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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Propuesta para implementar una cafetería temática con productos nativos del Ecuador
en la ciudad de Guayaquil.
AUTORES:
Anthony Álava Mora
Melissa Ramos García
TUTOR:
Ing. Javier Segovia
Guayaquil, octubre 2015
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
Propuesta para implementar una cafetería temática con productos nativos del Ecuador
en la ciudad de Guayaquil.
Trabajo de titulación presentado por: Anthony Álava Mora & Melissa Ramos García
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
................................................................................................
Msc. Grace Molina Bravo
Presidenta del Tribunal
………………………………. ……………………………………
Ing. Javier Segovia Miembro de Tutorial
Tutor de Tesis Lcda. Marina Arteaga
……………………………..
Econ. Edwin Gonzales
Miembro del Tribunal
Fecha finalización trabajo de titulación: (Octubre – 2015)
Declaración
“La responsabilidad del contenido desarrollado en
este Trabajo de Titulación, me corresponden
exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma
a la Universidad de Guayaquil según lo
establecido por la Ley vigente”
Firma………………………………. Firma………………………………….
Anthony Álava Mora Melissa Ramos García
Dedicatoria
Nuestra dedicatoria es a todo el apoyo grato que sin ningún interés, nos
ofrecieron nuestros padres, aquellos que con paciencia y sobre todo con mucho amor,
han hecho y siguen haciendo de cada uno de nosotros, hijos responsables capaces de
demostrar ese amor brindado en cada actividad que realizamos, con el apoyo
incondicional por parte de ellos por lo cual estamos muy agradecidos y felices sin quitar
ningún mérito al Altísimo creador de todo lo que vemos.
Atte. Anthony Álava & Melissa Ramos
Agradecimiento
“Mira que te mando que te esfuerces y seas valiente; no temas ni desmayes,
porque Jehová tu Dios estará contigo en dondequiera que vayas.” By: Yahshua Ha
Mashiaj. Agradeciendo a Dios en primer lugar ya que nos ha permito concluir con esta
etapa de nuestra vida, y que sigue influyendo mucho aun, ya que solo él hace las cosas
perfectas y puso en nuestro camino a nuestras familias, amigos, compañeros y
profesores con los cuales se compartió momentos a menos, de los cuales Dios fue el
promotor todas estas cosas que sucedan de las cuales nos sentimos muy agradecidos
con el Eterno.
Atte. Anthony Álava & Melissa Ramos
INDICE
Capítulo 1 .......................................................................................................................... 1
1. Marco Teórico ........................................................................................................... 1
1.1 Plan de Negocio ................................................................................................... 1
1.1.2 Cafetería ............................................................................................................ 2
1.1.3 Temática............................................................................................................ 4
1.1.4 Nativo................................................................................................................ 4
1.1.5 Fundamentación Histórica ............................................................................... 6
1.2 Reconocimiento del Entorno .............................................................................. 7
Cuadro n.1.- Parroquias de Guayaquil ...................................................................... 7
Cuadro n. 2.- Límites del cantón Guayaquil .............................................................. 8
1.2.1 Ubicación .......................................................................................................... 9
Mapa n. 1.- Límites de Urdesa ................................................................................... 9
1.2.2 Urdesa Central .................................................................................................. 9
1.2.3 Geografía ........................................................................................................ 10
1.2.4 Clima ............................................................................................................... 11
1.2.5 Análisis Socioeconómico y Político ............................................................... 11
1.2.6 Análisis Turístico ............................................................................................ 14
Tabla n.1.- Crecimiento turístico anual de la provincia del Guayas. ....................... 14
1.2.7 Atractivos Turísticos ....................................................................................... 15
Capítulo 2 ........................................................................................................................ 17
2. Oportunidad del Negocio y el Mercado .................................................................. 17
2.1 Estudio de Mercado ........................................................................................... 17
2.2 Diseño de Investigación ..................................................................................... 18
2.2.1 Metodología .................................................................................................... 18
2.2.2 Técnica de Recolección de Datos .................................................................. 19
2.2.3 Diseño del Cuestionario .................................................................................. 19
2.2.4 Objetivos de la Investigación .......................................................................... 20
2.3 Proceso de Muestreo .......................................................................................... 20
2.3.1 Técnica de Muestreo: Muestreo Aleatorio Simple ........................................ 21
2.4 Base de Segmentación ....................................................................................... 22
2.5 Cálculo del Tamaño de la Muestra .................................................................... 23
2.6 Análisis Estadístico ............................................................................................ 24
Tabla n. 1 ................................................................................................................. 25
1.- ¿Tipos de productos que consume en una cafetería? .......................................... 25
Gráfico # 1 ............................................................................................................... 25
Tabla n. 2 ................................................................................................................. 26
2.- ¿Cuánto gasta normalmente en una cafetería o cada vez que va a una cafetería?
................................................................................................................................. 26
Gráfico # 2 ............................................................................................................... 26
Tabla n.3 .................................................................................................................. 27
3.- ¿Con qué frecuencia visita una cafetería? .......................................................... 27
Gráfico # 3 ............................................................................................................... 27
Tabla n.4 .................................................................................................................. 28
4.- ¿Qué marcas de cafeterías usted ha visitado? ..................................................... 28
Gráfico # 4 ............................................................................................................... 28
Tabla n.5 .................................................................................................................. 29
5.- ¿Qué marca de cafetería usted prefiere? ............................................................. 29
Gráfico # 5 ............................................................................................................... 29
Tabla n. 6 ................................................................................................................. 30
6.- ¿Cuáles son las razones por las que usted prefiere ir a una cafetería? ............... 30
Tabla n.7 .................................................................................................................. 31
7.- ¿Indique el nivel de importancia que tienen los siguientes aspectos o atributos a
la hora de visitar una cafetería? ............................................................................... 31
Grafico # 7 ............................................................................................................... 31
Tabla n.8 .................................................................................................................. 32
8.- ¿Conoce usted los productos nativos? ................................................................ 32
Grafica # 8 ............................................................................................................... 32
Tabla n. 9 ................................................................................................................. 33
9.- ¿Ha consumido usted algún producto nativo? .................................................... 33
Gráfica # 9 ............................................................................................................... 33
Tabla n.10 ................................................................................................................ 34
10.- ¿Conoce usted de alguna cafetería que ofrezca productos nativos? ................. 34
Gráfica # 10 ............................................................................................................. 34
Tabla n.11 ................................................................................................................ 35
11.- ¿Indique el nivel de agrado que siente con este nuevo proyecto? .................... 35
Gráfica # 11 ............................................................................................................. 35
Tabla n.12 ................................................................................................................ 36
12.- ¿Cuáles serían las ventajas de este nuevo proyecto? ........................................ 36
Gráfica # 12 ............................................................................................................. 36
Tabla n.13 ................................................................................................................ 37
13.- ¿Cuáles serían las ventajas y desventajas de este nuevo proyecto? ................. 37
Gráfica # 13 ............................................................................................................. 37
Tabla n.14 ................................................................................................................ 38
14.- ¿Si este nuevo servicio estuviera disponible para el sector de Urdesa, usted lo
visitaría? ................................................................................................................... 38
Gráfica # 15 ............................................................................................................. 39
2.7 Análisis De La Oferta ........................................................................................ 40
Cuadro n.1 Competidores Directos .......................................................................... 40
Cuadro n.2 Competidores Indirectos ....................................................................... 42
2.8 Análisis F.O.D.A ............................................................................................... 43
2.8.1 Estrategias ....................................................................................................... 45
2.9 Marketing ........................................................................................................... 46
2.9.1 Objetivo General ............................................................................................ 47
2.9.2 Objetivos Específicos de Marketing .............................................................. 47
2.9.3 Marketing Mix ................................................................................................ 47
2.9.4 Producto .......................................................................................................... 48
2.9.5 Merchandasing ................................................................................................ 48
2.9.6 Ofertas Gastronómicas de “Café & Tradiciones” ....................................... 50
2.9.7 Precio .............................................................................................................. 52
2.9.7.1 Precio con base en los costos ...................................................................... 52
2.9.7.2 Precio con Base en la Competencia ............................................................. 53
2.9.7.3 Precio con Base en la Demanda ................................................................... 53
2.9.8 Plaza/ Distribución .......................................................................................... 53
2.9.9 Factores que Influyen en la Elección de un Canal de Distribución ................ 54
2.9.10 Publicidad / Promoción ................................................................................ 55
2.9.10.1 Logotipo ..................................................................................................... 56
Grafico n. 1 Logotipo............................................................................................... 56
2.9.10.2 Contraste Del Logotipo .............................................................................. 56
Grafico n. 2 Logotipo............................................................................................... 57
2.9.10.3 Slogan ........................................................................................................ 57
2.9.10.4 Medios de Promoción ................................................................................ 58
Capítulo 3 ........................................................................................................................ 60
3.1 Análisis Legal ....................................................................................................... 60
3.1.1 Introducción .................................................................................................... 60
3.1.2 Nombre de la Compañía ................................................................................. 61
3.1.3 Requisitos para una Compañía Anónima........................................................ 61
3.1.4 Constitución de la Empresa ........................................................................... 61
3.1.5 Requisito para permiso del benemérito cuerpo de bomberos: ........................ 64
3.1.6 Permisos para el Funcionamiento del Establecimiento .................................. 64
3.1.7 Afiliación en la Cámara de Turismo ............................................................... 65
3.1.8 Licencia de funcionamiento ............................................................................ 66
3.1.9 Permiso Sanitario ............................................................................................ 66
3.1.10 Rotulo y Publicidad ...................................................................................... 67
3.1.11 Derechos Autores y Compositores (SAYCE) ............................................... 67
3.1.12 Certificado Ambiental................................................................................... 67
3.1.13 Para obtener el Número Patronal se necesitan los siguientes documentos: .. 69
3.2 Estudio Administrativo ...................................................................................... 70
3.2.1 Introducción .................................................................................................... 70
3.2.2 Misión ............................................................................................................. 71
3.2.3 Visión .............................................................................................................. 72
3.2.4 Objetivo de la Empresa Café & Tradiciones. ................................................. 72
3.2.5 Organización del Negocio .............................................................................. 73
3.2.6 Formación Profesional .................................................................................... 73
3.2.7 Organigrama Funcional de Café & Tradiciones ............................................. 73
Cuadro n.1.- Organigrama de la Empresa................................................................ 74
3.2.8 Descripción de Funciones ............................................................................... 74
3.2.9 Personal de la Cafetería Café & Tradiciones ................................................. 82
Tabla n.1.- Personal de la Cafetería Café & Tradiciones ....................................... 82
3.3 Estudio Técnico ................................................................................................. 83
3.3.1 Introducción .................................................................................................... 83
3.3.2 Objetivos ......................................................................................................... 83
3.3.3 Ubicación del Negocio................................................................................... 84
3.3.4 Macro Localización ........................................................................................ 84
Grafico n.1.- Mapa de Ecuador – Guayas, Guayaquil ............................................. 85
3.3.5 Micro Localización ........................................................................................ 85
Grafico n.2.- Mapa del Barrio Urdesa Central ......................................................... 86
Gráfico n.3.- Calle: Víctor Emilio Estrada 504 ....................................................... 87
3.3.6 Determinación de la Capacidad Instalada del Negocio .................................. 87
Gráfico n.4.- Determinación de la Capacidad Instalada del Negocio ...................... 88
3.3.6.1 Normas de cálculo de espacios de restaurante o cafetería ........................... 88
Tabla n.2.- Cálculo de Espacios de Restaurante o Cafetería. .................................. 89
Grafico n.5.- Dimensión ......................................................................................... 89
3.3.7 Infraestructura y Diseño de Café & Tradiciones ............................................ 90
Gráfico n.6.- Infraestructura y Diseño de Café & Tradiciones ................................ 91
3.3.8 Menú ............................................................................................................... 92
3.3.9 Equipos y Accesorios...................................................................................... 93
3.4 Procesos Operativos ........................................................................................... 93
3.4.1 Proveedores ..................................................................................................... 94
Capítulo 4 ........................................................................................................................ 96
4. Estudio Financiero ................................................................................................... 96
4.1 Introducción ....................................................................................................... 96
4.2 Financiamiento................................................................................................... 97
Tabla n.1.- Consolidación de Montos y Participación ............................................. 98
4.2 Presupuesto de la Inversión: .............................................................................. 98
Tabla n.2.- Consolidación de Inversión Inicial ........................................................ 99
4.3 Activos Fijos ...................................................................................................... 99
Tabla n.3.- Activos Fijos........................................................................................ 100
4.4 Activos Diferidos ............................................................................................. 101
Tabla n.4.- Activos Diferidos ................................................................................ 101
4.5 Capital de Trabajo ............................................................................................ 102
Tabla n.5.- Capital de Trabajo ............................................................................... 103
4.6 Amortización ................................................................................................... 103
Tabla n.6.- Amortización ....................................................................................... 104
4.7 Presupuesto De Ventas .................................................................................... 107
Tabla n.7.- Presupuesto de Ventas ......................................................................... 108
4.8 Presupuesto de Operación ................................................................................ 108
Tabla n.8.- Presupuesto de Operación ................................................................... 109
4.9 Estado de Resultados Integral .......................................................................... 110
4.10 Punto de Equilibrio ........................................................................................ 110
Tabla n.10.- Punto de Equilibrio ............................................................................ 111
Tabla n. 11.- Unidades mensuales y diarias ........................................................... 112
4.11 Factibilidad del Proyecto ............................................................................... 112
Tabla n.12.- Flujo Neto del proyecto ..................................................................... 112
Tabla n.13.- Factibilidad del Proyecto ................................................................... 113
Capítulo 5 ...................................................................................................................... 114
5.1 Conclusiones .................................................................................................... 114
5.2 Recomendaciones ............................................................................................ 115
5.3 Referencias....................................................................................................... 116
5.4 Anexos ............................................................................................................. 120
Anexo n.1.- Cuestionario De aceptación De Cafetería Temática Con Productos
Nativos. .................................................................................................................. 120
CUESTIONARIO ..................................................................................................... 120
Anexo 2.- Fichas de Costos y Procedimientos ...................................................... 124
Anexo n.3.- Diseño de menú ................................................................................. 143
Anexo n. 4.- Matriz de Producto............................................................................ 145
Anexo n.5.-Equipos, Herramientas de Cocina. ...................................................... 147
Tabla n.1.- Equipamiento de Cocina ..................................................................... 147
Tabla n.2.- Utensilios de Cocina ............................................................................ 148
Tabla n.3.- Vajilla, Cubertería y Cristalería ........................................................... 149
Tabla n.4.- Equipamiento de Servicio ................................................................... 149
Tabla n.5.- Mantelería ............................................................................................ 149
Tabla n.6.- Equipos de Oficina .............................................................................. 150
Tabla n.7.- Suministros de Oficina ........................................................................ 150
Tabla n.8.- Suministros de Limpieza ..................................................................... 151
Tabla n.9.- Suministros de Limpieza para Baños de Producción y Servicio. ........ 151
Tabla n.10.- Uniformes del Personal ..................................................................... 152
Tabla n.11.- Equipamiento de Bodega................................................................... 152
Anexo n. 6.- Matriz de Equipos, Herramientas de Cocina .................................... 153
Anexo n.7.- Diagrama de Procesos de Café & Tradiciones. ................................. 155
Cuadro n.1 Diagrama de Procesos de Café & Tradiciones .................................... 155
Cuadro n.2 Proceso de Atención al Cliente y Venta.............................................. 156
Cuadro n.3 Proceso de Atención al Cliente y Venta.............................................. 158
Cuadro n.4 Diagrama de Proceso de Compra ........................................................ 160
Cuadro n.5 Recepción de Materia Prima en Bodega ............................................ 162
Cuadro n.6 Proceso de Salida de Productos de Bodega ....................................... 163
Anexo n. 8.- Estado Resultados Integral................................................................ 165
Anexo n. 9.- Flujo de Caja ..................................................................................... 166
i Resumen Ejecutivo
El siguiente emprendimiento, se desarrolla con la iniciativa de proponer la
creación de una cafetería temática del Ecuador, a base de productos nativos, cuyo
nombre será “Café & Tradiciones”. Situado en la bella ciudad de Guayaquil donde su
localización será Urdesa Central en Víctor Emilio Estrada 504, punto estratégico en
cuanto a la afluencia de personas tantas extranjeras como locales que suelen visitar
constantemente esta parte de la cuidad. Consciente de que el turismo en el Ecuador se
incrementa de una manera acelerada, y más aún en la ciudad de Guayaquil, Café &
Tradiciones será un lugar de encuentro para consumidores de lo tradicional de nuestra
ciudad, en su mayoría locales y una cantidad considerable de extranjeros, además será
una empresa que mantendrá la tradicional y la participación de microempresas
comunitarias, por su parte el gobierno apoya a las micro y pequeñas empresas a través
del plan nacional del buen vivir 2013 - 2017 y la trasformación de la matriz productiva.
En el presente plan, se realizaron estudios minuciosos para realizar un trabajo con altos
índices de probabilidad, especialmente en puntos como el estudio de mercado, y en el
tema financiero principalmente; logrando así datos favorables, positivos y sobre todo
legítimos en cuanto a la evaluación financiera del proyecto, muestra de ello se puede
observar que tendrá una rentabilidad considerable y la recuperación de lo invertido
seria de 2 años; siendo así un proyecto rentable.
Palabras Claves
Propuesta, Cafetería, Servicio, Temática, Nativo, Tradicional.
ii Introducción
Café & Tradiciones surge como solución al problema, satisfaciendo las
necesidades y gustos, de diferentes turistas nacionales, internacionales y locales que
visitan normalmente Guayaquil, para lo cual este nuevo servicio permitirá disfrutar de
momentos amenos, tranquilos, acompañado de un buen ambiente, buen servicio y
excelentes productos que deleitaran sus paladares.
En la localidad donde se prevé implementar este servicio, no existe un servicio
semejante con los diferentes detalles que solamente Café & Tradiciones cuenta, dado
que los establecimientos con similares productos y servicios no lo han podido abarcar,
por esta razón, se podrá aprovechar aplicando, nuevas estrategias y métodos que
permitirá posesionarse en la mente de los consumidores.
iii Planteamiento el Problema
La población en general está perdiendo costumbre de consumir productos
nativos en la ciudad de Guayaquil, la mayoría de cafeterías no presentan un menú
variado, que puedan llamar la atención de muchos comensales o clientes. Las
necesidades alimenticias de personas circulantes no están satisfechas en su totalidad. Se
tomó la iniciativa de crear una cafetería temática con productos originarios de nuestro
país, logrando cubrir esa demanda.
iv Justificación e Importancia de la Investigación
Partiendo del planteamiento del problema se esperan beneficios económicos,
propuestas por inversionistas tanto nacionales como extranjeros, además del aumento de
turismo en el país lo cual brindara una fuente mayor de ingreso, creando un ambiente
diferente de trabajo o campos relacionados con este tipo de establecimiento,
permitiendo así la mejora en la educación gastronómica de la ciudad.
Debido a que la competencia utiliza materia prima extranjera y la imposición de
impuestos a productos importados los cua les incrementaron un 5% - 45%, dando
mayor fuerza a la materia prima Ecuatoriana. Esta es una medida, en que el Gobierno
busca reducir las importaciones para frenar la salida de divisas y que sean nuestro
producto los de mayor consumo por lo cual impacta al 32% de las importaciones e
impulsa la transformación de la matriz productiva.
Esta investigación es muy importante porque permite mantener una
gastronómica activa, se ha decidido promover y prevenir la perdida de consumo de
productos nativos, especialmente cuando se trata de la comunidad y sociedad en
general. Creando productos novedosos basados en métodos, técnicas y conservación,
empleando materia prima propia, que favorecen al comercio interno, evitando así la
promulgación de productos extranjeros, ayudando así al desarrollo de la pequeña
industria agrícola.
v Objetivo General
Proponer la creación de una cafetería temática con productos nativos de nuestro
país en la ciudad de Guayaquil.
vi Objetivos Específicos
Estudiar la factibilidad comercial.
Establecer los requerimientos de inversiones y financiamiento.
Establecer la rentabilidad y viabilidad financiera del proyecto.
1
Capítulo 1
1. Marco Teórico
1.1 Plan de Negocio
El plan de negocios es un documento, escrito de manera clara, precisa y sencilla,
siendo el resultado de un proceso de planeación. Sirve para encaminar o dirigir un
negocio, manifiesta desde los objetivos que se quieren lograr hasta las actividades
cotidianas que se desarrollaran para alcanzarlos, combinando la forma y el contenido.
La forma se refiere a la estructura, redacción e ilustración (cuanto llama la atención,
cuan amigable) y el contenido se refiere al plan como propuesta de inversión, la calidad
de la idea, la información financiera, el análisis y la oportunidad de mercado.
(Villagran, 2008).
