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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS

MAESTRÍA EN NEGOCIOS INTERNACIONALES Y GESTIÓN

DE COMERCIO EXTERIOR

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL GRADO DE MAGÍSTER EN NEGOCIOS INTERNACIONALES Y GESTIÓN DE

COMERCIO EXTERIOR

“LA CRIANZA DE CUY EN EL CANTÓN SALCEDO

DE LA PROVINCIA DE COTOPAXI Y SU INCIDENCIA EN LA COMERCIALIZACIÓN

INTERNA Y EXPORTACIÓN PERIODO 2008 – 2014”

AUTORA: ECON. GLENDA KATIUSCA ROBALINO ARIAS

TUTORA: ECON. ROSA ELVIRA SALAZAR CANTUÑI. MSc.

GUAYAQUIL – ECUADOR

NOVIEMBRE 2015

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FICHA DE REGISTRO DE TESIS

TÍTULO Y SUBTÍTULO:

“LA CRIANZA DEL CUY EN EL CANTÓN SALCEDO DE LA PROVINCIA DE COTOPAXI Y SU INCIDENCIA EN LA COMERCIALIZACIÓN INTERNA Y EXPORTACIÓN. PERIODO 2008 – 2014”.

AUTORA: ECON. GLENDA KATIUSCA ROBALINO ARIAS

TUTOR: ECON. ROSA SALAZAR CANTUÑÍ, MSc

REVISORES:

INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD: CIENCIAS ECONÓMICAS

CARRERA: Maestría en Negocios Internacionales y Gestión de Comercio Exterior

FECHA DE PUBLICACIÓN: NOVIEMBRE 2015

No. de Págs.121

ÁREAS TEMÁTICAS: NEGOCIOS, COMERCIO EXTERIOR

PALABRAS CLAVE: PRODUCCIÓN, EXPORTACIONES. CUY

RESUMEN: La presente investigación tiene como hipótesis la producción y comercialización internacional de la carne de cuy procesada en el cantón Salcedo de la Provincia de Cotopaxi incidirá positivamente en el desarrollo de las exportaciones ecuatorianas”, la misma que ha sido demostrada, llegando a establecer la debidas conclusiones y recomendaciones.

No. DE REGISTRO (en base de datos):

No. DE CLASIFICACIÓN:

DIRECCIÓN URL (tesis en la web):

ADJUNTO PDF: x SI X NO

CONTACTO CON AUTOR/ES

Teléfono: 0994321925

E-mail: krobalino@aduana.gob.ec

CONTACTO EN LA INSTITUCIÓN:

Nombre: Econ. Natalia Andrade Moreira, MSc

Secretaria de la Facultad de Ciencias Económicas. Universidad de Guayaquil

Teléfono: 2293052

E-mail: nandramo@hotmail.com

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INFORME DEL TUTOR

Guayaquil, noviembre 30 de 2015 Economista MARINA MERO FIGUEROA, DECANA DE LA FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS DE LA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Ciudad De mis consideraciones: En calidad de tutora pongo a su consideración el informe relativo a la Tesis de la Maestría en Negocios Internacionales y Gestión de Comercio Exterior, titulada “LA CRIANZA DE CUY EN EL CANTÓN SALCEDO, DE LA PROVINCIA DE COTOPAXI Y SU INCIDENCIA EN LA COMERCIALIZACIÓN INTERNA Y EXPORTACIÓN. PERIODO 2008-2014”, presentada por la Econ. Glenda Katiusca Robalino Arias, al respecto debo señalar lo siguiente:

- La tesis cumple con los parámetros técnicos y metodológicos que

la ameritan.

- La investigación está muy bien elaborada, tanto sus conclusiones

como recomendaciones son las adecuadas.

Por los antecedentes expuestos, apruebo la tesis con los méritos académicos que corresponde, por lo que solicito a usted autorice a quien corresponde la conformación del tribunal para la revisión, aprobación de la misma y su debida sustentación. Atentamente. Econ. Rosa Salazar Cantuñí. MS.c TUTORA

iv

AGRADECIMIENTO

Al Servicio Nacional de Aduanas del Ecuador Institución en la cual laboro

desde hace 15 años, por darme la oportunidad de ser parte del proyecto

de capacitación quien fue que impulsó a algunos servidores públicos para

emprender esta carrera profesional.

A mis profesores de la Facultad de Ciencias Económicas de la

Universidad de Guayaquil de la Maestría de Negocios Internacionales y

Gestión de Comercio Exterior, la cual abrió sus puertas y junto a todos los

catedráticos día a día impartieron sus enseñanzas, permitiéndonos que

lleguemos a culminar la Maestría con excelentes conocimientos.

A la Econ. Rosa Salazar Cantuñí, tutora de la tesis, quien con sus

conocimientos permitió que realice este trabajo de investigación, el cual

se lo desarrolló de manera coordinada.

Econ. Glenda Katiusca Robalino Arias

v

DEDICATORIA

A Dios por la oportunidad de darme la vida la cual me ha brindado para

prepararme para un mejor mañana.

A mi esposo Roberto Villamar por el apoyo incondicional y por darme la

facilidad de poder culminar exitosamente esta etapa de mi vida.

A mis hijos Roberto y Camila por el solo hecho de haber nacido y ser la

fuente de mi inspiración.

A mis padres Alaida y José Víctor y a mi suegra Consuelo Mora por estar

siempre en los momentos importantes de mi vida.

Econ. Glenda Katiusca Robalino Arias

vi

ÍNDICE GENERAL

CONTENIDO PÁG. Carátula……...…...……………………………………………………………… i Repositorio de la Senecyt .......................................................................... ii Informe del tutor ....................................................................................... iii Agradecimiento ......................................................................................... iv Dedicatoria ................................................................................................ v Índice general ........................................................................................... vi Índice de tablas ........................................................................................ ix Índice de gráficos...................................................................................... xi Índice de figuras ...................................................................................... xii Índice de anexos ..................................................................................... xii INTRODUCCIÓN ....................................................................................... 1 CAPÍTULO I GENERALIDADES

1.1. Planteamiento del problema ............................................................... 2 1.2. Formulación del problema................................................................... 3 1.3. Justificación e importancia. ................................................................. 3 1.4. Objetivos. ............................................................................................ 7 1.4.1. General ..................................................................................... 7 1.4.2. Específicos ............................................................................... 7 1.5. Hipótesis. ............................................................................................ 8

CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO

2.1. Comercialización y exportación de carne de cuy ................................ 9 2.2. Clasificación de la carne de cuy .......................................................... 9 2.3. Aspectos fundamentales en las exportaciones de carne de cuy ....... 13 2.3.1. Legislación .............................................................................. 13 2.3.2. Aspectos legales en el comercio exterior ................................ 15 2.4. Regulación COOL ............................................................................. 17 2.5. Ley contra el bioterrorismo................................................................ 18 2.6. Aplicación del HACCP.(Análisis de peligros y puntos de control crítico). 19

CAPÍTULO III MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales ......................................................................................... 27 3.1.1. Lugar de la investigación ........................................................ 27 3.1.2. Período de la investigación ..................................................... 27 3.1.3. Recursos empleados .............................................................. 27 3.1.3.1. Recursos humanos ....................................................... 27 3.1.3.2. Recursos físicos ............................................................ 27 3.1.4. Universo y muestra ................................................................. 27

vii

3.1.4.1. Población ...................................................................... 27 3.1.4.2. Muestra ......................................................................... 28 3.2. Métodos ............................................................................................ 29 3.2.1. Tipos de investigación ............................................................. 29 3.3. Diseño de la investigación ................................................................ 30 3.3.1. Modalidad de la investigación ................................................. 30 3.3.2. Instrumentos de la investigación ............................................. 31 3.3.3. Procedimientos de la investigación ......................................... 31 3.4. Presentación de los resultados.- Encuesta aplicada a los productores de carne de cuy del cantón Salcedo.............................. 32

CAPÍTULO IV PERSPECTIVAS Y PROPUESTA DE COMERCIALIZACIÓN PARA LA ASOCIACIÓN DE ARTESANOS DEL CANTÓN SALCEDO

4.1. Antecedentes .................................................................................... 36 4.2. Objetivos ........................................................................................... 36 4.2.1. Objetivo general ...................................................................... 36 4.2.2. Objetivos específicos .............................................................. 37 4.3. Ubicación .......................................................................................... 37 4.4. Factibilidad ....................................................................................... 37 4.4.1. Recursos ................................................................................. 37 4.5. Descripción de la propuesta.............................................................. 38 4.5.1. Estudio de mercado ................................................................ 38 4.5.1.1. Disponibilidad de materia prima y materiales ................ 39 4.5.1.2. Presentación del producto ............................................. 39 4.5.1.3. Origen y condiciones de la materia prima (cuy) ............. 41 4.6. Análisis de la demanda ..................................................................... 42 4.6.1. Determinación de la demanda insatisfecha ............................. 43 4.7. Procedimiento de la investigación ..................................................... 45 4.8. Presentación de los resultados.- Encuesta aplicada a los consumidores de carne de cuy que residen en el extranjero ....... 45 4.9. Análisis de la oferta........................................................................... 54 4.9.1. Tendencia histórica y actual de la oferta ................................. 54 4.9.2. Exportaciones de carne de cuy ............................................... 58 4.9.3. Resumen de exportaciones de carne de cuy hacia Estados Unidos, España e Italia ................................................ 63 4.9.4. Producción nacional de carne de cuy ...................................... 64 4.9.5. Precio del producto interno y externo ...................................... 66 4.9.6. Canales de distribución ........................................................... 67 4.9.6.1. Indirecta mayorista ........................................................ 67 4.10. Ingeniería del proyecto ................................................................... 68 4.11. Descripción del proceso de producción para la elaboración del producto ...................................................................................... 68 4.12. Distribución de la planta .................................................................. 72 4.12.1. Diagrama del proceso ........................................................... 72 4.13. Organización................................................................................... 72

viii

4.13.1. Organización administrativa .................................................. 73 4.13.2. Organización técnica ............................................................. 75 4.13.1. Organización de planta ......................................................... 76 4.14. Comercio internacional ................................................................... 77 4.14.1. Costos por diseño de página web ......................................... 79 4.15. Estudio Financiero .......................................................................... 80 4.15.1. Inversión fija .......................................................................... 80 4.15.2. Maquinarias y equipos .......................................................... 82 4.15.2.1. Equipos para la producción ......................................... 82 4.15.3. Capital de operación ............................................................. 86 4.15.4. Costos de operación anual .................................................... 87 4.15.5. Capital de operación quincenal ............................................. 88 4.15.6. Materiales directos ................................................................ 89 4.15.7. Resumen de gastos de ventas .............................................. 98 4.16. Inversión total ................................................................................. 98 4.17. Financiamiento ............................................................................... 99 4.17.1. Amortización del crédito financiado ..................................... 100 4.17.2. Intereses anuales que se debe abonar a la entidad financiera ............................................................................ 101 4.17.3. Costos de producción ......................................................... 102 4.17.4. Cálculo del costo unitario de producción ............................. 102 4.17.5. Determinación del precio de venta ...................................... 103 4.17.6. Ingreso por ventas .............................................................. 103 4.17.7. Cálculo del punto de equilibrio ............................................ 103 4.17.8. Determinación de costos fijos y variables ............................ 104 4.18. Datos para el cálculo del punto de equilibrio. ................................ 105 4.19. Estado de pérdidas y ganancias. .................................................. 107 4.20. Flujo de caja. ................................................................................ 109 4.21. Índices financieros. ....................................................................... 110 4.22. Coeficiente beneficio / costo. ........................................................ 111 4.23. Cronograma de implementación. .................................................. 112 CAPÍTULO IV CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones .................................................................................. 113 5.2. Recomendaciones .......................................................................... 114

BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………. 117

ANEXOS……...………………………………………………………………. 119

ix

ÍNDICE DE TABLAS

CONTENIDO PÁG. Tabla 01: Tiempo para la producción de carne de cuy procesada ........... 32 Tabla 02: Cantidad de cuyes cría por cada periodo 2012 ........................ 33 Tabla 03: Incremento de producción de carne de cuy en el Ecuador en los últimos 3 años ............................................................... 34 Tabla 04: Propiedades físico - químicas de la carne de cuy .................... 38 Tabla 05: Determinación de la demanda insatisfecha .............................. 43 Tabla 06: Consumo de carne de cuy en el extranjero .............................. 45 Tabla 07: Consumo carne de cuy cuando vivía en Ecuador .................... 46 Tabla 08: Frecuencia de consumo de carne de cuy en Ecuador .............. 47 Tabla 09: Ecuatorianos que consumen cuy en el extranjero .................... 48 Tabla 10: Presentación del cuy para su consumo .................................... 49 Tabla 11: Razones para el consumo de la carne de cuy .......................... 50 Tabla 12: Frecuencia del consumo anual de carne de cuy en kg. de habitantes sudamericanos del área andina que residen en EE.UU., España e Italia ........................................................... 51 Tabla 13: Demanda potencial histórica y actual de carne de cuy en Kg. anual 2010– 2014 ......................................................... 52 Tabla 14: Proyección de la demanda de embutidos de carne de cuy bajo el método de interpolación de polinomios ......................... 53 Tabla 15: Proyección de demanda futura ................................................ 54 Tabla 15a: Oferta histórica de la carne de cuy ......................................... 56 Tabla 15b: Planificación de la oferta ........................................................ 57 Tabla 16: Países importadores de carne de cuy desde Ecuador 2010 a 2014 ............................................................................. 57 Tabla 17: Empresas Importadores de Carne de cuy hacia Ecuador. Año 2009 ................................................................................. 58 Tabla 18: Exportaciones vs importaciones de carne de cuy (ton) ............ 61 Tabla 19: Exportaciones de carne de cuy a EE.UU ................................. 63 Tabla 20: Resumen de exportaciones de carne de cuy hacia EE.UU. (España e Italia) .......................................................... 63 Tabla 21: Producción Nacional de la carne de cuy año 2011 ................... 64 Tabla 22: Duración del cuy empacado al vacío ........................................ 71 Tabla 23: Contenido del diseño de la página web .................................... 78 Tabla 24: Costos por concepto del diseño de la página web ................... 79 Tabla 24a: Inversión fija ........................................................................... 81 Tabla 25: Terrenos y construcciones ....................................................... 81 Tabla 26: Construcciones ........................................................................ 82 Tabla 27: Equipos para la producción ...................................................... 82 Tabla 28: Equipos auxiliares .................................................................... 83 Tabla 29: Equipos y maquinarias ............................................................. 84 Tabla 30: Activos intangibles ................................................................... 84 Tabla 31: Otros activos ............................................................................ 85

x

Tabla 32: Equipos de Oficina ................................................................... 85 Tabla 33: Muebles de oficina ................................................................... 86 Tabla 34: Equipos y muebles de oficina ................................................... 86 Tabla 35: Costos de operación anual ...................................................... 87 Tabla 36: Capital de Operación quincenal ............................................... 88 Tabla 37: Materiales directos ................................................................... 89 Tabla 38: Cálculo de beneficios sociales ................................................. 90 Tabla 39: Mano de obra directa ............................................................... 90 Tabla 40: Materiales indirectos ................................................................ 91 Tabla 41: Depreciaciones, seguros, reparación y mantenimiento ............ 92 Tabla 42: Suministros de fabricación ....................................................... 92 Tabla 43: Otros suministros ..................................................................... 93 Tabla 44: Suministros para la producción ................................................ 94 Tabla 45: Carga fabril .............................................................................. 94 Tabla 46: Sueldos al personal administrativo ........................................... 95 Tabla 47: Gastos generales ..................................................................... 96 Tabla 48: Gastos Administrativos ............................................................ 96 Tabla 49: Sueldos al personal de ventas ................................................. 97 Tabla 50: Gastos por concepto de publicidad y promoción ...................... 97 Tabla 51: Costos de ventas ..................................................................... 98 Tabla 52: Inversión total........................................................................... 99 Tabla 53: Amortización de crédito financiado......................................... 100 Tabla 54: Intereses anuales para abona a entidad bancaria .................. 101 Tabla 55: Costos de producción ............................................................ 102 Tabla 56: Ingreso de ventas .................................................................. 103 Tabla 57: Costos fijos y variables .......................................................... 104 Tabla 58: Datos para cálculo de punto de equilibrio............................... 105 Tabla 59: Estado de resultado proyectado ............................................. 108 Tabla 60: Flujo de caja proyectado ........................................................ 109 Tabla 61: Valor actual neto .................................................................... 110 Tabla 62: Interna de retorno .................................................................. 110 Tabla 63: Periodo de recuperación ........................................................ 110 Tabla 64: Diagrama de GANTT – Implementación del proyecto ............ 112

xi

ÍNDICE DE GRAFICOS

CONTENIDO PÁG. Gráfico 01: Tiempo en que el cuy es utilizado para la producción de carne procesada .............................................................. 33 Gráfico 02: Cantidad de cuyes que son criados por c/período ................. 34 Gráfico 03: Producción de carne de cuy en el Ecuador periodo 2010 – 2014 .......................................................................... 35 Gráfico 04: Consumo de carne de cuy en el extranjero ........................... 45 Gráfico 05: Consumo de carne de cuy cuando vivía en Ecuador ............. 46 Gráfico 06: Frecuencia de consumo carne de cuy en Ecuador ................ 47 Gráfico 07: Ecuatorianos que les gustaría consumir carne de cuy en el extranjero ..................................................................... 48 Gráfico 08: Presentación del cuy para su consumo ................................. 49 Gráfico 09: Razones para el consumo carne de cuy ................................ 50 Gráfico 10: Empresas importadoras de carne de cuy .............................. 58 Gráfico 11: Importaciones de carne de cuy de EE.UU. desde otros países en toneladas periodo 2007 a 2011 ............................. 59 Gráfico 12: Exportaciones ecuatorianas - carne de cuy por % y continente........................................................................... 60 Gráfico 13: Empresas exportadoras de carne de cuy en ton. 2011 .......... 61 Gráfico 14: Exportaciones vs importaciones de carne de cuy .................. 62 Gráfico 15: Consumo de cuyes por región. Año 2011 .............................. 65 Gráfico 16: Consumo total nacional. Año 2011 ........................................ 65 Gráfico 17: Punto de Equilibrio ............................................................. 106

xii

ÍNDICE DE FIGURAS

CONTENIDO PÁG. Figura 01: Ecuador. Evolución de la desnutrición crónica en niños de 0-5 años. Años 1986, 2004 y 2012 ....................................... 4 Figura 02: Prevalencia e incidencia de desnutrición infantil crónica en Ecuador ............................................................................... 5 Figura 03a: Actividades y actores en el proceso de exportación .............. 25 Figura 03b: Flujo de exportaciones – Ecuapass ...................................... 26 Figura 04: Presentación de empaque de la carne de cuy ........................ 39 Figura 05: Presentación de cuy preparado .............................................. 40 Figura 06: Industrialización de la carne de cuy ........................................ 55 Figura 07: Canales de distribución del cuy .............................................. 67 Figura 08: Diagrama de flujo del proceso ................................................ 73 Figura 09: Carga fabril ............................................................................. 91

ÍNDICE DE ANEXOS

CONTENIDO PÁG. ANEXOS Anexo 01: Formulario de encuesta aplicada a los productores de carne de cuy del Cantón Salcedo.......................................... 119 Anexo 02: Formulario de encuesta aplicada a los consumidores de carne de cuy que residen en el extranjero ........................ 120 Anexo 03: Estructura orgánica del proyecto........................................... 121

1

INTRODUCCIÓN

La presente investigación titulada “La crianza de cuy en el cantón

Salcedo, de la provincia de Cotopaxi y su incidencia en la

comercialización interna y exportación. Periodo 2008-2014” tiene como

hipótesis la producción y comercialización internacional de la carne de cuy

procesada en el Cantón Salcedo de la provincia de Cotopaxi, incidiendo

positivamente en el desarrollo de las exportaciones ecuatorianas, la

misma que ha sido demostrada en el desarrollo de la investigación, de

acuerdo a los siguientes capítulos:

En el 1er. capítulo se muestra las generalidades con respecto al

tema la crianza de cuy en el cantón Salcedo, de la provincia de Cotopaxi y

su incidencia en la comercialización interna y exportación. Periodo 2008-

2014, además se constituye la formulación del problema y la justificación

e importancia de la investigación.

En el 2do. capítulo, se establece el marco teórico aplicado durante

el proceso de investigación.

En el 3er. capítulo se analiza los métodos y recursos utilizados

dentro de este proyecto.

En el 4to. capítulo, se presenta la propuesta para exportar en

primera instancia a los Estados Unidos debido a la gran aglomeración de

sudamericanos emigrantes en ese país y hay toda la apertura por parte

de ellos para continuar degustando el exquisito plato; cuyo análisis

económico y financiero refleja las ganancias respectivas, concluyendo y

confirmando que al poner en marcha el proyecto en referencia tendría

éxito; y por último, recomendando ciertos aspectos para que el proyecto

sea acogido por los emigrantes sudamericanos, dado que sería un

excelente producto que incide en el bienestar y salud personal de cada

emigrante y consumidor en general.

2

CAPÍTULO I

GENERALIDADES

1.1. Planteamiento del problema

La crianza del cuy en el Ecuador, es una actividad nueva desde el

punto de vista de su desarrollo tecnológico, aunque la crianza tradicional y

en cautiverio es muy antigua. A partir de la década del 80 se ha

desarrollado la crianza tecnificada de esta especie a nivel de toda la

serranía ecuatoriana y por su gran adaptabilidad a los diferentes climas se

puede desarrollar perfectamente en la costa como en el oriente,

convirtiéndose en una alternativa rentable como complemento de la

granja campesina. El cuy es un plato típico para los habitantes originarios

de la serranía de los países del área Andina y de los grupos indígenas

El consumo de productos con bajos niveles de calorías, ha tenido

mucho auge en el país, en las últimas décadas, y ha podido exportarse al

mundo entero, cada vez en mayores cantidades, debido al aumento de la

población indígena y de las serranías de los países de Ecuador, Perú

Bolivia, principalmente.

Varios de los problemas para que no se haya comercializado de

manera adecuada y en cantidades considerables, la carne de cuy, se

deben a factores técnicos y económicos, así por ejemplo, los actuales

productores de carne de cuy, han instalado sus criaderos en la serranía

ecuatoriana de forma casera, sin utilizar tecnología alguna, los animales

son por lo general del tipo criollo, de bajos índices de producción y de

productividad, por tanto, no se puede elaborar cantidades suficientes que

permitan que la exportación de carne de cuy procesada, sea un negocio

rentable.

