UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENO

Facultad Ciencias Farmacéutica y Bioquímica

Instituto de Investigación F.C.F.B.

INVESTIGACIONES REALIZADAS II-2014

Equipo investigadores:

PhD. ABEL GONZALEZ GALAN

LIC. NOELIA XIMENA OLGUIN ARANCIBIA

LIC. JUAN AQUILES AGUILAR DELGADILLO

LIC. SILVIA BARRIENTOS UYUQUIPA

Santa Cruz de la Sierra – Bolivia

DICIEMBRE 2014

0

INDICE

Pág. RESUME GENERAL 1 CAPITULO I 2

1. Introducción General 3 1.1. Objetivo General 4 1.2. Objetivos Secundarios 4

2. Marco teórico 5 2.1. Gránulo de almidón 5 2.2. Composición Química 7

3. Estructura del almidón 8 4. Propiedades Funcional 9

4.1. Viscosidad 9 4.2. Claridad 9 4.3. Hinchamiento y Solubilidad 9 4.4. Capacidad de retención de agua 10

5. Propiedades Fisicoquímicas 10 5.1. Gelatinización 10 5.2. Gelificación y Retrogradación 11

6. Almidón Modificado 11 6.1. Uso de Almidón Modificado 13

7. Bibliografía 14

CAPITULO II 16 EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN PARCIAL DE DIFERENTES ALMIDONES NATIVOS DE FUENTES NO TRADICIONALES CULTIVADOS EN SANTA CRUZ-BOLIVIA

17

RESUMEN 18 SUMARY 19

1. Introducción 20 2. Materiales y Métodos 21 3. Extracción de Almidón 22 4. Resultados y Discusión 27 5. Conclusión 35 6. Agradecimiento 35 7. Referencias 36

CAPITULO III 39 MODIFICACIÓN DEL ALMIDÓN NATIVO DE CAMOTE (Ipomoeba batata) POR MEDIO DE PREGELATINIZACIÓN Y OXIDACIÓN

40

RESUMEN 41 1. Introducción 42 2. Materiales y Métodos 44

2.1. Métodos de obtención de almidones modificados 44 3. Resultados 48 4. Conclusiones 59 5. Agradecimiento 60 6. Bibliografía 60

i

CAPITULO IV 64 AUMENTO DE LA VIDA UTIL POST-COSECHA DE TOMATES RECUBIERTOS CON PELICULAS COMESTIBLES ELABORADAS A PARTIR DE ALMIDON NATIVO Y MODIFICADO DE CAMOTE (Ipomoeba batata)

65 RESUMEN 66

1. Introducción 67 2. Materiales y Métodos 68 3. Resultados y Discusiones 71 4. Conclusiones 77 5. Agradecimiento 78 6. Bibliografía 78

ii

RESUMEN GENERAL

El propósito de estas investigaciones realizadas durante el semestre II-2014 fue el de

aprovechar las materias primas propias de nuestra región, asi como darle utilidad a los

residuos que se producen durante la extracción de algunos productos alimenticios.

Tal es el caso del primer trabajo en el que se viso el aprovechamiento del almidón extraído del

camote y de la harina resultante del proceso de extracción del mismo para ser utilizado en la

elaboración de cuñape, siendo el producto final obtenido de muy buena aceptación y

brindando un producto enriquecido en fibra.

El año 2013 nos dedicamos en el laboratorio de investigación de Bromatología y nutrición a

investigar el fruto del pachio (Passiflora cincinnata), dando como resultado una harina muy

rica en fibras solubles e insoluble y con la que se proyectó realizar un yogurt natural y

probiótico enriquecido en fibra alimentaria.

Por ultimo como el 2014 fue nombrado el año de la Quinua, quisimos contribuir con un

producto infantil elaborado deshidratado a base de la combinación quinua-arroz, el cual

resulto en un producto nutritivo, con muy buena aceptación y de bajo costo.

1

SUSTITUCIÓN PARCIAL DE ALMIDÓN DE YUCA POR ALMIDÓN DE CAMOTE Y RESIDUO DE SU EXTRACCIÓN EN LA ELABORACIÓN DE CUÑAPES

Partial substitution of cassava starch by sweet potato starch and extraction residue in the

baking of cuñapes

NOELIA OLGUIN ARANCIBIA1

ABEL GONZÁLEZ-GALÁN2

1 Licenciado en Bioquímica con la Mención de Bromatología de la Carrera de Bioquímica –

FCFB – UAGRM 2 Doctor en Ciencias de los Alimentos. Docente- Investigador. Coordinador del Laboratorio de

Bromatología y Nutrición. IIFCFB - UAGRM

Correo para correspondencia: grupogisbaf@gmail.com

2

RESUMÉN

El cuñape conocido como pan de queso en el exterior de Bolivia es un producto de

panificación que tiene origen brasilero y se cree que surgió en las cocina de haciendas de

Minas Gerais. Hoy es ampliamente consumido, tanto en Brasil como en los otros países. En

santa cruz de la sierra, una de las exquisiteces más consumidas en la hora del té es el cuñape.

Además de ser un producto muy apetecido, es fuente de carbohidratos y contiene cantidades

considerables de proteínas, minerales y lípidos por tener, entre sus ingredientes principales, el

almidón de yuca, leche, queso y huevo. Otra fuente de almidón es el camote o batata dulce

(Ipomoea batata) pero que no se conoce su uso en este tipo de producto. La falta de

alternativa en el uso del camote, hace de este producto poco atractivo para la producción a

mayor escala, además el consumo de fibras en la alimentación de la población aun es bajo,

siendo necesaria su incorporación en alimentos de consumo diario. Una alternativa para la

utilización de residuo y almidón de camote es promover su aprovechamiento tecnológico y su

utilización en la alimentación humana. En este sentido, el residuo y almidón de camote pueden

ser usados para elaborar diferentes productos de panificación, en este caso el cuñape. Así

mismo la caracterización del residuo del camote y de los cuñapes, elaborados con esta materia

prima, es relevante para presentar un uso potencial y generar una alternativa de uso en

subproductos destinados a la alimentación humana. En este contexto el presente trabajo se

realizó con el objetivo principal de evaluar las características físicas y químicas del residuo de

camote, utilizar el mismo y el almidón obtenido de camote en la sustitución parcial de almidón

de yuca en la elaboración de diferentes formulaciones de cuñape y verificar su calidad física,

química y sensorial. Se realizaron substituciones de 50% del almidón de yuca por diferentes

combinaciones de almidón de camote y residuo de la extracción del almidón de camote en

proporción de almidón:residuo de 80:20 (F-I), 60:40 (F-II), 50:50 (F-III) y 40:60 (F-IV). Las

pruebas realizadas fueron para el residuo de camote: se le realizó la composición centesimal

incluyendo la fibra alimentaria y para las diferentes formulaciones de cuñape se realizó

volumen, volumen especifico, peso, índice de expansión, composición centesimal y análisis

sensorial. Los resultados indican que el residuo de camote es rico en fibra alimentaria con

21,33% y baja proporción de proteína y grasas con 2,40 y 0,88% respectivamente. Con

relación a la substitución parcial del almidón de yuca por la combinación almidón de camote:

3

residuo de camote los resultados indican que es factible la substitución siendo la mejor opción

aquella que resulto de la combinación 40% de almidón y 60% de residuo ya que los resultados

obtenidos en las diferentes pruebas realizadas se asemejan estadísticamente a las obtenidas

para la muestra control con 100% de almidón de yuca.

Palabras claves: cuñape, substitución parcial, almidón de camote, residuo de camote

4

INTRODUCCIÓN

El cuñapé es un panecillo hecho a base de queso y almidón de yuca. Es tradicional de la región

del Oriente de Bolivia. Es de tamaño pequeño y suele acompañar cualquier comida o ser

consumido solo. Es parte de los famosos horneados de la tarde.

El origen del nombre "cuñapé", viene de la fusión de palabras de origen guaraní; que viene a

ser interpretado de la siguiente manera: cuñá = mujer, pé = chata; otra versión también del

mismo idioma es «mujer petiza» (mujer pequeña), en el primero de los casos debido a la

similitud de la forma de este panecillo con el seno mamario femenino en la forma que es

elaborado en el Oriente Boliviano.

Un producto con propiedades de calidad similares al cuñape es producido en la región de

Minas Gerais, Brasil, el cual se denomina pan de queso (pão de queijo, en portugués). El pan

de queso no presenta un estándar de calidad establecido ni existe una tecnología de producción

o un producto definido, razón por la cual se encuentran en este mercado productos con la

misma denominación, pero con características muy diferentes (Minim et al., 2000; Aplevicz y

Demiate, 2007).

Los estudios de caracterización de este tipo de productos, especialmente en pan de queso, han

sido enfocados en la evaluación de la densidad, el volumen específico, el índice de expansión,

la resistencia a la compresión y el análisis de perfil de textura (Machado y Pereira, 2010).

Inclusive se han efectuado evaluaciones sobre el perfil reológico y propiedades visco-elásticas

de la masa en el farinógrafo y en el analizador de textura, respectivamente (Machado y

Pereira, 2010).

El camote es consumido en todo el mundo, su dulce sabor ha cautivado a los cinco

continentes. Su facilidad para adaptarse a diversos lugares, sumado a sus enormes propiedades

5

nutricionales, ha servido a muchos países para librarse del hambre y contar una mejor

alimentación.

Los beneficios del camote son amplios, pues se le considera un producto altamente nutritivo,

de bajo costo y una alternativa para la alimentación por su valioso contenido de carbohidratos,

proteínas y caroteno, que son necesarios para el normal desarrollo.

Materiales y Métodos

Materia prima

Se utilizarán para la elaboración de cuñapes: almidón de yuca, huevo, queso. Leche,

mantequilla, fermento químico obtenidos del comercio local y residuo de camote (materia

obtenida de forma experimentar al finalizar las extracciones del almidón), almidón de camote

(obtenido por filtración y sedimentación del camote triturado).

Elaboración de Cuñapes

Para la elaboración de la masa de cuñape (Formula 0) se necesitará 1 kg de almidón de yuca

(al cual se desea realizar la sustitución parcial), 1 kg de queso, 1 huevo, leche cantidad

necesaria, 10 g de mantequilla, 5 g de fermento químico.

6

Se elaboraron las formulaciones presentadas en la siguiente tabla:

Materia prima F-0 F-I F-II F-III F-IV

Almidón de yuca 48.2 % 24.1 % 24.1 % 24.1 % 24.1 %

Almidón de camote - 19.3 % 14.4 % 9.6 % 12.05 %

Residuo de camote - 4.8 % 9.6 % 14.4 % 12.05 %

Mantequilla 1.0 % 1.0 % 1.0 % 1.0 % 1.0 %

Huevo 1.6 % 1.6 % 1.6 % 1.6 % 1.6 %

Queso 48.2 % 48.2 % 48.2 % 48.2 % 48.2 %

Leche 0.5 % 0.5 % 0.5 % 0.5 % 0.5 %

Fermento químico 0.5 % 0.5 % 0.5 % 0.5 % 0.5 %

Vale recalcar que a lo largo del estudio realizado se mantuvieron las cantidades de todos los

ingredientes a excepción del almidón de yuca.

Caracterización del Residuo de Camote y Cuñape

Composición Centesimal del Residuo de Camote y Cuñape.

Determinación de humedad: método gravimétrico.

Se realizará de acuerdo a la metodología del Manual de procedimientos INLASA para

alimentos. La prueba se realizará por duplicado, con 5 gramos de muestra aproximadamente,

en cápsula de porcelana previamente tarada. Se coloca la cápsula con la muestra en estufa de

secado con corriente de aire a temperatura de 103°C ± 2º C durante 2 horas. Concluida las 2

7

horas se retiró de la estufa la muestra en el desecador hasta enfriar y se prosiguió a pesar la

capsula con la muestra. Se vuelve a colocar en la estufa por 1 hora más y se volvió a pesar, y

así consecutivamente hasta peso constante. El cálculo de la humedad porcentual sigue la

siguiente fórmula:

gr de Muestra deshidratada

Humedad % = ------------------------------------------------ x 100 gr de Muestra

Determinación de cenizas: método gravimétrico.

Se utilizará una mufla marca Nabertherm, rango de temperatura 30-3000°C.

La determinación del contenido de cenizas se realiza de acuerdo a la metodología descrita en

el Manual de procedimientos INLASA para alimentos.

