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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Análisis Gastronómico de la provincia de Esmeraldas como factor de desarrollo turístico.

(Trabajo de Titulación de Licenciatura)

AUTOR:

Tito Fernando Cedeño Bueno

Xiomara Nicole Chiriguaya Segura

TUTOR:

Ing. César Gardel Villagómez Buele, MSc.

Guayaquil, agosto 2018

ii

Índice Introducción .................................................................................................................................... 1

Capítulo I ........................................................................................................................................ 2

1.1 Planteamiento del problema .................................................................................................. 2

1.2. Justificación de la investigación .......................................................................................... 3

1.3. Delimitación ......................................................................................................................... 4

1.4. Objetivos .............................................................................................................................. 5

1.4.1. Objetivo general. ........................................................................................................... 5

1.4.2. Objetivos específicos. ................................................................................................... 5

Capítulo 2: Marco Teórico .............................................................................................................. 6

2.1 Generalidades de la provincia de Esmeraldas ....................................................................... 6

2.1.1. Agricultura. ................................................................................................................... 8

2.1.2. Turismo. ...................................................................................................................... 10

2.1.3. La gastronomía como atractivo turístico. .................................................................... 13

2.1.4. Demanda Turística en torno a las motivaciones y actitud a la gastronomía. .............. 15

Capítulo III: Metodología de la Investigación .............................................................................. 18

3.1. Metodología ....................................................................................................................... 18

3.1.1 Método cualitativo. ...................................................................................................... 18

3.1.2 Método cuantitativo. .................................................................................................... 18

3.2 Análisis de los Resultados de Encuestas ............................................................................. 20

iii

Capítulo IV: Propuesta .................................................................................................................. 42

Conclusiones ................................................................................................................................. 45

Recomendaciones ......................................................................................................................... 47

Bibliografía ................................................................................................................................... 49

INDICE DE TABLAS

TABLA 1 ...................................................................................................................................................................... 7 TABLA 2 ....................................................................................................................................................................... 9 TABLA 3 ..................................................................................................................................................................... 20 TABLA 4 .................................................................................................................................................................... 22 TABLA 5: ................................................................................................................................................................... 23 TABLA 6: ................................................................................................................................................................... 24 TABLA 7: ................................................................................................................................................................... 25 TABLA 8: ................................................................................................................................................................... 26 TABLA 9: ................................................................................................................................................................... 27 TABLA 10: ................................................................................................................................................................. 28 TABLA 11: ................................................................................................................................................................. 28 TABLA 12: ................................................................................................................................................................. 29 TABLA 13: ................................................................................................................................................................. 30 TABLA 14: ................................................................................................................................................................. 32 TABLA 15: ................................................................................................................................................................. 33 TABLA 16: .............................................................................................. ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO. TABLA 17: ................................................................................................................................................................. 35 TABLA 18: ................................................................................................................................................................. 37 TABLA 19: ................................................................................................................................................................. 38 TABLA 20: ................................................................................................................................................................. 39 TABLA 21: .............................................................................................. ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO. TABLA 22: ................................................................................................................................................................. 41

iv

INDICE DE GRAFICOS

GRÁFICO 1: PROCEDENCIA ................................................................................................................................... 21 GRÁFICO 2: SEXO..................................................................................................................................................... 22 GRÁFICO 3: EDAD .................................................................................................................................................... 23 GRÁFICO 4: ESTADO CIVIL ................................................................................................................................... 24 GRÁFICO 5: MOTIVOS PARA VISITAR LA PROVINCIA DE ESMERALDAS .................................................. 31 GRÁFICO 6: SATISFACCIÓN DE LOS ASPECTOS TURÍSTICOS DE LA PROVINCIA DE ESMERALDAS.......... 32 GRÁFICO 7: EXPERIENCIA TRAS VISITA LA PROVINCIA DE ESMERALDAS ............................................. 34 GRÁFICO 8: GRADO DE SATISFACCIÓN GENERAL DE ESMERALDAS COMO DESTINO TURÍSTICO

......................................................................................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO. GRÁFICO 9: PLATOS TÍPICOS DE SU PREFERENCIA EN LA PROVINCIA DE ESMERALDAS ................... 36 GRÁFICO 10: PRINCIPALES MOTIVOS PARA COMER EN UN RESTAURANTE DE LA PROVINCIA ........ 39 GRÁFICO 11: SATISFACCIÓN DE LOS ATRIBUTOS AL MOMENTO DE DISFRUTAR LA GASTRONOMÍA

DE ESMERALDAS ........................................................................ ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO. GRÁFICO 12:¿LA GASTRONOMÍA DE ESMERALDAS CONTRIBUYE AL DESARROLLO TURÍSTICO? ... 41

INDICE DE ILUSTRACIONES ILUSTRACIÓN 1:DIVISIÓN POLÍTICA ADMINISTRATIVA DE LA PROVINCIA DE ESMERALDAS .................... 6 ILUSTRACIÓN 2: MOTORES DE DESARROLLO ECONÓMICO DE LA PROVINCIA ........................................... 8

v

Resumen

Es importante conocer la demanda turística que existe en la provincia de Esmeraldas, a

fin de determinar la influencia de la gastronomía tanto como motivación como con la

satisfacción del visitante; este tipo de estudios permiten desarrollar una oferta en base a los

gustos y preferencias del comensal. La gastronomía esmeraldeña es una de las más deliciosas del

Ecuador, conocida también como la más afrodisiaca gracias a la predominante base de sus

ingredientes. La metodología utilizada fue cuantitativa, mediante encuestas a fin de obtener

resultados aproximados. Dentro de los principales motivos para visitar Esmeraldas se encuentran

“para disfrutar del sol y playa”, seguido de “para disfrutar de su gastronomía típica”. En relación

al servicio en los restaurantes, los visitantes manifestaron sentirse satisfechos con el servicio y el

producto lo cual determina que la mayoría de ellos volverían en una próxima ocasión inclusive

acompañados con otras personas, indicaron que fue acertada la visita a Esmeraldas. Los platos

típicos más vendidos son los ceviches, arroz marinero, encocados y pescado frito o apanado.

Finalmente la satisfacción del servicio es alta en base al sabor, calidad de comida, variedad de

platos y cortesía de los empleados. El nivel de satisfacción general es alto, lo cual demuestra el

desarrollo del turismo gastronómico existente en la provincia de Esmeraldas.

Palabras clave: demanda turística, preferencias, motivación, satisfacción, turismo gastronómico.

vi

Abstract

It is important to know the tourist demand that exists in the province of Esmeraldas, in order

to determine the influence of gastronomy both as a motivation and with the satisfaction of the

visitor; this type of studies allow to develop an offer based on the tastes and preferences of the

diner. The Esmeralda´s gastronomy is one of the most delicious in Ecuador, also known as the

most aphrodisiac thanks to the predominant base of its ingredients. The methodology used was

quantitative, through surveys in order to obtain approximate results. Among the main reasons to

visit Esmeraldas are "to enjoy the sun and beach," followed by "to enjoy its typical cuisine." In

relation to the service in the restaurants, the visitors said they felt satisfied with the service and

the product which determines that most of them would return on a next occasion, even

accompanied by other people, indicated that the visit to Esmeraldas was correct. The most

popular dishes are ceviches, seafood rice, encocados and fried or breaded fish. Finally, the

satisfaction of the service is high based on the taste, quality of food, variety of dishes and

courtesy of the employees. The level of general satisfaction is high, which demonstrates the

development of gastronomic tourism in the province of Esmeraldas.

Keywords: tourism demand, preferences, motivation, satisfaction, gastronomic tourism.

1

Introducción

Ecuador es un país majestuoso, con variedad de parajes naturales en las cuatro regiones.

Gracias a la inversión pública y privada, el turismo ha crecido en los últimos 20 años. Uno de los

productos que destaca es la riqueza culinaria, la misa que cuenta con cientos de recetas de

diversas sopas y platos. La producción agrícola es proveedora de la materia prima indispensable

para la preparación de alimentos. Sin embargo, en la provincia de Esmeraldas la actividad

pesquera es una de las más importantes.

Esmeraldas cuenta con un clima excepcional, lo cual permite que sea visitado por propios o

extraños durante los 365 días del año. Muchas actividades recreacionales, culturales y artísticas

se ofrecen en las diferentes playas que conforman este destino turístico. En este lugar se ofrecen

diferentes alternativas de turismo, uno de ellos es el turismo gastronómico, para lo cual es

necesario entender la demanda gastronómica existente, a fin de entender las actitudes,

preferencias y motivaciones del turista que conminen en la comprensión de las necesidades y

adaptación de productos acorde a ellos.

Medir la satisfacción de los productos y servicios turísticos ofertados es parte del presente

estudio, donde permitirá aprovechar las bondades y riquezas culinarias a fin de desarrollar

economías locales y crear nuevas oportunidades laborales. La gastronomía forma parte de los

elementos claves en el producto turístico de muchos lugares que además cuentan con riqueza

histórica.

