UNIVERSIDAD JUÁREZ AUTÓNOMA DE TABASCO · La necesidad de preservar los alimentos contra el...
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UNIVERSIDAD JUÁREZ AUTÓNOMA DE TABASCO DIVISIÓN ACADÉMICA DE CIENCIAS DE LA SALUD CALIDAD SANITARIA EN LOS PROCESOS DE ELABORACION DE QUESOS EN EL MUNICIPIO DE HUIMANGUILLO, TABASCO. TESIS QUE PARA OBTENER EL GRADO DE: MAESTRO EN CIENCIAS DE SALUD PÚBLICA CON ENFASIS EN SALUD AMBIENTAL PRESENTA BERTHA TORRES TORRES ASESOR: M en C. MARIA DEL ROSARIO RIVERA BARRAGAN VILLAHERMOSA, TABASCO AGOSTO 2006
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UNIVERSIDAD JUÁREZ AUTÓNOMA DE TABASCO DIVISIÓN ACADÉMICA DE CIENCIAS DE LA SALUD
CALIDAD SANITARIA EN LOS PROCESOS DE ELABORACION DE
QUESOS EN EL MUNICIPIO DE HUIMANGUILLO, TABASCO.
TESIS
QUE PARA OBTENER EL GRADO DE:
MAESTRO EN CIENCIAS DE SALUD PÚBLICA CON ENFASIS EN SALUD AMBIENTAL
PRESENTA
BERTHA TORRES TORRES
ASESOR:
M en C. MARIA DEL ROSARIO RIVERA BARRAGAN
VILLAHERMOSA, TABASCO AGOSTO 2006
AGRADECIMIENTOS:
A mi asesora de tesis: M en C. María del Rosario Rivera Barragán.
Gracias, por colaborar en la realización del trabajo.
A la Dra. Irene Perdomo Victoria. Gracias por el apoyo y la sencillez de su persona.
Al Dr. Víctor F. Castro Georgana. Por proponerme para realizar la maestría.
A los señores sinodales Por el tiempo dedicado a la revisión de éste trabajo, gracias.
A mis compañeros de estudio y de trabajo: Por su comprensión y cariño
A la Divisón Académica de Ciencias de la Salud de la Universidad
Juárez Autónoma de Tabasco.
DEDICATORIAS:
A mi familia con los que he compartido momentos felices y difíciles: Nela, mi madre
Papoca, mi padre (qepd)
Pile, mi tía
Chita, Cocho, Lupe, José Gil, Chelo y Rubi; mis queridos hermanos
Karlita y Jessy, mis sobrinas preciosas.
Gracias por todo, los amo.
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Distribución por sexo del personal manipulador que labora en las queserías del municipio de Huimanguillo, Tabasco, 2006.
41
Tabla 2. Distribución por sexo del personal manipulador que labora en las queserías del municipio de Huimanguillo, Tabasco, 2006.
41
Tabla 3. Distribución por antigüedad laboral del personal manipulador que labora en las queserías del municipio de Huimanguillo, Tabasco, 2006.
42
Tabla 4. Distribución por escolaridad del personal manipulador que labora en las queserías del municipio de Huimanguillo, Tabasco, 2006.
42
Tabla 5. Distribución del nivel de conocimientos del personal manipulador que labora en las queserías del municipio de Huimanguillo, Tabasco, 2006.
43
Tabla 6. Nivel de conocimientos con la escolaridad del personal manipulador que labora en las queserías del municipio de Huimanguillo, Tabasco, 2006.
43
Tabla 7. Nivel de conocimientos con antigüedad laboral del personal manipulador que labora en las queserías del municipio de Huimanguillo, Tabasco, 2006.
44
Tabla 8. Prácticas de higiene y sanidad del personal manipulador que labora en las queserías del municipio de Huimanguillo, Tabasco, 2006.
44
Tabla 9. Cumplimiento del personal manipulador en relación a las prácticas de higiene y sanidad de las queserías del municipio de Huimanguillo, Tabasco, 2006.
45
Tabla 10. Infraestructura física de los establecimientos del municipio de Huimanguillo, Tabasco, 2006.
46
Tabla 11. Cumplimiento de la Infraestructura física de los establecimientos del municipio de Huimanguillo, Tabasco, 2006.
46
Tabla 12. Determinación microbiológica por establecimiento del municipio de Huimanguillo, Tabasco, 2006.
48
INDICE GENERAL
INDICE DE TABLAS
RESUMEN
ABSTRACT
GLOSARIO DE TERMINOS
INTRODUCCIÓN 1
1. MARCO TEORICO 4
Condiciones higiénicas de establecimientos 4
Prácticas de higiene y sanidad de los manipuladores 9
Inocuidad alimentaria 11
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control 12
La industria de lácteos 14
Enfermedades asociadas al consumo de leche y derivados lácteos 18
Efectos a la salud por el consumo de quesos contaminados 20
Calidad microbiológica de los quesos 22
Proceso de elaboración de quesos 23
Antecedentes 26
Panorama a nivel Mundial 26
Panorama a nivel Nacional 28
Panorama a nivel Estatal 30
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 31
3. JUSTIFICACIÓN 32
4. OBJETIVOS 34
5. MATERIAL Y METODO 35
Contexto y clasificación de la investigación 35
Universo 35
Variables y definiciones operacionales 35
Recolección de los datos 37
Análisis de los datos 39
Aspectos éticos 40
6. RESULTADOS 41
7. DISCUSIONES 49
8. CONCLUSIONES 53
9. RECOMENDACIONES 54
10. BIBLIOGRAFIA 55
ANEXOS
RESUMEN
Se realizó una investigación en relación a la calidad sanitaria en los procesos de
elaboración de quesos en el municipio de Huimanguillo, Tabasco, el objetivo de este
estudio fue determinar la calidad sanitaria en los procesos de la elaboración de quesos
en el municipio antes mencionado. Realizando un estudio descriptivo observacional y
transversal en 15 establecimientos dedicados a la elaboración de quesos así como a 55
manipuladores de dichos productos. Donde se realizó un cuestionario para describir los
conocimientos sobre las prácticas de higiene y sanidad de los manipuladores durante el
proceso de elaboración, identificar las prácticas y detallar la infraestructura física de los
establecimientos, así como la calidad microbiológica de los quesos, realizando las
determinaciones de Coliformes fecales, mohos, levaduras, Staphylococcus aureus y
Salmonella, encontrando que más de la mitad del personal manipulador no cuenta con
los conocimientos básicos sobre prácticas de higiene y sanidad y por lo tanto no puede
existir aplicación, también se encontró la falta de infraestructura de las condiciones
sanitarias del establecimiento; lo anterior se corrobora con las determinaciones que se
realizó a los quesos, donde la mayoría resultaron contaminados por coliformes fecales
siendo indicador del comportamiento de microorganismos patógenos; además 2 de las
muestras resultaron contaminadas por Staphylococcus aureus, patógeno indicador de
contaminación humana. Por lo que existe un riesgo inminente en la salud de la
población que consume los productos, especialmente en la población susceptible a
contraer cualquier enfermedad.
ABSTRACT
A research to determine the health quality in the processes of cheese manufacturing was
carried out in Huimanguillo, Tabasco, México. It was made an observational and cross-
sectional descriptive study in 15 facilities dedicated to cheese manufacturing as well as
to 55 manipulators of these products. A questionnaire was applied to describe the
knowledge about the practices of hygiene and health of the manipulators during the
manufacturing process, to detail the physical infrastructure of the facilities, as well as the
microbiological quality of cheeses, performing analysis of fecal Coliform, moulds, yeasts,
Staphylococcus aureus and Salmonella. Findings in this study shows that more than
50% of the manipulating staff lacks of basic knowledge on practices of hygiene and
health, resulting in a nonexisting application of it. It also was found a deficiency in the
sanitary conditions of the facility; this can be verified by the analysis that were made to
cheeses, where the majority were contaminated by fecal coliforms, indicating the
existence of pathogenic microorganims; in addition, 2 of the samples were contaminated
by Staphylococcus aureus, a pathogen indicating human contamination. This is the
reason why an imminent risk in the health of the population that consumes these
products exists, specially in the population susceptible to contract any disease.
GLOSARIO DE TERMINOS
Calidad: Es el conjunto de propiedades y características de un producto, de un proceso
o de un servicio que le confieren su capacidad de satisfacer necesidades implícitas o
explícitas.
Contaminación: Se considera contaminado el producto o materia prima que contenga
microorganismos, hormonas, sustancias bacteriostáticas, plaguicidas, partículas
radiactivas, materia extraña, así como cualquier otra sustancia en cantidades que
rebasen los límites permisibles establecidos por la secretaría de salud.
Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes en una superficie
o alimento vegetal, a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva, mediante agentes
químicos, métodos físicos o ambos.
Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los
productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final.
Infraestructura: Se refiere a las condiciones básicas (instalaciones y tecnología) que
permiten que el trabajo continúe dentro de la organización (por ejemplo, iluminación
adecuada, agua limpia). Inocuo: Aquello que no hace o causa daño a la salud.
Limpieza: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos,
suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables.
Manipulación: Acción o modo de regular y dirigir materiales, productos, vehículos,
equipo y máquinas durante las operaciones de proceso, con operaciones manuales.
Microorganismos: Organismos microscópicos tales como parásitos, levaduras, hongos,
bacterias, rickettsias y virus.
Microorganismos patógenos: Microorganismos capaces de causar alguna
enfermedad al ser humano
Proceso: Conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación,
preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación,
transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de
productos.
Riesgo. Es la probabilidad de que un objeto, material, sustancia o fenómeno pueda
potencialmente desencadenar alguna perturbación en la salud o integridad del
trabajador.
Sanidad: Conjunto de servicios para preservar la salud pública.
INTRODUCCION
El interés por evitar las enfermedades asociadas al consumo de los alimentos surge con
la práctica misma de ingestión de los alimentos. Esta preocupación se manifiesta
históricamente de muy diversas maneras. La necesidad de preservar los alimentos
contra el deterioro, constituyó un medio que indirectamente contribuyó a proteger su
inocuidad. A partir del descubrimiento de los microorganismos y de su participación
como causa de enfermedades desde finales del siglo XIX, se establecieron las bases
para la generación de principios científicos que permitirían prevenir la contaminación,
impedir la proliferación, inactivar de manera segura los agentes patógenos microbianos
en los alimentos y desarrollar técnicas que permitan su detección. (1)
Mientras que la malnutrición continua siendo un problema de salud penetrante en el
mundo, las enfermedades transmitidas por los alimentos son un problema de salud
pública igualmente preocupante. Las estadísticas con frecuencia subestiman el número
de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos porque ninguna persona
afectada visita al médico y los médicos no pueden reportar todos los casos a las
autoridades de salud pública. Algunos de los casos de enfermedades transmitidos por
los alimentos no pueden ser documentados porque no son reconocidas como tal. En los
países desarrollados hasta el 60% de los casos pueden ser causados por técnicas de
pobre manipulación y por alimentos contaminados servidos en establecimientos de
servicios de alimentos. Problemas similares existen en el mundo en desarrollo. (2)
El personal que manipula alimentos desempeña una función importante en la tarea de
preservar la higiene de los mismos a lo largo de la cadena de producción, elaboración,
almacenamiento y servicio de los alimentos.
Una manipulación incorrecta y la no observación de las medidas de higiene por su parte,
pueden dar lugar a que los microorganismos patógenos entren en contacto con los
alimentos y, en algunos casos, sobrevivan y se multipliquen en número suficiente para
causar enfermedades al consumidor. (3)
1
Los microorganismos patógenos se encuentran en cantidad suficiente en las heces, la
orina o las supuraciones de la nariz, las orejas u otras zonas del cuerpo. Los
microorganismos pasan a las manos u otras zonas del cuerpo o de la ropa, y
posteriormente entran en contacto directo o indirecto con el alimento.
Las características del alimento y sus condiciones de almacenamiento son tales que
permiten a los microorganismos multiplicarse y producir una dosis infectiva o producir
toxinas en cantidad suficiente.
Todas las personas involucradas en la manipulación de alimentos deben ser
conscientes de que una intoxicación alimentaria, causada por un fallo en la cadena de
manipulación de los alimentos, puede tener efectos muy graves sobre la salud, llegando
incluso a causar la muerte en determinados casos. (4)
En todo el mundo la leche es considerada uno de los alimentos más completos para el
ser humano, dadas las características de sus nutrimentos, como las proteínas que
contienen gran cantidad de aminoácidos esenciales para la alimentación. Por ello,
organismos internacionales como la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización de las Naciones Unidas para la
Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), la han recomendado como alimento
indispensable para la nutrición humana, principalmente para los niños.
En México la producción anual de leche, ya sea de bovino o caprino la producción es
alta, al igual que en el Estado de Tabasco donde por las condiciones climatológicas que
imperan se hace necesario darle un tratamiento inmediato para evitar el deterioro del
producto por la multiplicación de los microorganismos.
El municipio de Huimanguillo, se localiza en la región de la Chontalpa del Estado de
Tabasco y tiene como cabecera municipal a la ciudad de Huimanguillo, la que se ubica
al este del estado, entre los paralelos 17°19' de latitud norte y 93º23' de longitud oeste.
