NORMA CODEX PARA HELADOS COMESTIBLES Y MEZCLAS DE HELADOS CODEX STAN 137-1981 1. mbito de Aplicacin: Esta norma se aplica a los helados comestibles listos para el consumo y a las mezclas de helados en forma lquida o pulverizada. Se aplica, a la parte de helado comestible de alimentos que contienen helados comestibles. 2. Descripcin: 2.1 Definiciones de los productos 2.1.1) Se entiende por helados comestibles los productos edulcorados obtenidos, bien sea a partir de una emulsin de grasa y protenas, con la adicin de otros ingredientes y sustancias, o bien a partir de una mezcla de agua, azucares y otros ingredientes y sustancias, que han sido tratados por congelacin, y que se destinan al almacenamiento, venta y consumo humano en estado de congelacin o congelacin parcial. 2.1.2) Se entiende por mezclas de helados los productos en forma lquida o en forma de polvo que se destina a la preparacin de helados comestibles. 3. Composicin esencial 3.1 Helados comestibles: 3.1.1) El grupo 1 corresponde productos edulcorados, fabricados nicamente con grasas de leche de protenas de leche (equivalente a leche entera), y con uno o varios de los ingredientes permitidos en las secciones 3.4.3 a 3.4.8. 3.1.2) El grupo 2 corresponde productos edulcorados, fabricados con grasa de leche y cualquier tipo de protena, no solo de protenas de leche, y con uno o varios de los ingredientes permitidos en las secciones 3.4.4 a 3.4.8. 3.1.3) El grupo comprende productos edulcorados, fabricados con cualquier tipo de grasa, no solo grasa de leche y protenas de leche nicamente y con uno o varios de los ingredientes permitidos en las secciones 3.4.4 a 3.4.8. 3.1.4) El grupo 4 comprende productos edulcorados, fabricados con cualquier tipo de grasa, no solo grasa de leche y cualquier tipo de protena, no solo protena de leche y con uno o varios de los ingredientes permitidos en las secciones 3.4.4 a 3.4.8.

3.1.5) El grupo 5 corresponde productos edulcorados, fabricados con ingredientes permitidos en las secciones 3.4.4 a 3.4.8, y aditivos alimentarios permitidos en la seccin 4, con adicin marginal de los ingredientes permitidos en las secciones 3.4.1 a 3.4.3. 3.1.6) El grupo 6 comprende productos edulcorados, fabricados con ingredientes permitidos en las secciones 3.4.4 a 3.4.8, y aditivos alimentarios permitidos en la seccin 4, excepto que no contienen grasas ni protenas, a parte de los componentes naturales de los ingredientes o aditivos alimentarios permitidos. 3.2 Mezclas de Helados: 3.2.1) Se entiende por mezcla de helado al producto lquido que contiene todos los ingredientes necesarios en las cantidades adecuadas, de modo que, al congelarlo, da un producto alimenticio final que se ajusta a una de las definiciones que figuran en las secciones 3.1.1 a 3.1.5. 3.2.2) Se entiende por mezcla de helados concentrada al producto lquido concentrado que, despus de aadir la cantidad prescrita del agua, da como resultado un producto que se ajusta a la definicin que figura en la seccin 3.2.1. 3.2.3) Se entiende por mezcla de helados deshidratada al producto seco con un contenido de humedad igual o inferior al 4% que, despus de aadir una cantidad prescrita de agua da un producto que se ajusta a la definicin que figura en la seccin 3.2.2.

3.4 Ingredientes Autorizados: 3.4.1) Leche, constituyentes derivados de la leche y productos lcteos: frescos, concentrados, deshidratados, fermentados, reconstituidos o recombinados. 3.4.2) Grasas y Aceites comestibles distintos de los derivados de la leche. 3.4.3) Protenas comestibles distintas de los derivados de la leche. 3.4.4) Azucares: para los fines de esta norma, significa los azucares para los cuales han sido elaboradas normas por la comisin del codex alimentarius. 3.4.5) Agua: el agua tendr que ser potable. Las normas relativas a la potabiidad no sern menos estrictas que las de las normas internacionales para el agua potable de la OMS, que figuran en la ltima edicin. 3.4.6) Huevos y productos de huevo pasteurizados o productos de huevo que hayan sido sometidos a un tratamiento trmico equivalente. 3.4.7) Frutas y productos derivados de ellas. 3.4.8) Alimentos e ingredientes alimentarios, destinados a conferir un aroma, sabor o textura, por ejemplo: caf, jengibre, cacao, miel, nueces, licores, sal (cloruro sdico). 4. Aditivos Alimentarios 4.1 Colores: Los colores enumerados en las secciones 4.1.1 a 4.1.5 se hallan sujetos a las dosis mximas individuales especificadas, y la cantidad total de los colores que figuran en las secciones 4.1.1 a 4.1.5 no excedern de 300 mg/kg en el producto final.

