UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE...
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE TITULACIÓN
TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO INDUSTRIAL
ÁREA SISTEMAS PRODUCTIVOS
TEMA PROPUESTA DE UN SISTEMA DE MEJORA
CONTINÚA PARA AUMENTAR LA PRODUCTIVIDAD EN LA EMPRESA LIRIS S.A.
AUTOR MOROCHO PALADINES LUIS DANIEL
DIRECTOR DEL TRABAJO ING. IND. FREIRE PINARGOTE CÉSAR, MSC.
2017 GUAYAQUIL – ECUADOR
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DECLARACIÓN DE AUTORÍA
“La responsabilidad del contenido de esta Tesis de Grado, me
corresponde exclusivamente; y el patrimonio intelectual del mismo a la
Facultad de Ingeniería de la Universidad de Guayaquil”
Morocho Paladines Luis Daniel
C.C. 0930204292
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iii
AGRADECIMIENTO
Le agradezco a Dios todo poderoso, por ser mi fortaleza, mi
sustento, el que me ha dado la capacidad, la valentía y la fortaleza para
que este sueño se hiciera realidad. Sin Dios no hubiese podido culminar
los estudios, le doy gracias porque permite que todas las cosas sean
posibles.
Al Ingeniero César Freire por todos sus conocimientos impartidos
durante la realización de esta tesis.
A mis Padres Mercedes Paladines y Luis Morocho, por su apoyo
incondicional, por sus esfuerzos y sacrificios que han hecho por mí.
A mi Hija Daniela Morocho por brindarme su alegría y ser mi razón
de seguir adelante.
A Wendy Morocho por estar siempre preocupada por mí y como
hermana mayor ser mi ejemplo a seguir y ser responsable ante las
situaciones de la vida.
A mi amada esposa Mercedes Mogrovejo por llegar a mi vida,
darme todo su amor, apoyo, compresión, por llenar mis días de alegría y
brindar su hombro en mis tristezas.
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DEDICATORIA
Esta tesis se la dedico a mi madre, por haberme dado la vida y
enseñarme que las metas en la vida son alcanzables y que una caída no
es una derrota sino el principio de una nueva lucha para seguir adelante.
En especial se lo dedico a mi hija Danielita que todo este tiempo ha
sido mi fuerza para seguir adelante y no darme por vencido ante los
obstáculos de la vida
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ÍNDICE GENERAL
N° Descripción Pág.
PRÓLOGO 1
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
N° Descripción Pág.
1.1 Antecedentes 2
1.1.1 Objeto de estudio 2
1.1.2 Campo de acción 3
1.2 Justificación de la investigación 3
1.2.1 Situación problemática de la empresa 4
1.2.2 Productos (bienes y/o servicios) que produce o
comercializa 4
1.2.3 Delimitación del problema 6
1.2.4 Formulación del Problema 6
1.3 Objetivo 7
1.3.1 Objetivo general 7
1.3.2 Objetivo específicos 7
1.4 Marco Teórico 7
1.4.1 Fundamentos teóricos 7
1.4.2 Marco conceptual 11
1.4.3 Marco legal 13
CAPÍTULO II
METODOLOGÍA
N° Descripción Pág.
2.1 Análisis y diagnóstico del proceso actua 15
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vi
N° Descripción Pág.
2.2 Descripción de la empresa 15
2.3 Planta de procesos Valor Agregado 16
2.4 Layout actual de la empresa 18
2.5 Descripción del proceso productivo 18
2.6 Descripción de las actividades 20
2.7 Capacidades y estándares de producción. 25
2.8 Calidad de materia prima 29
CAPÍTULO III
PROPUESTA
N° Descripción Pág.
3.1 Evaluación de alternativas de solución 35
3.2 Ampliar la capacidad de la planta para reducir
horas extras. 36
3.3 Aplicación de registros de control de calidad para
controlar los procesos e identificar las restricciones
en los procesos. 41
3.4 Los Beneficios de estas propuestas: 61
3.5 Conclusiones 62
3.6 Recomendaciones 62
GLOSARIO DE TÉRMINOS 63
ANEXOS 67
BIBLIOGRAFÍA 71
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vii
INDICE DE IMÁGENES
N° Descripción Pág.
1 Ubicación 12
2 Layout actual 18
3 Recepción de materia prima 21
4 Cortadora automática 21
5 Molienda automática 22
6 Formadora automática 23
7 Bañadora automática 23
8 Bañadora de polvo 23
9 Freidora 24
10 Congeladora IQF automático 24
11 Cámara de almacenamiento de producto
terminado 25
12 Materia prima 29
13 Costos de producción 30
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ÍNDICE DE TABLA
N° Descripción Pág.
1 Productos 5
2 Operaciones 16
3 Pedidos De Venta 19
4 Producción Anual 2017 (A) 25
5 Horario De Turno Día 26
6 Horario Turno Tarde 28
7 Producción Anual 2017(B) 8 Costos De Producción 31
8 Costos De Producción 31
9 Capacidad Actual De Producción 36
10 Horario De Producción Propuesto 37
11 Requisitos Mecánico Industrial-Coordinador 38
12 Características del equipo de frio 40
13 Perfil solicitado inspector de calidad 41
14 Registro de control de etiquetado y rotulado 44
15 Registro de control detector de metales 45
16 Registro de control de materiales extraños en materia
prima y producto en proceso. 46
17 Registro de control de temperatura de cámaras de
productos congelados y temperaturas de área de
trabajo. 47
18 Perfil solicitado supervisor de producción 48
19 Registro de control de recepción de materia prima 50
20 Registro de control de flaker materia prima 51
21 Registro de control de marinado de materia prima 52
22 Registro de control de molienda 53
23 Registro de control de formación de producto 53
24 Registro de control de adición de coberturas 54
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ix
N° Descripción Pág.
25 Registro de control de prefitura 54
26 Registro de control de congelación LQF 55
27 Costos de producción enero-septiembre 59
28 Proyección de producción año 2017 59
29 Calculo anual de producción 60
30 Beneficios de aplicación del proyecto 60
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x
ÍNDICE DE DIAGRAMAS
N° Descripción Pág.
1 Planta de valor agregado 17
2 Diagrama de proceso 20
3 Diagrama de Ishikawa 33
4 Organigrama propuesto de la empresa 54
5 Flujo propuesto del proceso productivo 56
6 Layout propuesto 57
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xi
ÍNDICE DE ANEXOS
N° Descripción Pág.
1 Situación geográfica de la empresa Liris S.A. 68
2 Área de procesos empresa Liris S.A. 69
3 Área de empaque producción 70
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AUTOR: MOROCHO PALADINES LUIS DANIEL TEMA: PROPUESTA DE UN SISTEMA DE MEJORA CONTINÚA
PARA AUMENTAR LA PRODUCTIVIDAD EN LA EMPRESA LIRIS S.A
DIRECTOR: ING. IND. CÉSAR FREIRE PINARGOTE, MSC.
RESUMEN
El presente trabajo de titulación fue realizado en una planta de elaboración de productos de masa de pollo, donde se registra problemas con la materia prima, paradas innecesarias del proceso, disminución de la productividad para esto se describe el producto que se fabrica. La metodología que se aplica es Gestión de Calidad Total, utilizando herramientas de Ingeniería Industrial para la medición de campo que proporcionará resultados, que permita comparar las técnicas y procedimientos actuales contra los propuestos, que planteará la reducción del 50% de paradas por programaciones de producción, eliminación de paradas al 100%, por defecto de materia prima y reducción en el 50% de paradas por falta de organización; aportando con la mejora continua del proceso productivo. Para ello se realizó el cálculo de productividad de 673 libras producidas a diario, como resultado de la aplicación de esta propuesta tendré una productividad de 1379 libras con los resultados de la presente investigación se pone de manifiesto la factibilidad económica. PALABRAS CLAVES: Sistemas, Productividad, Eficiencia, Filosofía
J.I.T, Diagrama, Ishikawa, Proceso, Calidad, Producción, Mejora, Continua.
