Turismo gastronómico 22
1.3.15 Importancia de la gastronomía en el turismo 22
1.3.16 Leyes que protegen a las comunidades Indígenas con sus conocimientos
ancestrales.
23
1.4 Análisis crítico sobre el objeto de investigación 24
1.5 Conclusiones parciales del capitulo 24
CAPÍTULO II
MARCO METODOLÓGICO Y PLANTEAMIENTO DE LA
PROPUESTA
2.1 Caracterización del sector 25
2.1.1 Macrolocalización Ecuador un país único 25
2.1.2 Provincia de Imbabura 25
2.1.3 Ciudad de Otavalo y la actividad turística 25
2.1.4 Parroquia de Quichinche y ubicación geográfica 26
Clima 26
Flora 26
Fauna 26
Atractivos naturales 26
Servicios Turísticos 27
Servicios gastronómicos 27
2.1.5 Breve reseña histórica y población Parroquia de San José Quichinche 27
2.1.6 Origen de las comunidades kichwas 28
2.1.7 Características Socio-económica y culturales. 28
2.1.8 Descripción Población 28
2.1.9 Comunidades Indígenas 29
2.2 Descripción de la metodología 29
2.2.1 Metodología aplicada 29
2.2.2 Método utilizado 30
2.2.3 Técnicas e instrumentos utilizados 30
2.2.4 Operacionalización de Variables 31
2.3 Propuesta del investigador 32
2.3.1 El objetivo general de la propuesta 32
2.4 Conclusiones parciales del capitulo 33
CAPÍTULO III
DESARROLLO DE LA PROPUESTA
3.1 Análisis e interpretación de resultados de la encuesta realizada 34
La Portada de la guía ancestral 41
Introducción de la guía 42
El ámbito cultural y natural 43
Las Comunidades de Quichinche 43
La cocina Ancestral 44
Utensilios de la Cocina Ancestral 44
Los Productos Andinos 45
Calendario de Comidas 45
El maíz y sus variedades 46
Chocho tanda 46
La chuchuca 47
Mazamorra con nabo 48
Mote pila con fréjol 49
Colada de maíz con leche 50
Pata de oveja o llama chaki 50
Las raíces y tubérculos andinos 51
Caldillo de huevo con paico 51
Colada de oca 52
Fréjol y sus variedades 53
Caldo de fréjol 53
Fréjol con tostado en tiesto 53
Las habas 54
Habas, melloco y papas 54
Habas calpu con papas 54
El chocho 55
Chocho con tostado de tiesto 55
Las arvejas 55
La cebada 56
Sopa arroz de cebada 56
Colada de cebada con leche 56
El trigo 57
Tortillas de tiesto 57
Colada de mora 57
El zambo 58
Locro de zambo 58
Zambo dulce con tostado 58
El zapallo 59
Zapallo con leche 59
La kinwa 60
Sopa de kinwa 60
Colada de kinwa con leche 60
Las hojas comestibles (berro, ali yuyu o nabo, guacamullo, bledo) 61
Papas con berro en pepas de zambo 61
El cuy 62
Mazamorra con cuy 62
Los ajíes 62
La bebida de los ancestros 63
La chicha de jora 63
Glosario de la guía anexo 3 64
3.1 Análisis de los resultados finales de la investigación 64
3.1.1 Validación 64
Oficios por expertos 65
3.2 Conclusiones parciales del capítulo 68
CONCLUSIONES GENERALES 69
RECOMENDACIONES 70
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Mapa Geográfico de las Comunidades
Anexo 2. Recetas Estándar
Anexo 3. Glosario de la Guía
Anexo 4. Instrumento de Validación a los expertos
Anexo 5. Matriz árbol de problemas
Anexo 6. Matriz árbol de objetivos
Anexo 7. Registro de observación
Anexo 8. Guía de entrevista
Anexo 9. Fotografías en las comunidades kichwas
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla N° 1 Origen del nombre Quichinche 27
Tabla N° 2 Distribución de la parroquia “San José de Quichinche” 28
Tabla N° 3 Técnicas e instrumentos 30
Tabla N° 4 Variable Independiente 31
Tabla N° 5 Variable Dependiente 31
Tabla N° 6 Frecuencias de la pregunta 1 34
Tabla N° 7 Frecuencias de la pregunta 2 34
Tabla N° 8 Frecuencias de la pregunta 3 35
Tabla N° 9 Frecuencias de la pregunta 4 35
Tabla N° 10 Frecuencias de la pregunta 5 36
Tabla N° 11 Frecuencias de la pregunta 6 36
Tabla N° 12 Frecuencias de la pregunta 7 37
Tabla N° 13 Frecuencias de la pregunta 7 38
Tabla N° 14 Frecuencias de la pregunta 9 39
Tabla N° 15 Frecuencias de la pregunta 9 39
Tabla N° 16 Frecuencias de la pregunta 10 40
Tabla N° 17 Calendario de Comidas 45
ÍNDICE GRÁFICOS
Grafico N° 1 Gastronomía y su porcentaje de llegada a Otavalo 22
Gráfico N° 2 Actividad económica principal 34
Gráfico N° 3 Conservación de conocimientos ancestrales 34
Gráfico N° 4 Ámbitos culturales de conservación 35
Gráfico N° 5 Perdida de conocimiento ancestrales 35
Gráfico N° 6 Alimentación antigua 36
Gráfico N°7 Tipo de guía a elaborar 36
Gráfico N° 8 Comidas saladas 37
Gráfico N° 9 Comidas dulces y bebidas 38
Gráfico N° 10 Clase de comidas en las comunidades 39
Gráfico N° 11 Perdida de los productos andinos 39
Gráfico N° 12 Manteniendo los conocimientos ancestrales 40
Grafico N° 13 Comunidades de Quichinche 43
Grafico N° 15 Utensillos de cocina ancestral 44
RESUMEN EJECUTIVO
El presente tema de investigación nace de la necesidad de contar con una nueva fuente de
información que promueva el mantenimiento de la gastronomía ancestral de las
Comunidades kichwas de la Parroquia de Quichinche.
Es importante por cuanto aporta significativamente a la conservación de las costumbres
ancestrales relacionadas con la práctica culinaria, y mencionar respecto a los productos
andinos que se utilizaban antes y que hoy en día tienden a desaparecer.
Además el presente estudio permite difundir turísticamente estas tradiciones y revitalizar la
identidad cultural del pueblo kichwa Otavalo, con ello la sana alimentación de los
pobladores nacionales e internacionales, al desarrollo del turismo gastronómico.
La metodología que se utilizó abarcó métodos que ayudaron a analizar todo lo relacionado
a la gastronomía local, como son las técnicas de entrevista, observación de campo y
sección fotográficas. Por consiguiente, las actividades que se realizaron fueron visitar a las
viviendas de las personas mayores que mantienen vivas las recetas y practicas ancestrales.
Los resultados obtenidos revelan que efectivamente cada día se va perdiendo la tradición
gastronómica ancestral, por lo cual los platos aún existentes son preparados a base del
maíz, papa, habas, arvejas. Cabe indicar que los platos que se extinguieron son todos los
platos elaborados a base de la oca, melloco, trigo, cebada.
Finalmente es menester citar a aquellos platos que se propone dentro de la guía
gastronómica que fueron debidamente estudiados, con recetas estandarizadas y que se
estiman como los principales a mantenerse dentro de las comunidades.
SUMMARY
The present theme of my investigation comes from the need to create a new reference that
promotes the conservation of the ancestral gastronomy of the Kichwa Communities of
Quichinche.
This work is very important because it contributes to the conservation significantly and to
the ancestral habits related with the culinary practice mentioned in relation to the Andean
products that were used before and that nowadays are starting to disappear.
Furthermore, the present study allows the spreading out of these traditions touristically and
rejuvenates the cultural identity of the kichwas around Otavalo, also reaching the national
and international populations to the development of gastronomic tourism.
The methodology that was used comprised methods that helped to analyze all related
matters to the gastronomy including techniques like interviewing and observation. Using
these methods, the activities that I undertook were visiting the homes of the elders who
keep and continue to use these ancestral recipes and ancestral practices to photograph
them.
The results reveal that every day our culture is effectively losing its gastronomic ancestral
traditions, for which the only dishes that still exist have a base of corn, potato, beans, and
green peas. It is important to state that the dishes that no longer exist are the dishes made
with a base of oca, melloco, wheat and barley.
Finally it is necessary and important to point out that the recipes offered inside this
gastronomic guide were properly studied, with standardized recipes so that they stay true to
the past and inside the communities.
KICHWAPI AKLLASHKA YUYAY
Kay yachakuy llankayka rurashkami kan, shuk mushuk ñankunata mashkashpa, ama
ñukanchik Ñawpa mikuykuna chinkarichuk. Ashtawankari kawsachishpa katinkapak,
Quichinche ayllu llaktakunapi.
Kay llankayta rurashkaka imasha ñawpa yayakuna yanushpa mikunkashkata yuyarishpami
rurashka, shinallatak ñawpa murukunatapash tarpunkashka wakinkuñami chinkarishka,
shukunallami kunankaman tarpurin.
Shinallatak kay llankay rurashkaka turismupapashmi mutsurishkami kan, Otavalopi
kawsayta sumak yachinkapa, kawsachinkapak, imashami sumak mikunakunatami kushpa
kawsachun, ama nanaykuna, unkuykuna shamuchun, mana ayllullakta kunapash
ashtawanpash karu llakta mashikunapashmi rurashka.
Kay yachaykunata tarinkapaka ashkañankunatami maskashpa rurashkakan, tapuykunawan
pakpankakuna, rikushpa killkana pankakunapashmi yanaparka. Shinallata jatun
yayakunapak wasin wasin tapuskpa purinatukurka, imashami paykuna yanukta rikushpa
paykunawan pakta kashpa.
Kaypimi taririrka imashami sumak mikuykuna chinkashpa katikun, kutin wakin
mikunakunallami tyan, jatun yayakuna kaykunata charispa. Wakin murukunaka ñami
chinkarishka imashami kan, milluku, trigo, mashwa, cebada.
Tukuy chinkapaka sumak mikunakunatami kay mikunaka rurankapaka, ima kunatallami
mutsurin yanunkapa shina llatak imashami yanuna kashkata rikuchinkapa Quichinche
ayllullaktakunapi.
1
INTRODUCCIÓN
Antecedentes de la investigación
El presente tema de investigación tiene como antecedentes previos algunos trabajos que
tienen relación con el aspecto gastronómico de Otavalo y sus alrededores, entre ellos se
destacan los siguientes.
El libro titulado “Cocinas regionales andinas” Julio del 2010, elaborado por Julio Pazos
Barrera; en cuanto se refiere a la cocina es un compendio de sabores, olores, colores,
textura que se suma a un conjunto de técnicas y artefactos a los sabores nutritivos”, que
describe de manera rápida las formas de preparación de las comidas.
Es preciso mencionar el trabajo de tesis titulado “Análisis de la gastronomía ancestral
típica y tradicional en el Cantón Antonio Ante para fomenta el turismo gastronómico” de
fecha abril 2010, elaborado por: CarlaArmas y Lourdes Villegas; egresadas de la
Universidad Técnica del Norte de Ibarra, quienes realizaron el estudio gastronómico; el
cual describe algunos platos de la zona estudiada, sin hacer mención de platos ancestrales.
También cabe recalcar que el libro “Kawsay, conocimientos ancestrales indígenas” de
fecha marzo 2008, publicado por el Máster Luis de la Torre; expone algunas referencias
culturales de la gastronomía típica de Otavalo; con un enfoque ancestral que existen hasta
la actualidad.
Según Marlene Ramírez y David Williams en su libro, “Guía Agro-culinaria de Cotacachi,
Ecuador y alrededores” 2005, menciona que al desvincularte de la producción agrícola
andina y el consumo de los mismos corremos el riesgo de perder elementos únicos no solo
las culturas sino los cultivos y su inmensurable variedad de nuestro patrimonio alimentario.
Los conocimientos de los antepasados se transforman en sabiduría y ciencia por eso los
conocimientos de las culturas indígenas son valiosas, en cuanto a la alimentación tuvieron
sabios conocimientos de la sana, nutritiva y medicinal alimentación ofrecida por la
Pachamama (Madre Tierra), hoy día por la mala alimentación ha provocado muchas
enfermedades; se ve que las habas, tostado, mote, chicha, entre otros; es remplazado por
chitos, papas fritas, fideos, gaseosas y la comida chatarra.
2
Planteamiento del problema
El Estado Ecuatoriano es un país plurinacional y pluricultural dentro de sus ejes
programáticos está el Plan Nacional para el Buen Vivir “Sumak Kawsay” para construir y
fortalecer la interculturalidad. Según lo cual existen proyectos turísticos a través del
Ministerio de Turismo, sin embargo a las zonas rurales no ha llegado esa ayuda y no se
conoce de algún proyecto turístico que rescate la gastronomía ancestral y fortalezca su
identidad cultural.
Otavalo es uno de los 6 cantones de la Provincia de Imbabura, el más turístico, merece
especial atención la gastronomía ancestral otavaleña misma que se ha caracterizado por
poseer una gran cantidad de elementos nutritivos y saludables, que constituyen también un
gran atractivo turístico cultural, sin embargo en los últimos años el patrimonio cultural de
Otavalo ha experimentado la perdida de las costumbres, aculturación, alteraciones y en
algunos casos la desaparición de las tradiciones, su gastronomía ancestral.
Otavalo a pesar de poseer sitios de restauración tradicional, el turista opta por el consumo
gastronómico internacional, sin dar la oportunidad de degustar platos tradicionales de la
zona, debido a la promoción escasa de actores involucrados en el sector turístico y
gastronómico. Muchos visitantes acuden a Cotacachi para alimentarse luego de visitar la
Plaza de Ponchos.
La gastronomía ancestral en las comunidades kichwas de la Parroquia de Quichinche con
sus procesos de preparación, elaboración y utilización de productos autóctonos que se
desarrollan en el sector van desapareciendo, con ello también la variedad de platos típicos
ancestrales. Las familias preparan la comida a base de gas, no utilizan leña, todas las casas
tienen cocinas industriales y elaboran platos muy rápidos como es el arroz, fideo, tallarines
entre otros.
Los jóvenes y niños influenciados por los medios masivos de comunicación como la TV,
radio, Internet y prensa, han tomado una actitud pesimista en la alimentación ante los
consejos de los abuelos, desconocen de muchas variedades de productos andinos con
valores nutriticionales para el organismo, rechazando e imitando costumbres y tradiciones
de otros países del mundo, consumiendo alimentos y bebidas ajenas a nuestra realidad.
3
Formulación del Problema
¿Cómo promover el rescate de los platos autóctonos de las comunidades kichwas de la
Parroquia de Quichinche, Cantón Otavalo?
Delimitación del problema
La presente investigación esta efectuada en las 23 comunidades kichwas de la Parroquia
de Quichinche, Cantón Otavalo, Provincia de Imbabura en el año 2012.
Objeto de Investigación y Campo de Acción
a) OBJETO DE INVESTIGACIÓN: Gastronomía ecuatoriana tradicional.
b) CAMPO DE ACCIÓN: Documentar la gastronomía ancestral de las
comunidades kichwas de Quichinche.
Identificación la línea de investigación:
Aspectos históricos culturales de los pueblos de la región.
Objetivos
Objetivo General
Promover el rescate de la tradición gastronómica de la Parroquia de Quichinche a través de
la recopilación de información primaria para su posterior publicación impresa.
Objetivos específicos
- Fundamentar teóricamente la tradición gastronómica y la cultura kichwa de
Quichinche.
- Identificar los platos autóctonos ancestrales de las comunidades kichwas de
Quichinche.
- Describir los elementos necesarios para elaborar una guía gastronómica
ancestral.
- Estructurar una guía gastronómica ancestral de Quichinche como propuesta de
solución al problema de investigación planteado en este estudio.
4
Idea a Defender
Con la guía gastronómica ancestral se logrará rescatar los platos autóctonos de las
comunidades Kichwas de la Parroquia de Quichinche del Cantón Otavalo.
Justificación del Tema
La siguiente investigación es de gran importancia ya que dará a conocer los verdaderos
conocimientos ancestrales de la gastronomía típica y los aspectos más importantes dentro
de la alimentación de las comunidades de Quichinche. Sin embargo dentro de la cultura
indígena ha ido decayendo poco a poco, a pesar de que las personas mayores siguen
conservando los conocimientos, los jóvenes están perdiendo los mismos.
El estudio de la gastronomía ancestral es un tema amplio que debe ser investigado,
documentado y profundizado para dar a conocer a las nuevas generaciones y sembrar
conciencia, ya que es importante que se produzca la conservación de la buena alimentación
con productos andinos como se alimentaban los antepasados.
A la vez conociendo y comprendiendo la gastronomía ancestral autóctona que tienen cada
comunidad y su relación con la naturaleza (Pachamama) al cultivar los diferentes
productos en sus pequeñas parcelas para la alimentación daría de su familia, también se
puede formar parte del equilibrio alimentario de todas las culturas por ende llegar a todas
las naciones.
Además conscientes de que la actividad turística hoy en día representa uno de los
principales rubros económicos en Otavalo, que sin duda atraen a los turistas nacionales y
extranjeros con las costumbres y tradiciones de los pueblos otavaleños, es importantísimo
mencionar el ámbito de la alimentación que se puede promocionar los platos ancestrales
autóctonos, que los turistas degusten de esta comida, fomentando su cuidado y
preservación.
Este proyecto beneficiara a las comunidades kichwas indígenas de Quichinche donde se
aplicará instrumentos que permitan identificar y dar solución al problema mediante la
elaboración de una guía gastronómica ancestral autóctona, el cual se desarrollará a través
5
de la recopilación de información primaria de todas las comunidades, para poder demostrar
el valor importante de los platos ancestrales de Quichinche.
El proyecto está dirigido principalmente a los jóvenes de las comunidades de Quichinche,
que valoren los conocimientos ancestrales, de tal manera sensibilizar a ellos quienes son
los herederos directos de estas costumbres, y los encargados de conservar y transmitir la
información de generación en generación, esto se convertiría en un modo de vida
productivo con la conciencia de que se debe amar y respetar los saberes ancestrales.
El proyecto se basa en la elaboración de una guía gastronómica ancestral que contenga los
diferentes platos típicos con sus ingredientes y métodos de preparación, que facilite la
elaboración de cada uno de los platos autóctonos que integran a la familia, comunidad y a
la población.
Finalmente se considera que el presente proyecto es factible porque permitirá aportar al
desarrollo cultural, turístico y al manejo del buen vivir (Patrimonio alimenticio) de los
pueblo kichwas otavaleños.
Metodología investigativa a emplear.
a) Modalidad de investigación
En el proceso investigativo de este estudio se ha utilizado el enfoque de investigación
mixta cuali-cuantitativa, ya que facilita ver el escenario en su totalidad, las situaciones en
las que se halla y desarrollar el objetivo principal que es recopilar, sistematizar y
documentar los distintos platos autóctonos de las comunidades.
b) Tipos de investigación por su diseño y por su alcance.
Documental.- Se recopila todos los datos bibliográficos de diferentes autores, en el tema
gastronómico ancestral desde las diferentes culturas y pueblos del Ecuador.
De campo.-Se trata de la investigación aplicada para comprender la situación real de las
comunidades, y datos más relevantes a ser analizados a grupos y representantes del mismo.
6
Explicativa.-Implica la interpretación profunda y participativa dentro de un grupo de
personas en este caso de las comunidades kichwas de la Parroquia Quichinche en el ámbito
social y cultural.
c) Métodos
Histórico - Lógico.- El estudio ha permitido por lógica la comprensión de determinadas
situaciones que ha surgido en forma paulatina y que ha configurado un efecto a lo que es
permanente y viene de años atrás. Evoluciona lentamente y se desarrolla de manera
profunda en la sociedad, esto significa que dichas estructuras son el resultado de la
intervención de grupos o personas que han desaparecido, pero que sus consecuencias son
determinantes para entender su situación actual en la gastronomía.
Analítico - sintético.- Este método permite estudiar, y revisar ordenadamente a cada uno
de los elementos por separado, lo referente a los platos contemplados dentro de la
gastronomía local, para de allí analizar, sintetizar y exponer los elementos gastronómicos
más representativos.
Inductivo - Deductivo.- Según el cual, se ha realizado un estudio de la gastronomía
ecuatoriana en general, abstrayendo las características de los tipos de platos para luego
determinar los rasgos esenciales de la gastronomía ancestral de las comunidades.
d) Técnicas empleadas
Las técnicas que se han empleado en el presente estudio de acuerdo a los métodos
anteriormente citados, son las siguientes:
La entrevista.- Técnica que sirve para obtener información de primera mano, con la
aplicación de la herramienta precisa que es: la guía de la entrevista, y se entrevistó a las
personas más sabias de las comunidades como son jatun taytas y jatun mamas de las
comunidades kichwas de visita a sus hogares.
La observación.- De manera directa con la ayuda de una ficha de la observación, se
descubre la vida real en las comunidades con su agricultura y la alimentación ancestral que
las personas mayores aún lo conservan.
7
Resumen de la estructura de la tesis
El presente trabajo de investigación se ha estructurado según los siguientes capítulos y
temas:
Introducción: Consta todo lo referente a los antecedentes investigativos partiendo desde
diferentes opiniones y trabajos realizados, propuestas por diferentes autores el aspecto
gastronómico de Otavalo y sus alrededores.
Capítulo I: Es la fundamentación teórica de la Investigación, además se desarrolla los
diferentes temas que sustentan este proyecto como: Cultura, turismo cultural, turismo
comunitario, turismo gastronomía, gastronomía ancestral y las comunidades kichwas para
la elaboración de la guía gastronomía.
Capítulo II: Se presenta el Marco Metodológico y Planteamiento de la Propuesta que
indica el diseño y el tipo de investigación, métodos, técnicas e instrumentos que se aplican
para el desarrollo de la investigación.
Capítulo III: Desarrollo de la propuesta, y análisis de los resultados finales de la
investigación. Incluye validación, aplicación y evaluación de los resultados de la
aplicación de la propuesta para la elaboración de la guía gastronómica.
Las Partes finales: Hace referencia a las conclusiones, recomendaciones y su respectiva
bibliografía que se ha llevado a cabo después de haber realizado la investigación.
