Torres: Introducción al mundo del vino.

Introducción al MUNDO DEL VINO

torres_introduccion_2009 6/10/09 16:55 Página 1

Introducción al mundo del vino 3

IntroducciónLa vid es una planta del género Vitis, cuyo ori-

gen hay que buscarlo en la Era Terciaria, donde

era una planta trepadora, como muestran los

zarcillos que todavía hoy observamos en nues-

tras variedades.

El cultivo tiene su origen en la zona del

Cáucaso y Oriente Medio, en la época de las

primeras civilizaciones del mundo occidental.

Estas civilizaciones, costeando el Mediterrá-

neo, lo introdujeron hasta la Europa meridio-

nal.

Como género, Vitis es una planta adaptada a

los más variados climas de la geografía mun-

dial, desde las zonas frías de Rusia hasta las

zonas desérticas de California, pasando por las

templadas costas mediterráneas o las conti-

nentales regiones centroeuropeas.

A pesar de ello, sólo una especie, vitis vinífera,

se considera apta para el cultivo ya que sus

uvas son las de mayor calidad para la elabora-

Viticultura

ción de un vino, la obtención de pasas o la

obtención de uvas de mesa. El resto de espe-

cies productoras de uva, producen como resul-

tado, vinos con defectos organolépticos o bien

vinos con compuestos nocivos para la salud.

A lo largo de su historia, al igual que todos los

demás seres vivos existentes, la especie vitis

vinífera ha ido evolucionando y adaptándose a

las distintas zonas por las que se ha ido culti-

vando. Esta evolución ha dado lugar a las dis-

tintas variedades de uva, como la Chardonnay,

Cabernet Sauvignon, Merlot o Moscatel, por

citar alguna.

La VidAl igual que todas las plantas, la vid se compo-

ne de la raíz, tallo, hojas y de la parte que más

nos interesa para hacer el vino, los frutos.

El desarrollo de la planta está afectado por dis-

tintos factores:

❁ Factores fijos (no modificables)

• Suelo, clima, medio biológico


Introducción al mundo del vino4

❁ Factores variables (modificables)

• Planta, marco de plantación, factores cul-

turales.

Atendiendo a estos factores, seremos capaces

de seleccionar la variedad adecuada para plan-

tar en nuestro terreno.

La FiloxeraEste insecto fue introducido en Europa en el

último tercio del siglo XIX desde América,

donde convivía con las especies americanas, a

las que la evolución conjunta, había hecho

resistentes. Se trata de un insecto con dos for-

mas especiales de vida, una aérea y alada y

otra subterránea que, precisamente, es la que

pica las raíces de nuestras variedades debili-

tándolas y matándolas. Su forma aérea es la

que permite desplazarse rápidamente, hasta el

punto que, después de su introducción en

Europa, necesitó sólo 25 años para arrasar

prácticamente, todo el viñedo europeo.

La solución fue coger las especies americanas

(resistentes), a las cuales se las hacía arraigar

(pie americano) y seguidamente, se les injerta-

ba como parte aérea, la variedad de la cual

interesarán las uvas.

Esta solución es todavía hoy válida y practica-

da en muchas de las zonas vitícolas del mundo

donde la filoxera convive con los viñedos.

Actualmente existen zonas donde la filoxera

todavía no ha llegado (Chile, Australia, ....), en

las que no es necesario plantar injertando (pie

franco).

Por supuesto, cada uno de los pies utilizados, al

igual que pasa con las variedades, se adapta

mejor o peor al suelo, al clima o a la propia

variedad injertada. Por este motivo, el tipo de



pie será una decisión importante que tomar a

la hora de plantar un viñedo.

Cultivo de la vid

Épocas de plantación

Las variedades injertadas suelen plantarse

entre diciembre y marzo dependiendo princi-

palmente del riesgo de heladas que haya en la

zona, ya que podrían matarlas.

Si queremos plantar sin injertar primero, la

plantación debe hacerse entre marzo y abril

cuando el suelo ya no está tan frío (a menos de

15oC las raíces suelen tener más problemas

para desarrollarse y adaptarse). El injerto debe

entonces hacerse en la primavera del año

siguiente.



Ya en el primer año, la planta puede formar

uvas, aunque éstas no tienen suficiente calidad

como para elaborar vino. En principio se consi-

dera que, pasado un mínimo de tres años, la

uva será apta para hacer vino.

