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La Salmoreteca es unconcepto gastronómicoúnico, una suma deideas, de ilusiones y pen-samientos que se fusio-

nan en uno de los 100 principales

platos de la gastronomía cordobesa,andaluza y española: el salmorejo.¿Su secreto? Haber sabido reinter-pretar este clásico mediante la com-prensión y el respeto a la tradición,para actualizarlo bajo un nuevo pris-

ma culinario innovador, sin olvidarsus ingredientes fundamentales: eltomate, el pan, el aceite de oliva vir-gen extra, el ajo y la sal.

Tras años de estudio e investiga-ción de cada uno de los ingredientes

[TEXTO: Pandora Peñamil Peñafiel]

Si se le pregunta a un turista en medio de Córdoba qué ha comidonada más llegar a la cuidad califal, probablemente te conteste quesalmorejo. Y es que este plato elaborado con los alimentos mástípicos del campo andaluz es un imprescindible de su gastronomía yun importante reclamo turístico. Consciente de ello, el chef Juan JoséRuíz (Juanjo para todos sus comensales, que son muchos) decidiótransformar una receta popular en un inimaginable experimento desabores y aromas, que mezcla sin cesar, consiguiendo el mayorrepertorio de salmorejos del mundo.

Inaugurada en 2013 en el Mercado de la Victoria(Córdoba), hoy en día cuenta con otra sede en Sevilla

y un Taller de Investigación Gastronómica

Un conceptogastronómico único

que reinventa elsalmorejo

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y seleccionando a los mejores pro-veedores de productos de tierra ymar, Juanjo Ruíz -chef ejecutivo-,Lucía Matas -directora comercial- yJosé Antonio Nieto -director financie-ro del proyecto-, se pusieron manosa la obra. Querían crear la primerasalmoreteca del mundo y tenía que

ser en Córdoba, cuna de este plato.Con el inestimable apoyo de la Uni-versidad de Córdoba (UCO), logra-ron trasladar las mejores propieda-des y el punto exacto de cada mate-ria prima para crear una carta de600 recetas distintas de salmorejosque sigue creciendo día a día.

La Salmoreteca inició su andadu-ra en abril de 2013 en el Mercadode la Victoria, el primer espacio gas-tronómico de Andalucía, y obtuvouna grandísima aceptación. Eseéxito llevó a estos tres socios a salirde la ciudad califal y abrir otra sedeen Sevilla, en el Mercado Gastronó-mico Lonja del Barranco, así como ainaugurar un Taller de InvestigaciónGastronómica, un centro creativo yde elaboración de casi 400 metroscuadrados, donde producen concep-tos gastronómicos vanguardistasque después trasladan al consumi-dor en Córdoba y Sevilla.

AOVE, el ingredienteinnegociableEl aceite de oliva virgen extra es unelemento imprescindible de la cocina

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mediterránea en general y andaluzaen particular. Por ello, el estudio deeste zumo como componente esen-cial del salmorejo ha sido, sin duda,uno de los grandes retos a los que sehan enfrentado a la hora de crear einnovar la gama de salmorejos. Departida ya contaban con una granventaja, eso sí. Dos de los tres sociosfundadores de La Salmoreteca sonLucía Matas y José Antonio Nieto, re-conocidos expertos en el mundo delAOVE, tanto en fabricación, cata ycomercialización nacional e interna-cional, como en el diseño de marida-jes gastronómicos. Esto les ha permi-tido guiarse de la intuición para elegirlas variedades de aceituna quedeben incorporar a cada uno de sussalmorejos, logrando aportar los aro-mas adecuados a cada receta.

La filosofía de esta iniciativa es lade emplear la mejor materia primapara la creación de sus platos. Paraello, buscan la cercanía y la empatíacon el cliente vinculando la materiaprima al entorno de cada uno de suslocales. Así, en Córdoba han selec-cionado los AOVEs de Almazara dela Subbética, donde cuentan con unamplísimo abanico de monovarieta-les y fundamentales parapoder experimentar sin límites conlos diversos salmorejos de la carta,

tanto en la elaboración como para ladeliciosa coronación en la presenta-ción de cada salmorejo.

