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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE GRADUACIÓN SEMINARIO DE GRADUACIÓN TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO INDUSTRIAL ÁREA SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTIÓN TEMA ANÁLISIS Y MEJORAMIENTO DEL SISTEMA DE IMPACTO AMBIENTAL EN EL MERCADO CENTRAL DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL AUTOR MAWYIN TOURIZ CARLOS ANTONIO DIRECTOR DE TESIS ING. IND. CISNEROS ARMIJOS JORGE ARTURO 2006 – 2007 GUAYAQUIL – ECUADOR
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE GRADUACIÓN
SEMINARIO DE GRADUACIÓN
TESIS DE GRADO
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO INDUSTRIAL
ÁREA
SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTIÓN
TEMA
ANÁLISIS Y MEJORAMIENTO DEL SISTEMA DE
IMPACTO AMBIENTAL EN EL MERCADO
CENTRAL DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL
AUTOR
MAWYIN TOURIZ CARLOS ANTONIO
DIRECTOR DE TESIS
ING. IND. CISNEROS ARMIJOS JORGE ARTURO
2006 – 2007
GUAYAQUIL – ECUADOR
ii
“La responsabilidad de los hechos, ideas y doctrinas expuestos en esta Tesis
corresponden exclusivamente al autor”
…………………………………….. Mawyin Touriz Carlos Antonio
C.I. 0913202172
iii
DEDICATORIA
Dedico mi investigación y trabajo a todas las personas que estuvieron a mi lado entregándome su apoyo, amor y comprensión incondicional, MI FAMILIA, con
la fortaleza de la culminación de un ciclo en mi vida.
iv
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios, quien es el gestor de todo, por haberme ayudado a salir adelante en todo momento, mis padres quienes con su esfuerzo supieron darme ejemplo, mi esposa quien está a mi lado en todo instante, mis hijos de quien
quiero ser modelo, mis amigos por sus ánimos y a mis profesores quienes sembraron la semilla de la superación.
v
ÍNDICE GENERAL
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
Nº DESCRIPCIÓN Pag.
1.1. Antecedentes 1
1.1.1. Localización y Ubicación 3
1.1.2. Identificación con el CIIU 3
1.1.3. Estructura Organizacional 3
1.1.4. Visión 4
1.1.5. Misión 4
1.1.6. Descripción de los problemas 4
1.1.6.1. Impacto Ambiental 5
1.1.6.2. Seguridad 16
1.1.6.3. Calidad 19
1.2. Justificativos 25
1.3. Objetivos 25
1.3.1. Objetivo General 26
1.3.2. Objetivos Específicos 26
1.4. Marco Teórico 26
1.5. Metodología 27
vi
CAPÍTULO II
SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA
Nº DESCRIPCIÓN Pag.
2.1. Presentación General de la Empresa 28
2.1.1. Sobre Impacto Ambiental 28
2.1.2. Sobre Seguridad 41
2.1.3. Calidad 48
2.2.1. Factores de Riesgos (Higiene y Seguridad) 50
2.2.2. Criterio de Impacto Ambiental Aplicados 52
2.2.3. Organización de la Higiene Industrial 54
CAPÍTULO III
DIAGNÓSTICO
Nº DESCRIPCIÓN Pag.
3.1. Identificación de los problemas 57
3.2. Priorización de los problemas y sus causas 58
3.3. Control de variación de costos 59
CAPÍTULO IV
PROPUESTA TÉCNICA PARA RESOLVER PROBLEMAS
DETECTADOS
Nº DESCRIPCIÓN Pag.
4.1. Legislación y aspectos legales de la prevención 62
4.2. Objetivos de la propuesta 65
4.3. Estructura de la propuesta (Normas ISO14001) 66
vii
4.4. Organización de la propuesta 68
4.5. Manual de procedimiento 70
4.6. Costo de la propuesta 84
4.7. Análisis del Costo 85
4.8. Análisis del Beneficio 86
4.9. Factibilidad 86
4.10. Sostenibilidad 86
4.11. Cronograma de Implementación 86
4.12. Conclusiones 93
4.13. Recomendaciones 93
Glosario de Términos 94
Anexos 98
Bibliografía 106
viii
ÍNDICE DE CUADROS
Nº DESCRIPCIÓN Pag.
1 Sistema de Calidad 20
2 Concepto de calidad 21
3 Contaminantes atmosféricos 53
4 Costos 59
5 Costos 60
6 Costo total 61
7 Análisis del costo 85
8 Análisis del beneficio 85
ix
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Nº DESCRIPCIÓN Pag.
1 Ubicación 2
2 Desechos sólidos 29
3 Almacenamiento de basura 30
4 Tubería de agua 31
5 Trampas de grasa 32
6 Alcantarillado y aguas lluvias 33
7 Alimentos a la intemperie 34
8 Manipulación de la carne 37
9 Sistema de conservación de alimentos 39
10 Baterías sanitarias 40
11 Sistema eléctrico 42
12 Escaleras en mal estado 43
13 Edificación irregular 44
14 Iluminación 44
15 Equipos de cocina 45
16 Manejo de equipos industriales 46
17 Equipos contra incendio 48
18 Cisterna de agua 49
19 Cámara frigorífica 50
x
ÍNDICE DE ANEXOS
Nº DESCRIPCIÓN Pag.
1 Plano Del Mercado Central 99
2 Estructura organizacional 100
2 Estructura organizacional 101
3 Organigrama estructural 102
4 Sistema de calidad 103
5 Sistema de conservación de los alimentos 104
6 Evaluación de redes contra incendios 105
xi
RESUMEN
Tema: Análisis y mejoramiento del sistema de impacto ambiental en el
Mercado Central de la ciudad de Guayaquil
Luego del análisis de los problemas hallados en el Mercado Central de la
ciudad de Guayaquil queda como conclusión la implementación de un sistema
urgente de limpieza como primera medida, así empezar a bajar los niveles de contaminación existentes dentro y fuera de las instalaciones, en sí, el Mercado
mostró un deficiente sistema de recolección de los desechos sólidos por no contar con una área destinada para tal fin, el sistema de aguas servidas, de agua potable, aguas lluvias que no fueron diseñadas para el flujo de personas que trabaja y visita
el Mercado, un sistema eléctrico a punto de colapsar, hacen del Mercado Central de Guayaquil un problema no solo de Impacto ambiental sino de Seguridad.
Mediante los recorridos diarios y llevando un control sobre la manera de
realizar la limpieza y recolección de los desechos sólidos se ha podido establecer
mecanismos que ayudarán de aquí en adelante a sobrellevar la falta primeramente de una estructura acorde con las necesidades propias de un sector céntrico y que es imagen para todos los que transé untan por el sector y educar a todos los
involucrados que de una u otra forma dependen del Mercado Central, hubo la necesidad de crear formatos para empezar a recabar información y tener una base
de datos que ayude en el futuro a sugerir o corregir soluciones aplicadas hasta este momento.
La elaboración de un programa para que en conjunto las autoridades municipales y del mercado, bajo la supervisión de los encargados, aplicado según
lo sugerido dará los cambios esperados que es simplemente bajar los índices de contaminación.
Se elaboró un Manual de Procedimientos acorde con la realidad actual del
Mercado, ya que es de los pocos que no está regenerado y mantiene su estructura original ocasionando los problemas anotados en la investigación, la aplicación del manual y de las propuestas llevarán a un cambio positivo en la mentalidad de la
colectividad, en los diferentes sistemas (agua potable, aguas servidas, aguas lluvias) ayudarán a evitar posibles brotes de insectos, roedores y enfermedades
por los consabidos reboses de las cajas y la falta de evacuación de los líquidos.
________________________ _________________________
AUTOR VTO. BUENO
CARLOS A. MAWYIN T. ING. JORGE A. CISNEROS A.
xii
PRÓLOGO
Este trabajo de investigación está encaminado a implementar acciones que
ayuden a mantener la limpieza como eje principal de una organización acorde con los tiempos actuales en donde la competitividad es la regla número uno.
Una adecuada formación técnica es la base inicial para cualquier transformación en aras de un cambio total de costumbres y prácticas dejando las bases asentadas para futuros integrantes del área.
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
1.1. Antecedentes
El tema a desarrollar es la necesidad de analizar y mejorar los sistemas de
IMPACTO AMBIENTAL en un establecimiento público de atención y servicio
al cliente como el Mercado Central de la ciudad de Guayaquil, perteneciente a la
Red de Mercados que dirige la M.I. Municipalidad de Guayaquil, siendo éste el
único en su género en no ser todavía regenerado y no se incluye como un mercado
de características acordes con las necesidades de los usuarios en donde se destaca
el orden según los requerimiento, gran distribución de los espacios, equipos de
apoyo en el área administrativa, técnica y mecánica, quedando rezagado en
comparación con el resto de Mercados.
En el año de 1916 se aprobó su construcción por parte del Concejo
Municipal, es así que para el 9 de Octubre de 1923 empieza su funcionamiento y
servicio a la comunidad.
El Mercado Central brinda a sus usuarios el expendio de productos de
primera necesidad como legumbres, frutas, carnes, mariscos, granos y artículos
varios como ropa, zapatos, bisuterías, en las 2 plantas que posee, además de
poseer un total de 75 comedores en el cual se sirven desayunos, almuerzos,
meriendas y platos típicos.
El Mercado Central satisface la demanda de la población especialmente de
la que vive en el centro pero da cabida prácticamente a un gran sector de la
comunidad como el comercial, bancario, de hogar, tiendas y abarrotes.
Introducción 3
GRAFICO Nº 1
MERCADO CENTRAL DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
La mayor problemática que tiene el Mercado es su vetusta edificación que
data del año 1916, desde el cual se han hecho adecuaciones según necesidades
primarias por parte de los comerciantes y no con el carácter técnico necesario,
debido todo esto al crecimiento poblacional de la ciudad, además no existe
información de ningún tipo, no hay estadísticas detallando la procedencia de los
distintos productos, así como también la calidad, control de registros sanitarios,
fecha de caducidad, almacenamiento, refrigeración, la falta de baterías sanitarias
que cubran la actual demanda de usuarios que realizan sus compras día a día, la
incomodidad existente en los comedores, lo obsoleto de los sistemas de drenajes,
aguas lluvias, el abastecimiento de agua potable, complican el normal
desenvolvimiento de las actividades.
Introducción 4
1.1.1. Localización y Ubicación
El Mercado Central de la ciudad de Guayaquil se encuentra ubicado en las
calles Lorenzo de Garaycoa y 6 de Marzo entre 10 de Agosto y Clemente Ballén,
en el casco comercial de la ciudad, cuenta con una extensión de 9000 metros
cuadrados aproximadamente. (Anexo Nº 1)
1.1.2. Identificación con el CIIU
El CIIU es la Codificación Internacional Industrial Uniforme que clasifica
las distintas actividades que realizan las empresas o establecimientos que prestan
un servicio y desarrollan un bien, para el caso del Mercado Central de la ciudad de
Guayaquil el código que le toca es el siguiente:
60. Comercio por Mayor y por Menor y Restaurantes y Hoteles
62. Comercio por Menor
6200. La reventa (venta sin transformación) de productos nuevos y usados al
público en general para consumo o uso personal o doméstico, por tiendas, grandes
almacenes, puestos, almacenes que reciben encargo por correo, estaciones de
gasolina, agentes de venta de automóviles, buhoneros y vendedores ambulantes,
cooperativas de consumo, casas de subastas, etc.
La mayoría de los vendedores por Menor reciben el titulo de los productos
que venden, pero algunos actúan como agentes y venden en consignación o a
comisión.
1.1.3. Estructura Organizacional
Una vez detallado el organigrama estructural del M.I. Municipio de
Guayaquil (Ver Anexo Nº 2 y Nº 3), se presenta por separado la estructura
organizacional del Mercado, quien esta bajo la dirección del Departamento de
Introducción 5
Aseo Cantonal, Mercados y Servicios Especiales (DACMSE), a continuación lo
siguiente:
ALCALDE
DIRECTOR DIRECCIÓN DE ASEO
CANTONAL MERCADOS Y SERVICIOS ESPECIALES
SUB-DIRECTOR
ASISTENTES
JEFES DE MERCADO
SUPERVISORES
INSPECTORES
AUXILIARES
Introducción 6
1.1.4. Visión
Dar las seguridades, atención y comodidad a los cientos de personas que
acuden de manera diaria, con instalaciones adecuadas, en un ambiente seguro.
1.1.5. Misión
Tener las instalaciones accesibles, manteniendo una cultura de atención
acorde con otros locales de similares actividades y servicios.
1.1.6. Descripción de los problemas
A continuación se detalla los diferentes problemas expuestos por el Jefe del
Mercado y de los Supervisores, los cuales son divididos en las siguientes áreas:
Impacto Ambiental
Higiene y Salud Ocupacional
Calidad
1.1.6.1. Impacto Ambiental
Para conocimiento del estudio a realizar, se procede a indicar las normativas
estipuladas por el M.I. Municipio de Guayaquil con respecto a las Ordenanzas que
dice lo siguiente:
La "ordenanza que regula la obligación de realizar estudios ambientales a
las obras civiles, y a los establecimientos industriales, comerciales y de otros
servicios, ubicados dentro del cantón Guayaquil".
Art. 1. Las Direcciones de Urbanismo y Medio Ambiente. Deberán
mantener en forma permanente y obligatoria, un Catastro actualizado en todo el
Cantón, de obras civiles por una parte, y, establecimientos industriales,
Introducción 7
comerciales y otros servicios, por otra, con el objetivo de que puedan ser
considerados dentro del programa de prevención y control de la contaminación
industrial y otras fuentes que ejecuta la Municipalidad de Guayaquil.
Art. 2. La Dirección de Medio Ambiente. Tiene la potestad de efectuar
inspecciones a las obras civiles y a los establecimientos industriales, comerciales
y de otros servicios o solicitar la realización y presentación de un estudio
ambiental, cuando considere que la actividad que se realiza, esté ocasionando
impactos ambientales negativos, o existiere la posibilidad que ocurran; o, en los
casos que por denuncia previamente verificada de la ciudadanía, se informe de la
existencia de impactos ambientales negativos.
Art. 3. Definición de los estudios ambientales . Los estudios ambientales
son documentos técnicos que proporcionan información que permiten la
predicción e identificación de los impactos ambientales, así como el
planteamiento de las medidas ambientales más adecuadas, para prevenir, mitigar o
compensar los impactos ambientales negativos de cualquier actividad, en el
marco de un plan de manejo.
Art. 4. De la aplicación de estudios de impacto ambiental. Los
proyectos de construcción industriales, comerciales o de otros servicios; así como
las ampliaciones de instalaciones preexistentes, de acuerdo con lo estipulado en el
capítulo 2, artículo 40 de la Ordenanza del Plan Regulador de Desarrollo Urbano
de Guayaquil, deberán presentar en la Dirección de Medio Ambiente, del
Municipio de Guayaquil -previo a la obtención del registro de construcción
municipal que confiere la Dirección de Urbanismo, Avalúos y Registros- el
estudio de impacto ambiental para su respectiva revisión y aprobación.
