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UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
“JULIA HILL DE O´SULLIVAN”
DESARROLLO DE UNA MAYONESA PARA VEGANOS SUSTITUYENDO EL
HUEVO POR BEBIDA DE SOYA (Glycine max) UTILIZANDO COMO
ESPESANTE GOMA XANTAN.
Monografía presentada para optar al título de
INGENIERO EN ALIMENTOS
Por
MIGUEL JOSE BORJA TICAS
ERNESTO VLADIMIR VILLATORO VENTURA
Asesor:
Mtro. JORGE EDMUNDO LÓPEZ PADILLA
ANTIGUO CUSCATLÁN, LA LIBERTAD,JUNIO 2015
AUTORIDADES
Dr. David Escobar Galindo
RECTOR
Dr. José Enrique Sorto Campbell VICERRECTOR
VICERRECTOR ACADÉMICO
Lic. María Georgia Gómez de Reyes
DECANA DE LA FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA “JULIA HILL DE O´SULLIVAN”
Lic. Lilian Carmen Carreño COORDINADOR DE LA CARRERA
TRIBUNAL CALIFICADOR
Lic. María Georgia Gómez de Reyes
PRESIDENTE DEL JURADOR EVALUADOR
Lic. Lilian Carmen Carreño Lic. Silvana Hernández JURADO EVALUADOR JURADO EVALUADOR
Ing. Jorge Edmundo López Padilla
ASESOR
ANTIGUO CUSCATLÁN, LA LIBERTAD, JUNIO 2015
RESUMEN
El presente trabajo de investigación trata acerca del desarrollo de una mayonesa
para veganos sustituyendo el huevo por bebida de soya utilizando como
espesante goma xantan. Durante nuestra investigación hubo varias pruebas para
la formulación del producto, y se hizo un análisis sensorial para medir la
aceptabilidad que podía tener. Los resultados de grasa total categorizan a la
mayonesa como light. El producto fue aceptado por los panelistas y muestra que
es un proyecto innovador en cuanto a la comunidad vegana se refiere. Por lo que
la mayonesa podría llegar a ser un producto factible para la comercialización y
fácilmente aceptado por los consumidores.
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 1
CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA................................................................... 2
1.1PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA .................................................................................... 2
1.2JUSTIFICACIÓN ..................................................................................................................... 3
1.3 OBJETIVOS ............................................................................................................................ 4
1.3.1 Objetivo General: ............................................................................................................ 4
1.3.2 Objetivos específicos: .................................................................................................... 4
CAPÍTULO II: MARCO REFERENCIAL ....................................................................................... 5
2.1 MARCO HISTÓRICO ............................................................................................................ 5
2.1.1 HISTORIA DEL VEGANISMO ...................................................................................... 5
2.1.2 HISTORIA DE LA MAYONESA .................................................................................... 6
2.2 MARCO TEÓRICO ................................................................................................................ 7
2.2.1 ¿QUÉ ES EL VEGANISMO? ........................................................................................ 7
2.2.2. DIFERENCIA ENTRE VEGANISMO Y VEGETARIANISMO ................................. 7
2.2.3 ALIMENTACIÓN VEGANA ........................................................................................... 8
2.2.4 VENTAJAS DE UNA DIETA VEGANA ....................................................................... 9
2.2.5 LA MAYONESA .............................................................................................................. 9
2.2.6 TIPOS DE MAYONESA .............................................................................................. 12
2.2.7 EMULSIONES ............................................................................................................... 12
2.2.8 PROCESO DE ELABORACIÓN DE MAYONESA .................................................. 13
2.2.9 CULTIVO DE SOYA ..................................................................................................... 15
2.2.10 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA SOYA ..................................................... 16
2.2.11 SOYA Y NUTRICIÓN ................................................................................................ 18
2.2.12 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA SOYA: .................................................. 19
2.2.13 INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE MAYONESA ....... 20
2.3 MARCO NORMATIVO ........................................................................................................ 26
MATERIAS PRIMAS .............................................................................................................. 26
2.3.1 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS ......................................................................... 27
2.3.2 HIGIENE ........................................................................................................................ 28
2.3.3 ENVASE ......................................................................................................................... 28
2.3.4 ETIQUETADO ............................................................................................................... 28
CAPÍTULO III: MARCO METODOLOGICO ............................................................................... 29
3.1MATERIA PRIMA .................................................................................................................. 29
3.2 MATERIALES Y EQUIPO .................................................................................................. 29
3.3DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ........................................................................................ 29
3.4 ANÁLISIS MICROBIOLOGICO ......................................................................................... 31
3.4.1 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS ......................................................................... 31
3.4.2 MÉTODO CONTEO DE UFC ..................................................................................... 32
3.4.2.1 Fundamento ............................................................................................................... 32
3.4.2.2 Referencias ................................................................................................................ 32
3.4.2.3 Definición .................................................................................................................... 32
3.4.2.4 Reactivos y materiales ............................................................................................. 32
3.4.2.5 Preparación del medio de cultivo. .............................................................................. 33
3.4.2.6 Determinación de muestras ..................................................................................... 33
3.5 ANÁLISIS SENSORIAL ...................................................................................................... 34
3.5.1 PRODUCTO A EVALUAR .......................................................................................... 35
3.5.2 TIPO DE PRUEBA ....................................................................................................... 35
3.5.3 MUESTRAS A UTILIZAR ............................................................................................ 36
CAPÍTULO IV: INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS .......................................................... 37
4.1 RESULTADOS DE ANÁLISIS SENSORIAL: .................................................................. 37
4.1.1 Evaluación de olor ........................................................................................................ 37
Conclusión de evaluación de olor: ....................................................................................... 37
4.1.2 Evaluación de aspecto ................................................................................................. 38
Conclusión de evaluación de aspecto: ................................................................................ 38
4.1.3 Evaluación del sabor .................................................................................................... 39
Conclusión de evaluación de sabor: .................................................................................... 39
4.1.4 Evaluación de textura .................................................................................................. 40
Conclusión de evaluación de textura: ................................................................................. 40
4.1.5 Evaluación de color ...................................................................................................... 41
Conclusión de evaluación de color: ..................................................................................... 41
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 42
RECOMENDACIONES.................................................................................................................. 44
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................... 45
GLOSARIO ...................................................................................................................................... 47
1
INTRODUCCIÓN
Estamos viviendo una revolución alimenticia, donde varios países
latinoamericanos, incluyendo los centroamericanos hemos sido invadidos por
nuevas costumbres, enfocándonos en alimentos y bebidas que provienen de
diferentes países con otras tradiciones. La población tiene la mente abierta a
nuevas ideas, productos y sabores.
La idea de este proyecto tiene como base crear un producto a base de soya y
aprovechar todos los nutrientes y bondades, que a su vez sea atractivo dentro del
mercado. Así mismo es importante tener en cuenta la creciente preocupación que
hay dentro de las personas por mejorar la calidad de su dieta y su salud.
El producto que se elaborara en la presente investigación es una mayonesa
diferente a las mayonesas comerciales que se venden actualmente en el mercado,
ya que este producto no contiene huevos, el cual es el principal ingrediente. Este
será sustituido por una bebida de soya la cual tiene la capacidad de crear una
emulsión con el aceite, y posteriormente conocer su aceptación por parte de los
consumidores. Estará destinado a las personas veganas que no consumen carne
de animales ni alimentos que procedan de estos mismos, y para todos los demás
que quieren probar algo light en el mercado que siempre contenga una saludable
cantidad de vitaminas y proteínas. Esta es una alternativa bastante viable para los
veganos debido a que en el supermercado no hay mayonesa para veganos u otro
aderezo parecido a éste.
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CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Hoy en día cuando las personas escuchan la palabra veganismo es muy frecuente
que, casi de manera automática, surja algún tipo de rechazo a las personas que
pertenecen a este estilo de vida. Este rechazo se suele dar sin algún tipo de
razonamiento o justificación, ya que está basado en ideas que hemos heredado de
la educación que recibimos y la sociedad en que habitamos. El número de
personas veganas no solo está creciendo a nivel nacional sino que a nivel
mundial, y en países caracterizados por comidas en las que abundan diversos
platos provenientes de alimentos animales. Este tipo de personas se esmeran por
mantener un régimen o una disciplina alimenticia sin importar lo complicado que
resulte.
Pese a que no existe algún tipo de estudio realizado en el país sobre el número o
porcentaje de veganos que hay, en El Salvador la población vegana está
creciendo bastante rápido, y así mismo la demanda de productos veganos está
aumentando en cuanto a establecimientos de comida vegana, ya que la mayoría
de personas consume productos derivados de los animales como huevo, leche, y
carne. La población está orientada a consumir alimentos que no nutren sin pensar
en su salud, ni el daño que podrían estar ocasionando a su organismo. En nuestro
país la gente no está culturizada con las comidas vegetarianas porque piensan
que no nutren lo cual no es así, según la ONU se tiene que consumir diariamente
por lo menos 400g de vegetales para prevenir enfermedades como el cáncer.
Debido a que la gama de productos para veganos en El Salvador es escasa hoy
en día, la demanda de estos productos está en constante crecimiento en nuestro
país y se desea desarrollar una mayonesa a base extracto de soya como sustituto
del huevo, el cual es el principal ingrediente de la mayonesa comercial. Siendo el
huevo la base de este producto, la población vegana no puede consumirla. Este
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sería nuestro valor agregado al producto, cuya aceptación se medirá llevando a
cabo un análisis sensorial.
1.2 JUSTIFICACIÓN
La importancia del veganismo para unas personas es que no sólo es una dieta o
un estilo de vida, sino que involucra varios aspectos aparte de la alimentación.
Podemos decir que el veganismo es un sistema complejo para la mayoría, pero
ético para quienes lo practican. El propósito de esta investigación radica en el
desarrollo de una mayonesa para la comunidad vegana con la cual se sustituyó el
huevo por extracto de soya, para que ésta pudiera ser consumida por este tipo de
personas. Con la elaboración de este producto se busca hacer entender a las
personas que solo consumen alimentos provenientes de los animales que las
proteínas vegetales también nutren y proveen defensas al cuerpo. También se
pretende incentivar a las personas a consumir alimentos más sanos y nutritivos
que no ocasionan daño a su organismo.