Otro concepto de Plan de negocios: es una herramienta de trabajo fundamental y
poderoso para empresarios, gerentes o cualquier persona que quieren iniciar un negocio,
no importando el tamaño de la compañía, permitiendo anticipadamente donde quiere
llegar y que falta para llegar a la meta fijada. Durante su preparación se evalúa la
factibilidad de la idea, buscando alternativas, orientando la puesta en marcha. (Douglas,
2003)
Un plan de negocio es un instrumento que ayuda a proyectar y a plasmar ideas
claras y concisas de como planear un establecimiento por medio de metas y propósitos,
2
que se requieran para cumplir lo planificado y ver la factibilidad de llevarlo o no a la
práctica.
1.1.2 Cafetería
Una cafetería es un establecimiento de hostelería donde se sirven aperitivos y
comidas, generalmente platos combinados y no comida caliente propiamente dicha. Una
cafetería comparte algunas características con un bar y otras con un restaurante.
(Nescafe, 2015)
La tradición del café como lugar de reunión, para discutir, pasar el tiempo, y no
sólo un sitio para consumir, es representativo de algunas ciudades del mundo. A esa
tradición pertenecen en la cultura occidental ciudades como París, Viena, Londres,
donde con la excusa del café se pasa el tiempo, mientras que en países consumidores de
café como Italia el tiempo destinado al sitio es mínimo. (Calero, 2013)
En algunos países se le llama cafetería a un restaurante donde no se ofrece
servicio de camareros, y donde los clientes utilizan una bandeja, para pasar a
una barra de menús para ordenar sus platos, y luego a la caja para pagar, principalmente
en centros de trabajo y escuelas. (Gallego, 2006)
3
Una cafetería es un establecimiento donde se expenden bebidas frías, calientes,
bocaditos y postres en el país, pero al pasar el tiempo esto ha ido evolucionando,
haciendo que haya creatividad desde la presentación de un producto tanto en aroma,
colores, sabor hasta en la ambientación de la misma cafetería y esto se da gracias a la
creatividad e innovación de las personas que deben irse actualizando constantemente.
Según el ministerio de turismo la cafetería son establecimientos turísticos que
mediante precio expenden alimentos y bebidas calientes y frías y cuya carta de oferta de
productos esta predomina con la repostería y panificación. (Ministerio de Turismo,
2015)
Dentro de la clasificación tenemos: establecimientos de lujos, primera categoría,
segunda categoría, tercera categoría y cuarta categoría, los cuales poseen semejantes
características, desde instalaciones, servicios y personal, solo se diferencian por sus
rangos, estructuras, sistemas internos e ingresos económicos. (Ministerio de Turismo,
2015)
4
1.1.3 Temática
La palabra temática proviene de otra palabra: tema. Así, cuando hablamos de
temática se está haciendo referencia al tema que aparece en una exposición, en una
presentación, en una charla o en un sin fin de situaciones diferentes.
El término como tal puede ser usado tanto como sustantivo (por ejemplo,
cuando se dice que la temática de una fiesta es vestir de rosa) como también como
adjetivo calificativo (por ejemplo, cuando se dice que es una fiesta temática, lo cual
quiere decir que hay un tema específico). (Gomez, 2007)
Cuando se expresa de temática se quiere dar a conocer una propuesta nueva, que
se desea implementar en algún establecimiento de acuerdo al servicio que se ofrezca, en
este caso busca que la cafetería tenga esa propuesta innovadora y acogedora, para que
el cliente pueda sentirse confortable y relajado.
1.1.4 Nativo
Nativo, del latín natīvus, que hace referencia el lugar de donde es originario.
Otro concepto nos dice que tiene relación con el país o lugar en el que una persona nace.
(Farlex, 2003)
5
Para definir un alimento como nativo deben concurrir varias condiciones, la
primera es que su origen corresponda a la misma región de la que se define como
nativo; segundo, que su uso sea de carácter alimenticio es decir que haya sido usado
como alimento y no para otra función, ritual religiosa o medicinal y, tercero, que esté
claramente documentado, sea por tradición escrita u oral, su uso en diversas formas
culinarias, es decir preparaciones concretas en la que se lo incluya y que tengan amplia
distribución dentro de una población determinada. (García, 2012)
La importancia de este criterio es que cuando una especie es nativa es muy
probable que existan diversas variedades o especies semejantes, lo que implica una
riqueza adicional. Lo cual permite diferenciar el carácter tradicional es decir un
conocimiento colectivo frente a usos restringidos a pequeños grupos sin participaciones
o influencias de importancia en lo cultural. (García, 2012)
Con el fin de precisar que son los productos nativos se debe entender que no son
originarios del país, sino extranjeros, pero de igual forma se dan, en base a estos
productos se ha tomado en cuenta la propuesta de implementar una cafetería temática,
para lo cual se utiliza estos productos para un sin fin de preparaciones a las cuales se las
estilizaran para que tengan una mejor apreciación.
6
1.1.5 Fundamentación Histórica
Las primeras cafeterías comenzaron a abrir en Estambul en el año 1550, cuyo
número rápidamente creció. Dichos establecimientos eran puntos de encuentro para los
turcos quienes se reunían a discutir temas de hombres y de esta manera poder escapar de
la vida cotidiana. Si bien los sultanes intentaron en muchas ocasiones prohibir las
cafeterías, no lograron obtener resultados positivos, puesto que eso hubiese perjudicado
el alto impuesto que obtenía del comercio del café en Europa y los territorios
del Imperio Otomano. (Nescafe, 2015)
Pronto la costumbre de las cafeterías exclusivamente para turcos se extendió por
los territorios de los Balcanes ocupados por ellos, y se presume que el concepto entró a
la Europa cristiana a través del Reino de Hungría, puesto que éste fungía
constantemente de mediador entre el Sacro Imperio Romano Germánico y el Imperio
otomano. Entre una de las primeras cafeterías europeas establecidas en base a las turcas
fue en 1624, en Venecia, conocida como La Bottega del Caffé. (Nescafe, 2015).
Posteriormente el concepto se extendió ampliamente por Europa y en 1652 fue
instalada en París la primera de las posteriormente famosas cafeterías parisinas con el
nombre de Café Procope, 1692 se abre la primera cafetería en la ciudad de Londres. Las
cafeterías se convirtieron en lugares de reunión de filósofos e intelectuales, donde se
discutía y se intercambiaban ideas. (Nescafe, 2015)
7
1.2 Reconocimiento del Entorno
País: Ecuador
Provincia: Guayas
Cantón: Guayaquil
Parroquia: Tarqui
Barrio: Urdesa Central
Guayaquil con un estimado poblacional de 2, 366.902 de habitantes. Esta
metrópoli tuvo su fundación el 15 de Agosto de 1534 culminando en el Cerrito Verde
en 1537, con su asentamiento decisivo en 1547. Conocida por su gran mayoría como la
Perla del Pacífico en una ciudad que encanta a propios y extraños; pues sus parques,
plazas, monumentos, centros comerciales, edificios, avenidas, y cuenta se divide en 5
parroquias a nivel rural y 16 parroquias urbanas que conforman la cabecera cantonal o
ciudad de Guayaquil. (Municipio de Guayaquil, 2014)
Cuadro n.1.- Parroquias de Guayaquil
Parroquias Urbanas Parroquias Rurales
1 Parroquia Pedro Carbo
2 Parroquia Francisco Roca.
3 Parroquia Tarqui
4 Parroquia Rocafuerte
5 Parroquia Nueve de Octubre
6 Parroquia Olmedo
1 Parroquia Juan Gómez Rendón
(Progreso)
2 Parroquia Puná
3 Parroquia Tenguel
4 Parroquia Posorja
5 Parroquia El Morro
8
7 Parroquia Bolívar
8 Parroquia Sucre
9 Parroquia Urdaneta
10 Parroquia Ayacucho
11 Parroquia García Moreno
12 Parroquia Ximena
13 Parroquia Febres Cordero
14 Parroquia Pascuales
15 Parroquia Chongón
16 Parroquia Letamendi
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Cuadro n. 2.- Límites del cantón Guayaquil
Noroeste: Lomas de
Sargentillo
Norte: Nobol, Daule Noreste: Samborondón
Oeste: P. de Santa Elena
Este: Durán, Naranjal
Suroeste General Villamil Sur: Golfo de Guayaquil Sureste: Balao
Elaborado por: (Visita, 2011).
9
1.2.1 Ubicación
El sector donde estará ubicada la cafetería de la presente propuesta es la ciudad
de Guayaquil, en Urdesa central en la parroquia Tarqui, la más poblada de Guayaquil,
con un total de 1,050.826 habitantes. Los barrios residenciales que la conforman son:
Prosperina, Kennedy, la Alborada, Urdesa, Miraflores, los Ceibos y los Samanes y entre
otras pertenecen a esta parroquia. (Municipio de Guayaquil, 2014)
Mapa n. 1.- Límites de Urdesa
Elaborado por: (Guayaquil D. E., 2011).
1.2.2 Urdesa Central
El nombre de Urdesa viene de la constructora Urbanizadora del Salado S.A., que
fue la que construyó el barrio. Nació como un proyecto habitacional al norte de
Guayaquil desarrollado por el ingeniero Julio Vinueza, el aviador Ernesto Estrada y el
constructor Jacobo Ratinoff para la clase media y alta alrededor del año 1957. El terreno
en que ahora se ubica era propiedad de la Junta de Beneficencia de Guayaquil y fue
10
comprado por la constructora por un valor de 15 millones de sucres. ( El Universo,
2014)
Es considerado como un barrio del norte de la ciudad, y aunque en un principio
así lo era, en la actualidad viene a ser el centro geográfico debido al desmesurado
crecimiento horizontal de la ciudad en los últimos años; el que es considerado centro de
la ciudad vendría a estar ubicada al Este al tener la ciudad límite con el Río Guayas,
pero mantiene su denominación por aspectos históricos. ( El Universo, 2014)
1.2.3 Geografía
La ciudad de Santiago de Guayaquil está ubicada en la cuenca baja del río
Guayas, que nace en las provincias de Pichincha y Cotopaxi, y que desemboca en el
Golfo de Guayaquil en el Océano Pacífico. Localizada en la margen derecho del río
Guayas, bordea al oeste con el Estero Salado y los cerros Azul y Blanco.
Por el sur con el embocadura de la Puntilla de Guayaquil que llega hasta la
isla Puná. Cabe recalcar que al llegar el invierno se inunda por estas causas, no permite
el drenado respectivo, por lo cual interagua conjuntamente con la municipalidad busca
planes de contención para revertir estos problemas. (Municipio de Guayaquil, 2014).
11
1.2.4 Clima
Por su ubicación en plena zona ecuatorial, la ciudad tiene una temperatura cálida
durante casi todo el año. Existen dos períodos climáticos bien diferenciados, una
temporada húmeda y lluviosa (período en el que ocurre el 97% de la precipitación
anual) que se extiende enero a mayo (corresponde al verano austral); y la temporada
seca que va desde junio a diciembre (que corresponde al invierno austral). Durante todo
el año, la temperatura promedio oscila entre los 25 y 28 °C. (Municipio de Guayaquil,
2014).
1.2.5 Análisis Socioeconómico y Político
Tanto la municipalidad de Guayaquil como el gobierno nacional trabajan en el
turismo, la Perla del Pacífico se posiciona y se proyecta turísticamente, según reconocen
hoteleros y autoridades municipales y del Gobierno. La variedad de sitios históricos y
recreativos y la gastronomía son el enganche mayor.
En el plan del buen vivir se observa el objetivo número diez, el cual ayuda a
impulsar la transformación de la matriz productiva del país, esto aporta a mucho a la
propuesta de establecer mecanismos para la incorporación de las micro, pequeñas y
medianas unidades productivas y de servicios, en cadenas productivas vinculadas
directa o indirectamente a los sectores prioritarios, de conformidad con las
12
características productivas por sector, la intensidad de mano de obra y la generación de
ingresos. (Plan Nacional del Buen Vivir, 2013)
Promocionar y fomentar la asociatividad, el fortalecimiento organizativo, la
capacidad de negociación, la creación de redes, cadenas productivas y circuitos de
comercialización, para mejorar la competitividad y reducir la intermediación en los
mercados. (El universo, 2014)
Los principales ingresos de los guayaquileños son el comercio formal e
informal, los negocios, la agricultura y la acuicultura; el comercio de la gran mayoría de
la población consta de pymes y microempresas, sumándose de forma importante la
economía informal que da ocupación a miles de guayaquileños.
A pesar de ello Guayaquil es ciudad con mayores índices de subempleo
(alrededor del 40% de la PEA) y desempleo (alrededor del 11% de la PEA) del Ecuador.
(Ministerio de Finanzas, 2014)
Existen empresas como CFN la cual ofrece plazos de pago de hasta 15 años, con
un período de gracia de hasta 2 años y una tasa de interés del 6,9% anual, MIES, y el
13
Ministerio de Industrias y Productividad “MIPRO” Según las bases de la convocatoria,
el tope de asistencia será de $ 25.000 para aspectos vinculados a gestión Administrativa,
Comercialización o Estrategia Comunicacional y diseño.
Cofinanciará el 90 % del proyecto ($ 22.500), en tanto el 10 % restante lo
asumirá el emprendedor ($ 2.500), tiene como objetivo contribuir, incentivar y mejorar
las condiciones y capacidades del micro, pequeñas y medianas empresas de manera
asociada o en forma individual que son productoras de bienes o servicios de calidad a
nivel nacional. (Cide, 2013)
La actividad comercial y los beneficios que brindan se ven también a nivel
corporativo, las oportunidades del sector privado al desarrollar modelos de negocios que
generen valor económico, ambiental y social, están reflejadas en el desarrollo de nuevas
estructuras y edificaciones, la inversión privada en Guayaquil ha formado parte en el
proceso del crecimiento de la ciudad, los proyectos inmobiliarios, urbanizaciones
privadas, y centros de negocios y oficinas, han ido en aumento, convirtiendo a la ciudad
en un punto estratégico y atractivo para hacer negocios en el Ecuador. (Municipio de
Guayaquil, 2014)
La inseguridad en Guayaquil es un agente importante y notable, tanto
ecuatorianos como extranjeros sienten un leve temor a causa de este mismo punto,
14
actualmente se habla y se realiza muchos operativos para contrarrestar asaltos, hurtos y
secuestros en los diferentes barrios de la urbe porteña.
La creación de los UPC y las constantes circulaciones de los motorizados,
permiten que haya más confianza, lo cual reduce la desconfianza entre la población
nacional y extranjera, basándose al sector donde estará ubicado “Café & Tradiciones”,
será el barrio de Urdesa central, el cual es un barrio seguro ya que se encuentran
distintas entidades bancarias alrededor, centros comerciales, entre otros los cuales
poseen resguardo uniformado privado.
1.2.6 Análisis Turístico
A través de los años ha continuado su tradición comercial, y actualmente en un
proceso fundamentalmente económico, apuesta al turismo, reflejándose en los cambios
en el ornato de la ciudad, con un mejoramiento en la autoestima de los ciudadanos, ha
sido un proceso que ha tomado años. Guayaquil se ha desarrollado de este modo en un
destino turístico nacional e internacional, siendo sede de ferias y eventos
internacionales. (Municipio de Guayaquil, 2014)
Tabla n.1.- Crecimiento turístico anual de la provincia del Guayas.
2012 2013 2014
15
316.544
Turistas
319.814
Turistas
344.956
Turistas
Elaborado por: (Gestion, 2013)
Se estima para este 2015 un aproximado de 373.368 turistas, ya que en años
anteriores se ha notado un crecimiento favorable en cuanto al turismo en Guayaquil.
1.2.7 Atractivos Turísticos
Dentro de nuestra bella cuidad se encuentra muchos sitios turísticos por visitar
uno de los emblemático y más visitado es el malecón de rio Guayas, cerro santa Ana,
cerro del Carmen, centro cultural Simón Bolívar, los distintos museos de la cuidad, casa
de la cultura, malecón del estero salado, los distintos parque forestal, samanes,
seminario, centenario, histórico, balneario puerto hondo y entre otros lo cual llama
mucho la atención del turista y más la gentileza de los guayaquileños, aporta mucho al
desarrollo del turismo dentro de nuestra ciudad.
Para las fiestas julianas y otros días feriados se realizan distintos eventos,
conciertos, ferias y desfiles florklorico y culturales dentro de la cuidad, una muestra de
esta última característica es la acogida que tuvo la feria Raíces, a la cual asistieron
60.000 visitantes, en este año se espera contar con más publico dentro de esta feria, sin
dejar de un lado el concurso las huecas evento que ha tomado mucho impulso tanto en
lo gastronómico como en lo comercial. (Municipio de Guayaquil, 2014)
16
Existen sin número lugares turísticos en esta bella cuidad, pero se basara en la
zona de la presente propuesta, en la cual existen varios locales de entretenimiento,
restaurantes, Cafetería, discotecas, bares, tradicional del barrio, lounge como Privé,
Recoleta, Chappus, y varios de los locales del C.C. Aventura Plaza. Supermercados,
sucursales bancarias, oficinas, sedes consulares, peluquerías, SPA, lavanderías,
locutorios, llanteras, tiendas de ropa, gimnasios, inmobiliarias y una gran variedad de
comercios que hacen de Urdesa uno de los barrios más completos, diversos y
desarrollados de la ciudad de Guayaquil. (Municipio de Guayaquil, 2014)
Su situación geográfica de este barrio es privilegiada, ya que se encuentra nada
menos que en pleno centro geográfico de Guayaquil, siendo al momento de su
construcción un extremo de ésta, pero debido al constante crecimiento horizontal de la
ciudad, queda actualmente en una de las zonas más céntricas al igual que la ciudadela
Kennedy, Miraflores, Ferroviaria, entre otros barrios. (Municipio de Guayaquil, 2014)
17
Capítulo 2
2. Oportunidad del Negocio y el Mercado
2.1 Estudio de Mercado
El estudio de mercado es un método sistemático de recolección y análisis de
información acerca de los clientes, competidores y el mercado. Su aplicación ayuda a
crear un plan de negocios, lanzar un nuevo producto o servicio, mejorar productos o
servicios existentes y expandirse a nuevos mercados. (Emprendedor, 2015)
El estudio de mercado puede ser utilizado para establecer que porción de la
población comprara un producto o servicio, basado en variables como el género, la
edad, ubicación y nivel de ingreso. (Emprendedor, 2015)
Este estudio de mercado ayuda a la acumulación de datos, analizar la
información a cerca de clientes, competidores y el mercado que se desee investigar.
Mediante los hábitos de consumo, edad, sexo, gustos y preferencias lo cual aporta al
estudio de esta nueva propuesta de alimentos y bebidas.
18
2.2 Diseño de Investigación
2.2.1 Metodología
La perspectiva que se dará a la investigación será cuantitativa, usando la
recolección de datos para evidenciar la probabilidad, con base a la medición numérica y
el análisis estadístico, para establecer patrones de comportamiento y hábitos, para
justificar la teoría. (Anclares, 2010).
El método cuantitativo permite analizar y examinar datos o información, lo cual
ayuda a especificar y delimitar variables que se deseen conocer, para usos de la
investigación, los resultados obtenidos permiten deducir dichos datos, que ayudan a
reforzar de forma numérica, el grado de aceptación del mercado Guayaquileño, en
cuanto al servicio y productos nativos del Ecuador que se desean brindar.
La investigación será descriptiva, enfocado a las particularidades de los que se
consideran compradores potenciales. Siendo estos Hombres y Mujeres, en un rango de
edades de 18-56 años que viven en Guayaquil, principalmente en la Parroquia Tarqui,
sector de Urdesa.
19
2.2.2 Técnica de Recolección de Datos
Las encuestas sirven para conocer los gustos, preferencias o comportamientos de
los consumidores encuestados, siendo estos una muestra representativa de la población
a la que uno quiere llegar. (Data-Collection, 2012)
Como método de obtención de información, se realizarán encuestas, las mismas
que se aplicarán, de manera personal en Centros Comerciales, Parques, Centros de
Estudios Superiores o lugares de concurrencia cercana al sector de Urdesa, donde se
pueda recopilar la información. El cuestionario estará dirigido a cumplir con la meta
del estudio.
2.2.3 Diseño del Cuestionario
La encuesta será semi - estructurada, elaborada con preguntas abiertas y
cerradas, la cual será personalizada y dirigida a cumplir con la meta de la investigación.
El diseño de la encuesta se lo podrá observar en Anexo 1.
20
2.2.4 Objetivos de la Investigación
Todos estos objetivos permiten saber las tendencias del mercado que son
fundamentales para el proyecto.
Determinar los tipos de productos que el cliente consume en una cafetería, lo
que ayuda a definir la idea de negocio.
Conocer el promedio de compra que un cliente normalmente gasta, lo que
permite y ayuda a una proyección de venta.
Saber la frecuencia con la que un cliente visita una cafetería.
Entender cuáles son las marcas que el cliente visita y prefiere para tener puntos
diversificados con la competencia.
Conocer las razones del cliente al momento de preferir una cafetería.
Observar el nivel de importancia, aspectos o atributos que los clientes tienen a
la hora de visitar una cafetería.
Comprender el conocimiento de los clientes acerca de los productos nativos.
Percibir el nivel de satisfacción del cliente con este nuevo proyecto.