4.4 Aromas a) Aromas naturales, sustancias aromatizantes y sustancias aromatizantes idnticas a las naturales, definidos para los fines del Codex Alimentarius. b) Sustancias aromatizantes artificiales definidas para los fines del Codex Alimentarius, y que figuran en la Lista A.

4.7 Transferencia Se aplicara la Seccin 3 del Principio relativo a la transferencia de aditivos alimentarios en los alimentos (Volumen 1 del Codex Alimentarius). 5. Higiene 5.1 Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen de conformidad con las disposiciones del Cdigo Internacional Recomendado de Practicas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2(1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius). 5.2 En la medida de lo posible segn las buenas prcticas de fabricacin, el producto deber estar exento de materias objetables. 5.3 Cuando el producto sea analizado con mtodos adecuados de muestreo y examen: a) No deber contener ningn microorganismo patgeno; b) No deber contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. c) No deber contener ninguna otra sustancia venenosa o nociva en cantidades que puedan representar un peligro para la salud. 5.4 Topos los ingredientes que se usen en la preparacin del producto debern ajustarse a todas las disposiciones sobre higiene de todos los cdigos de prcticas del codex aplicables. 5.5 Directrices microbiolgicas Se recomienda que los productos regulados por esta norma cumplan las disposiciones de las Directrices Microbiolgicas para Helados Comestibles y Mezclas de Helados, incluidas en el ANEXO A. 5.6 Requisitos de pasterizacin 5.6.1 Los ingredientes de leche que se empleen en los helados comestibles debern haber sido pasterizados o sometidos a un tratamiento trmico equivalente comprobado por la ausencia de fosfatasa. En cuanto a las mezclas, con la excepcin del grupo de productos 6. Toda la mezcla, excepto los colores y/o aromas y aromatizantes, incluidos los ingredientes mencionados en 3.4.7 y 3.4.8, deber haber sido pasterizada o sometida a un tratamiento trmico equivalente comprobado por la ausencia de fosfatasa.

5.6.2

No se exigir una nueva pasterizacin para los hielos comestibles fabricados con ingredientes concentrados o en polvo mediante la adicin exclusiva de agua potable, leche pasterizada y aromatizantes, que hayan sido congelados en el plazo de una hora despus de la adicin de tales sustancias.

6. Envasado 6.1 El producto deber envasarse en recipientes que conserven las cualidades higinicas y de otra ndole del alimento. 6.2 Los recipientes y el material de envasado debern fabricarse nicamente con sustancias inocuas y adecuadas para el uso a que se las destina. Cuando la Comisin del Codex Alimentariux haya establecido una norma para cualquiera de tales sustancias empleadas como material de envasado, deber aplicarse esa norma. 7. Etiquetado Adems de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado e los alimentos preenvasados (CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1-1991) Volumen 1 del Codex Alimentariux) se aplicaran las disposiciones especficas que se indican ms abajo. La referencia a componentes lcteos deber hacerse se conformidad con el Cdigo de Principios Referentes a la leche y los PRODUCTOS Lcteos. (CAC/RM 11973). 7.1 Nombre del Producto 7.1.1 El nombre del producto helado comestible ser una descripcin corrientemente empleada en el pas en que se venda el producto siempre que dicha descripcin no induzca a error al consumidor. El nombre del producto de las mezclas de helado se mezcla de halado (3.2.1), el nombre del producto que se aplique normalmente al producto en el pas donde se venda, a condicin de que dicha descripcin no induzca a error al consumidor. Cuando se haga una declaracin de un determinado ingrediente en el nombre del alimento, el ingrediente deber estar presente en una cantidad suficiente para caracterizar el producto. Cuando el ingrediente sea chocolate, el aroma caracterstico deber proceder de solidos de cacao no grasos.

7.1.2

7.1.3

7.2 Lista de ingredientes 7.2.1 En la etiqueta se declarara la lista completa de ingredientes pororden decreciente de proporciones, de conformidad con la seccin 4.2 de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos

7.2.2

7.2.3

7.2.4

Preenvasados (CODEX STAN 1-1985(Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentariux), salvo cuando estipulado en el anexo B. Si el ingrediente lcteo, o sus constituyentes, no proceden de leche de vaca, se indicara su origen en la etiqueta. Si se emplean huevos que no sean de gallina, deber indicarse su origen en la etiqueta. Cuando se aadan otras protenas adems de las contenidas en los slidos no grasos de la leche, se declarara el tipo, por ejemplo, protenas de soja. Respecto a los productos revestidos, el revestimiento deber describirse haciendo referencia a los ingredientes empleados; no deber utilizarse la descripcin chocolate, a menos que el producto se ajuste a la Norma del Codex para el Chocolate (CODEX STAN 871981).