En Sevilla, y siguiendo con esta fi-losofía, han seleccionado los zumosde la gama de Oleoestepa para re-matar la presentación final del pro-ducto.

La “neotaberna”La Salmoreteca apuesta por la evo-lución del servicio gastronómico,ofreciendo al consumidor cercanía,conocimiento, cultura y participación.Sus creadores la denominan “neota-berna”, un espacio donde la transpa-rencia es la norma principal y dondeconfluye la creatividad del chef conla del cliente mediante el asesora-miento culinario de este experto.

Para llegar a este concepto de“neotaberna”, en La Salmoreteca seha sustituido la barra tradicional poruna de cristal a modo de vitrina,desde donde son visibles todas lasvariaciones de productos y suscomplementos.

En este proyecto no falta la promo-ción del virgen extra. Además de ex-plicar a los clientes los maridajes delos diferentes AOVEs en el amplísi-mo repertorio de platos que se oferta,impulsan su con la realiza-ción de catas periódicas y diversas

actividades con los proveedores deeste producto y con alguna Denomi-nación de Origen Protegida (DOP).

Además, en colaboración conOleoestepa, han editado

, una publicacióndonde se resalta de forma especialel uso y los maridajes del aceite deoliva en todas las creaciones de susestablecimientos. Igualmente, cola-boran con hospitales y escuelas decocina en nutrición y productos salu-dables, destacando siempre el usodel aceite de oliva virgen extra comoelemento fundamental de la DietaMediterránea.

Un cliente formadoLa acogida de La Salmoreteca siem-pre fue positiva, no solo por lo inno-vador de la idea, sino porque susclientes lo han percibido desde elprincipio como un proyecto gastro-nómico que se adapta a los nuevoscánones culinarios de calidad e in-formalidad que acerca hasta susemplazamientos desde matrimoniosy familias, a la gente más joven. Lasconstantes nuevas propuestas decartas y rotaciones de producto queproporciona el Taller de Elaboracióne Investigación, hacen que susclientes disfruten compaginando lasrecetas tradicionales con aquellas

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Juanjo Ruíz, alma máter del proyecto, asesora personalmente a los clientes de La Salmoreteca.

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www.miditerra.com.ar* 2012, 2013 y 2014.

Miembro deExtra Virgin Alliance

OLIVINUS (Argentina) MiMididiteterra Grand: Prestigigioio O Ororo ( (201313)), S Selelececciciononadadoo poporr loloss niniñoñoss (2(20013)3), , GrGranan P Prestigio Oro (20122 y y 2 20014) y Mención mejor etiqueta (2014). Miditerra Organic: Prestigioio O Ororo ((2012) y Mejor Orgánico ( (20201212)). TERRAOLIVO (Israel) Miditerra Grand:d: GrGraan Prestige Gold (2013 y 2014), Prestige Gold (2012). ORO CHILE Miditerra Grand:d MeMencncióión Honrosa (2013). CUYOLIVA (Argentina) MiMididiteterrrra Grand: Olivo de Oro (2013), Gran Olivo de Oro (2012 y 2014). FLOS OLEI (Italia) Miditerra Grand: Listed on g iuidede ( (20201414 y y 2 201013)3). : L’ORCIOLO D’ORO (Italia) Miditerra Grand: Distinzione (2013 y 2014).4

¨Miditerra Grand¨

Gold Medal (2014)

NEW YORKINTERNATIONAL

Estados Unidos¨Miditerra Grand¨

Top 50 (2012 y 2014)

WORLD’S BEST OLIVE OIL

¨Miditerra Grand¨

Gold Medal (2014)

OLIVEJAPAN

Japón

¨Miditerra Grand¨

Gold Medal (2014)

CHINAINTERNATIONAL

China

¨Miditerra Grand¨

Primer premio(2012)

ARGOLIVA

Argentina

¨Miditerra Grand¨

Best of Class y Gold Medal (2012 y 2013)

LOS ANGELESINTERNATIONAL

Estados Unidos

¨Miditerra Grand¨

Gold Medal (2014)

OLIVEJAPAN

JaJaJapópópónnn

¨Miditerrraa Grand¨

Gold Medal (2014)

CHINAINTERNATIONAL

ChCChina

¨MiMiMiditditditeerrerraa Grand¨

Primer premio(2012)

ARGOLIVA

Arrgegentinaa

¨Miditerra Grand¨

Best of Classy Gold Medal (2012 y 2013)

LOS ANGELESINTERNATIONAL

Estados Unidos

EL ACEITE DE OLIVA ARGENTINO MAS PREMIADO EN EL MUNDO*

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que ofrecen nuevas sensaciones alpaladar. Este criterio ha hecho quetengan una clientela con un índicede fidelidad muy alto.