Art. 5. De la aplicación de las auditorias ambientales . Los proyectos de
construcción antes expresados, así como los establecimientos industriales,
comerciales y de otros servicios ya establecidos, que hayan cumplido
previamente con la presentación del estudio de impacto ambiental, deberán
Introducción 8
presentar auditorias ambientales de cumplimiento, las mismas que incluirán la
evaluación del cumplimiento de los planes de manejo ambiental aprobados, el
cumplimiento de la normativa ambiental vigente, la descripción de nuevas
actividades y las recomendaciones de nuevas medidas ambientales, según sea el
caso.
Las obras realizadas y las instalaciones antes expresadas que se encuentren
en funcionamiento, que no hayan realizado el estudio de impacto ambiental antes
de la publicación de la presente Ordenanza, deberán presentar la auditoria
ambiental inicial.
Art. 6. De la aplicación de los diagnósticos ambientales. En el caso de
actividades de bajo impacto, la Dirección de Medio Ambiente del Muy Ilustre
Municipio de Guayaquil, podrá exigir la presentación de un diagnóstico
ambiental, a través del cual se identifiquen los principales impactos ambientales
negativos y se propongan medidas ambientales; este documento es una forma
simplificada de una auditoria ambiental.
Art. 7. Del plazo y frecuencia de la presentación de las auditorias
ambientales. Toda actividad industrial, comercial o de otros servicios, que tengan
aprobado el estudio de impacto ambiental, deberá presentar a la Dirección de
Medio Ambiente del Muy Ilustre Municipio de Guayaquil, la auditoria ambiental
de cumplimiento, un año después de entrar en operación.
Para el caso de la actividad industrial, comercial o de otros servicios, que no
cuenten con el estudio de impacto ambiental, el representante o propietario del
establecimiento, deberá presentar una auditoria ambiental inicial, dentro de un
plazo máximo de 120 días, según el cronograma anual de intervención que
establecerá la Dirección de Medio Ambiente del Muy Ilustre Municipio de
Guayaquil, dentro de un máximo de 30 días a partir de la publicación de la
presente ordenanza.
Introducción 9
Si dentro del plazo no se presentare la auditoria ambiental solicitada, el
comisario municipal, previa notificación de la Dirección de Medio Ambiente que
indique la no presentación del mismo, procederá a imponer la sanción dispuesta
en el artículo 18 de la presente Ordenanza y se concederá un plazo hasta de 120
días, según el criterio de la Dirección de Medio Ambiente.
Frente a un incumplimiento a este plazo adicional, es decir, por reincidir en
la falta, el comisario sancionará a la empresa o negocio con el doble de la multa
que se indica en el artículo 18 y ordenará su inmediata clausura, la que no podrá
ser levantada sino hasta la presentación de lo requerido, a satisfacción de la
Municipalidad, previo informe de la Dirección de Medio Ambiente, emitido por el
personal autorizado.
Art. 8. El estudio ambiental a presentarse ante la Municipalidad de
Guayaquil. Deberá contener lo indicado en la directriz que para el efecto
elaborará la Dirección de Medio Ambiente dentro de los 15 días posteriores a la
publicación de esta Ordenanza.
Art. 9. La Dirección de Medio Ambiente. Podrá realizar las inspecciones
que considere necesarias para verificar la veracidad de la información y
documentación presentada, así como para constatar el cumplimiento de las
normativas ambientales vigentes y la aplicación de las medidas ambientales
establecidas en los respectivos planes de manejo contenidos dentro de los
estudios ambientales presentados o aprobados por la Dirección de Medio
Ambiente.
Art. 10. Si el obligado. Cumple con el plazo inicial de presentación del
estudio ambiental solicitado, la Dirección de Medio Ambiente dentro de los 30
días posterior a la presentación, deberá emitir un informe en el que se indicará si
el estudio cumple con los requerimientos municipales; o, en caso de no
cumplirlos, formular las observaciones correspondientes.
Art. 11. Del pronunciamiento de la dirección de medio ambiente . Una
vez evaluado el estudio ambiental presentado, la Dirección de Medio Ambiente,
Introducción 10
emitirá su criterio para aprobar el estudio ambiental o no aprobar el estudio y en
consecuencia, efectuar las recomendaciones técnicas que fueren del caso.
Luego de la aprobación del estudio ambiental, el proponente deberá
obligarse a la aplicación de las medidas ambientales que se encuentran incluidas
en el cronograma de implantación del plan de manejo ambiental, contenido en el
estudio ambiental aprobado.
Para tal efecto, el representante legal o propietario, será notificado de esta
obligación por el comisario municipal correspondiente, dentro de las 72 horas
posteriores a la entrega del informe que la Dirección de Medio Ambiente deberá
enviar a la Dirección de Justicia y Vigilancia, indicando que ha sido aprobado el
estudio ambiental solicitado.
En caso de no aprobación, el proponente deberá corregir o ampliar el estudio
ambiental y responder a las observaciones técnicas efectuadas por la Dirección de
Medio Ambiente, para lo cual el proponente deberá reiniciar el trámite de
presentación del estudio ambiental, el mismo que deberá ser presentado dentro de
un plazo máximo de 30 días, posteriores a la notificación que el comisario
municipal deberá realizar dentro de las 72 horas posteriores a la entrega del
informe que contenga las observaciones de la Dirección de Medio Ambiente.
Art. 12. De no presentarse las correcciones. Ampliaciones o respuestas a
las observaciones al estudio, dentro del plazo que se ha conferido en virtud del
artículo anterior, el comisario municipal ordenará la clausura del establecimiento.
Esta clausura solamente podrá dejarse sin efecto, previo pago de la multa
prevista en el artículo 19 de esta Ordenanza y la presentación del estudio
debidamente corregido.
Art. 13. Cuando el administrador o representante. De la empresa
necesite de un plazo adicional para la presentación del estudio ambiental o para
presentar y absolver las observaciones realizadas una vez que haya sido
Introducción 11
presentado el estudio ambiental, deberá solicitarlo por escrito, por lo menos 15
días antes del vencimiento del plazo otorgado.
El comisario pedirá a la Dirección de Medio Ambiente, determine si es o no
procedente la concesión de un nuevo plazo, si es que la petición fuera realizada
dentro del plazo antes señalado.
En caso de pronunciamiento favorable, para que lo determine bajo criterios
técnicos, esto es, que pueda darse un plazo igual al anterior o uno menor.
Igualmente se cerciorará que el administrador o representante haya pagado la
multa que se indica en los artículos 18 o 19, dependiendo del caso y luego le
notificará para que se acerque a suscribir, un acta de compromiso en la que se
detallará el plazo adicional que tiene para cumplir con la exigencia municipal.
Para la concesión del nuevo plazo, el administrador o representante de la
empresa o industria, deberá entregar al comisario municipal que conoce el
expediente una garantía incondicional, irrevocable y de cobro inmediato a favor
de la M. I. Municipalidad de Guayaquil, para afianzar el cumplimiento de la
entrega oportuna del estudio ambiental solicitado.
De producirse incumplimiento a este último plazo, el Tesorero Municipal
dispondrá la ejecución de la garantía y se procederá a la clausura indefinida del
establecimiento, la que no podrá ser levantada, sino hasta cuando la Dirección de
Medio Ambiente informe al comisario municipal que conoce del expediente, que
el estudio ha sido entregado y ha cumplido a satisfacción los requerimientos
municipales.
Art. 14. Una vez que la Dirección de Medio Ambiente. Cuando la
Dirección de Medio Ambiente ha aprobado el estudio ambiental, comunicará de
este particular por escrito al comisario municipal que corresponda, para que éste
notifique dentro de los 7 días hábiles posteriores a la recepción de esta
comunicación, al representante legal o propietario de la empresa o industria, de la
obligación de ejecutar el plan de manejo ambiental, dentro del estudio ambiental,
Introducción 12
las acciones ambientales y proporcionar la información complementaria que la
Dirección de Medio Ambiente considere pertinentes.
Art.- 15. Siendo la responsabilidad de la Dirección de Medio Ambiente .
Deberá inspeccionar periódicamente a las empresas y establecimientos
industriales, comerciales y de otros servicios, para verificar la aplicación de las
medidas ambientales aprobadas, deberá presentar un informe cada dos meses al
Sr. Alcalde del Cantón, que contendrá la situación de todas y cada una de las
empresas que están siendo intervenidas por la Municipalidad de Guayaquil, dentro
del programa de prevención y control de la contaminación industrial y otras
fuentes.
Art. 16. De determinarse por parte de la Dirección de Medio Ambiente .
Si la Dirección de Medio Ambiente determinara que existe incumplimiento total,
parcial o atrasos no justificados en la ejecución del plan de manejo ambiental por
parte de la empresa o establecimiento, lo comunicará a la Dirección de Justicia y
Vigilancia con el objeto de que a través del comisario municipal correspondiente,
se imponga una multa, que será la establecida en el artículo 20 de esta Ordenanza
y se concederá un plazo adicional para la aplicación de las medidas ambientales
no cumplidas. Para la imposición de esta multa deberá considerarse si el
incumplimiento es total o parcial.
Este plazo adicional será otorgado en función del tiempo proporcionalmente
necesario para la aplicación de las medidas ambientales aprobadas y no
cumplidas.
Vencido este plazo y determinado que igualmente no se ha dado
cumplimiento, se impondrá la clausura, la que no podrá ser levantada sino hasta el
total cumplimiento y ejecución de las medidas ambientales aprobadas.
Art. 17. Si el administrador o representante. Si el administrador o
representante de la empresa necesita de un plazo adicional para la ejecución de
acciones contenidas en el plan de manejo aprobado, deberá solicitarlo al
Introducción 13
comisario, por lo menos 15 días antes del vencimiento del respectivo plazo que
desea sea ampliado.
Si la solicitud se presenta dentro del tiempo señalado en el inciso anterior, el
comisario pedirá a la Dirección de Medio Ambiente, determine si es o no
procedente la concesión de un nuevo plazo; y, en caso de pronunciamiento
favorable, para que lo determine bajo criterios técnicos.
El comisario se cerciorará de que el administrador o representante ha pagado
la multa establecida en el artículo 20, de haberlo hecho, lo notificará para que se
acerque a suscribir un acta de compromiso en la que constará el nuevo y
definitivo plazo que tiene para cumplir con la exigencia municipal.
Para la concesión del mismo, el administrador o representante de la empresa
o industria deberá entregar -al comisario municipal que conoce el expediente- una
garantía incondicional, irrevocable y de cobro inmediato a favor de la M. I.
Municipalidad de Guayaquil, para afianzar el cumplimiento de las medidas
ambientales aprobadas, no cumplidas y que se refieren a obras civiles y de
equipamiento.
Si la Dirección de Medio Ambiente, determinare incumplimiento al acta de
compromiso, esto es, que no se han ejecutado las medidas ambientales que se
solicitaron sean cumplidas en virtud de la suscripción de la antes indicada acta, el
comisario solicitará al tesorero municipal que proceda a la ejecución de la garantía
de fiel cumplimiento y a la clausura indefinida del establecimiento, la que no
podrá ser levantada sino hasta la culminación de todas las medidas ambientales
que se refieran a la realización de obras civiles y de equipamiento incluidas en el
plan de manejo ambiental aprobado; todo lo anterior previo informe favorable de
la Dirección de Medio Ambiente.
Concepto
El concepto de evaluación de Impacto Ambiental podemos definirla como
un conjunto de técnicas que buscan como propósito fundamental un manejo de los
Introducción 14
asuntos humanos de forma que sea posible un sistema de vida en armonía con
nuestro entorno.
La gestión de impacto ambiental pretende reducir al mínimo nuestras
intrusiones en los diversos ecosistemas, elevar al máximo las posibilidades de
supervivencia de todas las formas de vida, por muy pequeñas e insignificantes que
resulten desde nuestro punto de vista, y no por una especie de magnanimidad por
las criaturas más débiles, sino por verdadera humildad intelectual, por reconocer
que no sabemos realmente lo que la perdida de cualquier especie viviente puede
significar para el equilibrio biológico.
La gestión del medio ambiente implica la interrelación con múltiples
ciencias, debiendo existir una interrelación para poder abordar las problemáticas,
ya que la gestión del ambiente, tiene que ver con las ciencias sociales (economía,
sociología, geografía, etc.) con el ámbito de las ciencias naturales (geología,
biología, química, etc.), con la gestión de empresas, etc.
Finalmente, es posible decir que la gestión del medio ambiente tiene dos
áreas de aplicación básicas:
a. Un área preventiva: las Evaluaciones de Impacto Ambiental constituyen una
herramienta eficaz.
b. Un área correctiva: las Auditorias Ambientales conforman la metodología de
análisis y acción para subsanar los problemas existentes.
Por lo expuesto, cabe recalcar el estudio y la aplicación de sistemas que
ayuden con la problemática del Mercado, que por ser de construcción que data
desde mucho tiempo atrás, de no tener los sistemas de drenajes en óptimas
condiciones, al no existir trampas de grasa que ayuden a la retensión de los
sólidos para su fácil evacuación, la falta de un área en donde depositar los
desechos sólidos generados por las distintas actividades, lo que convierte al
Mercado Central en un foco peligroso de generación de enfermedades y criadero
de insectos y roedores.
Introducción 15
La ciudad de Guayaquil consta de 40 Mercados nuevos o regenerados (cabe
recalcar que el Mercado Central aún no entra en la regeneración por lo que no
cuenta con servicios básicos), los cuales cuentan con instalaciones apropiadas,
poseen desde bodegas, cuarto de transformadores, cuarto de bombas, hasta
generadores de electricidad, tienen definidos los sistemas de redes de
alcantarillado, agua potable, trampas de grasas y sistemas que facilitan la labor de
limpieza:
1 Gran Colombia
2 Oeste
3 Garay
4 Portete
5 Caraguay
6 Mascote
7 Central
8 Este
9 Esclusas
10 Guasmo sur
11 San Gregorio
12 Guasmo Norte
13 Bat. Suburbio
14 Isla Trinitaria
15 Santa Teresita
16 Grau Ruiz
17 Carlos Gómez Rendón
18 Sauces IX
19 Sauces IV
20 Huancavilca
21 Jockey
22 Prosperita
23 Map. Oeste
24 San Francisco
Introducción 16
25 Florida
26 San Jacinto
27 Bastión Popular
28 Pascuales
29 Norte
30 Flores
31 Artesanal Loja
32 Artesanal Machala
33 Explanada Art. Varios
34 Plazoleta Gómez Rendón
35 Pasaje El Correo
36 Terminal de Transferencia de Víveres
37 Cerecita
38 Progreso
39 Tenguel
40 Posorja
Planificación
El estudio deberá formular un plan para cumplir con la Política Ambiental,
para ello se requiere de la aplicación de pasos y métodos que nos ayudarán a
elaborar un sistema para bajar los índices de contaminación y sobre todo crear
conciencia en el cuidado de las instalaciones mediante procesos simples y
aplicables:
Identificación y Registro de los aspectos ambientales y evaluación de los
impactos ambientales
Se entenderá por Aspecto Ambiental, cualquier elemento de las actividades,
productos y servicios de una organización que puedan interactuar con el medio
ambiente, por ejemplo, descarga de aguas de desperdicio, recolección de desechos
sólidos, elaboración de planes para contrarrestar el crecimiento de insectos y
roedores, etc.
