UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA...

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE TITULACIÓN

TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

INGENIERO INDUSTRIAL

ÁREA PROYECTOS NUEVOS

TEMA “ESTUDIO TÉCNICO Y ECONÓMICO PARA LA

PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS A PARTIR DE LA QUINUA”

AUTOR SOTO ALVARADO CHRISTIAN SANTIAGO

DIRECTOR DEL TRABAJO ING.IND.LIZARZABURU MORA ANNABELLE, Mg.

2017 GUAYAQUIL – ECUADOR

ii

DECLARACIÓN DE AUDITORÍA

“La responsabilidad del contenido de este trabajo de Titulación, me

corresponde exclusivamente; y el patrimonio intelectual del mismo a la

Facultad de Ingeniería Industrial de la Universidad de Guayaquil”

Soto Alvarado Christian Santiago

C.C.: 0922893334

iii

DEDICATORIA

Este trabajo está dedicado a todas las personas que me ayudaron directa

e indirectamente en la realización de este estudio, especialmente a mi

familia por su incondicional apoyo y a mis amigos por su constante

colaboración.

iv

AGRADECIMIENTO

A Dios por su gran amor y sabiduría.

A mi familia por su amor, apoyo y comprensión.

A las autoridades de la facultad de Ingeniería Industrial por haber hecho

posible este seminario.

A mis maestros del seminario por su entrega y dedicación a la enseñanza

con amor y respeto.

A mis compañeros con quienes compartí momentos de alegría y con cuya

amistad me enriquecí.

v

ÍNDICE GENERAL

Nº Descripción Pág.

PRÓLOGO 1

CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN


1.1. Antecedentes 2

1.1.1. Objeto de estudio 4

1.1.2. Campo de acción 4

1.2. Justificativo 5

1.2.1. Situación Problemática 6

1.2.2 Clasificación Industrial – CIIU 4 Ecuador 7

1.2.3. Delimitación del problema 7

1.2.4. Formulación del Problema 8

1.2.5. Causas del problema 8

1.3. Objetivos 8

1.3.1. Objetivo General 8

1.3.2. Objetivos Específicos 8

1.4. Marco Teórico 9

1.4.1. La Quinua 9

1.4.2. Estudios de la NASA 10

1.4.3. Características físicas químicas 11

1.4.3.1. Grasas 13

1.4.3.2. Fibra 13

1.4.3.3. Libre de Glutén 13

1.4.3.4. Minerales 14

1.4.3.5. Vitaminas 14

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1.4.4. Los Embutidos 15

1.4.4.1. Embutidos crudos 15

1.4.4.1.1. Proceso de embutidos crudos 16

1.4.4.2. Embutidos cocidos 21

1.4.4.2.1. Proceso de embutidos cocidos 22

1.4.4.3. Embutidos escaldados 24

1.4.4.3.1 Proceso de embutidos escaldados 24

CAPÍTULO II

ESTUDIO DE MERCADO


2.1. Estudio de mercado 26

2.1.1. Identificación del producto 26

2.1.1.1. Cracterísticas generales 27

2.1.1.2. Competencia directa 28

2.1.1.3. Competencia indirecta 28

2.1.2. Análisis de Mercado 29

2.1.2.1. Análisis de la Demanda 29

2.1.2.1.1. Cálculo de la Demanda 30

2.1.2.1.2. Resultado de las Encuestas 35

2.1.2.2. Análisis de la Oferta 45

2.1.2.2.1. Proyección de la Oferta 46

2.1.2.2.2. Proyección de la Demanda insatisfecha 48

2.1.2.3 Análisis de Precios 48

2.1.2.4. Canal de Distribución 50

CAPÍTULO III

ESTUDIO TÉCNICO, ECONÓMICO Y FINANCIERO


3.1. Estudio Técnico 51

3.1.1. Determinación del tamaño de la planta 51

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3.1.2. Localización de la planta 52

3.1.2.1. Evaluación de las alternativas de la localización 53

3.1.2.2. Ubicación de la planta 54

3.1.3. Ingeniería del Proyecto 55

3.1.3.1. Diseño del Producto 56

3.1.3.1.1. Características físico-químicas 56

3.1.3.1.2. Características microbiológicas 57

3.1.3.1.3 Características de presentación 57

3.1.3.2. Diseño del Proceso Productivo 59

3.1.4. Optimización y Capacidad del Proceso Productivo 62

3.1.5. Selección de Maquinaria y Equipos 64

3.1.6. Distribución de Planta 64

3.1.6.1. Cálculo de áreas de la planta 66

3.1.7. Organización y Administración 68

3.1.7.1. Organización Administrativa 68

3.1.7.2. Organización Técnica 69

3.1.7.3. Plan de Ventas 69

3.1.7.4. Plan de Producción 71

3.1.7.5. Plan de Abastecimiento 72

3.1.7.6. Organización Legal 74

3.2. Estudio Económico y Financiero 76

3.2.1. Inversión Fija 76

3.2.1.1. Terrenos y Construcciones 77

3.2.1.2. Maquinarias y Equipos 77

3.2.1.2.1. Muebles y Equipos de Oficina 79

3.2.1.2.2. Resumen de Muebles y Equipos de Oficina 80

3.2.1.3. Otros Activos 80

3.2.1.3.1. Costos de Constitución y Permisos 81

3.2.1.3.2. Gastos de Investigación y Desarrollo 81

3.2.1.3.3. Vehículo 81

3.2.1.3.4. Resumen de otros Activos 82

viii


3.2.1.4. Resumen de Inversión Fija 82

3.2.2. Capital de Operaciones 83

3.2.2.1. Materiales Directos 83

3.2.2.2. Mano de Obra Directa 84

3.2.2.3. Carga Fabril 84

3.2.2.3.1. Mano de Obra Indirecta 84

3.2.2.3.2. Materiales Indirectos 85

3.2.2.3.3. Depreciación y Amortización 86

3.2.2.3.4. Consumo de Energía Eléctrica 86

3.2.2.3.5. Consumo de Agua Potable 86

3.2.2.3.6. Resumen de Consumo de Energía y Agua Potable 87

3.2.2.3.7. Resumen Carga Fabril 87

3.2.2.4. Gastos Administrativos 88

3.2.2.4.1. Gastos Personal Administrativo 88

3.2.2.4.2. Suministros y Material de Oficina 89

3.2.2.4.3. Resumen de Gastos Administrativos 89

3.2.2.5. Gastos de Ventas 90

3.2.2.5.1. Gastos de Personal de Ventas 90

3.2.2.5.2. Publicidad 90

3.2.2.5.3. Otros Gastos de Ventas 91

3.2.2.5.4. Resumen Gastos de Ventas 91

3.2.2.6. Resumen Capital de Operaciones 91

3.2.3. Inversión Total 92

3.2.4. Financiamiento del Proyecto 92

3.2.4.1. Gastos Financieros 93

3.2.4.2. Amortización del Crédito Solicitado 93

3.2.4.3. Gastos Financieros Anuales 94

3.2.4.4. Financiamiento Accionistas 95

3.2.5. Análisis de Costos 95

3.2.5.1. Costos de Producción 95

3.2.5.2. Costos Unitarios de Producto 96

ix


3.2.5.3. Precio de Venta del Producto 96

3.2.5.4. Ingresos por Venta del Producto 97

3.3. Estado de Resultados 97

3.4. Flujo de Caja 98

3.5. Cálculo del Punto de Equilibrio 99

3.6. La Tasa Interna de Retorno (TIR) y Valor Actual Neto

(VAN) 100

3.7. Período de Recuperación 101

3.8. Coeficiente Costo-Beneficio 102

3.9. Resumen de Criterios Financieros 102

3.10. Conclusiones y Recomendaciones 103

3.10.1 Conclusiones 103

3.10.2. Recomendaciones 104

GLOSARIO DE TÉRMINOS 105

ANEXOS 107

BIBLIOGRAFÍA 109

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ÍNDICE DE TABLAS


1 Composisción química de la quinua 12

2 Contenido de aminoácidos en la quinua y otras grasas 12

3 Condiciones típicas Fabricación embutidos fermentados 20

4 Productos de competencia directa 28

5 Productos de competencia indirecta 29

6 Proyección PEA por edades 30

7 Media muestral 31

8 Tabla T-Student 32

9 Porcentaje de desviación estándar 34

10 Pregunta 1 35

11 Pregunta 2 36

12 Pregunta 3 37

13 Pregunta 4 38

14 Pregunta 5 39

15 Pregunta 6 40

16 Pregunta 7 41

17 Pregunta 8 42

18 Proyección demanda histórica 44

19 Población que consumiría el producto 44

20 Cálculo de la Demanda Total 45

21 Productos similares embutidos 46

22 Oferta Histórica Guayaquil 47

23 Proyección de la Oferta 47

24 Demanda insatisfecha 48

25 Precio Promedio en el Mercado 49

26 Tamaño de planta 51

xi


27 Capacidad instalada 52

28 Variables de evaluación localización de planta 53

29 Ponderación de variables 54

30 Evaluación por el método cualitativo 54

31 Características físico-químicas 56

32 Características microbiológicas 57

33 Listado de equipos para la producción 62

34 Equipos Clave 63

35 Producción mes, día y hora 63

36 Capacidad utilizada de equipos clave 63

37 Proveedores de Equipos 63

38 Áreas de la planta 67

39 Área total de la empresa 67

40 Plan de ventas mensual estimado 70

41 Proyección de Ventas año, mes, semana, día 71

42 Plan de producción mensual estimado 72

43 Materiales para el embutido de quinua 73

44 Inversión Fija 76

45 Terreno y Construcciones 77

46 Maquinarias y equipos 78

47 Equipos Auxiliares 78

48 Resumen de equipos y maquinaria de la producción 79

49 Muebles de oficina 79

50 Equipos de oficina 80

51 Resumen de muebles y equipos de oficina 80

52 Costos de Constitución y Permisos 81

53 Costo de Vehículo 82

54 Resumen de otros activos 82

55 Resumen de inversión fija 83

56 Costos materiales directos 83

57 Costo mano de obra directa 84

xii


58 Costo mano de obra indirecta 85

59 Costos materiales indirectos 85

60 Costo de depreciación y amortización 86

61 Consumo de energía eléctrica 86

62 Consumo de agua potable 87

63 Resumen de consumo agua y electricidad 87

63 Resumen carga fabril 88

65 Gasto personal administrativo 88

66 Costos de suministros y materiales de oficina 89

67 Resumen gastos administrativos 89

68 Sueldo personal de ventas 90

69 Gastos de publicidad 90

70 Otros gastos de ventas 91

71 Resumen gastos de ventas 91

72 Resumen Capital de Operaciones 92

73 Inversión total 92

74 Tabla de amortización 94

75 Gastos financieros anuales 94

76 Financiamiento accionistas 95

77 Costos de producción 95

78 Costos unitarios de producto 96

79 Precio de venta 96

80 Ingresos por venta 97

81 Estado de resultados 98

82 Costos fijos y variables 99

83 Resumen Flujo de Caja 100

84 Resultados del TIR 101

85 Periodo de recuperación 101

xiii

ÍNDICE DE GRÁFICOS


1 Pregunta 1 36

2 Pregunta 2 37

3 Pregunta 3 38

4 Pregunta 4 39

5 Pregunta 5 40

6 Pregunta 6 41

7 Pregunta 7 42

8 Pregunta 8 43

xiv

ÍNDICE DE IMÁGENES


1 Zonas Productoras de Quinua en Ecuador 5

2 Emulsión cárnica 15

3 Proceso de maduración de los embutidos 19

4 Cámara de ahumado 21

5 Mapa de Ubicación Plaza Industrial Durán 55

6 Empaque de embutido de quinua 58

7 Etiqueta de embutido de quinua 58

xv

ÍNDICE DE DIAGRAMAS


1 Canal de Distribución corto 50

2 Diagrama de Bloques del Proceso de embutido de quinua 61

3 Distribución de Panta 66

4 Organigrama de la Empresa 68

xvi

ÍNDICE DE ANEXOS

No Descripción Pág.

1 Flujo de Caja 108

xvii

AUTOR: SOTO ALVARADO CHRISTIAN SANTIAGO TEMA: ESTUDIO TÉCNICO Y ECONÓMICO PARA LA

PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS A PARTIR DE LA QUINUA DIRECTOR: ING. IND. LIZARZABURU MORA ANNABELLE SALLY Mg.

RESUMEN El presente proyecto es un estudio técnico y económico para la producción de embutidos a partir de la quinua, los objetivos son: realizar un estudio de mercado cuyo resultado determine la demanda insatisfecha, se determinará el tamaño de la planta a través del estudio técnico y se calculará la inversión del proyecto por medio del análisis económico y financiero. En el Estudio de Mercado se determinó la competencia directa con investigación de campo, que ayudó a obtener precios de venta al público y tamaños de presentación, con el análisis de las fuentes primarias se calculó el tamaño de muestra para realizar una encuesta y poder proyectar la demanda a nivel de la ciudad de Guayaquil. El análisis de la oferta ayudó a obtener información sobre ventas anuales a nivel nacional de la competencia directa, con esta información se proyectó la oferta al 2021 para saber el comportamiento de sus ventas y producción. Una vez que se determinada la oferta y la demanda proyectada se calculó la demanda insatisfecha dando como resultado un valor promedio de 610.283 Kg./año, se extrajo el 10% de la participación dando una cifra de 61.028 Kg./año quedando como el tamaño de planta de la empresa. La inversión total de este proyecto es $301.152 (Trescientos un mil ciento cincuenta y dos dólares americanos) su financiamiento será a través de un crédito bancario del 60% de la inversión fija dando un valor de $139.465 y su sociedad formada por accionistas para el capital propio que asciende a $161.687. En conclusión, los indicadores financieros manifiestan la factibilidad y viabilidad económica del proyecto debido a que presenta una tasa interna de retorno del 19,43%, el valor actual neto (VAN) asciende a los $63.474 con un periodo de recuperación de la inversión de tres años con dos meses. El autor concluye que el proyecto es importante por los resultados de los cálculos presentados por los análisis financieros y los márgenes netos de utilidad que ponen de manifiesto la factibilidad económica del proyecto. PALABRAS CLAVE: Proyecto, Mercado, Quinua, Financiamiento,

Demanda, Viabilidad, Inversión

Soto Alvarado Christian Santiago Ing. Ind. Lizarzaburu Mora Annabelle Sally Mg

C.C: 0922893334 Director del Trabajo

xviii

AUTHOR: SOTO ALVARADO CHRISTIAN SANTIAGO SUBJECT: TECHNICAL AND ECONOMIC STUDY FOR THE

PRODUCTION OF SAUSAGES FROM THE QUINUA DIRECTOR: IND.ENG. LIZARZABURU MORA ANNABELLE SALLY Mg.

ABSTRACT The present project is a technical and economic study for the production of sausages from quinoa, the objectives are: to carry out a market study which result determines the unsatisfied demand, the size of the plant will be determined through the technical study and will calculate the investment of the project through the economic and financial analysis. In the Market Study direct competition with field research was determined, that helped to obtain retail prices and presentation sizes, with the analysis of the primary sources, the sample size was calculated to conduct a survey and to be able to project the demand at the level of the city of Guayaquil. The analysis of the offer helped to obtain information on national annual sales of direct competition, with this information was projected the offer to 2021 to know the behavior of its sales and production. Once the forecast supply and demand was determined, unsatisfied demand was calculated resulting in an average value of 610,283 kg / year, 10% of the share was extracted giving a figure of 61,028 kg / year remaining as the size of the company plant. The total investment of this project is $ 301,152 (Three hundred one thousand one hundred and fifty-two American dollars) its financing will be through a bank credit of 60% of the fixed investment giving a value of $ 139,465 and its company formed by shareholders for the own capital which amounts to $ 161,687. In conclusion, the financial indicators show the feasibility and economic viability of the project because it presents an internal rate of return of 19.43%, the net present value (NPV) amounts to $ 63,474 with a period of recovery of the investment of three years with two months. The author concludes that the project is important because of the results of the calculations presented by the financial analyzes and the net profit margins that show the economic feasibility of the project KEY WORDS: Project, Market, Quinoa, Financing, Demand, Viability,

Investment

Soto Alvarado Christian Santiago Ind.Eng.Lizarzaburu Mora Annabelle Sally, Mg I.D: 0924718240 Director of Work

PRÓLOGO

El presente Proyecto lleva como tema “Estudio Técnico y económico

para la producción de embutidos a partir de la quinua” donde se realizó la

respectiva investigación de campo por medio de libros, Tesis de grado y

páginas web.

Comprenden tres capítulos, introducción, que se detallan los

antecedentes de la quinua y los embutidos de carne animal, se determinan los

objetivos del estudio, se describen conceptos y teorías del proceso de

producción de los embutidos y ciertas características de la quinua.

El segundo capítulo es el estudio de mercado, es aquí donde se

identifican la competencia directa e indirecta, se calcula la demanda por medio

de las encuestan, realizando preguntas para obtener información que ayude a

conformar el producto final, también se proyecta la oferta para finalmente hallar

la demanda insatisfecha.

El tercer capítulo es la parte técnica, económica y financiera en donde

se determina el tamaño de planta con la demanda insatisfecha calculada en el

estudio de mercado, se diseña el producto con ciertas características físicas y

de presentación, se diseña el proceso productivo, se crea un plan de ventas,

producción y abastecimiento. Empezando con la parte económica y financiera,

se determina la inversión fija, el capital de operación y otros factores como el

costo de mano de obra directa e indirecta que ayudan a calcular la inversión

total, con esto se realiza el análisis para financiar el proyecto; con el flujo de

caja y el estado de resultados se obtiene la TIR y el VAN con su respectivo

periodo de recuperación.

CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

1.1 Antecedentes

La quinua es una planta andina que se originó en los alrededores del

lago Titicaca de Perú y Bolivia. La quinua fue cultivada y utilizada por las

civilizaciones prehispánicas y reemplazada por los cereales a la llegada de

los españoles, a pesar de constituir un alimento básico de la población de

ese entonces ya que la evidencia histórica disponible señala que entre los

pueblos de América puede haber ocurrido entre los años 3.000 y 5.000

antes de Cristo. (FAO, 2013)

Existen hallazgos arqueológicos de quinua en tumbas de Tarapacá,

Calama y Arica, en Chile, y en diferentes regiones del Perú. (FAO, 2013)

Por sus cualidades alimenticias y medicinales la quinua fue un

alimento muy apreciado por nuestras poblaciones aborígenes. Los Cañarís

cultivaban la planta antes de la llegada de los españoles, a fines del siglo

XVI seguía siendo uno de los alimentos preferidos que recorrió la Sierra en

1548. (Peralta, 2009)

“Encontró evidencias del cultivo y del valor que tenía en la

alimentación de la población. En Pasto se halló abundante “quinio” y en

Quito. En el Mandamiento de Tambo, emitido por el Cabildo de Quito el 20

de mayo de 1549.

Aparece la quinua entre los alimentos que los tamberos debían

vender a los viajeros: “un cuartillo de quynua” valía un tomyn”. (Peralta,

2009)

Introducción 3

El cultivo de la quinua ha trascendido las fronteras continentales. Es

cultivada en Francia, Inglaterra, Suecia, Dinamarca, Holanda e Italia. En los

Estados Unidos se produce en Colorado y Nevada y en Canadá en las

praderas de Ontario. Por ejemplo: en Kenia la semilla mostró altos

rendimientos (4 ton/ha) y en el Himalaya y las planicies del norte de la India,

el cultivo puede desarrollarse con éxito con un buen rendimiento. (FAO,

2013)

En el año 2017, Ecuador proyecta producir quinua en 16 mil

hectáreas, ubicadas en las provincias de Carchi, Chimborazo, Imbabura y

Pichincha, afirmó el viceministro de Desarrollo Rural del Ministerio de

Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP), Jamil Ramón.

“De acuerdo a las estadísticas del MAGAP, el país

siembra alrededor de dos mil hectáreas de quinua al año, con una

producción total de 1.400 toneladas métricas, que se acerca a un promedio

de 0,70 toneladas métricas por hectárea (entre 10 y 15 quintales por

hectárea).