Esto ocurre porque los habitantes dedicados a la crianza de cuyes,

pertenecen a la población de escasos recursos, debido a que en los

3

sectores urbanos marginales y rurales, existen pocas fuentes de trabajo,

en razón a la precaria tecnificación de los procesos productivos, al bajo

nivel académico y a la falta de explotación de los recursos naturales.

Otro de los problemas a los que se debe hacer referencia, es el

punto de vista de un sector de la población, que piensa que el cuy es un

roedor no comestible, por su apariencia física, cuando no es así, debido a

su alto contenido proteínico. Este problema puede ser resuelto, si se

comercializa la carne de cuy procesada, es decir, que no se observe la

forma física del animal, sino solo su corteza cárnica, siendo más

apetecible a los ojos de los consumidores.

Los problemas en mención, han traído como consecuencia, que

muchos productores no aprovechen las oportunidades de exportar este

tipo de carne, que no se interesen por conocer los trámites a seguir para

el efecto, por lo que no han analizado técnicamente las reales opciones

que ofrecen los mercados internacionales.

1.2. Formulación del problema.

¿Cuál es la estrategia adecuada que pudiera optimizar las

actividades de procesamiento, comercialización y exportación de carne de

cuy?

1.3. Justificación e importancia.

El proyecto para el procesamiento de la carne de cuy ecuatoriana,

permitirá suplir necesidades alimenticias de la población sudamericana

residente en el extranjero, en especial, en países como Estados Unidos,

España e Italia, teniendo proyección al mercando internacional de los

países que albergan emigrantes provenientes de la serranía ecuatoriana,

peruana y boliviana, quienes consumen ocasionalmente este tipo de

carne, en presentaciones, como asado y hornado.

4

La población ecuatoriana, especialmente los niños de los sectores

rurales empobrecidos, sufren de desnutrición crónica. El Sistema

Informático de Indicadores Sociales del Ecuador (SIISE) del año 2004,

indica que la desnutrición fue de 33,6% a nivel nacional en niños menores

de 5 años, la causa principal se debe a las deficiencias proteínicas en la

alimentación de dichos infantes1.

Figura 1: Ecuador. Evolución de la desnutrición crónica en niños de 0-5 años. Años 1986, 2004 y 2012

Fuente: DANS2 1986, ENDEMAIN3 2004, ENSANUT4 2012 (Guayaquil. Ecuador). Elaboración y Autora: Econ. Katiuska Robalino

Según el Ministerio de Salud Pública (MSP) y el Instituto Nacional de

Estadística y Censos (INEC) expresan en los resultados de la Encuesta

Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT 2011-2013), indican que uno de

cada cuatro niños en Ecuador padece desnutrición crónica, problema que

se evidencia más en las niñas que en los niños y mucho más en los niños

indígenas que en otras etnias.

La tasa de desnutrición en niños y niñas menores de 5 años

disminuyó en un 18%, en los últimos 20 años. Datos informativos del

Observatorio de los Derechos de la Niñez y Adolescencia (ODNA) indican

1 Tomado de: http://www.desarrollosocial.gob.ec/2012/10/Pág. 4 2Encuesta nacional de la situación alimentaria y nutricional (ex-CONADE). 2012. Quito. Ecuador. 3Encuesta demográfica y de salud materna e infantil (CEPAR). 2011. Quito. Ecuador. 4 Encuesta nacional de Salud y Nutrición. 2012. Quito. Ecuador.

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

1986 2004 2012

40,233,6

25,3

5

que en la década de los ochenta la desnutrición registró un 41% del total

de la población infantil, mientras que en 2011 disminuyó al 23% y en 2012

al 22%5.

Los logros más significativos es que entre 2010 y 2011, Ecuador redujo

en 21 puntos la anemia en niños y niñas y se seguirá con el cuy un

proyecto del Gobierno que está puesto en marcha hasta el 20176.

Figura 02: Prevalencia e incidencia de desnutrición infantil crónica en Ecuador

Fuente: ECV7 2006, ENSANUT 2012. Quito. Ecuador. Elaboración y Autora: Econ. Katiuska Robalino

La carne de cuy, ofrece una variedad alimenticia de alto contenido

proteico, para suplir este tipo de carencias de la población nacional, en

especial de los sectores vulnerables.

Además, el proyecto generará un mayor consumo de este tipo de

carne, sana y nutritiva, que por ser comparado con un roedor común, no

es apetecida por un amplio sector de la población, en especial, de la

Región Litoral, sin embargo, al ser procesada, es posible que se

incremente la demanda a nivel nacional, por su buen sabor y calidad,

5http://www.andes.info.ec/es/no-pierda-sociedad/ecuador-tiene-objetivo-erradicar-desnutricion-cronica-infantil-hasta-2017.html 6La información de la desnutrición crónica en el año 2012 se hizo pública en mayo del 2013 que es preliminar, el MCDS realizará una evaluación cuantitativa que permita estimar el peso de los factores, que producen los cambios en la prevalencia de desnutrición entre 2006 y 2012. 7Encuesta de condiciones de vida (INEC y Banco Mundial). 2012. Quito. Ecuador.

28,7

24

25,825,2

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

incidencia desnutrición 0-2 años

Prevalencia desnutricióncrónica 0-5 años

2006

2012

6

ofreciendo una alternativa sana, nutritiva y de costo accesible para la

mesa de las familias ecuatorianas.

De esta manera, el proyecto para el procesamiento de la carne de

cuy, ofrecerá plazas de trabajo a la población del sector rural de la Región

Interandina, en su mayoría indígenas empobrecidos a lo largo de la

historia nacional.

Esto indica que existen razones suficientes para efectuar esta

investigación, entre las cuales se citan:

La escasa información de la práctica de la industrialización y

comercialización y exportación de la carne de cuy.

Incrementará el comercio internacional de mercaderías ecuatorianas

hacia países como Estados Unidos, España e Italia, donde habitan

residentes ecuatorianos, bolivianos, peruanos y colombianos, que

degustan bienes alimenticios como la carne de cuy.

Contribuirá con el impulso de creación de empresas industriales con la

consecuente generación de fuentes de trabajo, mejorando la calidad

de vida de los participantes.

Generará divisas para el fisco.

Generará utilidades provenientes del comercio internacional entre

productores y exportadores ecuatorianos e importadores extranjeros.

Contribuirá con la innovación tecnológica que permitirá hacer frente a

los factores de construcción, emplazamiento apropiado, instalaciones

adecuadas, garantizando: al recurso humano, la seguridad laboral; al

cliente, buenas condiciones de higiene; y, al medio ambiente, la

reducción al mínimo de la contaminación.

Presentar productos de buena calidad a costos accesible, que hagan

posible la competitividad tanto en el mercado nacional como

internacional.

7

El proyecto suplirá necesidades alimenticias de la población nacional e

internacional, de los sectores provenientes de la serranía de los países

del Área Andina y de los grupos indígenas, porque ofrecerá un

producto con bajos niveles de grasas y alto nivel de proteínas, es

decir, ampliará los artículos comestibles disponibles para la

alimentación familiar en cualquiera de las oportunidades de

alimentación diaria, incrementando la variedad culinaria; y, disminuirá

los altos niveles de desnutrición, según lo expresado por el Gobierno

nacional.

1.4. Objetivos.

1.4.1. Objetivo general.

Realizar un estudio de factibilidad financiera sobre la

industrialización y comercialización de la carne de cuy, que contribuya a

mejorar la calidad de vida de los consumidores, a generar ingresos para

los productores y divisas para el fisco.

1.4.2. Objetivos específicos:

Describir la producción actual de la carne de cuy, utilizando literatura

bibliográfica y registros de las instituciones correspondientes.

Realizar un análisis de la situación actual del mercado de la carne de

cuy en el Ecuador y su nivel de exportaciones hacia los países

importadores de este tipo de bienes.

Determinar la potencial demanda insatisfecha de la carne de cuy.

Indicar la factibilidad técnica y económica de la propuesta de

exportación de carne de cuy.

8

1.5. Hipótesis

La producción y comercialización internacional de la carne de cuy

procesada en el Cantón Salcedo de la provincia de Cotopaxi, incide

positivamente en el desarrollo de las exportaciones ecuatorianas.

9

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1. Comercialización y exportación de carne de cuy

El marco teórico de este proyecto se centra en la nueva tecnología

alimenticia desarrollada en el siglo XXI por varios institutos tecnológicos

en Sudamérica, entre ellos Perú, Chile y Colombia, que trabajan en la

fabricación de productos novedosos preparados con base en la carne de

cuy. Este capítulo teórico describe la revisión y análisis de teorías,

investigaciones y antecedentes en general, que se considerarán válidos

para la correcta delimitación del proyecto y del sector beneficiario del

mismo.

Pulgar Vidal (1992), dice: “La carne de cuy, así como la de venado,

fueron utilizadas para su alimentación por los conquistadores españoles,

después de la conquista, fue exportada y ahora es un animal casi

universal”8.

Esaú Villanoy (2000) dice: “El cuy es un animal originario de los

Andes de América del Sur, conocido con los nombres de cobayo, curie o

conejillo de indias. Tiene hábitos nocturnos, es extremadamente nervioso,

puede llegar a vivir hasta 8 años, pero su vida productiva es alrededor de

2 años. El cuy forma parte de la gastronomía típica de la zona rural de los

Andes peruanos y ecuatorianos, se exporta enlatado a los centros

comerciales de los Estados Unidos y Europa”9.

2.2. Clasificación de la carne de cuy

Noelia Prada Trujillo (2008), al referirse a las características de la

carne de cuy procesada, dice:

8PULGAR VIDAL, Tecnología de Alimentos. (1992). Primera Edición. Editorial Continental. Lima. Perú. 9ESAÚ VILLANOY, Tecnología de Alimentos. (2000). Primera Edición. Editorial Continental. Lima. Perú.

10

“Los tipos con carácter comercial, por su conformación son los

siguientes:

Tipo A. – Corresponde a ejemplares mejorados, de

conformación física semejante a un paralelepípedo,

con gran desarrollo muscular, tienen buena conversión

alimenticia y de temperamento tranquilo por lo que es

considerado un clásico productor de carne.

Tipo B. – Corresponden a ejemplares de forma

angulosa, escaso desarrollo muscular y muy nervioso.

Son de temperamento alterado por lo que se hace

difícil su manejo”10.

INCAGRO, en su Proyecto de Investigación Estratégica (PEIA) dice:

“la carne de cuy es magra con baja proporción de grasa, menor contenido

de ácidos grasos saturados y colesterol en comparación con otras carnes,

posee importantes minerales como el hierro, zinc y manganeso, y un alto

contenido de vitaminas del grupo B, E, además de un bajo contenido de

sodio, lo que resulta de fácil digestibilidad”.

Jaime Toribio Carhuaz (2008) miembro del Proyecto para la

producción de carne de cuy, conformado por las municipalidades de

Chupaca, San Juan de Iscos, Huachac y Pariahuanca, del vecino país del

Perú, al referirse a la tecnología para el procesamiento de la carne de cuy,

dice:

“La carne de cuy es de excelente sabor y calidad, y se

caracteriza por el sabor de su carne, por la variabilidad de

sus parámetros productivos y reproductivos que le da un

potencial como productor de carne y por tener un alto

nivel de proteínas (20,3%), bajo nivel de grasa (7,8%) y

minerales(0,8%). El rendimiento en canal varía entre el

10PRADA NOELIA, Tecnología de Alimentos. 2008. Primera Edición. Editorial Continental. Lima. Perú.

11

54,4% (criollo) y el 67,4% (mejorado)….El sacrificio por

electroshock ofrece una carcasa de mayor calidad, debido

a que el desangrado es mejor en comparación al degüello

simple. A mayor peso vivo del cuy, mayor tiempo de

exposición a electroshock”11.

Heather Lechtman & Ana María Soldi (2008), al referirse al

procesamiento tecnológico de la carne de cuy, dice: “Por ser tan

pequeños, se necesita paciencia y habilidad para desprender el

máximo de carne del esqueleto, para lo cual se utilizan maquinarias

electrónicas para el deshuesado y troceado de este tipo de carne y

se procesa la carne de cuy, que por su conformación está

considerada como del tipo A12.

Noelia Prada Trujillo (2008), al referirse a las características de la

carne de cuy procesada, dice:

“Las características del cuy que compran son las

siguientes: carcasas con cabeza, con patas, vísceras

comestibles, con empacado simple y base de termopar. El

comprador es el encargado de darle valor agregado al

producto. Dicha labor se realiza como parte del

procesamiento de la carne de cuy, por esta razón se

puede observar el producto macerado refrigerado y el

producto sin macerar envuelto en una filmina plástica con

base de termopar”13.

HeatherLechtman, Ana María Soldi (2008), al referirse al

procesamiento tecnológico de la carne de cuy en un embutido cárnico,

11CARHUAZ JAIME TORIBIO. 2000. Proyecto para la producción de carne de cuy , Municipalidades de Chupaca, San Juan de Iscos, Huachacny Pariahuanca. Lima. Perú. 12HEATHER LECHTMAN & ANA MARÍA SOLDI. (2008). Tecnología de procesamiento de carne de animales, Primera Edición, Editorial Científica. México DF. México.

13PRADA NOELIA. (2008). Tecnología de Alimentos. Primera Edición. Editorial Continental. Lima. Perú.

12

dice: “La carne de cuy, es debe pasar por un proceso óptimo de

producción, para conservar sus características de peso, sabor, olor, es

decir, los parámetros que le proporcionan alta calidad”.

Se comercializan diversas gamas de elaborados a base de cuy. El

principal es el congelado que se exporta a mercados extranjeros, aunque

en mínimas cantidades. Para el efecto, se utiliza envolturas plásticas, que

consisten en bases de polietileno y envoltura con fundas plásticas.

Para tener un mayor conocimiento de la industrialización de la carne

de cuy, se ha consultado páginas del internet, entre ellas,

http://ecuador.acambiode.com/empresa_48201007126968685153674955

4568.html la cual señala que existe una empresa llamada

PROEXPORT”14 que se dedica a la crianza, producción, industrialización

y exportación de la carne de cuy, hacia los mercados extranjeros donde

existan compatriotas ecuatorianos o personas que gusten de la carne de

cuy, desde el año 2007. Las exportaciones de carne de cuy, salen en su

totalidad con destino hacia Estados Unidos, España e Italia, donde hay

una gran cantidad de emigrantes.

Perú es el mayor exportador de carne de cuy congelada hacia

Estados Unidos, mientras que los otros países sudamericanos como

Ecuador, Bolivia y Colombia, exportan pequeñas proporciones, pero que

en conjunto con las del Perú, resultan significativas. Otros países de

América Latina, como El Salvador, por ejemplo, también exportan carne

de cuy congelada hacia Estados Unidos, pero en una proporción muy

pequeña, que no ha sido considerada en el cuadro anterior.

Cabe destacar que las exportaciones de carne de cuy congelada,

desde países sudamericanos hacia Estados Unidos, pretende satisfacer la

demanda de consumidores de origen ecuatoriano, peruano y boliviano,

14http://ecuador.acambiode.com/empresa_482010071269686851536749554568.html, 2008. Pág. 8.

13

que residen en el país norteamericano, bajo las presentaciones a la

parrilla o en diversos platos típicos.

2.3. Aspectos fundamentales en las exportaciones de carne de cuy 2.3.1 Legislación

En cuanto al ámbito legal, se debe indicar que actualmente, se está

promoviendo las exportaciones, con base en la Constitución de la

República en vigencia en el Ecuador, pero, todo producto ecuatoriano

debe estar conforme a las disposiciones y exigencias del mercado

internacional, por esta razón los controles sanitarios del producto,

deberán estar certificados por el Ministerio de Salud, el Ministerio de

Medio Ambiente y por otras instituciones, como los organismos

seccionales, pudiendo incluir a la CORPEI que desde el 2011 se llama

PRO ECUADOR.

La producción de cualquier producto alimenticio de exportación,

como la carne de cuy debe regirse conforme a las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM), en concordancia con las normas ISO 9001, 14001 y

18001, que se encuentran integradas, las cuales señalan las normas

sanitarias para evitar que los alimentos se contaminen en el área de

trabajo y/o durante su transporte desde el lugar de origen hacia el destino

final.

BPM Buenas Prácticas de Manufactura: El diseño de certificación

de buenas prácticas de manufacturas provee una verificación

independiente, y una certificación que siguen las más básicas habilidades

de fabricación, y los pre-requisitos necesarios para la creación de un

efectivo Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en

cualquier programa de seguridad alimentaria.

Para poder exportar carne de cuy procesada como personas

jurídicas es necesario lo siguiente:

14

Copia del Registro Único de Contribuyente RUC

Copia de la constitución de la compañía.

Comunicación suscrita por el representante legal constando:

Dirección domiciliaria

Número telefónico

Nombres y apellidos de personas autorizadas para firmar las

declaraciones de

Exportación y números de cédula de identidad

Copia del nombramiento de representante legal

Copia de cédula de identidad del representante legal.

Adquisición del FUE Formulario Único de Exportación: Para

poder exportar carne de cuy procesada como personas jurídicas es

necesario la adquisición del Formulario Único de Exportación (FUE), el

cual debe cumplir con los requisitos que exige la ley para la exportación

de productos alimenticios, como es el caso de la carne de cuy.

Adquisición del Registro Sanitario: Se debe adquirir el registro

sanitario, enviando muestras de productos al Instituto Leopoldo Izquieta

Pérez, adjuntando la documentación correspondiente.

Proceso de Exportación: Se inicia con la transmisión electrónica de

una Declaración Aduanera de Exportación (DAE) en el nuevo sistema

ECUAPASS, la misma que podrá ser acompañado ante una factura o

proforma y documentación con la que se cuente previo al embarque,

dicha declaración no es una simple intención de embarque sino una

declaración que crea un vínculo legal y obligaciones a cumplir con el

Servicio Nacional de Aduana del Ecuador por parte del exportador o

declarante, Pagina web SENAE15. Los datos que se consignarán en la

DAE son: Del exportador o declarante, descripción de mercancía por ítem

de factura, datos del consignante, destino de la carga, cantidades peso; y

15 SENAE: es la sigla del Servicio Nacional de Aduana del Ecuador.

15

demás datos relativos a la mercancía, una vez aceptada la DAE, la

mercancía ingresa a Zona Primaria del distrito en donde se embarca,

producto de lo cual el depósito temporal la registra y almacena previo a su

exportación. Al exportar se le notificará el canal de aforo asignado, los

mismos que pueden ser: Canal de Aforo Documental, Canal de Aforo

Físico Intrusivo, Canal de Aforo Automático.

2.3.2 Aspectos legales en el comercio exterior

Dentro de los aspectos legales están:

Acuerdos internacionales.

HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico) y BPM

(Buenas prácticas de manufactura)

Ley contra el bioterrorismo.

Alimentos acidificados de baja acides y acidificados.

Norma Cool.

Etiquetado de alimentos controlado por la FDA (Agencia de alimentos

y medicamentos).

Acuerdos internacionales.

Los productos exportables deben cumplir con los siguientes

requisitos:

Producto exportable (restricciones fitosanitarias).

Inspección en aduana.

Cumplir regulaciones de acceso: etiquetado, embalaje, límites

máximos permisibles, entre otros.

Leyes controladas por la FDA- Agencia de alimentos y

medicamentos. – La importación de productos alimenticios en los Estados

Unidos está sujeta a la ampliación de requisitos aduaneros y sanitarios

que son exigidos por las autoridades estadounidenses. Para poder

16

exportar productos alimenticios procesados a los Estados Unidos, éstos

deben cumplir al menos los mismos requisitos que los productos

fabricados en ese país. (Documento consultado: Guía de Exportación de

Productos Alimenticios a los Estados Unidos, elaborado por el Ministerio

de Economía.).

Registro de instalación alimenticia. – La página web

https://www.access.fda.gov/oaa/ dice:

“Todo propietario o persona a cargo o persona de una instalación,

debe registrarla ante la FDA (Agencia de alimentos y medicamentos) y

obtener su número de registro (11 dígitos). Debe llenar un formulario on –

line electrónico proporcionado que se completa en la web del FDA

(Agencia de alimentos y medicamentos)”.

La etiqueta informativa, por lo general, está colocada

inmediatamente a la derecha de la etiqueta y está reservada para:

La información sobre nutrición.

La declaración de ingredientes.

El nombre y dirección del fabricante, la planta envasadora o el

distribuidor.

Entre los requisitos del etiquetado de los productos envasados de

origen animal, se citan los siguientes:

Reconocimiento de la autoridad competente.

Las autoridades competentes deben realizar controles e inspecciones

en toda la cadena de producción (higiene, bienestar animal y salud

pública).

País debe cumplir las normas de sanidad animal.

Debe existir un sistema de vigilancia.

17

La Oficina Alimentaria y Veterinarias de la Comisión Europea lleva a

cabo inspecciones con objeto de confirmar que el país cumple con los

requisitos mencionados.

Se puede autorizar solo algunos productos.

Embalaje. – Un embalaje ordenado permitirá que los funcionarios de

aduanas examinen, pesen, midan y concedan la entrega de la mercancía

sin demora. Los importadores pueden acelerar el proceso de inspección

estableciendo junto con el Servicio de Aduanas una serie de normas

estándar de embalaje que permitirán un reconocimiento eficaz de la

mercancía con un mínimo de retraso y coste. Se facilita mucho la labor de

reconocimiento si los bultos contienen productos de un solo tipo, o su

contenido y valor son uniformes. Si los contenidos y los valores varían, se

aumenta la posibilidad de demora y confusión.

Peso o contenido neto. - Es el peso neto, no escurrido, que se

indica en la etiqueta, Net Content Declaration, literalmente, Declaración

del Contenido Neto, se refiere sólo a la cantidad de alimento (incluyendo

cualquier líquido o zumo comestible) contenida en un envase o recipiente.

No incluye el peso del recipiente, envolturas o material de embalaje. En

algunos casos específicos se indica el peso específico como por ejemplo

cuando el líquido en cuestión no es apto para el consumo humano. La

legislación estadounidense especifica cuáles son las abreviaturas

autorizadas así como las indicaciones que deben figurar en relación al

peso y el lugar de dicha ubicación en la etiqueta.

2.4 Regulación COOL

Alcance: Carnes, hortalizas frescas y congeladas, nueces de

macadamia, pecanas, ginseng y maní. Esta norma es adicional a la norma

COOL establecida el 5 de octubre de 2004 para productos pesqueros y

mariscos (7 CFR Part. 60).

