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i UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química Carrera Licenciatura en Gastronomía TEMA: Análisis gastronómico de la ciudad de Baños de Agua Santa provincia de Tungurahua AUTORES: Manuel Jesús Hurtado Villa Mariana De Jesús Molina Cruz TUTORA: Ing. Sabrina Valeria Ibarra Sánchez Guayaquil, septiembre 2018
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i
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingenieriacutea Quiacutemica
Carrera Licenciatura en Gastronomiacutea
TEMA
Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia de Tungurahua
AUTORES
Manuel Jesuacutes Hurtado Villa
Mariana De Jesuacutes Molina Cruz
TUTORA
Ing Sabrina Valeria Ibarra Saacutenchez
Guayaquil septiembre 2018
iii
Declaracioacuten de autoriacutea
ldquoLa responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulacioacuten me
corresponden exclusivamente y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad
de Guayaquil seguacuten lo establecido por la Ley vigenterdquo
Firmahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Manuel Jesuacutes Hurtado Villa
Firmahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Mariana De Jesuacutes Molina Cruz
iv
Dedicatoria
Este trabajo de titulacioacuten lo he realizado con mucho esfuerzo se lo dedico a Jehovaacute Dios
por guiarme y darme la fortaleza para que haya llegado a culminar mi meta
A mis hijas Mariana del Rociacuteo y Aysel Valentina por ser el pilar maacutes fuerte en mi vida
son mi motivacioacuten para seguir siempre mejorando
A mis padres Santiago Hurtado y Mariana Villa por ser parte fundamental en mi vida Por
haberme brindado su apoyo a lo largo de mi carrera a mis hermanos Santiago y Roxana
quienes creen y confiacutean en miacute con esto les demuestro que si pude culminar esta etapa con
la bendicioacuten de Dios
Manuel Hurtado Villa
Le dedico a Jehovaacute Dios quien como guiacutea estaacute presente en el caminar de mi vida
bendicieacutendome y daacutendome fuerzas para terminar con mis metas acadeacutemicas
A mi amada madre Reyna del Rociacuteo que con su infinito amor me dejoacute esta gran herencia
que es el estudio
A mi padre Lenin Antonio que me ha proporcionado todo y con sus palabras de aliento
me ayuda a siempre a salir adelante
A mis tres hermosas hijas Amy Marianita y Aysel fueron mi motivacioacuten maacutes grande
para la culminacioacuten de este propoacutesito
A mi Abuela Msc Gladys Zerna Andrade por ayudarme a escoger esta profesioacuten
Mariana Molina Cruz
v
Agradecimiento
A mi Padre y mi madre por el amor que siempre me han brindado con sus consejos y
gran apoyo para que continuacutee hacia adelante y luche con perseverancia para cumplir la
meta que me propuse a mis hermanos por ser parte de la hermosa familia que Jehovaacute
Dios me dio
A todos mis Docentes que compartieron sus conocimientos y experiencias las cuales me
seraacuten de mucha ayuda en mi vida profesional y en especial a mi revisora Lcda Cristina
Macas la cual formoacute parte fundamental para poder obtener mi tiacutetulo profesional
Manuel Hurtado Villa
Agradezco a Jehovaacute Dios por darme ese soplo de vida y culminar con eacutexito este proyecto
de titulacioacuten
A Sr Santiago Hurtado y la Eco Mariana Villa que gracias a su gran apoyo pude avanzar
y hacer realidad esta meta
A mi buen amigo Miguel por su infinito apoyo en el transcurso de la elaboracioacuten de mi
tesis
Mariana Molina Cruz
vi
Tabla de Contenido
Acta de aprobacioacuten trabajo de titulacioacuten ii
Declaracioacuten de autoriacutea iii
Dedicatoria iv
Agradecimiento v
Tabla de Contenido vi
Iacutendice de tablas vii
Iacutendice de ilustraciones viii
Iacutendice de anexos ix
Resumen x
Abstract xi
Introduccioacuten xii
Capiacutetulo 1 1
11 Planteamiento del problema 1
12 Objetivo General 3
13 Objetivos Especiacuteficos 3
14 Justificacioacuten 4
Capiacutetulo II Marco Teoacuterico 6
21 Caracterizacioacuten de Bantildeos de Agua Santa 6
22 Historia de Bantildeos 8
23 Turismo en Bantildeos 10
24 Cultura y Folclore 12
25 Gastronomiacutea de Bantildeos 15
26 La gastronomiacutea 25
27 Actividad Econoacutemica 25
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos 30
31 Disentildeo de la Investigacioacuten 30
Capiacutetulo IV Propuesta 34
41 Anaacutelisis de los resultados 34
Conclusiones 53
vii
Recomendaciones 55
Referencias Bibliograacuteficas 56
Anexos 60
Iacutendice de tablas
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten 32
Tabla 2 Edad 39
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten 40
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos 41
Tabla 5 Desviacioacuten Estandar - Varianza de Platos Tradicionales 42
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos 43
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato
Tradicional) 44
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional) 45
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales 46
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales 46
Tabla 11 Decriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales 48
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales 49
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales 49
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales 51
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales 52
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales 52
viii
Iacutendice de ilustraciones
Ilustracioacuten 1 Bantildeos de Agua Santa 8
Ilustracioacuten 2 Categorias - Teoriacutea Enraizada 35
Ilustracioacuten 3 Sexo de los encuestados 38
Ilustracioacuten 4 Estado Civil 39
Ilustracioacuten 5 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos 42
Ilustracioacuten 6 Plaza Central 5 de junio 63
Ilustracioacuten 7 Entrevista a duentildea de local 13 63
Ilustracioacuten 8 Entrevista a duentildea de local 5 64
Ilustracioacuten 9 Entrevista a duentildea de local 18 64
Ilustracioacuten 10 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa 65
Ilustracioacuten 11 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa 65
Ilustracioacuten 12 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado 66
Ilustracioacuten 13 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro 66
ix
Iacutendice de anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa 60
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa 62
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica 63
x
Resumen
La gastronomiacutea es uno de los factores claves para los paiacuteses en desarrollo y es parte
del Patrimonio Cultural Inmaterial de un tejido social El objetivo de la investigacioacuten es
realizar un anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia de
Tungurahua Se utilizoacute una metodologiacutea cualitativa a traveacutes de la teoriacutea enraizada y
cuantitativa mediante el test estadiacutestico Chi-cuadrado que permite reconocer la asociacioacuten
entre dos variables categoacutericas para la interpretacioacuten de los datos se utilizoacute el software
IBM SPSS Statistics 22 Se detectoacute que la autoatribucioacuten de la identidad que tiene la
poblacioacuten debido a la melcocha proporciona un sello y una etiqueta que lo percibe tanto
el turista como el propio residente ademaacutes existe una asociacioacuten entre las variables sexo
y preferencias debido a la significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0001] A partir de los
hallazgos las implicaciones praacutecticas contribuyen a que se debe realizar productos
comestibles que esteacuten acorde a la demanda
Palabras claves Bantildeos de Agua Santa Herencia Cultural Turismo Gastronoacutemico Cuy
xi
Abstract
Gastronomy is one of the key factors for developing countries and is part of the Intangible
Cultural Heritage of a social fabric The objective of the research is to carry out a
gastronomic analysis of the city of Bantildeos de Agua Santa province of Tungurahua A
qualitative methodology was used through the rooted and quantitative theory through the
Chi-square statistical test that allows to recognize the association between two categorical
variables using the IBM SPSS Statistics 22 software for the interpretation of the data It
was detected that the self-attribution of the identity that the population has due to the
marshmallow provides a stamp and a label that is perceived by both the tourist and the
resident in addition there is an association between the variables sex and preferences due
to the asymptotic significance bilateral p lt005 [0001] Based on the findings the
practical implications contribute to the development of edible products that are in
accordance with the demand
Keywords Bantildeos de Agua Santa Cultural Heritage Gastronomic Tourism Cuy
xii
Introduccioacuten
La gastronomiacutea es un componente cultural muy importante en la historia de un
pueblo Los platillos tiacutepicos de un determinado grupo social esconden antildeos de tradicioacuten
recuerdos momentos personajes teacutecnicas y ambientes que hacen que cada uno sea
singular y especial
Las cocinas constituyen un elemento de sinergia sobre diversos aspectos de la
vida de las comunidades la agricultura la dieta los mercados tradicionales las
formas de conservar los alimentos las tradiciones los procedimientos desde las
viejas tecnologiacuteas hasta las innovaciones maacutes recientes (Padilla 2006) es decir es
parte de un acervo cultural que se ha venido nutriendo y mejorando
sistemaacuteticamente a traveacutes de las generaciones transmitiendo sus saberes y praacutecticas
culinarias para transformarlo o adaptarlo a los requerimientos propios de la
contemporaneidad
Por otro lado las cocinas tradicionales son elementos fundamentales de la
economiacutea ademaacutes permitir conocer las caracteriacutesticas de la vida social econoacutemica
y productiva de los grupos sociales o de las comunidades es por ello que se
convierte en parte esencial del patrimonio intangible de la sociedad En este sentido
la importancia de la gastronomiacutea para una poblacioacuten representa uno de los factores
claves que permiten la dinamizacioacuten de la economiacutea (Loacutepez-Guzmaacuten T amp Saacutenchez
Cantildeizares SM 2012)
xiii
El propoacutesito del presente manuscrito es realizar un anaacutelisis gastronoacutemico de Bantildeos
de Agua Santa que permita identificar los principales factores que estaacuten influyendo
en el desarrollo de la gastronomiacutea Con los hallazgos encontrados durante la
recoleccioacuten y procesamiento de informacioacuten se identificaran importantes hallazgos
en relacioacuten al andamiaje que envuelve las raiacuteces culinarias del cantoacuten ademaacutes
serviraacute como un documento de consulta y fuente de informacioacuten acadeacutemica
1
Capiacutetulo 1
11 Planteamiento del problema
Es notorio que en la actualidad la internacionalizacioacuten de la gastronomiacutea de paiacuteses que
han sabido trascender su cocina como el caso de Francia Italia China forman parte del
fenoacutemeno de la Macdonalizacioacuten (Ritzer G amp Ritzer G 1996) que implica transmitir
su cultura alimentaria y con el ello influir en los patrones de consumo solo por citar un
ejemplo los Estados Unidos es el paiacutes que ha sabido posicionarse en el mundo entero a
traveacutes de las multinacionales de comida raacutepida regadas por todo el mundo Este
acontecimiento ha causado que se esteacute disipando la identidad cultural alimentaria de los
pueblos trayendo efectos negativos en la identidad gastronoacutemica (Mak et al 2012)
En atencioacuten a la problemaacutetica expuesta las repercusiones de esta transculturacioacuten
alimentaria se ve reflejada en la oferta gastronoacutemica de los restaurantes de Bantildeos debido
a que la mayoriacutea de locales tienen una orientacioacuten extranjera Asiacute se puede encontrar
restaurantes especializados en comida Italiana francesa Pizzas Hamburguesas y
cafeteriacutea con menuacute al estilo americano Sin duda este acontecimiento se ha producido
debido a la afluencia de turistas internacionales que motivados por sus atractivos
turiacutesticos visitan Bantildeos Es por ello que los restaurantes se ven en la necesidad de
adaptarse a los nuevos haacutebitos alimentarios y orientar sus platos para satisfacer la
demanda gustos deseos modas o tendencias (Cadenaser 2015)
Sin embargo esto trae como consecuencia que la gastronomiacutea local de forma
sistemaacutetica vaya perdiendo espacio en la oferta local y con ello podriacutea estar en peligro
la cultura alimentaria de la comunidad es decir paulatinamente el valor que representa
2
las manifestaciones culturales que involucran la cocina tradicional de un constructo social
se encuentre en riesgo de desaparecer con el devenir de los antildeos
3
12 Objetivo General
Realizar un anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia de
Tungurahua
13 Objetivos Especiacuteficos
Analizar la situacioacuten actual de Bantildeos de agua Santa en funcioacuten de los aspectos
relacionados a la gastronomiacutea a traveacutes de una revisioacuten exhaustiva de la literatura
acadeacutemica
Identificar la percepcioacuten que tienen la comunidad local sobre la gastronomiacutea de
Bantildeos mediante de la aplicacioacuten de la teoriacutea enraizada para teorizar las categoriacuteas
encontradas en el destino
Identificar la preparacioacuten culinaria que tiene mayor preferencia por los visitantes
de Bantildeos
4
14 Justificacioacuten
La cocina tradicional ecuatoriana es un sincretismo de dos culturas es decir un cruce
de mestizajes que se nace de la fusioacuten de la dieta prehispaacutenica y la cocina espantildeola
(transculturizacioacuten culinaria) dando como resultado lo que hoy se conoce como la cocina
criolla que se caracteriza por una amplia variedad de expresiones culinarias que son
cambiantes en sus teacutecnicas de coccioacuten formas de presentacioacuten asiacute como de ingredientes
dependiendo del lugar donde se la prepare Ademaacutes se considera que ciertas
preparaciones tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca) mientras que otras se
manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
En este contexto lo que se intenta significar es que la cocina ecuatoriana con eacutenfasis
en la de Bantildeos es parte fundamental del Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) es decir
constituye un elemento primordial en la identidad y va de la mano con la esencialidad y
autenticidad de un grupo social que le permite alcanzar rasgos peculiares propios y
diferentes de otras cultural es por ello que la cocina de un pueblo es el maacutes ferviente
elemento generador de una verdadera identidad cultural alimentaria
Ampliando en el tema si por ejemplo desapareciera una variedad de papa andina que
tiene un particular significado cultural ndashcomo las ldquopapas regalordquo en el Peruacute que no se
comercializan sino que circulan exclusivamente por donacioacuten la cocina de la respectiva
colectividad se empobreceriacutea claramente (Solarte 2010) Ahora bien si el mismo ejemplo
se aplica a un determinado plato tiacutepico de Bantildeos es decir comenzara a desaparecer no
solo pierde la sociedad circunscrita de Bantildeos sino al contrario la peacuterdida de la herencia
5
cultural expresada en la cocina terminaraacute afectando el PCI es el equivalente a pensar que
el paiacutes vaya a perder parte del territorio nacional algo tremendamente perjudicial para
los intereses del paiacutes porque la cocina es un elemento sustancial que deben sostenerse y
mejor auacuten darle ese contexto de identidad y pertenencia para la sociedad
En este sentido el proyecto se justifica debido a que son varios organismos
internacionales como la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacioacuten (FAO) la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) La Organizacioacuten de
las Naciones Unidas para la Educacioacuten la Ciencia y la Cultura (UNESCO) que subrayan
el papel del patrimonio alimentario tradicional para impulsar y conservar las diversas
praacutecticas representativas de una cultural entre ellas la gastronomiacutea establecer su
importancia para contrarrestar la industrializacioacuten de las cocinas la contribucioacuten al
conocimiento de los territorios las culturas alimentarias locales asiacute como la formacioacuten
social del gusto el desarrollo sostenible y sustentable
Por consiguiente el desarrollo de esta investigacioacuten con un eacutenfasis profundo y
sisteacutemico en el anaacutelisis de la identidad gastronoacutemica de Bantildeos de Agua Santa se
constituye en una temaacutetica interesante de abordar con alta dosis de pertinencia a la liacutenea
de investigacioacuten Desarrollo Local y Emprendimiento Socio Econoacutemico Sostenible y
Sustentable que a su vez permitiraacute contribuir a la revalorizacioacuten de la cocina tradicional
de este destino con ello preservar la identidad gastronoacutemica del cantoacuten para luego poner
en valor todo ese patrimonio alimentario a beneficio del paiacutes
6
Capiacutetulo II Marco Teoacuterico
21 Caracterizacioacuten de Bantildeos de Agua Santa
La provincia de Tungurahua tiene una superficie de 33694 km2 y se encuentra en el
centro de la regioacuten interandina de Ecuador limita al norte con las provincias de Cotopaxi
y Napo al sur con Chimborazo y Morona Santiago Pastaza al este y al oeste con la
provincia de Boliacutevar ademaacutes posee un clima seco y templado Al igual que todas las aacutereas
montantildeosas la regioacuten experimenta el fenoacutemeno conocido como microclimas en el que
pequentildeas porciones de la provincia recibe condiciones draacutesticamente diferentes de otras
debido a los vientos la altitud la humedad y la presioacuten del aacuterea Seguacuten el censo nacional
de 2010 Tungurahua teniacutea una poblacioacuten estimada de 581389 Aproximadamente el 10
de esa poblacioacuten se compone de pueblos indiacutegenas mientras que otro 70 son de
herencia mestiza o mestiza El 20 final estaacute compuesto por personas de ascendencia
africana asiaacutetica y europea En resumen 34 de la poblacioacuten econoacutemicamente activa se
dedica a la actividad agro-ganadera 18 a la artesaniacutea y manufactura 18 a la
concentracioacuten de servicios comerciales 16 y otras actividades (transporte construccioacuten
servicios financieros etc) representan el 14 restante (Caacutemara de Turismo de la Ciudad
de Bantildeos)
Bantildeos de Agua Santa se encuentra en la provincia de Tungurahua es un destino iacutecono
en Ecuador por ser un referente turiacutestico a nivel de paiacutes (INEC 2013) considerado el
tercer municipio en pernoctaciones hoteleras ademaacutes es visitada por turistas nacionales
y extranjeros durante todo el antildeo (Ocantildea Zambrano W O 2013) Bantildeos como
normalmente se conoce a esta ciudad aunque la denominan como La Puerta del
Dorado Y El Pedacito de Cielo ubicada a 1deg 23acute3420rdquo S y 78deg25acute3675rdquo O en la
7
provincia de Tungurahua Bantildeos estaacute a a 180 km de Quito y 35 km de Ambato Rodeada
de cascadas y riacuteos que tienen un aprovechamiento para el turismo de aventura
La ciudad se encuentra en un pequentildeo valle rodeado de verdes colinas y tiene una
poblacioacuten de 20000 personas en 5 parroquias Vizcaya Ulba Riacuteo Negro Riacuteo Verde y
Riacuteo Blanco La ciudad de Bantildeos se considera el centro urbano del cantoacuten con 12000
habitantes estimados maacutes del 60 del total cuya proyeccioacuten censal al 2015 fue de
22838 habitantes (poblacioacuten urbano y rural del municipio) cuenta con 3150 empresas
(INEC 2013) Seguacuten datos municipales maacutes del 93 de los habitantes tienen una
conexioacuten econoacutemica directa o indirecta con la industria del turismo (Razook A M
2012)
El cantoacuten promueve su alto nivel de biodiversidad a traveacutes de la oferta de actividades
turiacutesticas que pueden estar directamente asociadas Estas actividades son rafting kayak
canyoning o descender de una cascada senderismo tarabitas que recorren secciones
del riacuteo Pastaza ademaacutes de pesca de la trucha piscinas termales y estaacute ubicado cerca de
los parques nacionales Sangay y Llanganantes Asiacute tambieacuten es un lugar donde se puede
disfrutar de diferentes actividades al aire libre desde deportes extremos caminatas por
senderos y por la ciudad visitar la Iglesia de la Virgen del Rosario de Agua Santa el
pailoacuten del diablo la casa del aacuterbol y el vuelo del coacutendor (Franklin J Casco 2017) Bantildeos
tienen una cercaniacutea al imponente volcaacuten Tungurahua (5023 msnm)
Por otro lado Bantildeos es la primera ciudad en Ecuador que implementoacute el Turismo
Accesible en el 2009 mediante la construccioacuten de rampas las mismas que llegan a un
total de 190 Por otro lado los hoteles adecuaron sus habitaciones especiales para
8
personas con movilidad reducida se crearon senderos especiales en terminales y lugares
turiacutesticos Bantildeos al ser la primera ciudad maacutes accesible del Ecuador le fue otorgada
diversos premios tales como ldquoSociety for Accessible Travel amp Hospitalityrdquo (Brunett A
L L amp Vergara H Z L 2017)
Ilustracioacuten 1 Bantildeos de Agua Santa
Fuente Google Earth
22 Historia de Bantildeos
En la deacutecada de 1700 el cantoacuten se convirtioacute en un destino popular para los peregrinos
religiosos que viajaban grandes distancias para bantildearse en las aguas termales naturales
(visto como una fuente de espiritualidad y energiacutea) y ser bendecido por la figura regional
simboacutelica y virgen a la que se atribuyen varios milagros (incluida la salvacioacuten por
erupciones volcaacutenicas) En 1912 un cambio significativo en la relacioacuten entre el centro y
la periferia se inicioacute entre 1830 y 1912 el estado tuvo la iniciativa de penetrar las
autoridades regionales y locales en el proceso de integracioacuten nacional Con la
construccioacuten del sistema ferroviario las rutas Duran Riobamba Ambato Latacunga
9
Quito e Ibarra reforzaron las exportaciones del boom del cacao en el paiacutes (Razook A
M 2012)
Histoacutericamente la apertura de la provincia de Tungurahua al resto del paiacutes se basoacute en los
dinaacutemicos centros de comercio agriacutecola entre las tierras altas (Sierra) y la costa (Costa)
ya que el mercado de Ambato resultoacute en un inminente y progresivo introduccioacuten de
economiacutea de mercado y despojo de tierras y recursos naturales de los pueblos indiacutegenas
El proceso de colonizacioacuten a traveacutes del control territorial se consolidariacutea antildeos maacutes tarde
luego de la construccioacuten de la carretera entre Ambato a Bantildeos y Puyo en 1935 (Baacuteez et
al 2004)
No obstante Bantildeos seguacuten datos histoacutericos poliacuteticamente Bantildeos es oficialmente
reconocido como un cantoacuten desde el 16 de diciembre (Mendoza Lozano R 2007) Se fue
poblando con la llegada de pequentildeos grupos dispersos de indiacutegenasrdquo mestizos y
espantildeolesldquo(Ecuador Turiacutestico 2016) que comerciaban productos desde el oriente hacia
la serraniacutea y desde aquel tiempo este lugar cautivoacute a todo aquel que acudiacutean a refrescarse
en sus vertientes de aguas termales provenientes de las entrantildeas del volcaacuten Tungurahuardquo
(Gobierno Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Un hecho importante de anotar es que durante deacutecadas la principal actividad del cantoacuten
fue la agricultura aunque ya desde los antildeos cuarenta del siglo pasado se tiene registro de
la ciudad de Bantildeos como lugar de veraneo de las clases acomodadas de las ciudades
cercanas Ademaacutes en ese entonces como ahora llegaban afluentes de visitantes como
parte de las perioacutedicas peregrinaciones al santuario religioso y usos de las aguas termales
(Mendoza-Lozano R 2007)
10
Asiacute durante todo el antildeo existen festividades tradicionales especialmente en el mes de
octubre se realiza la fiesta en honor a la Virgen del Rosario de Agua Santa y en diciembre
la fiesta de cantonizacioacuten ademaacutes de sus carnavales y feriados nacionales fechas en las
que recibe una poblacioacuten flotante de cuarenta mil visitantes Vale destacar que la fecha
de cantonizacioacuten seguacuten el Registro Oficial data del 16 de diciembre de 1944 (Gobierno
Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Por uacuteltimo a mediados o finales de los antildeos 90 el cantoacuten de Bantildeos se caracterizoacute por
la erupcioacuten de Tungurahua a fines de 1999 la destruccioacuten y el cierre de caminos hacia
Puyo y Riobamba y falta general de comunicacioacuten
23 Turismo en Bantildeos
Antes de empezar vale recalcar que el Turismo para Ecuador y el mundo seguacuten el
informe emitido en enero de 2018 por el Baroacutemetro de la Organizacioacuten Mundial de
Turismo (UNWTO) sentildeala que la llegada de turistas internacionales a escala mundial
registraron un notable aumento del 7 en el 2017 hasta alcanzar un total de 1322
millones lo que implica una crecida de 83 millones maacutes en comparacioacuten al 2016 es decir
que en teacuterminos porcentuales es una tasa superior a las tendencias sostenida y constante
de 4 que se ha registrado desde el 2010 representado de esta forma el mejor resultado
en siete antildeos
En las Ameacutericas (+3) recibieron 207 millones de turistas Sudameacuterica encabezoacute el
crecimiento con (+7) En Ecuador seguacuten el Ministerio de Turismo (MINTUR 2018)
las cifras de arribo de turistas extranjeros (1acute617914) tuvieron un crecimiento del 14
11
en el 2017 en comparacioacuten al antildeo anterior generando un peso del consumo turiacutestico
receptor en el Producto Interno Bruto (PIB) del 17 Por uacuteltimo expertos de la OMT
avizoran que la llegada de turistas internacionales en el mundo creceraacute a un ritmo entre
el 4 y 5 en el 2018
En un estudio realizado por Tendencias de Turismo No Residente en El Ecuador los
turistas extranjeros su destino ideal de mayor eleccioacuten dentro de la provincia de
Tungurahua es la ciudad de Bantildeos de Agua Santa con el 6805 del total de visitantes a
la provincia y en cuanto a la estructura de gastos estaacute compuesto en su mayoriacutea por
Alimentos y Bebidas 3424 y un 2905 que corresponde a gasto de transporte (Rivera
Pazmintildeo Mario 2013) Las estaciones preferidas de visita son en verano regioacuten sierra
(junio julio y agosto) y feriados nacionales como Semana Santa y Carnaval temporada
baja para el Cantoacuten son los meses septiembre y octubre para los duentildeos de locales
(Salinas 2012)
La infraestructura hotelera que posee Bantildeos garantiza al turista una amplia gama de
alternativas como cabantildeas hoteles hosteriacuteas hostales residenciales pensiones y
moteles en alrededor de 175 establecimientos (MINTUR 2011) son los referentes a los
cuales el visitante puede optar para su estadiacutea en este centro turiacutestico Algunos de ellos
brindan servicios complementarios como sala de conferencias gimnasios canchas
deportivas SPA piscinas saunas hidromasajes y bantildeos de cajoacuten (muy tiacutepicos de la
ciudad)
Aproximadamente 195 establecimientos de alimentos y bebidas conforman la oferta
gastronoacutemica de Bantildeos (MINTUR 2011) a esto se le puede antildeadir las denominadas
12
ldquoChivas-Discotecasrdquo que prestan servicios similares pero caracterizados por su
movilidad Un hecho relevante es que a partir del 2008 cuando se eliminoacute la
obligatoriedad gremial el sector de alojamiento y bebidas un gran nuacutemero de
establecimiento lograron la autonomiacutea por ello del total de hoteles y restaurantes que se
encuentran agremiados uacutenicamente el 24 (79 establecimientos) pertenecen a una
organizacioacuten (INEC 2010)
Mientras que los lugares para esparcimiento se encuentran balnearios y piscinas de
aguas termales ricas en minerales como el cloruro de sodio oacutexido de silicio potasio
sulfato de magnesio bicarbonato de hierro En cuanto a operadoras de turismo existen
90 locales (MINTUR 2011) que ofertan paquetes full day y de actividades extremas
24 Cultura y Folclore
En lo referente a la parte de la cultural y el folclore el 22 de agosto de cada antildeo se
celebra el diacutea del folclore designado por la UNESCO que lo institucionalizo en 1960
La Real Academia Espantildeola (RAE) castellanizoacute el teacutermino que ahora emplea la letra ldquocrdquo
en lugar de la ldquoKrdquo definieacutendolo como un conjunto de costumbres creencias artesaniacuteas
canciones y otras cosas semejantes de caraacutecter tradicional y popular (RAE 2018)
La palabra folklore derivada de Folk (pueblo) y Lore (sapiencia) acuntildeado por William
John Thomson el 22 de agosto de 1846 quien intentoacute construir una palabra que encierre
lo que en aquella eacutepoca se conociacutea como ldquoantiguumledades popularesrdquo El teacutermino folclore
enfatiza la tradicioacuten y lo hace por lo general desde una perspectiva esencialista es asiacute el
caso de las fiestas populares tradicionales de la cultura andina Las fiestas populares
tradicionales enmarcadas dentro de las tradiciones son una muestra caracteriacutestica de la
13
cultura y por ende de la identidad (Ramiacuterez 2015) Ademaacutes son una viacutea para asegurar la
cultura y garantizar una existencia digna a los individuos a partir de la reafirmacioacuten de
sus valores maacutes auteacutenticos como la muacutesica los bailes los cantos creencias religiosas
comidas bebidas vestimentahellip de la cultura popular tradicional los cuales encarnan de
diversos modos en el arraigo de quienes lo conservan y transmiten la fisonomiacutea y
temperamento de los pueblos (Ramiacuterez 2015) y nacionalidades montubias indiacutegenas y
afro-ecuatorianas
Por otra parte Feliuacute Virtudes (2003) planteoacute que la fiesta como parte del folklore
social constituye una costumbre una manera de hacer lo transmitido mientras que la
tradicioacuten es la forma de pensar y sentir lo que se transmite
Mientras tanto desde la temaacutetica cultura Camou (2008) sentildeala que la necesidad de
alimentarse fue uno de los alicientes que dio pie al desarrollo de la cultura es decir el
alimento no es soacutelo un objeto nutritivo que permite saciar el hambre sino que se convierte
en una significacioacuten simboacutelica dentro de una determinada estructura social y cultural
(Aacutelvarez 2002) En este contexto las formas de alimentarse los productos que se
consumen y el modo de cocinarlos estaacuten relacionados con la disponibilidad de los
recursos locales ingreso familiar las caracteriacutesticas del medio la diversidad de formas
de produccioacuten de abastecimiento y el comercio pero a la vez tienen que ver con la
cultura relacionada con el contexto socioeconoacutemico (Martiacuten 2005) Entonces se entiende
que la cocina constituye una verdadera encrucijada cultural cargada de contenidos
simboacutelicos que interesa a la religioacuten poliacutetica economiacutea a las bellas artes y en especial a
la estratificacioacuten social donde se puede percibir aspectos complejos y recoacutenditos de la
cultura idiosincrasia creencias y saberes ancestrales (Solarte 2010) Es por ello que
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Trinidad et al (2015) asegura que la cultura es algo complejo variable que estaacute en
constante movimiento es cambiante ya que no existen los menores liacutemites para frenarla
y esto puede ocasionar peacuterdida en las relaciones entre las dietas el medio ambiente y las
formas de produccioacuten Sin embargo cabe considerar por otra parte que en la medida en
que un grupo social se esfuerza por conseguir la comida cotidiana utiliza un sistema de
conocimiento y herramientas susceptibles de mejorarse o de transformarse desarrollando
la tecnologiacutea como una parte fundamental de su cultura (Camou 2008)
Una vez analizada ambas terminologiacuteas se entiende la importancia de la cultura y el
folclore y su relacioacuten con la gastronomiacutea Asiacute las principales fiestas conmemorativas de
Bantildeos es el 16 de diciembre debido a su cantonizacioacuten mientras que durante el mes de
Octubre se celebran la fiesta de la virgen Asimismo festividades de carnaval Semana
Santa y diacutea de los difuntos son otras fechas representativas para el cantoacuten Por otro lado
Bantildeos posee una herencia cultural por sus iglesias y monumentos de los cuales destacan
la Basiacutelica y Convento de la Virgen de agua Santa Ruinas de la Antigua Iglesia de Bantildeos
Iglesia que fue construida a finales del siglo XVII El 5de agosto de 1949 se derrumboacute en
su gran parte a consecuencia del terremoto Monumento a la Virgen de Agua Santa
ubicado en el mirador de Ventanas sector sur occidental de la ciudad Casa de la Cultura
Ecuatoriana extensioacuten Bantildeos El Edificio del Palacio Municipal construido en 1943 con
piedra volcaacutenica tallada por artesanos banentildeos donde en la actualidad funciona todo el
sistema administrativo del Concejo Municipal el Monumento a Juan Montalvo por
uacuteltimo Escultura de la Imagen de la Virgen de Agua Santa ubicada en la Basiacutelica de la
Virgen del Rosario de Agua Santa en su brazo izquierdo sostiene al Nintildeo Jesuacutes y en la
mano derecha sostiene un rosario elaborada por los maestros
15
25 Gastronomiacutea de Bantildeos
En lo concerniente al aspecto gastronoacutemico Bantildeos a maacutes de ser un cantoacuten muy
llamativo por su exuberante belleza paisajiacutestica se caracteriza por sus platos bebidas y
dulces tiacutepicos Aunque para entender la importancia de la gastronomiacutea para un grupo
social se debe tener en cuenta que la cocina tradicional en donde se concretan aquellos
saberes y praacutecticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de nuestra
herencia e identidad cultural ella comprende los saberes culinarios las costumbres y los
rituales asiacute como las formas de preparacioacuten de los alimentos reconocidas y transmitidas
de generacioacuten en generacioacuten (Meleacutendez Torres J M amp Cantildeez De la Fuente G M
2009) porque a decir de Mintz (2003) comer no es una actividad puramente bioloacutegica
pues los ldquohellip alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes
los comen las teacutecnicas empleadas para encontrar procesar preparar servir y consumir
esos alimentos variacutean culturalmente y tienen sus propias historias Y nunca son comidos
simplemente su consumo estaacute condicionado por el significadordquo
Reforzando en la fundamentacioacuten teoacuterica se tiene que la cocina tradicional es un
conjunto de saberes y praacutecticas culinarias que poseen un corpus de conocimiento praacutectico
y subjetivo es decir ldquolos saberes culinariosrdquo son aquellos sustratos inmateriales-
subjetivos no tangibles como las significaciones representaciones sentidos de
pertenencia creencias tabuacutees temores y afectos ademaacutes de los conocimientos adquiridos
a traveacutes de la experiencia directa o mediante la transmisioacuten (transgeneracional familiar
externa intrageacutenero o intraclase) de un portador de la cultura culinaria o gastronoacutemica
determinada Mientras que por praacutecticas culinarias entendemos tanto a los sustratos
materiales tangibles en cuanto a la accioacuten praacutectica como la adquisicioacuten las teacutecnicas y
16
procedimientos de elaboracioacuten condimentacioacuten conservacioacuten presentacioacuten y consumo
de los alimentos En este proceso de transformacioacuten de los alimentos se pone en juego
todo aquello que tiene que ver con los procedimientos utensilios formas de preparacioacuten
para hacer lo que se come maacutes digerible agradable o apetecible al paladar a nuestro
gusto a la manera de coacutemo lo hemos aprendidordquo (Torres amp De la Fuente 2010)
En ese sentido las repercusiones de la desterritorializacioacuten de las identidades debido
al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y trasciende las diferentes
culturas del mundo (Canclini 1994) la alimentaria no es ajena a este fenoacutemeno es una
problemaacutetica impulsadas por los paiacuteses hegemoacutenicos que intentan dominar el mercado
alimentario para expandir la distribucioacuten de su materia prima con la cual se realizaraacuten las
preparaciones culinarias Este acontecimiento hace reflexionar a una segunda
transculturacioacuten alimentaria luego de la acaecida en eacutepoca de conquista que trajo consigo
un cambio en los haacutebitos gustos y patrones alimentarios tanto de conquistados como
conquistadores (Torres y Santoni 2004) con peacuterdidas e incorporaciones de nuevos
alimentos respectivamente Sin embargo en esta ocasioacuten va acompantildeada de alta
tecnologiacutea en los procesos de produccioacuten la aplicacioacuten de la biotecnologiacutea en la
alimentacioacuten y diversos conocimientos cientiacuteficos-tecnoloacutegicos implementados en la
industria alimenticia que poseen las grandes transnacionales haciendo de esta forma
dependientes de sus insumos y know how
Sin embargo a nivel mundial la tendencia en la restauracioacuten se ve orientada no
solamente al hecho de alimentarse sino a vivir una experiencia culinaria donde el sabor
y la calidad de la comida sean los alicientes idoacuteneos al momento de comer A esto se le
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debe sumar los componentes de servicio y por supuesto la temaacutetica que eacuteste representa
Es por ello que hay establecimientos direccionados a suplir la demanda de los comensales
celiacos veganos carniacutevoros o especializados en la dieta mediterraacutenea la cocina oriental
en incluso orientado a segmentos especiacuteficos de mercado un ejemplo de esto es que en
la actualidad la preferencia por productos orgaacutenicos y libres de pesticidas es una tendencia
definida en la gastronomiacutea Asiacute la gastronomiacutea se encuentra en una etapa de transicioacuten y
adaptacioacuten a nuevos patrones de consumo social que exigen productos comestibles
saludables con altos niveles proteicos y bajo contenido de grasas saturadas exigencias
de una demanda cada vez maacutes preocupada por el cuidado de su salud y enfocada en el
buen vivir
En este contexto los desafiacuteos que implica adaptarse a los cambios del milenio
conservando la esencia de las tradiciones culinarias que se expresan durante la
preparacioacuten de un plato de la cocina ecuatoriana y en este caso de Bantildeos debe ser el
principal reto que un tejido social debe alcanzar Porque al igual que la muacutesica y la danza
la gastronomiacutea en Ecuador es parte del patrimonio inmaterial que se va transmitiendo de
generacioacuten en generacioacuten es la herencia que se debe cuidar como un elemento sustancial
y diferenciador que nos hace uacutenico
Ahora bien la cocina ecuatoriana es una expresioacuten de la cocina andina transculturada
no solos por estar atravesado por el sistema montantildeoso de los Andes sino por la presencia
de variados elementos que en su conjunto permiten compartir similares experiencias
socio-histoacutericas culturales y ecoloacutegicas con paiacuteses pertenecientes a la denominada aacuterea
cultural andina (Solarte 2010)
18
No obstante Ecuador por encontrarse en la cordillera andina goza de una ecologiacutea
particular rica en climas y en consecuencia en una amplia y variada oferta de alimentos
producidos en una escala de pisos teacutermicos diferenciada que indiscutiblemente ha
determinado las cocinas tradicionales (Solarte 2010) Adicionalmente comporta una
cosmovisioacuten milenaria que influye tambieacuten las cocinas se conservan no soacutelo
concepciones de los alimentos sino tambieacuten la forma de combinarlos y servirlos
(Naranjo 1989 239) en otras palabras alimentos como el maiacutez sus variedades (mote
tostado entre otros) y derivados como la chicha humitas etc ajiacute la papa el cuy pueden
identificarse en los platos tradicionales maacutes importantes de Ecuador
Por uacuteltimo la cocina ecuatoriana se enmarcada en seis criterios que delimitariacutean el
aacuterea cultural i) los Andes ii) la ecologiacutea iii) las culturas originarias iv) el incario v) la
sociedad dual y vi) las naciones-estado (Kaliman)
Una vez analizados los antecedentes de la cocina ecuatoriana en general ahora se
analizaraacute la de Bantildeos de manera particular para ello hay que recordar que ciertas
preparaciones culinarias en Ecuador tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca)
mientras que otras se manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
A este respecto el escabeche el hervido melcochas jugo de cantildea el sanduche el cuy
asado hornado y las tortillas de maiacutez se considera los platos representativos del cantoacuten
A continuacioacuten se haraacute un anaacutelisis minucioso de algunos de platos insignes de la cocina
de Bantildeos de Agua Santa empezando por el reconocido Escabeche que para la
elaboracioacuten se debe pinchar los ajiacutees con un tenedor y no desprender los tallos luego
hay que desaguar durante 3 diacuteas posteriormente hay que escurrirlos y arrojar el agua
Luego limpiar 6 cebollas blancas delgadas Cortar las cebollas y obtenga 12 pedazos
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Desaguumle la cebolla Cocine por separado ajiacutees y cebolla Arroje el agua Cocine la chicha
el guarapo y la miel Antildeada los ajiacutees y las cebollas Despueacutes de dos hervores retire del
fuego y deje enfriar el curtido En dos litros de agua cocine el hueso blanco de res
Espume Antildeada la cebolla el ajo la pimienta de dulce sal y pimienta Agregue una taza
de leche Compruebe que el caldo tenga el sabor del hueso Retire del fuego y cierna
Remoje durante dos horas el pescado Escurra Con un cuchillo raspe el pescado y quiacutetele
las escamas Cocine el pescado durante unos minutos evite que se deshaga Escurra y
obtenga 6 filetes Mezcle el caldo del pescado con el hueso Junte la harina la leche los
huevos la sal y la pimienta Obtener una mezcla uniforme y espesa Emborraje los 6
filetes y friacutealos en aceite hasta dorarlos Antes de servir pinte el caldo con achiote En un
plato hondo ponga un filete emborrajado cuacutebralo con un cucharoacuten de caldo Aparte en
un recipiente pequentildeo sirva el curtido de ajiacute y cebolla
La cantildea en Ecuador crece en zonas tropicales y Bantildeos por encontrarse geo-
graacuteficamente muy cerca de la regioacuten Amazoacutenica posee un clima apropiado para el cultivo
de la cantildea Pertenece a la familia de las gramiacuteneas Es un tallo lentildeoso de unos dos metros
de altura hojas largas lampintildeas y flores purpuacuteras El tallo estaacute lleno de un tejido
esponjoso y dulce del que se extrae el azuacutecar La cantildea de azuacutecar se cultiva praacutecticamente
en todas las regiones tropicales y subtropicales de la tierra El extracto de la cantildea de azuacutecar
se extrae en pequentildeos trapiches o molinos y se lo sirve acompantildeado de hielo jugo de
limoacuten o mandarina
No obstante de acuerdo con el historiador Julio Pazos Barrera existiacutea en Bantildeos una
cantina al borde del puente pasando el riacuteo Pastaza Su propietario era un sentildeor de apellido
Guevara en el mismo lugar teniacutea un trapiche donde vendiacutea ldquopuntasrdquo (aguardiente) Desde
20
hace unos 25 antildeos atraacutes se comenzoacute a vender en este lugar un preparado que consistiacutea en
una jarra de jugo de cantildea aparte se serviacutea el vaso con aguardiente y se lo tomaba
simultaacuteneamente de acuerdo al gusto En la actualidad esta cantina ya no existe pero
persiste la tradicioacuten de esta bebida al combinar el jugo de cantildea con aguardiente por esa
razoacuten tomoacute el nombre de ldquoEl Saacutenducherdquo
El ldquocaldo de gallinardquo no solamente es una comida tiacutepica del Ecuador sino tambieacuten una
solicitada bebida alcohoacutelica que en determinados pueblos se lo elabora de manera
artesanal a base precisamente de carne de gallina y de res de alliacute su nombre Este licor
tiene una historia de maacutes de 60 antildeos cuando en la ciudad de Bantildeos el sentildeor Tobiacuteas
Guevara apodado Sentildeor J creoacute este licor apodado ldquocaldo de gallinardquo Su preparacioacuten era
un total misterio
ldquoEl procedimiento habitual para su elaboracioacuten consistiacutea en guarapo cebollas apio aniacutes
gallinas patos borregos chivos Se estilaba hasta obtener el licor apto para el consumo
Aunque teniacutea una particularidad se necesitaba rebajar la fuerza del alcohol con agua de
lluvia que llegaba desde los aacuterboles de la Amazoniacutea seguacuten guardaba el secreto el Sentildeor
J creador de la bebida (Julio Pazos)
El dulce de guayaba elaborado a partir del jugo de esta fruta (Psidium guajava) que
pertenece a la familia de las Mirtaacuteceas su fruto tiene forma de esfera ovoide o periforme
con tonalidades amarillentas que se la puede encontrar en la cuenca del riacuteo Pastaza Asiacute
tambieacuten las virtudes de la guayaba contribuyen a reforzar las defensas del organismo
destaca su contenido de vitamin ABC es anti inflamatorio antibioacutetico sedante
interviene en la formacioacuten de colaacutegeno fortalecimiento de los huesos y dientes el perfil
21
aromaacutetico de sus hojas es caacutelido familiar envolvente ademaacutes con las hojas se puede
hacer infusion y es digestiva
Desde una perspectiva gastronoacutemica es un postre que nace de la cocina popular de
Bantildeos destacaacutendose por su simplicidad sencillez y muy elemental que ha sido
preservado por la gente a traveacutes de un ejercicio de subsistencia pero que posteriormente
comienza a transformarse perfilando los aromas y ajustando los puntos de coccioacuten Asiacute
este dulce ha venido subsistiendo con base a la tradicioacuten oral a la praacutectica heredada de
generacioacuten en generacioacuten
Para su preparacioacuten se procede a picar y cocinar las guayabas en una taza de agua se
licuacutean y se cuelan Posteriormente se coloca la pulpa en una paila grande con el azuacutecar
Se mide la pulpa por tazas y esa medida seraacute la doble de azuacutecar (Ej dos tazas de pulpa
son cuatro tazas de azuacutecar) Posteriormente se disuelve bien el azuacutecar y se agrega jugo
de naranja Se coloca a fuego medio y se revuelve con un mecedor (pala grande de
madera) hasta que se compacte y se vea el fondo de la paila
Finalmente en un recipiente se esparce el azuacutecar y se antildeade el dulce caliente despueacutes se
rociacutea azuacutecar sobre el dulce y se deja enfriar
26 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
Ilustracioacuten 2 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
22
Por otro lado la palabra melcocha proviene del latiacuten ldquomelrdquo que significa miel Los Je-
suitas cuando ocuparon el valle del Patate comenzaron con la elaboracioacuten de raspadura
panela y alfentildeiques aprovechando la produccioacuten de cantildea de azuacutecar desde el siglo XVIII
Asiacute los habitantes de Bantildeos aprendieron raacutepidamente la teacutecnica de su elaboracioacuten para
lo cual es necesario un gancho de madera de guayaba tambieacuten llamado ldquohorcoacutenrdquo donde
se bate la mezcla hasta que se blanquee y quede en su punto exacto Cuando se estaacute
batiendo y permanece caliente se le llama melcocha Empacada y friacutea se le denomina
alfentildeique
La principal material prima de la melcocha es la panela o azuacutecar de cantildea producto
obtenido de la evaporizacioacuten del jugo de cantildea y la cristalizacioacuten de la sacarosa (principal
contituyente con un 85 del peso) glucose (6) y fructosa (9) que contiene minerales
como el calico potasio foacutesforo magnesio hierro cobre zinc y manganese y vitaminas
como la A y B (Ver Ilustracioacuten 3) es sustituto del azuacutecar refinado en la industria
Evaporacioacuten
Moldeo
Enfriammiento
Amasadora
Envasado
Almacenamiento
23
alimenticia porque contiene un alto porcentaje de nutrientes que son faacutecilmente
metabolizados por el cuerpo transformaacutendose en energiacutea necesaria por nuestro cuerpo
ademaacutes su proceso de elaboracioacuten es completamente natural La panela como producto
derivado de la cantildea de azuacutecar tiene una demanda en mercados internacionales debido a
su ventaja comparativa en lo relacionado a su composicioacuten nutricional el aporte
energeacutetico que oscila entre los 310 y 350 caloriacuteas por cada 100 gramos equivaliendo a un
9 de lo necesario por el ser humano Por otro lado es un edulcorante natural por
excelencia
Ilustracioacuten 3 Contenido Vitamiacutenico de la Panela
24
Fuente Ministerio de Agricultura
Continuando con el proceso de elaboracioacuten de la melcocha una vez que se haya
realizado la seleccioacuten de la panela se procede a la teacutecnica de evaporacioacuten que consiste en
derretir la panela a fuego alto en una olla o paila con agua por un tiempo aproximado de
40 minutos hasta obtener una viscosidad de 20 centipoise aproximadamente que se logra
a una temperatura de (100 ndash 115 grados centiacutegrados)
Siguiendo con la preparacioacuten viene el proceso de enfriamiento teacutecnica culinaria que
implica llevar a un enfriador la masa de la melcocha que sirve de molde para que se
enfriacutee pero no totalmente debido a que se puede endurecer y seraacute complicado su
manipulacioacuten Cuya temperatura oacuteptima para su manipulacioacuten es de 45 a 55 grados
centiacutegrados
Por uacuteltimo una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55 degC empieza a formarse
una masa elaacutestica que se procede a colocar en un gancho que cuelga sobre una pared para
proceder a estirarla y frotarla hasta blanquearla En la actualidad el gancho puede ser de
acero inoxidable
Sintetizando se tiene que la cantildea para melcocha se mueles y se obtiene el jugo luego
se cocina hasta formar la miel luego se remueve y se deja enfriar hasta que alcance la
viscosidad Luego se cocina con un poco de agua hasta volverla liacutequida y se deja enfriar
para luego poder amasarla en el palo de guayaba una vez endurecida se coloca el molde
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
iii
Declaracioacuten de autoriacutea
ldquoLa responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulacioacuten me
corresponden exclusivamente y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad
de Guayaquil seguacuten lo establecido por la Ley vigenterdquo
Firmahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Manuel Jesuacutes Hurtado Villa
Firmahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Mariana De Jesuacutes Molina Cruz
iv
Dedicatoria
Este trabajo de titulacioacuten lo he realizado con mucho esfuerzo se lo dedico a Jehovaacute Dios
por guiarme y darme la fortaleza para que haya llegado a culminar mi meta
A mis hijas Mariana del Rociacuteo y Aysel Valentina por ser el pilar maacutes fuerte en mi vida
son mi motivacioacuten para seguir siempre mejorando
A mis padres Santiago Hurtado y Mariana Villa por ser parte fundamental en mi vida Por
haberme brindado su apoyo a lo largo de mi carrera a mis hermanos Santiago y Roxana
quienes creen y confiacutean en miacute con esto les demuestro que si pude culminar esta etapa con
la bendicioacuten de Dios
Manuel Hurtado Villa
Le dedico a Jehovaacute Dios quien como guiacutea estaacute presente en el caminar de mi vida
bendicieacutendome y daacutendome fuerzas para terminar con mis metas acadeacutemicas
A mi amada madre Reyna del Rociacuteo que con su infinito amor me dejoacute esta gran herencia
que es el estudio
A mi padre Lenin Antonio que me ha proporcionado todo y con sus palabras de aliento
me ayuda a siempre a salir adelante
A mis tres hermosas hijas Amy Marianita y Aysel fueron mi motivacioacuten maacutes grande
para la culminacioacuten de este propoacutesito
A mi Abuela Msc Gladys Zerna Andrade por ayudarme a escoger esta profesioacuten
Mariana Molina Cruz
v
Agradecimiento
A mi Padre y mi madre por el amor que siempre me han brindado con sus consejos y
gran apoyo para que continuacutee hacia adelante y luche con perseverancia para cumplir la
meta que me propuse a mis hermanos por ser parte de la hermosa familia que Jehovaacute
Dios me dio
A todos mis Docentes que compartieron sus conocimientos y experiencias las cuales me
seraacuten de mucha ayuda en mi vida profesional y en especial a mi revisora Lcda Cristina
Macas la cual formoacute parte fundamental para poder obtener mi tiacutetulo profesional
Manuel Hurtado Villa
Agradezco a Jehovaacute Dios por darme ese soplo de vida y culminar con eacutexito este proyecto
de titulacioacuten
A Sr Santiago Hurtado y la Eco Mariana Villa que gracias a su gran apoyo pude avanzar
y hacer realidad esta meta
A mi buen amigo Miguel por su infinito apoyo en el transcurso de la elaboracioacuten de mi
tesis
Mariana Molina Cruz
vi
Tabla de Contenido
Acta de aprobacioacuten trabajo de titulacioacuten ii
Declaracioacuten de autoriacutea iii
Dedicatoria iv
Agradecimiento v
Tabla de Contenido vi
Iacutendice de tablas vii
Iacutendice de ilustraciones viii
Iacutendice de anexos ix
Resumen x
Abstract xi
Introduccioacuten xii
Capiacutetulo 1 1
11 Planteamiento del problema 1
12 Objetivo General 3
13 Objetivos Especiacuteficos 3
14 Justificacioacuten 4
Capiacutetulo II Marco Teoacuterico 6
21 Caracterizacioacuten de Bantildeos de Agua Santa 6
22 Historia de Bantildeos 8
23 Turismo en Bantildeos 10
24 Cultura y Folclore 12
25 Gastronomiacutea de Bantildeos 15
26 La gastronomiacutea 25
27 Actividad Econoacutemica 25
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos 30
31 Disentildeo de la Investigacioacuten 30
Capiacutetulo IV Propuesta 34
41 Anaacutelisis de los resultados 34
Conclusiones 53
vii
Recomendaciones 55
Referencias Bibliograacuteficas 56
Anexos 60
Iacutendice de tablas
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten 32
Tabla 2 Edad 39
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten 40
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos 41
Tabla 5 Desviacioacuten Estandar - Varianza de Platos Tradicionales 42
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos 43
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato
Tradicional) 44
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional) 45
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales 46
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales 46
Tabla 11 Decriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales 48
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales 49
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales 49
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales 51
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales 52
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales 52
viii
Iacutendice de ilustraciones
Ilustracioacuten 1 Bantildeos de Agua Santa 8
Ilustracioacuten 2 Categorias - Teoriacutea Enraizada 35
Ilustracioacuten 3 Sexo de los encuestados 38
Ilustracioacuten 4 Estado Civil 39
Ilustracioacuten 5 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos 42
Ilustracioacuten 6 Plaza Central 5 de junio 63
Ilustracioacuten 7 Entrevista a duentildea de local 13 63
Ilustracioacuten 8 Entrevista a duentildea de local 5 64
Ilustracioacuten 9 Entrevista a duentildea de local 18 64
Ilustracioacuten 10 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa 65
Ilustracioacuten 11 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa 65
Ilustracioacuten 12 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado 66
Ilustracioacuten 13 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro 66
ix
Iacutendice de anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa 60
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa 62
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica 63
x
Resumen
La gastronomiacutea es uno de los factores claves para los paiacuteses en desarrollo y es parte
del Patrimonio Cultural Inmaterial de un tejido social El objetivo de la investigacioacuten es
realizar un anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia de
Tungurahua Se utilizoacute una metodologiacutea cualitativa a traveacutes de la teoriacutea enraizada y
cuantitativa mediante el test estadiacutestico Chi-cuadrado que permite reconocer la asociacioacuten
entre dos variables categoacutericas para la interpretacioacuten de los datos se utilizoacute el software
IBM SPSS Statistics 22 Se detectoacute que la autoatribucioacuten de la identidad que tiene la
poblacioacuten debido a la melcocha proporciona un sello y una etiqueta que lo percibe tanto
el turista como el propio residente ademaacutes existe una asociacioacuten entre las variables sexo
y preferencias debido a la significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0001] A partir de los
hallazgos las implicaciones praacutecticas contribuyen a que se debe realizar productos
comestibles que esteacuten acorde a la demanda
Palabras claves Bantildeos de Agua Santa Herencia Cultural Turismo Gastronoacutemico Cuy
xi
Abstract
Gastronomy is one of the key factors for developing countries and is part of the Intangible
Cultural Heritage of a social fabric The objective of the research is to carry out a
gastronomic analysis of the city of Bantildeos de Agua Santa province of Tungurahua A
qualitative methodology was used through the rooted and quantitative theory through the
Chi-square statistical test that allows to recognize the association between two categorical
variables using the IBM SPSS Statistics 22 software for the interpretation of the data It
was detected that the self-attribution of the identity that the population has due to the
marshmallow provides a stamp and a label that is perceived by both the tourist and the
resident in addition there is an association between the variables sex and preferences due
to the asymptotic significance bilateral p lt005 [0001] Based on the findings the
practical implications contribute to the development of edible products that are in
accordance with the demand
Keywords Bantildeos de Agua Santa Cultural Heritage Gastronomic Tourism Cuy
xii
Introduccioacuten
La gastronomiacutea es un componente cultural muy importante en la historia de un
pueblo Los platillos tiacutepicos de un determinado grupo social esconden antildeos de tradicioacuten
recuerdos momentos personajes teacutecnicas y ambientes que hacen que cada uno sea
singular y especial
Las cocinas constituyen un elemento de sinergia sobre diversos aspectos de la
vida de las comunidades la agricultura la dieta los mercados tradicionales las
formas de conservar los alimentos las tradiciones los procedimientos desde las
viejas tecnologiacuteas hasta las innovaciones maacutes recientes (Padilla 2006) es decir es
parte de un acervo cultural que se ha venido nutriendo y mejorando
sistemaacuteticamente a traveacutes de las generaciones transmitiendo sus saberes y praacutecticas
culinarias para transformarlo o adaptarlo a los requerimientos propios de la
contemporaneidad
Por otro lado las cocinas tradicionales son elementos fundamentales de la
economiacutea ademaacutes permitir conocer las caracteriacutesticas de la vida social econoacutemica
y productiva de los grupos sociales o de las comunidades es por ello que se
convierte en parte esencial del patrimonio intangible de la sociedad En este sentido
la importancia de la gastronomiacutea para una poblacioacuten representa uno de los factores
claves que permiten la dinamizacioacuten de la economiacutea (Loacutepez-Guzmaacuten T amp Saacutenchez
Cantildeizares SM 2012)
xiii
El propoacutesito del presente manuscrito es realizar un anaacutelisis gastronoacutemico de Bantildeos
de Agua Santa que permita identificar los principales factores que estaacuten influyendo
en el desarrollo de la gastronomiacutea Con los hallazgos encontrados durante la
recoleccioacuten y procesamiento de informacioacuten se identificaran importantes hallazgos
en relacioacuten al andamiaje que envuelve las raiacuteces culinarias del cantoacuten ademaacutes
serviraacute como un documento de consulta y fuente de informacioacuten acadeacutemica
1
Capiacutetulo 1
11 Planteamiento del problema
Es notorio que en la actualidad la internacionalizacioacuten de la gastronomiacutea de paiacuteses que
han sabido trascender su cocina como el caso de Francia Italia China forman parte del
fenoacutemeno de la Macdonalizacioacuten (Ritzer G amp Ritzer G 1996) que implica transmitir
su cultura alimentaria y con el ello influir en los patrones de consumo solo por citar un
ejemplo los Estados Unidos es el paiacutes que ha sabido posicionarse en el mundo entero a
traveacutes de las multinacionales de comida raacutepida regadas por todo el mundo Este
acontecimiento ha causado que se esteacute disipando la identidad cultural alimentaria de los
pueblos trayendo efectos negativos en la identidad gastronoacutemica (Mak et al 2012)
En atencioacuten a la problemaacutetica expuesta las repercusiones de esta transculturacioacuten
alimentaria se ve reflejada en la oferta gastronoacutemica de los restaurantes de Bantildeos debido
a que la mayoriacutea de locales tienen una orientacioacuten extranjera Asiacute se puede encontrar
restaurantes especializados en comida Italiana francesa Pizzas Hamburguesas y
cafeteriacutea con menuacute al estilo americano Sin duda este acontecimiento se ha producido
debido a la afluencia de turistas internacionales que motivados por sus atractivos
turiacutesticos visitan Bantildeos Es por ello que los restaurantes se ven en la necesidad de
adaptarse a los nuevos haacutebitos alimentarios y orientar sus platos para satisfacer la
demanda gustos deseos modas o tendencias (Cadenaser 2015)
Sin embargo esto trae como consecuencia que la gastronomiacutea local de forma
sistemaacutetica vaya perdiendo espacio en la oferta local y con ello podriacutea estar en peligro
la cultura alimentaria de la comunidad es decir paulatinamente el valor que representa
2
las manifestaciones culturales que involucran la cocina tradicional de un constructo social
se encuentre en riesgo de desaparecer con el devenir de los antildeos
3
12 Objetivo General
Realizar un anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia de
Tungurahua
13 Objetivos Especiacuteficos
Analizar la situacioacuten actual de Bantildeos de agua Santa en funcioacuten de los aspectos
relacionados a la gastronomiacutea a traveacutes de una revisioacuten exhaustiva de la literatura
acadeacutemica
Identificar la percepcioacuten que tienen la comunidad local sobre la gastronomiacutea de
Bantildeos mediante de la aplicacioacuten de la teoriacutea enraizada para teorizar las categoriacuteas
encontradas en el destino
Identificar la preparacioacuten culinaria que tiene mayor preferencia por los visitantes
de Bantildeos
4
14 Justificacioacuten
La cocina tradicional ecuatoriana es un sincretismo de dos culturas es decir un cruce
de mestizajes que se nace de la fusioacuten de la dieta prehispaacutenica y la cocina espantildeola
(transculturizacioacuten culinaria) dando como resultado lo que hoy se conoce como la cocina
criolla que se caracteriza por una amplia variedad de expresiones culinarias que son
cambiantes en sus teacutecnicas de coccioacuten formas de presentacioacuten asiacute como de ingredientes
dependiendo del lugar donde se la prepare Ademaacutes se considera que ciertas
preparaciones tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca) mientras que otras se
manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
En este contexto lo que se intenta significar es que la cocina ecuatoriana con eacutenfasis
en la de Bantildeos es parte fundamental del Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) es decir
constituye un elemento primordial en la identidad y va de la mano con la esencialidad y
autenticidad de un grupo social que le permite alcanzar rasgos peculiares propios y
diferentes de otras cultural es por ello que la cocina de un pueblo es el maacutes ferviente
elemento generador de una verdadera identidad cultural alimentaria
Ampliando en el tema si por ejemplo desapareciera una variedad de papa andina que
tiene un particular significado cultural ndashcomo las ldquopapas regalordquo en el Peruacute que no se
comercializan sino que circulan exclusivamente por donacioacuten la cocina de la respectiva
colectividad se empobreceriacutea claramente (Solarte 2010) Ahora bien si el mismo ejemplo
se aplica a un determinado plato tiacutepico de Bantildeos es decir comenzara a desaparecer no
solo pierde la sociedad circunscrita de Bantildeos sino al contrario la peacuterdida de la herencia
5
cultural expresada en la cocina terminaraacute afectando el PCI es el equivalente a pensar que
el paiacutes vaya a perder parte del territorio nacional algo tremendamente perjudicial para
los intereses del paiacutes porque la cocina es un elemento sustancial que deben sostenerse y
mejor auacuten darle ese contexto de identidad y pertenencia para la sociedad
En este sentido el proyecto se justifica debido a que son varios organismos
internacionales como la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacioacuten (FAO) la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) La Organizacioacuten de
las Naciones Unidas para la Educacioacuten la Ciencia y la Cultura (UNESCO) que subrayan
el papel del patrimonio alimentario tradicional para impulsar y conservar las diversas
praacutecticas representativas de una cultural entre ellas la gastronomiacutea establecer su
importancia para contrarrestar la industrializacioacuten de las cocinas la contribucioacuten al
conocimiento de los territorios las culturas alimentarias locales asiacute como la formacioacuten
social del gusto el desarrollo sostenible y sustentable
Por consiguiente el desarrollo de esta investigacioacuten con un eacutenfasis profundo y
sisteacutemico en el anaacutelisis de la identidad gastronoacutemica de Bantildeos de Agua Santa se
constituye en una temaacutetica interesante de abordar con alta dosis de pertinencia a la liacutenea
de investigacioacuten Desarrollo Local y Emprendimiento Socio Econoacutemico Sostenible y
Sustentable que a su vez permitiraacute contribuir a la revalorizacioacuten de la cocina tradicional
de este destino con ello preservar la identidad gastronoacutemica del cantoacuten para luego poner
en valor todo ese patrimonio alimentario a beneficio del paiacutes
6
Capiacutetulo II Marco Teoacuterico
21 Caracterizacioacuten de Bantildeos de Agua Santa
La provincia de Tungurahua tiene una superficie de 33694 km2 y se encuentra en el
centro de la regioacuten interandina de Ecuador limita al norte con las provincias de Cotopaxi
y Napo al sur con Chimborazo y Morona Santiago Pastaza al este y al oeste con la
provincia de Boliacutevar ademaacutes posee un clima seco y templado Al igual que todas las aacutereas
montantildeosas la regioacuten experimenta el fenoacutemeno conocido como microclimas en el que
pequentildeas porciones de la provincia recibe condiciones draacutesticamente diferentes de otras
debido a los vientos la altitud la humedad y la presioacuten del aacuterea Seguacuten el censo nacional
de 2010 Tungurahua teniacutea una poblacioacuten estimada de 581389 Aproximadamente el 10
de esa poblacioacuten se compone de pueblos indiacutegenas mientras que otro 70 son de
herencia mestiza o mestiza El 20 final estaacute compuesto por personas de ascendencia
africana asiaacutetica y europea En resumen 34 de la poblacioacuten econoacutemicamente activa se
dedica a la actividad agro-ganadera 18 a la artesaniacutea y manufactura 18 a la
concentracioacuten de servicios comerciales 16 y otras actividades (transporte construccioacuten
servicios financieros etc) representan el 14 restante (Caacutemara de Turismo de la Ciudad
de Bantildeos)
Bantildeos de Agua Santa se encuentra en la provincia de Tungurahua es un destino iacutecono
en Ecuador por ser un referente turiacutestico a nivel de paiacutes (INEC 2013) considerado el
tercer municipio en pernoctaciones hoteleras ademaacutes es visitada por turistas nacionales
y extranjeros durante todo el antildeo (Ocantildea Zambrano W O 2013) Bantildeos como
normalmente se conoce a esta ciudad aunque la denominan como La Puerta del
Dorado Y El Pedacito de Cielo ubicada a 1deg 23acute3420rdquo S y 78deg25acute3675rdquo O en la
7
provincia de Tungurahua Bantildeos estaacute a a 180 km de Quito y 35 km de Ambato Rodeada
de cascadas y riacuteos que tienen un aprovechamiento para el turismo de aventura
La ciudad se encuentra en un pequentildeo valle rodeado de verdes colinas y tiene una
poblacioacuten de 20000 personas en 5 parroquias Vizcaya Ulba Riacuteo Negro Riacuteo Verde y
Riacuteo Blanco La ciudad de Bantildeos se considera el centro urbano del cantoacuten con 12000
habitantes estimados maacutes del 60 del total cuya proyeccioacuten censal al 2015 fue de
22838 habitantes (poblacioacuten urbano y rural del municipio) cuenta con 3150 empresas
(INEC 2013) Seguacuten datos municipales maacutes del 93 de los habitantes tienen una
conexioacuten econoacutemica directa o indirecta con la industria del turismo (Razook A M
2012)
El cantoacuten promueve su alto nivel de biodiversidad a traveacutes de la oferta de actividades
turiacutesticas que pueden estar directamente asociadas Estas actividades son rafting kayak
canyoning o descender de una cascada senderismo tarabitas que recorren secciones
del riacuteo Pastaza ademaacutes de pesca de la trucha piscinas termales y estaacute ubicado cerca de
los parques nacionales Sangay y Llanganantes Asiacute tambieacuten es un lugar donde se puede
disfrutar de diferentes actividades al aire libre desde deportes extremos caminatas por
senderos y por la ciudad visitar la Iglesia de la Virgen del Rosario de Agua Santa el
pailoacuten del diablo la casa del aacuterbol y el vuelo del coacutendor (Franklin J Casco 2017) Bantildeos
tienen una cercaniacutea al imponente volcaacuten Tungurahua (5023 msnm)
Por otro lado Bantildeos es la primera ciudad en Ecuador que implementoacute el Turismo
Accesible en el 2009 mediante la construccioacuten de rampas las mismas que llegan a un
total de 190 Por otro lado los hoteles adecuaron sus habitaciones especiales para
8
personas con movilidad reducida se crearon senderos especiales en terminales y lugares
turiacutesticos Bantildeos al ser la primera ciudad maacutes accesible del Ecuador le fue otorgada
diversos premios tales como ldquoSociety for Accessible Travel amp Hospitalityrdquo (Brunett A
L L amp Vergara H Z L 2017)
Ilustracioacuten 1 Bantildeos de Agua Santa
Fuente Google Earth
22 Historia de Bantildeos
En la deacutecada de 1700 el cantoacuten se convirtioacute en un destino popular para los peregrinos
religiosos que viajaban grandes distancias para bantildearse en las aguas termales naturales
(visto como una fuente de espiritualidad y energiacutea) y ser bendecido por la figura regional
simboacutelica y virgen a la que se atribuyen varios milagros (incluida la salvacioacuten por
erupciones volcaacutenicas) En 1912 un cambio significativo en la relacioacuten entre el centro y
la periferia se inicioacute entre 1830 y 1912 el estado tuvo la iniciativa de penetrar las
autoridades regionales y locales en el proceso de integracioacuten nacional Con la
construccioacuten del sistema ferroviario las rutas Duran Riobamba Ambato Latacunga
9
Quito e Ibarra reforzaron las exportaciones del boom del cacao en el paiacutes (Razook A
M 2012)
Histoacutericamente la apertura de la provincia de Tungurahua al resto del paiacutes se basoacute en los
dinaacutemicos centros de comercio agriacutecola entre las tierras altas (Sierra) y la costa (Costa)
ya que el mercado de Ambato resultoacute en un inminente y progresivo introduccioacuten de
economiacutea de mercado y despojo de tierras y recursos naturales de los pueblos indiacutegenas
El proceso de colonizacioacuten a traveacutes del control territorial se consolidariacutea antildeos maacutes tarde
luego de la construccioacuten de la carretera entre Ambato a Bantildeos y Puyo en 1935 (Baacuteez et
al 2004)
No obstante Bantildeos seguacuten datos histoacutericos poliacuteticamente Bantildeos es oficialmente
reconocido como un cantoacuten desde el 16 de diciembre (Mendoza Lozano R 2007) Se fue
poblando con la llegada de pequentildeos grupos dispersos de indiacutegenasrdquo mestizos y
espantildeolesldquo(Ecuador Turiacutestico 2016) que comerciaban productos desde el oriente hacia
la serraniacutea y desde aquel tiempo este lugar cautivoacute a todo aquel que acudiacutean a refrescarse
en sus vertientes de aguas termales provenientes de las entrantildeas del volcaacuten Tungurahuardquo
(Gobierno Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Un hecho importante de anotar es que durante deacutecadas la principal actividad del cantoacuten
fue la agricultura aunque ya desde los antildeos cuarenta del siglo pasado se tiene registro de
la ciudad de Bantildeos como lugar de veraneo de las clases acomodadas de las ciudades
cercanas Ademaacutes en ese entonces como ahora llegaban afluentes de visitantes como
parte de las perioacutedicas peregrinaciones al santuario religioso y usos de las aguas termales
(Mendoza-Lozano R 2007)
10
Asiacute durante todo el antildeo existen festividades tradicionales especialmente en el mes de
octubre se realiza la fiesta en honor a la Virgen del Rosario de Agua Santa y en diciembre
la fiesta de cantonizacioacuten ademaacutes de sus carnavales y feriados nacionales fechas en las
que recibe una poblacioacuten flotante de cuarenta mil visitantes Vale destacar que la fecha
de cantonizacioacuten seguacuten el Registro Oficial data del 16 de diciembre de 1944 (Gobierno
Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Por uacuteltimo a mediados o finales de los antildeos 90 el cantoacuten de Bantildeos se caracterizoacute por
la erupcioacuten de Tungurahua a fines de 1999 la destruccioacuten y el cierre de caminos hacia
Puyo y Riobamba y falta general de comunicacioacuten
23 Turismo en Bantildeos
Antes de empezar vale recalcar que el Turismo para Ecuador y el mundo seguacuten el
informe emitido en enero de 2018 por el Baroacutemetro de la Organizacioacuten Mundial de
Turismo (UNWTO) sentildeala que la llegada de turistas internacionales a escala mundial
registraron un notable aumento del 7 en el 2017 hasta alcanzar un total de 1322
millones lo que implica una crecida de 83 millones maacutes en comparacioacuten al 2016 es decir
que en teacuterminos porcentuales es una tasa superior a las tendencias sostenida y constante
de 4 que se ha registrado desde el 2010 representado de esta forma el mejor resultado
en siete antildeos
En las Ameacutericas (+3) recibieron 207 millones de turistas Sudameacuterica encabezoacute el
crecimiento con (+7) En Ecuador seguacuten el Ministerio de Turismo (MINTUR 2018)
las cifras de arribo de turistas extranjeros (1acute617914) tuvieron un crecimiento del 14
11
en el 2017 en comparacioacuten al antildeo anterior generando un peso del consumo turiacutestico
receptor en el Producto Interno Bruto (PIB) del 17 Por uacuteltimo expertos de la OMT
avizoran que la llegada de turistas internacionales en el mundo creceraacute a un ritmo entre
el 4 y 5 en el 2018
En un estudio realizado por Tendencias de Turismo No Residente en El Ecuador los
turistas extranjeros su destino ideal de mayor eleccioacuten dentro de la provincia de
Tungurahua es la ciudad de Bantildeos de Agua Santa con el 6805 del total de visitantes a
la provincia y en cuanto a la estructura de gastos estaacute compuesto en su mayoriacutea por
Alimentos y Bebidas 3424 y un 2905 que corresponde a gasto de transporte (Rivera
Pazmintildeo Mario 2013) Las estaciones preferidas de visita son en verano regioacuten sierra
(junio julio y agosto) y feriados nacionales como Semana Santa y Carnaval temporada
baja para el Cantoacuten son los meses septiembre y octubre para los duentildeos de locales
(Salinas 2012)
La infraestructura hotelera que posee Bantildeos garantiza al turista una amplia gama de
alternativas como cabantildeas hoteles hosteriacuteas hostales residenciales pensiones y
moteles en alrededor de 175 establecimientos (MINTUR 2011) son los referentes a los
cuales el visitante puede optar para su estadiacutea en este centro turiacutestico Algunos de ellos
brindan servicios complementarios como sala de conferencias gimnasios canchas
deportivas SPA piscinas saunas hidromasajes y bantildeos de cajoacuten (muy tiacutepicos de la
ciudad)
Aproximadamente 195 establecimientos de alimentos y bebidas conforman la oferta
gastronoacutemica de Bantildeos (MINTUR 2011) a esto se le puede antildeadir las denominadas
12
ldquoChivas-Discotecasrdquo que prestan servicios similares pero caracterizados por su
movilidad Un hecho relevante es que a partir del 2008 cuando se eliminoacute la
obligatoriedad gremial el sector de alojamiento y bebidas un gran nuacutemero de
establecimiento lograron la autonomiacutea por ello del total de hoteles y restaurantes que se
encuentran agremiados uacutenicamente el 24 (79 establecimientos) pertenecen a una
organizacioacuten (INEC 2010)
Mientras que los lugares para esparcimiento se encuentran balnearios y piscinas de
aguas termales ricas en minerales como el cloruro de sodio oacutexido de silicio potasio
sulfato de magnesio bicarbonato de hierro En cuanto a operadoras de turismo existen
90 locales (MINTUR 2011) que ofertan paquetes full day y de actividades extremas
24 Cultura y Folclore
En lo referente a la parte de la cultural y el folclore el 22 de agosto de cada antildeo se
celebra el diacutea del folclore designado por la UNESCO que lo institucionalizo en 1960
La Real Academia Espantildeola (RAE) castellanizoacute el teacutermino que ahora emplea la letra ldquocrdquo
en lugar de la ldquoKrdquo definieacutendolo como un conjunto de costumbres creencias artesaniacuteas
canciones y otras cosas semejantes de caraacutecter tradicional y popular (RAE 2018)
La palabra folklore derivada de Folk (pueblo) y Lore (sapiencia) acuntildeado por William
John Thomson el 22 de agosto de 1846 quien intentoacute construir una palabra que encierre
lo que en aquella eacutepoca se conociacutea como ldquoantiguumledades popularesrdquo El teacutermino folclore
enfatiza la tradicioacuten y lo hace por lo general desde una perspectiva esencialista es asiacute el
caso de las fiestas populares tradicionales de la cultura andina Las fiestas populares
tradicionales enmarcadas dentro de las tradiciones son una muestra caracteriacutestica de la
13
cultura y por ende de la identidad (Ramiacuterez 2015) Ademaacutes son una viacutea para asegurar la
cultura y garantizar una existencia digna a los individuos a partir de la reafirmacioacuten de
sus valores maacutes auteacutenticos como la muacutesica los bailes los cantos creencias religiosas
comidas bebidas vestimentahellip de la cultura popular tradicional los cuales encarnan de
diversos modos en el arraigo de quienes lo conservan y transmiten la fisonomiacutea y
temperamento de los pueblos (Ramiacuterez 2015) y nacionalidades montubias indiacutegenas y
afro-ecuatorianas
Por otra parte Feliuacute Virtudes (2003) planteoacute que la fiesta como parte del folklore
social constituye una costumbre una manera de hacer lo transmitido mientras que la
tradicioacuten es la forma de pensar y sentir lo que se transmite
Mientras tanto desde la temaacutetica cultura Camou (2008) sentildeala que la necesidad de
alimentarse fue uno de los alicientes que dio pie al desarrollo de la cultura es decir el
alimento no es soacutelo un objeto nutritivo que permite saciar el hambre sino que se convierte
en una significacioacuten simboacutelica dentro de una determinada estructura social y cultural
(Aacutelvarez 2002) En este contexto las formas de alimentarse los productos que se
consumen y el modo de cocinarlos estaacuten relacionados con la disponibilidad de los
recursos locales ingreso familiar las caracteriacutesticas del medio la diversidad de formas
de produccioacuten de abastecimiento y el comercio pero a la vez tienen que ver con la
cultura relacionada con el contexto socioeconoacutemico (Martiacuten 2005) Entonces se entiende
que la cocina constituye una verdadera encrucijada cultural cargada de contenidos
simboacutelicos que interesa a la religioacuten poliacutetica economiacutea a las bellas artes y en especial a
la estratificacioacuten social donde se puede percibir aspectos complejos y recoacutenditos de la
cultura idiosincrasia creencias y saberes ancestrales (Solarte 2010) Es por ello que
14
Trinidad et al (2015) asegura que la cultura es algo complejo variable que estaacute en
constante movimiento es cambiante ya que no existen los menores liacutemites para frenarla
y esto puede ocasionar peacuterdida en las relaciones entre las dietas el medio ambiente y las
formas de produccioacuten Sin embargo cabe considerar por otra parte que en la medida en
que un grupo social se esfuerza por conseguir la comida cotidiana utiliza un sistema de
conocimiento y herramientas susceptibles de mejorarse o de transformarse desarrollando
la tecnologiacutea como una parte fundamental de su cultura (Camou 2008)
Una vez analizada ambas terminologiacuteas se entiende la importancia de la cultura y el
folclore y su relacioacuten con la gastronomiacutea Asiacute las principales fiestas conmemorativas de
Bantildeos es el 16 de diciembre debido a su cantonizacioacuten mientras que durante el mes de
Octubre se celebran la fiesta de la virgen Asimismo festividades de carnaval Semana
Santa y diacutea de los difuntos son otras fechas representativas para el cantoacuten Por otro lado
Bantildeos posee una herencia cultural por sus iglesias y monumentos de los cuales destacan
la Basiacutelica y Convento de la Virgen de agua Santa Ruinas de la Antigua Iglesia de Bantildeos
Iglesia que fue construida a finales del siglo XVII El 5de agosto de 1949 se derrumboacute en
su gran parte a consecuencia del terremoto Monumento a la Virgen de Agua Santa
ubicado en el mirador de Ventanas sector sur occidental de la ciudad Casa de la Cultura
Ecuatoriana extensioacuten Bantildeos El Edificio del Palacio Municipal construido en 1943 con
piedra volcaacutenica tallada por artesanos banentildeos donde en la actualidad funciona todo el
sistema administrativo del Concejo Municipal el Monumento a Juan Montalvo por
uacuteltimo Escultura de la Imagen de la Virgen de Agua Santa ubicada en la Basiacutelica de la
Virgen del Rosario de Agua Santa en su brazo izquierdo sostiene al Nintildeo Jesuacutes y en la
mano derecha sostiene un rosario elaborada por los maestros
15
25 Gastronomiacutea de Bantildeos
En lo concerniente al aspecto gastronoacutemico Bantildeos a maacutes de ser un cantoacuten muy
llamativo por su exuberante belleza paisajiacutestica se caracteriza por sus platos bebidas y
dulces tiacutepicos Aunque para entender la importancia de la gastronomiacutea para un grupo
social se debe tener en cuenta que la cocina tradicional en donde se concretan aquellos
saberes y praacutecticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de nuestra
herencia e identidad cultural ella comprende los saberes culinarios las costumbres y los
rituales asiacute como las formas de preparacioacuten de los alimentos reconocidas y transmitidas
de generacioacuten en generacioacuten (Meleacutendez Torres J M amp Cantildeez De la Fuente G M
2009) porque a decir de Mintz (2003) comer no es una actividad puramente bioloacutegica
pues los ldquohellip alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes
los comen las teacutecnicas empleadas para encontrar procesar preparar servir y consumir
esos alimentos variacutean culturalmente y tienen sus propias historias Y nunca son comidos
simplemente su consumo estaacute condicionado por el significadordquo
Reforzando en la fundamentacioacuten teoacuterica se tiene que la cocina tradicional es un
conjunto de saberes y praacutecticas culinarias que poseen un corpus de conocimiento praacutectico
y subjetivo es decir ldquolos saberes culinariosrdquo son aquellos sustratos inmateriales-
subjetivos no tangibles como las significaciones representaciones sentidos de
pertenencia creencias tabuacutees temores y afectos ademaacutes de los conocimientos adquiridos
a traveacutes de la experiencia directa o mediante la transmisioacuten (transgeneracional familiar
externa intrageacutenero o intraclase) de un portador de la cultura culinaria o gastronoacutemica
determinada Mientras que por praacutecticas culinarias entendemos tanto a los sustratos
materiales tangibles en cuanto a la accioacuten praacutectica como la adquisicioacuten las teacutecnicas y
16
procedimientos de elaboracioacuten condimentacioacuten conservacioacuten presentacioacuten y consumo
de los alimentos En este proceso de transformacioacuten de los alimentos se pone en juego
todo aquello que tiene que ver con los procedimientos utensilios formas de preparacioacuten
para hacer lo que se come maacutes digerible agradable o apetecible al paladar a nuestro
gusto a la manera de coacutemo lo hemos aprendidordquo (Torres amp De la Fuente 2010)
En ese sentido las repercusiones de la desterritorializacioacuten de las identidades debido
al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y trasciende las diferentes
culturas del mundo (Canclini 1994) la alimentaria no es ajena a este fenoacutemeno es una
problemaacutetica impulsadas por los paiacuteses hegemoacutenicos que intentan dominar el mercado
alimentario para expandir la distribucioacuten de su materia prima con la cual se realizaraacuten las
preparaciones culinarias Este acontecimiento hace reflexionar a una segunda
transculturacioacuten alimentaria luego de la acaecida en eacutepoca de conquista que trajo consigo
un cambio en los haacutebitos gustos y patrones alimentarios tanto de conquistados como
conquistadores (Torres y Santoni 2004) con peacuterdidas e incorporaciones de nuevos
alimentos respectivamente Sin embargo en esta ocasioacuten va acompantildeada de alta
tecnologiacutea en los procesos de produccioacuten la aplicacioacuten de la biotecnologiacutea en la
alimentacioacuten y diversos conocimientos cientiacuteficos-tecnoloacutegicos implementados en la
industria alimenticia que poseen las grandes transnacionales haciendo de esta forma
dependientes de sus insumos y know how
Sin embargo a nivel mundial la tendencia en la restauracioacuten se ve orientada no
solamente al hecho de alimentarse sino a vivir una experiencia culinaria donde el sabor
y la calidad de la comida sean los alicientes idoacuteneos al momento de comer A esto se le
17
debe sumar los componentes de servicio y por supuesto la temaacutetica que eacuteste representa
Es por ello que hay establecimientos direccionados a suplir la demanda de los comensales
celiacos veganos carniacutevoros o especializados en la dieta mediterraacutenea la cocina oriental
en incluso orientado a segmentos especiacuteficos de mercado un ejemplo de esto es que en
la actualidad la preferencia por productos orgaacutenicos y libres de pesticidas es una tendencia
definida en la gastronomiacutea Asiacute la gastronomiacutea se encuentra en una etapa de transicioacuten y
adaptacioacuten a nuevos patrones de consumo social que exigen productos comestibles
saludables con altos niveles proteicos y bajo contenido de grasas saturadas exigencias
de una demanda cada vez maacutes preocupada por el cuidado de su salud y enfocada en el
buen vivir
En este contexto los desafiacuteos que implica adaptarse a los cambios del milenio
conservando la esencia de las tradiciones culinarias que se expresan durante la
preparacioacuten de un plato de la cocina ecuatoriana y en este caso de Bantildeos debe ser el
principal reto que un tejido social debe alcanzar Porque al igual que la muacutesica y la danza
la gastronomiacutea en Ecuador es parte del patrimonio inmaterial que se va transmitiendo de
generacioacuten en generacioacuten es la herencia que se debe cuidar como un elemento sustancial
y diferenciador que nos hace uacutenico
Ahora bien la cocina ecuatoriana es una expresioacuten de la cocina andina transculturada
no solos por estar atravesado por el sistema montantildeoso de los Andes sino por la presencia
de variados elementos que en su conjunto permiten compartir similares experiencias
socio-histoacutericas culturales y ecoloacutegicas con paiacuteses pertenecientes a la denominada aacuterea
cultural andina (Solarte 2010)
18
No obstante Ecuador por encontrarse en la cordillera andina goza de una ecologiacutea
particular rica en climas y en consecuencia en una amplia y variada oferta de alimentos
producidos en una escala de pisos teacutermicos diferenciada que indiscutiblemente ha
determinado las cocinas tradicionales (Solarte 2010) Adicionalmente comporta una
cosmovisioacuten milenaria que influye tambieacuten las cocinas se conservan no soacutelo
concepciones de los alimentos sino tambieacuten la forma de combinarlos y servirlos
(Naranjo 1989 239) en otras palabras alimentos como el maiacutez sus variedades (mote
tostado entre otros) y derivados como la chicha humitas etc ajiacute la papa el cuy pueden
identificarse en los platos tradicionales maacutes importantes de Ecuador
Por uacuteltimo la cocina ecuatoriana se enmarcada en seis criterios que delimitariacutean el
aacuterea cultural i) los Andes ii) la ecologiacutea iii) las culturas originarias iv) el incario v) la
sociedad dual y vi) las naciones-estado (Kaliman)
Una vez analizados los antecedentes de la cocina ecuatoriana en general ahora se
analizaraacute la de Bantildeos de manera particular para ello hay que recordar que ciertas
preparaciones culinarias en Ecuador tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca)
mientras que otras se manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
A este respecto el escabeche el hervido melcochas jugo de cantildea el sanduche el cuy
asado hornado y las tortillas de maiacutez se considera los platos representativos del cantoacuten
A continuacioacuten se haraacute un anaacutelisis minucioso de algunos de platos insignes de la cocina
de Bantildeos de Agua Santa empezando por el reconocido Escabeche que para la
elaboracioacuten se debe pinchar los ajiacutees con un tenedor y no desprender los tallos luego
hay que desaguar durante 3 diacuteas posteriormente hay que escurrirlos y arrojar el agua
Luego limpiar 6 cebollas blancas delgadas Cortar las cebollas y obtenga 12 pedazos
19
Desaguumle la cebolla Cocine por separado ajiacutees y cebolla Arroje el agua Cocine la chicha
el guarapo y la miel Antildeada los ajiacutees y las cebollas Despueacutes de dos hervores retire del
fuego y deje enfriar el curtido En dos litros de agua cocine el hueso blanco de res
Espume Antildeada la cebolla el ajo la pimienta de dulce sal y pimienta Agregue una taza
de leche Compruebe que el caldo tenga el sabor del hueso Retire del fuego y cierna
Remoje durante dos horas el pescado Escurra Con un cuchillo raspe el pescado y quiacutetele
las escamas Cocine el pescado durante unos minutos evite que se deshaga Escurra y
obtenga 6 filetes Mezcle el caldo del pescado con el hueso Junte la harina la leche los
huevos la sal y la pimienta Obtener una mezcla uniforme y espesa Emborraje los 6
filetes y friacutealos en aceite hasta dorarlos Antes de servir pinte el caldo con achiote En un
plato hondo ponga un filete emborrajado cuacutebralo con un cucharoacuten de caldo Aparte en
un recipiente pequentildeo sirva el curtido de ajiacute y cebolla
La cantildea en Ecuador crece en zonas tropicales y Bantildeos por encontrarse geo-
graacuteficamente muy cerca de la regioacuten Amazoacutenica posee un clima apropiado para el cultivo
de la cantildea Pertenece a la familia de las gramiacuteneas Es un tallo lentildeoso de unos dos metros
de altura hojas largas lampintildeas y flores purpuacuteras El tallo estaacute lleno de un tejido
esponjoso y dulce del que se extrae el azuacutecar La cantildea de azuacutecar se cultiva praacutecticamente
en todas las regiones tropicales y subtropicales de la tierra El extracto de la cantildea de azuacutecar
se extrae en pequentildeos trapiches o molinos y se lo sirve acompantildeado de hielo jugo de
limoacuten o mandarina
No obstante de acuerdo con el historiador Julio Pazos Barrera existiacutea en Bantildeos una
cantina al borde del puente pasando el riacuteo Pastaza Su propietario era un sentildeor de apellido
Guevara en el mismo lugar teniacutea un trapiche donde vendiacutea ldquopuntasrdquo (aguardiente) Desde
20
hace unos 25 antildeos atraacutes se comenzoacute a vender en este lugar un preparado que consistiacutea en
una jarra de jugo de cantildea aparte se serviacutea el vaso con aguardiente y se lo tomaba
simultaacuteneamente de acuerdo al gusto En la actualidad esta cantina ya no existe pero
persiste la tradicioacuten de esta bebida al combinar el jugo de cantildea con aguardiente por esa
razoacuten tomoacute el nombre de ldquoEl Saacutenducherdquo
El ldquocaldo de gallinardquo no solamente es una comida tiacutepica del Ecuador sino tambieacuten una
solicitada bebida alcohoacutelica que en determinados pueblos se lo elabora de manera
artesanal a base precisamente de carne de gallina y de res de alliacute su nombre Este licor
tiene una historia de maacutes de 60 antildeos cuando en la ciudad de Bantildeos el sentildeor Tobiacuteas
Guevara apodado Sentildeor J creoacute este licor apodado ldquocaldo de gallinardquo Su preparacioacuten era
un total misterio
ldquoEl procedimiento habitual para su elaboracioacuten consistiacutea en guarapo cebollas apio aniacutes
gallinas patos borregos chivos Se estilaba hasta obtener el licor apto para el consumo
Aunque teniacutea una particularidad se necesitaba rebajar la fuerza del alcohol con agua de
lluvia que llegaba desde los aacuterboles de la Amazoniacutea seguacuten guardaba el secreto el Sentildeor
J creador de la bebida (Julio Pazos)
El dulce de guayaba elaborado a partir del jugo de esta fruta (Psidium guajava) que
pertenece a la familia de las Mirtaacuteceas su fruto tiene forma de esfera ovoide o periforme
con tonalidades amarillentas que se la puede encontrar en la cuenca del riacuteo Pastaza Asiacute
tambieacuten las virtudes de la guayaba contribuyen a reforzar las defensas del organismo
destaca su contenido de vitamin ABC es anti inflamatorio antibioacutetico sedante
interviene en la formacioacuten de colaacutegeno fortalecimiento de los huesos y dientes el perfil
21
aromaacutetico de sus hojas es caacutelido familiar envolvente ademaacutes con las hojas se puede
hacer infusion y es digestiva
Desde una perspectiva gastronoacutemica es un postre que nace de la cocina popular de
Bantildeos destacaacutendose por su simplicidad sencillez y muy elemental que ha sido
preservado por la gente a traveacutes de un ejercicio de subsistencia pero que posteriormente
comienza a transformarse perfilando los aromas y ajustando los puntos de coccioacuten Asiacute
este dulce ha venido subsistiendo con base a la tradicioacuten oral a la praacutectica heredada de
generacioacuten en generacioacuten
Para su preparacioacuten se procede a picar y cocinar las guayabas en una taza de agua se
licuacutean y se cuelan Posteriormente se coloca la pulpa en una paila grande con el azuacutecar
Se mide la pulpa por tazas y esa medida seraacute la doble de azuacutecar (Ej dos tazas de pulpa
son cuatro tazas de azuacutecar) Posteriormente se disuelve bien el azuacutecar y se agrega jugo
de naranja Se coloca a fuego medio y se revuelve con un mecedor (pala grande de
madera) hasta que se compacte y se vea el fondo de la paila
Finalmente en un recipiente se esparce el azuacutecar y se antildeade el dulce caliente despueacutes se
rociacutea azuacutecar sobre el dulce y se deja enfriar
26 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
Ilustracioacuten 2 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
22
Por otro lado la palabra melcocha proviene del latiacuten ldquomelrdquo que significa miel Los Je-
suitas cuando ocuparon el valle del Patate comenzaron con la elaboracioacuten de raspadura
panela y alfentildeiques aprovechando la produccioacuten de cantildea de azuacutecar desde el siglo XVIII
Asiacute los habitantes de Bantildeos aprendieron raacutepidamente la teacutecnica de su elaboracioacuten para
lo cual es necesario un gancho de madera de guayaba tambieacuten llamado ldquohorcoacutenrdquo donde
se bate la mezcla hasta que se blanquee y quede en su punto exacto Cuando se estaacute
batiendo y permanece caliente se le llama melcocha Empacada y friacutea se le denomina
alfentildeique
La principal material prima de la melcocha es la panela o azuacutecar de cantildea producto
obtenido de la evaporizacioacuten del jugo de cantildea y la cristalizacioacuten de la sacarosa (principal
contituyente con un 85 del peso) glucose (6) y fructosa (9) que contiene minerales
como el calico potasio foacutesforo magnesio hierro cobre zinc y manganese y vitaminas
como la A y B (Ver Ilustracioacuten 3) es sustituto del azuacutecar refinado en la industria
Evaporacioacuten
Moldeo
Enfriammiento
Amasadora
Envasado
Almacenamiento
23
alimenticia porque contiene un alto porcentaje de nutrientes que son faacutecilmente
metabolizados por el cuerpo transformaacutendose en energiacutea necesaria por nuestro cuerpo
ademaacutes su proceso de elaboracioacuten es completamente natural La panela como producto
derivado de la cantildea de azuacutecar tiene una demanda en mercados internacionales debido a
su ventaja comparativa en lo relacionado a su composicioacuten nutricional el aporte
energeacutetico que oscila entre los 310 y 350 caloriacuteas por cada 100 gramos equivaliendo a un
9 de lo necesario por el ser humano Por otro lado es un edulcorante natural por
excelencia
Ilustracioacuten 3 Contenido Vitamiacutenico de la Panela
24
Fuente Ministerio de Agricultura
Continuando con el proceso de elaboracioacuten de la melcocha una vez que se haya
realizado la seleccioacuten de la panela se procede a la teacutecnica de evaporacioacuten que consiste en
derretir la panela a fuego alto en una olla o paila con agua por un tiempo aproximado de
40 minutos hasta obtener una viscosidad de 20 centipoise aproximadamente que se logra
a una temperatura de (100 ndash 115 grados centiacutegrados)
Siguiendo con la preparacioacuten viene el proceso de enfriamiento teacutecnica culinaria que
implica llevar a un enfriador la masa de la melcocha que sirve de molde para que se
enfriacutee pero no totalmente debido a que se puede endurecer y seraacute complicado su
manipulacioacuten Cuya temperatura oacuteptima para su manipulacioacuten es de 45 a 55 grados
centiacutegrados
Por uacuteltimo una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55 degC empieza a formarse
una masa elaacutestica que se procede a colocar en un gancho que cuelga sobre una pared para
proceder a estirarla y frotarla hasta blanquearla En la actualidad el gancho puede ser de
acero inoxidable
Sintetizando se tiene que la cantildea para melcocha se mueles y se obtiene el jugo luego
se cocina hasta formar la miel luego se remueve y se deja enfriar hasta que alcance la
viscosidad Luego se cocina con un poco de agua hasta volverla liacutequida y se deja enfriar
para luego poder amasarla en el palo de guayaba una vez endurecida se coloca el molde
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
iv
Dedicatoria
Este trabajo de titulacioacuten lo he realizado con mucho esfuerzo se lo dedico a Jehovaacute Dios
por guiarme y darme la fortaleza para que haya llegado a culminar mi meta
A mis hijas Mariana del Rociacuteo y Aysel Valentina por ser el pilar maacutes fuerte en mi vida
son mi motivacioacuten para seguir siempre mejorando
A mis padres Santiago Hurtado y Mariana Villa por ser parte fundamental en mi vida Por
haberme brindado su apoyo a lo largo de mi carrera a mis hermanos Santiago y Roxana
quienes creen y confiacutean en miacute con esto les demuestro que si pude culminar esta etapa con
la bendicioacuten de Dios
Manuel Hurtado Villa
Le dedico a Jehovaacute Dios quien como guiacutea estaacute presente en el caminar de mi vida
bendicieacutendome y daacutendome fuerzas para terminar con mis metas acadeacutemicas
A mi amada madre Reyna del Rociacuteo que con su infinito amor me dejoacute esta gran herencia
que es el estudio
A mi padre Lenin Antonio que me ha proporcionado todo y con sus palabras de aliento
me ayuda a siempre a salir adelante
A mis tres hermosas hijas Amy Marianita y Aysel fueron mi motivacioacuten maacutes grande
para la culminacioacuten de este propoacutesito
A mi Abuela Msc Gladys Zerna Andrade por ayudarme a escoger esta profesioacuten
Mariana Molina Cruz
v
Agradecimiento
A mi Padre y mi madre por el amor que siempre me han brindado con sus consejos y
gran apoyo para que continuacutee hacia adelante y luche con perseverancia para cumplir la
meta que me propuse a mis hermanos por ser parte de la hermosa familia que Jehovaacute
Dios me dio
A todos mis Docentes que compartieron sus conocimientos y experiencias las cuales me
seraacuten de mucha ayuda en mi vida profesional y en especial a mi revisora Lcda Cristina
Macas la cual formoacute parte fundamental para poder obtener mi tiacutetulo profesional
Manuel Hurtado Villa
Agradezco a Jehovaacute Dios por darme ese soplo de vida y culminar con eacutexito este proyecto
de titulacioacuten
A Sr Santiago Hurtado y la Eco Mariana Villa que gracias a su gran apoyo pude avanzar
y hacer realidad esta meta
A mi buen amigo Miguel por su infinito apoyo en el transcurso de la elaboracioacuten de mi
tesis
Mariana Molina Cruz
vi
Tabla de Contenido
Acta de aprobacioacuten trabajo de titulacioacuten ii
Declaracioacuten de autoriacutea iii
Dedicatoria iv
Agradecimiento v
Tabla de Contenido vi
Iacutendice de tablas vii
Iacutendice de ilustraciones viii
Iacutendice de anexos ix
Resumen x
Abstract xi
Introduccioacuten xii
Capiacutetulo 1 1
11 Planteamiento del problema 1
12 Objetivo General 3
13 Objetivos Especiacuteficos 3
14 Justificacioacuten 4
Capiacutetulo II Marco Teoacuterico 6
21 Caracterizacioacuten de Bantildeos de Agua Santa 6
22 Historia de Bantildeos 8
23 Turismo en Bantildeos 10
24 Cultura y Folclore 12
25 Gastronomiacutea de Bantildeos 15
26 La gastronomiacutea 25
27 Actividad Econoacutemica 25
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos 30
31 Disentildeo de la Investigacioacuten 30
Capiacutetulo IV Propuesta 34
41 Anaacutelisis de los resultados 34
Conclusiones 53
vii
Recomendaciones 55
Referencias Bibliograacuteficas 56
Anexos 60
Iacutendice de tablas
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten 32
Tabla 2 Edad 39
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten 40
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos 41
Tabla 5 Desviacioacuten Estandar - Varianza de Platos Tradicionales 42
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos 43
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato
Tradicional) 44
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional) 45
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales 46
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales 46
Tabla 11 Decriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales 48
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales 49
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales 49
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales 51
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales 52
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales 52
viii
Iacutendice de ilustraciones
Ilustracioacuten 1 Bantildeos de Agua Santa 8
Ilustracioacuten 2 Categorias - Teoriacutea Enraizada 35
Ilustracioacuten 3 Sexo de los encuestados 38
Ilustracioacuten 4 Estado Civil 39
Ilustracioacuten 5 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos 42
Ilustracioacuten 6 Plaza Central 5 de junio 63
Ilustracioacuten 7 Entrevista a duentildea de local 13 63
Ilustracioacuten 8 Entrevista a duentildea de local 5 64
Ilustracioacuten 9 Entrevista a duentildea de local 18 64
Ilustracioacuten 10 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa 65
Ilustracioacuten 11 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa 65
Ilustracioacuten 12 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado 66
Ilustracioacuten 13 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro 66
ix
Iacutendice de anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa 60
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa 62
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica 63
x
Resumen
La gastronomiacutea es uno de los factores claves para los paiacuteses en desarrollo y es parte
del Patrimonio Cultural Inmaterial de un tejido social El objetivo de la investigacioacuten es
realizar un anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia de
Tungurahua Se utilizoacute una metodologiacutea cualitativa a traveacutes de la teoriacutea enraizada y
cuantitativa mediante el test estadiacutestico Chi-cuadrado que permite reconocer la asociacioacuten
entre dos variables categoacutericas para la interpretacioacuten de los datos se utilizoacute el software
IBM SPSS Statistics 22 Se detectoacute que la autoatribucioacuten de la identidad que tiene la
poblacioacuten debido a la melcocha proporciona un sello y una etiqueta que lo percibe tanto
el turista como el propio residente ademaacutes existe una asociacioacuten entre las variables sexo
y preferencias debido a la significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0001] A partir de los
hallazgos las implicaciones praacutecticas contribuyen a que se debe realizar productos
comestibles que esteacuten acorde a la demanda
Palabras claves Bantildeos de Agua Santa Herencia Cultural Turismo Gastronoacutemico Cuy
xi
Abstract
Gastronomy is one of the key factors for developing countries and is part of the Intangible
Cultural Heritage of a social fabric The objective of the research is to carry out a
gastronomic analysis of the city of Bantildeos de Agua Santa province of Tungurahua A
qualitative methodology was used through the rooted and quantitative theory through the
Chi-square statistical test that allows to recognize the association between two categorical
variables using the IBM SPSS Statistics 22 software for the interpretation of the data It
was detected that the self-attribution of the identity that the population has due to the
marshmallow provides a stamp and a label that is perceived by both the tourist and the
resident in addition there is an association between the variables sex and preferences due
to the asymptotic significance bilateral p lt005 [0001] Based on the findings the
practical implications contribute to the development of edible products that are in
accordance with the demand
Keywords Bantildeos de Agua Santa Cultural Heritage Gastronomic Tourism Cuy
xii
Introduccioacuten
La gastronomiacutea es un componente cultural muy importante en la historia de un
pueblo Los platillos tiacutepicos de un determinado grupo social esconden antildeos de tradicioacuten
recuerdos momentos personajes teacutecnicas y ambientes que hacen que cada uno sea
singular y especial
Las cocinas constituyen un elemento de sinergia sobre diversos aspectos de la
vida de las comunidades la agricultura la dieta los mercados tradicionales las
formas de conservar los alimentos las tradiciones los procedimientos desde las
viejas tecnologiacuteas hasta las innovaciones maacutes recientes (Padilla 2006) es decir es
parte de un acervo cultural que se ha venido nutriendo y mejorando
sistemaacuteticamente a traveacutes de las generaciones transmitiendo sus saberes y praacutecticas
culinarias para transformarlo o adaptarlo a los requerimientos propios de la
contemporaneidad
Por otro lado las cocinas tradicionales son elementos fundamentales de la
economiacutea ademaacutes permitir conocer las caracteriacutesticas de la vida social econoacutemica
y productiva de los grupos sociales o de las comunidades es por ello que se
convierte en parte esencial del patrimonio intangible de la sociedad En este sentido
la importancia de la gastronomiacutea para una poblacioacuten representa uno de los factores
claves que permiten la dinamizacioacuten de la economiacutea (Loacutepez-Guzmaacuten T amp Saacutenchez
Cantildeizares SM 2012)
xiii
El propoacutesito del presente manuscrito es realizar un anaacutelisis gastronoacutemico de Bantildeos
de Agua Santa que permita identificar los principales factores que estaacuten influyendo
en el desarrollo de la gastronomiacutea Con los hallazgos encontrados durante la
recoleccioacuten y procesamiento de informacioacuten se identificaran importantes hallazgos
en relacioacuten al andamiaje que envuelve las raiacuteces culinarias del cantoacuten ademaacutes
serviraacute como un documento de consulta y fuente de informacioacuten acadeacutemica
1
Capiacutetulo 1
11 Planteamiento del problema
Es notorio que en la actualidad la internacionalizacioacuten de la gastronomiacutea de paiacuteses que
han sabido trascender su cocina como el caso de Francia Italia China forman parte del
fenoacutemeno de la Macdonalizacioacuten (Ritzer G amp Ritzer G 1996) que implica transmitir
su cultura alimentaria y con el ello influir en los patrones de consumo solo por citar un
ejemplo los Estados Unidos es el paiacutes que ha sabido posicionarse en el mundo entero a
traveacutes de las multinacionales de comida raacutepida regadas por todo el mundo Este
acontecimiento ha causado que se esteacute disipando la identidad cultural alimentaria de los
pueblos trayendo efectos negativos en la identidad gastronoacutemica (Mak et al 2012)
En atencioacuten a la problemaacutetica expuesta las repercusiones de esta transculturacioacuten
alimentaria se ve reflejada en la oferta gastronoacutemica de los restaurantes de Bantildeos debido
a que la mayoriacutea de locales tienen una orientacioacuten extranjera Asiacute se puede encontrar
restaurantes especializados en comida Italiana francesa Pizzas Hamburguesas y
cafeteriacutea con menuacute al estilo americano Sin duda este acontecimiento se ha producido
debido a la afluencia de turistas internacionales que motivados por sus atractivos
turiacutesticos visitan Bantildeos Es por ello que los restaurantes se ven en la necesidad de
adaptarse a los nuevos haacutebitos alimentarios y orientar sus platos para satisfacer la
demanda gustos deseos modas o tendencias (Cadenaser 2015)
Sin embargo esto trae como consecuencia que la gastronomiacutea local de forma
sistemaacutetica vaya perdiendo espacio en la oferta local y con ello podriacutea estar en peligro
la cultura alimentaria de la comunidad es decir paulatinamente el valor que representa
2
las manifestaciones culturales que involucran la cocina tradicional de un constructo social
se encuentre en riesgo de desaparecer con el devenir de los antildeos
3
12 Objetivo General
Realizar un anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia de
Tungurahua
13 Objetivos Especiacuteficos
Analizar la situacioacuten actual de Bantildeos de agua Santa en funcioacuten de los aspectos
relacionados a la gastronomiacutea a traveacutes de una revisioacuten exhaustiva de la literatura
acadeacutemica
Identificar la percepcioacuten que tienen la comunidad local sobre la gastronomiacutea de
Bantildeos mediante de la aplicacioacuten de la teoriacutea enraizada para teorizar las categoriacuteas
encontradas en el destino
Identificar la preparacioacuten culinaria que tiene mayor preferencia por los visitantes
de Bantildeos
4
14 Justificacioacuten
La cocina tradicional ecuatoriana es un sincretismo de dos culturas es decir un cruce
de mestizajes que se nace de la fusioacuten de la dieta prehispaacutenica y la cocina espantildeola
(transculturizacioacuten culinaria) dando como resultado lo que hoy se conoce como la cocina
criolla que se caracteriza por una amplia variedad de expresiones culinarias que son
cambiantes en sus teacutecnicas de coccioacuten formas de presentacioacuten asiacute como de ingredientes
dependiendo del lugar donde se la prepare Ademaacutes se considera que ciertas
preparaciones tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca) mientras que otras se
manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
En este contexto lo que se intenta significar es que la cocina ecuatoriana con eacutenfasis
en la de Bantildeos es parte fundamental del Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) es decir
constituye un elemento primordial en la identidad y va de la mano con la esencialidad y
autenticidad de un grupo social que le permite alcanzar rasgos peculiares propios y
diferentes de otras cultural es por ello que la cocina de un pueblo es el maacutes ferviente
elemento generador de una verdadera identidad cultural alimentaria
Ampliando en el tema si por ejemplo desapareciera una variedad de papa andina que
tiene un particular significado cultural ndashcomo las ldquopapas regalordquo en el Peruacute que no se
comercializan sino que circulan exclusivamente por donacioacuten la cocina de la respectiva
colectividad se empobreceriacutea claramente (Solarte 2010) Ahora bien si el mismo ejemplo
se aplica a un determinado plato tiacutepico de Bantildeos es decir comenzara a desaparecer no
solo pierde la sociedad circunscrita de Bantildeos sino al contrario la peacuterdida de la herencia
5
cultural expresada en la cocina terminaraacute afectando el PCI es el equivalente a pensar que
el paiacutes vaya a perder parte del territorio nacional algo tremendamente perjudicial para
los intereses del paiacutes porque la cocina es un elemento sustancial que deben sostenerse y
mejor auacuten darle ese contexto de identidad y pertenencia para la sociedad
En este sentido el proyecto se justifica debido a que son varios organismos
internacionales como la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacioacuten (FAO) la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) La Organizacioacuten de
las Naciones Unidas para la Educacioacuten la Ciencia y la Cultura (UNESCO) que subrayan
el papel del patrimonio alimentario tradicional para impulsar y conservar las diversas
praacutecticas representativas de una cultural entre ellas la gastronomiacutea establecer su
importancia para contrarrestar la industrializacioacuten de las cocinas la contribucioacuten al
conocimiento de los territorios las culturas alimentarias locales asiacute como la formacioacuten
social del gusto el desarrollo sostenible y sustentable
Por consiguiente el desarrollo de esta investigacioacuten con un eacutenfasis profundo y
sisteacutemico en el anaacutelisis de la identidad gastronoacutemica de Bantildeos de Agua Santa se
constituye en una temaacutetica interesante de abordar con alta dosis de pertinencia a la liacutenea
de investigacioacuten Desarrollo Local y Emprendimiento Socio Econoacutemico Sostenible y
Sustentable que a su vez permitiraacute contribuir a la revalorizacioacuten de la cocina tradicional
de este destino con ello preservar la identidad gastronoacutemica del cantoacuten para luego poner
en valor todo ese patrimonio alimentario a beneficio del paiacutes
6
Capiacutetulo II Marco Teoacuterico
21 Caracterizacioacuten de Bantildeos de Agua Santa
La provincia de Tungurahua tiene una superficie de 33694 km2 y se encuentra en el
centro de la regioacuten interandina de Ecuador limita al norte con las provincias de Cotopaxi
y Napo al sur con Chimborazo y Morona Santiago Pastaza al este y al oeste con la
provincia de Boliacutevar ademaacutes posee un clima seco y templado Al igual que todas las aacutereas
montantildeosas la regioacuten experimenta el fenoacutemeno conocido como microclimas en el que
pequentildeas porciones de la provincia recibe condiciones draacutesticamente diferentes de otras
debido a los vientos la altitud la humedad y la presioacuten del aacuterea Seguacuten el censo nacional
de 2010 Tungurahua teniacutea una poblacioacuten estimada de 581389 Aproximadamente el 10
de esa poblacioacuten se compone de pueblos indiacutegenas mientras que otro 70 son de
herencia mestiza o mestiza El 20 final estaacute compuesto por personas de ascendencia
africana asiaacutetica y europea En resumen 34 de la poblacioacuten econoacutemicamente activa se
dedica a la actividad agro-ganadera 18 a la artesaniacutea y manufactura 18 a la
concentracioacuten de servicios comerciales 16 y otras actividades (transporte construccioacuten
servicios financieros etc) representan el 14 restante (Caacutemara de Turismo de la Ciudad
de Bantildeos)
Bantildeos de Agua Santa se encuentra en la provincia de Tungurahua es un destino iacutecono
en Ecuador por ser un referente turiacutestico a nivel de paiacutes (INEC 2013) considerado el
tercer municipio en pernoctaciones hoteleras ademaacutes es visitada por turistas nacionales
y extranjeros durante todo el antildeo (Ocantildea Zambrano W O 2013) Bantildeos como
normalmente se conoce a esta ciudad aunque la denominan como La Puerta del
Dorado Y El Pedacito de Cielo ubicada a 1deg 23acute3420rdquo S y 78deg25acute3675rdquo O en la
7
provincia de Tungurahua Bantildeos estaacute a a 180 km de Quito y 35 km de Ambato Rodeada
de cascadas y riacuteos que tienen un aprovechamiento para el turismo de aventura
La ciudad se encuentra en un pequentildeo valle rodeado de verdes colinas y tiene una
poblacioacuten de 20000 personas en 5 parroquias Vizcaya Ulba Riacuteo Negro Riacuteo Verde y
Riacuteo Blanco La ciudad de Bantildeos se considera el centro urbano del cantoacuten con 12000
habitantes estimados maacutes del 60 del total cuya proyeccioacuten censal al 2015 fue de
22838 habitantes (poblacioacuten urbano y rural del municipio) cuenta con 3150 empresas
(INEC 2013) Seguacuten datos municipales maacutes del 93 de los habitantes tienen una
conexioacuten econoacutemica directa o indirecta con la industria del turismo (Razook A M
2012)
El cantoacuten promueve su alto nivel de biodiversidad a traveacutes de la oferta de actividades
turiacutesticas que pueden estar directamente asociadas Estas actividades son rafting kayak
canyoning o descender de una cascada senderismo tarabitas que recorren secciones
del riacuteo Pastaza ademaacutes de pesca de la trucha piscinas termales y estaacute ubicado cerca de
los parques nacionales Sangay y Llanganantes Asiacute tambieacuten es un lugar donde se puede
disfrutar de diferentes actividades al aire libre desde deportes extremos caminatas por
senderos y por la ciudad visitar la Iglesia de la Virgen del Rosario de Agua Santa el
pailoacuten del diablo la casa del aacuterbol y el vuelo del coacutendor (Franklin J Casco 2017) Bantildeos
tienen una cercaniacutea al imponente volcaacuten Tungurahua (5023 msnm)
Por otro lado Bantildeos es la primera ciudad en Ecuador que implementoacute el Turismo
Accesible en el 2009 mediante la construccioacuten de rampas las mismas que llegan a un
total de 190 Por otro lado los hoteles adecuaron sus habitaciones especiales para
8
personas con movilidad reducida se crearon senderos especiales en terminales y lugares
turiacutesticos Bantildeos al ser la primera ciudad maacutes accesible del Ecuador le fue otorgada
diversos premios tales como ldquoSociety for Accessible Travel amp Hospitalityrdquo (Brunett A
L L amp Vergara H Z L 2017)
Ilustracioacuten 1 Bantildeos de Agua Santa
Fuente Google Earth
22 Historia de Bantildeos
En la deacutecada de 1700 el cantoacuten se convirtioacute en un destino popular para los peregrinos
religiosos que viajaban grandes distancias para bantildearse en las aguas termales naturales
(visto como una fuente de espiritualidad y energiacutea) y ser bendecido por la figura regional
simboacutelica y virgen a la que se atribuyen varios milagros (incluida la salvacioacuten por
erupciones volcaacutenicas) En 1912 un cambio significativo en la relacioacuten entre el centro y
la periferia se inicioacute entre 1830 y 1912 el estado tuvo la iniciativa de penetrar las
autoridades regionales y locales en el proceso de integracioacuten nacional Con la
construccioacuten del sistema ferroviario las rutas Duran Riobamba Ambato Latacunga
9
Quito e Ibarra reforzaron las exportaciones del boom del cacao en el paiacutes (Razook A
M 2012)
Histoacutericamente la apertura de la provincia de Tungurahua al resto del paiacutes se basoacute en los
dinaacutemicos centros de comercio agriacutecola entre las tierras altas (Sierra) y la costa (Costa)
ya que el mercado de Ambato resultoacute en un inminente y progresivo introduccioacuten de
economiacutea de mercado y despojo de tierras y recursos naturales de los pueblos indiacutegenas
El proceso de colonizacioacuten a traveacutes del control territorial se consolidariacutea antildeos maacutes tarde
luego de la construccioacuten de la carretera entre Ambato a Bantildeos y Puyo en 1935 (Baacuteez et
al 2004)
No obstante Bantildeos seguacuten datos histoacutericos poliacuteticamente Bantildeos es oficialmente
reconocido como un cantoacuten desde el 16 de diciembre (Mendoza Lozano R 2007) Se fue
poblando con la llegada de pequentildeos grupos dispersos de indiacutegenasrdquo mestizos y
espantildeolesldquo(Ecuador Turiacutestico 2016) que comerciaban productos desde el oriente hacia
la serraniacutea y desde aquel tiempo este lugar cautivoacute a todo aquel que acudiacutean a refrescarse
en sus vertientes de aguas termales provenientes de las entrantildeas del volcaacuten Tungurahuardquo
(Gobierno Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Un hecho importante de anotar es que durante deacutecadas la principal actividad del cantoacuten
fue la agricultura aunque ya desde los antildeos cuarenta del siglo pasado se tiene registro de
la ciudad de Bantildeos como lugar de veraneo de las clases acomodadas de las ciudades
cercanas Ademaacutes en ese entonces como ahora llegaban afluentes de visitantes como
parte de las perioacutedicas peregrinaciones al santuario religioso y usos de las aguas termales
(Mendoza-Lozano R 2007)
10
Asiacute durante todo el antildeo existen festividades tradicionales especialmente en el mes de
octubre se realiza la fiesta en honor a la Virgen del Rosario de Agua Santa y en diciembre
la fiesta de cantonizacioacuten ademaacutes de sus carnavales y feriados nacionales fechas en las
que recibe una poblacioacuten flotante de cuarenta mil visitantes Vale destacar que la fecha
de cantonizacioacuten seguacuten el Registro Oficial data del 16 de diciembre de 1944 (Gobierno
Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Por uacuteltimo a mediados o finales de los antildeos 90 el cantoacuten de Bantildeos se caracterizoacute por
la erupcioacuten de Tungurahua a fines de 1999 la destruccioacuten y el cierre de caminos hacia
Puyo y Riobamba y falta general de comunicacioacuten
23 Turismo en Bantildeos
Antes de empezar vale recalcar que el Turismo para Ecuador y el mundo seguacuten el
informe emitido en enero de 2018 por el Baroacutemetro de la Organizacioacuten Mundial de
Turismo (UNWTO) sentildeala que la llegada de turistas internacionales a escala mundial
registraron un notable aumento del 7 en el 2017 hasta alcanzar un total de 1322
millones lo que implica una crecida de 83 millones maacutes en comparacioacuten al 2016 es decir
que en teacuterminos porcentuales es una tasa superior a las tendencias sostenida y constante
de 4 que se ha registrado desde el 2010 representado de esta forma el mejor resultado
en siete antildeos
En las Ameacutericas (+3) recibieron 207 millones de turistas Sudameacuterica encabezoacute el
crecimiento con (+7) En Ecuador seguacuten el Ministerio de Turismo (MINTUR 2018)
las cifras de arribo de turistas extranjeros (1acute617914) tuvieron un crecimiento del 14
11
en el 2017 en comparacioacuten al antildeo anterior generando un peso del consumo turiacutestico
receptor en el Producto Interno Bruto (PIB) del 17 Por uacuteltimo expertos de la OMT
avizoran que la llegada de turistas internacionales en el mundo creceraacute a un ritmo entre
el 4 y 5 en el 2018
En un estudio realizado por Tendencias de Turismo No Residente en El Ecuador los
turistas extranjeros su destino ideal de mayor eleccioacuten dentro de la provincia de
Tungurahua es la ciudad de Bantildeos de Agua Santa con el 6805 del total de visitantes a
la provincia y en cuanto a la estructura de gastos estaacute compuesto en su mayoriacutea por
Alimentos y Bebidas 3424 y un 2905 que corresponde a gasto de transporte (Rivera
Pazmintildeo Mario 2013) Las estaciones preferidas de visita son en verano regioacuten sierra
(junio julio y agosto) y feriados nacionales como Semana Santa y Carnaval temporada
baja para el Cantoacuten son los meses septiembre y octubre para los duentildeos de locales
(Salinas 2012)
La infraestructura hotelera que posee Bantildeos garantiza al turista una amplia gama de
alternativas como cabantildeas hoteles hosteriacuteas hostales residenciales pensiones y
moteles en alrededor de 175 establecimientos (MINTUR 2011) son los referentes a los
cuales el visitante puede optar para su estadiacutea en este centro turiacutestico Algunos de ellos
brindan servicios complementarios como sala de conferencias gimnasios canchas
deportivas SPA piscinas saunas hidromasajes y bantildeos de cajoacuten (muy tiacutepicos de la
ciudad)
Aproximadamente 195 establecimientos de alimentos y bebidas conforman la oferta
gastronoacutemica de Bantildeos (MINTUR 2011) a esto se le puede antildeadir las denominadas
12
ldquoChivas-Discotecasrdquo que prestan servicios similares pero caracterizados por su
movilidad Un hecho relevante es que a partir del 2008 cuando se eliminoacute la
obligatoriedad gremial el sector de alojamiento y bebidas un gran nuacutemero de
establecimiento lograron la autonomiacutea por ello del total de hoteles y restaurantes que se
encuentran agremiados uacutenicamente el 24 (79 establecimientos) pertenecen a una
organizacioacuten (INEC 2010)
Mientras que los lugares para esparcimiento se encuentran balnearios y piscinas de
aguas termales ricas en minerales como el cloruro de sodio oacutexido de silicio potasio
sulfato de magnesio bicarbonato de hierro En cuanto a operadoras de turismo existen
90 locales (MINTUR 2011) que ofertan paquetes full day y de actividades extremas
24 Cultura y Folclore
En lo referente a la parte de la cultural y el folclore el 22 de agosto de cada antildeo se
celebra el diacutea del folclore designado por la UNESCO que lo institucionalizo en 1960
La Real Academia Espantildeola (RAE) castellanizoacute el teacutermino que ahora emplea la letra ldquocrdquo
en lugar de la ldquoKrdquo definieacutendolo como un conjunto de costumbres creencias artesaniacuteas
canciones y otras cosas semejantes de caraacutecter tradicional y popular (RAE 2018)
La palabra folklore derivada de Folk (pueblo) y Lore (sapiencia) acuntildeado por William
John Thomson el 22 de agosto de 1846 quien intentoacute construir una palabra que encierre
lo que en aquella eacutepoca se conociacutea como ldquoantiguumledades popularesrdquo El teacutermino folclore
enfatiza la tradicioacuten y lo hace por lo general desde una perspectiva esencialista es asiacute el
caso de las fiestas populares tradicionales de la cultura andina Las fiestas populares
tradicionales enmarcadas dentro de las tradiciones son una muestra caracteriacutestica de la
13
cultura y por ende de la identidad (Ramiacuterez 2015) Ademaacutes son una viacutea para asegurar la
cultura y garantizar una existencia digna a los individuos a partir de la reafirmacioacuten de
sus valores maacutes auteacutenticos como la muacutesica los bailes los cantos creencias religiosas
comidas bebidas vestimentahellip de la cultura popular tradicional los cuales encarnan de
diversos modos en el arraigo de quienes lo conservan y transmiten la fisonomiacutea y
temperamento de los pueblos (Ramiacuterez 2015) y nacionalidades montubias indiacutegenas y
afro-ecuatorianas
Por otra parte Feliuacute Virtudes (2003) planteoacute que la fiesta como parte del folklore
social constituye una costumbre una manera de hacer lo transmitido mientras que la
tradicioacuten es la forma de pensar y sentir lo que se transmite
Mientras tanto desde la temaacutetica cultura Camou (2008) sentildeala que la necesidad de
alimentarse fue uno de los alicientes que dio pie al desarrollo de la cultura es decir el
alimento no es soacutelo un objeto nutritivo que permite saciar el hambre sino que se convierte
en una significacioacuten simboacutelica dentro de una determinada estructura social y cultural
(Aacutelvarez 2002) En este contexto las formas de alimentarse los productos que se
consumen y el modo de cocinarlos estaacuten relacionados con la disponibilidad de los
recursos locales ingreso familiar las caracteriacutesticas del medio la diversidad de formas
de produccioacuten de abastecimiento y el comercio pero a la vez tienen que ver con la
cultura relacionada con el contexto socioeconoacutemico (Martiacuten 2005) Entonces se entiende
que la cocina constituye una verdadera encrucijada cultural cargada de contenidos
simboacutelicos que interesa a la religioacuten poliacutetica economiacutea a las bellas artes y en especial a
la estratificacioacuten social donde se puede percibir aspectos complejos y recoacutenditos de la
cultura idiosincrasia creencias y saberes ancestrales (Solarte 2010) Es por ello que
14
Trinidad et al (2015) asegura que la cultura es algo complejo variable que estaacute en
constante movimiento es cambiante ya que no existen los menores liacutemites para frenarla
y esto puede ocasionar peacuterdida en las relaciones entre las dietas el medio ambiente y las
formas de produccioacuten Sin embargo cabe considerar por otra parte que en la medida en
que un grupo social se esfuerza por conseguir la comida cotidiana utiliza un sistema de
conocimiento y herramientas susceptibles de mejorarse o de transformarse desarrollando
la tecnologiacutea como una parte fundamental de su cultura (Camou 2008)
Una vez analizada ambas terminologiacuteas se entiende la importancia de la cultura y el
folclore y su relacioacuten con la gastronomiacutea Asiacute las principales fiestas conmemorativas de
Bantildeos es el 16 de diciembre debido a su cantonizacioacuten mientras que durante el mes de
Octubre se celebran la fiesta de la virgen Asimismo festividades de carnaval Semana
Santa y diacutea de los difuntos son otras fechas representativas para el cantoacuten Por otro lado
Bantildeos posee una herencia cultural por sus iglesias y monumentos de los cuales destacan
la Basiacutelica y Convento de la Virgen de agua Santa Ruinas de la Antigua Iglesia de Bantildeos
Iglesia que fue construida a finales del siglo XVII El 5de agosto de 1949 se derrumboacute en
su gran parte a consecuencia del terremoto Monumento a la Virgen de Agua Santa
ubicado en el mirador de Ventanas sector sur occidental de la ciudad Casa de la Cultura
Ecuatoriana extensioacuten Bantildeos El Edificio del Palacio Municipal construido en 1943 con
piedra volcaacutenica tallada por artesanos banentildeos donde en la actualidad funciona todo el
sistema administrativo del Concejo Municipal el Monumento a Juan Montalvo por
uacuteltimo Escultura de la Imagen de la Virgen de Agua Santa ubicada en la Basiacutelica de la
Virgen del Rosario de Agua Santa en su brazo izquierdo sostiene al Nintildeo Jesuacutes y en la
mano derecha sostiene un rosario elaborada por los maestros
15
25 Gastronomiacutea de Bantildeos
En lo concerniente al aspecto gastronoacutemico Bantildeos a maacutes de ser un cantoacuten muy
llamativo por su exuberante belleza paisajiacutestica se caracteriza por sus platos bebidas y
dulces tiacutepicos Aunque para entender la importancia de la gastronomiacutea para un grupo
social se debe tener en cuenta que la cocina tradicional en donde se concretan aquellos
saberes y praacutecticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de nuestra
herencia e identidad cultural ella comprende los saberes culinarios las costumbres y los
rituales asiacute como las formas de preparacioacuten de los alimentos reconocidas y transmitidas
de generacioacuten en generacioacuten (Meleacutendez Torres J M amp Cantildeez De la Fuente G M
2009) porque a decir de Mintz (2003) comer no es una actividad puramente bioloacutegica
pues los ldquohellip alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes
los comen las teacutecnicas empleadas para encontrar procesar preparar servir y consumir
esos alimentos variacutean culturalmente y tienen sus propias historias Y nunca son comidos
simplemente su consumo estaacute condicionado por el significadordquo
Reforzando en la fundamentacioacuten teoacuterica se tiene que la cocina tradicional es un
conjunto de saberes y praacutecticas culinarias que poseen un corpus de conocimiento praacutectico
y subjetivo es decir ldquolos saberes culinariosrdquo son aquellos sustratos inmateriales-
subjetivos no tangibles como las significaciones representaciones sentidos de
pertenencia creencias tabuacutees temores y afectos ademaacutes de los conocimientos adquiridos
a traveacutes de la experiencia directa o mediante la transmisioacuten (transgeneracional familiar
externa intrageacutenero o intraclase) de un portador de la cultura culinaria o gastronoacutemica
determinada Mientras que por praacutecticas culinarias entendemos tanto a los sustratos
materiales tangibles en cuanto a la accioacuten praacutectica como la adquisicioacuten las teacutecnicas y
16
procedimientos de elaboracioacuten condimentacioacuten conservacioacuten presentacioacuten y consumo
de los alimentos En este proceso de transformacioacuten de los alimentos se pone en juego
todo aquello que tiene que ver con los procedimientos utensilios formas de preparacioacuten
para hacer lo que se come maacutes digerible agradable o apetecible al paladar a nuestro
gusto a la manera de coacutemo lo hemos aprendidordquo (Torres amp De la Fuente 2010)
En ese sentido las repercusiones de la desterritorializacioacuten de las identidades debido
al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y trasciende las diferentes
culturas del mundo (Canclini 1994) la alimentaria no es ajena a este fenoacutemeno es una
problemaacutetica impulsadas por los paiacuteses hegemoacutenicos que intentan dominar el mercado
alimentario para expandir la distribucioacuten de su materia prima con la cual se realizaraacuten las
preparaciones culinarias Este acontecimiento hace reflexionar a una segunda
transculturacioacuten alimentaria luego de la acaecida en eacutepoca de conquista que trajo consigo
un cambio en los haacutebitos gustos y patrones alimentarios tanto de conquistados como
conquistadores (Torres y Santoni 2004) con peacuterdidas e incorporaciones de nuevos
alimentos respectivamente Sin embargo en esta ocasioacuten va acompantildeada de alta
tecnologiacutea en los procesos de produccioacuten la aplicacioacuten de la biotecnologiacutea en la
alimentacioacuten y diversos conocimientos cientiacuteficos-tecnoloacutegicos implementados en la
industria alimenticia que poseen las grandes transnacionales haciendo de esta forma
dependientes de sus insumos y know how
Sin embargo a nivel mundial la tendencia en la restauracioacuten se ve orientada no
solamente al hecho de alimentarse sino a vivir una experiencia culinaria donde el sabor
y la calidad de la comida sean los alicientes idoacuteneos al momento de comer A esto se le
17
debe sumar los componentes de servicio y por supuesto la temaacutetica que eacuteste representa
Es por ello que hay establecimientos direccionados a suplir la demanda de los comensales
celiacos veganos carniacutevoros o especializados en la dieta mediterraacutenea la cocina oriental
en incluso orientado a segmentos especiacuteficos de mercado un ejemplo de esto es que en
la actualidad la preferencia por productos orgaacutenicos y libres de pesticidas es una tendencia
definida en la gastronomiacutea Asiacute la gastronomiacutea se encuentra en una etapa de transicioacuten y
adaptacioacuten a nuevos patrones de consumo social que exigen productos comestibles
saludables con altos niveles proteicos y bajo contenido de grasas saturadas exigencias
de una demanda cada vez maacutes preocupada por el cuidado de su salud y enfocada en el
buen vivir
En este contexto los desafiacuteos que implica adaptarse a los cambios del milenio
conservando la esencia de las tradiciones culinarias que se expresan durante la
preparacioacuten de un plato de la cocina ecuatoriana y en este caso de Bantildeos debe ser el
principal reto que un tejido social debe alcanzar Porque al igual que la muacutesica y la danza
la gastronomiacutea en Ecuador es parte del patrimonio inmaterial que se va transmitiendo de
generacioacuten en generacioacuten es la herencia que se debe cuidar como un elemento sustancial
y diferenciador que nos hace uacutenico
Ahora bien la cocina ecuatoriana es una expresioacuten de la cocina andina transculturada
no solos por estar atravesado por el sistema montantildeoso de los Andes sino por la presencia
de variados elementos que en su conjunto permiten compartir similares experiencias
socio-histoacutericas culturales y ecoloacutegicas con paiacuteses pertenecientes a la denominada aacuterea
cultural andina (Solarte 2010)
18
No obstante Ecuador por encontrarse en la cordillera andina goza de una ecologiacutea
particular rica en climas y en consecuencia en una amplia y variada oferta de alimentos
producidos en una escala de pisos teacutermicos diferenciada que indiscutiblemente ha
determinado las cocinas tradicionales (Solarte 2010) Adicionalmente comporta una
cosmovisioacuten milenaria que influye tambieacuten las cocinas se conservan no soacutelo
concepciones de los alimentos sino tambieacuten la forma de combinarlos y servirlos
(Naranjo 1989 239) en otras palabras alimentos como el maiacutez sus variedades (mote
tostado entre otros) y derivados como la chicha humitas etc ajiacute la papa el cuy pueden
identificarse en los platos tradicionales maacutes importantes de Ecuador
Por uacuteltimo la cocina ecuatoriana se enmarcada en seis criterios que delimitariacutean el
aacuterea cultural i) los Andes ii) la ecologiacutea iii) las culturas originarias iv) el incario v) la
sociedad dual y vi) las naciones-estado (Kaliman)
Una vez analizados los antecedentes de la cocina ecuatoriana en general ahora se
analizaraacute la de Bantildeos de manera particular para ello hay que recordar que ciertas
preparaciones culinarias en Ecuador tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca)
mientras que otras se manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
A este respecto el escabeche el hervido melcochas jugo de cantildea el sanduche el cuy
asado hornado y las tortillas de maiacutez se considera los platos representativos del cantoacuten
A continuacioacuten se haraacute un anaacutelisis minucioso de algunos de platos insignes de la cocina
de Bantildeos de Agua Santa empezando por el reconocido Escabeche que para la
elaboracioacuten se debe pinchar los ajiacutees con un tenedor y no desprender los tallos luego
hay que desaguar durante 3 diacuteas posteriormente hay que escurrirlos y arrojar el agua
Luego limpiar 6 cebollas blancas delgadas Cortar las cebollas y obtenga 12 pedazos
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Desaguumle la cebolla Cocine por separado ajiacutees y cebolla Arroje el agua Cocine la chicha
el guarapo y la miel Antildeada los ajiacutees y las cebollas Despueacutes de dos hervores retire del
fuego y deje enfriar el curtido En dos litros de agua cocine el hueso blanco de res
Espume Antildeada la cebolla el ajo la pimienta de dulce sal y pimienta Agregue una taza
de leche Compruebe que el caldo tenga el sabor del hueso Retire del fuego y cierna
Remoje durante dos horas el pescado Escurra Con un cuchillo raspe el pescado y quiacutetele
las escamas Cocine el pescado durante unos minutos evite que se deshaga Escurra y
obtenga 6 filetes Mezcle el caldo del pescado con el hueso Junte la harina la leche los
huevos la sal y la pimienta Obtener una mezcla uniforme y espesa Emborraje los 6
filetes y friacutealos en aceite hasta dorarlos Antes de servir pinte el caldo con achiote En un
plato hondo ponga un filete emborrajado cuacutebralo con un cucharoacuten de caldo Aparte en
un recipiente pequentildeo sirva el curtido de ajiacute y cebolla
La cantildea en Ecuador crece en zonas tropicales y Bantildeos por encontrarse geo-
graacuteficamente muy cerca de la regioacuten Amazoacutenica posee un clima apropiado para el cultivo
de la cantildea Pertenece a la familia de las gramiacuteneas Es un tallo lentildeoso de unos dos metros
de altura hojas largas lampintildeas y flores purpuacuteras El tallo estaacute lleno de un tejido
esponjoso y dulce del que se extrae el azuacutecar La cantildea de azuacutecar se cultiva praacutecticamente
en todas las regiones tropicales y subtropicales de la tierra El extracto de la cantildea de azuacutecar
se extrae en pequentildeos trapiches o molinos y se lo sirve acompantildeado de hielo jugo de
limoacuten o mandarina
No obstante de acuerdo con el historiador Julio Pazos Barrera existiacutea en Bantildeos una
cantina al borde del puente pasando el riacuteo Pastaza Su propietario era un sentildeor de apellido
Guevara en el mismo lugar teniacutea un trapiche donde vendiacutea ldquopuntasrdquo (aguardiente) Desde
20
hace unos 25 antildeos atraacutes se comenzoacute a vender en este lugar un preparado que consistiacutea en
una jarra de jugo de cantildea aparte se serviacutea el vaso con aguardiente y se lo tomaba
simultaacuteneamente de acuerdo al gusto En la actualidad esta cantina ya no existe pero
persiste la tradicioacuten de esta bebida al combinar el jugo de cantildea con aguardiente por esa
razoacuten tomoacute el nombre de ldquoEl Saacutenducherdquo
El ldquocaldo de gallinardquo no solamente es una comida tiacutepica del Ecuador sino tambieacuten una
solicitada bebida alcohoacutelica que en determinados pueblos se lo elabora de manera
artesanal a base precisamente de carne de gallina y de res de alliacute su nombre Este licor
tiene una historia de maacutes de 60 antildeos cuando en la ciudad de Bantildeos el sentildeor Tobiacuteas
Guevara apodado Sentildeor J creoacute este licor apodado ldquocaldo de gallinardquo Su preparacioacuten era
un total misterio
ldquoEl procedimiento habitual para su elaboracioacuten consistiacutea en guarapo cebollas apio aniacutes
gallinas patos borregos chivos Se estilaba hasta obtener el licor apto para el consumo
Aunque teniacutea una particularidad se necesitaba rebajar la fuerza del alcohol con agua de
lluvia que llegaba desde los aacuterboles de la Amazoniacutea seguacuten guardaba el secreto el Sentildeor
J creador de la bebida (Julio Pazos)
El dulce de guayaba elaborado a partir del jugo de esta fruta (Psidium guajava) que
pertenece a la familia de las Mirtaacuteceas su fruto tiene forma de esfera ovoide o periforme
con tonalidades amarillentas que se la puede encontrar en la cuenca del riacuteo Pastaza Asiacute
tambieacuten las virtudes de la guayaba contribuyen a reforzar las defensas del organismo
destaca su contenido de vitamin ABC es anti inflamatorio antibioacutetico sedante
interviene en la formacioacuten de colaacutegeno fortalecimiento de los huesos y dientes el perfil
21
aromaacutetico de sus hojas es caacutelido familiar envolvente ademaacutes con las hojas se puede
hacer infusion y es digestiva
Desde una perspectiva gastronoacutemica es un postre que nace de la cocina popular de
Bantildeos destacaacutendose por su simplicidad sencillez y muy elemental que ha sido
preservado por la gente a traveacutes de un ejercicio de subsistencia pero que posteriormente
comienza a transformarse perfilando los aromas y ajustando los puntos de coccioacuten Asiacute
este dulce ha venido subsistiendo con base a la tradicioacuten oral a la praacutectica heredada de
generacioacuten en generacioacuten
Para su preparacioacuten se procede a picar y cocinar las guayabas en una taza de agua se
licuacutean y se cuelan Posteriormente se coloca la pulpa en una paila grande con el azuacutecar
Se mide la pulpa por tazas y esa medida seraacute la doble de azuacutecar (Ej dos tazas de pulpa
son cuatro tazas de azuacutecar) Posteriormente se disuelve bien el azuacutecar y se agrega jugo
de naranja Se coloca a fuego medio y se revuelve con un mecedor (pala grande de
madera) hasta que se compacte y se vea el fondo de la paila
Finalmente en un recipiente se esparce el azuacutecar y se antildeade el dulce caliente despueacutes se
rociacutea azuacutecar sobre el dulce y se deja enfriar
26 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
Ilustracioacuten 2 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
22
Por otro lado la palabra melcocha proviene del latiacuten ldquomelrdquo que significa miel Los Je-
suitas cuando ocuparon el valle del Patate comenzaron con la elaboracioacuten de raspadura
panela y alfentildeiques aprovechando la produccioacuten de cantildea de azuacutecar desde el siglo XVIII
Asiacute los habitantes de Bantildeos aprendieron raacutepidamente la teacutecnica de su elaboracioacuten para
lo cual es necesario un gancho de madera de guayaba tambieacuten llamado ldquohorcoacutenrdquo donde
se bate la mezcla hasta que se blanquee y quede en su punto exacto Cuando se estaacute
batiendo y permanece caliente se le llama melcocha Empacada y friacutea se le denomina
alfentildeique
La principal material prima de la melcocha es la panela o azuacutecar de cantildea producto
obtenido de la evaporizacioacuten del jugo de cantildea y la cristalizacioacuten de la sacarosa (principal
contituyente con un 85 del peso) glucose (6) y fructosa (9) que contiene minerales
como el calico potasio foacutesforo magnesio hierro cobre zinc y manganese y vitaminas
como la A y B (Ver Ilustracioacuten 3) es sustituto del azuacutecar refinado en la industria
Evaporacioacuten
Moldeo
Enfriammiento
Amasadora
Envasado
Almacenamiento
23
alimenticia porque contiene un alto porcentaje de nutrientes que son faacutecilmente
metabolizados por el cuerpo transformaacutendose en energiacutea necesaria por nuestro cuerpo
ademaacutes su proceso de elaboracioacuten es completamente natural La panela como producto
derivado de la cantildea de azuacutecar tiene una demanda en mercados internacionales debido a
su ventaja comparativa en lo relacionado a su composicioacuten nutricional el aporte
energeacutetico que oscila entre los 310 y 350 caloriacuteas por cada 100 gramos equivaliendo a un
9 de lo necesario por el ser humano Por otro lado es un edulcorante natural por
excelencia
Ilustracioacuten 3 Contenido Vitamiacutenico de la Panela
24
Fuente Ministerio de Agricultura
Continuando con el proceso de elaboracioacuten de la melcocha una vez que se haya
realizado la seleccioacuten de la panela se procede a la teacutecnica de evaporacioacuten que consiste en
derretir la panela a fuego alto en una olla o paila con agua por un tiempo aproximado de
40 minutos hasta obtener una viscosidad de 20 centipoise aproximadamente que se logra
a una temperatura de (100 ndash 115 grados centiacutegrados)
Siguiendo con la preparacioacuten viene el proceso de enfriamiento teacutecnica culinaria que
implica llevar a un enfriador la masa de la melcocha que sirve de molde para que se
enfriacutee pero no totalmente debido a que se puede endurecer y seraacute complicado su
manipulacioacuten Cuya temperatura oacuteptima para su manipulacioacuten es de 45 a 55 grados
centiacutegrados
Por uacuteltimo una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55 degC empieza a formarse
una masa elaacutestica que se procede a colocar en un gancho que cuelga sobre una pared para
proceder a estirarla y frotarla hasta blanquearla En la actualidad el gancho puede ser de
acero inoxidable
Sintetizando se tiene que la cantildea para melcocha se mueles y se obtiene el jugo luego
se cocina hasta formar la miel luego se remueve y se deja enfriar hasta que alcance la
viscosidad Luego se cocina con un poco de agua hasta volverla liacutequida y se deja enfriar
para luego poder amasarla en el palo de guayaba una vez endurecida se coloca el molde
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
v
Agradecimiento
A mi Padre y mi madre por el amor que siempre me han brindado con sus consejos y
gran apoyo para que continuacutee hacia adelante y luche con perseverancia para cumplir la
meta que me propuse a mis hermanos por ser parte de la hermosa familia que Jehovaacute
Dios me dio
A todos mis Docentes que compartieron sus conocimientos y experiencias las cuales me
seraacuten de mucha ayuda en mi vida profesional y en especial a mi revisora Lcda Cristina
Macas la cual formoacute parte fundamental para poder obtener mi tiacutetulo profesional
Manuel Hurtado Villa
Agradezco a Jehovaacute Dios por darme ese soplo de vida y culminar con eacutexito este proyecto
de titulacioacuten
A Sr Santiago Hurtado y la Eco Mariana Villa que gracias a su gran apoyo pude avanzar
y hacer realidad esta meta
A mi buen amigo Miguel por su infinito apoyo en el transcurso de la elaboracioacuten de mi
tesis
Mariana Molina Cruz
vi
Tabla de Contenido
Acta de aprobacioacuten trabajo de titulacioacuten ii
Declaracioacuten de autoriacutea iii
Dedicatoria iv
Agradecimiento v
Tabla de Contenido vi
Iacutendice de tablas vii
Iacutendice de ilustraciones viii
Iacutendice de anexos ix
Resumen x
Abstract xi
Introduccioacuten xii
Capiacutetulo 1 1
11 Planteamiento del problema 1
12 Objetivo General 3
13 Objetivos Especiacuteficos 3
14 Justificacioacuten 4
Capiacutetulo II Marco Teoacuterico 6
21 Caracterizacioacuten de Bantildeos de Agua Santa 6
22 Historia de Bantildeos 8
23 Turismo en Bantildeos 10
24 Cultura y Folclore 12
25 Gastronomiacutea de Bantildeos 15
26 La gastronomiacutea 25
27 Actividad Econoacutemica 25
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos 30
31 Disentildeo de la Investigacioacuten 30
Capiacutetulo IV Propuesta 34
41 Anaacutelisis de los resultados 34
Conclusiones 53
vii
Recomendaciones 55
Referencias Bibliograacuteficas 56
Anexos 60
Iacutendice de tablas
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten 32
Tabla 2 Edad 39
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten 40
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos 41
Tabla 5 Desviacioacuten Estandar - Varianza de Platos Tradicionales 42
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos 43
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato
Tradicional) 44
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional) 45
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales 46
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales 46
Tabla 11 Decriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales 48
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales 49
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales 49
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales 51
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales 52
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales 52
viii
Iacutendice de ilustraciones
Ilustracioacuten 1 Bantildeos de Agua Santa 8
Ilustracioacuten 2 Categorias - Teoriacutea Enraizada 35
Ilustracioacuten 3 Sexo de los encuestados 38
Ilustracioacuten 4 Estado Civil 39
Ilustracioacuten 5 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos 42
Ilustracioacuten 6 Plaza Central 5 de junio 63
Ilustracioacuten 7 Entrevista a duentildea de local 13 63
Ilustracioacuten 8 Entrevista a duentildea de local 5 64
Ilustracioacuten 9 Entrevista a duentildea de local 18 64
Ilustracioacuten 10 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa 65
Ilustracioacuten 11 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa 65
Ilustracioacuten 12 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado 66
Ilustracioacuten 13 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro 66
ix
Iacutendice de anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa 60
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa 62
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica 63
x
Resumen
La gastronomiacutea es uno de los factores claves para los paiacuteses en desarrollo y es parte
del Patrimonio Cultural Inmaterial de un tejido social El objetivo de la investigacioacuten es
realizar un anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia de
Tungurahua Se utilizoacute una metodologiacutea cualitativa a traveacutes de la teoriacutea enraizada y
cuantitativa mediante el test estadiacutestico Chi-cuadrado que permite reconocer la asociacioacuten
entre dos variables categoacutericas para la interpretacioacuten de los datos se utilizoacute el software
IBM SPSS Statistics 22 Se detectoacute que la autoatribucioacuten de la identidad que tiene la
poblacioacuten debido a la melcocha proporciona un sello y una etiqueta que lo percibe tanto
el turista como el propio residente ademaacutes existe una asociacioacuten entre las variables sexo
y preferencias debido a la significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0001] A partir de los
hallazgos las implicaciones praacutecticas contribuyen a que se debe realizar productos
comestibles que esteacuten acorde a la demanda
Palabras claves Bantildeos de Agua Santa Herencia Cultural Turismo Gastronoacutemico Cuy
xi
Abstract
Gastronomy is one of the key factors for developing countries and is part of the Intangible
Cultural Heritage of a social fabric The objective of the research is to carry out a
gastronomic analysis of the city of Bantildeos de Agua Santa province of Tungurahua A
qualitative methodology was used through the rooted and quantitative theory through the
Chi-square statistical test that allows to recognize the association between two categorical
variables using the IBM SPSS Statistics 22 software for the interpretation of the data It
was detected that the self-attribution of the identity that the population has due to the
marshmallow provides a stamp and a label that is perceived by both the tourist and the
resident in addition there is an association between the variables sex and preferences due
to the asymptotic significance bilateral p lt005 [0001] Based on the findings the
practical implications contribute to the development of edible products that are in
accordance with the demand
Keywords Bantildeos de Agua Santa Cultural Heritage Gastronomic Tourism Cuy
xii
Introduccioacuten
La gastronomiacutea es un componente cultural muy importante en la historia de un
pueblo Los platillos tiacutepicos de un determinado grupo social esconden antildeos de tradicioacuten
recuerdos momentos personajes teacutecnicas y ambientes que hacen que cada uno sea
singular y especial
Las cocinas constituyen un elemento de sinergia sobre diversos aspectos de la
vida de las comunidades la agricultura la dieta los mercados tradicionales las
formas de conservar los alimentos las tradiciones los procedimientos desde las
viejas tecnologiacuteas hasta las innovaciones maacutes recientes (Padilla 2006) es decir es
parte de un acervo cultural que se ha venido nutriendo y mejorando
sistemaacuteticamente a traveacutes de las generaciones transmitiendo sus saberes y praacutecticas
culinarias para transformarlo o adaptarlo a los requerimientos propios de la
contemporaneidad
Por otro lado las cocinas tradicionales son elementos fundamentales de la
economiacutea ademaacutes permitir conocer las caracteriacutesticas de la vida social econoacutemica
y productiva de los grupos sociales o de las comunidades es por ello que se
convierte en parte esencial del patrimonio intangible de la sociedad En este sentido
la importancia de la gastronomiacutea para una poblacioacuten representa uno de los factores
claves que permiten la dinamizacioacuten de la economiacutea (Loacutepez-Guzmaacuten T amp Saacutenchez
Cantildeizares SM 2012)
xiii
El propoacutesito del presente manuscrito es realizar un anaacutelisis gastronoacutemico de Bantildeos
de Agua Santa que permita identificar los principales factores que estaacuten influyendo
en el desarrollo de la gastronomiacutea Con los hallazgos encontrados durante la
recoleccioacuten y procesamiento de informacioacuten se identificaran importantes hallazgos
en relacioacuten al andamiaje que envuelve las raiacuteces culinarias del cantoacuten ademaacutes
serviraacute como un documento de consulta y fuente de informacioacuten acadeacutemica
1
Capiacutetulo 1
11 Planteamiento del problema
Es notorio que en la actualidad la internacionalizacioacuten de la gastronomiacutea de paiacuteses que
han sabido trascender su cocina como el caso de Francia Italia China forman parte del
fenoacutemeno de la Macdonalizacioacuten (Ritzer G amp Ritzer G 1996) que implica transmitir
su cultura alimentaria y con el ello influir en los patrones de consumo solo por citar un
ejemplo los Estados Unidos es el paiacutes que ha sabido posicionarse en el mundo entero a
traveacutes de las multinacionales de comida raacutepida regadas por todo el mundo Este
acontecimiento ha causado que se esteacute disipando la identidad cultural alimentaria de los
pueblos trayendo efectos negativos en la identidad gastronoacutemica (Mak et al 2012)
En atencioacuten a la problemaacutetica expuesta las repercusiones de esta transculturacioacuten
alimentaria se ve reflejada en la oferta gastronoacutemica de los restaurantes de Bantildeos debido
a que la mayoriacutea de locales tienen una orientacioacuten extranjera Asiacute se puede encontrar
restaurantes especializados en comida Italiana francesa Pizzas Hamburguesas y
cafeteriacutea con menuacute al estilo americano Sin duda este acontecimiento se ha producido
debido a la afluencia de turistas internacionales que motivados por sus atractivos
turiacutesticos visitan Bantildeos Es por ello que los restaurantes se ven en la necesidad de
adaptarse a los nuevos haacutebitos alimentarios y orientar sus platos para satisfacer la
demanda gustos deseos modas o tendencias (Cadenaser 2015)
Sin embargo esto trae como consecuencia que la gastronomiacutea local de forma
sistemaacutetica vaya perdiendo espacio en la oferta local y con ello podriacutea estar en peligro
la cultura alimentaria de la comunidad es decir paulatinamente el valor que representa
2
las manifestaciones culturales que involucran la cocina tradicional de un constructo social
se encuentre en riesgo de desaparecer con el devenir de los antildeos
3
12 Objetivo General
Realizar un anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia de
Tungurahua
13 Objetivos Especiacuteficos
Analizar la situacioacuten actual de Bantildeos de agua Santa en funcioacuten de los aspectos
relacionados a la gastronomiacutea a traveacutes de una revisioacuten exhaustiva de la literatura
acadeacutemica
Identificar la percepcioacuten que tienen la comunidad local sobre la gastronomiacutea de
Bantildeos mediante de la aplicacioacuten de la teoriacutea enraizada para teorizar las categoriacuteas
encontradas en el destino
Identificar la preparacioacuten culinaria que tiene mayor preferencia por los visitantes
de Bantildeos
4
14 Justificacioacuten
La cocina tradicional ecuatoriana es un sincretismo de dos culturas es decir un cruce
de mestizajes que se nace de la fusioacuten de la dieta prehispaacutenica y la cocina espantildeola
(transculturizacioacuten culinaria) dando como resultado lo que hoy se conoce como la cocina
criolla que se caracteriza por una amplia variedad de expresiones culinarias que son
cambiantes en sus teacutecnicas de coccioacuten formas de presentacioacuten asiacute como de ingredientes
dependiendo del lugar donde se la prepare Ademaacutes se considera que ciertas
preparaciones tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca) mientras que otras se
manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
En este contexto lo que se intenta significar es que la cocina ecuatoriana con eacutenfasis
en la de Bantildeos es parte fundamental del Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) es decir
constituye un elemento primordial en la identidad y va de la mano con la esencialidad y
autenticidad de un grupo social que le permite alcanzar rasgos peculiares propios y
diferentes de otras cultural es por ello que la cocina de un pueblo es el maacutes ferviente
elemento generador de una verdadera identidad cultural alimentaria
Ampliando en el tema si por ejemplo desapareciera una variedad de papa andina que
tiene un particular significado cultural ndashcomo las ldquopapas regalordquo en el Peruacute que no se
comercializan sino que circulan exclusivamente por donacioacuten la cocina de la respectiva
colectividad se empobreceriacutea claramente (Solarte 2010) Ahora bien si el mismo ejemplo
se aplica a un determinado plato tiacutepico de Bantildeos es decir comenzara a desaparecer no
solo pierde la sociedad circunscrita de Bantildeos sino al contrario la peacuterdida de la herencia
5
cultural expresada en la cocina terminaraacute afectando el PCI es el equivalente a pensar que
el paiacutes vaya a perder parte del territorio nacional algo tremendamente perjudicial para
los intereses del paiacutes porque la cocina es un elemento sustancial que deben sostenerse y
mejor auacuten darle ese contexto de identidad y pertenencia para la sociedad
En este sentido el proyecto se justifica debido a que son varios organismos
internacionales como la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacioacuten (FAO) la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) La Organizacioacuten de
las Naciones Unidas para la Educacioacuten la Ciencia y la Cultura (UNESCO) que subrayan
el papel del patrimonio alimentario tradicional para impulsar y conservar las diversas
praacutecticas representativas de una cultural entre ellas la gastronomiacutea establecer su
importancia para contrarrestar la industrializacioacuten de las cocinas la contribucioacuten al
conocimiento de los territorios las culturas alimentarias locales asiacute como la formacioacuten
social del gusto el desarrollo sostenible y sustentable
Por consiguiente el desarrollo de esta investigacioacuten con un eacutenfasis profundo y
sisteacutemico en el anaacutelisis de la identidad gastronoacutemica de Bantildeos de Agua Santa se
constituye en una temaacutetica interesante de abordar con alta dosis de pertinencia a la liacutenea
de investigacioacuten Desarrollo Local y Emprendimiento Socio Econoacutemico Sostenible y
Sustentable que a su vez permitiraacute contribuir a la revalorizacioacuten de la cocina tradicional
de este destino con ello preservar la identidad gastronoacutemica del cantoacuten para luego poner
en valor todo ese patrimonio alimentario a beneficio del paiacutes
6
Capiacutetulo II Marco Teoacuterico
21 Caracterizacioacuten de Bantildeos de Agua Santa
La provincia de Tungurahua tiene una superficie de 33694 km2 y se encuentra en el
centro de la regioacuten interandina de Ecuador limita al norte con las provincias de Cotopaxi
y Napo al sur con Chimborazo y Morona Santiago Pastaza al este y al oeste con la
provincia de Boliacutevar ademaacutes posee un clima seco y templado Al igual que todas las aacutereas
montantildeosas la regioacuten experimenta el fenoacutemeno conocido como microclimas en el que
pequentildeas porciones de la provincia recibe condiciones draacutesticamente diferentes de otras
debido a los vientos la altitud la humedad y la presioacuten del aacuterea Seguacuten el censo nacional
de 2010 Tungurahua teniacutea una poblacioacuten estimada de 581389 Aproximadamente el 10
de esa poblacioacuten se compone de pueblos indiacutegenas mientras que otro 70 son de
herencia mestiza o mestiza El 20 final estaacute compuesto por personas de ascendencia
africana asiaacutetica y europea En resumen 34 de la poblacioacuten econoacutemicamente activa se
dedica a la actividad agro-ganadera 18 a la artesaniacutea y manufactura 18 a la
concentracioacuten de servicios comerciales 16 y otras actividades (transporte construccioacuten
servicios financieros etc) representan el 14 restante (Caacutemara de Turismo de la Ciudad
de Bantildeos)
Bantildeos de Agua Santa se encuentra en la provincia de Tungurahua es un destino iacutecono
en Ecuador por ser un referente turiacutestico a nivel de paiacutes (INEC 2013) considerado el
tercer municipio en pernoctaciones hoteleras ademaacutes es visitada por turistas nacionales
y extranjeros durante todo el antildeo (Ocantildea Zambrano W O 2013) Bantildeos como
normalmente se conoce a esta ciudad aunque la denominan como La Puerta del
Dorado Y El Pedacito de Cielo ubicada a 1deg 23acute3420rdquo S y 78deg25acute3675rdquo O en la
7
provincia de Tungurahua Bantildeos estaacute a a 180 km de Quito y 35 km de Ambato Rodeada
de cascadas y riacuteos que tienen un aprovechamiento para el turismo de aventura
La ciudad se encuentra en un pequentildeo valle rodeado de verdes colinas y tiene una
poblacioacuten de 20000 personas en 5 parroquias Vizcaya Ulba Riacuteo Negro Riacuteo Verde y
Riacuteo Blanco La ciudad de Bantildeos se considera el centro urbano del cantoacuten con 12000
habitantes estimados maacutes del 60 del total cuya proyeccioacuten censal al 2015 fue de
22838 habitantes (poblacioacuten urbano y rural del municipio) cuenta con 3150 empresas
(INEC 2013) Seguacuten datos municipales maacutes del 93 de los habitantes tienen una
conexioacuten econoacutemica directa o indirecta con la industria del turismo (Razook A M
2012)
El cantoacuten promueve su alto nivel de biodiversidad a traveacutes de la oferta de actividades
turiacutesticas que pueden estar directamente asociadas Estas actividades son rafting kayak
canyoning o descender de una cascada senderismo tarabitas que recorren secciones
del riacuteo Pastaza ademaacutes de pesca de la trucha piscinas termales y estaacute ubicado cerca de
los parques nacionales Sangay y Llanganantes Asiacute tambieacuten es un lugar donde se puede
disfrutar de diferentes actividades al aire libre desde deportes extremos caminatas por
senderos y por la ciudad visitar la Iglesia de la Virgen del Rosario de Agua Santa el
pailoacuten del diablo la casa del aacuterbol y el vuelo del coacutendor (Franklin J Casco 2017) Bantildeos
tienen una cercaniacutea al imponente volcaacuten Tungurahua (5023 msnm)
Por otro lado Bantildeos es la primera ciudad en Ecuador que implementoacute el Turismo
Accesible en el 2009 mediante la construccioacuten de rampas las mismas que llegan a un
total de 190 Por otro lado los hoteles adecuaron sus habitaciones especiales para
8
personas con movilidad reducida se crearon senderos especiales en terminales y lugares
turiacutesticos Bantildeos al ser la primera ciudad maacutes accesible del Ecuador le fue otorgada
diversos premios tales como ldquoSociety for Accessible Travel amp Hospitalityrdquo (Brunett A
L L amp Vergara H Z L 2017)
Ilustracioacuten 1 Bantildeos de Agua Santa
Fuente Google Earth
22 Historia de Bantildeos
En la deacutecada de 1700 el cantoacuten se convirtioacute en un destino popular para los peregrinos
religiosos que viajaban grandes distancias para bantildearse en las aguas termales naturales
(visto como una fuente de espiritualidad y energiacutea) y ser bendecido por la figura regional
simboacutelica y virgen a la que se atribuyen varios milagros (incluida la salvacioacuten por
erupciones volcaacutenicas) En 1912 un cambio significativo en la relacioacuten entre el centro y
la periferia se inicioacute entre 1830 y 1912 el estado tuvo la iniciativa de penetrar las
autoridades regionales y locales en el proceso de integracioacuten nacional Con la
construccioacuten del sistema ferroviario las rutas Duran Riobamba Ambato Latacunga
9
Quito e Ibarra reforzaron las exportaciones del boom del cacao en el paiacutes (Razook A
M 2012)
Histoacutericamente la apertura de la provincia de Tungurahua al resto del paiacutes se basoacute en los
dinaacutemicos centros de comercio agriacutecola entre las tierras altas (Sierra) y la costa (Costa)
ya que el mercado de Ambato resultoacute en un inminente y progresivo introduccioacuten de
economiacutea de mercado y despojo de tierras y recursos naturales de los pueblos indiacutegenas
El proceso de colonizacioacuten a traveacutes del control territorial se consolidariacutea antildeos maacutes tarde
luego de la construccioacuten de la carretera entre Ambato a Bantildeos y Puyo en 1935 (Baacuteez et
al 2004)
No obstante Bantildeos seguacuten datos histoacutericos poliacuteticamente Bantildeos es oficialmente
reconocido como un cantoacuten desde el 16 de diciembre (Mendoza Lozano R 2007) Se fue
poblando con la llegada de pequentildeos grupos dispersos de indiacutegenasrdquo mestizos y
espantildeolesldquo(Ecuador Turiacutestico 2016) que comerciaban productos desde el oriente hacia
la serraniacutea y desde aquel tiempo este lugar cautivoacute a todo aquel que acudiacutean a refrescarse
en sus vertientes de aguas termales provenientes de las entrantildeas del volcaacuten Tungurahuardquo
(Gobierno Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Un hecho importante de anotar es que durante deacutecadas la principal actividad del cantoacuten
fue la agricultura aunque ya desde los antildeos cuarenta del siglo pasado se tiene registro de
la ciudad de Bantildeos como lugar de veraneo de las clases acomodadas de las ciudades
cercanas Ademaacutes en ese entonces como ahora llegaban afluentes de visitantes como
parte de las perioacutedicas peregrinaciones al santuario religioso y usos de las aguas termales
(Mendoza-Lozano R 2007)
10
Asiacute durante todo el antildeo existen festividades tradicionales especialmente en el mes de
octubre se realiza la fiesta en honor a la Virgen del Rosario de Agua Santa y en diciembre
la fiesta de cantonizacioacuten ademaacutes de sus carnavales y feriados nacionales fechas en las
que recibe una poblacioacuten flotante de cuarenta mil visitantes Vale destacar que la fecha
de cantonizacioacuten seguacuten el Registro Oficial data del 16 de diciembre de 1944 (Gobierno
Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Por uacuteltimo a mediados o finales de los antildeos 90 el cantoacuten de Bantildeos se caracterizoacute por
la erupcioacuten de Tungurahua a fines de 1999 la destruccioacuten y el cierre de caminos hacia
Puyo y Riobamba y falta general de comunicacioacuten
23 Turismo en Bantildeos
Antes de empezar vale recalcar que el Turismo para Ecuador y el mundo seguacuten el
informe emitido en enero de 2018 por el Baroacutemetro de la Organizacioacuten Mundial de
Turismo (UNWTO) sentildeala que la llegada de turistas internacionales a escala mundial
registraron un notable aumento del 7 en el 2017 hasta alcanzar un total de 1322
millones lo que implica una crecida de 83 millones maacutes en comparacioacuten al 2016 es decir
que en teacuterminos porcentuales es una tasa superior a las tendencias sostenida y constante
de 4 que se ha registrado desde el 2010 representado de esta forma el mejor resultado
en siete antildeos
En las Ameacutericas (+3) recibieron 207 millones de turistas Sudameacuterica encabezoacute el
crecimiento con (+7) En Ecuador seguacuten el Ministerio de Turismo (MINTUR 2018)
las cifras de arribo de turistas extranjeros (1acute617914) tuvieron un crecimiento del 14
11
en el 2017 en comparacioacuten al antildeo anterior generando un peso del consumo turiacutestico
receptor en el Producto Interno Bruto (PIB) del 17 Por uacuteltimo expertos de la OMT
avizoran que la llegada de turistas internacionales en el mundo creceraacute a un ritmo entre
el 4 y 5 en el 2018
En un estudio realizado por Tendencias de Turismo No Residente en El Ecuador los
turistas extranjeros su destino ideal de mayor eleccioacuten dentro de la provincia de
Tungurahua es la ciudad de Bantildeos de Agua Santa con el 6805 del total de visitantes a
la provincia y en cuanto a la estructura de gastos estaacute compuesto en su mayoriacutea por
Alimentos y Bebidas 3424 y un 2905 que corresponde a gasto de transporte (Rivera
Pazmintildeo Mario 2013) Las estaciones preferidas de visita son en verano regioacuten sierra
(junio julio y agosto) y feriados nacionales como Semana Santa y Carnaval temporada
baja para el Cantoacuten son los meses septiembre y octubre para los duentildeos de locales
(Salinas 2012)
La infraestructura hotelera que posee Bantildeos garantiza al turista una amplia gama de
alternativas como cabantildeas hoteles hosteriacuteas hostales residenciales pensiones y
moteles en alrededor de 175 establecimientos (MINTUR 2011) son los referentes a los
cuales el visitante puede optar para su estadiacutea en este centro turiacutestico Algunos de ellos
brindan servicios complementarios como sala de conferencias gimnasios canchas
deportivas SPA piscinas saunas hidromasajes y bantildeos de cajoacuten (muy tiacutepicos de la
ciudad)
Aproximadamente 195 establecimientos de alimentos y bebidas conforman la oferta
gastronoacutemica de Bantildeos (MINTUR 2011) a esto se le puede antildeadir las denominadas
12
ldquoChivas-Discotecasrdquo que prestan servicios similares pero caracterizados por su
movilidad Un hecho relevante es que a partir del 2008 cuando se eliminoacute la
obligatoriedad gremial el sector de alojamiento y bebidas un gran nuacutemero de
establecimiento lograron la autonomiacutea por ello del total de hoteles y restaurantes que se
encuentran agremiados uacutenicamente el 24 (79 establecimientos) pertenecen a una
organizacioacuten (INEC 2010)
Mientras que los lugares para esparcimiento se encuentran balnearios y piscinas de
aguas termales ricas en minerales como el cloruro de sodio oacutexido de silicio potasio
sulfato de magnesio bicarbonato de hierro En cuanto a operadoras de turismo existen
90 locales (MINTUR 2011) que ofertan paquetes full day y de actividades extremas
24 Cultura y Folclore
En lo referente a la parte de la cultural y el folclore el 22 de agosto de cada antildeo se
celebra el diacutea del folclore designado por la UNESCO que lo institucionalizo en 1960
La Real Academia Espantildeola (RAE) castellanizoacute el teacutermino que ahora emplea la letra ldquocrdquo
en lugar de la ldquoKrdquo definieacutendolo como un conjunto de costumbres creencias artesaniacuteas
canciones y otras cosas semejantes de caraacutecter tradicional y popular (RAE 2018)
La palabra folklore derivada de Folk (pueblo) y Lore (sapiencia) acuntildeado por William
John Thomson el 22 de agosto de 1846 quien intentoacute construir una palabra que encierre
lo que en aquella eacutepoca se conociacutea como ldquoantiguumledades popularesrdquo El teacutermino folclore
enfatiza la tradicioacuten y lo hace por lo general desde una perspectiva esencialista es asiacute el
caso de las fiestas populares tradicionales de la cultura andina Las fiestas populares
tradicionales enmarcadas dentro de las tradiciones son una muestra caracteriacutestica de la
13
cultura y por ende de la identidad (Ramiacuterez 2015) Ademaacutes son una viacutea para asegurar la
cultura y garantizar una existencia digna a los individuos a partir de la reafirmacioacuten de
sus valores maacutes auteacutenticos como la muacutesica los bailes los cantos creencias religiosas
comidas bebidas vestimentahellip de la cultura popular tradicional los cuales encarnan de
diversos modos en el arraigo de quienes lo conservan y transmiten la fisonomiacutea y
temperamento de los pueblos (Ramiacuterez 2015) y nacionalidades montubias indiacutegenas y
afro-ecuatorianas
Por otra parte Feliuacute Virtudes (2003) planteoacute que la fiesta como parte del folklore
social constituye una costumbre una manera de hacer lo transmitido mientras que la
tradicioacuten es la forma de pensar y sentir lo que se transmite
Mientras tanto desde la temaacutetica cultura Camou (2008) sentildeala que la necesidad de
alimentarse fue uno de los alicientes que dio pie al desarrollo de la cultura es decir el
alimento no es soacutelo un objeto nutritivo que permite saciar el hambre sino que se convierte
en una significacioacuten simboacutelica dentro de una determinada estructura social y cultural
(Aacutelvarez 2002) En este contexto las formas de alimentarse los productos que se
consumen y el modo de cocinarlos estaacuten relacionados con la disponibilidad de los
recursos locales ingreso familiar las caracteriacutesticas del medio la diversidad de formas
de produccioacuten de abastecimiento y el comercio pero a la vez tienen que ver con la
cultura relacionada con el contexto socioeconoacutemico (Martiacuten 2005) Entonces se entiende
que la cocina constituye una verdadera encrucijada cultural cargada de contenidos
simboacutelicos que interesa a la religioacuten poliacutetica economiacutea a las bellas artes y en especial a
la estratificacioacuten social donde se puede percibir aspectos complejos y recoacutenditos de la
cultura idiosincrasia creencias y saberes ancestrales (Solarte 2010) Es por ello que
14
Trinidad et al (2015) asegura que la cultura es algo complejo variable que estaacute en
constante movimiento es cambiante ya que no existen los menores liacutemites para frenarla
y esto puede ocasionar peacuterdida en las relaciones entre las dietas el medio ambiente y las
formas de produccioacuten Sin embargo cabe considerar por otra parte que en la medida en
que un grupo social se esfuerza por conseguir la comida cotidiana utiliza un sistema de
conocimiento y herramientas susceptibles de mejorarse o de transformarse desarrollando
la tecnologiacutea como una parte fundamental de su cultura (Camou 2008)
Una vez analizada ambas terminologiacuteas se entiende la importancia de la cultura y el
folclore y su relacioacuten con la gastronomiacutea Asiacute las principales fiestas conmemorativas de
Bantildeos es el 16 de diciembre debido a su cantonizacioacuten mientras que durante el mes de
Octubre se celebran la fiesta de la virgen Asimismo festividades de carnaval Semana
Santa y diacutea de los difuntos son otras fechas representativas para el cantoacuten Por otro lado
Bantildeos posee una herencia cultural por sus iglesias y monumentos de los cuales destacan
la Basiacutelica y Convento de la Virgen de agua Santa Ruinas de la Antigua Iglesia de Bantildeos
Iglesia que fue construida a finales del siglo XVII El 5de agosto de 1949 se derrumboacute en
su gran parte a consecuencia del terremoto Monumento a la Virgen de Agua Santa
ubicado en el mirador de Ventanas sector sur occidental de la ciudad Casa de la Cultura
Ecuatoriana extensioacuten Bantildeos El Edificio del Palacio Municipal construido en 1943 con
piedra volcaacutenica tallada por artesanos banentildeos donde en la actualidad funciona todo el
sistema administrativo del Concejo Municipal el Monumento a Juan Montalvo por
uacuteltimo Escultura de la Imagen de la Virgen de Agua Santa ubicada en la Basiacutelica de la
Virgen del Rosario de Agua Santa en su brazo izquierdo sostiene al Nintildeo Jesuacutes y en la
mano derecha sostiene un rosario elaborada por los maestros
15
25 Gastronomiacutea de Bantildeos
En lo concerniente al aspecto gastronoacutemico Bantildeos a maacutes de ser un cantoacuten muy
llamativo por su exuberante belleza paisajiacutestica se caracteriza por sus platos bebidas y
dulces tiacutepicos Aunque para entender la importancia de la gastronomiacutea para un grupo
social se debe tener en cuenta que la cocina tradicional en donde se concretan aquellos
saberes y praacutecticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de nuestra
herencia e identidad cultural ella comprende los saberes culinarios las costumbres y los
rituales asiacute como las formas de preparacioacuten de los alimentos reconocidas y transmitidas
de generacioacuten en generacioacuten (Meleacutendez Torres J M amp Cantildeez De la Fuente G M
2009) porque a decir de Mintz (2003) comer no es una actividad puramente bioloacutegica
pues los ldquohellip alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes
los comen las teacutecnicas empleadas para encontrar procesar preparar servir y consumir
esos alimentos variacutean culturalmente y tienen sus propias historias Y nunca son comidos
simplemente su consumo estaacute condicionado por el significadordquo
Reforzando en la fundamentacioacuten teoacuterica se tiene que la cocina tradicional es un
conjunto de saberes y praacutecticas culinarias que poseen un corpus de conocimiento praacutectico
y subjetivo es decir ldquolos saberes culinariosrdquo son aquellos sustratos inmateriales-
subjetivos no tangibles como las significaciones representaciones sentidos de
pertenencia creencias tabuacutees temores y afectos ademaacutes de los conocimientos adquiridos
a traveacutes de la experiencia directa o mediante la transmisioacuten (transgeneracional familiar
externa intrageacutenero o intraclase) de un portador de la cultura culinaria o gastronoacutemica
determinada Mientras que por praacutecticas culinarias entendemos tanto a los sustratos
materiales tangibles en cuanto a la accioacuten praacutectica como la adquisicioacuten las teacutecnicas y
16
procedimientos de elaboracioacuten condimentacioacuten conservacioacuten presentacioacuten y consumo
de los alimentos En este proceso de transformacioacuten de los alimentos se pone en juego
todo aquello que tiene que ver con los procedimientos utensilios formas de preparacioacuten
para hacer lo que se come maacutes digerible agradable o apetecible al paladar a nuestro
gusto a la manera de coacutemo lo hemos aprendidordquo (Torres amp De la Fuente 2010)
En ese sentido las repercusiones de la desterritorializacioacuten de las identidades debido
al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y trasciende las diferentes
culturas del mundo (Canclini 1994) la alimentaria no es ajena a este fenoacutemeno es una
problemaacutetica impulsadas por los paiacuteses hegemoacutenicos que intentan dominar el mercado
alimentario para expandir la distribucioacuten de su materia prima con la cual se realizaraacuten las
preparaciones culinarias Este acontecimiento hace reflexionar a una segunda
transculturacioacuten alimentaria luego de la acaecida en eacutepoca de conquista que trajo consigo
un cambio en los haacutebitos gustos y patrones alimentarios tanto de conquistados como
conquistadores (Torres y Santoni 2004) con peacuterdidas e incorporaciones de nuevos
alimentos respectivamente Sin embargo en esta ocasioacuten va acompantildeada de alta
tecnologiacutea en los procesos de produccioacuten la aplicacioacuten de la biotecnologiacutea en la
alimentacioacuten y diversos conocimientos cientiacuteficos-tecnoloacutegicos implementados en la
industria alimenticia que poseen las grandes transnacionales haciendo de esta forma
dependientes de sus insumos y know how
Sin embargo a nivel mundial la tendencia en la restauracioacuten se ve orientada no
solamente al hecho de alimentarse sino a vivir una experiencia culinaria donde el sabor
y la calidad de la comida sean los alicientes idoacuteneos al momento de comer A esto se le
17
debe sumar los componentes de servicio y por supuesto la temaacutetica que eacuteste representa
Es por ello que hay establecimientos direccionados a suplir la demanda de los comensales
celiacos veganos carniacutevoros o especializados en la dieta mediterraacutenea la cocina oriental
en incluso orientado a segmentos especiacuteficos de mercado un ejemplo de esto es que en
la actualidad la preferencia por productos orgaacutenicos y libres de pesticidas es una tendencia
definida en la gastronomiacutea Asiacute la gastronomiacutea se encuentra en una etapa de transicioacuten y
adaptacioacuten a nuevos patrones de consumo social que exigen productos comestibles
saludables con altos niveles proteicos y bajo contenido de grasas saturadas exigencias
de una demanda cada vez maacutes preocupada por el cuidado de su salud y enfocada en el
buen vivir
En este contexto los desafiacuteos que implica adaptarse a los cambios del milenio
conservando la esencia de las tradiciones culinarias que se expresan durante la
preparacioacuten de un plato de la cocina ecuatoriana y en este caso de Bantildeos debe ser el
principal reto que un tejido social debe alcanzar Porque al igual que la muacutesica y la danza
la gastronomiacutea en Ecuador es parte del patrimonio inmaterial que se va transmitiendo de
generacioacuten en generacioacuten es la herencia que se debe cuidar como un elemento sustancial
y diferenciador que nos hace uacutenico
Ahora bien la cocina ecuatoriana es una expresioacuten de la cocina andina transculturada
no solos por estar atravesado por el sistema montantildeoso de los Andes sino por la presencia
de variados elementos que en su conjunto permiten compartir similares experiencias
socio-histoacutericas culturales y ecoloacutegicas con paiacuteses pertenecientes a la denominada aacuterea
cultural andina (Solarte 2010)
18
No obstante Ecuador por encontrarse en la cordillera andina goza de una ecologiacutea
particular rica en climas y en consecuencia en una amplia y variada oferta de alimentos
producidos en una escala de pisos teacutermicos diferenciada que indiscutiblemente ha
determinado las cocinas tradicionales (Solarte 2010) Adicionalmente comporta una
cosmovisioacuten milenaria que influye tambieacuten las cocinas se conservan no soacutelo
concepciones de los alimentos sino tambieacuten la forma de combinarlos y servirlos
(Naranjo 1989 239) en otras palabras alimentos como el maiacutez sus variedades (mote
tostado entre otros) y derivados como la chicha humitas etc ajiacute la papa el cuy pueden
identificarse en los platos tradicionales maacutes importantes de Ecuador
Por uacuteltimo la cocina ecuatoriana se enmarcada en seis criterios que delimitariacutean el
aacuterea cultural i) los Andes ii) la ecologiacutea iii) las culturas originarias iv) el incario v) la
sociedad dual y vi) las naciones-estado (Kaliman)
Una vez analizados los antecedentes de la cocina ecuatoriana en general ahora se
analizaraacute la de Bantildeos de manera particular para ello hay que recordar que ciertas
preparaciones culinarias en Ecuador tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca)
mientras que otras se manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
A este respecto el escabeche el hervido melcochas jugo de cantildea el sanduche el cuy
asado hornado y las tortillas de maiacutez se considera los platos representativos del cantoacuten
A continuacioacuten se haraacute un anaacutelisis minucioso de algunos de platos insignes de la cocina
de Bantildeos de Agua Santa empezando por el reconocido Escabeche que para la
elaboracioacuten se debe pinchar los ajiacutees con un tenedor y no desprender los tallos luego
hay que desaguar durante 3 diacuteas posteriormente hay que escurrirlos y arrojar el agua
Luego limpiar 6 cebollas blancas delgadas Cortar las cebollas y obtenga 12 pedazos
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Desaguumle la cebolla Cocine por separado ajiacutees y cebolla Arroje el agua Cocine la chicha
el guarapo y la miel Antildeada los ajiacutees y las cebollas Despueacutes de dos hervores retire del
fuego y deje enfriar el curtido En dos litros de agua cocine el hueso blanco de res
Espume Antildeada la cebolla el ajo la pimienta de dulce sal y pimienta Agregue una taza
de leche Compruebe que el caldo tenga el sabor del hueso Retire del fuego y cierna
Remoje durante dos horas el pescado Escurra Con un cuchillo raspe el pescado y quiacutetele
las escamas Cocine el pescado durante unos minutos evite que se deshaga Escurra y
obtenga 6 filetes Mezcle el caldo del pescado con el hueso Junte la harina la leche los
huevos la sal y la pimienta Obtener una mezcla uniforme y espesa Emborraje los 6
filetes y friacutealos en aceite hasta dorarlos Antes de servir pinte el caldo con achiote En un
plato hondo ponga un filete emborrajado cuacutebralo con un cucharoacuten de caldo Aparte en
un recipiente pequentildeo sirva el curtido de ajiacute y cebolla
La cantildea en Ecuador crece en zonas tropicales y Bantildeos por encontrarse geo-
graacuteficamente muy cerca de la regioacuten Amazoacutenica posee un clima apropiado para el cultivo
de la cantildea Pertenece a la familia de las gramiacuteneas Es un tallo lentildeoso de unos dos metros
de altura hojas largas lampintildeas y flores purpuacuteras El tallo estaacute lleno de un tejido
esponjoso y dulce del que se extrae el azuacutecar La cantildea de azuacutecar se cultiva praacutecticamente
en todas las regiones tropicales y subtropicales de la tierra El extracto de la cantildea de azuacutecar
se extrae en pequentildeos trapiches o molinos y se lo sirve acompantildeado de hielo jugo de
limoacuten o mandarina
No obstante de acuerdo con el historiador Julio Pazos Barrera existiacutea en Bantildeos una
cantina al borde del puente pasando el riacuteo Pastaza Su propietario era un sentildeor de apellido
Guevara en el mismo lugar teniacutea un trapiche donde vendiacutea ldquopuntasrdquo (aguardiente) Desde
20
hace unos 25 antildeos atraacutes se comenzoacute a vender en este lugar un preparado que consistiacutea en
una jarra de jugo de cantildea aparte se serviacutea el vaso con aguardiente y se lo tomaba
simultaacuteneamente de acuerdo al gusto En la actualidad esta cantina ya no existe pero
persiste la tradicioacuten de esta bebida al combinar el jugo de cantildea con aguardiente por esa
razoacuten tomoacute el nombre de ldquoEl Saacutenducherdquo
El ldquocaldo de gallinardquo no solamente es una comida tiacutepica del Ecuador sino tambieacuten una
solicitada bebida alcohoacutelica que en determinados pueblos se lo elabora de manera
artesanal a base precisamente de carne de gallina y de res de alliacute su nombre Este licor
tiene una historia de maacutes de 60 antildeos cuando en la ciudad de Bantildeos el sentildeor Tobiacuteas
Guevara apodado Sentildeor J creoacute este licor apodado ldquocaldo de gallinardquo Su preparacioacuten era
un total misterio
ldquoEl procedimiento habitual para su elaboracioacuten consistiacutea en guarapo cebollas apio aniacutes
gallinas patos borregos chivos Se estilaba hasta obtener el licor apto para el consumo
Aunque teniacutea una particularidad se necesitaba rebajar la fuerza del alcohol con agua de
lluvia que llegaba desde los aacuterboles de la Amazoniacutea seguacuten guardaba el secreto el Sentildeor
J creador de la bebida (Julio Pazos)
El dulce de guayaba elaborado a partir del jugo de esta fruta (Psidium guajava) que
pertenece a la familia de las Mirtaacuteceas su fruto tiene forma de esfera ovoide o periforme
con tonalidades amarillentas que se la puede encontrar en la cuenca del riacuteo Pastaza Asiacute
tambieacuten las virtudes de la guayaba contribuyen a reforzar las defensas del organismo
destaca su contenido de vitamin ABC es anti inflamatorio antibioacutetico sedante
interviene en la formacioacuten de colaacutegeno fortalecimiento de los huesos y dientes el perfil
21
aromaacutetico de sus hojas es caacutelido familiar envolvente ademaacutes con las hojas se puede
hacer infusion y es digestiva
Desde una perspectiva gastronoacutemica es un postre que nace de la cocina popular de
Bantildeos destacaacutendose por su simplicidad sencillez y muy elemental que ha sido
preservado por la gente a traveacutes de un ejercicio de subsistencia pero que posteriormente
comienza a transformarse perfilando los aromas y ajustando los puntos de coccioacuten Asiacute
este dulce ha venido subsistiendo con base a la tradicioacuten oral a la praacutectica heredada de
generacioacuten en generacioacuten
Para su preparacioacuten se procede a picar y cocinar las guayabas en una taza de agua se
licuacutean y se cuelan Posteriormente se coloca la pulpa en una paila grande con el azuacutecar
Se mide la pulpa por tazas y esa medida seraacute la doble de azuacutecar (Ej dos tazas de pulpa
son cuatro tazas de azuacutecar) Posteriormente se disuelve bien el azuacutecar y se agrega jugo
de naranja Se coloca a fuego medio y se revuelve con un mecedor (pala grande de
madera) hasta que se compacte y se vea el fondo de la paila
Finalmente en un recipiente se esparce el azuacutecar y se antildeade el dulce caliente despueacutes se
rociacutea azuacutecar sobre el dulce y se deja enfriar
26 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
Ilustracioacuten 2 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
22
Por otro lado la palabra melcocha proviene del latiacuten ldquomelrdquo que significa miel Los Je-
suitas cuando ocuparon el valle del Patate comenzaron con la elaboracioacuten de raspadura
panela y alfentildeiques aprovechando la produccioacuten de cantildea de azuacutecar desde el siglo XVIII
Asiacute los habitantes de Bantildeos aprendieron raacutepidamente la teacutecnica de su elaboracioacuten para
lo cual es necesario un gancho de madera de guayaba tambieacuten llamado ldquohorcoacutenrdquo donde
se bate la mezcla hasta que se blanquee y quede en su punto exacto Cuando se estaacute
batiendo y permanece caliente se le llama melcocha Empacada y friacutea se le denomina
alfentildeique
La principal material prima de la melcocha es la panela o azuacutecar de cantildea producto
obtenido de la evaporizacioacuten del jugo de cantildea y la cristalizacioacuten de la sacarosa (principal
contituyente con un 85 del peso) glucose (6) y fructosa (9) que contiene minerales
como el calico potasio foacutesforo magnesio hierro cobre zinc y manganese y vitaminas
como la A y B (Ver Ilustracioacuten 3) es sustituto del azuacutecar refinado en la industria
Evaporacioacuten
Moldeo
Enfriammiento
Amasadora
Envasado
Almacenamiento
23
alimenticia porque contiene un alto porcentaje de nutrientes que son faacutecilmente
metabolizados por el cuerpo transformaacutendose en energiacutea necesaria por nuestro cuerpo
ademaacutes su proceso de elaboracioacuten es completamente natural La panela como producto
derivado de la cantildea de azuacutecar tiene una demanda en mercados internacionales debido a
su ventaja comparativa en lo relacionado a su composicioacuten nutricional el aporte
energeacutetico que oscila entre los 310 y 350 caloriacuteas por cada 100 gramos equivaliendo a un
9 de lo necesario por el ser humano Por otro lado es un edulcorante natural por
excelencia
Ilustracioacuten 3 Contenido Vitamiacutenico de la Panela
24
Fuente Ministerio de Agricultura
Continuando con el proceso de elaboracioacuten de la melcocha una vez que se haya
realizado la seleccioacuten de la panela se procede a la teacutecnica de evaporacioacuten que consiste en
derretir la panela a fuego alto en una olla o paila con agua por un tiempo aproximado de
40 minutos hasta obtener una viscosidad de 20 centipoise aproximadamente que se logra
a una temperatura de (100 ndash 115 grados centiacutegrados)
Siguiendo con la preparacioacuten viene el proceso de enfriamiento teacutecnica culinaria que
implica llevar a un enfriador la masa de la melcocha que sirve de molde para que se
enfriacutee pero no totalmente debido a que se puede endurecer y seraacute complicado su
manipulacioacuten Cuya temperatura oacuteptima para su manipulacioacuten es de 45 a 55 grados
centiacutegrados
Por uacuteltimo una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55 degC empieza a formarse
una masa elaacutestica que se procede a colocar en un gancho que cuelga sobre una pared para
proceder a estirarla y frotarla hasta blanquearla En la actualidad el gancho puede ser de
acero inoxidable
Sintetizando se tiene que la cantildea para melcocha se mueles y se obtiene el jugo luego
se cocina hasta formar la miel luego se remueve y se deja enfriar hasta que alcance la
viscosidad Luego se cocina con un poco de agua hasta volverla liacutequida y se deja enfriar
para luego poder amasarla en el palo de guayaba una vez endurecida se coloca el molde
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
vi
Tabla de Contenido
Acta de aprobacioacuten trabajo de titulacioacuten ii
Declaracioacuten de autoriacutea iii
Dedicatoria iv
Agradecimiento v
Tabla de Contenido vi
Iacutendice de tablas vii
Iacutendice de ilustraciones viii
Iacutendice de anexos ix
Resumen x
Abstract xi
Introduccioacuten xii
Capiacutetulo 1 1
11 Planteamiento del problema 1
12 Objetivo General 3
13 Objetivos Especiacuteficos 3
14 Justificacioacuten 4
Capiacutetulo II Marco Teoacuterico 6
21 Caracterizacioacuten de Bantildeos de Agua Santa 6
22 Historia de Bantildeos 8
23 Turismo en Bantildeos 10
24 Cultura y Folclore 12
25 Gastronomiacutea de Bantildeos 15
26 La gastronomiacutea 25
27 Actividad Econoacutemica 25
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos 30
31 Disentildeo de la Investigacioacuten 30
Capiacutetulo IV Propuesta 34
41 Anaacutelisis de los resultados 34
Conclusiones 53
vii
Recomendaciones 55
Referencias Bibliograacuteficas 56
Anexos 60
Iacutendice de tablas
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten 32
Tabla 2 Edad 39
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten 40
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos 41
Tabla 5 Desviacioacuten Estandar - Varianza de Platos Tradicionales 42
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos 43
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato
Tradicional) 44
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional) 45
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales 46
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales 46
Tabla 11 Decriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales 48
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales 49
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales 49
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales 51
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales 52
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales 52
viii
Iacutendice de ilustraciones
Ilustracioacuten 1 Bantildeos de Agua Santa 8
Ilustracioacuten 2 Categorias - Teoriacutea Enraizada 35
Ilustracioacuten 3 Sexo de los encuestados 38
Ilustracioacuten 4 Estado Civil 39
Ilustracioacuten 5 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos 42
Ilustracioacuten 6 Plaza Central 5 de junio 63
Ilustracioacuten 7 Entrevista a duentildea de local 13 63
Ilustracioacuten 8 Entrevista a duentildea de local 5 64
Ilustracioacuten 9 Entrevista a duentildea de local 18 64
Ilustracioacuten 10 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa 65
Ilustracioacuten 11 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa 65
Ilustracioacuten 12 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado 66
Ilustracioacuten 13 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro 66
ix
Iacutendice de anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa 60
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa 62
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica 63
x
Resumen
La gastronomiacutea es uno de los factores claves para los paiacuteses en desarrollo y es parte
del Patrimonio Cultural Inmaterial de un tejido social El objetivo de la investigacioacuten es
realizar un anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia de
Tungurahua Se utilizoacute una metodologiacutea cualitativa a traveacutes de la teoriacutea enraizada y
cuantitativa mediante el test estadiacutestico Chi-cuadrado que permite reconocer la asociacioacuten
entre dos variables categoacutericas para la interpretacioacuten de los datos se utilizoacute el software
IBM SPSS Statistics 22 Se detectoacute que la autoatribucioacuten de la identidad que tiene la
poblacioacuten debido a la melcocha proporciona un sello y una etiqueta que lo percibe tanto
el turista como el propio residente ademaacutes existe una asociacioacuten entre las variables sexo
y preferencias debido a la significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0001] A partir de los
hallazgos las implicaciones praacutecticas contribuyen a que se debe realizar productos
comestibles que esteacuten acorde a la demanda
Palabras claves Bantildeos de Agua Santa Herencia Cultural Turismo Gastronoacutemico Cuy
xi
Abstract
Gastronomy is one of the key factors for developing countries and is part of the Intangible
Cultural Heritage of a social fabric The objective of the research is to carry out a
gastronomic analysis of the city of Bantildeos de Agua Santa province of Tungurahua A
qualitative methodology was used through the rooted and quantitative theory through the
Chi-square statistical test that allows to recognize the association between two categorical
variables using the IBM SPSS Statistics 22 software for the interpretation of the data It
was detected that the self-attribution of the identity that the population has due to the
marshmallow provides a stamp and a label that is perceived by both the tourist and the
resident in addition there is an association between the variables sex and preferences due
to the asymptotic significance bilateral p lt005 [0001] Based on the findings the
practical implications contribute to the development of edible products that are in
accordance with the demand
Keywords Bantildeos de Agua Santa Cultural Heritage Gastronomic Tourism Cuy
xii
Introduccioacuten
La gastronomiacutea es un componente cultural muy importante en la historia de un
pueblo Los platillos tiacutepicos de un determinado grupo social esconden antildeos de tradicioacuten
recuerdos momentos personajes teacutecnicas y ambientes que hacen que cada uno sea
singular y especial
Las cocinas constituyen un elemento de sinergia sobre diversos aspectos de la
vida de las comunidades la agricultura la dieta los mercados tradicionales las
formas de conservar los alimentos las tradiciones los procedimientos desde las
viejas tecnologiacuteas hasta las innovaciones maacutes recientes (Padilla 2006) es decir es
parte de un acervo cultural que se ha venido nutriendo y mejorando
sistemaacuteticamente a traveacutes de las generaciones transmitiendo sus saberes y praacutecticas
culinarias para transformarlo o adaptarlo a los requerimientos propios de la
contemporaneidad
Por otro lado las cocinas tradicionales son elementos fundamentales de la
economiacutea ademaacutes permitir conocer las caracteriacutesticas de la vida social econoacutemica
y productiva de los grupos sociales o de las comunidades es por ello que se
convierte en parte esencial del patrimonio intangible de la sociedad En este sentido
la importancia de la gastronomiacutea para una poblacioacuten representa uno de los factores
claves que permiten la dinamizacioacuten de la economiacutea (Loacutepez-Guzmaacuten T amp Saacutenchez
Cantildeizares SM 2012)
xiii
El propoacutesito del presente manuscrito es realizar un anaacutelisis gastronoacutemico de Bantildeos
de Agua Santa que permita identificar los principales factores que estaacuten influyendo
en el desarrollo de la gastronomiacutea Con los hallazgos encontrados durante la
recoleccioacuten y procesamiento de informacioacuten se identificaran importantes hallazgos
en relacioacuten al andamiaje que envuelve las raiacuteces culinarias del cantoacuten ademaacutes
serviraacute como un documento de consulta y fuente de informacioacuten acadeacutemica
1
Capiacutetulo 1
11 Planteamiento del problema
Es notorio que en la actualidad la internacionalizacioacuten de la gastronomiacutea de paiacuteses que
han sabido trascender su cocina como el caso de Francia Italia China forman parte del
fenoacutemeno de la Macdonalizacioacuten (Ritzer G amp Ritzer G 1996) que implica transmitir
su cultura alimentaria y con el ello influir en los patrones de consumo solo por citar un
ejemplo los Estados Unidos es el paiacutes que ha sabido posicionarse en el mundo entero a
traveacutes de las multinacionales de comida raacutepida regadas por todo el mundo Este
acontecimiento ha causado que se esteacute disipando la identidad cultural alimentaria de los
pueblos trayendo efectos negativos en la identidad gastronoacutemica (Mak et al 2012)
En atencioacuten a la problemaacutetica expuesta las repercusiones de esta transculturacioacuten
alimentaria se ve reflejada en la oferta gastronoacutemica de los restaurantes de Bantildeos debido
a que la mayoriacutea de locales tienen una orientacioacuten extranjera Asiacute se puede encontrar
restaurantes especializados en comida Italiana francesa Pizzas Hamburguesas y
cafeteriacutea con menuacute al estilo americano Sin duda este acontecimiento se ha producido
debido a la afluencia de turistas internacionales que motivados por sus atractivos
turiacutesticos visitan Bantildeos Es por ello que los restaurantes se ven en la necesidad de
adaptarse a los nuevos haacutebitos alimentarios y orientar sus platos para satisfacer la
demanda gustos deseos modas o tendencias (Cadenaser 2015)
Sin embargo esto trae como consecuencia que la gastronomiacutea local de forma
sistemaacutetica vaya perdiendo espacio en la oferta local y con ello podriacutea estar en peligro
la cultura alimentaria de la comunidad es decir paulatinamente el valor que representa
2
las manifestaciones culturales que involucran la cocina tradicional de un constructo social
se encuentre en riesgo de desaparecer con el devenir de los antildeos
3
12 Objetivo General
Realizar un anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia de
Tungurahua
13 Objetivos Especiacuteficos
Analizar la situacioacuten actual de Bantildeos de agua Santa en funcioacuten de los aspectos
relacionados a la gastronomiacutea a traveacutes de una revisioacuten exhaustiva de la literatura
acadeacutemica
Identificar la percepcioacuten que tienen la comunidad local sobre la gastronomiacutea de
Bantildeos mediante de la aplicacioacuten de la teoriacutea enraizada para teorizar las categoriacuteas
encontradas en el destino
Identificar la preparacioacuten culinaria que tiene mayor preferencia por los visitantes
de Bantildeos
4
14 Justificacioacuten
La cocina tradicional ecuatoriana es un sincretismo de dos culturas es decir un cruce
de mestizajes que se nace de la fusioacuten de la dieta prehispaacutenica y la cocina espantildeola
(transculturizacioacuten culinaria) dando como resultado lo que hoy se conoce como la cocina
criolla que se caracteriza por una amplia variedad de expresiones culinarias que son
cambiantes en sus teacutecnicas de coccioacuten formas de presentacioacuten asiacute como de ingredientes
dependiendo del lugar donde se la prepare Ademaacutes se considera que ciertas
preparaciones tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca) mientras que otras se
manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
En este contexto lo que se intenta significar es que la cocina ecuatoriana con eacutenfasis
en la de Bantildeos es parte fundamental del Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) es decir
constituye un elemento primordial en la identidad y va de la mano con la esencialidad y
autenticidad de un grupo social que le permite alcanzar rasgos peculiares propios y
diferentes de otras cultural es por ello que la cocina de un pueblo es el maacutes ferviente
elemento generador de una verdadera identidad cultural alimentaria
Ampliando en el tema si por ejemplo desapareciera una variedad de papa andina que
tiene un particular significado cultural ndashcomo las ldquopapas regalordquo en el Peruacute que no se
comercializan sino que circulan exclusivamente por donacioacuten la cocina de la respectiva
colectividad se empobreceriacutea claramente (Solarte 2010) Ahora bien si el mismo ejemplo
se aplica a un determinado plato tiacutepico de Bantildeos es decir comenzara a desaparecer no
solo pierde la sociedad circunscrita de Bantildeos sino al contrario la peacuterdida de la herencia
5
cultural expresada en la cocina terminaraacute afectando el PCI es el equivalente a pensar que
el paiacutes vaya a perder parte del territorio nacional algo tremendamente perjudicial para
los intereses del paiacutes porque la cocina es un elemento sustancial que deben sostenerse y
mejor auacuten darle ese contexto de identidad y pertenencia para la sociedad
En este sentido el proyecto se justifica debido a que son varios organismos
internacionales como la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacioacuten (FAO) la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) La Organizacioacuten de
las Naciones Unidas para la Educacioacuten la Ciencia y la Cultura (UNESCO) que subrayan
el papel del patrimonio alimentario tradicional para impulsar y conservar las diversas
praacutecticas representativas de una cultural entre ellas la gastronomiacutea establecer su
importancia para contrarrestar la industrializacioacuten de las cocinas la contribucioacuten al
conocimiento de los territorios las culturas alimentarias locales asiacute como la formacioacuten
social del gusto el desarrollo sostenible y sustentable
Por consiguiente el desarrollo de esta investigacioacuten con un eacutenfasis profundo y
sisteacutemico en el anaacutelisis de la identidad gastronoacutemica de Bantildeos de Agua Santa se
constituye en una temaacutetica interesante de abordar con alta dosis de pertinencia a la liacutenea
de investigacioacuten Desarrollo Local y Emprendimiento Socio Econoacutemico Sostenible y
Sustentable que a su vez permitiraacute contribuir a la revalorizacioacuten de la cocina tradicional
de este destino con ello preservar la identidad gastronoacutemica del cantoacuten para luego poner
en valor todo ese patrimonio alimentario a beneficio del paiacutes
6
Capiacutetulo II Marco Teoacuterico
21 Caracterizacioacuten de Bantildeos de Agua Santa
La provincia de Tungurahua tiene una superficie de 33694 km2 y se encuentra en el
centro de la regioacuten interandina de Ecuador limita al norte con las provincias de Cotopaxi
y Napo al sur con Chimborazo y Morona Santiago Pastaza al este y al oeste con la
provincia de Boliacutevar ademaacutes posee un clima seco y templado Al igual que todas las aacutereas
montantildeosas la regioacuten experimenta el fenoacutemeno conocido como microclimas en el que
pequentildeas porciones de la provincia recibe condiciones draacutesticamente diferentes de otras
debido a los vientos la altitud la humedad y la presioacuten del aacuterea Seguacuten el censo nacional
de 2010 Tungurahua teniacutea una poblacioacuten estimada de 581389 Aproximadamente el 10
de esa poblacioacuten se compone de pueblos indiacutegenas mientras que otro 70 son de
herencia mestiza o mestiza El 20 final estaacute compuesto por personas de ascendencia
africana asiaacutetica y europea En resumen 34 de la poblacioacuten econoacutemicamente activa se
dedica a la actividad agro-ganadera 18 a la artesaniacutea y manufactura 18 a la
concentracioacuten de servicios comerciales 16 y otras actividades (transporte construccioacuten
servicios financieros etc) representan el 14 restante (Caacutemara de Turismo de la Ciudad
de Bantildeos)
Bantildeos de Agua Santa se encuentra en la provincia de Tungurahua es un destino iacutecono
en Ecuador por ser un referente turiacutestico a nivel de paiacutes (INEC 2013) considerado el
tercer municipio en pernoctaciones hoteleras ademaacutes es visitada por turistas nacionales
y extranjeros durante todo el antildeo (Ocantildea Zambrano W O 2013) Bantildeos como
normalmente se conoce a esta ciudad aunque la denominan como La Puerta del
Dorado Y El Pedacito de Cielo ubicada a 1deg 23acute3420rdquo S y 78deg25acute3675rdquo O en la
7
provincia de Tungurahua Bantildeos estaacute a a 180 km de Quito y 35 km de Ambato Rodeada
de cascadas y riacuteos que tienen un aprovechamiento para el turismo de aventura
La ciudad se encuentra en un pequentildeo valle rodeado de verdes colinas y tiene una
poblacioacuten de 20000 personas en 5 parroquias Vizcaya Ulba Riacuteo Negro Riacuteo Verde y
Riacuteo Blanco La ciudad de Bantildeos se considera el centro urbano del cantoacuten con 12000
habitantes estimados maacutes del 60 del total cuya proyeccioacuten censal al 2015 fue de
22838 habitantes (poblacioacuten urbano y rural del municipio) cuenta con 3150 empresas
(INEC 2013) Seguacuten datos municipales maacutes del 93 de los habitantes tienen una
conexioacuten econoacutemica directa o indirecta con la industria del turismo (Razook A M
2012)
El cantoacuten promueve su alto nivel de biodiversidad a traveacutes de la oferta de actividades
turiacutesticas que pueden estar directamente asociadas Estas actividades son rafting kayak
canyoning o descender de una cascada senderismo tarabitas que recorren secciones
del riacuteo Pastaza ademaacutes de pesca de la trucha piscinas termales y estaacute ubicado cerca de
los parques nacionales Sangay y Llanganantes Asiacute tambieacuten es un lugar donde se puede
disfrutar de diferentes actividades al aire libre desde deportes extremos caminatas por
senderos y por la ciudad visitar la Iglesia de la Virgen del Rosario de Agua Santa el
pailoacuten del diablo la casa del aacuterbol y el vuelo del coacutendor (Franklin J Casco 2017) Bantildeos
tienen una cercaniacutea al imponente volcaacuten Tungurahua (5023 msnm)
Por otro lado Bantildeos es la primera ciudad en Ecuador que implementoacute el Turismo
Accesible en el 2009 mediante la construccioacuten de rampas las mismas que llegan a un
total de 190 Por otro lado los hoteles adecuaron sus habitaciones especiales para
8
personas con movilidad reducida se crearon senderos especiales en terminales y lugares
turiacutesticos Bantildeos al ser la primera ciudad maacutes accesible del Ecuador le fue otorgada
diversos premios tales como ldquoSociety for Accessible Travel amp Hospitalityrdquo (Brunett A
L L amp Vergara H Z L 2017)
Ilustracioacuten 1 Bantildeos de Agua Santa
Fuente Google Earth
22 Historia de Bantildeos
En la deacutecada de 1700 el cantoacuten se convirtioacute en un destino popular para los peregrinos
religiosos que viajaban grandes distancias para bantildearse en las aguas termales naturales
(visto como una fuente de espiritualidad y energiacutea) y ser bendecido por la figura regional
simboacutelica y virgen a la que se atribuyen varios milagros (incluida la salvacioacuten por
erupciones volcaacutenicas) En 1912 un cambio significativo en la relacioacuten entre el centro y
la periferia se inicioacute entre 1830 y 1912 el estado tuvo la iniciativa de penetrar las
autoridades regionales y locales en el proceso de integracioacuten nacional Con la
construccioacuten del sistema ferroviario las rutas Duran Riobamba Ambato Latacunga
9
Quito e Ibarra reforzaron las exportaciones del boom del cacao en el paiacutes (Razook A
M 2012)
Histoacutericamente la apertura de la provincia de Tungurahua al resto del paiacutes se basoacute en los
dinaacutemicos centros de comercio agriacutecola entre las tierras altas (Sierra) y la costa (Costa)
ya que el mercado de Ambato resultoacute en un inminente y progresivo introduccioacuten de
economiacutea de mercado y despojo de tierras y recursos naturales de los pueblos indiacutegenas
El proceso de colonizacioacuten a traveacutes del control territorial se consolidariacutea antildeos maacutes tarde
luego de la construccioacuten de la carretera entre Ambato a Bantildeos y Puyo en 1935 (Baacuteez et
al 2004)
No obstante Bantildeos seguacuten datos histoacutericos poliacuteticamente Bantildeos es oficialmente
reconocido como un cantoacuten desde el 16 de diciembre (Mendoza Lozano R 2007) Se fue
poblando con la llegada de pequentildeos grupos dispersos de indiacutegenasrdquo mestizos y
espantildeolesldquo(Ecuador Turiacutestico 2016) que comerciaban productos desde el oriente hacia
la serraniacutea y desde aquel tiempo este lugar cautivoacute a todo aquel que acudiacutean a refrescarse
en sus vertientes de aguas termales provenientes de las entrantildeas del volcaacuten Tungurahuardquo
(Gobierno Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Un hecho importante de anotar es que durante deacutecadas la principal actividad del cantoacuten
fue la agricultura aunque ya desde los antildeos cuarenta del siglo pasado se tiene registro de
la ciudad de Bantildeos como lugar de veraneo de las clases acomodadas de las ciudades
cercanas Ademaacutes en ese entonces como ahora llegaban afluentes de visitantes como
parte de las perioacutedicas peregrinaciones al santuario religioso y usos de las aguas termales
(Mendoza-Lozano R 2007)
10
Asiacute durante todo el antildeo existen festividades tradicionales especialmente en el mes de
octubre se realiza la fiesta en honor a la Virgen del Rosario de Agua Santa y en diciembre
la fiesta de cantonizacioacuten ademaacutes de sus carnavales y feriados nacionales fechas en las
que recibe una poblacioacuten flotante de cuarenta mil visitantes Vale destacar que la fecha
de cantonizacioacuten seguacuten el Registro Oficial data del 16 de diciembre de 1944 (Gobierno
Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Por uacuteltimo a mediados o finales de los antildeos 90 el cantoacuten de Bantildeos se caracterizoacute por
la erupcioacuten de Tungurahua a fines de 1999 la destruccioacuten y el cierre de caminos hacia
Puyo y Riobamba y falta general de comunicacioacuten
23 Turismo en Bantildeos
Antes de empezar vale recalcar que el Turismo para Ecuador y el mundo seguacuten el
informe emitido en enero de 2018 por el Baroacutemetro de la Organizacioacuten Mundial de
Turismo (UNWTO) sentildeala que la llegada de turistas internacionales a escala mundial
registraron un notable aumento del 7 en el 2017 hasta alcanzar un total de 1322
millones lo que implica una crecida de 83 millones maacutes en comparacioacuten al 2016 es decir
que en teacuterminos porcentuales es una tasa superior a las tendencias sostenida y constante
de 4 que se ha registrado desde el 2010 representado de esta forma el mejor resultado
en siete antildeos
En las Ameacutericas (+3) recibieron 207 millones de turistas Sudameacuterica encabezoacute el
crecimiento con (+7) En Ecuador seguacuten el Ministerio de Turismo (MINTUR 2018)
las cifras de arribo de turistas extranjeros (1acute617914) tuvieron un crecimiento del 14
11
en el 2017 en comparacioacuten al antildeo anterior generando un peso del consumo turiacutestico
receptor en el Producto Interno Bruto (PIB) del 17 Por uacuteltimo expertos de la OMT
avizoran que la llegada de turistas internacionales en el mundo creceraacute a un ritmo entre
el 4 y 5 en el 2018
En un estudio realizado por Tendencias de Turismo No Residente en El Ecuador los
turistas extranjeros su destino ideal de mayor eleccioacuten dentro de la provincia de
Tungurahua es la ciudad de Bantildeos de Agua Santa con el 6805 del total de visitantes a
la provincia y en cuanto a la estructura de gastos estaacute compuesto en su mayoriacutea por
Alimentos y Bebidas 3424 y un 2905 que corresponde a gasto de transporte (Rivera
Pazmintildeo Mario 2013) Las estaciones preferidas de visita son en verano regioacuten sierra
(junio julio y agosto) y feriados nacionales como Semana Santa y Carnaval temporada
baja para el Cantoacuten son los meses septiembre y octubre para los duentildeos de locales
(Salinas 2012)
La infraestructura hotelera que posee Bantildeos garantiza al turista una amplia gama de
alternativas como cabantildeas hoteles hosteriacuteas hostales residenciales pensiones y
moteles en alrededor de 175 establecimientos (MINTUR 2011) son los referentes a los
cuales el visitante puede optar para su estadiacutea en este centro turiacutestico Algunos de ellos
brindan servicios complementarios como sala de conferencias gimnasios canchas
deportivas SPA piscinas saunas hidromasajes y bantildeos de cajoacuten (muy tiacutepicos de la
ciudad)
Aproximadamente 195 establecimientos de alimentos y bebidas conforman la oferta
gastronoacutemica de Bantildeos (MINTUR 2011) a esto se le puede antildeadir las denominadas
12
ldquoChivas-Discotecasrdquo que prestan servicios similares pero caracterizados por su
movilidad Un hecho relevante es que a partir del 2008 cuando se eliminoacute la
obligatoriedad gremial el sector de alojamiento y bebidas un gran nuacutemero de
establecimiento lograron la autonomiacutea por ello del total de hoteles y restaurantes que se
encuentran agremiados uacutenicamente el 24 (79 establecimientos) pertenecen a una
organizacioacuten (INEC 2010)
Mientras que los lugares para esparcimiento se encuentran balnearios y piscinas de
aguas termales ricas en minerales como el cloruro de sodio oacutexido de silicio potasio
sulfato de magnesio bicarbonato de hierro En cuanto a operadoras de turismo existen
90 locales (MINTUR 2011) que ofertan paquetes full day y de actividades extremas
24 Cultura y Folclore
En lo referente a la parte de la cultural y el folclore el 22 de agosto de cada antildeo se
celebra el diacutea del folclore designado por la UNESCO que lo institucionalizo en 1960
La Real Academia Espantildeola (RAE) castellanizoacute el teacutermino que ahora emplea la letra ldquocrdquo
en lugar de la ldquoKrdquo definieacutendolo como un conjunto de costumbres creencias artesaniacuteas
canciones y otras cosas semejantes de caraacutecter tradicional y popular (RAE 2018)
La palabra folklore derivada de Folk (pueblo) y Lore (sapiencia) acuntildeado por William
John Thomson el 22 de agosto de 1846 quien intentoacute construir una palabra que encierre
lo que en aquella eacutepoca se conociacutea como ldquoantiguumledades popularesrdquo El teacutermino folclore
enfatiza la tradicioacuten y lo hace por lo general desde una perspectiva esencialista es asiacute el
caso de las fiestas populares tradicionales de la cultura andina Las fiestas populares
tradicionales enmarcadas dentro de las tradiciones son una muestra caracteriacutestica de la
13
cultura y por ende de la identidad (Ramiacuterez 2015) Ademaacutes son una viacutea para asegurar la
cultura y garantizar una existencia digna a los individuos a partir de la reafirmacioacuten de
sus valores maacutes auteacutenticos como la muacutesica los bailes los cantos creencias religiosas
comidas bebidas vestimentahellip de la cultura popular tradicional los cuales encarnan de
diversos modos en el arraigo de quienes lo conservan y transmiten la fisonomiacutea y
temperamento de los pueblos (Ramiacuterez 2015) y nacionalidades montubias indiacutegenas y
afro-ecuatorianas
Por otra parte Feliuacute Virtudes (2003) planteoacute que la fiesta como parte del folklore
social constituye una costumbre una manera de hacer lo transmitido mientras que la
tradicioacuten es la forma de pensar y sentir lo que se transmite
Mientras tanto desde la temaacutetica cultura Camou (2008) sentildeala que la necesidad de
alimentarse fue uno de los alicientes que dio pie al desarrollo de la cultura es decir el
alimento no es soacutelo un objeto nutritivo que permite saciar el hambre sino que se convierte
en una significacioacuten simboacutelica dentro de una determinada estructura social y cultural
(Aacutelvarez 2002) En este contexto las formas de alimentarse los productos que se
consumen y el modo de cocinarlos estaacuten relacionados con la disponibilidad de los
recursos locales ingreso familiar las caracteriacutesticas del medio la diversidad de formas
de produccioacuten de abastecimiento y el comercio pero a la vez tienen que ver con la
cultura relacionada con el contexto socioeconoacutemico (Martiacuten 2005) Entonces se entiende
que la cocina constituye una verdadera encrucijada cultural cargada de contenidos
simboacutelicos que interesa a la religioacuten poliacutetica economiacutea a las bellas artes y en especial a
la estratificacioacuten social donde se puede percibir aspectos complejos y recoacutenditos de la
cultura idiosincrasia creencias y saberes ancestrales (Solarte 2010) Es por ello que
14
Trinidad et al (2015) asegura que la cultura es algo complejo variable que estaacute en
constante movimiento es cambiante ya que no existen los menores liacutemites para frenarla
y esto puede ocasionar peacuterdida en las relaciones entre las dietas el medio ambiente y las
formas de produccioacuten Sin embargo cabe considerar por otra parte que en la medida en
que un grupo social se esfuerza por conseguir la comida cotidiana utiliza un sistema de
conocimiento y herramientas susceptibles de mejorarse o de transformarse desarrollando
la tecnologiacutea como una parte fundamental de su cultura (Camou 2008)
Una vez analizada ambas terminologiacuteas se entiende la importancia de la cultura y el
folclore y su relacioacuten con la gastronomiacutea Asiacute las principales fiestas conmemorativas de
Bantildeos es el 16 de diciembre debido a su cantonizacioacuten mientras que durante el mes de
Octubre se celebran la fiesta de la virgen Asimismo festividades de carnaval Semana
Santa y diacutea de los difuntos son otras fechas representativas para el cantoacuten Por otro lado
Bantildeos posee una herencia cultural por sus iglesias y monumentos de los cuales destacan
la Basiacutelica y Convento de la Virgen de agua Santa Ruinas de la Antigua Iglesia de Bantildeos
Iglesia que fue construida a finales del siglo XVII El 5de agosto de 1949 se derrumboacute en
su gran parte a consecuencia del terremoto Monumento a la Virgen de Agua Santa
ubicado en el mirador de Ventanas sector sur occidental de la ciudad Casa de la Cultura
Ecuatoriana extensioacuten Bantildeos El Edificio del Palacio Municipal construido en 1943 con
piedra volcaacutenica tallada por artesanos banentildeos donde en la actualidad funciona todo el
sistema administrativo del Concejo Municipal el Monumento a Juan Montalvo por
uacuteltimo Escultura de la Imagen de la Virgen de Agua Santa ubicada en la Basiacutelica de la
Virgen del Rosario de Agua Santa en su brazo izquierdo sostiene al Nintildeo Jesuacutes y en la
mano derecha sostiene un rosario elaborada por los maestros
15
25 Gastronomiacutea de Bantildeos
En lo concerniente al aspecto gastronoacutemico Bantildeos a maacutes de ser un cantoacuten muy
llamativo por su exuberante belleza paisajiacutestica se caracteriza por sus platos bebidas y
dulces tiacutepicos Aunque para entender la importancia de la gastronomiacutea para un grupo
social se debe tener en cuenta que la cocina tradicional en donde se concretan aquellos
saberes y praacutecticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de nuestra
herencia e identidad cultural ella comprende los saberes culinarios las costumbres y los
rituales asiacute como las formas de preparacioacuten de los alimentos reconocidas y transmitidas
de generacioacuten en generacioacuten (Meleacutendez Torres J M amp Cantildeez De la Fuente G M
2009) porque a decir de Mintz (2003) comer no es una actividad puramente bioloacutegica
pues los ldquohellip alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes
los comen las teacutecnicas empleadas para encontrar procesar preparar servir y consumir
esos alimentos variacutean culturalmente y tienen sus propias historias Y nunca son comidos
simplemente su consumo estaacute condicionado por el significadordquo
Reforzando en la fundamentacioacuten teoacuterica se tiene que la cocina tradicional es un
conjunto de saberes y praacutecticas culinarias que poseen un corpus de conocimiento praacutectico
y subjetivo es decir ldquolos saberes culinariosrdquo son aquellos sustratos inmateriales-
subjetivos no tangibles como las significaciones representaciones sentidos de
pertenencia creencias tabuacutees temores y afectos ademaacutes de los conocimientos adquiridos
a traveacutes de la experiencia directa o mediante la transmisioacuten (transgeneracional familiar
externa intrageacutenero o intraclase) de un portador de la cultura culinaria o gastronoacutemica
determinada Mientras que por praacutecticas culinarias entendemos tanto a los sustratos
materiales tangibles en cuanto a la accioacuten praacutectica como la adquisicioacuten las teacutecnicas y
16
procedimientos de elaboracioacuten condimentacioacuten conservacioacuten presentacioacuten y consumo
de los alimentos En este proceso de transformacioacuten de los alimentos se pone en juego
todo aquello que tiene que ver con los procedimientos utensilios formas de preparacioacuten
para hacer lo que se come maacutes digerible agradable o apetecible al paladar a nuestro
gusto a la manera de coacutemo lo hemos aprendidordquo (Torres amp De la Fuente 2010)
En ese sentido las repercusiones de la desterritorializacioacuten de las identidades debido
al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y trasciende las diferentes
culturas del mundo (Canclini 1994) la alimentaria no es ajena a este fenoacutemeno es una
problemaacutetica impulsadas por los paiacuteses hegemoacutenicos que intentan dominar el mercado
alimentario para expandir la distribucioacuten de su materia prima con la cual se realizaraacuten las
preparaciones culinarias Este acontecimiento hace reflexionar a una segunda
transculturacioacuten alimentaria luego de la acaecida en eacutepoca de conquista que trajo consigo
un cambio en los haacutebitos gustos y patrones alimentarios tanto de conquistados como
conquistadores (Torres y Santoni 2004) con peacuterdidas e incorporaciones de nuevos
alimentos respectivamente Sin embargo en esta ocasioacuten va acompantildeada de alta
tecnologiacutea en los procesos de produccioacuten la aplicacioacuten de la biotecnologiacutea en la
alimentacioacuten y diversos conocimientos cientiacuteficos-tecnoloacutegicos implementados en la
industria alimenticia que poseen las grandes transnacionales haciendo de esta forma
dependientes de sus insumos y know how
Sin embargo a nivel mundial la tendencia en la restauracioacuten se ve orientada no
solamente al hecho de alimentarse sino a vivir una experiencia culinaria donde el sabor
y la calidad de la comida sean los alicientes idoacuteneos al momento de comer A esto se le
17
debe sumar los componentes de servicio y por supuesto la temaacutetica que eacuteste representa
Es por ello que hay establecimientos direccionados a suplir la demanda de los comensales
celiacos veganos carniacutevoros o especializados en la dieta mediterraacutenea la cocina oriental
en incluso orientado a segmentos especiacuteficos de mercado un ejemplo de esto es que en
la actualidad la preferencia por productos orgaacutenicos y libres de pesticidas es una tendencia
definida en la gastronomiacutea Asiacute la gastronomiacutea se encuentra en una etapa de transicioacuten y
adaptacioacuten a nuevos patrones de consumo social que exigen productos comestibles
saludables con altos niveles proteicos y bajo contenido de grasas saturadas exigencias
de una demanda cada vez maacutes preocupada por el cuidado de su salud y enfocada en el
buen vivir
En este contexto los desafiacuteos que implica adaptarse a los cambios del milenio
conservando la esencia de las tradiciones culinarias que se expresan durante la
preparacioacuten de un plato de la cocina ecuatoriana y en este caso de Bantildeos debe ser el
principal reto que un tejido social debe alcanzar Porque al igual que la muacutesica y la danza
la gastronomiacutea en Ecuador es parte del patrimonio inmaterial que se va transmitiendo de
generacioacuten en generacioacuten es la herencia que se debe cuidar como un elemento sustancial
y diferenciador que nos hace uacutenico
Ahora bien la cocina ecuatoriana es una expresioacuten de la cocina andina transculturada
no solos por estar atravesado por el sistema montantildeoso de los Andes sino por la presencia
de variados elementos que en su conjunto permiten compartir similares experiencias
socio-histoacutericas culturales y ecoloacutegicas con paiacuteses pertenecientes a la denominada aacuterea
cultural andina (Solarte 2010)
18
No obstante Ecuador por encontrarse en la cordillera andina goza de una ecologiacutea
particular rica en climas y en consecuencia en una amplia y variada oferta de alimentos
producidos en una escala de pisos teacutermicos diferenciada que indiscutiblemente ha
determinado las cocinas tradicionales (Solarte 2010) Adicionalmente comporta una
cosmovisioacuten milenaria que influye tambieacuten las cocinas se conservan no soacutelo
concepciones de los alimentos sino tambieacuten la forma de combinarlos y servirlos
(Naranjo 1989 239) en otras palabras alimentos como el maiacutez sus variedades (mote
tostado entre otros) y derivados como la chicha humitas etc ajiacute la papa el cuy pueden
identificarse en los platos tradicionales maacutes importantes de Ecuador
Por uacuteltimo la cocina ecuatoriana se enmarcada en seis criterios que delimitariacutean el
aacuterea cultural i) los Andes ii) la ecologiacutea iii) las culturas originarias iv) el incario v) la
sociedad dual y vi) las naciones-estado (Kaliman)
Una vez analizados los antecedentes de la cocina ecuatoriana en general ahora se
analizaraacute la de Bantildeos de manera particular para ello hay que recordar que ciertas
preparaciones culinarias en Ecuador tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca)
mientras que otras se manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
A este respecto el escabeche el hervido melcochas jugo de cantildea el sanduche el cuy
asado hornado y las tortillas de maiacutez se considera los platos representativos del cantoacuten
A continuacioacuten se haraacute un anaacutelisis minucioso de algunos de platos insignes de la cocina
de Bantildeos de Agua Santa empezando por el reconocido Escabeche que para la
elaboracioacuten se debe pinchar los ajiacutees con un tenedor y no desprender los tallos luego
hay que desaguar durante 3 diacuteas posteriormente hay que escurrirlos y arrojar el agua
Luego limpiar 6 cebollas blancas delgadas Cortar las cebollas y obtenga 12 pedazos
19
Desaguumle la cebolla Cocine por separado ajiacutees y cebolla Arroje el agua Cocine la chicha
el guarapo y la miel Antildeada los ajiacutees y las cebollas Despueacutes de dos hervores retire del
fuego y deje enfriar el curtido En dos litros de agua cocine el hueso blanco de res
Espume Antildeada la cebolla el ajo la pimienta de dulce sal y pimienta Agregue una taza
de leche Compruebe que el caldo tenga el sabor del hueso Retire del fuego y cierna
Remoje durante dos horas el pescado Escurra Con un cuchillo raspe el pescado y quiacutetele
las escamas Cocine el pescado durante unos minutos evite que se deshaga Escurra y
obtenga 6 filetes Mezcle el caldo del pescado con el hueso Junte la harina la leche los
huevos la sal y la pimienta Obtener una mezcla uniforme y espesa Emborraje los 6
filetes y friacutealos en aceite hasta dorarlos Antes de servir pinte el caldo con achiote En un
plato hondo ponga un filete emborrajado cuacutebralo con un cucharoacuten de caldo Aparte en
un recipiente pequentildeo sirva el curtido de ajiacute y cebolla
La cantildea en Ecuador crece en zonas tropicales y Bantildeos por encontrarse geo-
graacuteficamente muy cerca de la regioacuten Amazoacutenica posee un clima apropiado para el cultivo
de la cantildea Pertenece a la familia de las gramiacuteneas Es un tallo lentildeoso de unos dos metros
de altura hojas largas lampintildeas y flores purpuacuteras El tallo estaacute lleno de un tejido
esponjoso y dulce del que se extrae el azuacutecar La cantildea de azuacutecar se cultiva praacutecticamente
en todas las regiones tropicales y subtropicales de la tierra El extracto de la cantildea de azuacutecar
se extrae en pequentildeos trapiches o molinos y se lo sirve acompantildeado de hielo jugo de
limoacuten o mandarina
No obstante de acuerdo con el historiador Julio Pazos Barrera existiacutea en Bantildeos una
cantina al borde del puente pasando el riacuteo Pastaza Su propietario era un sentildeor de apellido
Guevara en el mismo lugar teniacutea un trapiche donde vendiacutea ldquopuntasrdquo (aguardiente) Desde
20
hace unos 25 antildeos atraacutes se comenzoacute a vender en este lugar un preparado que consistiacutea en
una jarra de jugo de cantildea aparte se serviacutea el vaso con aguardiente y se lo tomaba
simultaacuteneamente de acuerdo al gusto En la actualidad esta cantina ya no existe pero
persiste la tradicioacuten de esta bebida al combinar el jugo de cantildea con aguardiente por esa
razoacuten tomoacute el nombre de ldquoEl Saacutenducherdquo
El ldquocaldo de gallinardquo no solamente es una comida tiacutepica del Ecuador sino tambieacuten una
solicitada bebida alcohoacutelica que en determinados pueblos se lo elabora de manera
artesanal a base precisamente de carne de gallina y de res de alliacute su nombre Este licor
tiene una historia de maacutes de 60 antildeos cuando en la ciudad de Bantildeos el sentildeor Tobiacuteas
Guevara apodado Sentildeor J creoacute este licor apodado ldquocaldo de gallinardquo Su preparacioacuten era
un total misterio
ldquoEl procedimiento habitual para su elaboracioacuten consistiacutea en guarapo cebollas apio aniacutes
gallinas patos borregos chivos Se estilaba hasta obtener el licor apto para el consumo
Aunque teniacutea una particularidad se necesitaba rebajar la fuerza del alcohol con agua de
lluvia que llegaba desde los aacuterboles de la Amazoniacutea seguacuten guardaba el secreto el Sentildeor
J creador de la bebida (Julio Pazos)
El dulce de guayaba elaborado a partir del jugo de esta fruta (Psidium guajava) que
pertenece a la familia de las Mirtaacuteceas su fruto tiene forma de esfera ovoide o periforme
con tonalidades amarillentas que se la puede encontrar en la cuenca del riacuteo Pastaza Asiacute
tambieacuten las virtudes de la guayaba contribuyen a reforzar las defensas del organismo
destaca su contenido de vitamin ABC es anti inflamatorio antibioacutetico sedante
interviene en la formacioacuten de colaacutegeno fortalecimiento de los huesos y dientes el perfil
21
aromaacutetico de sus hojas es caacutelido familiar envolvente ademaacutes con las hojas se puede
hacer infusion y es digestiva
Desde una perspectiva gastronoacutemica es un postre que nace de la cocina popular de
Bantildeos destacaacutendose por su simplicidad sencillez y muy elemental que ha sido
preservado por la gente a traveacutes de un ejercicio de subsistencia pero que posteriormente
comienza a transformarse perfilando los aromas y ajustando los puntos de coccioacuten Asiacute
este dulce ha venido subsistiendo con base a la tradicioacuten oral a la praacutectica heredada de
generacioacuten en generacioacuten
Para su preparacioacuten se procede a picar y cocinar las guayabas en una taza de agua se
licuacutean y se cuelan Posteriormente se coloca la pulpa en una paila grande con el azuacutecar
Se mide la pulpa por tazas y esa medida seraacute la doble de azuacutecar (Ej dos tazas de pulpa
son cuatro tazas de azuacutecar) Posteriormente se disuelve bien el azuacutecar y se agrega jugo
de naranja Se coloca a fuego medio y se revuelve con un mecedor (pala grande de
madera) hasta que se compacte y se vea el fondo de la paila
Finalmente en un recipiente se esparce el azuacutecar y se antildeade el dulce caliente despueacutes se
rociacutea azuacutecar sobre el dulce y se deja enfriar
26 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
Ilustracioacuten 2 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
22
Por otro lado la palabra melcocha proviene del latiacuten ldquomelrdquo que significa miel Los Je-
suitas cuando ocuparon el valle del Patate comenzaron con la elaboracioacuten de raspadura
panela y alfentildeiques aprovechando la produccioacuten de cantildea de azuacutecar desde el siglo XVIII
Asiacute los habitantes de Bantildeos aprendieron raacutepidamente la teacutecnica de su elaboracioacuten para
lo cual es necesario un gancho de madera de guayaba tambieacuten llamado ldquohorcoacutenrdquo donde
se bate la mezcla hasta que se blanquee y quede en su punto exacto Cuando se estaacute
batiendo y permanece caliente se le llama melcocha Empacada y friacutea se le denomina
alfentildeique
La principal material prima de la melcocha es la panela o azuacutecar de cantildea producto
obtenido de la evaporizacioacuten del jugo de cantildea y la cristalizacioacuten de la sacarosa (principal
contituyente con un 85 del peso) glucose (6) y fructosa (9) que contiene minerales
como el calico potasio foacutesforo magnesio hierro cobre zinc y manganese y vitaminas
como la A y B (Ver Ilustracioacuten 3) es sustituto del azuacutecar refinado en la industria
Evaporacioacuten
Moldeo
Enfriammiento
Amasadora
Envasado
Almacenamiento
23
alimenticia porque contiene un alto porcentaje de nutrientes que son faacutecilmente
metabolizados por el cuerpo transformaacutendose en energiacutea necesaria por nuestro cuerpo
ademaacutes su proceso de elaboracioacuten es completamente natural La panela como producto
derivado de la cantildea de azuacutecar tiene una demanda en mercados internacionales debido a
su ventaja comparativa en lo relacionado a su composicioacuten nutricional el aporte
energeacutetico que oscila entre los 310 y 350 caloriacuteas por cada 100 gramos equivaliendo a un
9 de lo necesario por el ser humano Por otro lado es un edulcorante natural por
excelencia
Ilustracioacuten 3 Contenido Vitamiacutenico de la Panela
24
Fuente Ministerio de Agricultura
Continuando con el proceso de elaboracioacuten de la melcocha una vez que se haya
realizado la seleccioacuten de la panela se procede a la teacutecnica de evaporacioacuten que consiste en
derretir la panela a fuego alto en una olla o paila con agua por un tiempo aproximado de
40 minutos hasta obtener una viscosidad de 20 centipoise aproximadamente que se logra
a una temperatura de (100 ndash 115 grados centiacutegrados)
Siguiendo con la preparacioacuten viene el proceso de enfriamiento teacutecnica culinaria que
implica llevar a un enfriador la masa de la melcocha que sirve de molde para que se
enfriacutee pero no totalmente debido a que se puede endurecer y seraacute complicado su
manipulacioacuten Cuya temperatura oacuteptima para su manipulacioacuten es de 45 a 55 grados
centiacutegrados
Por uacuteltimo una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55 degC empieza a formarse
una masa elaacutestica que se procede a colocar en un gancho que cuelga sobre una pared para
proceder a estirarla y frotarla hasta blanquearla En la actualidad el gancho puede ser de
acero inoxidable
Sintetizando se tiene que la cantildea para melcocha se mueles y se obtiene el jugo luego
se cocina hasta formar la miel luego se remueve y se deja enfriar hasta que alcance la
viscosidad Luego se cocina con un poco de agua hasta volverla liacutequida y se deja enfriar
para luego poder amasarla en el palo de guayaba una vez endurecida se coloca el molde
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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Sonora Meacutexico Estudios Sociales Revista de investigacioacuten cientiacutefica 17(1)
181-204
Virtudes Feliuacute Herrera Virtudes (2003) Fiestas Populares Tradicionales
httpwwwlajiribillacu2001n14_agostoetnofiestastxthtm
60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
vii
Recomendaciones 55
Referencias Bibliograacuteficas 56
Anexos 60
Iacutendice de tablas
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten 32
Tabla 2 Edad 39
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten 40
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos 41
Tabla 5 Desviacioacuten Estandar - Varianza de Platos Tradicionales 42
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos 43
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato
Tradicional) 44
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional) 45
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales 46
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales 46
Tabla 11 Decriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales 48
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales 49
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales 49
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales 51
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales 52
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales 52
viii
Iacutendice de ilustraciones
Ilustracioacuten 1 Bantildeos de Agua Santa 8
Ilustracioacuten 2 Categorias - Teoriacutea Enraizada 35
Ilustracioacuten 3 Sexo de los encuestados 38
Ilustracioacuten 4 Estado Civil 39
Ilustracioacuten 5 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos 42
Ilustracioacuten 6 Plaza Central 5 de junio 63
Ilustracioacuten 7 Entrevista a duentildea de local 13 63
Ilustracioacuten 8 Entrevista a duentildea de local 5 64
Ilustracioacuten 9 Entrevista a duentildea de local 18 64
Ilustracioacuten 10 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa 65
Ilustracioacuten 11 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa 65
Ilustracioacuten 12 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado 66
Ilustracioacuten 13 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro 66
ix
Iacutendice de anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa 60
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa 62
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica 63
x
Resumen
La gastronomiacutea es uno de los factores claves para los paiacuteses en desarrollo y es parte
del Patrimonio Cultural Inmaterial de un tejido social El objetivo de la investigacioacuten es
realizar un anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia de
Tungurahua Se utilizoacute una metodologiacutea cualitativa a traveacutes de la teoriacutea enraizada y
cuantitativa mediante el test estadiacutestico Chi-cuadrado que permite reconocer la asociacioacuten
entre dos variables categoacutericas para la interpretacioacuten de los datos se utilizoacute el software
IBM SPSS Statistics 22 Se detectoacute que la autoatribucioacuten de la identidad que tiene la
poblacioacuten debido a la melcocha proporciona un sello y una etiqueta que lo percibe tanto
el turista como el propio residente ademaacutes existe una asociacioacuten entre las variables sexo
y preferencias debido a la significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0001] A partir de los
hallazgos las implicaciones praacutecticas contribuyen a que se debe realizar productos
comestibles que esteacuten acorde a la demanda
Palabras claves Bantildeos de Agua Santa Herencia Cultural Turismo Gastronoacutemico Cuy
xi
Abstract
Gastronomy is one of the key factors for developing countries and is part of the Intangible
Cultural Heritage of a social fabric The objective of the research is to carry out a
gastronomic analysis of the city of Bantildeos de Agua Santa province of Tungurahua A
qualitative methodology was used through the rooted and quantitative theory through the
Chi-square statistical test that allows to recognize the association between two categorical
variables using the IBM SPSS Statistics 22 software for the interpretation of the data It
was detected that the self-attribution of the identity that the population has due to the
marshmallow provides a stamp and a label that is perceived by both the tourist and the
resident in addition there is an association between the variables sex and preferences due
to the asymptotic significance bilateral p lt005 [0001] Based on the findings the
practical implications contribute to the development of edible products that are in
accordance with the demand
Keywords Bantildeos de Agua Santa Cultural Heritage Gastronomic Tourism Cuy
xii
Introduccioacuten
La gastronomiacutea es un componente cultural muy importante en la historia de un
pueblo Los platillos tiacutepicos de un determinado grupo social esconden antildeos de tradicioacuten
recuerdos momentos personajes teacutecnicas y ambientes que hacen que cada uno sea
singular y especial
Las cocinas constituyen un elemento de sinergia sobre diversos aspectos de la
vida de las comunidades la agricultura la dieta los mercados tradicionales las
formas de conservar los alimentos las tradiciones los procedimientos desde las
viejas tecnologiacuteas hasta las innovaciones maacutes recientes (Padilla 2006) es decir es
parte de un acervo cultural que se ha venido nutriendo y mejorando
sistemaacuteticamente a traveacutes de las generaciones transmitiendo sus saberes y praacutecticas
culinarias para transformarlo o adaptarlo a los requerimientos propios de la
contemporaneidad
Por otro lado las cocinas tradicionales son elementos fundamentales de la
economiacutea ademaacutes permitir conocer las caracteriacutesticas de la vida social econoacutemica
y productiva de los grupos sociales o de las comunidades es por ello que se
convierte en parte esencial del patrimonio intangible de la sociedad En este sentido
la importancia de la gastronomiacutea para una poblacioacuten representa uno de los factores
claves que permiten la dinamizacioacuten de la economiacutea (Loacutepez-Guzmaacuten T amp Saacutenchez
Cantildeizares SM 2012)
xiii
El propoacutesito del presente manuscrito es realizar un anaacutelisis gastronoacutemico de Bantildeos
de Agua Santa que permita identificar los principales factores que estaacuten influyendo
en el desarrollo de la gastronomiacutea Con los hallazgos encontrados durante la
recoleccioacuten y procesamiento de informacioacuten se identificaran importantes hallazgos
en relacioacuten al andamiaje que envuelve las raiacuteces culinarias del cantoacuten ademaacutes
serviraacute como un documento de consulta y fuente de informacioacuten acadeacutemica
1
Capiacutetulo 1
11 Planteamiento del problema
Es notorio que en la actualidad la internacionalizacioacuten de la gastronomiacutea de paiacuteses que
han sabido trascender su cocina como el caso de Francia Italia China forman parte del
fenoacutemeno de la Macdonalizacioacuten (Ritzer G amp Ritzer G 1996) que implica transmitir
su cultura alimentaria y con el ello influir en los patrones de consumo solo por citar un
ejemplo los Estados Unidos es el paiacutes que ha sabido posicionarse en el mundo entero a
traveacutes de las multinacionales de comida raacutepida regadas por todo el mundo Este
acontecimiento ha causado que se esteacute disipando la identidad cultural alimentaria de los
pueblos trayendo efectos negativos en la identidad gastronoacutemica (Mak et al 2012)
En atencioacuten a la problemaacutetica expuesta las repercusiones de esta transculturacioacuten
alimentaria se ve reflejada en la oferta gastronoacutemica de los restaurantes de Bantildeos debido
a que la mayoriacutea de locales tienen una orientacioacuten extranjera Asiacute se puede encontrar
restaurantes especializados en comida Italiana francesa Pizzas Hamburguesas y
cafeteriacutea con menuacute al estilo americano Sin duda este acontecimiento se ha producido
debido a la afluencia de turistas internacionales que motivados por sus atractivos
turiacutesticos visitan Bantildeos Es por ello que los restaurantes se ven en la necesidad de
adaptarse a los nuevos haacutebitos alimentarios y orientar sus platos para satisfacer la
demanda gustos deseos modas o tendencias (Cadenaser 2015)
Sin embargo esto trae como consecuencia que la gastronomiacutea local de forma
sistemaacutetica vaya perdiendo espacio en la oferta local y con ello podriacutea estar en peligro
la cultura alimentaria de la comunidad es decir paulatinamente el valor que representa
2
las manifestaciones culturales que involucran la cocina tradicional de un constructo social
se encuentre en riesgo de desaparecer con el devenir de los antildeos
3
12 Objetivo General
Realizar un anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia de
Tungurahua
13 Objetivos Especiacuteficos
Analizar la situacioacuten actual de Bantildeos de agua Santa en funcioacuten de los aspectos
relacionados a la gastronomiacutea a traveacutes de una revisioacuten exhaustiva de la literatura
acadeacutemica
Identificar la percepcioacuten que tienen la comunidad local sobre la gastronomiacutea de
Bantildeos mediante de la aplicacioacuten de la teoriacutea enraizada para teorizar las categoriacuteas
encontradas en el destino
Identificar la preparacioacuten culinaria que tiene mayor preferencia por los visitantes
de Bantildeos
4
14 Justificacioacuten
La cocina tradicional ecuatoriana es un sincretismo de dos culturas es decir un cruce
de mestizajes que se nace de la fusioacuten de la dieta prehispaacutenica y la cocina espantildeola
(transculturizacioacuten culinaria) dando como resultado lo que hoy se conoce como la cocina
criolla que se caracteriza por una amplia variedad de expresiones culinarias que son
cambiantes en sus teacutecnicas de coccioacuten formas de presentacioacuten asiacute como de ingredientes
dependiendo del lugar donde se la prepare Ademaacutes se considera que ciertas
preparaciones tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca) mientras que otras se
manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
En este contexto lo que se intenta significar es que la cocina ecuatoriana con eacutenfasis
en la de Bantildeos es parte fundamental del Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) es decir
constituye un elemento primordial en la identidad y va de la mano con la esencialidad y
autenticidad de un grupo social que le permite alcanzar rasgos peculiares propios y
diferentes de otras cultural es por ello que la cocina de un pueblo es el maacutes ferviente
elemento generador de una verdadera identidad cultural alimentaria
Ampliando en el tema si por ejemplo desapareciera una variedad de papa andina que
tiene un particular significado cultural ndashcomo las ldquopapas regalordquo en el Peruacute que no se
comercializan sino que circulan exclusivamente por donacioacuten la cocina de la respectiva
colectividad se empobreceriacutea claramente (Solarte 2010) Ahora bien si el mismo ejemplo
se aplica a un determinado plato tiacutepico de Bantildeos es decir comenzara a desaparecer no
solo pierde la sociedad circunscrita de Bantildeos sino al contrario la peacuterdida de la herencia
5
cultural expresada en la cocina terminaraacute afectando el PCI es el equivalente a pensar que
el paiacutes vaya a perder parte del territorio nacional algo tremendamente perjudicial para
los intereses del paiacutes porque la cocina es un elemento sustancial que deben sostenerse y
mejor auacuten darle ese contexto de identidad y pertenencia para la sociedad
En este sentido el proyecto se justifica debido a que son varios organismos
internacionales como la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacioacuten (FAO) la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) La Organizacioacuten de
las Naciones Unidas para la Educacioacuten la Ciencia y la Cultura (UNESCO) que subrayan
el papel del patrimonio alimentario tradicional para impulsar y conservar las diversas
praacutecticas representativas de una cultural entre ellas la gastronomiacutea establecer su
importancia para contrarrestar la industrializacioacuten de las cocinas la contribucioacuten al
conocimiento de los territorios las culturas alimentarias locales asiacute como la formacioacuten
social del gusto el desarrollo sostenible y sustentable
Por consiguiente el desarrollo de esta investigacioacuten con un eacutenfasis profundo y
sisteacutemico en el anaacutelisis de la identidad gastronoacutemica de Bantildeos de Agua Santa se
constituye en una temaacutetica interesante de abordar con alta dosis de pertinencia a la liacutenea
de investigacioacuten Desarrollo Local y Emprendimiento Socio Econoacutemico Sostenible y
Sustentable que a su vez permitiraacute contribuir a la revalorizacioacuten de la cocina tradicional
de este destino con ello preservar la identidad gastronoacutemica del cantoacuten para luego poner
en valor todo ese patrimonio alimentario a beneficio del paiacutes
6
Capiacutetulo II Marco Teoacuterico
21 Caracterizacioacuten de Bantildeos de Agua Santa
La provincia de Tungurahua tiene una superficie de 33694 km2 y se encuentra en el
centro de la regioacuten interandina de Ecuador limita al norte con las provincias de Cotopaxi
y Napo al sur con Chimborazo y Morona Santiago Pastaza al este y al oeste con la
provincia de Boliacutevar ademaacutes posee un clima seco y templado Al igual que todas las aacutereas
montantildeosas la regioacuten experimenta el fenoacutemeno conocido como microclimas en el que
pequentildeas porciones de la provincia recibe condiciones draacutesticamente diferentes de otras
debido a los vientos la altitud la humedad y la presioacuten del aacuterea Seguacuten el censo nacional
de 2010 Tungurahua teniacutea una poblacioacuten estimada de 581389 Aproximadamente el 10
de esa poblacioacuten se compone de pueblos indiacutegenas mientras que otro 70 son de
herencia mestiza o mestiza El 20 final estaacute compuesto por personas de ascendencia
africana asiaacutetica y europea En resumen 34 de la poblacioacuten econoacutemicamente activa se
dedica a la actividad agro-ganadera 18 a la artesaniacutea y manufactura 18 a la
concentracioacuten de servicios comerciales 16 y otras actividades (transporte construccioacuten
servicios financieros etc) representan el 14 restante (Caacutemara de Turismo de la Ciudad
de Bantildeos)
Bantildeos de Agua Santa se encuentra en la provincia de Tungurahua es un destino iacutecono
en Ecuador por ser un referente turiacutestico a nivel de paiacutes (INEC 2013) considerado el
tercer municipio en pernoctaciones hoteleras ademaacutes es visitada por turistas nacionales
y extranjeros durante todo el antildeo (Ocantildea Zambrano W O 2013) Bantildeos como
normalmente se conoce a esta ciudad aunque la denominan como La Puerta del
Dorado Y El Pedacito de Cielo ubicada a 1deg 23acute3420rdquo S y 78deg25acute3675rdquo O en la
7
provincia de Tungurahua Bantildeos estaacute a a 180 km de Quito y 35 km de Ambato Rodeada
de cascadas y riacuteos que tienen un aprovechamiento para el turismo de aventura
La ciudad se encuentra en un pequentildeo valle rodeado de verdes colinas y tiene una
poblacioacuten de 20000 personas en 5 parroquias Vizcaya Ulba Riacuteo Negro Riacuteo Verde y
Riacuteo Blanco La ciudad de Bantildeos se considera el centro urbano del cantoacuten con 12000
habitantes estimados maacutes del 60 del total cuya proyeccioacuten censal al 2015 fue de
22838 habitantes (poblacioacuten urbano y rural del municipio) cuenta con 3150 empresas
(INEC 2013) Seguacuten datos municipales maacutes del 93 de los habitantes tienen una
conexioacuten econoacutemica directa o indirecta con la industria del turismo (Razook A M
2012)
El cantoacuten promueve su alto nivel de biodiversidad a traveacutes de la oferta de actividades
turiacutesticas que pueden estar directamente asociadas Estas actividades son rafting kayak
canyoning o descender de una cascada senderismo tarabitas que recorren secciones
del riacuteo Pastaza ademaacutes de pesca de la trucha piscinas termales y estaacute ubicado cerca de
los parques nacionales Sangay y Llanganantes Asiacute tambieacuten es un lugar donde se puede
disfrutar de diferentes actividades al aire libre desde deportes extremos caminatas por
senderos y por la ciudad visitar la Iglesia de la Virgen del Rosario de Agua Santa el
pailoacuten del diablo la casa del aacuterbol y el vuelo del coacutendor (Franklin J Casco 2017) Bantildeos
tienen una cercaniacutea al imponente volcaacuten Tungurahua (5023 msnm)
Por otro lado Bantildeos es la primera ciudad en Ecuador que implementoacute el Turismo
Accesible en el 2009 mediante la construccioacuten de rampas las mismas que llegan a un
total de 190 Por otro lado los hoteles adecuaron sus habitaciones especiales para
8
personas con movilidad reducida se crearon senderos especiales en terminales y lugares
turiacutesticos Bantildeos al ser la primera ciudad maacutes accesible del Ecuador le fue otorgada
diversos premios tales como ldquoSociety for Accessible Travel amp Hospitalityrdquo (Brunett A
L L amp Vergara H Z L 2017)
Ilustracioacuten 1 Bantildeos de Agua Santa
Fuente Google Earth
22 Historia de Bantildeos
En la deacutecada de 1700 el cantoacuten se convirtioacute en un destino popular para los peregrinos
religiosos que viajaban grandes distancias para bantildearse en las aguas termales naturales
(visto como una fuente de espiritualidad y energiacutea) y ser bendecido por la figura regional
simboacutelica y virgen a la que se atribuyen varios milagros (incluida la salvacioacuten por
erupciones volcaacutenicas) En 1912 un cambio significativo en la relacioacuten entre el centro y
la periferia se inicioacute entre 1830 y 1912 el estado tuvo la iniciativa de penetrar las
autoridades regionales y locales en el proceso de integracioacuten nacional Con la
construccioacuten del sistema ferroviario las rutas Duran Riobamba Ambato Latacunga
9
Quito e Ibarra reforzaron las exportaciones del boom del cacao en el paiacutes (Razook A
M 2012)
Histoacutericamente la apertura de la provincia de Tungurahua al resto del paiacutes se basoacute en los
dinaacutemicos centros de comercio agriacutecola entre las tierras altas (Sierra) y la costa (Costa)
ya que el mercado de Ambato resultoacute en un inminente y progresivo introduccioacuten de
economiacutea de mercado y despojo de tierras y recursos naturales de los pueblos indiacutegenas
El proceso de colonizacioacuten a traveacutes del control territorial se consolidariacutea antildeos maacutes tarde
luego de la construccioacuten de la carretera entre Ambato a Bantildeos y Puyo en 1935 (Baacuteez et
al 2004)
No obstante Bantildeos seguacuten datos histoacutericos poliacuteticamente Bantildeos es oficialmente
reconocido como un cantoacuten desde el 16 de diciembre (Mendoza Lozano R 2007) Se fue
poblando con la llegada de pequentildeos grupos dispersos de indiacutegenasrdquo mestizos y
espantildeolesldquo(Ecuador Turiacutestico 2016) que comerciaban productos desde el oriente hacia
la serraniacutea y desde aquel tiempo este lugar cautivoacute a todo aquel que acudiacutean a refrescarse
en sus vertientes de aguas termales provenientes de las entrantildeas del volcaacuten Tungurahuardquo
(Gobierno Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Un hecho importante de anotar es que durante deacutecadas la principal actividad del cantoacuten
fue la agricultura aunque ya desde los antildeos cuarenta del siglo pasado se tiene registro de
la ciudad de Bantildeos como lugar de veraneo de las clases acomodadas de las ciudades
cercanas Ademaacutes en ese entonces como ahora llegaban afluentes de visitantes como
parte de las perioacutedicas peregrinaciones al santuario religioso y usos de las aguas termales
(Mendoza-Lozano R 2007)
10
Asiacute durante todo el antildeo existen festividades tradicionales especialmente en el mes de
octubre se realiza la fiesta en honor a la Virgen del Rosario de Agua Santa y en diciembre
la fiesta de cantonizacioacuten ademaacutes de sus carnavales y feriados nacionales fechas en las
que recibe una poblacioacuten flotante de cuarenta mil visitantes Vale destacar que la fecha
de cantonizacioacuten seguacuten el Registro Oficial data del 16 de diciembre de 1944 (Gobierno
Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Por uacuteltimo a mediados o finales de los antildeos 90 el cantoacuten de Bantildeos se caracterizoacute por
la erupcioacuten de Tungurahua a fines de 1999 la destruccioacuten y el cierre de caminos hacia
Puyo y Riobamba y falta general de comunicacioacuten
23 Turismo en Bantildeos
Antes de empezar vale recalcar que el Turismo para Ecuador y el mundo seguacuten el
informe emitido en enero de 2018 por el Baroacutemetro de la Organizacioacuten Mundial de
Turismo (UNWTO) sentildeala que la llegada de turistas internacionales a escala mundial
registraron un notable aumento del 7 en el 2017 hasta alcanzar un total de 1322
millones lo que implica una crecida de 83 millones maacutes en comparacioacuten al 2016 es decir
que en teacuterminos porcentuales es una tasa superior a las tendencias sostenida y constante
de 4 que se ha registrado desde el 2010 representado de esta forma el mejor resultado
en siete antildeos
En las Ameacutericas (+3) recibieron 207 millones de turistas Sudameacuterica encabezoacute el
crecimiento con (+7) En Ecuador seguacuten el Ministerio de Turismo (MINTUR 2018)
las cifras de arribo de turistas extranjeros (1acute617914) tuvieron un crecimiento del 14
11
en el 2017 en comparacioacuten al antildeo anterior generando un peso del consumo turiacutestico
receptor en el Producto Interno Bruto (PIB) del 17 Por uacuteltimo expertos de la OMT
avizoran que la llegada de turistas internacionales en el mundo creceraacute a un ritmo entre
el 4 y 5 en el 2018
En un estudio realizado por Tendencias de Turismo No Residente en El Ecuador los
turistas extranjeros su destino ideal de mayor eleccioacuten dentro de la provincia de
Tungurahua es la ciudad de Bantildeos de Agua Santa con el 6805 del total de visitantes a
la provincia y en cuanto a la estructura de gastos estaacute compuesto en su mayoriacutea por
Alimentos y Bebidas 3424 y un 2905 que corresponde a gasto de transporte (Rivera
Pazmintildeo Mario 2013) Las estaciones preferidas de visita son en verano regioacuten sierra
(junio julio y agosto) y feriados nacionales como Semana Santa y Carnaval temporada
baja para el Cantoacuten son los meses septiembre y octubre para los duentildeos de locales
(Salinas 2012)
La infraestructura hotelera que posee Bantildeos garantiza al turista una amplia gama de
alternativas como cabantildeas hoteles hosteriacuteas hostales residenciales pensiones y
moteles en alrededor de 175 establecimientos (MINTUR 2011) son los referentes a los
cuales el visitante puede optar para su estadiacutea en este centro turiacutestico Algunos de ellos
brindan servicios complementarios como sala de conferencias gimnasios canchas
deportivas SPA piscinas saunas hidromasajes y bantildeos de cajoacuten (muy tiacutepicos de la
ciudad)
Aproximadamente 195 establecimientos de alimentos y bebidas conforman la oferta
gastronoacutemica de Bantildeos (MINTUR 2011) a esto se le puede antildeadir las denominadas
12
ldquoChivas-Discotecasrdquo que prestan servicios similares pero caracterizados por su
movilidad Un hecho relevante es que a partir del 2008 cuando se eliminoacute la
obligatoriedad gremial el sector de alojamiento y bebidas un gran nuacutemero de
establecimiento lograron la autonomiacutea por ello del total de hoteles y restaurantes que se
encuentran agremiados uacutenicamente el 24 (79 establecimientos) pertenecen a una
organizacioacuten (INEC 2010)
Mientras que los lugares para esparcimiento se encuentran balnearios y piscinas de
aguas termales ricas en minerales como el cloruro de sodio oacutexido de silicio potasio
sulfato de magnesio bicarbonato de hierro En cuanto a operadoras de turismo existen
90 locales (MINTUR 2011) que ofertan paquetes full day y de actividades extremas
24 Cultura y Folclore
En lo referente a la parte de la cultural y el folclore el 22 de agosto de cada antildeo se
celebra el diacutea del folclore designado por la UNESCO que lo institucionalizo en 1960
La Real Academia Espantildeola (RAE) castellanizoacute el teacutermino que ahora emplea la letra ldquocrdquo
en lugar de la ldquoKrdquo definieacutendolo como un conjunto de costumbres creencias artesaniacuteas
canciones y otras cosas semejantes de caraacutecter tradicional y popular (RAE 2018)
La palabra folklore derivada de Folk (pueblo) y Lore (sapiencia) acuntildeado por William
John Thomson el 22 de agosto de 1846 quien intentoacute construir una palabra que encierre
lo que en aquella eacutepoca se conociacutea como ldquoantiguumledades popularesrdquo El teacutermino folclore
enfatiza la tradicioacuten y lo hace por lo general desde una perspectiva esencialista es asiacute el
caso de las fiestas populares tradicionales de la cultura andina Las fiestas populares
tradicionales enmarcadas dentro de las tradiciones son una muestra caracteriacutestica de la
13
cultura y por ende de la identidad (Ramiacuterez 2015) Ademaacutes son una viacutea para asegurar la
cultura y garantizar una existencia digna a los individuos a partir de la reafirmacioacuten de
sus valores maacutes auteacutenticos como la muacutesica los bailes los cantos creencias religiosas
comidas bebidas vestimentahellip de la cultura popular tradicional los cuales encarnan de
diversos modos en el arraigo de quienes lo conservan y transmiten la fisonomiacutea y
temperamento de los pueblos (Ramiacuterez 2015) y nacionalidades montubias indiacutegenas y
afro-ecuatorianas
Por otra parte Feliuacute Virtudes (2003) planteoacute que la fiesta como parte del folklore
social constituye una costumbre una manera de hacer lo transmitido mientras que la
tradicioacuten es la forma de pensar y sentir lo que se transmite
Mientras tanto desde la temaacutetica cultura Camou (2008) sentildeala que la necesidad de
alimentarse fue uno de los alicientes que dio pie al desarrollo de la cultura es decir el
alimento no es soacutelo un objeto nutritivo que permite saciar el hambre sino que se convierte
en una significacioacuten simboacutelica dentro de una determinada estructura social y cultural
(Aacutelvarez 2002) En este contexto las formas de alimentarse los productos que se
consumen y el modo de cocinarlos estaacuten relacionados con la disponibilidad de los
recursos locales ingreso familiar las caracteriacutesticas del medio la diversidad de formas
de produccioacuten de abastecimiento y el comercio pero a la vez tienen que ver con la
cultura relacionada con el contexto socioeconoacutemico (Martiacuten 2005) Entonces se entiende
que la cocina constituye una verdadera encrucijada cultural cargada de contenidos
simboacutelicos que interesa a la religioacuten poliacutetica economiacutea a las bellas artes y en especial a
la estratificacioacuten social donde se puede percibir aspectos complejos y recoacutenditos de la
cultura idiosincrasia creencias y saberes ancestrales (Solarte 2010) Es por ello que
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Trinidad et al (2015) asegura que la cultura es algo complejo variable que estaacute en
constante movimiento es cambiante ya que no existen los menores liacutemites para frenarla
y esto puede ocasionar peacuterdida en las relaciones entre las dietas el medio ambiente y las
formas de produccioacuten Sin embargo cabe considerar por otra parte que en la medida en
que un grupo social se esfuerza por conseguir la comida cotidiana utiliza un sistema de
conocimiento y herramientas susceptibles de mejorarse o de transformarse desarrollando
la tecnologiacutea como una parte fundamental de su cultura (Camou 2008)
Una vez analizada ambas terminologiacuteas se entiende la importancia de la cultura y el
folclore y su relacioacuten con la gastronomiacutea Asiacute las principales fiestas conmemorativas de
Bantildeos es el 16 de diciembre debido a su cantonizacioacuten mientras que durante el mes de
Octubre se celebran la fiesta de la virgen Asimismo festividades de carnaval Semana
Santa y diacutea de los difuntos son otras fechas representativas para el cantoacuten Por otro lado
Bantildeos posee una herencia cultural por sus iglesias y monumentos de los cuales destacan
la Basiacutelica y Convento de la Virgen de agua Santa Ruinas de la Antigua Iglesia de Bantildeos
Iglesia que fue construida a finales del siglo XVII El 5de agosto de 1949 se derrumboacute en
su gran parte a consecuencia del terremoto Monumento a la Virgen de Agua Santa
ubicado en el mirador de Ventanas sector sur occidental de la ciudad Casa de la Cultura
Ecuatoriana extensioacuten Bantildeos El Edificio del Palacio Municipal construido en 1943 con
piedra volcaacutenica tallada por artesanos banentildeos donde en la actualidad funciona todo el
sistema administrativo del Concejo Municipal el Monumento a Juan Montalvo por
uacuteltimo Escultura de la Imagen de la Virgen de Agua Santa ubicada en la Basiacutelica de la
Virgen del Rosario de Agua Santa en su brazo izquierdo sostiene al Nintildeo Jesuacutes y en la
mano derecha sostiene un rosario elaborada por los maestros
15
25 Gastronomiacutea de Bantildeos
En lo concerniente al aspecto gastronoacutemico Bantildeos a maacutes de ser un cantoacuten muy
llamativo por su exuberante belleza paisajiacutestica se caracteriza por sus platos bebidas y
dulces tiacutepicos Aunque para entender la importancia de la gastronomiacutea para un grupo
social se debe tener en cuenta que la cocina tradicional en donde se concretan aquellos
saberes y praacutecticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de nuestra
herencia e identidad cultural ella comprende los saberes culinarios las costumbres y los
rituales asiacute como las formas de preparacioacuten de los alimentos reconocidas y transmitidas
de generacioacuten en generacioacuten (Meleacutendez Torres J M amp Cantildeez De la Fuente G M
2009) porque a decir de Mintz (2003) comer no es una actividad puramente bioloacutegica
pues los ldquohellip alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes
los comen las teacutecnicas empleadas para encontrar procesar preparar servir y consumir
esos alimentos variacutean culturalmente y tienen sus propias historias Y nunca son comidos
simplemente su consumo estaacute condicionado por el significadordquo
Reforzando en la fundamentacioacuten teoacuterica se tiene que la cocina tradicional es un
conjunto de saberes y praacutecticas culinarias que poseen un corpus de conocimiento praacutectico
y subjetivo es decir ldquolos saberes culinariosrdquo son aquellos sustratos inmateriales-
subjetivos no tangibles como las significaciones representaciones sentidos de
pertenencia creencias tabuacutees temores y afectos ademaacutes de los conocimientos adquiridos
a traveacutes de la experiencia directa o mediante la transmisioacuten (transgeneracional familiar
externa intrageacutenero o intraclase) de un portador de la cultura culinaria o gastronoacutemica
determinada Mientras que por praacutecticas culinarias entendemos tanto a los sustratos
materiales tangibles en cuanto a la accioacuten praacutectica como la adquisicioacuten las teacutecnicas y
16
procedimientos de elaboracioacuten condimentacioacuten conservacioacuten presentacioacuten y consumo
de los alimentos En este proceso de transformacioacuten de los alimentos se pone en juego
todo aquello que tiene que ver con los procedimientos utensilios formas de preparacioacuten
para hacer lo que se come maacutes digerible agradable o apetecible al paladar a nuestro
gusto a la manera de coacutemo lo hemos aprendidordquo (Torres amp De la Fuente 2010)
En ese sentido las repercusiones de la desterritorializacioacuten de las identidades debido
al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y trasciende las diferentes
culturas del mundo (Canclini 1994) la alimentaria no es ajena a este fenoacutemeno es una
problemaacutetica impulsadas por los paiacuteses hegemoacutenicos que intentan dominar el mercado
alimentario para expandir la distribucioacuten de su materia prima con la cual se realizaraacuten las
preparaciones culinarias Este acontecimiento hace reflexionar a una segunda
transculturacioacuten alimentaria luego de la acaecida en eacutepoca de conquista que trajo consigo
un cambio en los haacutebitos gustos y patrones alimentarios tanto de conquistados como
conquistadores (Torres y Santoni 2004) con peacuterdidas e incorporaciones de nuevos
alimentos respectivamente Sin embargo en esta ocasioacuten va acompantildeada de alta
tecnologiacutea en los procesos de produccioacuten la aplicacioacuten de la biotecnologiacutea en la
alimentacioacuten y diversos conocimientos cientiacuteficos-tecnoloacutegicos implementados en la
industria alimenticia que poseen las grandes transnacionales haciendo de esta forma
dependientes de sus insumos y know how
Sin embargo a nivel mundial la tendencia en la restauracioacuten se ve orientada no
solamente al hecho de alimentarse sino a vivir una experiencia culinaria donde el sabor
y la calidad de la comida sean los alicientes idoacuteneos al momento de comer A esto se le
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debe sumar los componentes de servicio y por supuesto la temaacutetica que eacuteste representa
Es por ello que hay establecimientos direccionados a suplir la demanda de los comensales
celiacos veganos carniacutevoros o especializados en la dieta mediterraacutenea la cocina oriental
en incluso orientado a segmentos especiacuteficos de mercado un ejemplo de esto es que en
la actualidad la preferencia por productos orgaacutenicos y libres de pesticidas es una tendencia
definida en la gastronomiacutea Asiacute la gastronomiacutea se encuentra en una etapa de transicioacuten y
adaptacioacuten a nuevos patrones de consumo social que exigen productos comestibles
saludables con altos niveles proteicos y bajo contenido de grasas saturadas exigencias
de una demanda cada vez maacutes preocupada por el cuidado de su salud y enfocada en el
buen vivir
En este contexto los desafiacuteos que implica adaptarse a los cambios del milenio
conservando la esencia de las tradiciones culinarias que se expresan durante la
preparacioacuten de un plato de la cocina ecuatoriana y en este caso de Bantildeos debe ser el
principal reto que un tejido social debe alcanzar Porque al igual que la muacutesica y la danza
la gastronomiacutea en Ecuador es parte del patrimonio inmaterial que se va transmitiendo de
generacioacuten en generacioacuten es la herencia que se debe cuidar como un elemento sustancial
y diferenciador que nos hace uacutenico
Ahora bien la cocina ecuatoriana es una expresioacuten de la cocina andina transculturada
no solos por estar atravesado por el sistema montantildeoso de los Andes sino por la presencia
de variados elementos que en su conjunto permiten compartir similares experiencias
socio-histoacutericas culturales y ecoloacutegicas con paiacuteses pertenecientes a la denominada aacuterea
cultural andina (Solarte 2010)
18
No obstante Ecuador por encontrarse en la cordillera andina goza de una ecologiacutea
particular rica en climas y en consecuencia en una amplia y variada oferta de alimentos
producidos en una escala de pisos teacutermicos diferenciada que indiscutiblemente ha
determinado las cocinas tradicionales (Solarte 2010) Adicionalmente comporta una
cosmovisioacuten milenaria que influye tambieacuten las cocinas se conservan no soacutelo
concepciones de los alimentos sino tambieacuten la forma de combinarlos y servirlos
(Naranjo 1989 239) en otras palabras alimentos como el maiacutez sus variedades (mote
tostado entre otros) y derivados como la chicha humitas etc ajiacute la papa el cuy pueden
identificarse en los platos tradicionales maacutes importantes de Ecuador
Por uacuteltimo la cocina ecuatoriana se enmarcada en seis criterios que delimitariacutean el
aacuterea cultural i) los Andes ii) la ecologiacutea iii) las culturas originarias iv) el incario v) la
sociedad dual y vi) las naciones-estado (Kaliman)
Una vez analizados los antecedentes de la cocina ecuatoriana en general ahora se
analizaraacute la de Bantildeos de manera particular para ello hay que recordar que ciertas
preparaciones culinarias en Ecuador tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca)
mientras que otras se manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
A este respecto el escabeche el hervido melcochas jugo de cantildea el sanduche el cuy
asado hornado y las tortillas de maiacutez se considera los platos representativos del cantoacuten
A continuacioacuten se haraacute un anaacutelisis minucioso de algunos de platos insignes de la cocina
de Bantildeos de Agua Santa empezando por el reconocido Escabeche que para la
elaboracioacuten se debe pinchar los ajiacutees con un tenedor y no desprender los tallos luego
hay que desaguar durante 3 diacuteas posteriormente hay que escurrirlos y arrojar el agua
Luego limpiar 6 cebollas blancas delgadas Cortar las cebollas y obtenga 12 pedazos
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Desaguumle la cebolla Cocine por separado ajiacutees y cebolla Arroje el agua Cocine la chicha
el guarapo y la miel Antildeada los ajiacutees y las cebollas Despueacutes de dos hervores retire del
fuego y deje enfriar el curtido En dos litros de agua cocine el hueso blanco de res
Espume Antildeada la cebolla el ajo la pimienta de dulce sal y pimienta Agregue una taza
de leche Compruebe que el caldo tenga el sabor del hueso Retire del fuego y cierna
Remoje durante dos horas el pescado Escurra Con un cuchillo raspe el pescado y quiacutetele
las escamas Cocine el pescado durante unos minutos evite que se deshaga Escurra y
obtenga 6 filetes Mezcle el caldo del pescado con el hueso Junte la harina la leche los
huevos la sal y la pimienta Obtener una mezcla uniforme y espesa Emborraje los 6
filetes y friacutealos en aceite hasta dorarlos Antes de servir pinte el caldo con achiote En un
plato hondo ponga un filete emborrajado cuacutebralo con un cucharoacuten de caldo Aparte en
un recipiente pequentildeo sirva el curtido de ajiacute y cebolla
La cantildea en Ecuador crece en zonas tropicales y Bantildeos por encontrarse geo-
graacuteficamente muy cerca de la regioacuten Amazoacutenica posee un clima apropiado para el cultivo
de la cantildea Pertenece a la familia de las gramiacuteneas Es un tallo lentildeoso de unos dos metros
de altura hojas largas lampintildeas y flores purpuacuteras El tallo estaacute lleno de un tejido
esponjoso y dulce del que se extrae el azuacutecar La cantildea de azuacutecar se cultiva praacutecticamente
en todas las regiones tropicales y subtropicales de la tierra El extracto de la cantildea de azuacutecar
se extrae en pequentildeos trapiches o molinos y se lo sirve acompantildeado de hielo jugo de
limoacuten o mandarina
No obstante de acuerdo con el historiador Julio Pazos Barrera existiacutea en Bantildeos una
cantina al borde del puente pasando el riacuteo Pastaza Su propietario era un sentildeor de apellido
Guevara en el mismo lugar teniacutea un trapiche donde vendiacutea ldquopuntasrdquo (aguardiente) Desde
20
hace unos 25 antildeos atraacutes se comenzoacute a vender en este lugar un preparado que consistiacutea en
una jarra de jugo de cantildea aparte se serviacutea el vaso con aguardiente y se lo tomaba
simultaacuteneamente de acuerdo al gusto En la actualidad esta cantina ya no existe pero
persiste la tradicioacuten de esta bebida al combinar el jugo de cantildea con aguardiente por esa
razoacuten tomoacute el nombre de ldquoEl Saacutenducherdquo
El ldquocaldo de gallinardquo no solamente es una comida tiacutepica del Ecuador sino tambieacuten una
solicitada bebida alcohoacutelica que en determinados pueblos se lo elabora de manera
artesanal a base precisamente de carne de gallina y de res de alliacute su nombre Este licor
tiene una historia de maacutes de 60 antildeos cuando en la ciudad de Bantildeos el sentildeor Tobiacuteas
Guevara apodado Sentildeor J creoacute este licor apodado ldquocaldo de gallinardquo Su preparacioacuten era
un total misterio
ldquoEl procedimiento habitual para su elaboracioacuten consistiacutea en guarapo cebollas apio aniacutes
gallinas patos borregos chivos Se estilaba hasta obtener el licor apto para el consumo
Aunque teniacutea una particularidad se necesitaba rebajar la fuerza del alcohol con agua de
lluvia que llegaba desde los aacuterboles de la Amazoniacutea seguacuten guardaba el secreto el Sentildeor
J creador de la bebida (Julio Pazos)
El dulce de guayaba elaborado a partir del jugo de esta fruta (Psidium guajava) que
pertenece a la familia de las Mirtaacuteceas su fruto tiene forma de esfera ovoide o periforme
con tonalidades amarillentas que se la puede encontrar en la cuenca del riacuteo Pastaza Asiacute
tambieacuten las virtudes de la guayaba contribuyen a reforzar las defensas del organismo
destaca su contenido de vitamin ABC es anti inflamatorio antibioacutetico sedante
interviene en la formacioacuten de colaacutegeno fortalecimiento de los huesos y dientes el perfil
21
aromaacutetico de sus hojas es caacutelido familiar envolvente ademaacutes con las hojas se puede
hacer infusion y es digestiva
Desde una perspectiva gastronoacutemica es un postre que nace de la cocina popular de
Bantildeos destacaacutendose por su simplicidad sencillez y muy elemental que ha sido
preservado por la gente a traveacutes de un ejercicio de subsistencia pero que posteriormente
comienza a transformarse perfilando los aromas y ajustando los puntos de coccioacuten Asiacute
este dulce ha venido subsistiendo con base a la tradicioacuten oral a la praacutectica heredada de
generacioacuten en generacioacuten
Para su preparacioacuten se procede a picar y cocinar las guayabas en una taza de agua se
licuacutean y se cuelan Posteriormente se coloca la pulpa en una paila grande con el azuacutecar
Se mide la pulpa por tazas y esa medida seraacute la doble de azuacutecar (Ej dos tazas de pulpa
son cuatro tazas de azuacutecar) Posteriormente se disuelve bien el azuacutecar y se agrega jugo
de naranja Se coloca a fuego medio y se revuelve con un mecedor (pala grande de
madera) hasta que se compacte y se vea el fondo de la paila
Finalmente en un recipiente se esparce el azuacutecar y se antildeade el dulce caliente despueacutes se
rociacutea azuacutecar sobre el dulce y se deja enfriar
26 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
Ilustracioacuten 2 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
22
Por otro lado la palabra melcocha proviene del latiacuten ldquomelrdquo que significa miel Los Je-
suitas cuando ocuparon el valle del Patate comenzaron con la elaboracioacuten de raspadura
panela y alfentildeiques aprovechando la produccioacuten de cantildea de azuacutecar desde el siglo XVIII
Asiacute los habitantes de Bantildeos aprendieron raacutepidamente la teacutecnica de su elaboracioacuten para
lo cual es necesario un gancho de madera de guayaba tambieacuten llamado ldquohorcoacutenrdquo donde
se bate la mezcla hasta que se blanquee y quede en su punto exacto Cuando se estaacute
batiendo y permanece caliente se le llama melcocha Empacada y friacutea se le denomina
alfentildeique
La principal material prima de la melcocha es la panela o azuacutecar de cantildea producto
obtenido de la evaporizacioacuten del jugo de cantildea y la cristalizacioacuten de la sacarosa (principal
contituyente con un 85 del peso) glucose (6) y fructosa (9) que contiene minerales
como el calico potasio foacutesforo magnesio hierro cobre zinc y manganese y vitaminas
como la A y B (Ver Ilustracioacuten 3) es sustituto del azuacutecar refinado en la industria
Evaporacioacuten
Moldeo
Enfriammiento
Amasadora
Envasado
Almacenamiento
23
alimenticia porque contiene un alto porcentaje de nutrientes que son faacutecilmente
metabolizados por el cuerpo transformaacutendose en energiacutea necesaria por nuestro cuerpo
ademaacutes su proceso de elaboracioacuten es completamente natural La panela como producto
derivado de la cantildea de azuacutecar tiene una demanda en mercados internacionales debido a
su ventaja comparativa en lo relacionado a su composicioacuten nutricional el aporte
energeacutetico que oscila entre los 310 y 350 caloriacuteas por cada 100 gramos equivaliendo a un
9 de lo necesario por el ser humano Por otro lado es un edulcorante natural por
excelencia
Ilustracioacuten 3 Contenido Vitamiacutenico de la Panela
24
Fuente Ministerio de Agricultura
Continuando con el proceso de elaboracioacuten de la melcocha una vez que se haya
realizado la seleccioacuten de la panela se procede a la teacutecnica de evaporacioacuten que consiste en
derretir la panela a fuego alto en una olla o paila con agua por un tiempo aproximado de
40 minutos hasta obtener una viscosidad de 20 centipoise aproximadamente que se logra
a una temperatura de (100 ndash 115 grados centiacutegrados)
Siguiendo con la preparacioacuten viene el proceso de enfriamiento teacutecnica culinaria que
implica llevar a un enfriador la masa de la melcocha que sirve de molde para que se
enfriacutee pero no totalmente debido a que se puede endurecer y seraacute complicado su
manipulacioacuten Cuya temperatura oacuteptima para su manipulacioacuten es de 45 a 55 grados
centiacutegrados
Por uacuteltimo una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55 degC empieza a formarse
una masa elaacutestica que se procede a colocar en un gancho que cuelga sobre una pared para
proceder a estirarla y frotarla hasta blanquearla En la actualidad el gancho puede ser de
acero inoxidable
Sintetizando se tiene que la cantildea para melcocha se mueles y se obtiene el jugo luego
se cocina hasta formar la miel luego se remueve y se deja enfriar hasta que alcance la
viscosidad Luego se cocina con un poco de agua hasta volverla liacutequida y se deja enfriar
para luego poder amasarla en el palo de guayaba una vez endurecida se coloca el molde
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
viii
Iacutendice de ilustraciones
Ilustracioacuten 1 Bantildeos de Agua Santa 8
Ilustracioacuten 2 Categorias - Teoriacutea Enraizada 35
Ilustracioacuten 3 Sexo de los encuestados 38
Ilustracioacuten 4 Estado Civil 39
Ilustracioacuten 5 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos 42
Ilustracioacuten 6 Plaza Central 5 de junio 63
Ilustracioacuten 7 Entrevista a duentildea de local 13 63
Ilustracioacuten 8 Entrevista a duentildea de local 5 64
Ilustracioacuten 9 Entrevista a duentildea de local 18 64
Ilustracioacuten 10 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa 65
Ilustracioacuten 11 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa 65
Ilustracioacuten 12 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado 66
Ilustracioacuten 13 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro 66
ix
Iacutendice de anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa 60
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa 62
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica 63
x
Resumen
La gastronomiacutea es uno de los factores claves para los paiacuteses en desarrollo y es parte
del Patrimonio Cultural Inmaterial de un tejido social El objetivo de la investigacioacuten es
realizar un anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia de
Tungurahua Se utilizoacute una metodologiacutea cualitativa a traveacutes de la teoriacutea enraizada y
cuantitativa mediante el test estadiacutestico Chi-cuadrado que permite reconocer la asociacioacuten
entre dos variables categoacutericas para la interpretacioacuten de los datos se utilizoacute el software
IBM SPSS Statistics 22 Se detectoacute que la autoatribucioacuten de la identidad que tiene la
poblacioacuten debido a la melcocha proporciona un sello y una etiqueta que lo percibe tanto
el turista como el propio residente ademaacutes existe una asociacioacuten entre las variables sexo
y preferencias debido a la significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0001] A partir de los
hallazgos las implicaciones praacutecticas contribuyen a que se debe realizar productos
comestibles que esteacuten acorde a la demanda
Palabras claves Bantildeos de Agua Santa Herencia Cultural Turismo Gastronoacutemico Cuy
xi
Abstract
Gastronomy is one of the key factors for developing countries and is part of the Intangible
Cultural Heritage of a social fabric The objective of the research is to carry out a
gastronomic analysis of the city of Bantildeos de Agua Santa province of Tungurahua A
qualitative methodology was used through the rooted and quantitative theory through the
Chi-square statistical test that allows to recognize the association between two categorical
variables using the IBM SPSS Statistics 22 software for the interpretation of the data It
was detected that the self-attribution of the identity that the population has due to the
marshmallow provides a stamp and a label that is perceived by both the tourist and the
resident in addition there is an association between the variables sex and preferences due
to the asymptotic significance bilateral p lt005 [0001] Based on the findings the
practical implications contribute to the development of edible products that are in
accordance with the demand
Keywords Bantildeos de Agua Santa Cultural Heritage Gastronomic Tourism Cuy
xii
Introduccioacuten
La gastronomiacutea es un componente cultural muy importante en la historia de un
pueblo Los platillos tiacutepicos de un determinado grupo social esconden antildeos de tradicioacuten
recuerdos momentos personajes teacutecnicas y ambientes que hacen que cada uno sea
singular y especial
Las cocinas constituyen un elemento de sinergia sobre diversos aspectos de la
vida de las comunidades la agricultura la dieta los mercados tradicionales las
formas de conservar los alimentos las tradiciones los procedimientos desde las
viejas tecnologiacuteas hasta las innovaciones maacutes recientes (Padilla 2006) es decir es
parte de un acervo cultural que se ha venido nutriendo y mejorando
sistemaacuteticamente a traveacutes de las generaciones transmitiendo sus saberes y praacutecticas
culinarias para transformarlo o adaptarlo a los requerimientos propios de la
contemporaneidad
Por otro lado las cocinas tradicionales son elementos fundamentales de la
economiacutea ademaacutes permitir conocer las caracteriacutesticas de la vida social econoacutemica
y productiva de los grupos sociales o de las comunidades es por ello que se
convierte en parte esencial del patrimonio intangible de la sociedad En este sentido
la importancia de la gastronomiacutea para una poblacioacuten representa uno de los factores
claves que permiten la dinamizacioacuten de la economiacutea (Loacutepez-Guzmaacuten T amp Saacutenchez
Cantildeizares SM 2012)
xiii
El propoacutesito del presente manuscrito es realizar un anaacutelisis gastronoacutemico de Bantildeos
de Agua Santa que permita identificar los principales factores que estaacuten influyendo
en el desarrollo de la gastronomiacutea Con los hallazgos encontrados durante la
recoleccioacuten y procesamiento de informacioacuten se identificaran importantes hallazgos
en relacioacuten al andamiaje que envuelve las raiacuteces culinarias del cantoacuten ademaacutes
serviraacute como un documento de consulta y fuente de informacioacuten acadeacutemica
1
Capiacutetulo 1
11 Planteamiento del problema
Es notorio que en la actualidad la internacionalizacioacuten de la gastronomiacutea de paiacuteses que
han sabido trascender su cocina como el caso de Francia Italia China forman parte del
fenoacutemeno de la Macdonalizacioacuten (Ritzer G amp Ritzer G 1996) que implica transmitir
su cultura alimentaria y con el ello influir en los patrones de consumo solo por citar un
ejemplo los Estados Unidos es el paiacutes que ha sabido posicionarse en el mundo entero a
traveacutes de las multinacionales de comida raacutepida regadas por todo el mundo Este
acontecimiento ha causado que se esteacute disipando la identidad cultural alimentaria de los
pueblos trayendo efectos negativos en la identidad gastronoacutemica (Mak et al 2012)
En atencioacuten a la problemaacutetica expuesta las repercusiones de esta transculturacioacuten
alimentaria se ve reflejada en la oferta gastronoacutemica de los restaurantes de Bantildeos debido
a que la mayoriacutea de locales tienen una orientacioacuten extranjera Asiacute se puede encontrar
restaurantes especializados en comida Italiana francesa Pizzas Hamburguesas y
cafeteriacutea con menuacute al estilo americano Sin duda este acontecimiento se ha producido
debido a la afluencia de turistas internacionales que motivados por sus atractivos
turiacutesticos visitan Bantildeos Es por ello que los restaurantes se ven en la necesidad de
adaptarse a los nuevos haacutebitos alimentarios y orientar sus platos para satisfacer la
demanda gustos deseos modas o tendencias (Cadenaser 2015)
Sin embargo esto trae como consecuencia que la gastronomiacutea local de forma
sistemaacutetica vaya perdiendo espacio en la oferta local y con ello podriacutea estar en peligro
la cultura alimentaria de la comunidad es decir paulatinamente el valor que representa
2
las manifestaciones culturales que involucran la cocina tradicional de un constructo social
se encuentre en riesgo de desaparecer con el devenir de los antildeos
3
12 Objetivo General
Realizar un anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia de
Tungurahua
13 Objetivos Especiacuteficos
Analizar la situacioacuten actual de Bantildeos de agua Santa en funcioacuten de los aspectos
relacionados a la gastronomiacutea a traveacutes de una revisioacuten exhaustiva de la literatura
acadeacutemica
Identificar la percepcioacuten que tienen la comunidad local sobre la gastronomiacutea de
Bantildeos mediante de la aplicacioacuten de la teoriacutea enraizada para teorizar las categoriacuteas
encontradas en el destino
Identificar la preparacioacuten culinaria que tiene mayor preferencia por los visitantes
de Bantildeos
4
14 Justificacioacuten
La cocina tradicional ecuatoriana es un sincretismo de dos culturas es decir un cruce
de mestizajes que se nace de la fusioacuten de la dieta prehispaacutenica y la cocina espantildeola
(transculturizacioacuten culinaria) dando como resultado lo que hoy se conoce como la cocina
criolla que se caracteriza por una amplia variedad de expresiones culinarias que son
cambiantes en sus teacutecnicas de coccioacuten formas de presentacioacuten asiacute como de ingredientes
dependiendo del lugar donde se la prepare Ademaacutes se considera que ciertas
preparaciones tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca) mientras que otras se
manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
En este contexto lo que se intenta significar es que la cocina ecuatoriana con eacutenfasis
en la de Bantildeos es parte fundamental del Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) es decir
constituye un elemento primordial en la identidad y va de la mano con la esencialidad y
autenticidad de un grupo social que le permite alcanzar rasgos peculiares propios y
diferentes de otras cultural es por ello que la cocina de un pueblo es el maacutes ferviente
elemento generador de una verdadera identidad cultural alimentaria
Ampliando en el tema si por ejemplo desapareciera una variedad de papa andina que
tiene un particular significado cultural ndashcomo las ldquopapas regalordquo en el Peruacute que no se
comercializan sino que circulan exclusivamente por donacioacuten la cocina de la respectiva
colectividad se empobreceriacutea claramente (Solarte 2010) Ahora bien si el mismo ejemplo
se aplica a un determinado plato tiacutepico de Bantildeos es decir comenzara a desaparecer no
solo pierde la sociedad circunscrita de Bantildeos sino al contrario la peacuterdida de la herencia
5
cultural expresada en la cocina terminaraacute afectando el PCI es el equivalente a pensar que
el paiacutes vaya a perder parte del territorio nacional algo tremendamente perjudicial para
los intereses del paiacutes porque la cocina es un elemento sustancial que deben sostenerse y
mejor auacuten darle ese contexto de identidad y pertenencia para la sociedad
En este sentido el proyecto se justifica debido a que son varios organismos
internacionales como la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacioacuten (FAO) la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) La Organizacioacuten de
las Naciones Unidas para la Educacioacuten la Ciencia y la Cultura (UNESCO) que subrayan
el papel del patrimonio alimentario tradicional para impulsar y conservar las diversas
praacutecticas representativas de una cultural entre ellas la gastronomiacutea establecer su
importancia para contrarrestar la industrializacioacuten de las cocinas la contribucioacuten al
conocimiento de los territorios las culturas alimentarias locales asiacute como la formacioacuten
social del gusto el desarrollo sostenible y sustentable
Por consiguiente el desarrollo de esta investigacioacuten con un eacutenfasis profundo y
sisteacutemico en el anaacutelisis de la identidad gastronoacutemica de Bantildeos de Agua Santa se
constituye en una temaacutetica interesante de abordar con alta dosis de pertinencia a la liacutenea
de investigacioacuten Desarrollo Local y Emprendimiento Socio Econoacutemico Sostenible y
Sustentable que a su vez permitiraacute contribuir a la revalorizacioacuten de la cocina tradicional
de este destino con ello preservar la identidad gastronoacutemica del cantoacuten para luego poner
en valor todo ese patrimonio alimentario a beneficio del paiacutes
6
Capiacutetulo II Marco Teoacuterico
21 Caracterizacioacuten de Bantildeos de Agua Santa
La provincia de Tungurahua tiene una superficie de 33694 km2 y se encuentra en el
centro de la regioacuten interandina de Ecuador limita al norte con las provincias de Cotopaxi
y Napo al sur con Chimborazo y Morona Santiago Pastaza al este y al oeste con la
provincia de Boliacutevar ademaacutes posee un clima seco y templado Al igual que todas las aacutereas
montantildeosas la regioacuten experimenta el fenoacutemeno conocido como microclimas en el que
pequentildeas porciones de la provincia recibe condiciones draacutesticamente diferentes de otras
debido a los vientos la altitud la humedad y la presioacuten del aacuterea Seguacuten el censo nacional
de 2010 Tungurahua teniacutea una poblacioacuten estimada de 581389 Aproximadamente el 10
de esa poblacioacuten se compone de pueblos indiacutegenas mientras que otro 70 son de
herencia mestiza o mestiza El 20 final estaacute compuesto por personas de ascendencia
africana asiaacutetica y europea En resumen 34 de la poblacioacuten econoacutemicamente activa se
dedica a la actividad agro-ganadera 18 a la artesaniacutea y manufactura 18 a la
concentracioacuten de servicios comerciales 16 y otras actividades (transporte construccioacuten
servicios financieros etc) representan el 14 restante (Caacutemara de Turismo de la Ciudad
de Bantildeos)
Bantildeos de Agua Santa se encuentra en la provincia de Tungurahua es un destino iacutecono
en Ecuador por ser un referente turiacutestico a nivel de paiacutes (INEC 2013) considerado el
tercer municipio en pernoctaciones hoteleras ademaacutes es visitada por turistas nacionales
y extranjeros durante todo el antildeo (Ocantildea Zambrano W O 2013) Bantildeos como
normalmente se conoce a esta ciudad aunque la denominan como La Puerta del
Dorado Y El Pedacito de Cielo ubicada a 1deg 23acute3420rdquo S y 78deg25acute3675rdquo O en la
7
provincia de Tungurahua Bantildeos estaacute a a 180 km de Quito y 35 km de Ambato Rodeada
de cascadas y riacuteos que tienen un aprovechamiento para el turismo de aventura
La ciudad se encuentra en un pequentildeo valle rodeado de verdes colinas y tiene una
poblacioacuten de 20000 personas en 5 parroquias Vizcaya Ulba Riacuteo Negro Riacuteo Verde y
Riacuteo Blanco La ciudad de Bantildeos se considera el centro urbano del cantoacuten con 12000
habitantes estimados maacutes del 60 del total cuya proyeccioacuten censal al 2015 fue de
22838 habitantes (poblacioacuten urbano y rural del municipio) cuenta con 3150 empresas
(INEC 2013) Seguacuten datos municipales maacutes del 93 de los habitantes tienen una
conexioacuten econoacutemica directa o indirecta con la industria del turismo (Razook A M
2012)
El cantoacuten promueve su alto nivel de biodiversidad a traveacutes de la oferta de actividades
turiacutesticas que pueden estar directamente asociadas Estas actividades son rafting kayak
canyoning o descender de una cascada senderismo tarabitas que recorren secciones
del riacuteo Pastaza ademaacutes de pesca de la trucha piscinas termales y estaacute ubicado cerca de
los parques nacionales Sangay y Llanganantes Asiacute tambieacuten es un lugar donde se puede
disfrutar de diferentes actividades al aire libre desde deportes extremos caminatas por
senderos y por la ciudad visitar la Iglesia de la Virgen del Rosario de Agua Santa el
pailoacuten del diablo la casa del aacuterbol y el vuelo del coacutendor (Franklin J Casco 2017) Bantildeos
tienen una cercaniacutea al imponente volcaacuten Tungurahua (5023 msnm)
Por otro lado Bantildeos es la primera ciudad en Ecuador que implementoacute el Turismo
Accesible en el 2009 mediante la construccioacuten de rampas las mismas que llegan a un
total de 190 Por otro lado los hoteles adecuaron sus habitaciones especiales para
8
personas con movilidad reducida se crearon senderos especiales en terminales y lugares
turiacutesticos Bantildeos al ser la primera ciudad maacutes accesible del Ecuador le fue otorgada
diversos premios tales como ldquoSociety for Accessible Travel amp Hospitalityrdquo (Brunett A
L L amp Vergara H Z L 2017)
Ilustracioacuten 1 Bantildeos de Agua Santa
Fuente Google Earth
22 Historia de Bantildeos
En la deacutecada de 1700 el cantoacuten se convirtioacute en un destino popular para los peregrinos
religiosos que viajaban grandes distancias para bantildearse en las aguas termales naturales
(visto como una fuente de espiritualidad y energiacutea) y ser bendecido por la figura regional
simboacutelica y virgen a la que se atribuyen varios milagros (incluida la salvacioacuten por
erupciones volcaacutenicas) En 1912 un cambio significativo en la relacioacuten entre el centro y
la periferia se inicioacute entre 1830 y 1912 el estado tuvo la iniciativa de penetrar las
autoridades regionales y locales en el proceso de integracioacuten nacional Con la
construccioacuten del sistema ferroviario las rutas Duran Riobamba Ambato Latacunga
9
Quito e Ibarra reforzaron las exportaciones del boom del cacao en el paiacutes (Razook A
M 2012)
Histoacutericamente la apertura de la provincia de Tungurahua al resto del paiacutes se basoacute en los
dinaacutemicos centros de comercio agriacutecola entre las tierras altas (Sierra) y la costa (Costa)
ya que el mercado de Ambato resultoacute en un inminente y progresivo introduccioacuten de
economiacutea de mercado y despojo de tierras y recursos naturales de los pueblos indiacutegenas
El proceso de colonizacioacuten a traveacutes del control territorial se consolidariacutea antildeos maacutes tarde
luego de la construccioacuten de la carretera entre Ambato a Bantildeos y Puyo en 1935 (Baacuteez et
al 2004)
No obstante Bantildeos seguacuten datos histoacutericos poliacuteticamente Bantildeos es oficialmente
reconocido como un cantoacuten desde el 16 de diciembre (Mendoza Lozano R 2007) Se fue
poblando con la llegada de pequentildeos grupos dispersos de indiacutegenasrdquo mestizos y
espantildeolesldquo(Ecuador Turiacutestico 2016) que comerciaban productos desde el oriente hacia
la serraniacutea y desde aquel tiempo este lugar cautivoacute a todo aquel que acudiacutean a refrescarse
en sus vertientes de aguas termales provenientes de las entrantildeas del volcaacuten Tungurahuardquo
(Gobierno Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Un hecho importante de anotar es que durante deacutecadas la principal actividad del cantoacuten
fue la agricultura aunque ya desde los antildeos cuarenta del siglo pasado se tiene registro de
la ciudad de Bantildeos como lugar de veraneo de las clases acomodadas de las ciudades
cercanas Ademaacutes en ese entonces como ahora llegaban afluentes de visitantes como
parte de las perioacutedicas peregrinaciones al santuario religioso y usos de las aguas termales
(Mendoza-Lozano R 2007)
10
Asiacute durante todo el antildeo existen festividades tradicionales especialmente en el mes de
octubre se realiza la fiesta en honor a la Virgen del Rosario de Agua Santa y en diciembre
la fiesta de cantonizacioacuten ademaacutes de sus carnavales y feriados nacionales fechas en las
que recibe una poblacioacuten flotante de cuarenta mil visitantes Vale destacar que la fecha
de cantonizacioacuten seguacuten el Registro Oficial data del 16 de diciembre de 1944 (Gobierno
Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Por uacuteltimo a mediados o finales de los antildeos 90 el cantoacuten de Bantildeos se caracterizoacute por
la erupcioacuten de Tungurahua a fines de 1999 la destruccioacuten y el cierre de caminos hacia
Puyo y Riobamba y falta general de comunicacioacuten
23 Turismo en Bantildeos
Antes de empezar vale recalcar que el Turismo para Ecuador y el mundo seguacuten el
informe emitido en enero de 2018 por el Baroacutemetro de la Organizacioacuten Mundial de
Turismo (UNWTO) sentildeala que la llegada de turistas internacionales a escala mundial
registraron un notable aumento del 7 en el 2017 hasta alcanzar un total de 1322
millones lo que implica una crecida de 83 millones maacutes en comparacioacuten al 2016 es decir
que en teacuterminos porcentuales es una tasa superior a las tendencias sostenida y constante
de 4 que se ha registrado desde el 2010 representado de esta forma el mejor resultado
en siete antildeos
En las Ameacutericas (+3) recibieron 207 millones de turistas Sudameacuterica encabezoacute el
crecimiento con (+7) En Ecuador seguacuten el Ministerio de Turismo (MINTUR 2018)
las cifras de arribo de turistas extranjeros (1acute617914) tuvieron un crecimiento del 14
11
en el 2017 en comparacioacuten al antildeo anterior generando un peso del consumo turiacutestico
receptor en el Producto Interno Bruto (PIB) del 17 Por uacuteltimo expertos de la OMT
avizoran que la llegada de turistas internacionales en el mundo creceraacute a un ritmo entre
el 4 y 5 en el 2018
En un estudio realizado por Tendencias de Turismo No Residente en El Ecuador los
turistas extranjeros su destino ideal de mayor eleccioacuten dentro de la provincia de
Tungurahua es la ciudad de Bantildeos de Agua Santa con el 6805 del total de visitantes a
la provincia y en cuanto a la estructura de gastos estaacute compuesto en su mayoriacutea por
Alimentos y Bebidas 3424 y un 2905 que corresponde a gasto de transporte (Rivera
Pazmintildeo Mario 2013) Las estaciones preferidas de visita son en verano regioacuten sierra
(junio julio y agosto) y feriados nacionales como Semana Santa y Carnaval temporada
baja para el Cantoacuten son los meses septiembre y octubre para los duentildeos de locales
(Salinas 2012)
La infraestructura hotelera que posee Bantildeos garantiza al turista una amplia gama de
alternativas como cabantildeas hoteles hosteriacuteas hostales residenciales pensiones y
moteles en alrededor de 175 establecimientos (MINTUR 2011) son los referentes a los
cuales el visitante puede optar para su estadiacutea en este centro turiacutestico Algunos de ellos
brindan servicios complementarios como sala de conferencias gimnasios canchas
deportivas SPA piscinas saunas hidromasajes y bantildeos de cajoacuten (muy tiacutepicos de la
ciudad)
Aproximadamente 195 establecimientos de alimentos y bebidas conforman la oferta
gastronoacutemica de Bantildeos (MINTUR 2011) a esto se le puede antildeadir las denominadas
12
ldquoChivas-Discotecasrdquo que prestan servicios similares pero caracterizados por su
movilidad Un hecho relevante es que a partir del 2008 cuando se eliminoacute la
obligatoriedad gremial el sector de alojamiento y bebidas un gran nuacutemero de
establecimiento lograron la autonomiacutea por ello del total de hoteles y restaurantes que se
encuentran agremiados uacutenicamente el 24 (79 establecimientos) pertenecen a una
organizacioacuten (INEC 2010)
Mientras que los lugares para esparcimiento se encuentran balnearios y piscinas de
aguas termales ricas en minerales como el cloruro de sodio oacutexido de silicio potasio
sulfato de magnesio bicarbonato de hierro En cuanto a operadoras de turismo existen
90 locales (MINTUR 2011) que ofertan paquetes full day y de actividades extremas
24 Cultura y Folclore
En lo referente a la parte de la cultural y el folclore el 22 de agosto de cada antildeo se
celebra el diacutea del folclore designado por la UNESCO que lo institucionalizo en 1960
La Real Academia Espantildeola (RAE) castellanizoacute el teacutermino que ahora emplea la letra ldquocrdquo
en lugar de la ldquoKrdquo definieacutendolo como un conjunto de costumbres creencias artesaniacuteas
canciones y otras cosas semejantes de caraacutecter tradicional y popular (RAE 2018)
La palabra folklore derivada de Folk (pueblo) y Lore (sapiencia) acuntildeado por William
John Thomson el 22 de agosto de 1846 quien intentoacute construir una palabra que encierre
lo que en aquella eacutepoca se conociacutea como ldquoantiguumledades popularesrdquo El teacutermino folclore
enfatiza la tradicioacuten y lo hace por lo general desde una perspectiva esencialista es asiacute el
caso de las fiestas populares tradicionales de la cultura andina Las fiestas populares
tradicionales enmarcadas dentro de las tradiciones son una muestra caracteriacutestica de la
13
cultura y por ende de la identidad (Ramiacuterez 2015) Ademaacutes son una viacutea para asegurar la
cultura y garantizar una existencia digna a los individuos a partir de la reafirmacioacuten de
sus valores maacutes auteacutenticos como la muacutesica los bailes los cantos creencias religiosas
comidas bebidas vestimentahellip de la cultura popular tradicional los cuales encarnan de
diversos modos en el arraigo de quienes lo conservan y transmiten la fisonomiacutea y
temperamento de los pueblos (Ramiacuterez 2015) y nacionalidades montubias indiacutegenas y
afro-ecuatorianas
Por otra parte Feliuacute Virtudes (2003) planteoacute que la fiesta como parte del folklore
social constituye una costumbre una manera de hacer lo transmitido mientras que la
tradicioacuten es la forma de pensar y sentir lo que se transmite
Mientras tanto desde la temaacutetica cultura Camou (2008) sentildeala que la necesidad de
alimentarse fue uno de los alicientes que dio pie al desarrollo de la cultura es decir el
alimento no es soacutelo un objeto nutritivo que permite saciar el hambre sino que se convierte
en una significacioacuten simboacutelica dentro de una determinada estructura social y cultural
(Aacutelvarez 2002) En este contexto las formas de alimentarse los productos que se
consumen y el modo de cocinarlos estaacuten relacionados con la disponibilidad de los
recursos locales ingreso familiar las caracteriacutesticas del medio la diversidad de formas
de produccioacuten de abastecimiento y el comercio pero a la vez tienen que ver con la
cultura relacionada con el contexto socioeconoacutemico (Martiacuten 2005) Entonces se entiende
que la cocina constituye una verdadera encrucijada cultural cargada de contenidos
simboacutelicos que interesa a la religioacuten poliacutetica economiacutea a las bellas artes y en especial a
la estratificacioacuten social donde se puede percibir aspectos complejos y recoacutenditos de la
cultura idiosincrasia creencias y saberes ancestrales (Solarte 2010) Es por ello que
14
Trinidad et al (2015) asegura que la cultura es algo complejo variable que estaacute en
constante movimiento es cambiante ya que no existen los menores liacutemites para frenarla
y esto puede ocasionar peacuterdida en las relaciones entre las dietas el medio ambiente y las
formas de produccioacuten Sin embargo cabe considerar por otra parte que en la medida en
que un grupo social se esfuerza por conseguir la comida cotidiana utiliza un sistema de
conocimiento y herramientas susceptibles de mejorarse o de transformarse desarrollando
la tecnologiacutea como una parte fundamental de su cultura (Camou 2008)
Una vez analizada ambas terminologiacuteas se entiende la importancia de la cultura y el
folclore y su relacioacuten con la gastronomiacutea Asiacute las principales fiestas conmemorativas de
Bantildeos es el 16 de diciembre debido a su cantonizacioacuten mientras que durante el mes de
Octubre se celebran la fiesta de la virgen Asimismo festividades de carnaval Semana
Santa y diacutea de los difuntos son otras fechas representativas para el cantoacuten Por otro lado
Bantildeos posee una herencia cultural por sus iglesias y monumentos de los cuales destacan
la Basiacutelica y Convento de la Virgen de agua Santa Ruinas de la Antigua Iglesia de Bantildeos
Iglesia que fue construida a finales del siglo XVII El 5de agosto de 1949 se derrumboacute en
su gran parte a consecuencia del terremoto Monumento a la Virgen de Agua Santa
ubicado en el mirador de Ventanas sector sur occidental de la ciudad Casa de la Cultura
Ecuatoriana extensioacuten Bantildeos El Edificio del Palacio Municipal construido en 1943 con
piedra volcaacutenica tallada por artesanos banentildeos donde en la actualidad funciona todo el
sistema administrativo del Concejo Municipal el Monumento a Juan Montalvo por
uacuteltimo Escultura de la Imagen de la Virgen de Agua Santa ubicada en la Basiacutelica de la
Virgen del Rosario de Agua Santa en su brazo izquierdo sostiene al Nintildeo Jesuacutes y en la
mano derecha sostiene un rosario elaborada por los maestros
15
25 Gastronomiacutea de Bantildeos
En lo concerniente al aspecto gastronoacutemico Bantildeos a maacutes de ser un cantoacuten muy
llamativo por su exuberante belleza paisajiacutestica se caracteriza por sus platos bebidas y
dulces tiacutepicos Aunque para entender la importancia de la gastronomiacutea para un grupo
social se debe tener en cuenta que la cocina tradicional en donde se concretan aquellos
saberes y praacutecticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de nuestra
herencia e identidad cultural ella comprende los saberes culinarios las costumbres y los
rituales asiacute como las formas de preparacioacuten de los alimentos reconocidas y transmitidas
de generacioacuten en generacioacuten (Meleacutendez Torres J M amp Cantildeez De la Fuente G M
2009) porque a decir de Mintz (2003) comer no es una actividad puramente bioloacutegica
pues los ldquohellip alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes
los comen las teacutecnicas empleadas para encontrar procesar preparar servir y consumir
esos alimentos variacutean culturalmente y tienen sus propias historias Y nunca son comidos
simplemente su consumo estaacute condicionado por el significadordquo
Reforzando en la fundamentacioacuten teoacuterica se tiene que la cocina tradicional es un
conjunto de saberes y praacutecticas culinarias que poseen un corpus de conocimiento praacutectico
y subjetivo es decir ldquolos saberes culinariosrdquo son aquellos sustratos inmateriales-
subjetivos no tangibles como las significaciones representaciones sentidos de
pertenencia creencias tabuacutees temores y afectos ademaacutes de los conocimientos adquiridos
a traveacutes de la experiencia directa o mediante la transmisioacuten (transgeneracional familiar
externa intrageacutenero o intraclase) de un portador de la cultura culinaria o gastronoacutemica
determinada Mientras que por praacutecticas culinarias entendemos tanto a los sustratos
materiales tangibles en cuanto a la accioacuten praacutectica como la adquisicioacuten las teacutecnicas y
16
procedimientos de elaboracioacuten condimentacioacuten conservacioacuten presentacioacuten y consumo
de los alimentos En este proceso de transformacioacuten de los alimentos se pone en juego
todo aquello que tiene que ver con los procedimientos utensilios formas de preparacioacuten
para hacer lo que se come maacutes digerible agradable o apetecible al paladar a nuestro
gusto a la manera de coacutemo lo hemos aprendidordquo (Torres amp De la Fuente 2010)
En ese sentido las repercusiones de la desterritorializacioacuten de las identidades debido
al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y trasciende las diferentes
culturas del mundo (Canclini 1994) la alimentaria no es ajena a este fenoacutemeno es una
problemaacutetica impulsadas por los paiacuteses hegemoacutenicos que intentan dominar el mercado
alimentario para expandir la distribucioacuten de su materia prima con la cual se realizaraacuten las
preparaciones culinarias Este acontecimiento hace reflexionar a una segunda
transculturacioacuten alimentaria luego de la acaecida en eacutepoca de conquista que trajo consigo
un cambio en los haacutebitos gustos y patrones alimentarios tanto de conquistados como
conquistadores (Torres y Santoni 2004) con peacuterdidas e incorporaciones de nuevos
alimentos respectivamente Sin embargo en esta ocasioacuten va acompantildeada de alta
tecnologiacutea en los procesos de produccioacuten la aplicacioacuten de la biotecnologiacutea en la
alimentacioacuten y diversos conocimientos cientiacuteficos-tecnoloacutegicos implementados en la
industria alimenticia que poseen las grandes transnacionales haciendo de esta forma
dependientes de sus insumos y know how
Sin embargo a nivel mundial la tendencia en la restauracioacuten se ve orientada no
solamente al hecho de alimentarse sino a vivir una experiencia culinaria donde el sabor
y la calidad de la comida sean los alicientes idoacuteneos al momento de comer A esto se le
17
debe sumar los componentes de servicio y por supuesto la temaacutetica que eacuteste representa
Es por ello que hay establecimientos direccionados a suplir la demanda de los comensales
celiacos veganos carniacutevoros o especializados en la dieta mediterraacutenea la cocina oriental
en incluso orientado a segmentos especiacuteficos de mercado un ejemplo de esto es que en
la actualidad la preferencia por productos orgaacutenicos y libres de pesticidas es una tendencia
definida en la gastronomiacutea Asiacute la gastronomiacutea se encuentra en una etapa de transicioacuten y
adaptacioacuten a nuevos patrones de consumo social que exigen productos comestibles
saludables con altos niveles proteicos y bajo contenido de grasas saturadas exigencias
de una demanda cada vez maacutes preocupada por el cuidado de su salud y enfocada en el
buen vivir
En este contexto los desafiacuteos que implica adaptarse a los cambios del milenio
conservando la esencia de las tradiciones culinarias que se expresan durante la
preparacioacuten de un plato de la cocina ecuatoriana y en este caso de Bantildeos debe ser el
principal reto que un tejido social debe alcanzar Porque al igual que la muacutesica y la danza
la gastronomiacutea en Ecuador es parte del patrimonio inmaterial que se va transmitiendo de
generacioacuten en generacioacuten es la herencia que se debe cuidar como un elemento sustancial
y diferenciador que nos hace uacutenico
Ahora bien la cocina ecuatoriana es una expresioacuten de la cocina andina transculturada
no solos por estar atravesado por el sistema montantildeoso de los Andes sino por la presencia
de variados elementos que en su conjunto permiten compartir similares experiencias
socio-histoacutericas culturales y ecoloacutegicas con paiacuteses pertenecientes a la denominada aacuterea
cultural andina (Solarte 2010)
18
No obstante Ecuador por encontrarse en la cordillera andina goza de una ecologiacutea
particular rica en climas y en consecuencia en una amplia y variada oferta de alimentos
producidos en una escala de pisos teacutermicos diferenciada que indiscutiblemente ha
determinado las cocinas tradicionales (Solarte 2010) Adicionalmente comporta una
cosmovisioacuten milenaria que influye tambieacuten las cocinas se conservan no soacutelo
concepciones de los alimentos sino tambieacuten la forma de combinarlos y servirlos
(Naranjo 1989 239) en otras palabras alimentos como el maiacutez sus variedades (mote
tostado entre otros) y derivados como la chicha humitas etc ajiacute la papa el cuy pueden
identificarse en los platos tradicionales maacutes importantes de Ecuador
Por uacuteltimo la cocina ecuatoriana se enmarcada en seis criterios que delimitariacutean el
aacuterea cultural i) los Andes ii) la ecologiacutea iii) las culturas originarias iv) el incario v) la
sociedad dual y vi) las naciones-estado (Kaliman)
Una vez analizados los antecedentes de la cocina ecuatoriana en general ahora se
analizaraacute la de Bantildeos de manera particular para ello hay que recordar que ciertas
preparaciones culinarias en Ecuador tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca)
mientras que otras se manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
A este respecto el escabeche el hervido melcochas jugo de cantildea el sanduche el cuy
asado hornado y las tortillas de maiacutez se considera los platos representativos del cantoacuten
A continuacioacuten se haraacute un anaacutelisis minucioso de algunos de platos insignes de la cocina
de Bantildeos de Agua Santa empezando por el reconocido Escabeche que para la
elaboracioacuten se debe pinchar los ajiacutees con un tenedor y no desprender los tallos luego
hay que desaguar durante 3 diacuteas posteriormente hay que escurrirlos y arrojar el agua
Luego limpiar 6 cebollas blancas delgadas Cortar las cebollas y obtenga 12 pedazos
19
Desaguumle la cebolla Cocine por separado ajiacutees y cebolla Arroje el agua Cocine la chicha
el guarapo y la miel Antildeada los ajiacutees y las cebollas Despueacutes de dos hervores retire del
fuego y deje enfriar el curtido En dos litros de agua cocine el hueso blanco de res
Espume Antildeada la cebolla el ajo la pimienta de dulce sal y pimienta Agregue una taza
de leche Compruebe que el caldo tenga el sabor del hueso Retire del fuego y cierna
Remoje durante dos horas el pescado Escurra Con un cuchillo raspe el pescado y quiacutetele
las escamas Cocine el pescado durante unos minutos evite que se deshaga Escurra y
obtenga 6 filetes Mezcle el caldo del pescado con el hueso Junte la harina la leche los
huevos la sal y la pimienta Obtener una mezcla uniforme y espesa Emborraje los 6
filetes y friacutealos en aceite hasta dorarlos Antes de servir pinte el caldo con achiote En un
plato hondo ponga un filete emborrajado cuacutebralo con un cucharoacuten de caldo Aparte en
un recipiente pequentildeo sirva el curtido de ajiacute y cebolla
La cantildea en Ecuador crece en zonas tropicales y Bantildeos por encontrarse geo-
graacuteficamente muy cerca de la regioacuten Amazoacutenica posee un clima apropiado para el cultivo
de la cantildea Pertenece a la familia de las gramiacuteneas Es un tallo lentildeoso de unos dos metros
de altura hojas largas lampintildeas y flores purpuacuteras El tallo estaacute lleno de un tejido
esponjoso y dulce del que se extrae el azuacutecar La cantildea de azuacutecar se cultiva praacutecticamente
en todas las regiones tropicales y subtropicales de la tierra El extracto de la cantildea de azuacutecar
se extrae en pequentildeos trapiches o molinos y se lo sirve acompantildeado de hielo jugo de
limoacuten o mandarina
No obstante de acuerdo con el historiador Julio Pazos Barrera existiacutea en Bantildeos una
cantina al borde del puente pasando el riacuteo Pastaza Su propietario era un sentildeor de apellido
Guevara en el mismo lugar teniacutea un trapiche donde vendiacutea ldquopuntasrdquo (aguardiente) Desde
20
hace unos 25 antildeos atraacutes se comenzoacute a vender en este lugar un preparado que consistiacutea en
una jarra de jugo de cantildea aparte se serviacutea el vaso con aguardiente y se lo tomaba
simultaacuteneamente de acuerdo al gusto En la actualidad esta cantina ya no existe pero
persiste la tradicioacuten de esta bebida al combinar el jugo de cantildea con aguardiente por esa
razoacuten tomoacute el nombre de ldquoEl Saacutenducherdquo
El ldquocaldo de gallinardquo no solamente es una comida tiacutepica del Ecuador sino tambieacuten una
solicitada bebida alcohoacutelica que en determinados pueblos se lo elabora de manera
artesanal a base precisamente de carne de gallina y de res de alliacute su nombre Este licor
tiene una historia de maacutes de 60 antildeos cuando en la ciudad de Bantildeos el sentildeor Tobiacuteas
Guevara apodado Sentildeor J creoacute este licor apodado ldquocaldo de gallinardquo Su preparacioacuten era
un total misterio
ldquoEl procedimiento habitual para su elaboracioacuten consistiacutea en guarapo cebollas apio aniacutes
gallinas patos borregos chivos Se estilaba hasta obtener el licor apto para el consumo
Aunque teniacutea una particularidad se necesitaba rebajar la fuerza del alcohol con agua de
lluvia que llegaba desde los aacuterboles de la Amazoniacutea seguacuten guardaba el secreto el Sentildeor
J creador de la bebida (Julio Pazos)
El dulce de guayaba elaborado a partir del jugo de esta fruta (Psidium guajava) que
pertenece a la familia de las Mirtaacuteceas su fruto tiene forma de esfera ovoide o periforme
con tonalidades amarillentas que se la puede encontrar en la cuenca del riacuteo Pastaza Asiacute
tambieacuten las virtudes de la guayaba contribuyen a reforzar las defensas del organismo
destaca su contenido de vitamin ABC es anti inflamatorio antibioacutetico sedante
interviene en la formacioacuten de colaacutegeno fortalecimiento de los huesos y dientes el perfil
21
aromaacutetico de sus hojas es caacutelido familiar envolvente ademaacutes con las hojas se puede
hacer infusion y es digestiva
Desde una perspectiva gastronoacutemica es un postre que nace de la cocina popular de
Bantildeos destacaacutendose por su simplicidad sencillez y muy elemental que ha sido
preservado por la gente a traveacutes de un ejercicio de subsistencia pero que posteriormente
comienza a transformarse perfilando los aromas y ajustando los puntos de coccioacuten Asiacute
este dulce ha venido subsistiendo con base a la tradicioacuten oral a la praacutectica heredada de
generacioacuten en generacioacuten
Para su preparacioacuten se procede a picar y cocinar las guayabas en una taza de agua se
licuacutean y se cuelan Posteriormente se coloca la pulpa en una paila grande con el azuacutecar
Se mide la pulpa por tazas y esa medida seraacute la doble de azuacutecar (Ej dos tazas de pulpa
son cuatro tazas de azuacutecar) Posteriormente se disuelve bien el azuacutecar y se agrega jugo
de naranja Se coloca a fuego medio y se revuelve con un mecedor (pala grande de
madera) hasta que se compacte y se vea el fondo de la paila
Finalmente en un recipiente se esparce el azuacutecar y se antildeade el dulce caliente despueacutes se
rociacutea azuacutecar sobre el dulce y se deja enfriar
26 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
Ilustracioacuten 2 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
22
Por otro lado la palabra melcocha proviene del latiacuten ldquomelrdquo que significa miel Los Je-
suitas cuando ocuparon el valle del Patate comenzaron con la elaboracioacuten de raspadura
panela y alfentildeiques aprovechando la produccioacuten de cantildea de azuacutecar desde el siglo XVIII
Asiacute los habitantes de Bantildeos aprendieron raacutepidamente la teacutecnica de su elaboracioacuten para
lo cual es necesario un gancho de madera de guayaba tambieacuten llamado ldquohorcoacutenrdquo donde
se bate la mezcla hasta que se blanquee y quede en su punto exacto Cuando se estaacute
batiendo y permanece caliente se le llama melcocha Empacada y friacutea se le denomina
alfentildeique
La principal material prima de la melcocha es la panela o azuacutecar de cantildea producto
obtenido de la evaporizacioacuten del jugo de cantildea y la cristalizacioacuten de la sacarosa (principal
contituyente con un 85 del peso) glucose (6) y fructosa (9) que contiene minerales
como el calico potasio foacutesforo magnesio hierro cobre zinc y manganese y vitaminas
como la A y B (Ver Ilustracioacuten 3) es sustituto del azuacutecar refinado en la industria
Evaporacioacuten
Moldeo
Enfriammiento
Amasadora
Envasado
Almacenamiento
23
alimenticia porque contiene un alto porcentaje de nutrientes que son faacutecilmente
metabolizados por el cuerpo transformaacutendose en energiacutea necesaria por nuestro cuerpo
ademaacutes su proceso de elaboracioacuten es completamente natural La panela como producto
derivado de la cantildea de azuacutecar tiene una demanda en mercados internacionales debido a
su ventaja comparativa en lo relacionado a su composicioacuten nutricional el aporte
energeacutetico que oscila entre los 310 y 350 caloriacuteas por cada 100 gramos equivaliendo a un
9 de lo necesario por el ser humano Por otro lado es un edulcorante natural por
excelencia
Ilustracioacuten 3 Contenido Vitamiacutenico de la Panela
24
Fuente Ministerio de Agricultura
Continuando con el proceso de elaboracioacuten de la melcocha una vez que se haya
realizado la seleccioacuten de la panela se procede a la teacutecnica de evaporacioacuten que consiste en
derretir la panela a fuego alto en una olla o paila con agua por un tiempo aproximado de
40 minutos hasta obtener una viscosidad de 20 centipoise aproximadamente que se logra
a una temperatura de (100 ndash 115 grados centiacutegrados)
Siguiendo con la preparacioacuten viene el proceso de enfriamiento teacutecnica culinaria que
implica llevar a un enfriador la masa de la melcocha que sirve de molde para que se
enfriacutee pero no totalmente debido a que se puede endurecer y seraacute complicado su
manipulacioacuten Cuya temperatura oacuteptima para su manipulacioacuten es de 45 a 55 grados
centiacutegrados
Por uacuteltimo una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55 degC empieza a formarse
una masa elaacutestica que se procede a colocar en un gancho que cuelga sobre una pared para
proceder a estirarla y frotarla hasta blanquearla En la actualidad el gancho puede ser de
acero inoxidable
Sintetizando se tiene que la cantildea para melcocha se mueles y se obtiene el jugo luego
se cocina hasta formar la miel luego se remueve y se deja enfriar hasta que alcance la
viscosidad Luego se cocina con un poco de agua hasta volverla liacutequida y se deja enfriar
para luego poder amasarla en el palo de guayaba una vez endurecida se coloca el molde
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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identidad cultural Scripta ethnologica (26)
Torres J M M amp De la Fuente G M C (2010) La cocina tradicional regional como
un elemento de identidad y desarrollo local el caso de San Pedro El Saucito
Sonora Meacutexico Estudios Sociales Revista de investigacioacuten cientiacutefica 17(1)
181-204
Virtudes Feliuacute Herrera Virtudes (2003) Fiestas Populares Tradicionales
httpwwwlajiribillacu2001n14_agostoetnofiestastxthtm
60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
ix
Iacutendice de anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa 60
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa 62
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica 63
x
Resumen
La gastronomiacutea es uno de los factores claves para los paiacuteses en desarrollo y es parte
del Patrimonio Cultural Inmaterial de un tejido social El objetivo de la investigacioacuten es
realizar un anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia de
Tungurahua Se utilizoacute una metodologiacutea cualitativa a traveacutes de la teoriacutea enraizada y
cuantitativa mediante el test estadiacutestico Chi-cuadrado que permite reconocer la asociacioacuten
entre dos variables categoacutericas para la interpretacioacuten de los datos se utilizoacute el software
IBM SPSS Statistics 22 Se detectoacute que la autoatribucioacuten de la identidad que tiene la
poblacioacuten debido a la melcocha proporciona un sello y una etiqueta que lo percibe tanto
el turista como el propio residente ademaacutes existe una asociacioacuten entre las variables sexo
y preferencias debido a la significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0001] A partir de los
hallazgos las implicaciones praacutecticas contribuyen a que se debe realizar productos
comestibles que esteacuten acorde a la demanda
Palabras claves Bantildeos de Agua Santa Herencia Cultural Turismo Gastronoacutemico Cuy
xi
Abstract
Gastronomy is one of the key factors for developing countries and is part of the Intangible
Cultural Heritage of a social fabric The objective of the research is to carry out a
gastronomic analysis of the city of Bantildeos de Agua Santa province of Tungurahua A
qualitative methodology was used through the rooted and quantitative theory through the
Chi-square statistical test that allows to recognize the association between two categorical
variables using the IBM SPSS Statistics 22 software for the interpretation of the data It
was detected that the self-attribution of the identity that the population has due to the
marshmallow provides a stamp and a label that is perceived by both the tourist and the
resident in addition there is an association between the variables sex and preferences due
to the asymptotic significance bilateral p lt005 [0001] Based on the findings the
practical implications contribute to the development of edible products that are in
accordance with the demand
Keywords Bantildeos de Agua Santa Cultural Heritage Gastronomic Tourism Cuy
xii
Introduccioacuten
La gastronomiacutea es un componente cultural muy importante en la historia de un
pueblo Los platillos tiacutepicos de un determinado grupo social esconden antildeos de tradicioacuten
recuerdos momentos personajes teacutecnicas y ambientes que hacen que cada uno sea
singular y especial
Las cocinas constituyen un elemento de sinergia sobre diversos aspectos de la
vida de las comunidades la agricultura la dieta los mercados tradicionales las
formas de conservar los alimentos las tradiciones los procedimientos desde las
viejas tecnologiacuteas hasta las innovaciones maacutes recientes (Padilla 2006) es decir es
parte de un acervo cultural que se ha venido nutriendo y mejorando
sistemaacuteticamente a traveacutes de las generaciones transmitiendo sus saberes y praacutecticas
culinarias para transformarlo o adaptarlo a los requerimientos propios de la
contemporaneidad
Por otro lado las cocinas tradicionales son elementos fundamentales de la
economiacutea ademaacutes permitir conocer las caracteriacutesticas de la vida social econoacutemica
y productiva de los grupos sociales o de las comunidades es por ello que se
convierte en parte esencial del patrimonio intangible de la sociedad En este sentido
la importancia de la gastronomiacutea para una poblacioacuten representa uno de los factores
claves que permiten la dinamizacioacuten de la economiacutea (Loacutepez-Guzmaacuten T amp Saacutenchez
Cantildeizares SM 2012)
xiii
El propoacutesito del presente manuscrito es realizar un anaacutelisis gastronoacutemico de Bantildeos
de Agua Santa que permita identificar los principales factores que estaacuten influyendo
en el desarrollo de la gastronomiacutea Con los hallazgos encontrados durante la
recoleccioacuten y procesamiento de informacioacuten se identificaran importantes hallazgos
en relacioacuten al andamiaje que envuelve las raiacuteces culinarias del cantoacuten ademaacutes
serviraacute como un documento de consulta y fuente de informacioacuten acadeacutemica
1
Capiacutetulo 1
11 Planteamiento del problema
Es notorio que en la actualidad la internacionalizacioacuten de la gastronomiacutea de paiacuteses que
han sabido trascender su cocina como el caso de Francia Italia China forman parte del
fenoacutemeno de la Macdonalizacioacuten (Ritzer G amp Ritzer G 1996) que implica transmitir
su cultura alimentaria y con el ello influir en los patrones de consumo solo por citar un
ejemplo los Estados Unidos es el paiacutes que ha sabido posicionarse en el mundo entero a
traveacutes de las multinacionales de comida raacutepida regadas por todo el mundo Este
acontecimiento ha causado que se esteacute disipando la identidad cultural alimentaria de los
pueblos trayendo efectos negativos en la identidad gastronoacutemica (Mak et al 2012)
En atencioacuten a la problemaacutetica expuesta las repercusiones de esta transculturacioacuten
alimentaria se ve reflejada en la oferta gastronoacutemica de los restaurantes de Bantildeos debido
a que la mayoriacutea de locales tienen una orientacioacuten extranjera Asiacute se puede encontrar
restaurantes especializados en comida Italiana francesa Pizzas Hamburguesas y
cafeteriacutea con menuacute al estilo americano Sin duda este acontecimiento se ha producido
debido a la afluencia de turistas internacionales que motivados por sus atractivos
turiacutesticos visitan Bantildeos Es por ello que los restaurantes se ven en la necesidad de
adaptarse a los nuevos haacutebitos alimentarios y orientar sus platos para satisfacer la
demanda gustos deseos modas o tendencias (Cadenaser 2015)
Sin embargo esto trae como consecuencia que la gastronomiacutea local de forma
sistemaacutetica vaya perdiendo espacio en la oferta local y con ello podriacutea estar en peligro
la cultura alimentaria de la comunidad es decir paulatinamente el valor que representa
2
las manifestaciones culturales que involucran la cocina tradicional de un constructo social
se encuentre en riesgo de desaparecer con el devenir de los antildeos
3
12 Objetivo General
Realizar un anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia de
Tungurahua
13 Objetivos Especiacuteficos
Analizar la situacioacuten actual de Bantildeos de agua Santa en funcioacuten de los aspectos
relacionados a la gastronomiacutea a traveacutes de una revisioacuten exhaustiva de la literatura
acadeacutemica
Identificar la percepcioacuten que tienen la comunidad local sobre la gastronomiacutea de
Bantildeos mediante de la aplicacioacuten de la teoriacutea enraizada para teorizar las categoriacuteas
encontradas en el destino
Identificar la preparacioacuten culinaria que tiene mayor preferencia por los visitantes
de Bantildeos
4
14 Justificacioacuten
La cocina tradicional ecuatoriana es un sincretismo de dos culturas es decir un cruce
de mestizajes que se nace de la fusioacuten de la dieta prehispaacutenica y la cocina espantildeola
(transculturizacioacuten culinaria) dando como resultado lo que hoy se conoce como la cocina
criolla que se caracteriza por una amplia variedad de expresiones culinarias que son
cambiantes en sus teacutecnicas de coccioacuten formas de presentacioacuten asiacute como de ingredientes
dependiendo del lugar donde se la prepare Ademaacutes se considera que ciertas
preparaciones tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca) mientras que otras se
manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
En este contexto lo que se intenta significar es que la cocina ecuatoriana con eacutenfasis
en la de Bantildeos es parte fundamental del Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) es decir
constituye un elemento primordial en la identidad y va de la mano con la esencialidad y
autenticidad de un grupo social que le permite alcanzar rasgos peculiares propios y
diferentes de otras cultural es por ello que la cocina de un pueblo es el maacutes ferviente
elemento generador de una verdadera identidad cultural alimentaria
Ampliando en el tema si por ejemplo desapareciera una variedad de papa andina que
tiene un particular significado cultural ndashcomo las ldquopapas regalordquo en el Peruacute que no se
comercializan sino que circulan exclusivamente por donacioacuten la cocina de la respectiva
colectividad se empobreceriacutea claramente (Solarte 2010) Ahora bien si el mismo ejemplo
se aplica a un determinado plato tiacutepico de Bantildeos es decir comenzara a desaparecer no
solo pierde la sociedad circunscrita de Bantildeos sino al contrario la peacuterdida de la herencia
5
cultural expresada en la cocina terminaraacute afectando el PCI es el equivalente a pensar que
el paiacutes vaya a perder parte del territorio nacional algo tremendamente perjudicial para
los intereses del paiacutes porque la cocina es un elemento sustancial que deben sostenerse y
mejor auacuten darle ese contexto de identidad y pertenencia para la sociedad
En este sentido el proyecto se justifica debido a que son varios organismos
internacionales como la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacioacuten (FAO) la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) La Organizacioacuten de
las Naciones Unidas para la Educacioacuten la Ciencia y la Cultura (UNESCO) que subrayan
el papel del patrimonio alimentario tradicional para impulsar y conservar las diversas
praacutecticas representativas de una cultural entre ellas la gastronomiacutea establecer su
importancia para contrarrestar la industrializacioacuten de las cocinas la contribucioacuten al
conocimiento de los territorios las culturas alimentarias locales asiacute como la formacioacuten
social del gusto el desarrollo sostenible y sustentable
Por consiguiente el desarrollo de esta investigacioacuten con un eacutenfasis profundo y
sisteacutemico en el anaacutelisis de la identidad gastronoacutemica de Bantildeos de Agua Santa se
constituye en una temaacutetica interesante de abordar con alta dosis de pertinencia a la liacutenea
de investigacioacuten Desarrollo Local y Emprendimiento Socio Econoacutemico Sostenible y
Sustentable que a su vez permitiraacute contribuir a la revalorizacioacuten de la cocina tradicional
de este destino con ello preservar la identidad gastronoacutemica del cantoacuten para luego poner
en valor todo ese patrimonio alimentario a beneficio del paiacutes
6
Capiacutetulo II Marco Teoacuterico
21 Caracterizacioacuten de Bantildeos de Agua Santa
La provincia de Tungurahua tiene una superficie de 33694 km2 y se encuentra en el
centro de la regioacuten interandina de Ecuador limita al norte con las provincias de Cotopaxi
y Napo al sur con Chimborazo y Morona Santiago Pastaza al este y al oeste con la
provincia de Boliacutevar ademaacutes posee un clima seco y templado Al igual que todas las aacutereas
montantildeosas la regioacuten experimenta el fenoacutemeno conocido como microclimas en el que
pequentildeas porciones de la provincia recibe condiciones draacutesticamente diferentes de otras
debido a los vientos la altitud la humedad y la presioacuten del aacuterea Seguacuten el censo nacional
de 2010 Tungurahua teniacutea una poblacioacuten estimada de 581389 Aproximadamente el 10
de esa poblacioacuten se compone de pueblos indiacutegenas mientras que otro 70 son de
herencia mestiza o mestiza El 20 final estaacute compuesto por personas de ascendencia
africana asiaacutetica y europea En resumen 34 de la poblacioacuten econoacutemicamente activa se
dedica a la actividad agro-ganadera 18 a la artesaniacutea y manufactura 18 a la
concentracioacuten de servicios comerciales 16 y otras actividades (transporte construccioacuten
servicios financieros etc) representan el 14 restante (Caacutemara de Turismo de la Ciudad
de Bantildeos)
Bantildeos de Agua Santa se encuentra en la provincia de Tungurahua es un destino iacutecono
en Ecuador por ser un referente turiacutestico a nivel de paiacutes (INEC 2013) considerado el
tercer municipio en pernoctaciones hoteleras ademaacutes es visitada por turistas nacionales
y extranjeros durante todo el antildeo (Ocantildea Zambrano W O 2013) Bantildeos como
normalmente se conoce a esta ciudad aunque la denominan como La Puerta del
Dorado Y El Pedacito de Cielo ubicada a 1deg 23acute3420rdquo S y 78deg25acute3675rdquo O en la
7
provincia de Tungurahua Bantildeos estaacute a a 180 km de Quito y 35 km de Ambato Rodeada
de cascadas y riacuteos que tienen un aprovechamiento para el turismo de aventura
La ciudad se encuentra en un pequentildeo valle rodeado de verdes colinas y tiene una
poblacioacuten de 20000 personas en 5 parroquias Vizcaya Ulba Riacuteo Negro Riacuteo Verde y
Riacuteo Blanco La ciudad de Bantildeos se considera el centro urbano del cantoacuten con 12000
habitantes estimados maacutes del 60 del total cuya proyeccioacuten censal al 2015 fue de
22838 habitantes (poblacioacuten urbano y rural del municipio) cuenta con 3150 empresas
(INEC 2013) Seguacuten datos municipales maacutes del 93 de los habitantes tienen una
conexioacuten econoacutemica directa o indirecta con la industria del turismo (Razook A M
2012)
El cantoacuten promueve su alto nivel de biodiversidad a traveacutes de la oferta de actividades
turiacutesticas que pueden estar directamente asociadas Estas actividades son rafting kayak
canyoning o descender de una cascada senderismo tarabitas que recorren secciones
del riacuteo Pastaza ademaacutes de pesca de la trucha piscinas termales y estaacute ubicado cerca de
los parques nacionales Sangay y Llanganantes Asiacute tambieacuten es un lugar donde se puede
disfrutar de diferentes actividades al aire libre desde deportes extremos caminatas por
senderos y por la ciudad visitar la Iglesia de la Virgen del Rosario de Agua Santa el
pailoacuten del diablo la casa del aacuterbol y el vuelo del coacutendor (Franklin J Casco 2017) Bantildeos
tienen una cercaniacutea al imponente volcaacuten Tungurahua (5023 msnm)
Por otro lado Bantildeos es la primera ciudad en Ecuador que implementoacute el Turismo
Accesible en el 2009 mediante la construccioacuten de rampas las mismas que llegan a un
total de 190 Por otro lado los hoteles adecuaron sus habitaciones especiales para
8
personas con movilidad reducida se crearon senderos especiales en terminales y lugares
turiacutesticos Bantildeos al ser la primera ciudad maacutes accesible del Ecuador le fue otorgada
diversos premios tales como ldquoSociety for Accessible Travel amp Hospitalityrdquo (Brunett A
L L amp Vergara H Z L 2017)
Ilustracioacuten 1 Bantildeos de Agua Santa
Fuente Google Earth
22 Historia de Bantildeos
En la deacutecada de 1700 el cantoacuten se convirtioacute en un destino popular para los peregrinos
religiosos que viajaban grandes distancias para bantildearse en las aguas termales naturales
(visto como una fuente de espiritualidad y energiacutea) y ser bendecido por la figura regional
simboacutelica y virgen a la que se atribuyen varios milagros (incluida la salvacioacuten por
erupciones volcaacutenicas) En 1912 un cambio significativo en la relacioacuten entre el centro y
la periferia se inicioacute entre 1830 y 1912 el estado tuvo la iniciativa de penetrar las
autoridades regionales y locales en el proceso de integracioacuten nacional Con la
construccioacuten del sistema ferroviario las rutas Duran Riobamba Ambato Latacunga
9
Quito e Ibarra reforzaron las exportaciones del boom del cacao en el paiacutes (Razook A
M 2012)
Histoacutericamente la apertura de la provincia de Tungurahua al resto del paiacutes se basoacute en los
dinaacutemicos centros de comercio agriacutecola entre las tierras altas (Sierra) y la costa (Costa)
ya que el mercado de Ambato resultoacute en un inminente y progresivo introduccioacuten de
economiacutea de mercado y despojo de tierras y recursos naturales de los pueblos indiacutegenas
El proceso de colonizacioacuten a traveacutes del control territorial se consolidariacutea antildeos maacutes tarde
luego de la construccioacuten de la carretera entre Ambato a Bantildeos y Puyo en 1935 (Baacuteez et
al 2004)
No obstante Bantildeos seguacuten datos histoacutericos poliacuteticamente Bantildeos es oficialmente
reconocido como un cantoacuten desde el 16 de diciembre (Mendoza Lozano R 2007) Se fue
poblando con la llegada de pequentildeos grupos dispersos de indiacutegenasrdquo mestizos y
espantildeolesldquo(Ecuador Turiacutestico 2016) que comerciaban productos desde el oriente hacia
la serraniacutea y desde aquel tiempo este lugar cautivoacute a todo aquel que acudiacutean a refrescarse
en sus vertientes de aguas termales provenientes de las entrantildeas del volcaacuten Tungurahuardquo
(Gobierno Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Un hecho importante de anotar es que durante deacutecadas la principal actividad del cantoacuten
fue la agricultura aunque ya desde los antildeos cuarenta del siglo pasado se tiene registro de
la ciudad de Bantildeos como lugar de veraneo de las clases acomodadas de las ciudades
cercanas Ademaacutes en ese entonces como ahora llegaban afluentes de visitantes como
parte de las perioacutedicas peregrinaciones al santuario religioso y usos de las aguas termales
(Mendoza-Lozano R 2007)
10
Asiacute durante todo el antildeo existen festividades tradicionales especialmente en el mes de
octubre se realiza la fiesta en honor a la Virgen del Rosario de Agua Santa y en diciembre
la fiesta de cantonizacioacuten ademaacutes de sus carnavales y feriados nacionales fechas en las
que recibe una poblacioacuten flotante de cuarenta mil visitantes Vale destacar que la fecha
de cantonizacioacuten seguacuten el Registro Oficial data del 16 de diciembre de 1944 (Gobierno
Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Por uacuteltimo a mediados o finales de los antildeos 90 el cantoacuten de Bantildeos se caracterizoacute por
la erupcioacuten de Tungurahua a fines de 1999 la destruccioacuten y el cierre de caminos hacia
Puyo y Riobamba y falta general de comunicacioacuten
23 Turismo en Bantildeos
Antes de empezar vale recalcar que el Turismo para Ecuador y el mundo seguacuten el
informe emitido en enero de 2018 por el Baroacutemetro de la Organizacioacuten Mundial de
Turismo (UNWTO) sentildeala que la llegada de turistas internacionales a escala mundial
registraron un notable aumento del 7 en el 2017 hasta alcanzar un total de 1322
millones lo que implica una crecida de 83 millones maacutes en comparacioacuten al 2016 es decir
que en teacuterminos porcentuales es una tasa superior a las tendencias sostenida y constante
de 4 que se ha registrado desde el 2010 representado de esta forma el mejor resultado
en siete antildeos
En las Ameacutericas (+3) recibieron 207 millones de turistas Sudameacuterica encabezoacute el
crecimiento con (+7) En Ecuador seguacuten el Ministerio de Turismo (MINTUR 2018)
las cifras de arribo de turistas extranjeros (1acute617914) tuvieron un crecimiento del 14
11
en el 2017 en comparacioacuten al antildeo anterior generando un peso del consumo turiacutestico
receptor en el Producto Interno Bruto (PIB) del 17 Por uacuteltimo expertos de la OMT
avizoran que la llegada de turistas internacionales en el mundo creceraacute a un ritmo entre
el 4 y 5 en el 2018
En un estudio realizado por Tendencias de Turismo No Residente en El Ecuador los
turistas extranjeros su destino ideal de mayor eleccioacuten dentro de la provincia de
Tungurahua es la ciudad de Bantildeos de Agua Santa con el 6805 del total de visitantes a
la provincia y en cuanto a la estructura de gastos estaacute compuesto en su mayoriacutea por
Alimentos y Bebidas 3424 y un 2905 que corresponde a gasto de transporte (Rivera
Pazmintildeo Mario 2013) Las estaciones preferidas de visita son en verano regioacuten sierra
(junio julio y agosto) y feriados nacionales como Semana Santa y Carnaval temporada
baja para el Cantoacuten son los meses septiembre y octubre para los duentildeos de locales
(Salinas 2012)
La infraestructura hotelera que posee Bantildeos garantiza al turista una amplia gama de
alternativas como cabantildeas hoteles hosteriacuteas hostales residenciales pensiones y
moteles en alrededor de 175 establecimientos (MINTUR 2011) son los referentes a los
cuales el visitante puede optar para su estadiacutea en este centro turiacutestico Algunos de ellos
brindan servicios complementarios como sala de conferencias gimnasios canchas
deportivas SPA piscinas saunas hidromasajes y bantildeos de cajoacuten (muy tiacutepicos de la
ciudad)
Aproximadamente 195 establecimientos de alimentos y bebidas conforman la oferta
gastronoacutemica de Bantildeos (MINTUR 2011) a esto se le puede antildeadir las denominadas
12
ldquoChivas-Discotecasrdquo que prestan servicios similares pero caracterizados por su
movilidad Un hecho relevante es que a partir del 2008 cuando se eliminoacute la
obligatoriedad gremial el sector de alojamiento y bebidas un gran nuacutemero de
establecimiento lograron la autonomiacutea por ello del total de hoteles y restaurantes que se
encuentran agremiados uacutenicamente el 24 (79 establecimientos) pertenecen a una
organizacioacuten (INEC 2010)
Mientras que los lugares para esparcimiento se encuentran balnearios y piscinas de
aguas termales ricas en minerales como el cloruro de sodio oacutexido de silicio potasio
sulfato de magnesio bicarbonato de hierro En cuanto a operadoras de turismo existen
90 locales (MINTUR 2011) que ofertan paquetes full day y de actividades extremas
24 Cultura y Folclore
En lo referente a la parte de la cultural y el folclore el 22 de agosto de cada antildeo se
celebra el diacutea del folclore designado por la UNESCO que lo institucionalizo en 1960
La Real Academia Espantildeola (RAE) castellanizoacute el teacutermino que ahora emplea la letra ldquocrdquo
en lugar de la ldquoKrdquo definieacutendolo como un conjunto de costumbres creencias artesaniacuteas
canciones y otras cosas semejantes de caraacutecter tradicional y popular (RAE 2018)
La palabra folklore derivada de Folk (pueblo) y Lore (sapiencia) acuntildeado por William
John Thomson el 22 de agosto de 1846 quien intentoacute construir una palabra que encierre
lo que en aquella eacutepoca se conociacutea como ldquoantiguumledades popularesrdquo El teacutermino folclore
enfatiza la tradicioacuten y lo hace por lo general desde una perspectiva esencialista es asiacute el
caso de las fiestas populares tradicionales de la cultura andina Las fiestas populares
tradicionales enmarcadas dentro de las tradiciones son una muestra caracteriacutestica de la
13
cultura y por ende de la identidad (Ramiacuterez 2015) Ademaacutes son una viacutea para asegurar la
cultura y garantizar una existencia digna a los individuos a partir de la reafirmacioacuten de
sus valores maacutes auteacutenticos como la muacutesica los bailes los cantos creencias religiosas
comidas bebidas vestimentahellip de la cultura popular tradicional los cuales encarnan de
diversos modos en el arraigo de quienes lo conservan y transmiten la fisonomiacutea y
temperamento de los pueblos (Ramiacuterez 2015) y nacionalidades montubias indiacutegenas y
afro-ecuatorianas
Por otra parte Feliuacute Virtudes (2003) planteoacute que la fiesta como parte del folklore
social constituye una costumbre una manera de hacer lo transmitido mientras que la
tradicioacuten es la forma de pensar y sentir lo que se transmite
Mientras tanto desde la temaacutetica cultura Camou (2008) sentildeala que la necesidad de
alimentarse fue uno de los alicientes que dio pie al desarrollo de la cultura es decir el
alimento no es soacutelo un objeto nutritivo que permite saciar el hambre sino que se convierte
en una significacioacuten simboacutelica dentro de una determinada estructura social y cultural
(Aacutelvarez 2002) En este contexto las formas de alimentarse los productos que se
consumen y el modo de cocinarlos estaacuten relacionados con la disponibilidad de los
recursos locales ingreso familiar las caracteriacutesticas del medio la diversidad de formas
de produccioacuten de abastecimiento y el comercio pero a la vez tienen que ver con la
cultura relacionada con el contexto socioeconoacutemico (Martiacuten 2005) Entonces se entiende
que la cocina constituye una verdadera encrucijada cultural cargada de contenidos
simboacutelicos que interesa a la religioacuten poliacutetica economiacutea a las bellas artes y en especial a
la estratificacioacuten social donde se puede percibir aspectos complejos y recoacutenditos de la
cultura idiosincrasia creencias y saberes ancestrales (Solarte 2010) Es por ello que
14
Trinidad et al (2015) asegura que la cultura es algo complejo variable que estaacute en
constante movimiento es cambiante ya que no existen los menores liacutemites para frenarla
y esto puede ocasionar peacuterdida en las relaciones entre las dietas el medio ambiente y las
formas de produccioacuten Sin embargo cabe considerar por otra parte que en la medida en
que un grupo social se esfuerza por conseguir la comida cotidiana utiliza un sistema de
conocimiento y herramientas susceptibles de mejorarse o de transformarse desarrollando
la tecnologiacutea como una parte fundamental de su cultura (Camou 2008)
Una vez analizada ambas terminologiacuteas se entiende la importancia de la cultura y el
folclore y su relacioacuten con la gastronomiacutea Asiacute las principales fiestas conmemorativas de
Bantildeos es el 16 de diciembre debido a su cantonizacioacuten mientras que durante el mes de
Octubre se celebran la fiesta de la virgen Asimismo festividades de carnaval Semana
Santa y diacutea de los difuntos son otras fechas representativas para el cantoacuten Por otro lado
Bantildeos posee una herencia cultural por sus iglesias y monumentos de los cuales destacan
la Basiacutelica y Convento de la Virgen de agua Santa Ruinas de la Antigua Iglesia de Bantildeos
Iglesia que fue construida a finales del siglo XVII El 5de agosto de 1949 se derrumboacute en
su gran parte a consecuencia del terremoto Monumento a la Virgen de Agua Santa
ubicado en el mirador de Ventanas sector sur occidental de la ciudad Casa de la Cultura
Ecuatoriana extensioacuten Bantildeos El Edificio del Palacio Municipal construido en 1943 con
piedra volcaacutenica tallada por artesanos banentildeos donde en la actualidad funciona todo el
sistema administrativo del Concejo Municipal el Monumento a Juan Montalvo por
uacuteltimo Escultura de la Imagen de la Virgen de Agua Santa ubicada en la Basiacutelica de la
Virgen del Rosario de Agua Santa en su brazo izquierdo sostiene al Nintildeo Jesuacutes y en la
mano derecha sostiene un rosario elaborada por los maestros
15
25 Gastronomiacutea de Bantildeos
En lo concerniente al aspecto gastronoacutemico Bantildeos a maacutes de ser un cantoacuten muy
llamativo por su exuberante belleza paisajiacutestica se caracteriza por sus platos bebidas y
dulces tiacutepicos Aunque para entender la importancia de la gastronomiacutea para un grupo
social se debe tener en cuenta que la cocina tradicional en donde se concretan aquellos
saberes y praacutecticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de nuestra
herencia e identidad cultural ella comprende los saberes culinarios las costumbres y los
rituales asiacute como las formas de preparacioacuten de los alimentos reconocidas y transmitidas
de generacioacuten en generacioacuten (Meleacutendez Torres J M amp Cantildeez De la Fuente G M
2009) porque a decir de Mintz (2003) comer no es una actividad puramente bioloacutegica
pues los ldquohellip alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes
los comen las teacutecnicas empleadas para encontrar procesar preparar servir y consumir
esos alimentos variacutean culturalmente y tienen sus propias historias Y nunca son comidos
simplemente su consumo estaacute condicionado por el significadordquo
Reforzando en la fundamentacioacuten teoacuterica se tiene que la cocina tradicional es un
conjunto de saberes y praacutecticas culinarias que poseen un corpus de conocimiento praacutectico
y subjetivo es decir ldquolos saberes culinariosrdquo son aquellos sustratos inmateriales-
subjetivos no tangibles como las significaciones representaciones sentidos de
pertenencia creencias tabuacutees temores y afectos ademaacutes de los conocimientos adquiridos
a traveacutes de la experiencia directa o mediante la transmisioacuten (transgeneracional familiar
externa intrageacutenero o intraclase) de un portador de la cultura culinaria o gastronoacutemica
determinada Mientras que por praacutecticas culinarias entendemos tanto a los sustratos
materiales tangibles en cuanto a la accioacuten praacutectica como la adquisicioacuten las teacutecnicas y
16
procedimientos de elaboracioacuten condimentacioacuten conservacioacuten presentacioacuten y consumo
de los alimentos En este proceso de transformacioacuten de los alimentos se pone en juego
todo aquello que tiene que ver con los procedimientos utensilios formas de preparacioacuten
para hacer lo que se come maacutes digerible agradable o apetecible al paladar a nuestro
gusto a la manera de coacutemo lo hemos aprendidordquo (Torres amp De la Fuente 2010)
En ese sentido las repercusiones de la desterritorializacioacuten de las identidades debido
al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y trasciende las diferentes
culturas del mundo (Canclini 1994) la alimentaria no es ajena a este fenoacutemeno es una
problemaacutetica impulsadas por los paiacuteses hegemoacutenicos que intentan dominar el mercado
alimentario para expandir la distribucioacuten de su materia prima con la cual se realizaraacuten las
preparaciones culinarias Este acontecimiento hace reflexionar a una segunda
transculturacioacuten alimentaria luego de la acaecida en eacutepoca de conquista que trajo consigo
un cambio en los haacutebitos gustos y patrones alimentarios tanto de conquistados como
conquistadores (Torres y Santoni 2004) con peacuterdidas e incorporaciones de nuevos
alimentos respectivamente Sin embargo en esta ocasioacuten va acompantildeada de alta
tecnologiacutea en los procesos de produccioacuten la aplicacioacuten de la biotecnologiacutea en la
alimentacioacuten y diversos conocimientos cientiacuteficos-tecnoloacutegicos implementados en la
industria alimenticia que poseen las grandes transnacionales haciendo de esta forma
dependientes de sus insumos y know how
Sin embargo a nivel mundial la tendencia en la restauracioacuten se ve orientada no
solamente al hecho de alimentarse sino a vivir una experiencia culinaria donde el sabor
y la calidad de la comida sean los alicientes idoacuteneos al momento de comer A esto se le
17
debe sumar los componentes de servicio y por supuesto la temaacutetica que eacuteste representa
Es por ello que hay establecimientos direccionados a suplir la demanda de los comensales
celiacos veganos carniacutevoros o especializados en la dieta mediterraacutenea la cocina oriental
en incluso orientado a segmentos especiacuteficos de mercado un ejemplo de esto es que en
la actualidad la preferencia por productos orgaacutenicos y libres de pesticidas es una tendencia
definida en la gastronomiacutea Asiacute la gastronomiacutea se encuentra en una etapa de transicioacuten y
adaptacioacuten a nuevos patrones de consumo social que exigen productos comestibles
saludables con altos niveles proteicos y bajo contenido de grasas saturadas exigencias
de una demanda cada vez maacutes preocupada por el cuidado de su salud y enfocada en el
buen vivir
En este contexto los desafiacuteos que implica adaptarse a los cambios del milenio
conservando la esencia de las tradiciones culinarias que se expresan durante la
preparacioacuten de un plato de la cocina ecuatoriana y en este caso de Bantildeos debe ser el
principal reto que un tejido social debe alcanzar Porque al igual que la muacutesica y la danza
la gastronomiacutea en Ecuador es parte del patrimonio inmaterial que se va transmitiendo de
generacioacuten en generacioacuten es la herencia que se debe cuidar como un elemento sustancial
y diferenciador que nos hace uacutenico
Ahora bien la cocina ecuatoriana es una expresioacuten de la cocina andina transculturada
no solos por estar atravesado por el sistema montantildeoso de los Andes sino por la presencia
de variados elementos que en su conjunto permiten compartir similares experiencias
socio-histoacutericas culturales y ecoloacutegicas con paiacuteses pertenecientes a la denominada aacuterea
cultural andina (Solarte 2010)
18
No obstante Ecuador por encontrarse en la cordillera andina goza de una ecologiacutea
particular rica en climas y en consecuencia en una amplia y variada oferta de alimentos
producidos en una escala de pisos teacutermicos diferenciada que indiscutiblemente ha
determinado las cocinas tradicionales (Solarte 2010) Adicionalmente comporta una
cosmovisioacuten milenaria que influye tambieacuten las cocinas se conservan no soacutelo
concepciones de los alimentos sino tambieacuten la forma de combinarlos y servirlos
(Naranjo 1989 239) en otras palabras alimentos como el maiacutez sus variedades (mote
tostado entre otros) y derivados como la chicha humitas etc ajiacute la papa el cuy pueden
identificarse en los platos tradicionales maacutes importantes de Ecuador
Por uacuteltimo la cocina ecuatoriana se enmarcada en seis criterios que delimitariacutean el
aacuterea cultural i) los Andes ii) la ecologiacutea iii) las culturas originarias iv) el incario v) la
sociedad dual y vi) las naciones-estado (Kaliman)
Una vez analizados los antecedentes de la cocina ecuatoriana en general ahora se
analizaraacute la de Bantildeos de manera particular para ello hay que recordar que ciertas
preparaciones culinarias en Ecuador tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca)
mientras que otras se manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
A este respecto el escabeche el hervido melcochas jugo de cantildea el sanduche el cuy
asado hornado y las tortillas de maiacutez se considera los platos representativos del cantoacuten
A continuacioacuten se haraacute un anaacutelisis minucioso de algunos de platos insignes de la cocina
de Bantildeos de Agua Santa empezando por el reconocido Escabeche que para la
elaboracioacuten se debe pinchar los ajiacutees con un tenedor y no desprender los tallos luego
hay que desaguar durante 3 diacuteas posteriormente hay que escurrirlos y arrojar el agua
Luego limpiar 6 cebollas blancas delgadas Cortar las cebollas y obtenga 12 pedazos
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Desaguumle la cebolla Cocine por separado ajiacutees y cebolla Arroje el agua Cocine la chicha
el guarapo y la miel Antildeada los ajiacutees y las cebollas Despueacutes de dos hervores retire del
fuego y deje enfriar el curtido En dos litros de agua cocine el hueso blanco de res
Espume Antildeada la cebolla el ajo la pimienta de dulce sal y pimienta Agregue una taza
de leche Compruebe que el caldo tenga el sabor del hueso Retire del fuego y cierna
Remoje durante dos horas el pescado Escurra Con un cuchillo raspe el pescado y quiacutetele
las escamas Cocine el pescado durante unos minutos evite que se deshaga Escurra y
obtenga 6 filetes Mezcle el caldo del pescado con el hueso Junte la harina la leche los
huevos la sal y la pimienta Obtener una mezcla uniforme y espesa Emborraje los 6
filetes y friacutealos en aceite hasta dorarlos Antes de servir pinte el caldo con achiote En un
plato hondo ponga un filete emborrajado cuacutebralo con un cucharoacuten de caldo Aparte en
un recipiente pequentildeo sirva el curtido de ajiacute y cebolla
La cantildea en Ecuador crece en zonas tropicales y Bantildeos por encontrarse geo-
graacuteficamente muy cerca de la regioacuten Amazoacutenica posee un clima apropiado para el cultivo
de la cantildea Pertenece a la familia de las gramiacuteneas Es un tallo lentildeoso de unos dos metros
de altura hojas largas lampintildeas y flores purpuacuteras El tallo estaacute lleno de un tejido
esponjoso y dulce del que se extrae el azuacutecar La cantildea de azuacutecar se cultiva praacutecticamente
en todas las regiones tropicales y subtropicales de la tierra El extracto de la cantildea de azuacutecar
se extrae en pequentildeos trapiches o molinos y se lo sirve acompantildeado de hielo jugo de
limoacuten o mandarina
No obstante de acuerdo con el historiador Julio Pazos Barrera existiacutea en Bantildeos una
cantina al borde del puente pasando el riacuteo Pastaza Su propietario era un sentildeor de apellido
Guevara en el mismo lugar teniacutea un trapiche donde vendiacutea ldquopuntasrdquo (aguardiente) Desde
20
hace unos 25 antildeos atraacutes se comenzoacute a vender en este lugar un preparado que consistiacutea en
una jarra de jugo de cantildea aparte se serviacutea el vaso con aguardiente y se lo tomaba
simultaacuteneamente de acuerdo al gusto En la actualidad esta cantina ya no existe pero
persiste la tradicioacuten de esta bebida al combinar el jugo de cantildea con aguardiente por esa
razoacuten tomoacute el nombre de ldquoEl Saacutenducherdquo
El ldquocaldo de gallinardquo no solamente es una comida tiacutepica del Ecuador sino tambieacuten una
solicitada bebida alcohoacutelica que en determinados pueblos se lo elabora de manera
artesanal a base precisamente de carne de gallina y de res de alliacute su nombre Este licor
tiene una historia de maacutes de 60 antildeos cuando en la ciudad de Bantildeos el sentildeor Tobiacuteas
Guevara apodado Sentildeor J creoacute este licor apodado ldquocaldo de gallinardquo Su preparacioacuten era
un total misterio
ldquoEl procedimiento habitual para su elaboracioacuten consistiacutea en guarapo cebollas apio aniacutes
gallinas patos borregos chivos Se estilaba hasta obtener el licor apto para el consumo
Aunque teniacutea una particularidad se necesitaba rebajar la fuerza del alcohol con agua de
lluvia que llegaba desde los aacuterboles de la Amazoniacutea seguacuten guardaba el secreto el Sentildeor
J creador de la bebida (Julio Pazos)
El dulce de guayaba elaborado a partir del jugo de esta fruta (Psidium guajava) que
pertenece a la familia de las Mirtaacuteceas su fruto tiene forma de esfera ovoide o periforme
con tonalidades amarillentas que se la puede encontrar en la cuenca del riacuteo Pastaza Asiacute
tambieacuten las virtudes de la guayaba contribuyen a reforzar las defensas del organismo
destaca su contenido de vitamin ABC es anti inflamatorio antibioacutetico sedante
interviene en la formacioacuten de colaacutegeno fortalecimiento de los huesos y dientes el perfil
21
aromaacutetico de sus hojas es caacutelido familiar envolvente ademaacutes con las hojas se puede
hacer infusion y es digestiva
Desde una perspectiva gastronoacutemica es un postre que nace de la cocina popular de
Bantildeos destacaacutendose por su simplicidad sencillez y muy elemental que ha sido
preservado por la gente a traveacutes de un ejercicio de subsistencia pero que posteriormente
comienza a transformarse perfilando los aromas y ajustando los puntos de coccioacuten Asiacute
este dulce ha venido subsistiendo con base a la tradicioacuten oral a la praacutectica heredada de
generacioacuten en generacioacuten
Para su preparacioacuten se procede a picar y cocinar las guayabas en una taza de agua se
licuacutean y se cuelan Posteriormente se coloca la pulpa en una paila grande con el azuacutecar
Se mide la pulpa por tazas y esa medida seraacute la doble de azuacutecar (Ej dos tazas de pulpa
son cuatro tazas de azuacutecar) Posteriormente se disuelve bien el azuacutecar y se agrega jugo
de naranja Se coloca a fuego medio y se revuelve con un mecedor (pala grande de
madera) hasta que se compacte y se vea el fondo de la paila
Finalmente en un recipiente se esparce el azuacutecar y se antildeade el dulce caliente despueacutes se
rociacutea azuacutecar sobre el dulce y se deja enfriar
26 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
Ilustracioacuten 2 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
22
Por otro lado la palabra melcocha proviene del latiacuten ldquomelrdquo que significa miel Los Je-
suitas cuando ocuparon el valle del Patate comenzaron con la elaboracioacuten de raspadura
panela y alfentildeiques aprovechando la produccioacuten de cantildea de azuacutecar desde el siglo XVIII
Asiacute los habitantes de Bantildeos aprendieron raacutepidamente la teacutecnica de su elaboracioacuten para
lo cual es necesario un gancho de madera de guayaba tambieacuten llamado ldquohorcoacutenrdquo donde
se bate la mezcla hasta que se blanquee y quede en su punto exacto Cuando se estaacute
batiendo y permanece caliente se le llama melcocha Empacada y friacutea se le denomina
alfentildeique
La principal material prima de la melcocha es la panela o azuacutecar de cantildea producto
obtenido de la evaporizacioacuten del jugo de cantildea y la cristalizacioacuten de la sacarosa (principal
contituyente con un 85 del peso) glucose (6) y fructosa (9) que contiene minerales
como el calico potasio foacutesforo magnesio hierro cobre zinc y manganese y vitaminas
como la A y B (Ver Ilustracioacuten 3) es sustituto del azuacutecar refinado en la industria
Evaporacioacuten
Moldeo
Enfriammiento
Amasadora
Envasado
Almacenamiento
23
alimenticia porque contiene un alto porcentaje de nutrientes que son faacutecilmente
metabolizados por el cuerpo transformaacutendose en energiacutea necesaria por nuestro cuerpo
ademaacutes su proceso de elaboracioacuten es completamente natural La panela como producto
derivado de la cantildea de azuacutecar tiene una demanda en mercados internacionales debido a
su ventaja comparativa en lo relacionado a su composicioacuten nutricional el aporte
energeacutetico que oscila entre los 310 y 350 caloriacuteas por cada 100 gramos equivaliendo a un
9 de lo necesario por el ser humano Por otro lado es un edulcorante natural por
excelencia
Ilustracioacuten 3 Contenido Vitamiacutenico de la Panela
24
Fuente Ministerio de Agricultura
Continuando con el proceso de elaboracioacuten de la melcocha una vez que se haya
realizado la seleccioacuten de la panela se procede a la teacutecnica de evaporacioacuten que consiste en
derretir la panela a fuego alto en una olla o paila con agua por un tiempo aproximado de
40 minutos hasta obtener una viscosidad de 20 centipoise aproximadamente que se logra
a una temperatura de (100 ndash 115 grados centiacutegrados)
Siguiendo con la preparacioacuten viene el proceso de enfriamiento teacutecnica culinaria que
implica llevar a un enfriador la masa de la melcocha que sirve de molde para que se
enfriacutee pero no totalmente debido a que se puede endurecer y seraacute complicado su
manipulacioacuten Cuya temperatura oacuteptima para su manipulacioacuten es de 45 a 55 grados
centiacutegrados
Por uacuteltimo una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55 degC empieza a formarse
una masa elaacutestica que se procede a colocar en un gancho que cuelga sobre una pared para
proceder a estirarla y frotarla hasta blanquearla En la actualidad el gancho puede ser de
acero inoxidable
Sintetizando se tiene que la cantildea para melcocha se mueles y se obtiene el jugo luego
se cocina hasta formar la miel luego se remueve y se deja enfriar hasta que alcance la
viscosidad Luego se cocina con un poco de agua hasta volverla liacutequida y se deja enfriar
para luego poder amasarla en el palo de guayaba una vez endurecida se coloca el molde
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
x
Resumen
La gastronomiacutea es uno de los factores claves para los paiacuteses en desarrollo y es parte
del Patrimonio Cultural Inmaterial de un tejido social El objetivo de la investigacioacuten es
realizar un anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia de
Tungurahua Se utilizoacute una metodologiacutea cualitativa a traveacutes de la teoriacutea enraizada y
cuantitativa mediante el test estadiacutestico Chi-cuadrado que permite reconocer la asociacioacuten
entre dos variables categoacutericas para la interpretacioacuten de los datos se utilizoacute el software
IBM SPSS Statistics 22 Se detectoacute que la autoatribucioacuten de la identidad que tiene la
poblacioacuten debido a la melcocha proporciona un sello y una etiqueta que lo percibe tanto
el turista como el propio residente ademaacutes existe una asociacioacuten entre las variables sexo
y preferencias debido a la significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0001] A partir de los
hallazgos las implicaciones praacutecticas contribuyen a que se debe realizar productos
comestibles que esteacuten acorde a la demanda
Palabras claves Bantildeos de Agua Santa Herencia Cultural Turismo Gastronoacutemico Cuy
xi
Abstract
Gastronomy is one of the key factors for developing countries and is part of the Intangible
Cultural Heritage of a social fabric The objective of the research is to carry out a
gastronomic analysis of the city of Bantildeos de Agua Santa province of Tungurahua A
qualitative methodology was used through the rooted and quantitative theory through the
Chi-square statistical test that allows to recognize the association between two categorical
variables using the IBM SPSS Statistics 22 software for the interpretation of the data It
was detected that the self-attribution of the identity that the population has due to the
marshmallow provides a stamp and a label that is perceived by both the tourist and the
resident in addition there is an association between the variables sex and preferences due
to the asymptotic significance bilateral p lt005 [0001] Based on the findings the
practical implications contribute to the development of edible products that are in
accordance with the demand
Keywords Bantildeos de Agua Santa Cultural Heritage Gastronomic Tourism Cuy
xii
Introduccioacuten
La gastronomiacutea es un componente cultural muy importante en la historia de un
pueblo Los platillos tiacutepicos de un determinado grupo social esconden antildeos de tradicioacuten
recuerdos momentos personajes teacutecnicas y ambientes que hacen que cada uno sea
singular y especial
Las cocinas constituyen un elemento de sinergia sobre diversos aspectos de la
vida de las comunidades la agricultura la dieta los mercados tradicionales las
formas de conservar los alimentos las tradiciones los procedimientos desde las
viejas tecnologiacuteas hasta las innovaciones maacutes recientes (Padilla 2006) es decir es
parte de un acervo cultural que se ha venido nutriendo y mejorando
sistemaacuteticamente a traveacutes de las generaciones transmitiendo sus saberes y praacutecticas
culinarias para transformarlo o adaptarlo a los requerimientos propios de la
contemporaneidad
Por otro lado las cocinas tradicionales son elementos fundamentales de la
economiacutea ademaacutes permitir conocer las caracteriacutesticas de la vida social econoacutemica
y productiva de los grupos sociales o de las comunidades es por ello que se
convierte en parte esencial del patrimonio intangible de la sociedad En este sentido
la importancia de la gastronomiacutea para una poblacioacuten representa uno de los factores
claves que permiten la dinamizacioacuten de la economiacutea (Loacutepez-Guzmaacuten T amp Saacutenchez
Cantildeizares SM 2012)
xiii
El propoacutesito del presente manuscrito es realizar un anaacutelisis gastronoacutemico de Bantildeos
de Agua Santa que permita identificar los principales factores que estaacuten influyendo
en el desarrollo de la gastronomiacutea Con los hallazgos encontrados durante la
recoleccioacuten y procesamiento de informacioacuten se identificaran importantes hallazgos
en relacioacuten al andamiaje que envuelve las raiacuteces culinarias del cantoacuten ademaacutes
serviraacute como un documento de consulta y fuente de informacioacuten acadeacutemica
1
Capiacutetulo 1
11 Planteamiento del problema
Es notorio que en la actualidad la internacionalizacioacuten de la gastronomiacutea de paiacuteses que
han sabido trascender su cocina como el caso de Francia Italia China forman parte del
fenoacutemeno de la Macdonalizacioacuten (Ritzer G amp Ritzer G 1996) que implica transmitir
su cultura alimentaria y con el ello influir en los patrones de consumo solo por citar un
ejemplo los Estados Unidos es el paiacutes que ha sabido posicionarse en el mundo entero a
traveacutes de las multinacionales de comida raacutepida regadas por todo el mundo Este
acontecimiento ha causado que se esteacute disipando la identidad cultural alimentaria de los
pueblos trayendo efectos negativos en la identidad gastronoacutemica (Mak et al 2012)
En atencioacuten a la problemaacutetica expuesta las repercusiones de esta transculturacioacuten
alimentaria se ve reflejada en la oferta gastronoacutemica de los restaurantes de Bantildeos debido
a que la mayoriacutea de locales tienen una orientacioacuten extranjera Asiacute se puede encontrar
restaurantes especializados en comida Italiana francesa Pizzas Hamburguesas y
cafeteriacutea con menuacute al estilo americano Sin duda este acontecimiento se ha producido
debido a la afluencia de turistas internacionales que motivados por sus atractivos
turiacutesticos visitan Bantildeos Es por ello que los restaurantes se ven en la necesidad de
adaptarse a los nuevos haacutebitos alimentarios y orientar sus platos para satisfacer la
demanda gustos deseos modas o tendencias (Cadenaser 2015)
Sin embargo esto trae como consecuencia que la gastronomiacutea local de forma
sistemaacutetica vaya perdiendo espacio en la oferta local y con ello podriacutea estar en peligro
la cultura alimentaria de la comunidad es decir paulatinamente el valor que representa
2
las manifestaciones culturales que involucran la cocina tradicional de un constructo social
se encuentre en riesgo de desaparecer con el devenir de los antildeos
3
12 Objetivo General
Realizar un anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia de
Tungurahua
13 Objetivos Especiacuteficos
Analizar la situacioacuten actual de Bantildeos de agua Santa en funcioacuten de los aspectos
relacionados a la gastronomiacutea a traveacutes de una revisioacuten exhaustiva de la literatura
acadeacutemica
Identificar la percepcioacuten que tienen la comunidad local sobre la gastronomiacutea de
Bantildeos mediante de la aplicacioacuten de la teoriacutea enraizada para teorizar las categoriacuteas
encontradas en el destino
Identificar la preparacioacuten culinaria que tiene mayor preferencia por los visitantes
de Bantildeos
4
14 Justificacioacuten
La cocina tradicional ecuatoriana es un sincretismo de dos culturas es decir un cruce
de mestizajes que se nace de la fusioacuten de la dieta prehispaacutenica y la cocina espantildeola
(transculturizacioacuten culinaria) dando como resultado lo que hoy se conoce como la cocina
criolla que se caracteriza por una amplia variedad de expresiones culinarias que son
cambiantes en sus teacutecnicas de coccioacuten formas de presentacioacuten asiacute como de ingredientes
dependiendo del lugar donde se la prepare Ademaacutes se considera que ciertas
preparaciones tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca) mientras que otras se
manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
En este contexto lo que se intenta significar es que la cocina ecuatoriana con eacutenfasis
en la de Bantildeos es parte fundamental del Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) es decir
constituye un elemento primordial en la identidad y va de la mano con la esencialidad y
autenticidad de un grupo social que le permite alcanzar rasgos peculiares propios y
diferentes de otras cultural es por ello que la cocina de un pueblo es el maacutes ferviente
elemento generador de una verdadera identidad cultural alimentaria
Ampliando en el tema si por ejemplo desapareciera una variedad de papa andina que
tiene un particular significado cultural ndashcomo las ldquopapas regalordquo en el Peruacute que no se
comercializan sino que circulan exclusivamente por donacioacuten la cocina de la respectiva
colectividad se empobreceriacutea claramente (Solarte 2010) Ahora bien si el mismo ejemplo
se aplica a un determinado plato tiacutepico de Bantildeos es decir comenzara a desaparecer no
solo pierde la sociedad circunscrita de Bantildeos sino al contrario la peacuterdida de la herencia
5
cultural expresada en la cocina terminaraacute afectando el PCI es el equivalente a pensar que
el paiacutes vaya a perder parte del territorio nacional algo tremendamente perjudicial para
los intereses del paiacutes porque la cocina es un elemento sustancial que deben sostenerse y
mejor auacuten darle ese contexto de identidad y pertenencia para la sociedad
En este sentido el proyecto se justifica debido a que son varios organismos
internacionales como la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacioacuten (FAO) la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) La Organizacioacuten de
las Naciones Unidas para la Educacioacuten la Ciencia y la Cultura (UNESCO) que subrayan
el papel del patrimonio alimentario tradicional para impulsar y conservar las diversas
praacutecticas representativas de una cultural entre ellas la gastronomiacutea establecer su
importancia para contrarrestar la industrializacioacuten de las cocinas la contribucioacuten al
conocimiento de los territorios las culturas alimentarias locales asiacute como la formacioacuten
social del gusto el desarrollo sostenible y sustentable
Por consiguiente el desarrollo de esta investigacioacuten con un eacutenfasis profundo y
sisteacutemico en el anaacutelisis de la identidad gastronoacutemica de Bantildeos de Agua Santa se
constituye en una temaacutetica interesante de abordar con alta dosis de pertinencia a la liacutenea
de investigacioacuten Desarrollo Local y Emprendimiento Socio Econoacutemico Sostenible y
Sustentable que a su vez permitiraacute contribuir a la revalorizacioacuten de la cocina tradicional
de este destino con ello preservar la identidad gastronoacutemica del cantoacuten para luego poner
en valor todo ese patrimonio alimentario a beneficio del paiacutes
6
Capiacutetulo II Marco Teoacuterico
21 Caracterizacioacuten de Bantildeos de Agua Santa
La provincia de Tungurahua tiene una superficie de 33694 km2 y se encuentra en el
centro de la regioacuten interandina de Ecuador limita al norte con las provincias de Cotopaxi
y Napo al sur con Chimborazo y Morona Santiago Pastaza al este y al oeste con la
provincia de Boliacutevar ademaacutes posee un clima seco y templado Al igual que todas las aacutereas
montantildeosas la regioacuten experimenta el fenoacutemeno conocido como microclimas en el que
pequentildeas porciones de la provincia recibe condiciones draacutesticamente diferentes de otras
debido a los vientos la altitud la humedad y la presioacuten del aacuterea Seguacuten el censo nacional
de 2010 Tungurahua teniacutea una poblacioacuten estimada de 581389 Aproximadamente el 10
de esa poblacioacuten se compone de pueblos indiacutegenas mientras que otro 70 son de
herencia mestiza o mestiza El 20 final estaacute compuesto por personas de ascendencia
africana asiaacutetica y europea En resumen 34 de la poblacioacuten econoacutemicamente activa se
dedica a la actividad agro-ganadera 18 a la artesaniacutea y manufactura 18 a la
concentracioacuten de servicios comerciales 16 y otras actividades (transporte construccioacuten
servicios financieros etc) representan el 14 restante (Caacutemara de Turismo de la Ciudad
de Bantildeos)
Bantildeos de Agua Santa se encuentra en la provincia de Tungurahua es un destino iacutecono
en Ecuador por ser un referente turiacutestico a nivel de paiacutes (INEC 2013) considerado el
tercer municipio en pernoctaciones hoteleras ademaacutes es visitada por turistas nacionales
y extranjeros durante todo el antildeo (Ocantildea Zambrano W O 2013) Bantildeos como
normalmente se conoce a esta ciudad aunque la denominan como La Puerta del
Dorado Y El Pedacito de Cielo ubicada a 1deg 23acute3420rdquo S y 78deg25acute3675rdquo O en la
7
provincia de Tungurahua Bantildeos estaacute a a 180 km de Quito y 35 km de Ambato Rodeada
de cascadas y riacuteos que tienen un aprovechamiento para el turismo de aventura
La ciudad se encuentra en un pequentildeo valle rodeado de verdes colinas y tiene una
poblacioacuten de 20000 personas en 5 parroquias Vizcaya Ulba Riacuteo Negro Riacuteo Verde y
Riacuteo Blanco La ciudad de Bantildeos se considera el centro urbano del cantoacuten con 12000
habitantes estimados maacutes del 60 del total cuya proyeccioacuten censal al 2015 fue de
22838 habitantes (poblacioacuten urbano y rural del municipio) cuenta con 3150 empresas
(INEC 2013) Seguacuten datos municipales maacutes del 93 de los habitantes tienen una
conexioacuten econoacutemica directa o indirecta con la industria del turismo (Razook A M
2012)
El cantoacuten promueve su alto nivel de biodiversidad a traveacutes de la oferta de actividades
turiacutesticas que pueden estar directamente asociadas Estas actividades son rafting kayak
canyoning o descender de una cascada senderismo tarabitas que recorren secciones
del riacuteo Pastaza ademaacutes de pesca de la trucha piscinas termales y estaacute ubicado cerca de
los parques nacionales Sangay y Llanganantes Asiacute tambieacuten es un lugar donde se puede
disfrutar de diferentes actividades al aire libre desde deportes extremos caminatas por
senderos y por la ciudad visitar la Iglesia de la Virgen del Rosario de Agua Santa el
pailoacuten del diablo la casa del aacuterbol y el vuelo del coacutendor (Franklin J Casco 2017) Bantildeos
tienen una cercaniacutea al imponente volcaacuten Tungurahua (5023 msnm)
Por otro lado Bantildeos es la primera ciudad en Ecuador que implementoacute el Turismo
Accesible en el 2009 mediante la construccioacuten de rampas las mismas que llegan a un
total de 190 Por otro lado los hoteles adecuaron sus habitaciones especiales para
8
personas con movilidad reducida se crearon senderos especiales en terminales y lugares
turiacutesticos Bantildeos al ser la primera ciudad maacutes accesible del Ecuador le fue otorgada
diversos premios tales como ldquoSociety for Accessible Travel amp Hospitalityrdquo (Brunett A
L L amp Vergara H Z L 2017)
Ilustracioacuten 1 Bantildeos de Agua Santa
Fuente Google Earth
22 Historia de Bantildeos
En la deacutecada de 1700 el cantoacuten se convirtioacute en un destino popular para los peregrinos
religiosos que viajaban grandes distancias para bantildearse en las aguas termales naturales
(visto como una fuente de espiritualidad y energiacutea) y ser bendecido por la figura regional
simboacutelica y virgen a la que se atribuyen varios milagros (incluida la salvacioacuten por
erupciones volcaacutenicas) En 1912 un cambio significativo en la relacioacuten entre el centro y
la periferia se inicioacute entre 1830 y 1912 el estado tuvo la iniciativa de penetrar las
autoridades regionales y locales en el proceso de integracioacuten nacional Con la
construccioacuten del sistema ferroviario las rutas Duran Riobamba Ambato Latacunga
9
Quito e Ibarra reforzaron las exportaciones del boom del cacao en el paiacutes (Razook A
M 2012)
Histoacutericamente la apertura de la provincia de Tungurahua al resto del paiacutes se basoacute en los
dinaacutemicos centros de comercio agriacutecola entre las tierras altas (Sierra) y la costa (Costa)
ya que el mercado de Ambato resultoacute en un inminente y progresivo introduccioacuten de
economiacutea de mercado y despojo de tierras y recursos naturales de los pueblos indiacutegenas
El proceso de colonizacioacuten a traveacutes del control territorial se consolidariacutea antildeos maacutes tarde
luego de la construccioacuten de la carretera entre Ambato a Bantildeos y Puyo en 1935 (Baacuteez et
al 2004)
No obstante Bantildeos seguacuten datos histoacutericos poliacuteticamente Bantildeos es oficialmente
reconocido como un cantoacuten desde el 16 de diciembre (Mendoza Lozano R 2007) Se fue
poblando con la llegada de pequentildeos grupos dispersos de indiacutegenasrdquo mestizos y
espantildeolesldquo(Ecuador Turiacutestico 2016) que comerciaban productos desde el oriente hacia
la serraniacutea y desde aquel tiempo este lugar cautivoacute a todo aquel que acudiacutean a refrescarse
en sus vertientes de aguas termales provenientes de las entrantildeas del volcaacuten Tungurahuardquo
(Gobierno Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Un hecho importante de anotar es que durante deacutecadas la principal actividad del cantoacuten
fue la agricultura aunque ya desde los antildeos cuarenta del siglo pasado se tiene registro de
la ciudad de Bantildeos como lugar de veraneo de las clases acomodadas de las ciudades
cercanas Ademaacutes en ese entonces como ahora llegaban afluentes de visitantes como
parte de las perioacutedicas peregrinaciones al santuario religioso y usos de las aguas termales
(Mendoza-Lozano R 2007)
10
Asiacute durante todo el antildeo existen festividades tradicionales especialmente en el mes de
octubre se realiza la fiesta en honor a la Virgen del Rosario de Agua Santa y en diciembre
la fiesta de cantonizacioacuten ademaacutes de sus carnavales y feriados nacionales fechas en las
que recibe una poblacioacuten flotante de cuarenta mil visitantes Vale destacar que la fecha
de cantonizacioacuten seguacuten el Registro Oficial data del 16 de diciembre de 1944 (Gobierno
Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Por uacuteltimo a mediados o finales de los antildeos 90 el cantoacuten de Bantildeos se caracterizoacute por
la erupcioacuten de Tungurahua a fines de 1999 la destruccioacuten y el cierre de caminos hacia
Puyo y Riobamba y falta general de comunicacioacuten
23 Turismo en Bantildeos
Antes de empezar vale recalcar que el Turismo para Ecuador y el mundo seguacuten el
informe emitido en enero de 2018 por el Baroacutemetro de la Organizacioacuten Mundial de
Turismo (UNWTO) sentildeala que la llegada de turistas internacionales a escala mundial
registraron un notable aumento del 7 en el 2017 hasta alcanzar un total de 1322
millones lo que implica una crecida de 83 millones maacutes en comparacioacuten al 2016 es decir
que en teacuterminos porcentuales es una tasa superior a las tendencias sostenida y constante
de 4 que se ha registrado desde el 2010 representado de esta forma el mejor resultado
en siete antildeos
En las Ameacutericas (+3) recibieron 207 millones de turistas Sudameacuterica encabezoacute el
crecimiento con (+7) En Ecuador seguacuten el Ministerio de Turismo (MINTUR 2018)
las cifras de arribo de turistas extranjeros (1acute617914) tuvieron un crecimiento del 14
11
en el 2017 en comparacioacuten al antildeo anterior generando un peso del consumo turiacutestico
receptor en el Producto Interno Bruto (PIB) del 17 Por uacuteltimo expertos de la OMT
avizoran que la llegada de turistas internacionales en el mundo creceraacute a un ritmo entre
el 4 y 5 en el 2018
En un estudio realizado por Tendencias de Turismo No Residente en El Ecuador los
turistas extranjeros su destino ideal de mayor eleccioacuten dentro de la provincia de
Tungurahua es la ciudad de Bantildeos de Agua Santa con el 6805 del total de visitantes a
la provincia y en cuanto a la estructura de gastos estaacute compuesto en su mayoriacutea por
Alimentos y Bebidas 3424 y un 2905 que corresponde a gasto de transporte (Rivera
Pazmintildeo Mario 2013) Las estaciones preferidas de visita son en verano regioacuten sierra
(junio julio y agosto) y feriados nacionales como Semana Santa y Carnaval temporada
baja para el Cantoacuten son los meses septiembre y octubre para los duentildeos de locales
(Salinas 2012)
La infraestructura hotelera que posee Bantildeos garantiza al turista una amplia gama de
alternativas como cabantildeas hoteles hosteriacuteas hostales residenciales pensiones y
moteles en alrededor de 175 establecimientos (MINTUR 2011) son los referentes a los
cuales el visitante puede optar para su estadiacutea en este centro turiacutestico Algunos de ellos
brindan servicios complementarios como sala de conferencias gimnasios canchas
deportivas SPA piscinas saunas hidromasajes y bantildeos de cajoacuten (muy tiacutepicos de la
ciudad)
Aproximadamente 195 establecimientos de alimentos y bebidas conforman la oferta
gastronoacutemica de Bantildeos (MINTUR 2011) a esto se le puede antildeadir las denominadas
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ldquoChivas-Discotecasrdquo que prestan servicios similares pero caracterizados por su
movilidad Un hecho relevante es que a partir del 2008 cuando se eliminoacute la
obligatoriedad gremial el sector de alojamiento y bebidas un gran nuacutemero de
establecimiento lograron la autonomiacutea por ello del total de hoteles y restaurantes que se
encuentran agremiados uacutenicamente el 24 (79 establecimientos) pertenecen a una
organizacioacuten (INEC 2010)
Mientras que los lugares para esparcimiento se encuentran balnearios y piscinas de
aguas termales ricas en minerales como el cloruro de sodio oacutexido de silicio potasio
sulfato de magnesio bicarbonato de hierro En cuanto a operadoras de turismo existen
90 locales (MINTUR 2011) que ofertan paquetes full day y de actividades extremas
24 Cultura y Folclore
En lo referente a la parte de la cultural y el folclore el 22 de agosto de cada antildeo se
celebra el diacutea del folclore designado por la UNESCO que lo institucionalizo en 1960
La Real Academia Espantildeola (RAE) castellanizoacute el teacutermino que ahora emplea la letra ldquocrdquo
en lugar de la ldquoKrdquo definieacutendolo como un conjunto de costumbres creencias artesaniacuteas
canciones y otras cosas semejantes de caraacutecter tradicional y popular (RAE 2018)
La palabra folklore derivada de Folk (pueblo) y Lore (sapiencia) acuntildeado por William
John Thomson el 22 de agosto de 1846 quien intentoacute construir una palabra que encierre
lo que en aquella eacutepoca se conociacutea como ldquoantiguumledades popularesrdquo El teacutermino folclore
enfatiza la tradicioacuten y lo hace por lo general desde una perspectiva esencialista es asiacute el
caso de las fiestas populares tradicionales de la cultura andina Las fiestas populares
tradicionales enmarcadas dentro de las tradiciones son una muestra caracteriacutestica de la
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cultura y por ende de la identidad (Ramiacuterez 2015) Ademaacutes son una viacutea para asegurar la
cultura y garantizar una existencia digna a los individuos a partir de la reafirmacioacuten de
sus valores maacutes auteacutenticos como la muacutesica los bailes los cantos creencias religiosas
comidas bebidas vestimentahellip de la cultura popular tradicional los cuales encarnan de
diversos modos en el arraigo de quienes lo conservan y transmiten la fisonomiacutea y
temperamento de los pueblos (Ramiacuterez 2015) y nacionalidades montubias indiacutegenas y
afro-ecuatorianas
Por otra parte Feliuacute Virtudes (2003) planteoacute que la fiesta como parte del folklore
social constituye una costumbre una manera de hacer lo transmitido mientras que la
tradicioacuten es la forma de pensar y sentir lo que se transmite
Mientras tanto desde la temaacutetica cultura Camou (2008) sentildeala que la necesidad de
alimentarse fue uno de los alicientes que dio pie al desarrollo de la cultura es decir el
alimento no es soacutelo un objeto nutritivo que permite saciar el hambre sino que se convierte
en una significacioacuten simboacutelica dentro de una determinada estructura social y cultural
(Aacutelvarez 2002) En este contexto las formas de alimentarse los productos que se
consumen y el modo de cocinarlos estaacuten relacionados con la disponibilidad de los
recursos locales ingreso familiar las caracteriacutesticas del medio la diversidad de formas
de produccioacuten de abastecimiento y el comercio pero a la vez tienen que ver con la
cultura relacionada con el contexto socioeconoacutemico (Martiacuten 2005) Entonces se entiende
que la cocina constituye una verdadera encrucijada cultural cargada de contenidos
simboacutelicos que interesa a la religioacuten poliacutetica economiacutea a las bellas artes y en especial a
la estratificacioacuten social donde se puede percibir aspectos complejos y recoacutenditos de la
cultura idiosincrasia creencias y saberes ancestrales (Solarte 2010) Es por ello que
14
Trinidad et al (2015) asegura que la cultura es algo complejo variable que estaacute en
constante movimiento es cambiante ya que no existen los menores liacutemites para frenarla
y esto puede ocasionar peacuterdida en las relaciones entre las dietas el medio ambiente y las
formas de produccioacuten Sin embargo cabe considerar por otra parte que en la medida en
que un grupo social se esfuerza por conseguir la comida cotidiana utiliza un sistema de
conocimiento y herramientas susceptibles de mejorarse o de transformarse desarrollando
la tecnologiacutea como una parte fundamental de su cultura (Camou 2008)
Una vez analizada ambas terminologiacuteas se entiende la importancia de la cultura y el
folclore y su relacioacuten con la gastronomiacutea Asiacute las principales fiestas conmemorativas de
Bantildeos es el 16 de diciembre debido a su cantonizacioacuten mientras que durante el mes de
Octubre se celebran la fiesta de la virgen Asimismo festividades de carnaval Semana
Santa y diacutea de los difuntos son otras fechas representativas para el cantoacuten Por otro lado
Bantildeos posee una herencia cultural por sus iglesias y monumentos de los cuales destacan
la Basiacutelica y Convento de la Virgen de agua Santa Ruinas de la Antigua Iglesia de Bantildeos
Iglesia que fue construida a finales del siglo XVII El 5de agosto de 1949 se derrumboacute en
su gran parte a consecuencia del terremoto Monumento a la Virgen de Agua Santa
ubicado en el mirador de Ventanas sector sur occidental de la ciudad Casa de la Cultura
Ecuatoriana extensioacuten Bantildeos El Edificio del Palacio Municipal construido en 1943 con
piedra volcaacutenica tallada por artesanos banentildeos donde en la actualidad funciona todo el
sistema administrativo del Concejo Municipal el Monumento a Juan Montalvo por
uacuteltimo Escultura de la Imagen de la Virgen de Agua Santa ubicada en la Basiacutelica de la
Virgen del Rosario de Agua Santa en su brazo izquierdo sostiene al Nintildeo Jesuacutes y en la
mano derecha sostiene un rosario elaborada por los maestros
15
25 Gastronomiacutea de Bantildeos
En lo concerniente al aspecto gastronoacutemico Bantildeos a maacutes de ser un cantoacuten muy
llamativo por su exuberante belleza paisajiacutestica se caracteriza por sus platos bebidas y
dulces tiacutepicos Aunque para entender la importancia de la gastronomiacutea para un grupo
social se debe tener en cuenta que la cocina tradicional en donde se concretan aquellos
saberes y praacutecticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de nuestra
herencia e identidad cultural ella comprende los saberes culinarios las costumbres y los
rituales asiacute como las formas de preparacioacuten de los alimentos reconocidas y transmitidas
de generacioacuten en generacioacuten (Meleacutendez Torres J M amp Cantildeez De la Fuente G M
2009) porque a decir de Mintz (2003) comer no es una actividad puramente bioloacutegica
pues los ldquohellip alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes
los comen las teacutecnicas empleadas para encontrar procesar preparar servir y consumir
esos alimentos variacutean culturalmente y tienen sus propias historias Y nunca son comidos
simplemente su consumo estaacute condicionado por el significadordquo
Reforzando en la fundamentacioacuten teoacuterica se tiene que la cocina tradicional es un
conjunto de saberes y praacutecticas culinarias que poseen un corpus de conocimiento praacutectico
y subjetivo es decir ldquolos saberes culinariosrdquo son aquellos sustratos inmateriales-
subjetivos no tangibles como las significaciones representaciones sentidos de
pertenencia creencias tabuacutees temores y afectos ademaacutes de los conocimientos adquiridos
a traveacutes de la experiencia directa o mediante la transmisioacuten (transgeneracional familiar
externa intrageacutenero o intraclase) de un portador de la cultura culinaria o gastronoacutemica
determinada Mientras que por praacutecticas culinarias entendemos tanto a los sustratos
materiales tangibles en cuanto a la accioacuten praacutectica como la adquisicioacuten las teacutecnicas y
16
procedimientos de elaboracioacuten condimentacioacuten conservacioacuten presentacioacuten y consumo
de los alimentos En este proceso de transformacioacuten de los alimentos se pone en juego
todo aquello que tiene que ver con los procedimientos utensilios formas de preparacioacuten
para hacer lo que se come maacutes digerible agradable o apetecible al paladar a nuestro
gusto a la manera de coacutemo lo hemos aprendidordquo (Torres amp De la Fuente 2010)
En ese sentido las repercusiones de la desterritorializacioacuten de las identidades debido
al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y trasciende las diferentes
culturas del mundo (Canclini 1994) la alimentaria no es ajena a este fenoacutemeno es una
problemaacutetica impulsadas por los paiacuteses hegemoacutenicos que intentan dominar el mercado
alimentario para expandir la distribucioacuten de su materia prima con la cual se realizaraacuten las
preparaciones culinarias Este acontecimiento hace reflexionar a una segunda
transculturacioacuten alimentaria luego de la acaecida en eacutepoca de conquista que trajo consigo
un cambio en los haacutebitos gustos y patrones alimentarios tanto de conquistados como
conquistadores (Torres y Santoni 2004) con peacuterdidas e incorporaciones de nuevos
alimentos respectivamente Sin embargo en esta ocasioacuten va acompantildeada de alta
tecnologiacutea en los procesos de produccioacuten la aplicacioacuten de la biotecnologiacutea en la
alimentacioacuten y diversos conocimientos cientiacuteficos-tecnoloacutegicos implementados en la
industria alimenticia que poseen las grandes transnacionales haciendo de esta forma
dependientes de sus insumos y know how
Sin embargo a nivel mundial la tendencia en la restauracioacuten se ve orientada no
solamente al hecho de alimentarse sino a vivir una experiencia culinaria donde el sabor
y la calidad de la comida sean los alicientes idoacuteneos al momento de comer A esto se le
17
debe sumar los componentes de servicio y por supuesto la temaacutetica que eacuteste representa
Es por ello que hay establecimientos direccionados a suplir la demanda de los comensales
celiacos veganos carniacutevoros o especializados en la dieta mediterraacutenea la cocina oriental
en incluso orientado a segmentos especiacuteficos de mercado un ejemplo de esto es que en
la actualidad la preferencia por productos orgaacutenicos y libres de pesticidas es una tendencia
definida en la gastronomiacutea Asiacute la gastronomiacutea se encuentra en una etapa de transicioacuten y
adaptacioacuten a nuevos patrones de consumo social que exigen productos comestibles
saludables con altos niveles proteicos y bajo contenido de grasas saturadas exigencias
de una demanda cada vez maacutes preocupada por el cuidado de su salud y enfocada en el
buen vivir
En este contexto los desafiacuteos que implica adaptarse a los cambios del milenio
conservando la esencia de las tradiciones culinarias que se expresan durante la
preparacioacuten de un plato de la cocina ecuatoriana y en este caso de Bantildeos debe ser el
principal reto que un tejido social debe alcanzar Porque al igual que la muacutesica y la danza
la gastronomiacutea en Ecuador es parte del patrimonio inmaterial que se va transmitiendo de
generacioacuten en generacioacuten es la herencia que se debe cuidar como un elemento sustancial
y diferenciador que nos hace uacutenico
Ahora bien la cocina ecuatoriana es una expresioacuten de la cocina andina transculturada
no solos por estar atravesado por el sistema montantildeoso de los Andes sino por la presencia
de variados elementos que en su conjunto permiten compartir similares experiencias
socio-histoacutericas culturales y ecoloacutegicas con paiacuteses pertenecientes a la denominada aacuterea
cultural andina (Solarte 2010)
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No obstante Ecuador por encontrarse en la cordillera andina goza de una ecologiacutea
particular rica en climas y en consecuencia en una amplia y variada oferta de alimentos
producidos en una escala de pisos teacutermicos diferenciada que indiscutiblemente ha
determinado las cocinas tradicionales (Solarte 2010) Adicionalmente comporta una
cosmovisioacuten milenaria que influye tambieacuten las cocinas se conservan no soacutelo
concepciones de los alimentos sino tambieacuten la forma de combinarlos y servirlos
(Naranjo 1989 239) en otras palabras alimentos como el maiacutez sus variedades (mote
tostado entre otros) y derivados como la chicha humitas etc ajiacute la papa el cuy pueden
identificarse en los platos tradicionales maacutes importantes de Ecuador
Por uacuteltimo la cocina ecuatoriana se enmarcada en seis criterios que delimitariacutean el
aacuterea cultural i) los Andes ii) la ecologiacutea iii) las culturas originarias iv) el incario v) la
sociedad dual y vi) las naciones-estado (Kaliman)
Una vez analizados los antecedentes de la cocina ecuatoriana en general ahora se
analizaraacute la de Bantildeos de manera particular para ello hay que recordar que ciertas
preparaciones culinarias en Ecuador tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca)
mientras que otras se manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
A este respecto el escabeche el hervido melcochas jugo de cantildea el sanduche el cuy
asado hornado y las tortillas de maiacutez se considera los platos representativos del cantoacuten
A continuacioacuten se haraacute un anaacutelisis minucioso de algunos de platos insignes de la cocina
de Bantildeos de Agua Santa empezando por el reconocido Escabeche que para la
elaboracioacuten se debe pinchar los ajiacutees con un tenedor y no desprender los tallos luego
hay que desaguar durante 3 diacuteas posteriormente hay que escurrirlos y arrojar el agua
Luego limpiar 6 cebollas blancas delgadas Cortar las cebollas y obtenga 12 pedazos
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Desaguumle la cebolla Cocine por separado ajiacutees y cebolla Arroje el agua Cocine la chicha
el guarapo y la miel Antildeada los ajiacutees y las cebollas Despueacutes de dos hervores retire del
fuego y deje enfriar el curtido En dos litros de agua cocine el hueso blanco de res
Espume Antildeada la cebolla el ajo la pimienta de dulce sal y pimienta Agregue una taza
de leche Compruebe que el caldo tenga el sabor del hueso Retire del fuego y cierna
Remoje durante dos horas el pescado Escurra Con un cuchillo raspe el pescado y quiacutetele
las escamas Cocine el pescado durante unos minutos evite que se deshaga Escurra y
obtenga 6 filetes Mezcle el caldo del pescado con el hueso Junte la harina la leche los
huevos la sal y la pimienta Obtener una mezcla uniforme y espesa Emborraje los 6
filetes y friacutealos en aceite hasta dorarlos Antes de servir pinte el caldo con achiote En un
plato hondo ponga un filete emborrajado cuacutebralo con un cucharoacuten de caldo Aparte en
un recipiente pequentildeo sirva el curtido de ajiacute y cebolla
La cantildea en Ecuador crece en zonas tropicales y Bantildeos por encontrarse geo-
graacuteficamente muy cerca de la regioacuten Amazoacutenica posee un clima apropiado para el cultivo
de la cantildea Pertenece a la familia de las gramiacuteneas Es un tallo lentildeoso de unos dos metros
de altura hojas largas lampintildeas y flores purpuacuteras El tallo estaacute lleno de un tejido
esponjoso y dulce del que se extrae el azuacutecar La cantildea de azuacutecar se cultiva praacutecticamente
en todas las regiones tropicales y subtropicales de la tierra El extracto de la cantildea de azuacutecar
se extrae en pequentildeos trapiches o molinos y se lo sirve acompantildeado de hielo jugo de
limoacuten o mandarina
No obstante de acuerdo con el historiador Julio Pazos Barrera existiacutea en Bantildeos una
cantina al borde del puente pasando el riacuteo Pastaza Su propietario era un sentildeor de apellido
Guevara en el mismo lugar teniacutea un trapiche donde vendiacutea ldquopuntasrdquo (aguardiente) Desde
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hace unos 25 antildeos atraacutes se comenzoacute a vender en este lugar un preparado que consistiacutea en
una jarra de jugo de cantildea aparte se serviacutea el vaso con aguardiente y se lo tomaba
simultaacuteneamente de acuerdo al gusto En la actualidad esta cantina ya no existe pero
persiste la tradicioacuten de esta bebida al combinar el jugo de cantildea con aguardiente por esa
razoacuten tomoacute el nombre de ldquoEl Saacutenducherdquo
El ldquocaldo de gallinardquo no solamente es una comida tiacutepica del Ecuador sino tambieacuten una
solicitada bebida alcohoacutelica que en determinados pueblos se lo elabora de manera
artesanal a base precisamente de carne de gallina y de res de alliacute su nombre Este licor
tiene una historia de maacutes de 60 antildeos cuando en la ciudad de Bantildeos el sentildeor Tobiacuteas
Guevara apodado Sentildeor J creoacute este licor apodado ldquocaldo de gallinardquo Su preparacioacuten era
un total misterio
ldquoEl procedimiento habitual para su elaboracioacuten consistiacutea en guarapo cebollas apio aniacutes
gallinas patos borregos chivos Se estilaba hasta obtener el licor apto para el consumo
Aunque teniacutea una particularidad se necesitaba rebajar la fuerza del alcohol con agua de
lluvia que llegaba desde los aacuterboles de la Amazoniacutea seguacuten guardaba el secreto el Sentildeor
J creador de la bebida (Julio Pazos)
El dulce de guayaba elaborado a partir del jugo de esta fruta (Psidium guajava) que
pertenece a la familia de las Mirtaacuteceas su fruto tiene forma de esfera ovoide o periforme
con tonalidades amarillentas que se la puede encontrar en la cuenca del riacuteo Pastaza Asiacute
tambieacuten las virtudes de la guayaba contribuyen a reforzar las defensas del organismo
destaca su contenido de vitamin ABC es anti inflamatorio antibioacutetico sedante
interviene en la formacioacuten de colaacutegeno fortalecimiento de los huesos y dientes el perfil
21
aromaacutetico de sus hojas es caacutelido familiar envolvente ademaacutes con las hojas se puede
hacer infusion y es digestiva
Desde una perspectiva gastronoacutemica es un postre que nace de la cocina popular de
Bantildeos destacaacutendose por su simplicidad sencillez y muy elemental que ha sido
preservado por la gente a traveacutes de un ejercicio de subsistencia pero que posteriormente
comienza a transformarse perfilando los aromas y ajustando los puntos de coccioacuten Asiacute
este dulce ha venido subsistiendo con base a la tradicioacuten oral a la praacutectica heredada de
generacioacuten en generacioacuten
Para su preparacioacuten se procede a picar y cocinar las guayabas en una taza de agua se
licuacutean y se cuelan Posteriormente se coloca la pulpa en una paila grande con el azuacutecar
Se mide la pulpa por tazas y esa medida seraacute la doble de azuacutecar (Ej dos tazas de pulpa
son cuatro tazas de azuacutecar) Posteriormente se disuelve bien el azuacutecar y se agrega jugo
de naranja Se coloca a fuego medio y se revuelve con un mecedor (pala grande de
madera) hasta que se compacte y se vea el fondo de la paila
Finalmente en un recipiente se esparce el azuacutecar y se antildeade el dulce caliente despueacutes se
rociacutea azuacutecar sobre el dulce y se deja enfriar
26 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
Ilustracioacuten 2 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
22
Por otro lado la palabra melcocha proviene del latiacuten ldquomelrdquo que significa miel Los Je-
suitas cuando ocuparon el valle del Patate comenzaron con la elaboracioacuten de raspadura
panela y alfentildeiques aprovechando la produccioacuten de cantildea de azuacutecar desde el siglo XVIII
Asiacute los habitantes de Bantildeos aprendieron raacutepidamente la teacutecnica de su elaboracioacuten para
lo cual es necesario un gancho de madera de guayaba tambieacuten llamado ldquohorcoacutenrdquo donde
se bate la mezcla hasta que se blanquee y quede en su punto exacto Cuando se estaacute
batiendo y permanece caliente se le llama melcocha Empacada y friacutea se le denomina
alfentildeique
La principal material prima de la melcocha es la panela o azuacutecar de cantildea producto
obtenido de la evaporizacioacuten del jugo de cantildea y la cristalizacioacuten de la sacarosa (principal
contituyente con un 85 del peso) glucose (6) y fructosa (9) que contiene minerales
como el calico potasio foacutesforo magnesio hierro cobre zinc y manganese y vitaminas
como la A y B (Ver Ilustracioacuten 3) es sustituto del azuacutecar refinado en la industria
Evaporacioacuten
Moldeo
Enfriammiento
Amasadora
Envasado
Almacenamiento
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alimenticia porque contiene un alto porcentaje de nutrientes que son faacutecilmente
metabolizados por el cuerpo transformaacutendose en energiacutea necesaria por nuestro cuerpo
ademaacutes su proceso de elaboracioacuten es completamente natural La panela como producto
derivado de la cantildea de azuacutecar tiene una demanda en mercados internacionales debido a
su ventaja comparativa en lo relacionado a su composicioacuten nutricional el aporte
energeacutetico que oscila entre los 310 y 350 caloriacuteas por cada 100 gramos equivaliendo a un
9 de lo necesario por el ser humano Por otro lado es un edulcorante natural por
excelencia
Ilustracioacuten 3 Contenido Vitamiacutenico de la Panela
24
Fuente Ministerio de Agricultura
Continuando con el proceso de elaboracioacuten de la melcocha una vez que se haya
realizado la seleccioacuten de la panela se procede a la teacutecnica de evaporacioacuten que consiste en
derretir la panela a fuego alto en una olla o paila con agua por un tiempo aproximado de
40 minutos hasta obtener una viscosidad de 20 centipoise aproximadamente que se logra
a una temperatura de (100 ndash 115 grados centiacutegrados)
Siguiendo con la preparacioacuten viene el proceso de enfriamiento teacutecnica culinaria que
implica llevar a un enfriador la masa de la melcocha que sirve de molde para que se
enfriacutee pero no totalmente debido a que se puede endurecer y seraacute complicado su
manipulacioacuten Cuya temperatura oacuteptima para su manipulacioacuten es de 45 a 55 grados
centiacutegrados
Por uacuteltimo una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55 degC empieza a formarse
una masa elaacutestica que se procede a colocar en un gancho que cuelga sobre una pared para
proceder a estirarla y frotarla hasta blanquearla En la actualidad el gancho puede ser de
acero inoxidable
Sintetizando se tiene que la cantildea para melcocha se mueles y se obtiene el jugo luego
se cocina hasta formar la miel luego se remueve y se deja enfriar hasta que alcance la
viscosidad Luego se cocina con un poco de agua hasta volverla liacutequida y se deja enfriar
para luego poder amasarla en el palo de guayaba una vez endurecida se coloca el molde
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
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Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
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Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
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Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
xi
Abstract
Gastronomy is one of the key factors for developing countries and is part of the Intangible
Cultural Heritage of a social fabric The objective of the research is to carry out a
gastronomic analysis of the city of Bantildeos de Agua Santa province of Tungurahua A
qualitative methodology was used through the rooted and quantitative theory through the
Chi-square statistical test that allows to recognize the association between two categorical
variables using the IBM SPSS Statistics 22 software for the interpretation of the data It
was detected that the self-attribution of the identity that the population has due to the
marshmallow provides a stamp and a label that is perceived by both the tourist and the
resident in addition there is an association between the variables sex and preferences due
to the asymptotic significance bilateral p lt005 [0001] Based on the findings the
practical implications contribute to the development of edible products that are in
accordance with the demand
Keywords Bantildeos de Agua Santa Cultural Heritage Gastronomic Tourism Cuy
xii
Introduccioacuten
La gastronomiacutea es un componente cultural muy importante en la historia de un
pueblo Los platillos tiacutepicos de un determinado grupo social esconden antildeos de tradicioacuten
recuerdos momentos personajes teacutecnicas y ambientes que hacen que cada uno sea
singular y especial
Las cocinas constituyen un elemento de sinergia sobre diversos aspectos de la
vida de las comunidades la agricultura la dieta los mercados tradicionales las
formas de conservar los alimentos las tradiciones los procedimientos desde las
viejas tecnologiacuteas hasta las innovaciones maacutes recientes (Padilla 2006) es decir es
parte de un acervo cultural que se ha venido nutriendo y mejorando
sistemaacuteticamente a traveacutes de las generaciones transmitiendo sus saberes y praacutecticas
culinarias para transformarlo o adaptarlo a los requerimientos propios de la
contemporaneidad
Por otro lado las cocinas tradicionales son elementos fundamentales de la
economiacutea ademaacutes permitir conocer las caracteriacutesticas de la vida social econoacutemica
y productiva de los grupos sociales o de las comunidades es por ello que se
convierte en parte esencial del patrimonio intangible de la sociedad En este sentido
la importancia de la gastronomiacutea para una poblacioacuten representa uno de los factores
claves que permiten la dinamizacioacuten de la economiacutea (Loacutepez-Guzmaacuten T amp Saacutenchez
Cantildeizares SM 2012)
xiii
El propoacutesito del presente manuscrito es realizar un anaacutelisis gastronoacutemico de Bantildeos
de Agua Santa que permita identificar los principales factores que estaacuten influyendo
en el desarrollo de la gastronomiacutea Con los hallazgos encontrados durante la
recoleccioacuten y procesamiento de informacioacuten se identificaran importantes hallazgos
en relacioacuten al andamiaje que envuelve las raiacuteces culinarias del cantoacuten ademaacutes
serviraacute como un documento de consulta y fuente de informacioacuten acadeacutemica
1
Capiacutetulo 1
11 Planteamiento del problema
Es notorio que en la actualidad la internacionalizacioacuten de la gastronomiacutea de paiacuteses que
han sabido trascender su cocina como el caso de Francia Italia China forman parte del
fenoacutemeno de la Macdonalizacioacuten (Ritzer G amp Ritzer G 1996) que implica transmitir
su cultura alimentaria y con el ello influir en los patrones de consumo solo por citar un
ejemplo los Estados Unidos es el paiacutes que ha sabido posicionarse en el mundo entero a
traveacutes de las multinacionales de comida raacutepida regadas por todo el mundo Este
acontecimiento ha causado que se esteacute disipando la identidad cultural alimentaria de los
pueblos trayendo efectos negativos en la identidad gastronoacutemica (Mak et al 2012)
En atencioacuten a la problemaacutetica expuesta las repercusiones de esta transculturacioacuten
alimentaria se ve reflejada en la oferta gastronoacutemica de los restaurantes de Bantildeos debido
a que la mayoriacutea de locales tienen una orientacioacuten extranjera Asiacute se puede encontrar
restaurantes especializados en comida Italiana francesa Pizzas Hamburguesas y
cafeteriacutea con menuacute al estilo americano Sin duda este acontecimiento se ha producido
debido a la afluencia de turistas internacionales que motivados por sus atractivos
turiacutesticos visitan Bantildeos Es por ello que los restaurantes se ven en la necesidad de
adaptarse a los nuevos haacutebitos alimentarios y orientar sus platos para satisfacer la
demanda gustos deseos modas o tendencias (Cadenaser 2015)
Sin embargo esto trae como consecuencia que la gastronomiacutea local de forma
sistemaacutetica vaya perdiendo espacio en la oferta local y con ello podriacutea estar en peligro
la cultura alimentaria de la comunidad es decir paulatinamente el valor que representa
2
las manifestaciones culturales que involucran la cocina tradicional de un constructo social
se encuentre en riesgo de desaparecer con el devenir de los antildeos
3
12 Objetivo General
Realizar un anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia de
Tungurahua
13 Objetivos Especiacuteficos
Analizar la situacioacuten actual de Bantildeos de agua Santa en funcioacuten de los aspectos
relacionados a la gastronomiacutea a traveacutes de una revisioacuten exhaustiva de la literatura
acadeacutemica
Identificar la percepcioacuten que tienen la comunidad local sobre la gastronomiacutea de
Bantildeos mediante de la aplicacioacuten de la teoriacutea enraizada para teorizar las categoriacuteas
encontradas en el destino
Identificar la preparacioacuten culinaria que tiene mayor preferencia por los visitantes
de Bantildeos
4
14 Justificacioacuten
La cocina tradicional ecuatoriana es un sincretismo de dos culturas es decir un cruce
de mestizajes que se nace de la fusioacuten de la dieta prehispaacutenica y la cocina espantildeola
(transculturizacioacuten culinaria) dando como resultado lo que hoy se conoce como la cocina
criolla que se caracteriza por una amplia variedad de expresiones culinarias que son
cambiantes en sus teacutecnicas de coccioacuten formas de presentacioacuten asiacute como de ingredientes
dependiendo del lugar donde se la prepare Ademaacutes se considera que ciertas
preparaciones tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca) mientras que otras se
manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
En este contexto lo que se intenta significar es que la cocina ecuatoriana con eacutenfasis
en la de Bantildeos es parte fundamental del Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) es decir
constituye un elemento primordial en la identidad y va de la mano con la esencialidad y
autenticidad de un grupo social que le permite alcanzar rasgos peculiares propios y
diferentes de otras cultural es por ello que la cocina de un pueblo es el maacutes ferviente
elemento generador de una verdadera identidad cultural alimentaria
Ampliando en el tema si por ejemplo desapareciera una variedad de papa andina que
tiene un particular significado cultural ndashcomo las ldquopapas regalordquo en el Peruacute que no se
comercializan sino que circulan exclusivamente por donacioacuten la cocina de la respectiva
colectividad se empobreceriacutea claramente (Solarte 2010) Ahora bien si el mismo ejemplo
se aplica a un determinado plato tiacutepico de Bantildeos es decir comenzara a desaparecer no
solo pierde la sociedad circunscrita de Bantildeos sino al contrario la peacuterdida de la herencia
5
cultural expresada en la cocina terminaraacute afectando el PCI es el equivalente a pensar que
el paiacutes vaya a perder parte del territorio nacional algo tremendamente perjudicial para
los intereses del paiacutes porque la cocina es un elemento sustancial que deben sostenerse y
mejor auacuten darle ese contexto de identidad y pertenencia para la sociedad
En este sentido el proyecto se justifica debido a que son varios organismos
internacionales como la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacioacuten (FAO) la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) La Organizacioacuten de
las Naciones Unidas para la Educacioacuten la Ciencia y la Cultura (UNESCO) que subrayan
el papel del patrimonio alimentario tradicional para impulsar y conservar las diversas
praacutecticas representativas de una cultural entre ellas la gastronomiacutea establecer su
importancia para contrarrestar la industrializacioacuten de las cocinas la contribucioacuten al
conocimiento de los territorios las culturas alimentarias locales asiacute como la formacioacuten
social del gusto el desarrollo sostenible y sustentable
Por consiguiente el desarrollo de esta investigacioacuten con un eacutenfasis profundo y
sisteacutemico en el anaacutelisis de la identidad gastronoacutemica de Bantildeos de Agua Santa se
constituye en una temaacutetica interesante de abordar con alta dosis de pertinencia a la liacutenea
de investigacioacuten Desarrollo Local y Emprendimiento Socio Econoacutemico Sostenible y
Sustentable que a su vez permitiraacute contribuir a la revalorizacioacuten de la cocina tradicional
de este destino con ello preservar la identidad gastronoacutemica del cantoacuten para luego poner
en valor todo ese patrimonio alimentario a beneficio del paiacutes
6
Capiacutetulo II Marco Teoacuterico
21 Caracterizacioacuten de Bantildeos de Agua Santa
La provincia de Tungurahua tiene una superficie de 33694 km2 y se encuentra en el
centro de la regioacuten interandina de Ecuador limita al norte con las provincias de Cotopaxi
y Napo al sur con Chimborazo y Morona Santiago Pastaza al este y al oeste con la
provincia de Boliacutevar ademaacutes posee un clima seco y templado Al igual que todas las aacutereas
montantildeosas la regioacuten experimenta el fenoacutemeno conocido como microclimas en el que
pequentildeas porciones de la provincia recibe condiciones draacutesticamente diferentes de otras
debido a los vientos la altitud la humedad y la presioacuten del aacuterea Seguacuten el censo nacional
de 2010 Tungurahua teniacutea una poblacioacuten estimada de 581389 Aproximadamente el 10
de esa poblacioacuten se compone de pueblos indiacutegenas mientras que otro 70 son de
herencia mestiza o mestiza El 20 final estaacute compuesto por personas de ascendencia
africana asiaacutetica y europea En resumen 34 de la poblacioacuten econoacutemicamente activa se
dedica a la actividad agro-ganadera 18 a la artesaniacutea y manufactura 18 a la
concentracioacuten de servicios comerciales 16 y otras actividades (transporte construccioacuten
servicios financieros etc) representan el 14 restante (Caacutemara de Turismo de la Ciudad
de Bantildeos)
Bantildeos de Agua Santa se encuentra en la provincia de Tungurahua es un destino iacutecono
en Ecuador por ser un referente turiacutestico a nivel de paiacutes (INEC 2013) considerado el
tercer municipio en pernoctaciones hoteleras ademaacutes es visitada por turistas nacionales
y extranjeros durante todo el antildeo (Ocantildea Zambrano W O 2013) Bantildeos como
normalmente se conoce a esta ciudad aunque la denominan como La Puerta del
Dorado Y El Pedacito de Cielo ubicada a 1deg 23acute3420rdquo S y 78deg25acute3675rdquo O en la
7
provincia de Tungurahua Bantildeos estaacute a a 180 km de Quito y 35 km de Ambato Rodeada
de cascadas y riacuteos que tienen un aprovechamiento para el turismo de aventura
La ciudad se encuentra en un pequentildeo valle rodeado de verdes colinas y tiene una
poblacioacuten de 20000 personas en 5 parroquias Vizcaya Ulba Riacuteo Negro Riacuteo Verde y
Riacuteo Blanco La ciudad de Bantildeos se considera el centro urbano del cantoacuten con 12000
habitantes estimados maacutes del 60 del total cuya proyeccioacuten censal al 2015 fue de
22838 habitantes (poblacioacuten urbano y rural del municipio) cuenta con 3150 empresas
(INEC 2013) Seguacuten datos municipales maacutes del 93 de los habitantes tienen una
conexioacuten econoacutemica directa o indirecta con la industria del turismo (Razook A M
2012)
El cantoacuten promueve su alto nivel de biodiversidad a traveacutes de la oferta de actividades
turiacutesticas que pueden estar directamente asociadas Estas actividades son rafting kayak
canyoning o descender de una cascada senderismo tarabitas que recorren secciones
del riacuteo Pastaza ademaacutes de pesca de la trucha piscinas termales y estaacute ubicado cerca de
los parques nacionales Sangay y Llanganantes Asiacute tambieacuten es un lugar donde se puede
disfrutar de diferentes actividades al aire libre desde deportes extremos caminatas por
senderos y por la ciudad visitar la Iglesia de la Virgen del Rosario de Agua Santa el
pailoacuten del diablo la casa del aacuterbol y el vuelo del coacutendor (Franklin J Casco 2017) Bantildeos
tienen una cercaniacutea al imponente volcaacuten Tungurahua (5023 msnm)
Por otro lado Bantildeos es la primera ciudad en Ecuador que implementoacute el Turismo
Accesible en el 2009 mediante la construccioacuten de rampas las mismas que llegan a un
total de 190 Por otro lado los hoteles adecuaron sus habitaciones especiales para
8
personas con movilidad reducida se crearon senderos especiales en terminales y lugares
turiacutesticos Bantildeos al ser la primera ciudad maacutes accesible del Ecuador le fue otorgada
diversos premios tales como ldquoSociety for Accessible Travel amp Hospitalityrdquo (Brunett A
L L amp Vergara H Z L 2017)
Ilustracioacuten 1 Bantildeos de Agua Santa
Fuente Google Earth
22 Historia de Bantildeos
En la deacutecada de 1700 el cantoacuten se convirtioacute en un destino popular para los peregrinos
religiosos que viajaban grandes distancias para bantildearse en las aguas termales naturales
(visto como una fuente de espiritualidad y energiacutea) y ser bendecido por la figura regional
simboacutelica y virgen a la que se atribuyen varios milagros (incluida la salvacioacuten por
erupciones volcaacutenicas) En 1912 un cambio significativo en la relacioacuten entre el centro y
la periferia se inicioacute entre 1830 y 1912 el estado tuvo la iniciativa de penetrar las
autoridades regionales y locales en el proceso de integracioacuten nacional Con la
construccioacuten del sistema ferroviario las rutas Duran Riobamba Ambato Latacunga
9
Quito e Ibarra reforzaron las exportaciones del boom del cacao en el paiacutes (Razook A
M 2012)
Histoacutericamente la apertura de la provincia de Tungurahua al resto del paiacutes se basoacute en los
dinaacutemicos centros de comercio agriacutecola entre las tierras altas (Sierra) y la costa (Costa)
ya que el mercado de Ambato resultoacute en un inminente y progresivo introduccioacuten de
economiacutea de mercado y despojo de tierras y recursos naturales de los pueblos indiacutegenas
El proceso de colonizacioacuten a traveacutes del control territorial se consolidariacutea antildeos maacutes tarde
luego de la construccioacuten de la carretera entre Ambato a Bantildeos y Puyo en 1935 (Baacuteez et
al 2004)
No obstante Bantildeos seguacuten datos histoacutericos poliacuteticamente Bantildeos es oficialmente
reconocido como un cantoacuten desde el 16 de diciembre (Mendoza Lozano R 2007) Se fue
poblando con la llegada de pequentildeos grupos dispersos de indiacutegenasrdquo mestizos y
espantildeolesldquo(Ecuador Turiacutestico 2016) que comerciaban productos desde el oriente hacia
la serraniacutea y desde aquel tiempo este lugar cautivoacute a todo aquel que acudiacutean a refrescarse
en sus vertientes de aguas termales provenientes de las entrantildeas del volcaacuten Tungurahuardquo
(Gobierno Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Un hecho importante de anotar es que durante deacutecadas la principal actividad del cantoacuten
fue la agricultura aunque ya desde los antildeos cuarenta del siglo pasado se tiene registro de
la ciudad de Bantildeos como lugar de veraneo de las clases acomodadas de las ciudades
cercanas Ademaacutes en ese entonces como ahora llegaban afluentes de visitantes como
parte de las perioacutedicas peregrinaciones al santuario religioso y usos de las aguas termales
(Mendoza-Lozano R 2007)
10
Asiacute durante todo el antildeo existen festividades tradicionales especialmente en el mes de
octubre se realiza la fiesta en honor a la Virgen del Rosario de Agua Santa y en diciembre
la fiesta de cantonizacioacuten ademaacutes de sus carnavales y feriados nacionales fechas en las
que recibe una poblacioacuten flotante de cuarenta mil visitantes Vale destacar que la fecha
de cantonizacioacuten seguacuten el Registro Oficial data del 16 de diciembre de 1944 (Gobierno
Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Por uacuteltimo a mediados o finales de los antildeos 90 el cantoacuten de Bantildeos se caracterizoacute por
la erupcioacuten de Tungurahua a fines de 1999 la destruccioacuten y el cierre de caminos hacia
Puyo y Riobamba y falta general de comunicacioacuten
23 Turismo en Bantildeos
Antes de empezar vale recalcar que el Turismo para Ecuador y el mundo seguacuten el
informe emitido en enero de 2018 por el Baroacutemetro de la Organizacioacuten Mundial de
Turismo (UNWTO) sentildeala que la llegada de turistas internacionales a escala mundial
registraron un notable aumento del 7 en el 2017 hasta alcanzar un total de 1322
millones lo que implica una crecida de 83 millones maacutes en comparacioacuten al 2016 es decir
que en teacuterminos porcentuales es una tasa superior a las tendencias sostenida y constante
de 4 que se ha registrado desde el 2010 representado de esta forma el mejor resultado
en siete antildeos
En las Ameacutericas (+3) recibieron 207 millones de turistas Sudameacuterica encabezoacute el
crecimiento con (+7) En Ecuador seguacuten el Ministerio de Turismo (MINTUR 2018)
las cifras de arribo de turistas extranjeros (1acute617914) tuvieron un crecimiento del 14
11
en el 2017 en comparacioacuten al antildeo anterior generando un peso del consumo turiacutestico
receptor en el Producto Interno Bruto (PIB) del 17 Por uacuteltimo expertos de la OMT
avizoran que la llegada de turistas internacionales en el mundo creceraacute a un ritmo entre
el 4 y 5 en el 2018
En un estudio realizado por Tendencias de Turismo No Residente en El Ecuador los
turistas extranjeros su destino ideal de mayor eleccioacuten dentro de la provincia de
Tungurahua es la ciudad de Bantildeos de Agua Santa con el 6805 del total de visitantes a
la provincia y en cuanto a la estructura de gastos estaacute compuesto en su mayoriacutea por
Alimentos y Bebidas 3424 y un 2905 que corresponde a gasto de transporte (Rivera
Pazmintildeo Mario 2013) Las estaciones preferidas de visita son en verano regioacuten sierra
(junio julio y agosto) y feriados nacionales como Semana Santa y Carnaval temporada
baja para el Cantoacuten son los meses septiembre y octubre para los duentildeos de locales
(Salinas 2012)
La infraestructura hotelera que posee Bantildeos garantiza al turista una amplia gama de
alternativas como cabantildeas hoteles hosteriacuteas hostales residenciales pensiones y
moteles en alrededor de 175 establecimientos (MINTUR 2011) son los referentes a los
cuales el visitante puede optar para su estadiacutea en este centro turiacutestico Algunos de ellos
brindan servicios complementarios como sala de conferencias gimnasios canchas
deportivas SPA piscinas saunas hidromasajes y bantildeos de cajoacuten (muy tiacutepicos de la
ciudad)
Aproximadamente 195 establecimientos de alimentos y bebidas conforman la oferta
gastronoacutemica de Bantildeos (MINTUR 2011) a esto se le puede antildeadir las denominadas
12
ldquoChivas-Discotecasrdquo que prestan servicios similares pero caracterizados por su
movilidad Un hecho relevante es que a partir del 2008 cuando se eliminoacute la
obligatoriedad gremial el sector de alojamiento y bebidas un gran nuacutemero de
establecimiento lograron la autonomiacutea por ello del total de hoteles y restaurantes que se
encuentran agremiados uacutenicamente el 24 (79 establecimientos) pertenecen a una
organizacioacuten (INEC 2010)
Mientras que los lugares para esparcimiento se encuentran balnearios y piscinas de
aguas termales ricas en minerales como el cloruro de sodio oacutexido de silicio potasio
sulfato de magnesio bicarbonato de hierro En cuanto a operadoras de turismo existen
90 locales (MINTUR 2011) que ofertan paquetes full day y de actividades extremas
24 Cultura y Folclore
En lo referente a la parte de la cultural y el folclore el 22 de agosto de cada antildeo se
celebra el diacutea del folclore designado por la UNESCO que lo institucionalizo en 1960
La Real Academia Espantildeola (RAE) castellanizoacute el teacutermino que ahora emplea la letra ldquocrdquo
en lugar de la ldquoKrdquo definieacutendolo como un conjunto de costumbres creencias artesaniacuteas
canciones y otras cosas semejantes de caraacutecter tradicional y popular (RAE 2018)
La palabra folklore derivada de Folk (pueblo) y Lore (sapiencia) acuntildeado por William
John Thomson el 22 de agosto de 1846 quien intentoacute construir una palabra que encierre
lo que en aquella eacutepoca se conociacutea como ldquoantiguumledades popularesrdquo El teacutermino folclore
enfatiza la tradicioacuten y lo hace por lo general desde una perspectiva esencialista es asiacute el
caso de las fiestas populares tradicionales de la cultura andina Las fiestas populares
tradicionales enmarcadas dentro de las tradiciones son una muestra caracteriacutestica de la
13
cultura y por ende de la identidad (Ramiacuterez 2015) Ademaacutes son una viacutea para asegurar la
cultura y garantizar una existencia digna a los individuos a partir de la reafirmacioacuten de
sus valores maacutes auteacutenticos como la muacutesica los bailes los cantos creencias religiosas
comidas bebidas vestimentahellip de la cultura popular tradicional los cuales encarnan de
diversos modos en el arraigo de quienes lo conservan y transmiten la fisonomiacutea y
temperamento de los pueblos (Ramiacuterez 2015) y nacionalidades montubias indiacutegenas y
afro-ecuatorianas
Por otra parte Feliuacute Virtudes (2003) planteoacute que la fiesta como parte del folklore
social constituye una costumbre una manera de hacer lo transmitido mientras que la
tradicioacuten es la forma de pensar y sentir lo que se transmite
Mientras tanto desde la temaacutetica cultura Camou (2008) sentildeala que la necesidad de
alimentarse fue uno de los alicientes que dio pie al desarrollo de la cultura es decir el
alimento no es soacutelo un objeto nutritivo que permite saciar el hambre sino que se convierte
en una significacioacuten simboacutelica dentro de una determinada estructura social y cultural
(Aacutelvarez 2002) En este contexto las formas de alimentarse los productos que se
consumen y el modo de cocinarlos estaacuten relacionados con la disponibilidad de los
recursos locales ingreso familiar las caracteriacutesticas del medio la diversidad de formas
de produccioacuten de abastecimiento y el comercio pero a la vez tienen que ver con la
cultura relacionada con el contexto socioeconoacutemico (Martiacuten 2005) Entonces se entiende
que la cocina constituye una verdadera encrucijada cultural cargada de contenidos
simboacutelicos que interesa a la religioacuten poliacutetica economiacutea a las bellas artes y en especial a
la estratificacioacuten social donde se puede percibir aspectos complejos y recoacutenditos de la
cultura idiosincrasia creencias y saberes ancestrales (Solarte 2010) Es por ello que
14
Trinidad et al (2015) asegura que la cultura es algo complejo variable que estaacute en
constante movimiento es cambiante ya que no existen los menores liacutemites para frenarla
y esto puede ocasionar peacuterdida en las relaciones entre las dietas el medio ambiente y las
formas de produccioacuten Sin embargo cabe considerar por otra parte que en la medida en
que un grupo social se esfuerza por conseguir la comida cotidiana utiliza un sistema de
conocimiento y herramientas susceptibles de mejorarse o de transformarse desarrollando
la tecnologiacutea como una parte fundamental de su cultura (Camou 2008)
Una vez analizada ambas terminologiacuteas se entiende la importancia de la cultura y el
folclore y su relacioacuten con la gastronomiacutea Asiacute las principales fiestas conmemorativas de
Bantildeos es el 16 de diciembre debido a su cantonizacioacuten mientras que durante el mes de
Octubre se celebran la fiesta de la virgen Asimismo festividades de carnaval Semana
Santa y diacutea de los difuntos son otras fechas representativas para el cantoacuten Por otro lado
Bantildeos posee una herencia cultural por sus iglesias y monumentos de los cuales destacan
la Basiacutelica y Convento de la Virgen de agua Santa Ruinas de la Antigua Iglesia de Bantildeos
Iglesia que fue construida a finales del siglo XVII El 5de agosto de 1949 se derrumboacute en
su gran parte a consecuencia del terremoto Monumento a la Virgen de Agua Santa
ubicado en el mirador de Ventanas sector sur occidental de la ciudad Casa de la Cultura
Ecuatoriana extensioacuten Bantildeos El Edificio del Palacio Municipal construido en 1943 con
piedra volcaacutenica tallada por artesanos banentildeos donde en la actualidad funciona todo el
sistema administrativo del Concejo Municipal el Monumento a Juan Montalvo por
uacuteltimo Escultura de la Imagen de la Virgen de Agua Santa ubicada en la Basiacutelica de la
Virgen del Rosario de Agua Santa en su brazo izquierdo sostiene al Nintildeo Jesuacutes y en la
mano derecha sostiene un rosario elaborada por los maestros
15
25 Gastronomiacutea de Bantildeos
En lo concerniente al aspecto gastronoacutemico Bantildeos a maacutes de ser un cantoacuten muy
llamativo por su exuberante belleza paisajiacutestica se caracteriza por sus platos bebidas y
dulces tiacutepicos Aunque para entender la importancia de la gastronomiacutea para un grupo
social se debe tener en cuenta que la cocina tradicional en donde se concretan aquellos
saberes y praacutecticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de nuestra
herencia e identidad cultural ella comprende los saberes culinarios las costumbres y los
rituales asiacute como las formas de preparacioacuten de los alimentos reconocidas y transmitidas
de generacioacuten en generacioacuten (Meleacutendez Torres J M amp Cantildeez De la Fuente G M
2009) porque a decir de Mintz (2003) comer no es una actividad puramente bioloacutegica
pues los ldquohellip alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes
los comen las teacutecnicas empleadas para encontrar procesar preparar servir y consumir
esos alimentos variacutean culturalmente y tienen sus propias historias Y nunca son comidos
simplemente su consumo estaacute condicionado por el significadordquo
Reforzando en la fundamentacioacuten teoacuterica se tiene que la cocina tradicional es un
conjunto de saberes y praacutecticas culinarias que poseen un corpus de conocimiento praacutectico
y subjetivo es decir ldquolos saberes culinariosrdquo son aquellos sustratos inmateriales-
subjetivos no tangibles como las significaciones representaciones sentidos de
pertenencia creencias tabuacutees temores y afectos ademaacutes de los conocimientos adquiridos
a traveacutes de la experiencia directa o mediante la transmisioacuten (transgeneracional familiar
externa intrageacutenero o intraclase) de un portador de la cultura culinaria o gastronoacutemica
determinada Mientras que por praacutecticas culinarias entendemos tanto a los sustratos
materiales tangibles en cuanto a la accioacuten praacutectica como la adquisicioacuten las teacutecnicas y
16
procedimientos de elaboracioacuten condimentacioacuten conservacioacuten presentacioacuten y consumo
de los alimentos En este proceso de transformacioacuten de los alimentos se pone en juego
todo aquello que tiene que ver con los procedimientos utensilios formas de preparacioacuten
para hacer lo que se come maacutes digerible agradable o apetecible al paladar a nuestro
gusto a la manera de coacutemo lo hemos aprendidordquo (Torres amp De la Fuente 2010)
En ese sentido las repercusiones de la desterritorializacioacuten de las identidades debido
al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y trasciende las diferentes
culturas del mundo (Canclini 1994) la alimentaria no es ajena a este fenoacutemeno es una
problemaacutetica impulsadas por los paiacuteses hegemoacutenicos que intentan dominar el mercado
alimentario para expandir la distribucioacuten de su materia prima con la cual se realizaraacuten las
preparaciones culinarias Este acontecimiento hace reflexionar a una segunda
transculturacioacuten alimentaria luego de la acaecida en eacutepoca de conquista que trajo consigo
un cambio en los haacutebitos gustos y patrones alimentarios tanto de conquistados como
conquistadores (Torres y Santoni 2004) con peacuterdidas e incorporaciones de nuevos
alimentos respectivamente Sin embargo en esta ocasioacuten va acompantildeada de alta
tecnologiacutea en los procesos de produccioacuten la aplicacioacuten de la biotecnologiacutea en la
alimentacioacuten y diversos conocimientos cientiacuteficos-tecnoloacutegicos implementados en la
industria alimenticia que poseen las grandes transnacionales haciendo de esta forma
dependientes de sus insumos y know how
Sin embargo a nivel mundial la tendencia en la restauracioacuten se ve orientada no
solamente al hecho de alimentarse sino a vivir una experiencia culinaria donde el sabor
y la calidad de la comida sean los alicientes idoacuteneos al momento de comer A esto se le
17
debe sumar los componentes de servicio y por supuesto la temaacutetica que eacuteste representa
Es por ello que hay establecimientos direccionados a suplir la demanda de los comensales
celiacos veganos carniacutevoros o especializados en la dieta mediterraacutenea la cocina oriental
en incluso orientado a segmentos especiacuteficos de mercado un ejemplo de esto es que en
la actualidad la preferencia por productos orgaacutenicos y libres de pesticidas es una tendencia
definida en la gastronomiacutea Asiacute la gastronomiacutea se encuentra en una etapa de transicioacuten y
adaptacioacuten a nuevos patrones de consumo social que exigen productos comestibles
saludables con altos niveles proteicos y bajo contenido de grasas saturadas exigencias
de una demanda cada vez maacutes preocupada por el cuidado de su salud y enfocada en el
buen vivir
En este contexto los desafiacuteos que implica adaptarse a los cambios del milenio
conservando la esencia de las tradiciones culinarias que se expresan durante la
preparacioacuten de un plato de la cocina ecuatoriana y en este caso de Bantildeos debe ser el
principal reto que un tejido social debe alcanzar Porque al igual que la muacutesica y la danza
la gastronomiacutea en Ecuador es parte del patrimonio inmaterial que se va transmitiendo de
generacioacuten en generacioacuten es la herencia que se debe cuidar como un elemento sustancial
y diferenciador que nos hace uacutenico
Ahora bien la cocina ecuatoriana es una expresioacuten de la cocina andina transculturada
no solos por estar atravesado por el sistema montantildeoso de los Andes sino por la presencia
de variados elementos que en su conjunto permiten compartir similares experiencias
socio-histoacutericas culturales y ecoloacutegicas con paiacuteses pertenecientes a la denominada aacuterea
cultural andina (Solarte 2010)
18
No obstante Ecuador por encontrarse en la cordillera andina goza de una ecologiacutea
particular rica en climas y en consecuencia en una amplia y variada oferta de alimentos
producidos en una escala de pisos teacutermicos diferenciada que indiscutiblemente ha
determinado las cocinas tradicionales (Solarte 2010) Adicionalmente comporta una
cosmovisioacuten milenaria que influye tambieacuten las cocinas se conservan no soacutelo
concepciones de los alimentos sino tambieacuten la forma de combinarlos y servirlos
(Naranjo 1989 239) en otras palabras alimentos como el maiacutez sus variedades (mote
tostado entre otros) y derivados como la chicha humitas etc ajiacute la papa el cuy pueden
identificarse en los platos tradicionales maacutes importantes de Ecuador
Por uacuteltimo la cocina ecuatoriana se enmarcada en seis criterios que delimitariacutean el
aacuterea cultural i) los Andes ii) la ecologiacutea iii) las culturas originarias iv) el incario v) la
sociedad dual y vi) las naciones-estado (Kaliman)
Una vez analizados los antecedentes de la cocina ecuatoriana en general ahora se
analizaraacute la de Bantildeos de manera particular para ello hay que recordar que ciertas
preparaciones culinarias en Ecuador tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca)
mientras que otras se manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
A este respecto el escabeche el hervido melcochas jugo de cantildea el sanduche el cuy
asado hornado y las tortillas de maiacutez se considera los platos representativos del cantoacuten
A continuacioacuten se haraacute un anaacutelisis minucioso de algunos de platos insignes de la cocina
de Bantildeos de Agua Santa empezando por el reconocido Escabeche que para la
elaboracioacuten se debe pinchar los ajiacutees con un tenedor y no desprender los tallos luego
hay que desaguar durante 3 diacuteas posteriormente hay que escurrirlos y arrojar el agua
Luego limpiar 6 cebollas blancas delgadas Cortar las cebollas y obtenga 12 pedazos
19
Desaguumle la cebolla Cocine por separado ajiacutees y cebolla Arroje el agua Cocine la chicha
el guarapo y la miel Antildeada los ajiacutees y las cebollas Despueacutes de dos hervores retire del
fuego y deje enfriar el curtido En dos litros de agua cocine el hueso blanco de res
Espume Antildeada la cebolla el ajo la pimienta de dulce sal y pimienta Agregue una taza
de leche Compruebe que el caldo tenga el sabor del hueso Retire del fuego y cierna
Remoje durante dos horas el pescado Escurra Con un cuchillo raspe el pescado y quiacutetele
las escamas Cocine el pescado durante unos minutos evite que se deshaga Escurra y
obtenga 6 filetes Mezcle el caldo del pescado con el hueso Junte la harina la leche los
huevos la sal y la pimienta Obtener una mezcla uniforme y espesa Emborraje los 6
filetes y friacutealos en aceite hasta dorarlos Antes de servir pinte el caldo con achiote En un
plato hondo ponga un filete emborrajado cuacutebralo con un cucharoacuten de caldo Aparte en
un recipiente pequentildeo sirva el curtido de ajiacute y cebolla
La cantildea en Ecuador crece en zonas tropicales y Bantildeos por encontrarse geo-
graacuteficamente muy cerca de la regioacuten Amazoacutenica posee un clima apropiado para el cultivo
de la cantildea Pertenece a la familia de las gramiacuteneas Es un tallo lentildeoso de unos dos metros
de altura hojas largas lampintildeas y flores purpuacuteras El tallo estaacute lleno de un tejido
esponjoso y dulce del que se extrae el azuacutecar La cantildea de azuacutecar se cultiva praacutecticamente
en todas las regiones tropicales y subtropicales de la tierra El extracto de la cantildea de azuacutecar
se extrae en pequentildeos trapiches o molinos y se lo sirve acompantildeado de hielo jugo de
limoacuten o mandarina
No obstante de acuerdo con el historiador Julio Pazos Barrera existiacutea en Bantildeos una
cantina al borde del puente pasando el riacuteo Pastaza Su propietario era un sentildeor de apellido
Guevara en el mismo lugar teniacutea un trapiche donde vendiacutea ldquopuntasrdquo (aguardiente) Desde
20
hace unos 25 antildeos atraacutes se comenzoacute a vender en este lugar un preparado que consistiacutea en
una jarra de jugo de cantildea aparte se serviacutea el vaso con aguardiente y se lo tomaba
simultaacuteneamente de acuerdo al gusto En la actualidad esta cantina ya no existe pero
persiste la tradicioacuten de esta bebida al combinar el jugo de cantildea con aguardiente por esa
razoacuten tomoacute el nombre de ldquoEl Saacutenducherdquo
El ldquocaldo de gallinardquo no solamente es una comida tiacutepica del Ecuador sino tambieacuten una
solicitada bebida alcohoacutelica que en determinados pueblos se lo elabora de manera
artesanal a base precisamente de carne de gallina y de res de alliacute su nombre Este licor
tiene una historia de maacutes de 60 antildeos cuando en la ciudad de Bantildeos el sentildeor Tobiacuteas
Guevara apodado Sentildeor J creoacute este licor apodado ldquocaldo de gallinardquo Su preparacioacuten era
un total misterio
ldquoEl procedimiento habitual para su elaboracioacuten consistiacutea en guarapo cebollas apio aniacutes
gallinas patos borregos chivos Se estilaba hasta obtener el licor apto para el consumo
Aunque teniacutea una particularidad se necesitaba rebajar la fuerza del alcohol con agua de
lluvia que llegaba desde los aacuterboles de la Amazoniacutea seguacuten guardaba el secreto el Sentildeor
J creador de la bebida (Julio Pazos)
El dulce de guayaba elaborado a partir del jugo de esta fruta (Psidium guajava) que
pertenece a la familia de las Mirtaacuteceas su fruto tiene forma de esfera ovoide o periforme
con tonalidades amarillentas que se la puede encontrar en la cuenca del riacuteo Pastaza Asiacute
tambieacuten las virtudes de la guayaba contribuyen a reforzar las defensas del organismo
destaca su contenido de vitamin ABC es anti inflamatorio antibioacutetico sedante
interviene en la formacioacuten de colaacutegeno fortalecimiento de los huesos y dientes el perfil
21
aromaacutetico de sus hojas es caacutelido familiar envolvente ademaacutes con las hojas se puede
hacer infusion y es digestiva
Desde una perspectiva gastronoacutemica es un postre que nace de la cocina popular de
Bantildeos destacaacutendose por su simplicidad sencillez y muy elemental que ha sido
preservado por la gente a traveacutes de un ejercicio de subsistencia pero que posteriormente
comienza a transformarse perfilando los aromas y ajustando los puntos de coccioacuten Asiacute
este dulce ha venido subsistiendo con base a la tradicioacuten oral a la praacutectica heredada de
generacioacuten en generacioacuten
Para su preparacioacuten se procede a picar y cocinar las guayabas en una taza de agua se
licuacutean y se cuelan Posteriormente se coloca la pulpa en una paila grande con el azuacutecar
Se mide la pulpa por tazas y esa medida seraacute la doble de azuacutecar (Ej dos tazas de pulpa
son cuatro tazas de azuacutecar) Posteriormente se disuelve bien el azuacutecar y se agrega jugo
de naranja Se coloca a fuego medio y se revuelve con un mecedor (pala grande de
madera) hasta que se compacte y se vea el fondo de la paila
Finalmente en un recipiente se esparce el azuacutecar y se antildeade el dulce caliente despueacutes se
rociacutea azuacutecar sobre el dulce y se deja enfriar
26 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
Ilustracioacuten 2 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
22
Por otro lado la palabra melcocha proviene del latiacuten ldquomelrdquo que significa miel Los Je-
suitas cuando ocuparon el valle del Patate comenzaron con la elaboracioacuten de raspadura
panela y alfentildeiques aprovechando la produccioacuten de cantildea de azuacutecar desde el siglo XVIII
Asiacute los habitantes de Bantildeos aprendieron raacutepidamente la teacutecnica de su elaboracioacuten para
lo cual es necesario un gancho de madera de guayaba tambieacuten llamado ldquohorcoacutenrdquo donde
se bate la mezcla hasta que se blanquee y quede en su punto exacto Cuando se estaacute
batiendo y permanece caliente se le llama melcocha Empacada y friacutea se le denomina
alfentildeique
La principal material prima de la melcocha es la panela o azuacutecar de cantildea producto
obtenido de la evaporizacioacuten del jugo de cantildea y la cristalizacioacuten de la sacarosa (principal
contituyente con un 85 del peso) glucose (6) y fructosa (9) que contiene minerales
como el calico potasio foacutesforo magnesio hierro cobre zinc y manganese y vitaminas
como la A y B (Ver Ilustracioacuten 3) es sustituto del azuacutecar refinado en la industria
Evaporacioacuten
Moldeo
Enfriammiento
Amasadora
Envasado
Almacenamiento
23
alimenticia porque contiene un alto porcentaje de nutrientes que son faacutecilmente
metabolizados por el cuerpo transformaacutendose en energiacutea necesaria por nuestro cuerpo
ademaacutes su proceso de elaboracioacuten es completamente natural La panela como producto
derivado de la cantildea de azuacutecar tiene una demanda en mercados internacionales debido a
su ventaja comparativa en lo relacionado a su composicioacuten nutricional el aporte
energeacutetico que oscila entre los 310 y 350 caloriacuteas por cada 100 gramos equivaliendo a un
9 de lo necesario por el ser humano Por otro lado es un edulcorante natural por
excelencia
Ilustracioacuten 3 Contenido Vitamiacutenico de la Panela
24
Fuente Ministerio de Agricultura
Continuando con el proceso de elaboracioacuten de la melcocha una vez que se haya
realizado la seleccioacuten de la panela se procede a la teacutecnica de evaporacioacuten que consiste en
derretir la panela a fuego alto en una olla o paila con agua por un tiempo aproximado de
40 minutos hasta obtener una viscosidad de 20 centipoise aproximadamente que se logra
a una temperatura de (100 ndash 115 grados centiacutegrados)
Siguiendo con la preparacioacuten viene el proceso de enfriamiento teacutecnica culinaria que
implica llevar a un enfriador la masa de la melcocha que sirve de molde para que se
enfriacutee pero no totalmente debido a que se puede endurecer y seraacute complicado su
manipulacioacuten Cuya temperatura oacuteptima para su manipulacioacuten es de 45 a 55 grados
centiacutegrados
Por uacuteltimo una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55 degC empieza a formarse
una masa elaacutestica que se procede a colocar en un gancho que cuelga sobre una pared para
proceder a estirarla y frotarla hasta blanquearla En la actualidad el gancho puede ser de
acero inoxidable
Sintetizando se tiene que la cantildea para melcocha se mueles y se obtiene el jugo luego
se cocina hasta formar la miel luego se remueve y se deja enfriar hasta que alcance la
viscosidad Luego se cocina con un poco de agua hasta volverla liacutequida y se deja enfriar
para luego poder amasarla en el palo de guayaba una vez endurecida se coloca el molde
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
xii
Introduccioacuten
La gastronomiacutea es un componente cultural muy importante en la historia de un
pueblo Los platillos tiacutepicos de un determinado grupo social esconden antildeos de tradicioacuten
recuerdos momentos personajes teacutecnicas y ambientes que hacen que cada uno sea
singular y especial
Las cocinas constituyen un elemento de sinergia sobre diversos aspectos de la
vida de las comunidades la agricultura la dieta los mercados tradicionales las
formas de conservar los alimentos las tradiciones los procedimientos desde las
viejas tecnologiacuteas hasta las innovaciones maacutes recientes (Padilla 2006) es decir es
parte de un acervo cultural que se ha venido nutriendo y mejorando
sistemaacuteticamente a traveacutes de las generaciones transmitiendo sus saberes y praacutecticas
culinarias para transformarlo o adaptarlo a los requerimientos propios de la
contemporaneidad
Por otro lado las cocinas tradicionales son elementos fundamentales de la
economiacutea ademaacutes permitir conocer las caracteriacutesticas de la vida social econoacutemica
y productiva de los grupos sociales o de las comunidades es por ello que se
convierte en parte esencial del patrimonio intangible de la sociedad En este sentido
la importancia de la gastronomiacutea para una poblacioacuten representa uno de los factores
claves que permiten la dinamizacioacuten de la economiacutea (Loacutepez-Guzmaacuten T amp Saacutenchez
Cantildeizares SM 2012)
xiii
El propoacutesito del presente manuscrito es realizar un anaacutelisis gastronoacutemico de Bantildeos
de Agua Santa que permita identificar los principales factores que estaacuten influyendo
en el desarrollo de la gastronomiacutea Con los hallazgos encontrados durante la
recoleccioacuten y procesamiento de informacioacuten se identificaran importantes hallazgos
en relacioacuten al andamiaje que envuelve las raiacuteces culinarias del cantoacuten ademaacutes
serviraacute como un documento de consulta y fuente de informacioacuten acadeacutemica
1
Capiacutetulo 1
11 Planteamiento del problema
Es notorio que en la actualidad la internacionalizacioacuten de la gastronomiacutea de paiacuteses que
han sabido trascender su cocina como el caso de Francia Italia China forman parte del
fenoacutemeno de la Macdonalizacioacuten (Ritzer G amp Ritzer G 1996) que implica transmitir
su cultura alimentaria y con el ello influir en los patrones de consumo solo por citar un
ejemplo los Estados Unidos es el paiacutes que ha sabido posicionarse en el mundo entero a
traveacutes de las multinacionales de comida raacutepida regadas por todo el mundo Este
acontecimiento ha causado que se esteacute disipando la identidad cultural alimentaria de los
pueblos trayendo efectos negativos en la identidad gastronoacutemica (Mak et al 2012)
En atencioacuten a la problemaacutetica expuesta las repercusiones de esta transculturacioacuten
alimentaria se ve reflejada en la oferta gastronoacutemica de los restaurantes de Bantildeos debido
a que la mayoriacutea de locales tienen una orientacioacuten extranjera Asiacute se puede encontrar
restaurantes especializados en comida Italiana francesa Pizzas Hamburguesas y
cafeteriacutea con menuacute al estilo americano Sin duda este acontecimiento se ha producido
debido a la afluencia de turistas internacionales que motivados por sus atractivos
turiacutesticos visitan Bantildeos Es por ello que los restaurantes se ven en la necesidad de
adaptarse a los nuevos haacutebitos alimentarios y orientar sus platos para satisfacer la
demanda gustos deseos modas o tendencias (Cadenaser 2015)
Sin embargo esto trae como consecuencia que la gastronomiacutea local de forma
sistemaacutetica vaya perdiendo espacio en la oferta local y con ello podriacutea estar en peligro
la cultura alimentaria de la comunidad es decir paulatinamente el valor que representa
2
las manifestaciones culturales que involucran la cocina tradicional de un constructo social
se encuentre en riesgo de desaparecer con el devenir de los antildeos
3
12 Objetivo General
Realizar un anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia de
Tungurahua
13 Objetivos Especiacuteficos
Analizar la situacioacuten actual de Bantildeos de agua Santa en funcioacuten de los aspectos
relacionados a la gastronomiacutea a traveacutes de una revisioacuten exhaustiva de la literatura
acadeacutemica
Identificar la percepcioacuten que tienen la comunidad local sobre la gastronomiacutea de
Bantildeos mediante de la aplicacioacuten de la teoriacutea enraizada para teorizar las categoriacuteas
encontradas en el destino
Identificar la preparacioacuten culinaria que tiene mayor preferencia por los visitantes
de Bantildeos
4
14 Justificacioacuten
La cocina tradicional ecuatoriana es un sincretismo de dos culturas es decir un cruce
de mestizajes que se nace de la fusioacuten de la dieta prehispaacutenica y la cocina espantildeola
(transculturizacioacuten culinaria) dando como resultado lo que hoy se conoce como la cocina
criolla que se caracteriza por una amplia variedad de expresiones culinarias que son
cambiantes en sus teacutecnicas de coccioacuten formas de presentacioacuten asiacute como de ingredientes
dependiendo del lugar donde se la prepare Ademaacutes se considera que ciertas
preparaciones tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca) mientras que otras se
manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
En este contexto lo que se intenta significar es que la cocina ecuatoriana con eacutenfasis
en la de Bantildeos es parte fundamental del Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) es decir
constituye un elemento primordial en la identidad y va de la mano con la esencialidad y
autenticidad de un grupo social que le permite alcanzar rasgos peculiares propios y
diferentes de otras cultural es por ello que la cocina de un pueblo es el maacutes ferviente
elemento generador de una verdadera identidad cultural alimentaria
Ampliando en el tema si por ejemplo desapareciera una variedad de papa andina que
tiene un particular significado cultural ndashcomo las ldquopapas regalordquo en el Peruacute que no se
comercializan sino que circulan exclusivamente por donacioacuten la cocina de la respectiva
colectividad se empobreceriacutea claramente (Solarte 2010) Ahora bien si el mismo ejemplo
se aplica a un determinado plato tiacutepico de Bantildeos es decir comenzara a desaparecer no
solo pierde la sociedad circunscrita de Bantildeos sino al contrario la peacuterdida de la herencia
5
cultural expresada en la cocina terminaraacute afectando el PCI es el equivalente a pensar que
el paiacutes vaya a perder parte del territorio nacional algo tremendamente perjudicial para
los intereses del paiacutes porque la cocina es un elemento sustancial que deben sostenerse y
mejor auacuten darle ese contexto de identidad y pertenencia para la sociedad
En este sentido el proyecto se justifica debido a que son varios organismos
internacionales como la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacioacuten (FAO) la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) La Organizacioacuten de
las Naciones Unidas para la Educacioacuten la Ciencia y la Cultura (UNESCO) que subrayan
el papel del patrimonio alimentario tradicional para impulsar y conservar las diversas
praacutecticas representativas de una cultural entre ellas la gastronomiacutea establecer su
importancia para contrarrestar la industrializacioacuten de las cocinas la contribucioacuten al
conocimiento de los territorios las culturas alimentarias locales asiacute como la formacioacuten
social del gusto el desarrollo sostenible y sustentable
Por consiguiente el desarrollo de esta investigacioacuten con un eacutenfasis profundo y
sisteacutemico en el anaacutelisis de la identidad gastronoacutemica de Bantildeos de Agua Santa se
constituye en una temaacutetica interesante de abordar con alta dosis de pertinencia a la liacutenea
de investigacioacuten Desarrollo Local y Emprendimiento Socio Econoacutemico Sostenible y
Sustentable que a su vez permitiraacute contribuir a la revalorizacioacuten de la cocina tradicional
de este destino con ello preservar la identidad gastronoacutemica del cantoacuten para luego poner
en valor todo ese patrimonio alimentario a beneficio del paiacutes
6
Capiacutetulo II Marco Teoacuterico
21 Caracterizacioacuten de Bantildeos de Agua Santa
La provincia de Tungurahua tiene una superficie de 33694 km2 y se encuentra en el
centro de la regioacuten interandina de Ecuador limita al norte con las provincias de Cotopaxi
y Napo al sur con Chimborazo y Morona Santiago Pastaza al este y al oeste con la
provincia de Boliacutevar ademaacutes posee un clima seco y templado Al igual que todas las aacutereas
montantildeosas la regioacuten experimenta el fenoacutemeno conocido como microclimas en el que
pequentildeas porciones de la provincia recibe condiciones draacutesticamente diferentes de otras
debido a los vientos la altitud la humedad y la presioacuten del aacuterea Seguacuten el censo nacional
de 2010 Tungurahua teniacutea una poblacioacuten estimada de 581389 Aproximadamente el 10
de esa poblacioacuten se compone de pueblos indiacutegenas mientras que otro 70 son de
herencia mestiza o mestiza El 20 final estaacute compuesto por personas de ascendencia
africana asiaacutetica y europea En resumen 34 de la poblacioacuten econoacutemicamente activa se
dedica a la actividad agro-ganadera 18 a la artesaniacutea y manufactura 18 a la
concentracioacuten de servicios comerciales 16 y otras actividades (transporte construccioacuten
servicios financieros etc) representan el 14 restante (Caacutemara de Turismo de la Ciudad
de Bantildeos)
Bantildeos de Agua Santa se encuentra en la provincia de Tungurahua es un destino iacutecono
en Ecuador por ser un referente turiacutestico a nivel de paiacutes (INEC 2013) considerado el
tercer municipio en pernoctaciones hoteleras ademaacutes es visitada por turistas nacionales
y extranjeros durante todo el antildeo (Ocantildea Zambrano W O 2013) Bantildeos como
normalmente se conoce a esta ciudad aunque la denominan como La Puerta del
Dorado Y El Pedacito de Cielo ubicada a 1deg 23acute3420rdquo S y 78deg25acute3675rdquo O en la
7
provincia de Tungurahua Bantildeos estaacute a a 180 km de Quito y 35 km de Ambato Rodeada
de cascadas y riacuteos que tienen un aprovechamiento para el turismo de aventura
La ciudad se encuentra en un pequentildeo valle rodeado de verdes colinas y tiene una
poblacioacuten de 20000 personas en 5 parroquias Vizcaya Ulba Riacuteo Negro Riacuteo Verde y
Riacuteo Blanco La ciudad de Bantildeos se considera el centro urbano del cantoacuten con 12000
habitantes estimados maacutes del 60 del total cuya proyeccioacuten censal al 2015 fue de
22838 habitantes (poblacioacuten urbano y rural del municipio) cuenta con 3150 empresas
(INEC 2013) Seguacuten datos municipales maacutes del 93 de los habitantes tienen una
conexioacuten econoacutemica directa o indirecta con la industria del turismo (Razook A M
2012)
El cantoacuten promueve su alto nivel de biodiversidad a traveacutes de la oferta de actividades
turiacutesticas que pueden estar directamente asociadas Estas actividades son rafting kayak
canyoning o descender de una cascada senderismo tarabitas que recorren secciones
del riacuteo Pastaza ademaacutes de pesca de la trucha piscinas termales y estaacute ubicado cerca de
los parques nacionales Sangay y Llanganantes Asiacute tambieacuten es un lugar donde se puede
disfrutar de diferentes actividades al aire libre desde deportes extremos caminatas por
senderos y por la ciudad visitar la Iglesia de la Virgen del Rosario de Agua Santa el
pailoacuten del diablo la casa del aacuterbol y el vuelo del coacutendor (Franklin J Casco 2017) Bantildeos
tienen una cercaniacutea al imponente volcaacuten Tungurahua (5023 msnm)
Por otro lado Bantildeos es la primera ciudad en Ecuador que implementoacute el Turismo
Accesible en el 2009 mediante la construccioacuten de rampas las mismas que llegan a un
total de 190 Por otro lado los hoteles adecuaron sus habitaciones especiales para
8
personas con movilidad reducida se crearon senderos especiales en terminales y lugares
turiacutesticos Bantildeos al ser la primera ciudad maacutes accesible del Ecuador le fue otorgada
diversos premios tales como ldquoSociety for Accessible Travel amp Hospitalityrdquo (Brunett A
L L amp Vergara H Z L 2017)
Ilustracioacuten 1 Bantildeos de Agua Santa
Fuente Google Earth
22 Historia de Bantildeos
En la deacutecada de 1700 el cantoacuten se convirtioacute en un destino popular para los peregrinos
religiosos que viajaban grandes distancias para bantildearse en las aguas termales naturales
(visto como una fuente de espiritualidad y energiacutea) y ser bendecido por la figura regional
simboacutelica y virgen a la que se atribuyen varios milagros (incluida la salvacioacuten por
erupciones volcaacutenicas) En 1912 un cambio significativo en la relacioacuten entre el centro y
la periferia se inicioacute entre 1830 y 1912 el estado tuvo la iniciativa de penetrar las
autoridades regionales y locales en el proceso de integracioacuten nacional Con la
construccioacuten del sistema ferroviario las rutas Duran Riobamba Ambato Latacunga
9
Quito e Ibarra reforzaron las exportaciones del boom del cacao en el paiacutes (Razook A
M 2012)
Histoacutericamente la apertura de la provincia de Tungurahua al resto del paiacutes se basoacute en los
dinaacutemicos centros de comercio agriacutecola entre las tierras altas (Sierra) y la costa (Costa)
ya que el mercado de Ambato resultoacute en un inminente y progresivo introduccioacuten de
economiacutea de mercado y despojo de tierras y recursos naturales de los pueblos indiacutegenas
El proceso de colonizacioacuten a traveacutes del control territorial se consolidariacutea antildeos maacutes tarde
luego de la construccioacuten de la carretera entre Ambato a Bantildeos y Puyo en 1935 (Baacuteez et
al 2004)
No obstante Bantildeos seguacuten datos histoacutericos poliacuteticamente Bantildeos es oficialmente
reconocido como un cantoacuten desde el 16 de diciembre (Mendoza Lozano R 2007) Se fue
poblando con la llegada de pequentildeos grupos dispersos de indiacutegenasrdquo mestizos y
espantildeolesldquo(Ecuador Turiacutestico 2016) que comerciaban productos desde el oriente hacia
la serraniacutea y desde aquel tiempo este lugar cautivoacute a todo aquel que acudiacutean a refrescarse
en sus vertientes de aguas termales provenientes de las entrantildeas del volcaacuten Tungurahuardquo
(Gobierno Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Un hecho importante de anotar es que durante deacutecadas la principal actividad del cantoacuten
fue la agricultura aunque ya desde los antildeos cuarenta del siglo pasado se tiene registro de
la ciudad de Bantildeos como lugar de veraneo de las clases acomodadas de las ciudades
cercanas Ademaacutes en ese entonces como ahora llegaban afluentes de visitantes como
parte de las perioacutedicas peregrinaciones al santuario religioso y usos de las aguas termales
(Mendoza-Lozano R 2007)
10
Asiacute durante todo el antildeo existen festividades tradicionales especialmente en el mes de
octubre se realiza la fiesta en honor a la Virgen del Rosario de Agua Santa y en diciembre
la fiesta de cantonizacioacuten ademaacutes de sus carnavales y feriados nacionales fechas en las
que recibe una poblacioacuten flotante de cuarenta mil visitantes Vale destacar que la fecha
de cantonizacioacuten seguacuten el Registro Oficial data del 16 de diciembre de 1944 (Gobierno
Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Por uacuteltimo a mediados o finales de los antildeos 90 el cantoacuten de Bantildeos se caracterizoacute por
la erupcioacuten de Tungurahua a fines de 1999 la destruccioacuten y el cierre de caminos hacia
Puyo y Riobamba y falta general de comunicacioacuten
23 Turismo en Bantildeos
Antes de empezar vale recalcar que el Turismo para Ecuador y el mundo seguacuten el
informe emitido en enero de 2018 por el Baroacutemetro de la Organizacioacuten Mundial de
Turismo (UNWTO) sentildeala que la llegada de turistas internacionales a escala mundial
registraron un notable aumento del 7 en el 2017 hasta alcanzar un total de 1322
millones lo que implica una crecida de 83 millones maacutes en comparacioacuten al 2016 es decir
que en teacuterminos porcentuales es una tasa superior a las tendencias sostenida y constante
de 4 que se ha registrado desde el 2010 representado de esta forma el mejor resultado
en siete antildeos
En las Ameacutericas (+3) recibieron 207 millones de turistas Sudameacuterica encabezoacute el
crecimiento con (+7) En Ecuador seguacuten el Ministerio de Turismo (MINTUR 2018)
las cifras de arribo de turistas extranjeros (1acute617914) tuvieron un crecimiento del 14
11
en el 2017 en comparacioacuten al antildeo anterior generando un peso del consumo turiacutestico
receptor en el Producto Interno Bruto (PIB) del 17 Por uacuteltimo expertos de la OMT
avizoran que la llegada de turistas internacionales en el mundo creceraacute a un ritmo entre
el 4 y 5 en el 2018
En un estudio realizado por Tendencias de Turismo No Residente en El Ecuador los
turistas extranjeros su destino ideal de mayor eleccioacuten dentro de la provincia de
Tungurahua es la ciudad de Bantildeos de Agua Santa con el 6805 del total de visitantes a
la provincia y en cuanto a la estructura de gastos estaacute compuesto en su mayoriacutea por
Alimentos y Bebidas 3424 y un 2905 que corresponde a gasto de transporte (Rivera
Pazmintildeo Mario 2013) Las estaciones preferidas de visita son en verano regioacuten sierra
(junio julio y agosto) y feriados nacionales como Semana Santa y Carnaval temporada
baja para el Cantoacuten son los meses septiembre y octubre para los duentildeos de locales
(Salinas 2012)
La infraestructura hotelera que posee Bantildeos garantiza al turista una amplia gama de
alternativas como cabantildeas hoteles hosteriacuteas hostales residenciales pensiones y
moteles en alrededor de 175 establecimientos (MINTUR 2011) son los referentes a los
cuales el visitante puede optar para su estadiacutea en este centro turiacutestico Algunos de ellos
brindan servicios complementarios como sala de conferencias gimnasios canchas
deportivas SPA piscinas saunas hidromasajes y bantildeos de cajoacuten (muy tiacutepicos de la
ciudad)
Aproximadamente 195 establecimientos de alimentos y bebidas conforman la oferta
gastronoacutemica de Bantildeos (MINTUR 2011) a esto se le puede antildeadir las denominadas
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ldquoChivas-Discotecasrdquo que prestan servicios similares pero caracterizados por su
movilidad Un hecho relevante es que a partir del 2008 cuando se eliminoacute la
obligatoriedad gremial el sector de alojamiento y bebidas un gran nuacutemero de
establecimiento lograron la autonomiacutea por ello del total de hoteles y restaurantes que se
encuentran agremiados uacutenicamente el 24 (79 establecimientos) pertenecen a una
organizacioacuten (INEC 2010)
Mientras que los lugares para esparcimiento se encuentran balnearios y piscinas de
aguas termales ricas en minerales como el cloruro de sodio oacutexido de silicio potasio
sulfato de magnesio bicarbonato de hierro En cuanto a operadoras de turismo existen
90 locales (MINTUR 2011) que ofertan paquetes full day y de actividades extremas
24 Cultura y Folclore
En lo referente a la parte de la cultural y el folclore el 22 de agosto de cada antildeo se
celebra el diacutea del folclore designado por la UNESCO que lo institucionalizo en 1960
La Real Academia Espantildeola (RAE) castellanizoacute el teacutermino que ahora emplea la letra ldquocrdquo
en lugar de la ldquoKrdquo definieacutendolo como un conjunto de costumbres creencias artesaniacuteas
canciones y otras cosas semejantes de caraacutecter tradicional y popular (RAE 2018)
La palabra folklore derivada de Folk (pueblo) y Lore (sapiencia) acuntildeado por William
John Thomson el 22 de agosto de 1846 quien intentoacute construir una palabra que encierre
lo que en aquella eacutepoca se conociacutea como ldquoantiguumledades popularesrdquo El teacutermino folclore
enfatiza la tradicioacuten y lo hace por lo general desde una perspectiva esencialista es asiacute el
caso de las fiestas populares tradicionales de la cultura andina Las fiestas populares
tradicionales enmarcadas dentro de las tradiciones son una muestra caracteriacutestica de la
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cultura y por ende de la identidad (Ramiacuterez 2015) Ademaacutes son una viacutea para asegurar la
cultura y garantizar una existencia digna a los individuos a partir de la reafirmacioacuten de
sus valores maacutes auteacutenticos como la muacutesica los bailes los cantos creencias religiosas
comidas bebidas vestimentahellip de la cultura popular tradicional los cuales encarnan de
diversos modos en el arraigo de quienes lo conservan y transmiten la fisonomiacutea y
temperamento de los pueblos (Ramiacuterez 2015) y nacionalidades montubias indiacutegenas y
afro-ecuatorianas
Por otra parte Feliuacute Virtudes (2003) planteoacute que la fiesta como parte del folklore
social constituye una costumbre una manera de hacer lo transmitido mientras que la
tradicioacuten es la forma de pensar y sentir lo que se transmite
Mientras tanto desde la temaacutetica cultura Camou (2008) sentildeala que la necesidad de
alimentarse fue uno de los alicientes que dio pie al desarrollo de la cultura es decir el
alimento no es soacutelo un objeto nutritivo que permite saciar el hambre sino que se convierte
en una significacioacuten simboacutelica dentro de una determinada estructura social y cultural
(Aacutelvarez 2002) En este contexto las formas de alimentarse los productos que se
consumen y el modo de cocinarlos estaacuten relacionados con la disponibilidad de los
recursos locales ingreso familiar las caracteriacutesticas del medio la diversidad de formas
de produccioacuten de abastecimiento y el comercio pero a la vez tienen que ver con la
cultura relacionada con el contexto socioeconoacutemico (Martiacuten 2005) Entonces se entiende
que la cocina constituye una verdadera encrucijada cultural cargada de contenidos
simboacutelicos que interesa a la religioacuten poliacutetica economiacutea a las bellas artes y en especial a
la estratificacioacuten social donde se puede percibir aspectos complejos y recoacutenditos de la
cultura idiosincrasia creencias y saberes ancestrales (Solarte 2010) Es por ello que
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Trinidad et al (2015) asegura que la cultura es algo complejo variable que estaacute en
constante movimiento es cambiante ya que no existen los menores liacutemites para frenarla
y esto puede ocasionar peacuterdida en las relaciones entre las dietas el medio ambiente y las
formas de produccioacuten Sin embargo cabe considerar por otra parte que en la medida en
que un grupo social se esfuerza por conseguir la comida cotidiana utiliza un sistema de
conocimiento y herramientas susceptibles de mejorarse o de transformarse desarrollando
la tecnologiacutea como una parte fundamental de su cultura (Camou 2008)
Una vez analizada ambas terminologiacuteas se entiende la importancia de la cultura y el
folclore y su relacioacuten con la gastronomiacutea Asiacute las principales fiestas conmemorativas de
Bantildeos es el 16 de diciembre debido a su cantonizacioacuten mientras que durante el mes de
Octubre se celebran la fiesta de la virgen Asimismo festividades de carnaval Semana
Santa y diacutea de los difuntos son otras fechas representativas para el cantoacuten Por otro lado
Bantildeos posee una herencia cultural por sus iglesias y monumentos de los cuales destacan
la Basiacutelica y Convento de la Virgen de agua Santa Ruinas de la Antigua Iglesia de Bantildeos
Iglesia que fue construida a finales del siglo XVII El 5de agosto de 1949 se derrumboacute en
su gran parte a consecuencia del terremoto Monumento a la Virgen de Agua Santa
ubicado en el mirador de Ventanas sector sur occidental de la ciudad Casa de la Cultura
Ecuatoriana extensioacuten Bantildeos El Edificio del Palacio Municipal construido en 1943 con
piedra volcaacutenica tallada por artesanos banentildeos donde en la actualidad funciona todo el
sistema administrativo del Concejo Municipal el Monumento a Juan Montalvo por
uacuteltimo Escultura de la Imagen de la Virgen de Agua Santa ubicada en la Basiacutelica de la
Virgen del Rosario de Agua Santa en su brazo izquierdo sostiene al Nintildeo Jesuacutes y en la
mano derecha sostiene un rosario elaborada por los maestros
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25 Gastronomiacutea de Bantildeos
En lo concerniente al aspecto gastronoacutemico Bantildeos a maacutes de ser un cantoacuten muy
llamativo por su exuberante belleza paisajiacutestica se caracteriza por sus platos bebidas y
dulces tiacutepicos Aunque para entender la importancia de la gastronomiacutea para un grupo
social se debe tener en cuenta que la cocina tradicional en donde se concretan aquellos
saberes y praacutecticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de nuestra
herencia e identidad cultural ella comprende los saberes culinarios las costumbres y los
rituales asiacute como las formas de preparacioacuten de los alimentos reconocidas y transmitidas
de generacioacuten en generacioacuten (Meleacutendez Torres J M amp Cantildeez De la Fuente G M
2009) porque a decir de Mintz (2003) comer no es una actividad puramente bioloacutegica
pues los ldquohellip alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes
los comen las teacutecnicas empleadas para encontrar procesar preparar servir y consumir
esos alimentos variacutean culturalmente y tienen sus propias historias Y nunca son comidos
simplemente su consumo estaacute condicionado por el significadordquo
Reforzando en la fundamentacioacuten teoacuterica se tiene que la cocina tradicional es un
conjunto de saberes y praacutecticas culinarias que poseen un corpus de conocimiento praacutectico
y subjetivo es decir ldquolos saberes culinariosrdquo son aquellos sustratos inmateriales-
subjetivos no tangibles como las significaciones representaciones sentidos de
pertenencia creencias tabuacutees temores y afectos ademaacutes de los conocimientos adquiridos
a traveacutes de la experiencia directa o mediante la transmisioacuten (transgeneracional familiar
externa intrageacutenero o intraclase) de un portador de la cultura culinaria o gastronoacutemica
determinada Mientras que por praacutecticas culinarias entendemos tanto a los sustratos
materiales tangibles en cuanto a la accioacuten praacutectica como la adquisicioacuten las teacutecnicas y
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procedimientos de elaboracioacuten condimentacioacuten conservacioacuten presentacioacuten y consumo
de los alimentos En este proceso de transformacioacuten de los alimentos se pone en juego
todo aquello que tiene que ver con los procedimientos utensilios formas de preparacioacuten
para hacer lo que se come maacutes digerible agradable o apetecible al paladar a nuestro
gusto a la manera de coacutemo lo hemos aprendidordquo (Torres amp De la Fuente 2010)
En ese sentido las repercusiones de la desterritorializacioacuten de las identidades debido
al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y trasciende las diferentes
culturas del mundo (Canclini 1994) la alimentaria no es ajena a este fenoacutemeno es una
problemaacutetica impulsadas por los paiacuteses hegemoacutenicos que intentan dominar el mercado
alimentario para expandir la distribucioacuten de su materia prima con la cual se realizaraacuten las
preparaciones culinarias Este acontecimiento hace reflexionar a una segunda
transculturacioacuten alimentaria luego de la acaecida en eacutepoca de conquista que trajo consigo
un cambio en los haacutebitos gustos y patrones alimentarios tanto de conquistados como
conquistadores (Torres y Santoni 2004) con peacuterdidas e incorporaciones de nuevos
alimentos respectivamente Sin embargo en esta ocasioacuten va acompantildeada de alta
tecnologiacutea en los procesos de produccioacuten la aplicacioacuten de la biotecnologiacutea en la
alimentacioacuten y diversos conocimientos cientiacuteficos-tecnoloacutegicos implementados en la
industria alimenticia que poseen las grandes transnacionales haciendo de esta forma
dependientes de sus insumos y know how
Sin embargo a nivel mundial la tendencia en la restauracioacuten se ve orientada no
solamente al hecho de alimentarse sino a vivir una experiencia culinaria donde el sabor
y la calidad de la comida sean los alicientes idoacuteneos al momento de comer A esto se le
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debe sumar los componentes de servicio y por supuesto la temaacutetica que eacuteste representa
Es por ello que hay establecimientos direccionados a suplir la demanda de los comensales
celiacos veganos carniacutevoros o especializados en la dieta mediterraacutenea la cocina oriental
en incluso orientado a segmentos especiacuteficos de mercado un ejemplo de esto es que en
la actualidad la preferencia por productos orgaacutenicos y libres de pesticidas es una tendencia
definida en la gastronomiacutea Asiacute la gastronomiacutea se encuentra en una etapa de transicioacuten y
adaptacioacuten a nuevos patrones de consumo social que exigen productos comestibles
saludables con altos niveles proteicos y bajo contenido de grasas saturadas exigencias
de una demanda cada vez maacutes preocupada por el cuidado de su salud y enfocada en el
buen vivir
En este contexto los desafiacuteos que implica adaptarse a los cambios del milenio
conservando la esencia de las tradiciones culinarias que se expresan durante la
preparacioacuten de un plato de la cocina ecuatoriana y en este caso de Bantildeos debe ser el
principal reto que un tejido social debe alcanzar Porque al igual que la muacutesica y la danza
la gastronomiacutea en Ecuador es parte del patrimonio inmaterial que se va transmitiendo de
generacioacuten en generacioacuten es la herencia que se debe cuidar como un elemento sustancial
y diferenciador que nos hace uacutenico
Ahora bien la cocina ecuatoriana es una expresioacuten de la cocina andina transculturada
no solos por estar atravesado por el sistema montantildeoso de los Andes sino por la presencia
de variados elementos que en su conjunto permiten compartir similares experiencias
socio-histoacutericas culturales y ecoloacutegicas con paiacuteses pertenecientes a la denominada aacuterea
cultural andina (Solarte 2010)
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No obstante Ecuador por encontrarse en la cordillera andina goza de una ecologiacutea
particular rica en climas y en consecuencia en una amplia y variada oferta de alimentos
producidos en una escala de pisos teacutermicos diferenciada que indiscutiblemente ha
determinado las cocinas tradicionales (Solarte 2010) Adicionalmente comporta una
cosmovisioacuten milenaria que influye tambieacuten las cocinas se conservan no soacutelo
concepciones de los alimentos sino tambieacuten la forma de combinarlos y servirlos
(Naranjo 1989 239) en otras palabras alimentos como el maiacutez sus variedades (mote
tostado entre otros) y derivados como la chicha humitas etc ajiacute la papa el cuy pueden
identificarse en los platos tradicionales maacutes importantes de Ecuador
Por uacuteltimo la cocina ecuatoriana se enmarcada en seis criterios que delimitariacutean el
aacuterea cultural i) los Andes ii) la ecologiacutea iii) las culturas originarias iv) el incario v) la
sociedad dual y vi) las naciones-estado (Kaliman)
Una vez analizados los antecedentes de la cocina ecuatoriana en general ahora se
analizaraacute la de Bantildeos de manera particular para ello hay que recordar que ciertas
preparaciones culinarias en Ecuador tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca)
mientras que otras se manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
A este respecto el escabeche el hervido melcochas jugo de cantildea el sanduche el cuy
asado hornado y las tortillas de maiacutez se considera los platos representativos del cantoacuten
A continuacioacuten se haraacute un anaacutelisis minucioso de algunos de platos insignes de la cocina
de Bantildeos de Agua Santa empezando por el reconocido Escabeche que para la
elaboracioacuten se debe pinchar los ajiacutees con un tenedor y no desprender los tallos luego
hay que desaguar durante 3 diacuteas posteriormente hay que escurrirlos y arrojar el agua
Luego limpiar 6 cebollas blancas delgadas Cortar las cebollas y obtenga 12 pedazos
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Desaguumle la cebolla Cocine por separado ajiacutees y cebolla Arroje el agua Cocine la chicha
el guarapo y la miel Antildeada los ajiacutees y las cebollas Despueacutes de dos hervores retire del
fuego y deje enfriar el curtido En dos litros de agua cocine el hueso blanco de res
Espume Antildeada la cebolla el ajo la pimienta de dulce sal y pimienta Agregue una taza
de leche Compruebe que el caldo tenga el sabor del hueso Retire del fuego y cierna
Remoje durante dos horas el pescado Escurra Con un cuchillo raspe el pescado y quiacutetele
las escamas Cocine el pescado durante unos minutos evite que se deshaga Escurra y
obtenga 6 filetes Mezcle el caldo del pescado con el hueso Junte la harina la leche los
huevos la sal y la pimienta Obtener una mezcla uniforme y espesa Emborraje los 6
filetes y friacutealos en aceite hasta dorarlos Antes de servir pinte el caldo con achiote En un
plato hondo ponga un filete emborrajado cuacutebralo con un cucharoacuten de caldo Aparte en
un recipiente pequentildeo sirva el curtido de ajiacute y cebolla
La cantildea en Ecuador crece en zonas tropicales y Bantildeos por encontrarse geo-
graacuteficamente muy cerca de la regioacuten Amazoacutenica posee un clima apropiado para el cultivo
de la cantildea Pertenece a la familia de las gramiacuteneas Es un tallo lentildeoso de unos dos metros
de altura hojas largas lampintildeas y flores purpuacuteras El tallo estaacute lleno de un tejido
esponjoso y dulce del que se extrae el azuacutecar La cantildea de azuacutecar se cultiva praacutecticamente
en todas las regiones tropicales y subtropicales de la tierra El extracto de la cantildea de azuacutecar
se extrae en pequentildeos trapiches o molinos y se lo sirve acompantildeado de hielo jugo de
limoacuten o mandarina
No obstante de acuerdo con el historiador Julio Pazos Barrera existiacutea en Bantildeos una
cantina al borde del puente pasando el riacuteo Pastaza Su propietario era un sentildeor de apellido
Guevara en el mismo lugar teniacutea un trapiche donde vendiacutea ldquopuntasrdquo (aguardiente) Desde
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hace unos 25 antildeos atraacutes se comenzoacute a vender en este lugar un preparado que consistiacutea en
una jarra de jugo de cantildea aparte se serviacutea el vaso con aguardiente y se lo tomaba
simultaacuteneamente de acuerdo al gusto En la actualidad esta cantina ya no existe pero
persiste la tradicioacuten de esta bebida al combinar el jugo de cantildea con aguardiente por esa
razoacuten tomoacute el nombre de ldquoEl Saacutenducherdquo
El ldquocaldo de gallinardquo no solamente es una comida tiacutepica del Ecuador sino tambieacuten una
solicitada bebida alcohoacutelica que en determinados pueblos se lo elabora de manera
artesanal a base precisamente de carne de gallina y de res de alliacute su nombre Este licor
tiene una historia de maacutes de 60 antildeos cuando en la ciudad de Bantildeos el sentildeor Tobiacuteas
Guevara apodado Sentildeor J creoacute este licor apodado ldquocaldo de gallinardquo Su preparacioacuten era
un total misterio
ldquoEl procedimiento habitual para su elaboracioacuten consistiacutea en guarapo cebollas apio aniacutes
gallinas patos borregos chivos Se estilaba hasta obtener el licor apto para el consumo
Aunque teniacutea una particularidad se necesitaba rebajar la fuerza del alcohol con agua de
lluvia que llegaba desde los aacuterboles de la Amazoniacutea seguacuten guardaba el secreto el Sentildeor
J creador de la bebida (Julio Pazos)
El dulce de guayaba elaborado a partir del jugo de esta fruta (Psidium guajava) que
pertenece a la familia de las Mirtaacuteceas su fruto tiene forma de esfera ovoide o periforme
con tonalidades amarillentas que se la puede encontrar en la cuenca del riacuteo Pastaza Asiacute
tambieacuten las virtudes de la guayaba contribuyen a reforzar las defensas del organismo
destaca su contenido de vitamin ABC es anti inflamatorio antibioacutetico sedante
interviene en la formacioacuten de colaacutegeno fortalecimiento de los huesos y dientes el perfil
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aromaacutetico de sus hojas es caacutelido familiar envolvente ademaacutes con las hojas se puede
hacer infusion y es digestiva
Desde una perspectiva gastronoacutemica es un postre que nace de la cocina popular de
Bantildeos destacaacutendose por su simplicidad sencillez y muy elemental que ha sido
preservado por la gente a traveacutes de un ejercicio de subsistencia pero que posteriormente
comienza a transformarse perfilando los aromas y ajustando los puntos de coccioacuten Asiacute
este dulce ha venido subsistiendo con base a la tradicioacuten oral a la praacutectica heredada de
generacioacuten en generacioacuten
Para su preparacioacuten se procede a picar y cocinar las guayabas en una taza de agua se
licuacutean y se cuelan Posteriormente se coloca la pulpa en una paila grande con el azuacutecar
Se mide la pulpa por tazas y esa medida seraacute la doble de azuacutecar (Ej dos tazas de pulpa
son cuatro tazas de azuacutecar) Posteriormente se disuelve bien el azuacutecar y se agrega jugo
de naranja Se coloca a fuego medio y se revuelve con un mecedor (pala grande de
madera) hasta que se compacte y se vea el fondo de la paila
Finalmente en un recipiente se esparce el azuacutecar y se antildeade el dulce caliente despueacutes se
rociacutea azuacutecar sobre el dulce y se deja enfriar
26 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
Ilustracioacuten 2 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
22
Por otro lado la palabra melcocha proviene del latiacuten ldquomelrdquo que significa miel Los Je-
suitas cuando ocuparon el valle del Patate comenzaron con la elaboracioacuten de raspadura
panela y alfentildeiques aprovechando la produccioacuten de cantildea de azuacutecar desde el siglo XVIII
Asiacute los habitantes de Bantildeos aprendieron raacutepidamente la teacutecnica de su elaboracioacuten para
lo cual es necesario un gancho de madera de guayaba tambieacuten llamado ldquohorcoacutenrdquo donde
se bate la mezcla hasta que se blanquee y quede en su punto exacto Cuando se estaacute
batiendo y permanece caliente se le llama melcocha Empacada y friacutea se le denomina
alfentildeique
La principal material prima de la melcocha es la panela o azuacutecar de cantildea producto
obtenido de la evaporizacioacuten del jugo de cantildea y la cristalizacioacuten de la sacarosa (principal
contituyente con un 85 del peso) glucose (6) y fructosa (9) que contiene minerales
como el calico potasio foacutesforo magnesio hierro cobre zinc y manganese y vitaminas
como la A y B (Ver Ilustracioacuten 3) es sustituto del azuacutecar refinado en la industria
Evaporacioacuten
Moldeo
Enfriammiento
Amasadora
Envasado
Almacenamiento
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alimenticia porque contiene un alto porcentaje de nutrientes que son faacutecilmente
metabolizados por el cuerpo transformaacutendose en energiacutea necesaria por nuestro cuerpo
ademaacutes su proceso de elaboracioacuten es completamente natural La panela como producto
derivado de la cantildea de azuacutecar tiene una demanda en mercados internacionales debido a
su ventaja comparativa en lo relacionado a su composicioacuten nutricional el aporte
energeacutetico que oscila entre los 310 y 350 caloriacuteas por cada 100 gramos equivaliendo a un
9 de lo necesario por el ser humano Por otro lado es un edulcorante natural por
excelencia
Ilustracioacuten 3 Contenido Vitamiacutenico de la Panela
24
Fuente Ministerio de Agricultura
Continuando con el proceso de elaboracioacuten de la melcocha una vez que se haya
realizado la seleccioacuten de la panela se procede a la teacutecnica de evaporacioacuten que consiste en
derretir la panela a fuego alto en una olla o paila con agua por un tiempo aproximado de
40 minutos hasta obtener una viscosidad de 20 centipoise aproximadamente que se logra
a una temperatura de (100 ndash 115 grados centiacutegrados)
Siguiendo con la preparacioacuten viene el proceso de enfriamiento teacutecnica culinaria que
implica llevar a un enfriador la masa de la melcocha que sirve de molde para que se
enfriacutee pero no totalmente debido a que se puede endurecer y seraacute complicado su
manipulacioacuten Cuya temperatura oacuteptima para su manipulacioacuten es de 45 a 55 grados
centiacutegrados
Por uacuteltimo una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55 degC empieza a formarse
una masa elaacutestica que se procede a colocar en un gancho que cuelga sobre una pared para
proceder a estirarla y frotarla hasta blanquearla En la actualidad el gancho puede ser de
acero inoxidable
Sintetizando se tiene que la cantildea para melcocha se mueles y se obtiene el jugo luego
se cocina hasta formar la miel luego se remueve y se deja enfriar hasta que alcance la
viscosidad Luego se cocina con un poco de agua hasta volverla liacutequida y se deja enfriar
para luego poder amasarla en el palo de guayaba una vez endurecida se coloca el molde
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
xiii
El propoacutesito del presente manuscrito es realizar un anaacutelisis gastronoacutemico de Bantildeos
de Agua Santa que permita identificar los principales factores que estaacuten influyendo
en el desarrollo de la gastronomiacutea Con los hallazgos encontrados durante la
recoleccioacuten y procesamiento de informacioacuten se identificaran importantes hallazgos
en relacioacuten al andamiaje que envuelve las raiacuteces culinarias del cantoacuten ademaacutes
serviraacute como un documento de consulta y fuente de informacioacuten acadeacutemica
1
Capiacutetulo 1
11 Planteamiento del problema
Es notorio que en la actualidad la internacionalizacioacuten de la gastronomiacutea de paiacuteses que
han sabido trascender su cocina como el caso de Francia Italia China forman parte del
fenoacutemeno de la Macdonalizacioacuten (Ritzer G amp Ritzer G 1996) que implica transmitir
su cultura alimentaria y con el ello influir en los patrones de consumo solo por citar un
ejemplo los Estados Unidos es el paiacutes que ha sabido posicionarse en el mundo entero a
traveacutes de las multinacionales de comida raacutepida regadas por todo el mundo Este
acontecimiento ha causado que se esteacute disipando la identidad cultural alimentaria de los
pueblos trayendo efectos negativos en la identidad gastronoacutemica (Mak et al 2012)
En atencioacuten a la problemaacutetica expuesta las repercusiones de esta transculturacioacuten
alimentaria se ve reflejada en la oferta gastronoacutemica de los restaurantes de Bantildeos debido
a que la mayoriacutea de locales tienen una orientacioacuten extranjera Asiacute se puede encontrar
restaurantes especializados en comida Italiana francesa Pizzas Hamburguesas y
cafeteriacutea con menuacute al estilo americano Sin duda este acontecimiento se ha producido
debido a la afluencia de turistas internacionales que motivados por sus atractivos
turiacutesticos visitan Bantildeos Es por ello que los restaurantes se ven en la necesidad de
adaptarse a los nuevos haacutebitos alimentarios y orientar sus platos para satisfacer la
demanda gustos deseos modas o tendencias (Cadenaser 2015)
Sin embargo esto trae como consecuencia que la gastronomiacutea local de forma
sistemaacutetica vaya perdiendo espacio en la oferta local y con ello podriacutea estar en peligro
la cultura alimentaria de la comunidad es decir paulatinamente el valor que representa
2
las manifestaciones culturales que involucran la cocina tradicional de un constructo social
se encuentre en riesgo de desaparecer con el devenir de los antildeos
3
12 Objetivo General
Realizar un anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia de
Tungurahua
13 Objetivos Especiacuteficos
Analizar la situacioacuten actual de Bantildeos de agua Santa en funcioacuten de los aspectos
relacionados a la gastronomiacutea a traveacutes de una revisioacuten exhaustiva de la literatura
acadeacutemica
Identificar la percepcioacuten que tienen la comunidad local sobre la gastronomiacutea de
Bantildeos mediante de la aplicacioacuten de la teoriacutea enraizada para teorizar las categoriacuteas
encontradas en el destino
Identificar la preparacioacuten culinaria que tiene mayor preferencia por los visitantes
de Bantildeos
4
14 Justificacioacuten
La cocina tradicional ecuatoriana es un sincretismo de dos culturas es decir un cruce
de mestizajes que se nace de la fusioacuten de la dieta prehispaacutenica y la cocina espantildeola
(transculturizacioacuten culinaria) dando como resultado lo que hoy se conoce como la cocina
criolla que se caracteriza por una amplia variedad de expresiones culinarias que son
cambiantes en sus teacutecnicas de coccioacuten formas de presentacioacuten asiacute como de ingredientes
dependiendo del lugar donde se la prepare Ademaacutes se considera que ciertas
preparaciones tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca) mientras que otras se
manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
En este contexto lo que se intenta significar es que la cocina ecuatoriana con eacutenfasis
en la de Bantildeos es parte fundamental del Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) es decir
constituye un elemento primordial en la identidad y va de la mano con la esencialidad y
autenticidad de un grupo social que le permite alcanzar rasgos peculiares propios y
diferentes de otras cultural es por ello que la cocina de un pueblo es el maacutes ferviente
elemento generador de una verdadera identidad cultural alimentaria
Ampliando en el tema si por ejemplo desapareciera una variedad de papa andina que
tiene un particular significado cultural ndashcomo las ldquopapas regalordquo en el Peruacute que no se
comercializan sino que circulan exclusivamente por donacioacuten la cocina de la respectiva
colectividad se empobreceriacutea claramente (Solarte 2010) Ahora bien si el mismo ejemplo
se aplica a un determinado plato tiacutepico de Bantildeos es decir comenzara a desaparecer no
solo pierde la sociedad circunscrita de Bantildeos sino al contrario la peacuterdida de la herencia
5
cultural expresada en la cocina terminaraacute afectando el PCI es el equivalente a pensar que
el paiacutes vaya a perder parte del territorio nacional algo tremendamente perjudicial para
los intereses del paiacutes porque la cocina es un elemento sustancial que deben sostenerse y
mejor auacuten darle ese contexto de identidad y pertenencia para la sociedad
En este sentido el proyecto se justifica debido a que son varios organismos
internacionales como la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacioacuten (FAO) la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) La Organizacioacuten de
las Naciones Unidas para la Educacioacuten la Ciencia y la Cultura (UNESCO) que subrayan
el papel del patrimonio alimentario tradicional para impulsar y conservar las diversas
praacutecticas representativas de una cultural entre ellas la gastronomiacutea establecer su
importancia para contrarrestar la industrializacioacuten de las cocinas la contribucioacuten al
conocimiento de los territorios las culturas alimentarias locales asiacute como la formacioacuten
social del gusto el desarrollo sostenible y sustentable
Por consiguiente el desarrollo de esta investigacioacuten con un eacutenfasis profundo y
sisteacutemico en el anaacutelisis de la identidad gastronoacutemica de Bantildeos de Agua Santa se
constituye en una temaacutetica interesante de abordar con alta dosis de pertinencia a la liacutenea
de investigacioacuten Desarrollo Local y Emprendimiento Socio Econoacutemico Sostenible y
Sustentable que a su vez permitiraacute contribuir a la revalorizacioacuten de la cocina tradicional
de este destino con ello preservar la identidad gastronoacutemica del cantoacuten para luego poner
en valor todo ese patrimonio alimentario a beneficio del paiacutes
6
Capiacutetulo II Marco Teoacuterico
21 Caracterizacioacuten de Bantildeos de Agua Santa
La provincia de Tungurahua tiene una superficie de 33694 km2 y se encuentra en el
centro de la regioacuten interandina de Ecuador limita al norte con las provincias de Cotopaxi
y Napo al sur con Chimborazo y Morona Santiago Pastaza al este y al oeste con la
provincia de Boliacutevar ademaacutes posee un clima seco y templado Al igual que todas las aacutereas
montantildeosas la regioacuten experimenta el fenoacutemeno conocido como microclimas en el que
pequentildeas porciones de la provincia recibe condiciones draacutesticamente diferentes de otras
debido a los vientos la altitud la humedad y la presioacuten del aacuterea Seguacuten el censo nacional
de 2010 Tungurahua teniacutea una poblacioacuten estimada de 581389 Aproximadamente el 10
de esa poblacioacuten se compone de pueblos indiacutegenas mientras que otro 70 son de
herencia mestiza o mestiza El 20 final estaacute compuesto por personas de ascendencia
africana asiaacutetica y europea En resumen 34 de la poblacioacuten econoacutemicamente activa se
dedica a la actividad agro-ganadera 18 a la artesaniacutea y manufactura 18 a la
concentracioacuten de servicios comerciales 16 y otras actividades (transporte construccioacuten
servicios financieros etc) representan el 14 restante (Caacutemara de Turismo de la Ciudad
de Bantildeos)
Bantildeos de Agua Santa se encuentra en la provincia de Tungurahua es un destino iacutecono
en Ecuador por ser un referente turiacutestico a nivel de paiacutes (INEC 2013) considerado el
tercer municipio en pernoctaciones hoteleras ademaacutes es visitada por turistas nacionales
y extranjeros durante todo el antildeo (Ocantildea Zambrano W O 2013) Bantildeos como
normalmente se conoce a esta ciudad aunque la denominan como La Puerta del
Dorado Y El Pedacito de Cielo ubicada a 1deg 23acute3420rdquo S y 78deg25acute3675rdquo O en la
7
provincia de Tungurahua Bantildeos estaacute a a 180 km de Quito y 35 km de Ambato Rodeada
de cascadas y riacuteos que tienen un aprovechamiento para el turismo de aventura
La ciudad se encuentra en un pequentildeo valle rodeado de verdes colinas y tiene una
poblacioacuten de 20000 personas en 5 parroquias Vizcaya Ulba Riacuteo Negro Riacuteo Verde y
Riacuteo Blanco La ciudad de Bantildeos se considera el centro urbano del cantoacuten con 12000
habitantes estimados maacutes del 60 del total cuya proyeccioacuten censal al 2015 fue de
22838 habitantes (poblacioacuten urbano y rural del municipio) cuenta con 3150 empresas
(INEC 2013) Seguacuten datos municipales maacutes del 93 de los habitantes tienen una
conexioacuten econoacutemica directa o indirecta con la industria del turismo (Razook A M
2012)
El cantoacuten promueve su alto nivel de biodiversidad a traveacutes de la oferta de actividades
turiacutesticas que pueden estar directamente asociadas Estas actividades son rafting kayak
canyoning o descender de una cascada senderismo tarabitas que recorren secciones
del riacuteo Pastaza ademaacutes de pesca de la trucha piscinas termales y estaacute ubicado cerca de
los parques nacionales Sangay y Llanganantes Asiacute tambieacuten es un lugar donde se puede
disfrutar de diferentes actividades al aire libre desde deportes extremos caminatas por
senderos y por la ciudad visitar la Iglesia de la Virgen del Rosario de Agua Santa el
pailoacuten del diablo la casa del aacuterbol y el vuelo del coacutendor (Franklin J Casco 2017) Bantildeos
tienen una cercaniacutea al imponente volcaacuten Tungurahua (5023 msnm)
Por otro lado Bantildeos es la primera ciudad en Ecuador que implementoacute el Turismo
Accesible en el 2009 mediante la construccioacuten de rampas las mismas que llegan a un
total de 190 Por otro lado los hoteles adecuaron sus habitaciones especiales para
8
personas con movilidad reducida se crearon senderos especiales en terminales y lugares
turiacutesticos Bantildeos al ser la primera ciudad maacutes accesible del Ecuador le fue otorgada
diversos premios tales como ldquoSociety for Accessible Travel amp Hospitalityrdquo (Brunett A
L L amp Vergara H Z L 2017)
Ilustracioacuten 1 Bantildeos de Agua Santa
Fuente Google Earth
22 Historia de Bantildeos
En la deacutecada de 1700 el cantoacuten se convirtioacute en un destino popular para los peregrinos
religiosos que viajaban grandes distancias para bantildearse en las aguas termales naturales
(visto como una fuente de espiritualidad y energiacutea) y ser bendecido por la figura regional
simboacutelica y virgen a la que se atribuyen varios milagros (incluida la salvacioacuten por
erupciones volcaacutenicas) En 1912 un cambio significativo en la relacioacuten entre el centro y
la periferia se inicioacute entre 1830 y 1912 el estado tuvo la iniciativa de penetrar las
autoridades regionales y locales en el proceso de integracioacuten nacional Con la
construccioacuten del sistema ferroviario las rutas Duran Riobamba Ambato Latacunga
9
Quito e Ibarra reforzaron las exportaciones del boom del cacao en el paiacutes (Razook A
M 2012)
Histoacutericamente la apertura de la provincia de Tungurahua al resto del paiacutes se basoacute en los
dinaacutemicos centros de comercio agriacutecola entre las tierras altas (Sierra) y la costa (Costa)
ya que el mercado de Ambato resultoacute en un inminente y progresivo introduccioacuten de
economiacutea de mercado y despojo de tierras y recursos naturales de los pueblos indiacutegenas
El proceso de colonizacioacuten a traveacutes del control territorial se consolidariacutea antildeos maacutes tarde
luego de la construccioacuten de la carretera entre Ambato a Bantildeos y Puyo en 1935 (Baacuteez et
al 2004)
No obstante Bantildeos seguacuten datos histoacutericos poliacuteticamente Bantildeos es oficialmente
reconocido como un cantoacuten desde el 16 de diciembre (Mendoza Lozano R 2007) Se fue
poblando con la llegada de pequentildeos grupos dispersos de indiacutegenasrdquo mestizos y
espantildeolesldquo(Ecuador Turiacutestico 2016) que comerciaban productos desde el oriente hacia
la serraniacutea y desde aquel tiempo este lugar cautivoacute a todo aquel que acudiacutean a refrescarse
en sus vertientes de aguas termales provenientes de las entrantildeas del volcaacuten Tungurahuardquo
(Gobierno Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Un hecho importante de anotar es que durante deacutecadas la principal actividad del cantoacuten
fue la agricultura aunque ya desde los antildeos cuarenta del siglo pasado se tiene registro de
la ciudad de Bantildeos como lugar de veraneo de las clases acomodadas de las ciudades
cercanas Ademaacutes en ese entonces como ahora llegaban afluentes de visitantes como
parte de las perioacutedicas peregrinaciones al santuario religioso y usos de las aguas termales
(Mendoza-Lozano R 2007)
10
Asiacute durante todo el antildeo existen festividades tradicionales especialmente en el mes de
octubre se realiza la fiesta en honor a la Virgen del Rosario de Agua Santa y en diciembre
la fiesta de cantonizacioacuten ademaacutes de sus carnavales y feriados nacionales fechas en las
que recibe una poblacioacuten flotante de cuarenta mil visitantes Vale destacar que la fecha
de cantonizacioacuten seguacuten el Registro Oficial data del 16 de diciembre de 1944 (Gobierno
Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Por uacuteltimo a mediados o finales de los antildeos 90 el cantoacuten de Bantildeos se caracterizoacute por
la erupcioacuten de Tungurahua a fines de 1999 la destruccioacuten y el cierre de caminos hacia
Puyo y Riobamba y falta general de comunicacioacuten
23 Turismo en Bantildeos
Antes de empezar vale recalcar que el Turismo para Ecuador y el mundo seguacuten el
informe emitido en enero de 2018 por el Baroacutemetro de la Organizacioacuten Mundial de
Turismo (UNWTO) sentildeala que la llegada de turistas internacionales a escala mundial
registraron un notable aumento del 7 en el 2017 hasta alcanzar un total de 1322
millones lo que implica una crecida de 83 millones maacutes en comparacioacuten al 2016 es decir
que en teacuterminos porcentuales es una tasa superior a las tendencias sostenida y constante
de 4 que se ha registrado desde el 2010 representado de esta forma el mejor resultado
en siete antildeos
En las Ameacutericas (+3) recibieron 207 millones de turistas Sudameacuterica encabezoacute el
crecimiento con (+7) En Ecuador seguacuten el Ministerio de Turismo (MINTUR 2018)
las cifras de arribo de turistas extranjeros (1acute617914) tuvieron un crecimiento del 14
11
en el 2017 en comparacioacuten al antildeo anterior generando un peso del consumo turiacutestico
receptor en el Producto Interno Bruto (PIB) del 17 Por uacuteltimo expertos de la OMT
avizoran que la llegada de turistas internacionales en el mundo creceraacute a un ritmo entre
el 4 y 5 en el 2018
En un estudio realizado por Tendencias de Turismo No Residente en El Ecuador los
turistas extranjeros su destino ideal de mayor eleccioacuten dentro de la provincia de
Tungurahua es la ciudad de Bantildeos de Agua Santa con el 6805 del total de visitantes a
la provincia y en cuanto a la estructura de gastos estaacute compuesto en su mayoriacutea por
Alimentos y Bebidas 3424 y un 2905 que corresponde a gasto de transporte (Rivera
Pazmintildeo Mario 2013) Las estaciones preferidas de visita son en verano regioacuten sierra
(junio julio y agosto) y feriados nacionales como Semana Santa y Carnaval temporada
baja para el Cantoacuten son los meses septiembre y octubre para los duentildeos de locales
(Salinas 2012)
La infraestructura hotelera que posee Bantildeos garantiza al turista una amplia gama de
alternativas como cabantildeas hoteles hosteriacuteas hostales residenciales pensiones y
moteles en alrededor de 175 establecimientos (MINTUR 2011) son los referentes a los
cuales el visitante puede optar para su estadiacutea en este centro turiacutestico Algunos de ellos
brindan servicios complementarios como sala de conferencias gimnasios canchas
deportivas SPA piscinas saunas hidromasajes y bantildeos de cajoacuten (muy tiacutepicos de la
ciudad)
Aproximadamente 195 establecimientos de alimentos y bebidas conforman la oferta
gastronoacutemica de Bantildeos (MINTUR 2011) a esto se le puede antildeadir las denominadas
12
ldquoChivas-Discotecasrdquo que prestan servicios similares pero caracterizados por su
movilidad Un hecho relevante es que a partir del 2008 cuando se eliminoacute la
obligatoriedad gremial el sector de alojamiento y bebidas un gran nuacutemero de
establecimiento lograron la autonomiacutea por ello del total de hoteles y restaurantes que se
encuentran agremiados uacutenicamente el 24 (79 establecimientos) pertenecen a una
organizacioacuten (INEC 2010)
Mientras que los lugares para esparcimiento se encuentran balnearios y piscinas de
aguas termales ricas en minerales como el cloruro de sodio oacutexido de silicio potasio
sulfato de magnesio bicarbonato de hierro En cuanto a operadoras de turismo existen
90 locales (MINTUR 2011) que ofertan paquetes full day y de actividades extremas
24 Cultura y Folclore
En lo referente a la parte de la cultural y el folclore el 22 de agosto de cada antildeo se
celebra el diacutea del folclore designado por la UNESCO que lo institucionalizo en 1960
La Real Academia Espantildeola (RAE) castellanizoacute el teacutermino que ahora emplea la letra ldquocrdquo
en lugar de la ldquoKrdquo definieacutendolo como un conjunto de costumbres creencias artesaniacuteas
canciones y otras cosas semejantes de caraacutecter tradicional y popular (RAE 2018)
La palabra folklore derivada de Folk (pueblo) y Lore (sapiencia) acuntildeado por William
John Thomson el 22 de agosto de 1846 quien intentoacute construir una palabra que encierre
lo que en aquella eacutepoca se conociacutea como ldquoantiguumledades popularesrdquo El teacutermino folclore
enfatiza la tradicioacuten y lo hace por lo general desde una perspectiva esencialista es asiacute el
caso de las fiestas populares tradicionales de la cultura andina Las fiestas populares
tradicionales enmarcadas dentro de las tradiciones son una muestra caracteriacutestica de la
13
cultura y por ende de la identidad (Ramiacuterez 2015) Ademaacutes son una viacutea para asegurar la
cultura y garantizar una existencia digna a los individuos a partir de la reafirmacioacuten de
sus valores maacutes auteacutenticos como la muacutesica los bailes los cantos creencias religiosas
comidas bebidas vestimentahellip de la cultura popular tradicional los cuales encarnan de
diversos modos en el arraigo de quienes lo conservan y transmiten la fisonomiacutea y
temperamento de los pueblos (Ramiacuterez 2015) y nacionalidades montubias indiacutegenas y
afro-ecuatorianas
Por otra parte Feliuacute Virtudes (2003) planteoacute que la fiesta como parte del folklore
social constituye una costumbre una manera de hacer lo transmitido mientras que la
tradicioacuten es la forma de pensar y sentir lo que se transmite
Mientras tanto desde la temaacutetica cultura Camou (2008) sentildeala que la necesidad de
alimentarse fue uno de los alicientes que dio pie al desarrollo de la cultura es decir el
alimento no es soacutelo un objeto nutritivo que permite saciar el hambre sino que se convierte
en una significacioacuten simboacutelica dentro de una determinada estructura social y cultural
(Aacutelvarez 2002) En este contexto las formas de alimentarse los productos que se
consumen y el modo de cocinarlos estaacuten relacionados con la disponibilidad de los
recursos locales ingreso familiar las caracteriacutesticas del medio la diversidad de formas
de produccioacuten de abastecimiento y el comercio pero a la vez tienen que ver con la
cultura relacionada con el contexto socioeconoacutemico (Martiacuten 2005) Entonces se entiende
que la cocina constituye una verdadera encrucijada cultural cargada de contenidos
simboacutelicos que interesa a la religioacuten poliacutetica economiacutea a las bellas artes y en especial a
la estratificacioacuten social donde se puede percibir aspectos complejos y recoacutenditos de la
cultura idiosincrasia creencias y saberes ancestrales (Solarte 2010) Es por ello que
14
Trinidad et al (2015) asegura que la cultura es algo complejo variable que estaacute en
constante movimiento es cambiante ya que no existen los menores liacutemites para frenarla
y esto puede ocasionar peacuterdida en las relaciones entre las dietas el medio ambiente y las
formas de produccioacuten Sin embargo cabe considerar por otra parte que en la medida en
que un grupo social se esfuerza por conseguir la comida cotidiana utiliza un sistema de
conocimiento y herramientas susceptibles de mejorarse o de transformarse desarrollando
la tecnologiacutea como una parte fundamental de su cultura (Camou 2008)
Una vez analizada ambas terminologiacuteas se entiende la importancia de la cultura y el
folclore y su relacioacuten con la gastronomiacutea Asiacute las principales fiestas conmemorativas de
Bantildeos es el 16 de diciembre debido a su cantonizacioacuten mientras que durante el mes de
Octubre se celebran la fiesta de la virgen Asimismo festividades de carnaval Semana
Santa y diacutea de los difuntos son otras fechas representativas para el cantoacuten Por otro lado
Bantildeos posee una herencia cultural por sus iglesias y monumentos de los cuales destacan
la Basiacutelica y Convento de la Virgen de agua Santa Ruinas de la Antigua Iglesia de Bantildeos
Iglesia que fue construida a finales del siglo XVII El 5de agosto de 1949 se derrumboacute en
su gran parte a consecuencia del terremoto Monumento a la Virgen de Agua Santa
ubicado en el mirador de Ventanas sector sur occidental de la ciudad Casa de la Cultura
Ecuatoriana extensioacuten Bantildeos El Edificio del Palacio Municipal construido en 1943 con
piedra volcaacutenica tallada por artesanos banentildeos donde en la actualidad funciona todo el
sistema administrativo del Concejo Municipal el Monumento a Juan Montalvo por
uacuteltimo Escultura de la Imagen de la Virgen de Agua Santa ubicada en la Basiacutelica de la
Virgen del Rosario de Agua Santa en su brazo izquierdo sostiene al Nintildeo Jesuacutes y en la
mano derecha sostiene un rosario elaborada por los maestros
15
25 Gastronomiacutea de Bantildeos
En lo concerniente al aspecto gastronoacutemico Bantildeos a maacutes de ser un cantoacuten muy
llamativo por su exuberante belleza paisajiacutestica se caracteriza por sus platos bebidas y
dulces tiacutepicos Aunque para entender la importancia de la gastronomiacutea para un grupo
social se debe tener en cuenta que la cocina tradicional en donde se concretan aquellos
saberes y praacutecticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de nuestra
herencia e identidad cultural ella comprende los saberes culinarios las costumbres y los
rituales asiacute como las formas de preparacioacuten de los alimentos reconocidas y transmitidas
de generacioacuten en generacioacuten (Meleacutendez Torres J M amp Cantildeez De la Fuente G M
2009) porque a decir de Mintz (2003) comer no es una actividad puramente bioloacutegica
pues los ldquohellip alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes
los comen las teacutecnicas empleadas para encontrar procesar preparar servir y consumir
esos alimentos variacutean culturalmente y tienen sus propias historias Y nunca son comidos
simplemente su consumo estaacute condicionado por el significadordquo
Reforzando en la fundamentacioacuten teoacuterica se tiene que la cocina tradicional es un
conjunto de saberes y praacutecticas culinarias que poseen un corpus de conocimiento praacutectico
y subjetivo es decir ldquolos saberes culinariosrdquo son aquellos sustratos inmateriales-
subjetivos no tangibles como las significaciones representaciones sentidos de
pertenencia creencias tabuacutees temores y afectos ademaacutes de los conocimientos adquiridos
a traveacutes de la experiencia directa o mediante la transmisioacuten (transgeneracional familiar
externa intrageacutenero o intraclase) de un portador de la cultura culinaria o gastronoacutemica
determinada Mientras que por praacutecticas culinarias entendemos tanto a los sustratos
materiales tangibles en cuanto a la accioacuten praacutectica como la adquisicioacuten las teacutecnicas y
16
procedimientos de elaboracioacuten condimentacioacuten conservacioacuten presentacioacuten y consumo
de los alimentos En este proceso de transformacioacuten de los alimentos se pone en juego
todo aquello que tiene que ver con los procedimientos utensilios formas de preparacioacuten
para hacer lo que se come maacutes digerible agradable o apetecible al paladar a nuestro
gusto a la manera de coacutemo lo hemos aprendidordquo (Torres amp De la Fuente 2010)
En ese sentido las repercusiones de la desterritorializacioacuten de las identidades debido
al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y trasciende las diferentes
culturas del mundo (Canclini 1994) la alimentaria no es ajena a este fenoacutemeno es una
problemaacutetica impulsadas por los paiacuteses hegemoacutenicos que intentan dominar el mercado
alimentario para expandir la distribucioacuten de su materia prima con la cual se realizaraacuten las
preparaciones culinarias Este acontecimiento hace reflexionar a una segunda
transculturacioacuten alimentaria luego de la acaecida en eacutepoca de conquista que trajo consigo
un cambio en los haacutebitos gustos y patrones alimentarios tanto de conquistados como
conquistadores (Torres y Santoni 2004) con peacuterdidas e incorporaciones de nuevos
alimentos respectivamente Sin embargo en esta ocasioacuten va acompantildeada de alta
tecnologiacutea en los procesos de produccioacuten la aplicacioacuten de la biotecnologiacutea en la
alimentacioacuten y diversos conocimientos cientiacuteficos-tecnoloacutegicos implementados en la
industria alimenticia que poseen las grandes transnacionales haciendo de esta forma
dependientes de sus insumos y know how
Sin embargo a nivel mundial la tendencia en la restauracioacuten se ve orientada no
solamente al hecho de alimentarse sino a vivir una experiencia culinaria donde el sabor
y la calidad de la comida sean los alicientes idoacuteneos al momento de comer A esto se le
17
debe sumar los componentes de servicio y por supuesto la temaacutetica que eacuteste representa
Es por ello que hay establecimientos direccionados a suplir la demanda de los comensales
celiacos veganos carniacutevoros o especializados en la dieta mediterraacutenea la cocina oriental
en incluso orientado a segmentos especiacuteficos de mercado un ejemplo de esto es que en
la actualidad la preferencia por productos orgaacutenicos y libres de pesticidas es una tendencia
definida en la gastronomiacutea Asiacute la gastronomiacutea se encuentra en una etapa de transicioacuten y
adaptacioacuten a nuevos patrones de consumo social que exigen productos comestibles
saludables con altos niveles proteicos y bajo contenido de grasas saturadas exigencias
de una demanda cada vez maacutes preocupada por el cuidado de su salud y enfocada en el
buen vivir
En este contexto los desafiacuteos que implica adaptarse a los cambios del milenio
conservando la esencia de las tradiciones culinarias que se expresan durante la
preparacioacuten de un plato de la cocina ecuatoriana y en este caso de Bantildeos debe ser el
principal reto que un tejido social debe alcanzar Porque al igual que la muacutesica y la danza
la gastronomiacutea en Ecuador es parte del patrimonio inmaterial que se va transmitiendo de
generacioacuten en generacioacuten es la herencia que se debe cuidar como un elemento sustancial
y diferenciador que nos hace uacutenico
Ahora bien la cocina ecuatoriana es una expresioacuten de la cocina andina transculturada
no solos por estar atravesado por el sistema montantildeoso de los Andes sino por la presencia
de variados elementos que en su conjunto permiten compartir similares experiencias
socio-histoacutericas culturales y ecoloacutegicas con paiacuteses pertenecientes a la denominada aacuterea
cultural andina (Solarte 2010)
18
No obstante Ecuador por encontrarse en la cordillera andina goza de una ecologiacutea
particular rica en climas y en consecuencia en una amplia y variada oferta de alimentos
producidos en una escala de pisos teacutermicos diferenciada que indiscutiblemente ha
determinado las cocinas tradicionales (Solarte 2010) Adicionalmente comporta una
cosmovisioacuten milenaria que influye tambieacuten las cocinas se conservan no soacutelo
concepciones de los alimentos sino tambieacuten la forma de combinarlos y servirlos
(Naranjo 1989 239) en otras palabras alimentos como el maiacutez sus variedades (mote
tostado entre otros) y derivados como la chicha humitas etc ajiacute la papa el cuy pueden
identificarse en los platos tradicionales maacutes importantes de Ecuador
Por uacuteltimo la cocina ecuatoriana se enmarcada en seis criterios que delimitariacutean el
aacuterea cultural i) los Andes ii) la ecologiacutea iii) las culturas originarias iv) el incario v) la
sociedad dual y vi) las naciones-estado (Kaliman)
Una vez analizados los antecedentes de la cocina ecuatoriana en general ahora se
analizaraacute la de Bantildeos de manera particular para ello hay que recordar que ciertas
preparaciones culinarias en Ecuador tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca)
mientras que otras se manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
A este respecto el escabeche el hervido melcochas jugo de cantildea el sanduche el cuy
asado hornado y las tortillas de maiacutez se considera los platos representativos del cantoacuten
A continuacioacuten se haraacute un anaacutelisis minucioso de algunos de platos insignes de la cocina
de Bantildeos de Agua Santa empezando por el reconocido Escabeche que para la
elaboracioacuten se debe pinchar los ajiacutees con un tenedor y no desprender los tallos luego
hay que desaguar durante 3 diacuteas posteriormente hay que escurrirlos y arrojar el agua
Luego limpiar 6 cebollas blancas delgadas Cortar las cebollas y obtenga 12 pedazos
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Desaguumle la cebolla Cocine por separado ajiacutees y cebolla Arroje el agua Cocine la chicha
el guarapo y la miel Antildeada los ajiacutees y las cebollas Despueacutes de dos hervores retire del
fuego y deje enfriar el curtido En dos litros de agua cocine el hueso blanco de res
Espume Antildeada la cebolla el ajo la pimienta de dulce sal y pimienta Agregue una taza
de leche Compruebe que el caldo tenga el sabor del hueso Retire del fuego y cierna
Remoje durante dos horas el pescado Escurra Con un cuchillo raspe el pescado y quiacutetele
las escamas Cocine el pescado durante unos minutos evite que se deshaga Escurra y
obtenga 6 filetes Mezcle el caldo del pescado con el hueso Junte la harina la leche los
huevos la sal y la pimienta Obtener una mezcla uniforme y espesa Emborraje los 6
filetes y friacutealos en aceite hasta dorarlos Antes de servir pinte el caldo con achiote En un
plato hondo ponga un filete emborrajado cuacutebralo con un cucharoacuten de caldo Aparte en
un recipiente pequentildeo sirva el curtido de ajiacute y cebolla
La cantildea en Ecuador crece en zonas tropicales y Bantildeos por encontrarse geo-
graacuteficamente muy cerca de la regioacuten Amazoacutenica posee un clima apropiado para el cultivo
de la cantildea Pertenece a la familia de las gramiacuteneas Es un tallo lentildeoso de unos dos metros
de altura hojas largas lampintildeas y flores purpuacuteras El tallo estaacute lleno de un tejido
esponjoso y dulce del que se extrae el azuacutecar La cantildea de azuacutecar se cultiva praacutecticamente
en todas las regiones tropicales y subtropicales de la tierra El extracto de la cantildea de azuacutecar
se extrae en pequentildeos trapiches o molinos y se lo sirve acompantildeado de hielo jugo de
limoacuten o mandarina
No obstante de acuerdo con el historiador Julio Pazos Barrera existiacutea en Bantildeos una
cantina al borde del puente pasando el riacuteo Pastaza Su propietario era un sentildeor de apellido
Guevara en el mismo lugar teniacutea un trapiche donde vendiacutea ldquopuntasrdquo (aguardiente) Desde
20
hace unos 25 antildeos atraacutes se comenzoacute a vender en este lugar un preparado que consistiacutea en
una jarra de jugo de cantildea aparte se serviacutea el vaso con aguardiente y se lo tomaba
simultaacuteneamente de acuerdo al gusto En la actualidad esta cantina ya no existe pero
persiste la tradicioacuten de esta bebida al combinar el jugo de cantildea con aguardiente por esa
razoacuten tomoacute el nombre de ldquoEl Saacutenducherdquo
El ldquocaldo de gallinardquo no solamente es una comida tiacutepica del Ecuador sino tambieacuten una
solicitada bebida alcohoacutelica que en determinados pueblos se lo elabora de manera
artesanal a base precisamente de carne de gallina y de res de alliacute su nombre Este licor
tiene una historia de maacutes de 60 antildeos cuando en la ciudad de Bantildeos el sentildeor Tobiacuteas
Guevara apodado Sentildeor J creoacute este licor apodado ldquocaldo de gallinardquo Su preparacioacuten era
un total misterio
ldquoEl procedimiento habitual para su elaboracioacuten consistiacutea en guarapo cebollas apio aniacutes
gallinas patos borregos chivos Se estilaba hasta obtener el licor apto para el consumo
Aunque teniacutea una particularidad se necesitaba rebajar la fuerza del alcohol con agua de
lluvia que llegaba desde los aacuterboles de la Amazoniacutea seguacuten guardaba el secreto el Sentildeor
J creador de la bebida (Julio Pazos)
El dulce de guayaba elaborado a partir del jugo de esta fruta (Psidium guajava) que
pertenece a la familia de las Mirtaacuteceas su fruto tiene forma de esfera ovoide o periforme
con tonalidades amarillentas que se la puede encontrar en la cuenca del riacuteo Pastaza Asiacute
tambieacuten las virtudes de la guayaba contribuyen a reforzar las defensas del organismo
destaca su contenido de vitamin ABC es anti inflamatorio antibioacutetico sedante
interviene en la formacioacuten de colaacutegeno fortalecimiento de los huesos y dientes el perfil
21
aromaacutetico de sus hojas es caacutelido familiar envolvente ademaacutes con las hojas se puede
hacer infusion y es digestiva
Desde una perspectiva gastronoacutemica es un postre que nace de la cocina popular de
Bantildeos destacaacutendose por su simplicidad sencillez y muy elemental que ha sido
preservado por la gente a traveacutes de un ejercicio de subsistencia pero que posteriormente
comienza a transformarse perfilando los aromas y ajustando los puntos de coccioacuten Asiacute
este dulce ha venido subsistiendo con base a la tradicioacuten oral a la praacutectica heredada de
generacioacuten en generacioacuten
Para su preparacioacuten se procede a picar y cocinar las guayabas en una taza de agua se
licuacutean y se cuelan Posteriormente se coloca la pulpa en una paila grande con el azuacutecar
Se mide la pulpa por tazas y esa medida seraacute la doble de azuacutecar (Ej dos tazas de pulpa
son cuatro tazas de azuacutecar) Posteriormente se disuelve bien el azuacutecar y se agrega jugo
de naranja Se coloca a fuego medio y se revuelve con un mecedor (pala grande de
madera) hasta que se compacte y se vea el fondo de la paila
Finalmente en un recipiente se esparce el azuacutecar y se antildeade el dulce caliente despueacutes se
rociacutea azuacutecar sobre el dulce y se deja enfriar
26 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
Ilustracioacuten 2 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
22
Por otro lado la palabra melcocha proviene del latiacuten ldquomelrdquo que significa miel Los Je-
suitas cuando ocuparon el valle del Patate comenzaron con la elaboracioacuten de raspadura
panela y alfentildeiques aprovechando la produccioacuten de cantildea de azuacutecar desde el siglo XVIII
Asiacute los habitantes de Bantildeos aprendieron raacutepidamente la teacutecnica de su elaboracioacuten para
lo cual es necesario un gancho de madera de guayaba tambieacuten llamado ldquohorcoacutenrdquo donde
se bate la mezcla hasta que se blanquee y quede en su punto exacto Cuando se estaacute
batiendo y permanece caliente se le llama melcocha Empacada y friacutea se le denomina
alfentildeique
La principal material prima de la melcocha es la panela o azuacutecar de cantildea producto
obtenido de la evaporizacioacuten del jugo de cantildea y la cristalizacioacuten de la sacarosa (principal
contituyente con un 85 del peso) glucose (6) y fructosa (9) que contiene minerales
como el calico potasio foacutesforo magnesio hierro cobre zinc y manganese y vitaminas
como la A y B (Ver Ilustracioacuten 3) es sustituto del azuacutecar refinado en la industria
Evaporacioacuten
Moldeo
Enfriammiento
Amasadora
Envasado
Almacenamiento
23
alimenticia porque contiene un alto porcentaje de nutrientes que son faacutecilmente
metabolizados por el cuerpo transformaacutendose en energiacutea necesaria por nuestro cuerpo
ademaacutes su proceso de elaboracioacuten es completamente natural La panela como producto
derivado de la cantildea de azuacutecar tiene una demanda en mercados internacionales debido a
su ventaja comparativa en lo relacionado a su composicioacuten nutricional el aporte
energeacutetico que oscila entre los 310 y 350 caloriacuteas por cada 100 gramos equivaliendo a un
9 de lo necesario por el ser humano Por otro lado es un edulcorante natural por
excelencia
Ilustracioacuten 3 Contenido Vitamiacutenico de la Panela
24
Fuente Ministerio de Agricultura
Continuando con el proceso de elaboracioacuten de la melcocha una vez que se haya
realizado la seleccioacuten de la panela se procede a la teacutecnica de evaporacioacuten que consiste en
derretir la panela a fuego alto en una olla o paila con agua por un tiempo aproximado de
40 minutos hasta obtener una viscosidad de 20 centipoise aproximadamente que se logra
a una temperatura de (100 ndash 115 grados centiacutegrados)
Siguiendo con la preparacioacuten viene el proceso de enfriamiento teacutecnica culinaria que
implica llevar a un enfriador la masa de la melcocha que sirve de molde para que se
enfriacutee pero no totalmente debido a que se puede endurecer y seraacute complicado su
manipulacioacuten Cuya temperatura oacuteptima para su manipulacioacuten es de 45 a 55 grados
centiacutegrados
Por uacuteltimo una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55 degC empieza a formarse
una masa elaacutestica que se procede a colocar en un gancho que cuelga sobre una pared para
proceder a estirarla y frotarla hasta blanquearla En la actualidad el gancho puede ser de
acero inoxidable
Sintetizando se tiene que la cantildea para melcocha se mueles y se obtiene el jugo luego
se cocina hasta formar la miel luego se remueve y se deja enfriar hasta que alcance la
viscosidad Luego se cocina con un poco de agua hasta volverla liacutequida y se deja enfriar
para luego poder amasarla en el palo de guayaba una vez endurecida se coloca el molde
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
1
Capiacutetulo 1
11 Planteamiento del problema
Es notorio que en la actualidad la internacionalizacioacuten de la gastronomiacutea de paiacuteses que
han sabido trascender su cocina como el caso de Francia Italia China forman parte del
fenoacutemeno de la Macdonalizacioacuten (Ritzer G amp Ritzer G 1996) que implica transmitir
su cultura alimentaria y con el ello influir en los patrones de consumo solo por citar un
ejemplo los Estados Unidos es el paiacutes que ha sabido posicionarse en el mundo entero a
traveacutes de las multinacionales de comida raacutepida regadas por todo el mundo Este
acontecimiento ha causado que se esteacute disipando la identidad cultural alimentaria de los
pueblos trayendo efectos negativos en la identidad gastronoacutemica (Mak et al 2012)
En atencioacuten a la problemaacutetica expuesta las repercusiones de esta transculturacioacuten
alimentaria se ve reflejada en la oferta gastronoacutemica de los restaurantes de Bantildeos debido
a que la mayoriacutea de locales tienen una orientacioacuten extranjera Asiacute se puede encontrar
restaurantes especializados en comida Italiana francesa Pizzas Hamburguesas y
cafeteriacutea con menuacute al estilo americano Sin duda este acontecimiento se ha producido
debido a la afluencia de turistas internacionales que motivados por sus atractivos
turiacutesticos visitan Bantildeos Es por ello que los restaurantes se ven en la necesidad de
adaptarse a los nuevos haacutebitos alimentarios y orientar sus platos para satisfacer la
demanda gustos deseos modas o tendencias (Cadenaser 2015)
Sin embargo esto trae como consecuencia que la gastronomiacutea local de forma
sistemaacutetica vaya perdiendo espacio en la oferta local y con ello podriacutea estar en peligro
la cultura alimentaria de la comunidad es decir paulatinamente el valor que representa
2
las manifestaciones culturales que involucran la cocina tradicional de un constructo social
se encuentre en riesgo de desaparecer con el devenir de los antildeos
3
12 Objetivo General
Realizar un anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia de
Tungurahua
13 Objetivos Especiacuteficos
Analizar la situacioacuten actual de Bantildeos de agua Santa en funcioacuten de los aspectos
relacionados a la gastronomiacutea a traveacutes de una revisioacuten exhaustiva de la literatura
acadeacutemica
Identificar la percepcioacuten que tienen la comunidad local sobre la gastronomiacutea de
Bantildeos mediante de la aplicacioacuten de la teoriacutea enraizada para teorizar las categoriacuteas
encontradas en el destino
Identificar la preparacioacuten culinaria que tiene mayor preferencia por los visitantes
de Bantildeos
4
14 Justificacioacuten
La cocina tradicional ecuatoriana es un sincretismo de dos culturas es decir un cruce
de mestizajes que se nace de la fusioacuten de la dieta prehispaacutenica y la cocina espantildeola
(transculturizacioacuten culinaria) dando como resultado lo que hoy se conoce como la cocina
criolla que se caracteriza por una amplia variedad de expresiones culinarias que son
cambiantes en sus teacutecnicas de coccioacuten formas de presentacioacuten asiacute como de ingredientes
dependiendo del lugar donde se la prepare Ademaacutes se considera que ciertas
preparaciones tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca) mientras que otras se
manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
En este contexto lo que se intenta significar es que la cocina ecuatoriana con eacutenfasis
en la de Bantildeos es parte fundamental del Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) es decir
constituye un elemento primordial en la identidad y va de la mano con la esencialidad y
autenticidad de un grupo social que le permite alcanzar rasgos peculiares propios y
diferentes de otras cultural es por ello que la cocina de un pueblo es el maacutes ferviente
elemento generador de una verdadera identidad cultural alimentaria
Ampliando en el tema si por ejemplo desapareciera una variedad de papa andina que
tiene un particular significado cultural ndashcomo las ldquopapas regalordquo en el Peruacute que no se
comercializan sino que circulan exclusivamente por donacioacuten la cocina de la respectiva
colectividad se empobreceriacutea claramente (Solarte 2010) Ahora bien si el mismo ejemplo
se aplica a un determinado plato tiacutepico de Bantildeos es decir comenzara a desaparecer no
solo pierde la sociedad circunscrita de Bantildeos sino al contrario la peacuterdida de la herencia
5
cultural expresada en la cocina terminaraacute afectando el PCI es el equivalente a pensar que
el paiacutes vaya a perder parte del territorio nacional algo tremendamente perjudicial para
los intereses del paiacutes porque la cocina es un elemento sustancial que deben sostenerse y
mejor auacuten darle ese contexto de identidad y pertenencia para la sociedad
En este sentido el proyecto se justifica debido a que son varios organismos
internacionales como la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacioacuten (FAO) la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) La Organizacioacuten de
las Naciones Unidas para la Educacioacuten la Ciencia y la Cultura (UNESCO) que subrayan
el papel del patrimonio alimentario tradicional para impulsar y conservar las diversas
praacutecticas representativas de una cultural entre ellas la gastronomiacutea establecer su
importancia para contrarrestar la industrializacioacuten de las cocinas la contribucioacuten al
conocimiento de los territorios las culturas alimentarias locales asiacute como la formacioacuten
social del gusto el desarrollo sostenible y sustentable
Por consiguiente el desarrollo de esta investigacioacuten con un eacutenfasis profundo y
sisteacutemico en el anaacutelisis de la identidad gastronoacutemica de Bantildeos de Agua Santa se
constituye en una temaacutetica interesante de abordar con alta dosis de pertinencia a la liacutenea
de investigacioacuten Desarrollo Local y Emprendimiento Socio Econoacutemico Sostenible y
Sustentable que a su vez permitiraacute contribuir a la revalorizacioacuten de la cocina tradicional
de este destino con ello preservar la identidad gastronoacutemica del cantoacuten para luego poner
en valor todo ese patrimonio alimentario a beneficio del paiacutes
6
Capiacutetulo II Marco Teoacuterico
21 Caracterizacioacuten de Bantildeos de Agua Santa
La provincia de Tungurahua tiene una superficie de 33694 km2 y se encuentra en el
centro de la regioacuten interandina de Ecuador limita al norte con las provincias de Cotopaxi
y Napo al sur con Chimborazo y Morona Santiago Pastaza al este y al oeste con la
provincia de Boliacutevar ademaacutes posee un clima seco y templado Al igual que todas las aacutereas
montantildeosas la regioacuten experimenta el fenoacutemeno conocido como microclimas en el que
pequentildeas porciones de la provincia recibe condiciones draacutesticamente diferentes de otras
debido a los vientos la altitud la humedad y la presioacuten del aacuterea Seguacuten el censo nacional
de 2010 Tungurahua teniacutea una poblacioacuten estimada de 581389 Aproximadamente el 10
de esa poblacioacuten se compone de pueblos indiacutegenas mientras que otro 70 son de
herencia mestiza o mestiza El 20 final estaacute compuesto por personas de ascendencia
africana asiaacutetica y europea En resumen 34 de la poblacioacuten econoacutemicamente activa se
dedica a la actividad agro-ganadera 18 a la artesaniacutea y manufactura 18 a la
concentracioacuten de servicios comerciales 16 y otras actividades (transporte construccioacuten
servicios financieros etc) representan el 14 restante (Caacutemara de Turismo de la Ciudad
de Bantildeos)
Bantildeos de Agua Santa se encuentra en la provincia de Tungurahua es un destino iacutecono
en Ecuador por ser un referente turiacutestico a nivel de paiacutes (INEC 2013) considerado el
tercer municipio en pernoctaciones hoteleras ademaacutes es visitada por turistas nacionales
y extranjeros durante todo el antildeo (Ocantildea Zambrano W O 2013) Bantildeos como
normalmente se conoce a esta ciudad aunque la denominan como La Puerta del
Dorado Y El Pedacito de Cielo ubicada a 1deg 23acute3420rdquo S y 78deg25acute3675rdquo O en la
7
provincia de Tungurahua Bantildeos estaacute a a 180 km de Quito y 35 km de Ambato Rodeada
de cascadas y riacuteos que tienen un aprovechamiento para el turismo de aventura
La ciudad se encuentra en un pequentildeo valle rodeado de verdes colinas y tiene una
poblacioacuten de 20000 personas en 5 parroquias Vizcaya Ulba Riacuteo Negro Riacuteo Verde y
Riacuteo Blanco La ciudad de Bantildeos se considera el centro urbano del cantoacuten con 12000
habitantes estimados maacutes del 60 del total cuya proyeccioacuten censal al 2015 fue de
22838 habitantes (poblacioacuten urbano y rural del municipio) cuenta con 3150 empresas
(INEC 2013) Seguacuten datos municipales maacutes del 93 de los habitantes tienen una
conexioacuten econoacutemica directa o indirecta con la industria del turismo (Razook A M
2012)
El cantoacuten promueve su alto nivel de biodiversidad a traveacutes de la oferta de actividades
turiacutesticas que pueden estar directamente asociadas Estas actividades son rafting kayak
canyoning o descender de una cascada senderismo tarabitas que recorren secciones
del riacuteo Pastaza ademaacutes de pesca de la trucha piscinas termales y estaacute ubicado cerca de
los parques nacionales Sangay y Llanganantes Asiacute tambieacuten es un lugar donde se puede
disfrutar de diferentes actividades al aire libre desde deportes extremos caminatas por
senderos y por la ciudad visitar la Iglesia de la Virgen del Rosario de Agua Santa el
pailoacuten del diablo la casa del aacuterbol y el vuelo del coacutendor (Franklin J Casco 2017) Bantildeos
tienen una cercaniacutea al imponente volcaacuten Tungurahua (5023 msnm)
Por otro lado Bantildeos es la primera ciudad en Ecuador que implementoacute el Turismo
Accesible en el 2009 mediante la construccioacuten de rampas las mismas que llegan a un
total de 190 Por otro lado los hoteles adecuaron sus habitaciones especiales para
8
personas con movilidad reducida se crearon senderos especiales en terminales y lugares
turiacutesticos Bantildeos al ser la primera ciudad maacutes accesible del Ecuador le fue otorgada
diversos premios tales como ldquoSociety for Accessible Travel amp Hospitalityrdquo (Brunett A
L L amp Vergara H Z L 2017)
Ilustracioacuten 1 Bantildeos de Agua Santa
Fuente Google Earth
22 Historia de Bantildeos
En la deacutecada de 1700 el cantoacuten se convirtioacute en un destino popular para los peregrinos
religiosos que viajaban grandes distancias para bantildearse en las aguas termales naturales
(visto como una fuente de espiritualidad y energiacutea) y ser bendecido por la figura regional
simboacutelica y virgen a la que se atribuyen varios milagros (incluida la salvacioacuten por
erupciones volcaacutenicas) En 1912 un cambio significativo en la relacioacuten entre el centro y
la periferia se inicioacute entre 1830 y 1912 el estado tuvo la iniciativa de penetrar las
autoridades regionales y locales en el proceso de integracioacuten nacional Con la
construccioacuten del sistema ferroviario las rutas Duran Riobamba Ambato Latacunga
9
Quito e Ibarra reforzaron las exportaciones del boom del cacao en el paiacutes (Razook A
M 2012)
Histoacutericamente la apertura de la provincia de Tungurahua al resto del paiacutes se basoacute en los
dinaacutemicos centros de comercio agriacutecola entre las tierras altas (Sierra) y la costa (Costa)
ya que el mercado de Ambato resultoacute en un inminente y progresivo introduccioacuten de
economiacutea de mercado y despojo de tierras y recursos naturales de los pueblos indiacutegenas
El proceso de colonizacioacuten a traveacutes del control territorial se consolidariacutea antildeos maacutes tarde
luego de la construccioacuten de la carretera entre Ambato a Bantildeos y Puyo en 1935 (Baacuteez et
al 2004)
No obstante Bantildeos seguacuten datos histoacutericos poliacuteticamente Bantildeos es oficialmente
reconocido como un cantoacuten desde el 16 de diciembre (Mendoza Lozano R 2007) Se fue
poblando con la llegada de pequentildeos grupos dispersos de indiacutegenasrdquo mestizos y
espantildeolesldquo(Ecuador Turiacutestico 2016) que comerciaban productos desde el oriente hacia
la serraniacutea y desde aquel tiempo este lugar cautivoacute a todo aquel que acudiacutean a refrescarse
en sus vertientes de aguas termales provenientes de las entrantildeas del volcaacuten Tungurahuardquo
(Gobierno Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Un hecho importante de anotar es que durante deacutecadas la principal actividad del cantoacuten
fue la agricultura aunque ya desde los antildeos cuarenta del siglo pasado se tiene registro de
la ciudad de Bantildeos como lugar de veraneo de las clases acomodadas de las ciudades
cercanas Ademaacutes en ese entonces como ahora llegaban afluentes de visitantes como
parte de las perioacutedicas peregrinaciones al santuario religioso y usos de las aguas termales
(Mendoza-Lozano R 2007)
10
Asiacute durante todo el antildeo existen festividades tradicionales especialmente en el mes de
octubre se realiza la fiesta en honor a la Virgen del Rosario de Agua Santa y en diciembre
la fiesta de cantonizacioacuten ademaacutes de sus carnavales y feriados nacionales fechas en las
que recibe una poblacioacuten flotante de cuarenta mil visitantes Vale destacar que la fecha
de cantonizacioacuten seguacuten el Registro Oficial data del 16 de diciembre de 1944 (Gobierno
Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Por uacuteltimo a mediados o finales de los antildeos 90 el cantoacuten de Bantildeos se caracterizoacute por
la erupcioacuten de Tungurahua a fines de 1999 la destruccioacuten y el cierre de caminos hacia
Puyo y Riobamba y falta general de comunicacioacuten
23 Turismo en Bantildeos
Antes de empezar vale recalcar que el Turismo para Ecuador y el mundo seguacuten el
informe emitido en enero de 2018 por el Baroacutemetro de la Organizacioacuten Mundial de
Turismo (UNWTO) sentildeala que la llegada de turistas internacionales a escala mundial
registraron un notable aumento del 7 en el 2017 hasta alcanzar un total de 1322
millones lo que implica una crecida de 83 millones maacutes en comparacioacuten al 2016 es decir
que en teacuterminos porcentuales es una tasa superior a las tendencias sostenida y constante
de 4 que se ha registrado desde el 2010 representado de esta forma el mejor resultado
en siete antildeos
En las Ameacutericas (+3) recibieron 207 millones de turistas Sudameacuterica encabezoacute el
crecimiento con (+7) En Ecuador seguacuten el Ministerio de Turismo (MINTUR 2018)
las cifras de arribo de turistas extranjeros (1acute617914) tuvieron un crecimiento del 14
11
en el 2017 en comparacioacuten al antildeo anterior generando un peso del consumo turiacutestico
receptor en el Producto Interno Bruto (PIB) del 17 Por uacuteltimo expertos de la OMT
avizoran que la llegada de turistas internacionales en el mundo creceraacute a un ritmo entre
el 4 y 5 en el 2018
En un estudio realizado por Tendencias de Turismo No Residente en El Ecuador los
turistas extranjeros su destino ideal de mayor eleccioacuten dentro de la provincia de
Tungurahua es la ciudad de Bantildeos de Agua Santa con el 6805 del total de visitantes a
la provincia y en cuanto a la estructura de gastos estaacute compuesto en su mayoriacutea por
Alimentos y Bebidas 3424 y un 2905 que corresponde a gasto de transporte (Rivera
Pazmintildeo Mario 2013) Las estaciones preferidas de visita son en verano regioacuten sierra
(junio julio y agosto) y feriados nacionales como Semana Santa y Carnaval temporada
baja para el Cantoacuten son los meses septiembre y octubre para los duentildeos de locales
(Salinas 2012)
La infraestructura hotelera que posee Bantildeos garantiza al turista una amplia gama de
alternativas como cabantildeas hoteles hosteriacuteas hostales residenciales pensiones y
moteles en alrededor de 175 establecimientos (MINTUR 2011) son los referentes a los
cuales el visitante puede optar para su estadiacutea en este centro turiacutestico Algunos de ellos
brindan servicios complementarios como sala de conferencias gimnasios canchas
deportivas SPA piscinas saunas hidromasajes y bantildeos de cajoacuten (muy tiacutepicos de la
ciudad)
Aproximadamente 195 establecimientos de alimentos y bebidas conforman la oferta
gastronoacutemica de Bantildeos (MINTUR 2011) a esto se le puede antildeadir las denominadas
12
ldquoChivas-Discotecasrdquo que prestan servicios similares pero caracterizados por su
movilidad Un hecho relevante es que a partir del 2008 cuando se eliminoacute la
obligatoriedad gremial el sector de alojamiento y bebidas un gran nuacutemero de
establecimiento lograron la autonomiacutea por ello del total de hoteles y restaurantes que se
encuentran agremiados uacutenicamente el 24 (79 establecimientos) pertenecen a una
organizacioacuten (INEC 2010)
Mientras que los lugares para esparcimiento se encuentran balnearios y piscinas de
aguas termales ricas en minerales como el cloruro de sodio oacutexido de silicio potasio
sulfato de magnesio bicarbonato de hierro En cuanto a operadoras de turismo existen
90 locales (MINTUR 2011) que ofertan paquetes full day y de actividades extremas
24 Cultura y Folclore
En lo referente a la parte de la cultural y el folclore el 22 de agosto de cada antildeo se
celebra el diacutea del folclore designado por la UNESCO que lo institucionalizo en 1960
La Real Academia Espantildeola (RAE) castellanizoacute el teacutermino que ahora emplea la letra ldquocrdquo
en lugar de la ldquoKrdquo definieacutendolo como un conjunto de costumbres creencias artesaniacuteas
canciones y otras cosas semejantes de caraacutecter tradicional y popular (RAE 2018)
La palabra folklore derivada de Folk (pueblo) y Lore (sapiencia) acuntildeado por William
John Thomson el 22 de agosto de 1846 quien intentoacute construir una palabra que encierre
lo que en aquella eacutepoca se conociacutea como ldquoantiguumledades popularesrdquo El teacutermino folclore
enfatiza la tradicioacuten y lo hace por lo general desde una perspectiva esencialista es asiacute el
caso de las fiestas populares tradicionales de la cultura andina Las fiestas populares
tradicionales enmarcadas dentro de las tradiciones son una muestra caracteriacutestica de la
13
cultura y por ende de la identidad (Ramiacuterez 2015) Ademaacutes son una viacutea para asegurar la
cultura y garantizar una existencia digna a los individuos a partir de la reafirmacioacuten de
sus valores maacutes auteacutenticos como la muacutesica los bailes los cantos creencias religiosas
comidas bebidas vestimentahellip de la cultura popular tradicional los cuales encarnan de
diversos modos en el arraigo de quienes lo conservan y transmiten la fisonomiacutea y
temperamento de los pueblos (Ramiacuterez 2015) y nacionalidades montubias indiacutegenas y
afro-ecuatorianas
Por otra parte Feliuacute Virtudes (2003) planteoacute que la fiesta como parte del folklore
social constituye una costumbre una manera de hacer lo transmitido mientras que la
tradicioacuten es la forma de pensar y sentir lo que se transmite
Mientras tanto desde la temaacutetica cultura Camou (2008) sentildeala que la necesidad de
alimentarse fue uno de los alicientes que dio pie al desarrollo de la cultura es decir el
alimento no es soacutelo un objeto nutritivo que permite saciar el hambre sino que se convierte
en una significacioacuten simboacutelica dentro de una determinada estructura social y cultural
(Aacutelvarez 2002) En este contexto las formas de alimentarse los productos que se
consumen y el modo de cocinarlos estaacuten relacionados con la disponibilidad de los
recursos locales ingreso familiar las caracteriacutesticas del medio la diversidad de formas
de produccioacuten de abastecimiento y el comercio pero a la vez tienen que ver con la
cultura relacionada con el contexto socioeconoacutemico (Martiacuten 2005) Entonces se entiende
que la cocina constituye una verdadera encrucijada cultural cargada de contenidos
simboacutelicos que interesa a la religioacuten poliacutetica economiacutea a las bellas artes y en especial a
la estratificacioacuten social donde se puede percibir aspectos complejos y recoacutenditos de la
cultura idiosincrasia creencias y saberes ancestrales (Solarte 2010) Es por ello que
14
Trinidad et al (2015) asegura que la cultura es algo complejo variable que estaacute en
constante movimiento es cambiante ya que no existen los menores liacutemites para frenarla
y esto puede ocasionar peacuterdida en las relaciones entre las dietas el medio ambiente y las
formas de produccioacuten Sin embargo cabe considerar por otra parte que en la medida en
que un grupo social se esfuerza por conseguir la comida cotidiana utiliza un sistema de
conocimiento y herramientas susceptibles de mejorarse o de transformarse desarrollando
la tecnologiacutea como una parte fundamental de su cultura (Camou 2008)
Una vez analizada ambas terminologiacuteas se entiende la importancia de la cultura y el
folclore y su relacioacuten con la gastronomiacutea Asiacute las principales fiestas conmemorativas de
Bantildeos es el 16 de diciembre debido a su cantonizacioacuten mientras que durante el mes de
Octubre se celebran la fiesta de la virgen Asimismo festividades de carnaval Semana
Santa y diacutea de los difuntos son otras fechas representativas para el cantoacuten Por otro lado
Bantildeos posee una herencia cultural por sus iglesias y monumentos de los cuales destacan
la Basiacutelica y Convento de la Virgen de agua Santa Ruinas de la Antigua Iglesia de Bantildeos
Iglesia que fue construida a finales del siglo XVII El 5de agosto de 1949 se derrumboacute en
su gran parte a consecuencia del terremoto Monumento a la Virgen de Agua Santa
ubicado en el mirador de Ventanas sector sur occidental de la ciudad Casa de la Cultura
Ecuatoriana extensioacuten Bantildeos El Edificio del Palacio Municipal construido en 1943 con
piedra volcaacutenica tallada por artesanos banentildeos donde en la actualidad funciona todo el
sistema administrativo del Concejo Municipal el Monumento a Juan Montalvo por
uacuteltimo Escultura de la Imagen de la Virgen de Agua Santa ubicada en la Basiacutelica de la
Virgen del Rosario de Agua Santa en su brazo izquierdo sostiene al Nintildeo Jesuacutes y en la
mano derecha sostiene un rosario elaborada por los maestros
15
25 Gastronomiacutea de Bantildeos
En lo concerniente al aspecto gastronoacutemico Bantildeos a maacutes de ser un cantoacuten muy
llamativo por su exuberante belleza paisajiacutestica se caracteriza por sus platos bebidas y
dulces tiacutepicos Aunque para entender la importancia de la gastronomiacutea para un grupo
social se debe tener en cuenta que la cocina tradicional en donde se concretan aquellos
saberes y praacutecticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de nuestra
herencia e identidad cultural ella comprende los saberes culinarios las costumbres y los
rituales asiacute como las formas de preparacioacuten de los alimentos reconocidas y transmitidas
de generacioacuten en generacioacuten (Meleacutendez Torres J M amp Cantildeez De la Fuente G M
2009) porque a decir de Mintz (2003) comer no es una actividad puramente bioloacutegica
pues los ldquohellip alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes
los comen las teacutecnicas empleadas para encontrar procesar preparar servir y consumir
esos alimentos variacutean culturalmente y tienen sus propias historias Y nunca son comidos
simplemente su consumo estaacute condicionado por el significadordquo
Reforzando en la fundamentacioacuten teoacuterica se tiene que la cocina tradicional es un
conjunto de saberes y praacutecticas culinarias que poseen un corpus de conocimiento praacutectico
y subjetivo es decir ldquolos saberes culinariosrdquo son aquellos sustratos inmateriales-
subjetivos no tangibles como las significaciones representaciones sentidos de
pertenencia creencias tabuacutees temores y afectos ademaacutes de los conocimientos adquiridos
a traveacutes de la experiencia directa o mediante la transmisioacuten (transgeneracional familiar
externa intrageacutenero o intraclase) de un portador de la cultura culinaria o gastronoacutemica
determinada Mientras que por praacutecticas culinarias entendemos tanto a los sustratos
materiales tangibles en cuanto a la accioacuten praacutectica como la adquisicioacuten las teacutecnicas y
16
procedimientos de elaboracioacuten condimentacioacuten conservacioacuten presentacioacuten y consumo
de los alimentos En este proceso de transformacioacuten de los alimentos se pone en juego
todo aquello que tiene que ver con los procedimientos utensilios formas de preparacioacuten
para hacer lo que se come maacutes digerible agradable o apetecible al paladar a nuestro
gusto a la manera de coacutemo lo hemos aprendidordquo (Torres amp De la Fuente 2010)
En ese sentido las repercusiones de la desterritorializacioacuten de las identidades debido
al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y trasciende las diferentes
culturas del mundo (Canclini 1994) la alimentaria no es ajena a este fenoacutemeno es una
problemaacutetica impulsadas por los paiacuteses hegemoacutenicos que intentan dominar el mercado
alimentario para expandir la distribucioacuten de su materia prima con la cual se realizaraacuten las
preparaciones culinarias Este acontecimiento hace reflexionar a una segunda
transculturacioacuten alimentaria luego de la acaecida en eacutepoca de conquista que trajo consigo
un cambio en los haacutebitos gustos y patrones alimentarios tanto de conquistados como
conquistadores (Torres y Santoni 2004) con peacuterdidas e incorporaciones de nuevos
alimentos respectivamente Sin embargo en esta ocasioacuten va acompantildeada de alta
tecnologiacutea en los procesos de produccioacuten la aplicacioacuten de la biotecnologiacutea en la
alimentacioacuten y diversos conocimientos cientiacuteficos-tecnoloacutegicos implementados en la
industria alimenticia que poseen las grandes transnacionales haciendo de esta forma
dependientes de sus insumos y know how
Sin embargo a nivel mundial la tendencia en la restauracioacuten se ve orientada no
solamente al hecho de alimentarse sino a vivir una experiencia culinaria donde el sabor
y la calidad de la comida sean los alicientes idoacuteneos al momento de comer A esto se le
17
debe sumar los componentes de servicio y por supuesto la temaacutetica que eacuteste representa
Es por ello que hay establecimientos direccionados a suplir la demanda de los comensales
celiacos veganos carniacutevoros o especializados en la dieta mediterraacutenea la cocina oriental
en incluso orientado a segmentos especiacuteficos de mercado un ejemplo de esto es que en
la actualidad la preferencia por productos orgaacutenicos y libres de pesticidas es una tendencia
definida en la gastronomiacutea Asiacute la gastronomiacutea se encuentra en una etapa de transicioacuten y
adaptacioacuten a nuevos patrones de consumo social que exigen productos comestibles
saludables con altos niveles proteicos y bajo contenido de grasas saturadas exigencias
de una demanda cada vez maacutes preocupada por el cuidado de su salud y enfocada en el
buen vivir
En este contexto los desafiacuteos que implica adaptarse a los cambios del milenio
conservando la esencia de las tradiciones culinarias que se expresan durante la
preparacioacuten de un plato de la cocina ecuatoriana y en este caso de Bantildeos debe ser el
principal reto que un tejido social debe alcanzar Porque al igual que la muacutesica y la danza
la gastronomiacutea en Ecuador es parte del patrimonio inmaterial que se va transmitiendo de
generacioacuten en generacioacuten es la herencia que se debe cuidar como un elemento sustancial
y diferenciador que nos hace uacutenico
Ahora bien la cocina ecuatoriana es una expresioacuten de la cocina andina transculturada
no solos por estar atravesado por el sistema montantildeoso de los Andes sino por la presencia
de variados elementos que en su conjunto permiten compartir similares experiencias
socio-histoacutericas culturales y ecoloacutegicas con paiacuteses pertenecientes a la denominada aacuterea
cultural andina (Solarte 2010)
18
No obstante Ecuador por encontrarse en la cordillera andina goza de una ecologiacutea
particular rica en climas y en consecuencia en una amplia y variada oferta de alimentos
producidos en una escala de pisos teacutermicos diferenciada que indiscutiblemente ha
determinado las cocinas tradicionales (Solarte 2010) Adicionalmente comporta una
cosmovisioacuten milenaria que influye tambieacuten las cocinas se conservan no soacutelo
concepciones de los alimentos sino tambieacuten la forma de combinarlos y servirlos
(Naranjo 1989 239) en otras palabras alimentos como el maiacutez sus variedades (mote
tostado entre otros) y derivados como la chicha humitas etc ajiacute la papa el cuy pueden
identificarse en los platos tradicionales maacutes importantes de Ecuador
Por uacuteltimo la cocina ecuatoriana se enmarcada en seis criterios que delimitariacutean el
aacuterea cultural i) los Andes ii) la ecologiacutea iii) las culturas originarias iv) el incario v) la
sociedad dual y vi) las naciones-estado (Kaliman)
Una vez analizados los antecedentes de la cocina ecuatoriana en general ahora se
analizaraacute la de Bantildeos de manera particular para ello hay que recordar que ciertas
preparaciones culinarias en Ecuador tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca)
mientras que otras se manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
A este respecto el escabeche el hervido melcochas jugo de cantildea el sanduche el cuy
asado hornado y las tortillas de maiacutez se considera los platos representativos del cantoacuten
A continuacioacuten se haraacute un anaacutelisis minucioso de algunos de platos insignes de la cocina
de Bantildeos de Agua Santa empezando por el reconocido Escabeche que para la
elaboracioacuten se debe pinchar los ajiacutees con un tenedor y no desprender los tallos luego
hay que desaguar durante 3 diacuteas posteriormente hay que escurrirlos y arrojar el agua
Luego limpiar 6 cebollas blancas delgadas Cortar las cebollas y obtenga 12 pedazos
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Desaguumle la cebolla Cocine por separado ajiacutees y cebolla Arroje el agua Cocine la chicha
el guarapo y la miel Antildeada los ajiacutees y las cebollas Despueacutes de dos hervores retire del
fuego y deje enfriar el curtido En dos litros de agua cocine el hueso blanco de res
Espume Antildeada la cebolla el ajo la pimienta de dulce sal y pimienta Agregue una taza
de leche Compruebe que el caldo tenga el sabor del hueso Retire del fuego y cierna
Remoje durante dos horas el pescado Escurra Con un cuchillo raspe el pescado y quiacutetele
las escamas Cocine el pescado durante unos minutos evite que se deshaga Escurra y
obtenga 6 filetes Mezcle el caldo del pescado con el hueso Junte la harina la leche los
huevos la sal y la pimienta Obtener una mezcla uniforme y espesa Emborraje los 6
filetes y friacutealos en aceite hasta dorarlos Antes de servir pinte el caldo con achiote En un
plato hondo ponga un filete emborrajado cuacutebralo con un cucharoacuten de caldo Aparte en
un recipiente pequentildeo sirva el curtido de ajiacute y cebolla
La cantildea en Ecuador crece en zonas tropicales y Bantildeos por encontrarse geo-
graacuteficamente muy cerca de la regioacuten Amazoacutenica posee un clima apropiado para el cultivo
de la cantildea Pertenece a la familia de las gramiacuteneas Es un tallo lentildeoso de unos dos metros
de altura hojas largas lampintildeas y flores purpuacuteras El tallo estaacute lleno de un tejido
esponjoso y dulce del que se extrae el azuacutecar La cantildea de azuacutecar se cultiva praacutecticamente
en todas las regiones tropicales y subtropicales de la tierra El extracto de la cantildea de azuacutecar
se extrae en pequentildeos trapiches o molinos y se lo sirve acompantildeado de hielo jugo de
limoacuten o mandarina
No obstante de acuerdo con el historiador Julio Pazos Barrera existiacutea en Bantildeos una
cantina al borde del puente pasando el riacuteo Pastaza Su propietario era un sentildeor de apellido
Guevara en el mismo lugar teniacutea un trapiche donde vendiacutea ldquopuntasrdquo (aguardiente) Desde
20
hace unos 25 antildeos atraacutes se comenzoacute a vender en este lugar un preparado que consistiacutea en
una jarra de jugo de cantildea aparte se serviacutea el vaso con aguardiente y se lo tomaba
simultaacuteneamente de acuerdo al gusto En la actualidad esta cantina ya no existe pero
persiste la tradicioacuten de esta bebida al combinar el jugo de cantildea con aguardiente por esa
razoacuten tomoacute el nombre de ldquoEl Saacutenducherdquo
El ldquocaldo de gallinardquo no solamente es una comida tiacutepica del Ecuador sino tambieacuten una
solicitada bebida alcohoacutelica que en determinados pueblos se lo elabora de manera
artesanal a base precisamente de carne de gallina y de res de alliacute su nombre Este licor
tiene una historia de maacutes de 60 antildeos cuando en la ciudad de Bantildeos el sentildeor Tobiacuteas
Guevara apodado Sentildeor J creoacute este licor apodado ldquocaldo de gallinardquo Su preparacioacuten era
un total misterio
ldquoEl procedimiento habitual para su elaboracioacuten consistiacutea en guarapo cebollas apio aniacutes
gallinas patos borregos chivos Se estilaba hasta obtener el licor apto para el consumo
Aunque teniacutea una particularidad se necesitaba rebajar la fuerza del alcohol con agua de
lluvia que llegaba desde los aacuterboles de la Amazoniacutea seguacuten guardaba el secreto el Sentildeor
J creador de la bebida (Julio Pazos)
El dulce de guayaba elaborado a partir del jugo de esta fruta (Psidium guajava) que
pertenece a la familia de las Mirtaacuteceas su fruto tiene forma de esfera ovoide o periforme
con tonalidades amarillentas que se la puede encontrar en la cuenca del riacuteo Pastaza Asiacute
tambieacuten las virtudes de la guayaba contribuyen a reforzar las defensas del organismo
destaca su contenido de vitamin ABC es anti inflamatorio antibioacutetico sedante
interviene en la formacioacuten de colaacutegeno fortalecimiento de los huesos y dientes el perfil
21
aromaacutetico de sus hojas es caacutelido familiar envolvente ademaacutes con las hojas se puede
hacer infusion y es digestiva
Desde una perspectiva gastronoacutemica es un postre que nace de la cocina popular de
Bantildeos destacaacutendose por su simplicidad sencillez y muy elemental que ha sido
preservado por la gente a traveacutes de un ejercicio de subsistencia pero que posteriormente
comienza a transformarse perfilando los aromas y ajustando los puntos de coccioacuten Asiacute
este dulce ha venido subsistiendo con base a la tradicioacuten oral a la praacutectica heredada de
generacioacuten en generacioacuten
Para su preparacioacuten se procede a picar y cocinar las guayabas en una taza de agua se
licuacutean y se cuelan Posteriormente se coloca la pulpa en una paila grande con el azuacutecar
Se mide la pulpa por tazas y esa medida seraacute la doble de azuacutecar (Ej dos tazas de pulpa
son cuatro tazas de azuacutecar) Posteriormente se disuelve bien el azuacutecar y se agrega jugo
de naranja Se coloca a fuego medio y se revuelve con un mecedor (pala grande de
madera) hasta que se compacte y se vea el fondo de la paila
Finalmente en un recipiente se esparce el azuacutecar y se antildeade el dulce caliente despueacutes se
rociacutea azuacutecar sobre el dulce y se deja enfriar
26 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
Ilustracioacuten 2 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
22
Por otro lado la palabra melcocha proviene del latiacuten ldquomelrdquo que significa miel Los Je-
suitas cuando ocuparon el valle del Patate comenzaron con la elaboracioacuten de raspadura
panela y alfentildeiques aprovechando la produccioacuten de cantildea de azuacutecar desde el siglo XVIII
Asiacute los habitantes de Bantildeos aprendieron raacutepidamente la teacutecnica de su elaboracioacuten para
lo cual es necesario un gancho de madera de guayaba tambieacuten llamado ldquohorcoacutenrdquo donde
se bate la mezcla hasta que se blanquee y quede en su punto exacto Cuando se estaacute
batiendo y permanece caliente se le llama melcocha Empacada y friacutea se le denomina
alfentildeique
La principal material prima de la melcocha es la panela o azuacutecar de cantildea producto
obtenido de la evaporizacioacuten del jugo de cantildea y la cristalizacioacuten de la sacarosa (principal
contituyente con un 85 del peso) glucose (6) y fructosa (9) que contiene minerales
como el calico potasio foacutesforo magnesio hierro cobre zinc y manganese y vitaminas
como la A y B (Ver Ilustracioacuten 3) es sustituto del azuacutecar refinado en la industria
Evaporacioacuten
Moldeo
Enfriammiento
Amasadora
Envasado
Almacenamiento
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alimenticia porque contiene un alto porcentaje de nutrientes que son faacutecilmente
metabolizados por el cuerpo transformaacutendose en energiacutea necesaria por nuestro cuerpo
ademaacutes su proceso de elaboracioacuten es completamente natural La panela como producto
derivado de la cantildea de azuacutecar tiene una demanda en mercados internacionales debido a
su ventaja comparativa en lo relacionado a su composicioacuten nutricional el aporte
energeacutetico que oscila entre los 310 y 350 caloriacuteas por cada 100 gramos equivaliendo a un
9 de lo necesario por el ser humano Por otro lado es un edulcorante natural por
excelencia
Ilustracioacuten 3 Contenido Vitamiacutenico de la Panela
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Fuente Ministerio de Agricultura
Continuando con el proceso de elaboracioacuten de la melcocha una vez que se haya
realizado la seleccioacuten de la panela se procede a la teacutecnica de evaporacioacuten que consiste en
derretir la panela a fuego alto en una olla o paila con agua por un tiempo aproximado de
40 minutos hasta obtener una viscosidad de 20 centipoise aproximadamente que se logra
a una temperatura de (100 ndash 115 grados centiacutegrados)
Siguiendo con la preparacioacuten viene el proceso de enfriamiento teacutecnica culinaria que
implica llevar a un enfriador la masa de la melcocha que sirve de molde para que se
enfriacutee pero no totalmente debido a que se puede endurecer y seraacute complicado su
manipulacioacuten Cuya temperatura oacuteptima para su manipulacioacuten es de 45 a 55 grados
centiacutegrados
Por uacuteltimo una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55 degC empieza a formarse
una masa elaacutestica que se procede a colocar en un gancho que cuelga sobre una pared para
proceder a estirarla y frotarla hasta blanquearla En la actualidad el gancho puede ser de
acero inoxidable
Sintetizando se tiene que la cantildea para melcocha se mueles y se obtiene el jugo luego
se cocina hasta formar la miel luego se remueve y se deja enfriar hasta que alcance la
viscosidad Luego se cocina con un poco de agua hasta volverla liacutequida y se deja enfriar
para luego poder amasarla en el palo de guayaba una vez endurecida se coloca el molde
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
2
las manifestaciones culturales que involucran la cocina tradicional de un constructo social
se encuentre en riesgo de desaparecer con el devenir de los antildeos
3
12 Objetivo General
Realizar un anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia de
Tungurahua
13 Objetivos Especiacuteficos
Analizar la situacioacuten actual de Bantildeos de agua Santa en funcioacuten de los aspectos
relacionados a la gastronomiacutea a traveacutes de una revisioacuten exhaustiva de la literatura
acadeacutemica
Identificar la percepcioacuten que tienen la comunidad local sobre la gastronomiacutea de
Bantildeos mediante de la aplicacioacuten de la teoriacutea enraizada para teorizar las categoriacuteas
encontradas en el destino
Identificar la preparacioacuten culinaria que tiene mayor preferencia por los visitantes
de Bantildeos
4
14 Justificacioacuten
La cocina tradicional ecuatoriana es un sincretismo de dos culturas es decir un cruce
de mestizajes que se nace de la fusioacuten de la dieta prehispaacutenica y la cocina espantildeola
(transculturizacioacuten culinaria) dando como resultado lo que hoy se conoce como la cocina
criolla que se caracteriza por una amplia variedad de expresiones culinarias que son
cambiantes en sus teacutecnicas de coccioacuten formas de presentacioacuten asiacute como de ingredientes
dependiendo del lugar donde se la prepare Ademaacutes se considera que ciertas
preparaciones tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca) mientras que otras se
manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
En este contexto lo que se intenta significar es que la cocina ecuatoriana con eacutenfasis
en la de Bantildeos es parte fundamental del Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) es decir
constituye un elemento primordial en la identidad y va de la mano con la esencialidad y
autenticidad de un grupo social que le permite alcanzar rasgos peculiares propios y
diferentes de otras cultural es por ello que la cocina de un pueblo es el maacutes ferviente
elemento generador de una verdadera identidad cultural alimentaria
Ampliando en el tema si por ejemplo desapareciera una variedad de papa andina que
tiene un particular significado cultural ndashcomo las ldquopapas regalordquo en el Peruacute que no se
comercializan sino que circulan exclusivamente por donacioacuten la cocina de la respectiva
colectividad se empobreceriacutea claramente (Solarte 2010) Ahora bien si el mismo ejemplo
se aplica a un determinado plato tiacutepico de Bantildeos es decir comenzara a desaparecer no
solo pierde la sociedad circunscrita de Bantildeos sino al contrario la peacuterdida de la herencia
5
cultural expresada en la cocina terminaraacute afectando el PCI es el equivalente a pensar que
el paiacutes vaya a perder parte del territorio nacional algo tremendamente perjudicial para
los intereses del paiacutes porque la cocina es un elemento sustancial que deben sostenerse y
mejor auacuten darle ese contexto de identidad y pertenencia para la sociedad
En este sentido el proyecto se justifica debido a que son varios organismos
internacionales como la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacioacuten (FAO) la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) La Organizacioacuten de
las Naciones Unidas para la Educacioacuten la Ciencia y la Cultura (UNESCO) que subrayan
el papel del patrimonio alimentario tradicional para impulsar y conservar las diversas
praacutecticas representativas de una cultural entre ellas la gastronomiacutea establecer su
importancia para contrarrestar la industrializacioacuten de las cocinas la contribucioacuten al
conocimiento de los territorios las culturas alimentarias locales asiacute como la formacioacuten
social del gusto el desarrollo sostenible y sustentable
Por consiguiente el desarrollo de esta investigacioacuten con un eacutenfasis profundo y
sisteacutemico en el anaacutelisis de la identidad gastronoacutemica de Bantildeos de Agua Santa se
constituye en una temaacutetica interesante de abordar con alta dosis de pertinencia a la liacutenea
de investigacioacuten Desarrollo Local y Emprendimiento Socio Econoacutemico Sostenible y
Sustentable que a su vez permitiraacute contribuir a la revalorizacioacuten de la cocina tradicional
de este destino con ello preservar la identidad gastronoacutemica del cantoacuten para luego poner
en valor todo ese patrimonio alimentario a beneficio del paiacutes
6
Capiacutetulo II Marco Teoacuterico
21 Caracterizacioacuten de Bantildeos de Agua Santa
La provincia de Tungurahua tiene una superficie de 33694 km2 y se encuentra en el
centro de la regioacuten interandina de Ecuador limita al norte con las provincias de Cotopaxi
y Napo al sur con Chimborazo y Morona Santiago Pastaza al este y al oeste con la
provincia de Boliacutevar ademaacutes posee un clima seco y templado Al igual que todas las aacutereas
montantildeosas la regioacuten experimenta el fenoacutemeno conocido como microclimas en el que
pequentildeas porciones de la provincia recibe condiciones draacutesticamente diferentes de otras
debido a los vientos la altitud la humedad y la presioacuten del aacuterea Seguacuten el censo nacional
de 2010 Tungurahua teniacutea una poblacioacuten estimada de 581389 Aproximadamente el 10
de esa poblacioacuten se compone de pueblos indiacutegenas mientras que otro 70 son de
herencia mestiza o mestiza El 20 final estaacute compuesto por personas de ascendencia
africana asiaacutetica y europea En resumen 34 de la poblacioacuten econoacutemicamente activa se
dedica a la actividad agro-ganadera 18 a la artesaniacutea y manufactura 18 a la
concentracioacuten de servicios comerciales 16 y otras actividades (transporte construccioacuten
servicios financieros etc) representan el 14 restante (Caacutemara de Turismo de la Ciudad
de Bantildeos)
Bantildeos de Agua Santa se encuentra en la provincia de Tungurahua es un destino iacutecono
en Ecuador por ser un referente turiacutestico a nivel de paiacutes (INEC 2013) considerado el
tercer municipio en pernoctaciones hoteleras ademaacutes es visitada por turistas nacionales
y extranjeros durante todo el antildeo (Ocantildea Zambrano W O 2013) Bantildeos como
normalmente se conoce a esta ciudad aunque la denominan como La Puerta del
Dorado Y El Pedacito de Cielo ubicada a 1deg 23acute3420rdquo S y 78deg25acute3675rdquo O en la
7
provincia de Tungurahua Bantildeos estaacute a a 180 km de Quito y 35 km de Ambato Rodeada
de cascadas y riacuteos que tienen un aprovechamiento para el turismo de aventura
La ciudad se encuentra en un pequentildeo valle rodeado de verdes colinas y tiene una
poblacioacuten de 20000 personas en 5 parroquias Vizcaya Ulba Riacuteo Negro Riacuteo Verde y
Riacuteo Blanco La ciudad de Bantildeos se considera el centro urbano del cantoacuten con 12000
habitantes estimados maacutes del 60 del total cuya proyeccioacuten censal al 2015 fue de
22838 habitantes (poblacioacuten urbano y rural del municipio) cuenta con 3150 empresas
(INEC 2013) Seguacuten datos municipales maacutes del 93 de los habitantes tienen una
conexioacuten econoacutemica directa o indirecta con la industria del turismo (Razook A M
2012)
El cantoacuten promueve su alto nivel de biodiversidad a traveacutes de la oferta de actividades
turiacutesticas que pueden estar directamente asociadas Estas actividades son rafting kayak
canyoning o descender de una cascada senderismo tarabitas que recorren secciones
del riacuteo Pastaza ademaacutes de pesca de la trucha piscinas termales y estaacute ubicado cerca de
los parques nacionales Sangay y Llanganantes Asiacute tambieacuten es un lugar donde se puede
disfrutar de diferentes actividades al aire libre desde deportes extremos caminatas por
senderos y por la ciudad visitar la Iglesia de la Virgen del Rosario de Agua Santa el
pailoacuten del diablo la casa del aacuterbol y el vuelo del coacutendor (Franklin J Casco 2017) Bantildeos
tienen una cercaniacutea al imponente volcaacuten Tungurahua (5023 msnm)
Por otro lado Bantildeos es la primera ciudad en Ecuador que implementoacute el Turismo
Accesible en el 2009 mediante la construccioacuten de rampas las mismas que llegan a un
total de 190 Por otro lado los hoteles adecuaron sus habitaciones especiales para
8
personas con movilidad reducida se crearon senderos especiales en terminales y lugares
turiacutesticos Bantildeos al ser la primera ciudad maacutes accesible del Ecuador le fue otorgada
diversos premios tales como ldquoSociety for Accessible Travel amp Hospitalityrdquo (Brunett A
L L amp Vergara H Z L 2017)
Ilustracioacuten 1 Bantildeos de Agua Santa
Fuente Google Earth
22 Historia de Bantildeos
En la deacutecada de 1700 el cantoacuten se convirtioacute en un destino popular para los peregrinos
religiosos que viajaban grandes distancias para bantildearse en las aguas termales naturales
(visto como una fuente de espiritualidad y energiacutea) y ser bendecido por la figura regional
simboacutelica y virgen a la que se atribuyen varios milagros (incluida la salvacioacuten por
erupciones volcaacutenicas) En 1912 un cambio significativo en la relacioacuten entre el centro y
la periferia se inicioacute entre 1830 y 1912 el estado tuvo la iniciativa de penetrar las
autoridades regionales y locales en el proceso de integracioacuten nacional Con la
construccioacuten del sistema ferroviario las rutas Duran Riobamba Ambato Latacunga
9
Quito e Ibarra reforzaron las exportaciones del boom del cacao en el paiacutes (Razook A
M 2012)
Histoacutericamente la apertura de la provincia de Tungurahua al resto del paiacutes se basoacute en los
dinaacutemicos centros de comercio agriacutecola entre las tierras altas (Sierra) y la costa (Costa)
ya que el mercado de Ambato resultoacute en un inminente y progresivo introduccioacuten de
economiacutea de mercado y despojo de tierras y recursos naturales de los pueblos indiacutegenas
El proceso de colonizacioacuten a traveacutes del control territorial se consolidariacutea antildeos maacutes tarde
luego de la construccioacuten de la carretera entre Ambato a Bantildeos y Puyo en 1935 (Baacuteez et
al 2004)
No obstante Bantildeos seguacuten datos histoacutericos poliacuteticamente Bantildeos es oficialmente
reconocido como un cantoacuten desde el 16 de diciembre (Mendoza Lozano R 2007) Se fue
poblando con la llegada de pequentildeos grupos dispersos de indiacutegenasrdquo mestizos y
espantildeolesldquo(Ecuador Turiacutestico 2016) que comerciaban productos desde el oriente hacia
la serraniacutea y desde aquel tiempo este lugar cautivoacute a todo aquel que acudiacutean a refrescarse
en sus vertientes de aguas termales provenientes de las entrantildeas del volcaacuten Tungurahuardquo
(Gobierno Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Un hecho importante de anotar es que durante deacutecadas la principal actividad del cantoacuten
fue la agricultura aunque ya desde los antildeos cuarenta del siglo pasado se tiene registro de
la ciudad de Bantildeos como lugar de veraneo de las clases acomodadas de las ciudades
cercanas Ademaacutes en ese entonces como ahora llegaban afluentes de visitantes como
parte de las perioacutedicas peregrinaciones al santuario religioso y usos de las aguas termales
(Mendoza-Lozano R 2007)
10
Asiacute durante todo el antildeo existen festividades tradicionales especialmente en el mes de
octubre se realiza la fiesta en honor a la Virgen del Rosario de Agua Santa y en diciembre
la fiesta de cantonizacioacuten ademaacutes de sus carnavales y feriados nacionales fechas en las
que recibe una poblacioacuten flotante de cuarenta mil visitantes Vale destacar que la fecha
de cantonizacioacuten seguacuten el Registro Oficial data del 16 de diciembre de 1944 (Gobierno
Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Por uacuteltimo a mediados o finales de los antildeos 90 el cantoacuten de Bantildeos se caracterizoacute por
la erupcioacuten de Tungurahua a fines de 1999 la destruccioacuten y el cierre de caminos hacia
Puyo y Riobamba y falta general de comunicacioacuten
23 Turismo en Bantildeos
Antes de empezar vale recalcar que el Turismo para Ecuador y el mundo seguacuten el
informe emitido en enero de 2018 por el Baroacutemetro de la Organizacioacuten Mundial de
Turismo (UNWTO) sentildeala que la llegada de turistas internacionales a escala mundial
registraron un notable aumento del 7 en el 2017 hasta alcanzar un total de 1322
millones lo que implica una crecida de 83 millones maacutes en comparacioacuten al 2016 es decir
que en teacuterminos porcentuales es una tasa superior a las tendencias sostenida y constante
de 4 que se ha registrado desde el 2010 representado de esta forma el mejor resultado
en siete antildeos
En las Ameacutericas (+3) recibieron 207 millones de turistas Sudameacuterica encabezoacute el
crecimiento con (+7) En Ecuador seguacuten el Ministerio de Turismo (MINTUR 2018)
las cifras de arribo de turistas extranjeros (1acute617914) tuvieron un crecimiento del 14
11
en el 2017 en comparacioacuten al antildeo anterior generando un peso del consumo turiacutestico
receptor en el Producto Interno Bruto (PIB) del 17 Por uacuteltimo expertos de la OMT
avizoran que la llegada de turistas internacionales en el mundo creceraacute a un ritmo entre
el 4 y 5 en el 2018
En un estudio realizado por Tendencias de Turismo No Residente en El Ecuador los
turistas extranjeros su destino ideal de mayor eleccioacuten dentro de la provincia de
Tungurahua es la ciudad de Bantildeos de Agua Santa con el 6805 del total de visitantes a
la provincia y en cuanto a la estructura de gastos estaacute compuesto en su mayoriacutea por
Alimentos y Bebidas 3424 y un 2905 que corresponde a gasto de transporte (Rivera
Pazmintildeo Mario 2013) Las estaciones preferidas de visita son en verano regioacuten sierra
(junio julio y agosto) y feriados nacionales como Semana Santa y Carnaval temporada
baja para el Cantoacuten son los meses septiembre y octubre para los duentildeos de locales
(Salinas 2012)
La infraestructura hotelera que posee Bantildeos garantiza al turista una amplia gama de
alternativas como cabantildeas hoteles hosteriacuteas hostales residenciales pensiones y
moteles en alrededor de 175 establecimientos (MINTUR 2011) son los referentes a los
cuales el visitante puede optar para su estadiacutea en este centro turiacutestico Algunos de ellos
brindan servicios complementarios como sala de conferencias gimnasios canchas
deportivas SPA piscinas saunas hidromasajes y bantildeos de cajoacuten (muy tiacutepicos de la
ciudad)
Aproximadamente 195 establecimientos de alimentos y bebidas conforman la oferta
gastronoacutemica de Bantildeos (MINTUR 2011) a esto se le puede antildeadir las denominadas
12
ldquoChivas-Discotecasrdquo que prestan servicios similares pero caracterizados por su
movilidad Un hecho relevante es que a partir del 2008 cuando se eliminoacute la
obligatoriedad gremial el sector de alojamiento y bebidas un gran nuacutemero de
establecimiento lograron la autonomiacutea por ello del total de hoteles y restaurantes que se
encuentran agremiados uacutenicamente el 24 (79 establecimientos) pertenecen a una
organizacioacuten (INEC 2010)
Mientras que los lugares para esparcimiento se encuentran balnearios y piscinas de
aguas termales ricas en minerales como el cloruro de sodio oacutexido de silicio potasio
sulfato de magnesio bicarbonato de hierro En cuanto a operadoras de turismo existen
90 locales (MINTUR 2011) que ofertan paquetes full day y de actividades extremas
24 Cultura y Folclore
En lo referente a la parte de la cultural y el folclore el 22 de agosto de cada antildeo se
celebra el diacutea del folclore designado por la UNESCO que lo institucionalizo en 1960
La Real Academia Espantildeola (RAE) castellanizoacute el teacutermino que ahora emplea la letra ldquocrdquo
en lugar de la ldquoKrdquo definieacutendolo como un conjunto de costumbres creencias artesaniacuteas
canciones y otras cosas semejantes de caraacutecter tradicional y popular (RAE 2018)
La palabra folklore derivada de Folk (pueblo) y Lore (sapiencia) acuntildeado por William
John Thomson el 22 de agosto de 1846 quien intentoacute construir una palabra que encierre
lo que en aquella eacutepoca se conociacutea como ldquoantiguumledades popularesrdquo El teacutermino folclore
enfatiza la tradicioacuten y lo hace por lo general desde una perspectiva esencialista es asiacute el
caso de las fiestas populares tradicionales de la cultura andina Las fiestas populares
tradicionales enmarcadas dentro de las tradiciones son una muestra caracteriacutestica de la
13
cultura y por ende de la identidad (Ramiacuterez 2015) Ademaacutes son una viacutea para asegurar la
cultura y garantizar una existencia digna a los individuos a partir de la reafirmacioacuten de
sus valores maacutes auteacutenticos como la muacutesica los bailes los cantos creencias religiosas
comidas bebidas vestimentahellip de la cultura popular tradicional los cuales encarnan de
diversos modos en el arraigo de quienes lo conservan y transmiten la fisonomiacutea y
temperamento de los pueblos (Ramiacuterez 2015) y nacionalidades montubias indiacutegenas y
afro-ecuatorianas
Por otra parte Feliuacute Virtudes (2003) planteoacute que la fiesta como parte del folklore
social constituye una costumbre una manera de hacer lo transmitido mientras que la
tradicioacuten es la forma de pensar y sentir lo que se transmite
Mientras tanto desde la temaacutetica cultura Camou (2008) sentildeala que la necesidad de
alimentarse fue uno de los alicientes que dio pie al desarrollo de la cultura es decir el
alimento no es soacutelo un objeto nutritivo que permite saciar el hambre sino que se convierte
en una significacioacuten simboacutelica dentro de una determinada estructura social y cultural
(Aacutelvarez 2002) En este contexto las formas de alimentarse los productos que se
consumen y el modo de cocinarlos estaacuten relacionados con la disponibilidad de los
recursos locales ingreso familiar las caracteriacutesticas del medio la diversidad de formas
de produccioacuten de abastecimiento y el comercio pero a la vez tienen que ver con la
cultura relacionada con el contexto socioeconoacutemico (Martiacuten 2005) Entonces se entiende
que la cocina constituye una verdadera encrucijada cultural cargada de contenidos
simboacutelicos que interesa a la religioacuten poliacutetica economiacutea a las bellas artes y en especial a
la estratificacioacuten social donde se puede percibir aspectos complejos y recoacutenditos de la
cultura idiosincrasia creencias y saberes ancestrales (Solarte 2010) Es por ello que
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Trinidad et al (2015) asegura que la cultura es algo complejo variable que estaacute en
constante movimiento es cambiante ya que no existen los menores liacutemites para frenarla
y esto puede ocasionar peacuterdida en las relaciones entre las dietas el medio ambiente y las
formas de produccioacuten Sin embargo cabe considerar por otra parte que en la medida en
que un grupo social se esfuerza por conseguir la comida cotidiana utiliza un sistema de
conocimiento y herramientas susceptibles de mejorarse o de transformarse desarrollando
la tecnologiacutea como una parte fundamental de su cultura (Camou 2008)
Una vez analizada ambas terminologiacuteas se entiende la importancia de la cultura y el
folclore y su relacioacuten con la gastronomiacutea Asiacute las principales fiestas conmemorativas de
Bantildeos es el 16 de diciembre debido a su cantonizacioacuten mientras que durante el mes de
Octubre se celebran la fiesta de la virgen Asimismo festividades de carnaval Semana
Santa y diacutea de los difuntos son otras fechas representativas para el cantoacuten Por otro lado
Bantildeos posee una herencia cultural por sus iglesias y monumentos de los cuales destacan
la Basiacutelica y Convento de la Virgen de agua Santa Ruinas de la Antigua Iglesia de Bantildeos
Iglesia que fue construida a finales del siglo XVII El 5de agosto de 1949 se derrumboacute en
su gran parte a consecuencia del terremoto Monumento a la Virgen de Agua Santa
ubicado en el mirador de Ventanas sector sur occidental de la ciudad Casa de la Cultura
Ecuatoriana extensioacuten Bantildeos El Edificio del Palacio Municipal construido en 1943 con
piedra volcaacutenica tallada por artesanos banentildeos donde en la actualidad funciona todo el
sistema administrativo del Concejo Municipal el Monumento a Juan Montalvo por
uacuteltimo Escultura de la Imagen de la Virgen de Agua Santa ubicada en la Basiacutelica de la
Virgen del Rosario de Agua Santa en su brazo izquierdo sostiene al Nintildeo Jesuacutes y en la
mano derecha sostiene un rosario elaborada por los maestros
15
25 Gastronomiacutea de Bantildeos
En lo concerniente al aspecto gastronoacutemico Bantildeos a maacutes de ser un cantoacuten muy
llamativo por su exuberante belleza paisajiacutestica se caracteriza por sus platos bebidas y
dulces tiacutepicos Aunque para entender la importancia de la gastronomiacutea para un grupo
social se debe tener en cuenta que la cocina tradicional en donde se concretan aquellos
saberes y praacutecticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de nuestra
herencia e identidad cultural ella comprende los saberes culinarios las costumbres y los
rituales asiacute como las formas de preparacioacuten de los alimentos reconocidas y transmitidas
de generacioacuten en generacioacuten (Meleacutendez Torres J M amp Cantildeez De la Fuente G M
2009) porque a decir de Mintz (2003) comer no es una actividad puramente bioloacutegica
pues los ldquohellip alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes
los comen las teacutecnicas empleadas para encontrar procesar preparar servir y consumir
esos alimentos variacutean culturalmente y tienen sus propias historias Y nunca son comidos
simplemente su consumo estaacute condicionado por el significadordquo
Reforzando en la fundamentacioacuten teoacuterica se tiene que la cocina tradicional es un
conjunto de saberes y praacutecticas culinarias que poseen un corpus de conocimiento praacutectico
y subjetivo es decir ldquolos saberes culinariosrdquo son aquellos sustratos inmateriales-
subjetivos no tangibles como las significaciones representaciones sentidos de
pertenencia creencias tabuacutees temores y afectos ademaacutes de los conocimientos adquiridos
a traveacutes de la experiencia directa o mediante la transmisioacuten (transgeneracional familiar
externa intrageacutenero o intraclase) de un portador de la cultura culinaria o gastronoacutemica
determinada Mientras que por praacutecticas culinarias entendemos tanto a los sustratos
materiales tangibles en cuanto a la accioacuten praacutectica como la adquisicioacuten las teacutecnicas y
16
procedimientos de elaboracioacuten condimentacioacuten conservacioacuten presentacioacuten y consumo
de los alimentos En este proceso de transformacioacuten de los alimentos se pone en juego
todo aquello que tiene que ver con los procedimientos utensilios formas de preparacioacuten
para hacer lo que se come maacutes digerible agradable o apetecible al paladar a nuestro
gusto a la manera de coacutemo lo hemos aprendidordquo (Torres amp De la Fuente 2010)
En ese sentido las repercusiones de la desterritorializacioacuten de las identidades debido
al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y trasciende las diferentes
culturas del mundo (Canclini 1994) la alimentaria no es ajena a este fenoacutemeno es una
problemaacutetica impulsadas por los paiacuteses hegemoacutenicos que intentan dominar el mercado
alimentario para expandir la distribucioacuten de su materia prima con la cual se realizaraacuten las
preparaciones culinarias Este acontecimiento hace reflexionar a una segunda
transculturacioacuten alimentaria luego de la acaecida en eacutepoca de conquista que trajo consigo
un cambio en los haacutebitos gustos y patrones alimentarios tanto de conquistados como
conquistadores (Torres y Santoni 2004) con peacuterdidas e incorporaciones de nuevos
alimentos respectivamente Sin embargo en esta ocasioacuten va acompantildeada de alta
tecnologiacutea en los procesos de produccioacuten la aplicacioacuten de la biotecnologiacutea en la
alimentacioacuten y diversos conocimientos cientiacuteficos-tecnoloacutegicos implementados en la
industria alimenticia que poseen las grandes transnacionales haciendo de esta forma
dependientes de sus insumos y know how
Sin embargo a nivel mundial la tendencia en la restauracioacuten se ve orientada no
solamente al hecho de alimentarse sino a vivir una experiencia culinaria donde el sabor
y la calidad de la comida sean los alicientes idoacuteneos al momento de comer A esto se le
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debe sumar los componentes de servicio y por supuesto la temaacutetica que eacuteste representa
Es por ello que hay establecimientos direccionados a suplir la demanda de los comensales
celiacos veganos carniacutevoros o especializados en la dieta mediterraacutenea la cocina oriental
en incluso orientado a segmentos especiacuteficos de mercado un ejemplo de esto es que en
la actualidad la preferencia por productos orgaacutenicos y libres de pesticidas es una tendencia
definida en la gastronomiacutea Asiacute la gastronomiacutea se encuentra en una etapa de transicioacuten y
adaptacioacuten a nuevos patrones de consumo social que exigen productos comestibles
saludables con altos niveles proteicos y bajo contenido de grasas saturadas exigencias
de una demanda cada vez maacutes preocupada por el cuidado de su salud y enfocada en el
buen vivir
En este contexto los desafiacuteos que implica adaptarse a los cambios del milenio
conservando la esencia de las tradiciones culinarias que se expresan durante la
preparacioacuten de un plato de la cocina ecuatoriana y en este caso de Bantildeos debe ser el
principal reto que un tejido social debe alcanzar Porque al igual que la muacutesica y la danza
la gastronomiacutea en Ecuador es parte del patrimonio inmaterial que se va transmitiendo de
generacioacuten en generacioacuten es la herencia que se debe cuidar como un elemento sustancial
y diferenciador que nos hace uacutenico
Ahora bien la cocina ecuatoriana es una expresioacuten de la cocina andina transculturada
no solos por estar atravesado por el sistema montantildeoso de los Andes sino por la presencia
de variados elementos que en su conjunto permiten compartir similares experiencias
socio-histoacutericas culturales y ecoloacutegicas con paiacuteses pertenecientes a la denominada aacuterea
cultural andina (Solarte 2010)
18
No obstante Ecuador por encontrarse en la cordillera andina goza de una ecologiacutea
particular rica en climas y en consecuencia en una amplia y variada oferta de alimentos
producidos en una escala de pisos teacutermicos diferenciada que indiscutiblemente ha
determinado las cocinas tradicionales (Solarte 2010) Adicionalmente comporta una
cosmovisioacuten milenaria que influye tambieacuten las cocinas se conservan no soacutelo
concepciones de los alimentos sino tambieacuten la forma de combinarlos y servirlos
(Naranjo 1989 239) en otras palabras alimentos como el maiacutez sus variedades (mote
tostado entre otros) y derivados como la chicha humitas etc ajiacute la papa el cuy pueden
identificarse en los platos tradicionales maacutes importantes de Ecuador
Por uacuteltimo la cocina ecuatoriana se enmarcada en seis criterios que delimitariacutean el
aacuterea cultural i) los Andes ii) la ecologiacutea iii) las culturas originarias iv) el incario v) la
sociedad dual y vi) las naciones-estado (Kaliman)
Una vez analizados los antecedentes de la cocina ecuatoriana en general ahora se
analizaraacute la de Bantildeos de manera particular para ello hay que recordar que ciertas
preparaciones culinarias en Ecuador tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca)
mientras que otras se manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
A este respecto el escabeche el hervido melcochas jugo de cantildea el sanduche el cuy
asado hornado y las tortillas de maiacutez se considera los platos representativos del cantoacuten
A continuacioacuten se haraacute un anaacutelisis minucioso de algunos de platos insignes de la cocina
de Bantildeos de Agua Santa empezando por el reconocido Escabeche que para la
elaboracioacuten se debe pinchar los ajiacutees con un tenedor y no desprender los tallos luego
hay que desaguar durante 3 diacuteas posteriormente hay que escurrirlos y arrojar el agua
Luego limpiar 6 cebollas blancas delgadas Cortar las cebollas y obtenga 12 pedazos
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Desaguumle la cebolla Cocine por separado ajiacutees y cebolla Arroje el agua Cocine la chicha
el guarapo y la miel Antildeada los ajiacutees y las cebollas Despueacutes de dos hervores retire del
fuego y deje enfriar el curtido En dos litros de agua cocine el hueso blanco de res
Espume Antildeada la cebolla el ajo la pimienta de dulce sal y pimienta Agregue una taza
de leche Compruebe que el caldo tenga el sabor del hueso Retire del fuego y cierna
Remoje durante dos horas el pescado Escurra Con un cuchillo raspe el pescado y quiacutetele
las escamas Cocine el pescado durante unos minutos evite que se deshaga Escurra y
obtenga 6 filetes Mezcle el caldo del pescado con el hueso Junte la harina la leche los
huevos la sal y la pimienta Obtener una mezcla uniforme y espesa Emborraje los 6
filetes y friacutealos en aceite hasta dorarlos Antes de servir pinte el caldo con achiote En un
plato hondo ponga un filete emborrajado cuacutebralo con un cucharoacuten de caldo Aparte en
un recipiente pequentildeo sirva el curtido de ajiacute y cebolla
La cantildea en Ecuador crece en zonas tropicales y Bantildeos por encontrarse geo-
graacuteficamente muy cerca de la regioacuten Amazoacutenica posee un clima apropiado para el cultivo
de la cantildea Pertenece a la familia de las gramiacuteneas Es un tallo lentildeoso de unos dos metros
de altura hojas largas lampintildeas y flores purpuacuteras El tallo estaacute lleno de un tejido
esponjoso y dulce del que se extrae el azuacutecar La cantildea de azuacutecar se cultiva praacutecticamente
en todas las regiones tropicales y subtropicales de la tierra El extracto de la cantildea de azuacutecar
se extrae en pequentildeos trapiches o molinos y se lo sirve acompantildeado de hielo jugo de
limoacuten o mandarina
No obstante de acuerdo con el historiador Julio Pazos Barrera existiacutea en Bantildeos una
cantina al borde del puente pasando el riacuteo Pastaza Su propietario era un sentildeor de apellido
Guevara en el mismo lugar teniacutea un trapiche donde vendiacutea ldquopuntasrdquo (aguardiente) Desde
20
hace unos 25 antildeos atraacutes se comenzoacute a vender en este lugar un preparado que consistiacutea en
una jarra de jugo de cantildea aparte se serviacutea el vaso con aguardiente y se lo tomaba
simultaacuteneamente de acuerdo al gusto En la actualidad esta cantina ya no existe pero
persiste la tradicioacuten de esta bebida al combinar el jugo de cantildea con aguardiente por esa
razoacuten tomoacute el nombre de ldquoEl Saacutenducherdquo
El ldquocaldo de gallinardquo no solamente es una comida tiacutepica del Ecuador sino tambieacuten una
solicitada bebida alcohoacutelica que en determinados pueblos se lo elabora de manera
artesanal a base precisamente de carne de gallina y de res de alliacute su nombre Este licor
tiene una historia de maacutes de 60 antildeos cuando en la ciudad de Bantildeos el sentildeor Tobiacuteas
Guevara apodado Sentildeor J creoacute este licor apodado ldquocaldo de gallinardquo Su preparacioacuten era
un total misterio
ldquoEl procedimiento habitual para su elaboracioacuten consistiacutea en guarapo cebollas apio aniacutes
gallinas patos borregos chivos Se estilaba hasta obtener el licor apto para el consumo
Aunque teniacutea una particularidad se necesitaba rebajar la fuerza del alcohol con agua de
lluvia que llegaba desde los aacuterboles de la Amazoniacutea seguacuten guardaba el secreto el Sentildeor
J creador de la bebida (Julio Pazos)
El dulce de guayaba elaborado a partir del jugo de esta fruta (Psidium guajava) que
pertenece a la familia de las Mirtaacuteceas su fruto tiene forma de esfera ovoide o periforme
con tonalidades amarillentas que se la puede encontrar en la cuenca del riacuteo Pastaza Asiacute
tambieacuten las virtudes de la guayaba contribuyen a reforzar las defensas del organismo
destaca su contenido de vitamin ABC es anti inflamatorio antibioacutetico sedante
interviene en la formacioacuten de colaacutegeno fortalecimiento de los huesos y dientes el perfil
21
aromaacutetico de sus hojas es caacutelido familiar envolvente ademaacutes con las hojas se puede
hacer infusion y es digestiva
Desde una perspectiva gastronoacutemica es un postre que nace de la cocina popular de
Bantildeos destacaacutendose por su simplicidad sencillez y muy elemental que ha sido
preservado por la gente a traveacutes de un ejercicio de subsistencia pero que posteriormente
comienza a transformarse perfilando los aromas y ajustando los puntos de coccioacuten Asiacute
este dulce ha venido subsistiendo con base a la tradicioacuten oral a la praacutectica heredada de
generacioacuten en generacioacuten
Para su preparacioacuten se procede a picar y cocinar las guayabas en una taza de agua se
licuacutean y se cuelan Posteriormente se coloca la pulpa en una paila grande con el azuacutecar
Se mide la pulpa por tazas y esa medida seraacute la doble de azuacutecar (Ej dos tazas de pulpa
son cuatro tazas de azuacutecar) Posteriormente se disuelve bien el azuacutecar y se agrega jugo
de naranja Se coloca a fuego medio y se revuelve con un mecedor (pala grande de
madera) hasta que se compacte y se vea el fondo de la paila
Finalmente en un recipiente se esparce el azuacutecar y se antildeade el dulce caliente despueacutes se
rociacutea azuacutecar sobre el dulce y se deja enfriar
26 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
Ilustracioacuten 2 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
22
Por otro lado la palabra melcocha proviene del latiacuten ldquomelrdquo que significa miel Los Je-
suitas cuando ocuparon el valle del Patate comenzaron con la elaboracioacuten de raspadura
panela y alfentildeiques aprovechando la produccioacuten de cantildea de azuacutecar desde el siglo XVIII
Asiacute los habitantes de Bantildeos aprendieron raacutepidamente la teacutecnica de su elaboracioacuten para
lo cual es necesario un gancho de madera de guayaba tambieacuten llamado ldquohorcoacutenrdquo donde
se bate la mezcla hasta que se blanquee y quede en su punto exacto Cuando se estaacute
batiendo y permanece caliente se le llama melcocha Empacada y friacutea se le denomina
alfentildeique
La principal material prima de la melcocha es la panela o azuacutecar de cantildea producto
obtenido de la evaporizacioacuten del jugo de cantildea y la cristalizacioacuten de la sacarosa (principal
contituyente con un 85 del peso) glucose (6) y fructosa (9) que contiene minerales
como el calico potasio foacutesforo magnesio hierro cobre zinc y manganese y vitaminas
como la A y B (Ver Ilustracioacuten 3) es sustituto del azuacutecar refinado en la industria
Evaporacioacuten
Moldeo
Enfriammiento
Amasadora
Envasado
Almacenamiento
23
alimenticia porque contiene un alto porcentaje de nutrientes que son faacutecilmente
metabolizados por el cuerpo transformaacutendose en energiacutea necesaria por nuestro cuerpo
ademaacutes su proceso de elaboracioacuten es completamente natural La panela como producto
derivado de la cantildea de azuacutecar tiene una demanda en mercados internacionales debido a
su ventaja comparativa en lo relacionado a su composicioacuten nutricional el aporte
energeacutetico que oscila entre los 310 y 350 caloriacuteas por cada 100 gramos equivaliendo a un
9 de lo necesario por el ser humano Por otro lado es un edulcorante natural por
excelencia
Ilustracioacuten 3 Contenido Vitamiacutenico de la Panela
24
Fuente Ministerio de Agricultura
Continuando con el proceso de elaboracioacuten de la melcocha una vez que se haya
realizado la seleccioacuten de la panela se procede a la teacutecnica de evaporacioacuten que consiste en
derretir la panela a fuego alto en una olla o paila con agua por un tiempo aproximado de
40 minutos hasta obtener una viscosidad de 20 centipoise aproximadamente que se logra
a una temperatura de (100 ndash 115 grados centiacutegrados)
Siguiendo con la preparacioacuten viene el proceso de enfriamiento teacutecnica culinaria que
implica llevar a un enfriador la masa de la melcocha que sirve de molde para que se
enfriacutee pero no totalmente debido a que se puede endurecer y seraacute complicado su
manipulacioacuten Cuya temperatura oacuteptima para su manipulacioacuten es de 45 a 55 grados
centiacutegrados
Por uacuteltimo una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55 degC empieza a formarse
una masa elaacutestica que se procede a colocar en un gancho que cuelga sobre una pared para
proceder a estirarla y frotarla hasta blanquearla En la actualidad el gancho puede ser de
acero inoxidable
Sintetizando se tiene que la cantildea para melcocha se mueles y se obtiene el jugo luego
se cocina hasta formar la miel luego se remueve y se deja enfriar hasta que alcance la
viscosidad Luego se cocina con un poco de agua hasta volverla liacutequida y se deja enfriar
para luego poder amasarla en el palo de guayaba una vez endurecida se coloca el molde
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
3
12 Objetivo General
Realizar un anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia de
Tungurahua
13 Objetivos Especiacuteficos
Analizar la situacioacuten actual de Bantildeos de agua Santa en funcioacuten de los aspectos
relacionados a la gastronomiacutea a traveacutes de una revisioacuten exhaustiva de la literatura
acadeacutemica
Identificar la percepcioacuten que tienen la comunidad local sobre la gastronomiacutea de
Bantildeos mediante de la aplicacioacuten de la teoriacutea enraizada para teorizar las categoriacuteas
encontradas en el destino
Identificar la preparacioacuten culinaria que tiene mayor preferencia por los visitantes
de Bantildeos
4
14 Justificacioacuten
La cocina tradicional ecuatoriana es un sincretismo de dos culturas es decir un cruce
de mestizajes que se nace de la fusioacuten de la dieta prehispaacutenica y la cocina espantildeola
(transculturizacioacuten culinaria) dando como resultado lo que hoy se conoce como la cocina
criolla que se caracteriza por una amplia variedad de expresiones culinarias que son
cambiantes en sus teacutecnicas de coccioacuten formas de presentacioacuten asiacute como de ingredientes
dependiendo del lugar donde se la prepare Ademaacutes se considera que ciertas
preparaciones tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca) mientras que otras se
manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
En este contexto lo que se intenta significar es que la cocina ecuatoriana con eacutenfasis
en la de Bantildeos es parte fundamental del Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) es decir
constituye un elemento primordial en la identidad y va de la mano con la esencialidad y
autenticidad de un grupo social que le permite alcanzar rasgos peculiares propios y
diferentes de otras cultural es por ello que la cocina de un pueblo es el maacutes ferviente
elemento generador de una verdadera identidad cultural alimentaria
Ampliando en el tema si por ejemplo desapareciera una variedad de papa andina que
tiene un particular significado cultural ndashcomo las ldquopapas regalordquo en el Peruacute que no se
comercializan sino que circulan exclusivamente por donacioacuten la cocina de la respectiva
colectividad se empobreceriacutea claramente (Solarte 2010) Ahora bien si el mismo ejemplo
se aplica a un determinado plato tiacutepico de Bantildeos es decir comenzara a desaparecer no
solo pierde la sociedad circunscrita de Bantildeos sino al contrario la peacuterdida de la herencia
5
cultural expresada en la cocina terminaraacute afectando el PCI es el equivalente a pensar que
el paiacutes vaya a perder parte del territorio nacional algo tremendamente perjudicial para
los intereses del paiacutes porque la cocina es un elemento sustancial que deben sostenerse y
mejor auacuten darle ese contexto de identidad y pertenencia para la sociedad
En este sentido el proyecto se justifica debido a que son varios organismos
internacionales como la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacioacuten (FAO) la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) La Organizacioacuten de
las Naciones Unidas para la Educacioacuten la Ciencia y la Cultura (UNESCO) que subrayan
el papel del patrimonio alimentario tradicional para impulsar y conservar las diversas
praacutecticas representativas de una cultural entre ellas la gastronomiacutea establecer su
importancia para contrarrestar la industrializacioacuten de las cocinas la contribucioacuten al
conocimiento de los territorios las culturas alimentarias locales asiacute como la formacioacuten
social del gusto el desarrollo sostenible y sustentable
Por consiguiente el desarrollo de esta investigacioacuten con un eacutenfasis profundo y
sisteacutemico en el anaacutelisis de la identidad gastronoacutemica de Bantildeos de Agua Santa se
constituye en una temaacutetica interesante de abordar con alta dosis de pertinencia a la liacutenea
de investigacioacuten Desarrollo Local y Emprendimiento Socio Econoacutemico Sostenible y
Sustentable que a su vez permitiraacute contribuir a la revalorizacioacuten de la cocina tradicional
de este destino con ello preservar la identidad gastronoacutemica del cantoacuten para luego poner
en valor todo ese patrimonio alimentario a beneficio del paiacutes
6
Capiacutetulo II Marco Teoacuterico
21 Caracterizacioacuten de Bantildeos de Agua Santa
La provincia de Tungurahua tiene una superficie de 33694 km2 y se encuentra en el
centro de la regioacuten interandina de Ecuador limita al norte con las provincias de Cotopaxi
y Napo al sur con Chimborazo y Morona Santiago Pastaza al este y al oeste con la
provincia de Boliacutevar ademaacutes posee un clima seco y templado Al igual que todas las aacutereas
montantildeosas la regioacuten experimenta el fenoacutemeno conocido como microclimas en el que
pequentildeas porciones de la provincia recibe condiciones draacutesticamente diferentes de otras
debido a los vientos la altitud la humedad y la presioacuten del aacuterea Seguacuten el censo nacional
de 2010 Tungurahua teniacutea una poblacioacuten estimada de 581389 Aproximadamente el 10
de esa poblacioacuten se compone de pueblos indiacutegenas mientras que otro 70 son de
herencia mestiza o mestiza El 20 final estaacute compuesto por personas de ascendencia
africana asiaacutetica y europea En resumen 34 de la poblacioacuten econoacutemicamente activa se
dedica a la actividad agro-ganadera 18 a la artesaniacutea y manufactura 18 a la
concentracioacuten de servicios comerciales 16 y otras actividades (transporte construccioacuten
servicios financieros etc) representan el 14 restante (Caacutemara de Turismo de la Ciudad
de Bantildeos)
Bantildeos de Agua Santa se encuentra en la provincia de Tungurahua es un destino iacutecono
en Ecuador por ser un referente turiacutestico a nivel de paiacutes (INEC 2013) considerado el
tercer municipio en pernoctaciones hoteleras ademaacutes es visitada por turistas nacionales
y extranjeros durante todo el antildeo (Ocantildea Zambrano W O 2013) Bantildeos como
normalmente se conoce a esta ciudad aunque la denominan como La Puerta del
Dorado Y El Pedacito de Cielo ubicada a 1deg 23acute3420rdquo S y 78deg25acute3675rdquo O en la
7
provincia de Tungurahua Bantildeos estaacute a a 180 km de Quito y 35 km de Ambato Rodeada
de cascadas y riacuteos que tienen un aprovechamiento para el turismo de aventura
La ciudad se encuentra en un pequentildeo valle rodeado de verdes colinas y tiene una
poblacioacuten de 20000 personas en 5 parroquias Vizcaya Ulba Riacuteo Negro Riacuteo Verde y
Riacuteo Blanco La ciudad de Bantildeos se considera el centro urbano del cantoacuten con 12000
habitantes estimados maacutes del 60 del total cuya proyeccioacuten censal al 2015 fue de
22838 habitantes (poblacioacuten urbano y rural del municipio) cuenta con 3150 empresas
(INEC 2013) Seguacuten datos municipales maacutes del 93 de los habitantes tienen una
conexioacuten econoacutemica directa o indirecta con la industria del turismo (Razook A M
2012)
El cantoacuten promueve su alto nivel de biodiversidad a traveacutes de la oferta de actividades
turiacutesticas que pueden estar directamente asociadas Estas actividades son rafting kayak
canyoning o descender de una cascada senderismo tarabitas que recorren secciones
del riacuteo Pastaza ademaacutes de pesca de la trucha piscinas termales y estaacute ubicado cerca de
los parques nacionales Sangay y Llanganantes Asiacute tambieacuten es un lugar donde se puede
disfrutar de diferentes actividades al aire libre desde deportes extremos caminatas por
senderos y por la ciudad visitar la Iglesia de la Virgen del Rosario de Agua Santa el
pailoacuten del diablo la casa del aacuterbol y el vuelo del coacutendor (Franklin J Casco 2017) Bantildeos
tienen una cercaniacutea al imponente volcaacuten Tungurahua (5023 msnm)
Por otro lado Bantildeos es la primera ciudad en Ecuador que implementoacute el Turismo
Accesible en el 2009 mediante la construccioacuten de rampas las mismas que llegan a un
total de 190 Por otro lado los hoteles adecuaron sus habitaciones especiales para
8
personas con movilidad reducida se crearon senderos especiales en terminales y lugares
turiacutesticos Bantildeos al ser la primera ciudad maacutes accesible del Ecuador le fue otorgada
diversos premios tales como ldquoSociety for Accessible Travel amp Hospitalityrdquo (Brunett A
L L amp Vergara H Z L 2017)
Ilustracioacuten 1 Bantildeos de Agua Santa
Fuente Google Earth
22 Historia de Bantildeos
En la deacutecada de 1700 el cantoacuten se convirtioacute en un destino popular para los peregrinos
religiosos que viajaban grandes distancias para bantildearse en las aguas termales naturales
(visto como una fuente de espiritualidad y energiacutea) y ser bendecido por la figura regional
simboacutelica y virgen a la que se atribuyen varios milagros (incluida la salvacioacuten por
erupciones volcaacutenicas) En 1912 un cambio significativo en la relacioacuten entre el centro y
la periferia se inicioacute entre 1830 y 1912 el estado tuvo la iniciativa de penetrar las
autoridades regionales y locales en el proceso de integracioacuten nacional Con la
construccioacuten del sistema ferroviario las rutas Duran Riobamba Ambato Latacunga
9
Quito e Ibarra reforzaron las exportaciones del boom del cacao en el paiacutes (Razook A
M 2012)
Histoacutericamente la apertura de la provincia de Tungurahua al resto del paiacutes se basoacute en los
dinaacutemicos centros de comercio agriacutecola entre las tierras altas (Sierra) y la costa (Costa)
ya que el mercado de Ambato resultoacute en un inminente y progresivo introduccioacuten de
economiacutea de mercado y despojo de tierras y recursos naturales de los pueblos indiacutegenas
El proceso de colonizacioacuten a traveacutes del control territorial se consolidariacutea antildeos maacutes tarde
luego de la construccioacuten de la carretera entre Ambato a Bantildeos y Puyo en 1935 (Baacuteez et
al 2004)
No obstante Bantildeos seguacuten datos histoacutericos poliacuteticamente Bantildeos es oficialmente
reconocido como un cantoacuten desde el 16 de diciembre (Mendoza Lozano R 2007) Se fue
poblando con la llegada de pequentildeos grupos dispersos de indiacutegenasrdquo mestizos y
espantildeolesldquo(Ecuador Turiacutestico 2016) que comerciaban productos desde el oriente hacia
la serraniacutea y desde aquel tiempo este lugar cautivoacute a todo aquel que acudiacutean a refrescarse
en sus vertientes de aguas termales provenientes de las entrantildeas del volcaacuten Tungurahuardquo
(Gobierno Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Un hecho importante de anotar es que durante deacutecadas la principal actividad del cantoacuten
fue la agricultura aunque ya desde los antildeos cuarenta del siglo pasado se tiene registro de
la ciudad de Bantildeos como lugar de veraneo de las clases acomodadas de las ciudades
cercanas Ademaacutes en ese entonces como ahora llegaban afluentes de visitantes como
parte de las perioacutedicas peregrinaciones al santuario religioso y usos de las aguas termales
(Mendoza-Lozano R 2007)
10
Asiacute durante todo el antildeo existen festividades tradicionales especialmente en el mes de
octubre se realiza la fiesta en honor a la Virgen del Rosario de Agua Santa y en diciembre
la fiesta de cantonizacioacuten ademaacutes de sus carnavales y feriados nacionales fechas en las
que recibe una poblacioacuten flotante de cuarenta mil visitantes Vale destacar que la fecha
de cantonizacioacuten seguacuten el Registro Oficial data del 16 de diciembre de 1944 (Gobierno
Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Por uacuteltimo a mediados o finales de los antildeos 90 el cantoacuten de Bantildeos se caracterizoacute por
la erupcioacuten de Tungurahua a fines de 1999 la destruccioacuten y el cierre de caminos hacia
Puyo y Riobamba y falta general de comunicacioacuten
23 Turismo en Bantildeos
Antes de empezar vale recalcar que el Turismo para Ecuador y el mundo seguacuten el
informe emitido en enero de 2018 por el Baroacutemetro de la Organizacioacuten Mundial de
Turismo (UNWTO) sentildeala que la llegada de turistas internacionales a escala mundial
registraron un notable aumento del 7 en el 2017 hasta alcanzar un total de 1322
millones lo que implica una crecida de 83 millones maacutes en comparacioacuten al 2016 es decir
que en teacuterminos porcentuales es una tasa superior a las tendencias sostenida y constante
de 4 que se ha registrado desde el 2010 representado de esta forma el mejor resultado
en siete antildeos
En las Ameacutericas (+3) recibieron 207 millones de turistas Sudameacuterica encabezoacute el
crecimiento con (+7) En Ecuador seguacuten el Ministerio de Turismo (MINTUR 2018)
las cifras de arribo de turistas extranjeros (1acute617914) tuvieron un crecimiento del 14
11
en el 2017 en comparacioacuten al antildeo anterior generando un peso del consumo turiacutestico
receptor en el Producto Interno Bruto (PIB) del 17 Por uacuteltimo expertos de la OMT
avizoran que la llegada de turistas internacionales en el mundo creceraacute a un ritmo entre
el 4 y 5 en el 2018
En un estudio realizado por Tendencias de Turismo No Residente en El Ecuador los
turistas extranjeros su destino ideal de mayor eleccioacuten dentro de la provincia de
Tungurahua es la ciudad de Bantildeos de Agua Santa con el 6805 del total de visitantes a
la provincia y en cuanto a la estructura de gastos estaacute compuesto en su mayoriacutea por
Alimentos y Bebidas 3424 y un 2905 que corresponde a gasto de transporte (Rivera
Pazmintildeo Mario 2013) Las estaciones preferidas de visita son en verano regioacuten sierra
(junio julio y agosto) y feriados nacionales como Semana Santa y Carnaval temporada
baja para el Cantoacuten son los meses septiembre y octubre para los duentildeos de locales
(Salinas 2012)
La infraestructura hotelera que posee Bantildeos garantiza al turista una amplia gama de
alternativas como cabantildeas hoteles hosteriacuteas hostales residenciales pensiones y
moteles en alrededor de 175 establecimientos (MINTUR 2011) son los referentes a los
cuales el visitante puede optar para su estadiacutea en este centro turiacutestico Algunos de ellos
brindan servicios complementarios como sala de conferencias gimnasios canchas
deportivas SPA piscinas saunas hidromasajes y bantildeos de cajoacuten (muy tiacutepicos de la
ciudad)
Aproximadamente 195 establecimientos de alimentos y bebidas conforman la oferta
gastronoacutemica de Bantildeos (MINTUR 2011) a esto se le puede antildeadir las denominadas
12
ldquoChivas-Discotecasrdquo que prestan servicios similares pero caracterizados por su
movilidad Un hecho relevante es que a partir del 2008 cuando se eliminoacute la
obligatoriedad gremial el sector de alojamiento y bebidas un gran nuacutemero de
establecimiento lograron la autonomiacutea por ello del total de hoteles y restaurantes que se
encuentran agremiados uacutenicamente el 24 (79 establecimientos) pertenecen a una
organizacioacuten (INEC 2010)
Mientras que los lugares para esparcimiento se encuentran balnearios y piscinas de
aguas termales ricas en minerales como el cloruro de sodio oacutexido de silicio potasio
sulfato de magnesio bicarbonato de hierro En cuanto a operadoras de turismo existen
90 locales (MINTUR 2011) que ofertan paquetes full day y de actividades extremas
24 Cultura y Folclore
En lo referente a la parte de la cultural y el folclore el 22 de agosto de cada antildeo se
celebra el diacutea del folclore designado por la UNESCO que lo institucionalizo en 1960
La Real Academia Espantildeola (RAE) castellanizoacute el teacutermino que ahora emplea la letra ldquocrdquo
en lugar de la ldquoKrdquo definieacutendolo como un conjunto de costumbres creencias artesaniacuteas
canciones y otras cosas semejantes de caraacutecter tradicional y popular (RAE 2018)
La palabra folklore derivada de Folk (pueblo) y Lore (sapiencia) acuntildeado por William
John Thomson el 22 de agosto de 1846 quien intentoacute construir una palabra que encierre
lo que en aquella eacutepoca se conociacutea como ldquoantiguumledades popularesrdquo El teacutermino folclore
enfatiza la tradicioacuten y lo hace por lo general desde una perspectiva esencialista es asiacute el
caso de las fiestas populares tradicionales de la cultura andina Las fiestas populares
tradicionales enmarcadas dentro de las tradiciones son una muestra caracteriacutestica de la
13
cultura y por ende de la identidad (Ramiacuterez 2015) Ademaacutes son una viacutea para asegurar la
cultura y garantizar una existencia digna a los individuos a partir de la reafirmacioacuten de
sus valores maacutes auteacutenticos como la muacutesica los bailes los cantos creencias religiosas
comidas bebidas vestimentahellip de la cultura popular tradicional los cuales encarnan de
diversos modos en el arraigo de quienes lo conservan y transmiten la fisonomiacutea y
temperamento de los pueblos (Ramiacuterez 2015) y nacionalidades montubias indiacutegenas y
afro-ecuatorianas
Por otra parte Feliuacute Virtudes (2003) planteoacute que la fiesta como parte del folklore
social constituye una costumbre una manera de hacer lo transmitido mientras que la
tradicioacuten es la forma de pensar y sentir lo que se transmite
Mientras tanto desde la temaacutetica cultura Camou (2008) sentildeala que la necesidad de
alimentarse fue uno de los alicientes que dio pie al desarrollo de la cultura es decir el
alimento no es soacutelo un objeto nutritivo que permite saciar el hambre sino que se convierte
en una significacioacuten simboacutelica dentro de una determinada estructura social y cultural
(Aacutelvarez 2002) En este contexto las formas de alimentarse los productos que se
consumen y el modo de cocinarlos estaacuten relacionados con la disponibilidad de los
recursos locales ingreso familiar las caracteriacutesticas del medio la diversidad de formas
de produccioacuten de abastecimiento y el comercio pero a la vez tienen que ver con la
cultura relacionada con el contexto socioeconoacutemico (Martiacuten 2005) Entonces se entiende
que la cocina constituye una verdadera encrucijada cultural cargada de contenidos
simboacutelicos que interesa a la religioacuten poliacutetica economiacutea a las bellas artes y en especial a
la estratificacioacuten social donde se puede percibir aspectos complejos y recoacutenditos de la
cultura idiosincrasia creencias y saberes ancestrales (Solarte 2010) Es por ello que
14
Trinidad et al (2015) asegura que la cultura es algo complejo variable que estaacute en
constante movimiento es cambiante ya que no existen los menores liacutemites para frenarla
y esto puede ocasionar peacuterdida en las relaciones entre las dietas el medio ambiente y las
formas de produccioacuten Sin embargo cabe considerar por otra parte que en la medida en
que un grupo social se esfuerza por conseguir la comida cotidiana utiliza un sistema de
conocimiento y herramientas susceptibles de mejorarse o de transformarse desarrollando
la tecnologiacutea como una parte fundamental de su cultura (Camou 2008)
Una vez analizada ambas terminologiacuteas se entiende la importancia de la cultura y el
folclore y su relacioacuten con la gastronomiacutea Asiacute las principales fiestas conmemorativas de
Bantildeos es el 16 de diciembre debido a su cantonizacioacuten mientras que durante el mes de
Octubre se celebran la fiesta de la virgen Asimismo festividades de carnaval Semana
Santa y diacutea de los difuntos son otras fechas representativas para el cantoacuten Por otro lado
Bantildeos posee una herencia cultural por sus iglesias y monumentos de los cuales destacan
la Basiacutelica y Convento de la Virgen de agua Santa Ruinas de la Antigua Iglesia de Bantildeos
Iglesia que fue construida a finales del siglo XVII El 5de agosto de 1949 se derrumboacute en
su gran parte a consecuencia del terremoto Monumento a la Virgen de Agua Santa
ubicado en el mirador de Ventanas sector sur occidental de la ciudad Casa de la Cultura
Ecuatoriana extensioacuten Bantildeos El Edificio del Palacio Municipal construido en 1943 con
piedra volcaacutenica tallada por artesanos banentildeos donde en la actualidad funciona todo el
sistema administrativo del Concejo Municipal el Monumento a Juan Montalvo por
uacuteltimo Escultura de la Imagen de la Virgen de Agua Santa ubicada en la Basiacutelica de la
Virgen del Rosario de Agua Santa en su brazo izquierdo sostiene al Nintildeo Jesuacutes y en la
mano derecha sostiene un rosario elaborada por los maestros
15
25 Gastronomiacutea de Bantildeos
En lo concerniente al aspecto gastronoacutemico Bantildeos a maacutes de ser un cantoacuten muy
llamativo por su exuberante belleza paisajiacutestica se caracteriza por sus platos bebidas y
dulces tiacutepicos Aunque para entender la importancia de la gastronomiacutea para un grupo
social se debe tener en cuenta que la cocina tradicional en donde se concretan aquellos
saberes y praacutecticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de nuestra
herencia e identidad cultural ella comprende los saberes culinarios las costumbres y los
rituales asiacute como las formas de preparacioacuten de los alimentos reconocidas y transmitidas
de generacioacuten en generacioacuten (Meleacutendez Torres J M amp Cantildeez De la Fuente G M
2009) porque a decir de Mintz (2003) comer no es una actividad puramente bioloacutegica
pues los ldquohellip alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes
los comen las teacutecnicas empleadas para encontrar procesar preparar servir y consumir
esos alimentos variacutean culturalmente y tienen sus propias historias Y nunca son comidos
simplemente su consumo estaacute condicionado por el significadordquo
Reforzando en la fundamentacioacuten teoacuterica se tiene que la cocina tradicional es un
conjunto de saberes y praacutecticas culinarias que poseen un corpus de conocimiento praacutectico
y subjetivo es decir ldquolos saberes culinariosrdquo son aquellos sustratos inmateriales-
subjetivos no tangibles como las significaciones representaciones sentidos de
pertenencia creencias tabuacutees temores y afectos ademaacutes de los conocimientos adquiridos
a traveacutes de la experiencia directa o mediante la transmisioacuten (transgeneracional familiar
externa intrageacutenero o intraclase) de un portador de la cultura culinaria o gastronoacutemica
determinada Mientras que por praacutecticas culinarias entendemos tanto a los sustratos
materiales tangibles en cuanto a la accioacuten praacutectica como la adquisicioacuten las teacutecnicas y
16
procedimientos de elaboracioacuten condimentacioacuten conservacioacuten presentacioacuten y consumo
de los alimentos En este proceso de transformacioacuten de los alimentos se pone en juego
todo aquello que tiene que ver con los procedimientos utensilios formas de preparacioacuten
para hacer lo que se come maacutes digerible agradable o apetecible al paladar a nuestro
gusto a la manera de coacutemo lo hemos aprendidordquo (Torres amp De la Fuente 2010)
En ese sentido las repercusiones de la desterritorializacioacuten de las identidades debido
al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y trasciende las diferentes
culturas del mundo (Canclini 1994) la alimentaria no es ajena a este fenoacutemeno es una
problemaacutetica impulsadas por los paiacuteses hegemoacutenicos que intentan dominar el mercado
alimentario para expandir la distribucioacuten de su materia prima con la cual se realizaraacuten las
preparaciones culinarias Este acontecimiento hace reflexionar a una segunda
transculturacioacuten alimentaria luego de la acaecida en eacutepoca de conquista que trajo consigo
un cambio en los haacutebitos gustos y patrones alimentarios tanto de conquistados como
conquistadores (Torres y Santoni 2004) con peacuterdidas e incorporaciones de nuevos
alimentos respectivamente Sin embargo en esta ocasioacuten va acompantildeada de alta
tecnologiacutea en los procesos de produccioacuten la aplicacioacuten de la biotecnologiacutea en la
alimentacioacuten y diversos conocimientos cientiacuteficos-tecnoloacutegicos implementados en la
industria alimenticia que poseen las grandes transnacionales haciendo de esta forma
dependientes de sus insumos y know how
Sin embargo a nivel mundial la tendencia en la restauracioacuten se ve orientada no
solamente al hecho de alimentarse sino a vivir una experiencia culinaria donde el sabor
y la calidad de la comida sean los alicientes idoacuteneos al momento de comer A esto se le
17
debe sumar los componentes de servicio y por supuesto la temaacutetica que eacuteste representa
Es por ello que hay establecimientos direccionados a suplir la demanda de los comensales
celiacos veganos carniacutevoros o especializados en la dieta mediterraacutenea la cocina oriental
en incluso orientado a segmentos especiacuteficos de mercado un ejemplo de esto es que en
la actualidad la preferencia por productos orgaacutenicos y libres de pesticidas es una tendencia
definida en la gastronomiacutea Asiacute la gastronomiacutea se encuentra en una etapa de transicioacuten y
adaptacioacuten a nuevos patrones de consumo social que exigen productos comestibles
saludables con altos niveles proteicos y bajo contenido de grasas saturadas exigencias
de una demanda cada vez maacutes preocupada por el cuidado de su salud y enfocada en el
buen vivir
En este contexto los desafiacuteos que implica adaptarse a los cambios del milenio
conservando la esencia de las tradiciones culinarias que se expresan durante la
preparacioacuten de un plato de la cocina ecuatoriana y en este caso de Bantildeos debe ser el
principal reto que un tejido social debe alcanzar Porque al igual que la muacutesica y la danza
la gastronomiacutea en Ecuador es parte del patrimonio inmaterial que se va transmitiendo de
generacioacuten en generacioacuten es la herencia que se debe cuidar como un elemento sustancial
y diferenciador que nos hace uacutenico
Ahora bien la cocina ecuatoriana es una expresioacuten de la cocina andina transculturada
no solos por estar atravesado por el sistema montantildeoso de los Andes sino por la presencia
de variados elementos que en su conjunto permiten compartir similares experiencias
socio-histoacutericas culturales y ecoloacutegicas con paiacuteses pertenecientes a la denominada aacuterea
cultural andina (Solarte 2010)
18
No obstante Ecuador por encontrarse en la cordillera andina goza de una ecologiacutea
particular rica en climas y en consecuencia en una amplia y variada oferta de alimentos
producidos en una escala de pisos teacutermicos diferenciada que indiscutiblemente ha
determinado las cocinas tradicionales (Solarte 2010) Adicionalmente comporta una
cosmovisioacuten milenaria que influye tambieacuten las cocinas se conservan no soacutelo
concepciones de los alimentos sino tambieacuten la forma de combinarlos y servirlos
(Naranjo 1989 239) en otras palabras alimentos como el maiacutez sus variedades (mote
tostado entre otros) y derivados como la chicha humitas etc ajiacute la papa el cuy pueden
identificarse en los platos tradicionales maacutes importantes de Ecuador
Por uacuteltimo la cocina ecuatoriana se enmarcada en seis criterios que delimitariacutean el
aacuterea cultural i) los Andes ii) la ecologiacutea iii) las culturas originarias iv) el incario v) la
sociedad dual y vi) las naciones-estado (Kaliman)
Una vez analizados los antecedentes de la cocina ecuatoriana en general ahora se
analizaraacute la de Bantildeos de manera particular para ello hay que recordar que ciertas
preparaciones culinarias en Ecuador tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca)
mientras que otras se manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
A este respecto el escabeche el hervido melcochas jugo de cantildea el sanduche el cuy
asado hornado y las tortillas de maiacutez se considera los platos representativos del cantoacuten
A continuacioacuten se haraacute un anaacutelisis minucioso de algunos de platos insignes de la cocina
de Bantildeos de Agua Santa empezando por el reconocido Escabeche que para la
elaboracioacuten se debe pinchar los ajiacutees con un tenedor y no desprender los tallos luego
hay que desaguar durante 3 diacuteas posteriormente hay que escurrirlos y arrojar el agua
Luego limpiar 6 cebollas blancas delgadas Cortar las cebollas y obtenga 12 pedazos
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Desaguumle la cebolla Cocine por separado ajiacutees y cebolla Arroje el agua Cocine la chicha
el guarapo y la miel Antildeada los ajiacutees y las cebollas Despueacutes de dos hervores retire del
fuego y deje enfriar el curtido En dos litros de agua cocine el hueso blanco de res
Espume Antildeada la cebolla el ajo la pimienta de dulce sal y pimienta Agregue una taza
de leche Compruebe que el caldo tenga el sabor del hueso Retire del fuego y cierna
Remoje durante dos horas el pescado Escurra Con un cuchillo raspe el pescado y quiacutetele
las escamas Cocine el pescado durante unos minutos evite que se deshaga Escurra y
obtenga 6 filetes Mezcle el caldo del pescado con el hueso Junte la harina la leche los
huevos la sal y la pimienta Obtener una mezcla uniforme y espesa Emborraje los 6
filetes y friacutealos en aceite hasta dorarlos Antes de servir pinte el caldo con achiote En un
plato hondo ponga un filete emborrajado cuacutebralo con un cucharoacuten de caldo Aparte en
un recipiente pequentildeo sirva el curtido de ajiacute y cebolla
La cantildea en Ecuador crece en zonas tropicales y Bantildeos por encontrarse geo-
graacuteficamente muy cerca de la regioacuten Amazoacutenica posee un clima apropiado para el cultivo
de la cantildea Pertenece a la familia de las gramiacuteneas Es un tallo lentildeoso de unos dos metros
de altura hojas largas lampintildeas y flores purpuacuteras El tallo estaacute lleno de un tejido
esponjoso y dulce del que se extrae el azuacutecar La cantildea de azuacutecar se cultiva praacutecticamente
en todas las regiones tropicales y subtropicales de la tierra El extracto de la cantildea de azuacutecar
se extrae en pequentildeos trapiches o molinos y se lo sirve acompantildeado de hielo jugo de
limoacuten o mandarina
No obstante de acuerdo con el historiador Julio Pazos Barrera existiacutea en Bantildeos una
cantina al borde del puente pasando el riacuteo Pastaza Su propietario era un sentildeor de apellido
Guevara en el mismo lugar teniacutea un trapiche donde vendiacutea ldquopuntasrdquo (aguardiente) Desde
20
hace unos 25 antildeos atraacutes se comenzoacute a vender en este lugar un preparado que consistiacutea en
una jarra de jugo de cantildea aparte se serviacutea el vaso con aguardiente y se lo tomaba
simultaacuteneamente de acuerdo al gusto En la actualidad esta cantina ya no existe pero
persiste la tradicioacuten de esta bebida al combinar el jugo de cantildea con aguardiente por esa
razoacuten tomoacute el nombre de ldquoEl Saacutenducherdquo
El ldquocaldo de gallinardquo no solamente es una comida tiacutepica del Ecuador sino tambieacuten una
solicitada bebida alcohoacutelica que en determinados pueblos se lo elabora de manera
artesanal a base precisamente de carne de gallina y de res de alliacute su nombre Este licor
tiene una historia de maacutes de 60 antildeos cuando en la ciudad de Bantildeos el sentildeor Tobiacuteas
Guevara apodado Sentildeor J creoacute este licor apodado ldquocaldo de gallinardquo Su preparacioacuten era
un total misterio
ldquoEl procedimiento habitual para su elaboracioacuten consistiacutea en guarapo cebollas apio aniacutes
gallinas patos borregos chivos Se estilaba hasta obtener el licor apto para el consumo
Aunque teniacutea una particularidad se necesitaba rebajar la fuerza del alcohol con agua de
lluvia que llegaba desde los aacuterboles de la Amazoniacutea seguacuten guardaba el secreto el Sentildeor
J creador de la bebida (Julio Pazos)
El dulce de guayaba elaborado a partir del jugo de esta fruta (Psidium guajava) que
pertenece a la familia de las Mirtaacuteceas su fruto tiene forma de esfera ovoide o periforme
con tonalidades amarillentas que se la puede encontrar en la cuenca del riacuteo Pastaza Asiacute
tambieacuten las virtudes de la guayaba contribuyen a reforzar las defensas del organismo
destaca su contenido de vitamin ABC es anti inflamatorio antibioacutetico sedante
interviene en la formacioacuten de colaacutegeno fortalecimiento de los huesos y dientes el perfil
21
aromaacutetico de sus hojas es caacutelido familiar envolvente ademaacutes con las hojas se puede
hacer infusion y es digestiva
Desde una perspectiva gastronoacutemica es un postre que nace de la cocina popular de
Bantildeos destacaacutendose por su simplicidad sencillez y muy elemental que ha sido
preservado por la gente a traveacutes de un ejercicio de subsistencia pero que posteriormente
comienza a transformarse perfilando los aromas y ajustando los puntos de coccioacuten Asiacute
este dulce ha venido subsistiendo con base a la tradicioacuten oral a la praacutectica heredada de
generacioacuten en generacioacuten
Para su preparacioacuten se procede a picar y cocinar las guayabas en una taza de agua se
licuacutean y se cuelan Posteriormente se coloca la pulpa en una paila grande con el azuacutecar
Se mide la pulpa por tazas y esa medida seraacute la doble de azuacutecar (Ej dos tazas de pulpa
son cuatro tazas de azuacutecar) Posteriormente se disuelve bien el azuacutecar y se agrega jugo
de naranja Se coloca a fuego medio y se revuelve con un mecedor (pala grande de
madera) hasta que se compacte y se vea el fondo de la paila
Finalmente en un recipiente se esparce el azuacutecar y se antildeade el dulce caliente despueacutes se
rociacutea azuacutecar sobre el dulce y se deja enfriar
26 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
Ilustracioacuten 2 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
22
Por otro lado la palabra melcocha proviene del latiacuten ldquomelrdquo que significa miel Los Je-
suitas cuando ocuparon el valle del Patate comenzaron con la elaboracioacuten de raspadura
panela y alfentildeiques aprovechando la produccioacuten de cantildea de azuacutecar desde el siglo XVIII
Asiacute los habitantes de Bantildeos aprendieron raacutepidamente la teacutecnica de su elaboracioacuten para
lo cual es necesario un gancho de madera de guayaba tambieacuten llamado ldquohorcoacutenrdquo donde
se bate la mezcla hasta que se blanquee y quede en su punto exacto Cuando se estaacute
batiendo y permanece caliente se le llama melcocha Empacada y friacutea se le denomina
alfentildeique
La principal material prima de la melcocha es la panela o azuacutecar de cantildea producto
obtenido de la evaporizacioacuten del jugo de cantildea y la cristalizacioacuten de la sacarosa (principal
contituyente con un 85 del peso) glucose (6) y fructosa (9) que contiene minerales
como el calico potasio foacutesforo magnesio hierro cobre zinc y manganese y vitaminas
como la A y B (Ver Ilustracioacuten 3) es sustituto del azuacutecar refinado en la industria
Evaporacioacuten
Moldeo
Enfriammiento
Amasadora
Envasado
Almacenamiento
23
alimenticia porque contiene un alto porcentaje de nutrientes que son faacutecilmente
metabolizados por el cuerpo transformaacutendose en energiacutea necesaria por nuestro cuerpo
ademaacutes su proceso de elaboracioacuten es completamente natural La panela como producto
derivado de la cantildea de azuacutecar tiene una demanda en mercados internacionales debido a
su ventaja comparativa en lo relacionado a su composicioacuten nutricional el aporte
energeacutetico que oscila entre los 310 y 350 caloriacuteas por cada 100 gramos equivaliendo a un
9 de lo necesario por el ser humano Por otro lado es un edulcorante natural por
excelencia
Ilustracioacuten 3 Contenido Vitamiacutenico de la Panela
24
Fuente Ministerio de Agricultura
Continuando con el proceso de elaboracioacuten de la melcocha una vez que se haya
realizado la seleccioacuten de la panela se procede a la teacutecnica de evaporacioacuten que consiste en
derretir la panela a fuego alto en una olla o paila con agua por un tiempo aproximado de
40 minutos hasta obtener una viscosidad de 20 centipoise aproximadamente que se logra
a una temperatura de (100 ndash 115 grados centiacutegrados)
Siguiendo con la preparacioacuten viene el proceso de enfriamiento teacutecnica culinaria que
implica llevar a un enfriador la masa de la melcocha que sirve de molde para que se
enfriacutee pero no totalmente debido a que se puede endurecer y seraacute complicado su
manipulacioacuten Cuya temperatura oacuteptima para su manipulacioacuten es de 45 a 55 grados
centiacutegrados
Por uacuteltimo una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55 degC empieza a formarse
una masa elaacutestica que se procede a colocar en un gancho que cuelga sobre una pared para
proceder a estirarla y frotarla hasta blanquearla En la actualidad el gancho puede ser de
acero inoxidable
Sintetizando se tiene que la cantildea para melcocha se mueles y se obtiene el jugo luego
se cocina hasta formar la miel luego se remueve y se deja enfriar hasta que alcance la
viscosidad Luego se cocina con un poco de agua hasta volverla liacutequida y se deja enfriar
para luego poder amasarla en el palo de guayaba una vez endurecida se coloca el molde
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
4
14 Justificacioacuten
La cocina tradicional ecuatoriana es un sincretismo de dos culturas es decir un cruce
de mestizajes que se nace de la fusioacuten de la dieta prehispaacutenica y la cocina espantildeola
(transculturizacioacuten culinaria) dando como resultado lo que hoy se conoce como la cocina
criolla que se caracteriza por una amplia variedad de expresiones culinarias que son
cambiantes en sus teacutecnicas de coccioacuten formas de presentacioacuten asiacute como de ingredientes
dependiendo del lugar donde se la prepare Ademaacutes se considera que ciertas
preparaciones tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca) mientras que otras se
manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
En este contexto lo que se intenta significar es que la cocina ecuatoriana con eacutenfasis
en la de Bantildeos es parte fundamental del Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) es decir
constituye un elemento primordial en la identidad y va de la mano con la esencialidad y
autenticidad de un grupo social que le permite alcanzar rasgos peculiares propios y
diferentes de otras cultural es por ello que la cocina de un pueblo es el maacutes ferviente
elemento generador de una verdadera identidad cultural alimentaria
Ampliando en el tema si por ejemplo desapareciera una variedad de papa andina que
tiene un particular significado cultural ndashcomo las ldquopapas regalordquo en el Peruacute que no se
comercializan sino que circulan exclusivamente por donacioacuten la cocina de la respectiva
colectividad se empobreceriacutea claramente (Solarte 2010) Ahora bien si el mismo ejemplo
se aplica a un determinado plato tiacutepico de Bantildeos es decir comenzara a desaparecer no
solo pierde la sociedad circunscrita de Bantildeos sino al contrario la peacuterdida de la herencia
5
cultural expresada en la cocina terminaraacute afectando el PCI es el equivalente a pensar que
el paiacutes vaya a perder parte del territorio nacional algo tremendamente perjudicial para
los intereses del paiacutes porque la cocina es un elemento sustancial que deben sostenerse y
mejor auacuten darle ese contexto de identidad y pertenencia para la sociedad
En este sentido el proyecto se justifica debido a que son varios organismos
internacionales como la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacioacuten (FAO) la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) La Organizacioacuten de
las Naciones Unidas para la Educacioacuten la Ciencia y la Cultura (UNESCO) que subrayan
el papel del patrimonio alimentario tradicional para impulsar y conservar las diversas
praacutecticas representativas de una cultural entre ellas la gastronomiacutea establecer su
importancia para contrarrestar la industrializacioacuten de las cocinas la contribucioacuten al
conocimiento de los territorios las culturas alimentarias locales asiacute como la formacioacuten
social del gusto el desarrollo sostenible y sustentable
Por consiguiente el desarrollo de esta investigacioacuten con un eacutenfasis profundo y
sisteacutemico en el anaacutelisis de la identidad gastronoacutemica de Bantildeos de Agua Santa se
constituye en una temaacutetica interesante de abordar con alta dosis de pertinencia a la liacutenea
de investigacioacuten Desarrollo Local y Emprendimiento Socio Econoacutemico Sostenible y
Sustentable que a su vez permitiraacute contribuir a la revalorizacioacuten de la cocina tradicional
de este destino con ello preservar la identidad gastronoacutemica del cantoacuten para luego poner
en valor todo ese patrimonio alimentario a beneficio del paiacutes
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Capiacutetulo II Marco Teoacuterico
21 Caracterizacioacuten de Bantildeos de Agua Santa
La provincia de Tungurahua tiene una superficie de 33694 km2 y se encuentra en el
centro de la regioacuten interandina de Ecuador limita al norte con las provincias de Cotopaxi
y Napo al sur con Chimborazo y Morona Santiago Pastaza al este y al oeste con la
provincia de Boliacutevar ademaacutes posee un clima seco y templado Al igual que todas las aacutereas
montantildeosas la regioacuten experimenta el fenoacutemeno conocido como microclimas en el que
pequentildeas porciones de la provincia recibe condiciones draacutesticamente diferentes de otras
debido a los vientos la altitud la humedad y la presioacuten del aacuterea Seguacuten el censo nacional
de 2010 Tungurahua teniacutea una poblacioacuten estimada de 581389 Aproximadamente el 10
de esa poblacioacuten se compone de pueblos indiacutegenas mientras que otro 70 son de
herencia mestiza o mestiza El 20 final estaacute compuesto por personas de ascendencia
africana asiaacutetica y europea En resumen 34 de la poblacioacuten econoacutemicamente activa se
dedica a la actividad agro-ganadera 18 a la artesaniacutea y manufactura 18 a la
concentracioacuten de servicios comerciales 16 y otras actividades (transporte construccioacuten
servicios financieros etc) representan el 14 restante (Caacutemara de Turismo de la Ciudad
de Bantildeos)
Bantildeos de Agua Santa se encuentra en la provincia de Tungurahua es un destino iacutecono
en Ecuador por ser un referente turiacutestico a nivel de paiacutes (INEC 2013) considerado el
tercer municipio en pernoctaciones hoteleras ademaacutes es visitada por turistas nacionales
y extranjeros durante todo el antildeo (Ocantildea Zambrano W O 2013) Bantildeos como
normalmente se conoce a esta ciudad aunque la denominan como La Puerta del
Dorado Y El Pedacito de Cielo ubicada a 1deg 23acute3420rdquo S y 78deg25acute3675rdquo O en la
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provincia de Tungurahua Bantildeos estaacute a a 180 km de Quito y 35 km de Ambato Rodeada
de cascadas y riacuteos que tienen un aprovechamiento para el turismo de aventura
La ciudad se encuentra en un pequentildeo valle rodeado de verdes colinas y tiene una
poblacioacuten de 20000 personas en 5 parroquias Vizcaya Ulba Riacuteo Negro Riacuteo Verde y
Riacuteo Blanco La ciudad de Bantildeos se considera el centro urbano del cantoacuten con 12000
habitantes estimados maacutes del 60 del total cuya proyeccioacuten censal al 2015 fue de
22838 habitantes (poblacioacuten urbano y rural del municipio) cuenta con 3150 empresas
(INEC 2013) Seguacuten datos municipales maacutes del 93 de los habitantes tienen una
conexioacuten econoacutemica directa o indirecta con la industria del turismo (Razook A M
2012)
El cantoacuten promueve su alto nivel de biodiversidad a traveacutes de la oferta de actividades
turiacutesticas que pueden estar directamente asociadas Estas actividades son rafting kayak
canyoning o descender de una cascada senderismo tarabitas que recorren secciones
del riacuteo Pastaza ademaacutes de pesca de la trucha piscinas termales y estaacute ubicado cerca de
los parques nacionales Sangay y Llanganantes Asiacute tambieacuten es un lugar donde se puede
disfrutar de diferentes actividades al aire libre desde deportes extremos caminatas por
senderos y por la ciudad visitar la Iglesia de la Virgen del Rosario de Agua Santa el
pailoacuten del diablo la casa del aacuterbol y el vuelo del coacutendor (Franklin J Casco 2017) Bantildeos
tienen una cercaniacutea al imponente volcaacuten Tungurahua (5023 msnm)
Por otro lado Bantildeos es la primera ciudad en Ecuador que implementoacute el Turismo
Accesible en el 2009 mediante la construccioacuten de rampas las mismas que llegan a un
total de 190 Por otro lado los hoteles adecuaron sus habitaciones especiales para
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personas con movilidad reducida se crearon senderos especiales en terminales y lugares
turiacutesticos Bantildeos al ser la primera ciudad maacutes accesible del Ecuador le fue otorgada
diversos premios tales como ldquoSociety for Accessible Travel amp Hospitalityrdquo (Brunett A
L L amp Vergara H Z L 2017)
Ilustracioacuten 1 Bantildeos de Agua Santa
Fuente Google Earth
22 Historia de Bantildeos
En la deacutecada de 1700 el cantoacuten se convirtioacute en un destino popular para los peregrinos
religiosos que viajaban grandes distancias para bantildearse en las aguas termales naturales
(visto como una fuente de espiritualidad y energiacutea) y ser bendecido por la figura regional
simboacutelica y virgen a la que se atribuyen varios milagros (incluida la salvacioacuten por
erupciones volcaacutenicas) En 1912 un cambio significativo en la relacioacuten entre el centro y
la periferia se inicioacute entre 1830 y 1912 el estado tuvo la iniciativa de penetrar las
autoridades regionales y locales en el proceso de integracioacuten nacional Con la
construccioacuten del sistema ferroviario las rutas Duran Riobamba Ambato Latacunga
9
Quito e Ibarra reforzaron las exportaciones del boom del cacao en el paiacutes (Razook A
M 2012)
Histoacutericamente la apertura de la provincia de Tungurahua al resto del paiacutes se basoacute en los
dinaacutemicos centros de comercio agriacutecola entre las tierras altas (Sierra) y la costa (Costa)
ya que el mercado de Ambato resultoacute en un inminente y progresivo introduccioacuten de
economiacutea de mercado y despojo de tierras y recursos naturales de los pueblos indiacutegenas
El proceso de colonizacioacuten a traveacutes del control territorial se consolidariacutea antildeos maacutes tarde
luego de la construccioacuten de la carretera entre Ambato a Bantildeos y Puyo en 1935 (Baacuteez et
al 2004)
No obstante Bantildeos seguacuten datos histoacutericos poliacuteticamente Bantildeos es oficialmente
reconocido como un cantoacuten desde el 16 de diciembre (Mendoza Lozano R 2007) Se fue
poblando con la llegada de pequentildeos grupos dispersos de indiacutegenasrdquo mestizos y
espantildeolesldquo(Ecuador Turiacutestico 2016) que comerciaban productos desde el oriente hacia
la serraniacutea y desde aquel tiempo este lugar cautivoacute a todo aquel que acudiacutean a refrescarse
en sus vertientes de aguas termales provenientes de las entrantildeas del volcaacuten Tungurahuardquo
(Gobierno Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Un hecho importante de anotar es que durante deacutecadas la principal actividad del cantoacuten
fue la agricultura aunque ya desde los antildeos cuarenta del siglo pasado se tiene registro de
la ciudad de Bantildeos como lugar de veraneo de las clases acomodadas de las ciudades
cercanas Ademaacutes en ese entonces como ahora llegaban afluentes de visitantes como
parte de las perioacutedicas peregrinaciones al santuario religioso y usos de las aguas termales
(Mendoza-Lozano R 2007)
10
Asiacute durante todo el antildeo existen festividades tradicionales especialmente en el mes de
octubre se realiza la fiesta en honor a la Virgen del Rosario de Agua Santa y en diciembre
la fiesta de cantonizacioacuten ademaacutes de sus carnavales y feriados nacionales fechas en las
que recibe una poblacioacuten flotante de cuarenta mil visitantes Vale destacar que la fecha
de cantonizacioacuten seguacuten el Registro Oficial data del 16 de diciembre de 1944 (Gobierno
Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Por uacuteltimo a mediados o finales de los antildeos 90 el cantoacuten de Bantildeos se caracterizoacute por
la erupcioacuten de Tungurahua a fines de 1999 la destruccioacuten y el cierre de caminos hacia
Puyo y Riobamba y falta general de comunicacioacuten
23 Turismo en Bantildeos
Antes de empezar vale recalcar que el Turismo para Ecuador y el mundo seguacuten el
informe emitido en enero de 2018 por el Baroacutemetro de la Organizacioacuten Mundial de
Turismo (UNWTO) sentildeala que la llegada de turistas internacionales a escala mundial
registraron un notable aumento del 7 en el 2017 hasta alcanzar un total de 1322
millones lo que implica una crecida de 83 millones maacutes en comparacioacuten al 2016 es decir
que en teacuterminos porcentuales es una tasa superior a las tendencias sostenida y constante
de 4 que se ha registrado desde el 2010 representado de esta forma el mejor resultado
en siete antildeos
En las Ameacutericas (+3) recibieron 207 millones de turistas Sudameacuterica encabezoacute el
crecimiento con (+7) En Ecuador seguacuten el Ministerio de Turismo (MINTUR 2018)
las cifras de arribo de turistas extranjeros (1acute617914) tuvieron un crecimiento del 14
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en el 2017 en comparacioacuten al antildeo anterior generando un peso del consumo turiacutestico
receptor en el Producto Interno Bruto (PIB) del 17 Por uacuteltimo expertos de la OMT
avizoran que la llegada de turistas internacionales en el mundo creceraacute a un ritmo entre
el 4 y 5 en el 2018
En un estudio realizado por Tendencias de Turismo No Residente en El Ecuador los
turistas extranjeros su destino ideal de mayor eleccioacuten dentro de la provincia de
Tungurahua es la ciudad de Bantildeos de Agua Santa con el 6805 del total de visitantes a
la provincia y en cuanto a la estructura de gastos estaacute compuesto en su mayoriacutea por
Alimentos y Bebidas 3424 y un 2905 que corresponde a gasto de transporte (Rivera
Pazmintildeo Mario 2013) Las estaciones preferidas de visita son en verano regioacuten sierra
(junio julio y agosto) y feriados nacionales como Semana Santa y Carnaval temporada
baja para el Cantoacuten son los meses septiembre y octubre para los duentildeos de locales
(Salinas 2012)
La infraestructura hotelera que posee Bantildeos garantiza al turista una amplia gama de
alternativas como cabantildeas hoteles hosteriacuteas hostales residenciales pensiones y
moteles en alrededor de 175 establecimientos (MINTUR 2011) son los referentes a los
cuales el visitante puede optar para su estadiacutea en este centro turiacutestico Algunos de ellos
brindan servicios complementarios como sala de conferencias gimnasios canchas
deportivas SPA piscinas saunas hidromasajes y bantildeos de cajoacuten (muy tiacutepicos de la
ciudad)
Aproximadamente 195 establecimientos de alimentos y bebidas conforman la oferta
gastronoacutemica de Bantildeos (MINTUR 2011) a esto se le puede antildeadir las denominadas
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ldquoChivas-Discotecasrdquo que prestan servicios similares pero caracterizados por su
movilidad Un hecho relevante es que a partir del 2008 cuando se eliminoacute la
obligatoriedad gremial el sector de alojamiento y bebidas un gran nuacutemero de
establecimiento lograron la autonomiacutea por ello del total de hoteles y restaurantes que se
encuentran agremiados uacutenicamente el 24 (79 establecimientos) pertenecen a una
organizacioacuten (INEC 2010)
Mientras que los lugares para esparcimiento se encuentran balnearios y piscinas de
aguas termales ricas en minerales como el cloruro de sodio oacutexido de silicio potasio
sulfato de magnesio bicarbonato de hierro En cuanto a operadoras de turismo existen
90 locales (MINTUR 2011) que ofertan paquetes full day y de actividades extremas
24 Cultura y Folclore
En lo referente a la parte de la cultural y el folclore el 22 de agosto de cada antildeo se
celebra el diacutea del folclore designado por la UNESCO que lo institucionalizo en 1960
La Real Academia Espantildeola (RAE) castellanizoacute el teacutermino que ahora emplea la letra ldquocrdquo
en lugar de la ldquoKrdquo definieacutendolo como un conjunto de costumbres creencias artesaniacuteas
canciones y otras cosas semejantes de caraacutecter tradicional y popular (RAE 2018)
La palabra folklore derivada de Folk (pueblo) y Lore (sapiencia) acuntildeado por William
John Thomson el 22 de agosto de 1846 quien intentoacute construir una palabra que encierre
lo que en aquella eacutepoca se conociacutea como ldquoantiguumledades popularesrdquo El teacutermino folclore
enfatiza la tradicioacuten y lo hace por lo general desde una perspectiva esencialista es asiacute el
caso de las fiestas populares tradicionales de la cultura andina Las fiestas populares
tradicionales enmarcadas dentro de las tradiciones son una muestra caracteriacutestica de la
13
cultura y por ende de la identidad (Ramiacuterez 2015) Ademaacutes son una viacutea para asegurar la
cultura y garantizar una existencia digna a los individuos a partir de la reafirmacioacuten de
sus valores maacutes auteacutenticos como la muacutesica los bailes los cantos creencias religiosas
comidas bebidas vestimentahellip de la cultura popular tradicional los cuales encarnan de
diversos modos en el arraigo de quienes lo conservan y transmiten la fisonomiacutea y
temperamento de los pueblos (Ramiacuterez 2015) y nacionalidades montubias indiacutegenas y
afro-ecuatorianas
Por otra parte Feliuacute Virtudes (2003) planteoacute que la fiesta como parte del folklore
social constituye una costumbre una manera de hacer lo transmitido mientras que la
tradicioacuten es la forma de pensar y sentir lo que se transmite
Mientras tanto desde la temaacutetica cultura Camou (2008) sentildeala que la necesidad de
alimentarse fue uno de los alicientes que dio pie al desarrollo de la cultura es decir el
alimento no es soacutelo un objeto nutritivo que permite saciar el hambre sino que se convierte
en una significacioacuten simboacutelica dentro de una determinada estructura social y cultural
(Aacutelvarez 2002) En este contexto las formas de alimentarse los productos que se
consumen y el modo de cocinarlos estaacuten relacionados con la disponibilidad de los
recursos locales ingreso familiar las caracteriacutesticas del medio la diversidad de formas
de produccioacuten de abastecimiento y el comercio pero a la vez tienen que ver con la
cultura relacionada con el contexto socioeconoacutemico (Martiacuten 2005) Entonces se entiende
que la cocina constituye una verdadera encrucijada cultural cargada de contenidos
simboacutelicos que interesa a la religioacuten poliacutetica economiacutea a las bellas artes y en especial a
la estratificacioacuten social donde se puede percibir aspectos complejos y recoacutenditos de la
cultura idiosincrasia creencias y saberes ancestrales (Solarte 2010) Es por ello que
14
Trinidad et al (2015) asegura que la cultura es algo complejo variable que estaacute en
constante movimiento es cambiante ya que no existen los menores liacutemites para frenarla
y esto puede ocasionar peacuterdida en las relaciones entre las dietas el medio ambiente y las
formas de produccioacuten Sin embargo cabe considerar por otra parte que en la medida en
que un grupo social se esfuerza por conseguir la comida cotidiana utiliza un sistema de
conocimiento y herramientas susceptibles de mejorarse o de transformarse desarrollando
la tecnologiacutea como una parte fundamental de su cultura (Camou 2008)
Una vez analizada ambas terminologiacuteas se entiende la importancia de la cultura y el
folclore y su relacioacuten con la gastronomiacutea Asiacute las principales fiestas conmemorativas de
Bantildeos es el 16 de diciembre debido a su cantonizacioacuten mientras que durante el mes de
Octubre se celebran la fiesta de la virgen Asimismo festividades de carnaval Semana
Santa y diacutea de los difuntos son otras fechas representativas para el cantoacuten Por otro lado
Bantildeos posee una herencia cultural por sus iglesias y monumentos de los cuales destacan
la Basiacutelica y Convento de la Virgen de agua Santa Ruinas de la Antigua Iglesia de Bantildeos
Iglesia que fue construida a finales del siglo XVII El 5de agosto de 1949 se derrumboacute en
su gran parte a consecuencia del terremoto Monumento a la Virgen de Agua Santa
ubicado en el mirador de Ventanas sector sur occidental de la ciudad Casa de la Cultura
Ecuatoriana extensioacuten Bantildeos El Edificio del Palacio Municipal construido en 1943 con
piedra volcaacutenica tallada por artesanos banentildeos donde en la actualidad funciona todo el
sistema administrativo del Concejo Municipal el Monumento a Juan Montalvo por
uacuteltimo Escultura de la Imagen de la Virgen de Agua Santa ubicada en la Basiacutelica de la
Virgen del Rosario de Agua Santa en su brazo izquierdo sostiene al Nintildeo Jesuacutes y en la
mano derecha sostiene un rosario elaborada por los maestros
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25 Gastronomiacutea de Bantildeos
En lo concerniente al aspecto gastronoacutemico Bantildeos a maacutes de ser un cantoacuten muy
llamativo por su exuberante belleza paisajiacutestica se caracteriza por sus platos bebidas y
dulces tiacutepicos Aunque para entender la importancia de la gastronomiacutea para un grupo
social se debe tener en cuenta que la cocina tradicional en donde se concretan aquellos
saberes y praacutecticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de nuestra
herencia e identidad cultural ella comprende los saberes culinarios las costumbres y los
rituales asiacute como las formas de preparacioacuten de los alimentos reconocidas y transmitidas
de generacioacuten en generacioacuten (Meleacutendez Torres J M amp Cantildeez De la Fuente G M
2009) porque a decir de Mintz (2003) comer no es una actividad puramente bioloacutegica
pues los ldquohellip alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes
los comen las teacutecnicas empleadas para encontrar procesar preparar servir y consumir
esos alimentos variacutean culturalmente y tienen sus propias historias Y nunca son comidos
simplemente su consumo estaacute condicionado por el significadordquo
Reforzando en la fundamentacioacuten teoacuterica se tiene que la cocina tradicional es un
conjunto de saberes y praacutecticas culinarias que poseen un corpus de conocimiento praacutectico
y subjetivo es decir ldquolos saberes culinariosrdquo son aquellos sustratos inmateriales-
subjetivos no tangibles como las significaciones representaciones sentidos de
pertenencia creencias tabuacutees temores y afectos ademaacutes de los conocimientos adquiridos
a traveacutes de la experiencia directa o mediante la transmisioacuten (transgeneracional familiar
externa intrageacutenero o intraclase) de un portador de la cultura culinaria o gastronoacutemica
determinada Mientras que por praacutecticas culinarias entendemos tanto a los sustratos
materiales tangibles en cuanto a la accioacuten praacutectica como la adquisicioacuten las teacutecnicas y
16
procedimientos de elaboracioacuten condimentacioacuten conservacioacuten presentacioacuten y consumo
de los alimentos En este proceso de transformacioacuten de los alimentos se pone en juego
todo aquello que tiene que ver con los procedimientos utensilios formas de preparacioacuten
para hacer lo que se come maacutes digerible agradable o apetecible al paladar a nuestro
gusto a la manera de coacutemo lo hemos aprendidordquo (Torres amp De la Fuente 2010)
En ese sentido las repercusiones de la desterritorializacioacuten de las identidades debido
al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y trasciende las diferentes
culturas del mundo (Canclini 1994) la alimentaria no es ajena a este fenoacutemeno es una
problemaacutetica impulsadas por los paiacuteses hegemoacutenicos que intentan dominar el mercado
alimentario para expandir la distribucioacuten de su materia prima con la cual se realizaraacuten las
preparaciones culinarias Este acontecimiento hace reflexionar a una segunda
transculturacioacuten alimentaria luego de la acaecida en eacutepoca de conquista que trajo consigo
un cambio en los haacutebitos gustos y patrones alimentarios tanto de conquistados como
conquistadores (Torres y Santoni 2004) con peacuterdidas e incorporaciones de nuevos
alimentos respectivamente Sin embargo en esta ocasioacuten va acompantildeada de alta
tecnologiacutea en los procesos de produccioacuten la aplicacioacuten de la biotecnologiacutea en la
alimentacioacuten y diversos conocimientos cientiacuteficos-tecnoloacutegicos implementados en la
industria alimenticia que poseen las grandes transnacionales haciendo de esta forma
dependientes de sus insumos y know how
Sin embargo a nivel mundial la tendencia en la restauracioacuten se ve orientada no
solamente al hecho de alimentarse sino a vivir una experiencia culinaria donde el sabor
y la calidad de la comida sean los alicientes idoacuteneos al momento de comer A esto se le
17
debe sumar los componentes de servicio y por supuesto la temaacutetica que eacuteste representa
Es por ello que hay establecimientos direccionados a suplir la demanda de los comensales
celiacos veganos carniacutevoros o especializados en la dieta mediterraacutenea la cocina oriental
en incluso orientado a segmentos especiacuteficos de mercado un ejemplo de esto es que en
la actualidad la preferencia por productos orgaacutenicos y libres de pesticidas es una tendencia
definida en la gastronomiacutea Asiacute la gastronomiacutea se encuentra en una etapa de transicioacuten y
adaptacioacuten a nuevos patrones de consumo social que exigen productos comestibles
saludables con altos niveles proteicos y bajo contenido de grasas saturadas exigencias
de una demanda cada vez maacutes preocupada por el cuidado de su salud y enfocada en el
buen vivir
En este contexto los desafiacuteos que implica adaptarse a los cambios del milenio
conservando la esencia de las tradiciones culinarias que se expresan durante la
preparacioacuten de un plato de la cocina ecuatoriana y en este caso de Bantildeos debe ser el
principal reto que un tejido social debe alcanzar Porque al igual que la muacutesica y la danza
la gastronomiacutea en Ecuador es parte del patrimonio inmaterial que se va transmitiendo de
generacioacuten en generacioacuten es la herencia que se debe cuidar como un elemento sustancial
y diferenciador que nos hace uacutenico
Ahora bien la cocina ecuatoriana es una expresioacuten de la cocina andina transculturada
no solos por estar atravesado por el sistema montantildeoso de los Andes sino por la presencia
de variados elementos que en su conjunto permiten compartir similares experiencias
socio-histoacutericas culturales y ecoloacutegicas con paiacuteses pertenecientes a la denominada aacuterea
cultural andina (Solarte 2010)
18
No obstante Ecuador por encontrarse en la cordillera andina goza de una ecologiacutea
particular rica en climas y en consecuencia en una amplia y variada oferta de alimentos
producidos en una escala de pisos teacutermicos diferenciada que indiscutiblemente ha
determinado las cocinas tradicionales (Solarte 2010) Adicionalmente comporta una
cosmovisioacuten milenaria que influye tambieacuten las cocinas se conservan no soacutelo
concepciones de los alimentos sino tambieacuten la forma de combinarlos y servirlos
(Naranjo 1989 239) en otras palabras alimentos como el maiacutez sus variedades (mote
tostado entre otros) y derivados como la chicha humitas etc ajiacute la papa el cuy pueden
identificarse en los platos tradicionales maacutes importantes de Ecuador
Por uacuteltimo la cocina ecuatoriana se enmarcada en seis criterios que delimitariacutean el
aacuterea cultural i) los Andes ii) la ecologiacutea iii) las culturas originarias iv) el incario v) la
sociedad dual y vi) las naciones-estado (Kaliman)
Una vez analizados los antecedentes de la cocina ecuatoriana en general ahora se
analizaraacute la de Bantildeos de manera particular para ello hay que recordar que ciertas
preparaciones culinarias en Ecuador tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca)
mientras que otras se manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
A este respecto el escabeche el hervido melcochas jugo de cantildea el sanduche el cuy
asado hornado y las tortillas de maiacutez se considera los platos representativos del cantoacuten
A continuacioacuten se haraacute un anaacutelisis minucioso de algunos de platos insignes de la cocina
de Bantildeos de Agua Santa empezando por el reconocido Escabeche que para la
elaboracioacuten se debe pinchar los ajiacutees con un tenedor y no desprender los tallos luego
hay que desaguar durante 3 diacuteas posteriormente hay que escurrirlos y arrojar el agua
Luego limpiar 6 cebollas blancas delgadas Cortar las cebollas y obtenga 12 pedazos
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Desaguumle la cebolla Cocine por separado ajiacutees y cebolla Arroje el agua Cocine la chicha
el guarapo y la miel Antildeada los ajiacutees y las cebollas Despueacutes de dos hervores retire del
fuego y deje enfriar el curtido En dos litros de agua cocine el hueso blanco de res
Espume Antildeada la cebolla el ajo la pimienta de dulce sal y pimienta Agregue una taza
de leche Compruebe que el caldo tenga el sabor del hueso Retire del fuego y cierna
Remoje durante dos horas el pescado Escurra Con un cuchillo raspe el pescado y quiacutetele
las escamas Cocine el pescado durante unos minutos evite que se deshaga Escurra y
obtenga 6 filetes Mezcle el caldo del pescado con el hueso Junte la harina la leche los
huevos la sal y la pimienta Obtener una mezcla uniforme y espesa Emborraje los 6
filetes y friacutealos en aceite hasta dorarlos Antes de servir pinte el caldo con achiote En un
plato hondo ponga un filete emborrajado cuacutebralo con un cucharoacuten de caldo Aparte en
un recipiente pequentildeo sirva el curtido de ajiacute y cebolla
La cantildea en Ecuador crece en zonas tropicales y Bantildeos por encontrarse geo-
graacuteficamente muy cerca de la regioacuten Amazoacutenica posee un clima apropiado para el cultivo
de la cantildea Pertenece a la familia de las gramiacuteneas Es un tallo lentildeoso de unos dos metros
de altura hojas largas lampintildeas y flores purpuacuteras El tallo estaacute lleno de un tejido
esponjoso y dulce del que se extrae el azuacutecar La cantildea de azuacutecar se cultiva praacutecticamente
en todas las regiones tropicales y subtropicales de la tierra El extracto de la cantildea de azuacutecar
se extrae en pequentildeos trapiches o molinos y se lo sirve acompantildeado de hielo jugo de
limoacuten o mandarina
No obstante de acuerdo con el historiador Julio Pazos Barrera existiacutea en Bantildeos una
cantina al borde del puente pasando el riacuteo Pastaza Su propietario era un sentildeor de apellido
Guevara en el mismo lugar teniacutea un trapiche donde vendiacutea ldquopuntasrdquo (aguardiente) Desde
20
hace unos 25 antildeos atraacutes se comenzoacute a vender en este lugar un preparado que consistiacutea en
una jarra de jugo de cantildea aparte se serviacutea el vaso con aguardiente y se lo tomaba
simultaacuteneamente de acuerdo al gusto En la actualidad esta cantina ya no existe pero
persiste la tradicioacuten de esta bebida al combinar el jugo de cantildea con aguardiente por esa
razoacuten tomoacute el nombre de ldquoEl Saacutenducherdquo
El ldquocaldo de gallinardquo no solamente es una comida tiacutepica del Ecuador sino tambieacuten una
solicitada bebida alcohoacutelica que en determinados pueblos se lo elabora de manera
artesanal a base precisamente de carne de gallina y de res de alliacute su nombre Este licor
tiene una historia de maacutes de 60 antildeos cuando en la ciudad de Bantildeos el sentildeor Tobiacuteas
Guevara apodado Sentildeor J creoacute este licor apodado ldquocaldo de gallinardquo Su preparacioacuten era
un total misterio
ldquoEl procedimiento habitual para su elaboracioacuten consistiacutea en guarapo cebollas apio aniacutes
gallinas patos borregos chivos Se estilaba hasta obtener el licor apto para el consumo
Aunque teniacutea una particularidad se necesitaba rebajar la fuerza del alcohol con agua de
lluvia que llegaba desde los aacuterboles de la Amazoniacutea seguacuten guardaba el secreto el Sentildeor
J creador de la bebida (Julio Pazos)
El dulce de guayaba elaborado a partir del jugo de esta fruta (Psidium guajava) que
pertenece a la familia de las Mirtaacuteceas su fruto tiene forma de esfera ovoide o periforme
con tonalidades amarillentas que se la puede encontrar en la cuenca del riacuteo Pastaza Asiacute
tambieacuten las virtudes de la guayaba contribuyen a reforzar las defensas del organismo
destaca su contenido de vitamin ABC es anti inflamatorio antibioacutetico sedante
interviene en la formacioacuten de colaacutegeno fortalecimiento de los huesos y dientes el perfil
21
aromaacutetico de sus hojas es caacutelido familiar envolvente ademaacutes con las hojas se puede
hacer infusion y es digestiva
Desde una perspectiva gastronoacutemica es un postre que nace de la cocina popular de
Bantildeos destacaacutendose por su simplicidad sencillez y muy elemental que ha sido
preservado por la gente a traveacutes de un ejercicio de subsistencia pero que posteriormente
comienza a transformarse perfilando los aromas y ajustando los puntos de coccioacuten Asiacute
este dulce ha venido subsistiendo con base a la tradicioacuten oral a la praacutectica heredada de
generacioacuten en generacioacuten
Para su preparacioacuten se procede a picar y cocinar las guayabas en una taza de agua se
licuacutean y se cuelan Posteriormente se coloca la pulpa en una paila grande con el azuacutecar
Se mide la pulpa por tazas y esa medida seraacute la doble de azuacutecar (Ej dos tazas de pulpa
son cuatro tazas de azuacutecar) Posteriormente se disuelve bien el azuacutecar y se agrega jugo
de naranja Se coloca a fuego medio y se revuelve con un mecedor (pala grande de
madera) hasta que se compacte y se vea el fondo de la paila
Finalmente en un recipiente se esparce el azuacutecar y se antildeade el dulce caliente despueacutes se
rociacutea azuacutecar sobre el dulce y se deja enfriar
26 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
Ilustracioacuten 2 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
22
Por otro lado la palabra melcocha proviene del latiacuten ldquomelrdquo que significa miel Los Je-
suitas cuando ocuparon el valle del Patate comenzaron con la elaboracioacuten de raspadura
panela y alfentildeiques aprovechando la produccioacuten de cantildea de azuacutecar desde el siglo XVIII
Asiacute los habitantes de Bantildeos aprendieron raacutepidamente la teacutecnica de su elaboracioacuten para
lo cual es necesario un gancho de madera de guayaba tambieacuten llamado ldquohorcoacutenrdquo donde
se bate la mezcla hasta que se blanquee y quede en su punto exacto Cuando se estaacute
batiendo y permanece caliente se le llama melcocha Empacada y friacutea se le denomina
alfentildeique
La principal material prima de la melcocha es la panela o azuacutecar de cantildea producto
obtenido de la evaporizacioacuten del jugo de cantildea y la cristalizacioacuten de la sacarosa (principal
contituyente con un 85 del peso) glucose (6) y fructosa (9) que contiene minerales
como el calico potasio foacutesforo magnesio hierro cobre zinc y manganese y vitaminas
como la A y B (Ver Ilustracioacuten 3) es sustituto del azuacutecar refinado en la industria
Evaporacioacuten
Moldeo
Enfriammiento
Amasadora
Envasado
Almacenamiento
23
alimenticia porque contiene un alto porcentaje de nutrientes que son faacutecilmente
metabolizados por el cuerpo transformaacutendose en energiacutea necesaria por nuestro cuerpo
ademaacutes su proceso de elaboracioacuten es completamente natural La panela como producto
derivado de la cantildea de azuacutecar tiene una demanda en mercados internacionales debido a
su ventaja comparativa en lo relacionado a su composicioacuten nutricional el aporte
energeacutetico que oscila entre los 310 y 350 caloriacuteas por cada 100 gramos equivaliendo a un
9 de lo necesario por el ser humano Por otro lado es un edulcorante natural por
excelencia
Ilustracioacuten 3 Contenido Vitamiacutenico de la Panela
24
Fuente Ministerio de Agricultura
Continuando con el proceso de elaboracioacuten de la melcocha una vez que se haya
realizado la seleccioacuten de la panela se procede a la teacutecnica de evaporacioacuten que consiste en
derretir la panela a fuego alto en una olla o paila con agua por un tiempo aproximado de
40 minutos hasta obtener una viscosidad de 20 centipoise aproximadamente que se logra
a una temperatura de (100 ndash 115 grados centiacutegrados)
Siguiendo con la preparacioacuten viene el proceso de enfriamiento teacutecnica culinaria que
implica llevar a un enfriador la masa de la melcocha que sirve de molde para que se
enfriacutee pero no totalmente debido a que se puede endurecer y seraacute complicado su
manipulacioacuten Cuya temperatura oacuteptima para su manipulacioacuten es de 45 a 55 grados
centiacutegrados
Por uacuteltimo una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55 degC empieza a formarse
una masa elaacutestica que se procede a colocar en un gancho que cuelga sobre una pared para
proceder a estirarla y frotarla hasta blanquearla En la actualidad el gancho puede ser de
acero inoxidable
Sintetizando se tiene que la cantildea para melcocha se mueles y se obtiene el jugo luego
se cocina hasta formar la miel luego se remueve y se deja enfriar hasta que alcance la
viscosidad Luego se cocina con un poco de agua hasta volverla liacutequida y se deja enfriar
para luego poder amasarla en el palo de guayaba una vez endurecida se coloca el molde
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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SOCIOECONOacuteMICOS Y AMBIENTALES PRODUCIDOS POR EL TURISMO
EN EL CANTOacuteN BANtildeOS Recuperado de
httprepositoriouteeduecbitstream12345678913400150622_1pdf
Unigarro Solarte C (2010) Patrimonio Cultural alimentario
Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E (2004) El alimento la cocina
eacutetnica la gastronomiacutea nacional Elemento patrimonial y un referente de la
identidad cultural Scripta ethnologica (26)
59
Torres R (2002) Toward a better understanding of the tourist and agricultural linkages
in the Yucatan Tourist food consumption and preferences Tourism Geographies
4(3) 282-306
Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E (2004) El alimento la cocina
eacutetnica la gastronomiacutea nacional Elemento patrimonial y un referente de la
identidad cultural Scripta ethnologica (26)
Torres J M M amp De la Fuente G M C (2010) La cocina tradicional regional como
un elemento de identidad y desarrollo local el caso de San Pedro El Saucito
Sonora Meacutexico Estudios Sociales Revista de investigacioacuten cientiacutefica 17(1)
181-204
Virtudes Feliuacute Herrera Virtudes (2003) Fiestas Populares Tradicionales
httpwwwlajiribillacu2001n14_agostoetnofiestastxthtm
60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
5
cultural expresada en la cocina terminaraacute afectando el PCI es el equivalente a pensar que
el paiacutes vaya a perder parte del territorio nacional algo tremendamente perjudicial para
los intereses del paiacutes porque la cocina es un elemento sustancial que deben sostenerse y
mejor auacuten darle ese contexto de identidad y pertenencia para la sociedad
En este sentido el proyecto se justifica debido a que son varios organismos
internacionales como la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacioacuten (FAO) la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) La Organizacioacuten de
las Naciones Unidas para la Educacioacuten la Ciencia y la Cultura (UNESCO) que subrayan
el papel del patrimonio alimentario tradicional para impulsar y conservar las diversas
praacutecticas representativas de una cultural entre ellas la gastronomiacutea establecer su
importancia para contrarrestar la industrializacioacuten de las cocinas la contribucioacuten al
conocimiento de los territorios las culturas alimentarias locales asiacute como la formacioacuten
social del gusto el desarrollo sostenible y sustentable
Por consiguiente el desarrollo de esta investigacioacuten con un eacutenfasis profundo y
sisteacutemico en el anaacutelisis de la identidad gastronoacutemica de Bantildeos de Agua Santa se
constituye en una temaacutetica interesante de abordar con alta dosis de pertinencia a la liacutenea
de investigacioacuten Desarrollo Local y Emprendimiento Socio Econoacutemico Sostenible y
Sustentable que a su vez permitiraacute contribuir a la revalorizacioacuten de la cocina tradicional
de este destino con ello preservar la identidad gastronoacutemica del cantoacuten para luego poner
en valor todo ese patrimonio alimentario a beneficio del paiacutes
6
Capiacutetulo II Marco Teoacuterico
21 Caracterizacioacuten de Bantildeos de Agua Santa
La provincia de Tungurahua tiene una superficie de 33694 km2 y se encuentra en el
centro de la regioacuten interandina de Ecuador limita al norte con las provincias de Cotopaxi
y Napo al sur con Chimborazo y Morona Santiago Pastaza al este y al oeste con la
provincia de Boliacutevar ademaacutes posee un clima seco y templado Al igual que todas las aacutereas
montantildeosas la regioacuten experimenta el fenoacutemeno conocido como microclimas en el que
pequentildeas porciones de la provincia recibe condiciones draacutesticamente diferentes de otras
debido a los vientos la altitud la humedad y la presioacuten del aacuterea Seguacuten el censo nacional
de 2010 Tungurahua teniacutea una poblacioacuten estimada de 581389 Aproximadamente el 10
de esa poblacioacuten se compone de pueblos indiacutegenas mientras que otro 70 son de
herencia mestiza o mestiza El 20 final estaacute compuesto por personas de ascendencia
africana asiaacutetica y europea En resumen 34 de la poblacioacuten econoacutemicamente activa se
dedica a la actividad agro-ganadera 18 a la artesaniacutea y manufactura 18 a la
concentracioacuten de servicios comerciales 16 y otras actividades (transporte construccioacuten
servicios financieros etc) representan el 14 restante (Caacutemara de Turismo de la Ciudad
de Bantildeos)
Bantildeos de Agua Santa se encuentra en la provincia de Tungurahua es un destino iacutecono
en Ecuador por ser un referente turiacutestico a nivel de paiacutes (INEC 2013) considerado el
tercer municipio en pernoctaciones hoteleras ademaacutes es visitada por turistas nacionales
y extranjeros durante todo el antildeo (Ocantildea Zambrano W O 2013) Bantildeos como
normalmente se conoce a esta ciudad aunque la denominan como La Puerta del
Dorado Y El Pedacito de Cielo ubicada a 1deg 23acute3420rdquo S y 78deg25acute3675rdquo O en la
7
provincia de Tungurahua Bantildeos estaacute a a 180 km de Quito y 35 km de Ambato Rodeada
de cascadas y riacuteos que tienen un aprovechamiento para el turismo de aventura
La ciudad se encuentra en un pequentildeo valle rodeado de verdes colinas y tiene una
poblacioacuten de 20000 personas en 5 parroquias Vizcaya Ulba Riacuteo Negro Riacuteo Verde y
Riacuteo Blanco La ciudad de Bantildeos se considera el centro urbano del cantoacuten con 12000
habitantes estimados maacutes del 60 del total cuya proyeccioacuten censal al 2015 fue de
22838 habitantes (poblacioacuten urbano y rural del municipio) cuenta con 3150 empresas
(INEC 2013) Seguacuten datos municipales maacutes del 93 de los habitantes tienen una
conexioacuten econoacutemica directa o indirecta con la industria del turismo (Razook A M
2012)
El cantoacuten promueve su alto nivel de biodiversidad a traveacutes de la oferta de actividades
turiacutesticas que pueden estar directamente asociadas Estas actividades son rafting kayak
canyoning o descender de una cascada senderismo tarabitas que recorren secciones
del riacuteo Pastaza ademaacutes de pesca de la trucha piscinas termales y estaacute ubicado cerca de
los parques nacionales Sangay y Llanganantes Asiacute tambieacuten es un lugar donde se puede
disfrutar de diferentes actividades al aire libre desde deportes extremos caminatas por
senderos y por la ciudad visitar la Iglesia de la Virgen del Rosario de Agua Santa el
pailoacuten del diablo la casa del aacuterbol y el vuelo del coacutendor (Franklin J Casco 2017) Bantildeos
tienen una cercaniacutea al imponente volcaacuten Tungurahua (5023 msnm)
Por otro lado Bantildeos es la primera ciudad en Ecuador que implementoacute el Turismo
Accesible en el 2009 mediante la construccioacuten de rampas las mismas que llegan a un
total de 190 Por otro lado los hoteles adecuaron sus habitaciones especiales para
8
personas con movilidad reducida se crearon senderos especiales en terminales y lugares
turiacutesticos Bantildeos al ser la primera ciudad maacutes accesible del Ecuador le fue otorgada
diversos premios tales como ldquoSociety for Accessible Travel amp Hospitalityrdquo (Brunett A
L L amp Vergara H Z L 2017)
Ilustracioacuten 1 Bantildeos de Agua Santa
Fuente Google Earth
22 Historia de Bantildeos
En la deacutecada de 1700 el cantoacuten se convirtioacute en un destino popular para los peregrinos
religiosos que viajaban grandes distancias para bantildearse en las aguas termales naturales
(visto como una fuente de espiritualidad y energiacutea) y ser bendecido por la figura regional
simboacutelica y virgen a la que se atribuyen varios milagros (incluida la salvacioacuten por
erupciones volcaacutenicas) En 1912 un cambio significativo en la relacioacuten entre el centro y
la periferia se inicioacute entre 1830 y 1912 el estado tuvo la iniciativa de penetrar las
autoridades regionales y locales en el proceso de integracioacuten nacional Con la
construccioacuten del sistema ferroviario las rutas Duran Riobamba Ambato Latacunga
9
Quito e Ibarra reforzaron las exportaciones del boom del cacao en el paiacutes (Razook A
M 2012)
Histoacutericamente la apertura de la provincia de Tungurahua al resto del paiacutes se basoacute en los
dinaacutemicos centros de comercio agriacutecola entre las tierras altas (Sierra) y la costa (Costa)
ya que el mercado de Ambato resultoacute en un inminente y progresivo introduccioacuten de
economiacutea de mercado y despojo de tierras y recursos naturales de los pueblos indiacutegenas
El proceso de colonizacioacuten a traveacutes del control territorial se consolidariacutea antildeos maacutes tarde
luego de la construccioacuten de la carretera entre Ambato a Bantildeos y Puyo en 1935 (Baacuteez et
al 2004)
No obstante Bantildeos seguacuten datos histoacutericos poliacuteticamente Bantildeos es oficialmente
reconocido como un cantoacuten desde el 16 de diciembre (Mendoza Lozano R 2007) Se fue
poblando con la llegada de pequentildeos grupos dispersos de indiacutegenasrdquo mestizos y
espantildeolesldquo(Ecuador Turiacutestico 2016) que comerciaban productos desde el oriente hacia
la serraniacutea y desde aquel tiempo este lugar cautivoacute a todo aquel que acudiacutean a refrescarse
en sus vertientes de aguas termales provenientes de las entrantildeas del volcaacuten Tungurahuardquo
(Gobierno Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Un hecho importante de anotar es que durante deacutecadas la principal actividad del cantoacuten
fue la agricultura aunque ya desde los antildeos cuarenta del siglo pasado se tiene registro de
la ciudad de Bantildeos como lugar de veraneo de las clases acomodadas de las ciudades
cercanas Ademaacutes en ese entonces como ahora llegaban afluentes de visitantes como
parte de las perioacutedicas peregrinaciones al santuario religioso y usos de las aguas termales
(Mendoza-Lozano R 2007)
10
Asiacute durante todo el antildeo existen festividades tradicionales especialmente en el mes de
octubre se realiza la fiesta en honor a la Virgen del Rosario de Agua Santa y en diciembre
la fiesta de cantonizacioacuten ademaacutes de sus carnavales y feriados nacionales fechas en las
que recibe una poblacioacuten flotante de cuarenta mil visitantes Vale destacar que la fecha
de cantonizacioacuten seguacuten el Registro Oficial data del 16 de diciembre de 1944 (Gobierno
Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Por uacuteltimo a mediados o finales de los antildeos 90 el cantoacuten de Bantildeos se caracterizoacute por
la erupcioacuten de Tungurahua a fines de 1999 la destruccioacuten y el cierre de caminos hacia
Puyo y Riobamba y falta general de comunicacioacuten
23 Turismo en Bantildeos
Antes de empezar vale recalcar que el Turismo para Ecuador y el mundo seguacuten el
informe emitido en enero de 2018 por el Baroacutemetro de la Organizacioacuten Mundial de
Turismo (UNWTO) sentildeala que la llegada de turistas internacionales a escala mundial
registraron un notable aumento del 7 en el 2017 hasta alcanzar un total de 1322
millones lo que implica una crecida de 83 millones maacutes en comparacioacuten al 2016 es decir
que en teacuterminos porcentuales es una tasa superior a las tendencias sostenida y constante
de 4 que se ha registrado desde el 2010 representado de esta forma el mejor resultado
en siete antildeos
En las Ameacutericas (+3) recibieron 207 millones de turistas Sudameacuterica encabezoacute el
crecimiento con (+7) En Ecuador seguacuten el Ministerio de Turismo (MINTUR 2018)
las cifras de arribo de turistas extranjeros (1acute617914) tuvieron un crecimiento del 14
11
en el 2017 en comparacioacuten al antildeo anterior generando un peso del consumo turiacutestico
receptor en el Producto Interno Bruto (PIB) del 17 Por uacuteltimo expertos de la OMT
avizoran que la llegada de turistas internacionales en el mundo creceraacute a un ritmo entre
el 4 y 5 en el 2018
En un estudio realizado por Tendencias de Turismo No Residente en El Ecuador los
turistas extranjeros su destino ideal de mayor eleccioacuten dentro de la provincia de
Tungurahua es la ciudad de Bantildeos de Agua Santa con el 6805 del total de visitantes a
la provincia y en cuanto a la estructura de gastos estaacute compuesto en su mayoriacutea por
Alimentos y Bebidas 3424 y un 2905 que corresponde a gasto de transporte (Rivera
Pazmintildeo Mario 2013) Las estaciones preferidas de visita son en verano regioacuten sierra
(junio julio y agosto) y feriados nacionales como Semana Santa y Carnaval temporada
baja para el Cantoacuten son los meses septiembre y octubre para los duentildeos de locales
(Salinas 2012)
La infraestructura hotelera que posee Bantildeos garantiza al turista una amplia gama de
alternativas como cabantildeas hoteles hosteriacuteas hostales residenciales pensiones y
moteles en alrededor de 175 establecimientos (MINTUR 2011) son los referentes a los
cuales el visitante puede optar para su estadiacutea en este centro turiacutestico Algunos de ellos
brindan servicios complementarios como sala de conferencias gimnasios canchas
deportivas SPA piscinas saunas hidromasajes y bantildeos de cajoacuten (muy tiacutepicos de la
ciudad)
Aproximadamente 195 establecimientos de alimentos y bebidas conforman la oferta
gastronoacutemica de Bantildeos (MINTUR 2011) a esto se le puede antildeadir las denominadas
12
ldquoChivas-Discotecasrdquo que prestan servicios similares pero caracterizados por su
movilidad Un hecho relevante es que a partir del 2008 cuando se eliminoacute la
obligatoriedad gremial el sector de alojamiento y bebidas un gran nuacutemero de
establecimiento lograron la autonomiacutea por ello del total de hoteles y restaurantes que se
encuentran agremiados uacutenicamente el 24 (79 establecimientos) pertenecen a una
organizacioacuten (INEC 2010)
Mientras que los lugares para esparcimiento se encuentran balnearios y piscinas de
aguas termales ricas en minerales como el cloruro de sodio oacutexido de silicio potasio
sulfato de magnesio bicarbonato de hierro En cuanto a operadoras de turismo existen
90 locales (MINTUR 2011) que ofertan paquetes full day y de actividades extremas
24 Cultura y Folclore
En lo referente a la parte de la cultural y el folclore el 22 de agosto de cada antildeo se
celebra el diacutea del folclore designado por la UNESCO que lo institucionalizo en 1960
La Real Academia Espantildeola (RAE) castellanizoacute el teacutermino que ahora emplea la letra ldquocrdquo
en lugar de la ldquoKrdquo definieacutendolo como un conjunto de costumbres creencias artesaniacuteas
canciones y otras cosas semejantes de caraacutecter tradicional y popular (RAE 2018)
La palabra folklore derivada de Folk (pueblo) y Lore (sapiencia) acuntildeado por William
John Thomson el 22 de agosto de 1846 quien intentoacute construir una palabra que encierre
lo que en aquella eacutepoca se conociacutea como ldquoantiguumledades popularesrdquo El teacutermino folclore
enfatiza la tradicioacuten y lo hace por lo general desde una perspectiva esencialista es asiacute el
caso de las fiestas populares tradicionales de la cultura andina Las fiestas populares
tradicionales enmarcadas dentro de las tradiciones son una muestra caracteriacutestica de la
13
cultura y por ende de la identidad (Ramiacuterez 2015) Ademaacutes son una viacutea para asegurar la
cultura y garantizar una existencia digna a los individuos a partir de la reafirmacioacuten de
sus valores maacutes auteacutenticos como la muacutesica los bailes los cantos creencias religiosas
comidas bebidas vestimentahellip de la cultura popular tradicional los cuales encarnan de
diversos modos en el arraigo de quienes lo conservan y transmiten la fisonomiacutea y
temperamento de los pueblos (Ramiacuterez 2015) y nacionalidades montubias indiacutegenas y
afro-ecuatorianas
Por otra parte Feliuacute Virtudes (2003) planteoacute que la fiesta como parte del folklore
social constituye una costumbre una manera de hacer lo transmitido mientras que la
tradicioacuten es la forma de pensar y sentir lo que se transmite
Mientras tanto desde la temaacutetica cultura Camou (2008) sentildeala que la necesidad de
alimentarse fue uno de los alicientes que dio pie al desarrollo de la cultura es decir el
alimento no es soacutelo un objeto nutritivo que permite saciar el hambre sino que se convierte
en una significacioacuten simboacutelica dentro de una determinada estructura social y cultural
(Aacutelvarez 2002) En este contexto las formas de alimentarse los productos que se
consumen y el modo de cocinarlos estaacuten relacionados con la disponibilidad de los
recursos locales ingreso familiar las caracteriacutesticas del medio la diversidad de formas
de produccioacuten de abastecimiento y el comercio pero a la vez tienen que ver con la
cultura relacionada con el contexto socioeconoacutemico (Martiacuten 2005) Entonces se entiende
que la cocina constituye una verdadera encrucijada cultural cargada de contenidos
simboacutelicos que interesa a la religioacuten poliacutetica economiacutea a las bellas artes y en especial a
la estratificacioacuten social donde se puede percibir aspectos complejos y recoacutenditos de la
cultura idiosincrasia creencias y saberes ancestrales (Solarte 2010) Es por ello que
14
Trinidad et al (2015) asegura que la cultura es algo complejo variable que estaacute en
constante movimiento es cambiante ya que no existen los menores liacutemites para frenarla
y esto puede ocasionar peacuterdida en las relaciones entre las dietas el medio ambiente y las
formas de produccioacuten Sin embargo cabe considerar por otra parte que en la medida en
que un grupo social se esfuerza por conseguir la comida cotidiana utiliza un sistema de
conocimiento y herramientas susceptibles de mejorarse o de transformarse desarrollando
la tecnologiacutea como una parte fundamental de su cultura (Camou 2008)
Una vez analizada ambas terminologiacuteas se entiende la importancia de la cultura y el
folclore y su relacioacuten con la gastronomiacutea Asiacute las principales fiestas conmemorativas de
Bantildeos es el 16 de diciembre debido a su cantonizacioacuten mientras que durante el mes de
Octubre se celebran la fiesta de la virgen Asimismo festividades de carnaval Semana
Santa y diacutea de los difuntos son otras fechas representativas para el cantoacuten Por otro lado
Bantildeos posee una herencia cultural por sus iglesias y monumentos de los cuales destacan
la Basiacutelica y Convento de la Virgen de agua Santa Ruinas de la Antigua Iglesia de Bantildeos
Iglesia que fue construida a finales del siglo XVII El 5de agosto de 1949 se derrumboacute en
su gran parte a consecuencia del terremoto Monumento a la Virgen de Agua Santa
ubicado en el mirador de Ventanas sector sur occidental de la ciudad Casa de la Cultura
Ecuatoriana extensioacuten Bantildeos El Edificio del Palacio Municipal construido en 1943 con
piedra volcaacutenica tallada por artesanos banentildeos donde en la actualidad funciona todo el
sistema administrativo del Concejo Municipal el Monumento a Juan Montalvo por
uacuteltimo Escultura de la Imagen de la Virgen de Agua Santa ubicada en la Basiacutelica de la
Virgen del Rosario de Agua Santa en su brazo izquierdo sostiene al Nintildeo Jesuacutes y en la
mano derecha sostiene un rosario elaborada por los maestros
15
25 Gastronomiacutea de Bantildeos
En lo concerniente al aspecto gastronoacutemico Bantildeos a maacutes de ser un cantoacuten muy
llamativo por su exuberante belleza paisajiacutestica se caracteriza por sus platos bebidas y
dulces tiacutepicos Aunque para entender la importancia de la gastronomiacutea para un grupo
social se debe tener en cuenta que la cocina tradicional en donde se concretan aquellos
saberes y praacutecticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de nuestra
herencia e identidad cultural ella comprende los saberes culinarios las costumbres y los
rituales asiacute como las formas de preparacioacuten de los alimentos reconocidas y transmitidas
de generacioacuten en generacioacuten (Meleacutendez Torres J M amp Cantildeez De la Fuente G M
2009) porque a decir de Mintz (2003) comer no es una actividad puramente bioloacutegica
pues los ldquohellip alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes
los comen las teacutecnicas empleadas para encontrar procesar preparar servir y consumir
esos alimentos variacutean culturalmente y tienen sus propias historias Y nunca son comidos
simplemente su consumo estaacute condicionado por el significadordquo
Reforzando en la fundamentacioacuten teoacuterica se tiene que la cocina tradicional es un
conjunto de saberes y praacutecticas culinarias que poseen un corpus de conocimiento praacutectico
y subjetivo es decir ldquolos saberes culinariosrdquo son aquellos sustratos inmateriales-
subjetivos no tangibles como las significaciones representaciones sentidos de
pertenencia creencias tabuacutees temores y afectos ademaacutes de los conocimientos adquiridos
a traveacutes de la experiencia directa o mediante la transmisioacuten (transgeneracional familiar
externa intrageacutenero o intraclase) de un portador de la cultura culinaria o gastronoacutemica
determinada Mientras que por praacutecticas culinarias entendemos tanto a los sustratos
materiales tangibles en cuanto a la accioacuten praacutectica como la adquisicioacuten las teacutecnicas y
16
procedimientos de elaboracioacuten condimentacioacuten conservacioacuten presentacioacuten y consumo
de los alimentos En este proceso de transformacioacuten de los alimentos se pone en juego
todo aquello que tiene que ver con los procedimientos utensilios formas de preparacioacuten
para hacer lo que se come maacutes digerible agradable o apetecible al paladar a nuestro
gusto a la manera de coacutemo lo hemos aprendidordquo (Torres amp De la Fuente 2010)
En ese sentido las repercusiones de la desterritorializacioacuten de las identidades debido
al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y trasciende las diferentes
culturas del mundo (Canclini 1994) la alimentaria no es ajena a este fenoacutemeno es una
problemaacutetica impulsadas por los paiacuteses hegemoacutenicos que intentan dominar el mercado
alimentario para expandir la distribucioacuten de su materia prima con la cual se realizaraacuten las
preparaciones culinarias Este acontecimiento hace reflexionar a una segunda
transculturacioacuten alimentaria luego de la acaecida en eacutepoca de conquista que trajo consigo
un cambio en los haacutebitos gustos y patrones alimentarios tanto de conquistados como
conquistadores (Torres y Santoni 2004) con peacuterdidas e incorporaciones de nuevos
alimentos respectivamente Sin embargo en esta ocasioacuten va acompantildeada de alta
tecnologiacutea en los procesos de produccioacuten la aplicacioacuten de la biotecnologiacutea en la
alimentacioacuten y diversos conocimientos cientiacuteficos-tecnoloacutegicos implementados en la
industria alimenticia que poseen las grandes transnacionales haciendo de esta forma
dependientes de sus insumos y know how
Sin embargo a nivel mundial la tendencia en la restauracioacuten se ve orientada no
solamente al hecho de alimentarse sino a vivir una experiencia culinaria donde el sabor
y la calidad de la comida sean los alicientes idoacuteneos al momento de comer A esto se le
17
debe sumar los componentes de servicio y por supuesto la temaacutetica que eacuteste representa
Es por ello que hay establecimientos direccionados a suplir la demanda de los comensales
celiacos veganos carniacutevoros o especializados en la dieta mediterraacutenea la cocina oriental
en incluso orientado a segmentos especiacuteficos de mercado un ejemplo de esto es que en
la actualidad la preferencia por productos orgaacutenicos y libres de pesticidas es una tendencia
definida en la gastronomiacutea Asiacute la gastronomiacutea se encuentra en una etapa de transicioacuten y
adaptacioacuten a nuevos patrones de consumo social que exigen productos comestibles
saludables con altos niveles proteicos y bajo contenido de grasas saturadas exigencias
de una demanda cada vez maacutes preocupada por el cuidado de su salud y enfocada en el
buen vivir
En este contexto los desafiacuteos que implica adaptarse a los cambios del milenio
conservando la esencia de las tradiciones culinarias que se expresan durante la
preparacioacuten de un plato de la cocina ecuatoriana y en este caso de Bantildeos debe ser el
principal reto que un tejido social debe alcanzar Porque al igual que la muacutesica y la danza
la gastronomiacutea en Ecuador es parte del patrimonio inmaterial que se va transmitiendo de
generacioacuten en generacioacuten es la herencia que se debe cuidar como un elemento sustancial
y diferenciador que nos hace uacutenico
Ahora bien la cocina ecuatoriana es una expresioacuten de la cocina andina transculturada
no solos por estar atravesado por el sistema montantildeoso de los Andes sino por la presencia
de variados elementos que en su conjunto permiten compartir similares experiencias
socio-histoacutericas culturales y ecoloacutegicas con paiacuteses pertenecientes a la denominada aacuterea
cultural andina (Solarte 2010)
18
No obstante Ecuador por encontrarse en la cordillera andina goza de una ecologiacutea
particular rica en climas y en consecuencia en una amplia y variada oferta de alimentos
producidos en una escala de pisos teacutermicos diferenciada que indiscutiblemente ha
determinado las cocinas tradicionales (Solarte 2010) Adicionalmente comporta una
cosmovisioacuten milenaria que influye tambieacuten las cocinas se conservan no soacutelo
concepciones de los alimentos sino tambieacuten la forma de combinarlos y servirlos
(Naranjo 1989 239) en otras palabras alimentos como el maiacutez sus variedades (mote
tostado entre otros) y derivados como la chicha humitas etc ajiacute la papa el cuy pueden
identificarse en los platos tradicionales maacutes importantes de Ecuador
Por uacuteltimo la cocina ecuatoriana se enmarcada en seis criterios que delimitariacutean el
aacuterea cultural i) los Andes ii) la ecologiacutea iii) las culturas originarias iv) el incario v) la
sociedad dual y vi) las naciones-estado (Kaliman)
Una vez analizados los antecedentes de la cocina ecuatoriana en general ahora se
analizaraacute la de Bantildeos de manera particular para ello hay que recordar que ciertas
preparaciones culinarias en Ecuador tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca)
mientras que otras se manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
A este respecto el escabeche el hervido melcochas jugo de cantildea el sanduche el cuy
asado hornado y las tortillas de maiacutez se considera los platos representativos del cantoacuten
A continuacioacuten se haraacute un anaacutelisis minucioso de algunos de platos insignes de la cocina
de Bantildeos de Agua Santa empezando por el reconocido Escabeche que para la
elaboracioacuten se debe pinchar los ajiacutees con un tenedor y no desprender los tallos luego
hay que desaguar durante 3 diacuteas posteriormente hay que escurrirlos y arrojar el agua
Luego limpiar 6 cebollas blancas delgadas Cortar las cebollas y obtenga 12 pedazos
19
Desaguumle la cebolla Cocine por separado ajiacutees y cebolla Arroje el agua Cocine la chicha
el guarapo y la miel Antildeada los ajiacutees y las cebollas Despueacutes de dos hervores retire del
fuego y deje enfriar el curtido En dos litros de agua cocine el hueso blanco de res
Espume Antildeada la cebolla el ajo la pimienta de dulce sal y pimienta Agregue una taza
de leche Compruebe que el caldo tenga el sabor del hueso Retire del fuego y cierna
Remoje durante dos horas el pescado Escurra Con un cuchillo raspe el pescado y quiacutetele
las escamas Cocine el pescado durante unos minutos evite que se deshaga Escurra y
obtenga 6 filetes Mezcle el caldo del pescado con el hueso Junte la harina la leche los
huevos la sal y la pimienta Obtener una mezcla uniforme y espesa Emborraje los 6
filetes y friacutealos en aceite hasta dorarlos Antes de servir pinte el caldo con achiote En un
plato hondo ponga un filete emborrajado cuacutebralo con un cucharoacuten de caldo Aparte en
un recipiente pequentildeo sirva el curtido de ajiacute y cebolla
La cantildea en Ecuador crece en zonas tropicales y Bantildeos por encontrarse geo-
graacuteficamente muy cerca de la regioacuten Amazoacutenica posee un clima apropiado para el cultivo
de la cantildea Pertenece a la familia de las gramiacuteneas Es un tallo lentildeoso de unos dos metros
de altura hojas largas lampintildeas y flores purpuacuteras El tallo estaacute lleno de un tejido
esponjoso y dulce del que se extrae el azuacutecar La cantildea de azuacutecar se cultiva praacutecticamente
en todas las regiones tropicales y subtropicales de la tierra El extracto de la cantildea de azuacutecar
se extrae en pequentildeos trapiches o molinos y se lo sirve acompantildeado de hielo jugo de
limoacuten o mandarina
No obstante de acuerdo con el historiador Julio Pazos Barrera existiacutea en Bantildeos una
cantina al borde del puente pasando el riacuteo Pastaza Su propietario era un sentildeor de apellido
Guevara en el mismo lugar teniacutea un trapiche donde vendiacutea ldquopuntasrdquo (aguardiente) Desde
20
hace unos 25 antildeos atraacutes se comenzoacute a vender en este lugar un preparado que consistiacutea en
una jarra de jugo de cantildea aparte se serviacutea el vaso con aguardiente y se lo tomaba
simultaacuteneamente de acuerdo al gusto En la actualidad esta cantina ya no existe pero
persiste la tradicioacuten de esta bebida al combinar el jugo de cantildea con aguardiente por esa
razoacuten tomoacute el nombre de ldquoEl Saacutenducherdquo
El ldquocaldo de gallinardquo no solamente es una comida tiacutepica del Ecuador sino tambieacuten una
solicitada bebida alcohoacutelica que en determinados pueblos se lo elabora de manera
artesanal a base precisamente de carne de gallina y de res de alliacute su nombre Este licor
tiene una historia de maacutes de 60 antildeos cuando en la ciudad de Bantildeos el sentildeor Tobiacuteas
Guevara apodado Sentildeor J creoacute este licor apodado ldquocaldo de gallinardquo Su preparacioacuten era
un total misterio
ldquoEl procedimiento habitual para su elaboracioacuten consistiacutea en guarapo cebollas apio aniacutes
gallinas patos borregos chivos Se estilaba hasta obtener el licor apto para el consumo
Aunque teniacutea una particularidad se necesitaba rebajar la fuerza del alcohol con agua de
lluvia que llegaba desde los aacuterboles de la Amazoniacutea seguacuten guardaba el secreto el Sentildeor
J creador de la bebida (Julio Pazos)
El dulce de guayaba elaborado a partir del jugo de esta fruta (Psidium guajava) que
pertenece a la familia de las Mirtaacuteceas su fruto tiene forma de esfera ovoide o periforme
con tonalidades amarillentas que se la puede encontrar en la cuenca del riacuteo Pastaza Asiacute
tambieacuten las virtudes de la guayaba contribuyen a reforzar las defensas del organismo
destaca su contenido de vitamin ABC es anti inflamatorio antibioacutetico sedante
interviene en la formacioacuten de colaacutegeno fortalecimiento de los huesos y dientes el perfil
21
aromaacutetico de sus hojas es caacutelido familiar envolvente ademaacutes con las hojas se puede
hacer infusion y es digestiva
Desde una perspectiva gastronoacutemica es un postre que nace de la cocina popular de
Bantildeos destacaacutendose por su simplicidad sencillez y muy elemental que ha sido
preservado por la gente a traveacutes de un ejercicio de subsistencia pero que posteriormente
comienza a transformarse perfilando los aromas y ajustando los puntos de coccioacuten Asiacute
este dulce ha venido subsistiendo con base a la tradicioacuten oral a la praacutectica heredada de
generacioacuten en generacioacuten
Para su preparacioacuten se procede a picar y cocinar las guayabas en una taza de agua se
licuacutean y se cuelan Posteriormente se coloca la pulpa en una paila grande con el azuacutecar
Se mide la pulpa por tazas y esa medida seraacute la doble de azuacutecar (Ej dos tazas de pulpa
son cuatro tazas de azuacutecar) Posteriormente se disuelve bien el azuacutecar y se agrega jugo
de naranja Se coloca a fuego medio y se revuelve con un mecedor (pala grande de
madera) hasta que se compacte y se vea el fondo de la paila
Finalmente en un recipiente se esparce el azuacutecar y se antildeade el dulce caliente despueacutes se
rociacutea azuacutecar sobre el dulce y se deja enfriar
26 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
Ilustracioacuten 2 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
22
Por otro lado la palabra melcocha proviene del latiacuten ldquomelrdquo que significa miel Los Je-
suitas cuando ocuparon el valle del Patate comenzaron con la elaboracioacuten de raspadura
panela y alfentildeiques aprovechando la produccioacuten de cantildea de azuacutecar desde el siglo XVIII
Asiacute los habitantes de Bantildeos aprendieron raacutepidamente la teacutecnica de su elaboracioacuten para
lo cual es necesario un gancho de madera de guayaba tambieacuten llamado ldquohorcoacutenrdquo donde
se bate la mezcla hasta que se blanquee y quede en su punto exacto Cuando se estaacute
batiendo y permanece caliente se le llama melcocha Empacada y friacutea se le denomina
alfentildeique
La principal material prima de la melcocha es la panela o azuacutecar de cantildea producto
obtenido de la evaporizacioacuten del jugo de cantildea y la cristalizacioacuten de la sacarosa (principal
contituyente con un 85 del peso) glucose (6) y fructosa (9) que contiene minerales
como el calico potasio foacutesforo magnesio hierro cobre zinc y manganese y vitaminas
como la A y B (Ver Ilustracioacuten 3) es sustituto del azuacutecar refinado en la industria
Evaporacioacuten
Moldeo
Enfriammiento
Amasadora
Envasado
Almacenamiento
23
alimenticia porque contiene un alto porcentaje de nutrientes que son faacutecilmente
metabolizados por el cuerpo transformaacutendose en energiacutea necesaria por nuestro cuerpo
ademaacutes su proceso de elaboracioacuten es completamente natural La panela como producto
derivado de la cantildea de azuacutecar tiene una demanda en mercados internacionales debido a
su ventaja comparativa en lo relacionado a su composicioacuten nutricional el aporte
energeacutetico que oscila entre los 310 y 350 caloriacuteas por cada 100 gramos equivaliendo a un
9 de lo necesario por el ser humano Por otro lado es un edulcorante natural por
excelencia
Ilustracioacuten 3 Contenido Vitamiacutenico de la Panela
24
Fuente Ministerio de Agricultura
Continuando con el proceso de elaboracioacuten de la melcocha una vez que se haya
realizado la seleccioacuten de la panela se procede a la teacutecnica de evaporacioacuten que consiste en
derretir la panela a fuego alto en una olla o paila con agua por un tiempo aproximado de
40 minutos hasta obtener una viscosidad de 20 centipoise aproximadamente que se logra
a una temperatura de (100 ndash 115 grados centiacutegrados)
Siguiendo con la preparacioacuten viene el proceso de enfriamiento teacutecnica culinaria que
implica llevar a un enfriador la masa de la melcocha que sirve de molde para que se
enfriacutee pero no totalmente debido a que se puede endurecer y seraacute complicado su
manipulacioacuten Cuya temperatura oacuteptima para su manipulacioacuten es de 45 a 55 grados
centiacutegrados
Por uacuteltimo una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55 degC empieza a formarse
una masa elaacutestica que se procede a colocar en un gancho que cuelga sobre una pared para
proceder a estirarla y frotarla hasta blanquearla En la actualidad el gancho puede ser de
acero inoxidable
Sintetizando se tiene que la cantildea para melcocha se mueles y se obtiene el jugo luego
se cocina hasta formar la miel luego se remueve y se deja enfriar hasta que alcance la
viscosidad Luego se cocina con un poco de agua hasta volverla liacutequida y se deja enfriar
para luego poder amasarla en el palo de guayaba una vez endurecida se coloca el molde
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
6
Capiacutetulo II Marco Teoacuterico
21 Caracterizacioacuten de Bantildeos de Agua Santa
La provincia de Tungurahua tiene una superficie de 33694 km2 y se encuentra en el
centro de la regioacuten interandina de Ecuador limita al norte con las provincias de Cotopaxi
y Napo al sur con Chimborazo y Morona Santiago Pastaza al este y al oeste con la
provincia de Boliacutevar ademaacutes posee un clima seco y templado Al igual que todas las aacutereas
montantildeosas la regioacuten experimenta el fenoacutemeno conocido como microclimas en el que
pequentildeas porciones de la provincia recibe condiciones draacutesticamente diferentes de otras
debido a los vientos la altitud la humedad y la presioacuten del aacuterea Seguacuten el censo nacional
de 2010 Tungurahua teniacutea una poblacioacuten estimada de 581389 Aproximadamente el 10
de esa poblacioacuten se compone de pueblos indiacutegenas mientras que otro 70 son de
herencia mestiza o mestiza El 20 final estaacute compuesto por personas de ascendencia
africana asiaacutetica y europea En resumen 34 de la poblacioacuten econoacutemicamente activa se
dedica a la actividad agro-ganadera 18 a la artesaniacutea y manufactura 18 a la
concentracioacuten de servicios comerciales 16 y otras actividades (transporte construccioacuten
servicios financieros etc) representan el 14 restante (Caacutemara de Turismo de la Ciudad
de Bantildeos)
Bantildeos de Agua Santa se encuentra en la provincia de Tungurahua es un destino iacutecono
en Ecuador por ser un referente turiacutestico a nivel de paiacutes (INEC 2013) considerado el
tercer municipio en pernoctaciones hoteleras ademaacutes es visitada por turistas nacionales
y extranjeros durante todo el antildeo (Ocantildea Zambrano W O 2013) Bantildeos como
normalmente se conoce a esta ciudad aunque la denominan como La Puerta del
Dorado Y El Pedacito de Cielo ubicada a 1deg 23acute3420rdquo S y 78deg25acute3675rdquo O en la
7
provincia de Tungurahua Bantildeos estaacute a a 180 km de Quito y 35 km de Ambato Rodeada
de cascadas y riacuteos que tienen un aprovechamiento para el turismo de aventura
La ciudad se encuentra en un pequentildeo valle rodeado de verdes colinas y tiene una
poblacioacuten de 20000 personas en 5 parroquias Vizcaya Ulba Riacuteo Negro Riacuteo Verde y
Riacuteo Blanco La ciudad de Bantildeos se considera el centro urbano del cantoacuten con 12000
habitantes estimados maacutes del 60 del total cuya proyeccioacuten censal al 2015 fue de
22838 habitantes (poblacioacuten urbano y rural del municipio) cuenta con 3150 empresas
(INEC 2013) Seguacuten datos municipales maacutes del 93 de los habitantes tienen una
conexioacuten econoacutemica directa o indirecta con la industria del turismo (Razook A M
2012)
El cantoacuten promueve su alto nivel de biodiversidad a traveacutes de la oferta de actividades
turiacutesticas que pueden estar directamente asociadas Estas actividades son rafting kayak
canyoning o descender de una cascada senderismo tarabitas que recorren secciones
del riacuteo Pastaza ademaacutes de pesca de la trucha piscinas termales y estaacute ubicado cerca de
los parques nacionales Sangay y Llanganantes Asiacute tambieacuten es un lugar donde se puede
disfrutar de diferentes actividades al aire libre desde deportes extremos caminatas por
senderos y por la ciudad visitar la Iglesia de la Virgen del Rosario de Agua Santa el
pailoacuten del diablo la casa del aacuterbol y el vuelo del coacutendor (Franklin J Casco 2017) Bantildeos
tienen una cercaniacutea al imponente volcaacuten Tungurahua (5023 msnm)
Por otro lado Bantildeos es la primera ciudad en Ecuador que implementoacute el Turismo
Accesible en el 2009 mediante la construccioacuten de rampas las mismas que llegan a un
total de 190 Por otro lado los hoteles adecuaron sus habitaciones especiales para
8
personas con movilidad reducida se crearon senderos especiales en terminales y lugares
turiacutesticos Bantildeos al ser la primera ciudad maacutes accesible del Ecuador le fue otorgada
diversos premios tales como ldquoSociety for Accessible Travel amp Hospitalityrdquo (Brunett A
L L amp Vergara H Z L 2017)
Ilustracioacuten 1 Bantildeos de Agua Santa
Fuente Google Earth
22 Historia de Bantildeos
En la deacutecada de 1700 el cantoacuten se convirtioacute en un destino popular para los peregrinos
religiosos que viajaban grandes distancias para bantildearse en las aguas termales naturales
(visto como una fuente de espiritualidad y energiacutea) y ser bendecido por la figura regional
simboacutelica y virgen a la que se atribuyen varios milagros (incluida la salvacioacuten por
erupciones volcaacutenicas) En 1912 un cambio significativo en la relacioacuten entre el centro y
la periferia se inicioacute entre 1830 y 1912 el estado tuvo la iniciativa de penetrar las
autoridades regionales y locales en el proceso de integracioacuten nacional Con la
construccioacuten del sistema ferroviario las rutas Duran Riobamba Ambato Latacunga
9
Quito e Ibarra reforzaron las exportaciones del boom del cacao en el paiacutes (Razook A
M 2012)
Histoacutericamente la apertura de la provincia de Tungurahua al resto del paiacutes se basoacute en los
dinaacutemicos centros de comercio agriacutecola entre las tierras altas (Sierra) y la costa (Costa)
ya que el mercado de Ambato resultoacute en un inminente y progresivo introduccioacuten de
economiacutea de mercado y despojo de tierras y recursos naturales de los pueblos indiacutegenas
El proceso de colonizacioacuten a traveacutes del control territorial se consolidariacutea antildeos maacutes tarde
luego de la construccioacuten de la carretera entre Ambato a Bantildeos y Puyo en 1935 (Baacuteez et
al 2004)
No obstante Bantildeos seguacuten datos histoacutericos poliacuteticamente Bantildeos es oficialmente
reconocido como un cantoacuten desde el 16 de diciembre (Mendoza Lozano R 2007) Se fue
poblando con la llegada de pequentildeos grupos dispersos de indiacutegenasrdquo mestizos y
espantildeolesldquo(Ecuador Turiacutestico 2016) que comerciaban productos desde el oriente hacia
la serraniacutea y desde aquel tiempo este lugar cautivoacute a todo aquel que acudiacutean a refrescarse
en sus vertientes de aguas termales provenientes de las entrantildeas del volcaacuten Tungurahuardquo
(Gobierno Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Un hecho importante de anotar es que durante deacutecadas la principal actividad del cantoacuten
fue la agricultura aunque ya desde los antildeos cuarenta del siglo pasado se tiene registro de
la ciudad de Bantildeos como lugar de veraneo de las clases acomodadas de las ciudades
cercanas Ademaacutes en ese entonces como ahora llegaban afluentes de visitantes como
parte de las perioacutedicas peregrinaciones al santuario religioso y usos de las aguas termales
(Mendoza-Lozano R 2007)
10
Asiacute durante todo el antildeo existen festividades tradicionales especialmente en el mes de
octubre se realiza la fiesta en honor a la Virgen del Rosario de Agua Santa y en diciembre
la fiesta de cantonizacioacuten ademaacutes de sus carnavales y feriados nacionales fechas en las
que recibe una poblacioacuten flotante de cuarenta mil visitantes Vale destacar que la fecha
de cantonizacioacuten seguacuten el Registro Oficial data del 16 de diciembre de 1944 (Gobierno
Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Por uacuteltimo a mediados o finales de los antildeos 90 el cantoacuten de Bantildeos se caracterizoacute por
la erupcioacuten de Tungurahua a fines de 1999 la destruccioacuten y el cierre de caminos hacia
Puyo y Riobamba y falta general de comunicacioacuten
23 Turismo en Bantildeos
Antes de empezar vale recalcar que el Turismo para Ecuador y el mundo seguacuten el
informe emitido en enero de 2018 por el Baroacutemetro de la Organizacioacuten Mundial de
Turismo (UNWTO) sentildeala que la llegada de turistas internacionales a escala mundial
registraron un notable aumento del 7 en el 2017 hasta alcanzar un total de 1322
millones lo que implica una crecida de 83 millones maacutes en comparacioacuten al 2016 es decir
que en teacuterminos porcentuales es una tasa superior a las tendencias sostenida y constante
de 4 que se ha registrado desde el 2010 representado de esta forma el mejor resultado
en siete antildeos
En las Ameacutericas (+3) recibieron 207 millones de turistas Sudameacuterica encabezoacute el
crecimiento con (+7) En Ecuador seguacuten el Ministerio de Turismo (MINTUR 2018)
las cifras de arribo de turistas extranjeros (1acute617914) tuvieron un crecimiento del 14
11
en el 2017 en comparacioacuten al antildeo anterior generando un peso del consumo turiacutestico
receptor en el Producto Interno Bruto (PIB) del 17 Por uacuteltimo expertos de la OMT
avizoran que la llegada de turistas internacionales en el mundo creceraacute a un ritmo entre
el 4 y 5 en el 2018
En un estudio realizado por Tendencias de Turismo No Residente en El Ecuador los
turistas extranjeros su destino ideal de mayor eleccioacuten dentro de la provincia de
Tungurahua es la ciudad de Bantildeos de Agua Santa con el 6805 del total de visitantes a
la provincia y en cuanto a la estructura de gastos estaacute compuesto en su mayoriacutea por
Alimentos y Bebidas 3424 y un 2905 que corresponde a gasto de transporte (Rivera
Pazmintildeo Mario 2013) Las estaciones preferidas de visita son en verano regioacuten sierra
(junio julio y agosto) y feriados nacionales como Semana Santa y Carnaval temporada
baja para el Cantoacuten son los meses septiembre y octubre para los duentildeos de locales
(Salinas 2012)
La infraestructura hotelera que posee Bantildeos garantiza al turista una amplia gama de
alternativas como cabantildeas hoteles hosteriacuteas hostales residenciales pensiones y
moteles en alrededor de 175 establecimientos (MINTUR 2011) son los referentes a los
cuales el visitante puede optar para su estadiacutea en este centro turiacutestico Algunos de ellos
brindan servicios complementarios como sala de conferencias gimnasios canchas
deportivas SPA piscinas saunas hidromasajes y bantildeos de cajoacuten (muy tiacutepicos de la
ciudad)
Aproximadamente 195 establecimientos de alimentos y bebidas conforman la oferta
gastronoacutemica de Bantildeos (MINTUR 2011) a esto se le puede antildeadir las denominadas
12
ldquoChivas-Discotecasrdquo que prestan servicios similares pero caracterizados por su
movilidad Un hecho relevante es que a partir del 2008 cuando se eliminoacute la
obligatoriedad gremial el sector de alojamiento y bebidas un gran nuacutemero de
establecimiento lograron la autonomiacutea por ello del total de hoteles y restaurantes que se
encuentran agremiados uacutenicamente el 24 (79 establecimientos) pertenecen a una
organizacioacuten (INEC 2010)
Mientras que los lugares para esparcimiento se encuentran balnearios y piscinas de
aguas termales ricas en minerales como el cloruro de sodio oacutexido de silicio potasio
sulfato de magnesio bicarbonato de hierro En cuanto a operadoras de turismo existen
90 locales (MINTUR 2011) que ofertan paquetes full day y de actividades extremas
24 Cultura y Folclore
En lo referente a la parte de la cultural y el folclore el 22 de agosto de cada antildeo se
celebra el diacutea del folclore designado por la UNESCO que lo institucionalizo en 1960
La Real Academia Espantildeola (RAE) castellanizoacute el teacutermino que ahora emplea la letra ldquocrdquo
en lugar de la ldquoKrdquo definieacutendolo como un conjunto de costumbres creencias artesaniacuteas
canciones y otras cosas semejantes de caraacutecter tradicional y popular (RAE 2018)
La palabra folklore derivada de Folk (pueblo) y Lore (sapiencia) acuntildeado por William
John Thomson el 22 de agosto de 1846 quien intentoacute construir una palabra que encierre
lo que en aquella eacutepoca se conociacutea como ldquoantiguumledades popularesrdquo El teacutermino folclore
enfatiza la tradicioacuten y lo hace por lo general desde una perspectiva esencialista es asiacute el
caso de las fiestas populares tradicionales de la cultura andina Las fiestas populares
tradicionales enmarcadas dentro de las tradiciones son una muestra caracteriacutestica de la
13
cultura y por ende de la identidad (Ramiacuterez 2015) Ademaacutes son una viacutea para asegurar la
cultura y garantizar una existencia digna a los individuos a partir de la reafirmacioacuten de
sus valores maacutes auteacutenticos como la muacutesica los bailes los cantos creencias religiosas
comidas bebidas vestimentahellip de la cultura popular tradicional los cuales encarnan de
diversos modos en el arraigo de quienes lo conservan y transmiten la fisonomiacutea y
temperamento de los pueblos (Ramiacuterez 2015) y nacionalidades montubias indiacutegenas y
afro-ecuatorianas
Por otra parte Feliuacute Virtudes (2003) planteoacute que la fiesta como parte del folklore
social constituye una costumbre una manera de hacer lo transmitido mientras que la
tradicioacuten es la forma de pensar y sentir lo que se transmite
Mientras tanto desde la temaacutetica cultura Camou (2008) sentildeala que la necesidad de
alimentarse fue uno de los alicientes que dio pie al desarrollo de la cultura es decir el
alimento no es soacutelo un objeto nutritivo que permite saciar el hambre sino que se convierte
en una significacioacuten simboacutelica dentro de una determinada estructura social y cultural
(Aacutelvarez 2002) En este contexto las formas de alimentarse los productos que se
consumen y el modo de cocinarlos estaacuten relacionados con la disponibilidad de los
recursos locales ingreso familiar las caracteriacutesticas del medio la diversidad de formas
de produccioacuten de abastecimiento y el comercio pero a la vez tienen que ver con la
cultura relacionada con el contexto socioeconoacutemico (Martiacuten 2005) Entonces se entiende
que la cocina constituye una verdadera encrucijada cultural cargada de contenidos
simboacutelicos que interesa a la religioacuten poliacutetica economiacutea a las bellas artes y en especial a
la estratificacioacuten social donde se puede percibir aspectos complejos y recoacutenditos de la
cultura idiosincrasia creencias y saberes ancestrales (Solarte 2010) Es por ello que
14
Trinidad et al (2015) asegura que la cultura es algo complejo variable que estaacute en
constante movimiento es cambiante ya que no existen los menores liacutemites para frenarla
y esto puede ocasionar peacuterdida en las relaciones entre las dietas el medio ambiente y las
formas de produccioacuten Sin embargo cabe considerar por otra parte que en la medida en
que un grupo social se esfuerza por conseguir la comida cotidiana utiliza un sistema de
conocimiento y herramientas susceptibles de mejorarse o de transformarse desarrollando
la tecnologiacutea como una parte fundamental de su cultura (Camou 2008)
Una vez analizada ambas terminologiacuteas se entiende la importancia de la cultura y el
folclore y su relacioacuten con la gastronomiacutea Asiacute las principales fiestas conmemorativas de
Bantildeos es el 16 de diciembre debido a su cantonizacioacuten mientras que durante el mes de
Octubre se celebran la fiesta de la virgen Asimismo festividades de carnaval Semana
Santa y diacutea de los difuntos son otras fechas representativas para el cantoacuten Por otro lado
Bantildeos posee una herencia cultural por sus iglesias y monumentos de los cuales destacan
la Basiacutelica y Convento de la Virgen de agua Santa Ruinas de la Antigua Iglesia de Bantildeos
Iglesia que fue construida a finales del siglo XVII El 5de agosto de 1949 se derrumboacute en
su gran parte a consecuencia del terremoto Monumento a la Virgen de Agua Santa
ubicado en el mirador de Ventanas sector sur occidental de la ciudad Casa de la Cultura
Ecuatoriana extensioacuten Bantildeos El Edificio del Palacio Municipal construido en 1943 con
piedra volcaacutenica tallada por artesanos banentildeos donde en la actualidad funciona todo el
sistema administrativo del Concejo Municipal el Monumento a Juan Montalvo por
uacuteltimo Escultura de la Imagen de la Virgen de Agua Santa ubicada en la Basiacutelica de la
Virgen del Rosario de Agua Santa en su brazo izquierdo sostiene al Nintildeo Jesuacutes y en la
mano derecha sostiene un rosario elaborada por los maestros
15
25 Gastronomiacutea de Bantildeos
En lo concerniente al aspecto gastronoacutemico Bantildeos a maacutes de ser un cantoacuten muy
llamativo por su exuberante belleza paisajiacutestica se caracteriza por sus platos bebidas y
dulces tiacutepicos Aunque para entender la importancia de la gastronomiacutea para un grupo
social se debe tener en cuenta que la cocina tradicional en donde se concretan aquellos
saberes y praacutecticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de nuestra
herencia e identidad cultural ella comprende los saberes culinarios las costumbres y los
rituales asiacute como las formas de preparacioacuten de los alimentos reconocidas y transmitidas
de generacioacuten en generacioacuten (Meleacutendez Torres J M amp Cantildeez De la Fuente G M
2009) porque a decir de Mintz (2003) comer no es una actividad puramente bioloacutegica
pues los ldquohellip alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes
los comen las teacutecnicas empleadas para encontrar procesar preparar servir y consumir
esos alimentos variacutean culturalmente y tienen sus propias historias Y nunca son comidos
simplemente su consumo estaacute condicionado por el significadordquo
Reforzando en la fundamentacioacuten teoacuterica se tiene que la cocina tradicional es un
conjunto de saberes y praacutecticas culinarias que poseen un corpus de conocimiento praacutectico
y subjetivo es decir ldquolos saberes culinariosrdquo son aquellos sustratos inmateriales-
subjetivos no tangibles como las significaciones representaciones sentidos de
pertenencia creencias tabuacutees temores y afectos ademaacutes de los conocimientos adquiridos
a traveacutes de la experiencia directa o mediante la transmisioacuten (transgeneracional familiar
externa intrageacutenero o intraclase) de un portador de la cultura culinaria o gastronoacutemica
determinada Mientras que por praacutecticas culinarias entendemos tanto a los sustratos
materiales tangibles en cuanto a la accioacuten praacutectica como la adquisicioacuten las teacutecnicas y
16
procedimientos de elaboracioacuten condimentacioacuten conservacioacuten presentacioacuten y consumo
de los alimentos En este proceso de transformacioacuten de los alimentos se pone en juego
todo aquello que tiene que ver con los procedimientos utensilios formas de preparacioacuten
para hacer lo que se come maacutes digerible agradable o apetecible al paladar a nuestro
gusto a la manera de coacutemo lo hemos aprendidordquo (Torres amp De la Fuente 2010)
En ese sentido las repercusiones de la desterritorializacioacuten de las identidades debido
al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y trasciende las diferentes
culturas del mundo (Canclini 1994) la alimentaria no es ajena a este fenoacutemeno es una
problemaacutetica impulsadas por los paiacuteses hegemoacutenicos que intentan dominar el mercado
alimentario para expandir la distribucioacuten de su materia prima con la cual se realizaraacuten las
preparaciones culinarias Este acontecimiento hace reflexionar a una segunda
transculturacioacuten alimentaria luego de la acaecida en eacutepoca de conquista que trajo consigo
un cambio en los haacutebitos gustos y patrones alimentarios tanto de conquistados como
conquistadores (Torres y Santoni 2004) con peacuterdidas e incorporaciones de nuevos
alimentos respectivamente Sin embargo en esta ocasioacuten va acompantildeada de alta
tecnologiacutea en los procesos de produccioacuten la aplicacioacuten de la biotecnologiacutea en la
alimentacioacuten y diversos conocimientos cientiacuteficos-tecnoloacutegicos implementados en la
industria alimenticia que poseen las grandes transnacionales haciendo de esta forma
dependientes de sus insumos y know how
Sin embargo a nivel mundial la tendencia en la restauracioacuten se ve orientada no
solamente al hecho de alimentarse sino a vivir una experiencia culinaria donde el sabor
y la calidad de la comida sean los alicientes idoacuteneos al momento de comer A esto se le
17
debe sumar los componentes de servicio y por supuesto la temaacutetica que eacuteste representa
Es por ello que hay establecimientos direccionados a suplir la demanda de los comensales
celiacos veganos carniacutevoros o especializados en la dieta mediterraacutenea la cocina oriental
en incluso orientado a segmentos especiacuteficos de mercado un ejemplo de esto es que en
la actualidad la preferencia por productos orgaacutenicos y libres de pesticidas es una tendencia
definida en la gastronomiacutea Asiacute la gastronomiacutea se encuentra en una etapa de transicioacuten y
adaptacioacuten a nuevos patrones de consumo social que exigen productos comestibles
saludables con altos niveles proteicos y bajo contenido de grasas saturadas exigencias
de una demanda cada vez maacutes preocupada por el cuidado de su salud y enfocada en el
buen vivir
En este contexto los desafiacuteos que implica adaptarse a los cambios del milenio
conservando la esencia de las tradiciones culinarias que se expresan durante la
preparacioacuten de un plato de la cocina ecuatoriana y en este caso de Bantildeos debe ser el
principal reto que un tejido social debe alcanzar Porque al igual que la muacutesica y la danza
la gastronomiacutea en Ecuador es parte del patrimonio inmaterial que se va transmitiendo de
generacioacuten en generacioacuten es la herencia que se debe cuidar como un elemento sustancial
y diferenciador que nos hace uacutenico
Ahora bien la cocina ecuatoriana es una expresioacuten de la cocina andina transculturada
no solos por estar atravesado por el sistema montantildeoso de los Andes sino por la presencia
de variados elementos que en su conjunto permiten compartir similares experiencias
socio-histoacutericas culturales y ecoloacutegicas con paiacuteses pertenecientes a la denominada aacuterea
cultural andina (Solarte 2010)
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No obstante Ecuador por encontrarse en la cordillera andina goza de una ecologiacutea
particular rica en climas y en consecuencia en una amplia y variada oferta de alimentos
producidos en una escala de pisos teacutermicos diferenciada que indiscutiblemente ha
determinado las cocinas tradicionales (Solarte 2010) Adicionalmente comporta una
cosmovisioacuten milenaria que influye tambieacuten las cocinas se conservan no soacutelo
concepciones de los alimentos sino tambieacuten la forma de combinarlos y servirlos
(Naranjo 1989 239) en otras palabras alimentos como el maiacutez sus variedades (mote
tostado entre otros) y derivados como la chicha humitas etc ajiacute la papa el cuy pueden
identificarse en los platos tradicionales maacutes importantes de Ecuador
Por uacuteltimo la cocina ecuatoriana se enmarcada en seis criterios que delimitariacutean el
aacuterea cultural i) los Andes ii) la ecologiacutea iii) las culturas originarias iv) el incario v) la
sociedad dual y vi) las naciones-estado (Kaliman)
Una vez analizados los antecedentes de la cocina ecuatoriana en general ahora se
analizaraacute la de Bantildeos de manera particular para ello hay que recordar que ciertas
preparaciones culinarias en Ecuador tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca)
mientras que otras se manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
A este respecto el escabeche el hervido melcochas jugo de cantildea el sanduche el cuy
asado hornado y las tortillas de maiacutez se considera los platos representativos del cantoacuten
A continuacioacuten se haraacute un anaacutelisis minucioso de algunos de platos insignes de la cocina
de Bantildeos de Agua Santa empezando por el reconocido Escabeche que para la
elaboracioacuten se debe pinchar los ajiacutees con un tenedor y no desprender los tallos luego
hay que desaguar durante 3 diacuteas posteriormente hay que escurrirlos y arrojar el agua
Luego limpiar 6 cebollas blancas delgadas Cortar las cebollas y obtenga 12 pedazos
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Desaguumle la cebolla Cocine por separado ajiacutees y cebolla Arroje el agua Cocine la chicha
el guarapo y la miel Antildeada los ajiacutees y las cebollas Despueacutes de dos hervores retire del
fuego y deje enfriar el curtido En dos litros de agua cocine el hueso blanco de res
Espume Antildeada la cebolla el ajo la pimienta de dulce sal y pimienta Agregue una taza
de leche Compruebe que el caldo tenga el sabor del hueso Retire del fuego y cierna
Remoje durante dos horas el pescado Escurra Con un cuchillo raspe el pescado y quiacutetele
las escamas Cocine el pescado durante unos minutos evite que se deshaga Escurra y
obtenga 6 filetes Mezcle el caldo del pescado con el hueso Junte la harina la leche los
huevos la sal y la pimienta Obtener una mezcla uniforme y espesa Emborraje los 6
filetes y friacutealos en aceite hasta dorarlos Antes de servir pinte el caldo con achiote En un
plato hondo ponga un filete emborrajado cuacutebralo con un cucharoacuten de caldo Aparte en
un recipiente pequentildeo sirva el curtido de ajiacute y cebolla
La cantildea en Ecuador crece en zonas tropicales y Bantildeos por encontrarse geo-
graacuteficamente muy cerca de la regioacuten Amazoacutenica posee un clima apropiado para el cultivo
de la cantildea Pertenece a la familia de las gramiacuteneas Es un tallo lentildeoso de unos dos metros
de altura hojas largas lampintildeas y flores purpuacuteras El tallo estaacute lleno de un tejido
esponjoso y dulce del que se extrae el azuacutecar La cantildea de azuacutecar se cultiva praacutecticamente
en todas las regiones tropicales y subtropicales de la tierra El extracto de la cantildea de azuacutecar
se extrae en pequentildeos trapiches o molinos y se lo sirve acompantildeado de hielo jugo de
limoacuten o mandarina
No obstante de acuerdo con el historiador Julio Pazos Barrera existiacutea en Bantildeos una
cantina al borde del puente pasando el riacuteo Pastaza Su propietario era un sentildeor de apellido
Guevara en el mismo lugar teniacutea un trapiche donde vendiacutea ldquopuntasrdquo (aguardiente) Desde
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hace unos 25 antildeos atraacutes se comenzoacute a vender en este lugar un preparado que consistiacutea en
una jarra de jugo de cantildea aparte se serviacutea el vaso con aguardiente y se lo tomaba
simultaacuteneamente de acuerdo al gusto En la actualidad esta cantina ya no existe pero
persiste la tradicioacuten de esta bebida al combinar el jugo de cantildea con aguardiente por esa
razoacuten tomoacute el nombre de ldquoEl Saacutenducherdquo
El ldquocaldo de gallinardquo no solamente es una comida tiacutepica del Ecuador sino tambieacuten una
solicitada bebida alcohoacutelica que en determinados pueblos se lo elabora de manera
artesanal a base precisamente de carne de gallina y de res de alliacute su nombre Este licor
tiene una historia de maacutes de 60 antildeos cuando en la ciudad de Bantildeos el sentildeor Tobiacuteas
Guevara apodado Sentildeor J creoacute este licor apodado ldquocaldo de gallinardquo Su preparacioacuten era
un total misterio
ldquoEl procedimiento habitual para su elaboracioacuten consistiacutea en guarapo cebollas apio aniacutes
gallinas patos borregos chivos Se estilaba hasta obtener el licor apto para el consumo
Aunque teniacutea una particularidad se necesitaba rebajar la fuerza del alcohol con agua de
lluvia que llegaba desde los aacuterboles de la Amazoniacutea seguacuten guardaba el secreto el Sentildeor
J creador de la bebida (Julio Pazos)
El dulce de guayaba elaborado a partir del jugo de esta fruta (Psidium guajava) que
pertenece a la familia de las Mirtaacuteceas su fruto tiene forma de esfera ovoide o periforme
con tonalidades amarillentas que se la puede encontrar en la cuenca del riacuteo Pastaza Asiacute
tambieacuten las virtudes de la guayaba contribuyen a reforzar las defensas del organismo
destaca su contenido de vitamin ABC es anti inflamatorio antibioacutetico sedante
interviene en la formacioacuten de colaacutegeno fortalecimiento de los huesos y dientes el perfil
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aromaacutetico de sus hojas es caacutelido familiar envolvente ademaacutes con las hojas se puede
hacer infusion y es digestiva
Desde una perspectiva gastronoacutemica es un postre que nace de la cocina popular de
Bantildeos destacaacutendose por su simplicidad sencillez y muy elemental que ha sido
preservado por la gente a traveacutes de un ejercicio de subsistencia pero que posteriormente
comienza a transformarse perfilando los aromas y ajustando los puntos de coccioacuten Asiacute
este dulce ha venido subsistiendo con base a la tradicioacuten oral a la praacutectica heredada de
generacioacuten en generacioacuten
Para su preparacioacuten se procede a picar y cocinar las guayabas en una taza de agua se
licuacutean y se cuelan Posteriormente se coloca la pulpa en una paila grande con el azuacutecar
Se mide la pulpa por tazas y esa medida seraacute la doble de azuacutecar (Ej dos tazas de pulpa
son cuatro tazas de azuacutecar) Posteriormente se disuelve bien el azuacutecar y se agrega jugo
de naranja Se coloca a fuego medio y se revuelve con un mecedor (pala grande de
madera) hasta que se compacte y se vea el fondo de la paila
Finalmente en un recipiente se esparce el azuacutecar y se antildeade el dulce caliente despueacutes se
rociacutea azuacutecar sobre el dulce y se deja enfriar
26 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
Ilustracioacuten 2 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
22
Por otro lado la palabra melcocha proviene del latiacuten ldquomelrdquo que significa miel Los Je-
suitas cuando ocuparon el valle del Patate comenzaron con la elaboracioacuten de raspadura
panela y alfentildeiques aprovechando la produccioacuten de cantildea de azuacutecar desde el siglo XVIII
Asiacute los habitantes de Bantildeos aprendieron raacutepidamente la teacutecnica de su elaboracioacuten para
lo cual es necesario un gancho de madera de guayaba tambieacuten llamado ldquohorcoacutenrdquo donde
se bate la mezcla hasta que se blanquee y quede en su punto exacto Cuando se estaacute
batiendo y permanece caliente se le llama melcocha Empacada y friacutea se le denomina
alfentildeique
La principal material prima de la melcocha es la panela o azuacutecar de cantildea producto
obtenido de la evaporizacioacuten del jugo de cantildea y la cristalizacioacuten de la sacarosa (principal
contituyente con un 85 del peso) glucose (6) y fructosa (9) que contiene minerales
como el calico potasio foacutesforo magnesio hierro cobre zinc y manganese y vitaminas
como la A y B (Ver Ilustracioacuten 3) es sustituto del azuacutecar refinado en la industria
Evaporacioacuten
Moldeo
Enfriammiento
Amasadora
Envasado
Almacenamiento
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alimenticia porque contiene un alto porcentaje de nutrientes que son faacutecilmente
metabolizados por el cuerpo transformaacutendose en energiacutea necesaria por nuestro cuerpo
ademaacutes su proceso de elaboracioacuten es completamente natural La panela como producto
derivado de la cantildea de azuacutecar tiene una demanda en mercados internacionales debido a
su ventaja comparativa en lo relacionado a su composicioacuten nutricional el aporte
energeacutetico que oscila entre los 310 y 350 caloriacuteas por cada 100 gramos equivaliendo a un
9 de lo necesario por el ser humano Por otro lado es un edulcorante natural por
excelencia
Ilustracioacuten 3 Contenido Vitamiacutenico de la Panela
24
Fuente Ministerio de Agricultura
Continuando con el proceso de elaboracioacuten de la melcocha una vez que se haya
realizado la seleccioacuten de la panela se procede a la teacutecnica de evaporacioacuten que consiste en
derretir la panela a fuego alto en una olla o paila con agua por un tiempo aproximado de
40 minutos hasta obtener una viscosidad de 20 centipoise aproximadamente que se logra
a una temperatura de (100 ndash 115 grados centiacutegrados)
Siguiendo con la preparacioacuten viene el proceso de enfriamiento teacutecnica culinaria que
implica llevar a un enfriador la masa de la melcocha que sirve de molde para que se
enfriacutee pero no totalmente debido a que se puede endurecer y seraacute complicado su
manipulacioacuten Cuya temperatura oacuteptima para su manipulacioacuten es de 45 a 55 grados
centiacutegrados
Por uacuteltimo una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55 degC empieza a formarse
una masa elaacutestica que se procede a colocar en un gancho que cuelga sobre una pared para
proceder a estirarla y frotarla hasta blanquearla En la actualidad el gancho puede ser de
acero inoxidable
Sintetizando se tiene que la cantildea para melcocha se mueles y se obtiene el jugo luego
se cocina hasta formar la miel luego se remueve y se deja enfriar hasta que alcance la
viscosidad Luego se cocina con un poco de agua hasta volverla liacutequida y se deja enfriar
para luego poder amasarla en el palo de guayaba una vez endurecida se coloca el molde
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
7
provincia de Tungurahua Bantildeos estaacute a a 180 km de Quito y 35 km de Ambato Rodeada
de cascadas y riacuteos que tienen un aprovechamiento para el turismo de aventura
La ciudad se encuentra en un pequentildeo valle rodeado de verdes colinas y tiene una
poblacioacuten de 20000 personas en 5 parroquias Vizcaya Ulba Riacuteo Negro Riacuteo Verde y
Riacuteo Blanco La ciudad de Bantildeos se considera el centro urbano del cantoacuten con 12000
habitantes estimados maacutes del 60 del total cuya proyeccioacuten censal al 2015 fue de
22838 habitantes (poblacioacuten urbano y rural del municipio) cuenta con 3150 empresas
(INEC 2013) Seguacuten datos municipales maacutes del 93 de los habitantes tienen una
conexioacuten econoacutemica directa o indirecta con la industria del turismo (Razook A M
2012)
El cantoacuten promueve su alto nivel de biodiversidad a traveacutes de la oferta de actividades
turiacutesticas que pueden estar directamente asociadas Estas actividades son rafting kayak
canyoning o descender de una cascada senderismo tarabitas que recorren secciones
del riacuteo Pastaza ademaacutes de pesca de la trucha piscinas termales y estaacute ubicado cerca de
los parques nacionales Sangay y Llanganantes Asiacute tambieacuten es un lugar donde se puede
disfrutar de diferentes actividades al aire libre desde deportes extremos caminatas por
senderos y por la ciudad visitar la Iglesia de la Virgen del Rosario de Agua Santa el
pailoacuten del diablo la casa del aacuterbol y el vuelo del coacutendor (Franklin J Casco 2017) Bantildeos
tienen una cercaniacutea al imponente volcaacuten Tungurahua (5023 msnm)
Por otro lado Bantildeos es la primera ciudad en Ecuador que implementoacute el Turismo
Accesible en el 2009 mediante la construccioacuten de rampas las mismas que llegan a un
total de 190 Por otro lado los hoteles adecuaron sus habitaciones especiales para
8
personas con movilidad reducida se crearon senderos especiales en terminales y lugares
turiacutesticos Bantildeos al ser la primera ciudad maacutes accesible del Ecuador le fue otorgada
diversos premios tales como ldquoSociety for Accessible Travel amp Hospitalityrdquo (Brunett A
L L amp Vergara H Z L 2017)
Ilustracioacuten 1 Bantildeos de Agua Santa
Fuente Google Earth
22 Historia de Bantildeos
En la deacutecada de 1700 el cantoacuten se convirtioacute en un destino popular para los peregrinos
religiosos que viajaban grandes distancias para bantildearse en las aguas termales naturales
(visto como una fuente de espiritualidad y energiacutea) y ser bendecido por la figura regional
simboacutelica y virgen a la que se atribuyen varios milagros (incluida la salvacioacuten por
erupciones volcaacutenicas) En 1912 un cambio significativo en la relacioacuten entre el centro y
la periferia se inicioacute entre 1830 y 1912 el estado tuvo la iniciativa de penetrar las
autoridades regionales y locales en el proceso de integracioacuten nacional Con la
construccioacuten del sistema ferroviario las rutas Duran Riobamba Ambato Latacunga
9
Quito e Ibarra reforzaron las exportaciones del boom del cacao en el paiacutes (Razook A
M 2012)
Histoacutericamente la apertura de la provincia de Tungurahua al resto del paiacutes se basoacute en los
dinaacutemicos centros de comercio agriacutecola entre las tierras altas (Sierra) y la costa (Costa)
ya que el mercado de Ambato resultoacute en un inminente y progresivo introduccioacuten de
economiacutea de mercado y despojo de tierras y recursos naturales de los pueblos indiacutegenas
El proceso de colonizacioacuten a traveacutes del control territorial se consolidariacutea antildeos maacutes tarde
luego de la construccioacuten de la carretera entre Ambato a Bantildeos y Puyo en 1935 (Baacuteez et
al 2004)
No obstante Bantildeos seguacuten datos histoacutericos poliacuteticamente Bantildeos es oficialmente
reconocido como un cantoacuten desde el 16 de diciembre (Mendoza Lozano R 2007) Se fue
poblando con la llegada de pequentildeos grupos dispersos de indiacutegenasrdquo mestizos y
espantildeolesldquo(Ecuador Turiacutestico 2016) que comerciaban productos desde el oriente hacia
la serraniacutea y desde aquel tiempo este lugar cautivoacute a todo aquel que acudiacutean a refrescarse
en sus vertientes de aguas termales provenientes de las entrantildeas del volcaacuten Tungurahuardquo
(Gobierno Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Un hecho importante de anotar es que durante deacutecadas la principal actividad del cantoacuten
fue la agricultura aunque ya desde los antildeos cuarenta del siglo pasado se tiene registro de
la ciudad de Bantildeos como lugar de veraneo de las clases acomodadas de las ciudades
cercanas Ademaacutes en ese entonces como ahora llegaban afluentes de visitantes como
parte de las perioacutedicas peregrinaciones al santuario religioso y usos de las aguas termales
(Mendoza-Lozano R 2007)
10
Asiacute durante todo el antildeo existen festividades tradicionales especialmente en el mes de
octubre se realiza la fiesta en honor a la Virgen del Rosario de Agua Santa y en diciembre
la fiesta de cantonizacioacuten ademaacutes de sus carnavales y feriados nacionales fechas en las
que recibe una poblacioacuten flotante de cuarenta mil visitantes Vale destacar que la fecha
de cantonizacioacuten seguacuten el Registro Oficial data del 16 de diciembre de 1944 (Gobierno
Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Por uacuteltimo a mediados o finales de los antildeos 90 el cantoacuten de Bantildeos se caracterizoacute por
la erupcioacuten de Tungurahua a fines de 1999 la destruccioacuten y el cierre de caminos hacia
Puyo y Riobamba y falta general de comunicacioacuten
23 Turismo en Bantildeos
Antes de empezar vale recalcar que el Turismo para Ecuador y el mundo seguacuten el
informe emitido en enero de 2018 por el Baroacutemetro de la Organizacioacuten Mundial de
Turismo (UNWTO) sentildeala que la llegada de turistas internacionales a escala mundial
registraron un notable aumento del 7 en el 2017 hasta alcanzar un total de 1322
millones lo que implica una crecida de 83 millones maacutes en comparacioacuten al 2016 es decir
que en teacuterminos porcentuales es una tasa superior a las tendencias sostenida y constante
de 4 que se ha registrado desde el 2010 representado de esta forma el mejor resultado
en siete antildeos
En las Ameacutericas (+3) recibieron 207 millones de turistas Sudameacuterica encabezoacute el
crecimiento con (+7) En Ecuador seguacuten el Ministerio de Turismo (MINTUR 2018)
las cifras de arribo de turistas extranjeros (1acute617914) tuvieron un crecimiento del 14
11
en el 2017 en comparacioacuten al antildeo anterior generando un peso del consumo turiacutestico
receptor en el Producto Interno Bruto (PIB) del 17 Por uacuteltimo expertos de la OMT
avizoran que la llegada de turistas internacionales en el mundo creceraacute a un ritmo entre
el 4 y 5 en el 2018
En un estudio realizado por Tendencias de Turismo No Residente en El Ecuador los
turistas extranjeros su destino ideal de mayor eleccioacuten dentro de la provincia de
Tungurahua es la ciudad de Bantildeos de Agua Santa con el 6805 del total de visitantes a
la provincia y en cuanto a la estructura de gastos estaacute compuesto en su mayoriacutea por
Alimentos y Bebidas 3424 y un 2905 que corresponde a gasto de transporte (Rivera
Pazmintildeo Mario 2013) Las estaciones preferidas de visita son en verano regioacuten sierra
(junio julio y agosto) y feriados nacionales como Semana Santa y Carnaval temporada
baja para el Cantoacuten son los meses septiembre y octubre para los duentildeos de locales
(Salinas 2012)
La infraestructura hotelera que posee Bantildeos garantiza al turista una amplia gama de
alternativas como cabantildeas hoteles hosteriacuteas hostales residenciales pensiones y
moteles en alrededor de 175 establecimientos (MINTUR 2011) son los referentes a los
cuales el visitante puede optar para su estadiacutea en este centro turiacutestico Algunos de ellos
brindan servicios complementarios como sala de conferencias gimnasios canchas
deportivas SPA piscinas saunas hidromasajes y bantildeos de cajoacuten (muy tiacutepicos de la
ciudad)
Aproximadamente 195 establecimientos de alimentos y bebidas conforman la oferta
gastronoacutemica de Bantildeos (MINTUR 2011) a esto se le puede antildeadir las denominadas
12
ldquoChivas-Discotecasrdquo que prestan servicios similares pero caracterizados por su
movilidad Un hecho relevante es que a partir del 2008 cuando se eliminoacute la
obligatoriedad gremial el sector de alojamiento y bebidas un gran nuacutemero de
establecimiento lograron la autonomiacutea por ello del total de hoteles y restaurantes que se
encuentran agremiados uacutenicamente el 24 (79 establecimientos) pertenecen a una
organizacioacuten (INEC 2010)
Mientras que los lugares para esparcimiento se encuentran balnearios y piscinas de
aguas termales ricas en minerales como el cloruro de sodio oacutexido de silicio potasio
sulfato de magnesio bicarbonato de hierro En cuanto a operadoras de turismo existen
90 locales (MINTUR 2011) que ofertan paquetes full day y de actividades extremas
24 Cultura y Folclore
En lo referente a la parte de la cultural y el folclore el 22 de agosto de cada antildeo se
celebra el diacutea del folclore designado por la UNESCO que lo institucionalizo en 1960
La Real Academia Espantildeola (RAE) castellanizoacute el teacutermino que ahora emplea la letra ldquocrdquo
en lugar de la ldquoKrdquo definieacutendolo como un conjunto de costumbres creencias artesaniacuteas
canciones y otras cosas semejantes de caraacutecter tradicional y popular (RAE 2018)
La palabra folklore derivada de Folk (pueblo) y Lore (sapiencia) acuntildeado por William
John Thomson el 22 de agosto de 1846 quien intentoacute construir una palabra que encierre
lo que en aquella eacutepoca se conociacutea como ldquoantiguumledades popularesrdquo El teacutermino folclore
enfatiza la tradicioacuten y lo hace por lo general desde una perspectiva esencialista es asiacute el
caso de las fiestas populares tradicionales de la cultura andina Las fiestas populares
tradicionales enmarcadas dentro de las tradiciones son una muestra caracteriacutestica de la
13
cultura y por ende de la identidad (Ramiacuterez 2015) Ademaacutes son una viacutea para asegurar la
cultura y garantizar una existencia digna a los individuos a partir de la reafirmacioacuten de
sus valores maacutes auteacutenticos como la muacutesica los bailes los cantos creencias religiosas
comidas bebidas vestimentahellip de la cultura popular tradicional los cuales encarnan de
diversos modos en el arraigo de quienes lo conservan y transmiten la fisonomiacutea y
temperamento de los pueblos (Ramiacuterez 2015) y nacionalidades montubias indiacutegenas y
afro-ecuatorianas
Por otra parte Feliuacute Virtudes (2003) planteoacute que la fiesta como parte del folklore
social constituye una costumbre una manera de hacer lo transmitido mientras que la
tradicioacuten es la forma de pensar y sentir lo que se transmite
Mientras tanto desde la temaacutetica cultura Camou (2008) sentildeala que la necesidad de
alimentarse fue uno de los alicientes que dio pie al desarrollo de la cultura es decir el
alimento no es soacutelo un objeto nutritivo que permite saciar el hambre sino que se convierte
en una significacioacuten simboacutelica dentro de una determinada estructura social y cultural
(Aacutelvarez 2002) En este contexto las formas de alimentarse los productos que se
consumen y el modo de cocinarlos estaacuten relacionados con la disponibilidad de los
recursos locales ingreso familiar las caracteriacutesticas del medio la diversidad de formas
de produccioacuten de abastecimiento y el comercio pero a la vez tienen que ver con la
cultura relacionada con el contexto socioeconoacutemico (Martiacuten 2005) Entonces se entiende
que la cocina constituye una verdadera encrucijada cultural cargada de contenidos
simboacutelicos que interesa a la religioacuten poliacutetica economiacutea a las bellas artes y en especial a
la estratificacioacuten social donde se puede percibir aspectos complejos y recoacutenditos de la
cultura idiosincrasia creencias y saberes ancestrales (Solarte 2010) Es por ello que
14
Trinidad et al (2015) asegura que la cultura es algo complejo variable que estaacute en
constante movimiento es cambiante ya que no existen los menores liacutemites para frenarla
y esto puede ocasionar peacuterdida en las relaciones entre las dietas el medio ambiente y las
formas de produccioacuten Sin embargo cabe considerar por otra parte que en la medida en
que un grupo social se esfuerza por conseguir la comida cotidiana utiliza un sistema de
conocimiento y herramientas susceptibles de mejorarse o de transformarse desarrollando
la tecnologiacutea como una parte fundamental de su cultura (Camou 2008)
Una vez analizada ambas terminologiacuteas se entiende la importancia de la cultura y el
folclore y su relacioacuten con la gastronomiacutea Asiacute las principales fiestas conmemorativas de
Bantildeos es el 16 de diciembre debido a su cantonizacioacuten mientras que durante el mes de
Octubre se celebran la fiesta de la virgen Asimismo festividades de carnaval Semana
Santa y diacutea de los difuntos son otras fechas representativas para el cantoacuten Por otro lado
Bantildeos posee una herencia cultural por sus iglesias y monumentos de los cuales destacan
la Basiacutelica y Convento de la Virgen de agua Santa Ruinas de la Antigua Iglesia de Bantildeos
Iglesia que fue construida a finales del siglo XVII El 5de agosto de 1949 se derrumboacute en
su gran parte a consecuencia del terremoto Monumento a la Virgen de Agua Santa
ubicado en el mirador de Ventanas sector sur occidental de la ciudad Casa de la Cultura
Ecuatoriana extensioacuten Bantildeos El Edificio del Palacio Municipal construido en 1943 con
piedra volcaacutenica tallada por artesanos banentildeos donde en la actualidad funciona todo el
sistema administrativo del Concejo Municipal el Monumento a Juan Montalvo por
uacuteltimo Escultura de la Imagen de la Virgen de Agua Santa ubicada en la Basiacutelica de la
Virgen del Rosario de Agua Santa en su brazo izquierdo sostiene al Nintildeo Jesuacutes y en la
mano derecha sostiene un rosario elaborada por los maestros
15
25 Gastronomiacutea de Bantildeos
En lo concerniente al aspecto gastronoacutemico Bantildeos a maacutes de ser un cantoacuten muy
llamativo por su exuberante belleza paisajiacutestica se caracteriza por sus platos bebidas y
dulces tiacutepicos Aunque para entender la importancia de la gastronomiacutea para un grupo
social se debe tener en cuenta que la cocina tradicional en donde se concretan aquellos
saberes y praacutecticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de nuestra
herencia e identidad cultural ella comprende los saberes culinarios las costumbres y los
rituales asiacute como las formas de preparacioacuten de los alimentos reconocidas y transmitidas
de generacioacuten en generacioacuten (Meleacutendez Torres J M amp Cantildeez De la Fuente G M
2009) porque a decir de Mintz (2003) comer no es una actividad puramente bioloacutegica
pues los ldquohellip alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes
los comen las teacutecnicas empleadas para encontrar procesar preparar servir y consumir
esos alimentos variacutean culturalmente y tienen sus propias historias Y nunca son comidos
simplemente su consumo estaacute condicionado por el significadordquo
Reforzando en la fundamentacioacuten teoacuterica se tiene que la cocina tradicional es un
conjunto de saberes y praacutecticas culinarias que poseen un corpus de conocimiento praacutectico
y subjetivo es decir ldquolos saberes culinariosrdquo son aquellos sustratos inmateriales-
subjetivos no tangibles como las significaciones representaciones sentidos de
pertenencia creencias tabuacutees temores y afectos ademaacutes de los conocimientos adquiridos
a traveacutes de la experiencia directa o mediante la transmisioacuten (transgeneracional familiar
externa intrageacutenero o intraclase) de un portador de la cultura culinaria o gastronoacutemica
determinada Mientras que por praacutecticas culinarias entendemos tanto a los sustratos
materiales tangibles en cuanto a la accioacuten praacutectica como la adquisicioacuten las teacutecnicas y
16
procedimientos de elaboracioacuten condimentacioacuten conservacioacuten presentacioacuten y consumo
de los alimentos En este proceso de transformacioacuten de los alimentos se pone en juego
todo aquello que tiene que ver con los procedimientos utensilios formas de preparacioacuten
para hacer lo que se come maacutes digerible agradable o apetecible al paladar a nuestro
gusto a la manera de coacutemo lo hemos aprendidordquo (Torres amp De la Fuente 2010)
En ese sentido las repercusiones de la desterritorializacioacuten de las identidades debido
al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y trasciende las diferentes
culturas del mundo (Canclini 1994) la alimentaria no es ajena a este fenoacutemeno es una
problemaacutetica impulsadas por los paiacuteses hegemoacutenicos que intentan dominar el mercado
alimentario para expandir la distribucioacuten de su materia prima con la cual se realizaraacuten las
preparaciones culinarias Este acontecimiento hace reflexionar a una segunda
transculturacioacuten alimentaria luego de la acaecida en eacutepoca de conquista que trajo consigo
un cambio en los haacutebitos gustos y patrones alimentarios tanto de conquistados como
conquistadores (Torres y Santoni 2004) con peacuterdidas e incorporaciones de nuevos
alimentos respectivamente Sin embargo en esta ocasioacuten va acompantildeada de alta
tecnologiacutea en los procesos de produccioacuten la aplicacioacuten de la biotecnologiacutea en la
alimentacioacuten y diversos conocimientos cientiacuteficos-tecnoloacutegicos implementados en la
industria alimenticia que poseen las grandes transnacionales haciendo de esta forma
dependientes de sus insumos y know how
Sin embargo a nivel mundial la tendencia en la restauracioacuten se ve orientada no
solamente al hecho de alimentarse sino a vivir una experiencia culinaria donde el sabor
y la calidad de la comida sean los alicientes idoacuteneos al momento de comer A esto se le
17
debe sumar los componentes de servicio y por supuesto la temaacutetica que eacuteste representa
Es por ello que hay establecimientos direccionados a suplir la demanda de los comensales
celiacos veganos carniacutevoros o especializados en la dieta mediterraacutenea la cocina oriental
en incluso orientado a segmentos especiacuteficos de mercado un ejemplo de esto es que en
la actualidad la preferencia por productos orgaacutenicos y libres de pesticidas es una tendencia
definida en la gastronomiacutea Asiacute la gastronomiacutea se encuentra en una etapa de transicioacuten y
adaptacioacuten a nuevos patrones de consumo social que exigen productos comestibles
saludables con altos niveles proteicos y bajo contenido de grasas saturadas exigencias
de una demanda cada vez maacutes preocupada por el cuidado de su salud y enfocada en el
buen vivir
En este contexto los desafiacuteos que implica adaptarse a los cambios del milenio
conservando la esencia de las tradiciones culinarias que se expresan durante la
preparacioacuten de un plato de la cocina ecuatoriana y en este caso de Bantildeos debe ser el
principal reto que un tejido social debe alcanzar Porque al igual que la muacutesica y la danza
la gastronomiacutea en Ecuador es parte del patrimonio inmaterial que se va transmitiendo de
generacioacuten en generacioacuten es la herencia que se debe cuidar como un elemento sustancial
y diferenciador que nos hace uacutenico
Ahora bien la cocina ecuatoriana es una expresioacuten de la cocina andina transculturada
no solos por estar atravesado por el sistema montantildeoso de los Andes sino por la presencia
de variados elementos que en su conjunto permiten compartir similares experiencias
socio-histoacutericas culturales y ecoloacutegicas con paiacuteses pertenecientes a la denominada aacuterea
cultural andina (Solarte 2010)
18
No obstante Ecuador por encontrarse en la cordillera andina goza de una ecologiacutea
particular rica en climas y en consecuencia en una amplia y variada oferta de alimentos
producidos en una escala de pisos teacutermicos diferenciada que indiscutiblemente ha
determinado las cocinas tradicionales (Solarte 2010) Adicionalmente comporta una
cosmovisioacuten milenaria que influye tambieacuten las cocinas se conservan no soacutelo
concepciones de los alimentos sino tambieacuten la forma de combinarlos y servirlos
(Naranjo 1989 239) en otras palabras alimentos como el maiacutez sus variedades (mote
tostado entre otros) y derivados como la chicha humitas etc ajiacute la papa el cuy pueden
identificarse en los platos tradicionales maacutes importantes de Ecuador
Por uacuteltimo la cocina ecuatoriana se enmarcada en seis criterios que delimitariacutean el
aacuterea cultural i) los Andes ii) la ecologiacutea iii) las culturas originarias iv) el incario v) la
sociedad dual y vi) las naciones-estado (Kaliman)
Una vez analizados los antecedentes de la cocina ecuatoriana en general ahora se
analizaraacute la de Bantildeos de manera particular para ello hay que recordar que ciertas
preparaciones culinarias en Ecuador tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca)
mientras que otras se manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
A este respecto el escabeche el hervido melcochas jugo de cantildea el sanduche el cuy
asado hornado y las tortillas de maiacutez se considera los platos representativos del cantoacuten
A continuacioacuten se haraacute un anaacutelisis minucioso de algunos de platos insignes de la cocina
de Bantildeos de Agua Santa empezando por el reconocido Escabeche que para la
elaboracioacuten se debe pinchar los ajiacutees con un tenedor y no desprender los tallos luego
hay que desaguar durante 3 diacuteas posteriormente hay que escurrirlos y arrojar el agua
Luego limpiar 6 cebollas blancas delgadas Cortar las cebollas y obtenga 12 pedazos
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Desaguumle la cebolla Cocine por separado ajiacutees y cebolla Arroje el agua Cocine la chicha
el guarapo y la miel Antildeada los ajiacutees y las cebollas Despueacutes de dos hervores retire del
fuego y deje enfriar el curtido En dos litros de agua cocine el hueso blanco de res
Espume Antildeada la cebolla el ajo la pimienta de dulce sal y pimienta Agregue una taza
de leche Compruebe que el caldo tenga el sabor del hueso Retire del fuego y cierna
Remoje durante dos horas el pescado Escurra Con un cuchillo raspe el pescado y quiacutetele
las escamas Cocine el pescado durante unos minutos evite que se deshaga Escurra y
obtenga 6 filetes Mezcle el caldo del pescado con el hueso Junte la harina la leche los
huevos la sal y la pimienta Obtener una mezcla uniforme y espesa Emborraje los 6
filetes y friacutealos en aceite hasta dorarlos Antes de servir pinte el caldo con achiote En un
plato hondo ponga un filete emborrajado cuacutebralo con un cucharoacuten de caldo Aparte en
un recipiente pequentildeo sirva el curtido de ajiacute y cebolla
La cantildea en Ecuador crece en zonas tropicales y Bantildeos por encontrarse geo-
graacuteficamente muy cerca de la regioacuten Amazoacutenica posee un clima apropiado para el cultivo
de la cantildea Pertenece a la familia de las gramiacuteneas Es un tallo lentildeoso de unos dos metros
de altura hojas largas lampintildeas y flores purpuacuteras El tallo estaacute lleno de un tejido
esponjoso y dulce del que se extrae el azuacutecar La cantildea de azuacutecar se cultiva praacutecticamente
en todas las regiones tropicales y subtropicales de la tierra El extracto de la cantildea de azuacutecar
se extrae en pequentildeos trapiches o molinos y se lo sirve acompantildeado de hielo jugo de
limoacuten o mandarina
No obstante de acuerdo con el historiador Julio Pazos Barrera existiacutea en Bantildeos una
cantina al borde del puente pasando el riacuteo Pastaza Su propietario era un sentildeor de apellido
Guevara en el mismo lugar teniacutea un trapiche donde vendiacutea ldquopuntasrdquo (aguardiente) Desde
20
hace unos 25 antildeos atraacutes se comenzoacute a vender en este lugar un preparado que consistiacutea en
una jarra de jugo de cantildea aparte se serviacutea el vaso con aguardiente y se lo tomaba
simultaacuteneamente de acuerdo al gusto En la actualidad esta cantina ya no existe pero
persiste la tradicioacuten de esta bebida al combinar el jugo de cantildea con aguardiente por esa
razoacuten tomoacute el nombre de ldquoEl Saacutenducherdquo
El ldquocaldo de gallinardquo no solamente es una comida tiacutepica del Ecuador sino tambieacuten una
solicitada bebida alcohoacutelica que en determinados pueblos se lo elabora de manera
artesanal a base precisamente de carne de gallina y de res de alliacute su nombre Este licor
tiene una historia de maacutes de 60 antildeos cuando en la ciudad de Bantildeos el sentildeor Tobiacuteas
Guevara apodado Sentildeor J creoacute este licor apodado ldquocaldo de gallinardquo Su preparacioacuten era
un total misterio
ldquoEl procedimiento habitual para su elaboracioacuten consistiacutea en guarapo cebollas apio aniacutes
gallinas patos borregos chivos Se estilaba hasta obtener el licor apto para el consumo
Aunque teniacutea una particularidad se necesitaba rebajar la fuerza del alcohol con agua de
lluvia que llegaba desde los aacuterboles de la Amazoniacutea seguacuten guardaba el secreto el Sentildeor
J creador de la bebida (Julio Pazos)
El dulce de guayaba elaborado a partir del jugo de esta fruta (Psidium guajava) que
pertenece a la familia de las Mirtaacuteceas su fruto tiene forma de esfera ovoide o periforme
con tonalidades amarillentas que se la puede encontrar en la cuenca del riacuteo Pastaza Asiacute
tambieacuten las virtudes de la guayaba contribuyen a reforzar las defensas del organismo
destaca su contenido de vitamin ABC es anti inflamatorio antibioacutetico sedante
interviene en la formacioacuten de colaacutegeno fortalecimiento de los huesos y dientes el perfil
21
aromaacutetico de sus hojas es caacutelido familiar envolvente ademaacutes con las hojas se puede
hacer infusion y es digestiva
Desde una perspectiva gastronoacutemica es un postre que nace de la cocina popular de
Bantildeos destacaacutendose por su simplicidad sencillez y muy elemental que ha sido
preservado por la gente a traveacutes de un ejercicio de subsistencia pero que posteriormente
comienza a transformarse perfilando los aromas y ajustando los puntos de coccioacuten Asiacute
este dulce ha venido subsistiendo con base a la tradicioacuten oral a la praacutectica heredada de
generacioacuten en generacioacuten
Para su preparacioacuten se procede a picar y cocinar las guayabas en una taza de agua se
licuacutean y se cuelan Posteriormente se coloca la pulpa en una paila grande con el azuacutecar
Se mide la pulpa por tazas y esa medida seraacute la doble de azuacutecar (Ej dos tazas de pulpa
son cuatro tazas de azuacutecar) Posteriormente se disuelve bien el azuacutecar y se agrega jugo
de naranja Se coloca a fuego medio y se revuelve con un mecedor (pala grande de
madera) hasta que se compacte y se vea el fondo de la paila
Finalmente en un recipiente se esparce el azuacutecar y se antildeade el dulce caliente despueacutes se
rociacutea azuacutecar sobre el dulce y se deja enfriar
26 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
Ilustracioacuten 2 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
22
Por otro lado la palabra melcocha proviene del latiacuten ldquomelrdquo que significa miel Los Je-
suitas cuando ocuparon el valle del Patate comenzaron con la elaboracioacuten de raspadura
panela y alfentildeiques aprovechando la produccioacuten de cantildea de azuacutecar desde el siglo XVIII
Asiacute los habitantes de Bantildeos aprendieron raacutepidamente la teacutecnica de su elaboracioacuten para
lo cual es necesario un gancho de madera de guayaba tambieacuten llamado ldquohorcoacutenrdquo donde
se bate la mezcla hasta que se blanquee y quede en su punto exacto Cuando se estaacute
batiendo y permanece caliente se le llama melcocha Empacada y friacutea se le denomina
alfentildeique
La principal material prima de la melcocha es la panela o azuacutecar de cantildea producto
obtenido de la evaporizacioacuten del jugo de cantildea y la cristalizacioacuten de la sacarosa (principal
contituyente con un 85 del peso) glucose (6) y fructosa (9) que contiene minerales
como el calico potasio foacutesforo magnesio hierro cobre zinc y manganese y vitaminas
como la A y B (Ver Ilustracioacuten 3) es sustituto del azuacutecar refinado en la industria
Evaporacioacuten
Moldeo
Enfriammiento
Amasadora
Envasado
Almacenamiento
23
alimenticia porque contiene un alto porcentaje de nutrientes que son faacutecilmente
metabolizados por el cuerpo transformaacutendose en energiacutea necesaria por nuestro cuerpo
ademaacutes su proceso de elaboracioacuten es completamente natural La panela como producto
derivado de la cantildea de azuacutecar tiene una demanda en mercados internacionales debido a
su ventaja comparativa en lo relacionado a su composicioacuten nutricional el aporte
energeacutetico que oscila entre los 310 y 350 caloriacuteas por cada 100 gramos equivaliendo a un
9 de lo necesario por el ser humano Por otro lado es un edulcorante natural por
excelencia
Ilustracioacuten 3 Contenido Vitamiacutenico de la Panela
24
Fuente Ministerio de Agricultura
Continuando con el proceso de elaboracioacuten de la melcocha una vez que se haya
realizado la seleccioacuten de la panela se procede a la teacutecnica de evaporacioacuten que consiste en
derretir la panela a fuego alto en una olla o paila con agua por un tiempo aproximado de
40 minutos hasta obtener una viscosidad de 20 centipoise aproximadamente que se logra
a una temperatura de (100 ndash 115 grados centiacutegrados)
Siguiendo con la preparacioacuten viene el proceso de enfriamiento teacutecnica culinaria que
implica llevar a un enfriador la masa de la melcocha que sirve de molde para que se
enfriacutee pero no totalmente debido a que se puede endurecer y seraacute complicado su
manipulacioacuten Cuya temperatura oacuteptima para su manipulacioacuten es de 45 a 55 grados
centiacutegrados
Por uacuteltimo una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55 degC empieza a formarse
una masa elaacutestica que se procede a colocar en un gancho que cuelga sobre una pared para
proceder a estirarla y frotarla hasta blanquearla En la actualidad el gancho puede ser de
acero inoxidable
Sintetizando se tiene que la cantildea para melcocha se mueles y se obtiene el jugo luego
se cocina hasta formar la miel luego se remueve y se deja enfriar hasta que alcance la
viscosidad Luego se cocina con un poco de agua hasta volverla liacutequida y se deja enfriar
para luego poder amasarla en el palo de guayaba una vez endurecida se coloca el molde
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
8
personas con movilidad reducida se crearon senderos especiales en terminales y lugares
turiacutesticos Bantildeos al ser la primera ciudad maacutes accesible del Ecuador le fue otorgada
diversos premios tales como ldquoSociety for Accessible Travel amp Hospitalityrdquo (Brunett A
L L amp Vergara H Z L 2017)
Ilustracioacuten 1 Bantildeos de Agua Santa
Fuente Google Earth
22 Historia de Bantildeos
En la deacutecada de 1700 el cantoacuten se convirtioacute en un destino popular para los peregrinos
religiosos que viajaban grandes distancias para bantildearse en las aguas termales naturales
(visto como una fuente de espiritualidad y energiacutea) y ser bendecido por la figura regional
simboacutelica y virgen a la que se atribuyen varios milagros (incluida la salvacioacuten por
erupciones volcaacutenicas) En 1912 un cambio significativo en la relacioacuten entre el centro y
la periferia se inicioacute entre 1830 y 1912 el estado tuvo la iniciativa de penetrar las
autoridades regionales y locales en el proceso de integracioacuten nacional Con la
construccioacuten del sistema ferroviario las rutas Duran Riobamba Ambato Latacunga
9
Quito e Ibarra reforzaron las exportaciones del boom del cacao en el paiacutes (Razook A
M 2012)
Histoacutericamente la apertura de la provincia de Tungurahua al resto del paiacutes se basoacute en los
dinaacutemicos centros de comercio agriacutecola entre las tierras altas (Sierra) y la costa (Costa)
ya que el mercado de Ambato resultoacute en un inminente y progresivo introduccioacuten de
economiacutea de mercado y despojo de tierras y recursos naturales de los pueblos indiacutegenas
El proceso de colonizacioacuten a traveacutes del control territorial se consolidariacutea antildeos maacutes tarde
luego de la construccioacuten de la carretera entre Ambato a Bantildeos y Puyo en 1935 (Baacuteez et
al 2004)
No obstante Bantildeos seguacuten datos histoacutericos poliacuteticamente Bantildeos es oficialmente
reconocido como un cantoacuten desde el 16 de diciembre (Mendoza Lozano R 2007) Se fue
poblando con la llegada de pequentildeos grupos dispersos de indiacutegenasrdquo mestizos y
espantildeolesldquo(Ecuador Turiacutestico 2016) que comerciaban productos desde el oriente hacia
la serraniacutea y desde aquel tiempo este lugar cautivoacute a todo aquel que acudiacutean a refrescarse
en sus vertientes de aguas termales provenientes de las entrantildeas del volcaacuten Tungurahuardquo
(Gobierno Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Un hecho importante de anotar es que durante deacutecadas la principal actividad del cantoacuten
fue la agricultura aunque ya desde los antildeos cuarenta del siglo pasado se tiene registro de
la ciudad de Bantildeos como lugar de veraneo de las clases acomodadas de las ciudades
cercanas Ademaacutes en ese entonces como ahora llegaban afluentes de visitantes como
parte de las perioacutedicas peregrinaciones al santuario religioso y usos de las aguas termales
(Mendoza-Lozano R 2007)
10
Asiacute durante todo el antildeo existen festividades tradicionales especialmente en el mes de
octubre se realiza la fiesta en honor a la Virgen del Rosario de Agua Santa y en diciembre
la fiesta de cantonizacioacuten ademaacutes de sus carnavales y feriados nacionales fechas en las
que recibe una poblacioacuten flotante de cuarenta mil visitantes Vale destacar que la fecha
de cantonizacioacuten seguacuten el Registro Oficial data del 16 de diciembre de 1944 (Gobierno
Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Por uacuteltimo a mediados o finales de los antildeos 90 el cantoacuten de Bantildeos se caracterizoacute por
la erupcioacuten de Tungurahua a fines de 1999 la destruccioacuten y el cierre de caminos hacia
Puyo y Riobamba y falta general de comunicacioacuten
23 Turismo en Bantildeos
Antes de empezar vale recalcar que el Turismo para Ecuador y el mundo seguacuten el
informe emitido en enero de 2018 por el Baroacutemetro de la Organizacioacuten Mundial de
Turismo (UNWTO) sentildeala que la llegada de turistas internacionales a escala mundial
registraron un notable aumento del 7 en el 2017 hasta alcanzar un total de 1322
millones lo que implica una crecida de 83 millones maacutes en comparacioacuten al 2016 es decir
que en teacuterminos porcentuales es una tasa superior a las tendencias sostenida y constante
de 4 que se ha registrado desde el 2010 representado de esta forma el mejor resultado
en siete antildeos
En las Ameacutericas (+3) recibieron 207 millones de turistas Sudameacuterica encabezoacute el
crecimiento con (+7) En Ecuador seguacuten el Ministerio de Turismo (MINTUR 2018)
las cifras de arribo de turistas extranjeros (1acute617914) tuvieron un crecimiento del 14
11
en el 2017 en comparacioacuten al antildeo anterior generando un peso del consumo turiacutestico
receptor en el Producto Interno Bruto (PIB) del 17 Por uacuteltimo expertos de la OMT
avizoran que la llegada de turistas internacionales en el mundo creceraacute a un ritmo entre
el 4 y 5 en el 2018
En un estudio realizado por Tendencias de Turismo No Residente en El Ecuador los
turistas extranjeros su destino ideal de mayor eleccioacuten dentro de la provincia de
Tungurahua es la ciudad de Bantildeos de Agua Santa con el 6805 del total de visitantes a
la provincia y en cuanto a la estructura de gastos estaacute compuesto en su mayoriacutea por
Alimentos y Bebidas 3424 y un 2905 que corresponde a gasto de transporte (Rivera
Pazmintildeo Mario 2013) Las estaciones preferidas de visita son en verano regioacuten sierra
(junio julio y agosto) y feriados nacionales como Semana Santa y Carnaval temporada
baja para el Cantoacuten son los meses septiembre y octubre para los duentildeos de locales
(Salinas 2012)
La infraestructura hotelera que posee Bantildeos garantiza al turista una amplia gama de
alternativas como cabantildeas hoteles hosteriacuteas hostales residenciales pensiones y
moteles en alrededor de 175 establecimientos (MINTUR 2011) son los referentes a los
cuales el visitante puede optar para su estadiacutea en este centro turiacutestico Algunos de ellos
brindan servicios complementarios como sala de conferencias gimnasios canchas
deportivas SPA piscinas saunas hidromasajes y bantildeos de cajoacuten (muy tiacutepicos de la
ciudad)
Aproximadamente 195 establecimientos de alimentos y bebidas conforman la oferta
gastronoacutemica de Bantildeos (MINTUR 2011) a esto se le puede antildeadir las denominadas
12
ldquoChivas-Discotecasrdquo que prestan servicios similares pero caracterizados por su
movilidad Un hecho relevante es que a partir del 2008 cuando se eliminoacute la
obligatoriedad gremial el sector de alojamiento y bebidas un gran nuacutemero de
establecimiento lograron la autonomiacutea por ello del total de hoteles y restaurantes que se
encuentran agremiados uacutenicamente el 24 (79 establecimientos) pertenecen a una
organizacioacuten (INEC 2010)
Mientras que los lugares para esparcimiento se encuentran balnearios y piscinas de
aguas termales ricas en minerales como el cloruro de sodio oacutexido de silicio potasio
sulfato de magnesio bicarbonato de hierro En cuanto a operadoras de turismo existen
90 locales (MINTUR 2011) que ofertan paquetes full day y de actividades extremas
24 Cultura y Folclore
En lo referente a la parte de la cultural y el folclore el 22 de agosto de cada antildeo se
celebra el diacutea del folclore designado por la UNESCO que lo institucionalizo en 1960
La Real Academia Espantildeola (RAE) castellanizoacute el teacutermino que ahora emplea la letra ldquocrdquo
en lugar de la ldquoKrdquo definieacutendolo como un conjunto de costumbres creencias artesaniacuteas
canciones y otras cosas semejantes de caraacutecter tradicional y popular (RAE 2018)
La palabra folklore derivada de Folk (pueblo) y Lore (sapiencia) acuntildeado por William
John Thomson el 22 de agosto de 1846 quien intentoacute construir una palabra que encierre
lo que en aquella eacutepoca se conociacutea como ldquoantiguumledades popularesrdquo El teacutermino folclore
enfatiza la tradicioacuten y lo hace por lo general desde una perspectiva esencialista es asiacute el
caso de las fiestas populares tradicionales de la cultura andina Las fiestas populares
tradicionales enmarcadas dentro de las tradiciones son una muestra caracteriacutestica de la
13
cultura y por ende de la identidad (Ramiacuterez 2015) Ademaacutes son una viacutea para asegurar la
cultura y garantizar una existencia digna a los individuos a partir de la reafirmacioacuten de
sus valores maacutes auteacutenticos como la muacutesica los bailes los cantos creencias religiosas
comidas bebidas vestimentahellip de la cultura popular tradicional los cuales encarnan de
diversos modos en el arraigo de quienes lo conservan y transmiten la fisonomiacutea y
temperamento de los pueblos (Ramiacuterez 2015) y nacionalidades montubias indiacutegenas y
afro-ecuatorianas
Por otra parte Feliuacute Virtudes (2003) planteoacute que la fiesta como parte del folklore
social constituye una costumbre una manera de hacer lo transmitido mientras que la
tradicioacuten es la forma de pensar y sentir lo que se transmite
Mientras tanto desde la temaacutetica cultura Camou (2008) sentildeala que la necesidad de
alimentarse fue uno de los alicientes que dio pie al desarrollo de la cultura es decir el
alimento no es soacutelo un objeto nutritivo que permite saciar el hambre sino que se convierte
en una significacioacuten simboacutelica dentro de una determinada estructura social y cultural
(Aacutelvarez 2002) En este contexto las formas de alimentarse los productos que se
consumen y el modo de cocinarlos estaacuten relacionados con la disponibilidad de los
recursos locales ingreso familiar las caracteriacutesticas del medio la diversidad de formas
de produccioacuten de abastecimiento y el comercio pero a la vez tienen que ver con la
cultura relacionada con el contexto socioeconoacutemico (Martiacuten 2005) Entonces se entiende
que la cocina constituye una verdadera encrucijada cultural cargada de contenidos
simboacutelicos que interesa a la religioacuten poliacutetica economiacutea a las bellas artes y en especial a
la estratificacioacuten social donde se puede percibir aspectos complejos y recoacutenditos de la
cultura idiosincrasia creencias y saberes ancestrales (Solarte 2010) Es por ello que
14
Trinidad et al (2015) asegura que la cultura es algo complejo variable que estaacute en
constante movimiento es cambiante ya que no existen los menores liacutemites para frenarla
y esto puede ocasionar peacuterdida en las relaciones entre las dietas el medio ambiente y las
formas de produccioacuten Sin embargo cabe considerar por otra parte que en la medida en
que un grupo social se esfuerza por conseguir la comida cotidiana utiliza un sistema de
conocimiento y herramientas susceptibles de mejorarse o de transformarse desarrollando
la tecnologiacutea como una parte fundamental de su cultura (Camou 2008)
Una vez analizada ambas terminologiacuteas se entiende la importancia de la cultura y el
folclore y su relacioacuten con la gastronomiacutea Asiacute las principales fiestas conmemorativas de
Bantildeos es el 16 de diciembre debido a su cantonizacioacuten mientras que durante el mes de
Octubre se celebran la fiesta de la virgen Asimismo festividades de carnaval Semana
Santa y diacutea de los difuntos son otras fechas representativas para el cantoacuten Por otro lado
Bantildeos posee una herencia cultural por sus iglesias y monumentos de los cuales destacan
la Basiacutelica y Convento de la Virgen de agua Santa Ruinas de la Antigua Iglesia de Bantildeos
Iglesia que fue construida a finales del siglo XVII El 5de agosto de 1949 se derrumboacute en
su gran parte a consecuencia del terremoto Monumento a la Virgen de Agua Santa
ubicado en el mirador de Ventanas sector sur occidental de la ciudad Casa de la Cultura
Ecuatoriana extensioacuten Bantildeos El Edificio del Palacio Municipal construido en 1943 con
piedra volcaacutenica tallada por artesanos banentildeos donde en la actualidad funciona todo el
sistema administrativo del Concejo Municipal el Monumento a Juan Montalvo por
uacuteltimo Escultura de la Imagen de la Virgen de Agua Santa ubicada en la Basiacutelica de la
Virgen del Rosario de Agua Santa en su brazo izquierdo sostiene al Nintildeo Jesuacutes y en la
mano derecha sostiene un rosario elaborada por los maestros
15
25 Gastronomiacutea de Bantildeos
En lo concerniente al aspecto gastronoacutemico Bantildeos a maacutes de ser un cantoacuten muy
llamativo por su exuberante belleza paisajiacutestica se caracteriza por sus platos bebidas y
dulces tiacutepicos Aunque para entender la importancia de la gastronomiacutea para un grupo
social se debe tener en cuenta que la cocina tradicional en donde se concretan aquellos
saberes y praacutecticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de nuestra
herencia e identidad cultural ella comprende los saberes culinarios las costumbres y los
rituales asiacute como las formas de preparacioacuten de los alimentos reconocidas y transmitidas
de generacioacuten en generacioacuten (Meleacutendez Torres J M amp Cantildeez De la Fuente G M
2009) porque a decir de Mintz (2003) comer no es una actividad puramente bioloacutegica
pues los ldquohellip alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes
los comen las teacutecnicas empleadas para encontrar procesar preparar servir y consumir
esos alimentos variacutean culturalmente y tienen sus propias historias Y nunca son comidos
simplemente su consumo estaacute condicionado por el significadordquo
Reforzando en la fundamentacioacuten teoacuterica se tiene que la cocina tradicional es un
conjunto de saberes y praacutecticas culinarias que poseen un corpus de conocimiento praacutectico
y subjetivo es decir ldquolos saberes culinariosrdquo son aquellos sustratos inmateriales-
subjetivos no tangibles como las significaciones representaciones sentidos de
pertenencia creencias tabuacutees temores y afectos ademaacutes de los conocimientos adquiridos
a traveacutes de la experiencia directa o mediante la transmisioacuten (transgeneracional familiar
externa intrageacutenero o intraclase) de un portador de la cultura culinaria o gastronoacutemica
determinada Mientras que por praacutecticas culinarias entendemos tanto a los sustratos
materiales tangibles en cuanto a la accioacuten praacutectica como la adquisicioacuten las teacutecnicas y
16
procedimientos de elaboracioacuten condimentacioacuten conservacioacuten presentacioacuten y consumo
de los alimentos En este proceso de transformacioacuten de los alimentos se pone en juego
todo aquello que tiene que ver con los procedimientos utensilios formas de preparacioacuten
para hacer lo que se come maacutes digerible agradable o apetecible al paladar a nuestro
gusto a la manera de coacutemo lo hemos aprendidordquo (Torres amp De la Fuente 2010)
En ese sentido las repercusiones de la desterritorializacioacuten de las identidades debido
al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y trasciende las diferentes
culturas del mundo (Canclini 1994) la alimentaria no es ajena a este fenoacutemeno es una
problemaacutetica impulsadas por los paiacuteses hegemoacutenicos que intentan dominar el mercado
alimentario para expandir la distribucioacuten de su materia prima con la cual se realizaraacuten las
preparaciones culinarias Este acontecimiento hace reflexionar a una segunda
transculturacioacuten alimentaria luego de la acaecida en eacutepoca de conquista que trajo consigo
un cambio en los haacutebitos gustos y patrones alimentarios tanto de conquistados como
conquistadores (Torres y Santoni 2004) con peacuterdidas e incorporaciones de nuevos
alimentos respectivamente Sin embargo en esta ocasioacuten va acompantildeada de alta
tecnologiacutea en los procesos de produccioacuten la aplicacioacuten de la biotecnologiacutea en la
alimentacioacuten y diversos conocimientos cientiacuteficos-tecnoloacutegicos implementados en la
industria alimenticia que poseen las grandes transnacionales haciendo de esta forma
dependientes de sus insumos y know how
Sin embargo a nivel mundial la tendencia en la restauracioacuten se ve orientada no
solamente al hecho de alimentarse sino a vivir una experiencia culinaria donde el sabor
y la calidad de la comida sean los alicientes idoacuteneos al momento de comer A esto se le
17
debe sumar los componentes de servicio y por supuesto la temaacutetica que eacuteste representa
Es por ello que hay establecimientos direccionados a suplir la demanda de los comensales
celiacos veganos carniacutevoros o especializados en la dieta mediterraacutenea la cocina oriental
en incluso orientado a segmentos especiacuteficos de mercado un ejemplo de esto es que en
la actualidad la preferencia por productos orgaacutenicos y libres de pesticidas es una tendencia
definida en la gastronomiacutea Asiacute la gastronomiacutea se encuentra en una etapa de transicioacuten y
adaptacioacuten a nuevos patrones de consumo social que exigen productos comestibles
saludables con altos niveles proteicos y bajo contenido de grasas saturadas exigencias
de una demanda cada vez maacutes preocupada por el cuidado de su salud y enfocada en el
buen vivir
En este contexto los desafiacuteos que implica adaptarse a los cambios del milenio
conservando la esencia de las tradiciones culinarias que se expresan durante la
preparacioacuten de un plato de la cocina ecuatoriana y en este caso de Bantildeos debe ser el
principal reto que un tejido social debe alcanzar Porque al igual que la muacutesica y la danza
la gastronomiacutea en Ecuador es parte del patrimonio inmaterial que se va transmitiendo de
generacioacuten en generacioacuten es la herencia que se debe cuidar como un elemento sustancial
y diferenciador que nos hace uacutenico
Ahora bien la cocina ecuatoriana es una expresioacuten de la cocina andina transculturada
no solos por estar atravesado por el sistema montantildeoso de los Andes sino por la presencia
de variados elementos que en su conjunto permiten compartir similares experiencias
socio-histoacutericas culturales y ecoloacutegicas con paiacuteses pertenecientes a la denominada aacuterea
cultural andina (Solarte 2010)
18
No obstante Ecuador por encontrarse en la cordillera andina goza de una ecologiacutea
particular rica en climas y en consecuencia en una amplia y variada oferta de alimentos
producidos en una escala de pisos teacutermicos diferenciada que indiscutiblemente ha
determinado las cocinas tradicionales (Solarte 2010) Adicionalmente comporta una
cosmovisioacuten milenaria que influye tambieacuten las cocinas se conservan no soacutelo
concepciones de los alimentos sino tambieacuten la forma de combinarlos y servirlos
(Naranjo 1989 239) en otras palabras alimentos como el maiacutez sus variedades (mote
tostado entre otros) y derivados como la chicha humitas etc ajiacute la papa el cuy pueden
identificarse en los platos tradicionales maacutes importantes de Ecuador
Por uacuteltimo la cocina ecuatoriana se enmarcada en seis criterios que delimitariacutean el
aacuterea cultural i) los Andes ii) la ecologiacutea iii) las culturas originarias iv) el incario v) la
sociedad dual y vi) las naciones-estado (Kaliman)
Una vez analizados los antecedentes de la cocina ecuatoriana en general ahora se
analizaraacute la de Bantildeos de manera particular para ello hay que recordar que ciertas
preparaciones culinarias en Ecuador tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca)
mientras que otras se manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
A este respecto el escabeche el hervido melcochas jugo de cantildea el sanduche el cuy
asado hornado y las tortillas de maiacutez se considera los platos representativos del cantoacuten
A continuacioacuten se haraacute un anaacutelisis minucioso de algunos de platos insignes de la cocina
de Bantildeos de Agua Santa empezando por el reconocido Escabeche que para la
elaboracioacuten se debe pinchar los ajiacutees con un tenedor y no desprender los tallos luego
hay que desaguar durante 3 diacuteas posteriormente hay que escurrirlos y arrojar el agua
Luego limpiar 6 cebollas blancas delgadas Cortar las cebollas y obtenga 12 pedazos
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Desaguumle la cebolla Cocine por separado ajiacutees y cebolla Arroje el agua Cocine la chicha
el guarapo y la miel Antildeada los ajiacutees y las cebollas Despueacutes de dos hervores retire del
fuego y deje enfriar el curtido En dos litros de agua cocine el hueso blanco de res
Espume Antildeada la cebolla el ajo la pimienta de dulce sal y pimienta Agregue una taza
de leche Compruebe que el caldo tenga el sabor del hueso Retire del fuego y cierna
Remoje durante dos horas el pescado Escurra Con un cuchillo raspe el pescado y quiacutetele
las escamas Cocine el pescado durante unos minutos evite que se deshaga Escurra y
obtenga 6 filetes Mezcle el caldo del pescado con el hueso Junte la harina la leche los
huevos la sal y la pimienta Obtener una mezcla uniforme y espesa Emborraje los 6
filetes y friacutealos en aceite hasta dorarlos Antes de servir pinte el caldo con achiote En un
plato hondo ponga un filete emborrajado cuacutebralo con un cucharoacuten de caldo Aparte en
un recipiente pequentildeo sirva el curtido de ajiacute y cebolla
La cantildea en Ecuador crece en zonas tropicales y Bantildeos por encontrarse geo-
graacuteficamente muy cerca de la regioacuten Amazoacutenica posee un clima apropiado para el cultivo
de la cantildea Pertenece a la familia de las gramiacuteneas Es un tallo lentildeoso de unos dos metros
de altura hojas largas lampintildeas y flores purpuacuteras El tallo estaacute lleno de un tejido
esponjoso y dulce del que se extrae el azuacutecar La cantildea de azuacutecar se cultiva praacutecticamente
en todas las regiones tropicales y subtropicales de la tierra El extracto de la cantildea de azuacutecar
se extrae en pequentildeos trapiches o molinos y se lo sirve acompantildeado de hielo jugo de
limoacuten o mandarina
No obstante de acuerdo con el historiador Julio Pazos Barrera existiacutea en Bantildeos una
cantina al borde del puente pasando el riacuteo Pastaza Su propietario era un sentildeor de apellido
Guevara en el mismo lugar teniacutea un trapiche donde vendiacutea ldquopuntasrdquo (aguardiente) Desde
20
hace unos 25 antildeos atraacutes se comenzoacute a vender en este lugar un preparado que consistiacutea en
una jarra de jugo de cantildea aparte se serviacutea el vaso con aguardiente y se lo tomaba
simultaacuteneamente de acuerdo al gusto En la actualidad esta cantina ya no existe pero
persiste la tradicioacuten de esta bebida al combinar el jugo de cantildea con aguardiente por esa
razoacuten tomoacute el nombre de ldquoEl Saacutenducherdquo
El ldquocaldo de gallinardquo no solamente es una comida tiacutepica del Ecuador sino tambieacuten una
solicitada bebida alcohoacutelica que en determinados pueblos se lo elabora de manera
artesanal a base precisamente de carne de gallina y de res de alliacute su nombre Este licor
tiene una historia de maacutes de 60 antildeos cuando en la ciudad de Bantildeos el sentildeor Tobiacuteas
Guevara apodado Sentildeor J creoacute este licor apodado ldquocaldo de gallinardquo Su preparacioacuten era
un total misterio
ldquoEl procedimiento habitual para su elaboracioacuten consistiacutea en guarapo cebollas apio aniacutes
gallinas patos borregos chivos Se estilaba hasta obtener el licor apto para el consumo
Aunque teniacutea una particularidad se necesitaba rebajar la fuerza del alcohol con agua de
lluvia que llegaba desde los aacuterboles de la Amazoniacutea seguacuten guardaba el secreto el Sentildeor
J creador de la bebida (Julio Pazos)
El dulce de guayaba elaborado a partir del jugo de esta fruta (Psidium guajava) que
pertenece a la familia de las Mirtaacuteceas su fruto tiene forma de esfera ovoide o periforme
con tonalidades amarillentas que se la puede encontrar en la cuenca del riacuteo Pastaza Asiacute
tambieacuten las virtudes de la guayaba contribuyen a reforzar las defensas del organismo
destaca su contenido de vitamin ABC es anti inflamatorio antibioacutetico sedante
interviene en la formacioacuten de colaacutegeno fortalecimiento de los huesos y dientes el perfil
21
aromaacutetico de sus hojas es caacutelido familiar envolvente ademaacutes con las hojas se puede
hacer infusion y es digestiva
Desde una perspectiva gastronoacutemica es un postre que nace de la cocina popular de
Bantildeos destacaacutendose por su simplicidad sencillez y muy elemental que ha sido
preservado por la gente a traveacutes de un ejercicio de subsistencia pero que posteriormente
comienza a transformarse perfilando los aromas y ajustando los puntos de coccioacuten Asiacute
este dulce ha venido subsistiendo con base a la tradicioacuten oral a la praacutectica heredada de
generacioacuten en generacioacuten
Para su preparacioacuten se procede a picar y cocinar las guayabas en una taza de agua se
licuacutean y se cuelan Posteriormente se coloca la pulpa en una paila grande con el azuacutecar
Se mide la pulpa por tazas y esa medida seraacute la doble de azuacutecar (Ej dos tazas de pulpa
son cuatro tazas de azuacutecar) Posteriormente se disuelve bien el azuacutecar y se agrega jugo
de naranja Se coloca a fuego medio y se revuelve con un mecedor (pala grande de
madera) hasta que se compacte y se vea el fondo de la paila
Finalmente en un recipiente se esparce el azuacutecar y se antildeade el dulce caliente despueacutes se
rociacutea azuacutecar sobre el dulce y se deja enfriar
26 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
Ilustracioacuten 2 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
22
Por otro lado la palabra melcocha proviene del latiacuten ldquomelrdquo que significa miel Los Je-
suitas cuando ocuparon el valle del Patate comenzaron con la elaboracioacuten de raspadura
panela y alfentildeiques aprovechando la produccioacuten de cantildea de azuacutecar desde el siglo XVIII
Asiacute los habitantes de Bantildeos aprendieron raacutepidamente la teacutecnica de su elaboracioacuten para
lo cual es necesario un gancho de madera de guayaba tambieacuten llamado ldquohorcoacutenrdquo donde
se bate la mezcla hasta que se blanquee y quede en su punto exacto Cuando se estaacute
batiendo y permanece caliente se le llama melcocha Empacada y friacutea se le denomina
alfentildeique
La principal material prima de la melcocha es la panela o azuacutecar de cantildea producto
obtenido de la evaporizacioacuten del jugo de cantildea y la cristalizacioacuten de la sacarosa (principal
contituyente con un 85 del peso) glucose (6) y fructosa (9) que contiene minerales
como el calico potasio foacutesforo magnesio hierro cobre zinc y manganese y vitaminas
como la A y B (Ver Ilustracioacuten 3) es sustituto del azuacutecar refinado en la industria
Evaporacioacuten
Moldeo
Enfriammiento
Amasadora
Envasado
Almacenamiento
23
alimenticia porque contiene un alto porcentaje de nutrientes que son faacutecilmente
metabolizados por el cuerpo transformaacutendose en energiacutea necesaria por nuestro cuerpo
ademaacutes su proceso de elaboracioacuten es completamente natural La panela como producto
derivado de la cantildea de azuacutecar tiene una demanda en mercados internacionales debido a
su ventaja comparativa en lo relacionado a su composicioacuten nutricional el aporte
energeacutetico que oscila entre los 310 y 350 caloriacuteas por cada 100 gramos equivaliendo a un
9 de lo necesario por el ser humano Por otro lado es un edulcorante natural por
excelencia
Ilustracioacuten 3 Contenido Vitamiacutenico de la Panela
24
Fuente Ministerio de Agricultura
Continuando con el proceso de elaboracioacuten de la melcocha una vez que se haya
realizado la seleccioacuten de la panela se procede a la teacutecnica de evaporacioacuten que consiste en
derretir la panela a fuego alto en una olla o paila con agua por un tiempo aproximado de
40 minutos hasta obtener una viscosidad de 20 centipoise aproximadamente que se logra
a una temperatura de (100 ndash 115 grados centiacutegrados)
Siguiendo con la preparacioacuten viene el proceso de enfriamiento teacutecnica culinaria que
implica llevar a un enfriador la masa de la melcocha que sirve de molde para que se
enfriacutee pero no totalmente debido a que se puede endurecer y seraacute complicado su
manipulacioacuten Cuya temperatura oacuteptima para su manipulacioacuten es de 45 a 55 grados
centiacutegrados
Por uacuteltimo una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55 degC empieza a formarse
una masa elaacutestica que se procede a colocar en un gancho que cuelga sobre una pared para
proceder a estirarla y frotarla hasta blanquearla En la actualidad el gancho puede ser de
acero inoxidable
Sintetizando se tiene que la cantildea para melcocha se mueles y se obtiene el jugo luego
se cocina hasta formar la miel luego se remueve y se deja enfriar hasta que alcance la
viscosidad Luego se cocina con un poco de agua hasta volverla liacutequida y se deja enfriar
para luego poder amasarla en el palo de guayaba una vez endurecida se coloca el molde
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
9
Quito e Ibarra reforzaron las exportaciones del boom del cacao en el paiacutes (Razook A
M 2012)
Histoacutericamente la apertura de la provincia de Tungurahua al resto del paiacutes se basoacute en los
dinaacutemicos centros de comercio agriacutecola entre las tierras altas (Sierra) y la costa (Costa)
ya que el mercado de Ambato resultoacute en un inminente y progresivo introduccioacuten de
economiacutea de mercado y despojo de tierras y recursos naturales de los pueblos indiacutegenas
El proceso de colonizacioacuten a traveacutes del control territorial se consolidariacutea antildeos maacutes tarde
luego de la construccioacuten de la carretera entre Ambato a Bantildeos y Puyo en 1935 (Baacuteez et
al 2004)
No obstante Bantildeos seguacuten datos histoacutericos poliacuteticamente Bantildeos es oficialmente
reconocido como un cantoacuten desde el 16 de diciembre (Mendoza Lozano R 2007) Se fue
poblando con la llegada de pequentildeos grupos dispersos de indiacutegenasrdquo mestizos y
espantildeolesldquo(Ecuador Turiacutestico 2016) que comerciaban productos desde el oriente hacia
la serraniacutea y desde aquel tiempo este lugar cautivoacute a todo aquel que acudiacutean a refrescarse
en sus vertientes de aguas termales provenientes de las entrantildeas del volcaacuten Tungurahuardquo
(Gobierno Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Un hecho importante de anotar es que durante deacutecadas la principal actividad del cantoacuten
fue la agricultura aunque ya desde los antildeos cuarenta del siglo pasado se tiene registro de
la ciudad de Bantildeos como lugar de veraneo de las clases acomodadas de las ciudades
cercanas Ademaacutes en ese entonces como ahora llegaban afluentes de visitantes como
parte de las perioacutedicas peregrinaciones al santuario religioso y usos de las aguas termales
(Mendoza-Lozano R 2007)
10
Asiacute durante todo el antildeo existen festividades tradicionales especialmente en el mes de
octubre se realiza la fiesta en honor a la Virgen del Rosario de Agua Santa y en diciembre
la fiesta de cantonizacioacuten ademaacutes de sus carnavales y feriados nacionales fechas en las
que recibe una poblacioacuten flotante de cuarenta mil visitantes Vale destacar que la fecha
de cantonizacioacuten seguacuten el Registro Oficial data del 16 de diciembre de 1944 (Gobierno
Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Por uacuteltimo a mediados o finales de los antildeos 90 el cantoacuten de Bantildeos se caracterizoacute por
la erupcioacuten de Tungurahua a fines de 1999 la destruccioacuten y el cierre de caminos hacia
Puyo y Riobamba y falta general de comunicacioacuten
23 Turismo en Bantildeos
Antes de empezar vale recalcar que el Turismo para Ecuador y el mundo seguacuten el
informe emitido en enero de 2018 por el Baroacutemetro de la Organizacioacuten Mundial de
Turismo (UNWTO) sentildeala que la llegada de turistas internacionales a escala mundial
registraron un notable aumento del 7 en el 2017 hasta alcanzar un total de 1322
millones lo que implica una crecida de 83 millones maacutes en comparacioacuten al 2016 es decir
que en teacuterminos porcentuales es una tasa superior a las tendencias sostenida y constante
de 4 que se ha registrado desde el 2010 representado de esta forma el mejor resultado
en siete antildeos
En las Ameacutericas (+3) recibieron 207 millones de turistas Sudameacuterica encabezoacute el
crecimiento con (+7) En Ecuador seguacuten el Ministerio de Turismo (MINTUR 2018)
las cifras de arribo de turistas extranjeros (1acute617914) tuvieron un crecimiento del 14
11
en el 2017 en comparacioacuten al antildeo anterior generando un peso del consumo turiacutestico
receptor en el Producto Interno Bruto (PIB) del 17 Por uacuteltimo expertos de la OMT
avizoran que la llegada de turistas internacionales en el mundo creceraacute a un ritmo entre
el 4 y 5 en el 2018
En un estudio realizado por Tendencias de Turismo No Residente en El Ecuador los
turistas extranjeros su destino ideal de mayor eleccioacuten dentro de la provincia de
Tungurahua es la ciudad de Bantildeos de Agua Santa con el 6805 del total de visitantes a
la provincia y en cuanto a la estructura de gastos estaacute compuesto en su mayoriacutea por
Alimentos y Bebidas 3424 y un 2905 que corresponde a gasto de transporte (Rivera
Pazmintildeo Mario 2013) Las estaciones preferidas de visita son en verano regioacuten sierra
(junio julio y agosto) y feriados nacionales como Semana Santa y Carnaval temporada
baja para el Cantoacuten son los meses septiembre y octubre para los duentildeos de locales
(Salinas 2012)
La infraestructura hotelera que posee Bantildeos garantiza al turista una amplia gama de
alternativas como cabantildeas hoteles hosteriacuteas hostales residenciales pensiones y
moteles en alrededor de 175 establecimientos (MINTUR 2011) son los referentes a los
cuales el visitante puede optar para su estadiacutea en este centro turiacutestico Algunos de ellos
brindan servicios complementarios como sala de conferencias gimnasios canchas
deportivas SPA piscinas saunas hidromasajes y bantildeos de cajoacuten (muy tiacutepicos de la
ciudad)
Aproximadamente 195 establecimientos de alimentos y bebidas conforman la oferta
gastronoacutemica de Bantildeos (MINTUR 2011) a esto se le puede antildeadir las denominadas
12
ldquoChivas-Discotecasrdquo que prestan servicios similares pero caracterizados por su
movilidad Un hecho relevante es que a partir del 2008 cuando se eliminoacute la
obligatoriedad gremial el sector de alojamiento y bebidas un gran nuacutemero de
establecimiento lograron la autonomiacutea por ello del total de hoteles y restaurantes que se
encuentran agremiados uacutenicamente el 24 (79 establecimientos) pertenecen a una
organizacioacuten (INEC 2010)
Mientras que los lugares para esparcimiento se encuentran balnearios y piscinas de
aguas termales ricas en minerales como el cloruro de sodio oacutexido de silicio potasio
sulfato de magnesio bicarbonato de hierro En cuanto a operadoras de turismo existen
90 locales (MINTUR 2011) que ofertan paquetes full day y de actividades extremas
24 Cultura y Folclore
En lo referente a la parte de la cultural y el folclore el 22 de agosto de cada antildeo se
celebra el diacutea del folclore designado por la UNESCO que lo institucionalizo en 1960
La Real Academia Espantildeola (RAE) castellanizoacute el teacutermino que ahora emplea la letra ldquocrdquo
en lugar de la ldquoKrdquo definieacutendolo como un conjunto de costumbres creencias artesaniacuteas
canciones y otras cosas semejantes de caraacutecter tradicional y popular (RAE 2018)
La palabra folklore derivada de Folk (pueblo) y Lore (sapiencia) acuntildeado por William
John Thomson el 22 de agosto de 1846 quien intentoacute construir una palabra que encierre
lo que en aquella eacutepoca se conociacutea como ldquoantiguumledades popularesrdquo El teacutermino folclore
enfatiza la tradicioacuten y lo hace por lo general desde una perspectiva esencialista es asiacute el
caso de las fiestas populares tradicionales de la cultura andina Las fiestas populares
tradicionales enmarcadas dentro de las tradiciones son una muestra caracteriacutestica de la
13
cultura y por ende de la identidad (Ramiacuterez 2015) Ademaacutes son una viacutea para asegurar la
cultura y garantizar una existencia digna a los individuos a partir de la reafirmacioacuten de
sus valores maacutes auteacutenticos como la muacutesica los bailes los cantos creencias religiosas
comidas bebidas vestimentahellip de la cultura popular tradicional los cuales encarnan de
diversos modos en el arraigo de quienes lo conservan y transmiten la fisonomiacutea y
temperamento de los pueblos (Ramiacuterez 2015) y nacionalidades montubias indiacutegenas y
afro-ecuatorianas
Por otra parte Feliuacute Virtudes (2003) planteoacute que la fiesta como parte del folklore
social constituye una costumbre una manera de hacer lo transmitido mientras que la
tradicioacuten es la forma de pensar y sentir lo que se transmite
Mientras tanto desde la temaacutetica cultura Camou (2008) sentildeala que la necesidad de
alimentarse fue uno de los alicientes que dio pie al desarrollo de la cultura es decir el
alimento no es soacutelo un objeto nutritivo que permite saciar el hambre sino que se convierte
en una significacioacuten simboacutelica dentro de una determinada estructura social y cultural
(Aacutelvarez 2002) En este contexto las formas de alimentarse los productos que se
consumen y el modo de cocinarlos estaacuten relacionados con la disponibilidad de los
recursos locales ingreso familiar las caracteriacutesticas del medio la diversidad de formas
de produccioacuten de abastecimiento y el comercio pero a la vez tienen que ver con la
cultura relacionada con el contexto socioeconoacutemico (Martiacuten 2005) Entonces se entiende
que la cocina constituye una verdadera encrucijada cultural cargada de contenidos
simboacutelicos que interesa a la religioacuten poliacutetica economiacutea a las bellas artes y en especial a
la estratificacioacuten social donde se puede percibir aspectos complejos y recoacutenditos de la
cultura idiosincrasia creencias y saberes ancestrales (Solarte 2010) Es por ello que
14
Trinidad et al (2015) asegura que la cultura es algo complejo variable que estaacute en
constante movimiento es cambiante ya que no existen los menores liacutemites para frenarla
y esto puede ocasionar peacuterdida en las relaciones entre las dietas el medio ambiente y las
formas de produccioacuten Sin embargo cabe considerar por otra parte que en la medida en
que un grupo social se esfuerza por conseguir la comida cotidiana utiliza un sistema de
conocimiento y herramientas susceptibles de mejorarse o de transformarse desarrollando
la tecnologiacutea como una parte fundamental de su cultura (Camou 2008)
Una vez analizada ambas terminologiacuteas se entiende la importancia de la cultura y el
folclore y su relacioacuten con la gastronomiacutea Asiacute las principales fiestas conmemorativas de
Bantildeos es el 16 de diciembre debido a su cantonizacioacuten mientras que durante el mes de
Octubre se celebran la fiesta de la virgen Asimismo festividades de carnaval Semana
Santa y diacutea de los difuntos son otras fechas representativas para el cantoacuten Por otro lado
Bantildeos posee una herencia cultural por sus iglesias y monumentos de los cuales destacan
la Basiacutelica y Convento de la Virgen de agua Santa Ruinas de la Antigua Iglesia de Bantildeos
Iglesia que fue construida a finales del siglo XVII El 5de agosto de 1949 se derrumboacute en
su gran parte a consecuencia del terremoto Monumento a la Virgen de Agua Santa
ubicado en el mirador de Ventanas sector sur occidental de la ciudad Casa de la Cultura
Ecuatoriana extensioacuten Bantildeos El Edificio del Palacio Municipal construido en 1943 con
piedra volcaacutenica tallada por artesanos banentildeos donde en la actualidad funciona todo el
sistema administrativo del Concejo Municipal el Monumento a Juan Montalvo por
uacuteltimo Escultura de la Imagen de la Virgen de Agua Santa ubicada en la Basiacutelica de la
Virgen del Rosario de Agua Santa en su brazo izquierdo sostiene al Nintildeo Jesuacutes y en la
mano derecha sostiene un rosario elaborada por los maestros
15
25 Gastronomiacutea de Bantildeos
En lo concerniente al aspecto gastronoacutemico Bantildeos a maacutes de ser un cantoacuten muy
llamativo por su exuberante belleza paisajiacutestica se caracteriza por sus platos bebidas y
dulces tiacutepicos Aunque para entender la importancia de la gastronomiacutea para un grupo
social se debe tener en cuenta que la cocina tradicional en donde se concretan aquellos
saberes y praacutecticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de nuestra
herencia e identidad cultural ella comprende los saberes culinarios las costumbres y los
rituales asiacute como las formas de preparacioacuten de los alimentos reconocidas y transmitidas
de generacioacuten en generacioacuten (Meleacutendez Torres J M amp Cantildeez De la Fuente G M
2009) porque a decir de Mintz (2003) comer no es una actividad puramente bioloacutegica
pues los ldquohellip alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes
los comen las teacutecnicas empleadas para encontrar procesar preparar servir y consumir
esos alimentos variacutean culturalmente y tienen sus propias historias Y nunca son comidos
simplemente su consumo estaacute condicionado por el significadordquo
Reforzando en la fundamentacioacuten teoacuterica se tiene que la cocina tradicional es un
conjunto de saberes y praacutecticas culinarias que poseen un corpus de conocimiento praacutectico
y subjetivo es decir ldquolos saberes culinariosrdquo son aquellos sustratos inmateriales-
subjetivos no tangibles como las significaciones representaciones sentidos de
pertenencia creencias tabuacutees temores y afectos ademaacutes de los conocimientos adquiridos
a traveacutes de la experiencia directa o mediante la transmisioacuten (transgeneracional familiar
externa intrageacutenero o intraclase) de un portador de la cultura culinaria o gastronoacutemica
determinada Mientras que por praacutecticas culinarias entendemos tanto a los sustratos
materiales tangibles en cuanto a la accioacuten praacutectica como la adquisicioacuten las teacutecnicas y
16
procedimientos de elaboracioacuten condimentacioacuten conservacioacuten presentacioacuten y consumo
de los alimentos En este proceso de transformacioacuten de los alimentos se pone en juego
todo aquello que tiene que ver con los procedimientos utensilios formas de preparacioacuten
para hacer lo que se come maacutes digerible agradable o apetecible al paladar a nuestro
gusto a la manera de coacutemo lo hemos aprendidordquo (Torres amp De la Fuente 2010)
En ese sentido las repercusiones de la desterritorializacioacuten de las identidades debido
al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y trasciende las diferentes
culturas del mundo (Canclini 1994) la alimentaria no es ajena a este fenoacutemeno es una
problemaacutetica impulsadas por los paiacuteses hegemoacutenicos que intentan dominar el mercado
alimentario para expandir la distribucioacuten de su materia prima con la cual se realizaraacuten las
preparaciones culinarias Este acontecimiento hace reflexionar a una segunda
transculturacioacuten alimentaria luego de la acaecida en eacutepoca de conquista que trajo consigo
un cambio en los haacutebitos gustos y patrones alimentarios tanto de conquistados como
conquistadores (Torres y Santoni 2004) con peacuterdidas e incorporaciones de nuevos
alimentos respectivamente Sin embargo en esta ocasioacuten va acompantildeada de alta
tecnologiacutea en los procesos de produccioacuten la aplicacioacuten de la biotecnologiacutea en la
alimentacioacuten y diversos conocimientos cientiacuteficos-tecnoloacutegicos implementados en la
industria alimenticia que poseen las grandes transnacionales haciendo de esta forma
dependientes de sus insumos y know how
Sin embargo a nivel mundial la tendencia en la restauracioacuten se ve orientada no
solamente al hecho de alimentarse sino a vivir una experiencia culinaria donde el sabor
y la calidad de la comida sean los alicientes idoacuteneos al momento de comer A esto se le
17
debe sumar los componentes de servicio y por supuesto la temaacutetica que eacuteste representa
Es por ello que hay establecimientos direccionados a suplir la demanda de los comensales
celiacos veganos carniacutevoros o especializados en la dieta mediterraacutenea la cocina oriental
en incluso orientado a segmentos especiacuteficos de mercado un ejemplo de esto es que en
la actualidad la preferencia por productos orgaacutenicos y libres de pesticidas es una tendencia
definida en la gastronomiacutea Asiacute la gastronomiacutea se encuentra en una etapa de transicioacuten y
adaptacioacuten a nuevos patrones de consumo social que exigen productos comestibles
saludables con altos niveles proteicos y bajo contenido de grasas saturadas exigencias
de una demanda cada vez maacutes preocupada por el cuidado de su salud y enfocada en el
buen vivir
En este contexto los desafiacuteos que implica adaptarse a los cambios del milenio
conservando la esencia de las tradiciones culinarias que se expresan durante la
preparacioacuten de un plato de la cocina ecuatoriana y en este caso de Bantildeos debe ser el
principal reto que un tejido social debe alcanzar Porque al igual que la muacutesica y la danza
la gastronomiacutea en Ecuador es parte del patrimonio inmaterial que se va transmitiendo de
generacioacuten en generacioacuten es la herencia que se debe cuidar como un elemento sustancial
y diferenciador que nos hace uacutenico
Ahora bien la cocina ecuatoriana es una expresioacuten de la cocina andina transculturada
no solos por estar atravesado por el sistema montantildeoso de los Andes sino por la presencia
de variados elementos que en su conjunto permiten compartir similares experiencias
socio-histoacutericas culturales y ecoloacutegicas con paiacuteses pertenecientes a la denominada aacuterea
cultural andina (Solarte 2010)
18
No obstante Ecuador por encontrarse en la cordillera andina goza de una ecologiacutea
particular rica en climas y en consecuencia en una amplia y variada oferta de alimentos
producidos en una escala de pisos teacutermicos diferenciada que indiscutiblemente ha
determinado las cocinas tradicionales (Solarte 2010) Adicionalmente comporta una
cosmovisioacuten milenaria que influye tambieacuten las cocinas se conservan no soacutelo
concepciones de los alimentos sino tambieacuten la forma de combinarlos y servirlos
(Naranjo 1989 239) en otras palabras alimentos como el maiacutez sus variedades (mote
tostado entre otros) y derivados como la chicha humitas etc ajiacute la papa el cuy pueden
identificarse en los platos tradicionales maacutes importantes de Ecuador
Por uacuteltimo la cocina ecuatoriana se enmarcada en seis criterios que delimitariacutean el
aacuterea cultural i) los Andes ii) la ecologiacutea iii) las culturas originarias iv) el incario v) la
sociedad dual y vi) las naciones-estado (Kaliman)
Una vez analizados los antecedentes de la cocina ecuatoriana en general ahora se
analizaraacute la de Bantildeos de manera particular para ello hay que recordar que ciertas
preparaciones culinarias en Ecuador tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca)
mientras que otras se manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
A este respecto el escabeche el hervido melcochas jugo de cantildea el sanduche el cuy
asado hornado y las tortillas de maiacutez se considera los platos representativos del cantoacuten
A continuacioacuten se haraacute un anaacutelisis minucioso de algunos de platos insignes de la cocina
de Bantildeos de Agua Santa empezando por el reconocido Escabeche que para la
elaboracioacuten se debe pinchar los ajiacutees con un tenedor y no desprender los tallos luego
hay que desaguar durante 3 diacuteas posteriormente hay que escurrirlos y arrojar el agua
Luego limpiar 6 cebollas blancas delgadas Cortar las cebollas y obtenga 12 pedazos
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Desaguumle la cebolla Cocine por separado ajiacutees y cebolla Arroje el agua Cocine la chicha
el guarapo y la miel Antildeada los ajiacutees y las cebollas Despueacutes de dos hervores retire del
fuego y deje enfriar el curtido En dos litros de agua cocine el hueso blanco de res
Espume Antildeada la cebolla el ajo la pimienta de dulce sal y pimienta Agregue una taza
de leche Compruebe que el caldo tenga el sabor del hueso Retire del fuego y cierna
Remoje durante dos horas el pescado Escurra Con un cuchillo raspe el pescado y quiacutetele
las escamas Cocine el pescado durante unos minutos evite que se deshaga Escurra y
obtenga 6 filetes Mezcle el caldo del pescado con el hueso Junte la harina la leche los
huevos la sal y la pimienta Obtener una mezcla uniforme y espesa Emborraje los 6
filetes y friacutealos en aceite hasta dorarlos Antes de servir pinte el caldo con achiote En un
plato hondo ponga un filete emborrajado cuacutebralo con un cucharoacuten de caldo Aparte en
un recipiente pequentildeo sirva el curtido de ajiacute y cebolla
La cantildea en Ecuador crece en zonas tropicales y Bantildeos por encontrarse geo-
graacuteficamente muy cerca de la regioacuten Amazoacutenica posee un clima apropiado para el cultivo
de la cantildea Pertenece a la familia de las gramiacuteneas Es un tallo lentildeoso de unos dos metros
de altura hojas largas lampintildeas y flores purpuacuteras El tallo estaacute lleno de un tejido
esponjoso y dulce del que se extrae el azuacutecar La cantildea de azuacutecar se cultiva praacutecticamente
en todas las regiones tropicales y subtropicales de la tierra El extracto de la cantildea de azuacutecar
se extrae en pequentildeos trapiches o molinos y se lo sirve acompantildeado de hielo jugo de
limoacuten o mandarina
No obstante de acuerdo con el historiador Julio Pazos Barrera existiacutea en Bantildeos una
cantina al borde del puente pasando el riacuteo Pastaza Su propietario era un sentildeor de apellido
Guevara en el mismo lugar teniacutea un trapiche donde vendiacutea ldquopuntasrdquo (aguardiente) Desde
20
hace unos 25 antildeos atraacutes se comenzoacute a vender en este lugar un preparado que consistiacutea en
una jarra de jugo de cantildea aparte se serviacutea el vaso con aguardiente y se lo tomaba
simultaacuteneamente de acuerdo al gusto En la actualidad esta cantina ya no existe pero
persiste la tradicioacuten de esta bebida al combinar el jugo de cantildea con aguardiente por esa
razoacuten tomoacute el nombre de ldquoEl Saacutenducherdquo
El ldquocaldo de gallinardquo no solamente es una comida tiacutepica del Ecuador sino tambieacuten una
solicitada bebida alcohoacutelica que en determinados pueblos se lo elabora de manera
artesanal a base precisamente de carne de gallina y de res de alliacute su nombre Este licor
tiene una historia de maacutes de 60 antildeos cuando en la ciudad de Bantildeos el sentildeor Tobiacuteas
Guevara apodado Sentildeor J creoacute este licor apodado ldquocaldo de gallinardquo Su preparacioacuten era
un total misterio
ldquoEl procedimiento habitual para su elaboracioacuten consistiacutea en guarapo cebollas apio aniacutes
gallinas patos borregos chivos Se estilaba hasta obtener el licor apto para el consumo
Aunque teniacutea una particularidad se necesitaba rebajar la fuerza del alcohol con agua de
lluvia que llegaba desde los aacuterboles de la Amazoniacutea seguacuten guardaba el secreto el Sentildeor
J creador de la bebida (Julio Pazos)
El dulce de guayaba elaborado a partir del jugo de esta fruta (Psidium guajava) que
pertenece a la familia de las Mirtaacuteceas su fruto tiene forma de esfera ovoide o periforme
con tonalidades amarillentas que se la puede encontrar en la cuenca del riacuteo Pastaza Asiacute
tambieacuten las virtudes de la guayaba contribuyen a reforzar las defensas del organismo
destaca su contenido de vitamin ABC es anti inflamatorio antibioacutetico sedante
interviene en la formacioacuten de colaacutegeno fortalecimiento de los huesos y dientes el perfil
21
aromaacutetico de sus hojas es caacutelido familiar envolvente ademaacutes con las hojas se puede
hacer infusion y es digestiva
Desde una perspectiva gastronoacutemica es un postre que nace de la cocina popular de
Bantildeos destacaacutendose por su simplicidad sencillez y muy elemental que ha sido
preservado por la gente a traveacutes de un ejercicio de subsistencia pero que posteriormente
comienza a transformarse perfilando los aromas y ajustando los puntos de coccioacuten Asiacute
este dulce ha venido subsistiendo con base a la tradicioacuten oral a la praacutectica heredada de
generacioacuten en generacioacuten
Para su preparacioacuten se procede a picar y cocinar las guayabas en una taza de agua se
licuacutean y se cuelan Posteriormente se coloca la pulpa en una paila grande con el azuacutecar
Se mide la pulpa por tazas y esa medida seraacute la doble de azuacutecar (Ej dos tazas de pulpa
son cuatro tazas de azuacutecar) Posteriormente se disuelve bien el azuacutecar y se agrega jugo
de naranja Se coloca a fuego medio y se revuelve con un mecedor (pala grande de
madera) hasta que se compacte y se vea el fondo de la paila
Finalmente en un recipiente se esparce el azuacutecar y se antildeade el dulce caliente despueacutes se
rociacutea azuacutecar sobre el dulce y se deja enfriar
26 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
Ilustracioacuten 2 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
22
Por otro lado la palabra melcocha proviene del latiacuten ldquomelrdquo que significa miel Los Je-
suitas cuando ocuparon el valle del Patate comenzaron con la elaboracioacuten de raspadura
panela y alfentildeiques aprovechando la produccioacuten de cantildea de azuacutecar desde el siglo XVIII
Asiacute los habitantes de Bantildeos aprendieron raacutepidamente la teacutecnica de su elaboracioacuten para
lo cual es necesario un gancho de madera de guayaba tambieacuten llamado ldquohorcoacutenrdquo donde
se bate la mezcla hasta que se blanquee y quede en su punto exacto Cuando se estaacute
batiendo y permanece caliente se le llama melcocha Empacada y friacutea se le denomina
alfentildeique
La principal material prima de la melcocha es la panela o azuacutecar de cantildea producto
obtenido de la evaporizacioacuten del jugo de cantildea y la cristalizacioacuten de la sacarosa (principal
contituyente con un 85 del peso) glucose (6) y fructosa (9) que contiene minerales
como el calico potasio foacutesforo magnesio hierro cobre zinc y manganese y vitaminas
como la A y B (Ver Ilustracioacuten 3) es sustituto del azuacutecar refinado en la industria
Evaporacioacuten
Moldeo
Enfriammiento
Amasadora
Envasado
Almacenamiento
23
alimenticia porque contiene un alto porcentaje de nutrientes que son faacutecilmente
metabolizados por el cuerpo transformaacutendose en energiacutea necesaria por nuestro cuerpo
ademaacutes su proceso de elaboracioacuten es completamente natural La panela como producto
derivado de la cantildea de azuacutecar tiene una demanda en mercados internacionales debido a
su ventaja comparativa en lo relacionado a su composicioacuten nutricional el aporte
energeacutetico que oscila entre los 310 y 350 caloriacuteas por cada 100 gramos equivaliendo a un
9 de lo necesario por el ser humano Por otro lado es un edulcorante natural por
excelencia
Ilustracioacuten 3 Contenido Vitamiacutenico de la Panela
24
Fuente Ministerio de Agricultura
Continuando con el proceso de elaboracioacuten de la melcocha una vez que se haya
realizado la seleccioacuten de la panela se procede a la teacutecnica de evaporacioacuten que consiste en
derretir la panela a fuego alto en una olla o paila con agua por un tiempo aproximado de
40 minutos hasta obtener una viscosidad de 20 centipoise aproximadamente que se logra
a una temperatura de (100 ndash 115 grados centiacutegrados)
Siguiendo con la preparacioacuten viene el proceso de enfriamiento teacutecnica culinaria que
implica llevar a un enfriador la masa de la melcocha que sirve de molde para que se
enfriacutee pero no totalmente debido a que se puede endurecer y seraacute complicado su
manipulacioacuten Cuya temperatura oacuteptima para su manipulacioacuten es de 45 a 55 grados
centiacutegrados
Por uacuteltimo una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55 degC empieza a formarse
una masa elaacutestica que se procede a colocar en un gancho que cuelga sobre una pared para
proceder a estirarla y frotarla hasta blanquearla En la actualidad el gancho puede ser de
acero inoxidable
Sintetizando se tiene que la cantildea para melcocha se mueles y se obtiene el jugo luego
se cocina hasta formar la miel luego se remueve y se deja enfriar hasta que alcance la
viscosidad Luego se cocina con un poco de agua hasta volverla liacutequida y se deja enfriar
para luego poder amasarla en el palo de guayaba una vez endurecida se coloca el molde
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
10
Asiacute durante todo el antildeo existen festividades tradicionales especialmente en el mes de
octubre se realiza la fiesta en honor a la Virgen del Rosario de Agua Santa y en diciembre
la fiesta de cantonizacioacuten ademaacutes de sus carnavales y feriados nacionales fechas en las
que recibe una poblacioacuten flotante de cuarenta mil visitantes Vale destacar que la fecha
de cantonizacioacuten seguacuten el Registro Oficial data del 16 de diciembre de 1944 (Gobierno
Autoacutenomo Descentralizado 2013)
Por uacuteltimo a mediados o finales de los antildeos 90 el cantoacuten de Bantildeos se caracterizoacute por
la erupcioacuten de Tungurahua a fines de 1999 la destruccioacuten y el cierre de caminos hacia
Puyo y Riobamba y falta general de comunicacioacuten
23 Turismo en Bantildeos
Antes de empezar vale recalcar que el Turismo para Ecuador y el mundo seguacuten el
informe emitido en enero de 2018 por el Baroacutemetro de la Organizacioacuten Mundial de
Turismo (UNWTO) sentildeala que la llegada de turistas internacionales a escala mundial
registraron un notable aumento del 7 en el 2017 hasta alcanzar un total de 1322
millones lo que implica una crecida de 83 millones maacutes en comparacioacuten al 2016 es decir
que en teacuterminos porcentuales es una tasa superior a las tendencias sostenida y constante
de 4 que se ha registrado desde el 2010 representado de esta forma el mejor resultado
en siete antildeos
En las Ameacutericas (+3) recibieron 207 millones de turistas Sudameacuterica encabezoacute el
crecimiento con (+7) En Ecuador seguacuten el Ministerio de Turismo (MINTUR 2018)
las cifras de arribo de turistas extranjeros (1acute617914) tuvieron un crecimiento del 14
11
en el 2017 en comparacioacuten al antildeo anterior generando un peso del consumo turiacutestico
receptor en el Producto Interno Bruto (PIB) del 17 Por uacuteltimo expertos de la OMT
avizoran que la llegada de turistas internacionales en el mundo creceraacute a un ritmo entre
el 4 y 5 en el 2018
En un estudio realizado por Tendencias de Turismo No Residente en El Ecuador los
turistas extranjeros su destino ideal de mayor eleccioacuten dentro de la provincia de
Tungurahua es la ciudad de Bantildeos de Agua Santa con el 6805 del total de visitantes a
la provincia y en cuanto a la estructura de gastos estaacute compuesto en su mayoriacutea por
Alimentos y Bebidas 3424 y un 2905 que corresponde a gasto de transporte (Rivera
Pazmintildeo Mario 2013) Las estaciones preferidas de visita son en verano regioacuten sierra
(junio julio y agosto) y feriados nacionales como Semana Santa y Carnaval temporada
baja para el Cantoacuten son los meses septiembre y octubre para los duentildeos de locales
(Salinas 2012)
La infraestructura hotelera que posee Bantildeos garantiza al turista una amplia gama de
alternativas como cabantildeas hoteles hosteriacuteas hostales residenciales pensiones y
moteles en alrededor de 175 establecimientos (MINTUR 2011) son los referentes a los
cuales el visitante puede optar para su estadiacutea en este centro turiacutestico Algunos de ellos
brindan servicios complementarios como sala de conferencias gimnasios canchas
deportivas SPA piscinas saunas hidromasajes y bantildeos de cajoacuten (muy tiacutepicos de la
ciudad)
Aproximadamente 195 establecimientos de alimentos y bebidas conforman la oferta
gastronoacutemica de Bantildeos (MINTUR 2011) a esto se le puede antildeadir las denominadas
12
ldquoChivas-Discotecasrdquo que prestan servicios similares pero caracterizados por su
movilidad Un hecho relevante es que a partir del 2008 cuando se eliminoacute la
obligatoriedad gremial el sector de alojamiento y bebidas un gran nuacutemero de
establecimiento lograron la autonomiacutea por ello del total de hoteles y restaurantes que se
encuentran agremiados uacutenicamente el 24 (79 establecimientos) pertenecen a una
organizacioacuten (INEC 2010)
Mientras que los lugares para esparcimiento se encuentran balnearios y piscinas de
aguas termales ricas en minerales como el cloruro de sodio oacutexido de silicio potasio
sulfato de magnesio bicarbonato de hierro En cuanto a operadoras de turismo existen
90 locales (MINTUR 2011) que ofertan paquetes full day y de actividades extremas
24 Cultura y Folclore
En lo referente a la parte de la cultural y el folclore el 22 de agosto de cada antildeo se
celebra el diacutea del folclore designado por la UNESCO que lo institucionalizo en 1960
La Real Academia Espantildeola (RAE) castellanizoacute el teacutermino que ahora emplea la letra ldquocrdquo
en lugar de la ldquoKrdquo definieacutendolo como un conjunto de costumbres creencias artesaniacuteas
canciones y otras cosas semejantes de caraacutecter tradicional y popular (RAE 2018)
La palabra folklore derivada de Folk (pueblo) y Lore (sapiencia) acuntildeado por William
John Thomson el 22 de agosto de 1846 quien intentoacute construir una palabra que encierre
lo que en aquella eacutepoca se conociacutea como ldquoantiguumledades popularesrdquo El teacutermino folclore
enfatiza la tradicioacuten y lo hace por lo general desde una perspectiva esencialista es asiacute el
caso de las fiestas populares tradicionales de la cultura andina Las fiestas populares
tradicionales enmarcadas dentro de las tradiciones son una muestra caracteriacutestica de la
13
cultura y por ende de la identidad (Ramiacuterez 2015) Ademaacutes son una viacutea para asegurar la
cultura y garantizar una existencia digna a los individuos a partir de la reafirmacioacuten de
sus valores maacutes auteacutenticos como la muacutesica los bailes los cantos creencias religiosas
comidas bebidas vestimentahellip de la cultura popular tradicional los cuales encarnan de
diversos modos en el arraigo de quienes lo conservan y transmiten la fisonomiacutea y
temperamento de los pueblos (Ramiacuterez 2015) y nacionalidades montubias indiacutegenas y
afro-ecuatorianas
Por otra parte Feliuacute Virtudes (2003) planteoacute que la fiesta como parte del folklore
social constituye una costumbre una manera de hacer lo transmitido mientras que la
tradicioacuten es la forma de pensar y sentir lo que se transmite
Mientras tanto desde la temaacutetica cultura Camou (2008) sentildeala que la necesidad de
alimentarse fue uno de los alicientes que dio pie al desarrollo de la cultura es decir el
alimento no es soacutelo un objeto nutritivo que permite saciar el hambre sino que se convierte
en una significacioacuten simboacutelica dentro de una determinada estructura social y cultural
(Aacutelvarez 2002) En este contexto las formas de alimentarse los productos que se
consumen y el modo de cocinarlos estaacuten relacionados con la disponibilidad de los
recursos locales ingreso familiar las caracteriacutesticas del medio la diversidad de formas
de produccioacuten de abastecimiento y el comercio pero a la vez tienen que ver con la
cultura relacionada con el contexto socioeconoacutemico (Martiacuten 2005) Entonces se entiende
que la cocina constituye una verdadera encrucijada cultural cargada de contenidos
simboacutelicos que interesa a la religioacuten poliacutetica economiacutea a las bellas artes y en especial a
la estratificacioacuten social donde se puede percibir aspectos complejos y recoacutenditos de la
cultura idiosincrasia creencias y saberes ancestrales (Solarte 2010) Es por ello que
14
Trinidad et al (2015) asegura que la cultura es algo complejo variable que estaacute en
constante movimiento es cambiante ya que no existen los menores liacutemites para frenarla
y esto puede ocasionar peacuterdida en las relaciones entre las dietas el medio ambiente y las
formas de produccioacuten Sin embargo cabe considerar por otra parte que en la medida en
que un grupo social se esfuerza por conseguir la comida cotidiana utiliza un sistema de
conocimiento y herramientas susceptibles de mejorarse o de transformarse desarrollando
la tecnologiacutea como una parte fundamental de su cultura (Camou 2008)
Una vez analizada ambas terminologiacuteas se entiende la importancia de la cultura y el
folclore y su relacioacuten con la gastronomiacutea Asiacute las principales fiestas conmemorativas de
Bantildeos es el 16 de diciembre debido a su cantonizacioacuten mientras que durante el mes de
Octubre se celebran la fiesta de la virgen Asimismo festividades de carnaval Semana
Santa y diacutea de los difuntos son otras fechas representativas para el cantoacuten Por otro lado
Bantildeos posee una herencia cultural por sus iglesias y monumentos de los cuales destacan
la Basiacutelica y Convento de la Virgen de agua Santa Ruinas de la Antigua Iglesia de Bantildeos
Iglesia que fue construida a finales del siglo XVII El 5de agosto de 1949 se derrumboacute en
su gran parte a consecuencia del terremoto Monumento a la Virgen de Agua Santa
ubicado en el mirador de Ventanas sector sur occidental de la ciudad Casa de la Cultura
Ecuatoriana extensioacuten Bantildeos El Edificio del Palacio Municipal construido en 1943 con
piedra volcaacutenica tallada por artesanos banentildeos donde en la actualidad funciona todo el
sistema administrativo del Concejo Municipal el Monumento a Juan Montalvo por
uacuteltimo Escultura de la Imagen de la Virgen de Agua Santa ubicada en la Basiacutelica de la
Virgen del Rosario de Agua Santa en su brazo izquierdo sostiene al Nintildeo Jesuacutes y en la
mano derecha sostiene un rosario elaborada por los maestros
15
25 Gastronomiacutea de Bantildeos
En lo concerniente al aspecto gastronoacutemico Bantildeos a maacutes de ser un cantoacuten muy
llamativo por su exuberante belleza paisajiacutestica se caracteriza por sus platos bebidas y
dulces tiacutepicos Aunque para entender la importancia de la gastronomiacutea para un grupo
social se debe tener en cuenta que la cocina tradicional en donde se concretan aquellos
saberes y praacutecticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de nuestra
herencia e identidad cultural ella comprende los saberes culinarios las costumbres y los
rituales asiacute como las formas de preparacioacuten de los alimentos reconocidas y transmitidas
de generacioacuten en generacioacuten (Meleacutendez Torres J M amp Cantildeez De la Fuente G M
2009) porque a decir de Mintz (2003) comer no es una actividad puramente bioloacutegica
pues los ldquohellip alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes
los comen las teacutecnicas empleadas para encontrar procesar preparar servir y consumir
esos alimentos variacutean culturalmente y tienen sus propias historias Y nunca son comidos
simplemente su consumo estaacute condicionado por el significadordquo
Reforzando en la fundamentacioacuten teoacuterica se tiene que la cocina tradicional es un
conjunto de saberes y praacutecticas culinarias que poseen un corpus de conocimiento praacutectico
y subjetivo es decir ldquolos saberes culinariosrdquo son aquellos sustratos inmateriales-
subjetivos no tangibles como las significaciones representaciones sentidos de
pertenencia creencias tabuacutees temores y afectos ademaacutes de los conocimientos adquiridos
a traveacutes de la experiencia directa o mediante la transmisioacuten (transgeneracional familiar
externa intrageacutenero o intraclase) de un portador de la cultura culinaria o gastronoacutemica
determinada Mientras que por praacutecticas culinarias entendemos tanto a los sustratos
materiales tangibles en cuanto a la accioacuten praacutectica como la adquisicioacuten las teacutecnicas y
16
procedimientos de elaboracioacuten condimentacioacuten conservacioacuten presentacioacuten y consumo
de los alimentos En este proceso de transformacioacuten de los alimentos se pone en juego
todo aquello que tiene que ver con los procedimientos utensilios formas de preparacioacuten
para hacer lo que se come maacutes digerible agradable o apetecible al paladar a nuestro
gusto a la manera de coacutemo lo hemos aprendidordquo (Torres amp De la Fuente 2010)
En ese sentido las repercusiones de la desterritorializacioacuten de las identidades debido
al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y trasciende las diferentes
culturas del mundo (Canclini 1994) la alimentaria no es ajena a este fenoacutemeno es una
problemaacutetica impulsadas por los paiacuteses hegemoacutenicos que intentan dominar el mercado
alimentario para expandir la distribucioacuten de su materia prima con la cual se realizaraacuten las
preparaciones culinarias Este acontecimiento hace reflexionar a una segunda
transculturacioacuten alimentaria luego de la acaecida en eacutepoca de conquista que trajo consigo
un cambio en los haacutebitos gustos y patrones alimentarios tanto de conquistados como
conquistadores (Torres y Santoni 2004) con peacuterdidas e incorporaciones de nuevos
alimentos respectivamente Sin embargo en esta ocasioacuten va acompantildeada de alta
tecnologiacutea en los procesos de produccioacuten la aplicacioacuten de la biotecnologiacutea en la
alimentacioacuten y diversos conocimientos cientiacuteficos-tecnoloacutegicos implementados en la
industria alimenticia que poseen las grandes transnacionales haciendo de esta forma
dependientes de sus insumos y know how
Sin embargo a nivel mundial la tendencia en la restauracioacuten se ve orientada no
solamente al hecho de alimentarse sino a vivir una experiencia culinaria donde el sabor
y la calidad de la comida sean los alicientes idoacuteneos al momento de comer A esto se le
17
debe sumar los componentes de servicio y por supuesto la temaacutetica que eacuteste representa
Es por ello que hay establecimientos direccionados a suplir la demanda de los comensales
celiacos veganos carniacutevoros o especializados en la dieta mediterraacutenea la cocina oriental
en incluso orientado a segmentos especiacuteficos de mercado un ejemplo de esto es que en
la actualidad la preferencia por productos orgaacutenicos y libres de pesticidas es una tendencia
definida en la gastronomiacutea Asiacute la gastronomiacutea se encuentra en una etapa de transicioacuten y
adaptacioacuten a nuevos patrones de consumo social que exigen productos comestibles
saludables con altos niveles proteicos y bajo contenido de grasas saturadas exigencias
de una demanda cada vez maacutes preocupada por el cuidado de su salud y enfocada en el
buen vivir
En este contexto los desafiacuteos que implica adaptarse a los cambios del milenio
conservando la esencia de las tradiciones culinarias que se expresan durante la
preparacioacuten de un plato de la cocina ecuatoriana y en este caso de Bantildeos debe ser el
principal reto que un tejido social debe alcanzar Porque al igual que la muacutesica y la danza
la gastronomiacutea en Ecuador es parte del patrimonio inmaterial que se va transmitiendo de
generacioacuten en generacioacuten es la herencia que se debe cuidar como un elemento sustancial
y diferenciador que nos hace uacutenico
Ahora bien la cocina ecuatoriana es una expresioacuten de la cocina andina transculturada
no solos por estar atravesado por el sistema montantildeoso de los Andes sino por la presencia
de variados elementos que en su conjunto permiten compartir similares experiencias
socio-histoacutericas culturales y ecoloacutegicas con paiacuteses pertenecientes a la denominada aacuterea
cultural andina (Solarte 2010)
18
No obstante Ecuador por encontrarse en la cordillera andina goza de una ecologiacutea
particular rica en climas y en consecuencia en una amplia y variada oferta de alimentos
producidos en una escala de pisos teacutermicos diferenciada que indiscutiblemente ha
determinado las cocinas tradicionales (Solarte 2010) Adicionalmente comporta una
cosmovisioacuten milenaria que influye tambieacuten las cocinas se conservan no soacutelo
concepciones de los alimentos sino tambieacuten la forma de combinarlos y servirlos
(Naranjo 1989 239) en otras palabras alimentos como el maiacutez sus variedades (mote
tostado entre otros) y derivados como la chicha humitas etc ajiacute la papa el cuy pueden
identificarse en los platos tradicionales maacutes importantes de Ecuador
Por uacuteltimo la cocina ecuatoriana se enmarcada en seis criterios que delimitariacutean el
aacuterea cultural i) los Andes ii) la ecologiacutea iii) las culturas originarias iv) el incario v) la
sociedad dual y vi) las naciones-estado (Kaliman)
Una vez analizados los antecedentes de la cocina ecuatoriana en general ahora se
analizaraacute la de Bantildeos de manera particular para ello hay que recordar que ciertas
preparaciones culinarias en Ecuador tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca)
mientras que otras se manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
A este respecto el escabeche el hervido melcochas jugo de cantildea el sanduche el cuy
asado hornado y las tortillas de maiacutez se considera los platos representativos del cantoacuten
A continuacioacuten se haraacute un anaacutelisis minucioso de algunos de platos insignes de la cocina
de Bantildeos de Agua Santa empezando por el reconocido Escabeche que para la
elaboracioacuten se debe pinchar los ajiacutees con un tenedor y no desprender los tallos luego
hay que desaguar durante 3 diacuteas posteriormente hay que escurrirlos y arrojar el agua
Luego limpiar 6 cebollas blancas delgadas Cortar las cebollas y obtenga 12 pedazos
19
Desaguumle la cebolla Cocine por separado ajiacutees y cebolla Arroje el agua Cocine la chicha
el guarapo y la miel Antildeada los ajiacutees y las cebollas Despueacutes de dos hervores retire del
fuego y deje enfriar el curtido En dos litros de agua cocine el hueso blanco de res
Espume Antildeada la cebolla el ajo la pimienta de dulce sal y pimienta Agregue una taza
de leche Compruebe que el caldo tenga el sabor del hueso Retire del fuego y cierna
Remoje durante dos horas el pescado Escurra Con un cuchillo raspe el pescado y quiacutetele
las escamas Cocine el pescado durante unos minutos evite que se deshaga Escurra y
obtenga 6 filetes Mezcle el caldo del pescado con el hueso Junte la harina la leche los
huevos la sal y la pimienta Obtener una mezcla uniforme y espesa Emborraje los 6
filetes y friacutealos en aceite hasta dorarlos Antes de servir pinte el caldo con achiote En un
plato hondo ponga un filete emborrajado cuacutebralo con un cucharoacuten de caldo Aparte en
un recipiente pequentildeo sirva el curtido de ajiacute y cebolla
La cantildea en Ecuador crece en zonas tropicales y Bantildeos por encontrarse geo-
graacuteficamente muy cerca de la regioacuten Amazoacutenica posee un clima apropiado para el cultivo
de la cantildea Pertenece a la familia de las gramiacuteneas Es un tallo lentildeoso de unos dos metros
de altura hojas largas lampintildeas y flores purpuacuteras El tallo estaacute lleno de un tejido
esponjoso y dulce del que se extrae el azuacutecar La cantildea de azuacutecar se cultiva praacutecticamente
en todas las regiones tropicales y subtropicales de la tierra El extracto de la cantildea de azuacutecar
se extrae en pequentildeos trapiches o molinos y se lo sirve acompantildeado de hielo jugo de
limoacuten o mandarina
No obstante de acuerdo con el historiador Julio Pazos Barrera existiacutea en Bantildeos una
cantina al borde del puente pasando el riacuteo Pastaza Su propietario era un sentildeor de apellido
Guevara en el mismo lugar teniacutea un trapiche donde vendiacutea ldquopuntasrdquo (aguardiente) Desde
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hace unos 25 antildeos atraacutes se comenzoacute a vender en este lugar un preparado que consistiacutea en
una jarra de jugo de cantildea aparte se serviacutea el vaso con aguardiente y se lo tomaba
simultaacuteneamente de acuerdo al gusto En la actualidad esta cantina ya no existe pero
persiste la tradicioacuten de esta bebida al combinar el jugo de cantildea con aguardiente por esa
razoacuten tomoacute el nombre de ldquoEl Saacutenducherdquo
El ldquocaldo de gallinardquo no solamente es una comida tiacutepica del Ecuador sino tambieacuten una
solicitada bebida alcohoacutelica que en determinados pueblos se lo elabora de manera
artesanal a base precisamente de carne de gallina y de res de alliacute su nombre Este licor
tiene una historia de maacutes de 60 antildeos cuando en la ciudad de Bantildeos el sentildeor Tobiacuteas
Guevara apodado Sentildeor J creoacute este licor apodado ldquocaldo de gallinardquo Su preparacioacuten era
un total misterio
ldquoEl procedimiento habitual para su elaboracioacuten consistiacutea en guarapo cebollas apio aniacutes
gallinas patos borregos chivos Se estilaba hasta obtener el licor apto para el consumo
Aunque teniacutea una particularidad se necesitaba rebajar la fuerza del alcohol con agua de
lluvia que llegaba desde los aacuterboles de la Amazoniacutea seguacuten guardaba el secreto el Sentildeor
J creador de la bebida (Julio Pazos)
El dulce de guayaba elaborado a partir del jugo de esta fruta (Psidium guajava) que
pertenece a la familia de las Mirtaacuteceas su fruto tiene forma de esfera ovoide o periforme
con tonalidades amarillentas que se la puede encontrar en la cuenca del riacuteo Pastaza Asiacute
tambieacuten las virtudes de la guayaba contribuyen a reforzar las defensas del organismo
destaca su contenido de vitamin ABC es anti inflamatorio antibioacutetico sedante
interviene en la formacioacuten de colaacutegeno fortalecimiento de los huesos y dientes el perfil
21
aromaacutetico de sus hojas es caacutelido familiar envolvente ademaacutes con las hojas se puede
hacer infusion y es digestiva
Desde una perspectiva gastronoacutemica es un postre que nace de la cocina popular de
Bantildeos destacaacutendose por su simplicidad sencillez y muy elemental que ha sido
preservado por la gente a traveacutes de un ejercicio de subsistencia pero que posteriormente
comienza a transformarse perfilando los aromas y ajustando los puntos de coccioacuten Asiacute
este dulce ha venido subsistiendo con base a la tradicioacuten oral a la praacutectica heredada de
generacioacuten en generacioacuten
Para su preparacioacuten se procede a picar y cocinar las guayabas en una taza de agua se
licuacutean y se cuelan Posteriormente se coloca la pulpa en una paila grande con el azuacutecar
Se mide la pulpa por tazas y esa medida seraacute la doble de azuacutecar (Ej dos tazas de pulpa
son cuatro tazas de azuacutecar) Posteriormente se disuelve bien el azuacutecar y se agrega jugo
de naranja Se coloca a fuego medio y se revuelve con un mecedor (pala grande de
madera) hasta que se compacte y se vea el fondo de la paila
Finalmente en un recipiente se esparce el azuacutecar y se antildeade el dulce caliente despueacutes se
rociacutea azuacutecar sobre el dulce y se deja enfriar
26 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
Ilustracioacuten 2 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
22
Por otro lado la palabra melcocha proviene del latiacuten ldquomelrdquo que significa miel Los Je-
suitas cuando ocuparon el valle del Patate comenzaron con la elaboracioacuten de raspadura
panela y alfentildeiques aprovechando la produccioacuten de cantildea de azuacutecar desde el siglo XVIII
Asiacute los habitantes de Bantildeos aprendieron raacutepidamente la teacutecnica de su elaboracioacuten para
lo cual es necesario un gancho de madera de guayaba tambieacuten llamado ldquohorcoacutenrdquo donde
se bate la mezcla hasta que se blanquee y quede en su punto exacto Cuando se estaacute
batiendo y permanece caliente se le llama melcocha Empacada y friacutea se le denomina
alfentildeique
La principal material prima de la melcocha es la panela o azuacutecar de cantildea producto
obtenido de la evaporizacioacuten del jugo de cantildea y la cristalizacioacuten de la sacarosa (principal
contituyente con un 85 del peso) glucose (6) y fructosa (9) que contiene minerales
como el calico potasio foacutesforo magnesio hierro cobre zinc y manganese y vitaminas
como la A y B (Ver Ilustracioacuten 3) es sustituto del azuacutecar refinado en la industria
Evaporacioacuten
Moldeo
Enfriammiento
Amasadora
Envasado
Almacenamiento
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alimenticia porque contiene un alto porcentaje de nutrientes que son faacutecilmente
metabolizados por el cuerpo transformaacutendose en energiacutea necesaria por nuestro cuerpo
ademaacutes su proceso de elaboracioacuten es completamente natural La panela como producto
derivado de la cantildea de azuacutecar tiene una demanda en mercados internacionales debido a
su ventaja comparativa en lo relacionado a su composicioacuten nutricional el aporte
energeacutetico que oscila entre los 310 y 350 caloriacuteas por cada 100 gramos equivaliendo a un
9 de lo necesario por el ser humano Por otro lado es un edulcorante natural por
excelencia
Ilustracioacuten 3 Contenido Vitamiacutenico de la Panela
24
Fuente Ministerio de Agricultura
Continuando con el proceso de elaboracioacuten de la melcocha una vez que se haya
realizado la seleccioacuten de la panela se procede a la teacutecnica de evaporacioacuten que consiste en
derretir la panela a fuego alto en una olla o paila con agua por un tiempo aproximado de
40 minutos hasta obtener una viscosidad de 20 centipoise aproximadamente que se logra
a una temperatura de (100 ndash 115 grados centiacutegrados)
Siguiendo con la preparacioacuten viene el proceso de enfriamiento teacutecnica culinaria que
implica llevar a un enfriador la masa de la melcocha que sirve de molde para que se
enfriacutee pero no totalmente debido a que se puede endurecer y seraacute complicado su
manipulacioacuten Cuya temperatura oacuteptima para su manipulacioacuten es de 45 a 55 grados
centiacutegrados
Por uacuteltimo una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55 degC empieza a formarse
una masa elaacutestica que se procede a colocar en un gancho que cuelga sobre una pared para
proceder a estirarla y frotarla hasta blanquearla En la actualidad el gancho puede ser de
acero inoxidable
Sintetizando se tiene que la cantildea para melcocha se mueles y se obtiene el jugo luego
se cocina hasta formar la miel luego se remueve y se deja enfriar hasta que alcance la
viscosidad Luego se cocina con un poco de agua hasta volverla liacutequida y se deja enfriar
para luego poder amasarla en el palo de guayaba una vez endurecida se coloca el molde
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
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Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
11
en el 2017 en comparacioacuten al antildeo anterior generando un peso del consumo turiacutestico
receptor en el Producto Interno Bruto (PIB) del 17 Por uacuteltimo expertos de la OMT
avizoran que la llegada de turistas internacionales en el mundo creceraacute a un ritmo entre
el 4 y 5 en el 2018
En un estudio realizado por Tendencias de Turismo No Residente en El Ecuador los
turistas extranjeros su destino ideal de mayor eleccioacuten dentro de la provincia de
Tungurahua es la ciudad de Bantildeos de Agua Santa con el 6805 del total de visitantes a
la provincia y en cuanto a la estructura de gastos estaacute compuesto en su mayoriacutea por
Alimentos y Bebidas 3424 y un 2905 que corresponde a gasto de transporte (Rivera
Pazmintildeo Mario 2013) Las estaciones preferidas de visita son en verano regioacuten sierra
(junio julio y agosto) y feriados nacionales como Semana Santa y Carnaval temporada
baja para el Cantoacuten son los meses septiembre y octubre para los duentildeos de locales
(Salinas 2012)
La infraestructura hotelera que posee Bantildeos garantiza al turista una amplia gama de
alternativas como cabantildeas hoteles hosteriacuteas hostales residenciales pensiones y
moteles en alrededor de 175 establecimientos (MINTUR 2011) son los referentes a los
cuales el visitante puede optar para su estadiacutea en este centro turiacutestico Algunos de ellos
brindan servicios complementarios como sala de conferencias gimnasios canchas
deportivas SPA piscinas saunas hidromasajes y bantildeos de cajoacuten (muy tiacutepicos de la
ciudad)
Aproximadamente 195 establecimientos de alimentos y bebidas conforman la oferta
gastronoacutemica de Bantildeos (MINTUR 2011) a esto se le puede antildeadir las denominadas
12
ldquoChivas-Discotecasrdquo que prestan servicios similares pero caracterizados por su
movilidad Un hecho relevante es que a partir del 2008 cuando se eliminoacute la
obligatoriedad gremial el sector de alojamiento y bebidas un gran nuacutemero de
establecimiento lograron la autonomiacutea por ello del total de hoteles y restaurantes que se
encuentran agremiados uacutenicamente el 24 (79 establecimientos) pertenecen a una
organizacioacuten (INEC 2010)
Mientras que los lugares para esparcimiento se encuentran balnearios y piscinas de
aguas termales ricas en minerales como el cloruro de sodio oacutexido de silicio potasio
sulfato de magnesio bicarbonato de hierro En cuanto a operadoras de turismo existen
90 locales (MINTUR 2011) que ofertan paquetes full day y de actividades extremas
24 Cultura y Folclore
En lo referente a la parte de la cultural y el folclore el 22 de agosto de cada antildeo se
celebra el diacutea del folclore designado por la UNESCO que lo institucionalizo en 1960
La Real Academia Espantildeola (RAE) castellanizoacute el teacutermino que ahora emplea la letra ldquocrdquo
en lugar de la ldquoKrdquo definieacutendolo como un conjunto de costumbres creencias artesaniacuteas
canciones y otras cosas semejantes de caraacutecter tradicional y popular (RAE 2018)
La palabra folklore derivada de Folk (pueblo) y Lore (sapiencia) acuntildeado por William
John Thomson el 22 de agosto de 1846 quien intentoacute construir una palabra que encierre
lo que en aquella eacutepoca se conociacutea como ldquoantiguumledades popularesrdquo El teacutermino folclore
enfatiza la tradicioacuten y lo hace por lo general desde una perspectiva esencialista es asiacute el
caso de las fiestas populares tradicionales de la cultura andina Las fiestas populares
tradicionales enmarcadas dentro de las tradiciones son una muestra caracteriacutestica de la
13
cultura y por ende de la identidad (Ramiacuterez 2015) Ademaacutes son una viacutea para asegurar la
cultura y garantizar una existencia digna a los individuos a partir de la reafirmacioacuten de
sus valores maacutes auteacutenticos como la muacutesica los bailes los cantos creencias religiosas
comidas bebidas vestimentahellip de la cultura popular tradicional los cuales encarnan de
diversos modos en el arraigo de quienes lo conservan y transmiten la fisonomiacutea y
temperamento de los pueblos (Ramiacuterez 2015) y nacionalidades montubias indiacutegenas y
afro-ecuatorianas
Por otra parte Feliuacute Virtudes (2003) planteoacute que la fiesta como parte del folklore
social constituye una costumbre una manera de hacer lo transmitido mientras que la
tradicioacuten es la forma de pensar y sentir lo que se transmite
Mientras tanto desde la temaacutetica cultura Camou (2008) sentildeala que la necesidad de
alimentarse fue uno de los alicientes que dio pie al desarrollo de la cultura es decir el
alimento no es soacutelo un objeto nutritivo que permite saciar el hambre sino que se convierte
en una significacioacuten simboacutelica dentro de una determinada estructura social y cultural
(Aacutelvarez 2002) En este contexto las formas de alimentarse los productos que se
consumen y el modo de cocinarlos estaacuten relacionados con la disponibilidad de los
recursos locales ingreso familiar las caracteriacutesticas del medio la diversidad de formas
de produccioacuten de abastecimiento y el comercio pero a la vez tienen que ver con la
cultura relacionada con el contexto socioeconoacutemico (Martiacuten 2005) Entonces se entiende
que la cocina constituye una verdadera encrucijada cultural cargada de contenidos
simboacutelicos que interesa a la religioacuten poliacutetica economiacutea a las bellas artes y en especial a
la estratificacioacuten social donde se puede percibir aspectos complejos y recoacutenditos de la
cultura idiosincrasia creencias y saberes ancestrales (Solarte 2010) Es por ello que
14
Trinidad et al (2015) asegura que la cultura es algo complejo variable que estaacute en
constante movimiento es cambiante ya que no existen los menores liacutemites para frenarla
y esto puede ocasionar peacuterdida en las relaciones entre las dietas el medio ambiente y las
formas de produccioacuten Sin embargo cabe considerar por otra parte que en la medida en
que un grupo social se esfuerza por conseguir la comida cotidiana utiliza un sistema de
conocimiento y herramientas susceptibles de mejorarse o de transformarse desarrollando
la tecnologiacutea como una parte fundamental de su cultura (Camou 2008)
Una vez analizada ambas terminologiacuteas se entiende la importancia de la cultura y el
folclore y su relacioacuten con la gastronomiacutea Asiacute las principales fiestas conmemorativas de
Bantildeos es el 16 de diciembre debido a su cantonizacioacuten mientras que durante el mes de
Octubre se celebran la fiesta de la virgen Asimismo festividades de carnaval Semana
Santa y diacutea de los difuntos son otras fechas representativas para el cantoacuten Por otro lado
Bantildeos posee una herencia cultural por sus iglesias y monumentos de los cuales destacan
la Basiacutelica y Convento de la Virgen de agua Santa Ruinas de la Antigua Iglesia de Bantildeos
Iglesia que fue construida a finales del siglo XVII El 5de agosto de 1949 se derrumboacute en
su gran parte a consecuencia del terremoto Monumento a la Virgen de Agua Santa
ubicado en el mirador de Ventanas sector sur occidental de la ciudad Casa de la Cultura
Ecuatoriana extensioacuten Bantildeos El Edificio del Palacio Municipal construido en 1943 con
piedra volcaacutenica tallada por artesanos banentildeos donde en la actualidad funciona todo el
sistema administrativo del Concejo Municipal el Monumento a Juan Montalvo por
uacuteltimo Escultura de la Imagen de la Virgen de Agua Santa ubicada en la Basiacutelica de la
Virgen del Rosario de Agua Santa en su brazo izquierdo sostiene al Nintildeo Jesuacutes y en la
mano derecha sostiene un rosario elaborada por los maestros
15
25 Gastronomiacutea de Bantildeos
En lo concerniente al aspecto gastronoacutemico Bantildeos a maacutes de ser un cantoacuten muy
llamativo por su exuberante belleza paisajiacutestica se caracteriza por sus platos bebidas y
dulces tiacutepicos Aunque para entender la importancia de la gastronomiacutea para un grupo
social se debe tener en cuenta que la cocina tradicional en donde se concretan aquellos
saberes y praacutecticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de nuestra
herencia e identidad cultural ella comprende los saberes culinarios las costumbres y los
rituales asiacute como las formas de preparacioacuten de los alimentos reconocidas y transmitidas
de generacioacuten en generacioacuten (Meleacutendez Torres J M amp Cantildeez De la Fuente G M
2009) porque a decir de Mintz (2003) comer no es una actividad puramente bioloacutegica
pues los ldquohellip alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes
los comen las teacutecnicas empleadas para encontrar procesar preparar servir y consumir
esos alimentos variacutean culturalmente y tienen sus propias historias Y nunca son comidos
simplemente su consumo estaacute condicionado por el significadordquo
Reforzando en la fundamentacioacuten teoacuterica se tiene que la cocina tradicional es un
conjunto de saberes y praacutecticas culinarias que poseen un corpus de conocimiento praacutectico
y subjetivo es decir ldquolos saberes culinariosrdquo son aquellos sustratos inmateriales-
subjetivos no tangibles como las significaciones representaciones sentidos de
pertenencia creencias tabuacutees temores y afectos ademaacutes de los conocimientos adquiridos
a traveacutes de la experiencia directa o mediante la transmisioacuten (transgeneracional familiar
externa intrageacutenero o intraclase) de un portador de la cultura culinaria o gastronoacutemica
determinada Mientras que por praacutecticas culinarias entendemos tanto a los sustratos
materiales tangibles en cuanto a la accioacuten praacutectica como la adquisicioacuten las teacutecnicas y
16
procedimientos de elaboracioacuten condimentacioacuten conservacioacuten presentacioacuten y consumo
de los alimentos En este proceso de transformacioacuten de los alimentos se pone en juego
todo aquello que tiene que ver con los procedimientos utensilios formas de preparacioacuten
para hacer lo que se come maacutes digerible agradable o apetecible al paladar a nuestro
gusto a la manera de coacutemo lo hemos aprendidordquo (Torres amp De la Fuente 2010)
En ese sentido las repercusiones de la desterritorializacioacuten de las identidades debido
al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y trasciende las diferentes
culturas del mundo (Canclini 1994) la alimentaria no es ajena a este fenoacutemeno es una
problemaacutetica impulsadas por los paiacuteses hegemoacutenicos que intentan dominar el mercado
alimentario para expandir la distribucioacuten de su materia prima con la cual se realizaraacuten las
preparaciones culinarias Este acontecimiento hace reflexionar a una segunda
transculturacioacuten alimentaria luego de la acaecida en eacutepoca de conquista que trajo consigo
un cambio en los haacutebitos gustos y patrones alimentarios tanto de conquistados como
conquistadores (Torres y Santoni 2004) con peacuterdidas e incorporaciones de nuevos
alimentos respectivamente Sin embargo en esta ocasioacuten va acompantildeada de alta
tecnologiacutea en los procesos de produccioacuten la aplicacioacuten de la biotecnologiacutea en la
alimentacioacuten y diversos conocimientos cientiacuteficos-tecnoloacutegicos implementados en la
industria alimenticia que poseen las grandes transnacionales haciendo de esta forma
dependientes de sus insumos y know how
Sin embargo a nivel mundial la tendencia en la restauracioacuten se ve orientada no
solamente al hecho de alimentarse sino a vivir una experiencia culinaria donde el sabor
y la calidad de la comida sean los alicientes idoacuteneos al momento de comer A esto se le
17
debe sumar los componentes de servicio y por supuesto la temaacutetica que eacuteste representa
Es por ello que hay establecimientos direccionados a suplir la demanda de los comensales
celiacos veganos carniacutevoros o especializados en la dieta mediterraacutenea la cocina oriental
en incluso orientado a segmentos especiacuteficos de mercado un ejemplo de esto es que en
la actualidad la preferencia por productos orgaacutenicos y libres de pesticidas es una tendencia
definida en la gastronomiacutea Asiacute la gastronomiacutea se encuentra en una etapa de transicioacuten y
adaptacioacuten a nuevos patrones de consumo social que exigen productos comestibles
saludables con altos niveles proteicos y bajo contenido de grasas saturadas exigencias
de una demanda cada vez maacutes preocupada por el cuidado de su salud y enfocada en el
buen vivir
En este contexto los desafiacuteos que implica adaptarse a los cambios del milenio
conservando la esencia de las tradiciones culinarias que se expresan durante la
preparacioacuten de un plato de la cocina ecuatoriana y en este caso de Bantildeos debe ser el
principal reto que un tejido social debe alcanzar Porque al igual que la muacutesica y la danza
la gastronomiacutea en Ecuador es parte del patrimonio inmaterial que se va transmitiendo de
generacioacuten en generacioacuten es la herencia que se debe cuidar como un elemento sustancial
y diferenciador que nos hace uacutenico
Ahora bien la cocina ecuatoriana es una expresioacuten de la cocina andina transculturada
no solos por estar atravesado por el sistema montantildeoso de los Andes sino por la presencia
de variados elementos que en su conjunto permiten compartir similares experiencias
socio-histoacutericas culturales y ecoloacutegicas con paiacuteses pertenecientes a la denominada aacuterea
cultural andina (Solarte 2010)
18
No obstante Ecuador por encontrarse en la cordillera andina goza de una ecologiacutea
particular rica en climas y en consecuencia en una amplia y variada oferta de alimentos
producidos en una escala de pisos teacutermicos diferenciada que indiscutiblemente ha
determinado las cocinas tradicionales (Solarte 2010) Adicionalmente comporta una
cosmovisioacuten milenaria que influye tambieacuten las cocinas se conservan no soacutelo
concepciones de los alimentos sino tambieacuten la forma de combinarlos y servirlos
(Naranjo 1989 239) en otras palabras alimentos como el maiacutez sus variedades (mote
tostado entre otros) y derivados como la chicha humitas etc ajiacute la papa el cuy pueden
identificarse en los platos tradicionales maacutes importantes de Ecuador
Por uacuteltimo la cocina ecuatoriana se enmarcada en seis criterios que delimitariacutean el
aacuterea cultural i) los Andes ii) la ecologiacutea iii) las culturas originarias iv) el incario v) la
sociedad dual y vi) las naciones-estado (Kaliman)
Una vez analizados los antecedentes de la cocina ecuatoriana en general ahora se
analizaraacute la de Bantildeos de manera particular para ello hay que recordar que ciertas
preparaciones culinarias en Ecuador tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca)
mientras que otras se manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
A este respecto el escabeche el hervido melcochas jugo de cantildea el sanduche el cuy
asado hornado y las tortillas de maiacutez se considera los platos representativos del cantoacuten
A continuacioacuten se haraacute un anaacutelisis minucioso de algunos de platos insignes de la cocina
de Bantildeos de Agua Santa empezando por el reconocido Escabeche que para la
elaboracioacuten se debe pinchar los ajiacutees con un tenedor y no desprender los tallos luego
hay que desaguar durante 3 diacuteas posteriormente hay que escurrirlos y arrojar el agua
Luego limpiar 6 cebollas blancas delgadas Cortar las cebollas y obtenga 12 pedazos
19
Desaguumle la cebolla Cocine por separado ajiacutees y cebolla Arroje el agua Cocine la chicha
el guarapo y la miel Antildeada los ajiacutees y las cebollas Despueacutes de dos hervores retire del
fuego y deje enfriar el curtido En dos litros de agua cocine el hueso blanco de res
Espume Antildeada la cebolla el ajo la pimienta de dulce sal y pimienta Agregue una taza
de leche Compruebe que el caldo tenga el sabor del hueso Retire del fuego y cierna
Remoje durante dos horas el pescado Escurra Con un cuchillo raspe el pescado y quiacutetele
las escamas Cocine el pescado durante unos minutos evite que se deshaga Escurra y
obtenga 6 filetes Mezcle el caldo del pescado con el hueso Junte la harina la leche los
huevos la sal y la pimienta Obtener una mezcla uniforme y espesa Emborraje los 6
filetes y friacutealos en aceite hasta dorarlos Antes de servir pinte el caldo con achiote En un
plato hondo ponga un filete emborrajado cuacutebralo con un cucharoacuten de caldo Aparte en
un recipiente pequentildeo sirva el curtido de ajiacute y cebolla
La cantildea en Ecuador crece en zonas tropicales y Bantildeos por encontrarse geo-
graacuteficamente muy cerca de la regioacuten Amazoacutenica posee un clima apropiado para el cultivo
de la cantildea Pertenece a la familia de las gramiacuteneas Es un tallo lentildeoso de unos dos metros
de altura hojas largas lampintildeas y flores purpuacuteras El tallo estaacute lleno de un tejido
esponjoso y dulce del que se extrae el azuacutecar La cantildea de azuacutecar se cultiva praacutecticamente
en todas las regiones tropicales y subtropicales de la tierra El extracto de la cantildea de azuacutecar
se extrae en pequentildeos trapiches o molinos y se lo sirve acompantildeado de hielo jugo de
limoacuten o mandarina
No obstante de acuerdo con el historiador Julio Pazos Barrera existiacutea en Bantildeos una
cantina al borde del puente pasando el riacuteo Pastaza Su propietario era un sentildeor de apellido
Guevara en el mismo lugar teniacutea un trapiche donde vendiacutea ldquopuntasrdquo (aguardiente) Desde
20
hace unos 25 antildeos atraacutes se comenzoacute a vender en este lugar un preparado que consistiacutea en
una jarra de jugo de cantildea aparte se serviacutea el vaso con aguardiente y se lo tomaba
simultaacuteneamente de acuerdo al gusto En la actualidad esta cantina ya no existe pero
persiste la tradicioacuten de esta bebida al combinar el jugo de cantildea con aguardiente por esa
razoacuten tomoacute el nombre de ldquoEl Saacutenducherdquo
El ldquocaldo de gallinardquo no solamente es una comida tiacutepica del Ecuador sino tambieacuten una
solicitada bebida alcohoacutelica que en determinados pueblos se lo elabora de manera
artesanal a base precisamente de carne de gallina y de res de alliacute su nombre Este licor
tiene una historia de maacutes de 60 antildeos cuando en la ciudad de Bantildeos el sentildeor Tobiacuteas
Guevara apodado Sentildeor J creoacute este licor apodado ldquocaldo de gallinardquo Su preparacioacuten era
un total misterio
ldquoEl procedimiento habitual para su elaboracioacuten consistiacutea en guarapo cebollas apio aniacutes
gallinas patos borregos chivos Se estilaba hasta obtener el licor apto para el consumo
Aunque teniacutea una particularidad se necesitaba rebajar la fuerza del alcohol con agua de
lluvia que llegaba desde los aacuterboles de la Amazoniacutea seguacuten guardaba el secreto el Sentildeor
J creador de la bebida (Julio Pazos)
El dulce de guayaba elaborado a partir del jugo de esta fruta (Psidium guajava) que
pertenece a la familia de las Mirtaacuteceas su fruto tiene forma de esfera ovoide o periforme
con tonalidades amarillentas que se la puede encontrar en la cuenca del riacuteo Pastaza Asiacute
tambieacuten las virtudes de la guayaba contribuyen a reforzar las defensas del organismo
destaca su contenido de vitamin ABC es anti inflamatorio antibioacutetico sedante
interviene en la formacioacuten de colaacutegeno fortalecimiento de los huesos y dientes el perfil
21
aromaacutetico de sus hojas es caacutelido familiar envolvente ademaacutes con las hojas se puede
hacer infusion y es digestiva
Desde una perspectiva gastronoacutemica es un postre que nace de la cocina popular de
Bantildeos destacaacutendose por su simplicidad sencillez y muy elemental que ha sido
preservado por la gente a traveacutes de un ejercicio de subsistencia pero que posteriormente
comienza a transformarse perfilando los aromas y ajustando los puntos de coccioacuten Asiacute
este dulce ha venido subsistiendo con base a la tradicioacuten oral a la praacutectica heredada de
generacioacuten en generacioacuten
Para su preparacioacuten se procede a picar y cocinar las guayabas en una taza de agua se
licuacutean y se cuelan Posteriormente se coloca la pulpa en una paila grande con el azuacutecar
Se mide la pulpa por tazas y esa medida seraacute la doble de azuacutecar (Ej dos tazas de pulpa
son cuatro tazas de azuacutecar) Posteriormente se disuelve bien el azuacutecar y se agrega jugo
de naranja Se coloca a fuego medio y se revuelve con un mecedor (pala grande de
madera) hasta que se compacte y se vea el fondo de la paila
Finalmente en un recipiente se esparce el azuacutecar y se antildeade el dulce caliente despueacutes se
rociacutea azuacutecar sobre el dulce y se deja enfriar
26 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
Ilustracioacuten 2 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
22
Por otro lado la palabra melcocha proviene del latiacuten ldquomelrdquo que significa miel Los Je-
suitas cuando ocuparon el valle del Patate comenzaron con la elaboracioacuten de raspadura
panela y alfentildeiques aprovechando la produccioacuten de cantildea de azuacutecar desde el siglo XVIII
Asiacute los habitantes de Bantildeos aprendieron raacutepidamente la teacutecnica de su elaboracioacuten para
lo cual es necesario un gancho de madera de guayaba tambieacuten llamado ldquohorcoacutenrdquo donde
se bate la mezcla hasta que se blanquee y quede en su punto exacto Cuando se estaacute
batiendo y permanece caliente se le llama melcocha Empacada y friacutea se le denomina
alfentildeique
La principal material prima de la melcocha es la panela o azuacutecar de cantildea producto
obtenido de la evaporizacioacuten del jugo de cantildea y la cristalizacioacuten de la sacarosa (principal
contituyente con un 85 del peso) glucose (6) y fructosa (9) que contiene minerales
como el calico potasio foacutesforo magnesio hierro cobre zinc y manganese y vitaminas
como la A y B (Ver Ilustracioacuten 3) es sustituto del azuacutecar refinado en la industria
Evaporacioacuten
Moldeo
Enfriammiento
Amasadora
Envasado
Almacenamiento
23
alimenticia porque contiene un alto porcentaje de nutrientes que son faacutecilmente
metabolizados por el cuerpo transformaacutendose en energiacutea necesaria por nuestro cuerpo
ademaacutes su proceso de elaboracioacuten es completamente natural La panela como producto
derivado de la cantildea de azuacutecar tiene una demanda en mercados internacionales debido a
su ventaja comparativa en lo relacionado a su composicioacuten nutricional el aporte
energeacutetico que oscila entre los 310 y 350 caloriacuteas por cada 100 gramos equivaliendo a un
9 de lo necesario por el ser humano Por otro lado es un edulcorante natural por
excelencia
Ilustracioacuten 3 Contenido Vitamiacutenico de la Panela
24
Fuente Ministerio de Agricultura
Continuando con el proceso de elaboracioacuten de la melcocha una vez que se haya
realizado la seleccioacuten de la panela se procede a la teacutecnica de evaporacioacuten que consiste en
derretir la panela a fuego alto en una olla o paila con agua por un tiempo aproximado de
40 minutos hasta obtener una viscosidad de 20 centipoise aproximadamente que se logra
a una temperatura de (100 ndash 115 grados centiacutegrados)
Siguiendo con la preparacioacuten viene el proceso de enfriamiento teacutecnica culinaria que
implica llevar a un enfriador la masa de la melcocha que sirve de molde para que se
enfriacutee pero no totalmente debido a que se puede endurecer y seraacute complicado su
manipulacioacuten Cuya temperatura oacuteptima para su manipulacioacuten es de 45 a 55 grados
centiacutegrados
Por uacuteltimo una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55 degC empieza a formarse
una masa elaacutestica que se procede a colocar en un gancho que cuelga sobre una pared para
proceder a estirarla y frotarla hasta blanquearla En la actualidad el gancho puede ser de
acero inoxidable
Sintetizando se tiene que la cantildea para melcocha se mueles y se obtiene el jugo luego
se cocina hasta formar la miel luego se remueve y se deja enfriar hasta que alcance la
viscosidad Luego se cocina con un poco de agua hasta volverla liacutequida y se deja enfriar
para luego poder amasarla en el palo de guayaba una vez endurecida se coloca el molde
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
12
ldquoChivas-Discotecasrdquo que prestan servicios similares pero caracterizados por su
movilidad Un hecho relevante es que a partir del 2008 cuando se eliminoacute la
obligatoriedad gremial el sector de alojamiento y bebidas un gran nuacutemero de
establecimiento lograron la autonomiacutea por ello del total de hoteles y restaurantes que se
encuentran agremiados uacutenicamente el 24 (79 establecimientos) pertenecen a una
organizacioacuten (INEC 2010)
Mientras que los lugares para esparcimiento se encuentran balnearios y piscinas de
aguas termales ricas en minerales como el cloruro de sodio oacutexido de silicio potasio
sulfato de magnesio bicarbonato de hierro En cuanto a operadoras de turismo existen
90 locales (MINTUR 2011) que ofertan paquetes full day y de actividades extremas
24 Cultura y Folclore
En lo referente a la parte de la cultural y el folclore el 22 de agosto de cada antildeo se
celebra el diacutea del folclore designado por la UNESCO que lo institucionalizo en 1960
La Real Academia Espantildeola (RAE) castellanizoacute el teacutermino que ahora emplea la letra ldquocrdquo
en lugar de la ldquoKrdquo definieacutendolo como un conjunto de costumbres creencias artesaniacuteas
canciones y otras cosas semejantes de caraacutecter tradicional y popular (RAE 2018)
La palabra folklore derivada de Folk (pueblo) y Lore (sapiencia) acuntildeado por William
John Thomson el 22 de agosto de 1846 quien intentoacute construir una palabra que encierre
lo que en aquella eacutepoca se conociacutea como ldquoantiguumledades popularesrdquo El teacutermino folclore
enfatiza la tradicioacuten y lo hace por lo general desde una perspectiva esencialista es asiacute el
caso de las fiestas populares tradicionales de la cultura andina Las fiestas populares
tradicionales enmarcadas dentro de las tradiciones son una muestra caracteriacutestica de la
13
cultura y por ende de la identidad (Ramiacuterez 2015) Ademaacutes son una viacutea para asegurar la
cultura y garantizar una existencia digna a los individuos a partir de la reafirmacioacuten de
sus valores maacutes auteacutenticos como la muacutesica los bailes los cantos creencias religiosas
comidas bebidas vestimentahellip de la cultura popular tradicional los cuales encarnan de
diversos modos en el arraigo de quienes lo conservan y transmiten la fisonomiacutea y
temperamento de los pueblos (Ramiacuterez 2015) y nacionalidades montubias indiacutegenas y
afro-ecuatorianas
Por otra parte Feliuacute Virtudes (2003) planteoacute que la fiesta como parte del folklore
social constituye una costumbre una manera de hacer lo transmitido mientras que la
tradicioacuten es la forma de pensar y sentir lo que se transmite
Mientras tanto desde la temaacutetica cultura Camou (2008) sentildeala que la necesidad de
alimentarse fue uno de los alicientes que dio pie al desarrollo de la cultura es decir el
alimento no es soacutelo un objeto nutritivo que permite saciar el hambre sino que se convierte
en una significacioacuten simboacutelica dentro de una determinada estructura social y cultural
(Aacutelvarez 2002) En este contexto las formas de alimentarse los productos que se
consumen y el modo de cocinarlos estaacuten relacionados con la disponibilidad de los
recursos locales ingreso familiar las caracteriacutesticas del medio la diversidad de formas
de produccioacuten de abastecimiento y el comercio pero a la vez tienen que ver con la
cultura relacionada con el contexto socioeconoacutemico (Martiacuten 2005) Entonces se entiende
que la cocina constituye una verdadera encrucijada cultural cargada de contenidos
simboacutelicos que interesa a la religioacuten poliacutetica economiacutea a las bellas artes y en especial a
la estratificacioacuten social donde se puede percibir aspectos complejos y recoacutenditos de la
cultura idiosincrasia creencias y saberes ancestrales (Solarte 2010) Es por ello que
14
Trinidad et al (2015) asegura que la cultura es algo complejo variable que estaacute en
constante movimiento es cambiante ya que no existen los menores liacutemites para frenarla
y esto puede ocasionar peacuterdida en las relaciones entre las dietas el medio ambiente y las
formas de produccioacuten Sin embargo cabe considerar por otra parte que en la medida en
que un grupo social se esfuerza por conseguir la comida cotidiana utiliza un sistema de
conocimiento y herramientas susceptibles de mejorarse o de transformarse desarrollando
la tecnologiacutea como una parte fundamental de su cultura (Camou 2008)
Una vez analizada ambas terminologiacuteas se entiende la importancia de la cultura y el
folclore y su relacioacuten con la gastronomiacutea Asiacute las principales fiestas conmemorativas de
Bantildeos es el 16 de diciembre debido a su cantonizacioacuten mientras que durante el mes de
Octubre se celebran la fiesta de la virgen Asimismo festividades de carnaval Semana
Santa y diacutea de los difuntos son otras fechas representativas para el cantoacuten Por otro lado
Bantildeos posee una herencia cultural por sus iglesias y monumentos de los cuales destacan
la Basiacutelica y Convento de la Virgen de agua Santa Ruinas de la Antigua Iglesia de Bantildeos
Iglesia que fue construida a finales del siglo XVII El 5de agosto de 1949 se derrumboacute en
su gran parte a consecuencia del terremoto Monumento a la Virgen de Agua Santa
ubicado en el mirador de Ventanas sector sur occidental de la ciudad Casa de la Cultura
Ecuatoriana extensioacuten Bantildeos El Edificio del Palacio Municipal construido en 1943 con
piedra volcaacutenica tallada por artesanos banentildeos donde en la actualidad funciona todo el
sistema administrativo del Concejo Municipal el Monumento a Juan Montalvo por
uacuteltimo Escultura de la Imagen de la Virgen de Agua Santa ubicada en la Basiacutelica de la
Virgen del Rosario de Agua Santa en su brazo izquierdo sostiene al Nintildeo Jesuacutes y en la
mano derecha sostiene un rosario elaborada por los maestros
15
25 Gastronomiacutea de Bantildeos
En lo concerniente al aspecto gastronoacutemico Bantildeos a maacutes de ser un cantoacuten muy
llamativo por su exuberante belleza paisajiacutestica se caracteriza por sus platos bebidas y
dulces tiacutepicos Aunque para entender la importancia de la gastronomiacutea para un grupo
social se debe tener en cuenta que la cocina tradicional en donde se concretan aquellos
saberes y praacutecticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de nuestra
herencia e identidad cultural ella comprende los saberes culinarios las costumbres y los
rituales asiacute como las formas de preparacioacuten de los alimentos reconocidas y transmitidas
de generacioacuten en generacioacuten (Meleacutendez Torres J M amp Cantildeez De la Fuente G M
2009) porque a decir de Mintz (2003) comer no es una actividad puramente bioloacutegica
pues los ldquohellip alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes
los comen las teacutecnicas empleadas para encontrar procesar preparar servir y consumir
esos alimentos variacutean culturalmente y tienen sus propias historias Y nunca son comidos
simplemente su consumo estaacute condicionado por el significadordquo
Reforzando en la fundamentacioacuten teoacuterica se tiene que la cocina tradicional es un
conjunto de saberes y praacutecticas culinarias que poseen un corpus de conocimiento praacutectico
y subjetivo es decir ldquolos saberes culinariosrdquo son aquellos sustratos inmateriales-
subjetivos no tangibles como las significaciones representaciones sentidos de
pertenencia creencias tabuacutees temores y afectos ademaacutes de los conocimientos adquiridos
a traveacutes de la experiencia directa o mediante la transmisioacuten (transgeneracional familiar
externa intrageacutenero o intraclase) de un portador de la cultura culinaria o gastronoacutemica
determinada Mientras que por praacutecticas culinarias entendemos tanto a los sustratos
materiales tangibles en cuanto a la accioacuten praacutectica como la adquisicioacuten las teacutecnicas y
16
procedimientos de elaboracioacuten condimentacioacuten conservacioacuten presentacioacuten y consumo
de los alimentos En este proceso de transformacioacuten de los alimentos se pone en juego
todo aquello que tiene que ver con los procedimientos utensilios formas de preparacioacuten
para hacer lo que se come maacutes digerible agradable o apetecible al paladar a nuestro
gusto a la manera de coacutemo lo hemos aprendidordquo (Torres amp De la Fuente 2010)
En ese sentido las repercusiones de la desterritorializacioacuten de las identidades debido
al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y trasciende las diferentes
culturas del mundo (Canclini 1994) la alimentaria no es ajena a este fenoacutemeno es una
problemaacutetica impulsadas por los paiacuteses hegemoacutenicos que intentan dominar el mercado
alimentario para expandir la distribucioacuten de su materia prima con la cual se realizaraacuten las
preparaciones culinarias Este acontecimiento hace reflexionar a una segunda
transculturacioacuten alimentaria luego de la acaecida en eacutepoca de conquista que trajo consigo
un cambio en los haacutebitos gustos y patrones alimentarios tanto de conquistados como
conquistadores (Torres y Santoni 2004) con peacuterdidas e incorporaciones de nuevos
alimentos respectivamente Sin embargo en esta ocasioacuten va acompantildeada de alta
tecnologiacutea en los procesos de produccioacuten la aplicacioacuten de la biotecnologiacutea en la
alimentacioacuten y diversos conocimientos cientiacuteficos-tecnoloacutegicos implementados en la
industria alimenticia que poseen las grandes transnacionales haciendo de esta forma
dependientes de sus insumos y know how
Sin embargo a nivel mundial la tendencia en la restauracioacuten se ve orientada no
solamente al hecho de alimentarse sino a vivir una experiencia culinaria donde el sabor
y la calidad de la comida sean los alicientes idoacuteneos al momento de comer A esto se le
17
debe sumar los componentes de servicio y por supuesto la temaacutetica que eacuteste representa
Es por ello que hay establecimientos direccionados a suplir la demanda de los comensales
celiacos veganos carniacutevoros o especializados en la dieta mediterraacutenea la cocina oriental
en incluso orientado a segmentos especiacuteficos de mercado un ejemplo de esto es que en
la actualidad la preferencia por productos orgaacutenicos y libres de pesticidas es una tendencia
definida en la gastronomiacutea Asiacute la gastronomiacutea se encuentra en una etapa de transicioacuten y
adaptacioacuten a nuevos patrones de consumo social que exigen productos comestibles
saludables con altos niveles proteicos y bajo contenido de grasas saturadas exigencias
de una demanda cada vez maacutes preocupada por el cuidado de su salud y enfocada en el
buen vivir
En este contexto los desafiacuteos que implica adaptarse a los cambios del milenio
conservando la esencia de las tradiciones culinarias que se expresan durante la
preparacioacuten de un plato de la cocina ecuatoriana y en este caso de Bantildeos debe ser el
principal reto que un tejido social debe alcanzar Porque al igual que la muacutesica y la danza
la gastronomiacutea en Ecuador es parte del patrimonio inmaterial que se va transmitiendo de
generacioacuten en generacioacuten es la herencia que se debe cuidar como un elemento sustancial
y diferenciador que nos hace uacutenico
Ahora bien la cocina ecuatoriana es una expresioacuten de la cocina andina transculturada
no solos por estar atravesado por el sistema montantildeoso de los Andes sino por la presencia
de variados elementos que en su conjunto permiten compartir similares experiencias
socio-histoacutericas culturales y ecoloacutegicas con paiacuteses pertenecientes a la denominada aacuterea
cultural andina (Solarte 2010)
18
No obstante Ecuador por encontrarse en la cordillera andina goza de una ecologiacutea
particular rica en climas y en consecuencia en una amplia y variada oferta de alimentos
producidos en una escala de pisos teacutermicos diferenciada que indiscutiblemente ha
determinado las cocinas tradicionales (Solarte 2010) Adicionalmente comporta una
cosmovisioacuten milenaria que influye tambieacuten las cocinas se conservan no soacutelo
concepciones de los alimentos sino tambieacuten la forma de combinarlos y servirlos
(Naranjo 1989 239) en otras palabras alimentos como el maiacutez sus variedades (mote
tostado entre otros) y derivados como la chicha humitas etc ajiacute la papa el cuy pueden
identificarse en los platos tradicionales maacutes importantes de Ecuador
Por uacuteltimo la cocina ecuatoriana se enmarcada en seis criterios que delimitariacutean el
aacuterea cultural i) los Andes ii) la ecologiacutea iii) las culturas originarias iv) el incario v) la
sociedad dual y vi) las naciones-estado (Kaliman)
Una vez analizados los antecedentes de la cocina ecuatoriana en general ahora se
analizaraacute la de Bantildeos de manera particular para ello hay que recordar que ciertas
preparaciones culinarias en Ecuador tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca)
mientras que otras se manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
A este respecto el escabeche el hervido melcochas jugo de cantildea el sanduche el cuy
asado hornado y las tortillas de maiacutez se considera los platos representativos del cantoacuten
A continuacioacuten se haraacute un anaacutelisis minucioso de algunos de platos insignes de la cocina
de Bantildeos de Agua Santa empezando por el reconocido Escabeche que para la
elaboracioacuten se debe pinchar los ajiacutees con un tenedor y no desprender los tallos luego
hay que desaguar durante 3 diacuteas posteriormente hay que escurrirlos y arrojar el agua
Luego limpiar 6 cebollas blancas delgadas Cortar las cebollas y obtenga 12 pedazos
19
Desaguumle la cebolla Cocine por separado ajiacutees y cebolla Arroje el agua Cocine la chicha
el guarapo y la miel Antildeada los ajiacutees y las cebollas Despueacutes de dos hervores retire del
fuego y deje enfriar el curtido En dos litros de agua cocine el hueso blanco de res
Espume Antildeada la cebolla el ajo la pimienta de dulce sal y pimienta Agregue una taza
de leche Compruebe que el caldo tenga el sabor del hueso Retire del fuego y cierna
Remoje durante dos horas el pescado Escurra Con un cuchillo raspe el pescado y quiacutetele
las escamas Cocine el pescado durante unos minutos evite que se deshaga Escurra y
obtenga 6 filetes Mezcle el caldo del pescado con el hueso Junte la harina la leche los
huevos la sal y la pimienta Obtener una mezcla uniforme y espesa Emborraje los 6
filetes y friacutealos en aceite hasta dorarlos Antes de servir pinte el caldo con achiote En un
plato hondo ponga un filete emborrajado cuacutebralo con un cucharoacuten de caldo Aparte en
un recipiente pequentildeo sirva el curtido de ajiacute y cebolla
La cantildea en Ecuador crece en zonas tropicales y Bantildeos por encontrarse geo-
graacuteficamente muy cerca de la regioacuten Amazoacutenica posee un clima apropiado para el cultivo
de la cantildea Pertenece a la familia de las gramiacuteneas Es un tallo lentildeoso de unos dos metros
de altura hojas largas lampintildeas y flores purpuacuteras El tallo estaacute lleno de un tejido
esponjoso y dulce del que se extrae el azuacutecar La cantildea de azuacutecar se cultiva praacutecticamente
en todas las regiones tropicales y subtropicales de la tierra El extracto de la cantildea de azuacutecar
se extrae en pequentildeos trapiches o molinos y se lo sirve acompantildeado de hielo jugo de
limoacuten o mandarina
No obstante de acuerdo con el historiador Julio Pazos Barrera existiacutea en Bantildeos una
cantina al borde del puente pasando el riacuteo Pastaza Su propietario era un sentildeor de apellido
Guevara en el mismo lugar teniacutea un trapiche donde vendiacutea ldquopuntasrdquo (aguardiente) Desde
20
hace unos 25 antildeos atraacutes se comenzoacute a vender en este lugar un preparado que consistiacutea en
una jarra de jugo de cantildea aparte se serviacutea el vaso con aguardiente y se lo tomaba
simultaacuteneamente de acuerdo al gusto En la actualidad esta cantina ya no existe pero
persiste la tradicioacuten de esta bebida al combinar el jugo de cantildea con aguardiente por esa
razoacuten tomoacute el nombre de ldquoEl Saacutenducherdquo
El ldquocaldo de gallinardquo no solamente es una comida tiacutepica del Ecuador sino tambieacuten una
solicitada bebida alcohoacutelica que en determinados pueblos se lo elabora de manera
artesanal a base precisamente de carne de gallina y de res de alliacute su nombre Este licor
tiene una historia de maacutes de 60 antildeos cuando en la ciudad de Bantildeos el sentildeor Tobiacuteas
Guevara apodado Sentildeor J creoacute este licor apodado ldquocaldo de gallinardquo Su preparacioacuten era
un total misterio
ldquoEl procedimiento habitual para su elaboracioacuten consistiacutea en guarapo cebollas apio aniacutes
gallinas patos borregos chivos Se estilaba hasta obtener el licor apto para el consumo
Aunque teniacutea una particularidad se necesitaba rebajar la fuerza del alcohol con agua de
lluvia que llegaba desde los aacuterboles de la Amazoniacutea seguacuten guardaba el secreto el Sentildeor
J creador de la bebida (Julio Pazos)
El dulce de guayaba elaborado a partir del jugo de esta fruta (Psidium guajava) que
pertenece a la familia de las Mirtaacuteceas su fruto tiene forma de esfera ovoide o periforme
con tonalidades amarillentas que se la puede encontrar en la cuenca del riacuteo Pastaza Asiacute
tambieacuten las virtudes de la guayaba contribuyen a reforzar las defensas del organismo
destaca su contenido de vitamin ABC es anti inflamatorio antibioacutetico sedante
interviene en la formacioacuten de colaacutegeno fortalecimiento de los huesos y dientes el perfil
21
aromaacutetico de sus hojas es caacutelido familiar envolvente ademaacutes con las hojas se puede
hacer infusion y es digestiva
Desde una perspectiva gastronoacutemica es un postre que nace de la cocina popular de
Bantildeos destacaacutendose por su simplicidad sencillez y muy elemental que ha sido
preservado por la gente a traveacutes de un ejercicio de subsistencia pero que posteriormente
comienza a transformarse perfilando los aromas y ajustando los puntos de coccioacuten Asiacute
este dulce ha venido subsistiendo con base a la tradicioacuten oral a la praacutectica heredada de
generacioacuten en generacioacuten
Para su preparacioacuten se procede a picar y cocinar las guayabas en una taza de agua se
licuacutean y se cuelan Posteriormente se coloca la pulpa en una paila grande con el azuacutecar
Se mide la pulpa por tazas y esa medida seraacute la doble de azuacutecar (Ej dos tazas de pulpa
son cuatro tazas de azuacutecar) Posteriormente se disuelve bien el azuacutecar y se agrega jugo
de naranja Se coloca a fuego medio y se revuelve con un mecedor (pala grande de
madera) hasta que se compacte y se vea el fondo de la paila
Finalmente en un recipiente se esparce el azuacutecar y se antildeade el dulce caliente despueacutes se
rociacutea azuacutecar sobre el dulce y se deja enfriar
26 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
Ilustracioacuten 2 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
22
Por otro lado la palabra melcocha proviene del latiacuten ldquomelrdquo que significa miel Los Je-
suitas cuando ocuparon el valle del Patate comenzaron con la elaboracioacuten de raspadura
panela y alfentildeiques aprovechando la produccioacuten de cantildea de azuacutecar desde el siglo XVIII
Asiacute los habitantes de Bantildeos aprendieron raacutepidamente la teacutecnica de su elaboracioacuten para
lo cual es necesario un gancho de madera de guayaba tambieacuten llamado ldquohorcoacutenrdquo donde
se bate la mezcla hasta que se blanquee y quede en su punto exacto Cuando se estaacute
batiendo y permanece caliente se le llama melcocha Empacada y friacutea se le denomina
alfentildeique
La principal material prima de la melcocha es la panela o azuacutecar de cantildea producto
obtenido de la evaporizacioacuten del jugo de cantildea y la cristalizacioacuten de la sacarosa (principal
contituyente con un 85 del peso) glucose (6) y fructosa (9) que contiene minerales
como el calico potasio foacutesforo magnesio hierro cobre zinc y manganese y vitaminas
como la A y B (Ver Ilustracioacuten 3) es sustituto del azuacutecar refinado en la industria
Evaporacioacuten
Moldeo
Enfriammiento
Amasadora
Envasado
Almacenamiento
23
alimenticia porque contiene un alto porcentaje de nutrientes que son faacutecilmente
metabolizados por el cuerpo transformaacutendose en energiacutea necesaria por nuestro cuerpo
ademaacutes su proceso de elaboracioacuten es completamente natural La panela como producto
derivado de la cantildea de azuacutecar tiene una demanda en mercados internacionales debido a
su ventaja comparativa en lo relacionado a su composicioacuten nutricional el aporte
energeacutetico que oscila entre los 310 y 350 caloriacuteas por cada 100 gramos equivaliendo a un
9 de lo necesario por el ser humano Por otro lado es un edulcorante natural por
excelencia
Ilustracioacuten 3 Contenido Vitamiacutenico de la Panela
24
Fuente Ministerio de Agricultura
Continuando con el proceso de elaboracioacuten de la melcocha una vez que se haya
realizado la seleccioacuten de la panela se procede a la teacutecnica de evaporacioacuten que consiste en
derretir la panela a fuego alto en una olla o paila con agua por un tiempo aproximado de
40 minutos hasta obtener una viscosidad de 20 centipoise aproximadamente que se logra
a una temperatura de (100 ndash 115 grados centiacutegrados)
Siguiendo con la preparacioacuten viene el proceso de enfriamiento teacutecnica culinaria que
implica llevar a un enfriador la masa de la melcocha que sirve de molde para que se
enfriacutee pero no totalmente debido a que se puede endurecer y seraacute complicado su
manipulacioacuten Cuya temperatura oacuteptima para su manipulacioacuten es de 45 a 55 grados
centiacutegrados
Por uacuteltimo una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55 degC empieza a formarse
una masa elaacutestica que se procede a colocar en un gancho que cuelga sobre una pared para
proceder a estirarla y frotarla hasta blanquearla En la actualidad el gancho puede ser de
acero inoxidable
Sintetizando se tiene que la cantildea para melcocha se mueles y se obtiene el jugo luego
se cocina hasta formar la miel luego se remueve y se deja enfriar hasta que alcance la
viscosidad Luego se cocina con un poco de agua hasta volverla liacutequida y se deja enfriar
para luego poder amasarla en el palo de guayaba una vez endurecida se coloca el molde
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
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Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
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cultura y por ende de la identidad (Ramiacuterez 2015) Ademaacutes son una viacutea para asegurar la
cultura y garantizar una existencia digna a los individuos a partir de la reafirmacioacuten de
sus valores maacutes auteacutenticos como la muacutesica los bailes los cantos creencias religiosas
comidas bebidas vestimentahellip de la cultura popular tradicional los cuales encarnan de
diversos modos en el arraigo de quienes lo conservan y transmiten la fisonomiacutea y
temperamento de los pueblos (Ramiacuterez 2015) y nacionalidades montubias indiacutegenas y
afro-ecuatorianas
Por otra parte Feliuacute Virtudes (2003) planteoacute que la fiesta como parte del folklore
social constituye una costumbre una manera de hacer lo transmitido mientras que la
tradicioacuten es la forma de pensar y sentir lo que se transmite
Mientras tanto desde la temaacutetica cultura Camou (2008) sentildeala que la necesidad de
alimentarse fue uno de los alicientes que dio pie al desarrollo de la cultura es decir el
alimento no es soacutelo un objeto nutritivo que permite saciar el hambre sino que se convierte
en una significacioacuten simboacutelica dentro de una determinada estructura social y cultural
(Aacutelvarez 2002) En este contexto las formas de alimentarse los productos que se
consumen y el modo de cocinarlos estaacuten relacionados con la disponibilidad de los
recursos locales ingreso familiar las caracteriacutesticas del medio la diversidad de formas
de produccioacuten de abastecimiento y el comercio pero a la vez tienen que ver con la
cultura relacionada con el contexto socioeconoacutemico (Martiacuten 2005) Entonces se entiende
que la cocina constituye una verdadera encrucijada cultural cargada de contenidos
simboacutelicos que interesa a la religioacuten poliacutetica economiacutea a las bellas artes y en especial a
la estratificacioacuten social donde se puede percibir aspectos complejos y recoacutenditos de la
cultura idiosincrasia creencias y saberes ancestrales (Solarte 2010) Es por ello que
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Trinidad et al (2015) asegura que la cultura es algo complejo variable que estaacute en
constante movimiento es cambiante ya que no existen los menores liacutemites para frenarla
y esto puede ocasionar peacuterdida en las relaciones entre las dietas el medio ambiente y las
formas de produccioacuten Sin embargo cabe considerar por otra parte que en la medida en
que un grupo social se esfuerza por conseguir la comida cotidiana utiliza un sistema de
conocimiento y herramientas susceptibles de mejorarse o de transformarse desarrollando
la tecnologiacutea como una parte fundamental de su cultura (Camou 2008)
Una vez analizada ambas terminologiacuteas se entiende la importancia de la cultura y el
folclore y su relacioacuten con la gastronomiacutea Asiacute las principales fiestas conmemorativas de
Bantildeos es el 16 de diciembre debido a su cantonizacioacuten mientras que durante el mes de
Octubre se celebran la fiesta de la virgen Asimismo festividades de carnaval Semana
Santa y diacutea de los difuntos son otras fechas representativas para el cantoacuten Por otro lado
Bantildeos posee una herencia cultural por sus iglesias y monumentos de los cuales destacan
la Basiacutelica y Convento de la Virgen de agua Santa Ruinas de la Antigua Iglesia de Bantildeos
Iglesia que fue construida a finales del siglo XVII El 5de agosto de 1949 se derrumboacute en
su gran parte a consecuencia del terremoto Monumento a la Virgen de Agua Santa
ubicado en el mirador de Ventanas sector sur occidental de la ciudad Casa de la Cultura
Ecuatoriana extensioacuten Bantildeos El Edificio del Palacio Municipal construido en 1943 con
piedra volcaacutenica tallada por artesanos banentildeos donde en la actualidad funciona todo el
sistema administrativo del Concejo Municipal el Monumento a Juan Montalvo por
uacuteltimo Escultura de la Imagen de la Virgen de Agua Santa ubicada en la Basiacutelica de la
Virgen del Rosario de Agua Santa en su brazo izquierdo sostiene al Nintildeo Jesuacutes y en la
mano derecha sostiene un rosario elaborada por los maestros
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25 Gastronomiacutea de Bantildeos
En lo concerniente al aspecto gastronoacutemico Bantildeos a maacutes de ser un cantoacuten muy
llamativo por su exuberante belleza paisajiacutestica se caracteriza por sus platos bebidas y
dulces tiacutepicos Aunque para entender la importancia de la gastronomiacutea para un grupo
social se debe tener en cuenta que la cocina tradicional en donde se concretan aquellos
saberes y praacutecticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de nuestra
herencia e identidad cultural ella comprende los saberes culinarios las costumbres y los
rituales asiacute como las formas de preparacioacuten de los alimentos reconocidas y transmitidas
de generacioacuten en generacioacuten (Meleacutendez Torres J M amp Cantildeez De la Fuente G M
2009) porque a decir de Mintz (2003) comer no es una actividad puramente bioloacutegica
pues los ldquohellip alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes
los comen las teacutecnicas empleadas para encontrar procesar preparar servir y consumir
esos alimentos variacutean culturalmente y tienen sus propias historias Y nunca son comidos
simplemente su consumo estaacute condicionado por el significadordquo
Reforzando en la fundamentacioacuten teoacuterica se tiene que la cocina tradicional es un
conjunto de saberes y praacutecticas culinarias que poseen un corpus de conocimiento praacutectico
y subjetivo es decir ldquolos saberes culinariosrdquo son aquellos sustratos inmateriales-
subjetivos no tangibles como las significaciones representaciones sentidos de
pertenencia creencias tabuacutees temores y afectos ademaacutes de los conocimientos adquiridos
a traveacutes de la experiencia directa o mediante la transmisioacuten (transgeneracional familiar
externa intrageacutenero o intraclase) de un portador de la cultura culinaria o gastronoacutemica
determinada Mientras que por praacutecticas culinarias entendemos tanto a los sustratos
materiales tangibles en cuanto a la accioacuten praacutectica como la adquisicioacuten las teacutecnicas y
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procedimientos de elaboracioacuten condimentacioacuten conservacioacuten presentacioacuten y consumo
de los alimentos En este proceso de transformacioacuten de los alimentos se pone en juego
todo aquello que tiene que ver con los procedimientos utensilios formas de preparacioacuten
para hacer lo que se come maacutes digerible agradable o apetecible al paladar a nuestro
gusto a la manera de coacutemo lo hemos aprendidordquo (Torres amp De la Fuente 2010)
En ese sentido las repercusiones de la desterritorializacioacuten de las identidades debido
al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y trasciende las diferentes
culturas del mundo (Canclini 1994) la alimentaria no es ajena a este fenoacutemeno es una
problemaacutetica impulsadas por los paiacuteses hegemoacutenicos que intentan dominar el mercado
alimentario para expandir la distribucioacuten de su materia prima con la cual se realizaraacuten las
preparaciones culinarias Este acontecimiento hace reflexionar a una segunda
transculturacioacuten alimentaria luego de la acaecida en eacutepoca de conquista que trajo consigo
un cambio en los haacutebitos gustos y patrones alimentarios tanto de conquistados como
conquistadores (Torres y Santoni 2004) con peacuterdidas e incorporaciones de nuevos
alimentos respectivamente Sin embargo en esta ocasioacuten va acompantildeada de alta
tecnologiacutea en los procesos de produccioacuten la aplicacioacuten de la biotecnologiacutea en la
alimentacioacuten y diversos conocimientos cientiacuteficos-tecnoloacutegicos implementados en la
industria alimenticia que poseen las grandes transnacionales haciendo de esta forma
dependientes de sus insumos y know how
Sin embargo a nivel mundial la tendencia en la restauracioacuten se ve orientada no
solamente al hecho de alimentarse sino a vivir una experiencia culinaria donde el sabor
y la calidad de la comida sean los alicientes idoacuteneos al momento de comer A esto se le
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debe sumar los componentes de servicio y por supuesto la temaacutetica que eacuteste representa
Es por ello que hay establecimientos direccionados a suplir la demanda de los comensales
celiacos veganos carniacutevoros o especializados en la dieta mediterraacutenea la cocina oriental
en incluso orientado a segmentos especiacuteficos de mercado un ejemplo de esto es que en
la actualidad la preferencia por productos orgaacutenicos y libres de pesticidas es una tendencia
definida en la gastronomiacutea Asiacute la gastronomiacutea se encuentra en una etapa de transicioacuten y
adaptacioacuten a nuevos patrones de consumo social que exigen productos comestibles
saludables con altos niveles proteicos y bajo contenido de grasas saturadas exigencias
de una demanda cada vez maacutes preocupada por el cuidado de su salud y enfocada en el
buen vivir
En este contexto los desafiacuteos que implica adaptarse a los cambios del milenio
conservando la esencia de las tradiciones culinarias que se expresan durante la
preparacioacuten de un plato de la cocina ecuatoriana y en este caso de Bantildeos debe ser el
principal reto que un tejido social debe alcanzar Porque al igual que la muacutesica y la danza
la gastronomiacutea en Ecuador es parte del patrimonio inmaterial que se va transmitiendo de
generacioacuten en generacioacuten es la herencia que se debe cuidar como un elemento sustancial
y diferenciador que nos hace uacutenico
Ahora bien la cocina ecuatoriana es una expresioacuten de la cocina andina transculturada
no solos por estar atravesado por el sistema montantildeoso de los Andes sino por la presencia
de variados elementos que en su conjunto permiten compartir similares experiencias
socio-histoacutericas culturales y ecoloacutegicas con paiacuteses pertenecientes a la denominada aacuterea
cultural andina (Solarte 2010)
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No obstante Ecuador por encontrarse en la cordillera andina goza de una ecologiacutea
particular rica en climas y en consecuencia en una amplia y variada oferta de alimentos
producidos en una escala de pisos teacutermicos diferenciada que indiscutiblemente ha
determinado las cocinas tradicionales (Solarte 2010) Adicionalmente comporta una
cosmovisioacuten milenaria que influye tambieacuten las cocinas se conservan no soacutelo
concepciones de los alimentos sino tambieacuten la forma de combinarlos y servirlos
(Naranjo 1989 239) en otras palabras alimentos como el maiacutez sus variedades (mote
tostado entre otros) y derivados como la chicha humitas etc ajiacute la papa el cuy pueden
identificarse en los platos tradicionales maacutes importantes de Ecuador
Por uacuteltimo la cocina ecuatoriana se enmarcada en seis criterios que delimitariacutean el
aacuterea cultural i) los Andes ii) la ecologiacutea iii) las culturas originarias iv) el incario v) la
sociedad dual y vi) las naciones-estado (Kaliman)
Una vez analizados los antecedentes de la cocina ecuatoriana en general ahora se
analizaraacute la de Bantildeos de manera particular para ello hay que recordar que ciertas
preparaciones culinarias en Ecuador tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca)
mientras que otras se manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
A este respecto el escabeche el hervido melcochas jugo de cantildea el sanduche el cuy
asado hornado y las tortillas de maiacutez se considera los platos representativos del cantoacuten
A continuacioacuten se haraacute un anaacutelisis minucioso de algunos de platos insignes de la cocina
de Bantildeos de Agua Santa empezando por el reconocido Escabeche que para la
elaboracioacuten se debe pinchar los ajiacutees con un tenedor y no desprender los tallos luego
hay que desaguar durante 3 diacuteas posteriormente hay que escurrirlos y arrojar el agua
Luego limpiar 6 cebollas blancas delgadas Cortar las cebollas y obtenga 12 pedazos
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Desaguumle la cebolla Cocine por separado ajiacutees y cebolla Arroje el agua Cocine la chicha
el guarapo y la miel Antildeada los ajiacutees y las cebollas Despueacutes de dos hervores retire del
fuego y deje enfriar el curtido En dos litros de agua cocine el hueso blanco de res
Espume Antildeada la cebolla el ajo la pimienta de dulce sal y pimienta Agregue una taza
de leche Compruebe que el caldo tenga el sabor del hueso Retire del fuego y cierna
Remoje durante dos horas el pescado Escurra Con un cuchillo raspe el pescado y quiacutetele
las escamas Cocine el pescado durante unos minutos evite que se deshaga Escurra y
obtenga 6 filetes Mezcle el caldo del pescado con el hueso Junte la harina la leche los
huevos la sal y la pimienta Obtener una mezcla uniforme y espesa Emborraje los 6
filetes y friacutealos en aceite hasta dorarlos Antes de servir pinte el caldo con achiote En un
plato hondo ponga un filete emborrajado cuacutebralo con un cucharoacuten de caldo Aparte en
un recipiente pequentildeo sirva el curtido de ajiacute y cebolla
La cantildea en Ecuador crece en zonas tropicales y Bantildeos por encontrarse geo-
graacuteficamente muy cerca de la regioacuten Amazoacutenica posee un clima apropiado para el cultivo
de la cantildea Pertenece a la familia de las gramiacuteneas Es un tallo lentildeoso de unos dos metros
de altura hojas largas lampintildeas y flores purpuacuteras El tallo estaacute lleno de un tejido
esponjoso y dulce del que se extrae el azuacutecar La cantildea de azuacutecar se cultiva praacutecticamente
en todas las regiones tropicales y subtropicales de la tierra El extracto de la cantildea de azuacutecar
se extrae en pequentildeos trapiches o molinos y se lo sirve acompantildeado de hielo jugo de
limoacuten o mandarina
No obstante de acuerdo con el historiador Julio Pazos Barrera existiacutea en Bantildeos una
cantina al borde del puente pasando el riacuteo Pastaza Su propietario era un sentildeor de apellido
Guevara en el mismo lugar teniacutea un trapiche donde vendiacutea ldquopuntasrdquo (aguardiente) Desde
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hace unos 25 antildeos atraacutes se comenzoacute a vender en este lugar un preparado que consistiacutea en
una jarra de jugo de cantildea aparte se serviacutea el vaso con aguardiente y se lo tomaba
simultaacuteneamente de acuerdo al gusto En la actualidad esta cantina ya no existe pero
persiste la tradicioacuten de esta bebida al combinar el jugo de cantildea con aguardiente por esa
razoacuten tomoacute el nombre de ldquoEl Saacutenducherdquo
El ldquocaldo de gallinardquo no solamente es una comida tiacutepica del Ecuador sino tambieacuten una
solicitada bebida alcohoacutelica que en determinados pueblos se lo elabora de manera
artesanal a base precisamente de carne de gallina y de res de alliacute su nombre Este licor
tiene una historia de maacutes de 60 antildeos cuando en la ciudad de Bantildeos el sentildeor Tobiacuteas
Guevara apodado Sentildeor J creoacute este licor apodado ldquocaldo de gallinardquo Su preparacioacuten era
un total misterio
ldquoEl procedimiento habitual para su elaboracioacuten consistiacutea en guarapo cebollas apio aniacutes
gallinas patos borregos chivos Se estilaba hasta obtener el licor apto para el consumo
Aunque teniacutea una particularidad se necesitaba rebajar la fuerza del alcohol con agua de
lluvia que llegaba desde los aacuterboles de la Amazoniacutea seguacuten guardaba el secreto el Sentildeor
J creador de la bebida (Julio Pazos)
El dulce de guayaba elaborado a partir del jugo de esta fruta (Psidium guajava) que
pertenece a la familia de las Mirtaacuteceas su fruto tiene forma de esfera ovoide o periforme
con tonalidades amarillentas que se la puede encontrar en la cuenca del riacuteo Pastaza Asiacute
tambieacuten las virtudes de la guayaba contribuyen a reforzar las defensas del organismo
destaca su contenido de vitamin ABC es anti inflamatorio antibioacutetico sedante
interviene en la formacioacuten de colaacutegeno fortalecimiento de los huesos y dientes el perfil
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aromaacutetico de sus hojas es caacutelido familiar envolvente ademaacutes con las hojas se puede
hacer infusion y es digestiva
Desde una perspectiva gastronoacutemica es un postre que nace de la cocina popular de
Bantildeos destacaacutendose por su simplicidad sencillez y muy elemental que ha sido
preservado por la gente a traveacutes de un ejercicio de subsistencia pero que posteriormente
comienza a transformarse perfilando los aromas y ajustando los puntos de coccioacuten Asiacute
este dulce ha venido subsistiendo con base a la tradicioacuten oral a la praacutectica heredada de
generacioacuten en generacioacuten
Para su preparacioacuten se procede a picar y cocinar las guayabas en una taza de agua se
licuacutean y se cuelan Posteriormente se coloca la pulpa en una paila grande con el azuacutecar
Se mide la pulpa por tazas y esa medida seraacute la doble de azuacutecar (Ej dos tazas de pulpa
son cuatro tazas de azuacutecar) Posteriormente se disuelve bien el azuacutecar y se agrega jugo
de naranja Se coloca a fuego medio y se revuelve con un mecedor (pala grande de
madera) hasta que se compacte y se vea el fondo de la paila
Finalmente en un recipiente se esparce el azuacutecar y se antildeade el dulce caliente despueacutes se
rociacutea azuacutecar sobre el dulce y se deja enfriar
26 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
Ilustracioacuten 2 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
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Por otro lado la palabra melcocha proviene del latiacuten ldquomelrdquo que significa miel Los Je-
suitas cuando ocuparon el valle del Patate comenzaron con la elaboracioacuten de raspadura
panela y alfentildeiques aprovechando la produccioacuten de cantildea de azuacutecar desde el siglo XVIII
Asiacute los habitantes de Bantildeos aprendieron raacutepidamente la teacutecnica de su elaboracioacuten para
lo cual es necesario un gancho de madera de guayaba tambieacuten llamado ldquohorcoacutenrdquo donde
se bate la mezcla hasta que se blanquee y quede en su punto exacto Cuando se estaacute
batiendo y permanece caliente se le llama melcocha Empacada y friacutea se le denomina
alfentildeique
La principal material prima de la melcocha es la panela o azuacutecar de cantildea producto
obtenido de la evaporizacioacuten del jugo de cantildea y la cristalizacioacuten de la sacarosa (principal
contituyente con un 85 del peso) glucose (6) y fructosa (9) que contiene minerales
como el calico potasio foacutesforo magnesio hierro cobre zinc y manganese y vitaminas
como la A y B (Ver Ilustracioacuten 3) es sustituto del azuacutecar refinado en la industria
Evaporacioacuten
Moldeo
Enfriammiento
Amasadora
Envasado
Almacenamiento
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alimenticia porque contiene un alto porcentaje de nutrientes que son faacutecilmente
metabolizados por el cuerpo transformaacutendose en energiacutea necesaria por nuestro cuerpo
ademaacutes su proceso de elaboracioacuten es completamente natural La panela como producto
derivado de la cantildea de azuacutecar tiene una demanda en mercados internacionales debido a
su ventaja comparativa en lo relacionado a su composicioacuten nutricional el aporte
energeacutetico que oscila entre los 310 y 350 caloriacuteas por cada 100 gramos equivaliendo a un
9 de lo necesario por el ser humano Por otro lado es un edulcorante natural por
excelencia
Ilustracioacuten 3 Contenido Vitamiacutenico de la Panela
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Fuente Ministerio de Agricultura
Continuando con el proceso de elaboracioacuten de la melcocha una vez que se haya
realizado la seleccioacuten de la panela se procede a la teacutecnica de evaporacioacuten que consiste en
derretir la panela a fuego alto en una olla o paila con agua por un tiempo aproximado de
40 minutos hasta obtener una viscosidad de 20 centipoise aproximadamente que se logra
a una temperatura de (100 ndash 115 grados centiacutegrados)
Siguiendo con la preparacioacuten viene el proceso de enfriamiento teacutecnica culinaria que
implica llevar a un enfriador la masa de la melcocha que sirve de molde para que se
enfriacutee pero no totalmente debido a que se puede endurecer y seraacute complicado su
manipulacioacuten Cuya temperatura oacuteptima para su manipulacioacuten es de 45 a 55 grados
centiacutegrados
Por uacuteltimo una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55 degC empieza a formarse
una masa elaacutestica que se procede a colocar en un gancho que cuelga sobre una pared para
proceder a estirarla y frotarla hasta blanquearla En la actualidad el gancho puede ser de
acero inoxidable
Sintetizando se tiene que la cantildea para melcocha se mueles y se obtiene el jugo luego
se cocina hasta formar la miel luego se remueve y se deja enfriar hasta que alcance la
viscosidad Luego se cocina con un poco de agua hasta volverla liacutequida y se deja enfriar
para luego poder amasarla en el palo de guayaba una vez endurecida se coloca el molde
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
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provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
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Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
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Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
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La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
14
Trinidad et al (2015) asegura que la cultura es algo complejo variable que estaacute en
constante movimiento es cambiante ya que no existen los menores liacutemites para frenarla
y esto puede ocasionar peacuterdida en las relaciones entre las dietas el medio ambiente y las
formas de produccioacuten Sin embargo cabe considerar por otra parte que en la medida en
que un grupo social se esfuerza por conseguir la comida cotidiana utiliza un sistema de
conocimiento y herramientas susceptibles de mejorarse o de transformarse desarrollando
la tecnologiacutea como una parte fundamental de su cultura (Camou 2008)
Una vez analizada ambas terminologiacuteas se entiende la importancia de la cultura y el
folclore y su relacioacuten con la gastronomiacutea Asiacute las principales fiestas conmemorativas de
Bantildeos es el 16 de diciembre debido a su cantonizacioacuten mientras que durante el mes de
Octubre se celebran la fiesta de la virgen Asimismo festividades de carnaval Semana
Santa y diacutea de los difuntos son otras fechas representativas para el cantoacuten Por otro lado
Bantildeos posee una herencia cultural por sus iglesias y monumentos de los cuales destacan
la Basiacutelica y Convento de la Virgen de agua Santa Ruinas de la Antigua Iglesia de Bantildeos
Iglesia que fue construida a finales del siglo XVII El 5de agosto de 1949 se derrumboacute en
su gran parte a consecuencia del terremoto Monumento a la Virgen de Agua Santa
ubicado en el mirador de Ventanas sector sur occidental de la ciudad Casa de la Cultura
Ecuatoriana extensioacuten Bantildeos El Edificio del Palacio Municipal construido en 1943 con
piedra volcaacutenica tallada por artesanos banentildeos donde en la actualidad funciona todo el
sistema administrativo del Concejo Municipal el Monumento a Juan Montalvo por
uacuteltimo Escultura de la Imagen de la Virgen de Agua Santa ubicada en la Basiacutelica de la
Virgen del Rosario de Agua Santa en su brazo izquierdo sostiene al Nintildeo Jesuacutes y en la
mano derecha sostiene un rosario elaborada por los maestros
15
25 Gastronomiacutea de Bantildeos
En lo concerniente al aspecto gastronoacutemico Bantildeos a maacutes de ser un cantoacuten muy
llamativo por su exuberante belleza paisajiacutestica se caracteriza por sus platos bebidas y
dulces tiacutepicos Aunque para entender la importancia de la gastronomiacutea para un grupo
social se debe tener en cuenta que la cocina tradicional en donde se concretan aquellos
saberes y praacutecticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de nuestra
herencia e identidad cultural ella comprende los saberes culinarios las costumbres y los
rituales asiacute como las formas de preparacioacuten de los alimentos reconocidas y transmitidas
de generacioacuten en generacioacuten (Meleacutendez Torres J M amp Cantildeez De la Fuente G M
2009) porque a decir de Mintz (2003) comer no es una actividad puramente bioloacutegica
pues los ldquohellip alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes
los comen las teacutecnicas empleadas para encontrar procesar preparar servir y consumir
esos alimentos variacutean culturalmente y tienen sus propias historias Y nunca son comidos
simplemente su consumo estaacute condicionado por el significadordquo
Reforzando en la fundamentacioacuten teoacuterica se tiene que la cocina tradicional es un
conjunto de saberes y praacutecticas culinarias que poseen un corpus de conocimiento praacutectico
y subjetivo es decir ldquolos saberes culinariosrdquo son aquellos sustratos inmateriales-
subjetivos no tangibles como las significaciones representaciones sentidos de
pertenencia creencias tabuacutees temores y afectos ademaacutes de los conocimientos adquiridos
a traveacutes de la experiencia directa o mediante la transmisioacuten (transgeneracional familiar
externa intrageacutenero o intraclase) de un portador de la cultura culinaria o gastronoacutemica
determinada Mientras que por praacutecticas culinarias entendemos tanto a los sustratos
materiales tangibles en cuanto a la accioacuten praacutectica como la adquisicioacuten las teacutecnicas y
16
procedimientos de elaboracioacuten condimentacioacuten conservacioacuten presentacioacuten y consumo
de los alimentos En este proceso de transformacioacuten de los alimentos se pone en juego
todo aquello que tiene que ver con los procedimientos utensilios formas de preparacioacuten
para hacer lo que se come maacutes digerible agradable o apetecible al paladar a nuestro
gusto a la manera de coacutemo lo hemos aprendidordquo (Torres amp De la Fuente 2010)
En ese sentido las repercusiones de la desterritorializacioacuten de las identidades debido
al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y trasciende las diferentes
culturas del mundo (Canclini 1994) la alimentaria no es ajena a este fenoacutemeno es una
problemaacutetica impulsadas por los paiacuteses hegemoacutenicos que intentan dominar el mercado
alimentario para expandir la distribucioacuten de su materia prima con la cual se realizaraacuten las
preparaciones culinarias Este acontecimiento hace reflexionar a una segunda
transculturacioacuten alimentaria luego de la acaecida en eacutepoca de conquista que trajo consigo
un cambio en los haacutebitos gustos y patrones alimentarios tanto de conquistados como
conquistadores (Torres y Santoni 2004) con peacuterdidas e incorporaciones de nuevos
alimentos respectivamente Sin embargo en esta ocasioacuten va acompantildeada de alta
tecnologiacutea en los procesos de produccioacuten la aplicacioacuten de la biotecnologiacutea en la
alimentacioacuten y diversos conocimientos cientiacuteficos-tecnoloacutegicos implementados en la
industria alimenticia que poseen las grandes transnacionales haciendo de esta forma
dependientes de sus insumos y know how
Sin embargo a nivel mundial la tendencia en la restauracioacuten se ve orientada no
solamente al hecho de alimentarse sino a vivir una experiencia culinaria donde el sabor
y la calidad de la comida sean los alicientes idoacuteneos al momento de comer A esto se le
17
debe sumar los componentes de servicio y por supuesto la temaacutetica que eacuteste representa
Es por ello que hay establecimientos direccionados a suplir la demanda de los comensales
celiacos veganos carniacutevoros o especializados en la dieta mediterraacutenea la cocina oriental
en incluso orientado a segmentos especiacuteficos de mercado un ejemplo de esto es que en
la actualidad la preferencia por productos orgaacutenicos y libres de pesticidas es una tendencia
definida en la gastronomiacutea Asiacute la gastronomiacutea se encuentra en una etapa de transicioacuten y
adaptacioacuten a nuevos patrones de consumo social que exigen productos comestibles
saludables con altos niveles proteicos y bajo contenido de grasas saturadas exigencias
de una demanda cada vez maacutes preocupada por el cuidado de su salud y enfocada en el
buen vivir
En este contexto los desafiacuteos que implica adaptarse a los cambios del milenio
conservando la esencia de las tradiciones culinarias que se expresan durante la
preparacioacuten de un plato de la cocina ecuatoriana y en este caso de Bantildeos debe ser el
principal reto que un tejido social debe alcanzar Porque al igual que la muacutesica y la danza
la gastronomiacutea en Ecuador es parte del patrimonio inmaterial que se va transmitiendo de
generacioacuten en generacioacuten es la herencia que se debe cuidar como un elemento sustancial
y diferenciador que nos hace uacutenico
Ahora bien la cocina ecuatoriana es una expresioacuten de la cocina andina transculturada
no solos por estar atravesado por el sistema montantildeoso de los Andes sino por la presencia
de variados elementos que en su conjunto permiten compartir similares experiencias
socio-histoacutericas culturales y ecoloacutegicas con paiacuteses pertenecientes a la denominada aacuterea
cultural andina (Solarte 2010)
18
No obstante Ecuador por encontrarse en la cordillera andina goza de una ecologiacutea
particular rica en climas y en consecuencia en una amplia y variada oferta de alimentos
producidos en una escala de pisos teacutermicos diferenciada que indiscutiblemente ha
determinado las cocinas tradicionales (Solarte 2010) Adicionalmente comporta una
cosmovisioacuten milenaria que influye tambieacuten las cocinas se conservan no soacutelo
concepciones de los alimentos sino tambieacuten la forma de combinarlos y servirlos
(Naranjo 1989 239) en otras palabras alimentos como el maiacutez sus variedades (mote
tostado entre otros) y derivados como la chicha humitas etc ajiacute la papa el cuy pueden
identificarse en los platos tradicionales maacutes importantes de Ecuador
Por uacuteltimo la cocina ecuatoriana se enmarcada en seis criterios que delimitariacutean el
aacuterea cultural i) los Andes ii) la ecologiacutea iii) las culturas originarias iv) el incario v) la
sociedad dual y vi) las naciones-estado (Kaliman)
Una vez analizados los antecedentes de la cocina ecuatoriana en general ahora se
analizaraacute la de Bantildeos de manera particular para ello hay que recordar que ciertas
preparaciones culinarias en Ecuador tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca)
mientras que otras se manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
A este respecto el escabeche el hervido melcochas jugo de cantildea el sanduche el cuy
asado hornado y las tortillas de maiacutez se considera los platos representativos del cantoacuten
A continuacioacuten se haraacute un anaacutelisis minucioso de algunos de platos insignes de la cocina
de Bantildeos de Agua Santa empezando por el reconocido Escabeche que para la
elaboracioacuten se debe pinchar los ajiacutees con un tenedor y no desprender los tallos luego
hay que desaguar durante 3 diacuteas posteriormente hay que escurrirlos y arrojar el agua
Luego limpiar 6 cebollas blancas delgadas Cortar las cebollas y obtenga 12 pedazos
19
Desaguumle la cebolla Cocine por separado ajiacutees y cebolla Arroje el agua Cocine la chicha
el guarapo y la miel Antildeada los ajiacutees y las cebollas Despueacutes de dos hervores retire del
fuego y deje enfriar el curtido En dos litros de agua cocine el hueso blanco de res
Espume Antildeada la cebolla el ajo la pimienta de dulce sal y pimienta Agregue una taza
de leche Compruebe que el caldo tenga el sabor del hueso Retire del fuego y cierna
Remoje durante dos horas el pescado Escurra Con un cuchillo raspe el pescado y quiacutetele
las escamas Cocine el pescado durante unos minutos evite que se deshaga Escurra y
obtenga 6 filetes Mezcle el caldo del pescado con el hueso Junte la harina la leche los
huevos la sal y la pimienta Obtener una mezcla uniforme y espesa Emborraje los 6
filetes y friacutealos en aceite hasta dorarlos Antes de servir pinte el caldo con achiote En un
plato hondo ponga un filete emborrajado cuacutebralo con un cucharoacuten de caldo Aparte en
un recipiente pequentildeo sirva el curtido de ajiacute y cebolla
La cantildea en Ecuador crece en zonas tropicales y Bantildeos por encontrarse geo-
graacuteficamente muy cerca de la regioacuten Amazoacutenica posee un clima apropiado para el cultivo
de la cantildea Pertenece a la familia de las gramiacuteneas Es un tallo lentildeoso de unos dos metros
de altura hojas largas lampintildeas y flores purpuacuteras El tallo estaacute lleno de un tejido
esponjoso y dulce del que se extrae el azuacutecar La cantildea de azuacutecar se cultiva praacutecticamente
en todas las regiones tropicales y subtropicales de la tierra El extracto de la cantildea de azuacutecar
se extrae en pequentildeos trapiches o molinos y se lo sirve acompantildeado de hielo jugo de
limoacuten o mandarina
No obstante de acuerdo con el historiador Julio Pazos Barrera existiacutea en Bantildeos una
cantina al borde del puente pasando el riacuteo Pastaza Su propietario era un sentildeor de apellido
Guevara en el mismo lugar teniacutea un trapiche donde vendiacutea ldquopuntasrdquo (aguardiente) Desde
20
hace unos 25 antildeos atraacutes se comenzoacute a vender en este lugar un preparado que consistiacutea en
una jarra de jugo de cantildea aparte se serviacutea el vaso con aguardiente y se lo tomaba
simultaacuteneamente de acuerdo al gusto En la actualidad esta cantina ya no existe pero
persiste la tradicioacuten de esta bebida al combinar el jugo de cantildea con aguardiente por esa
razoacuten tomoacute el nombre de ldquoEl Saacutenducherdquo
El ldquocaldo de gallinardquo no solamente es una comida tiacutepica del Ecuador sino tambieacuten una
solicitada bebida alcohoacutelica que en determinados pueblos se lo elabora de manera
artesanal a base precisamente de carne de gallina y de res de alliacute su nombre Este licor
tiene una historia de maacutes de 60 antildeos cuando en la ciudad de Bantildeos el sentildeor Tobiacuteas
Guevara apodado Sentildeor J creoacute este licor apodado ldquocaldo de gallinardquo Su preparacioacuten era
un total misterio
ldquoEl procedimiento habitual para su elaboracioacuten consistiacutea en guarapo cebollas apio aniacutes
gallinas patos borregos chivos Se estilaba hasta obtener el licor apto para el consumo
Aunque teniacutea una particularidad se necesitaba rebajar la fuerza del alcohol con agua de
lluvia que llegaba desde los aacuterboles de la Amazoniacutea seguacuten guardaba el secreto el Sentildeor
J creador de la bebida (Julio Pazos)
El dulce de guayaba elaborado a partir del jugo de esta fruta (Psidium guajava) que
pertenece a la familia de las Mirtaacuteceas su fruto tiene forma de esfera ovoide o periforme
con tonalidades amarillentas que se la puede encontrar en la cuenca del riacuteo Pastaza Asiacute
tambieacuten las virtudes de la guayaba contribuyen a reforzar las defensas del organismo
destaca su contenido de vitamin ABC es anti inflamatorio antibioacutetico sedante
interviene en la formacioacuten de colaacutegeno fortalecimiento de los huesos y dientes el perfil
21
aromaacutetico de sus hojas es caacutelido familiar envolvente ademaacutes con las hojas se puede
hacer infusion y es digestiva
Desde una perspectiva gastronoacutemica es un postre que nace de la cocina popular de
Bantildeos destacaacutendose por su simplicidad sencillez y muy elemental que ha sido
preservado por la gente a traveacutes de un ejercicio de subsistencia pero que posteriormente
comienza a transformarse perfilando los aromas y ajustando los puntos de coccioacuten Asiacute
este dulce ha venido subsistiendo con base a la tradicioacuten oral a la praacutectica heredada de
generacioacuten en generacioacuten
Para su preparacioacuten se procede a picar y cocinar las guayabas en una taza de agua se
licuacutean y se cuelan Posteriormente se coloca la pulpa en una paila grande con el azuacutecar
Se mide la pulpa por tazas y esa medida seraacute la doble de azuacutecar (Ej dos tazas de pulpa
son cuatro tazas de azuacutecar) Posteriormente se disuelve bien el azuacutecar y se agrega jugo
de naranja Se coloca a fuego medio y se revuelve con un mecedor (pala grande de
madera) hasta que se compacte y se vea el fondo de la paila
Finalmente en un recipiente se esparce el azuacutecar y se antildeade el dulce caliente despueacutes se
rociacutea azuacutecar sobre el dulce y se deja enfriar
26 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
Ilustracioacuten 2 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
22
Por otro lado la palabra melcocha proviene del latiacuten ldquomelrdquo que significa miel Los Je-
suitas cuando ocuparon el valle del Patate comenzaron con la elaboracioacuten de raspadura
panela y alfentildeiques aprovechando la produccioacuten de cantildea de azuacutecar desde el siglo XVIII
Asiacute los habitantes de Bantildeos aprendieron raacutepidamente la teacutecnica de su elaboracioacuten para
lo cual es necesario un gancho de madera de guayaba tambieacuten llamado ldquohorcoacutenrdquo donde
se bate la mezcla hasta que se blanquee y quede en su punto exacto Cuando se estaacute
batiendo y permanece caliente se le llama melcocha Empacada y friacutea se le denomina
alfentildeique
La principal material prima de la melcocha es la panela o azuacutecar de cantildea producto
obtenido de la evaporizacioacuten del jugo de cantildea y la cristalizacioacuten de la sacarosa (principal
contituyente con un 85 del peso) glucose (6) y fructosa (9) que contiene minerales
como el calico potasio foacutesforo magnesio hierro cobre zinc y manganese y vitaminas
como la A y B (Ver Ilustracioacuten 3) es sustituto del azuacutecar refinado en la industria
Evaporacioacuten
Moldeo
Enfriammiento
Amasadora
Envasado
Almacenamiento
23
alimenticia porque contiene un alto porcentaje de nutrientes que son faacutecilmente
metabolizados por el cuerpo transformaacutendose en energiacutea necesaria por nuestro cuerpo
ademaacutes su proceso de elaboracioacuten es completamente natural La panela como producto
derivado de la cantildea de azuacutecar tiene una demanda en mercados internacionales debido a
su ventaja comparativa en lo relacionado a su composicioacuten nutricional el aporte
energeacutetico que oscila entre los 310 y 350 caloriacuteas por cada 100 gramos equivaliendo a un
9 de lo necesario por el ser humano Por otro lado es un edulcorante natural por
excelencia
Ilustracioacuten 3 Contenido Vitamiacutenico de la Panela
24
Fuente Ministerio de Agricultura
Continuando con el proceso de elaboracioacuten de la melcocha una vez que se haya
realizado la seleccioacuten de la panela se procede a la teacutecnica de evaporacioacuten que consiste en
derretir la panela a fuego alto en una olla o paila con agua por un tiempo aproximado de
40 minutos hasta obtener una viscosidad de 20 centipoise aproximadamente que se logra
a una temperatura de (100 ndash 115 grados centiacutegrados)
Siguiendo con la preparacioacuten viene el proceso de enfriamiento teacutecnica culinaria que
implica llevar a un enfriador la masa de la melcocha que sirve de molde para que se
enfriacutee pero no totalmente debido a que se puede endurecer y seraacute complicado su
manipulacioacuten Cuya temperatura oacuteptima para su manipulacioacuten es de 45 a 55 grados
centiacutegrados
Por uacuteltimo una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55 degC empieza a formarse
una masa elaacutestica que se procede a colocar en un gancho que cuelga sobre una pared para
proceder a estirarla y frotarla hasta blanquearla En la actualidad el gancho puede ser de
acero inoxidable
Sintetizando se tiene que la cantildea para melcocha se mueles y se obtiene el jugo luego
se cocina hasta formar la miel luego se remueve y se deja enfriar hasta que alcance la
viscosidad Luego se cocina con un poco de agua hasta volverla liacutequida y se deja enfriar
para luego poder amasarla en el palo de guayaba una vez endurecida se coloca el molde
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
Referencias Bibliograacuteficas
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Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
15
25 Gastronomiacutea de Bantildeos
En lo concerniente al aspecto gastronoacutemico Bantildeos a maacutes de ser un cantoacuten muy
llamativo por su exuberante belleza paisajiacutestica se caracteriza por sus platos bebidas y
dulces tiacutepicos Aunque para entender la importancia de la gastronomiacutea para un grupo
social se debe tener en cuenta que la cocina tradicional en donde se concretan aquellos
saberes y praacutecticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de nuestra
herencia e identidad cultural ella comprende los saberes culinarios las costumbres y los
rituales asiacute como las formas de preparacioacuten de los alimentos reconocidas y transmitidas
de generacioacuten en generacioacuten (Meleacutendez Torres J M amp Cantildeez De la Fuente G M
2009) porque a decir de Mintz (2003) comer no es una actividad puramente bioloacutegica
pues los ldquohellip alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes
los comen las teacutecnicas empleadas para encontrar procesar preparar servir y consumir
esos alimentos variacutean culturalmente y tienen sus propias historias Y nunca son comidos
simplemente su consumo estaacute condicionado por el significadordquo
Reforzando en la fundamentacioacuten teoacuterica se tiene que la cocina tradicional es un
conjunto de saberes y praacutecticas culinarias que poseen un corpus de conocimiento praacutectico
y subjetivo es decir ldquolos saberes culinariosrdquo son aquellos sustratos inmateriales-
subjetivos no tangibles como las significaciones representaciones sentidos de
pertenencia creencias tabuacutees temores y afectos ademaacutes de los conocimientos adquiridos
a traveacutes de la experiencia directa o mediante la transmisioacuten (transgeneracional familiar
externa intrageacutenero o intraclase) de un portador de la cultura culinaria o gastronoacutemica
determinada Mientras que por praacutecticas culinarias entendemos tanto a los sustratos
materiales tangibles en cuanto a la accioacuten praacutectica como la adquisicioacuten las teacutecnicas y
16
procedimientos de elaboracioacuten condimentacioacuten conservacioacuten presentacioacuten y consumo
de los alimentos En este proceso de transformacioacuten de los alimentos se pone en juego
todo aquello que tiene que ver con los procedimientos utensilios formas de preparacioacuten
para hacer lo que se come maacutes digerible agradable o apetecible al paladar a nuestro
gusto a la manera de coacutemo lo hemos aprendidordquo (Torres amp De la Fuente 2010)
En ese sentido las repercusiones de la desterritorializacioacuten de las identidades debido
al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y trasciende las diferentes
culturas del mundo (Canclini 1994) la alimentaria no es ajena a este fenoacutemeno es una
problemaacutetica impulsadas por los paiacuteses hegemoacutenicos que intentan dominar el mercado
alimentario para expandir la distribucioacuten de su materia prima con la cual se realizaraacuten las
preparaciones culinarias Este acontecimiento hace reflexionar a una segunda
transculturacioacuten alimentaria luego de la acaecida en eacutepoca de conquista que trajo consigo
un cambio en los haacutebitos gustos y patrones alimentarios tanto de conquistados como
conquistadores (Torres y Santoni 2004) con peacuterdidas e incorporaciones de nuevos
alimentos respectivamente Sin embargo en esta ocasioacuten va acompantildeada de alta
tecnologiacutea en los procesos de produccioacuten la aplicacioacuten de la biotecnologiacutea en la
alimentacioacuten y diversos conocimientos cientiacuteficos-tecnoloacutegicos implementados en la
industria alimenticia que poseen las grandes transnacionales haciendo de esta forma
dependientes de sus insumos y know how
Sin embargo a nivel mundial la tendencia en la restauracioacuten se ve orientada no
solamente al hecho de alimentarse sino a vivir una experiencia culinaria donde el sabor
y la calidad de la comida sean los alicientes idoacuteneos al momento de comer A esto se le
17
debe sumar los componentes de servicio y por supuesto la temaacutetica que eacuteste representa
Es por ello que hay establecimientos direccionados a suplir la demanda de los comensales
celiacos veganos carniacutevoros o especializados en la dieta mediterraacutenea la cocina oriental
en incluso orientado a segmentos especiacuteficos de mercado un ejemplo de esto es que en
la actualidad la preferencia por productos orgaacutenicos y libres de pesticidas es una tendencia
definida en la gastronomiacutea Asiacute la gastronomiacutea se encuentra en una etapa de transicioacuten y
adaptacioacuten a nuevos patrones de consumo social que exigen productos comestibles
saludables con altos niveles proteicos y bajo contenido de grasas saturadas exigencias
de una demanda cada vez maacutes preocupada por el cuidado de su salud y enfocada en el
buen vivir
En este contexto los desafiacuteos que implica adaptarse a los cambios del milenio
conservando la esencia de las tradiciones culinarias que se expresan durante la
preparacioacuten de un plato de la cocina ecuatoriana y en este caso de Bantildeos debe ser el
principal reto que un tejido social debe alcanzar Porque al igual que la muacutesica y la danza
la gastronomiacutea en Ecuador es parte del patrimonio inmaterial que se va transmitiendo de
generacioacuten en generacioacuten es la herencia que se debe cuidar como un elemento sustancial
y diferenciador que nos hace uacutenico
Ahora bien la cocina ecuatoriana es una expresioacuten de la cocina andina transculturada
no solos por estar atravesado por el sistema montantildeoso de los Andes sino por la presencia
de variados elementos que en su conjunto permiten compartir similares experiencias
socio-histoacutericas culturales y ecoloacutegicas con paiacuteses pertenecientes a la denominada aacuterea
cultural andina (Solarte 2010)
18
No obstante Ecuador por encontrarse en la cordillera andina goza de una ecologiacutea
particular rica en climas y en consecuencia en una amplia y variada oferta de alimentos
producidos en una escala de pisos teacutermicos diferenciada que indiscutiblemente ha
determinado las cocinas tradicionales (Solarte 2010) Adicionalmente comporta una
cosmovisioacuten milenaria que influye tambieacuten las cocinas se conservan no soacutelo
concepciones de los alimentos sino tambieacuten la forma de combinarlos y servirlos
(Naranjo 1989 239) en otras palabras alimentos como el maiacutez sus variedades (mote
tostado entre otros) y derivados como la chicha humitas etc ajiacute la papa el cuy pueden
identificarse en los platos tradicionales maacutes importantes de Ecuador
Por uacuteltimo la cocina ecuatoriana se enmarcada en seis criterios que delimitariacutean el
aacuterea cultural i) los Andes ii) la ecologiacutea iii) las culturas originarias iv) el incario v) la
sociedad dual y vi) las naciones-estado (Kaliman)
Una vez analizados los antecedentes de la cocina ecuatoriana en general ahora se
analizaraacute la de Bantildeos de manera particular para ello hay que recordar que ciertas
preparaciones culinarias en Ecuador tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca)
mientras que otras se manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
A este respecto el escabeche el hervido melcochas jugo de cantildea el sanduche el cuy
asado hornado y las tortillas de maiacutez se considera los platos representativos del cantoacuten
A continuacioacuten se haraacute un anaacutelisis minucioso de algunos de platos insignes de la cocina
de Bantildeos de Agua Santa empezando por el reconocido Escabeche que para la
elaboracioacuten se debe pinchar los ajiacutees con un tenedor y no desprender los tallos luego
hay que desaguar durante 3 diacuteas posteriormente hay que escurrirlos y arrojar el agua
Luego limpiar 6 cebollas blancas delgadas Cortar las cebollas y obtenga 12 pedazos
19
Desaguumle la cebolla Cocine por separado ajiacutees y cebolla Arroje el agua Cocine la chicha
el guarapo y la miel Antildeada los ajiacutees y las cebollas Despueacutes de dos hervores retire del
fuego y deje enfriar el curtido En dos litros de agua cocine el hueso blanco de res
Espume Antildeada la cebolla el ajo la pimienta de dulce sal y pimienta Agregue una taza
de leche Compruebe que el caldo tenga el sabor del hueso Retire del fuego y cierna
Remoje durante dos horas el pescado Escurra Con un cuchillo raspe el pescado y quiacutetele
las escamas Cocine el pescado durante unos minutos evite que se deshaga Escurra y
obtenga 6 filetes Mezcle el caldo del pescado con el hueso Junte la harina la leche los
huevos la sal y la pimienta Obtener una mezcla uniforme y espesa Emborraje los 6
filetes y friacutealos en aceite hasta dorarlos Antes de servir pinte el caldo con achiote En un
plato hondo ponga un filete emborrajado cuacutebralo con un cucharoacuten de caldo Aparte en
un recipiente pequentildeo sirva el curtido de ajiacute y cebolla
La cantildea en Ecuador crece en zonas tropicales y Bantildeos por encontrarse geo-
graacuteficamente muy cerca de la regioacuten Amazoacutenica posee un clima apropiado para el cultivo
de la cantildea Pertenece a la familia de las gramiacuteneas Es un tallo lentildeoso de unos dos metros
de altura hojas largas lampintildeas y flores purpuacuteras El tallo estaacute lleno de un tejido
esponjoso y dulce del que se extrae el azuacutecar La cantildea de azuacutecar se cultiva praacutecticamente
en todas las regiones tropicales y subtropicales de la tierra El extracto de la cantildea de azuacutecar
se extrae en pequentildeos trapiches o molinos y se lo sirve acompantildeado de hielo jugo de
limoacuten o mandarina
No obstante de acuerdo con el historiador Julio Pazos Barrera existiacutea en Bantildeos una
cantina al borde del puente pasando el riacuteo Pastaza Su propietario era un sentildeor de apellido
Guevara en el mismo lugar teniacutea un trapiche donde vendiacutea ldquopuntasrdquo (aguardiente) Desde
20
hace unos 25 antildeos atraacutes se comenzoacute a vender en este lugar un preparado que consistiacutea en
una jarra de jugo de cantildea aparte se serviacutea el vaso con aguardiente y se lo tomaba
simultaacuteneamente de acuerdo al gusto En la actualidad esta cantina ya no existe pero
persiste la tradicioacuten de esta bebida al combinar el jugo de cantildea con aguardiente por esa
razoacuten tomoacute el nombre de ldquoEl Saacutenducherdquo
El ldquocaldo de gallinardquo no solamente es una comida tiacutepica del Ecuador sino tambieacuten una
solicitada bebida alcohoacutelica que en determinados pueblos se lo elabora de manera
artesanal a base precisamente de carne de gallina y de res de alliacute su nombre Este licor
tiene una historia de maacutes de 60 antildeos cuando en la ciudad de Bantildeos el sentildeor Tobiacuteas
Guevara apodado Sentildeor J creoacute este licor apodado ldquocaldo de gallinardquo Su preparacioacuten era
un total misterio
ldquoEl procedimiento habitual para su elaboracioacuten consistiacutea en guarapo cebollas apio aniacutes
gallinas patos borregos chivos Se estilaba hasta obtener el licor apto para el consumo
Aunque teniacutea una particularidad se necesitaba rebajar la fuerza del alcohol con agua de
lluvia que llegaba desde los aacuterboles de la Amazoniacutea seguacuten guardaba el secreto el Sentildeor
J creador de la bebida (Julio Pazos)
El dulce de guayaba elaborado a partir del jugo de esta fruta (Psidium guajava) que
pertenece a la familia de las Mirtaacuteceas su fruto tiene forma de esfera ovoide o periforme
con tonalidades amarillentas que se la puede encontrar en la cuenca del riacuteo Pastaza Asiacute
tambieacuten las virtudes de la guayaba contribuyen a reforzar las defensas del organismo
destaca su contenido de vitamin ABC es anti inflamatorio antibioacutetico sedante
interviene en la formacioacuten de colaacutegeno fortalecimiento de los huesos y dientes el perfil
21
aromaacutetico de sus hojas es caacutelido familiar envolvente ademaacutes con las hojas se puede
hacer infusion y es digestiva
Desde una perspectiva gastronoacutemica es un postre que nace de la cocina popular de
Bantildeos destacaacutendose por su simplicidad sencillez y muy elemental que ha sido
preservado por la gente a traveacutes de un ejercicio de subsistencia pero que posteriormente
comienza a transformarse perfilando los aromas y ajustando los puntos de coccioacuten Asiacute
este dulce ha venido subsistiendo con base a la tradicioacuten oral a la praacutectica heredada de
generacioacuten en generacioacuten
Para su preparacioacuten se procede a picar y cocinar las guayabas en una taza de agua se
licuacutean y se cuelan Posteriormente se coloca la pulpa en una paila grande con el azuacutecar
Se mide la pulpa por tazas y esa medida seraacute la doble de azuacutecar (Ej dos tazas de pulpa
son cuatro tazas de azuacutecar) Posteriormente se disuelve bien el azuacutecar y se agrega jugo
de naranja Se coloca a fuego medio y se revuelve con un mecedor (pala grande de
madera) hasta que se compacte y se vea el fondo de la paila
Finalmente en un recipiente se esparce el azuacutecar y se antildeade el dulce caliente despueacutes se
rociacutea azuacutecar sobre el dulce y se deja enfriar
26 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
Ilustracioacuten 2 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
22
Por otro lado la palabra melcocha proviene del latiacuten ldquomelrdquo que significa miel Los Je-
suitas cuando ocuparon el valle del Patate comenzaron con la elaboracioacuten de raspadura
panela y alfentildeiques aprovechando la produccioacuten de cantildea de azuacutecar desde el siglo XVIII
Asiacute los habitantes de Bantildeos aprendieron raacutepidamente la teacutecnica de su elaboracioacuten para
lo cual es necesario un gancho de madera de guayaba tambieacuten llamado ldquohorcoacutenrdquo donde
se bate la mezcla hasta que se blanquee y quede en su punto exacto Cuando se estaacute
batiendo y permanece caliente se le llama melcocha Empacada y friacutea se le denomina
alfentildeique
La principal material prima de la melcocha es la panela o azuacutecar de cantildea producto
obtenido de la evaporizacioacuten del jugo de cantildea y la cristalizacioacuten de la sacarosa (principal
contituyente con un 85 del peso) glucose (6) y fructosa (9) que contiene minerales
como el calico potasio foacutesforo magnesio hierro cobre zinc y manganese y vitaminas
como la A y B (Ver Ilustracioacuten 3) es sustituto del azuacutecar refinado en la industria
Evaporacioacuten
Moldeo
Enfriammiento
Amasadora
Envasado
Almacenamiento
23
alimenticia porque contiene un alto porcentaje de nutrientes que son faacutecilmente
metabolizados por el cuerpo transformaacutendose en energiacutea necesaria por nuestro cuerpo
ademaacutes su proceso de elaboracioacuten es completamente natural La panela como producto
derivado de la cantildea de azuacutecar tiene una demanda en mercados internacionales debido a
su ventaja comparativa en lo relacionado a su composicioacuten nutricional el aporte
energeacutetico que oscila entre los 310 y 350 caloriacuteas por cada 100 gramos equivaliendo a un
9 de lo necesario por el ser humano Por otro lado es un edulcorante natural por
excelencia
Ilustracioacuten 3 Contenido Vitamiacutenico de la Panela
24
Fuente Ministerio de Agricultura
Continuando con el proceso de elaboracioacuten de la melcocha una vez que se haya
realizado la seleccioacuten de la panela se procede a la teacutecnica de evaporacioacuten que consiste en
derretir la panela a fuego alto en una olla o paila con agua por un tiempo aproximado de
40 minutos hasta obtener una viscosidad de 20 centipoise aproximadamente que se logra
a una temperatura de (100 ndash 115 grados centiacutegrados)
Siguiendo con la preparacioacuten viene el proceso de enfriamiento teacutecnica culinaria que
implica llevar a un enfriador la masa de la melcocha que sirve de molde para que se
enfriacutee pero no totalmente debido a que se puede endurecer y seraacute complicado su
manipulacioacuten Cuya temperatura oacuteptima para su manipulacioacuten es de 45 a 55 grados
centiacutegrados
Por uacuteltimo una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55 degC empieza a formarse
una masa elaacutestica que se procede a colocar en un gancho que cuelga sobre una pared para
proceder a estirarla y frotarla hasta blanquearla En la actualidad el gancho puede ser de
acero inoxidable
Sintetizando se tiene que la cantildea para melcocha se mueles y se obtiene el jugo luego
se cocina hasta formar la miel luego se remueve y se deja enfriar hasta que alcance la
viscosidad Luego se cocina con un poco de agua hasta volverla liacutequida y se deja enfriar
para luego poder amasarla en el palo de guayaba una vez endurecida se coloca el molde
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
16
procedimientos de elaboracioacuten condimentacioacuten conservacioacuten presentacioacuten y consumo
de los alimentos En este proceso de transformacioacuten de los alimentos se pone en juego
todo aquello que tiene que ver con los procedimientos utensilios formas de preparacioacuten
para hacer lo que se come maacutes digerible agradable o apetecible al paladar a nuestro
gusto a la manera de coacutemo lo hemos aprendidordquo (Torres amp De la Fuente 2010)
En ese sentido las repercusiones de la desterritorializacioacuten de las identidades debido
al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y trasciende las diferentes
culturas del mundo (Canclini 1994) la alimentaria no es ajena a este fenoacutemeno es una
problemaacutetica impulsadas por los paiacuteses hegemoacutenicos que intentan dominar el mercado
alimentario para expandir la distribucioacuten de su materia prima con la cual se realizaraacuten las
preparaciones culinarias Este acontecimiento hace reflexionar a una segunda
transculturacioacuten alimentaria luego de la acaecida en eacutepoca de conquista que trajo consigo
un cambio en los haacutebitos gustos y patrones alimentarios tanto de conquistados como
conquistadores (Torres y Santoni 2004) con peacuterdidas e incorporaciones de nuevos
alimentos respectivamente Sin embargo en esta ocasioacuten va acompantildeada de alta
tecnologiacutea en los procesos de produccioacuten la aplicacioacuten de la biotecnologiacutea en la
alimentacioacuten y diversos conocimientos cientiacuteficos-tecnoloacutegicos implementados en la
industria alimenticia que poseen las grandes transnacionales haciendo de esta forma
dependientes de sus insumos y know how
Sin embargo a nivel mundial la tendencia en la restauracioacuten se ve orientada no
solamente al hecho de alimentarse sino a vivir una experiencia culinaria donde el sabor
y la calidad de la comida sean los alicientes idoacuteneos al momento de comer A esto se le
17
debe sumar los componentes de servicio y por supuesto la temaacutetica que eacuteste representa
Es por ello que hay establecimientos direccionados a suplir la demanda de los comensales
celiacos veganos carniacutevoros o especializados en la dieta mediterraacutenea la cocina oriental
en incluso orientado a segmentos especiacuteficos de mercado un ejemplo de esto es que en
la actualidad la preferencia por productos orgaacutenicos y libres de pesticidas es una tendencia
definida en la gastronomiacutea Asiacute la gastronomiacutea se encuentra en una etapa de transicioacuten y
adaptacioacuten a nuevos patrones de consumo social que exigen productos comestibles
saludables con altos niveles proteicos y bajo contenido de grasas saturadas exigencias
de una demanda cada vez maacutes preocupada por el cuidado de su salud y enfocada en el
buen vivir
En este contexto los desafiacuteos que implica adaptarse a los cambios del milenio
conservando la esencia de las tradiciones culinarias que se expresan durante la
preparacioacuten de un plato de la cocina ecuatoriana y en este caso de Bantildeos debe ser el
principal reto que un tejido social debe alcanzar Porque al igual que la muacutesica y la danza
la gastronomiacutea en Ecuador es parte del patrimonio inmaterial que se va transmitiendo de
generacioacuten en generacioacuten es la herencia que se debe cuidar como un elemento sustancial
y diferenciador que nos hace uacutenico
Ahora bien la cocina ecuatoriana es una expresioacuten de la cocina andina transculturada
no solos por estar atravesado por el sistema montantildeoso de los Andes sino por la presencia
de variados elementos que en su conjunto permiten compartir similares experiencias
socio-histoacutericas culturales y ecoloacutegicas con paiacuteses pertenecientes a la denominada aacuterea
cultural andina (Solarte 2010)
18
No obstante Ecuador por encontrarse en la cordillera andina goza de una ecologiacutea
particular rica en climas y en consecuencia en una amplia y variada oferta de alimentos
producidos en una escala de pisos teacutermicos diferenciada que indiscutiblemente ha
determinado las cocinas tradicionales (Solarte 2010) Adicionalmente comporta una
cosmovisioacuten milenaria que influye tambieacuten las cocinas se conservan no soacutelo
concepciones de los alimentos sino tambieacuten la forma de combinarlos y servirlos
(Naranjo 1989 239) en otras palabras alimentos como el maiacutez sus variedades (mote
tostado entre otros) y derivados como la chicha humitas etc ajiacute la papa el cuy pueden
identificarse en los platos tradicionales maacutes importantes de Ecuador
Por uacuteltimo la cocina ecuatoriana se enmarcada en seis criterios que delimitariacutean el
aacuterea cultural i) los Andes ii) la ecologiacutea iii) las culturas originarias iv) el incario v) la
sociedad dual y vi) las naciones-estado (Kaliman)
Una vez analizados los antecedentes de la cocina ecuatoriana en general ahora se
analizaraacute la de Bantildeos de manera particular para ello hay que recordar que ciertas
preparaciones culinarias en Ecuador tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca)
mientras que otras se manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
A este respecto el escabeche el hervido melcochas jugo de cantildea el sanduche el cuy
asado hornado y las tortillas de maiacutez se considera los platos representativos del cantoacuten
A continuacioacuten se haraacute un anaacutelisis minucioso de algunos de platos insignes de la cocina
de Bantildeos de Agua Santa empezando por el reconocido Escabeche que para la
elaboracioacuten se debe pinchar los ajiacutees con un tenedor y no desprender los tallos luego
hay que desaguar durante 3 diacuteas posteriormente hay que escurrirlos y arrojar el agua
Luego limpiar 6 cebollas blancas delgadas Cortar las cebollas y obtenga 12 pedazos
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Desaguumle la cebolla Cocine por separado ajiacutees y cebolla Arroje el agua Cocine la chicha
el guarapo y la miel Antildeada los ajiacutees y las cebollas Despueacutes de dos hervores retire del
fuego y deje enfriar el curtido En dos litros de agua cocine el hueso blanco de res
Espume Antildeada la cebolla el ajo la pimienta de dulce sal y pimienta Agregue una taza
de leche Compruebe que el caldo tenga el sabor del hueso Retire del fuego y cierna
Remoje durante dos horas el pescado Escurra Con un cuchillo raspe el pescado y quiacutetele
las escamas Cocine el pescado durante unos minutos evite que se deshaga Escurra y
obtenga 6 filetes Mezcle el caldo del pescado con el hueso Junte la harina la leche los
huevos la sal y la pimienta Obtener una mezcla uniforme y espesa Emborraje los 6
filetes y friacutealos en aceite hasta dorarlos Antes de servir pinte el caldo con achiote En un
plato hondo ponga un filete emborrajado cuacutebralo con un cucharoacuten de caldo Aparte en
un recipiente pequentildeo sirva el curtido de ajiacute y cebolla
La cantildea en Ecuador crece en zonas tropicales y Bantildeos por encontrarse geo-
graacuteficamente muy cerca de la regioacuten Amazoacutenica posee un clima apropiado para el cultivo
de la cantildea Pertenece a la familia de las gramiacuteneas Es un tallo lentildeoso de unos dos metros
de altura hojas largas lampintildeas y flores purpuacuteras El tallo estaacute lleno de un tejido
esponjoso y dulce del que se extrae el azuacutecar La cantildea de azuacutecar se cultiva praacutecticamente
en todas las regiones tropicales y subtropicales de la tierra El extracto de la cantildea de azuacutecar
se extrae en pequentildeos trapiches o molinos y se lo sirve acompantildeado de hielo jugo de
limoacuten o mandarina
No obstante de acuerdo con el historiador Julio Pazos Barrera existiacutea en Bantildeos una
cantina al borde del puente pasando el riacuteo Pastaza Su propietario era un sentildeor de apellido
Guevara en el mismo lugar teniacutea un trapiche donde vendiacutea ldquopuntasrdquo (aguardiente) Desde
20
hace unos 25 antildeos atraacutes se comenzoacute a vender en este lugar un preparado que consistiacutea en
una jarra de jugo de cantildea aparte se serviacutea el vaso con aguardiente y se lo tomaba
simultaacuteneamente de acuerdo al gusto En la actualidad esta cantina ya no existe pero
persiste la tradicioacuten de esta bebida al combinar el jugo de cantildea con aguardiente por esa
razoacuten tomoacute el nombre de ldquoEl Saacutenducherdquo
El ldquocaldo de gallinardquo no solamente es una comida tiacutepica del Ecuador sino tambieacuten una
solicitada bebida alcohoacutelica que en determinados pueblos se lo elabora de manera
artesanal a base precisamente de carne de gallina y de res de alliacute su nombre Este licor
tiene una historia de maacutes de 60 antildeos cuando en la ciudad de Bantildeos el sentildeor Tobiacuteas
Guevara apodado Sentildeor J creoacute este licor apodado ldquocaldo de gallinardquo Su preparacioacuten era
un total misterio
ldquoEl procedimiento habitual para su elaboracioacuten consistiacutea en guarapo cebollas apio aniacutes
gallinas patos borregos chivos Se estilaba hasta obtener el licor apto para el consumo
Aunque teniacutea una particularidad se necesitaba rebajar la fuerza del alcohol con agua de
lluvia que llegaba desde los aacuterboles de la Amazoniacutea seguacuten guardaba el secreto el Sentildeor
J creador de la bebida (Julio Pazos)
El dulce de guayaba elaborado a partir del jugo de esta fruta (Psidium guajava) que
pertenece a la familia de las Mirtaacuteceas su fruto tiene forma de esfera ovoide o periforme
con tonalidades amarillentas que se la puede encontrar en la cuenca del riacuteo Pastaza Asiacute
tambieacuten las virtudes de la guayaba contribuyen a reforzar las defensas del organismo
destaca su contenido de vitamin ABC es anti inflamatorio antibioacutetico sedante
interviene en la formacioacuten de colaacutegeno fortalecimiento de los huesos y dientes el perfil
21
aromaacutetico de sus hojas es caacutelido familiar envolvente ademaacutes con las hojas se puede
hacer infusion y es digestiva
Desde una perspectiva gastronoacutemica es un postre que nace de la cocina popular de
Bantildeos destacaacutendose por su simplicidad sencillez y muy elemental que ha sido
preservado por la gente a traveacutes de un ejercicio de subsistencia pero que posteriormente
comienza a transformarse perfilando los aromas y ajustando los puntos de coccioacuten Asiacute
este dulce ha venido subsistiendo con base a la tradicioacuten oral a la praacutectica heredada de
generacioacuten en generacioacuten
Para su preparacioacuten se procede a picar y cocinar las guayabas en una taza de agua se
licuacutean y se cuelan Posteriormente se coloca la pulpa en una paila grande con el azuacutecar
Se mide la pulpa por tazas y esa medida seraacute la doble de azuacutecar (Ej dos tazas de pulpa
son cuatro tazas de azuacutecar) Posteriormente se disuelve bien el azuacutecar y se agrega jugo
de naranja Se coloca a fuego medio y se revuelve con un mecedor (pala grande de
madera) hasta que se compacte y se vea el fondo de la paila
Finalmente en un recipiente se esparce el azuacutecar y se antildeade el dulce caliente despueacutes se
rociacutea azuacutecar sobre el dulce y se deja enfriar
26 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
Ilustracioacuten 2 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
22
Por otro lado la palabra melcocha proviene del latiacuten ldquomelrdquo que significa miel Los Je-
suitas cuando ocuparon el valle del Patate comenzaron con la elaboracioacuten de raspadura
panela y alfentildeiques aprovechando la produccioacuten de cantildea de azuacutecar desde el siglo XVIII
Asiacute los habitantes de Bantildeos aprendieron raacutepidamente la teacutecnica de su elaboracioacuten para
lo cual es necesario un gancho de madera de guayaba tambieacuten llamado ldquohorcoacutenrdquo donde
se bate la mezcla hasta que se blanquee y quede en su punto exacto Cuando se estaacute
batiendo y permanece caliente se le llama melcocha Empacada y friacutea se le denomina
alfentildeique
La principal material prima de la melcocha es la panela o azuacutecar de cantildea producto
obtenido de la evaporizacioacuten del jugo de cantildea y la cristalizacioacuten de la sacarosa (principal
contituyente con un 85 del peso) glucose (6) y fructosa (9) que contiene minerales
como el calico potasio foacutesforo magnesio hierro cobre zinc y manganese y vitaminas
como la A y B (Ver Ilustracioacuten 3) es sustituto del azuacutecar refinado en la industria
Evaporacioacuten
Moldeo
Enfriammiento
Amasadora
Envasado
Almacenamiento
23
alimenticia porque contiene un alto porcentaje de nutrientes que son faacutecilmente
metabolizados por el cuerpo transformaacutendose en energiacutea necesaria por nuestro cuerpo
ademaacutes su proceso de elaboracioacuten es completamente natural La panela como producto
derivado de la cantildea de azuacutecar tiene una demanda en mercados internacionales debido a
su ventaja comparativa en lo relacionado a su composicioacuten nutricional el aporte
energeacutetico que oscila entre los 310 y 350 caloriacuteas por cada 100 gramos equivaliendo a un
9 de lo necesario por el ser humano Por otro lado es un edulcorante natural por
excelencia
Ilustracioacuten 3 Contenido Vitamiacutenico de la Panela
24
Fuente Ministerio de Agricultura
Continuando con el proceso de elaboracioacuten de la melcocha una vez que se haya
realizado la seleccioacuten de la panela se procede a la teacutecnica de evaporacioacuten que consiste en
derretir la panela a fuego alto en una olla o paila con agua por un tiempo aproximado de
40 minutos hasta obtener una viscosidad de 20 centipoise aproximadamente que se logra
a una temperatura de (100 ndash 115 grados centiacutegrados)
Siguiendo con la preparacioacuten viene el proceso de enfriamiento teacutecnica culinaria que
implica llevar a un enfriador la masa de la melcocha que sirve de molde para que se
enfriacutee pero no totalmente debido a que se puede endurecer y seraacute complicado su
manipulacioacuten Cuya temperatura oacuteptima para su manipulacioacuten es de 45 a 55 grados
centiacutegrados
Por uacuteltimo una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55 degC empieza a formarse
una masa elaacutestica que se procede a colocar en un gancho que cuelga sobre una pared para
proceder a estirarla y frotarla hasta blanquearla En la actualidad el gancho puede ser de
acero inoxidable
Sintetizando se tiene que la cantildea para melcocha se mueles y se obtiene el jugo luego
se cocina hasta formar la miel luego se remueve y se deja enfriar hasta que alcance la
viscosidad Luego se cocina con un poco de agua hasta volverla liacutequida y se deja enfriar
para luego poder amasarla en el palo de guayaba una vez endurecida se coloca el molde
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
17
debe sumar los componentes de servicio y por supuesto la temaacutetica que eacuteste representa
Es por ello que hay establecimientos direccionados a suplir la demanda de los comensales
celiacos veganos carniacutevoros o especializados en la dieta mediterraacutenea la cocina oriental
en incluso orientado a segmentos especiacuteficos de mercado un ejemplo de esto es que en
la actualidad la preferencia por productos orgaacutenicos y libres de pesticidas es una tendencia
definida en la gastronomiacutea Asiacute la gastronomiacutea se encuentra en una etapa de transicioacuten y
adaptacioacuten a nuevos patrones de consumo social que exigen productos comestibles
saludables con altos niveles proteicos y bajo contenido de grasas saturadas exigencias
de una demanda cada vez maacutes preocupada por el cuidado de su salud y enfocada en el
buen vivir
En este contexto los desafiacuteos que implica adaptarse a los cambios del milenio
conservando la esencia de las tradiciones culinarias que se expresan durante la
preparacioacuten de un plato de la cocina ecuatoriana y en este caso de Bantildeos debe ser el
principal reto que un tejido social debe alcanzar Porque al igual que la muacutesica y la danza
la gastronomiacutea en Ecuador es parte del patrimonio inmaterial que se va transmitiendo de
generacioacuten en generacioacuten es la herencia que se debe cuidar como un elemento sustancial
y diferenciador que nos hace uacutenico
Ahora bien la cocina ecuatoriana es una expresioacuten de la cocina andina transculturada
no solos por estar atravesado por el sistema montantildeoso de los Andes sino por la presencia
de variados elementos que en su conjunto permiten compartir similares experiencias
socio-histoacutericas culturales y ecoloacutegicas con paiacuteses pertenecientes a la denominada aacuterea
cultural andina (Solarte 2010)
18
No obstante Ecuador por encontrarse en la cordillera andina goza de una ecologiacutea
particular rica en climas y en consecuencia en una amplia y variada oferta de alimentos
producidos en una escala de pisos teacutermicos diferenciada que indiscutiblemente ha
determinado las cocinas tradicionales (Solarte 2010) Adicionalmente comporta una
cosmovisioacuten milenaria que influye tambieacuten las cocinas se conservan no soacutelo
concepciones de los alimentos sino tambieacuten la forma de combinarlos y servirlos
(Naranjo 1989 239) en otras palabras alimentos como el maiacutez sus variedades (mote
tostado entre otros) y derivados como la chicha humitas etc ajiacute la papa el cuy pueden
identificarse en los platos tradicionales maacutes importantes de Ecuador
Por uacuteltimo la cocina ecuatoriana se enmarcada en seis criterios que delimitariacutean el
aacuterea cultural i) los Andes ii) la ecologiacutea iii) las culturas originarias iv) el incario v) la
sociedad dual y vi) las naciones-estado (Kaliman)
Una vez analizados los antecedentes de la cocina ecuatoriana en general ahora se
analizaraacute la de Bantildeos de manera particular para ello hay que recordar que ciertas
preparaciones culinarias en Ecuador tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca)
mientras que otras se manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
A este respecto el escabeche el hervido melcochas jugo de cantildea el sanduche el cuy
asado hornado y las tortillas de maiacutez se considera los platos representativos del cantoacuten
A continuacioacuten se haraacute un anaacutelisis minucioso de algunos de platos insignes de la cocina
de Bantildeos de Agua Santa empezando por el reconocido Escabeche que para la
elaboracioacuten se debe pinchar los ajiacutees con un tenedor y no desprender los tallos luego
hay que desaguar durante 3 diacuteas posteriormente hay que escurrirlos y arrojar el agua
Luego limpiar 6 cebollas blancas delgadas Cortar las cebollas y obtenga 12 pedazos
19
Desaguumle la cebolla Cocine por separado ajiacutees y cebolla Arroje el agua Cocine la chicha
el guarapo y la miel Antildeada los ajiacutees y las cebollas Despueacutes de dos hervores retire del
fuego y deje enfriar el curtido En dos litros de agua cocine el hueso blanco de res
Espume Antildeada la cebolla el ajo la pimienta de dulce sal y pimienta Agregue una taza
de leche Compruebe que el caldo tenga el sabor del hueso Retire del fuego y cierna
Remoje durante dos horas el pescado Escurra Con un cuchillo raspe el pescado y quiacutetele
las escamas Cocine el pescado durante unos minutos evite que se deshaga Escurra y
obtenga 6 filetes Mezcle el caldo del pescado con el hueso Junte la harina la leche los
huevos la sal y la pimienta Obtener una mezcla uniforme y espesa Emborraje los 6
filetes y friacutealos en aceite hasta dorarlos Antes de servir pinte el caldo con achiote En un
plato hondo ponga un filete emborrajado cuacutebralo con un cucharoacuten de caldo Aparte en
un recipiente pequentildeo sirva el curtido de ajiacute y cebolla
La cantildea en Ecuador crece en zonas tropicales y Bantildeos por encontrarse geo-
graacuteficamente muy cerca de la regioacuten Amazoacutenica posee un clima apropiado para el cultivo
de la cantildea Pertenece a la familia de las gramiacuteneas Es un tallo lentildeoso de unos dos metros
de altura hojas largas lampintildeas y flores purpuacuteras El tallo estaacute lleno de un tejido
esponjoso y dulce del que se extrae el azuacutecar La cantildea de azuacutecar se cultiva praacutecticamente
en todas las regiones tropicales y subtropicales de la tierra El extracto de la cantildea de azuacutecar
se extrae en pequentildeos trapiches o molinos y se lo sirve acompantildeado de hielo jugo de
limoacuten o mandarina
No obstante de acuerdo con el historiador Julio Pazos Barrera existiacutea en Bantildeos una
cantina al borde del puente pasando el riacuteo Pastaza Su propietario era un sentildeor de apellido
Guevara en el mismo lugar teniacutea un trapiche donde vendiacutea ldquopuntasrdquo (aguardiente) Desde
20
hace unos 25 antildeos atraacutes se comenzoacute a vender en este lugar un preparado que consistiacutea en
una jarra de jugo de cantildea aparte se serviacutea el vaso con aguardiente y se lo tomaba
simultaacuteneamente de acuerdo al gusto En la actualidad esta cantina ya no existe pero
persiste la tradicioacuten de esta bebida al combinar el jugo de cantildea con aguardiente por esa
razoacuten tomoacute el nombre de ldquoEl Saacutenducherdquo
El ldquocaldo de gallinardquo no solamente es una comida tiacutepica del Ecuador sino tambieacuten una
solicitada bebida alcohoacutelica que en determinados pueblos se lo elabora de manera
artesanal a base precisamente de carne de gallina y de res de alliacute su nombre Este licor
tiene una historia de maacutes de 60 antildeos cuando en la ciudad de Bantildeos el sentildeor Tobiacuteas
Guevara apodado Sentildeor J creoacute este licor apodado ldquocaldo de gallinardquo Su preparacioacuten era
un total misterio
ldquoEl procedimiento habitual para su elaboracioacuten consistiacutea en guarapo cebollas apio aniacutes
gallinas patos borregos chivos Se estilaba hasta obtener el licor apto para el consumo
Aunque teniacutea una particularidad se necesitaba rebajar la fuerza del alcohol con agua de
lluvia que llegaba desde los aacuterboles de la Amazoniacutea seguacuten guardaba el secreto el Sentildeor
J creador de la bebida (Julio Pazos)
El dulce de guayaba elaborado a partir del jugo de esta fruta (Psidium guajava) que
pertenece a la familia de las Mirtaacuteceas su fruto tiene forma de esfera ovoide o periforme
con tonalidades amarillentas que se la puede encontrar en la cuenca del riacuteo Pastaza Asiacute
tambieacuten las virtudes de la guayaba contribuyen a reforzar las defensas del organismo
destaca su contenido de vitamin ABC es anti inflamatorio antibioacutetico sedante
interviene en la formacioacuten de colaacutegeno fortalecimiento de los huesos y dientes el perfil
21
aromaacutetico de sus hojas es caacutelido familiar envolvente ademaacutes con las hojas se puede
hacer infusion y es digestiva
Desde una perspectiva gastronoacutemica es un postre que nace de la cocina popular de
Bantildeos destacaacutendose por su simplicidad sencillez y muy elemental que ha sido
preservado por la gente a traveacutes de un ejercicio de subsistencia pero que posteriormente
comienza a transformarse perfilando los aromas y ajustando los puntos de coccioacuten Asiacute
este dulce ha venido subsistiendo con base a la tradicioacuten oral a la praacutectica heredada de
generacioacuten en generacioacuten
Para su preparacioacuten se procede a picar y cocinar las guayabas en una taza de agua se
licuacutean y se cuelan Posteriormente se coloca la pulpa en una paila grande con el azuacutecar
Se mide la pulpa por tazas y esa medida seraacute la doble de azuacutecar (Ej dos tazas de pulpa
son cuatro tazas de azuacutecar) Posteriormente se disuelve bien el azuacutecar y se agrega jugo
de naranja Se coloca a fuego medio y se revuelve con un mecedor (pala grande de
madera) hasta que se compacte y se vea el fondo de la paila
Finalmente en un recipiente se esparce el azuacutecar y se antildeade el dulce caliente despueacutes se
rociacutea azuacutecar sobre el dulce y se deja enfriar
26 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
Ilustracioacuten 2 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
22
Por otro lado la palabra melcocha proviene del latiacuten ldquomelrdquo que significa miel Los Je-
suitas cuando ocuparon el valle del Patate comenzaron con la elaboracioacuten de raspadura
panela y alfentildeiques aprovechando la produccioacuten de cantildea de azuacutecar desde el siglo XVIII
Asiacute los habitantes de Bantildeos aprendieron raacutepidamente la teacutecnica de su elaboracioacuten para
lo cual es necesario un gancho de madera de guayaba tambieacuten llamado ldquohorcoacutenrdquo donde
se bate la mezcla hasta que se blanquee y quede en su punto exacto Cuando se estaacute
batiendo y permanece caliente se le llama melcocha Empacada y friacutea se le denomina
alfentildeique
La principal material prima de la melcocha es la panela o azuacutecar de cantildea producto
obtenido de la evaporizacioacuten del jugo de cantildea y la cristalizacioacuten de la sacarosa (principal
contituyente con un 85 del peso) glucose (6) y fructosa (9) que contiene minerales
como el calico potasio foacutesforo magnesio hierro cobre zinc y manganese y vitaminas
como la A y B (Ver Ilustracioacuten 3) es sustituto del azuacutecar refinado en la industria
Evaporacioacuten
Moldeo
Enfriammiento
Amasadora
Envasado
Almacenamiento
23
alimenticia porque contiene un alto porcentaje de nutrientes que son faacutecilmente
metabolizados por el cuerpo transformaacutendose en energiacutea necesaria por nuestro cuerpo
ademaacutes su proceso de elaboracioacuten es completamente natural La panela como producto
derivado de la cantildea de azuacutecar tiene una demanda en mercados internacionales debido a
su ventaja comparativa en lo relacionado a su composicioacuten nutricional el aporte
energeacutetico que oscila entre los 310 y 350 caloriacuteas por cada 100 gramos equivaliendo a un
9 de lo necesario por el ser humano Por otro lado es un edulcorante natural por
excelencia
Ilustracioacuten 3 Contenido Vitamiacutenico de la Panela
24
Fuente Ministerio de Agricultura
Continuando con el proceso de elaboracioacuten de la melcocha una vez que se haya
realizado la seleccioacuten de la panela se procede a la teacutecnica de evaporacioacuten que consiste en
derretir la panela a fuego alto en una olla o paila con agua por un tiempo aproximado de
40 minutos hasta obtener una viscosidad de 20 centipoise aproximadamente que se logra
a una temperatura de (100 ndash 115 grados centiacutegrados)
Siguiendo con la preparacioacuten viene el proceso de enfriamiento teacutecnica culinaria que
implica llevar a un enfriador la masa de la melcocha que sirve de molde para que se
enfriacutee pero no totalmente debido a que se puede endurecer y seraacute complicado su
manipulacioacuten Cuya temperatura oacuteptima para su manipulacioacuten es de 45 a 55 grados
centiacutegrados
Por uacuteltimo una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55 degC empieza a formarse
una masa elaacutestica que se procede a colocar en un gancho que cuelga sobre una pared para
proceder a estirarla y frotarla hasta blanquearla En la actualidad el gancho puede ser de
acero inoxidable
Sintetizando se tiene que la cantildea para melcocha se mueles y se obtiene el jugo luego
se cocina hasta formar la miel luego se remueve y se deja enfriar hasta que alcance la
viscosidad Luego se cocina con un poco de agua hasta volverla liacutequida y se deja enfriar
para luego poder amasarla en el palo de guayaba una vez endurecida se coloca el molde
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
18
No obstante Ecuador por encontrarse en la cordillera andina goza de una ecologiacutea
particular rica en climas y en consecuencia en una amplia y variada oferta de alimentos
producidos en una escala de pisos teacutermicos diferenciada que indiscutiblemente ha
determinado las cocinas tradicionales (Solarte 2010) Adicionalmente comporta una
cosmovisioacuten milenaria que influye tambieacuten las cocinas se conservan no soacutelo
concepciones de los alimentos sino tambieacuten la forma de combinarlos y servirlos
(Naranjo 1989 239) en otras palabras alimentos como el maiacutez sus variedades (mote
tostado entre otros) y derivados como la chicha humitas etc ajiacute la papa el cuy pueden
identificarse en los platos tradicionales maacutes importantes de Ecuador
Por uacuteltimo la cocina ecuatoriana se enmarcada en seis criterios que delimitariacutean el
aacuterea cultural i) los Andes ii) la ecologiacutea iii) las culturas originarias iv) el incario v) la
sociedad dual y vi) las naciones-estado (Kaliman)
Una vez analizados los antecedentes de la cocina ecuatoriana en general ahora se
analizaraacute la de Bantildeos de manera particular para ello hay que recordar que ciertas
preparaciones culinarias en Ecuador tienen un caraacutecter ceremonial y ritual (la fanesca)
mientras que otras se manejan en un aacutembito familiar como la cangrejada (Franco 2017)
A este respecto el escabeche el hervido melcochas jugo de cantildea el sanduche el cuy
asado hornado y las tortillas de maiacutez se considera los platos representativos del cantoacuten
A continuacioacuten se haraacute un anaacutelisis minucioso de algunos de platos insignes de la cocina
de Bantildeos de Agua Santa empezando por el reconocido Escabeche que para la
elaboracioacuten se debe pinchar los ajiacutees con un tenedor y no desprender los tallos luego
hay que desaguar durante 3 diacuteas posteriormente hay que escurrirlos y arrojar el agua
Luego limpiar 6 cebollas blancas delgadas Cortar las cebollas y obtenga 12 pedazos
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Desaguumle la cebolla Cocine por separado ajiacutees y cebolla Arroje el agua Cocine la chicha
el guarapo y la miel Antildeada los ajiacutees y las cebollas Despueacutes de dos hervores retire del
fuego y deje enfriar el curtido En dos litros de agua cocine el hueso blanco de res
Espume Antildeada la cebolla el ajo la pimienta de dulce sal y pimienta Agregue una taza
de leche Compruebe que el caldo tenga el sabor del hueso Retire del fuego y cierna
Remoje durante dos horas el pescado Escurra Con un cuchillo raspe el pescado y quiacutetele
las escamas Cocine el pescado durante unos minutos evite que se deshaga Escurra y
obtenga 6 filetes Mezcle el caldo del pescado con el hueso Junte la harina la leche los
huevos la sal y la pimienta Obtener una mezcla uniforme y espesa Emborraje los 6
filetes y friacutealos en aceite hasta dorarlos Antes de servir pinte el caldo con achiote En un
plato hondo ponga un filete emborrajado cuacutebralo con un cucharoacuten de caldo Aparte en
un recipiente pequentildeo sirva el curtido de ajiacute y cebolla
La cantildea en Ecuador crece en zonas tropicales y Bantildeos por encontrarse geo-
graacuteficamente muy cerca de la regioacuten Amazoacutenica posee un clima apropiado para el cultivo
de la cantildea Pertenece a la familia de las gramiacuteneas Es un tallo lentildeoso de unos dos metros
de altura hojas largas lampintildeas y flores purpuacuteras El tallo estaacute lleno de un tejido
esponjoso y dulce del que se extrae el azuacutecar La cantildea de azuacutecar se cultiva praacutecticamente
en todas las regiones tropicales y subtropicales de la tierra El extracto de la cantildea de azuacutecar
se extrae en pequentildeos trapiches o molinos y se lo sirve acompantildeado de hielo jugo de
limoacuten o mandarina
No obstante de acuerdo con el historiador Julio Pazos Barrera existiacutea en Bantildeos una
cantina al borde del puente pasando el riacuteo Pastaza Su propietario era un sentildeor de apellido
Guevara en el mismo lugar teniacutea un trapiche donde vendiacutea ldquopuntasrdquo (aguardiente) Desde
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hace unos 25 antildeos atraacutes se comenzoacute a vender en este lugar un preparado que consistiacutea en
una jarra de jugo de cantildea aparte se serviacutea el vaso con aguardiente y se lo tomaba
simultaacuteneamente de acuerdo al gusto En la actualidad esta cantina ya no existe pero
persiste la tradicioacuten de esta bebida al combinar el jugo de cantildea con aguardiente por esa
razoacuten tomoacute el nombre de ldquoEl Saacutenducherdquo
El ldquocaldo de gallinardquo no solamente es una comida tiacutepica del Ecuador sino tambieacuten una
solicitada bebida alcohoacutelica que en determinados pueblos se lo elabora de manera
artesanal a base precisamente de carne de gallina y de res de alliacute su nombre Este licor
tiene una historia de maacutes de 60 antildeos cuando en la ciudad de Bantildeos el sentildeor Tobiacuteas
Guevara apodado Sentildeor J creoacute este licor apodado ldquocaldo de gallinardquo Su preparacioacuten era
un total misterio
ldquoEl procedimiento habitual para su elaboracioacuten consistiacutea en guarapo cebollas apio aniacutes
gallinas patos borregos chivos Se estilaba hasta obtener el licor apto para el consumo
Aunque teniacutea una particularidad se necesitaba rebajar la fuerza del alcohol con agua de
lluvia que llegaba desde los aacuterboles de la Amazoniacutea seguacuten guardaba el secreto el Sentildeor
J creador de la bebida (Julio Pazos)
El dulce de guayaba elaborado a partir del jugo de esta fruta (Psidium guajava) que
pertenece a la familia de las Mirtaacuteceas su fruto tiene forma de esfera ovoide o periforme
con tonalidades amarillentas que se la puede encontrar en la cuenca del riacuteo Pastaza Asiacute
tambieacuten las virtudes de la guayaba contribuyen a reforzar las defensas del organismo
destaca su contenido de vitamin ABC es anti inflamatorio antibioacutetico sedante
interviene en la formacioacuten de colaacutegeno fortalecimiento de los huesos y dientes el perfil
21
aromaacutetico de sus hojas es caacutelido familiar envolvente ademaacutes con las hojas se puede
hacer infusion y es digestiva
Desde una perspectiva gastronoacutemica es un postre que nace de la cocina popular de
Bantildeos destacaacutendose por su simplicidad sencillez y muy elemental que ha sido
preservado por la gente a traveacutes de un ejercicio de subsistencia pero que posteriormente
comienza a transformarse perfilando los aromas y ajustando los puntos de coccioacuten Asiacute
este dulce ha venido subsistiendo con base a la tradicioacuten oral a la praacutectica heredada de
generacioacuten en generacioacuten
Para su preparacioacuten se procede a picar y cocinar las guayabas en una taza de agua se
licuacutean y se cuelan Posteriormente se coloca la pulpa en una paila grande con el azuacutecar
Se mide la pulpa por tazas y esa medida seraacute la doble de azuacutecar (Ej dos tazas de pulpa
son cuatro tazas de azuacutecar) Posteriormente se disuelve bien el azuacutecar y se agrega jugo
de naranja Se coloca a fuego medio y se revuelve con un mecedor (pala grande de
madera) hasta que se compacte y se vea el fondo de la paila
Finalmente en un recipiente se esparce el azuacutecar y se antildeade el dulce caliente despueacutes se
rociacutea azuacutecar sobre el dulce y se deja enfriar
26 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
Ilustracioacuten 2 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
22
Por otro lado la palabra melcocha proviene del latiacuten ldquomelrdquo que significa miel Los Je-
suitas cuando ocuparon el valle del Patate comenzaron con la elaboracioacuten de raspadura
panela y alfentildeiques aprovechando la produccioacuten de cantildea de azuacutecar desde el siglo XVIII
Asiacute los habitantes de Bantildeos aprendieron raacutepidamente la teacutecnica de su elaboracioacuten para
lo cual es necesario un gancho de madera de guayaba tambieacuten llamado ldquohorcoacutenrdquo donde
se bate la mezcla hasta que se blanquee y quede en su punto exacto Cuando se estaacute
batiendo y permanece caliente se le llama melcocha Empacada y friacutea se le denomina
alfentildeique
La principal material prima de la melcocha es la panela o azuacutecar de cantildea producto
obtenido de la evaporizacioacuten del jugo de cantildea y la cristalizacioacuten de la sacarosa (principal
contituyente con un 85 del peso) glucose (6) y fructosa (9) que contiene minerales
como el calico potasio foacutesforo magnesio hierro cobre zinc y manganese y vitaminas
como la A y B (Ver Ilustracioacuten 3) es sustituto del azuacutecar refinado en la industria
Evaporacioacuten
Moldeo
Enfriammiento
Amasadora
Envasado
Almacenamiento
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alimenticia porque contiene un alto porcentaje de nutrientes que son faacutecilmente
metabolizados por el cuerpo transformaacutendose en energiacutea necesaria por nuestro cuerpo
ademaacutes su proceso de elaboracioacuten es completamente natural La panela como producto
derivado de la cantildea de azuacutecar tiene una demanda en mercados internacionales debido a
su ventaja comparativa en lo relacionado a su composicioacuten nutricional el aporte
energeacutetico que oscila entre los 310 y 350 caloriacuteas por cada 100 gramos equivaliendo a un
9 de lo necesario por el ser humano Por otro lado es un edulcorante natural por
excelencia
Ilustracioacuten 3 Contenido Vitamiacutenico de la Panela
24
Fuente Ministerio de Agricultura
Continuando con el proceso de elaboracioacuten de la melcocha una vez que se haya
realizado la seleccioacuten de la panela se procede a la teacutecnica de evaporacioacuten que consiste en
derretir la panela a fuego alto en una olla o paila con agua por un tiempo aproximado de
40 minutos hasta obtener una viscosidad de 20 centipoise aproximadamente que se logra
a una temperatura de (100 ndash 115 grados centiacutegrados)
Siguiendo con la preparacioacuten viene el proceso de enfriamiento teacutecnica culinaria que
implica llevar a un enfriador la masa de la melcocha que sirve de molde para que se
enfriacutee pero no totalmente debido a que se puede endurecer y seraacute complicado su
manipulacioacuten Cuya temperatura oacuteptima para su manipulacioacuten es de 45 a 55 grados
centiacutegrados
Por uacuteltimo una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55 degC empieza a formarse
una masa elaacutestica que se procede a colocar en un gancho que cuelga sobre una pared para
proceder a estirarla y frotarla hasta blanquearla En la actualidad el gancho puede ser de
acero inoxidable
Sintetizando se tiene que la cantildea para melcocha se mueles y se obtiene el jugo luego
se cocina hasta formar la miel luego se remueve y se deja enfriar hasta que alcance la
viscosidad Luego se cocina con un poco de agua hasta volverla liacutequida y se deja enfriar
para luego poder amasarla en el palo de guayaba una vez endurecida se coloca el molde
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
19
Desaguumle la cebolla Cocine por separado ajiacutees y cebolla Arroje el agua Cocine la chicha
el guarapo y la miel Antildeada los ajiacutees y las cebollas Despueacutes de dos hervores retire del
fuego y deje enfriar el curtido En dos litros de agua cocine el hueso blanco de res
Espume Antildeada la cebolla el ajo la pimienta de dulce sal y pimienta Agregue una taza
de leche Compruebe que el caldo tenga el sabor del hueso Retire del fuego y cierna
Remoje durante dos horas el pescado Escurra Con un cuchillo raspe el pescado y quiacutetele
las escamas Cocine el pescado durante unos minutos evite que se deshaga Escurra y
obtenga 6 filetes Mezcle el caldo del pescado con el hueso Junte la harina la leche los
huevos la sal y la pimienta Obtener una mezcla uniforme y espesa Emborraje los 6
filetes y friacutealos en aceite hasta dorarlos Antes de servir pinte el caldo con achiote En un
plato hondo ponga un filete emborrajado cuacutebralo con un cucharoacuten de caldo Aparte en
un recipiente pequentildeo sirva el curtido de ajiacute y cebolla
La cantildea en Ecuador crece en zonas tropicales y Bantildeos por encontrarse geo-
graacuteficamente muy cerca de la regioacuten Amazoacutenica posee un clima apropiado para el cultivo
de la cantildea Pertenece a la familia de las gramiacuteneas Es un tallo lentildeoso de unos dos metros
de altura hojas largas lampintildeas y flores purpuacuteras El tallo estaacute lleno de un tejido
esponjoso y dulce del que se extrae el azuacutecar La cantildea de azuacutecar se cultiva praacutecticamente
en todas las regiones tropicales y subtropicales de la tierra El extracto de la cantildea de azuacutecar
se extrae en pequentildeos trapiches o molinos y se lo sirve acompantildeado de hielo jugo de
limoacuten o mandarina
No obstante de acuerdo con el historiador Julio Pazos Barrera existiacutea en Bantildeos una
cantina al borde del puente pasando el riacuteo Pastaza Su propietario era un sentildeor de apellido
Guevara en el mismo lugar teniacutea un trapiche donde vendiacutea ldquopuntasrdquo (aguardiente) Desde
20
hace unos 25 antildeos atraacutes se comenzoacute a vender en este lugar un preparado que consistiacutea en
una jarra de jugo de cantildea aparte se serviacutea el vaso con aguardiente y se lo tomaba
simultaacuteneamente de acuerdo al gusto En la actualidad esta cantina ya no existe pero
persiste la tradicioacuten de esta bebida al combinar el jugo de cantildea con aguardiente por esa
razoacuten tomoacute el nombre de ldquoEl Saacutenducherdquo
El ldquocaldo de gallinardquo no solamente es una comida tiacutepica del Ecuador sino tambieacuten una
solicitada bebida alcohoacutelica que en determinados pueblos se lo elabora de manera
artesanal a base precisamente de carne de gallina y de res de alliacute su nombre Este licor
tiene una historia de maacutes de 60 antildeos cuando en la ciudad de Bantildeos el sentildeor Tobiacuteas
Guevara apodado Sentildeor J creoacute este licor apodado ldquocaldo de gallinardquo Su preparacioacuten era
un total misterio
ldquoEl procedimiento habitual para su elaboracioacuten consistiacutea en guarapo cebollas apio aniacutes
gallinas patos borregos chivos Se estilaba hasta obtener el licor apto para el consumo
Aunque teniacutea una particularidad se necesitaba rebajar la fuerza del alcohol con agua de
lluvia que llegaba desde los aacuterboles de la Amazoniacutea seguacuten guardaba el secreto el Sentildeor
J creador de la bebida (Julio Pazos)
El dulce de guayaba elaborado a partir del jugo de esta fruta (Psidium guajava) que
pertenece a la familia de las Mirtaacuteceas su fruto tiene forma de esfera ovoide o periforme
con tonalidades amarillentas que se la puede encontrar en la cuenca del riacuteo Pastaza Asiacute
tambieacuten las virtudes de la guayaba contribuyen a reforzar las defensas del organismo
destaca su contenido de vitamin ABC es anti inflamatorio antibioacutetico sedante
interviene en la formacioacuten de colaacutegeno fortalecimiento de los huesos y dientes el perfil
21
aromaacutetico de sus hojas es caacutelido familiar envolvente ademaacutes con las hojas se puede
hacer infusion y es digestiva
Desde una perspectiva gastronoacutemica es un postre que nace de la cocina popular de
Bantildeos destacaacutendose por su simplicidad sencillez y muy elemental que ha sido
preservado por la gente a traveacutes de un ejercicio de subsistencia pero que posteriormente
comienza a transformarse perfilando los aromas y ajustando los puntos de coccioacuten Asiacute
este dulce ha venido subsistiendo con base a la tradicioacuten oral a la praacutectica heredada de
generacioacuten en generacioacuten
Para su preparacioacuten se procede a picar y cocinar las guayabas en una taza de agua se
licuacutean y se cuelan Posteriormente se coloca la pulpa en una paila grande con el azuacutecar
Se mide la pulpa por tazas y esa medida seraacute la doble de azuacutecar (Ej dos tazas de pulpa
son cuatro tazas de azuacutecar) Posteriormente se disuelve bien el azuacutecar y se agrega jugo
de naranja Se coloca a fuego medio y se revuelve con un mecedor (pala grande de
madera) hasta que se compacte y se vea el fondo de la paila
Finalmente en un recipiente se esparce el azuacutecar y se antildeade el dulce caliente despueacutes se
rociacutea azuacutecar sobre el dulce y se deja enfriar
26 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
Ilustracioacuten 2 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
22
Por otro lado la palabra melcocha proviene del latiacuten ldquomelrdquo que significa miel Los Je-
suitas cuando ocuparon el valle del Patate comenzaron con la elaboracioacuten de raspadura
panela y alfentildeiques aprovechando la produccioacuten de cantildea de azuacutecar desde el siglo XVIII
Asiacute los habitantes de Bantildeos aprendieron raacutepidamente la teacutecnica de su elaboracioacuten para
lo cual es necesario un gancho de madera de guayaba tambieacuten llamado ldquohorcoacutenrdquo donde
se bate la mezcla hasta que se blanquee y quede en su punto exacto Cuando se estaacute
batiendo y permanece caliente se le llama melcocha Empacada y friacutea se le denomina
alfentildeique
La principal material prima de la melcocha es la panela o azuacutecar de cantildea producto
obtenido de la evaporizacioacuten del jugo de cantildea y la cristalizacioacuten de la sacarosa (principal
contituyente con un 85 del peso) glucose (6) y fructosa (9) que contiene minerales
como el calico potasio foacutesforo magnesio hierro cobre zinc y manganese y vitaminas
como la A y B (Ver Ilustracioacuten 3) es sustituto del azuacutecar refinado en la industria
Evaporacioacuten
Moldeo
Enfriammiento
Amasadora
Envasado
Almacenamiento
23
alimenticia porque contiene un alto porcentaje de nutrientes que son faacutecilmente
metabolizados por el cuerpo transformaacutendose en energiacutea necesaria por nuestro cuerpo
ademaacutes su proceso de elaboracioacuten es completamente natural La panela como producto
derivado de la cantildea de azuacutecar tiene una demanda en mercados internacionales debido a
su ventaja comparativa en lo relacionado a su composicioacuten nutricional el aporte
energeacutetico que oscila entre los 310 y 350 caloriacuteas por cada 100 gramos equivaliendo a un
9 de lo necesario por el ser humano Por otro lado es un edulcorante natural por
excelencia
Ilustracioacuten 3 Contenido Vitamiacutenico de la Panela
24
Fuente Ministerio de Agricultura
Continuando con el proceso de elaboracioacuten de la melcocha una vez que se haya
realizado la seleccioacuten de la panela se procede a la teacutecnica de evaporacioacuten que consiste en
derretir la panela a fuego alto en una olla o paila con agua por un tiempo aproximado de
40 minutos hasta obtener una viscosidad de 20 centipoise aproximadamente que se logra
a una temperatura de (100 ndash 115 grados centiacutegrados)
Siguiendo con la preparacioacuten viene el proceso de enfriamiento teacutecnica culinaria que
implica llevar a un enfriador la masa de la melcocha que sirve de molde para que se
enfriacutee pero no totalmente debido a que se puede endurecer y seraacute complicado su
manipulacioacuten Cuya temperatura oacuteptima para su manipulacioacuten es de 45 a 55 grados
centiacutegrados
Por uacuteltimo una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55 degC empieza a formarse
una masa elaacutestica que se procede a colocar en un gancho que cuelga sobre una pared para
proceder a estirarla y frotarla hasta blanquearla En la actualidad el gancho puede ser de
acero inoxidable
Sintetizando se tiene que la cantildea para melcocha se mueles y se obtiene el jugo luego
se cocina hasta formar la miel luego se remueve y se deja enfriar hasta que alcance la
viscosidad Luego se cocina con un poco de agua hasta volverla liacutequida y se deja enfriar
para luego poder amasarla en el palo de guayaba una vez endurecida se coloca el molde
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
20
hace unos 25 antildeos atraacutes se comenzoacute a vender en este lugar un preparado que consistiacutea en
una jarra de jugo de cantildea aparte se serviacutea el vaso con aguardiente y se lo tomaba
simultaacuteneamente de acuerdo al gusto En la actualidad esta cantina ya no existe pero
persiste la tradicioacuten de esta bebida al combinar el jugo de cantildea con aguardiente por esa
razoacuten tomoacute el nombre de ldquoEl Saacutenducherdquo
El ldquocaldo de gallinardquo no solamente es una comida tiacutepica del Ecuador sino tambieacuten una
solicitada bebida alcohoacutelica que en determinados pueblos se lo elabora de manera
artesanal a base precisamente de carne de gallina y de res de alliacute su nombre Este licor
tiene una historia de maacutes de 60 antildeos cuando en la ciudad de Bantildeos el sentildeor Tobiacuteas
Guevara apodado Sentildeor J creoacute este licor apodado ldquocaldo de gallinardquo Su preparacioacuten era
un total misterio
ldquoEl procedimiento habitual para su elaboracioacuten consistiacutea en guarapo cebollas apio aniacutes
gallinas patos borregos chivos Se estilaba hasta obtener el licor apto para el consumo
Aunque teniacutea una particularidad se necesitaba rebajar la fuerza del alcohol con agua de
lluvia que llegaba desde los aacuterboles de la Amazoniacutea seguacuten guardaba el secreto el Sentildeor
J creador de la bebida (Julio Pazos)
El dulce de guayaba elaborado a partir del jugo de esta fruta (Psidium guajava) que
pertenece a la familia de las Mirtaacuteceas su fruto tiene forma de esfera ovoide o periforme
con tonalidades amarillentas que se la puede encontrar en la cuenca del riacuteo Pastaza Asiacute
tambieacuten las virtudes de la guayaba contribuyen a reforzar las defensas del organismo
destaca su contenido de vitamin ABC es anti inflamatorio antibioacutetico sedante
interviene en la formacioacuten de colaacutegeno fortalecimiento de los huesos y dientes el perfil
21
aromaacutetico de sus hojas es caacutelido familiar envolvente ademaacutes con las hojas se puede
hacer infusion y es digestiva
Desde una perspectiva gastronoacutemica es un postre que nace de la cocina popular de
Bantildeos destacaacutendose por su simplicidad sencillez y muy elemental que ha sido
preservado por la gente a traveacutes de un ejercicio de subsistencia pero que posteriormente
comienza a transformarse perfilando los aromas y ajustando los puntos de coccioacuten Asiacute
este dulce ha venido subsistiendo con base a la tradicioacuten oral a la praacutectica heredada de
generacioacuten en generacioacuten
Para su preparacioacuten se procede a picar y cocinar las guayabas en una taza de agua se
licuacutean y se cuelan Posteriormente se coloca la pulpa en una paila grande con el azuacutecar
Se mide la pulpa por tazas y esa medida seraacute la doble de azuacutecar (Ej dos tazas de pulpa
son cuatro tazas de azuacutecar) Posteriormente se disuelve bien el azuacutecar y se agrega jugo
de naranja Se coloca a fuego medio y se revuelve con un mecedor (pala grande de
madera) hasta que se compacte y se vea el fondo de la paila
Finalmente en un recipiente se esparce el azuacutecar y se antildeade el dulce caliente despueacutes se
rociacutea azuacutecar sobre el dulce y se deja enfriar
26 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
Ilustracioacuten 2 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
22
Por otro lado la palabra melcocha proviene del latiacuten ldquomelrdquo que significa miel Los Je-
suitas cuando ocuparon el valle del Patate comenzaron con la elaboracioacuten de raspadura
panela y alfentildeiques aprovechando la produccioacuten de cantildea de azuacutecar desde el siglo XVIII
Asiacute los habitantes de Bantildeos aprendieron raacutepidamente la teacutecnica de su elaboracioacuten para
lo cual es necesario un gancho de madera de guayaba tambieacuten llamado ldquohorcoacutenrdquo donde
se bate la mezcla hasta que se blanquee y quede en su punto exacto Cuando se estaacute
batiendo y permanece caliente se le llama melcocha Empacada y friacutea se le denomina
alfentildeique
La principal material prima de la melcocha es la panela o azuacutecar de cantildea producto
obtenido de la evaporizacioacuten del jugo de cantildea y la cristalizacioacuten de la sacarosa (principal
contituyente con un 85 del peso) glucose (6) y fructosa (9) que contiene minerales
como el calico potasio foacutesforo magnesio hierro cobre zinc y manganese y vitaminas
como la A y B (Ver Ilustracioacuten 3) es sustituto del azuacutecar refinado en la industria
Evaporacioacuten
Moldeo
Enfriammiento
Amasadora
Envasado
Almacenamiento
23
alimenticia porque contiene un alto porcentaje de nutrientes que son faacutecilmente
metabolizados por el cuerpo transformaacutendose en energiacutea necesaria por nuestro cuerpo
ademaacutes su proceso de elaboracioacuten es completamente natural La panela como producto
derivado de la cantildea de azuacutecar tiene una demanda en mercados internacionales debido a
su ventaja comparativa en lo relacionado a su composicioacuten nutricional el aporte
energeacutetico que oscila entre los 310 y 350 caloriacuteas por cada 100 gramos equivaliendo a un
9 de lo necesario por el ser humano Por otro lado es un edulcorante natural por
excelencia
Ilustracioacuten 3 Contenido Vitamiacutenico de la Panela
24
Fuente Ministerio de Agricultura
Continuando con el proceso de elaboracioacuten de la melcocha una vez que se haya
realizado la seleccioacuten de la panela se procede a la teacutecnica de evaporacioacuten que consiste en
derretir la panela a fuego alto en una olla o paila con agua por un tiempo aproximado de
40 minutos hasta obtener una viscosidad de 20 centipoise aproximadamente que se logra
a una temperatura de (100 ndash 115 grados centiacutegrados)
Siguiendo con la preparacioacuten viene el proceso de enfriamiento teacutecnica culinaria que
implica llevar a un enfriador la masa de la melcocha que sirve de molde para que se
enfriacutee pero no totalmente debido a que se puede endurecer y seraacute complicado su
manipulacioacuten Cuya temperatura oacuteptima para su manipulacioacuten es de 45 a 55 grados
centiacutegrados
Por uacuteltimo una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55 degC empieza a formarse
una masa elaacutestica que se procede a colocar en un gancho que cuelga sobre una pared para
proceder a estirarla y frotarla hasta blanquearla En la actualidad el gancho puede ser de
acero inoxidable
Sintetizando se tiene que la cantildea para melcocha se mueles y se obtiene el jugo luego
se cocina hasta formar la miel luego se remueve y se deja enfriar hasta que alcance la
viscosidad Luego se cocina con un poco de agua hasta volverla liacutequida y se deja enfriar
para luego poder amasarla en el palo de guayaba una vez endurecida se coloca el molde
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
21
aromaacutetico de sus hojas es caacutelido familiar envolvente ademaacutes con las hojas se puede
hacer infusion y es digestiva
Desde una perspectiva gastronoacutemica es un postre que nace de la cocina popular de
Bantildeos destacaacutendose por su simplicidad sencillez y muy elemental que ha sido
preservado por la gente a traveacutes de un ejercicio de subsistencia pero que posteriormente
comienza a transformarse perfilando los aromas y ajustando los puntos de coccioacuten Asiacute
este dulce ha venido subsistiendo con base a la tradicioacuten oral a la praacutectica heredada de
generacioacuten en generacioacuten
Para su preparacioacuten se procede a picar y cocinar las guayabas en una taza de agua se
licuacutean y se cuelan Posteriormente se coloca la pulpa en una paila grande con el azuacutecar
Se mide la pulpa por tazas y esa medida seraacute la doble de azuacutecar (Ej dos tazas de pulpa
son cuatro tazas de azuacutecar) Posteriormente se disuelve bien el azuacutecar y se agrega jugo
de naranja Se coloca a fuego medio y se revuelve con un mecedor (pala grande de
madera) hasta que se compacte y se vea el fondo de la paila
Finalmente en un recipiente se esparce el azuacutecar y se antildeade el dulce caliente despueacutes se
rociacutea azuacutecar sobre el dulce y se deja enfriar
26 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
Ilustracioacuten 2 Proceso de Elaboracioacuten de la Melcocha
22
Por otro lado la palabra melcocha proviene del latiacuten ldquomelrdquo que significa miel Los Je-
suitas cuando ocuparon el valle del Patate comenzaron con la elaboracioacuten de raspadura
panela y alfentildeiques aprovechando la produccioacuten de cantildea de azuacutecar desde el siglo XVIII
Asiacute los habitantes de Bantildeos aprendieron raacutepidamente la teacutecnica de su elaboracioacuten para
lo cual es necesario un gancho de madera de guayaba tambieacuten llamado ldquohorcoacutenrdquo donde
se bate la mezcla hasta que se blanquee y quede en su punto exacto Cuando se estaacute
batiendo y permanece caliente se le llama melcocha Empacada y friacutea se le denomina
alfentildeique
La principal material prima de la melcocha es la panela o azuacutecar de cantildea producto
obtenido de la evaporizacioacuten del jugo de cantildea y la cristalizacioacuten de la sacarosa (principal
contituyente con un 85 del peso) glucose (6) y fructosa (9) que contiene minerales
como el calico potasio foacutesforo magnesio hierro cobre zinc y manganese y vitaminas
como la A y B (Ver Ilustracioacuten 3) es sustituto del azuacutecar refinado en la industria
Evaporacioacuten
Moldeo
Enfriammiento
Amasadora
Envasado
Almacenamiento
23
alimenticia porque contiene un alto porcentaje de nutrientes que son faacutecilmente
metabolizados por el cuerpo transformaacutendose en energiacutea necesaria por nuestro cuerpo
ademaacutes su proceso de elaboracioacuten es completamente natural La panela como producto
derivado de la cantildea de azuacutecar tiene una demanda en mercados internacionales debido a
su ventaja comparativa en lo relacionado a su composicioacuten nutricional el aporte
energeacutetico que oscila entre los 310 y 350 caloriacuteas por cada 100 gramos equivaliendo a un
9 de lo necesario por el ser humano Por otro lado es un edulcorante natural por
excelencia
Ilustracioacuten 3 Contenido Vitamiacutenico de la Panela
24
Fuente Ministerio de Agricultura
Continuando con el proceso de elaboracioacuten de la melcocha una vez que se haya
realizado la seleccioacuten de la panela se procede a la teacutecnica de evaporacioacuten que consiste en
derretir la panela a fuego alto en una olla o paila con agua por un tiempo aproximado de
40 minutos hasta obtener una viscosidad de 20 centipoise aproximadamente que se logra
a una temperatura de (100 ndash 115 grados centiacutegrados)
Siguiendo con la preparacioacuten viene el proceso de enfriamiento teacutecnica culinaria que
implica llevar a un enfriador la masa de la melcocha que sirve de molde para que se
enfriacutee pero no totalmente debido a que se puede endurecer y seraacute complicado su
manipulacioacuten Cuya temperatura oacuteptima para su manipulacioacuten es de 45 a 55 grados
centiacutegrados
Por uacuteltimo una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55 degC empieza a formarse
una masa elaacutestica que se procede a colocar en un gancho que cuelga sobre una pared para
proceder a estirarla y frotarla hasta blanquearla En la actualidad el gancho puede ser de
acero inoxidable
Sintetizando se tiene que la cantildea para melcocha se mueles y se obtiene el jugo luego
se cocina hasta formar la miel luego se remueve y se deja enfriar hasta que alcance la
viscosidad Luego se cocina con un poco de agua hasta volverla liacutequida y se deja enfriar
para luego poder amasarla en el palo de guayaba una vez endurecida se coloca el molde
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
22
Por otro lado la palabra melcocha proviene del latiacuten ldquomelrdquo que significa miel Los Je-
suitas cuando ocuparon el valle del Patate comenzaron con la elaboracioacuten de raspadura
panela y alfentildeiques aprovechando la produccioacuten de cantildea de azuacutecar desde el siglo XVIII
Asiacute los habitantes de Bantildeos aprendieron raacutepidamente la teacutecnica de su elaboracioacuten para
lo cual es necesario un gancho de madera de guayaba tambieacuten llamado ldquohorcoacutenrdquo donde
se bate la mezcla hasta que se blanquee y quede en su punto exacto Cuando se estaacute
batiendo y permanece caliente se le llama melcocha Empacada y friacutea se le denomina
alfentildeique
La principal material prima de la melcocha es la panela o azuacutecar de cantildea producto
obtenido de la evaporizacioacuten del jugo de cantildea y la cristalizacioacuten de la sacarosa (principal
contituyente con un 85 del peso) glucose (6) y fructosa (9) que contiene minerales
como el calico potasio foacutesforo magnesio hierro cobre zinc y manganese y vitaminas
como la A y B (Ver Ilustracioacuten 3) es sustituto del azuacutecar refinado en la industria
Evaporacioacuten
Moldeo
Enfriammiento
Amasadora
Envasado
Almacenamiento
23
alimenticia porque contiene un alto porcentaje de nutrientes que son faacutecilmente
metabolizados por el cuerpo transformaacutendose en energiacutea necesaria por nuestro cuerpo
ademaacutes su proceso de elaboracioacuten es completamente natural La panela como producto
derivado de la cantildea de azuacutecar tiene una demanda en mercados internacionales debido a
su ventaja comparativa en lo relacionado a su composicioacuten nutricional el aporte
energeacutetico que oscila entre los 310 y 350 caloriacuteas por cada 100 gramos equivaliendo a un
9 de lo necesario por el ser humano Por otro lado es un edulcorante natural por
excelencia
Ilustracioacuten 3 Contenido Vitamiacutenico de la Panela
24
Fuente Ministerio de Agricultura
Continuando con el proceso de elaboracioacuten de la melcocha una vez que se haya
realizado la seleccioacuten de la panela se procede a la teacutecnica de evaporacioacuten que consiste en
derretir la panela a fuego alto en una olla o paila con agua por un tiempo aproximado de
40 minutos hasta obtener una viscosidad de 20 centipoise aproximadamente que se logra
a una temperatura de (100 ndash 115 grados centiacutegrados)
Siguiendo con la preparacioacuten viene el proceso de enfriamiento teacutecnica culinaria que
implica llevar a un enfriador la masa de la melcocha que sirve de molde para que se
enfriacutee pero no totalmente debido a que se puede endurecer y seraacute complicado su
manipulacioacuten Cuya temperatura oacuteptima para su manipulacioacuten es de 45 a 55 grados
centiacutegrados
Por uacuteltimo una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55 degC empieza a formarse
una masa elaacutestica que se procede a colocar en un gancho que cuelga sobre una pared para
proceder a estirarla y frotarla hasta blanquearla En la actualidad el gancho puede ser de
acero inoxidable
Sintetizando se tiene que la cantildea para melcocha se mueles y se obtiene el jugo luego
se cocina hasta formar la miel luego se remueve y se deja enfriar hasta que alcance la
viscosidad Luego se cocina con un poco de agua hasta volverla liacutequida y se deja enfriar
para luego poder amasarla en el palo de guayaba una vez endurecida se coloca el molde
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
23
alimenticia porque contiene un alto porcentaje de nutrientes que son faacutecilmente
metabolizados por el cuerpo transformaacutendose en energiacutea necesaria por nuestro cuerpo
ademaacutes su proceso de elaboracioacuten es completamente natural La panela como producto
derivado de la cantildea de azuacutecar tiene una demanda en mercados internacionales debido a
su ventaja comparativa en lo relacionado a su composicioacuten nutricional el aporte
energeacutetico que oscila entre los 310 y 350 caloriacuteas por cada 100 gramos equivaliendo a un
9 de lo necesario por el ser humano Por otro lado es un edulcorante natural por
excelencia
Ilustracioacuten 3 Contenido Vitamiacutenico de la Panela
24
Fuente Ministerio de Agricultura
Continuando con el proceso de elaboracioacuten de la melcocha una vez que se haya
realizado la seleccioacuten de la panela se procede a la teacutecnica de evaporacioacuten que consiste en
derretir la panela a fuego alto en una olla o paila con agua por un tiempo aproximado de
40 minutos hasta obtener una viscosidad de 20 centipoise aproximadamente que se logra
a una temperatura de (100 ndash 115 grados centiacutegrados)
Siguiendo con la preparacioacuten viene el proceso de enfriamiento teacutecnica culinaria que
implica llevar a un enfriador la masa de la melcocha que sirve de molde para que se
enfriacutee pero no totalmente debido a que se puede endurecer y seraacute complicado su
manipulacioacuten Cuya temperatura oacuteptima para su manipulacioacuten es de 45 a 55 grados
centiacutegrados
Por uacuteltimo una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55 degC empieza a formarse
una masa elaacutestica que se procede a colocar en un gancho que cuelga sobre una pared para
proceder a estirarla y frotarla hasta blanquearla En la actualidad el gancho puede ser de
acero inoxidable
Sintetizando se tiene que la cantildea para melcocha se mueles y se obtiene el jugo luego
se cocina hasta formar la miel luego se remueve y se deja enfriar hasta que alcance la
viscosidad Luego se cocina con un poco de agua hasta volverla liacutequida y se deja enfriar
para luego poder amasarla en el palo de guayaba una vez endurecida se coloca el molde
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
24
Fuente Ministerio de Agricultura
Continuando con el proceso de elaboracioacuten de la melcocha una vez que se haya
realizado la seleccioacuten de la panela se procede a la teacutecnica de evaporacioacuten que consiste en
derretir la panela a fuego alto en una olla o paila con agua por un tiempo aproximado de
40 minutos hasta obtener una viscosidad de 20 centipoise aproximadamente que se logra
a una temperatura de (100 ndash 115 grados centiacutegrados)
Siguiendo con la preparacioacuten viene el proceso de enfriamiento teacutecnica culinaria que
implica llevar a un enfriador la masa de la melcocha que sirve de molde para que se
enfriacutee pero no totalmente debido a que se puede endurecer y seraacute complicado su
manipulacioacuten Cuya temperatura oacuteptima para su manipulacioacuten es de 45 a 55 grados
centiacutegrados
Por uacuteltimo una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55 degC empieza a formarse
una masa elaacutestica que se procede a colocar en un gancho que cuelga sobre una pared para
proceder a estirarla y frotarla hasta blanquearla En la actualidad el gancho puede ser de
acero inoxidable
Sintetizando se tiene que la cantildea para melcocha se mueles y se obtiene el jugo luego
se cocina hasta formar la miel luego se remueve y se deja enfriar hasta que alcance la
viscosidad Luego se cocina con un poco de agua hasta volverla liacutequida y se deja enfriar
para luego poder amasarla en el palo de guayaba una vez endurecida se coloca el molde
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
25
27 La gastronomiacutea
A propoacutesito de este marco teoacuterico la palabra ldquoγαστρονομία = gastronomiacutea nace de
la fusioacuten de las palabras griegas gaster relacionado al estoacutemago y nomos reglas o
regulacioacuten El diccionario de la Real Academia de Espantildeola la define como como el arte
de preparar una buena comida sin embargo definiciones contemporaacuteneas como la de
(Kivela y Crotts 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia establecieacutendose
una vinculacioacuten directa con la quiacutemica la literatura la biologiacutea la geologiacutea la historia
la muacutesica la filosofiacutea psicologiacutea sociologiacutea medicina nutricioacuten y agricultura Aunque
(Gillespie 2002) considera que la gastronomiacutea es el reconocimiento de una variedad de
factores relevantes en relacioacuten a los alimentos y bebidas consumidos por una comunidad
ciudad regioacuten e incluso en un paiacutes
Visto de esta forma la gastronomiacutea puede considerarse una ciencia interdisciplinaria
donde su enfoque principal es degustar transformar y experimentar con alimentos pero
relacionando la cultura filosofiacutea las artes combinado con ciencias exactas como la
agronomiacutea quiacutemica y fiacutesica Esta definicioacuten conlleva a destacar que la gastronomiacutea tiene
un concepto amplio porque guarda relacioacuten con otros campos del conocimiento Es
importante diferenciarlo de la culinaria quien se enfoca en los meacutetodos procedimientos
y teacutecnicas de preparacioacuten de los alimentos
28 Actividad Econoacutemica
Los cantildeaverales y la naranjilla representaron una parte importante de la actividad
agriacutecola hasta la deacutecada de 1970s La poblaci6n recuerda que hasta esa deacutecada habiacutea una
cantidad notable de bosques aunque la presioacuten por nuevas tierras ya empezaba a cambiar
el paisaje Pero luego la Ley de Estancos y la construcci6n de nuevas carreteras
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
26
provocaron una caiacuteda de estos productos Tambieacuten a medidos de 1970s se pavimento la
carretera 49 Ambato - Bantildeos que hasta ahora es la principal viacutea de comunicaci6n con el
mercado regional (Mendoza Lozano R 2007)
Mientras tanto en la actualidad de acuerdo a los datos estadiacutesticos el cantoacuten divide
sus actividades entre la agricultura servicios y el turismo Sin embargo para el Municipio
y la poblaci6n de la ciudad el cant6n vive principalmente del turismo directa o
indirectamente Pero es importante anotar que el turismo no es la uacutenica actividad Bantildeos
cuenta tambieacuten con zonas rurales dedicadas a la agricultura y ganaderiacutea donde se
encuentran asociaciones productivas y pequentildeos agricultores Basaacutendonos en los datos
del INEC en la provincia de Tungurahua la principal actividad econoacutemica es la agricultura
con 338 de la PEA mientras el comercio ocupa al 183 la manufactura el 177
servicios el 135 y otros rubros el 168 13 Es maacutes Bantildeos mantiene esta constante ya
que el 321 de su PEA se dedica a la agricultura Estas cifras coinciden con el tamantildeo
de la poblaci6n rural (Mendoza Lozano R 2007)
Para el antildeo 2010 el Censo Nacional Econoacutemico (CNE) Bantildeos de Agua Santa generoacute
el 620 (202 millones de USD) Respecto a los ingresos por la prestacioacuten de servicios
de alojamiento y alimentacioacuten Bantildeos de Agua Santa aportoacute con el 1342 (7 206 475
USD) (Ocantildea Zambrano W O (2013) Otro dato importante es que en Bantildeos El 48 de
la poblacioacuten vive en zonas rurales y el 52 en zonas urbanas Su Poblacioacuten
Econoacutemicamente Activa (PEA) asciende al 4 a nivel paiacutes a su vez el Cantoacuten Bantildeos de
Agua Santa aporta con el 3 al total provincial (INEC 2010)
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
27
Por otro lado en Bantildeos es importante potenciar el sector turiacutestico y agro-ecoloacutegico del
cantoacuten con enfoque en los actores de la economiacutea popular y solidaria y establecimiento
de la actividad agropecuaria frutiacutecola sostenible en las zonas de transicioacuten como ejemplo
se podriacutea sembrar camote pambazo y detener el avance de la frontera agriacutecola y
conservacioacuten de las zonas de paacuteramo por medio de granjas agroecoloacutegicas sustentables
para garantizar el trabajo digno en todas sus formas consolidando el sistema econoacutemico
social y solidario de forma sostenible y que contribuya al cambio de la matriz productiva
y sectores estrateacutegicos Asimismo incrementar la productividad agropecuaria
agroforestal y agroecoloacutegica considerando el uso sustentable de los recursos naturales
proteccioacuten de fuentes de agua forestacioacuten conservacioacuten de suelos Fortalecer los
encadenamientos productivos entre los diferentes sectores asiacute como potenciar el sector
comercio
Dentro de los productos que se cultivan en el cantoacuten se tiene a la naranjilla tomate de
aacuterbol tomate rintildeoacuten camote papa china babaco mora guayaba mandarina col maiacutez
frejol limoacuten granadilla zanahoria blanca aguacate pero existen inconvenientes en su
proceso de produccioacuten versus comercializacioacuten y distribucioacuten muchas veces los costes
de produccioacuten no compensan al de comercializacioacuten maacutes bien producen peacuterdidas es
decir los costos de produccioacuten impactan significativamente en la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas de los agricultores del Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa Sin embargo la
agricultura como actividad econoacutemica no debe desaparecer y debe ser apoyada e
impulsada por los gobiernos de turno en conjunto con la participacioacuten de los agricultores
como factores principales de la produccioacuten de alimentos los mismos que deben trabajar
por evitar una escasez de los mismos en un futuro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
28
Ilustracioacuten 4 Cultivo y cosecha de materia prima en Bantildeos de Agua Santa
Fuente Chauca Mejiacutea C F (2015)
La mandarina es un producto que genera bastantes ingresos y no necesita invertir
mucho ademaacutes la cosecha y transporte es maacutes faacutecil y es un producto que a la mayoriacutea de
consumidores le agrada El tomate de aacuterbol cumple el mismo proceso porque una vez
que se convierte en aacuterbol este comienza a dar sus frutos cada quince diacuteas y ademaacutes el
proceso de cosecha no es complicado asiacute mismo la comercializacioacuten La granadilla
tambieacuten es un producto faacutecil de cultivar y funcioacuten igual que la mandarina y el tomate de
aacuterbol La mora es un producto que se puede cosechar cada semana de esta forma
proporciona ingresos semanales por un largo periodo aunque es un poco complicado de
tratar Los otros productos no son tan apreciados debido a los insumos que requieren y al
tiempo en el cual se puede cosechar lo que provoca que los ingresos no sean frecuentes
por lo tanto el agricultor no lograriacutea subsistir a menos de que produzca otros productos
(Chauca Mejiacutea 2015)
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
29
La agricultura en este cantoacuten se desarrolla a un nivel menor debido a que ha sido
desplazada por el turismo y eso se puede apreciar al observar algunas extensiones de
suelos que se encuentran con pasto y no con sembriacuteos Los agricultores que todaviacutea
quedan sacan los productos el diacutea domingo a la feria o en otros diacuteas a otras ciudades
Bantildeos posee ocho sectores agriacutecolas siendo estos Rio Negro Rio Verde Illuchi Runtun
Pondoa Lligua Vizcaya y Ulba
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
30
Capitulo III Aspectos Metodoloacutegicos
31 Disentildeo de la Investigacioacuten
El enfoque de este proyecto de titulacioacuten tiene caraacutecter cuali-cuantitativo y con el
propoacutesito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulacioacuten en
primera instancia se realizaraacute un anaacutelisis situacional del cantoacuten Bantildeos mediante la
recopilacioacuten exhaustiva de datos bibliograacuteficos teacutecnicos y de campo para recopilar
informacioacuten veraz y pertinente que contribuya a la literatura acadeacutemica Asiacute mismo con
el objetivo de recabar informacioacuten de manera oral y personalizada en torno a los
elementos experimentados y aspectos subjetivos que tienen los habitantes y comerciantes
de Bantildeos se realizaron entrevistas como herramienta de recoleccioacuten de datos para ello
se elaboroacute un cuestionario semiestructurado de preguntas (Ver anexo 2) con la finalidad
de enfocar y dirigir la conversacioacuten hacia los objetivos que se intenta alcanzar En este
sentido se planificoacute una visita a Bantildeos para la aplicacioacuten teacutecnica de la entrevista
posteriormente se realizoacute una codificacioacuten de los datos obtenidos y a traveacutes de la teoriacutea
enraizada o fundamentada se pretende darle un minucioso anaacutelisis a los datos Por uacuteltimo
con la intencioacuten de proporcionar validez y fiabilidad a cada respuesta del cuestionario
se llevoacute a cabo una triangulacioacuten con otras entrevistas para seleccionar las categoriacuteas y
poder teorizar a partir de los datos encontrados Posteriormente se complementoacute con un
anaacutelisis propio de los autores en base a la observacioacuten sistemaacutetica de los hechos
La aplicacioacuten de la metodologiacutea cuantitativa en este tipo de investigacioacuten es la mejor
viacutea para determinar cuaacutel es plato tradicional de la cocina de Bantildeos es decir el que tiene
mayor preferencia por los visitantes y su nivel aceptacioacuten esto se lo puede obtener a partir
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
Referencias Bibliograacuteficas
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
31
de la medicioacuten numeacuterica y el anaacutelisis estadiacutestico quienes podraacuten establecer los patrones
de comportamiento del consumidor (Seguacuten Sampieri Fernandez amp Baptista 2010)
El presente estudio empiacuterico y exploratorio se basoacute en un trabajo de campo que se
realizoacute en Julio de 2018 en la ciudad de Bantildeos El cuestionario que se aplicoacute constaba de
6 preguntas (Ver Anexo 1) que fueron discriminadas de forma organizada y de una
manera teacutecnica en dos secciones La primera seccioacuten teniacutea el objetivo de recabar
informacioacuten socio-demograacutefica de los encuestados en la segunda seccioacuten se enfocaba en
las caracteriacutesticas de las preferencias alimentarias teniacutean al momento de visitar un
restaurante en Bantildeos La poblacioacuten objeto de estudio fueron los visitantes nacionales y
extranjeros mayores de 18 antildeos ademaacutes la encuesta se realizoacute en espantildeol e ingleacutes Para
facilitar el estudio el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los
encuestados Ademaacutes con el propoacutesito de avizorar errores al momento de la ejecucioacuten
del cuestionario se realizoacute un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario Se aplicoacute una mezcla de teacutecnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos Para ello se utilizaron preguntas cerradas de opcioacuten muacuteltiple y
escala
Durante el periodo de aplicacioacuten de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios debido
a que se aplicoacute la foacutermula de tamantildeo de la muestra para la poblacioacuten infinita porque no
hay un estudio oficial que determine el nuacutemero exacto de visitantes y ciudadaniacutea que
frecuentan restaurantes en Bantildeos Es por ello que se realizoacute el anaacutelisis con un margen de
error de +- 499 un nivel de confianza del 95 [Tabla 1] Una vez realizado la
recoleccioacuten de los datos para este proyecto los mismos fueron organizados tabulados y
analizados usando el programa estadiacutestico SPSS Versioacuten 22
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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Torres J M M amp De la Fuente G M C (2010) La cocina tradicional regional como
un elemento de identidad y desarrollo local el caso de San Pedro El Saucito
Sonora Meacutexico Estudios Sociales Revista de investigacioacuten cientiacutefica 17(1)
181-204
Virtudes Feliuacute Herrera Virtudes (2003) Fiestas Populares Tradicionales
httpwwwlajiribillacu2001n14_agostoetnofiestastxthtm
60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
32
Tabla 1 Ficha de la Investigacioacuten
Poblacioacuten Visitantes nacionales y extranjeros
Aacuterea geograacutefica Ciudad de Bantildeos de Agua Santa
Periodo de realizacioacuten Julio del 2018
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95
Margen de error +- 499
Cuestionarios vaacutelidos 384
Fuente Elaboracioacuten propia
La poblacioacuten objeto de estudio seraacute los 800000 turistas que visitan el destino Bantildeos seguacuten
las estadiacutesticas del GAD de Bantildeos Mientras que para establecer el tamantildeo de la muestra
se utilizaran el siguiente paraacutemetro
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
NOMENCLATURA
n= Tamantildeo de muestra
N= Tamantildeo de poblacioacuten
e= Error posible (005)
p= Posibilidad ocurrencia (05)
q= Posibilidad no ocurrencia (05)
Z= Nivel de confianza (095)
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
33
119899 = N lowast Z2 lowast p lowast q
esup2 lowast (N minus 1) + Z2 lowast p lowast q
119899 =800000 lowast 1962 lowast 05 lowast 05
005sup2 lowast (800000 minus 1) + 1962 lowast 05 lowast 05
119899 =800000 lowast 384 lowast 025
00025 lowast 799999 + 384 lowast 00025
119899 = 384
En concordancia al desarrollo de la foacutermula para el tamantildeo de muestra con
poblacioacuten infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
visitantes del cantoacuten Bantildeos Asimismo para recabar informacioacuten que permita tributar a
la elaboracioacuten completa del trabajo se aplicoacute las teacutecnicas de investigacioacuten de observacioacuten
directa y documental
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
34
Capiacutetulo IV Propuesta
41 Anaacutelisis de los resultados
Para alcanzar uno de los restos planteados que es identificar la percepcioacuten que tienen la
comunidad local sobre la gastronomiacutea de Bantildeos y su inminente reduccioacuten en la oferta de
restaurante que brinden comida ecuatoriana y con ello el deterioro de la identidad
gastronoacutemica Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad a base un cuestionario
semiestructurado a los propietarios de los restaurantes que ofertan platos tiacutepicos de Bantildeos
y de Ecuador
Una teoriacutea formal es una teoriacutea de caraacutecter general por ejemplo (la fiacutesica) mientras que
una teoriacutea sustantiva es una teoriacutea delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un
caso determinado teniendo esta uacuteltima un menor nivel de abstraccioacuten que la primera En
este sentido el objetivo de la teoriacutea enraizada es crear o descubrir una teoriacutea sustantiva
vinculada al contexto de Bantildeos y enfocado en la particularmente en la posible peacuterdida
sistemaacutetica de la cocina local debido al aumento considerable de restaurantes que ofertan
preparaciones culinarias de caraacutecter extranjero
Asiacute una vez realizado el trabajo de campo y aplicada la entrevista se procedioacute al anaacutelisis
de los datos fundamentado en la interpretacioacuten de lo que el entrevistado le comunica y
asume que no juega un rol neutro Estas interpretaciones fueron codificadas en primera
instancia de manera abierta para vincular la informacioacuten obtenida de las entrevistas con
coacutedigos Luego se realizoacute una codificacioacuten axial tratando de sistematizar los coacutedigos
abiertos y agrupaacutendolos en categoriacuteas con mayor nivel de abstraccioacuten Por uacuteltimo se
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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eacutetnica la gastronomiacutea nacional Elemento patrimonial y un referente de la
identidad cultural Scripta ethnologica (26)
Torres J M M amp De la Fuente G M C (2010) La cocina tradicional regional como
un elemento de identidad y desarrollo local el caso de San Pedro El Saucito
Sonora Meacutexico Estudios Sociales Revista de investigacioacuten cientiacutefica 17(1)
181-204
Virtudes Feliuacute Herrera Virtudes (2003) Fiestas Populares Tradicionales
httpwwwlajiribillacu2001n14_agostoetnofiestastxthtm
60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
35
elegiraacuten las categoriacuteas maacutes relevantes y se construye los conceptos centrales de la teoriacutea
en torno a ella
Una vez con los datos obtenidos en las entrevistas se obtuvieron una serie de coacutedigos
pertinentes a la problemaacutetica particular de Bantildeos que una vez tratados se lograron
conseguir puntos de concordancia y diferencias Despueacutes de sistematizar los datos
depurarlos y valorarlos se elaboroacute una codificacioacuten axial y con el soporte de la
sensibilidad teoacuterica de los investigadores se obtuvieron cuatro categoriacuteas Diversidad
Cultural Patrimonio Cultural Inmaterial Expresiones Culturales e Interculturalidad (Ver
Ilustracioacuten 2)
Ilustracioacuten 5 Categorias - Teoriacutea Enraizada
Fuente Elaboracioacuten propia
Diversidad Cultural
bullGlobalizacioacuten
bullDesterritorializacioacuten
bullTrasnacionalizacioacuten
bullEntrecruzamiento
bullMixtura
Patrimonio Cultural Inmaterial
bullValor intriacutenseco del plato
bullMateria prima
bullSimboliacutesmo
bullTransmisioacuten de saberes
Expresiones CulturalesbullFolclore
bullBienes espirituales
bullAtributoos de la comida Andina
InterculturalidadbullAutenticidad
bullEsencialidad
bullDiferenciador
IDENTIDAD CULTURAL
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
36
A partir de las categoriacuteas relevantes obtenidas se procede a realizar una teorizacioacuten
sobre Bantildeos Para ello en primera instancia se debe fundamentar la importancia de la
identidad cultural en el contexto estudiado debido a que es el centro de la teoriacutea a
plantear En este sentido la comida tiacutepica de Bantildeos se encuentra dentro de la
internacionalizacioacuten de la oferta esto se evidencia a traveacutes de la multiplicidad de platos
de otras partes del mundo que se pueden encontrar faacutecilmente en el destino ofrecidos y
promovidos con ahiacutenco por los residentes dejando de lado la gastronomiacutea que formoacute
parte esencial de Bantildeos y que significa identidad para los habitantes del cantoacuten Sin
embargo es necesario precisar que el patrimonio y la identidad cultural no son elementos
estaacuteticos sino entidades sujetas a permanentes cambios estaacuten condicionadas por factores
externos y por la continua retroalimentacioacuten entre ambosrdquo (Baacutekula 2000 169) que
incluye la incorporacioacuten de nuevos referentes o significantes extraculturales Asiacute
elementos ajenos que pueden ser de diversa iacutendole -material espiritual filosoacutefica
tecnoloacutegica se han de adaptar a la esencia preexistente amoldaacutendose a la misma de
manera que aunque pasen a integrar nuestra identidad seguramente van a ser secundarios
o subsidiarios de aquellos que constituyan el nuacutecleo la meacutedula de nuestra esencia o
identidad (Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E 2004) Aunque Garciacutea
Canclini (1994) en su estudio sostiene que existe una desterritorializacioacuten de las
identidades debido al proceso de globalizacioacuten y cosmopolitismo que atraviesa y
trasciende las diferentes culturas del mundo
Ahora bien una vez encontrados las categoriacuteas a partir de las entrevistas los autores
intentan teorizar sobre los acontecimientos particulares en Bantildeos en el aacutembito de la
gastronomiacutea Si bien los actores claves en la restauracioacuten afirma que sienten una no
conformidad por la proliferacioacuten de restaurantes que ofertan un menuacute distinto a las
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
37
tradiciones populares creen que la llegada de turistas extranjeros sumado a los efectos de
la globalizacioacuten y las exigencias del nuevo consumidor que prefiere un producto
comestible saludable y seguro contribuye al aumento acelerado de nuevos
establecimientos o incluso los ya existente se ven en la obligacioacuten de sujetarse a las
nuevas tendencias Aunque llama la atencioacuten que ciertas preparaciones culinarias como
el cuy el hornado y la melcocha en especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado
por la comunidad local y tambieacuten los maacutes preferidos por los visitantes Esto le da a los
habitantes de Bantildeos una autoatribucioacuten de la identidad a traveacutes de los haacutebitos y los
contenidos alimentarios proporcionaacutendole un sello y una etiqueta que lo percibe tanto el
turista como el propio Estos hallazgos son de gran importancia porque se puede trabajar
en la asociacioacuten de Bantildeos a un determinado producto comestible asiacute como al momento
de conocer a un italiano lo relacionamos con los spaghetti o a un norteamericano con las
hamburguesas del mismo modo se podriacutea plantear la posibilidad de lograr una
correspondencia entre por ejemplo la melcocha y Bantildeos o el cuy-Bantildeos
Lo que se intenta significar es que a pesar de las mixturas contactos
entrecruzamientos y la tan mentada globalizacioacuten que aunque instaura rasgos comunes
en las maacutes disiacutemiles culturas no alcanza a borrar las diferencias (Torres G et al 2004)
en otras palabras se puede legitimar que la melcocha para los ciudadanos de Bantildeos a pesar
de existir inumerables establecimientos de comida extranjera auacuten mantiene intacta esa
identidad cultural alimentaria Por uacuteltimo al teorizar las categoriacuteas encontradas se puede
decir que la identidad cultural alimentaria de bantildeos tiene soportes en el valor intriacutenseco
que representa las expresiones culturales cargadas de simbolismo autenticidad y que
mantiene la esencia de los saberes que se han transmitido por generaciones Ademaacutes esta
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
38
cocina ha sabido incorporarse a los efectos de la globalizacioacuten y al entrecruzamiento de
cultural
Siguiendo con el anaacutelisis de resultados se analizaraacute la percepcioacuten que tienen los
visitantes de bantildeos para ello se utilizoacute la metodologiacutea cuantitativa en base a encuestas
de los cuales se obtuvo informacioacuten sociodemograacutefica y aspectos relevantes a la tesis
Entonces realizando el anaacutelisis de las encuestas se tiene que el 549 de los encuestados
son hombres mientras que el 415 pertenecen al sexo femenino Lo que implica que
existe una miacutenima diferencia entre los sexos de los encuestados dando un equilibrio a la
equidad de geacutenero lo que permitiraacute tener unos datos especiacuteficos de ambos sexos
Ilustracioacuten 6 Sexo de los encuestados
Elaborado por Autores
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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Torres R (2002) Toward a better understanding of the tourist and agricultural linkages
in the Yucatan Tourist food consumption and preferences Tourism Geographies
4(3) 282-306
Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E (2004) El alimento la cocina
eacutetnica la gastronomiacutea nacional Elemento patrimonial y un referente de la
identidad cultural Scripta ethnologica (26)
Torres J M M amp De la Fuente G M C (2010) La cocina tradicional regional como
un elemento de identidad y desarrollo local el caso de San Pedro El Saucito
Sonora Meacutexico Estudios Sociales Revista de investigacioacuten cientiacutefica 17(1)
181-204
Virtudes Feliuacute Herrera Virtudes (2003) Fiestas Populares Tradicionales
httpwwwlajiribillacu2001n14_agostoetnofiestastxthtm
60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
39
Siguiendo con el anaacutelisis sociodemograacutefico como se puede apreciar en la tabla 2 se
tiene que la frecuencia acumulada de los encuestados menores de 49 antildeos es del 846
de los cuales los que se encuentran en el rango de 20 a 29 antildeos de edad en conjunto con
los de 30 a 39 antildeos tiene un porcentaje de 344 y 279 de los encuestados Mientras
que los mayores de 60 antildeos uacutenicamente tienen un 7 de participacioacuten el este estudio
Tabla 2 Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido menores a 20 28 73 73 73
Entre 20 - 29 132 344 344 417
Entre 30-39 107 279 279 695
Entre 40-49 58 151 151 846
Entre 50-59 31 81 81 927
Mayores de 60 27 70 70 997
7 1 3 3 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta el
4583 de los encuestados son solteros mientras que el 96 tienen un estatus de unioacuten
libre Asimismo el 372 de ellos son casados por uacuteltimo los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje con una participacioacuten del 47 para los primeros y el 26
los segundos antes mencionados Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigacioacuten debido a que la poblacioacuten de Riobamba que visita restaurantes son por
lo general solteras y solteros (Ver ilustracioacuten 4)
Ilustracioacuten 7 Estado Civil
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
40
Elaborado por Los Autores
Siguiendo con el anaacutelisis se tiene que el nivel de formacioacuten de los visitantes de Bantildeos
mantiene un nivel de ensentildeanza secundaria que bordea el 263 mientras que un 602
mencionoacute que tiene una ensentildeanza universitaria cabe destacar que esto podriacutea referirse
a que estaacuten estudiando la universidad o que ya cuentan con una profesioacuten Por otro lado
es interesante el hallazgo encontrado en este estudio debido a que solamente un 99
de los encuestados tiene una educacioacuten de cuarto nivel
Tabla 3 Nivel de Formacioacuten
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Ensentildeanza primaria 14 36 36 36
Ensentildeanza secundaria 101 263 263 299
Ensentildeanza universitaria 231 602 602 901
Postgrado maestriacutea PhD 38 99 99 1000
Total 384 1000 1000
Elaborado por Los Autores
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
41
Los resultados obtenidos demuestran que el sabor y la calidad de la comida de Bantildeos es
el atributo de mayor significancia que le dan los visitantes a la comida tradicional del
cantoacuten seguido de los precios con un 622 y la rapidez con la que fue atendido 5990
Por uacuteltimo el servicio y la cortesiacutea tambieacuten representa una valoracioacuten interesante con un
591 respecto a la escala excelente
Tabla 4 Valorar los atributos generales de la comida de Bantildeos
CATEGORIA
ESCALA DE VALORACIOacuteN VALORACIOacuteN
ACUM
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la calidad de la
comida 180 080 360 2060 7320 100
Variedad de los platos 160 520 1460 2840 5030 100
Servicio y cortesiacutea 160 210 1120 26 5910 100
Rapidez de atencioacuten 1 180 1250 247 5990 100
Ambiente de los
establecimientos 1 360 1720 2940 4870 100
Instalaciones
230 390 2240 2500 4640 100
Precios 290 360 940 2190 6220 100
Elaborado por Los Autores
A continuacioacuten se identificoacute el plato dulce o bebida de mayor preferencia por los
visitantes de Bantildeos se tiene una desviacioacuten estaacutendar de SD=2253 y una varianza de
5076 Tambieacuten se destaca que dentro de los dulces melcocha es el de mayor relevancia
con un 2318 del total de los encuestados en cuanto a las bebidas el jugo de cantildea con
1276 de los encuestados coincide en sus preferencias Mientras que un hallazgo
importante se detectoacute en la parte de plato tiacutepico debido a que los cuyes con papa 1484
fritada 1250 y hornado 1458 tienen una diferencia miacutenima entre ellas
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E (2004) El alimento la cocina
eacutetnica la gastronomiacutea nacional Elemento patrimonial y un referente de la
identidad cultural Scripta ethnologica (26)
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Sonora Meacutexico Estudios Sociales Revista de investigacioacuten cientiacutefica 17(1)
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Virtudes Feliuacute Herrera Virtudes (2003) Fiestas Populares Tradicionales
httpwwwlajiribillacu2001n14_agostoetnofiestastxthtm
60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
42
Tabla 5 Desviacioacuten Estaacutendar - Varianza de Platos Tradicionales
Estadiacutesticos
El plato tradicional de Bantildeos
N Vaacutelido 384
Perdidos 0
Media 404
Mediana 400
Desviacioacuten estaacutendar 2253
Varianza 5076
Fuente Autores
Ilustracioacuten 8 Preferencias de los Plato Tiacutepicos de Bantildeos
Fuente Elaboracioacuten propia
Por otro lado se analizaraacute un plato (fritada) una bebida (jugo de cantildea) y un postre (dulce
de guayaba) por medio de Chi-cuadrado que es un test estadiacutestico que nos permite
reconocer la asociacioacuten entre dos variables categoacutericas en este caso se intentoacute asociar
las variables Sexo con Preferencia
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
Referencias Bibliograacuteficas
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
43
Tabla 6 El plato tradicional de Bantildeos
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vaacutelido
Porcentaje
acumulado
Vaacutelido Cuyes con papa 57 148 148 148
Fritada 48 125 125 273
Hornado 56 146 146 419
Melcocha 89 232 232 651
Jugo de Cantildea 49 128 128 779
Dulce de Guayaba 34 89 89 867
Caldo de Gallina 6 16 16 883
Escabeche 20 52 52 935
Yahuarlocro 25 65 65 1000
Total 384 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Para ello se analizoacute los 384 casos de los cuales aplicando descriptivos de tablas cruzadas
se obtuvo que 211 son hombres y 173 mujeres Asiacute se puede apreciar que de 48 casos
que seleccionaron fritada como plato preferido un 708 son hombres los que prefieren
la fritada al momento de elegir un plato mientras que el 292 son mujeres Mientras el
dulce de guayaba de los 34 casos un 765 son mujeres que prefirieron el dulce frente al
235 de hombres Mientras que en el jugo de cantildea 673 prefirieron los hombres versus
327 de mujeres Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005
[0001] magnitud del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre
las variables sexo y preferencias (Ver tabla 8)
No obstante se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0001] por ende existe correlacioacuten entre las
variables es decir que las preferencias de hombre y mujeres son bastante marcadas
especialmente en el plato tiacutepico fritada en la bebida jugo de cantildea y en el dulce de
guayaba
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
44
Tabla 7 Descriptivos Chi Cuadrado y Correlacioacuten de Variables (Sexo ndash Plato Tradicional)
P1SexoEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P1Sexo Hombre Recuento 29 34 29 49 33 8 2 9 17 1 211
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 509 708 518 551 673 235 333 450 708 1000 549
Mujer Recuento 28 14 27 40 16 26 4 11 7 0 173
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 491 292 482 449 327 765 667 550 292 00 451
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 27300a 9 001
Razoacuten de verosimilitud 28446 9 001
Asociacioacuten lineal por lineal 291 1 589
N de casos vaacutelidos 384
a 4 casillas (200) han esperado un recuento menor que 5 El recuento
miacutenimo esperado es 45
Correlaciones
P2Edad
El plato
tradicional de
Bantildeos
P2Edad Correlacioacuten de Pearson 1 279
Sig (bilateral) 000
N 384 384
El plato tradicional de Bantildeos Correlacioacuten de Pearson 279 1
Sig (bilateral) 000
N 384 384
La correlacioacuten es significativa en el nivel 001 (2 colas)
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
45
Tabla 8 Descriptivos de Variables (Edad ndash Plato Tradicional)
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P2Edad menores a
20
Recuento 18 1 0 1 0 1 2 1 4 0 28
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 316 21 00 11 00 29 333 50 167 00 73
Entre 20 -
29
Recuento 33 14 17 33 12 6 2 3 11 1 132
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 579 292 304 371 245 176 333 150 458 1000 344
Entre 30-39 Recuento 5 17 24 30 13 11 0 1 6 0 107
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 88 354 429 337 265 324 00 50 250 00 279
Entre 40-49 Recuento 0 6 12 18 12 6 2 0 2 0 58
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 125 214 202 245 176 333 00 83 00 151
Entre 50-59 Recuento 1 8 3 5 8 5 0 1 0 0 31
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 167 54 56 163 147 00 50 00 00 81
Mayores de
60
Recuento 0 2 0 2 4 5 0 14 0 0 27
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 42 00 22 82 147 00 700 00 00 70
7 Recuento 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 00 00 00 00 00 00 00 00 42 00 03
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
46
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 9 Chi-Cuadrado Variables Edad vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 289878a 54 000
Razoacuten de verosimilitud 221866 54 000
Asociacioacuten lineal por lineal 29721 1 000
N de casos vaacutelidos 384
a 45 casillas (643) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 00
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 10 Correlacioacuten Variables Edad vs Platos tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 279 057 5669 000c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 293 054 5995 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
47
Aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas edad vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 292 presenta edades entre 20 a 29 antildeos y un 354 tienen un rango
de edad 30 ndash 39 antildeos es decir un 479 de los encuestados oscila entre 20 a 40 antildeos
Siguiendo con el anaacutelisis un hallazgo importante es que el dulce de guayaba de los 34
casos el resultado maacutes significativo es que un 324 de los participantes tienen edades
entre 30 y 39 antildeos Por uacuteltimo el jugo de cantildea de los 49 casos tiene una preferencia las
edades comprendidas entre 20 y 29 antildeos 245 30 -39 antildeos un 265 y entre 40 a 49 un
245 es decir la frecuencia relativa es de un 755 en edades comprendidas entre 20 y
50 antildeos que les gusta el jugo de cantildea (Ver tabla 8)
Sin embargo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar estas asociaciones
entre las edades y las preferencias por un determinado plato tiacutepico Asiacute se detectoacute que
existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud del error por el cual
se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables sexo y preferencias (Ver
tabla 9)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0000 c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables edad y Platos tradicionales
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
48
Tabla 11 Descriptivos Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
P3Estado_civilEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes con
papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P3Estado_civil Soltero Recuento 49 22 20 33 14 10 4 7 16 1 176
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 860 458 357 371 286 294 667 350 667 1000 458
Unioacuten
libre
Recuento 4 3 8 8 5 5 0 1 3 0 37
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 70 63 143 90 102 147 00 50 125 00 96
Viudo Recuento 1 1 1 1 1 1 0 4 0 0 10
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 21 18 11 20 29 00 200 00 00 26
Casado Recuento 2 19 25 43 26 16 2 5 5 0 143
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 35 396 446 483 531 471 333 250 208 00 372
Divorciado Recuento 1 3 2 4 3 2 0 3 0 0 18
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 18 63 36 45 61 59 00 150 00 00 47
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El plato
tradicional de Bantildeos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten Propia
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
Referencias Bibliograacuteficas
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60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
49
Tabla 12 Chi-Cuadrado Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 97805a 36 000
Razoacuten de verosimilitud 93652 36 000
Asociacioacuten lineal por lineal 5950 1 015
N de casos vaacutelidos 384
a 31 casillas (620) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 03
Fuente Elaboracioacuten Propia
Tabla 13 Correlacioacuten Variable Estado Civil vs Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa Aprox Sb Aprox Sig
Intervalo por intervalo R de persona 125 050 2455 015c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de Spearman 185 051 3675 000c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten Propia
No obstante aplicando descriptivos de tablas cruzadas entre las variables categoacutericas
estado civil vs Platos tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas
(fritada jugo de cantildea y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que
seleccionaron fritada como plato preferido un 45 son solteros y 396 casados son los
dos segmentos que destacan en los resultados mientras que de los 34 casos que
seleccionaron dulce de guayaba un 294 son solteros y 471 son casados Finalmente
de los 49 casos que seleccionaron jugo de cantildea 286 son solteros y 531 son casados
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
Referencias Bibliograacuteficas
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EN EL CANTOacuteN BANtildeOS Recuperado de
httprepositoriouteeduecbitstream12345678913400150622_1pdf
Unigarro Solarte C (2010) Patrimonio Cultural alimentario
Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E (2004) El alimento la cocina
eacutetnica la gastronomiacutea nacional Elemento patrimonial y un referente de la
identidad cultural Scripta ethnologica (26)
59
Torres R (2002) Toward a better understanding of the tourist and agricultural linkages
in the Yucatan Tourist food consumption and preferences Tourism Geographies
4(3) 282-306
Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E (2004) El alimento la cocina
eacutetnica la gastronomiacutea nacional Elemento patrimonial y un referente de la
identidad cultural Scripta ethnologica (26)
Torres J M M amp De la Fuente G M C (2010) La cocina tradicional regional como
un elemento de identidad y desarrollo local el caso de San Pedro El Saucito
Sonora Meacutexico Estudios Sociales Revista de investigacioacuten cientiacutefica 17(1)
181-204
Virtudes Feliuacute Herrera Virtudes (2003) Fiestas Populares Tradicionales
httpwwwlajiribillacu2001n14_agostoetnofiestastxthtm
60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
50
(Ver tabla 11) Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica Chi-cuadrado para verificar
estas asociaciones entre el estado civil y las preferencias por un determinado plato tiacutepico
Asiacute se detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000] magnitud
del error por el cual se puede aseverar que existe una asociacioacuten entre las variables Estado
civil y Platos tradicionales (Ver tabla 12)
Del mismo modo se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe
relacioacuten entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten
entre las variables Estado Civil y Platos tradicionales
Aplicando tablas cruzadas entre las variables categoacutericas Nivel de Formacioacuten vs Platos
tradicionales en este caso se estaacute analizando los platos yo bebidas (fritada jugo de cantildea
y dulce de guayaba) se puede apreciar que de 48 casos que seleccionaron fritada como
plato preferido un 333 poseen ensentildeanza secundaria y un 521 tienen un tiacutetulo
superior mientras que de los 34 casos que seleccionaron dulce de guayaba un 471
tienen ensentildeanza secundaria y un 353 ensentildeanza superior Finalmente de los 49 casos
que seleccionaron jugo de cantildea 265 aseguran tener ensentildeanza secundaria aunque un
592 tiene ensentildeanza superior (Ver tabla 14) lo que significa que son la mayoriacutea que
tienen ensentildeanza superior los que prefieren comer una fritada o beber jugo de cantildea pero
no es el mismo caso para el dulce de guayaba Asimismo se aplicoacute la prueba estadiacutestica
Chi-cuadrado detectoacute que existe una significancia asintoacutetica bilateral plt005 [0000]
existiendo una asociacioacuten entre las variables nivel de ensentildeanza y Platos tradicionales
(Ver tabla 15)
Por otro lado se aplicoacute la Correlacioacuten de Pearson para poder identificar si existe relacioacuten
entre variables y se obtuvo que plt005 [0 015c] por ende existe correlacioacuten entre las
variables Nivel de Ensentildeanza y Platos tradicionales (Ver tabla 16)
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
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httprepositoriouteeduecbitstream12345678913400150622_1pdf
Unigarro Solarte C (2010) Patrimonio Cultural alimentario
Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E (2004) El alimento la cocina
eacutetnica la gastronomiacutea nacional Elemento patrimonial y un referente de la
identidad cultural Scripta ethnologica (26)
59
Torres R (2002) Toward a better understanding of the tourist and agricultural linkages
in the Yucatan Tourist food consumption and preferences Tourism Geographies
4(3) 282-306
Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E (2004) El alimento la cocina
eacutetnica la gastronomiacutea nacional Elemento patrimonial y un referente de la
identidad cultural Scripta ethnologica (26)
Torres J M M amp De la Fuente G M C (2010) La cocina tradicional regional como
un elemento de identidad y desarrollo local el caso de San Pedro El Saucito
Sonora Meacutexico Estudios Sociales Revista de investigacioacuten cientiacutefica 17(1)
181-204
Virtudes Feliuacute Herrera Virtudes (2003) Fiestas Populares Tradicionales
httpwwwlajiribillacu2001n14_agostoetnofiestastxthtm
60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
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Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
51
Tabla 14 Descriptivos Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
P4Nivel_de_formacioacutenEl plato tradicional de Bantildeos tabulacioacuten cruzada
El plato tradicional de Bantildeos
Total
Cuyes
con papa Fritada Hornado Melcocha
Jugo de
Cantildea
Dulce de
Guayaba
Caldo de
Gallina Escabeche Yahuarlocro Otros
P4Nivel_de_formacioacuten Ensentildeanza
primaria
Recuento 3 2 1 1 2 2 0 2 1 0 14
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
53 42 18 11 41 59 00 100 42 00 36
Ensentildeanza
secundaria
Recuento 13 16 7 10 13 16 6 5 15 0 101
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
228 333 125 112 265 471 1000 250 625 00 263
Ensentildeanza
universitaria
Recuento 41 25 40 63 29 12 0 13 7 1 231
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
719 521 714 708 592 353 00 650 292 1000 602
Postgrado
maestria PhD
Recuento 0 5 8 15 5 4 0 0 1 0 38
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
00 104 143 169 102 118 00 00 42 00 99
Total Recuento 57 48 56 89 49 34 6 20 24 1 384
dentro de El
plato tradicional de
Bantildeos
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Fuente Elaboracioacuten propia
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Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
Referencias Bibliograacuteficas
Aacutelvarez J (2015) Revisaraacuten los Puertos Pesqueros Recuperado el 18 junio del 2018 de httpwwweldiarioecnoticias-manabi-ecuador360680-revisaran-lospuertos-pesqueros
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de Jujuy CLACSO y Centro Las Casas de Cuzco San Salvador de Jujuy Agosto
de 1994
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Camou H E 2008 Nutrir la persona nutrir la identidad Reflexiones filosoacuteficas sobre
antropologiacutea y cultura alimentaria In cultura y seguridad alimentaria Enfoques
conceptuales contexto global y experiencias locales Sandoval G S A y
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Desarrollo (CIAD) Plaza y Valdeacutes (Ed) Meacutexico D F 19-36 pp
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productos agriacutecolas por parte de los agricultores del cantoacuten Bantildeos de Agua
Santa (Bachelors thesis Universidad Teacutecnica de Ambato Facultad de
Contabilidad y Auditoriacutea Carrera de Economiacutea)
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Heinemann Oxford
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(3) 354-377
57
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espantildeol Distribucioacuten y Consumo 11-41 pp
INEC (2013) Directorio empresarial Quito INEC
Meleacutendez Torres J M amp Cantildeez De la Fuente G M (2009) La cocina tradicional
regional como un elemento de identidad y desarrollo local el caso de San Pedro
El Saucito Sonora Meacutexico Estudios sociales (Hermosillo Son) 17(SPE) 181-
204
Mendoza Lozano R (2007) Consideraciones en torno a la gestioacuten ambiental en el
Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa sociedad civil democracia y desarrollo
sustentable (Masters thesis Lima Peruacute FLACSO Sede Ecuador)
Ministerio de Turismo (s f) (2018) La gastronomiacutea ecuatoriana al alcance de todos ndash
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Mintz S W (2003) Sabor a comida sabor a libertad Incursiones en la comida la cultura
y el pasado Meacutexico D F Ediciones de la Reina Roja SA de CV
58
Loacutepez-Guzmaacuten T amp Saacutenchez Cantildeizares SM (2012) La gastronomiacutea como motivacioacuten
para viajar Un estudio sobre el turismo culinario en Coacuterdoba Pasos Revista de
Turismo y Patrimonio Cultural 10(5) 575-584
Naranjo M (1989) La Cultura Popular en el Ecuador Tomo V Imbabura Cuenca
CIDAP
Ocantildea Zambrano W O (2013) Turismo como alternativa de desarrollo territorial
estudio de caso en Bantildeos de Agua Santa Provincia de Tungurahua (Masters
thesis Quito FLACSO Sede Ecuador)
Padilla C (2006) ldquoLas cocinas regionales Principio y fundamento etnograacuteficordquo
ponencia presentada en el VII Congreso Internacional de Sociologiacutea Rural Quito
Ecuador 20 -24 de noviembre
Ramiacuterez Y (2015) Las fiestas populares tradicionales reflejo de la identidad cultural de
las comunidades Revista Caribentildea de Ciencias Sociales (2015_05)
Razook A M (2012) Defined Territories and Spaces in Transition Local Perspectives
on Environment in the Bantildeos de Agua Santa Canton Tungurahua-
Ecuador (Masters thesis Quito FLACSO Sede Ecuador)
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Recuperado httpdleraeesid=I9k9xD7
Ritzer G amp Ritzer G (1996) La McDonalizacioacuten de la sociedad un anaacutelisis de la
racionalizacioacuten en la vida cotidiana (No 30115R61mE)
Rivera Pazmintildeo Mario (2013) ELABORACIOacuteN DE LA GUIacuteA GASTRONOacuteMICA DE
LA COCINA TRADICIONAL DEL CANTOacuteN BANtildeOS DE AGUA SANTA
PROVINCIA DE TUNGURAHUA Recuperado de
dspaceuniandeseduecbitstream12345678944311TUAESC004-2013pdf
Salinas D (2012) DIAGNOacuteSTICO Y PROPUESTA SOBRE LOS EFECTOS
SOCIOECONOacuteMICOS Y AMBIENTALES PRODUCIDOS POR EL TURISMO
EN EL CANTOacuteN BANtildeOS Recuperado de
httprepositoriouteeduecbitstream12345678913400150622_1pdf
Unigarro Solarte C (2010) Patrimonio Cultural alimentario
Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E (2004) El alimento la cocina
eacutetnica la gastronomiacutea nacional Elemento patrimonial y un referente de la
identidad cultural Scripta ethnologica (26)
59
Torres R (2002) Toward a better understanding of the tourist and agricultural linkages
in the Yucatan Tourist food consumption and preferences Tourism Geographies
4(3) 282-306
Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E (2004) El alimento la cocina
eacutetnica la gastronomiacutea nacional Elemento patrimonial y un referente de la
identidad cultural Scripta ethnologica (26)
Torres J M M amp De la Fuente G M C (2010) La cocina tradicional regional como
un elemento de identidad y desarrollo local el caso de San Pedro El Saucito
Sonora Meacutexico Estudios Sociales Revista de investigacioacuten cientiacutefica 17(1)
181-204
Virtudes Feliuacute Herrera Virtudes (2003) Fiestas Populares Tradicionales
httpwwwlajiribillacu2001n14_agostoetnofiestastxthtm
60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
52
Tabla 15 Chi-Cuadrado Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl
Sig asintoacutetica
(2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson 79268a 27 000
Razoacuten de verosimilitud 85567 27 000
Asociacioacuten lineal por lineal 8302 1 004
N de casos vaacutelidos 384
a 21 casillas (525) han esperado un recuento menor que 5 El
recuento miacutenimo esperado es 04
Fuente Elaboracioacuten propia
Tabla 16 Correlacioacuten de Variables Nivel de Ensentildeanza - Platos Tradicionales
Medidas simeacutetricas
Valor
Error estaacutendar
asintoacuteticoa
Aprox
Sb
Aprox
Sig
Intervalo por
intervalo
R de persona -147 051 -2909 004c
Ordinal por ordinal Correlacioacuten de
Spearman -130 053 -2569 011c
N de casos vaacutelidos 384
a No se supone la hipoacutetesis nula
b Utilizacioacuten del error estaacutendar asintoacutetico que asume la hipoacutetesis nula
c Se basa en aproximacioacuten normal
Fuente Elaboracioacuten propia
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
Referencias Bibliograacuteficas
Aacutelvarez J (2015) Revisaraacuten los Puertos Pesqueros Recuperado el 18 junio del 2018 de httpwwweldiarioecnoticias-manabi-ecuador360680-revisaran-lospuertos-pesqueros
BAacuteKULA Cecilia Reflexiones en torno al patrimonio cultural Turismo y Patrimonio
2000
Brunett A L L amp Vergara H Z L (2017) Turismo accesible en el
ecuador INNOVA Research Journal 2(7) 196-198
Cadenaser 2015 obtenido
dehttpcadenasercomser20150113gastro1421157997_177536html
Garciacutea Canclini N 1994 Repensar la identidad en tiempos de globalizacioacuten VI
Coloquio Internacional sobre Identidad en los Andes Universidad Nacional
de Jujuy CLACSO y Centro Las Casas de Cuzco San Salvador de Jujuy Agosto
de 1994
Censo Nacional Econoacutemico INEC (2010) Instituto Nacional de Estadiacutesticas y Censos
Camou H E 2008 Nutrir la persona nutrir la identidad Reflexiones filosoacuteficas sobre
antropologiacutea y cultura alimentaria In cultura y seguridad alimentaria Enfoques
conceptuales contexto global y experiencias locales Sandoval G S A y
Meleacutendez T J M (Coord) Centro de Investigacioacuten en Alimentacioacuten y
Desarrollo (CIAD) Plaza y Valdeacutes (Ed) Meacutexico D F 19-36 pp
Chauca Mejiacutea C F (2015) Los costos de produccioacuten y la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas por parte de los agricultores del cantoacuten Bantildeos de Agua
Santa (Bachelors thesis Universidad Teacutecnica de Ambato Facultad de
Contabilidad y Auditoriacutea Carrera de Economiacutea)
Gillespie C (2002) European Gastronomy into the 21st Century Butterworth-
Heinemann Oxford
Kivela J amp Crotts J (2006) Tourism and gastronomy gastronomyrsquos influence on how
tourists experience a destination Journal of Hospitality amp Tourism Research 30
(3) 354-377
57
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Guayaquilrdquo Revista Turydes Turismo y Desarrollo n 22 (junio 2017)
Franklin J Casco (2017) Bantildeos de Agua Santa Lugares Turiacutesticos Recuperado 8 de
agosto de 2018 de httpwwwguiadebanioscominfoturismo-ecuadorBanos-
de-Agua-Santa-Lugares-Turisticos
Gobierno Autoacutenomo Descentralizado (2013) Municipal de Bantildeos de Agua Santa
Honorable Gobierno Provincial de Tungurahua (2016) Historia Recuperado 9 de
agosto de 2018 de httpwwwtungurahuagobecindexphpla-institucion-
hgpthistoria-de-la-provincia-de-tungurahua
INEC - Censo de Poblacioacuten y Vivienda (2010) FICHA DE CIFRAS GENERALES -
Bantildeos Recuperado de httpappsnigobecsni-
linksniPortal20SNI202014FICHAS20F1802_BAC391OS20DE
20AGUA20SANTA_TUNGURAHUApdf
Mak AHN Lumbers M and Eves A (2012) ldquoGlobalisation and food consumption in
tourismrdquo Annals of Tourism Research Vol 39 No 1 pp 171-196
Martiacuten V J 2005 Alimentacioacuten e inmigracioacuten Un anaacutelisis de la situacioacuten en el mercado
espantildeol Distribucioacuten y Consumo 11-41 pp
INEC (2013) Directorio empresarial Quito INEC
Meleacutendez Torres J M amp Cantildeez De la Fuente G M (2009) La cocina tradicional
regional como un elemento de identidad y desarrollo local el caso de San Pedro
El Saucito Sonora Meacutexico Estudios sociales (Hermosillo Son) 17(SPE) 181-
204
Mendoza Lozano R (2007) Consideraciones en torno a la gestioacuten ambiental en el
Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa sociedad civil democracia y desarrollo
sustentable (Masters thesis Lima Peruacute FLACSO Sede Ecuador)
Ministerio de Turismo (s f) (2018) La gastronomiacutea ecuatoriana al alcance de todos ndash
Ministerio de Turismo Recuperado 9 de agosto de 2018 de
httpswwwturismogobecla-gastronomia-ecuatoriana-al-alcance-de-todos
Mintz S W (2003) Sabor a comida sabor a libertad Incursiones en la comida la cultura
y el pasado Meacutexico D F Ediciones de la Reina Roja SA de CV
58
Loacutepez-Guzmaacuten T amp Saacutenchez Cantildeizares SM (2012) La gastronomiacutea como motivacioacuten
para viajar Un estudio sobre el turismo culinario en Coacuterdoba Pasos Revista de
Turismo y Patrimonio Cultural 10(5) 575-584
Naranjo M (1989) La Cultura Popular en el Ecuador Tomo V Imbabura Cuenca
CIDAP
Ocantildea Zambrano W O (2013) Turismo como alternativa de desarrollo territorial
estudio de caso en Bantildeos de Agua Santa Provincia de Tungurahua (Masters
thesis Quito FLACSO Sede Ecuador)
Padilla C (2006) ldquoLas cocinas regionales Principio y fundamento etnograacuteficordquo
ponencia presentada en el VII Congreso Internacional de Sociologiacutea Rural Quito
Ecuador 20 -24 de noviembre
Ramiacuterez Y (2015) Las fiestas populares tradicionales reflejo de la identidad cultural de
las comunidades Revista Caribentildea de Ciencias Sociales (2015_05)
Razook A M (2012) Defined Territories and Spaces in Transition Local Perspectives
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Ecuador (Masters thesis Quito FLACSO Sede Ecuador)
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Recuperado httpdleraeesid=I9k9xD7
Ritzer G amp Ritzer G (1996) La McDonalizacioacuten de la sociedad un anaacutelisis de la
racionalizacioacuten en la vida cotidiana (No 30115R61mE)
Rivera Pazmintildeo Mario (2013) ELABORACIOacuteN DE LA GUIacuteA GASTRONOacuteMICA DE
LA COCINA TRADICIONAL DEL CANTOacuteN BANtildeOS DE AGUA SANTA
PROVINCIA DE TUNGURAHUA Recuperado de
dspaceuniandeseduecbitstream12345678944311TUAESC004-2013pdf
Salinas D (2012) DIAGNOacuteSTICO Y PROPUESTA SOBRE LOS EFECTOS
SOCIOECONOacuteMICOS Y AMBIENTALES PRODUCIDOS POR EL TURISMO
EN EL CANTOacuteN BANtildeOS Recuperado de
httprepositoriouteeduecbitstream12345678913400150622_1pdf
Unigarro Solarte C (2010) Patrimonio Cultural alimentario
Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E (2004) El alimento la cocina
eacutetnica la gastronomiacutea nacional Elemento patrimonial y un referente de la
identidad cultural Scripta ethnologica (26)
59
Torres R (2002) Toward a better understanding of the tourist and agricultural linkages
in the Yucatan Tourist food consumption and preferences Tourism Geographies
4(3) 282-306
Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E (2004) El alimento la cocina
eacutetnica la gastronomiacutea nacional Elemento patrimonial y un referente de la
identidad cultural Scripta ethnologica (26)
Torres J M M amp De la Fuente G M C (2010) La cocina tradicional regional como
un elemento de identidad y desarrollo local el caso de San Pedro El Saucito
Sonora Meacutexico Estudios Sociales Revista de investigacioacuten cientiacutefica 17(1)
181-204
Virtudes Feliuacute Herrera Virtudes (2003) Fiestas Populares Tradicionales
httpwwwlajiribillacu2001n14_agostoetnofiestastxthtm
60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
53
Conclusiones
La gastronomiacutea en el siglo XXI se posiciona como una de las actividades primordiales
para el desarrollo socioeconoacutemico de los pueblos y al ser considerado parte del
Patrimonio Cultural Inmaterial se convierte en un elemento fundamental en la identidad
de un constructo social Es por ello que el fortalecimiento de la comida local en
poblaciones como Bantildeos caracterizada por su alta demanda de turistas nacionales y
extranjeros debe potenciarse y revalorizarse con el propoacutesito de competir con la
denominada globalizacioacuten enfocada en la multiplicidad de restaurantes de comida raacutepida
y de temaacuteticas extranjeras que podriacutea ocasionar la peacuterdida de la identidad cultural
Los datos obtenidos por medio de los actores claves en la restauracioacuten que luego se
procesaron y teorizaron a partir de la teoriacutea fundamentada reflejan una disonancia
puesto que a pesar de su no conformidad al aumento de restaurantes de comida extranjera
consideran que preparaciones culinarias como el cuy el hornado y la melcocha en
especial sean elementos que estaacuten bastante arraigado por la comunidad local y tambieacuten
los maacutes preferidos por los visitantes Esta auto-atribucioacuten de la identidad le da un sello y
una etiqueta a la cocina de Bantildeos que lo percibe tanto los visitantes como los propios
Es importante anotar que dentro de los encuestados que seleccionaron el plato tiacutepico
Hornado como el de su mayor preferencia el grueso de los encuestados mantenga un
rango de edad entre 20 y 40 antildeos que representa un 7303 y con un nivel de ensentildeanza
universitaria del 7104 Ademaacutes existe una paridad de geacutenero porque hombres son el
51 y mujeres el 48 Por ello se concluye que a Bantildeos acude una demanda de joacutevenes
maduros que quizaacutes mantienen un poder adquisitivo importante debido a sus profesiones
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
Referencias Bibliograacuteficas
Aacutelvarez J (2015) Revisaraacuten los Puertos Pesqueros Recuperado el 18 junio del 2018 de httpwwweldiarioecnoticias-manabi-ecuador360680-revisaran-lospuertos-pesqueros
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Coloquio Internacional sobre Identidad en los Andes Universidad Nacional
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antropologiacutea y cultura alimentaria In cultura y seguridad alimentaria Enfoques
conceptuales contexto global y experiencias locales Sandoval G S A y
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(3) 354-377
57
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regional como un elemento de identidad y desarrollo local el caso de San Pedro
El Saucito Sonora Meacutexico Estudios sociales (Hermosillo Son) 17(SPE) 181-
204
Mendoza Lozano R (2007) Consideraciones en torno a la gestioacuten ambiental en el
Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa sociedad civil democracia y desarrollo
sustentable (Masters thesis Lima Peruacute FLACSO Sede Ecuador)
Ministerio de Turismo (s f) (2018) La gastronomiacutea ecuatoriana al alcance de todos ndash
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y el pasado Meacutexico D F Ediciones de la Reina Roja SA de CV
58
Loacutepez-Guzmaacuten T amp Saacutenchez Cantildeizares SM (2012) La gastronomiacutea como motivacioacuten
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Ocantildea Zambrano W O (2013) Turismo como alternativa de desarrollo territorial
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thesis Quito FLACSO Sede Ecuador)
Padilla C (2006) ldquoLas cocinas regionales Principio y fundamento etnograacuteficordquo
ponencia presentada en el VII Congreso Internacional de Sociologiacutea Rural Quito
Ecuador 20 -24 de noviembre
Ramiacuterez Y (2015) Las fiestas populares tradicionales reflejo de la identidad cultural de
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Razook A M (2012) Defined Territories and Spaces in Transition Local Perspectives
on Environment in the Bantildeos de Agua Santa Canton Tungurahua-
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Rivera Pazmintildeo Mario (2013) ELABORACIOacuteN DE LA GUIacuteA GASTRONOacuteMICA DE
LA COCINA TRADICIONAL DEL CANTOacuteN BANtildeOS DE AGUA SANTA
PROVINCIA DE TUNGURAHUA Recuperado de
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Salinas D (2012) DIAGNOacuteSTICO Y PROPUESTA SOBRE LOS EFECTOS
SOCIOECONOacuteMICOS Y AMBIENTALES PRODUCIDOS POR EL TURISMO
EN EL CANTOacuteN BANtildeOS Recuperado de
httprepositoriouteeduecbitstream12345678913400150622_1pdf
Unigarro Solarte C (2010) Patrimonio Cultural alimentario
Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E (2004) El alimento la cocina
eacutetnica la gastronomiacutea nacional Elemento patrimonial y un referente de la
identidad cultural Scripta ethnologica (26)
59
Torres R (2002) Toward a better understanding of the tourist and agricultural linkages
in the Yucatan Tourist food consumption and preferences Tourism Geographies
4(3) 282-306
Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E (2004) El alimento la cocina
eacutetnica la gastronomiacutea nacional Elemento patrimonial y un referente de la
identidad cultural Scripta ethnologica (26)
Torres J M M amp De la Fuente G M C (2010) La cocina tradicional regional como
un elemento de identidad y desarrollo local el caso de San Pedro El Saucito
Sonora Meacutexico Estudios Sociales Revista de investigacioacuten cientiacutefica 17(1)
181-204
Virtudes Feliuacute Herrera Virtudes (2003) Fiestas Populares Tradicionales
httpwwwlajiribillacu2001n14_agostoetnofiestastxthtm
60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
54
A su vez se debe tomar en cuenta estos hallazgos al momento de realizar productos
comestibles para que esteacuten acorde a la demanda
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
Referencias Bibliograacuteficas
Aacutelvarez J (2015) Revisaraacuten los Puertos Pesqueros Recuperado el 18 junio del 2018 de httpwwweldiarioecnoticias-manabi-ecuador360680-revisaran-lospuertos-pesqueros
BAacuteKULA Cecilia Reflexiones en torno al patrimonio cultural Turismo y Patrimonio
2000
Brunett A L L amp Vergara H Z L (2017) Turismo accesible en el
ecuador INNOVA Research Journal 2(7) 196-198
Cadenaser 2015 obtenido
dehttpcadenasercomser20150113gastro1421157997_177536html
Garciacutea Canclini N 1994 Repensar la identidad en tiempos de globalizacioacuten VI
Coloquio Internacional sobre Identidad en los Andes Universidad Nacional
de Jujuy CLACSO y Centro Las Casas de Cuzco San Salvador de Jujuy Agosto
de 1994
Censo Nacional Econoacutemico INEC (2010) Instituto Nacional de Estadiacutesticas y Censos
Camou H E 2008 Nutrir la persona nutrir la identidad Reflexiones filosoacuteficas sobre
antropologiacutea y cultura alimentaria In cultura y seguridad alimentaria Enfoques
conceptuales contexto global y experiencias locales Sandoval G S A y
Meleacutendez T J M (Coord) Centro de Investigacioacuten en Alimentacioacuten y
Desarrollo (CIAD) Plaza y Valdeacutes (Ed) Meacutexico D F 19-36 pp
Chauca Mejiacutea C F (2015) Los costos de produccioacuten y la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas por parte de los agricultores del cantoacuten Bantildeos de Agua
Santa (Bachelors thesis Universidad Teacutecnica de Ambato Facultad de
Contabilidad y Auditoriacutea Carrera de Economiacutea)
Gillespie C (2002) European Gastronomy into the 21st Century Butterworth-
Heinemann Oxford
Kivela J amp Crotts J (2006) Tourism and gastronomy gastronomyrsquos influence on how
tourists experience a destination Journal of Hospitality amp Tourism Research 30
(3) 354-377
57
Franco C Franco W (2017) ldquoSatisfaccioacuten y Motivacioacuten La gastronomiacutea de
Guayaquilrdquo Revista Turydes Turismo y Desarrollo n 22 (junio 2017)
Franklin J Casco (2017) Bantildeos de Agua Santa Lugares Turiacutesticos Recuperado 8 de
agosto de 2018 de httpwwwguiadebanioscominfoturismo-ecuadorBanos-
de-Agua-Santa-Lugares-Turisticos
Gobierno Autoacutenomo Descentralizado (2013) Municipal de Bantildeos de Agua Santa
Honorable Gobierno Provincial de Tungurahua (2016) Historia Recuperado 9 de
agosto de 2018 de httpwwwtungurahuagobecindexphpla-institucion-
hgpthistoria-de-la-provincia-de-tungurahua
INEC - Censo de Poblacioacuten y Vivienda (2010) FICHA DE CIFRAS GENERALES -
Bantildeos Recuperado de httpappsnigobecsni-
linksniPortal20SNI202014FICHAS20F1802_BAC391OS20DE
20AGUA20SANTA_TUNGURAHUApdf
Mak AHN Lumbers M and Eves A (2012) ldquoGlobalisation and food consumption in
tourismrdquo Annals of Tourism Research Vol 39 No 1 pp 171-196
Martiacuten V J 2005 Alimentacioacuten e inmigracioacuten Un anaacutelisis de la situacioacuten en el mercado
espantildeol Distribucioacuten y Consumo 11-41 pp
INEC (2013) Directorio empresarial Quito INEC
Meleacutendez Torres J M amp Cantildeez De la Fuente G M (2009) La cocina tradicional
regional como un elemento de identidad y desarrollo local el caso de San Pedro
El Saucito Sonora Meacutexico Estudios sociales (Hermosillo Son) 17(SPE) 181-
204
Mendoza Lozano R (2007) Consideraciones en torno a la gestioacuten ambiental en el
Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa sociedad civil democracia y desarrollo
sustentable (Masters thesis Lima Peruacute FLACSO Sede Ecuador)
Ministerio de Turismo (s f) (2018) La gastronomiacutea ecuatoriana al alcance de todos ndash
Ministerio de Turismo Recuperado 9 de agosto de 2018 de
httpswwwturismogobecla-gastronomia-ecuatoriana-al-alcance-de-todos
Mintz S W (2003) Sabor a comida sabor a libertad Incursiones en la comida la cultura
y el pasado Meacutexico D F Ediciones de la Reina Roja SA de CV
58
Loacutepez-Guzmaacuten T amp Saacutenchez Cantildeizares SM (2012) La gastronomiacutea como motivacioacuten
para viajar Un estudio sobre el turismo culinario en Coacuterdoba Pasos Revista de
Turismo y Patrimonio Cultural 10(5) 575-584
Naranjo M (1989) La Cultura Popular en el Ecuador Tomo V Imbabura Cuenca
CIDAP
Ocantildea Zambrano W O (2013) Turismo como alternativa de desarrollo territorial
estudio de caso en Bantildeos de Agua Santa Provincia de Tungurahua (Masters
thesis Quito FLACSO Sede Ecuador)
Padilla C (2006) ldquoLas cocinas regionales Principio y fundamento etnograacuteficordquo
ponencia presentada en el VII Congreso Internacional de Sociologiacutea Rural Quito
Ecuador 20 -24 de noviembre
Ramiacuterez Y (2015) Las fiestas populares tradicionales reflejo de la identidad cultural de
las comunidades Revista Caribentildea de Ciencias Sociales (2015_05)
Razook A M (2012) Defined Territories and Spaces in Transition Local Perspectives
on Environment in the Bantildeos de Agua Santa Canton Tungurahua-
Ecuador (Masters thesis Quito FLACSO Sede Ecuador)
Real Academia Espantildeola (RAE) 2018 Diccionario de la Lengua Espantildeola-Folclore
Recuperado httpdleraeesid=I9k9xD7
Ritzer G amp Ritzer G (1996) La McDonalizacioacuten de la sociedad un anaacutelisis de la
racionalizacioacuten en la vida cotidiana (No 30115R61mE)
Rivera Pazmintildeo Mario (2013) ELABORACIOacuteN DE LA GUIacuteA GASTRONOacuteMICA DE
LA COCINA TRADICIONAL DEL CANTOacuteN BANtildeOS DE AGUA SANTA
PROVINCIA DE TUNGURAHUA Recuperado de
dspaceuniandeseduecbitstream12345678944311TUAESC004-2013pdf
Salinas D (2012) DIAGNOacuteSTICO Y PROPUESTA SOBRE LOS EFECTOS
SOCIOECONOacuteMICOS Y AMBIENTALES PRODUCIDOS POR EL TURISMO
EN EL CANTOacuteN BANtildeOS Recuperado de
httprepositoriouteeduecbitstream12345678913400150622_1pdf
Unigarro Solarte C (2010) Patrimonio Cultural alimentario
Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E (2004) El alimento la cocina
eacutetnica la gastronomiacutea nacional Elemento patrimonial y un referente de la
identidad cultural Scripta ethnologica (26)
59
Torres R (2002) Toward a better understanding of the tourist and agricultural linkages
in the Yucatan Tourist food consumption and preferences Tourism Geographies
4(3) 282-306
Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E (2004) El alimento la cocina
eacutetnica la gastronomiacutea nacional Elemento patrimonial y un referente de la
identidad cultural Scripta ethnologica (26)
Torres J M M amp De la Fuente G M C (2010) La cocina tradicional regional como
un elemento de identidad y desarrollo local el caso de San Pedro El Saucito
Sonora Meacutexico Estudios Sociales Revista de investigacioacuten cientiacutefica 17(1)
181-204
Virtudes Feliuacute Herrera Virtudes (2003) Fiestas Populares Tradicionales
httpwwwlajiribillacu2001n14_agostoetnofiestastxthtm
60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
55
Recomendaciones
Fortalecer la identidad gastronoacutemica de Bantildeos a traveacutes de la organizacioacuten de festivales
especializados en la comida tiacutepica del cantoacuten emulando acciones como el caso de
Guayaquil con el evento Raiacuteces Asimismo concursos entre los actores dedicados a la
elaboracioacuten de la melcocha para conocer el establecimiento que mejor prepare este dulce
Incentivar el consumo de la comida tiacutepica de Bantildeos a traveacutes de acciones mixtas
puacuteblico-privada para que dentro de los menuacutes en la mayor parte de los restaurantes de
bantildeos conste alguacuten plato bebida o postre tiacutepico del cantoacuten en concordancia con los
requerimientos de Organismos Internacionales como la UNESCO que permitan
contribuir a la la cohesioacuten social fomentando un sentimiento de responsabilidad para
que ayude al mantenimiento de las tradiciones en el aacutembito gastronoacutemico
Es importante que los duentildeos de restaurantes mantengan la debida asepsia al momento
de la preparacioacuten de los alimentos con el objetivo de generar alimentos comestibles
inocuos con altos estaacutendares de calidad garantizando de esta forma un producto seguro
con el propoacutesito de disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos
Incentivar en los duentildeos de restaurantes de Bantildeos el consumo de materia prima con
pertinencia local que sea sustentable orgaacutenica en especialmente aquellos productos que
han sido producidos por la comunidad local De esta forma se ayuda a la economiacutea
popular y solidaria
56
Referencias Bibliograacuteficas
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SOCIOECONOacuteMICOS Y AMBIENTALES PRODUCIDOS POR EL TURISMO
EN EL CANTOacuteN BANtildeOS Recuperado de
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Unigarro Solarte C (2010) Patrimonio Cultural alimentario
Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E (2004) El alimento la cocina
eacutetnica la gastronomiacutea nacional Elemento patrimonial y un referente de la
identidad cultural Scripta ethnologica (26)
59
Torres R (2002) Toward a better understanding of the tourist and agricultural linkages
in the Yucatan Tourist food consumption and preferences Tourism Geographies
4(3) 282-306
Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E (2004) El alimento la cocina
eacutetnica la gastronomiacutea nacional Elemento patrimonial y un referente de la
identidad cultural Scripta ethnologica (26)
Torres J M M amp De la Fuente G M C (2010) La cocina tradicional regional como
un elemento de identidad y desarrollo local el caso de San Pedro El Saucito
Sonora Meacutexico Estudios Sociales Revista de investigacioacuten cientiacutefica 17(1)
181-204
Virtudes Feliuacute Herrera Virtudes (2003) Fiestas Populares Tradicionales
httpwwwlajiribillacu2001n14_agostoetnofiestastxthtm
60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
56
Referencias Bibliograacuteficas
Aacutelvarez J (2015) Revisaraacuten los Puertos Pesqueros Recuperado el 18 junio del 2018 de httpwwweldiarioecnoticias-manabi-ecuador360680-revisaran-lospuertos-pesqueros
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2000
Brunett A L L amp Vergara H Z L (2017) Turismo accesible en el
ecuador INNOVA Research Journal 2(7) 196-198
Cadenaser 2015 obtenido
dehttpcadenasercomser20150113gastro1421157997_177536html
Garciacutea Canclini N 1994 Repensar la identidad en tiempos de globalizacioacuten VI
Coloquio Internacional sobre Identidad en los Andes Universidad Nacional
de Jujuy CLACSO y Centro Las Casas de Cuzco San Salvador de Jujuy Agosto
de 1994
Censo Nacional Econoacutemico INEC (2010) Instituto Nacional de Estadiacutesticas y Censos
Camou H E 2008 Nutrir la persona nutrir la identidad Reflexiones filosoacuteficas sobre
antropologiacutea y cultura alimentaria In cultura y seguridad alimentaria Enfoques
conceptuales contexto global y experiencias locales Sandoval G S A y
Meleacutendez T J M (Coord) Centro de Investigacioacuten en Alimentacioacuten y
Desarrollo (CIAD) Plaza y Valdeacutes (Ed) Meacutexico D F 19-36 pp
Chauca Mejiacutea C F (2015) Los costos de produccioacuten y la comercializacioacuten de los
productos agriacutecolas por parte de los agricultores del cantoacuten Bantildeos de Agua
Santa (Bachelors thesis Universidad Teacutecnica de Ambato Facultad de
Contabilidad y Auditoriacutea Carrera de Economiacutea)
Gillespie C (2002) European Gastronomy into the 21st Century Butterworth-
Heinemann Oxford
Kivela J amp Crotts J (2006) Tourism and gastronomy gastronomyrsquos influence on how
tourists experience a destination Journal of Hospitality amp Tourism Research 30
(3) 354-377
57
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Guayaquilrdquo Revista Turydes Turismo y Desarrollo n 22 (junio 2017)
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Gobierno Autoacutenomo Descentralizado (2013) Municipal de Bantildeos de Agua Santa
Honorable Gobierno Provincial de Tungurahua (2016) Historia Recuperado 9 de
agosto de 2018 de httpwwwtungurahuagobecindexphpla-institucion-
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Mak AHN Lumbers M and Eves A (2012) ldquoGlobalisation and food consumption in
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espantildeol Distribucioacuten y Consumo 11-41 pp
INEC (2013) Directorio empresarial Quito INEC
Meleacutendez Torres J M amp Cantildeez De la Fuente G M (2009) La cocina tradicional
regional como un elemento de identidad y desarrollo local el caso de San Pedro
El Saucito Sonora Meacutexico Estudios sociales (Hermosillo Son) 17(SPE) 181-
204
Mendoza Lozano R (2007) Consideraciones en torno a la gestioacuten ambiental en el
Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa sociedad civil democracia y desarrollo
sustentable (Masters thesis Lima Peruacute FLACSO Sede Ecuador)
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y el pasado Meacutexico D F Ediciones de la Reina Roja SA de CV
58
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para viajar Un estudio sobre el turismo culinario en Coacuterdoba Pasos Revista de
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Naranjo M (1989) La Cultura Popular en el Ecuador Tomo V Imbabura Cuenca
CIDAP
Ocantildea Zambrano W O (2013) Turismo como alternativa de desarrollo territorial
estudio de caso en Bantildeos de Agua Santa Provincia de Tungurahua (Masters
thesis Quito FLACSO Sede Ecuador)
Padilla C (2006) ldquoLas cocinas regionales Principio y fundamento etnograacuteficordquo
ponencia presentada en el VII Congreso Internacional de Sociologiacutea Rural Quito
Ecuador 20 -24 de noviembre
Ramiacuterez Y (2015) Las fiestas populares tradicionales reflejo de la identidad cultural de
las comunidades Revista Caribentildea de Ciencias Sociales (2015_05)
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racionalizacioacuten en la vida cotidiana (No 30115R61mE)
Rivera Pazmintildeo Mario (2013) ELABORACIOacuteN DE LA GUIacuteA GASTRONOacuteMICA DE
LA COCINA TRADICIONAL DEL CANTOacuteN BANtildeOS DE AGUA SANTA
PROVINCIA DE TUNGURAHUA Recuperado de
dspaceuniandeseduecbitstream12345678944311TUAESC004-2013pdf
Salinas D (2012) DIAGNOacuteSTICO Y PROPUESTA SOBRE LOS EFECTOS
SOCIOECONOacuteMICOS Y AMBIENTALES PRODUCIDOS POR EL TURISMO
EN EL CANTOacuteN BANtildeOS Recuperado de
httprepositoriouteeduecbitstream12345678913400150622_1pdf
Unigarro Solarte C (2010) Patrimonio Cultural alimentario
Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E (2004) El alimento la cocina
eacutetnica la gastronomiacutea nacional Elemento patrimonial y un referente de la
identidad cultural Scripta ethnologica (26)
59
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in the Yucatan Tourist food consumption and preferences Tourism Geographies
4(3) 282-306
Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E (2004) El alimento la cocina
eacutetnica la gastronomiacutea nacional Elemento patrimonial y un referente de la
identidad cultural Scripta ethnologica (26)
Torres J M M amp De la Fuente G M C (2010) La cocina tradicional regional como
un elemento de identidad y desarrollo local el caso de San Pedro El Saucito
Sonora Meacutexico Estudios Sociales Revista de investigacioacuten cientiacutefica 17(1)
181-204
Virtudes Feliuacute Herrera Virtudes (2003) Fiestas Populares Tradicionales
httpwwwlajiribillacu2001n14_agostoetnofiestastxthtm
60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
57
Franco C Franco W (2017) ldquoSatisfaccioacuten y Motivacioacuten La gastronomiacutea de
Guayaquilrdquo Revista Turydes Turismo y Desarrollo n 22 (junio 2017)
Franklin J Casco (2017) Bantildeos de Agua Santa Lugares Turiacutesticos Recuperado 8 de
agosto de 2018 de httpwwwguiadebanioscominfoturismo-ecuadorBanos-
de-Agua-Santa-Lugares-Turisticos
Gobierno Autoacutenomo Descentralizado (2013) Municipal de Bantildeos de Agua Santa
Honorable Gobierno Provincial de Tungurahua (2016) Historia Recuperado 9 de
agosto de 2018 de httpwwwtungurahuagobecindexphpla-institucion-
hgpthistoria-de-la-provincia-de-tungurahua
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Bantildeos Recuperado de httpappsnigobecsni-
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20AGUA20SANTA_TUNGURAHUApdf
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Meleacutendez Torres J M amp Cantildeez De la Fuente G M (2009) La cocina tradicional
regional como un elemento de identidad y desarrollo local el caso de San Pedro
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204
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Cantoacuten Bantildeos de Agua Santa sociedad civil democracia y desarrollo
sustentable (Masters thesis Lima Peruacute FLACSO Sede Ecuador)
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Ministerio de Turismo Recuperado 9 de agosto de 2018 de
httpswwwturismogobecla-gastronomia-ecuatoriana-al-alcance-de-todos
Mintz S W (2003) Sabor a comida sabor a libertad Incursiones en la comida la cultura
y el pasado Meacutexico D F Ediciones de la Reina Roja SA de CV
58
Loacutepez-Guzmaacuten T amp Saacutenchez Cantildeizares SM (2012) La gastronomiacutea como motivacioacuten
para viajar Un estudio sobre el turismo culinario en Coacuterdoba Pasos Revista de
Turismo y Patrimonio Cultural 10(5) 575-584
Naranjo M (1989) La Cultura Popular en el Ecuador Tomo V Imbabura Cuenca
CIDAP
Ocantildea Zambrano W O (2013) Turismo como alternativa de desarrollo territorial
estudio de caso en Bantildeos de Agua Santa Provincia de Tungurahua (Masters
thesis Quito FLACSO Sede Ecuador)
Padilla C (2006) ldquoLas cocinas regionales Principio y fundamento etnograacuteficordquo
ponencia presentada en el VII Congreso Internacional de Sociologiacutea Rural Quito
Ecuador 20 -24 de noviembre
Ramiacuterez Y (2015) Las fiestas populares tradicionales reflejo de la identidad cultural de
las comunidades Revista Caribentildea de Ciencias Sociales (2015_05)
Razook A M (2012) Defined Territories and Spaces in Transition Local Perspectives
on Environment in the Bantildeos de Agua Santa Canton Tungurahua-
Ecuador (Masters thesis Quito FLACSO Sede Ecuador)
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Recuperado httpdleraeesid=I9k9xD7
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racionalizacioacuten en la vida cotidiana (No 30115R61mE)
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LA COCINA TRADICIONAL DEL CANTOacuteN BANtildeOS DE AGUA SANTA
PROVINCIA DE TUNGURAHUA Recuperado de
dspaceuniandeseduecbitstream12345678944311TUAESC004-2013pdf
Salinas D (2012) DIAGNOacuteSTICO Y PROPUESTA SOBRE LOS EFECTOS
SOCIOECONOacuteMICOS Y AMBIENTALES PRODUCIDOS POR EL TURISMO
EN EL CANTOacuteN BANtildeOS Recuperado de
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Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E (2004) El alimento la cocina
eacutetnica la gastronomiacutea nacional Elemento patrimonial y un referente de la
identidad cultural Scripta ethnologica (26)
59
Torres R (2002) Toward a better understanding of the tourist and agricultural linkages
in the Yucatan Tourist food consumption and preferences Tourism Geographies
4(3) 282-306
Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E (2004) El alimento la cocina
eacutetnica la gastronomiacutea nacional Elemento patrimonial y un referente de la
identidad cultural Scripta ethnologica (26)
Torres J M M amp De la Fuente G M C (2010) La cocina tradicional regional como
un elemento de identidad y desarrollo local el caso de San Pedro El Saucito
Sonora Meacutexico Estudios Sociales Revista de investigacioacuten cientiacutefica 17(1)
181-204
Virtudes Feliuacute Herrera Virtudes (2003) Fiestas Populares Tradicionales
httpwwwlajiribillacu2001n14_agostoetnofiestastxthtm
60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
58
Loacutepez-Guzmaacuten T amp Saacutenchez Cantildeizares SM (2012) La gastronomiacutea como motivacioacuten
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Unigarro Solarte C (2010) Patrimonio Cultural alimentario
Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E (2004) El alimento la cocina
eacutetnica la gastronomiacutea nacional Elemento patrimonial y un referente de la
identidad cultural Scripta ethnologica (26)
59
Torres R (2002) Toward a better understanding of the tourist and agricultural linkages
in the Yucatan Tourist food consumption and preferences Tourism Geographies
4(3) 282-306
Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E (2004) El alimento la cocina
eacutetnica la gastronomiacutea nacional Elemento patrimonial y un referente de la
identidad cultural Scripta ethnologica (26)
Torres J M M amp De la Fuente G M C (2010) La cocina tradicional regional como
un elemento de identidad y desarrollo local el caso de San Pedro El Saucito
Sonora Meacutexico Estudios Sociales Revista de investigacioacuten cientiacutefica 17(1)
181-204
Virtudes Feliuacute Herrera Virtudes (2003) Fiestas Populares Tradicionales
httpwwwlajiribillacu2001n14_agostoetnofiestastxthtm
60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
59
Torres R (2002) Toward a better understanding of the tourist and agricultural linkages
in the Yucatan Tourist food consumption and preferences Tourism Geographies
4(3) 282-306
Torres G Madrid de Zito Fontaacuten L amp Santoni M E (2004) El alimento la cocina
eacutetnica la gastronomiacutea nacional Elemento patrimonial y un referente de la
identidad cultural Scripta ethnologica (26)
Torres J M M amp De la Fuente G M C (2010) La cocina tradicional regional como
un elemento de identidad y desarrollo local el caso de San Pedro El Saucito
Sonora Meacutexico Estudios Sociales Revista de investigacioacuten cientiacutefica 17(1)
181-204
Virtudes Feliuacute Herrera Virtudes (2003) Fiestas Populares Tradicionales
httpwwwlajiribillacu2001n14_agostoetnofiestastxthtm
60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
60
Anexos
Anexo 1 Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Encuesta realizada a los turistas de Bantildeos de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los visitantes para identificar la preparacioacuten
culinaria de preferencia durante su estadiacutea en Bantildeos
1- Sexo
1 Hombre 2 Mujer
2- Edad
1 Menos de 20 antildeos 4 40-49 antildeos
2 20-29 antildeos 5 50-59 antildeos
3 30-39 antildeos 6 60 antildeos o maacutes
3- Estado civil
1 Soltero 4 Casado
2 Unioacuten Libre 5 Divorciado
3 Viudo
4- Nivel de formacioacuten
1 Ensentildeanza primaria 3 Ensentildeanza Universitario
2 Ensentildeanza secundaria 4 Postgrado Maestriacutea PhD
5 Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo 5- excelente) los siguientes atributos yo
servicios de la gastronomiacutea tradicional de Bantildeos
Atributospuntuacioacuten 1 2 3 4 5
1 El sabor y la calidad de la comida
2 La variedad de los platos
3 El Servicio y cortesiacutea
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
61
4 La rapidez en la atendieron
5 Ambiente del establecimiento
6 Las Instalaciones
7 Precios
6) Escoja el plato bebida o dulce que ha tenido mayor preferencia durante su
estadiacutea en Bantildeos de Agua Santa
Cuyes con papa
Fritada
Hornado
Melcocha
Jugo de Cantildea
Dulce de guayaba
Caldo de gallina
Escabeche
Yahuarlocro
Otros
62
Anexo 2 Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista a Duentildeos de los locales de Bantildeos de Agua Santa
Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
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Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
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Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
62
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Este cuestionario estaacute elaborado para encuestar a los propietarios de los locales de Bantildeos
de Agua Santa
Tema de estudio Anaacutelisis gastronoacutemico de la ciudad de Bantildeos de Agua Santa provincia
de Tungurahua
Objetivo Recolectar informacioacuten de los propietarios de Bantildeos de Agua Santa
Entrevista ndeg______
Nombre del propietario
Nombre del Local
Diacutea de atencioacuten
Antildeo de creacioacutenfundacioacuten
Tipo de comida que ofrece el restaurante
1 iquestConsidera usted que existe una peacuterdida de la identidad gastronoacutemica debido al
aumento de restaurantes con temaacuteticas extranjera
2 iquestConsidera que existen preparaciones culinarias que han venido desapareciendo
de manera sistemaacutetica en los uacuteltimos antildeos
3 iquestCuaacutel considera usted que sea ellos principal (es) atributos de la cocina de
Bantildeos
4 iquestUsted incentiva a los turistas a degustar comida tiacutepica de Bantildeos de Agua Santa
5 iquestConsidera que la cocina de Bantildeos tienen potencialidades para ser reconocida a
nivel nacional
6 iquestConoce alguacuten acontecimiento histoacuterico relevante que este asociado a la
gastronomiacutea de Bantildeos
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
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Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
63
Anexo 3 Evidencia Fotograacutefica
FOTOGRAFIacuteAS
Ilustracioacuten 9 Plaza Central 5 de junio
Ilustracioacuten 10 Entrevista a duentildea de local 13
64
Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
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Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
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Ilustracioacuten 11 Entrevista a duentildea de local 5
Ilustracioacuten 12 Entrevista a duentildea de local 18
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
65
Ilustracioacuten 13 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
Ilustracioacuten 14 Menuacute tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa
66
Ilustracioacuten 15 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Hornado
Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
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Ilustracioacuten 16 Plato tiacutepico de Bantildeos de Agua Santa Yahuarlocro