2

Capítulo I

1.1 Planteamiento del problema

Esmeraldas es muy visitada por turistas nacionales y extranjeros, a la vez se la conoce

también como “la playa de los quiteños”, por ser la playa más cercana de la ciudad de Quito (4

horas aproximadamente); el turismo de sol y playa es el tipo de turismo que mayores réditos

económicos genera en la provincia verde; la naturaleza de sus hermosas playas, sus cálidas aguas

y maravillosos parajes lo hacen atractivo al turista, sin embargo la estacionalidad varía mucho en

cuanto a la demanda turística; es por ello que existen dos temporadas altas: (enero-abril)

temporada de vacaciones de la costa ecuatoriana y (julio a septiembre) temporada de vacaciones

de la sierra ecuatoriana; siendo esto una problemática permanente en vista que los atractivos

turísticos de los cantones no es aprovechado y su gastronomía aún no ha sido explotada.

Esmeraldas posee una de las mejores riquezas culinarias de la costa del Ecuador, aunque

sigue siendo desconocida a nivel nacional e internacional; muchas personas relacionan poco de

sus platos, como es el caso del “Encocao” y otros platos a base de coco. Sin embargo, la

provincia posee una variada gama de productos gracias de la fertilidad del suelo, esta fortaleza

no ha sido lo suficientemente aprovechada a pesar de contar con muchos platos típicos,

perdiendo la oportunidad de desarrollar el turismo gastronómico como impulso de la economía

local.

3

1.2. Justificación de la investigación

La presente propuesta surge de la necesidad de impulsar el turismo gastronómico de la

provincia de Esmeraldas; considerando las técnicas empleadas y las recetas ancestrales afro-

descendientes de sus platos. Es indispensable dar a conocer la cultura gastronómica a través del

turismo, cuya relación ha dado resultados favorables en países desarrollados y sub desarrollados;

quienes entendieron que la única forma de sacar adelante sus economías fue mediante la

promoción conjunta de sus riquezas culinarias, recursos turísticos naturales y culturales.

El Ministerio de Turismo a través del PLANDETUR 2020 posiciona al turismo como fuente

generadora de empleo como aporte al Plan Nacional del Buen Vivir. A la vez el turismo es un eje

fundamental dentro del cambio de la matriz productiva del Ecuador. Por otro lado, también de

debe aprovechar la estrategia de “Desarrollo de destinos turísticos” del PLANDETUR; en vista

del apoyo que el gobierno nacional brinda, lo cual puede generar una ventaja competitiva dentro

del sector gastronómico y que además las políticas públicas fomentan el desarrollo de productos

de turismo sostenible. Esta herramienta permitirá el desarrollo de pueblos con mayores índices

de pobreza, y que aún no se han convertido en destinos turísticos, lo cual mejoraría la calidad de

vida de los habitantes esmeraldeños.

El aporte que brindará el presente estudio permitirá identificar las bondades turísticas con las

que cuenta la provincia verde, así como su potencial gastronómico. El impacto social que

generará en la población será el apoderamiento cultural de la gastronomía local y el

aprovechamiento de sus recursos turísticos para promover el turismo gastronómico a nuevos

mercados emisores. En tal virtud se ha decidido realizar la presente propuesta con la finalidad

reconocer la actitud, preferencias, motivaciones y satisfacción del turista hacia la gastronomía

que va a contribuir para el mejoramiento de la prestación de los servicios

4

1.3. Delimitación

La provincia de Esmeraldas se encuentra ubicada en la costa noroccidental del Ecuador, a

318km de la ciudad de Quito. Se encuentra limitada al Sur con Santo Domingo, de los Tsáchilas,

Manabí, y Pichincha, al norte con Colombia, al oeste con el Océano Pacífico y al este con Carchi

e Imbabura. Su territorio es llano con colinas pequeñas de hasta 30 msnm. La presente propuesta

se realizará en los principales atractivos turísticos con potencial gastronómico de la provincia de

Esmeraldas, a fin de obtener resultados aproximados del turismo gastronómico que existe en el

lugar.

5

1.4. Objetivos

1.4.1. Objetivo general.

Realizar un análisis gastronómico de la provincia de Esmeraldas como factor de desarrollo

turístico.

1.4.2. Objetivos específicos.

Identificar los platos emblemáticos de la provincia de Esmeraldas

Analizar la demanda turística en torno las motivaciones y actitud de la gastronomía.

Determinar las preferencias y satisfacción de la gastronomía esmeraldeña.

6

Capítulo 2: Marco Teórico

2.1 Generalidades de la provincia de Esmeraldas

La provincia de Esmeraldas tiene una superficie de 1´585.452,16 has. Cuenta con

534.092 habitantes según el último Censo del INEC 2010. Conocida como la provincia

verde por su abundante vegetación durante todo el año. Su temperatura promedio de 23°C.,

el clima es variable, subhúmedo, subtropical húmedo y subtropical muy húmedo. La fecha

de creación de la provincia fue el 20 de noviembre de 1847. Existen 7 cantones, 57

parroquias rurales y 11 parroquias urbanas. Las principales festividades de la provincia de

Esmeraldas son: 25 de julio de 1824, Cantonización de Esmeraldas; 5 de agosto de 1820,

Independencia de Esmeraldas y 21 de septiembre de 1526, fundación de Esmeraldas.

Ilustración 1:División política administrativa de la provincia de Esmeraldas

*Fuente: GADPE Prefectura de Esmeraldas

Designada como Esmeraldas por los conquistadores españoles que eran poseedores de

piedras preciosas de color verde llamadas del mismo nombre “esmeraldas”. Su capital

7

homónima es uno de los puertos principales del Ecuador y terminal del oleoducto

transandino. (Lara L, 2013). Sus cantones lo componen Esmeraldas, Atacames, Quinindé,

San Lorenzo del Pailón, Muisne, Rio Verde, Eloy Alfaro. Las principales actividades

económicas son: agricultura, ganadería, silvicultura y pesca. Otra actividad en crecimiento

ha sido la construcción y manufactura y las de menor aportación son las actividades de

alojamiento, servicios, suministros de electricidad y agua, actividades financieras,

explotación de canteras y minas. En la Tabla 1, se muestran las actividades productivas

predominantes por cantón.

Tabla 1

Actividades predominantes por cantón

Cantón Actividades Productivas Predominantes

Esmeraldas Pesca, turismo, comercio (PYMES), cacao.

Eloy Alfaro

Madera, pesca, coco, cacao, productos del manglar,

turismo.

Muisne Pesca, cacao, ganadería, turismo.

Quinindé Palma africana, cacao, maracuyá, turismo.

San

Lorenzo Madera, cacao, pesca, productos del manglar, turismo.

Atacames Pesca, turismo, artesanías, cacao.

Rioverde Ganadería, turismo, cacao.

*Fuente: PDOT – GADPE, 2011

De Acuerdo al PEA (Población económicamente activa), existen diversos sectores

productivos, el de mayor generación de empleo es el sector primario a través de la

ganadería, pesca, silvicultura y agricultura. Prosigue el comercio, alojamiento, industrias

manufactureras, transporte y enseñanza. Finalmente se encuentran las actividades de

8

comunicaciones y tecnológicas. Esto genera un empleo a nivel adecuado del 37%, de

empleo inadecuado del 56% y desempleo del 6.3%. A continuación, se explica el motor de

desarrollo económico de la provincia de Esmeraldas, el mismo que expresa las actividades

productivas que generan empleo e ingresos económicos a la población local.

Ilustración 2: Motores de desarrollo económico de la provincia

*Fuente: PDOT –GADPE, 2011

2.1.1. Agricultura.

Dentro de los principales cultivos asociados se encuentra el arroz, maíz duro seco,

yuca, abacá, aguacate, cocotero, limón, palmito, tagua, borojo. El cacao se exporta semi

elaborado como el aceite, manteca, polvo. El cultivo de mayor superficie sembrada son la

palma africana, la cual representa el de la producción nacional; seguida del plátano y

cacao. (ver Tabla 2)

9

Tabla 2

Cultivos permanentes, producción, rendimientos y ventas

Fuente: Dirección de Planificación, GADPE, 2015

Los ejes productivos que impulsa el gobierno nacional del Ecuador tienen como

prioridad el cambio de matriz productiva, es por eso que los gobiernos seccionales deben

participar con proyectos sociales que impulsen la economía comercial, industrial, turística

a fin de generar empleo y crear polos de desarrollo. Ecuador se ha caracterizado por

exportar materia prima a diferentes mercados americanos, europeos y asiáticos

principalmente, la tecnología es indispensable para el fortalecimiento de la industria local,

Cultivos

Permanentes

Superficie

Plantada

(Has)

Superficie

Cosechada

(has)

Producción

Anual Ventas

Banano (fruta seca) 1.549 639 2.531 645

Cacao (almendra

seca) 51.735 45.338 7.554 7.533

Café (Grano de Oro) 37 20 4 4

Caña de azúcar para

otros usos (tallo

fresco) 937

Maracuyá (fruta

fresca) 128 59 359 356

Naranja (fruta

fresca) 652 327 1.659 1.513

Otros permanentes 1.717 1.287 7.146 7.049

Palma africana (fruta

fresca) 139.76 109.257 972.266 972.246

Plátano (fruta fresca) 12.034 10.938 34.395 20.865

Total general 208.547 167.866 1.025.915 1.010.211

10

que permita en un futuro poder exportar productos terminados y así disminuir la

importación de bienes o servicios.