Interpretar las ventajas y desventajas que el cliente manifiesta en este nuevo
proyecto.
Establecer la posibilidad de disposición de los clientes, de este nuevo servicio
disponible en el sector de Urdesa.
2.3 Proceso de Muestreo
Población: Hombres y Mujeres entre 18 y 56 años de edad en la ciudad de
Guayaquil.
21
La población total de Guayaquil en el 2010 según el INEC es de 2.350.915
habitantes, conforme a las proyecciones efectuadas por la misma entidad al 2015
Guayaquil posee 2.589.229, población que se distribuye en géneros masculino y
femenino con 1.276.490 y 1.312.739 correspondientemente.
Muestra: Se considerará solo un subgrupo representativo de la población de
28.060 habitantes, donde se encuentra ubicado el sector de Urdesa Central, Lomas de
Urdesa y Urdesa Norte, según el último censo realizado por el I.N.E.C en el año 2001.
(Municipio de Guayaquil, 2014)
2.3.1 Técnica de Muestreo: Muestreo Aleatorio Simple
Es la técnica de muestreo en la que todos los elementos que forman el universo y
que, por lo tanto, están descritos en el marco de muestreo, tienen idéntica probabilidad
de ser seleccionados para la muestra. (Netquest., 2015)
Es un método de probabilidad, donde cada componente de la población posee
una posibilidad de selección notable y conocida. Cada componente se escoge de forma
22
independiente a los otros componentes y la muestra se saca mediante un procedimiento
fortuito del marco de muestreo.
2.4 Base de Segmentación
Nivel Socioeconómico
Bajo -medio
Medio-alto
Alto-alto
Geográfica
Región: Costa
Altitud: a 6 m. sobre el nivel del mar
Superficie: 5.237 Km2
Densidad: Urbana
Clima: Cálido (tropical)
Población: 2, 366.902 habitantes
Provincia: Guayas
Moneda: Dólar Americano
Idioma: Español
Fundación: 25 de Julio de 1.534
Demográfica
Edad: Diversas edades
23
Sexo: Masculino y femenino
Raza: Todas
Ocupación: Administrativas, técnicas, operativas
Nacionalidad: Ecuatorianos
Ciclo de vida: Adultos, adultos mayores, solteros o casados con o sin hijos
Psicografía
Clase social: Bajo-medio, medio-alta, alta-alta
Personalidad: Todas
Estilo de vida: Todas
2.5 Cálculo del Tamaño de la Muestra
El cálculo de la muestra para una población finita es;
( )
Z= Nivel de confianza
N= Universo
P= Probabilidad a favor
Q= Probabilidad en contra
N= tamaño de la muestra.
E= Error de estimación
24
Z= 95% = 1,96 P= 0,50 Q= 0,50 E= 0,05
1.96^2* 0.5* 0.5*28.060
N=
0.05^2*(28.060-1)+ 1.96^2* 0.5* 0.5
26948,824
N=
71,1079
N= 384
Después de aplicar la fórmula, los resultados son 384 encuestas en el sector de
Urdesa. Con estos datos, se procede a crear un modelo de encuesta que permita
Conocer los gustos del cliente en base a una cafetería y el grado de aceptación de los
productos y servicios ofertados por Café & Tradiciones.
2.6 Análisis Estadístico
A continuación se presentarán los resultados obtenidos en las encuestas
realizadas al grupo objetivo de estudio.
25
Tabla n. 1
1.- ¿Tipos de productos que consume en una cafetería?
Entremés, Bebidas, Postres Frecuencia Porcentaje
Entremés Caliente 168 44
Entremés Frío 144 38
Bebidas Frías 170 44
Bebidas calientes 166 43
Postres 270 70
Total 384 100
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Gráfico # 1
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Como se puede observar el de mayor demanda es el de postre, y en segundo
lugar se encuentra bebidas frías, ocupando así la tercera plaza entremés caliente,
bebidas calientes en un cuarto lugar y por ultimo entremés frio.
168 144
170 166
270
44 38 44 43 70
0
50
100
150
200
250
300
Entremés
Caliente
Entremés Frío Bebidas Frías Bebidas calientes Postres
¿Tipos de productos que consume en una
cafetería?
Frecuencia Porcentaje
26
Tabla n. 2
2.- ¿Cuánto gasta normalmente en una cafetería o cada vez que va a una cafetería?
Promedio de compra Frecuencia Porcentaje
$ 3,00 - $ 8,00 231 60
$ 9,00 - $ 15,00 121 32
$ 16,00 - $ 30,00 32 8
Total 384 100
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Gráfico # 2
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Estos datos nos sirven para el nicho de mercado el cual destaca con el 8%, con
respecto al consumo tenemos que entre $ 3,00 - $ 8,00 obtuvo un 60%, donde se podría
destacar la venta, con un 32 % tenemos entre $ 9,00 – 15,00 lo cual es un rango
moderado de ventas.
231
121
32 60
32 8 0
50
100
150
200
250
$ 3,00 - $ 8,00 $ 9,00 - $ 15,00 $ 16,00 - $ 30,00
¿Cuánto gasta normalmente en una cafetería
o cada vez que va a una cafetería?
Frecuencia Porcentaje
27
Tabla n.3
3.- ¿Con qué frecuencia visita una cafetería?
Frecuencia de visita Frecuencia Porcentaje
Todos los días 22 6
2 o 3 veces a la semana 90 23
Cada semana 126 33
Cada 15 días 84 22
Cada mes 62 16
Total 384 100
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Gráfico # 3
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
El punto más alto observado es el de cada semana, donde se verá una mayor
fluidez de clientes, Café & Tradiciones buscara que este punto baje y poder aumentar el
siguiente punto, el cual es 2 o 3 veces por semana hasta poder tener un mayor fluidez
de clientes, por día el cual es el más bajo.
22
90
126
84 62
6 23 33 22 16
0
20
40
60
80
100
120
140
Todos los días 2 o 3 veces a la
semana
Cada semana Cada 15 días Cada mes
¿Con qué frecuencia visita una cafetería?
Frecuencia Porcentaje
28
Tabla n.4
4.- ¿Qué marcas de cafeterías usted ha visitado?
MARCAS DE CAFETERÍAS Frecuencia Porcentaje
Sweet & Coffee 343 89
Juan Valdez 256 67
Café Bombon´s 173 45
Las Palmas 127 33
Ninguno 0 0
Total 384 100
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Gráfico # 4
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Se puede observar que la mayoría de clientes conocen a la competencia, donde
las de mayor riesgo serian Sweet & Coffee y Juan Valdez con porcentajes altos lo cual
apercibe y ayuda a poner en marcha las diferentes estrategias de mercado.
343
256
173 127
0 89 67 45 33 0
0
50
100
150
200
250
300
350
400
Sweet & coffee Juan Valdez Café Bombon´s Las Palmas Ninguna
¿Qué marcas de cafeterías usted ha visitado?
Frecuencia Porcentaje
29
Tabla n.5
5.- ¿Qué marca de cafetería usted prefiere?
Cafeterías que prefieres Frecuencia Porcentaje
Sweet & Coffee 283 74
Juan Valdez 69 18
Café Bombon´s 19 5
Las Palmas 13 3
Ninguno 0 0
Total 384 100
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Gráfico # 5
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Este grafico permite, saber cuáles son las cafeterías de mayor preferencia, de los
consumidores donde, Sweet & Coffee cubre con un 74% ocupando el primer lugar y es
de mayor demanda, juan Valdez con un 18%, café Bombón con 5%, las palmas con
3% y con 0% ninguna.
283
69 19 13
0
74 18 5 3 0
0
50
100
150
200
250
300
Sweet & coffee Juan Valdez Café Bombon´s Las Palmas Ninguna
¿Qué marca de cafetería usted prefiere?
Frecuencia Porcentaje
30
Tabla n. 6
6.- ¿Cuáles son las razones por las que usted prefiere ir a una cafetería?
Razones por preferencia Frecuencia Porcentaje
Por producto 214 56
Por ambiente 107 28
Por atención y servicio 110 29
Por precio 7 2
Total 384 100
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Grafico # 6
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Este análisis permite determinar los aspectos importantes al momento de ofrecer
un servicio, donde la variable, por producto tiene un 56%, por atención y servicio con
un 29%, y con un 28% por ambiente, son las de mayor importancia para los clientes,
sin importar el costo.
214
107 110
7 56 28 29 2 0
50
100
150
200
250
Por producto Por ambiente Por atencion y
servicio
Por precio
¿Indique el nivel de importancia que tienen
los siguientes aspectos o atributos a la hora
de visitar una cafetería?
Frecuencia Porcentaje
31
Tabla n.7
7.- ¿Indique el nivel de importancia que tienen los siguientes aspectos o atributos a la
hora de visitar una cafetería?
Aspectos
5 4 3 2 1 Promedio
Calidad del producto 355 23 4 2 0 4,90
Valor nutricional que aporta 67 157 114 22 24 3,58
Precio 271 78 31 2 2 4,60
Ingredientes 180 141 56 3 4 4,28
Facilidad de conseguir el producto 153 182 42 5 2 4,25
Tamaño por porción 301 63 15 5 0 4,72
Atención recibida 273 85 23 3 0 4,64
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Grafico # 7
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
4,90
3,58
4,60 4,28
4,25
4,72
4,64
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
Calidad del
producto
Precio Ingredientes Tamaño por
porción
Atención
recibida
32
Este grafico establece un promedio de importancia de los distintos aspectos
donde el cliente desea, con mayor influencia se ve que es la calidad del producto, dando
a conocer que no es de mucha importancia el valor nutricional, ingredientes entre otros
aspectos, por lo cual ayuda al direccionamiento que debe de llevar Café & Tradiciones
en base a su producto final.
Tabla n.8
8.- ¿Conoce usted los productos nativos?
Razones por preferencia Frecuencia Porcentaje
Si 146 38
No 238 62
Total 384 100
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Grafica # 8
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
146
238
38 62
0
50
100
150
200
250
Si No
¿Conoce usted los productos nativos?
Frecuencia Porcentaje
33
Estos datos permiten ver el nivel de conocimiento de los clientes, donde el
mayor porcentaje son aquellos que desconocen cuáles son los productos nativos, pero si
los consumen diariamente.
Tabla n. 9
9.- ¿Ha consumido usted algún producto nativo?
Consumo de Producto nativo Frecuencia Porcentaje
Chiyangua 81 21
Yuca 29 8
Maíz 20 5
Bebidas (Quaker, etc...) 24 6
Todas las anteriores 230 60
No 0 0
Total 384 100
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Gráfica # 9
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
81 29 20 24
230
0 21 8 5 6 60
0 0
50
100
150
200
250
Chiyangua Yuca Maiz Bebidas(quaker etc...)
Todas lasanteriores
No
¿Ha consumido usted algún producto nativo?
Frecuencia Porcentaje
34
El 60 % señala que todas las anteriores cumplen con la demanda por
parte de los encuestados, lo cual da un breve resumen de que todos los productos son de
mucha importancia, lo cual permite establecer el consumo de dichos productos.
Tabla n.10
10.- ¿Conoce usted de alguna cafetería que ofrezca productos nativos?
cafetería que ofrezca productos nativos Frecuencia Porcentaje
Si 47 12
No 337 88
Total 384 100
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Gráfica # 10
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
47
337
12 88
0
50
100
150
200
250
300
350
400
Si no
¿Conoce usted de alguna cafetería que ofrezca
productos nativos?
Frecuencia Porcentaje
35
Este grafico da a conocer si existe algún tipo de competencia donde un 88% de
los encuestados, no conocen una cafetería exclusivamente con productos nativos
mientras que un 12%, respondieron que si conocen un lugar llamado el café de Tere.
Tabla n.11
11.- ¿Indique el nivel de agrado que siente con este nuevo proyecto?
Nivel de agrado Frecuencia Porcentaje
Muy agradable 283 74
Agradable 87 23
Ni agradable / ni poco agradable 14 4
Poco agradable 0 0
Nada agradable 0 0
Total 384 100
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Gráfica # 11
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
283
87 14 0
0
74 23 4 0 0 0
50
100
150
200
250
300
Muy agradable Agradable Ni agradable / ni
poco agradable
Poco agradable Nada agradable
¿Indique el nivel de agrado que siente con este
nuevo proyecto?
Frecuencia Porcentaje
36
En este gráfico, las personas demostraron un alto nivel de satisfacción y de
agrado con un 74%, hacia la nueva propuesta de una cafetería con productos nativos.
Tabla n.12
12.- ¿Cuáles serían las ventajas de este nuevo proyecto?
Ventajas Frecuencia Porcentaje
Tradición 112 29
Lo nacional 179 47
Precio 75 20
Turismo 54 14
Total 384 100
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Gráfica # 12
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
112
179
75
54
29 47
20 14
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
Tradiccion Lo nacional Precio Turismo
¿Cuáles serían las ventajas de este nuevo
proyecto?
Frecuencia Porcentaje
37
Este grafico permite saber las ideas de las personas encuestadas, Donde un 47%
prefieren lo nacional, esto ayuda a Café & Tradiciones esta propuesta se basa en
productos nativos, bajando así el costo de materia prima favoreciendo a los clientes con
los precios e incentivando el turismo.
Tabla n.13
13.- ¿Cuáles serían las ventajas y desventajas de este nuevo proyecto?
Desventajas Frecuencia Porcentaje
Competencia 180 47
Variedad 68 18
Ninguna 139 36
Total 384 100
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Gráfica # 13
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
180
68
139
47
18
36
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
Competencia Variedad Ninguna
¿Cuáles serían las desventajas de este nuevo
proyecto?
Frecuencia Porcentaje
38
Este grafico permite visualizar cuales serían los puntos críticos de este plan de
negocio, donde la competencia posee un 47%, y con un 36% no encuentran ninguna
desventaja en la nueva propuesta, por lo que existe una cafetería que ofrezca este tipo de
productos.
Tabla n.14
14.- ¿Si este nuevo servicio estuviera disponible para el sector de Urdesa, usted lo
visitaría?
Disponibilidad del servicio Frecuencia Porcentaje
Definitivamente si 276 72
Probablemente si 93 24
Puede que lo use o no 12 3
Probablemente no 3 1
Definitivamente no 0 0
Total 384 100
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
39
Gráfica # 15
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Permite saber la afluencia de personas del sector donde será ubicada, la mayoría
de personas les agrado este tipo de servicio para el sector de Urdesa con 72%
definitivamente si visitarían la cafetería, probablemente sí, con el 24%, puede que lo use
o no, con el 3%, probablemente no, con 1% y definitivamente no, con 0%.
276
93
12
3
0
72 24 3 1 0 0
50
100
150
200
250
300
Definitivamentesi
Probablemente si Puede que lo useo no
Probablementeno
Definitivamenteno
¿Si este nuevo servicio estuviera disponible
para el sector de Urdesa, usted lo visitaría?
Frecuencia Porcentaje
40
2.7 Análisis De La Oferta
Los competidores de servicio de A & B, son de mucha importancia para conocer
y saber contra quien se enfrenta, y no solo para verlo como una competencia, sino para
considerar una unión estratégica que permita, tener un destacado alcance y desarrollo de
la nueva propuesta.
Por tal motivo se estudiara las ventajas, fortalezas, oportunidades, debilidades, y
demás características de la actual competencia.
Competidores Directos: En esta distribución se considera a cafeterías que
brinden el mismo producto y servicio que se ofrecerá.
Cuadro n.1 Competidores Directos
Competidores Directos Características
Sweet and Coffee
Está en el rubro de Cafetería.
Fue creada en 1997.
Tienen Página Web, se promocionan por redes
sociales (oficiales)..
Sus postres son 100% artesanales.
Innovan los productos frecuentemente.
Tienen buenos espacios para servirse sus
productos.
Tienen aprox. 37 locales en la ciudad.
Está en el rubro de Cafetería.
Fue creada en el 2002.
41
Juan Valdez
Tienen Página Web, se promocionan por redes
sociales (oficiales).
Sus postres son 100% artesanales.
Innovan los productos frecuentemente.
Poseen una excelente ambientación para el
consumo de sus productos.
Tienen aprox. 8 locales en la ciudad y otras
partes del mundo.
Café Bombón
Posee página web, y redes sociales Oficiales,
pero no son muy agradable porque hay
problema.
Cuenta con aprox. 4 puntos de venta en la
cuidad.
Trabaja mucho con postres y heladería y
poseen una gran variedad de productos.
Se caracteriza por brindar típicos dulces de la
costa, y los desayunos tradicionales.
Dulcería La Palma
Tradicional Panadería, Dulcería y Cafetería
desde 1898.
Se caracteriza por brindar los típicos dulces de
la costa, y los desayunos tradicionales.
No página Web.
No redes sociales oficiales.
Lo conocen por sus cómodos precios.
Sin embargo los consumidores califican el
servicio como regular y demorado.
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Además de cadenas, franquicias mencionadas anteriormente, también se
consideran como competencias a panaderías, reposterías tradicionales, de barrio y
aquellas reposterías que ofrecen variedad de productos.
42
Competidores Indirectos: Se consideraran aquellos que ofrezcan productos
sustitutos a la gama de productos que se ofrecerán.
Cuadro n.2 Competidores Indirectos
Competidores Indirectos Características
Pasteles y Compañía
Fue creada en 1984.
No tienen Página Web, se promocionan por
redes sociales (oficiales).
Ofrecen productos complementarios como
Tortas y sánduches.
Ofrecen Panes y dulces con frutas muy típicas.
En su variedad de productos venden Alfajores
y Galletas.
El espacio en los establecimientos para
servirse los alimentos es limitado.
Tienen aprox. 10 locales en la ciudad.
Donremi
Es una pastelería que ha ido introduciendo los
postres en su variedad.
Fue creado en el 2002.
Hasta el 2013 contaba con 4 sucursales.
Tiene página web donde muestran la variedad
de productos con sus precios, además dan un
arduo seguimiento a las redes sociales.
Se enfocan mucho en postres tradicionales.
Cuentan con servicio a domicilio, lo que le
abierto las puertas a la expansión del negocio.
Dolupa
Fue creado en 1952.
Se caracteriza y promociona como “como
preparados en casa”
Tienen más de 10 sucursales en Guayaquil.
Tiene página web donde muestran la variedad
de productos.
Cuentan con una variedad de más de 50
productos entre ellos típicos y artesanales.
Productos sustitutos Varios Heladerías
Tiendas de Cupcake
Pastelerías
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
43
2.8 Análisis F.O.D.A
El análisis FODA es una herramienta que conforma un cuadro de la situación
actual de la empresa u organización, para un diagnóstico preciso y tomar decisiones
acordes con los objetivos y políticas formulados.
El análisis FODA es una matriz que permite analizar las fortalezas, oportunidades,
debilidades y amenazas de la empresa, con la finalidad de plasmar los objetivos
estratégicos para un mejor desempeño empresarial.
Fortalezas
No hay competencia
Es una pequeña empresa
Aporte a la cultura gastronómica del ecuador
Baja inversión inicial
Promotores del negocio son expertos en gastronomía.
Oportunidades
Crecimiento turístico en los últimos años en la ciudad de Guayaquil.
Incentivo de las instituciones del estado e instituciones públicas para el turismo
Tendencia de gastronomía Ecuatoriana al consumo de productos nativos
Ecuatorianos.
Apoyo financiero por parte de las empresas financieras para pequeña y mediana
empresa.
44
Cambio de la matriz productiva con apoyo al desarrollo del turismo y la
producción.
Debilidades
Falta de experiencia en este tipo de negocio.
Marca aun no reconocida.
Falta de lealtad de los consumidores.
Contar con poco presupuesto.
Parte de la materia prima no tiene oferta en la costa.
Amenazas
Incursión de Franquicias reconocidas a nivel nacional con respaldo de nivel de
multinacionales.
Inflación de la materia prima necesaria para la elaboración de los productos.
Competencia desleal de oligopolios en el mercado.
Competencia de nuevas marcas o franquicias.
Peligro de inundación en el sector de Urdesa.
45
2.8.1 Estrategias
FO: Con el crecimiento turístico en los últimos años, incentivo de instituciones
del estado e instituciones públicas como de turismo, financiera, que ayudan y aportan a
la pequeña empresa, más la falta de competidores por el tipo de servicio que se ofrecerá,
más una pequeña inversión y promotores expertos en el negocio ayudará a satisfacer
gustos y demanda de los clientes.
FA: Aprovechando ser una pequeña empresa de baja inversión y no tener
competidores que ofrezcan un mismo servicio, pero que ofrece un aporte importante a
la cultura y bajo expertos en gastronomía, se buscara mantenerse o disminuir las
repercusiones con la competencia que ofrecen un similar servicio tomando en cuenta la
inflación de la materia prima, los oligopolios en el mercado, y hasta peligro de
inundación.
DO: Se buscara superar la falta de experiencia en este tipo de negocio, tanto de
la marca, producto, servicio y colaboradores, con un presupuesto pequeño y la
complicidad de oferta de la materia prima que no se encuentra en la costa, para lo cual
se buscara asesoramiento y así poder suplir el crecimiento del turismo y la demanda de
mercado.