Entrada en vigencia: 30 de septiembre del 2008.

18

Rastreabilidad de archivos por un año.

Se debe indicar el país de origen en el Bigll of Lading (B/L).

Especificar el origen en las cajas utilizadas como empaque principal.

Rotulado del país de origen en inglés.

La marca que señala el país de origen debe ser “legible indeleble y

permanente”.

2.5 Ley contra el bioterrorismo

La Ley de Seguridad de la Salud Pública y Preparación y Respuesta

ante el bioterrorismo, conocida como Acta de Bioterrorismo, fue impulsada

por el Gobierno norteamericano y el mismo presidente George Bush- a la

luz de los atentados del 11 de septiembre del 2001 y sus posteriores

intentos de ataques bioterroristas, en donde la máxima alerta la causaron

algunos envíos de ántrax.

Desde la FDA (Agencia de alimentos y medicamentos) sostienen

que “el objetivo principal de la normativa es extremar las medidas de

seguridad en el aprovisionamiento de alimentos al país”, aunque entre los

diferentes sectores locales existe un manto de desconcierto, y hasta se

habla por lo bajo de “una barrera arancelaria” con la que el Gobierno de

Estados Unidos tendría algún tipo de control sobre los productos

importados.

No obstante, los trámites de registración no son complicados. Las

autoridades de la FDA (Agencia de alimentos y medicamentos), por su

parte, aseguran que la información completa estará a disposición de los

usuarios a través de su sitio www.fda.gov.

Quiénes deben registrarse:

La Ley de Bioterrorismo obliga a que los fabricantes de alimentos,

procesadores, envasadores, almacenadores, distribuidores, exportadores

y transportadores cuenten con su número de registro ante la FDA

(Agencia de alimentos y medicamentos). Esta medida rige tanto para los

productos destinados al consumo humano como animal.

19

Asimismo, la ley exige que las unidades económicas extranjeras que

quieran ingresar con sus productos al país del norte designen a un agente

con domicilio en Estados Unidos, el que se constituirá como el

responsable del registro. “Todos los formularios tienen que llenarse en

inglés y si no se coloca un agente que lo represente, el trámite será

rechazado”, aclaran desde ProMendoza.

Adicionalmente cada vez que se exporte a Estados Unidos, la

empresa deberá comunicar el arribo del alimento (al primer ingreso a

EEUU, no al destino final) con no menos de ocho horas y no más de cinco

días de diferencia, si el envío es marítimo. Y dos horas previas a la partida

si el envío es vía aérea”, completó Pilar Las martes, directora de la filial

Mendoza de Assistance Food, empresa que brinda el servicio de

registración y representación como agente en EEUU.

Por el momento, las únicas formas de registrar una empresa ante la

FDA (Agencia de alimentos y medicamentos) son a través de su sitio web

o por medio de un intermediario. “Sin embargo, el organismo

norteamericano tiene proyectos de establecer oficinas en todo el mundo,

de manera de realizar tareas de contralor en el origen y evitar que la

mercadería llegue con problemas a Estados Unidos”, explicó Laura

Montilla, country manager de Hillebrand en Mendoza, firma que brinda

servicios de registro y representación en el país del norte.

2.6 Aplicación del HACCP (Análisis de peligros y puntos de control

crítico).- Debe aplicarse de modo flexible, teniendo en cuenta el

carácter y la amplitud de la operación.

1. Formación de un equipo de HACCP.- (Análisis de peligros y

puntos de control crítico) de conocimientos y competencia

específicos para los productos que permitan formular un plan de

HACCP (Análisis de peligros y puntos de control crítico)

eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario.

Cuando no se disponga de servicios de este tipo in

situ, deberá recabarse asesoramiento técnico de otras fuentes e

20

identificarse el ámbito de aplicación del plan del Sistema de HACCP

(Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico). Dicho ámbito de

aplicación determinará qué segmento de la cadena alimentaria está

involucrado y qué categorías generales de peligros han de abordarse

(por ejemplo, indicará si se abarca toda clase de peligros o solamente

ciertas clases).

2. Descripción del producto. Deberá formularse una descripción

completa del producto que incluya información pertinente sobre su

inocuidad, por ejemplo: composición, estructura física/química

(incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estáticos para la destrucción de

los microbios (tales como los tratamientos térmicos, de congelación,

salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de

almacenamiento y sistema de distribución.

3. Determinación del uso al que ha de destinarse. El uso al que ha de

destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte

del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la

alimentación en instituciones, habrá que tener en cuenta si se trata de

grupos vulnerables de la población.

4. Elaboración de un diagrama de flujo. El diagrama de flujo deberá

ser elaborado por el equipo de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos

de Control Critico) y cubrir todas las fases de la operación. Cuando el

sistema de HACCP se aplique a una determinada operación, deberán

tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación.

5. Confirmación in situ del diagrama de flujo. El equipo de HACCP

(Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico) deberá cotejar el

diagrama de flujo con la operación de elaboración en todas sus etapas

y momentos, y enmendado cuando proceda.

6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con

cada fase, ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las

medidas para controlar los peligros identificados. (Véase el

principio 1). El equipo de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de

21

Control Critico) deberá enumerar todos los peligros que puede

razonablemente preverse que se producirán en cada fase, desde la

producción primaria, la elaboración, la fabricación y la distribución

hasta el punto de consumo. Luego, el equipo de HACCP (Análisis de

Peligros y Puntos de Control Critico) deberá llevar a cabo un análisis

de peligros para identificar, en relación con el plan de HACCP (Análisis

de Peligros y Puntos de Control Critico), cuáles son los peligros a

eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable, por

su naturaleza, para producir un alimento inocuo. Al realizar un análisis

de peligros, deberán incluirse, siempre que sea posible, los siguientes

factores:

La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos

perjudiciales para la salud;

La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;

La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados;

La producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o

agentes físicos en los alimentos; y

Las condiciones que pueden originar lo anterior.

El equipo tendrá entonces que determinar qué medidas de control, si

las hay, pueden aplicarse en relación con cada peligro. Puede que sea

necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros

específicos, y que con una determinada medida se pueda controlar más

de un peligro.

7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC) (Véase el

principio 2) Es posible que haya más de un PCC (Puntos críticos de

control). al que se aplican medidas de control para hacer frente a un

peligro específico. La determinación de un PCC (Puntos críticos de

control) en el sistema de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de

Control Critico) se puede facilitar con la aplicación de un árbol de

decisiones, en el que se indique un enfoque de razonamiento lógico.

El árbol de decisiones deberá aplicarse de manera flexible,

22

considerando si la operación se refiere a la producción, el sacrificio, la

elaboración, el almacenamiento, la distribución u otro fin, y deberá

utilizarse con carácter orientativo en la determinación de los

PCC.(Puntos críticos de control).

Este ejemplo de árbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las

situaciones, por lo cual podrán utilizarse otros enfoques. Se

recomienda que se imparta capacitación en la aplicación del árbol de

decisiones. Si se identifica un peligro en una fase en la que el control

es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida

de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el

producto o el proceso deberán modificarse en esa fase, o en cualquier

fase anterior o posterior, para incluir una medida de control.

8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC.(Puntos críticos

de control) (Véase el principio 3). Para cada punto crítico de control,

deberán especificarse y validarse, si es posible, límites críticos. En

determinados casos, para una determinada fase; se elaborará más de

un límite crítico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las

mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Aw y cloro

disponible, así como parámetros sensoriales como el aspecto y la

textura.

9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

(Puntos críticos de control) (Véase el principio 4). La vigilancia es la

medición u observación programadas de un PCC (Puntos críticos de

control) en relación con sus límites críticos. Mediante los

procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de

control en el PCC. (Puntos críticos de control). Además, lo ideal es

que la vigilancia proporcione esta información a tiempo como para

hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para

impedir que se infrinjan los límites críticas. Cuando sea posible, los

procesos deberán corregirse cuando los resultados de la vigilancia

indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC (Puntos

23

críticos de control), y las correcciones deberán efectuarse antes de

que ocurra una desviación.

Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por

una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia

necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si la

vigilancia no es continua, su grado o frecuencia deberán ser

suficientes como para garantizar que el PCC (Puntos críticos de

control) esté controlado.

La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC

(Puntos críticos de control), deberán efectuarse con rapidez porque se

referirán a procesos continuos y no habrá tiempo para ensayos

analíticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones

físicas y químicas a los ensayos microbiológicos porque pueden

realizarse rápidamente y a menudo indican el control microbiológico

del producto.

Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia

de los PCC (Puntos críticos de control) deberán ser firmados por la

persona o personas que efectúan la vigilancia, junto con el funcionario

o funcionarios de la empresa encargados de la revisión.

10. Establecimiento de medidas correctivas (Véase el principio 5). Con

el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse,

deberán formularse medidas correctivas específicas para cada PCC

(Puntos críticos de control) del sistema de HACCP (Análisis de

Peligros y Puntos de Control Critico). Estas medidas deberán asegurar

que el PCC (Puntos críticos de control) vuelva a estar controlado. Las

medidas adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de

eliminación del producto afectado. Los procedimientos relativos a las

desviaciones y la eliminación de los productos deberán documentarse

en los registros de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control

Critico).

24

11. Establecimiento de procedimientos de comprobación (Véase el

principio 6). Deberán establecerse procedimientos de comprobación.

Para determinar si el sistema de HACCP (Análisis de Peligros y

Puntos de Control Critico) funciona eficazmente, podrán

utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de comprobación y

verificación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia

de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el

sistema de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico)

está funcionando eficazmente. Entre las actividades de comprobación

pueden citarse, a título de ejemplo, las siguientes:

Examen del sistema de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de

Control Critico)y de sus registros;

Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del

producto; y confirmación de que los PCC (Puntos críticos de control).

se mantienen bajo control. Cuando sea posible, las actividades de

validación deberán incluir medidas que confirmen la eficacia de todos

los elementos del plan de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de

Control Critico).

12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro

(Véase el principio 7).Para aplicar un sistema de HACCP (Análisis de

Peligros y Puntos de Control Critico) es fundamental contar con un

sistema de registro eficaz y preciso. Deberán documentarse los

procedimientos del sistema de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos

de Control Critico), y el sistema de documentación y registro deberán

ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión. Los

ejemplos de documentación son:

El análisis de peligros;

La determinación de los PCC (Puntos críticos de control).

La determinación de los límites críticos.

Como ejemplos de registros se pueden mencionar:

Las actividades de vigilancia de los PCC (Puntos críticos de control);

25

Figura 3a. Actividades y actores en el proceso de exportación

Fuente: ECV16 2006, ENSANUT 2012. Quito. Ecuador. Autor: Ec. Katiuska Robalino

16Encuesta de condiciones de vida (INEC y Banco Mundial). 2012. Quito. Ecuador.

26

Figura 3b: Flujo de exportaciones – Ecuapass

Fuente: ECV17 2006, ENSANUT 2012. Quito. Ecuador. Autor: Ec. Katiuska Robalino

17Encuesta de condiciones de vida (INEC y Banco Mundial). 2012. Quito. Ecuador.

27

CAPÍTULO III

MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales

3.1.1 Lugar de la investigación

Se consideró el cantón Salcedo de la provincia de Cotopaxi, el lugar

para realizar la encuesta para el desarrollo de la presente investigación.

3.1.2. Período de la investigación

Se consideró el período 2010 al 2014.

3.1.3. Recursos empleados

3.1.3.1. Recursos humanos

1. Investigador

2. Tutor

3.1.3.2. Recursos físicos

1. Computador HP Pavilion e impresora Lexmark.

2. Encuesta.

3. Suministros de oficina y cartucho de impresora.

4. Textos y normativas.

3.1.4. Universo y muestra

3.1.4.1. Población

28

Está constituida por todos los habitantes del cantón Salcedo

(provincia de Cotopaxi), que se dedican al procesamiento de la carne de

cuy, la muestra será obtenida estadísticamente.

La población del cantón Salcedo corresponde a 58,216 habitantes,

según el registro del INEC del VII Censo de Población y VI de Vivienda

del año 2010, del cual por sus actividades económicas se deduce que el

0,43% de la población económicamente activa se dedica a la crianza de

cuy, por lo que se determina que aproximadamente 250 familias del sector

tienen como actividad la crianza de cuy.

3.1.4.2. Muestra.

Es el subconjunto de una población o universo. Del estudio de la

muestra se deducen leyes que se hacen extensivas a toda la población.

Una muestra tiene 2 características básicas: tamaño y representatividad.

Fórmula: muestreo No.1 (productores de carne de cuy)18:

2

2( 1)

PQNn

EN PQ

Z

Donde la simbología representa los siguientes parámetros:

n = Tamaño de la muestra (?)

Z = margen de seguridad (entre 95 y 100%)

P= Probabilidad pertinente del hecho q se investiga (0.5)

Q = Probabilidad no pertinente (0.5),

N = Número de universo o población total a investigarse

E2 = 5% margen de error (entre 5 y 10%)

18 http://es.slideshare.net/Saulen/metodologia-de-la-investigacion-3414356

29

Aplicación de la fórmula

2

2

(0,25)(250) (62,5) (62,5) 62,5

(0,01)(0,10) (249)(0,026) (0,25) 0,8974(249) (0,25)(250 1) (0,25)

(3,8416)(1,96)

n

70n

La muestra en este trabajo de investigación es de 70 encuestas por

familia.

3.2. Métodos

3.2.1. Tipos de investigación

1. La información primaria fue tabulada considerando la población

que se dedica a la crianza del cuy en el cantón Salcedo de la

provincia de Cotopaxi.

2. Se elaboró una síntesis de la información obtenida expresada en

cuadros y gráficos.

3. Se realizó el análisis correspondiente de la información recogidas

por áreas y por sectores del cantón Salcedo de la provincia de

Cotopaxi.

4. Se establecieron las conclusiones y recomendaciones respecto a la

investigación realizada por medio de las observaciones (entrevistas

y encuestas, dirigidas a la población del cantón Salcedo de la

provincia de Cotopaxi, que se dedican a la crianza del cuy.

5. El método utilizado para obtener la demanda y oferta que se

escogió fue el método de interpolación de polinomios para obtener

las tendencias de las etapas de crecimiento.

30

3.3. Diseño de la investigación

3.3.1. Modalidad de la investigación

La presente investigación utilizó la modalidad bibliográfica y de

campo.

Según Arias F. (2000) expresa que la investigación bibliográfica:

“Consiste en recopilar datos, valiéndose del manejo adecuado de

libros, revistas, resultados de otras investigaciones, entrevistas,

etc.”19.

La presente investigación recopila datos de textos especializados en

el tema relacionado con las exportaciones de alimentos, especificando el

tema relacionado con el comercio internacionales de carnes ()

procesadas, tomando como fuente información de instituciones estatales y

privadas, como por ejemplo el INEC, Banco Central, INEN, además de

información de páginas del internet.

Según Arias F. (2000) expresa que la investigación de campo es: “El

diseño de campo consiste en la recolección de datos directamente

de la realidad donde ocurren los hechos, sin manipular o controlar

alguna variable”.

La presente investigación toma datos de fuentes primarias, mediante

encuestas realizadas a una muestra de la población de productores de

carne de cuy del cantón Salcedo de la provincia de Cotopaxi, donde se

desarrolla la problemática en análisis, y entrevistas a expertos en la

temática de las exportaciones de carne de cuy, para tener un criterio de

mayor precisión para la elaboración de la propuesta.

19ARIAS F. Metodología de la investigación. (2002). Editorial Depalma. Buenos Aires. Argentina. Pág. 44, 48.

31

3.3.2. Instrumentos de la investigación

Se ha utilizado como instrumentos de la investigación, los siguientes:

Observación directa.

Entrevista.

Encuesta.

a) Observación directa.

Se utilizó la observación directa, porque se visitó al cantón Salcedo

de la provincia de Cotopaxi, y se pudo apreciar la situación actual de la

producción de carne de cuy en este sector geográfico, método con el cual

se pudo constatar la realidad de una manera palpable.

b) Encuesta:

La encuesta se realizó para conocer la opinión que tienen los

productores de carne de cuy con relación a la crianza del animal y la

incidencia de las exportaciones en la economía ecuatoriana,

especificando los beneficios que conlleva el proyecto para la población del

cantón Salcedo de la provincia de Cotopaxi.

c) Entrevista:

La entrevista se realizó a un experto en el tema correspondiente a la

crianza y producción de carne de cuy, con el objeto de conocer sus

opiniones acerca de las exportaciones del mismo y cómo incidirá esta

actividad en la economía nacional y particularmente en la población del

cantón Salcedo de la provincia de Cotopaxi.

3.3.3. Procedimiento de la investigación

El procedimiento que se eligió para realizar la investigación de

campo, se indica en los siguientes literales:

a) Recolección de la información, mediante encuestas y entrevistas.

b) Tabulación y procesamiento de resultados.

32

c) Análisis e interpretación de los resultados.

d) Hallazgo de la investigación.

e) Elaboración de conclusiones y recomendaciones.

f) Criterio para la elaboración de la propuesta.

g) Planteamiento de la propuesta.

Recolección de la información. – Para efectuar la investigación, se

visitó las instalaciones de los productores de carne de cuy en el cantón

Salcedo donde se pidió la autorización de los propietarios. Una vez que

se recibió la autorización, se elaboró el formulario de la encuesta y de la

entrevista. Luego, se procedió a aplicar la encuesta a los productores de

carne de cuy en el referido sector geográfico, en forma ordenada y

apropiada. En la sección de anexos se presentan los formularios de la

encuesta y de la entrevista.

Procesamiento y análisis. – El procesamiento y análisis de la

información fue el siguiente paso, inmediato posterior a la recolección de

la información con los métodos ya indicados. Se recoge la información de

las entrevistas y encuestas, de los productores de carne de cuy y de

expertos en la materia de exportaciones de esta variedad alimenticia,

luego este resultado se presenta en cuadros estadísticos y se programa

en Microsoft Excel.

3.4 Presentación de los resultados.- Encuesta aplicada a los productores de carne de cuy del cantón Salcedo

Tabla 01: Tiempo para la producción de carne de cuy procesada

Descripción Frecuencia Participación

porcentual

3 meses 31 44%

4 meses 36 52%

Otros 3 4%

Total 70 100%

Fuente: Encuesta pregunta No.1 Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino

33

Gráfico 01: Tiempo en que el cuy es utilizado para la producción de carne procesada

Fuente: Tabla No. 1 Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino

Análisis: De acuerdo a los resultados de la pregunta No. 1, se

observa que el 52% de los productores indican que el promedio de tiempo

en que el cuy es utilizado para la producción de carne procesada es 4

meses.

Interpretación: Se puede determinar que el tiempo promedio para

poder procesar la carne de cuy está entre 3 y 4 meses.

Tabla 02: Cantidad de cuyes cría por cada periodo 2012

Descripción Frecuencia Participación porcentual

100 a 300 es 23 33%

301 a 500 es 24 34%

501 a 1000 es 21 30%

Otros 2 3%

Total 70 100%

Fuente: Encuesta pregunta No. 2 Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino

34

Gráfico 02: Cantidad de cuyes que son criados por c/período

Fuente: Tabla No. 2 Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

Análisis: De acuerdo a los resultados de la pregunta No. 2, se

observa que el 34% de los productores de carne de cuy crían entre 301 a

500, el 33% entre 100 a 300 el 30% entre 501 a 1000.

Interpretación: Se puede determinar que existe una buena

producción de cuy en el cantón Salcedo por lo que sería conveniente

exportar la carne de cuy.

Tabla 03: Incremento de producción de carne de cuy en el Ecuador

en los últimos 3 años

Descripción Frecuencia Participación

porcentual

5% 41 59%

10% 26 37%

Otros 3 4%

Total 70 100%

Fuente: Encuesta pregunta No. 3 Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino

33%

34%

30%3%

100 a 300 cuyes 301 a 500 cuyes 501 a 1000 cuyes Otros

35

Gráfico 03: Producción de carne de cuy en el Ecuador periodo 2010 – 2014

Fuente: Tabla No. 3 Elaborado por: Econ. Katiuska Robalino

Análisis: Los resultados de la pregunta No. 3, indican que el 59%

de los productores opinan que la producción de carne de cuy se ha

incrementado en los últimos 3 años en un 5%.

Interpretación: Según los resultados se puede determinar que la

producción de cuy no se ha incrementado en gran medida en los últimos

tres años, pero si abastece el consumo de la población.

36

CAPÍTULO IV

PERSPECTIVAS Y PROPUESTA DE COMERCIALIZACIÓN PARA LA ASOCIACIÓN DE ARTESANOS DEL CANTÓN SALCEDO

4.1. Antecedentes

Debido a que la producción nacional de carne de cuy se ha

expandido en nuestro país y que existe un incremento de las

exportaciones hacia Estados Unidos, principalmente, se justifica el

planteamiento de una propuesta que contemple la exportación de carne

de cuy procesada desde el cantón Salcedo, que es el principal productor

de este tipo de carne, donde existen criaderos de la especie animal, en

algunos casos tecnificados, para la ejecución de dicha actividad

productiva.

Pero, la principal justificación de la propuesta de exportación de

carne de cuy, está dada por la demanda que existe en el extranjero, en

especial, en Estados Unidos, España e Italia, donde residen más de

1.800.000 sudamericanos, de los cuales el 37% son o han sido

consumidores de la carne de cuy, por diversas razones, como sus

aspectos nutricionales, por su sabor y por tradición.

De esta manera, al existir una demanda insatisfecha de carne de cuy

en los países de Estados Unidos, España e Italia, y al ser la carne de cuy

una variedad culinaria de muy buen gusto que ofrece mayores nutrientes

que otros tipos de carne animal, se incrementan las oportunidades de

éxito en la exportación de esta variedad alimenticia, que podrá traer una

mejora en la economía de la comunidad del cantón Salcedo y la

generación de divisas para el erario nacional.

4.2. Objetivos

4.2.1. Objetivo general

Exportar carne de cuy procesada desde el cantón Salcedo de la provincia

de Cotopaxi, hacia Estados Unidos, España e Italia, con el propósito de

37

mejorar la economía de la comunidad de Salcedo y generar divisas para

el erario nacional.

4.2.2. Objetivos específicos

Determinar la demanda insatisfecha de carne de cuy en los países de

Estados Unidos, España e Italia.

Señalar los aspectos legales que viabilizan la exportación de carne de

cuy hacia Norteamérica y Europa.

Describir las técnicas de comercialización que se pueden aplicar para

captar clientes en Estados Unidos, España e Italia.