En cambio, las importaciones han disminuido en los últimos 10 años,

de 800 a 15 toneladas métricas. Alrededor de cinco mil pequeños

productores, que pertenecen a 61 organizaciones, se dedican a la siembra

y comercialización de la quinua, con un promedio de media hectárea por

familia”. (MAGAP, 2017)

El aumento de la producción de quinua se da como resultado de la

aplicación del Plan de Mejora Competitiva (PMC), integrado por

representantes del MAGAP, con sus entidades adscritas: UNA EP, el

Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP); y Ministerio de

Comercio Exterior. En representación del sector privado, está la

Corporación de Promoción de Exportaciones del Ecuador (CORPEI).

(MAGAP, 2017)

Introducción 4

1.1.1 Objeto de estudio

El presente trabajo tiene como objeto de estudio la elaboración de

embutidos a base de quinua, con esto se determinará la fórmula,

aceptación del producto en el mercado, distribución, etc., esto dará un

aporte más al cambio de la matriz productiva en el país ya que se sumará

el consumo de quinua y uno de los beneficiados son los agricultores donde

tendrán más ingresos y principalmente el consumidor, porque tendrá una

opción extra para adquirir productos que sigan beneficiando su salud,

atacando a las enfermedades como desnutrición, colesterol, estreñimiento,

control de peso, ofreciendo tambien vitaminas del complejo B, vitamina E,

potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro y zinc.

1.1.2 Campo de Acción

El proyecto está estrechamente relacionado con la parte social del

país, ya que, dependiendo de la aceptación del producto, se aumentaría la

producción de quinua en el Ecuador, esto es para darle un plus a la quinua,

quiere decir, aumentar el consumo de este vegetal llegando a diversificarlo.

Si se logra este aumento de producción, los pequeños productores

de quinua también serán beneficiados porque tendrán más oportunidades

de ventas, más ingresos y estabilidad económica. Tanto por el lado del

productor como del lado del consumidor se estarían beneficiando, dándole

una mejor calidad de vida a ambas partes.

Concluyendo; el campo de acción de esta investigación es la parte

central del Ecuador, como son: Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua

y Chimborazo; hablando de la producción de la quinua y también la ciudad

de Guayaquil porque es donde se comercializará inicialmente el embutido

vegetal a base de quinua.

Introducción 5

IMAGEN N⁰ 1

ZONAS PRODUCTORAS DE QUINUA EN ECUADOR

Fuente: Estado del Arte de la Quinua en Ecuador

Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago

1.2. Justificativo

En el Ecuador existen muchas variedades de alimentos de alto grado

de nutrición como por ejemplo la “Quinua”, pero mucha gente no lo conoce

debido a la falta de información y la introducción de productos similares a

los populares, ya que la tendencia hoy en día es tener una mejor salud con

una buena alimentación reduciendo muchas enfermedades.

Con los beneficios que contiene la Quinua se pretende introducir al

mercado un producto sustitutivo de los embutidos tradicionales

reemplazándolos por los embutidos a base de Quinua por medio de los

supermercados y también llegar a distribuirlo a otros países, logrando así

ingresos tanto para la empresa como para el país.

Al mencionar la distribución a otros países se pretende obtener un

producto clasificado como exportaciones no petroleras, agregándolo en esa

Introducción 6

lista donde están algunos productos como, por ejemplo: el banano, el

camarón, las flores, etc.

“La ventaja del proyecto es que Ecuador es uno de los países

productores de quinua, “se encuentra de forma nativa en todos los países

de la región andina, desde Colombia hasta el norte de Argentina y el sur de

Chile. Los principales países productores son Bolivia, Perú y Estados

Unidos.

El cultivo de la quinua ha trascendido las fronteras continentales: es

cultivada en Francia, Inglaterra, Suecia, Dinamarca, Holanda e Italia. En los

Estados Unidos se produce en Colorado y Nevada y en Canadá en las

praderas de Ontario. En Kenia la semilla mostró altos rendimientos y en el

Himalaya y las planicies del norte de la India el cultivo podría desarrollarse

con éxito”. (FAO, 2013)

Así que la propuesta para la elaboración y desarrollo un embutido

base de quinua incentiva a llevar al mercado un producto de alto contenido

nutricional donde tendría un precio accesible a cualquier nivel social.

1.2.1 Situación Problemática

En la actualidad existe una tendencia en consumir productos que

tengas más beneficios nutricionales para el ser humano, esto quiere decir

que las personas adquieren productos que estén libres de químicos y que

aporten suficientes componentes que el cuerpo necesita, por ejemplo:

proteínas, fibras, aminoácidos, vitaminas y minerales.

Con los beneficios que contiene la Quinua se pretende introducir al

mercado un producto sustitutivo de los embutidos tradicionales

reemplazándolos por los embutidos a base de Quinua por medio de los

supermercados y también llegar a distribuirlo a otros países.

Introducción 7

La propuesta para la elaboración de embutido a base de quinua

incentivara a llevar al mercado un producto de alto contenido nutricional

donde tendría un precio accesible a cualquier nivel social.

1.2.2 Clasificación Industrial – CIIU 4 Ecuador

Dentro de la clasificación uniforme de actividades económicas “CIIU”

la empresa que se pretende formar está dentro del siguiente enunciado:

“C1030.11 Elaboración de alimentos compuestos (mezcla)

principalmente de frutas, legumbres u hortalizas, excepto platos preparados

en forma congelada o enlatada listos para consumir”. (INEC, 2017)

1.2.3 Delimitación del problema

Por la mala alimentación que existe en Ecuador específicamente en

la ciudad de Guayaquil se sufre de muchas enfermedades degenerativas

como son la diabetes, cirrosis, hipertensión, estreñimiento, cáncer, etc.,

este proyecto pretende realizar un producto para introducirlo al mercado

donde el consumidor tenga una alternativa de alimentación para mejorar su

calidad de vida y esté relacionada con más productos derivados de

vegetales.

Por su alto contenido de vitaminas, fibras, aminoácidos y minerales

se requiere realizar un estudio para demostrar la aceptación por parte del

consumidor del embutido a base de quinua; se determinará la población

que adquiriría el producto, especificando competencia directa e indirecta y

así poder implementar una empresa que distribuya a nivel local y nacional.

Esta investigación se ejecutará en la parte urbana de la ciudad de

Guayaquil, tomándose un tiempo de desarrollo de cuatro meses y una

evaluación económica de cinco años para hallar el retorno de la inversión.

Introducción 8

1.2.4 Formulación del problema

¿El poco conocimiento de las propiedades nutricionales y

vitamínicas de la quinua mezclada con ciertos vegetales para dar un

producto consistente, en su aspecto organoléptico como textura, olor, color

y sabor, limita el aprovechamiento en la elaboración de embutidos a base

de quinua?

1.2.5 Causas del problema

A continuación, se presentan ciertos problemas que se observan en

la sociedad con respecto a la quinua:

La poca información de los valores nutricionales de la quinua.

Escasa distribución de beneficios de la quinua en las escuelas y

colegios.

Falta de apoyo del Gobierno Central para capacitaciones en el

desarrollo de otros tipos de productos a base de quinua.

Concientización de los habitantes de la ciudad de Guayaquil en la

introducción de la quinua en su dieta diaria.

1.3 Objetivos

1.3.1 Objetivo General.

Elaborar un análisis técnico y económico para la producción de

embutidos a partir de la quinua.

1.3.2 Objetivos Específicos

Realizar un estudio de mercado cuyo resultado determine la

demanda insatisfecha.

Introducción 9

Determinar el tamaño de la planta a través de un estudio técnico.

Calcular la inversión del proyecto por medio del análisis económico

y financiero

1.4 Marco Teórico

1.4.1 La Quinua

Es planta herbácea anual, que normalmente alcanza una altura de 1

a 3 m. Las hojas, alternas, son anchas y polimorfas; el tallo central puede

estar más o menos ramificado, dependiendo de la variedad o densidad del

sembrado. Las flores, organizadas en panículas, son pequeñas y carecen

de pétalos. Las terminales son hermafroditas o masculinas y las laterales

generalmente femeninas. El fruto es un utrículo de unos 2 mm de diámetro

(aquenio de pericarpo membranoso); tiene semillas lenticulares con

abundante perisperma harinoso. (FAO, 2013)

La quinua posee unas excepcionales cualidades nutricionales, una

gran adaptabilidad a diferentes terrenos y condiciones y puede contribuir a

la lucha contra el hambre y la desnutrición en todo el mundo. Es capaz de

crecer en las más duras condiciones, soportando temperaturas desde los -

8°C hasta los 38°C, se puede sembrar desde el nivel del mar hasta los 4

000 metros de altura y es resistente a la sequía y a los suelos pobres. La

quinua (Chenopodium quinoa, quinoa) es parecida a un cereal, que crece

en los Andes y que ya se ha sido introducido en otros países del hemisferio

norte. Sus características nutricionales son únicas: la quinua es el único

alimento vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales,

oligoelementos y vitaminas necesarios para una vida saludable, además de

no contener gluten. Sus granos poseen carbohidratos (63 %), proteínas

(16%, casi la misma cantidad que la carne) y grasas (8%). Es mucho más

rica en polifenoles con propiedades antioxidantes, que otros cereales. Las

grasas que contiene son saludables ya que predominan las poliinsaturadas

Introducción 10

del tipo omega 3. Cada porción de quinua aporta 3 gramos de fibra a la

dieta y el 10% del valor diario de hierro que necesita el cuerpo humano.

Desde el punto de vista gastronómico la quinua se puede consumir en muy

diversas formas. Tradicionalmente, los granos de quinua se tuestan y con

ellos se hace harina, con la cual se fabrican distintos tipos de panes.

También pueden ser cocidos añadidos a las sopas, usados como cereales,

pastas, cuscús e incluso en los países andinos se fermenta para obtener

cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma

un sabor similar a la nuez. Tradicionalmente se ha utilizado como medicina,

para torceduras y contusiones, como antiespasmódico, laxante y diurético.

La quinua contiene fitoestrógenos parecidos a los de la soja y con

sus mismas propiedades frente a la osteoporosis, el cáncer de mama, las

enfermedades del corazón y otras alteraciones femeninas ocasionadas por

la falta de estrógenos durante la menopausia. (Campillo, 2013)

1.4.2 Estudios de la NASA

“La necesidad de encontrar una fuente natural con proteínas dispuso

para que el centro de investigación AMES RESEARCH DE LA NASA en

cabo Kennedy realizará estudios como la papa, la soya, el trigo y LA

QUINOA; candidatizada como cultivo CELSS. (Controlled Ecological Life

Support System). Este concepto ha sido utilizado para nombrar plantas que

pueden remover el dióxido de carbono en la atmósfera al mismo tiempo,

que producen comida, oxígeno y agua para las tripulaciones humanas que

permanecen por largo tiempo en misiones espaciales. El criterio para esta

selección está dado por los índices de composición nutricional, índice de

poscosecha, contiene antioxidantes como Omega 3 y Omega 6 que

previenen las enfermedades coronarias.

Los Fitoestrógenos previenen la aparición de cáncer de seno.

Científicos japoneses han encontrado en la Quinua la sustancia escualeno

Introducción 11

que solamente se había encontrado en los tiburones, la que mejora la

oxigenación de las células, permitiendo longevidad”. (Yumbo G. J., 2014)

1.4.3 Características físicas químicas

Características físicas de la quinua, como la forma, el tamaño, el

volumen, la densidad y la porosidad, entre otras, son parámetros

importantes para el análisis de la calidad de los granos, aplicación de la

normativa existente en los mercados y forma parte fundamental para

comprender los cambios que se presentan en las diferentes fases del

manejo poscosecha y en los procesos industriales; asimismo, constituyen

una información fundamental de ingeniería para adecuar y operar

máquinas, diseñar y construir estructuras de almacenamiento y montar

sistemas adecuados de transporte; además, es un parámetro fundamental

para el diseño de empaques. (Padron, 2014)

Características químicas de la quinua, el contenido en

aminoácidos y vitaminas, encontró una alta cantidad de vitamina E, con lo

que la quinua puede considerarse una fuente importante de contenido

vitamínico. El contenido nutritivo de la quinua, lo convierte en un alimento

óptimo tanto para niños como para mayores. A continuación, se presentan

características químicas de la quinua que son las más importantes para

conocer los nutrientes que contiene, además proteínas y aminoácidos,

fibras, minerales, etc.

Proteínas: “Lo que caracteriza a la quinua es su valor proteico

elevado, donde la calidad de sus proteínas y balance son superiores en

ésta que en los demás cereales, fluctuando entre 12.5 a 16.7%. El 37% de

las proteínas que posee la quinua está formado por aminoácidos

esenciales. Los aminoácidos esenciales son aquellos que no los produce

el organismo, por lo que necesitan ser ingeridos a través de la dieta; la

carencia de estos aminoácidos en la dieta limita el desarrollo del organismo,

Introducción 12

ya que no es posible reponer las células de los tejidos que mueren o crear

nuevos tejidos, en el caso del crecimiento. Para el ser humano, los

aminoácidos esenciales son: Valina, Leucina, Treonina, Lisina, Triptófano,

Histidina, Fenilalanina, Isoleucina, Arginina y Metionina”. (A.Gorbitz, 2013)

TABLA N⁰ 1

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA QUINUA

Fuente: A. Gorbitz y R Luna, Ministerio de Agricultura, Boletín n°54 Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago

TABLA N⁰ 2

CONTENIDO DE AMINOÁCIDOS EN LA QUINUA Y OTROS GRANOS

Fuente: A. Gorbitz y R Luna, Ministerio de Agricultura, Boletín n°54 Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago

Introducción 13

1.4.3.1 Grasas

En la quinua la mayoría de sus grasas son mono insaturadas y

poliinsaturadas. Éstas son beneficiosas para el cuerpo cuando se

incorporan en la alimentación, ya que son elementales en la formación de

la estructura y en la funcionalidad del sistema nervioso y visual del ser

humano. Su consumo, a la vez, disminuye el nivel de colesterol total y el

colesterol LDL (colesterol malo) en la sangre –sólo por nombrar algunos de

los múltiples beneficios que tiene el consumo de los ácidos grasos omega

para el organismo-. Los valores de ácidos grasos en el grano crudo son de

8.1%, 52.3%, 23% de omega 3, omega 6 y omega 9, respectivamente.

(Quinua.pe, 2013)

1.4.3.2 Fibra

“La quinua es un alimento rico en fibra que varía su composición

dependiendo del tipo de grano, con rangos que van desde los 2.49 y

5.31g/100 gr de materia seca.

Se ha demostrado que la fibra dietética disminuye los niveles de

colesterol total, LDL-colesterol, presión arterial y actúa como antioxidante.

Los antioxidantes nos protegen frente a los radicales libres, causantes de

los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades”. (Mujica

S. Á., 1998)

1.4.3.3 Libre de gluten

La quinua se considera libre de gluten porque contiene menos de

20mg/kg según el Codex Alimentarius, lo que es de utilidad para alérgicos

al gluten. El consumo periódico de quinua ayuda a los celiacos para que

recuperen la normalidad de las vellosidades intestinales, de forma mucho

más rápida que con la simple dieta sin gluten. (Quinua.pe, 2013)

Introducción 14

1.4.3.4 Minerales

“El grano de la quinua tiene casi todos los minerales en un nivel

superior a los cereales; contiene fósforo, calcio, hierro, potasio, magnesio,

manganeso, zinc, litio y cobre. Su contenido de hierro es dos veces más

alto que el del trigo, tres veces más alto que el del arroz y llega casi al nivel

del frijol.

Posee 1,5 veces más calcio en comparación con el trigo. Eso es

importante, pues el calcio es responsable de varias funciones estructurales

de huesos y dientes, y participa en la regulación de la transmisión

neuromuscular de estímulos químicos y eléctricos, la secreción celular y la

coagulación sanguínea. Por esta razón, el calcio es un componente

esencial de la alimentación. El aporte recomendado de calcio en niños de

4 a 9 años es de 600-700 /día y para adultos va entre 1000 a 1300 mg/día.

El calcio es absorbido por el organismo, debido a la presencia

simultánea del zinc, lo que hace a la quinua muy recomendable para, por

ejemplo: evitar la descalcificación y la osteoporosis, a diferencia de otros

alimentos que sí contienen calcio pero que, en su proceso, no logra ser

absorbido por el cuerpo.

El contenido de zinc en la quinua es el doble que, en el trigo, y

comparada con el arroz y el maíz, las diferencias son aún mayores”.

(Jacobsen, 2002)

1.4.3.5 Vitaminas

La quinua posee un alto contenido de vitaminas del complejo B, C y

E, donde su contenido de vitamina B y C es superior al del trigo. Es rica en

caroteno y niacina (B3). Contiene sustancialmente más riboflavina (B2),

tocoferol (vitamina E) y caroteno que el trigo y el arroz. (Tapia, 1979)

Introducción 15

1.4.4 Los Embutidos

Los embutidos forman parte de emulsiones cárnicas.

Estructuralmente, esta emulsión consiste en una matriz de musculo

y fibras del tejido conectivo suspendido en un medio acuoso que contiene

proteínas solubles y partículas de grasa, actuando como agentes

emulsificantes las proteínas solubles que son las sarcoplasmáticas y las

miofIbrilares. (Amerling, 2015)

IMAGEN N⁰ 2

EMULSIÓN CÁRNICA

Fuente: Tecnología de la carne Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago

1.4.4.1 Embutidos crudos

“Se conoce como embutido crudo a la mezcla de carne cruda, grasa

de cerdo tocino, con adición de sal común, sustancias curantes,

condimentos y algunos aditivos y productos coadyudantes para el curado,

todo ello introducido a manera de relleno, aumentar la consistencia y para

poder someter el embutido a posteriores tratamientos.

Introducción 16

Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua

y pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una

maduración. Según la capacidad de maduración, los embutidos crudos se

pueden clasificar en embutidos de larga, media o corta duración.

Algunos tipos de embutidos crudos son:

Chorizo común

Longaniza

Salami tipo húngaro

Salami tipo italiano

Morcilla

Queso de cerdo

Se utiliza carnes de cerdo y res, grasa, sustancias curantes,

condimentos y envolturas”. (Amerling, 2015)

1.4.4.1.1 Proceso de embutidos crudos

Recepción de la materia prima. Hace referencia a la acumulación

temporal de los materiales e insumos que hacen parte de cada una de las

actividades de transformación. En esta etapa se realiza la recepción de

elementos y su suministro. (Pulla, 2010)

Refrigeración. La aplicación de frío permite la conservación de la

carne y su posterior utilización, casi con las mismas características de la

carne fresca. El frío elimina el calor natural de la carne y esto frena el

desarrollo de los procesos de descomposición. (Pulla, 2010)

Troceado y Picado. La masa es troceada en fragmentos de cinco a

diez cm. Los embutidos crudos pueden tener un grado diverso de picado

(fino, medio o grueso). Si el picado es grueso, la carne y la grasa se

Introducción 17

desmenuzan en una máquina picadora, mientras que para conseguir un

picado medio o fino se recurre a la cutter, sobre todo si las materias primas

están congeladas. La operación de picado influye decisivamente en el

trabado de la masa y en la refrigeración insuficiente o por congelación

deficiente de la materia prima, las partículas de grasa se disponen

alrededor de la carne magra y el embutido conserva una consistencia

excesivamente blanda debido a que las partículas de carne no se han

procesado convenientemente. (Pulla, 2010)

Mezclado. Las sustancias curantes, las especias, los aditivos, el

azúcar y la sal suelen agregarse a la masa básica de carne y grasa picada,

la mezcla puede realizarse en una amasadora o mezcladora, en la cutter o

en molinos coloidales. En el caso de que se añadan cultivos iniciadores, se

hace al final del proceso, cuando el resto de ingredientes forman ya una

masa uniforme. Tras su adición se continúa con el amasado para que la

distribución de los microorganismos sea homogénea en toda la mezcla.