46
Para lo cual se busca aprovechar el incentivo del gobierno y municipio con los
determinados préstamos financieros y su facilidad lo cual ayudara a incentivar con
capacitaciones a los colaboradores, así mismo se aprovecha el cambio de la matriz
productiva lo cual permitirá que se reduzca la dificultad de productos que no se dan en
la costa para así obtener una mayor rendimiento en los puntos bajos de la empresa.
Esto permitirá brindar productos y servicios diferenciados y así lograr la fidelidad del
cliente.
DA: Se busca reducir la falta de experiencia tanto del negocio, marca, producto,
servicio y colaboradores, reforzar el presupuesto, disminuir la oferta de materia prima
de difícil búsqueda en la costa, eludir así a la competencia y a los oligopolios en el
mercado evitar y prevenir problemas climáticos para poder estar a un nivel competitivo
en todo momento.
2.9 Marketing
Este método ayuda totalmente a comprender las actividades mercantiles como,
planear, analizar, fijar precios, promover, distribuir productos y gestionar relaciones y
recursos de servicios que satisfacen las necesidades y preferencias del consumidor.
(Martorell, 2008)
47
2.9.1 Objetivo General
Lograr niveles de ventas, que permitan el saludable funcionamiento de la
empresa y obtener una rentabilidad acorde al esfuerzo, al cual se implementaran
herramientas como el marketing, el cual permite, entender y comprender al consumidor.
2.9.2 Objetivos Específicos de Marketing
Conseguir que el producto y servicio de “Café & Tradiciones” llegue a ubicarse en
la mente del consumidor con un producto de excelencia, a un precio apropiado y
accesible.
Fidelizar al cliente de manera que se pueda superar constantemente las
expectativas de los clientes rodeando así un mercado amplio.
Ingresar al mercado aprovechando los incentivos a través de una buena asignación
de recursos que el municipio y gobierno ofrecen a las pequeñas empresas.
2.9.3 Marketing Mix
Es un conjunto de recursos con los que una empresa o establecimiento, consigue
llegar a influenciar hacia el cliente en la decisión de compra de un producto. Consta de
4 variables y son: producto, precio, plaza o distribución y promoción. (Chang, 2013)
48
El marketing mix es un estudio de tácticas y aspectos internos, aplicada
comúnmente para negocios, al cual se deberá analizar cuatros variables fundamentales
de su función las cuales son: producto, precio, distribución y promoción.
2.9.4 Producto
Esta variable engloba tanto el producto en sí que satisface una determinada
necesidad, como todos aquellos elementos/servicios suplementarios a ese producto en
sí. Estos elementos pueden ser: embalaje, atención al cliente, garantía, etc. (Debitoor,
2015)
La cafetería “Café & Tradiciones”, es un establecimiento de A&B, que permite
vender e impulsar el turismo, lo cual realza la imagen del país en lo nacional e
internacional, por consiguiente cautivar al consumo de productos nativos. Por medio de
la propuesta del menú, ambientación y colaboradores; se dispondrá vender, ofrecer y
satisfacer a los comensales tanto nacionales e internacionales, con productos acabados y
estilizados de la mejor forma y con mucha responsabilidad.
2.9.5 Merchandasing
El merchandising es una herramienta de marketing que se dedica a estudiar y
analizar posibilidades de incrementar la rentabilidad en los puntos de venta, estimulando
49
las compras por parte de los clientes en determinadas zonas de un área comercial.
(Buttle, 2001)
Con el merchandising se buscara la optimización del manejo de productos y
servicios, escogiendo las ubicaciones adecuadas en función de variables como: lugar,
cantidad, tiempo, forma, y la agrupación de productos.
Esta herramienta cuenta con técnicas que permiten llamar la atención del cliente
entre las cuales se da a conocer como lo es, la gestión lineal, gestión del espacio,
estudio de mercado, estudia diferentes aspectos del cliente, competencia y público
objetivo, gestión del surtido y la animación del punto de venta, acciones para hacer
atractivo el espacio de compra. (Jiménez, 2000)
Para una estrategia efectiva se debe tener en cuenta diferentes factores o
elementos para la construcción de un mensaje eficaz hacia el consumidor el cual ellos
puedan entender. A continuación, se dará a conocer una relación de elementos a tener en
cuenta a la hora de programar el mensaje:
Situación del establecimiento
Selección del surtido
División en secciones
Colocación de los productos en el lineal
50
Gestión de stocks
Organización y limpieza del espacio
Los aspectos del merchandising aprovechan las diferentes características, para
incentivar las compras entre ellos son, el color, grafismo, valor de la superficie,
situación de grupo de productos, de pasillos y puertas, exposición del producto, los
elementos decorativos, la presentación del producto, tarjetas comerciales, etiquetas de
productos, niveles de ventas, productos que se muestren más visibles, elementos
exteriores del negocio, como escaparates, iluminación y el recorrido general del local.
(Morgan, 2012)
2.9.6 Ofertas Gastronómicas de “Café & Tradiciones”
Postres
Queso de leche de arroz con miel de panela.
Mousse de pechiche y frutos secos. (Por temporada)
Cupcake de machica relleno de frutilla.
Alfajores rellenos (Guayaba y chocolate).
Cake de banano y chispa de chocolate.
Torta de maduro con queso de mesa.
Budín con pasas.
51
Bebidas
Café de pechiche (por temporada).
Te de maíz rojo.
Café ecuatoriano tradicional.
Chocolatada tradicional fría o caliente.
Resbaladera.
Quaker.
Chucula con queso de mesa
Entremeses
Zanarocho con miel de panela
Humitas
Quimbolito con quinua
Hayacas rellenas pollo, carne molida y cerdo.
Torta de choclo con pasas
Arepa de yuca variada (carne, pollo chancho).
Mini pizzas de verde con salsa especial.
Tortilla de maíz
52
2.9.7 Precio
En esta variable se establece los datos sobre el precio del producto, que la
empresa propone en el mercado. Este elemento es muy usado en el mercado, dado que,
tiene un poder esencial sobre el consumidor, además de ser la única variable que genera
ingresos. (Debitoor, 2015)
Esta herramienta permite actuar de forma inmediata sobre las ventas, analizar
los precios, con los que se trabajara y con el que trabaja la competencia, y es
determinada por los costos de alimentos y bebidas, lo cual permite saber a cuanto se
debe de comercializar un producto bajo determinado precio en el mercado.
2.9.7.1 Precio con base en los costos
La forma más accesible para fijar el precio es la suma de los costos los que
influyen en una empresa para su elaboración; estos mismos costos se clasifican en
costos fijos y costos variables. (Arguejo, 2011)
El costo variable: son los gastos que cambian en proporción a la actividad de
una empresa. (Aulafacil, 2009) (Financiera, 2010)
53
El costo fijo: son gastos de la actividad que no dependen del nivel de bienes y
servicios producidos por la empresa. Por ejemplo sueldo de los administradores
y gastos de publicidad. (Financiera, 2010)
2.9.7.2 Precio con Base en la Competencia
Conocer los precios con que se maneja la competencia no solo será determinante
en el momento de establecer los precios para la cafetería sino que además
proporcionará información sobre la oposición dando pautas de manejo frente a la
competencia en el mercado. (Arguejo, 2011)
2.9.7.3 Precio con Base en la Demanda
Los comensales se pueden mostrar menos sensibles al precio de dicho producto
cuando más valoran los atributos del mismo, demostrando la diferenciación entre la
competencia o cuando demuestran exclusividad o único. (Arguejo, 2011)
Es importante saber explicar los deseos y necesidades de los clientes si desea
aludir en sus decisiones de compra. Fijar el precio según la demanda requiere de una
función inteligente y de una buena dirección de la información. (Anclares, 2010)
2.9.8 Plaza/ Distribución
La plaza analiza los canales que atraviesa un producto desde que se crea hasta
que llega a las manos del cliente. Además, se puede decir también del almacenaje, de
54
los puntos de venta, la relación con los intermediarios, el poder de los mismos, etc.
(Debitoor, 2015)
Es la actividad que se encamina a poner al alcance del cliente bienes y servicios
producidos en el lugar y momento adecuado. En la mayor parte de los restaurantes,
bares y cafeterías, la distribución se practica en el mismo local y de forma inmediata. Y
“Café & Tradiciones” se encuentra establecida dentro de los mismo establecimientos
que ofertan A&B en la cual el cliente va directamente al local para conseguir el
producto.
Como empresa novata en el mercado, se usara estrategias para que el canal de
distribución sea óptimo, por ello se ha tomado como elección, la aplicación de la
“Estrategia Pull” también llamada de atracción, que consiste en aplicar acciones de
marketing en medios de comunicación masivos con el fin de que el cliente tenga
presente la marca y se acerque a consumir lo que se oferte. (Anclares, 2010)
2.9.9 Factores que Influyen en la Elección de un Canal de Distribución
Mercado: son las personas u organizaciones con necesidades que satisfacer,
dinero para gastar y voluntad de gastarlo donde pueden realizar intercambios de
productos y servicios. Se llevan a cabo las ofertas, las demandas, las compras y las
ventas. (Economia, 2007)
55
Producto: son atributos tangibles e intangibles que abarcan empaque, color,
precio, calidad y marca; el producto puede ser un bien, un servicio, un lugar, una
persona o una idea (perecedero, valor, naturaleza). (Significados, 2013)
Compañía: es un grupo formado por personas, bienes materiales, aspiraciones
comunes para dar satisfacciones al consumidor. (Douglas, 2003)
2.9.10 Publicidad / Promoción
La promoción o publicidad del producto analiza todos los esfuerzos que la
empresa realiza, para dar a conocer el producto y aumentar sus ventas a los
consumidores, por ejemplo: la publicidad, las relaciones públicas, la localización del
producto, etc.
La promoción es una herramienta fundamental antes de la posterior
comercialización de un producto, la promoción trata, según Khotler en su obra
“Dirección de Marketing” de incluir distintas actividades que desarrollan las empresas
para comunicar los méritos de sus productos y persuadir a su público objetivo para que
compren. (Muñoz, 2010)
56
Es una forma de comunicación donde se puede transmitir mensajes y lo dirige a
un conjunto de consumidores potenciales, informando sobre el servicio y producto que
la empresa ofrece. (Muñoz, 2010)
2.9.10.1 Logotipo
Grafico n. 1 Logotipo
Elaborado Por: (Alava & Ramos, 2015)
El nombre surge tras el tradicionalismo y raíces de la cultura guayaquileña,
donde el café forma parte del diario vivir. En si se puede ver reflejada la imagen que se
desea hacer notar y grabar en los clientes.
2.9.10.2 Contraste Del Logotipo
Los contrastes del logo, son importantes en el nivel estratégicos ya que capta la
atención del cliente, ante las diferentes campañas publicitarias usando la imagen.
57
Grafico n. 2 Logotipo
Elaborado Por: (Alava & Ramos, 2015)
2.9.10.3 Slogan
“Aroma de mi Tierra”
Creado y pensado en la oferta y demanda que se quiere presentar y abarcar,
como se detalló anteriormente, también se desea vender y ofrecer en Café &
Tradiciones es un servicio novedoso y acogedor para todo tipo de cliente. Aroma: por
las diferentes bebidas, preparaciones que se elaboran en nuestra variada Tierra con su
característico Sabor.
58
2.9.10.4 Medios de Promoción
Para el siguiente plan, se ha optado por diferentes vías de promoción, las mismas
que después de un análisis, se consideraron como las más efectivas en cuanto a captar la
atención y recepción de clientes.
La publicidad que Café & Tradiciones ejecutará para poder incrementar sus
ventas es:
Redes sociales
Correos electrónicos
Flying
Afiches
Medios televisivos (Radio y Tv)
Medios impresos (el diseño será el mismo de las volantes)
Fan Pagés
Café & Tradiciones dará a conocer su producto en el norte de Guayaquil en
Urdesa Central, a través de afiches, rótulos. Se utilizará medios televisivos, radiales,
prensa del Gobierno y Municipio, y todo medio de comunicación que ayude al talento
ecuatoriano, y esto a su vez dará mayor peso a la publicidad y a la gastronomía del
Ecuador.
59
La promoción que Café & Tradiciones llevará a cabo será la siguiente:
En la cafetería se hará degustaciones de los diferentes platos, en bocaditos, para
llamar la atención y despertar la curiosidad del consumidor, esto durante 4 fines de
semana y se invitaran a los medios de comunicación.
Otro medio de promoción será la distribución de flying por toda la zona de Urdesa y
Centro de la Ciudad, cada uno con un cupón promocional para la entrega de un café
o bebida tradicional, durante la primera semana.
Los clientes que consuman tres entremeses de la carta accederán a un postre gratis,
durante el primer mes.
Promociones especiales en días especiales como por ejemplo:
- Día del Padre
- Día de la Madre
- Día de la mujer
- Día del niño
60
Capítulo 3
3.1 Análisis Legal
3.1.1 Introducción
Café & Tradiciones es una empresa que ha determinado llevar su organización
legal bajo normativas y administración del prototipo de una Sociedad Anónima, donde
el patrimonio repartido en acciones vendibles, está constituido por la participación de
los accionistas que argumentan exclusivamente por el patrimonio de sus acciones.
La empresa permite que este legalmente reconocida, que califique como sujeto de
crédito, donde se pueda emitir comprobantes de pago, producir, comercializar y
promocionar productos o servicios con autoridad y sin limitación.
Para poder realizar procesos de apertura o creación de una empresa se debe
informar y recurrir a las distintas entidades, tal es el caso del Ministerio de Turismo,
Superintendencia de Compañías, Ministerio de Salud, Municipio, Benemérito Cuerpo
de Bombero y al Instituto Ecuatoriano de propiedad intelectual (IEPI), lo cual permite
saber qué requisitos se necesita y a donde se los debe de realizar cada uno de ellos, los
cuales se irán mencionando uno a uno más adelante.
61
3.1.2 Nombre de la Compañía
Café & Tradiciones S.A
3.1.3 Requisitos para una Compañía Anónima
Se necesita por lo menos 2 o más accionistas y no tiene límite socios.
Inversiones.
Se constituye en la Superintendencia de Compañías del Ecuador.
Se divide por acciones.
Se suscribe la compañía en la Bolsa de Valores para vender las acciones.
3.1.4 Constitución de la Empresa
a) En la Superintendencia de Compañías se debe reservar el nombre, verificando que
no exista otra razón social igual a la Café & Tradiciones.
b) Previamente con la firma de un abogado se debe escribir una minuta, donde los
miembros de la sociedad manifiesten su voluntad de constituir la empresa. En la
minuta deben constar lo siguientes documentos:
Pacto social.
Estatutos.
Insertos que se pueden adjuntar a está.
62
c) Para depositar el aporte de los socios se debe abrir una cuenta con los siguientes
requisitos:
Copias de cedulas y papeletas de votación.
Carta de solicitud de los socios.
El nombre de la empresa previamente inscrito.
Todos estos documentos deben contar con el respaldo del abogado
d) Elevar la minuta o escritura pública (3 copias), para lo cual se requiere los
siguientes documentos:
Comprobante de depósito del capital y la reserva del nombre.
Copia de cedula y papeleta de votación.
e) El departamento legal de la superintendencia debe certificar la constitución de la
empresa, la misma que se publicará una sola vez por medio de medios de difusión.
f) Por medio de un notario se debe redactar las razones notariales que aprueben la
constitución de la compañía.
g) Permisos de funcionamiento de locales comerciales uso de suelo
Pago de tasa de trámite.
Presentación de formulario en Departamento de Uso de Suelo.
h) Patentes municipales
63
Toda persona natural o jurídica que realice actividad comercial, industrial,
financiera y de servicio, que opere habitualmente en el cantón Guayaquil, así como las
que ejerzan cualquier actividad de orden económico.
Original y copia de Certificado de Seguridad emitido por el Cuerpo de
Bomberos.
RUC actualizado.
Llenar formulario de Patente de comerciante de persona natural o jurídica
Copia cédula y certificado de votación del dueño del local.
Nombramiento del representante legal y copias de escritura de constitución, si es
compañía. Anual, hasta 31 de diciembre de cada año.
i) Tasa de habilitación de locales comerciales, industriales y de servicios.
Documento que autoriza el funcionamiento del local comercial, previa inspección
por parte del Municipio de Guayaquil.
Pago de tasa de trámite por Tasa de Habilitación
Llenar formulario de Tasa de Habilitación.
Copia de predios urbanos (si no tuviere copia de los predios, procederá a
entregar la tasa de trámite de legalización de terrenos o la hoja original del
censo).
Original y copia de la patente de comerciante del año a tramitar
Copia del RUC actualizado.
64
Copia cédula y certificado de votación del dueño del local y de quien realiza el
trámite.
Autorización a favor de quien realiza el trámite.
Croquis del lugar donde está ubicado el negocio
Nombramiento del representante Anual, hasta 31 de diciembre de cada año.
j) Certificado de seguridad del Benemérito cuerpo de bomberos
Todo establecimiento está en la obligación de obtener el referido certificado,
Para lo cual deberá adquirir un extintor o realizar la recarga anual. El tamaño y número
de extintores dependerá de las dimensiones del local.
3.1.5 Requisito para permiso del benemérito cuerpo de bomberos:
Original y copia de compra o recarga de extintor año vigente.
Fotocopia nítida del RUC actualizado.
Carta de autorización a favor de quien realiza trámite.
Copias de cédula y certificado de votación del dueño del local y del autorizado a
realizar el trámite.
Nombramiento del representante legal si es compañía.
Original y copia de la calificación Anual, hasta 31 de diciembre de cada año.
Señalar dimensiones del local.
3.1.6 Permisos para el Funcionamiento del Establecimiento
a) Registro Actividad Turística
65
Para obtener este registro se necesitan los siguientes requisitos:
Escritura de Constitución, aumento de capital o reforma de estatutos (copia
certificada).
Nombramiento del representante legal, debidamente inscrito en la oficina del
Registro Mercantil.
Registro Único del contribuyente, R.U.C. (1 copia).
Copia de cédula de identidad y de la papeleta de votación.
Copia del contrato de compra venta del establecimiento, en caso de cambio de
propietario, con la autorización de utilizar el nombre comercial.
Certificado de búsqueda de nombre comercial, emitido por el Instituto Ecuatoriano
de Propiedad Intelectual IEPPI.
Título de propiedad (1 copia).
Lista de precios de los servicios ofertados (original y copia).
Declaración juramentada de activos fijos para pago del 1 por mil, tiempo máximo
de 30 días después del inicio de la actividad.
3.1.7 Afiliación en la Cámara de Turismo
Todas las personas titulares o propietarios de la empresa o establecimiento
dedicadas a actividades turísticas, previo el ejercicio de la actividad tendrán que
afiliarse a la cámara de Turismo para obtener los certificados de afiliación para la
inscripción en el Registro mercantil.
66
3.1.8 Licencia de funcionamiento
En los centros de recaudación del Municipio el representante del establecimiento,
debe acudir cada año a partir de enero a cancelar:
Patente Municipal.
Tasa de Turismo.
Aporte anual a CAPTUR.
Permiso de Bomberos.
3.1.9 Permiso Sanitario
Este permiso sirve para facultar el funcionamiento de establecimiento o
actividades comerciales sujetas al control sanitario, donde el documento es emitido por
el ministerio de salud pública. Requisitos para Obtener Permiso de Funcionamiento
(Acuerdos Ministeriales 4712 y 4907). (Publica, 2015)
Formulario de solicitud (sin costo) llenado y suscrito por el propietario.
Registro único de contribuyentes (RUC).
Cédula de identidad, identidad y ciudadanía, carné de refugiado, o documento
equivalente a éstos, del propietario o representante legal del establecimiento.
67
Documentos que acrediten la personería Jurídica del establecimiento, cuando
corresponda.
Categorización emitida por el Ministerio de Industrias y Productividad, cuando
corresponda.
Comprobante de pago por derecho de Permiso de Funcionamiento; y,
Otros requisitos específicos dependiendo del tipo de establecimiento, de
conformidad con los reglamentos correspondientes.
3.1.10 Rotulo y Publicidad
Contribución el 1 por mil a los activos fijos
Obligación: pagar mediante depósito en cuenta corrientes del fondo mixto de
Promociones Turísticas.
3.1.11 Derechos Autores y Compositores (SAYCE)
“S.A.Y.C.E.” es una entidad de derecho privado y con finalidad social; para
preservar los derechos morales y administrar los derechos económicos resultantes de la
utilización pública de las obras de autores nacionales y extranjeros a los que representa.
Pagar a SAYCE los derechos de difusión.
3.1.12 Certificado Ambiental
En la Administración Zonal correspondiente, registrar la empresa, el documento
tiene una vigencia de cuatro años. Con los siguientes requisitos:
68
Informe de Regulación Metropolitana.
Informe Técnico de Uso del suelo.
Certificado de Bomberos.
Solicitud dirigida al Administrador.
Entrega y registro de datos solicitado y el certificado ambiental.
