Presentado por:

Miluska González M.

UNA - Marzo 2007

TRATAMIENTOS PREVIOS

AL PROCESAMIENTO DE

PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

PRODUCTOS

•Peces

•Moluscos

•Crustáceos

Pescados

• Tratamientos para conservación de pescados enteros y filetes

• Mejora de la conservación y aspecto

• Recuperaciuón del peso perdido

• Antioxidantes

• Compactantes para hacer bloques u otras especialidades.

Cefalópodos

• Tratamientos de Acidez

• Conservar y mejorar la calidad

• Blanquear y homogeneizar color

• Ablandar, recuperar peso y pelar biológicamente

• Elaborar estructurados y dar valor agregado

Crustáceos

• Tratamiento para evitar melanosis (ennegrecimiento de caparazón)

• Conservación y recuperación de peso perdido

• Mejorar el aspecto de crustáceos enteros, pelados o colas

“Los Fosfatos son componentes naturales de muchos alimentos y como aditivos ayudan en muchas

aplicaciones funcionales”

¿Cual es la función

principal de los fosfatos?¿CUAL ES LA FUNCIÓN PRINCPAL

DE LOS FOSFATOS?

¿ CONTROLAR Y/O MANTENER LA HUMEDAD DEL PRODUCTO ?

BENEFICIOS DEL USO DE FOSFATOS EN

PESCADOS Y MARISCOS•Reducción de pérdida de peso durante el

almacenamiento y la descongelación

•Prevención de la migración de humedad en el producto

congelado(ejemplo: pescado apanado).

•Reducción de pérdidas de peso durante la cocción

•Retención de nutrientes naturales

•Protección del sabor y la textura

•Retención de color (pescado ahumado, atún en lata)

•Previenen la formación de cristales de fosfato amonio

–magnesio atún enlatado

•Ingrediente en marinados que facilita la penetración de

•otros ingredientes.

Las ventajas del uso de especialidades de fosfatos

• Aumentan la capacidad de retención de agua

• Ayudan a la reducción de pérdidas por goteo durante la cocción y la descongelación y previenen la deshidratación durante el almacenamiento congelado.

• Son muy eficaces en el secuestro de iones de calcio y magnesio, aumentando así la capacidad de retención de agua de las proteínas.

• Controlan el pH, y así, ayudan a las proteínas a retener agua. Un pH apropiado, también mantiene el color óptimo del producto.

• Disminuyen las reacciones de oxidación, ya que, los fosfatos son eficaces secuestrando los iones precursores de estas reacciones. Esto ayuda a prevenir la rancidez de las grasas.

• Protegen el sabor, color y textura del producto.

Acido Fosfórico, H3PO4

Neutralización con NaOH, KOH, Ca(OH)2 etc.

Tratamiento Térmico

(Spray Dryer, Drum Dryer, etc.)

Cristalización Fund. Calor

Orthophosphates (Monofosfatos)

Pyrophosphates (Difosfatos)

Tripolyphosphates (Trifosfatos)

Hexametaphosphates (Polifosfatos)

Fabricación de Fosfatos

PO

OO O

PO

OO

PO

OO O P

O

OO

PO

OO O P

O

OO P

O

OO

PO

OO

Monofosfatos

Difosfatos

Tripolifosfatos

1 2 3 n

Hexa, Meta…

Tipos de Fosfatos

Mono- Di- Tripoli- Hexameta-

La capacidad debuffer

Propiedades secuestradoras

Hidratación(especifico paraproteínas de carnes)

Características Químicas de los Fosfatos

Pescados y

Mariscos Vivos

Se forma el ácido láctico,el pH baja

Cuando mueren,los niveles de ATP disminuyen

Hidratación

Los fosfatos suben el pH del musculo, y actúan como ATP

DeshidrataciónPunto Isoeléctrico

de las Proteínas

Efecto de los Fosfatos en la química del músculo de los pescados y

mariscos

¿Cómo determinar cuál es el mejor Fosfato para su

producto?