Colinda al norte con el municipio de Cárdenas, al sur con los Estados de Chiapas y
Veracruz, al este con el Estado de Chiapas y al oeste con el Estado de Veracruz. Su
2
extensión territorial que alcanza los 3,587.98 km2 y es el más grande del Estado de
Tabasco.
Las principales actividades económicas son la prestación de servicios y el comercio, la
población es de 23,057 habitantes, y la distancia a la capital del estado es de 67 km.
Huimanguillo es el municipio del Estado considerado como mayor productor de leche y
derivados lácteos, sobre todo de quesos.
El 100% de las queserías del municipio Huimanguillo laboran sus productos de manera
artesanal en pequeños talleres familiares, algún número de estos establecimientos
distribuyen sus productos a nivel regional y una mínima parte lo realiza a nivel nacional. (5)
En el estudio realizado a las 15 queserías del municipio de Huimanguillo se aplicaron
dos instrumentos un cuestionario y una guía de observación, con el objetivo de
determinar la calidad sanitaria en los procesos de elaboración de quesos; donde
encontramos que el nivel de conocimientos del personal manipulador en relación a las
practicas de higiene sanidad es deficiente y por lo tanto no existe una buena aplicación;
así mismo no se cuenta con la infraestructura necesaria para el proceso de los
productos.
3
I. MARCO TEORICO Condiciones higiénicas de establecimientos
El nuevo esquema de control de sanidad, higiene e inocuidad de leche y productos
lácteos, establece que los establecimiento expendedores y realizadores de productos
lácteos deberán contar con instalaciones de elaboración ubicadas en zonas no
inundables y exentas de olores desagradables, humo, cenizas, polvo u otros elementos
contaminantes; los accesos y vías interiores del establecimiento deben ser de capa
firme, limpia y mantenida en buen estado de conservación, la construcción de las
instalaciones debe ser sólida, y los materiales usados deben ser impermeables, de fácil
higienización y resistentes al uso y la corrosión.
Las normas de muchos países como España, establece que en la preparación o
manufactura de cualquier producto lácteo es necesario emplear materias primas de alta
calidad o higiene, todos los aparatos, material y recipientes que estén en contacto con el
producto en cualquier fase de su preparación deben ser de fácil lavado y de material
inocuo, los aparatos y el material deben mantenerse perfectamente limpios, los pisos,
paredes y techos del establecimiento deben ser de fácil limpieza y desinfección, contar
con drenajes provistos de rejillas y coladeras con trampa para grasa. (6)
De acuerdo a las Normas Oficiales Mexicanas y específicamente la Norma Oficial
mexicana 120, NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y
sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas, se
establece que:
Las instalaciones físicas: Patios. Debe evitarse existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del
producto y proliferación de plagas, tales como: equipo mal almacenado, basura,
desperdicios y chatarra, formación de maleza o hierbas, drenaje insuficiente o
inadecuado.
4
Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar entrada de plagas provenientes
del alcantarillado o áreas externas.
Edificios. Deben ser de características tales que no permitan la contaminación del
producto conforme a lo establecido en los ordenamientos legales correspondientes.
Pisos. Deben ser impermeables, homogéneos y con pendiente hacia el drenaje,
suficiente para evitar encharcamiento y de características que permitan su fácil limpieza
y desinfección.
Paredes. Si las paredes están pintadas, la pintura debe ser lavable e impermeable. En
el área de elaboración, fabricación, preparación, mezclado y acondicionamiento, no se
permiten las paredes de madera. Las uniones del piso y la pared deben ser de fácil
limpieza.
Techos. Debe impedirse la acumulación de suciedad y evitar al máximo la
condensación, ya que ésta facilita la formación de mohos y bacterias y deben ser
accesibles para su limpieza.
Ventanas. Las ventanas y ventilas deben estar provistas de protecciones en buen
estado de conservación para reducir la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva.
Los vidrios de las ventanas que se rompan deben ser reemplazados inmediatamente.
Se debe tener mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que
ninguno de los restos ha contaminado ingredientes o productos en la cercanía. Donde el
producto esté expuesto, se recomienda el uso de materiales irrompibles o por lo menos
materiales plásticos.
Puertas. Los claros y puertas deben estar provistos de protecciones y en buen estado
de conservación para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva.
5
Instalaciones sanitarias: Los baños deben estar provistos de retretes, papel higiénico, lavamanos, jabón,
jabonera, secador de manos (toallas desechables) y recipiente para la basura. Se
recomienda que los grifos no requieran accionamiento manual. Asi mismo, deben
conservarse limpios, secos y desinfectados.
Deben colocarse rótulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos
después de usar los sanitarios. (7)
Instalaciones para lavarse las manos en las áreas de elaboración:
Deben proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las
manos siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones.
Debe disponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos, con jabón,
agua y solución desinfectante o jabón con desinfectante.
Debe contar con un medio higiénico apropiado para el secado de las manos. Si se usan
toallas desechables debe haber junto a cada lavabo un número suficiente de
dispositivos de distribución y receptáculo. Conviene que los grifos no requieran un
accionamiento manual. (8)
Servicios a planta:
Abastecimiento de agua: Debe disponerse de suficiente abastecimiento de agua, así
como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.
Se debe dotar de los implementos necesarios que garanticen que el agua que esté en
contacto con el producto o con superficies que a su vez puedan estar en contacto con el
producto.
6
El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con los productos, no
deben contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar al
producto.
El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, combate
contra incendios y otros propósitos similares no relacionados con los productos debe
transportarse por tuberías completamente separadas identificadas por colores, sin que
haya ninguna conexión transversal ni sifonada de retroceso con las tuberías que
conducen el agua potable.
Se debe realizar la determinación de contenido de cloro en el agua de abastecimiento,
llevando un registro de este control. Y se recomienda realizar los análisis
microbiológicos de coliformes totales y coliformes fecales.
Drenaje: Los drenajes deben estar provistos de trampas contra olores y rejillas para
evitar entrada de plagas provenientes del drenaje. Cuando las tapas de los drenajes no
permitan el uso de trampas, se establecerá un programa de limpieza continuo que
cumpla con la misma finalidad.
Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y
aguas residuales, el cual debe mantenerse en todo momento en buen estado.
Iluminación: Los focos y lámparas que estén suspendidas sobre las materias primas,
producto en proceso o terminado en cualquiera de las fases de producción deben estar
protegidas para evitar la contaminación de los productos en caso de rotura.
Ventilación: Debe proveerse una ventilación adecuada a las actividades realizadas,
conforme a lo establecido en la Norma correspondiente.
La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de un área sucia a un área limpia.
7
Recipientes para desechos y basura: Los establecimientos deben contar con un área
exclusiva para el depósito temporal de desechos y basura, delimitada y fuera del área
de producción. Los recipientes para desechos y basura deben mantenerse tapados e
identificados y estos desechos y basura generada en el área de proceso deben ser
removidos de la planta diariamente.
Ductos: Las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc, no deben estar libres encima
de tanques y áreas de trabajo donde el proceso esté expuesto, ya que éstos constituyen
riesgos de condensación y acumulación de polvo que contaminan los productos. Y en
donde existan deben tener libre acceso para su limpieza, así como conservarse limpios.
Requisitos de equipo: Equipos y utensilios: El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben
construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud.
El equipo y utensilios deben mantenerse limpios en todas sus partes y en caso
necesario desinfectarse con detergentes y desinfectantes efectivos. Deben limpiarse por
lo menos una vez al final y desinfectarse al principio de la operación diaria.
Las partes de equipos que no entren en contacto directo con los productos también
deben mantenerse limpios.
Los recipientes para almacenar materias tóxicas o los ya usados para dicho fin, deben
ser debidamente identificados y utilizarse exclusivamente para el manejo de estas
sustancias, almacenándose en ambos casos, bajo las disposiciones legales aplicables.
Si se dejan de usar, deben inutilizarlos, destruirlos o enviarlos a confinamientos
autorizados.
Materiales. De acuerdo al riesgo sanitario, todo el equipo y los utensilios empleados en
las áreas de manipulación de productos y que puedan entrar en contacto con ellos,
8
deben ser de un material inerte que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores,
que sea inabsorbente, resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones
de limpieza y desinfección.
Las superficies deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas. Además deben
poder limpiarse y desinfectarse adecuadamente.
Tratándose de alimentos y bebidas no alcohólicas no se debe usar madera y otros
materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, cuando estén en
contacto con materias primas y producto terminado. (9)
Prácticas de higiene y sanidad de los manipuladores
El término manipulador de alimentos incluye a toda aquella persona que interviene en
alguna de las fases de elaboración de una comida o que puede entrar en contacto
directo con un producto alimenticio en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde
la producción hasta el servicio.
Una manipulación incorrecta y la no vigilancia de las medidas de higiene por su parte,
pueden dar lugar a que los microorganismos patógenos entren en contacto con los
alimentos y, en algunos casos, sobrevivan y se multipliquen en número suficiente para
causar enfermedades al consumidor.
De todos los aportes potenciales de microorganismos exteriores a la materia prima, el
hombre es con seguridad la fuente de contaminación más frecuente. En efecto, él es el
único elemento activo y por consiguiente el único susceptible de controlar todas las
contaminaciones posibles, con lo cual se puede convertir ya sea en el mejor agente
contaminante potencial o bien en el mejor agente de aplicación de medidas estrictas de
higiene. (10)
9
Uno de los principales riesgos de contaminación de los alimentos está en el personal
que los manipula. Las personas actúan como puente entre los microorganismos y los
alimentos. La contaminación microbiana de los alimentos a través del manipulador
puede ser debido a que padezca alguna enfermedad, sea portador de la misma o actúe
como intermediario entre un foco de contaminación y el alimento.
Por ello, es necesario que el personal manipulador tenga los conocimientos mínimos
requeridos en la Norma Oficial Mexicana 120-SSA1-1994 que indica las prácticas de
higiene y sanidad durante el proceso de fabricación de alimentos, bebidas no
alcohólicas y alcohólicas.
Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de
empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, debe observar, según
corresponda a las actividades propias de su función y en razón al riesgo sanitario que
represente las indicaciones siguientes:
Requisitos del personal manipulador:
Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, después de cada
ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o
contaminadas, o cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones
del proceso de elaboración, utilizar cubreboca, mantener las uñas cortas, limpias y libres
de barniz de uñas.
Usar protección que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Las redes, cofias,
cubrebocas y otros aditamentos deben ser simples y sin adornos.
En caso de usar mandiles y guantes se deben lavar y desinfectar, entre una y otra
manipulación de producto.
0
1
Prácticas prohibidas:
Se prohíbe fumar, mascar, comer, beber o escupir en las áreas de procesamiento y
manejo de productos.
Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles
en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de producción y manejo de
productos.
No se deben usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u
otros que puedan contaminar el producto. Solamente se permite el uso de broches
pequeños y pasadores para sujetar el cabello cuando se usen debajo de una protección.
Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material impermeable,
evitando entrar al área de proceso cuando éstas se encuentren en partes del cuerpo que
estén en contacto directo con el producto y que puedan propiciar contaminación del
mismo.
Evitar que personas con enfermedades contagiosas, laboren en contacto directo con los
productos, evitar estornudar y toser sobre el producto.
Todo el personal que opere en las áreas de producción debe entrenarse en las buenas
prácticas de higiene y sanidad, así como conocer las labores que le toca realizar.
Inocuidad alimentaria En este ambiente surge la calidad como un elemento de evaluación de la satisfacción de
requisitos. La madurez que se va logrando en los distintos mercados hace que la
multiplicidad de oferta deba diferenciarse entre sí para obtener el beneficio de la
elección por parte de los consumidores.
1
1
Un producto será de buena calidad cuando se acoja a la legislación vigente, cubra los
requisitos establecidos por el cliente, reúna las características esperadas por los
consumidores e incorpore, a lo largo del tiempo, todas las nuevas y cambiantes
exigencias.
Entre las características relacionadas con el producto la inocuidad, a veces denominada
también como la calidad no percibida, es de las más importantes por su relación directa
con la garantía del producto en términos de salud humana.
El consumidor en ningún caso valora un alimento por la ausencia de un patógeno o
toxina, porque esto es asumido por los consumidores, y nadie está dispuesto a pagar
más por la seguridad alimentaria, porque consideran es la responsabilidad primaria de
cada elaborador de alimentos. (11)
Para lograr alcanzar la calidad requerida por los consumidores es necesario ejecutar
una serie de pasos ordenados a través de la cadena agroalimentaria, representada
esquemáticamente por el sector de la producción primaria, el de la transformación, el de
la distribución y, finalmente, el del consumo. Sin embargo, a lo largo de la cadena
agroalimentaria pueden ir sumándose fallas que lleven a obtener un producto diferente
al deseado por el consumidor y por la misma empresa productora.