Inscripción y actualización del RUC, bajo el control de la Intendencia de
Compañías:
a. Formularios RUC 01-A que corresponde a la inscripción y actualización de la
información del RUC: Y RUC 01-B que corresponde a la inscripción y
actualización de los establecimientos de las sociedades, ambos formularios serán
Suscritos por el representante legal.
b. Presentar el original y copia certificada del documento de constitución,
debidamente legalizado por el organismo de control respectivo e inscrito en el
Registro Mercantil y entregar simple copia al mismo.
c. Presentar el original o copia certificada del nombramiento vigente del representante
legal inscrito en el Registro Mercantil y entregar una copia simple.
d. Original de la cédula o pasaporte Visa vigente del representante legal y de ser el
caso, el original del certificado de votación del último proceso electoral.
e. Original y copia de las tres hojas de datos generales del registro de sociedades
emitidas por la Superintendencia de Compañías.
f. Original y copia de uno de los siguientes documentos que acreditan la dirección
donde realice la actividad económica:
Planilla de servicios básicos: luz, agua, teléfono del último mes:
Estado de cuenta bancaria.
69
Contrato de arrendamiento.
Comprobante de pago del impuesto predial.
Original y copia de la escritura de propiedad, u original y copia de las escritura
de compra venta del inmueble.
Pago del impuesto de patente municipal.
g. Nombres, apellidos completos y número de RUC del contador.
h. Si los socios son más de 8 miembros debe presentar una ficha técnica en medio
magnético con la información de los mismos.
i. Número patronal de IESS.
3.1.13 Para obtener el Número Patronal se necesitan los siguientes documentos:
Solicitud de la clave patronal de la página web.
Copia de cedula y papeleta de votación del representante Legal.
Ultima copia de la planilla de un Servicio Básico.
Copias del RUC.
Nombramiento de Representante Legal.
Copia de cedula y papeleta de votación de los empleados a ser afiliados.
70
3.2 Estudio Administrativo
3.2.1 Introducción
La administración se basa en planificar, dirigir, organizar y controlar los
recursos humanos y económicos de la empresa, con el fin de obtener la máxima
productividad.
El estudio administrativo consiste en determinar la organización de la empresa,
así tendrá presente la planificación estratégica, estructura organizacional, legalidad,
fiscalidad, aspectos laborales, fuentes y métodos de reclutamiento, etc. para la obtención
de la información pertinente y proceder a administrar. (Rodriguez, 2000)
Este estudio administrativo comprende muchos principios, conocimientos y
herramientas indispensables para la máxima eficacia y calidad en resultados de la
organización. El éxito reside en determinar correctamente los resultados, juntamente
con el análisis del entorno para controlar las amenazas y debilidades que afecten el ente
económico y así mismo maximizar las oportunidades del mercado y fortalezas de la
empresa.
71
Se definirá la estructura organizacional, visión, misión, políticas y objetivos
corporativos. Adicionalmente se conocerán las reglamentaciones legales, deberes y
derechos del establecimiento. (Empresarial, 2004)
Planificación: es la primera función de la administración, y consiste en
determinar las metas u objetivos a cumplir, es decir, es dar a la empresa sentido y
orientación.
Organizar: es garantizar la asignación de todas las tareas necesarias para el
cumplimiento de las metas y objetivos.
Dirigir: es comunicarse y Reunirse con colaboradores para dar órdenes, Fijar
tareas, dar instrucciones, avisos, correcciones y asesorar.
Controlar: es la función administrativa que permite evaluar el trabajo y el
funcionamiento de la empresa según lo planificado.
3.2.2 Misión
Café & Tradiciones es una empresa comprometida a brindar y ofrecer servicios
de alimentos y bebidas (A & B) especializados en la creación de manjares a base de
72
productos nativos del Ecuador, con la más alta calidad para satisfacer la demanda del
cliente de un target de nivel de consumo alto, instaurando una nueva marca en el
mercado con precios competitivos.
3.2.3 Visión
En el 2020 Café & Tradiciones aspira a tener fortaleza económica y financiera
para diversificar los servicios, y tener reconocimiento en el mercado de alimentos y
bebidas (A&B) de Guayaquil, logrando la completa satisfacción del consumidor y
estabilidad laboral para los empleados de la empresa, contribuyendo al desarrollo
económico y cultural del país.
3.2.4 Objetivo de la Empresa Café & Tradiciones.
Ser pioneros a nivel local y nacional.
Lograr la fidelización del consumidor satisfaciendo sus necesidades.
Ofrecer preparaciones culinarias estilizadas a base de productos nativos.
Producir con alta calidad.
Garantizar la estabilidad económica y financiera de la empresa y la estabilidad
laboral del personal.
Contribuir con la cultura gastronómica del Ecuador con la revalorización de
productos nativos.
73
3.2.5 Organización del Negocio
Lo principal de Café & Tradiciones es planificar y organizar al personal, los
cuales son responsables en las distintas funciones y desenvolvimiento en los procesos
de la cafetería.
3.2.6 Formación Profesional
Café & Tradiciones contara con un personal calificado, con conocimiento en
procesos básicos de producción culinaria, higiene de manipulación, técnicas elementales
de servicio, de pre elaboración, de atención al cliente, etc. Además la empresa contará
con asesoramiento contable ya que es un área de gran importancia.
La política en cuanto a la formación profesional de Café & Tradiciones todo el
talento humano de la empresa tenga estudios superiores o que los esté cursando de
acuerdo a lo requerido en cada área de trabajo.
3.2.7 Organigrama Funcional de Café & Tradiciones
Este estudio ayuda a la creación de una pequeña empresa, para lo cual se
necesitara un organigrama pequeño, básico y necesario para un adecuado desempeño de
funciones, con el fin de conocer las actividades y responsabilidad de cada sector de
trabajo.
74
El directorio estará compuesto por dos accionistas, un administrador, dos
asistentes de cocina, dos asistentes de servicio y un contador, cada uno de ellos tiene
funciones específicas y responsabilidades del área correspondiente, a excepción del
administrador que será polifuncional.
Cuadro n.1.- Organigrama de la Empresa
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
3.2.8 Descripción de Funciones
La descripción de los distintos puestos de trabajo tiene como objetivo dar a
conocer, de forma clara, las funciones del personal de trabajo.
DIRECTORIO DE ACCIONISTAS
2
ASISTENTE DE COCINA
2
ASISTENTE DE SERVICIO
2
ADMINISTRADOR
1
CONTADOR
1
75
Nombre del Puesto de trabajo: Directorio
Descripción: El directorio de una sociedad anónima, debe emplear en el
ejercicio de sus funciones el cuidado y diligencia que los hombres emplean
ordinariamente en sus propios negocios, y responder solidariamente de los perjuicios
causados a la sociedad y a los accionistas por sus actuaciones dolosas o culpables.
Funciones Específicas
1. Valora, aprueba y dirige la estrategia corporativa; establece parámetros y
metas así como ideas de acciones principales, política de seguimiento, control y manejo
de riesgos, presupuestos anuales y los planes de negocios; dirige, supervisa la
implementación de los principales gastos, inversiones, adquisiciones.
2. Selecciona, controla y evalúa, cuando se haga necesario, sustituir al personal
del negocio, como así también la remuneración de los colaboradores principales,
miembros del directorio, realizando un seguimiento.
3. Vela por la integridad de los sistemas de contabilidad y de los estados
financieros de la sociedad, supervisa la política de información.
76
Conocimientos:
Gestión de empresas en alimentos y bebidas.
Dirección del personal.
Conocimientos básicos de Marketing.
Distribución de servicios.
Perfil:
Título de tercer nivel en Gestión empresarial.
Experiencia de 3 a 4 años como Administrador de Empresas en alimentos y
bebidas.
Edad mínima de 25años.
Nombre del Puesto de trabajo: Administrador
Descripción: es aquella persona que determina la organización de la empresa
tiene la responsabilidad y la labor de dirigir a su equipo, de ejecutar e impulsar
órdenes para cumplir con objetivos y meta establecida.
Funciones Específicas:
Planeación de reuniones con las distintas áreas para definir: manejo y uso de la
contabilidad; para verificar ventas y ganancias de la cafetería, especificar
estándares de materia prima, servicio y atención.
Supervisar al equipo de trabajo de cocina, contaduría y servicio.
77
Organización de labores para el personal operativo y administrativo.
Tomar decisiones fundamentales para la empresa.
Cobrar en la Caja.
Cuadrar Caja.
Verificar la venta exacta y responsable de los platos.
Conocimientos:
Gestión de empresas.
Gestión de alimentos y bebidas.
Dirección del personal.
Conocimientos básicos de Marketing.
Distribución de servicios.
Perfil:
Título de tercer nivel en Gestión empresarial.
Experiencia de 5 años como Administrador de Empresas en alimentos y bebidas.
Edad mínima de 27años.
Nombre del Puesto de Trabajo: Contador
78
Descripción: Para este caso el contador no es parte de la nómina de la empresa ya
que será contratado bajo servicios profesionales para brindar asesoramiento y examinar
la información imprescindible que posea vínculo con los ingresos y egresos de la
empresa. Así como también presentación de balances e informes económicos.
Funciones Específicas:
Reunirse con el administrador, controlar la Contabilidad y declaraciones
tributarias.
Gestionar al administrador la referencia de alimentación del personal para evaluar
y registrarla.
Reunirse con el administrador para comprobar los costos de la materia prima.
Cada semana, efectuar un inventario de la bodega y cocina, para lo cual manejara
los formatos pertinentes.
Conocimientos:
Conocimientos de Matemáticas Financiera.
Conocimientos financieros y contables.
Conocimientos básicos en ventas.
Perfil:
Título de tercer nivel en Contaduría.
79
Experiencia de 3 años.
Edad mínima 25 años.
Nombre del Puesto de Trabajo: Asistente de Cocina
Descripción: el Ayudante de Cocina colabora y ejecuta las funciones específicas
en el proceso de elaboración de platos.
Funciones Específicas:
Realizar el mise en place de los platos.
Elaborar recetas.
Recibir y verificar la materia prima para la cocina.
Operar equipos y maquinaria de cocina.
Apoyar al Jefe de Cocina en el área administrativa.
Conocimientos:
Conocimientos básicos de técnicas de cocina.
Primeros auxilios
Perfil:
Título de Bachiller en cualquier especialidad.
Dos años de universidad en la carrera de Gastronomía.
80
Edad entre 20 y 24 años.
Nombre del Puesto de Trabajo: Asistente de Servicio
Descripción: es aquella persona que se encarga del servicio en restaurantes,
cafeterías, clubes, bares y otros establecimientos similares.
Funciones Específicas Como Mesero:
Montaje de las mesas.
Servicio de alimentos y bebidas.
Cuidar la satisfacción de los clientes.
Informar disponibilidad de los platos.
Conocimientos:
Conocimientos básicos de servicio
Conocimientos de servicio al cliente.
Perfil:
Título de bachiller en Contabilidad.
Experiencia de 1 año como mesero.
81
Edad entre 21 a 24 años, de preferencia hombres.
Nombre del Puesto de Trabajo: Cajero.
Descripción: Cajero es la persona que se encuentra en contacto directo con los
clientes.
Funciones Específicas como Cajero:
Cobrar y cuadrar Caja.
Verificar la venta exacta y responsable de los platos.
Conocimientos:
Conocimientos básicos de Contabilidad.
Conocimientos de servicio al cliente.
Perfil:
Título de bachiller en Contabilidad.
Experiencia de 1 año como cajero o mesero.
Edad entre 20 a 24 años, de preferencia hombres.
82
3.2.9 Personal de la Cafetería Café & Tradiciones
El horario de atención al cliente de Café & Tradiciones será de 08h00 de la
mañana hasta las 22h00 y el horario del personal es de 07h30 de la mañana a 22h30.
Para lo cual Café & Tradiciones contara con el siguiente personal.
Tabla n.1.- Personal de la Cafetería Café & Tradiciones
Áreas Nª Personal
Administración
1
Administrador
Asistente de cocina 2 Asistentes de
Cocina
Asistente de Servicio 2 Asistentes de
Servicio
Contabilidad
1 Contador
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Dentro del organigrama, existe la polifuncionalidad en las áreas, por eso se da a
conocer que el administrador, tiene su cargo correspondiente y también la caja, el
asistente de cocina, asistente de servicio de igual forma harán sus labores en sus
83
determinadas áreas, y para llevar la contabilidad de la empresa se tendrá a disposición
un contador eventual el cual llevara las finanzas y declaraciones correspondientes.
3.3 Estudio Técnico
3.3.1 Introducción
Este estudio técnico permite proponer y analizar las diferentes opciones
tecnológicas para producir los bienes o servicios que se requieren, lo que ayuda a
verificar la factibilidad técnica de cada una de ellas. Este análisis identifica los equipos,
la maquinaria, las materias primas y las instalaciones necesarias para el proyecto y, por
tanto, los costos de inversión y de operación requeridos, así como el capital de trabajo
que se necesita. (Rosales, 2005)
Esta herramienta ayuda a verificar cuán factible es fabricar un producto o brindar
un servicio, estudiando el tamaño óptimo, localización más provechosa, equipos a
utilizar, instalaciones necesarias y la distribución requerida para su desempeño.
3.3.2 Objetivos
Determinar el tamaño que desea la empresa, así como su localización.
84
Determinar los equipos que requiere para llevar a cabo la producción, estimando
y comparando varios precios así como la calidad de cada equipo.
Determinar y conformar la organización de acuerdo con las habilidades y
conocimientos que presente cada uno de los integrantes para llevar a cabo las
funciones de la empresa.
3.3.3 Ubicación del Negocio
El sector donde estará Café & Tradiciones es en la ciudad de Guayaquil, en
Urdesa central. Ubicada en la parroquia Tarqui, la más poblada de Guayaquil, los
barrios residenciales que la conforman son: Prosperina, Kennedy, la Alborada, Urdesa,
Miraflores, los Ceibos y los Samanes. (Municipio de Guayaquil, 2014)
3.3.4 Macro Localización
País: Ecuador
Provincia: Guayas
Ciudad: Guayaquil
85
Grafico n.1.- Mapa de Ecuador – Guayas, Guayaquil
Elaborado por: maps.google.com
3.3.5 Micro Localización
Cantón: Guayaquil
Parroquia: Tarqui
Barrio: Urdesa central
Calle: Víctor Emilio Estrada 504
86
Grafico n.2.- Mapa del Barrio Urdesa Central
Elaborado por: maps.google.com
Su situación geográfica de este barrio es privilegiada, ya que se encuentra nada
menos que en pleno centro geográfico de Guayaquil, (Municipio de Guayaquil, 2014).
87
Gráfico n.3.- Calle: Víctor Emilio Estrada 504
Elaborado por: maps.google.com
3.3.6 Determinación de la Capacidad Instalada del Negocio
Es conocer las dimensiones del espacio que ocupará el salón se puede aplicar el
método del cálculo del área y determinar la cantidad de clientes que se puede asumir en
un momento de máxima carga en el caso de Café & Tradiciones ya tiene las medidas
correspondiente.
88
100 m2
Gráfico n.4.- Determinación de la Capacidad Instalada del Negocio
10m2
10 m2
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Para determinar el espacio requerido y distribución para la cafetería, se debe
realizar los siguientes cálculos en base a libros y experiencias donde indican lo
siguiente:
3.3.6.1 Normas de cálculo de espacios de restaurante o cafetería
El 1,10 m2 = Espacio por pax 1 personas (Será para el espacio del comedor)
El 60% del comedor = será el espacio para la cocina
El 40% servicio = será el espacio para el servicio
El 40 = Número de pax
89
La siguiente tabla enuncia el cálculo con la cantidad de pax real:
Tabla n.2.- Cálculo de Espacios de Restaurante o Cafetería.
Espacio M2 Pax Total
Comedor 1.10 40 44 m2
Cocina 0,6 40 24 m2
Almacenamiento 0,4 40 16 m2
Total 84 m2
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Dimensión:
40 * 1,1 = 44 m2 (Comedor)
40 * 0,60 = 24 m2 (Cocina)
40 * 0,40 = 16 m2 (Servicio)
84 m2
Grafico n.5.- Dimensión
10 m2
COCINA SERVICIO
COMEDOR
10 m2
90
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Obteniendo un total de 82 m2 de los 100m2 que tiene el establecimiento de los
cuales se utilizaran para las distintas áreas de la cafetería, donde 44 m2 se utilizara
para el comedor, mientras los 27 m2 serán distribuidos para la cocina y sus diferentes
áreas, los 11 m2 restantes se utilizaran para el aérea de servicio.
Target: Según la norma del m2 para un target de cafetería de tercera categoría
es de 1.10 m2 por persona, como se dijo anteriormente Café & Tradiciones es enfocado
a las particularidades de los que se consideran compradores potenciales. Siendo estos
Hombres y Mujeres, en un rango de edades de 18-56 años que viven en Guayaquil,
principalmente en la Parroquia Tarqui, sector de Urdesa.
3.3.7 Infraestructura y Diseño de Café & Tradiciones
Para la elaboración y servicio de producto terminados Café & Tradiciones, cuenta
con una construcción de una sola planta con un total de 100 m2
distribuidos con sus
respectivas áreas.
91
Gráfico n.6.- Infraestructura y Diseño de Café & Tradiciones
10 m2
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Según la categorización de cafeterías en el Ecuador, Café & Tradiciones entra en
la Tercera Categoría, porque cuenta con las siguientes instalaciones:
10 m2
92
Instalaciones: Posee una sola entrada para los clientes y personal de servicio,
mercadería, servicios higiénicos comunes para hombre y mujeres, comedor con área
suficiente para la ubicación de las mesas, sillas y la circulación del público y personal
de servicio. Cocina con mesones, anaqueles, refrigeradora, lavadero, de dos pozos,
mobiliario, decoración y mantelería, acorde a la categoría, ventiladores y extractores de
aire caliente, contar con un certificado de fumigación de una empresa de por lo menos
dos veces al año.(Ministerio de Turismo, 2015)
Servicios: Deberá contar con una variedad de cuatro platos, bocaditos y pastas,
la carta de bebidas debe detallar variedad de bebidas calientes (mínimo dos) en especial
de café, las que deberán servirse únicamente con acompañante de los alimentos.
Personal: Propietario, cajera, personal de cocina, meseros acorde a la capacidad
de mesas. (Ministerio de Turismo, 2015)
3.3.8 Menú
El menú se basa en un conjunto de platos que se ofrece a los distintos tipos de
clientes, asimismo brinda, recursos, esfuerzo y tiempo para brindar una minuta variada
y ecuánime, de lo cual es muy importante el diseño de la carta, porque es la
presentación de la cafetería, siendo este una herramienta para economizar, incrementar
y equilibrar las ventas.
93
En el menú de Café & Tradiciones se aplica la matriz de menú, herramienta que
permite saber y utilizar todos los ingredientes, darles mayor uso y variedad, lo cual
disminuirá la perdida de productos a causa de su no utilización, el menú está compuesto
por: bebidas frías, bebidas calientes, entremeses calientes, entremeses fríos y postres.
Las fichas de costo y procedimientos se podrán observar en el anexo n. 2, copia del
menú en el anexo n.3 y la matriz de menú en anexo n.4.
3.3.9 Equipos y Accesorios
Son aquellos que se fundamentan en la infraestructura, diseño del
establecimiento y del menú de la cafetería, para lo cual se usara una matriz de equipo,
herramienta que permite saber con mayor precisión lo que se necesita, tanto en equipos,
utensilios y accesorios requeridos, para que los procesos sean aplicados de forma
correcta y segura, tanto para el empleado y el cliente. El listado de equipos, utensilios,
herramientas con precios se encuentran en el anexo n.5 y la matriz de equipos en el
anexo n. 6.
3.4 Procesos Operativos
Son aquellos que están implicados directamente con la prestación de un servicio
o producto, dentro de los cuales Café & Tradiciones, se basara en distintas
representaciones de diagramas, los cuales tiene como objetivo explícito, hacer entender,
94
explicar el paso a paso, de una forma ordenada y concisa, para conseguir determinar
resultados, la variedades de diagramas estarán visibles en el anexo n.7
3.4.1 Proveedores
Son empresas o personas naturales que proporcionan recursos necesarios para
una cafetería o restaurante, para producir productos y servicios. La cafetería debe
establecer procesos eficaces y eficientes para identificar los suministradores potenciales
de materias y servicios para evaluar su capacidad para proporcionar los productos y
servicios requeridos, para mantener sus métodos bajo control donde intervienen
provisiones o servicios de terceros.
Café & Tradiciones ha elegido a sus proveedores bajo los siguientes parámetros:
Ubicación del proveedor.
Precio de los productos.
Disponibilidad de productos.
En primer lugar está el mercado de Trasferencia de víveres Monte Bello, el cual
ofrece productos con precios bastante económicos y variedad de productos que cubre
los requerimientos de compra de Café & Tradiciones.
95
En segundo lugar se encuentra el mercado de Sauces 9, donde se concentran
gran variedad de productos a precios bastante accesibles y de buena calidad.
