DEDICATORIAA nuestro Maestro, gracias por su tiempo, Por su apoyo as como por la sabidura que nos Transmite en el desarrollo de la formacin profesional, Por haber guiado el desarrollo de este trabajo Y llegar a la culminacin del mismo.

RESUMEN

BIO FRUTOS S.A.C. es una empresa que se dedica al proceso y exportacin de productos congelados, tales como mango, fresa, choclo entero, esprrago entero, camote en trozos, yuca en trozos, entre otros productos nacionales cuyos destinos son EE.UU., Chile, Espaa, etc. Por ahora la empresa se encuentra en una etapa de ampliacin y desea aumentar su capacidad de produccin, de procesar 15 toneladas de materia prima a procesar hasta 25 toneladas de materia prima a diario; por ello es necesario mejorar la eficiencia y productividad de sus estaciones de trabajo. Se estima que con la propuesta de mejora, los indicadores de productividad aumentarn hasta un 66%. Los qumicos que se usan en la industria agroalimentaria son generalmente menos txicos. Se componen de formulaciones complejas que comprenden sustancias qumicas, jabones, detergentes y compuestos que favorecen la penetracin de las sustancias activas y actan de una manera ms eficientePermiten una destruccin total de microorganismos dentro de condiciones especficas, que no son las mismas que tenemos en una casa o una cocina.La accin de los agentes de saneamiento combina limpieza y desinfeccin, el producto casero generalmente solo limpia, no desinfecta aparte de que generalmente tiene olores no deseados;Los satirizantes industriales permiten mantener a un nivel de seguridad el contenido bacteriano de los equipos que estn en contacto con alimentos o con agua, sin que se adultere el producto.

La desinfeccin es una ciencia en constante evolucin. Nuevos productos han aparecido, como las espumas, los nebulizadores y los compuestos sintticos complejos. Que tienen implicaciones tecnolgicas y medioambientales de la ciencia de la desinfeccin. Esto cada vez cobra mayor importancia, lo que tiende a complicar pero tambin a revolucionar las prcticas de desinfeccin y de saneamiento, y esto se toma ms en cuenta en los productos a nivel industrial que aquellos que se usan de forma masiva.El gasto en productos de limpieza es una inversin para no tener problemas a largo plazo de seguridad e inocuidad de los alimentos, la seguridad de las personas que consumen los alimentos que se producen en una planta de alimentos es responsabilidad de la planta, usar el desinfectante inadecuado puede tener a largo plazo implicaciones de salud en el consumidor.

CAPITULO I: INTRODUCCIONEl congelado de alimentos es una tcnica de conservacin utilizada por muchas empresas que se dedican a la exportacin de productos agroindustriales, esta tcnica permite alargar el tiempo de vida til de los alimentos hasta 2 aos en condiciones adecuadas. La empresa BIO FRUTOS S.A.C. es una de las tantas empresas dedicadas al rubro de la agroindustria y procesa alimentos congelados para clientes en el extranjero.El cloro en la Agroindustria es importante para la inocuidad del producto:Los registros de Desinfeccin: Desinfeccin de las lminas. Desinfeccin de producto cortado. Desinfeccin de las lminas. Lavado de Materia Prima 1. Lavado de Materia Prima 2.

DESINFECCION DE MANOS

rea de seleccin y corte. rea de envasado. rea de Pre-Procesado (Pelado, Corte y rectificado). rea de Plaqueo (Enmallado).

DESINFECCION DE MATERIALES Y EQUIPOS

rea de seleccin y corte. rea de envasado.

1.1 RESUMEN:

Como se mencion la planta de BIO FRUTOS hizo una ampliacin para que de 15 toneladas de materia prima, ahora sean 25 toneladas. En esta poca del ao se la empresa se encarga de elaborar mango congelado (mango chunks, mitades, smoothies, y pulpa).Estos Productos tienen como destino el mercado americano y europeo (Espaa, Inglaterra, Alemania, etc) En cuyo pas las exigencias de calidad e inocuidad son altas. Para eso Bio Frutos S.A.C a diseado su proceso bajo el sistema HACCP.El procedimiento del mango es lo siguiente:1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA (Mango).2. SELECION Y DESINFECCION.3. PESADO DE LA MATERIA PRIMA.4. PELADO. 5. CACHETEO.6. CUBETEO. 7. PLAQUEO. 8. CONGELAMIENTO DEL PRODUCTO (IQF).9. EMPACADO. En donde hay un registro de control de desinfeccin de cloro muy exigente para que el producto sea el adecuado