Después, la masa es introducida en el cuarto de refrigeración para mejorar

la trabazón, durante dos hasta cuatro días. (Pulla, 2010)

Amasado. Se amasa la pasta manualmente, formando pelotas, que

se comprimen entre las manos. Se golpean en la cubierta de la masa para

reducir el volumen y la cantidad del aire englobado. (Pulla, 2010)

Embutido. Tras mezclar todos los ingredientes, la pasta debe

introducirse en las tripas para construir las piezas de embutido. Para esta

operación se utilizan las máquinas embutidoras los cuales son de diversos

modelos como: manuales, eléctricas, al vacío (para no introducir aire a la

tripa), eléctricas hidráulicas. Al cargar la embutidora, se debe extraer al

máximo posible el aire que pueda haber en el cilindro y en la masa; se debe

seleccionar bien la boquilla a utilizar en concordancia con el diámetro de la

envoltura, siendo el diámetro de la boquilla algunos mm más chicos que el

de la tripa y algo muy importante, operar con una correcta presión de

Introducción 18

llenado. En el acto de embutir se debe ajustar bien la envoltura a la boquilla

evitando cualquier ingreso de aire. Además, se debe regular la presión de

llenado, según el material de la envoltura, en tripas naturales menor presión

y un poquito sueltos, si es tripa artificial, aguanta más presión. (Pulla, 2010)

Atado. Para evitar la disminución de la presión en el interior del

embutido, las tripas rellenas se atan de inmediato. En el atado se

aprovecha el instante para arreglar y distribuir bien la masa dentro de la

tripa, esto especialmente cuando son productos crudos y duros. Para el

atado hay modalidades a mano y máquina, en cualquier caso, se usa hilo

de algodón, se hacen gazadas y se forman las unidades o las ristras o

zartas, atadas a espacios uniformes. (Pulla, 2010)

Fermentación. Los embutidos se cuelgan a continuación en

cámaras de aire acondicionado o natural, y se mantienen a una

temperatura variable (entre 12 – 25º C) y 90 – 95% de humedad relativa

durante un periodo de tiempo que puede variar entre 24 y 72 horas. Durante

esta etapa los microorganismos, presentes en la carne o bien adicionado

como cultivos iniciadores, metabolizan los azucares presentes y/o añadidos

a la masa a ácido láctico principalmente y el pH disminuye hasta valores

próximos a 5, es decir, alrededor del punto isoeléctrico de las proteínas

cárnicas. (Pulla, 2010)

Curado o Maduración. Una vez finalizada la etapa de fermentación,

los embutidos se sitúan en la cámara de curado, donde empieza el proceso

de maduración y, simultáneamente el secado del producto. Esta etapa

implica el mantenimiento de los embutidos durante periodos variables de

tiempo en condiciones de humedad y temperaturas controladas. Los

procedimientos más habituales suelen consistir en 5 – 10 días a 18 – 22º C

y humedad relativa entre 80 y el 90% y, posteriormente, se mantienen a 12

– 15º C y una humedad relativa del 65 – 80%. La duración de este último

periodo del curado es variable, en función de la clase de producto y su

Introducción 19

diámetro, pero suele oscilar entre unos 20 (curado rápido) y 90 (proceso

tradicional) días. No obstante, todos estos parámetros pueden variar

considerablemente de un embutido a otro, especialmente en los embutidos

elaborados de forma artesanal. La deshidratación es un requisito esencial

para conseguir la firmeza final de la masa del embutido. Tras la

fermentación, la masa coagulada es todavía inestable y está debilitada por

una capa intermedia de moléculas de agua. Para lograr la firmeza final de

la masa las moléculas de agua inmovilizadas que ocupan los espacios

entre los agregados de proteínas deben liberarse. Esto se consigue

realizando una deshidratación continua mediante el ajuste y control de las

condiciones de secado de la cámara de curado”. (Pulla, 2010)

IMAGEN N⁰ 3

PROCESO DE MADURACIÓN DE LOS EMBUTIDOS

Fuente: (Pulla, 2010) Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago

La maduración lenta. El proceso de maduración lenta consiste en

realizar el desecado, maduración, el ahumado (si se quiere) y el

almacenamiento en condiciones ambientales. En esta maduración

lenta, se desarrollan las características típicas en un grado mejor

que en la maduración rápida. Como sustancia curante se utiliza el

nitrato (para embutidos y productos cárnicos de prolongado curado).

(Pulla, 2010)

Introducción 20

La maduración rápida. El proceso rápido consiste en realizar

dichos procesos en condiciones de temperatura, humedad y

ventilación artificiales. En este sistema, las características se

desarrollan más rápidamente pero el aroma es de menor intensidad.

Como sustancia curante se utiliza el nitrito (para embutidos crudos

frescos, escaldados, cocidos, jamón cocido). A continuación, un

cuadro que muestra las condiciones típicas en la fabricación de

embutidos fermentados:” (Pulla, 2010)

TABLA N⁰ 3

CONDICIONES TÍPICAS FABRICACIÓN EMBUTIDOS FERMENTADOS


Ahumado. Muchas clases de embutidos crudos se ahúman para

que adquieran sabor y aspectos característicos al humo y para que

aumente su capacidad de conservación. Normalmente se efectúa el

ahumado en frío una vez que el embutido haya adquirido el color

rojo. Se introduce el producto en la cámara de humado,

acondicionado a 19 º C y a una humedad relativa de 70 – 80 %, esto

al abrigo de la luz para evitar el enranciamiento y demás, los

embutidos deberán de colgarse no muy junto, para permitir la

circulación del directamente posicionados sobre la fuente de

combustión, colocando los embutidos a una altura superior, desde

más de 1,5 m hasta 2 m del fuego. Los componentes químicos del

humo varían según el tipo de madera, leña o aserrín utilizado, entre

Introducción 21

estos compuestos químicos se tiene: ácidos, bases orgánicas,

aldehídos, cetonas, alcoholes, hidrocarburos, fenoles, cresol,

creosota”. (Pulla, 2010)

IMAGEN N⁰ 4

CÁMARA DE AHUMADO


Envasado. Una vez secados los embutidos se envasan en cajas de

cartón o en bolsas de plástico (en algunos casos al vacío). (Pulla,

2010)

Almacenamiento. El almacenamiento se hará a una temperatura

entre 12-18ºC, en un lugar seco, no exponer los embutidos al sol”.

(Pulla, 2010)

1.4.4.2 Embutidos cocidos

“Estos embutidos, cuya pasta cruda es incorporada, soportan el

tratamiento térmico (cocción), luego de ser embutidos. Por ejemplo:

mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido, etc.

Introducción 22

El agua debe estar en una temperatura promedio de 75 – 80°C. Los

productos elaborados con féculas se secan con una temperatura inferior a

72 – 75°C y sin fécula entre 70 – 72°C.

Los tipos de embutidos cocidos son:

Embutidos de sangre como morcillas

Embutidos de hígado como paté

Embutidos de gelatina como queso de cerdo

Los embutidos cocidos son de corta duración, debido a la

composición de las materias primas y al proceso”. (Rosero, 2015)

“Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de

cerdo, viseras, sangre, corteza despojos y tendones. Estas materias primas

son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas

y embutidas.

Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahúman.

Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la composición de

las materias primas y su proceso de elaboración”. (Pulla, 2010)

1.4.4.2.1 Proceso de embutidos cocidos

“Las piezas de carne, como cabezas, carne con tendones y carnes

hemorrágicas, deben ser frescas. Cuanto más frescas sean las carnes,

tanto menores serán las pérdidas de peso durante la elaboración del

embutido y más intenso será el sabor del producto terminado. Antes de su

utilización, estas piezas se lavan bien hasta que pierdan los residuos de

sangre. Para los embutidos de sangre se utiliza la sangre de cerdo. La

sangre debe obtenerse con un desangrado higiénico y almacenarse en

buenas condiciones.

Introducción 23

La elaboración de los embutidos cocidos incluye las siguientes

operaciones:

Sacar la carne y la grasa del cuarto de refrigeración.

Preparar y pesar la metería prima.

Cocer previamente las materias primas.

Picado. Este puede efectuarse manualmente, o con la cortadora.

Mezclado

Embutido manual y atado

Cocción del embutido

Enfriado

Escurrido, secado y enfundado en la envoltura protectora.

Almacenamiento

Elaboración de embutidos de sangre. El embutido de sangre se

elabora a partir de sangre desfibrinada y colada, mezclada con carne y

otros condimentos. Sigue un proceso similar al de cualquier embutido

cocido, y al final se ahúman en frio a 20ºC de 30 a 120 minutos.

Embutidos de hígado o patés. Esta clase de embutido es

elaborado a partir de la mezcla de hígado y porte del cerdo, precocido,

finamente picada, embutida y cocida de nuevo. La manipulación previa del

hígado es decisiva para la obtención de un producto de buen sabor y

aroma.

Se sigue un proceso como cualquier embutido cocido. Los

embutidos de esta clase requieren refrigeración. La masa del embutido se

utiliza para untar. Es de color rosa pálido, lisa y finamente picada”. (Pulla,

2010)

Embutidos con gelatina. El embutido con gelatina se elabora con

partes carnosas y grasas de algunas partes del cerdo. Los ingredientes no

Introducción 24

son triturados, sino prensados en conjunto y no embutidos. Más bien los

ingredientes ya listos se ponen en un molde con la base de gelatina a cortar.

El queso de cerdo se presenta con pedazos de carne y grasa distribuidos

homogéneamente en una buena masa y de una consistencia que permita

rebanar el producto. (Amerling, 2015)

1.4.4.3 Embutidos escaldados

“Este tipo de embutidos se prepara a partir de carne fresca, no

completamente madura y se someten a un proceso de escaldado antes de

la comercialización, con el fin de disminuir la población microbiana,

favorecer la conservación y coagular las proteínas.

El escaldado consiste en un tratamiento con agua a 75ºC, durante

un tiempo que depende del tamaño del embutido. Este tratamiento térmico

también puede realizarse ahumando el embutido a altas temperaturas.

Los tipos de embutidos escaldados son:

Mortadela

Salami cocido

Salami tipo Frankfurt

La escasa consistencia de los embutidos y apariencia granulosa de

la superficie de corte, son provocados por una aglutinación insuficiente”.

(Palacios, 2010)

1.4.4.3.1 Proceso de embutidos escaldados

“La base de los embutidos escaldados consiste en una masa

finamente triturada, a la que se le puede adicionar cubitos de tocino como

en la mortadela o cubitos de grasa y carne molida como en el salami cocido.

Introducción 25

La carne y la grasa deben introducirse en la máquina picadora en

forma refrigerada. Para lo cual se adiciona hielo en cubitos y así evita el

calentamiento excesivo que puede producir la coagulación de las proteínas.

El triturado no debe efectuarse a una temperatura demasiado baja,

ya que podría darse el caso que la emulsión no se forme.

El proceso consiste en lo siguiente:

Troceado y curado preliminar

La carne troceada en fragmentos de 5 y 1 cm, se une con los

productos de la curación se mantienen a una temperatura de 2ºC por

24 horas, con el fin de iniciar el proceso de maduración.

Molido y picado

Mezclado

Embutido

Atado

Escaldado

- Algunos embutidos deben reposar de 2 a 3 horas a 15ºC antes de

ser escaldado.

- El tiempo de escaldado depende del tamaño de los embutidos.

- El escaldado se termina cuando la textura del embutido es dura y

flexible.

Cocción y ahumado

Enfriado de los embutidos

Colgado

- Los embutidos son colgados con el fin de que se escurran y

sequen, para luego ser almacenados en refrigeración”. (Amerling,

2015).

CAPÍTULO II

ESTUDIO DE MERCADO

2.1 Estudio de mercado

“Al estudio de mercado se puede definir como la recopilación y el

análisis de información, en lo que respecta al mundo de la empresa y del

mercado, realizados de forma sistemática o expresa, para poder tomar

decisiones dentro del campo del marketing estratégico y operativo.

Se trata, en definitiva, de una potente herramienta, que debe permitir

a la empresa obtener la información necesaria para establecer las

diferentes políticas, objetivos, planes y estrategias más adecuadas a sus

intereses.

La American Marketing Association (AMA) la define como: la

recopilación sistemática, el registro y el análisis de los datos acerca de los

problemas relacionados con el mercado de bienes y servicios”. (Estudios

Financieros, 2017)

2.1.1 Identificación del producto

Dentro del estudio de mercado se identifica al producto que se desea

elaborar, crear o implementar para darle sus características como

propiedades físicas, composición química, textura, color, etc.

También presentaciones de empaques, envases, tamaño,

cantidades o porciones; los usos del producto y por último identificar los

productos de la competencia directa e indirecta.

Estudio de Mercado 27

2.1.1.1 Características generales

En esta sección del Estudio de Mercado se describe composición

química, propiedades físicas, presentaciones y usos. A continuación, se

describen los temas mencionados.

Composición química: El embutido de quinua presenta los

siguientes componentes: proteínas 14.20%, humedad 55.62%, grasa

2.79%, ceniza 3.56, carbohidratos 26.90%, esto quiere decir que el

embutido de quinua tiene un al porcentaje de proteína lo que lo hace un

producto apto para la alimentación humana por sus valores nutricionales

que presenta. (Yumbo G. J., 2014)

Propiedades físicas: Las propiedades físicas que se pueden citar,

serán parecidas a los embutidos actuales de carne animal, por ejemplo:

envueltos en plástico especial para alimentos, color rojizo claro, peso,

dependiendo del tamaño.

En este caso sería una salchicha tipo Frankfurt, donde se agregaría

ajo en polvo, comino, pimienta, sal, polvo de hornear, almidón, salsa de

soya, agua y obviamente la quinua, formando una textura homogénea,

generando una consistencia para que no se separe.

Presentaciones: La exhibición del producto cuando el cliente

compre para consumirlo será mediante un empaque para alimentos

congelados, precocidos, con el atributo de sellabilidad, empaque al vacío y

con una impresión a colores conteniendo marca, logotipo, peso neto,

ingredientes, contenido nutricional, etc., con una cantidad de 6 salchichas

tipo Frankfurt de quinua.

Usos: Cuando el cliente compre el embutido de quinua podrá usarlo

para comer en hotdog´s, asadas, también lo pueden consumir con un plato

con arroz y ensalada, si gusta hacerle alguna salsa sería muy beneficioso


por el sabor que le puede agregar, en definitiva, se lo puede usar de

múltiples formas para su consumo.

2.1.1.2 Competencia directa

El proyecto tiene su competencia directa y está enfocado en las

salchichas tipo Frankfurt, por lo que se investigó lo que existe en el mercado

y uno de los puntos de investigación fueron los supermercados, destacando

ciertas marcas reconocidas como: Plumrose, Juris, Pronaca, etc., que en

el cuadro que sigue se lo presenta al detalle.

Aquí se detalla un cuadro con distintas presentaciones y marcas:

TABLA N⁰ 4

PRODUCTOS DE COMPETENCIA DIRECTA

Fuente: Investigación de campo


2.1.1.3 Competencia indirecta

En la clasificación de la competencia indirecta el mercado tiene

productos empaquetados precocidos como las tortillas, bolas y empanadas

de verde; muchines, tortillas de maíz, empanadas de morocho.

En el siguiente cuadro se detalla cada uno de los productos con sus

marcas, pesos y precios.

Tipo MarcaCantidad

(Und)

Peso

(gr)

Precio

($)

Precio x gr.

($)

Plumrose 5 und. 300 gr. $2.58 $0.0086

Juris 12 und. 500 gr. $3.22 $0.0064

Pronaca 7 und. 200 gr. $1.75 $0.0088

Don Diego 6 und. 250 gr. $1.61 $0.0064

Fritz 8 und. 500 gr. $4.29 $0.0086

La Italiana 6 und. 200 gr. $1.67 $0.0084

Sal

chic

ha T

ipo

Fran

kfur

t


TABLA N⁰ 5

PRODUCTOS DE COMPETENCIA INDIRECTA

Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago

2.1.2 Análisis de Mercado

En el análisis de mercado se calcula la demanda en base a los

habitantes de la ciudad de Guayaquil y obteniendo un resultado de la

fórmula del tamaño de la muestra, determinando la cantidad de personas a

encuestar; se crea una encuesta para obtener suficiente información que

ayude a conocer las opciones potenciales de los consumidores que se

conocerá preferencias, gustos, consumos, precios de aceptación, etc.

2.1.2.1 Análisis de la Demanda

Para cuantificar la demanda del embutido de quinua se usarán las

fuentes primarias y secundarias donde se obtienen estadísticas de la

cantidad de habitantes de la ciudad de Guayaquil según información del

INEC llamándose fuentes primarias, y obteniendo información de la

encuesta para saber la tendencia del consumo llamándose fuente

secundaria.

Según el INEC en el censo del 2010, la ciudad de Guayaquil ha

tenido una población de 2’350.915 habitantes con una proyección al 2017

de 2’613.488 habitantes donde su tasa promedio de crecimiento anual es

de 1.48% y dentro de este universo de personas se obtiene la población

económicamente activa (PEA) desglosado por sexo, hombres 926.442 y

Tipo MarcaCantida

d (Und)

Peso

(gr)

Precio

($)

Precio

($)

Precio x

gr. ($)

Tortillas de verdeProductos

del Chef8 und. 600 gr. $2.82 $2.68 $0.0047

Empanadas de

morochoFacundo 16 und. 400 gr. $5.51 $5.25 $0.0138

Muchín Facundo 16 und. 400 gr. $4.52 $4.30 $0.0113

Joselo 10 und. 475 gr. $2.54 $2.42 $0.0054

Facundo 16 und. 400 gr. $5.51 $5.25 $0.0138

Tortillas de maíz Facundo 16 und. 400 gr. $4.88 $4.65 $0.0122

Bolas de verde Facundo 5 und. 600 gr. $4.31 $4.10 $0.0072

Empanadas de

verde


mujeres 469.493 con un total de 1’395.935 personas al 2010. Realizando

una proyección con el porcentaje de crecimiento anual al 2017 llega a

1’551.847 habitantes. (INEC, 2017)

2.1.2.1.1 Cálculo de la Demanda

Para el cálculo de la demanda se realizará un procedimiento, donde

se considera la población económicamente activa (PEA) por edades para

hallar la media poblacional desde la media muestral, para esto realizaron

los siguientes pasos:

Se realizó una proyección al 2017 con una tasa de crecimiento del

1.48%

Se dividió la población por edades de la PEA

Se calculó la media muestral, que es el promedio de la población por

edades.

Se calculó la desviación estándar muestral

Con un nivel de confianza del 99%

Y por último se calculó la media poblacional

Con el resultado de la media poblacional se procederá a calcular la

cantidad de personas que se les realizará la encuesta.

TABLA N⁰ 6

PROYECCIÓN PEA POR EDADES

Fuente: INEC Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago

Muestras Edades 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

X1 20 - 24 222,815 226,389 229,967 233,539 237,101 240,649 244,184 247,702

X2 25 - 29 208,335 211,677 215,022 218,361 221,692 225,010 228,315 231,604

X3 30 - 34 197,035 200,195 203,359 206,517 209,667 212,805 215,931 219,042

X4 35 - 39 185,050 188,019 190,990 193,956 196,914 199,862 202,797 205,719

X5 40 - 44 167,735 170,425 173,119 175,807 178,489 181,160 183,821 186,469

X6 45 - 49 148,442 150,823 153,207 155,586 157,959 160,323 162,678 165,022

X7 50 - 54 130,458 132,551 134,646 136,737 138,822 140,900 142,970 145,029

X8 55 - 59 111,109 112,891 114,675 116,456 118,232 120,002 121,765 123,519

Guayaquil


Se halla la media muestral de la PEA por edades en el 2017

TABLA N⁰ 7

MEDIA MUESTRAL

Fuente: Investigación propia Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago

Se calcula la desviación estándar muestral utilizando la siguiente

formula:

Donde:

S = Desviación estándar

X = Valor de la muestra

= Media muestral

N = Número de datos

S = 43.470 habitantes

Cálculos secundarios:

Grados de libertad = n-1 = 7

Nivel de confianza = 99% =0.99

Alfa (α) = (1-0.99) / 2 = 0.005

Guayaquil

Muestras Edades 2017

X1 20 - 24 247,702

X2 25 - 29 231,604

X3 30 - 34 219,042

X4 35 - 39 205,719

X5 40 - 44 186,469

X6 45 - 49 165,022

X7 50 - 54 145,029

X8 55 - 59 123,519

190,513Media muestral


Estos valores se los hallan y calcula para encontrar un valor en la

tabla de la distribución t student o también llamado tc, como se lo observa

en la siguiente tabla.

TABLA N⁰ 8

TABLA T - STUDENT

Fuente: (Kazmier, 2013) Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago

Hallando el valor resultante que es: 3.4995

Seguidamente se calcula el error:

𝐸 = 𝑡𝑐 ∗ 𝑆

√𝑛

𝐸 = 3.4995 ∗ 43.470

√7

𝐸 = 53.783


Con todos estos datos al final se puede calcular la Media Poblacional

donde es expresada en la siguiente formula:

P ( – E < µ

Donde:

P= Probabilidad

= Media muestral

C = nivel de confianza

µ = Media Poblacional

(190.513 – 53.783 < µ < 190.513 + 53.783) = 0.99

136.730 < µ < 244.296

Esto quiere decir que la muestra para la encuesta está entre 136.730

y 244.296 habitantes de la PEA por edades, en este caso se escogerá el

valor más alto de este cálculo.