Aunque el público general de LaSalmoreteca no tiene edad definida,sus clientes principales se podríandividir en jóvenes y familias con undenominador común: en la mayoríade ocasiones van en busca de unadegustación variada de 3, 6 ó 9tipos distintos de salmorejos. Es loque llaman el

Este plato se puedeacompañar, además, de una granvariedad de tortillas de patata tradi-cionales, rellenas e innovadoras,entre las que destacan las del famo-so chef Senén González, campeónde España a la mejor tortilla de pa-tatas. Los pinchos de tortilla, asícomo la tortilla-salmorejo, son algu-nos de sus platos estrella.

El hecho de ubicarse en Andalu-cía, tierra de olivos, facilita muchoque los clientes valoren los mejoresAOVEs. Sin embargo, el asesora-miento es clave para aquellos quetodavía no están familiarizados enprofundidad con este producto. Entodo momento el personal de LaSalmoreteca ofrece explicaciones yrecomendaciones dentro de su filo-sofía de cercanía, formación e inte-ractuación con el cliente.

Según sus socios, tienen la suerteañadida de que sus clientes recono-cen rápidamente los aromas, elsabor y las marcas de los zumosque utilizan. “Emplear los aceitesmás premiados del mundo y de lahistoria de España, tiene el recono-cimiento de nuestros clientes”, ase-guran al unísono.

Un nuevo modelo de negocioFidelizar y fomentar la participacióndel consumidor es una prioridadpara La Salmoreteca. Esta es labase de un negocio cuya estrategiales permite hacer partícipes a losclientes de la evolución e innovaciónde cada establecimiento, aportandosus sugerencias en la elaboraciónde las recetas. De esta forma losclientes se sienten inevitablementeparte de este proyecto.

Para el canal de venta diferida, LaSalmoreteca diferencia tres grupos

La Salmoreteca del Mercacei de la Victoria (Córdoba).

La sede del Mercado Gastronómico Lonja del Barranco (Sevilla).

José Antonio Nieto, Lucía Matas y Juanjo Ruíz, socios propietarios de La Salmoreteca.

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WORLD LEADERIN WINE

TECHNOLOGY

ORGANIZED BY

3—6 NOVIEMBRE 2015Fiera Milano (Rho) Italyinfo@simei.it / simei.it

SALÓN INTERNACIONAL MÁQUINAS PARA ENOLOGÍA

INDUSTRIA ACEITERAE

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de actividad de negocio: la secciónde catering para eventos y celebra-ciones; la comercialización comoproducto industrial envasado, paratiendas, lineales y el interior de coci-nas en hoteles y restaurantes (canalHoreca); y, finalmente, la comerciali-zación vía franquicias, ,colaboraciones, etc., donde la ventapuede ser exportada o adaptada enla medida de lo posible al conceptode “neotaberna”.

Actualmente, desde el Taller de in-novación continúan desarrollando di-ferentes platos y conceptos, en losque el aceite de oliva virgen extra esun componente fundamental. Igual-mente, dentro de sus futuros planesde expansión pretenden encontrarnuevas localizaciones y desarrollarmás iniciativas de catering y serviciosde hostelería, en los que el AOVE se-guirá siendo punta de lanza y epicen-tro de sus próximas creaciones.

La peor parte ya ha quedadoatrás. Si bien la crisis económica haafectado a todo el sector gastronó-mico en mayor o menor medida, LaSalmoreteca se ha visto resguarda-da gracias a su constante mecanis-mo de adaptación a la situación desus clientes. Su filosofía se basa enlograr la mejor relación calidad/pre-cio, uno de sus bastiones para cre-cer y diferenciarse en estos años di-fíciles para el sector.

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