Introducción 17
Requisitos Legales y otros requisitos
El estudio debe establecer un listado de todas las leyes y reglamentos
pertinentes, los cuales deben contar con la debida difusión dentro del lugar de
estudio.
Criterio de comportamiento interno
Cuando las normas externas no existan o no satisfagan al estudio, éste
deberá desarrollar criterios de comportamiento interno que ayuden al
establecimiento de objetivos y metas, buscando en los archivos resultados
existentes o con la creación de nuevos mecanismos para elaborar una base de
datos que ayude a elaboras tácticas.
Establecer Objetivos y Metas Ambientales
Estos objetivos son las metas globales para el comportamiento ambiental
identificadas en la política ambiental. Las metas deben ser específicas y medibles.
Desarrollo de un Programa de Gestión Ambiental
Se debe establecer un programa dirigido a la totalidad de los objetivos
ambientales, además, para lograr una mayor efectividad la planificación de la
gestión ambiental deberá integrarse al plan estratégico organizacional, es decir, un
programa que contenga:
a. Una estructura administrativa, responsabilidades, organización y autoridad.
b. Procesos de controles ambientales inherentes al estudio.
c. Recursos mediante estudios del personal y sus habilidades, recursos
financieros, herramientas, procesos para establecer objetivos y metas para
alcanzar políticas ambientales, procedimientos y controles operativos,
capacitación, sistema de medición y auditoria, revisión administrativa y panorama
general.
Introducción 18
1.1.6.2. Seguridad
La palabra seguridad tiene muchas connotaciones y significados, pero
conlleva un fondo unitario para todas ellas, buscar que el individuo no peligre con
las consecuentes lesiones que pueden ser leves, graves e incluso terminar en
muerte utilizando herramientas que lleven a una cultura de cuidado personal y del
entorno en el que se desenvuelve.
La presencia en su entorno de los numerosos riesgos ha despertado la
necesidad de luchar para conseguir el grado de seguridad que más se aproxime
para no perder la vida de nadie mediante señalizaciones y charlas que hagan
conocer a la persona las distintas ventajas de tener mecanismos de fácil
aprendizaje y que a la larga sirven para salvaguardar la vida.
Por lo tanto, la seguridad es un estado deseable de las personas frente a los
riesgos, evitando a toda costa las perdidas humanas y materiales muchas veces por
intermedio de terceras personas.
Es importante recalcar dos definiciones muy importantes en el área de la
seguridad:
Accidente. Un suceso no deseado que ocasiona pérdidas a las personas, a la
propiedad o a los procesos laborales.
Incidente. Un suceso no deseado, o no intencionado, que bajo
circunstancias muy poco diferentes podría ocasionar pérdidas para las
personas, la propiedad o los procesos.
En seguridad e higiene del trabajo, es preciso disponer de unos indicadores
que nos van señalando el sentido de nuestros esfuerzos como son las
ESTADÍSTICAS que nos va a servir como medio de observación de los hechos o
instrumento relator de los mismos, para convertirse en el fundamento de toda
previsión, se puede disponer de lo siguiente:
Introducción 19
Del porqué de los accidentes
Quien intervino
Del encargado del área
De las condiciones inseguras
De los actos inseguros
De los lugares
De los factores y agentes del trabajo
De formas en que se produjeron los accidentes
De formas en que se produjeron los incidentes
De los costos estimados
De la naturaleza de las lesiones
De partes del cuerpo lesionadas
Del lugar de los hechos
De categorías
Ocupaciones y antigüedad en el puesto de los lesionados
De trabajadores con pérdidas repetitivas
Del mes, semana, día en que suceden
De las posibilidades en que se repita un accidente
De la gravedad de las pérdidas humanas
De la gravedad de las pérdidas materiales
Protección personal
La protección personal está constituida por aquellos elementos que utiliza el
trabajador con objeto de disminuir o evitar las lesiones o pérdidas de salud
susceptibles de ser originadas por los accidentes y exposiciones a enfermedades
profesionales tales como guantes, mascarillas, botas especiales, mandiles
protectores, gafas, etc.
Estos elementos se los califica de medidas de protección porque actúan
frente al accidente o la enfermedad profesional evitando las consecuencias que
ocasionan el contacto o la reiteración de contactos en el tiempo.
Introducción 20
Por lo tanto la protección personal debe ser la última línea de defensa frente
al accidente y contra la enfermedad profesional necesitando siempre el respaldo
de documento que verifiquen y ayuden a llevar un control estadístico de los
sucesos, de esta manera se reduciría los riesgos.
Señalización, orden y limpieza
La señalización de seguridad pretende llamar la atención de forma rápida e
inteligible sobre objetos y situaciones susceptibles de provocar peligro
determinado, así como indicar el emplazamiento de dispositivos y equipos que
tengan importancia desde el punto de vista de la seguridad en el trabajo.
1. La señalización debe atraer la atención los implicados en el peligro:
Debe advertir el peligro con antelación
Debe orientar sobre la conducta segura a seguir
Que se disponga de los medios adecuados
Debe existir conexión y coherencia entre las señales
Hay que tener en cuenta los aspectos técnicos
Las señales deben ser conservadas y mejoradas
Conocer las distintas señales y su significado
2. Señalización óptica
Acústica: timbres, sirenas, alarmas
Olfativa: aditivos en gases inodoros para detectar su presencia
Táctil: superficies, recipientes rugosos
Gustativa: Aditivos de sabor desagradable para productos tóxicos
3. Colores de seguridad
Rojo: indica peligro, prohibición, detención
Introducción 21
Amarillo: indica precaución, peligro no inmediato
Verde: Color que indica seguridad, ausencia de peligro
Azul: color auxiliar que indica obligación
Blanco y negro: para contraste, mejorando la visión
1.1.6.3. Calidad
El Mercado Central de Guayaquil, no cuenta con un banco de datos con
requerimientos básicos como:
Registro de productos (procedencia)
Lista de proveedores
Fecha de caducidad del producto
Durabilidad del producto
Forma de entrega
Horario de ingreso
Historial de accidentes
Un sistema de calidad es un método planificado y sistemático de medios y
acciones encaminado a asegurar la suficiente confianza en que los productos o
servicios se ajusten a las especificaciones exigidas por un conglomerado de
personas. (Ver anexo Nº 4).
Cualquier sistema, aunque sea malo, es mejor que ninguno, en general, el
sistema de calidad está condicionado por:
Organización con la que se cuenta.
Tipo y naturaleza del producto
Tipo del servicio
Medios materiales
Medios Humanos
Exigencias del mercado
Exigencias del cliente
Introducción 22
CUADRO Nº 1
SISTEMA DE CALIDAD
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
FUENTE : INTERNET
Evolución histórica del concepto de calidad
A lo largo de la historia el término calidad ha sufrido numerosos cambios
que conviene reflejar, en cuanto su evolución histórica describiremos cada una de
las etapas, el concepto y objetivos que se tenía de la calidad.
REQUERIMIENTOS CLIENTES, REGLAMENTACION POLITICA
COMPAÑÍA
MEJORAR FUNCIONAMIENTO
DISEÑO SISTEMA
LANZAMIENTO SISTEMA
IMPLEMENTACION SISTEMA
RECOJER DATOS
MEJORAR SISTEMA
AUDITAR SISTEMA
MEDIR RESULTADOS REVISAR SISTEMA
Introducción 23
CUADRO Nº 2
CONCEPTO DE CALIDAD
Etapa Concepto Finalidad
Artesanal Hacer las cosas bien independientemente del coste o esfuerzo necesario para ello.
o Satisfacer al cliente. o Satisfacer al artesano, por el trabajo
bien hecho o Crear un producto único.
Revolución Industrial
Hacer muchas cosas no importando que sean de calidad (Se identifica Producción con Calidad).
o Satisfacer una gran demanda de bienes.
o Obtener beneficios.
Segunda Guerra Mundial
Asegurar la eficacia del armamento sin importar el costo, con la mayor y más rápida producción (Eficacia + Plazo = Calidad)
Garantizar la disponibilidad de un armamento eficaz en la cantidad y el momento preciso.
Posguerra (Japón) Hacer las cosas bien a la primera
o Minimizar costes mediante la Calidad
o Satisfacer al cliente o Ser competitivo
Postguerra (Resto del mundo)
Producir, cuanto más mejor Satisfacer la gran demanda de bienes causada por la guerra
Control de Calidad
Técnicas de inspección en Producción para evitar la salida de bienes defectuosos.
Satisfacer las necesidades técnicas del producto.
Aseguramiento de la Calidad
Sistemas y Procedimientos de la organización para evitar que se produzcan bienes defectuosos.
o Satisfacer al cliente. o Prevenir errores. o Reducir costes. o Ser competitivo.
Calidad Total
Teoría de la administración empresarial
centrada en la permanente satisfacción
de las expectativas del cliente.
o Satisfacer tanto al cliente externo
como interno.
o Ser altamente competitivo.
o Mejora Continua.
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
FUENTE : INTERNET
Introducción 24
Procedimientos
Un sistema de calidad es una herramienta para alcanzar, mantener y mejorar
la calidad, no solo se trata de conseguir que un producto o servicio se ajuste a los
requisitos establecidos, lo que pudiéramos considerar como una medida temporal
o coyuntural, para un contrato, un producto o un servicio concreto, sino que el
sistema ha de ser permanente, pues esto es lo único que nos permitirá mantener y
mejorar la calidad en todos nuestro productos o servicios.
Por supuesto que habrá que redactar planes de calidad concretos para un
servicio determinado pero por pequeña que sea la entidad del sector donde se
aplicará, se necesitan un mínimo del orden de treinta procedimientos para cumplir
con las normas ISO, siendo superior a cien el número de procedimientos
recomendables, entendiendo que un procedimiento recoge solo la secuencia de
pasos para ejecutar una tarea rutinaria, es decir, el quehacer de todos los días.
Aunque la complejidad de la organización de la empresa, y el tipo y
naturaleza del producto o servicio puede condicionar el contenido de cada
procedimiento, lo mínimo e imprescindible que debe contener es:
Un diagrama de flujo donde secuencialmente aparezcan reflejados todos los
pasos.
Un impreso o formulario, en cuyo reverso pueden figurar las instrucciones
para su cumplimiento y archivo.
Planes de Calidad
Mientras que el Manual de Calidad recoge por escrito el sistema de calidad
de nuestra estudio cara al exterior, y el Manual de Procedimientos es un
documento interno que en ocasiones no deben ni conocer en su totalidad los
clientes para que no surjan problemas o discusiones bizantinas sobre pruebas de
conformidad, o acciones más apropiadas a llevar a cabo en cada caso, pues hay
que tener en cuenta que en general hay mas de un método para obtener un
resultado correcto, hay necesidad de que un lugar que brinda servicio posea una
Introducción 25
serie de Planes de Calidad particulares, eminentemente preventivos que
complementen el Sistema de Calidad.
Estos Planes de Calidad complementarios dentro del sistema de calidad para
que den buenos resultados, han de contemplar los siguientes aspectos:
Definición de propósito
Es decir, todo plan se elabora para un fin concreto, en ocasiones el fin puede
ser el lanzamiento de un nuevo producto: "escalera multiusos", o bien, en otros
casos, para un área determinada: "concertación de calidad en las compras".
Lo importante es que el Plan defina el propósito u objetivo de su creación,
propósito que debe de estar claramente definido además con el tiempo de
duración.
Creación del plan
Entendiendo por tal la fijación de etapas o hitos de que consta y su
planificación temporal (cronograma), es importante elaborar un listado de los
procesos por realizar, tiempos en los que se van a cumplir, listado de personas a
colaborar, etc.
Determinar recursos
Entendiendo que un plan de calidad preventivo si se aborda conlleva la
adjudicación de unos recursos económicos en consonancia a los resultados que se
esperan obtener cuando se cumpla, esto requiere indudablemente un estudio
económico previo, pero está claro que la mejora de calidad pasa por dedicar la
mayor parte de los recursos a sistemas de prevención, y planes de calidad.
Determinar necesidades de formación
Si un plan ha de ser efectivo es necesario que las personas que van a
intervenir directamente, incluyendo responsables, tengan la formación idónea para
llevarlo a buen fin. En la mayor parte de las ocasiones, los que intervienen y
Introducción 26
máximos responsables de un plan, no son las personas que, sobre el papel, puedan
tener más conocimiento sobre el tema, sino los que hayan padecido más por que
no existiese.
Así por ejemplo, en un presumible plan de concertación de calidad con los
suministradores, puede ser personal de producción que haya padecido la falta de
calidad de los suministros, quien sea el responsable, y no personal de compras o
calidad.
En general, las tareas habituales como su nombre indica, crean hábitos, y no
siempre buenos, de ahí que los planes de calidad para que sean eficaces deben de
generar hábitos nuevos.
Medición de Resultados
Todo plan ha de definir los sistemas de medida de los resultados
entendiendo que tal medición ha de ser parcial a lo largo de su desarrollo para
poder modificar en sentido de obtener al final del proceso, los resultados más
favorables, más favorables incluso que los previstos en su creación.
La implementación de un Manual de Calidad requiere de forma general, la
elaboración de gran número de Planes de Calidad que pueden recogerse dentro del
propio Manual de Calidad o bien dentro de un genérico Manual del Sistema de
Calidad.
Es importante llevar a cabo un Manual de Procedimientos, donde quedará
estipulada la forma en que se van a dirigir los trabajos, formatos en los que se
asentarán los cambios realizados y de esta manera llevar un control estadístico y la
formación de una base de datos.
Las normas ISO 9000
Con el fin de estandarizar los Sistemas de Calidad de distintas empresas y
sectores, y con algunos antecedentes en los sectores nuclear, militar y de
automoción, en 1987 se publican las Normas ISO 9000, es un conjunto de normas
Introducción 27
editadas y revisadas periódicamente por la Organización Internacional de
Normalización (ISO) sobre el Aseguramiento de la Calidad de los procesos, de
este modo, se consolida a nivel internacional el marco normativo de la gestión y
control de la Calidad, estas normas aportan las reglas básicas para desarrollar un
Sistema de Calidad siendo totalmente independientes del fin de la empresa o del
producto o servicio que proporcione.
Son aceptadas en todo el mundo como un lenguaje común que garantiza la
Calidad continua de todo aquello que una organización ofrece.
En los últimos años se está poniendo en evidencia que no basta con mejoras
que se reduzcan a través del concepto de Aseguramiento de la Calidad, al control
de los procesos básicamente, sino que la concepción de la Calidad sigue
evolucionando hasta llegar hoy en día a la llamada Gestión de la Calidad Total.
Dentro de este marco, la Norma ISO 9000 es la base en la que se asientan
los nuevos Sistemas de Gestión de la Calidad.
1.2. Justificativos
La investigación propuesta busca mediante la aplicación de la teoría y los
conceptos básicos, primero encontrar las causas y luego las soluciones a los
distintos problemas hallados en el Mercado Central.
Al final se implementará los sistemas más adecuados que se considere
acorde con las necesidades personales, económicas y de la colectividad.
1.3. Objetivos
Analizar y mejorar el sistema de Impacto Ambiental en el Mercado Central
de la ciudad de Guayaquil, mediante técnicas que ayudarán a regularizar la
Introducción 28
situación actual que tiene niveles de contaminación alarmantes utilizando
mecanismos obsoletos para su limpieza.