Morocho Paladines Luis Ing. Ind. César Freire Pinargote, MSC. C.C. 0930204292 Director de trabajo
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xiii
AUTHOR: MOROCHO PALADINES LUIS DANIEL SUBJECT: PROPOSAL FOR A CONTINUOUS IMPROVEMENT
SYSTEM TO INCREASE PRODUCTIVITY IN THE LIRIS S.A COMPANY
DIRECTOR: IND. ENG. CÉSAR FREIRE PINARGOTE, MSC.
ABSTRACT
The present titling project was carried out in a processing plant of products made of chicken dough that shows some problems with the raw material, it also has unnecessary production stops during the productive process and reduction of the productivity. The methodology applied during this project is Total Quality Management using elements of Industrial Engineering for the field measurement that will provide results to compare the actual techniques against the proposal of this document, the objective will be the reduction of 50% of production stops for re-programming, the elimination at 100% of production stops for raw material defaults and reduction at 50% of production stops for disorganization; contributing with the continuous improvement of the productive. As base information of this project the plant shows an average production of 673 pounds produced daily and as result of the implementation of this proposal was expected to have a production around 1,379 pounds daily, the present document will support the economic feasibility of the same.
KEY WORDS: Systems, Productivity, Efficiency, Philosophy Just in Time,
Diagram, Ishikawa, Process, Quality, Production, Improvement, Continued.
Morocho Paladines Luis Ind. Eng. César Freire Pinargote, MSC. I.D. 0930204292 Director of work
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PRÓLOGO
El presente trabajo tiene por objeto realizar un estudio para el
mejoramiento de la línea de producción en una planta industrial dedicada
a la producción de Productos de Valor Agregado. lo cual se ha preparado
los siguientes capítulos.
Capítulo I: se describe los antecedentes, objetivos, justificación,
marco teórico. Datos generales de la empresa, ubicación, organización,
productos y sistema productivos.
Capitulo II: Se describe la situación actual de la empresa, su
capacidad de producción, con los respectivos recursos productivos
utilizados actualmente en sus procesos.
Capitulo III: Se analizan los datos recogidos a lo largo de la
investigación de campo realizada en la empresa, con los cuales se trabaja
utilizando herramientas de ingeniería industrial para identificar los
problemas principales y secundarios que afectan al desarrollo eficiente de
la institución.
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CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
1.1 Antecedentes
Este análisis permite conocer los aspectos más importantes y las
alternativas para la mejora de los procesos, optimizar los recursos
mediante el uso correcto de los equipos e instalaciones y el
adiestramiento del personal operativo; al mismo tiempo se presentan las
preguntas realizadas con sus respectivas respuestas, que nos dará una
idea para la empresa, razón por la cual se plantea tener el problema, que
será el propósito del análisis de la situación actual.
Se realizan en el Parque Industrial Consuelo, que se encuentra
ubicada en vía la costa km 40, junto a la población conocida como
Consuel o. En la que se realiza la elaboración de los productos de las
cadenas de locales de comidas rápidas reconocidas en la ciudad de
Guayaquil.
El proceso realiza baches de 100 a 1000 libras de masa de pollo
para el formado de sus productos, se prevé el aumento de la producción y
la ampliación de la demanda externa, por lo que se ha dado la
oportunidad de este estudio y en base a los resultados observados, esto
facilitará a los gerentes para la toma de decisiones.
1.1.1 Objeto de studio
En las empresas de alimentos el punto crítico es el proceso de
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Introducción 3
producción, pues de esta depende la satisfacción de los clientes, en base
a la disponibilidad y a la entrega a tiempo del pedido.
Este estudio tendrá como objetivo la mejora continua en los
procesos productivos, adicionalmente se pretende mostrar una pequeña
muestra de la excepcional y gran cantidad de herramientas versátiles que
ofrece la ingeniería industrial.
1.1.2 Campo de acción
La empresa Liris S.A permite aplicar el presente estudio de
técnicas de ingeniería industrial para aumentar la productividad, teniendo
a disposición los conocimientos y herramientas efectivas tales como
manuales de procedimientos, operaciones, entre otros, por lo que se
pretende normalizar los diferentes procesos.
También consiste en recopilar información de mucha importancia
para determinar costos de producción, y poder dar sugerencias
innovadoras para mejorar el sistema actual de producción y así llegar a
ser una empresa con mayor competencia y ser reconocida en todos los
centros comerciales de Guayaquil
1.2 Justificación de la investigación
La Planta de Valor Agregado, presenta dilaciones dentro del
proceso de producción, lo cual, se traduce en retrasos en fechas
destinadas a las entregas de los productos.
Además se observa la inadecuada distribución de la planta, debido
a que no se ha ejecutado un diagnó2 QAZstico de la productividad. La
investigación comienza con un análisis por medio de una gran diversidad
de herramientas que ofrece la ingeniería industrial, que servirá para la
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Introducción 4
reducción de tiempos improductivos que generan costos adicionales de
producción y así de esta manera mejorar el rendimiento del proceso
productivo.
1.2.1 Situación problemática de la empresa
El presente estudio busca proponer mejoras de producción entorno
a la situación actual en la empresa LIRIS S.A., desde inicios del 2017 se
ha venido observando que el proceso en el área de formado,
específicamente en la elaboración de productos de valor agregado está
en retrasos de la demanda actual de nuestros clientes.
Se ha implementado un turno de 16 horas en el cual no se está
teniendo los resultados deseados, se sigue produciendo la misma
cantidad de productos, con el mismo tiempo anterior de producción se
generan costos adicionales como uso de agua, luz, materia prima, mano
de obra.
Mediante este análisis trata de ofrecer trabajos para el
mejoramiento continuo considerando aspectos de las condiciones
laborales en temas de seguridad laboral y la calidad de los procesos por
medio de herramientas de ingeniería industrial que facilite la reducción de
tiempos suplementarios e improductivo.
De esta manera mejorar el rendimiento del personal, del tiempo y
de los recursos la maquinaria actual utilizada para el proceso de
productos con valor agregado
1.2.2 Productos (bienes y/o servicios) que produce o comercializa
A continuación se muestra los productos que elaboramos para la
comercialización de los mismos.
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Introducción 5
TABLA N° 1
PRODUCTOS
Mc Donald PRODUCTO
Mc Donald Mc Crispy
Mc Donald Mc Grill
Mc Donald Hamburguesa 2.15 oz
Burger King PRODUCTO
Burger King Chicken Nuggets
Burger King Chicken Patty Valué 2oz
Burger King Chicken Patty
Wendy's PRODUCTO
Wendy's Crispy
Wendy's Homestyle
Wendy's Grilled (Parrilla)
Wendy's Chicken Nuggets
Pollo Pechugón PRODUCTO
Pollo Pechugón Nuggets
Pollo Pechugón Filete de pechuga
Pollo Pechugón Hamburguesa de pollo 4 oz
Pollo Pechugón Chicken Tenders
Pollo Pechugón Hamburguesa de res Premium 4 oz
Pollo Pechugón Hamburguesa de res Premium 8 oz
Fuente: Liris S.A. Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
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Introducción 6
1.2.3 Delimitación del problema
En el presente proyecto se determina las causas reales por las
cuales se están afectando el procesos de producción, cabe mencionar
que la intención de este proyecto es definir las actividades, el personal y
los implementos necesarios de la producción de valor agregado, y con
una estandarización de los procesos.
Se sugiere un sistema de planeación de producción para la
organización.
Se realizará el diagnóstico de inicios del año 2017 para tener
información necesaria acerca de la producción mensual
Se evalúa la distribución de la planta actual para incrementar la
productividad.
1.2.4 Formulación del problema a tiempos
La coordinación en los procesos generales de producción me
permite realizar una entrega en cantidad óptima en un lugar indicado en
menos tiempo posible lo que se reduciría costos innecesarios.
Se propone lograr actividades internas de logísticas con la
programación de producción administración de los recursos y que
trabajen de una manera eficiente y sus costos totales de producción se
reduzcan.