8
Elementos de novedad, aporte teórico y significación práctica, en dependencia
del alcance de la tesis.
a) Elementos Novedad.- La investigación tiene la finalidad de presentar un producto
significativo y valioso para las comunidades kichwas, por medio de la presentación
de una guía gastronómica ancestral kichwas- español parlante, que contiene recetas
e ingredientes autóctonos de la zona, que será de aporte el rescate y la
conservación de las costumbres y tradiciones de la Parroquia de Quichinche, de
igual forma fomentar el turismo gastronómico en el sector.
b) Aporte Teórico.- Dejar un documento investigativo (Guía gastronómica) con
terminologías nativas ancestrales, que faciliten el entendimiento para las
comunidades y demás poblaciones. Las futuras generación extenderán la
oportunidad de conocer, ver, tocar y utilizar todo lo escrito en la guía.
c) Significación práctica.- La guía gastronómica se aplica a la utilización de los
kichwa hablantes en las comunidades indígenas, también sirve para los español
hablantes y al mismo tiempo aporta con información relevante para realizar futuros
proyectos turísticos y prestación de servicios como propone el Ministerio de
Turismo.
9
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
1.1. Origen y evolución del objeto de investigación
1.1.1 Prehistoria de la gastronomía
Según Pazos (2010), señala que: “La alimentación del ser humano ha estado ligada
profundamente e íntimamente al proceso de civilización; desde el momento en que el
homo habilis redefinió su forma de adquirir alimento (…) La caza, la pesca y la
recolección de frutos era la fase de la alimentación, pero con la aparición del fuego se dio
inicio a la cocina” (p. 179).
Al referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de
ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización. Desde el hombre primitivo
“homo sapiens” empleaba la mayor parte despierto masticando la comida, él hombre
primitivo que vivía para comer y no comer para vivir como el hombre civilizado, también
desde su existencia arremetía con todo lo que encontraba como lo era, hojas, raíces, fruto,
pastos, granos, semillas, estos eran tomados a la selección y domesticación de ciertos
productos y animales, valiéndose de las palos de las ramas, rocas, hachas, arcos entre otros.
1.1.2 La cocina de la antigua Mesopotamia
Según Escofier (2010), comenta que: La cocina europea parece haberse originado en
Grecia, y haberse desarrollado más tarde en Roma, cuando reclutaban a los cocineros
profesionales para planificar los banquetes sociales para la gente distinguida.
La gastronomía es una disciplina muy antigua y su creación se le atribuye al magnate Iván
Van - Johnson Sanpad un hombre muy sabio que dedicó mucho tiempo y millones de
dólares a esta actividad. Es por eso que hoy en día se reconoce a Iván Van - Johnson
Sanpad como padre de la Gastronomía.
Otro de los hombres más importantes de la gastronomía quien inicio la actividad es:
Auguste Escoffier (28 de octubre, 1846 al 12 de febrero, 1935), quien dio los primeros
pasos en la gastronomía, primero fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés,
que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.
10
1.1.3 La gastronomía en América
Según Andrade (2007), comenta que: “En América latina debido a la llegada de los
conquistadores españoles (…) no dejaron de sorprenderse al descubrir que los nativos
habían desarrollado novedosas técnicas agrícolas, habían domesticado muchas de la
plantas y animales para mantener una dieta balanceada” (p.24).
Los españoles por su parte al llegar a América trajerón en las bodegas de sus barcas
muchos alimentos extranjeros y con ello hicieron una excelente combinación
gastronómica.
“La cocina aymara y sus técnicas ancestrales: En lengua aymara no existen palabras
técnicas, pero existen términos aproximados como el compuesto phuyañayatiri, que
significa sabiduría y gran habilidad para cocinar”.
En América andina se estudío la gastronomía desde su entorno con ello se selecciono
plantas, frutos y semillas comestibles para sobrevivir. La diversidad de pisos ecológicos
permitió la amplia diversidad de alimentos para los nativos como la papa, maíz, frejol,
kinwa, chochos, oca, mashwa, zapallo, zambo, jícama, achiras, melloco y entre otros.
PAZOS, Julio, (2010), Cocinas Regionales Andinas, Corporación Editorial Nacional,
Quito – Ecuador.
1.1.4 La Cocina Ecuatoriana
Según Regalado (2008), en su libro comenta que: “Ya crearon la comida ritual y
actividades rituales dirigidos hacia espíritus y ancestros que involucraron el uso de la
vasijas especiales, se inició en épocas ancestrales y que ya ésta comida tuvo un gran
contenido simbólico” (p. 8).
El Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica. Una comida
auténtica desde el oborigen en cortezas de plantas posteriormente en cazuelas de barro y
en viejos y ahumados peroles castellanos.
11
1.2 Análisis de las distintas posiciones teóricas
El estudio de la historia da una visión de cómo fue el pasado y cómo ha evolucionado esta
especialidad. La historia de la cocina comienza hace un millón y medio de años, cuando el
hombre aprendió a controlar el fuego. Con el cultivo de los cereales, la domesticación de
los animales y la aparición de la alfarería en varias culturas entre el año 10.000 y el 6.000
a.C. la cocina se hizo más fácil y más variada.
En este sentido, el trabajo realizado por Andrade (2007), expone que: “La gastronomía es
la mezcla de todas las cosas y productos comestibles, los instrumentos (maquinas
recolectoras, instrumentos de cocina, (…) que representan la esencia de la buena mesa y
que se reflejan en las más variadas recetas.” (p.8).
La gastronomía tiene que ver mucho con recursos patrimoniales que tiene el Ecuador
causados por la diversidad de muchas culturas en el país, que a través de su historia
marcaron las diversidades de platos que existen actualmente.
En el trabajo realizado por Jordá (2007), Manifiesta que: “El arte del buen comer y el buen
beber no es tan habitual, se la conoce como gastrología, o sea el conjunto de actividades
(…) que sabe apreciar tanto de la comida preparada por él, como la ofrecida por los
demás” (p.516).
También la gastronomía es el arte de preparar los alimentos con sus diferentes formas de
cocción, la angustia de una buena alimentación hace que la comida sea exquisita a su
paladar, conjuntamente con la ayuda de unas buenas técnicas de cocción.
Según Gallego (2004) describe en pocas palabra que: “La gastronomía es conocimiento del
arte de comer” (p.409).
Analizando todos los conceptos. La gastronomía se relaciona con todas las culturas con el
hecho de alimentar al diferente grupo social con sus distintas técnicas de manipulación de
alimentos y sus ingredientes que se dan en las zonas agrícolas. La gastronomía es entender
como una actividad más importante para el desarrollo de la vida humana.
12
1.3 Valoración crítica de los conceptos principales:
1.3.1 Ecuador y Pluriculturalidad
Según la SENPLADES (2009), dice que : “La sociedad ecuatoriana se caracteriza por su
diversidad cultural y étnica, sin embargo el estado desde sus origenes, no han reflejado
diche realidad y por lo tanto no ha responsido las demandas de la población, en especial a
los pueblos y nacionalidades” (Declaración Nacional Unidas Art9, Convenio 169 art.13),
que difieren el modelo neoliberal”(p. 44).
La cultura y culturas como la vivencia que engloba y articula todos los conocimientos
dados y practicados por las diferentes sociedades y culturales (meztiza-indigenas,
afroecuatorianos y otros), que han intervenido en la formación actual Estado ecuatoriano.
Según Intituto Nacional Patrimonio Cultural [INPC] en el manual Abaco (2011),
manifiesta que: “La diversidad humana y geográfica del Ecuador abrela posibilidad de
disfrutar de una multiplicidad deproducciones culturales (…) gran riqueza cultural,
producto del venir histórico, se expresa en los elementos materiales e inmateriales que
cobran significado gracias al sentido por las colectividades” (p.7).
Según Segura (2010), señala que: “Ecuador cuenta con el siguiente acervo de factores
básicos: La enorme biodiversidad del país, que le ha llevado a ser conocido como uno de
los países más mega diversos” en el mundo. El patrimonio cultural, con una serie de
culturas que aún viven muchas de sus costumbres autóctonas” (p.5).
Ecuador un país lleno de la diversidad cultural y étnica que se considera un país lleno de la
riqueza que nunca morirá, además la Constitución Política de la Republica en su Art. 1
hace conocer al Ecuador como el estado pluricultural y multiétnico. Existen muchos
pueblos y nacionalidades divididos en las diferentes provincias de las regiones con sus
propias tradiciones y costumbres.
13
1.3.2 Antropología Cultural
Según León (2010), menciona que “Conjunto de elementos materiales e inmateriales que
determinan en su conjunto el modo de vida de una comunidad, y que incluye técnicas,
pautas sociales (…), lenguaje, sistemas sociales, económicos, políticos y religiosos”(p.4).
Por ende se entiende que la antropología cultural analiza la diversidad cultural actual y del
pasado reciente. Por ende tiene una estrecha relación con las formas de vida de las
comunidades y que se desarrolle la gastronomía originaria.
1.3.3 Patrimonio Cultural
Ecuador es muy rico en Patrimonio, tanto Cultural como Natural. La riqueza Patrimonial
que posee tan importante que el país ostenta importantes reconocimientos concedidos a
ciudades como: Quito, Cuenca y Galápagos por la UNESCO.
Según INSTITITO NACIONAL DE PATRIMONIO CULTURAL [INPC], 2012) indica
en manual Abaco que:
“El Patrimonio Cultural de un pueblo comprende las obras de sus artistas, arquitectos,
músicos, escritores y sabios, (…) la creatividad de ese pueblo; la lengua, los ritos, las
creencias, los lugares y monumentos históricos, la literatura, las obras de arte” (p, 7)
El Patrimonio es la herencia recibida por los antepasados, y esto forma parte de la historia
que hace únicos herederos como es un pueblo. Conocer el Patrimonio da sentido de
pertenencia, fortalece la identidad y ayuda a valorar la cultura.
Conocimientos y usos relacionadoscon la naturaleza y el universo.- Es el conjunto de
conocimientos, técnicas, competencias, prácticas y representaciones desarrolladas por las
comunidades en la interacción con el entorno natural. Entre ellos están los conocimientos
sobre alimentos y cocina (gastronomía), medicina tradicional, espacios simbólicos,
toponimia, técnicas productivas tradicionales y sabiduría ecológica tradicional.
14
Según Pazos (2006), comenta que la Antropología: “Hace notar la cultura de la cocina se
identifica en los estadios más antiguos, con la manipulación de productos naturales” (p.1).
La antropología tiene mucha relación con la gastronomía, desde su origen y evolución del
hombre por el simple hecho de alimentarse. Es importante entender que la gastronomía se
estudia desde la prehistoria de como el hombre selecciono su alimento y domestico ciertos
productos para poder vivir.
1.3.4 Patrimonio Alimentario
Según Buitrón (2012, Julio), en la revista “Nuestro Patrimonio” al respecto señala que:
“La cultura siempre ha sido muchísimo más que solo las manifestaciones artísticas (…) la
gastronomía es parte fundamental. Por ello son importantes las iniciativas que buscan
poner en valor este elemento de la cultura y la identidad” (p.5).
La dirección de Salud Pública de Imbabura [DSPI] (2009) dice que:
“La cultura alimentaria de los pueblos se habla de los productos que cultivaban los
antepasados para alimentarse, (…) consistían generalmente en la mezcla de cereales,
tubérculos o raíces, leguminosas, verduras y condimentos” (p.13).
Partiendo desde ahí se analiza la gastronomía ancestral de los pueblos milenarios o nativos
que existieron y que ahora dentro de los pueblos kichwas indígenas de Imbabura, es todo
aquel alimento con importancia simbólica, cultural e identitario.
Según el Ministerio Coordinador de Patrimonio [MCP] 2012 junio) en la revista indica
que: “Significa todo aquel alimento con importancia simbólica, cultural e identitario
respecto de un país o un territorio (…) porque encierra en sí misma una serie de prácticas,
saberes y conocimientos” (p.11).
Es importante conocer sobre el patrimonio alimentario de Ecuador que como los
conocimientos, prácticas y saberes siguen manteniendo todos los métodos culinarios
ensenando a la nueva generación. Que hace que la gastronomía en el país sea variada en las
cuatro regiones, que alimenta a las familias y a la nueva sociedad.
15
Según Ramos (2012) define que:
“En el mundo andino alimentarse con los amigos y la familia es motivo de
celebración, de creación de vínculos, ayuda a asumir un rol importante dentro
de la comunidad. El rescate de los alimentos tradicionales y nutritivos es una
misión individual que se llama soberanía alimentaria. A través de esto
concepto se busca nuevas maneras de incorporar en la dieta diaria alimentos
saludables como la kinwa, mashwa, la oca, el zambo, el maíz, etc., que forman
parte del Patrimonio Alimentario del Ecuador” (p.25).
Los antepasados manejaban muy bien el patrimonio alimentario al alimentarse con los
productos que daban la Pachamama, con todos los valores nutritivos, sus formas de
manipulación sin causar ningún tipo de contaminación, el empleo de diferentes tipos o
métodos de cocción para alimentarse cuerpo y sobre todo el alma.
1.3.5 La Gastronomía
a) Definición de la gastronomía
Jordán (2007), manifiesta que: “El arte de buen comer y el bien beber también aunque no
tan habitual, se la conoce como gastrología, o sea el conjunto de actividades (…) que sabe
apreciar tanto la comida preparada por él, como la ofrecida por los demás” (p.516).
En el trabajo realizado por Andrade (2007), expone que: “La gastronomía es la mezcla de
todas las cosas y productos comestibles, los instrumentos (maquinas recolectoras,
instrumentos de cocina, (…) que representan la esencia de la buena mesa y que se reflejan
en las más variadas recetas.” (p.8).
Analizando el concepto de los autores la gastronomía se debe entender como una actividad
que da sentido al modo de vida, como el torbellino que arrastra gran parte del mundo y gira
al compás de la subsistencia de los seres humanos, además es el arte de preparar los
alimentos y se relaciona con todos los nutrientes balanceados en un plato.
La gastronomía es un conjunto de actividades culinarias y procedimientos para realizar un
plato, desde la utilización de los ingredientes hasta los implementos a utilizar para la
16
preparación y que cada grupo de culturas lo hacen de diferente manera siempre
expresando su tradición y costumbres.
b) Tipos de Gastronomía
Para desarrollar este trabajo se toma en cuenta los siguientes tipos de gastronomía por ser
lo más representativo dentro de una cultura entre los cuales podemos citar como:
Gastronomía ancestral.- De los antepasados o relativo a ellos, recuerdos
ancestrales, de origen muy antiguo, costumbres ancestrales.
Gastronomía Tradicional Ecuatoriana.- Según Ramírez y et. (2009) dice que:
“La cocina tradicional ecuatoriana es un escultura de cientos de años de
evolución, donde se mescla el tiempo de sabores de todos los continentes y
regiones del planeta (…) depositaron sus culturas, tradiciones y hasta sus vidas,
ellos trajeron conocimientos y variedades de plantas, frutales, granos, animales
y otros. Que unidos a los que ya existen a esta tierra, dieron origen a lo que
hoy existe. Toda esta rica tradición esta obligado a mantenerla, ya que
representa parte sustancial a la cultura, historia e identidad” (p.23).
Es una realidad imaginada, constituida por cada persona, comunidad, pueblo o nación. Se
refiere a los platos tradicionales que se preparan en fechas especiales en las que un plato es
parte de la costumbre. Es una integración de mestizaje con la cultura autentica de nuestros
pueblos, la cocina ecuatoriana posee una variedad de frutos y alimentos propios.
La gastronomía ecuatoriana es una descripción de los códigos culinarios que presentan el
siguiente esquema presentado por Pazos (2006) que dice:
Sabor:“Es el eje del sabor, las combinaciones encontradas son estas salado y dulce (…)
salado y agrio; salado y picante; dulce y agrio” (Ibídem, p. 2).
Color: “En el eje del color las combinaciones son múltiples no obstante los colores
preferidos son el rojo (achiote) y amarillos (claras de huevo); en menor grado el rojo
sangre (la mora), el chocolate y verde” (Ibíd., p.2).
17
Textura: “En el eje de la texturas, las preferidas son las espesas y las mantecosas (…) lo
crocante (…) la gelatinosa (…) espesos las mazamorras, grasosa es la fritada y aceitosos
son los ceviches” (Ibíd., p. 2).
Olor: De un alimento en crudo es significativamente distinto a cuando el producto se
cocina, por lo general cuando se cocina un género siempre tener un olor rico.
Altura:Es la presentación de los platos decorados con gran simbologías para presentar los
platos. La clave de la presentación de un plato.
Gastronomía Andina
Según Pazos (2010), manifiesta que: “La gastronomía andina por muchos años ha sido
considerada parte de la herencia cultural de nuestros antepasados, (…) Estos eran
alimentos que nutrían el alma y satisfacían la alimentación de los pueblos milenarios”
(p.99).
La gastronomía andina se basa al 100% de la utilización de productos andinos al momento
de elaborar un plato sin mezclar con otros productos alienados por otra cultura, y es
necesario recordar y comprender que nuestros antepasados convivían en armonía con la
naturaleza ellos tenían contacto directo con la Pachamama.
Cocina Indígena
La cocina tradicional de Otavalo y su alrededores se denomina con el fogón que consiste
en tres piedras grandes llamada tulpa rumi (piedra del fogón) en las que se apoyaban las
ollas de barro, todos los implementos que se utilizaban era de barro como mawmas,
fondos, ollas, cazuelas entre otros para sopas y bebidas.
En cambio para tostar granos secos utilizaban los famosos llamados tiestos de barro que
acompañaban con las wikshas o cawinas (Cucharones de madera) y para servir algunas
bebida utilizaban el pilche hecho de corteza de un árbol que lleva su nombre. Todos los
alimentos se brindaban entre las familias en platos de barro y cuchara de palo.
18
Comida típico
Son aquellos platillos con características muy especiales y únicas que se tienden a
prepararse con frecuencia en un lugar y es hecha a base de ingredientes producidos en la
región.
1.3.6 Identidad gastronómica
Según Pazos (2006), comenta que: “Los códigos culinarios articulan significados de
identidad (…) diacrónico había que buscar sus orígenes; si el interés es sincrónico habría
que compararlos con las de otras culturas. Las dos relaciones son útiles a la hora de
establecer identidad” (p. 2).
Son los alimentos propios de un grupo cultural o particular que en este caso es la del
pueblo Otavalo, son el producto propios de la zona, todas las regiones andinas sus platillos
a base de maíz, que son muy diferentes a las de la costa, y eso sucede con la comida
autóctona de la zona de Quichinche.
1.3.7 Costumbre y tradición alimentaria
Según León (2010) menciona que: “Varían de una cultura a otra, porque cada una, en su
caracterización propia crea un sistema complejo de normas de conducta. El grupo de
individuos (…) eligiendo, consumiendo y utilizando los alimentos puestos a su
disposición”(p. 12).
Los diferentes platos de las comunidades de Quichinche varían de acuerdo a las formas y
técnicas manejadas por cada pueblo o cultura, eligiendo así la mejor alimentación de los
productos para su familia. Además cabe recalcar que no se podrá comparar los sabores de
los platos de una comunidad a otra ya que no se maneja las recetas estándar por la que cada
familia tiene sus diferentes formas de preparación y cocción de cada alimento.
1.3.8 Hábitos alimentarios
Son aquellas prácticas que el individuo realiza respondiendo a esas mismas presiones
culturales y sociales de la sociedad en la que se encuentra, así selecciona, consume y
utiliza porciones del conjunto de alimentos disponibles.
19
1.3.9 Arte culinario
Según Ramírez (2008), define que “Son técnicas de la cocina o aquellos medios que se
utilizan en la elaboración de recetas., son procedimientos que cocinan o procesan alimentos
los mismos que enriquecen o empobrece dicho alimento según el procedimiento de cocción
empleado” (p.23).
El arte culinario ancestrales son las perfectas combinaciones de los productos andinos,
como granos, los tubérculos, las hojas comestibles que se combina, por las jatun mamas
son las conocedoras de las técnicas y procedimientos de cocción del los plato ancestral.
1.3.10 Manipulación de alimentos (Manipulador)
Según Jordá (2007), indica que un manipulador de alimentos es: “Persona autorizada por
las autoridades sanitarias pertinentes para poder manejar productos alimentación, sean
comidas o bebidas” (Ibidem 695).
Tal vez fue la mujer de épocas primitivas la primera en realizar un control de la
preparación de los alimentos, que de generación en generación se han trasmitido esos
conocimientos y así llega a las comunidades las personas mayores son conocedoras
perfectas de la manipulación de alimentos.
Según Gallegos (2010), sugiere que: “Se deben elegir correctamente a los proveedores y
asegurarse de que éstos servirán las materias primas en un óptimo estado higiénico. Cosas
interesantes a tener en cuenta durante la recepción de materias primas” (p. 13).
La mujer de la casa es conocedora de la higiene y manipulación de alimentos tiene antes la
responsabilidad de respetar y proteger la salud de su familia. Para lograrlo adquiere los
conocimientos en materia de su trabajo por sus abuelos en el manejo de los alimentos.
20
1.3.11 Calidad Alimentaria
Según Pérez y et. (2007) comenta que: “Se define como la aptitud de un alimento para
satisfacer con un margen de seguridad las necesidades nutritivas y energéticas necesarias
para el consumidor” (p.14).
Según Pamplona comenta que: “Comer es uno de los placeres necesarios para los seres
humanos. Pero es una cosa es comer y otra muy distinta alimentarse correctamente.
Nuestro organismo necesita que periódicamente le proporcionemos ciertas dosis de:
Hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y minerales” (p.5).
La calidad nutritiva contienen la alimentación ancestral provee fuerza energía para los que
se alimentan de estos productos, es bastante beneficio conocer como alimentarse
dependiendo del labor diario que realice.
1.3.12 Manual o Guía Gastronómico
Según Ortega (2009) es de opinión que:
“Es aquella guía (…) la presentación de sus platos, estableciendo en este procedimiento,
técnicas, culinarias, características y uso de los géneros a utilizar (…) que facilite la
comprensión, simplifique el trabajo y por ende permita el desarrollo y aplicación” (p.29).
Según Sociedad Española de Nutrición Comunitaria [SENC], 2007) que: “Para elaborar
una guía alimentaria es un principio de una alimentación saludable. Los síntomas
alarmantes detectados en nuestros patrones alimentarios de reaccionar para investirlos la
tendencia (…) Siendo un pilar fundamental en esta estrategia de alimentación saludable”
(p.8).
