Cordn Bleu PASTELERIA Peru

8/11/2019 Cordn Bleu PASTELERIA Peru

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Propiedad de Le Cordon Bleu Per 2012 Derechos reservados, prohibida su reproduccin total o parcial sinprevia autorizacin acadmica de la institucin. Programa Acadmico de Pastelera. www.cordonbleuperu.edu.pe

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Le Cordon Bleu

Per

Manual PrcticoIntroduccin a la Pastelera

(Versin 12.3.4)

Pastelera 1er CicloGastronoma 2do Ciclo

Programa Acadmico de PasteleraLima, Per 2012
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Bienvenue la Patisserie Franaise Internationale

TCNICAS BSICAS / TECHNIQUES BASIQUES

Bienvenido a la Pastelera Francesa InternacionalReglas internas, higiene, equipo, cuchillos / Rgles internes, hygine, quipement, couteaux

I. Reglas Bsicas-

Disciplina.- Puntualidad.- Higiene y Limpieza.- Organizacin del Trabajo.

II. Higiene y reglas generales dentro de la cocina

Uniforme: Limpio. Cambiar de uniforme lo ms seguido posible. Uniforme planchado. Red, gorro, protector bucal. Zapatos cerrados, confortables, anti-deslizantes. Uniforme completo

e personal:


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Afeitado. Uas cortas, sin barniz. Pelo corto o retirado completamente de la cara y dentro de la red. Manos limpias antes de cualquier manipulacin. Sin reloj, aretes, pulseras, piercings.

Reglas generales de higiene: Cambiar la tabla de cortar despus de cada utilizacin. Utilizar un bowl sobre la mesa de trabajo para echar la basura. Tener el puesto de trabajo siempre limpio. Nunca limpiar con el secador. El secador se suele utilizar para sacar cosas del horno. Si

se quiere se puede tener un trapo para uso exclusivo de limpieza. Refrigerar todos los alimentos que se pueden daar. Desinfectar frutas y verduras. Nunca pelar alimentos sobre la tabla. Limpiar los cuchillos despus de cada utilizacin. No poner material o ingredientes sobre el suelo. Eliminar cartones y plsticos antes de refrigerar. Siempre sacar de la cmara los ingredientes con fecha ms avanzada. Tapar todos los alimentos antes de refrigerar. Separar los alimentos por categoras en la cmara. Limpiar y desinfectar lo mas seguido posible el material, las esponjas de limpieza, etc.

Limpiar el suelo antes y despus del servicio. Prohibir cualquier animal vivo en cocina.

Reglas de seguridad: Esconder el nudo del mandil abajo, no debe de estar a la vista. Tener zapatos cubiertos antideslizantes. No utilizar un trapo mojado. Verificar que hay dentro del horno antes de prenderlo. No dejar el mango de una cacerola a fuera de la estufa. El material debe de estar libre de productos y fro para lavarlo. No colocar lquidos en lugares altos. Nunca correr. Cuando se camine con un cuchillo, la punta siempre se debe de dirigir al suelo. Antes de salir de la cocina verificar que estn apagados las estufas, el horno y el gas.


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III. Presentacin y Uso de Cuchillos y Equipo:

Principales cuchillos utilizados en la cocina

Cuchillo Mondador Pelar y tornear verduras, picar chalotas y cebollas Cuchillo de Pescado Filetear pescado Cuchillo de Chef Tallar y cortar verduras Cuchillo para Deshuesar Deshuesar carne Cuchillo de Sierra Cortar y rebanar panes y pasteles

Material y equipo

Afilador Afilar cuchillos Tenedor de Chef Voltearlas carnes durante la coccin,carnes

blancas. Pelador Pelar frutas y verduras Acanalador Decorar en relieve frutas y verduras Esptula de metal Untar y trabajar las cremas Esptula de goma Mezclar ingredientes y preparaciones Batidoras de mano Mezclar ingredientes y preparaciones Cortadores lisos Para cortar las masas Brocha Para embeber preparaciones Microplane Para rallar Silpat tela antiadherente para cocer biscocho en el horno

Cuchara de plastico Mezclar ingredientes y preparaciones Tenedor de chocolate Para baar interiores de chocolate Termmetro Para verificar las temperaturas de coccines Mangas Para rellenar o decorar productos Boquillas Para rellenar o decorar productos con el apoyo de

una manga Corne Mezclar ingredientes y preparaciones Descorazonador Para vider frutas Pomme parisinne Para hacer bolas


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Tijeras Para cortar Bamix Para emulsionar preparaciones Colador Para pasar preparaciones o cernir ingredientes Soplete Para quemar o caramelizar preparaciones o

ingredientes Peine Para decorar superficias de tortas Gillette Para escarificar panes Cucharas Para probar o emplatear Tenedores Para probar o emplatear Ebauchoir Para trabajar y moldear el pastillaje


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Principales equipos utilizados en el laboratorio de pastelera LCB:

Horno a conveccin

Combi Para cocinar al horno preparaciones (seco, al vapor ocombinado).

Abatidor Para enfriar o congelar preparaciones rpidamente.

Congeladoras Para conservar porductos terminados o ingredientesprocesados debajo de -18C.

Refrigeradoras Para conservar porductos terminados o ingredientesprocesados entre 0 y 5C .

Procesador de alimentos Para triturar o procesar ingredientes.

Batidoras elctricas

Globo batidor (Le fouet): Se utiliza para elbatido y mezcla de preparaciones de consistencia lquida.

Paleta de batido (La feuille): Se utiliza para elbatido de mezclas densas tales como bizcochos, pre mezclasy mantequilla.

Gancho amasador (Le crochet): Se utiliza parael amasado-sobado de masas densas.

Licuadoras Para licuar, mezclar, agitar y airear ingredientes lquidos y enciertos casos para triturar y/o pulverizar granos o materiaslida.

Amasadora Panificadora Para elaborar masas en la industria de la panificacin.


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IV. Tallado - Corte de Verduras y frutas:

Mirepoix:Cubos ms o menos grandes, regulares. Su tamao depende del tiempo decoccin de la preparacin. Generalmente compuesto por zanahoria, cebolla y apio.Utilizado para aromatizar fondos, caldos y salsas; generalmente se agrega despus dedorar los huesos en una preparacin.

Paysanne:Verduras cortadas en bastones o tringulos y despus en rebanadas de 3mm. de ancho. Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes(ej. Potaje Cultivador).

Ciseler: Tipo de corte utilizado para las cebollas y las chalotas. Es un corte muy fino.

Hacher: Picar

Emincer: Filetear, corte delgado que se utiliza para todo tipo de verduras.

Juliana: Corte en tiras o bastones delgados (generalmente de 1mm. de ancho x 5 cm.de largo). Generalmente utilizada para guarniciones de platillos.

Brunoise:Cubos pequeos de 2mm x lado. Se utiliza como guarnicin aromtica ensalsas o como decoracin de platillos.

Jardinera: Bastones de verduras de 4 cm. de largo y 0.5 cm. de grueso.

Macedonia: Dados de verduras de 0.5 cm. de grosor.


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DEMOSTRACIONES DE PASTELERIA SUPERIORDMONSTRATIONS DE PTISSERIE SUPRIEURE

Semana 1 / Semaine 1

- Merengues: Francs, Suizo e Italiano.- Meringues: Francaise, Suisse et Italienne.


- Masa Choux: Cisnes, Chantilly, Crema Pastelera y Caramelo.- Pte choux: Cygnes, Chantilly, Crme ptissire et caramel.

Semana 3 / Semaine 3-Masa Choux: Carolinas, Fondant. Pastelera Chocolate y Caf.-Pte choux: Carolines, Fondant. Crme ptissire au Chocolat et Caf.

Semana 4 / Semaine 4-Cremas Horneadas-Creme Caramel

Semana 5 / Semaine 5-Bocaditos Secos ;Sablee a la Manga, Sablee , Vienesas de Limn y Espculos.-Petits fours secs : Sable la poche, Sable , biscuits Vienois au citron et spculos.

Semana 6 / Semaine 6-Cakes : Limn, Mrmol, Chocolate/Naranja e Ingls.-Cakes : Citron, Marbr, Chocolat/Orange et Fruits secs.

Semana 7 / Semaine 7- Islas Flotantes. Mousse de Chocolate.- les Flotantes. Mousse au chocolat.

Semana 8 / Semaine 8- Examenes Parciales- Examens Parciaux


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-Masa Hojaldre: Dartois, Jalousie y Chausson.-Pte feuillete: Dartois, Jalousie et Chausson aux pommes.