Un buen control y manejo de las operaciones genera una gran
ventaja para la organización al lograr que los recursos se manejen
eficientemente para obtener una utilidad de tiempo y un lugar en la
distribución de los productos.
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Introducción 7
1.3 Objetivo
1.3.1 Objetivo general
Rediseñar y evaluar los procedimientos de los procesos
productivos y ajustarlos a la estructura funcional de la planta de valor
agregado.
1.3.2 Objetivos específicos
Determinar un planteamiento de los problemas actuales que se pueden
evidenciar en la planta.
Recopilar toda la información de campo referente a la evaluación de la
productividad.
Identificar las restricciones para la mejora continua.
Analizar todos los beneficios que se obtendrán con la propuesta de
mejora en los procesos.
1.4 Marco Teórico
1.4.1 Fundamentos teóricos
Eficiencia
Eficiencia (también conocida como eficiencia técnica) se produce
cuando la economía está utilizando todos sus recursos de manera
eficiente, produciendo el máximo de producción con el mínimo de
recursos.
El concepto se ilustra en la frontera de posibilidades de producción
(FPP) en la cual todos los puntos de la curva son los puntos de máxima
eficiencia productiva (es decir, no se puede lograr más productos a partir
de las recursos presentes).
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Introducción 8
Planificación de producción a muy corto plazo
Evaluar y controlar los pedidos a fabricar.
Establecer las prioridades entre los pedidos o trabajos a realizar,
ordenándolos por centros de trabajo y asignándoselos a cada uno de
ellos. Es lo que se conoce como Programación de operaciones
Rastrear la evolución de los pedidos en curso.
Controlar el desarrollo de las operaciones.
Controlar la capacidad de cada centro de trabajo.
Proporcionar realimentación al Sistema de Planificación y Control de
Capacidad.
A la hora de realizar dichas funciones podemos distinguir tres procesos
diferenciados: el proceso de autorización de pedidos, la programación
de operaciones y el control de la actividad de producción. (MIRANDA)
Productividad
Según una definición general, la productividad es la relación entre
la producción obtenida por un sistema de producción o servicios y los
recursos utilizados, para obtener la productividad se define como el uso
eficiente de recursos trabajo, capital, tierra, materiales, energía,
información en la producción de diversos bienes y servicios.
Una productividad mayor significa la obtención de más con la
misma cantidad de recursos, o el logro de una mayor producción en
volumen y calidad con el mismo insumo. Esto se suele representar con la
fórmula:
Producto / Insumo = Productividad
La productividad también puede definirse como la relación entre los
resultados y el tiempo que lleva conseguirlos, el tiempo es a menudo un
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Introducción 9
buen denominador, puesto que es una medida universal y está fuera del
control humano. Cuanto menor tiempo lleve lograr el resultado deseado,
más productivo es el sistema. Independientemente del tipo de sistema de
producción, económico o político, la definición de productividad sigue
siendo la misma.
Por consiguiente, aunque la productividad puede significar cosas
diferentes para diferentes personas, el concepto básico es siempre la
relación entre la cantidad y calidad de bienes o servicios producidos y la
cantidad de recursos utilizados para producirlos.
La productividad es un instrumento comparativo para gerentes y
directores de empresa, ingenieros industriales, economistas y políticos.
Compara la producción en diferentes niveles del sistema económico
(individual, y en el taller, la organización, el sector o el país) con los
recursos consumidos.
A veces la productividad se considera como un uso más intensivo
de recursos, como la mano de obra y las máquinas, que debería indicar
de manera fidedigna el rendimiento o la eficiencia, si se mide con
precisión.
Sin embargo, conviene separar la productividad de la intensidad de
trabajo porque, si bien la productividad de la mano de obra refleja los
resultados beneficiosos del trabajo, su intensidad significa un exceso de
esfuerzo y no es sino un «incremento» de trabajo.
La esencia del mejoramiento de la productividad es trabajar de
manera más inteligente, no más dura. El mejoramiento real de la
productividad no se consigue intensificando el trabajo; un trabajo más
duro da por resultado aumentos muy reducidos de la productividad debido
a las limitaciones físicas del ser humano. (Prokopenko, 1989)
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Introducción 10
Diagrama Ishikawa
El diagrama de Ishikawa, también llamado diagrama de espina de
pescado, diagrama de causa-efecto, diagrama de Grandal o diagrama
causal, se trata de un diagrama que por su estructura ha venido a
llamarse también: diagrama de espina de pez.
Consiste en una representación gráfica sencilla en la que puede
verse de manera relacional una especie de espina central, que es una
línea en el plano horizontal, representando el problema a analizar, que se
escribe a su derecha.
Es una de las diversas herramientas surgidas a lo largo del siglo
xx en ámbitos de la industria y posteriormente en el de los servicios, para
facilitar el análisis de problemas y sus soluciones en esferas como lo son;
calidad de los procesos, los productos y servicios. Fue concebido por el
licenciado en química japonés Kaoru Ishikawa en el año 1943.
Atacar los problemas fundamentales
A la cultura japonesa le encanta representar los conceptos con
imágenes. Para describir el primer objetivo de la filosofía del J.I.T., atacar
los problemas fundamentales, los japoneses utilizan la analogía del río de
las existencias que queda reflejada en el esquema de la figura 1.
El nivel del río representa las existencias y las operaciones de la
empresa se visualizan como un barco que navega río arriba y río abajo.
Cuando una empresa intenta bajar el nivel del río (en otras palabras,
reducir el nivel de las existencias) descubre rocas, es decir, problemas.
Hasta hace bastante poco, cuando estos problemas surgían en las
empresas de los países occidentales la respuesta era aumentar las
existencias para tapar el problema.
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Introducción 11
Un ejemplo típico de este tipo de problemas sería el de una planta
que tuviera una máquina poco fiable que suministrara piezas a otra, más
fiable, y la respuesta típica de la dirección occidental sería mantener un
stock de seguridad grande entre las dos máquinas para asegurar que a la
segunda máquina no le faltara trabajo.
En cambio, la filosofía del J.I.T. indica que cuando aparecen
problemas debemos enfrentarnos a ellos y resolverlos, las rocas deben
eliminarse del lecho del río). El nivel de las existencias puede reducirse
entonces gradualmente hasta descubrir otro problema; este problema
también se resolvería, y así sucesivamente.
En el caso de la máquina poco fiable, la filosofía del J.I.T. nos
indicaría que había que resolver el problema, ya fuera con un programa
de mantenimiento preventivo que mejorara la fiabilidad de la máquina o, si
éste fallara, comprando una máquina más fiable.
1.4.2 Marco conceptual
Procesos de la empresa Liris S.A
Liris cuenta con una planta industrial en el sector consuelo de la
provincia del guayas, kilómetro 40 vía la costa está distribuida en dos
centros de trabajo para el procesamiento con tecnología de punta para la
fabricación de productos con valor agregado.
El proceso inicia con la recepción de materias primas de parte de la
planta aves, el cual consiste en cuatro fases: la recepción de aves, la
limpieza de vísceras comestibles y no comestibles, la hidratación con
temperatura, el empacado individual de pollo y menudencias, despresado,
fileteado, almacenamiento y despacho.
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Introducción 12
A partir de este proceso se recepta la materia prima para la
elaboración de los productos de valor agregado en el cual se dispone con
23 operadores, un sistema automático de molienda formado y dosificación
para la mezcla de los ingredientes que intervienen en la fórmulas el cual
asegura la exactitud el formado de subproductos con del peso y la
temperatura adecuada y se conserve la inocuidad del producto final.
Servicios
Liris S.A muy aparte de la producción de balanceados y faena
miento de aves y ventas de carnes ofrece un servicio de ventas de
productos de valor agregado a clientes muy rigurosos que su demanda es
muy constante como Mc Donald, Wendys, los cuales se cumple
estándares de calidad y nutrición.