2.1.2. Turismo.

El turismo sin duda alguna es un importante componente de las actividades

económicas de la provincia de Esmeraldas y es una actividad que crece moderada pero

sostenidamente. Atacames se perfila como el mayor referente turístico de la provincia pues

no solo que tiene mayor capacidad hotelera, sino que posee atributos territoriales

excepcionales que han sido aprovechados. Desafortunadamente la mayor problemática que

enfrenta es el déficit de servicios básicos y cuando existen son de muy baja calidad. Es la

actividad que mayor volumen de recursos genera luego de la de comercio y refinación de

petróleo. Las inversiones privadas han potenciado esta actividad sobre las inversiones de

sector público Agenda para la Transformación Productiva de Esmeraldas. (Prefectura de

Esmeraldas, 2005)

El turismo ha evolucionado gracias al internet que hoy en día se ha vuelto un aliado

estratégico para ofertar y entregar el producto a demandantes. Las empresas de marketing

han innovado procesos mediante las TIC´S, el internet se ha vuelto un vigoroso medio de

mercadeo para los compradores. Esta conexión ha hecho que se comercialicen bienes o

servicios tangibles e intangibles, esta realidad produce un desarrollo turístico para las

pequeñas y medianas.

Sus playas ofrecen un sinnúmero de actividades inclusive se puede practicar deportes

como natación, futbol, esquíes acuáticos, pesca entre otros. Tanto Esmeraldas como

Atacames cuentan con un malecón escénico donde existen establecimientos turísticos

como agencias de viajes, hoteles, restaurantes, bares. Cuentan con vida nocturno gracias a

bares rústicos ubicados en la playa y malecón; lugar propicio para degustar bebidas típicas,

11

cocteles y bebidas alcohólicas. Inclusive pueden escuchar música, bailar, relajarse en

hamacas o realizar fogatas.

De acuerdo al Censo Económico realizado el 2010 por parte del INEC a nivel

nacional, en la provincia de Esmeraldas de acuerdo a la clasificación CIIU, de 11.802

establecimientos económicos existen 1.358 establecimientos dedicados a la industria del

turismo, en total esto representa el 12% del total de establecimientos existentes, los

cantones con un mayor número de establecimientos son Esmeraldas con 576. Atacames

con 360 y Quinindé con 160. El cantón con un menor número de establecimientos

económicos relacionados a esta actividad es Rioverde, con 42. Al año la actividad de estos

establecimientos reporta un ingreso neto para la provincia de cerca de 36 millones de

dólares, de acuerdo a la misma fuente de información. (Prefectura de Esmeraldas, 2005)

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Cuadro 1:Atractivos Turísticos de la provincia de Esmeraldas

Esmeraldas Atacames

Playa Las Palmas Playa de Same

Centro Artesanal Municipal Playas de Tonsupa

Parque Roberto Luis Cervantes Playa de Súa

Parque 20 de Marzo Reserva Ecológica Mache - Chindul

Santuario de Loreto Tonchigue

Museo Carlos Mercado Ortiz San Lorenzo

La Laguna de Timbre Cascada de la Princesa Tari

Jardín Tropical de Mútile Playa de San Pedro y Cauchal

Quinindé Riqueza Étnica y Cultural

Centro Chachis

Reserva Ecológica Manglares Cayapas

Mataje

Cascada Lushkatata Isla de los Pájaros

Cascada Guayacana Las 7 cascadas del rio Chuchuvi

Laguna de Cube Estaciones científicas

Reserva Ecológica Mache Chindul Playones de rio y Pedregales

Estación Biológica Bilsa Bosque Protector Humedal del Yalaré

Muisne Eloy Alfaro

Estuario del Rio Muisne Tolita Pampa de Oro

Isla de Muisne Playa de Las Palmas

Mompiche Reserva Ecológica Cotacachi Cayapas

Portete Reserva Ecológica Manglares - Mataje

San Francisco del Cabo Rio Verde

Estero de Plátano Playa (800mts.)

Fuente: PDOT –GADPE, 2011

Dentro de las proyecciones de la Prefectura de Esmeraldas, se encuentra la

implementación de la ruta gastronómica con cruce la provincia de Esmeraldas. El impulso

del turismo comunitario mediante enfoque étnico y cultural y conservación del patrimonio,

desarrollo del turismo religioso mediante la construcción de un santuario y el

13

fortalecimiento del turismo de aventura. Otro de los proyectos indispensables para este

sector es la implementación de un programa de capacitación para los actores de las

diferentes actividades turísticas como el Alojamiento, transportación, alimentación,

intermediación, recreación

2.1.3. La gastronomía como atractivo turístico.

Una de las actividades económicas de mayor crecimiento a nivel mundial de los últimos

años es el turismo inclusive la tendencia marca que seguirá sucediendo. Esta actividad es

compatible con diferentes campos culturales, sociales y económicos; por esa razón ha sido

indispensable la creación de atractivos y recursos turísticos culturales y el impulso de los

naturales, a fin de renovar la oferta para su promoción y difusión. La gastronomía es una

rama del turismo y es considerada una industria en auge, es valioso considerar los aspectos

que involucran el servicio y producción de alimentos que satisfagan las demandas turísticas

más exigentes.

A partir de lo mencionado se reconoce al turismo gastronómico como una nueva forma

de vida de muchas poblaciones que en muchos casos no cuentan con suficientes atractivos

turísticos y desarrollan técnicas culinarias mediante recetas ancestrales que coadyuvan al

crecimiento del sector de alimentos y bebidas. El comportamiento del turista es variable,

por lo cual debe realizar el análisis respecto a las motivaciones de sus viajes. Muchos

estudios explican que los turistas necesitan comer durante sus viajes, en este caso

solamente satisfacen la necesidad fisiológica ya que su razón principal del viaje no es la

gastronomía. Existen otros turistas que deciden viajar para comer y disfrutar de la

gastronomía de los destinos, que se conjugan con la cultura y que finalmente encuentran

placer dentro de la experiencia vivida durante su estadía que puede alargarse por más de un

día.

14

Si se conjuga la alimentación con el placer, se puede definir que existe una

probabilidad muy alta para fomentar la gastronomía como un atractivo turístico. Este tipo

de turistas que valoran la cultura y comida autóctona, así como los platos típicos, aspiran

además recibir un buen servicio y convivir con la naturaleza y la comunidad. Algo que

usualmente no realizan por sus labores cotidianas. Por esa razón es indispensable estudiar

la percepción, motivaciones, y satisfacción de los turistas dentro de la industria

alimentaria, así como valorar también la relación con el turismo.

2.1.3.1. Gastronomía Esmeraldeña.

Su gastronomía nace y se levanta en casas de madera, paredes de caña y techos

cubiertos con hojas de palma, albergando secretos que hasta ahora se conservan como el

uso del bototo o calabazo para recoger el agua, el uso de catanga (cesta para pescar) hecha

de bejucos y caña guadua, cucharas de mate, ralladores de barro para procesar el verde,

todo esto forma parte de una expresión milenaria que hace que se mantengan esos sabores

ancestrales. El arte culinario esmeraldeña toma fuerza a nivel mundial con el uso de

hierbas de monte como la chillangua, chirarán y la albahaca negra -de hoja grande llamada

oreganón- junto a los cítricos de naranja, limón, mandarina y toronja que elevan el éxtasis

gustativo en cada cucharada. (Gallardo, 2012)

La gastronomía de esmeraldas se basa principalmente en productos del mar y el

manglar como concha prieta, cangrejos azules, langostinos, langostas, camarones, almejas,

corvinas, lenguados, dorados, razón por la cual se considera una de las más afrodisiacas del

país. Existen diversas preparaciones como los encocados, ceviches, cazuelas, apanados,

arroz marinero, pescado frito, chucula, arroz con camarón, caldo de bagre. También se

utiliza el coco, plátano, tomates, cebollas, pimientas y diversas especias que normalmente

las condimentan con orégano, chiraran, albahaca y chillangua. Esta diversidad de

ingredientes y productos permiten realizar diversos platos como empanadas de verde,

15

bolones; de la misma forma cuentan con animales silvestres con los cuales pueden realizar

platos como pusandao, “ensumacao”, encocado de guanta, tapado arrecho, de res,

longaniza, cerdo, pollo; carnes ahumadas.

El coco es utilizado para diferentes preparaciones de bebidas alcohólicas y no

alcohólicas como cocteles, refrescos, granizados y batidos que son ofrecidos en discotecas,

bares, restaurantes, picanterías, heladerías. También se realizan dulces a base de coco

como las cocadas que no solamente se expenden en Esmeraldas sino también en la mayoría

de ciudades del Ecuador e incluso en el exterior. La gastronomía representa uno de los

mayores rubros económicos de la provincia verde; además se puede apreciar la cultura

afrodescendiente en bailes típicos, música, mediante instrumentos musicales como la

marimba.

