Historia de la cocina.docx

8/18/2019 Historia de la cocina.docx

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TRABAJO DE COCINA.

POR:

ANGELA MARIA ORTIZ BETANCUR

TECNICO EN COCINA

CONVENIO CEFIT-SENA

ENERO-2015

HISTORIA DE LA COCINA


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Conocer por qué hacemos lo que hacemos es fundamental para

entender cómo ha ido evolucionando las costumbres culinarias con el

paso de las eras. Todo es por una razón y es el tiempo y las diferentes

personas quienes han logrado difundir los conocimientos necesarios

para que sean de nuestro provecho. La historia de la cocina es muy

diversa y ha cambiado en cada siglo con nuevas creaciones e ideas,

siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer ms a los paladares.

!ara entender la cocina debemos comprender la razón de cocinar, que

es alimentarse, y eso nos remonta a los inicios del hombre hasta la

necesidad de convertirlo en una profesión.


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Nece!"#" "e$ %&'()e *&) #$!'e+,#)e

La supervivencia del hombre primitivo se basaba en ingerir lo que la

tierra les daba. Como, plantas, frutos y semillas eran parte de su dieta

diaria, imitaban las costumbres de otros animales quienes con su

hocico escarbaban el suelo en busca de alimento. "i hablamos de

prote#nas, la obten#an de huevos de pjaro y peque$os e indefensos

animales fciles de capturar, adems de que no dudaban de ingerir a


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cuanto insecto se les cruzara. Todo lo anterior era consumido al

natural, sin aditamentos, iba directo a la boca.

% la distancia ve#an como los animales ms grandes devoraban a

otros, fue cuando el hombre se volvió cazador para la obtención de

carne y as# tener una mejor fuente proteica. &esgarraban los m'sculos

pegados al hueso y romp#an estos para ingerir medulas y otras

sustancias nutritivas. (stos fueron los inicios del hombre omn#voro.

Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua

de mar, ya que el hombre primitivo lavaba sus recolecciones comofrutas y carne para retirar e)ceso de tierra, fue cuando descubrieron el

agradable sabor salino y el inicio de mezclar otros alimentos con

hierbas para dar un sabor ms agradable a la comida.

Con el descubrimiento del fuego, el hombre descubre la cocción, las

carnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles

aquel gusto cocido y ahumado muy apetecido.

*ue el inicio del hombre por el gusto de la buena comida.


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L& O)e+e

E$ "ec/()!'!e+,& "e$ /e& / #*$!c#c!+ e+ $# c&c!+#

se le atribuye al +omo (rectus sucesor del +omo +abilis que

pobló la tierra entre los a$os -.. y /. a.C., en plena época

glacial. "e estima que fue en torno al a$o 0. a.C. cuando se

descubrió por primera vez el fuego, en el sentido de que se consiguió

domesticarlo, aprovechando alguna rama candente tras un incendio

para luego mantenerlo y conservarlo.

*uego en un

(ste fuego resultaba muy valioso por razones que todos podemos

imaginar. (n primer lugar para protegerse del fr#o, en segundo paraahuyentar a los depredadores, usarlo en la caza y, por supuesto, en la

cocina. (l fuego hace la carne ms tierna y sabrosa al asarla, también

convierte en comestibles vegetales que no lo ser#an sin él.


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%dems e3,e)'!+# *#)4!,& (#c,e)!#, reduciendo el riesgo de

enfermedades.

Con el tiempo, el +omo (rectus inventó diferentes métodos para

provocar el fuego 1los primeros 2mecheros34, ya fuera con chispas

producidas del roce de piedras, maderas u otras técnicas. Lo que le

permitió no depender de los fenómenos naturales o la generosidad de

otras tribus para conseguirlo.

L# e&$/c!+

&urante miles de a$os e$ ##"& /e e$ 6+!c& '7,&"& "e c&cc!+, por

aplicación directa de la llama o su calor sobre la pieza de carne,

pescado o verdura, situada normalmente sobre la hoguera con alg'n

sistema de sujeción rudimentario. Como la t#pica pieza de caza

ensartada en un palo y apoyada en otros sobre las llamas.

(l descubrimiento de productos nuevos y su selección es gracias al

desarrollo de los cinco sentidos y dentro de ellos el gusto y el olfato

son los que permitieron al hombre buscar la acción de comer y la

perfección de los placeres gastronómicos, seleccionando los alimentos

de su agrado y denominndolos superiores.