Algunas empresas se han volcado a la inclusión de sistemas de calidad, como las
normas ISO para mejorar y asegurar la satisfacción de los consumidores,
complementadas por el sistema HACCP cuyo enfoque principal es la seguridad
alimentaria. (12)
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos críticos de control conocido
mundialmente por las siglas HACCP, es definido por el Codex Alimentarius como un
enfoque sistemático de base científica que permite identificar riesgos específicos y
medidas para su control, con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos. Es un
2
1
instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se orienten
hacia la prevención en lugar de basarse en el análisis del producto final.
Otra definición igualmente válida: es una estrategia de prevención para controlar todos
los factores que afectan la seguridad y calidad de los alimentos. Es decir, es una
estrategia de aseguramiento de calidad preventiva dirigida a todas las áreas de
contaminación, sobrevivencia y crecimiento de microorganismos. (13)
Ventajas del sistema “Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)”: El HACCP ofrece varias ventajas en comparación con los procedimientos actuales entre
las que mencionaremos:
1.- Permite un enfoque más amplio de un proceso de elaboración de alimentos (del
campo al consumidor).
2.- Se concentra en evitar el riesgo de contaminación de los alimentos.
3.- Se basa en principios científicos sólidos.
4.- Permite mayor eficacia y efectividad en la supervisión gubernamental, principalmente
porque a través del registro los inspectores pueden evaluar el grado de cumplimiento de
las disposiciones sobre inocuidad de los alimentos durante un período, no simplemente
en un día determinado.
5.- Asigna como es debido, el compromiso de toda la organización y en especial, al
Director de la industria de elaboración y a los distribuidores la responsabilidad de la
inocuidad de los alimentos.
6.- Conduce a un aumento muy sensible de la instrucción específica de los operadores,
ya que al establecerse responsabilidades personales en cada eslabón de la cadena
alimentaria obliga en cada caso (una vez cumplida la etapa de capacitación) a la
autodetección de los propios puntos críticos y su corrección inmediata.
7.- Promueve la formación de equipos multidisciplinarios para el desarrollo del Plan
HACCP, pues constituye un modelo que permite organizar y sistematizar la información
y el conocimiento relacionado con la metodología de investigación. Aquí cada enfoque,
cada diseño, cada tipo de investigación, encuentra su lugar en un sistema coherente y
13
armónico pues al ser una investigación holística, los tipos de investigación más que
modalidades constituyen etapas del proceso investigativo universal. Esta característica
marca la apertura hacia la integración de los diversos enfoques en las distintas
disciplinas. El investigador puede abordar cualquier estudio en las distintas áreas del
conocimiento humano pues nada que afecte o interese al ser humano puede estar fuera
de su consideración. (14)
La industria de lácteos
En todo el mundo la leche es considerada uno de los alimentos más completos para el
ser humano, dadas las características de sus nutrimentos, como las proteínas que
contienen gran cantidad de aminoácidos esenciales para la alimentación. Por ello,
organismos internacionales como la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización de las Naciones Unidas para la
Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), la han recomendado como alimento
indispensable para la nutrición humana, principalmente para los niños. (15)
La leche es el producto integro del ordeño completo e ininterrumpido de una hembra
lechera sana, bien alimentada y no fatigada. Ha de ser recogida higiénicamente y no
debe contener calostro. (16)
En 1987, se estimaba la producción mundial de leche de vaca en 116 millones de litros
al año; esto equivalía a unos 90 litros para cada una de las 5 mil millones de personas
que entonces poblaban la tierra.
En México, la leche de ganado bovino ha sido considerada como un producto prioritario.
De 1990 a 1992 la producción crece en 8%. De 1993 a 1995 se presenta una
desaceleración en la producción de leche de 1.1%, influido por problemas económicos y
climáticos del país. Durante 1994 a 2002, se observa un crecimiento medio anual de
3.31%. En los últimos 16 años, en el período 1990 a 2005 la producción anual de leche
mostró un crecimiento notable ya que ha pasado de 6,141,545,000 litros a
12,871,442,000 litros, respectivamente. (17)
14
En Tabasco el comercio representa la actividad económica más importante; esta
actividad se centra en la compra-venta de productos básicos de consumo. Su estructura
geográfica revela una alta concentración en los municipios con mayor actividad
económica: Centro, Cárdenas, Comalcalco, Huimanguillo, Macuspana y Tenosique,
registrándose menos operaciones comerciales en los 11 restantes, donde predomina un
tipo de comercio tradicional. (18)
De acuerdo a los datos proporcionados por el Instituto Nacional de Estadística,
Geografía e Informática (INEGI), del total de unidades económicas en el estado, el
46.67% se encuentran en el sector comercio, que en conjunto generan el 17.1 % del
Producto Interno Bruto de la entidad.
En el Estado la Producción de leche en el periodo de 1997 a 2001 osciló entre los 83.5 y
83.9 millones de litros anuales y para el año 2004 la producción fue de 99.4 millones de
litros.
Los equipos de ordeño, tanques enfriadores y la infraestructura como salas de ordeño,
cuartos de maquinas becerreras y otros relacionados con la actividad eran sumamente
escasos, iniciando la asistencia técnica y transferencia de tecnología en el 2002.
La ordeña se realiza en forma manual o mecánica. En nuestro país se presentan
grandes contrastes en las condiciones sanitarias de extracción; que repercuten
decisivamente en su calidad microbiológica.
La leche cruda, después de la ordeña, debe filtrarse y depositarse en tanques provistos
con sistema de refrigeración o enfriamiento. Sólo se permite la permanencia de la leche
en estas condiciones hasta por veinticuatro horas, dentro de este tiempo se debe
transportar a los expendios que no formen parte de los establos.
Cuando en el lugar de ordeña o transporte no se cuente con sistema de refrigeración, la
leche cruda debe expenderse en un lapso no mayor de seis horas después de la
15
ordeña. Una vez rebasado este tiempo, la leche cruda debe ser sometida a un proceso
de industrialización con tratamiento térmico. (19)
Los derivados de la leche en nuestra alimentación cotidiana son la crema, los quesos y
la mantequilla. La crema, concentra las grasas de la leche y en mayor cantidad aún la
mantequilla, la cual se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata.
Los quesos se preparan coagulando la leche más o menos desnatada mediante la
aplicación del cuajo (en el comercio se vende en pastillas), que produce la separación
de la caseína de la leche. El queso es un alimento importante en nuestra dieta, ya sea
consumido al natural o como parte de infinidad de platillos, es buen estimulante de la
digestión y facilita la asimilación de grasas y carbohidratos. (20)
La producción mundial de quesos creció en forma gradual pero sostenida, en los últimos
años según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), entre 1993 y 2002, lo hizo a una tasa acumulativa anual del orden
del 2%, bastante superior a la registrada en la producción primaria de leche (1,4% en el
mismo lapso).
De acuerdo a la FAO, en 2002 la producción mundial de quesos de todos los tipos
(incluye a los elaborados con leche de vaca y otras especies, además de los
reelaborados) fue del orden de los 17 millones de toneladas.
Los quesos se clasifican en frescos, madurados y procesados. Los quesos frescos se
caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad; sabor suave y no tener
corteza; pudiendo o no adicionarles ingredientes opcionales y tener un periodo de vida
de anaquel corto; requiriendo condiciones de refrigeración. Se clasifican en Frescales:
panela, canasto, sierra, ranchero, fresco, blanco, enchilado, adobado. De pasta cocida:
Oaxaca, asadero, mozzarela, del morral, adobera. Acidificados: cottage, crema, doble
crema, petit suisse, nuefchatel.
16
Los quesos madurados son los de pasta dura, semidura o blanda con o sin corteza
sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos, bajo
condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad para provocar en ellos
cambios bioquímicos y característicos del producto de que se trate, lo que permite
alargar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de refrigeración.
Se clasifican en: madurados prensados de pasta dura, añejo, parmesano, cotija,
reggianito. Madurados prensados: cheddar, chester, chihuahua, manchego, brick, gorda,
gruyere, emmental, ceñiré, holandés, amsterdan, butterkase, coulomiers, dambo, erom,
friese, fynbo, havarti, Harzer kase, entre otros y de maduración con mohos: azul,
cabrales; camembert, roquefort, danablu, limburgo, brie.
Los quesos procesados, son elaborados con mezclas de quesos fusión o emulsión con
sales fundentes; aditivos para alimentos permitidos e ingredientes opcionales; sometidos
a proceso térmico de 70ºc a 30 segundos o someterse a cualquier otra combinación
equivalente o mayor de tiempo y temperatura. Se clasifican en fundidos y fundidos para
untar.
La Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994. Quesos frescos, madurados y
procesados; tiene como propósito establecer las especificaciones sanitarias para los
quesos frescos, madurados y procesados; con el fin de reducir los riesgos de
transmisión de enfermedades causadas por alimentos, dichos parámetros se muestran
en el cuadro 1. (21)
Cuadro No. 1 Parámetros máximos permitidos por la NOM-121-SSA1-1994.
Fuente: Apartado 7.3 de la Norma Oficial Mexicana 121-SSA1-1994. Quesos frescos, madurados y procesados, especificaciones sanitarias.
17
En México cada vez hay más variedad de quesos, debido a la influencia de la cocina
internacional. En la cocina tradicional mexicana los más comunes son: el queso fresco,
el añejo, el asadero o tipo Oaxaca, y el Chihuahua, obviamente con todas las
variaciones posibles y con el sello peculiar de cada región. (22)
Actualmente a nivel nacional se comercializan 200 mil toneladas al año de quesos
frescos, de los cuales 60 mil toneladas que representan el 30% son elaborados con
materia prima sin pasteurizar y con deficiente higiene.
La producción estatal destinada a la elaboración de quesos es de 96,041,044 miles de
litros anual y la producción total de los 15 establecimientos del municipio de
Huimanguillo corresponde a 13,680,000 litros anuales de los cuales se procesan el
queso fresco, crema, doble crema, tipo Oaxaca, tipo chihuahua, botanero, cotija entre
otros. (23)
Ante la importancia que tiene el consumo de estos productos a nivel nacional; estatal y
municipal a principios de 1999 se inicia a nivel federal el programa de control sanitario
de leche y productos lácteos, que se mantiene aun vigente; en el que se vigila la
producción y comercialización de los mismos.
Enfermedades asociadas al consumo de leche y derivados lácteos El potencial nutricional de la leche es universalmente reconocido. Sin embargo la
tendencia a consumir alimentos naturales por algunos grupos de población les ha
llevado a la posición de señalar a la leche cruda como un producto superior a la leche
pasteurizada. Entre otras razones se sostiene que este tratamiento le priva de
propiedades como mayor resistencia a las infecciones; mayor fertilidad y contenido de
hormonas y anticuerpos y enzimas benéficas. Aparte de la invalidez de estos
señalamientos, debe subrayarse como lo prueban innumerables experiencias
epidemiológicas; que la leche cruda es un vehículo nada raro de microorganismos
18
patógenos. Por otra parte, es un hecho plenamente demostrado que es posible
inactivarlos de manera segura mediante un adecuado proceso de pasteurización. (24)
Entre los microorganismos patógenos transmitidos por el consumo de leche pueden
distinguirse los provenientes del ganado lechero y aquellos que la contaminan
directamente a partir de otras fuentes como se observa en el cuadro 2.
Por otra parte se tiene un panorama crítico de las enfermedades transmitidas por
alimentos, como se observa en el cuadro 3, donde predominan las infecciones agudas
seguidas por la amibiasis intestinal, y otras enfermedades debidas a protozoarios así
como la paratifoidea y otras salmonelosis. Cuadro No. 2 Agentes patógenos potencialmente presentes en la leche y su fuente de contaminación Fuente: Jonson y col., 1990a, Food Research institute, Univ.Wisconsin (con permiso de J. Food Prot.)
9
1
Cuadro No. 3 Enfermedades transmitidas por alimentos reportados por la Secretaría de Salud
Fuente: Sistema Único de Información para la Vigilancia Epidemiológica (SUIVE), Secretaría de Salud Tabasco, México 2003_2004
Efectos a la salud por el consumo de quesos contaminados El primer brote documentado por consumo de queso contaminado fue descrito en 1884.
Dicho brote, ocurrido en Michigan, afectó a más de 300 personas que consumieron
queso cheddar, fue investigado por Vaughan y Stenberg; los autores observaron la
presencia de un microorganismo redondo (sthapylococcus aureus) en las muestras del
queso cheddar que se creía responsable de la enfermedad. Vaughan reprodujo en sí
mismo los síntomas de la enfermedad al ingerir voluntariamente trozos del queso
implicado.
Los síntomas se deben a la ingestión de la toxina preformada en el alimento y aparecen
entre 1 y 7 horas (generalmente 2-4) después de la ingestión del alimento. Los síntomas
más comunes incluyen náuseas, vómitos, arcadas, espasmos abdominales y diarrea. En
los casos más graves se puede presentar dolor de cabeza y colapso. Los síntomas
desaparecen de forma espontánea en un plazo de unas 48 horas. (25)
En México de acuerdo al diario la Jornada, se reportó un brote por consumo de quesos
que fue ocurrido en abril del año 2000 en el que se enfermaron 215 personas en los
Estados de Veracruz, Chiapas y Oaxaca; la causa fue el consumo de quesos
contaminados, no registrándose ningún deceso.