2.1.4. Demanda Turística en torno a las motivaciones y actitud a la gastronomía.

En la actualidad la gastronomía es un factor indispensable en el fomento y desarrollo

de los destinos turísticos. Muchos autores exponen criterios acertados en la relación del

turismo y la gastronomía, hoy denominado turismo gastronómico. Las grandes potencias

mundiales como España, Italia, Alemania, Suiza, Estados Unidos, México, Argentina,

Brasil entre otros; entendieron que el turismo debía complementarse con la gastronomía

que va ligado al servicio. Para (Vásquez, Amador & Arjona, 2016) el turismo

gastronómico puede desempeñar un papel relevante en la transmisión de valores

tradicionales, la autenticidad y la identidad de un territorio. (Villagómez, C. Arteaga, M. &

Molina,, G., 2018)

Las comunidades también han entendido de la importancia que existe entre el destino

turístico, la guianza turística, la alimentación y el alojamiento como alternativa de

generación de ingresos. En este contexto, hace algunas décadas, la mentalidad de la

población era distinta a tal punto que no consideraban importante el surgimiento del turismo

16

como fuente de trabajo; sin embargo, con el pasar de los años y dada la baja de la cosecha

de productos y precios altamente competitivos, surgió la oportunidad en la industria sin

chimeneas. En lo que respecta al turismo y la alimentación (Schlüter, Thiel Ellul, 2008)

consideran que es un factor estrechamente asociado al turismo rural y, como tal,

estrechamente ligado al desarrollo local por lo cual tampoco sorprende el surgimiento de un

polo gastronómico fuera del ámbito urbano. Además, en lugar de los preparativos de

alimentos en restaurantes y hoteles para turistas, los turistas que viajan en busca de tener

experiencia en alimentos y bebidas locales están dentro del ámbito del turismo gastronómico

(Akgol Y., 2012) (Villagómez, C. Arteaga, M. & Molina,, G., 2018)

Los turistas buscan nuevas experiencias en sus viajes, los destinos turísticos además de

contar con atractivos naturales y culturales deben ofrecer alimentos típicos del lugar

acompañado de un buen servicio. Para (Hall, Cambourne, Sharples, Macionis & Mitchell ,

2003) El turismo gastronómico incluye visitas a productores de alimentos, festivales

gastronómicos, restaurantes y lugares especiales relacionados con algunos alimentos

especiales junto con degustar un plato especial, observar sus procesos de producción y

preparación o comer un plato especial de la mano de un chef famoso, así como ver cómo se

está preparando un plato determinado. (Villagómez, C. Arteaga, M. & Molina,, G., 2018)

El turismo gastronómico se está convirtiendo en un factor determinante en lugares donde

comúnmente se desarrollan recursos culturales, naturales, arquitectónicos que además se

asocian a productos alimenticios de calidad dinamizando la economía. En tal virtud (Dos

Santos, R. I. C., & Antonini, B. O., 2004) exteriorizan la valorización de la gastronomía

típica de un lugar como producto turístico debe ser destacada por los guías como una

herencia cultural resultante del desarrollo histórico, social, y de la creatividad del cocinero

para crear nuevos sabores.

17

En base a los criterios expuestos se puede manifestar que los turistas buscan

complementar su visita mediante productos alimentarios típicos; es decir que la relación de

la gastronomía cada vez es imperante, por tanto, la satisfacción del cliente está alineada a

la calidad de los alimentos y al servicio ofertado. Las asociaciones comunitarias deben

unirse y pedir apoyo a la empresa pública y privada que se conjugue en el desarrollo

económico social y turístico. Además, es imprescindible valorar las tradiciones culinarias

que conminen al valor agregado demandado. En este sentido (Bernard, A., & Domínguez,

P., 2001) consideran que ayudando a preservar las antiguas tradiciones y modos de vida

expresados a través de los alimentos y de su preparación, y promoviendo el uso de

ingredientes locales, se fomenta un tipo de turismo que sin lugar a dudas es sustentable.

(Villagómez, C. Arteaga, M. & Molina,, G., 2018)

Entre las principales motivaciones para viajar, la gastronomía ha tomado fuerza en los

últimos años en numerosos destinos (Orgaz Agüera, F., & López-Guzmán, T., 2015). A este

respecto, (Cabrera, 2013) señala la importancia de convertir el momento de consumo en el

ámbito gastronómico en un recuerdo memorable. Mientras tanto, (Alejandro, S., Valdez, M.,

Quiroz, J., y Peñafiel, R, 2015) mencionan que la verificación de la calidad de los alimentos

es un factor clave en el éxito de una empresa gastronómica. De este modo para (Babolian

Hendijani, 2016) los establecimientos de comidas, especialmente aquellos que operan en

áreas visitadas frecuentemente por turistas, deben utilizar el turismo como una oportunidad

para promover y proporcionar variedades de alimentos de alta calidad, estilos de servicio

interesantes y presentaciones atractivas. (Carvache, M. Carvache, W. Villagómez, C.

Molina, G. & Arteaga, M., 2017)

18

Capítulo III: Metodología de la Investigación

3.1. Metodología

Para el presente estudio se utilizará el método cualitativo y cuantitativo. Se utilizarán las

técnicas de la observación y la encuesta.

3.1.1 Método cualitativo.

La investigación cualitativa esencialmente desarrolla procesos en términos

descriptivos e interpreta acciones, lenguajes, hechos funcionalmente relevantes y los sitúa

en una correlación con el más amplio contexto social. La investigación cualitativa busca la

comprensión e interpretación de la realidad humana y social, con un interés práctico, es

decir con el propósito de ubicar y orientar la acción humana y su realidad subjetiva. Por

esto en los estudios cualitativos se pretende llegar a comprender la singularidad de las

personas y las comunidades, dentro de su propio marco de referencia y en su contexto

histórico-cultural. Se busca examinar la realidad tal como otros la experimentan, a partir de

la interpretación de sus propios significados, sentimientos, creencias y valores. (Jorge

Martínez Rodríguez, 2011)

3.1.1.1 Técnica de la observación.

Se utilizó la técnica de la observación con la finalidad de recolectar datos relevantes al

estudio mediante el correcto uso de los sentidos lo cual permitió encontrar realidades y

acontecimientos entorno a la demanda turística, motivaciones, actitud, preferencias y

satisfacción de la gastronomía esmeraldeña.

3.1.2 Método cuantitativo.

Este tipo de investigación depende de datos observados por otros, más que por el

investigador mismo. Estos datos son de dos clases: fuentes primarias derivadas de la

19

observación y registro directo de acontecimientos por su autor, fuentes secundarias cuyo

autor informa observaciones realizadas primariamente por otros. (Monge, 2011)

3.1.2.1 Técnica de la Encuesta.

La encuesta. A través de este método se obtiene información de los grupos que se

estudian. Ellos mismos proporcionan la información sobre sus actitudes, opiniones,

sugerencias, etc. Existen dos maneras de obtener información con este método: la

entrevista y el cuestionario. (Jorge Martínez Rodríguez, 2011)

3.1.2.2 Población y Grupo Objetivo.

El estudio se realizó en diferentes playas de la provincia de Esmeraldas, como es el

caso de Las Palmas, Atacames, Tonsupa, Súa, Same. En vista que estos lugares son los

más visitados por los turistas nacionales y extranjeros. Para el cumplimiento de los

objetivos es necesario encuestar solamente a turistas con la finalidad de obtener resultados

entorno a la demanda turística, motivaciones, actitud, preferencias y satisfacción de la

gastronomía esmeraldeña.

3.1.2.3. Determinación del tamaño de la muestra.

Para poder realizar las encuestas, se determinó el tamaño de la muestra por lo que se

utilizará la fórmula de población infinita puesto que ninguna institución pública cuenta con

estadísticas de la cantidad de turistas que visitan la provincia de Esmeraldas.

𝑛 =𝑍2𝑎 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

𝑒2

e: error de muestra del 1% al 5%

Z: 1,96 (nivel de confianza)

p: 0,50 probabilidad de éxito

q: 0,50 probabilidad de fracaso

n: muestra a determinar

𝑛 =1,962∗0,5∗0,5

0,052 = 385 encuestas

20

3.2 Análisis de los Resultados de Encuestas

Tabla 3

Pregunta 1: Procedencia

Elaborado por los autores

1. CIUDAD O PAIS DE ORIGEN Ambato 30 8%

Babahoyo 3 1%

Balao 1 0%

Bélgica 1 0%

Chone 1 0%

Colombia 8 2%

Cotacachi 2 1%

Cuenca 15 4%

Daule 1 0%

EE.UU 3 1%

El Oro 2 1%

Guaranda 4 1%

Guayaquil 26 7%

Holanda 1 0%

Ibarra 10 3%

Imbabura 1 0%

Italia 2 1%

Lago Agrio 10 3%

Latacunga 5 1%

Loja 9 2%

Machala 4 1%

Manabí 7 2%

Manta 6 2%

Milagro 1 0%

Montalvo 1 0%

Napo 4 1%

Otavalo 2 1%

Pastaza 4 1%

Pichincha 5 1%

Portoviejo 4 1%

Pujilí 1 0%

Puyo 6 2%

Quevedo 10 3%

Quito 155 40%

Riobamba 7 2%

Santa Elena 1 0%

Santo Domingo 15 4%

Sucumbíos 3 1%

Tena 3 1%

Tulcán 8 2%

Valencia 2 1%

Zaruma 1 0%

Total 385 100%

21

Gráfico 1: Procedencia


Según los datos revelados en este estudio los visitantes de la provincia de Esmeraldas

son turistas nacionales vienen de varias ciudades y la mayor población proviene de la

ciudad de Quito que representa un 40% de los encuestados, de Ambato provienen un 8%

de visitantes, 7% de la población guayaquileña visitan esta provincia, existen visitantes de

otros países se encontraron colombianos un 8%, estadounidenses el 2% y pobladores de

Bélgica e Italia con 1% que representan a la población encuestada.