Semana 10 / Semaine 10-Masa Hojaldre: Galette des rois, Allumette y Palmiers.-Pte feuillete: Galette des rois, Allumette et Palmiers.

Semana 11 / Semaine 11-Tartas Frescas : de Frutas y de Fresas.

-Tartes aux fruits frais: aux fruits et aux fraises.

Semana 12 / Semaine 12-Tartas cocidas : de Pltano / Chocolate y de Manzana.-Tartes au four: A la banane / Chocolat et pommes.

Semana 13 / Semaine 13- Genovesa, Pudding de Chocolate y Torta Moka.- Gnoise, Pudding au Chocolat, gteau Moka.

Semana 14 / Semaine 14- Genovesa de Chocolate, Pudding de pan y manzana y Torta Selva Negra.- Gnoise au Chocolat, Pudding de pommes et Fret Noire.

Semana 15 / Semaine 15- Charlotte de Mango, Bizcotelas de Ans , de Chocolate/Naranja. Soufflee al Grand Marnier.- Charlotte la mangue, biscuit cuillire lans, au Chocolate/Orange.Souffle au GrandMarnier.

Semana 16 / Semaine 16- Glac Real. Modelado de Frutas en Pasta de Oro.- Glace royale. Modelage de fruits en Pasta de Oro.

Semana 17 / Semaine 17- Examenes finales.- Examen finals.


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Demo 1

MerenguesMeringue Francaise

Porciones: Prctica: X

Ingredientes :

Merengue francs:40 g Claras40 g azcar granulada40 g azcar en polvo

Ingrdients:

Meringue francaises:40 g Blancs doeufs40 g Sucre semoule40 g Sucreen poudre

Progresin de la receta:- Clarificar- Espumar.- Batir.- Manguear.- Tiempo de coccin 2 horas. Horno 90/100 ..

Historia:


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Demo 2

MerenguesMeringue Suisse et Italienne


Ingredientes :

Merengue suizo:40 g Claras80 g Azcar

Merengue italiano:45 g Claras90 g Azcar30 g Agua

Ingrdients: (traduccin al francs)

Meringue Suisse:40 g Blancs doeufs80 g Sucre semoule

Meringue Italienne:45 g Blancs doeufs90 g Sucre semoule30 g Eau

Progresin de la receta:Merengue Suizo- Batir: en bao mara- Aparte a punto merengue-

Manguear.- Tiempo de coccin 2 horas. Horno 90/100CMerengue Italiano- Cocinar a 115/117C activar la Batidora- 121C retirar, volcar- Batir- Manguear (Boquilla St.H)- Dorar con soplete.

Historia:


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Demo 3

Masa ChouxCygnes la Crme Chantilly


Ingredientes

Masa:62 g Agua63 g Leche50 g Mantequilla

pizca Sal , Azcar75 g Harina2 und Huevo

Crema Chantilly:150 g Crema36 g Azcar


Pte choux:62 g Eau63 g Lait frais50 g Beurre sans sel

pinc Sel, sucre75 g Farine2 uni Oeufs

Crme Chantilly:150 g Crme fluide36 g Sucre semoule

Progresin de la receta:Masa Choux

- Hervir

- Integrar- Cocinar- Secar- Volcar a un bowl- Integrar- Manguear- Emparejar- Horno 180C x 13 min; 165C x 12 min.- Comprobar la coccn- Ubicar sobre rejlla

Crema Chantilly- Batir

Historia:


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Demo 4

Masa ChouxChoux au Caramel


Ingredientes :



Crema pastelera:250 g Leche3 und Yemas63 g Azcar25 g Harina25 g Mantequilla

c/n Vainilla, Amaretto

Caramelo:200 g Azcar60 g Agua40 g Glucosa




Crme ptissire:250 g Lait frais3 uni Jaunes doeufs63 g Sucre semoule25 g Farine25 g Beurre sans sel

q/n Extrait de vanille, Amaretto

Caramel:200 g Sucre semoule60 g Eau40 g Glucose

Progresin de la receta:Crema Pastelera- Blanquear- Integrar- Hervir

- Cocinar desde ebullicin 90 seg

- Integrar- Cubrir en contacto.- Reservar al froCaramelo- Disolver al fuego- Limpiar las veces necesarias- Dejar cocer hasta el color deseado.- Cortar la coccin.


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Demo 5

Masa ChouxFondant - Crme ptissire Caf/Chocolate


Ingredientes

Fondant:500 g Azcar150 g Agua150 g Glucosa

Crema pastelera:250 g Leche3 und Yemas63 g Azcar25 g Harina25 g Mantequilla

c/n Caf, Chocolate


Fondant:500 g Sucre semoule150 g Eau150 g Glucose

Crme ptissire:250 g Lait frais3 uni Jaunes doeufs63 g Sucre semoule25 g Farine25 g Beurre sans sel

q/n Caf, Chocolat

Progresin de la receta:

Fondant- Disolver al fuego- Aadir- Limpiar las veces necesarias- Cocinar a 117C- Bao maria invertido.- Volcar al bowl de Batidora- Batir (velocidad 1, 2 ) hasta secar- Mantener cubierta.


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Demo 6

Masa ChouxCarolines


Ingredientes






Progresin de la receta:- Hervir- Integrar- Cocinar- Secar- Volcar a un bowl

- Integrar

- Manguear- Emparejar- Horno 180C x 13 min; 165C x 12 min.- Comprobar la coccn- Ubicar sobre rejlla

Historia:


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Demo 7

Cremas HorneadasCrme Caramel - Cigarrettes


Ingredientes

Caramelo:80 g Azcar27 g Agua

Aparejo:250 g Leche58 g Azcar3 und Yemas1 und Huevo

c/n Vainilla

Masa de cigarrito:30 g Claras

42 g Azcar en polvoc/n Vainilla

25 g Harina28 g Mantequilla

c/n Cocoa


Caramel:80 g Sucre semoule27 g Eau

Appareil:250 g Lait frais58 g Sucre semoule3 uni Jaunes doeufs1 uni Oeufs

q/n Extrait de vanille

Pte cigarette:30 g Blancs doeufs

42 g Sucre en poudreq/n Extrait de vanille

25 g Farine28 g Beurre sans sel

q/n Cacao

Progresin de la receta:Caramelo- Disolver al fuego

- Limpiar las veces necesarias

- Dejar cocer hasta el color deseado.- Volcar en refractarios


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Aparejo- Mezclar

- Hervir

- Integrar- Colar- Ubicar en refractarios- Horno 100C x 40 min- Comprobar coccin- Enfriar- Desmoldar

Masa de cigarrito- Espumar- Batir

- Integrar- Derretir- Reposar- Saborizar preparacin- Formar crculos sobre antiadherente- Hacer diseo con masa contraste- Horno 180C hasta dorar- Enrollar en caliente

Historia:


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Demo 7

Cremas HorneadasCrme BruleTulipa au citron


Ingredientes

De vainilla:200 g Crema82 g Leche60 g Azcar

3 und Yemasc/n Vainilla

De chocolate:125 g Leche125 g Crema43.75 g Chocolate bitter2 und Yemas50 g Azcar

Tulipa de limn:75 g Claras100 g Azcar en polvo1 und Ralladura de limn70 g Harina


Vanille:200 g Crme fluide82 g Lait frais60 g Sucre semoule

3 uni Jaunes doeufsc/n Extrait de vanille

Chocolat:125 g Lait frais125 g Crme fluide43.75 g Couverture noire2 uni Jaunes doeufs50 g Sucre semoule

Tulipe au citron:75 g Blancs doeufs100 g Sucre en poudre1 uni Zeste de citron70 g Farine

Progresin de la receta:Creme Brulee- Mezclar- Hervir

- Integrar

- Retirar espumas, burbujas- Colar- Ubicar en refractarios

- Horno 100C x 30 / 35 min.- Comprobar coccin- Enfriar

- Cubrir la superficie con azcar- Caramelizar con llama directa del soplete


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Tulipa de Limn- Integrar con batidor en el orden que aparecen

- Extender formas. sobre antiadherente

- Horno 170C hasta colorear contornos- Dar forma en caliente

Historia:


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Demo 8

Bocaditos SecosSable


Ingredientes

Sable100 g Mantequilla83 g Azcar en polvo17 g Huevo

10 g Yemac/n Vainilla167 g Harina

Mermelada de frambuesa:160 g Frambuesas112 g Azcar0,5 und Jugo de limn


Sable100 g Beurre sans sel83 g Sucre en poudre17 g Oeufs

10 g Jaunes doeufsq/n Extrait de vanille167 g Farine

Confiture de framboise:160 g Framboises112 g Sucre semoule0,5 uni Jus de citron


Sablee- Empomar- Integrar- Reservar cubierta al frio 30 min- Extender con rodillo- Cortar formas- Horno 170 x 6 a 8 min.Mermelada- Hervir la fruta- Aadir el azcar- Hervir

- Procesar

- Cocinar al punto deseado- Integrar el limn

Historia:


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Demo 8

Bocaditos SecosSable la poche


Ingredientes

133 g Mantequilla1 g Sal50 g Azcar en polvo20 g Claras

0.5 und Ralladura de limn0.5 und Ralladura de naranja150 g Harina20 g Fruta confitada


133 g Beurre sans sel1 g Sel50 g Sucre en poudre20 g Blancs doeufs

0.5 uni Zeste de citron0.5 uni Zeste dorange150 g Farine20 g Fruits confits

Progresin de la receta:- Empomar- Integrar- Manguear

- Incrustrar al centro la fruta.