20
En el Estado es mínimo el registro que se tiene de brotes de intoxicación por derivados
lácteos, en el año 2004 de acuerdo al Sistema único de Información para la Vigilancia
Epidemiológica (SUIVE), de la Secretaria de Salud Tabasco, se reportaron 3 brotes,
donde se registraron en total 33 personas enfermas, sin embargo se sabe que existen
subregistros.
Otra seria enfermedad causada por el consumo de alimentos contaminados
particularmente por queso fresco es la listeriosis producida por la bacteria llamada
Listeria monocytogenes.
La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) descubrió que
muchos hispanos elaboran el queso fresco en sus casas con leche cruda para venderlo
a los integrantes de su comunidad y/o transportan queso ilegalmente desde México.
Consecuentemente, ha habido varios casos de listeriosis en California, Washington y
Carolina del Norte, donde 12 personas infectadas, todas hispanas, había consumido
queso fresco casero contaminado.
La ola de casos de listeriosis más reciente incluyó a 11 mujeres embarazadas. Estas
infecciones resultaron en cinco nacimientos de bebés muertos, tres partos prematuros y
dos recién nacidos infectados. Recientemente, los casos de tuberculosis en la Ciudad
de Nueva York, también han estado ligados al consumo de quesos del estilo del queso
fresco. Un niño ha muerto y docenas de residentes de Nueva York han contraído
tuberculosis entre 2001 y 2004.
Esta enfermedad es causada por la bacteria llamada Mycobacterium bovis y fue
encontrada en quesos importados desde México. La brucelosis y salmonelosis también
han estado ligadas al consumo de quesos del estilo del queso fresco.
Cualquier queso elaborado con leche cruda puede estar contaminado con listeria y otras
bacterias dañinas dado que la leche no pasó por el proceso de pasteurización para
destruir toda presencia de bacteria, que puede resultar en la enfermedad o la muerte.
1
2
Particularmente aquellas personas con alto riesgo de contraer listeriosis, tales como
mujeres embarazadas, recién nacidos, personas mayores o con sistemas inmunes
debilitados, pueden desarrollar la enfermedad dentro de unos pocos días o hasta
semanas después de consumir el queso contaminado. Los síntomas incluyen fiebre,
escalofríos, dolores musculares, nauseas, diarrea o malestar estomacal. Si la infección
se expande al sistema nervioso, la persona infectada además puede sufrir jaquecas,
rigídez en el cuello, confusión, pérdida del equilibrio o convulsiones. (26)
El que no se tengan registros de brotes de intoxicación por quesos tanto a nivel nacional
como estatal, se debe a que como lo indica la Norma Oficial Mexicana 121 que se
refiere a las especificaciones sanitarias de los quesos frescos, madurados y procesados;
la determinación de listeriosis en quesos no se realiza y la prueba correspondiente no se
encuentra implementada en ninguno de los laboratorios estatales de salud pública solo
en el nacional (CCAyAC); por lo que en caso de alguna sospecha de brote se realizaría
dicha prueba. (27)
Calidad microbiológica de los quesos La calidad microbiológica de los quesos es muy importante; para ello, son factores
decisivos el empleo de leche cruda o pasteurizada, el hecho de haber sido o no objeto
de maduración; las condiciones sanitarias en que fueron obtenidos y almacenados, y el
tiempo transcurrido hasta el muestreo y ejecución del análisis. Tienen interés en la
microbiología sanitaria aquellos microorganismos relacionados con el deterioro del
producto; los patógenos y los que tienen algún significado como indicadores de
prácticas sanitarias de obtención y distribución. Entre estos últimos se encuentran los
hongos y levaduras, el Staphylococcus aureus y la Escherichia coli. En los quesos
frescos sin madurar la población de coliformes adquiere significado. (28)
Como en la leche, también en los quesos frescos, la presencia de coliformes es
evidencia de descuidos en la higienización del equipo.
Otros microorganismos como el Staphylococcus aureus además de producir mastitis en
vacas, es indicador de contaminación humana y de la posible presencia de toxinas
2
2
originadas por este microorganismo, y por lo tanto de un riesgo potencial de producir
intoxicaciones alimentarías al consumir productos contaminados. (29)
Los hongos y levaduras son indicadores de contaminación ambiental en equipo y
alimentos, también se les utiliza como indicadores de frescura del alimento e
indicadores de vida de anaquel y deterioro del producto. (30)
Proceso de elaboración de quesos Ante la diversidad de quesos, la pluralidad de tecnologías para su producción, resulta
también muy acentuada. En un esquema general de la fabricación de un queso tipo se
incluyen las siguientes etapas; al examinarlas debe reflexionarse sobre la posibilidad de
contaminación, sobre vivencia o desarrollo de patógenos en cada una.
1. La obtención de la leche es la etapa inicial en la fabricación de los quesos, su
contenido microbiano influye marcadamente en la calidad del queso.
2. Ajuste del contenido graso de la leche: algunos quesos se elaboran con leche
descremada y en ciertas variedades se les incorpora grasa vegetal.
3. Homogenización de la leche: la reducción del diámetro de los glóbulos de la
grasa durante el proceso de homogenización, se traduce en una cuajada mas
débil así como en una disminución de la sinéresis del suero, benéfico para
quesos cremosos o de vena azul (que requieren cuajadas uniformes y suaves), y
menos perdida de grasa.
4. Pasteurización de la leche: es una norma general para lograr la inactivación de
microorganismos patógenos. En esta, una proporción considerable de la
población general microbiana es eliminada, lo que facilita la instalación y progreso
ulterior de la fermentación. En algunos países está autorizado el uso de la leche
cruda obtenida en condiciones sanitarias especialmente rigurosas.
El control de la calidad de los quesos se favorece en tanto el contenido
microbiano de la leche sea mínimo. Algunos fabricantes recurren en una doble
práctica peligrosa al emplear leche cruda e incubarla por varias horas, con el
23
propósito de conseguir una cuajada mas adecuada para el proceso empírico que
aplican.
5. Adición de cultivos iniciadores. En la elaboración de algunos quesos se utilizan
cultivos microbianos que inducen cambios importantes en las características
sensoriales del producto. Generalmente la leche se somete a una fermentación
con cepas seleccionadas de Bacterias Acido Lácticas (BAL) u hongos, o en
algunos casos bacterias propiónicas. El producto puede ser madurado por
semanas o meses. Los cultivos iniciadores consisten en una sola especie o
mezclas de ellas.
6. Coagulación: uso de renina o cuajo (enzima obtenida de la mucosa del cuarto
estomago de terneras). Existen preparados comerciales de enzimas coagulantes
obtenidas de cultivos de bacterias seleccionadas. La caseína se encuentra
combinada con el calcio formando pequeñas partículas, estas se mantienen
estables en suspensión coloidal. En presencia de renina se forma paracaseinato
de calcio. Cuando este reacciona con iones libres de calcio se produce un
coagulo cuya firmeza y textura son afectadas por la cantidad de cuajo agregada,
la concentración de calcio en la leche, la temperatura y acidez de la leche; y el
tratamiento que esta haya recibido. La coagulación se completa al cabo de 30
minutos. Tales características son decisivas en la fabricación de diferentes
variedades de quesos.
7. Separación de la cuajada y el suero. Esta separación se acelera por
calentamiento, disminución de pH y manipulación del coagulo. La cantidad de
sólidos que se separan del suero difiere entre los quesos.
La expulsión de agua para fabricar los quesos duros se logra aplicando uno o
más de los siguientes tratamientos: elevación de la temperatura, corte de la
cuajada en piezas pequeñas, rápida acidificación, compresión de la cuajada.
8. Corte de la cuajada. Según la forma de corte previo al desuerado, la textura del
queso resultará afectada debido a que se modifica la sinéresis inicial.
9. Desuerado. La cantidad de suero expulsado depende también de la forma de
cortar la cuajada, agitarla y de la acidez y temperatura prevalentes. Mientras más
suero se retenga, mayor contenido de lactosa y por tanto de acidez alcanzada en
4
2
el producto no madurado: si se sostienen bajos niveles de temperaturas habrá
mayor retención de agua, más pronto se iniciará la fermentación de la lactosa.
Resultan así los quesos blandos. Al elevar la temperatura la cuajada incrementa
su firmeza; es conveniente para quesos de maduración lenta. Conforme se
produce ácido la elasticidad del coagulo resulta más patente; si la acidificación
continúa no sólo se pierde la elasticidad, sino que el coagulo llega a ser duro y
quebradizo.
10. Maduración. Es el proceso en el que evolucionan cambios físicos, químicos y
sensoriales como consecuencia de la actividad de los cultivos microbianos
agregados. Tales cambios influyen: firmeza, elasticidad, plasticidad y cohesión.
11. Empacado. Una vez fabricado, el queso es empacado, se utiliza papel
parafinado, envolturas plásticas, cajas de cantón, plásticos o latas metálicas.
Algunos productos se empacan al vacío: otros se cubren con cera o parafina.
Ambos tratamientos preservan al queso de la deshidratación, contaminación por
la fauna, y del desarrollo de microorganismos aerobios estrictos como los
hongos. Muchos tipos de quesos (panela, Oaxaca, cotija, requesón) se
comercializan sin empacar en nuestro país; la exposición a la contaminación
humana y ambiental es directa. (31)
5
2
Antecedentes: Panorama a nivel Mundial En 1996 en Tegucigalpa, Honduras se realizó un estudio por los investigadores
Gilberto Ernesto Padilla vega, Edgardo Tzoc Ramírez y Luz María Sabillón de la
contaminación microbiológica de productos lácteos producidos en forma artesanal,
donde la parte primordial de dicha investigación fue realizar toma de muestras de
diferentes quesos tanto de los establecimientos en que se elaboraron como en los
expendios. Se realizó un levantamiento de cédula de las condiciones sanitarias en que
son elaborados, así como de las condiciones donde son expendidos, encontrando que el
problema de riesgo se encontraba en los expendios, pues en las condiciones de las
instalaciones se encontró que los pisos y paredes son lisos y de fácil limpieza y
desinfección, en la mayoría de dichos establecimientos se encontraron también que las
puertas, ventanas y ventilas contaban con protección para evitar la entrada de polvo,
lluvia y fauna nociva, el 60% cuenta con abastecimiento de agua propio, disponiendo
solo el 31% de sanitarios propios.
En relación a la higiene de los establecimientos se encontró que más del 70% realizan
limpieza y desinfección de mesas y utensilios y que solo el 20% cuenta con eliminación
de plagas lo que se corrobora con la presencia de insectos y roedores.
En lo que se refiere a la higiene personal y manipulación se encontró que más del 60%
usa la indumentaria necesaria como lo es cubreboca, cubrepelo, bata, zapatos cerrados,
que cuentan con uñas limpias y cortas y que la manipulación se realiza de manera
directa, siendo un pequeño porcentaje la manipulación con guantes.
En el año de 1999, se realizó un estudio sobre Hongos en Quesos Artesanales de
Corrientes, Argentina por los investigadores: Cabrera, Rosa, Basílico, Fusco A. J, El
objetivo del presente trabajo fue profundizar el conocimiento de la flora microbiana
presente en los quesos artesanales Correntinos, prestando especial atención a la
26
contaminación fúngica potencialmente toxicogénica, tanto interna como superficial de los
mismos, se analizaron 23 muestras adquiridas en un radio no mayor a 150 Km. de la
ciudad de Corrientes, en un período que se extendió entre los meses de octubre y
marzo (primavera-verano), en cada caso se visitó a los productores recolectándose las
muestras, observando los utensilios e instalaciones utilizados y recabando información
acerca de sus prácticas de elaboración, medidas higiénico–sanitarias, volumen de
producción y forma de comercialización.
De estas observaciones surge que se tratan de quesos elaborados a partir de leche
cruda entera, mediante fermentación espontánea y el empleo de cuajo natural. El corte
de la cuajada, desuerado, moldeo y prensado se llevó a cabo utilizando materiales,
utensilios y procedimientos muy rudimentarios, bajo condiciones higiénico-sanitarias
deficientes.
Fueron recolectados quesos enteros, de peso y forma variables, dado que no existe una
forma estándar. Las muestras fueron transportadas refrigeradas al laboratorio y
procesadas dentro de las 48 horas de recolectadas.
Se observaron altos niveles bacterianos y de levaduras contaminantes, especialmente
en lo que respecta a los recuentos de bacterias coliformes fecales, con valores
superiores a los aceptados por el Reglamento Técnico General del Mercosur (Res. Nº
69/93) para la evaluación de quesos de características similares a los estudiados.