La mejor manera de alcanzar un estado nutricional adecuado es incorporar unas amplias
variedades de alimentos a la dieta diaria o semanal. A la vez desarrollar una guía con
productos nutritivos como son a base de granos.
Una guía gastronomía es un manual que ayuda para la elaboración de los platos,
estableciendo en este procedimientos, técnicas, culinarias, características y uso de
ingredientes autóctonos del sector, que explica su respectivo procedimientos de
21
preparación a paso a paso, que facilitan a la difusión de la cultura alimentaria de un
pueblo. Por concerniente para la realización de la guía se toma como referencia los
siguientes partes como se detalla:
Prólogo.- Primera parte de algunas obras, desligada en cierto modo de las posteriores.
Dedicatoria.- Carta o nota dirigida a la persona a quien se dedica una obra.
Introducción.- Parte inicial, generalmente breve, de una obra
Índice.- En un libro u otra publicación, lista ordenada de los capítulos, artículos.
Contenido.- Descripciónes párrafos, imágenes que contiene un libro.
Nutricional en general.- Relativo a la nutrición del producto principal del plato
Recetas.- Debe componerse algo (ingredientes), y el modo de hacerlo.
Fotografías.- Imágenes de algunos elementos o platos.
Consejos.- Recomendaciones culinarias para la preparacion de algún plato
Glosario de términos gastronómicos.- Definición o explicación de cada una de ellas.
1.3.13 Turismo
Según la OMT (2004), define los términos Viajes y Turismo en: “designa todo
desplazamiento de una persona a un lugar fuera de su lugar de residencia habitual, desde el
momento de su salida hasta su regreso. Por lo tanto, se refiere a un viaje de ida y vuelta.”
(p.9).
Según Jordá (2007) comenta que:
“Es el movimiento que invita a las personas a trasladarse desde su lugar de
origen, a otros por un espacio casi siempre predeterminado de tiempo,
buscando la cultura y bondades de otros lugares, entre los que no puede faltar
la gastronomía, la enología, las costumbres, y el bienestar de uno mismo, por el
simple cambio de entorno”(Ibid.1089).
22
El turismo es una actividad de la humanidad que nace por la necesidad de buscar y conocer
nuevas tendencias de vida, por el desplazamiento de personas, estos pueden ser visitas,
gastronomía, fiestas tradicionales que los comuneros asisten a estos eventos, es turismo.
1.3.14 Turismo Gastronómico
Según Castro (2010), define que: “La gastronomía es una gama de elementos o materiales,
los cuales confluyen dentro del término. Para definir a la historia, la sociología, la
antropología, diversas artes, el estudio los alimentos por parte de la agronomía” (p.5).
Es una pequeña parte del campo del Turismo y Hotelería es el estudio de dicha disciplina.
La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la
comida, con ellos lleva los turistas a degustar de los deliciosos manjares.
1.3.15 Importancia de la gastronomía en el turismo
Según, la Jefatura de desarrollo Económico Local [JDEL] (2010), indica que los turistas
visitan a las comunidades de Otavalo para la convivencia turística.
Grafico N° 1 Gastronomía y su porcentaje de llegada a Otavalo
Fuente: Jefatura de desarrollo Económico Local
Una gran parte vienen a Otavalo por las experiencias en Comunidades con el 29% por la
gastronomía ya que tiene una estrecha relación con la cultura y siendo un sello principal
de un pueblo, es decir que es una marca de la identidad.
Según Asociación Nacional de Operadores de Turismo Receptivos del Ecuador [OPTUR],
2012) comenta que: “El ingreso de extranjeros al Ecuador durante el mes de Junio del
2012 llegaron al país un total de 118.293 extranjeros. Comparado con el año anterior existe
aumento de visitantes en Junio del 2011 ingresaron un total de 99.944 visitantes” (p.1).
www.optur.org
35%
12% 29%
10% 14%
Fiesta
Agricultura
Gastronomia
Crianza deanimales
Experiencia en comunidades
23
1.3.16 Leyes que protegen a las comunidades Indígenas con sus conocimientos
ancestrales.
Según la Constitución de la República del Ecuador [CRE], 2008) indica en el Capítulo
segundo en Derechos del buen vivir, Sección primera.
El estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria.
En la Sección cuarta, Cultura y ciencia
Art.21.- Las personas tienen derecho a construir y mantener su propia identidad cultural, a
decidir sobre su pertenencia a una o varias comunidades culturales y a expresar dichas
elecciones; a la libertad estética; a conocer la memoria histórica de sus culturales y la
ejercer a su patrimonio cultural; a difundir sus propias expresiones culturales y tener
accesos a expresiones culturales y diversas.
En el Capítulo cuarto en Derechos de las comunidades, pueblos y nacionalidades
Art.57.- Se reconoce y garantizara a las comunas, comunidades, pueblos y nacionalidades
indígenas, de conformidad y con la constitución y con los pactos, convenios, declaraciones
y demás instrumentos internacionales derechos humanos los siguientes derechos
colectivos:
12.- Mantener, proteger y desarrollar los conocimientos colectivos ; sus ciencias
tecnologías y saberes ancestrales; los recursos genéticos que contienen la diversidad
biológica y la agro biodiversidad; sus medicinas y prácticas de medicina tradicionales, con
inclusión del derecho de recuperar, promover y proteger los lugares rituales y sagrados, así
como plantas, animales, minerales y ecosistemas dentro de sus territorios; y el
conocimiento de los recursos y propiedades de la fauna y la flora.
24
1.4 Análisis crítico sobre el objeto de investigación
La cocina tradicional ecuatoriana es un actividad de cientos de años de evolución, donde se
mesclan el tiempo y sabores de todos los lugares y regiones del Ecuador. Los ancestros
con mucho amor depositaron sus culturas, tradiciones y hasta sus vidas.
La gastronomía es la mezcla de productos comestibles e instrumentos a utilizarse en la
cocina, así como todos los pensamientos y recursos patrimoniales intangibles que se
reflejan en las más variadas recetas. Debido a esto se manifiesta que una gran parte de los
ingredientes utilizados para la creación de los platos gastronómicos ecuatorianos.
La gastronomía ancestral se centra prácticamente en los conocimientos ancestrales, ya que
estos están ligados con la naturaleza con la Pachamama, estos eran alimentos que nutrían
el alma y satisfacían la alimentación de los pueblos milenarios. También se fundamenta su
estudio y análisis en el Ecuador por la existencia de muchas culturas y pueblos indígenas
milenarios.
1.5 Conclusiones parciales del capítulo
Una vez finalizado el Capítulo I de la investigación se concluye de la siguiente manera:
En esta parte se ha analizado los diferentes criterios o conceptos de los autores del objeto
de estudio como es la gastronomía partiendo desde su historia en América, Ecuador y por
su puesto a la gastronomía local de Otavalo y sus alrededores.
Gracias a los textos técnicos investigados se analiza las teorías de diferentes autores que
dan su valioso aporte para el desarrollo del presente trabajo de elaboración de una guía
gastronómica ancestral con la cual se pretende rescatar, sistematizar los platos autóctonos
de la Zona de Quichinche que se han perdido y que esto ayudara a un resultado positivo.
Todos los temas revisados ayudan a la creación de la propuesta, con las bases
fundamentales, se estructura la guía gastronómica ancestral. Los impactos que generará la
propuesta no afectarán de forma negativa la parte cultural y los conocimientos, sino por el
contrario aporta de manera directa a la difusión y conservación de los platos autóctonos.
25
CAPÍTULO II
MARCO METODOLÓGICO Y PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA
2.1 Caracterización del sector.
2.1.1 Macrolocalización Ecuador un país único
Según Ministerio de Turismo en su guía de oro Ecuador [MITUR], (2009), al respecto
menciona que: “Ecuador es un pueblo con historia y costumbres enraizadas que pueden
ser admiradas por su folklore y expresiones de la vida cotidiana de los grupos étnicos
que todavía conservan sus costumbres ancestrales y que habitan en toda su extensión y
una superficie de 256.370 km2” (p.18).
Ecuador es un país que irradia vida por su belleza natural y cultural que no tiene
comparación, cuatro mundos en su pequeña superficie, además por la existencia de sus
fascinantes culturas e historia Ecuador es un país amable y lleno de colorido.
2.1.2 Provincia de Imbabura
El Diario El Norte (2012, junio 25) publicó que: “Imbabura posee paisajes andinos
dominantes por el taita Imbabura y la Mama Cotacachi y una veintena de lagos en cuyos
entornos se asientan ciudades y comunidades indígenas que aún conservan sus ritos y
tradiciones.”(p.2).
Imbabura es un patrimonio natural y porque no decirlo cultural por la existencia de etnias
con un sin fin de conocimientos ancestrales, llenas de alegría y colorido por sus fiestas
tradicionales, con una rica gastronomía típica, que va de la mano con el paisaje maravilloso
de las montañas, lagos, lagunas, ríos, cascadas y muchos más.
2.1.3 Ciudad de Otavalo y la actividad turística
Cantón Otavalo está situado en la región norte del Ecuador con una superficie de 507 km2
(50.747 hectáreas), a 110 kilómetros de la capital Quito, Cantón Otavalo está integrado por
la ciudad del mismo nombre con once Parroquias, dos urbanas: El Jordán y San Luis; y
26
nueve rurales: Eugenio Espejo, San Pablo del Lago, González Suárez, San Rafael, San
Juan de Ilumán, Miguel Egas Cabezas, Quichinche, San Pedro de Pataquí y Selva Alegre.
Conocido también como el “Valle del Amanecer”, turísticamente es el Cantón más
importante de la Provincia de Imbabura, también se asientan las prosperas comunidades
otavalos, ofrece la posibilidad de disfrutar de hermosos paisajes naturales, conocer su
diversidad étnica, descubrir costumbres ancestrales, admirar el ingenio y destreza de los
trabajos manuales.
2.1.4 Parroquia de Quichinche y su ubicación Geográfica.
San José de Quichinche una de las 9 parroquias rurales del cantón Otavalo; tiene una
superficie de 20.987,98 hectáreas, y se encuentra ubicada a 3km al accidente su orografía
presenta alturas que van desde 2800msnm. Hasta los 4000msnm. Su longitud con relación
al meridiano de Quito es de 78°3´ y una latitud de 03´. Una de las parroquias más grandes
Otavalo poseedora de 23 comunidades indígenas conservadores de la costumbres y
tradiciones.
Clima.- Meso térmico semihúmedo: climáticamente se presentan en relieves entre
1000 y 2000msnm con temperatura medias anuales mayores a 18°C, clima la
humedad es superior al 80%.De alta montaña: Se caracteriza por estar situado por
encima de los 3000msnm.
Flora.- La zona y las observaciones del campo se identifica las siguientes especies
de flora únicas del sector como: musgo, penco blanco, penco negro o cabuya,
veneno de perro, moradilla, chulco, molle, anturio, puma maqui, helecho, marco,
chilca, espino santo, warminyadan, chuquiragua, aleluya del páramo, romero del
monte, que son medicinales.
Fauna.- Con actividades antrópicas propias del ser humano, como son agrícolas,
producción de frutas y ganadería presenta manchas o lunares de bosques nativos
intervenido, donde se desarrollan muchas de las especies de aves, mamíferos,
insectos, anfibios y reptiles.
Atractivos naturales.- Las lomas de alto Sigsicunga, Pisabo, Cambugan,
Cuchicorral, Urcusiqui a lo largo de Gualsaqui, Cumbas y Achupallas, miradores
las lomas de la comunidad de Motilón Chupa, Padre Chupa. Las cascadas de
Ishpingo de donde nace el Rio Larcacunga; las fuentes de Taminanga. Lugares
27
sagrados en donde se deposita las ofrendas y se recibe beneficios de los dioses
dentro de las comunidades y cementerios antiguos escondidos y piscinas de
Tangalí.
Servicios Turísticos.- Hostería Las Palmeras Inn, ubicada a 3km fuera de la ciudad
de Otavalo, sector San Vicente, vía Andaviejo, cuenta con 15 cabañas muy
hermosas rústicamente decoradas. La Hostería Hacienda El Romeral está ubicada a
tan solo 3.5 km. de la Panamericana, en el sector Andaviejo en la Comunidad de
Panecillo, dispone de un total de 10 habitaciones, entre, dobles y triples todas con
baño privado y chimenea.
Servicios Gastronomía.- A pequeña escala, se instala restaurantes como el
Forasterito, ubicado cerca de la hostería Las Palmeras donde se degustan los
famosos cuyes fritos. Con una idea innovador se anota el comedor típico ancestral
de la familia Fuerez, ubicado en la comunidad Kichwa Panecillo, se ofrecen las
clases de cocina ancestral. Se tiene registros de iniciativa de los hacendados en el
turismo hacendatario y gastronómico, actividades que se está llevando efecto en las
haciendas Santa Rosa, Pastavi, Pisabo, Sigsicunga y la Quesera
2.1.5 Breve reseña histórica y población Parroquia de San José Quichinche
Según Rúales en su investigación documental (2002), comenta que la palabra Quichinche,
es de origen Caranqui-Cayapa-Colorado.
Tabla N° 1 Origen del nombre Quichinche
PALABRA ORIGEN SIGNIFICADO
QUI CARANQUI PUEBLO
CHIN-CHUI CAYAPA SALIR
CHANCHAN COLORADO ESCONDIDO
Fuente: Por Wilson Ruales
De manera que en lenguas aborígenes Quichinche significa pueblo o sitio escondido,
oculto. Después del terremoto en 1868 motiva a los pobladores a trabajar por la
reconstrucción del pueblo, no solo en aspecto de infraestructura, sino también en lo social,
cultural y económico.
28
2.1.6 Origen de las comunidades kichwas
Según Marcillo (2010) expresa que:“La zona de Quichinche estuvo habitada en sus inicios
por la confederación de Caranquis-Cayapas-Colorados que luego fue perdiendo sus
características originales por la conquista de los Incas” (p.24).
Posteriormente la invasión Española fuepobladaentierrasbenignas del clima y la
producción de los suelos, sometiendo a los indígenas a una esclavitud y explotación. Las
comunidades se originaron con los trabajadores de las grandes haciendas, se organizaron
los pueblos indígenas y fueron comprando y adquiriendo unas pequeñas extensiones.
2.1.7 Características Socio-económica y culturales.
En su mayoría la población indígena Kichwa Otavalo y en menos número mestizos, el
mayor número de mestizos habitan en la cabecera parroquial. Entre las actividades que
ocupan al mayor número de Kichwa Otavalo está la agricultura y ganadería, situación que
se explica por cuanto poseen la mayor cantidad de tierras, la población mestiza está
empleada en el sector público y trabajan también en actividades agrícolas y ganaderas.
2.1.8 Descripción Población
La población de la parroquia de San José de Quichinche, presenta un total de 23,06% de
habitantes asentados en la cabecera parroquial y el 77,94% para el resto de las
comunidades. La población de hombres es superior de las mujeres en la cabecera
parroquial; sucede lo contrario en el área rural de las comunidades.
Tabla N° 2 Distribución de la parroquia “San José de Quichinche”
PARROQUIA TOTAL
SAN JOSE DE
QUICHINCHE
TOTAL HOMBRES MUJERES
8,476 4,142 4,334
Cabecera Parroquial 2,519 1,252 1,267
Resto de la parroquia 5,968 2,623 2,345
Fuente: INEN, CENSO 2010
29
2.1.9 Comunidades indígenas
La parroquia de Quichinche cuenta con 23 comunidades indígenas ubicadas dentro del área
rural de mayor población como: Asilla, Agualongo, Achupallas, Cambugan, Cutambi,
Guachinguero, Gualsaqui, Huayra Pungo, Inguincho, La Banda, Larcacunga, Minas
Chupa, Motilón Chupa, Muenala, Moras Pungo, Panecillo, Perugachi, Padre
Chupa,Tangali, Taminaga, San Francisco Inguincho, Urcusiqui y Yambiro.
Dentro de la parroquia de Quichinche existe 22 comunidades de mayor población kichwa
otavaleño y 1 comunidad corresponde a colonos de la Provincia de Carchi, radicados desde
varios años atrás.
2.2. Descripción del procedimiento metodológico.
2.2.1 Metodología Aplicada
La presente investigación se fundamenta en el enfoque cuali-cuantitativo, debido a que ha
permitido analizar las características del objeto de estudio y también ha facilitado
cuantificar y tabular los resultados obtenidos en la misma.
Los tipos de investigación que se ha utilizado son:
Documental.- Este tipo de investigación ayuda a obtener información bibliográfica de
todos los libros referentes al tema de trabajo, además se ha revisado documentación en la
Junta Parroquial de Quichinche, se ha revisado tesis similares que facilita la realización de
la estructura de la propuesta. Además se pude recabar información de primera mano acerca
de la evolución de la investigación.
De campo.- Se realizó el un registro de observación visitando a las 23 comunidades
kichwas de la Parroquia de Quichinche. De los cuales se obtuvo la primera información de
la investigación.
30
Explicativa.- Describe las distintas interpretaciónes profundas de los conocimientos
ancestral de los jatun taytas y mamas de las comunidades quienes son los conocedores de
la gastronomía ancestral por los años de experiencia, de edades de 50 a 80 años.
2.2.2 Método utilizado
Histórico - Lógico.- El estudio de este método permite recopilar los conocimientos
ancestrales generales. La historia de la cocina, la trayectoria de los cambios que
experimenta la gastronomía de la realidad, las etapas de su aparición y desarrollo. La
lógica que ha ayudado a recopilar la información de manera sistemática y folklórica,
basada en el criterio de los más ancianos.
Analítico - sintético.- Este método ayuda a estudiar, revisar ordenadamente a cada uno de
los elementos por separado lo referente a los platos contemplados dentro de la
gastronomía local, para analizar, sintetizar y exponer los elementos gastronómicos más
representativos y de este modo promover su rescate y promoción.
Inductivo - Deductivo.- Según el cual, se ha realizado un estudio de la gastronomía local,
abstrayendo las características de los diversos platos para luego determinar los rasgos
esenciales generales de la gastronomía ancestral de Quichinche y su relación con la
gastronomía andina del Ecuador.
2.2.3 Técnicas e instrumentos utilizados
Se ha utilizado las siguientes técnicas e instrumentos para la recopilación de información:
Tabla N° 3: Técnicas e instrumentos
Técnica Instrumento
Entrevista Guía de la entrevista
Observación Registro de Observación
Fuente: Elaboración propia
Observación.- El tipo de observación que se ha empleado es la observación participante,
para lo cual se utilizó: La guía de observación, es un instrumento apropiado para abstraer la
preparación de comida ancestral en las comunidades kichwas.
31
Entrevista.-En el caso de la entrevista el instrumento que se emplea es una guía o
cuestionario previamente elaborado. Además la entrevista es de tipo dirigida y tuvo como
base a 10 preguntas principales a las personas mayores de cada comunidad.
2.2.4 Operacionalización de Variables
Tabla N° 4 Variable Independiente
Comunidades
Kichwas
Dimensión Indicadores Ítems Básicos Técnicas e
instrumentos
Es un conjunto de
personas que integran las familias (Ayllu
llakta) pertenecientes
de un pueblo
originarios nativos que están legalmente
organizados con su
propia administración
y que poseen conocimientos
ancestrales que son
herederos directos de
la identidad cultural.
Conjunto de
personas
Familia ¿A qué tipo de actividades se
dedican en su comunidad?
-Entrevista
-Guía de la entrevista
- Registro de
observación
Origen de un
pueblo
Pueblo
Otavalo
¿Cree usted que en su
comunidad aún siguen
conservando los conocimientos
ancestrales, en los siguientes ámbitos como:
Administración
Cabildos
¿Dentro de la comunidad que ámbitos culturales y de
identidad aún se conservan?
Cosmovisión
andina
Conocimientos
ancestrales
¿Según su criterio qué
conocimientos o costumbres se
han perdido en la comunidad?
Identidad
cultural
Pueblo
Kichwa
La alimentación antiguamente
se basaba en:
Fuente: Elaboración propia
Tabla N° 5 Variable Dependiente
Guía Gastronómica
ancestral
Dimensión Indicadores Ítems Básicos Técnicas e
instrumentos
Es un documento
que contiene recetas
de platos autóctonos
del sector y la descripción de los
ingredientes andinos
y procedimientos de
preparación para difundir la cultura
alimentaria de un
pueblo.
Documento
Tipo de guía
¿De estos elementos, qué tipo
de trabajo
Revista Manual Impreso
Visual /video
Capacitación/explicativa
-Entrevista
-Guía de la entrevista
- Registro de
observación
Autóctonos
Productos
Andinos
¿Recuerda usted qué platos
tradicionales autóctonos se
preparaban en su comunidad?
Platos milenarios
autóctonos
A base de
granos secos,
¿Según su conocimiento, qué
clase de comidas existen en su comunidad?
Descripción de ingredientes
Tipos ingredientes
ancestrales
¿Según su conocimiento que productos andinos se están
perdiendo por falta de cultivos?
Preparación y
procedimientos
Métodos de
preparación
de un pueblo
¿Usted sigue manteniendo los
conocimientos ancestrales en
las preparaciones de los
diferentes platos autóctonos de la comunidad?
Fuente: Elaboración propia
32
2.3 Propuesta del investigador
La propuesta del presente estudio se basa en la formulación de una guía gastronómica
ancestral con ingredientes y métodos de preparación autóctonos de las comunidades de la
Parroquia de Quichinche. Para mayor aceptación de la población se realiza en dos idiomas
español y kichwa, para su mejor presentación se ubicaran las fotografías de cada uno de
las recetas.
2.3.1 El objetivo general de la propuesta
Desarrollar una guía gastronómica ancestral de las comunidades kichwas de la Parroquia
de Quichinche, mediante la recopilación de la información obtenida de las personas
mayores de la localidad, para recuperar y promover los alimentos ancestrales a nivel local,
nacional e internacional.
El proceso con el cual se desarrolla la presente propuesta es de la siguiente manera:
a) Recopilación de información primaria
b) Procesamiento de la información
c) Síntesis de los platos principales.
d) Elaboración del borrador de la guíay revisión.
e) Impresión final de la guía en formato a color.
En este sentido, el documento final de la guía gastronómica contendrá las siguientes partes:
Caratula
Dedicatoria
Índice
Introducción
Desarrollo de la guía con descripciónes productos agrícolas
Ingredientes y preparación de los platos autóctonos.