8%

1%

0%

0%

0%2%

1%

4%

0% 1%

1%1%

7%

0%

3%

0%

1%

3%

1%2%

1%

2%

2%

0%

0%

1%

1%

1%

1%

1%0%

2%

3%

40%

2% 0%

4%

1% 1%

2%

1% 0%

Ciudad o País de Origen

AmbatoBabahoyoBalaoBelgicaChoneColombiaCotacachiCuencaDauleEE.UUEl OroGuarandaGuayaquilHolandaIbarraImbaburaItaliaLago AgrioLatacungaLojaMachalaManabiMantaMilagroMontalvoNapoOtavaloPastazaPichinchaPortoviejoPujiliPuyoQuevedoQuitoRiobambaSanta ElenaSanto DomingoSucumbiosTenaTulcanValenciaZaruma

22

Tabla 4

Pregunta 2: Sexo

Frecuencia Porcentaje Ranking

Hombre 171 56 1

Mujer 214 44 2

Total 385 100 3

* Elaborado por los autores

Gráfico 2: Sexo

*Elaborado por los autores

Del total de los encuestados encontramos que la mayor población corresponde a las

mujeres con un 55% y los hombres representan un 45% de los encuestados.

171

214

0

50

100

150

200

250

Hombre Mujer

FREC

UEN

CIA

23


Gráfico 3: Edad


Del 100% de la población encuestada se encontró que el 31% tiene entre 30 y 39 años,

seguido por un 28 % en el rango de 20 a 29 años, un 22% de las personas indican que su

edad está en un rango de 40 a 49, con un 9% siendo menores de 20, un 6% respondió que

tienen entre 50 a 59 años y el 4% restante tiene más de 60 años.

34

109120

83

23 160

20

40

60

80

100

120

140

Menos de 20años

20-29 Años 30-39 Años 40-49 Años 50-59 Años 60 Años o mas

FREC

UEN

CIA

Tabla 5:

Pregunta 3: Edad

Frecuencia Porcentaje ranking

30 -39 años 120 31% 1

20-29 años 109 28% 2

40-49 años 83 22% 3

Menos de 20 años 34 9% 4

50-59 años 23 6% 5

60 años o mas 16 4% 6

Total 385 100

24

Tabla 6:

Pregunta 4: Estado civil


Casado 164 43% 1

Soltero 140 36% 2

Unión libre 46 12% 3

Divorciado 20 5% 4

Viudo 15 4% 5

Total 385 100


Gráfico 4: Estado Civil


Del total de la población encuestada en la provincia de Esmeraldas encontramos que

36% de ellos son solteros, un 12% viven en unión libre con sus parejas, el 4% de las

personas indican que son viudos, el 43% respondió que están casados y un 5% se

encuentran divorciados.

140

46

15

164

200

20

40

60

80

100

120

140

160

180

S O L T E R O U N I O N L I B R E V I U D O C A S A D O D I V O R C I A D O

25

Tabla 7:

Pregunta 5: Nivel de formación


Enseñanza universitaria 203 53% 1

Enseñanza secundaria 118 31% 2

Postgrado / Maestría /PhD 47 12% 3

Enseñanza primaria 17 4% 4

Total 385 100


Grafico 5: Nivel de formación

*Elaborado por autores

En la pregunta acerca del nivel de formación se encontró que la mayor parte de los

encuestados cuentan con una enseñanza universitaria (53%), seguida de un 31% que

únicamente cuentan con enseñanza secundaria, pocos cuentan con un posgrado o una

maestría y es representado por un 12%, cabe mencionar que el 4% de la población sólo

cuenta con enseñanza primaria.

17

118

203

47

0

50

100

150

200

250

E N S E Ñ A N Z A P R I M A R I A

E N S E Ñ A N Z A S E C U N D A R I A

E N S E Ñ A N Z A U N I V E R S I T A R I O

P O S T G R A D O / M A E S T R Í A / P H . D .

FREC

UEN

CIA

5. NIVEL DE FORMACION

26


Gráfico 6: Actividad profesional


En la pregunta acerca de la actividad profesional de los encuestados se encontró que la

el 29% de los son empleados privados, seguida de un 23% que son empleados públicos, el

17% de la población aun cursan sus estudios, el 10% de esta población son profesionales

independientes, pocos se ocupan de las labores del hogar y es representado por un 7%,

cabe mencionar que el 2% de la población esta jubilada y un 2% está desempleada.

Tabla 8:

Pregunta 6: ¿cuál es su actividad profesional?

Frecuencia Porcentaje ranking

Empleado Privado 111 29% 1

Empleado Publico 89 23% 2

Estudiante 65 17% 3

Profesional Independiente 39 10% 4

Empresario/a Privado 25 7% 5

Labores del hogar 28 7% 5

Otros 12 3% 6

Jubilado/a 7 2% 7

Desempleado 9 2% 7

Total 385 100

6525

89111

39 28 9 7 120

20

40

60

80

100

120

ES

TU

DIA

NT

E

EM

PR

ES

AR

IO/

A P

RIV

AD

O

EM

PL

EA

DO

P

UB

LIC

O

EM

PL

EA

DO

P

RIV

AD

O

PR

OF

ES

ION

AL

IN

DE

PE

ND

IEN

TE

LA

BO

RE

S D

EL

H

OG

AR

DE

SE

MP

LE

AD

O

JU

BIL

AD

O/

A

OT

RO

S

FREC

UEN

CIA

27

*Elaborado

por los

autores

Gráfico 7: Frecuencia de visita a la provincia de Esmeraldas


Se preguntó a la población la frecuencia con la que realiza la visita a esta provincia y

se obtuvo que el 40% realiza este viaje una sola vez al año, el 21% visita la provincia 4

veces al año, un 14% de los encuestados asiste rara vez, el 13% viaja a esta provincia más

de 12 veces al año y un 7% visita esta provincia 6 veces al año.

Tabla 9:

Pregunta 7: ¿Con que frecuencia visita la provincia de esmeraldas?


1 vez al año 155 40% 1

4 veces al año 80 21% 2

Rara vez vengo 54 14% 3

Más de 12 veces al año 52 13% 4



Total 385 100

52 18 26

80

155

54

020406080

100120140160180

Más

de

12

vec

es a

l añ

o

12

vec

es a

l añ

o

6 v

eces

al a

ño

4 v

eces

al a

ño

1 v

ez a

l añ

o

Rar

a ve

z ve

ngoFR

ECU

ENC

IA

28


Gráfico 8: Días de visita a la semana


Se preguntó a acerca de los días de la semana en la que visita la provincia de

Esmeralda el 84% de la población solo viaja los sábados y los domingos y el 16% viaja de

lunes a viernes


Tabla 10:

Pregunta 8: ¿Qué días a la semana vista la provincia de Esmeraldas?


Sábados y Domingos 323 84% 1

De lunes a viernes 62 16% 2

Total 385 100

Tabla 11:

Pregunta 9: ¿En compañía de quien visita la provincia de esmeraldas? (puede

señalar más de una opción)


Con la familia 275 65% 1

Con amigos o compañeros de trabajo 76 18% 2

Con la pareja 43 10% 3

Solo 26 6% 4

Otros. Indicar 5 1% 5

Total 425 100

62

323

0

50

100

150

200

250

300

350

De lunes a viernes Sábados y Domingos

FREC

UEN

CIA

29

Gráfico 9: ¿En compañía de quién visita Esmeraldas?


Los encuestados respondieron que se vistita esta provincia más en familia (65%), el

10% de estos visitantes asiste con la pareja, un 18% van con sus amigos o compañeros de

trabajo y un 6% afirma que viaja solo a esta provincia.

Tabla 12:

Pregunta 10: ¿Cuánto de dinero gasta en alimentación en la provincia de

esmeraldas diario por persona?


20-39 dólares 202 53% 1

Menos de $10 84 22% 2

40-49 dólares 44 11% 3

60- en adelante 35 9% 4

50-59 dólares 20 5% 5

Total 425 100


La mayoría de los visitantes suelen gastar en este tipo de viajes alrededor de 20 a 29

dólares por personas (53%), el 22% gasta menos de 19 dólares cuando visita esta

provincia, un 11% de ellos afirma que gasta alrededor de 40 a 49 dólares, y un 9% gasta

más de 60 dólares.

26

275

4376

50

50

100

150

200

250

300

Solo Con la familia Con la pareja Con los amigos ocompañeros de

trabajo

Otros.

FREC

UEN

IA

30

Gráfico 10: ¿En compañía de quién visita Esmeraldas?



Tabla 13:

Pregunta 11: por favor, califique de 1 a 5 (siendo 1, poco y 5 mucho) los principales motivos

para visitar la provincia de esmeraldas.

Frecuencia Media Ranking

Válido

1 2 3 4 5

Por disfrutar del sol y la playa 11 12 31 62 229 4,47 1

Por disfrutar de su gastronomía 18 13 45 77 232 4,28 2

Por descansar 22 15 50 69 229 4,21 3

Por sus atractivos turísticos 20 16 47 84 218 4,20 4

Por conocer su flora y fauna 86 41 54 71 133 3,33 5

Por su vida nocturna 81 41 75 57 131 3,30 6

Para visitar familiares y amigos 115 29 44 41 156 3,24 7

Para visitar comunidades 136 38 68 49 94 2,81 8

Para visitar comunidades 140 56 59 50 80 2,68 9

Total 385

84

202

4420 35

0

50

100

150

200

250

Menos de 19dolares

20-39 dolares 40-49 dolares 50 -59 dolares Más de 60 dolares

FREC

UEN

CIA

31

Gráfico 11: Motivos para visitar la provincia de esmeraldas


Los encuestados consideran que las motivaciones de gran importancia para visitar esta

provincia son para descansar y disfrutar del sol, la playa y sus atractivos turísticos con los

familiares y amigos el cual podemos observar los siguientes resultados. A más de eso

consideran la visita para conocer la flora y la fauna nueva, disfrutar la vida nocturna de

esta provincia también los motiva a viajar a Esmeraldas no es de gran importancia la visita

a las comunidades ni las actividades comerciales.

