TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRATAMIENTOS TERMICOS INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN...

TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS

TRATAMIENTOS TERMICOS

INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS

Profesor Rafael Enamorado Solanes

http://www.upm.es/

http://www.etsia.upm.es/index.asp

Argumentos de la Toxicidad Alimentaria



http://www.upm.es/


Xenobioticos

• La vía digestiva (VD) es más eficaz para asimilar tóxicos que la vía respiratoria (VR), que elimina mejor los residuos no gaseosos

• Las patologías por las vías respiratorias son locales:

– Bronquitis, Cáncer pulmón y bronquios

• La VD tiene 200 m2 de superficie de intercambio entre el aparato digestivo y el interior del cuerpo, a través de unos micrones de células que permeabilizan facilmente las moléculas tóxicas que no metabolizan la flora digestiva



http://www.upm.es/


Ejemplo: Cáncer de Colon (por > de mutagenos MG)

• + Carnes = + AGS = + Sales Biliares (SB) > MG

• Ca: > saponificación de Sales Biliares (SB)

• Ligera acidificación < solubilización (SB) en fecales y disminución de tumores

• Fibras vegetales:

• > acidificación

• aceleran el transito

• absorben (SB)

• En contra: retienen minerales (ojo)



http://www.upm.es/


Protectores

• Vit A carotenos

• Vit C

• Vit E

• Se (selenio) 3 :

– inhiben síntesis prostaglandinas Ig 2

– favorecen las Ig 3

• Restricción calórica en los procesos de elaboración de alimentos, evitando los pirogenados



http://www.upm.es/


Algunas explicaciones de la relación entre modos de elaboración y cánceres digestivos

• Creación de polución por: – calentamientos excesivos a altas temperaturas (principalmente

de los alimentos animales)• la recomendación adicional es reducir los fritos

• Los primeros tóxicos cancerígenos aparecen a los 105 / 120 °C y aumentan rápidamente en número y cantidad con la temperatura unido a otros factores, como :

• Hr, pH, • Ingesta reiterativa• tiempo de tratamiento



http://www.upm.es/


Efecto mutagénico de carne calentada, según:el tiempo - Temperatura y material utilizado

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

2 4 6 8 10 12 14 16 18

Fre

cu

en

cia

s d

e m

uta

ge

ne

sis

minutos

inox 300 grados C

inox 250 grados C

inox 200 grados C

teflon 200 grados C

ceramica 200 grados C

inox 150 grados C

La tasa de hidrocarburos poliaromáticos H.P.A. (a cocción igual) aumenta con la T



http://www.upm.es/


Alimentación HIPOTOXICAAlimentación HIPOTOXICA

(100 ° C como Temperatura máxima tolerable)

• 1) 110 / 120 °C: Azúcares comienzan su caramelización y mutagénicos

• 2) 105 / 120: Proteínas comienzan su pirolización y fuertes matagénicos

• aminas aromáticas heterocíclicas, derivadas de Ac. Aminados:• (Trp ..P ) , (Glu..P) , (Phe..P) • interacción entre Ac. Aminados y productos de reacción de

Maillard



http://www.upm.es/


Ejemplos del 2• Pirolizado de Tryptófano

(presente en los productos cárnicos tratados a > 120 °C) produce:

• anomalías en la reproducción

• toxicidad hepática

• obesidades hereditarias ! (alteración de genes del centro regulador del peso): en ratas, 0,3g/Kg en 40 días: “provocan obesidad a la descendencia”

• Los esquimales glotones, los primitivos y animales salvajes “no estan gordos”

• 70% americanos son obesos

• Vegetarianos con 20 % > Kcal/dia tienen 25 % < masa corporal

• La pirólisis de alimentos con < 10 % proteínas (vegetales) no producen pirólisis de Ac. aminados



http://www.upm.es/


3) grasas oxidadas producen:

• Enranciamiento de alimentos

• Reacciones químicas destructivas a nivel celular

• la oxidación de grasas altera los lípidos (LDL).