7.3 Contenido neto La declaracin del contenido neto no es obligado en envases para el consumidor con un peso neto menor de 75g/150 ml, en cuyo caso la etiqueta deber figurar en cada envase a granel. 7.4 Instrucciones para el uso de las mezclas de helado Los envases de mezclas de helado concentradas o deshidratadas debern llevar instrucciones claras, relativas a la cantidad de agua que debe aadirse para obtener la mezcla de helado. 7.5 Requisitos adicionales En los envases para la venta al por menor, con un peso neto mayor de 75/150 ml, debern darse instrucciones para la conservacin del producto. 8. METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO

ANEXO A DIRECTRICES MICROBIOLOGICAS PARA HELADOS COMESTIBLES Y MEZCLAS DE HELADOS

1. Mtodos Para los fines de estas directrices, podrn utilizarse los procedimientos que se indican en las Especificaciones Microbiolgicas para los Productos de Huevos con objeto de obtener el nmero apropiado de muestras de campo de un lote, junto con los mtodos de muestreo y los mtodos de referencia para detectar la salmonella y para la enumeracin de las bacterias aerobias mesfilas y las bacterias coliformes. 2. Planes de muestreo y limites microbiolgicos 2.1 Mezclas de helados 2.1.1 Bacterias aerobias mesofilas: No debern detectarse bacterias aerobias mesofilas en ninguna de las cinco unidades de muestra examinadas, cuando el ensayo se lleve a cabo de conformidad con el mtodo descrito, en un numero que exceda de 105 por g, ni en un numero que exceda de 2.5 x 104 por g de tres o mas de las 5 unidades de muestra examinadas (n=5,C=2,m=2.5104,M=105) 2.1.2 Bacterias coliformes: No debern detectarse bacterias coliformes en un numero que exceda de 100por g en ninguna de las 5 muestras examinadas,ni en un numero que exceda de 10 por g,en tres o mas de las 5 muestras examinadas,cuando el ensayo se efectue de conformidad con el mtodo descrito(n=5,c=0,m=0). 2.1.3 Salmonelas:No debern detectarse organismos de salmonela en ninguna de las 10 muestras examinadas ,cuando el ensayo se haya llevado a cabo de conformidad con el mtodo descrito(n=10,c=0,m=0). 2.2 Helados comestibles 2.2.1 bacterias aerbicas mesfilas:No debern detectarse bacterias aerobicas mesofilas en ninguna de las 5 muestras examinadas,cuando el ensayo se haya efectuado de conformidad con el mtodo descrito,en un numero superior a 2.5x105por g, ni en un numero que exeda de 5x104por g ,de tres o mas de 5 muestras examinadas (n=5,c=2,m=5x104,M=2.5x105). 2.2.2 bacterias coliformes:No debern detectarse bacterias coliformes en ninguna de las 5 muestras examinadas(n=5,c=2,m=102,M=103). 3. Salmonellas: No debern detectarse organismos de salmonella en ninguna de las 10 muestras examinadas,cuando el ensayo se haya efectuado con arreglo al mtodo descrito (n=10,c=0,m=0)

ANEXOS B

Agrupamiento de ingredientes en helados comestibles y mezclas de helados para fines de etiquetado. 1. La leche desnatada,leche desnatada concentrada y leche desnatada en polvo podrn declararse como leche desnatada. 2. La leche ,leche concentrada y leche en polvo podrn declararse como leche. 3. El suero de mantequilla de crema dulce,suero de mantequilla de crema dulce concentrada ,y suero de mantequilla de crema dulce seca, podrn declararse como suero de mantequilla. 4. El suero de queso ,suero de queso concentrado y suero de queso dehidratado,podrn declararse como suero. 5. La crema, crema deshidratada y crema plstica(llamada algunas veces grasa de leche concentrada),podrn declararse como crema 6. El aceite de mantequilla y la grasa de mantequilla anhidra podrn declararse como grasa de mantequilla. 7. Las claras de huevo deshidratadas, claras de huevo congeladas y claras de huevo liquidas podrn declararse como claras de huevo. 8. Las yemas de huevo deshidratadas, yemas de huevo congeladas y yemas de huevo liquidas podrn declararse como yemas de huevo. 9. El azucar (sacarosa) deber declararse como azucar, y el azucar invertido podr declararse como azucar 10. Los edulcorantes derivados de maz podrn declararse como jarabe de glucosa.