4.21 4.47

2.813.24

4.28 4.2

3.32.67

3.32

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

1.P

or

des

can

sar

2.P

or

dis

fru

tar

de

l so

l y la

pla

ya

3.P

ara

su a

ctiv

idad

co

me

rcia

l

4.P

ara

visi

tar

fam

iliar

es y

am

igo

s

5.P

ara

dis

fru

tar

de

su g

astr

on

om

íatí

pic

a

6.P

or

sus

atra

ctiv

os

turí

stic

os

7.P

or

su v

ida

no

ctu

rna

8.P

ara

visi

tar

com

un

idad

es

9.P

or

con

oce

r su

flo

ra y

fau

na

32


Gráfico 12: Satisfacción de los aspectos turísticos de la provincia de Esmeraldas


4.11 4.07 3.71 3.964.46

3.66 3.57 3.45 3.59

00.5

11.5

22.5

33.5

44.5

5

1. H

osp

ital

idad

de

los

resi

de

nte

s

2. S

erv

icio

s d

ere

stau

ran

tes

3. S

egu

rid

ad

4. A

loja

mie

nto

5. S

ol y

pla

ya

6. P

reci

os

de

los

serv

icio

ss t

urí

stic

os

7. L

uga

res

de

rec

reac

ión

8. I

nfo

rmac

ión

yse

ñal

izac

ión

9. F

lora

y f

aun

a

Tabla 14:

Pregunta 12: califique de 1 a 5 (siendo 1 muy bajo; 5 excelente) su satisfacción con los

siguientes aspectos turísticos de la provincia de esmeraldas


Válido

1 2 3 4 5

Sol y playa 11 5 27 93 249 4,46 1

Hospitalidad de los residentes 21

9

9

21

64

60

104

140

187

155

4,11 2

Servicios de restaurantes 4,07 3

Alojamiento 16 21 70 131 147 3,96 4

Seguridad 25 35 95 99 131 3,71 5

Precios de los servicios

turísticos 27 30 101 114 113 3,66 6

Flora y fauna 43 46 71 94 132 3,59 7

Lugares de recreación 36 51 79 965 123 3,57 8

Información y señalización 50 54 72 90 119 3,45 9

Total 385

33

Los encuestados opinan que las satisfacción que genera la hospitalidad de los

residentes es muy buena, servicios de restaurantes, seguridad, alojamiento son buenos pero

no los satisfacen completamente, sol y playa este atributo es el de mayor importancia

turística en esta provincia, los precios de los servicios turísticas, zonas comerciales no son

tan agradables pues mucho de los encuestados están medianamente satisfechos con estos

tipos de aspectos, los lugares de recreación, espacios de parqueo, información y

señalización no satisface sus expectativas, la conservación ambiental.


Tabla 15:

Pregunta 13: por favor, califique de 1 a 5 (siendo 1, muy en desacuerdo; y 5 muy de

acuerdo) su experiencia tras visitar la provincia de esmeraldas.

Frecuencia Media

Rankin

g

Válido

1 2 3 4 5

Tras mi experiencia creo que

volveré en una próxima ocasión a

la provincia de esmeraldas

18 13 45 77 232 4,55 1

Recomendaría la visita a la

provincia de Esmeraldas si

alguien me pidiera consejo

136

38

68

49

269

4,50 2

Animaré a mis familiares y/o

amigos a que visiten la provincia

de Esmeraldas

115 29 44 41 156 4,48 3

Mi elección de visitar la

provincia de Esmeraldas ha sido

acertada

22 15 50 69 229 4,35 4

Mi nivel de satisfacción con la

provincia de Esmeraldas ha sido

importante

11 12 31 62 269 4,28 5

Total 385

34

Gráfico 13: Experiencia tras visita la provincia de Esmeraldas


Los encuestados encuentran que su elección de visitar la provincia de esmeraldas ha

sido acertada, porque su nivel de satisfacción es muy alto, muchos de ellos recomendarían

la visita a la provincia de Esmeraldas si alguien les pidiera consejo, también animarían a

sus familiares y amigos a viajar a Esmeraldas, y creen que volverán en una próxima

ocasión. Pocos de los encuestados se han sentido insatisfechos.


4.354.28

4.5 4.484.55

4.1

4.15

4.2

4.25

4.3

4.35

4.4

4.45

4.5

4.55

4.6

1. Mi elección devisitar la provincia deEsmeraldas ha sido

acertada

2. Mi nivel desatisfaccion con la

provncia deEsmeraldas ha sido

importante

3. Recomendaría lavisita a la provincia

de Esmeraldas sialguien me pidieran

consejos

4. Animaré a misfamiliares y/o

amigos a que visitenla provincia de

Esmeraldas

5. Tras miexperiencia, creo

que volveré en unapróxima ocasión a la

provincia deesmeraldas

Tabla 166:

Pregunta 14: ¿cómo calificarías de 1 al 5, su grado de satisfacción

general de la provincia de esmeraldas como destino turístico?

Frecuencia Porcentaje

Porcentaje

acumulado Ranking

Válido 1 192 50 100 1

2 146 38 50 2

3 41 10 12 3

4 3 1 2 4

5 3 1 1 5

Total 385 100

35

Gráfico14: grado de satisfacción general de Esmeraldas como destino turístico


El 50% y el 38% nos muestran que las personas lo califican como un sitio turístico

perfecto como destino turístico y el cual nos presentan que tienen mucha satisfacción en

general. Solo el 10% se encuentra satisfecho, en cuanto el 1% nos muestra la insatisfacción

de las personas por lo que es un porcentaje mínimo a la comparación de los demás.


192

146

41 3 30

50

100

150

200

250

1 2 3 4 5

Satisfacción general

Tabla 17:

Pregunta 15: ¿cuáles son los platos típicos de su preferencia en la provincia de

esmeraldas?


Válido

Ceviches 286 28 1

Arroz marinero 130 15 2

Encocados 142 14 3

Pescado frito 99 10 4

Arroz con camarón 98 10 4

Cazuelas 57 6 5

Tapado arrecho 62 6 5

La bala 11 5 6

Ensumacado 49 5 6

Chucula 19 2 7

Otros 11 1 8

Total 385 100

36

Gráfico 15: Platos típicos de su preferencia en la provincia de Esmeraldas


En cuanto a la preferencia de los platos que ofrece Esmeraldas los ceviches se

encuentran, como uno de los platos más solicitados, consumidos con un 28% de

preferencia por los visitantes, seguido por el arroz marinero el cual cuenta con un 13% de

preferencia por las personas, en el 10% están el pescado frito y el arroz con camarón cuyos

platos consumidos por la gente le dan esa calificación; las cazuelas y los tapaos cuentan

con el 6% de preferencia, cuyo porcentaje indica que son platos consumidos pero no de

gran afluencia.

130

286

99

4962 57

98

19

142

51 110

50

100

150

200

250

300

350

Aro

oz

mar

iner

o

Cev

ich

es

Pes

cad

o f

rito

o a

pan

ado

Ensu

mac

ado

Tap

ado

Arr

ech

o

Caz

uel

as

Arr

oz

con

cam

aró

n

Ch

ucu

la

Enco

cad

os

La B

ala

Otr

os

Ventas

37


Gráfico 16: Interés por la gastronomía


El 3,33 es una media de las personas que visitan la provincia de esmeraldas no muestra

mucho interés por su gastronomía, opinan que es algo secundario para ellos. Solo el 3,67

de las personas organizaron este viaje a la provincia para conocer y deleitarse con la

gastronomía de Esmeraldas, El 4,12 de las personas piensan que al momento de ir a un

viaje lo hacen teniendo en cuenta como principal motivo la gastronomía del lugar de

destino.

4.123.67 3.33

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

1. Cuando viajo a un lugarmi principal razón es la

gastronomía

2. Organicé mi viajeprincipalmente para comer

en Esmeraldas

3. La comida es algosecundario en esta visita a

Esmeraldas

Tabla 18:

Pregunta 16: por favor, califique de 1 a 5 (siendo 1, muy en desacuerdo; y 5 muy de acuerdo)

su interés por la gastronomía.


valido

1 2 3 4 5

Cuando viajo a un lugar mi

principal razón es la gastronomía 17 14 56 116 182 4,12 1

Organice mi viaje principalmente

para comer en Esmeraldas

29 35

90

111

120

3,67 2

La comida es algo secundario en

esta visita a Esmeraldas

60 50 85 82 108 3,33 3

Total 385

38


Gráfico 17: Satisfacción de atributos al disfrutar la gastronomía


De acuerdo a la opinión de las personas; los atributos que se ofrecen en un servicio

gastronómico son de gran importancia para las personas al momento de disfrutar la

gastronomía de otros lugares en especial de Esmeraldas, el cual podemos observar los

siguientes resultados. El principal atributo para disfrutar la gastronomía son el sabor y la

calidad de la comida que cuentan con el 4,42 una media que demuestra que es el

Tabla 19:

Pregunta 17: por favor califique de 1 a 5 (siendo 1 muy bajo; 5 excelente) su satisfacción

de los siguientes atributos al momento de disfrutar la gastronomía de la provincia de

esmeraldas.