• El organismo desarrolla antirradicales equilibradores SOD, Catalasa

• Paralelamente se dan origen a algunos AG Trans responsables de

• inhibiciones de enzimas productoras de AGP 3 ...



http://www.upm.es/


4. Toxicidad de azúcar/proteína (reacciones de Maillard)

• En animales provocan:• anomalías congénitas y retraso crecimiento• En hombre: • Toxicidad hepática • Alergenicidad a la harina cocida, horneada y tostada• Juega un Rol importante en el proceso de envejecimiento:• Induce una reticulación de fibras de elastina, colageno y enzimas,

provocando perdida de elasticidad en los tejidos (envejecimiento)• Esta alteración se ralentiza con la subnutricion y aumenta con el

consumo exagerado de azúcar• Absorción de azúcares simples (sacarosa..) y moléculas de

Maillard en el pan tostado aceleran el envejecimiento, que forma los cuerpos de Amadori, (altos polimeros en los tejidos envejecidos)



http://www.upm.es/


Contaminación exógena de alimentos por los hidrocarburos poliaromaticos (HPA)

• I. Aparecen por combustión de sustancias orgánicas con un óptimo de 700 a 1200 °C:

• Combustión del aceite 80 %

• Gas de escape automóbiles 4 %

• Incendios y combustión vegetales agrícolas (paja) 1 %



http://www.upm.es/


La Cocción inevitable a < 100 ºC

• La cocción a <100 ºC destruye tóxicos vegetales (legumbres..)

• Esteriliza básicamente alimentos bajos en proteinas (<10%) y en Grasas Insaturadas



http://www.upm.es/


Roles de la cocción1 Blanquear a 75 - 95 ºC permite: Inactivación enzimática, ralentizando la destrucción de los

nutrientes termolábiles (Vit C....) y preparándolos para la refrigeración/congelación

La Vit C se destruye a >120 ºC y casi nada entre 40 y 70 ºC A Temperaturas < 65 ºC la destrucción es de origen enzimática,

provocando la destrucción de los nutrientes termolábiles incluso en la refrigeración. El blanqueo coagula las enzimas

Permite la destrucción de tóxicos naturales vegetales y pescado Destruye la flora microbiana banal, facilitando la conservación en

frío Una precocción ligera facilita la predigestión de H.C.



http://www.upm.es/


2 A > 65 - 70 ºC en el centro durante algún tiempo:

• Se eliminan la mayor parte de los parásitos

3 Temperatura crítica en el centro de alimentos animales

• 80 - 85 ºC produciendo la coagulación de proteinas

4 Alternativas a los tratamientos térmicos



http://www.upm.es/


Alternativas a los tratamientos térmicos excesivos

• Lacto - fermentación• germinación de granos• mezclas y centrifugación modernas• Frituras tipo “chino”• Profundización en ensayos con modelos biológicos:• Cultivos celulares• Animales de laboratorio• Aplicación de técnicas de diagnosis y análisis bioenergético• Automatización y control de procesos térmicos



http://www.upm.es/


Consecuencias de una alimentación hypotóxica con temperaturas de cocción limitada

• Aumento de la inmunidad

• Disminución del:

– “terreno alérgico”

• patologías:

– autoinmunes

– metabólicas

– cardiovasculares

– aterogénesis provocado por colesterol oxidado

– hipertiroidismo

– dolores inflamatorios paravertebrales

– tendinitis........



http://www.upm.es/


FRITURA



http://www.upm.es/


La fritura modifica las caracteristicas organolépticas del alimento y produce:

un efecto conservador por destrucción térmica de los microorganismos y de enzimas

reduccion de la actividad de agua en la superficie del alimento.



http://www.upm.es/


TEORIA

• Al sumergir un alimento en aceite caliente su temperatura aumenta muy rapidamente y el agua que contiene se elimina en forma de vapor. En la superficie se forma una corteza y el frente de evaporacion se va desplazando hacia el interior.



