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El arroz (del árabe أرز, Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa.

Junto al trigo, es el más popular de los cereales, tanto en lo que a

cultivo como a consumo se refiere.

Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas

culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de

América Latina.

El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz.

Debido a que este se produce con muchos otros propósitos aparte del

consumo humano, se puede decir que es el arroz el cereal más

importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy

efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente de una

quinta parte de las calorías consumidas en el mundo. Es un cereal de

sabor neutro y suave, y ello lo hace un acompañamiento formidable

para todas las comidas, pues no anula el sabor de otros ingredientes

que se utilice en las comidas, como así también es una excelente

posibilidad como plato único.

Desde 2008, se ha realizado un racionamiento en algunos países

debido a la carestía de arroz.

En países como Bangladesh y Camboya puede llegar a representar casi

las tres cuartas partes de la alimentación de la población.

En relación al consumo, es un alimento mayoritariamente consumido

por los países de ingresos per cápita bajos, siendo un alimento

nutritivo de bajo precio relativo.

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El mayor mercado está localizado en Asia, quienes producen

aproximadamente el 80% de la producción mundial.

Se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo.

Se sabe que el 95% de este cultivo se extiende entre los paralelos 53º,

latitud norte, y 35º, latitud Sur. Su origen es objeto de controversia

entre los investigadores; se discute si fue en China o en India.

(Según la Norma II de la Resolución 1075/2003 de SAGPyA)

Se entiende por arroz cáscara, a los fines de la presente reglamentación, a los granos con sus envolturas (glumélas) que provengan de la especie Oryza sativa L.

El arroz cáscara se clasificará en CUATRO (4) tipos, de acuerdo con las siguientes especificaciones:

2.1. Largo ancho (Doble Carolina): comprende los cultivares cuya relación largo/ancho es mayor a 2:1 y menor a 3:1 y cuya longitud media de los granos descascarados es igual o mayor a SIETE (7) milímetros (Ejemplo: Fortuna).

2.2. Largo fino: comprende los cultivares cuya relación largo /ancho es igual o mayor a 3:1 y cuya longitud media de los granos descascarados es igual o mayor a SEIS CON CINCO (6,5) milímetros (Ejemplo: Blue Bonnet 50).

2.3. Mediano (Mediano Carolina): comprende los cultivares cuya relación largo/ancho es mayor a 2:1 y menor a 3:1 y cuya longitud media de los granos descascarados es igual o mayor a SEIS (6) milímetros y menor a SIETE (7) milímetros (Ejemplo: La Plata Itapé).

2.4. Corto (Japonés): comprende los cultivares cuya relación largo/ancho es igual o menor a 2:1 y cuya longitud media de los granos descascarados es menor a SEIS (6) milímetros (Ejemplo: Chajarí P.A.).

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El arroz de grano largo o índico, se caracteriza por su gran tamaño. Viene de asía y tienen menos almidón que otras variedades. Se emplea sobre todo para elaborar arroces tipo ” Pilaw” y paellas (aunque en esta últimas con menor frecuencia)

La variedad de grano corto y redondo, también llamada japónico, es la variedad más popular, la que consumimos normalmente. Tiene menor tamaño que el índico, un grano más redondo y más almidón. Está indicado para “rizzotos”, paellas y como espesante.

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El arroz silvestre o salvaje, en realidad no es un tipo de arroz, sino un grano diferente. Es la semilla de una planta acuática llamada “avena de agua” o “arroz indio”, que crece silvestremente en los suelos pantanosos de América del Norte. Su sabor es avellanado y su textura muy crujiente, es más fino que el arroz de grano largo y tiene un color oscuro.

El arroz integral es un arroz que si bien está descascarillado, conserva el pericarpio (una de las cubiertas que tiene el grano de cereal) y ello le hace más nutritivo, a la vez que le da un cierto sabor dulce.

Por último está el arroz vaporizado, conocido como el arroz que nunca se pasa. Se prepara sometiéndole a un remojo en agua templada y luego una cocción con vapor (proceso en que se elimina el almidón del grano haciendo su cocción más fácil).

El ARROZ…

Contiene una relativa pequeña cantidad de proteínas (en comparación con otros cereales), pues el contenido de gluten ronda el 7 % del peso, comparado con el 12 % de los trigos de bajo contenido de proteína.

Posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo.

Contiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa (que cohesionan a los granos). El otro contenido de almidón en el arroz, tras la amilosa, es la amilopectina.

Limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra dietética que otros cereales y por lo tanto es más digestivo.

Puede ser un alimento de sustento a pesar de su bajo contenido en riboflavina y tiamina.

Proporciona mayor contenido calórico y más proteínas por hectárea que el trigo y el maíz. Es por esta razón por la que algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el crecimiento de la población y la expansión de su cultivo.

Posee una elevada posición entre los cereales al considerar su aporte energético en calorías, así como en proteínas. La biodiversidad lo

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coloca en un 66%, si bien posee pocas proteínas comparado con otros cereales.

El almidón es el componente principal del arroz, se encuentra en un 70 - 80%. El almidón es un hidrato de carbono presente en los cereales, en las hortalizas radiculares como las zanahorias y en los tubérculos. Se compone de amilosa y amilopectina, siendo la proporción de cada una tal que determina las características culinarias del producto. A mayor proporción de amilopectina, más viscosa y pegajosa estarán los granos entre sí. El contenido de proteínas del arroz ronda el 7%, y contiene naturalmente apreciables cantidades de tiamina o vitamina Bl, riboflavina o vitamina B2 y niacina o vitamina B3, así como fósforo y potasio. Sin embargo, en la práctica, con su refinamiento y pulido, se pierde hasta el 50% de su contenido en minerales y el 85 % de las vitaminas del grupo B, quedando por tanto convertido en un alimento sobre todo energético.

Tabla de composición de alimentos

(por 100 gramos de porción comestible, en crudo):

TipoArroz blanco

pulido

Arroz integral

grano entero

Kcal 359 341

Agua 12.2 g. 11.5 g.

Proteìnas 7.8 8.6

Grasa 0.4 1.0

Carbohidratos 78.8 77.0

Fibra 0.3 0.8

Cenizas 0.5 0.1

Calcio 9 mg. 10 mg.

Fòsforo 140 380

Hierro 0.8 2.0

Vitamina A 0 0

Tiamina 0.07 0.25

Riboflavina 0.03 0.06

Niacina 1.3 5.3

Acido Ascórbico 0 0

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Nombre Científico: Oryza sativa

Taxonomía: El arroz es una planta monocotiledónea que pertenece a la familia de las Gramíneas, a la sub-familia de las Panicoideas y a la tribu Oryzae.

En la planta de arroz, las raíces son delgadas, fibrosas y fasciculadas. El tallo es erguido, cilíndrico, con nudos, de 60-120 cm de altura. Las hojas que son alternas envainan el tallo, con limbo lineal, agudo, largo y plano. En el punto de la unión de la vaina con el limbo, se encuentra una lígula membranosa, bífida y erguida. Las flores son de color verde-blanquecino, dispuestas en espiguillas, cuyo conjunto constituye una panícula grande, terminal y colgante a medida que se llena el grano. Cada espiguilla es uniflora, conformada por 6 estambres y un pistilo y esta provista glumelas denominadas lema y palea. El fruto es un cariópse.

Oryza sativa

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En las plantas que producen un cariópse (vg. semilla), se distinguen tres fases de desarrollo, las cuales tienen períodos de crecimiento definidas en cuanto a la diferenciación de la planta y los días de duración de estas tres fases. En el caso del arroz, estas fases son las siguientes:

La fase vegetativa: Por lo general dura de 55 a 60 días en las variedades de período intermedio. Y comprende desde la germinación de la semilla, emergencia, macollaje, hasta la diferenciación del primordio floral.

La fase reproductiva: incluye el período desde la formación del primordio floral, embuchamiento (14-7 días antes de la emergencia de la panícula), hasta la emergencia de la panícula (floración). Esta fase dura entre 35 y 40 días.

La fase de madurez: abarca desde la emergencia de la panícula (floración), el llenado y desarrollo de los granos (estado lechoso y pastoso) hasta la cosecha (madurez del grano) y dura de 30 a 40 días.

En general el ciclo vegetativo y reproductivo de las variedades de arroz que se cultivan actualmente, varía de 120 a 140 días desde la germinación hasta a la cosecha del grano aunque actualmente se encuentran variedades de arroz con 105 días a la cosecha con rendimientos aceptables.

El arroz es fundamental para la seguridad alimentaria: unos 3.000 millones de personas, aproximadamente la mitad de la población, come arroz a diario. Gran parte de los más pobres y malnutridos de Asia dependen del arroz como alimento básico. Cada año se cultivan unos 144 millones de hectáreas de arroz. Los suelos anegados y templados de los arrozales hacen de este sistema de producción un gran emisor de metano.

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La producción de arroz está y estará afectada por los cambios en el clima. Las precipitaciones irregulares, periodos más secos en la estación húmeda (dañando las plantas más jóvenes), sequía e inundaciones están teniendo ya un impacto sobre los rendimientos. Esto ha provocado también el brote de plagas y enfermedades, con grandes pérdidas de cultivos y productos cosechados. Peng et ál. (2004) analizaron seis años de datos de 227 explotaciones de arroz irrigadas en seis de los principales países productores de Asia, que producen más del 90% del arroz mundial, y concluyeron que las temperaturas en alza, especialmente las nocturnas, han tenido un severo efecto en los rendimientos, provocando pérdidas de entre el 10 y el 20% de la cosecha en algunas zonas.

Una vez recolectado y seco, el arroz cáscara experimenta durante el

almacenamiento un proceso de maduración posterior que completa y

perfecciona sus características organolépticas y cualitativas; el arroz

almacenado, mediante el proceso de envejecimiento que se verifica,

alcanza gradualmente una mayor uniformidad y equilibrio cualitativo.

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El metabolismo que se produce durante el reposo supone la

verificación de una respiración muy lenta por la cual —como ya se ha

dicho en otro capítulo— se consume una pequeñísima parte de

azúcares, mediante la absorción de oxígeno ambiente y la producción

de anhídrido carbónico y vapor de agua; este último se elimina del

arroz almacenado de forma espontánea, o forzada por el reciclo

mecánico o manual del producto o con la insuflación de aire.

Independientemente de este proceso de variación cualitativa, que

modifica gradualmente en el tiempo algunas características del arroz,

es necesario individualizar todos los factores o atributos de calidad del

producto ordenándolos según su importancia y grado de variabilidad.

Seguirá consiguientemente la agrupación de tales factores de calidad

en una serie de grados, ordenados según su valor o según el destino

del producto en sus diversas formas de: arroz cáscara, arroz

descascarillado y arroz elaborado, teniendo en cuenta los límites

mínimos y máximos de los mismos.

Las primeras características que la intuición considera, sea arroz cáscara, descascarillado o elaborado, son: 1) estado de conservación. 2) rendimiento porcentual en arroz elaborado. 3) características de aspecto. 4) sabor y características de cocción. 5) valor nutritivo.

La importancia de cada uno de estos factores depende de la perspectiva con que los examina la persona interesada: para el agricultor serán más importantes el rendimiento en productos derivados de la elaboración y la conservación; desde el punto de vista del consumidor, son más importantes, en general, los otros tres aspectos.