Se realiza la prueba por duplicado utilizando 2 gr de muestra en un crisol de porcelana

previamente tarado. Se calcina la muestra primeramente en una hornilla eléctrica y luego se

llevó a la mufla a 550°C durante 2 horas. Concluida la calcinación, se retiró la muestra de la

mufla en un desecador hasta su enfriado para posteriormente pesarla. El contenido de ceniza

porcentual sigue la siguiente fórmula:

gr de ceniza Cenizas % = ------------------------------- x 100

gr de Muestra

Determinación de proteínas: método micro- kjeldhal según A.O.A.C. OFFICIAL Methods

of Analysis 13th Edition 1984.

Se utiliza alrededor de 0.1 gamos de muestra envuelta en papel magenta y se transfirió al tubo

de digestión. Luego se agrega 5 gramos de catalizador compuesto por K2SO4 + CuSO4. 5 H2O

8

p.a. (relación 6:0,3) y se le adicionó 5 ml de H2SO4 conc. p.a. (98%). Una vez preparada la

muestra se llevó al digestor por un tiempo de 1 hora a una temperatura de 428°C hasta completar

la digestión de la materia orgánica (no se observan partículas carbonosas sin oxidar y el líquido

queda translúcido y de color débilmente verdoso o azul-verdoso). Concluida la digestión, se

enfría y se adiciona aproximadamente 100 ml de agua destilada a los tubos digestores y se

transfieren a los tubos de destilación.

Para el proceso de destilación se preparó un erlenmeyer con 10 ml de H3BO3 3% (sobre el cual

se va a recoger el NH3 destilado) y gotas de indicador Rojo de Metilo (color rojo), se colocó a la

salida del refrigerante cuidando que el extremo del mismo quede sumergido en la solución ácida.

Posteriormente se conectó el tubo de destilación con la muestra diluida en el soporte y se dio

inicio a la destilación que abarca 5 minutos por muestra. El Destilador Kjeldahl va agregando

con cuidado la cantidad necesaria de solución de NaOH 40% para neutralizar el ácido sulfúrico

(el medio se hace fuertemente alcalino que se detecta por formación de un precipitado pardo

oscuro, dispersado por efecto de la ebullición). El indicador vira a azul cuando empieza a

destilarse el NH3 por arrastre en corriente de vapor. Se sigue destilando hasta llegar a

aproximadamente 200 ml en el Erlenmeyer colector.

Posteriormente se retiró el Erlenmeyer y se valora con una solución de HCl 0.018 N tomando en

cuenta el volumen gastado hasta el viraje al color rosado.

El cálculo de Proteína y Nitrógeno porcentual siguen las siguientes fórmulas:

VHCL x NHCL x 0.014 x 100 Nitrógeno % = ----------------------------------------------------- x 100

mg Muestra

Proteína % = % Nitrógeno x factor

9

Determinación de grasa: método soxhlet.

La materia grasa es determinada por el método Soxhlet por duplicado, siguiendo el Manual de

procedimientos INLASA para alimentos.

Se utiliza alrededor de 2 gramos de muestra dentro de un cartucho de papel taponado con

algodón. Luego se colocan en los respectivos vasos de extracción del equipo previamente

pesado y se le adicionan 130 ml de Éter de Petróleo a cada muestra. Posteriormente se

programa el sistema de refrigeración a una temperatura de 1°C y el encendido de la

compresora a una presión de 4.5 bares. Se colocan los vasos de extracción en sus respectivos

soportes dentro del equipo Soxtherm para dar inicio al proceso que abarca un tiempo de 2 hrs.

Concluido el proceso, los vasos de extracción son sometidos a la estufa a 103°C durante 1

hora para evaporar los restos de éter si lo hubiera. Se retira de la estufa y se coloca al

desecador a enfriar para posteriormente pesarlo.

La materia grasa fue calculada con la siguiente fórmula:

(P vaso final - P vaso inicial) Grasas % = -------------------------------------------- x 100

gr de Muestra

Determinación de glúcidos totales: Método por titulación.

Los glúcidos totales se determinarán por el método de titulación, siguiendo el Manual de

procedimientos INLASA para alimentos.

10

Se realiza el procedimiento por duplicado, se pesan 5 gramos de muestra que se colocan en un

balón esmerilado, luego se agrega un volumen de 100 ml de agua destilada al cual se adiciona

10 ml de HCl concentrado, se lleva a reflujo durante 2 hora. Se retira del reflujo y se deja

enfriar, se alcaliniza con NaOH al 40 % en frio, comprobando la reacción en papel universal.

Una vez alcalinizada la muestra se lleva a un volumen de 200 ml con agua destilada (registrar

el volumen llevado), s efiltra con la ayuda de papel filtro, con el filtrado se carga la bureta para

la titulación del reactivo de Feheling (colocar 5 ml de sol. A + 5 ml de sol. B), se añade 100 ml

de agua destilada y se usa como indicador azul de metileno.

La titulación se realiza en caliente y el punto final de la titulación es el viraje de color azul a

rojo ladrillo, anotar el volumen gastado.

Los glúcidos totales fueron calculados con la siguiente fórmula:

Factor de Fehling x Volumen llevado (ml) Glúcidos Totales % = x 100 Peso muestra (g) x Volumen gastado

Factor de Fehling = 0,5 x Volumen gastado de glucosa 0,5% 100

Determinación de fibra: método gravimétrico.

Realizado en base a los procedimientos del kit para determinación de Fibra Total (Dietary

Fiber Assay Kit)

Se pesa alrededor de 0.1 gramo de muestra en un vaso de precipitado, se añade 50 ml de

solución tampón fosfato 0.1M pH 6, luego se coloca 10 ul de la enzima amilasa y se lleva a

baño maría por 15 min. hasta alcanzar una temperatura de 95 °C. Enfriamos la solución a

11

temperatura ambiente y se ajustó el pH a 7,5 ± 0,2 mediante la adición 10 ml de NaOH

0,275N a cada muestra. Añadimos 100 ul de proteasa y se volvió a incubar en baño maría 30

min a 60°C, agitándolos constantemente.

Enfriamos las soluciones a temperatura ambiente y ajustamos el pH de las soluciones entre 4,0

y 4,6 mediante la adición de 10 ml de HCl 0,325M a cada uno de los vasos de precipitados. Se

añadió 0,1 ml de amiloglucosidasa y colocamos a 60 °C en baño de agua nuevamente durante

30 min. Enfriamos las soluciones a temperatura ambiente y se llevó a filtración al vacío

recibiendo el residuo en un crisol con 0.5 gramos de celite (fibra insoluble) y el filtrado se

transfirió a vasos de precipitados de base alta (fibra soluble).

El residuo obtenido en el proceso de filtración (fibra insoluble) se llevó a secado en la estufa a

105°C durante 6 horas, luego sacamos a enfriar los crisoles en un desecador para su posterior

pesada.

Al volumen de filtrado obtenido (fibra soluble) le añadimos 4 volúmenes de etanol al 95% a

cada vaso de precipitado, dejándolo reposar durante la noche a temperatura ambiente para

permitir la precipitación completa. Luego realizamos la filtración al vacío del precipitado

obtenido, recibiéndolo en un crisol con 0.5 gr de celite redistribuido con etanol al 78%.

Posteriormente el precipitado se lavó con tres porciones de 20 ml de etanol al 78%, dos

porciones de 10 ml de etanol al 95 % y dos porciones de 10 ml de acetona. El precipitado una

vez lavado, lo llevamos a la estufa a 105 °C durante 6 horas, se enfria en el desecador y lo

pesamos.

El contenido de fibra alimentaria, lo calculamos a partir de la siguiente fórmula:

RM - PM - AM % F. D. Insoluble= ----------------------------- x 100

SW M

12

RM - PM - AM % F. D. Soluble= ---------------------------- x 100

gr de Muestra M

% Fibra Dietética Total= F. Insoluble + F. Soluble

Dónde:

RM : Peso promedio del residuo de la Muestra (mg)

PM : Proteína de la muestra (mg)

AM : Ceniza de la muestra (mg)

SW M : Peso promedio de la muestra (mg)

Determinación de pH.

Se realiza la medición del pH de una suspensión de harina de cladodio de nopal parcialmente

lignificado de aproximadamente 2 gramos de muestra disuelta en un volumen de 50 ml de

agua destilada. Para la medición se utilizará un pHmetro automático.

Caracterización Física del Cuñape

Volumen del cuñape

El volumen del cuñape se determinará modificando la metodología propuesta por Carrillo

(2007) usando el método de desplazamiento de semillas de mijo colocadas en vaso de

precipitado de 250 ml y radio de 33 mm. El procedimiento fue el siguiente: en el vaso de

precipitado se introdujo una cantidad fija de semillas de mijo hasta una altura establecida,

luego esas semillas fueron trasladadas a otro recipiente. Posteriormente se introdujo el cuñape

y se vaciaron las semillas dentro del vaso de precipitado y se midió la distancia desplazada

13

desde la marca fijada hasta la superficie de las semillas. El volumen del cuñape se calculó

mediante la ecuación siguiente.

V = π x r2 x d

Donde, V es el volumen del cuñape (ml), r es el radio del vaso de precipitados (cm) y d es la

distancia desplazada (cm).

Volumen específico del cuñape

Se calculará por la relación volumen/masa, los cuñapes serán pesados en balanzas

semianalíticas.

Volumen específico = 𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣 (𝑣𝑣𝑣𝑣)𝑝𝑝𝑣𝑣𝑝𝑝𝑣𝑣 (𝑔𝑔)

Densidad del cuñape

La densidad de los cuñapes se calculará por la relación masa/volumen

Índice de expansión

El diámetro y la altura serán medidos con un parquímetro, su peso se determinará en balanza

semianalítica. El índice de expansión (IE) fue calculado de la siguiente forma, conforme a

Pereira (2001):

(Diámetro del cuñape + altura del cuñape)/2 IE= (Diámetro de la masa + altura de la masa)/2

Análisis sensorial

Se realizará una prueba triangular según la norma NTC 2681(2006) con un panel de 30

miembros para determinar la diferencia sensorial perceptible en: Apariencia, Textura, Olor,

Sabor, Impresión global e Intención de compra entre cada tipo de cuñape.

14

Probadores

Serán voluntarios los que compondrán el equipo sensorial, como estudiantes y funcionarios de

la Facultad de Farmacia y Bioquímica. Se aplicara un cuestionario para evaluar las

características organolépticas y grado de aceptación de las distintas formulaciones de cuñapes.

Análisis Estadístico

Los datos se analizarán utilizando el programa SISVAR, desarrollado en la Universidad

Federal de Lavras por FERREIRA (2000), se aplicará el test de Tukey para la comparación de

medias, cuando las diferencias sean significativas por la prueba de F a 5 % de probabilidad. La

prueba de Tukey se escogerá para diferenciar bien los tratamientos.

Resultados

La tabla I presenta los resultados de la composición centesimal del residuo de camote.

Tabla I. Composición Centesimal del residuo de camote Muestra

Humedad %

Cenizas %

Proteínas %

Lípidos %

Fibra Solubl

e %

Fibra Insolubl

e %

Fibra alimentaria total %

E.N.N %

Residuo de

camote

8.14±0.0

9

1.12±0.0

1

2.40±0.0

6

0.88±0.0

1

5.28

16.05

21.33 66.13

Fuente: Elaboración Propia. IIFCFB, UAGRM-2014 Se puede apreciar que el residuo de camote tiene un alto contenido de fibra alimentaria, con

relación a los demás parámetros de la composición centesimal, siendo bajos los porcentajes

de cenizas, proteínas y lípidos.

15

En la tabla II se observa los resultados obtenidos en la composición centesimal de las

formulaciones de cuñape con substitución de almidón de yuca por almidón de camote y su

residuo.

Tabla II. Composición Centesimal de las formulaciones de cuñape

*Letras iguales en la columna indica que no existe diferencia significativa a nivel del 5%

mediante la prueba de Tukey. Fuente: Elaboración Propia. IIFCFB, UAGRM-2014

Se realizaron cuatro formulaciones de cuñape sustituyendo parcialmente el almidón de yuca

por almidón y residuo de camote que fueron comparadas con una formula estándar (F-0) sin

adición de almidón de camote y residuo de camote.

Con respecto a la humedad entre la muestra F-0 y F-IV no existe diferencia significativa, en el

porcentaje de ceniza se puede apreciar que F-III y F-IV los valores son iguales, en las

proteínas se observó que F-0, F-II y F-IV son iguales entre sí, los lípidos presentaron valores

muy similares entre F-I, F-II y F-III.

En un estudio realizado por Lemos et al. (2012) consiguieron substituir 10 % de almidón de

yuca por harina de amaranto obteniendo resultados favorables para la proteína y la fibra

alimentaria, pero con valores mucho menores a los obtenidos en este estudio.