Otro aspecto importante en nuestra investigación es la de poder ofrecer una
alternativa de producto en el país para la comunidad vegana, ya que la demanda
de éstos es más exigente cada vez más por lo que se elaborarían mayonesas con
distintos sabores como valor agregado, y que ésta pueda tener un sabor
agradable a quien lo consuma. Para la comunidad vegana en El Salvador el
desarrollo de esta mayonesa es algo innovador por lo cual se pretende
comercializar en los diferentes establecimientos veganos en el país.
El beneficio principal de nuestro producto está enfocado en la nutrición, donde las
personas buscan hoy en día consumir alimentos que les brinden beneficio a su
cuerpo, además que sean agradables al paladar. Ofrecer un producto diferente y
que pueda reemplazar a los aderezos tradicionales, bajo en grasa y rico en
proteínas.
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1.3 OBJETIVOS
1.3.1 Objetivo General:
Desarrollo de una mayonesa para veganos sustituyendo el huevo por
bebida de soya utilizando como espesante goma xantan.
1.3.2 Objetivos específicos:
Evaluación de aceptabilidad del producto mediante la realización de un
análisis sensorial.
Ofrecer una alternativa de producto de alta calidad dentro de la comunidad
vegana.
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CAPÍTULO II: MARCO REFERENCIAL
2.1 MARCO HISTÓRICO
2.1.1 HISTORIA DEL VEGANISMO
En 1944 el veganismo nació en Inglaterra hace aproximadamente 71 años cuando
25 personas lideradas por ElsieShrigley y Donald Watson, decidieron llevar el
vegetarianismo de una forma más restrictiva y se cambiaron de nombre. Formaron
un grupo que criticó no sólo del uso de la carne, sino también del consumo de
otros productos derivados de los animales como lácteos y huevos ya que para
ellos la producción de éstos alimentos también contribuía al sufrimiento animal.
(Saenz y Salazar, 2014)
Dicho grupo después de ser llamados a si mismo veganos se reunieron en
Londres para realizar un conversatorio y así compartir el conocimiento obtenido
con sus experiencias personales de vivir con una dieta que rechaza no solo carne,
sino también el resto de productos animales.(Saenz y Salazar, 2014)
La primera sociedad vegana fue fundada en febrero de 1944 en Inglaterra y se
enviaba un boletín a los miembros. Más personas se han unido alrededor del
mundo con diferentes grados de conocimiento y experiencia. 1960 la American
VeganSociety se creó en Málaga, Nueva Jersey, USA, publicando la revista
Ahimsa. (Saenz y Salazar, 2014)
La palabra veganismo tiene un significado donde se sostiene de la doctrina de que
los humanos debemos vivir sin explotar a los animales. Esta definición está escrita
con las mismas palabras textuales en la Constitución de la Sociedad Vegana, así
que los miembros que formen parte de ésta sociedad están comprometidos a
conocer exactamente lo que está apoyando. Es importante reconocer que uno de
los resultados de ésta definición es que hace del veganismo un principio del cual
ciertas prácticas naturalmente se extienden, pero es en sí mismo un principio, y no
un conjunto de prácticas. (Saenz y Salazar, 2014)
6
2.1.2 HISTORIA DE LA MAYONESA
La historia de la mayonesa se remonta en los años 1756-1763 cuando los
franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip. El ataque era una
operación regular del ejército francés que estaba bajo el mando del coronel
Rochambeau. La artillería era vital para la captura del fuerte sitiado y Rochambeau
la dirigió con tal destreza que sus hombres tomaron el fuerte de Saint Philip sin
sufrir grandes bajas. Después de la victoria, Rochambeau fue ascendido a general
de la brigada y se le otorgo la Orden de Caballero de San Luis en 1756. Para la
celebrar la victoria Richelieu ofreció un banquete en su honor. En el menú se
incluyó una salsa nueva que fue creada por el chef Richelieu. Algunos dicen que
estaba por hacer una salsa estándar de crema y huevo, pero no pudo conseguir la
crema. Otros dicen que se había propuesto a inventar una salsa nueva desde el
principio. (Navas, 2007)
En honor de la victoria en el puerto de Mahon, el chef hizo una salsa con aceite de
oliva y huevo llamada Mahonnaise. Otra versión asegura que fue Richelieu quien
impulsó la creación de la mayonesa, al exigirle al chef que le preparara una
comida de inmediato, con lo que el cocinero tuvo que improvisar con lo que tenía a
mano: huevos y aceite. Tiempo después se le cambio el nombre por mayonnaise,
que en el idioma español se le conoció como mayonesa. (Navas, 2007)
Otro autor francés Prosper Montaigne opina que la palabra “mayonesa” deriva de
“moyeunaise”, que a su vez procedería del francés antiguo “moyeu” que tenía el
significado de yema de huevo. Lo que parece fuera de toda duda es su carácter
netamente Mediterráneo, dada la naturaleza de sus ingredientes: yema de huevo,
aceite de oliva, sal y vinagre. Cualquiera que sea el origen, lo cierto es que la
mayonesa se popularizó rápidamente primero en Francia y luego en toda Europa y
en los EE.UU. El término “mayonesa” apareció por primera vez en un libro de
cocina en 1841. (Navas, 2007)
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2.2MARCO TEÓRICO
2.2.1 ¿QUÉ ES EL VEGANISMO?
El veganismo es un estilo de vida basado en el respeto hacia todo ser viviente, no
sólo se refleja en su alimentación exenta de cualquier producto del reino animal,
sino que también en cómo vive, en su ética (Saenz y Salazar, 2014)
El veganismo es una filosofía y un estilo de vida que se abstiene por completo del
uso o consumo de productos derivados de los animales. La actitud de los veganos
suele derivarse de un posicionamiento moral que rechaza el especismo y está a
favor de los derechos de los animales. Otras razones para volverse vegano son
las preocupaciones medioambientales de salud, o motivos religiosos. (Saenz y
Salazar, 2014)
2.2.2. DIFERENCIA ENTRE VEGANISMO Y VEGETARIANISMO
Las personas vegetarianas son aquellas que en su alimentación no incluyen carne
ni pescado, pero si es posible que consuman productos animales que no causan
la muerte del animal. Estas personas pueden consumir alimentos como
legumbres, setas, frutas, y verduras. En su dieta se acepta la cocción de los
alimentos y el consumo de productos refinados además de pastas blancas, y
alimentos en conserva. (Saenz y Salazar, 2014)
Dentro de las personas vegetarianas hay distintos tipos y grados. Las personas
que no admiten ninguna ingesta de productos derivados de los animales son
vegetarianos estrictos, en muchos casos veganos, aunque el veganismo es más
que una dieta, ya que existen personas vegetarianas que si consumen huevos y
leche las cuales se les conoce como ovo-lacto-vegetarianos.(Saenz y Salazar,
2014)
Las personas veganas son personas que no consumen ningún alimento de origen
animal, de forma que además de no comer carne ni pescado renuncian a
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productos como la leche, los huevos, la mantequilla, la miel entre otros. Se puede
considerar como una filosofía y un estilo de vida basada en el respeto hacia los
animales. Esta excluye la explotación y crueldad hacia el reino animal e incluye
una reverencia de vida. En la práctica se aplica siguiendo una dieta vegetariana
pura y animal al uso alternativo para todas las materias derivadas parcial o
totalmente de animales.(Saenz y Salazar, 2014)
2.2.3 ALIMENTACIÓN VEGANA
La dieta óptima vegana está basada en la Guía Alimentaria vegana, la cual está
modelada a partir de la anterior pirámide alimentaria de la USDA 2000 con la
diferencia de que todos los alimentos de origen animal han sido reemplazados por
alimentos de origen vegetal que contengan cantidades similares de
nutrientes.(Saenz y Salazar, 2014)
La alimentación vegana implica evitar consumir cualquier alimento de origen
animal ya que esto implica considerar que los intereses de los humanos pueden
prevalecer por encima de los intereses de los demás animales que son utilizados
para su producción. Los veganos no utilizan los animales como vestimenta debido
al sufrimiento que ocasionan a los animales producir estas pieles. (Saenz y
Salazar, 2014)
Las dietas veganas, son avaladas por la Asociación Dietética Americana y la
Asociación de Dietista de Canadá, afirmando incluso que pueden prevenir
enfermedades. Éstas dietas si son planificadas adecuadamente son saludables,
nutricionales, y proporcionan beneficios para la salud en la prevención y
tratamiento de enfermedades. Estas pueden ser apropiadas para todas las etapas
del ciclo vital, incluso durante el embarazo, la lactancia, infancia, niñez, y
adolescencia. (Saenz y Salazar, 2014)
9
2.2.4 VENTAJAS DE UNA DIETA VEGANA
Una dieta vegana da como resultado menor incidencia de enfermedades como
obesidad, diabetes, cáncer, desordenes intestinales, cálculos en los riñones y
vesícula en incluso osteoporosis. Existen algunos estudios que comprueban que la
dieta vegetariana o vegana es absolutamente sana. Estudios en Estados Unidos e
Inglaterra demostraron que los vegetarianos hallaron que al no comer carne iban
menos al médico y sus hospitalizaciones eran por tiempos más reducidos que los
que si consumen carne. Los productos vegetales son ricos en proteínas vegetales
tales como las legumbres, productos de soya, y algunos frutos secos. (Saenz y
Salazar, 2014)
El consumo de grasa y proteína animal sobrecarga la función renal y es perjudicial
para nuestro aparato circulatorio. Una alimentación a base de carne, pescado,
huevos y leche incide negativamente sobre la salud, favoreciendo el desarrollo de
enfermedades de origen nutricional como la arteriosclerosis, la hipertensión, el
cáncer, la osteoporosis, la diabetes y las enfermedades del corazón. Mientras que
una dieta basada en el consumo de fruta, vegetales, cereales y legumbres, rica en
fibra y elementos nutritivos. Es ideal para mantener limpio el organismo y las
arterias, pudiendo obtener así la cantidad adecuada de grasas y proteínas sin