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(l hombre tuvo la idea de capturar vivos los animales y traer las

plantas que ten#an por costumbre comer durante la caza y llevarlos a

los campamentos dndose cuenta que su alimentación mejoraba, y

con el esp#ritu creador del hombre pudo dominar el fuego, fabricar

utensilios, cultivar plantas y criar animales pero algunas especies

nunca pudieron ser domésticas.

Los grandes desplazamientos masivos provocados por las guerras,

cruzadas, grandes e)pediciones, permitió a su vez que se trasladaran

un serie de plantas y animales destinados a su alimentación

Cocina tur 5useo !

!or todo esto, en el a$o 6. a.C. $# c&c!+# *)!'!,!# /)! $#

*)!'e)# )#+ '&"e)+!8#c!+

L# #()!c#c!+ "e $& /,e+!$!&

&espués de utilizar piedras huecas y conchas, los hombres fabricaron

recipientes para la cocción de sus alimentos. !asando de la piedra a


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la marmita de cobre, luego de utilizar la greda, el bronce, el hierro

hasta el vidrio y vasijas de barro7 gracias a estos inventos les permitió

no solo asar los alimentos, sino también cocerlos, calentar agua,

preparar sopas8 un gran avance que permitió aprovechar vegetales

que se convert#an en comestibles con solo asarlos, como muchos

cereales y las legumbres.

+acia el a$o 0. a.C., aparecieron también en (gipcio y

9abilonia $& *)!'e)& %&)+& "e #"&(e, que permit#an asar los

alimentos de forma homogénea gracias a la refracción de las paredes,

evitando el inconveniente del calor directo del fuego a la hora de asar.

L# c&c!+# ec&+'!c#

"u nombre, un tanto confuso, proviene del ahorro que supuso c&+!+#)

e$ /e& e+ /+# c4'#)# construida con ladrillos, que calentara una


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superficie de metal donde poder cocinar los alimentos. &e esa manera,

los utensilios no estaban en contacto directo con el fuego, se disipaba

menos el calor y era ms sencillo acercarse para realizar las tareas

habituales durante la cocción.

S/ &)!e+ e )e'&+,# #$ !$& 9VII, cuando el inventor britnico :ohn

"ibthrope patentó una versión metlica de la misma, alimentada por

le$a o carbón, aunque su implantación fue progresiva, ya que el

proceso de cocción resultaba ms lento al tener que calentar una pieza

de hierro intermedia.

(n el a$o -; %lbert ?inson *)e*#) c&+ # $#

*)!'e)# c&c!+# "e $# %!,&)!#.

Cocina a car ben el 5useo 5inero de


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%unque no fue hasta la década de -;/ que se construyera la primera

cocina segura de gas, el primer modelo de ?inson demostraba $#

*&!(!$!"#"e c/$!+#)!# "e$ #, principalmente por su pulcritud y

precisión, en comparación con los fuegos de le$a y carbón.

Con el tiempo, el gas fue sustituyendo a la le$a y el carbón como

fuente de calor en la cocina, por su eficiencia, limpieza, potencia,

comodidad y control. %dems, *e)'!,# )ec/*e)#) e$ ,#c,& "e $# $$#'#

c&+ $& /,e+!$!&, recuperando la velocidad de cocción perdida al

introducir un elemento intermedio entre el fuego y las cacerolas.

Las cocinas eléctricas irrumpieron en el mercado casi un siglo

después, en -@A de la mano de %lbert 5arsh, aunque debido a su

ineficiencia y falta de potencia, no se popularizaron hasta casi otro

siglo ms. +oy en d#a las cocinas eléctricas 1ya sea vitróceramica o

inducción4 se han convertido en una alternativa a los fogones de gas, y

aunque tienen sus defensores y detractores, nunca podrn tener $#

%!,&)!# "e$ /e& e+ $# c&c!+#.

Todo esto y ms fueron los inicios de la cocina a como la conocemos

hoy, al saber su historia seremos capaces de valorar el esfuerzo de

tantos y analizar la evolución comparada con nuestros d#as.

"encillamente la cocina es un arte capaz de funcionar como necesidad

alimenticia adems de emocionar y sorprender a las personas.


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La cocina no siempre e)istió, los hombres se alimentaban de lo que

pod#an. (n este sentido, ellos no eran ms favorecidos que los

animales.

I+$/e+c!# "e R&'# +#c!'!e+,& "e /+# c&c!+# )e!+#"#.