En el año 2001 se realizó un estudio sobre la Evaluación bacteriológica de quesos
frescos artesanales comercializados en Lima, Perú y la supuesta acción bactericida de
Lactobacillus spp. Realizado por Ruth L. Cristóbal Delgado; Dora J. Maurtua Torres en
la Universidad Peruana Cayetano Heredia, con el objetivo de evaluar la calidad
bacteriológica de quesos frescos artesanales y la supuesta acción bactericida de
Lactobacillus spp; donde se tomaron 39 muestras de 100 g cada una de queso fresco
artesanal (de leche de vaca) adquiridas en los 7 mercados municipales del distrito
Pueblo Libre, Lima, Perú, entre septiembre y diciembre de 2001. Se registraron sus
7
2
características organolépticas (olor y color), así como la temperatura y la humedad
ambiental el día del muestreo. Mediante técnicas microbiológicas convencionales de
cultivo se evaluó la carga microbiana de bacterias aerobias mesófilas, coliformes totales
y fecales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis y
Lactobacillus spp. y se analizó la correlación entre la presencia de esta última bacteria y
la de las anteriores. En general, la carga microbiana de 97,4% de las muestras estuvo
por encima de los valores máximos permitidos por la Norma Técnica Peruana 202.087
para los diferentes microorganismos o grupos de microorganismos: coliformes totales
(74,2% de las muestras), coliformes fecales (58,6%), E. coli (28,1%) y S. aureus
(87,2%). La presencia de Lactobacillus spp. no impidió la presencia de S. aureus y En.
faecalis. La elevada carga microbiana en las muestras de queso analizadas refleja
deficiencias higiénicas en la manipulación del queso fresco artesanal que se
comercializa en los mercados estudiados, lo cual representa un riesgo para la salud del
consumidor.
Panorama a nivel Nacional
En Sonora, México se realizó una investigación en relación a la Calidad Sanitaria de
Alimentos disponibles al público de Ciudad Obregón, Sonora, México, el objetivo de
este estudio fue determinar la calidad sanitaria de alimentos altamente consumidos por
la población de ciudad antes mencionada, realizando un estudio descriptivo
considerando los resultados de muestreos de Febrero 1998 a Octubre de 2002. Los
parámetros microbiológicos investigados fueron mesofílicos aerobios, coliformes
totales, coliformes fecales, Salmonella spp. , Staphylococcus aureus, Vibrio
parahaemolyticus y Vibrio vulnificus. Las determinaciones microbiológicas se llevaron a
cabo utilizando los métodos oficiales establecidos por la Secretaría de Salud. Se
encontró que productos alimenticios de consumo fresco, para microorganismos
mesofílicos aerobios el 32 % de las muestras analizadas (n =106) sobrepasaron la
especificación microbiológica respectiva, y por arriba del 70% de las muestras
analizadas sobrepasaron las especificaciones sanitarias para coliformes totales y
fecales. En el caso de alimentos preparados sometidos al proceso de cocción (n =88),
el 9 % de las muestras analizadas para mesofílicos aerobios sobrepasaron las
8
2
especificaciones microbiológicas, el 21 % para coliformes totales y el 18 % para
coliformes fecales. La presencia de Salmonella. , Staphylococcus y Vibrio, fue
detectada en las muestras con rangos del 3 al 40%. Los resultados anteriores
demuestran que es necesario mejorar el control sanitario de los productos alimenticios
analizados para la protección de los consumidores, mediante la implementación de
programas de verificación sanitaria y de capacitación del personal en el manejo
higiénico de los alimentos, además de la aplicación de sistemas de buenas prácticas de
manufactura durante el procesamiento de los alimentos.
Las muestras analizadas en este estudio fueron los alimentos de consumo fresco (jugo
de naranja ensalada de frutas agua de frutas naturales, ensalada, verduras crudas,
queso fresco), alimentos cocinados (Alimentos preparados a base de carne, verduras y
especias Carne preparada Carne preparada para hamburguesas) y alimentos crudos
(Filete de lisa - Mugil cephalus), Pata de mula -Anadara sp), dichas muestras fueron
recogidas tanto de establecimientos fijos como de semifijos.
Evaluación microbiológica de la leche de cabra y quesos de cabra elaborados de
manera artesanal, estudio realizado en Querétaro, Qro, en el periodo Junio a Octubre de
2001 por Ma. Concepción Méndez Gómez-Humarán, Clementina González Cabrera,
Guillermo Castro Miranda, Jorge Luis Olmos Velázquez, Ignacio Méndez Ramírez,
Claudia Jacqueline Castillo Luna y Carlos Gómez Medina. Con el objetivo de la
evaluación microbiológica para obtener las bases para establecer un manejo higiénico
durante el proceso de ordeña y elaboración de los quesos, de acuerdo con las Normas
Oficiales Mexicanas 091 y 121, donde se evaluaron 8 muestras de leche de cabra cruda
y 8 pasteurizada, así como 20 de queso, durante 4 meses. Los análisis microbiológicos
efectuados fueron: Conteo de Mesófilos Aerobios (CMA UFC/ml) en leche de cabra;
Conteo de Coliformes Fecales (CCF NMP/g), S. aureus (UFC/g), Hongos y Levaduras
(UFC/g) y ausencia o presencia de Salmonella para el queso de cabra, microorganismos
que se encontró presente en el 10% de los quesos analizados.
El hallazgo de patógenos en las muestras puede ser a la poca higiene dentro de la
cadena productiva, por tal motivo se sugiere la adopción de medidas sanitarias dentro
29
del proceso, desde la obtención de la materia prima, el proceso de transformación y
comercialización, dentro de los cuales se incluyen al personal y los diferentes pasos
operacionales, recomendando la implementación de BPM y POES.
Panorama a nivel Estatal En el año 2005 se realizó un estudio sobre la calidad microbiológica de los quesos
frescos en Tabasco, investigación que fue relizada por Rita Vianey Vargas González, y
Rosa María Hernández Vélez, con el objetivo de evaluar la calidad microbiológica de los
quesos frescos que se elaboran en el Estado de Tabasco siguiendo los procedimientos
descritos en las Normas Oficiales Mexicanas; se realizaron 50 encuestas a propietarios
de locales que venden quesos en los principales mercados de la Ciudad de
Villahermosa, encontrando que donde más se venden los quesos que son producidos en
el Estado son los comercializados en el mercado pino suárez; por lo que los 51
muestreos realizados fueron en dicho mercado y analizados en el Laboratorio del
Instituto Tecnológico de Villahermosa. De las determinaciones realizadas se detectó que
el 41.17% de quesos frescos se encontraron contaminados con coliformes fecales, el
11.76% por hongos y el 74.50% con levaduras, no se encontraron microorganismos
patógenos (Sthaphylococcus aureus y Salmonella); en dicho estudio se concluye que la
leche debe ser pasteurizada, debe darse capacitación a los manipuladores de los
productos en relación a las prácticas de higiene y sanidad para poder mejorar la calidad
sanitaria del producto y comercializarlo a nivel nacional así como alargar su vida de
anaquel.
0
3
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
En el Estado de Tabasco, existen 103 establecimientos que se dedican a la
elaboración de productos lácteos, de los cuales el 95% elaboran quesos en pequeños
talleres familiares y no cuentan con una infraestructura industrializada para la
elaboración de sus productos. Un pequeño número de estos establecimientos
distribuyen sus productos a nivel regional y una mínima parte lo realiza a nivel nacional
En la elaboración de los productos lácteos la leche es un medio óptimo para el
desarrollo de microorganismos, por lo que existe la necesidad de una correcta
manipulación del producto durante su elaboración, para evitar la contaminación y el
rápido deterioro del mismo, con ello prolongar su vida de anaquel y evitar un riesgo a la
salud de la población que los consume.
El desconocimiento y la falta de aplicación de las prácticas de higiene y sanidad del
personal manipulador durante el proceso de elaboración de los quesos, así como la falta
de infraestructura física sanitaria de los establecimientos son problemas determinantes
para que los productos elaborados se encuentren contaminados microbiologicamente.
A través de las determinaciones microbiológicas que el Laboratorio Regional de Salud
Pública realiza a las diferentes variedades de quesos que se procesan en las queserías
del estado de Tabasco, se refleja que el producto se encuentra contaminado
microbiológicamente.
Por lo antes mencionado surge la pregunta de investigación: ¿Cuál es la calidad
sanitaria en los procesos de elaboración de quesos en el Municipio de Huimanguillo,
Tabasco?
1
3
III. JUSTIFICACIÓN.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) destaca que las enfermedades de origen
alimentario son uno de los problemas más apremiantes para los sistemas de salud
pública. Los datos más recientes muestran que en los países desarrollados más de un
10% de la población ha padecido algún tipo de patología vinculada con los alimentos,
cifra que crece considerablemente cuando nos referimos a los países en desarrollo,
donde las diarreas infantiles producen muchas enfermedades y muerte.
En el Estado es mínimo el registro que se tiene de brotes de intoxicación por derivados
lácteos, en el año 2004 de acuerdo al Sistema único de Información para la Vigilancia
Epidemiológica (SUIVE), de la Secretaria de Salud Tabasco, se reportaron 3 brotes,
donde se registraron en total 33 personas enfermas, se sabe que existen subregistros.
Así mismo en el año 2003 se tuvo una morbilidad de enfermedades transmitidas por
alimentos de 172,500 casos disminuyendo en el 2004 a 150,322 casos, mismos que
fueron causados por el consumo de alimentos contaminados.
En las últimas décadas se han desarrollado y aplicado sistemáticamente nuevas
tecnologías para los procesos y conservación de alimentos, como la pasteurización, que
han reducido notablemente muchos de los peligros que nos amenazaban. El queso es
un alimento que por sus características nutrimentales y organolépticas es utilizado en
su mayoría, en una gran variedad de platillos, como base o complemento de los mismos
y este producto no es exclusivo de alguna clase social, ya que la variedad en los tipos y
en los costos, lo hacen accesible a cualquier población. Lo anterior representa un riesgo,
cuando estos productos no están higiénicamente elaborados y puede ocasionar algún
daño a la salud, en especial de los grupos más susceptibles a enfermedades causadas
por la ingestión de alimentos contaminados.
Es fundamental que el personal manipulador de los productos elaborados (quesos)
cuente con los conocimientos establecidos en la Normatividad Sanitaria Vigente en
relación a las prácticas de higiene y sanidad y los aplique durante el proceso de
32
elaboración, así también que las condiciones higiénico sanitarias cumplan con dicha
normatividad para poder obtener un producto que no cause daños a la salud de la
población consumidora.
Por lo que ésta investigación pretende dar las herramientas para mejorar la calidad
sanitaria en los procesos de elaboración de quesos mediante la aplicación de las
prácticas de higiene y sanidad del personal manipulador y las condiciones higiénicas
sanitarias de los establecimientos.
33
IV. OBJETIVOS General.
Determinar la calidad sanitaria en los procesos de la elaboración de quesos en el
Municipio de Huimanguillo, Tabasco, Febrero 2005 – Junio 2006.
Específicos.
1. Describir los conocimientos sobre las prácticas de higiene y sanidad de los
manipuladores durante el proceso de elaboración.
2. Identificar las prácticas de higiene y sanidad de los manipuladores durante el
proceso de elaboración.
3. Detallar la Infraestructura física de los establecimientos y la calidad
microbiológica de los quesos.
4
3
V. MATERIAL Y MÉTODO
Contexto y clasificación de la investigación Se llevó a cabo una investigación de tipo descriptiva, observacional y transversal
durante el periodo Febrero 2005 - Junio 2006 con un tiempo de duración de 17 meses, con el objetivo de determinar la calidad sanitaria en los procesos de la elaboración de
los quesos en el municipio de Huimanguillo, Tabasco.
Universo 15 queserías ubicadas en diferentes localidades del municipio de Huimanguillo,
Tabasco, mismas que se encuentran registradas en el padrón de establecimientos de la
Dirección de Protección contra Riesgos Sanitarios de la Secretaria de Salud, siendo el
total del universo.
Criterios de inclusión: 55 manipuladores de los productos que se elaboran en los
establecimientos.
Criterios de exclusión: personal que labora en el área administrativa y aquellas
queserías no registradas en el padrón de la Secretaria de Salud.
Variables OPERACIONALIZACION DE
VARIABLES VARIABLE TIPO DE VARIABLE
DEFINICION VALORES EVALUACIÓN INDICADOR
Edad Cuantitativa continua Años cumplidos
15 a 19 años 20 a 24 años 25 a 29 años 30 a 34 años 35 a 39 años 40 a 44 años >45 años
Cuestionario
Porcentaje
35
Escolaridad Cualitativa ordinal
Según ultimo grado académico
Primaria no terminada Primaria terminada Secundaria no terminada Secundaria terminada Bachiller no terminado Bachiller terminado Universidad no terminada Universidad terminada
Antigüedad laboral
Cuantitativa continua Tiempo laborado
<1 año 1 a 4 años 5 a 9 años 10 a 14 años >15 años
Nivel de conocimientos
Cualitativa nominal
Según nivel de conocimientos
Bueno 80 Y Más puntos Malo 79 y Menos puntos
Prácticas de higiene y sanidad
Cualitativa nominal
Prácticas de higiene y sanidad aplicadas durante el proceso de elaboración
No cumple (0) Cumple parcialmente (1) Cumple totalmente (2)
Infraestructura física-sanitaria
Cualitativa ordinal
Según infraestructura física-sanitaria del establecimiento
No cumple (0) Cumple parcialmente (1) Cumple totalmente (2)
Guía de observación
Riesgo Biológico
Cualitativa nominal
Determinación de análisis microbiológico básico
Dentro de norma Fuera de norma
Análisis microbiológico
Definición Edad: La edad en años del personal manipulador, considerando desde los 15 años
cumplidos debido a que el personal que labora en estos establecimientos comienza
desde muy joven, por lo que se construyó una escala de siete intervalos de clase con un
rango de cinco, dejándose abierta la última debido a las características del personal, así
se obtendrá el porcentaje de personas con mayor edad.