Para el análisis de los datos de las fuentes primarias se determinará

el tamaño de la muestra requerida para saber cuál va a ser el número de

personas a entrevistar; para ello se utilizará el método del muestreo, que

proporcionará el número de personas óptimas que deben ser encuestadas

para estimar la demanda. (Torres, 2012)

En este cálculo se considera la suma de todos los habitantes en

Guayaquil llegando a 1´524.104 habitantes.

𝑛 =(𝐾2)(𝑝)(𝑞)(𝑁)

[𝐸2(𝑁 − 1)] + [(𝐾2)(𝑝)(𝑞)]


Se consideran las siguientes variables:

n = Tamaño de la muestra

K = Constante de confiabilidad dada por el nivel de sigma - Tabla de

distribución normal.

p = Porcentaje estimado que representa el nivel de confianza.

q = Probabilidad en contra = 100% - p

N = Tamaño de la Población = 1´524.104 habitantes

E = Error estimación permitido.

TABLA N⁰ 9

PORCENTAJE DE LA DESVIACIÓN ESTÁNDAR

Fuente: Libro Estadísticas aplicadas de Schaum


Sustituyendo los datos tenemos:

K = 1,96

p = 70% = 0,70

q = 100% - p = 100% - 70% = 30% = 0.30

N = 1´524.104 habitantes

E = 0,05 (margen de error estimado de un 5%)

𝑛 =(𝐾2)(𝑝)(𝑞)(𝑁)

[𝐸2(𝑁 − 1)] + [(𝐾2)(𝑝)(𝑞)]

𝑛 =(1,96)2(0,70)(0,30)(1´524.104 )

[(0,05)2(1´524.104)] + (1,96)2(0,70)(0,30)

K (Número de unidades

de desviación estándar a

partir de la media)

Porcentaje

estándar

1.645 90%

1.96 95%

2.58 99%


𝑛 =1´229.549,56

3.810,06

𝐧 = 𝟑𝟐𝟐 𝐏𝐞𝐫𝐬𝐨𝐧𝐚𝐬 𝐚 𝐞𝐧𝐜𝐮𝐞𝐬𝐭𝐚𝐫

2.1.2.1.2 Resultados de las encuestas

La encuesta es una serie de preguntas que se realiza para facilitar

la reunión de datos detectando la opinión pública sobre el consumo del

embutido de quinua y conocer preferencias, gustos, consumos, precios de

aceptación, etc.

En esta ocasión se realizará la encuesta para obtener cierta

información que servirá de base donde se alineará el producto que se

pretende introducir al mercado.

La información que se obtendrá es por ejemplo: la frecuencia de

consumo de embutidos, conocimiento de los beneficios de la quinua, si

estaría dispuesto a consumir productos de quinua.

A continuación, se detallan las preguntas de la encuesta y sus

resultados:

TABLA N⁰ 10

PREGUNTA 1

Fuente: Encuesta


Alternativas Respuestas %

Si 293 91%

No 29 9%

Total 322 100%


1.- ¿Usted consume embutidos?

La pregunta hace conocer si los encuestados les gusta consumir

embutidos. Como se muestra en el cuadro, en total son 293 encuestados,

el objetivo de esto es tener 267 respuestas afirmativas para continuar la

encuesta.

GRÁFICO N⁰ 1

PREGUNTA 1

Fuente: Encuesta


Aparentemente existe una alta posibilidad que las mismas personas

que consumen embutidos de carne animal consuman el de quinua.

TABLA N⁰ 11

PREGUNTA 2

Fuente: Encuesta


Alternativa Respuestas %

Semanal 139 43%

Quincenal 100 31%

Mensual 83 26%

Total 322 100%


2.- ¿Con qué frecuencia consume embutidos?

La pregunta se la hizo para conocer la frecuencia de compra de los

embutidos actuales en el mercado. El porcentaje mayor se obtuvo con el

43% semanal, 31% quincenal y 26% mensual, con ese resultado, da la

pauta que los consumidores compran a la semana sus embutidos.

GRÁFICO N⁰ 2

PREGUNTA 2

Fuente: Encuesta


Con un buen plan de ventas se puede llegar que los consumidores

de embutidos de carne animal lleguen hacerlo quincenalmente.

TABLA N⁰ 12

PREGUNTA 3

Fuente: Encuesta



1/2 Kilo 28 9%

1 Kilo 92 29%

2 Kilos 159 49%

3 Kilos en adelante 43 13%

Total 322 100%


3.- ¿Aproximadamente que cantidad de embutidos consume?

Se planteó esta pregunta para obtener qué cantidad de embutidos

consumen los encuestados. Según el resultado que se obtuvo, se tiene un

49% que consume 2 kilos de embutidos, 28% consume 1 kilo, 13%

consume 3 Kilos en adelante, 9% consume ½ Kilo. Esto facilita un poco

más el cálculo de la demanda.

GRÁFICO N⁰ 3

PREGUNTA 3

Fuente: Encuesta


TABLA N⁰ 13

PREGUNTA 4

Fuente: Encuesta



Nada 43 13%

Poco 198 61%

Mucho 81 25%

Total 322 100%


4.- ¿Conoce los beneficios de la quinua?

La pregunta ayudará a conocer si encuestados saben algo de la

quinua, el desconocimiento sería una oportunidad para introducir el

embutido de quinua al mercado. El resultado de la pregunta fue de un 62%

que conoce poco sobre los beneficios de la quinua, un 25% conoce mucho

y un 13% conoce nada, con ese porcentaje mayor se puede aprovechar

para promocionar y vender el producto por sus beneficios en la salud.

GRÁFICO N⁰ 4

PREGUNTA 4

Fuente: Encuesta Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago

TABLA N⁰ 14

PREGUNTA 5

Fuente: Encuesta



Si 118 37%

No 204 63%

Total 322 100%


5.- ¿Consumiría un embutido de quinua?

Esta pregunta va dirigida concretamente a encontrar la cantidad

aproximada de personas que aceptarían el producto para consumir. Como

se observa, el 38% de los encuestados si consumiría el producto, esto

quiere decir que existe una apertura por parte del cliente en adquirir el

embutido de quinua, pero un 62% que no lo consumiría, esto conlleva a

implementar alguna estrategia de mercado para que ese porcentaje

cambiará de opinión.

GRÁFICO N⁰ 5

PREGUNTA 5


TABLA N⁰ 15

PREGUNTA 6

Fuente: Encuesta Elaborado por: Christian Soto


Si 207 64%

No 115 36%

Total 322 100%


6.- ¿Compraría un embutido de quinua si tiene un precio

promedio en comparación a los demás embutidos?

Al saber las respuestas afirmativas de esta pregunta, se podrá

determinar un precio equitativo y competitivo para introducir el producto en

el mercado, esto se lo calculará en lo posterior donde se desarrollará el

precio. Se obtuvo un buen porcentaje de aceptación para esta pregunta, el

62% de los encuestados contestaron que si comprarían el producto con un

precio promedio y las respuestas negativas llegaron a un 38%, esto es una

gran ventaja para el proyecto.

GRÁFICO N⁰ 6

PREGUNTA 6


TABLA N⁰ 16

PREGUNTA 7

Fuente: Encuesta



Si 0 0%

No 322 100%

Total 322 100%


7.- ¿Conoce alguna marca que distribuya embutidos de

quinua?

Se planteó la pregunta para saber si los encuestados conocen de

alguna empresa del país que distribuya este tipo de productos. El resultado

de esta pregunta fue de un 100%, donde los encuestados no conocen

ninguna empresa que elabore o distribuya este tipo de productos, así que

el producto seria único en el mercado, dándole un valor agregado a la

quinua y favoreciendo al proyecto del embutido de quinua.

GRÁFICO N⁰ 7

PREGUNTA 7

Fuente: Encuesta


TABLA N⁰ 7

PREGUNTA 8

Fuente: Encuesta



1 Kilo 98 30%

2 Kilos 171 53%

3 Kilos en adelante 53 16%

Total 322 100%


8.- ¿Qué cantidad de embutidos de quinua consumiría?

La pregunta es igual o parecida a la #3 con la diferencia que esta ya

es la del embutido de quinua y da una referencia de cuanto consumiría el

embutido de quinua el mercado. Esta pegunta tuvo un resultado del 53%

de personas que consumirían 2 Kilos al menos del embutido de quinua, un

31% consumiría 1 Kilo y un 16% consumiría 3 Kilos en adelante, dando una

gran ventaja porque el 53% más el 16% dan un total de 69% de personas

que consumirían el producto, esta sería otra ventaja del proyecto para que

sea factible.

GRÁFICO N⁰ 8

PREGUNTA 8


Una vez obtenidos todos los resultados de la encuesta se procedió

a calcular la demanda utilizando la pregunta # 8 donde se señala la cantidad

de embutidos de quinua que consumirían y que ayudarían a determinar la

demanda total según la siguiente fórmula:

Dt = N * U

Donde:

Dt = Demanda total


N = Población demandante

U = Uso del producto

Para obtener la demanda total se debe de calcular la población

demandante utilizando la pregunta # 5 de la encuesta que es ¿Consumiría

un embutido de quinua? Donde el 38% contesta que sí, con este porcentaje

se calcularía dando como resultado lo siguiente:

TABLA N⁰ 18

PROYECCIÓN DEMANDA HISTÓRICA

Año Población

económicamente activa

2017 1’551.847

2018 1’573.766

2019 1’595.567

2020 1’617.237

2021 1’638.779 Fuente: INEC Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago

Luego de obtener la cantidad de población económicamente activa,

según la proyección del INEC al 2021, se proyecta el 37% de cada año,

cuestión que van desde 574,183 a 606,348 habitantes, a continuación, se

detalla el cálculo descrito.

TABLA N⁰ 19

POBLACIÓN QUE CONSUMIRÍA EL PRODUCTO

Fuente: Cálculo del Autor


Año

Población

económicamente

activa

Porcentaje

Pregunta # 5

Demanda

Pregunta # 5

2017 1,551,847 37% 574,183

2018 1,573,766 37% 582,293

2019 1,595,567 37% 590,360

2020 1,617,237 37% 598,378

2021 1,638,779 37% 606,348


Seguidamente se obtiene el consumo del embutido de quinua

dependiendo la población que consumiría el producto, aquí se calculará en

base a la fórmula de la demanda total descrita anteriormente junto con la

pregunta # 8 ¿Qué cantidad de embutidos de quinua consumiría? Y el

mayor porcentaje fue del 53%, estos datos se incluirán en el cálculo

siguiente:

TABLA N⁰ 20

CÁLCULO DE LA DEMANDA TOTAL

Fuente: Cálculo del Autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago

En el cuadro anterior se encuentran las cifras de la demanda total

calculada usando cantidades y porcentajes de las preguntas # 5 y # 8

obteniendo un resultado del 2017 con 609,847 Kilos llegando a 644,010

kilos al 2021.

2.1.2.2 Análisis de la Oferta

Se define la oferta, como aquella cantidad de bienes o servicios que

los productores están dispuestos a vender bajo determinadas condiciones

de mercado. Cuando las condiciones vienen caracterizadas por el conjunto

de todos los precios de mercado, forman la llamada curva de la oferta.

(Mankiw, 2010)

El cálculo de la Oferta se la realizará con la fórmula que detalla Baca

Urbina en su libro Evaluación de proyectos, donde la oferta es: producción

AñoDemanda

Pregunta # 5

Porcentaje

Pregunta # 8

Demanda

Pregunta # 8

(N)

Consumo del

producto

(U)

Demanda Total

(Dt)

2017 574,183 53% 304,923 2 Kilos 609,847 Kilos

2018 582,293 53% 309,230 2 Kilos 618,461 Kilos

2019 590,360 53% 313,514 2 Kilos 627,028 Kilos

2020 598,378 53% 317,772 2 Kilos 635,544 Kilos

2021 606,348 53% 322,005 2 Kilos 644,010 Kilos


nacional sumado las importaciones y restando las exportaciones (Baca,

2013)

TABLA N⁰ 21

PRODUCTOS SIMILARES EMBUTIDOS

Año Producción

Nacional (Kilos)

Importaciones (Kilos)

Exportaciones (Kilos)

Oferta Histórica

(Kilos)

2012 0 63,600 0 63,600

2013 0 69,100 0 69,100

2014 0 75,400 0 75,400

2015 0 83,900 0 83,900

2016 0 87,500 0 87,500

Fuente: BCE / INEC Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago

En los últimos años la demanda de los productos similares a los

embutidos en el Ecuador ha ido aumentando, como se puede observar en

el cuadro anterior la importación de comestibles vegetales ha ido

decreciendo por la inestabilidad política del país, sin embargo, existen

microempresas que elaboran este tipo de productos, pero no están

registrados, por lo que son informales.

2.1.2.2.1 Proyección de la oferta

La proyección de la oferta es un paso importante porque se utilizan

los datos recabados y se obtiene una información que va ayudar con la

evolución del proyecto dando una visión positiva, considerando que el

cuadro anterior es un cálculo a nivel nacional, donde se determina un

porcentaje del 16% para la ciudad de Guayaquil.


TABLA N⁰ 22

OFERTA HISTÓRICA GUAYAQUIL

Año Oferta Histórica

(Kilos) Porcentaje de

consumo

Oferta Histórica Guayaquil

(Kilos)

2012 63,600 16% 10,176

2013 69,100 16% 11,056

2014 75,400 16% 12,064

2015 83,900 16% 13,424

2016 87,500 16% 14,000 Fuente: Tabla N⁰ 21


Se procedió a calcular la oferta histórica de Guayaquil porque es la

ciudad donde se realizará el proyecto y se puede observar una tendencia

de crecimiento, puesto que seguidamente se procederá a utilizar una

técnica de proyección lineal que al proyectar a través de la extrapolación

de la tendencia histórica o mínimos cuadrados.

Como se mencionó anteriormente se está utilizando el método de

proyección de interpolación de polinomios más la ecuación del método

lineal dando un resultado en el 2017 de 10,176 kilos y en el 2021 unos

14,000 kilos aproximadamente. Estos datos obtenidos sirven para

argumentar que la tendencia es ascendente y que el presente proyecto es

estable y se puede decir que hasta el momento es factible la realización del

mismo.

TABLA N⁰ 23

PROYECCIÓN DE LA OFERTA

Año Proyección de la

Oferta (Kilos)

2017 15,021

2018 15,894

2019 16,731

2020 17,532

2021 18,296 Fuente: El Autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago


2.1.2.2.2 Proyección de la demanda insatisfecha

Después que se procedió a calcular los valores correspondientes a

la oferta y demanda proyectadas, se obtendrá el cálculo de la demanda

insatisfecha de los embutidos de quinua para la ciudad de Guayaquil, de

acuerdo a datos de los cuadros anteriores, los valores se presentan a

continuación.

TABLA N⁰ 24

DEMANDA INSATISFECHA

Fuente: El Autor


En el cuadro de la demanda insatisfecha se presenta la cifra de

610,283 Kilos como promedio de la demanda insatisfecha para el periodo

2017 – 2021 para los embutidos de quinua observando los datos del cuadro

anterior se puede constatar que la demanda insatisfecha tiende a crecer en

un porcentaje considerable cada año. Dicho índice estimula y prueba de

manera cuantitativa la factibilidad de implantación del futuro proyecto.

2.1.2.3 Análisis de precios

Los precios que se evaluarán son los de las diferentes marcas que

presentan a la venta en los diferentes supermercados de la ciudad de

Guayaquil, debido a lo cual se construyó el siguiente cuadro:

Año Demanda

(Kilos)

Oferta

(Kilos)

Demanda

Insatisfecha

(Kilos)

2,017 609,847 15,021 594,826

2,018 618,461 15,894 602,566

2,019 627,028 16,731 610,297

2,020 635,544 17,532 618,012

2,021 644,010 18,296 625,714

PROMEDIO 610,283


TABLA N⁰ 25

PRECIO PROMEDIO EN EL MERCADO

Marca Cantidad

(Und) Peso (gr) Precio ($)

Precio ($) x gr.

Plumrose 5 und. 300 gr. $2,58 $0,0086

Juris 12 und. 500 gr. $3,22 $0,0064

Pronaca 7 und. 200 gr. $1,75 $0,0088

Don Diego 6 und. 250 gr. $1,61 $0,0064

Fritz 8 und. 500 gr. $4,29 $0,0086

La Italiana 6 und. 200 gr. $1,67 $0,0084

Promedio 7 und. 325 gr. $2,52 $0,0078 Fuente: Supermercados Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago

El cuadro figura una cantidad, peso y precio promedio considerando

los diferentes precios que se expenden en los supermercados, como, por

ejemplo: Mi Comisariato, Supermaxi, AKI, TIA, con las distintas marcas

detalladas donde Don Diego y Juris tienen el precio más bajo determinado

por gramo, y el precio más alto es de Pronaca. Los otros precios se

mantienen dentro del promedio.

Lo importante de esta parte del proyecto es que se obtendrá un

precio dependiendo a que mercado se quiere llegar, ya que se focalizaría

en un mercado que pueda adquirir el producto sin problemas.

El consumidor siempre elige un sitio donde comprar sus productos

según su poder adquisitivo, o sea, el cliente según su estado económico

compraría en supermercados o en mercados de abastos, en la primera

opción es donde, inicialmente se distribuiría el embutido de quinua para que

el cliente lo adquiera, la cual es el principal objetivo de ventas del proyecto


2.1.2.4 Canal de Distribución

Se denomina canal de distribución al camino seguido en el proceso

de comercialización de un producto desde el fabricante hasta el usuario

industrial o consumidor final.

Lo definen como “el conjunto de funciones y organizaciones

interdependientes, involucradas en el proceso de poner un bien o servicio

a disposición de sus usuarios o consumidores”.

En otras palabras, el canal de distribución es el mecanismo por el

cual la distribución, como función económica, toma forma y se adapta a las

necesidades y características de cada sector económico. (Parra Guerrero,

2008)

El canal de distribución que se utilizará es el que (Parra Guerrero,

2008) explica: “el canal corto consta de tres niveles en el canal de

distribución: fabricante, detallista y consumidor final”.

DIAGRAMA N⁰ 1

CANAL DE DISTRIBUCIÓN CORTO

Fuente: (Parra Guerrero, 2008) Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago

Este tipo de canal es frecuente cuando se trata de sectores donde la

oferta está concentrada tanto a nivel de fabricante como detallistas, cuando

el detallista es una empresa grande y el número de fabricantes no es muy

elevado. (Parra Guerrero, 2008)

Fabricante DetallistaConsumidor

Final

CAPÍTULO III

ESTUDIO TÉCNICO, ECONÓMICO Y FINANCIERO

3.1. Estudio Técnico

El estudio técnico conforma otra etapa del proyecto y contempla el

cálculo del tamaño y localización de la planta, diseño del producto, diseño

del proceso y por último la organización de la empresa a implementar.

3.1.1. Determinación del tamaño de la planta

Este punto del proyecto es determinante, ya que aquí se definirá de

qué tamaño deberá ser la planta considerando el tamaño del mercado, la

cantidad de empleados, disponibilidad de recursos, los suministros e

insumos, la tecnología, los recursos humanos. Con esta información se

buscará maquinaria con características específicas y dimensiones

requeridas para calcular el espacio necesario junto con la parte de

producción, bodega de materia prima, bodega de producto terminado y por

último las oficinas de calidad, administración, producción, mantenimiento,

ventas, finanzas, etc. Lo que indica Rosales Posas (2012) en su libro “La

formulación y evaluación de proyectos” es que se puede se puede tomar

un rango de 2% a un 10% para la participación del mercado para un

proyecto nuevo. (Rosales Posas, 2012)

TABLA N⁰ 26

TAMAÑO DE PLANTA

Fuente: El Autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago

Año Demanda

Insatisfecha (Kg.) Participación

Participación

(Kg.)

2,017 594,826 10% 59,483

2,018 602,566 10% 60,257

2,019 610,297 10% 61,030

2,020 618,012 10% 61,801

2,021 625,714 10% 62,571

Estudio Técnico, Económico y Financiero 52

Se observa en el cuadro del Tamaño de planta que la participación

llega al 2021 con 62,571 Kg para ese año. Aquí se calcula un promedio de

61,028 Kg por año que se utilizará para la capacidad instalada de la planta.