Ubicación geográfica
La planta de faenamiento de aves se encuentra ubicada en el km
40 vía la costa en la parroquia consuelo en el complejo industrial Liris S.A
IMAGEN N° 1
UBICACIÓN
Fuente: Liris S.A. Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
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Introducción 13
Planificación del proceso de elaborados de valor agregado
El proceso de planificación de la producción inicia desde la ventas
en los locales que receptan todas los pedidos del día, ya sean ventas
externas e internas ellos envían la solicitud de pedidos, el gerente de la
planta recibe los pedidos hace una comparación del stock disponible para
comprobar existencia de productos una vez que comprueba existencia de
ítems genera una orden de producción.
Planta de aves entrega la materia prima principal que es la masa
cárnica de aves, se procede a realizar y es entregada al supervisor de
producción para empezar el proceso y calibrado de los equipos.
Se produce aproximadamente de 20.000 a 22.000 libras de masa
de pollo al día, esta producción varia constantemente.
1.4.3 Marco legal
Art. 103.- Se prohíbe a toda persona, natural o jurídica, descargar o
depositar aguas servidas y residuales, sin el tratamiento apropiado,
conforme lo disponga en el reglamento correspondiente, en ríos, mares,
canales, quebradas, lagunas, lagos y otros sitios similares. Se prohíbe
también su uso en la cría de animales o actividades agropecuarias.
(Constitución de la republica del Ecuador, 2008)
Art. 109.- Ninguna persona será sometida o expuesta a radiaciones
ionizantes y no ionizantes más allá de las dosis o límites permisibles,
conforme a las normas pertinentes. Los equipos diagnósticos y
terapéuticos que utilicen radiaciones ionizantes y no ionizantes se
instalarán en edificaciones técnicamente apropiadas y que cumplan con
requisitos sanitarios y de seguridad, establecidos por la autoridad
sanitaria nacional y la Comisión Ecuatoriana de Energía Atómica; estarán
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Introducción 14
sujetos a mantenimientos rigurosos y periódicos, debiendo contar con los
certificados de control de calidad. (Constitución de la republica del
Ecuador, 2008).
Art. 132.- Las actividades de vigilancia y control sanitario incluyen
las de control de calidad, inocuidad y seguridad de los productos
procesados de uso y consumo humano, así como la verificación del
cumplimiento de los requisitos técnicos y sanitarios en los
establecimientos dedicados a la producción, almacenamiento,
distribución, comercialización, importación y exportación de los productos
señalados. (Ley Orgánica de Salud, 2006).
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2 CAPITULO II
3 METODOLOGIA
2.1 Análisis y diagnóstico del proceso actual
El capítulo 2 se realiza un análisis y diagnóstico de los procesos
actuales, iniciando el estudio con un levantamiento de información de las
actividades realizadas durante el día, para determinar los problemas
fundamentales, que afectan a la productividad y buscar una mejora
continua como solución óptima para la empresa.
Se analizará detalladamente el proceso y sus costos actuales de
producción.
2.2 Descripción de la empresa
Hace veinticinco años comienza la historia de Liris S.A., desde sus
inicios en 1987, teniendo muy claro un compromiso de excelencia. En
principio enfocándose en el gran objetivo de producir eficazmente
alimentos para la industria de la acuacultura en el Ecuador.
Con el paso de los años y de las constantes y crecientes
necesidades del mercado, Liris S.A. empezó a incursionar en nuevos
ámbitos, diversificando su campo de acción, desarrollando nuevas líneas
de alimentos como son las de aves, cerdos y ganado.
Hoy en día Liris S.A. no sólo se dedica a la producción y venta de
alimento comercial en exclusiva. Conociendo claramente los requisitos
emergentes, y fieles a su espíritu de expansión, también posee sus
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Metodología 16
propias camaroneras e integraciones exclusivas en avicultura y
porcicultura.
Actualmente Liris S.A. es una empresa vanguardista, con la dosis
necesaria de experiencia que le permite funcionar con suficiencia para
ayudar con dedicación a cumplir las metas y expectativas de sus clientes.
2.3 Planta de procesos Valor Agregado
La planta desde su inicio lleva operativa 2 años ubicada en el
sector consuelo en el mismo complejo industrial de LIRIS S.A en la cual
su centro de trabajo es la elaboración de productos que se distribuyen en
todos los locales de ventas de comida rápida.
En las operaciones de producción de la planta de valor agregado
intervienen operadores, supervisores, inspectores de calidad; los cuales
están distribuidos en 2 turnos de 8 horas laborables. Ellos realizan los
procesos: Cuteado, Molienda, Corte, Formado, Cocción, Mezclado,
Marinado, Pre cocido, Empanizado.
La ejecución del proceso varía dependiendo del producto que se
realice porque también se realiza la elaboración de subproductos nuevos
ya que los clientes solicitan innovación.
TABLA N° 1
OPERACIONES
ÁREA DE PROCESO OPERADORES
Supervisor De Producción 1
Bodeguero 1
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Metodología 17
Molienda 1
Cuteador 1
Mezcla 1
Formado 1
Empanizado 1
Coccion 1
Inspector De Calidad 1
Empacadoras 2
Cortadoras 2
Despacho 1
Fuente: Liris S.A. Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
A continuación se detalla el organigrama de la Planta de Valor
Agregado.
DIAGRAMA N° 1
PLANTA DE VALOR AGREGADO
Fuente: Liris S.A. Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
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Metodología 18
2.4 Layout actual de la empresa
A continuación se muestra el layout actual de la planta en el cual se
observa las lineas de produccion.
IMAGEN N° 2
LAYOUT ACTUAL
Fuente: Liris S.A. Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
2.5 Descripción del proceso productivo
El proceso productivo de la planta de valor agregado comienza con
la recepción de los pedidos por parte de los locales comerciales y puntos
de ventas de comida rápida lo que genera que la demanda sea variable.
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Metodología 19
TABLA N° 3
PEDIDOS DE VENTA
Fuente: Liris S.A. Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
Se organiza el pull de producción para determinar la demanda
solicitada por cada cliente, el bodeguero recibe la solicitud de enviar
materia prima a la planta de valor agregado donde se realizara la
producción.
Cuando envían la materia prima se la almacena en las cámaras de
frio a 18°c y se procede a realizar las actividades siguientes:
Recepción de materiales.
Corte con FLEKER.
Molienda de masa cuteada.
Se prepara la línea formadora.
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Metodología 20
Se prepara la bañadera.
Se prepara el BREADER.
Ingreso a la pre-cocción.
Ingreso al equipo de frio IQF.
Ingresa al detector de metales.
Se procede al empacado y rotulado.
Se almacena para su despacho.
2.6 Descripción de las actividades
En los procesos se puede identificar la deficiencia y encontrar las
mejoras en las actividades por medio de un flujo de actividades:
DIAGRAMA N° 2
DIAGRAMA DE PROCESO
Fuente: Liris S.A. Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
-
Metodología 21
Se realiza la recepción de la materia prima esta se almacena en las
cámaras de frio a una temperatura de - 18°c para no perder la cadena de
frio.
IMAGEN N° 3
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Fuente: Liris S.A.
Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
El operador del FLEKER solicita al despachador materia prima,
luego de que se le entrega lo solicitado, el pesa la masa congelada le
retira el enfundado luego lo ingresa al cutter y se obtiene la masa lista a
su molienda.
IMAGEN N° 4
CORTADORA AUTOMÁTICA
Fuente: Liris S.A. Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
-
Metodología 22
Como se ve en la imagen ya tenemos el producto cortado se
procede a seleccionar los ingredientes de cada receta, se procede a
mezclar la molienda y alistar los pack de masa cárnica de 100 libras.
IMAGEN N° 5
MOLIENDA AUTOMÁTICA
Fuente: Liris S.A.
Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
Se prepara la línea de formado se calibra el equipo con la presión y
los ingresos de agua necesaria y el molde respectivo se ingresa la masa a
4 °c.
IMAGEN N° 6
FORMADORA AUTOMÁTICA
Fuente: Liris S.A.
Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
-
Metodología 23
La masa cárnica se forma en mini elaborados dependiendo del
gramaje del producto que se elabore en este equipo depende mucho la
temperatura de la masa y luego ingresa al baño de grajea.
IMAGEN N° 7
BAÑADORA AUTOMÁTICA
Fuente: Liris S.A.
Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
Luego de estar humedecido se inicia el baño de polvo para que
adquiera un peso indicado.
IMAGEN N° 8
BAÑADORA DE POLVO
Fuente: Liris S.A. Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
-
Metodología 24
Se prepara la freidora con una temperatura de 170 °C, con ayuda
de la banda metálica transportadora, debe cumplir 3 minutos de pre
cocción para que se compacte los ingredientes externos.
IMAGEN N° 9
FREIDORA
Fuente: Liris S.A. Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
Luego de la pre cocción ingresa al IQF de frio es un sistema de
transportadora que dura 30 minutos para congelarse totalmente.
IMAGEN N° 10
CONGELADOR IQF AUTOMÁTICO
Fuente: Liris S.A. Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
-
Metodología 25
El producto congelado cae en la banda detector de metales. El
producto una vez que cumple su etapa de congelado se lo empaca y se
almacena en cámaras de frio para su despacho.
IMAGEN N° 11
CÁMARA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
Fuente: Liris S.A.
Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
2.7 Capacidades y estándares de producción
Una vez que se ha descrito el proceso en este análisis, se buscará
una metodología de producción para identificar el principal problema,
determinar la capacidad de producción en la línea de proceso y dar la
mejor solución.
TABLA N° 4
PRODUCCIÓN ANUAL 2017 (A)
-
Metodología 26
Fuente: Liris S.A. Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
En la planta de valor agregado se procesa diversos tipos de
formados en masa cárnica de pollo, en este cuadro se realizó el
levantamiento de información actual de la producción se tomó información
desde enero hasta septiembre.
A inicios del año 2017 se realizó una proyección de producción que
se debería cumplir en la que de ventas proyectadas, y actualmente solo
se está cubriendo el 70 % de los pedidos.
TABLA N° 5
HORARIO DE TURNO DÍA
-
Metodología 27
Fuente: Liris S.A. Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
Es evidente que han disminuido la productividad
considerablemente. Se puede evidenciar que la producción en libras es
menor a la demanda.
El turno de la mañana inicia sus actividades recibiendo las órdenes
de producción pero como se representa en el gráfico, ocupan el tiempo de
la mañana en su mayoría preparando la línea hidráulica por la falta de un
mecánico netamente encargado del área, el personal operativo se demora
en la preparación de los equipos.
Por falta de espacio para los insumos, tienen que movilizarse con
carretas a los contenedores para adquirir los aderesos y demás
ingredientes. Se puede evidenciar que existe una oportunidad de mejora
en la organización de las actividades.
Después de que el turno de la mañana termina sus actividades,
ingresa el turno de la tarde para incorporarse a las funciones, el cual
entregan la linea de producción lista y programada para la elaboración de
los productos. La materia prima ya queda solicitada termina el proceso de
molienda, mezclado, temperaturas adecuadas el personal de la tarde se
ubica en sus puntos de labores he inician el proceso con normalidad.
-
Metodología 28
TABLA N° 6
HORARIO TURNO TARDE
Fuente: Liris S.A. Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
Para realizar el estudio del proceso en la línea de formado se
levantó información de producción 2017. Con el análisis se busca tener
bien claro la restricción, los problemas que se evidencian en cada etapa
del proceso, hacer un estudio de toma de tiempos en cada etapa de la
elaboración de los productos y ver la cantidad de merma que se desecha.
Se requiere evaluar la razón por la cual la merma aumenta
constantemente afectando la productividad de la empresa. Se registró
información del proceso de elaboración de masa de pollo, ya que es la
mayor demanda de materia prima, porque todos los productos elaborados
son derivados de la molienda matriz.
-
Metodología 29
Se tabula en un cuadro la cantidad de materia prima que ingresa al
proceso, la velocidad de la línea, el rendimiento de las operaciones y la
merma total después de la producción.
Estos datos fueron tomados en la último mes de Septiembre en el
levantamiento de información del proceso del pollo se obtiene un
promedio y el total de merma.
2.8 Calidad de materia prima
En el proceso actual, no se completa la producción por diferentes
motivos, una de ellas es porque al momento de la verificación de calidad
que se realiza en la recepción de la materia prima de planta aves, se
detecta la presencia de plumas o materiales extraños y se para de
inmediato la molienda, esto se registra como tiempo de para.
IMAGEN N° 12
MATERIA PRIMA
Fuente: Liris S.A. Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
Actualmente se presentan estos inconvenientes en la producción,
por la calidad de materia prima, este problema va a ser atacado de
manera directa en este análisis. Los procesos de masa cárnica elaborado
a partir de filete de muslo fresco (0 a -3°C), filete de pechuga, grasa
-
Metodología 30
congelada (-14°C), el filete de muslo fresco pasa al tombler, mientras que
el filete de pechuga y grasa congelada pasan al flaker (cortadora) donde
son pesados, molidos, formados, apanados.
Todos estos procesos dependen de la en la calidad de materia
prima, además el filete pre frito debe estar limpio, sin presencia de
materiales extraños y sin deformidades.
Es importante que el producto sea tratado higiénicamente durante
su elaboración, mantener el producto a una temperatura de congelación.
2.9 Productos
La empresa LIRIS S.A distribuye sus productos en todos los
centros comerciales de Guayaquil, nos regimos a la normativa ISO 22000
en inocuidad alimentaria se debe cuidar la calidad de los productos, por
ser proveedores directos de Burgen King, Mac Donald, Wendys son
clientes exigentes y no se debe dejar de cumplir las especificaciones
solicitadas.
2.10 Costos de producción
IMAGEN N° 13
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Fuente: Investigación de campo Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
Con toda la información recogida en las líneas anteriormente se
puede evidenciar que es un margen alto el desecho en merma, esto se
-
Metodología 31
debe en la calidad de producto, lo que evidencia que no se ha
aprovechado la materia prima, en 100 % esto nos indica que la roducción
se ha mantenido muy bajo estos meses se tiene desperdicio de materia
prima en exceso. Se puede observar en el gráfico de costo de producción
de los meses. Se evidencia en el actual momento los cálculos de costo de
producción y el precio en venta usando datos de materia prima, entrante
que la planta produce al mes se puede observar cuanto se desecha al
mes y la utilidad obtenida para la empresa.
TABLA N° 7
PRODUCCIÓN ANUAL 2017 (B)
Fuente: Investigación de campo Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
TABLA N° 8
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Fuente: Investigación de campo Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
-
Metodología 32
En este análisis se ha usado datos actualizados donde los costos
variables son una pauta para saber qué tan rentable está el proceso si
estoy generando más ingresos sin contar el precio de la materia prima
que ingresa por cada orden de producción.
Algunos problemas que pueden observarse en la empresa son: El
problema en calidad de materia prima entrante es una restricción para
todos los procesos, porque depende de que no tenga defectos de plumas
o materiales extraños, en caso de haberlos el personal le toma tiempo en
sanear el producto.
También se evidencia que a veces el personal no cumple su
jornada laboral esto afecta porque se tiene que disminuir la velocidad en
la línea de producción.
Es notable la falta de organización en la planta no tienen un
coordinador de producción el personal no se le destina actividades hasta
que el gerente les envié las ordenes de elaboración.
Otra causa es el poco interés de mantenimiento por facilitar unos
equipos listos para su funcionamiento y no tener que esperar que el
mecánico ingrese a la misma hora del operador a recién armar la línea.
Lo que corresponde al ambiente de trabajo se ve afectado por las
distancias de recorrido de materia prima y los ingredientes que no están a
la mano para su uso inmediato.
Por la falta de tiempo no se está cumpliendo la demanda de ventas
ya que el personal no produce lo programado del día, sino que si se
termina el horario guardan la materia prima sobrante para el siguiente día
y van acumulando en cámaras generando sobre stock en exceso de masa
preparada con ingredientes.