Criterios de plantación

Además de todos los expuestos, hay otros cri-

terios a tener en cuenta y que también van a

tener una gran repercusión en el vino final.

Son, por ejemplo, la densidad de plantación, la



orientación respecto al sol y la conducción del

viñedo.

Por la densidad de plantación se entiende plan-

tar más o menos cepas por hectárea. Si están

más juntas, la competencia entre sus raíces es

mucho mayor y si el suelo no es suficiente-

mente rico en nutrientes o en agua, las uvas

pueden resentirse dando una menor calidad.

Por el contrario, si se plantan muy separadas,

podemos tener problemas de exceso de vigor

en suelos ricos, con la pérdida de claidad que

ello conlleva. La orientación de la viña con res-

pecto al sol también es importante, ya que

puede quedar una zona de la planta demasiado

sombreada. El sol es imprescindible para la

vida de la planta y por ello se suelen plantar en

hileras orientadas de norte a sur, intentando

que la cantidad de luz recibida durante la

mañana sea similar a la de la tarde.

Con respecto a la manera de conducir la viña,

también va a tener importancia sobre la cali-

dad final de la uva y el vino. Tradicionalmente

se han plantado siempre en vaso (cepas sin

alambres ni postes de sujeción) y todavía hoy,

existen variedades de uva mejor adaptada a

este sistema.

Una espaldera no es más que un sistema de

alambres y de postes, de modo que la cepa

tenga donde apoyarse y sea conducida como

nos interese. Las ventajas son muchas, desde

la potencial mecanización, la mejor exposición

solar, aireación... aunque debido a su mayor

densidad de plantación, también es mucho más

exigente en cuanto a nutrientes y agua.



Ciclo vegetativo de la vidLa vid, al igual que todas las plantas caducifo-

lias de nuestras latitudes, sigue un ciclo vege-

tativo anual. Como en todos los ciclos, no hay

un verdadero principio, así que para explicarlo,

empezaremos por la fase de reposo vegetativo

que coincide con la estación invernal. En ese

período la planta ha perdido las hojas y es el

momento de darle la forma adecuada median-

te la poda, con el fin de controlar la producción

de uva de la planta.

Tras el período de reposo, los días empiezan a

alargarse y la planta va a recuperar su activi-

dad. Empieza a recircular la savia, emanando

por los cortes producidos a la planta durante la

poda. A este fenómeno se le conoce como el

lloro.

Las yemas desborran formando los brotes tier-

nos, muy sensibles a los efectos climáticos

(heladas, estrés, hídrico, vientos muy fuertes,

etc.). Durante la primavera irán creciendo y

convirtiéndose en auténticos sarmientos.

Hacia el mes de mayo, aparecen las flores que,

una vez fecundadas, darán lugar a los granos

de uva (cuajado), aún verdes y duros. Durante

el verano los granos irán creciendo tomando

especial importancia el momento del envero,

reconocible por el cambio de color de las

bayas. Es a partir de ese momento, cuando

empezará la verdadera maduración de la uva,

con la formación del azúcar, caída de la acidez

y aparición de los polifenoles.

Tras el verano y una vez comprobado el grado

de maduración de la uva, comienza la vendi-

mia, que dará paso al agostamiento, momento

en que las hojas se colorean de tonos marro-

nes y caen, iniciándose de nuevo el ciclo con la

fase de reposo.

PODA

LLORO

BROTE

FLORACIÓN

CUAJADO

ENVERO

VENDIMIA

CAÍDA HOJA



VendimiaRecolección de los racimos de uva cuando han

alcanzado la madurez. De la elección óptima de

la fecha de vendimia dependerá la calidad de la

uva y, por tanto, del vino.

La vendimia se puede realizar de forma

manual o mecánica (vendimiadora) teniendo

cada tipo sus ventajas e inconvenientes.

La más cuidadosa con el racimo es la vendimia

realizada de forma manual y en cajas, mientras

que una vendimia mecánica te permite hacerlo

más rápidamente y con menores costes.

También te permite esta última, vendimiar de

noche con temperaturas más bajas.

Una vez vendimiada la uva se realiza la selec-

ción para desechar lo que aún está verde o pre-

senta algún tipo de problema sanitario.