CAPITULO II: MARCO TEORICO2.1 DEFINICIN:El cloro es un elemento qumico de nmero atmico 17 situado en el grupo de los halgenos (grupo VII A) de la tabla peridica de los elementos. Su smbolo es Cl. En condiciones normales y en estado puro forma dicloro: un gas txico amarillo-verdoso formado por molculas diatmicas (Cl2) unas 2,5 veces ms pesado que el aire, de olor desagradable y txico. Es un elemento abundante en la naturaleza y se trata de un elemento qumico esencial para muchas formas de vida.

2.2 CARACTERISTICAS PRINCIPALES:En la naturaleza no se encuentra en estado puro ya que reacciona con rapidez con muchos elementos y compuestos qumicos, por esta razn se encuentra formando parte de cloruros (especialmente en forma de cloruro de sodio), cloritos y cloratos , en las minas de sal y disuelto en el agua de mar.

2.3 COMPUESTOS

Algunos cloruros metlicos se emplean como catalizadores. Por ejemplo, FeCl2, FeCl3, AlCl3. cido clorhdrico, HCl. Se emplea en la industria alimentaria, metalrgia, desincrustante, productos de limpieza, abrillantador de pisos, destapador de caos y tuberas. cido hipocloroso, HClO. Se emplea en la depuracin de aguas y alguna de sus sales como agente blanqueante. cido cloroso, HClO2. La sal de sodio correspondiente, NaClO2, se emplea para producir dixido de cloro, ClO2, el cual se usa como desinfectante. cido clrico (HClO3). El clorato de sodio, NaClO3, tambin se puede emplear para producir dixido de cloro, empleado en el blanqueo de papel, as como para obtener clorato. cido perclrico (HClO4). Es un cido oxidante y se emplea en la industria de explosivos. El perclorato de sodio, NaClO4, se emplea como oxidante y en la industria textil y papelera. Compuestos de cloro como los clorofluorocarburos (CFC) contribuyen a la destruccin de la capa de ozono. Algunos compuestos orgnicos de cloro se emplean como pesticidas. Por ejemplo, el hexaclorobenceno (HCB), el para-diclorodifeniltricloroetano (DDT), el toxafeno, etctera. Muchos compuestos organoclorados presentan problemas ambientales debido a su toxicidad, por ejemplo el pentacloroetano, los pesticidas anteriores, los bifenilos policlorados (PCB), o las dioxinas.

2.4 APLICACIONES Y USO

2.4.1 PRODUCCION DE INSUMOS INDUSTRIALES Y EL CONSUMOLas principales aplicaciones de cloro son en la produccin de un amplio rango de productos industriales y para consumo. Por ejemplo, es utilizado en la elaboracin de plsticos, solventes para lavado en seco y desgrasado de metales, produccin de agroqumicos y frmacos, insecticidas, colorantes y tintes, etc.

2.4.1 PURIFICACION Y DESINFECCION

El cloro es un qumico importante para la purificacin del agua (como en plantas de tratamiento de agua), en desinfectantes, y en la leja. El cloro en agua es ms de tres veces ms efectivo como agente desinfectante contra Escherichia coli que una concentracin equivalente de bromo, y ms de seis veces ms efectiva que una concentracin equivalente de yodo.

El cloro como antisptico fue introducido en 1835 por Holmes (en Boston) y 1847 Semmelweis. El cloro se emplea como desinfectante en mobiliarios, equipos, instrumental y reas hospitalarias. El cloro suele ser usado en la forma de cido hipocloroso para eliminar bacterias, hongos, parsitos y virus en los suministros de agua potable y piscinas pblicas. En la mayora de piscinas privadas, el cloro en s no se usa, sino hipoclorito de sodio, formado a partir de cloro e hidrxido de sodio, o tabletas slidas de isocianuratos clorados. Incluso los pequeos suministros de agua son clorados rutinariamente ahora.Suele ser imprctico almacenar y usar el venenoso gas cloro para el tratamiento de agua, as que se usan mtodos alternativos para agregar cloro. Estos incluyen soluciones de hipoclorito, que liberan gradualmente cloro al agua, y compuestos como la dicloro-S-triazinatriona de sodio (dihidrato o anhidro), algunas veces referido como "diclor", y la tricloro-S-triazinatriona, algunas veces referida como "triclor". Estos compuestos son estables en estado slido, y pueden ser usados en forma de polvo, granular, o tableta. Cuando se agrega en pequeas cantidades a agua de piscina o sistemas de agua industrial, los tomos de cloro son hidrolizados del resto de la molcula, formando cido hipocloroso (HClO), que acta como un biocida general, matando grmenes, microorganismos, algas, entre otros de ah su importancia en el empleo en Endodoncia como agente irrigante de los conductos radiculares abordandose como solucin en forma de hipoclorito de sodio en distintas concentraciones sea 0,5 % 0,2 % las ms frecuentes empleadas. El cloro tambin es usado como detergente para bacterias como el bacillus reprindentius o como el martelianus marticus.

CAPITULO III: PROCESAMIENTO3.1 INSTRUMENTOS PARA MEDIR EL CLORO LIBRE

Comparador 2000

El Lovibond Comparator 2000 es un instrumento para la evaluacin visual y la comparacin de una muestra de color contra un conjunto de estndares de colores.Disponible como kits de parmetros individuales o mltiples y utilizando la calidad garantizada de Lovibond Tablet Reactivos, el Sistema Comparator 2000 es extremadamente verstil y sin compromisos en trminos de precisin y reproducibilidad de los resultados.Las caractersticas nicas incluyen un prisma que permite la coincidencia de color en un solo campo de visin, y los discos de ensayo que contienen los estndares de color de vidrio resistentes a los colorantes para garantizar la estabilidad a largo plazo y la coincidencia de color exacto.Los accesorios tales como los mejores porttiles y banco unidades de iluminacin permiten condiciones de visin consistentes en cualquier entorno. Sistemas Nessleriser y clulas longitud del camino ms largo aumentan el rango de deteccin a ppb niveles y permitir una mayor resolucin disco.

Tubos de ensayos:Se utiliza mayormente como recipiente de lquidos y slidos, con los cuales se realiza mezclas o se les somete a variaciones de temperatura u otras pruebas.

Pipeta:La pipeta es un instrumento volumtrico de laboratorio que permite medir la alcuota de un lquido con bastante precisin. Suelen ser de vidrio. Est formada por un tubo transparente que termina en una de sus puntas de forma cnica, y tiene una graduacin (una serie de marcas grabadas) con la que se indican distintos volmenes.

Vaso de precipitadoUn vaso de precipitados es un recipiente cilndrico de vidrio borosilicado fino que se utiliza muy comnmente en el laboratorio, sobre todo, para preparar o calentar sustancias y traspasar lquidos.

Pastillas DPD1 RAPID Se basa en la formacin de un complejo coloreado susceptible de medida colorimtrica entre el cloro libre y el DPD, o N-N'dietil para-fenilndiamina en un medio tamponado.

3.2 COMO MEDIR EL CLORO (ppm)

En la planta de Bio Frutos S.A.C hay distintos lugares o fases de procedimientos donde se puede medir el cloro.

LAVADO DE MMPP 1

Concentracin de cloro de 100-150 de ppm y se hace una muestra cada 2 horas. El volumen del agua es de 1300 litros Cloro Granulado al 70 % 100 ppm = 100 mg/l1300 L x x = 130 gramos de cloro puro 130 g Cl x = 185.71 gramos de cloro a un 70%

LAVADO DE MMPP 2

Concentracin de cloro de 70-80 de ppm y se hace una muestra cada 2 horas. El volumen del agua es de 800 litros Cloro Granulado al 70 % 70 ppm = 70 mg/l800 Lx x = 56 gramos de cloro puro 56 g Cl x = 80 gramos de cloro a un 70%

DESINFECCION DE PRODUCTO CORTADO

Concentracin de cloro de 10-15 de ppm y se hace una muestra cada 3 horas.El volumen del agua es de 500 litros Cloro Liquido al 7.5 % 3 ppm = 3 mg/l800 Lx x = 2.4 Gramos de cloro puro 2.4 g Cl x = 32 g de cloro a un 7.5 %

DESINFECCION DE LAMINAS

Concentracin de cloro de 10-15 de ppm y se hace una muestra cada 3 horas.El volumen del agua es de 200 litros Cloro Liquido al 7.5 % 10 ppm = 10 mg/l200 Lx x = 2 gramos de cloro puro 2 g Cl x = 15 g de cloro a un 7.5 %

3.3 COMO LLEVAR UN MEJOR CONTROL AL MEDIR EL CLORO (ppm)

PARA VOLUMENES MENORES Con un vaso precipitado sacar una muestra del agua clorada que desea medir. Con una pipeta sacar de la muestra 10 ml para ser colocado en un tubo de ensayo. Se le coloca la pastilla DPD 1 para medir el Hipoclorito de sodio que hay en la muestra. Igualamos con las lminas los colores. Tiene que ser similar el color de la muestra al formato de comparador 2000. El dato dado por el comparador 2000 es la cantidad de ppm que tiene la muestra. PARA VOLUMENES MAYORES Con un vaso precipitado sacar una muestra del agua clorada que desea medir. Se le agrega a 1 ml de la muestra 24 ml de agua destilada. Con una pipeta sacar de la muestra 10 ml para ser colocado en un tubo de ensayo. Se le coloca la pastilla DPD 1 para medir el Hipoclorito de sodio que hay en la muestra. Igualamos con las lminas los colores. Tiene que ser similar el color de la muestra al formato de comparador 2000. Se multiplica 25*la cantidad mostrada en el formato del comparador 2000 para saber la cantidad de ppm que tiene la muestra.

RECEPCION

La fruta es recibida en jabas completamente limpias, que son apiladas sobre parihuelas de madera formndose pallets de 42 jabas, para luego verificar su peso y ser identificadas por lotes, proveedores, procedencia, cantidad.

En esta primera etapa se verificara el punto crtico de control (PCC1), establecido en el programa de aseguramiento de calidad, donde el Supervisor De Aseguramiento De La Calidad es el encargado de inspeccionar que la fruta tenga la calidad aceptable, sin picaduras, ausente de plagas, etc. y con un rango de aceptacin de 6.8 a 7.8 Brix.No se permite el ingreso de fruta que presente ms de 2 % de fruta malograda.La fruta recibida proviene: Dpto. de Piura: Tambo grande, Chulucanas Dentro de las variedades de mango a emplear en la elaboracin tenemos: Kent, considerando otras variedades como el edwuar, segn requerimiento del cliente.

PESADO I

Esta operacin se realizara en la balanza electrnica de ingreso de materia prima y ser considerado como un lote que tendr y un nmero correlativo que ser asignado por el encargado de la recepcin de materia prima.

LAVADO Y SELECCIN

Esta operacin tiene por objetivo, eliminar impurezas y suciedades que trae la materia prima del campo; se realiza mediante una inmersin en agua clorada a 100-150 ppm en una maquina lavadora de 1000 Lt, eliminando de esta manera materias extraas que puedan ir adheridas a la superficie de la fruta.

En esta operacin se retira toda la fruta que no rena las caractersticas de calidad conferidas para el proceso, para ello la fruta debe ser apreciada en toda su superficie, separando la fruta sobremadura (blanda), verde, malograda, enmohecida. y/o contaminada con plagas (mosca de la fruta).La seleccin de la fruta est a cargo del personal que est capacitado para separar la fruta que no debe pasar a proceso, para luego evaluar su estado en el que se encuentra.

LAVADO II

Despus de la etapa de lavado, se procede a la desinfeccin con cido peracetico a 70 - 80 ppm por 30 segundos aproximadamente; la fruta una vez desinfectada entra al proceso de corte. La operacin de desinfeccin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana que est presente en la superficie de la fruta. Siendo la inspeccin de la materia prima un punto clave de control en la calidad del producto final.

PELADOLa fruta se pela manualmente retirando su cscara, para ello se utiliza cuchillo de acero inoxidable graduable con filo en toda la superficie. La fruta pelada es colocada en una java blanca (malla) . En esta etapa los operarios desinfectan los cuchillos y sus manos cada 30 min aprox. con agua contenida de cido peracetico de 50-60 ppm, para lo cual estarn provistos de pequeas tinas.

CACHETEADOUna vez realizado la operacin de pelado se proceden a cachetear las tajadas con el uso de cuchillos curvo en acero inoxidable. En esta etapa los operarios desinfectan los cuchillos y sus manos cada 30 min aprox. con agua contenida de cido peracetico de 50-60 ppm, para lo cual estarn provistos de pequeas tinas.Considerando que los residuos (pepa) sern colocados en jabas negras.

CUBETEO

Las tajadas de mango son puestas con la cara plana sobre la mquina cubeteadora de acero inoxidable, realizando cubos en las dimensiones requeridas por el cliente, en esta etapa se realiza un control continuo de la cubeteadora para no tener ninguna desviacin en sus dimensiones: 10x10, 15x15, 20x20. A parte de ello se hace uso de los cuchillos mltiples segn el formato que requiere el cliente con su debida desinfeccin.

SELECCIN II

En esta operacin los cubitos de mango son recibidos en una faja colectora separando los trozos de fruta que no adquieren la forma que requiere el cliente, adems se realiza el control de las dimensiones de los cubos mediante un micrmetro.

DESINFECCION

En esta etapa se verificara el punto crtico de control (PCC2), establecido en el programa de aseguramiento de calidad, donde se realiza la desinfeccin del producto, para ello se utiliza cido peracetico a 2-3 ppm, sumergiendo los cubitos a la tina de desinfeccin, es aqu donde los aspersores deben cubrir los cubitos en su totalidad el producto para asegurar su desinfeccin. Se evaluara la calidad del agua de desinfeccin peridicamente cada 1 horas con la cinta de comparacin de concentracin del cido peracetico por el supervisor de control de calidad.

CONGELAMIENTO ESTATICOEl producto es transportado a travs de una estoca e ingresado al tnel de congelamiento, este deber tener una temperatura entre 25 a -35 C y el tiempo de residencia depender del tamao del corte y cantidad del producto a congelarse. La temperatura del producto a la salida del tnel es mnima 18C.La temperatura de la cmara es -20C.EMPQUE

Congelado el producto se procede al envasado en cajas de cartn corrugado, provisto de una bolsa de polietileno, el tamao de los embalajes depende del formato dispuesto en la planificacin del proceso. Previamente antes del llenado en bolsa de polietileno se debe inspeccionar el producto retirando los cubos que presenten anomalas, cascaras, cubos en bloque y de tamaos no requerido. La cmara de empaque se encuentra de 0C a 2C. En el peso ser segn la especificacin de cada cliente, el producto es pesado en una balanza electrnica, si el peso es inferior, se completa y si excede se retira el sobrante con un cucharn previamente desinfectado. Luego se dobla la bolsa y se cierra la caja manualmente con cinta de embalaje (sellada). Las cajas completamente selladas pasan a travs de un detector de metales. Para descartar cualquier posibilidad de que se presenten fragmentos de metal en su interior. Al inicio del da el detector es verificado con los patrones de los metales que detecta: acero inoxidable = 4.0 mm, ferroso = 3.0 mm, No ferroso = 3.0 mm. En esta etapa se verificara el punto crtico de control (PCC3) La caja es etiquetada con un diseo previamente aprobada o requerida por el cliente donde se especificara: nombre de la empresa, variedad, lote, ao. Finalmente ser almacenada en la cmara.

ALMACENAMIENTO

Las cajas selladas y rotuladas son apiladas en una paleta de plstico para su ingreso a la cmara de conservacin. Las cajas no deben permanecer ms de 20 minutos sin refrigeracin. Por cada parihuela se presenta un karter o rtulo de la fecha de produccin y la cantidad de cajas del lote. El apilamiento no debe exceder los 10 niveles, para evitar una deformacin de las cajas de los niveles inferiores. La temperatura de almacenamiento de la cmara es de -25C.

EMBARQUE

Previo a realizarse el embarque, el supervisor de control de calidad verifica las condiciones fsicas e higinicas del contenedor, debidamente sanitizados con agua clorinada a 50 ppm y el tiempo de embarque del producto debe realizarse entre 1 Hrs. a 1 Hrs: 30 min y que la temperatura este en -18C esta actividad se realiza al inicio, en la mitad y al final del llenado del contenedor utilizando un termmetro punta de acero.Se verifica que el precinto del contenedor este ntegro y se toma una fotografa al precinto. Se abre el contenedor, se revisa el interior verificando la integridad, se fotografa y se procede a realizar el embarque.Durante el embarque se verifica que el producto que se est embarcando sea el que esta descrito en el packing List que previamente el Departamento de Control de Calidad ha entregado a almacn y que el embalaje se encuentre en ptimas condiciones tanto fsicas como higinicas. En caso de que algunas de las unidades de las cajas a embarcarse se abollen, se procede al reemplazo de la unidad previa aprobacin del Departamento de Control de Calidad.Se ubica el termo registro se registra La temperatura en el formato EMBARQUE. Asimismo, a este reporte se adjunta copia de la gua de remisin del contenedor en la cual esta descrita las condiciones fsicas del contenedor y el nmero de precinto.Tanto el registro de embarque as como la gua son archivados conjuntamente con toda la informacin de calidad referente al producto de cada uno de los despachos.

DIAGRAMA DE FLUJO

FLUJOGRAMA DE LA EMPRESA

REGISTROS DE CONTROL DE DESINFECCIONZONALIMITES CRITICOSFRECUENCIA

POZO2-4 ppm. ClC/4 HORAS

CISTERNA1-3 ppm. ClC/4 HORAS

AGUA DE RED1-3 ppm. ClC/4 HORAS

AGUA PARA ENFRIAMIENTO DE AUTOCLAVE0.5-3 ppm. ClC/4 HORAS

DESINFECCION DE LAMINAS10-15 ppm. ClC/4 HORAS

DESINFECCION DE PRODUCTO CORTADO10-15 ppm. ClC/4 HORAS

DESINFECCION DE MALLAS25-30 ppm. ClC/4 HORAS

LAVADO DE MMPP 1100-150 ppm. ClC/4 HORAS

LAVADO DE MMPP 270-80 ppm. ClC/4 HORAS

DESINFECCION DE PRODUCTO QUE CAE AL PISO

AREA DE SELECCIN Y CORTE100-150 ppm. ClC/PREPARACION

DESINFECCION DE MANOS

AREA DE SELECCIN Y CORTE25-30 ppm. ClC/PREPARACION

AREA DE ENVASADO25-30 ppm. ClC/PREPARACION

AREA DE PRE-PROCESO25-30 ppm. ClC/PREPARACION

AREA DE PLAQUEO25-30 ppm. ClC/PREPARACION

DESINFECCION DE MATERIALES Y EQUIPOS

AREA DE SELECCIN Y CORTE50-60 ppm. ClC/PREPARACION

AREA DE ENVASADO50-60 ppm. ClC/PREPARACION

AREA DE PRE-PROCESO50-60 ppm. ClC/PREPARACION

AREA DE PLAQUEO50-60 ppm. ClC/PREPARACION

DESINFECCION DE PISOS130-150 ppm. ClC/PREPARACION

DESINFECCION DE BOTAS180-200 ppm. ClC/PREPARACION

SERVICIOS HIGIENICOS130-150 ppm. ClC/PREPARACION

Son las especificaciones que da control de calidad para que la inocuidad del producto terminado tenga las siguientes especificaciones.

PARAMETROS DE PORDUCTO TERMINADOCLIENTEBio frutosBio frutosBio frutos

PRODUCTO/CALIDADFROZEN MANGO CHUNKSSORTOUT

DESCRIPCIN DEL PRODUCTOproducto natural a base de los frutos sanos y madurosTrozos irregulares de mango

CALIBRE25x25 mm20x20 mm-

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS

TAMAO22 a 28 mm 90%18 a 22 mm 80%10-30 mm 85%

TOLERANCIA EN TAMAO20-22mm