1.3.1. Objetivo General
Evaluar los problemas existentes en el área de Impacto Ambiental, ,
encontrar las soluciones necesarias para desarrollar un sistema de prevención de
contaminación que ayuden al desenvolvimiento normal de las actividades
aplicando normas idóneas que se interrelacionen con el grupo humano que genera
su fuerza laboral en el Mercado Central de Guayaquil, consiguiendo bajar los
índices de contaminación y mejorando la calidad de vida.
Todos los cambios irán dirigidos a conseguir un confort no solo del personal
que labora directa o indirectamente sino a la colectividad en general.
1.3.2. Objetivos Específicos
Realizar un estudio amplio y minucioso que determine las necesidades del
Mercado Central de la ciudad de Guayaquil para rectificar y crear normas que
ayuden al desenvolvimiento en el área de impacto ambiental para el beneficio de
los usuarios y colectividad en general.
1.4. Marco Teórico
Para la elaboración, diagnóstico y futuras soluciones se emplearán textos
relacionados como:
Seguridad y Salud Ocupacional Editorial McGraw Hill
Seguridad e Higiene en el Trabajo por Adolfo Rodellar Lisa
Maynard, Manual del Ingeniero Industrial Editorial McGraw Hill
Manual de Evaluación de Impacto Ambiental por Larry W. Canter Editorial
McGraw Hill
Introducción 29
Metodología, Diseño y Desarrollo del Proceso de Investigación por Carlos
E. Méndez A. Editorial McGraw Hill
Normas ISO 14001 y OHSAS 18001
Textos y normas que nos ayudará a tener un campo amplio de conocimiento
y dar alternativas a los casos presentados.
1.5. Metodología
En el transcurso de este análisis, que dará parte a recomendaciones para que
el Mercado Central de la ciudad de Guayaquil mejore primeramente en sus
estructuras, tanto físicas, operativas, administrativas, impacto ambiental, de
seguridad y calidad, es importante destacar que los puntos catalogados en
descripción de los problemas en donde se marcan los problemas por el Jefe del
Mercado, Supervisores y personal inmerso en el área como Auxiliares,
Comerciantes y usuarios en general, a los cuales luego de un análisis se darán
soluciones aplicando criterios técnicos en base a los textos y consultas necesarias
para resolver dichos problemas.
Para lograr el cumplimiento de los objetivos de este estudio, se acudirá al
empleo de técnicas de investigación como instrumento de apoyo para levantar
bases de datos y tener información de todo tipo.
De acuerdo con los objetivos de la investigación, los resultados nos
permitirán encontrar soluciones concretas a los problemas descritos,
específicamente en contaminación e impacto ambiental.
La identificación de las causas nos ayudará a conocer la realidad del medio
en el que se desarrollan las actividades, por lo tanto para diseñar un plan de
aplicación en mejoras ambientales se aplicaran las normas ISO 14001 para reducir
la contaminación ambiental y la norma OHSAS 18001 para mejorar la seguridad y
salud ocupacional de las personas involucradas en este estudio.
CAPÍTULO II
SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA
2.1. Presentación General de la Empresa
Para tratar de tener una perspectiva del Mercado se lo ha dividido en las
siguientes áreas, Impacto Ambiental, Seguridad y Calidad.
2.1.1. Sobre Impacto Ambiental
1. Desechos sólidos
No existe ubicación para tal efecto, haciendo las evacuaciones de manera
rudimentaria y acumulando los desechos hasta la llegada del camión recolector, lo
que genera que sea un foco enorme de roedores y por ende un riesgo a la salud
pública, es urgente analizar el sitio en donde se debería colocar una caja roll-on
para la acumulación de desperdicios.
Estos desechos sino son tratados de la manera adecuada pueden ocasionar
los siguientes problemas sanitarios:
Contaminación del aire
Desprendimiento de olores
Dispersión de fragmentos y polvos
Proliferación de insectos y roedores
Contaminación de acuíferos
Contaminación de suelos
Mayor índice de parasitación e índice elevado de accidentes en el personal
que trabaja en su transporte y tratamiento
Situación actual de la empresa 31
Efectos nocivos sobre la salud física y mental de las personas, especialmente
en ancianos, inválidos y niños, que viven en lugares cercanos a los de
tratamiento y evacuación.
GRÁFICO Nº 2
DESECHOS SÓLIDOS
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
La basura no tiene por qué ser un problema, el dolor de cabeza de unos es el
negocio de otros, la recolección y reciclaje de la basura constituye un problema
para la mayoría de nuestros países, pero también existen ejemplos de que la
formulación y coherencia de las políticas públicas puede convertir un problema
insalvable en un negocio muy rentable. Sea desde el ámbito público o del privado,
la recomendación es la misma: amoldar las experiencias a nuestra realidad.
Situación actual de la empresa 32
GRÁFICO Nº 3
ALMACENAMIENTO DE LA BASURA
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
FUENTE : INTERNET
En las ciudades, la basura ha sido un problema casi desde el origen de éstas,
debido a la alta densidad de población y a la costumbre de arrojar la basura a las
calles, con la consecuente proliferación de insectos, roedores y microorganismos
patógenos, causantes de muchas enfermedades.
Sólo en América Latina la producción per cápita de basura se duplicó en los
últimos 30 años, alcanzando de medio a un kilo diario y, peor aún, con
participación creciente de materiales tanto no degradables como tóxicos, según el
Centro de Ingeniería Sanitaria y Ciencias del Ambiente (Cepis) de la
Organización Panamericana de la Salud (OPS). Ese volumen equivale de un
cuarto a la mitad del generado en países industrializados, si bien en las ciudades
latinoamericanas sólo se recogen tres cuartos de la basura, y la mayor parte va a
los depósitos a cielo abierto, sin ningún tratamiento. El problema común de
miseria y falta de saneamiento se refleja en las personas que viven de la basura en
las ciudades de América Latina, donde se les conocen por varios nombres, en
general despectivos. Son los “chamberos” en Ecuador, “basuriegos” en Colombia,
“pepenadores” en México, “excavadores” en Venezuela, “buzos” en Costa Rica y
Cuba, “cirujas” en Argentina y “hurgadores” en Uruguay.
Situación actual de la empresa 33
La recolección de residuos es sólo una etapa de un complicadísimo proceso
que es parte misma de la forma de vida en las concentraciones urbanas. Se trata
apenas de un eslabón en una cadena que empieza por la generación, se continúa en
la recolección y cada vez más imperiosamente requiere de un proceso de
disposición final.
En ese esquema, la adecuada implementación de los sistemas de “relleno
sanitario” ofrece una solución satisfactoria, a costo razonable, con las garantías
necesarias para mantener la calidad ambiental y evitar problemas sanitarios.
2. Tuberías de agua potable
No cuenta con una distribución adecuada, lo que origina un sin fin de
instalaciones superficiales, lo que perjudica el tránsito por las instalaciones y
además de ser un problema en cuanto a la seguridad, es un riesgo de
contaminación ya que están expuestas a la intemperie y en cualquier punto donde
haya ruptura puede haber un foco infeccioso o criadero de insectos.
GRÁFICO Nº 4
TUBERÍA DE AGUA POTABLE
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
Situación actual de la empresa 34
3. Trampas de grasa
No están diseñadas y por lo tanto todos los desechos son dirigidos
directamente hacia los drenajes ocasionando reboces, lo que ocasionan emanación
de malos olores no solo en donde las cajas están ubicadas sino que en los
alrededores se encierra, es necesario la creación de cajas para la recolección de las
grasas y evitar el taponamiento de las mismas.
GRÁFICO Nº 5
TRAMPAS DE GRASA
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
4. Alcantarillado y aguas lluvias
Están ubicadas de tal manera que son un peligro para las personas que
transitan, ya que están sobreexpuesta en la superficie, además que por el tiempo
de fabricación están deterioradas y necesitan ser reemplazadas para poder evitar
contratiempos con los consabidos taponamientos y reboces, ahora que se
aproxima la época de lluvias.
Situación actual de la empresa 35
GRÁFICO Nº 6
ALCANTARILLADO Y AGUAS LLUVIAS
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
5. Personal administrativo y operativo
Por la dimensión y cantidad de comerciantes y personas en general que
utilizan las instalaciones es poco el personal que labora en el control de las
instalaciones en las tareas de supervisión y de limpieza de las distintas áreas.
6. Exposición de alimentos a la intemperie
Debido al tipo de comercialización que se lleva en el Mercado, con la
mercadería expuesta, es claro presumir que una de las enfermedades posible para
atacar es la leptospirosis que es una enfermedad zoonótica causada por
espiroquetas, y que aparece sobre todo en lugares con inadecuadas condiciones de
saneamiento y malos hábitos higiénicos.
La leptospirosis afecta tanto a humanos como animales, siendo el hombre un
hospedero accidental que adquiere la infección, ya sea en forma directa al
contacto con la piel y membranas mucosas, con orina, sangre o tejidos de
animales contaminados, o indirectamente, a través del contacto con agua o suelo
Situación actual de la empresa 36
húmedo contaminado por animales infectados y a la exposición a desagües y
suelos húmedos.
Estos alimentos dejados a la intemperie podían así, estar expuestos a
roedores, reservorios importantes en la transmisión de la leptospirosis, el tipo de
abastecimiento de agua, la forma de su consumo (hervida, clorada o directa), el no
lavado de alimentos antes de comerlos.
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas
condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de
deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos).
GRÁFICO Nº 7
ALIMENTOS A LA INTERPERIE
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
Situación actual de la empresa 37
7. Proliferación de insectos y roedores
La recolección y disposición inadecuada de las basuras permite el desarrollo
de insectos que se alimentan de ella produciendo algunas enfermedades al hombre
como por ejemplo la tifoidea, paratifoidea, amibiasis, diarrea infantil y otras
enfermedades gastrointestinales.
Cuando las basuras se acumulan en un lugar se forman los basureros que
causan molestias a las personas, generando malos olores, convirtiéndose en
criaderos de moscas, cucarachas, ratones y contaminando las fuentes de agua, el
suelo y el aire en general.
8. Productos que se comercializan sin Registro Sanitario
Existen un sin número de productos que ingresan al Mercado, de los cuales
muchos es fácil identificar su registro sanitario, otros se encuentran en trámite y
unos pocos no contienen información. Son casi nulos los seguimientos de las
autoridades para constatar si los productos que se comercializan llevan el Registro
Sanitario, el Instituto Nacional de Higiene (INH), que tiene la misión de ejecutar
el control post-registro, solo inspecciona cuando lo solicitan autoridades sanitarias
o cuando se produce alguna denuncia específica, del mismo modo la Dirección de
Salud perteneciente al M.I. Municipio de Guayaquil ejerce controles de manera
esporádica o cuando ciertos proveedores no pasan por el Centro de Inspección
Sanitario. Es importante recalcar que la que la ciudadanía debe leer las etiquetas,
ya que la información que se proporciona apuntan al tema de ingredientes,
calorías o manipulación del producto, sino también indica que toda la
composición del producto se sujeta a las normas de salud que el Ecuador
reconoce, a través del Ministerio de Salud, para otorgar el código del Registro
Sanitario, en otras palabras, la información que posee es muy importante, ya que
nos permite conocer del producto su fecha de elaboración y caducidad, los
ingredientes que posee, es decir, nos permite escoger un producto por algún
ingrediente en especial que sea beneficioso para la salud.
Situación actual de la empresa 38
Según el Código y Régimen Legal de Salud, se requiere Registro Sanitario,
cuando bajo una denominación determinada, comercial o genérica, un alimento
procesado varíe sustantivamente los aditivos, su proceso de conservación, el tipo
de envase o su estado físico.
No se considerará haber tal variación cuando se modifique únicamente el
peso o el volumen del producto comercializado.
La Ley establece que la frase “registro sanitario en trámite” no debe
incluirse en ninguna etiqueta, y en el caso de leer esto, no hay que consumir el
producto, ya que estos productos están impedidos de ser comercializados y por
ende de ser consumidos.
Un ejemplo de lo dicho son las industrias de agua, puesto que hay algunas
marcas que manejan registros sanitarios pendientes o en trámite, lo cual no existe;
en otras palabras, en la comercialización no cabe un punto medio, ya que si el
producto se lo va a consumir, debe tener la garantía de un Registro Sanitario,
porque no existe un registro provisional o un registro otorgado.
9. Manipulación de alimentos sin protección y seguridad
Cuando se trabaja manipulando productos frescos debe ponerse un cuidado
especial, ya que un adecuado manejo, conservación y almacenamiento de los
alimentos, previene accidentes y enfermedades, tanto para loa propios
trabajadores como para los clientes.
Debe cuidarse que los productos alimenticios exhibidos no entren en
contacto con substancias químicas (productos de limpieza, abonos, insecticidas,
fertilizantes, etc.). Deben vigilarse las fechas de caducidad y retirar los productos
caducados, es preciso vigilar asimismo la higiene y limpieza escrupulosa de los
lugares donde se almacenan y de los puestos donde se expenden los productos
alimenticios.
Situación actual de la empresa 39
GRÁFICO Nº 8
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
FUENTE : INTERNET
Los Manipuladores de alimentos son todas aquellas personas que, por su
actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su
preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta
que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población.
Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de
los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos.
Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las
higiénicas, ya que en lo mayoría de los casos es el manipulador el que interviene
como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación
de los alimentos ya que no utiliza el correcto uniforme ni ha procedido con la
limpieza de sus manos, herramientas indispensables en la manipulación de
alimentos.
Situación actual de la empresa 40
El manipulador de alimentos debe:
Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uñas
cepilladas.
No fumar cuando se manipulan los productos.
No estornudar o toser sobre los alimentos.
Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear protección adecuada
(guantes de goma).
Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para mantener el pelo
recogido.
10. Sistemas de conservación de los alimentos
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas
condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de
deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos).
Es importante siempre contar con un buen sistema de refrigeración para
poder almacenar los alimentos a temperaturas adecuadas.
La Refrigeración mantiene el alimento por debajo de la temperatura de
multiplicación bacteriana. (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y
15ºC en frigoríficos domésticos.), conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que
la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias, mantiene los
alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el crecimiento
microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación.
La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de
conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la
apropiada para cada tipo de producto.
El control de la temperatura varía de acuerdo al producto, cantidad y tiempo
que se va a ser almacenado.
Situación actual de la empresa 41
Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3ºC bajo cero, siempre
que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se
distingue de una carne recién sacrificada. (Ver anexo Nº 5)
GRÁFICO Nº 9
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
11. Certificados de Salud
Emitidos por la Dirección de Salud luego de cumplir con los parámetros
indicados, como son los exámenes médicos, evaluaciones, no solo de las personas
involucradas sino del sitio en donde se producen.
Dichos certificados dan la seguridad y confianza para la contratación del
personal, más aún si estos van a manipular algún tipo de alimento que determina a
final de cuenta la calidad del mismo.