-
Metodología 33
Es evidente la falta de comunicación entre producción y ventas ya
que el área comercial vende lo que más pueda sin pensar las paras en el
proceso y la acumulación de los productos que no se han cumplido.
La falta de una cámara de refrigeración para los ingredientes es
necesario porque actualmente se almacenan en contenedores que están
ubicados en los exteriores de la planta y no están a la mano del operador
para agilitar el mezclado.
2.11 Determinación de las raíces del proceso
A continuación se va a determinar las raíces principales del
problema encontradas en el proceso en el que es notable el desperdicio
del tiempo se va determinar diversas causas que originan que la empresa
genere perdidas y no se mantenga una productividad constante.
DIAGRAMA N° 3
DIAGRAMA DE ISHIKAWUA
Fuente: Investigación de campo Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
Este diagrama de causa – raíz se realiza con el Gerente de la
Planta y ayuda de los operarios encargados de los equipos de la línea de
producción se observa las causas principales.
-
Metodología 34
Se evidencia que el problema principal de la planta de valor
agregado es la baja productividad en la línea de producción de
elaborados de masa de pollo.
La mano de obra es una causa del problema ya que se produce
poco y de igual manera se tiene que pagar horas extras y sin la
coordinación de un supervisor en el área muchas veces el personal no
rinde al máximo ya sea porque se realiza actividades innecesarias y peor
si se sienten cansados durante la jornada.
La falta de conocimiento sobre la metodología de trabajo ya que no
organizan sus labores y constantemente se cambian en las actividades,
diarias se debería concentrar más, en las fallas internas sobre los costos
de calidad de materia prima que se utiliza en los procesos.
En el capítulo II se analizaron todos los problemas que existen en
la planta de valor agregado tanto en la línea de elaboración pero se
determina solo el producto, que más demanda genera en ventas como
MCDONAL y sus Nuggets de pollo por ello se observó en el análisis el
problema es la pérdida de tiempo y baja productividad e incumplimiento
con el cliente por ello en el siguiente capítulo se busca las soluciones
optimas de mejora continua y poder dar solución al problema de las tesis
-
CAPÍTULO III
PROPUESTA
3.1 Evaluación de alternativas de solución
El capítulo 3 se plantea las posibles soluciones que se necesitan
implementar en el proceso de elaborados de masa de pollo, para realizar
las mejoras sumado este capítulo 2 se formula la propuesta de la mejora
continua acorde con el problema principal de la baja de la productividad
que se tiene en los actuales momentos, esto se origina por la mala
calidad de materia prima que ingresa al proceso el objetivo principal del
capítulo 3 es reducir los tiempos improductivos es decir de 4 horas reales
de proceso llegar a una producción continua de 8 horas completas en
cada turno.
El plan que se propone para la mejora continua se basa en el
capítulo 2 en el que consiste aplicar la metodología del TQM (Gestión de
calidad total) aplicando esta método al proceso, de valor agregado no solo
consiste en garantizar la calidad de materia prima sino atacar de manera
directa e los procesos que intervienen los operarios y también que esté
involucrada la parte administrativa y todos los que integrantes de la
compañía
Se tiene bien claro que el problema radica en las pérdidas de tiempo
en cada proceso esto genera a la empresa baja productividad,
sumando a esto la mala calidad de la materia prima falta de
supervisión en cada etapa de producción y con el poco rendimiento de
los operadores y el aumento del pago de horas extras.
-
Propuesta 36
Establecer formatos de control de productividad es decir la materia
prima desde su inicio de proceso, hasta producto terminado y cumpla
todos los parámetros de calidad mediante revisiones estrictas.
3.2 Ampliar la capacidad de producción para reducir horas extras
El gran problema principal es la mano de obra ya que el pobre
rendimiento de las personas ya que de ellos depende la calidad de los
productos el ambiente laboral se ha hecho monótono y rutinario al recibir
la materia prima o en la selección de los ingredientes al término de su
jornada de 8 horas laborables el rendimiento baja considerablemente ya
no es el mismo y no hay una revisión exacta de la materia prima recibida
también varía mucho la demanda actual por lo que se ven obligados a
realizar horas extras y a su vez desechando masa y recogiendo el
desperdicio e ingresarlo al producto fresco
También se analiza el rendimiento de la línea para optar en la
ampliación de la capacidad de la planta se realiza el cálculo de capacidad
dependiendo la producción diaria. Se evaluó el rendimiento diario de
producción de acuerdo en el cuadro anterior tenemos actualmente 2
turnos laborales en los cuales no son aprovechados en todo su
rendimientos ya que toman el tiempo en realizar otras actividades
TABLA N° 9
CAPACIDAD ACTUAL DE PRODUCCIÓN
Fuente: Liris S.A. Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
Al utilizar el mismo personal se calcula su capacidad de producción
diaria 9 operadores ingresan a cumplir cuanto personal tienen que
ingresar para poder cumplir con la producción y reducir las horas extras.
-
Propuesta 37
Se observa el cuadro anterior el rendimiento de un día normal
producción, a continuación se define las actividades a emplearse con esta
nueva organización:
En la planta valor agregado 9 operadores (1 Flekeado, 1 Molienda, 1
Mezclador de ingredientes, 1 Bodeguero, 1 verificador de apanado 1
verificador de Pre cóccido, 2 empacadores, 1 despachador )
Esta línea de formado de pollo cuenta con sistema de bandas en
malladas metálicas de acero inoxidable
La velocidad de línea promedio son 2,53 libras/min se producen al
mes con un promedio de mensual de 13475,6 libras.
Una vez aplicando tendré beneficios en aprovechamiento de los 2
turnos de 8 horas laborables con esta capacidad se aumenta la
producción con el mismo número de operadores sin realizar horas extras
y tener un buen margen de stock disponible de productos terminados para
su distribución en la siguiente tabla se plantea el aumento de
productividad.
TABLA N° 10
HORARIO DE PRODUCCIÓN PROPUESTO
Fuente: Liris S.A. Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
-
Propuesta 38
Este cuadro se puede observar cómo debe cumplirse la producción
diaria requerida sin hacer horas extras con la misma cantidad de
operadores en la línea de formado pero se requiere contratar un mecánico
único encargado del área que este durante todo el proceso así se
desvincularía al personal operativo de funciones que no les compete fuera
de sus actividades.
Los operadores al seleccionar la materia prima solo se van a
enfocar en una verificación antes del proceso y el producto que no esté
apto se lo separar para que no afecte la calidad del producto y así evitar
una actividad extra que me genere pérdida de tiempo de las 8 horas de
producción.
Se requiere la contratación de un coordinador de producción y un
inspector de control de calidad para ello se necesita el reclutamiento
adecuado según el perfil adecuado que tengan el perfil indicado al puesto
y se solicitara bajo este esquema en la página de multitrabajo en los
siguientes requisitos:
a. Requisitos Mecánico Industrial - Coordinador
TABLA N° 11
REQUISITOS MECÁNICO INDUSTRIAL-COORDINADOR
Fuente: Liris S.A.
Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
-
Propuesta 39
b. Producción
Una vez que se seleccione a la persona indicada se procederá con
lo siguiente:
Parte de la capacitación será muestra un video de inducción en el cual
indica las medidas de seguridad dentro de la planta para estar
preparados en pleno conocimiento de las normas internas
Después de cada inducción se tomara examen para su aprobación del
puesto.
Al finalizar las pruebas procederá con el siguiente proceso
Se solicita todos los requisitos que deben traer adicional record policial,
carnet emitido por el ministerio de salud pública.
Se indicara las políticas de calidad de LIRIS S.A
Los operadores que laboran 8 horas para reducir el cansancio por
hacer la misma actividad deben rotar cada 2 a 3 horas de puesto es decir
el que empaca puede cubrir al que está verificando la pre cocción.
Algunos operadores considerados como colaboradores antiguos se
los debe capacitar mensualmente.
Cada producto que se elabora en la planta valor agregado requiere
un estándar de calidad a seguir así sería fácil su clasificación.