Indicar la factibilidad técnica y económica de la propuesta de

exportación de carne de cuy.

4.3. Ubicación Provincia de Cotopaxi, cantón Salcedo, Asociación de Artesanos en la

crianza del cuy.

4.4. Factibilidad 4.4.1. Recursos 1. Humano: Por cuanto se ha obtenido la colaboración de:

Personal docente.

Investigadora del proyecto.

Comunidad de artesanos en la crianza del cuy, del cantón Salcedo.

Instituciones que facilitaron registros para la ejecución de la presente

investigación.

2. Material: Se ha presentado la oportunidad para realizar el

proyecto, porque la comunidad facilitó información y se contó con los

recursos materiales necesarias, como los siguientes:

Papelería.

Suministros de oficina.

38

Computadora e impresora.

Suministros de computación.

Transporte.

Equipos y suministros para comunicación.

Agua y utensilios varios, entre los aspectos de mayor relevancia.

3. Económico: Ha existido la factibilidad económica para realizar el

proyecto, habida cuenta que los costos para el diseño de la

investigación de campo fue accesible. Teniendo, este proyecto, un

costo aproximado de $4.060,19 y que ha estado al alcance de mis

posibilidades.

4.5. Descripción de la propuesta 4.5.1. Estudio de mercado

En cuanto a las propiedades físico – químicas de la carne de cuy, la

revista de la FAO, presenta la siguiente información, relativa a pH y

acidez.

Tabla 04: Propiedades físico - químicas de la carne de cuy

Detalle Patrón Electroshock

pH 6,01 5,83

Acidez 0,82 0,48

Fuente: Revista de la FAO. Roma-Italia Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

Utilizando el proceso de electroshock es posible reducir el pH y el

nivel de acidez de la carne de cuy, para obtener una carne de mejor

calidad.

Para sazonar las materias primas principales, utilizan condimentos,

como comino, pimienta, sal y los preservantes como el nitrito de sodio y

los polifosfatos.

39

4.5.1.1. Disponibilidad de materia prima y materiales

La crianza del cuy en la serranía ecuatoriana data de tiempos muy

antiguos, por lo que ha sido más bien una actividad de tipo doméstico,

que no se realiza a gran escala, sino en pequeñas proporciones.

Sin embargo, en épocas recientes, debido a descubrimientos e

investigaciones científicas que demuestran la importancia de la carne de

cuy en la nutrición humana, y al apoyo que ha brindado a éste sector el

Gobierno Nacional, se le ha dado mayor importancia a la cuycultura,

favoreciendo así la crianza de esta especie animal, que se encuentra en

mayores proporciones en la serranía ecuatoriana.

4.5.1.2. Presentación del producto

A pesar de que no se comercializa carne de cuy procesada en el

mercado, sin embargo si se comercializan diversas gamas de platos

preparados con base en la carne de cuy. El principal es el cuy congelado

que se exporta a mercados extranjeros, aunque en mínimas cantidades,

mientras que el consumo interno se lo realiza con platos típicos de

hornado o asado, el cual se ha extendido no solo a la Región Interandina,

sino también en algunas provincias de la Región Litoral. Para el empaque

de la carne de cuy procesada se utiliza bases de polietileno y envoltura

con fundas plásticas, como se presenta en la siguiente figura.

Figura 4: Presentación de empaque de la carne de cuy

Fuente: Asociación de Artesanos en la crianza del cuy en Salcedo- provincia de Cotopaxi-Ecuador

Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

40

Por lo general, el cuy se congela sin sus vísceras y está apto para

ser hornado o preparado en algún plato típico de quienes gustan de esta

especie alimenticia.

Figura 5. Presentación de cuy preparado

Fuente: Asociación de Artesanos en la crianza del cuy en Salcedo-Cotopaxi Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

Con relación a los embutidos, por lo general, se debe empacar este

tipo de producto, tal como lo disponen las normas NTE INEN 1 344:96 y

NTE INEN 1 338:96 con relación a la forma de embalaje, los literales se

presentan a continuación:

a) Los materiales de envoltura deberán ser idóneos y compatibles con el

producto a envasarse.

b) Los productos cárnicos deberán manipularse, almacenarse,

transportarse y embalarse de modo que estén protegidos contra la

contaminación y el deterioro.

c) Rotulado o etiquetado. – Los envasados o paquetes de productos

alimenticios, deberán llevar impresos con caracteres legibles

indelebles, la siguiente información: 1. Designación del producto. 2.

Marca comercial. 3. Número de lote o código. 4. Razón social de la

empresa fabricante y dirección. 5. Masa neta en gramos. 6. Fecha de

fabricación. 7. Fecha de consumo. 8. Lista de ingredientes y aditivos

añadidos. 9. Número de registro sanitario. 10. Fecha de emisión. 11.

41

Formato de conservación. 12 Leyenda industria ecuatoriana, si fuera el

caso.

4.5.1.3. Origen y condiciones de la materia prima (cuy)

El cuy tiene su producción mayoritaria en la Sierra, ya que está

adaptado al clima templado y es en esta región donde alcanza su mayor

desarrollo y su crianza alcanza mayor notoriedad. El cuy es una especie

del reino animal que está identificado de la siguiente manera:

Reino: animal.

Orden: rodenthia.

Subreino: metazoos.

Familia: cavidae.

Tipo: vertebrados.

Género: cavia.

Clase: mamíferos.

Especie: porcellus.

Subclase: placentarios.

Esta especie del reino animal, se puede clasificar por su pelaje, de la

siguiente manera:

Pelo terso o llano.

Pelo enrosetado.

Pelo erecto o erizado.

Pelo largo.

Por la coloración del pelaje, su clasificación es la siguiente:

Blanco.

Rojo.

Negro.

42

Gris.

Amarillo (bayo).

Una combinación entre estos colores.

4.6. Análisis de la demanda

La demanda del proyecto comprende a los consumidores de carne

de cuy de origen andino, con residencia o que viven en el extranjero,

quienes ya consumían carne de cuy en sus países de origen. Debido a

que no existen registros públicos detallados de la demanda de carne de

cuy en países del extranjero, ni siquiera en el Ecuador o en los países

andinos, ha sido necesario el desarrollo de una investigación de mercado,

a través de una encuesta, bajo el método de regresión-proyección de

tendencias.

El universo es el número de personas que habitan en dichos países

(Estados Unidos, España e Italia), que es a donde se desea exportar la

carne de cuy procesada y congelada.

La página web http://www.fda.gov US International Trade Comisión

(2009) manifiesta que existen 1.800.000 consumidores procedentes de

países andinos como Ecuador, Perú y Bolivia en Estados Unidos de

Norteamérica, España e Italia. Para determinar la demanda de carne de

cuy en Estados Unidos de Norteamérica, España e Italia, se ha realizado

un muestreo a aquellos habitantes ecuatorianos residentes en estos

países, que han visitado el Ecuador durante el periodo de tres meses en

que se ha desarrollado el presente proyecto.

Fórmula muestreo No.2 (Consumidores de carne de cuy)

2

2( 1)

PQNn

EN PQ

Z

Donde la simbología representa los siguientes parámetros:

43

n = Tamaño de la muestra

PQ = constante de la varianza poblacional (0,25)

N = tamaño de la población = 1.800.000

E = error máximo admisible (al 5%).

Z = Coeficiente de corrección del error (2).

2 2

2 2

0,25 1.800.000

0,051.800.000 – 1 (

1,91) 0,25

6

PQNn

EN PQ

Z

0,0025 1799999 6508    17999

450000 450000 450000384,08

0,25 1171,99  

3

64

,8410,2

65

n

385n

La muestra en este trabajo de investigación es de 385 encuestas a

emigrantes ecuatorianos, que residen en el extranjero, pero que se

encuentran de visita en nuestro país.

4.6.1. Determinación de la demanda insatisfecha

La demanda insatisfecha de carne de cuy en los mercados de

Estados Unidos, España e Italia, es la siguiente:

Tabla 05: Determinación de la demanda insatisfecha

Año Demanda Kg.

Oferta Kg.

Demanda insatisfecha Kg.

2015 938.969 84,30 939.053

2016 935.716 99,26 935.816

2017 929.474 118,23 929.592

2018 920.241 141,23 920.383

2019 908.019 168,25 908.187 Fuente: Cuadros de proyección de la demanda y de la oferta. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

44

La demanda insatisfecha en el año 2015 es de 939.053 Kg. de

embutidos de carne de cuy. La política del proyecto será captar el 1,5%

de esta demanda que no será satisfecha por los productores al inicio del

proyecto, para incrementarse paulatinamente en el transcurso del tiempo.

La demanda insatisfecha fue calculada mediante la siguiente operación:

(0,15)

Demanda insatisfechaDemanda a captar

Número de años n

939053 935816 929592 (0,15

920383 908187 )

5Demanda a captar

(69823

0,15) (926606)(1,5%%) 1381

5

99kg

Demanda a ca kptaraños

g

13.90 Demanda a captar toneladas

Luego, la demanda a captar de carne de cuy en los mercados de

Estados Unidos, España e Italia, para el periodo que contempla el

presente proyecto, es igual a 13.899 Kg. Si se logra captar la demanda

planteada en este análisis, las exportaciones ecuatorianas de cuy hacia

Estados Unidos, España e Italia, se incrementarán en la siguiente

proporción:

Incremento de las exportaciones

Demanda a captar exportaciones actualesecuatorianas de carne de cuy

Exportaciones actuales

9,07 . 13,899 .

9,07 .

Incremento de las exportaciones

Ton Tonecuatorianas de carne de cuy

Ton

253,24%

Incremento de las exportaciones

ecuatorianas de carne de cuy

45

El incremento esperado de las exportaciones ecuatorianas de carne de

cuy hacia Estados Unidos, España e Italia, será del 253,24%.

4.7. Procedimiento de la investigación

Se sigue similar procedimiento al que se realizó en el capítulo III

referente a la metodología, es decir, recopilar información a través de las

encuestas realizadas a ecuatorianos residentes en Estados Unidos,

España e Italia.

4.8. Presentación de los resultados.- Encuesta aplicada a los

consumidores de carne de cuy que residen en el extranjero

Tabla 06: Consumo de carne de cuy en el extranjero

Descripción Frecuencia %

Si 8 2%

No 377 98%

Total 385 100%

Fuente: Encuesta a consumidores pregunta No. 1 Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino

Gráfico 04: Consumo de carne de cuy en el extranjero

Fuente: Tabla No. 6 Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

46

Análisis: De acuerdo a los resultados de la pregunta (1), se observa

que el 98% de las personas indican que no han consumido carne de cuy

en el extranjero y el 2% señala que si han consumido.

Interpretación: Según los resultados se puede determinar que las

personas residentes en el extranjero en su mayoría no consumen carne

de cuy, puede deberse a diversos factores.

Tabla 07: Consumo carne de cuy cuando vivía en Ecuador

Descripción Frecuencia %

Si 142 37%

No 243 63%

Total 385 100%

Fuente: Encuesta a consumidores pregunta No. 2 Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino

Gráfico 05: Consumo de carne de cuy cuando vivía en Ecuador

Fuente: Tabla No. 7 Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

Análisis: De acuerdo a los resultados de la pregunta No. 2, se

observa que el 63% de las personas dicen que no han consumido carne

47

de cuy en Ecuador, y el 37% señala que si lo ha consumido cuando vivía

en Ecuador.

Interpretación: Se puede determinar que las personas cuando

residían en el Ecuador en su mayoría no consumían carne de cuy.

Tabla 08: Frecuencia de consumo de carne de cuy en Ecuador

Descripción Frecuencia %

Mensual 23 6%

Trimestral 34 9%

Semestral 46 12%

Anual 39 10%

No consumía 243 63%

Total 385 100% Fuente: Encuesta a consumidores pregunta No. 3 Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino

Gráfico 06: Frecuencia de consumo carne de cuy en Ecuador

Fuente: Tabla No. 8 Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

Análisis: Los resultados de la pregunta No. 3, indican que el 10%

de los personas consumían carne de cuy en el Ecuador semanalmente, el

48

12% anual, el 9% trimestral, el 6% mensual y el 63% no consumía carne

de cuy en el Ecuador.

Interpretación: Según los resultados se puede establecer que las

personas consumían carne de cuy cuando residían en el país en su

mayoría anualmente.

Tabla 09: Ecuatorianos que consumen cuy en el extranjero

Descripción Frecuencia %

Si 142 37%

No 243 63%

Total 385 100% Fuente: Encuesta a consumidores pregunta No. 4 Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino

Gráfico 07: Ecuatorianos que les gustaría consumir carne de cuy en

el extranjero

Fuente: Tabla No. 9 Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino..

Análisis: Los resultados de esta pregunta indican que el 37% de las

personas estarían dispuestas a consumir carne de cuy en el extranjero y

el 63% no le gustaría consumir carne de cuy en el extranjero.

49

Interpretación: Las personas que consumían carne de cuy cuando

residían en el país si estarían dispuestas a consumir carne de en el

extranjero puesto que la tercera parte de las personas encuestadas son

personas que residían en la región sierra y la mayor parte de la población

no consume.

Tabla 10: Presentación del cuy para su consumo

Descripción Frecuencia %

Hornado 85 22%

Asado 57 15%

Enlatados 0 0%

Otros 0 0%

No consumía 243 63% Total 385 100%

Fuente: Encuesta a consumidores pregunta No. 4 Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino

Gráfico 08: Presentación del cuy para su consumo

Fuente: Tabla No. 10

Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

Análisis: Los resultados de la pregunta No. 5, indican que el 22% de

las personas han consumido la carne de cuy hornada, el 15% asada, y el

63% no consume carne de cuy.

22%

63%

15%0% 0%

Hornado Enlatados Asado Otros No consumía

50

Interpretación: Según el análisis se puede apreciar que las

personas que han consumido carne de cuy lo han consumido hornado y

asado ya que es un plato típico de la región sierra; y la cuarta parte de

población no la consume.

Tabla 11: Razones para el consumo de la carne de cuy

Descripción Frecuencia %

Sabor delicioso 85 22%

Alimento proteínico 27 7%

Tradición 30 8%

Otros 0 0%

No consumía 243 63% Total 385 100%

Fuente: Encuesta a consumidores pregunta No. 5 Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino

Gráfico 09: Razones para el consumo carne de cuy

Fuente: Tabla No. 11 Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

Análisis: Los resultados de la pregunta No.6, indican que el 22% de

las personas que consumían carne de cuy lo hacían por su sabor

delicioso, el 8% por tradición, el 7% por ser un alimento proteínico, y el

63% no consume carne de cuy.

Interpretación: Según los resultados de la pregunta se puede

determinar que las personas que han consumido carne de cuy lo hacen

por su sabor, por tradición y por ser un alimento proteínico.

51

Determinación de la demanda actual

La demanda histórica y actual es determinada, con base en el

siguiente análisis:

Se determina quiénes son los consumidores de carne de cuy en el

extranjero, considerando a aquellos que residen en los países de Estados

Unidos, España e Italia, que serán los potenciales compradores de carne

de cuy, habida cuenta que ya consumían en sus regiones de origen. Los

potenciales clientes, se integrarán al consumo de la carne de cuy,

mediante la estrategia publicitaria y promocional, entre las que se citan, la

difusión de los beneficios de la carne de cuy en los medios masivos, la

promoción de los beneficios de consumir el producto procesado, dada las

facilidades en su cocción. Otra estrategia promocional, se refiere a las

pruebas del producto, que serán realizadas en centros de abastos,

comisariatos, tercenas, etc., como mecanismo que pueda garantizar la

satisfacción del usuario, por el sabor del embutido.

1) Se determina el consumo per cápita potencial de carne de cuy en Kg.

Para el efecto se consideran los resultados de la encuesta, como se

presenta en el siguiente cuadro:

Tabla 12: Frecuencia del consumo anual de carne de cuy en kg. de

habitantes sudamericanos del área andina que residen en EE.UU., España e Italia

Detalle

Frecuencia

Veces anuales

Kg. Anuales

Mensual 23 12 276

Trimestral 34 4 136

Semestral 46 2 92

Anual 39 1 39

Total 142 543 Fuente: Encuesta Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino

52

Se ha obtenido un consumo de 543 Kg. anuales de carne de cuy,

para 385 personas encuestadas. Luego se debe dividir la cantidad

obtenida por 385 habitantes que formaron parte de la muestra, para

determinar el consumo per cápita del producto.

Consumo anual de las personas encuestadasConsumo per cápita anual

Muestra escogida

543

385habitantes

kgConsumo per cápita anual

1,41 /Consumo per cápita anual Kg habitante

De esta manera, se ha podido determinar que el consumo promedio

de carne de cuy per – cápita es de 1,41 Kg., de acuerdo al muestreo

realizado.

2) Se determina la demanda potencial en Kg. de carne de cuy que serán

consumidos por los migrantes sudamericanos andinos que residen en

Estados Unidos, España e Italia.

Tabla 13: Demanda potencial histórica y actual de carne de cuy en

Kg. anual 2010– 2014

Años

Sudamericanos andinos en

USA, España e Italia

% que consumiría

carne de cuy

Migrantes sudamericanos

andinos que consumirían carne de cuy

Kg. per cápita

Demanda en Kg.

2 010 1.722.630 37% 635.360 1,41 896.104,63

2 011 1.747.997 37% 644.716 1,41 909.300,43

2 012 1.774.056 37% 654.327 1,41 922.856,21

2 013 1.789.386 37% 659.981 1,41 930.830,81

2 014 1.800.000 37% 663.896 1,41 936.352,17 Fuente: Encuestas y http://www.fda.gov US International Trade Commission. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

Como se puede apreciar en la tabla No. 10, la demanda actual

asciende a 936.352,17 Kg. de carne de cuy anuales.

53

Proyección de la demanda. – La demanda proyectada se obtiene a

partir del pronóstico de la población. Para la proyección de la demanda se

utilizó el método de proyección de interpolación de polinomios, en etapa

de crecimiento, que se presenta en las siguientes tablas:

Tabla 14: Proyección de la demanda de embutidos de carne de cuy bajo el método de interpolación de polinomios

Año X Demanda X2 X4 XY X2Y

Y (Kg.)

2014 -2 896.104,63 4 16 -1.792.209 3.584.419

2015 -1 909.300,43 1 1 -909.300 909.300

2016 0 922.856,21 0 0 0 0

2017 1 930.830,81 1 1 930.831 930.831

2018 2 936.352,17 4 16 1.872.704 3.745.409

Totales 0 4.595.444 10 34 102.025 9.169.958 Fuente: Cuadro de la demanda potencial (Tabla 14) Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

a = X4 SY - X2X2Y a = (34) (4.595.444) - (10) (9.169.958) = 64.545.520 922.078,86

m X4 - (X2)2 5 (34) - (10)2 70

b = X Y / X2 b = 102.025 / 10 = 10.202,55

c = m X2Y- X2Y c = 5 (9.169.958)- (10)(4.595.444) = 104.650 -1.495,00

m X4 - ( X2)2 5 (34) - (10)2 70

Fórmula:

2 Y a bx cx

De acuerdo a la tabla 13 en referencia a la demanda histórica del

año 2014 de los países sudamericanos andinos en USA, España e Italia

existe una demanda de 1,800.000 del cual el 37% consume carne de cuy

que en kilogramos representa 936.352,17, por lo que se tomaron los

datos de referencia de la demanda en kilogramos de los años 2010 al

2014, a fin de poder obtener la proyección de la demanda futura.

54

Tabla 15: Proyección de demanda futura

Años a b c X Y Demanda Kg.

Proyección

2014 922.078,86 10.202,55 -1.495,00 3 939.231

2015 922.078,86 10.202,55 -1.495,00 4 938.969

2016 922.078,86 10.202,55 -1.495,00 5 935.716

2017 922.078,86 10.202,55 -1.495,00 6 929.474

2018 922.078,86 10.202,55 -1.495,00 7 920.241

2019 922.078,86 10.202,55 -1.495,00 8 908.019 Fuente: Cuadro de la demanda potencial (Tabla 15) Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

En cuanto a la proyección de la demanda futura se determinó de la misma

manera que la tabla 14, dando un total la demanda de embutidos de

carne de cuy del año 2014 922.078,86 Kg. con una proyección al 2019 de

908,019 Kg.

4.9. Análisis de la oferta 4.9.1. Tendencia histórica y actual de la oferta

Competencia directa. – En nuestro país, se oferta el cuy como

plato típico de la serranía ecuatoriana, en diversos restaurantes de las

zonas céntricas y suburbios de los sectores urbanos y rurales, siendo más

frecuente su venta, en las provincias del centro y sur de la sierra, como

son Cotopaxi, Chimborazo, Tungurahua, Bolívar, Azuay, Cañar, Loja y por

supuesto en la Provincia del Pichincha que es la de mayor población de la

región Interandina.

El producto que se está ofreciendo en el mercado nacional, es el cuy

asado, hornado y en menor proporción, preparado en estofados,

ensaladas, etc., vendido como plato típico de la serranía, pero poco se

conoce, de la industrialización de esta especie animal. Para tener un

mayor conocimiento de la industrialización de la carne de cuy, se ha

consultado páginas del internet, entre ellas,

http://ecuador.acambiode.com/empresa_48201007126968685153674955

55

4568.html la cual señala que existe una empresa llamada PROEXPORT

que se dedica a la crianza, producción, industrialización y exportación del

cuy, desde el Perú e incluso del Ecuador, hacia los mercados extranjeros

donde existen compatriotas ecuatorianos o personas que gustan, de la

carne de cuy, desde el año 2007.

En lo relacionado a la carne de cuy industrializada, se presenta tan

solo el congelado, que se refiere al animal desviscerado, sin cola, ni

cabeza, ni pelos, del que se han aprovechado su carne, como se presenta

en el esquema.

Figura 06: Industrialización de la carne de cuy

Fuente: Perucuy www.perucuy.com Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino

La carne de cuy congelada, compite directamente con la carne de

cuy procesada, que viene incluso en enlatados a los supermercados que

son frecuentados por las clases socioeconómicas altas, como es el caso

de Supermaxi en la capital de la República; sin embargo, tampoco se

comercializa embutidos de cuy en nuestro país.

Navegando por el internet, en diversas páginas web, se ha

identificado que en el Perú es el país donde se está industrializando

desde el año 2005, la carne de cuy, incluso han logrado realizar

experimentos con embutidos, pero tan solo en el transcurso de este año,

es que se están poniendo en marcha esos proyectos, que tienen como

destino, los mercados extranjeros, especialmente de Estados Unidos,

España e Italia, donde se encuentran muchos migrantes de la región

andina, que gustan de esta variedad alimenticia y donde es probable que

el producto tenga aceptación, dada la acogida de estos pobladores, no

solo por la carne de cuy, sino también por los embutidos, como en casi

56

todos los países andinos sudamericanos, que es donde se consume en

mayor proporción la carne de cuy.

