TRABAJO: TECNICAS BARTENDER

GLORIA ISABEL BEDOYA

MODULO 9

Cocktails & Co2014Qu es mixologia molecular?Alguna vez se pregunto? Es otra palabra de moda? No..!!! es otra tendencia en el mundo de hacer bebidas. Bienvenido a la creatividad!! o llammosla mixologia molecular. Uno de los ejemplos de mixologia molecular que se remonta de hace muchos aos seria la superposicin de bebidas es decir densidad y viscosidad, por lo que el Pousse Caf fue claramente el primer ejemplo de esta tendencia. Actualmente, parece que la mixology molecular es principalmente trabajar con las propiedades fsicas de beber. Esto se hace haciendo espumas, geles y nieblas, buscando en las concentraciones de vapor y mediante un programa adecuado de temperaturas y texturas, determinar las propiedades de enfriamiento con hielo y tambin la aplicacin de calor.

METODO ESFERIFICACION La Esferificacin es una tcnica culinaria espectacular que permite elaborar unas recetas nunca antes vistas. Se trata de la gelificacin controlada de un lquido que sumergido en un bao de calcio formara esferas. Existen dos tipos de Esferificacin.

ESFERIFICACION BASICA Con esta tcnica podemos preparar diferentes tipos de caviares pero aquellos que no contengan lcteos y tengan un pH de 6 a 4.5, o graduar esas proporciones del pH con la ayuda de un pHmetro, y agregarle Citras si esta llegara a ser muy alcalina, bueno la mezcla se da por la solucin de Calcic con la reaccin de la solucin de Algin con el insumo que vamos a esferificar, para ello es necesario utilizar una jeringa o envases con pico pequeo.

ESFERIFICACION INVERSA Seria lo contrario, consiste en introducir bolas de un alimento con contenido elevado de calcio o enriquecido en el mismo en un bao de Algin y agua, se suele emplear Xantana para espesar.

Estas tcnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaos; que son conocidas como falso caviar (huevas de pez), oquis, huevos, ravioles Las esferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles. Tambin podemos introducir elementos slidos dentro de las esferas y estas se quedaran en suspensin en el lquido con lo que se consiguen dos sabores o ms en una elaboracin. En pocas palabras, la esferificacin es una tcnica con la que se pueden obtener esferas de diferentes tamaos, constituidos por una membrana gelatinosa del producto elegido que encierra en su interior el mismo producto pero en estado lquido. Se obtienen gracias a la reaccin del alginato (un producto natural derivado de las algas) con una sal de calcio, que provoca una gelificacin .

GELIFICACION La gelificacin es un proceso donde los componentes se estabilizan a temperatura ambiente mediante la adicin de diversos agentes. Este proceso no altera la estructura de las protenas, y la interaccin entre los reactivos se anula hasta que la reaccin se activa por el usuario. Esta tecnologa puede ser aplicada a una gran variedad de protenas (tales como anticuerpos) y reacciones enzimticas, utilizados en investigacin, desarrollo y diagnstico en el campo de la T. Molecular. Las gelatinas son una de las elaboraciones ms caractersticas de la cocina clsica, y hoy en da tambin usadas en la mixologia molecular y que con los cambios en bar y cocina moderna han experimentado una mayor evolucin. Hasta hace unos aos se obtenan principalmente con hojas de gelatina (conocidas como colas de pescado o colapez); a partir de 1997 se incorpor el Agar, un derivado de las algas que hoy en da ya es de uso comun.

ESFERIFICACION CON ACEITE En el caso del aceite con la gelatina es necesario tenerlo previamente congelado, para asi formar los caviares y enjuagarlos con agua muy helada, para que estas no se derritan, podemos usar desde mezclas muy acidas a muy alcalinas, se puede trabajar con Agar Agar o Gelatina instantnea.

ESFERIFICACION CON AGUA HELADA En el caso de la sfericacion con gelatina o Agar Agar podemos usar agua helada con hielo y la mezcla de gelatina hara que se gelifique por cambios de temperatura.

METODO DE LAS ESPUMAS Esta tecnica es especialmente aplicable para darle un toque especial al coctel, puesto que a su vez lo vuelve decorativo y a su vez, la mezcla que este produce al contacto de beberla se vuelva mucho ms interesante, mayormente se trabajan con insumos naturales.

TECNICA DE ESPUMAS NITROGENADAS Para ello tenemos que tener un aglutinante como insumo espesante para las espumas, pueden ser gelatinas sin sabor, agar, claras, yemas, feculas de maiz, crema de leche, grasas, estas pueden ser ligeras, semidensas y densas, dependiendo la cantidad de aglutinante a utilizar para la espuma, para ello requerimos de un sifon con capsulas de Oxido Nitroso o N2O, para obtener como resultado espumas nitrogenadas.

METODO DE AIRES Esta tecnica es muy sencilla pues estamos haciendo aires de cualquier producto en estado liquido para ello necesitamos, un turmix o licuadora de mano, y otro ingrediente Lecitina de Soya o en tal caso pueden usar Goma Arabiga como producto aireoso, o tambien puedes hacer aires con licores o destilados utilizando sucroester como insumo emulsionante.

TECNICA DE ESPUMAS AIROSAS Bueno en esta tecnica podemos mezclar la mezcla con lecitina de soya o goma arabina con un poco de gelatina, y un sifon con capsulas de N2O, para obtener espumas airosas.

TECNICA DE ESPUMAS CARBONATADAS En este caso podemos obtener espumas cabonatadas, utilizando capsulas de CO2 o capsulas de Dioxido de Carbono, y cualquier aglutinante para obtener este tipo de espumas, con un sifon de Soda SL.

METODO DEL NITROGENO LIQUIDO Con esta tecnica, podemos utilizar el nitrogeno liquido para poder trabajar helado, cocteles estilo frozen, para frutas muy heladas que al contacto con el liquido frio se les denominara nieblas pues estas despediran ciertas nieblas por la temperatura a la que han sido trabajadas. Hay que tener mucho cuidado en la utilizacion de este producto pues nos podriamops quemar las manos, estamos hablando a una temperatura superior de 196 grados bajo cero, para ello, tenemos que utilizar guantes reforzado, una mascarilla y unos lentes de proteccion. El Boom de la cocina molecular, el siguiente video ensea a preparar helado con nitrogeno lquido.

TECNICA FROZEN Con el nitrogeno liquido podemos trabajar bebidas al estilo frozen o helado cremoso, pues la temperatura es muy baja y ayuda a cambiar su estado, fisico del cocktail para este tipo de tecnicas se utiliza cucharillas de Acero y ollas de acero para que aguanten este tipo de temperatura y un thermo de criogenia para poder envasar el nitrogeno lquido.

TECNICA DE NIEBLAS Con este tipo de tecnica podemos utilizar las frutas o decoraciones para poder hacer humo o niebla dentro del cocktail y asi poder darle una vista mas agradable y atrayente al cliente.

METODO DE HIELO SECO Esta tecnica es muy sencilla, puesto a que se le agrega este tipo de hielo dentro del cocktail para que salga humo o tenga un aspecto humeante, y se vea muy atrayente, pero hay que tener cuidado con el tipo de hielo seco a utilizar, puesto que la mayoria utiliza dentro de sus ingredientes amoniaco que puede ser perjudicial para la salud de las personas.