Vinificación de vinos blancosLa fermentación del vino blanco se desarrolla

sin la presencia de las pieles u hollejos para

que no le transmitan color ni astringencia al

vino. No hay que olvidar que los polifenoles

Enología

DefiniciónLa enología se define como la ciencia que estu-

dia la elaboración y crianza del vino.

El objetivo de la enología moderna es tratar de

que cada vino defina el Terroir del que provie-

ne. Esta palabra, que proviene del francés, se

utiliza para designar una zona, que por su

clima, tipo de suelo, variedad de uva, etc., pro-

duce un vino único, diferente y exclusivo.

UvaEs el fruto de la planta del género vitis. De su

calidad dependerá el resultado final, hecho que

ha obligado a las bodegas a darle cada día más

importancia a la viticultura. Posee tres partes

diferenciadas:

❁ Pepitas: hay que evitar romperlas ya que

transmiten al vino sabores amargos y her-

báceos.

❁ Pulpa: contiene el azúcar que las levaduras

transformarán en alcohol.

❁ Hollejo: Es la piel de la uva y contiene los

polifenoles y las levaduras de la fermenta-

ción.



(taninos, antocianos...) se encuentran en el

hollejo de la uva.

El proceso de elaboración es el siguiente:

1. Despalillado

Una vez la vendimia ha sido pesada se rea-

liza el despalillado, consiste en separar los

granos de uva de los raspones o rafias. Esto

se hace para evitar la transferencia de tani-

nos verdes al vino que darían como resul-

tado sensaciones astringentes, herbáceas

y sabores amargos.

VARIEDADES de UVA

VARIEDADES TINTAS VARIEDADES BLANCAS

Cabernet Sauvignon Moscatel

Garnacha Tinta Chardonnay

Tempranillo Riesling

Pinot Noir Macabeo o Viura

Merlot Gewürztraminer

Syrah Parellada



2. Estrujado

Es la segunda operación mecánica que hoy en

día suele compaginarse con el despalillado en

las despalilladoras-estrujadoras. Consiste en

romper los granos de uva produciendo el

mínimo daño al hollejo. Esta operación susti-

tuye al tradicional “pisado” de la uva.

3. Prensado

Las tecnologías modernas utilizan prensas

neumáticas horizonatales para esta opera-

ción mecánica, provistas de una membrana

que se hincha y presiona las uvas contra las

paredes de acero inoxidable. Los tiempos y

la intensidad de esta presión debe ser

medida en función del vino que quiere

obtener el enólogo.

4. Defangado

Antes de iniciarse la fermentación, se reali-

za el desfangado para precipitar las partes

sólidas que están en suspensión en el

mosto turbio, resultando éste más rentable

y limpio. para ello se mantiene el mosto en

el depósito durante unas 24 horas a baja

temperatura.

Tras este tiempo, se extrae el mosto limpio

dejándose los fangos en el fondo.

5. Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es el proceso

central en cualquier elaboración del vino. la

levaduras transforman los azúcares del

mosto en alcohol (etanol).

Azúcar ➞ Etanol + Gas Carbónico +

Productos secundarios

Como se trata de un proceso donde se des-

prende calor, el control de la temperatura es

fundamental para evitar paradas de fermen-

tación (las levaduras tienen unas temperatu-

ras óptimas de trabajo entre 10 y 35oC).

Además, a temperaturas altas se produce

una pérdida de aromas, por lo que se estima

una temperatura óptima de fermentación

para vinos blancos entre 14 y 18oC.

En ocasiones la fermentación de blancos

tiene lugar en barricas para que la madera

ceda al vino sus aromas y complejidad. Así

se consiguen vinos con más estructura y

más complejos en nariz, apareciendo aro-

mas tostados y especiados.

6. Clarificación, estabilización y embotellado

Antes del embotellado es necesario preci-

pitar todas las sustancias en suspensión

para evitar que aparezcan sedimentos y

formaciones cristalinas (sales de bitartra-

to) en la botella.

Un vino bien estabilizado es límpido trans-

parente y de colores vivos y brillantes.



Vinificación de vinos tintosLa fermentación del vino tinto debe realizarse

en contacto con las pieles para conseguir una

buena extracción de color y taninos que darán

estructura al vino.

La elaboración sería:

1. Despalillado y estrujado

La operación es igual que la descrita para

vinos blancos.

2. Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica, como ya

hemos visto, es un proceso por el cual las

levaduras transforman los azúcares del

mosto en alcohol (etanol).