Muestra Humedad % Cenizas % Proteínas % Lípidos % ENN %

F-0 25.97±0.12 ab 2.29±0.02 c 17.90±0.24 a 7.49±0.03 b 46.37 c

F-I 23.69±0.15 d 2.66±0.04 b 12.41±0.27 c 8.47±0.03 a 52.75 a

F-II 25.54±0.01 bc 2.70±0.02 b 17.60±0.05 a 8.22±0.08 a 45.52 c

F-III 25.23±0.13 c 2.90±0.01 a 14.23±0.26 b 8.54±0.23 a 49.09 b

F-IV 26.20±0.17 a 2.79±0.05 ab 18.43±0.20 a 7.67±0.02 b 44.89 c

16

La tabla III presenta los resultados obtenidos para glúcidos totales y almidón del residuo de

camote y las diferentes formulaciones de cuñape.

TABLA III. Glúcidos Totales y almidón del residuo de camote y formulaciones de

cuñape

Muestra Glúcidos % Almidón %*

Almidón de camote 72.62±2.63 65.35±3.62¥

Residuo de camote

67.31±0.00 60.58±0.00

F-0 32.33±0.00 29.09±0.00

F-I 51.50±0.00 46.35±0.00

F-II 54.19±1.45 48.77±1.30

F-III 52.07±0.00 46.86±0.00

F-IV 56.07±1.49 50.47±1.34

¥ Olguin Arancibia – González Galán, 2013. *Glúcidos % x 0,9

Fuente: Elaboración Propia. IIFCFB, UAGRM-2013

El porcentaje de glúcidos determinado muestra que el residuo de camote presenta una elevada

cantidad de glúcidos y al ser incorporado a las diferentes formulaciones se observa que el

porcentaje de glúcidos va aumentando gradualmente, pasando lo mismo con el porcentaje de

almidón.

La tabla IV presenta los valores de pH del residuo de camote y las formulaciones de cuñape.

Tabla IV. Determinación de pH del residuo de camote y formulaciones de cuñape

Parámetro Residuo de

camote F-0 F-I F-II F-III F-IV

Ph 6.31 5.90 5.94

5.91 5.90 5.91

Fuente: Elaboración Propia. IIFCFB, UAGRM-2014

17

Los valores de pH son similares entre las diferentes formulaciones, siendo el pH del residuo

el más elevado.

En la tabla V se muestran los resultados obtenidos de la caracterización física de las

formulaciones de cuñape.

Tabla V. Caracterización física de las formulaciones de cuñape

*Letras iguales en la columna indica que no existe diferencia significativa a nivel del 5% mediante la

prueba de Tukey.

Fuente: Elaboración Propia. IIFCFB, UAGRM-2014

En el índice de expansión se observó que F-III y F-IV poseen el mismo grado de expansión, F-

0, F-II y F-IV presentaron valores similares en cuanto al volumen, siendo diferentes de F-I y

F-III, sucediendo el mismo efecto en los valores del volumen especifico.

La tabla VI muestra los valores obtenidos mediante el análisis sensorial.

Muestra Índice de

expansión

Volumen Volumen

específico

Densidad

F-0 1.1913 a 25.53 a 0.83 a 1.2001

F-I 1.1488 bc 10.21 b 0.38 b 2.6430

F-II 1.1316 c 21.27 a 0.81 a 1.2545

F-III 1.1572 b 12.77 b 0.49 b 2.0637

F-IV 1.1661 b 21.27 a 0.82 a 1.2086

18

Tabla VI. Análisis sensorial de las formulaciones de cuñape

Muestra Apariencia Textura Olor Sabor Impresión global

Intención de compra

F-0 7.44 a 7.50 a 7.28 a 7.54 a 7.38 a 4.20 a

F-I 6.50 b 6.40 c 6.48 bc 6.14 b 6.28 b 3.26 b

F-II 6.86 ab 6.32 c 6.28 c 6.54 b 6.60 b 3.26 b

F-III 7.06 a 6.62 bc 6.72 ab 6.70 b 6.76 ab 3.60 b

F-IV 7.36 a 7.28 a 7.04 a 7.68 a 7.32 a 4.30 a

*Letras iguales en la columna indica que no existe diferencia significativa a nivel del 5%

mediante la prueba de Tukey.

Fuente: Elaboración Propia. IIFCFB, UAGRM-2014

Entre las formulas estudiadas, la F-IV es la que más se destaca ya que los valores obtenidos en

las diferentes pruebas sensoriales son estadísticamente semejantes al nivel de 5% con la

formula control (F-0), lo que nos permite afirmar que es posible substituir parcialmente el

almidón de yuca en un 50% con una mezcla de almidón de camote (que representa el 40%) y

residuo de camote (que representa 60%).

CONCLUSIÓN

El residuo de camote puede ser usado en productos de panificación como el cuñape, y según

los resultados obtenidos no existe modificación significativa de sus características

organolépticas, ya que según los datos del análisis sensorial, existe una gran aceptación por la

formulación F-IV que posee el mayor porcentaje de residuo.

19

AGRADECIMIENTO

Al instituto de Investigación de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímicas por el

apoyo en la realización del presente proyecto de investigación.

A la Dirección Universitaria de Investigación (DUI) y la Dirección Universitaria de Bienestar

Estudiantil (DUBS) por la beca IDH otorgada al autor del presente trabajo.

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Rodrigues, V.; Machado, P.; et al., Perfil sensorial e aceitabilidade de diferentes

formulações de pão de queijo.

21

EVALUACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y SENSORIAL DE YOGURT ELABORADO CON ADICIÓN DE HARINA DE PACHIO (Passiflora cincinnata)

Physicochemical and sensory evaluation of yogurt made with the addition of pachio`s

flour (Passiflora cincinnata)

JUAN AQUILES AGUILAR DELGADILLO1

ABEL GONZÁLEZ-GALÁN2

1 Licenciado en Bioquímica con la Mención de Bromatología de la Carrera de Bioquímica –

FCFB – UAGRM 2 Doctor en Ciencias de los Alimentos. Docente- Investigador. Coordinador del Laboratorio de

Bromatología y Nutrición. IIFCFB - UAGRM

Correo para correspondencia: grupogisbaf@gmail.com

22

RESUMEN

Uno de los problemas presente en la actualidad es la mala alimentación de las personas que por desorientación, falta de tiempo y la oferta cada vez más frecuente de la llamada comida chatarra y que han provocado alteraciones en la digestión y problemas de salud ligados al estreñimiento por el hecho de no consumir comidas saludables. El yogurth es una alimento que tiene una gran aceptación por el público adulto, infantil y también ancianos y es un excelente vehículo para enriquecer con fibra de origen vegetal. El pachio (Passiflora cincinnata) es una fruta propia de la región y que ha demostrado posser una excelente fuente de fibra alimentaria, lo que nos permite utilizar su harina de la cascara para enriquecer yogurth. El objetivo del presente trabajo fue elaborar yogurt que presente un contenido favorable de fibra alimentaria como producto terminado. Es por ello que se optó por la adición de una cantidad razonable de fibra obtenida de la harina de pachio. Para ello se obtuvo harina de pachio por método de secado en estufa a 60 °C por 48 horas. Una vez obtenida la harina fue utilizada como materia prima en la elaboración de distintas formulaciones para la obtención del yogurt natural y probiótico. La primera formulación se realizó preparando una mermelada de frutilla con dos niveles de adición de harina de pachio (1,5 y 2,5%) como base para la fermentación de yogurth aflanado de tipo natural y probiotico. Otra formulación se realizó con la consistencia de yogurth batido. Los análisis realizados fueron: determinación de pH, acidez titulable, densidad, viscosidad y Fibra alimentaria (soluble e insoluble) y análisis de las características sensoriales. Con el presente trabajo se consiguió elaborar un yogurt probiótico y natural que cumple las características organolépticas de textura, sabor aroma y consistencia propia del producto. El mismo que fue enriquecido con fibra alimentaria adicionándole la harina de pachio durante su fermentación. La composición nutricional de este nuevo producto radica en que puede ser considerado como una forma de vehículo para la incorporación de (F.A.) en nuestra alimentación y cubrir con las recomendaciones diarias de fibra, al igual que favorecer y contribuir a mantener un sistema digestivo saludable.

Palabras claves: yogurth, probiotico, pachio, fibra alimentaria

23

INTRODUCCION

El yogurt es el producto fermentado obtenido mediante la coagulación por fermentación de la

leche entera, total o parcialmente descremada, provocada por Streptococcus thermophilus y

Lactobacillus bulgaricum. Aunque hoy día también se utilizan otras cepas que le dan las

características de probióticos como es el Bifidobacterium Lactis.

El termino probiótico procede del griego y significa literalmente “a favor de la vida”. Fue

acuñado en 1965 por Lilley y Stillwell para designar a las sustancias secretadas por ciertos

microorganismos que estimulan el crecimiento de otros microorganismos (en oposición a los

antibióticos).

Los probióticos no son más que microorganismos vivos que se añaden a alimentos o que se

presentan por su modo de elaboración en algunos productos alimenticios, tales como el yogur,

al cual se inoculan lacto bacilos para lograr el producto final.

Sobre el probiótico podemos decir que éstos llegan vivos al intestino y junto a las bacterias

que están presentes allí, mejoran el funcionamiento de este órgano y constituyen una excelente

barrera de defensa que refuerza el sistema inmunológico.

Por su parte, los prebióticos no son microorganismos vivos, la diferencia con el pro biótico es

que éstos son simplemente sustancias que estimulan el crecimiento del pro biótico y otras

bacterias que se encuentran en nuestro organismo como constituyentes de la flora intestinal.

Los prebióticos actúan junto al pro biótico, repoblando la flora intestinal y optimizando sus

funciones a favor de la salud de nuestro organismo.

En el siguiente cuadro podremos observar los microorganismos probiótico y prebiótico y

donde los podemos encontrar.

24

Cuadro 1. Diferencias entre yogurt probiótico y prebiótico

FUENTE: Elaboración propia. IICFB – UAGRM (2014).

Proceso de elaboración de yogurt

La elaboración del yogur no es un proceso en absoluto uniforme y las técnicas utilizadas por

los distintos fabricantes pueden ser muy diferentes. Como existen infinidad de tipos de

yogures y productos de composición muy variable, los sistemas de fabricación no son siempre

los mismos (Early, 1998).

Según Early (1998), en el proceso de fabricación del yogur firme o compacto, la leche

sembrada con el cultivo se distribuye en los envases de venta. Si en la formulación se incluyen

colorantes y/o aromatizantes, se añaden al envase vacío inmediatamente antes del llenado con

la leche inoculada, para facilitar así una distribución más uniforme. A continuación, los

envases se incuban en las condiciones adecuadas. La temperatura de incubación varía según se

aplique el método corto o método largo. El sistema corto consiste en incubar la leche a 40-

45°C durante 2.5 - 4 horas.

Factores que afectan la calidad del yogurt

Según Early (1998), durante el proceso de fabricación, es necesario controlar rigurosamente

un gran número de factores para obtener un producto final de calidad, un yogur que presente

las características adecuadas de sabor, aroma, viscosidad, aspecto, consistencia y periodo de

conservación. Entre estos factores se pueden citar:

La elección de la leche como materia prima

Los ingredientes añadidos

Yogurt Bacterias Alimento

Probiótico Lactobacilos, bifidobacterias

enterococos, estreptococos.

Yogurt, lacteos fermentados.

Prebióticos Inulina, Fructooligosacarido,

galactooligosacaridos.

Cebolla alcochafa, achicoria,

esparrago, platano.

25

El tratamiento térmico

La emulsificación u homogeneización

La preparación del cultivo

Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricación de yogurt, en

la industria se utiliza básicamente leche de vaca. Puede utilizarse leche entera, leche

parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche. La leche más apropiada es la

que posee un contenido elevado de proteínas por su alta densidad. A pesar de ello, no es

necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la producción de

yogurt, ya que puede ser aumentado más tarde por medio de otros productos como: leche

descremada concentrada, leche en polvo descremada, suero, lactosa (Covas, 2001).

Es necesario comprobar que ninguno de los ingredientes utilizados contenga antibióticos,

bacteriófagos, restos de detergentes o desinfectantes, ni ninguna otra sustancia que pueda

inhibir el crecimiento de los microorganismos del cultivo iniciador (Early, 1998).