http://www.upm.es/


En la superficie del alimento

se alcanza la temperatura del aceite y en el interior aumenta lentamente

hasta alcanzar los 100ºC.



http://www.upm.es/


El tiempo de fritura alimento depende de:

• tipo de alimento

• temperatura del aceite

• sistema de fritura

–(superficial o imersion)

• grosor del alimento

• los cambios a conseguir.



http://www.upm.es/


La temperatura de fritura viene determinado por consideraciones económicas y por el tipo de producto a elaborar.



http://www.upm.es/


A altas temperaturas:

tiempos de fritura más cortos el aceite se altera más hay que cambiarlo con mayor

frecuencia incrementa los costos de

elaboracion se produce un producto de hidrólisis

– la acroleina contaminante atmosferico.



http://www.upm.es/


Temperatura de fritura determinada por:

• el tipo de producto a elaborar– alimentos que deben quedar blandos en su

interior se utilizan temperaturas muy altas para que se forme la corteza lo más rapidamente posible

– Cuando hay que producir una deshidratación del producto se utilizan temperaturas inferiores.



http://www.upm.es/


Fritura comercial

• Fritura por contacto:– La cantidad de calor que recibe el alimento

no es uniforme en toda su superficie.

• Fritura por inmersion– El calor que recibe el alimento es uniforme

por lo que la tonalidad marron que adquiere con la fritura es uniforme en toda la superficie del alimento.



http://www.upm.es/


EFECTO DEL CALOR SOBRE EL ACEITE

• Calentamiento prolongado del aceite

• Elevadas temperaturas

• En presencia de– oxigeno y agua de los alimentos

oxidacion del aceite dando compuestos: carbonicos volatiles, hidroxiacidos, cetoacidos y epoxiacidos (obscureciendolo y malos aromas)



http://www.upm.es/


La polimerizacion del aceite (en ausencia de oxigeno)– compuestos cíclicos y polímeros

–de peso molecular elevado–aumentando la viscosidad (h <)–aumenta la retención de aceite

Destrucción de:– Retinol - Carotenoides - Tocoferol– Ac. Linoleico:

• Relación AGS/AGPS aumenta



http://www.upm.es/


EFECTO DEL CALOR SOBRE LOS ALIMENTOS

• Obtención de una capa superficial; textura; color; aroma; bouquet característicos por:

– reacciones de Maillard • proteinas - azúcares + calor

– absorción de volátiles del aceite por el alimento



http://www.upm.es/


Los factores de estos cambios son:

Tipo de aceite Integral térmica del aceite Temperaturas máximas de fritura Tamaño y características

superficiales del alimento Tratamientos posteriores a la fritura



http://www.upm.es/


Pérdidas de valor nutritivo• mínimas ( producción de corteza )• Pérdidas de lisina en el pescado

– 15% con primeras frituras– 25% con aceites recalentados

• Pérdidas en Vit.C en patatas fritas:– menores que en ebullición – “durante la ebullición el Ac. dehidroascórbico

(DDA), se hidroliza en forma de 2,3-dicetoglutárico no asimilable por el organismo”



http://www.upm.es/


• La Vit.E se oxida durante el almacenamiento (similar a congelar):– hasta el 77% a los dos meses y a temperatura

ambiente

• Higado frito por contacto:– Pérdidas del 15 % de TIAMINA– Sin pérdidas en FOLATO

• Pérdidas de Vit. TERMOSENSIBLES



http://www.upm.es/


GRASAS Y ACEITES



http://www.upm.es/


IGRASAS COMESTIBLES



http://www.upm.es/


• mezcla de animales y/o vegetales “mantequilla es la grasa lactea tras maduración butírica”

• Compuestas principalmente por:– triglicéridos– agua

• 16% en mantecas y margarinas

• 0-8% en grasas animales

• 0% en vegetales.



http://www.upm.es/


Margarina

misma estructura que mantequilla diferente composición en ac. grasos.



http://www.upm.es/


IITRATAMIENTOS DE

MODIFICACION• Aportan propiedades específicas a las

materias grasas

• favorecen su intercambiabilidad en las aplicaciones alimentarias e industriales.



http://www.upm.es/


II.- 1Hidrogenación



http://www.upm.es/


Saturación con hidrógeno de dobles enlaces de ac. grasos insaturados.