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La humedad del producto, además de limitar la posibilidad de conservación, determina el grado de dureza del grano: cuando el contenido de agua es elevado el grano de arroz es blando, se «deshace» durante la elaboración y es atacado, con mayor facilidad, por los insectos y hongos parásitos; se deteriora.

Cuanto menor sea la humedad, más sencillos serán los cuidados necesarios para la conservación del producto; el grano adquiere mayor dureza y consistencia, soporta mejor las operaciones de «blanqueo» o elaboración; modifica, mejorándolas, las características de cocción y perfecciona las de sabor. Las normas legislativas y las disposiciones dictadas por la Comunidad Económica Europea exigen que los productos conservados en los almacenes públicos no superen el 14,5% de humedad para el arroz cáscara y el 15% en el descascarillado.

Por lo que respecta a las características indicadas en el punto cuatro (sabor y características de cocción), está reconocida, de forma unánime por los investigadores de todo el mundo, la existencia de diferencias cualitativas en el arroz; las costumbres alimenticias de los diferentes países, la preferencia y los métodos de cocción distintos impiden la existencia de una clasificación única y concordé.

Desde el punto de vista técnico y científico, mediante la determinación de características distintivas del grano, de orden físico o químico-físico, en diferentes variedades de arroz, se han utilizado numerosos parámetros con los cuales se han confeccionado clasificaciones cuantitativas. Los mismos factores objetivos de investigación y las consiguientes

escalas no son uniformes para todos los investigadores cuando tales factores se utilizan para realizar comparaciones de carácter cualitativo y de preferencia más que cuantitativo.

El concepto de calidad en el arroz depende de las características del producto valoradas por el industrial que compra, vende y transforma el arroz cáscara en apto para el consumo; no obstante, la calidad, en su esencia, debería ser definida principalmente por quien va a consumir el producto.

Los criterios que conforman el concepto de calidad en el arroz son, en efecto, bastante numerosos y en algunos casos están en oposición entre sí. Indudablemente, la calidad depende también del destino que el producto va a recibir y de la forma de empleo porque en sus diversas aplicaciones y

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técnicas de empleo cierto arroz puede ser satisfactorio o no según el destino o forma de tratamiento y cocción. Es también cierto que no se puede hablar de valor comercial sin hacer referencia a noción alguna de calidad.

Cualquier país que produzca o comercie con el arroz ha adoptado concretos y particulares parámetros estándar cualitativos con el fin de definir y clasificar el producto; algunos países, aunque bastante pocos, se limitan, por el contrario, a exigir simplemente que el arroz esté seco y limpio.

El concepto de calidad es complejo porque es polivalente y plural; no se puede prescindir del valor que cada intermediario —desde el productor hasta el consumidor quiera dar a los distintos factores que pueden aumentar o disminuir, según su propio juicio e interés, el precio.

La industria arrocera y también el agricultor —en relación con el

máximo beneficio económico— consideran, como importantes factores de calidad, los parámetros antes citados: 1) el máximo rendimiento en productos utilizables y de mayor precio, obtenibles mediante la elaboración del arroz cáscara. 2) la menor presencia de defectos en el arroz blanco o en los subproductos de la elaboración. 3) el estado de conservación. 4) las características de aspecto.

Tales características están estrechamente relacionadas con la variedad, por lo que se utilizan para su clasificación en grupos comerciales.

La variedad botánica, con sus propias características intrínsecas transmitidas por línea hereditaria, es uno de los factores que influyen en la verificación de diferencias de carácter cualitativo.

La variedad de arroz tiene, en efecto, características propias sobre las

que se basan los conceptos de calidad indicados en los puntos 1 y 4. Las envolturas florales del grano de arroz, eliminadas mediante la

operación de descascarado, tienen un peso bastante variable; por término

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medio, tal peso oscila entre el 16% y el 24% sobre el peso de arroz cáscara, del que se obtiene la cascarilla.

Como consecuencia, después de la operación de descascarado, el arroz descascarillado que se puede obtener oscila entre el 84% y el 76%. Naturalmente, tales valores se refieren a muestras de arroz cáscara libres de impurezas, como trozos de paja, tierra u otras materias extrañas.

Las sucesivas acciones abrasivas, durante la elaboración, a las que se somete el arroz producen la supresión, más o menos completa, de las capas celulares externas del grano, según el grado o intensidad de elaboración. Mediante pases sucesivos se extrae de las blanqueadoras, según la clase de harina, el pericarpio, las capas de alebrona y, en cantidad variable, también panes del endocarpio, o sea, del cuerpo amiláceo del grano. Durante el primer pase se extrae también el germen.

El peso mínimo de las harinas extraídas es de aproximadamente el 3% del peso del arroz cáscara; en este caso, las harinas producidas están constituidas casi exclusivamente por las capas más externas del grano y toman el nombre de «salvado». La extracción puede ser bastante más intensa hasta un máximo imprecisable, pero generalmente el peso total de las harinas es pocas veces superior al 10% del peso del arroz cáscara. Mediante la elaboración del arroz, como valores indicativos aproximados, se obtiene:

1. 70% de granos enteros y partidos de arroz, o sea, de rendimiento total; 2. 10% de harinas y germen de arroz; 3. 20% de cascarilla.

El máximo valor, o sea, la calidad superior depende de factores diversos: las características varietales o la capacidad intrínseca de las variedades de alcanzar valores elevados, en relación con los factores externos; según la perfección de las tecnologías utilizadas en la elaboración; según factores de carácter agrícola-cultural, como: el grado de maduración, las técnicas de cultivo, la humedad del producto y otras variables.

El máximo rendimiento en granos enteros, o sea, el menor porcentaje de

roturas durante la elaboración, es el objetivo sobre el que se centra la atención de la industria arrocera y del agricultor. Cuanto más elevado es el

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rendimiento en enteros mejor se considera la calidad del arroz cáscara, desde este punto de vista. El rendimiento en enteros de arroz elaborado es función de características genéticas de cada variedad, frecuentemente relacionadas con las dimensiones y forma del grano de arroz.

Las variedades de la subespecie Japónica, de cariópside redonda y pequeña, pueden dar rendimientos medios próximos al 64% de granos enteros; no es, sin embargo, imposible obtener rendimientos próximos al 70% en enteros, a los que hay que añadir. Dos o tres puntos por roturas.

Las variedades de la subespecie Indica presentan el grano bastante estrecho y fusiforme. Para cualquier tipo de arroz, al aumentar la longitud del grano y, en estrecha correlación positiva, al aumentar la relación longitud / anchura del grano, el rendimiento en granos enteros disminuye normalmente. El producto de las variedades con grano largo y estrecho se encuentra sometido, durante la elaboración, a mayores esfuerzos que ocasionan incrementos del porcentaje de roturas.

Es también verdad que en la determinación del rendimiento de una partida de arroz intervienen también otras variables que pueden influir sobre el resultado en mayor medida que el genotipo, manifestado por la dimensión y forma del grano.

La variedad botánica con sus propias características de tipo hereditario es una de las variables que influyen en la diferenciación cualitativa, pero no siempre es el factor principal ni, mucho menos, supone que los atributos intrínsecos de calidad vayan a ser constantes y fijos para cada variedad.

Entre los factores independientes del tipo varietal, los que influyen en las características de cocción, conservación y rendimiento en granos enteros y total de arroz elaborado, o sea, en las características intrínsecas de calidad, son: a) El grado de maduración del producto; obviamente, depende del momento en que se realiza la recolección, de las condiciones climáticas que se verifican durante la maduración y de la capacidad de la variedad a madurar perfectamente la cariópside.

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b) La humedad del producto antes, durante y después de su elaboración en arroz blanco. c) La técnica y metodología utilizada para la recolección y secado del arroz cáscara. d) El envejecimiento, es decir, la duración del período de almacenamiento, en relación estrecha con las condiciones de humedad y temperatura con las que se almacena el arroz cáscara. e) El grado de elaboración, es decir, el porcentaje de harinas —salvado y cilindro extraído de las capas externas del grano por las máquinas blanqueadoras. f) Los tratamientos especiales antes o después de la elaboración del arroz cáscara.

Cada variedad necesita para madurar un número de días variable,

entre los 30 y 60 después de la floración, en relación estrecha con las características genéticas de la variedad. La maduración se verifica, sin embargo —y se completa—, según formas que dependen directamente de las condiciones climáticas que se establecen durante este período, principalmente la temperatura, pero también algo la humedad del aire y la luminosidad.

El metabolismo de los productos, almacenados por la planta durante la fase vegetativa, produce reacciones complejas por las que los compuestos elaborados se trasladan de los órganos de reserva, tallo y hojas, a la inflorescencia, o sea, a las cariópsides en formación. Los responsables de la síntesis metabólica de los compuestos, y de su transporte y depósito en el fruto, son los enzimas, elementos proteicos más o menos complejos, las fosforilasas en primer lugar. La producción de enzimas por parte de la planta y la rapidez e intensidad de su acción para realizar la función necesaria son factores que dependen estrechamente de la temperatura ambiente: cuanto más favorables sean las condiciones térmicas y próximas a los valores

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óptimos (25-30°C) de maduración, más intensa será la producción de enzimas y el transporte de los compuestos plásticos hacia la cariópside. En definitiva, mejor y más completa será la maduración. De hecho, para el almacenamiento de almidón, proteínas, grasas y sales en la cariópside se necesita una cierta disponibilidad de agua, pero es más importante la enorme cantidad de energía que se desarrolla durante los procesos de respiración: energía eminentemente térmica que tiene necesariamente que proceder del ambiente exterior.

Cuando escasea la energía térmica durante la última fase, la de maduración, disminuye el rendimiento por hectárea del producto, y puede tener lugar una formación excesivamente lenta o incompleta de la cariópside. La maduración imperfecta puede producir; a) menor peso específico y unitario de las semillas; b) defectos morfológicos y malformaciones de los granos de arroz; c) menor rendimiento en arroz descascarillado y en arroz elaborado, total y en enteros.

Con la maduración completa y perfecta se encuentra también correlacionada, en dependencia muy estrecha, la uniformidad del producto y la presencia de algunos defectos comerciales del grano de arroz.

Cuando la maduración es incompleta e imperfecta, una parte del almidón sintetizado se deposita en el grano de arroz en el estado amorfo más que cristalino; se distribuye desordenadamente, en el interior de la cariópside, en las zonas de formación última. Como la parte ventral y central, de forma libre y sin agruparse ordenadamente en el interior de las paredes celulares. Entre las células amiláceas quedan, además, vacuolas que contienen agua, a la que sustituyen gases en las fases de reposo posteriores a la maduración. Los granos absolutamente maduros son translúcidos o bien presentan en relación con la información genética que caracteriza la variedad, un perlado generalice reducido. Los granos inmaduros son a veces deformes o, cuando son normales en su forma, presentan una extensa perla y son más o menos yesosos.

Casi siempre son las variedades de ciclo corto las que originan un producto con características más uniformes y de mayor calidad a la cocción.

Las cariópsides situadas en el ápice de la panícula son las que alcanzan antes la maduración; las de la base pueden, por el contrario, hasta no madurar: la falta de uniformidad es el reflejo de la maduración irregular e incompleta, que se verifica en mayor medida en los tipos de arroz de ciclo largo.