El manejo del cultivo para la producción de yogurt requiere higiene y precisión máximas. La

función de cualquier fermento o cultivo iniciador es descender el pH de la leche desde 6.4 –

6.7 hasta un pH de 3.8 – 4.2 y desarrollar en el producto final unas características de textura,

viscosidad y sabor que respondan a las exigencias del consumidor (Early, 1998). Los cultivos

comerciales más utilizados están compuestos por Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y

Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, las cuales establecen una relación de simbiosis

(Early, 1996). Streptococcus thermophilus crece más rápido y produce ácido fórmico y

dióxido de carbono. El ácido fórmico y el dióxido de carbono producido estimula el

crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Asimismo, la actividad proteolítica del

Lactobacillus bulgaricus produce péptidos y aminoácidos que estimulan el crecimiento del

Streptococcus. Streptococcus es el responsable de la caída inicial del pH hasta

aproximadamente 5.0, entre tanto Lactobacillus es el responsable del descenso de pH hasta 4.0

(Blasco, 2002).

Los cultivos iniciadores pueden adquirirse en el mercado en forma líquida, congelados,

deshidratados o liofilizados y concentrados. La ventaja de la inoculación directa de la leche

26

con un cultivo concentrado minimiza el riesgo de contaminación, ya que se evitan las etapas

intermedias de propagación (Early, 1998).

La producción de cultivos madre es uno de los procesos más importantes que se realizan en la

industria láctea y también más dificultosa de realizar, por los diversos factores que se

necesitan tomar en cuenta para su producción. Los equipos para la producción deben ser bien

elegidos y el proceso a emplearse debe ser lo más eficiente posible para evitar cualquier riesgo

de contaminación por mohos, levaduras y bacteriófagos que abundan en el ambiente (Bylund,

1996).

Según Mateos (2001), la fermentación ha sido durante varios miles de años una importante

forma de conservación de los alimentos. El crecimiento microbiano, tanto de poblaciones

naturales como de poblaciones inoculadas, causa cambios físico-químicos en los alimentos, de

tal manera que el producto final puede almacenarse durante un período de tiempo prolongado.

El proceso de la fermentación también se emplea para crear nuevos olores y sabores

agradables para los consumidores. Los alimentos deben contener suficiente cantidad de azúcar

para llevar a cabo esta fermentación.

Al agregar el cultivo a la mezcla de yogur, las bacterias comienzan a reproducirse y éste es el

comienzo del período de la incubación, acidificación o fermentación. Estas bacterias al

multiplicarse están fermentando la lactosa, convirtiéndola en ácido láctico. La acidificación

hace que la leche se coagule y se obtenga una mejor consistencia.

La coagulación se produce a causa de la pérdida de estabilidad de las caseínas. En la leche

fresca con pH alrededor de 6.7, las caseínas tienen cargas negativas y se repelen entre sí. En la

acidificación de la leche, los iones hidrogeno positivos del ácido son absorbidos por las

caseínas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y así también la repulsión entre ellas.

La coagulación empieza cuando la repulsión ha disminuido (Pazmiño, 2002).

PACHIO

El pachio (Passiflora cincinnata) es una fruta exótica conocida también como maracuyá de

monte. Como costumbre popular es utilizada la pulpa de este fruto y el resto es descartado.

Este fruto se cultiva en la localidad del torno que limita al oeste de Santa Cruz de la Sierra.

27

Características del fruto del pachio (Passiflora cinccinata):

El fruto es esférico, su corteza es lisa; y según las variedades el color de los frutos puede

variar desde el amarillo al purpura. En una cavidad central se sitúan las semillas que están

rodeadas por una pulpa gelatinosa, muy aromática y de un exquisito sabor. Las partes que

componen el fruto del pachio son:

Exocarpio: es la cascara o corteza del fruto, es liso y está recubierto de cera natural que le da

brillo. El color varía desde el verde, al amarillo cuando está maduro.

Mesocarpio: es la parte blanda porosa y blanca, formada principalmente por pectina, tiene

grosor aproximadamente de 6mm que, al contacto con el agua, se reblandece con facilidad.

Endocarpio: es la envoltura (saco o arilo) que cubre las semillas de color pardo oscuro.

Contiene el jugo de color amarillo opaco, bastante acido, muy aromático y de sabor agradable.

Composición centesimal:

Porcentaje de la composición centesimal de la harina de la cascara interna del pachio (pasiflora cinccinata).

Proteína Mineral fijo Ext. Etéreo Fibra bruta E.N.N

Prom <0.05 7.35 0.68 16.78 75.19

Datos expresados en Materia seca Media de 3 repeticiones +/- Desvió patrón Fuente: González-Galán et al. UAGRM 2010

Se destaca que la harina de la cascara de pachio presenta un valor no significativo en la

composición de proteína y baja concentración de extracto etéreo. Siendo destacable la

composición de mineral fijo y fibra. Aunque para nuestro estudio este tipo de fibra no

representa la cantidad real presente de fibra alimentaria (soluble e insoluble) que será un

aporte de este trabajo.

MATERIALES Y METODOS

Para la elaboración del yogurt se utilizó:

28

Leche descremada, pasteurizada y homogeneizada perteneciente a la industria láctea PIL

ANDINA, con 2.7 % de materia grasa, la misma que fue comprada en el comercio local, para

elaboración de yogurt.

Entre algunos ingredientes adicionales o empleado son azúcar refinada, leche en polvo PIL

como extracto seco y mejoradores de sabor (esencias) especiales para yogurt, mermelada de

frutilla, además de la adición de harina de pachio para las formulaciones de ensayo a manera

de elaborar un producto enriquecido en fibra alimentaria.

Las cepas de cultivos utilizadas para este proyecto fueron:

Cultivo ABY-1: Cultivo láctico concentrado y liofilizado, compuesto por cepas de

Streptococcus salivarus subsp. Thermophilus y lactobacillus delbruekii subsp.

Bulgaricus para la inoculación directa de leche o productos que tengan leche como

base. Producido por la empresa Christian hansen (Dinamarca), utilizada para la

obtención del yogurt natural.

Cultivo YF-L812: Cultivo láctico concentrado y liofilizado de streptococcus salivarus

subsp. Thermophilus para la inoculación directa de leche o productos que tengan leche

como base. Producido por la empresa Christian hansen (Dinamarca), utilizada para la

obtención del yogurt probiótico.

FORMULACIÓN DEL YOGURT

Teniendo a disposición la materia prima requerida, se procedió al ensayo de las diversas

formulaciones del yogurt, a manera de seleccionar el yogurt que cumpla con las cualidades

organolépticas propias del producto, y de ésta manera elaborar un producto que sirva como

alternativa para la incorporación de fibra en la dieta diaria. Entre las formulaciones de ensayo

tenemos:

29

CUADRO 2. FORMULACIONES DE ENSAYO

Yogurt Leche Cepa

ABY-1

Cepa

YF-L812

Extracto seco

Harina de pachio

Mermelada

YOGURT BATIDO

A1 A2 A3

500 ml 500 ml 500 ml

50mg 50mg 50mg

------- -------- 1% 2% 3%

--------

B1 B2 B3

500 ml 500 ml 500 ml

50 mg 50 mg 50 mg

1% 2% 3%

--------

YOGURT AFLANADO C1

C2

500 ml

500 ml

50 mg

50 mg

-------- 17,5g

17,5g

90g/kg de mermelada 140g/kg de mermelada

1 kg

D1

D2

500 ml

500 ml

--------

50 mg

50 mg

17,5g

17,5g

90g/kg de mermelada 140g/kg de mermelada

1 kg

YOGURT NATURAL CON H.P.

E1 500 ml 50 mg ------ 1% --------

E2 500 ml 50 mg ------ 2% --------

Fuente: Elaboración propia. IICFB 2014.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT

Para la elaboración del yogurt se vio en la necesidad de realizar dos tipos de fermentación, la

primera que incluía la harina de pachio en la fermentación, y la segunda solo la fermentación

de la leche sin ningún aditivo. (Ver flujograma 1 y 2).

Una vez medida la cantidad necesaria de cada ingrediente, a la leche se le añadió el extracto

seco, el azúcar, y la harina de pachio para las formulaciones de ensayos requeridos previo

calentamiento, hasta llegar a la temperatura de 45°C para la inoculación de la cepa

30

correspondiente. Una vez inoculada la cepa se homogeneizó el producto y se llevó a

incubación durante 4 horas manteniendo la temperatura de 45°C para que se produzca el

proceso de fermentación. Finalizada la fermentación se lleva el yogurt obtenido a refrigeración

a 4°C por un tiempo mínimo de 12 horas.

FLUJOGRAMA1. PROCESO DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT BATIDO

Control de calidad

Calentamiento de la leche

Incremento de extracto seco y azúcar

Incubación a 45°C

Homogeneización

Inoculación del cultivo

Incubación a 45°C durante 3 a 4 horas.

Enfriamiento a 4°C

Batido y envasado

Recepción de la materia prima

Harina de pachio

1 %, 2% y 3%

31

FLUJOGRAMA 2: PROCESO DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT AFLANADO

Control de calidad

Calentamiento de la leche

Incremento de extracto seco y azúcar

Incubación a 45°C

Homogeneización

Inoculación del cultivo

Incubación a 45°C durante 3 a 4 horas.

Enfriamiento a 4°C

Envasado en recipiente con mermelada enriquecida

Recepción de la materia prima

Harina de Pachio al

1,5 % Y 2,5% 32

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MERMELADA ENRIQUECIDA CON

HARINA DE PACHIO

Para la elaboración de la mermelada se utilizaron frutillas frescas compradas del mercado

local, las cuales fueron pre-tratadas, realizándose el lavado manual con agua potable y el retiro

de las hojas e impurezas que pudieran tener, y luego fueron enjuagados con abundante agua

destilada.

Posteriormente las frutillas (1kg) fueron trozeadas en cuadraditos de 1x1 cm

aproximadamente; los que se acondicionaron en una olla de acero inoxidable y se sometieron a

la cocción de la fruta por unos 20 minutos, luego se le adicionó azúcar (1kg), y ácido cítrico

(8g/kg) agitándolo constantemente, finalmente pasando unos 10 minutos se le agregó la harina

de pachio conforme a formulación (C y D), homogeneizándola por aproximadamente unos 10

minutos. Concluida la cocción y homogeneización del producto, se prosiguió al envasado del

mismo en frascos estériles y herméticos para su posterior refrigeración.

Costo del producto final

Para determinar el costo del producto final se tomó como base los precios en el mercado de los insumos utilizados.

Cuadro 3. Costo de insumos utilizados en la elaboración del yogurt

YOGURT NATURAL YOGURT PROBIOTICO

Insumos Cantidad Costo(Bs) Cantidad Costo (Bs)

Leche 1lt 5,0 1lt Leche en polvo 0,300gr 2,36 0,30 2,36 Cultivo láctico 0,1 0,192 Cultivo pro biótico

0,1 0,236

Azúcar 1kg 5 1kg 5 Frutilla 1kg 8 1kg 8 Harina de pachio 0,20 kg 9 0,20kg 9 Mermelada 200 g 2,20 200 g 2,20 Yogurt 1lt 9,75 1lt 9,79 Vaso de 150 ml 1,46 1,47 Fuente: Propia IICFB – UAGRM (2014)

33

En el cuadro se muestra el costo de cada uno de los insumos que se utilizaron para elaborar el yogurt.

METODOLOGÍA ANALÍTICA

FORMULACIÓN ADECUADA

La formulación que presentó los caracteres tanto físicos como organolépticos propios de éste

producto, fueron los ensayos realizados con la fórmula de yogurt natural adicionando

mermelada enriquecida con harina de pachio y yogurt probiótico adicionando mermelada

enriquecida con harina de pachio, que corresponden a las formulaciones C y D obteniendo un

yogurt aflanado que presentó mejor aspecto en relación a las demás formulaciones,

tomándolas como muestras representativas para realizar un análisis sensorial para determinar

su grado de aceptación.

PRUEBAS FISICAS Determinación de sólidos totales método por secado

La determinación de secado se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del

agua.

Se realizó de manera automatizada en el analizador de humedad RADWAG MAC 110/ NH.

El equipo debe estar previamente calibrado

Luego se coloca 2 gr de muestra en el platillo del equipo

Al bajar la tapa del equipo este comenzara el procedimiento automáticamente

Anotar los resultados

Determinación de densidad

Para la determinación de la densidad se procedió a medir en una probeta la cantidad de 10 ml del producto elaborado (yogurt) al mismo tiempo q se fue midiendo en un balanza analítica. Y se utilizo la siguiente fórmula para su determinación:

34

: Densidad

m : Masa

V : Volumen

Determinación de la viscosidad

Para la determinación de la viscosidad se utilizó el equipo Fungilab modelo alpha serie

utilizando el husillo L3 la medida se realizó a una temperatura de 10 °C para las formulaciones

de 1 – 2 % de fibra.

PRUEBAS QUÍMICAS

Determinación de PH

Se utilizó un pH metro (Marca Cole Parmer Oakton) para determinar el PH en las distintas

formulaciones de yogurt incorporando el pH metro en la leche durante el proceso de

fermentación en intervalos de 1 hr.