Tabla 15a: Oferta histórica de la carne de cuy

Año Kg.

2 010

1.107.000

2 011

1.117.000

2 012

1.150.550

2 013

1.175.347

2 014

1.186.941

Fuente: Exportaciones y producción nacional. 2014. Ofiagro 2010. Carchi - Ecuador Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino

Como se puede apreciar, datos del último Estudio de Oferta y

Demanda de Actores y Agendas de Fortalecimiento de las Cadenas

Priorizadas en la Provincia del Carchi, realizado en 2010 por Ofiagro

(Oficina para estudios del agro), la oferta total del año 2014, ascendió a la

cantidad de 1.186.941 Kg.

Planificación de la oferta de carne de cuy. – Con los resultados

registrados en la tabla correspondiente a la producción de la carne de cuy

en el Ecuador, para la proyección de la oferta se utilizó el método de

regresión parabólica o curva cuadrática20, que se presenta en el siguiente

cuadro:

Fórmula21: 2 Y a bx cx

20 La regresión sirve para Proyectar datos hacia el futuro, para determinar el grado de dependencia que existe entre dos variables. Es necesario contar con datos pasados para poder hacer las proyecciones hacia el futuro. Pág. 15. 21 ttps://docs.google.com/document/d/1gSe5BHgKx3fQLYoE4kqcbnQU5SChoM3qF7BS7Zfnkec/edit?pli=1

57

Tabla 15b: Planificación de la oferta

Años a B C X Y Oferta Kg. Planificación

2014 64,72 -3,15 2,01 3 73,37

2015 64,72 -3,15 2,01 4 84,30

2016 64,72 -3,15 2,01 5 99,26

2017 64,72 -3,15 2,01 6 118,23

2018 64,72 -3,15 2,01 7 141,23

2019 64,72 -3,15 2,01 3 168,25 Fuente: Exportaciones y producción nacional. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino

El método que se utilizó en la planificación de la oferta fue el método

de proyección de interpolación de polinomios, de acuerdo a la tabla 15b

en referencia a las proyecciones ofertadas en los países sudamericanos

andinos en USA, España e Italia, se puede apreciar que en el año 2014 la

oferta de carne de cuy que alcanza el 84,30 Kg.

De acuerdo a la información proporcionada por el Banco Central,

registro No. 38 de febrero del 2015 se recopiló los siguientes datos:

Tabla 16: Países importadores de carne de cuy desde Ecuador.

Periodo 2010 - 2014

Año Ton. País de origen Valor FOB

(Miles)

Valor CIF

(Miles)

2010 2,83 USA, Argentina $2,37 $2,81

2011 3,03 USA, Colombia, Brasil $2,60 $3,79

2012 3,55 USA, Argentina, Colombia $5,76 $6,61

2013 0,02 Colombia $0,17 $0,29

2014 2,45 USA, Brasil, Argentina, Colombia $6,21 $6,98 Fuente: Banco Central del Ecuador. Reg.38. Publicación 34 – febrero 2015. Quito-Ecuador Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

58

Las importaciones de carne cuy las realizan empresas procedentes

de Estados Unidos, Colombia, Brasil y Argentina, entre las cuales se cita

las siguientes:

Tabla 17: Empresas Importadoras de Carne de cuy. Año 2009

Empresa País de origen Toneladas

Molisud Argentina 0,80

San Carlos Colombia 0,60

Cunicula Do Sul Brasil 0,41

Engormix S. A. USA 0,64

Total 2,45 Fuente: Banco Central del Ecuador. Boletín 10 Marzo 2010. Quito-Ecuador

Gráfico 10: Empresas importadoras de carne de cuy 2009

Fuente: Banco Central del Ecuador. Registro 28.2014 – Quito - Ecuador Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

Molisud es una de las empresas cunicultoras más importantes de

Argentina, su nivel de exportación es de alrededor de 2.800 cabezas de

cuy, o su equivalente de 8.400 Kg. de carne de cuy en el año, hacia

diversos destinos, siendo los principales, Estados Unidos y Hong Kong.

En el Ecuador la región Interandina es la que consume la mayor cantidad

de carne de cuy.

4.9.2. Exportaciones de carne de cuy

Las exportaciones de carne de cuy, en su totalidad son con destino

hacia Estados Unidos, aunque los productores desean ofrecer a España e

Italia, donde hay una gran cantidad de migrantes.

0,8

0,6

0,41

0,64

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

Molisud San Carlos Cunicula Do Sul Engormix S. A.

59

Para tener una mejor apreciación de las exportaciones de carne de

cuy, desde el Ecuador hacia Estados Unidos, se ha tomado información

de la página web de la FDA del país del norte, http://www.fda.gov que

indica, que si bien es cierto, la carne de cuy congelada no tiene partida

específica, se ha clasificado bajo la partida 0208.90.90.90, con el

apelativo de las demás carnes y despojos comestibles, frescos,

refrigerados y congelados, la cual está vigente desde el año 2004, se

encuentra regulada por la Administración de Productos Alimenticios y

Farmacéuticos (FDA).

En el gráfico 11 se observa el resumen de exportaciones de carne

de cuy desde diferentes países hacia Estados Unidos con la partida

arancelaria 0207.90.90.90.

Gráfico 11: Importaciones de carne de cuy a EE.UU. desde otros países (toneladas periodo 2007 a 2011)

Fuente: http://www.fda.gov US International Trade Map. Septiembre.2015. EE.UU. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

Perú es el mayor exportador de carne de cuy congelada hacia

Estados Unidos, mientras que los otros países sudamericanos como

Ecuador, Bolivia y Colombia, exportan pequeñas proporciones, pero que

en conjunto con las del Perú, resultan significativas. Otros países de

China49%

Nueva Zelanda32%

Canadá14%

Australia3%

Viet Nam1%

Taipei1%

Reino Unido0%

Hong Kong0%

Tailandia0%Suecia

0%

60

América Latina, como El Salvador, por ejemplo, también exportan carne

de cuy congelada hacia Estados Unidos, pero en una proporción muy

pequeña, que no ha sido considerada en el cuadro anterior.

Cabe destacar que las exportaciones de carne de cuy congelada,

desde países sudamericanos hacia Estados Unidos, pretenden satisfacer

la demanda de consumidores de origen ecuatoriano, peruano y boliviano,

que residen en el país norteamericano, bajo las presentaciones de cuy a

la parrilla o en diversos platos típicos.

En los Estados Unidos se vendieron al alrededor de 35 toneladas

durante el año 2014, y la demanda todavía sigue insatisfecha, porque

existen 1.800.000 consumidores procedentes de países andinos como

Ecuador, Perú y Bolivia en Norteamérica.

En el siguiente cuadro se tiene el resumen de exportaciones de

carne de cuy congelada desde Ecuador hacia Estados Unidos y otros

continentes.

Gráfico 12: Exportaciones ecuatorianas - carne de cuy por continente y en porcentajes

Fuente: http://www.fda.gov US International Trade Commission. Septiembre.2015. EE.UU. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

61

De acuerdo, a la página web http://www.fda.gov, las empresas que

exportaron carne de cuy congelada desde Ecuador hacia Estados Unidos

se pueden observar en el gráfico 13.

Gráfico 13: Empresas exportadoras de carne de cuy en ton. 2011

Fuente: Banco Central del Ecuador. Boletín 24 feb. 2012. Quito - Ecuador Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

La empresa Ecuadorean Tropical Productos, Inc. Distribuye

(importados), desde Ecuador, en cajas de 10 unidades, cada una con un

peso aproximado de 1,1 a 1,2 Kg., a un precio de $105,00 por cada caja.

Mientras que Ecuafood Importers, Inc., distribuye desde $8,00 por unidad.

En la tabla 18, se observa que las exportaciones menos las

importaciones de carne de cuy da el resultado en la balanza comercial, la

misma que es positiva durante el periodo del análisis.

Tabla 18: Exportaciones vs importaciones de carne de cuy (ton) Periodo 2010-2014

Año Exportación Importación Balanza

Comercial

2010 5,691 2,83 2,86

2011 7,72 3,03 4,69

2012 11,835 3,55 8,29

2013 8,69 0,02 8,67

2014 9,07 2,45 6,62 Fuente: Exportaciones e importaciones de carnes de cuy. Boletín 36 feb.2015. Banco Central Quito-Ecuador Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

2,1 2,2 1,9

1,1 1 0,98

0

0,5

1

1,5

2

2,5

Empresas Exportadoras de Cuy en Tn. 2011

62

Gráfico 14: Exportaciones vs importaciones de carne de cuy

Fuente: Tabla 18. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

Se puede observar en la tabla 18 y gráfico 14, que las exportaciones

han superado ampliamente a las importaciones en estos tipos de carnes

congeladas que compiten directamente, incrementándose desde el año

2009.

En que las empresas PROEXPORT de Latacunga, Salcedo Cía.

Ltda. de Salcedo Provincia de Cotopaxi y Salinas C. A. del cantón del

mismo nombre de la provincia de Imbabura, iniciaron las exportaciones de

carne congelada hacia Estados Unidos.

Por tanto, se tiene una balanza comercial positiva, en esta variedad

de carnes congeladas, a pesar de que en el año 2011, se registró una

disminución tanto en las exportaciones como en las importaciones.

5,691

7,72

11,835

8,69

9,07

2,83 3,033,55

2,45

1

2

4

8

16

T

O

N

E

L

A

D

A

S

2010 2011 2012 2013 2014

Exportac.

Importac.

63

4.9.3. Resumen de exportaciones de carne de cuy hacia Estados Unidos, España e Italia

Tabla 19: Exportaciones de carne de cuy a EE.UU

Fuente: Banco Central del Ecuador. Boletín 34 de febrero 2012. Quito-Ecuador

Tabla 20: Resumen de exportaciones de carne de cuy hacia EE.UU.

(España e Italia) Importadores valor

importada en 2010

valor importada

en 2011

valor importada

en 2012

valor importada

en 2013

valor importada

en 2014

Alemania 156.138 172.253 146.415 136.946 137.898

Bélgica 87.766 86.939 75.116 82.505 89.283 Países Bajos 73.446 75.766 61.800 61.334 69.885 Francia 94.244 88.460 68.209 65.741 64.869

Suiza 64.051 62.818 50.701 55.586 54.482 Estados Unidos de América

35.350 42.301 38.482 40.786 46.463 203.382

Italia 28.936 36.336 32.173 31.998 33.873 163.316

Austria 27.167 35.238 33.175 29.282 28.578 Reino Unido 11.703 12.404 12.800 19.833 28.492 Hong Kong, China

5.941 7.618 15.934 22.479 24.271

Finlandia 8.648 16.032 17.416 21.090 21.167

Suecia 18.357 20.023 19.095 19.632 14.049 Dinamarca 9.044 10.207 8.136 8.480 9.205 Noruega 5.076 6.042 5.877 8.043 8.192 Canadá 5.685 8.186 6.614 7.829 7.548

Eslovenia 6.706 7.598 5.985 5.454 6.588 República Checa

1.097 1.155 7.372 3.308 3.226

Luxemburgo 3.197 3.228 2.615 2.935 2.957 Portugal 875 1.055 1.331 1.072 2.881 España 1.512 1.523 2.415 1.966 2.837 10.253

Federación de Rusia

641 834 1.492 4.256 2.399

Japón 2.681 2.338 2.550 2.613 2.395 Singapur 0 3.045 2.085 2.520 2.065

Fuente: TradeMap. http://www.trademap.org/Country_SelProduct_TS.aspx?nvpm=3|020890 Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

64

En Estados Unidos e Italia existe una apreciable demanda del

producto debido al alto movimiento migratorio de sudamericanos a estos

países; en Estados Unidos se requieren 203.382 kilogramos anuales, en

Italia163.316 kilogramos; y en España 10.263 kg. de carne de cuy

anuales.

4.9.4. Producción nacional de carne de Cuy

La producción nacional de cuy, es de 800.000 cabezas

aproximadamente, con un peso promedio de 1 a 1,5 Kg. por unidad, de

acuerdo a la información de la Revista Líderes, además indica que las

provincias de Pichincha, Azuay, Tungurahua y Cotopaxi, concentran el

50% de la producción nacional, según Francisco Valladares, asesor

técnico de la Asociación de Mujeres Productoras de Cuyes de Cayambe,

quien además agrega, que esta producción es artesanal y se constituye

en la crianza, faenado y comercialización de en asaderos y restaurantes.

Tabla 21: Producción Nacional de la carne de cuy, año 2011

REGION UPAs NUMERO DE CUYES

TOTAL NACIONAL 337.423 5.067.049

SIERRA 318.009 4.804.614

COSTA 6.933 71.969

RESTO 12.481 190.466 Fuente: INEC-MAG-SICA-III Censo Nacional Agropecuario 2011. Quito - Ecuador Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

Como se puede apreciar estos valores están muy relacionados con

la producción de carne de cuy. No obstante, debido a que es la materia

prima principal para la fabricación de este embutido, se tomará en la

oferta de este tipo de carne para el análisis del presente proyecto.

Con la tabla 21 de la producción nacional de carne de cuy, se realiza

el siguiente gráfico:

65

Gráfico 15: Consumo de cuyes por región. Año 2011

Fuente: INEC-MAG-SICA-III Censo Nacional Agropecuario 2011. Quito-Ecuador Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino

Gráfico 16: Consumo total nacional. Año 2011

Fuente: INEC-MAG-SICA-III Censo Nacional Agropecuario 2011 – Quito-Ecuador Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

Debido a que no existen importaciones de carne de cuy congelada y

porque las exportaciones de carne congelada de cuy es muy exigua, la

producción nacional, representa el 99% del consumo nacional aparente

en el mercado.

318.009 6.933 12.481

4.804.614

71.969 190.466 -

1.000.000

2.000.000

3.000.000

4.000.000

5.000.000

6.000.000

SIERRA COSTA RESTO

UPAs

NUMERO DE CUYES

6%

94%

UPAs NUMERO DE CUYES

66

4.9.5. Precio del producto interno y externo

La carne de cuy se exporta a un precio promedio que oscila entre

$9,00 a $10,00 el Kg., según información del Banco Central, mientras que

en el mercado nacional se comercializa a un precio de $3,50 un cuy joven

de 1,2 Kg., es decir, a un valor económico de $2,92 por Kg..

Es decir, a $0,44 por 167 gramos de carne de cuy, además que los

productores de carne de cuy ofrecen descuentos hasta del 25% por

compras en volúmenes grandes, o sea, que se puede reducir el valor del

kilo de carne de cuy hasta $2,19.

Como se sabe, la materia principal para la elaboración del embutido

de carne de cuy, precisamente es el cuy, por tanto, el precio de $0,44,

será el costo principal para determinar el PVP del embutido de cuy, en

presentaciones de 167 g. para consumo interno.

El precio para los embutidos de carne de cuy se ubicará en la banda

de precios existente en el mercado, con base en el precio promedio del

producto, determinándose que su precio de venta se debe establecer en

$1,25, acorde a las expectativas de los clientes y para que se tenga una

rentabilidad razonable.

Para dar a conocer a nivel mundial nuestro producto y bajo el

estudio e investigación de mercado realizada y para establecer el precio

del cuy para el mercado de Estados Unidos, España e Italia se

implementará una estrategia competitiva de precios.

El costo de un cuy faenado empacado al vacío se comercializa en un

valor de $12.00 basados en este precio y teniendo en cuenta que el

producto tiene un valor agregado y se ha determinado que precio de cuy

precocido sea de 14.00 (ya que otros exportadores lo venden entre $15 y

$18); el objetivo es crear un impacto directo sobre el cliente para que se

adquiera el producto.

67

4.9.6. Canales de distribución

Los canales de distribución actuales que existen en el mercado

exterior, son los siguientes:

Indirecta mayorista: empresa – mercados, tiendas, supermercados –

consumidor final.

Indirecta Detallista: empresa – mayorista – minorista – consumidor

final.

Indirecta Detallista: empresa – exportador – mayorista – minorista –

consumidor final.

4.9.6.1. Indirecta mayorista

Figura 07: Canales de distribución del Cuy

4.9.6.2. Indirecta detallista

.

Fuente: Observación directa del investigador. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

Empresa

Exportador Mayorista

Consumidor Final

Empresa

Exportador

Mayorista

Consumidor

Final

Minorista

Empresa

Exportador

Consumidor

Final

Minorista

Mayorista

68

El proyecto debe tener un canal de distribución accesible, donde el

fabricante pueda exportar directamente su producto al extranjero, sin

necesidad de intermediarios. Luego, el intermediario comercializará el

producto por varios canales, sea directamente al consumidor (como en el

caso de los comisariatos o supermercados) o canales indirectos, que

pueden ir desde el exportador a un mayorista o minorista, y de allí al

consumidor final.

Sea cual fuere el canal de distribución para el producto ecuatoriano

en el extranjero, la exportación debe hacerla directamente el fabricante

hacia el destino correspondiente, sea Estados Unidos, España o Italia,

considerando siempre la satisfacción de las necesidades y exigencias del

consumidor final, con apego a las normas sanitarias nacionales e

internacionales, como la BPM (Buenas prácticas de manufactura), ISO,

entre las más importantes.

4.10. Ingeniería del proyecto

Los elementos esenciales que están contenidos dentro de la

ingeniería del proyecto son:

Diseño del proceso productivo para la elaboración de carne de cuy

procesada y congelada.

Esquema de los diagramas de los procesos.

Distribución de la planta.

Evaluación de proveedores de equipos necesarios para la producción.

4.11. Descripción del proceso de producción para la elaboración del producto

La carne de cuy de la especie porcellus, se prepara con especias a

las que se añade agua, la mezcla resultante está contenida en un

empaque de polipropileno apropiado.

69

Recepción y almacenamiento de la carne de cuy. –La carne de cuy es

proveída a través de criaderos, donde se procede al degüello y extracción

de sus vísceras. Los ingredientes son receptados y almacenados en la

cámara frigorífica que tendrá la capacidad suficiente para el

almacenamiento de la materia prima.

Durante la recepción de las carnes, se procede a realizar el

respectivo control de calidad, realizado por el jefe de producción, de

acuerdo a las normas INEN.

Transporte de ingredientes a planta. – La carne de cuy congelada se

traslada a la planta cubierto por una capa de hielo de 2 centímetros, que a

su vez está protegida del medio ambiente externo, depositado en

recipientes higiénicamente limpios.

Lavado 1. – Consiste en un lavado con agua fría a una temperatura de

5ºC, en los lavaderos de dos pozos.

Escaldado y pelado. – Se lleva a cabo en una olla de marmita, durante 1

hora y media hasta que la temperatura interna llegue a los 70°C y la

temperatura externa alcance 80°C, para separar el pelo de la carne.

Deshuesado. – Es un proceso que se realiza para separar la carne de

cuy del hueso y el rabo. El hueso que ha sido separado de la carne de

cuy, sirve para el procesamiento de abonos y de alimentos para ganado y

animales domésticos. Posteriormente, la carne de cuy pasa por otra

inspección, para verificar si contiene o no microorganismos patógenos,

mediante pruebas de laboratorio.

Lavado 2. – Consiste en sucesivos lavados de la carne de cuy ya

deshuesada en agua fría a una temperatura de 5º C, en los lavaderos de

dos pozos.

70

Corte longitudinal. – Se lo realiza con cuchillos, de forma longitudinal,

para facilitar la preparación con especias y agua, además de separar

ligamentos y adherencias que no son necesarios durante el proceso.

Lavado 3. – Consiste en sucesivos lavados en agua fría a 5ºC de

temperatura de la carne de cuy, previo a su empacado.

Enfriamiento. – La carne del cuy debe sumergirse en agua fría durante

15 minutos, para que la temperatura regrese a los 4°C.

Inspección de calidad. – Consiste en un muestreo y posterior análisis

visual, de gustativo y microbiológico del producto.

Almacenamiento y refrigerado. – Una vez enfriada la carne de cuy se la

almacena en la cámara frigorífica, antes de su salida a la venta, la

refrigeración debe ser a una temperatura de 4°C, previo a un control de

calidad del producto terminado.

Empacado y embalado. – La carne de cuy es empacada en fundas de

polietileno que contendrán 167 g. de producto, utilizando selladoras al

vacío. El material de empaque debe contener las leyendas de

composición, ingredientes, marca, eslogan, dirección, norma INEN,

teléfono y otra información para el usuario, además de la leyenda “Made

in Ecuador”.

El embalado se lo realiza en recipientes, que sirven para el

transporte del producto a la bodega o al canal de distribución

correspondiente que es la exportación.

Ventajas del envasado al vacío

El aire afecta a los alimentos almacenados de la siguiente manera:

Quema y deshidrata los alimentos congelados.

En presencia de oxígeno, las bacterias y microorganismos crecen

y se reproducen, haciendo que se acelere la descomposición de los

comestibles.

71

La presencia de humedad hace que los alimentos pierdan su

frescura, causa endurecimiento en alimentos sólidos, como el

azúcar o la sal.

El empacado al vacío, es el proceso por el cual se extrae el aire de un

recipiente, brindando así los siguientes beneficios:

Mantienen su frescura y sabor

Mantienen su textura y apariencia natural.

Al guardarlos en el congelador no se queman, ya que no están

expuestos al aire frío.

No se deshidratan ya que al no haber aire, se mantiene la humedad

natural de los comestibles.

Los alimentos con olores fuertes, como la cebolla y el ajo, no transmiten

su olor a otros alimentos en su refrigerador. Al estar completamente

sellados, impiden el escape de aire.

Es posible marinar o condimentar carnes, pollos y pescados en pocos

minutos. Al no haber aire en el envase, el aderezo penetra los

alimentos con mayor rapidez.

Tabla 22: Duración del cuy empacado al vacío

Alimentos Dónde

guardarlo Envase

OsterFoodsaver a usar

Duración normal

Duración en empaque al

vacío

Cortes grandes

congelador Bolsa para sellar

6 meses 2 a 3 años

Fuente: http://www.gestiopolis.com/estudio-montaje-granja-industrial-es-explotacion-carne Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino

Transporte hacia embarcaciones. – La carne de cuy empacada se

embala a los vehículos que la transportan hacia las embarcaciones,

donde el producto verificado y desaduanizado, se embarca en las

respectivas agencias navieras, para su salida al extranjero, donde lo

espera el cliente.

