ULaM Ritva
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GRUPO DEL PERUUniversidad Nacional Agraria La Molina
Facultad de Industrias AlimentariasLima, Peru
• Reponsable: Ritva Repo-Carrasco, MSc.
• Participantes: Zory Quinde, PhD Christian Encina, Ing., Gladys Cortez, Ing.
QUINUA• Chenopodium quinoa• Se cultiva
principalmente en Perú y Bolivia
• Crece desde los 0 hasta los 4000 m.s.n.m.
• Los rendimientos varían entre 490-2000 kg/ha
KAÑIWA
• Chenopodium pallidicaule
• Se cultiva en el altiplano peruano-boliviano (3800-4000 m.s.n.m.)
• Rendimientos 400-1000 kg/ha
KIWICHA
• Amaranthus caudatus• Crece desde el nivel
del mar hasta los 3500 m.s.n.m.
• Rendimientos 600-2200 kg/ha
TARWI
• Lupinus mutabilis• Se cultiva en el Perú,
Bolivia y Ecuador• Mejora el suelo
fijando nitrógeno• Tiene alcaloides
amargos• Proteinas 40 %• Grasa 20 %
Actividades:
• Determinación del contenido y composición de la fibra dietaria soluble e insoluble en granos de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amaranthuscaudatus) y kañiwa (Chenopodium pallidicaule)
• Aislamiento de la fibra soluble e insoluble de granos andinos
• Determinación su efecto sobre el índice glicémico y colesterol total, HDL, LDL y trigliceridos
• Determinación el contenido de compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante de granos de quinua, kiwicha y kañiwa.
• Elaboración de fideos, panes, galletas y tortillas con sustitución parcial de harina de trigo por harinas de quinua, kañiwa y kiwicha (Amaranthus sp.)
• Elaboración panes sin gluten con cultivos andinos
Avances:• Se ha determinado el contenido de proteínas, ceniza, y almidón total
en tres variedades de los tres cultivos quinua, kiwicha y kañiwa• Así mismo se ha concluido con la determinación de la fibra dietaria
soluble e insoluble• Se viene trabajando en la determinación de la composición de la fibra
dietaria, se ha determinado el contenido de β-glucanos y almidón resistente, componentes de la fibra soluble e insoluble, respectivamente
• Se viene determinando pentosanos y se esta trabajando en las metodologías de determinación de lignina y celulosa
• Se ha obtenido fracciones enriquecidas de fibra con una variedad de cada cultivo
• Los resultados obtenidos a nivel laboratorio servirán de base para futuras adaptaciones en plantas
• Las fracciones ricas en fibra (salvados) fueron luego utilizadas para las pruebas biológicas en ratas
• Se ha desarrollado galletas con 10, 20, 30 y 40 % de sustitución de harina de trigo con los salvados de quinua, kañiwa y kiwicha
• Se esta estandarizando el proceso de extracción de fracciones lipofílicas e hidrofílicas de granos andinos de colores, con los que se procederá a la determinación de pigmentos y capacidad antioxidante de los extractos.
1. Titulo: Composición de la fibra dietaria de quinua, kiwicha y kañiwa y obtención de galletas ricas en fibra.
• Objetivos– Determinar el contenido de fibra total, insoluble y soluble, β-glucanos,
pentosanos, almidón resistente, lignina y celulosa en tres variedades de quinua, kiwicha y kañiwa.
– Obtener por via seca y caracterizar físico-químicamente y funcionalmente (capacidad de retención de agua, aceite, % hinchamiento) de salvados de quinua, kiwicha y kañiwa.
– Desarrollar galletas fortificadas con salvado de quinua, kiwicha y kañiwa.
• Ejecutor: Ivan Herrera Bernabe• Patrocinadores:
– Ritva Repo de Carrasco – Zory Quinde de Axtell
• Avance:– Se ha determinado el contenido de la fibra total, insoluble y soluble, β-
glucanos y almidón resistente en tres variedades de quinua, kiwicha y kañiwa.
– También se ha obtenido y caracterizado las fracciones ricas en fibra de los tres cultivos y tres variedades.
– Se han elaborado galletas ricas en fibra con una variedad de cada cultivo, los sensoriales indican una muy buena aceptabilidad para las galletas.
– El proyecto de tesis está aprobado en la Escuela de Postgrado de UNALM (especialidad de Tecnología de Alimentos).
2. Titulo: Comparación de métodos húmedos (neutro y alcalino) para el aislamiento de fibra soluble e insoluble a partir de salvado de quinua, kiwicha y kañihua
• Objetivos– Aislar la fibra soluble e insoluble a partir de salvado de quinua, kiwicha y
kañiwa usando métodos húmedos: neutro y alcalino– Hacer la caracterización reológica (solo fibra soluble), química y funcional
(capacidad de retención de agua, aceite, % hinchamiento) de la fibra soluble e insoluble aisladas a partir de quinua, kiwicha y kañihua.
• Ejecutor: Carlos Ligarda Samanez• Patrocinadores:
– Ritva Repo de Carrasco – Zory Quinde de Axtell
• Avance: – Se esta probando los métodos de aislamiento en soluciones neutras y
alcalinas de fibra de quinua, kiwicha y kañiwa. – El proyecto de tesis está aprobado en la Escuela de Postgrado de UNALM
(especialidad de Tecnología de Alimentos).
3. Titulo: Efecto del salvado de quinua, kiwicha y kañiwa en los niveles de azúcar y colesterol en ratas.
Objetivos– Determinar la composición de la fibra soluble (β-glucanos, arabinoxilanos)
e insoluble (celulosa, lignina, almidón resistente, etc) de los salvados de quinua, kiwicha y kañihua.
– Evaluar la capacidad antioxidante de los salvados de quinua, kiwicha y kañihua.
– Determinar los niveles de azúcar, HDL y LDL colesteroles y triacilglicéridos del plasma en ratas alimentadas con salvado de quinua, kiwicha y kañiwa.
• Ejecutor: Carmen G. Ayala Paz• Patrocinadores:
– Ritva Repo de Carrasco – Zory Quinde de Axtell
• Participante: Biologo Enzio Foy de La Universidad Ricardo Palma• Avance:
– Se ha caracterizado la fibra dietaria de los salvados de una variedad de cada cultivo
– Las pruebas biológicas para la determinación del efecto lipidémico y glicémico de las fibras en las ratas están en proceso.
– El proyecto de tesis está aprobado en la Escuela de Postgrado de UNALM (especialidad de Tecnología de Alimentos).
Título: Compuestos fenólicos, pigmentos y capacidad antioxidante de quinua, kiwicha y kañiwa de colores.
• Objetivos• Determinar el contenido de fenoles totales y pigmentos de quinua,
kiwicha y kañiwa de colores.• Determinar la capacidad antioxidante (DPPH y ORAC) de quinua,
kiwicha y kañiwa de colores.
• Ejecutor: – Zory Quinde, Christian Encina, Ritva Repo de Carrasco y Luis
Cisneros (Universidad Texas AM, EEUU).• Avance:
• Colección de muestras• Se esta estandarizando el protocolo de obtención de extractos
lipofílicos e hidrofílicos• Determinación de capacidad antioxidante y fenoles totales en proceso• Determinación de pigmentos en proceso