Azúcar ➞ Etanol + Gas Carbónico +

Productos secundarios

El control de la temperatura es fundamental

para evitar paradas de fermentación.



Además, a temperaturas altas se produce

una pérdida de aromas, por lo que se estima

una temperatura óptima de fermentación

para vinos tintos de unos 28oC.

La diferencia fundamental con la fermenta-

ción realizada para la obtención de un vino

blanco, es que ahora fermentaremos el

mosto con los hollejos para extraer los polife-

noles (antocianos responsables del color;

taninos responsables de la astringencia...).

Estos hollejos flotan en la parte alta del depó-

sito formando el sombrero, por lo que para



extraer los polifenoles, es necesario regar el

sombrero con el mosto en fermentación, pro-

cedente de la base del depósito (remontado).

3. Sangrado y descube del depósito

Cuando la fermentación ha terminado se

separa el vino del sombrero (sangrado),

obteniendo el vino de Yema o vino de Flor.

Luego, mediante el prensado de los holle-

jos, obtendremos el vino Prensa.

El enólogo decidirá la mezcla de ambos vio-

nos para obtener un equilibrio entre el lige-

ro y aromático vino de yema y el vino de

prensa más robusto y coloreado.

4. Fermentación maloláctica

También se conoce como segunda fermen-

tación y su realización es opcional.

Consiste en la descomposición del ácido

málico en ácido láctico por la acción de las



bacterias lácticas. Los resultados son los

siguientes:

❁ Se disminuyen las sensaciones de verdor

y dureza aportadas por el ácido Málico.

❁ Se produce una disminución en la acidez.

❁ Durante el proceso aparecen productos

secundarios como aromas lácticos (yogur,

queso, leche...).

❁ Se obtiene una mayor estabilidad bioló-

gica.

CrianzaEs el proceso de envejecimiento controlado de

un vino, ya sea en madera o en botella.

1. Barrica

En la barrica tendrá lugar la crianza oxida-

tiva, llamada así por la intervención del oxí-

geno.

Los poros de la madera permiten la oxige-

nación lenta y continua del vino. Se consi-

gue en el vino una estabilización natural, ya

que el oxígeno actúa como nexo de unión

entre los antocianos (sustancias responsa-

bles del color) y los taninos (responsables

de la sensación astringente). Estas molécu-

las que se forman precipitan. Por ello, los

vinos tras su paso por barrica presentan

tonalidades más rojas y unos taninos suavi-

zados frente a las tonalidades violáceas del

joven.

Además, el vino recibe el aporte de la

madera, de forma que surgen aromas

como la vainilla, el coco, el café, el chocola-

te amargo... Pero también del tipo tostados,

como el pan tostado y ahumados, todos

ellos muy atractivos y que contribuyen a su

complejidad, si se mantienen en equilibrio

con los demás. Añadir que, la cesión de

compuestos de la madera al vino, es mucho

mayor en una barrica nueva que una vieja.

Aproximadamente cada tres meses se rea-

lizan trasiegos, consistentes en pasar el

vino a otra barrica, para así separarlo de

sus lías o sedimentos aparecidos en el

fondo, debidos a esta crianza oxidativa.

Los dos tipos de robles más usados nor-

malmente en bodega son el americano

(Quercus Alba) y el francés (Quercus Robur

y Quercus Petrea) aunque últimamente ha

cobrado importancia el de los países del

Este. Las diferencias son:

❁ Organolépticas: el roble francés aporta

aromas más finos y delicados, en la

línea de las especias (pimienta negra,



clavo...). El roble americano es más dul-

zón, con aromas que recuerdan al coco

y al chocolate.

❁ Grano: el francés es de poro más fino con

lo que la oxigenación es más delicada.

❁ Precio: la barrica francesa es mucho

más cara, debido a su menor aprove-

chamiento por tronco.

2. Botella

En la última fase el vino se embotella (tras

su clarificación y estabilización) para man-

tenerlo en una atmósfera reductora (sin

oxígeno). La evolución en este medio dará

el bouquet definitivo al vino. Los taninos de

la uva se redondean, disminuyen los carac-

teres primarios y aparecen los aromas ter-

ciarios como el del cuero.

3. Clasificación

Los vinos en España se pueden clasificar

atendiendo a su tiempo de envejecimiento

en la bodega. De esta forma tenemos:

❁ Crianza: Vinos que han permanecido

como mínimo 2 años en bodega,

habiendo cumplido un mínimo de 6 a 12

meses en barrica dependiendo de la

Denominación de Origen y el resto, en

botella.