Situación actual de la empresa 42
12. Baterías Sanitarias
El Mercado atiende directamente un promedio de 800 comerciantes y un
flujo de público de alrededor 5000 personas aproximadamente, lo que es
preocupante ya que existe en la planta baja solo 2 baños, el de hombres con una
distribución de 10 sanitarios y un lavamanos, el de mujeres con 5 sanitarios, a lo
cual los usuarios hacen largas colas para su utilización, lo mismo sucede en la
planta alta con un baño de poca capacidad que por su acceso no es tan utilizado.
Cabe indicar que por la mala cultura de ahorro, los sanitarios no cuentan con
los sistemas básicos de funcionamiento, sino que su evacuación es tratada
mediante “baldes”, lo que son aventados por el encargado.
Es necesario y urgente una revisión de las baterías higiénicas del Mercado,
ampliar de manera inmediata su capacidad con la creación de nuevas unidades
debido al flujo de usuarios.
GRÁFICO Nº 10
BATERÍAS SANITARIAS
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
Situación actual de la empresa 43
2.1.2. Sobre Seguridad
1. Infraestructura deficiente contra incendio
No existe un estudio de ubicación y cantidad de equipos necesario para
implementar un sistema contra incendio, han existido conatos de incendio que han
sido resueltos de manera empírica y con mucha fortuna hasta la llegada del cuerpo
de Bomberos, por lo que es necesario evaluar según la cantidad de comerciantes,
la extensión y el publico concurrente las necesidades en la compra de extintores y
mecanismos que faciliten la labor de sofocar un incendio en caso de presentarse.
Al momento los extintores se encuentran en la Oficina Administrativa del
Mercado y en caso de emergencia cuando se encuentre el Mercado cerrado se
generaría la falta de ellos.
2. Sistema eléctrico
Las instalaciones son permanentemente adecuadas de manera personal según
las necesidades del comerciante, poniendo en riesgo las vidas y las instalaciones
de los usuarios internos y externos del Mercado.
Además no existe un plano distributivo del tendido eléctrico, los paneles de
medidores tienen bastante corrosión y están en áreas en donde el transeúnte en
cualquier momento puede topar con su estructura y llegar a ocasionar una
desgracia, por lo tanto es urgente una redistribución del tendido eléctrico así como
des sus cajas y paneles.
Debido a las instalaciones clandestinas realizadas por personas ajenas a la
Empresa Eléctrica, quienes de un solo cable (Nº 12), dan muchas veces energía a
innumerables locales con varios artefactos eléctricos, se corre el riesgo de una
sobre carga de voltaje ocasionando la pérdida no solo de los electrodomésticos
sino de vidas.
Situación actual de la empresa 44
GRÁFICO Nº 11
PANEL ELÉCTRICO
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
3. Escaleras en mal estado
Tanto las que acceden a la segunda planta, como las de ingreso al Mercado,
que en un extremo tienen rampas, están deterioradas, incluso con los hierros
salidos de su posición, ocasionando de manera diaria caídas y resbalones del
personal que labora de manera diaria sino también del usuario que visita el
Mercado, por lo tanto se debería evaluar la reparación de las mismas
Situación actual de la empresa 45
GRÁFICO Nº 12
ESCALERAS EN MAL ESTADO
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
4. Edificación irregular
Las instalaciones físicas han ido cambiando al plano original, según las
necesidades propias del comerciante, haciendo que la estructura del Mercado cada
vez sea más pequeña en comparación con el crecimiento de comerciantes,
construcciones que se han levantado sin ningún criterio técnico, las cuales a la
larga podrían derivar en algún derrumbe de las paredes, incluso han edificado en
sus puestos otra planta para ser utilizadas como bodegas sin saber si serán capaces
de soportar el peso a las que son sometidas, lo cual es visible desde cualquier
punto del Mercado, todo ha sido realizado sin consentimiento por parte del
Municipio y autoridades del Mercado.
Situación actual de la empresa 46
GRÁFICO Nº 13
EDIFICACIÓN IRREGULAR
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
5. Iluminación
Deficiente, lo que origina accidente por la poca visibilidad existente cuando
decae la luz natural, no hay una correcta distribución de las lámparas y las pocas
que existen no funcionan, tornando las áreas en una constante zona de peligro.
GRÁFICO Nº 14
ILUMINACIÓN DEFICIENTE
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
Situación actual de la empresa 47
6. Equipos de cocinas en mal estado
No existe revisión de los artefactos, siendo estos las principales herramientas
de trabajo del comerciante, ya que permanentemente existen fugas de gas debido a
las mangueras o a los propios equipos, ocasionando pequeños conatos de
incendio, una solución a corto plazo es la de adecuar una cultura de
mantenimiento y cambio de equipos para de esta manera evitar accidentes con
consecuencias graves que lamentar.
GRÁFICO Nº 15
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
7. Manejo de equipos industriales
Lo manejan de manera empírica por conocimientos impartidos de boca,
existiendo la posibilidad de cortes a los operarios, además que no utilizan ningún
equipo protector que van desde guantes hasta mascarillas, en este caso es
Situación actual de la empresa 48
indispensable la elaboración de manuales de procedimientos para su inmediata
utilización.
GRÁFICO Nº 16
MANEJO DE EQUIPOS
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
8. Dificultad de evacuación en caso de emergencia
Existen 4 puertas, pero las cuales serían difícil de utilizar para evacuar por la
incomodidad de transitar por los pasillos que conducen a ellas, ya que la afluencia
de personas es alta y la incomodidad se pondría en evidencia en un determinado
momento de desesperación, se debe redistribuir los espacios, utilizando las áreas
que por el momento están inhabilitadas.
Situación actual de la empresa 49
9. Herramientas de trabajo
No existe la infraestructura básica para poder llevar de manera ágil la
información necesaria y solicitada, así como un computador, impresora y demás
materiales.
10. Uso de implementos de Higiene y seguridad personal
Es importante clasificar las distintas áreas en las que se desenvuelven las
personas que laboran de forma directa e indirecta en el Mercado. (Ver anexo Nº 6)
Programas de Salud Ocupacional. Elaboración de Programas de Salud
Ocupacional, estableciendo subprogramas de medicina preventiva y del
trabajo, seguridad industrial, higiene industrial, comité paritario de salud
ocupacional.
Panorama de Factores de Riesgo. Elaboración de panoramas de factores
de riesgo, estableciendo cuadro de riesgos, cronograma de actividades e
índices de gestión.
Planes de Emergencias. Elaboración de planes de emergencias,
estableciendo análisis de vulnerabilidad, brigada de emergencias y plan de
evacuación.
Equipos contra incendios. Es necesario evaluar la necesidad y cantidad de
extintores necesarios según la dimensión del lugar en donde son necesarios,
la calidad, sobre que material se los va a utilizar y sobre todo la ubicación,
responsabilidad de los mismos. De la misma manera capacitar al personal
que en los momentos de emergencia los van a utilizar teniendo en cuenta el
fácil acceso al área en donde se encuentran. Del correcto uso de los
extintores se podrá tener éxito en la sofocación de algún conato de incendio,
es importante recalcar que se deberá llevar un registro de la carga para evitar
Situación actual de la empresa 50
que la misma pierda su efectividad, teniendo en cuenta siempre que lo
importante es contar con el equipo y las personas capacitadas para evitar
cualquier tipo de siniestro.
GRÁFICO Nº 17
EQUIPOS CONTRA INCENDIO
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
2.1.3. Calidad
1. Cisterna de agua
No se le da el correcto mantenimiento, por lo tanto la calidad de agua queda
a la discreción y utilización de cloro para la desinfección de la misma y su
posterior utilización.
Al momento no existe ninguna información sobre como se ha llevado el
mantenimiento de la cisterna de agua o cunado fue la última vez que se la utilizó,
por el momento se encuentra inhabilitada y el flujo de agua ingresa directamente
hacia los puestos de los que tienen tubería o que con el tiempo han podido realizar
algún tipo de instalación clandestina, no respetando ninguna norma técnica ya que
muchas veces están sobrepuestas.
Situación actual de la empresa 51
GRÁFICO Nº 18
CISTERNA DE AGUA
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
2. Cámaras frigoríficas
No existe un control adecuado, pudiendo las mismas en determinado
momento colapsar ya que no se tiene un historial del proceso de mantenimiento
las cuales según información de los comerciantes lo hacen si es que los
frigoríficos están dando mucho problema.
Cabe recalcar que los frigoríficos existentes en el Mercado son de propiedad
de los comerciantes y queda bajo su responsabilidad el correcto manteniendo.
Además que no se verifica la temperatura adecuada para mantener los
diferentes productos que ahí se almacenan.
Situación actual de la empresa 52
GRÁFICO Nº 19
FRIGORÍFICO
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
2.2. Situación de la Empresa en cuanto a Higiene y/o Impacto Ambiental
No existe al momento ningún estudio de impacto ambiental con técnicas de
estimación y evaluación de impactos en las áreas críticas ya establecidas para de
esta manera crear métodos de evaluación, vigilancia ambiental que ayuden al
Mercado.
Situación actual de la empresa 53
2.2.1. Factores de Riesgos (Higiene y Seguridad)
Condiciones de trabajo
La mayor problemática que tiene el Mercado es su vetusta edificación que
data del año 1916, desde el cual se han hecho adecuaciones según necesidades
primarias por parte de los comerciantes y no con el carácter técnico necesario,
debido todo esto al crecimiento poblacional de la ciudad, además no existe
información de ningún tipo, no hay estadísticas detallando la procedencia de los
distintos productos, así como también control de registros sanitarios, fecha de
caducidad, almacenamiento, refrigeración, etc.
Condiciones de riesgos eléctricos, riesgos de incendios y explosiones
Las condiciones en el sistema eléctrico son precarias, no existe un plano
para saber su tendido, las cajas están instaladas por cualquier lugar, muchas de
ellas al paso de las personas poniendo en peligro la vida de las mismas, la
cantidad de ratas existentes han deteriorado los cables quedando muchas veces sin
energía, y con el riesgo de posibles explosiones e incendios.
En cuanto a los riesgos de incendio se debe indicar que son elevados debido
a que no existen programas de prevención y acción en caso de presentarse uno, los
extintores no se encuentran ubicados de tal manera que ayuden a extinguir
cualquier conato y debido a la falta de seguridad se encuentran en la oficina
administrativa.
Los riesgos de explosión están a la orden del día ya que los comedores
mantienen sus equipos en mal estado, tal como las mangueras que se encuentran
deterioradas por el tiempo y uso, por lo tanto es imperativo una revisión de los
equipos con los que actualmente se encuentran laborando debiéndose realizar
inmediatamente un inventario para tener una real situación de los equipos con que
se están laborando.
Situación actual de la empresa 54
Riesgos de productos químicos
No hay educación en cuanto a la ubicación y colocación de los productos
que se exhiben en las perchas, los productos son puestos de manera tal que
faciliten al comerciante la entrega al consumidor final, tal es el caso que coloca un
atún junto a un insecticida o a una funda de avena, etc.
Riesgos por cansancio y fatiga
No se presenta ya que por lo general no se manejan equipos en los cuales el
cansancio sea un peligro en la jornada laboral.
Monotonía y repetitividad
Las actividades en el Mercado son de carácter monótono, es tradición de
más de 30 años, a los cuales los comerciantes se han acostumbrado y no se
presentan casos en los que detallen monotonía, debido a que son negocios
familiares en donde todos intervienen siendo la jornada total de 15 horas pero que
en realidad trabaja cada miembro un total de 6 a 8 horas.
2.2.2. Criterio de Impacto Ambiental Aplicados
Hoy en día sabemos que nuestro planeta no es capaz de soportar
indefinidamente el actual crecimiento, que los recursos naturales no son bienes
ilimitados y que los residuos sólidos, líquidos o gaseosos de nuestro sistema de
vida conllevan un grave riesgo para la salud del planeta, incluido lógicamente el
hombre.
La actuación negativa sobre el medio ambiente que ha caracterizado a los
sistemas productivos, se ha ejercido desde diferentes niveles, por ejemplo:
Sobreutilización de recursos naturales no renovables.
Emisión de residuos no degradables al ambiente.
Situación actual de la empresa 55
Destrucción de espacios naturales
Destrucción acelerada de especies animales y vegetales
Desde la década de 1970 se aceleró la conciencia ecológica y la sociedad
comenzó a entender que el origen de los problemas ambientales se encontraba en
las estructuras económicas y productivas de la economía y dado que los
principales problemas que aquejan al medio ambiente tienen su origen en los
procesos productivos mal planificados y gestionados, es precisamente mediante la
transformación de tales sistemas como se podía acceder a una mejora integral del
medio ambiente, con técnicas adecuadas que ayuden a bajar de manera
considerable los índices de contaminación.
Contaminantes atmosféricos
Las fuentes de contaminantes atmosféricos pueden clasificarse desde
distintas perspectivas, incluyendo el tipo de fuente, su frecuencia de aparición y
distribución espacial y los tipos de emisiones.
La caracterización del tipo de fuentes puede realizarse de acuerdo a su
origen natural o por la actividad del hombre.
CUADRO Nº 3
CONTAMINANTES ATMOSFÉRICOS
Fuente Natural Actividad del Hombre
Polen de las plantas Vehículos de Transporte
Polvo transportado por el viento Procesos industriales
Erupciones volcánicas Centrales eléctricas
Incendios forestales Construcción
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
FUENTE : MANUAL DE EVALUACIÓN DE I.A.
Situación actual de la empresa 56
Calidad de agua: procesos físicos y químicos
Como un centro de expendio de alimentos debería tener un ente que
supervise de manera periódica para establecer parámetros que ayuden a llevar un
control adecuado del agua ya que es fuente principal para la limpieza de los
alimentos y para la preparación de comidas.
Sistemas de tratamiento
Actualmente no existe ningún método de tratamiento de aguas servidas en
ningún tipo de Mercado, las aguas son liberadas directamente hacia las tuberías y
muchas veces se solicita la ayuda del Hidro Cleaner para la evacuacion de las
aguas.
Control de desechos y residuos
No se tiene un recolector general para el desecho de los sólidos, se lo hace
directamente del local al camión recolector, quedando la basura almacenada de un
día a otro, lo que genera no solo criadero de roedores e insectos, sino la
emanación de malos olores, los cuales son esparcidos por el viento a toda la
colectividad.
2.2.3. Organización de la Higiene Industrial
La Higiene Industrial tiene como propósito prevenir la ocurrencia de
enfermedades ocupacionales en los ambientes de trabajo de las empresas, se
desarrolla con la participación de profesionales de la Gerencia de Prevención,
pertenecientes a las áreas de Ingeniería, Higiene Industrial y Salud Ocupacional.
Las actividades dirigidas a:
Identificar los riesgos físicos, químicos, biológicos y biomecánicos que
pueden generar enfermedades ocupacionales.
Situación actual de la empresa 57
Evaluar los riesgos de enfermedades ocupacionales, considerando la
medición de los agentes, personas expuestas, tiempo de exposición, límites
de exposición, entre otros factores.
Asesorar a las empresas para la identificación y aplicación de las medidas de
control de riesgo de enfermedades ocupacionales.
Estas actividades, que son abordadas por equipos multidisciplinarios, son
desarrolladas a través de Programas Integrados de Prevención de Enfermedades
Profesionales, adecuados específicamente a la situación de cada empresa.