Con el pasar de los a$os, el hombre fue descubriendo nuevos

alimentos, formas de conservación y maneras de consumirlo. La

alimentación pasó de ser una necesidad diaria a una emoción de

paladares

La cocina, es un espacio diferencial y apareció en el siglo B a. C., se

conservaba con carcter religioso en los hogares las viandas eran

conocidas y utilizadas como lugar de culto a los dioses lares. (n la

https://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_V_a._C.https://es.wikipedia.org/wiki/Lares_(mitolog%C3%ADa)https://es.wikipedia.org/wiki/Lares_(mitolog%C3%ADa)https://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_V_a._C.


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época romana las cocinas estaban muy bien equipadas, con lavadero,

horno de pan, cisterna, tr#podes de bronce, cavidades para picar

las especias, etc.

Los romanos realizaban festines y banquetes en honor a la comida.

9uscaban nuevos animales, mezclas poco usuales y bebidas para

despertar sus intereses de primeros gourmets.

Cuentan los libros que en el a$o @ a.c hubo una persona bajo el

nombre de Apicius que fue considerado como el primer gourmet, ya

que escrib#a libros detallando la buena vida y la buena comida. ()ig#a

a los cocineros de la época preparaciones sofisticadas y mesas

decoradas con animales, frutas y plantas.

"iempre fomentaba la b'squeda de nuevas sazones para sus

alimentos, fue cuando crearon el Garum, un condimento salado a base

de tripas de pescado fermentado que también era usado como salsa.

% Apicius se le atribuye la creación del primer libro de cocina

llamado “de re coquinaria3 donde detallaba los estilos de comer y

varias recetas divididas seg'n familia, como aves, carnes y verduras.

I+$/e+c!# "e $# c&'!"# e+ $# )e#$e8#.

https://es.wikipedia.org/wiki/Especiahttp://www.imchef.org/tag/gourmet/http://www.imchef.org/tag/estilos/https://es.wikipedia.org/wiki/Especiahttp://www.imchef.org/tag/gourmet/http://www.imchef.org/tag/estilos/


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(n la (dad 5edia, las cocinas de los castillos pasaron a ser un lugar

importante, la actividad diaria era constante. (ran enormes habitculos

con gigantescas chimeneas, en cada cocina se pod#a encontrar una o

varias de ellas. (staban divididas en numerosos ane)os 1panader#a,

fruter#a, etc.4. (n las ciudades, en las casas burguesas y en las granjas

ms humildes la cocina sol#a ser una sala que se utilizaba tanto para la

recepción de personas, como para la realización de la comida y suposterior consumo.

Con el tiempo se empezó a dividir lo lujoso de lo sencillo. (sto

fue gracias a los reyes quienes e)ig#an grandes puestas de escena

llenas de manjares delicados. Culpa de esto también se le atribuye a

uno de los primeros grandes cocineros franceses, Guillaume

Tirel conocido como Taillevent. *ue quien ideó grandes recetas y los

inicios de las salsas como las conocemos hoy. =ustaba se servir

animales asados enteros cubiertos de salsas gruesas hechas con

https://es.wikipedia.org/wiki/Edad_Mediahttps://es.wikipedia.org/wiki/Castillohttp://www.imchef.org/gracias/https://es.wikipedia.org/wiki/Edad_Mediahttps://es.wikipedia.org/wiki/Castillohttp://www.imchef.org/gracias/


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carnes y jugos espesadas con pan. =racias a sus platillos recorr#a los

castillos de *rancia satisfaciendo los gustos de los reyes dejando claro

sus pautas en banquetes reales. %dems escribió su libro de cocina

llamado 2Le viandier 3 el cual influenció a los posteriores libros de

cocina francesa en esquemas y tipos de cocción.

E$ *)!'e) )e,#/)#+,

La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del sigloDBE, en cuya época abundaban las hoster#as de alojamiento pero sin

servicios alimenticios, fue cuando la demanda los ingenió a dar

comidas sencillas como sopas y guisos en sus hostales logrando una


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muy buena aceptación y al nacimiento de un negocio. Fecibió el

nombre de restaurant derivado del francés 2restaurer3 o sea restaurar

en modo de descanso y alimento.