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Como conclusión, la forma y velocidad con que se verifica la maduración, además de ser una de las variables de la producción, es un factor de la calidad: tanto por lo que respecta a los efectos sobre el rendimiento, por lo que concierte a las relaciones que ligan a éste con la estructura interna del grano, como también por lo que respecta a las características comerciales de aspecto. Bajo la perspectiva de las características cualitativas más intrínsecas, las que se refieren al comportamiento del arroz durante la cocción, la maduración perfecta constituye uno de los factores principales de la calidad.

El arroz no completamente maduro, especialmente el de aspecto yesoso, pierde su integridad con mayor facilidad durante la cocción en agua.

La estructura celular laxa y yesosa facilita la penetración rápida del agua en el interior del grano; el almidón en el estado amorfo se hidroliza más rápidamente que el de la forma cristalina.

La gelatinización es más rápida, el tiempo de cocción es menor y menos uniforme entre las diversas zonas de un mismo grano y entre los distintos granos. El arroz tiende a volverse pegajoso.

El estado de conservación del arroz se estima generalmente por el olor,

al menos en las fases iniciales de su degradación; más tarde. Otros fenómenos sirven de evidencia de la alteración. El enranciamiento de las substancias grasas puede ser determinado químicamente por el grado de lipólisis que ocasiona la liberación de los ácidos grasos, responsables de la modificación del olor.

El análisis de la acidez constituye, por lo tanto, un buen test del estado de conservación de un arroz.

La posibilidad de realizar una buena conservación está íntimamente relacionada con la temperatura y con el nivel de humedad del producto. El secado es evidentemente el medio de conservación más seguro, incluso a temperaturas relativamente altas. Las mayores garantías de conservación, ilimitadas en el tiempo, se obtienen conservando los productos derivados del cereal a 10°C de temperatura y 10% de humedad. Para obtener una conservación perfecta del producto, el contenido de humedad del arroz cáscara o elaborado puede variar, entre límites bastante estrechos, en función de la temperatura ambiente: manteniendo la humedad del cereal

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inferior al 14% es posible —en general— conservar el arroz cáscara a cualquier temperatura, aunque bajo continuo y severo control. Con el arroz descascarillado y el elaborado se obtiene cierto nivel de seguridad manteniendo el producto con el 12% de humedad.

Un contenido inadecuado de humedad del arroz cáscara determina, o contribuye a determinar, un menor grado de dureza del grano de arroz; de hecho, elaborando arroz cáscara con un contenido de humedad superior al 14,5-15% los granos de arroz, después del blanqueo, se presentan, con mayor facilidad, deformes, romos, astillados y despuntados; la cariópside se pulveriza bajo la presión ejercida por los cilindros blanqueadores.

Como consecuencia de un exceso de humedad, sin mencionar otros fenómenos de deterioro que pueden también verificarse, se modifica el comportamiento del arroz en la cocción. Los mismos fenómenos citados se producen, de forma más intensa y evidente, con el arroz sin madurar completamente.

Almacenando el arroz cáscara con un contenido inadecuado de humedad se activan al menos dos procesos biológicos negativos. La flora micótica, siempre presente sobre o debajo de las glumillas, se multiplica. Las lipasas de esta microflora y los enzimas presentes —aunque inactivos— en el arroz atacan las grasas, azúcares y proteínas, alterando el producto hasta su completa destrucción.

Las fermentaciones derivadas, además, aunque posteriormente se puedan controlar y detener mediante tratamientos adecuados, son causa de graves defectos y alteraciones cualitativas: granos variados, manchados, ambarinos y amarillos.

La regulación inadecuada de la trilla produce en el arroz variaciones de

calidad de distinto orden. Algunos granos pueden aparecer descascarillados y otros rotos, descascarillados o no. La excesiva velocidad del cilindro o la reducida separación entre éste y el cóncavo no sólo son responsables de estas depreciaciones cualitativas, sino que también provocan pequeñas lesiones a otros granos que, aparentemente enteros, producirán el incremento de las roturas durante la transformación industrial del arroz cáscara en elaborado.

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En el momento del trillado, el arroz cáscara tiene un contenido de humedad que oscila entre el 18 y el 35% aproximadamente. Cuanto mayor sea la humedad del arroz cáscara en la recolección mayor tendrá que ser la precaución para realizar el secado del mismo. La evaporación rápida del agua, contenida en las capas internas del grano, producida e intensificada por una metodología inadecuada de secado, produce tensiones anormales del grano que, aunque no lo rompan, le causan muchísimas fisuras. Es el fenómeno que los anglosajones definen como «sun cracking» (resquebrajamiento por el sol). Hay que recordar que el mismo fenómeno se puede verificar en el campo durante la maduración. La oscilación de la insolación y ambiente seco con la lluvia o rocío entre el día y la noche provoca el secado rápido del grano, seguido por una humidificación intensa, en repeticiones sucesivas.

Puede ser que los granos con fisuras no se rompan durante el proceso de elaboración, pero, de todas formas, la calidad está igualmente empeñada. Durante la cocción el agua penetra más rápidamente entre las fisuras y modifica las características de la variedad, en lo que se refiere al tiempo de cocción y a la resistencia a la disgregación durante la misma.

El arroz secado correctamente prosigue durante el almacenamiento el

proceso de maduración, completando y perfeccionando sus características organolépticas y cualitativas. Mediante el envejecimiento, la masa de arroz se dirige lentamente a un grado de mayor uniformidad y ajuste cualitativo. Durante el reposo del almacenamiento se verifica una lentísima respiración del producto mediante la cual se consume una pequeña cantidad de azúcares con producción de anhídrido carbónico y agua. Los enzimas alfa y beta amilasa actúan sobre el almidón del grano y lo transforman parcialmente en dextrina y maltosa.

El envejecimiento disminuye la solubilidad, en el agua, del almidón y proteínas; el tiempo necesario para la cocción aumenta, paralelamente con el incremento de volumen, la absorción de agua y la resistencia a la disgregación. Se producen variaciones hidrolíticas y oxidativas de los lípidos del arroz en relación con los cambios de las proteínas y del almidón.

Las capas externas del pericarpio se oscurecen ligeramente; el rendimiento de la elaboración aumenta al disminuir el porcentaje de roturas.

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Disminuye la susceptibilidad de los diversos compuestos del grano a la actividad enzimática. La cariópside alcanza una mayor dureza y consistencia.

La elaboración del arroz es una de las variables más importantes que influyen en la calidad. Su finalidad consiste en quitar las capas celulares más externas y el germen, con el mínimo de roturas, dejando el grano, en la mayor medida posible, con su forma original. El grado o intensidad de elaboración debe ser la adecuada para obtener un producto de buen aspecto, con las mejores características a la cocción posibles, en lo que concierne o sea posible pretender con la elaboración en sí.

Con una elaboración profunda se obtiene un arroz blanco, brillante y poco harinoso, frecuentemente preferido por el consumidor. Sin embargo, al eliminar casi completamente las capas celulares que envuelven el endocarpio, reduce las características cualitativas del arroz en la cocción que son mejores cuando la elaboración es menos intensa; hay que tener en cuenta también la pérdida de valor nutritivo que se origina después de la eliminación de las capas externas, que son las que contienen abundantemente los mejores elementos, desde el punto de vista del valor alimenticio.

Reduciendo la intensidad de elaboración el arroz presenta un aspecto menos brillante, particularmente en las variedades o partidas de arroz, en las que las capas celulares externas del grano son más oscuras. Al tacto y a la vista la superficie de los granos es más áspera y harinosa. La extracción reducida de las sustancias proteicas externas como también de grasas, minerales y fibra celulósica mantiene sobre el grano, durante la cocción, una especie de capa protectora que, hinchándose y gelificando, no permite la penetración rápida del agua en el interior del grano, reduciendo de esa forma la solubilización y dispersión del almidón; aumenta, por lo tanto, la consistencia, con la simultánea disminución de la fragilidad o disgregación durante la cocción.

Sin citar las formas diferentes de tratar el arroz antes o después de la elaboración, cada tratamiento confiere al producto derivado características peculiares que modifican los atributos originales-en relación con el destino del arroz, las necesidades y los gustos del consumidor.

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La campaña arrocera de 2013 está muy avanzada al haberse ya recogido las cosechas principales a lo largo y sur del ecuador, mientras en los países productores importantes, situados mayormente en el hemisferio norte, los cultivos se encuentran en la fase reproductiva o, en algunos casos, de maduración.

El pronóstico de la FAO relativo a la producción mundial de arroz en 2013 se ha fijado en 746,4 millones de toneladas (497,6 millones de toneladas de arroz elaborado), aproximadamente unas 300 000 toneladas menos de lo previsto en abril. La revisión a la baja concierne principalmente a Indonesia, pero también se redujeron las cifras correspondientes a Camboya, China (Continental), la Unión Europea, Madagascar y los Estados Unidos.

Mejoraron las perspectivas para las cosechas de 2013 en la República Islámica de Irán, el Perú, Tailandia y Vietnam.

La producción mundial de arroz en 2013, situada en 746,4 millones de toneladas, estaría por encima de la cifra revisada de 2012 en un 1,4 por ciento, o sea 10,2 millones de toneladas.

Una gran parte del incremento derivaría de unas condiciones atmosféricas favorables, que han propiciado una recuperación de la superficie plantada. Con todo, las perspectivas moderadas para los precios y el aumento de los costos están atenuando la expansión del sector. Unas lluvias monzónicas tempranas y copiosas han impulsado las

perspectivas para las cosechas principales en Asia, que podría producir 677,9 millones de toneladas (452,0 millones de toneladas de arroz elaborado), un 1,5 por ciento más que el resultado revisado de 2012. Si se mantienen las condiciones atmosféricas, se pronostica que la India, junto con China (Continental) estarán al frente de los aumentos registrados en la región, pero prácticamente todos los países de la región se están encaminando a la obtención de cosechas mayores, previéndose incrementos considerables en Bangladesh, Myanmar, el Pakistán, Filipinas y Tailandia.

En Indonesia, es probable que el incremento sea menor del previsto, debido a unas precipitaciones excesivas y al aumento del precio del

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combustible subvencionado. En África, el sector debería de producir 27,2 millones de toneladas (17,8 millones de toneladas de arroz elaborado), un 2 por ciento más que el resultado obtenido en 2012, pero unas 500 000 toneladas menos que las últimas previsiones. Junto con Egipto, los países afro-occidentales impulsarán una gran parte del aumento, pero también se prevé una sólida recuperación en el África oriental.

Ello contrasta con los descensos proyectados en el África austral, especialmente en Madagascar, donde las perspectivas se han visto empañadas por brotes generalizados de langostas. En América Latina y el Caribe, la producción puede experimentar una recuperación del 2 por ciento a 27,9 millones de toneladas, demasiado moderada para constituir una recuperación completa, ya que unos precios más atractivos están favoreciendo el paso a otros cultivos. El pronóstico sigue estando sujeto a una gran incertidumbre, dadas las predicciones de una temporada de huracanes atlánticos entre activa y muy activa, que podrían afectar a los cultivos en América Central y el Caribe.

