UNIDAD DIDACTICA 05:

UNIDAD DIDACTICA 01: RECEPCION Y TRATAMIENTO DE LA LECHE

Mag. Rosario Tarazona Minaya

I. INTRODUCCIN:

La leche y sus derivados lcteos cumplen funciones importantes en la alimentacin humana. El ser humano usa la leche de diversos animales para su alimentacin sin embargo cabe recordar que con el trmino de leche se define a la leche de vaca, para otras leches de animales de otras especies. Debe especificar el nombre de la especie de procedencia. En este contexto es importante saber:

Se exige que la leche como M.P. debe ser de calidad. La industria lctea permite la aplicacin de la tecnologa en la leche para obtener los diversos derivados lcteos.La leche es un medio ptimo para el desarrollo de M.O.S., razn por la cual el manejo o manipulacin de la misma desde el Ordeo, acopio, procesamiento y comercializacin debe realizarse bajo estrictas condiciones de Sanidad-Higiene, y recomendndose elaborar los derivados lcteos tan pronto como sea posible.

II. FINES Y ALCANCES:

Calidad Mantener Calidad Calidad

M.P. P.P.I. P.T.

Factores

1. Alimentacin Animal. 2. Salud del animal.3. Edad del Lote. (Animales).4. Procedimientos utilizados En la obtencin de leche y En el tratamiento preliminarConservacin/ Transformacin Tecnologa T. Media Avanzada

Leche Past. Leche CC. Leche Polvo Crema Mantequilla Helados Queos

En general la obtencin de los derivados lcteos de calidad permite el uso de operaciones Unitarias Bsicas, que se muestran enla Fig. 01.

ORDEO EL CLARIFICADO/ FILTRACION ENFRIADO RECOGIDA RECEPCION TECNICAS FERMENTATIVAS/ QUESERAS.TECNICAS MANTEQUERAS TECNICAS LECHERAS STANDARIZADO / DESCREMADO FERMENTACIONNORMALIZADOHOMOGENEIZADOACIDIFICADO COAGULACIONDEODORIZADO BATIDO DESUERADOENFRIADO AMASADO CORTADOPASTEURIZACION/ LAVADO SALADOESTERILIZACION/ULTRA PASTEURIZACION SALADO MADURADOCONCENTRACION /EVAPORACIONDESECACION

PRINCIPIOS APLICADOS EN LA VALORIZACION DE LA CALIDAD

En la Industria lctica se usa principalmente leche de vaca. La vaca es capaz de producir leche aproximadamente 300 das posteriores al nacimiento de la cra.La leche producida durante los 04 das primeros es inadecuada para la elaboracin de derivado lcteo por tener una composicin diferente (calostro).Es importante la composicin de la leche para una lnea de produccin especfica.

En la composicin de la leche influyen los siguientes factores:Raza y edad vaca lechera Etapa de lactancia Mtodo de ordeo Estado de saludAlimentacin Clima

La leche cruda se clasifica: segn su contenido en: S.T, grasa, protenas, presencia de impurezas de M. Os y de olores extraos.Los principales componentes de la leche son:Agua GrasaProtena (casena, albmina, Globulina), enzimas, fosfatasa, perxidos, lipasa.Lactosa (glucosa, galactosa)Sales, minerales o cenizas (cloruros, fosfatos, sulfatos, carbonatos y citratos) Minerales como: calcio, sodio, potasio, magnesio, hierro,vitaminas A, B, B2 y D.

Aproximadamente el 88% de la leche es agua en ella se encuentran los otros componentes en diferentes formas de solucin.La lactosa y sales, se encuentran disueltas en el agua. Formando una solucin verdadera.La mayora de las sustancias proteicas no son solubles y forman conjuntos de varias molculas, sin embargo estos conjuntos son tan pequeos que la mezcla tiene caractersticas de una solucin verdadera.

Este tipo de solucin se denomina solucin coloidal.La grasa es insoluble en el agua y se encuentra en la leche en forma de glbulos grasos formando una emulsin.Una emulsin, es la mezcla de pequeas gotas de lquido en otro liquido sin que lleguen a disolverse.Una emulsin, puede ser estable o inestable.La leche cruda, es una emulsin Inestable de grasa en agua. Despus de un cierto tiempo la grasa se estratifica en forma de Nata.

