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PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOSIng. Amrico Vergara

ESCUELA PROFESIONALINGENIERIA EN INDUSTRIASALIMENTARIASUNIDAD II1Bacterias Gram NegatiVas

The Bad Bug Book: http://www.fda.gov/food/foodborneillnesscontaminants/causesofillnessbadbugbook/default.htm 2Grupo patognico de Escherichia coliEscherichia coli es una de las especies entricas predominantes en el intestino humano y como parte de la flora intestinal normal.Algunas de estas especies proporcionan muchos beneficios de salud al husped, por ejemplo, previenen la colonizacin de patgenos nocivos en el intestino.Hay pequeos grupos de enterovirulentos, diarreicos y patognicos.3Grupo patognico de Escherichia coliLos aislados de Escherichia coli se diferencian serolgicamente en base a tres principales antgenos superficiales que permiten la serotipificacin: Los antgenos O (somtico), H (flagelar) y K (capsular).La cepa 0157:H7 quiere decir que el E. coli tiene un lipopolisacrido tipo 157. Qu quiere decir H7? bien, los H son los antgenos presentes en los flagelos, es decir, en las colitas de las bacterias. En este caso hay un anticuerpo, el nmero 7, que se une al flagelo de la cepa E. coli 0157:H7. Esta cepa es de las que se adhieren al intestino de las personas y les provocan diarrea.4Grupo patognico de Escherichia coliHay seis grupos patognicos bien conocidos:Enterotoxignico Escherichia coli (ETEC).Enteropatgeno E. coli (EPEC).Enterohemorrgica E. coli (EHEC).Enteroinvasive E. coli (EIEC).Enteroagregativo E. coli (EAEC) yDifusamente adherente E. coli (DAEC).

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Pathogenic Escherichia coli colonize various sites in the human body. Enteropathogenic E. coli (EPEC), enterotoxigenic E. coli (ETEC) and diffusely adherent E. coli (DAEC) colonize the small bowel and cause diarrhoea, whereas enterohaemorrhagic E. coli (EHEC) and enteroinvasive E. coli (EIEC) cause disease in the large bowel; enteroaggegrative E. coli (EAEC) can colonize both the small and large bowels. Uropathogenic E. coli (UPEC) enters the urinary tract and travels to the bladder to cause cystitis and, if left untreated, can ascend further into the kidneys to cause pyelonephritis. Septicaemia can occur with both UPEC and neonatal meningitis E. coli (NMEC), and NMEC can cross the bloodbrain barrier into the central nervous system, causing meningitis.1) Enterotoxignico E. coli (ETEC)Son altamente mviles.Bacterias Gram negativas, en forma de bastoncillos.Se caracterizan por la produccin de varios factores de virulencia, incluyendo la toxina termolbil (LT) y toxina termoestable (ST).

71) Enterotoxignico E. coli (ETEC)Provoca gastroenteritis en los seres humanos y es mejor conocido como el agente causal de la diarrea de los viajeros. Mortalidad: La Organizacin Mundial de la Salud atribuye 380,000 muertes cada ao por ETEC (a nivel mundial).Dosis infectiva: Voluntarios demostraron una dosis alta, que van desde 10 millones a 10 billones clulas ETEC.

81) Enterotoxignico E. coli (ETEC)Inicio: Generalmente 26 horas despus de la ingestin de contaminantes, pero puede variar desde 8 hasta 44 horas.Sntomas: La infeccin es caracterizada por un inicio repentino de diarrea acuosa y sin sangre o moco, raramente acompaada de fiebre alta o vmitos. Otros sntomas incluyen calambres abdominales, fiebre, nusea y malestar general.

91) Enterotoxignico E. coli (ETEC)Duracin de los sntomas: Los casos leves dura pocos das; sin embargo, las formas severas pueden durar hasta 19 das.Ruta de entrada : Oral.Mecanismo: Despus de la ingestin, ETEC coloniza en el intestino delgado, donde se producen las toxinas que inducen la secrecin fluida.http://www.nature.com/nrmicro/journal/v8/n1/fig_tab/nrmicro2265_F4.html#figure-title101) Enterotoxignico E. coli (ETEC)11

a) Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC) becomes anchored to enterocytes of the small bowel through colonization factors (CFs) and an adhesin that is found at the tip of the flagella (EtpA). Tighter adherence is mediated through Tia and TibA. Two toxins, heat-labile enterotoxin (LT) and heat-stable enterotoxin (ST), are secreted and cause diarrhoea through cyclic AMP (cAMP)- and cyclic GMP (cGMP)-mediated activation of cystic fibrosis transmembrane conductance regulator (CFTR).1) Enterotoxignico E. coli (ETEC)Fuentes: La mayora de los brotes ETEC estn vinculados al consumo de agua o alimentos contaminados. ETEC a menudo se encuentra en las heces de portadores asintomticos, y los seres humanos parecen ser la fuente ms probable de ETEC.Diagnostico: Durante la fase aguda de la infeccin, grandes cantidades de clulas ETEC son excretados en las heces.121) Enterotoxignico E. coli (ETEC)Anlisis de alimentos: Presencia de ETEC en alimentos puede determinarse por enriquecimiento del cultivo en los medios que son selectivos y diferenciales para E. coli y probando los aislamientos por presencia de toxinas LT y ST, usando PCR o kits comerciales que utilizan los anticuerpos especficos a las toxinas.Bacteriological Analytical Manual (BAM): http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm2006949.htm 131) Enterotoxignico E. coli (ETEC)Genoma del ETEC:http://www.ncbi.nlm.nih.gov/Taxonomy/Browser/wwwtax.cgi Reporte de Brotes.CDC, FDA142) Enteropatgeno E. coli (EPEC)EPEC son bacterias Gram negativas, en forma de bastoncillos.Son caracterizados por la presencia de los genes del locus de destruccin de enterocitos (locus LEE), que estn implicados en la produccin de lesiones A/D (adherencia y destruccin), que llevan varios factores de virulencia mltiple.

Los enterocitos son clulas epiteliales del intestino encargadas de absorber diversas molculas alimenticias y transportarlas al interior del organismo.152) Enteropatgeno E. coli (EPEC)La enfermedad generalmente asociada con EPEC es la diarrea infantil. Mortalidad: Las tasas de mortalidad de 25% a 50% se han sido reportados en el pasado. Dosis infectiva: EPEC es altamente infecciosa en nios, y la dosis es probablemente muy baja. Los estudios en voluntarios demostraron que 10 millones a 10 billones de clulas se necesitan para causar diarrea en adultos.162) Enteropatgeno E. coli (EPEC)Inicio: Aparicin de diarrea a menudo es rpida, ocurriendo tan pronto como 4 horas despus de la ingestin de EPEC.Sntomas: Diarrea profusa, acuosa, fiebre leve y vomito.Duracin: La diarrea ocasionalmente es prolongada, puede durar desde 21 a 120 das.Ruta de entrada: Oral.Va : Despus de la ingestin, EPEC se adhiere a la mucosa intestinal y provoca desarreglos del sistema enzimtico de absorcin digestiva, dando lugar a la mala absorcin de nutrientes.

172) Enteropatgeno E. coli (EPEC)Fuente: Los alimentos implicados en brotes de EPEC han incluido carne cruda de res y pollo, pero alimentos expuestos a contaminacin fecal es fuertemente sospechosos. Diagnstico: El diagnstico consiste en cultivo de heces de personas infectadas por E. coli y prueba de aislamientos para ver la capacidad de causar lesiones de adherencia y destruccin (AD) en las clulas del cultivo de tejidos.Ensayos de PCR se pueden utilizar para poner a prueba los aislamientos de genes LEE.PCR=polymerase chain reaction182) Mecanismo del E. coli (EPEC)19

Enteropathogenic Escherichia coli (EPEC) and enterohaemorrhagic E. coli (EHEC) are attaching and effacing (A/E) pathogens that efface the microvilli and subvert host cell actin to form pedestals beneath the attachment site.2) Enteropatgeno E. coli (EPEC)Anlisis de alimentos: Presencia de EPEC en alimentos puede determinarse del enriquecimiento de cultivos de muestras alimentarias en los medios que son selectivos y diferenciales y probando los aislamientos para rasgos de EPEC por cultivo de tejidos o PCR.EPEC se caracterizan por la presencia de LEE y ausencia de Stx.

PCR=polymerase chain reactionLEE= Locus for enterocyte effacement(Locus de destruccin de enterocitos)202) Enteropatgeno E. coli (EPEC)Reporte de brotes: Verifique los artculos del CDC: Morbidity and Mortality Weekly Reports. Fuentes de informacin: Loci index for genome GenBank Taxonomy DatabasePCR=polymerase chain reactionLEE= Locus for enterocyte effacement(Locus de destruccin de enterocitos)213) Enterohemorrgica E. coli (EHEC)Son bacterias Gram negativas, en forma de barras, pero se caracterizan por la produccin de toxina Shiga (Stx).Dependiendo de la referencia citada, existen serotipos de STEC de 200 a 400.El Serotipo O157:H7 es la cepa prototipo EHEC.El O157: H7 representa el 75% de los serotipos EHEC .En EE.UU. a veces se refieren a menudo a un grupo llamado las "big 6 (O111, O26, O121, O103, O145 y O45) para los no-O157: H7. STEC= Shiga Toxin-producing Escherichia coli223) Enterohemorrgica E. coli (EHEC)Los EHEC se caracterizan por: La produccin de Stx, incluyendo Stx1 y/o Stx2. La Stx1 es casi idntica a la toxina producida por Shigella dysenteriae tipo I. La Stx2 ms a menudo se asocia con el Sndrome Urmico Hemoltico (HUS), que se caracteriza por una insuficiencia renal aguda. La presencia de LEE (Locus de destruccin de enterocitos).El LEE no est presente en las cepas de E. coli que son parte de la flora intestinal normal.El LEE se encuentran presente en las cepas EPEC y EHEC que causan lesiones de AD.LEE= Locus for enterocyte effacement (Locus de destruccin de enterocitos)23