Para saber cómo arrancaría la producción de este proyecto se

calculará el promedio del tamaño de la planta de los cinco años, luego, el

primer año se producirá un 80% del promedio, el segundo año un 90% y a

partir del tercer año con el 100%

TABLA N⁰ 27

CAPACIDAD INSTALADA


Los cálculos realizados para la producción comienzan en el 2017

con el 80% que son 48,823 Kg de embutido de quinua que se debe de

elaborar, en el 2018 se llega a un 90% que son 54,925 Kg y a partir del

2019 en adelante se producirá el 100% de lo calculado dando una cifra de

61,028 Kg esto da la pauta de la cantidad que se debe de producir y

ayudará a elegir la capacidad de la maquinaria y sus dimensiones, el flujo

del proceso, organización en los pedidos de materia prima, organizar la

distribución de la planta, la cantidad de empleados, etc.

3.1.2. Localización de la planta

Determinar la localización de la planta para este proyecto se debe

de considerar muchos aspectos como la disponibilidad de la materia prima,

que contengan los servicios básicos en el sector que se vaya a elegir, mano

Año % Producción Producción

(Kg.)

2,017 80% 48,823

2,018 90% 54,925

2,019 100% 61,028

2,020 100% 61,028

2,021 100% 61,028


de obra disponible, entre otros, todos estos aspectos van a contribuir en la

rentabilidad del capital invertido.

3.1.2.1. Evaluación de las alternativas de la localización

Para una buena evaluación y elegir la mejor alternativa de la

localización de la planta es necesario llevar a cabo los pasos que menciona

(Baca, 2013) en los que se deben considerar cuatro factores que son los

siguientes:

Geográficos

Sociales

Económicos

Institucionales

Estos factores influyen enormemente en la decisión de la

localización de la planta donde existen variables que se deben de

considerar como las que se detallan a continuación:

TABLA N⁰ 28

VARIABLES DE EVALUACIÓN LOCALIZACIÓN DE PLANTA


Dentro de la evaluación se calificará con una ponderación a las

variables que se detalló anteriormente y esto es para darle más precisión y

congruencia al resultado.

N° Variables

1 Costo del terreno

2 Costo del transporte de la materia prima

3 Costo del transporte del producto terminado

4 Disponibilidad de la energia eléctrica

5 Disponibilidad de la materia prima

6 Facilidad de construcción

7 Disponibilidad de mano de obra

8 Cercania de los proveedores


TABLA N⁰ 29

PONDERACIÓN DE VARIABLES


El método cualitativo para determinar la localización de la planta se

lo calcula dándole un peso a cada variable para multiplicarlo con la

calificación dependiendo cuanto se le asigne, así con todas las variables,

por último se suman los valores calculados obteniendo un total.

TABLA N⁰ 30

EVALUACIÓN POR EL MÉTODO CUALITATIVO


El cuadro de la evaluación por el método cualitativo presenta el

resultado de 8.78 puntos para la ciudad de Durán que para este proyecto

es la mejor opción debido a su infraestructura disponible llegando a obtener

una gran importancia económica.

3.1.2.2 Ubicación de la Planta

Con el resultado obtenido se puede confirmar que la mejor opción es

la ciudad de Durán donde existe una zona industrial llamada Plaza

Industrial Durán, aquí varias empresas se han establecido por su ubicación

Ponderación Puntaje

Excelente De 9 a 10

Bueno De 7 a 8

Regular De 5 a 6

Calif. Producto Calif. Producto

Económico Costo del terreno 12% 6 0.72 10 1.2

Económico Costo del transporte de la materia prima 20% 10 2 8 1.6

Económico Costo del transporte del producto terminado 9% 8 0.72 10 0.9

Institucional Disponibilidad de la energia eléctrica 11% 7 0.77 9 0.99

Institucional Disponibilidad de la materia prima 16% 6 0.96 8 1.28

Institucional Facilidad de construcción 5% 8 0.4 10 0.5

Social Disponibilidad de mano de obra 12% 9 1.08 8 0.96

Geográfico Cercania de los proveedores 15% 8 1.2 9 1.35

100% 7.85 8.78

Guayaquil DuránFactores Variables Peso

Total


estratégica, la dirección de esta zona industrial es por el Km 6.5 Vía Durán

– Tambo

Esta zona elegida mediante el método cuantitativo se considera una

de las que se encuentran en desarrollo y su demanda aumenta porque tiene

un punto estratégico que los inversionistas lo toman como una ventaja para

su inversión. Actualmente ya se encuentran instaladas varias empresas

nacionales e internacionales y al momento se han desarrollado sin ningún

inconveniente en todo el tiempo de instaladas.

IMAGEN N⁰ 5

MAPA DE UBICACIÓN PLAZA INDUSTRIAL DURÁN


3.1.3. Ingeniería del Proyecto

Esta etapa del proyecto intervienen muchos aspectos profesionales

de ingeniería tales como diseño del producto, diseño del proceso

productivo, selección de maquinarias y equipos, distribución de planta,

organización administrativa, técnica y legal.

Todos estos componentes de la ingeniería del proyecto deben ser

investigados, evaluados y seleccionados para que la parte técnica sea la

más conveniente en lo económico y productivo.


3.1.3.1. Diseño del producto

Las características que se analizarán del embutido de quinua, que

será similar a la salchicha tipo Frankfurt, serán las que se presentan a

continuación:

Características Físico – químicos

Características microbiológicas

Características de presentación

Como se mencionó en el párrafo anterior este análisis se hará en

base a la salchicha tipo Frankfurt, donde el embutido de quinua será similar

a este, ya que se tomarán algunos aspectos que tendrán similitud, por

ejemplo en la mezcla de las materias primas en este caso la quinua

reemplazará a la carne.

3.1.3.1.1. Características físico – químicas

En la investigación de este proyecto se encontró información muy

valiosa que ayuda a determinar las características físico-químicas del

embutido de quinua donde se obtiene resultados como humedad,

proteínas, grasas, cenizas y carbohidratos.

TABLA N⁰ 31

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS

Fuente: (Yumbo G. J., 2014) Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago

La tabla mostrada fue adquirida en el transcurso de la investigación

y se lo muestra porque ese proyecto tiene similitud al que se está

desarrollando.

Parámetros %

Proteinas 14.2

Humedad 52.62

Grasa 2.69

Ceniza 3.56

Carbohidrato 26.93


3.1.3.1.2. Características microbiológicas

Existen ciertos parámetros de los alimentos procesados que deben

de cumplir como el análisis microbiológico que determina la cantidad de

coliformes totales, mohos y levaduras del producto evaluado.

De igual manera se presentará un cuadro donde se ven los

resultados del análisis microbiológico de la investigación de (Yumbo G. J.,

2014) que detalla estas características microbiológicas.

TABLA N⁰ 32

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

Fuente: (Yumbo G. J., 2014) Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago

3.1.3.1.3. Características de presentación

En la presentación del producto estarán involucrados la clase de

empaque, la etiqueta y el logotipo para lanzar al mercado al embutido de

quinua.

Estas características son muy importantes a la hora de elegir un

producto, este debe tener un aspecto higiénico, colorido, lectura muy visible

y sobretodo una imagen nítida para que al cliente le llame la atención y lo

compre.

Empaque: Se lo realizará con plástico termoencogible al vacío para

lograr un producto sellado y que el aire, ni el oxígeno se mezclen con el

embutido de quinua, obteniendo un producto de larga duración.

Mohos y levaduras Coliformes totales

Embutido vegetal < 10 UFC/gr. < 10 UFC/gr.

Carácterísticas microbiológicasProducto a analizar

UFC (unidad formadora de colonias)


IMAGEN N⁰ 6

EMPAQUE DEL EMBUTIDO DE QUINUA


Etiqueta: la etiqueta será parte del producto donde el cliente tendrá

información sobre el embutido de quinua, podrá reconocer el logo de la

empresa y según lo que indica la norma la etiqueta deberá tener logotipo,

valor nutricional, ingredientes del producto, la fecha de caducidad, código

de barras, peso neto, dirección, nombre del producto, semáforo de

alimentos.

IMAGEN N⁰ 7

ETIQUETA DEL EMBUTIDO DE QUINUA



3.1.3.2. Diseño del proceso productivo

El diseño del proceso productivo para la elaboración del embutido

de quinua fue adaptado con dos procesos, el de la hamburguesa de quinua

y de los embutidos de carne animal.

Recepción de la materia prima: Se recepta la quinua, cebolla, ajo

en polvo, albahaca, culantro, pimiento, orégano, comino, canela, mostaza

aceite, sal, almidón, glutamato y pimentón español en sus respectivos

empaques, cumpliendo con los estándares de calidad para que el producto

final se obtenga en buenas condiciones.

Lavado: A la quinua se la lava con agua con agitación mecánica

para generar espuma e ir retirándola, ya que ahí es cuando se procede a

retirar la saponina que le da una sabor desagradable a la quinua. Este

proceso se lo realiza entre 3 o 4 veces.

Secado: Se procede a ser secada con una máquina secadora

especialmente para la quinua, que es un tambor rotatorio donde ya sale

seco el producto.

Molienda: Se utiliza un molino de martillos industrial para obtener la

quinua hecha harina y seguir con el siguiente proceso que es el tamizado.

Tamizado: Este proceso se lo realiza para obtener el diámetro de la

harina de quinua, esto quiere decir la granulometría idónea, se la mide con

una malla de 100 um. (Micrómetro)

Mezcla de los otros componentes: Junto con la harina de quinua

se mezclan los otros componentes que conforman la fórmula del embutido

de quinua que son: la cebolla picada, ajo en polvo, albahaca, culantro,


pimiento, orégano, comino, canela, mostaza aceite, sal, almidón y pimentón

español. Todos esto ingredientes se mezclan bien hasta obtener una masa

homogénea.

Embutido de la pasta: Con la masa homogénea que se obtuvo del

proceso anterior se lo lleva una embutidora para introducirlo en la tripa

artificial y ser llenada.

Cocimiento: De la tripa artificial llena de la mezcla homogénea que

se obtuvo, se procede a cocer el embutido a una temperatura entre 75°C y

80°C durante unos 20 min.

Enfriamiento: Cuando ya hayan pasado los 20 min cocinar el

embutido de quinua se lo enfría hasta llegar a una temperatura de 25°C

Empacado y etiquetado: Una vez terminado el enfriamiento se

cortan las salchichas y se las colocan en una funda para empaque al vacío,

donde se introduce en la selladora al vacío que aplica presión durante 3

segundos.

Refrigeración: Al terminar el empacado será llevado el producto a

ser refrigerado a una temperatura de 3 a 4°C donde se almacenará hasta

ser distribuido.

Este proceso puede considerarse por producto o por producción por

lote, porque al arranque del proyecto luego de instaladas las máquinas y

equipos para elaborar el embutido de quinua, ya que lo común de esta clase

de proyectos es que su producción al primer año sea solo del 80% de su

capacidad hasta llegar al 100% en su tercer o cuarto año, de ahí en

adelante se incrementará el volumen dependiendo de una buen

planificación, un buen plan de abastecimiento, de ventas, de marketing,

etc., logrando así más ingresos para la empresa.


DIAGRAMA N⁰ 2

DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DEL EMBUTIDO DE

QUINUA


Recepción de la materia prima

Inspección visual y almacenacmiento

Lavado

Tostado

Molido

Tamizado

Preparación de los otros componentes de la mezcla

Mezclado

Embutido

Cocimiento

Enfriamiento

Escurrido

Empacado y Etiquetado

Alamcenamiento


3.1.4. Optimización y capacidad del proceso productivo

En la optimización del proceso productivo primero se debe

determinar la cantidad de productos que se fabricará, ya sea por año, por

mes, por día o por hora esto ayudara a visualizar mejor el tamaño del

proceso productivo para, lo cual se buscarán los equipos, herramientas e

insumos con ciertas características como, por ejemplo; la capacidad por

hora de producción de las máquinas o equipos necesarios.

El proceso productivo para elaborar los embutidos, de forma general,

es sencillo, porque se necesitan equipos que son comercializados en el

mercado y se pone como ejemplo a un tanque de lavado de quinua, que no

es más que un recipiente con cierta capacidad donde, por medio de un

motor hace girar una hélice sin filo cortante con movimiento lento, también

puede ser una marmita para cocer la quinua, una embutidora para llevar la

mezcla del embutido de quina a tripa natural. A continuación, se presenta

la lista de equipos para la producción:

TABLA N⁰ 33

LISTADO DE EQUIPOS PARA LA PRODUCCIÓN


En el listado de equipos para la producción se los ha clasificado a

cada equipo por su característica, ya sea estandarizado o según la

Balanza digital Equipo estandarizado

Tanque de lavado Equipo según la necesidad

Mezcladora de alimentos Equipo estandarizado

Trituradora de alimentos Equipo según la necesidad

Marmita Equipo estandarizado

Embutidora Equipo estandarizado

Tanque de cocido para

embutidoEquipo según la necesidad

Refrigerador Equipo estandarizado

Empacadora al vacío Equipo estandarizado

Equipo requerido Característica


necesidad, con esta información se puede determinar de mejor manera el

tamaño óptimo de la planta.

TABLA N⁰ 34

EQUIPOS CLAVE


Una vez determinados lo equipos clave con su capacidad por hora,

por día y por mes se procederá a evaluar los porcentajes de utilización.

TABLA N⁰ 35

PRODUCCIÓN MES, DÍA Y HORA


Se adjunta el cuadro con la producción mensual, diario y por hora

para que en base a esto se calcule la utilización.

TABLA N⁰ 36

CAPACIDAD UTILIZADA DE EQUIPOS CLAVE


Equipo requerido Capacidad/hr Capacidad/día Capacidad/mes Dimensiones

Balanza digital 0,50 x 0,50 m

Mezcladora de alimentos 40 Kg/hr 320 Kg/día 9,600 Kg/mes 1,3 x 0,65 m

Marmita 25 kg/hr 200 Kg/día 6,000 Kg/mes 1,20 x 1,20 m

Embutidora 50 kg/hr 400 Kg/día 12,000 Kg/mes 0,65 x 0,64 m

Refrigerador 2,0 x 0,78 m

Empacadora al vacío 120 paquetes/hr 960 Paq./día 28,800 Kg/mes 1,35 x 0,85 m

300 Kg

590 litros

Año Producción

mes (Kg.)

Producción

día (Kg.)

Producción

hora (Kg.)

2,017 4,069 136 17

2,018 4,577 153 19

2,019 5,086 170 21

2,020 5,086 170 21

2,021 5,086 170 21

Equipo requerido Capacidad/hrProducción / hr

(Kg)

Capacidad

utilizada

Mezcladora de alimentos 40 Kg/hr 17 42%

Marmita 25 kg/hr 19 68%

Embutidora 50 kg/hr 21 34%

Empacadora al vacío 120 paquetes/hr 52 43%


Como se observa en el cuadro de la capacidad utilizada de equipos

clave la mezcladora tiene un 42%, la marmita un 68%, la embutidora un

34% y la empacadora al vacío un 43%, esto fue calculado con un solo turno

de la empresa, ocho horas laborables por día.

3.1.5. Selección de maquinaria y equipos

Para seleccionar la maquinaria o equipos se gestionó con varios

proveedores la construcción de los que se necesitan ciertas condiciones y

los que se comercializan localmente, con estos dos escenarios se procede

a mostrar la lista de proveedores.

TABLA N⁰ 37

PROVEEDORES DE EQUIPOS


3.1.6. Distribución de planta

La distribución en planta implica la ordenación física de los

elementos industriales. Esta ordenación, ya practicada o en proyecto,

incluye, tanto los espacios necesarios para el movimiento del material,

almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las otras actividades o

servicios, como el equipo de trabajo y el personal de taller. (Muther, 2012)

Proveedor Dirección

Agroindustrias

Victor Manuel Rendón 426 y Córdova

Telfs.: (593-4) 2306256 - 2306257 - 2560287

Guayaquil - Ecuador

Importadora Montero

Quisquis 616 y Av. Quito, esquina

Telfs.: (593-4) 2303917

Guayaquil - Ecuador

ECUAPACK

Parque California #1 Bodega F-1 Km 11.5 vía a Daule.

Telfs.: (593 4) 210 3570 / 210 3747 /// (593 9) 9910 9869

Guayaquil - Ecuador

SERTECIN

Sector Bellavista Alta Oe12 N62-04 y Calle N62 (Bernardo

de Legarda).

Telfs.: (593-02) 3411451

Quito - Ecuador

FECASA

Cdla. Molina Defrank Mz. E villa 5

Telfs.: (593 4) 2864851 - (593 9) 92143055

Durán - Ecuador


Acotando lo que Muther menciona sobre la distribución en planta,

todo este trabajo se debe de implantarse con todas las medidas de

seguridad y optimizando los recursos y diseñando un proceso que tenga

flujo continuo. Existen tres criterios de distribución en planta que se

presentan a continuación:

Distribución por posición fija: Es decir, permaneciendo el material

en situación invariable. Se trata de una distribución en la que el material o

el componente permanecen en lugar fijo; todas las herramientas,

maquinarias, hombres, y otras piezas de material concurren a ella.

Distribución por proceso: En ella todas las operaciones del mismo

proceso están agrupadas. Ejemplo: Toda la soldadura está en un área; todo

el taladrado en otra, etc.

Distribución en cadena, en línea o producto: En esta, un producto

o tipo de producto se realiza en un área, pero al contrario de la distribución

fija, el material está en movimiento. Para este proyecto se considera la

distribución de planta proceso porque con ella se logra una mejor utilización

de la maquinaria, lo que permite redición de las inversiones. Es adaptable

a una gran variedad de productos, así como a frecuentes cambios en la

secuencia de operaciones. También se puede manejar con una variación

del programa de producción y tiene la facilidad de una continuidad de la

producción si es que se avería el equipo, se escasea el material o con

ausentismo de los trabajadores. “La definición del tamaño o capacidad

productiva de la planta es una decisión crítica que puede condicionar la

marcha futura de la planta, puesto que condiciona su actuación posterior

durante periodos de tiempo, en general, muy extensos. La maquinaria a

instalar, las necesidades de terreno y espacio, la distribución en la planta,

las dimensiones de los edificios y de las instalaciones y por tanto, la

inversión que hay que realizar, dependen de la capacidad productiva”.

(Pérez, 2014)


DIAGRAMA N⁰ 3

DISTRIBUCIÓN DE PLANTA


3.1.6.1. Cálculo de áreas de la planta

Con las dimensiones que se obtuvo de los equipos se procede a

calcular el área de producción y como se determinó un área estándar para

cada oficina. Los baños de la gerencia general, la planta y ventas se suman

en la lista que se presentará para entender cuál el área total de este terreno.

Garita

Bodega de

producto terminado

Bodega de

materia prima

Baños

planta

ProducciónCalidad

MantenimientoVentas

Contabilidad

Baños

Contabilidad y Ventas

Gerencia General

Baños G. Gral.

Laboratorio

Balanza

digeital

Tanque de

lavado

Mezclador

Marmita

EmbutidoraTanque de

cocido

RefrigeradorEmpacadora al

vacío

38 m

10 m 5 m 23 m

2 m1.5

m

4 m

0.5m

3m

2m

3m

1.5m

3 m

2 m

4 m

1.5m

3 m1.2 m3 m2 m3 m1.3m

7m3m3m5m5m5m5m

5m 33 m

3 m

14 m

7 m

5 m

5 m 5 m

26 m

8 m

Área de

Producción

39 m

5 m

2 m

5 m


TABLA N⁰ 38

ÁREAS DE LA PLANTA

Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago

Se ha obtenido un total de 953 m2 para toda la planta, donde están

incluidas las bodegas de materia prima y producto terminado, oficinas de

todas las áreas, tanto de planta como de la parte comercial.

TABLA N⁰ 39

ÁREA TOTAL DE LA EMPRESA


Para terminar el cálculo de las áreas se muestra el cuadro del área

total de la empresa donde se describe el área con su dimensión, que están

incluidas la planta, donde se descarga la materia prima, donde se realizará

la carga del producto terminado y el área de tránsito, dando un gran total

de 1,482 m2.