• Aumenta estabilidad a la oxidación, ppal.del linoleico (soja, colza ).

• Hidrogenación no selectiva para margarinas.

• Se pasa hidrógeno muy puro en presencia de catalizador, sales de Cu o Ni, sobre la grasa a 150-200ºC.

Pérdida de valor nutritivo: transformación de ac. linolénico y pigmentos carotenoides.



http://www.upm.es/


II.-2Transesterificación

• 2.1.- No dirigida:

– reordenación de ac. grasos sobre el glicerol, que sigue una ley estadística (transesterificación al azar ) pudiéndose predecir el resultado.

• 2.2.- Dirigida:

– se rebaja la temperatura para favorecer el cambio de estado, triacilglicerol líquido a sólido cambiando el equilibrio en fase líquida llegando a la mezcla deseada

• de grasa de cerdo a emulsificables para helados y confitería



http://www.upm.es/


IIIACEITES



http://www.upm.es/


III.-1De animales marinos:

• denominadas "grasas", no consumidas directamente; en margarinas; ac. grasos de cadena larga y elevado P.M.



http://www.upm.es/


III.- 2Aceites vegetales



http://www.upm.es/


– 2.1.- Ricos en ac. grasos saturados y ac. oleico:• aceite de cacahuete (19%-60%)

• oliva (14%-81%)

– 2.2.- Ricos en poliinsaturados:• aceite de cártamo 75% (10% saturadas)

• soja 58% (14% saturados)

• girasol 64% (14% saturados).

– 2.3.- Intermedios:• colza nuevo (saturados 7%, oleico 60%, poliinsaturados 33%).



http://www.upm.es/


Con mas del 2% de linolénico no es recomendable utilizarlos

en fritura por oxidarse a productos susceptibles de

riesgo toxicológico (irritantes y cancerígenos)



http://www.upm.es/


–Como condimento:• oliva, soja, colza y cartamo

–Cocciones ligeras a menos de 150ºC:• girasol y maiz.



http://www.upm.es/


III.- 3

Preparación de los aceites vegetales



http://www.upm.es/


III.- 3.1Hinchamiento y ruptura de los

granos en estufas a 80-90ºC y en humedad. Las proteinas coagulan y se libera

aceite



http://www.upm.es/


III.- 3.2Presión elevada 2000 Kgr/cm2

• separándose el aceite virgen del residuo en prensas continuas.



http://www.upm.es/


III.- 3.3Extracción con hexano

• de los residuos en una columna a contra corriente, pasando en forma de micelas a la solución.En una estufa anexa se elimina el disolvente y se obtienen las "tortas" destinadas a la alimentación del ganado.



http://www.upm.es/


III.- 3.4Filtración y destilación

• para separar el aceite de extracción del hexano, que es reciclado.



http://www.upm.es/


III.- 3.5La refinación

• se aplica a los aceites de presión ( ac. virgen ) y a los de extracción:



http://www.upm.es/


• 3.5.1.- Eliminación de mucílagos o desgomado:– lecitina y gomas en posos; tratamiento con agua a

70-80ºC y ac. fosfórico durante 30 min. ; luego centrifugación.

• 3.5.2.- Saponificación con sosa:– ac. grasos libres que dan 4- 8% de acidez. Los

jabones obtenidos son insolubles en el aceite.



http://www.upm.es/


• 3.5.3.- Decoloración con bentonita: para fijar pigmentos.