Determinación de acidez titulable

La acidez titulable se realizó de acuerdo a la metodología del manual procedimientos INLASA

para alimentos. Se pesó 2 gr de muestra de cada una de las formulaciones en un matraz

Erlenmeyer, luego se agrega 100 ml de agua destilada y 2 gotas de fenolftaleína 1 %, se

procede a la titulación con NaOH 0.143N. La determinación se hizo por duplicado en

intervalos de 1 hr.

Acidez titulable se calcula mediante la siguiente fórmula:

V0 x Fc x Ft Acidez titulable % =--------------------- x 100 P0

V0= volumen gastado

Fc= concentración del NaOH 0.143N

35

Ft= factor de corrección

P0= peso de la muestra

Determinación de fibra método gravimétrico

Realizado en base al método publicado en la 16 a edición de los métodos oficiales de análisis

de la asociación de químicos analíticos oficiales (AOAC) utilizando el kit para determinación

de fibra dietética Total (Dietary Fiber Assay Kit) industria americana.

Se realizó la prueba por duplicado utilizando 1 gramo de muestra en un vaso de precipitado de

250 ml, se añadió 50 ml de solución tampón fosfato 0.1M PH 6, luego se colocó 100 µm de la

enzima amilasa y se llevó a baño maría a una temperatura de 95°C por 15 min. Enfriamos la

solución a temperatura ambiente y se ajustó el PH a 7.5 +/- 0.2 mediante la adición de 10 ml

de NaOH 0.275N a cada vaso. Añadimos 100 µm de la enzima proteasa y colocamos a 60 °C

en baño de agua nuevamente durante 30 min, agitándolos constantemente. Enfriamos las

soluciones a temperatura ambiente y ajustamos el PH de las mismas entre 4,0 y 4,6 mediante

la adición de 10 ml de HCL 0.325M a cada vaso. Se añadió 100 µm de la enzima

amiloglucosidasa y colocamos a 60 °C en baño de agua nuevamente durante 30 min.

Enfriamos las soluciones a temperatura ambiente y se llevó a filtración al vacio recibiendo el

residuo en un crisol con 0.5 gramos de celite (fibra insoluble) y el filtrado se transfirió a vasos

de precipitados de base alta (fibra soluble).

El residuo obtenido en el proceso de filtración (fibra insoluble) se llevó a secado en la estufa a

105 °C durante 6 horas, luego sacamos a enfriar los crisoles en un desecador para su posterior

pesada. Finalmente ambos crisoles son sometidos a dos determinaciones consecutivas, uno se

utiliza para la determinación de proteína utilizando el método micro-kjeldhal según A.O.A.C.

y el factor de conversión a utilizar del % de amoniaco es 6.25. el segundo crisol es destinado

para la determinación de ceniza a una temperatura de 525 °C durante 5 horas.

Al volumen de filtrado obtenido (fibra soluble) le añadimos 4 volúmenes de etanol al 95 % a

cada vaso de precipitado, dejándolo reposar 6 horas a temperatura ambiente para permitir la

precipitación completa. Luego realizamos la filtración al vacio del precipitado obtenido,

36

recibiéndolo en un crisol con 0.5 gr de celite redistribuidos con etanol al 78 %. Posteriormente

el precipitado se lavó con tres porciones de 20 ml de etanol al 78 %. Dos porciones de 10 ml

de etanol al 95 % y dos porciones de 10 ml de acetona.

El precipitado una vez lavado, lo llevamos a la estufa a 105 °C durante 6 horas. Se enfría en el

desecador y lo pesamos. Luego se procede a la determinación de proteína y ceniza de la

misma forma utilizada para fibra insoluble.

El contenido de fibra alimentaria, lo calculamos a partir de la siguiente fórmula:

Rm – Pm – Am

% F.D. insoluble = ----------------------------x 100

SW m

Rm – Pm – Am % F.D. soluble = ------------------------------x 100 SW m

% fibra dietética total = F. insoluble + F. soluble

Dónde:

Rm: peso promedio del residuo de la muestra (mg)

Pm: proteína de la muestra (mg)

Am: ceniza de la muestra (mg)

SWm: peso promedio de la muestra (mg)

ANÁLISIS SENSORIAL

Se realizó una prueba sensorial de preferencia utilizando una escala hedónica de 5 puntos

(Anexo 1) con la participación de 48 probadores no entrenados. A los que se les pidió

37

evaluaran Apariencia, Color, Aroma, Sabor General, Contenido de azúcar, Sabor acido, sabor

extraño, Consistencia general. En la misma ficha se le cuestionó sobre la aceptación general

mediante otra escala hedónica de 9 puntos. Por último se le pide que manifieste cuál de las

muestra compraría.

ANÁLISIS DE DATOS

Para la presentación de los datos analizados se presentan la media de dos valoraciones. En la

aprueba estadística se utilizó el programa computacional SISVAR® (2010) donde se

analizaron las medias según la prueba de tukey.

RESULTADOS

Determinación de pH

Los valores obtenidos para el pH de los diferentes tratamientos en las distintas formulaciones se muestran en los cuadros 4 y 5.

El Cuadro 4, muestra los valores de pH cuando se realizó la fermentación con inclusión de fibra y azúcar.

Cuadro 4. Valores de pH reportados por los diferentes tratamientos aplicados para la primera formulación (Yogurt batido)

Tiempo del monitoreo

Yogurt Natural Yogurt Probiotico

1% 2% 3% 1% 2% 3%

T0 6,26 6,28 6,27 6,34 6,36 6,32

T1 5,99 6,00 6,00 6,30 6,31 6,26

T2 5,04 5,02 5,04 6,18 6,18 6,10

T3 4,79 4,75 4,74 5,10 5,07 5,30

T4 4,63 4,62 4,58 4,84 4,96 4,75

Fuente: elaboración propia IICFB – UAGRM (2014)

38

Como se puede observar el pH tiende a disminuir con relación al tiempo de fermentación, esto

ocurre debido a que durante el proceso el streptococus termophilus inicia la transformación de

la lactosa favoreciendo así la disminución del pH y permitiendo que el lactobacillus

bulgaricus se active y complete el proceso de fermentación.

Cuadro 5. Valores de pH reportados por los diferentes tratamientos aplicados para la segunda formulación (Yogurt aflanado)

Tiempo del monitoreo Yogurt Natural Yogurt Probiotico

T0 6,29 6,40

T1 5,87 6,23

T2 5,16 5,87

T3 4,78 5,12

T4 4,63 4,82

Fuente: elaboración propia IICFB – UAGRM (2014)

Como podemos observar en el valor de pH para los dos tipos de yogurt elaborado, el yogurt

prebiótico presenta un leve aumento, eso es debido a que las cepas utilizadas para la

elaboración del yogurt son menos acidificantes, dando como resultado un yogurt más suave y

de menor granulometría.

Determinación de acidez titulable

Los valores obtenidos para la acidez titulable de los diferentes tratamientos en las distintas

formulaciones se muestran en los cuadros 6 y 7.

39

Cuadro 6. Valores de acidez titulable reportados por los diferentes tratamientos

aplicados para la primera formulación (yogurt batido).

Tiempos del monitoreo

Yogurt Natural Yogurt Probiotico

0% 1% 0% 1%

T0 0,13 0,13 0,13 0,13

T1 0,19 0,22 0,15 0,17

T2 0,31 0,35 0,17 0,12

T3 0,44 0,49 0,27 0,22

T4 0,53 0,61 0,44 0,48

Fuente: elaboración propia IICFB – UAGRM (2014)

En el cuadro anterior se muestran los resultados obtenidos de la acidez del producto elaborado

desde la inoculación del fermento hasta su etapa final dando un incremento a medida que

transcurre el tiempo.

Cuadro 7. Valores de acidez titulable reportados por los diferentes tratamientos

aplicados para la segunda formulación (yogurt aflanado)

Tiempo del monitoreo

Yogurt natural Yogurt Probiotico

T0 0,13 0,13

T1 0,22 0,17

T2 0,31 0,29

T3 0.44 0,38

T4 0,57 0,49

Fuente: Elaboración Propia. IICFB – UAGRM (2014)

40

Según Mahaut et al. (2004), algunos de los defectos en aspecto y textura relacionados con la acidez son:

Decantación y sinéresis, que generalmente se deben a una mala fermentación (sobre-

acidificación o post-acidificación), como consecuencia de una temperatura demasiada

elevada o una refrigeración excesivamente larga.

Falta de firmeza se produce cuando la proporción de inoculo es muy baja o debido a

condiciones de incubación inadecuadas por tiempo y/o temperaturas insuficientes.

Textura arenosa, que puede deberse a muchos factores: extracto seco demasiado alto,

tratamiento térmico muy fuerte, homogeneización a temperatura excesivamente

elevada, acidificación irregular y también a un batido incorrecto.

Según Mahaut et al. (2004), los problemas por alta acidez en el producto se dan por

fallas en el control de la fermentación o por dosis demasiada elevada, una incubación

muy larga o muy baja temperatura, por muy lento o poco tiempo de enfriamiento.

Cuadro 8. Requisitos químicos del yogurt

Parámetros Yogurt

Min Max

PH - 4,6

Acidez titulable (% m/m acido láctico) 0,5 1,5

Fuente: Norma Boliviana NB 33016 (2006)

Cuadro 9. Requisitos físico químicos de las leches fermentadas

Requisitos

Yogurt

Método de Ensayo Min Max

Acidez % (fracción)

Yogurt 0,6 1,5 ISO 11869

Fuente: Norma Boliviana/Norma Andina 0078

41

Según RUIZ RIVERA y RAMIREZ MATHEUS (2009) en su estudio de elaboración de

yogurt con probióticos (Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus) e inulina

encontraron que el pH para los yogures con probióticos se comporta como en este estudio

dando los valores menores para el pH y mayores para la acidez.

Determinación de fibra alimentaria

Los valores obtenidos para la fibra alimentaria se muestran a continuación en el cuadro 10.

Cuadro 10. Resultados del análisis de fibra.

Muestra F.S. F.I. F.A. TOTAL

H.P. 35,39% 45,52% 79,91%

Y.N. 2,065 % 0,95% 3,015%

Y.P. 1,91% 0,96% 2,87%

Fuente: elaboración propia IICFB – UAGRM (2014)

H.P. = Harina de pachio; Y.N. = Yogur natural; Y.P. = Yogur probiótico.

Como se puede observar la harina de la cascara de pachio es una excelente fuente de fibra

alimentaria alcanzando el 79,91% en la muestra seca, que es como se le utiliza para poder

fabricar la harina.

Por otro lado esos valores colaboran al aumento de la concentración de fibra en los yogures

elaborados ya que los yogures comerciales sin adición de fibra no reportan presencia de fibra

en los mismos.

El consumo aconsejable para un adulto es de aproximadamente 30g de fibra al día. No se

puede afirmar que exista alguna diferencia significativa en la composición de fibra alimentar

entre los yogures natural y pro biótico de este estudio, por lo que ambos estarían aportando

una cantidad aproximada de 10 % del consumo diario con la ingesta de 100 g de producto.

42

RESULTADOS FINALES

En el siguiente cuadro se muestran los resultados de la tercera y última formulación de yogurt que se elaboró.

Cuadro 11. Resultados de la tercera formulación.

YOGURT NATURAL YOGURT PROBIOTICO

PRUEBAS 1% 2% 1%

ACIDEZ TITULABLE %

0.56 0.56 0.50

pH 4.28 4.32 4.64

DENSIDAD(m/v) 1.09 1.154 1.214

VISCOSIDAD(cP) 873cp 889cp 893cp

Fuente: elaboración propia IICFB – UAGRM (2014)

Como se puede observar en el cuadro 11, los valores para la acidez se mostraron menor en el

yogurt elaborado con cultivo probiotico comparado con el cultivo natural, lo que se manifiesta

en un yogurt mas agradable y menos acido. Esto se puede evidenciar más adelante con la

prueba sensorial.

Con relación a la densidad y la viscosidad, al aumentar la proporción de harina de pachio a la

formulación de los yogures naturales estos aumentan proporcionalmente y al elaborar el

yogurt probiótico solo se incluyó al 1% ya que los resultados fueron comparable al natural

adicionada con 2 %.

ANALISIS SENSORIAL

El cuadro 12. Muestra los resultados de la prueba sensorial de los diferentes tipos de yogurt

que se elaboraron.

43

Cuadro 12. Resultados de la prueba sensorial de los yogures preparados.

