? MIRARTE OCIO Noticias de Gipuzkoa Viernes, 6 de enero de 2012

1/Cogemos una pieza de entrecot y la metemos en el congelador. 2/ Una vez congelada, la sacamos y corta-mos finamente en la máquina corta-dora o con un cuchillo. 3/Colocamos las finas lonchas sobre un plato y vertemos aceite de oliva por encima. 4/ Añadimos la rúcula, el queso Idiazabal rayado y acompañamos el plato con unas pocas nueces.

Ingredientes 150 gramos de carne de vaca, 50 gramos de rúcula, 40 gramos de queso Idiazabal, 4 nue-ces.

CARPACCIO DE VACA CON RÚCULA Y QUESO IDIAZABAL

Carne de Vacuno del País Vasco Procede de animales nacidos y criados con especial

cuidado en los caseríos de Euskadi, controlados en

todas las fases de su vida y seleccionados por su

calidad en los mataderos autorizados.

La alimentación de los animales se hace en forrajes

naturales, complementados con los piensos espe-

cialmente autorizados por la Fundación Kalitatea.

Eusko Okela es la carne de vacuno certificada con

el símbolo Eusko Label, que cumple con todos los

requisitos de origen, salubridad y calidad definidos

en el Reglamento Técnico.

Nace 365cities

El 1 de enero ha visto la luz 365ci-ties.org, la web con varios varios photoblogs que publican diariamen-te una recomendación de estilo de vida basado en la gastronomía. Una foto y un texto muy breve es la fór-mula para hacer un “paseo gastro-nómico”. Arranca en Donostia, Bil-bao, Madrid y Barcelona, pero ya hay más ciudades candidatas a tener su espacio en el proyecto.

El proyecto va más allá de la suge-rencia de platos y tapas. Apuestan por la gastronomía que juega un papel importante en nuestro día a día y para ello han reunido a gente con ideas atractivas que recomien-dan diariamente actividades y cosas para hacer.

En cada ciudad hay seis colabora-dores permanente y a lo largo del año aparecerán múltiples invitados que deleitarán a los lectores con propuestas sugerentes y divertidas. La máxima es no aburrir al perso-nal.

¿Y qué se ha recomendado en Donostia? Pues el café con leche de Los Italianos de Aldamar, las pal-meras de De La Torre en Egia, la

tarta de queso de La Viña, un desayuno en el Koh Tao y la Deli-cia de La Espiga.

Todos aquellos que quieran seguir las andanzas en cada una de la ciudadades lo pueden hacer a través de 365cities.com, en Face-book y en Twitter (@365_cities).

365cities.org es un proyecto de la empresa donostiarra La Salsera (www.lasalsera.net).

Según nos contó hace tiempo nuestra compañera inseparable- de incur-siones gastronómicas- Maite, la calle Fermín Calbetón es la más larga de la Parte Vieja. Y a lo que siempre nuestro compi Anxo suele remachar: “y de las de más vidilla”. Antaño, como ya lo hemos dicho en otras ocasiones, “recibió el nombre de Puyuelo, si bien, el habla popular, la convirtió en calle Carnicería o calle de los Curas.

Las sartenes Woll han sido elaboradas artesanalmente en Alemania con aluminio fundido de alta densidad. Su reves-timiento antiadherente de titanio de altísima resistencia al uso y a altas temperaturaslas las hace más aptas para la carne que cualquier otra sartén con antiadherente. Saludable: 100% libre de PFOA y aptas para cocina baja en gra-sa.Está formada por una base gruesa indeformable garantizada por 25 años. El espesor de las paredes permite una óptima absorción de calor para propiciar una cocción homogénea, clave para un buen resultado.El mango desmonta-ble nos ahorra espacio para guardarla, nos facilita la limpieza y nos permite el uso en el horno o grill. Cuenta con todas las certificaciones alemanas de seguridad.Disponibles tapas de cristal templado especial y acero inoxidable, más resis-tentes a golpes y a altas temperaturas, pudiendo así ser usadas en horno.Disponibles en diametros de 20, 24, 28 y 32 cm, con una altura interior de 5 cm.

