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Universidad del Istmo Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales MANUAL DE HIGIENE ALIMENTARIA PARA PASTELERÍAS GOURMET IBIS LORAINNE SCHLESINGER MONZÓN Guatemala, 8 de Junio de 2,011
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Universidad del Istmo
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
MANUAL DE HIGIENE ALIMENTARIA PARA PASTELERÍAS GOURMET
IBIS LORAINNE SCHLESINGER MONZÓN
Guatemala, 8 de Junio de 2,011
Universidad del Istmo
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
MANUAL DE HIGIENE ALIMENTARIA PARA PASTELERÍAS GOURMET
Tesis de Graduación
Presentada al Consejo de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales de la Universidad del Istmo para optar al título de:
Licenciada en Administración de Servicios Hoteleros
Por
IBIS LORAINNE SCHLESINGER MONZÓN
Tema que fuera asignado por el Consejo de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales en el mes de Agosto de 2010
Asesorado por: Licenciada Elena de Ramírez
Guatemala, 8 de Junio de 2,011
INDICE
I. INTRODUCCIÓN
II. MARCO DE REFERENCIA 1
A. Higiene Alimentaria 1
1. Concepto de higiene alimentaria 1
2. Descomposición y contaminación de alimentos 3
3. Contaminantes Biológicos 9
a) Microorganismos 9
b) Toxinas biológicas 24
4. Contaminantes Químicos
25
5. Contaminación Física
27
6. Sistemas de higiene, importancia y aplicación
28
6.1 Distintivo ¨H¨
28
6.2 SERV-SAFE
33
6.3 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
34
B. Generalidades de una Pastelería Gourmet
39
1. Concepto 39
2. Productos elaborados 39
3. Procesos utilizados en la producción de masas básicas 39
4. Materiales e ingredientes básicos 40
5. Equipo necesario 48
5.1 Mobiliario
50
5.2 Equipo de preparación
51
5.3 Equipo de cocción
57
5.4 Equipo de refrigeración
60
5.5 Herramientas de trabajo
62
5.6 Utensilios de trabajo
65
5.7 Utensilios para pesar y medir los ingredientes 71
5.8 Utensilios para la decoración y montaje
73
6. Distribución de las áreas de la cocina
74
III. REGULACIONES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
75
3.1 Instituciones que regulan los estándares de higiene alimentaria
75
IV. CAPACITACION DEL PERSONAL
75
4.1 Métodos para una capacitación efectiva
75
V. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
77
VI. METODO
78
Parámetro para la interpretación de los resultados
79
VII. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS
79
A. Análisis y comparación de productos
79
1. Productos estrellas de las pastelerías visitadas
79
2. Productos unificados y ejemplificación de procesos de producción
83
3. Cuestionarios de higiene para las pastelerías visitadas y tabulación de resultados
90
VIII. CONCLUSIONES
98
IX. RECOMENDACIONES
99
X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
100
XI. ANEXOS
104
INDICE DE IMÁGENES Y TABLAS
I.01 Ejemplificación de Higiene Alimentaria ideal ................................................................. 3 I.02 Alimentos no perecederos ................................................................................................ 4 I.03 Alimentos semi perecederos ............................................................................................ 5 I.04 Alimentos perecederos ...................................................................................................... 5 I.05 Tipos de bacterias ............................................................................................................ 12 I.06 Estructura de un virus ...................................................................................................... 16 I.07 Estructura de un hongo típico ........................................................................................ 18 I.08 Estructura de parásitos ................................................................................................... 20 I.09 Utensilios utilizados en el área de la repostería .......................................................... 51 I.10 Mesas de trabajo .............................................................................................................. 52 I.11 Armarios............................................................................................................................. 53 I.12 Alacenas ............................................................................................................................ 53 I.13 Batidora vertical de pie estilo industrial capacidad 20 cuartos ................................. 54 I.14 Batidora vertical de mesa estilo semi industrial capacidad 7 cuartos ...................... 55 I.15 Refinadora ......................................................................................................................... 55 I.16 Licuadora ........................................................................................................................... 56 I.17 Exprimidor de jugos ......................................................................................................... 57 I.18 Estufa ................................................................................................................................. 58 I.19 Baño María ........................................................................................................................ 59 I.20 Hornos ................................................................................................................................ 59 I.21 Refrigeradora .................................................................................................................... 60 I.22 Congeladores .................................................................................................................... 61 I.23 Cavas ................................................................................................................................. 61 I.24 Bowl .................................................................................................................................... 62 I.25 Ollas y Cacerolas ............................................................................................................. 63 I.26 Sartenes............................................................................................................................. 63 I.27 Escurridores ...................................................................................................................... 64 I.28 Coladores Chino ............................................................................................................... 64 I.29 Cuchillos ............................................................................................................................ 65 I.30 Espátulas ........................................................................................................................... 66 I.31 Mangas Pasteleras .......................................................................................................... 66 I.32 Boquillas ............................................................................................................................ 67 I.33 Rodillos .............................................................................................................................. 67 I.34 Ralladores ......................................................................................................................... 68 I.35 Espumaderas .................................................................................................................... 68 I.36 Tamizadores ..................................................................................................................... 69 I.37 Batidores ............................................................................................................................ 69 I.38 Brochas .............................................................................................................................. 70 I.39 Moldes y bandejas ........................................................................................................... 70 I.40 Balanzas ............................................................................................................................ 71 I.41 Termómetro ....................................................................................................................... 72 I.42 Baume ................................................................................................................................ 72 I.43 Tazas medidoras .............................................................................................................. 73 I.44 Ejemplo de base giratoria ............................................................................................... 73 I.45 Esquema de distribución de una cocina de repostería según la escuela Le
Cordon Bleu .......................................................................................................................... 74
T.1 Enfermedades causadas por bacterias ......................................................................... 13 T.10 Tabla de ingredientes Pate Choux ............................................................................... 45 T.11 Tabla de ingredientes masa para Croissant ............................................................... 46 T.12 Tabla de ingredientes masa de Hojaldre .................................................................... 47 T.2 Enfermedades causadas por virus ................................................................................. 16 T.3 Enfermedades causadas por parásitos ......................................................................... 21 T.4 Enfermedades causadas por contaminantes químicos .............................................. 26 T.5 Secuencia para la aplicación del sistema HACCP basado en los 7 principios ....... 38 T.7 Tabla de ingredientes Pate Sucrée ................................................................................ 42 T.8 Tabla de ingredientes Pate Sablée ................................................................................ 43 T.9 Tabla de ingredientes masa Briochée ........................................................................... 44
Introducción
La higiene se le conoce como al conjunto de técnicas y conocimientos que toda
persona debe practicar para gozar de buena salud. La higiene se debe aplicar en
todas las actividades de la vida cotidiana; existen diferentes maneras de evitar
enfermedades por medio de la higiene.
“La higiene y los cuidados que se deben tener, comenzó a ser una preocupación
como cuestión de Estado a partir de la Revolución Industrial, en la que se
precisó el saneamiento de las fábricas. En las ciudades portuarias como Buenos
Aires, surge esta necesidad colectiva a partir de las malas condiciones de
higiene del puerto, en el que abundaban ratas y todo tipo de enfermedades. A
partir de mediados de la década de 1850; comienza a tener peso el movimiento
del higienenismo, por lo cual muchas personalidades influyentes de la medicina
pasan al ámbito político. Ejemplo de esto, es Guillermo Rawson, político que
llegaría a altas esferas, así como el Dr. Eduardo Wilde. Ambos participaron
activamente de las decisiones, transformaciones a nivel de estrategias de salud
y con una alta participación en cuestiones nacionales argentinas. En países
europeos, por ejemplo Inglaterra se dieron movimientos semejantes que
comenzaron con la epidemiología, inaugurada por el estudio de John Snow
sobre el cólera y el Río Támesis, también a mediados del siglo XIX. En Estados
Unidos, ya en la primera década del siglo XX, se inaugura el movimiento de
Higiene Mental, que dará inicio a lo que luego se llamará salud mental mediante
la acción de Clifford Beers, quien denuncia las condiciones higiénicas de los
hospitales psiquiátricos.”1
Gozar de una higiene personal es indispensable, sin embargo, la mayoría de
enfermedades provienen de microorganismos patógenos que crecen en los
alimentos y llegan al humano por medio de la ingesta.
1Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Higiene; 11 de noviembre de 2010; 7:57 p.m
De esta teoría radica la higiene alimentaria, que es el conjunto de conocimientos
y técnicas que se deben aplicar en la manipulación de alimentos para evitar la
contaminación y así eliminar posibles enfermedades.
En Guatemala, la higiene alimentaria es un factor al cual no se le presta mucha
atención, sin embargo, cada día surgen más consumidores que exigen a las
empresas de la industria alimentaria, crear productos limpios y que puedan
consumirlos sin ningún riesgo.
Existen, a nivel internacional, diferentes sistemas de higiene que las empresas
poco a poco han ido implementado en las líneas de producción, para así
garantizar productos seguros, libres de microorganismos patógenos.
Este trabajo explica a fondo todos los conceptos relacionados con la higiene
alimentaria y propone un manual para pastelerías gourmet en el área de la
ciudad capital, para que éstas puedan brindar no sólo un buen servicio, sino
también un producto de alta calidad y libre de enfermedades. Pastelerías
gourmet son aquellas pastelerías que realizan productos con técnicas francesas
sofisticadas, pastelería clásica y son elaborados con productos de alta calidad.
Según el trabajo de campo realizado, existen algunas pastelerías que no aplican
sistemas de higiene. Conforme el mundo evoluciona, surge la necesidad de
aplicar este tipo de sistemas y estar avalados por certificados como el ServSafe,
que ahora cuenta con la certificación a nivel internacional.
ServSafe es un programa de higiene alimentaria avalada por la National
Restaurant Association y el FDA de los Estados Unidos, el cual es fácil de
comprender y ayuda, a quien lo estudia, a conocer paso a paso cúales son las
prácticas adecuadas que se deben tomar en cuenta a la hora de la manipulación
de alimentos.
Siendo éste un programa que cualquier persona puede seguir, se tomó como
base para poder realizar el manual que se presenta en este trabajo.
1
II. Marco de referencia
Higiene Alimentaria
La higiene alimentaria, es de suma importancia en la preparación de los
alimentos ya que al seguir una serie de normas y crear hábitos, se puede lograr
la producción alimentos que estén libres de contaminación.
1. Concepto de higiene alimentaria
La higiene alimentaria es el conjunto de medidas que se realizan para evitar
la contaminación de los alimentos; este proceso va desde la producción hasta el
consumo de los productos. Las medidas tienen como principal objetivo, obtener
alimentos libres de microorganismos patógenos y que no pierdan su valor
nutritivo. (Ver imagen I.1).
Se le llama alimento a toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o
químicas que al ser consumidas por el hombre, le aportan los nutrientes
necesarios para que éste pueda realizar las funciones cotidianas, dotando así de
energía al cuerpo.
Para poder alcanzar el objetivo de mantener los alimentos libres de
microorganismos patógenos y que no pierdan su valor nutritivo, ¨se deben
estudiar los alimentos desde el punto de vista científico¨2, como:
1. Identificación del tipo de alimento: este estudio es muy importante ya
que por medio de éste se puede conocer la facilidad con la que éste
puede ser contaminado y para evitarlo se le puede brindar un
almacenamiento adecuado.
2Disponible en: http://www.uco.es/nutybro/personal/jodral/higiene.PDF (20 de marzo de 2009; 10:33
am) JERNIGAN ANNA KATHERINE: Higiene Alimentaria, Editorial Glem, S.A, Buenos Aires Argentina 1975. P1 Disponible en: http//www.solomanuales.org/higienealimentaria (3 de marzo de 2009; 12:35 pm)
2
2. Estudio de su composición química: al estudiar su composición
química se logra conocer las propiedades de los alimentos, así como
también la facilidad con la que éstos se descomponen y si contienen
sustancias que puedan ayudar a la reproducción de microorganismos
con el fin de poder eliminarlos.
3. Estudio de su valor nutritivo: es importante conocer el valor nutritivo
que contienen los alimentos, ya que los microorganismos necesitan
de ciertos nutrientes como proteínas y carbohidratos, como fuente de
alimento, para poderse reproducir.
Es importante tomar en cuenta dentro de la higiene, los puntos donde los
alimentos pueden estar expuestos a una contaminación, durante la elaboración
del producto y la consiguiente comercialización. Se conoce como
comercialización al proceso cuando se lleva el producto a todos aquellos lugares
donde se colocarán a la venta para el consumo del cliente, como distribuidores
mayoristas o minoristas. Es importante el transporte que se vaya a utilizar para
que los productos lleguen en buenas condiciones, como por ejemplo el uso de
camiones refrigerados o con la ventilación e iluminación adecuada, para la
buena preservación de los mismos.
Es importante que, dentro de los establecimientos que venden los
productos alimenticios, se tome en cuenta todas las medidas necesarias para
lograr reducir o aniquilar definitivamente las bacterias, que en algún momento
puedan contaminar los alimentos y provocar enfermedades; pues un alimento
contaminado puede dar no sólo un tipo de enfermedad, sino que también ser
causa de alguna epidemia dentro de la población, y poner así en riesgo la salud
de quienes lo consuman.
3
I.01 Ejemplificación de Higiene Alimentaria ideal
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/higienealimentaria
2. Descomposición y contaminación de Alimentos
Descomposición y contaminación, son dos términos totalmente distintos, sin
embargo ambos están relacionados con los alimentos, por lo que es importante
conocer su significado, para prevenir enfermedades patógenas.
Un alimento contaminado es aquel que contiene agentes vivos, sustancias
químicas, minerales u organismos que estén fuera de los parámetros que el
organismo tolera, o que sean sustancias tóxicas o que presenten algún tipo de
riesgo a la salud a la hora de ser ingeridos.
Cuando se habla de la descomposición de los alimentos se refiere al
deterioro de éstos. Se descomponen no sólo en apariencia, sino también el olor,
sabor y consistencia; aunque hay que tomar en cuenta que algunas veces el
4
alimento parece estar en perfectas condiciones y estar contaminado, todo
depende de la forma en que se maneja a la hora de la elaboración.
Los alimentos se clasifican según la facilidad con la que éstos tiendan a
deteriorarse o descomponerse, de la siguiente forma:
Alimentos no perecederos: este tipo de alimento es el que no se
deteriora, a menos que el manejo y el tipo de almacenamiento no
sea el adecuado. Ejemplo: pastas, harinas, azúcar, enlatados
cerrados, entre otros. (Ver imagen I.2)
I.02 Alimentos no perecederos
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/alimentosnoperecederos
Alimentos semi perecederos: este tipo de alimentos se deteriora
con menor facilidad y permanecen bastante tiempo sin
deteriorarse. Ejemplo: nueces, papas, verduras, alimentos
congelados, algunos enlatados, etc. (Ver imagen I.3)
5
I.03 Alimentos semi perecederos
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/semiperecederos
Alimentos perecederos: son los que se deterioran con facilidad. La
mayoría de los alimentos que se consumen en el diario vivir se
encuentran en este rubro, huevos, carnes, aves, pescados,
mariscos; incluye también alimentos que no se encuentren en
congelación, entre otros. (Ver imagen I.4)
I.04 Alimentos perecederos
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/alimentosperecederos
Se debe estar atento a los signos de descomposición de los alimentos,
éstos presentan diferentes señales durante el proceso de elaboración. Pero esta
descomposición va depender del tipo de producto que se esté manejando y el
ambiente en el que se produzca. Existen varios factores responsables de la
descomposición de los alimentos que son:
6
Exceso de madurez: cuando un alimento posee exceso de
madurez, comienza un proceso de fermentación de los
componentes químicos del mismo, y crea sustancias que pueden
servir como alimento para microorganismos, como carbohidratos
formados por la fermentación y la creación de azúcares.
Microorganismos presentes en el alimento: La presencia de
microorganismos dentro de un alimento, como por ejemplo los
mohos, descompone con mayor facilidad a los mismos, ya que
alteran su composición física y sus propiedades.
Descongelamiento y vuelto a congelar: cuando un alimento es
sometido a un desequilibrio de temperaturas, éste puede presentar
crecimiento de microorganismos, gracias al abuso de temperaturas
al que fue expuesto.
Secado por medio de calor: existe un rango de temperatura en la
cual crecen microorganismos dentro de los alimentos, al secarlos
por medio de calor. El rango de riesgo oscila 7°C a 57° C.
Mucha humedad en el ambiente: los microorganismos, en especial
las bacterias, necesitan de un ambiente húmedo para poder vivir,
al someter a los alimentos a ciertos ambientes húmedos, se crea
cierta vulnerabilidad en ellos.
Combinación de cualquiera de las anteriores.
7
Así también todos estos factores repercuten por medio de señales visibles
como:
Reblandecimiento.
Endurecimiento.
Goteo.
Decoloración.
Encogimiento.
Enmohecimiento.
Y señales que no se reconocen a simple vista, pero pueden ser
reconocidas por otros sentidos, como el olfato, gusto o tacto, como:
Olores diferentes como: fermentados, podrido, rancio y azufrosos.
Sabores diferentes: rancio, agrio, alcohol, amargo, fermentado y
podrido.
En los alimentos enlatados, las señales son:
Presencia de fugas o poseen corrosión u oxidación.
Presencia de protuberancias o latas hinchadas.
Efervescencia del contenido al abrir la lata.
Apariencia viscosa o mohosa del contenido.
Color diferente o azufroso, fuera de lo normal.
8
Los alimentos que se someten al proceso de cocción, pueden también
contaminarse, ya que algunos microorganismos patógenos son capaces de
reproducirse en altas temperaturas a las que están sometidos los alimentos.3
Existen alimentos con mayor índice de riesgo a contaminarse, ya que poseen
propiedades aptas para la reproducción de microorganismos, tales como:
Carnes y derivados crudos y aquellos que pasa por un proceso de
cocción, sobre todo aves, carne molida, carne de res cerdo y
cordero, entre otros.
Salsas a base de crema, caldos o fondos
Huevos y productos derivados
Leche, crema y derivados
Mariscos y pescados
Mezclas de ajo y aceite sin tratamiento
Frutas cortadas como melón, tomate, lechuga
Vegetales que han pasado por el proceso de cocción como arroz,
frijoles, entre otros.
¨Tofu, y otros alimentos de proteína de soya¨4
¨Ingredientes sintéticos como proteína de soya texturizada, en
productos alternativos de carne¨.5
3 BLAKER GERTRUDE G. LOGREE KARLA: Técnicas Sanitarias en el Manejo de los Alimentos, Editorial Pax-
Mexico Librería Carlos Cesarman, S.A. México 1972 P45-47 4National Restauran Association, INFORMACION ESENCIAL DE SERVSAFE, quinta edición, Estados Unidos,
2008. P 2.4 5National Restauran Association, INFORMACION ESENCIAL DE SERVSAFE, quinta edición, Estados Unidos,
2008. P 2.4
9
El entorno en el que se encuentran y se preparan los alimentos también
puede ser un factor de contaminación para los mismos.
Todas superficies que sean ásperas y que contengan lugares rugosos y
abiertos y que puedan almacenar suciedad, son excelentes para guardar
bacterias, además de brindar un lugar adecuado para que habiten ciertas plagas.
También las grietas en las paredes brindan a los roedores y variedad de
insectos, un lugar para vivir, cuya saliva y excremento contaminan el alimento en
un alto índice.
Hay que tener en cuenta que los desagües pueden causar enfermedades o
brotes de contaminación cuando se les da un mal mantenimiento, ya que éstos
generalmente son criaderos de gérmenes. Hay productos en el mercado
adecuados para desinfectarlos, especialmente los de los lugares cercanos a la
preparación de los alimentos.
La descomposición de los alimentos se puede producir por medio de
contaminantes biológicos, agentes químicos y físicos. Éstos a su vez pueden
convertirse en agentes patógenos.
Se le llaman agentes biológicos patógenos, como bacterias, virus, hongos,
parásitos, a todo ser biológico capaz de producir enfermedad o daño en la
estructura de un huésped ya sea éste humano, animal, vegetal, etc., siempre y
cuando posea una vida y que se encuentre predispuesto.
3. Contaminantes Biológicos
Los contaminantes biológicos son seres vivos, con un determinado ciclo de
vida que al penetrar en el ser humano, ocasionan enfermedades de tipo
infeccioso o parasitario.
Entre los contaminantes biológicos, se encuentran los microorganismos y las
toxinas biológicas.
10
3.1. Microorganismos:
Los microorganismos son todos aquellos seres vivos o no vivos que no son
visibles al ojo humano; se encuentran en la mayoría de lugares, ya sea agua,
aire, personas y animales. Existen ciertos microorganismos que pueden alterar
los alimentos, hasta producir enfermedades, si se llegan a consumir.
Los microorganismos más comunes que se pueden encontrar en los
alimentos son:
Bacterias
Virus
Hongos y levaduras
Parásitos
Los microorganismos necesitan para su multiplicación: alimento,
humedad, temperatura adecuada, tiempo suficiente y un PH neutro, ya que los
microorganismos no sobreviven en ambientes muy ácidos o muy alcalinos.
A continuación se enlistan las condiciones óptimas para la reproducción
de los mismos:
Habitan y se desarrollan en alimentos ricos en proteínas y
carbohidratos, ya que este tipo de alimentos aportan a la bacteria
humedad suficiente para su reproducción, además de los
nutrientes suficientes.
La temperatura óptima para la reproducción de estos
microorganismos es de 37°C que es considerada como la
temperatura ambiente que se aproxima a la temperatura corporal
del ser humano, así también se dice que pueden crecer a
temperaturas entre 5°C y 57°C a una velocidad considerable.
11
El agua es un factor importante para la multiplicación de los
mismos, ya que viven en ambientes acuosos y sin ella no podrían
sobrevivir.
El tiempo es un factor que determina el proceso de reproducción,
ya que entre más tiempo se les dé para crecer, más peligroso se
hace un alimento. Se dice que si se deja reposar un alimento
preparado por un tiempo determinado a temperatura ambiente,
éste se vuelve más propenso a producir una enfermedad
alimentaria a quien lo consuma.
Los siguientes a mencionar son microorganismos patógenos que por su
composición, forma de reproducción y eliminación de desechos pueden
contaminar un alimento, convirtiéndolos en un riesgo para la salud del
consumidor.
Bacterias:
Pertenecen al grupo de los procariotas, son organismos unicelulares.
Pueden tener diferentes formas como bastones, esféricas, curvadas. Viven en
agrupaciones. Forman esporas cuando el suministro de alimento comienza a
escasearse. (Ver imagen I.5)
Fuente de contaminación alimentaria:
El ser humano es la fuente principal de bacterias, éste las porta en
la boca, nariz, orina, piel y ropa.
Alimentos mal higienizados, en especial aquellos que provengan
de origen animal.
Insectos y roedores.
Basura, polvo.
Utensilios y equipo mal higienizados.
Agua contaminada.