Departamento de Medio Ambiente
Existe en el Municipio de Guayaquil la Dirección de Medio Ambiente pero
no ejerce ningún plan de acción para aplicarlo en los diferentes Mercados con
técnicas aplicadas al Medio ambiente y su protección, ya sean estos regenerados o
no, por lo tanto sería importante elaborar un Manual de Procedimiento en el que
se detallaría todo lo concerniente a Normas Aplicadas en Alimentos y exigir a los
encargados el fiel cumplimiento de sus normas.
Todos los reglamentos que los Comerciante de todo Mercado debe saber,
aplicar y cumplir, se encuentran en las Ordenanzas Municipales aplicables a los
Mercados Municipales, los cuales consisten en el correcto uniforme de trabajo,
comportamiento, compromisos de pago más no trata sobre el cuidado del Medio
Ambiente como política principal.
Metodología utilizada
Al momento se desconoce alguna metodología aplicable a la red de
Mercados que opera en la ciudad de Guayaquil, tales como la distribución de
folletos o charlas instructivas.
Se trabaja aplicando criterios basados en los Reglamentos destinados a la
Red de Mercados de la ciudad de Guayaquil.
Situación actual de la empresa 58
Determinación de accidentes e incidentes Industriales, planes de emergencia.
Por la falta de información y de datos que nos ayuden a valorizas los riesgos
existentes en el Mercado por la falta de equipos informáticos, es difícil determinar
los accidentes pasados, pero se puede levantar datos a partir de la fecha, para de
esta manera tener una idea de lo que puede o sucede dentro y fuera del Mercado.
Planes de contingencia.
Al ser un Mercado no regenerado, no posee áreas en las que se puedan dar a
conocer planes para evitar incendios o métodos para la evacuación en caso de
emergencia, la alternativa sería llevar a un grupo de Comerciantes hacia un
espacio apto para estas demostraciones, las cuales serían de gran ayuda para el
conocimientos de técnicas aplicadas las cuales serían explicadas a sus demás
compañeros y definir un grupo que este preparado en casos de emergencia, tal es
el caso de los Guardias Privados.
Determinación de datos estadísticos y Cálculos de indicadores de Higiene y/o
Impacto Ambiental.
Al momento de la investigación no existen datos que puedan ser verificados,
ya que hasta la presenta no se cuenta con una base de datos capaz de dar respaldo
a los hechos sucedidos.
CAPÍTULO III
DIAGNÓSTICO
3.1. Identificación de los problemas
Como ya se ha establecido en el capítulo anterior, a continuación se
presentan los problemas del Mercado en las distintas áreas en las que se ha
realizado la investigación como son en Impacto Ambiental, Seguridad y Calidad:
Sobre Impacto Ambiental
1. Desechos sólidos
2. Tuberías de agua potable
3. Trampas de grasa
4. Alcantarillado y aguas lluvias
5. Personal administrativo y operativo
6. Exposición de alimentos a la intemperie
7. Proliferación de insectos y roedores
8. Productos que se comercializan sin Registro Sanitario
9. Manipulación de alimentos sin protección y seguridad
10. Sistemas de conservación de los alimentos
11. Certificados de Salud
12. Baterías Sanitarias
Sobre Seguridad
1. Infraestructura deficiente contra incendio
2. Sistema eléctrico
Diagnóstico 60
3. Escaleras en mal estado
4. Edificación irregular
5. Iluminación
6. Equipos de cocinas en mal estado
7. Manejo de equipos industriales
8. Dificultad de evacuación en caso de emergencia
9. Herramientas de trabajo
10. Uso de implementos de Higiene y seguridad personal
Sobre Calidad
1. Cisterna de agua
2. Cámaras frigoríficas
3.2. Priorización de los problemas y sus causas: cuestionarios de chequeo.
Árbol de fallos y errores.
Una vez identificados los problemas encontrados en el Mercado y descritos
en los capítulos anteriores, a partir de ahora se empezará a evaluar, dar
recomendaciones y soluciones con lo que tenga relación directa a IMPACTO
AMBIENTAL.
Impacto Ambiental
1. Desechos sólidos
2. Tuberías de agua potable
3. Trampas de grasa
4. Alcantarillado y aguas lluvias
5. Personal administrativo y operativo
6. Exposición de alimentos a la intemperie
7. Proliferación de insectos y roedores
8. Productos que se comercializan sin Registro Sanitario
Diagnóstico 61
9. Manipulación de alimentos sin protección y seguridad
10. Sistemas de conservación de los alimentos
11. Certificados de Salud
12. Baterías Sanitarias
3.3. Control de variación de costos: costo de mantenimiento preventivo
Para la aplicación de un sistema de impacto ambiental, se ha previsto de 3
etapas, la primera se deriva en un gasto único, la segunda con utilización de los
programas establecidos por el M. I. Municipio de Guayaquil bajo la Dirección de
Salud y la tercera con un gasto fijo mensual de limpieza.
CUADRO Nº 4
COSTOS
PRIMERA ETAPA
Elaboración de caja Roll-On US $ 1500.00
Instructivos sobre uso de los desechos sólidos US $ 200.00
Charla audio visual sobre los desechos sólidos US $ 600.00
Charlas sobre los alimentos a la intemperie US $ 600.00
Charlas sobre la conservación de alimentos US $ 400.00
SUB-TOTAL US $ 3300.00
IVA US $ 396.00
TOTAL US $ 3696.00
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
Segunda etapa
Utilizar los programas que mantiene el M. I. Municipio de Guayaquil para
desratizar y fumigar contra insectos en períodos de cada tres (3) meses.
Diagnóstico 62
CUADRO Nº 5
COSTOS
TERCERA ETAPA
Utilización mensual del Hidrocleaner (US $
120.00/hx3)
US $ 360.00
Mantenimiento de trampas de grasas US $ 100.00
Limpieza del Mercado (solo uso de agua) US $ 100.00
Desinfectantes US $ 200.00
Utensilios de limpieza US $ 50.00
Pago de personal de limpieza US $ 480.00
SUB-TOTAL US $ 1290.00
IVA US $ 154.80
TOTAL US $ 1444.80
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
Costo total para iniciar y mantener un sistema de limpieza en las áreas antes
descritas:
CUADRO Nº 6
COSTO TOTAL
COSTO TOTAL
Primera etapa US $ 3696.00
Segunda etapa US $ ---------
Tercera etapa US $ 1444.80
Total US $ 5140.80
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
Diagnóstico 63
Cabe recalcar que el sistema planteado para la limpieza será aplicado hasta
la regeneración del Mercado, ya que por su estructura irregular no se puede
tecnificar la limpieza con la utilización de máquinas.
CAPÍTULO IV
PROPUESTA TÉCNICA PARA RESOLVER PROBLEMAS
DETECTADOS
4.1. Legislación y aspectos legales de la prevención de riesgos a considerar
ALIMENTOS
27. Reglamento de alimentos
(DE-4114. RO 984: 22 – jul – 1988)
28. Licencia sanitaria de venta de productos alimenticios
(A-0467. RO 383: 3 – ago – 2001)
29. Reglamento de B. P. de Manufactura para alimentos procesados
(DE-3253. RO 696: 4 – nov – 2002)
Art. 112. Alimento. Alimento es todo producto natural o artificial, que
ingerido, aporta al organismo del hombre o de los animales, los materiales y la
energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
Art. 113. Alimento procesado. Alimento procesado es toda materia
alimenticia natural o artificial, que ha sido sometida a las operaciones
tecnológicas necesarias, que transforma, modifica y conserva para el consuno
Propuesta técnica 65
humano, que es puesto a la venta en envases rotulados, bajo marca de fábrica
determinada.
Art. 114. Leche higienizada. Solo podrá venderse leche higienizada para el
consumo humano, es decir, aquella que ha sido sometida a un proceso industrial
autorizado con el objeto de destruir los gérmenes patógenos que pudiera contener,
sin alterar sus condiciones organolépticas y estructura físico química.
Art. 117. Registro sanitario. Se requiere registro sanitario, cuando bajo una
denominación determinada, comercial o genérica, un alimento procesado varíe
sustantivamente los aditivos, su proceso de conservación, el tipo de envase o su
estado físico. No se considerará haber tal variación cuando se modifique
únicamente el peso o el volumen.
Del Registro Sanitario
30. Reglamento de registro y control sanitario
(DE-1583. RO-S 349: 18 – jun – 2001)
31. Registro y control de productos naturales de uso medicinal
(A-1281. RO 186: 7 – may – 1999)
Del saneamiento ambiental
Art. 6.Definición. Saneamiento ambiental es el conjunto de actividades
dedicadas a acondicionar y controlar el ambiente en que vive el hombre, a fin de
proteger su salud.
Art. 7. Régimen legal. El saneamiento ambiental está sujeto a la política
general de salud, a las normas y a los reglamentos que proponga la Dirección
Propuesta técnica 66
Nacional de Salud, estableciendo las atribuciones propias de las municipalidades
y de otras instituciones de orden público o privado.
Art. 12. Eliminación de residuos. Ninguna persona podrá eliminar hacia el
aire, el suelo o las aguas, los residuos sólidos, líquidos o gaseosos, sin previo
tratamiento que los conviertan en inofensivos para la salud.
Art. 24. Sanciones por daños a sistemas de eliminación. La interrupción,
obstrucción, daño o destrucción intencionales de los sistemas de eliminación de
excretas, residuos industriales, aguas residuales o aguas pluviales, serán
sancionados con arreglo a las disposiciones del presente Código.
De la recolección y disposición de basuras
Art. 31. Obligatoriedad. Las basuras deben ser recolectadas y eliminadas
sanitariamente.
Art. 32. Obligación de municipalidades. Las municipalidades están en la
obligación de realizar la recolección y disposición final de basuras, de acuerdo
con métodos técnicos.
Del control
Art. 118. Autoridad competente. El control de los alimentos corresponde
directamente a la autoridad de salud, que la ejercerá por sí o en coordinación con
las autoridades establecidas por leyes especiales.
Art. 121. Tráfico y expendio de carnes. El transporte entre dos o más
poblaciones, requerirá premiso previo de la autoridad de salud.
Art. 124. Certificado de salud de manipuladores de alimentos. Los
manipuladores de alimentos deben obtener previamente el certificado de salud, el
Propuesta técnica 67
que será renovado periódicamente. Los manipuladores de alimentos y los
propietarios de los respectivos establecimientos, son responsables del
incumplimiento de esta disposición.
4.2. Objetivos de la propuesta
Una vez definidos los problemas encontrados en el Mercado Central de la
ciudad de Guayaquil, se orienta a la búsqueda de respuestas de las situaciones
descritas que son objeto de la investigación y que se han descrito en los capítulos
anteriores.
Una vez realizado el estudio, amplio y minucioso que determinó las
necesidades de la organización para rectificar y crear normas que ayuden al
desenvolvimiento en el área de impacto ambiental para el beneficio de los
usuarios y colectividad en general.
Planteando procedimientos con la intención de bajar los niveles y de
disminuir los riesgos de impacto ambiental, lo que ayudará a salvaguardar las
vidas, las instalaciones y evitará posibles epidemias no solo dentro de las
instalaciones sino también con la colectividad.
Se determinará condiciones ambientales y recomendaciones de manera
diaria para el cumplimiento de las mismas, de esta manera mejorar las
condiciones de trabajo en las áreas en donde se hallaron los problemas y en otras
solo la mejora del sistema con la aplicación de normas y mecanismos que ayuden
a llevar un control de todos los cambios con la finalidad de empezar a crear una
base de datos que ayude también a mejorar los cambios en donde sea necesario.
La aplicación de un programa comprendido en tres etapas, lo que ayudará a
crear una conciencia de colaboración y aprendizaje en el manejo de desechos
sólidos con costos mínimos para su realización por parte de la Asociación de
Comerciantes del Mercado Central.
Propuesta técnica 68
Es importante indicar la realización de seminarios de capacitación, tanto
para los comerciantes como para los funcionarios y auxiliares encargados de la
dirección del Mercado con el objetivo de dar a conocer técnicas para evitar la
contaminación y su propagación con métodos de trabajo y programas concretos
con técnicas específicas, tanto analíticas como operativas.
4.3. Estructura de la propuesta (Normas ISO14001)
La ISO 14001, es la norma de sistemas de gestión ambiental más amplia, es
una especificación normalizada, lo que significa que las organizaciones que se
adecuan a sus requerimientos pueden llegar a estar reconocidas y certificadas
conforme a la norma.
La ISO 14001 fue escrita como norma de consenso en cerca de 50 países
participantes en su desarrollo y más de 100 países la han adoptado como norma
internacional o estándar. La norma es aplicable a todos los tipos y tamaños de
organizaciones y de acomoda a diversas condiciones geográficas, culturales y
sociales, puede aplicarse a todas las partes o a una parte cualquiera de una
organización y/o a sus actividades, productos y servicios.
Una vez que la organización ajusta sus objetivos y consignas
medioambientales, la norma ISO 14001 la obliga a establecer y mantener un
programa de gestión medioambiental para conseguirlos. El programa debe incluir
quien, cuando y como, debe definirse así:
La designación de la responsabilidad para conseguir objetivos y consignas
en cada función relevante y nivel de la organización
Establecer los grados de responsabilidades
El marco temporal en que se van a conseguir
Los medios con los cuales se van a obtener
Establecer la procedencia de los medios
Propuesta técnica 69
Deben definirse, documentarse y comunicarse los roles, responsabilidades y
autoridades
La gestión debe proporcionar los recursos esenciales para la implementación
y control de sistema de gestión ambiental
La información de gestión deberá estar disponible
Los recursos deberían incluir los recursos humanos y los recursos
financieros, tecnológicos y de formación especial
La dirección general o gerencia debe nombrar un representante para
establecer, implementar y mantener el sistema de gestión ambiental
La dirección general o gerencia debe nombrar representantes para informar
del rendimiento del sistema de gestión ambiental, para revisarlo y como base
de mejora
Los impactos ambientales significativos reales o potenciales
Las consecuencias potenciales de desviarse de los procedimientos de
operación especificados
La formación del personal es integral para conseguir un adecuado
funcionamiento del sistema de gestión ambiental
La norma ISO 14001 exige que todo el personal cuyo trabajo puede
impactar al medio ambiente reciba una formación apropiada
La comunicación es uno de los elementos más importante, la norma ISO
14001 requiere que las organizaciones establezcan y mantengan
procedimientos tanto para comunicación interna como externa
Formatos para establecer las comunicaciones
Con respecto a la documentación, la norma exige establecer y mantener una
información que describa los elementos fundamentales y su interacción
suministrando a la dirección la documentación relacionada con ellos
Que los documentos puedan localizarse
Que los documentos sean revisados periódicamente
Que las versiones actualizadas de los documentos están disponibles cuando
se necesiten
Que los documentos obsoletos sean rápidamente retirados o sino asegurarse
contra toda utilización no deseada
Propuesta técnica 70
4.4. Organización de la propuesta: Departamento y/o Comité de Higiene e
Impacto Ambiental
Seria importante y de gran ayuda contar con un Departamento de Higiene e
Impacto Ambiental, pero por lo que se ha descrito anteriormente sobre las
características y condiciones actuales del Mercado es imposible por el momento.
