"Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria"

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

TEMA:

“PRODUCTOS CARNICOS EMPANIZADOS Y DERIVADOS DE LA POTA”

DOCENTE :

Ing. SILVA DÍAZ, James

CURSO :TECNOLOGÍA DE CARNES Y DERIVADOS

ALUMNO :

o SANDI CHÁVEZ, William Beder

CICLO : VII

SEMESTRE : 2013 - I

Yarinacocha -- Pucallpa – Perú

08 de JuLio del 2013

I. INTRODUCCIÓN

Es conocido en el ámbito mundial que el mar peruano es uno de los más ricos del mundo en cuanto a variedad de especies y cantidad de biomasa se refiere. A lo largo de siglos, nuestro mar ha sido fuente de alimentos para consumo humano directo y solo en las últimas cinco décadas ha servido como fuente de materia prima para la industria de harina y aceite de pescado, conserva, entre otras.

Dentro de la actividad pesquera en el Perú, la pesca que se realiza en forma artesanal constituye la principal fuente de abastecimiento de alimentos hidrobiológicos para consumo humano al estado fresco. Una de las principales especies en la que se sustenta esta actividad es la pota (Dosidicus gigas), también llamada calamar gigante. Este recurso es considerado el más importante entre los cefalópodos pelágicos del Pacífico Sub – este (Mariategui y Taipe, 1996).

La pesquería comercial de la pota se inició en abril de 1991 con la aprobación del Reglamento para la operación de barcos calamareros (D.S Nº 005-91-PE, del 13 de diciembre de 1991), sustituido luego por el Plan de Ordenamiento Pesquero del Calamar gigante o pota (R.M. Nº 155-94-PE, del 30 de abril de 1994).

La industria pesquera peruana es una actividad comercial que ha padecido periodos de crisis, que han tenido como principales causas la sobre explotación de los recursos marinos en los cuales se sustenta y la falta de competitividad de las empresas de este sector. Esto se ve reflejado en la actual escasez y disponibilidad de recursos hidrobiológicos y en el escaso interés de los empresarios pesqueros por desarrollar nuevos productos de mayor valor agregado.

II. OBJETIVOS

Dar a conocer las técnicas de productos empanizados en la agroindustria.

Dar a conocer productos derivados de la Pota (Dosidicus gigas), también llamada calamar gigante.

III. PRODUCTOS EMPANIZADOS

Partes de un Empanizado:

Sistema para un producto con empanizado simple

Funciones del Pre-empanizador

• Adhesión • Incremento del "pickup" (LA RECOGIDA)• Acarreador de sabor: Especias, hierbas y sabores.

- Mayor protección al calor de la freidora u horno. - Mayor protección al oscurecimiento o quemado.

Tipos de Pre-empanizadores:

Alta Adhesión - Proteínas (glutén albúmina) - Almidones y/o dextrinas.

Base Harina - Buena absorción y adhesión. - Mayor "pickup" que las migas finas.

Base Miga - Menor adhesión. - Mayor crujencia y grosor al empanizado.

Selección del pre-empanizador:

Substrato Húmedos, resbalosos. Carne, pollo vegetales, queso. Músculo entero, preformados, piel.

Pick Up del sistema Excesivo "pickup" reduce la adhesión.

Sistema de sabor Sabores, azúcares reductores y especias no se queman

Equipo de proceso y distribución de la línea. Se requiere diferente equipo para migas que para harinas.

Funciones del Empanizador:

Apariencia Textura Sabor

Tipos de Empanizadores:

Cracker Meals Harina más agua, formada en hojas, horneada y molida. Muy denso, mordida dura. Típicamente con aspecto de hojuelas aplanadas Puede contener leudantes. Puede tener colores adicionados. Granulometría de fina (pre-empanizadores) a gruesa.

Migas de pan (American Bread Crumb) Esponjado por levadura. Masa en hogazas, horneada en forma convencional y granulada. Mordida crujiente. Forma redondeada. 2 tonos de color por partículas obscuras de la costra. Puede tener colores adicionados. Granulometría de fina a gruesa.

Miga Estilo Japones (JBC) Esponjado por levadura. Masa formada en hogazas, cocinada por conductividad electrica. Mordida quebradiza (como de papa frita) muy crujiente, Partículas alargadas y afiladas. Baja densidad, muy poroso. Puede tener colores. Granulometría de fina a gruesa.

Base Harina y Mixtos. Blancos, diseñados para largos tiempos de freído.

Partículas visibles. Usados para lograr apariencias caseras (hojuelas). Típicos en pollo entero.

Mixtos Cualquier mezcla de los mencionados anterioremente. Pueden contener, sazonadores, especias, vistas, etc.

Formulación:

Ingredientes típicos

Harina de trigo. Migas de pan o "cracker meal" Colores o agentes de oscurecimiento. Hierbas y especias (para efecto visual).

Selección del Empanizador:

Substrato - La humedad libre del substrato determina la porosidad.

Apariencia - Color deseado: color base vs. el color de freído.

