BEBIDAS ALCOHÓLICAS

¿QUÉ SON LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS?

Toda bebida que contenga alguna cantidad de etanol

BEBIDAS ALCOHOLICAS

CLASIFICACIÓN…

BEBIDASFERMENTADAS

Y BEBIDAS DESTILADAS

BEBIDAS FERMENTADAS

El contenido en alcohol no supera los 15 grados

BEBIDAS FERMENTADAS

Transformación del azúcar en alcohol

OBTENCIÓN

Frutas Raíz o el grano de algunas plantas

VINO…

CLASIFICACIÓN

VINOS

Vinos Calmos o Naturales

Vinos Fortificados o Fuertes

Vinos Espumantes

Es fermentado en forma natural

(10-15% DE ALCOHOL).

•BLANCOS

•TINTOS

•ROSADOS

Reciben alguna dosis de alcohol

(16-23% DE ALCOHOL)

Vermouth, •Jerez•Marsala •Madeira•Oporto

Tienen dos fermentaciones.

OBTENCIÓN…

VINOSEl vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de uva

OBTENCIÓNRECOLECCIÓN DE

UVA

COMPRENSIÓN DE UVA

ADICIÓN DE LEVADURAS

FERMENTACIÓNALCOHOL ETÍLICO

CO₂

EMBASADO

CERVEZAOBTENCIÓN…

CERVEZALa cerveza es una bebida de bajo contenido alcohólico resultante de fermentar mediante levadura seleccionada, el mosto elaborado con malta de cebada, arroz, maíz, lúpulo y agua. OBTENCIÓN DEL

GRANO

MALTEOMaceración:

Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 °C.

Final de maceración

Llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 °C

Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla

Cocción y adiciones de lúpulo Refrigeración

Inoculación de la levadura

Fermentación

BEBIDAS DESTILADAS

•Se obtienen por destilación o maceración de las bebidas fermentadas, con lo que se consigue aumentar el porcentaje de alcohol.

•Son los llamados licores

•Contienen una alta concentración de alcohol, en torno a los 40 grados.

BEBIDAS DESTILADAS

TEQUILA….

TEQUILAEl tequila es un destilado se elabora a partir de la fermentación y destilado del jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul

Clasificación Tequila noble o puro

El blanco también llamado “plata”: es el que se obtiene recién terminada la destilación.

El reposado: es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco.

El añejo: es el que se madura al menos durante un año en barricas de roble blanco,

Tequila mixto

Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005 Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones

Jima

Hidrólisis Extracción

Formulación

Fermentación Destilación

Azúcares

Fibra

Tequila 100%

Tequila ENVASADO

WHYSKY

Destilación de un mosto fermentado de

cereales

Envejecimiento en barriles de madera

contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen.

WHYSKY

VODKA

Vodka es una bebida destilada . A excepción de cantidades insignificantes de condimentos, consta únicamente de agua y etanol.

PRODUCCIÓN POR:

FERMENTACIÓN DE GRANOS Y PLANTAS

Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 30% y 50% por volumen

OBTENCIÓN

Preparación del caldo: se muelen los granos convirtiéndolos en harina, se añade agua y se hace la mezcla bajo presión.

Destilación:

Filtración: El objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el líquido.

Disolución

BACTERIAS ASOCIADAS…

Microorganismos anaerobios

Transforman los azúcares a etanol y CO₂ por glucólisis

Presentes en superficies

•Frutas

•Vegetales •Suelo

Levaduras del género Saccharomyces S. cerevisiae

•Glucosa•Sacarosa•Maltosa•Galactosa

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Pasteurización

Refrigeración

PRUEBAS…

•Carácteres sensoriales•Acidez total•Colorantes•Azúcares reductores •Peso específico•Grado alcohólico