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263) Enterohemorrgica E. coli (EHEC)Mortalidad: los pacientes enfermos de HUS tienen una tasa de mortalidad del 3% al 5%.Dosis infecciosa: la dosis infectiva de EHEC O157: H7 se estima que es muy bajo, esta en el rango de 10 a 100 clulas. La dosis infectiva de otros serotipos EHEC se sospecha que sea ligeramente superior. Inicio: los sntomas comienzan generalmente 3 a 4 das despus de la exposicin, pero el tiempo puede variar de 1 a 9 das.

HUS = Hemolytic Uremic Syndrome (Sindrome Uremico Hemolitico)273) Enterohemorrgica E. coli (EHEC)Sntomas: colitis hemorrgica que se caracteriza por calambre severo (dolor abdominal), nusea o vmitos y diarrea que inicialmente es acuosa, luego se convierte en sangrienta. En algunos casos, la diarrea puede ser extrema, apareciendo enteramente de sangre y que ocurre cada 15 a 30 minutos. La fiebre generalmente es leve o ausente. Duracin: en casos sencillos la duracin de los sntomas es de 2 a 9 das, con un promedio de 8 das.283) Enterohemorrgica E. coli (EHEC)Ruta de entrada: Oral (por ingestin de alimentos contaminados, agua o partculas fecales).Va: despus de la ingestin, EHEC se fija a las clulas epiteliales intestinales mediante factores codificados de LEE y produce Stx que se internaliza, se activa y que puede pasar al torrente sanguneo para volverse sistmica.Fuentes: Carne de res crudo o poco cocidos y carne molida cruda son los vehculos ms frecuentemente relacionados con O157: H7.LEE= Locus for enterocyte effacement (Locus de destruccin de enterocitos)293) Enterohemorrgica E. coli (EHEC)Analisis de Alimentos: Hay numerosos kits comercialmente disponible para probar Stx, O157 y algunos otro EHEC serotipos. El BAM (Bacteriological Analytical Manual) del FDA proporciona una descripcin de los mtodos para E. coli, para EHEC y O157: H7.Reporte de brotes: CDC y FDAFuentes de informacin: Loci index for genome GenBank Taxonomy Database

LEE= Locus for enterocyte effacement (Locus de destruccin de enterocitos)304) Enteroinvasiva E. coli (EIEC)EIEC es una bacteria gram-negativa, en forma de barra.Produce enterotoxina que se asemeja al de la Shigella.Ambos se caracterizan por su capacidad para invadir las clulas epiteliales colnicas.La informacin gentica requerida para la invasin esta dentro de una regin de 37 kilobase.

kilobase (kb): Longitud de un cido nucledo igual a 1.000 bases o nucletidos.314) Enteroinvasiva E. coli (EIEC)La enfermedad causada por EIEC es una forma leve de la disentera bacilar, similar a la causada por Shigella spp. Mortalidad: bajo, no hay mucha informacin. Dosis infectiva: la dosis infectiva de EIEC esta en el rango de 200 a 5,000 clulas, mayor que la de Shigella. Inicio: los sntomas generalmente ocurren dentro de 12 a 72 horas despus de la ingestin de alimentos contaminados.

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4) Enteroinvasiva E. coli (EIEC)Sntomas: disentera leve, calambres abdominales, diarrea, vmitos, fiebre, escalofros y malestar generalizado. Heces a menudo contienen sangre y moco.Duracin: Usualmente se resuelve en 5 a 7 das .Ruta de entrada: Oral. Tambin puede producirse transmisin persona a persona.

Disentera es un trastorno inflamatorio del intestino, especialmente del colon, que produce diarrea grave que contiene moco y/o sangre en las heces.344) Enteroinvasiva E. coli (EIEC)Fuente: cualquier alimento contaminado con heces humanas de una persona enferma, ya sea directamente o a travs de agua contaminada, puede ser infecciosa.

Reporte de brotes: CDC y FDA. Fuentes de informacin: Loci index for genome GenBank Taxonomy Database

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GRACIAS38