• 3.5.4.- Desodorización:– por arrastre con vapor de agua a presión reducida,

eliminando los aldehidos y cetonas responsables del sabor a semilla.



http://www.upm.es/


Segun el tipo de aceite puede variar alguna de las etepas o no utilizarse (oliva virgen sin refinado)



http://www.upm.es/


IVMARGARINAS

YGRASAS EMULSIONANTES



http://www.upm.es/


Inventada en 1869 por Mége-Mouries

Gran variedad de aceites empleados en su

elaboración:ballena, vegetales, etc. .



http://www.upm.es/


IV.-1FABRICACION DE

MARGARINAS



http://www.upm.es/


Calentamiento de lípidos a 40ºC agitación fuerte con leche fermentada y

con agua Se utilizan tubos refrigerantes con

láminas raspadoras, realizando en continuo la mezcla; se obtiene la emulsión, y se mejora la textura al enfriar por la formación de pequeños cristales de triglicéridos;finaliza con el amasado.



http://www.upm.es/


IV.- 2COMPOSICION Y

DIFERENTES TIPOS



http://www.upm.es/


La composición varia mucho con:– El origen de las grasas– El uso elegido– Se añaden agentes emulsionantes y

estabilizantes como mono y digliceridos y lecitina

– Conservadores antimicrobianos como el ClNa y ac. ascórbico

– Antioxidantes, almidón como indicador de fraude, vitaminas, colorantes liposolubles y aromas como el ac. butírico y caproico y el diacetilo.



http://www.upm.es/


• Firmes a 20ºC• extensibles y cualidades organolépticas similares

a la mantequilla• agua máximo 16%• aporte calórico 740Kcal-100gr• Segun la cantidad de ac. grasos poliinsaturados:

• margarinas duras con el 10%• semiduras con el 10-20%• blandas el 20-30%• extrablandas el 30% o mas.

Para uso doméstico:



http://www.upm.es/


Dietéticas o "pastas para untar"

• extensibles en refrigeración• menos calorias( 400 Kcal-100gr )• se obtienen a partir de:

– la grasa butírica– caseinatos– subproductos del suero de mantequilla o de

lactosueros ultrafiltrados– Pueden contener grasas vegetales como la soja,

colza y otros que aportan poliinsaturados.



http://www.upm.es/


Industria alimentaria

• estables a altas temperaturas

• grasas de fritura

• elevada plasticidad en un amplio intervalo de temperatura

• galletas y pastelería

• sin ac. grasos libres

• resistentes a la oxidación.



http://www.upm.es/


Grasas emulsionables

• sin agua

• retienen aire y agua

• importante en pasteles esponjosos

• En hojaldres la cantidad de triglicéridos sólidos puede ser del 30%



http://www.upm.es/


HORNEO Y ASADO



http://www.upm.es/


Objetivos:

– Conservación del alimento

• Por destrucción de su carga microbiana

• Por reducción de Aw

• Se complementa con una refrigeración posterior

– Mejorar la palatabilidad y ampliar la variedad de sabores, aromas y texturas



http://www.upm.es/


EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS



http://www.upm.es/


Textura• Los cambios producidos dependen

de:• Naturaleza del alimento

(contenido en agua y composición de alimento)

• Temperatura• Tiempo de calentamiento



http://www.upm.es/


En carnes:– Fusión y dispersión de grasas – Solubilización del colágeno y transformación

en gelatina– Desnaturalización de proteínas,

• perdiendo la capacidad de retención de agua

• se contraen provocando endurecimiento – Destrucción de microorganismos– Inactivación de enzimas– Endurecimiento de la superficie



http://www.upm.es/


• El calentamiento rápido produce:

– costra impermeable

– retiene la humedad y la grasa

– Impide la degradación de nutrientes y componentes aromáticos



http://www.upm.es/


• Calentamiento lento:

– Pérdidas de agua desde la superficie mayores

– Formación de corteza mayor

– Parte interna del alimento seca

– En hornos de panadería:

• la perdida de agua de superficie de la masa se evita calentando primero el horno con vapor.



http://www.upm.es/


Sabor, aroma y color• Temperaturas superficiales altas:

– reacciones de Maillard

– caramelización de los azucares

– oxidación de ácidos grasos, aldehidos, lactonas, cetonas, alcoholes y ésteres produciendose los distintos aromas.