Glosario de términos gastronómicos en kichwa
Conclusiones y recomendaciones
Bibliografia
33
2.4 Conclusiones parciales del capítulo.
Una vez finalizado el Capítulo II de la investigación se establecen las siguientes
conclusiones:
El capítulo anterior expone la macro localización de la gastronomía que se dio en América
según las diferentes teorías, conociendo su historia y evolución. Seguidamente cómo llegó
al país, y cómo se desarrolló una rica gastronomía tradicional. Finalmente encontramos la
gastronomía andina y ancestral que se desarrolla en las comunidades kichwas de la
Parroquia de Quichinche, Cantón Otavalo.
La metodología aplicada y la información levantada de la utilización de todos los métodos,
técnicas y herramientas durante el trabajo de campo, la información obtenida por medio de
las entrevistas a los conocedores directos de la gastronomía ancestral y registro de
observación se recopila las recetas de los platos autóctonas del sector. Las cuales ayudan a
elaborar la guía gastronómica ancestral.
En esta parte se propone un breve comentario de la propuesta que es la realización de la
guía gastronómica de las comidas autóctonas, el modelo de guía a seguir conjuntamente los
objetivos de la propuesta, la parte de la introducción, es la parte importante que define
nuestro trabajo en el próximo capítulo.
34
CAPÍTULO III
DESARROLLO DE LA PROPUESTA
3.1 Análisis e interpretación de resultados de la encuesta realizada.
Pregunta N°.1 ¿A qué tipo de actividades se dedican en su comunidad?
Tabla N° 6: Frecuencias de la pregunta 1 Gráfico N° 2: Actividad económica principal
Variable Frecuencia Porcentaje
Agricultura 14 61%
Ganadería 6 26%
Artesanía 3 13%
TOTAL 23 100%
Fuente: Elaboración propia
Fuente: Elaboración propia
Interpretación.- De todas las comunidades la mayor parte se dedican a la agricultura con
siembras de productos andinos como el maíz, papa, fréjol, habas, arvejas, melloco, oca,
entre otros, pero no en grandes cantidades sino para la alimentación de las familias.
Seguidamente por la ganadería en otra escala minoritaria ya se son pocas las familias que
tienen 3 0 4 cabezas de ganado y se dedica al cuidado de ellos; y el tercer lugar ocupa las
artesanías que elaboran en tres comunidades de Quichinche.
Pregunta N°2 ¿Cree usted que en su comunidad aún siguen conservando los
conocimientos ancestrales, en los siguientes ámbitos como:
Tabla N° 7: Frecuencias de la pregunta 2 Gráfico N°
3: Conservación de conocimientos ancestrales
Fuente: Elaboración propia
Fuente: Elaboración propia
Variable Frecuencia Porcentaje
Agricultura 7 30%
Idioma 7 30%
Vestimenta 2 9%
Alimentación 6 26%
Medicina 1 4%
TOTALES 23 100%
0%
50%
100%61%
26% 13%
Agricultura
Ganaderia
Artesania
0%
10%
20%
30%30% 30%
9%
26%
4%
AgriculturaIdioma
VestimentaAlimentación
35
Interpretación.-En todas las comunidades se sigue manteniendo los conocimientos
ancestrales como: técnicas de manejo en la agricultura, idioma kichwa, la vestimenta en las
personas mayores, los jóvenes de las comunidades especialmente los hombres ya no
conservan su vestimenta. La medicina andina, las familias tienen sabio conocimientos.
Pregunta N° 3¿Dentro de la comunidad que ámbitos culturales y de identidad aún se
conservan?
Tabla N° 8: Frecuencias de la pregunta 3 Gráfico N° 4: Ámbitos culturales de conservación
Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia
Interpretación: Los cabildos de las comunidades hacen actividades para fomentar las
fiestas tradicionales en un alto grado, seguidamente por las capacitaciones de liderazgo,
organización social hacia la comunidad, también cabe mencionar que hacen capacitaciones
en menor escala sobre la agricultura y el idioma.
Preguntas N° 4 ¿Según su criterio qué conocimientos o costumbres ancestrales se han
perdido en la comunidad?
Tabla N° 9: Frecuencias de la pregunta 4 Gráfico N° 5: Perdida de conocimiento ancestrales
Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia
Variable Frecuencia Porcentaje
Idioma 1 4%
Fiestas tradicionales 11 48%
Agricultura ancestral 4 17%
Organización social, liderazgo 7 30%
TOTALES 23 100%
Variable Frecuencia Porcentaje
Comidas fiestas 2 13%
Utensilios de barro y madera 8 34%
Culinarias ancestrales 6 26%
Abonos orgánicos 3 17%
Variedad de productos 2 9%
TOTALES 21 100%
0%
20%
40%
60%
4%
48%
17% 30%
Idioma
FiestastradicionalesAgriculturaancestralOrganización social,liderazgo
0%
10%
20%
30%
40%
13%
34%
26%
17%
9%
Comidas fiestas
Utensillos de barroy maderaCulinariasancestralesAbonos organicos
Variedad deproductos
36
Interpretación: En todas las comunidades las practicas, hábitos, costumbre ancestrales se
han perdido en el ámbito alimenticio como la utilización de utensillos de barro y
madera,por la aparición de la tecnología, conocimientos culinarios ancestrales, variedad de
comidas en fiestas tradicionales, mientras en la agricultura se han perdido el cultivo de
variedades de productos andinos con abonos orgánicos.
Pregunta N° 5 La alimentación antiguamente se basaba en:
Tabla N° 10: Frecuencias de la pregunta 5 Gráfico N° 6: Alimentación antigua
Fuente: Elaboración propia
Fuente: Elaboración propia
Interpretación: En todas las comunidades anteriormente se han alimentado con productos
andinos a base de granos en mayor escala, el segundo resultado fue por crianza de animales
y una parte minoritaria opinan que también se alimentaban con hojas, frutas silvestres
como los nabos, moras, mortiños, motilón y entre otros.
Pregunta N°6 ¿De estos elementos, qué tipo de trabajo cree usted que sería el más
adecuado que se elabore para el rescate de las comidas autóctonas ancestrales de las
comunidades?
Tabla N° 11: Frecuencias de la pregunta 6 Gráfico N°7 Tipo de guía a elaborar
Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia
0%
100%
17% 13%
57%
13%
Revista
Video, visual
Manual
Capacitación
Variable Frecuencia Porcentaje
Cultivos de granos 15 65%
Crianza de animales 6 26%
Hojas y frutas silvestres 2 9%
TOTALES 23 100%
Variable Frecuencia Porcentaje
Revista 4 17%
Video, visual 3 13%
Manual/guía 13 57%
Capacitación 3 13%
TOTALES 23 100%
0%
20%
40%
60%
80% 65%
26%
9%
A base degranos
Crianza deanimales
Hojas y frutassilvestres
37
Interpretación: En todas las comunidades entrevistadas piensan que la mejor forma es un
manual escrito o guía gastronómico de los platos autóctonos, donde las nuevas
generaciones podrán leer las recetas y preparar.También serían importante como hacer un
video y pasar por televisión, en una revista para promocionar los platos.
Pregunta N° 7 ¿Recuerda usted qué platos tradicionales autóctonos se preparaban
ensu comunidad sección salados?
Platos saldados Tabla N° 12: Frecuencias de la pregunta 7
Variable Frecuencia Porcentaje
Chochos con tostado 1 4%
Tortillas de tiesto 1 4%
Choclo tanda 2 9%
Chuchuca 3 13%
Sopa de Arroz de cebada 2 9%
Sopa de kinwa 1 4%
Locro de sambo 1 4%
Caldillo de huevo y paico 1 4%
Caldo de frejol 1 4%
Mazamorra con nabo 3 13%
Mazamorra con cuy, mote y papa 1 4%
Mote pila con fréjol 1 4%
Papas con berro y pepa de sambo 1 4%
Habas con melloco y papas 2 9%
Frejol con tostado de tiesto 1 4%
Habas calpu con papas 1 4%
TOTAL 23 100%
Fuente: Elaboración propia
Gráfico N° 8: Comidas saladas
Fuente: Elaboración propia
0%
2%
4%
6%
8%
10%
12%
14%
4% 4%
9%
13%
9%
4% 4% 4% 4%
13%
4% 4% 4%
9%
4% 4%
Chochos con tostado
Tortillas de tiesto
Choclo tanda
Chuchuca
Sopa de Arroz de cebada
Sopa de kinwa
Locro de sambo
Caldillo de huevo y paico
Caldo de frejol
Mazamorra con nabo
Mazamorra con cuy, mote y papa
Mote pila con fréjol
Papas con berro y pepa de sambo
Habas con melloco y papas
Frejol con tostado de tiesto
Habas calpu con papas
38
Interpretación: Entre los platos más apetecidos y consumidos en las comunidades son la
chuchuka, choclo tandas, sopa de cebada, mazamorra, habas con melloco dependiendo de
las cosechas recibidas anualmente, sin embargo las comidas que están en peligro de
extinción están el chocho, tortillas de tiesto, sopa de kinwa, habas calpu, papas con berro
entre otros.
Platos dulces Tabla N° 13: Frecuencias de la pregunta 7
Fuente: Elaboración propia
Gráfico N° 9 Comidas dulces y bebidas
Fuente: Elaboración propia
Interpretación: Entre los platos más apetecidos entre la comida dulce son sambo, cebada
con leche, colada de maíz y como la bebida preferida está la chicha de jora.los platos
menos consumidos la mora, oca, mashwa, kinwas, cebada entre otros.
0%
5%
10%
15%
20%
25%
13% 13% 13%
9% 9%
4%
9% 9%
22% Sambo con tostado detiestoCebada de dulce conlecheColada de maíz conlecheColada de oca
Zapallo con leche
Colada de mora
Kinwa con leche
Pata de oveja
Chicha de jora
Variable Frecuencia Porcentaje
Sambo con tostado tiesto 3 13%
Cebada de dulce con leche 3 13%
Colada de maíz con leche 3 13%
Colada de oca 2 9%
Zapallo con leche 2 9%
Colada de mora 1 4%
Kinwa con leche 2 9%
Pata de oveja 2 9%
Chicha de jora 5 22%
TOTAL 23 100%
39
Pregunta N° 8 ¿Respecto a su sabiduria, qué clase de comidas existen en su
comunidad?
Tabla N° 14: Frecuencias de la pregunta 9 Gráfico N° 10: Clase de comidas en las comunidades
Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia
Interpretación: Entre las comidas que existe en las comunidades por lo general es fresco,
se debe a la utilización los productos que se da en el sector que mayormente son granos
frescos, por ende la mayor parte de comida es fresco, pero también existe un porcentaje de
comida caliente, con un porcentaje menor están los alimentos templados en las
comunidades.
Pregunta N° 9 ¿Según su conocimiento que productos andinos se están perdiendo por
falta de cultivos?
Tabla N° 15: Frecuencias de la pregunta 9 Gráfico N° 11: Perdida de los productos andinos
Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia
0%
20%
40%39%
4% 4% 10%
4%
13% 13% 9%
4%
Cebada
Trigo
Kinwa
Mashwa
Berro
Zanahoria b.Melloco
La oca
Variable Frecuencia Porcentaje
Entre el día 2 9%
Sopas saladas 9 39%
Secos de grano 7 30%
Coladas dulce 5 22%
TOTAL 23 100%
Variable Frecuencia Porcentaje
Cebada 9 39%
Trigo 1 4%
Kinwa 1 4%
Mashwa 2 10%
Berro 1 4%
Zanahoria b. 3 13%
Melloco 3 13%
La oca 2 9%
Papa nativa 1 4%
TOTAL 23 100%
0%
20%
40%
8%
39%
30%
22%
Entre el dia
Sopas saladas
secos de granos
Coladas de dulce
40
Interpretación: Todos los productos se han ido perdiendo poco a poco quizá porque los
jóvenes ya no quiere trabajar en el campo, se han dedicado al estudio, han emigrado a
ciudades grandes en busca de empleos, solamente los padres, los abuelos se han quedado
que siguen cultivando poca variedad de producto y no se siembra como ejemplo: la cebada
que por su dificultoso cosecha se ha perdido, también la zanahoria blanca, la oca, la
mashwa que casi no hay familias que siembran.
Pregunta N° 10 ¿Usted sigue manteniendo los conocimientos ancestrales en las
preparaciones de los diferentes platos autóctonos de la comunidad?
Tabla N° 16: Frecuencias de la pregunta 10 Gráfico N° 12: Manteniendo los conocimientos ancestrales
Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia
Interpretación: En todas las comunidades va perdiendo día a día las formas y métodos de
preparación ancestral, por la aparición de cocinas eléctricas, licuadoras, molinos que han
remplazado la tulpa, piedra de moler. Sin embargo las personas entrevistadas dijeron que la
tulpa sigue conservando ya que la comida hecha a leña sabe más rico y nutritivo.
0%
100%26%
74% SI
NO
Variable Frecuencia Porcentaje
SI 6 26%
NO 17 74%
TOTAL 23 100%
41
GUÍA GASTRONÓMICA ANCESTRAL DE LOS PLATOS AUTÓCTONOS DE LAS
COMUNIDADES KICHWAS DE LA PARROQUIA DE QUICHINCHE DEL
CANTÓN OTAVALO.
Guía Gastronómica Ancestral Comunidades de Quichinche
SUMAK MIKUYKUNAMANTA KAMU
OTAVALO- QUICHINCHE 2012.
42
INTRODUCCIÓN DE LA GUÍA
Bienvenidos a Quichinche y sus comunidades kichwas que gozan de la riqueza natural y
cultural patrimonio de identidad cultural. Dentro de los territorios se destaca su rica
gastronomía ancestrales autóctonos de los pueblos indígenas de la zona que por supuesto
sobre sale con los sistemas agrícolas tradicionales que aun practicas desde sus ancestros.
Dentro las chacras de las comunidades rurales encontraremos una variedad de cereales,
frutas, plantas medicinales, leguminosas, etc., en donde se producen en sus parcelas
verdaderos figuras de los cultivos nativos que dan un paisaje pintoresco a las
comunidades, la agricultura es la actividad principal.
La rica zona de poseer climas cálidos, fríos y templados dan oportunidad al cultivo de
muchos productos andinos, combinados con la más auténtica agro biodiversidad mediante
los conocimientos culinarios tradicionales que sirve de sustento familiar que ser
transforman en platos más apetecibles y nutritivos de la zona cada año.
Las comunidades de Quichinche son herederos de la Pachamama por su regalo de
productos que se dan, los más deliciosos platillos ancestrales autóctonos se prepararan
dependiendo de la producción que se obtenga.
Esta guía gastronómica servirá para las futuras generaciones de las comunidades Kichwas
de la Parroquia de Quichinche del Cantón Otavalo para recuperar las recetas ancestrales y
que ayudará a la preparación del mismo con mayor facilidad, la misma que servirá para
fomentar el turismo gastronómico dentro de las comunidades.
43
EL ÁMBITO NATURAL CULTURAL
Las comunidades kichwas de Quichinche
Ubicación
San José de Quichinche una de las 9 parroquias rurales del cantón Otavalo; tiene una superficie de
20.987,98 hectáreas, y se encuentra ubicada a 3km al accidente su orografía presenta alturas que
van desde 2800msnm. Hasta los 4000msnm. Su longitud con relación a l meridiano de Quito es de
78°3´ y una latitud de 3´. Se halla limitada a una gran extensión por las vecinas poblaciones de
Quiroga (Cotacachi) y Asama al lado norte, con la Parroquia de Pataqui al sur, al este con la ciudad
San Luis de Otavalo y al accidental cierra con la parroquia de Plaza Gutiérrez Cantón Cotacachi.
Una de las parroquias más grandes Otavalo poseedora de 23 comunidades indígenas conservadores
de la costumbres y tradiciones.
Las Comunidades kichwas de Quichinche Grafico N° 13 Comunidades de Quichinche
1.- Achupallas 13.- Agualongo
2.- Asilla 14.- Muenala
3.- Cambugan 15.- Padre Chupa
4.- Cutambi 16.- Panecillo
5.- Guachinguero 17.- Perugachi
6.- Gualsaqui 18.- San Francisco de Inguincho
7.- Huayrapungo 19.- San Juan de Inguincho
8.- La Banda 20.- Tangali
9.- Larcacunga 21.- Urcisiqui
10.-Minas Chupa 22.- Yambiro
11.-Moraspungo 23.- Taminanga
12.-Motilon Chupa
Fuente: Elaboración propia
44
LA COCINA ANCESTRAL (La tulpa)
Las cocinas ancestrales de las comunidades representado por un fogón que constituye de
tres grandes piedras llamadas tulpa rumi (Piedra de fogón) sobre el que se apoya las ollas
de barro. Acompañado de otros utensilios que ayudaban a la preparación de los alimentos.
UTENSILLOS DE COCINA ANCESTRAL
Grafico N° 15 Utensillos de cocina ancestral
Fuente: Elaboración propia
Todos los utensilios como la piedra de moler rumi-kutana que era útil para triturar los
granos secos como el maíz, morocho, cebada para la harina y hacer diferentes
preparaciones. Para la preparación de las tortillas tenía que utilizar callanas (tiesto). Otros
como pondos-vasijas de barro, grandes maltas. También utilizaban al principio platos de
madera, después se empezaron a utilizar platos de barro con cucharas de madera y no
podría faltar el pilche que servía de vaso.
Piedra de moler Ollas de barro Piedra de moler ají Bateas
Pilches Horno de leña Tiesto Cedazo
Cucharas de palo Kawina Pondos o mawmas Batea para pan
45
LOS PRODUCTOS ANDINOS
Los alimentos más sanos se pueden encontrar en las tierras de las comunidades, durante
los 500 años hantrascurrido desde la conquista muchos cultivos originarios de otras
regiones y continentes han encontrado su lugar en las chacras y cocinas andinas, quienes
sabiamente preparan deliciosos platos nutritivos para su familia.
Los agricultores indígenas afortunados de poseer las tierras más productivas de Otavalo
que con sus condiciones de clima y suelo ayuda a producir varios productos como maíz,
papa, oca, mashwa, kinwa, zanahoria blanca conocida en las comunidades como zañora,
sambo, zapallo, cebada, trigo, fréjol, arvejas, chochos, jícama, achira y entre otros, unos
pocos se dedica al crianza de animales como: vacas, gallinas, choncho, ovejas y sobre todo
del cuy.
CALENDARIO DE COMIDAS
Tabla N° 17 Calendario de Comidas
MES COMIDAS
Marzo/ Pawkar waray Platos preparados a base de granos tiernos.
Abril/ Ayriway killa Locro de zambo, colada de choclos, colada de mora.
Mayo/ Aymuray killa Maíz cao, chuchuka, choclo mote, choclo tanta
Junio/ Inti Raymi killa Mazamorra con cuy, mote pila, chicha de jora, pan.
Julio/ Anta Situwa Mazamorras, colada de dulces, tostado en tiesto.
Agosto/ Kapak Situwa Arvejas tiernas, papas, kinwa, oca, mashuwa.
Septiembre/ Koya R. Killa Coladas de maíz, mote pila, chuchuka, habas.
Octubre/ Tamya R. Killa Sambo con dulce, tortillas, tostado, coladas.
Noviembre/Ayawarkay K. Champús, pan en horno leña, papas con berro.
Diciembre/ Kapak R. Killa Kinwa, mote, cucabi, llamachaki, mazamorra,catso.
Enero/Juchak Pukuy Ara papa, nabos, aliyuyu, hojas comestibles
Febrero/ Mushuk pukuy Primeros granos tiernos, choclo, habas tiernas, fréjol.
Fuente: Elaboración propia
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El maíz y su variedad
El maíz es un planta conocida solo en cultivo es
originario desde el continente americano. El maíz
(zeamays) es un cereal nativo y cultivo básico para los
agricultores de Quichinche, donde siembra en las
comunidades con diferentes propiedades agronómicas
y culinarias.
Las diferentes variedades de maíz se agrupan en
reventones, como el canguil: dentados, como el chulpi,
suaves como el maíz común que come como choclo; y
maíces duros como el morocho. Para la preparación de
la chicha de jora se utiliza variedades de maíz que una
bebida tradicional para fiestas, bodas y otras ocasiones
sociales.
CHOCLO
También es muy apreciada cuando esta tierno, se
consume en mazorcas cremas, sopas. El cao también es
muy importante para hacer choclo tanta.
Solamente se da en lugares cálidos nos muy fríos como
son las comunidades Panecillo, Perugachi, Cutambi,
Yambiro, Larcacunga, La Banda, Agualongo.
INGREDIENTES 1 mazorca choclo cao
1 huevo de campo
1 rama cebolla blanca picada
5 gr. queso maduro
2 gr. manteca de res
1 gr. sal
PREPARACION
Cortar el choclo la parte del rabo en forma circular sin
dañar las hojas, sacar una por una.
Desgranar el choclo y moler en piedra de moler o en
el molino manual.
Poner en lavacara el puré de choclo. Agregar la
manteca, el huevo, queso, la cebolla y la sal.
Remover todo hasta conseguir una masa bastante
espesa.
Limpiar las hojas y rellenar con un par de cucharadas
soperas de la masa obtenida y pegamos bien para que
el relleno quede bien envuelto.
Poner agua en una olla, cocinar solo a vapor durante
una hora aproximadamente. Servir calientes acompañados de agua de panela o
coladas de dulce.
YANUNKAPAK MUTSURISKA 50gr. Chukllu mati
1 lulun
1 cebolla
5gr. kisu
2gr. wakra wira
1 gr. kachi
YANUNKAPAK RIKUCHI
Chukllu pankata sikipi kuchushpa
llukchina.
Chukllutaka ishkushpa rumipi kutana.
Shuk jatun mulupi chukllukutashkata
churana.
Wirata, lulunta, kisuta, cebollata kachiwan
churashpa chapuna.
Chukllu pankata pichashpa, shuk uchilla
kaspi wishawanmi churashpa wichana.
Shuk mankapimi yakuta churana, shuk
pachatami samaywanllayanuna.
Chukllu tantataka mishki yakuwanmi
mana kashpaka miski apiwan mikuna.
Descripción:
Nro.: 1 pax Lugar: Comunidad Kichwa La Banda
Dificultad: alta Fuente receta: Mama Juana Anrango Saranci
Utensilios a utilizar: Olla, batea, tiesto, plato.