Productos horneados - color de fondo. Productos fritos - blancos.

- Textura visual Lisa, granular, ondulada. Particulados: apariencia placentera, pueden quemarse en la freidora.

- Relacionar el tamaño de la miga con el del substrato.

- Empanizadores "estilo casero" a menudo usan un capeador para "sembrar" el empanizador (hojuelas).

Selección del Empanizador:

Textura Diferentes tipos de miga= diferente textura.

JBC > ABC > CM Diferentes tamaños de miga = diferente textura

+ Tamaño partícula = + crujencia

Saborizantes De preferencia en pre-empanizadores o en capeadores.

Rendimiento

Pickup es el porcentaje del producto final que consiste de marinador.

%Pickup = Peso Empanizado - Peso Crudo x 100 Peso Empanizado

Rendimiento Es una medida del incremento en peso obtenido por unidad de materia prima utilizada.

%Rendimiento= Peso Empanizado - Peso Crudo x 100 Peso Crudo

IV. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA POTA

Nombre Científico: Dosidicus gigas

Nombre Común: Pota, Calamar gigante, Jibia, Calamar volador

Nombre Inglés Jumbo Squidl

Símil de importancia internacional Illex argentinus (Argentina), Todarores pacificus (Japón).

Dis tribución geográfica Desde Baja California hasta Valparaiso (Chile).

Localización de la Pesquería en el Perú Tumbes, Talara, Paita.

Variedad. La variedad del producto exportado es dependiendo las exigencias de los mercados demandantes, así tenemos:

Aletas de pota. Filete de pota. Anillos de pota. Pota pre cocida Daruma, un acabado requerido para Japón y korea, pota desalinizada. Tentáculos de pota, en corte bailarín, sin garras, mercado francés.

ACTIVIDADES DE LA CADENA PRODUCTIVA La cadena productiva de la pota incluye varias etapas que van desde la captura el acopio, pasando por la transformación y la comercialización del producto. Además, se incluyen otras actividades que sirven de apoyo para el correcto funcionamiento del sector, como se observa en el siguiente gráfico:

1.- CAPTURA Y ACOPIO La abundancia del producto frente a las costas peruanas ha permitido sostener la industria de derivados de la pota durante los últimos años. El volumen capturado el año 2006 fue de 291 268 toneladas. Sin embargo, los cambios climáticos tienen una gran influencia sobre la disponibilidad de los recursos pesqueros, especialmente sobre los pelágicos23, los cuales constituyen la pesquería más importante. La pota, como otras especies migratorias, ha mostrado etapas de alta y baja disponibilidad cerca de la costa peruana. Según lo declarado por Agustín Campos, director de la Oficina de Planificación, Presupuesto y Desarrollo de la Dirección Regional de la Producción de Piura, los niveles de desembarque de esta especie en Paita se reducen durante los meses de agosto a noviembre debido a que baja la temperatura del agua. La captura de la pota se realiza principalmente durante la noche. Las embarcaciones están equipadas con una fuente de luz que atrae a los calamares debido al fototropismo positivo característico de la especie.

El aparejo de pesca empleado se conoce como potera. Es un anzuelo especial con varias hileras de ganchos dispuestos en forma de rehilete cuyo movimiento, el efecto de la luz y un dispositivo que tiene características de luminiscencia debajo del agua atraen al calamar.24 En los últimos años, la abundancia de pota se vio favorecida por el calentamiento del mar.

2.- TRANSFORMACIÓN El procesamiento de la pota con infraestructura instalada en tierra permite tener flexibilidad en los procesos y facilita un aprovechamiento integral. Sin embargo, dado el rápido deterioro en la calidad del recurso, se requiere un cuidadoso tratamiento a bordo para su preservación y es conveniente que exista cercanía entre las zonas de pesca y los centros de procesamiento. Anteriormente, la presentación del producto final era en manto frescocongelado y la cabeza, tentáculos y vísceras se consideraban residuos. En la última década se han desarrollado nuevos procesos, lo que ha permitido un aprovechamiento integral de la pota

En el siguiente grafico se muestra el flujo grama de los procesos que se llevan a cabo para la obtención de los principales derivados de la pota.

V. CONCLUSIÓN

Se conoció las técnicas de productos empanizados en la agroindustria.

Se conoció productos derivados de la Pota (Dosidicus gigas), también llamada calamar gigante.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Lenín Lazo Miranda. Elaboración de harina de pota (Dosidicus gigas) precocida para consumo humano. Año: 2006

Jorge Monterroso C.ESTUDIO DE LOS EFLUENTES DEL PROCESAMIENTO DE POTA DE PIURA Y SU POTENCIAL USO COMO FERTILIZANTE. Piura, 03 de agosto del 2011.

WALTER ALVITES RUESTA. ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE "POTA" Dosidicus gigas EN SALSA DE PACHAMANCA Y ADOBO (INICIO 01 de Junio de 2 009 - TÉRMINO 31 de Mayo de 2 011) BELLAVISTA - CALLAO