Gorka Arzelus CHEF DEL RESTAURANTE AGORREGI

LA RECETAPOR EUSKO LABEL

TRIPONTZIAKPOR XABIER DE LA MAZA (www.thegluttonclub.com)

MÁS QUE CUCHILLOSPOR CUCHILLERÍA NAVARRO

SARTENES DE ALUMINIO WOLL

Siempre un buen festín

NUESTRA VISITA para hacer a la postre un inolvidable festín (hacien-do bueno que esta palabra viene de fiesta) es a un restaurante asador Beti Jai, todo un clásico ya de la zona y un monumento al mejor pro-ducto, sobre todo, el marino. Abier-to en 1973, los actuales patrones, Aitor Llorente e Iñigo Miranda, quienes habían prestado sus servi-cios como cocineros en esta casa durante largos años (Iñigo durante dieciocho y Aitor ocho) se hicieron

RESTAURANTE ASADOR BETI JAI

Noticias de Gipuzkoa Viernes, 6 de enero de 2012 OCIO MIRARTE ?

RÚSTICO DE ALTOS VUELOSNOS ENCONTRAMOS en este lujazo de asador que es Bedua (en el barrio homónimo) perteneciente a Zestoa, pero más cercano al casco urbano de Zumaia. Su historia nos remonta a una antiquísima Casa-Lonja de épo-ca medieval al borde del estuario del Urola. Hace más de sesenta años que la familia Iriondo, decidió hacer aquí un magnífico asador aprovechando la materia prima de las huertas que lo rodean. José Mari Iriondo (pro-pietario actual del asador), en com-

pañía de su mujer Isabel Antia, una guisandera de aupa, cedieron “los trastos” a su hijo Xabier. El menú que nos ofrecen es vivo ejemplo de la cocina del producto “diez”. Comenzando por su mítica tortilla de patatas, siguiendo la tra-dición familiar. Hecha sin cebolla pero que es el no va más de la jugo-sidad y oficiada al estilo de una tor-tilla francesa (apaisada y no redon-da). Le sigue un panaché de verduras

de su huerta, que varía su composi-ción en función de la temporada. Incitantes las cigalitas rebozadas, las kokotxas de merluza en una delica-da salsa verde y el besugo de Tarifa a la brasa y cómo no, otra de sus estrellas: la chuleta a la parrilla. Por si todo esto fuera poco los postres son encantadores. Muchos de ellos de paciencia conventual como son el cremoso arroz con leche o la leche frita así como la insuperable tarta de queso pacientemente horneada.

ASADOR RESTAURANTE BEDUA

UN PICOTEO DE ÓRDAGOUSURBIL EVOCA al pronunciar su nombre dos cosas: La sidra y a las añoradas angulas de su barrio de Aginaga.

Pero hoy no vamos a ir a ningu-na sidrería ni vamos a suspirar por estos inalcanzables alevines. Estamos en una cafetería moder-na. El nombre de este lugar es Bor-datxo, tan identificado con lo rus-tico, contrasta con el diseño tan actual y funcional de sus instala-ciones.

Su patrón es el usurbildarra Pau-lino Irigoien (del caserío Olarron-do). Su barra está siempre repleta de gollerías como mini bocadillos con pan fresco y contenidos tenta-dores: de jamón ibérico (del fetén), de tortillas variadas, de lengua rebozada, así como su excelente la de tortilla bacalao que le va de per-las con la sidra local.

Y en lo referente al resto del pico-teo caliente no pueden faltar ni sus calamares fritos ni sus croquetas de

jamón (croquetonas más bien no solo por su tamaño sino por lo bue-norras que están).