- Congelar- Horno 180C x 15 minHistoria:


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Demo 9

Bocaditos SecosSpculosViennois au citron


Ingredientes

Espculos:67 g Mantequilla67 g Azcar rubia20 g Azcar

4 g Canelapizca Sal17 g Huevo5 g Leche134 g Harina2 g Polvo de hornear

c/n Azcar

Vienesas de Limn:

125 g Mantequilla50 g Azcar en polvo

1 pizca Sal1 und Ralladura de limn20 g Claras150 g Harina

Montaje:50 g Azcar en polvo


Spculos:67 g Beurre sans sel67 g Cassonade20 g Sucre semoule

4 g Cannellepinc Sel17 g Oeufs5 g Lait frais134 g Farine2 g Poudre lever

q/n Sucre semoule

Viennois au citron:

125 g Beurre sans sel50 g Sucre en poudre

1 pinc Sel1 uni Zeste de citron20 g Blancs doeufs150 g Farine

Montage:50 g Sucre en poudre


Espculos- Cremar- Integrar- Cernir- Enfriar cubierta- Extender a 3 mm- Cortar- Pincelar- Espolvorear- Hornear a 180C 7 a 8 min.


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Vienesas de Limn- Empomar

- Integrar

- Demarcar crculos de 4 cms.- Manguear- Enfriar- Hornear a 180C x 10 min

Historia:


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Demo 10

CakesCake au citron


Ingredientes: Rinde 2 cakes de kilo

5 und Huevos350 g Azcar8 und Limones (ralladura)150 g Crema

270 g Harina7.5 g Polvo de hornear100 g Mantequilla

Bao:2 und Jugo de limn60 g Azcar en polvo


5 uni Oeufs350 g Sucre semoule8 uni Citron (zeste)150 g Crme

270 g Farine7.5 g Poudre lever100 g Beurre sans sel

Glacage:2 uni Jus de citron60 g Sucre en poudre

Progresin de la receta:-

Blanquear- Integrarcon batidor- Cernir- Derretir- Texturizar- Integrar con esptula- Forrar moldes de cake- Horno 170C x 25 min. Y 160C x 15 min,- Comprobar la coccin.- Enfriar sobre rejilla, mantener el papel.

- Cernir- Diluir- Pincelar

- Blanquear 3 veces desde fro

Historia:


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Demo 10

CakesCake Marbr


Ingredientes: Rinde 2 cakes de kilo

180 g Mantequilla200 g Azcar blanca4 und Huevos5 g Vainilla

80 g Coco rallado1 und Naranja ( ralladura y jugo)2 g Sal300 g Harina15 g Polvo de hornear

Marmoleado: rinde 2 cakes de kilo15 g Cocoa10 g Agua caliente

Bao: rinde 2 cakes de kilo120 g Crema120 g Chocolate bitter30 g Coco rallado (tostado)


180 g Beurre sans sel200 g Sucre semoule4 uni Oeufs5 g Extrait de vanille

80 g Coco rape1 uni Orange (zeste et jus)2 g Sel300 g Farine15 g Poudre lever

Marbr: rend 2 cakes de kilo15 g Cacao10 g Eau chaude

Glacage: rend 2 cakes de kilo120 g Crme120 g Couverture noire30 g Coco rape (toaster)

Progresin de la receta:- Cremar- Integrar con batidor- Integrar con esptula- Disolver la cocoa

- Intercalar.

- Marmolear- Horno 175C x 25 min y 165C x 20 min- Comprobar la coccin- Enfriar sobre rejilla.- Hervir- Integrar- Baar

Historia:


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Demo 11

CakesCake au Chocolat et orange


Ingredientes:Rinde 2 cakes de kilo

200 g Mantequilla225 g Azcar190 g Huevos

70 g Yemas3 und Ralladura de naranja50 g Crema2.5 g Sal250 g Harina6 g Polvo de hornear63 g Chocolate picado

c/n Negusa Bitter


200 g Beurre sans sel225 g Sucre semoule190 g Oeufs

70 g Jaunes doeufs3 uni Zeste dorange50 g Crme2.5 g Sel250 g Farine6 g Poudre lever63 g Chocolate hache

q/n Chocolate Negusa

Progresin de la receta:- Suavizar- Cremar- Integrar con batidor- Cernir- Integrar con esptula- Engrasar- Ubicar papel manteca- Horno 175C x 25 min, 165C x 15 min.- Comprobar la coccin- Enfriar sobre rejilla. Retirar el papel.

- Cargar un cucurucho

- Decorar

- Pelar a vivo- Caramelizar

Historia:


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Demo 11

CakesCake Anglais aux fruits secs


Ingredientes:Rinde 2 cakes de kilo

250 g Mantequilla250 g Azcar en polvo5 und Huevo375 g Harina

10 g Polvo de hornearpizca Sal

125 g Pasas (macerar)125 g Frutas confitadas60 g Ron


250 g Beurre sans sel250 g Sucre en poudre5 uni Oeufs375 g Farine

10 g Poudre leverpinc Sel

125 g Raisins secs (macrer)125 g Fruits confits60 g Rhum


1 da antes: Macerar Pasas- Hervir agua- Hervir las pasas- Colar- Ubicar en almbar simple- Alcoholizar

Cake Ingls- Empomar- Integrar con batidor- Horno 175C x 25 min y 165C x 20/25 min- Comprobar coccin.

- Enfriar sobre rejilla, mantener el papel.

Historia:


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Demo 12

Islas FlotantesBlancs neige - Crme anglaise - Caramel


Ingredientes

Huevos a la Nieve:50 g Claras50 g Azcar

Escalfado:50 g Leche500 ml Agua

Crema inglesa:250 g Leche fresca3 und Yemas60 g Azcar

c/n Vainilla (opcional)

Caramelo:200 g Azcar70 g Agua40 g Glucosa


Blancs neige:50 g Blancs doeufs50 g Sucre semoule

Pchage:50 g Lait frais500 ml Eau

Crme anglaise:250 g Lait frais3 uni Jaunes doeufs60 g Sucre semoule

q/n Extrait de vanille(optionel)

Caramel:200 g Sucre semoule70 g Eau40 g Glucose

Progresin de la receta:Huevos a la Nieve- Espumar- Batir- Escalfar 3 minutos por cada lado

Crema Inglesa- Batir- Integrar- Hervir- Napar- Colar- Bao mara invertido.- Bajar la temperatura sin dejar de remover- Reservar al fro

Caramelo


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- Disolver al fuego- Limpiar las veces necesarias

- Dejar cocer hasta el color deseado.

- Cortar la coccin.- Formar un nido.