El gerente de operaciones encargado de la planta debe realizar un
feedback como retroalimentación para que puedan mejorar su
rendimiento y el proceso sea eficiente y aumente la productividad y así
reducir la merma. También el operador será opción de intervenir con sus
opiniones acerca de las operaciones para realizar las mejoras ya sea en
cualquier área sea esta en empaque, pre cocción, apanado de polvo,
molienda, o mezclado
-
Propuesta 40
TIPO
equipo frigorífico monoblock CENTRIFUGO de techo
REFERENCIA
EMF1010L1Z
POTENCIA FRIGORIFICA
784 W
TEMPERATURA EVAPORACION /CONDENSACION
N-30ºC / +45ºC
POTENCIA COMPRESOR
1 CV (Hermético)
CONSUMO MAXIMO
6,5 A
TENSION
230/1/50 Hz
COSTO = $ 1,500
TABLA N° 12
CARACTERíSTICAS DEL EQUIPO DE FRIO
Fuente: Liris S.A. Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
Equipo frigorífico monoblock centrífugo de techo para adicionar a la
planta de valor agregado.
Se necesita una cámara frigorífica de 2 – 4 °c para mantener
refrigerado los ingredientes principales y evitar el traslado de los insumos
que están en los contenedores a los exteriores de la planta y tener a la
mano los productos por ello la mejor opción es comprar el equipo de
refrigeración y habilitar el cuarto donde se almacena gavetas vacías.
-
Propuesta 41
Al aplicar estas soluciones a la planta valor agregado se va ampliar
la capacidad con el mismo personal se calcula los costos unitarios por
mes ya no habrá pago de horas extras se cumplirá 8 horas de producción.
Este cuadro muestra el resumen de costos que genera al ampliar la
capacidad de la planta también se indica que los costos de operaciones y
mantenimiento están reflejados como costos fijos mensual lo que son
contrataciones adicionales serán registradas, en la nómina de planta aves
que es la matriz de la materia prima los demás costos permitirán reducir
por completo las horas extras y el aumento de la producción en los
elaborados de masa de pollo los costos se detallan con proyección de 5
años lo que se muestran en análisis de costo beneficio.
3.3 Aplicación de registros de Control de calidad para controlar
los procesos e identificar las restricciones en los procesos
En el análisis del Capítulo 2 se menciona que la materia prima
proveniente de la planta de faena de pollo es una causa del problema
porque se evidencia la falta de controles de calidad en la planta no cuenta
con una persona delegada en control de calidad y no existe algún tipo de
formato por esa razón la propuesta de mejora es de contar con un
ingeniero en alimentos con las siguientes característica como se observa
en la tabla N° 13
TABLA N° 13
PERFIL SOLICITADO INSPECTOR DE CALIDAD
OBJETIVO DEL CARGO
Ejecutar actividades de control de calidad, a fin de asegurar el
cumplimiento de especificaciones en las materias primas y productos
terminados que forman parte del proceso productivo en la planta.
-
Propuesta 42
FUNCIONES TAREAS
Revisión de temperatura de
áreas y vehículos
Verificar que los contenedores tengan
la temperatura adecuada.
Tomar temperatura a las áreas y
cámaras de frío de la planta y verificar
que tenga la temperatura adecuada.
Verificar la limpieza y temperatura de
los vehículos para despacho.
Verificar y notificar la temperatura
adecuada en la salida del vehículo.
Notificar al área correspondiente las
novedades de temperaturas
Revisar los productos de las
devoluciones.
Revisar las características
organolépticas del ave recibida en las
devoluciones e indicar el proceso de
producción requerido.
Notificar la cantidad de productos y el
re-proceso de producción
Supervisar el despacho de
productos en buen estado.
Revisar las características
organolépticas del ave y confirmar si
está apto para el despacho.
Supervisar el despacho de productos y
asegurar el cumplimiento del método
FIFO.
-
Propuesta 43
Revisar los pedidos especiales a
despachar y verificar el cumplimiento
completo del pedido.
Verificar y asegurar que los productos
para el despacho tengan su respectivo
lote de producción.
Supervisar y asegurar el
cumplimiento de los
requerimientos de BPM en los
procesos de producción.
Revisar las propiedades
organolépticas, asegurar que no tenga
materiales extraños y etiquetar el
producto.
Verificar y asegurar que los productos
tengan su respectivo lote de
producción antes de su
almacenamiento.
Controlar y asegurar el nivel de cloro
en el agua en proceso en la planta.
Verificar y registrar las acciones
correctivas en los procesos de
producción.
Supervisar que el producto se
mantenga de áreas no contaminadas.
Llenar formularios del Sistema de
Gestión de Calidad.
Controlar y asegurar los puntos de
desinfección en todos los procesos de
-
Propuesta 44
CÓDIGO: LIR-CAL-REG-0054
FECHA DE REVISIÓN: 10/8/2017
N° REVISIÓN: 1
REFERENCIA: 7.2
RESPONSABLE:CONTROL DE
CALIDAD
PÁGINA: 1 de 1
FECHA:
PRODUCTO: INFORMACION ETIQUETA
EMPAQUE CANTIDAD DESCRIPCION LOTE:
FUNDAS FECHA ELABORACION:
CAJAS FECHA CADUCIDAD:
GAVETAS PESO NETO:
ETIQUETAS CANTIDAD DESCRIPCION FUNDAS EN CAJA:
PRIMARIA DECLARACION ALERGENOS:
SECUNDARIA N/A SI NO
SEMAFORO
LISTA DE INGREDIENTES:
N/A SI NO
Frecuencia:
Elaborado por: Revisado por:
Inspector de Control de Calidad Jefe de Control de Calidad
Fecha:
Criterio: En relacion a las unidades en funda, al final del dia se hara el balance final
Una vez durante el proceso
ETIQUETA SECUNDARIA
CONTROL DE CALIDAD
LIRIS S.A.
REGISTRO DE CONTROL DE ETIQUETADO Y
ROTULADO
ROTULO PRIMARIO
Criterio: Cuando no exista un dato en el campo (espacio) debe colocarse "N/A"
producción.
Realizar inspección básica y dar
cumplimiento de BPM al personal de la
planta.
Notificar a la gerencia y jefatura el
registro de multas para el personal
operativo por incumplimiento de BPM.
Fuente: Liris S.A. Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
Una vez que se recluta a la persona indicada se crea los formatos
de controles de calidad.
TABLA N° 14
REGISTRO DE CONTROL DE ETIQUETADO Y ROTULADO
Fuente: Liris S.A. Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
-
Propuesta 45
TABLA N° 15
REGISTRO DE CONTROL DETECTOR DE METALES
Fuente: Liris S.A. Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
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-
Propuesta 46
CODIGO: LIR-CAL-REG-031
FECHA: 10/8/2017
N° REVISION: 2.0
REFERENCIA: 7.2.1.
RESPONSABLE:Control de
Calidad
PAGINA: 1 de 1
Fecha:
Lote:
Hora # Muestra # BatchMaterial
Hallado
1 Si No Si No
2 Si No Si No
3 Si No Si No
4 Si No Si No
5 Si No Si No
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7 Si No Si No
8 Si No Si No
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10 Si No Si No
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2 Si No Si No
3 Si No Si No
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9 Si No Si No
10 Si No Si No
1 Si No Si No
2 Si No Si No
3 Si No Si No
4 Si No Si No
5 Si No Si No
6 Si No Si No
7 Si No Si No
8 Si No Si No
9 Si No Si No
10 Si No Si No
CRITERIOS: EN CASO DE HABER PRESENCIA DE UN MATERIAL EXTRAÑO PROCEDER DE LA SIGUIENTE MANERA.