Se pronostica que la recuperación en el Brasil será lo que más contribuirá al incremento regional, aunque también deberían de registrar aumentos considerables la República Dominicana, el Ecuador, Guyana y el Paraguay.

Las perspectivas son menos favorables en la Argentina, Colombia y el Perú, donde se prevé un aumento de la producción entre pequeño y nulo, mientras podría descender en Bolivia, Chile, Uruguay y Venezuela.

En las otras regiones, se considera que la producción se contraerá en la UE y en los Estados Unidos, donde unas condiciones atmosféricas malas y las perspectivas de precios bajos llevaron a una reducción de la superficie plantada, mientras podría aumentar en la Federación de Rusia y Australia.

El pronóstico de la FAO relativo al comercio mundial de arroz en el año civil 2013 se ha aumentado en 200 000 toneladas a 37,5 millones de toneladas (arroz elaborado) debido a las previsiones de importaciones mayores de China (Continental) y Nepal y, por el lado de las exportaciones, a las entregas mayores previstas de la India, China (Continental) y Myanmar.

La combinación de todos estos cambios compensó con creces los pronósticos de exportaciones menores para el Brasil, Tailandia, los Estados Unidos y Viet Nam. Situado en 37,5 millones de toneladas, el pronóstico para 2013 supondría una contracción del 2,5 por ciento, equivalente a 1 millón de toneladas, del volumen de arroz comercializado internacionalmente, como consecuencia de una demanda africana más

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débil de importaciones debida a las perspectivas de buenas cosechas y a un refuerzo de las medidas proteccionistas.

También los países asiáticos deberían de reducir sus compras de arroz, mientras pueden aumentar las entregas a los países de América Latina y el Caribe, América del Norte y Europa. Por lo que se refiere a la oferta, la contracción mundial prevista se debe en gran parte al descenso de las exportaciones de la India, pero también es probable que disminuyan los envíos de la Argentina, el Brasil, la Federación de Rusia y el Uruguay. En cambio, Australia, Camboya, China (Continental), Egipto, Paraguay, el Pakistán, y los Estados Unidos parecieran dispuestos a exportar más, mientras las entregas tanto de Tailandia como de Vietnam han cambiado poco con respecto a los volúmenes registrados en 2012.

La utilización mundial de arroz en 2013/14 se pronostica ahora en el orden de los 490,7 millones de toneladas, un 3 por ciento más que en 2012/13. Se considera que el consumo humano de arroz, que representa el 83 por ciento del uso mundial proyectado, aumentará a 408,8 millones de toneladas, manteniéndose constante el consumo por persona en 57,0 kilos. En los tres últimos meses los precios del arroz al consumidor se han mantenido estables o se han debilitado, ya que sólo unos pocos países de África oriental y de América Latina y el Caribe registraron aumentos de dos dígitos.

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El pronóstico de la FAO relativo a las existencias mundiales de arroz al cierre de las campañas comerciales que terminan en 2014 se ha aumentado en 3,3 millones de toneladas, debido a las previsiones de acumulaciones en la India, pero también en Egipto, Tailandia y Viet Nam. Pero los pronósticos relativos a las existencias en Indonesia, Malí, Myanmar y Filipinas estuvieron sujetos a una reducción. Ahora se supone que las existencias mundiales de arroz aumentarán en un 4 por ciento, equivalente a 7,2 millones de toneladas, hasta alcanzar los 181,2 millones de toneladas, lo que marcaría el noveno año consecutivo de acumulación de existencias mundiales. Como consecuencia, la relación mundial entre las existencias y la utilización pasaría de 35,5 por ciento en 2013 a 36,2 por ciento en 2014. Se prevé que los países en desarrollo terminen su campaña con un 4 por ciento más de existencias (176,9 millones de toneladas), mientras los países desarrollados reducirían las suyas en un 2 por ciento a 4,4 millones de toneladas.

Se pronostica que una gran parte del aumento registrado en la campaña corresponderá a China (Continental), cuyas reservas aumentarán otro 5 por ciento a 99,4 millones de toneladas, con perspectivas de aumentos constantes de la producción y cuantiosas compras del exterior. Los precios internacionales del arroz se han mantenido estables en los últimos meses, ya que desde abril de 2013 el índice de la FAO para todos los tipos de arroz (2002-04=100) se mantuvo constante en torno a los 241 puntos.

Esta estabilidad aparente encubría las diferentes tendencias de los precios de los diversos segmentos y fuentes del arroz. Presionados por una demanda débil, las cotizaciones del arroz Indica descendieron constantemente, ya que entre mayo y julio los índices correspondientes al Indica de alta y baja calidad bajaron dos puntos porcentuales a 223 y 237 puntos, respectivamente.

Ello contrasta con la afirmación de los precios del Japónica, sostenidos

por una sólida demanda de los países del Lejano Oriente y el retiro de Egipto de las exportaciones. Entre tanto, el índice del Aromático tendió a estabilizarse en torno a los valores elevados alcanzados en marzo de 2013, sustentado por el aumento de las cotizaciones del Basmati.

La tendencia descendente de los precios ha sido particularmente pronunciada en Tailandia, donde las incertidumbres acerca del programa de promesas para el arroz agravaron la presión a la baja ejercida por la débil demanda externa y la devaluación del Baht.

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Si bien el arroz en Argentina no ocupa un lugar de gran relevancia en comparación con otros cereales y granos oleaginosos, su importancia radica en que es un producto exportable a mercados cercanos como lo es el Mercosur, siendo un fuerte dinamizador de algunas economías regionales.

En razón del escaso volumen nacional producido, se trata de un grano

cuyo precio de comercialización no cotiza en bolsa ni en el mercado a término. Las ventas se realizan directamente en las cooperativas o molinos.

La actividad arrocera registró un crecimiento importante desde la integración del Mercosur, en cuanto Brasil se constituye en el principal demandante del arroz argentino, puesto que hasta inicios de los años 90 era exportado sólo a países de Medio Oriente y la Comunidad Económica Europea.

En el Mercosur también ocurrieron circunstancias que deprimieron los ingresos de los productores y exportadores argentinos. El hecho más

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influyente en esta situación, fue la modificación de la política cambiaria de Brasil en enero de 1999, provocando un cambio de las condiciones de competitividad dentro del bloque comercial. La industria también se vio alterada y desde ese momento las exportaciones a Brasil fueron de arroz sin ningún tipo de proceso industrial.

El nivel de la ocupación de la actividad fue afectado con fuertes procesos de ajuste y cierre de plantas industriales en toda la región litoral argentina.

El proceso general de la economía argentina a partir de 1997 fue claramente restrictivo y limitante para la actividad arrocera.

Por su parte el nuevo escenario de precios relativos luego de la devaluación del peso en enero de 2002 ha sido un punto de inflexión que cambió la tendencia declinante de los últimos años y que ayudó a recuperar parcialmente la competitividad del arroz. El sector está con muy buenas expectativas con el actual tipo de cambio, el arroz vuelve a ser un producto competitivo internacionalmente y se abren nuevamente las oportunidades para incrementar las exportaciones hacia Brasil y el mundo.

Entre las ventajas de la producción arrocera argentina que alientan expectativas favorables en materia de exportación a terceros países se encuentran: el tipo de cambio favorable, adecuado nivel de tecnología en las plantaciones y estabilidad en los rendimientos superiores a las 5 toneladas que es el estándar internacional. Pero todavía hay poca fluidez en el intercambio de información y una falta de trabajo en equipo, además de un bajo consumo interno y el alto costo del combustible y de la energía.

Un fenómeno que es importante destacar, porque condiciona el presente y el futuro de la expansión arrocera es el avance de la soja que le restó mucha superficie al arroz. En 1998/99 por cada hectárea sembrada con arroz se cultivaban 2 de soja, mientras que en 2003/04 por cada hectárea de arroz se implantaron 19,2 de soja. A nivel mundial es un sector donde gran parte de la producción y el consumo están concentrados, como se mencionó anteriormente, en los países asiáticos. Ahora bien, la mayoría de los países a nivel mundial (incluso los desarrollados) lo producen y consumen.

En algunos de los países asiáticos, el consumo llega a 220 kg/habitante/año. Es un mercado altamente protegido (a través de subsidios, regulaciones, barreras arancelarias y paraarancelarias) debido a que este cereal es la base de alimentación de varios países con elevados niveles de pobreza.

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En Argentina el consumo por habitante es reducido (8 kg/año) lo cual implica que el éxito del negocio consiste en encontrar las estrategias para colocar el producto en el exterior, generando el mayor valor agregado posible en la cadena de valor y ventajas competitivas.

Cabe mencionar que la cadena arrocera está conformada pon un número de eslabones medianamente organizados, los cuales en el año 2007 elaboraron a través de la Fundación Pro Arroz (quien los aglutina) un Plan Estratégico con una visión al 2007 - 2017.

Incrementar la producción en los próximos diez años (2017) en 130% hasta alcanzar las 2.5 millones de toneladas, en función de un crecimiento del área cultivada del 90% hasta alcanzar 323.000 hectáreas y una productividad del orden de 79 qq/ha.

Para los próximos 5 años (2011) se espera incrementar el área un 45% (248.000 has.) alcanzando una producción de 1.8 mill. tn. (60% de incremento).

Incrementar las exportaciones un 130% para el 2017 hasta alcanzar 1.94 millones de toneladas en base cáscara (60% de incremento para el 2011).

Mantener las exportaciones a Brasil en los niveles actuales en toneladas. Dado el aumento esperado en el total de las exportaciones, la participación de Brasil en el total de las mismas se reducirá a 40%.

Aumentar la participación de las exportaciones a Chile hasta alcanzar un 25% del total. Aumentar la participación de las exportaciones en América Central y el Caribe un 10%.

Incorporar mejoras en la calidad del arroz producido, diversificación de variedades de acuerdo a demandas de alto valor en el mercado internacional (nichos) y reducción de los costos de infraestructura comercial y logística de distribución/exportación.

Generar la recuperación de 2300 puestos de trabajo directos y 1500 puestos de trabajo indirecto. Además de la recuperación en las provincias de Entre Ríos, Corrientes y Santa Fe, el plan estratégico

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plantea la expansión significativa en las provincias de Chaco y Formosa (históricamente con escasa producción pero con gran potencial).

En relación con el medio regional cabe destacar que el cultivo de arroz requiere de mano de obra intensiva, tanto directa como indirecta. Una mejora en la rentabilidad de la producción y de la cadena de valor produce instantáneamente un efecto derrame sobre las zonas productoras de arroz y sus regiones de influencia, con el consecuente impulso en el desarrollo económico y social.

Históricamente, Entre Ríos fue superior en superficie sembrada y producción que Corrientes, pero en los últimos años esta situación se ha revertido. Algunos productores de arroz de Entre Ríos fueron migrando hacia

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la producción de soja (cultivo más fácil de realizar, que no requiere tantas inversiones iniciales como el arroz) y así la producción de arroz se fue trasladando hacia Corrientes, provincia que es más eficiente produciendo este cultivo y donde se han realizado importantes inversiones.