Área m2

Bodega de producto terminado 70 m2

Laboratorio 25 m2

Baño Gerencia General 10 m2

Baño Ventas y Contabilidad 25 m2

Gerencia General 35 m2

Contabilidad 25 m2

Ventas 25 m2

Mantenimiento 25 m2

Calidad 25 m2

Producción 25 m2

Baños Planta 15 m2

Entrada a la planta 15 m2

Bodega de materia prima 35 m2

Área de Producción 598 m2

Total 953 m2

Área m2

Área de la planta 953 m2

Área de descarga de materia prima 304 m2

Área de carga de producto terminado 140 m2

Área de tránsito 85 m2

Total 1,482 m2


3.1.7. Organización y Administración

En la realización de una empresa se debe tomar en cuenta muchos

aspectos formativos como el establecimiento de procesos idóneos lleven a

cada uno de los empleados al mismo objetivo, por esa misma razón se

consideran algunos aspectos importantes y estos son las tres clases de

organización:

Administrativa

Técnica

Legal

3.1.7.1. Organización Administrativa

En la parte administrativa se comenzará por elaborar un

organigrama para esta nueva empresa que fabricará un embutido a base

de quinua, por lo que se lo constituirá con pocas personas, considerándose

una empresa pequeña por el tamaño de si plantilla de empleados.

DIAGRAMA N⁰ 4

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA



3.1.7.2. Organización Técnica

La organización técnica se basa en tres planes que ayudarán, tanto

en la parte comercial como en la industrial, se tendrá un horizonte de cómo

se manejarán las ventas, la producción y el abastecimiento.

A continuación los planes de la organización técnica:

Plan de ventas

Plan de producción

Plan de abastecimiento

3.1.7.3. Plan de ventas

En el plan de ventas se van a considerar los siguientes puntos clave:

Conocer el producto. Para un vendedor es de vital importancia

conocer bien las características del producto y saber todos sus

beneficios, estar convencido que funciona, que tiene más ventajas

que desventajas. Esto quiere decir, los vendedores deben de ofrecer

algo que ningún otro pueda superar.

Conocer el mercado. El equipo de ventas tiene que investigar cuál

es su competencia y conocer sus fortalezas y debilidades. Enfocar

todo su esfuerzo en tu sector y detectar la oferta que existe en el

mercado. Con toda esta información desarrollar la ventaja

competitiva para que el cliente prefiera el producto que se le ofrece

con todos sus beneficios.

Conocer tu equipo de ventas. Todos los vendedores deben de

tener ciertas características para llegar al cliente, se los capacitarán

para que transmitan con efectividad todas las ventajas y beneficios

que distinguen a la empresa. Los vendedores deben de tener las

siguientes características:


- Una excelente habilidad de persuasión, escuchar para

detectar las necesidades de los clientes.

- Tener una actitud positiva, proactiva y sobretodo dar

asesoramiento al cliente.

- Contratar a vendedores que tengan cierta experiencia en

productos de línea blanca para que estén familiarizados con

el mercado.

En el capítulo II se determinó un promedio de unidades de salchichas

por paquete, un peso en gramos y un precio, estos datos ayudan a elaborar

un plan de ventas para saber un monto aproximado en dólares.

TABLA N⁰ 40

PLAN DE VENTAS MENSUAL ESTIMADO


El cuadro anterior fue calculado de la siguiente manera: Se tomó la

cantidad en kilogramos del primer año de producción que son 48,823 Kg

que es el 80% de su producción al inicio del proyecto, luego, los Kg fueron

MesesProyección de

ventas

(Kg)

Proyección de

ventas

(Paquetes)

Precio x

paquete

Valor vendido

(Paquete)

ene-17 4,051 12,465 $ 2.52 $ 31,401

feb-17 4,175 12,846 $ 2.52 $ 32,362

mar-17 4,152 12,775 $ 2.52 $ 32,183

abr-17 3,951 12,157 $ 2.52 $ 30,625

may-17 4,548 13,994 $ 2.52 $ 35,253

jun-17 3,953 12,163 $ 2.52 $ 30,641

jul-17 3,980 12,246 $ 2.52 $ 30,850

ago-17 3,915 12,046 $ 2.52 $ 30,346

sep-17 4,195 12,908 $ 2.52 $ 32,517

oct-17 3,897 11,991 $ 2.52 $ 30,207

nov-17 3,818 11,748 $ 2.52 $ 29,595

dic-17 4,188 12,886 $ 2.52 $ 32,463

Total 48,823 150,225 $ 378,442


llevados a paquetes calculándolo con 325gr. por cada paquete, se tomó el

promedio del precio de venta al público de la competencia directa que son

$2.52, con estos datos se halló la cantidad de ventas en dólares.

TABLA N⁰ 41

PROYECCIÓN DE VENTAS AÑO, MES, SEMANA, DÍA


En el cuadro anterior se obtiene las ventas en diferentes tiempos lo

cuales empiezan por las ventas anuales de 48,823 kg que equivalen a

15,225 paquetes, en las ventas mensuales son 4,069 Kg que corresponden

a 12,519 paquetes, las ventas semanales son 1,017 Kg que son 3,130

paquetes y las ventas diarias de 136 Kg corresponden a 417 paquetes. Este

cálculo se basó en el total del cuadro del plan de ventas mensual y para

calcular los paquetes de dividió el valor para 325 gr que es el peso promedio

por paquete de la competencia directa.

3.1.7.4. Plan de producción

Para el plan de producción se debe de tener el objetivo claro de

obtener los productos con la respectiva calidad, seguridad y en el tiempo

que el mercado lo requiere, para esto se analizarán los costos de materia

primas, suministros, mano de obra directa e indirecta, también se revisa la

parte de distribución, puntualidad y tiempo de entrega del producto. Dentro

del plan también incluye analizar cuanta materia prima se va a manejar,

cuántas unidades se fabricarán dentro del mes teniendo en cuenta que para

el primer año solo se producirá el 80% de lo que se ha pronosticado en

base al capítulo anterior.

Ventas por añoVentas por

mes

Ventas por

semana

Ventas por

diarias

48,823 Kg. 4,069 Kg. 1,017 Kg. 136 Kg.

150,225 Paq. 12,519 Paq. 3,130 Paq. 417 Paq.


En este sentido, se analizarán las infraestructuras e instalaciones, el

equipamiento, los requerimientos técnicos de los productos y

características de los servicios, el proceso productivo y de prestación del

servicio, los costes, los planes y programas de producción, así como las

políticas de mantenimiento, seguridad y prevención laboral. (Tenerife,

2017)

TABLA N⁰ 42

PLAN DE PRODUCCIÓN MENSUAL ESTIMADO


Considerando que el primer mes no se tendrá inventario por motivos

de instalación de la planta y ya para el segundo mes se arrancaría la

producción con pronóstico mensual del año 2017, según el plan de

producción detallado en el cuadro anterior. El resultado estimado de la

producción anual de 48,823 Kg con una cifra promedio de 4,272 Kg por

mes, con estos valores se procederá a calcular el plan de abastecimiento.

3.1.7.5. Plan de abastecimiento

El plan de abastecimiento sirve para saber el valor en unidades que

se requiere mensualmente por cada elemento que tiene el embutido de

Meses PronósticoInventario

inicial 25%

Inventario de

seguridad

30%

Requerimiento

de producción

Inventario

final

dic-16 - - - - -

ene-17 4,051 1,013 1,215 4,253 1,215

feb-17 4,175 1,044 1,253 4,384 1,253

mar-17 4,152 1,038 1,246 4,360 1,246

abr-17 3,951 988 1,185 4,148 1,185

may-17 4,548 1,137 1,364 4,775 1,364

jun-17 3,953 989 1,186 4,150 1,186

jul-17 3,980 995 1,194 4,179 1,194

ago-17 3,915 979 1,175 4,111 1,175

sep-17 4,195 1,049 1,259 4,405 1,259

oct-17 3,897 975 1,169 4,091 1,169

nov-17 3,818 955 1,145 4,008 1,145

dic-17 4,188 1,047 1,256 4,397 1,256

Total 48,823 12,209 14,647 51,261 14,647

Promedio mes 4,272


quinua, el posterior cálculo se realizará con el promedio de producción

mensual que son 4,272 Kg.

En el cálculo de las materias primas se está considerando lo

siguiente con respecto al agua.

TABLA N⁰ 43

MATERIALES PARA EL EMBUTIDO DE QUINUA


Para el caso de este proyecto toda la materia prima será adquirida

en el Mercado de Transferencias de Montebello, que está ubicado en el

Norte de la ciudad de Guayaquil, excepto el agua que la proveerá Interagua

En el cuadro de los materiales para el embutido de quinua se

detallan cada uno con su respectiva cantidad de despacho, basado en la

cantidad promedio a fabricar.

1 litro de agua= 1 Kg

Materia PrimaCantidad

unitaria

Plan de producción

promedio

Cantidad total

para producción

Quinua 0.24 Kg 4,272 Kg 1,025 Kg

Cebolla 0.04 Kg 4,272 Kg 171 Kg

Ajo en polvo 0.01 Kg 4,272 Kg 43 Kg

Albahaca 0.01 Kg 4,272 Kg 43 Kg

Culantro 0.01 Kg 4,272 Kg 43 Kg

Pimiento 0.04 Kg 4,272 Kg 171 Kg

Orégano 0.01 Kg 4,272 Kg 43 Kg

Comino 0.01 Kg 4,272 Kg 43 Kg

Canela 0.01 Kg 4,272 Kg 43 Kg

Mostaza 0.02 Kg 4,272 Kg 85 Kg

Aceite 0.03 Kg 4,272 Kg 128 Kg

Agua 0.45 Kg 4,272 Kg 1,922 Kg

Sal 0.03 Kg 4,272 Kg 128 Kg

Almidón 0.06 Kg 4,272 Kg 256 Kg

Pimentón español 0.02 Kg 4,272 Kg 85 Kg

Total 1.00 Kg 4,272 Kg


3.1.7.6. Organización Legal

Iniciar una empresa legalmente se debe de cumplir ciertas

formalidades ante la ley y los organismos reguladores como la

superintendencia de compañías, el servicio de rentas internas, la Muy

Ilustre Municipalidad de Guayaquil y el Cuerpo de Bomberos, todas estas

entidades deben de registrar la empresa para empezar sus funciones y

para su gestión inicial se requiere algunos trámites como los que se

muestra a continuación:

Reserva un nombre. Este trámite se realiza en la Superintendencia

de Compañías. Ahí mismo debes revisar que no exista

ninguna empresa con el mismo nombre que has pensado para la

tuya.

Elabora los estatutos. Es el contrato social que regirá a la sociedad

y se validan mediante una minuta firmada por un abogado.

Abre una “cuenta de integración de capital”. Esto se realiza en

cualquier banco del país. Los requisitos básicos, que pueden variar

dependiendo del banco, son:

Capital mínimo: $400 para compañía limitada y $800 para

compañía anónima (valores referenciales)

Carta de socios en la que se detalla la participación de cada uno

Copias de cédula y papeleta de votación de cada socio

Luego debes pedir el “certificado de cuentas de integración de

capital”.

Eleva a escritura pública. Acude donde un notario público y lleva

la reserva del nombre, el certificado de cuenta de integración de

capital y la minuta con los estatutos.


Aprueba el estatuto. Lleva la escritura pública a la

Superintendencia de Compañías, para su revisión y aprobación

mediante resolución.

Publica en un diario. La Superintendencia de Compañías te

entregará 4 copias de la resolución y un extracto para realizar una

publicación en un diario de circulación nacional.

Obtén los permisos municipales. En el municipio de la ciudad

donde se crea tu empresa, deberás:

Pagar la patente municipal

Pedir el certificado de cumplimiento de obligaciones

Inscribe tu compañía. Con todos los documentos antes descritos,

anda al Registro Mercantil del cantón donde fue constituida

tu empresa, para inscribir la sociedad.

Realiza la Junta General de Accionistas. Esta primera reunión

servirá para nombrar a los representantes de la empresa

(presidente, gerente, etc.), según se haya definido en los estatutos.

Obtén los documentos habilitantes. Con la inscripción en el

Registro Mercantil, en la Superintendencia de Compañías te

entregarán los documentos para abrir el RUC de la empresa.

Inscribe el nombramiento del representante. Nuevamente en el

Registro Mercantil, inscribe el nombramiento del administrador de

la empresa designado en la Junta de Accionistas, con su razón de

aceptación. Esto debe suceder dentro de los 30 días posteriores a

su designación.

Obtén el RUC. El Registro Único de Contribuyentes (RUC) se

obtiene en el Servicio de Rentas Internas (SRI), con:

El formulario correspondiente debidamente lleno

Original y copia de la escritura de constitución

Original y copia de los nombramientos


Copias de cédula y papeleta de votación de los socios

De ser el caso, una carta de autorización del representante legal

a favor de la persona que realizará el trámite.

Obtén la carta para el banco. Con el RUC, en la Superintendencia

de Compañías te entregarán una carta dirigida al banco donde

abriste la cuenta, para que puedas disponer del valor depositado.

(Mercantil, 2017)

3.2. Estudio Económico y Financiero

En el estudio económico y financiero se podrán determinar todos los

costos necesarios para saber a cuánto asciende la inversión fija y con eso

el capital de operaciones, el financiamiento, la tasa interna de retorno y el

tiempo de recuperación de la inversión, con toda esta información se

confirmará si es o no factible económica y financiera.

3.2.1. Inversión Fija

La inversión fija es el detalle de todos los activos fijos de la empresa

y representa por los recursos que tienen una vida útil de más de 1 año. La

estimación de la inversión se basa en cotizaciones y/o proformas de los

bienes y servicios a utilizarse en la ejecución del proyecto. Forma parte de

la infraestructura operativa del negocio. (Saenz Alava, 2014)

TABLA N⁰ 44

INVERSIÓN FIJA


Concepto Costo Total % de inversión

Terrenos y Construcciones $ 140,049 60.25%

Equipos y Maquinarias de la

producción$ 42,869 18.44%

Muebles y equipos de oficina $ 12,044 5.18%

Otros Activos $ 37,480 16.12%

Total $ 232,442 100.00%


El valor de la inversión fija tiene un monto de $232,442 y su

clasificación es de 60.25% es de terrenos y construcciones, 18.44% son de

maquinarias y equipos, 16.12% pertenecen a otros activos y 5.18% son de

muebles y equipos de oficinas.

3.2.1.1. Terrenos y construcciones

Todo proyecto requiere una infraestructura, por lo que se calcula y

muestra los valores de terreno y construcciones para efectos de cálculo de

la inversión fija.

Dentro de los terrenos y construcciones que se utilizaran para este

proyecto se detallan a continuación.

TABLA N⁰ 45

TERRENO Y CONSTRUCCIONES


3.2.1.2. Maquinarias y equipos

Se enumerarán la cantidad de máquinas y equipos para este

proyecto, en otro apartado se observaran capacidades, dimensiones,

producción por hora, etc.

Dentro de las maquinarias y equipos que se utilizaran para este

proyecto se detallaran a continuación.

Concepto CantidadPrecio

m2Precio Total

Terrenos (38m x 39m) 1482 m2 $ 59.00 $ 43,719.00

Construcciones $ 96,330.00

Total Terrenos y Construcciones $ 140,049.00


TABLA N⁰ 46

MAQUINARIAS Y EQUIPOS


El valor de equipos y maquinarias para producir es de $42,869 lo

cuales es el monto a invertir en este rubro.

TABLA N⁰ 47

EQUIPOS AUXILIARES


Se invertirán $2,196 para los equipos auxiliares de producción, estos

se gastarán anualmente.

Cantidad Concepto Precio unitario Precio Total

1 Balanza digital $ 130,00 $ 130,00

1 Tanque de lavado $ 7.250,00 $ 7.250,00

1 Mezcladora de alimentos $ 6.329,25 $ 6.329,25

1 Trituradora de alimentos $ 2.900,00 $ 2.900,00

1 Marmita $ 4.500,00 $ 4.500,00

1 Embutidora $ 3.335,00 $ 3.335,00

1 Tanque de cocido para embutido $ 4.360,00 $ 4.360,00

3 Refrigerador $ 3.335,00 $ 10.005,00

1 Empacadora al vacío $ 4.060,00 $ 4.060,00

TOTAL $ 42.869,25

ConceptoPrecio

Unitario

Costo por

año

Cloro líquido 8 Gal. $ 1,73 $ 13,84

Botiquín y remedios 1 Un. $ 37,53 $ 37,53

Trapiadores 3 Un. $ 6,00 $ 18,00

Escobas 6 Un. $ 2,50 $ 15,00

Mascarillas desechables 5.000 Un. $ 0,12 $ 600,00

Mallas para cabeza 5.000 Un. $ 0,12 $ 600,00

Uniforme tipo doctor 25 Un. $ 12,00 $ 300,00

Botas de caucho 20 Pares $ 8,30 $ 166,00

Tapones 40 Un. $ 0,60 $ 24,00

Guantes de latex 2.500 Un. $ 0,12 $ 300,00

Detergente industrial 25 Kg $ 1,27 $ 31,70

Bactericida 8 Litros $ 1,50 $ 12,00

Cepillos industriales 60 Un. $ 1,30 $ 78,00

TOTAL $ 2.196,07

Cant. x año / unid.


El monto a invertir es para adquirir ciertos implementos para los

operarios que estarán en el área de producción y deben de estar dentro de

las normas de higiene.

TABLA N⁰ 48

RESUMEN DE EQUIPOS Y MAQUINARIA DE LA PRODUCCIÓN


En este resumen de equipos y maquinarias de la producción se

invertirán un total de $47,318, como lo detalla en el cuadro anterior.

3.2.1.2.1. Muebles y equipos de oficina

Los muebles de oficina serán archivadores, sillas, mesas y

escritorios necesarios para el área administrativa.

TABLA N⁰ 2

MUEBLES DE OFICINA


A continuación se detallas los equipos de oficina

Concepto Total

Equipos y maquinarias $ 42.869,25

Equipos auxiliares de

producción$ 2.196,07

Sistema contra incendios $ 2.253,27

Total $ 47.318,59

Cantidad Concepto Precio Costo

8 Escritorios $ 193,00 $ 1.544,00

8 Sillas de oficina $ 95,00 $ 760,00

16 Sillas plásticas $ 12,00 $ 192,00

8 Archivador de 4 cajones $ 124,00 $ 992,00

TOTAL $ 3.488,00


TABLA N⁰ 3

EQUIPOS DE OFICINA


Se debe de invertir un monto de $8,556 para equipar todas las

oficinas de la planta.

3.2.1.2.2. Resumen de muebles y equipos de oficina

Entre los muebles y equipos de oficinas se buscará invertir un monto

de $12,044. En el siguiente cuadro se muestra el resumen de los valores.

TABLA N⁰ 4

RESUMEN DE MUEBLES Y EQUIPOS DE OFICINA


3.2.1.3. Otros activos

Se llama otros activos a los valores que no se representan

físicamente, sin embargo forman parte de los gastos y sin ellos la empresa

no podría operar.

Cantidad Concepto Precio Costo

6 Computadora $ 800,00 $ 4.800,00

6 Split 12000 BTU $ 375,00 $ 2.250,00

5 Extintores $ 90,00 $ 450,00

8 Impresora $ 87,00 $ 696,00

8 Teléfonos $ 45,00 $ 360,00

Total $ 8.556,00

Concepto Costo Total

Muebles de Oficinas $ 3.488,00

Equipos de Oficinas $ 8.556,00

Total $ 12.044,00


3.2.1.3.1. Costos de Constitución y Permisos

Los costos de constitución y permisos son aquellos que se paga una

tasa a las diferentes entidades como se muestra en el cuadro siguiente:

TABLA N⁰ 5

COSTOS DE CONSTITUCIÓN Y PERMISOS


Para constituir la empresa se debe de invertir de $8,730 donde se

adquiere permisos de funcionamientos del Municipio, Bomberos, registro

de marcas y patentes, registro sanitario y la constitución legal de la

empresa.

3.2.1.3.2. Gastos de investigación y desarrollo

El gasto de investigación se asigna para pagar la investigación de la

formula correcta del producto y también de algún nuevo desarrollo a

producir.

El valor de $1.760 es lo que se invierte para la investigación y

desarrollo.

3.2.1.3.3. Vehículo

El vehículo que se comprará será con el fin de la transportación y

distribución de los productos desde la fábrica hacia los clientes.