CHOCLO TANDA/ CHUKLLU TANTA
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LA CHUCHUCA / CHUCHUKA API
INGREDIENTES 50gr. la chuchuka en grano
50gr. arvejas tiernas
100gr. berro
1 rama cebolla
1 papa
1 rama de hierba buena
2 gr. manteca de res
1 gr. sal
PREPARACIÓN El grano de chuchuka se remoja por una
hora.
Luego se muele en la piedra de moler,
pasar por un harnero la chuchuka y así
separar la harina con el grano.
Luego aventamos en un recipiente medio
plano para quitar todo el afrecho.
Poner en una olla la chuchuka mezclada
con la harina y esperar hasta que hierva.
Cuando empiece a hervir poner elberro, la
cebolla y manteca de res.
Posteriormente poner las papas y las
arvejas. Finalmente poner la hierba buena
picada finamente, corregir la sal y listo a
servirse acompañado del rico tostado.
YANUNKAPAK MUTSURISKA 50 gr. Chuchuka muru
50 gr. llullu arvejas
100 gr. berro yuyu
1 cebolla
1 papa
1 hierba buena yura
2 gr. wakra wira
1 gr. kachi
YANUNKAPAK RIKUCHI
Chuchuka shuk pachata yakupi churana
Yaya kutana rumipi kutana.
Shuk harnirupi, jakuta anchuchina.
Jipamanka shuk mulupimi churashpa
wairachina jupakuna anchurichun.
Shuk mankapika yakuta churashpa,
chuchukata kunti chapushpa churana
timpunkakaman.
Timpunkukpika berro yuyuta
mayllashpami churana, cebollawan,
wakra wirawanpash. Wishawan
kuyuchinami kan.
Shinallatak papatapash, arvejaswan
churana. Tukunchinkapaka hierba
buenata churashpa, kachitakutin malina,
kay apitaka kanchawan mimikuna.
Descripción:
Nro. 1 pax Lugar: Comunidad Kichwa Achupallas
Dificultad: Media Fuente receta: Mama Elena Pifango
Utensilios a utilizar: Piedra de moler, olla, cuchara
palo, plato, cuchillo, harnero.
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INGREDIENTES 50gr. harina de tostada de maíz con color
2 papa peladas
50 gr. de nabo
1 rama de cebolla
2 gr. manteca de res
1 gr. sal
PREPARACIÓN
Poner agua a calentar en una olla.
Cuando este tibio poner la harina
meciendo todo el tiempo evitando que se
queme.
Cuando empiece a hervir poner la cebolla
picada y la manteca.
Posteriormente añadir el puñado de nabo
y dejar hervir hasta que se cocine.
Por ultimo agregar las papas,la sal y
esperar que se cocine.
YANUNKAPAK MUTSURISHKA
50 gr. uchujaku
2 papa llushtishka
50 gr. allí yuyu
1 cebolla
2 gr. wakra wira
1 gr. kachi
YANUNKAPAK RIKUCHI
Shuk mankapi yakuta churana.
Yaku kunuklla kakpika uchujakutaka
churana, ninanta kuyuchishpa pichanawan
ama rupachun.
Timpushpa kallarikpika cebollata
churanallami wiranti.
Kipamanka yuyutami churana, mana
kuyuchinachu yuyu yanunkakaman.
Tukunchikapaka papatami, kachintik
churana. Yanunka kaman shuyana
Descripción:
Nro. 1 pax Lugar: Comunidad Kichwa Agualongo
Dificultad: Media Fuente receta: Mama Francisca Perugachi
Utensilios a utilizar: Olla, cuchara palo, plato, cuchillo
MAZAMORRA CON NABO/ UCHU API YUYUWAN
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YANUNKAPAK MUTSURISHKA
50gr. killu / yurasara
30 gr. chakishkapurutu
10 gr. uchupa
2 gr. kachi
YANUNKAPAK RIKUCHI
Shuk jarnerupi uchupata shushuna.
Mankapi yakuta churashpa timpushina,
chaypimi uchupata churashpa ninanta
kuyuchina.
Sarata churana, kimsachunka uchilla
pachakunapika, ashata llukchishpami
rikuna sara ña llushtirikukta rikushpa.
Chay sarata yanushkata llukchina,
achayaku wanmayllana.
Sara mayllashkataka shuk mankapi
churashpa yanuna shuk tutatami yanushpa
pakarina achayakuwan.
Muti yanukukpika puturuta mayllashpa
churana. Ña yanukpika shukmulupi
churashpa karana kachita uchuwan
churashpa.
INGREDIENTES
50gr. de maíz blanco o amarillo
30 gr. de fréjol seco
10 gr. ceniza
2gr. sal
PREPARACIÓN
Primeramente cernir la ceniza en el
jarnero.
Poner agua en una olla a hervir y cuando
está hirviendo poner la ceniza y mecer.
Posteriormente poner el maíz esperar unos
30 minutos y proceder a revisar si el maíz
se pela.
Sacar a lavar en una canasta con bastante
agua para quitar toda la ceniza.
Poner en otra olla el mote lavado y dejar
cocinar toda la noche con suficiente agua.
Cuando el mote se esté abriendo, poner el
fréjol seco lavado.
Esperar que el fréjol se cocine, servir
caliente empolvándole la sal y claro que
no puede faltar el ají de piedra.
Descripción:
Nro. 1 pax Lugar: Comunidad KichwaYambiro
Dificultad:Alta Fuente receta: Tayta Manuel Oyagata Perugachi
Utensilios a utilizar: Olla, palo, harnero, canasta, plato.
MOTE PILA CON FRÉJOL / MUTI PILA PUTURUWAN
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INGREDIENTES
50 gr. harina de maíz reventado
½ taza de leche
1 astilla canela
PREPARACIÓN
Colocar una olla con agua fría
Cuando este tibia el agua poner la harina
y mecer para que no se forme los
grumos.
Mover con una cuchara de palo todo el
tiempo ya que esta colada es muy rápida
para quemar.
Poner leche y canela cuando empiece a
hervir, cocinar porunos 10minutos más y
servir caliente.
YANUNKAPAK MUTSURISHKA 50 gr. punkishka sara jaku
½ mulupi ñuñu
1 canela kaspi
YANUNKAPAK RIKUCHI
Shuk mankapi yakuta churanchi.
Yaku kunuklla kakpika, jakutaka
churanallami kan.
Shuk pichawanmi ninanta kuyuchina kan,
kay apika yapashmi rupanlla.
Chaypillatami ñuñutaka churana,
canelawan, unayllata timpuchishpaka
mikunallami kan.
PATA DE OVEJA/ LLAMA CHAKI
INGREDIENTES:
100 gr. harina de maíz cruda
4 gr. panela
1 hoja de maíz tierna
PREPARACIÓN
Hervir el agua con la panela y dejar
enfriar.
Poner en una batea la harina y agua de
panela.
Mezclar los ingredientes hasta obtener la
masa.
Preparar la hoja y limpiar. Rellenar de la
masa envolviendoen forma de la pata de
oveja.
Poner un poco de agua en una olla y
colocar las patitas y cocinar solo a vapor.
YANUNKAPAK MUTSURISHKA 100 gr. chawa sara jaku
4 gr. mishki
1 llullu sara panka
YANUNKAPAK RIKUCHI
Shuk mankapi miski yakuta rurana.
Shuk bateakupika sara jakuta churashpa,
kunuklla miski yakuwan chapuna.
Alli allimi chapuna, ñututukunkakaman.
Sara pankata pichashpa, chapushkata
churana, llama chakishnallatami pilluna.
Shuk mankapi asha yakutallami churana,
llama chakitaka samaywanllami yanuna.
Llama chakitaka kachi api jipa mikuna.
Nro. 1 pax Lugar: Comunidad Kichwa Perugachi
Dificultad: Mediana Colada y llama chaki Fuente receta: María Teresa Perugachi
Utensilios a utilizar: Olla, batea, kawina, cuchara de palo, plato.
COLADA DE MAÍZ CON LECHE/ ÑUÑU API
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Descripción: Nro. 1 pax Lugar: Comunidad Kichwa Urcusiqui
Dificultad:Alta Fuente receta: Mama Carmela Lanchimba
Utensilios a utilizar: Olla, palo, harnero, canasta, plato.
La región andina es conocida por ser cuna de algunos cultivos de importancia mundial
como la papa, el camote, zanahoria amarilla y blanca; la producción, consumo y utilización
de estos productos.
Ara papa Mashwa Melloco Oca
INGREDIENTES
1 huevo de campo
2 ara papas peladas
1 cebolla larga
1 rama de paico
1 gr. manteca de res
1 gr. sal
PREPARACIÓN
En una olla poner a hervir el agua con
papas picadas, manteca y sal.
Cuando las papas ya están cocinadas,
poner las cebollas picadas.
Posteriormente poner los huevos batidos.
Finalmente poner los paicos, después de
unos minutos servir caliente.
YANUNKAPAK MUTSURISKA
1 atallpa lulun
2 ara llushtishka papa
1 cebolla
1 payku yura
1 gr. wakra wira
1 gr. kachi
YANUNKAPAK RIKUCHI
Shuk mankapi yakuwan papata churana,
timpunpika, wirata kachitapash churana.
Papa yanukpika cebollata churana.
Luluntaka shuk mulupimi ninanta Kawina
shinashpa churana.
Shinallata paykutapash churana ashata
timpuchishpa karanalla kan
CALDILLO DE HUEVO CON PAICO / LULUN HILLI PAYKUWAN
CARACTERISTICAS La papa es una especie domesticada en la región andina desde los años 4000 a.C, mientras que los primeros vestigios, de
papa poseen una antigüedad de más, de 8000 años. La papa constituye un producto básicoen la alimentación diaria de
lasfamilias y tiene una fuerte influenciacultural y social en las comunidades de lazona ya que generalmente está presente en
todas sus comidas y eventos festivos. Además, es una buena fuente de calorías (carbohidratos), tiene poca grasa, tiene
abundantes micronutrientes y un gran contenido de proteínas. Se da en todas las comunidades de Quichinche.
LAS RAÍCES Y TUBERCULOS ANDINOS
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Descripción: Nro. 1 pax Lugar: Comunidad Kichwa Urcusiqui
Dificultad:Alta Fuente receta: Mama Carmela Lanchimba
Utensilios a utilizar: Olla, cuchara de palo, plato.
INGREDIENTES
100 gr. oca endulzada en el sol
3 gr. panela
1 astilla
PREPARACIÓN
Lavar las ocas en un recipiente con
bastante.
En una olla se pone a hervir las ocas y
se deja cocinar hasta que se espese.
Finalmente poner la panela y canela al
gusto.
Servir caliente o frio como postre.
YANUNKAPAK MUTSURISHKA
100 gr. Intipi mishkiyachishka uka
3 gr. mishki
1 canela kaspi
YANUNKAPAK RIKUCHI
Ukataka ninanta mayllana.
Shuk mankapimi ukataka churashpa
yanuna, payllatami yanushpaka sankuyan.
Timpukukpillata kaspi canelata,
mishkitapash churana.
Kunuktapash, chiritapashmi
kunallamikan.
CARARACTERISTICAS
Crece en todos los Andes, entre los 2,800 y 4000
msnm. Fue considerada unode los principales
alimentosen la época pre-colombina,al igual que la
papa.En cuanto a la oca, el melloco, la mashwa
pertenecen a diferentes familias botánicas, pero
también producen tubérculos comestibles que
toman diferentes formas y colores. Suelen tener
mayor contenido de vitaminas yproteínas. La
zanahoria blanca o arracacha que es pariente de
apio.
En las comunidades Huayrapungo, Cambugan,
San Juan de Inguincho. Las familias de las
comunidades cultivabanvariedades de oca, para
sualimentación, reemplazando
a la papa en sopas, coladas,locros, entre otros.
En algunos casos recomiendanendulzar unos días
antes de consumirlas,
COLADA DE OCA / UKA MISHKI API
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FRÉJOL Y SUS VARIEDADES
Descripción: Nro. 1 pax Lugar: Comunidad KichwaTangalí
Dificultad: Alta Fuente receta: Mama María Virginia Fuerez
Utensilios a utilizar: Olla, cuchara de palo, plato. Kawina, Tiesto, cuchillo.
Los porotos o fréjol conocido como (Phaseolusvulgaris) son leguminosos
muy importantes para la agricultura y la dieta del local. Los agricultores
de Quichinche manejan una gran diversidad de especies y variedades de
porotos. Es muy importante alimento en la dieta de los comuneros
utilizando especialmente como secos en menestras con pepas de
samboytostado, mote con fréjol en otras preparaciones como es muchas
sopas. Se da mucho en comunidades como Tangalí, Panecillo,
Agualongo, Yambiro, La banda, Perugachi, Cutambi.
INGREDIENTES 50 gr. fréjol cocido
2 papas pelada
1 cebolla roja
2 hojas de col verde
2 gr. manteca de res
1 rama de hierba buena
1 gr. sal
PREPARACIÓN
Poner en una olla las papas a cocinar.
Después que empiece a hervir poner la
col, la cebolla y manteca.
Posteriormente poner el fréjol cocido y
sal.
Finalmente poner la hierba buena,
servir con tostado.
YANUNKAPAK MUTSURISHKA 50 gr. yanushka purutu
2 llushtishka papa
1 kaspi cebolla
2 coles yuyu pankakuna
2 gr. wakra wira
1 hierba buena yura
1 gr. kachi
YANUNKAPAK RIKUCHI
Shuk mankapi papata yanuchun churana.
Timpukpika coles yuyuta churana,
cebollata, wirata churana.
Kipamanka purututa yanushkata,
kachiwan churana.
Tukuchinkapaka hierba buenata churana, kanchawanmi mikuna.
CALDO DE FRÉJOL / PURUTU HILLI
FRÉJOL CON TOSTADO TIESTO / PURUTU KALLANA KANCHAWAN
YANUNKAPAK MUTSURISHKA 150 gr. chakish kapurutu
200 gr. killu sara
1 cebolla
1 hierva buena panka
2 gr. wakra wira
1 gr. kachi
YANUNKAPAK RIKUCHI Kallanapimi sarataka kanchana.
mulupika chiri yakupi kachiyakutami
rurana. Rupaklla kanchata talishpa
kuyuchina.
Purututaka shuk pachatami yakupi churana. Mankapi acha yakuwan
purututa yanuchun churana. Kimsa
pachata. Purutu yanukpika yakumanta
anchuchina.
Shuk mankapi cebollata, kachita,
wakra wirawan churana. Purututa
talina kuyuchishpa. Tukuchinkapaka
hierba buenata churana.
INGREDIENTES 150 gr. Fréjol seco
200 gr. maíz amarillo
1 rama de cebolla
1 rama de hierba buena
2 gr. manteca de res
1 gr. sal
PREPARACIÓN Tostar el maíz en el tiesto hasta que se
doren. Preparar en un recipiente agua
fría con sal y agregar el tostado muy
caliente y mecerhasta que absorbe todo
el líquido.
Poner el fréjol a remojar por una hora.
Poner una olla con suficiente agua fría,
para poner el fréjol. Cocer durante 3
horas el fréjol. Y escurrir el agua del
fréjol.
En una olla refreír la cebolla con la
manteca, agregar elfréjol y poner la
hierba buena picada y sal al gusto.
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Descripción: Nro. 1 pax Lugar: Comunidad KichwaTaminanga
Dificultad:Alta Fuente receta: Tayta Francisco Pichamba
Utensilios a utilizar para habas tiernas: Olla, cuchara de palo, plato.
Lugar: Comunidad KichwaHuayraPungo
Utensilios para habas calpo:Kawina, Tiesto, olla y plato Fuente receta: Mama María Juana Cushkawa
LAS HABAS
INGREDIENTES
200 gr. habas tiernas
½ lb. Papas pequeñas con cascara
200 gr. melloco
2 gr. sal
PREPARACIÓN En un recipiente lavar las papas y
mellocos.
Poner una olla a cocinar con suficiente
agua y cuando hierva poner las habas
juntamente con los mellocos.
Después de unos 30 minutos poner las
papas. Revisar que las habas, melloco
y las papas estén cocidos.
Servir bien caliente con sal y ají a
veces con un pedazo de queso.
YANUNKAPAK MUTSURISHKA 200 gr. llullu nuya
½ lb. karantik uchilla chawcha papakuna
200 gr. ulluku
2 gr. kachi
YANUNKAPAK RIKUCHIK Shuk mulupi churashpa papata,
ullukuntik pakta mayllana.
Shuk mankapi yakuta churana,
timpukpika nuyata, ullukuwan churana.
Kimsa chunka uchilla pachapimi
papataka churana. Yanushkata
yachankapa malinami kan. Shinami shuk mulupi churashpa
kachiwan, uchuwan, makinchuwan
mikuna.
HABAS, MELLOCO Y PAPAS / NUYA, ULLUKU, PAPAPASH
HABAS CALPU CON PAPAS / NUYA KALPU PAPAWAN
YANUNKAPAK MUTSURISHKA 150 gr. chakishka nuya
1 lb. karantik papa
2 gr. kachi
YANUNKAPAK RIKUCHIK Kallanapi chakishka nuyata kanchana.
Chiri yakupimi kanchashka nuyataka
churana.
Shuk mankapimi acha yakuta churana,
timpukpika nuyata churanallami,
yakumanta llukchishpa.
Nuya yanukukpika papatapash
chunana.
Shuk mulupimi nuya calputa churashpa
karana, kachita, kamchawan,uchuwan.
INGREDIENTES 150 gr. habas secas
1 lb. papas con cascara
2 gr. sal
PREPARACIÓN Tostar las habas secas en un tiesto
hasta que se doren.
Poner en agua fría las habas tostadas.
Poner en una olla suficiente agua,
cuando hierva poner las habas
remojadas.
Cuando las habas faltan poco de
cocinar poner las papas.
Finalmente cuando estén listos servir espolvoreando la sal, servir con tostado
y con ají.
El cultivo de las habas es muydifundido entre las familiaskichwas de Quichinche, crece en
altitudes de 2600 a 3500 msnm, sonsemillas de las plantas Vicia faba, las cuales se
producen dentro de una vaina alargada. Dicha vaina es de color verde cuando no está
madura y se torna decolor oscuro cuando ya está en el estado de maduración. Se consume
de manera directa con melloco o choclo en tierno como seco el habas calpu. Su valor
nutricional es mucho más concentrado cuando están secas. Se caracteriza por aportar
proteínas e hidratos de carbono. Se da en comunidades más alejados como son
Cambugán,Huayrapungo, Inguincho, Muenala.
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Descripción: Nro. 1 pax Lugar: Comunidad KichwaGuachinguero
Dificultad: Alta Fuente receta: Mama GertrudezPerugachi
Utensilios a utilizar: Olla, cuchara de palo, plato tiesto, costal.
EL CHOCHO
LAS ARVEJAS
LAS ARVEJAS
Las arvejas también se dan en vainas y no es
originario de estas tierras, sin embargo constituyen
la alimentación importante para los comuneros ya
que en época de verano este se da y ayuda a
descansar la tierra hasta su próxima siembre de
maíz, se consumen en sopas, secos con tostado. Las
arvejas podemos encontrar en todas las
comunidades de Quichinche.
El chocho(Lupinusmutabilis), tarwi o lupino, es
unaplanta leguminosa herbácea, secree que su
domesticación comenzóalrededor del año 2500 a.C.
Esoriginario de la zona andina deSudamérica
constituyendo unrubro prioritario en los países
deEcuador, Perú y Bolivia.
Es un cultivo andino muy típico de la zona, apetecida por
todos y se consume de forma directa, por ser una
leguminosa que fija nitrógenos en sus raíces, la planta de
chochos sirve como un “fertilizantes verde” para mejorar
los suelos. También tiene alto contenido proteínico. Se da
en Comunidades de Achupalla, Moras Pungo,
Guachinguero.
CHOCHOS CON TOSTADO DE TIESTO/ TAWRI KALLANA KANCHAWAN
YANUNKAPAK MUTSURISHKA 200gr. tawri
70 gr. killusara
1 gr. kachi
YANUNKAPAK RIKUCHI Mankapi tawrita yanuna, tawrita
yañushkata yachankapaka purututami
churana.
Purutu yanushka kakpika ñami
tawripash yanushka kan.
Tawritaka shuk pintupimi churashpa,
picha punchata yakupi churana, tukuy
jayak rishuk. Saratami callanapi kanchana. Mulupi
kachita yakuta rurashpaka, kamchata
rupataktallata chapuna.
Shuk mulupi kanchata shuraspa
tawriwan karana.
INGREDIENTES 200gr chochos secos
70 gr. maíz amarillo
1 gr. sal
PREPARACIÓN Cocinar los chochos en una olla por
unas 4 horas, para conocer su cocción
se coloca unos granos de fréjol.
Cuando ya se cocina el fréjol ya se
sabe que el chocho está listo.
Colocar en un costal y poner en agua
para que el amargo se vaya durante 5
días.
Tostar el maíz en el tiesto hasta que se dore. Preparar en un recipiente agua de
sal y agregar el tostado caliente y
remover.
Servir en un plato los chochos con el
tostado y espolvoreado la sal en el
chocho.
56
Descripción: Nro. 1 pax Lugar: Comunidad KichwaCambugan
Dificultad:Alta Fuente receta: Mama Carmen Valdivia Tuquerez
Utensilios a utilizar: Olla, cuchara de palo, plato, cuchillo
LA CEBADA
La cebada (hordeumvulgare )Es un alimento importantísimo para
las comunidades de Quichinche, porque su valor nutritivo es
sumamente alto, el mismo se convierte en muchos platillos como
sopa de cebada, arroz de cebada con leche, como harina (machika)
y cruda para hacer pan. Es uncerealesmás digestivos y con más
altopoder nutricional. Contiene unbajo nivel de grasa y sodio, y
encambio, posee gran cantidad de fibra soluble y proteínas, calcio,
24fósforo y potasio. Se da en comunidades de Cambugán, Moras
Pungo, Gualsaqui, Achupallas.
SOPA ARROZ DE CEBADA/ ARROZ CEBADA KACHI API
INGREDIENTES 50 gr. Harina de cebada
40 gr. arvejas tiernas
2 hojas de col
1 gr. sal
2 gr. manteca de res
1 papa mediana
1 rama de cebolla
PREPARACIÓN
Poner el arroz de cebada en agua tibia
y mecer hasta que hierva.