72

4.12. Distribución de la planta

Los equipos serán distribuidos en la planta, de manera que sigan

una secuencia lineal, que ahorre tiempo, que permita el transporte de

materiales y recursos de manera ágil y conveniente. Se utilizará el método

de distribución del cual cada operador debe realizar una parte del

proceso, para todas las gamas del producto que fabrique la empresa.

De esta manera, las secciones se dividirán en las actividades de

procesamiento de la carne, tareas concernientes a la elaboración de la

carne de cuy procesada, congelada y procesos complementarios de

empacado y embalado, considerando que el tiempo en cada etapa del

proceso sea proporcional, para que cada operador ejecute sus labores en

similar tiempo que sus compañeros de planta.

4.12.1. Diagrama del proceso

La simulación del proceso productivo permite apreciar de manera

objetiva y clara cada una de las etapas del procesamiento de la carne de

cuy. La primera etapa del proceso productivo consiste en el tratamiento

del cuy para utilizar su carne. La segunda etapa se refiere al

procesamiento de la carne. La última etapa se refiere a la conservación,

inspección empacado y embalado del producto. Para el efecto se ha

diseñado el flujograma del proceso productivo para la fabricación del

producto. (Ver Figura 7).

4.13. Organización

La organización del proyecto debe ser estructurado de manera

plana, con el fin que la comunicación pueda fluir eficazmente. Las

funciones del personal que va a formar parte de la organización se

describen en los siguientes sub numerales:

73

Figura 08: Diagrama de flujo del proceso

Fuente: Observación directa del investigador. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

4.13.1. Organización administrativa

a) Gerente general: Es el máximo directivo de la organización y

representa legalmente a la empresa. Tiene las siguientes

responsabilidades:

Planificación de las actividades organizacionales.

Dirección y control de las actividades organizacionales, a través de los

registros de la producción, calidad, seguridad e inventarios.

Planeación de estrategias para fortalecer la organización.

Control de los proveedores de la organización.

Planificar el presupuesto de ventas.

Elaborar el plan maestro de ventas.

Analizar el mercado y el producto, para la elaboración de propuestas

que incrementen su competitividad en dicho mercado.

Recepción de materia prima

Selección

Escaldado y pelado

Corte longitudinal

Lavado 3

Enfriamiento

Almacenamiento y refrigerado

Lavado 1

Inspección de calidad

74

Manejo económico de la empresa.

Selección y contratación del personal.

b) Secretaria – recepcionista: Asiste al gerente en labores internas.

Tiene las siguientes responsabilidades:

Recopilación de documentación inherente a la empresa.

Registro de llamadas telefónicas para la gerencia.

Trato directo con el cliente sobre asuntos directivos.

Revisa los registros sobre la retroalimentación del cliente.

Realiza los pagos al personal de la organización.

Efectúa el stock periódico de los materiales.

c) Contadora: Trabaja en función de servicios prestados, como personal

de staff, para llevar cada mes la contabilidad de la organización. Tiene

las siguientes responsabilidades:

Elabora los estados financieros.

Elabora los presupuestos.

Informa a la gerencia sobre los indicadores financieros que se han

presentado durante el ejercicio económico.

Asiento de las transacciones comerciales en el libro diario.

Tramita los pagos de impuestos en el S.R.I.

Elabora los roles de pagos.

Mantiene los registros de los inventarios para conocer las necesidades

organizacionales.

Lleva los registros de inventarios de materiales.

d) Vendedor: Tiene las siguientes responsabilidades:

Captación del mercado.

Realizar la cobertura al cliente.

Realizan la actividad directa de la comercialización del producto.

75

Llevan a cabo la retroalimentación del cliente y la investigación del

mercado.

4.13.2. Organización técnica

e) Supervisor de producción y aseguramiento de la calidad: Es el

responsable por las actividades inherentes a la producción en la

organización. Tiene las siguientes responsabilidades:

Planificación, dirección y control de la producción.

Dirección y control de los aspectos inherentes a la gestión de la

calidad en la organización.

En conjunto con la Gerencia planifica las estrategias para mejorar la

producción.

Elaboración del presupuesto de producción.

Efectúa la tarea de compras.

Fijación de estándares en los procesos.

Evaluación del personal.

Programación de la capacitación para el personal.

Realización de muestreos.

Control directo de microorganismos en los materiales y/o productos.

Realiza controles durante el proceso de producción.

Recoge las muestras para su posterior análisis en el laboratorio.

Registra los resultados de la producción, para calcular sus indicadores.

Procesamiento estadístico de los procesos.

Elaboración de manuales de procedimientos e instructivos y

documentación correspondiente a la calidad del producto.

f) Técnico de seguridad industrial e impacto ambiental: Tiene las

siguientes responsabilidades dentro de la organización de la futura

empresa:

76

Programa el mantenimiento preventivo de los equipos de la

producción.

Realiza el mantenimiento correctivo de los equipos o colabora con el

personal contratado.

Sugiere actividades preventivas para evitar daños en las máquinas.

Informa de las actividades de mantenimiento al supervisor de

producción y de aseguramiento de la calidad.

Calcula los indicadores de eficiencia de los procesos.

Planifica las actividades de seguridad e higiene industrial y control de

Impactos Ambientales.

Control de las actividades inherentes a la gestión ambiental.

Colabora con el control directo de microorganismos en los materiales

y/o productos.

4.13.3. Organización de planta

g) Operadores: Se debe contar con 3 personas en tareas que

conciernen al proceso productivo, los cuales tienen las siguientes

responsabilidades:

Transformación directa de la materia prima en producto terminado.

Brindan el reporte a su inmediato superior, acerca de los problemas en

el proceso productivo.

Transportación de las materias primas desde bodega, y el producto

terminado hacia los frigoríficos y hacia el vehículo que los llevará hacia

los puntos de ventas en el mercado local y/o regional.

Limpieza de las instalaciones.

Entregan información interna a nivel departamental.

Vigilancia de la empresa.

Recepción de los materiales necesarios para el proceso productivo.

77

4.14. Comercio internacional

“Comercio electrónico: Es la utilización de redes de

computadores, principalmente a través de internet, para comprar y vender

productos, servicios e información.

El comercio electrónico:

a) Reduce los costes, mejorando la comunicación y diseminando la

información valiosa económicamente.

b) Aumenta la eficacia económica, uniendo al comprador y al vendedor.

c) Reduce las barreras de entrada.

d) Reduce las restricciones temporales de las transacciones.

e) La tecnología cuesta dinero y el personal especializado en este campo

resulta caro y es difícil de encontrar.

Las ventajas del comercio electrónico son:

a) El coste de la información es más bajo y ha mejorado.

b) Los costes de entrada son más bajos.

c) Disminuye el coste de la información en formato papel.

d) Reduce el coste de la comunicación.

e) Proporciona una comunicación más completa en comparación con los

medios tradicionales.

f) Entrega más rápida de los productos digitalizados.

g) Aumenta la flexibilidad de la ubicación.

Comercio a través de internet: Consiste en la compra o el pedido

realizado a través de internet o mediante los catálogos on – line de los

proveedores.

Catálogos on-line: Se describen los siguientes:

a) Información sobre los productos disponible en formato electrónico a

través de internet.

78

b) Suelen incorporar sonidos e imágenes”. (tomado de las diapositivas de

JayHeizer y Barry Render acerca de la Dirección de la Producción).

Diseño de la Página Web. – La Página Web es el medio publicitario

que utilizará la empresa para comunicarse con el cliente. Una página Web

puede ser elaborada en distintos programas, en este estudio se evaluarán

solo dos alternativas que son: Front Page y Bloc de Notas.

La principal herramienta para el diseño de una página web, va a ser

el programa con el que se va a crear el código HTML. Si tienes una sólida

base de conocimientos del lenguaje HTML bastará con un simple editor

de texto como puede ser el bloc de notas de windows. Pero si por

comodidad prefieres hacer la web de una forma más visual y cómoda,

tendrás que utilizar un editor de HTML como el Front Page de Microsoft a

interfaz es muy intuitivo y su uso es muy sencillo.

Para poder publicar una página web, se deberá disponer de un

programa que se conecte mediante FTP al servidor. Gran parte de estos

programas pueden ser encontrados en la red de forma freeware o

shareware, en este caso se utilizará el Cute FTP. Una vez que se

disponga de las herramientas necesarias, inicia la construcción de la

página web para su posterior publicación en internet.

Tabla 23: Contenido del diseño de la página web

Página (Botón) Contenido

Principal Historia, actividad, misión, visión de la empresa

Productos Gama de productos (carne de cuy).

Proveedores Principales proveedores de la empresa

Distribución Localización de puntos de distribución internacional,

incluyendo su ubicación en el país de origen

Buscar Ficha para buscar información sobre la empresa

Discusiones Diálogo interactivo con los clientes

Info. de contacto Dirección, teléfono y correo electrónico de la empresa

Fuente: Observación directa del investigador. http://www.hipertexto.info/documentos/diseg_web.htm Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

79

4.14.1. Costos por diseño de página web

Para poder publicar la página web en internet, debe guardársela en

un servidor, que es una máquina que almacena (hospeda) páginas web

permitiendo que se pueda acceder a ellas desde internet, para contar con

un servicio de calidad y robustez dependiendo del servicio contratado.

El listado de proveedores de espacio web de pago es el siguiente:

www.evidaliahost.com www.dinahosting.com www.zilos.com

www.acens.coom www.arsys.com

Tabla 24: Costos por concepto del diseño de la página web

Descripción Costo anual

Costo de Inscripción $120,00

Mensualidades ($30,00 c/mes) $360,00

Pago al diseñador $450,00

Total $930,00

Fuente: www.zilos.com

El site web contará de las siguientes páginas.

1. Principal, o contenido hace referencia a la historia de la empresa,

quien es la organización, su actividad, su misión y visión.

2. Productos, presenta la gama de productos que ofrece la empresa a

su distinguida clientela, en lo relacionado a carne de cuy.

3. Proveedores, presenta los principales proveedores de la

organización.

4. Distribución, indica los puntos de distribución de la empresa a nivel

internacional, y su ubicación en la el país de origen.

5. Buscar, en esta página se presenta un casillero que hace referencia a

la búsqueda de palabras claves o de información específica acerca de

la empresa.

80

6. Discusiones, esta página es interactiva, en ella se puede sostener

diálogo con los clientes actuales y potenciales sobre la actividad de la

empresa, y acerca de sus sugerencias y expectativas en los productos

y servicios.

7. Info. de contacto, presenta la dirección de la empresa y los teléfonos,

es decir, la forma en que el cliente puede comunicarse con la

empresa, incluyendo el correo electrónico y la página web.

Para ver la información que contiene cada página Web diseñada,

debe pulsar el botón, que hace referencia a dicha página.

4.15. Estudio Financiero 4.15.1. Inversión fija

El estudio económico trata acerca de la determinación de las

inversiones que se realizarán para la puesta en marcha del proyecto. Para

determinar los recursos económicos que serán necesarios en el presente

proyecto se debe definir la inversión total y el financiamiento requerido.

A su vez, la inversión total está clasificada en inversión fija y el

capital de operación anual. La inversión en activos fijos, está

representada por aquellos recursos que superan la vida útil de 1 año, y

que se deprecian.

En la siguiente tabla No. 24, se presenta el detalle de los rubros de

la inversión fija.

81

Tabla 24a: Inversión fija

Descripción V. Total %

Terrenos y construcciones 51.700,00 55,58

Maquinarias y equipos 35.779,80 38,46

Otros activos 4.060,19 4,36

Muebles y equipos de oficina 1.485,00 1,60

Totales 93.024,99 100,00

Fuente: Cuentas de la inversión fija. http://www.fao.org/docrep/003/v8490s/v8490s05.htm

Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

El monto de la inversión fija asciende a la suma de $i, la clasificación

es la siguiente: 55.58% corresponde a terrenos y construcciones, 38,46%

concierne a maquinarias y equipos, y 4,36% pertenece al rubro otros

activos y 1,60% que corresponde a muebles de oficina.

Terrenos y construcciones. – El proyecto necesita de

infraestructura física donde el recurso humano pueda ejecutar sus

actividades, para el efecto se debe construir un edificio (construcciones)

disponiendo previamente de un terreno. En la siguiente tabla se presenta

el análisis de la cuenta de terrenos y construcciones.

Tabla 25: Terrenos y construcciones

Descripción

Cantidad

Unidades

Valor Unitario

Valor Total

Terrenos (10 x 20 m) 200 m2 $40,00 $8.000,00

Construcciones $43.700,00

Total terrenos y construcciones $51.700,00

Fuente: Cuadro de Construcciones. Elaborado por: Econ. Katiuska Robalino.

El rubro terreno y construcciones, asciende a la cantidad de

$51.700,00. En el que se puede ver que el valor del terreno que

corresponde al 55,58% del total de este rubro, es un valor que se aprecia

con el transcurrir del tiempo. El detalle de la cuenta referida a las

construcciones, se presenta en la siguiente tabla:

82

Tabla 26: Construcciones

Descripción Cantidad Unidades Valor unitario Valor total

Planta de Producción (8 x 9) 72 m2 350 25200

Dpto. Control de Calidad 0 m2 0 0

Bodega de M.P y P.T. 16 m2 250 4000

Área de Mantenimiento 16 m2 250 4000

Administración 20 m2 350 7000

Baños 4 m2 300 1200

Garita Guardia 4 m2 270 1080

Cuarto Transformadores 4 m2 305 1220

Total construcciones 136 2.075,00 43.700,00 Fuente: Colegio de Ingenieros Civiles. Revista 18, Agosto. 2013. Guayaquil-Ecuador

Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

Para la cuenta construcciones se ha calculado un monto de

$43.700,00. Para el cálculo de estos valores se tomó como referencia las

publicaciones que realiza mensualmente el Colegio de Ingenieros Civiles

de la provincia del Guayas.

4.15.2. Maquinarias y equipos 4.15.2.1. Equipos para la producción

Tabla 27: Equipos para la producción

Denominación Cantidad Valor

unitario Valor total

Infraestructura para criadero 13.000,00

Bebederos 30 25 750,00

Comederos 30 35 1.050,00

Olla de marmita 1 3200 3.200,00

Mezcladora de 50 libras 1 2350 2.350,00

Selladoras al vacío SVP 1 1005 1.005,00

Subtotal de Equipos de la Producción

21.355,00

IVA 12% 2.562,60

Total de Equipo de la Producción

23.917,60

Fuente: Proveedores. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

Para poder producir se necesitan equipos de producción, los cuales

sirven para el procesamiento de las materias primas directas y en algunos

casos indirectas, como por ejemplo las maquinarias para empacar los

83

alimentos. Para el efecto, se ha elaborado la tabla Nro 27, la cual se

presenta el detalle de este rubro económico.

El rubro correspondiente a los equipos de la producción asciende a

la cantidad de $23.917,60.

Equipos auxiliares. – Se refiere a los equipos e instrumentos

necesarios para las actividades complementarias al proceso productivo,

como por ejemplo, el control de la materia prima, productos en proceso y

producto terminado, la limpieza de equipos, el tratamiento de desechos y

la prevención de riesgos.

En la tabla No. 28 se presenta el rubro de los equipos auxiliares del

presupuesto:

Tabla 28: Equipos auxiliares

Denominación Cantidad Valor

unitario Valor total

Instrumentos de control de calidad (Microscopio)

1 1200 1.200,00

Balanza electrónica 15 Kg. 1 370 370,00

Equipo generador de ozono 1 1650 1.650,00

Mesa de trabajo (1,5 m x 0,8 x 0,8) 2 1000 2.000,00

Vitrina frigorífica Industrial 1 1450 1.450,00

Filtro de retrolavado 1 420 420,00

Extractor EO16 y bases galvanizadas instaladas

1 340 340,00

Bomba 1/2 HP 1 320 320,00

Repuestos y accesorios (5% costo maquinaria)

1.320,00

Subtotal de Equipo Auxiliar 9.070,00

IVA 12% 1.088,40

Total de Equipo Auxiliar 10.158,40 Fuente: Proveedores. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

La cuenta correspondiente a los equipos auxiliares asciende a la

cantidad de $10.158,40, de acuerdo al presupuesto establecido. En

conclusión, la suma de los rubros correspondientes a los equipos de la

producción y equipos auxiliares, es la que conforma la cuenta de

84

Maquinarias y Equipos. La sumatoria de estos rubros, da como resultado

la cifra que se ha detallado en la tabla No. 29:

Tabla 29: Equipos y maquinarias

Denominación Valor total

Equipo de la producción 23.917,60

Equipo auxiliar 10.158,40

Subtotal (equipos y maquinarias) 34.076,00

Gastos de instalación y montaje (5%) 1.703,80

Total equipos y maquinarias 35.779,80 Fuente: Cuadros de equipos de la producción y equipos auxiliares de ésta tesis. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

El rubro correspondiente a equipos y maquinarias asciende a la

cantidad de $35.779,80.

Otros activos. –Se entiende por el rubro de “otros activos” a los

intangibles y a los equipos de oficina.

Intangibles. – Los activos intangibles, son aquellos costos de

permisos, gastos de constitución y de investigación, que se realizan al

inicio del proyecto, pero que no será necesario realizarlo posteriormente.

Tabla 30: Activos intangibles

Descripción Cantidad Valor

unitario Valor total

Software (Licencia para Windows, Office) 1 150 150

Inscripción de página web y diseñador 1 570 570

Gastos de constitución de la sociedad 1 420 420

Registro sanitario y tasa de mantenimiento

1 281,2 281,2

G. Puesta en marcha (5% costo maquinaria)

1.788,99

Costo estudio 1 450 450

Gastos de investigación 1 400 400

Total otros activos 4.060,19 Fuente: Proveedores. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

El rubro de activos intangibles, asciende a la cantidad de $4.060,19.

85

Tabla 31: Otros activos

Denominación Valor Total

Activos intangibles 4.060,19

Total Otros Activos 4.060,19 Fuente: Cuadros de equipos de la producción y equipos auxiliares. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

El rubro otros activos, asciende a la cantidad de $4.060,19.

Equipos de oficina. – Se refiere a los costos de los equipos y

mobiliario de oficina, que se requieren en la sección administrativa.

Equipos de oficina. – Son los equipos que se utilizan para el

trabajo administrativo en las oficinas de la futura empresa, entre ellos se

incluyen los equipos de computación, las líneas telefónicas, papeleras,

etc., los cuales se detallan en la tabla No. 32:

Tabla 32: Equipos de Oficina

Denominación Cantidad V.

Unitario V. Total

Equipo de computación 1 525 525

Acondicionador de aire de 18000 BTU 1 645 645

Línea Telefónica 1 160 160

Teléfono 1 35 35

Celular 1 120 120

Total Equipos y Muebles de Oficina 1.485,00 Fuente: Proveedores. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

La cuenta de equipos de oficina asciende a la cantidad de $1.485,00.

Muebles de oficina. – Son los mobiliarios que se utilizan para el

trabajo administrativo en las oficinas de la futura empresa, entre ellos se

incluyen los escritorios, sillas, etc., los cuales se detallan en la tabla No.

33:

86

Tabla 33: Muebles de oficina

Denominación Cantidad V.

Unitario V. Total

Escritorio Gerencial de 120 x 60

1 240 240

Archivador

1 385 385

Sillas gemas color azul

2 220 440

Total Muebles de Oficina 1.065,00 Fuente: Proveedores. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

La cuenta muebles de oficina asciende a la cantidad de $1.065,00.

Equipos y muebles de oficina. – La sumatoria de los equipos y

mobiliario de oficina, se detalla en la tabla No. 34:

Tabla 34: Equipos y muebles de oficina

Denominación Valor Total

Muebles de Oficina 1.065,00

Equipo de Oficina 1.485,00

Total Equipos y Muebles de Oficina 2.550,00 Fuente: Cuadros de equipos y muebles de oficina. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

El rubro equipos y muebles de oficina, asciende a la cantidad de

$2.550,00.

4.15.3. Capital de operación

El capital de operación agrupa todos los costos perecederos, es

decir, los gastos que deben desembolsarse semanalmente,

mensualmente, trimestralmente, o sea, en periodos menores a 1 año, sin

que requieran ser depreciados, entre ellos se citan, los materiales

directos, la mano de obra directa, la carga fabril, los gastos

administrativos y de ventas. Los costos de operación anual, se detallan en

la tabla No. 35.

87

4.15.4. Costos de operación anual

Tabla 35: Costos de operación anual

Descripción Valor total %

Materiales directos 16.505,58 16,88

Mano de obra directa 20.761,39 21,24

Carga fabril 30.529,60 31,23

Costos administrativos 18.958,21 19,39

Costos de ventas 11.007,57 11,26

Totales 97.762,36 100,00 Fuente: Rubros del capital de operación. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

Los costos de operación anuales ascienden a la cantidad de

$97.762,36, y, están clasificados de la siguiente manera: el 16,88%

corresponde a los materiales directos, el 21,24% se refiere a la mano de

obra directa, mientras que el 31,23% concierne a la carga fabril; el 19,39%

se relaciona con los gastos administrativos y el 11,26% pertenece a los

gastos de ventas.

El proyecto requiere, además de la inversión inicial, un capital de

operación quincenal, para poder producir embutidos de carne de cuy.

Este capital de operación involucra costos de materias primas, mano de

obra y gastos indirectos, incluyendo sueldos administrativos y de ventas,

que se necesitan para iniciar las actividades productivas.

El tiempo estimado normal para el capital de operación en proyectos

alimenticios, no debe superar 15 días, porque si no se descomponen los

ingredientes y afectará la calidad del producto, así los alimentos lácteos y

cárnicos tienen una duración estimada de 15 días. El capital de operación

del proyecto se presenta en la tabla No. 36.

88

4.15.5. Capital de operación quincenal

Para un volumen de producción quincenal de 551,21 Kg. de carne

de cuy procesada.

Tabla 36: Capital de Operación quincenal

Descripción Valor total %

Materiales directos 687,73 16,88

Mano de obra directa 865,06 21,24

Carga fabril 1.272,07 31,23

Costos administrativos 789,93 19,39

Costos de ventas 458,65 11,26

Totales 4.073,43 100

Fuente: Rubros del capital de operación. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

Para obtener el capital de operación del proyecto se han dividido los

costos de operación anual por 24 quincenas que tiene el año. El capital

de operación del proyecto, asciende a $4.073,43.

Los rubros de los costos de operación anual se detallan en los

siguientes numerales.