Descripción Costo Total

Permiso de funcionamiento, Municipal $ 380.00

Permiso de funcionamiento Bomberos $ 350.00

Constitución de Sociedad $ 1,200.00

Registro Sanitario $ 3,000.00

SRI $ 0.00

Marcas y Patentes $ 3,800.00

Total $ 8,730.00


TABLA N⁰ 6

COSTO DE VEHÍCULO


3.2.1.3.4. Resumen de otros Activos

En el resumen de otros activos se contempla la constitución y

permisos, vehículo, investigación y desarrollo que suman una inversión de

$37,480.

TABLA N⁰ 7

RESUMEN DE OTROS ACTIVOS


3.2.1.4. Resumen de inversión fija

La inversión fija es todo bien cuya vida útil es mayor a un año y cuya

finalidad es proveer las condiciones necesarias para llevar a cabo las

actividades de la empresa, como por ejemplo el costo del terreno, costo de

equipos y maquinaria de la producción, muebles y equipos de oficinas,

otros activos de que son constitución y vehículo, investigación y desarrollo.

(Pérez, 2014).

La cuenta contable para la inversión fija llega a un monto de

$232,442; de los cuales se compone de equipos y maquinarias de

producción, muebles y equipos de oficina y otros activos.

Cantida Concepto Costo

1 Camioneta Chevrolet DMAX $ 26.990

Total $ 26.990


Constitución y permisos $ 8,730.00

Vehículo $ 26,990.00

Investigación y desarrollo $ 1,760.00

Total $ 37,480.00


TABLA N⁰ 8

RESUMEN DE INVERSIÓN FIJA


3.2.2. Capital de Operaciones

El capital de operaciones agrupa los rubros que se deben

desembolsar mensualmente para cubrir la compra de materiales directos,

el pago de la mano de obra directa, los gastos administrativos, los gastos

de ventas.

3.2.2.1. Materiales Directos

Los materiales directos son los entran en el proceso de fabricación,

siendo el conjunto de todos los materiales a utilizar en la elaboración del

embutido de quinua. Para los materiales directos, estos van relacionados

con el programa de producción y son los que se detallan a continuación:

TABLA N⁰ 9

COSTOS MATERIALES DIRECTOS


Concepto Costo Total % de inversión

Terrenos y Construcciones $ 140,049 60.25%

Equipos y Maquinarias de

la producción$ 42,869 18.44%

Muebles y equipos de $ 12,044 5.18%

Otros Activos $ 37,480 16.12%

Total $ 232,442 100.00%

Concepto Cant.Req.

mensualCosto unit.

Costo total

Unit.

Costo total

Mes

Costo total

Anual

Quinua 0.24 Kg 1,025 Kg $ 4.00 $ 0.96 $ 984.00 $ 11,808

Cebolla 0.04 Kg 171 Kg $ 0.99 $ 0.04 $ 6.79 $ 82

Ajo en polvo 0.01 Kg 43 Kg $ 4.18 $ 8.36 $ 359.48 $ 4,314

Albahaca 0.01 Kg 43 Kg $ 1.00 $ 0.01 $ 0.43 $ 5

Culantro 0.01 Kg 43 Kg $ 1.00 $ 0.01 $ 0.43 $ 5

Pimiento 0.04 Kg 171 Kg $ 0.66 $ 0.03 $ 4.53 $ 54

Orégano 0.01 Kg 43 Kg $ 13.33 $ 0.13 $ 5.73 $ 69

Comino 0.01 Kg 43 Kg $ 13.33 $ 0.13 $ 5.73 $ 69

Canela 0.01 Kg 43 Kg $ 13.33 $ 0.13 $ 5.73 $ 69

Mostaza 0.02 Kg 85 Kg $ 4.33 $ 0.09 $ 7.37 $ 88

Aceite 0.03 Kg 128 Kg $ 2.70 $ 0.08 $ 10.37 $ 124

Agua 0.45 Kg 1,922 Kg $ 0.00 $ 0.00 $ 0.67 $ 8

Sal 0.03 Kg 128 Kg $ 0.60 $ 0.02 $ 2.30 $ 28

Almidón 0.06 Kg 256 Kg $ 0.80 $ 0.05 $ 12.29 $ 147

Pimentón 0.02 Kg 85 Kg $ 3.00 $ 0.06 $ 5.10 $ 61

Total $ 10.14 $ 1,412.69 $ 16,952


El rubro de materiales directos asciende a $16,952 para el primer

año.

3.2.2.2. Mano de obra directa

Es todo el personal operativo para la elaboración del embutido de

quinua.

TABLA N⁰ 10

COSTO MANO DE OBRA DIRECTA


El costo de la mano de obra directa es de 6 personas que operarán

cada una de los equipos, con un turno de 8 horas con un costo de $40,437

al año.

3.2.2.3. Carga fabril

Para la carga fabril, está representado por todos los costos

indirectos, como la Mano de Obra Indirecta, materiales indirectos y los

costos indirectos de fabricación. Intervienen depreciaciones, suministros e

insumos de fabricación, reparación y mantenimiento, seguros, e

imprevistos.

3.2.2.3.1. Mano de obra indirecta

Este costo representa al personal de apoyo para la producción, entre

ellos están los jefes de áreas y otros empleados, etc.

Descripción Cant. SueldoA.IESSPersonal

A.IESSPatronal

13° 14° F.R. Vac.Total

mes

Total

Año

Operario lavado 1 $ 375 $ 35 $ 42 $ 31 $ 31 $ 31 $ 16 $ 562 $ 6,740

Operario mezcladora 1 $ 375 $ 35 $ 42 $ 31 $ 31 $ 31 $ 16 $ 562 $ 6,740

Operario marmita 1 $ 375 $ 35 $ 42 $ 31 $ 31 $ 31 $ 16 $ 562 $ 6,740

Operario embutidora 1 $ 375 $ 35 $ 42 $ 31 $ 31 $ 31 $ 16 $ 562 $ 6,740

Operario cocción 1 $ 375 $ 35 $ 42 $ 31 $ 31 $ 31 $ 16 $ 562 $ 6,740

Operario empaque 1 $ 375 $ 35 $ 42 $ 31 $ 31 $ 31 $ 16 $ 562 $ 6,740

Total $ 3,370 $ 40,437


TABLA N⁰ 11

COSTO MANO DE OBRA INDIRECTA


Esta cuenta de mano de obra indirecta fue calculada con una jornada

de 8 horas diarias en 5 días a la semana sin horas extras. Este costo llega

a $79,077 al año.

3.2.2.3.2. Materiales indirectos

Los materiales indirectos, son los que no forman el producto final que

es vendido al cliente, pero que son importantes para el empaque y

presentación.

TABLA N⁰ 12

COSTOS MATERIALES INDIRECTOS


Los materiales indirectos suman un total de $8,373 al año, los

plásticos estirables y las etiquetas serán colocados para completar la

presentación del embutido de quina.

Descripción Cant. Sueldo A.IESSPersonal

A.IESSPatronal


mes

Total

Año

Jefe de producción 1 $ 800 $ 76 $ 89 $ 67 $ 67 $ 67 $ 33 $ 1,198 $ 14,378

Coord. De producción 1 $ 600 $ 57 $ 67 $ 50 $ 50 $ 50 $ 25 $ 899 $ 10,783

Despachador 1 $ 400 $ 38 $ 45 $ 33 $ 33 $ 33 $ 17 $ 599 $ 7,189

Jefe de calidad 1 $ 800 $ 76 $ 89 $ 67 $ 67 $ 67 $ 33 $ 1,198 $ 14,378

Labotatorista 1 $ 500 $ 47 $ 56 $ 42 $ 42 $ 42 $ 21 $ 749 $ 8,986

Jefe de Mtto. 1 $ 800 $ 76 $ 89 $ 67 $ 67 $ 67 $ 33 $ 1,198 $ 14,378

Asistente de Mtto. 1 $ 500 $ 47 $ 56 $ 42 $ 42 $ 42 $ 21 $ 749 $ 8,986

TOTAL$ 6,590 $ 79,077

Descripción CantidadCosto

unitario

Costo

total

Unitario

Costo

total Mes

Costo total

Anual

Plástico estirable 1 Und. $ 0.08 $ 0.08 $ 342 $ 4,101

Etiquetas 1 Und. $ 0.02 $ 0.02 $ 356 $ 4,272

TOTAL $ 0.10 $ 698 $ 8,373


3.2.2.3.3. Depreciación y Amortización

La depreciación y amortización es la recuperación de la inversión de

los bienes que conforman la empresa, en el siguiente cuadro se nombran

los que intervienen en el cálculo.

TABLA N⁰ 13

COSTO DE DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACIÓN


3.2.2.3.4. Consumo de energía eléctrica

Se presentan consumos en KW/h anuales de las maquinarias y

equipos que se utilizarán en la producción

TABLA N⁰ 14

CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA


3.2.2.3.5. Consumo de agua potable

A continuación, el cálculo del agua potable de un año para toda la

fábrica.

ConceptoInversión

Total

Valor

Residual

Valor a

depreciar

Vida útil

años

Deprecia

ción

anual

Equipo y maq de la

Producción$ 47,319 $ 4,732 $ 42,587 10 $ 4,259

Vehiculos $ 26,990 $ 5,398 $ 21,592 5 $ 4,318

Equipo de Oficina $ 13,356 $ 1,336 $ 12,020 10 $ 1,202

Computadoras $ 4,800 $ 1,584 $ 3,216 3 $ 1,072

Terreno y

Construcciones $ 140,049 $ 7,002 $ 133,047 20 $ 6,652

Total $ 232,514 $ 20,052 $ 212,462 Total $ 17,503

Concepto Cantidad Costo unitarioCosto Total

Mes

Costo Total

Año

Energía Eléctrica 1.265 Kw/h $ 0,26 $ 328,90 $ 3.946,80


TABLA N⁰ 15

CONSUMO DE AGUA POTABLE


3.2.2.3.6. Resumen de consumo de energía y agua potable

El agua potable y la energía eléctrica suman un total de $5,144

anual.

Donde los precios por KW y m3 fueron obtenidos de los mismos

proveedores de cada rubro.

TABLA N⁰ 16

RESUMEN DE CONSUMO AGUA Y ELECTRICIDAD


3.2.2.3.7. Resumen Carga Fabril

El resumen de las cargas fabril se detalla cada uno de los rubros que

intervienen como la mano de obra directa, materiales indirectos,

depreciación, suministros de fabricación, mantenimiento, seguros del 2%

de las maquinarias y equipos e imprevistos 2%.

Concepto

Consumo diario total 6.300 Litros / día

Imprevistos 7%

Consumo mensual 135 m3

Consumo anual 1.618 m3

Costo m3 $ 0,74 m3

Costo total anual $ 1.197,20 por año

Valores

Suministros Costo Total

Agua Potable $ 1.197,20

Energía Eléctrica $ 3.946,80

Total $ 5.144,00


TABLA N⁰ 17

RESUMEN CARGA FABRIL


Los valores por la carga fabril son de $118,434 en el primer año de

fabricación del embutido de quinua.

3.2.2.4. Gastos Administrativos

Estos gastos se refieren a las remuneraciones del personal

administrativo, gastos por suministros y materiales de oficina y la

depreciación de equipos y muebles de oficinas.

3.2.2.4.1. Gastos Personal Administrativos

Son los sueldos de personal administrativo como gerente general,

jefe de contabilidad y asistente de contabilidad. Estos serán

desembolsados mensualmente por medio del rol de pago y acreditado a

una cuenta de ahorros para cancelar los sueldos correspondientes.

TABLA N⁰ 18

GASTO PERSONAL ADMINISTRATIVO


Concepto Valor Total

Mano de obra indirecta $ 79,077

Materiales indirectos $ 8,373

Depreciación y amortización $ 17,503

Suministros de fabricación $ 5,144

Mantenimiento $ 5,068

Seguros 2% Maq. y Equipo $ 946

Imprevistos (Suma de lo anterior) 2% $ 2,322

Total $ 118,434

Descripción Cant. Sueldo A.IESSPersonal

A.IESSPatronal


mes

Total

Año

Gerente

General1 $ 1,300 $ 123 $ 145 $ 108 $ 108 $ 108 $ 54 $ 1,947 $ 23,364

Jefe de

Contabilidad1 $ 800 $ 76 $ 89 $ 67 $ 67 $ 67 $ 33 $ 1,198 $ 14,378

Asistente de

contabilidad1 $ 500 $ 47 $ 56 $ 42 $ 42 $ 42 $ 21 $ 749 $ 8,986

Total $ 46,727


Los costos del personal administrativo suman $46,727.

3.2.2.4.2. Suministros y Materiales de Oficina

Las oficinas de la empresa serán las que consumirán ciertos

artículos como, papeles de impresión, mensajería, esto incluye la

alimentación de cada empleado.

TABLA N⁰ 19

COSTOS DE SUMINISTROS Y MATERIALES DE OFICINA


Para los costos de suministros y materiales de oficina se observa

que para gastos de papelería, teléfono, etc., serán $1068 y para comida de

los empleados $8400.

3.2.2.4.3. Resumen de Gastos Administrativos

En el resumen de Gastos Administrativos se contempla sueldos del

personal administrativo y otros gastos administrativos.

TABLA N⁰ 20

RESUMEN GASTOS ADMINISTRATIVOS


Concepto Mes Año

Gastos de oficinas: papelería,

teléfono, mensajería y otros$ 89 $ 1,068

Comida empleados $ 700 $ 8,400

Total $ 9,468


Sueldo de personal administrativo $ 46,727

Otros gastos administrativos $ 9,468

TOTAL $ 56,195


3.2.2.5. Gastos de Ventas

Los gastos de ventas son los sueldos percibidos de los integrantes

del área de ventas, se incluye la publicidad y otros gastos.

3.2.2.5.1. Gastos Personal de Ventas

Los gastos del personal de ventas están integrados por las

remuneraciones de jefe, vendedor y repartidor.

TABLA N⁰ 21

SUELDO PERSONAL DE VENTAS


Los sueldos del personal de ventas suman $33,248 que serán

acreditados en una cuenta de ahorros como los gastos administrativos.

3.2.2.5.2. Publicidad

El rubro de publicidad consta volantes, radio e internet para

promocionar el embutido de quinua.

TABLA N⁰ 22

GASTOS DE PUBLICIDAD


Descripción Cant. SueldoA.IESSPersonal

A.IESSPatronal


mes

Total

Año

Jefe de Ventas 1 $ 1,100 $ 104 $ 123 $ 92 $ 92 $ 92 $ 46 $ 1,647 $ 19,769

Vendedor 1 $ 375 $ 35 $ 42 $ 31 $ 31 $ 31 $ 16 $ 562 $ 6,740

Repartidor 1 $ 375 $ 35 $ 42 $ 31 $ 31 $ 31 $ 16 $ 562 $ 6,740

Total $ 33,248

DescripciónCosto

mensual

Costo

Anual

Volantes $ 112 $ 1.345

Radio $ 518 $ 6.215

Internet $ 21 $ 252

Total $ 651 $ 7.812


3.2.2.5.3. Otros gastos de ventas

La cuenta de gastos de ventas se complementa de mantenimientos

repuestos del vehículo, consumo de combustible.

TABLA N⁰ 23

OTROS GASTOS DE VENTAS


3.2.2.5.4. Resumen gastos de ventas

Dentro del resumen de gastos de ventas viene dado los sueldos del

personal de ventas, la publicidad y otros gastos de ventas como

mantenimientos y repuestos del vehículo y combustible.

TABLA N⁰ 24

RESUMEN GASTOS DE VENTAS


3.2.2.6. Resumen Capital de Operaciones

Para obtener el resumen del Capital de operaciones se agruparon

las siguientes cuentas o rubros, materiales directos, mano de obra directa,

carga fabril, gastos administrativos y gastos de ventas.

Descripción Costo Anual

Mantenimiento anual del vehiculo $ 480

Combustible del vehículo $ 960

Repuestos ocasionales $ 320

Total $ 1.760

Descripción Valor Total

Sueldo de personal de ventas $ 33,248

Publicidad $ 7,812

Otros gastos de ventas $ 1,760

Total $ 42,820


TABLA N⁰ 25

RESUMEN CAPITAL DE OPERACIONES


El total del Capital de Operaciones asciende a $274,839 para el

primer año de producción.

3.2.3. Inversión Total

La inversión total está dada por la inversión fija y el capital de

operaciones que la empresa tiene que invertir para iniciar sus operaciones.

TABLA N⁰ 26

INVERSIÓN TOTAL


3.2.4. Financiamiento del proyecto

El valor de la inversión total del proyecto asciende a $301,152 con

un monto a financiar del 60% de la inversión fija calculando una cifra de

$139,465.

Descripción Valor anual

Materiales Directos $ 16,952

Mano de Obra Directa $ 40,437

Carga Fabril $ 118,434

Gastos Administrativos $ 56,195

Gastos de Ventas $ 42,820

Total $ 274,839

Concepto Total %

Inversión Fija $ 232,442 77%

Capital de Operación $ 68,710 23%

Inversión Total $ 301,152 100%

Concepto Total %

Capital Propio $ 161,687 54%

Capital financiado $ 139,465 46%

Total $ 301,152 100%


La CFN otorgará un préstamo con una tasa de interés anual del

9.27% con un plazo de 5 años y el valor restante de $161,687 lo asumirán

los inversionistas privados que corresponden al capital de operación.

3.2.4.1. Gastos Financieros

Este proyecto será financiado por la Corporación Financiera

Nacional con un interés del 9.27% anual, el monto asignado es el 60% de

la inversión fija y es $139,465.

Crédito a solicitar = Inversión Fija × Porcentaje a Financiar

Crédito a solicitar = $232,442 × 60% Crédito solicitado

Crédito a solicitar = $139,465

3.2.4.2. Amortización del Crédito Solicitado

El préstamo se extenderá a cinco años plazo con una tasa de interés

del 9.27%, según lo publicado el Banco Central del Ecuador, a continuación

se calcula el valor anual a pagar:

𝐴 = P [i (1 + i)n

(1 + i)n − 1]

Dónde:

A: Pago uniformes en años, meses, trimestre o cualquier rango de

tiempo.

P: Valor inicial del préstamo o valor presente.

i: Tasa de interés activa nominal

n: Número de años, meses o un rango de tiempo para pagar el

préstamo.

1: Constante.

𝐴 = $ 139,465 [0.0927 (1.0927)5

(1.0927)5 − 1]


𝐴 = $ 36,107

TABLA N⁰ 27

TABLA DE AMORTIZACIÓN


De lo calculado resulta un monto anual de $36,107 dentro de los

cinco años la empresa se obliga a pagar ese monto calculado este es el

resultado del valor del interés más el pago del capital, según el cuadro de

la tabla de amortización.

3.2.4.3. Gastos Financieros Anuales

Los gastos financieros están dados por el valor anual del interés, en

este caso el primer año son $12,928 llegando al año 5 a un monto de $3,063

y sumado los montos anuales da un gran total de $41,070 generado por el

crédito para el proyecto.

TABLA N⁰ 28

GASTOS FINANCIEROS ANUALES


Año AnualidadInteres

9.27%

Pago a

Capital

Deuda

después

del pago

0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 139,465

1 $ 36,107 $ 12,928 $ 23,179 $ 116,287

2 $ 36,107 $ 10,780 $ 25,327 $ 90,960

3 $ 36,107 $ 8,432 $ 27,675 $ 63,284

4 $ 36,107 $ 5,866 $ 30,241 $ 33,044

5 $ 36,107 $ 3,063 $ 33,044 $ 0

Total $ 180,535 $ 41,070 $ 139,465

Año Valor anual

1 $ 12,928

2 $ 10,780

3 $ 8,432

4 $ 5,866

5 $ 3,063

Total $ 41,070


3.2.4.4. Financiamiento accionistas

En esta etapa entran en acción los inversionistas para cubrir el

monto no financiado, el valor que corresponde invertir asciende a $ 230,396

que es el 90% de la inversión total.

TABLA N⁰ 29

FINANCIAMIENTO ACCIONISTAS


3.2.5. Análisis de Costos

Calculados y obtenidos los gastos, se continúa con el análisis de los

costos, que son los costos de producción y costo unitario, ingresos por

ventas, los estados de resultados y flujo de caja.

3.2.5.1. Costos de Producción

Para el costo de producción intervienen los siguientes rubros: mano

de obra de directa, materiales directos, carga fabril.