En esa increíble fiesta local, la del “Sagardo Eguna”, se suelen servir en esta casa más de mil de las mis-mas. O sino, el motadito de merlu-za rebozada recién hecha que está de pecado. No menos suculentos los callos con chorizo en una sutil y sabrosa salsa así como unas hoga-reñas albóndigas bañadas en otra salsita de las de rebañar a tope.

BORDATXO TABERNA

con sus riendas cuando la última propietaria y gran cocinera Josefi-na Lazcano, pasó el testigo en julio de 2009. La, llamémosla, filosofía y buen hacer del negocio sigue fiel a sus orígenes. Elaboraciones popu-lares, cocina marinera vasca sin disfraz, sin otra obsesión que un producto mayúsculo, sobre todo, en lo proveniente del mar. Tanto fres-cos pescados, del día y a veces de horas, como marisquito del fino.

El “pórtico de la gloria” de esta casa se sitúa en el pequeño bar de entrada, con su tentadora barra que obliga a una primera estación, antes de la comida más seria (es un decir) en uno de los dos confortables comedores de la casa. Aquí, desfi-lan ante nuestros ojos ensimisma-dos ante tanta provocadoras golle-rías cositas como un estupendo pul-po a la gallega, pintxos de salmón y bacalao ahumado, tartaletas de txangurro, unos deliciosos bocadi-tos de merluza de anzuelo reboza-da, un surtido de ibéricos encabe-

zados por un jamón de bandera con la indeleble firma de casa Carras-co, ostras, almejas al limón o racio-nes, que salen de su cocina sin pau-sa, de chipirón a la plancha y chu-letillas de cordero lechal.

Pasando ya a la mesa para nues-tro “banquete de postín” comenza-mos por unas estacionales alcacho-fas frescas con jamón, así como con una copiosa y rica ensalada tem-plada de langostinos y cigalas, don-de el marisco era protagonista de lujo. Como lo es también el inmejo-rable salpicón de langosta y mixe-ra (bogavante). Sin olvidarnos de unas almejas finas a la marinera, unas vieiras al horno, unas gambas frescas a la plancha, kokotxas de merluza levemente albardadas o unas inconmensurables cigalas meramente cocidas y que valían un potosí.

A la que siguió un terso, sabroso begi aundi a la plancha. Así como un pescado fresquísimo, de quitar el hipo y no tan habitual como

otros: el mero. Oficiado en rotundos lomos a la parrilla con panaderas y una salsita verde muy acertada.Y otra de las estrellas del festivo papeo, el lenguado a la parrilla. Si bien la opción del lomo de bacalao en salazón (desalado con mucho tino) a la brasa no es en absoluto desdeñable.

Pese a que las especialidades neta-mente marineras de esta casa se lle-van la palma, se cuida, y mucho, el apartado cárnico. Así, la chuleta de viejo a la brasa es de alta gama y perfecta de punto o el pichón en sal-sa cazadora, el ciervo al vino tinto de reserva con manzana y hongos, las tiernas carrilleras estofadas con puré trufado de patata o la tan de moda presa ibérica con reducción de Oporto.

Entre los postres, dos clásicos de la casa: el espectacular “soufflé” sorpresa flambeado con helado y frutas en su interior, más conocido en otros ámbitos como tortilla Alaska y, sobre todo, una golosina

ligera que no ha faltado de su carta desde sus inicios. La copa de limón (un helado de este cítrico) con almendras.

Otros postres caseros a tener en cuenta son las natillas y el cremo-so arroz con leche. Asimismo, es recomendable el queso Idiazabal con nueces si no es uno muy lami-nero.

Por cierto, toda la comida muy bien regada por vinos selectos, espe-cialmente blancos, cavas o cham-pagnes que abundan en las ofertas de esta casa, sobre todo con des-lumbrantes albariños y estimables txakolís. Ademas, el servicio es siempre infalible porque, aparte de riguroso, resulta acogedor y cáli-do. Desde luego beti, Beti Jai.