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Entre ambas representan el 87-88% de la superficie total del país; el 12% restante se reparte entre las provincias de Santa Fe, Chaco, Formosa y Misiones. Según la Encuesta Arroz realizada por el PROYECTO SIBER de la Bolsa de Cereales de Entre Ríos, se observan algunas diferencias en cuanto al sistema de riego utilizado en las dos principales zonas de producción: mientras en la provincia de Entre Ríos el 63% de los productores riegan mediante bombeo de agua de pozo; en Corrientes la mayoría lo hace mediante bombeo de agua de río o bien a través de represas. Estas diferencias inciden en los gastos y en el margen bruto.

ARROZTOTAL DEL

PAIS2012/13 232.700 232.700 1.563.450 6.719

Superficie

Sembrada

(ha)

Superficie

Cosechada

(ha)

Cultivo Provincia Campaña

Estimaciones Agrícolas 

Producción

(tn)

Rendimiento

(kg/ha)

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PRECIO COMPRA DE ARROZ CÁSCARA EN ENTRE RÍOS

ÍNDICE MENSUAL AÑO 2013

ENERO: $ 1,37 - FEBRERO : $ 1,29 - MARZO : $ 1,35 - ABRIL : $ 1,24 MAYO : $ 1,39 - JUNIO : $ 1,44 - JULIO : $ 1,56- AGOSTO : $ 1,46

Fuente: Compras informadas a Fundación ProArroz, por molinos arroceros en el marco de la Ley Provincial Nº 9228

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En la provincia de Entre Ríos el cultivo de arroz se realiza conformando una cadena agroindustrial con una fuerte integración geográfica. La materia prima producida en la región es procesada por la industria molinera local casi en su totalidad, mediante la concentración de una considerable capacidad industrial nacional del sector arrocero instalada en la región y, en igual proporción se destacan las plantas de fabricación de alimentos balanceados proveedoras de los productores de pollos. Esto se ve reflejado en la incorporación de valor agregado a la materia prima producida localmente y a la generación de fuentes de trabajo, con un importante impacto en el ámbito

I + D

Productores ParticularesEmpresas IntegradasCooperativas de Producción

A GRANEL ENVASADO

IndustriaMercado InternoSupermercados

Cerveza e Intermediarios

Galletitas

Postres

Cama de Pollo Alimentos

Balanceados

ESLABONES DE LA CADENA ARROCERA

Taiperos

Mano de obra (1 cada 100 has)

Aguateros

Transporte

Contratistas de cosecha

Asesoramiento agronómico

SERVICIOS

Exportación 70

% a Brasil

Exportación

Investigación y Desarrollo

PRODUCCION PRIMARIA

COMERCIO

Molinos Arroceros

Subproductos

INDUSTRIA

Arroz

Insumos EstrategicosGasoilAgua

Energía

Concepción del Uruguay

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provincial. La capacidad de almacenaje creció aproximadamente un 120% entre los años 1991 y 1997, luego entro en una etapa estacionaria.

Se cultivan tres tipos de arroz: tipo largo ancho, tipo largo fino y tipo mediano de acuerdo a la demanda local e internacional. El destino de la producción de arroz, se reparte en forme pareja entre el mercado interno y la exportación, se puede decir que en el último quinquenio, en promedio se exportó alrededor del 60% de la misma.

El arroz se encuentra almacenado en silos a temperatura ambiente y con una humedad de entre el 12,5 y 13 %, se extrae de los mismos mediante un transportador a un silo que alimenta el molino.

La materia prima ingresa a zarandas de pre-limpieza, donde recibe un proceso de pelado por fricción mediante rolos de caucho, luego una mesa Paddy selecciona por fuerza centrífuga los granos pelados que mediante noria se elevan para abastecer una batería de conos pulidores de piedra y telarines de acero luego el producto en proceso cae a una zaranda clasificadora que a su vez mediante noria de elevación es conducido a una serie de cilindros Trieus que clasifican el producto con el porcentaje de granos enteros y quebrados predeterminado para luego entrar a tolvas que alimentan la embolsadora x 50kg, en bolsas de rafia de polipropileno, o la envasadora en paquetes de 500gs o 1kg, de lámina bicapa de polietileno más polietileno y bolsones de polietileno de 20 x 500gs o 10 x 1Kg.

El molino esta aspirado de modo que el polvo que pueda generarse en la molienda no molestan a los operarios ni se deposita sobre la maquinaria. La fuerza motriz utilizada es energía eléctrica.

La materia prima utilizada en esta actividad es solo arroz, con un consumo mensual de 4.640kwh promedio de energía eléctrica. La producción mensual aproximada promedio en los molinos es de 400 tn de arroz cáscara. Los subproductos obtenidos son: Cáscara de arroz: la cáscara de arroz es conducida mediante un conducto tubular cerrado de 90 metros de largo a un silo para su posterior carga en camión.

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Afrecho de arroz: el afrecho es embolsado en el mismo momento en que se aparta el grano. Medio grano: al igual que el afrecho de arroz es embolsado en el mismo momento en que se aparta el grano.

Por su parte cabe destacar que esta industria no genera efluentes líquidos ni residuos contaminantes algunos. De la misma manera no existen elementos de riesgo, aparatos sometidos a presión, sustancias químicas peligrosas, explosivos, combustibles, etc. por lo que puede decirse que es una industria amigable con el medio ambiente.

Seguidamente se presentan algunas de las variedades más reconocidas en las góndolas de los supermercados.

Con agregados:

Arroz con Salsa $ quesos Arroz en alfajor de chocolate Precio $16,79 Precio $18,89 Arroz sin pre cocción

Arroz ALA blanco doble Arroz dos hermanos integral paquete 1 kg. paquete 1 kg. Precio $10,80 Precio $ 9,83

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Arroz pre cocido:

Arroz GALLO doble carolina Arroz LUCCHETTI caja 1 kg. largo fino 00000 Precio $ 22,33 caja 1 kg. Precio $ 15,19

Cereales Galletitas

Cereal infantil arroz c/hierro NESTUM Galletas de arroz MACROBIOTICA caja 200 gr. dulce paquete 102 gr. Precio $ 21,05 Precio $ 10,80

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ALIMENTOS BALANCEADOS

Alimento para perro DOGUI Alimento para perro RAZA adulto carne, cereal y arroz bolsa 15 kg pollo carne cereal y arroz 1.5 kg Precio $ 159,93 Precio $ 19,70

Puede observarse que el arroz de bajo proceso de industrialización como el grano largo, integral, doble carolina y fortificado tienen un precio que oscila en promedio los $ 9 a $10, no generándose demasiadas diferencias por tipo sino que las diferencias en precios pueden encontrarse en la calidad del producto, la marca y el packaging.

Se encuentra sí una distinción cuando se transita en la diferenciación del producto observándose precios promedios mayores según el producto y su agregado.

Estos arroces tienen un proceso mayor de industrialización y son comercializados en general en envases de 1000 gramos.

Por su parte también se encuentra una diferencia en cuanto a precios de venta en los arroces importados por prestigio y el producto de destacada calidad. La textura se mantiene homogéneamente consistente a modo que no se pase la cocción, a la vez que cremosa. Sabor exquisito y suculento, de enorme identidad compatible con la absorción de mucho líquido. Dichos arroces no los tomaremos en cuenta ya que se tratan de productos especiales que poco inciden en el consumo nacional.

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ORTALEZAS F

Mayor rentabilidad de la actividad primaria con respecto al resto de los países del Mercosur.

Ventaja arancelaria, con respecto a países extra bloque, para la colocación de productos en el Mercosur.

Incremento de la productividad debido a los avances tecnológicos.

Avance genético apoyado en los trabajos desarrollados por INTA y Pro arroz.

Desarrollo tecnológico, empresario y de recursos humanos a nivel de los líderes mundiales.

Localización de la producción sobre ríos (salida al mar).

Disponibilidad de fuentes de agua seguras, en cantidad y calidad en los ríos de la zona de influencia del Plan Estratégico, además de contar con posibilidades de electrificar dichos bombeos.

Presencia, en las zonas productoras de arroz, de plantas generadoras de energía eléctrica. Rusticidad y estabilidad del cultivo en los rindes.

Existencia de muchas molinos integrados, lo cual les facilita la obtención de la materia prima.

Actividad competitiva en relación con otros países.

Arroz de calidad similar al obtenido en EE.UU.

Buenas condiciones agroecológicas de las zonas productivas para el cultivo y la producción eficiente Libre Comercio en el Mercosur.

Disponibilidad de recursos naturales: tierras baratas, suelos bajos inundables y mucho agua superficial o de pozo de cuencas renovables.

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PORTUNIDADES o

Gran posibilidad en el MERCOSUR para la comercialización de arroz, por la baja de aranceles que rige en la intrazona.

Aumento del consumo interno del producto.

Crecimiento del interés por la compra de arroz aromático y orgánico.

Desarrollo económico de China. Fuerte demanda de arroz elaborado por parte de molinos brasileños.

Apertura de nuevos mercados con un doble objetivo: reducir la "Brasil-dependencia" y evitar una sobreoferta de producción en el mercado

Incremento de ventas a Irak. Dificultad para ampliar la superficie arrocera en los principales competidores de Argentina.

Panorama proclive a la disminución de subsidios en Europa y EE.UU. Ello, junto a la caída del saldo exportable del arroz estadounidense, genera un potencial de mejora en la demanda que el arroz argentino.

Las condiciones naturales que presenta el puerto de Ibicuy en cuanto a calado natural, ubicación, muy cercano a la zona de producción y al Río Paraná, Altura Km. 218 del río Ibicuy, sobre la margen izquierda a 6 Km. de la confluencia con el río Paraná Guazú, en el Km. 212 de este. y la posibilidad ciertas en cuanto a obras de infraestructura, crédito acordado con el BID, donde se busca contribuir al desarrollo y a la competitividad de la economía de Entre Ríos. Para ello, el programa incrementara de manera sostenible la oferta de infraestructura básica, garantizando mejores condiciones de transitabilidad en importantes tramos de la red vial provincial y aumentando la capacidad y el nivel de confiabilidad del sistema eléctrico. A su vez, el Programa fortalecerá la capacidad de gestión de los organismos sectoriales y promoverá el desarrollo del sector productivo local.

El programa estará integrado por cuatro subprogramas:

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1- Desarrollo de infraestructura económica básica de apoyo a la producción (93,2 millones de dólares) que incluirá 3 componentes; infraestructura vial (38, 0 millones de dólares), infraestructura energética (54,0 millones de dólares e infraestructura portuaria (1,2 millones de dólares)

2- Apoyo de actividades productivas (2,9 millones de dólares) 3- La posibilidad de dragar el puerto de Concepción del Uruguay

crearía una gran oportunidad. La posibilidad de dragar el puerto de Concepción del Uruguay crearía una gran oportunidad.

DEBILIDADES

Bajo consumo interno.

Elevada incidencia del combustible en el costo de producción.

Informalidad y evasión por parte de molinos marginales.

Dificultad de acceso a la financiación de capital de trabajo en la actividad primaria y de activos fijos en la industria.

Carencia de líneas de créditos blandos para inversión e infraestructura.

Mercado de arroz poco transparente: ausencia de mercados de futuros y opciones genera incertidumbre sobre la rentabilidad.

Escasa promoción nacional e internacional del arroz argentino.

Dificultad para acceder a mercados extra Mercosur

Escala reducida de muchos molinos, lo cual genera ineficiencias y sufren en mayor medida la suba registrada en los costos fijos.