Queda como sugerencia para las autoridades municipales, DIRECCION
DE ASEO CANTONAL, MERCADOS Y SERVICIOS ESPECIALES, lo
siguiente:
Rige para toda la Red de Mercados de la ciudad de Guayaquil
Creación del Departamento de Higiene e Impacto Ambiental y Salud
Ocupacional
1 Jefe del Departamento
1 Asistente
6 Supervisores (cinco Mercados por cada uno)
1 Secretaria
2 Auxiliares
Listado de personal externo que colabora
Sistema informático
Utilería
Establecer y mantener procedimientos documentados para cubrir las
situaciones presentadas
Los Procedimientos para archivar la información requieren de una Hoja de
Registro para cada necesidad y por lo tanto deberá de estar claramente
identificado.
Estipular criterios de operación en el procedimiento
Comunicar procedimientos y requisitos relevantes a los suministradores y
contratistas
Aplicación del Manual de Procedimientos
Propuesta técnica 71
El Departamento se encargará de la Planificación y Ejecución de las Normas
de Impacto Ambiental, que permitan contribuir a un mejor ambiente en la
Red de Mercados
Control y monitoreo del agua potable y agua residuales
Evaluar el correcto manejo de los pozos sépticos
Control sobre las fechas de mantenimiento
Elaboración y creación de hojas de registros
Crear grupos de trabajo con los dirigentes de los Mercados para dar a
conocer las responsabilidades de ambas partes
Tener en stock material didáctico (hojas volantes) sobre Impacto Ambiental
con las recomendaciones necesarias
Llevar estadísticas sobre la cantidad (toneladas) de desechos que genera
cada uno
Evaluar el entorno de los Mercados
Coordinar con los alrededores para mantenerlo en óptimas condiciones
Evaluar trampas de grasa y su mantenimiento
Control sobre donde desembocan las aguas servidas
Control sobre donde desembocan las aguas lluvias
Evaluar si la cantidad de baterías sanitarias están acorde con el flujo de
usuarios
Revisar que los productos de primera necesidad no estén colocados cerca de
insecticidas en los diferentes puestos
Coordinar la limpieza de sectores baldíos para evitar proliferación de
insectos y roedores
Dar recomendaciones sobre el lugar donde se encuentren los desechos
sólidos
Control sobre las áreas en donde se almacenan alimentos de todo tipo
Control sobre los frigoríficos
Que el personal que labora (auxiliares de limpieza) cuenten con los equipos
necesarios para la realización de su trabajo y con el debido registro de su uso
(mascarillas, guantes, botas, etc.)
Las que demás surjan como necesidad mediata o inmediata
Propuesta técnica 72
Como ya se ha indicado, el Mercado para su administración cuenta con lo
siguiente:
Un (1) Jefe de Área
Dos (2) Supervisores
Dos (2) auxiliares de Limpieza
Ochocientos (800) Comerciantes
Un flujo de compradores de 5000 aproximadamente
Por lo tanto es indispensable la elaboración de un Manual de Trabajo o
Procedimiento, en donde se establezcan normas para el buen funcionamiento.
4.5. Manual de procedimiento
Aquí empezaremos a utilizar diversos formatos con la finalidad de tener una
base de datos, con lo que podremos tener información de todo tipo, lo que nos
ayudará a proyectar cuadros estadísticos para cualquier fin.
Creación de formatos para facilitar la labor de elaboración de informes
Control y monitoreo del agua potable y agua residuales
Código: Formato 001
Nombre del Mercado: Mercado Central
Fecha:
Nombre del formato: Agua Potable y Residuales
Objetivo: Llevar estadísticas de las condiciones del agua y el
manejo de las aguas residuales
Alcance: Jefe de Área y archivo
Responsabilidades: El original permanecerá en la oficina origen
Desarrollo: Servirá para realizar informes estadísticos por
determinados períodos de tiempo
Propuesta técnica 73
Firma de Responsabilidad
Fecha: ____________
MERCADO CENTRAL
CONTROL AGUA POTABLE Y RESIDUALES FORMATO 001
POTABLE RESIDUALES
Banquero Tubería Hidro-Cleaner Personal Contrato
____________________
Firma Responsabilidad
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
Propuesta técnica 74
Registro de necesidades de los diferentes Mercados
Código: Formato 002
Nombre del Mercado: Mercado Central
Fecha:
Nombre del formato: Registro de necesidades de los diferentes
Mercados
Objetivo: Mantener un stock de las diferentes necesidades que
mantiene cada área para el cumplimiento de limpieza del Mercado
y sus alrededores
Alcance: Jefe de Área, Bodega, Despachador, archivo
Responsabilidades: El original del documento permanecerá en la
oficina de origen
Desarrollo: Servirá para mantener las bodegas de áreas con el
suficiente material y controlar su eficiente uso
Firma de Responsabilidad
Fecha: ____________
MERCADO CENTRAL
REGISTRO DE NECESIDADES (MAT.) FORMATO 002
Item Descripción Uso Cantidad Observación
____________________
Firma Responsabilidad
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
Propuesta técnica 75
Evaluación periódica, una vez al mes de las condiciones ambientales
Código: Formato 003
Nombre del Mercado: Mercado Central
Fecha:
Nombre del formato: Condiciones Ambientales
Objetivo: Controlar la correcta evacuación de los desechos sólidos,
que los diferentes puestos mantengan en recipientes con las
condiciones necesarias
Alcance: Jefe de Área, archivo
Responsabilidades: El original del documento permanecerá en la
oficina de origen
Desarrollo: Ayudará a controlar el correcto manejo de los
desechos sólidos
Firma de Responsabilidad
MERCADO CENTRAL
CONDICIONES AMBIENTALES FORMATO 003
VACHAGNON COMERCIANTES
Fecha Hora Cant. Ton. Fecha Puesto Observación
____________________
Firma Responsabilidad
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
Propuesta técnica 76
Alimentar la base con datos estadísticos del cronograma de recolección de
desechos
Aplicación del FORMATO 003
Control de la cantidad (tonelada) de desechos que el Mercado genera
Aplicación del FORMATO 003
Limpieza a diario del área de recolección de desechos sólidos
Vigilar que los desechos no se encuentren dispersos en los establecimientos
del Mercado
Evitar las labores de los chamberos en los alrededores del Mercado
Coordinar con la empresa Vachagnon para el mantenimiento y limpieza de
la caja roll-on
Verificar que los establecimientos no posean fugas de agua, así como
también las diferentes entradas de agua de las distintas guías
Supervisar la limpieza general del Mercado en los tiempos establecidos
cumpliendo con el cronograma
Código: Formato 004
Nombre del Mercado: Mercado Central
Fecha:
Nombre del formato: Limpieza General
Objetivo: Controlar la limpieza del Mercado con una correcta
utilización de los productos para tal efecto
Alcance: Jefe de Área, archivo
Responsabilidades: El original del documento permanecerá en la
oficina de origen
Desarrollo: Ayudará a controlar los materiales utilizados en las
labores de limpieza
Firma de Responsabilidad
Propuesta técnica 77
MERCADO CENTRAL
LIMPIEZA GENERAL FORMATO 004
Fecha Deterg. Deseng. Cant. Agua Inicio Fin Observación
____________________
Firma Responsabilidad
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
Propuesta técnica 78
Revisar que los productos de limpieza sean los adecuados
Llevar un registro de los productos utilizados en la limpieza
Aplicación del FORMATO 004
La limpieza de las trampas de grasa
Código: Formato 005
Nombre del Mercado: Mercado Central
Fecha:
Nombre del formato: Trampas de grasa
Objetivo: Controlar el correcto mantenimiento de las trampas de
grasa, así como el cumplimiento de los usuarios en cuidar de las
mismas
Alcance: Jefe de Área, archivo
Responsabilidades: El original del documento permanecerá en la
oficina de origen
Desarrollo: Ayudará a mantener y evitar taponamiento en el
sistema general
Firma de Responsabilidad
MERCADO CENTRAL
TRAMPAS DE GRASA (MANTENIMIENTO) FORMATO 005
Fecha Sector Observaciones Recomendaciones
____________________
Firma Responsabilidad
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
Propuesta técnica 79
Evaluar el correcto manejo de los pozos sépticos
Código: Formato 006
Nombre del Mercado: Mercado Central
Fecha:
Nombre del formato: Pozos Sépticos
Objetivo: Controlar la correcta limpieza y retiro de las aguas
negras
Alcance: Jefe de Área, archivo
Responsabilidades: El original del documento permanecerá en la
oficina de origen
Desarrollo: Control del área de almacenamiento de aguas negras
Firma de Responsabilidad
MERCADO CENTRAL
POZOS SÉPTICOS FORMATO 006
Fecha Inicio Fin Cantidad m3 Observación
____________________
Firma Responsabilidad
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
Propuesta técnica 80
Coordinar con el departamento indicado para la construcción de las tapas en
las cajas de aguas servidas y/o lluvias
Que el personal que labora se encuentre bien uniformado
Código: Formato 007
Nombre del Mercado: Mercado Central
Fecha:
Nombre del formato: Control de Uniformes
Objetivo: Controlar el correcto uso del uniforme
Alcance: Jefe de Área, archivo
Responsabilidades: El original del documento permanecerá en la
oficina de origen
Desarrollo: Verificar que el personal use correctamente el
uniforme y que no utilice ningún tipo de alhajas
Firma de Responsabilidad
MERCADO CENTRAL
CONTROL DE UNIFORMES FORMATO 007
Fecha Pant. Camta. Botas Guantes Masc. Gafas Observación
____________________
Firma Responsabilidad
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
Propuesta técnica 81
Identificar que los alimentos mantengan los registros sanitarios al día
Revisar fechas de caducidad
Evitar la manipulación de los alimentos a la intemperie
Llevar estadísticas de todos los productos que se comercializan
Código: Formato 008
Nombre del Mercado: Mercado Central
Fecha:
Nombre del formato: Control de Productos
Objetivo: Controlar los productos que ingresan a los diferentes
Mercados
Alcance: Jefe de Área, archivo
Responsabilidades: El original del documento permanecerá en la
oficina de origen
Desarrollo: Llevar una lista de los diferentes productos que
ingresan al Mercado, así como su procedencia
Firma de Responsabilidad
Fecha: ____________
MERCADO CENTRAL
CONTROL DE PRODUCTOS FORMATO 008
Producto Nombre Prod. Procedencia Reg. San. Proveedor Días de entrega
____________________
Firma Responsabilidad
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
Propuesta técnica 82
Elaborar y actualizar lista de proveedores
Aplicación del FORMATO 008
Que el personal que manipule alimentos se encuentre en una base de datos
con su certificado de salud al día
Código: Formato 009
Nombre del Mercado: Mercado Central
Fecha:
Nombre del formato: Personal de Alimentos
Objetivo: Verificar que el personal que manipula alimentos se
encuentre trabajando con el uniforme completo y con los
certificados al día
Alcance: Jefe de Área, archivo
Responsabilidades: El original del documento permanecerá en la
oficina de origen
Desarrollo: Controlar al personal que manipula alimentos
Firma de Responsabilidad
Fecha: ____________
MERCADO CENTRAL
PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS FORMATO 009
Nombre Área Pantalón Camiseta Mandil Gorra Observación
____________________
Firma Responsabilidad
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
Propuesta técnica 83
Impedir personas que fumen en el interior del Mercado
Elaboración de informes detallando novedades y así crear una base de datos
Código: Formato 010
Nombre del Mercado: Mercado Central
Fecha:
Nombre del formato: Informe de Novedades
Objetivo: Llevar estadísticas de los sucesos ocurridos en las
instalaciones
Alcance: Jefe de Área, archivo
Responsabilidades: El original del documento permanecerá en la
oficina de origen
Desarrollo: Evitar que sucesos aislados se repitan
Firma de Responsabilidad
Fecha: ____________
MERCADO CENTRAL
INFORME DE NOVEDADES FORMATO 010
Hora Descripción
____________________
Firma Responsabilidad
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
Propuesta técnica 84
Aplicar control en las puertas para evitar el ingreso de productos de dudosa
procedencia
Aplicación del FORMATO 008
Coordinar las fumigaciones y desratizaciones en coordinación con la
Dirección de Salud e Higiene
Código: Formato 011
Nombre del Mercado: Mercado Central
Fecha:
Nombre del formato: Programas de Fumigación
Objetivo: Control sobre los programas de fumigación y
desratización en conjunto con la Dirección de salud
Alcance: Jefe de Área, Jefe de Fumigación, archivo
Responsabilidades: El original del documento permanecerá en la
oficina de origen
Desarrollo: Controlar que las fumigaciones y desratizaciones se
lleven a cabo en los tiempos previstos
Firma de Responsabilidad
MERCADO CENTRAL
CONTROL DE FUMIGACIÓN FORMATO 011
FUMIGACIÓN DESRATIZACIÓN
Fecha Hora Observación Fecha Hora Observación
____________________ ____________________
Firma Responsabilidad Firma Fumigador
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
Propuesta técnica 85
Inspeccionar con regularidad los frigoríficos para su limpieza y
mantenimiento
Código: Formato 012
Nombre del Mercado: Mercado Central
Fecha:
Nombre del formato: Mantenimiento de Frigoríficos
Objetivo: Evitar que los productos almacenados puedan
deteriorarse en perjuicio de la colectividad
Alcance: Jefe de Área, Jefe de Mantenimiento, Comerciante,
archivo
Responsabilidades: El original del documento permanecerá en la
oficina de origen
Desarrollo: Controlar el perfecto funcionamiento de los
frigoríficos
Firma de Responsabilidad
MERCADO CENTRAL
MANTENIMIENTO DE FRIGORÍFICOS FORMATO 012
Fecha Descripción Solución Observación
____________________ ____________________
Firma Responsabilidad Firma Mantenimiento
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
Propuesta técnica 86
Coordinar seminarios y/o charlas para la aplicación de técnicas necesarias en
la manipulación de alimentos
Llevar una base de datos de los comerciantes
Llevar a cabo programas de prevención de enfermedades generada por el
descuido en la mala utilización de los desechos
Promover y mantener condiciones adecuadas para manejar un ambiente
optimo de trabajo
4.6. Costo de la propuesta
Como ya se indicó en el capitulo anterior, la aplicación de la propuesta
queda a criterio de las autoridades, la cual fue diseñada en tres etapas:
Primera. Es un gasto único, como es la construcción de una caja roll-on para
el almacenaje, charlas sobre el manejo de desechos sólidos y sobre
alimentos a la intemperie, lo que da un total de US $ 3696.00.
Segunda. La utilización y aplicación de los programas que mantiene el M. I.
Municipio de Guayaquil para desratizar y fumigar contra insectos
en períodos de cada tres (3) meses, lo cual no genera ningún
desembolso directo al Mercado Central de la ciudad de Guayaquil.
Tercera. El uso mensual del Hidrocleaner, junto al mantenimiento periódico
de trampas de grasas y la limpieza establecida con sus períodos
definidos ayudarán a eliminar la proliferación de insectos y
roedores, esto nos da un costo de US $ 1444.80
Por lo tanto, la aplicación de un sistema único de limpieza que no abarca la
utilización de máquinas debido a la irregularidad de pisos y paredes, y que se lo
haría de manera artesanal nos daría un costo inicial de US $ 5140.80 para luego
tener una mensualidad de US $ 1444.80 que sería pagado por parte de los
comerciantes de manera diaria.