12
I.05 Tipos de bacterias
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/bacterias
¨Las bacterias patógenas son una de las principales causas de las
enfermedades y de la mortalidad humana, causando infecciones tales como el
tétanos, la fiebre tifoidea, la difteria, la sífilis, el cólera, intoxicaciones
alimentarias, la lepra y la tuberculosis. Hay casos en los que la etiología o causa
de una enfermedad conocida, se descubre solamente después de muchos años,
como fue el caso de la úlcera péptica y helicobacter pylori.¨6
¨Las enfermedades bacterianas son también importantes en la agricultura
y en la ganadería, donde existen multitud de enfermedades como por ejemplo la
mancha de la hoja, la plaga de fuego, la enfermedad de Johne, la mastitis, la
salmonela y el carbunco.¨7
¨Cada especie de patógeno tiene un espectro característico de
interacciones con sus huéspedes humanos. Algunos organismos, tales como
staphylococcus o streptococcus, pueden causar infecciones de la piel, pulmonía,
6 Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Bacterias ( 4 de mayo de 2009; 10:36 am)
7 Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Bacterias ( 4 de mayo de 2009; 10:36 am)
13
meningitis e incluso sepsis, una respuesta inflamatoria sistémica que produce
shock, vasodilatación masiva y muerte.¨8
Enfermedades causadas por las bacterias:
T.1 Enfermedades causadas por bacterias
Enfermedad Bacteria Origen
Salmonelosis Salmonella spp. Aves, carnes, mariscos,
pescados crudos,
productos lácteos,
huevos, etc.
Shigellosis Shigellaspp. Ensaladas de papa, atún,
camarones, pollo,
vegetales crudos,
productos lácteos y aves.
Listeriosis Listeria monocytogenes Leche y quesos blandos
sin pasteurización,
vegetales crudos, aves y
carnes, mariscos y
derivados, alimentos
preparados y refrigerados
listos para comer, etc.
Gastroenteritis
causada por Vibrio
Parahaemolytucys
Vibrio Parahaemolytucys Ostras crudas o
parcialmente cocidas,
mariscos crudos o poco
cocidos.
8Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Bacterias ( 4 de mayo de 2009; 10:36 am)
14
Septicemia primaria
causada por Vibrio
Vulnificus
Vibrio Vulnificus Ostras crudas o
parcialmente cocidas
Yersiniosis Yersiniaenterocolitica Leche pasteurizada
contaminada y leche
cruda no pasteurizada,
agua no clorada, carnes,
mariscos
Gastroenteritis
causada por
Estafilocococs
StaphylococcusAereus Alimentos listos para
comer recalentados o
mantenidos a
temperatura calientes
incorrectamente, carnes y
derivados, aves, huevos,
alimentos proteicos,
productos lácteos, etc.
Gastroenteritis
causada por
ClostridiumPerfringens
ClostridiumPerfringens Carnes y alimentos
preparados que
contengan carne, salsas
hechas a base de carne,
frijoles, aves.
Gastroenteritis
causada por
Bacilluscereus
Bacilluscereus Productos de arroz,
alimentos ricos en
almidón, salsas, sopas,
cacerolas, productos de
pastelería, ensaladas,
productos lácteos,
mariscos, vegetales,
15
carnes, aves y pescados.
Botulismo ClostridiumBotulinum Alimentos no procesados
o que sufrieron abuso de
temperaturas en el
almacenamiento;
alimentos enlatados
incorrectamente; mezclas
de ajo y aceite sin tratar;
cebolla salteada en
mantequilla que sufrió
abuso de temperaturas;
sobras de papas
horneadas, guisados,
rollos de carnes o aves,
entre otros.
Camphylobateriosis Camphylobacterjejuni Leche y productos
lácteos no pasteurizados,
aves crudas, aguas no
cloradas o contaminadas
por heces.
Colitis hemorrágica Escherichiacoli Carnes de res molida
cruda o poco cocinada,
leche y sidra de manzana
sin pasteurizar, carne de
res, salami seco curado
incorrectamente, lechuga,
agua no clorada, brotes
de alfalfa, entre otros.
Fuente: NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION FUNDATION, Information esencial del ServSafe. 3era edición.
Chicago. E.E.U.U. 2004
16
Virus:
Los virus son agentes patógenos compuestos por capside que envuelve a
al ácido nucléico. Este microorganismo necesita de una célula viva externa a él
para poder reproducirse. Viven en plantas, animales, células eucariotas o
procariotas. (Ver imagen I.6), pasan al alimento por medio de la mala
manipulación de los mismos y una higiene pobre por parte de los manipuladores.
I.06 Estructura de un virus
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/virus
La siguiente tabla presenta algunos virus que causan enfermedades en
los seres humanos por medio de la ingesta de alimentos:
T.2 Enfermedades causadas por virus
ENFERMEDAD VIRUS ORIGEN
Hepatitis E Heperivus Alimentos listos para
comer incluyendo
ensaladas, sándwiches
artículos líquidos como
aderezos de ensaladas
o glaseado de pasteles,
ostras de aguas
contaminadas, aguas
de pozos contaminados
17
Hepatitis A Hepatovirus Mariscos, ensaladas,
sándwiches, carnes que
sufrieron contaminación
cruzada. Jugos de
frutas, productos
lácteos, agua y hielo.
Gastroenteritis causada
por Norovirus
Norovirus Alimentos listos para
comer incluyendo
ensaladas, sándwiches
y productos de
panadería, artículos
líquidos como aderezos
de ensaladas o
glaseado de pasteles,
ostras de aguas
contaminadas,
frambuesas
contaminadas, aguas
de pozos contaminados
Gastroenteritis causada
por Rotavirus
Rotavirus Agua y hielo, alimentos
listos para comer que
se encuentren crudos
como ensaladas y
frutas, agua
contaminada.
Fuente: NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION FUNDATION, Information esencial del ServSafe. 3era edición.
Chicago. E.E.U.U. 2004
Factores para la contaminación con virus:
Necesitan de células vivas para la reproducción.
No se pueden reproducir en los alimentos que pasen por un
proceso de cocción, ya que este procedimiento destruye las
células de los productos utilizados.
Algunos pueden sobrevivir a temperaturas de congelación.
18
Entre los productos comestibles, están los marinos los cuales se comen
intactos, lo que significa que mantienen la mayoría de sus órganos en el interior
y con frecuencia se comen crudos o semi cocidos. 9 Losmoluscos bivalvos,
como almejas, ostras, berberechos, mejillones y ostiones, son propensos a
transmitir virus, ya que el hábitat en el que viven, cada vez están más expuestos
a la contaminación por desechos fecales que provienen de las tuberías de las
casas. Algunas veces se debe a la contaminación de las aguas y otras veces
se debe a las infecciones que tiene los recolectores de mariscos.10
Hongos:
¨Los hongos son organismos eucarióticos que realizan una digestión
externa de sus alimentos, secretandoenzimas, y que absorben luego las
moléculas disueltas resultantes de la digestión.¨ Se desarrollan mejor en un
ambiente húmedo, sin embargo pueden sobrevivir en ambientes secos, a través
de la formación de esporas.11 (Ver imagen I.7)
I.07 Estructura de un hongo típico
Fuente: disponible en www.google.com/imagenes/hongos
9 Disponible en:http://www.worldfoodscience.org/cms/?pid=1001319 (23 de abril de 2009; 1:18p.m)
10 Disponible en: http://www.worldfoodscience.org/cms/?pid=1001319 (23 de abril de 2009; 1:18p.m)
11 Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Caracteres_morfol%C3%B3gicos_de_los_hongos (24 de abril
de 2009; 10:11 a.m)
19
Dentro de la rama de los hongos que afecta a los alimentos
contaminándolos se encuentran los mohos y levaduras.
Los mohos, como organismos en sí no son malignos, son las toxinas que
éstos producen, las que contaminan los alimentos.
Existen factores que pueden afectar el crecimiento y reproducción de los
mohos:
PH: Pueden hacerlo en un medio con un PH de 1,5 hasta 11.
Temperatura:Es óptima entre los 20ºC y los 30ºC, otros lo hacen
entre los 15ºC y los 30ºC. Algunos se desarrollan en temperaturas
de refrigeración, de 0ºC a 4ºC y otros en las de congelación, de -
10ºC a -5ºC. También están los que lo hacen en temperaturas altas
hasta de 55ºC a 57ºC.
Atmósfera: Los mohos son aeróbicos requieren la presencia de
oxígeno para multiplicarse y por lo general lo hacen en la superficie
de los alimentos.
Las levaduras no causan daño alguno a los alimentos, sin embargo
muchas de ellas pueden alterar su composición química. Las temperaturas de
cocción pueden destruirlas; la refrigeración retarda el crecimiento y la
congelación lo detiene; aunque ninguna las destruye.
Factores que pueden afectar el crecimiento y reproducción de las
levaduras son:
PH: el óptimo es de 4 a 5, aunque muchas toleran desde 1,5 hasta
8,5.
Temperatura: es óptima desde los 25ºC a 30ºC, como máximo se
pueden multiplicar de los 5ºC a los 40ºC, y en algunos casos se
puede producir a los 0ºC o menos, pero de manera muy lenta.
20
Atmósfera: la mayoría se multiplica también en presencia de
oxígeno, aunque algunas lo hacen en ausencia de éste.
Parásitos:
Los parásitos son organismos que viven sobre o dentro de un huésped y
obtienen nutrientes de él. Estos microorganismos sólo debilitan al huésped en el
que habitan, haciéndolos más vulnerables a depredadores o factores externos.
(Ver imagen I.8)
I.08 Estructura de parásitos
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/parasitos
Estos microorganismos afectan a millones de personas a nivel mundial.
Entre las principales causas por las cuales se reproducen son:
Deficiencias sanitarias
Desaseo
Inadecuada enseñanza de aspectos de salud
Debilidad y menos resistencia al huésped.
21
La razón por la que se dan estas situaciones, es porque existe un déficit en el
tema de higiene que en su mayoría es cultural; aunque en muchos casos es
porque poseen recursos escasos tanto económicos, como servicios de agua, luz,
entre otros.
Algunas de las enfermedades que pueden producir al ser humano son:
T.3 Enfermedades causadas por parásitos
ENFERMEDAD PARÁSITO ORIGEN
Toxoplasmosis Toxoplasma gondii Agua contaminada,
carne cruda o poco
cocida, especialmente
cerdo, cordero, animales
de caza y aves.
Cryptosporidiosis
intestinal
Cryptosporidiumparvum Agua, ensaladas y
vegetales crudos, leche,
sidra de manzana sin
pasteurizar, alimentos
listos para comer
Cisticercosis Taeniasolium Frutas, verduras y
hortalizas no lavadas,
agua contaminada,
carne de cerdo cruda o
que pasó por un proceso
de cocción no adecuado.
Teniasis Taeniasaginata Carnes especialmente la
carne de res y aves
contaminadas, carne
22
cruda o que pasaron por
un proceso de cocción
adecuado.
Teniasis Taeniasolium Carnes contaminadas,
carne cruda,
especialmente la carne
de cerdo
Triquinosis Trichinellaspiralis Carnes contaminadas,
carne cruda.
Amibiasis Entamoebahistolytica Frutas, verduras y
hortalizas mal
desinfectadas
Giardiasis Giardia lambia Agua contaminada,
verduras, frutas y
hortalizas no
desinfectadas.
Cyclosporiasis Cyclosporacayetanensis Agua, vegetales crudos,
pescado de mar, leche
cruda
Fuente: BRAVO N. FRANCISCO. El manejo higiénico de los alimentos. Guía para la obtención del distintivo H. Editorial
Limusa Grupo Noriega Editores. México.2002./ NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION FUNDATION, Information
esencial del ServSafe. 3era edición. Chicago. E.E.U.U. 2004
Alimentos crudos como frutas y verduras que sean lavados o regados con
agua contaminada; carne de res o cerdo, pescado mal cocidos y los que están
en contacto directo con el agua, constituyen algunas de las vías más importantes
de transmisión de parásitos a los seres humanos.
Los parásitos siguen un curso biológico; en las diferentes etapas por las
que cursa, ésta produce una importante resistencia a las altas temperaturas,
23
radiación natural, productos químicos y desinfectantes. Los contaminantes se
pueden introducir en los alimentos debido a prácticas inadecuadas de
manipulación, ya sea en el primer paso de la producción, o durante el proceso
de elaboración al que se someten los alimentos.
Algunos de los más representativos son el "Giardialamblia", que
contamina a través de la manipulación directa de personas portadoras o de
aguas contaminadas con restos fecales. Este tipo de parásito infecta, sobre todo
mediante el riego, alimentos vegetales que no pasan por un proceso de cocción.
Para poder prevenir los parásitos, es necesario:
Mantener una adecuada higiene personal, que obliga sobre todo a
lavarse bien las manos, especialmente después de ir al baño.
Consumir agua y materias primas seguras.
Cubrir los alimentos para mantenerlos inocuos.
Evitar la contaminación cruzada entre crudos y cocinados.
Conservar limpias las superficies donde se vayan a manipular los
alimentos.
Lavar bien los vegetales y pelarlos si es necesario.
Cocinarlos bien y evitar consumirlos crudos12
12
Disponible en: http://www.smacor.com/Parasitos%20en%20alimentos.pdf (23 de abril de 2009;
1:23p.m)
24
3.2 Toxinas Biológicas:
Las toxinas son proteínas o lipopolisacáridos que causan daños
concretos a un huésped. En los vertebrados, las toxinas son destruidas por
acción enzimática principalmente en el hígado.
Las toxinas pueden dividirse, en función de sus propiedades químicas y
según su origen, en grupos fundamentales; sin embargo las que afectan
directamente al ser humano, por medio de la contaminación alimentaria, son:
Aflatoxinas, producidas por hongos como:
o Amanita phalloides,
o Aspergillus flavus o Aspergillus parasiticus
Toxinas producidas por pescados o mariscos como:
o Ciguatoxinas
o Histamina: produce escombroideos
o Mariscos como dinoflagelados
Pueden contaminar semillas y nueces con sustancias cancerígenas.
También se clasifican según la parte del cuerpo que atacan y las
consecuencias que éstas traen consigo:
Hemotoxina: Ataca la sangre, impidiendo que coagule y destruye
tejidos.
Estomostoxina: Causa dolor intenso.
Necrotoxina: sustancia producida por ciertas cepas de
estafilococos que destruye las células de los tejidos.
Neurotoxina: Ataca al sistema nervioso.
Conotoxina: Causa parálisis.
25
Atraxicotoxina: Causa un aumento del pulso cardíaco, presión
arterial y asfixia.
Cardiotoxina: Causa ataques al corazón, asfixia, parada cardio-
respiratoria e infartos.
Miotoxina: Ataca a los músculos.
Batraciotoxina o Batracotoxina: Es el más letal de todos, es
producido por la rana Dardo Venenoso. 13
4. Contaminantes Químicos
La contaminación de los alimentos por medio de agentes químicos, se
produce por infiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras
sustancias similares; así como, agua contaminada por los elementos que se
encuentren en la tubería, como arsénico, plomo, entre otros.
Se considera contaminante químico al elemento o compuesto químico
cuyo estado y características físico químicas, le permiten entrar en contacto con
los individuos, de forma que puedan convertirse en un riesgo para la salud.
Sus vías principales de penetración son la inhalatoria, la dérmica y la
digestiva. Los contaminantes químicos pueden provocar un daño de forma
inmediata, a corto plazo, o generar una enfermedad al cabo de los años.
Los agentes químicos representan el grupo de contaminantes más
importantes debido a su gran número y la omnipresencia en todos los campos
laborales y en el medio ambiente.
Los contaminantes químicos se pueden diferenciar según el siguiente esquema:
13
Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Toxinas ( 4 de mayo de 2009; 12:18 pm)
26
Asbestos, sílice y otros minerales
Metales: plomo, mercurio y compuestos orgánicos de mercurio,
cadmio, zinc, cromo, cobre, entre otros.
Semimetales : arsénico, fósforo, selenio, telurio
Otras sustancias y compuestos inorgánicos como: halógenos (flúor,
cloro, bromo), azufre y compuestos de azufre (ácido sulfúrico,
dióxido de azufre), derivados del nitrógeno (amoníaco, óxidos de
nitrógeno), cianuro, ácido cianhídrico, derivados cianohalogenados,
entre otros.
compuestos orgánicos: alcoholes, glicoles, cetonas, éteres, ácidos
orgánicos e hidrocarburos
o hidrocarburos alifáticos (todo tipo de combustible, metano, butano,
propano, etc.)
o hidrocarburos aromáticos (benceno, tolueno, xileno) ("BTX")
o hidrocarburos aromáticos policíclicos (antraceno, benzoantraceno,
naftalina)
o hidrocarburos clorados / halogenizados (clorobenceno, clorofenol)
Sin embargo, los alimentos se contaminan por medio de los utensilios que han
sido fabricados por cierto tipo de metales, o bien, estén expuestos a químicos
que se utilicen para limpiar, desinfectar.
Posibles enfermedades causadas por la contaminación química:
T.4 Enfermedades causadas por contaminantes químicos
Sustancia Enfermedad Origen
Plomo Tumores en el riñón Vajilla que contenga colores con plomo
Hidrocarburos aromáticos policíclicos
Cáncer estómago Alimentos contaminados
Productos de limpieza
Alimentos que tengan contacto con utensilios con residuos de estos productos.
27
Pesticidas
Vegetales y acumulados en la carne, la leche y los huevos de los animales que comen forrajes contaminados.
Compuestos orgánicos clorados
Cáncer de hígado
Fuente: Disponible en: http://www.fspprevencion.net/Documentos/Evaluacion/contaminates_quimicos.pdf ( 4 de mayo de
2009; 12:23 pm)
5. Contaminación física
Es importante conocer que los alimentos no sólo se contaminan por
contaminantes biológicos y químicos, también se pueden infectar a causa de los
contaminantes físicos.
Dichos alimentos se pueden contaminar fácilmente cuando un objeto cae
dentro de ellos o bien se dejan objetos naturales en los alimentos como espinas
en los filetes de pescado, entre otros.
Los contaminantes físicos más comunes son:
Partículas de metal de las latas cuando se abren.
Grapas o pedazos de cinta adhesiva de las cajas.
Vidrios
Navajas de raspadores plásticos
Uñas, pelo, curitas
Suciedad
Huesos de las carnes
Joyas
Pepitas dentro de las frutas enlatadas o puré
Entre otras.
28
6. Sistemas de higiene, importancia y aplicación
Los sistemas de higiene alimentaria, son procesos específicos que se
establecen con el fin de disminuir las probabilidades de contaminación de un
alimento, desde su producción, empaquetado, distribución, preparación, etc.,
para así poder minimizar el riesgo de contraer una enfermedad, a través de la
ingesta de un alimento.
Su importancia radica en la necesidad de realizar procesos para la
eliminación de agentes patógenos y así evitar enfermedades transmitidas por el
consumo de alimentos contaminados. Seguir un sistema de higiene ayuda al
productor a mantener la calidad de sus alimentos y al consumidor le brinda la
tranquilidad de poder adquirir alimentos y consumirlos sin correr el riesgo de
contraer una enfermedad.
Entre los sistemas más conocidos se encuentran:
6.1 DISTINTIVO ¨H¨
Se le llama distintivo ¨H¨ para representar a la palabra higiene. Se
desarrolló en México; su principal objetivo es cumplir con las normas
establecidas por la Secretaría de Salud, tomando en cuenta las
recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud, para que las
empresas que presten un servicio de alimentos, mejoren su calidad a través de
la higiene, y de una manera voluntaria se sometan a una verificación de las
operaciones en cuanto a protección de alimentos se refiere, desde la compra y
recepción de éstos, el almacenamiento, descongelación, cocción, conservación y
servicio.
Con el fin de reconocer los esfuerzos realizados al aplicar toda esta gama
de procesos, se les otorga un incentivo promocional como el Distintivo H, que da
la Secretaría de Turismo y avalado por la Secretaría de Salud de México.
29
El distintivo ¨H¨ tiene como objetivo:
1. Disminuir la incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos a
los turistas nacionales y extranjeros en México.
2. Mejorar la imagen internacional del país en materia de prevención y control de
las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Para poder optar por el distintivo ¨H¨, los aspirantes deben manejar el
servicio de alimentos y bebidas con altos estándares de higiene; deben solicitarlo
de manera voluntaria y cumplir con los siguientes requisitos:
Contar como mínimo con el 80% del personal capacitados en el
curso ¨ Manipulación Higiénica de los Alimentos ¨ impartido por
instructores registrados por la Secretaría de Turismo.
Cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que están
definidos dentro de la normativa mexicana.
Una vez obtenido el distintivo ¨H¨, tiene vigencia de un año, por lo
que se debe solicitar su renovación al término del mismo.
Exige cumplir con los requisitos específicos de cada área:
Recepción de Alimentos: el área de preparación, pisos, paredes y techos deben
estar limpios y en buen estado. Deben contar con iluminación que permita
verificar el estado en el que se encuentra el producto que se va a utilizar.
Las básculas deben estar completamente limpias y sin oxidación. Los
envases en los cuales se almacenará el producto deben estar limpios, libres de
rajaduras, sin señales de insectos o materias ajenas al producto que se va a
envasar; es importante que se escriba la fecha de caducidad o consumo
preferente.
Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se deben
calibrar todos los días, cuando se caen o cuando exista un cambio brusco de
temperatura, luego lavarlos y desinfectarlos antes de volverlos a usar.
30
Se debe verificar las temperaturas recomendadas para cada producto, y
siempre tener registros. Las temperaturas deben ser para refrigeradores
máximo 4°C, y congeladores, -18°C.
Almacenamiento: el área debe encontrarse siempre limpia, seca, ventilada e
iluminada. Piso, techo y paredes limpias, sin rajaduras o grietas. Los alimentos
no deben colocarse directamente sobre el piso. Las repisas donde se coloquen
alimentos en el área de almacenaje deben encontrarse en buen estado, sin
presencia de oxidación y limpias, a una altura mínima de 16 cm del suelo.
Debe establecerse un sistema de rotación de productos como el PEPS
(primero en entrar primero en salir) esto se establece según la fecha en que se
recibió la materia.
Darle el almacenaje adecuado según el tipo de alimento que sea,
perecedero, semi perecedero o no perecedero, siempre y cuando tomando en
cuenta los riesgos que pueden traer cada tipo de alimento. Por ejemplo, en los
granos, verificar que esté libre de insectos y plagas para evitar su contaminación.
Las latas, verificar que no se encuentren oxidadas o golpeadas o hinchadas.
Los alimentos que sean rechazados deben estar bien identificados con
etiqueta y separados del resto de los alimentos, para evitar que los que no sean
rechazados se contaminen, deben colocarse en un área específica.
Manejo de sustancias químicas: todas las sustancias químicas de alto riesgo
como pesticidas, etc. que se puedan utilizar dentro del establecimiento deben
colocarse bajo llave y afuera o en lugares especiales si es posible, como en un
patio o garaje.
Para almacenar los detergentes y desinfectantes es necesario
mantenerlos separados del área de preparación y almacenaje de los alimentos y
aquellos utensilios que puedan tener contacto con los mismos.
Toda sustancia química que se utilice debe estar debidamente etiquetada
y llevar un control estricto del uso de las mismas; es importante capacitar a los
31
usuarios de cómo utilizarlos, qué equipo debe de utilizar cuando maneje este
producto y cuáles son las medidas que se deben tomar en caso de que ocurra
un accidente.
Refrigeración de los alimentos: la temperatura máxima de refrigeración es de
4ºC; se debe revisar constantemente el termómetro, mantenerlo limpio, en buen
funcionamiento y que se encuentre en un lugar que sea visible. Todas las
repisas y puertas del refrigerador se deben mantener completamente limpias y
en buen estado. En caso de que fuese un cuarto de refrigeración, mantener
puertas, piso y techo limpios y en buen estado.
Todo alimento almacenado en refrigeración debe encontrarse en
recipientes limpios y sellados correctamente. Asimismo, se utiliza el mismo
sistema de rotación de producto PEPS, (primero en entrar, primero en salir).