1 2 3 4 5

Sabor y calidad de la comida 6 4 41 103 231 4,42 1

La variedad de los platos 10

13

9

17

31

66

99

121

236

168

4,41 2

Servicio y cortesía de empleados 4,07 3

Ambiente del establecimiento 12 31 80 111 151 3,93 4

Las instalaciones 17 38 73 121 136 3,83 5

Rapidez con lo que lo atienden 17 22 99 124 123 3,81 6

Total 385

4.42 4.414.07

3.81 3.93 3.833.43.63.8

44.24.44.6

1. E

l sab

or

y la

calid

ad d

e la

com

ida

2. L

a va

rie

dad

de

los

pla

tos

3. S

erv

icio

yco

rtes

ía d

e lo

sem

ple

ado

s

4.R

apid

ez c

on

laq

ue

loat

end

iero

n

5. A

mb

ien

te d

el

esta

ble

cim

ien

to

6. L

asin

stal

acio

nes

39

primordial para disfrutar de la gastronomía, podemos decir que la variedad de los platos

que se ofrecen tiene importancia al momento de disfrutar la gastronomía.


Gráfico 18: Principales motivos para comer en un restaurante de la provincia


1.75 1.672.04

2.28

0

0.5

1

1.5

2

2.5

2.Porque me gusta lacomida del mar

3. Porque me agradacomer en la playa

4. Porque me hanrecomendado la

comida de este lugar

5. Porque organicé miviaje para comer en

este destino

Tabla 20:

Pregunta 18: califique de 1 a 5 (siendo 1 muy bajo; y 5 excelente) los principales

motivos para comer en un restaurante de la provincia de esmeraldas


valido

1 2 3 4 5

Porque organice mi viaje para

comer en este destino 47

29

41

27

56

40

93

106

148

183

2,28 1

Porque me han recomendado la

comida de este lugar 2,04 2

Porque me gusta la comida de mar 4 8 18 106 249 1,75 3

Porque me agrada comer en playa 8 14 32 114 217 1,67 4

Total 385

40

El principal motivo es porque organizan el viaje para comer en este destino con el 2,28,

cantidad de opiniones de las personas, el segundo más opinado es porque les han

recomendado la comida de este lugar con una media de 2,04 y los motivos menos usados

son porque me gusta la comida de mar con media de 1,75 y porque me agrada comer en la

playa con 1,67.


Gráfico 19: Satisfacción de los atributos al momento de disfrutar la gastronomía de

Esmeraldas


230

115

28 9 30

50

100

150

200

250

1 2 3 4 5

Satisfacción general en la gastronomía de la provincia de Esmeraldas

Satisfacción general

Tabla 211:

Pregunta 19: por favor, califique de 1 a 5 (siendo 1; y 5 mucho) la satisfacción de

los siguientes atributos al momento de disfrutar la gastronomía de la provincia de

esmeraldas


Porcentaje

Acumulado Ranking

Válido 1 230 60 100 1

2 115 30 40 2

3 28 7 10 3

4 9 2 3 4

5 3 1 1 5

Total 385

41

Tiene una muy buena satisfacción del 60%, le sigue una moderada satisfacción de 30%

y con poca satisfacción entre 7%, 2% y 1%.


Gráfico 20: ¿La gastronomía de Esmeraldas contribuye al desarrollo turístico?


Según la opinión de las personas la comida de Esmeraldas si contribuye en el

desarrollo turístico representado con el 99% y el 1% está en contrata de esa opinión.

Tabla 22:

Pregunta 20: ¿la gastronomía de la provincia de esmeralda

contribuye al desarrollo turístico?


Porcentaje

válido Ranking

Válido SI 381 99 99 1

NO 4 1 1 2

Total 385 100 100

381

40

50

100

150

200

250

300

350

400

450

SI NO

Frec

uen

cia

¿La gastronomía de la provincia de Esmeraldas contribuye al desarrollo turístico?

42

Capítulo IV: Propuesta

Esmeraldas es un destino turístico muy visitado por ciudadanos ecuatorianos y

extranjeros. La presente propuesta se realizó entre los meses de mayo a agosto; siendo el

mes de agosto la fecha que se realizaron las encuestas; cabe recalcar que la mayoría de

turistas encuestados son de la sierra, dado el caso que esta temporada corresponde a las

vacaciones de las escuelas, colegios y universidades. Inclusive el 40 % de los encuestados

son de la ciudad de Quito; quienes recurren frecuentemente a estas playas en vista de ser

las playas más cercanas con las que cuenta Quito. Los turistas extranjeros lo componen

norteamericanos, sudamericanos y europeos.

La frecuencia de visita de los turistas a la provincia verde en mayor porcentaje lo

componen quienes lo visitan al menos 1 vez al año, seguido de turistas que lo visitan 4

veces al año y 12 veces al año en su mayoría durante los fines de semana. Eso refleja que

es un buen promedio de frecuencia de visita considerando la distancia que se encuentra la

provincia de Esmeraldas en relación a otras provincias de la sierra, costa y oriente. Incluso

alejado de aeropuertos internacionales, esto puede ser una de las razones por las cuales la

visita de turistas extranjeros es un porcentaje bajo en relación a los turistas nacionales. La

mayoría de los visitantes llegan acompañados de sus familiares, amigos o con su pareja y

el gasto promedio diario en alimentación es de $20 a $39 dólares americanos. Sin embargo,

existen personas que gastan diariamente menos de $19; este indicador refleja los precios

bajos de los platos e incluso el consumo por parte de los turistas es bajo.

El principal motivo por el cual los encuestados visitan Esmeraldas es “para disfrutar

del sol y playa”, seguido de “para disfrutar de su gastronomía típica” finalmente “por

descansar”. Este resultado nos da un indicador muy alto en cuanto a la importancia que

tiene la gastronomía típica como motivación para la visita de la provincia de Esmeraldas.

43

Sin embargo, el aspecto más relevante es el turismo de sol y playa, que hoy se ha

convertido en el principal tipo de turismo a nivel mundial; por lo cual debe trabajarse en

consolidar la gastronomía esmeraldeña para que además de disfrutar del sol y playa,

puedan deleitarse con la comida típica, descansar y visitar atractivos turísticos.

En cuanto a la satisfacción de los aspectos turísticos, el turismo de sol y playa es el

mejor puntuado, esto demuestra de la valoración de sus playas como atractivo turístico

natural. Otro aspecto muy valorado es la hospitalidad de los residentes, lo cual comprueba

que la cultura de amabilidad de su gente es muy influyente a la hora de elegir un destino.

En cuanto a los servicios de restaurantes, los turistas manifestaron sentirse satisfechos con

la alimentación y servicio como producto; esto demuestra la importancia que existe en la

fusión “turismo gastronómico”. Finalmente se expone la importancia del alojamiento, que

tiene un indicador alto al momento de elegir un lujar para descansar.

Otros aspectos valorados fueron: la seguridad que tiene un indicador alto, eso le da un

valor agregado al lugar considerando que en el Ecuador no se encuentran fácilmente

lugares turísticos seguros. Los precios de los servicios turísticos están en un nivel medio y

la flora y fauna del lugar que es muy variada no es tan valorada. Un Factor determinante en

cualquier destino es contar con lugares de recreación, lo cual Esmeraldas si los tiene, sin

embargo, queda demostrado que no el turista prefiere divertirse en la playa. En cuanto a los

factores que se deben mejorar son: información y señalización, la conservación ambiental

no es tan valorada por los turistas, es indispensable crear más espacios de parqueo y

actividades culturales, Finalmente y menos determinante es no contar con zonas

comerciales, justamente por considerarse que Esmeraldas cuenta con potencial de

atractivos turísticos naturales.

44

Una vez realizada la visita los turistas quedaron satisfechos con la experiencia vivida

ya que muchos mencionaron que, si volverían en una próxima ocasión a Esmeraldas,

además recomendarían el lugar para que otros también puedan visitarla. Otro de los

aspectos mencionados también fue que comentaran la experiencia con familiares o amigos

para que visiten Esmeraldas por lo que se concluye que la elección de visitar esta provincia

es una decisión acertada generando un nivel de satisfacción importante.

La satisfacción general de la provincia de Esmeraldas como destino turístico es alta.

Entre los platos típicos preferidos se encuentran los ceviches, arroz marinero, encocados y

pescado frito o apanado. Esto demuestra la preferencia por platos a base de mariscos. La

mayoría de encuestados coincidieron en que la principal razón para realizar un viaje es

disfrutar de la gastronomía típica del lugar. La satisfacción del servicio es alta

considerando el sabor, calidad de comida, variedad de platos y la cortesía de los

empleados. El nivel de satisfacción en cuanto a la gastronomía esmeraldeña es alto, lo cual

contribuye al desarrollo turístico de la provincia.

45

Conclusiones

La gastronomía esmeraldeña es muy variada, tanto con productos del mar, como con

animales silvestres; también existen ingredientes básicos en la preparación de los platos

emblemáticos de Esmeraldas como por ejemplo el coco, plátano y especias que son

condimentadas con orégano, chiraran, albahaca y chillangua; son parte de la materia prima

de los restaurantes que se encuentran en los lugares turísticos más representativos como

Esmeraldas, Atacames, Tonsupa, Same y Súa los cuales están rodeados de extraordinarias

playas y maravillosos parajes naturales que son demandados por turistas nacionales y

extranjeros. Los platos más representativos son: cazuelas, ceviches, chucula, “encocao”,

tapado arrecho, pusandao, “ensumacao” y carnes ahumadas. El coco además de ser

utilizado en preparaciones culinarias, también es utilizado para preparar dulces, bebidas

alcohólicas y no alcohólicas.