Propuesta técnica 87
4.7. Análisis del Costo
El Mercado Central de la ciudad de Guayaquil no ha sido regenerado hasta
el momento, es por tal razón que la propuesta va dirigida hacia los Comerciantes,
quienes se encuentran asociados y están encargados de la limpieza general del
Mercado hasta que entre en etapa de remodelación (lo cual se encuentra en
estudio), por lo tanto como es un comercio de venta diaria se puede programar los
costos para ser recaudados de la misma manera.
A continuación se detalla cuadro demostrativo del costo diario a cancelar
por parte de los Comerciantes:
CUADRO Nº 7
ANALISIS DEL COSTO
Valor Total Nº de Comerciantes Nº de días Valor aproximado Valor real
5140.80 430 30 US $ 0.3985 US $ 0.40
1444.80 430 30 US $ 0.1120 US $ 0.12
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
CUADRO Nº 8
ANALISIS DEL BENEFICIO
Número de Comerciantes 430
Costo Inicial (solo primer mes) US $ 5140.80 US $ 0.40 x día
Costo mensual (a partir del 2 mes) US $ 1444.80 US $ 0.12 x día
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
Propuesta técnica 88
4.8. Análisis del Beneficio
Es primordial hacer notar el beneficio que los Comerciantes, Proveedores y
público en general tendrán, ya que al mejorar las condiciones higiénicas, sanitarias
del Mercado, este será un atractivo para que aquellas personas que no compraban
por la imagen presentada anteriormente.
4.9. Factibilidad
Una vez definido los costos para la implementación de un sistema acorde a
las necesidades del Mercado, es factible la aplicación del mismo ya que el
desembolso diario por parte de cada uno de los Comerciantes por primera vez es
de US $ 0.40 y su pago posterior fijo mensual es de US $ 0.12, lo que no genera
perjuicio en su economía.
4.10. Sostenibilidad
Es importante que las disposiciones emitidas en el Manual de Procedimiento
sean aplicados y supervisados por los Administradores del Mercado, de esta
manera no se perdería continuidad y se crearía conciencia en el cuidado del Medio
Ambiente, dando mucha importancia en el sistema para recabar información la
que nos ayudara posteriormente para hacer las respectivas valorizaciones.
4.11. Cronograma de Implementación
Con la ayuda de los siguientes diagramas estableceremos las fechas en la
que se ha programado el trabajo para la aplicación de un sistema sencillo de
limpieza sin la utilización de maquinas debido a la irregularidad del piso y
paredes en las que se encuentra el Mercado Central.
Diagrama de Gantt
Diagrama de Red
Propuesta técnica 89
4.12. Conclusiones
Una vez concluido el estudio y el análisis que se realizó en el Mercado
Central de la ciudad de Guayaquil, se puede establecer que se deja un manual de
procedimientos acorde con las necesidades y limitaciones con la que se trabaja en
el referido Mercado, los cuales ayudarán a mantener una cultura de limpieza y
conocimiento del trato que se le debe dar a los productos que se comercializa y
que es su fuente de ingreso.
4.13. Recomendaciones
Cumplir con el cronograma establecido para no dar oportunidad de la
proliferación de roedores, efectuar a cabalidad el mantenimiento de trampas de
grasa, alcantarillado, tuberías de agua.
Llevar un control en bitácora del fiel cumplimiento del programa propuesto
con sus tiempos.
Capacitar y actualizar técnicas de prevención al personal que ingrese a la
dirección del Mercado (el personal es rotado una vez al año normalmente), de esta
manera no se perdería continuidad en el proceso.
Glosario de términos 96
GLOSARIO DE TÉRMINOS
Abrasivo.- Agente de limpieza que se utiliza para remover partículas de
difícil eliminación. Usados en exceso pueden provocar corrosión.
Acondicionamiento.- Acción y efecto de disponer, preparar lo que ya se ha
elaborado en parte y acomodarlo para permitir o facilitar la fase siguiente del
proceso de fabricación. Tratar un producto o una cosa con arreglo a alguna
condición o para obtener una cualidad particular. Dar cierta condición o calidad de
presentación a un producto.
Aditivos.- Sustancias obtenidas por procesos químicos que modifican
determinadas cualidades de los alimentos para dotarlos de una mayor duración.
Adulteración.- Se considera adulterado un producto cuando su naturaleza o
composición no corresponde a aquélla con que se etiqueta, anuncia, expende o
suministra, o cuando no corresponde a las especificaciones de su autorización o
haya sufrido tratamiento que disimule su alteración, se encubran defectos en su
proceso o en la calidad sanitaria de las materias primas.
Agua potable.- Se considera agua potable o agua apta para consumo
humano, toda aquella cuya ingestión no cause efectos nocivos a la salud, es decir
cuando su contenido de gérmenes patógenos o de sustancias tóxicas es inferior al
establecido en el Reglamento de la Ley General de Salud.
Alimento.- Es toda sustancia, elaborada, semi-elaborada o natural, que se
destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras
sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los
alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas
solamente como medicamentos (para los fines de esta guía se considera al agua
como alimento).
Glosario de términos 97
Almacenamiento.- Acción de guardar, reunir en una bodega, local, silo,
reservorio, troje, área con resguardo o sitio específico, mercancías, productos o
cosas para su custodia, suministro o venta.
Alteración.- Se considera alterado un producto o materia prima cuando por
la acción de cualquier causa haya sufrido modificaciones en su composición
intrínseca.
Basura.- Cualquier material cuya calidad no permita incluirla nuevamente
en el proceso que lo genera.
Conservación.- Acción de mantener un producto o cosa en buen estado.
Guardar cuidadosamente, no perder características propias, durar, permanecer en
buen estado. Preservación de sustancias alimenticias contra la descomposición por
distintos procedimientos, para facilitar su transporte o permitir que sea consumida
al cabo de un tiempo que puede ser muy largo. En particular, alimento esterilizado
por el calor y conservado en recipientes, pH, actividad agua, control de la
temperatura (refrigeración, congelación), irradiación o adición de productos
químicos.
Conservantes.- Sustancias que impiden alteraciones en los alimentos
debidas a la acción de microorganismos.
Contaminación.- La introducción o presencia de un contaminante en los
alimentos o en el medio ambiente alimentario.
Contaminante.- Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u
otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Desinfectante.- Cualquier agente que limite la infección matando las células
vegetativas de los microorganismos.
Glosario de términos 98
Desperdicio.- Materia que puede ser un subproducto o residuo durante un
proceso.
Higiene.- Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e
inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su
consumo final.
Infecciones alimentarias.- Son las ETA producidas por la ingestión de
alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos
Intoxicaciones alimentarias.- Son las ETA (Enfermedades transmitidas por
alimentos) producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o
animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por
sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o
intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo
localización o proceso), donde la ausencia de control implique la posibilidad de
que se presente un peligro.
Manipuladores de alimentos.- Todas aquellas personas que, por su
actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su
preparación, fabricación, transformación, elaboración envasado, almacenamiento,
transporte, distribución y venta, suministro y servicio.
Peso neto.- El peso de una mercancía quitados los envases o embalajes.
Sistema HACCP.- El Resultado de implantar los principios HACCP.Son las
ETA (Enfermedades transmitidas por alimentos) producidas por la ingestión de
toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de
microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a
ellos de modo accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su
producción hasta su consumo.
Glosario de términos 99
Tóxico.- Aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al penetrar
al organismo humano produce alteraciones físicas, químicas o biológicas que
dañan la salud de manera inmediata, mediata, temporal o permanente, o incluso
ocasionan la muerte.
Anexos
101
Ubicación del Mercado Central.- Anexo Nº 1
M E R C A D O C E N T R A L
L O R E N Z O D E G A R A Y C O A
C
L
E
M
E
N
T
E
B
A
L
L
E
N
17
18 19 20 21 23 24 Off. 25 P1 26 27 28 29 30 31 33 35
WC Bod
16
289 288 287 285 284 283 282
290
281 280 279
27
8
277 276
275 274
36
15
291
257
25
8
259 261 262 263 264
292
265 266
26
7
268 269 270 272 273
37
14
293
294
38
39
6
216 215 214 212 211 210 209
301
20
8
207 206
20
5
20
4
20
3
20
2
20
1
199 1
98
196
41
10
302
303
160
16
1
16
2
16
3
16
4
16
7
168 169 170 1
72
17
3
17
4
175
304
181 182
18
3
184 1
85
18
6
18
7
18
8
189
19
2
19
3
195
42 9
305
306
P2
P4
171 176
307
361
36
2 363 364 365 366 367 370 371 372 373 374 375 376 377
308
309
8 158 157 156 155 153 152 151 150 149 148 310 146
14
5
144 143
142 141 136 138 137
13
5
43 31
378
379
395
380
381
382
383
384
385
386
387
388
389
390
1
7
7
1
7
9
4
0
1
1
8
0
4
0
0
1
7
8
397
398
399
391
392
393
394
Anexos
102
1
7
1
59
117 118 119 121
Bod. 1 Bod. 2 Transf.
122
312
313
147 124 125 126 127 128
13
0 131
13
2
13
4
44 337 342 343 344
346
350
351
352 314
6
11
6
338 355 315
339 356 358
316 123
5 319
4
115
11
4
11
3
11
2
11
1
10
8
10
7
10
6
10
5
10
4
10
3
10
2
336
335
334 333 332
322
100
99 98 97 96 95 93 92 91 90
46
331
323
3
329
101
33
0 32
4
2
32
5
70 71 72 73
76 77 78 79 80 81
32
6
82 83 84 85 87 89
47
327
1
328
68 67 66 65 63 62 61 60 59 58 P3 57 56 55 54 53 54 50 49 48
WC
WC 69
S E I S D E M A R Z O
Anexos
102
Estructura Organizacional.- Anexo Nº 2
Nivel Asesor
Dirección Director Contacto
Dirección de Desarrollo Institucional
Ing. Miguel Cobos Crespo ext. 2121
Dirección de Plan de Desarrollo Urbano Cantonal
Arq. Guillermo Argüello Santos
ext. 3134
Dirección de Medio
Ambiente
Blgo. Mauricio Velásquez
Romo ext. 3411
Dirección de Asesoría Jurídica
Dr. Miguel Hernández Terán ext. 2314
Dirección de Auditoría Interna
Econ. Jorge Íñiguez Caicedo ext. 7433
Nivel de Apoyo
Dirección Director Contacto
Dirección de Recursos
Humanos
Ing. Patricio Medina
Zambrano ext. 3431
Dirección de Informática Ing. Xavier Salvador Plaza ext. 2123
Dirección Administrativa Ing. Antonio Kure Massuh ext. 3401
Dirección Financiera Econ. Manuel García Peñafiel
ext. 2025
Secretaría General Ab.Henry Cucalón Camacho ext. 2221
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
FUENTE : M.I. MUNICIPIO DE GUAYAQUIL
Anexos
103
Estructura Organizacional.- Anexo Nº 2
Nivel Operativo
Dirección Director Contacto
Dirección de Aseo Cantonal, Mercados y Servicios Especiales
Ing. Gustavo Zúñiga Geber ext. 3307
Dirección de Obras Públicas Municipales
Ing. Jorge Leonardo Berrezueta Peñaherrera
ext. 2409
Dirección de Justicia y Vigilancia
Ab. Andrés Roche Pesantez ext. 3027
Dirección de Terrenos y Servicios Parroquiales
Dr. Carlos Salmon Alvear ext. 3102
Dirección de Salud e Higiene Dr. Ernesto Romero Toro ext. 3313
Dirección de Uso del Espacio y Vía Pública
Sr. Alvaro Solórzano Ycaza ext. 3033
Dirección de Policía Metropolitana
Gral. Eduardo Díaz Galarza telf. 256-3586
Dirección de Urbanismo, Avalúos y Registros
Arq. Luis Pérez Merino ext. 3205
Dirección de Acción Social y Educación
Psic. Roberto Vernimmen Barriga
ext. 3461
Dirección de Áreas Verdes, Parques y Movilización Cívica
Arq. Abel Pesantes Rodríguez ext. 2431
Dirección de Comunicación Social, Prensa y Publicidad
Lcdo. Jorge Gallardo Moscoso ext. 2110
Dirección de Cultura y Promoción Cívica
Arq. Melvin Hoyos Galarza ext. 7300
Dirección Municipal de Transporte
Arq. Guillermo Argüello Santos
ext. 3132
Dirección de Mercados Ing. Gustavo Zúñiga Geber ext. 3336
Dirección de Turismo relaciones internacionales y competitividad
Sr. Joseph Garzozi Buchdid ext. 3477
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
FUENTE : M.I. MUNICIPIO DE GUAYAQUIL
Anexos
104
Anexos
105
Sistema de calidad.- Anexo Nº 4
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
FUENTE : INTERNET
FABRICACIÓN REGISTRO
NUEVO
PROCESO
AUTO
CONTROL PARAR
PROCESO
REGISTRAR
RESULTADOS
SEGUIR
PROCESO PROCEDIMIENTO DE
AUTOCONTROL
AJUSTE
PROCESO
Anexos
106
Sistemas de conservación de los alimentos.- Anexo Nº 5
100 ºC
74ºC
60ºC
8ºC
0ºC
Zona de cocción
Zona de alarma
Zona de peligro
Zona de
enfriamiento
Zona de
congelación
Se destruye la
mayoría de
microorganismos en
unos minutos
No hay
multiplicaciónsí
supervivencia
Gran proliferación
bacteriana
No hay
multiplicación, el
alimento puede
estar a esta
temperatura breves períodos
No hay
multiplicación,
pero sí
supervivencia.
Se usa en
períodos largos
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
FUENTE : INTERNET
Anexos
107
Evaluación de redes contra incendios .-Anexo Nº 6
ELABORADO POR : CARLOS A. MAWYIN T.
FUENTE : INTERNET
Bibliografía 108
BIBLIOGRAFÍA
Autor : Canter Larry W.
Titulo : Manual de evaluación de Impacto Ambiental
Edición : Segunda
Editorial : Mc Graw Hill
País : España
Año : 1998
Autor : Corporación de Estudios y Publicaciones
Titulo : Código y Régimen Legal de Salud
Edición : Tercera
Editorial : Corporación de Estudios y Publicaciones
País : Ecuador
Año : 2004
Autor : Eoodside Gayle y Aurrichio Patrick
Titulo : Auditoria de Sistemas de Gestión Medioambiental (Introducción a
la Norma ISO 14001)
Edición : Quinta
Editorial : Mc Graw Hill
País : España
Año : 2001
Autor : Hodson William K.
Titulo : Manual del Ingeniero Industrial
Edición : Cuarta
Editorial : Mc Graw Hill
País : España
Año : 1996
Bibliografía 109
Autor : Méndez A Carlos E..
Titulo : Metodología, Diseño y Desarrollo del Proceso de Investigación
Edición : Segunda
Editorial : McGraw Hill
País : México
Año : 2004
Autor : Niebel Benjamín y Freivalds Andris
Titulo : Ingeniería Industrial, métodos, estándares y diseño del trabajo
Edición : Décima
Editorial : Alfaomega
País : México
Año : 2001