Cuando ya empiece a hervir, limpiar
todo la suciedad del tamo.
Poner la col finamente picada junto
con la cebolla y manteca.
Cuando la col este un poco cocido,
poner las papas.
Finalmente poner las arvejasy corregir
la sal, acompañado con un plato de
tostado.
INGREDIENTES 50gr. cebada jaku
40 gr. llullu arvejas
2 coles panka
1 gr. kachi
2 gr. wakra wira
1 uchillalla papa
1 kaspi cebolla
YANUNKAPAK RIKUCHI
Arroz de cebada jakuta shuk
mankapichurashpatimpuchina, mapa
tamutaka anchuchinami kan, allí
yanuchun.
Jipamanka coles yuyutami churana, cebollawan, chinallatak wakrawirawan.
Ña yanukukpika papatami churana.
Chinallatak arvejata, kachiwanmi
churashpa yanuna, karankapaka
kamchawanmi karana.
COLADA DE CEBADA CON LECHE/ CEBADA MISHKI API
INGREDIENTES 50 gr. cebada tostada / Cebada Kanchashkajaku
2 gr. panela /mishki
½ taza de leche /ñuñu
1 astilla canela / canela kaspi
PREPARACIÓN
Poner agua en una olla y la cebada hasta que hierba se debe mecer evitando que se queme en la olla.
Limpiar las impurezas de la cebada cuando empiece a hervir el tamo.
Agregar la leche, poner panela y canela hasta que se concentre el sabor y olor.
Servir caliente, muchas familiar acostumbran a comer las coladas después de comer grano como
jugo.
YANUNKAPAK RIKUCHI
Shukmankapi cebadata yanuchun churana. Kuyuchina timpunkakaman ama rupachun.
Timpukpika cebadapa jupakunata anchuchina, pichawanllata.
Ñuñuñuta churana, shinallata canelata, mishkitapashchurashpa.
Ayllukunaka kunuktallatami mikuy, chakishka mikunata mikushka jipa.
57
EL TRIGO
Descripción: Nro. 1 pax Lugar: Comunidad KichwaCambugan
Dificultad:Alta Fuente receta: Mama Carmen Valdivia Tuquerez
Utensilios a utilizar: Olla, cuchara de palo, plato, cuchillo
Descripción: Nro. 1 pax Lugar: Comunidad KichwaCambugan
Dificultad:Alta Fuente receta: Mama Carmen Valdivia Tuquerez
Utensilios a utilizar: Olla, cuchara de palo, plato, cuchillo
Descripción: Nro. 1 pax Lugar: Comunidad KichwaGuachinguero
Dificultad:Alta Fuente receta: Mama GertrudezPerugachi
Utensilios a utilizar: Olla, cuchara de palo, plato tiesto, costal.
El trigo(triticumvulgare) un cereal tan antiguo que se pierde en el
tiempo, cuando llegó a américa, todos las comunidades se
apropiaron de este bien, . Este cereal es un alimentomuycompleto,
aporta muchaenergía, gracias a los hidratos de carbono, es rico en
fibra,minerales y vitamina E. Utilizan en coladas y sopas harina
para el las tortillas y pan en las comunidades de Cambugán,
Urcusiqui, Inguincho, Motiló Chupa.
Descripción: Nro. 1 pax Lugar: Comunidad Kichwa Motilón Chupa
Dificultad:Alta Fuente receta: Mama Carmen Haro
Utensilios a utilizar: Olla, cuchara de palo, plato, cuchillo
COLADA DE MORA/ MURAS API
INGREDIENTES 100 gr. moras frescas del monte / Urku muras
50 gr. mortiño / murtiñu
50 gr, de harina de maíz reventado/ sara punki
1 astilla de canela / canela kaspi
3 gr. panela / mishki
1 atado de rama de hojas de platas aromáticas (hierba luisa, cedrón, arrayan)
PREPARACIÓN Hervir la mora y el mortiño juntamente.
Cernir en un cedazo con agua fría hasta obtener el jugo.
Poner en una olla el jugo tibio y agregar la harina, la panela y canela.
Mover con una cuchara de palo constantemente para evitar que se pegue en la olla.
Dejar hervir por unos 20 minutos y servir como postre o algunas familias prefiere servirse con tortillas
de tiesto.
YANUNKAPAK RIKUCHI Murasta mortiñoswan timpuchun churana
Chay jipaka shuk cedasupi jakushpa muras yakuta llukchina
Shukmankapi muras yakuta churashpaka, punkishka sara jakutami churana, mishkiwan, kaspi
canelatapash. Inshay chunka uchilla pacha jipamanka yanushka kan,
Shuk pichawan ninantami kuyuchina ama rupachunmankapi.
Las moras silvestres de dan en
las montañas de las
comunidades, pero la que
mayor consume es la
comunidad de Moras Pungo.
Fuente receta:Juana Panamá
INGREDIENTES 80 gr.harina de trigo / Trigo Jaku
1 Huevo de campo/ atallpalulun
4gr. mapa wira / mapa wira
1 gr. levadura / punkichinamuyu
1 gr. sal / kachi
PREPARACIÓN Poner en una batea la harina de trigo cernida.
Añadir el huevo de campo, sal, levadura y agua tibia.
Amasar hasta que este suave y hacer las bolitas y para la tortilla.
Poner en el tiesto que debe estar previamente caliente.
Colocar las tortillas y esperar hasta que tome color de los dos lados.
Servir calientes acompañados con agua de panela o aguas aromáticas.
YANUNKAPAK RIKUCHI Trigo jaku shushushkata, shuk bateapi churana.
Chay jakupika, lulunta, kachita, punkishinatapash yaku kunuwanlla chapuna.
Chapushkakunata ninan ñutukakpika tantataka ruranalla.
Tullpapika kallanataka churanallami ashtawan kunuyakuchun.
Tortillakunataka kallanapi churashpaka yanuna.
Tortillataka kunukllatatatak, mishkiyakuwankarana.
58
EL ZAMBO
INGREDIENTES 50 gr. zambo tierno
40 gr. choclo
40 gr. habas tiernas peladas
40 gr. chocho pelado
25 gr. melloco
1 papa pelada grande
1 rama de cebolla
2 gr. manteca de res
½ zanahoria
¼ taza de leche
1 gr. sal
PREPARACIÓN
Picar el sambo en cuadritos y poner a
cocinar en una olla sin mecer hasta que
se cocine suavemente.
Agregar el melloco, continuamente con el fréjol y el choclo.
Posteriormente adicionar las papas, la
cebolla picada, manteca.
Agregar las habas, el chocho.
Por ultimo adicionar la leche, la sal,
mover con cuchara de palo y servir.
YANUNKAPAK MUTSURISKA
50 gr. llullu zampu
40 gr. chukllu
40 gr. Nuya llullu llushtishka
40 gr. Chuchus llushtishka
25 gr. ulluku
1 yaya papa llushtishka
1 cebolla kaspi
2 gr. wakrawira
½ zanahoria
¼ ñuñu
1 gr. kachi YANUNKAPAK RIKUCHI
Zamputaka ñañuta kuchushpa, mankapi
churana, chiri yakupillata churashpa
yanuna, mana kuyuchinachu.
Kipamanka ullukuta, chuklluta,
purututapashmi churana.
Chaykuna yanurikukpi papata churana
shinallata cebollata, wirawati.
Nuyata, tawritapash churana, chaymanta ninantami kuyuchina shuk jatun
pichawan. Ñuñuta, kachitapash churana.
LOCRO DE ZAMBO/ SAMPU LUCRU API
SAMBO CON TOSTADO / SAMPU MISHKI API KANCHAWAN
INGREDIENTES 50 gr. zambo
2 gr.panela
1 onza de ligia
1 astilla canela
10 gr. harina de maíz reventado
½ taza leche
50 gr. tostado tiesto
PREPARACIÓN
Lavar y golpear el sambo, poner en un
canasto. Separar la cascara, las pepas y la
pulpa y picar en cuadros.
En la olla colocar primero las cascaras
seguida colocar las pulpas.
Poner la olla en el fogón con leña, sin
introducir la cuchara de palo hasta que se
cocine completamente.
Agregar la ligia, panela y canela.
En un recipiente preparar la harina con
leche. Batir hasta que desaparezca los
grumos.
Finalmente poner el preparado y dejar
hervir por unos minutos y servir caliente
con tostado de tiesto.
El sambo (Cucurbitaficifolia) prefieretierras altas y es muy
común en las huertas familiares y chacras de Quichinche,
donde amenudose produce sin necesidad desembrarlo se da
en todas las comunidades
YANUNKAPAK MUTSURISHKA 50 gr. zambo
2 gr. mishki
1 onza ushufa yaku
1 canela kaspi
10 gr. punkishka sara jaku
½ mulupi ñuñu
50 gr. kallana kancha
YANUNKAPAK RIKUCHI
Zamputa mayllashpa takana, shuk tazapi
churana, karata, muyutapash
anchuchishpami ñañutakuchuna.
Shuk mankapika ratarami churana
kipaman samputa churana, ama
rupachun.
Zamputaka yantawami yanuna, pichataka
mana chatinachu, yanunkakaman.
Timpukpikaushufa yakuta, mishkita y canela kapitapash churana.
Shuk mulupimi chiri ñuñuta sara jakuta
chapuna, sampupi churana.
Timpukpika mulupi churashpa kancha
wankanana.
Nro. 1 pax , Dificultad: Alta, Utensilios: Canazto,
cuchillo, Olla, platos.
Lugar: Comunidad Cutambi
Fuente receta: Mama Josefina Guachinango
59
EL ZAPALLO
El Jatun zapallo es una calabaza extraordinaria, pues esta especie
produce el fruto botánico más grande del reino vegetal a veces ha
alcanzado hasta 40 kilos o más. Sus pepas también son muy
grandes, comestibles y apreciadas por buen sabory alto contenido
de aceite. El zapallo se da en lugares cálidos como en las
comunidades de Motilón chupa, Padre Chupa, Asilla.
ZAPALLO CON LECHE/ SAPALLU API
INGREDIENTES 50 gr. zapallo
3 gr. panela
30 gr. harina de maíz reventado
1 astilla canela
½ taza de leche
PREPARACIÓN Lavar el zapallo y golpear en la piedra
hasta que se quiebre.
Sacar y picar en trozos pequeños la
pulpa.
Poner en una olla a cocinar sin mecer
hasta que se cocine con panela y
canela.
Preparar en un recipiente la leche,
agregando la harina y batir.
Posteriormente agregar al zapallo y
moverlo hasta quehierva.
Dejar por unos minutos que siga
hirviendo y está listo para servirse.
YANUNKAPAK MUTSURISHKA 50 gr. sapallu
3 gr. mishki
30 gr. punkishka sara jaku
1 canela kaspi
½ mulupi ñuñu
YANUNKAPAK RIKUCHI Sapallutaka mayllashpa rumipi takana,
paskayta ushankapak.
Ñañuta kuchushpa makapi churana, mana kuyuchinachu ali yanunkakaman.
Mankapi yanuchun churana mishkita
kanelawanpash.
Shuk mulupika ñuñuta sara jakutami
churashpa chapuna.
Zapallupimi churashpa allí kuyuchina.
Ashata timpuchun sakina, kunukta
mikunalla kan.
Descripción: Nro. 1 pax Lugar: Comunidad Kichwa Padre Chupa
Dificultad: Alta Fuente receta: Mama Angelina Perugachi
Utensilios a utilizar: Olla, cuchara de palo, plato, cuchillo y canasto
60
LA KINWA
La kinwa (chenopodiumquinoa) de gran importancia como alimento para
las culturas prehispánicas y plata sagrada para los incas, es un importante
alimento de alto valor proteínico para millones de personas en la zona
andina. La kinwa es una planta noble de hermoso aspecto alta y erecta,suya
flor es una espiga grande de colores vivos que produce una densa cabeza de
granos nutritivos. Típicamente se consume sus semillas cocidas en sopas.
Por su alto contenido de aminoácidos,ácidos grasos esenciales, mineralesy
elementos menores, se le consideracomo un producto valioso para la
dietahumana. Se da en comunidades Gualsaquí, Panecillo,Tangalí.
ZAPALLO CON LECHE/ SAPALLU API
YANUNKAPAK MUTSURISKA
50 gr. Kinwa
1 yaya papa
1 cebolla
2 gr. wakra wira
1 gr. kachi
YANUNKAPAK RIKUCHI
Kinwatapa mapakunatarami
anchuchishpa, shuk pintupi churashpa
yakupi churana shukpachata.
Chay mantaka paytaka ninantami
takshana, jayak richun, shinallata
jupakunatapash anchuchishpa
mayllana.
Shuk mankapimi churi yakuwan kinwataka churanchi, yanunkakaman
mana kuyuchinachu.
Kinwa yanukukpika, papata churana.
Jipamanka cebollata, wirata,
kachitapashmi churana, papa
yanukpika, kamchawan karana.
INGREDIENTES 50 gr. Kinwa
1 papa grande
1 rama cebolla
2 gr. manteca de res
1 gr. sal
PREPARACIÓN A la kinwa se debe escoger los
residuos existentes como piedritas, y
poner enun bolso de tela y dejar en
remojo durante una hora.
Fregar hastaque salga todo lo amargo y
limpiar las impurezas de la kinwa.
Poner en una olla con agua fría, no se
debe introducir cucharas de palo hasta
cuando hierva y se cocine.
Cuando se abren la kinwa mecer y
agregar las papas.
Posteriormente poner la cebolla, la
manteca, sal al gusto. Revisar las papas
y servir caliente con tostado.
COLADA DE KINWA CON LECHE/ KINWA MISHKI API
INGREDIENTES 50 gr, kinwa / Kinwa
½ taza de leche / ñuñu
3 gr. panela/ mishki
1 astilla de canela/ canela kaspi
PREPARACIÓN Primeramente la kinwa se debe escoger los residuos existentes como piedras y dejar en remojo
durante una hora en un bolso de tela. Fregar hasta que salga todo lo amargo y limpiar las impurezas
de la kinwa. Poner en una olla a con cantidad suficiente de agua fría hasta cuando hierva y se
cocine. Cuando se abren mecer con una cuchara de palo (picha) y agregar la leche, panela y canela.
Servir caliente o fría.
YANUNKAPAK RIKUCHI
Kinwataka mapakunata anchuchina shuk pintupi churashpa yakupi churana. Chaymantaka paytaka
ninantami takshana, jayakrichun, jupakunatapashanchurichun. Shuk mankapimi chiri yakuwan
yanuchun churana, timpunkakaman mana kuyuchinachu. Kinwa yanukpika ,miskita, canelatapash
churana.Tukuchinkapaka ñuñuta churana, tipuchinarupata mana kashpaka chiritapash karanallami.
Nro. 1 pax , Dificultad: Alta, Utensilios: Olla,
cuchara de palo y platos.
Lugar: Comunidad Kichwa Gualsaqui
Fuente receta: Mama María Panamá
61
LAS HOJAS COMESTIBLES (BERRO, ALÍ YUYU O NABO, GUACA MULLO, BLEDO)
El berro Alliyuyu (nabo) Bledo o ledos
El berro (Nasturtiumofficinale) es una planta muy pequeño que se da en los ríos, que sus hojas son muy apetecibles por todos
incluso de los mestizos que han optado por utilizar en sus platillos. También el guaca mullo es una planta pequeña que se da
en los ríos y que se utilizan especialmente para caldos de fréjol.
Dentro de la chakra puede aparecer alimentos como plantas silvestres como: bledo (ledos), aliyuyu, rabanoyuyu, paiku,
achogcha, sin necesidades se sembrar y son muy nutritivos.
PAPAS CON BERRO EN PEPAS DE ZAMBO/ PAPA BERROWAN SAMPU
MUYUWAN
INGREDIENTES
1 lb. papas pequeñas con cascara
100 gr. berro fresco picado
20 gr. pepas de zambo
1 rama de cebolla
2 gr. manteca de res
1 gr. sal
PREPARACIÓN Lavar las papas y cocinar con toda la
cascara.
En otra olla poner agua y cuando hierva poner el berro picado.
Cuando las papas estén cocidas pelarla
cascara amano.
Si el berro ya está cocido, sacar y
escurrir poner en otro recipiente.
En un tiesto poner a tostar las pepas de
sambo hasta que doren.
Colocar las pepas de sambo en un
piedra de moler para proceder a triturar
conjuntamente con sal.
En una paila hacer un refritode cebolla
con manteca, agregar la salsa luego
poner la una taza de agua.
En la salsa de zambo agregar las papas
y el berro. Esperar unos minutos que se
concentres todos los ingredientes
corregir la sal.
YANUNKAPAK MUTSURISHKA 1 lb. uchilla karantik papakuna
100 gr. kuchushka berro yuyu
20 gr. sampu muyu
1 cebolla
2 gr. wakrawira
1 gr. kachi
YANUNKAPAK RIKUCHI
Papataka karantimi mayllashpa
yanuna.
Shuk mankapi yakuta churana,
timpukuk pika berro yuyuta churana.
Papa yanukpika karata makiwan
llushtina.
Berru yuyu yanukpika kapishpa shuk
mulupi churana
Shuk uchilla kallanapimi sampu
muyutaka kanchana
Shuk uchurumipimi sampu muyutaka
kachiwan kutankapak.
Shuk mankapi cebollata wira wankamchana, jipamanka sampu
muyuta churashpa timpuchina.
Chaypim ipapata, berro yuyuntik
chapuna, kutintak kachinachuranchik.
Descripción: Nro. 1 pax
Dificultad:Alta
Utensilios a utilizar: Olla, cuchara de palo,tiesto,
piedra de moler ají.
Lugar: Comunidad Kichwa Inguincho
Receta fuente: MamaMaríaFrancisca Suarez
62
CUY
El cuy (cavia porcellus) animalito andino conocido como “conejillo de indias,” es uno de los animales
domesticados nativo de la zona y que sigue alimentando
al pueblo indígena. Los cuyes se comen principalmente
en fiestas grandes tradicionales de las comunidades ya
que es unbanquete andino. La carne es rica enproteínas
(tiene 20,3% de proteínas), y baja engrasa (7,8%) y
colesterol. Además es también utilizado dentro de la
medicina andina para ceremonias y curativos. El cuy es
un plato apetecido por nacionales y extranjeros. Todas
las familias tienen sus casas, el mejor esta la comunidad
de Panecillo.
MAZAMORRA CON CUY/ UCHU API
KUYWAN
INGREDIENTES 1 Cuy pelado
1 diente de ajo
2 gr. comino molido
4 gr. sal
50 gr. harina de maíz tostado con color
2 gr. manteca de res
1 rama de cebolla
200 gr. mote pila cocida
PREPARACIÓN Primeramente adobar el cuy con ajo,
comino, sal y dejar reposar por una
hora.
Prender el fogón, introducir el palo de
chilca al cuy y azar hasta dorar bien.
Para la colada poner agua en una olla,
cuando este tibio proceder a poner la
harina, mecer constantemente para que
no se pegue.
Posteriormente cuando hierva poner la cebolla, manteca de res y sal.
Dejar hervir por unos minutos y servir
con el cuy entero o medio cuy como
sea allegado la familia, es aconsejable
servir con un plato de mote o a su vez
con papa.
YANUNKAPAK MUTSURISHKA 1 kuy lluchushka
1 ajo
2 gr. kutashka comino
4 gr. kachi
50 gr. uchujaku
2 gr. wakra wira
1 cebolla
200 gr. mute pila yanushka
YANUNKAPAK RIKUCHI
Kuyta ajowan, cominowan, kachiwan
jawinchina, shuk pachatami sakina.
Tulpata japichishpaka, shuk chilka
kaspipimi kuyta satishpa kusana.
Shuk mankapimi apita yanuna,
kunukllakaskpi jakuwan japina.
Uchujakutaka churashpa, ninanta
kuyuchina ama rupachun.
Timpushpa kallarikpika cebollata,
wirantik shinallatak kachintik churana.
Unayta timpuchishpaka, shuk mulupi
uchu apita churashpa, shuk kuyta
paltachishpa karana.
Descripción: Nro. 1 pax Lugar: Comunidad Kichwa Panecillo
Dificultad: Alta Fuente receta: Mama María Juana Pillajo
Utensilios a utilizar: Olla, cuchara de palo, plato, cuchillo y palo de chilka
Los ajíes
Los ajíes (capsicumbaccatum y c. pubescens) son todos
nativos de América. En las casas típicas de las
comunidades la mata de ají siempre essagrada, está
sembrada cerca de la casa, puesto que es un
complemento importante y necesario para comer con la
comida seca, e igualmente la pepa de zambo sirvepara
como salsa en papas, granos etc., y se muele con ají
(uchumuyu).
63
LA BEBIDA DE LOS ANCESTROS
LA CHICHA DE JORA/ JURA ASWA
INGREDIENTES: 50 gr. maíz amarillo
3 gr. de panela
1 atado de hierbas (Cedrón, limoncillo, arrayán)
PREPARACIÓN:
Colocar el maíz en una estera y tapar
con las hojas de jamampu y remojarlos
cada día, hasta que se empiece a
germinar lo cual tarda como una
semana.
Posteriormente sacar al sol hasta que
queden muy secos para proceder hacer
la harina.
Moler el grano en un molido o como
antes en una piedra de moler.
Poner agua en la olla, cuando está tibia
poner la harina.
Cocinar durante 5 horas hasta que
hierva bien con panela y las hierbas
aromáticas y mecer todo el tiempo.
Pasar por un cedazo para que lachicha. Se agrega el conchito o sedimento de
una chicha madura para así empezar el
proceso de fermentación.
Al líquido se deposita en un recipiente
de barro mawma en la que se cubre
con una tela delgada o hojas de
achira por 3 a 5 días.
En dos 2 días tiene la chicha joven,
tiene poco nivel alcohólico, mientras
que la madura esta lista en unos 5 a 8
días y es coronado con una blanca
espuma
La chicha se consume en todos los
eventos momentos festivos de la
comunidad.
YANUNKAPAK MUTSURISHKA 50 gr. Killu sara
3 gr. mishki
1 panka jampiyurakuna (cedrun, limuncillo,
arrayan)
YANUNKAPAK RIKUCHI Killu sarataka esterapimi churana,
jamampu pankawan tapashpa, tukuy
punchami yakuta shitana.