En tercer lugar tenemos pequeños Distribuidores que ayudan a facilitar con los
distintos tipos o gamas de productos que se necesite al momento, lo cual agilita mucho
al momento.
Mi comisariato en cuarto lugar, porque se encuentra ubicado a varias cuadras de
distancia de la cafetería, sus precios son accesibles y tiene variedad de productos y
ayudaría mucho en el caso si ninguno de los proveedores no pudiera ayudar o no tuviera
algún producto.
96
Capítulo 4
4. Estudio Financiero
4.1 Introducción
El estudio financiero es la recopilación, interpretación, comparación de estados
financieros, operacionales y ventas que determina la cantidad, calidad y la clase de los
activos que la empresa necesita para que los administradores, inversionistas y
acreedores puedan tomar decisiones. Se ha realizado un plan financiero proyectado a
cinco años, incluyen el arriendo, adecuaciones del local, constitución de la compañía,
adquisición de los materiales necesarios, se calculan sueldos y salarios de los
colaboradores que prestaran su servicio en la cafetería.
La inversión del proyecto es de $39.626,22 de los cuales las proponentes
aportaran el 35% y el restante 65% se lo financiara mediante un préstamo bancario en la
Corporación Financiera Nacional (CF). Se hace una proyección de préstamo bancario, y
se establece que el 65% a financiar, esto es $25.661,61 se lo financiara con un
empréstito a siete años plazo, con un interés del 9.92%.
97
A continuación una descripción y análisis de los diferentes procesos a realizar,
que determina el presupuesto de inversión, activos fijos, activos directos, capital de
trabajo, amortización, presupuesto de operación , el estado de resultados, estado de
pérdidas y ganancias proyectado, Determinación del punto de equilibrio, Tir y Van.
4.2 Financiamiento
El financiamiento para la creación de la cafetería se lo hace a través de dos
aportes:
Recursos propios.
Crédito bancario.
Se investigó y comparó las condiciones que solicitan diferentes instituciones
financieras y como resultado de la averiguación se concluye que la corporación
financiera nacional, organismo que en la actualidad es manejado por el Estado
Ecuatoriano, ha implementado recursos para emprendimientos con una tasa de interés
del 9,92% anual con diferentes plazos para la cancelación del empréstito. Se elegirá la
opción de préstamo a siete años con pagos mensuales.
98
En el siguiente cuadro se muestra un consolidado de los montos y
participaciones:
Tabla n.1.- Consolidación de Montos y Participación
Monto Participación
Aporte Propio 13.964,61 35%
Préstamo 25.661,61 65%
Total Inversión 39.626,22 100%
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Banco CFN
Tasa Anual 9,92%
Plaza En Años 7
Pagos Mensuales
Periodo De Gracia En Años 0
4.2 Presupuesto de la Inversión:
La inversión inicial es la demanda necesaria de valores económicos que se deben
implementar en las distintas secciones de la cafetería para la macha de la misma.
99
Los elementos requeridos para cada área están en el anexo n°5
El consolidado de la inversión inicial es el siguiente:
Tabla n.2.- Consolidación de Inversión Inicial
INVERSIÓN AÑO 0
Menaje Y Equipo De Cocina $12.490,97
Menaje Y Equipo de comedor – Salón $4.468,24
Menaje Administración - Oficina $2.262,40
Gastos Pre operativos $20.404,61
Total inversión + Gastos Pre operativos $39.626,22
Total Acumulado $39.626,22
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
4.3 Activos Fijos
Un activo fijo es un bien o conjunto de bienes de una empresa, institución ya
sea tangible o intangible, que no puede convertirse en líquido a corto plazo y que
normalmente son necesarios para el funcionamiento de la empresa y no se destinan a la
venta. Son ejemplos de activos fijos: bienes inmuebles, maquinaria, material de oficina,
etc. Se encuentran recogidos en el balance de situación. También se incluyen dentro del
activo fijo las inversiones en acciones, bonos y valores emitidos por empresas afiliadas.
(Debitoor, 2012)
100
En la siguiente tabla se podrá observar, como Café & Tradiciones tendrá
distribuido sus activos fijos, con un precio al cual ya se le ha incluido IVA, entre los
cuales tenemos, instalaciones en general de toda la cafetería, todo lo que está
relacionado con los distintos departamentos como lo son cocina, servicio,
administración los cuales se van a ir viendo desglosados con sus respectivos valores,
dando así un total de activo fijo:
Tabla n.3.- Activos Fijos
Activo Fijo
Instalaciones Agua, medidores, toma corriente $ 392,00
Adecuación $ 5.600,00
Otros
Equipamiento de Cocina $ 11.699,69
Utensilios de cocina $ 791,28
Utensilios de servicio $ 1.345,68
Equipamiento para el servicio $ 2.766,40
Menaje (Mantelería, etc...) $ 356,16
Muebles y equipo oficina
Escritorios $ 784,00
Sillas para escritorio $ 67,20
Archivador metálico $ 123,20
Equipos Computo Impresora $ 392,00
Computador $ 896,00
101
Activo Fijo Total $ 25.213,61
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
4.4 Activos Diferidos
Representan gastos que no se adjuntan en el período en el cual se efectúa el
desembolso, sino que se aplazan para cargarse en períodos futuros, los cuales se
aprovecharan con los ingresos producidos por estos desembolsos. También se puede
mencionar que son gastos que no ocurren de manera recurrente. (Registro Contable,
2014)
Café & Tradiciones solo tendrá como activo diferido el registro de marca el cual
permite asegurar el tiempo, esfuerzo, recursos invertidos en el desarrollo, prestigio,
reconocimiento comercial o cualitativo de un servicio o producto y también evita
incurrir en delitos o infracciones, perjuicio de terceros, la siguiente tabla permitirá ver
el tiempo del contrato y el costo total incluido el IVA:
Tabla n.4.- Activos Diferidos
Activos Diferidos
Por Contrato (Mas de 1 año)
Registro Marca $ 448,00
Sub-Total $ 448,00
Total De Activos Diferidos $ 448,00
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
102
4.5 Capital de Trabajo
Las empresas o las instituciones para poder operar, requieren de recursos para
cubrir requisitos de insumos, materia prima, mano de obra, reposición de activos fijos,
etc. Estos requerimientos deben estar disponibles a corto plazo para cubrir las
necesidades de la empresa a tiempo. (Gerencie, 2015)
Las principales descripciones se las mostrara en la siguiente tabla, en la cual se
explicara detalladamente cuales son los rubros ah utilizarse, entre los cuales tenemos al
capital de trabajo operativo, insumo productivo, gastos preoperativos legales como son
constitución legal y el permiso de funcionamiento con sus respectivos montos y forma
de aporte.
103
Tabla n.5.- Capital de Trabajo
Capital de Trabajo
Rubro Descripción Monto (USD$) Forma de Aporte
Cap. Trabajo
Operativo ($)
Gastos adm, Venta y
Costos Operac $ 10.434,09 Efectivo
Insumo productivo MD, MI, MP, etc. $ 3.330,52
G. Cápac Preop Capacitación Preop $ 0,00
Gasto Preoperativo
ejecutado
G Preoperativo legal Constitución legal $ 150,00
Gasto Preoperativo
ejecutado
G Preoperativo legal
Permiso de
funcionamiento $ 50,00
Gasto Preoperativo
Ejecutado
Total Capital De Trabajo $ 13.964,61
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
4.6 Amortización
La amortización de la deuda es la cuantía negociada con la entidad financiera a
pagar, la cantidad se llama cuota y esta puede ser de periodicidad anual, semestral,
trimestral, o la más empleada, la mensual. Para la deuda planteada en la corporación
financiera nacional a siete años (84 meses) de plazo con una tasa de interés del 9,92%
anual la amortización es la siguiente:
104
Tabla n.6.- Amortización
Tabla de Amortización
BENEFICIARIO
INSTIT.
FINANCIERA
Corporación
Financiera
Nacional
MONTO 25.661,61
Tasa 9,50%
T. EFECTIVA 9,92%
Plazo 7 Años
Gracia 0 Años
Fecha De Inicio 03/10/2015
Moneda Dólares
Amortización Cada 30 días
Número de períodos 84
para amortizar
capital
No. Vencimiento Saldo Interés Principal Dividendo
0
25.661,61
1 02-nov-2015 25.356,11 203,15 305,50 508,65
2 02-dic-2015 25.050,62 200,74 305,50 506,23
3 01-ene-2016 24.745,12 198,32 305,50 503,81
4 31-ene-2016 24.439,63 195,90 305,50 501,39
5 01-mar-2016 24.134,13 193,48 305,50 498,98
6 31-mar-2016 23.828,64 191,06 305,50 496,56
7 30-abr-2016 23.523,14 188,64 305,50 494,14
8 30-may-2016 23.217,65 186,22 305,50 491,72
9 29-jun-2016 22.912,15 183,81 305,50 489,30
10 29-jul-2016 22.606,65 181,39 305,50 486,88
11 28-ago-2016 22.301,16 178,97 305,50 484,46
105
12 27-sep-2016 21.995,66 176,55 305,50 482,05
13 27-oct-2016 21.690,17 174,13 305,50 479,63
14 26-nov-2016 21.384,67 171,71 305,50 477,21
15 26-dic-2016 21.079,18 169,30 305,50 474,79
16 25-ene-2017 20.773,68 166,88 305,50 472,37
17 24-feb-2017 20.468,19 164,46 305,50 469,95
18 26-mar-2017 20.162,69 162,04 305,50 467,54
19 25-abr-2017 19.857,20 159,62 305,50 465,12
20 25-may-2017 19.551,70 157,20 305,50 462,70
21 24-jun-2017 19.246,21 154,78 305,50 460,28
22 24-jul-2017 18.940,71 152,37 305,50 457,86
23 23-ago-2017 18.635,22 149,95 305,50 455,44
24 22-sep-2017 18.329,72 147,53 305,50 453,02
25 22-oct-2017 18.024,22 145,11 305,50 450,61
26 21-nov-2017 17.718,73 142,69 305,50 448,19
27 21-dic-2017 17.413,23 140,27 305,50 445,77
28 20-ene-2018 17.107,74 137,85 305,50 443,35
29 19-feb-2018 16.802,24 135,44 305,50 440,93
30 21-mar-2018 16.496,75 133,02 305,50 438,51
31 20-abr-2018 16.191,25 130,60 305,50 436,09
32 20-may-2018 15.885,76 128,18 305,50 433,68
33 19-jun-2018 15.580,26 125,76 305,50 431,26
34 19-jul-2018 15.274,77 123,34 305,50 428,84
35 18-ago-2018 14.969,27 120,93 305,50 426,42
36 17-sep-2018 14.663,78 118,51 305,50 424,00
37 17-oct-2018 14.358,28 116,09 305,50 421,58
38 16-nov-2018 14.052,79 113,67 305,50 419,17
39 16-dic-2018 13.747,29 111,25 305,50 416,75
106
40 15-ene-2019 13.441,79 108,83 305,50 414,33
41 14-feb-2019 13.136,30 106,41 305,50 411,91
42 16-mar-2019 12.830,80 104,00 305,50 409,49
43 15-abr-2019 12.525,31 101,58 305,50 407,07
44 15-may-2019 12.219,81 99,16 305,50 404,65
45 14-jun-2019 11.914,32 96,74 305,50 402,24
46 14-jul-2019 11.608,82 94,32 305,50 399,82
47 13-ago-2019 11.303,33 91,90 305,50 397,40
48 12-sep-2019 10.997,83 89,48 305,50 394,98
49 12-oct-2019 10.692,34 87,07 305,50 392,56
50 11-nov-2019 10.386,84 84,65 305,50 390,14
51 11-dic-2019 10.081,35 82,23 305,50 387,72
52 10-ene-2020 9.775,85 79,81 305,50 385,31
53 09-feb-2020 9.470,36 77,39 305,50 382,89
54 10-mar-2020 9.164,86 74,97 305,50 380,47
55 09-abr-2020 8.859,36 72,56 305,50 378,05
56 09-may-2020 8.553,87 70,14 305,50 375,63
57 08-jun-2020 8.248,37 67,72 305,50 373,21
58 08-jul-2020 7.942,88 65,30 305,50 370,79
59 07-ago-2020 7.637,38 62,88 305,50 368,38
60 06-sep-2020 7.331,89 60,46 305,50 365,96
61 06-oct-2020 7.026,39 58,04 305,50 363,54
62 05-nov-2020 6.720,90 55,63 305,50 361,12
63 05-dic-2020 6.415,40 53,21 305,50 358,70
64 04-ene-2021 6.109,91 50,79 305,50 356,28
65 03-feb-2021 5.804,41 48,37 305,50 353,87
66 05-mar-2021 5.498,92 45,95 305,50 351,45
67 04-abr-2021 5.193,42 43,53 305,50 349,03
107
68 04-may-2021 4.887,93 41,11 305,50 346,61
69 03-jun-2021 4.582,43 38,70 305,50 344,19
70 03-jul-2021 4.276,93 36,28 305,50 341,77
71 02-ago-2021 3.971,44 33,86 305,50 339,35
72 01-sep-2021 3.665,94 31,44 305,50 336,94
73 01-oct-2021 3.360,45 29,02 305,50 334,52
74 31-oct-2021 3.054,95 26,60 305,50 332,10
75 30-nov-2021 2.749,46 24,19 305,50 329,68
76 30-dic-2021 2.443,96 21,77 305,50 327,26
77 29-ene-2022 2.138,47 19,35 305,50 324,84
78 28-feb-2022 1.832,97 16,93 305,50 322,42
79 30-mar-2022 1.527,48 14,51 305,50 320,01
80 29-abr-2022 1.221,98 12,09 305,50 317,59
81 29-may-2022 916,49 9,67 305,50 315,17
82 28-jun-2022 610,99 7,26 305,50 312,75
83 28-jul-2022 305,50 4,84 305,50 310,33
84 27-ago-2022 0,00 2,42 305,50 307,91
Elaborado por: (Corporación Financiera Nacional, 2015)
4.7 Presupuesto De Ventas
Es una herramienta que permite una estimación sistematizada de las ventas, que
ayuda a direccionar y administrar una compañía o empresa en términos cuantitativos.
El presupuesto de ventas es determinante para realizar un presupuesto maestro o
también llamado presupuestó de operación, el cual contiene toda la planificación a
realizar.
108
Tabla n.7.- Presupuesto de Ventas
Presupuesto de Ventas
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ingresos
Anuales De
Ventas $ 244.525,35 $ 254.306,36 $ 264.478,62 $ 275.057,76 $ 286.060,07
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Los presupuesto de ventas anuales que Café & Tradiciones manejara, son
considerables, como podemos observar en esta tabla la cual tiene como objetivo
describir los años, y montos anuales, también se pueden observar en el anexo n. 8.
4.8 Presupuesto de Operación
El presupuesto de operación comprende todos las ideas que integran los
resultados de acción de una empresa, algunos de los cuales están enlazados
internamente, con conceptos que integran el presupuesto financiero.
109
Tabla n.8.- Presupuesto de Operación
Presupuesto de Operación
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4º Año 5
Mano Obra directa $ 22.376,33 $ 23.383,26 $ 24.435,51 $ 25.535,11 $ 26.684,18
Materiales Directos $ 24.694,06 $ 25.949,29 $ 27.267,48 $ 28.651,76 $ 30.548,22
Materiales Indirectos $ 15.272,15 $ - $ 2.308,27 $ - $ 13.049,31
Total Costos De
Operación $ 62.342,54 $ 49.332,55 $ 54.011,25 $ 54.186,86 $ 70.281,72
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
El presupuesto de operación de Café & Tradición se basa con proyecciones de 5
años entre las cuales se podrá ver visible en la siguiente tabla donde los Rubros a
tomarse en cuenta son, mano de obra directa, materiales directos y materiales indirectos,
todos aquellos conceptos del presupuesto financiero con sus correspondiente montos
anuales dentro de los cuales se puede ver una pequeña reducción en el segundo año, y
tiene una alza en el tercer, y cuarto año y en el quinto año una creciente considerable .
110
4.9 Estado de Resultados Integral
El estado final de los ingresos y costos operativos como las ventas, costos de
ventas, costos de operación, costos financieros, etc. Se resumen en el estado de
resultado. En el siguiente cuadro aparece el estado de resultado proyectado, la demanda
proyectada en meses, en años y los ingresos anuales salen del inventario inicial, del
calendario de inversiones, tabla de depreciación, además existe una utilidad neta
positiva durante los cinco años proyectados, el cuadro de estado de pérdidas y ganancias
podrá observarse en el anexo n. 9.
4.10 Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio determina cuanto se debe producir y vender paro no
perder ni ganar, para recuperar los gastos de la elaboración del producto y comenzar a
tener ganancias en la empresa.
Lo que se calculará con el punto de equilibrio es el volumen de ventas que
deberá tener Café & Tradiciones para estar equilibrado, la meta siempre será vender por
arriba de lo pronosticado.
111
Costos fijos
PE=
Precio – Costos Variables
Tabla n.10.- Punto de Equilibrio
Costo Fijo Mensual $5.195,21
Precio $ 6,05
Costos variables $ 2,60
Punto De Equilibrio $1.505,86
Utilidades $ -
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
El precio se lo toma como alusión para calcular los costos y el punto de
equilibrio con un valor de $ 6,05 que está conformado por la mini pizza de plátano, Café
de pechiche y un alfajor, que deberán venderse conforme al calculo que se mostrara en
la siguiente tabla:
112
Tabla n. 11.- Unidades mensuales y diarias
PE Unidades Mensuales PE Unidades Diarias
1.505,86 U 50,20 U
PE Costo Mensual PE Costo Diario
$5.195,21 $ 173.17
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
4.11 Factibilidad del Proyecto
Es la disponibilidad de los recursos necesarios para llevar a cabo el proyecto o el
plan de negocio, a través de dos herramientas importantes como son el TIR (Tasa
Interna de Retorno), y el VAN (Valor Actual Neto), los cuales se calculan con los datos
del flujo de caja proyectado, que se encuentra en el anexo n.8, obteniendo así, un TIR de
331,29%, el cual supera a la TMAR (Tasa Mínima Atractiva de Rendimiento) con un
34,08%.
En base a los flujos netos del proyecto de la siguiente tabla n. 13, se podrá
obtener el Tir y Van:
Tabla n.12.- Flujo Neto del proyecto
Flujo Neto del proyecto
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
$ 39.626,22 $ 126.879,59 $ 144.937,41 $ 148.602,11 $ 157.099,01 $ 163.451,42
113
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Tabla n.13.- Factibilidad del Proyecto
Tir : 331,29%
Van : $ 394.203,28
Periodo de Recuperación : 2 Años
Relación Beneficio Costo : 10,95 %
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Esto quiere decir que existe una rentabilidad buena, además otro punto
importante que permite ver si es factible o no es la relación beneficio costo como
vemos con un 10,95% de beneficio, lo cual es muy positivo para el proyecto, el período
de recuperación de la inversión es de 2 años.
114
Capítulo 5
5.1 Conclusiones
De acuerdo con los resultados del estudio de factibilidad del proyecto, descritos
tabla n.11, Factibilidad del Proyecto en el cuarto capítulo, se observa que es un proyecto
o negocio rentable y aceptable dentro del mercado guayaquileño.
Además de ser rentable, es factible, de acuerdo al estudio realizado tanto de
mercado como financieros, lo cual sería una buena oferta para los inversionistas que
estén buscando ideas donde puedan invertir su capital.
En el ámbito de trámites legales son varios, y habrá que cumplir con todos los
requisitos y requerimientos, ver su renovación y actualización a tiempo de todos los
permisos para no tener inconvenientes a futuro.
115
5.2 Recomendaciones
Algo muy importante y a tomar en cuenta, es el de efectuar una preapertura en
donde se tenga en cuenta todos los detalles que se presenten para cambios antes de la
apertura final y así evitar revertir algunas pequeñas falencias.
Acondicionarse a las nuevas tecnologías, tanto a las publicitarias, servicio y de
cocina para que haya un mejor rendimiento dentro del establecimiento, lo cual
permitirá que la empresa esté más cerca a los clientes.
La capacitación y renovación constante en función de las necesidades de la
cafetería; y las tendencias mundiales de turismo, encaminara a la empresa a crecer y a
expandirse a nivel de la cuidad.
116
5.3 Referencias
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120
5.4 Anexos
Anexo n.1.- Cuestionario De aceptación De Cafetería Temática Con Productos Nativos.
INTRODUCCIÓN:
Buenos días/ tardes. Soy________ estudiante de la Carrera de Gastronomía de la
Universidad de Guayaquil que estamos realizando una investigación y su opinión es
muy importante para nosotros.
1. ¿Tipos de productos que consume en una cafetería?
ENTREMES, BEBIDAS,
POSTRES
CONSUME
(v1 – v5)
Entremés Caliente 1
Entremés Frío 2
Bebidas Frías 3
Bebidas calientes 4
Postres 5
2. ¿Cuánto gasta normalmente en una cafetería o cada vez que va a una cafetería?
