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UNIVERSIDAD CATOLICA DE CUENCAFACULTAD DE INGENIERA AGRONMICA, VETERINARIA, MINAS YECOLOGA

TRABAJO DE BIOQUIMICAINTEGRANTES:ANITA GOMEZRICARDO CRESPOROBERTO ILLESCASGABRIELA ORTEGAJULIO TENESACA

ANLISIS FSICOS Y QUMICOS DE LAS GRASASExiste un gran nmero de anlisis para evaluar las caractersticas fsicas y qumicas de las grasas a lo que continuamente se aaden nuevos procedimientos, sobre todo instrumentales, que son ms rpidos y exactos

Los resultados de estos anlisis ofrecen mucha informacin sobre la naturaleza, el origen y el posible comportamiento de la grasa en diferentes condiciones de almacenamiento y procesamiento. Los mtodos ms comunesndice de acidez: es el nmero de miligramos de KOH necesarios para saponificar los cidos grasas libres de una grasa y se expresa generalmente como porcentaje de cidos grasas calculados en trminos del cido oleico.

ndice de hidroxilo: es el peso en miligramos de KOH necesario para neutralizar el cido actico que puede combinarse por acetilacin con 1 gramo de muestra.

ndice de Polenske: es el nmero de mililitros de KOH O.IN necesarios para neutralizar los cidos grasas voltiles insolubles en agua de 5 gramos de una grasa.

ndice de Reichert-Meissl: es el nmero de mililitros de NaOH O.IN necesarios para neutralizar los cidos grasas voltiles y solubles en agua de 5 gramos de grasa; se emplea para caracterizar las grasas lcteas ya que mide la cantidad de cidos de menos de 12 tomos de carbono, abundantes en la leche.

ndice de saponificacin: es el peso en miligramos de KOH que se requiere para saponificar completamente 1 gramo de grasa; este ndice es inversamente proporcional al peso molecular promedio de los cidos grasas.

ndice de solidificacin de cidos grasos (titer): este anlisis se usa para determinar el punto de congelacin de una grasa, por lo que se expresa en trminos de temperatura. Originalmente se desarroll para evaluar los cidos grasas que se utilizan en la manufactura de jabones

; consiste en saponificar una grasa para obtener los cidos grasas correspondientes, los cuales se acidifican, se purifican y se enfran lentamente hasta que cristalizan. En este punto se mide la temperatura. ndice de slidos grasos: las grasas slidas son una mezcla de diferentes triacilglicridos que forman una matriz cristalina en la que queda atrapada una porcin de aceite lquido de manera semejante a lo que sucede con el agua en una esponja. Si la grasa se enfra a -30C, se provoca una solidificacin completa, y a medida que se calienta se induce la formacin de una mezcla de lpidos que se encuentra en estado lquido y slido, cuya relacin depende de la temperatura final que se alcance.

ndice de yodo: es el nmero de gramos de yodo que reaccionan con 1 gramo de lpidos, y es una medida del promedio de insaturaciones que contienen los aceites y las grasas. Por tratarse de un anlisis un poco emprico, debe hacerse en condiciones muy precisas para obtener resultados reproducibles; no ofrece informacin respecto de la distribucin y localizacin de las dobles ligaduras, por lo que no se usa para determinar la composicin y la naturaleza de la grasa. Este anlisis se utiliza en la industria para conocer rpidamente el grado de insaturacin de un aceite antes de su hidrogenacin.

OTROS ANLISIS

Temperatura o punto de fusin: solamente las grasas constituidas por muy pocas clases de triacilglcridos tienen su temperatura de fusin bien definida. A medida que aumenta el nmero de estos steres, el punto de fusin se convierte verdaderamente en un intervalo de temperatura, ya que cada acilglicrido tiene el suyo propio.

GrasaPunto de fusin (0 C)MantequillaManteca de cacaoAceite de cocoManteca de cerdoAceite de palmaAceite de semilla de palmaManteca de becerro36.129.526.143.339.428.947.8

Prueba del fri: se aplica fundamentalmente para determinar la eficiencia del proceso de hibernacin. Se mantiene una muestra de aceite en un bao de hielo a 0 C y se mide el tiempo que permanece transparente. Los triacilglicridos de alto punto de fusin son los responsables de que el aceite se enturbie durante el enfriamiento; en caso de que el aceite se utilice en productos que requieran refrigeracin, debern eliminarse. En trminos generales, si el aceite se mantiene transparente durante cinco horas y media, se considera de buena calidad.

Determinacin de la estabilidad de las grasasMtodo del oxigeno activo: La muestra, de 30 g aproximadamente, se calienta a 100 C en un tubo de ensayo y se le hace pasar una corriente de aire a una velocidad controlada; se determina el ndice de perxido continuamente y el valor del oxigeno activo se expresa como el tiempo requerido para que la grasa alcance un ndice de 100 mEq/kg. (miliequivalentes/kg)

Existen varios tipos de anlisis de grasas para predecir su estabilidad a la oxidacin en el almacenamiento, entre los cuales los ms comunes son:Mtodo de la bomba de oxigeno. El aceite se somete a una presin de oxigeno de 3.5 kg/cm en un recipiente metlico o bomba que se sumerge en agua en ebullicin; al inciarse la oxidacin se produce un consumo de oxigeno, lo que trae como consecuencia la cada de presin del gas

Mtodo de incubacin en estufa: Se coloca la muestra en un recipiente plano, el cual a su vez se pone en una estufa a temperatura constante (generalmente 65C) y se determina peridicamente su ndice de perxido o sus propiedades sensoriales; el tiempo necesario para llegar a un lmite de rancidez establecido es el resultado de este anlisis.