Tipo de yogurt

Apariencia Color Aroma Sabor-Gral

Cont. Azúcar

Sabor-Acido

Sabor-Extr

Consist-Gral

Acept-Gral

Nat-C1 4,25 a 3,92 b 3,88a 4,21a 3,00a 3,29a 3,13a 4,13ab 7,38a

Nat-C2 3,79 b 3,83b 3,96a 4,21a 3,00a 3,00a 3,17a 4,08ab 7,36a

Prob-D1

3,50 b 3,79 b 4,33a 4,08a 2,79a 2,92a 2,92a 3,71b 6,92a

Prob-D2

4,29 a 4,54 a 4,08a 4,58a 3,12a 2,92a 2,79a 4,38 a 7,75a

Las medias seguidas de letras diferentes difieren estadísticamente a nivel del 5 % de significancia por la prueba de Tukey.

Elaboración Propia. UAGRM 2014

Con relación a la apariencia el Yogurt Natural con menor concentración de fibra y el yogurt

probiótico con mayor concentración de fibra recibieron los calificativos de muy bueno a buena

y con relación al color el Prob-D2 fue el mejor posicionado con un valor cercano al “Muy

bueno”.

Para el aroma, el yogurt que presento mejor valor fue el Prob-D1, aunque estadísticamente no

existen diferencia significativa entre todos los elaborados.

Los probadores determinaron que no existe diferencia significativa en cuanto al sabor general,

el tratamiento con el mayor puntaje fue el Prob-D2 con un valor que se acerca al Muy Bueno.

El contenido de azúcar fue evaluado como adecuado para todas las formulaciones. Ya para el

Sabor ácido, el yogurt Nat-C1 presentó el valor más elevado, lo que era de esperar por la

actividad ácida de los cultivos utilizados. Lo mismo sucede para sabor extraño que los

resultados presentados para el Yogurt Nat-C1 y Nat-C2 son los más altos, aunque en ambos

casos no existe diferencia significativa entre las formulaciones.

En el caso de la Consistencia general, el yogurt Pro-D recibió una media mayor que los demás

lo que lo hace diferente de las demás formulaciones, lo que se refleja en una mejor aceptación

para el mismo tipo de yogurt.

44

Después de evaluar cada uno de los parámetros sensoriales, y aunque estadísticamente no

exista diferencia significativa entre los diferentes tratamientos, se puede afirmar que le yogurt

probiótico con mayor contenido de fibra adicionada en la mermelada es el más aceptable.

Intención de Compra

La última pregunta que se le realizó a los degustadores fue sobre cuál producto compraría

usted? Los resultados se presentan en el Cuadro 13

Cuadro 13. Resultados de la Intensión de compra de los productos.

Producto Intención de compra

Nat-C1 48 %

Nat-C2 32 %

No sabe – No responde 20%

Prob-D1 16 %

Prob-D2 60%

Los dos Prob-D1 y Prob-D2 12%

No sabe- No responde 12 %

Elaboración propia. IICFB - UAGRM (2014)

Se puede afirmar que el yogurt pro biótico con mayor concentración de fibra adicionada a la

mermelada es el que presento un resultado de intención de compra mayor por el grupo de

probadores.

CONCLUSIONES

En el presente trabajo se consiguió elaborar un yogurt probiotico y natural que cumple las

características organolépticas de textura, sabor aroma y consistencia propia del producto. El

mismo que fue enriquecido con fibra alimentaria adicionándole la harina de pachio durante su

fermentación.

45

La composición nutricional de este nuevo producto radica en que puede ser considerado como

una forma de vehículo para la incorporación de (F.A.) en nuestra alimentación y cubrir con las

recomendaciones diarias de fibra, al igual que favorecer y contribuir a mantener un sistema

digestivo saludable.

AGRADECIMIENTO:

Al Instituto de Investigación de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímica por el apoyo en la realización del presente proyecto de investigación.

A la Dirección Universitaria de Investigación (DUI) y la Dirección Universitaria de Bienestar Estudiantil (DuBS) por la Beca IDH otorgada al autor del presente trabajo.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Díaz, B.; Sosa, M.; Vélez, J., Efecto de la adición de fibra y la disminución de grasa en las propiedades fisicoquímicas del yogur, Revista mexicana de ingeniería química, 3(3), 287-305 (2004).

Early, Covas, Mateos, Pazmiño. Disponible en: http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1875/1/T1692.pdf

Faldín, C. Evaluación de la viscosidad y la aceptabilidad de un yogurt elaborado con dos fuentes de fibra. Tesis de Maestria en Control de la Calidad e Inocuidad Alimentaria. 2010. Escuela de Posgrado FCSH-UAGRM. pág. 1 – 96.

FEDEPLE. 2013. Disponible en:

http://www.notiboliviarural.com/index.php?option=com_content&view=article&id=5066:santa-cruz-se-consolida-como-la-primera-cuenca-productora-de-leche-en-bolivia&catid=302:pecuaria&Itemid=547

Fernández, Rocío del Carmen. Cuantificación de las bifidobacterias en el yogurt probiótico registrado bajo la marca Clara Bella. monografía elaborada como parte de las exigencias de la materia PIB 502, F.C.F.B pág. 2-6-7-10. 2013

46

González Galán et al (2010) extracción y caracterización de la pectina del mesocarpio de pachio (pasiflora cincinnata).F.C.F.B pag 1-4-5. 2013

González Galán, A. Caracterización del pachio (Passiflora cincinnata) gestión integral de la investigación F.C.S.H pag. 69-76, 2011.

Martínez, A. Elaboración de yogurt probiótico, monografía elaborada como parte de las exigencias de la asignatura de microbiología industrial F.C.S.H pág. 3, 4,8. 2012.

Mckinley, M., The nutrition and health benefits of yogurt, International Journal of Dairy Technology, 58 (1), 1-12 (2005).

Ruiz Rivera, J.A; Ramirez Matheus, A.O. Elaboración de yogurt con probióticos (Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus) e inulina. Rev. Fac. Agron., Caracas, v. 26, n. 2, jun. 2009. Disponible en <http://www.scielo.org.ve/scielo.php

47

ANEXOS

Anexo # 1 CUESTIONARIO YOGURT

Nombre:______________________________________________________________

Instrucciones: a) Evalué primero la muestra marcada con 087 b) SIN probar la muestra responder preguntas de la 1 la 3 c) Pedir que TOME una cuchara del producto y pruebe d) Antes de probar el siguiente producto, enjuague la boca con agua y continúe con las preguntas de la 4 a la 10. e) Repita con la siguiente muestra 10. Cual Producto compraría usted? __________________

9. ACEPTACIÓN GENERAL 087 981

Altamente agradable Muy Agradable Moderadamente agradable Ligeramente Agradable Ni Agradable ni desagradable

Ligeramente desagradable Moderadamente desagradable

APARIENCIA Muy Buena Buena Regular Mala Muy mala 087 981 2. COLOR Muy Buena Buena Regular Mala Muy mala 087 981 3. AROMA Muy Buena Buena Regular Mala Muy mala 087 981 4. SABOR GENERAL Muy Buena Buena Regular Mala Muy mala 087 981 5. AZUCAR Sobra mucha Sobra Adecuada Falta Falta mucho 087 981 6. SABOR ACIDO Sobra mucha Sobra Adecuada Falta Falta mucho 087 981 7. SABOR EXTRAÑO Sobra mucha Sobra Adecuada Falta Falta mucho 087 981 8. CONSISTENCIA GENERAL Muy Buena Buena Regular Mala Muy mala 087 981

Cuestionario 2

48

ELABORACION Y EVALUACION DE UN ALIMENTO INFANTIL DESHIDRATADO EN BASE A QUINUA Y ARROZ

Development and evaluation of a dehydrated baby food based on quinoa and rice

SILVIA BARRIENTOS UYUQUIPA1

ABEL GONZÁLEZ-GALÁN2

1 Licenciada en Bioquímica con la Mención de Bromatología de la Carrera de Bioquímica –

FCFB – UAGRM 2 Doctor en Ciencias de los Alimentos. Docente- Investigador. Coordinador del Laboratorio de

Bromatología y Nutrición. IIFCFB - UAGRM

Correo para correspondencia: grupogisbaf@gmail.com

49

RESUMEN

Desde la primera infancia es importante que los padres presten especial atención a la nutrición, se recomiendo iniciar a los bebes a comer a partir de los seis meses de edad en este momento la leche materna y la leche maternizada (formula ) ya no aportan los suficientes nutrientes n que el niño necesita para crecer ( hasta los 2 años crece un 45% de la talla de la adultez) y desarrollarse, por lo que debe ser complementada con alimentos sólidos que aportan más variedad de nutrientes. La quinua es uno de los productos alimenticios más interesantes nutricionalmente que existen en el mundo vegetal. Tiene un alto contenido en proteínas, entre un 12 y un 18%, además de contener todos los aminoácidos esenciales. Esto la convierte en un sustituto de la carne muy usado por los vegetarianos y que puede aportar a la dieta infantil los beneficios de las proteínas vegetales sin grasas saturadas. De hecho tiene grasas insaturadas, como el ácido linoleico, y minerales como hierro, fósforo y calcio, además de diferentes vitaminas .La falta de proteína y vitaminas en la mayoría de las comidas preparadas en el hogar a base de papa, fideos y otros carbohidratos que consumen la mayoría de los niños en Bolivia a provocado una problemática en cuanto a su desarrollo físico e intelectual. La edad primordial y donde se le debe de tomar mucha atención es en los bebes de 6 a 12 meses porque en esta etapa el niño está teniendo un cambio en su aparato digestivo por las primeras comidas que está ingiriendo. El objetivo de este trabajo fue elaborar y evaluar un alimento infantil que presente un aporte nutritivo a partir de la combinación de quinua y arroz con la finalidad de suplir la deficiencia nutricional de niños en edad de 12-24 meses de edad. Se prepararon tres tipos de sopas: natural, secada en estufa a 60°C y liofilizada con sabor pollo y carne en base a una composición quinua 20%: arroz 60 %: fuente proteica 20%. Los análisis realizados fueron composición centesimal, fibra alimentaria, concentración de NaCl, consistencia a 35-37°C, análisis microbiológico y análisis sensorial de aceptación. Se ha conseguido elaborar un producto infantil destinado a niños de 6-12 meses de edad a partir de la combinación quinua y arroz que proporciona una alimentación equilibrada y que permite una opción saludable en la alimentación de los niños. El producto obtenido reflejo un alto contenido en fibra alimentaria lo que permite una buena digestión y ayuda a prevenir diferentes trastornos gastrointestinales en la población infantil. No olvidando que la tendencia general en el consumo de alimentos es buscar un buen aporte de nutrientes y que además los alimentos sean beneficiosos para la salud.

Palabras claves: sopa instantánea, quinua, alimento infantil

50

INTRODUCCION

La alimentación de los niños a partir del primer año de vida no puede estar restringida a la sola

ingesta de leche, ya que esta no proporciona la energía y los nutrientes necesarios para la edad,

y además, como sus funciones digestivas han madurado, se deben incluir nuevos alimentos en

su dieta, siguiendo unas normas ya establecidas.

Esta inclusión de nuevos alimentos debe hacerse paulatinamente a partir de los 4 o 5 meses,

substituyendo una toma por un único alimento facilitando así que el infante despierte la

experiencia sensorial a nuevos sabores y gustos, siendo estos papillas de cereales, puré de

frutas y puré de verduras. A partir del primer año el desarrollo del bebe permite introducir

comidas más completas como son los alimentos infantiles homogenizados, más conocidos por

el nombre común de compotas infantiles.

En Bolivia la desnutrición crónica en niños menores de tres años presentó el 18,5 % en 2012

(FAO, 2014). Por otro lado según datos de la encuesta nacional de salud (ENDSA 2003), el

51% de los niños bolivianos presenta algún grado de anemia y de los niños entre 10 y 11

meses, este porcentaje se eleva al 89%.

En un estudio realizado en la ciudad de Santa Cruz por Steir Byron y Aguayo Acasigüe (2000)

identificaron una desnutrición en niños menores de 5 años que alcanzaba el 30% asociado

según los autores a un bajo consumo de proteínas y vitaminas debido a la costumbre de una

alimentación en base a carbohidratos.

Una forma fácil de proporcionar una adecuada alimentación a los infantes es mediante la

introducción de compotas variadas, las más utilizadas son las de frutas y de verduras

combinadas con cereales y carne o ave. Lo idóneo sería prepararlas en la casa pero la

utilización de las compotas ya elaboradas es también correcta.

La utilización de quinoa y arroz es muy recomendable porque ambos cereales son libres de

gluten evitando así sensibilidad y la presentación de intolerancia y alergias en los menores,

además se sabe que la quinua posee un excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y

almidón, un alto grado de aminoácidos, entre los aminoácidos están la lisina (importante para

el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina básicos para el desarrollo humano durante la

infancia, igualmente que es rica en metionina y la cistina, es asimismo rica en hierro, calcio,

fósforo y vitaminas mientras que es pobre en grasas (IYQ, 2013).