Escolaridad: Según último grado académico con que cuenta cada uno de las personas
que manipulan el producto, siendo una distinción otorgada por alguna institución
36
educativa, generalmente después de la terminación exitosa de algún programa de
estudios.
Antigüedad laboral: El tiempo laborado que lleva en el establecimiento, se construyó
una escala de cinco intervalos de clase dejándose abierta la primera y última para
obtener el tiempo real laborado que puede ser menos de un año hasta más de 15.
Nivel de conocimientos: Los conocimientos con que cuente en relación a las prácticas
de higiene y sanidad durante el proceso de elaboración del producto, donde se aplicó un
cuestionario calculando de acuerdo al número de respuestas afirmativas contra el
número total de preguntas, para obtener las calificaciones de bueno y mano.
Prácticas de higiene y sanidad: Aplicadas por parte del personal manipulador durante la
elaboración del producto.
Infraestructura física-sanitaria: Las condiciones de infraestructura del establecimiento
como es: patios, pisos, paredes, techos, ventanas, puertas, servicios de la planta,
material y equipo entre otros a como lo establece la Norma Oficial Mexicana
correspondiente, misma que se calificó con una guía de observación a la que se le dio la
puntuación de cumple totalmente (2), cumple parcialmente (1) y no cumple (0)
Riesgo biológico: Es la determinación de análisis microbiológico realizado a los
diferentes productos muestreados para determinar si se encuentran dentro o fuera de
los parámetros máximos permisibles por la Norma Oficial Mexicana correspondiente.
Recolección de los datos
Para llevar a cabo la presente investigación, primero se solicitó el consentimiento
informado por escrito a los propietarios de los establecimientos referidos para la
aplicación de los instrumentos y dar salida a los objetivos. De igual manera se solicitó a
la licenciatura en nutrición de la División Académica de Ciencias de la Salud (DACS) la
37
colaboración de 6 estudiantes de licenciatura en nutrición que fungieron como
encuestadores y observadores.
La capacitación del personal colaborador consistió en la revisión y explicación del
cuestionario y aplicación de la guía, así como en la técnica para la recopilación de los
datos, con una duración de 3 horas llevada a cabo en las instalaciones de la
Universidad.
Se elaboraron dos instrumentos: un cuestionario que respondiera a todas las partes
del proceso de producción del queso y una guía de observación de las prácticas
sanitarias así como de la infraestructura física sanitaria del establecimiento, basada en
la normatividad sanitaria vigente.
El cuestionario que constó de dos apartados, donde el primero se refiere a los datos
generales y el segundo a las prácticas de higiene y sanidad con respuestas múltiples, se
aplicó de forma auto administrada a los manipuladores de los productos, reuniéndolos
en un solo momento y en un local del establecimiento con una duración de 20 minutos.
Anexo 1.
La guía de observación que constó de cinco apartados, referidos a datos generales,
personal manipulador, área de proceso, instalaciones físicas sanitarias y material y
equipo respectivamente, para dicha actividad se planificó una duración de una hora.
Anexo 2.
Se realizó la validación de los instrumentos, en establecimientos dedicados a esta
actividad y con características similares a las queserías en estudio en el municipio del
Centro, encontrando confusión entre las preguntas realizadas en el cuestionario, por lo
que se realizó la corrección antes de aplicarlo.
A cada una de las variables en estudio se les dió un valor con parámetros establecidos
para poder llegar a la calificación de bueno o malo; como se indica en la tabla de
operacionalización de variables. 38
El cuestionario aplicado cuenta con 11 ítems, con los cuales se midió el nivel de
conocimientos de las prácticas de higiene y sanidad del personal manipulador,
considerando que al responder correctamente entre 80 y 100 porciento de las preguntas
el conocimiento es bueno y 79 a 0 porciento es malo.
La guía de observación aplicada consta de 27 ítems, de los cuales 6 fueron destinados a
la calificación del desempeño del personal manipulador en las prácticas de higiene y
sanidad, considerando que no cumple (0), cumple parcialmente (1) o cumple totalmente.
Los otros 21 ítems de la guía de observación corresponden a las condiciones físicas
sanitarias del establecimiento, donde 0= no existe cumplimiento, 1= cumplimiento
parcial, donde puede contar con todo lo solicitado pero no en las condiciones optimas
requeridas por la normatividad sanitaria y el 2= cumple totalmente.
Para describir la calidad microbiológica de los quesos que se procesan se analizó en un
laboratorio una muestra de cada una de las fábricas en estudio, a las que se les realizó
las determinaciones microbiológicas de hongos, levaduras, coliformes fecales,
sthapylococcus aureus y Salmonella.
Las muestras de producto fueron tomadas y transportadas en refrigeración al
laboratorio para su análisis, la cantidad de muestra tomada fue de 400gr en cada una y
se llevó a cabo el aislamiento de un campo flameando la zona y recolectando la muestra
entre 20 y 30 cm. de distancia de la flama, todo el material utilizado para la toma de
muestra se encontraba estéril y el personal utilizó el equipo de protección adecuado
como son bata, gorro, cubre boca y guantes de látex estériles.
Análisis de los datos
Los resultados de la información recopilada se resumieron en frecuencias y porcentajes
y se presentaron en cuadros estadísticos; para el análisis de los resultados me apoyé
en el programa SPSS versión 11.15 y con el mismo relacioné el nivel de conocimientos
contra las variables sociodemográficas. La estadística utilizada fue la descriptiva. 39
Aspectos éticos En el presente trabajo se obtuvo el consentimiento administrativo con la institución para
el manejo de la información, así mismo un convenio entre la empresa y el investigador
para que la información generada se mantenga anónima y los resultados obtenidos sean
confiables, de igual manera todos los manipuladores encuestados fueron informados.
40
VI. RESULTADOS Los datos obtenidos en la investigación realizada en las 15 queserías de la ciudad de
Huimanguillo seleccionadas, donde se aplicaron 55 cuestionarios y guía, se obtuvieron
los siguientes resultados En los datos generales del cuestionario, para identificar los conocimientos, tenemos que
87% son de sexo masculino y el 13% restante del sexo femenino (Tabla 1). La edad del
personal manipulador, oscila en el 44% con edad de 15 a 19 años seguido del 18% de
personal entre 25 a 34 años (Tabla 2).
Tabla 1. Distribución por sexo del personal manipulador que labora en las queserías del municipio de Huimanguillo, Tabasco, 2006.
FUENTE: RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS APLICADAS Tabla 2. Distribución por edad del personal manipulador que labora en las queserías del municipio de Huimanguillo, Tabasco, 2006.
FUENTE: RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS APLICADAS
Personal Frecuencia Porcentaje
FEMENINO 7 13 MASCULINO 48 87
Total 55 100
Edad (años) Frecuencia Porcentaje
15 -19 24 44 20 - 24 6 11 25 - 29 10 18 30 - 34 10 18 35 - 39 1 2 40 - 44 4 7 Total 55 100
El tiempo o antigüedad que el personal tiene laborando en su centro de trabajo, se
encontró que el 51% cuentan con menos de 1 año de antigüedad y solo el 2% en
personal con antigüedad mayor a los diez años (Tabla 3). Referente a la escolaridad
41
máxima con que cuentan los manipuladores, es del 33% en secundaria terminada y
mínima de bachillerato terminado con 7% (Tabla 4).
Tabla 3. Distribución por antigüedad laboral del personal manipulador que labora en las queserías del municipio de Huimanguillo, Tabasco, 2006.
FUENTE: RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS APLICADAS
Tabla 4. Distribución por escolaridad del personal manipulador que labora en las queserías del municipio de Huimanguillo, Ta
basco, 2006.
FUENTE: RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS APLICADAS
Antigüedad laboral Frecuencia Porcentaje
MENOS DE I AÑO 28 51 1 -4 AÑOS 17 31 5 - 9 AÑOS 8 14
10 - 14 AÑOS 1 2 15 Y MAS AÑOS 1 2
Total 55 100
Escolaridad Frecuencia Porcentaje
PRIMARIA NO TERMINADA 6 11
PRIMARIA TERMINADA 11 20
SECUNDARIA NO TERMINADA 10 18
SECUNDARIA TERMINADA 18 33
BACHILLERATO NO TERMINADO 6 11
BACHILLERATO TERMINADO 4 7
Total 55 100
El nivel de conocimientos del personal manipulador en relación a las prácticas de
higiene y sanidad se encuentra con el 49% como bueno y el 51% malo (Tabla 5),
encontrando que mas de las mitad del personal desconocen como deben presentarse a
trabajar, cuándo y en qué momento durante el proceso de elaboración deben lavarse y
desinfectarse las manos, la indumentaria (bata, cubreboca, cubrepelo) que deben
utilizar, los aditamentos y prácticas que están prohibidas, así como el momento en que
42
deben lavarse y desinfectarse el material y equipo y el área de proceso del
establecimiento.
Relacionando el nivel de conocimientos con la escolaridad encontramos que el personal
manipulador con secundaria terminada cuenta con nivel de conocimientos bueno del
41%, y los manipuladores con menor porcentaje de conocimientos (7%) son los de
bachillerato terminado (Tabla 6) Tabla 5. Distribución del nivel de conocimientos del personal manipulador que labora en las queserías del municipio de Huimanguillo, Tabasco, 2006.
Conocimientos Frecuencia Porcentaje
BUENO 27 49
MALO 28 51
Total 55 100 FUENTE: RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS APLICADAS Tabla 6. Nivel de conocimientos con la escolaridad del personal manipulador que labora en las queserías del municipio de Huimanguillo, Tabasco, 2006.
CONOCIMIENTOS (%) ESCOLARIDAD BUENO MALO
Total (%)
PRIMARIA NO TERMINADA 7 14 11
PRIMARIA TERMINADA 19 21 20
SECUNDARIA NO TERMINADA 19 18 18
SECUNDARIA TERMINADA 41 25 33 BACHILLERATO NO TERMINADO 7 14 11
BACHILLERATO TERMINADO 7 7 7
Total
49 51 100
FUENTE: RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS APLICADAS
En la tabla 7 se refleja, que el 52% del personal manipulador con nivel de conocimientos
bueno se encuentra con antigüedad laboral de menos de 1 año; así mismo el personal
43
con antigüedad laboral de 15 años y más no cuenta con los conocimientos necesarios
de las prácticas de higiene y sanidad. Tabla 7. Nivel de conocimientos con antigüedad laboral del personal manipulador que labora en las queserías del municipio de Huimanguillo, Tabasco,2006.
FUENTE: RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS APLICADAS
CONOCIMIENTOS (%) ANTIGÜEDAD LABORAL (AÑOS) BUENO MALO
Total (%)
MENOS DE I 52 50 51
1 -4 30 32 31
5 - 9 14 14 14
10 - 14 4 0 2
15 Y MAS 0 4 2
Total 49 51 100
De acuerdo a la guía de observación aplicada en los establecimientos se encontró que
más del 90% del personal manipulador se encuentra en bueno y regular con 45% y 49%
respectivamente en relación a la aplicación de las prácticas de higiene y sanidad
(Tabla 8).
Tabla 8. Prácticas de higiene y sanidad del personal manipulador que labora en las queserías del municipio de Huimanguillo, Tabasco, 2006.
PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD TOTAL
BUENO 45
REGULAR 49 %
MALO 6
TOTAL 100 %
FUENTE: RESULTADOS DE LA GUIA DE OBSERVACIÓN En la tabla 9 podemos observar que en la mayoría de los establecimientos existe
cumplimiento parcial en el lavado y desinfección de las manos del personal que labora
en el área de proceso con 60% respectivamente, así mismo el 73% no utilizan
completamente la indumentaria necesaria y el 60% cumple parcialmente con las 44
prácticas prohibidas, con el 53% resalta el que las manos están limpias así como la no
utilización de joyas, prendedores o aditamentos que pudieran representar un peligro
para el producto.
Tabla 9. Cumplimiento del personal manipulador en relación a las prácticas de higiene y sanidad de las queserías del municipio de Huimanguillo, Tabasco, 2006.
% DE CUMPLIMIENTO
PERSONAL MANIPULADOR NO CUMPLE (0)
CUMPLE PARCIALMENTE
(1)
CUMPLE TOTALMENTE
(2) TOTAL
Se lava las manos al inicio de labores, después de ir al baño y durante las interrupciones en el área de proceso
7 60 33 100
Se desinfecta las manos al inicio de labores, después de ir al baño y durante las interrupciones en el área de proceso
7 60 33 100
Las manos están limpias, sin heridas, uñas recortadas al ras y sin esmalte
0 47 53 100
Usa la indumentaria necesaria como bata, oberol o camisola, cubrepelo y cubreboca
6 73 20 100
Utiliza aditamentos que pudieran representar un peligro al producto (alhajas como collar, reloj, aretes, anillos, lapiceros, prendedores entre otros).