Congeladores: la temperatura mínima aceptada para almacenar un producto en
congeladores es de -18ºC; también es importante brindarle un mantenimiento al
termómetro, éste se debe encontrar visible y en perfecto funcionamiento. Las
puertas, superficies, rejillas, repisas y empaques, deben mantenerse limpios y en
buen estado.
En este tipo de almacenamiento también se utiliza el sistema de rotación
PEPS, para mantener la calidad de los productos y asegurar que éstos no se
conviertan en alimentos potenciales a producir enfermedades de tipo
alimentarias.
Área de la cocina: pisos, techos y paredes deben ser lisos y sin grietas,
mantenerse limpios, desinfectados y secos en todo momento. Las lámparas y
fuentes de iluminación deben contar con protección.
Equipo como licuadoras, rebanadoras, procesadoras, batidoras,
peladoras, molinos, estufas, planchas, salamandras, freidoras, etc. deben ser
lavados y desinfectados después de su uso.
32
Preparación de los alimentos: para lavar y desinfectar las frutas y verduras, se
deber de hacer con agua potable y jabón, enjuagados perfectamente, y
asegurándose que no tengan residuos de jabón.
Para la descongelación de los alimentos se debe planear de antemano
por medio de refrigeración u horno microondas, y llevarlos al proceso de cocción
de forma inmediata. En caso de que fuese necesario, se puede utilizar la
descongelación en un chorro de agua potable donde el agua tenga una
temperatura máxima de 20ºC y no se estanque.
¨ Temperaturas mínimas internas de cocción: cerdo y carne molida a 69°C por 15
segundos mínimo; aves o carnes rellenas a 74°C por 15 segundos mínimo y el
resto de los alimentos arriba de 63°C por 15 segundos mínimo.¨14
El personal debe lavarse las manos después de la preparación de cada
alimento o si se interrumpe la actividad que éste está realizando. Si se da el caso
de la utilización de guantes, el personal debe lavarse las manos antes de
colocárselos y cambiarlos si interrumpe sus actividades.
Área de servicio: los alimentos fríos y listos para servirse deben mantener una
temperatura máxima de 7ºC y los alimentos calientes a una temperatura mínima
de 60ºC. Éstos deben mantenerse tapados antes de iniciar el servicio.
Las áreas y estaciones de servicio deben estar limpias y funcionar de
manera adecuada.
Agua y Hielo: el agua potable debe tener una concentración no mayor de 0.5
ppm de cloro residual, (con un registro en el suministro de agua de México). El
hielo para consumo debe ser elaborado con agua purificada o potable.
El equipo y los utensilios a utilizar deben ser de uso exclusivo,
mantenerse limpios y desinfectados.
14 Disponible en: http://www.scribd.com/doc/201680/Distintivo-H?autodown=doc (7 de mayo de 2009; 2:49 pm)
33
Servicio sanitario para empleados: deben contar con agua potable, jabón líquido
antibacterial, toallas de papel o secadoras de aire, papel para el inodoro, bote de
basura con tapadera y bolsa plástica deben ser de pedal o cualquier otro tipo de
dispositivo que evite el contacto directo y se debe vaciar en períodos cortos.
Las puertas deben ser abatibles, sin agarrador, con cierre automático,
contar con vestidores, duchas y lockers para el personal.
Manejo de la Basura: contar con un área específica para la basura, ésta debe
encontrarse siempre limpia y lejos de la zona de los alimentos. Los contenedores
deben estar en buen estado, limpios y contar con tapadera o bolsa plástica.
Personal: debe tener buena higiene, baño diario, uniforme limpio y completo,
cabello completamente cubierto por redecillas. Las manos limpias con uñas
recortadas y sin esmalte. Si se encuentra enfermo no debe laborar en el área de
servicio o preparación de alimentos. No debe utilizar joyas ni adornos.
6.2 SERV-SAFE
Es un programa creado por Nacional Restaurant Asociation Educational
Fundation, fue hecho para promover la importancia de la educación sobre la
seguridad de los alimentos en la industria de restaurantes y servicios de
alimentos.
La National Restaurant Association Educational Foundation, es la
organización más importante que provee programas, materiales y recursos
educativos a la industria de restaurante y servicios de alimentos. El programa
ServSafe da información exacta y actualizada para empleados de todos los
niveles y sobre todos los aspectos de la manipulación de los alimentos, desde la
recepción y el almacenamiento hasta la preparación y el servicio, información
que se necesita para que los empleados sean parte del equipo de seguridad de
los alimentos.
34
El objetivo de este sistema es que los participantes aprendan la ciencia de
la seguridad alimentaria, a través de identificar, comprender y corregir la forma
en que se manipulan. Utiliza un manual propio del programa y se recibe un curso
que tiene un día de duración; ésta, es una de las maneras para poder obtener la
certificación; sin embargo, existen escuelas culinarias como Le Cordon Bleu que
imparte a los alumnos la clase de higiene alimentaria como parte del pensum de
las carreras impartidas, para luego poder optar por la certificación a través del
examen.
Este sistema cambia dentro de los Estados Unidos un poco su normativa,
según el estado en el que se encuentra el establecimiento. En algunos estados
tener la certificación Serv- Safe, es obligatorio. Se debe tomar el curso y luego
aprobar un examen, esta certificación tiene validez por 5 años.
6.3 ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)
Con sus siglas en inglés HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Point), es un sistema que trabaja identificando puntos específicos de los
procesos que pasan los alimentos durante la operación, para prevenir, eliminar o
reducir los peligros biológicos químicos y físicos a niveles aceptables.
Es un instrumento que se utiliza para evaluar los peligros y establecer
sistemas de control, que tiene como fin prevenir, y no se preocupa tanto por el
resultado final como el resultado durante el proceso. Este sistema se puede
aplicar durante todo el tiempo que pasa un alimento desde el productor hasta
que llega al consumidor final. Todo proceso debe ser basado en pruebas
científicas que ayudan a prevenir que existan riesgos contra la salud humana.
El sistema HACCP ofrece también otras ventajas; facilita la inspección
por parte de las autoridades, ofrece programas preliminares y promueve el
comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
35
El objetivo del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los
Puntos Críticos de Control.
El sistema HACCP trabaja en base a 7 principios, los cuales son:
1. Realizar un análisis de peligro: se debe identificar los peligros potenciales
de los alimentos que se sirven en el establecimiento, observar todo el
proceso y el flujo o caminos que recorre el alimento por el
establecimiento, así como la materia prima que se utiliza.
Los procesos que incluye este primer principio son:
Preparar y servir los alimentos sin que pasen por el proceso de
cocción.
Preparar y cocinar los alimentos para servir el mismo día.
Preparar, servir, mantener, enfriar, recalentar y servir.
Después de identificar, se debe determinar en qué fase o paso es el
más probable que se presenten peligros:
Contaminación con bacteria, virus, parásitos, etc.
Contaminación con productos de limpieza, sanitizantes y
sustancias alergénicas.
Contaminación física en general.
2. Identificar los puntos críticos de control: se le denomina PPC a la fase en
la que se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
3. Establecer un límite o límites críticos: se le denomina límite crítico al valor
máximo o mínimo en la cual un riesgo biológico, químico o físico, debe ser
36
controlado por un PPC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel
aceptable.
Los límites críticos se expresan en números o parámetros específicos
basados en la observación visual.
4. Establecer procedimientos de monitoreo o vigilancia de puntos críticos: el
equipo encargado debe especificar los criterios de vigilancia para
mantener los PPC dentro de los límites críticos.
Además se debe establecer acciones específicas de vigilancia incluyendo
la frecuencia con la que se vigila y el responsable. A partir de estos
resultados se establece el procedimiento para corregir el proceso y
mantener el control.
5. Establecer medidas correctivas: son todas las medidas y actividades que
hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PPC indican
pérdida en el control de proceso, antes que ellos afecten la inocuidad de
los alimentos.
6. Establecer procedimientos de verificación: sirve para confirmar que el
sistema HACCP funciona eficazmente y demostrar que la fabricación y
elaboración de productos es segura.
Se divide en tres categorías: validación, verificación y nueva estimación.
7. Establecer un sistema de documentación: Se debe documentar el análisis
de riesgos, la determinación de los PCC y los límites críticos. Para así
poder llevar un mejor control en la producción y poder reducir estos
puntos críticos.
37
Ejemplos de registros:
Las actividades de vigilancia de los PCC.
Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes.
Las modificaciones introducidas en el sistema HACCP
Previo a establecer este programa, se debe cumplir con ciertos requisitos o
programas preliminares que son:
Programa de sanidad.
Programa de Buenas Prácticas de Manufacturas.
Programa de control de químicos.
Programa de control de plagas.
Programas rastreo y retiro de productos.
Programa de quejas de clientes.
Programa de presencia de alérgenos en los productos.
Programas de seguridad:
Higiene personal.
Diseño y flujo del establecimiento.
Elección de proveedores y especificaciones.
Higiene y sanitización del local.
Mantenimiento de equipo (tuberías, conexiones, etc.)
Seguridad contra incendios, crisis y amenazas de los alimentos,
etc.
38
T.5 Secuencia para la aplicación del sistema HACCP basado en los 7 principios
PRINCIPIOS PASOS
PRINCIPIO 1 Paso 1: Crear un diagrama de flujo, verificar el proceso del diagrama de flujo. Paso 2: Agregar a cada fase del proceso de flujo el análisis del peligro y punto crítico. Paso 3: Por cada paso y cada peligro, complementar con el análisis de punto crítico
PRINCIPIO 2 Paso 4: Por cada paso del proceso y por cada riesgo potencial se debe completar con el análisis de riesgo y PPC
PRINCIPIO 3 Paso 5: Por cada PPC identificado de análisis de riesgo y PCC se debe crear los límites críticos.
PRINCIPIO 4 Paso 6: Por cada límite crítico registrado en los límites críticos, monitoreos y acciones correctivas se debe establecer el qué, cómo, con qué frecuencia, quién es el responsable.
PRINCIPIO 5 Paso 7: Parar el proceso si las acciones correctivas aseguran que: a) La causa es identificada y eliminada, b) Los PPC estarán bajo control después de aplicar las medidas correctivas. c) Las medidas para prevenir una recurrencia ya están establecidas.
PRINCIPIO 6 Paso 8: Por cada proceso debe hacerse la validación y verificación. Los documentos deben guardarse para demostrar que el sistema está funcionando bajo control y que se han realizado las acciones correctivas adecuadas.
PRINCIPIO 7 Paso 9: Establecer sistemas de verificación y vigilancia. Paso 10: Identificar para cada PCC, un límite de control, monitoreo y una acción correctiva. Paso 11: Todas las formas deben ser
39
registradas para corrección, firmadas y fechadas
Fuente: NATIONAL RESTAURAN ASSOCIATION, Informacion esencial de servsafe, quinta edición, Estados Unidos,
2008.
B. Generalidades de una Pastelería Gourmet
1. Concepto
Existen varios sinónimos como repostería o confitería y significa el arte
de realizar, decorar pasteles u otros productos dulces como tartas, tortas,
bizcochos, chocolates, helados, en general postres.
Sin embargo, en la actualidad el nombre pastelería, repostería y confitería
se le da al establecimiento que prepara y vende estos productos dulces. Así
también, en estos establecimientos se pueden vender productos salados como
panes; si éste es el caso se le conoce con el nombre de panadería.
Las pastelerías pueden tener diferentes especializaciones, como por
ejemplo pasteles de bodas, cumpleaños o diferentes celebraciones.
Las pastelería gourmet, se especializan en elaborar productos más
delicados como petitfours, productos daneses, pasteles gourmet como
tartaletas, genaois, pasteles a base de mousse o cremas bávaras, entre otros.
2. Productos elaborados
En una pastelería gourmet se elaboran diferentes tipos de productos dulces,
que varían según el mercado al cual va dirigido y la demanda del mismo. Sin
embargo, se caracterizan por estar categorizados como gourmet, dentro de
éstos se pueden encontrar los siguientes:
Tartaletas de frutas
Productos con pasta Choux: Eclairs, Profiteroles, Paris-Breast, Religious,
entre otros.
40
Croissants
Productos Daneses
Pasteles a base de mousse o crema Bávara
Petitfours de diferentes tipos
Galletas gourmet: almendra, macadamia, polvorosas, entre otras.
3. Procesos utilizados en la producción de masas básicas
Una masa es una mezcla de ingredientes como harina, líquido, grasa y
huevos en algunos casos y puede llevar también algún tipo de leudante si la
preparación lo requiere. Esta mezcla se utiliza para la creación de estos
productos.
Entre las diferentes masas, está la básica, que es la que se utiliza para
elaborar varios productos dentro de la repostería.
Estos procesos son los más utilizados para la producción de masas
básicas. En el ámbito industrial, este tipo de masas se preparan en grandes
cantidades y con anticipación ya que se pueden almacenar y poseen un período
de vida más largo.
A continuación se presenta una serie de tablas, en ellas se encuentran
recetas de masas básicas, y el detalle de los ingredientes a utilizar para cada
preparación; en algunos casos, se encontrarán ingredientes que se repiten dos o
más veces, esto se debe a que se necesita dos cantidades diferentes del mismo
ingrediente en las etapas del proceso de preparación de la masa. En las tablas
se presenta la cantidad que se utiliza de cada ingrediente, tanto en onzas como
en gramos, y el porcentaje que éste representa del total de la receta.
41
Pate Brisée:
T.6 Tabla de Ingredientes Pate Brisée
INGREDIENTE U.S METRICO %
Harina de
repostería
12 oz 400 g 100
Azúcar 0.3 oz 19 g 2.5
Sal 0.3 oz 10 g 2.5
Mantequilla 6 oz 200 g 50
Huevos 4 oz 130 g 33
Agua 0.6 oz 20 g 10
Extracto de
vainilla
4 gotas 4 gotas
Ralladura de
limón
0.12 oz 4 g 1
TOTAL 1 lb 7 oz 774 g 199%
Fuente: Gisslen Wayne, Professional Baking, Fifth edition, John Wiley and Song, Inc, Canada 2009
Método:
1. Cernir la harina, sal y el azúcar en un bowl.
2. Cortar la mantequilla en cubos pequeños, mezclarla con la harina
utilizando las puntas de los dedos hasta que la mezcla tenga apariencia
de miga de pan. Hacer una cavidad en el centro de la mezcla.
3. Mezclar los huevos, agua, vainilla y cáscara de limón y verterlo en el
centro de la harina, unir todo hasta que se forme una masa suave.
4. Colocar la masa en una superficie enharinada y amasarla suavemente
hasta conseguir una masa uniforme.
5. Envolver en papel plástico, colocarla en la refrigeradora y dejarla enfriar
por 30 minutos o hasta que se vaya a utilizar.
42
Pate Sucrée:
T.7 Tabla de ingredientes Pate Sucrée
INGREDIENTE U.S METRICO %
Mantequilla 7.5 oz 250 g 62.5
Azúcar glass 3 oz 100 g 25
Sal 0.06 oz 2 g 0.5
Ralladura de
limón
0.06 oz 2 g 0.5
Extracto de
vainilla
4 gotas 4 gotas
Huevos 3 oz 100 g 25
Harina de
repostería
12 oz 400 g 100
TOTAL 1 lb 9 oz 854 g 213%
Fuente: Gisslen Wayne, Professional Baking, Fifth edition, John Wiley and Song, Inc, Canada 2009
Método:
1. Cremar la mantequilla con el azúcar glass, la sal, la ralladura de limón y la
vainilla hasta conseguir una consistencia suave y pálida.
2. Agregar los huevos uno a uno y batir bien después de cada huevo.
3. Agregar la harina, y mezclar cuidadosamente hasta obtener una masa
suave.
4. Envolver la masa en papel plástico y almacenarla en el refrigerador hasta
que se endurezca o se vaya a utilizar.
43
Pate Sablée:
T.8 Tabla de ingredientes Pate Sablée
INGREDIENTE U.S METRICO %
Mantequilla 6 oz 150 g 67
Azúcar glass 3 oz 75 g 33
Ralladura de
limón
0.04 oz 1 g 0.5
Extracto de
vainilla
2 gotas 2 gotas
Huevos 1 oz 25 g 11
Harina de
pastelería
9 oz 225 g 100
TOTAL 1 lb 3 oz 475 g 211%
Fuente: Gisslen Wayne, Professional Baking, Fifth edition, John Wiley and Song, Inc, Canada 2009
Método:
1. Cremar la mantequilla con el azúcar glass, la ralladura de limón y el
extracto de vainilla hasta conseguir una mezcla suave y pálida.
2. Agregar los huevos uno a la vez y batir bien después de cada uno.
3. Agregar la harina y revolver bien hasta obtener una masa suave.
4. Envolver en papel plástico y refrigerar hasta que esté firme o se vaya a
utilizar.
44
Masa Briochée:
T.9 Tabla de ingredientes masa Briochée
INGREDIENTE U.S METRICO %
Leche 2 oz 60 g 20
Levadura
fresca
0.5 oz 15 g 5
Harina de pan 2 oz 60 g 20
Huevos 5 oz 150 g 50
Harina de pan 8 oz 240 g 80
Azúcar 0.5 oz 15 g 5
Sal 0.2 oz 6 g 2
mantequilla 7 oz 210 g 70
TOTAL 1 lb 9 oz 760 g 252 %
Fuente: Gisslen Wayne, Professional Baking, Fifth edition, John Wiley and Song, Inc, Canada 2009
Método:
Método esponja:
1. Calentar la leche un poco para disolver la levadura, agregar la
harina y mezclar hasta crear una esponja. Dejar levar, hasta que
crezca el doble.
2. En una batidora gradualmente agregar los huevos y luego los
ingredientes secos, hasta crear una masa suave.
3. Agregar la mantequilla poco a poco para que la masa la absorba
por completo y se cree una masa suave. La apariencia de la masa
debe ser suave y pegajosa.
Método de fermentación:
1. Ya que la consistencia de la masa es pegajosa, la manipulación de
la misma es complicada, por lo que se debe dejar reposar durante
45
la noche en la refrigeradora envuelta doblemente con papel plástico
para retardar un poco el proceso de la fermentación.
2. Figurarla y colocarla en los moldes y dejar levar por 20 minutos
3. Con una brocha pintar con una mezcla de huevo y leche y hornear.
Pate Choux:
T.10 Tabla de ingredientes Pate Choux
INGREDIENTE U.S METRICO %
agua 1 lb 500 g 13.3
Mantequilla 8 oz 250 g 67
Sal 0.18 oz 5 g 1.5
Harina de pan 12 oz 375 g 100
Huevos 1 lb 4 oz 625 g 167
TOTAL 4 lb 8 oz 1755 g 468%
Fuente: Gisslen Wayne, Professional Baking, Fifth edition, John Wiley and Song, Inc, Canada 2009
Método:
1. En una olla colocar el agua, la mantequilla y la sal y calentar hasta que se
derrita la mantequilla.
2. Retirar del fuego y agregar la harina de golpe, revolver rápidamente y
regresar al fuego.
3. Cocinar hasta que se forme una costra en el fondo de la olla.
4. Dejar enfriar y agregar los huevos uno a uno hasta conseguir una mezcla
suave y brillosa.
46
Masa para Croissant:
T.11 Tabla de ingredientes masa para Croissant
INGREDIENTE U.S METRICO %
Leche 8 oz 225 g 57
Levadura
fresca
0.5 oz 15 g 4
Azúcar 0.5 oz 15 g 4
Sal 0.25 oz 8 g 2
Mantequilla 1.5 oz 40 g 10
Harina 14 oz 400 g 100
Mantequilla 8 oz 225 g 57
TOTAL 2 lb 928 g 234 %
Fuente: Gisslen Wayne, Professional Baking, Fifth edition, John Wiley and Song, Inc, Canada 2009
Método:
1. Calentar la leche un poco para poder deshacer la levadura.
2. Mezclar la leche con el resto de los ingredientes menos la última
mantequilla.
3. Mezclar hasta obtener una masa suave, no amasar ya que no se requiere
la formación de gluten.
4. Dejar fermentar por una hora a 75° F, luego comprimir la masa y verterla
sobre una bandeja plana, dejar reposar en la refrigeradora por 30 minutos.
5. Estirar y colocar la mantequilla dentro de la masa y realizar los dobleces
necesarios.
6. Realizar el figurado y hornear.
47
Masa de Hojaldre:
T.12 Tabla de ingredientes masa de Hojaldre
INGREDIENTE U.S METRICO %
Harina de pan 12 oz 375 g 75
Harina de
pastel
4 oz 125 g 25
Mantequilla 2 oz 60 g 12.5
Sal 0.25 oz 8 g 1.5
Agua fría 9 oz 282 g 56
Mantequilla 1 lb 500 g 100
Harina de pan 2 oz 60 g 12.5
TOTAL 2 lb 13 oz 1410 g 282 %
Fuente: Gisslen Wayne, Professional Baking, Fifth edition, John Wiley and Song, Inc, Canada 2009
Método:
1. Colocar la primera cantidad de harina con la mantequilla en un bowl de
batidora y mezclar lentamente.
2. Disolver la sal en el agua fría, agregar esta mezcla a la harina con
mantequilla y mezclar hasta conseguir una masa suave, no mezclar de
más.
3. Colocar la masa en el refrigerador y dejar descansar por 20 minutos.
4. Mezclar la segunda cantidad de mantequilla con la harina en la batidora
hasta conseguir una mezcla que tenga apariencia de masa.
5. Estirar con un rodillo la masa y colocar la mantequilla con apariencia de
masa en el centro, luego doblar la masa haciendo una especia de
paquete.
6. Estirar la masa nuevamente y realizar los dobleces necesarios.
48
4. Materiales e ingredientes básicos
Harinas y féculas:
La harina, es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidón y la fécula, es un hidrato de carbono que se encuentra en las
semillas, tubérculos y raíces de algunas plantas, como el maíz, la papa,
mandioca, etc. y se utiliza en polvo fino igual que la harina para espesar
preparaciones.
1. Harinas:
Harina de trigo: se utiliza para la realización de la mayoría de productos
en repostería. Como su nombre lo indica proviene del trigo. Existen varias
clases de este tipo de harina, como harina todo uso, harina de pastelería,
harina suave, harina para pan, harina integral.
Harina de avena: proviene de la avena, se utiliza para preparaciones tanto
saladas como dulces.
Harina de maíz: proviene del maíz y se utiliza para realizar pasteles,
crepes, galletas, etc.
Harina de arroz: se obtiene a partir de la molturación de granos partidos
muy blancos y en general se utiliza para la repostería oriental.
Harina de alforfón: llamada también harina de trigo sarraceno, se usa en
productos como crepes.
Harina de centeno: se utiliza para recetas de pan.
2. Féculas: son polvos ricos en almidón extraídos de cereales, raíces o
tubérculos, se utilizan para espesar salsas, cremas, rellenos, etc.; los más
comunes son:
Fécula de maíz: es la más utilizada en la repostería, ingrediente básico en
cremas.
Crema de arroz: es el almidón casi puro y se utiliza también para espesar
preparaciones.
49
Arrurruz: proviene de la raíz de la planta tropical llamada Arrurruz.
Fécula de papa: se utiliza para espesar preparaciones como papillas y
cremas.
Tapioca: es extraída de las raíces de la yuca, y se utiliza para la
preparación de dulces.
Grasas:
Aceite: se utiliza en la repostería oriental, sin embargo se utiliza para
realizar preparaciones que necesiten un proceso de cocción de fritura,
aunque existen recetas en las que se utiliza como ingrediente principal.