51

MATERIALES Y METODOS

Materia prima

Quinua, arroz, carne, pollo y verduras (cebolla, zanahoria, pimentón)

Tratamientos

Se realizaran 3 tratamientos: Natural , Secado a 60o C y Liofilizado

Preparación de fórmulas

Se elaboraron 2 fórmulas, para cada fórmula se preparan 2 sabores como se detalla en el

Tabla 1.

Cuadro 1. Formulación de los diferentes tipos de combinación

FORMULA ARROZ QUINUA POLLO VACUNO

IA 20 60 20 -

IIB 20 60 - 20

Fuente: Elaboración propia IIFCFB –UAGRM -2014

Como el propósito del estudio es evaluar la combinación arroz – quinua, la adición de los

sabores carne y pollo se mantiene constante en las 2 formulaciones siendo la cantidad

adicionada de 20 %.

ANÁLISIS DE COMPOSICIÓN CENTESIMAL

a) Humedad: método automatizado

La determinación de secado se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del

agua.

Se realizó de manera automatizada en el analizador de humedad RADWAG MAC 110/ NH.

ANEXO 1.

El equipo debe estar previamente calibrado

52

Luego se coloca 2 gr de muestra en el platillo del equipo

Al bajar la tapa del equipo este comenzara el procedimiento automáticamente

Anotar los resultados

b) Determinación de Cenizas- método por calcinación

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que

queda después de calcinar la materia orgánica.

La determinación de cenizas se realizó de acuerdo al manual de procedimientos INLASA

Se utilizó una mufla marca Nabertherm, Modelo B-180, rango de temperatura 0-3000°C,

industria alemana.

Se realizó la determinación por duplicado, se utilizó crisol de porcelana previamente tarado al

que se le añadió 2 g de muestra. Se calcinó la muestra en año de arena hasta que desaparezcan

los humos. Luego se llevó a calcinar en la mufla a 6500C hasta obtener cenizas blancas. Se

enfrió en un desecador y se pesó.

Se obtuvo el % de cenizas mediante la siguiente fórmula:

P1

% C = -------------------- x 100

P0

C : Ceniza total en porcentaje.

P1: Peso en gramos de la ceniza

Po: Peso en gramos de la muestra de ensayo.

c) Determinación de grasa: Método Soxhlet.

Se utilizó el equipo Soxtherm, marca Gerhardt.

La materia grasa es determinada por el método Soxhlet por duplicado, siguiendo el Manual de

procedimientos INLASA para alimentos.

53

Se colocó alrededor de 2 gramos de muestra dentro de un cartucho de papel que fue tapado

con algodón. Luego se colocaron en los respectivos vasos de extracción del equipo

previamente pesados y se le adicionaron 130 ml de Éter de Petróleo a cada muestra.

Posteriormente se programó el sistema de refrigeración a una temperatura de 4°C y el

encendido de la compresora a una presión de 4.5 bares. Se colocaron los vasos de extracción

en sus respectivos soportes dentro del equipo Soxtherm para dar inicio al proceso que abarca

un tiempo de 2 hrs a una temperatura constante de 200°C.

Concluido el proceso, los vasos de extracción fueron llevados a la estufa a 103°C ± 2ºC

durante 1 hora para evaporar los restos de éter si lo hubiera. Se retiró de la estufa y se colocó

al desecador a enfriar para su posterior pesado.

La materia grasa fue calculada con la siguiente fórmula:

Lípidos % = (P vaso final - P vaso inicial) x 100

gr de Muestra

d) Proteínas: método micro- kjeldhal

El procedimiento de Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no

proteínas como las proteínas verdaderas.

El método se basa en la determinación de la cantidad de Nitrógeno orgánico contenido en

productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos:

a. La descomposición de la materia orgánica bajo calentamiento en presencia de

ácido sulfúrico concentrado.

b. El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra

Se utilizó el equipo de digestión de la marca Gerhardt Kjedhal therm y destilador marca

VELP SCIENTIFICA UDK Distilation Unit.

En la determinación de proteínas se utiliza aproximadamente 0.1 gamos de muestra el

cual se pesó directo en el tubo de digestión

54

Luego se agregó 5 gramos de catalizador compuesto por K2SO4 + CuSO4. 5 H2O p.a. y

se le adicionó 5 ml de H2SO4conc. p.a. (98%)

El tubo con la muestra y reactivos se llevó al digestor por un tiempo de 1 hora a una

temperatura de 428°C (al finalizar no se debe observar partículas carbonosas sin oxidar y

el líquido queda translúcido y de color débilmente verdoso o azul-verdoso)

Concluida la digestión, se enfría y se adiciona aproximadamente 100 ml de agua destilada

a los tubos digestores y se transfieren a los tubos de destilación

Para la destilación se preparó un matraz Erlenmeyer con 10 ml de H3BO3 3% (sobre el

cual se va a recoger el NH3 destilado), se colocó a la salida del refrigerante cuidando que

el extremo del mismo quede sumergido en la solución ácida

Posteriormente se conectó el tubo de destilación con la muestra diluida en el soporte y se

dio inicio a la destilación que abarca 5 minutos por muestra

El Destilador Kjeldahl se encarga de agregar cantidad necesaria de solución de NaOH

40% para neutralizar el ácido sulfúrico. El indicador rojo de metilo presente en el H3BO3

3% vira a azul cuando empieza a destilarse el NH3por arrastre en corriente de vapor.

A la solución del Erlenmeyer y se valoró con una solución de HCl 0.018 N tomando en

cuenta el volumen gastado hasta el viraje al color rosado.

El cálculo de Proteína y Nitrógeno porcentual siguen las siguientes fórmulas:

VHCL x NHCL x 14

Nitrógeno % = ----------------------------------------------------- x 100

mg Muestra

Proteína % = % Nitrógeno x factor (factor de transformación 6.25)

55

e) Determinación de fibra : método gravimétrico

Realizado en base al método publicado en la 16 a edición de los métodos oficiales de análisis

de la asociación de químicos analíticos oficiales (AOAC) utilizando el kit para determinación

de fibra dietética Total (Dietary Fiber Assay Kit) industria americana.

Se realizó la prueba por duplicado utilizando 1 gramo de muestra en un vaso de precipitado de

250 ml, se añadió 50 ml de solución tampón fosfato 0.1M pH 6, luego se colocó 100 µm de la

enzima amilasa y se llevó a baño maría a una temperatura de 95°C por 15 min. Enfriamos la

solución a temperatura ambiente y se ajustó el pH a 7.5 +/- 0.2 mediante la adición de 10 ml

de NaOH 0.275N a cada vaso. Añadimos 100 µm de la enzima proteasa y colocamos a 60 °C

en baño de agua nuevamente durante 30 min, agitándolos constantemente. Enfriamos las

soluciones a temperatura ambiente y ajustamos el pH de las mismas entre 4,0 y 4,6 mediante

la adición de 10 ml de HCL 0.325M a cada vaso. Se añadió 100 µm de la enzima

amiloglucosidasa y colocamos a 60 °C en baño de agua nuevamente durante 30 min.

Enfriamos las soluciones a temperatura ambiente y se llevó a filtración al vacío recibiendo el

residuo en un crisol con 0.5 gramos de celite (fibra insoluble) y el filtrado se transfirió a vasos

de precipitados de base alta (fibra soluble).

El residuo obtenido en el proceso de filtración (fibra insoluble) se llevó a secado en la estufa a

105 °C durante 6 horas, luego sacamos a enfriar los crisoles en un desecador para su posterior

pesada. Finalmente ambos crisoles son sometidos a dos determinaciones consecutivas, uno se

utiliza para la determinación de proteína utilizando el método micro-kjeldhal según A.O.A.C.

y el factor de conversión a utilizar del % de amoniaco es 6.25. el segundo crisol es destinado

para la determinación de ceniza a una temperatura de 525 °C durante 5 horas.

Al volumen de filtrado obtenido (fibra soluble) le añadimos 4 volúmenes de etanol al 95 % a

cada vaso de precipitado, dejándolo reposar 6 horas a temperatura ambiente para permitir la

precipitación completa. Luego realizamos la filtración al vacío del precipitado obtenido,

recibiéndolo en un crisol con 0.5 gr de celite redistribuidos con etanol al 78 %. Posteriormente

el precipitado se lavó con tres porciones de 20 ml de etanol al 78 %. Dos porciones de 10 ml

de etanol al 95 % y dos porciones de 10 ml de acetona.

56

El precipitado una vez lavado, lo llevamos a la estufa a 105 °C durante 6 horas. Se enfría en el

desecador y lo pesamos. Luego se procede a la determinación de proteína y ceniza de la

misma forma utilizada para fibra insoluble.

El contenido de fibra alimentaria, lo calculamos a partir de la siguiente fórmula:

Rm – Pm – Am % F.D. insoluble = ----------------------------x 100

SW m

Rm – Pm – Am % F.D. soluble = ------------------------------x 100

SW m

% fibra dietética total = F. insoluble + F. soluble

Dónde:

Rm: peso promedio del residuo de la muestra (mg)

Pm: proteína de la muestra (mg)

Am: ceniza de la muestra (mg)

Sm: peso promedio de la muestra (mg)

f) Determinación de carbohidratos

Para el contenido de carbohidratos se calculo por diferencia

CHO = 100 – (% H+%C +%P + % G+ %FAT )

DONDE:

%H=porcentaje de humedad

% C =Porcentaje de ceniza

%P = Porcentaje de proteína

% FAT =Porcentaje de fibra alimentaria

%G = Porcentaje de grasa

57

g) Consistencia (cm en 30 s a 35-370 C)

No contamos con el instrumento para medir la consistencia pero improvisé uno que se

ubicó en un ángulo de 300 que como requiere la norma medí los centímetros

recorridos de la muestra en 30 segundos a una temperatura de 35-370C.

h) Cloruro de Sodio, NaCl, %( m/m): Argentometría

Se determinó la concentración de sal (cloruro de sodio) por el método de Mohr.

Primero se extrae la sal del alimento mediante calcinación cuidadosa a 5500C. Se lavó las

cenizas en una capsula de porcelana con la menor cantidad de agua. Se agregó 1 ml de

solución de cromato de potasio al 5 % y se tituló con solución 0.1 M de nitrato de plata hasta

la primera aparición de color naranja..

VAgNO3 x CAgNO3 x ft

%NaCl= --------------------------- x 100

Mg muestra

VAgNO3= volumen gastado de nitrato de plata

CAgNO3= concentración de nitrato de plata

ft= factor de transformación en este caso se utilizó 58.5

Mg muestra= peso de la muestra

OBTENCIÓN DE SOPA QUINUA /ARROZ MÉTODO SECADO Y MÉTODO

LIOFILIZADO

Método de secado

Preparada la sopa natural se llevo a estufa (marca BINDER) a 60oC por 2 días .

Método liofilizado

58

Preparada la sopa natural se lleva a congelación a -20oC para después ser llevado al equipo

de liofilizado de mesa marca LABOTEC el tiempo de liofilizado varía de acuerdo a la

muestra y el porcentaje de humedad que tenga el producto.

ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE LA SOPA DESHIDRATADO Y LIOFILIZADA

Recuento de mesófilas totales

Se utilizó el método de cultivo Bacteriológico según la Norma Boliviana (655-95) y M.K.

Refal. Manuales para el control de calidad de los alimentos. Tomo 4 Análisis microbiológico.

FAO. Roma 1981

Se diluyeron 25 gr de cada muestra en 225 ml de solución reguladora de peptona al 0.1%.La

agitamos manualmente durante 2 - 5 minutos como máximo.

Se transfirió 1 ml de la primera dilución y se prosiguió a realizar una serie de diluciones

decimales utilizando el sobrenadante (1:100—1:1000—1:10000— 1:100000— 1:1000000).

Mesófilas aerobias: se transfirió por duplicado 1 ml. de cada una de las diluciones preparadas a

cajas de petri esterilizadas y vacías, adecuadamente codificadas y se añadió 10 a 20 ml. del medio

de cultivo previamente fundido y luego enfriado de 44 a 46°C homogeneizándolo con

movimientos circulares. Solidificado el medio de cultivo, se invierten las cajas de petri y se las

incuba a temperatura entre 30 a35°C durante 48 a 72 horas en estufa de cultivo microbiológico

marca memmer. Concluida la incubación se prosiguió a realizar el recuento de las colonias

obtenidas en las placas Petri utilizando el contador de células automatizado marca Boeco,

Alemán.