• Grado Alimenticio

• Solubilidad y Estabilidad

• pH: Controlado y apropiado

Grado alimenticio

Cualquier aditivo que se utilice en el procesamiento de un alimento puede

contaminar o adulterar este producto,convirtiéndole en un producto que no sea apropiado para el consumo

humano. (sec 402(a)(2A)

El fosfato tienen que ser grado alimenticio.• Siempre obtenga el certificado de análisis.• Pregunte que controles tienen la planta que

fabrica los fosfatos.

Solubilidad y EstabilidadLos tratamientos de fosfatos para pescados

deben sera temperaturas muy bajas < 4 C.El fosfato debe:• Tener una disolución rápida en cualquier

temperatura.• Tener estabilidad en la solución a bajas

temperaturas.• Ser soluble en presencia de sal (atún en

lata).

pH: Controlado y Apropiado

El pH de la solución afecta el aumento de peso y la apariencia

El fosfato debe:• Tener el pH controlado para tener

rendimientos predecibles.• Tener el pH apropiado para el color del

producto

El ganador es.........

Un fosfato que:• Tiene resultados predecibles y

consistentes• Tiene una buena funcionalidad después

de 2, 4, 6 y 8 meses de almacenamiento congelado

• No afecta la apariencia del producto• No contamine el producto • Es efectivo a bajas concentraciones

(razones económicas)

¿Cuál es el mejor tratamiento?

El mejor instrumento paradeterminar esta respuesta es:

• Un panel de expertos en evaluaciones organolépticas (sensoriales) de pescados y mariscos.

2. El consumidor.

Aplicaciones y usos de los fosfatos

Aplicación de los Fosfatos• Soluciones de 2 a 10%, para tener como

residual límites permitidos

• 0.1- 0.5% de fosfato residual en el producto final.

• Los fosfatos también pueden ser aplicados por medio de hielo que haya sido preparado con fosfato y agua.

• Las concentraciones exactas y el tiempo de tratamiento dependen principalmente de la especie de pescado o marisco.

• El tratamiento es más eficiente justo después de la cosecha y debe hacerse antes de cualquier tratamiento térmico.

Formas de Aplicación-Producción de hielo: una solución 3%-Lavado/Inmersión: una solución de 2-5%. Por 2 a20 minutos-Aspersión: una solución de 5-10 %-Masajeo: una solución de 2 - 6 %-Inyección: una solución de 3 – 8 %-Añadidura seca: 0.3-0.5% para productos reestructurados1 2 2

La disolución de los fosfatos debe ser en el agua fría

o temperatura ambiente, pues el agua caliente

hidroliza los fosfatos, disminuyendo así su actividad.

La disolución de los fosfatos es mas rápida si se hace

antes de agregar la sal o el hielo, a excepción de los

productos Budenheim.

El tratamiento con fosfatos se debe realizar a

temperaturas < 4oC.

La proporción pescado o marisco : solución debe ser

de por menos 1:0.75. La solución de fosfato debe

cubrir completamente el producto.

Reglas generales para el uso de Fosfatos I.

Para mejores resultados, agite suavemente la

solución de fosfato durante el tratamiento.

La solución de fosfato se puede utilizar una vez

más,

si el primer tratamiento fue corto.

Los fosfatos solamente son efectivos con

pescados o mariscos crudos.

Los fosfatos no interfieren con los aditivos

utilizados para controlar o prevenir la melanosis.

Reglas generales para el uso de Fosfatos II.

Factores que afectan el rendimiento peso durante la descongelación

• Manejo de producto antes de la congelación (mucha humedad en el producto)

• Congelación en bloque o IQF

• Congelación rápida o lenta

• Cantidad de producto en el congelador

• Problemas durante el almacenado/transporte

• Uso de fosfatos

• Método de determinación de peso neto (comprador

Usos de los Fosfatos• Filetes de Pescado

• Crustáceos

• Bivalvos

• Bolitas de Pescado

• Cefalópodos

• Tiburón

• Pescado Ahumado

• Atún enlatado

• Atún Fresco Congelado

• Surimi

• Bloques de Pescado de Caballa y Sardinas

Los Pescados y Filetes de Pescadoy el uso de Carnal 346

• Solución de 2 a 6% (residual en el producto sea de 0.5%.