!ero los restaurants no ser#an lo que son hoy gracias a la revolución

francesa del siglo DBEEE, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso

social por parte de reyes, ya que les quitaban sus alimentos y

cosechas para quedarse con los restos, y ellos quer#an comer lo que

ellos com#an. &espués de a$os de batallas los cocineros reales

abandonaron los palacios y llegaron a los restaurants para comenzarcon sus doctrinas de platillos y estilos de trabajo. Las personas

acud#an a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y

e)quisiteces servidas en los diversos locales, fue as# como fueron

popularizndose y e)pandiéndose por el mundo con diversos estilos

culinarios.

(n el Fenacimiento se perfeccionan, tanto los equipos, como la

decoración. Las cocinas nobles europeas comienzan a ser muy

lujosas, se produce la revolución culinaria, el refinamiento y el gusto

por lo e)quisito.

(n el siglo DED los progresos técnicos, como lo fueron la bater#a de

cocina y sobre todo el horno, transformaron las cocinas en lo que los

grandes chefs bautizaron como un 2laboratorio3. (n las casas

burguesas era un espacio totalmente separado del resto de la casa y

que incluso ten#a una puerta de servicio. "e llegó a situar en el sótano

https://es.wikipedia.org/wiki/Renacimientohttps://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIXhttps://es.wikipedia.org/wiki/Bater%C3%ADa_de_cocinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Bater%C3%ADa_de_cocinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Hornohttps://es.wikipedia.org/wiki/Renacimientohttps://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIXhttps://es.wikipedia.org/wiki/Bater%C3%ADa_de_cocinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Bater%C3%ADa_de_cocinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Horno


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o al final de largos pasillos. Los utensilios usados comenzaron a ser

muy abundantes balanzas, escurridores, servicios de cubiertos,

bater#as, sartenes, tarros de especias, etc. Con la división del trabajo,

la cocina es considerada el terreno del ama de casa lo que en

%lemania se conoce con el estereotipo de las 2tres G3 1Kinder

ni$os, Kirche iglesia, y Küchecocina4.

Ha en el siglo DD , gracias a los progresos técnicos, los conceptos de

decoración y la aparición de los aparatos de refrigeración, se ha ido

integrando la cocina en el resto de la casa. *ue a mediados de siglo

cuando debido a las limitaciones de espacio comenzaron a aparecer

equipamientos ms funcionales y comenzó la comercialización de

muebles de cocina estndar que permiten disfrutar de cocinas

perfectamente equipada

L# c&c!+# *)&e!&+#$

https://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XXhttps://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XX


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Con la creación de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero

fue demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los

primeros grandes Chefs se influenciaron en las doctrinas de Antonin

Carême 1-6;IJ-;//4, quien fue uno de los grandes elaboradores de

técnicas y recetas francesas, logró potenciar la pasteler#a gracias a sus

arquitectónicas decoraciones de buffets y tortas, adems era el chef de

reyes y uno de quienes idearon la 2alta cocina francesa3.

!ero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquización al interior. Todoscocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef

y cientos de cocineros. %dems de que com'nmente las cocinas se

hallaban en subterrneos invadidas por el calor y con uniformes poco

usuales.

Todo esto cambió gracias al incre#ble trabajo de Auguste

Escoffier 1-;IAJ-@/04, formó parte de un selecto grupo de Chefs

quienes quer#an profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo. "u

proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y técnicas

puestas por Carême. (ntre sus aportes encontramos retirar las cocinas


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de lugares subterrneos, creación de un uniforme de trabajo estndar,

las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos, los

primeros libros de recetas con técnicas y tantas otras contribuciones.

(n el fondo gracias a él se elevó el status de los cocineros y adquirió el

respeto de ser una profesión adems de disciplinar el trabajo al interior

de una cocina.

GRANDES COCINEROS DE LA HISTORIA

; RECETAS


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(n la antigua =recia y Foma el prestigio social depend#a delbanquete que fueses capaz de ofrecer8+asta hoy nos hanllegado nombres como

L& )&'#+& adoraban las ostras y ten#an viveros entorento y otras zonas del 5editerrneo, adems fueron losprimeros en disfrutar de una cocina internacional. &e hecho elmejor 2=arum3 llegaba a Foma desde +ispania 1el =arum eracomo el Getchup de los romanos, una salsa que se utilizabamuch#simo4.

L& e!*c!& inventaron el pan fermentado, $& )!e&transformaron la alimentación en arte

La importancia de ser cocinero o cocinera arranca desde lams remota antigedad. Los grandes se$ores romanos ygriegos acostumbraban a destinar una importante suma desus rentas al ejercicio de la gastronom#a. % tal punto queA*!c!&, famoso gastrónomo romano prefer#a morir en laabundancia y no en la miseria, postura muy com'n entre los


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y la utilización de vajillas muy finas, decorado de fiestas ymanteler#a.