Recuento de Mohos y Levaduras:

Se utilizó el método de cultivo Bacteriológico según M.K. Refal. Manuales para el control de

calidad de los alimentos. Tomo 4 Análisis microbiológico. FAO. Roma 1981

59

Se diluyeron 25 gr de cada muestra en 225 ml de solución reguladora de peptona al 0.1%.La

agitamos manualmente durante 2 - 5 minutos como máximo.

Se transfirió1 ml de la primera dilución y se prosiguió a realizar una serie de diluciones

decimales utilizando el sobrenadante (1:100—1:1000—1:10000— 1:100000— 1:1000000).

Mohos y Levaduras: se transfirió por duplicado 1 ml. de cada una de las diluciones preparadas

a cajas de petri esterilizadas y vacías, adecuadamente codificadas y se añadió 10 a 20 ml. del

medio de cultivo agar papa dextrosa previamente fundido y luego enfriado de 44 a 46°C

homogeneizándolo con movimientos circulares. Solidificado el medio de cultivo, se invierten las

cajas de petri y se las incuba a temperatura entre 20 a 25°C durante 5 – 7 días comenzando el

recuento al 3er día de incubación se prosiguió a realizar el recuento de las colonias obtenidas

en las placas Petri, utilizando el contador de células automatizado marca Boeco, Alemán.

Se contaron todas las colonias de las cápsulas que contienen entre 30 a 300 colonias, y se anotan

los resultados de cada dilución contada.

Análisis de Datos: Para la presentación de los datos analizados se presentan la media de dos

valoraciones. En la Prueba estadística se utilizó el programa computacional SISVAR® (2010)

donde se analizaron las medias según la prueba de Tukey.

EVALUACIÓN SENSORIAL

Se evaluó la característica sensorial de aceptación utilizando 39 probadores no entrenados de

sexo femenino. La encuesta se muestra en la ANEXO 1.

TRABAJO DE CAMPO

Todos los análisis bromatológicos se realizaran en el Laboratorio de Investigación de la

Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímicas de la Universidad Autónoma Gabriel René

Moreno.

60

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La composición centesimal de los tratamientos se muestran en las Tablas 2, 3 y 4.

TABLA 2. PAPILLA EN ESTADO NATURAL

COMPONENTES

FORMULA IA

(QUINUA /POLLO)

FORMULA IIB (QUINUA/CARNE)

Humedad (%) 84.01 +/-0.00 84.42+/-0.03

Ceniza(%) 0.31 +/-0.02 0.28+/-0.01

Proteinas (%) 2.78+/-0.08 2.48+/-0.03

Grasa (%) 1.49+/-0.03 1.42+/-0.04

Fibra alimentar total (%) 4.48+/-0.09 4.03+/-1.56

Fibra insoluble (%) 3.93+/-0.01 3.47+/-1.52

Fibra soluble (%) 0.55+/-0.12 0.56+/-0.04

Carbohidratos (%) 6.93 7.78

Sodio (mg ) 3.15+/-0.00 3.02+/-0.00

Fuente: Elaboración propia .IIFCFB –UAGRM 2014

Comparando los resultados obtenidos en este estudio con los que presentan las diferentes

marcas comerciales de sopas para bebes (Anexo10). La Humedad se encuentra entre 81 a 85,5,

lo que indica que la sopa de quinua y arroz está dentro de lo que exige el mercado.

Como dato importante encontrado en este ensayo es la composición de fibra alimentaria la

cual alcanza un valor de 4 a 4,48, según Gottao (2011) . La Academia Americana de Pediatría

establece el nivel saludable de fibra dietética según la edad de los pequeños en los

siguientes valores: de 1 a 3 años es de 8 a 10 gramos por día y que del total de fibra se

aconseja que el 30% sea fibra soluble y que el 70% sea fibra insoluble.

61

En el caso de la fibra, el contenido total de esta sopa cumple lo recomendado por la Academia

Americana de Pediatría, pero no así con la proporción 30:70 para soluble : insoluble, ya que

apenas alcanza 12,3:87,7. Este parámetro debe ser mejorado.

Las técnicas de deshidratado reportaron valores semejantes entre sí como se muestran en la

Tabla 3 y 4.

Tabla 3. PAPILLA DESHIDRATADA A 60 OC

COMPONENTES

FORMULA IA (QUINUA /POLLO)

FORMULA IB (QUINUA/CARNE)

Humedad (%) 5.25+/-0.00 2.01+/-0.01

Ceniza (%) 1.94+/-0.02 1.80+/-0.01

Proteinas (%) 17.43+/-0.08 15.96+/-0.03

Grasa (%) 9.32+/-0.03 9.14+/-0.04

Fibra alimentar TotaL(%) 28.05+/-0.10 25.21+/-0.53

Fibra insoluble (%) 24.60+/-0.02 21.73+/-1.55

Fibra soluble (%) 3.45+/-0.12 3.53+/-0.04

Carbohidratos (%) 38.01 45.88

Sodio (mg ) 19.75+/-0.00 19.43+/-0.00

Fuente: Elaboración propia .IIFCFB –UAGRM 2014

De acuerdo con la norma mexicana para sopas deshidratadas la humedad debe estar por debajo

del 10% lo cual los resultados están dentro de los parámetros establecidos y cenizas pueden

variar según la composición del producto no exige ni máximo ni mínimo en cuanto a los

valores de proteína, grasa y fibra se muestran elevados, por ser un producto al que se le ha

eliminado aproximadamente 80% de agua, que al ser rehidratada vuelve a presentar la misma

composición de la sopa natural.

Con relación al sodio en la formulación establecida no hay adición de este ingrediente, los

valores encontrados son propios de los ingredientes. Comparando con las sopas industriales

62

que aseguran no incluir sodio los valores son más elevados y se respaldan por la Norma

Europea que permite como valor máximo de sodio 200 mg/100g de producto ver Anexo 10.

TABLA 4. SOPA LIOFILIZADA

COMPONENTES

FORMULA IIA (QUINUA /POLLO )

FORMULA IIB (QUINUA /CARNE)

Humedad (%) 5.06+/-0.02 5.01+/-0.01

Ceniza (%) 1.90+/-0.07 1.88+/-0.00

Proteinas (%) 17.40+/-0.25 17.39+/-1.03

Grasa (%) 6.06+/-0.21 6.52+/-0.04

Fibra alimentar total (%) 24.11+/-0.92 25.58+/-0.46

Fibra insoluble (%) 19.76+/-0.57 21.02+/-0.40

Fibra soluble (%) 4.35+/-0.34 4.55+/-0.06

Carbohidratos (%) 45.88 43.62

Sodio (mg) 19.65+/-0.00 19.55+/-0.00

Fuente: Elaboración propia .IIFCFB –UAGRM 2014

CONSISTENCIA

Para la prueba de consistencia de la sopa los resultados se reportan en la Tabla 5.

Tabla 5. Consistencia de las diferentes sopas a 35-37°C.

MUESTRA TEMPERATURA TIEMPO DISTANCIA RECORRIDA

Q/P Natural 35-37OC 30seg 0.4 cm Q/C Natural 35-37OC 30seg 0.3cm Q/P Secado a 60oc 35-37OC 30seg 0.2 cm Q/C Secado a 60oc 35-37OC 30seg 0.2 cm Q/P Liofilizada 35-37OC 30seg 0.1 cm Q/C Liofilizada 35-37OC 30seg 0.1 cm

Fuente: Elaboración propia .IIFCFB –UAGRM 2014

63

La consistencia de la papilla es semilíquida blanda para que pueda darse en cucharitas pero no

muy espesa porque sería difícil de ingerir por el infante. Se obtuvo una buena consistencia de

la papilla haciendo comparación con las tres diferentes fórmulas la que mostro menor

distancia recorrida fue la sopa liofilizada, seguida de la seca a 60°C y la natural con el mayor

recorrido.

PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS

Sopa deshidratada en estufa a 60°C

El resultado de las pruebas microbiológicas realizadas a la sopa secada a 60°C mostró

contaminación microbiológica por lo que fue descartada para realizar la prueba sensorial.

La contaminación microbiológica indica un mal manejo de las condiciones de fabricación y

conservación de los productos. Se realizaron pruebas de control al molino, a la cristalería y al

medio para identificar y descartar la causa de la contaminación. Solo el molino mostro

contaminación microbiana.

Las sopas deshidratadas no fueron tomadas en cuenta para las pruebas sensoriales.

Sopa liofilizada

El resultado de las pruebas microbiológicas realizadas a la sopa liofilizada en sus dos

formulaciones, indican que no hubo contaminación durante el procesamiento y tiempo de

liofilizado de las sopas.

Por falta de muestra de sopa liofilizada no se logró realizar la prueba sensorial.

EVALUACIÓN SENSORIAL

Se evalúo la característica sensorial de aceptación para la sopa natural solamente. Se utilizó

39 probadores no entrenados de sexo femenino a los que se aplicó una ficha con escala

hedónica de 5 puntos para apariencia, color, aroma, sabor general, sabor amargo, contenido

de aceite, sal y consistencia general. Para la prueba de aceptación general se utilizó otra escala

64

hedónica de 9 puntos que va desde “ALTAMENTE AGRADABLE” A “ALTAMENTE

DESAGRADABLE”. ANEXO 1.

Los resultados se presentan en la Tabla 6.

TABLA 6. Prueba de las características sensorial

PARÁMETRO SOPA POLLO IA SOPA CARNE IB

Apariencia 4,02 A 3,62 B

Color 4,32 A 3,67 B

Aroma 4,02 A 3,87 A

Sabor gral 3,40 A 3,40 A

Contenido aceite 3,02 A 3,00 A

Sal 2,45 A 2,37 A

Sabor amargo 3,17 A 3,10 A

Consistencia 3,87 A 3,82 A

Aceptación general 6,30 A 6,22 A

Fuente: Elaboración propia .IIFCFB –UAGRM -2014

Las medias seguidas de las diferentes letras en la línea difieren estadísticamente a nivel del 5

% de significancia por la prueba de tukey

Como se puede observar la apariencia y el color se ven afectados por la presencia de carne ya

que existe diferencia significativa entre la sopa de pollo y la de carne, siendo que la de pollo

recibió valores entre “Muy Buena” y “Buena”. Para los demás parámetros no existe diferencia

significativa entre las sopas.

Con relación a la aceptación general las sopas recibieron valores que van desde “Ligeramente

Agradable a Moderadamente Agradable”.

65

CONCLUSIONES

Se ha conseguido elaborar un producto infantil destinado a niños de 6-12 meses de edad a

partir de la combinación quinua y arroz que proporciona una alimentación equilibrada y que

permite una opción saludable en la alimentación de los niños.

El producto obtenido reflejo un alto contenido en fibra alimentaria lo que permite una buena

digestión y ayuda a prevenir diferentes trastornos gastrointestinales en la población infantil.

No olvidando que la tendencia general en el consumo de alimentos es buscar un buen aporte

de nutrientes y que además los alimentos sean beneficiosos para la salud.

AGRADECIMIENTO:

Al Instituto de Investigación de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímica por el

apoyo en la realización del presente proyecto de investigación.

A la Dirección Universitaria de Investigación (DUI) y la Dirección Universitaria de Bienestar

Estudiantil (DUBS) por la Beca IDH otorgada al autor del presente trabajo.

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68

ANEXO 1

CUESTIONARIO Nombre:______________________________________________________________

Instrucciones: a) Evalué primero la muestra marcada con 199 b) SIN probar la muestra responder preguntas de la 1 la 3 c) Pedir que TOME una cuchara del producto y pruebe d) Antes de probar el siguiente producto, enjuague la boca con agua y continúe con las preguntas de la 4 a la 10. e) Repita con la siguiente muestra

APARIENCIA Muy buena Buena Regular Mala Muy mala 199 285

2. COLOR Muy buena Buena Regular Mala Muy mala 199 285

3. AROMA Muy buena Buena Regular Mala Muy mala 199 285

4. SABOR GENERAL

Muy buena Buena Regular Mala Muy mala

199 285

5. SABOR AMARGO

Sobra mucha Sobra Adecuada Falta Falta mucho

199 285

6. CONTENIDO DE ACEITE

Sobra mucha Sobra Adecuada Falta Falta mucho

199 285

7. SAL Sobra mucha Sobra Adecuada Falta Falta mucho 199 285 8.

CONSISTENCIA GENERAL

Muy buena Buena Regular Mala Muy mala

199 285

9. ACEPTACIÓN GENERAL 199 285

Altamente agradable Muy Agradable

Moderadamente agradable Ligeramente Agradable

Ni Agradable ni desagradable Ligeramente desagradable

Moderadamente desagradable

Muy desagradable Altamente desagradable

69