• Tiempo de inmersión: En función a la especie y al producto final.

• Para una buena penetración en la carne: sistema de masajeo con vacío o inyección para especies como el atún, el pez bagre y algunos mariscos.

Ventajas de Carnal 346en el Tratamiento de Pescados

• Buena funcionalidad

• Peso superior comparado con una mezcla comercial

• pH controlado a un nivel optimo

• Una solubilidad excelente a temperaturas bajas y en la presencia de sal (NaCl)

• Una velocidad de disolución excelente

• Estabilidad de color

• Buena apariencia

• Menos translucidez

PERDIDAS DE PESO POR GOTEO EN PESCADOS ALMACENADOS EN HIELO

A 38 ºf, POR 36 HORA EN UN SUPERMERCADO

Producto 12 hrs 24 hrs 36 hrs

Filetes de

Pescado*

-2.0% -4.0% -7.3%

*Filetes de Tilapia

USDA Carnal 346

Tiburon y el uso de Carnal 346

• Carnal 346 se puede utilizar

para el tratamiento de tiburones.

Pescado ahumado

• El proceso de ahumar el pescado puede ser considerado como valor agregado.

• Antes del ahumado, el pescado se trata normalmente con las soluciones fuertes de NaCl para condimentar y endurecer la carne.

• Las salmueras también ayudan preparar la superficie para el ahumado.

• El proceso de salado puede producir pérdida de jugos naturales y peso.

Pescado ahumadoTratamiento con Carnal 2110

• Carnal 2110 disuelto en la salmuera reduce las pérdidas de agua durante el ahumado frío o caliente.

• El producto resulta con mejor sabor y menos fibroso.

• Carnal 2110 ayuda a la penetración del humo en cualquier forma.

• Después del ahumado, el pescado es más oscuro y el color es uniforme.

• Se reduce el tiempo de ahumado por ~30 %.

El color de pescado ahumado

control / Carnal 2110

Solubilidad

• Carnal 2110 es soluble en las salmueras saturadas (25 % NaCl) a las

concentraciones de 5 % o más altas.

Uso recomendado• Inmersión: Una solución de ~2% de Carnal 2110

en una salmuera de 18% de sal, por aprox. 5 horas. Luego se secan y se ahuma el pescado. La proporción de pescado a la salmuera debe ser aprox. 1:2.

• Inyección: Se inyecta ~8% de una solución de ~2% de Carnal 2110 disuelto en una salmuera de ~20%. Luego, el pescado continua por las etapas de curado, secado y ahumado. Antes del consumo, hay que sumergir el producto en agua, hasta que la cantidad de sal sea de aprox. 3%.

Uso de Fosfatos en atún fresco congelado

• Principalmente el uso de fosfatos en atún es posible.

• Los fosfatos cambian la estructura de la carne del atún por aumentación del peso.

• El atún puede ser tratado con una inmersión en una solución de 2% de fosfato.

• Recomendamos una especialidad a un nivel bajo en pH.

• Abastol 772 con un pH de 7,3%

Carnal 346 con un pH de 8,8%

segun la decisión del procesador.

Data-Sheet Carnal 346

Bloques de pescado de caballa y sardinas con la aplicación de Carnal

2110• Para separar la carne de las raspas, debería

trabajarse con separadores.

• Para aumentar la capacidad de unión, al pescado desmenuzado se le anaden (por cada 1.000 gr):– > 20 gr. azúcar

– > 5 gr. Sal común

– > 2 gr. Carnal 2110

• A continuación, la carne de pescado se prensa y congela.

Bolitas de PescadoAbastol 2001 / Abastol 303

• Para hacer bolitas de pescado se desea una alta viscosidad de la masa.

• La proporción de especialidades de fosfatos viscosos garantiza esta propiedad.