0 47 53 100
Durante el proceso de elaboración come, bebe, mastica, fuma o estornuda
0 60 40 100
FUENTE: RESULTADOS DE LA GUIA DE OBSERVACIÓN
El porcentaje de cumplimiento de la infraestructura física de los 15 establecimientos se
encuentra entre regular y malo con 20% y 80% (Tabla 10).
45
Tabla 10. Infraestructura física de los establecimientos del municipio de Huimanguillo, Tabasco, 2006. ESTABLECIMIENTO 15
BUENO 0
REGULAR 20 % DE CUMPLIMIENTO
MALO 80
FUENTE: RESULTADOS DE LA GUIA DE OBSERVACIÓN
De los 15 establecimientos en estudio, podemos observar en la tabla 11 el porcentaje
de cumplimiento con que cuenta cada uno de ellos en relación a la infraestructura,
donde resalta que el 80% carece de un espacio físico para el lavado y desinfección de
las manos del personal y un 47% no cumple con sanitarios limpios y desinfectados;
también se observa el cumplimiento parcial en paredes, pisos y techos con 47%, 60% y
47% respectivamente
Tabla 11. Cumplimiento de la Infraestructura física de los establecimientos del municipio de Huimanguillo, Tabasco, 2006.
% DE CUMPLIMIENTO INFRAESTRUCTURA NO
CUMPLE (0)CUMPLE
PARCIALMENTE (1)
CUMPLE TOTALMENTE
(2) TOTAL
Paredes de material de concreto liso, de fácil limpieza y desinfección sin grietas ni mugre y de preferencia que estén pintadas de colores claros.
6 47 47 100
Pisos de material de concreto liso o block de fácil limpieza y desinfección que no tengan grietas.
7 60 33 100
Techos que se encuentren limpios, sin escurrimiento de aguas. 6 47 47 100
Puertas y ventanas en buen estado y protección para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva.
0 67 33 100
Drenaje en buen estado de mantenimiento y provistos de rejillas.
13 67 20 100
46
% DE CUMPLIMIENTO INFRAESTRUCTURA NO
CUMPLE (0)CUMPLE
PARCIALMENTE (1)
CUMPLE TOTALMENTE
(2) TOTAL
Sanitarios limpios, desinfectados y cuenta con todos los aditamentos necesarios para el personal que labora en el establecimiento.
47 33 20 100
Iluminación natural o artificial suficiente. 7 27 66 100
Abastecimiento de agua que cuente con tinaco, cisterna o depósito de agua en buen estado de mantenimiento.
27 13 60 100
Ventilación, en caso de ser natural que esta no afecte o contamine la materia prima o al producto terminado, en caso de contar con ventiladores que no estén en dirección a la elaboración del producto.
7 46.5 46.5 100
Focos protegidos para evitar que se exploten y contaminen a la materia prima o producto terminado.
60 27 13 100
Recipientes para basura con tapa. 60 0 40 100
Espacio físico para el lavado y desinfección de manos del personal (lavabo, jabón, cepillos, agua corriente y toallas).
80 13 7 100
Espacio físico para el lavado de equipos y utensilios 40 27 33 100
FUENTE: RESULTADOS DE LA GUIA DE OBSERVACIÓN
De las determinaciones microbiológicas realizadas a los productos que se especifican
en la tabla 12, podemos observar que más del 50% se encuentran contaminados con
Coliformes fecales, y que en los establecimientos 7 y 11 se encontró contaminación con
S. aureus, lo que representa el 13% del total de muestras analizadas; referente a
levaduras el 100% se encuentran fuera de especificación de acuerdo a lo que marca la
Norma Oficial Mexicana correspondiente. 47
Tabla 12. Determinación microbiológica por establecimiento del municipio de Huimanguillo, Tabasco, 2006.
FUENTE: RESULTADOS DE ANALISIS DEL LABORATORIO
DETERMINACIONES ESTAB PRODUCTO
(QUESO Coliformes
fecales (NMP/g)
Hongos (UFC/g)
Levaduras (UFC/g)
Sthaphylococcus aureus (UFC/g) Salmonella
1 Fresco Más de 1100 Menos de 10 830000 Menos de 100 Ausente 2 Doble crema Menos de 3.0 Menos de 10 1200000 Menos de 100 Ausente 3 Panela Más de 1100 Menos de 10 750 Menos de 100 Ausente 4 panela Más de 1100 3300 mas 500000 Menos de 100 Ausente 5 doble crema 21 1800 3000000 Menos de 100 Ausente 6 fresco Más de 1100 20000 46000 Menos de 100 Ausente 7 hebra Más de 1100 15 25000 3500 Ausente 8 crema Menos de 3.0 Menos de 10 3400000 Menos de 100 Ausente 9 crema menos de 3.0 Menos de 10 mas 56000000 Menos de 100 Ausente
10 fresco mas de 1100 Menos de 10 610000 Menos de 100 Ausente 11 hebra mas de 1100 400 11000 1700 Ausente 12 botanero 460 10 7400 Menos de 100 Ausente 13 doble crema Menos de 3.0 Menos de 10 300000 Menos de 100 Ausente 14 fresco Menos de 3.0 Menos de 10 1200000 Menos de 100 Ausente 15 panela Más de 1100 Menos de 10 750 Menos de 100 Ausente
48
VII. DISCUSIONES
El personal que manipula alimentos desempeña una función importante en la tarea de
preservar la higiene de los mismos a lo largo de la cadena de producción, elaboración,
almacenamiento y servicio de los alimentos.
Se puede observar que tanto el nivel bueno como malo del personal manipulador en
relación a las prácticas de higiene y sanidad, están en igual número de porcentajes,
pero la observación y a la hora del concentrado de los datos se pudo constatar en este
cuestionario que los puntos de mayor relevancia recayó, en que no saben cuales son
las enfermedades que le impiden al trabajador asistir a su centro laboral, ya que estas
enfermedades como son respiratorias, gastrointestinales y dermatológicas conllevan un
riesgo en la manipulación de los alimentos si no se tienen las precauciones necesarias
para evitarlo. Otro punto relevante es el desconocimiento de algunas de las prácticas
prohibidas a la hora del proceso como son el estornudar o escupir, el ingerir alimentos
dentro del área. Otras de las prácticas prohibidas son el portar adornos u objetos
personales que pueden desprenderse y causar accidentes y contaminación del
producto. Lo antes mencionado son de alto riesgo para la contaminación de los quesos
aunque en el total de las encuestas aplicadas se tuvo un porcentaje medio de buen
puntaje.
En el rubro que relaciona la escolaridad con los conocimientos de los trabajadores es
importante mencionar que tanto los de primaria no terminada como bachillerato no
terminado obtuvieron el mismo porcentaje en cuanto al nivel de conocimientos
sobresaliendo un mal conocimiento, cabe destacar que en estos establecimientos no se
establece como requisito necesario de contratación un nivel académico en especifico
porque las prácticas realizadas en ellos requieren mas bien del desarrollo de habilidades
y la capacitación continua del mismo.
De acuerdo a la antigüedad laboral y al nivel de conocimientos del personal manipulador
de quesos, los más altos porcentajes recayeron en personal con menos de un año de
antigüedad y los que no cuentan con conocimientos es el personal que tiene una
49
antigüedad mayor a los 15 años, lo que refleja que éstos últimos siguen sus prácticas
tradicionales sin considerar la aplicación de las prácticas de higiene y sanidad,
aseverando que es un proceso que han venido realizando sin que hayan tenido
problemas de salud por el consumo de los productos que elaboran.
Siendo el personal manipulador de alimentos uno de los principales riesgos de
contaminación y además este grupo de alimentos, son de alto consumo en nuestra
cultura alimentaria, por sus características nutrimentales, el nivel de conocimientos de
las prácticas de higiene y sanidad y su aplicación, resultan ser factores determinantes
durante la elaboración de los quesos; en un estudio realizado en Tegucigalpa, Honduras
donde además de realizar determinaciones a muestras de quesos se levantó una cédula
de inspección sanitaria, se encontraron resultados favorables en relación a la aplicación
de las prácticas de higiene del personal manipulador; detectando que el problema se
encuentra en las personas que expenden los quesos y no en las que los elaboran.
En caso contrario en nuestra investigación los resultados, sobre los conocimientos que
el personal posee, para desempeñar su actividad laboral, muestra que más de la mitad
tiene conocimientos inadecuados, lo cual se corrobora con los datos observados en la
aplicación de la guía, ya que en los rubros de personal y procesos, que contemplan
aspectos como la higiene personal, de los alimentos y actividades durante la
manipulación de los alimentos, los puntajes fueron altos en el no cumplimiento de ellos,
lo que nos habla de la no aplicación de la normatividad básica en la elaboración de
estos productos, lo que puede conducir a una posible situación de riesgo a la salud.
Por otra parte en el apartado de procesos que obtuvo una puntuación baja en el poco
cumplimiento de las tareas a realizar por el personal y también la poca antigüedad de
personal que no rebasa el año y el personal esta constantemente cambiando. Estos
puntos importantes encontrados dan como resultado una baja calidad en el producto de
consumo elaborado por las empresas.
50
Las instalaciones físicas sanitarias de los establecimientos como lo son: patios, pisos,
paredes, techos, puertas y ventanas, drenaje en buen estado y provisto de rejillas,
depósitos de agua limpios, sanitarios limpios, desinfectados y en buen estado,
iluminación, ventilación, abastecimiento de agua, entre otros, no cumplen con los
requisitos sanitarios mínimos para su funcionamiento, lo que provoca que el producto
que se está elaborando resulte contaminado microbiologicamente, esto no coincide con
lo realizado en Honduras ya que en las instalaciones físicas sanitarias se presentaron
resultados que demuestran que hay la infraestructura adecuada para la elaboración de
los productos lácteos (quesos); en un estudio realizado en Corrientes Argentina por los
investigadores Cabrera, Rosa, Basílico, Fusco A. J, en el año 2001 se encontró que los
quesos eran elaborados a partir de leche cruda entera, utilizando materiales, utensilios y
procedimientos muy rudimentarios, bajo condiciones higiénico-sanitarias deficientes.
Una manipulación incorrecta y la no observación de las medidas de higiene por su parte,
pueden dar lugar a que los microorganismos patógenos entren en contacto con los
alimentos y, en algunos casos, sobrevivan y se multipliquen en número suficiente para
causar enfermedades al consumidor.
Como se observa en los resultados de las determinaciones microbiológicas realizadas a
los quesos, mas del 50% de las muestras se encuentran contaminadas con coliformes
fecales, siendo éstas Indicadores de la calidad microbiológica del alimento, de la
eficiencia de un proceso germicida, evaluación de la pasteurización e indicadores del
comportamiento de microorganismos patógenos en alimentos, así también se encontró
que dos de las 15 muestras analizadas resultaron contaminadas por microorganismos
patógenos (s. aureus). Microorganismos que son Indicador de contaminación humana y
Productor de toxina; en un estudio similar realizado en Cd. Obregón Sonora se encontró
que productos alimenticios de consumo fresco, para microorganismos mesofílicos
aerobios el 32 % de las muestras analizadas (n =106) sobrepasaron la especificación
microbiológica respectiva, y por arriba del 70% de las muestras analizadas
sobrepasaron las especificaciones sanitarias para coliformes totales y fecales. Y en el
estudio realizado en el año 2005 por Rita Vianey Vargas González, y Rosa María
51
Hernández Vélez en el Estado de Tabasco, sobre la calidad microbiológica de los
quesos en el Estado, se encontró que el 41.7% de los quesos se encuentran
contaminados por coliformes fecales, no encontrando microorganismos patógenos.
Así mismo en el estudio realizado en lima Perú en el año 2001 por los investigadores
Ruth L. Cristóbal Delgado; Dora J. Maurtua Torres en la Universidad Peruana Cayetano
Heredia se encontró que la carga microbiana del 97.4% de las muestras estuvo por
encima de los límites máximos permisibles por la Norma técnica peruana; donde se
observa el 58.6% de coliformes fecales y 87.2% de S. aureus de 39 muestras
analizadas, siendo en nuestro estudio mas bajo el porcentaje de contaminación por
coliformes fecales y s. aureus (50 y 13% respectivamente), cabe señalar que el número
de muestras es menor al del estudio realizado en Perú.
Otro estudio realizado en Querétaro, Qro., a la leche y quesos de cabra elaborados de
manera artesanal por Concepción Méndez Gómez-Humarán, Clementina González
Cabrera, entre otros, en el año 2001, demuestran que el 10% de las muestras se
encuentran contaminadas por Salmonella y que dicho hallazgo puede deberse a la poca
higiene dentro de la cadena productiva.
52
VIII. CONCLUSIONES
1. En la investigación realizada en 15 queserías del municipio de Huimanguillo, se
pudo describir los conocimientos del personal manipulador en relación a las
prácticas de higiene y sanidad, mismo que se encuentra con mas de la mitad en
malo, ya que no conocen cuando deben lavarse y desinfectarse las manos, las
prácticas prohibidas, la indumentaria requerida durante el proceso de elaboración
del producto; así como cuándo el personal debe laborar durante dicho proceso.