• Si el calentamiento se intensifica:– las sustancias volátiles producidas, se

degradan dando aroma a quemado



http://www.upm.es/


• El tipo de aroma depende:• De la composición en grasas,

aminoácidos y azucares de las capas superficiales

• Del tiempo de calentamiento

• De la temperatura

• Del contenido en agua.



http://www.upm.es/


• El color marrón de productos horneados se debe a:– Reacción de Maillard

– Caramelización de azucares y dextrinas

– Carbonización de azucares, grasas y proteínas.



http://www.upm.es/


Valor nutritivo



http://www.upm.es/


• Las pérdidas en vitaminas son escasas (excepto Vit.C)

• Aumento en contenido de:

– niacina y vitaminas del grupo B

• debido a la liberación producida en la fermentación de las masas panarias

• Carne, perdidas nutritivas por:

• Tamaño de las porciones

• Proporción de hueso y grasa

• Tratamientos pre y postsacrificio

• La especie animal.



http://www.upm.es/


• En cereales para desayuno, pan tostado y bizcochos

– Pérdidas en tiamina dependen de la temperatura de horneo y el pH del alimento en cuestión

• Pan horneado son 15%

• Pasteles y bizcochos, fermentados químicamente con bicarbonato sódico, hasta 50-95%).

• Durante el horneo:

– El estado físico de

• las proteínas y las grasas se altera

– El almidón se gelatiniza y se hidroliza a dextrinas y finalmente a azucares reductores

• El valor nutritivo del alimento en ningún caso resulta afectado.



http://www.upm.es/


ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

ENFERMEDADES (ETAs) • Las ETAs están causadas por la ingestión de

alimentos y/o aguas contaminados con agentes patógenos

• Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAs,



http://www.upm.es/


Las ETAs se dividen en:

· Infecciones alimentariasProducidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias , virus, hongos, parásitos, que en el intestino pueden multiplicarse y producir toxinas.

· Intoxicaciones alimentariasSon las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas o animales o productos metabólicos de microorganismos en los animales o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.



http://www.upm.es/

· DESARROLLO

• Intoxicación alimentaria bacteriana– Los tipos de infecciones más importantes de

intoxicación alimentaria que requiere de ingestión de microorganismos vivos, son:

• La gastroenteritis por Salmonella y disentería (diarrea dolorosa) por Strigella.

• Otros microorganismos son:Campilobacter Yeyuni, Escherichia Coli, Vibrio Cholerae, Vibrio Parahaemolyticus, Bacillus Cereus y Clostridium Perfingens.



• El tipo de toxina que se identifica a menudo es el estaphylococus aureus, en el síndrome del botulismo.Las salmonellas son bacilos gram negativos, oxidasa negativos, anaerobios. – Producen principalmente cuadros gastrointestinales fundamentalmente

asociados a intoxicaciones alimentarias con una alta incidencia en los países desarrollados

– También gérmenes pertenecientes a la misma especie son los causantes de fiebres tifoideas y paratifoideas.

• Son consideradas bacterias invasivas, pero solamente superan las barreras mucosa y linfática, invadiendo el torrente sanguíneo:– Las productoras de fiebre tifoidea y excepcionalmente algún otro serotipo– Las salmonellas productoras de gastroenteritis se aíslan de las heces mediante

coprocultivo. El coprocultivo debe realizarse a partir de heces recién tomadas o en su defecto mantenidas refrigeradas en medio de transporte.