Materiales directos. – Los materiales directos son aquellos que

forman parte de la composición interna del producto, como en este caso,

la carne de cuy y los condimentos. Los materiales directos varían

directamente con el volumen de producción y serán adquiridos en el

mercado nacional. Entre los materiales directos están los siguientes:

89

4.15.6. Materiales directos Programa de producción: 13.899 Kg.

Tabla 37: Materiales directos

Descripción Consumo Unidad Cantidad Valor Valor

Unitario Total Unitario Total

Balanceados 0,08 Kg. 1.158,30 $12,00 13899,09

Verduras 0,25 Kg. 3.474,80 $0,10 347,48

Vacunas 1 Unidad 13.899,10 $0,10 1389,91

Agua 0,08 m3 1.158,30 $0,22 254,82

Ajo 0,01 Kg. 139 $0,60 83,39

Sal 0,013 Kg. 180,7 $0,25 45,17

Polifosfato 0,003 Kg. 31,7 $8,68 275,16

Pimienta picante 0,003 Kg. 41,7 $0,70 29,19

Comino 0,003 Kg. 41,7 $0,70 29,19

Orégano 0,003 Kg. 41,7 $0,65 27,1

Albaca 0,003 Kg. 41,7 $0,80 33,36

Nitrito de sodio 0,0001 Kg. 1,4 $33,68 46,81

Ácido ascórbico 0,0001 Kg. 1,4 $32,31 44,91

Total 16.505,58 Fuente: Proveedores. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

El rubro de materiales directos, asciende a la cantidad de

$16.505,58.

Mano de obra directa. – Está representado por los sueldos del

recurso humano que trabajará directamente en la producción de carne de

cuy procesada, se detalla a continuación el gasto de personal de acuerdo

a las funciones de cada uno de los operadores de planta, funciones que

se puntualizan en el capítulo No. IV del 4.13.1. - organización

administrativa. Para la obtención de los beneficios sociales, se opera de la

siguiente manera:

90

Tabla 38: Cálculo de beneficios sociales

Décimo Décimo Vacaciones Fondo/ IESS SECAP Cuarto Tercero Reserva IECE

Un salario básico unificado

12ava parte del salario básico

12ava parte del salario

básico

8.33% del salario básico

20,50% aporte

patronal y personal

0,5% Secap y

0,5% Iece

Fuente: Tabla de Sueldos y Salarios del Ministerio de Relaciones Laborales Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

Tabla 39: Mano de obra directa

Concepto Pago por Cantidad Valor Valor

Colaborador Operadores Mensual Anual

Operadores de planta 343,97 3

1.031,91

12.382,92

Vacaciones 14,75 3

177,00 531 ,00

Total

12.913,92

Fuente: Tabla de Sueldos y Salarios. Elaborado por: Econ. Robalino Arias Glenda Katiuska.

El rubro de mano de obra directa asciende a la cantidad de

$12.913,92.

Carga fabril. – Está representada por los costos indirectos del

proyecto. Las cuentas que conforman la carga fabril son las siguientes:

materiales indirectos y los costos indirectos de fabricación

(depreciaciones, mantenimiento, seguros, suministros e insumos de

fabricación).

Descripción Salario Décimo Décimo Vacaciones Fondo de IESS SECAP

Básico un. Tercero Cuarto Reserva IECE

Operadores de Planta 354 29.50 29,50 14,75 29,49 72,57 3,54

91

Figura 09: Carga fabril

Materiales indirectos. – Los materiales indirectos, son aquellos que

no forman parte del producto final que es comercializado al cliente, pero

que son indispensables para el empaque y presentación del mismo. En la

siguiente tabla se detallan las cuentas que conforman el rubro materiales

indirectos:

Tabla 40: Materiales indirectos

Material Unidad Cantidad Costo Valor Indirecto Unidades Unitario Anual

Material de empaque 15" Rollo 69 24,15 1.666,35

Cartones de empaque Unidad 832 0,8 665,60

Etiquetas Unidad 13.899,09 0,1 1.389,91

Total 3.721,86 Fuente: Proveedores. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

El rubro de materiales indirectos asciende a la cantidad de

$3.721,86.

Otros rubros. – Otras cuentas que forman la inversión fija son las

depreciaciones, seguros, reparaciones y mantenimiento, cada una de

Carga fabril

Materiales indirectos

Depreciación

Reparación y mantenimiento

Suministros para la producción

Seguros

92

estas cuentas se obtiene a través de la inversión fija. Se ha utilizado el

método de depreciación lineal para obtener la depreciación del costo de

los activos, de acuerdo a la siguiente ecuación:

–

Costo de activos Valor de salvamentoDepreciación anual

Vida útil

Tabla 41: Depreciaciones, seguros, reparación y mantenimiento

Fuente: Cuadro de inversión fija. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

Las cuentas de depreciaciones ascienden a la cantidad de

$2.775,27, mientras que los seguros a la cantidad de $1.788,99, la

reparación y mantenimiento, ascienden a la suma de $3.005,50.

Suministros para la producción. – Forman parte de la carga fabril,

los suministros de fabricación que se detallan en la tabla No. 42:

Tabla 42: Suministros de fabricación

Suministros Cantidad Unidad Costo Unit. Valor Anual

Energía eléctrica 2.400 Kw - Hr 0,33

792,00

Gas industrial 12 Cilindros 180

Kg 31

372,00

Agua 250 m3 0,28

70,00

Total

1.234,00 Fuente: Proveedores. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

Activos Costos V. Útil Valor Depreciación % Reparación Seguros

Años Residual Anual Mantenimien

to

Maquinarias

35.779,80 10

3.577,98

286,24 8%

3.005,50

1.788,99

Construcción

43.700,00 20

8.740,00

1.900,00

P. en marcha y otros activos

4.060,19

5

812,04 589,03

Total 2.775,27

3.005,50 1.788,99

93

El rubro contable de suministros de fabricación asciende a un costo

de $1.234,00.

Los otros suministros para la limpieza de los equipos productivos y

para la protección del recurso humano, se tienen las siguientes cifras:

Tabla 43: Otros suministros

Fuente: Proveedores. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

El rubro de la cuenta de otros suministros que incluye los insumos

para limpieza y protección personal, asciende a la cantidad de $1.271,77.

Resumen. – Los suministros de fabricación ascienden a la siguiente

cantidad:

Suministros Cantidad Unidad Costo Valor

Hielo 1.390,00 Unidad 0,12 166,80

Cuchillo 12" Chef Halco 2 Unidad 38,39 76,78

Tabla de picar 1 Unidad 53,25 53,25

Gavetas industrial doble de 32 1 Unidad 17,00 17,00

Banco forense de plástico 3 Unidad 5,10 15,30

Instrumentos de control de calidad 1 Unidad 250,00 250,00

Cilindro industrial de 180 Kg. 1 Unidad 305,00 305,00

Regulador de cilindro y manguera 1 Unidad 28,00 28,00

Lima de afilar 1 Unidad 22,14 22,14

Poma de agua con liquido 4 $3,14 6,50 26,00

Bactericida para máquinas, mesas 6 Galón 6,60 39,60

Cloro líquido para pisos 6 Galón 1,25 7,50

Guantes quirúrgicos de vinil 3 paquete 7,50 22,50

Mascarillas desechables 3 paquete 2,00 6,00

Gorros desechables 3 paquete 1,60 4,80

Delantal plástico color amarillo 3 Unidad 5,20 15,60

Botas de caucho color amarillas 2 Pares 21,00 42,00

Botiquín y remedios 1 Unidad 25,00 25,00

Extintores PQS 10 lbs. 3 Unidad 33,00 99,00

Cajetín para extintores 1 Unidad 15,00 15,00

Lámpara de emergencia 1 Unidad 16,00 16,00

Trapeadores 2 Unidad 5,00 10,00

Escoba plástica para baldosa 2 Unidad 2,15 4,30

Protectores para los oídos 3 Unidad 1,40 4,20

Total

1.271,77

94

Tabla 44: Suministros para la producción

Denominación Valor Total

Suministros de fabricación 1.234,00

Otros Suministros 1.271,77

Total 2.505,77 Fuente: Cuadros de suministros. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

Resumen de carga fabril. – La suma de los rubros de la carga

fabril: mano de obra indirecta, materiales indirectos, depreciaciones,

seguros, suministros de fabricación, reparación y mantenimiento, es el

monto de la carga fabril, se presenta de forma detallada en la tabla No 45.

Tabla 45: Carga fabril

Descripción Valor total %

Mano de obra indirecta 40.739,69 74,70 Materiales indirectos 3.721,86 6,82 Depreciación 2.775,27 5,09 Reparación y mantenimiento 3.005,50 5,51 Seguros 1.788,99 3,28 Suministros para la Producción 2.505,77 4,59

Totales 54.537,08 100,00 Fuente: Cuentas de la carga fabril. Tablas 46-40-41-44 Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

El rubro de carga fabril asciende a la cantidad de $54.537,08, de los

cuales el 74,70% corresponde a la mano de obra indirecta; el 6,82%

corresponde al rubro materiales indirectos, el 5,09% concierne a las

depreciaciones, el 3,28% por concepto de seguros, y el 5,51% por el

rubro reparación y mantenimiento, mientras que los suministros para la

producción representan el 4,59%.

Gastos administrativos. – Se refieren a los rubros de sueldos del

personal administrativo y los gastos generales.

95

Tabla 46: Sueldos al personal administrativo

Concepto Pago por Cantidad Valor Valor

Colaborador

Colaboradores

Mensual Anual

Gerente General $ 2.713,58 1 $ 2.713,58 32.563,01

Técnico de Seguridad Industrial e Impacto Ambiental

$ 0,00 1 $ 0,00 -

Secretaria - Recepcionista

$ 485,88 1 $ 485,88 5.830,59

Servicio de Contaduría $ 200,00 1 $ 200,00 2.400,00

Total

40.793,59

Fuente: Cuentas de la carga fabril. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

El rubro de sueldos del personal administrativo asciende a

$40.793,59.

Sueldos al personal administrativo. – Se refiere a las remuneraciones

que percibirá el personal que realiza labores administrativas, entre las que

se mencionan al gerente general y a la secretaria.

Gastos generales. – Se refieren a los egresos perecederos del área

administrativa, entre las que se mencionan los costos de las

depreciaciones de los equipos y mobiliario de oficina, el servicio de

contaduría y los suministros de oficina.

Descripción Salario Décimo Décimo Vacaciones Fondo de IESS SECAP

Básico

un. Tercero Cuarto Reserva IECE

Gerente General 480 40 40 20 40

98,40 4,8

Técnico de Seguridad Industrial e Impacto Ambiental

0 0 0 0 0 0

Secretaria - Recepcionista 354 29,5 29,5 14,75 21,24

39,47 3,54

96

Tabla 47: Gastos generales

Activos Costos V. Útil Valor Valor a Depreciación Años Residual Depreciar Anual

Depreciación

Muebles Oficina 1.485,00 5 297,00 1.188,00 237,60

Constitución de

la sociedad 380,00 10 38,00 342,00 68,40

Transporte en compras 60,00

720,00

Sum. de oficina 100,00

1.200,00

Total

2.226,00

Fuente: Cuadro de Otros Activos. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

El rubro gastos generales asciende a la cantidad de $2.226,00.

Resumen de gastos administrativos. – Cuando se suman los

sueldos del personal administrativo más los gastos generales, se obtiene

el monto de los gastos administrativos, o detalle es presentado en la tabla

No. 48.

Tabla 48: Gastos Administrativos

Descripción Valor total %

Gastos generales 2.226,00 5,18

Personal administrativo 40.739,69 94,82

Totales 42.965,69 100,00 Fuente: Sueldos administrativos y gastos generales. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

El rubro de costos administrativos asciende al monto de $42.965,69,

de los cuales el 5,18% corresponde a los gastos generales y el 94,82%

pertenece a los sueldos del personal administrativo.

Gastos de venta. – Los gastos de ventas es una cuenta contable

que se refiere a los rubros de sueldos del personal de ventas y los gastos

por concepto de publicidad y promoción y otros pertenecientes a la

mercadotecnia.

97

Sueldos al personal de ventas. – Se refiere a las remuneraciones

que percibirá el personal del área de ventas, es decir, el vendedor de la

empresa. En la tabla Nro. 49 se presenta el detalle de dichos costos.

Tabla 49: Sueldos al personal de ventas

Descripción Salario Décim

o Décim

o Vacacione

s Fondo

de IESS

SECAP

Básico

Un. Tercer

o Cuarto Reserva IECE

Ejecutivo de Ventas

354 29,50 29,50 14,75 29,49 72,57 3,54

Fuente: Tabla de Sueldos y Salarios. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

Concepto Pago por Cantidad Valor Valor

Colaborador Vendedores Mensual Anual

Ejecutivo de Ventas 533,35 1 533,35 6.400,20

Total 6.400,20 Fuente: Tabla de Sueldos y Salarios. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

El rubro de sueldos del personal de ventas asciende a la cantidad de

$6.400,20.

Gastos publicitarios.- Son los costos de la publicidad, promociones

y otros vehículos relacionados con la difusión del producto en el mercado.

En lo relacionado a los gastos publicitarios, estos se detallan en la tabla

No. 50.

Tabla 50: Gastos por concepto de publicidad y promoción

Descripción Cantidad Costo Costo Unitario Anual

Prensa escrito 13 75 975

Avisos radiales 13 25 325

Página Web 12 30 360

Letreros 1 430 430

Trípticos 5.000 0,15 750

Total

2.840,00 Fuente: Investigación en medios de comunicación. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

98

Los gastos por concepto de publicidad y promoción ascienden a la

cantidad de $2.840,00.

4.15.7. Resumen de gastos de ventas

Los gastos de ventas están representados por la suma de los rubros

sueldos al personal de ventas y gastos por concepto de publicidad y

promoción, estos se detallan en la tabla No. 51.

Tabla 51: Costos de ventas

Descripción Valor total %

Publicidad, promoción y distribución 2.840,00 25,80

Personal de ventas 6.307,57 57,30

Comercio electrónico (Página web) 930,00 8,45

Transporte en ventas 930,00 8,45

Totales 11.007,57 100,00 Fuente: Sueldo a vendedor y costos publicitarios. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

El rubro gastos de ventas asciende a la cantidad de $11.007,57 de

los cuales el 25,80% corresponde a los gastos por concepto de publicidad

y promoción, el 57,30% al rubro sueldos del personal de ventas, y, el

8,45% pertenece al rubro transporte en ventas y correo electrónico

(página web).

4.16. Inversión total

El rubro del presupuesto de la inversión total se refiere a la suma de

las cuentas, inversión fija y capital de operaciones, los cuales se detallan

en la tabla No. 52.

99

Tabla 52: Inversión total

Descripción Valor Total %

Inversión fija 93.024,99 40,26

Capital de operaciones 138.022,47 59,74

Totales 231.047,46 100,00

Capital propio 175.232,46

Financiamiento 55.815 (60% IF) Fuente: Capital de operación e Inversión fija. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

La cuenta contable de la inversión total asciende al monto de

$231.047,46, de los cuales el 40,26% corresponde a la inversión fija y el

59,74% al rubro capital de operación.

4.17. Financiamiento

Para financiar el proyecto, se acogerá el sistema de conformación de

una sociedad de responsabilidad limitada, con la participación de tres

socios, para lo cual cumplirá con los requisitos que exige la Ley de

Compañías, en la Sección V, Art. 92. El 40% de la inversión fija,

correspondiente a $37.209,99 será financiada mediante aportaciones de

los socios, en proporciones iguales, es decir, cada una desembolsará

$12.403,33. Mientras que por el saldo restante, se acogerá el criterio de

solicitar un crédito al sector financiero, por el 60% del monto de la

inversión fija, es decir:

Crédito requerido = inversión fija x 60%

Crédito requerido = $93.024,99 x 0,60

Crédito requerido = $55.814,99 = $55.815

El proyecto requiere del financiamiento de $55.815 para iniciar las

operaciones productivas, por el cual se pagará un interés anual del 10%,

pagadero con 12 dividendos trimestrales, es decir, en un plazo de 3 años.

Los datos del crédito requerido son los siguientes:

100

Crédito requerido C = $55.815

Interés anual = 10,00%

Plazo de pagos = 3 años

n = 36 pagos

Luego se aplica la ecuación para la obtención del pago, cuota o

dividendo mensual a cancelar en la Institución financiera acreedora del

préstamo crediticio efectuado, como se muestra en la tabla 53.

4.17.1. Amortización del crédito financiado

Tabla 53: Amortización de crédito financiado

PERIODOS CAPITAL PAGADO ($) PAGO DE INTERESES ($) CUOTA MENSUAL ($) SALDO DEL MONTO ($)

1 1.335,87 465,13 1.801,00 54.479,13

2 1.347,00 453,99 1.800,99 53.132,13

3 1.358,23 442,77 1.801,00 51.773,90

4 1.369,54 431,45 1.800,99 50.404,36

5 1.380,96 420,04 1.801,00 49.023,40

6 1.392,46 408,53 1.800,99 47.630,94

7 1.404,07 396,92 1.800,99 46.226,87

8 1.415,77 385,22 1.800,99 44.811,10

9 1.427,57 373,43 1.801,00 43.383,53

10 1.439,46 361,53 1.800,99 41.944,07

11 1.451,46 349,53 1.800,99 40.492,61

12 1.463,55 337,44 1.800,99 39.029,06

13 1.475,75 325,24 1.800,99 37.553,31

14 1.488,05 312,94 1.800,99 36.065,26

15 1.500,45 300,54 1.800,99 34.564,81

16 1.512,95 288,04 1.800,99 33.051,86

17 1.525,56 275,43 1.800,99 31.526,30

18 1.538,27 262,72 1.800,99 29.988,03

19 1.551,09 249,90 1.800,99 28.436,94

20 1.564,02 236,97 1.800,99 26.872,92

21 1.577,05 223,94 1.800,99 25.295,87

22 1.590,19 210,80 1.800,99 23.705,68

23 1.603,45 197,55 1.801,00 22.102,23

24 1.616,81 184,19 1.801,00 20.485,42

25 1.630,28 170,71 1.800,99 18.855,14

26 1.643,87 157,13 1.801,00 17.211,27

27 1.657,57 143,43 1.801,00 15.553,70

28 1.671,38 129,61 1.800,99 13.882,32

29 1.685,31 115,69 1.801,00 12.197,01

30 1.699,35 101,64 1.800,99 10.497,66

31 1.713,51 87,48 1.800,99 8.784,15

32 1.727,79 73,20 1.800,99 7.056,36

33 1.742,19 58,80 1.800,99 5.314,17

34 1.756,71 44,28 1.800,99 3.557,46

35 1.771,35 29,65 1.801,00 1.786,11

36 1.786,11 14,88 1.800,99 -

TOTALES 55.815,00 9.020,74 64.835,74

Fuente: Cálculo del Costo Total de Financiamiento del Superintendencia de Bancos (Inversión Cuyes) Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

101

Donde total a pagar: son los valores que paga el cliente por

concepto de: monto solicitado + valores por tasa de interés.

Capital pagado o amortización de capital: es parte del préstamo o

crédito ya pagado del monto solicitado.

Pago de interés: son los intereses cobrados sobre el monto

solicitado.

Cuota mensual: es el valor que periódicamente se cancela por un

préstamo solicitado y que comprende el capital, interés y seguros.

Saldo del monto: es el saldo resultante del monto solicitado menos el

capital pagado.

De acuerdo a la tabla No. 54, la empresa adquiere un pasivo

corriente por la cantidad de $9.020,74 durante los tres años de pagos a la

entidad bancaria, el desglose anual de pago de intereses es el siguiente:

4.17.2. Intereses anuales que se debe abonar a la entidad financiera

Tabla 54: Intereses anuales para abona a entidad bancaria

Periodo Interés anual %

2015 4.825,98 53,50

2016 3.068,26 34,01

2017 1.126,50 12,49 Total 9.020,74 100,00

Fuente: Cuadro de amortización del crédito requerido. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

En el año 2015 se debe abonar, por concepto de intereses, la

cantidad de $4.825,98 (53,50%), en el 2016 se cancela $3.060,26

(34,01%) y en el 2017 la suma de $1.126,50 (12.49%).

102

4.17.3. Costos de producción

Los costos de producción están representados por la suma de los

materiales directos, mano de obra directa y carga fabril, como se indica en

el cuadro. Para un volumen de producción de 13.229 Kg. de embutidos de

carne de cuy.

Tabla 55: Costos de producción

Descripción Valor Total %

Materiales directos 16.505,58 19,66

Mano de obra directa 12.913,92 15,38

Carga fabril 54.537,08 64,96

Costo Total de Producción 83.956,58 100,00 Fuente: Cuadro de capital de operación. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

Los costos de producción suman la cantidad de $83.956,58, de los

cuales el 19,66% corresponde a los materiales directos, el 15,38% a la

mano de obra directa y el 64,96% a la carga fabril.

4.17.4. Cálculo del costo unitario de producción

El costo unitario de producción se obtiene con la siguiente

operación:

Costo unitario producción = C. de operación + C. financiero + C. exportación Volumen de producción Costo unitario producción = $138.022,47 + $9.020,74 + 19.000,00 13.899 Kg.

Costo unitario del producto = $11,95/ Kg.

El costo unitario del producto asciende a la cantidad de $11,95 por

cada kilogramo de carne de cuy.

103

4.17.5. Determinación del precio de venta

El precio de venta es el costo de unitario de producción

incrementado en un porcentaje que se denomina utilidad sobre costos.

Precio de venta = Costo unitario + (costo unitario x 50%)

Precio de venta = $11,95 + ($11,95 x 50%)

Precio de venta = $11,95 + $5,98

Precio de venta = $17,90 / Kg.

El precio promedio de la carne de cuy equivale a $17,90 por

kilogramo, con el cual se obtiene un porcentaje de utilidad de 50%. Los

ingresos por ventas se presentan en la tabla No. 56.

4.17.6. Ingreso por ventas

Tabla 56: Ingreso de ventas

Años Kg.

proyectados % de

incremento

Precio de venta /

Kg.

Ingresos esperados

2014 13.899,00 2,5% 17,9 248.792,28

2015 14.246,49 2,5% 17,9 255.012,09

2016 14.958,81 2,5% 17,9 267.762,69

2017 15.706,75 2,5% 17,9 281.150,82

2018 16.492,09 2,5% 17,9 295.208,37 Fuente: Programa de Producción y Precio de Venta del Producto. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

Siendo 2014 el año base con 13.899,01Kg. Proyectados con un

incremento del 2.5% para cada año y teniendo como precio de venta

$17,90, en el primer año, se percibirán $248.792,28 por concepto de

ventas de carne de cuy; hasta llegar al año 2018 con $295.208,37.