TABLA N⁰ 30

COSTOS DE PRODUCCIÓN


Concepto Valor

Capital Propio $ 161,687

Capital de Operación $ 68,710

Total Capital Propio $ 230,396

# de socios 6

Aportación $ 38,399

Descripción Costo Total %

Mano de Obra Directa $ 40,437 23%

Materiales Directos $ 16,952 10%

Carga Fabril $ 118,434 67%

Total $ 175,823 100%


3.2.5.2. Costos unitarios de producto

Los costos unitarios de producto son calculados con los costos de

producción, gastos administrativos, gastos de ventas y gastos financieros.

Este resultado es dividido para los Kg a producir para el primer año.

TABLA N⁰ 31

COSTOS UNITARIOS DE PRODUCTO


3.2.5.3. Precio de venta del producto

El precio de venta del producto está compuesto del costo unitario y

el margen de ganancia, donde legalmente se puede llegar hasta un 30%.

Este cálculo obtenido es el precio total del embutido de quinua por 1

Kg.

TABLA N⁰ 32

PRECIO DE VENTA


Concepto Costo Total %

Costos de Producción $ 175,823 61%

Gastos Administrativos $ 56,195 20%

Gastos de Ventas $ 42,820 15%

Gastos Financieros $ 12,928 4%

Total $ 287,767 100%

Producción Anual 51,264 Kg

Costo Unitario del producto $ 5.61 Kg ########

Descripción Valor Total

Costo Unitario $ 5.61

Margen de Utilidad (30%) $ 1.68

Total de Precio de venta $ 7.30


El precio de venta al público por Kg resultó $7.30 donde el paquete

de salchichas estaría en $2.81 con un peso de 500gr.

3.2.5.4. Ingresos por venta del producto

Los ingresos por ventas del embutido de quinua solventarán los

gastos de la empresa, los cálculos de los ingresos necesitan dos factores

y son las cantidades a producir y el precio que se va a vender en dicha

producción por un periodo de 5 años que se estudiará este proyecto.

Esto ofrece una visión de cuanto se debe vender para cubrir dichos

gastos y saber cuánta utilidad se puede obtener al año. (Pérez, 2014)

TABLA N⁰ 33

INGRESOS POR VENTA


3.3. Estado de resultados

El estado de resultados es conocido también como el estado de

pérdidas y ganancias, que financieramente muestra los detalles de ingresos

y gastos en el momento que se producen. Con esto se obtiene el beneficio

o pérdida que ha obtenido el proyecto en dicho un periodo determinado.

El estado de resultado es una herramienta para evaluar la parte

financiera que se mostrará detallada y ordenadamente la forma de cómo

se obtiene el resultado financiero de un año en operaciones, a continuación,

se mostrará todas las características que se consideran en este estudio,

Años CantidadPrecio de

venta

Total de

ingresos

2017 48,823 $ 7.30 $ 356,282

2018 54,925 $ 7.30 $ 400,817

2019 61,028 $ 7.30 $ 445,352

2020 61,028 $ 7.30 $ 445,352

2021 61,028 $ 7.30 $ 445,352


tomando en cuenta ciertos criterios financieros que llevarán a tomar las

mejores decisiones en cuanto al proyecto de la elaboración del embutido

de quinua.

TABLA N⁰ 34

ESTADO DE RESULTADOS


3.4. Flujo de caja

El flujo de caja es una de las herramientas en finanzas que es para

evaluar la liquidez de una empresa, viabilidad del proyecto y medición de

la rentabilidad, son las entradas y salidas en un tiempo determinado.

El flujo de caja contiene los siguientes valores anuales de caja:

$125,316 para el primer año; $78,194 para el segundo año; $99,568 para

Cuentas / Años 1° Año 2° Año 3° Año 4° Año 5° Año

Ingresos por ventas $ 356,282 $ 400,817 $ 445,352 $ 445,352 $ 445,352

Mano de Obra Directa -$ 40,437 -$ 41,852 -$ 43,317 -$ 44,833 -$ 44,833

Materiales Directos -$ 16,952 -$ 18,647 -$ 20,343 -$ 20,343 -$ 20,343

Carga Fabril -$ 118,434 -$ 122,295 -$ 126,261 -$ 79,503 -$ 79,503

Costos de Producción -$ 175,823 -$ 182,795 -$ 189,921 -$ 144,679 -$ 144,679

Utilidad Bruta $ 180,458 $ 218,022 $ 255,431 $ 300,674 $ 300,674

Gastos Administrativos -$ 56,195 -$ 57,319 -$ 58,465 -$ 59,635 -$ 59,635

Gastos de Ventas -$ 42,820 -$ 44,175 -$ 45,575 -$ 47,021 -$ 47,021

Gastos Operacionales -$ 99,015 -$ 101,494 -$ 104,040 -$ 106,656 -$ 106,656

Utilidad Operacionales $ 81,443 $ 116,528 $ 151,391 $ 194,018 $ 194,018

Gastos Financieros -$ 12,928 -$ 10,780 -$ 8,432 -$ 5,866 -$ 3,063

Utilidad antes

Participación 15%$ 68,514 $ 105,748 $ 142,959 $ 188,152 $ 190,955

Participación de

Trabajadores 15%-$ 10,277 -$ 15,862 -$ 21,444 -$ 28,223 -$ 28,643

Utilidad antes de

Impuestos$ 58,237 $ 89,886 $ 121,515 $ 159,929 $ 162,312

Impuestos a la Renta

25%-$ 14,559 -$ 22,471 -$ 30,379 -$ 39,982 -$ 40,578

Utilidad neta $ 43,678 $ 67,414 $ 91,136 $ 119,947 $ 121,734


el tercer año; $83,186 para el cuarto año y $102,222 para el quinto año. Ver

Anexo N⁰ 1

3.5. Cálculo del Punto de Equilibrio

El punto de equilibrio de una actividad económica o empresa es

donde las ventas son iguales a los costos fijos y variables, para ello se

requiere clasificar a ciertos rubros que se detallan en el cuadro siguiente:

TABLA N⁰ 35

COSTOS FIJOS Y VARIABLES


𝑷𝒖𝒏𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝑬𝒒𝒖𝒊𝒍𝒊𝒃𝒓𝒊𝒐 =𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐𝒔 𝑭𝒊𝒋𝒐𝒔

𝑽𝒆𝒏𝒕𝒂𝒔 − 𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐𝒔 𝑽𝒂𝒓𝒊𝒂𝒃𝒍𝒆𝒔

𝑷𝒖𝒏𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝑬𝒒𝒖𝒊𝒍𝒊𝒃𝒓𝒊𝒐 =$𝟏𝟖𝟎, 𝟏𝟔𝟖

$𝟑𝟓𝟔, 𝟐𝟖𝟐 − $𝟏𝟎𝟎, 𝟐𝟎𝟗

𝑷𝒖𝒏𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝑬𝒒𝒖𝒊𝒍𝒊𝒃𝒓𝒊𝒐 = 𝟎. 𝟕𝟎 = 𝟕𝟎%

Punto de equilibrio en unidades = 48,823 Kg/año x 70%

Punto de equilibrio en unidades = 34,351 Kg/año

Punto de equilibrio en dólares = $356,282 / año x 70%

Concepto Costos FijosCostos

Variables

Materiales Directos $ 16,952

Mano de Obra Directa $ 40,437

Gastos de Ventas $ 42,820

Materiales Indirectos $ 8,373

Depreciación y amortización $ 17,503

Suministros de fabricación $ 5,144

Mano de Obra Indirecta $ 79,077

Seguros $ 946

Gastos Administrativos $ 56,195

Gastos Financieros $ 12,928

Total $ 180,168 $ 100,209


Punto de equilibrio en dólares = $250,673 / año

El cálculo del punto de equilibrio realizado para el proyecto es de

34,351Kg/año que equivale a 70% de la producción anual requerida.

Con el resultado obtenido se estiman los dólares que la empresa

captará para cubrir todos los costos como sueldos, pagos a proveedores,

financiamiento, inversiones, etc., donde el valor calculado es $250,673 /

año.

3.6. La tasa interna de retorno (TIR) y valor actual neto (VAN)

La Tasa Interna de Retorno o TIR permite conocer la viabilidad de

inversión en un negocio, considerando diferentes opciones para invertir con

un menor riesgo.

La TIR se lo obtiene como un porcentaje donde mide lo viable del

proyecto, estableciendo la rentabilidad de cobros y pagos actuales

producidos por una inversión.

Se utilizó una hoja de Excel para calcular la tasa interna de retorno

y el valor actual neto y se consideraron los montos de inversión inicial y los

flujos de cada año.

TABLA N⁰ 36

RESUMEN FLUJO DE CAJA


En el siguiente cuadro se presenta el cuadro del valor actual neto

(VAN) y la tasa interna de retorno (TIR).

Inversión Inicial 1° Año 2° Año 3° Año 4° Año 5° Año

-$ 301,152 $ 125,316 $ 78,194 $ 99,568 $ 83,186 $ 102,222


TABLA N⁰ 37

RESULTADOS DEL TIR


3.7. Periodo de Recuperación

El periodo de recuperación se especifica como el tiempo que se

tardará la inversión inicial en recuperarse, aquí se suman los flujos anuales

futuros hasta que el monto del capital quede cubierto.

TABLA N⁰ 38

PERIODO DE RECUPERACIÓN


El tiempo de recuperación es de tres años, dos meses y 15 días,

como se observa en la siguiente operación.

Valor Neto ActualTasa interna

de Retorno

$ 63,474 19.43%

AñosInversión

InicialFuturo Interés Inversión

Inversión

Acumulada

0 -$ 301,152

2017 $ 125,316 9.27% $ 113,699 $ 113,699

2018 $ 78,194 9.27% $ 70,946 $ 184,645

2019 $ 99,568 9.27% $ 90,338 $ 274,983

2020 $ 83,186 9.27% $ 75,475 $ 350,458

2021 $ 102,222 9.27% $ 92,746 $ 443,203


3.8. Coeficiente costo-beneficio

El coeficiente costo – beneficio es un indicador que evalúa la

rentabilidad de un proyecto y va relacionado los ingresos entre los costos

totales, como se aprecia en la siguiente ecuación:

𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 − 𝑩𝒆𝒏𝒆𝒇𝒊𝒄𝒊𝒐 =𝐈𝐧𝐠𝐫𝐞𝐬𝐨𝐬

𝐂𝐨𝐬𝐭𝐨 𝐓𝐨𝐭𝐚𝐥

𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 − 𝑩𝒆𝒏𝒆𝒇𝒊𝒄𝒊𝒐 =$𝟑𝟓𝟔, 𝟐𝟖𝟐

$𝟏𝟕𝟓, 𝟖𝟐𝟑

𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 − 𝑩𝒆𝒏𝒆𝒇𝒊𝒄𝒊𝒐 = 𝟐. 𝟎𝟑

El resultado del costo – beneficio es de 2.03, esto de deduce que por

cada dólar invertido se obtendrá una ganancia de $1.03 de beneficio.

3.9. Resumen de criterios financieros

Se realiza una evaluación de la TIR, recuperación de la inversión y

del costo beneficio para conocer la factibilidad de la inversión. A

continuación los detalles:

Si Tasa Interna de Retorno (TIR) > tasa de descuento, el proyecto

es factible.

TIR: 19.43% > 11%: FACTIBLE.

Si Recuperación de la inversión < vida útil, el proyecto es factible.


Recuperación de inversión: 3 años y 2 meses < 10 años:

FACTIBLE.

Si coeficiente beneficio / costo > 1, el proyecto es factible.

Coeficiente beneficio / costo: 2.03 > 1, FACTIBLE.

3.10. Conclusiones y Recomendaciones

3.10.1. Conclusiones

Existe una oportunidad muy importante para elaborar un embutido

de quinua, ya que en la actualidad muchas personas se someten a dietas

por colesterol alto, triglicéridos, gastritis y un sin números de enfermedades

que afectan al organismo, las personas buscan alimentarse más sano,

porque saben que en comer bien está una buena salud, claro está que

todavía hay consumidores que ingieren comida chatarra y ellos con el

tiempo tendrán que llegar a una dieta.

De allí nace la idea del embutido de quinua para producir y

comercializar dentro de la ciudad de Guayaquil, lo que proporcionará una

alternativa sana y de calidad para los consumidores, donde se reducirán

algunas enfermedades.

Dentro del estudio de mercado analizado, la demanda insatisfecha

es de 594,826 Kg en el año 2017, con un porcentaje del 10% que captaría

del mercado para empezar a funcionar la cantidad resultando la cantidad

de 59,483 Kg. con un 80% de producción en el primer año que equivale a

48,823 Kg.

La inversión total es de $301,152 que requiere este proyecto y está

asignado con el 77% de la inversión fija y el 23% del capital de operación.


La inversión inicial es del 46% que se financiará por medio de un

préstamo bancario a la Corporación Financiera Nacional, con un interés del

9.27%, donde el costo financiero es de $41.070 para el primer año del

proyecto.

La evaluación financiera para hallar la factibilidad económica de este

proyecto se la obtuvo por medio de la TIR que llegó a un 19.43% resultando

mayor que la tasa de descuento del 11%, el VAN es de $63,474 y su

periodo de recuperación de la inversión es de 3 años y 2 meses, menor que

los 15 años que se proyecta esta empresa como vida útil.

El coeficiente Costo – beneficio resultó 2.03 mayor que uno, la

utilidad neta promedio para los cinco años se estimó en 20.76%.

3.10.2. Recomendaciones

Se sugiere que las tiendas de abastos, se interesen por la

comercialización del embutido de quinua porque será aplicada con

metodologías de Producción Más Limpia (PML).

Se recomienda encontrar una empresa que pueda entregar la quinua

desaponificada para que el sabor sea más agradable al consumidor y sea

aceptado más rápido.

En la compra de la maquinaria se la está considerando con

proveedores nacionales que comercializan productos importados ya que

aquí existen algunas empresas dedicadas a ese negocio, también exigir

mucha más calidad a los proveedores que fabricarán ciertos equipos para

la producción porque el producto que se elaborará es alimenticio. Dentro

de las conclusiones se menciona que por sus indicadores financieros es

factible y viable el proyecto, por este motivo se recomienda la inversión para

elaborar el embutido de quinua, el gobierno debe de brindar más apoyo a

esta clase de proyectos para aumentar la matriz productiva en el Ecuador.

GLOSARIO DE TÉRMINOS

Aborígenes: del plural latino aborigĭnes, "desde los orígenes", en el

sentido de "originario del suelo donde vive.

Aminoácidos: Los aminoácidos son la base de todo proceso vital

ya que son absolutamente necesarios en todos los procesos

metabólicos. Sus funciones más importante son el transporte óptimo de

nutrientes y la optimización del almacenamiento de todos los nutrientes (es

decir, agua, grasas, carbohidratos, proteínas, minerales y vitaminas)

Antioxidantes: son un grupo de vitaminas, minerales y colorantes

de compuestos vegetales que impiden el efecto perjudicial de los radicales

libres por eso debemos incluir las frutas, verduras, legumbres, cereales

integrales y hortalizas en nuestra dieta diaria.

Embutido: En alimentación se denomina embutido a una pieza,

generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y

diferentes especias que es introducida en piel de tripas de cerdo.

Escaldado: Es una técnica culinaria consistente en la cocción de

los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de

tiempo (entre 10 y 30 segundos).

Fermentación: Es un proceso de tipo catabólico, es decir, de

transformación de moléculas complejas, en moléculas simples, dentro del

metabolismo. Así la fermentación es un proceso catabólico de oxidación

que tiene lugar de forma incompleta, siendo además un proceso

totalmente anaeróbico (sin presencia de oxígeno), dando como producto

final un compuesto de tipo orgánico, el cual caracteriza por lo general, a los

https://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n

https://es.wikipedia.org/wiki/Agua

https://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADquido

Glosario de Términos 106

distintos tipos de fermentaciones existentes, pudiendo así realizar

una clasificación y una diferenciación.

Fitoestrógeno: Son compuestos químicos no esteroideos, que se

encuentran en los vegetales pero son similares a los estrógenos humanos,

y con acción similar (efecto estrogénico) u opuesta (efecto antiestrogénico)

a estos.

Mercado: Es un mecanismo a través del cual compradores y

vendedores interactúan para determinar precios e intercambiar bienes y

servicios.

Patés: Se llama paté a una pasta que se puede untar elaborada

habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente

la adición de verduras, hierbas, especias y vino. También existen versiones

vegetarianas.

Presión arterial: La presión arterial es la fuerza que ejerce la sangre

contra las paredes de las arterias. Cada vez que el corazón late, bombea

sangre hacia las arterias, que es cuando su presión es más alta. A esto se

le llama presión sistólica. Cuando su corazón está en reposo entre un latido

y otro, la presión sanguínea disminuye. A esto se le llama la presión

diastólica.

Quinua: Es un pseudocereal posee un excepcional equilibrio

de proteínas, grasas y carbohidratos Entre los aminoácidos presentes en

sus proteínas destacan la lisina (importante para el desarrollo del cerebro)

y la arginina e histidina, básicos para el desarrollo humano durante la

infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales

como hierro, calcio y fósforo y vitaminas, mientras que es pobre en grasas,

complementando de este modo a otros cereales y/o legumbres como

las vainitas. La quinua se cultiva en los Andes bolivianos, peruanos,

ecuatorianos, argentinos, chilenos y colombianos.

https://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna

https://es.wikipedia.org/wiki/Hierro

ANEXOS

Anexos 108

ANEXO N⁰ 1

FLUJO DE CAJA


Cuenta 0 Año 1° Año 2° Año 3° Año 4° Año 5° Año

A. Ingresos

Operacionales

Ingresos por Ventas $ 0 $ 356,282 $ 400,817 $ 445,352 $ 445,352 $ 445,352

Otra Recuperación $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0

Suma de Ingresos

Operacionales$ 0 $ 356,282 $ 400,817 $ 445,352 $ 445,352 $ 445,352

B. Egresos

Operativos

Materiales Directos $ 0 -$ 12,714 -$ 18,647 -$ 20,343 -$ 20,343 -$ 20,343

Mano de Obra Directa $ 0 -$ 30,328 -$ 41,852 -$ 43,317 -$ 43,317 -$ 43,317

Carga Fabril $ 0 -$ 88,826 -$ 122,295 -$ 126,261 -$ 126,261 -$ 126,261

Gastos de Ventas $ 0 -$ 32,115 -$ 44,175 -$ 45,575 -$ 45,575 -$ 45,575

Gastos Administrativos $ 0 -$ 42,146 -$ 57,319 -$ 58,465 -$ 58,465 -$ 58,465

Gastos pago capital -$ 23,179 -$ 25,327 -$ 27,675 -$ 30,241 -$ 33,044

Gastos Financieros -$ 12,928 -$ 10,780 -$ 8,432 -$ 5,866 -$ 3,063

Suma de Egresos

Operativos$ 0 -$ 206,129 -$ 284,289 -$ 293,961 -$ 293,961 -$ 293,961

1.- Flujo Operativo

(A+B)$ 0 $ 150,153 $ 116,528 $ 151,391 $ 151,391 $ 151,391

C. Ingresos No

Operativos

Crédito Solicitado $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0

Valor de Salvamento $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 20,052

Suma de Ingresos

No Operacionales$ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 20,052

D. Egresos No

Operativos

Inversión Fija Inicial -$ 232,442 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0

Capital de Operación

Inicial-$ 68,710 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0

Participación de

Trabajadores 15%$ 0 -$ 10,277 -$ 15,862 -$ 21,444 -$ 28,223 -$ 28,643

Impuesto a la Renta

25%$ 0 -$ 14,559 -$ 22,471 -$ 30,379 -$ 39,982 -$ 40,578

Suma de Egresos

No Operacionales-$ 301,152 -$ 24,836 -$ 38,334 -$ 51,823 -$ 68,205 -$ 69,221

2.- Flujo No

Operativo (C-D)-$ 301,152 -$ 24,836 -$ 38,334 -$ 51,823 -$ 68,205 -$ 49,169

E. Flujo de Caja -$ 301,152 $ 125,316 $ 78,194 $ 99,568 $ 83,186 $ 102,222

F. Saldo Inicial $ 0 -$ 301,152 -$ 175,836 -$ 97,642 $ 1,927 $ 85,113

3. Flujo de Caja

Acumulada (E+F)-$ 301,152 -$ 175,836 -$ 97,642 $ 1,927 $ 85,113 $ 187,334

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