Intoxicación alimentaria estafilocócica

• La intoxicación alimentaria estafilocócica requiere no sólo de contaminación del alimento por microorganismos, sino también de un período de algunas horas durante el cual puedan multiplicarse

• Puede ocurrir durante el enfriamiento lento después de la cocción o si el alimento se conserva a temperatura ambiente

• El recalentamiento puede destruir el microorganismo pero no la toxina termorresistente y ésta es la que causa la enfermedad. Las medidas sanitarias y la higiene personal evitan en cierta medida la contaminación del alimento



• Síntomas:

– Los síntomas suelen comenzar de dos a cuatro horas después de la ingestión de la toxina. Se anuncia por náuseas, vómitos, cólicos abdominales y diarrea. La enfermedad dura 24 horas y desaparece cuando se busca atención médica.

• Prevención:– Las medidas sanitarias y la higiene personal evitan en

cierta medida la contaminación del alimento



Intoxicación alimentaria por Clostridium

• El microorganismo se descubre en las muestras de carnes crudas, heces humanas y animales, moscas y suciedad de las cocinas.

• Las condiciones necesarias para el brote en general son el cocimiento de la carne, aves o legumbres a una temperatura por lo regular menor a los 100° C, suficientes para matar las formas vegetativas, pero insuficientes para destruir las esporas termorresistentes

• Si el alimento no se recalienta a una temperatura suficiente para inactivar el microorganismo recién multiplicado, la ingestión puede producir la enfermedad

•



• Manifestaciones clínicas:El período de incubación por lo regular es de 8 a 12 horas después de la ingestión, pero puede ser de 24 horas. Los síntomas comunes son:– cólico abdominal y diarrea. El vómito es poco frecuente, al igual que la cefalea,

escalofrío y fiebre.– La enfermedad desaparece en forma espontánea y rara vez dura más de 24

horas. – Las muertes más frecuentes se dan en ancianos.

• Prevención:Es mejor servir el alimento inmediatamente después de cocinarlo Si debe conservarse, debe enfriarse con rapidez. La carne cocida se conserva fría, por debajo de los 5°C o cociéndose por arriba de los 60°C. Ésto es válido para los alimentos preparados en grandes cantidades.



Intoxicación alimentaria por Vibrio Parahaemolyticus

• Es anaeróbico, se descubre en agua y fauna marina de todo el mundo. • Viven en sedimentos de aguas costeras y de estuarios durante los meses

fríos de invierno. • A medida que la temperatura aumenta en primavera y verano, el

microorganismo sale del sedimento y coloniza la vida animal, en especial mariscos y crustáceos

• Casi todos los brotes de intoxicación alimentaria han ocurrido durante los meses cálidos del año y se han asociado con la ingestión de mariscos crudos o mal refrigerados.

• El período de incubación por lo regular es de 12 a 24 horas pero han sido de 96 horas.

• Existe diarrea acuosa explosiva en más del 90% de los casos acompañada de náuseas, vómitos y cólicos abdominales

• La enfermedad rara vez dura más de dos días.



• Prevención:Depende del reconocimiento de la posibilidad de la contaminación de mariscos por el microorganismo durante los meses de verano y la predisposición a multiplicarse en condiciones de refrigeración inadecuada.Los mariscos cocidos también pueden contaminarse en forma cruzada, cuando se almacenan junto con mariscos crudos.



Intoxicación alimentaria por Bacillus Cerus

• Es aeróbico, es similar a la estafilocócica, se asocia con la contaminación de arroz frito.

• La forma diarreica muestra un período de incubación mayor• Las enfermedades por lo regular son leves y desaparecen en

forma espontánea• Como el microorganismo ocurre en el suelo o en alimentos

secos o manufacturados, el manejo cuidadoso de éstos es la prevención de la enfermedad

• Podemos encontrar en el arroz crudo y en las esporas termorresistentes.

• Sobreviven la ebullición. • También se puede prevenir a través de la refrigeración rápida

del arroz hervido.