preocuparse por el colesterol, que sólo se encuentra en los productos de origen
animal. La leche de vaca contiene la proporción ideal de grasa y proteínas para los
terneros, sin embargo, no es un alimento adecuado para el ser humano.(Saenz y
Salazar, 2014)
2.2.5LA MAYONESA
La mayonesa es una emulsión de consistencia cremosa o semisólida preparada
con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yema de huevos, vinagre, sal,
condimentos o especias y aditivos permitidos. El color de la mayonesa es amarillo
crema pálido, en el que predomina el color de la yema de huevo usada en el
proceso de elaboración más que el del aceite vegetal usado. Los ingredientes más
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utilizados actualmente en la elaboración de la mayonesa son: aceite vegetal
comestible, yema de huevo o todo el huevo, jugo de limón o vinagre, sal, en
ocasiones azúcar, otros compuestos como los aditivos. (Espinoza, 2012)
Físicamente la mayonesa consiste en una fase interna discontinua de gotas de
aceite dispersas en una fase acuosa externa, continua de vinagre, yema de huevo
y otros ingredientes. El vinagre, el azúcar, la sal determinan el sabor de la
mayonesa. La yema de huevo puede contribuir al sabor de la mayonesa, pero su
función principal es la de la agente emulsionante. La consistencia de la mayonesa
depende de la relación entre volúmenes de la fase acuosa y oleosa y para
producir un cuerpo suficientemente firme es necesario un contenido de aceite del
65 a 80%. La mayonesa se puede clasificar como un producto semiperecedero ya
que este producto es suficientemente estable para mantenerse durante un tiempo
razonable sin refrigeración, pero no permite un almacenamiento indefinido. La
mayonesa se puede deteriorar por la rotura de la emulsión o por la oxidación, que
por la acción de microorganismos, cuyo crecimiento es inhibido por la acidez del
producto. (Espinoza, 2012)
La mayonesa es uno de los aderezos más usados, aunque muchas veces se
consume con moderación por su contenido graso por los ingredientes con los que
se elabora. Sin embargo, hoy en el mercado ofrece alternativas que se pueden
incluir en la alimentación sin riesgos. (Espinoza, 2012)
La mayonesa puede ser incluida dentro de alimentación saludable debido a que
los aceites que se utilizan son aceites vegetales ricos en grasas poli insaturadas
que aportan al organismo ácidos grasos esenciales como el omega 6. Además
brinda vitamina E, antioxidante que protege el corazón, rico en vitamina K, por lo
tanto es beneficiosa para una correcta coagulación de la sangre. Es uno de los
alimentos que más contiene yodo, el cual ayuda a regular el nivel de energía, el
correcto funcionamiento de las células, el colesterol, a procesar hidratos de
carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uñas. No contiene purinas por lo que es
un alimento que lo pueden consumir aquellas personas con alto nivel de
ácidoúrico. Es un alimento beneficioso para el metabolismo de los huesos, por otro
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lado no contiene grasas trans y presenta pocas grasas saturadas. (Espinoza,
2012)
Las mayonesas que se ostentan como bajas en calorías modifican su
composición, reduciendo la grasa hasta en un 50%, con lo que dejan de ser
verdaderas mayonesas. También han aparecido productos que incluyen la
denominación light (un término inaceptable, pues no existe definición precisa de su
significado) y que no señalan qué componentes del producto se han modificado
para que la mayonesa se considere light. Otra falla es que estos productos
agregan espesantes entre ellos almidón que no están permitidos en una
mayonesa, tal vez para compensar por la disminución de aceite en su elaboración.
(Espinoza, 2012)
La mayoría de las mayonesas comerciales son elaboradas con los mismos
ingredientes que las caseras, pero la gran diferencia se encuentra en su contenido
nutrimental, gracias a las tecnologías que se utilizan en el proceso de elaboración.
Hay que tomar en cuenta que la mayonesa casera se puede conservar un
aproximado de tres días en refrigeración, mientras la comercial puede estar 2
meses si está abierta y más de un año sin abrirla. (Espinoza, 2012)
La mayonesa emplea yemas de huevo crudas en su elaboración y es por esa
razón por la que existe cierto riesgo de contraer salmonelosis si no se tienen las
debidas precauciones. La salsa no debe guardarse en sitios muy calientes debido
a que perdería su consistencia, pero tampoco debe guardarse en sitios demasiado
fríos ya que la mezcla desliga. Es por ésta razón por la que no debe guardarse en
frigorífico, sino en un sitio fresco. El correcto almacenamiento en lugares frescos
con temperaturas de 18-22 °C 24 horas antes de ser metida en el frigorífico
protege de la proliferación de Salmonella y debe ser consumida en horas, o
escasos días después.(Espinoza, 2012)
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2.2.6TIPOS DE MAYONESA
Mayonesa: es el producto que se obtiene por la emulsión de aceites
vegetales comestibles, huevo entero o yema de huevo, ingredientes
acidificantes y saborizantes.
Mayonesa light: el producto debe poseer una diferencia relativa de al
menos 25% en el valor energético o contenido de nutrientes comparado con
el producto de referencia.
Mayonesa baja en grasa: producto que el contenido de grasa sea menor o
igual a 3g por 100g de mayonesa.
Mayonesa libre de grasa: producto que el contenido de grasa sea menor o
igual a 0.5 por 100 gramos de mayonesa.
Mayonesa con sabor: producto al que se le han adicionado otros
ingredientes que le confieren un sabor característico. (Espinoza, 2012)
2.2.7EMULSIONES
Emulsión es una mezcla estable y homogénea de dos líquidos que normalmente
no puede mezclarse, como aceite y agua. Cuando éstos dos líquidos están en un
mismo recipiente se denominan fases. La mayor parte de las emulsiones constan
de un líquido polar, como el agua, y otro apolar como el aceite y la mayoría de
disolventes orgánicos. Por este motivo tradicionalmente se denominan agua y
aceite a los dos componentes de la emulsión. Cuando la emulsión es estable, uno
de los líquidos se encuentra formando pequeñas gotas en el interior del otro.
(Navas, 2007)
Según sea el líquido disperso en gotas, se distinguen dos tipos de emulsiones:
Aceite en agua: es aquella en la que el aceite se encuentra en forma de pequeñas
gotas como fase dispersa y el agua en fase continua como agente dispersante.
Las emulsiones de aceite en agua se estabilizan con compuestos más
hidrosolubles como proteínas y fosfolípidos. Entre esas se encuentra la mayonesa,
la leche, los aderezos, y las cremas. (Navas, 2007)
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Agua en aceite: Es aquella en donde las gotas de agua se distribuyen en la fase
continua del aceite, las emulsiones de agua en aceite se estabilizan con
sustancias liposolubles, como el colesterol y las sales de calcio de los ácidos
grasos; el ejemplo más representativo es la mantequilla o margarina. (Navas,
2007)
Una emulsión es una dispersión coloidal de un líquido dentro de otro, en el cual es
normalmente inmiscible. La fase dispersa se obtiene al romper uno de los líquidos
por medios mecánicos en pequeñas gotas que se distribuyen en la fase continua o
dispersante. Sin embargo ésta emulsión es termodinámicamente inestable y al
dejarla reposar por un tiempo, las gotas se agregan pasando primero por el estado
conocido como floculación para luego producir la coalescencia y por último la
separación de dos fases inmiscibles y diferenciables. (Badui, 2006)
En los alimentos, las emulsiones no sólo están formadas por las dos fases, sino
que contienen partículas sólidas y burbujas de gas, como en el caso de los
helados. Asimismo, el estado físico de las emulsiones va del líquido al sólido,
pasando por el semisólido. Muchas de las partículas presentes en las emulsiones
alimenticias pueden favorecer la estabilidad o por el contrario ser una causa
potencial de coalescencia o cambios de estados físicos. La temperatura alta
favorece estos procesos de desestabilización, por ejemplo las proteínas tienden a
desnaturalizarse causando una gelación de la emulsión original. (Badui, 2006)
El modo de preparación de una emulsión es determinante tanto en su tipo como
en su estabilidad. El agente emulsionante debe adicionarse al liquidó que formará
la fase dispersante, y posteriormente debe adicionarse el líquido que formara la
fase dispersa, aplicando agitación mecánica para formar las pequeñas gotas de
esta última. Por lo general, se ha observado que si la fase dispersante se adiciona
gradualmente, en lugar de toda a la vez, el tiempo requerido para formar la
emulsión será menor. (Badui, 2006)
14
2.2.8PROCESO DE ELABORACIÓN DE MAYONESA
La mayonesa al igual que otros aderezos, consiste en una fase de aceite, una fase
acuosa, y un emulsionante. Una vez mezcladas, las dos fases forman una
emulsión de aceite en agua, y se agrega un emulsionante que las estabiliza. El
tamaño de las gotas de aceite en la emulsión determina en gran medida la calidad
del producto. El proceso de elaboración de la mayonesa consta de 4 partes. La
primera es preparación de la materia prima, dosificación, emulsificación,
almacenamiento de producto terminado. (Daniel Franco, 2010)
El proceso de elaboración de la mayonesa se realiza en forma continua. Las
distintas fases son preparadas en tanques separados para la fase acuosa y aceite
además de vinagre y huevo. Por medio de un sistema de dosificación, estas fases
son incorporadas al sistema de emulsificación. Éstos sistemas habitualmente
comprenden dos etapas. En primer término se realiza una pre-emulsión y luego
ésta es procesada en un molino coloidal, con un dispositivo con motor de alta
velocidad y mínimas holguras que facilita la emulsión de dos líquidos. Así se
alcanza una fina y homogénea distribución de las gotas de aceite. Luego el
producto final se almacena inmediatamente en tanques, antes del envasado.
(Daniel Franco, 2010)
En el caso de la elaboración de mayonesa con contenido de aceite reducido,
puede resultar necesario someter la fase acuosa a un tratamiento térmico previo a
la emulsificación, si ésta fase contuviera almidón pre-gelatinizado. En este tipo de
equipos, la fase es calentada hasta la temperatura necesaria, luego se la mantiene
a dicho nivel y posteriormente es enfriada hasta la temperatura de proceso
requerida. Opcionalmente, para elaborar mayonesas con ingredientes en
partículas, como por ejemplo vegetales, se utiliza una mezcladora continua luego
del sistema de emulsificación. Para aumentar la vida de la salsa, en algunas
ocasiones se añade EDTA en forma de sal de sodio o de calcio. Ésta sustancia
inhibe la acción de iones metálicos que favorecen la rancidez. El envasado con
gases inertes (nitrógeno, dióxido de carbono) otorga igualmente una mayor
durabilidad del producto. (Daniel Franco, 2010)
15
2.2.9CULTIVO DE SOYA
La soya se cultiva principalmente por su semilla, la cuales se usan comercialmente
como alimento para el hombre y para ganado, así como también para la extracción
del aceite. Las diferentes variedades de soya son generalmente similares en su
estructura, sin embargo varían significativamente en su crecimiento como planta.
La planta de soya puede variar de 60 cm hasta 1,5 m de altura. Su sistema
radicular consiste de una raíz principal con ramificaciones, ricas en nódulos. El
tallo y las hojas son producto del crecimiento y desarrollo de la plúmula. El tallo es
de tipo erecto con varios grados de pubescencia y ramificación. Se pueden
desarrollar tres tipos de hojas dentro de la planta de soya. Las flores son
terminales y su color puede variar desde blanco, amarillo hasta violeta. Los frutos
están provistos de vainas cortas color ceniza amarillentas o negras pueden
contener de 2 a 5 semillas, que pueden ser de color amarillo o violeta
dependiendo de la variedad. (Rosas y Young, 1991)
La soya puede crecer mejor en climas tropicales y subtropicales con una
temperatura media entre 20 a 35ºC. En lugares o países con mayor temperatura a
éstas puede afectar notablemente al cultivo como disturbios fisiológicos
especialmente en la floración y formación de nódulos. Los mayores rendimientos
en la cosecha se obtienen a menos de 1000 metros de altura. La planta de soya
es muy sensible a la luz y la radiación solar controla la transformación del período
vegetativo al de la floración. Para el cultivo de soya se recomienda que los suelos
tengan un pH entre 5,7 a 6,5, fértiles con no menos de 1.5% ni más de 4% de
materia orgánica, planos ligeramente ondulados y con excelentes características
de drenaje. (Rosas y Young, 1991)
La soya se puede cosechar en diferentes ciclos agrícolas y puede formar parte de
la rotación de cultivos, ya que puede promover la fijación de nitrógeno a través del
desarrollo de nódulos que fertilizan la tierra. Cuando la soya se siembre en las
fechas de siembra recomendadas, la lluvia suministra el agua necesaria para la
germinación, crecimiento, floración y llenado de las vainas, lo que garantiza la
16
buena calidad del grano. La planta se cosecha aproximadamente 120 días
después de la siembra. (Rosas y Young, 1991)
El volumen de las proteínas en la semilla de soya es almacenado en los cuerpos
protéicos, los cuales pueden variar en su diámetro. El aceite es localizado en unas
pequeñas estructuras llamadas esferosomas, los cuales se encuentran entre los
cuerpos protéicos. (Rosas y Young, 1991)
2.2.10COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA SOYA
La proteína y el aceite constituyen cerca del 60% del frijol y una tercera parte
consiste de carbohidratos, incluyendo polisacáridos como la estaquiosa, rafinosa
y sacarosa. También contiene fosfátidos, esteroles, minerales y otros
constituyentes en menores cantidades. La producción de las proteínas de soya
representa una alternativa muy importante para la gran deficiencia que existe de
las proteínas convencionales como las de la leche, la carne, y el huevo. A
diferencia de los cereales los cuales son abundantes en glutelinas y prolambinas,
las proteínas de soya y de otras oleaginosas son una mezcla heterogénea de
globulinas y de albuminas con pesos moleculares muy variados. El contenido de
proteínas de la soya está en un rango de 35 a 44%. (Badui, 2006)
La mayoría de las proteínas de soya son de alto peso molecular de 100,000 o
más. Las proteínas de soya son a menudo añadidas a los alimentos en bajos
niveles para utilizar sus propiedades funcionales como emulsificantes, absorción
de agua y adhesividad que imparten características deseables al alimento. A
niveles altos las proteínas son una importante fuente de proteína y contribuyen
con los efectos funcionales deseados. Las proteínas de la soya son ricas en los
aminoácidos esenciales, tales como la lisina, treonina, isoleucina, leucina,
fenilalanina, y valina. Algunos procesos de aislados de proteína de soya a pH
alcalinos provocan pérdida de dichos aminoácidos. (Badui, 2006)
Contiene una cantidad importante de hidratos de carbono en el grano de soya.
Éstos, azucares y otros carbohidratos menores con sustancias pépticas. La soya
17
carece de almidón, sin embargo los azucares predominantes en la soya son
rafinosa, estaquiosa y verbacosa. El contenido de minerales de soya es una buena
fuente de niacina y tiamina. El contenido de minerales en el grano de soya es
determinado por el total de cenizas. La disponibilidad de calcio proveniente de la
soya es muy baja, solamente el 10% del calcio de la soya puede ser utilizado
efectivamente por el hombre. (Badui, 2006)
La soya ha sido principalmente utilizada como fuente de aceite, ya que su mayoría
es utilizada en la fabricación de alimentos. Los lípidos de la soya se encuentran
depositados en los esferosomas. El contenido total de lípidos en la soya va del
rango 18-23%. El aceite de soya contiene 88-1% de lípidos neutros, 9.8% de
fosfolípidos y 1.6% de glucósidos. La fracción lipídica está integrada por
triacilglicéridos, llamados comúnmente triglicéridos, que contiene
aproximadamente un 12% de ácidos grasos saturados y 4% de acidolinolénico.
También se encuentran fosfolípidos esteroles y tocoferoles. Al igual que sucede
con otros tejidos vegetales, la soya contiene en su estado natural diversos factores
anti-fisiológicos, como lo son inhibidores de tripsina y las hemaglutininas, que no
representan un riesgo debido a que éstos se destruyen durante los distintos
procesos industriales, sobre todo los térmicos, a los que se somete el grano.
(Calvo, 2003)
El sabor asociado con los productos de soya es considerado como uno de los
factores importantes que limitan su uso en alimentos. Compuestos de varios tipos
responsables del sabor, han sido aislados de productos de soya. Estos incluyen
ácidos fenólicos, ácidos grasos volátiles, aminas, compuestos volátiles neutros y
alcoholes. Los ácidos fenólicos tienen sabor astringente y al menos nueve de ellos
están presentes en la soya. El origen de los compuestos del sabor en la soya es
atribuido ampliamente a los ácidos linoleico. (Badui, 2006)
18
2.2.11 SOYA Y NUTRICIÓN
La nutrición a partir del consumo de los productos a base de soya se remonta a
las culturas orientales en países como China y Japón donde la soya es incluida
dentro de las dietas. Cabe indicar que la dieta oriental incluye pocas grasas
saturadas y colesterol,agentes que definitivamente aceleran la hipercolesterolemia
y los trastornos cardiovasculares. La soya contiene fitoestrógenos que se pueden
definir como hormonas naturales de origen vegetal. Éstos tienen un efecto
equilibrador, la cual puede incrementar la actividad de los estrógenos si el cuerpo
está bajo en ellos. (Badui, 2006)
Dentro los fitoestrógenos se encuentran las Isoflavonas las cuales al ingresar en el
intestino, se combinan con bacterias intestinales, transformándose en una
hormona antioxidante y protectora contra el cáncer. Los orientales han
comprobado que una dieta con altos contenidos de fitoestrógenos favorece la
prolongación del ciclo menstrual y reduce el cáncer de mama. La cantidad de
isoflavonas pueden variar en la concentración pero los tradicionales contienen 30
0 40 mg por porción. Los únicos productos de soya que no tienen isoflavonas son
la salsa y el aceite de soya. (Badui, 2006)
La soya es importante en la dieta ya que tiene un efecto de reducción de
colesterol. Otros beneficios potenciales incluyen su bajo nivel de glucosa, lo que
sugiere que podrían ser alimentos importantes para diabéticos e individuos con
riesgo en convertirse en inmunes a la insulina. La soya constituye un alimento
muy interesante para la circulación. Se ha comprobado como la sustitución de la
proteína animal por éste alimento que puede reducir hasta en un 20% la tasa de
colesterol de la sangre. Consumir bastante soya puede mejorar las arterias, que
sean más flexibles y más jóvenes. Su contenido en potasio contrarresta el sodio,
por lo que resulta muy adecuado para la dieta en la retención de líquidos. Además
19
su contenido en magnesio, junto con el potasio, la hace ideal para el tratamiento
de la hipertensión arterial. (Badui, 2006)
El contenido en lecitina de la soja puede ayudar a reforzar la acetilcolina por lo que
se considera interesante en la alimentación de los enfermos de Alzheimer. La soja
es un alimento muy recomendado para los diabéticos ya que, al liberar los
azúcares poco a poco, estabiliza los niveles de azúcar en la sangre. La soja posee
abundante fibra que es muy adecuada para impedir el estreñimiento ya que este
elemento favorece los movimientos del intestino y facilita la expulsión temprana de
las heces. (Badui, 2006)
2.2.12PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA SOYA:
Por problemas de disponibilidad de alimentos de origen animal y por razones de
salud, en los últimos años han surgido diversas tecnologías que permiten la
incorporación de proteínas vegetales las cuales pueden llegar a sustituir las
proteínas de la leche, carne y huevo. (Badui, 2006)
Las propiedades funcionales de los diferentes productos obtenidos a partir de la
soya pueden variar de acuerdo con su composición química y los métodos o
procesos de obtención. Su empleo se puede limitar a ciertos productos
alimenticios en donde se desarrollan y se aprovechan verdaderamente dichas
propiedades. (Badui, 2006)
Las principales propiedades funcionales de la soya incluyen la capacidad
emulsionante, espesante, hidratante, gelificante, espumante, formador de
películas, promotor de viscosidad, termoplástico, entre otras. El contenido proteico
es importante para desarrollar sus propiedades, aunque también pueden influir
otros aspectos. Estas propiedades se emplean ampliamente en la elaboración de
diversos derivados cárnicos, ya que ayudan a formar emulsiones estables, pues
cuando se gelifican producen una textura firme. Se puede utilizar en los procesos
de panificación, en la industria láctea, en sustitutos de la leche humana, en
complementos alimenticios, y se pueden usar como sustitutos de clara de huevo
en helados y merengues. (Badui, 2006)
20
Muchas de las propiedades funcionales de las proteínas de la soya sólo se
obtienen al modificarlas por algún método químico o enzimático. El empleo de
enzimas microbianas, vegetales y animales, para modificar las proteínas permite
diseñar ingredientes para que cumplan con la función requerida como por ejemplo
las proteínas de soya que se utilizan como sustituto de la clara de huevo para la
formación de espumas estables en diversos alimentos. Los productos comerciales
basados en las proteínas modificadas pueden contener hexametasfosfato de
sodio, sacarosa y algún emulsificante, como los polisorbatos, para darle mayor
estabilidad. Por otra parte existen diversos derivados que no son propiamente
modificados, sino que están adicionados con aditivos que le confieren otras
propiedades. (Badui, 2006)
2.2.13INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE MAYONESA
SOYA
La soya, o frijol de soya (Glicynemax) pertenece al grupo de las leguminosas, y
puede ser incluido también en el grupo de las oleaginosas, junto con la canola, el
algodón, el girasol, y la aceituna, debido al elevado contenido de aceite que este
contiene. La soya es una planta herbácea muy parecida al frijol común. La semilla
es la principal fuente de aceite comestible en el mundo y por su elevado contenido
de proteína esta es utilizada en la formulación de alimentos nutritivos tanto como
para humanos y animales. En general, la soya ocupa un lugar importante en la
agricultura mundial debido principalmente a sus propiedades alimenticias e
industriales. El grano de soya contiene un alto contenido de nutrientes benéficos
para el cuerpo ya que abundantes proteínas, hidratos de carbono, lípidos, y
minerales como calcio, hierro, y vitaminas. Dentro los países que más cosechan la
soya se encuentran en Estados Unidos y Brasil los cuales cosecha casi un 80% de
la producción mundial. Por otra parte países como China y Japón la soya ha
representado desde hace varios años un ingrediente fundamental en la dieta de
una gran parte de la población. Entre los beneficios de la soya está la salud al
corazón, control y manejo del peso, prevención del cáncer, nutrición basada en el
21
rendimiento. Son muchos los aprovechamientos de este grano como la obtención
de las proteínas para sus propiedades funcionales, obtención de aceite, lecitina, y
forrajes. (Badui, 2006)
ANÁLOGO DE BEBIDA DE SOYA
La bebida de soya es un líquido de consistencia cremosa. Se obtiene de las
semillas de soya empapadas en agua, cocidas, y posteriormente, molidas y
coladas. El líquido resultante de la leche de soya y la parte sólida que queda atrás
en el proceso de colado es la okara. Esta se puede sustituir a la leche de vaca en
pacientes con intolerancia a la lactosa. No contiene colesterol, aporta calcio,
vitaminas del grupo B y hierro. Sin embargo, esta leche no aporta la misma
cantidad de proteínas que la que aporta la leche de vaca. (Calvo, 2003)
Las principales características del análogo de leche de soya es que debe
presentar un aspecto normal, homogéneo, libre de sustancias extrañas, con un
olor a vegetal o leguminosa propio al del grano de soya, ligeramente con sabor a
frijol, libre de olores extraños, y un color blanquecino. (Chavarría, 2010)
La bebida de soya es un alimento que se obtiene de la emulsión acuosa resultante
de la hidratación de granos de la soya entero seguido de un procesamiento
tecnológico adecuado. La bebida de soya lleva a cabo un proceso de
pasteurización, que se aplica al producto a una temperatura de 65ᴏC, por un
tiempo definido seguido de un enfriamiento rápido y que elimina los diferentes
microorganismos patógenos que puedan afectar la salud de quien la consuma. La
materia prima con la que se elabora la leche de soya debe de ser natural y
esterilizada apto para el consumo humano, sano, limpio y en buen estado y que
cumpla con características organolépticas como homogénea, libre de
aglomeraciones, libre de sabores extraños, y con color blanquecino.(Chavarría,
2010)
El proceso de elaboración de la bebida de soya se prepara remojando los granos
de soya, seguido de un molido húmedo, filtrado y ebullición. Primero los granos
22
pasan por un proceso de recepción y pesado, luego por la limpieza y la selección
del grano con el objetivo de limpiar los granos de las impurezas y materiales
extraños que tengan los granos. Se continúa con el lavado de los granos
seleccionados con agua potable. Luego los granos con agua pasan por el proceso
de escaldado a una temperatura entre 95 y 100ᴏC por 5 minutos con el objetivo de
desactivar la enzima de la lipoxigenasa. Luego el grano se muele con agua
caliente y ya molida se extrae la bebida. Se realiza el proceso de pasteurización
para eliminar los microorganismos patógenos y los que alteran las características
organolépticas. Finalmente se realiza un enfriamiento rápido y se envasa.
(Chavarría, 2010)
ACEITE DE CANOLA
El aceite de canola se obtiene de dos especies vegetales, agrupadas bajo el
nombre común de colza. La canola es una variedad de colza creada en Canadá,
cuyo aceite tiene niveles reducidos de ácidoerúcico y también niveles reducidos de
glucosinatos. En el aceite de canola el triglicérido mayoritario es el oleico-linoleico-
oleico que representa casi la cuarta parte del total. En el contenido vitamínico,
cabe destacar la presencia de vitamina E y como en el resto de los aceites
vegetales, el aceite de colza no contiene minerales. (Borda, 2011)
El aceite de canola como materia grasa, se basa en el perfil de los ácidos grasos
que lo componen, caracterizándose por el bajo nivel de ácidos grasos saturados,
relativamente alto nivel de ácidos grasos mono insaturados, y un nivel intermedio
de ácidos grasos poli-insaturados, con un buen balance entre los ácidos grasos de
la serie omega 3 y omega 6. (Borda, 2011)
El aceite de canola posee un 10% de promedio de omega 3, además de tener un
alto nivel de ácidos grasos mono insaturados de similar porcentaje al aceite de
oliva, debido a ésta estructura se ha catalogado al aceite de canola como un
aceite benéfico para la salud. (Borda, 2011)
El aceite de canola, es un aceite de sabor y olor neutro debido a su composición
es adecuado para las frituras pero se debe tomar en cuenta que el punto de humo
23
de éste aceite no se sobrepase, ya que se vuelve tóxico. Igual que los otros
aceites poli-insaturados es hidrogenado para la elaboración de snacks, productos
de panadería, pastelería, elaboración de margarinas y mantecas. En frio se puede
utilizar para aderezos, salsas, y mayonesas. (Borda, 2011)
BENZOATO DE SODIO
Las sales sódicas del ácido benzóico se utilizan ampliamente y es tal vez uno de
los conservadores más comunes en la industria alimenticia. En forma natural, el
ácido benzoico se encuentra en la canela, el clavo, la ciruela, y otras frutas, y en
algunas flores. Debido a que la solubilidad del ácido es baja, en su lugar se
prefiere utilizar el benzoato de sodio que una vez en el alimento se convierte en la
forma de ácido no disociada. Los benzoatos se emplean en mezclas con para
sorbato reforzar su función. Tanto el ácido benzoico como sus sales no son
tóxicos para el hombre cuando se ingieren en concentraciones que son permitidas
para su uso en los alimentos. (Badui, 2006)
El benzoato es utilizado para la conservación de tapas de empanadas, pastas,
pizzas congeladas, salsas de tomate, margarina, quesos para untar, rellenos,
yogurt, frutas secas, embutidos, vinos, etc. Este compuesto no debe ser utilizado
en productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación, ya que inhibe la
acción de las levaduras. En caso de utilizar combinaciones con otros conservantes
debe tenerse la precaución de no introducir iones calcio ya que se produce una
precipitación. Por lo tanto en las combinaciones con sorbato de potasio se utiliza
propionato de sodio y no de calcio para una óptima acción sinérgica. (Badui, 2006)
SORBATO DE POTASIO
Este tipo de conservante se usa para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras
en los alimentos un pH hasta de 6.5, su efectividad aumenta al reducir el pH, es
decir, la forma sin disociar es la activa. Se emplea en alimentos como quesos,
encurtidos, jugos de frutas, pan, vino, pasteles, mermeladas y otros. No son
tóxicos para el hombre ya que se metabolizan como cualquier otro ácido graso.
(Badui, 2006)
24
El sorbato de potasio es la sal más utilizada para controlar hongos, aun cuando
hay trabajos que muestran su efectividad contra varios tipos de estos. Los
sorbatos se han sugerido como sustitutos de nitritos y los nitratos que se usan en
la curación de los derivados cárnicos, de igual manera se emplean soluciones al
5% para rociar o sumergir piezas de distintos tipos de carne. En algunas
aplicaciones su acción se mejora cuando se combina con otros ácidos, como el
fórmico, cítrico, o el láctico. (Badui, 2006)
ÁCIDO CÍTRICO
El ácido cítrico es un compuesto orgánico intermedio en el ciclo tricarboxílico,
presente en todos los seres vivos. Se puede encontrar de forma natural en las
frutas cítricas. Es un ácido orgánico de seis carbonos que fue descubierto al
extraerlo del zumo de limón mediante adición de cal. Es ampliamente utilizado en
alimentación, bebidas, fármacos, cosméticos y textil. Otros usos menos frecuentes
son tratamientos de aguas y recubrimientos metálicos. Se emplea como
saborizante, conservante, prevención, y eliminación de turbidez, antioxidante,
mejorador de color, secuestrantes de metales, emulsionante. (Rivada, 2008)
Se muestra a la vista como un sólido traslúcido y de forma granular, su sabor
fuertemente ácido pero no desagradable y es inodoro. Aunque su uso principal es
como acidulante, también se emplea como agente secuestrante de iones
metálicos y para dar protección contra el desarrollo de sabores y olores extraños
en ciertos ingredientes alimenticios. (Rivada, 2008)
El ácido cítrico se usa como regulador del pH, la forma monohidrato potencia esta
acción acidificante. En la preparación de comprimidos y polvos efervescentes. Se
utiliza también para potenciar aromas saborizantes cítricos en la preparación de
jarabes. Como sinérgico para aumentar la efectividad de los antioxidantes. Su
mecanismo de acción se basa en formar complejo con los metales que catalizan la
reacción de oxidación. Se utiliza en preparación para disolver cálculos renales,
alcalinizar la orina, y para prevenir la incrustación en los catéteres urinarios. Sirve
como componente de alginas soluciones anticoagulantes, en preparaciones para
25
el tratamiento de alteraciones gastrointestinales y de la acidosis metabólica.
(Rivada, 2008)
EDTA (ácido-etilendiamino-tetracetico)
El ácidoetilendiaminotetracetico, conocido comercialmente como EDTA, es uno de
los agentes orgánicos más importantes para la obtención de quelatos. Es un sólido
incoloro poco soluble en agua e insoluble en los disolventes orgánicos. Es
neutralizado por los hidróxidos que forman los metales alcalinos dando lugar a una
serie de sales solubles en agua que contienen de 1 a 4 cationes de metal. El
EDTA se obtiene por adición de cianuro de sodio y metanol a una solución básica
de etilendiamina, formando la sal trisódica. También se puede obtener del
calentamiento de tetra-hidroxietilendiamina con hidróxido de sodio o hidróxido de
potasio usando un catalizador de cadmio. (Badui, 2006)
Entre las aplicaciones del EDTA están de antioxidante, mejora las propiedades de
teñido de tejidos y las operaciones de lavado, tratamiento de la clorosis,
pulverizaciones químicas para la agricultura, y en los productos alimenticios para
combatir la degradación catalizada por trazas metales. (Badui, 2006)
El EDTA es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de alimentos,
principalmente por su acción secuestrante, conservadora, y antioxidante.
Generalmente el EDTA puede usarse mezclado con antioxidantes para proteger a
los aceites incluidos en las formulaciones, así como la vitamina A y a los
carotenoides, (Badui, 2006)
TBHQ (terbutilhidroquinona)
El terbutilhidroquinona de alta pureza, ha sido considerado internacionalmente
como el mejor antioxidante de calidad alimentaria recientemente sustituido al
tradicional antioxidante en aceites o grasas y los alimentos que contienen aceite
en muchos países y regiones del mundo. Además aumenta la vida de
almacenamiento en aceites y grasas comestibles, frenando el deterioro oxidativo.
(Cimpa, 2013)
26
El TBHQ se puede utilizar para diferentes tipos de productos incluyendo: ceras,
aceite de palma, oleína, aceite de mostaza, aceite de cártamo, aceite de soya,
aceite de algodón, los aceites de fritura usados en productos de aperitivo, aceite
de maíz, aceite de oliva, margarina, aceite de coco, mayonesa, aceite de salvado
de arroz, aceites como aderezo para ensaladas, cacahuete, aceite de cacahuete,
ingredientes para el cuidado personal, cosméticos y perfumería, alimentos para
mascota, grasas y mantecas de origen animal, pescado y aceite de hígado de
pescado, aceite de canola utilizado para galletas, pasteles, nueces, aceites de
frutos secos, salsas de carne, limón, aceite de cítricos, aceite de almendras,
pastas, grasas y aceites comestibles, bases de crema en cosméticos,
emulsionantes y estabilizantes de la emulsión que contienen ácidos por ejemplo,
monoglicéridos, se utiliza también en barnices, lacas, resinas, y aditivos en
campos petroleros. (Cimpa, 2013)
Entre los beneficios del terbutil-hidroquinona están que aumenta la vida útil de
almacenamiento de aceites y grasas comestibles, retarda el deterioro oxidativo,
buena solubilidad en aceites, es fácil de incorporar en los aceites, no cambia de
color cuando se añades a los aceites, ofrece protección en los alimentos fritos,
puede combinarse con BHA, inhibe la auto-polimerización de los peróxidos
orgánicos, y se utiliza como fijador para reducir la tasa de evaporación y mejora la
estabilidad. (Cimpa, 2013)
2.3MARCO NORMATIVO
Según la norma salvadoreña del CONACYT NSO 67.62.01:09 de salsa y aderezos
la mayonesa es el producto obtenido por emulsión de aceite(s) vegetal(es)
comestible(s), huevo entero o yema de huevo, ingredientes acidificantes y
saborizantes. Dentro de los requisitos de composición el contenido de grasa total
como mínimo debe de ser de 70,0% m/m
MATERIAS PRIMAS
Todos los ingredientes deben ser de buena calidad y aptos para consumo
humano. Las materias primas deben ajustarse a los requisitos de las normas
27
salvadoreñas y en su ausencia a las normas del Codex Alimentarius. Las materias
primas se almacenarán, tratarán, y manipularán en condiciones aptas para
mantener su calidad e inocuidad.
Ingredientes facultativos son ingredientes alimentarios destinados a influir
significativamente y de manera deseada en las características físicas,
organolépticas y nutricionales del producto:
Azúcares
Sal yodada de calidad alimentaria
Condimentos, especias, hierbas aromáticas
Frutas y hortalizas
Mostaza
Agua
Vinagre
Ingredientes con propiedades nutricionales y funcionales.
2.3.1 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
Los requisitos microbiológicos para registro y vigilancia serán los especificados en
el RTCA 67.04.50:08 alimentos. Criterios microbiológicos para la inocuidad de
alimentos
12.0 Grupo de Alimento: Salsas, aderezos, especias y condimentos: se trata de
una categoría amplia que incluye sustancias que se añaden a un alimento para
acentuar su aroma y gusto: mayonesa y aderezos; especias, hierbas desecadas,
consomés y condimentos; salsa de tomate, mostaza y salsas para sazonar.
PARÁMETRO CATEGORÍA TIPO DE RIESGO LÍMITE MÁXIMO PERMITIDO
Salmonella ssp/25g
10 B ausencia
Staphylococcusaureus
7 B 102 UFC/g
28
2.3.2 HIGIENE
Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente norma se
deben preparar y manipular de conformidad al RTCA 67.01.33:07 Industria de
Alimentos y Bebidas Procesadas, buenas prácticas de manufactura, principios
generales, en su última actualización.
2.3.3 ENVASE
El producto debe estar envasado en recipientes que garanticen la higiene e
inocuidad y otras características de calidad del producto.
2.3.4 ETIQUETADO
Debe cumplir con la NSO 67.10.01:03 NORMA GENERAL PARA EL
ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS, en su última
actualización. Debe cumplir con la NSO 67.10.02:99 CODEX CAC/GL 2
DIRECTRICES DEL CODEX ALIMENTARIUS SOBRE ETIQUETADO
NUTRICIONAL, en su última actualización.
29
CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO
3.1MATERIA PRIMA
Bebida de soya
Aceite de canola
Azúcar
Sal
Ácido cítrico
EDTA
TBHQ
Benzoato de sodio
Sorbato de potasio
Goma xantan
3.2 MATERIALES Y EQUIPO
Licuadora de inmersión
Ollas
Balanza analítica
Cucharas
Frascos de vidrio
Termómetro
3.3DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Compra de la materia prima: se compró la bebida de soya, el aceite de canola y
los demás ingredientes para la elaboración de la mayonesa.
Inspección de la materia prima: se inspeccionó los diferentes ingredientes para
asegurar la buena calidad de éstos y evitar algún tipo de contaminación durante el
proceso.
30
Bebida para el proceso: la bebida de soya que se utilizó en el proceso es de
líquido blanquecino, que se obtiene de la extracción de los granos de soya, y su
función principal es la de utilizarla como sustituto del huevo para crear la emulsión.
Pesado de ingredientes: Se pesaron los ingredientes según la fórmula a utilizar.
Combinación de ingredientes: se inició con la preparación de la mayonesa
mezclando la bebida de soya con aceite vegetal según formulación.
Homogenización: se utilizó una licuadora industrial para homogenizar los dos
ingredientes y crear la emulsión.Serealizó por 2 minutos para poder lograr una
buena homogenización
Adición de ingredientes:
A medida se fue realizando la mezcla se le agregaron los aditivos según el
orden establecido en la formulación.
Se añadió EDTA, benzoato de sodio, TBHQ, y goma xantan, los cuales se
utilizan para dar estabilidad al producto, espesor y que éste se puede
preservar por mayor tiempo. Se añaden en cantidades según la
formulación.
Se agregó ácido cítrico, y ajo, según formulación, para que la mayonesa
tuviese un sabor agradable.
Homogenización: se siguió mezclando por 2 minutos más para lograr una buena
homogenización de todos los ingredientes.
Envasado: el producto terminado se envasó en frascos de vidrios previamente
esterilizados.
Almacenamiento: el producto terminado se almacenó a temperatura de 4 – 6°C
para evitar su deterioro.
31
3.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
La importancia de realizar el análisis microbiológico a nuestro producto es para
determinar su inocuidad. Muchos alimentos transmiten enfermedades causadas
por microorganismos patógenos, los cuales constituyen un gran problema a los
consumidores. La inocuidad microbiológica de los alimentos se gestiona a través
de la implementación efectiva de las medidas de control, a través de una cadena
de alimentos para minimizar la contaminación y mejorar la inocuidad de éstos.
Es necesario realizar estudios microbiológicos a los productos alimenticios, ya que
la pérdida de calidad puede estar dada debido a los patógenos presentes en el
alimento. El objetivo principal de los controles microbiológicos es garantizar al
consumidor el abastecimiento de productos salubres e inocuos y evitar así su
deterioro del mismo.
3.4.1 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
Los requisitos microbiológicos para registro y vigilancia serán los especificados en
el RTCA 67.04.50:08 ALIMENTOS. CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LA
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
12.0 Grupo de Alimento: Salsas, aderezos, especias y condimentos: se trata de
una categoría amplia que incluye sustancias que se añaden a un alimento para
acentuar su aroma y gusto: mayonesa y aderezos; especias, hierbas desecadas,
consomés y condimentos; salsa de tomate, mostaza y salsas para sazonar.
PARÁMETRO
CATEGORÍA
TIPO DE RIESGO
LÍMITE MÁXIMO
PERMITIDO
Salmonella ssp/25g
10 B ausencia
Staphylococcusaureus
7 B 102 UFC/g
32
3.4.2 MÉTODO CONTEO DE UFC
3.4.2.1 Fundamento
La técnica consiste en contar las colonias, que se desarrollan en el medio de
elección después de un cierto tiempo y temperatura de incubación, presuponiendo
que cada colonia proviene de un microorganismo de la muestra bajo estudio. El
método admite numerosas fuentes de variación, algunas de ellas controlables,
pero sujetas a la influencia de varios factores.
3.4.2.2 Referencias
NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la Toma, Manejo y Transporte de
Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico.*
NOM-110-SSA1-1994 Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su
Análisis Microbiológico.
3.4.2.3 Definición
Para fines de esta norma se entiende por: Unidades Formadoras de Colonias
(UFC), término que debe utilizarse para reportar la cuenta de colonias en placa,
las cuales pueden surgir de una célula o de un cúmulo de células.
3.4.2.4 Reactivos y materiales
Medio de Cultivo.
Agar Triptona-Extracto de Levadura
Extracto de levadura
Triptona
Dextrosa
Agar
Agua
Incubadora
Microscopio óptico
33
Contador de colonias
Registrador mecánico
3.4.2.5Preparación del medio de cultivo.
Suspender los componentes del medio deshidratado en un litro de agua.
Hervir hasta total disolución.
Distribuir en recipientes de vidrio esterilizados de capacidad no mayor a 500
ml, cantidades de aproximadamente la mitad del volumen del mismo.
Esterilizar en autoclave a 121 ± 1,0 ºC, durante 15 minutos. El pH final del
medio debe ser 7,0 ± 0,2 a 25ºC.
Si el medio de cultivo es utilizado inmediatamente, enfriar a 45ºC ± 1,0 ºCen
baño de agua y mantenerlo a ésta temperatura hasta antes de su uso. El
medio no debe de fundirse más de una vez.
3.4.2.6 Determinación de muestras
Distribuir las cajas estériles en la mesa de trabajo de manera que la
inoculación; la adición de medio de cultivo y homogenización, se puedan
realizar cómoda y libremente. Marcar las cajas en sus tapas con los datos
pertinentes previamente a su inoculación y correr por duplicado.
Después de inocular las diluciones de las muestras preparadas, en las
cajas Petri, agregar de 12 a 15 ml del medio preparado, mezclarlo mediante
6 movimientos de derecha a izquierda, 6 en el sentido de las manecillas del
reloj, 6 en sentido contrario y 6 de atrás a adelante, sobre una superficie
lisa y horizontal hasta lograr una completa incorporación del inóculo en el
medio; cuidar que el medio no moje la cubierta de las cajas. Dejar
solidificar.
Incluir una caja sin inóculo por cada lote de medio y diluyente preparado
como testigo de esterilidad.
El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora al
diluyente hasta que finalmente se adiciona el medio de cultivo a las cajas,
no debe exceder de 20 minutos.
34
Incubar las cajas en posición invertida por el tiempo y la temperatura que se
requieran, según el tipo de alimento y microorganismo de que se trate.
3.5 ANÁLISIS SENSORIAL
El análisis sensorial es un método que se utiliza para dar a conocer las
propiedades organolépticas de los alimentos. Este análisis se realiza mediante la
utilización de nuestros 5 sentidos. Es importante tener bien desarrollados los
sentidos para obtener resultados objetivos, ya que este método se utiliza dentro
del control de calidad de los productos alimenticios para determinar su
aceptabilidad, ya que cuando un alimento se quiere comercializar debe cumplir
con ciertos requisitos.
Para la presente investigación se realizó un análisis sensorial la cual se llevó a
cabo en la universidad Dr. José Matías Delgado de la facultad agrícola e
investigación agrícola con panelistas, esto nos sirvió para tomar y observar datos
de la realidad del producto elaborado y determinar la aceptación de nuestro
producto mediante una evaluación de éste utilizando una escala hedónica. Las
personas de estudio dentro de ésta investigación fueronjóvenes estudiantes de la
Universidad. El grupo de estudiantes con el que se hizo el análisis fueron 15
jóvenes entre las edades de 20 y 24 años.
Para el análisis sensorial se utilizó una escala hedónica de nueve puntos la cual
comienza desde “me desagrada extremadamente” hasta “me gusta
extremadamente”. En ésta encuesta los panelistas tuvieron que responder según
su paladar sobre el alimento a probar y determinar su aceptabilidad o sus
desagrados sobre el alimento. Para realizar este análisis se invitaron a 15
personas las cuales fueron elegidas al azar en la universidad Dr. José Matías
Delgado de la Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola. A éstas se les
proporcionó 1 muestras de mayonesa sobre una porción de pan de caja para
poder degustar la mayonesa de una mejor manera teniendo en cuenta una
muestra representativa de la mayonesa. Esta se comparó con una mayonesa
35
comercial. Por este medio se dio a conocer el grado de aceptabilidad de la
mayonesa. Los resultados obtenido del análisis sensorial fueron tabulados y
graficados para obtener una mejor interpretación.
3.5.1 PRODUCTO A EVALUAR
Descripción del producto: mayonesa elaborada a partir de bebida de soya como
sustituto del huevo para crear la emulsión.
Variables a evaluar: color, olor, sabor, textura, apariencia
3.5.2 TIPO DE PRUEBA
El método utilizado en ésta investigación para el análisis sensorial fue de la escala
hedónica la cual nos permitió medir los estados gustativos del consumidor. Éste es
una de las técnicas más utilizadas para la medición de una posible aceptación del
producto en el mercado. Se le pidió al panelista que midiese el nivel de agrado o
desagrado con respecto al producto a través de la escala. Esta escala hedónica
está distribuida por 9 puntos los cuales son:
9. Me disgusta extremadamente
8. Me disgusta mucho
7. Me disgusta moderadamente
6. Me disgusta levemente
5. No me gusta ni me disgusta
4. Me gusta levemente
3. Me gusta moderadamente
2. Me gusta mucho
1. Me gusta extremadamente
Se realizó una prueba sensorial con 15 panelistas utilizando este método el cual
de una forma escrita y objetiva pudimos determinar la aceptación o rechazo del
producto a evaluar. Después de obtenido los datos de la escala hedónica fueron
ordenados, tabulados, y luego graficados. Así se pudo comprender con mayor
claridad los resultados que se obtuvieron y se determinó si el producto es
aceptado o no.
36
3.5.3 MUESTRAS A UTILIZAR
Para el panel sensorial se utilizó 1 muestra de mayonesa vegana la cual se
comparó con una mayonesa comercial de marca conocida con el fin de conocer la
preferencia de los panelistas, y utilizar la escala hedónica para conocer el grado
de aceptación de nuestra mayonesa. Ésta se sirvió untada sobre una porción de
pan de caja para que el producto principal pudiese ser degustado de una mejor
manera. A los panelistas se les proporcionó un vaso con agua para limpiar el
paladar después de probar cada muestra, y brevemente les fue explicada la
metodología a seguir para poder llenar la escala hedónica para obtener datos
reales.
37
CAPÍTULO IV: INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
4.1 RESULTADOS DE ANÁLISIS SENSORIAL:
4.1.1 Evaluación de olor
me gusta extremadamente 0
me gusta mucho 3
me gusta moderadamente 8
me gusta levemente 4
no me gusta ni me disgusta 0
me disgusta levemente 0
me disgusta moderadamente 0
me disgusta mucho 0
me disgusta extremadamente 0
Conclusión de evaluación de olor:
En cuanto a olor la mayonesa tiene una esencia característica a ácido cítrico o
limón debido a la cantidad que lleva de este mismo, por ende los catadores
tendían a comparar la mayonesa elaborada a base de bebida de soya con la
mayonesa comercial. Como resultado se obtuvo que el 53% de la población
estudiada le gusto moderadamente el olor de la mayonesa lo que dice que el
producto fue aceptado por la mayoría.
20%
53%
27% me gusta mucho
me gusta moderadamente
me gusta levemente
38
4.1.2 Evaluación de aspecto
me gusta extremadamente 0
me gusta mucho 6
me gusta moderadamente 5
me gusta levemente 3
no me gusta ni me disgusta 0
me disgusta levemente 1
me disgusta moderadamente 0
me disgusta mucho 0
me disguta extremadamente 0
Conclusión de evaluación de aspecto:
De acuerdo al resultado del análisis del aspecto de la mayonesa se obtuvo que un
40% de la población estudiada les gustó mucho debido a que el aspecto de
nuestro producto fue agradable al evaluador. Con respecto a los demás
evaluadores también se obtuvo un porcentaje aceptable de nuestro producto ya
que solo el 7% de la población estudiada le gusto levemente el aspecto, esto nos
indica que este parámetro obtuvo bastante aceptación.
40%
33%
20%
7% me gusta mucho
me gustamoderadamente
me gusta levemente
me disgustalevemente
39
4.1.3 Evaluación del sabor
me gusta extremadamente 2
me gusta mucho 6
me gusta moderadamente 3
me gusta levemente 1
no me gusta ni me disgusta 2
me disgusta levemente 1
me disgusta moderadamente 0
me disgusta mucho 0
me disgusta extremadamente 0
Conclusión de evaluación de sabor:
En cuanto al sabor de la mayonesa se trató de tener un sabor similar al de la
mayonesa comercial, aunque éste iba a variar debido a que se utilizó bebida de
soya como emulsionante en la formulación. El resultado obtenido en la evaluación
sensorial fue aceptable ya que el 40% de las personas le gustó mucho el sabor de
la mayonesa y sólo un 7% de la población les disgustó levemente ya que a éstas
personas no consumen mayonesa o cualquier tipo de aderezo.