M!c%e$ B)#: -@IA se caracteriza por el trato que dedica a la

naturaleza de los alimentos. (l y su hijo tienen a su cargo elrestaurante y hotel que se encuentra ocupando el séptimolugar en el top 0 del a$o


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-@A< N ADRI>. GASTRONOM?A DEL S!$& 99ICon su restaurante 2(l 9ulli3, ha posicionado a (spa$a comoun referente gastronómico a nivel mundial y su mayor logroha sido sentar los principios de la 2Cocina 5olecular3, unestilo que siguen hoy restaurantes de todo el mundo. Larevista 2Time3 lo incluyó en la lista de los -personajes msinnovadores del mundo

/- -/@0GUILLEUME TIREL

LA COCINA EN LA EDAD MEDIA

(n esta época se maquillaban los sabores 1muchos de losalimentos no estaban bien conservados4 y se trituraba amenudo 1Opor los problemas de dentadura que ten#an casitodosP4. *ue el cocinero ms famoso, que durante AA a$ostrabajó en las casas reales de *rancia, Kno de sus jefes fueCarlos B. +ombre religioso, tolerante, amante al arte y al lujo,

muy culto y letrado. %s# G/!$$#/'e paso a la historia porhaber escrito L( BE%Q&E(F, se cree que fue el primer libroprofesional de cocina y que data del siglo DEB. Las especiasen esta época eran los lujos culinarios la nuez moscada, porla cual se pagaba el precio de siete toros gordos por >ilo de laespecia. 5edio >ilo de azafrn costaba tanto como uncaballo, el az'car era considerado un lujo y era espolvoreadoen un plato al final de la cocción, en la mesa no se ten#amuchos implementos y por esto los alimentos ten#an que serdeshilachados, cortados o hacerlos en polvo, los tenedoresno se conoc#an y las cucharas eran escasas por esto sedeb#a comer con los dedos7 las carnes de cualquier tipo eranreservadas para los ricos.

1@ 1


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MARIE ANTOINE CARME

LA REVOLUCIN DE LOS FOGONES

M#)!e A+,&!+e C#)'e: %bandonado por sus padres a la

edad de diez a$os, este gran genio comenzó a trabajar deni$o como ayudante en una taberna a cambio de una cama ycomida para sobrevivir. (n pocos a$os era el )e*&,e)& "e'&"# e+ P#)!, sus pasteles verticales 1inspirados en suamor por la arquitectura4 estaban de moda en el mundoentero. 9ajo el mecenazgo del gran gastrónomo 2Tayllerand3descubrió las técnicas de la 2=rand Cuisine3 , convirtiéndoseen un genio también de los fogones, un imprescindible para

los cocineros de hoy en d#a. (ntre las muchas aportaciones,clasificó las salsas en cuatro grandes grupos bechamel,espa$ola, velouté y alemana que a'n son la base de lacocina actual, desarrollo los fiambres, M&"!!c e$ e)!c!&# $# )#+ce# e)!) ,&"& $& *$#,& # $# e8K *&) e$e)!c!& # $# )/# c#"# *$#,& ,!e+e /+ &)"e+ e+ e$ 'en'tipo buffet4 OH obligó a los cocineros a cubrirse la cabeza conel famoso 2Toque3 o gorro de cocinero.

Cuando dio por terminada su carrera en -;


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cincuenta en *rancia y que adoptaron como ejemplo losgrandes restaurantes del mundo entero. Con sus platos, elcomensal se convierte en espectador de una pieza art#stica,en -@A- fue elegido como mejor cocinero de *rancia y

obtiene su primera estrella michellin, en -@A< obtiene susegunda estrella por la reforma del restaurante familiar, en-@A0 obtiene la tercera se caracteriza por ofrecer una cocinanatural en combinación con la dietetica chefs *ernand !oint y!aul 5ercier gracias a la generosidad de este 'ltimo, unpersonaje fuera de lo com'n.R (n -@A- !aul 9ocuse eselegido mejor cocinero de *rancia y obtiene su primera(strella 5ichel#n luego en el A< se reforma el restaurante

familiar y le es otorgado la segunda estrella y en el A0 con latercera.R (n -@;6 creó el concurso culinario mundial 9ocusede Nro.R (n -@;@ =aultJ5illau lo nombró MCocinero del sigloM.(s considerado también el M!apa de la CocinaM.