CONCEPTOS BSICOS APLICADOS EN LA VALORIZACIN DE LA CALIDAD.1.CALIDAD DE LA LECHE CRUDA:La calidad de un Producto se mide por la forma en que sus caractersticas cumplan 02 aspectos.a)Disposiciones Legales de Sanidad y Composicin.b) Con el Gusto o Aceptacin del Producto por el Consumidor.Con estos aspectos podemos entonces definir la calidad de un producto. CALIDAD.-En un Producto es la Totalidad de las Caractersticas, que determinan su grado de idoneidad para un uso previsto.

Segn Brunke: El concepto de calidad de la leche cruda o fresca comprende los siguientes aspectos:a. Contenido en Sustancias Nutritivas y en Biocatalizadores.b. La Naturaleza Fsico Qumico.

c. El Contenido Total de M.Os y Composicin de la Micro flora.d. La Presencia o Ausencia de Grmenes Patgenos. Ejem: M.Os que causan la Mastitis

e. Presencia o Ausencia de Sustancias Morbosas. Ejm: .Partculas de Pus. .Residuos de caros, Roedores, etc.f. La presencia o ausencia de sustancias perjudiciales Ejm. Sustancias inhibidoras (residuos antibiticos, detergente, desinfectantes, etc)g. El aroma, sabor, color h. Limpieza de la leche2. TRATAMIENTOS (S):Es una operacin capaz de Mantener y Optimizar las caractersticas organolpticas y fsico qumicos de un Producto (leche).3. VALORACION:La M.P. y P.T, deben ser expuestos a controles organolpticos, Fsico Qumicos y Microbiolgicos. Los resultados de estos controles deben encontrarse en los rangos correspondientes de tolerancias, si el producto controlado los incumple, deben corregirse si fuera posible o en caso contrario se debe optar por el rechazo total del producto.

4. TOMA DE MUESTRA:La toma de muestra de la leche, se define como la recogida, de una cantidad adecuada de leche para ser analizada. La cantidad recogida debe representar con la suficiente precisin las caractersticas de la totalidad del producto. Ejemplo: 1 ml. de leche 100 Lt. de leche idem. en sus caractersticasLa toma de muestra no debe afectar al producto (m.p ) que ser analizado ms de lo estrictamente.

5. MUESTRA:

De cada lote de leche, se ha de tener una serie de muestras y modelos que sirvan de garanta, los cuales despus de un periodo de tiempo de almacenados deben ser nuevamente controlados y deben mantener las caractersticas inciales del producto (la inspeccin lo realiza la T.K.O)6. RESULTADOS:Todo control se debe ajustarse a parmetros normados (valoracin), los datos obtenidos deben registrarse en los documentos correspondientes: como Ejm. Libro de control.

7. ASIGNACION DE LA CATEGORIA SEGN SU CALIDAD:

Toda M.P. y P.T, segn los resultados obtenidos es obligatorio la designacin de una categora de calidad.Ejemplo:8.EMPRESA:Es el ente Productor del producto alimentario que tiene la responsabilidad de realizar los controles correspondientes para garantizar la calidad del producto.Existe en la empresa un rgano ejecutor de los controles denominado:Organizacin del Control Tcnico de la Empresa (T.K.O.)

Funciones y Controles de la T.K.O:

1CONTROL DE ENTRADA:Este control, corresponde realizarlo a todos los materiales directos del proceso productivo. As ejm:Lnea produccin: YogurtMateriales directos:M.P (leche)Cultivos lcteosEnvasesOtros insumos.

2CONTROL INTERMEDIO:Es el que se realiza durante el proceso productivo, el cual est conformado por las operaciones unitarias (tratamientos) que tienen como objetivo conservar y/o transformar a la M.P P.T, se deben controlar los productos intermedios o semi acabados y adems las sustancias auxiliares y/o operaciones auxiliares e instalaciones.Ejemplo:Lnea: Quesos.Control del coagulo formadoControl del producto batidoControl del producto moldeadoControl de la salmueraAdems se debe saber que cuando las propiedades analizadas en el control intermedio no se modifican desde ese instante hasta el control de salida (P.T); no est permitido trasladar esos resultados a los del control de salida, por esta razn el control de salida es de carcter obligatorio realizarlo.