Incremento del área sembrada con soja en la zona arrocera, lo cual ha provocado una caída significativa en la producción de arroz.

Impacto de los fletes lo cual dificulta el acceso a mercados lejanos.

Incertidumbre respecto a la cotización y a la disponibilidad futura del gasoil, insumo crítico para la producción.

Presión tributaria en aumento: retenciones a las exportaciones, eliminación de reintegros, impuestos sobre el gasoil, etc.

Desconocimiento del arroz argentino en otros mercados.

Los problemas de infraestructura (mal estado de los caminos, deficiencias en los puertos, etc.) generan incrementos de costos.

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AMENAZAS

Posible autosuficiencia de Brasil, con el consecuente impacto negativo sobre las exportaciones a ese país.

Carencia de iniciativas públicas para la planificación y desarrollo regional.

Incursión en el mercado por parte de Vietnam y Tailandia con precios competitivos.

Lejanía y falta de acuerdos con el Este Asiático.

Alta dependencia de Brasil en las ventas externas.

Restricciones para-arancelarias en Brasil.

Subsidios para el cultivo aplicados por los Estados Unidos.

Ruptura de relaciones diplomáticas con Irán y el consecuente cierre de mercado.

Incremento de competencia por parte de Uruguay

Incertidumbre respecto a posibilidad de una crisis energética.

Falta de legislación clara con respecto a la "Ley de Aguas": es menester que el gobierno nacional y los provinciales se involucren en el tratamiento y la reglamentación de esa ley, con activa participación del sector privado.

Organismos Genéticamente Modificados: riesgo de cierres de mercados por la deficiencia en el control de ingreso al país de ese tipo de organismos. Acelerar el tema de “Argentina Libre de Organismos Genéticamente Modificados". Prohibición Total: no sólo a la producción sino también al ingreso al país de esos organismos.

De acuerdo a las estimaciones establecidas en el Plan Estratégico arrocero de la Fundación Pro Arroz, es posible diagramar tres escenarios para los próximos diez años en el sector arrocero argentino: optimista, moderado y pesimista.

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Escenario Optimista

1- El escenario optimista surge de tomar la tendencia lineal que presentan los rendimientos desde 1990 hasta 2012.

2- Dado el rendimiento actual y el grado de innovación tecnológica, es posible obtener un rendimiento promedio de 79 QQ/ha de aquí a diez años, similar al que al presente tienen los EE.UU.

3- Es esperable que para el año 2017 el sector arrocero argentino produzca alrededor de 2.500.000 toneladas base cáscara. Esto representaría un aumento de producción de 160% con respecto a la campaña 2011/2012.

4- De continuar el comportamiento estable y de bajo crecimiento del consumo interno, este rondaría las 560.000 toneladas base cáscara, lo que dejaría un saldo exportable de 1.940.000.

Un escenario más conservador

1- Ubica los rindes esperados por debajo de la tendencia lineal de largo plazo.

2- Esto sería esperable si la expansión en el área sembrada ocurre en zonas menos aptas para el cultivo que las actuales.

3- Este es un escenario muy probable ya que la frontera arrocera se ha desplazado hacia el norte en los últimos años debido a la competencia por tierras de cultivos más rentables.

4- Así, un escenario más moderado, ubicaría el área sembrada en 2017 en 252.000 hectáreas, y con un rinde promedio esperado de 74 QQ/ha, la producción sería de aproximadamente 1.860.000 toneladas base cáscara, apenas un 19% por encima del pico de producción de 2012.

5- Nuevamente, con un consumo interno cercano a las 560.000 toneladas, el saldo exportable sería de 1.300.000 toneladas base cáscara.

Por último el escenario menos favorable

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1- Sería aquel en el cual los rindes crecen levemente, alcanzando un promedio de 70 QQ/ha estabilizándose en este valor.

2- Considerando la tendencia lineal que presentó el área sembrada en los últimos 16 años llegaríamos en 2017 a una superficie sembrada de 194.000 hectáreas, lo que representa un descenso del 17% con respecto a la última campaña.

3- La tendencia estancada de los rendimientos traería como resultado una producción de 1.360.000 toneladas base cáscara en un plazo de diez años, es decir, retroceso del 13% respecto a la campaña 2011/12. En este escenario, y con un consumo interno estable alrededor de las 560.000 toneladas, las exportaciones treparían a 800.000 toneladas base cáscara.

Las cadenas de valor han incorporado la visión de trabajo articulado

entre los distintos eslabones y cooperación. Esta actitud permite ganar

competitividad en el conjunto y así poder competir en un marco de sinergia

que lleva a toda la cadena ser competitiva.

Desde el Plan Estratégico arrocero se destaca la necesidad de:

1. Profundizar hacia una integración vertical de la cadena. Para ello

sugieren seguir el modelo uruguayo.

Para ello la primera medida a tomar es la creación de una Comisión

Sectorial del Arroz conformada por representantes del sector

Productor (FEDENAR), Molinero (CIALA), Gobierno Nacional (Sec. De

Agricultura) y Banco Nación. Será la responsable de articular el sistema

comercial, proporcionando el marco regulatorio para el mismo.

2. Los productores se vinculan contractualmente con la industria

molinera.

Estos reciben un precio final por el arroz (denominado "precio

convenio") que opera como un precio promedio; se determina sobre la

base de una negociación entre FEDENAR y CIALA sustentada por

información de los negocios efectivamente realizados en el año

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comercial (procesados en el seno de la Comisión Sectorial). Este precio

es tomado como referencia para las determinaciones impositivas.

3. Para el correcto funcionamiento del sistema es imprescindible que

los molinos y exportadores presenten a la Comisión Sectorial del

Arroz la información que la misma requiera de todos los negocios

efectuados.

Esta disposición operaría como base para el cálculo del “precio

convenio” que se determina entre agricultores e industriales.

4. Previo a la siembra del arroz se firma un compromiso de compra-

venta molino-productor, que establece que el precio se fijará con

posterioridad a la cosecha y entrega del grano.

La fijación del precio pasa por dos etapas: al 30 de junio se establece

un "precio provisorio", estimado a partir de los negocios concertados

por los molinos desde el 1° de abril hasta el momento, sobre cuya base

los productores amortizan los créditos del cultivo. Al finalizar la zafra,

en marzo del año siguiente, se liquida el precio final, por acuerdo entre

las partes o en su defecto mediante arbitraje.

El sistema permite que los productores se concentren en cosechar y

sembrar bajo contrato, sin tener que preguntarse cómo comercializar

su producción.

La industria por su parte juega un papel importante como facilitadora

del acceso de los productores al financiamiento, a los insumos y a

otros servicios clave como maquinaria, almacenaje y secado.

Esta acción tiene particular importancia para los pequeños y medianos

productores, por su limitada capacidad de negociación frente a un

reducido número de empresas industriales.

Pero esta integración vertical es mucho más que la fijación de precio

del arroz a través de un convenio entre representantes del sector

productivo y de la industria.

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Se trata de consensuar políticas en común en diversos frentes: semilla,

investigación, créditos, política fiscal.

El arroz argentino se encuentra a la mitad entre dos estrategias competir

con:

El arroz barato de Asia

El arroz de excelente calidad de USA y Uruguay.

Debido a las restricciones actuales de costos comparativos con los países

asiáticos, la mejor estrategia es la de diferenciación, transformándose en la

mejor alternativa al arroz norteamericano.

A continuación se enumeran algunos puntos en los cuales el Complejo

Arrocero Argentino debería focalizarse como medio para mejorar la

competitividad y agregar valor a su producción:

1. Dado que Estados Unidos intenta intensificar su participación en

Latinoamérica, Argentina se encuentra mejor posicionada respecto a los

costos de transporte (siendo aún más competitivo si se lograra usar al

máximo la hidrovía y se mejoraran las condiciones del río Uruguay y si se

pusiera en marcha un plan provincial para poder mejorar las vías existentes)

y tierra en el sector primario, con lo que podría competir en el mismo rango

de calidad a precios inferiores.

2. Para ello es necesario fomentar la utilización de variedades

americanas de arroz, de mayor valor culinario destinado a otro tipo de plato.

3. También es importante fomentar los cultivos orgánicos (presentan un

diferencial de precio interesante), pues las tasas de crecimiento de los

últimos años fueron muy altas y las tendencias a futuro es que continúen en

aumento.

46

4. Para poder cumplir con una “diferenciación” las industrias deberán

obtener certificaciones de calidad (Normas ISO), que refuercen la idea de

producción de arroz de alta calidad y que den base a las campañas de

promoción en los mercados internacionales.

5. Una de los mayores avances en este sentido los ha logrado la

Cooperativa Villa Elisa, la cual cumple con los estándares de calidad más

avanzados. A su vez, las industrias deberían estar presentes en todo tipo de

evento en el mercado internacional, a fin de dar a conocer los productos que

poseen.

6. En lo que respecta al Mercado Interno dado que es muy bajo el

consumo, un modo de promoverlo es a través de campañas publicitarias que

expliquen “los beneficios nutritivos que posee el arroz”.

7. El aumento de demanda interno podría incrementar los precios en el

arroz; a pesar de ello, el impacto de este.

8. El arroz argentino debe posicionarse como producto diferenciado de

alta calidad, pero debe trabajar arduamente para disminuir costos de

producción y logística de modo de poder competir con el arroz de Estados

Unidos o del Mercado Asiático.

9. Tanto las cooperativas como los privados integrados, deben dejar de

lado la visión de oferta para orientarse desde el mercado. Deben dar señales

hacia atrás, financiar los cambios tecnológicos, asesorar sobre la utilización

de nuevas variedades y las nuevas formas de producción, informar sobre las

condiciones del mercado, esta última con ayuda de organismos estatales.

10. El sector arrocero argentino tiene que diversificar los países destino de

sus exportaciones. Por esta razón, deben mantenerse los esfuerzos grandes

para recuperar antiguos mercados (tal es el caso de países de Medio Oriente)

y abrir nuevos mercados como son los de Centro América y Caribe (mercados

de buena calidad siendo nuestros competidores en dichos mercados Estados

Unidos y Uruguay).

11. Para el caso de “arroz parbolizado” y “quebrado” el continente

africano (Sudáfrica - Senegal) se presenta como una gran oportunidad (hoy se

importan de Brasil 100.000 tn de arroz parbolizado).

47

12. En lo que respecta al arroz orgánico, la UE se presenta como un gran

consumidor de este tipo de productos, que actualmente se abastecen de los

Estados Unidos.

13. Para llevar a cabo esta diversificación de Mercados, se necesita un

“producto calidad”, no sólo en la productividad de las variedades empleadas,

sino también en la calidad industrial del grano obtenido, que para ello se

necesitan hacer inversiones en maquinarias (Colorimétrica –Waterpolish), ya

que actualmente en nuestro país son muy pocas las empresas que cuentan

con alta tecnología en el proceso industrial, y es esta la principal barrera de

entrada a los mercados de “alta calidad”.

14. Las estrategias desarrolladas para lograr una mayor diferenciación y

sofisticación de los productos, tuvieron lugar en los sectores con mayor

proximidad al consumidor final o institucional, destacándose las formas

nuevas de relación con cadenas de distribución.

