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Tipos de cortes en la cocina Antes de comenzar a cocinar, debemos conocer cuales son los cortes básicos dentro de la cocina,

 para no quedarnos atónitos cada vez que una receta dice "cortada en juliana" o "agregar una

mirepoix" o… 

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera

dependiendo del uso que se les dará.

Los tipos de cortes en la cocina son utilizados para:

  Diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes.

  Dar uan buena presentacion.

  Reducir los tiempos de coccion.

Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos, pues uncuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente. Existen en el mercadoinfinidad de cuchillos y cortadores especiales: rizados, dentados, etc., así como sacabocados para

dar formas precisas, aunque también podemos obtener cortes originales utilizando un simple

cuchillo afilado y ligeramente curvo. Se deberá tener en cuenta que los cortes deben ser parejos por dos razones principales: por estética y para asegurar una cocción uniforme.

Mirepoix

Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de

fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no

tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida

su función de dar sabor son sacados y desechados.Juliana

Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía): Es elcorte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Decimos de

cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo

cortada en julianas" o tocineta, jamón queso cortado en juliana y no es mas que una

forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados enmantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.

Brounoise

(se pronuncia Brunua) Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el corte en

dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas deraíz como las cebollas, el cebollin y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.

Concassé

Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado lasemilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise. Corte a la jardinera: Es una forma de

cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm.

de largo.Macedonia

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Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas

entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.

Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa navideñavenezolana.

Paisana

Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes dealgunas sopas.Rodajas

Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las

cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamañosdiferentes.

Chifonada

Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o

repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadascomo cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y

delgados. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o

colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes. También para elaborar sopas y

algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace

con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.

Doble cinceladoSe utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada

mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita.

FetasLos alimentos cortados en láminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados

como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminador 

como la mandolina.

ArosSuele ser para cortar cebolla en aros de + finos a mas gruesos.

Emicer 

Corte en láminas de max 1mmSanfaina

Corte en dado de 8x3mm

Picar Cortar lo más pequeño que se pueda.

Pont-Nevf 

Corte rectangular de 1cmx8cm.

Alumettes o CerillaCorte de 3mm de largo (patatas fritas)

Hilo o Paja

igual que la anterior pero mas fina 1mm de lado. Primero se cortan rebanadas y luego

tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.Chips

Patata de churreria (circulos) 2mm

PanaderaChips de 6mm

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Gauffrettes

Chips en resilla.

TirasTrozos de 1 centímetro de ancho y de 3 a 6 centímetros de largo.

Jardinera

Es una tira cortada por la mitad, es decir 0´5 centímetros de ancho y de 3 a 6 centímetrosde largo.En dados

Cubos pequeños de 1 centímetro en todos sus lados.

Cascos, Cuartos o GajosCorte que se consigue cortando en cuartos o en octavos las verduras o las frutas de forma

redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos.

Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo

dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente elnúmero de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo

saltado, huevos duros para adornar, etc.

Bolas Trozos pequeños redondeados, de diferentes diámetros que se consiguen utilizando una

 pequeña cucharilla llamada sacabolas o cucharilla francesa. Se utiliza con verduras o

frutas firmes como patatas, zanahorias, manzana, melón, etc.

BastonCorte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en

 papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas

y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.Giratorio

Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en

sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un

giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.Parmentier 

Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a patatas, aunque algunas

veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.Patata brava

Debido a su corte artesanal – la patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamaño

diferentes -, las Patatas Bravas presentan un aspecto rústico y poseen el sabor auténticode la patata.

Parisien

Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en

frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman elnombre de "pommes rissolete".

Emincé

Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

PlumaEs el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

 Noisette

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Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita

especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo:

 Noisette de melón, sandía, papaya, etc.Van Dike

Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se

hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nosayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía,melón, etc.

Château o torneado clásico

Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc.que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se

 pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

Vichy

Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importanteque el tamaño sea parejo.

Vichy Maigre

Rodajas delgadas.Vichy Gros

Rodajas gruesas.

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