3CONTROL DE SALIDA:Todo proceso productivo, tiene como objetivo fundamental obtener un P.T de calidad aceptable por el consumidor y para cumplir con este objetivo dicho producto debe ser inspeccionado antes de salir de la fbrica, con la finalidad de asegurar que el producto llegue al consumidor como l lo prefiere y exige. Y adems cumpla con las disposiciones legales establecidas.

Valoracin de la Calidad de Leche Cruda

En la fbrica o planta de leche de proceso de la leche, existe la sala de proceso (distribucin de planta) en la cual se ubica el laboratorio de control de calidad, el mismo que se encarga de los controles correspondientes, el control de entrada es el encargado de evaluar obligatoriamente la calidad de la M.P. (leche Cruda) que es Recepcionada, de los resultados obtenidos valoracion dependera la asignacin de la categora de calidad correspondiente.

Las categoras a designar para la leche cruda son 04 As: 1. Categora Q de calidad:Es aquella leche cruda apropiada para la elaboracin de productos lcteos de la mejor calidad (leches: Ultra Pasteurizacin: UHT, para elaborar Fermentos y Cultivos, etc.) 2. Categora I de Calidad:Apropiada para la elaboracin de productos lcteos de calidad (leches : Esterilizadas, leche en polvo, leches concentradas.) 3. Categora II de calidad:Apropiada para elaboracin de productos lcteos ms comerciales (queso, yogurt, etc) 4. Categora III de calidadApropiada para la elaboracin de productos lcteos comerciales de consumo inmediato o en caso contrario no autorizado para el consumo humano por lo general: se aparta de la central: destino de alimentos de animal.

RECOGIDA DE LA LECHE CRUDALa recogida de la leche cruda es planificada por la planta procesadora de la leche, para ser transportada desde el lugar de la produccin de la leche cruda (establo), hasta la planta transformadora.De la eficiencia de esta actividad va depender los costos de transportes de la M.P. (leche)

RECEPCIN DE LA LECHELa recepcin de la leche, se inicia cuando la central lechera toma oficialmente en posesin la leche cruda que le suministran las explotaciones lecheras.Se realiza en una zona de la central lechera especficamente para este fin, se caracteriza por desarrollarse en 03 fases. 1.Determinacin de peso de leche cruda 2.Determinacin de la calidad. 3.Limpieza y desinfeccin de los medios de transporte.

Determinacin de peso de leche cruda

1.1Pesaje de la Leche:Balanzas especiales para la leche, que determina la cantidad de leche en los recipientes de pesado en KG. Justo (sin decimales)

1.2.Determinacin del volumen:Se emplean caudalo- metros, que miden el volumen de la leche en circulacin. (Volumen se mide en dm3, lts) para pesar este valor a un valor de masa se usa:m = V. .m = peso en KG.V= volumen en dm3 , lt, cm3. = densidad en KG/ Lts. (usa siempre 1.030 Kg/lt)

2. Determinacin de la calidad. 2.1. Determinacin de cantidad de materia Grasa Unidades grasas: Sirve para fijar a la M.P y P.T. 1U.G. 10 gr. de grasa pura de la leche. U.G. = M x FU.G = Unidad grasa (carece de dimensiones) M = Peso de la leche o del producto que contiene la materia grasa (Kg.) F = Contenido de materia grasa (en %) 2.2. Valoracin de la Calidad: Se realiza en un laboratorio los anlisis organolptico, fsico qumico y microbiolgico.

3. Limpieza y desinfeccin de los Medios de Transporte. 3.1. Limpieza de los cntaros:* maquinas especiales para lavar cantaros usando detergentes: NaoH en soluciones acuosa al 0.5 2.4%

3.2. Limpieza de las cisternas:Se lavan enjuagndolas con agua fra y a continuacin inyectando vapor o mediante instalaciones automticas de lavado y desinfeccin de cisternas.