-;IA -@/0

AUGUSTE ESCOFFIER c%e )#+c7K

LA DEMOCRACIA DE LOS RESTAURANTES(scoffier fue cocinero y gastrónomo, aprendió el arte culinarioen un restaurante de Qiza propiedad de su t#o a los trecea$os. *ue el primer cocinero en poner de moda el restaurantede un hotel y dotarlo de gran prestigio social. (l "avoy +otelse convirtió en el lugar de moda que las mujeres aristócratasfrecuentaban, algo inusual para la época porque no sol#ancomer en lugares p'blicos. +oy en d#a sus libros siguensiendo un manual para cocineros, entre sus creaciones cabecitar el melocotón 5elba y los filetes de lenguado coquelin7entre sus obras de divulgación culinaria, mi cocina en -@/I,la gu#a culinaria en -@/ fue una de las primeras obras y a'nmantiene su vigencia en el panorama gastronómicointernacional, el libro de los men's 1-@-


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*ue uno de los chefs que consolido el prestigio internacionalde la cocina francesa

-0 -066

BARTOLOMEO SCAPPI

*ue un chef al servicio de cardenales y papas y fueronmuchos los secretos a los que tuvo acceso. Llegó a organizar un banquete...Ocon ms de ; platos diferentesP

-A-; -A6;

PIERRE DE LA VARENNE ; LA BECHAMEL

5arcó los principios de la 2Cuisine *rancaise3, una revoluciónque convirtió a los franceses en los cocineros msprestigiosos y adems inventó una de las recetas msconocidas de todos los tiempos. Tras muchos intentos fallidosdio la famosa 2salsa bechamel3. Fompió con la tradición de lacocina del Fenacimiento de (uropa. Creó un estilocompletamente nuevo, dando importancia al sabor deproducto e introduciendo alimentos como la coliflor, el

esprrago, los guisantes, el pepino o la alcachofa7 escribió unclsico, Le C/!!+!e) F)#+c#!

-A/- -A6-

FRANCOIS VATEL O LA COCINA DE LOUIS 9IV

(n la *rancia de Louis DEB organizaba fiestas en honor delFey "ol y e)ponerse a su juicio pod#a costarle muy caro. (sofue lo que le pasó a este e)celente cocinero y cuya vida fuellevada al cine por =erard &epardieu. %cabó quitndose lavida, esperando un pedido que no llegaba Ntro cocinerofamos#simo que se incluye en la e)posición es el G)#+ V#,e$.(n la *rancia de Lous DEB organizar una fiesta en honor delFey "ol y e)ponerse a su juicio pod#a costarte muy caro. (sofue lo que le pasó a este e)celente cocinero y maestro de


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ceremonias cuya vida fue llevada a la gran pantallapor Ge)#)" De*#)"!e/interpretando al gran Batel y que hapasado a la historia por ser el 2creador3 de la "alsa Chantilly yun gran organizador de eventos. !ara la G)#+ F!e,# "e $&

"#, Batel se inspiró en algunos de los fastos del pasado,incluida la tarta de A metros de longitud que ideó Leonardo&a Bince para la boda de Ludovico "forz y 9eatrice &S(ste.Lamentablemente fue tal el estrés sufrido que se quitó la vidaal descubrir que no llegaba el pescado que necesitaba pararealizar el montaje de 2Kn mar de hielo3.

-;- -;0;

ALE9IS BENOIST SO;ER

*ue el primer chef con fama mundial y pionero en casi todo.Enventó la primera cocina moderna y un utensilio, 2el hornillomgico3 que fue el primer electrodoméstico de la historia.

-;IAJ-@/0

A//,e Ec&!e) est considerado el *#")e "e $# #$,#c&c!+# )#+ce# '&"e)+# y P#/$ B&c/e es el '(&$& dela conocida como +&/e$$e c/!!+e que surgió a finales de


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los a$os cincuenta en *rancia. *ue el primer cocinero enponer de moda el restaurante de un hotel y dotarlo de granprestigio internacional, sus libros sigen siendo un manualimpresindible para los grandes cocineros.