Manufactura de lpidosLas grasas y los aceites se pueden extraer de diferentes materias primas como los animales y los vegetales. En su primera extraccin se obtiene las grasas y aceites crudos que tienes una cierta cantidad de impurezas. Que contribuyen a que se creen algunas caractersticas indeseables, aunque algunas excepciones pueden ser deseadas. Despus de la primera extraccin se lleva a cabo un proceso de purificacin para eliminar las caractersticas indeseables.

En la primera extraccin se obtienen grasas y aceites llamados crudos, que contienen una cierta cantidad de impurezas tales como cidos grasas libres, protenas, hidratos de carbono, agua, fosftidos y otros, que contribuyen al color, sabor, olor, inestabilidad, espumados y otras caractersticas indeseables. Sin embargo, cabe aclarar que algunas de ellas son deseables como los tocoferoles que tienen actividad de vitamina E, y la lecitina, pero durante la refinacin se pierde una gran proporcin de ellos.

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Los aceites refinados, con o sin hibernacin pueden embotellarse y as venderse directamente.Pueden someterse a otras reacciones fsicas y qumicas que modifican sus propiedades para hacerlos ms funcionales y apropiados para la fabricacin de alimentosSe requiere que los lpidos tengan:

cierta tendencia a la cristalizacin,

un determinado punto de fusin,

ciertas propiedades de untuosidad(capac. formar pelculas lubricantes),

que resistan la oxidacin y as sucesivamente..!!!

Los mtodos que se emplean para modificar y disear las grasas y los aceites van desde:

la simple mezcla fsica de dos o ms grasas o aceites

hasta otros muy laboriosos como:

la hidrogenacin,

la interesterificacin

y el fraccionamiento.

Hidrogenacin

Mediante este proceso, se transforman los aceites lquidos en semislidos, ms fcilmente manejables y con una mayor vida de anaquel.

Al de soya, que es el aceite que ms se emplea como materia prima, pues contiene una alta proporcin de cidos grasos insaturados que lo hace sensible a la oxidacin, la hidrogenacin lo convierte en bases grasas para la fabricacin de margarinas y mantecas que se conservan sin detrimento por largos periodos.

Es muy importante controlar la intensidad de la hidrogenacin ya que si sta es excesiva se provoca la formacin de grasas duras y quebradizas compuestas exclusivamente por triacilglicridos saturados.

El aceite empleado para la hidrogenacin debe estar bien refinado y con un mnimo de materiales extraos

Interesterificacin

Este proceso se desarrollo para modificar la manteca de cerdo y poder usarla en la industria de la panificacin.Ha tomado un papel muy importante a raz de las implicaciones negativas en la salud del hombre por el consumo de los cidos trans, generados en la hidrogenacin.

se lleva a cabo la reaccin cataltica en la que se reorganizan, aleatoriamente, los grupos acilo entre el aceite de soja insaturado y el aceite saturado (hidrogenado), con el fin de disminuir el punto de fusin de la mezcla y mejorar la plasticidad de la grasa resultante, sin la formacin de ismeros trans.

A diferencia de la hidrogenacin, estas reacciones no afectan la saturacin y no producen isomerizaciones; solo propician un reacomodo de los cidos grasos en las molculas de los triacilglicridos.

FraccionamientoEs la separacin de un aceite en dos o ms de sus fracciones constitutivas mediante un enfriamiento controlado, que se puede o no efectuarse con disolventes (acetona, hexano, etc) o con agentes tensoactivos (jabones y detergentes).

El proceso de fraccionamiento consiste en :

Enfriamiento controlado del aceite decolorado para producir una nucleacin;Reposo para permitir el crecimiento de los cristales;Y, separacin por filtracin o centrifugacin en frio, lo que se facilita si los cristales son grandes.

El fraccionamiento hmedo (con disolventes) es ms efectivo que el seco, pero implica una mayor inversin en equipos y en controles.

Las fracciones obtenidas de esta manera tienen diversos usos en la industria de alimentos; por ejemplo, la separacin del aceite de palma genera la estearina de alto punto de fusin y la Olena, que es un excelente aceite para frer, mientras que una fraccin del palmiste se emplea como sustituto de la manteca de cacao.

Deterioro

Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que adems de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores desagradables.Esto se debe a que el enlace ster de los acilgliceridos es susceptible a la hidrlisis qumica y enzimtica, y a que los cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en termino generales, lo que ms fcilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales.

El trmino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a travs de los cuales se alteran los lpidos y se han dividido en dos grupos:

Liplisis o rancidez hidrltica Se debe bsicamente a la accin de las lipasas que liberan cidos grasos de los triacilgliceridos.

Autoxidacin o rancidez oxidativaSe refiere a la accin del oxigeno y de las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de las cidos grasos.