TRATAMIENTO DE LA LECHE EN PLANTA

El tratamiento de la leche en la planta procesadora exige que esta sea sometida a diversas operaciones bsicas, las mismas que son:Refrigeracin, Clarificacin, Standarizacin, Normalizacin, Pasteurizacin, Homogeneizacin, Deodorizacin y Envasado. Obtenindose as una leche Procesada con garanta de calidad en su vida de almacenado. As:

REFRIGERACIN.- (Enfriado): El objetivo de esta operacin es Bajar la T de la M.P (leche cruda) a la salida del ordeo (T=35-37C) o casi siempre se recomienda: T14C.

CLARIFICACIN FILTRACIN: Esta operacin tiene como objetivo la eliminacin de sustancias macroscpicas extraas a la leche, es decir, los contaminantes de la leche de tipo vegetal, animal, mineral, etc. Operacin que se realiza mediante el uso de filtros o por aplicacin de una fuerza Centrfuga.

STANDARIZADO: Esta operacin tiene como objetivo Corregir, el contenido (%) de la materia grasa en la leche. Para la elaboracin de los productos lcteos se requieren el uso de leches de diferentes contenidos de materia grasa; cada pas segn sus disposiciones legales exige el contenido de M. Grasa Minima que debe contener determinadas leches como por ejemplo la leche de consumo directo.Por lo general, este contenido es de : 3%M.G.

La correccin del contenido en M.G. de la leche (M.P) se realiza adems teniendo en consideracin las siguientes exigencias.Tipo de leche a procesar.Marca de leche de consumo.Fabricante o Procesador (Criterios Tcnicos).La mquina que ayudad para lograr la ansiada standarizacin se denomina standarizadora. Semejantes en sus principios a la descremadora.

PASTEURIZADO:Tiene como objetivo bajar, disminuir la carga M.Os e inactivar enzimas y con ello se espera alcanzar el tiempo de vida til de la leche los parmetros a controlar son : TIEMPO Y TEMPERATURA.El equipo que se utiliza para tal fin son los pasteurizadores de diferentes tipos.HOMOGENEIZADO:Tiene como objetivo estabilizar la emulsin de la grasa en la fase acuosa de la leche. Para conseguirlo se debe reducir el tamao de los glbulos de grasa para ser dispersados en la leche en su conjunto.Esta operacin se realiza en una mquina que se denomina Homogeneizador.

DEODORIZADO:La finalidad de esta operacin es la Eliminacin de los gases y olores indeseables en la leche.Consiste esta operacin en Rociar la leche en una cmara al vaco, desprendindose los gases y aromas u olores y son alejados y separados de la leche por el sistema de vaco. Esta operacin se realiza en una mquina que se denomina Deodorizador.ENVASADO:El objetivo de esta operacin es Aislar y conservar a la leche ya procesada en condiciones idneas para ser consumida y para cumplir este papel, el envase debe cumplir como mnimo con los siguientes objetivos:

EconmicoAtractivoFcil ManejoAtxicosHermeticidad

HIGIENIZACIN:

Se entiende como el conjunto de las operaciones que tienen como objetivo mantener la calidad de la leche y a partir de ella obtener derivados lcteos de calidad.La leche higienizada, est lista para ser envasada como leche de consumo directo.

OPERACIONES DE LA HIGIENIZACIN:Almacenamiento Previo de la leche purificada.Standarizacin de la leche a un contenido graso Pre- establecido.Almacenamiento de la nata.Pasteurizacin de la leche standarizada.Almacenamiento de la leche Pasteurizada.Homogeneizacin.Almacenamiento de la leche Pasteurizada Homogeneizada.Desodorizacin.Almacenamiento de la leche Pasteurizada Homogeneizada y deodorizada.

Derivados LacteosLeche pasteurizadaLeche esterilizadaLeche UHT o Leche UltrapasteurizadaLeche en PolvoLeche EvaporadaLeche CondensadaManjar BlancoCremaMantequillaLeches FermentadasHeladosQuesos

MUCHAS GRACIAS

rtarazona20@hotmail.com