UNIFORME DEL COCINEROQo todos los restaurantes requieren que un cocinero use unsaco tradicional. 5uchos, ms recientes y de vanguardia,tienen uniformes para chefs que no reflejan los puntos devista tradicionales. 5uchos cocineros también estnautorizados para la elección de sus sacos. "in embargo,todas las cocinas tienen normas de seguridad e higiene que

se deben seguir. (l saco de cocinero tradicional sigue estoslineamientos hoy tan bien como lo hizo hace cien a$os. (stasdirectrices incluyen la necesidad de la limpieza y laresistencia al calor.

La vestimenta y los accesorios son imprescindibles para lavida humana, y si se aplica esto al plano culinario, elconcepto de estar uniformado resulta mucho ms riguroso, esms agradable a la vista y distintivo de nuestro servicio. (ntre


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ellos se encuentran los chefs, quienes, aunque la mayor#a delas ocasiones estn sumergidas en la preparación del men',también mantienen su ritual en la vestimenta.

Kno de los accesorios t#pico de los chefs de todo el mundo loes su gorro, los hay de muchas variedades. Llama mucho laatención por la prestancia que le imprimen al atuendo y laesbeltez que alcanzan los maestros del arte culinario. !or elloes el s#mbolo de cultura y de respeto por la profesión queejercen.

Como suele ocurrir con las prendas de vestir, a la función

prctica del sombrero siempre le ha acompa$ado una funciónsimbólica, a'n ms de identidad y de diferenciación. (n elcaso del gorro de cocinero ocurre e)actamente lo mismo. Loque se entiende com'nmente por gorro de cocinero, esablanca torre, alta y hueca, es una representación figurada deuna corona, cuya altura distinguir#a al Chef del resto de losayudantes y cocineros de menor categor#a

!ero el dise$o, con su forma cil#ndrica y alta también poseeuna vertiente prctica, pues mantiene fresca y acondicionadala cabeza, as# como protegida ante las altas temperaturas dela cocina. Encluso, antiguamente, en su interior se sol#acolocar una bolsa con agua fr#a para mantener la cabeza auna buena temperatura.

&entro de la uniformidad obligatoria del personal de unacocina e)iste un peque$o mundo de curiosidades y estilos.


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Kn siglo y medio después, a mediados del siglo DBEEE, el color del uniforme pasó a ser blanco, ya que se pensó que elcocinero deb#a ser limpio y pulcro, y no hay mejor color parademostrarlo que el blanco, pues cualquier m#nima mancha se

ve enseguida.

!ero no fue hasta mediados del siglo DED cuando el uniformeterminar#a de dise$arse tal y como lo conocemos en laactualidad. *ue el chef francés %ntoine Carme quienintrodujo la chaqueta filipina 1doble y cruzada4 y quiénprofundizó en el tema de los gorros, llegando a la conclusiónde que la altura del mismo representar#a el rango de quien lo

llevara en la cocina. Los - plisados doblados del gorro, quese convirtieron ms tarde en una caracter#stica del sombrerode chef, fueron agregados, seg'n la historia, comorepresentación de las ms de - formas en las que un buenchef debe saber preparar un huevo. :unto con estas caracter#sticas del gorro, la mayor parte deluniforme de los chefs se basa en necesidades.La chaqueta cruzada, por ejemplo, es as# para poder darle lavuelta y poder esconder las manchas que se acumulan a lolargo de la jornada si fuera necesario. "u doble capa dealgodón est especialmente dise$ada para aislar el cuerpodel intenso calor de los fogones o de las salpicaduras del#quido hirviendo. (l t#pico pa$uelo al cuello, del cual muchoscocineros prescinden, es hoy un adorno para quien quierellevarlo. "in embargo, no hace tanto era una buena soluciónpara recoger el sudor que se acumulaba entre las altas

temperaturas de los fogones. H un 'ltimo elemento que, porbobo que parezca, hace su función, especialmente al cocinarcon fuego los botones, que con frecuencia evitan el contactodirecto con ollas y sartenes.