(v6)_________________________________________________
3. ¿Con qué frecuencia visita una cafetería? RU (v7)
Todos los días 1
2 o 3 veces a la semana 2
Cada semana 3
Cada 15 días 4
Aceptación De Cafetería
Temática Con Productos Nativos Código
CUESTIONARIO
121
Cada mes 5
Otros (especificar)_______________
4. ¿Qué marcas de cafeterías usted ha visitado? RM
5. ¿Qué marca de cafetería usted prefiere? RU
Marcas De Cafeterías Visitado
(v8-v11) Prefiere (v12)
Sweet & Coffee 1 1
Juan Valdez 2 2
Café Bom Bom 3 3
Las Palmas 4 4
Ninguno 5
Otros (especificar)
6. ¿Cuáles son las razones por las que usted prefiere…….? RM (v13 - v15)
__________________ _________________ ___________________
7. ¿Indique el nivel de importancia que tienen los siguientes aspectos o atributos a la
hora de visitar una cafetería? RU
8. ¿Conoce usted los productos nativos? RU
1.- Sí ¿Podría indicarnos cuáles son? RM (v24 – v26)
_________________________________
Aspectos Muy
Importante
Nada
Importante
Calidad del producto (v16) 5 4 3 2 1
Valor nutricional que aporta (v17) 5 4 3 2 1
Precio (v18) 5 4 3 2 1
Ingredientes (v19) 5 4 3 2 1
Facilidad de conseguir el producto (v20) 5 4 3 2 1
Tamaño por porción (v21) 5 4 3 2 1
Atención recibida (v22) 5 4 3 2 1
122
(v23)
2.- No
9. ¿Ha consumido usted algún producto nativo? RU
SI 1 ¿Qué productos? Plátano 1
Yuca 2
(v27) Maíz 3
Bebidas (ej. Leche de soya) 4
Todas las anteriores 5
Otro (especificar)____________________
NO 3 --- > Por qué?(v33 -
v35)________________________________________
10. ¿Conoce usted de alguna cafetería que ofrezca productos nativos? RU
1.- Sí ¿Cuáles? RM (v37- v38) __________________________________
(v36)
2.- No
(Preguntar a todos)
EVALUACION DE CONCEPTO “CAFETERIA TEMATICA CON
PRODUCTOS NATIVOS”
11. Indique el nivel de agrado que siente con este nuevo proyecto? (v39)
Muy agradable 5
Agradable 4
Ni agradable / ni poco
agradable
3
Poco agradable 2
Nada agradable 1
(v28 – v32)
123
12. ¿Cuáles serían las ventajas y desventajas de este nuevo proyecto?
Ventajas (v40 _v43)
Desventajas
(v44_v46)
13. Si este nuevo servicio estuviera disponible para el sector de Urdesa, usted lo
visitaría? RU (v47)
DATOS DE CONTROL
Edad (v48) Sexo (v49)
De 18 a 25 1 Hombre 1
De 26 a 35 2 Mujer 2
De 36 a 45 3
De 46 a 55 4
De 56 o más 5
Definitivamente si 5
Probablemente si 4
Puede que lo use o no 3
Probablemente no 2
Definitivamente no 1
124
Anexo 2.- Fichas de Costos y Procedimientos
Ficha de Costo
Nombre de la preparación: Zanarocho
Pax: 1
Fecha: 22/09/2015
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Unitario Precio Total
Zanahoria Blanca 30 g 0,001 0,04
Morocho 70 g 0,002 0,15
Sal 1 g 0,001 0,00
Mantequilla 3 g 0,008 0,02
Cebolla Blanca 3 g 0,001 0,00
Achiote 1 ml 0,001 0,00
Queso 20 g 0,008 0,17
Subtotal 0,39
Procedimiento:
1.-Cocer la Zanahoria Blanca y el Morocho Semi cocido, luego moler.
2.-Mezclar ambas masas e incorporar mantequilla y dejar reposar.
3.- Para el relleno se sofríe la cebolla blanca, luego agregar el queso, rellenar y moldear.
4.-Cocer por horno o freír hasta que dore.
125
Ficha de Costo
Nombre De La preparación: Humitas
Pax:
Fecha:
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Unitario Precio Total
Choclo 100 g 0,002 0,20
Mantequilla 15 g 0,004 0,07
Huevo 0,50 u 0,15 0,08
Crema de leche 30 g 0,003 0,09
Sal 3 g 0,001 0,003
Azúcar 10 g 0,002 0,02
Queso 50 g 0,005 0,25
Cebolla Blanca 5 g 0,002 0,01
Polvo de Hornear 1 g 0,025 0,03
Hojas de Choclo 1 u 0,02 0,02
Subtotal 0,76
Procedimiento:
1.- Separar las claras de huevo de las yemas y batir a punto de
nieve.
2.- Mezclar el choclo, crema de leche, mantequilla, azúcar, polvo de hornear, las yemas,
cebolla y la sal.
3.- Mezclar todo e incorporar las claras batidas a punto de nieve con movimientos
envolventes
4.- Colocar la masa dentro de las hojas de choclo con un pedazo de queso y a baño maría
hasta cocerla.
126
Ficha de Costo
Nombre De La Preparación: Quimbolito
Pax: 1
Fecha: 22/09/2015
Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario Precio Total
Harina de maíz 50 g 0,002 0,09
Mantequilla 13 g 0,004 0,06
Azúcar 26 g 0,002 0,06
Coñac 1 ml 0,032 0,03
huevos 1 u 0,15 0,08
Pasas 7 g 0,003 0,02
Leche 7 ml 0,0009 0,01
Polvo de Hornear 1 g 0,025 0,02
Hojas de atchira 1 u 0,002 0,00
Esencia de vainilla 0 ml 0,01875 0,01
Subtotal 0,37
Procedimiento:
1.-Batir la mantequilla con el azúcar incorporar las yemas, esencia de vainilla y el licor
2.- Mezclar los secos (polvo de hornear y harina de maíz).
3.- Batir todo con leche y agregar las pasas.
4.- Colocar la masa en la hoja de atchira
127
Ficha de Costo
Nombre De La preparación: Hallacas
Pax: 1
Fecha: 22/09/2015
Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario Precio Total
Harina de maíz 50 g 0,002 0,09
Mantequilla 20 g 0,004 0,09
Pollo 30 g 0,003 0,08
Pimiento verde 5 g 0,001 0,01
Pimiento Rojo 5 g 0,001 0,01
Leche 2,5 ml 0,001 0,00
Pasas 10 g 0,003 0,03
Ajo 0,8 g 0,005 0,004
Comino 0,8 g 0,003 0,003
Huevo 0,50 u 0,15 0,08
Pimienta 3 g 0,004 0,012
Ají 3 g 0,004 0,011
Cebolla Paiteña 6 g 0,001 0,008
Aceituna 8 g 0,005 0,04
Achiote 1,3 ml 0,003 0,00
Zanahoria 5 g 0,001 0,01
Sal 0,6 g 0,002 0,00
Subtotal 0,46
Procedimiento:
1.- Picar los pimientos, ají, la zanahoria en tiras largas, luego la cebolla en brunoise.
2.- Cocer el pollo con sal y pimienta, luego sacarlo y dejar que se enfrié, agregar al agua
la mantequilla.
3.- También la leche y azúcar, remover y añadir poco a poco la harina sin hacer grumos.
4.- Dejar enfriar la preparación por unos 30 minutos en un molde hasta que se
endurezca.
5.- Rehogar la cebolla con achiote y sal.
6.- Saltear los pimientos y el pollo, luego cortar los huevos y las aceitunas.
128
7.- Rellenar la masa y envolver en la hoja, cocer a baño maría durante 15 minutos
aproximadamente.
Ficha de Costo
Nombre De La preparación: Torta de Choclo
Pax: 1
Fecha: 22/09/2015
Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario Precio Total
Choclo 100 g 0,002 0,20
Azúcar 6 g 0,002 0,01
Sal 1 g 0,002 0,00
Huevo 0,5 u 0,15 0,08
Polvo de Hornear 2 g 0,025 0,05
Mantequilla 8 g 0,004 0,03
Queso 31 g 0,005 0,16
Subtotal 0,53
Procedimiento:
1.- Rallar y luego licuar el chocho junto con los huevos.
2.- Derretir la mantequilla y batir con el azúcar y el polvo de hornear.
3.- Rallar el queso y unir todo con sal y batir hasta que este homogénea, luego verter en
un molde.
4.- Hornear durante una hora aproximadamente, hasta que la masa este seca.
129
Ficha de Costo
Nombre De La Preparación:
Arepa de yuca
variada
Pax: 1
Fecha: 22/09/2015
Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario Precio Total
Yuca 100 g 0,001 0,11
Comino 3 g 0,003 0,01
Ajo 1 g 0,005 0,01
Carne Molida 40 g 0,006 0,24
zanahoria 3 g 0,001 0,00
Alverjita 5 g 0,002 0,01
Pasas 2 g 0,003 0,01
Achiote 2 ml 0,003 0,01
Sal 2 g 0,002 0,00
Cebolla Blanca 1 g 0,001 0,00
Cebolla Paiteña 1 g 0,001 0,00
Subtotal 0,40
Procedimiento:
1.- Cocer la yuca con sal y comino. Luego se procesa hasta, que quede sin grumos.
2.- Picar la cebolla blanca Paiteña y el ajo. Hacer un rehogo y reservar.
3.- Cocer la zanahoria y la alverjita. Luego picar la zanahoria y agregar esto a la
mezcla anterior.
4.- En un sartén Rehogar el ajo junto a la carne con comino, achiote, pasas y sal.
Mezclar todo.
5.- Rellenar la masa de yuca y hornear hasta que se dore la arepa.
130
Ficha de Costo
Nombre De La Preparación: Mini Pizza de Verde con Chiyangua
Pax: 1
Fecha: 22/09/2015
Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario Precio Total
Verde 100 g 0,00075 0,08
Queso 25 g 0,005 0,13
Tomate 35 g 0,001101322 0,04
Ajo 2 g 0,005 0,01
Mantequilla 5 g 0,004405286 0,02
Orégano 2 g 0,005 0,01
Pasta de tomate 10 g 0,02 0,2
Cebolla Perla 3 g 0,00154185 0,005
Jamón 15 g 0,0098 0,15
Salami 15 g 0,016 0,24
Laurel 1 g 0,006 0,006
Albahaca 1 g 0,00375 0,004
Sal 3 g 0,002 0,006
Subtotal 0,89
Procedimiento:
1.- Cocer el verde, luego majarlo hasta formar una masa con mantequilla y sal.
2.- Rehogar el tomate, cebolla perla, el ajo, hasta que esté bien espesa, agregar la pasta
de tomate.
3.- Licuar y rectificar con laurel, albahaca, sal y orégano.
4.- Expandir la masa con el rodillo y colocarla en una lata, agregar la salsa roja junto
con el queso rallado.
5.- El salami y jamón también, Hornear durante 10 min hasta que se dore la superficie.
131
Ficha de Costo
Nombre De La Preparación: Tortilla de Maíz
Pax: 1
Fecha: 22/09/2015
Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario Precio Total
Maíz 100 g 0,002 0,18
Huevo 0,50 u 0,15 0,08
Manteca 20 g 0,0017 0,03
Queso 20 g 0,005 0,1
cebolla blanca 2 g 0,0013 0,00
sal 2 g 0,002 0,004
Subtotal 0,39
Procedimiento:
1.- Moler el maíz y licuarlo agregar la manteca, huevo y sal.
2.- Amasar bien y colocar en el centro queso y cebolla blanca.
3.- Hornear durante una hora.
132
Ficha de Costo
Nombre De La Preparación: Café de Pechiche
Pax: 1
Fecha: 22/09/2015
Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario Precio Total
Pechiche 15 g 0,012 0,18
Canela 1 g 0,005 0,005
Azúcar 35 g 0,001 0,05
Clavo de Olor 1 g 0,005 0,01
Subtotal 0,24
Procedimiento:
1.- Procesar el pechiche bajo un proceso de deshidratación, luego se tuesta y se lo muele.
2.- Cocer agua, hasta que esté en ebullición, agregar luego el pechiche pulverizado,
3.- Tamizar la mezcla anterior y endulzar al gusto y está listo para el consumo.
Ficha de Costo
Nombre De La Preparación: Chicha de maíz
Pax: 1
Fecha: 22/09/2015
Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario Precio Total
Maíz 100 g 0,0016 0,16
Azúcar 35 g 0,001 0,05
Subtotal 0,21
133
Procedimiento:
1.- Hervir el maíz durante una hora. Dejar enfriar y endulzar con azúcar.
2.- Reservar y si el cliente desea Agregar limón.
Procedimiento:
1.- Hervir agua y disolver el café, agregar azúcar.
Ficha de Costo
Nombre De La Preparación: Chocolatada con Canela
Pax: 1
Fecha: 22/09/2015
Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario Precio Total
Azúcar 20 g 0,001 0,03
Clavo de olor 1 g 0,005 0,01
Pimienta de olor 1 g 0,005 0,01
Canela 1 g 0,005 0,01
Chocolate Amargo 20 g 0,006 0,12
Leche 200 ml 0,001 0,18
Esencia de Vainilla 1 ml 0,006 0,01
Ficha de Costo
Nombre De La Preparación: Café Tradicional
Pax: 1
Fecha: 22/09/2015
Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario
Precio
Total
Café Ecuatoriano 12 G 0,0072 0,086
Azúcar 10 G 0,0023 0,023
Subtotal 0,11
134
Subtotal 0,35
Procedimiento:
1.- Colocar la leche, clavo de olor, pimienta de olor, canela y azúcar. Hervir durante 20
minutos.
2.- Cernir la leche, agregar el chocolate y agregar también la esencia de vainilla.
Ficha de Costo
Nombre De La Preparación: Resbaladera
Pax: 1
Fecha: 22/09/2015
Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario Precio Total
Arroz 10 g 0,001 0,011
Cebada 5 g 0,001 0,007
Pimienta de Olor 1 g 0,005 0,005
Canela 1 g 0,005 0,005
Clavo de Olor 1 g 0,005 0,005
Esencia de Vainilla 1 ml 0,006 0,006
Azúcar 20 g 0,0013 0,026
Leche 200 ml 0,0009 0,18
Subtotal 0,24
Procedimiento:
1.- En una olla cocer la cebada junto con el arroz, canela, pimienta de olor, clavo de olor
y azúcar.
2.- Lugo licuar y agregar leche, azúcar y esencia de vainilla.
3.- Colar todo y refrigerar durante 1 hora.
135
Ficha de Costo
Nombre De La Preparación: Quaker
Pax: 1
Fecha: 22/09/2015
Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario Precio Total
Avena 80 g 0,0015 0,120
Naranjilla 35 g 0,002 0,07
Azúcar 20 g 0,0013 0,026
Canela 1 g 0,005 0,005
Clavo de Olor 1 g 0,005 0,005
Esencia de Vainilla 1 ml 0,006 0,006
Subtotal 0,23
Procedimiento:
1.- Poner en una olla la avena, naranjilla, clavo de olor y la canela. Hervir durante
30 minutos.
2.- Agregar azúcar la esencia y licuar todo. Cernir y colar con un tamiz.
3.- Refrigerar.
136
Ficha de Costo
Nombre De La Preparación: Chucula
Pax: 1
Fecha: 22/09/2015
Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario Precio Total
Maduro 60 g 0,001 0,06
Queso 10 g 0,006 0,055
Leche 200 ml 0,001 0,16
Azúcar 10 g 0,001 0,013
Canela 1 g 0,005 0,005
Clavo de Olor 1 g 0,005 0,005
Esencia de Vainilla 2 ml 0,006 0,012
Pimienta de Olor 1 g 0,005 0,005
Subtotal 0,32
Procedimiento:
1.- Cocer los maduros con clavo de olor, canela, pimienta de olor y azúcar.
2.- Retirar todas las especias, luego licuar el maduro con la leche hasta que quede sin
grumos.
3.- Cocer nuevamente y agregar más leche junto con el queso.
4.- Dejar enfriar o servir caliente.
137
Ficha de Costo
Nombre De La Preparación: Alfajores Rellenos (Guayaba y chocolate)
Pax: 1
Fecha: 22/09/2015
Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario Precio Total
Maicena 25 g 0,005 0,125
Mantequilla 7,5 g 0,004 0,0330396
Azúcar 7,5 g 0,0013 0,00975
Huevo 0,45 u 0,15 0,0675
Limón 3 g 0,01 0,03
Polvo de hornear 1 g 0,025 0,025
Subtotal 0,29
Procedimiento:
1.- Cremar mantequilla, con el azúcar,
2.- Incorporar el huevo, luego la esencia y seguir batiendo
3.- Agregar harina y la ralladura y mezclar con las manos.
4.- Hornear por 15 - 20 minutos a 180 ºc.
138
Ficha de Costo
Nombre De La Preparación: Cupcake De Banano y Chocolate
Pax: 1
Fecha: 22/09/2015
Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario Precio Total
Harina 75 g 0,0013 0,10
Guineo 15 g 0,0005 0,01
Leche 13 ml 0,0009 0,01
Huevo 0,33 g 0,0025 0,00
Mantequilla 19 g 0,0044 0,08
Esencia de Vainilla 1 ml 0,006 0,01
Clavo de olor 1 g 0,005 0,01
Ralladura de limón 1 g 0,01 0,01
Azúcar 17 g 0,0013 0,02
Chispas de Chocolate 7 g 0,01 0,07
Polvo de Hornear 1 g 0,025 0,03
Subtotal 0,34
Procedimiento:
1.- Cremar la mantequilla con el azúcar durante 5 minutos luego incorporar las yemas y
la esencia.
2.- Batir las claras a punto de nieve y reservar, luego mezclar la harina con el polvo de
hornear.
3.- Agregar la ralladura también y clavo de olor tostado.
4.- Licuar el guineo con la leche y agregar una de harina y una de leche.
5.- Después incorporar las chispas y las claras con movimientos envolventes.
6.- verter la mezcla en los moldes y hornear durante 20 minutos a una temperatura de 180
C°.
139
Ficha de Costo
Nombre De La Preparación: Torta de Maduro
Pax: 1
Fecha: 22/09/2015
Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario Precio Total
Azúcar 17 g 0,0013 0,0221
Leche 13 ml 0,0009 0,0117
Huevo 0,5 g 0,0025 0,001
Polvo de Hornear 1 g 0,015 0,015
Mantequilla 19 g 0,004 0,084
Maduro 15 g 0,001 0,015
Esencia de Vainilla 1 ml 0,006 0,006
Harina 25 g 0,001 0,033
Canela 1 g 0,005 0,005
Clavo de Olor 1 g 0,005 0,005
Pimienta de olor 1 g 0,005 0,005
Subtotal 0,20
Procedimiento:
1.- Cremar la mantequilla con el azúcar durante 5 minutos luego incorporar las yemas y
la esencia.
2.- Batir las claras a punto de nieve y reservar, luego mezclar la harina con el polvo de
hornear.
3.- Agregar la pimienta de olor y clavo de olor tostado.
4.- Licuar el maduro con la leche y agregar una de harina y una de leche.
5.- verter la mezcla en los moldes y hornear durante 1 hora a una temperatura de 180 C°.
140
Ficha de Costo
Nombre De La Preparación:
Cupcake de
machica
Pax: 1
Fecha: 22/09/2015
Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario Precio Total
Azúcar 33 g 0,0013 0,0433
Leche 25 ml 0,0009 0,0225
Huevo 0,7 g 0,0025 0,002
Polvo de Hornear 2 g 0,015 0,03
Mantequilla 37 g 0,004 0,162
Machica 48 g 0,0012 0,058
Frutilla 20 g 0,0022 0,044
Esencia de Vainilla 2 ml 0,006 0,012
Subtotal 0,37
Procedimiento:
1.- Cremar la mantequilla con el azúcar durante 5 minutos luego incorporar las yemas y la
esencia.
2.- Batir las claras a punto de nieve y reservar, luego mezclar la machica con el polvo de
hornear.
3.- Batir la mezcla con la harina de machica y leche. Agregar las claras en movimientos
envolventes.
4.- Hacer una mermelada con la frutilla y reservar. Luego rellenar en Cupcake.
5.- Verter la mezcla en los moldes y hornear durante 20 minutos a una temperatura de 180
C°.
141
Ficha de Costo
Nombre De La Preparación: Queso de Leche de Arroz
Pax: 1
Fecha: 22/09/2015
Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario Precio Total
Panela 67 g 0,0013 0,0866667
Leche 167 ml 0,0009 0,15
Huevo 1,67 g 0,0025 0,004
Arroz 50 g 0,001 0,05
Esencia de Vainilla 2 ml 0,006 0,012
Canela 1 g 0,005 0,005
Clavo de Olor 1 g 0,005 0,005
Pimienta de olor 1 g 0,005 0,005
Subtotal 0,32
Procedimiento:
1.- Colocar la leche con la canela, clavo de olor, pimienta de olor y panela. Hervirla
durante 20 minutos.
2.- Luego colar las especias y dejar enfriar.
3.- Licuar el arroz crudo con la leche y cernir. Agregar los huevos licuar.