15. Las empresas que proyecten exportar deberán trasladarse hacia la

hidrovía del Paraná, para disminuir los costos logísticos de exportación.

16. Para dinamizar el desarrollo local (con fuerte integración regional

también) se requiere de la existencia de una estrategia donde resultan claves

las decisiones del sector público, el grado de organización del sector privado

(principalmente en su relación con el sector público) y la participación social,

el sistema tecnológico, la capacidad empresarial y de la mano de obra, los

servicios existentes, la disponibilidad de capital, pero también la

disponibilidad de la creatividad, constituye factores determinantes de los

niveles de productividad, ganancia y empleo.

El sector arrocero estima una proyección de crecimiento de

aproximadamente el 130% entre 2007 y 2017.

Este incremento de la superficie sembrada tendrá un impacto directo sobre

el desarrollo socioeconómico de las regiones arroceras.

48

Desde la Fundación Pro arroz se estima que el aumento en el valor agregado

será de más de 30 millones de dólares, donde aproximadamente un 55% de

este incremento se verá reflejado en un aumento de la masa salarial, lo que

implica la generación de alrededor de 4600 puestos de trabajo, 2300

directos, 1500 indirectos y 900 post cosecha. Con la incorporación de este

nuevo personal, el sector arrocero empleará cerca de 10.000 personas en

todo el país. Asimismo, los ingresos por arrendamientos y materiales locales

(7 y 2.5MM de dólares respectivamente) implican beneficios netos para las

economías regionales.

Se destaca la significativa mano de obra que ocupa la cadena arrocera,

comparado con otros cereales y oleaginosas, y el consecuente “efecto

derrame” sobre los pueblos y ciudades de las zonas productoras.

En tal sentido se estima que un 30% del costo de producción viene dado por

mano de obra y servicios directos en la producción primaria del arroz.

Cabe mencionar que este cultivo es el que mayor mano de obra demanda

para riego y donde se encuentra el mayor número de productores medianos

y pequeños con gran número de industrias zonales, ayudando a la

sustentabilidad social del sistema productivo regional. Por su parte el cultivo

de arroz enfrenta una fuerte competencia con otros cultivos como la soja y

maíz, en las cinco provincias productoras; aunque hay áreas de suelos más

bajos que pueden no tendrían potencial para estos otros cultivos. La

variación en costos de fertilizantes, combustibles y energía también serán

factores decisivos para determinar la competitividad de cada región

productora. Y finalmente, el avance en inversiones de infraestructura en

distribución de energía eléctrica y gas natural, y de infraestructura de

transporte y de almacenaje, acondicionamiento e industrial, tendrán también

importancia significativa.

49

Sistema Integrado para el seguimiento y estimación de la producción de

cereales y oleaginosas en el territorio entrerriano. (SIBER)

Con el objetivo de generar y aportar información estadística,

económica y tecnológica de los siete cultivos tradicionales que se implantan

en la provincia de Entre Ríos, desde la Campaña 1998/99, la Bolsa de

Cereales de Entre Ríos, ante la necesidad de contar con datos confiables

decidió la conformación de un Sistema Integrado para el seguimiento y

estimación de la producción de cereales y oleaginosas en el territorio

entrerriano. Así es como nace el SIBER.

Características: Es único en el país Genera y aporta información: Estadística, Económica y Tecnológica de los principales cultivos implantados en la provincia de Entre Ríos. La información es Actualizada, Confiable y Gratuita Sirve para el desarrollo de políticas activas de comercialización Orienta a la toma de decisiones objetivas Ayuda en la planificación de las actividades agrícolas Sus Productos son:

Informes Semanales

Estimación del Área Sembrada por Cultivo y por Departamento Nivel Tecnológica aplicado a cada Cultivo (Encuestas)

Estimación de Rendimientos y Producción por Cultivo y por Departamento.

Informe Final

Informes Especiales

50

METODOLOGÍA DE TRABAJO 1) Informes Semanales El mismo cuenta de cuatro partes: Mapa de precipitaciones Mapa de reservas hídricas de los suelos Estado de los cultivos Datos climáticos (TºC, H%, Radiación Solar etc.) Los mapas son elaborados por la Consultora de Climatología Aplicada (CCA) basándose en los reportes de lluvias recibidos de más de 115 pluviómetros distribuídos a lo largo y ancho del territorio provincial como lo muestra el mapa. Al mismo tiempo, se hace una reseña actualizada del estado delos cultivos con los datos brindados por la Red de Colaboradores del SIBER que cuenta con más de 200 integrantes que son consultados los días lunes y martes de cada semana, esta Red está conformada por profesinales, productores, cooperativas, acopios, técnicos y se encuentra distribuída a lo largo y ancho del territorio provincial. La última parte del informe es una caracterización climática semanal graficada en mapas, los cuales son realizados con los datos aportados por la Red de Centrales Meteorológicas Automáticas perteneciente a la Bolsa de Cereales. Objetivos de la Red de Centrales Disponer de “información en tiempo real” de las variables climáticas que influyen en la producción agropecuaria. Usuarios: Acopios – Cooperativas – Productores - Sociedades Rurales - Empresas Agropecuarias Coordinación: “Bolsa de Cereales de Entre Ríos” Variables registradas:

51

Temperatura ambiente

Precipitación

Velocidad del viento

Dirección del viento

Humedad relativa

Humedad de hoja

Radiación solar

Presión atmosférica

Red Pluviométrica

Red de Colaboradores

Red de Centrales Meteorológicas 2) Estimación del Área Sembrada por Cultivo y por Departamento Las estimaciones de áreas sembradas de los diferentes cultivos son efectuadas a través de la información que brinda La RED DE COLABORADORES del Proyecto El apoyo de las Imágenes Satelitales las cuales son suministradas por la Comisión Nacional de Actividades Espaciales (CONAE) Trabajo de Campo y Procesamiento de datos por parte de los profesionales de la Bolsa de Cereales de Entre Ríos. Mosaico Satelital Campaña 2005/06 3) Nivel Tecnológica aplicado a cada Cultivo (Encuestas) El procesamiento de los datos nos indica que nivel tecnológico se aplicó a los cultivos en determinada campaña agrícola, se realiza con el cómputo de por lo menos el 50% de la superficie total implantada, y los parámetros evaluados son:

Sistema de siembra

Calendario de siembra

Cultivo antecesor

52

Implantación del cultivo

Cultivares y/o híbridos más sembrados

Destino de la producción

Fertilización (tipo de fertilizantes y dosis)

Control de malezas (arroz)

Fuentes de riego (arroz)

Calendario de inicios del riego (arroz)

Tipos comerciales (arroz)

Insectos plagas (arroz)

4) Estimación de Rendimientos y Producción por Cultivo y por Departamento Estos informes se realizan al fin de la cosecha y muestran los rindes de cada Departamento y por ende la producción a nivel Departamento y Total Provincial. 5) Informe Final Refleja la síntesis de lo ocurrido en determinado ciclo agrícola. 6) Informes Especiales Estimación económica de los daños ocasionados por granizo en el evento del 15 de noviembre de 2006. Estimación de Pérdidas por Roya Asiática de la Soja en Entre Ríos. Campaña 2006-07. Informes de contingencias climáticas adversas como fundamento a la solicitud de Emergencia Agropecuaria ante el Gobierno Nacional. 7) Actividades Informáticas y de Capacitación Jornadas de Actualización Técnica – Cultivo de Girasol. Curso de “Comunicación Efectiva” dedicado a los Colaboradores del Proyecto. Curso Práctico sobre Funcionamiento y Herramientas del Sistema de Posicionamiento Global (GPS). 8) Convenios

Comisión Nacional de Actividades Espaciales (CONAE)

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)

Cámara de Productores de Leche de Entre Ríos (CAPROLER)

Dirección de Agricultura y Suelos (GOBIERNO DE ENTRE RIOS)

53

Universidad Nacional del Nordeste (CORRIENTES)

Consejo General de Educación de Entre Ríos

Bolsa de Cereales (Buenos Aires)

Universidad de Belgrano

Federación de Entidades Arroceras Argentinas (FEDENAR)

Bolsa de Comercio de Rosario (BCR)

Asociación Plantadores de Arroz de Corrientes

Bolsa de Cereales de Córdoba (BCC) 9) Difusión de la Información La información generada es publicada en: Página Web: www.bolsacer.org.ar y distribuida a una amplia red conformada por:

Socios de la Bolsa de Cereales

Cámara Arbitral de Cereales y Centro de Acopiadores de la Provincia

Instituciones y Empresas Provinciales y Nacionales relacionadas al sector agrícola

Profesionales del sector

Medios de comunicación (escritos, radiales y televisivos)

Universidades, estudiantes, y otros usuarios.

Infraestructura de apoyo a la competitividad

En Entre Ríos se busca la ampliación de la superficie de riego por pozo. El sistema de pozo profundo en la actualidad ocupa unas 35000 has. Este sistema tiene potencial de crecimiento en caso de que se realicen las obras de infraestructura para cambiar la fuente de energía de combustibles fósil a eléctrica. Se podría llegar, en caso de realizarse esta conversión, al doble de la superficie actual. Las causas de este enorme potencial de crecimiento se enumeran a continuación:

Con la conversión de energía fósil a eléctrica se produciría una mejora sustancial en los márgenes económicos.

Existen en la actualidad alrededor de 3000 pozos, los cuales están en condiciones de volver a ser utilizados. Lamentablemente en la

54

actualidad para regar 35.000 has se utilizan sólo 500 pozos, es decir el 17 % de los existentes.

El acuífero de la Formación Salto Chico es el más importante y de mejor calidad de agua del país, teniendo recarga natural zonal Santa María. Actualmente siendo subutilizado.

Es un sistema de producción más estable que los riegos de represas y ríos ya que éstos son muy dependientes del régimen hídrico.

El cultivo de arroz se adapta perfectamente a las rotaciones con soja y pasturas aportando rastrojos de alta relación Carbono/ Nitrógeno, el cual resulta sumamente importante para evitar el deterioro de los suelos provocado por el monocultivo de la soja.

Este cultivo es el que mayor mano de obra demanda para riego y donde se encuentra el mayor número de productores medianos y pequeños con gran número de industrias zonales, ayudando a la sustentabilidad social del sistema productivo.