1- AUMENTAR EL TAMAÑO DE LA MUESTRA AL DOBLE EN EL PRODUCTO ENCONTRADO
2- DE HABER AUSENCIA EN EL REMUESTREO LIBERAR EL PRODUCTO
3- SI HAY PRESENCIA, INVESTIGAR EL POSIBLE ORIGEN Y COLOCAR EN CUARENTENA EL PRODUCTO DE ESA HORA
Elaborado por: Revisado por:
Inspector de Control de Calidad Jefe de Control de Calidad
Fecha:
Planta:
Acción CorrectivaMaterial Extraño
Materia Prima
LIRIS SA.
CONTROL DE CALIDAD
REGISTRO DE CONTROL DE MATERIALES EXTRAÑOS EN
MATERIA PRIMA Y PRODUCTO EN PROCESO
Material Extraño
Producto en
Producto:
TABLA N° 16
REGISTRO DE CONTROL DE MATERIALES EXTRAÑOS EN MATERIA
PRIMA Y PRODUCTO EN PROCESO
Fuente: Liris S.A. Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
-
Propuesta 47
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TABLA N° 17
REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA DE CÁMARAS DE
PRODUCTOS CONGELADOS Y TEMPERATURAS
DE ÁREAS DE TRABAJO
Fuente: Liris S.A. Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
-
Propuesta 48
Coordinador de Producción para organizar las actividades en la
planta de valor agregado y cumplir las planificaciones diarias de
elaboración de productos.
Se solicitó un verificador de calidad pero otra causa del problema
en la planta es la falta de un coordinador de producción esta persona
deberá coordinar todas las actividades dentro del proceso revisar la
planificación diaria será el responsable de que se cumplan los pedidos
solicitados los despachos deben estar a tiempo para esta función se
solicita estos requisitos.
TABLA N° 18
PERFIL SOLICITADO SUPERVISOR DE PRODUCCIÓN
OBJETIVO DEL CARGO
Supervisar la correcta ejecución de los procesos productivos de la
línea, controlando el cumplimiento de los estándares de producción
y calidad.
FUNCIONES TAREAS
Supervisar el
funcionamiento de la
maquinaria
Supervisar el funcionamiento de las
máquinas del área limpia.
Notificar las novedades de mal
funcionamiento de las maquinarias.
Controlar el uso adecuado de gavetas
en las áreas de procesos.
Supervisar el correcto uso y limpieza de
las maquinarias.
Realizar el reinicio de la balanza
-
Propuesta 49
dinámica.
Supervisar al personal
para la ejecución de los
procesos de
producción.
Preparar área de trabajo y materiales
para los procesos de producción.
Registrar al personal ausente.
Elaborar la planificación de horarios del
personal y asegurar el equilibrio de las
líneas de procesos operativos.
Distribuir al personal para el proceso de
producción requerido.
Planificar y coordinar el
cumplimiento de los
pedidos de producción
Supervisar que el producto se traslade al
lugar correspondiente para proceso de
producción requerido.
Supervisar los avances de producción y
el cumplimiento de los pedidos.
Gestionar y entregar los materiales de
empaque al personal del área de
producción.
Indicar y supervisar el cumplimiento de
cada proceso de producción para los
pedidos de ventas.
Monitorear y supervisar el cumplimiento
correcto de almacenamiento.
Supervisar el
cumplimiento de la
Realizar un control de inventario de los
utensilios de producción.
-
Propuesta 50
CÓDIGO: VA/04-07
FECHA DE REVISIÓN: 10/8/2017N° REVISIÓN: 0.0REFERENCIA: 7,8RESPONSABLE: PRODUCCION
PÁGINA: Página 1 de 1
T° MP (°C) Peso MP (Lb)
1
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10
LIRIS S.A
PLANTA VALOR AGREGADO
REGISTRO DE CONTROL DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Hora Ingreso
Producto:
Fecha:
Lote MP ACCIONES CORRECTIVAS
Acciones Correctivas:
Tipo MP (Lb)
Si la gaveta de materia prima no viene identificada se informará inmediatamente a Gerencia de Planta.
Cada ingreso de materia primaFrecuencia:
Observaciones:
limpieza de los
utensilios
Entregar, recibir y registrar los utensilios
de producción
Supervisar el cumplimiento de higiene
de utensilios.
Fuente: Liris S.A. Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
Se solicita el reclutamiento de inmediato de este elemento para la
organización interna pero se necesita crear los formatos de control de
producción para medir los tiempos en la elaboración de cada producto y la
cantidad de materia prima que se requiere por mes se necesita capacitar
al personal operativo de planta que tenga pleno conocimiento que es la
productividad y lo importante que es la perdida de tiempos en la
elaboración de varios productos.
TABLA N° 19
REGISTRO DE CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Fuente: Liris S.A. Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
-
Propuesta 51
TABLA N° 20
REGISTRO DE CONTROL DE FLAKER MATERIA PRIMA
Fuente: Liris S.A. Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
-
Propuesta 52
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TABLA N° 21
REGISTRO DE CONTROL DE MARINADO DE MATERIA PRIMA
Fuente: Liris S.A. Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
-
Propuesta 53
CÓDIGO: VA/04-10
FECHA DE REVISIÓN: 20/8/2017
N° REVISIÓN 0.0
REFERENCIA 7,8
RESPONSABLE: PRODUCCION
PÁGINA: Página 1 de 1
Producto:
Fecha:
N° BatchHora Inicio Hora Fin T° (°C) Molino
1
T° (°C)
Molino 2N° Peso (lb) T(°C) Lote Peso (lb) T(°C) Lote Peso (lb) T(°C) Peso (lb) T(°C)
1
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12
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18
Acciones Correctivas
LIRIS S.A
PLANTA VALOR AGREGADO
REGISTRO DE CONTROL DE MOLIENDA
Tumbleada Filete de Pechuga Grasa de Pollo Salida Batch
Frecuencia:
Acciones Correctivas: Se debe verificar que la materia prima ingrese a temperatura adecuada (-12°C a -15°C), caso contrario la masa que se forme no tendrá la consistencia necesaria
Cada batch de producción
Observaciones:
CÓDIGO: VA/04-11
FECHA DE REVISIÓN: 20/8/2017
N° REVISIÓN: 0.0
REFERENCIA: 7,8
RESPONSABLE: PRODUCCION
PÁGINA: Página 1 de 1Producto:Fecha:
Hora
Inicio Hora Final N° Batch
Peso Entrada
Batch (lb)
T° Entrada Batch
(max -3°C)Peso (gr)
T° Salida
(max -2°C)
Si la masa no ingresa a la temperatura adecuada (-2 a 1°C), antes de ingresarla a la formax se le debe dar golpe de frío en la cámara
Fecha:
LIRIS S.A
PLANTA VALOR AGREGADO
REGISTRO DE CONTROL DE FORMACION DE PRODUCTO
Producto
Acciones correctivas
Cada batch de producciónFrecuencia:
Acciones Correctivas:
Supervisor de Producción
Observaciones:
Elaborado por: Verificado por:
Gerente de Planta
TABLA N° 22
REGISTRO DE CONTROL DE MOLIENDA
Fuente: Liris S.A. Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
TABLA N° 23
REGISTRO DE CONTROL DE FORMACIÓN DE PRODUCTO
Fuente: Liris S.A. Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
-
Propuesta 54
CÓDIGO: VA/04-13
FECHA DE REVISIÓN: 20/8/2017
N° REVISIÓN: 0.0
REFERENCIA: 7,8
RESPONSABLE: PRODUCCION
PÁGINA: Página 1 de 1
Producto:
Fecha:
No Batch T°Entrada producto (°C) T° Salida producto (°C) T° Aceite (°C) Tiempo Exposicion (seg) Carga (kg)
LIRIS S.A
PLANTA VALOR AGREGADO
REGISTRO DE CONTROL DE PRE FRITURA
Acciones Correctivas
Cada batch de producción
Se deben detener el proceso si la temperatura de fritura no está dentro de parámetros
Frecuencia:
Acciones Correctivas:
Observaciones:
TABLA N° 24
REGISTRO DE CONTROL DE ADICIÓN DE COBERTURAS
Fuente: Liris S.A. Elaborador por: Morocho Paladines Luis Daniel
TABLA N° 25
REGISTRO