Historia:


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Demo 13

Mousse de ChocolateMousse au chcocolat - Craquelin


Ingredientes

175 g Chocolate bitter25 g Yema25 g Clara20 g Azcar

225 g Crema

Pirouette:11 g Azcar20 g Harina24 ml Crema0.5 g Vainilla24 g Claras34 g Azcar

23 g Mantequilla (derretir)

Craquelin:100 g Almendras50 g Azcar15 g Agua


175 g Couverture noire25 g Jaunes doeufs25 g Blancs doeufs20 g Sucre semoule

225 g Crme fluide

Pirouette:11 g Sucre semoule20 g Farine24 ml Crme0.5 g Extrait de vanille24 g Blancs doeufs34 g Sucre semoule

23 g Beurre sans sel fondu

Craquelin:100 g Amandes50 g Sucre semoule15 g Eau

Progresin de la receta:Mousse

- Batir

- Derretir- Integrar con batidor- Integrar con esptula- Manguear- Conservar al fro

Pirouette


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Demo 14

Masa Hojaldre Dartois de Manzana - ChaussonDartois aux pommes - Chausson


Ingredientes

Hojaldre:250 g Harina50 g Mantequilla107 g Agua

12 g Vinagre5 g Sal150 g Margarina para hojaldre

Compota de manzana:2 und Manzana verde tipo golden15 g Mantequilla30 g Azcar rubia

c/n Canela en polvo (opcional)

Montaje del Dartois200 g Masa hojaldre10 g Nueces10 g Pasas25 g Almbar (agua y Azcar en igual1 und Huevo


Pte feuillete:250 g Farine50 g Beurre sans sel107 g Eau

12 g Vinaigre5 g Sel150 g Beurre de tourrage

Compote de pommes:2 uni Pommes type Golden15 g Beurre sans sel30 g Cassonade

q/n Cannelle en poudre (optionel)

Montage du Dartois200 g Pte feuillete10 g Noix10 g Raisins secs25 g Sirop 301 uni Oeufs


Masa hojaldre

- Cernir

- Hacer fontana- Derretir- Unir con corne- Formar bollo- Corte en cruz- Cubierta refrigerar 30 min.


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- Adelgazar grasa hojaldre

- Ubicar el empaste

- Cubrir- Dar vuelta simple- Dar vuelta doble- Reposar 30 min al fro- Repetir vuelta simple y doble- Reservar refrigerada (30 min )

Compota de Manzana- Lavar, secar, cortar por la mitad- Descorazonar

- Cortar en lminas de cm.- bastones de cm.- cubos cm.- Derretir- Humedecer- Compotar (tapada, a fuego bajo)- Comprobar dulzor y coccin- Reservar al fro

Dartois- Reposar al fro- Pincelar- Placa perforada- Horno 180C x 15 min y 165C x 20 min

Chausson- Reposar al fro- Pincelar- Placa perforada

- Horno 180C x 15 min y 165C x 10 min

Historia:


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Demo 15

Masa Hojaldre JalousieJalousie aux Poires


Ingredientes

Peras salteadas:2 und Peras20 g Mantequilla20 g Azcar rubia

c/n Canela (opcional)30 ml Ron rubio

Montaje del Jalousie:200 g Masa hojaldre10 g Almendras10 g Pasas ( maceradas)25 g Almbar (agua y Azcar en igual1 und Huevo


Saut de poires:2 uni Poire20 g Beurre sans sel20 g Cassonade

q/n Cannelle (optionel)30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie:200 g Pate feuillete10 g Amandes10 g Raisins secs ( macrer)25 g Sirop 301 uni Oeufs

Progresin de la recetaPeras salteadas- Lavar, secar, cortar por la mitad- Descorazonar- Mitad de cada mitad (cuartos)- 3 tajadas de cada cuarto- Derretir- Humedecer- Saltear ( a fuego alto)- Flambear

- Reservar al fro

Jalousie- Reposar al fro- Pincelar- Placa perforada- Horno 180C x 15 min y 165C x 18 min

Historia:


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Demo 16

Masa HojaldreGalette des Rois


Ingredientes

hojaldre:200 g Harina40 g Mantequilla85.60 g Agua

9.6 g Vinagre4 g Sal120 g Margarina hojaldre

Crema pastelera:250 g Leche3 und Yemas63 g Azcar25 g Harina25 g Mantequilla80/100 g Chocolate

Peras salteadas:1 und Peras10 g Mantequilla15 g Azcar rubia

c/n Canela (opcional)15 ml Ron rubio


Pte feuillete:200 g Farine40 g Beurre sans sel85.60 g Eau

9.6 g Vinaigre4 g Sel120 g Beurre tourrage

Crme ptissire:250 g Lait frais3 uni Jaunes doeufs63 g Sucre semoule25 g Farine25 g Beurre sans sel80/100 g Chocolat

Saut de poires:1 uni Poire10 g Beurre sans sel15 g Cassonade

q/n Cannelle (optionel)15 ml Rhum brun


Galette des Rois- Reposar al fro- Pincelar- Placa perforada- Hornear 180C x 15 min y 165C x 30 min

Historia:


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Demo 17

Masa HojaldreAllumette - Palmier - Glace royale


Ingredientes

Remanentes de hojaldre

Glac real:30 g Claras150 g Azcar en polvo1 und Jugo de limn


Parrures de feuilletage

Glace royale:30 g Blancs doeufs150 g Sucre en poudre1 uni Jus de citron

Progresin de la receta:Glac real- Cernir- Integrar con batidor- Aadir

Historia:


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Demo 16-18

Tartas FrescasPte sucre - Crme damande - Tartes aux fruits


Ingredientes

Masa azucarada: rinde 2 aros de 16 cms75 g Mantequilla62,5 g azcar en polvo

1/4

Uni

uni

Ralladura naranja

Ralladura limn1 pizca Sal25 g Huevo125 g Harina

c/n Mantequilla

Crema de almendras: rinde 1 tarta de 16 cms40 g Mantequilla40 g azcar en polvo

40 g Huevo40 g Almendra en polvo

Montaje: rinde 1 tarta de 16 cms1 und Durazno1 und Kiwi o Tuna verde60 g Fresa1 und Naranja de mesa0.5 und Mango Edward250 g Pia cayena50 g Brillo miroir

c/n Almbar simple


Pte sucre: rend 2 cercles de 16 cms75 g Beurre sans sel62,5

GUni

uni

Sucre en poudreZeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinc Sel25 g Oeufs125 g Farine

q/n Beurre sans sel

Crme damande: rend 1 tarte de 16 cms40 g Beurre sans sel40 g Sucre en poudre

40 g Oeufs40 g Amande en poudre

Montage: rend 1 tarte de 16 cms1 uni Pche1 uni Kiwi ouTuna verde60 g Fraises1 uni Orange0.5 uni Mangue250 g Ananas50 g Nappage neuter

q/n Sirop 30

Progresin de la receta:Masa Azucarada- Empomar- Integrar con batidor- Cernir- Integrar con esptula- Cubrir y refrigerar


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Crema de Almendras

- Empomar

- Integrar con batidor- Integrar con esptula

Historia:


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Demo 19

Tartas FrescasTarte aux fraisesCrme Lgre


Ingredientes

Crema de almendras: rinde 1 tarta de 16 cms30 g Mantequilla30 g azcar en polvo30 g huevo

30 g polvo de almendras

Crema pastelera: rinde 4 tartas de 16 cms250 g Leche3 und Yemas62.5 g Azcar25 g Harina25 g Mantequilla

Vainilla

Crema ligera: rinde 2 tartas de 16 cms150 g Crema pastelera75 g Crema de leche

Fresas


Crme damandes: rend 1 tartede 16 cms30 g Beurre sans sel30 g Sucre semoule30 g Oeufs

30 g Poudre damandes

Crme ptissire: rend 4 tartes de 16 cms250 g Lait frais3 uni Jaunes doeufs62.5 g Sucre semoule25 g Farine25 g Beurre sans sel

Extrait de vanille

Crme lgre: rend 2 tartes de 16 cms150 g Crme ptissire75 g Crme fluide

Progresin de la receta:Crema de Almendras- Empomar- Integrar con batidor- Integrar con esptula

Crema pastelera- Blanquear- Integrar- Hervir- Cocinar desde ebullicin 90 seg- Integrar- Saborizar- Cubrir en contacto.- Reservar al fro


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Demo 20

Tartas CocidasTarte aux pommes


Ingredientes

Masa brise

Compota de manzana: rinde 1 tarta de 16 cms.2 und Manzana verde tipo golden

15 g Mantequilla30 g Azcar rubia1 pizca Canela (opcional)

Montaje: rinde 1 tarta de 16 cms.2 und Manzana verde tipo golden25 g Mantequilla30 g Azcar rubia1 pizca Canela (opcional)50 g Brillo miroir


Pte brise

Compote de pommes: rend 1 tarte de 16 cms.2 uni Pommes type golden

15 g Beurre sans sel30 g Cassonade1 pinc Cannelle (optionel)

Montage: rend 1 tarte de 16 cms.2 uni Pommes type golden25 g Beurre sans sel30 g cassonade1 pinc Cannelle (optionel)50 g Nappage neuter

- Progresin de la recetaCompota de Manzanas- Lavar, secar, cortar por la mitad- Descorazonar- Cortar en lminas de cm.- bastones de cm.- cubos cm.- Derretir- Humedecer- Compotar (tapada, a fuego bajo)- Comprobar dulzor y coccin- Reservar al fro