El presente estudio de demanda turística entorno a motivaciones y actitud de la

gastronomía contribuye al mayor conocimiento del visitante, lo cual favorece al a oferta

del destino turístico para adaptar productos según los turistas. Los principales motivos para

comer en un restaurante de la provincia de Esmeraldas son “porque organice mi viaje para

comer en este destino”, “porque me han recomendado la comida de este lugar” y “porque

me gusta la comida de mar”. Los hallazgos demuestran que existe una muy buena actitud

en cuanto a la gastronomía se refiere; en cuanto a los intereses sobre la gastronomía son

“cuando viajo a un lugar mi principal razón es la gastronomía” y “organice mi viaje

principalmente para comer en Esmeraldas. Lo cual muestra la presencia del turismo

gastronómico en esta provincia.

Dentro de los platos típicos preferidos de los turistas están los ceviches, encocados,

arroz marinero y pescado frito o apanado. Siendo una ventaja contar con la playa para

46

disfrutar la gastronomía local. La experiencia de visitar Esmeraldas tiene una satisfacción

alta ya que los turistas mencionan que ellos volverían en otras ocasiones y que incluso

invitarían a familiares o amigos para disfrutar de este maravilloso destino. La mayoría de

turistas organizan sus viajes con la finalidad de degustar la gastronomía esmeraldeña; lo

cual demuestra la importancia que existe en cuanto a la preparación de los platos y el

servicio ofertado. Se concluye que la satisfacción de los turistas referente a la gastronomía

es alta.

47

Recomendaciones

El estudio realizado ha permitido constatar la variedad de la gastronomía esmeraldeña

que es ofertada a turistas. Básicamente se enfocan en la comida elaborada con productos

del mar en vista del turismo de sol y playa que ofrecen como destino. El turista se siente

identificado con la degustación de este tipo de platos, sin embargo, los platos a base de

animales silvestres no son muy pedidos en la playa. Por lo general se expenden en

restaurantes dentro de los cantones que no se consideran turísticos. A pesar de esto también

son considerados platos emblemáticos de la provincia verde. Se sugiere que este tipo de

plato también se ofrezcan en hoteles y restaurantes a fin de potenciar la gastronomía local a

base de animales silvestres.

Se ha determinado que la demanda turística entorno a las motivaciones y la actitud

contribuye para conocer el comportamiento del consumidor, por lo tanto, es indispensable

realizar este tipo de estudios para entender los principales motivos que tienen los turistas al

momento de visitar un destino turístico y degustar la gastronomía; incluso propicia la

adaptación de productos acorde a las preferencias del visitante. Es importante concientizar

que el turista busca disfrutar del sol, playa y la gastronomía; por lo tanto, se debe potenciar

gastronómicamente al lugar, que permita dinamizar la economía local, generar empleo y

aprovechar la oportunidad de desarrollo a través del turismo gastronómico.

Los turistas realizan sus viajes con la finalidad de degustar la gastronomía

esmeraldeña, la oportunidad de ofertar diferentes platos para la demanda existente hace

prever que debe existir el mejoramiento continuo de los procesos de elaboración de

alimentos, creación de nuevos productos que conminen a un servicio de calidad. A pesar de

tener un grado de satisfacción general alto es indispensable que se siga potenciando este

48

destino turístico gastronómico para convertirlo en uno de los mejores lugares para

vacacionar.

49

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53

Anexos

Anexo 1: Formato de Encuestas

La Universidad de Guayaquil está realizando una investigación sobre la gastronomía

de Esmeraldas como destino turístico.

1.- Ciudad o País de origen_____________________

2.- Sexo:

1 Hombre 2 Mujer

3.- Edad:

1 Menos de 20 años 4 40-49 años

2 20-29 años 5 50-59 años

3 30-39 años 6 60 años o más

4.- Estado civil:

1 Soltero 4 Casado

2 Unión Libre 5 Divorciado

3 Viudo

5.- Nivel de formación:

1 Enseñanza prima 3 Enseñanza Universitario

2 Enseñanza secundaria 4 Postgrado / Maestría / Ph.D.

6.- ¿Cuál es su actividad profesional?

1 Estudiante 6 Labores del hogar

2 Empresario/a Privado 7 Desempleado

3 Empleado Público 8

Jubilado/a

4 Empleado Privado 9 Otros

5 Profesional independiente

54

7.- ¿Con qué frecuencia visita la Provincia de Esmeraldas?

Más de 12 veces al año

12 veces al año

6 veces al año

4 veces al año

1vez al año

Rara vez vengo

8.- ¿Qué días a la semana visita la provincia de Esmeraldas?

De lunes a viernes Sábados y domingos

9.- ¿En compañía de quién visita la provincia de Esmeraldas? (Puede señalar más de

una opción):

1Solo 4Con amigos o compañeros de trabajo

2Con la familia 5Otros. Indicar_________

3Con la pareja

10.- ¿Cuánto de dinero gasta en alimentación en la provincia de Esmeraldas diario por

persona? …………………USD

11.- Por favor, califique de 1 a 5 (siendo 1, poco; y 5 mucho) los principales motivos

para visitar la provincia de Esmeraldas.

Motivos 1 2 3 4 5

1. Por descansar

2. Por disfrutar del sol y la playa

3. Para su actividad comercial

4. Para visitar familiares y amigos

4. Para disfrutar de su gastronomía típica

5. Por sus atractivos turísticos

6. Por su vida nocturna

7. Por los precios de los servicios turísticos

8. Para visitar comunidades

9, Cercanía a mi lugar de residencia

10. Por conocer su flora y fauna

55

12.- Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo; 5- excelente) su satisfacción con los

siguientes aspectos turísticos de la provincia de Esmeraldas.

13.- Por favor, califique de 1 a 5 (siendo 1, muy en desacuerdo; y 5 muy de acuerdo)

su experiencia tras visitar la provincia de Esmeraldas.

Valoración experiencia 1 2 3 4 5

1.- Mi elección de visitar la provincia de Esmeraldas ha sido

acertada

2.- Mi nivel de satisfacción con la provincia de Esmeraldas

ha sido importante

3.- Recomendaría la visita a la provincia de Esmeraldas si

alguien me pidieran consejo

4.- Animaré a mis familiares y/o amigos a que visiten la

provincia de Esmeraldas

5.- Tras mi experiencia, creo que volveré en una próxima

ocasión a la provincia de Esmeraldas.

14.- Cómo calificaría de 1 a 5, su grado de satisfacción general de la provincia de

Esmeraldas como destino turístico? (Señale con una X)

Muy insatisfecho Muy Satisfecho

1 2 3 4 5

Atributos/puntuación 1 2 3 4 5

1. Hospitalidad de los residentes

2. Servicios de restaurantes

3. Seguridad

4. Alojamiento

5. Sol y playa

8. Precios de los servicios

turísticos

9. Zonas comerciales

10. Lugares de recreación

11. Información y señalización

12. Conservación ambiental

13. Flora y fauna

14. Actividades culturales

15. Espacios de parqueo

56

ACERCA DE LA GASTRONOMIA DE ESMERALDAS

15.- Cuáles son los platos típicos de su preferencia en la provincia de Esmeraldas?

(Puede señalar más de una opción):

1 Arroz marinero

2 Ceviches

3 Pescado frito o apanado

4 Ensumacao

5 Tapado Arrecho

6 Cazuelas

7 Arroz con camarón

8 Chucula

9 Encocados

10 La Bala

11 Otros. Indicar_______________________________________

16.- Por favor, califique de 1 a 5 (siendo 1, poco; y 5 mucho) su interés por la

gastronomía.

Interés por la Gastronomía 1 2 3 4 5

1. Cuando viajo a un lugar mi principal razón es la gastronomía

2. Organicé mi viaje principalmente para comer en Esmeraldas

3. La comida es algo secundario en esta visita a Esmeraldas

17.- Por favor, califique de 1 a 5 (siendo 1, poco; y 5 mucho) la satisfacción de los

siguientes atributos al momento de disfrutar la gastronomía de la provincia de

Esmeraldas.

Atributos de la gastronomía 1 2 3 4 5

1. El sabor y la calidad de la comida

2. La variedad de los platos

3. Servicio y cortesía de los empleados

4. Rapidez con lo que lo atendieron

5. Ambiente del establecimiento

6. Las instalaciones

7. El nivel de los precios

57

18.- Califique de 1 a 5 (siendo 1- Muy bajo; 5- excelente) los principales motivos para

comer en un restaurante de la provincia de Esmeraldas.

Motivos para comer 1 2 3 4 5

1. Por consumir un plato típico

2. Porque me gusta la comida del mar

3. Porque me agrada comer en la playa

4. Porque me han recomendado la comida de

este lugar

5. Porque organicé mi viaje para comer en este

destino

19.- Cómo calificaría de 1 a 5, su grado de satisfacción general en la Gastronomía de la

provincia de Esmeraldas? (señale con una X)

Muy insatisfecho Muy satisfecho

1 2 3 4 5

20.- ¿La gastronomía de la provincia de Esmeraldas contribuye al desarrollo turístico?

SI NO

Muchas gracias


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