MARGENES BRUTOS PRODUCTIVOS DEL CULTIVO DE ARROZ

55

Rendimiento Esperado (Kg) 7.200

Precio del arroz cascara puesto en

planta (U$S/kg)0,25

Tipo de Cambio ($/U$S) 5,03

Precio del arroz cáscara puesto en

planta ($/kg)1,25

Ingreso Bruto por hectárea ($) 9.000

Secada 6% + 0,5% de paritaria

(Cosecha con 21% de humedad)502

Flete 45 km 418

INGRESO NETO ($/ha) 8.080

Precio del arroz cascara, seco puesto

en chacra ($/kg)1,12

PRODUCCION CAMPO PROPIO - ENTRE RIOSRIEGO DE POZO PROFUNDO - GASOIL

MARZO 2013

INGRESOS

LABORES CANTIDAD $/UNIDAD $/HA

Preparación de suelo, nivelación,

siembra y taipeado (UTAs)5 240 1.200

Dos aplicaciones terrestres de

herbicidas al 100% de la superficie

(UTAs)

0,5 240 120

Una aplicación terrestre de urea 0,5 240 120

Total 6 240 1.440

COSTOS

56

INSUMOS CANTIDAD $/UNIDAD $/HA

Semilla (Kg) 130 2,5 325

HERBICIDAS

Bispiribac sodio (Lt) (US$ 245/Lt) 0,12 1.220,10 146

Quinclorac 25% (Lt) (US$ 27/Lt) 1,2 134,5 161

Glifosato (Lt) (US$ 3,70/Lt) 4 18,4 74

FERTILIZANTES

Formula 5-3-20 (Kg) (US$ 707/Tn) 100 3,3 331

Quelato de zinc 5% (Kg) (US$ 4,70/Lt) 4 23,4 94

Urea Granulada (Kg) (US$ 665/Tn) 120 3,3 397

Riego con GASOIL (Lt) (no incluye ITC

ni IVA)550 4,8 2.657

Aceite (Lt) 5 14,2 71

Aplicación Aérea 60 Kg urea cobertura 1 79,7 80

Personal Permanente 606,1 606

Reparación y Conservación 90 90

Personal Transitorio (jornales) 60 157,5 157

Seguro contra viento/granizo 144 144

Total 5.334

TOTAL GASTOS FIJOS DIRECTOS 6.774

Bonificación Personal - 2% sobre la

producción180

Asesoramiento Técnico - 1 % sobre la

producción90

Gastos cosecha y Acarreo (750 kg.

Arroz cáscara)938

TOTAL GASTOS VARIABLES

DIRECTOS1.208

TOTAL GASTOS DIRECTOS 7.981

GASTOS ESTRUCTURA 150

AMORTIZACIONES DIRECTAS 250

COSTO TOTAL POR HECTÁREA 8.381

$ U$S

MARGEN BRUTO 99 20

UTILIDAD -301 -60

RENTABILIDAD (%)

RENDIMIENTO INDIFERENCIA

(Kg/ha)

GASTOS VARIABLES DIRECTOS

RESULTADOS

7.468

-3,60%

57

Arrendamiento (800 Kg/ha) 1.000

TOTAL GASTOS DIRECTOS 8.981

COSTO TOTAL POR HECTÁREA 9.381

PRODUCCION CAMPO ARRENDADO - ENTRE RIOSRIEGO DE POZO PROFUNDO - GASOIL

MARZO 2013

COSTOS

$ U$S

MARGEN BRUTO -901 -179

UTILIDAD -1301 -259

RENTABILIDAD (%)

RENDIMIENTO INDIFERENCIA

(Kg/ha)

RESULTADOS

-13,90%

8.359

Rendimiento Esperado (Kg) 7.200

Precio del arroz cascara puesto en

planta (U$S/kg)0,25

Tipo de Cambio ($/U$S) 5,03

Precio del arroz cáscara puesto en

planta ($/kg)1,25

Ingreso Bruto por hectárea ($) 9.000

Secada 6% + 0,5% de paritaria

(Cosecha con 21% de humedad)502

Flete 100 km 648

INGRESO NETO ($/ha) 7.850

Precio del arroz cascara, seco puesto

en chacra ($/kg)1,09

MARZO 2013

INGRESOS

PRODUCCION CAMPO PROPIO - ENTRE RIOSRIEGO CON REPRESA -GASOIL

58

LABORES CANTIDAD $/UNIDAD $/HA

Preparación de suelo, nivelación,

siembra y taipeado (UTAs)5 240 1.200

Dos aplicaciones terrestres de

herbicidas al 100% de la superficie

(UTAs)

0,5 240 120

Una aplicación terrestre de urea 0,5 240 120

Total 6 240 1.440

INSUMOS CANTIDAD $/UNIDAD $/HA

Semilla (Kg) 130 2,5 325

HERBICIDAS

Bispiribac sodio (Lt) (US$ 245/Lt) 0,12 1.220,10 146

Quinclorac 25% (Lt) (US$ 27/Lt) 1,2 134,5 161

Glifosato (Lt) (US$ 3,70/Lt) 4 18,4 74

FERTILIZANTES

Formula 5-3-20 (Kg) (US$ 707/Tn) 100 3,3 331

Quelato de zinc 5% (Kg) (US$ 4,70/Lt) 4 23,4 94

Urea Granulada (Kg) (US$ 665/Tn) 120 3,3 397

Riego con GASOIL (Lt) (no incluye ITC

ni IVA)150 4,8 725

Aceite (Lt) 5 14,2 71

Aplicación Aérea 60 Kg urea cobertura 1 79,7 80

Personal Permanente 606,1 606

Reparación y Conservación equipos

de riego90 90

Personal Transitorio (jornales) 60 157,5 157

Seguro contra viento/granizo 144 144

Conservación represas y canales 100 100

Total 3.501

TOTAL GASTOS FIJOS DIRECTOS 4.941

COSTOS

59

Bonificación Personal - 2% sobre la

producción180

Asesoramiento Técnico - 1 % sobre la

producción90

Gastos cosecha y Acarreo (750 kg.

Arroz cáscara)938

TOTAL GASTOS VARIABLES

DIRECTOS1.208

TOTAL GASTOS DIRECTOS 6.149

GASTOS ESTRUCTURA 150

AMORTIZACIONES DIRECTAS 250

COSTO TOTAL POR HECTÁREA 6.549

$ U$S

MARGEN BRUTO 1.701 338

UTILIDAD 1.301 259

RENTABILIDAD (%)

RENDIMIENTO INDIFERENCIA

(Kg/ha)

Arrendamiento (1500 Kg/ha) 1.875

TOTAL GASTOS DIRECTOS 8.024

COSTO TOTAL POR HECTÁREA 8.424

$ U$S

MARGEN BRUTO -174 -35

UTILIDAD -574 -114

RENTABILIDAD (%)

RENDIMIENTO INDIFERENCIA

(Kg/ha)

19,90%

6.006

PRODUCCION CAMPO ARRENDADO - ENTRE RIOS

RIEGO CON REPRESA -GASOIL

MARZO 2013

COSTOS

-6,80%

RESULTADOS

GASTOS VARIABLES DIRECTOS

RESULTADOS

7.726

60

Rendimiento Esperado (Kg) 7.200

Precio del arroz cascara puesto en

planta (U$S/kg)0,25

Tipo de Cambio ($/U$S) 5,03

Precio del arroz cáscara puesto en

planta ($/kg)1,25

Ingreso Bruto por hectárea ($) 9.000

Secada 6% + 0,5% de paritaria

(Cosecha con 21% de humedad)502

Flete 45 km 418

INGRESO NETO ($/ha) 8.080

Precio del arroz cascara, seco puesto

en chacra ($/kg)1,12

LABORES CANTIDAD $/UNIDAD $/HA

Preparación de suelo, nivelación,

siembra y taipeado (UTAs)5 240 1.200

Dos aplicaciones terrestres de

herbicidas al 100% de la superficie

(UTAs)

0,5 240 120

Una aplicación terrestre de urea 0,5 240 120

Total 6 240 1.440

INSUMOS CANTIDAD $/UNIDAD $/HA

Semilla (Kg) 130 2,5 325

HERBICIDAS

Bispiribac sodio (Lt) (US$ 245/Lt) 0,12 1.220,10 146

Quinclorac 25% (Lt) (US$ 27/Lt) 1,2 134,5 161

Glifosato (Lt) (US$ 3,70/Lt) 4 18,4 74

FERTILIZANTES

Formula 5-3-20 (Kg) (US$ 707/Tn) 100 3,3 331

Quelato de zinc 5% (Kg) (US$ 4,70/Lt) 4 23,4 94

Urea Granulada (Kg) (US$ 665/Tn) 120 3,3 397

Riego eléctrico (no incluye IVA) 732

Aplicación Aérea 60 Kg urea cobertura 1 79,7 80

Personal Permanente 606,1 606

Reparación y Conservación 90 90

Personal Transitorio (jornales) 60 157,5 157

Seguro contra viento/granizo 144 144

Total 3.337

TOTAL GASTOS FIJOS DIRECTOS 4.777

PRODUCCION CAMPO PROPIO - ENTRE RIOS

RIEGO DE POZO PROFUNDO - ELECTRICO

MARZO 2013

INGRESOS

COSTOS

61

Bonificación Personal - 2% sobre la

producción180

Asesoramiento Técnico - 1 % sobre la

producción90

Gastos cosecha y Acarreo (750 kg.

Arroz cáscara)938

TOTAL GASTOS VARIABLES

DIRECTOS1.208

TOTAL GASTOS DIRECTOS 5.985

GASTOS ESTRUCTURA 150

AMORTIZACIONES DIRECTAS 250

COSTO TOTAL POR HECTÁREA 6.385

GASTOS VARIABLES DIRECTOS

$ U$S

MARGEN BRUTO 2.095 417

UTILIDAD 1.695 337

RENTABILIDAD (%)

RENDIMIENTO INDIFERENCIA

(Kg/ha)

RESULTADOS

26,60%

5.689

Arrendamiento (800 Kg/ha) 1.000

TOTAL GASTOS DIRECTOS 6.985

COSTO TOTAL POR HECTÁREA 7.385

$ U$S

MARGEN BRUTO 1.095 218

UTILIDAD 695 138

RENTABILIDAD (%)

RENDIMIENTO INDIFERENCIA

(Kg/ha)6.580

9,40%

RESULTADOS

MARZO 2013

COSTOS

PRODUCCION CAMPO ARRENDADO - ENTRE RIOS

RIEGO DE POZO PROFUNDO - ELECTRICO

62

FAO Rice Market Monitor, July 2013, Volume XVI - Issue No. 3.

A.C.P.A.-Asociación Correntina de Plantadores de Arroz - Corrientes -

República Argentina.

Fundación Pro Arroz.

Bolsa de Cereales de Entre Ríos.

Sistema Integrado para el seguimiento y estimación de la producción

de cereales y oleaginosas en el territorio entrerriano (Programa SIBER)

Bolsa de Cereales de Entre Ríos.

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Estación

Experimental Concepción del Uruguay.

Sistema Integrado de Información Agropecuaria de Dirección de

Estimaciones Agrícolas del Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca.

63

Contenido

Introducción.

Definiciones.......................................................................................................2

Rendimiento mínimo de granos enteros…………………………………………………..4

Características nutricionales…………………………………………………………………….5

Características del cultivo..............................................................................7-8

Principios de Calidad, almacenaje y manejo en todas las etapas.......…………11

Seguimiento del mercado de Arroz Julio 2013–Metas del Sector Arrocero… 21

Producción Mundial y Nacional………………………………………………………………..26

Gráfica de los eslabones de la Cadena del Arroz…….......................................33

Características del cultivo vinculadas a la cadena……………………………………..33

Procesos de elaboración del arroz................................................................. 34

Algunas variedades de arroz en las góndolas..................................................35

ANALISIS FODA de la Cadena…………………………………………………………………..38

Escenarios Posibles a 2017……………………………………………………………………..41

Competitividad de la Cadena del Arroz……………………………………………………43

Valor Agregado a Través de la diferenciación…………………………………………..45

Proyección del sector……………………………………………………………………………..48

Anexos…………………………………………………………………………………………………..49

Bibliografía y Fuentes de Información……………………………………………………61