Surimi• Los fosfatos son utilizados como parte de una mezcla usada para

prevenir la deshidratación del producto durante la congelación. Se usa

para extender la vida útil del Surimi congelado, un término japonés

usado para la carne del pescado que ha sido mecánicamente deshuesada

y lavada con agua para remover la grasa y las substancias indeseables.

• El Surimi es procesado por medio de extracción, formación y cocción en

productos llamados Kamabokos. Estos incluyen una amplia gama de

productos que imitan la carne de cangrejo, langosta, vieira y camarón.

• La congelación del surimi es posible debido el papel criogénico de los

carbohidratos y los fosfatos, que previenen la desnaturalización de las

proteinas del músculo durante el almacenamiento por congelación.

SurimiTratamiento con Abastol 2018

• Comúnmente, un nivel de 4% de sucrosa y de sorbitol es usado con aproximadamente 0,2% de Abastol 2018.

• Abastol 2018 (pH 10) tiene una combinación optima de di- y tri-fosfato de 1:1 y ha sido especialmente formulado para el uso en Surimi.

Calamar gigante (pota)Efectos de Carnal 659 SDosiplus, ALTESA ABC4,

PHC CAFODOS C

• Eliminar sabor y olor desagradable de la pota

Calamar Altesa ABC2D / CAFODOSC

• Calamar entero y pelado

• Hidratación del 10 %

• Mejora Textura

• Puede usarse en producto descongelado

• Ayuda a recuperar mermas

• Solución al 0.5-1 %

Concha de AbanicoTratamiento con Carnal

659 S• Soluciones de:

1,5% - 5 % de Carnal 659 S

• Tiempo de Inmersión en función la hidratación

• Hidratación del 10-20 % hasta 20 horas de inmersión

• Para evitar deshidratación: 1 –2 minutos de inmersión

LANGOSTINOS

• Soluciones de: 2,0% - 2,5 % de Carnal 659 S

• ANTIMELANOSICOS: PARAZYMA AM3 AM4

• Tiempo de Inmersión en función la hidratación

• Hidratación del 10-20 % hasta 20 horas de inmersión

LegislaciónLos fosfatos son substancias de múltiples usos y

son reconocidos por el FDA como GRAS. (Generalmente Reconocido como Seguro).

Las condiciones del FDA para el uso de fosfatos son: 1. Deben ser utilizados siguiendo las buenas prácticas

de manufactura

2. Deben declararse en la lista de ingredientesEjemplo: • Carnal 659 s: Sodium di, tri –polyphosphates• STP: Sodium Tri-polyphosphates• SAPP: Sodium pyrophosphate

3. Deben usarse únicamente para producto que va a ser

congelado o procesado (enlatado, ahumado, etc).

• Comunidad Europea

El uso de nuestras especialidades es permitidoendistintas concentraciones segun producto final

• Estados Unidos de América

Todos nuestras especialidades ofrecidas en el sector de pescados y mariscos estan permitidos por USDA

• Japan

No son prohibidos

• Corea

El uso de fosfatos esta prohibido

• Otros Paises

Segun las leyes regionales

Legislación en Europa

• Segun el consejo directivo 95/2/EC del parlamento europeo las dosificaciones siguentes estan permitidas (calculado en el producto final como P2O5):– Filetes de pescado sin procesamiento, congelado max.

0,5 %

– Surimi max. 0,1 %

– pescado y pasta de crustaceos max. 0,5 %

– crustaceos y moluscos congelados max. 0,5 %

- Un abuso de los fosfatos resulta en un producto

de baja calidad, con mala apariencia y textura.

- Los fosfatos no mejoran la calidad de un producto descompuesto o contaminado.

- Abuso de este producto resulta en fraude al consumidor.

Limitaciones

Preguntas

GRANOTEC PERU S.A. cuenta con un departamento técnico comercial que

ofrece asesoramiento personalizado para optimizar sus producciones en un marco

de relación confidencial

ventas@granotec.com.pemgonzalez@granotec.com.pe

tel: 3497788cel: 93527447