Historia:


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Demo 21

Tartas CocidasPte brise -Tarte banane/Chocolate


Ingredientes

Masa brise: rinde 2 aros de 16 cms.125 g Harina90 g Mantequilla1.25 g Sal

5 g Azcar25 g Leche5 g Yema (opcional)

Crema de pltano: rinde 2 tartas de 16 cms.1.5 und Pltano35 g azcar100 g Crema de leche0.5 und Jugo de limn2 g Ron rubio

1 und huevo

Crema de chocolate: rinde 2 tartas de 16cms.125 g Crema de leche15 g Glucosa100 g Chocolate25 g Mantequilla


Pte brise: rend 2 cercles de 16 cms.125 g Farine90 g Beurre sans sel1.25 g Sel

5 g Sucre semoule25 g Lait frais5 g Jaunes doeufs (optionel)

Crme la banane: rend 2 tartes de 16 cms.1.5 uni Banane35 g Sucre semoule100 g Crme fluide0.5 uni Jus de citron2 g Rhum brun

1 uni Oeufs

Crme au chocolat: rend 2 tartes de 16 cms.125 g Crme fluide15 g Glucos100 g Couverture noire25 g Beurre sans sel

Progresin de la receta:- Masa Brisee- Cernir- Hacer fontana- Enarenar- Unir con corne- Hacer fontana e integrar- Cubierta refrigerar


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Crema de Pltano- Trozar

- Ubicar

- Licuar- Aadir el huevo- Licuar

Crema de Chocolate- Picar- Hervir- Volcar- Integrar- Aadir

Historia:


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Demo 22

Genovesa Torta MokaGnoise du gteau Moka


Ingredientes

Genovesa:3 und Huevos90 g Azcar

90 g Harina


Gnoise:3 uni Oeufs90 g Sucre semoule

90 g Farine

Progresin de la receta:- Encamisar

- Batir sobre bao mara apagado- Retirar- Batir a punto cinta o letra- Cernir- Incorporar con esptula en forma envolvente

- Hornear 180C x 25 min

- Comprobar coccin- Desmoldar sobre rejilla

Historia:


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Demo 22

Torta MokaGteau Moka


Ingredientes

Merengue italiano:150 g Azcar42 g Agua10 g Glucosa

50 g Claras

Crema de Mantequilla:175 g Merengue italiano175 g Mantequilla10 g Caf instantneo

Almbar:150 g Agua150 g Azcar

20 ml Licor de caf5 g Caf instantneo


Meringue Italienne:150 g Sucre semoule42 g Eau10 g Glucose

50 g Blancs doeufs

Crme au beurre:175 g Meringue Italienne175 g Beurre sans sel10 g Caf instantan

Sirop:150 g Eau150 g Sucre semoule

20 ml Liqueur de caf5 g Caf instantan

Progresin de la receta:Merengue italiano- Cocinar a 115/117C activar la Batidora- 121C retirar, volcar- Batir

Crema de Mantequilla.

- Empomar

- Saborizar- Texturizar- Integrar


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Montaje- Dividir

- Almibarar

- Rellenar- Alisar- Emparejar- Masquear- Decorar- Escribir Moka

Historia:


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Demo 23

Pudding de chocolatePudding au chocolat


Ingredientes

Ingredientes: rinde 1 molde de genovesa de16 cms.57 g Mantequilla150 g Chocolate

65 g Leche1 und Yema5 g Vainilla62.5 g Azcar96.25 g Harina5 g Polvo de hornear

pizca Sal1 und Clara62.5 g Azcar

Bao:60 g Crema de Leche60 g Chocolate


Ingredientes: rend 1 moule de gnoise de 16cms.57 g Beurre sans sel150 g Couverture noire

65 g Lait frais1 uni Jaunes doeufs5 g Extrait de vanille62.5 g Sucre semoule96.25 g Farine5 g Poudre lever

pinc Sel1 uni Blancs doeufs62.5 g Sucre semoule

Glacage:60 g Crme fluide60 g Couverture noire

Progresin de la receta:- Encamisar: bordes engrasados, papel manteca al fondo- Derretir- Mezclar- Cernir- Integrar

- Batir

- Integrar con esptula- Hornear con vapor y calor 165C x 40 min


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Demo 24

Genovesa de chocolate (para Selva Negra)Gnoise au chocolat (pour Fret Noire)


Ingredientes

Genovesa:3 und Huevos90 g Azcar

75 g Harina15 g Cocoa


Gnoise:3 uni Oeufs90 g Sucre semoule

75 g Farine15 g Cacao

Progresin de la receta:Genovesa de Chocolate- Encamisar

- Batir sobre bao mara apagado- Retirar- Batir a punto cinta o letra

- Cernir

- Incorporar con esptula en forma envolvente- Hornear a 180C x 25 min- Comprobar coccin- Desmoldar sobre rejilla

Historia:


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Demo 24

Torta Selva NegraFret noire


Ingredientes

Ganache:65 g Crema65 g Chocolate bitter17 g Mantequilla

Crema Chantilly:280 g Crema56 g Azcar

Almbar:150 g Agua150 g Azcar25 ml Kirsch

Montaje:130 g Cerezas100 g Cobertura bitter negusa6 und Cerezas marrasquino con tallo


Ganache:65 g Crme fluide65 g Couverture noire17 g Beurre sans sel

Crme Chantilly:280 g Crme fluide56 g Sucre semoule

Sirop:150 g Eau150 g Sucre semoule25 ml Kirsch

Montage:130 g Cerises confites100 g Chocolat noir Negusa6 uni Cerises marrasquino avec

queue

Progresin de la receta:- Dividir- Almibarar- Rellenar

- Alisar

- Emparejar- Masquear- Ubicar al contorno- Decorar

Historia:


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Demo 25

PuddingPudding aux pommes


Ingredientes

Manzanas salteadas:1.5 und Manzana30 g Mantequilla20 g Azcar

10 g Ron rubio

Base para pudding:62.5 g Azcar1 pizca Sal1 und Huevo190 g Leche5 g Vainilla100 g Pan de molde sin corteza

Montaje:0.5 und Manzana verde tipo golden(decoracin)

50 g Brillo miroir neutro


Manzanas salteadas:1.5 uni Pommes30 g Beurre sans sel20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding:62.5 g Sucre semoule1 pinc Sel1 uni Oeufs190 g Lait frais5 g Extrait de vanille100 g Pain de mie

Montage:0.5 uni Pommes (dcoration)50 g Nappage neutre

Progresin de la receta:Manzanas salteadas- Lavar, secar, pelar- Partir por mitad- Descorazonar

- Cortar en macedonia grande

- Derretir- Humedecer- Saltear- Flambear

Historia:


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Demo 26

Charlotte de MangoBiscuit cuillireMousse la Mangue


Ingredientes

Bizcocho a la cuchara:3 und Huevos90 g Azcar90 g Harina

Merengue italiano: (para dos)100 g Claras200 g Azcar67 g Agua

Mousse de Mango:200 g Pur de mango (tamizado)5-10 g Colapez75 g Merengue italiano

150 g Crema

Almbar:100 g Agua100 g Azcar15 g Licor de frutas


Biscuit cuillire:3 uni Oeufs90 g Sucre semoule90 g Farine

Meringue Italienne: (entre deux)100 g Blancs doeufs200 g Sucre semoule67 g Eau

Mousse la Mangue:200 g Pure de mango (tamiz)5-10 g Feuilles de glatines75 g Meringue italienne

150 g Crme fluide

Sirop:100 g Eau100 g Sucre semoule15 g Liqueur au choix

Progresin de la receta:Bizcocho a la Cuchara- Disear en papel manteca

- Engrasar

- Clarificar- Batir- Integrar- CernirIntegrar- Manguear (boquilla cm)- Espolvorear 2 veces- Hornear a 180C x 12 min- Retirar el papel.- Enfriar sobre rejilla


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Merengue italiano- Cocinar a 115/117C activar la Batidora

- 121C retirar, volcar

- Batir

Mousse de mango- Procesar y colar- Hidratar- Disolver- Incorporar- Texturizar- Integrar- Batir

- Texturizar- Integrar

Montaje- Engrasar- Forrar con film- Emparejar- Empalmar- Ubicar el contorno-

Colocar- Verter- Emparejar- Ubicar- Completar- Alisar- Congelar

- Aplicar- Desmoldar- Decorar

Historia:


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Demo 27

Soufflee al Grand MarnierSouffle au Grand Marnier


Ingredientes

Reduccin de naranja:

Crema pastelera:250 ml Leche50 g Yema75 g Azcar20 g Harina20 g Maicena20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue:140 g Claras35 g Azcar

30 ml Grand marnier1 und Naranja (jugo y ralladura)


Rduction lorange:

Crme ptissire:250 ml Lait frais50 g Jaunes doeufs75 g Sucre semoule20 g Farine20 g Mazena20 ml Grand marnier

30 g Jaunes doeufs

Meringue:140 g Blancs doeufs35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier1 uni Orange (jus et zeste)

Progresin de la recetaPreparar refractarios- Pincelar- Refrigerar- Pincelar- Refrigerar

- Esparcir

Reduccin- A fuego bajo

Crema Pastelera- Blanquear- Integrar- Hervir- Cocinar desde ebullicin 90 seg- Integrar


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- Batir- Integrar

- Rellenar- Alisar- Despegar- Hornear a 180C x 13 min y a 160C x 6 min- Espolvorear

Historia:


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Demo 27

BiscotelasBiscuit cuillire lanis et orange/chocolat


Ingredientes

Biscotela al Ans2 und Claras60 g Azcar2 und Yemas

60 g Harina3 g Ans en grano1 cdta Anisado cdta Esencia de ans

Biscotela Naranja/Chocolate2 und claras63 g azcar2 und yemas7 g cocoa57 g harina cdta esencias: vainilla, limn, naranja


Biscuit cuillire lans2 uni Blancs doeufs60 g Sucre semoule2 uni Jaunes doeufs

60 g Farine3 g Grain danis1 cuil.c Anisette cuil.c Essence dans

Biscuit cuillire lorange/Chocolat2 uni Blancs doeufs63 g Sucre semoule2 uni Jaunes doeufs7 g Cacao57 g Farine cuil.c Essences vanille, citron, orange

Progresin de la receta:- Clarificar- Batir- Integrar- Cernir- Integrar- Manguear (boquilla 1,2 cm)- Espolvorear 2 veces

- Hornear a 180C x 10 min y a 140C x 10 min

- Retirar el papel.- Enfriar sobre rejilla

Historia:


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Demo 28

Pasta de OroPasta de OroGlace royale


Ingredientes

1 lt Leche fresca580 g Azcar7 und Yemas1 und Huevo

Glac:150 g Azcar en polvo30 g Claras1 und Limn


1 lt Lait frais580 g Sucre semoule7 uni Jaunes doeufs1 uni Oeufs

Glace royale:150 g Sucre en poudre30 g Blancs doeufs1 uni Citron


Pasta de Oro- Clarificar- Colar- Cocinar

- Retirar a bowl de batidora- Batir con paleta- Cubrir

Glac-

Cernir- Integrar con batidor- Aadir

Historia:


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GLOSARIO DE TRMINOS TECNICAS CULINARIAS

ABATS Menudencias de animales como cabeza, corazn, hgado,riones, patas, etc.

ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo.

ABRICOTER Recubrir con una brocha de pastelera jalea o mermelada dechabacano o grosella para:- Darle brillo y sabor al producto

- Protegerlo del aire para evitar la oxidacin- Protegerlo con una capa que acte comoimpermeabilizante

AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado.

ALLEGER (aligerar) Volver ms fluida una composicin, una masa, una crema,aadindole un lquido. Rebajar una crema espesa aadiendoleche, con volumen.

APPAREIL: (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear elplatillo o postre que permite obtener la receta final.

A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31 C).

AROMATE(condimentos)

Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos(hierbas y especies).

AROMATISER(condimentar)

Introducir una sustancia aromtica en un preparado.


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AROMATIQUE(aromticas)

Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas ycremas que desprenden aromas agradables (vainilla, canela,

moscada)

ARROSER Verter constantemente un lquido, jugo o salsa sobre unapreparacin (carne, pescado.) durante o despus de la coccinpara mantenerlo hmedo.

ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal, pimienta, nuezmoscada, etc...

BAIN-MARIE(bao-Maria)

Mtodo de coccin suave utilizado para mantener alimentoscalientes colocando el recipiente que contiene la preparacin

dentro de otro que contiene agua caliente.Se utiliza para platillos que requieren una coccin lenta y suavey para derretir ingredientes como chocolate, mantequilla, etc..

Bain Marie inverti(bao-Maria invertido)

Consiste en poner un recipiente con una preparacin calienteen un bol de agua fra y hielo para que se enfre rpidamente.Mtodo para mejorar la conservacin.

BATTRE (Batir) Batir (huevos, claras de huevo, crema, mantequilla, etc...)Trabajar enrgicamente una mezcla o una preparacincon laayuda de una batidora e intentando introducir aire para

aligerarla.

BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocinopara evitar que se seque durante la coccin y darle sabor.

BEURRER(enmantequillar)

Engrasar un molde, charola, recipiente o utensilio conmantequilla.

BEURRE CLARIFI(mantequilla clarificada)

Mantequilla derretida lentamente, sin moverla, para retirar lasimpurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia yclarificada.

BEURRE MALAX Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a unamasa.

BEURRE MANI Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas.

BEURRE NOISETTE(mantequilla dorada)

Mantequilla cocida en una sartn hasta obtener un colordorado y un olor de avellanas tostadas.

BEURRE POMMADE

(Mantequilla pomada)

Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no

derretida).Mantequilla ablandada a la consistencia de una


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pomada. Se usa para algunas pastas y cremas

BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromticas (tomillo, laurel, perejil, apio oporo), utilizado para sazonar platillos, caldos y fondos.

BLANCHIR (blanquear) A. Batir yemas y azcar hasta obtener una mezcla espumosa yde color claroB. Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar susabor o texturaC. Pre-cocer un alimento

BOULER (bolear) Operacin que consiste en trabajar una masa manualmente

efectuando un movimiento circular rpido para obtener unabola lisa y compacta

BRAISER Cocinar a fuego lento con poco lquido en un recipientetapado.

BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para queconserve su forma durante la coccin.

BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azcar de un trozo de masalaminada. Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de

trabajo.

BROYER (triturar) Aplastar, moler, triturar para reducir a polvo.

BRLER (quemar) a) La yema con el azcar, cuando la mezcla no se haceenseguida.b) Una pasta, cuando falta agua.c) Una coccin, que pasa de coccin.

BRUNOISE Verduras cortadas en pequeos dados o cubos regulares.

BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear algn platillo.

CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular, con base desprendible,utilizado para cristalizar frutas, glasear o cubrir pasteles, etc..

CANAP(Bocadito salado)

Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas, recubiertasde guarnicin. Sirven como bocaditos.


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CANNELER (acanalar) Corte vertical, acanalado, utilizado para decorar frutas overduras.

CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de repostera o de confitera en azcarcristalizada. Sumergir frutas en un jarabe de azcar con el finde recubrirlas con una pelcula fina y brillante de azcarcristalizada.

CARAMLISER(caramelizar)

Cocer el azcar hasta convertirla en caramelo; cubrir concaramelo un molde. Untar el interior de un molde con una finacapa de azcar cocida o caramelo. Colorear azcar en polvo,con ayuda de un caramelizador elctrico en cierto tipo derepostera. Baar almendras o avellanas con azcar cocida o

caramelo.CERNER Hacer un corte o incisin superficial en una fruta.

CHAPELURE Empanizar con miga de pan.

CHARGE Agregar azcar en forma de jarabe para cubrir pralins yartculos de confitera.

CHAUD-FROID Platos preparados calientes, servidos fros, recubiertos con una

salsa caliente-fro.

CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide.

CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con algnelemento aislador para evitar que la preparacin se pegue.

CHIFFONADE Hojas de lechuga, espinaca, etc... Finamente cortadas concuchillo.

CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponjemejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masapara pie como decoracin.

CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequeos.

CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema. Fundirmantequilla a fuego muy suave hasta que sta tome unaspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de laolla. Decantar el lquido con cuidado vertindolo en otra ollacon el fin de separarlo. (Mantequilla avellana)


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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacin con gelatinadisuelta.

COLORANTS Substancias o aditivos para dar color, utilizado en repostera yconfitera.

CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos.

CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homognea.

CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azcar de la fruta por un sirop de azcar

concentrada.

CONGELER (Congelar) Mtodo de conservacin que consiste en enfriar un producto a18C

CONTISER Hacer una incisin en carnes o pescados para introducirrebanadas de trufas o alguna otra substancia.

COUPER (abrir) Expansin que sufre una incisin decorativa hecha en unapieza hojaldrada por efecto de la coccin. Ej:pithiviers.Produccin de grietas o aberturas en una masa por accin del

calor en el horno.

COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa, un papel plstico o papel platino sobre unrecipiente para conservar, sin que tenga contacto directo conel aire o el calor del horno. Dar una capa de crema, mermeladao salsa a un producto como base para su decoracin final, conayuda de un pincel o esptula. Tambin puede ponerse unalmina de mazapn para simultneamente cubrir y decorar unpastel. Esta operacin ayuda a sellar la pieza manteniendo su

aroma y textura intactas.

CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta, resistencia a la compresin y suelasticidad.

CORSE (dar cuerpo) Masa dura, con exceso de agua, difcil de trabajar.

CRMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azcar paraque tenga una consistencia cremosa.

CRPINETTE Carne molida cocida en un redao.


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CRPINE Redao de puerco.

CRIBLE Colador o tamiz grande, hecho con una malla fina de metal onylon, utilizado para tamizar fruta durante la preparacin de

jaleas o mermeladas.

CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre, seforma una costra encima.

CROUSTADE Pequea costra de milhojas cocida en blanco. Bocadillos planoshechos con pasta de hojaldre en diferentes formas.

DECANTER (Decantar) Decantar un lquido o una mantequilla fundida, significa dejarlareposar en un recipiente para que los componentes mspesados se depositen en el fondo. Verter con muchasprecauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verterlas impurezas, as el lquido queda limpio.

DCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacin de unplatillo.

DCUIRE Bajar la temperatura del azcar, jarabe, o mermeladaagregando agua fra, poco a poco y sin dejar de mover, hasta

alcanzar la consistencia deseada.

DEFOURNER(deshornear)

Retirar del horno.

DGUISER (Enmascarar)

Forrar frutas pequeas (dtiles, cerezas, uvas) con mazapncomo variedad de bocaditos.

DGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente, platilloo preparacin.

DGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccin del fondo de unrecipiente con un lquido (vino, caldo, agua, etc...) para haceruna salsa o jugo.

DMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente.

DENOYAUTER(Deshuesar)

Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de undeshuesador/despepitador (cerezas, aceitunas).

DSSCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua. Deshidratar

una sustancia o preparacin trabajndola con la esptula sobreel fuego o por evaporacin (masa choux). Poner ciertas


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preparaciones en el horno para deshidratarlas. Deshidratar osecar eliminando el exceso de agua.

DTAILLER Cortar en cubos rebanadas, crculos, dados, etc...

DETENDRE (Aflojar) Agregar un lquido a una preparacin o salsa a fin de conseguiruna consistencia ms fluida.

DTREMPE (pton) Masa hecha a base de harina y agua; es una preparacinrealizada antes de incorporar otros ingredientes comomantequilla, leche, huevo, etc...

DTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el lquido necesariomezclando delicadamente con la punta de los dedos sintrabajar demasiado la masa.

DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes deservir.

DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un lquido. Ej: sal, azcar en agua,levadura en agua o leche tibia.

DORURE (Dorado) Composicin a base de huevo y azcar o sal, crema de leche oleche. Permite dar un aspecto dorado despus de la coccin.

DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado, gracias alos huevos o al sirop.

DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacin para evitar unacoccin muy fuerte y la coloracin del fondo.

BARBER Retirar las aletas y espinas del pescado, as como de almejas,ostiones o mariscos.

EBACHOUIR

(Palillo/Escultor)

Herramienta de madera o plstico que sirve para el moldeado

con pasta.

EBULLITION (Ebullicin) Lquido caliente que tiene la temperatura de 100 C.

ECALER (Descascarar) Sacar la cscara de huevo duro, tambin la nuez.

CUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un lquido enebullicin.


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EFFILER (laminar) a. Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchilloo instrumento especial.

b. Retirar las fibras de los ejotes verdes.

GOUTTER (escurrir) Poner una preparacin en un escurridor, en un chino, en untamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de lquido.

MINCER Cortar en rebanadas, lonjas, rodajas finas.

EMULSIONNER(Emulsionar)

Se denomina as a la mezcla ntima de mantequilla o aceite conyema o huevos, como la mayonesa o la mezcla de variosaceites o materias grasas. Ej: margarina.

MONDER (mondar) Blanquear los alimentos; retirar la cscara de verduras(jitomate).

ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacin.

ENROBER Recubrir o baar los alimentos con una capa gruesa(chocolate, salsa, etc...)

PULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o

verduras.

ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas.

ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco deagua.

ESPAISSIR (Espesar) Hacer ms espesa una crema aadiendo cierto tipo desustancias, por ej: fcula. Aadir colapez previamenteablandada en agua fra, secada, fundida, a un preparado para

dar consistencia.

TUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muypoco lquido o grasa (estofado).

EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera.b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas.

FAN Preparacin de frutas mixtas utilizada para aumentar lacantidad de un jarabe o almbar.


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FAONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta.

FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo, carne, pescado, etc.. con carne molida,verduras, arroz.

FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo(mrmol, mesa), una masa, un patn o lmina de masa, paraevitar que se peguen.

FERMENTATION(fermentar)

Se refiere a la fermentacin de una masa fermentada bajo laaccin de la levadura durante el pointage y la pousse.

Tiempo de fermentacin (subida) de una masa con levadura

comprendido entre el formado y el horneado.

FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un lquido.

FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prenderel gas que se desprende par realizar el tostado, caramelizadosuperficial. Ej: pltanos, crepes, tortillas, etc.

FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna; estas figuras seutilizan para decorar platillos de pescado.

FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarlacomo guarnicin al fondo y en las paredes.

FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres; puede seruna pte sucre, masa para pay o biscuit.

FONTAINE (Fontana) Harina en crculo con un orificio al centro.

FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo.

FOURRER (rellenar) Rellenar.

FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas, para obtener unaharina amarilla sin calentar mucho, a fin de guardar laconsistencia de la harina. 0, son los primeros minutos de unamasamiento en primera velocidad.

FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo.


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FRMIR Estado de un lquido previo a la ebullicin, cuando apenasempieza a burbujear.

FRIRE (Frer) Cocinar un alimento por inmersin en cuerpo graso caliente.

GARNIR Adornar o aderezar un platillo.

GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle unmejor acabado; dorar un platillo con una salamandra. Verterazcar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar.Poner sirop a 30 B con ayuda de un pincel sobre una pieza

masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo.Recubrir con una fina capa de fondant, chocolate, etc.Ej: pasta choux.Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa decaramelo, chocolate, etc,

GLUCOSER (Glucosar) Aadir glucosa a la fabricacin de un sirop, mermelada, etc.

GRAINER Azcar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse ofondant que ha sido sobrecalentado.

GRILLER Asar o tostar un alimento.

GRAISSER / HUILER(engrassar)

Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida sepegue.

GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandrau horno.

HACHER (picar) Picar finamente.

HUILER(Aceitar/Engrasar)

Poner una fina pelcula en un molde o encima de un mrmol.

HUMIDIFIER(Humedecer)

Dar agua o lquido a una placa antes de depositar en ella unamasa. Ej: masa hojaldre.

HACHER (picar) Picar finamente.

IMBIBER (embeber) Embeber; impregnar un alimento con un lquido, jarabe oalmbar.


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INFUSER (infusar) Hacer una infusin; se deja reposar algn elemento en aguacaliente para darle sabor (ej. hierbas para t)

INCORPORER(incorporar)

Agregar o incorporar un ingrediente.

INTRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado.Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirsecon fondant o cobertura para formar su capa externa.

JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas.

JUS (Zumo) Jugo o lquido que se extrae de las frutas o verduras,exprimindolas.

LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves paradarle sabor y evitar que se reseque durante la coccin.

LEVAIN(Masa fermentada)

Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a lamasa.

LISSER (Alisar) Batir enrgicamente una crema o una salsa con un batidor.Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta,

para la superficie de ste no ofrezca asperezas.

LYOPHILLISER Tratar fruta, verdura, por fro intenso, que transforma porsublimacin los productos, desecndolos.Congelar en seco.

MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras paradisimular su aspecto original y permitir su decoracin.

MACDOINE(macedonia)

Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas.

MACRER (macerar) Operacin que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca,escarchada o seca) en un lquido (sirop, alcohol, licor), paraque se conserve o tome sabor. En el transcurso de estaoperacin el producto o materia sumergida se satura dellquido aadido.

MADURATION(Maduracin)

Operacin destinada en heladera a afirmar las cualidadesgustativas de una mezcla pasteurizada, haciendo madurar staa temperatura baja durante un periodo de tiempo que puedellegar hasta las 62horas.


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MARBRAGE(marmoleado)

Glaseado a base de fondant, encima del cual se estiraun filo dechocolate y despus se ralla con un cuchillo.

MARINER (marinar) Marinar; colocar una carne, ave o pescado en un lquido conespecias para suavizarlo y darle sabor.

MARMITE A. Marmitarecipiente utilizado para hacer caldos o fondos.B. Olla con tapa.

MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos. Azcar queha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que hasido sobrecalentado.

MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo perodo de tiempo.

MIREPOIX Mezcla de zanahoria, cebolla, apio y poro picado, utilizadocomo base de salsas y fondos, para darles sabor (se puedeagregar tocino o jamn).

MOINER Pralins que se pegan entre s al momento de elaborarlos.

MONDER (Mondar) Trmino particular en nuestra profesin que consiste en quitar

la piel de las almendras, luego de pasarlas por agua caliente yrefrescarlas.

MONTER (Montar) Batir enrgicamente las claras y la crema para emulsionar.

MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas.

MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua, fondos oconsom.

MOULURE / MOULER Moldear.

MOUSSER Hacer una preparacin esponjosa y espumosa (mousse).

NAPPER Operacin que consiste en recubrir por completo unapreparacin una vez dispuesta en el plato, con la salsa paraacompaar.Tambin se utiliza para el brillo que se coloca encima de una

tarta.


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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)

PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida; mezcla deharina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agregaAgua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore yespese (como pasta para choux).

PANER Empanizar; recubrir un ingrediente con huevo y migas antes defrerlo.

PANURE Empanizado, cobertura de miga de pan.

PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo quees intil o no comestible de algn ingrediente.

PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despus de la coccin outilizacin.

PARFUMER (aromatizar) Aromatizar. Agregar un aroma o un perfume a unapreparacin.

PASTEURIZER(Pasteurizar)

Mtodo de conservacin que consiste en llevar un producto atemperatura alta, 85 C durante 3min, seguido de un brusco

enfriamiento a 6 C.Para la pasteurizacin base: 65 C durante 30min y luego 6 C.La pasteurizacin tiene por efecto destruir un cierto nmerode microbios y aumentar el tiempo de conservacin sin alterarel gusto ni destruir las vitaminas con la coccin.

PELER Pelar.

PESER Pesar.

PTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezclantima de las materias primas o para desarrollar el gluten en elcaso de las masas fermentadas.

PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza.

PIQUER A. Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino, jamn,etc. para evitar que se reseque durante la coccin.B. Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje.


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PILAFF Mtodo para cocinar arroz: se saltea con aceite o mantequillay se agrega un lquido caliente (agua o caldo); se deja cocer a

fuego lento sin mover hasta que el lquido se absorba.

PLAT SAUTER Sartn de fondo plano.

PLUCHE Manojo de perifollo.

POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panadera sobre la mezcla de laharina y de agua en cantidades iguales y que luego de haberfermentado es introducida en el ltimo amasamiento.

PRALINER Recubrir con pralin (palanqueta hecha a base de caramelo yalmendras o avellanas).

PUNCHER Remojar con un jarabe o almbar envinado.

RAFRACHIR Enfriar o refrescar con agua fra.

RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a

mano. Dar una consistencia menos firme.

RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una esptula enuna mesa fra.

RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacindola frotar contraun rallador. Ej: naranja, limn.

RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivodecorativo y obtener una mejor coccin de una masa,previamente pintada con huevo antes de introducirla en el

horno. Ej: pithiviers.

RDUIRE (reducir) Reducir; dejar hervir una salsa, caldo o fondo hasta que espesey se concentre su sabor.

RGNRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar oalterar su sabor o presentacin.

RTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno.


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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidadesplsticas, se ablanda de una manera anormal durante o

despus del amasado o la coccin.

REPRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada parasellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar.

REVENIR Saltear rpidamente carnes o verduras en aceite caliente paradorarlas.

RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente.

ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un ciertotiempo de pointage (crecimiento), plegndola varias veces

sobre s misma con el fin de:-eliminar el CO2 y -regenerar la clulas con un nuevo aporte deoxgeno para darles ms fuerza y obtener un desarrollo final almximo.

ROULER Extender una masa con un rodillo.

SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un

platillo.

SABLER (enarenar) Mezclar, amasar el azcar hasta obtener una consistenciaarenosa.Mezclar en seco la mantequilla y la harina, antes del amasadode ciertas pastas.

SAISIR Dorar rpidamente o sellar a fuego alto.

SAISIR-FERRER

(Agarrarse)

Preparacin de una masa que se ha quemado y pegado a la

masa del molde, de una placa o directamente de la base delhorno.

SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con unasalsa; en pastelera se puede utilizar una mezcla de frutaspicadas con crema como relleno o guarnicin).

SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frapp mezcladocon sal.

SAUPOUDRER

(Espolvorear)

Cubrir ligeramente o en parte una preparacin con azcar,

harina o cacao en polvo.


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SENTIR (oler) Reconocer, apreciar, juzgar, controlar el estado de diversosproductos. Ej: reconocer la frescura de un huevo antes de

utilizarlo.

SERRER (Apretar) Operacin que consiste en batir con un movimiento circularrpido al final del montado para obtener una buenapresentacin y perfecta homogeneidad en la crema chantilly.Endurecer las claras montadas, batindolas tras la adicin deazcar.

STERILISER (Esterilizar) Accin de destruir, liberar por completo una sustancia o unutensilio de los microbios que contiene, cuya accin puedeperjudicar la buena conservacin de un producto, mediante

procedimientos fsicos (calor, radiaciones ultravioletas) oqumicos (antispticos, desinfectantes). Ej: lejaMtodo de conservacin que consiste en llevar un producto atemperatura alta (120 C durante 30seg) seguida de unenfriamiento rpido

SURGELER(Sobrecongelar)

Congelar un producto rpidamente (-18C). Mtodo queconsiste en congelar muy rpidamente un producto, por lomenos a18 C

TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador. Accin de pasar un producto por

un tamiz para eliminar o retirar los grumos, retener lasimpurezas que lo ensucian. Ej: harina, azcar en polvo.

TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera osalsa para evitar que se le forme nata.

TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate, previamente fundida,que se pone a enfriar removindola con la paleta sobre elmrmol para que espese, pero sin llegar a solidificar antes deque alcance su temperatura de utilizacin.

TOMATER agregar pur de tomate a un latillo para agregar color y sabor.

TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacin se baja, cuando experimenta unaprdida de volumen, despus de haber subido, a causa de unacada brusca de temperatura, de una mezcla excesiva o de unamala coccin. Ej: una genovesa se baja, si se abre demasiado elhorno, las claras se bajan, si se mezclan excesivamente.

TOMBER DES LGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el aguao lquido de las mismas.


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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamaoregular.

TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre.

TRAVAILLER Amasar, batir o mezclar los ingredientes de una preparacinpara incorporarlos uniformemente.

TREMPER (baar) Embeber las babas y savarins con sirop. Cubrir con chocolate,fondant, caramelos los bocaditos.Remojar o humedecer.

TRONONS Rebanadas gruesas de pescado.

TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta queespese o solidifique.

UPRISER (uperisar) Proceso de esterilizacin mediante el cual la leche se caliente a140150C por unos segundos e inmediatamente se enfra alvaco.

VANNER Remover una crema o salsa con una esptula de madera hastaque se enfre para evitar que se formen grumos o nata en la

superficie. Este proceso ayuda a enfriar la preparacinrpidamente.

VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estnen el horno o bien por ebullicin de un lquido. Vapor de aguaque se introduce expresamente en el horno antes de hornearcierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno condispositivo especial generador de vapor).

VENUE Proceso de pesar, medir y preparar los ingredientes necesariospara hacer algn platillo de pastelera.

VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde orefractario (tarta, pay, pastel, etc...). Formar con los dedos enlas paredes de un pye, un reborde doblando la pasta sobre smisma.

VOILER Recubrir una pieza de pastelera o helado con un velo hecho deazcar en hilos, para decoracin o para ocultar algn defecto.Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres.

ZESTE Pelcula amarilla de la corteza de la naranja o del limn rallado

Cscara (naranja, toronja, limn...).


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ZESTER Retirar la cscara de un ctrico (naranja, limn, etc...) paraperfumar algn platillo o preparacin.


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