Mantequilla: de origen animal, es parte de la mayoría de preparaciones
en el área de la repostería, brinda sabor, textura, entre otras propiedades,
a las masas.
Margarina: de origen vegetal, se utiliza para sustituir a la mantequilla en
las preparaciones de repostería. Sin embargo, el sabor varía por la
cantidad de grasa animal que posee la mantequilla.
Manteca vegetal: es aceite vegetal hidrolizado que se utiliza en la
pastelería como sustituto de la mantequilla y en las preparaciones de las
masas de pan.
Azúcar:
También llamada sacarosa, ¨es un disacárido formado por una molécula
de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de
azúcar o de la remolacha¨.15 Se utiliza en la repostería para endulzar las
preparaciones o para formar caramelo por medio de la cocción de la misma.
15
Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar, 11 de agosto del 2010, 7:22 pm
50
Leche:
Se utiliza para agregar humedad a las preparaciones, sin embargo,
también brinda un sabor único y un valor nutritivo más elevado; es la base de
muchas cremas y salsas en la pastelería.
Huevos:
Ingrediente básico de la repostería, es la base de la mayoría de las
cremas, salsas, mousses, sabayón, etc.; aportan textura, riqueza, olor, sabor,
volumen a las masas.
El huevo se utiliza también para espesar, ligar y emulsionar. Las yemas
se utilizan para wash de los panes y pasteles y las claras, al montarlas a punto
de nieve, se pueden utilizar como un agente leudante.
Polvo de hornear:
Agente leudante químico con el fin de crear volumen en las masas
durante el proceso de cocción, se utiliza cuando los líquidos en la preparación
poseen un pH alcalino, como leche, agua, entre otros.
Bicarbonato de soda:
Agente leudante químico que al igual que el polvo de hornear su fin es
crear volumen en las masas; se utiliza cuando los líquidos en la preparación o
algún ingrediente posea un pH ácido, como por ejemplo jugo de manzana, jugo
de naranja, chocolate, entre otros.
5. Equipo necesario
Se denomina equipo a todos los instrumentos utilizados en pastelería, los
cuales sirven al pastelero para realizar sus labores diarias tales como el mise en
place, batir y mezclar las masas, escudillado, montaje de postres, decoración,
entre otras. (Ver Resumen Imagen I.9).
51
El equipo básico necesario que se utiliza tanto en una pastelería normal
como en una gourmet es el siguiente: Mobiliario, equipo de preparación, equipo
de cocción, equipo de refrigeración, batería de pastelería, herramientas y
utensilios, moldes, placas y bandejas de servicio, equipo de pesaje y medición,
utensilios para montajes y decoración.
I.09 Utensilios utilizados en el área de la repostería
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/utensiliosdecocina
5.1 Mobiliario:
Conjunto de muebles necesarios para la preparación de los productos dentro
de la pastelería. Usualmente éste está compuesto por mesas, armarios y
alacenas.
Mesas: son fabricadas de metal o madera, en su mayoría son bastante
pesadas y resistentes. Las mesas de madera pueden ser recubiertas de
una lámina de acero inoxidable, aluminio o fórmica. Si se desea pueden
fabricarse únicamente en madera, ésta debe ser resistente y que no
produzca olores fuertes, resina o color. (VER IMAGEN I.10)
52
I.10 Mesas de trabajo
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/utensiliosdecocina
También se pueden fabricar de mármol, que se utilizan para
trabajos especiales como chocolate y pastillaje. Para el mantenimiento de
las mesas en general, es necesario limpiarlas con un paño humedecido
en agua y luego ser desinfectadas con una solución sanitizante. En caso
de que existan impurezas que se encuentren adheridas a las mesas, es
necesario retirarlas con una espátula, antes de limpiarlas con el paño con
agua para poder después desinfectarlas.
Armarios: son armazones de madera o metal que poseen varios
compartimientos, usualmente se encuentran fijos a la pared o se ubican
en lugar específicos donde puedan ser movilizados. Se utilizan para
guardar materiales, utensilios y herramientas. (VER IMAGEN I.11)
53
I.11 Armarios
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/utensiliosdecocina
Alacenas: se utilizan para colocar material, ingredientes y guardar
utensilios. Son fabricadas de madera, acero inoxidable, o de metal
duradero, se pueden encontrar de diferentes tamaños con divisiones.
(VER IMAGEN I.12)
I.12 Alacenas
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/utensiliosdecocina
54
5.2 Equipo de preparación:
En esta categoría, se encuentran los aparatos eléctricos, aunque puede
haber manuales. Como por ejemplo: batidoras, refinadoras, licuadoras y
exprimidor de jugos.
Batidoras: (ver imagen I.13 y I.14) este aparato está diseñado para batir y
mezclar las preparaciones, sus principales componentes son:
1. Cuerpo: está fabricado principalmente de un metal resistente y en
él es donde se encuentra el motor de la batidora.
2. Tolva o tazón: es un recipiente metálico donde se vierten los
ingredientes que se van a mezclar, éste se fija al cuerpo de la
batidora mediante dos sujetadores especiales que impiden que se
mueva.
3. Batidores: se adhieren al cuerpo de la batidora dentro del tazón y
se utiliza para batir y mezclar las preparaciones. Dependiendo del
tipo de preparación, los hay de tres estilos: a) globos para
preparaciones suaves como cremas y merengue, b) ganchos para
preparaciones pesadas como masas de pan y c) las espátulas para
preparaciones medias como pasteles y galletas.
I.13 Batidora vertical de pie estilo industrial capacidad 20 cuartos
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/utensiliosdecocina
55
I.14 Batidora vertical de mesa estilo semi industrial capacidad 7
cuartos
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/utensiliosdecocina
Refinadoras: este tipo de aparato se utiliza para moler y refinar frutas
secas como almendras, avellanas y manías. Es de gran utilidad en
pastelerías gourmet, ya que se utilizan para preparaciones especiales
como el mazapán. (VER IMAGEN I.15)
I.15 Refinadora
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/utensiliosdecocina
56
Licuadoras: se utilizan para licuar, triturar y batir frutas blandas o
preparaciones líquidas. Posee una base metálica, allí se encuentra el
motor y los interruptores, y un envase de metal o vidrio en donde se
coloca las preparaciones que se desean licuar. (VER IMAGEN I.16)
I.16 Licuadora
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/utensiliosdecocina
Para su mantenimiento, se realiza limpiando con un paño húmedo los
residuos de los alimentos que puedan encontrarse en la base de la
licuadora. El vaso de la batidora, se puede lavar con agua, si se utiliza
detergente es importante que se elimine bien por completo y sea un
detergente especial para utilizar con alimentos.
Exprimidor de jugos: este aparato se utiliza para extraer el jugo de
algunas frutas cítricas como naranja, limón y toronja. En el mercado se
venden de dos tipos, eléctrico y manual. (VER IMAGEN I.17)
57
I.17 Exprimidor de jugos
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/utensiliosdecocina
5.3 Equipo de cocción:
Este tipo de equipo se utiliza para la cocción de algunos postres, pasteles,
cremas entre otras. Este rubro está compuesto por estufa, baño maría y
hornos.
Estufa: se emplea para la cocción de diferentes preparaciones, las hay de
gas o eléctricas. Dentro del área de la pastelería se utilizan en su mayoría
de gas, ya que producen un fuego o calor más intenso, y son ideales para
cocciones rápidas y la intensidad del calor puede graduarse según sea
necesario. (VER IMAGEN I.18)
58
I.18 Estufa
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/utensiliosdecocina
Para su mantenimiento se debe eliminar todas las impurezas que se
adhieren a los quemadores y a la base de la estufa utilizando un paño con
agua y desinfectante.
Baño María: equipo que se utiliza para preparar alimentos que no deben
ser sometidos a un proceso de cocción a fuego directo. Hay manuales e
industriales. Los industriales se componen de una tolva metálica
rectangular o cónica de dos paredes. Entre las paredes se encuentra el
equipo de calefacción que calienta el agua o líquido que se utiliza para el
baño María. Para la cocción, la preparación se coloca dentro de un
recipiente que es introducido a la tolva que contiene el líquido caliente. Sin
embargo, en el área de la repostería el baño María más utilizada es el
manual, que consta de un recipiente el cual es llenado con suficiente
agua. Este recipiente se coloca en el fuego directo y en su interior o en la
superficie de éste, se coloca otro recipiente con la preparación en su
interior y el vapor de agua, cocina la misma. (VER IMAGEN I.19)
59
I.19 Baño María
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/utensiliosdecocina
Hornos: forma parte del equipo indispensable en la pastelería junto con la
batidora y la estufa. Existen eléctricos, de leña y de gas, y al igual que las
estufas, dentro de la pastelería los más utilizados son los de gas y
eléctricos. Es importante que cuenten con el equipo necesario como un
termómetro para poder controlar la temperatura del interior y obtener así
productos de calidad. (VER IMAGEN I.20)
I.20 Hornos
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/utensiliosdecocina
60
5.4 Equipo de refrigeración:
Equipo que se utiliza para refrigerar y congelar los diferentes productos
elaborados en las pastelerías que necesiten estar almacenados a
temperaturas adecuadas. Entre estos equipos se encuentran: refrigeradoras,
congeladores y cavas o cuartos fríos.
Refrigeradoras: equipo utilizado para almacenar alimentos que no
requieren temperaturas muy frías, la temperatura interna de éstos es
de 0° a 5° C. en su interior se encuentran rejillas metálicas que se
utilizan para almacenar el producto. (VER IMAGEN I.21)
I.21 Refrigeradora
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/utensiliosdecocina
Congeladores: equipo que se utiliza para almacenar aquellos
productos que deben mantenerse a temperaturas bajo cero (- 0° C).
(VER IMAGEN I.22)
61
I.22 Congeladores
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/utensiliosdecocina
Cavas o cuartos fríos: son utilizados para almacenar alimentos en
grandes cantidades y por un período de tiempo mayor, según la
temperatura interna de éstos; el mantenimiento de este tipo de cuartos
fríos se debe realizar por lo menos una vez a la semana; y se debe
retirar todas las impurezas y aquellos productos que hayan sido
expirados. (VER IMAGEN I.23)
I.23 Cavas
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/utensiliosdecocina
62
Se pueden encontrar de dos tipos:
1. Cuartos fríos: su temperatura oscila entre 1° a 5°C y se regula
según el tipo de alimento que se desee almacenar. Posee
entrepaños para colocar los productos.
2. Cuartos de congelación: su temperatura varía entre menos 5°C
y menos 18°C, son ideales para almacenar productos que
necesiten congelación por un período de tiempo prolongado.
5.5 Herramientas de trabajo:
Se encuentran clasificados todos aquellos recipientes que se utilizan para
tareas múltiples, como por ejemplo: bowls, ollas, sartenes, escurridores y
coladores.
Bowls: recipiente semiesférico puede ser fabricado en acero inoxidable,
aluminio, vidrio, madera o plástico. Es utilizado para batir cremas y
realizar otro tipo de mezclas. En la repostería se utilizan más los bowls de
vidrio y de acero inoxidable, ya que su limpieza es más fácil y no absorbe
olores de otras mezclas. (VER IMAGEN I.24)
I.24 Bowl
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/utensiliosdecocina
63
Ollas y cacerolas: recipiente utilizado para la cocción de alimentos se
fabrican de acero inoxidable, aluminio, hierro recubierto o algún otro tipo
de metal. Varían en tamaño y capacidad de almacenaje y van desde 2 a
30 litros; las cacerolas industriales pueden ir desde 5 hasta 100 litros y se
le llaman también marmitas. (VER IMAGEN I.25)
I.25 Ollas y Cacerolas
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/utensiliosdecocina
Sartenes: recipientes también utilizados para la cocción de alimentos,
resistente a altas temperaturas por lo que es fabricado de acero, aluminio
o cualquier otro metal conductor de calor que no sea tóxico para la
preparación de alimentos. Su base es circular con los bordes bajos. Se
utiliza para la elaboración de crepes, freír o saltear diferentes tipos de
alimentos que puedan prepararse en la repostería. (VER IMAGEN I.26)
I.26 Sartenes
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/utensiliosdecocina
64
Escurridores: son recipientes con varias perforaciones que se utilizan para
escurrir el agua de diferentes preparaciones como las frutas cocidas,
entre otras. Se pueden fabricar de acero inoxidable o de aluminio. (VER
IMAGEN I.27)
I.27 Escurridores
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/utensiliosdecocina
Coladores: estos utensilios son parecidos a los escurridores únicamente
que las perforaciones son más pequeñas, y son utilizados para colar,
separar sólidos de líquidos o eliminar impurezas de las preparaciones. Se
pueden fabricar de metal o de plástico. Existe un tipo especial de colador
llamado colador chino, cuya forma es cónica y se utiliza para licuar o colar
cremas y salsas. (VER IMAGEN I.28)
I.28 Coladores Chino
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/utensiliosdecocina
65
5.6 Utensilios de trabajo:
Estos instrumentos facilitan la elaboración y decoración de los diferentes
productos que se pueden realizar dentro de una pastelería. Como por ejemplo:
cuchillos, espátulas, mangas, boquillas, rodillos, ralladores, espumaderas,
tamizadores, batidores, brochas, tijeras, entre otros.
Cuchillos: se utiliza para realizar diferentes tipos de cortes, según sea
necesario, dentro de las preparaciones en la repostería. (VER IMAGEN
I.29)
I.29 Cuchillos
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/utensiliosdecocina
Los más usados en esta área son:
1. Cuchillo de sierra
2. Cuchillo liso tipo espátula
3. Cuchillo de chef
4. Cuchillo pequeño
Espátulas: son de gran utilidad dentro del área de la repostería, se utilizan
para colocar la cobertura en pasteles, alisarla, rellenar pasteles, despegar
dulces en bandejas, etc. Se pueden encontrar de plástico o de acero
66
inoxidable y las más utilizadas son las planas y las angulares. (VER
IMAGEN I.30)
I.30 Espátulas
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/utensiliosdecocina
Mangas: este tipo de utensilio es una especie de bolsa de tela, plástico o
lona, de forma cónica. En la punta se le coloca las boquillas de distintas
formas para lograr diferentes tipos de decoraciones. Las hay de diferentes
tamaños y capacidades. (VER IMAGEN I.31)
I.31 Mangas Pasteleras
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/utensiliosdecocina
67
Boquillas: son pequeñas herramientas de estructura cónica fabricadas en
acero o plástico, la punta de éstas posee diferentes formas para la
decoración. (VER IMAGEN I.32)
I.32 Boquillas
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/utensiliosdecocina
Rodillos: son utensilios de madera, mármol, plástico o metal. Se pueden
encontrar con o sin mango. Su forma es cilíndrica y alargada, los hay de
diferentes tamaños y se utiliza para estirar masas, fondant, pastillaje,
mazapán, entre otras preparaciones. (VER IMAGEN I.33)
I.33 Rodillos
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/utensiliosdecocina
Ralladores: utensilio que se utiliza para rallar productos como queso,
chocolate, limón, coco, naranja, entre otros. Son fabricados de metal o de
madera y se encuentran en diferentes tamaños y formas según su uso.
(VER IMAGEN I.34)
68
I.34 Ralladores
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/utensiliosdecocina
Espumaderas: son utensilios de aluminio o de acero, tienen un mango,
por lo general son redondos y poseen varios agujeros. Se utiliza para
retirar espuma que se forma en las superficies como por ejemplo la nata
de las cremas, también para retirar las frituras del aceite. (VER IMAGEN
I.35)
I.35 Espumaderas
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/utensiliosdecocina
Tamizadores: es semejante al colador o cernidor, consta de un aro de
madera, metal o plástico, en este aro va fijada una tela o malla fina de
alambre, plástico, nylon o fibra. Se utiliza para cernir sustancias solidas
69
como leche en polvo, harina o separar sólidos de líquidos. (VER IMAGEN
I.36)
I.36 Tamizadores
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/utensiliosdecocina
Batidores: también conocido como fuete, es un conjunto de varillas finas
que se encuentran unidas formando así una especie de globo, tiene un
mango y en su mayoría se fabrican de alambre o de acero. Se utilizan
para batir preparaciones y hacer batidos espumosos. (VER IMAGEN I.37)
I.37 Batidores
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/utensiliosdecocina
Brochas, cepillos y pinceles: son utensilios con cerdas de nylon, pelo o
crina, el mango puede ser de plástico o de madera. Se utilizan en el área
70
de la pastelería para trabajos de decoración, limpieza y eliminar residuos
de harina. (VER IMAGEN I.38)
I.38 Brochas
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/utensiliosdecocina
Moldes y bandejas: se utilizan para hornear las preparaciones; los hay de
aluminio, latón, hierro, silicón, entre otros materiales. Los moldes, en
general, se emplean para hornear pasteles, tortas, panes, tartaletas, etc.
Y las bandejas se utilizan para hornear masas, galletas, pasteles tipo
esponjosos, entre otros. (VER IMAGEN I.39)
I.39 Moldes y bandejas
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/utensiliosdecocina
71
5.7 Utensilios para pesar y medir los ingredientes:
Este equipo es indispensable para la preparación de los alimentos, pues todo
ingrediente debe estar precisamente pesado y medido para poder obtener
productos de calidad. Entre este rubro también se encuentran los termómetros
que se utilizan para la medición de las temperaturas de las diferentes
preparaciones. Los utensilios que conforman este conjunto son: pesas y
balanzas, termómetros, medidores de capacidad, baum entre otros.
Pesas y balanzas: equipo de suma importancia en el área de la
repostería, ya que la medición de los ingredientes, debe ser muy precisa.
Se utilizan para medir el peso de los ingredientes en las recetas. Las
pesas y balanzas funcionan según un mecanismo de precisión que ejerce
resistencia, a la vez que marca, sobre una escala graduada, el peso a
través de una aguja o de un reloj digital. Su medición puede ser en libras,
gramos, onzas y mililitros. (VER IMAGEN I.40)
I.40 Balanzas
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/utensiliosdecocina
72
Termómetros: instrumentos que se utilizan para la medición de las
temperaturas de las preparaciones; en la repostería se emplea para
controlar las diferentes temperaturas de cremas, dulces y azúcares. (VER
IMAGEN I.41)
I.41 Termómetro
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/utensiliosdecocina
Baume: instrumento que se utiliza para determinar la densidad de las
soluciones de azúcar y agua o jarabe.(VER IMAGEN I.42)
I.42 Baume
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/utensiliosdecocina
73
Tazas medidoras: utensilios utilizados para medir ingredientes; las hay
para medir ingredientes secos e ingredientes líquidos. Se pueden
encontrar de plástico, vidrio o metal.(VER IMAGEN I.43)
I.43 Tazas medidoras
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/utensiliosdecocina
5.8 Utensilios para la decoración y montaje:
Son utilizados para la decoración y montaje de los diferentes productos de
la repostería como pasteles, tortas y postres. Entre los más utilizados se puede
encontrar bases giratorias también llamadas bailarinas, bases de cartón, papel
celofán, papel parafinado, Capecillos, entre otros. (VER IMAGEN I.44)
I.44 Ejemplo de base giratoria
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes/utensiliosdecocina
74
Distribución de las áreas de cocina
Para que exista un mejor flujo de servicio dentro de la cocina de la
repostería y la cadena de producción sea más efectiva, es necesario distribuirla
de una manera específica.
A continuación se dará un ejemplo de cocina de la repostería distribuida
según la escuela Le CordonBleu. (VER IMAGEN I.45)
I.45 Esquema de distribución de una cocina de repostería según la escuela Le
CordonBleu
Fuente: Propia
Basurero
Puerta de ingreso, salida y de emergencia
Área de almacenaje productos secos
Oficina del Chef
Lava vajillas y lava manos
Máquinas fermentadoras
Estufas y hornos
Mesas de mármol
Cuarto frío, cuarto de refrigeración y refrigeradoras
Batidoras
Mesas de trabajo de madera o acero inoxidable
Bodega de limpieza
75
III. Regulaciones para la seguridad alimentaria
3.1 Instituciones que regulan los estándares de higiene alimentaria
Existen alrededor del mundo diferentes instituciones que llevan a cabo las
regulaciones de los establecimientos que manipulan alimentos para poder así
evitar que se contaminen y éstos sean la fuente principal para el brote de
enfermedades de tipo alimentario.
A nivel internacional las más conocidas son:
FDA, es Estados Unidos
ALADI, en Chile, entre otras.
En Guatemala, las normas de higiene están reguladas por el Ministerio de
Salud Pública, en el área de alimentos.
IV. Capacitación del personal
4.1 Métodos para una capacitación efectiva.
Como dueño, gerente o encargado de una pastelería, es importante tomar en
cuenta que debe capacitar a los empleados periódicamente o cuando considere
necesario. Así como también aquellos empleados que sean nuevos en el
negocio.
Es necesario que se identifiquen las necesidades para poder planificar la
capacitación. Se considera una necesidad de capacitación cuando se requiere
que los empleados tengan un nuevo conocimiento.
Para identificar esta necesidad, es importante observar el desempeño del
trabajo, comprobar que tengan conocimientos sobre la seguridad de alimentos e
identificar las áreas en las que se debe mejorar.
76
Métodos para una capacitación efectiva:
En el área de trabajo, se puede asignar a empleados con mayor
experiencia a capacitar a otros durante las horas de trabajo.
Entrenamiento en un salón de clases, se puede contratar a un experto
para que de clases magistrales a los empleados utilizando, discusiones,
investigaciones, demostraciones, videos, juegos, etc.
Se recomienda dividir a los empleados por grupos, hacer exámenes en
tiempos determinados, darles herramientas como manuales de operación,
carteles, etc.
Al utilizar estos métodos no sólo aprenden sino se motivan para poder crear un
buen ambiente de trabajo, donde se preparen alimentos seguros para el
consumidor.
Dentro de la pastelería cabe mencionar que los meseros y demás personal
deben estar capacitados no sólo en el área de manipulación e higiene y atención
al cliente, sino también en los productos utilizados en la preparación de los
alimentos en el caso de que se utilicen ingredientes que pueden causar una
reacción alérgica a quien lo consuma.
Por ello las capacitaciones que deben tener meseros y cocineros del
establecimiento sobre los productos alergénicos son:
Capacitación para meseros: éstos deben estar capacitados para poder
listar los ingredientes de los productos, así también describir su proceso
de producción.
Capacitación para empleados de cocina: deben conocer la forma en que
se preparan los alimentos para personas que poseen algún tipo de alergia
de tipo alimentaria, ya que la contaminación cruzada en este tipo de
producción es intolerante; el más mínimo contacto de productos
alergénicos con productos que no lo son, los puede convertir en
alergénicos.
77
V. Planteamiento del Problema
Debido a que la industria alimentaria presenta cambios repentinos en sus
procesos de elaboración de productos, la industria repostera guatemalteca debe
estar a la vanguardia de estos cambios, ya que tienen un impacto significativo en
el consumidor y los empleados; esto se ve reflejado, en los resultados del
negocio repostero. Por tal razón se propone la creación de un manual de higiene
que ayude a reducir la brecha entre los procesos actuales en pastelerías
gourmet guatemaltecas y procesos certificados por ServSafe.
1. Objetivo General
Creación de un Manual de Higiene Alimentaria en los procesos de una
pastelería gourmet según la certificación ServSafe
2. Objetivos Específicos
Identificar pastelerías gourmet en Guatemala,
Identificar y estandarizar los procesos reposteros en cada una de
ellas.
Identificar errores comúnmente cometidos en el proceso repostero
Identificar puntos críticos de higiene alimentaria en los procesos
estandarizados.
Comparar los procesos y errores observados, contra los
requerimientos ServSafe
Demostrar la necesidad de implementar programas de higiene
alimentaria en los procesos de una pastelería gourmet.
78
3. Hipótesis
Las pastelerías gourmet en Guatemala no aplican las normas de higiene
correctamente según la certificación ServSafe, ya que no existe una
regularización de este tipo de certificados en Guatemala.
VI. Método
Para elaborar el manual de higiene alimentario para pastelerías gourmet, se
realizó diferentes estudios que brindaron la información necesaria para poder
efectuar cada una de las partes del manual, y así éste sea de gran utilidad a las
pastelerías gourmet que se encuentren en el mercado guatemalteco.
Se realizó un estudio en diferentes pastelerías, catalogadas como gourmet;
en estos establecimientos, se observó todos los procesos que ejecutan para
crear los productos que ofrecen al consumidor. Estos estudios se utilizan como
material de apoyo para respaldar la hipótesis de esta tesis.
Para la obtención de estos resultados fue necesario realizar dos
cuestionarios:
- Cuestionario de productos estrella: se utilizó para obtener información
sobre los productos más importantes, tipo de proceso que conlleva,
maquinaria y pasos básicos.
- Cuestionario de higiene alimentaria: para recopilar información sobre las
medidas de higiene, identificación de puntos débiles y respaldar la
necesidad de crear un manual de higiene alimentario para pastelerías
gourmet.
Luego de realizado el estudio de campo, se hizo una comparación de los
procesos por producto entre las tres pastelerías, en seguida se unificaron en un
proceso básico cada uno de los productos para poder determinar errores y
79
puntos críticos en cuanto a higiene alimentaria se refiere, y así realizar el manual
descrito con el apoyo de material bibliográfico pertinente.
Parámetro para la interpretación de los resultados:
Las empresas que cumplan con el 80% de respuestas afirmativas, se
consideraron que sí aplicaban las normas de higiene según ServSafe, y para las
cuales no cumplan con dicho porcentaje, se considera necesario la
implementación del manual que este documento sugiere, como una herramienta
de capacitación para optar a la certificación ServSafe.
VII. Presentación de resultados
A. Análisis y comparación de productos
Para poder obtener una muestra de los productos que se elaboran dentro de
una pastelería gourmet, se efectuó una visita a dos pastelerías de la ciudad
capital, de las cuales se pudo observar los productos que producen, así como
también la manipulación, los procesos de producción, el tipo de almacenaje, el
tipo de empaque y la forma de distribución, entre otros procesos.
De esta forma se obtuvo la muestra que sirvió como material de análisis
para poder respaldar la hipótesis sobre la necesidad de realizar un manual de
higiene alimentario para pastelerías gourmet en Guatemala.
1. Productos estrella de las pastelerías visitadas
Aunque ambas pastelerías gourmet en las que se realizó el estudio, se
elaboran una gran selección de productos, se tomó la decisión de utilizar
80
únicamente los productos de mayor consumo y preferencia de los clientes en
cada una de ellas, como muestra para realizar el estudio.
Por políticas de las empresas visitadas, no fue permitido colocar el detalle
del proceso de producción de cada uno de los productos mencionados a
continuación:
Pastelería 1:
NOMBRE DEL PRODUCTO: pastel de fresas con crema
1. ¿Proceso de producción, cómo es realizado?
Mecánico _x__ manual _x__
2. ¿Qué tipo de maquinaria y utensilios utilizan?
Pesas, bowls, batidoras de pie industrial, miserable, moldes, raspadores,
horno, bandejas, bases giratorias, duyas, manga pastelera, espátulas
para decoración.
NOMBRE DEL PRODUCTO: tartaletas de frutas
1. ¿EL proceso de producción, cómo es realizado?
Mecánico _x__ manual _x__
2. ¿Qué tipo de maquinaria y utensilios utilizan?
Pesas, bowls, batidora, máquina para hacer las bases, estufa, cuchillos,
espátulas, brochas, duya, manga pastelera, fuete, espátula, miserable.
NOMBRE DEL PRODUCTO pastel chocolate con cajeta
1. ¿EL proceso de producción, cómo es realizado?
Mecánico _x__ manual __x__
2. ¿Qué tipo de maquinaria y utensilios utilizan?
Pesas, bowls, batidora, moldes, bandejas, miserable, horno, bases
giratorias, espátulas de decoración, mangas pasteleras, duyas.
NOMBRE DEL PRODUCTO: galletas bolitas de almendra
1. ¿EL proceso de producción, cómo es realizado?
81
2. Mecánico___ manual _x___
3. ¿Qué tipo de maquinaria y utensilios utilizan?
Pesas, cuchillos, bowls, bandejas, horno, racks enfriadores.
NOMBRE DEL PRODUCTO: Empanadas rellenas
1. ¿EL proceso de producción, cómo es realizado?
Mecánico _x__ manual _x___
2. ¿Qué tipo de maquinaria y utensilios utilizan?
Pesas medidoras, bowls, cernidores, batidoras, moldes, bandejas, horno,
miserables, estufa, ollas, cucharas, paletas.
Pastelería 2:
NOMBRE DEL PRODUCTO: Empanadas rellenas
3. ¿EL proceso de producción, cómo es realizado?
Mecánico _x__ manual __x_
4. ¿Qué tipo de maquinaria y utensilios utilizan?
Pesas medidoras, bowls, cernidores, batidoras con gancho, máquina
estiradora, moldes, bandejas, horno, miserables, estufa, ollas, cucharas,
paletas, tablas para picar, cuchillos y marmita.
NOMBRE DEL PRODUCTO: Tartaletas de frutas
1. ¿EL proceso de producción, cómo es realizado?
Mecánico _x__ manual __x__
2. ¿Qué tipo de maquinaria y utensilios utilizan?
Balanzas, bowls, batidora con gancho, cortadores, moldes para tartaleta,
horno, tablas para picar, cuchillo, ollas, estufa, miserables, fuete.
NOMBRE DEL PRODUCTO: Pastel de Amapola con cajeta forrado con
fondant de mazapán
1. ¿EL proceso de producción, cómo es realizado?
Mecánico _x__ manual _x___
82
2. ¿Qué tipo de maquinaria y utensilios utilizan?
Balanza, bolws, cernidores, batidora con espátula, moldes para pastel,
horno, máquina para cortar pasteles, máquina estiradora para el fondant,
espátulas, miserables, duyas, mangas pasteleras y pinceles.
NOMBRE DEL PRODUCTO: Gelatos Italianos
1. ¿EL proceso de producción, cómo es realizado?
Mecánico _x__ manual____
2. ¿Qué tipo de maquinaria y utensilios utilizan?
Balanza, bowls, ollas, fuetes, máquina de helados, recipiente para guardar
helado y congeladores.
NOMBRE DEL PRODUCTO: Vou-levant
1. ¿EL proceso de producción, cómo es realizado?
Mecánico _x__ manual _x__
2. ¿Qué tipo de maquinaria y utensilios utilizan?
Balanza, mesa de trabajo para amasado o batidora con gancho, máquina
para estirar masa o rodillos, refrigeradora, cortadores, bandejas para
hornear, horno, brochas, tablas para picar, cuchillos y marmitas.
83
2. Productos unificados y ejemplificación del proceso de producción
Producto en común 1:
T.13 Tabla de producto estrella 1
NOMBRE DEL
PRODUCTO
UTENSILIOS UTILIZADOS PROCESOS DE
PRODUCCIÓN
TARTALETAS
DE FRUTAS
Balanzas, bowls,
miserables, raspadores,
máquina para estirar masa
o un rodillo, cortadores,
moldes para tartaleta,
carritos para las bandejas,
hornos, racks enfriadores,
estufa, ollas, fuete,
espátulas, tabla para picar,
cuchillos, brocha.
Para la masa:
Pesar los ingredientes en el
área donde prepara los
alimentos, verificar que las
balanzas y las superficies
estén limpias y
desinfectadas.
En un bowl o sobre la tabla
de trabajo cremar la
mantequilla con el azúcar,
hasta obtener una
consistencia cremosa.
Agregar los huevos uno a
uno, con el fin de crear una
pasta homogénea, sin
romper la emulsión.
Incorporar los ingredientes
secos hasta crear una pasta
suave. No amasar de más
ya que no se desea la
creación de gluten. Cubrir
con papel film y dejar
reposar por 20 minutos.
Estirar la masa, luego
cortarlas según la medida
84
deseada y colocarlas en los
moldes de las tartaletas
haciéndole agujeros a la
masa con un tenedor y
colocarle peso para evitar
que se eleve en el
horneado.
Hornear y dejar enfriar.
Para el relleno:
Medir los ingredientes en la
balanza.
Colocar la leche y la mitad
del azúcar en una olla y
calentar.
En un bowl colocar el resto
del azúcar con la fécula de
maíz y revolver. Luego
añadir las yemas y mezclar
hasta que se tornen color
naranja pálido.
Temperar la mezcla de
yemas y azúcar con la leche
caliente y regresar al fuego,
cocinar hasta que espese
revolviendo
constantemente. Hervir un
minuto por cada litro de
leche que se utilice en la
receta.
85
Retirar del fuego y envolver
en plástico film antes de
refrigerar, para evitar que se
forme costra.
Para ensamblaje de las
tartaletas:
Rellenar las tartaletas con la
crema.
Cortar la fruta de la forma
deseada.
Colocar la fruta con el
diseño deseado sobre la
crema.
Pintar la fruta con un
glaseado de melocotón o sin
sabor para darle brillo.
Refrigerar.
Fuente: propia
86
Producto en común 2:
T.14 Tabla de producto estrella 2
NOMBRE DEL
PRODUCTO
UTENSILIOS
UTILIZADOS
PROCESOS DE
PRODUCCIÓN
EMPANADAS
RELLENAS
Empanadas dulces:
Balanzas, bowls,
miserables, raspadores,
máquina para estirar
masa o un rodillo,
cortadores, bandejas
para hornear, horno,
olla, fuete, estufa,
manga pastelera,
brocha.
EMPANADAS DULCES:
Para la masa:
Medir todos los
ingredientes a utilizar.
Cernir todos los
ingredientes secos.
Agregar la manteca a
los ingredientes secos,
reservando un pedazo
para deshacer el
achiote. (al trabajar con
manteca vegetal hay
que tomar en cuenta
ciertas precauciones
de higiene como utilizar
utensilios de metal
para evitar la
contaminación),
mezclar bien.
Agregar los huevos a la
mezcla de harina y
manteca y amasar
hasta obtener una
masa suave.
Derretir la manteca sin
Empanadas saladas:
Balanzas, bowls,
miserables, raspadores,
máquina para estirar
masa o un rodillo,
cortadores, bandejas
para hornear, horno,
tabla para picar,
espátulas, marmitas u
ollas.
87
que hierva y deshacer
el achiote. Añadirlo a la
masa y amasar hasta
obtener el color
deseado.
Estirar la masa y cortar
círculos para las
empanadas.
Para el relleno:
Medir los ingredientes
en la balanza.
Colocar la leche y la
mitad del azúcar en
una olla y calentar.
En un bowl colocar el
resto del azúcar con la
fécula de maíz y
mezclar. Luego agregar
las yemas y mezclar
hasta que se tornen
color naranja pálido.
Temperar la mezcla de
yemas y azúcar con la
leche caliente y
regresar al fuego,
cocinar hasta que
espese revolviendo
constantemente. Hervir
un minuto por cada litro
de leche que se utilice
88
en la receta.
Retirar del fuego y
envolver en plástico
film antes de refrigerar
para evitar que se
forme costra.
Revolver con pasas o
nuez.
Para las empanadas:
Rellenar cada círculo
de masa con suficiente
manjar.
Doblar el círculo por la
mitad y cerrar los
bordes pinchándolos
con un tenedor para
evitar que el relleno se
salga.
Colocar en bandejas y
hornear.
EMPANADAS SALADAS:
Para la masa:
Colocar la harina en la
mesa de trabajo limpia
y sanitizada. Hacer un
cráter en el centro de la
harina.
89
Colocar la manteca
derretida en el centro
junto con los líquidos,
la yema, azúcar.
Unificar bien todos los
ingredientes, estirar y
cortar en círculos.
Para el relleno:
Saltear la cebolla
hasta que esté cocida,
no dorada.
Agregar la carne y
mezclar bien. Sazonar
Agregar los
ingredientes extras que
desee según el tipo de
empanada, puede ser
aceitunas, pasas,
vegetales picados, etc.
Dejar enfriar.
Para la empanada:
Colocar los círculos de
masa en una bandeja
para hornear.
Colocar suficiente
relleno en una mitad
del círculo, y doblar
para cerrar.
Cerrar bien las orillas
90
de las empanadas y
pintar con huevo para
que se doren en el
horno.
Hornear.
Fuente: propia
Con la unificación de procesos, se logró obtener un ejemplo de los pasos
que se deben seguir para la realización de estos productos y así dentro del
manual se encontrará las medidas necesarias que se deben tomar según el tipo
de productos, el equipo a utilizar y la forma en que los alimentos deben ser
manipulados para poder evitar la contaminación de los mismos y la propagación
de enfermedades de tipo alimentaria a quien consume los productos.
3. Cuestionario de higiene de las pastelerías visitadas y tabulación de
resultados
El cuestionario tuvo como fin respaldar la hipótesis sobre la necesidad de
realizar un manual de higiene alimentaria y seguir las especificaciones del
Sistema de higiene ServSafe.
CUESTIONARIO DE HIGIENE:
1. ¿Existe algún sistema de higiene que sea aplicado en el establecimiento?
Si__ No___ ¿Cuál? _____________________________
2. ¿Existe una persona encargada de supervisar la higiene en el
establecimiento? Si__ No___
3. ¿Controlar el tiempo y la temperatura en los procesos de producción es
trabajo de todos los empleados? Si__ No___
4. ¿Todos los empleados tienen acceso a termómetros calibrados y listos para
usar? Si__ No___
91
5. ¿Todos los empleados tienen el conocimiento de cómo calibrar un
termómetro?
Si__ No___
6. ¿Todos los empleados tienen conocimiento del rango de temperaturas
donde los alimentos se encuentran en la zona de peligro? Si__ No___
7. ¿En el área de recepción de productos se lleva un control escrito de la
temperatura que deben estar los mismos? Si__ No___
8. ¿En el área de recepción de productos, se rechazan aquellos productos que
han sufrido abusos en la temperatura? Si__ No___
9. ¿Los alimentos congelados, son descongelados debidamente? Si__ No___
10. ¿El área de lavaplatos posee las herramientas y los suministros
indispensables para operar? Si__ No___
11. ¿La maquinaria que utilizan está diseñada para cumplir con las normas de
higiene? Si__ No___
12. ¿Los empleados utilizan toallas para limpiar con una solución sanitizante
entre cada preparación? Si__ No___
13. ¿Los empleados tienen el conocimiento de cada cuánto se deben limpiar las
superficies de trabajo con una solución sanitizante? Si__ No___
14. ¿El lavado de los utensilios es en máquina lavavajillas? Si__ No___
15. ¿Conocen los empleados cómo utilizar esta máquina apropiadamente?
Si__ No___
16. ¿Si el lavado es en sistema de tres tanques, conocen los empleados el
método correcto para utilizar este sistema? Si__ No___
17. ¿Conocen los empleados la forma correcta de guardar el equipo y los
utensilios sanitizados? Si__ No___
18. ¿Posee la pastelería un horario maestro de higiene? Si__ No___
19. ¿Almacenan alimentos en áreas únicamente diseñadas para guardar
alimentos? Si__ No_____
20. ¿Los alimentos listos para comer se almacenan arriba de carne, pollo y
pescado crudo? Si__ No___
92
21. ¿El almacenamiento de productos secos se encuentra por lo menos 6
pulgadas por encima del piso y lejos de las paredes? Si__ No___
22. ¿El flujo de trabajo de la operación se encuentra diseñada para brindar
seguridad alimenticia? Si__ No___
23. ¿Se asigna la producción de un mismo producto a cada maquinaria? Si__
No___
24. ¿Las áreas de trabajo y utensilios se sanitizan después de cada producción
de un producto? Si__ No___
25. ¿Cuándo se utiliza la misma mesa de trabajo para la producción, se
preparan alimentos crudos de alimentos listos para el consumo al mismo
tiempo?
Si__ No___
26. ¿Utiliza productos que necesiten poca preparación? Si__ No___
27. ¿Cubre los alimentos para prevenir que se contaminen? Si__ No___
28. ¿Se tiran los alimentos que se dan al consumo después de un tiempo
predeterminado? Si__ No___
29. ¿El contacto con las manos de los productos cocinados o listos para el
consumo es minimizado? Si__ No___
30. ¿Los químicos son almacenados lejos de la comida, utensilios y equipo?
Si__ No___
31. ¿Los contenedores con químicos se encuentran debidamente etiquetados?
Si__ No___
32. Cuándo se utilizan pesticidas, los alimentos y superficies que tengan
contacto directo con ellos ¿son retiradas? Si__ No___
33. ¿La luz se encuentra instalada de manera que no contamine los alimentos?
Si__ No___
34. ¿Los productos son comprados por proveedores que adquieren los
productos de fuentes confiables? Si__ No___
35. ¿Los proveedores hacen entrega de los productos en horas no pico?
Si__ No___
93
36. ¿Todos los empleados tienen el conocimiento de cómo pueden contaminar
los alimentos? Si__ No___
37. ¿Conocen los empleados el método correcto para lavarse las manos?
Si__ No___
38. ¿Tienen los empleados conocimiento de cuándo y cada cuánto es necesario
lavarse las manos? Si__ No___
39. ¿Todos los empleados siguen las reglas de higiene en las manos como
utilizar uñas cortas y limpias y mantener las heridas y cortadas cubiertas?
Si__ No___
40. ¿Se les provee a los empleados el tipo de guantes apropiado para el
manejo de alimentos? Si__ No___
41. ¿Cambian de guantes los empleados en el tiempo determinado para evitar
la contaminación de alimentos? Si__ No___
42. ¿Se requiere el uso de uniforme para los empleados? Si__ No___
43. ¿Se requiere a los empleados mantener una higiene personal impecable?
Si__ No___
44. ¿Se le prohíbe a los empleados fumar, consumir alimentos y bebidas en el
área de preparación de alimentos y en el área de lavaplatos? Si__ No___
45. ¿Posee políticas que rijan situaciones cuando un empleado se encuentra
enfermo? Si__ No___
46. ¿Se brinda un modelo de ejemplo de higiene alimentaria a los empleados?
Si__ No___
47. ¿La maquinaria fija se encuentra instalada de forma adecuada? Si___
No___
48. ¿La maquinaria que se utiliza para alimentos se le brinda mantenimiento
periódicamente? Si__ No___
49. ¿Utilizan agua potable? Si__ No___
50. ¿La basura es almacenada y manejada de forma correcta? Si__ No___
51. ¿Posee un contrato de fumigaciones periódicas con un pesticida
reconocido?
Si__ No___
94
52. ¿Se toman las medidas de precaución necesarias para el control de pestes?
Si__ No___
53. ¿Pueden los empleados identificar las señales de presencia de pestes?
Si__ No___
54. ¿Posee programas de entrenamiento para nuevos y viejos empleados?
Si__ No___
A continuación se presentan los resultados obtenidos de las visitas a las
pastelerías clasificadas como categoría gourmet:
T.15 Tabla de Respuestas del cuestionario de higiene de las pastelerías
visitadas
No. Pregunta Pastelería 1 Pastelería 2
Respuesta Si Respuesta
No Respuesta Si Respuesta No
1
1 1
2
1 1
3
1 1
4
1 1
5
1 1
6
1 1
7
1 1
8
1 1
9
1 1
10 1
1
11 1
1
12
1 1
13
1 1
14
1 1
15 1
1
16
1 1
17 1
1
18
1 1
19
1 1
20
1 1
21 1
1
22
1 1
23 1
1
95
No. Pregunta Pastelería 1 Pastelería 2
Respuesta Si Respuesta
No Respuesta Si Respuesta No
24 1
1
25 1
1
26 1
1
27 1
1
28 1
1
29
1 1
30
1 1
31 1
1
32 1
1
33 1
1
34 1
1
35 1
1
36
1 1
37 1
1
38 1
1
39 1
1
40
1 1
41
1 1
42 1
1
43 1
1
44 1
1
45 1
1
46 1
1
47 1
1
48 1
1
49 1
1
50
1 1
51 1
1
52 1
1
53 1
1
54
1 1
TOTAL DE RESPUESTAS 30 24 38 16 Fuente: propia
96
I.46 Gráfica de respuestas pastelería 1
Fuente: propia
I.47 Gráfica de respuestas pastelería 2
Fuente: propia
56%
44%
G.1 Gráfica de Respuestas Pastelería 1
Respuesta Si Respuesta No
70%
30%
G.2 Gráfica de Respuestas Pastelería 2
Respuesta Si Respuesta No
97
Tras haber analizado los resultados del cuestionario de higiene dados por
ambas pastelerías, se concluyó que sí existe la necesidad de realizar un manual
de higiene alimentaria ya que según los estudios planteados, los
establecimientos debían obtener un puntaje mayor al 80% para poder definir la
pastelería como un establecimiento que cumple con las normas de higiene
según la normativas del sistema ServSafe. La pastelería 1 obtuvo como
resultado el 56% y la pastelería 2, el 70% de las respuestas como afirmativas, y
éste es un puntaje menor al establecido.
Este manual servirá como guía para las diferentes pastelerías que se
encuentran en el mercado guatemalteco, para que éstas puedan brindar al
consumidor productos libres de algún tipo de contaminación.
98
VIII. Conclusiones
En Guatemala, existe un déficit de higiene alimentaria a nivel de
establecimientos de producción de alimentos, como lo es el caso de las
pastelerías y panaderías, ya que ninguna de las pastelerías que se tomaron
como muestras alcanzaron un puntaje del 80% de respuestas aprobadas en
el cuestionario que se llevó a cabo para realizar el estudio
Se comprobó que las pastelerías, no utilizan método de higiene que esté
respaldado por programa de categoría como lo es ServSafe.
Se observó la falta de utilización de métodos de control como lo es el uso de
termómetros para medir temperaturas.
Algunos empleados de las pastelerías que se tomaron como muestra, tienen
un leve conocimiento sobre las normas higiénicas que deben de poner en
práctica para la manipulación de alimentos.
La supervisión de entidades encargadas del área de higiene alimentaria, es
muy vaga o nula.
99
IX. Recomendaciones
Poner en práctica el manual de higiene propuesto anteriormente, así como
buscar certificaciones como ServSafe, ya que ahora están al alcance de
cualquier persona a nivel internacional.
Mantener al personal de toda la empresa capacitada en el área de manipulación
de alimentos y crearles conciencia sobre la importancia que tiene la higiene para
mejorar, no sólo el prestigio de la pastelería, sino también la salud del
consumidor.
Se recomienda utilizar ¨El manual de higiene alimentaria para pastelerías
gourmet¨, como recurso para las capacitaciones de los empleados. Las
capacitaciones deben ser periódicas para brindar retroalimentación a los
colaboradores de la pastelería con el fin de aclarar dudas y corregir todos
aquellos errores que puedan perjudicar la higiene del establecimiento.
Es importante certificarse en ServSafe y solicitar supervisiones de entidades
encargadas en las áreas de higiene alimentaria, para motivar al personal a
mantener una higiene impecable.
Es necesario implementar el uso de productos de limpieza, químicos y productos
de fumigación aptos para la industria de alimentos y que provengan de
proveedores autorizados. Así como revisar periódicamente la presencia de fauna
nociva para evitar las plagas y la contaminación de alimentos por los mismos.
100
X. Referencias Bibliográficas
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Alimentos, Editorial Pax- México Librería Carlos Cesarman, S.A, México
1972.P. 45-47
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quimicos.pdf ( 4 de mayo de 2009; 12:23 pm)
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de mayo de 2009; 12:46 pm)
Disponible en:
http://gastronomique.bligoo.com/content/view/201218/La-Historia-De-La-
Pasteleria.html (12 de julio de 2010; 10:18 am)
104
XI. Anexos
MANUAL DE HIGIENE
ALIMENTARIA PARA
PASTELERÍAS GOURMET
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS 2
1. CONTAMINACION ALIMENTARIA 3
1.1 Agentes contaminantes 3
1.2 Agentes alérgenos 17
1.3 Buenas prácticas de manufactura 20
2. LA CADENA ALIMENTARIA 25
2.1. Concepto 25
2.2. Cadena alimentaria: compra, recibo, almacenamiento, preparación,
cocción, enfriamiento, recalentamiento, y servicio. 25
3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 46
3.1. Higiene del personal 46
3.2. Higiene de equipo e Instalaciones 48
3.3. Control de fauna nociva y manipulación de basura 52
CONCLUSIONES 56
INDICE DE IMAGENES I.01 Olla de cobre -------------------------------------------------------------------------------- 16 I.02 Manos Contaminadas --------------------------------------------------------------------- 19 I.04 Procedimiento correcto del lavado de manos --------------------------------------- 21 I.05 Lavamanos Industrial con pedal -------------------------------------------------------- 23 I.05 Proveedores calificados ------------------------------------------------------------------ 28 I.06 Dispensador de Jabón Líquido --------------------------------------------------------- 23 I.06 Transporte refrigerado -------------------------------------------------------------------- 28 I.07 Dispensador de papel de manos ------------------------------------------------------- 24 I.07 Termómetro de inmersión ---------------------------------------------------------------- 30 I.08 Guantes de látex desechables ---------------------------------------------------------- 26 I.08 Huevos Rotos ------------------------------------------------------------------------------- 32 I.09 Productos Lácteos ------------------------------------------------------------------------- 33 I.10 Ejemplo de etiqueta ----------------------------------------------------------------------- 34 I.11 Forma correcta de almacenamiento --------------------------------------------------- 35 I.12 Forma correcta de almacenar alimentos en refrigeradora ---------------------- 37 I.13 Forma incorrecta de almacenar alimentos en refrigeradora --------------------- 37 I.14 Baño María invertido ---------------------------------------------------------------------- 45 I.15 Forma correcta de llevar un plato ------------------------------------------------------ 47 I.16 Vasos apilados ------------------------------------------------------------------------------ 48 I.17 Forma correcta de llevar vasos y copas ---------------------------------------------- 48 I.18 Forma correcta de servir ----------------------------------------------------------------- 48 I.19 Higiene personal --------------------------------------------------------------------------- 50 I.20 Higiene personal en industria alimentaria -------------------------------------------- 51 I.21 Higiene de pisos ---------------------------------------------------------------------------- 53 I.22 Lava vajillas industrial --------------------------------------------------------------------- 55 I.23 Sistema de tres tanques ------------------------------------------------------------------ 55 I.24 Ejemplo bote de basura ------------------------------------------------------------------ 56 I.25 Ejemplo de fauna nociva ---------------------------------------------------------------- 57 I.47 Jarra de plomo ------------------------------------------------------------------------------ 16
INDICE DE TABLAS
T.01 Enfermedades más importantes causadas por virus ------------------------------ 5 T.02 Tabla de crecimiento de bacterias en un alimento expuesto a la zona de peligro de temperatura --------------------------------------------------------------------------- 6 T.03 Tabla de enfermedades alimentarias más comunes causadas por bacterias --------------------------------------------------------------------------------------------- 7 T.04 Tabla de enfermedades alimentarias más comunes causadas por parásitos -------------------------------------------------------------------------------------------- 11
T.05 Tabla de enfermedades alimentarias más comunes causadas por toxinas biológicas provenientes de pescados y mariscos. --------------------------------------- 13 T.06 Alimentos que contienen sustancias alergénicas más comunes -------------- 17 T.07 Forma correcta de almacenar los productos dentro de una refrigeradora -- 36 T.08 Forma correcta de descongelar los alimentos ------------------------------------- 39 T.09 Métodos para la preparación de alimentos específicos ------------------------- 40 T.10 Temperaturas internas mínimas las cuales deben alcanzar cierto tipo de alimentos para garantizar la seguridad alimentaria ------------------------------------- 43 T.12 Requisitos de higiene personal -------------------------------------------------------- 50 T.27 Métodos para enfriar alimentos de forma segura --------------------------------- 45
1
INTRODUCCIÓN
El manual que se presenta a continuación es una herramienta de buenas
prácticas de manufactura basada en las reglas de higiene de la certificación de
ServSafe.
ServSafe es un programa de higiene alimentario avalado por la National
Restaurant Association que brinda a las personas individuales y a los
establecimientos de alimentos y bebidas, todas las normas necesarias para tener
una manipulación de alimentos segura y brindarle a quien consume estos
productos, alimentos libres de microorganismos patógenos.
Es importante mencionar que higiene alimentaria abarca todo el flujo del
alimento, desde que es producido, hasta el consumo final que se lleva a cabo
cuando el cliente lo consume. Por ello es necesario aplicar normas como las que
se presentan a continuación.
Las buenas prácticas de manufactura, no sólo brindan alimentos libres de
microorganismos patógenos, si no también creará colaboradores motivados,
confianza en los clientes y la pastelería tendrá mayor popularidad entre los
consumidores.
2
OBJETIVOS
GENERAL
Brindarle a quien lo utilice una herramienta sencilla y fácil de comprender
del cual podrá obtener todos los conocimientos básicos sobre la higiene
alimentaria.
ESPECIFÍCOS
Implementar un control diario de limpieza general de la pastelería para
eliminar la contaminación microbiológica.
Proporcionarle a las empresas que utilicen el manual, una herramienta útil
para la capacitación de sus empleados.
3
1. CONTAMINACION ALIMENTARIA
Se entiende por contaminación alimentaria, a la contaminación de los
alimentos con algún tipo de agente ya sea biológico, químico o físico que pueda
ocasionar daños patógenos al ser humano a la hora de la ingesta de los mismos.
Sin embargo, aplicando los hábitos de higiene correctos se puede evitar que un
alimento se contamine.
Los agentes patógenos, pueden ser virus, bacterias, hongos y parásitos que
puedan llegar a contaminar a los alimentos causando una enfermedad a quien lo
consuma. Para que estos agentes patógenos puedan vivir en los alimentos,
deben encontrarse en ciertas condiciones óptimas, las cuales les permiten con
mayor facilidad, un mayor crecimiento y reproducción.
A lo largo del manual se ofrecen los conocimientos básicos necesarios para
poder mantener los alimentos fuera de la zona de peligro y de la contaminación.
Existen diferentes formas en las que un alimento puede contaminarse y ser el
causante de una enfermedad de tipo alimentaria, uno de ellos son los agentes
contaminantes.
1.1 Agentes contaminantes
Se le llama agente contaminante a aquellos agentes que transmiten al
consumidor una enfermedad. Existen 3 tipos de ellos: biológicos, químicos y
físicos. A continuación se presenta una breve descripción de los tipos de
contaminantes, así como las enfermedades que causan al ingerir los alimentos, y
medidas de prevención.
Contaminantes biológicos:
Para poder vivir los contaminantes biológicos necesitan de ciertas
condiciones optimas. ¨Éstas son:
4
Alimento: todo ser vivo necesita tener una fuente de
alimentación: Los alimentos ricos en nutrientes, como las
proteínas y los carbohidratos, son los más propensos a
contaminarse, ya que son fuentes de energía para los mismos.
Acidez: los microorganismos necesitan un pH neutro para vivir;
esto quiere decir que no pueden vivir en ambientes ácidos.
Temperatura: para su reproducción necesitan una temperatura
adecuada entre 5°C a 57°C; a este rango de temperatura se le
conoce como zona de peligro de los alimentos, ya que si el
alimento se encuentra en temperaturas muy altas o muy bajas
difícilmente sobreviven.
Tiempo: necesitan un tiempo adecuado para poder
reproducirse; entre más tiempo se encuentren los alimentos
dentro de la zona de peligro, los microorganismos tendrán más
tiempo para reproducirse en él.
Oxígeno: aunque existen microorganismos anaerobios, la
mayoría necesita oxígeno para su reproducción y para poder
vivir.
Humedad: los microorganismos crecen mejor en alimentos ricos
en humedad¨.1
Existen alimentos que son más propensos a la contaminación si no poseen
una manipulación adecuada, y éstos son los siguientes:
Productos lácteos
Carnes rojas
Aves
1 National Restauran Association, INFORMACION ESENCIAL DE SERVSAFE, quinta edición, Estados Unidos,
2008.
5
Huevos
Mariscos y crustáceos
Papas horneadas
Vegetales que hayan pasado por un proceso de cocción como arroz,
frijoles y verduras en general.
Brotes
Productos derivados de la soya
Frutas y vegetales cortados, en especial el melón y tomate.
Mezclas que contengan ajo y aceite sin tratamiento.
Además de los alimentos potencialmente peligrosos, existen alimentos que
también se contaminan con facilidad, éstos son los listos para comer; entre esta
categoría de productos se pueden encontrar frutas y vegetales cortados que se
encuentran a la venta en supermercados o en mercados cantonales, carnes
frías, productos de panadería, azúcar, especias y ciertos alimentos cocinados.
Los contaminantes biológicos son: virus, bacterias, hongos y mohos,
parásitos, y toxinas biológicas. Para poder evitar la contaminación de los
alimentos se da una descripción de qué se debe hacer con respecto a cada tipo
de microorganismo.
Virus: no sobreviven a temperaturas muy bajas, se pueden transmitir de
una persona a otra, de las personas a los alimentos, en el caso de la
manipulación, o también, de las personas a la superficie de trabajo y éstas
a los alimentos que tengan contacto con él.
Se debe evitar el contacto con alimentos de aquellas personas que se
encuentren enfermas y presenten síntomas como vómitos, diarrea o
ictericia. Además de mantener una higiene impecable en las personas que
manipulan los alimentos.
6
Así también, reducir al mínimo la manipulación con manos sin guantes de
aquellos alimentos que ya estén listos para el consumo. A continuación se
presenta una tabla donde se encuentran detalladas las enfermedades
más comunes causadas por los virus, así como los alimentos que se
pueden contaminar, síntomas y medidas preventivas.
T.1 Enfermedades más importantes causadas por virus
Virus: Hepatitis A
Virus: Norovirus
Alimentos Síntomas Medidas de
prevención
Alimentos síntoma Medidas de
prevención
Alimentos
listos para el
consumo
Fiebre Restringir el
paso a los
empleados que
presenten
ictericia y a
aquellos que
hayan sido
diagnosticados
con hepatitis A
Alimentos
listos para el
consumo
Vómito Restringir el
paso a los
empleados que
presenten
diarrea o
vómitos o
aquellos que
hayan sido
diagnosticados
con Norovirus.
Debilidad Lavarse y
desinfectarse
las manos y
reducir el
contacto con los
alimentos.
Diarrea Lavarse y
desinfectarse las
manos y reducir
el contacto con
los alimentos.
Mariscos de
agua
contaminada
Dolor
abdominal
Comprar los
productos de
proveedores
certificados.
Mariscos de
agua
contaminada
Náusea Comprar los
productos de
proveedores
certificados.
Ictericia Retorcijo-
nes
Fuente: National Restauran Association, INFORMACION ESENCIAL DE SERVSAFE, quinta edición, Estados Unidos,
2008.
7
Bacterias: este tipo de microorganismos, contamina a los alimentos si
tiene los medios adecuados para poder sobrevivir. Para evitar que esto
suceda, se debe mantener a los alimentos fuera de la zona de peligro de
temperaturas.
El crecimiento de las bacterias depende mucho del tiempo al que el
alimento ha sido expuesto Ej.:
T.2 Tabla de crecimiento de bacterias en un alimento expuesto a la zona
de peligro de temperatura
Número de células reproducidas Tiempo transcurrido
1 célula 0 minutos
2 células 20 minutos
4 células 40 minutos
8 células 1 hora
16 células 1 hora 20 minutos
Más de 1 millón de células 10 horas
Fuente: National Restauran Association, Informacion esencial de servsafe, quinta edición, Estados Unidos,
2008.
Las bacterias no sólo pueden contaminar un alimento por su presencia,
sino también pueden producir toxinas que afecten a la salud de quien lo
consuma.
La mayoría de las bacterias provienen de una fuente en común, además
de que las enfermedades provenientes de ellas, manifiestan el mismo tipo
de síntoma a quien consume alimentos infectados.
La siguiente tabla proporciona las enfermedades más importantes
causadas por las bacterias, así como los alimentos que se infectan con
mayor facilidad, síntomas y medidas de prevención que se debe tomar
para evitar la contaminación de los mismos y la propagación de
enfermedades.
8
T.3 Tabla de enfermedades alimentarias más comunes causadas por
bacterias
Enfermedad y
tipo de bacteria
Alimentos más
propensos a la
contaminación
Síntomas Medidas de
prevención
Gastroenteritis
Bacteria: Bacillus
Cereus
Vegetales
cocidos, carne,
leche, arroz.
Diarrea
acuosa,
náusea y
vómitos
Llevar a los
alimentos a
temperaturas
internas mínimas
durante el proceso
de cocción.
Almacenar los
alimentos a
temperaturas
adecuadas.
Enfriar los
alimentos
correctamente.
Listeriosis
Bacteria: Listeria
Monocytogenes
Carne cruda,
productos
lácteos no
pasteurizados,
alimentos listos
para comer
En mujeres
embarazadas
puede
provocar
aborto, y en
recién
nacidos
puede
provocar
sepsis,
neumonía,
meningitis.
Tirar productos
vencidos.
Cocinar a
temperaturas
internas mínimas.
Prevenir la
contaminación
cruzada.
Utilizar productos
lácteos no
pasteurizados.
9
Colitis
hemorrágica
Bacteria:
Escherichia Coli
Carne molida,
frutas y verduras
que puedan
estar
contaminadas
Diarrea,
retorcijones,
fallo renal.
Comprar
productos de
proveedores
calificados.
Cocinar los
alimentos a
temperaturas
internas mínimas.
Prevenir la
contaminación
cruzada.
Evitar la
manipulación de
alimentos por
personas que
presenten diarrea
o colitis
hemorrágica.
Gastroenteritis
Bacteria:
Clostridium
Perfringens
Carnes, aves, o
salsas que
deriven de estos
como el gravy.
Diarrea, dolor
abdominal.
Enfriar y calentar
los alimentos de la
forma correcta.
No exponer a los
alimentos a
temperaturas no
aptas para su
almacenamiento
por mucho tiempo.
Botulismo
Bacteria:
Alimentos
enlatados
Náuseas y
vómitos,
Almacenar, enfriar
y recalentar
10
Clostridium
Botulinum
incorrectamente,
alimentos
empacados al
vacío, papas al
horno, mezclas
de ajo y aceite
debilidad,
visión doble y
dificultad
para hablar y
tragar.
alimentos de la
forma adecuada e
inspeccionar los
alimentos que
vienen
almacenados en
latas.
Salmonellosis
Bacteria:
Salmonella spp.
Aves, huevos,
productos
lácteos, frutas y
verduras.
Diarrea,
retorcijones,
vómitos,
fiebre
Cocinar los
alimentos a las
temperaturas
adecuadas
Prevenir
contaminación
cruzada.
Shigelosis
Bacteria: Shigella
spp.
Papas, atún,
camarones,
pasta, pollo,
verduras y frutas
Diarrea con
sangre,
dolores
abdominales,
fiebre
Restringir la
entrada de
aquellos
empleados que
presenten
síntomas a los
establecimientos.
Lavarse bien las
manos.
Controlar la fauna
nociva.
Gastroenteritis
causada por
estafilococos
Alimentos listos
para el consumo.
Ensaladas que
Náuseas,
vómitos y
retorcijones.
Lavarse bien las
manos.
Cubrir las heridas.
11
Bacteria:
Staphylococcus
aureus
contengan pasta,
huevo, atún o
pollo y carnes
frías.
Almacenar, enfriar
y calentar
correctamente los
alimentos.
Gastroenteritis
causada por
Vibrio, septicemia
primaria causada
por Vibrio
Bateria: Vibrio
vulnificus y Vibrio
parahaemolyticus
Ostras que se
encuentren en
agua sucia.
Diarrea,
dolores de
abdomen,
náuseas,
vómitos,
fiebre
elevada y
escalofríos.
Para poder
prevenirla se debe
cocinar las ostras
a temperaturas
adecuadas y
llevarlas a una
temperatura
mínima de
cocción.
Fuente: National Restauran Association, INFORMACION ESENCIAL DE SERVSAFE, quinta edición, Estados
Unidos, 2008.
En la tabla anterior se mencionó ejemplos de alimentos como pollo,
mariscos y carne; dentro de la pastelería en algunos casos se utilizan este
tipo de productos para realizar rellenos de empanadas o panes.
Parásitos: son microorganismos que no crecen en los alimentos,
necesitan estar dentro de un ser vivo para poder sobrevivir. Se pueden
encontrar dentro de la carne de las vacas, pollos, cerdos y pescados.
Se pueden encontrar en alimentos que hayan sido limpiados con agua
contaminada, sobre todo frutas y verduras.
Se presentan las enfermedades más comunes causadas por los
parásitos, así como los alimentos que se contaminan con mayor facilidad,
los síntomas más comunes que se pueden presentar y las medidas
preventivas que se deben tomar en cuenta para evitar este tipo de
contaminación.
12
T.4 Tabla de enfermedades alimentarias más comunes causadas por
parásitos
Enfermedad y tipo
de parásito
Alimentos más
propensos a la
contaminación
Síntomas más
comunes
Medidas de
prevención
Anisakiasis
Parásito: Anisakis
simples
Pescados crudos o
poco cocinados
como:
Arenque
Bacalao
Lenguado
Caballa
Salmón
Sensación de
hormigueo en la
garanta y
expulsión de
lombrices al toser.
Cocinar los
pescados a las
temperaturas
adecuadas.
Consumir
pescados de
proveedores
autorizados y
confiables.
Criptosporidiosis
Parásito:
Cryptosporidium
parvum
Agua
contaminada
Frutas y
verduras
Diarrea,
retorcijones,
náuseas y
pérdida de peso
Usar agua limpia.
Restringir el
acceso a
manipuladores
que tengan
diarrea.
Lavarse bien las
manos
Giardiasis
Parásito: Giardia
duodenalis o
lambia o
intestinalis
Agua
contaminada
rutas y
verduras
Fiebre, diarrea,
retorcijones y
náuseas
Usar agua limpia.
Restringir el
acceso a
manipuladores
que tengan
diarrea.
Lavarse bien las
manos
Fuente: National Restauran Association, INFORMACION ESENCIAL DE SERVSAFE, quinta edición, Estados
Unidos, 2008.
13
Hongos: entre ellos se puede encontrar los mohos y levaduras. Los
alimentos más comunes para su crecimiento son jaleas, mermeladas,
jarabes, miel, fruta, jugos de fruta, jamón, tocino, pan, entre otros.
1. Los mohos crean un deterioro en el alimento, y algunas veces
pueden provocar enfermedades, sin embargo éstos producen
toxinas, que sí son dañinas para el ser humano.
Crecen en alimentos ácidos con poca humedad y pueden crecen
en temperaturas bajas.
2. Las levaduras deterioran el alimento y éstos presentan mal olor y
sabor a alcohol ya que fermenta al alimento. Crecen en alimentos
con acidez como los hongos.
Toxinas biológicas: existe una gran variedad de toxinas biológicas, sin
embargo las toxinas que afectan a los alimentos causando una
enfermedad de tipo alimentaria, provienen de vegetales, mariscos y
hongos. En su mayoría las toxinas, no poseen olor ni sabor y no se
destruyen con la congelación ni con la cocción del alimento.
La tabla que se presenta a continuación, contiene ejemplos de las
enfermedades causadas por las toxinas biológicas, así como los
alimentos que comúnmente poseen estas toxinas, posibles síntomas y
medidas de prevención. También se brindan ejemplos de productos como
mariscos, que se pueden utilizar en las pastelerías como rellenos de
empanadas, panes, etc.
14
T.5 Tabla de enfermedades alimentarias más comunes causadas por
toxinas biológicas provenientes de pescados y mariscos.
Enfermedad y
toxina
Pescados o
mariscos que
pueden poseer
esta toxina
Síntomas
frecuentes
Medidas de
prevención
Envenenamiento
por escombroides
Toxina: Histamina
Atún, Bonito,
Caballa y Mahi-
mahi
Enrojecimiento de
la cara y cuello,
sudor, dolor de
cabeza,
sensación de
ardor u hormigueo
en la boca y
garganta, diarrea
y vómitos
Evitar el abuso de
tiempo y
temperaturas
durante la
preparación y el
almacenamiento.
Envenenamiento
por pescado con
ciguatera
Toxina:
Ciguatoxina
Barracuda,
Mero,
Amberjack y
Pargo
Sensaciones de
frío y calor,
náuseas, vómitos,
sensación de
hormigueo en los
labios y dedos de
pies y manos y
dolores
musculares y de
articulaciones.
Comprar el
pescado de
proveedores
certificados.
Envenenamiento
paralizante por
marisco
Almejas,
mejillones,
ostras y vieiras
Falta de
sensibilidad,
sensación de
Comprar mariscos
de proveedores
certificados y
15
Toxina: Saxitoxina hormigueo en la
boca, cara y
extremidades
inferiores y
superiores,
mareos, náuseas,
vómitos y diarrea
confiables.
Envenenamiento
neurotóxico por
marisco
Toxina:
Brevetoxina
Almejas,
mejillones,
ostras
Sensación de
hormigueo y falta
de sensibilidad en
los labios, lengua
y garganta,
mareos,
sensación de frío
y calor, vómito y
diarrea
Comprar mariscos
de proveedores
certificados y
confiables.
Envenenamiento
amnésico por
mariscos
Toxina: Ácido
domoico
Almejas,
mejillones,
ostras y vieiras
Vómito, diarrea,
dolor abdominal,
confusión, pérdida
de memoria,
desorientación,
convulsiones y
coma
Comprar mariscos
de proveedores
certificados y
confiables.
Fuente: National Restauran Association, INFORMACION ESENCIAL DE SERVSAFE, quinta edición, Estados
Unidos, 2008.
16
Contaminantes físicos:
Para evitar este tipo de contaminación, se debe mantener un estricto control
sobre los objetos que se encuentren cerca de los alimentos. Entre los más
comunes se puede encontrar:
Virutas de metal de latas.
Grapas de cajas.
Vidrios de lámparas rotas.
Uñas y pelo.
Suciedad como polvo y basura
Huesos de pollo o carne
Joyas
Pepitas y cáscara no comestible de frutas y vegetales
Contaminantes químicos:
Los contaminantes químicos pueden provenir de agentes químicos tales como
productos de limpieza que se utilicen en el área de alimentos para higienizar las
superficies y metales tóxicos tales como plomo, cobre, zinc entre otros. (Ver I.46,
I.47)
I.1 Olla de cobre I.2 Jarra de plomo
Fuente: disponible en www.google.com/imagenes
17
1.2 Agentes Alérgenos
Los agentes alérgenos, son aquellos antígenos que pueden causar alergias en
personas sensibles.
Dentro de los consumidores de la industria alimentaria, existe una gran cantidad
que padece de alergias de tipo alimentaria. Se le llama alergia alimentaria, ¨a la
reacción negativa del cuerpo a una proteína de los alimentos.¨2
Este tipo de reacciones en algunos casos puede causar la muerte a quien
consuma y sea alérgico al alimento. Los síntomas más comunes que producen
las alergias son:
Picazón en o alrededor de la boca, cara o cuero cabelludo.
Cierre de garganta
Falta de aliento o fatiga
Urticaria
Inflamación de cara, ojos, manos o pies
Retorcijones, vómito o diarrea
Pérdida del conocimiento
Muerte.
Por ello es importante conocer las posibles alergias de los consumidores y
alertar a los mismos sobre los productos utilizados para preparar ciertos
alimentos. Las sustancias alergénicas más comunes son:
2 National Restauran Association, INFORMACIÓN ESENCIAL DE SERVSAFE, quinta edición, Estados Unidos, 2008.
18
T.6 Alimentos que contienen sustancias alergénicas más comunes
Leche y productos lácteos
Huevos y productos preparados con huevo
Pescados y mariscos
19
Trigo (Gluten)
Soya y productos de
Soya
Productos secos, como maní, nuez, avellana, almendra, entre otros.
Fuente: National Restauran Association, Informacion esencial de servsafe, quinta edición, Estados Unidos, 2008.
20
Para evitar una reacción alérgica severa en los consumidores de los productos
que se produzcan dentro del establecimiento, se debe informar al cliente sobre
todos los ingredientes que se utilizaron para la elaboración de los mismos. Así
también, es importante capacitar a los meseros y empleados de cocina para que
tengan el conocimiento de cómo actuar ante cualquier situación.
1.3 Buenas Prácticas de Manufactura
Es importante que los manipuladores de alimentos conozcan bien cuál es la
manera correcta de manejar los alimentos para evitar que éstos se contaminen.
La persona que manipule los alimentos debe saber que puede contaminar los
alimentos si se presenta cualquiera de las siguientes situaciones:
Cuando la persona que manipula los alimentos tiene una enfermedad de
tipo alimentaria.
Cuando tiene heridas no cubiertas correctamente.
Cuando se tiene contacto con personas enfermas.
No lavarse las manos correctamente o cuando se tiene contacto con
superficies contaminadas.
Así también existen acciones que el ser humano realiza por naturaleza, que en el
área de manipulación de alimentos debe evitarse o si se realizan, se debe lavar
las manos después de realizarlas:
Rascarse la cabeza
Tocarse el pelo
Tocarse la nariz
Tocarse la oreja
Tocarse espinillas o heridas infectadas
Usar uniforme sucio
Toser o estornudar tapándose la boca y nariz con las manos.
Escupir dentro del área de la preparación de alimentos.
19
I.3 Manos Contaminadas
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes
El lavarse las manos, no es una simple acción de frotarse ligeramente las
manos con agua y jabón; por esta razón es importante que todos los
colaboradores conozcan la forma correcta de realizar esta acción.
Forma correcta de lavarse las manos (VER IMAGEN I.3):
´
20
Se debe lavar las manos con agua caliente, jabón y cepillo, el cual
debe estar desinfectado en una solución de cloro o yodo.
Hacer espuma con el jabón y con el cepillo frotar cada uno de los
dedos y las uñas tanto en la parte interior como exterior, seguido
por la muñeca y el antebrazo. Frotar bien por 15 segundos
aproximadamente.
Enjuagar bien ambas manos después de haberlas cepillado de la
misma manera.
Para secarse las manos se puede utilizar una secadora o toallas
desechables de papel, no se debe utilizar toallas normales ya que
éstas, por la humedad que retienen, son fuente para la creación de
microorganismos.
Después de lavarse las manos correctamente y secarse, es
necesario aplicar un antibacterial para asegurarse que las manos
se encuentran totalmente libre de microorganismos.
I.4 Procedimiento correcto del lavado de manos
21
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes
Para que el colaborador pueda realizar una buena higiene de manos, se
debe proporcionar las instalaciones con el equipo adecuado; para ello se deben
seguir ciertas reglas de cómo debe ser la estación del lavado de manos.
Requerimientos para el área de lavado de manos dentro de los establecimientos
de preparación de alimentos:
Esta área debe ser controlada periódicamente por un supervisor para que
éste verifique que siempre esté bien equipado con todos los suplementos
necesarios para que los manipuladores de alimentos, puedan lavarse las manos
de la forma correcta.
Los lavamanos deben contar con pedales para activar y desactivar
tanto el agua caliente como fría, ya que las llaves pueden ser una
fuente de contaminación.
I.5 Lavamanos Industrial con pedal
Fuente: disponible en http://www.segundamano.es/vi/13966820.htm?ca=28_s
Se recomienda utilizar jabón líquido, ya que la tableta acumula
residuos de tierra, contaminantes y microorganismos que pueden
afectar a la salud.
22
I.6 Dispensador de Jabón Líquido
Disponible en:
http://www.google.com/imgres?imgurl=http://inelec.biz/new/shop/components/com_virtuemart/shop_i
mage/product/
Debe proporcionarse toallas de papel para el secado de manos.
I.7 Dispensador de papel de manos
Disponible en: http://www.google.com/imgres?imgurl=http://www.diplica.com/imagenes/dispensador-
rollo.jpg&imgrefurl=http://www.diplica.com/dispensadores_toallas.htm
El bote de basura se debe abrir por medio de un pedal para evitar
que las personas que se acaban de lavar las manos tengan
contacto con la tapadera del basurero.
23
Es recomendable que siempre se esté pendiente de los suministros
para lavarse las manos, para evitar que se queden sin los mismos.
El cepillo debe mantenerse en una solución desinfectante como
yodo o cloro, esta solución debe ser cambiada por lo menos cada
cuatro horas.
Existen factores que perjudican a la buena higiene. Como por ejemplo:
“lavarse las manos en un balde de frutas o verduras o aquel que se
utiliza para el lavado de utensilios de cocina”.3
Utilizar las manos para el servicio de pan, bollos, mantequilla,
galletas, etc. Para ello es necesario utilizar pinzas o guantes.
Probar la comida que se está preparando con los dedos; es
necesario utilizar cucharas para hacerlo y desecharla después de
cada uso.
Dejar los alimentos descubiertos.
No lavarse las manos después de interrumpir las actividades que
se están haciendo.
Manipular los alimentos cuando se carece de salud.
Comer o fumar durante la preparación de los alimentos.
Secarse las manos con el delantal o el uniforme.
Se debe lavarse las manos cada vez que:
Comience una nueva jornada.
Luego de utilizar el baño.
3 SECRETARIA DE TURISMO, Manejo Higiénico de los Alimentos, Sectur, México 1988-1995. P.23-24
24
Después de fumar.
Cada vez que se toque el pelo, la nariz o cualquier otra parte del
cuerpo.
Cada vez que manipule alimentos crudos.
Después de manipular dinero.
Lavarse las manos con frecuencia, no es suficiente para tener una buena
higiene alimentaria; es necesario la utilización de guantes, especialmente en
aquellos alimentos que se encuentren listos para el consumo.
I.8 Guantes de látex desechables
Disponible en: http://www.google.com/imgres?imgurl=http://2.bp.blogspot.com/_m2-
qncgVKSk/TFY6fyT2TTI/AAAAAAAAGHw/Ixp3ehMx_bA/s200/guantes_de_latex.jpg&imgrefurl=http://esbuenocomunicarn
os.blogspot.com/2010/08/guantes-de-latex
Utilizar un par de guantes para toda la jornada de producción no es lo
correcto, se deben cambiar en un tiempo determinado o según la situación en
que se encuentre, como por ejemplo:
Cuando se ensucien o se rasguen.
Antes de cambiar de tarea o producto.
Al menos cada cuatro horas, si se realiza el mismo producto en
toda la jornada de trabajo.
Después de tocar alimentos crudos como carnes o antes de tocar
alimentos listos para el consumo.
25
2. LA CADENA ALIMENTARIA
2.1. Concepto
La cadena alimentaria es el camino por el cual pasa un alimento, desde la
compra de los insumos hasta el consumo por parte del cliente.
La pastelería es responsable de la calidad de los ingredientes que se vayan a
utilizar para la elaboración de cada uno de los productos que se realizan en el
establecimiento.
2.2. Cadena alimentaria: compra, recibo, almacenamiento, preparación,
cocción, enfriamiento, recalentamiento y servicio.
Compra: es un paso muy importante en la cadena alimentaria, ya que la
elección de un mal proveedor puede ser la causa de que los productos
que se elaboren dentro de la pastelería, estén contaminados a causa de
un ingrediente no calificado; por ello, se debe buscar proveedores
aprobados y con buena reputación.
Se le llama un proveedor aprobado, a aquel que cumpla con todas las
normas de salud propuestas por el Ministerio de Salud, que cuenten con
la patente de salud y que todos sus empleados e instalaciones estén
aprobados por el área de alimentos del Ministerio de Salud.
Es importante conocer la planta de los proveedores, ya sea éste una
granja, una fábrica u otro tipo de establecimiento, pues de esa manera se
puede conocer las prácticas de manufactura de cada uno de los procesos
dentro de la misma. Así como es importante verificar la forma de
almacenaje y sus medios de transporte en los cuales los productos serán
entregados.
26
Para la entrega de los productos a la pastelería, es necesario que se le
soliciten al proveedor a una hora determinada, de preferencia en horas de
poco tráfico.
I.5 Proveedores calificados
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes
I.6 Transporte refrigerado
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes
27
Recepción: a la hora de la recepción de los productos en la bodega de la
pastelería, es necesario tomar ciertas medidas de precaución. Debe
asegurarse que todo producto ingresado sea correctamente
inspeccionado, así como realizar un reporte detallado de todos los
productos, fecha de expiración, forma de almacenaje, estado en el que se
recibe y la firma tanto del proveedor como del empleado de bodega.
La persona encargada de recibir el producto, tiene la obligación de
rechazar todo aquel producto que no cumpla con los estándares de
calidad de la pastelería. La calidad de los productos es muy importante
para garantizarle al consumidor que los productos que se elaboren en la
pastelería son completamente higiénicos y elaborados con productos de
calidad.
Por ello debe rechazar todo aquel producto que tenga un color anormal,
una textura no común, como por ejemplo carnes y aves, siendo estos
utilizados para rellenos de algunos productos de la pastelería, que tengan
una textura pegajosa o blanda, además de un olor desagradable.
El producto rechazado debe apartarse de aquellos que sí cumplan con
los estándares establecidos, y se debe realizar un reporte para el
proveedor, para evitar cobros en factura de aquellos productos que no se
recibieron.
Es importante que todo el personal de recepción del producto cuente con
el equipo necesario para la inspección de los mismos. El termómetro, es
un instrumento de suma importancia, ya que por medio de él se puede
controlar la temperatura de los productos.
28
I.7 Termómetro de inmersión
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes
Forma correcta del uso del termómetro según el tipo de alimento:
El termómetro se debe utilizar cuando la materia prima es entregada por
el proveedor a bodega, para verificar que se encuentre almacenado a la
temperatura adecuada, así también se debe llevar un control de la
temperatura de almacenamiento dentro de la bodega.
El termómetro también se debe utilizar cuando se estén realizando
preparaciones para controlar la temperatura de los productos y evitar el
crecimiento de microorganismos.
1. Para las carnes, aves y pescado, se debe introducir la varilla del
termómetro en la parte más gruesa.
2. Para alimentos empacados al vacío, se debe colocar la varilla
del termómetro entre dos paquetes del mismo producto o ya
bien si el paquete es flexible se puede envolver el termómetro
29
en el mismo. En este tipo de producto se debe tener cuidado de
no perforar el empaque.
3. Para alimentos empacados en otro tipo de empaque, se debe
abrir el empaque, si es posible, e introducir la varilla del
termómetro en el alimento; es importante que el termómetro, no
tenga contacto con el empaque.
El encargado de la recepción de los productos debe tener el conocimiento
sobre las temperaturas adecuadas en las que deben ser entregados
ciertos alimentos; para ello se establecieron ciertos criterios de
temperaturas para la recepción de productos:
1. Alimentos fríos: deben ser entregados a una temperatura de
5°C o menos.
2. Alimentos congelados: deben recibirse a temperaturas menores
a -18°C. además hay que tomar en cuenta que las cajas no
contengan líquidos en el fondo o que el producto tenga
escarcha, ya que esto es señal de que sufrió cambios de
temperatura en algún momento.
3. Alimentos calientes: necesitan ser entregados a temperaturas
de 57°C o más.
Así como la temperatura, el empaque es otro aspecto muy importante que
debe tomarse en cuenta en la recepción de los alimentos; ya que éste
debe encontrarse en el mejor estado posible. La persona encargada debe
rechazar todo aquel producto que posea el empaque roto, rasgado o
abollado en el caso de las latas, así como también aquellos que tengan
fugas de líquidos, señales de plagas, o la fecha de vencimiento haya
pasado o esté cercana a ocurrir.
Existen productos que deben ser inspeccionados con un mayor control,
especialmente para la pastelería, como los huevos y lácteos.
30
Los huevos deben ser entregados por el proveedor, completamente
limpios, es necesario revisar uno por uno para rechazar aquellos que se
encuentren rotos.
I.8 Huevos Rotos
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes
En el caso de los huevos, los proveedores deben seguir los siguientes
requerimientos en el momento de la entrega:
1. Deben ser entregados a una temperatura de almacenaje de 7°C
o menos.
2. Los huevos líquidos, congelados y deshidratados deben haber
pasado por un proceso de pasteurización.
Para los lácteos es importante que se encuentren a temperaturas de 5°C
o menos y que hayan pasado por el proceso de pasteurización.
31
I.9 Productos Lácteos
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes
Almacenamiento: después de la recepción de los alimentos en bodega, el
almacenamiento es muy importante para evitar la contaminación de la
materia prima que se utilizará para la producción de los productos en la
pastelería. Es necesario etiquetar todos los productos que ingresaron
durante la recepción, en especial aquellos alimentos que estén listos para
comer y necesiten un control más específico de tiempo y temperatura.
En la etiqueta se debe colocar el nombre del producto, la fecha de
vencimiento y fecha y hora en que ingresó a bodega. Estos alimentos no
pueden ser almacenados por más de 7 días a una temperatura máxima
de 5°C o menos.
I.10 Ejemplo de etiqueta
Fuente: propia
Producto: LECHE FLUIDA ENTERA
Proveedor: Dos Pinos
Fecha de vencimiento: 4 de noviembre de 2010
Hora de ingreso a bodega: 10:45 am
32
La rotación de los alimentos es un factor también de suma importancia; se
deben colocar para primer uso los alimentos más viejos y atrás los
alimentos que ingresaron después, a este método se le llama PEPS
(primero en entrar, primero en salir) o también las cifras en ingles FIFO
(first in, first out). En el almacenaje, es necesario establecer un tiempo
específico para la limpieza de la bodega, y así tirar todos aquellos
productos que hayan caducado.
En cuanto a productos propios de una pastelería, como ejemplo se podría
mencionar la harina: se deben almacenar en contenedores plásticos con
tapadera, limpios y sanitizados; debe ser utilizado en un lapso no mayor
de 12 horas; después de este período, se debe tirar el contenido y limpiar
y sanitizar de nuevo el recipiente y rellenar con producto nuevo.
La temperatura de almacenaje es muy importante y debe llevarse un
estricto control durante toda la jornada de trabajo. Las temperaturas que
se deben utilizar son:
1. Temperatura de congelación: -4° C a -18°C o menos
2. Temperatura de enfriamiento: 5°C a 1°C
3. Temperatura ambiente: 10°C a 21°C
4. Temperatura de calentamiento: 58° C o más
Además de la temperatura, es importante recordar que el área de
almacenaje de productos, debe estar diseñada específicamente para ese
propósito, los recipientes que se utilicen para guardar la materia prima
debe ser duraderos, a prueba de goteo y contener tapadera hermética, así
también es importante que no se deben almacenar productos químicos en
la misma área o utilizar los recipientes que se utilizan para los alimentos,
para almacenar productos químicos. Y las repisas que se utilicen deben
colocarse a 15 cm del piso y de la pared.
33
El área de almacenaje debe mantenerse completamente limpia y
desinfectada, y se debe realizar un calendario para limpiezas periódicas.
I.11 Forma correcta de almacenamiento
Disponible en: www.google.com/imagenes
Almacenamiento correcto de los alimentos en refrigeración y congelación:
En este tipo de almacenamiento es importante contar con un termómetro
que marque la temperatura interna ya sea del refrigerador, congelador,
cuarto frío o cuarto congelado; para poder llevar un mejor control y evitar
que los alimentos que se encuentren en el almacenamiento puedan
contaminarse y echarse a perder. Para asegurarse el buen
funcionamiento de este tipo de maquinaria, es necesario realizar un
mantenimiento periódico por lo menos cada 2 a 3 meses; en el caso de
los congeladores, se deben descongelar por completo, para asegurarse
que estén operando correctamente.
Asimismo, se recomienda no llenar mucho los refrigeradores y
congeladores, puesto que se obstruye el paso de aire frío dentro de la
maquinaria y los alimentos se pueden calentar; además que se le carga
más trabajo a los enfriadores, puesto que deben de mantener una
temperatura máxima y esto puede arruinar los aparatos. Las puertas
deben ser abiertas la menor cantidad de veces que sea posible ya que
34
cada vez que se abre, ingresa aire caliente a la refrigeradora y los
alimentos pueden quedar expuestos a la contaminación.
La forma de almacenaje dentro de la refrigeradora es de suma
importancia; para evitar la contaminación cruzada, los alimentos se deben
almacenar de la siguiente manera, la tabla que a continuación se presenta
ejemplifica las repisas de una refrigeradora siendo el primero la repisa de
hasta arriba:
T.7 Forma correcta de almacenar los productos dentro de una
refrigeradora
Alimentos listos para el consumo (como productos lácteos, frutas,
verduras, etc.)
Mariscos
Cortes enteros de res y cerdo
Carne molida y pescado molido
Aves enteras y molidas
Fuente: National Restauran Association, Informacion esencial de Servsafe, quinta edición, Estados Unidos,
2008.
I.12 Forma correcta de almacenar alimentos en refrigeradora
Disponible en: www,google.com/imágenes
35
I.13 Forma incorrecta de almacenar alimentos en refrigeradora
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes
Almacenamiento de los alimentos en seco:
Para el almacenamiento de los productos que no necesiten refrigeración,
deben colocarse en áreas frescas y secas con temperatura mínima de
10°C y máxima de 21°C.
Deben colocarse lejos de las paredes por lo menos a 15 cm del piso y de
la pared; además de mantenerse siempre bien ventiladas, limpias y
sanitizadas correctamente y lejos de cualquier producto químico.
Preparación: para garantizar la calidad de los productos, es necesario
tener buenas prácticas en cuanto a la preparación de los alimentos; por
ello es necesario tomar en cuenta ciertos aspectos como el equipo
necesario que se va a utilizar, asegurándose que éstos estén
correctamente limpios y sanitizados; así como sacar del área de
almacenaje, tanto frío como seco, únicamente la cantidad de material que
36
se necesita, para no exponer a temperaturas erróneas a los alimentos que
no se necesitan. Además hay que tomar en cuenta que los alimentos
deben prepararse en un lapso no mayor de 2 horas y éstos deben ser
almacenados para cuando se utilicen a un proceso de cocción si fuera el
caso.
Cuando se utilicen alimentos que se encuentren congelados, éstos deben
ser descongelados de manera correcta para evitar exponerlos a zonas de
peligro donde puedan crecer microorganismos patógenos que los
contaminen y puedan enfermar a quien los consuma.
Existen diferentes métodos aprobados que se pueden utilizar de manera
segura para el descongelamiento de los alimentos:
T.8 Forma correcta de descongelar los alimentos
NOMBRE DEL MÉTODO MÉTODO
Refrigeración Colocar los alimentos congelados en
el área del refrigerador. Ejemplo: al
descongelar un pedazo de carne, se
debe sacar del congelador y colocarlo
en la refrigeradora con horas de
anticipación a su uso.
Agua corriente Sumergir los alimentos bajo la
corriente de agua, la temperatura de la
misma debe ser de 21°C o menor y
debe ser de agua potable para evitar
la contaminación de los alimentos; la
corriente de agua debe ser continua y
no colocarse el producto en agua
estancada pues se puede exponer a
abusos de temperatura.
37
Microondas Este método se debe utilizar
únicamente en alimentos que se
vayan a cocinar inmediatamente
después de ser descongelados.
Cocción Prepararlos directamente del
congelador y se descongelan como
parte del proceso de cocción.
Fuente: National Restauran Association, Informacion esencial de Servsafe, quinta edición, Estados Unidos,
2008.
Preparación de alimentos:
La siguiente tabla ejemplifica métodos y técnicas que se deben seguir
para la preparación de ciertos alimentos que pueden contaminarse con
mayor facilidad.
T.9 Métodos para la preparación de alimentos específicos
ALIMENTO PREPARACION
Frutas y verduras
Para su preparación, es
necesario evitar la
contaminación cruzada, y ésto
se logra evitando que se
encuentren expuestos a
superficies que estuvieron en
contacto con alimentos como
las carnes y aves crudas.
Tomar en cuenta que la higiene
de frutas y verduras es de suma
importancia; deben ser lavados
y sanitizados con agua potable
y una solución especial para
ellos.
38
Las frutas y verduras que hayan
sido cortadas, deben
refrigerarse a temperaturas
máximas de 5°C
Pastas para recubrir y empanizado Este tipo de pastas, por estar
hechas a base de huevo o con
leche, son propensas a la
contaminación. Para evitarla, es
necesario elaborar la pasta en
pequeñas cantidades y
guardarla a una temperatura de
5°C y en un recipiente
hermético.
Así también, debe desecharse
en lapsos cortos; por ejemplo
después de ser utilizada por 2
horas.
No utilizar el mismo bache de
pasta para cubrir diferente tipo
de alimentos, ésto creará una
contaminación cruzada.
Huevos y mezclas a base de huevo
Si se quiebran los huevos en un
bowl, asegurarse de utilizarlos
en el mismo instante y llevarlos
a un proceso de cocción o bien
almacenarlos en un recipiente
hermético a 5°C o menos. De
preferencia utilizar huevos
pasteurizados.
39
Hielo
Utilizar únicamente de
proveedores confiables, y
asegurarse que ellos utilicen
agua potable.
No utilizar como ingrediente de
platillos, aquel hielo que se
haya utilizado para enfriar
alimentos.
Para manipular el hielo, no
utilizar las manos, servir el hielo
con cucharones sanitizados.
Fuente: National Restauran Association, Informacion esencial de Servsafe, quinta edición, Estados Unidos,
2008.
Cocción: este paso dentro de la cadena alimentaria, es uno de los más
importantes, ya que si existiera algún tipo de contaminación en pasos
anteriores, el proceso de cocción puede eliminar microorganismos, si se
alcanzan las temperaturas adecuadas.
Para ello es necesario, contar con un termómetro, para monitorear la
temperatura interna de los alimentos.
Para tener seguridad alimentaria es importante tomar en cuenta los
siguientes requerimientos para cocinar ciertos alimentos.
T.10 Temperaturas internas mínimas las cuales deben alcanzar cierto tipo
de alimentos para garantizar la seguridad alimentaria
TEMPERATURA Y TIEMPO
MÍNIMO DE COCCIÓN
TIPO DE ALIMENTO
165° F o 74 ° C
Por 15 segundos
Aves
Relleno para empanadas.
Carnes, mariscos, aves y pasta
rellenos.
40
Platillos que incluyan alimentos que
se han cocinado previamente y
necesiten recalentarse.
155 ° F o 68 ° C
Por 15 segundos
Carne molida
Carnes inyectadas como jamones
Carnes ablandadas
Marisco molido, en trozos o
desmenuzados para rellenos.
145° F o 63° C
Por 15 segundos
Mariscos y pescados
Chuletas de cerdo, res, ternera y
cordero
Huevos
135° F o 57° C Alimentos procesados listos para
comer como palitos de queso y
vegetales fritos.
135° F o 57° C Frutas, vegetales, arroz, pasta,
frijoles
Fuente: National Restauran Association, Informacion esencial de Servsafe, quinta edición, Estados Unidos,
2008.
Si el proceso de cocción no se realiza a fuego directo, sino en microondas, es
necesario realizar algunas prácticas seguras, para evitar que los alimentos se
contaminen con mayor facilidad:
1. Los alimentos se deben cubrir para evitar que se resequen durante la
cocción.
2. A la mitad del tiempo de cocción, se recomienda revolverlos o darles
vuelta, para que el calor se distribuya de manera uniforme.
3. Después de que el tiempo de cocción haya concluido, es necesario
dejarlos reposar tapados por unos minutos, para que la temperatura se
estabilice.
41
4. Para el control de temperatura, se recomienda tomarla en dos partes del
alimento para asegurarse de que haya alcanzado la temperatura
adecuada.
Cuando se realiza una cocción parcial se debe tomar ciertas medidas de
higiene para evitar que los alimentos se contaminen; en especial aquellos
alimentos considerados potencialmente peligrosos y puedan representar
un riesgo a quien lo consume.
Al cocinar los alimentos no debe ser por un tiempo mayor a 60 segundos
y éstos deben ser enfriados inmediatamente y almacenados ya sea en
refrigeración o congelados. Al recalentarlos deben llegar a una
temperatura interna de 74° C o 165° F, para evitar la contaminación.
Enfriamiento: este proceso también es de suma importancia, ya que al
pasar de caliente a frío cruzan las temperaturas de la zona de peligro y
pueden contaminarse con facilidad. Aunque se dice que la zona de peligro
es de 7°C a 57°C, los microorganismos patógenos se multiplican con
mayor facilidad y rapidez entre 21°C y 52°C.
Para el proceso de enfriamiento es necesario llevar un control tanto de
temperatura como de tiempo. Se recomienda enfriar los alimentos de
57°C a 21° C en un tiempo menor a 2 horas y de 21°C a 5°C o a una
temperatura menor, en menos de cuatro horas. Si no se logra alcanzar la
temperatura de 21°C en menos de dos horas, se recomienda botar el
alimento a la basura o bien recalentar y volver a realizar el proceso de
enfriamiento, ya que el proceso no debe durar más de 6 horas.
Existen varios métodos que se pueden utilizar para realizar el proceso de
enfriamiento, sin embargo, existen ciertos factores que pueden perjudicar
dicho proceso, como por ejemplo la densidad del producto, que se desee
enfriar; entre más denso sea un alimento, el tiempo de enfriamiento será
mayor.
42
Se debe enfriar en recipientes que sean conductores de calor, como el
acero inoxidable. Así como el tipo de almacenaje también afecta la
cantidad almacenada, entre más grande sea la porción, el proceso de
enfriamiento será más lento.
I.14 Baño María invertido
Disponible en: www.google.com/imagenes
T.11 Métodos para enfriar alimentos de forma segura
MÉTODO DESCRIPCION
Baño María invertido Para enfriarlo, se coloca el alimento
en recipientes pequeños y éstos se
colocan sobre un recipiente más
grande con agua y hielo revolviendo
constantemente el alimento para
enfriarlos con mayor facilidad.
Pala de hielo En el mercado, existen utensilios
como la palas de hielo; son palas
plásticas que almacena hielo en su
interior. Estas sirven para revolver
los alimentos y pasan la
temperatura del hielo al alimento.
Este método se puede utilizar
conjuntamente con el baño maría
43
invertido para un resultado más
efectivo.
Abatidor de temperatura o enfriador
giratorio
Este aparato enfría el alimento con
corrientes de aire frío. Este tipo de
maquinaria se utiliza en
establecimientos industriales que
necesitan enfriar grandes
cantidades de alimento.
Fuente: National Restauran Association, Informacion esencial de Servsafe, quinta edición, Estados Unidos,
2008.
Recalentamiento: Así como enfriar los alimentos, el proceso de
recalentamiento es un proceso en el cual se debe tener un control
minucioso sobre el tiempo y la temperatura. Se recomienda que los
alimentos se lleven a una temperatura interna de 74°C o 165°F, por un
mínimo de 15 segundos.
Servicio: aunque el servicio sea el último eslabón de la cadena
alimentaria, es uno de los puntos más críticos de la misma, por lo que se
debe tomar en cuenta los siguientes puntos para evitar que los alimentos
se contaminen:
o Temperatura: es importante mantener a 135°F o 57°C o
mayor, para los alimentos calientes; para los alimentos fríos
41°F o 5°C o menor. Para ello es necesario llevar un control
de temperatura por medio de termómetros en períodos no
más largos de 2 minutos.
o Equipo: contar con el equipo adecuado para el
almacenamiento de los alimentos durante el servicio y tratar
de mantenerlos tapados.
Es primordial que los empleados tengan el conocimiento adecuado sobre
la manera correcta de servir los alimentos sin que éstos corran el riesgo
de ser contaminados. En este paso de la cadena, los empleados están en
44
contacto constantemente con los alimentos que ya están listos para el
consumo; por ello, deben lavarse y sanitizar bien las manos y luego
utilizar guantes, pues lo que se debe tener cuidado es que las manos del
empleado, tengan el contacto mínimo con el alimento.
En el caso de los meseros deben realizar las siguientes prácticas:
o Tomar los platos por debajo, no debe tocar los platos o copas en
las áreas que tienen contacto con los alimentos.
I.15 forma correcta de llevar un plato
Disponible en: www.google.com/imagenes
o No debe apilar vasos o platos para transportarse, éstos podrían
astillarse o romperse y contaminar los alimentos que luego vayan a
estar en contacto con el mismo.
I.16 Vasos apilados
Disponible en: www.google.com/imagenes
45
I.17 Forma correcta llevar vasos y copas
Disponible en: www.google.com/imagenes
o Tomar los cubiertos por el mango.
o Reducir el contacto de las manos con los alimentos, utilizar pinzas
y utensilios para servir.
I.18 forma correcta de servir
Disponible en: www.google.com/imagenes
46
3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
3.1. Higiene del personal
La falta de higiene personal es la causa principal de la contaminación
alimentaria; por ello, es obligación tanto del empleador como del empleado,
mantener y exigir una higiene personal impecable, principalmente aquellos que
tengan contacto con los alimentos.
La salud es un factor muy importante dentro de la contaminación
alimentaria; ya que una persona que manipula alimentos y se encuentra mal de
salud, a través del contacto que posee con el alimento, transmite esa
enfermedad y ésta llega al consumidor por medio de la misma, infectando a la
persona que adquirió el producto. Por esta razón, debe ser suspendida toda
aquella persona que presente síntomas de alguna enfermedad como:
Diarrea
Coloración amarilla en la piel
Fiebre
Sudoración
Tos
Catarro
Gripe o cualquier otro tipo de enfermedad respiratoria
Infecciones en la piel
Cortadas.
Toda persona que manipule alimentos debe tener una higiene impecable,
bañarse y utilizar uniforme o ropa limpia todos los días.
.
47
I.19 Higiene personal
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes
T.12 Requisitos de higiene personal
HOMBRE MUJER
o Pelo corto y con redecilla. o Si utiliza vello facial, este debe
estar recortado. o Uñas cortas o No joyas. o Únicamente se permite el uso
de la argolla de matrimonio y ésta no debe tener grabados.
o El uso de redecillas y pelo recogido.
o Uñas cortas sin esmalte o Maquillaje discreto o No se permite el uso de joyas,
únicamente la argolla de matrimonio al igual que los caballeros.
Fuente: National Restauran Association, Informacion esencial de Servsafe, quinta edición, Estados Unidos, 2008.
I.20 Higiene personal en industria alimentaria
Fuente: disponible en: www.google.com/imagenes
Comer, consumir bebidas, fumar, masticar chicle o tabaco, queda
estrictamente prohibido dentro de las instalaciones donde se producen
alimentos, ya que en la saliva es donde se puede encontrar microorganismos
patógenos.
48
3.2. Higiene de Equipo e Instalaciones
La limpieza es el proceso por el cual se elimina los residuos de los alimentos
y la suciedad que hay en las diferentes superficies; la sanitización, es la forma de
reducir a niveles seguros los patógenos que se encuentren en la misma.
Dentro de la cocina, no sólo los empleados deben mantener una higiene
impecable, pues los alimentos también se pueden contaminar por medio del
equipo y las instalaciones, si están no se limpian de la forma correcta.
Por esta razón, es importante para la higienización de los utensilios y
equipo que se utiliza para la manipulación y servicio de los alimentos, se
encuentren libres de residuos de alimentos, grasas, manchas o rajaduras que
puedan albergar bacterias que no se pueden ver a simple vista.
Así también es necesario lavar y desinfectar todas aquellas superficies
que puedan tener algún contacto con los alimentos; ya que a través de ellos, se
puede transmitir la contaminación hacia los alimentos.
Las empresas más reconocidas en Guatemala, que brindan productos de grado
alimenticio, que son aptos para utilizarlos en la industria de alimentos son:
Alkemy
Vijusa
Ecolab
Los tipos de productos para la limpieza que se deben utilizar se dividen en cuatro
grupos:
Detergentes, es el producto que se utiliza para eliminar la suciedad de las
superficies.
Desengrasante: producto que se utiliza para disolver la grasa.
Descalcificadores: son limpiadores con ácidos, se utilizan en depósitos
minerales y en suciedades que otros limpiadores no pueden eliminar.
49
Abrasivos: ayuda a quitar la suciedad difícil al frotarla, se utiliza para
eliminar alimentos que se quemaron.
Para la sanitización, se puede utilizar agua hirviendo a 171°F o 77°C o bien
cloro, yodo y compuestos de amonio cuaternario. La concentración para este tipo
de químicos se mide en partes por millón (ppm), y la mayoría de estos productos
tienen instrucciones de cómo realizar la mezcla.
Es importante recordar que todo producto químico debe estar almacenado en un
área diferente al de los alimentos.
La manera correcta de limpiar las superficies es primero limpiarla, después
enjuagarla, seguido por la sanitización y ésta debe dejarse secar al aire. A
continuación se brinda un ejemplo de cómo debe de lavarse y desinfectar los
siguientes equipos:
Pisos: para el lavado de los pisos es importante contar con dos
baldes uno con la solución desinfectante y otro con agua limpia
para el desenjuague. Es necesario contar con un cepillo para poder
restregar aquellas rajaduras en las que puedan introducirse algún
tipo de bacteria. Los pisos se deben limpiar cada vez que termina
un turno de actividades.
50
I.21 Higiene de pisos
Fuente: disponible en: www.google.com/imágenes/limpieza
Paredes: se deben limpiar con agua, detergente, enjuagarlas y
desinfectarlas apropiadamente; no debe quedar ningún resto sólido
adherido. Si es necesario, utilizar un cepillo para quitar todas
aquellas adherencias que puedan guardar bacterias.
Mesas, balanzas y pilas para lavar: éstas se deben de limpiar cada
vez que tengan contacto con algún alimento, así también deben de
ser limpiadas con agua, detergente, deben ser enjuagadas y
desinfectadas después de todo el proceso.
Tablas de picar: estos utensilios deben ser de plástico y de
diferente color; uno para cada tipo de comida. El rojo se utiliza para
las carnes, amarillo para las aves, blanco para las frutas, verde
para los vegetales. Éstas deben ser bien lavadas, desaguadas y
desinfectadas cada vez que se prepara un alimento en ellas.
Ollas y sartenes: para poder lavarlas debe llevarse la preparación
adecuada. Al terminar el uso de cada uno de ellos, es importante
retirar los residuos que quedan en un contenedor específico para
éstos. Si es necesario, dejarlos remojar con agua caliente en el
área de la pila o la de escamocheo, si se cuenta con un sistema de
tres tanques para lavavajillas. Luego, se deben colocar en agua
caliente con un detergente fuerte para poder eliminar residuos de
51
grasa y algún otro tipo de adherencia que haya podido quedar en
el recipiente, desaguarlos, desinfectarlos y secarlos con una toalla
de papel o con algún tipo de secador de aire.
Superficies de la cocina, hornos, parrillas: se debe eliminar todos
los residuos blandos, suciedad y grasa de los alimentos que se
prepararon en ellos y depositarlos en contenedores de residuos.
“Utilizar agentes limpiadores como jabón, detergente o amoníaco
diluido en agua.”4 Limpiar con un cepillo, enjuagar con agua limpia
y secar.
Vajilla y cubiertos: se pueden lavar de varias formas. La más indicada es lavarlos
en una máquina lava vajillas. Sin embargo, no es necesario contar con una
máquina automatizada para lavar y desinfectar la vajilla y cubiertos. Para ello
debe contarse con un sistema de tres tanques; con un área de escamocheo y un
área de secado. En el primer tanque debe estar lleno con agua con detergente;
en el segundo tanque, debe haber agua para desaguar bien la vajilla y en el
tercero una solución desinfectante. Sin embargo, el uso de este sistema en una
manera menos sofisticada se pueden utilizar tres diferentes contenedores con
las mismas soluciones, y recordar que hay que secar los platos con toallas de
papel o aire.
I.22 Lava vajillas industrial
Fuente: disponible en: www.google.com/imágenes
4 SECRETARIA DE TURISMO, Manejo Higiénico de los Alimentos, Sectur, México 1988-1995
52
I.23 Sistema de tres tanques
Fuente: disponible en: www.google.com/imágenes
Batidoras: es importante adquirir aquellas que poseen el tazón
removible ya que se hace más fácil la limpieza de la misma. El
tazón y los batidores deben ser lavados con agua caliente y jabón y
deben ser desinfectados con una solución apta para el área
alimentaria. La maquinaria, debe lavarse de igual manera en
especial, aquellos lugares donde se pueda almacenar masas.
3.3. Control de Fauna nociva y manipulación de basura
La basura es uno de los puntos críticos más importantes en el servicio de
alimentos y bebidas, ya que es un factor que puede influir a la contaminación de
los alimentos. Además atrae a muchos animales nocivos como moscas,
cucarachas, roedores, etc. Por ello, es necesario mantenerlas en recipientes
sellados y aislados del área de preparación y venta de alimentos.
La basura debe controlarse periódicamente y no debe dejarse acumular.
Dentro de los recipientes de basura debe colocarse bolsas especiales que eviten
la filtración de la misma y que sean de fácil manejo. Al sacar la basura a
53
contenedores más grandes, las bolsas deben estar bien amarradas, para evitar
que ésta se derrame.
I.24 Ejemplo bote de basura
Fuente: disponible en: www.google.com/imágenes
Los botes de basura deben siempre estar limpios para evitar los malos
olores, este procedimiento se debe realizar periódicamente para evitar la
contaminación. Es importante recordar que cada vez que se manipula la basura,
es necesario lavarse las manos antes de reanudar las actividades que tengan
contacto con los alimentos, según las normas de higiene establecidas.
Se le llama fauna nociva, a aquellos animales como mencionaron
anteriormente, tales como cucarachas, ratones, moscas; que al estar en contacto
con cualquier superficie la contaminan. También se incluyen aquellos microbios
que causan enfermedades al ser humano. Estos animales se encuentran en su
mayoría en drenajes, basura, excremento, etc.
54
I.25 Ejemplo de Fauna Nociva
Fuente: disponible en: www.google.com/imágenes
Es importante mantener un control de estos animales para evitar la
contaminación y las enfermedades a los consumidores. Para ello es necesario
realizar inspecciones periódicas y controlar las fuentes proveedoras de los
productos que se vayan a utilizar, ya que en los contenedores como cartón,
costales, madera, etc., pueden encontrarse estos animales.
Así también, es importante limpiar todos los rincones que puedan servir
como nido de los mismos; colocar los alimentos por lo menos a 15 cm del piso y
paredes y mantener a éstos siempre limpios y desinfectados. Mantener todos los
alimentos y la basura bien cubiertos.
Las medidas más importantes que hay que tomar en cuenta para combatir
la fauna nociva son:
Mantener en buen estado las puertas, ventanas, drenajes y
cualquier otra entrada por la cual puedan ingresar.
Mantener limpia la cocina, despensa, baños y todo el área de
trabajo.
55
No dejar restos de comida en la despensa, pisos, paredes y equipo
en general.
Eliminar todo lo que pueda atraer a la fauna nociva, como cajas de
cartón, recipientes de madera, costales, etc.
Debe contarse con un profesional para el control de la fauna
nociva.
Al igual que las empresas de limpieza, también hay empresas reconocidas de
fumigación como por ejemplo:
Truly Nolen
Ecosistemas e Insumos
Ecolab, entre otras.
56
CONCLUSIONES
La Higiene Alimentaria es necesaria en todos los establecimientos de
alimentos y bebidas para poder brindarle al consumidor productos libres
de microorganismos patógenos.
Es importante conocer todas las reglas básicas de buenas prácticas de
manufactura para evitar la contaminación de los alimentos.
Al tener un establecimiento que se rige por normas de higiene alimentaria,
aumenta su popularidad, ya que en estos tiempos, el cliente busca un
lugar que le brinde la seguridad alimentaria que ellos esperan.
GLOSARIO
1. Acidez: es el grado en el que una sustancia es ácida.
2. Aerobio: a los organismos que necesitan del oxígeno diatómico para vivir o
poder desarrollarse.
3. Amberjack: es el nombre de tres especies del Atlántico, pez de la familia
Carangidae. Habita la costa Atlántica desde el golfo de Vizcaya al Senegal y
en la costa este desde Estados Unidos a Brasil. Mediterráneo.
4. Anaerobio: a los organismos que no utilizan oxígeno (O2) en su metabolismo
5. Alcalinidad: es la capacidad acido neutralizante de una sustancia química en
solución acuosa.
6. Batir: acción de revolver una mezcla
7. Briochee: es un tipo de dulce de origen francés ligero pero sabroso hecho a
base de una pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar.
8. Capecillos: moldes de papel donde se colocan cubiletes, o productos de
repostería.
9. Contaminación cruzada: al proceso por el cual los alimentos entran en
contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud
10. Croissant: es una pieza de bollería hojaldrada de origen austríaco, hecha con
masa de hojaldre, levadura y mantequilla
11. Descomposición: Es la presencia de olores, sabores y colores objetables o
defectos de textura asociados con putrefacción.
12. Emulsión: es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos
homogénea
13. Gluten: es una glucoproteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla
de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las
proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es
responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto
con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica
y esponjosa de los panes y masas horneadas.
14. Gourmet: es una persona con gusto delicado y exquisito paladar, conocedor
de los platos de cocina significativamente refinados, que tiene la capacidad de
ser catador de talentos de gastronomía al probar el nivel de sabor, fineza y
calidad de ciertos alimentos y vinos.
15. Ictericia: es la coloración amarillenta de la piel y mucosas debida a un
aumento de la bilirrubina que se acumula en los tejidos, sobre todo aquellos
con mayor número de fibras elásticas . Se hace clínicamente evidente cuando
la bilirrubina es mayor de 2 a 2,5 mg/dl. Este aumento puede ser a expensas
de la fracción no conjugada o "indirecta" de la bilirrubina ésta es liposoluble y
no se filtra por el riñón, por lo que no aparece coluria. Cuando el aumento es a
expensas de la bilirrubina conjugada o "directa", al ser ésta hidrosoluble, se
filtra por el riñón, apareciendo coluria. Puede haber aumentos de ambas
fracciones y se habla entonces de hiperbilirrubinemia mixta. La bilirrubina no
conjugada es la relacionada a ictericia pre-hepática y no hay coluria ni acolia,
mientras que la bilirrubina conjugada está relacionada a la ictericia hepática y
post-hepática.
16. Ingesta: es la introducción del alimento al aparato digestivo y se realiza a
través de la boca.
17. Leudante: agente químico o natural que se utiliza para darle volumen a
preparaciones como masas de pan, pasteles, etc.
18. Levar: acción de dar volumen a preparaciones por medio de los agentes
leudantes.
19. Lipopolisacáridos: son polímeros complejos con restos de ácidos grasos como
parte lipófila y cadenas características de oligosacáridos y polisacáridos, que
forman la parte mayoritaria de la capa externa de la membrana externa de
bacterias Gram negativas.
20. Mahi-mahi: Conocido en Costa Rica como Dorado, esta especie pertenece a
la familia Coryphaenidae, con un solo género Coryphaena y dos especies C.
hippurus y C. equiselis
21. Mazapán: es un dulce cuyos ingredientes principales son almendras y azúcar,
en distinta proporción dependiendo de la receta y el lugar. En Latinoamérica,
existe una variante de mazapán elaborado con cacahuate (maní), el cual tiene
una consistencia parecida, aunque su textura es ligeramente más seca y
delicada.
22. Microorganismos: Se le llama alimento a toda sustancia o mezcla de
sustancias naturales o químicas que al ser consumidas por el hombre, le
aportan los nutrientes necesarios para que este pueda realizar las funciones
cotidianas, dotando así de energía al cuerpo.
23. Mise en place: En la cocina se traduce en recopilar los ingredientes de los
diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y picarlos
convenientemente, adquirir los utensilios de cocina.
24. Molturación: acción de moler granos o frutos.
25. Pate Brisée: pasta quebrada hecha a base de harina, grasa y líquido, que se
utiliza para realizar bases para tartas o pies.
26. Pate choux: preparación a base de huevos, harina y grasa que se utiliza para
hacer profiteroles, choux, entre otros.
27. Pate sable: pasta arenosa que se utiliza para crear bases de pies o tartas.
28. Pate sucrée: pasta dulce, hecha a base de grasa, azúcar, harina y huevos que
se utiliza para bases de tartas dulces.
29. Patógeno: que origina o desarrolla enfermedades, siendo estos virus,
bacterias, parásitos y hongos que puedan causar alguna enfermedad al ser
humano.
30. Petit fours: es un pastel de pequeño tamaño, dulce o salado, de la repostería
francesa. Por regla general son de unos pocos centímetros de tamaño1 y
llevan una decoración en miniatura acorde con su reducido tamaño. Se suelen
servir tradicionalmente en cócteles, aperitivos, meriendas, tomando café y en
menos medida al final de las comidas.
31. Procariota: se le llama así a las células sin núcleo celular diferenciado, es
decir, cuyo material genético se encuentra disperso en el citoplasma, reunido
en una zona denominada Nucleoide.
32. Unicelular: organismo formado por solo una célula.
33. Vieira: nombre común de diversos moluscos bivalvos cuya concha llamada
venera, tiene la valva derecha convexa y la izquierda plana con un número de
acanaladuras.
34. Wash: preparado a base de huevo y leche que se utiliza para brochar el pan o
galletas para darles color al hornear.
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