Intoxicación alimentaria química• Puede ocurrir en varias formas de intoxicación

metálica, cuando el alimento, en especial líquidos, ácidos, entran en contacto con ciertos metales como el cadmio, cobre, estaño, zinc

• Los casos más frecuentes se suelen dar en restaurantes “no occidentales”

• Síntomas:Sensación de piel urente, presión facial y presión torácica.



Intoxicación por hongos• Hay más de 2000 especies identificadas de hongos, menos de 50 son

tóxicas. • El tóxico principal es la amanitina y la faloidina. Los hongos que

contienen estas toxinas pertenecen a: – Amanita y Galetcina, Amanita Verna, Amanita Virosa y Phalloides son las

especies que se asocian en la intoxicación por hongos

• Síntomas:Los síntomas de intoxicación por hongos tipo phalloides ocurren en tres fases: 1°.- dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea de 6 a 24 horas después de la ingestión2°.- ocurre durante las 24 a 48 horas siguientes, consiste en el empeoramiento de la función hepática y renal.3°.- durante los días 3 y 4 después de la ingestión ocurre deterioro de la función hepática y renal acompañada en ocasiones de cardiopatía y cuagulopatía, convulsiones y muerte. El índice de mortalidad es de un 40 a un 90%.



DÓNDE SE ENCUENTRAN ESTOS MICROORGANISMOS

• Se encuentran en una gran variedad de alimentos conocidos como alimentos de – alto riesgo y de bajo riesgo

• Existe también la posibilidad de que los alimentos se hayan contaminado durante su producción o recolección

• Otra causa de contaminación se da en el hogar a través del uso de utensilios que fueron previamente utilizados para preparar alimentos contaminados, lo que puede llevar a la contaminación cruzada de los alimentos que se preparan.



Contaminación de alimentos de alto riesgo

• Los alimentos de alto riesgo son aquéllos listos para comer que bajo condiciones favorables de temperatura, tiempo y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenas

• Las características propias de estos alimentos como la forma en que se consumen (generalmente no sufre un tratamiento posterior, por ejemplo: calentamiento, antes de ser consumidos) hacen que favorezcan el desarrollo bacteriano



• Estos alimentos se caracterizan por poseer:- alto contenido proteico- alto porcentaje de humedad- no ser ácidos- requieren un control estricto de la temperatura de cocción y de conservación

• El riesgo que tienen estos alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto, por ello se recomienda realizar el manejo cuidadoso de los mismos, durante la compra, almacenamiento y elaboración.



Alimentos de bajo riesgo

• Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder a menos que su manipulación sea incorrecta.Este grupo comprende alimentos con – bajo contenido acuoso– Ácidos– conservados por agregado de azúcar y sal– Entre ellos encontramos:

* Pan* Galletitas* Cereales* Snacks* Azúcar* Sal* Encurtidos* Harinas

El riesgo de sufrir alteración o deterioros es bajo pero aún así se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos, especialmente en almacenamiento.



Contaminación cruzada

• Se produce cuando microorganismos patógenos, generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos , manos, utensilios a los alimentos sanos.De acuerdo a cómo esto suceda la contaminación cruzada se puede producir de dos formas:– Contaminación cruzada, forma directa

• Ocurre cuando un alimento contaminado entra en “contacto directo” con uno que no lo está.

– Por lo general se produce:

» Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción, como ser en ensalada, platos fríos, tortas con crema, postres, etc.

» Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera. Son alimentos listos para comer, toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan

» Cuando los alimentos listos para comer toman contacto con el agua de deshielo de pollos, carnes y pescados crudos.



La contaminación cruzada indirecta

• Producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.

• Por ejemplo: – si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo

cuchillo mal higienizado se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminarán

• Generalmente, ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.



TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRATAMIENTOS TERMICOS INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN...

Documents

Transcript of TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRATAMIENTOS TERMICOS INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN...