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UF0258: Sistemas de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante

Elaborado por: Laura Partal Montañez

Edición: 5.0

EDITORIAL ELEARNING S.L.

ISBN: 978-84-16275-40-3 • Depósito legal: MA 1692-2014

No está permitida la reproducción total o parcial de esta obra bajo cualquiera de sus formas gráficaso audiovisuales sin la autorización previa y por escrito de los titulares del depósito legal.

Impreso en España - Printed in Spain

Presentación

Identificación de la unidad formativa

Bienvenido a la Unidad Formativa UF0258: Sistemas de aprovisionamien-to y mise en place en el restaurante. Esta Unidad Formativa pertenece a los Módulos Formativos MF1052_2: Servicio en restaurante, que forma parte del Certificado de Profesionalidad HOTR0608: Servicios de Restaurante, que pertenece a la familia de Hostelería y Turismo.

Presentación de los contenidos

La finalidad de esta unidad formativa es enseñar al alumno a desarrollar el proceso de pre-servicio, poniendo a punto la sala de acuerdo con las normas establecidas, las características del local y el tipo de servicio.

Para ello, se profundizará en la organización del restaurante, el aprovisiona-miento interno de materiales y los equipos y materias primas. También se ges-tionará la recepción y almacenamiento de provisiones y el mise en place del Restaurante.

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Objetivos del módulo formativo

Al finalizar este módulo formativo aprenderás a:

– Desarrollar procesos de aprovisionamiento interno de géneros y material y de disposición de mobiliario y equipos, de acuerdo con órdenes de servi-cio o planes de trabajo diarios relativos al servicio de alimentos y bebidas en sala.

– Describir y organizar procesos de puesta a punto de las instalaciones y equipos, así como montajes de mesas y elementos de apoyo, realizando las demás operaciones de preservicio en el restaurante.

Índice

UD1. El restaurante

1.1. El restaurante tradicional como establecimiento y como

departamento..............................................................................11

1.1.1. Características ...................................................................16

1.1.2. Ubicación ..........................................................................17

1.1.3. Dimensiones .....................................................................17

1.1.4. Ambientación ....................................................................20

1.1.5. Ventilación .........................................................................22

1.1.6. Limpieza ............................................................................23

1.1.7. Iluminación ........................................................................28

1.1.8. Insonorización ....................................................................29

1.2. Definición, caracterización y modelos de organización de sus

diferentes tipos ............................................................................31

1.3. Competencias básicas de los profesionales de sala de

restaurante ..................................................................................42

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UD2. Aprovisionamiento interno de materiales, equipos y materias primas

2.1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros y materias

primas ........................................................................................55

2.2. Determinación de necesidades del restaurante .............................56

2.2.1. Mobiliario ...........................................................................57

2.2.3. Útiles.................................................................................86

2.2.4. Bebidas: tipos más frecuentes ...........................................91

2.2.5. Materias Primas: tipos más frecuentes y valor nutricional ...135

2.2.6. Complementos ................................................................156

2.3. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus

características ...........................................................................162

2.3.1. Pedidos ..........................................................................163

2.3.2. Relevés ...........................................................................164

2.3.3. Inventarios .......................................................................166

2.4. Sistemas utilizados para detectar necesidades de

aprovisionamiento interno ..........................................................167

2.4.1. Inventarios .......................................................................168

2.4.2. Relevés ...........................................................................169

2.5. Departamentos implicados ........................................................170

UD3. Recepción y almacenamiento de provisiones

3.1. Recepción de mercancías: sistemas de control de calidad y

cantidad ...................................................................................181

3.2. Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias

primas ......................................................................................182

3.3. Registros documentales ............................................................186

3.3.1. Albaranes ........................................................................186

3.3.2. Facturas ..........................................................................191

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Índice

3.4. Sistemas de almacenamiento o conservación y criterios de .............

ordenación ................................................................................193

3.5. Causas de pérdidas o deterioro de géneros por deficiente almacena-miento ......................................................................................198

3.6. Control de stocks ......................................................................199

UD4. Mise en place del restaurante

4.1. Adecuación de las instalaciones ................................................209

4.2. Puesta a punto de la maquinaria y equipos .................................212

4.3. Las órdenes de servicio diarias. Libro de reservas ......................219

4.4. Las dotaciones del restaurante: tipos, características, calidades,

cantidades, uso y preparación o repaso/limpieza para el

servicio .....................................................................................220

4.4.1. Vajilla ...............................................................................221

4.4.2. Cubertería .......................................................................223

4.4.3. Cristalería ........................................................................225

4.4.4. Mantelería .......................................................................227

4.4.5. Otros ..............................................................................231

4.5. El mobiliario del restaurante: características, tipos, calidades,

usos y distribución ....................................................................232

4.6. Normas generales para el montaje de mesas para todo tipo

de servicios ..............................................................................233

4.7. Decoración en el comedor. Flores y otros complementos ...........240

4.8. Ambientación en el comedor .....................................................242

4.9. El menú del día, el menú gastronómico y las sugerencias como

información para el cliente .........................................................244

Área: hostelería y turismo

UD1El restaurante

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1.1. El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento: 1.1.1. Características1.1.2. Ubicación1.1.3. Dimensiones 1.1.4. Ambientación 1.1.5. Ventilación 1.1.6. Limpieza1.1.7. Iluminación 1.1.8. Insonorización

1.2. Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos

1.3. Competencias básicas de los profesionales de sala de restaurante

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1.1. El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento

Definición

La restauración abarca a todos los establecimientos que ponen a disposición distintos servicios de alimentación y bebidas con independencia de que sean viajeros nacionales, extranjeros o residentes.

Este término se promovió en nuestro país a partir de los años setenta. Dicha definición es bastante amplia, incluyendo tanto a lo que conocemos como restaurantes tradicionales por un lado, (como pueden ser los restaurantes, ca-feterías, hoteles o bares), como a lo que conocido por otros establecimientos de restauración, siendo por ejemplo, los take away o los fast food, entre otros.

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Si hacemos un estudio de dicho concepto, destacamos que a lo largo de su evolución en el tiempo la restauración se divide en tres grupos como clasifi-cación principal de establecimientos tradicional de hostelería, los cuales son:

A continuación vamos a ver cada una de las distintas definiciones de los dis-tintos tipos de establecimientos de la restauración tradicional.

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UD1

Definición

Restaurantes: Éstos, con independencia de su categoría, se caracterizan en-tre otros, porque elaborarán una carta de platos y de bebidas en la que deben contar con un menú de la casa y su precio, incluyendo el postre, pan y vino, además de un primer o segundo plato a elegir entre varios.

Cafeterías: Éstas, con independencia de su categoría, elaborarán una carta de platos y bebidas en la que deberá aparecer reflejado el plato combinando de la casa y su precio incluyendo postre, pan y vino.

Hoteles: Éstos ofertan servicios de comida a sus clientes alojados, la cual es de libre composición, debiendo someterse al régimen general de declaración y publicidad de precios.

Cabe mencionar otra clasificación de restaurante la cual se denomina extra tradicional o también conocidos bajo el nombre de establecimientos de “neo restauración”.

Definición

La neo restauración: está compuesta por los establecimientos que ofertan un servicio de comidas y bebidas rápido y a precios más económicos que los ofertados por los de la restauración tradicional.

La neo restauración se basa en una nueva forma de entender el servicio de restauración mucho más acorde con las necesidades que se dan en la ac-tualidad. A continuación se muestra un ejemplo de su principal clasificación.

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Dentro de una extensa variedad de establecimientos que existen enmarcados bajo esta categoría, se establecen tres principales grupos, los cuales se dife-rencian por las siguientes características:

Definición

Fast food: Bajo este tipo se incluyen todos aquellos establecimientos que de-bido a la reducción en su oferta, al tipo de servicio y a su simplicidad, permiten una restauración rápida y sencilla.

Take away: Se trata de establecimientos con características similares al an-terior pero con la diferencia de que en éstos el cliente deberá consumir el producto fuera del mismo. Algunos ofrecen servicio a domicilio.

Drugstore: Son establecimientos que además de dedicarse a la oferta de comidas y bebidas, suelen ampliar dicha oferta con otros productos que no tienen nada que ver con la restauración, tales como libros, regalos, música, etc. Provienen de Estados Unidos y suelen estar abiertos las 24 horas del día.

Como acabamos de ver en ambos esquemas, estos dos tipos de clasifica-ciones, tanto la tradicional como la que conocemos bajo el nombre de otros establecimientos o extra tradicional, cuentan con distintas categorías a su vez.

Además, los Restaurantes se clasifican en las siguientes categorías identifica-das a su vez por tenedores. Aunque cada regulación autonómica ha estable-cido sus propias categorías, la más frecuente y la que se ha usado como base para realizar modificaciones es esta:

– Lujo (5 tenedores)

– Primera (4 tenedores)

– Segunda (3 tenedores)

– Tercera (2 tenedores)

– Cuarta (1 tenedor)

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UD1

Cabe destacar que el Restaurante cuenta con una organización formal pero si lo estudiamos desde el punto de vista de una empresa dicha segmentación se conoce con el de departamentos, teniendo éstos un número concreto de funciones a cumplir.

Desde el punto de vista organizativo, el restaurante como departamento, es la forma más beneficiosa de trabajar puesto que permite establecer a cada uno de los distintos departamentos determinadas funciones.

En general, la división más común del restaurante como departamento es en cuatro segmentos, los cuales son:

1. Administración-contabilidad

2. Economato-bodega

3. Cocina

4. Comedor o Sala

Debemos tener en cuenta que aunque esta división es la más común, hay que adaptarla al tipo de establecimiento, ya que la categoría o la dimensión del mismo pueden hacer que la estructura organizativa sufra modificaciones de cara a las cuatro áreas anteriormente señaladas.

Cada departamento se encuentra al mando de una persona responsable del mismo y encargado de su correcto funcionamiento ante la el dueño o la direc-ción del establecimiento, puesto que se conoce con el nombre de “Jefe de Departamento”.

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1.1.1. Características

Cualquier establecimiento de restauración deberá contar con las instalaciones adecuadas para sus tareas más habituales, así como con los espacios e instalaciones suficientes para desarrollarlas teniendo en cuenta dos aspectos muy importantes:

La eficacia La calidad

Las características más importantes que debe tener en cuenta todo restauran-te son las siguientes:

– Tener unos precios acorde a su clientela.

– Contar con las instalaciones adecuadas a su clientela (comedores, salo-nes de banquetes, etc).

– Tener buen servicio y trato personalizado .

– Contar con horarios amplios (sobre todo en establecimientos de comida).

– Contar con zona de aparcamiento.

– No ser monotonos en la gastronomia e innovar con sugerencias y platos nuevos.

– Contar con servicio de reserva de mesa.

– Tener instalaciones atractivas para los clientes.

– Tener precios acordes con la máxima “calidad-precio”.

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UD1

1.1.2. Ubicación

Cualquier establecimiento deberá ser adecuado para el uso al que se consig-ne, sin prescindir de algunos factores importantes, tales como:

1. Una buena ubicación.

2. Accesos asequibles para sus clientes.

3. Orientación idónea.

En cuanto al aspecto de la buena ubicación, destacamos que es muy im-portante puesto que puede llegar a fijar factores tan desencadenantes para cualquier establecimiento, como pueden ser:

Su éxito Su fracaso

Una buena ubicación especificará tanto la duración como la clientela del es-tablecimiento, sin embargo, el conocer cuál sería el lugar más apropiado para llevar a cabo el comienzo de cualquier establecimiento de hostelería y que éste no resulte siendo un fracaso es una de las tareas más importantes que habrá que tener en cuenta antes de ponerlo en marcha.

A ello hay que añadirle dos aspectos más, una orientación idónea y el acceso asequible para su clientela, puesto que sin ellos al establecimiento en sí le resultará muy difícil atraer a la clientela.

1.1.3. Dimensiones

Es necesario destacar que el comedor es el espacio físico destinado a la presentación del servicio tanto de comidas como de bebidas y que dicho es-pacio es de uso común tanto para el personal del establecimiento como para la clientela, por lo que habrá que tener en cuenta la posibilidad de una futura ampliación en caso de ser necesaria en un futuro.

No obstante, no debemos olvidar que las dimensiones de una cocina deben ir en proporción con los servicios a ofertar en el establecimiento en concreto y que hay que facilitar la circulación tanto de la clientela como del personal del servicio, por lo que las dimensiones a la hora de poner en marcha un restau-rante, es una cuestión que se debe estudiar con detenimiento.

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En general, cualquier restaurante deberá ser lo suficientemente espacioso dentro de su categoría, ya que si lo enfocamos desde el punto de vista de una empresa, uno de los objetivos de cualquier restaurante es atender al mayor número de clientes para que éste consiga una mayor rentabilidad y para ello deberán estar en un local con unas dimensiones amplias.

Existe una serie de características según expone la legislación técnico sanita-rio entre las que destacan las siguientes:

Estructura de los locales

Los locales de cualquier establecimiento se estructuran dividiéndose en:

– Suelos.

– Paredes.

– Techos.

Suelos

Los materiales con los que deberán estar construidos los suelos deberán ser resistentes, a ser posible lisos, impermeables y fáciles de limpiar, siendo a su vez resistentes a la penetración de grasas o aceites, así como a productos químicos de limpieza.

Todos los suelos deben estar colocados sobre un nivel recto y todas las jun-tas selladas al calor. Además, deberán contar con una inclinación suficiente hacia los sumideros, la cual permita la evacuación tanto del agua como de cualquier líquido empleado en la limpieza de los mismos, sin olvidarnos de los desagües, ya que éstos poseerán los sistemas convenientes a la hora de evitar tanto los malos olores como el acceso a cualquier animal, teniendo en cuenta que dichos establecimientos tiene una parte importante destinada a las cocinas.

Los materiales a emplear en la construcción de los suelos pueden ser mármol, mosaico, gres, parquet, sin embargo, no es recomendable el uso de la mo-queta por ejemplo, tanto para el personal que trabaja como para la clientela, ya que se deteriora y ensucia mucho.

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UD1

Paredes

Deberán ser lisas, fáciles de limpiar y encontrarse en buen estado.

Lo más recomendable son azulejos blancos o claros ya que favorecen la ilu-minación, con las esquinas protegidas por ángulos de acero y los bordes que estén expuestos, sellados con masilla.

También se pueden pintar, pero deberán ser colores claros o blancos, lo cual favorece la relajación, y siempre acorde con la decoración en general del es-tablecimiento en sí.

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Techos

Con respecto a los techos o cubiertas, lo más destacable es que deberán estar construidas de forma que no se acumulen los vapores de condensación, en cuanto a las cocinas se refiere. Lo recomendable es que posean termina-ciones de yeso liso con dos capas de pintura de brillo de color claro, debiendo ser, en general, fáciles de limpiar y encontrarse en buenas condiciones.

En el supuesto en el que existiera un falso techo, éste deberá de ser cons-truido resistente a las condiciones propiamente dichas de una cocina tales como el fuego, las grasas, el vapor o el calor, además de llevarle a cabo sus correspondientes revisiones cuando éstas sean determinadas.

1.1.4. Ambientación

En cuanto a la ambientación destacar que cada vez está tomando más impor-tancia para el cliente a la hora de decidir el restaurante.

Si bien es verdad que la oferta gastronómica se considera el aspecto fun-damental del restaurante, la ambientación en general está tomando mucha fuerza, ya que aspectos como el interiorismo, la decoración, o la iluminación en sí son determinantes a la hora de seleccionar un local con una buena oferta gastronómica.

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