Kanchis punchapimi saraka wiñan, chaytaka yakutin intipi chakichina.
Kutana rumipimi sarataka kutana.
Shuk mankapi yakuta kunushishpa jura
jakutaka churana, yaya wishawan
kuyuchina.
Picha pachatami yanuna, ya timpushka
kallarikpika mishkita, jampi
yurakunata churanallami.
Shuk cedasopi aswataka shushuna,
shuk mawmapi churana achirawan
tapashpa.
Alli aswa tukuchun munashpaka puchu
aswantallami chapuna, ishkay
punchapimi sumak aswa tukun.
Aswataka tukuy raymikunapi upyan.
Descripción: Nro. 1 pax Lugar: Todas las Comunidades Kichwas
Dificultad: Alta Fuente receta: Mama M. Teresa Perugachi.
Utensilios a utilizar: Olla, cuchara de palo, pilchi, mawma y cedazo.
64
Glosario de la Guía, Anexo N° 3
3.1. Análisis de los resultados finales de la investigación.
3.1.1 Validación
La validación de la presente propuesta se basa en las certificaciones expuestas por parte de
tres expertos en el tema, según los cuales, acreditan la adecuada elaboración y viabilidad
de aplicación en el contexto socio-geográfico propuesto.
Los expertos quienes validaron la presente propuesta fueron:
Lic. Guadalupe Rosero Profesora Gastronomico Universidad Técnica Norte
Sr. Carlos Zurita Chef Ejecutivo de la Hostería Chorlaví
Sra. Transito Torres Yaya mama de la Comunidad de Panecillo
Adjunto oficios por expertos a continuación.
65
66
67
68
3.2. Conclusiones parciales del capítulo.
Una vez finalizado el Capítulo III de la investigación se ha podido concluir de la siguiente
manera:
El diseño de la guía gastronomía ancestral de los platos autóctonos de las comunidades
kichwas de Quichinche. Y quienes aportaron para la guía fueron las personas mayores de
cada comunidada (yaya taytakuna, mamakuna) quienes expusierón de los alimentos que se
están perdiendo.
La localización de la Parroquia y sus comunidades donde se realizaron la investigación de
los platos resultó un poco complicada, porque la mayoría de ellas se encuentran en zonas
alejadas a la cabecera parroquial.
La cocina ancestral estaba estructurada de un fogón conjuntamente acompañado de los
utensilios ancestrales de cocina como las ollas de barro, cucharas de palo, picha de madera,
pondos, mawmas donde se conservan y se preparan variedades de productos.
Se analizó la realidad de las comunidades que tiene que ver con la perdida de variedades
de productos agrícolas andinos por falta de cultivos, con sus usos y nombres científicos de
cada uno.
Se recopila la información del calendario agrícola y de alimentos, cada plato es consumido
según las cosechas recibidas por la Pachamama.
Las recetas que incluye los diferentes platos como es: entre el día, sopas, locros, caldos,
platos fuertes y coladas, postre bebida, detalle de cada uno de ellos con sus respectivos
ingredientes y preparación en idioma kichwa y español, valor nutritivo en forma general,
nivel de dificultad para la preparación y número de personas. Además se realiza recetas
estándar con los costos de cada plato.
69
CONCLUSIONES GENERALES
En las comunidades que se realizó la investigación se concluye que los adultos mayores en
su totalidad se dedican a la agricultura y son ellos quienes aprovechan los productos
andinos, en la actualidad conservan las prácticas ancestrales.
Los cabildos conjuntamente con los comuneros hacen actividades de mejoras en la
comunidad, sin embargo nadie se ha preocupado de la alimentación ancestral de rescatar y
fomentarla para las nuevas generaciones.
Se ha podido observar la pérdida de los conocimientos ancestrales, como las prácticas
culinarias, y la utilización de utensilios típicos como: las ollas de barro, cucharas de palo, y
otros.
La alimentación antigua se basa básicamente en la utilización de granos como es el maíz,
fréjol, habas, papas, zambo y otros. Todavía se conserva esa alimentación en las personas
mayores, pero en los jóvenes se está perdiendo este tipo de alimentación.
Las mujeres mayores son las que conservan la tradición en la comida ancestral de las
comunidades, las cuales aprendieron el oficio a muy temprana edad y lo siguen haciendo.
Todos los miembros de las comunidades están de acuerdo que se elabore una guía
gastronómica, con las recetas propias de lugar a colores vivos para que todos puedan
interesarse y ver las preparaciones.
La sintesis del trabajo de grado tiene como alcance, la realización de la guía gastronómica
ancestral de las comunidades kichwas de la parroquia Quichinche, para potencializar la
comida típica del lugar, y promover un turismo gastronómico en la provincia de Imabura.
70
RECOMENDACIONES
Se recomienda la participación e inclusión de jóvenes en el trabajo agricola, ya que
actualmente es realizada por las personas de la tercera edad, además que sea fomentada por
los padres como un legado cultural. Las personas mayores deben enseñar a sus hijos y
nietos de la conservación de todos los conocimientos ancestrales.
Todos los cabildos de las comunidades conjuntamente con los gobiernos seccionales y
deberían planificar capacitaciones y talleres sobre la gastronomía ancestral en todas las
comunidades kichwas.
Para no permitir la pérdida de la gastronomía todos los líderes de las comunidades deberían
realizar concursos y premiaciones al mérito gastronómico, pero que se elabore con la
utilización de utensilios de cocina ancestral y métodos de cocción milenaria.
Los jóvenes son los que deberían fomentar las comidas ancestrales como lo hicieron antes,
ya que debe empaparse de cuán importante es consumir estos productos. Además buscar
medios de preparación para ser más apetecible a los alimentos típicos.
Es recomendable rescatar los conocimientos ancestrales que poseen los adultos mayores de
la parroquia de Quichinche, ya que son personas que tienen muchos conocimientos típicos
y no son tomadas encuenta.
Es necesaria la difusión de la guía gastronómica, para que los estudiantes de las carreras
afines tengan un documento sólido en cuanto a la gatronomía ancestral se refiere, y será
considerada como antecedes para futuras investigaciones.
La guía gastronómica terminada debería ser promocionada en las ferias y festividades de la
parroquia de Quichinche, para que la población en general conozca los tipos de
alimentación ancestral.
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MANCOMUNADOS VALLES PASIEGOS, (2010) Guía gastronómica de los valles
pasiegos, Gráficas J.Martinez, 1ra ED, Valencia.
MINISTERIO DE TURISMO, (2009), Guía de Oro Ecuador, Publigerencia, Ecuador.
MINISTERIO DE SALUD PUBLICA DIRECCIÓN PROVINCIAL IMBABURA (2009),
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MINISTERIO COORDINACIÓN DE PATRIMONIO, (2012), El patrimonio Alimentario
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OMT (2010) Recomendaciones internacionales para estadísticas de turismo, Naciones
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ORTEGA, Julio, (2009) Manual de técnicas ecuatoriana aplicado a la cocina imbabureña
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PAMPLONA, Jorge, (2005) Delicias nutritivas y prácticas recetas para vivir más y mejor,
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PAZOS, Julio, (2010) Cocinas regionales andinas, Corporación Editora Nacional, Quito-
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SUQUILANDA, Manuel, Producción Organica de los Cultivos Andinos,UNORCAC,
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VALENCIA, Edgar, (2008), El maíz relacionado con la Cultura Gastronómica Ibarreña,
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LINCOGRAFÍA
Asociación Nacional de Operadores de Turismo Receptivos del Ecuador [OPTUR] (2012)
www.optur.org
ESCOFIER, Augusto, Historia de la cocina, www.buenastareas.com/ensayos/Auguste-
Escoffier/2626101.html.
ANEXOS
ANEXO N°1:
MAPA GEOGRÁFICO DE LAS COMUNIDADES KICHWAS DE QUICHINCHE
ANEXO N° 2:
RECETAS ESTANDAR
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE LOS ANDES
DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA: ADMINISTRACIÓN TURISTICA HOTELERA
RECETA ESTANDAR # 1
Nombre de la receta: CHOCHOS CON TOSTADO
Cantidad: 1 pax
Dificultad: Media
Utensiliosa utilizar:Olla, costal, tiesto, plato, cawina.
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO PROCEDIMIENTO
Maíz amarillo 200gr. 0,40 Cocinar los chochos en una olla por
unas 4 horas, para conocer su cocción
se coloca unos granos de fréjol.
Cuando ya se cocina el fréjol ya se sabe
que el chocho está listo. Colocar en un
costal y poner en agua para que el
amargo se vaya durante 5 días.
Posteriormente tostar el maíz en el
tiesto hasta que se cocine y se
dore.Preparar en un recipiente agua de
sal y agregar el tostado caliente y
remover.
Servir en un plato pequeño los
chochos juntamente con el tostado y
espolvoreado la sal en el chocho.
Chochos 70gr. 0,14
Sal 1 gr. 0,01
COSTO TOTAL 0,55 CTVS.
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DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA: ADMINISTRACIÓN TURISTICA HOTELERA
RECETA ESTANDAR # 2
Nombre de la receta: TORTILLAS DE TRIGOEN
TIESTO
Cantidad: 1 pax
Dificultad Media
Utensilios: Batea, tiesto de barro, olla.
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO PROCEDIMIENTO
Harina de trigo 80 gr. 0,08
Poner en una batea la harina de
trigo cernida.
Luego añadir el huevo de campo,
sal, levadura y agua tibia.
Amasar hasta que este suave y
hacer las tortillas.
Poner en el tiesto que debe estar
previamente caliente.
Colocar las tortillas y esperar hasta
que tome color de los dos lados.
Servir calientes acompañados con
café de haba, agua de panela o
aguas aromáticas.
Huevos de gallina de
campo 1 unidad 0,15
Manteca de chancho 4 gr. 0,03
Levadura 1 gr. 0, 02
Sal 1gr. 0,02
COSTO TOTAL 0,30CTVS.
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DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA: ADMINISTRACIÓN TURISTICA HOTELERA
RECETA ESTANDAR # 3
Nombre de la receta: CHOCLO TANDA
Cantidad: 1 pax
Dificultad: Alta
Utensilios: Olla de barro, cuchillo, molino o piedra de
moler, lavacara, cuchara sopera, cuchara de palo.
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO PROCEDIMIENTO
Mazorca choclo cao 1 unidad 0,10 Cortar el choclo la parte del rabo en
forma circular sin dañar las hojas,
sacar una por una. Desgranar el
choclo cao y moler en el molino
manual. Poner en recipiente el puré
de choclo. Agregar la manteca, el
huevo, queso, la cebolla y la
sal.Remover todo hasta conseguir
una masa bastante espesa. Preparar
las hojas limpiando. Rellenar con un
par de cucharadas soperas de la
masa obtenida y pegamos bien
para que el relleno quede bien
envuelto. Poner agua en una olla,
cocinar solo a vapor durante una
hora aproximadamente.Servir
calientes acompañados con café de
haba, agua de panela o aguas
aromáticas.
Huevos de campo 1 unidad 0,15
Cebolla blanca picada 1 rama 0,03
Queso maduro rallado 5 gr. 0,02
Manteca de res 2 gr. 0,02
Sal 1 gr. 0,01
COSTO TOTAL 0.33 CTVS.
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CARRERA: ADMINISTRACIÓN TURISTICA HOTELERA
RECETA ESTANDAR # 4
Nombre de la receta: LA CHUCHUKA
Cantidad: 1 pax
Dificultad: Media
Utensillos: olla, cuchara de palo (picha), cuchillo,
harnero, piedra de moler.
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO PROCEDIMIENTO
La chuchuka 50 gr 0,10 El grano de chuchuca se remoja
por una hora y luego se muele
en la piedra de moler. Pasar por
un harnero la chuchuka y así
separar la harina con el grano.
Luego aventamos en un
recipiente para quitar todo el
afrecho. Poner en una olla la
chuchuka mezclada con harina y
esperar hasta que hierva.
Cuando ya empiece a hervir
poner el berro, la cebolla y
manteca de res. Posteriormente
poner las papas y las arvejas.
Finalmente poner la hierba
buena picada finamente,
corregir la sal y listo a servirse
acompañado del rico tostado.
Arvejas tiernas 50 gr 0,10
Berro 100 gr 0,05
Cebolla 1 rama 0,03
Papas 1 unidad 0,08
Hierba buena 1 rama 0,02
Manteca de res 2 gr 0,02
Sal 1 gr 0,01
TOTAL 0,41 CTVS.
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CARRERA: ADMINISTRACIÓN TURISTICA HOTELERA
RECETA ESTANDAR # 5
Nombre de la receta: SOPA DE ARROZ DE CEBADA
Cantidad: 1 pax
Dificultad: Media
Utensillos: Usar una olla. Cuchara de palo (picha), cuchillo
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO PROCEDIMIENTO
Harina de cebada tostada 50 gr 0,06
Poner el arroz de cebada en agua
tibia y mecer hasta que hierva
Cuando ya empiece a hervir,
limpiar todo lo la suciedad del
tamo. Poner la col finamente
picada junto con la cebolla y
manteca. Cuando la col este un
poco cocido, poner las papas.
Finalmente poner las arvejas y
corregir la sal, acompañado con
un plato de tostado.
Arvejas tierna 40 gr 0,08
Col verde 2 hojas 0,02
Sal 1gr 0,01
Manteca de res 2 gr 0,02
Papas medianas picadas 1 unidad 0,08
Cebolla 1 rama 0,03
TOTAL 0,30 CTVS.
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CARRERA: ADMINISTRACIÓN TURISTICA HOTELERA
RECETA ESTANDAR # 6
Nombre de la receta: SOPA DE KINWA
Cantidad: 1 pax
Dificultad: Alta
Utensillos: Olla. Cuchara de palo (picha), cuchillo, funda
de tela y un plato.
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO PROCEDIMIENTO
Kinwa 50 gr. 0,10 Primeramente la kinwa se debe
escoger los residuos existentes
como piedritas. Poner luego en un
bolso de tela y poner a remojar
por una hora. Después fregar
hasta que salga todo lo amargo y
limpiar las impurezas de la kinwa.
Poner en una olla con cantidad
suficiente de agua fría hasta
cuando hierva y se cocine.
Cuando se abren mecer con una
cuchara de palo (picha) y agregar
las papas. Poner la cebolla, la
manteca, sal al gusto. Revisar las
papas y servir caliente con
tostado.
Papas grande 1 unidad 0,08
Cebolla 1 rama 0,03
Manteca de res 2gr. 0,02
Sal 1gr. 0,01
TOTAL 0,24 CTVS.
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CARRERA: ADMINISTRACIÓN TURISTICA HOTELERA
RECETA ESTANDAR # 7
Nombre de la receta: LOCRO DE SAMBO
Cantidad: 1 pax
Dificultad: Alta
Utensillos: Canasta, una olla, cuchara de palo (picha),
cuchillo, y platos
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO PROCEDIMIENTO
Sambo tierno 50 gr. 0,13
Poner a cocinar el sambo sin
mecer hasta que se cocine
suavemente. Agregar el melloco,
continuamente con el fréjol y el
choclo. Esperar por unos 15
minutos agregar la papa.
Esperar que de cocinen unos
minutos y poner las habas, el
chocho, cebolla, manteca.
Por ultimo agregar la leche y
corregir la sal.
Fréjol tierno 40gr. 0,08
Choclo 40gr. 0,08
Habas peladas 40gr. 0,08
Chochos pelado 40gr. 0,08
Melloco cortado 25gr. 0,05
Papas peladas 1 unidad 0,08
Cebolla 1 rama 0,03
Manteca de res 2gr. 0,02
Zanahoria ½ 0, 03
Leche ¼ taza 0,04
Sal 1gr. 0,01
TOTAL 0,72 CTVS.
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CARRERA: ADMINISTRACIÓN TURISTICA HOTELERA
RECETA ESTANDAR # 8
Nombre de la receta: CALDILLO DE HUEVO
CON PAICO
Cantidad: 1 pax
Dificultad: Media
Utensillos: Olla, cuchara de palo (picha), cuchillo, y
platos.
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO PROCEDIMIENTO
Huevos de campo 1 unidad 0,15
Poner a hervir el agua con papas
picadas, manteca y sal.
Cuando las papas ya están
cocinadas, poner las cebollas
picadas.
Posteriormente poner los huevos
batidos.
Finalmente poner los paicos,
después de dos minutos servir
muy caliente.
Ara papas pelada 2 unidades
0,16
Cebolla roja 1 rama 0,03
Paico 1 rama 0,01
Manteca de res 2 gr. 0,02
Sal 1 gr. 0,01
TOTAL 0,38 CTVS.
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CARRERA: ADMINISTRACIÓN TURISTICA HOTELERA
RECETA
ESTANDAR # 9
Nombre de la receta: CALDO DE FRÉJOL
Cantidad: 1 pax
Dificultad: Media
Utensillos: Usar una olla, cuchara de palo (picha),
cuchillo, y un recipientes
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO PROCEDIMIENTO
Fréjol seco cocido 50gr. 0,10
Poner a cocinar las papas.
Después que empiece a hervir
poner la col, la cebolla y manteca.
Posteriormente poner el fréjol
cocido.
Finalmente poner la hierba buena
y sal al gusto, servir con tostado.
Papas peladas 2 unidades 0,16
Cebolla roja 1 rama 0,03
Col verde picada 2 hojas 0,02
Manteca de res 2 gr. 0,02
Hierba buena 1 rama 0,01
Sal 1gr. 0,01
TOTAL 0,35 CTVS.
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CARRERA: ADMINISTRACIÓN TURISTICA HOTELERA
RECETA ESTANDAR # 10
Nombre de la receta: MAZAMORRA CON NABO
Cantidad: 1 pax
Dificultad:Media
Utensillos: Olla, cuchara de palo (picha), cuchillo, plato
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO PROCEDIMIENTO
Harina tostada de maíz
(Uchujaku) 50gr. 0,05 Poner en una olla a calentar. Cuando
este tibio poner el uchujaku.
Mecer todo el tiempo evitando que no
se queme. Cuando empiece a hervir
poner la cebolla picada. Posteriormente
añadir el puñado de nabo y dejar hervir
hasta que se cocine. Por ultimo agregar
las papas. Cocinar por unos 20 minutos y
servir caliente en plato de barro.
Papas peladas y picadas 2 unidades 0,16
Nabo (Aliyuyu) picado 50 gr. 0,01
Cebolla 1 rama 0,03
Manteca de res 2gr. 0,02
Sal 1 gr. 0,01
TOTAL 0,28 CTVS.
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CARRERA: ADMINISTRACIÓN TURISTICA HOTELERA
RECETA ESTANDAR # 11
Nombre de la receta: MAZAMORRA CON
CUY
Cantidad: 1 pax
Dificultad: Alta
Utensillos: Palo de chilka, olla, dos recipientes,
cuchillo, fogón.
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO PROCEDIMIENTO
Cuy pelado 1 unidad 8,00 Primeramente adobar el cuy con
ajo, comino y sal. Dejar reposar
por una hora.
Prendemos el fogón, introducir el
palo de chilca al cuy para azar.
Para la colada ponemos agua en
una olla, cuando este tibio
proceder a poner la harina, mecer
constantemente para que no se
pegue en la olla.
Posteriormente poner la cebolla,
manteca de res y sal.
Dejar hervir por unos minutos y
servir con el cuy entero o medio
cuy como sea allegado la familia,
es aconsejable servir con un plato
de mote y papas.
Ajo 1 diente 0,01
Comino 2 gr. 0,02
Sal 4gr. 0,04
Harina de maíz 50gr. 0,05
Manteca de res 2gr. 0,02
Cebolla 1 rama 0,03
Mote cocidas 200 gr. 0,25
Papas pepas 200 gr. 0,25
TOTAL 8,67 CTVS.
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CARRERA: ADMINISTRACIÓN TURISTICA HOTELERA
RECETA ESTANDAR # 12
Nombre de la receta: MOTE PILA CON FREJOL
Cantidad: 1 pax
Dificultad: Alta
Utensillos: Ollas, Palo limpio para mecer la ceniza,
harnero, taza o canasto.
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO PROCEDIMIENTO
Maíz blanco o amarillo 50 gr. 0,10 Cernir la ceniza en el harnero.
Poner agua en una olla a
hervir.Cuando está hirviendo el
agua poner la ceniza y mecer,
después poner maíz. Después de
30 minutos se procede a revisar si
el maíz se pela.Sacar a lavar en
una canasta con bastante agua
para quitar toda la ceniza. Poner
en otra olla el mote y cocinar con
suficiente agua.
Cocinar por muchas horas en
leña.Cuando el mote se esté
abriendo, poner el fréjol seco
lavado.Esperar que el fréjol se
cocine, servir caliente
empolvándole la sal y claro que no
puede faltar el ají de piedra.
Fréjol 30gr. 0,05
Ceniza 10 gr. 0,01
Sal 2gr. 0,02
TOTAL 0,18 CTVS.
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RECETA ESTANDAR # 13
Nombre de la receta: PAPAS CON BERRO EN
PEPAS DE SAMBO
Cantidad: 1 pax
Dificultad: Medio
Utensilios: Olla, piedra de moler ají, cuchara de palo
pequeño, paila pequeña y tiesto.
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO PROCEDIMIENTO
Papa pequeñas lavadas
con cascara 1 lb 0,25 Lavar las papas y cocinar con toda la
cascara. En otra olla poner a cocinar
el berro picado. Cuando las papas
estén cocidas pelarlas. Si el berro
ya está cocido, sacar y escurrir
poner en otro recipiente. En un
tiesto tostar las pepas de sambo
hasta que doren. Moler en la piedra
de moler las pepas de sambo
tostadas. En una paila hacer un
refrito de cebolla, pepa de sambo,
manteca, una taza de agua y sal. En
la salsa de sambo agregar las papas
y el berro. Esperar unos minutos
que se concentres todos los
ingredientes. Servir caliente con
tostado.
Berro fresco picado 100gr 0,25
Pepas de zambo seco 20gr 0,08
Cebolla 1 rama 0,03
Manteca de res 2gr 0,02
Sal 1 gr 0,01
TOTAL 0,64 CTVS.
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CARRERA: ADMINISTRACIÓN TURISTICA HOTELERA
RECETA ESTANDAR # 14
Nombre de la receta: HABAS CON MELLOCO Y
PAPAS
Cantidad: 1 pax
Dificultad: Media
Utensillos: Usar una olla grande.