13%
40% 20%
7%
13%
7%
me gusta extremadamente
me gusta mucho
me gusta moderadamente
me gusta levemente
no me gusta ni me disgusta
me disgusta levemente
40
4.1.4 Evaluación de textura
me gusta extremadamente 0
me gusta mucho 7
me gusta moderadamente 3
me gusta levemente 3
no me gusta ni me disgusta 2
me disgusta levemente 0
me disgusta moderadamente 0
me disgusta mucho 0
me disgusta extremadamente 0
Conclusión de evaluación de textura:
Con respecto a la textura de la mayonesa se obtuvo que el 47% de los panelistas
les gustó mucho, ya que la formulación de los ingredientes fue la adecuada para
este producto. Como resultado el parámetro de la textura obtuvo un porcentaje
aceptable por los panelistas.
47%
20%
20%
13% me gusta mucho
me gusta moderadamente
me gusta levemente
no me gusta ni me disgusta
41
4.1.5 Evaluación de color
me gusta extremadamente 3
me gusta mucho 7
me gusta moderadamente 4
me gusta levemente 1
no me gusta ni me disgusta 0
me disgusta levemente 0
me disgusta moderadamente 0
me disgusta mucho 0
me disguta extremadamente 0
Conclusión de evaluación de color:
Con respecto al color de la mayonesa se obtuvo que un 46% de la población
estudiada les gustó mucho porque el producto tenía un color blanquecino similar al
de la mayonesa comercial, por lo tanto este tuvo una gran aceptación por parte de
los evaluadores.
20%
46%
27%
7%
me gusta extramadamente
me gusta mucho
me gusta moderadamente
me gusta levemente
42
CONCLUSIONES
El veganismo es un estilo vida regido por principios éticos diferente al
vegetarianismo. Los veganos no solo se basan en no comer productos de
origen animal sino que además se abstienen de vestir o utilizar artículos
provenientes de los animales. La preocupación de quienes critican éstas
corriente es la mala nutrición que pueden tener los veganos, pero los
estudios demuestran han llegado a sustituir los nutrientes que la mayoría
tomamos de productos de origen animal con productos vegetales, e incluso
se demuestra que la condición nutricional es igual o mejor que una persona
común
Dentro de las propiedades de las bebidas de soya está su poder
emulsionante ya que éstas bebidas contienen lecitina, cuya principal
característica química es la de poder crear una emulsión tipo aceite/agua o
agua/aceite.
Dentro del análisis microbiológico realizado a la mayonesa se obtuvo como
resultado la ausencia de la bacteria salmonella y UFC menor de 10 lo que
indica que nuestro producto cumplió con los requisitos microbiológicos
dados por la norma de la mayonesa.
De acuerdo a los resultados obtenidos del análisis microbiológico se
obtuvo, el producto elaborado no contiene ningún tipo de contaminación
como lo es la salmonella ni staphylococcusaureus. Esto indica que el
producto fue elaborado siguiendo las buenas prácticas de manufactura por
43
lo cual se obtuvo una mayonesa inocua. Además el producto cumple con
los requisitos de la norma del CONACYT para elaborar mayonesas.
De acuerdo a los resultados, como parte del análisis bromatológico se
obtuvo que de grasa total contenida es de un 16% y de humedad se obtuvo
un 69%. Con estos datos se puede decir que la mayonesa puede ser
incluida dentro de la categoría light.
A pesar de que la mayonesa se elaboró a partir de bebida de soya como
sustituto del huevo para crear la emulsión, esta obtuvo una buena
aceptación dentro del análisis sensorial ya que todos los parámetros
obtuvieron un porcentaje alto de aceptabilidad por parte de los panelistas.
44
RECOMENDACIONES
Inspeccionar debidamente las materias primas utilizadas en la elaboración
de la mayonesa para ver que no exista algún tipo de contaminación y que
estas puedan afectar el producto.
Durante el proceso de la elaboración de la mayonesa tener en cuenta las
buenas prácticas de manufactura, ya que estas son un factor clave para
determinar la calidad e inocuidad del producto a elaborar.
Utilizar la cantidad adecuada de aditivos en la elaboración de la mayonesa,
ya que altas cantidades de estos pueden afectar la salud del consumidor y
la calidad del producto.
La utilización del vinagre y jugo de limón en la formulación de la mayonesa
es con el fin de impedir el crecimiento de bacterias o gérmenes dentro de la
emulsión.
Una vez la mayonesa preparada se deben colocar en envases herméticos,
guardarla bajo refrigeración, y nunca a temperatura ambiente.
Esterilizar los frascos donde se envasó el producto para evitar algún tipo de
contaminación y deterioro del producto.
45
Almacenar las mayonesas en refrigeración para alargar la vida útil de esta y
prevenir deterioro del producto.
BIBLIOGRAFÍA
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Educación. 2006. 657p. ISNB: 970-26.0670-5
BORDA. María de los Ángeles.Formulación de una base para aderezo de
ensaladas con características de alimento funcional.[en línea].Tesis de
maestría en tecnólogo de alimentos, Argentina, 2011. [Fecha de consulta: 5
de abril 2015] Disponible en:
<http://posgrado.frba.utn.edu.ar/investigacion/tesis/MTA-2011-Borda.pdf>
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consulta: 6 de abril 2015] Disponible en:
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Disponible en: <http://www.cimpaltda.com/modulo/quimicos/tbhq.pdf>
46
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útil de la leche de soya mediante un estudio de tiempo real.[en línea]. Tesis
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consulta 3 de abril 2015] Disponible en:
<https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/9057/1/TESIS%20
LECHE%20DE%20SOYA%20LORENA%20CHAVARRIA.pdf >
ESPINOZA GALLEGO, Mónica. Implementación de un sistema APPCC en
la fabricación de mayonesa. [en línea]. Tesis de Universidad de Valladolid,
España 2012[Fecha de consulta 03 de abril 2015] disponible
en:<https://uvadoc.uva.es/bitstream/10324/1753/1/PFC-P2.pdf>
FRANCO, Daniel. Análisis de producto mayonesa. En:alimentos argentinos,
2010[En línea] [Fecha de consulta: 5 de abril 2015] Disponible en:
<http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/conservas/prod
uctos/Mayonesa_2010_09Sep.pdf>
MURILLO SAENZ, Andrea, SALAZAR, Kimberly.El Veganismo.[en
línea].Heredia, 2014 [Fecha de consulta 04 de abril 2015] Disponible en:
<http://eticaprofecaro.weebly.com/uploads/1/2/3/2/12329037/trabajo_vegani
smo.pdf>
NAVAS CALDERON, Mónica Liliana.Estimación de la vida útil sensorial y
fisicoquímica de la mayonesa baja en grasa. [en línea].Tesis de ingeniería
en alimentos de Universidad de la Salle, Bogotá, 2007. [Fecha de consulta:
4 de abril 2015] Disponible en:
<http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/16061/43982024.pd
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RIVADA NUÑEZ, Francisco Javier.Planta industrial de producción de acido
cítrico a partir de melazas de remolacha. [en línea]. Tesis de la universidad
de Cádiz, España, 2008 [Fecha de consulta: 03 de abril2015] disponible
47
en:
<http://rodin.uca.es/xmlui/bitstream/handle/10498/6411/34254675.pdf?sequ
ence=1>
YOUNG, Roberto, ROSAS, Juan Carlos. El cultivo de la soya.[en
línea].Tercera edición, Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano,
Honduras, 1991. [Fecha de consulta: 5 de abril 2015] Disponible en:
<http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/2416/3/01.pdf>
GLOSARIO
Emulsión:Dispersión de un líquido en otro no miscible con él.
Veganismo: Movimiento cultural y social que tiene como finalidad no
consumir carne de animales ni productos elaborados con los derivados de
ellos mismos.
Mayonesa: es una emulsión de consistencia cremosa o semisólida
preparada con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yema de
huevos, vinagre, sal, condimentos o especias y aditivos permitidos.
Semi-perecedero: Que tiene una vida útil media o poco larga.
Análogo: Que tiene la misma función que otro en un tipo distinto de
organismos pero con un origen diferente.
Patógeno: que produce malestar o alguna enfermedad.
Esterilización: destrucción de vida microscópica incluyendo bacterias para
evitar alguna contaminación.
48
Pasteurización: consiste en llevar un alimento líquido o semisólido a
temperaturas cercanas a los 80 grados centígrados para evitar la
proliferación de microorganismos y para eliminar bacterias contenidas en el
producto.
CONACYT: Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología.
Homogenización: es la integración de diferentes componentes en una
misma mezcla.
UFC: Unidades Formadoras de Colonias.
Propiedades Organolépticas: Son las características que presenta un
producto que se mide en base a sabor, olor, textura, etc.
Inmiscible: Que no se pueden mezclar entre sí.
Okara: Pulpa o bagazo resultante de la soya.
ANEXO 1
Goma Xantan Benzoato de Sodio
49
Ácido Cítrico TBHQ(terbutilhidroquinona)
EDTA (ácido
etilendiaminotetracetico)
ACEITE DE CANOLA
50
AZÚCAR LICUADORA DE
INMERSION
VINAGRE SAL
51
LECHE DE SOYA
52
ANEXO 2
53
54
ANEXO 3
55
ANEXO 4
56
ANEXO 5
UNIVERSIDAD DR. JOSE MATIAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA
Nombre: ______________________________________________________
Fecha: _________________ Edad: ______
Género: F ___ M ___ Fuma: Si___ No ___ Toma café: Si__ No__
Indicaciones: Examine minuciosamente la muestre y escoja la opción de su
preferencia en base a su criterio personal. Sea sincero y respetuoso con sus
observaciones al degustarla.
Color Olor Aspecto Textura Sabor
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta levemente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
Observaciones: _______________________________________________
_____________________________________________________________
Puede mencionar los ingredientes: _______________________________
_____________________________________________________________
Puede identificar la muestra: ____________________________________
57
ANEXO 6 FLUJOGRAMA DEL PROCESO
Compra de la materia
prima
Inspección de la
materia prima
Pesado de
ingredientes
Homogenización:
Bebida de soya y
aceite
Adición de
ingredientes
Homogenización Esterilización y
almacenamiento