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(n las cocinas antiguas, el chef llevaba su nombre bordadoen la chaquetilla, y ning'n otro pod#a hacerlo, en se$al derespeto hacia él. Con el tiempo, esta diferenciación no esobligatoria, y quien quiera puede llevar su nombre bordado,

aunque por norma general es algo que se sigue respetandoen bastantes cocinas. &el mismo modo, el mandil es otro de los elementosdiferenciadores. (l chef siempre llevar un mandil largo, ysiempre de un blanco impoluto. Unicamente los cocineros departida pueden llevar dichos mandiles junto al chef. Losdems, pueden llevar mandiles de peto, e incluso, si lo

prefieren, de color negro. Ntro elemento diferenciador son los pantalones y el calzado.5ientras al chef se le permite llevar pantalón de traje yzapatos 1siempre negros e impolutos4 porque se re'ne amenudo con equipos directivos, o simplemente porque visitaa los clientes, el resto de cocineros deben llevar laindumentaria normal de pantalón y zapatillas blancas. (n la actualidad, algunos cocineros televisivos o famososusan colores, e incluso aparecen en las pantallas sin utilizargorro. "in embargo, y aunque el código de respeto hacia elchef se ha ido perdiendo y cada cocinero es libre de elegir suvestimenta siempre que cumpla con la normativa que laregula, la mayor#a de los cocineros siguen utilizando el mismouniforme creado hace ms de I a$os.(tiquetas gorro delantal chaquetilla pa$o

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DEFINICION DEL CHEF"on diferentes responsabilidades y obligaciones. %s#

podemos hablar del #/"#+,e "e c&c!+#, el c&c!+e)&,

el e/+"& ee "e c&c!+# o &/ c%e 1quien asiste al chef

principal4 y el ee "e c&c!+# o c%e .

La carrera de chef ha ido cambian

do con el tiempo. %ntes un cocinero no ten#a estudios

formales, sino que su competencia estaba C%e es un término

que procede del francés y que hace referencia al ee

"e c&c!+#. (l concepto se utiliza, en el lenguaje cotidiano,

para nombrar a la *e)&+# c/# *)&e!+ / &!c!&

c&+!,e e+ c&c!+#) .

(s posible establecer una e)#)/# dentro de las c&c!+#,

con cargos que tiendada por los conocimientos adquiridos

con la prctica o por el legado familiar. (n la actualidad,

e)isten varias carreras profesionales vinculadas a

la #,)&+&'#, lo que equipara a esta disciplina con

una c!e+c!# o un #),e.

Tal es el valor que ha ido ganando con el paso del tiempo el

chef, que, en estos momentos, e)isten diversos galardones a

nivel internacional que vienen a dar nombre, prestigio y

reconocimiento a los profesionales de este tipo que se

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consideran mejores, tanto por sus descubrimientos y avances

como por su e)quisita cocina.

(ntre los ms importantes premios se encuentran los

llamados T%e &)$"Q 50 Be, Re,#/)#+, que, como supropio nombre indican, vienen a determinar los mejores

restaurantes del mundo y, por tanto, a sus chefs. (n concreto,

ahora entre los cocineros ms reconocidos por este galardón

se encuentran :oan Foca, Fené Fedzépi, 5assimo 9ottura,

%ndoni Luis %duriz 5ugaritz o &aniel +umm.

Qo obstante, tampoco hay que pasar por alto la figura de otrogran chef que a lo largo de su carrera se ha convertido en

uno de los ms laureados. Qos estamos refiriendo al cataln

*errn %dri, que para muchos profesionales del sector es el

mejor del mundo.

(n concreto, este cocinero espa$ol ha conseguido tal

reconocimiento, entre otras cosas, porque ha aportado a la

cocina nuevas técnicas como la deconstrucción, que consiste

en conseguir que una receta tenga el mismo sabor de

siempre pero presentando sus componentes con te)turas y

aspectos diferentes.

(s importante destacar que el chef no suele ser el

responsable directo de los platos en una cocina. (l chef

dise$a las recetas, elige ingredientes y dirige a las personasque se encargan de elaborar cada plato. "i un comensal pide

un plato de $oquis en un restaurante, no ser el chef quien

arme cada $oqui, ponga a hervir el agua, etc., sino alguno de

sus ayudantes.


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%dems de todo ello, hay que resaltar que en los 'ltimos

a$os se ha e)perimentado un notable crecimiento del interés

de la población por la gastronom#a. &e ah# que hayan surgido

programas de televisión muy importantes en todo el mundocomo 25aster Chef3 o 2Top Chef3.

C!CL"#$! LA COCINA DE HO; ; MAANALa cocina de hoy es herencia de todos los aportes, beneficiosdel progreso cient#fico, social, humano, técnico y art#stico."in lugar a dudas es bueno el estudio de una ciertaalimentación para suplantar la comida tradicional, pero (l

esp#ritu del hombre siempre buscara disfrutar de un buenplato de comida por esto siempre habr cocineros paraprepararla

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