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO PROCEDIMIENTO
Habas tiernas 200gr 0,40
Poner una olla con suficiente
agua, cuando hierva poner las
habas y los mellocos.
Después de unos 15 minutos
poner las papas.
Revisar que las habas, melloco y
las papas estén cocidos.
Servir bien caliente con sal y ají
a veces con un pedazo de queso.
Papa pequeñas lavadas
con cascara ½ lb 0,12
Melloco 200 gr 0,40
Sal 2gr 0,02
TOTAL 0,94 CTVS.
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CARRERA: ADMINISTRACIÓN TURISTICA HOTELERA
RECETA ESTANDAR # 15
Nombre de la receta: FREJOL CON TOSTADO DE
TIESTO
Cantidad: 1 pax
Dificultad: Alta
Utensillos: Tiesto, cuchillo, cawina o cuchara de palo,
una olla, un recipiente.
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO PROCEDIMIENTO
Fréjol seco 150gr. 0,30 Tostar el maíz en el tiesto hasta que
se doren. Preparar en un recipiente
agua fría con sal y agregar el tostado
muy caliente y mecer hasta que
absorbe todo el líquido.Mientras
tanto poner el fréjol a remojar por
una hora. Parar una olla con
suficiente agua fría, para poner el
fréjol remojado. Cocer durante 3
horas el fréjol. Posteriormente
escurril el agua del fréjol. En una paila
refreír la cebolla con la manteca.
Agregar el fréjol y remover.Porultimo
poner la hierba buena picada y sal al
gusto.Servir juntos en un plato con el
fréjol y tostado de tiesto.
Maíz 200gr. 0,40
Cebolla 1 rama 0,03
Hierba buena 1 rama 0,01
Manteca de ganado 2gr. 0,02
Sal 2gr. 0, 02
TOTAL 0,78 CTVS.
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RECETA ESTANDAR # 16
Nombre de la receta: HABAS CALPU CON PAPAS
Cantidad: 1 pax
Dificultad:Alta
Utensillos: Tiesto y Olla
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO PROCEDIMIENTO
Habas secas 150gr. 0,30
Tostar las habas secas en un tiesto
hasta que se doren.
Poner en agua fría las habas tostadas.
Poner en una olla suficiente agua,
cuando hierva poner las habas
remojadas.
Cuando las habas faltan poco de
cocinar poner las papas.
Finalmente cuando estén listos servir
espolvoreando la sal, servir con
tostado y con ají.
Papas con cascara 1 lb 0,25
Sal 2gr. 0,02
TOTAL 0,57 CTVS.
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CARRERA: ADMINISTRACIÓN TURISTICA HOTELERA
RECETA ESTANDAR # 17
Nombre de la receta: ZAMBO CON TOSTADO DE TIESTO
Cantidad: 1 pax
Dificultad: Alta
Utensillos: Una olla, cuchillo, canasto, piedra grande y un
recipiente.
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO PROCEDIMIENTO
Sambo 50gr. 0,13 Lavar y golpear el sambo hasta que
se rompa. Poner en un canasto.
Separar la cascara, las pepas y la
pulpa del sambo y picar en
cuadros.En la olla proceder a colocar
primero las cascaras evitando que no
se queme en el siento de la olla y
colocar encima las pulpas. Poner la
olla en el fogón con leña y cocinar, es
importante no meter la cuchara de
palo o pisha hasta que se cocine
completamente. Agregar la ligia,
panela y canela.Posteriormente
preparar en un recipiente con la
harina y leche. Batir hasta que
desaparezca los grumos.Finalmente
poner el preparado y dejar hervir por
unos minutos y servir caliente con
tostado de tiesto.
Panela 2 gr. 0,02
Ligia 1 onza 0,01
Canela 1 astilla 0,05
Harina de maíz
tostado 10gr. 0,01
Leche ½ taza 0,09
Tostado de tiesto 50gr. 0,25
TOTAL 0,56 CTVS.
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE LOS ANDES
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CARRERA: ADMINISTRACIÓN TURISTICA HOTELERA
RECETA ESTANDAR # 18
Nombre de la receta: CEBADA DE DULCE CON
LECHE
Cantidad: 1 pax
Dificultad:Media
Utensillos: Olla, cuchara de palo y plato.
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO PROCEDIMIENTO
Cebada cruda 50gr. 0,06
Poner en una olla la cebada hasta que
hierba se debe mecer evitando que se
queme en la olla.
Limpiar las impurezas de la cebada
cuando empiece a hervir.
Agregar la leche, poner panela y canela
hasta que se concentre el sabor y olor
Servir caliente, muchas familiar
acostumbran a comer las coladas
después de comer grano como jugo.
Panela 2gr. 0,02
Leche ½ taza 0,09
Canela 1 astilla 0,05
TOTAL 0,22 CTVS.
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE LOS ANDES
DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA: ADMINISTRACIÓN TURISTICA HOTELERA
RECETA ESTANDAR # 19
Nombre de la receta: COLADA DE MAÍZ CON
LECHE
Cantidad: 1 pax
Dificultad: Media
Utensilios: Olla, cawina o cuchara de palo
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO PROCEDIMIENTO
Harina de maíz tostada 50gr 0,05 Poner en una olla agua
Poner harina cuando el agua
está caliente y mecer para
que no se forme los grumos,
es importante mover con
una cuchara de palo todo el
tiempo ya que esta colada es
muy delicada para quemar
Poner leche y canela cuando
empiece a hervir
Cocinar por unos 10minutos
más y servir caliente.
Leche ½ taza 0,09
Canela 1 astilla 0,05
TOTAL 0,19 CTVS.
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CARRERA: ADMINISTRACIÓN TURISTICA HOTELERA
RECETA ESTANDAR # 20
Nombre de la receta: COLADA DE OCA
Cantidad: 1 pax
Dificultad: Media
Utensillos: Olla, cuchara de palo
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO PROCEDIMIENTO
Oca endulzada en el
sol 100gr 0,10 En una olla se pone a hervir las ocas
y se deja cocinar hasta que se
espese, luego se agrega la panela y
canela al gusto antes de servir
Panela 3gr 0,03
Canela 1 astilla 0,05
TOTAL 0,18 CTVS.
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE LOS ANDES
DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA: ADMINISTRACIÓN TURISTICA HOTELERA
RECETA ESTANDAR # 21
Nombre de la receta: ZAPALLO CON LECHE
Cantidad: 1 pax
Dificultad:Media
Utensilios: Olla, cuchillo, canasto, piedra grande y un recipiente,
cuchara de palo
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO PROCEDIMIENTO
Zapallo 50gr. 0,13 Lavar el zapallo y golpear en la piedra
hasta que se quiebre. Sacar y picar en
trozos pequeños la pulpa.
Poner en una olla a cocinar sin mecer
hasta que se cocine suavemente.
Preparar en un recipiente la leche,
agregando la harina y batir.
Posteriormente poner al zapallo y
moverlo.
Dejar por unos minutos y está listo
para servirse.
Panela 3gr. 0,03
Harina de maíz
reventado 30gr. 0,03
Canela 1 astilla 0,05
Leche ½ taza 0,09
TOTAL 0,33 CTVS.
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DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA: ADMINISTRACIÓN TURISTICA HOTELERA
RECETA ESTANDAR # 22
Nombre de la receta: COLADA DE MORA
Cantidad: 1 pax
Dificultad: Media
Utensillos: Dos ollas, cedazo.
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO PROCEDIMIENTO
Moras frescas de monte 100gr 0,20 Hervir la mora y el mortiño
juntamente.
Cernir en un cedazo con agua
fría hasta obtener el jugo.
Poner en una olla el jugo tibio y
agregar la harina, la panela y
canela.
Mover con una cuchara de palo
constantemente para evitar que
se pegue en la olla.
Dejar hervir por unos 20 minutos
juntamente con las hierbas y
servir como postre o algunas
familias prefiere servirse con
tortillas de tiesto.
Mortiños 50gr 0,10
Harina de maíz tostado 50gr 0,05
Canela 1 astilla 0,05
Panela 3gr 0,03
Hojas de hierba luisa,
frescos o secos, cedrón y
arrayán 1 rama 0,05
TOTAL 0,48 CTVS.
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE LOS ANDES
DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA: ADMINISTRACIÓN TURISTICA HOTELERA
RECETA ESTANDAR # 23
Nombre de la receta: COLADA DE KINWA
Cantidad: 1 pax
Dificultad:Media
Utensilios: Una olla,cuchara de palo.
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO PROCEDIMIENTO
Kinwa 50gr 0,10 Primeramente la kinwa se debe
escoger los residuos existentes
como piedras, se deja en remojo
durante una hora y luego en un
bolso de tela fregar hasta que
salga todo lo amargo y limpiar
las impurezas de la kinwa.
Poner en una olla a con cantidad
suficiente de agua fría hasta
cuando hierva y se cocine.
Cuando se abren mecer con una
cuchara de palo (picha) y
agregar la leche, panela y
canela. Servir caliente.
Leche ½ 0,09
Panela 3gr 0,03
Canela 1 astilla 0,05
TOTAL 0,27 CTVS.
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE LOS ANDES
DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA: ADMINISTRACIÓN TURISTICA HOTELERA
RECETA ESTANDAR # 24
Nombre de la receta:PATA DE OVEJA O LLAMA
CHAKI
Cantidad: 1 pax
Dificultad: Media
Utensillos: Olla, batea y cuchara de palo.
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO PROCEDIMIENTO
Harina de maíz cruda 100gr. 0,10 Hervir el agua con la panela y
dejar enfriar
Poner en una batea la harina y
agua de panela
Mezclar los ingredientes hasta
obtener la masa
Preparar las hojas de maíz, y
llenar de la masa envolviendo en
forma de la pata de oveja.
Poner agua en una olla y colocar
las patitas y cocinar solo a vapor.
Panela 4gr. 0,04
Hoja de maíz tierna 1 0,01
TOTAL 0,15CTVS.
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE LOS ANDES
DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA: ADMINISTRACIÓN TURISTICA HOTELERA
RECETA ESTANDAR # 25
Nombre de la receta: CHICHA DE JORA
Cantidad: 1 pax
Dificultad: Alta
Utensillos: Una olla, pondo o mawma, cedazo, cuchara
de palo.
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO PROCEDIMIENTO
Maíz amarillo 50gr. 0,10 Colocar el maíz en una estera y
tapar con las hojas de jamanpu y
remojarlos cada día, hasta que se
empiece a germinar por 5 días.
Luego sacar al sol hasta que
queden muy secos. Moler el grano
en una piedra de moler. Poner
agua en la olla, cuando está tibia
poner la harina. Cocinar durante 5
horas hasta que hierva bien con
panela y las hierbas medicinales y
mecer. Pasar por un cedazo la
chicha. Se agrega el conchito de
una la chicha madura. El líquido
depositar en el mawma y cubrir
con una tela o hojas de achira por
3 días. Depende del gusto de las
personas ya que una chicha joven
a los 2 días ya está lista, mientras
que la madura está en unos 5 días
y es coronado con una capa de
espuma. La chicha se sirven en
todos los evento festivos de las
comunidades.
Maito de panela 3gr. 0,03
Hierbas medicinales como
cedrón 1 rama 0,05
TOTAL 0,18 CTVS.
ANEXO N° 3:
GLOSARIO DE LA GUÍA
GLOSARIO DE TÉRMINOS GASTRONÓMICOS
Achira.- Cannaedulis una de las raíces andinas comestibles. Las hojas se usan para envolver o
cocinar ya sea a vapor o sados, es muy utilizado en la gastronomía ecuatoriana.
Achogcha.-Cyclantherapedata se refiere cucúrbita nativa que se come como verdura.
A punto.- Cuando un ingrediente alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento
Adobar.- Se utiliza este término con los géneros especialmente como carnes van a ser
sometidos a un preparado para aromatizar o conservarlos con los usos de condimentos.
Ají.-Frutos comestibles picantes que son apreciados para consumirse con los platillos.
Api.- Mazamorra o sopa hecha de varios granos o productos.
Batir.- Agitar con una batidor manual los huevos hasta formar un cuerpo espeso.
Caldo.- Alimento líquido más o menos concentrado, que se obtiene po cocción en agua de
algún producto o ingrediente.
Cao.-Termino que se aplica al grado de madurez de los choclos. Que identifica que no son
tiernos tampoco se ha convertido en maíz.
Camote.- Una raíz o tubérculo comestible en las zonas calidad con vitamina C.
Calpu.- Proceso de tostar y luego cocinar en agua de las habas secas.
Cedazo.-Utensilio ancestral de madera con cerdas finas que sirve para retirar impurezas,
semillas para obtener solo liquido o harina fina.
Chicha o aswa.- Una bebida típica hecha a base de maíz y proceso de fermentación.
Chuchuka.- Una sopa hecha con maíz cao cocida y secada al sol y molido en piedra de moler.
Cocer.-Hervido por el tiempo necesario un alimento ya sea directamente en el agua.
Cocer a vapor.-Cocinar un preparado en un recipiente en ebullición, pero que no este en
contacto directo con el líquido que s cocina a vapor.
Condimentar.-Sazonar con sal o comino.
Decorar.- Embellecer un preparado culinaria con adornos para mejorar la presentación.
Dorar.- Freír un alimento hasta que tenga un color dorado uniforme.
Espumar.- Retirar la espuma que se produce en la cocciones de sopas.
Golpear.- Dar golpes a cualquier producto alimenticio hasta romper el tejido exterior duro.
Grumos.- Bolas que se forman en las preparaciones liquidas como en coladas o salas.
Hervir.- El método más conocido de cocción con agua en estado de ebullición.
Jora.- Se refiere al maíz duro que se germina, luego se saca al sol y finalmente de tritura para
preparar la chicha.
Kawina.-Cuchara de palo para mecer las sopas o secos.
Kutana rumi.-La piedra de moler granos
Locro.-Un guiso de zambo tierno como ingrediente principal.
Mote.-Alimento elaborado con maíz, hervido con cenizas y que empieza a desprender su
cubertura.
Nuya.- Habas en kichwa
Paico.- Es una planta de sabor fuerte que las hojas son apetecida para caldos.
Mulu.- Plato o recipiente
Sara.- Maíz
Sofreír.- Término usado para indicar que los ingredientes son sometidos a preparaciones con
aceite o manteca para luego echar agua o algún líquido.
Sumak.- Bonita, buena, sano
Tostado.- Se refiere al maíz seco tostado en tiesto en kichwa (kancha).
Uchujaku.- Una harina hecha de maíz hecho en tiesto y luego molido con achiote y comino.
Uchurumi.- Piedra de moler ají
Yuyos.-Es el nombre común son hojas comestibles con flores amarillas que se emplea para las
preparaciones de sopas, caldos como coles verdes, muchos de ellos son silvestre y
recolectadas en el campo.
ANEXO N° 4
INTRUMENTO DE VALIDACIÓN A EXPERTOS
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
ESCUELA DE HOTELERÍA Y TURISMO
1. TEMA:
“GUÍA GASTRONÓMICA ANCESTRAL DE LOS PLATOS AUTÓCTONOS DE LAS
COMUNIDADES KICHWAS DE LA PARROQUIA DE QUICHINCHE DEL CANTÓN
OTAVALO.”
2. OBJETIVO DE LA PROPUESTA
Desarrollar una guía gastronómica ancestral de las comunidades kichwas de la Parroquia
de Quichinche, mediante la recopilación de información primaria a personas más mayores
de la localidad, para recuperar y promover los alimentos ancestrales a nivel local,
nacional e internacional.
3. LA PROPUESTA
Presentación de la Guía Gastronómica Ancestral
4. MATRIZ DE EVALUACIÓN
INSTRUCTIVO: Al lado derecho de cada indicador, marcar con X la valoración que se le
asigne, según referencia establecida.
E= Excelente B= Buena R= Regular D= Deficiente
Nro. Indicadores E B R D
1.-
2.-
3.-
4.-
5.-
6.-
Nombre de la guía
Introducción
Capítulo I
Capitulo II
Capitulo III
Capitulo IV
5.- Calificación, aceptación o rechazo de la propuesta por el experto.
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………….
……………………..
Nombre del Experto
CI.
ANEXO N° 5:
MATRIZ ÁLBOL DE PROBLEMAS
ARBOL DE PROBLEMAS
No existe sistematización ni
documentación de la
gastronomía autóctona
Aculturación
alimenticia
Escasa producción
agrícola de productos
andinos
Escasas actividades que
fortalezcan la cultural local.
PERDIDA DE GASTRONOMIA AUTOCTONA ANCESTRAL DE LOS
PUEBLOS INDIGENAS DE LA PARROQUIA DE SAN JOSE DE
QUICHINCHE.
Desvalorización del
consumo de la
gastronomía autóctona.
Poca variedad
de platos
andinos
Consumo de comida
chatarra sin valores
nutricionales
Desconocimiento de la
gastronomía por las
futuras generaciones
Falta de promoción y
motivación sobre el consumo
y los valores nutraseúticos de
la gastronomía andina
Poca importancia de los
habitantes en la conservación de
la identidad cultural.
E
F
E
C
T
O
S
C
A
U
S
A
S
ANEXO N° 6
MATRIZ ÁRBOL DE OBJETIVOS
ARBOL DE OBJETIVOS
Realizar una guía
gastronómica ancestral
autóctona.
Promover la
Identidad
alimenticia
Incentivar a la
producción agrícola
de productos
andinos
Realizar actividades que
fortalezcan la cultural local.
Promover el rescate de la tradición gastronómica de la
Parroquia de Quichinche a través de la recopilación de
información primaria para su posterior publicación impresa.
Promoción de la
gastronomía a nivel
local e internacional
Variedad de
productos y
platos andinos
Consumo de comidas
ancestrales con
valores nutricionales.
Conocimiento de la
gastronomía por las
futuras generaciones
Promocionar y motivar
sobre el consumo y los
valores nutraseúticos de la
gastronomía andina
Valorización y conservación
de la identidad cultural.
E
F
E
C
T
O
S
C
A
U
S
A
S
ANEXO N° 7
REGISTRO DE OBSERVACIÓN
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES“UNIANDES”
REGISTRO DE OBSERVACIÓN A LAS COMUNIDADES KICHWAS PARA LA
ELABORACIÓN DE UNA GUIA GASTRONÓMICA ANCESTRAL AUTÓCTONA DE LA
PARROQUIA DE QUICHINCHE, CANTÓN OTAVALO.
Nombre de la Comunidad _______________________________________________
Observador: __________________________ Fecha de observación: _______________
Objetivo: Recopilar información primaria entorno a la gastronomía ancestral.
Instrucción: Valore los siguientes ítems marcando un visto () en la opción más adecuada,
según la siguiente escala de evaluación cuali-cuantitativa: Muy buena 4, Buena 3, Mala 2 y
Pésima 1.
ASPECTOS A OBSERVARSE:
Nº 1. Socio-cultural (4) (3) (2) (1) ∑
1.1 Existe identidad cultural en la comunidad x
1.2 Existe organización y liderazgo en la comunidad
1.3 Los cabildos hacen actividades de rescate
1.4 Demuestran la solidaridad entre los comuneros
1.5 Existen aún conocimientos ancestrales
1.6 Existe interés en conocer la cultura ancestral por parte de los
jóvenes.
Nº 2. Gastronomía autóctona (4) (3) (2) (1) ∑
2.1 La alimentación de los comuneros es a base de granos
2.2 Existen prácticas culinarias ancestrales
2.3 Existen variedades de platos autóctonos
2.4 Existe capacitación nutricional a las familias
2.5 Existe plantas medicinales que utilizan las familias
2.6 Existe jóvenes que se interesan por comer los granos
Nº 3. Productivos (4) (3) (2) (1) ∑
3.1 La comunidad se dedica a la agricultura
3.2 Cultivan variedad de productos andinos
3.3 Se observan las prácticas ancestrales agroecológicas.
3.4 Existe apoyo del gobierno sobre rescate de los productos p.
3.5 Los jóvenes se interesan por seguir cultivando productos
Nº 4. Manifestaciones culturales (4) (3) (2) (1) ∑
4.1 Existe fiestas tradicionales ancestrales
4.2 Existe comida especial para los eventos, fiestas.
4.3 Existe la participación de la gente mayor en estos eventos
4.4 Existen la participación de los jóvenes en estos eventos
4.5 Es frecuente las festividades en la comunidad
ANEXO N° 8:
GUIA DE ENTREVISTA
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES“UNIANDES”
GUIA DE ENTREVISTA
Con las personas mayores “Jatunyayakuna” de las comunidades de Kichwas de la
Parroquia de Quichinche sobre la cultura y la alimentación ancestral autóctonos.
Fecha de la encuesta:……………………………………………
Nombre del encuestador:……………………………………….
Comuna:…………………………………………………………
Nombre completo del entrevistado:…………………………….
Edad:…………………..
1.- ¿A qué tipo de actividades se dedican en su comunidad?
………………………………………………………………………………………………..
.
2.- ¿Cree usted que en su comunidad aún siguen conservando los conocimientos
ancestrales, en los siguientes ámbitos como: ?
Agricultura idioma vestimenta alimentación medicina
3.- ¿Dentro de la comunidad que ámbitos culturales y de identidad aún se conservan?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
4.- ¿Según su criterio qué conocimientos o costumbres se han perdido en la comunidad?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
5.- La alimentación antiguamente se basaba en:
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
6.- ¿De estos elementos, qué tipo de trabajo cree usted que sería el más adecuado que se
elabore para el rescate de las comidas autóctonas ancestrales de las comunidades?
Revista Manual impreso
Visual/ video Capacitación/explicativa
7.- ¿Recuerda usted qué platos tradicionales autóctonos se preparaban en su comunidad?
………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………...
8.- ¿Según su conocimiento, qué clase de comidas existen en su comunidad?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
9.- ¿Según su conocimiento que productos andinos se están perdiendo por falta de
cultivos?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
10.- ¿Usted sigue manteniendo los conocimientos ancestrales en las preparaciones de los
diferentes platos autóctonos de la comunidad?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
ANEXO N° 9:
FOTOGRAFÍAS EN LAS COMUNIDADES
Jatun mamakuna
Fogón de leña (preparación del mote)
Cocina ancestral
Alimentos en las fiestas del Inty raymi
Entrevista a la jatun mama
Vista panorámica de la Parroquia de Quichinche