2. El personal manipulador no cuenta con los conocimientos sobre las prácticas de
higiene y sanidad, por lo que no existe una adecuada aplicación.
3. Las instalaciones físicas sanitarias de los establecimientos como lo son: patios,
pisos, paredes, techos, puertas y ventanas, iluminación, ventilación,
abastecimiento de agua, entre otros, no cumplen con los requisitos sanitarios
mínimos para su funcionamiento, lo que provoca que el producto que se está
elaborando resulte contaminado microbiológicamente, como se refleja en las
determinaciones realizadas a los diferentes quesos.
Por lo anterior, se concluye que existe un riesgo inminente en la salud de la población
que consume los productos, ya que la falta de conocimientos y la falta de aplicación de
las prácticas de higiene y sanidad del personal manipulador no son las mínimas
requeridas y aunado a ello las condiciones de infraestructura son deficientes para dar
como resultado un producto con poca calidad sanitaria y que como podemos ver en las
determinaciones microbiológicas el producto resulta contaminado por coliformes fecales,
mohos, levaduras y en algunos casos hasta por S. aureus, que como ya se mencionó
anteriormente es un microorganismos patógeno. El riesgo puede ocurrir
preferentemente en la población mas susceptible a sufrir cualquier enfermedad por
consumo de quesos contaminados como son: menores de 6 años, mayores de 60
años, embarazadas, inmunodeprimidos, desnutridos, hospitalizados, entre otros.
53
IX. RECOMENDACIONES
En general, se deben de tomar las medidas necesarias para mejorar el control sanitario
de los productos lácteos (quesos) disponibles al público, para disminuir los riesgos de
enfermedades transmitidas por alimentos; bajo las siguientes propuestas de trabajo:
Sensibilizar a los propietarios de los establecimientos en la importancia de lograr
productos inocuos que le ayudarán a competir en los mejores mercados
estatales, regionales y nacionales, esto a través de las mejoras en la
infraestructura de sus establecimientos.
Implementar un programa de capacitaciones continuas que permitan mejorar los
conocimientos del personal manipulador en relación a las prácticas de higiene y
sanidad.
Implementación de programas de análisis de riesgos y puntos críticos de control
para el aseguramiento de la calidad en los establecimientos.
54
X. BIBLIOGRAFIA
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57
ANEXO I.
CUESTIONARIO APLICADO AL PERSONAL MANIPULADOR Estimado manipulador de alimentos: Estamos realizando una investigación con el objetivo de Determinar la calidad sanitaria en los procesos de la elaboración de quesos en el Municipio de Huimanguillo, Tabasco. Con la finalidad de realizar un estudio profundo que sirva de base para la creación de nuevas fuentes de trabajo, es que esperamos contar con su comprensión y colaboración. La información que nos facilite es anónima y la mejor manera de colaborar es siendo analítico y veráz en las respuestas a las interrogantes que más abajo se le formulan. Finalmente, queremos agradecerle su disposición a colaborar en este empeño, el cual puede ayudar a solucionar los problemas que más afectan su desempeño laboral exitoso.
I. DATOS PERSONALES Edad (años): 15 a 19 ( ) 20 a 24 ( ) Sexo: M ( ) F ( ) 25 a 29 ( ) 30 a 34 ( ) 35 a 39 ( ) 40 a 44 ( ) >45 ( ) Grado de estudios: Primaria No Terminada ( ) Primaria Terminada ( ) Secundaria No Terminada ( ) Secundaria Terminada ( ) Bachillerato No Terminado ( ) Bachillerato Terminado ( ) Universidad No Terminada ( ) Universidad Terminada ( ) Antigüedad laboral (años): < 1 ( ) 1 a 4 ( ) 5 a 9 ( ) 10 a 14 ( ) >15 ( ) II. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD INSTRUCCIONES: Marque con una X la respuesta (s) correcta (s): 1.- ¿Qué entiendes por inocuidad de productos? a). Producto limpio b). Producto libre de microorganismos patógenos c). Producto que no hace daño a la salud 2.- ¿Cómo debes presentarte a laborar? a). Aseado, afeitado con ropa y calzado limpios b). Aseado y afeitado c). Aseado y con calzado limpio
3.- ¿Cuándo se lava las manos?
a). Al inicio de las labores y las veces que sean necesarias, sobre todo después de ir al baño
b). Al inicio y al final de las labores c). Después de ir al baño
4.- ¿Cuándo se desinfecta las manos?
a). Al inicio de las labores y las veces que sean necesarias, sobre todo después de ir al baño b). Al inicio y al final de las labores c). Después de ir al baño
5. ¿Qué indumentaria debe utilizar durante el proceso de elaboración del producto? a). Bata y cubreboca b). Cubreboca y cubrepelo c). Bata, cubreboca, cubrepelo y en caso necesario guantes y botas d). Bata, cubreboca, cubrepelo, guantes y botas 6.- ¿Qué aditamentos están prohibidos utilizar durante el proceso de elaboración del producto?
a). Joyas (anillos, pulseras, relojes, cadenas, aretes), lapiceros, pasadores, entre otros
b). Pasadores y cadena c). Lapiceros y anillos 7.- ¿Las manos deben estar?
a). Limpias, sin heridas, las uñas cortadas al ras y libre de esmalte b). Limpias c). Uñas libre de barniz 8.- ¿Qué prácticas están prohibidas en el área de proceso de elaboración?
a). Fumar, comer, masticar, beber, estornudar y escupir b). Beber y comer c). Escupir y fumar 9.- ¿Qué personas deben trabajar en el área de proceso de elaboración? a). Personal sano b). Personal sano que puede tener alguna herida. c). Personal con alguna enfermedad respiratoria, diarreas u otras
10.- ¿Cuándo deben lavarse y desinfectarse las áreas de proceso de elaboración? a). Al inicio de labores b). En la mañana, al medio día y en la noche c). Al inicio y término de labores 11.- ¿Cuándo deben lavarse y desinfectarse el material y equipo utilizado en el proceso de elaboración de productos? a). Al inicio y término de elaboración de un producto
b). Al inicio de labores b). En la mañana, al medio día y en la noche
ANEXO 2. GUIA DE OBSERVACIÓN APLICADA AL PERSONAL MANIPULADOR SOBRE LAS
PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD E INFRAESTRUCTURA FÍSICA DEL ESTABLECIMIENTO
La presente guía tiene la finalidad de identificar el grado de cumplimiento de aplicación de las Prácticas de higiene y sanidad del personal manipulador durante el proceso de elaboración así mismo detallar la infraestructura física de los establecimientos I. DATOS GENERALES Nombre del establecimiento: __________________________________________ Ubicación:_________________________________________________________ Número de empleados: ____________ Litros de leche que procesa____________ II. PERSONAL MANIPULADOR INSTRUCCIONES: MARQUE CON 0, 1 o 2 (O= No cumple, 1= cumple parcialmente, 2= cumple completamente 1.- Se lava las manos al inicio de labores, después de ir al baño y durante las interrupciones en el área de proceso
( )
2.- Se desinfecta las manos al inicio de labores, después de ir al baño y durante las interrupciones en el área de proceso
( )
3.- Las manos están limpias, sin heridas, uñas recortadas al ras y sin esmalte
( )
4.- Usa la indumentaria necesaria como bata, oberol o camisola, cubrepelo y cubreboca
( )
5.- Utiliza aditamentos que pudieran representar un peligro al producto (alhajas como collar, reloj, aretes, anillos, lapiceros, prendedores entre otros).
( )
6. Durante el proceso de elaboración come, bebe, mastica, fuma o estornuda
( )
III. AREA DE PROCESO
7.- El área de proceso se lava y desinfecta al inicio y final de las labores
( )
8.- El material y equipo utilizado se desinfecta al inicio y final de las labores, y durante el proceso de elaboración si es necesario
( )
IV. INSTALACIONES FISICA-SANITARIAS 9.- Patios ( )
10.- Paredes ( )
11.- Pisos ( )
12.- Techos ( )
13.- Puertas y ventanas en buen estado y protección para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva
( )
14.- Drenaje en buen estado y provisto de rejillas
( )
15.- Depósitos de agua limpios y en buen estado
( )
16.- Sanitarios limpios, desinfectados y en buen estado
( )
17.- Iluminación ( )
18.- Abastecimiento de agua ( )
19.- Ventilación ( )
20.- Focos protegidos ( )
21.- Recipientes para basura con tapa
( )
22.-Espacio físico para el lavado y desinfección de manos del personal (lavabo, jabón, cepillos, agua corriente y toallas)
( )
23. Espacio físico para el lavado de equipos y utensilios
( )
V. MATERIAL Y EQUIPO: 24. Equipo pasteurizador ( )
25. Mesas de acero inoxidable ( )
26. Moldes de acero inoxidable ( )
27. Prensas de acero inoxidable ( )
INSTRUCTIVO DE LLENADO DE LOS INSTRUMENTOS
CUESTIONARIO. ANEXO 1. El cuestionario que es aplicado al personal manipulador cuenta con 2 apartados: El primer apartado que se refiere a los datos personales, el encuestado tiene que marcar una opción de acuerdo a lo establecido en el mismo. El segundo apartado se refiere a los conocimientos que el manipulador tiene en relación a las practicas de higiene y sanidad; donde se le da la instrucción de que puede marcar con una X la o las respuestas que considere, ya que de acuerdo a lo que establece la Norma Oficial Mexicana correspondiente puede ser mas de una opción; mismas que ya cuentan con un ponderación para ser evaluadas.
GUIA DE OBSERVACION ANEXO 2. Que se refiere a la aplicación del personal manipulador sobre las prácticas de higiene y sanidad y la infraestructura física del establecimiento, consta de 5 apartados: El primero donde se recopilaran los datos generales del establecimiento con la finalidad de llevar el control y que la información no se duplique. El segundo apartado es donde se marcará solo una opción si el personal manipulador lleva a cabo o no las prácticas de higiene y sanidad, al igual que en el apartado 3 y 4 que se refieren a limpieza y desinfección del área de proceso y del material y equipo respectivamente. Del apartado dos al cinco que se refiere a la aplicación de las prácticas de higiene y sanidad del personal manipulador y a las instalaciones físicas sanitarios de los establecimientos respectivamente, se marca que debe calificar con “0” en caso de incumplimiento, es decir no contar con los establecido en la guía; la calificación “1” en caso de cumplir parcialmente, es decir en el caso de que cuente con lo establecido en la guía pero que el observador considere que no se encuentra en buen estado y la calificación “2” que es cuando cumple totalmente, es decir que cuenta con lo establecido en la guía y además en buen estado de mantenimiento. Lo mismo se calificará en el apartado seis. APARTADO IV. PATIOS: Deben encontrarse limpios y sin acumulamiento de cacharros ni fauna nociva. PAREDES. Tienen que ser de material de concreto liso; de fácil limpieza y desinfección sin grietas ni mugre; y de preferencia que estén pintadas de colores claros.
PISOS. De material de concreto liso o block de fácil limpieza y desinfección que no tengan grietas. TECHOS. Que se encuentren limpios, y en el caso de ser teja que no se observe escurrimiento de aguas. PUERTAS Y VENTANAS EN BUEN ESTADO. Que no existan claros _vidrios rotos_ y no se encuentren oxidadas. DRENAJE EN BUEN ESTADO Y PROVISTO DE REJILLAS. Que cuente con las rejillas que eviten la entrada de fauna nociva al establecimiento, además de estar en buen estado de mantenimiento. SANITARIOS LIMPIOS, DESINFECTADOS Y EN BUEN ESTADO DE MANTENIMIENTO. Que cuente con todos los aditamentos necesarios para el personal que labora en el establecimiento y que estos se encuentren en buen estado ILUMINACION. Ya sea natural o artificial debe ser la adecuada en el área de proceso. ABASTECIMIETO DE AGUA. Que cuente con tinaco, cisterna o depósito de agua en buen estado de mantenimiento VENTILACION. Las diferentes áreas deben contar con ventilación; en caso de ser natural que esta no afecte o contamine la materia prima y o producto terminado, en caso de contar con ventiladores que no estén en dirección a la elaboración del producto FOCOS PROTEGIDOS. En el área de proceso no se permiten focos sin protección porque pueden explotar y contaminar el producto final o en proceso RECIPIENTE PARA BASURA CON TAPA. Que los depósitos de basura cuente con tapa ESPACIO FISICO PARA EL LAVADO Y DESINFECCION DE LAS MANOS DEL PERSONAL. Dentro del área de proceso deben contar con un espacio destinado para el lavado de manos del personal que interrumpe sus actividades por alguna situación ESPACIO FISICO PARA EL LAVADO Y DESINFECCIONES DE EQUIPOS Y UTENSILIOS. No tiene un lugar específico donde encontrarse, sin embargo si debe contar con ello: NO SE PERMITE EL USO DE NINGUN MATERIAL Y EQUIPO DE MADERA, POR ESO EN EL APARTADO CINCO LAS PREGUNTAS SON ESPECIFICAS.