❁ Reserva: Vinos que han permanecido

como mínimo 3 años en bodega,

habiendo cumplido un mínimo de 12

meses en barrica y el resto, en botella.

❁ Gran Reserva: Vinos que han permane-

cido como mínimo 5 años en bodega,

habiendo cumplido un mínimo de 24

meses en barrica y el resto, en botella.

El tiempo de envejecimiento en bodega

está dividido entre la barrica y la botella. la

estancia mínima en barrica viene marcada

por el consejo regulador de la denomina-

ción de origen en la que nos encontrare-

mos existiendo diferencias de criterio entre

ellas.

Hay que recordar que esta clasificación

solo es válida para vinos acogidos a una

denominación de origen en España, no

existiendo dicha clasificación en otros paí-

ses.

Vinificación de vinos rosadosEn contra de lo que mucha gente piensa, el

vino rosado no es mezcla de vino tinto y vino

blanco.

Su elaboración es similar a la del vino blanco.

pero usando uvas tintas. Dejaremos el mosto y

las pieles macerar antes de la fermentación,



extrayendo una parte de los antocianos que

darán la típica tonalidad rosada al vino.

A continuación y tras retirar los hollejos, se

realizará la fermentación como si se tratara de

un vino blanco.

Servicio y conservación del vino

Presentación del vino

Siempre hay que anunciar el nombre del vino y

la añada, así como tener precaución al trans-

portar la botella para evitar que sea agitada.

Los vinos blancos y rosados se colocarán en

una cubitera con hielo y agua mientras que los

tintos se presentarán en la mano.

Copas

La forma, el tamaño y la limpieza pueden

influir en la apreciación del vino. Siempre se

colocan las copas de vino a la dercha y las de

agua a la izquierda.

La copa debe ser de vidrio fino, transparencia

absoluta e incolora. Es recomendable usar

copas con la boca cerrada para poder apreciar

más fácilmente los aromas.

A la hora del coger la copa debe hacerse por el

pie o por la pierna (no por el cuerpo) para evi-

tar calentar con la mano el vino.

Temperatura de servicio

Las altas temperaturas hacen destacar los

defectos del vino, aumentando también la sen-

sación de dulzor del azúcar y del alcohol, pro-

vocando un efecto sofocante. Por el contrario

las sensaciones de amargor y astringencia son

mayores a baja temperatura.

Respecto a la temperatura se aconseja:



❁ Blancos jóvenes, finos y manzanillas:

7-10oC

❁ Blancos con Crianza: 10-12oC

❁ Rosados: 10-12oC

❁ Tintos jóvenes: 12-15oC

❁ Tintos con Crianza: 16-18oC

❁ Espumosos: 6-9oC

El descorche

Debemos recordar siempre, que la cápsula se

corta por debajo del gollete para evitar en con-

tacto vino-cápsula. Igualmente deberemos lim-

piar el cuello de la botella.

Con el sacacorchos deberemos evitar atrave-

sar el corcho para que no aparezcan restos del

mismo en el vino.

El corcho deberá olerse ya que puede haber

evolucionado comunicando al vino olores desa-

gradables.

Decantación

Se puede decantar un vino por dos razones:

❁ Para separarlo de posos (bitartratos o sedi-

mentos de color).

❁ Para oxigenarlo con el fin de favorecer la

liberación de sus aromas en vinos que

posean caracteres de reducción (vinos

cerrados) muy marcados.

Conservación del vino

Unas buenas condiciones en nuestra bodega

alargarán la vida de nuestras botellas de vino.

Así, es bueno conservar las botellas tumbadas

en un lugar entre 7 y 18oC, sin saltos bruscos de

temperatura y donde no sean dañadas por la

luz directa. Igualmente es recomendable un

70% de humedad.

Es aconsejable evitar guardar nuestras bote-

llas junto a la comida, ya que puede transferir

aromas al vino. Es aconsejable además, recor-

dar las fechas de compra.

Si no se dispone de un lugar adecuado para el

almacenaje de nuestras botellas, es preferible

comprar el vino a nuestro establecimiento de

confianza en pequeñas partidas, para asegu-

rarnos que las mismas han sido conservadas

en condiciones óptimas.


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