4.- Verter la mezcla en un molde con previo caramelo. Durante 30 minutos a baño
maría a 180C°.
145
Anexo n. 4.- Matriz de Producto
Maíz
Moro
cho
Zan
ah
ori
a b
lan
ca
Yu
ca
Ch
iyan
gu
a
Pec
hic
he
Ch
oco
late
Qu
ak
er
Qu
inu
a
Mach
ica
Tri
go
Café
Mad
uro
Qu
eso
Arr
oz
Pan
ela
Ban
an
o
Carn
e m
oli
da
Ch
an
cho
Poll
o
Plá
tan
o
Gu
ayab
a
Fru
till
a
Hu
evo
Postres
Torta de maduro con queso de mesa. 1 1 1
Cupcake de machica relleno de frutilla. 1 1
Alfajores rellenos (Guayaba y chocolate). 1 1
Cake de banano y chispa de chocolate. 1 1 1
Queso de leche de arroz con miel de panela. 1 1 1
Bebidas
Café de pechiche (por temporada). 1 1
Chicha de maíz 1
Café ecuatoriano tradicional. 1
Chocolatada tradicional fría o caliente. 1
Resbaladera. 1 1
Quaker 1
Chucula con queso de mesa
1 1 1
146
Entremeses
Zanarocho con miel de panela 1 1 1 1
Humitas 1 1
Quimbolito con quinua 1 1 1 1
Hayacas rellenas pollo, carne molida y
cerdo. 1 1 1 1
Torta de choclo con pasas 1 1 1
Arepa de yuca variada (carne, pollo
chancho). 1 1 1 1 1
Mini pizzas de verde aromatizada con
Chiyangua. 1 1 1
Tortilla de maíz 1 1 1
Total
6 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 2 9 2 6 1 2 2 2 1 1 1 4
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
147
Anexo n.5.-Equipos, Herramientas de Cocina.
Tabla n.1.- Equipamiento de Cocina
Equipamiento De Cocina Cantidad Valor unitario Valor total
Cocina de 4 hornillas industrial con horno 1 $ 1.339,29 $ 1.339,29
Licuadora industrial oster de 3 lt 1 $ 420,00 $ 420,00
Extractor de cítricos industrial 0 $ 250,00 $ 0,00
Cafetera eléctrica para 30 tz de café 1 $ 50,00 $ 50,00
Microondas 3 $ 230,00 $ 690,00
Extractor de frutas 1 $ 350,00 $ 350,00
Refrigeradora dos puertas 1 $ 1.389,00 $ 1.389,00
Batidora 1 $ 45,00 $ 45,00
Mesa de trabajo de 2,30 x 0,80 m 2 $ 930,00 $ 1.860,00
Mesa de despacho de 1,50 x 0,70 m 2 $ 630,00 $ 1.260,00
Campana extractora de olores 1 $ 980,00 $ 980,00
Fregadero de dos pozos 1 $ 820,00 $ 820,00
Estantería de 2,30 x 1,20 m de dos divisiones 2 $ 446,43 $ 892,86
Balanza 1 $ 350,00 $ 350,00
Total $
10.446,15
Elaborado Por: (Alava & Ramos, 2015)
148
Tabla n.2.- Utensilios de Cocina
Utensilios De Cocina Cantidad Valor unitario Valor total
Olla de 2 L de acero inoxidable 3 $ 20,00 $ 60,00
Olla de 4 lt de acero inoxidable 2 $ 35,00 $ 70,00
Olla de 10 lt de acero inoxidable 1 $ 80,00 $ 80,00
Olla de 20 lt de acero inoxidable 1 $ 110,00 $ 110,00
Sartén grande profesional 2 $ 45,00 $ 90,00
Tabla de picar de plástico de 46 x 32 c 3 $ 15,00 $ 45,00
Cuchillo para filetear 2 $ 9,00 $ 18,00
Cuchillo cebollero 10 4 $ 8,00 $ 32,00
Puntillas 3 $ 2,00 $ 6,00
Cucharones de plástico 3 $ 3,00 $ 9,00
Cucharetas de acero inoxidable 2 $ 5,00 $ 10,00
Espumadera de acero inoxidable 3 $ 4,20 $ 12,60
Molde de pastel de 24 centímetros 12 $ 4,00 $ 48,00
Bowls pequeños de acero inoxidable 12 $ 1,50 $ 18,00
Bowls medianos de acero inoxidable 12 $ 3,25 $ 39,00
Cernidor metálico de acero inoxidable 2 $ 2,00 $ 4,00
Espátula plástica 3 $ 3,00 $ 9,00
Batidor de varilla de acero Inoxidable 3 $ 4,00 $ 12,00
Jarras plásticas de 2 lt 6 $ 2,50 $ 15,00
Recipientes de plástico de 5 lt con tapa 3 $ 4,30 $ 12,90
Pinzas de acero inoxidable 2 $ 3,00 $ 6,00
Total $ 706,50
Elaborado Por: (Alava & Ramos, 2015)
149
Tabla n.3.- Vajilla, Cubertería y Cristalería
Vajilla, Cubertería y Cristalería Cantidad Valor
Unitario
Valor
Total
Plato base 100 $ 2,50 $ 250,00
Platos para fuertes 100 $ 3,20 $ 320,00
Platos para postre 100 $ 2,50 $ 250,00
Vasos de vidrio 100 $ 1,10 $ 110,00
Juego de cubiertos de 12 piezas (cucharita,
cuchillo, cuchara, tenedor) 5
$ 10,00 $ 50,00
Saleros 10 $ 2,00 $ 20,00
Pocillos para ají 10 $ 3,00 $ 30,00
Copas de vidrio para helado 50 $ 1,75 $ 87,50
Tazas y platos para café 40 $ 2,10 $ 84,00
Total $ 1.201,50
Elaborado Por: (Alava & Ramos, 2015)
Tabla n.4.- Equipamiento de Servicio
Equipamiento De Servicio Cantidad Valor
Unitario
Valor
Total
Mesas redondas para 6 personas 7 $ 85,00 $ 595,00
Silla tiffany 45 $ 36,00 $ 1.620,00
Charoles de acero inoxidable 7 $ 15,00 $ 105,00
Sillas para niños de 1 a 3 años 5 $ 30,00 $ 150,00
Total $ 2.470,00
Elaborado Por: (Alava & Ramos, 2015), (Ramos, 2015)
Tabla n.5.- Mantelería
Mantelería Cantidad Valor
Unitario
Valor
Total
Manteles para mesas 15 $ 12,00 $ 180,00
Servilletas 60 $ 2,00 $ 120,00
Limpiones 10 $ 1,80 $ 18,00
Total $ 318,00
Elaborado Por: (Alava & Ramos, 2015)
150
Tabla n.6.- Equipos de Oficina
Equipos De Oficina (Administrador, Contador y
servicio) Cantidad
Valor
Unitario
Valor
Total
Escritorios 2 $ 350,00 $ 700,00
Sillas para escritorio 2 $ 30,00 $ 60,00
Basureros 2 $ 15,00 $ 30,00
Impresora 1 $ 350,00 $ 350,00
Computador 2 $ 400,00 $ 800,00
Archivador metálico 1 $ 110,00 $ 110,00
Total $ 1.940,00
Elaborado Por: (Alava & Ramos, 2015)
Tabla n.7.- Suministros de Oficina
Suministros De Oficina Cantidad Valor Unitario
Valor
Total
Papel bond resma 4 $ 5,00 $ 20,00
Perforadora 2 $ 3,00 $ 6,00
Grapadora 2 $ 4,00 $ 8,00
Carpetas para archivar 6 $ 7,00 $ 42,00
Basureros 2 $ 5,00 $ 10,00
Bolígrafos 12 $ 4,50 $ 54,00
Caja de grapas 2 $ 2,00 $ 4,00
Caja de clips 2 $ 1,00 $ 2,00
Total $ 146,00
Elaborado Por: (Alava & Ramos, 2015)
151
Tabla n.8.- Suministros de Limpieza
Suministros De Limpieza Cantidad Valor Unitario
Valor
Total
Escobas plásticas 2 $ 3,50 $ 7,00
Escobas 2 $ 2,00 $ 4,00
Carrito de limpieza 1 $ 60,00 $ 60,00
Escurridor 1 $ 20,00 $ 20,00
Fundas de basura 5 $ 1,00 $ 5,00
recogedor de basura 2 $ 3,00 $ 6,00
Lava platos 3 $ 2,00 $ 6,00
Estropajos 5 $ 1,00 $ 5,00
Viledas 5 $ 0,50 $ 2,50
Basureros grandes 4 $ 20,00 $ 80,00
Total $ 195,50
Elaborado Por: (Alava & Ramos, 2015)
Tabla n.9.- Suministros de Limpieza para Baños de Producción y Servicio.
Suministros De Limpieza Para Baños De
Producción Y Servicio Cantidad
Valor
Unitaria
Valor
Total
Galón de shamphoo 1 $ 6,00 $ 6,00
Galón de jabón líquido 2 $ 5,00 $ 10,00
Basureros 6 $ 30,00 $ 180,00
Papel higiénico 24 $ 0,40 $ 9,60
Espejo 5 $ 7,00 $ 35,00
Toallas de mano 10 $ 3,00 $ 30,00
Total $ 270,60
Elaborado Por: (Alava & Ramos, 2015)
152
Tabla n.10.- Uniformes del Personal
Uniformes Del Personal Cantidad Valor
Unitario
Valor
Total
Uniforme del administrador 2 $ 70,00 $ 140,00
Uniforme del asistente de cocina 4 $ 60,00 $ 240,00
Uniforme del asistente de meseros 4 $ 60,00 $ 240,00
Total $ 620,00
Elaborado Por: (Alava & Ramos, 2015)
Tabla n.11.- Equipamiento de Bodega
Equipamiento De Bodega Cantidad Valor
Unitario
Valor
Total
Estantería de 2,20 x 1,20 m 2 $ 48,00 $ 96,00
Gavetas de plástico 4 $ 15,00 $ 60,00
Baldes con tapa de 20 lt 2 $ 12,00 $ 24,00
Recipientes de plásticos grandes 6 $ 5,00 $ 30,00
Total $ 210,00
Elaborado Por: (Alava & Ramos, 2015)
153
Anexo n. 6.- Matriz de Equipos, Herramientas de Cocina
Fre
idora
Pla
nch
a
Par
rill
a
Est
ufa
Horn
o
Esp
átula
Lic
uad
ora
Bat
idora
Mold
e
Bold
Bal
anza
Lat
as
Oll
a
Cola
dor
Lie
nzo
Cuch
aron
Cuch
aret
a
Postres
Torta de maduro con queso de mesa. 1 1 1 1 1
Cupcake de machica relleno de frutilla. 1 1 1 1 1
Alfajores rellenos (Guayaba y chocolate). 1 1 1 1 1 1
Cake de banano y chispa de chocolate. 1 1 1 1 1
Queso de leche de arroz con miel de panela. 1 1 1 1 1
Bebidas
Café de pechiche (por temporada). 1 1 1 1 1
Chicha de maíz 1 1
Café ecuatoriano tradicional. 1 1 1 1
Chocolatada tradicional fría o caliente. 1 1 1 1
Resbaladera. 1 1 1 1 1 1
Quaker 1 1 1 1
Chucula con queso de mesa 1 1 1 1
154
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Entremeses
Zanarocho con miel de panela 1 1 1 1 1 1 1
Humitas 1 1 1 1 1 1
Quimbolito con quinua 1 1 1 1 1
Hayacas rellenas pollo, carne molida y cerdo. 1 1 1 1 1
Torta de choclo con pasas 1 1 1 1 1 1
Arepa de yuca variada (carne, pollo chancho). 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Mini pizzas de verde aromatizada con Chiyangua. 1 1 1 1 1 1 1 1
Tortilla de maíz 1 1 1 1 1 1
Total 3 3 0 11 9 5 3 7 3 20 9 6 12 1 2 6 7
155
Anexo n.7.- Diagrama de Procesos de Café & Tradiciones.
Cuadro n.1 Diagrama de Procesos de Café & Tradiciones
No
Si
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Preparación cocina: El proceso de inicia con las actividades necesarias para la
puesta a punto de la cocina, limpieza, organización de labores, mise en place.
Requisición: se realiza el pedido a bodega de los ingredientes necesarios para la
elaboración del menú planificado.
Preparación de cocina
Requisición
Verificar
requisició
Elaboración de platos
Almacenar Frio – Calor
156
Verificar requisición: al recibir los productos se comprueba la existencia de todo
el pedido, de falta algún ingrediente o encontrarse en calidad no adecuada para su
proceso se devolverá a bodega y se solicitara nuevos productos.
Cuadro n.2 Proceso de Atención al Cliente y Venta.
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Ingreso del cliente
Mesero ubica al cliente, entrega menú
y hace sugerencias
Cliente examina el menú h hace
pedido a mesero
Mesero toma orden e ingresa
comanda
Barra Caja Cocina
Preparación de
productos
Preparación de
productos
Despacho
Mesero sirve comida
157
Ingreso del cliente a la cafetería: en la atención al cliente se cuida el saludo y
recepción al cliente que incluye atención por orden de llegada, evitando algún tipo de
familiaridad con el cliente.
Mesero ubica al cliente, entrega menú y hace sugerencias: el mesero acompaña
al cliente a una mesa donde lo ayuda a acomodarse, entrega el menú y hace sugerencia,
se dará espacio y tiempo para que el cliente pueda observar y elegir lo que desee comer.
Cliente examina el menú y hace pedido a mesero: el mesero encargado de la
selección toma la orden de la mesa, o se puede dar el caso donde el mesero explique o
describa lo que contiene varias preparaciones.
Mesero toma orden e ingresa comanda: el mesero anota y entrega pedido a caja,
cocina, donde se realizara la preparación de los productos solicitados.
Despacho y servicio: se entrega la comanda al mesero, mientras la espera ya
acabo de montar la mesa con todos los complementos, el servicio que se dará es
empatado o americano y el mesero se retirara atento para cualquier otra orden o pedido.
158
Cuadro n.3 Proceso de Atención al Cliente y Venta.
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Cliente pide cuenta: Se presenta la cuenta, en el momento que el cliente lo
solicite, no antes
Mesero pide a caja/ Facturación: solicitar factura en caja.
Cliente pide cuenta
Mesero pide a caja
Facturación
Pago en
efectivo
Cobrar
Entregar
Factura
Tarjeta de
crédito
Llenar
comprobante
Solicitar firma del
cliente
Entregar a cajero
Verificar
Entregar tarjeta de
crédito
159
Cliente paga en efectivo: Si el pago es en efectivo, el mesero recibirá el dinero
del cliente y lo llevara a caja, recibiendo factura y la entregara al cliente, el cual
despedirá al cliente amablemente y lo invitara a regresar.
Cliente paga en tarjeta de crédito: Si el pago es en efectivo, el mesero recibirá la
tarjeta de crédito y entregara al cajero para que realice el comprobante correspondiente,
siempre de la forma más visible para el cliente. El mesero solicitara la firma del
comprobante de pago.
Cajero verifica: El cajero verifica la firma, da al mesero la factura, comprobante
y tarjeta quien a su vez entregara al cliente, el cual despedirá al cliente amablemente
y lo invitara a regresar.
160
Cuadro n.4 Diagrama de Proceso de Compra
Si
No
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Planificación menú: producción junto con administración conforman el menú.
Verificar stock: el bodeguero revisara el stock, si existe disponible se surtirá, y
termina el proceso; de no contar con todos los ingredientes continúa el proceso con la
solicitud de compra de los mimos.
Planificación de
compras
Verificar
Stock
Solicitud de compra
Aprobación de
Administración
Análisis de Proveedores
Realizar Pedidos
Seguimiento
Proceso de recepción,
materia prima
Fin
Fin
161
Aprobación de administración: se solicita que el administrador de su
conformidad a la compra.
Análisis de proveedores: Se procede a solicitar el costo a dos o tres proveedores
de los ingredientes que se requieren.
Realizar pedido: Se hará la petición de compra a la mejor oferta concretándose
la compra.
Seguimiento: Se vigila los procesos que se realizan hasta la llegada de los
ingredientes al local.
Recepción en bodega: se verifica característica de los productos adquiridos para
su posterior conservación en bodega.
162
Cuadro n.5 Recepción de Materia Prima en Bodega
No
Si
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Recepción y verificación de materia prima: Se recepta y se verifica la calidad de
los productos: se comprueba la característica de los ingredientes recibido, de no cumplir
los estándares se devolverá al proveedor inmediatamente.
Recepción de materia
prima
Verificar
calidad del
producto
Limpiar,
clasificar, dividir
y almacenar
Enlatados Bodegas
Secos
Perecible
Frigorífico
Ingresar a Bodega
Fin
Agregar al
inventario
Devolver
productos a
proveedores
Limpiar,
clasificar, dividir
y almacenar
163
Limpiar, clasificar, almacenar y dividir en porciones: Limpieza, clasificación,
dividir en porciones y almacenamiento de los productos receptados.
Ingresar a bodega e inventario: se ordena y se deposita el producto en la bodega
correspondiente o se distribuirá al área que sea demandada, y se agregaran los
ingredientes recibidos al inventario.
Cuadro n.6 Proceso de Salida de Productos de Bodega
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
Solicitud de materia prima a bodega
Enviar materia prima a producción
Actualizar kardex
Revisar stock
Si
Fin
No
Solicitud de compra
Fin
164
Solicitud de materia prima a bodega: de cocina se realiza la requisición a bodega
de productos para la elaboración del menú.
Verificar existencia: bodega comprueba la materia prima solicitada.
Enviar materia prima a producción: bodega despacha pedido a cocina.
Actualizar kardex: Se restablece el kardex con la salida de la materia prima.
Revisar stock: Bodega examina stock, si existen productos finalizan acciones,
sino existen ingredientes se solicita adquisición de productos.
165
Anexo n. 8.- Estado Resultados Integral
2016 2017 2018 2019 2020
Rubros Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ingresos Ventas $ 244.525 $ 254.306 $ 264.479 $ 275.058 $ 286.060
(-) Costo Operación $ 62.343 $ 49.333 $ 54.011 $ 54.187 $ 70.282
(=) Utilidad Bruta $ 182.183 $ 204.974 $ 210.467 $ 220.871 $ 215.778
G. ventas $ 350 $ 366 $ 382 $ 399 $ 417
G. Administración $ 57.932 $ 59.671 $ 61.483 $ 63.372 $ 65.342
Depreciación $ 4.034 $ 4.034 $ 4.034 $ 4.034 $ 4.034
Amortización $ 20,80 $ 20,80 $ 20,80 $ 20,80 $ 20,80
G. Preop ( 1 año) $ 13.965
(=) Utilidad Operacional $ 105.881,64 $ 140.882,84 $ 144.547,54 $ 153.044,44 $ 145.963,98
(+) Otros Ingresos
Venta AF
(-) VL
Otros Ingresos Netos
(-) Gastos financieros $ 2.278 $ 1.930 $ 1.582 $ 1.233 $ 885
(=) Utilidad antes part emp e
impuestos (UAPI) $ 103.603 $ 138.953 $ 142.966 $ 151.811 $ 145.079
(-) Part Empleados (15%) $ 15.540,51 $ 20.842,93 $ 21.444,88 $ 22.771,65 $ 21.761,82
(=) Utilidad antes impuestos
(UAI) $ 88.062,90 $ 118.109,94 $ 121.520,96 $ 129.039,35 $ 123.316,99
(-) IR Causado (22%) $ 19.373,84 $ 25.984,19 $ 26.734,61 $ 28.388,66 $ 27.129,74
(=) Utilidad Neta (UN) $ 68.689 $ 92.126 $ 94.786 $ 100.651 $ 96.187
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)
166
Anexo n. 9.- Flujo de Caja
Café & Tradiciones Periodos
Flujo de Rentabilidad del Proyecto 0 1 2 3 4 5
Detalles 2015 2016 2017 2018 2019 2020
A. Ingresos Operacionales $ 244.525,35 $ 254.306,36 $ 264.478,62 $ 275.057,76 $ 286.060,07
IVA percibido ( agente percepción) $ 29.343,04 $ 30.516,76 $ 31.737,43 $ 33.006,93 $ 34.327,21
A. Ingresos operacionales totales $ 273.868,39 $ 284.823,13 $ 296.216,05 $ 308.064,69 $ 320.387,28
B. Egresos Operacionales
Total Egresos Operacionales $ 146.988,80 $ 139.885,72 $ 147.613,95 $ 150.965,69 $ 170.368,74
C. Flujo Operacional Neto $ 126.879,59 $ 144.937,41 $ 148.602,11 $ 157.099,01 $ 150.018,54
D. Inversiones Iniciales Adicionales
Inversión fija $ 25.213,61
Inversión diferida $ 448,00
Capital de operación $ 13.964,61
Inversión Fija $ 2.998,79
Capital de Trabajo $ 10.434,09
Flujo Neto Proyecto $ 39.626,22 $ 126.879,59 $ 144.937,41 $ 148.602,11 $ 157.099,01 $ 163.451,42
Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)