4.17.7. Cálculo del punto de equilibrio

El punto muerto o de equilibrio es aquel nivel, en donde, los ingresos

totales de la empresa, son iguales, o se equiparan a la suma de todos los

104

egresos, es decir, es el nivel de ventas donde no existen ni perdida, ni

ganancias. Para poder calcularlo, tenemos que tomar en cuenta los

ingresos, los costos fijos y los costos variables.

Los rubros que conforman los costos fijos, son aquellos que no

tienen relación directa con los volúmenes de producción, es decir,

aumente o disminuya la producción, sus valores permanecen constantes,

los costos variables, que si tienen relación directa con los volúmenes de

producción, y por lo tanto varían de acuerdo a los mismos.

Los rubros que conforman los costos fijos, costos variables y sus

respectivos valores, se los puede observar en la tabla No. 57.

4.17.8. Determinación de costos fijos y variables

Tabla 57: Costos fijos y variables

Costos Fijos Variables

Materiales directos 16.505,58

Mano de obra directa 12.913,92

Materiales indirectos 3.721,86

Mano de obra indirecta 40.739,69

Reparación y mantenimiento 3.005,50

Seguros 1.788,99

Suministros 2.505,77

Depreciaciones 2.775,27

Gastos administrativos 2.226,00

Gastos de ventas 11.100,20

Gastos financieros 4.825,98

Costos de comercio exterior 19.000,00

Totales 76.867,20 44.241,56 Fuente: Capital de operación y costos financieros. (Numeral 4.15.3 y Numeral 4.19) Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

De acuerdo en la tabla Nro 57, los costos fijos suman la cantidad de

$76.867,20 y los costos variables ascienden al monto de $44.241,56.

105

Para obtener el punto de equilibro se debe utilizar la siguiente

ecuación financiera:

Pr – Cos

Costos fijosPunto de equilibrio

ecioVentas toVariableUnitario

Con esta ecuación se puede determinar el porcentaje del punto de

equilibrio; el número o valor resultante que al multiplicarlo por 100 da

como resultado un porcentaje de producción de embutidos, donde los

ingresos y egresos de la empresa se igualan.

4.18. Datos para el cálculo del punto de equilibrio

Tabla 58: Datos para cálculo de punto de equilibrio

Detalle Valores

No. de unidades 13.899,00

Costos fijos = 76.867,20

Costos variables = 44.241,56

P.V.P. = 17,92

Ventas = 248.792,28 Fuente: Cuadro de determinación de costos fijos y variables. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

En la siguiente ecuación se calcula el punto de equilibrio tomando

como base los datos de los resultados obtenidos durante el

desarrollo del capítulo No. 4 de esta tesis, los mismos que se

muestran a continuación:

Margen de contribución = ventas – c. variables

Margen de contribución = $248.792,28- $44.241,56

Margen de contribución = $204.550,72

Punto de equilibrio = Costos fijos

Precio de Ventas – Costos Variables

106

Punto de equilibrio = $76.867,20

$248.792,28 - $44.241,56 = 204.550,72

Punto de equilibrio = 0,3757855 = 37,57%

Punto de equilibrio = 5.221,85 Kg. (13.899*37,57%)

Gráfico 17: Punto de Equilibrio

Fuente: Gráfico Punto de equilibrio. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino

De acuerdo al cálculo del punto de equilibrio, éste se sitúa en el

37,57% del volumen de producción esperado, cuando se hayan producido

5.221,85 Kg. de producto, en ese momento la empresa recupera los

costos anuales que ha invertido en el proyecto, incluyendo la depreciación

de los equipos, maquinarias e instalaciones.

El valor del punto de intersección entre las líneas de los ingresos y

los costos totales, es lo que representa el punto de equilibrio, el mismo

que confirma que cuando se producen 5.221,85 Kg. de producto, la

empresa no obtiene ni pérdidas ni ganancias, por debajo de ese nivel

existen pérdidas y por arriba del mismo punto, se consiguen utilidades.

-

5.000.000,00

10.000.000,00

15.000.000,00

20.000.000,00

25.000.000,00

30.000.000,00

35.000.000,00

40.000.000,00

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10111213141516

Costos fijos

costos variables

costos totales

ventas totales

Lineal (ventas totales)

Punto de equilibrio

Ganancias

Pérdidas

107

Debido a que se recupera la inversión cuando se ha producido el

37,57% de la producción programada anual, entonces, significa que la

empresa obtendrá utilidades por la venta del 62,43% de dicha producción.

4.19. Estado de pérdidas y ganancias

Constituye uno de los estados financieros de mayor importancia para

conocer la situación financiera de la futura empresa y poder evaluar la

inversión del proyecto. Dentro de las cuentas del estado de pérdidas y

ganancias se debe analizar los ingresos y los costos que representan a

los egresos. Dentro del rubro costos se encuentran: costos de producción,

costos administrativos, costos de ventas y costos financieros.

La tabla No. 59, del resultado del proyecto, está organizado en filas

donde se encuentran cada una de las cuentas con sus respectivos

valores y en las columnas, donde se encuentran cada uno de los años de

vida útil del proyecto que en nuestro caso son diez, de esta forma se

tiene:

En la primera fila se encuentran las ventas; sus valores se

incrementan proporcionalmente durante los primeros 5 años, en la fila

siguiente están los costos de los materiales directos; la diferencia de

ambos son los totales de ingresos.

Luego tenemos los valores de gastos de depreciación.

Los gastos administrativos están en las siguientes filas, como son

suministros de oficina, sueldos, materiales indirectos, maquinarias y

equipo e intereses por el crédito solicitado durante los primeros 3

años.

Sumados todos estos valores y restados del total de Ingresos

señalados previamente arrojarán las utilidades de cada año, según

como se puede apreciar en la tabla 59.

108

Tabla 59: Estado de resultado proyectado

Año 1 Año2 Año 3 Año4 Año5

Ventas 248.792,28 255.012,09 267.762,69 281.150,82 295.208,37 (-) Costo de Venta Materiales Directos 16.505,58 16.505,58 16.505,58 16.505,58 16.505,58 Total Ingresos 232.286,70 238.506,51 251.257,11 264.645,24 278.702,79 Gastos de Depreciación 2.775,27 2.775,27 2.775,27 2.775,27 2.775,27 Gastos Administrativos Suministros de Oficina 2.505,77 2.505,77 2.505,77 2.505,77 2.505,77 Sueldos 53.653,61 37.493,60 37.493,60 37.493,60 37.493,60 Materiales Indirectos 3.721,86 3.721,86 3.721,86 3.721,86 3.721,86 Maquinarias y Equipo 16.505,58 16.505,58 16.505,58 16.505,58 16.505,58 Intereses 4.825,98 3.068,26 1.126,50 - - Total Egresos 81.212,80 63.295,07 61.353,31 60.226,81 60.226,81 Utilidad Bruta 151.073,90 175.211,43 189.903,80 204.418,43 218.475,97 (-) 15% Participación de trabajadores 22.661,09 26.281,71 28.485,57 30.662,76 32.771,40 Utilidad antes de Impuesto 128.412,82 148.929,72 161.418,23 173.755,67 185.704,58 25% Impuesto a la Renta 32.103,20 37.232,43 40.354,56 43.438,92 46.426,14 Utilidad Neta 96.309,61 111.697,29 121.063,67 130.316,75 139.278,43 (+) Gastos Depreciación 2.775,27 2.775,27 2.775,27 2.775,27 2.775,27 Utilidad del Ejercicio 93.534,34 108.922,02 118.288,40 127.541,48 136.503,16 Fuente: Cuadro de determinación de costos fijos y variables. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

109

4.20. Flujo de caja

El flujo de caja es un balance económico que al igual que el estado

de pérdidas y ganancias considera los ingresos y los costos, para obtener

las utilidades de la empresa, con la diferencia que no se toman en cuenta

las depreciaciones, porque no es efectivo entrante ni saliente.

Además, se puede decir que el flujo de caja es un documento o

informe financiero que muestra los flujos de ingresos y egresos de

efectivo que ha tenido una empresa durante un periodo de tiempo

determinado. Ejemplos, los cobros en efectivo de facturas, el rendimiento

de inversiones, los préstamos obtenidos, etc. Y los egresos de efectivos

que son los pagos de facturas, el pago de impuestos, el pago de facturas,

impuestos, sueldo, préstamo, etc.

Flujo de efectivo proyectado a 5 años en situación normal:

Tabla 60: Flujo de caja proyectado

Fuente: Investigado por Autora Elaborado por: Eco. Katiuska Robalino

El flujo de caja está realizado para 5 años, que es la utilidad menos

el financiamiento más la depreciación que arrojan los valores respectivos

hasta el 2018, como se observa en la tabla 60.

Flujo 0 1 2 3 4 5

Utilidad 93.534,34

108.922,02

118.288,40

127.541,48

136.503,16

- Financiamiento

4.825,98

3.068,26

1.126,50

-

-

+ Depreciación

231,27

231,27

231,27

231,27

231,27

Flujo neto

-37210 88.939,64

106.085,03

117.393,17

127.772,75

136.734,44

110

4.21. Índices financieros

Tabla 61: Valor actual neto

Flujo neto - 37.210,00 88.939,64 106.085,03 117.393,17 127.772,75 136.734,44

TMAR 32,18%

VAN 47.794,80

Fuente: Investigado por Autora Elaborado por: Eco. Katiuska Robalino

Tabla 62: Interna de retorno

Tasa interna de retorno

65,70%

Fuente: Investigado por Autora Elaborado por: Eco. Katiuska Robalino

Se utilizó las herramientas de medición para conocer si nuestro

proyecto es rentable, en este caso utilizamos el VAN (Valor Actual Neto) y

TIR (Tasa Interna de Retorno). En el caso del VAN obtuvimos positivo de

$ 47,794.80 corroborando que el proyecto es viable, además calculando

el TIR da como resultado una tasa positiva aceptable 65.70%.

La tasa mínima de retorno aceptable que se escogió para calcular

los índices financieros es la tasa pasiva de mercado bancario, tratando de

relacionar el préstamo inicial con las ganancias obtenidas.

Tabla 63: Periodo de recuperación

Periodo de Recuperación

Descontado 1,68 1,2 año

3,05 4 meses Fuente: Flujo de caja. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.

Habiéndose comprobado que el TMAR es de 32.18%, se puede

señalar que efectivamente, el proyecto es factible, porque este indicador

financiero supera a la tasa de descuento del préstamo que es igual al

10%, el cual ha sido tomada como patrón para comparar la factibilidad y

conveniencia de la presente inversión.

111

Con en la tabla No. 63 se observa el tiempo de recuperación de la

inversión, que es igual de 1 a 4 años, según la ecuación aplicada. Debido

a que los activos fijos que se requieren para la implementación del

proyecto, tienen una vida útil de 5 años, entonces la inversión tiene

factibilidad económica.

4.22. Coeficiente beneficio / costo

Este coeficiente sirve para evaluar el rendimiento de cada dólar que

se invertirá en el proyecto.El indicador llamado coeficiente beneficio /

costo es la relación entre el ingreso neto que genera el proyecto y los

costos totales necesarios para su ejecución, como se puede apreciar en la

siguiente ecuación:

/

IngresosCoeficiente beneficio costo

Costo total

$248.792,28 /

$231.047,46Coeficiente beneficio costo

/ , , %Coeficiente beneficio costo 1 07680 44 09

El coeficiente beneficio / costo manifiesta que por cada dólar

invertido, serán generados $1,07680 de ingresos, es decir 44,09% de

beneficios, y se pone de manifiesto la factibilidad de la inversión.

El análisis de los indicadores financieros, indica la factibilidad

económica del proyecto para la producción y comercialización de

embutidos de carne de cuy.

112

4.23. Cronograma de implementación

El cronograma de implementación de este proyecto, se lo ha

realizado utilizando la técnica del diagrama de Gantt, que es una

herramienta útil para la programación de actividades y la administración

del mismo, para tal efecto se ha considerado el soporte informático;

ejecutándolo con el programa Microsoft Project.

De acuerdo al Diagrama de Gantt, los pasos previos a la

implementación del proyecto, que consisten en el análisis del mercado,

construcción del edificio, la instalación y montaje de equipos y

maquinarias, así como la realización del crédito financiado, la contratación

del recurso humano, entre otros aspectos de importancia previo a la

puesta en marcha, requieren un periodo de 81 días, es decir, 3 meses

laborables, siendo la actividad de construcción de edificios, la de mayor

duración, 48 días.

Tabla 64: Diagrama de GANTT – Implementación del proyecto

Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino

El análisis de mercado, tendrá una duración de 10 días, el análisis

técnico tendrá una duración de 20 días, las construcciones del criadero

serán de 48 días, mientras que las restantes actividades tendrán una

duración de 65 días, debido a que las actividades son simultáneas, todas

ellas suman 81 días laborables.

Actividades Meses Abril Mayo Junio Julio

Semanas 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Análisis de mercadeo X X

Análisis técnico X X X X

Construcciones X X X X X X X X Actividades restantes X X X X X

113

CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES

Del desarrollo de la investigación cuya hipótesis planteada ¨la

producción y comercialización internacional de la carne de cuy

procesada en el Cantón Salcedo de la provincia de Cotopaxi,

incide positivamente en el desarrollo de las exportaciones

ecuatorianas¨ se cumple, debido al análisis efectuado de la inversión

frente a los costos es un negocio rentable, ya que genera un ingreso

de divisas de $50.282,75 y los costos X son de 19.000 dólares.

El diagnóstico de acuerdo a las encuestas, refleja que en su mayoría

la crianza la realizan las familias de la Región Sierra, que a su vez la

consumen en gran escala. En esta región se realiza la crianza

tecnificada, lo que garantiza el abastecimiento de la materia prima en

buen estado y en suficientes cantidades para el desarrollo del

presente proyecto.

En el mercado mundial desde hace pocos años, se conocen las

bondades de esta carne y el alimentarse sanamente, por lo que

países como Perú, Bolivia, y Ecuador exportan en grandes

cantidades, lo que le genera confianza para llevar a cabo el proyecto y

en futuro vender este producto a los países europeos.

El estudio financiero demuestra que el proyecto es factible ya que

desde el primer año de producción hay ganancias y lo demuestran los

indicadores financieros.

La cría, procesamiento y comercialización de carne de cuy es un

negocio interesante que no demanda de una alta inversión ni exige de

un manejo complicado; sumando además la apertura, ayuda,

114

capacitación, tecnificación y facilidades que el Gobierno actual ha

puesto en marcha proyectos de exportación muy rentables para el

productor.

La exportación de la carne de cuy empacada al vacío, le brinda al

presente proyecto viabilidad desde el punto de vista del mercado que

contribuye como incentivo para la producción e implementación.

La demanda potencial, en los países de Estados Unidos, España e

Italia, es eminente que coadyuvaría a obtener un buen desarrollo

económico incrementando la exportación de este producto.

La cría, procesamiento y comercialización de carne de cuy es un

negocio interesante que no demanda de una alta inversión ni exige de

un manejo complicado; sumando además la apertura, ayuda,

capacitación, tecnificación y facilidades que el Gobierno actual ha

puesto en marcha proyectos de exportación muy rentables para el

productor.

Por lo analizado, la factibilidad económica del proyecto para la

producción y comercialización de embutidos de carne de cuy es

rentable, porque dio como resultado la TIR (Tasa Interna de retorno)

65,70, el TMAR. (Tasa Mínima de rendimiento aceptable) de 32,18% y

el VAN (Valor Actual Neto) de 47.794,80.

5.2. RECOMENDACIONES

Se ha confirmado que la demanda externa es grande, por lo que la

empresa debe tener la disponibilidad de asegurarse cien por ciento

del abastecimiento del producto.

115

Se recomienda aplicar técnicas adecuadas de mercadeo,

transformando las bondades que tiene la carne de cuy en ventajas

competitivas que la diferencien de la competencia, consiguiendo de

esa manera ingresar al mercado de forma agresiva y posicionarse

en el mercado de forma ligera.

La capacitación y tecnificación de todos los trabajadores es

sumamente importante aplicar técnicas más adecuadas de control

de calidad e innovadoras, para que el producto que ingrese al

mercado, llene las expectativas de los clientes.

Ejecutar las actividades de producción y comercialización

combinando efectividad y eficiencia para que la empresa sea

sostenible a largo plazo; creando y manteniendo un sistema de

medición de mercado; y, de acuerdo al tamaño de la unidad

productiva se pueda tomar decisiones sobre estrategias

publicitarias y nuevas alternativas de comercialización con el afán

de preservar la cobertura de mercado estimada e incrementarla a

futuro, de esta manera posicionar en la mente de consumidores

internos y externos la marca, empresa y de dónde son originarios,

logrando un mejor posicionamiento de mercado.

Se deberán programar debidamente los recursos de manufactura,

tales como maquinaria, mano de obra, materiales y tiempo de

producción, para de esa manera aprovechar la capacidad instalada

utilizada en el proyecto.

Se deben elaborar estrategias de marketing, ya sean publicidad,

banners, flyers en la página web que sirva de contacto directo con

clientes actuales y potenciales.

116

Finalmente se recomienda investigar la factibilidad de elaborar

productos pre cocidos en distintas presentaciones, evaluando la

aceptación en los consumidores.

117

BIBLIOGRAFÍA

Libros consultados

1. BURNETT, John (1996) Marketing Estratégico, Editora Martha

Edna Suárez R, Bogotá – Colombia.

2. CARHUAZ JAIME TORIBIO. (2008). Proyecto para la producción

de carne de cuy, conformado por las Municipalidades de Chupaca,

San Juan de Iscos, Huachac, 3 de Ddiciembre y Pariahuanca.

Lima, Perú.

3. CORPEI. (2005). Documentos Técnicos de Empaques y

Embalajes. Edición: No. 5. Guayaquil – Ecuador.

4. DESROSIER NORMAN. (2004). Conservación de Alimentos. W.

Primera Edición. Editorial Continental. México D.C.

5. ENCICLOPEDIA PRÁCTICA DE LA PEQUEÑA Y MEDIANA

EMPRESA. (1999). Océano Centrum. Mac Graw Bill. Bogotá.

Colombia.

6. ESAÚ VILLANOY. (2000). Tecnología de Alimentos. Primera

Edición. Editorial Continental. Lima. Perú.

7. ESTRADA HEREDIA PATRICIO & ESTRADA ALBUJA RAÚL.

(2000). Lo que se debe saber para Exportar, Quito – Ecuador.

8. GLOBALIZACIÓN: George S. Yip. Edit. Mac Graw Bill 1996.

9. GRIFFIN y Ebert. Negocios. Cuarta edición. Mac Graw Bill. Bogotá.

Colombia.

10. HEATHER LECHTMAN&ANA MARÍA SOLDI. (2008). Tecnología

de procesamiento de carne de animales, Primera Edición, Editorial

Científica. México, DF. México.

11. INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICAS Y CENSOS (INEC).

(2001). Resultados del VI Censo de Población y V de Vivienda.

Quito – Ecuador.

12. KIRE RS; SAWYER R.; EGAN H. (2004). Composición y análisis

de alimentos de Pearson. Editorial Continental. México DF. México.

118

13. KOTLER, Philip (1991) Marketing Managment, Editorial Prentice

Hall, Englewood Cliff. Bogotá. Colombia.

14. LEY ORGÁNICA DE ADUANAS Y REGLAMENTOS. Decreto

ejecutivo 489-1999.56

15. LEY DE LA SUPER INTENDENCIA DE COMPAÑIAS. Decreto

ejecutivo 589-2007.6

16. PRADA NOELIA. (2008). Tecnología de Alimentos. Primera

Edición. Editorial Continental. Lima. Perú.

17. PUDELECO. (2008). Notas explicativas, arancel de importaciones

y exportaciones, arancel de exportaciones, régimen legal. Lima.

Perú.

18. PULGAR, Vidal. (1992). Tecnología de Alimentos. Primera Edición.

Editorial Continental. Lima. Perú.

19. RESNIK Paúl. (1993). Como Dirigir una Pequeña Empresa. Edit.

Mac Graw Bill. Lima. Perú.

20. ROBBINS, Stephen. (2003). Fundamentos de Administración.3ª

Edición. Editorial Prentice May. México 468p. Lima. Perú.

21. STONER, James. (2007). Administración 6ª Edición. Editorial

Pearson Educación México. 687p. Lima. Perú.

22. TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO DE CARNE DE CUY:

Manual práctico. (2001). Primera edición, Ildefonso Almeida. Lima.

Perú.

23. TERRANOVA. (2000). Enciclopedia Agropecuaria Terranova: Tomo

V Ingeniería y Agroindustria. Editorial: Terranova. México D. F.

México.

Websites consultados

24. www.bce.estadisticasanuales.fin.ec.

25. www.sica.gov.ec

26. www.ecuadorexporta.org

27. http://www.crecenegocios.com/el-punto-de-equilibrio/

28. http://www.aduana.gob.ec/pro/to_export.action

119

ANEXOS

Anexo 01: Formulario de encuesta aplicada a los productores de

carne de cuy de Cantón Salcedo

1) ¿Cuál es el promedio de tiempo en que el cuy es utilizado para la

producción de carne procesada?

a) 3 meses

b) 4 meses

c) Otros

2) ¿Cuántos es cría por cada periodo?

a) 100 a 300 es

b) 301 a 500 es

c) 501 a 1000

d) Otros

3) ¿En qué medida ha incrementado la producción de carne de cuy

en el Ecuador en los últimos 3 años?

a. 5%

b. 10%l

c. Otros

120

Anexo 02: Formulario de encuesta aplicada a los consumidores de

carne de cuy que residen en el extranjero

1) ¿Consume usted carne de cuy en el extranjero?

a) Si b) No

2) ¿Consumía carne de cuy en el Ecuador?

b) Si b)No

3) ¿Con qué frecuencia consumía carne de cuy en el Ecuador?

a) Mensual

b) Trimestral

c) Semestral

d) Anual

e) No consumía

4) ¿Le gustaría consumir carne de cuy en el extranjero?

Si b) No

5) ¿En qué presentación lo ha consumido?

a) Hornado

b) Asado

c) Enlatados

d) Otros

e) No consumía

6) ¿Por qué consume carne de cuy?

a) Sabor delicioso

b) Alimento proteínico

c) Tradición

d) Otros

e) No consumía

121

Anexo 03: Estructura orgánica del proyecto

Fuente: Estructura orgánica del proyecto. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.