Test de Ordenamiento Evaluación Sensorial

INFORME TRABAJO PRCTICO N 6

Test de Ordenamiento

I. OBJETIVOS

Objetivo General

- Familiarizar al estudiante con los test de ordenamiento o ranking, utilizados

comnmente en el entrenamiento de paneles de Evaluacin Sensorial.

Objetivos Especficos

- Aplicar un test de ordenamiento de intensidad de colores, utilizando 10

soluciones teidas con colorante rojo, 9 soluciones teidas con colorante verde y 9

soluciones teidas con colorante amarillo.

- Aplicar un test de ordenamiento de dureza, utilizando 14 conitos

visualmente iguales, que difieren en su composicin polimrica y por lo mismo, en

su dureza al tacto.

- Aplicar un test de preferencia, para evaluar si hay diferencias significativas

entre 3 muestras de papas fritas reconstituidas, de origen comercial.

II. METODOLOGA

- Materiales utilizados.

Para llevar a cabo los objetivos especficos del trabajo prctico, se utilizaron los

siguientes materiales:

Papas reconstituidas sabor Alitas de Pollo, marca Pringles XTRA

Papas reconstituidas sabor Barbecue, marca Great Value

Papas reconstituidas sabor queso, marca Kryzpo

9 soluciones teidas con colorante verde

9 soluciones teidas con colorante amarillo

10 soluciones teidas con colorante rojo

14 conitos con distintos grados de dureza

Ficha

Lpiz grafito

Platos de vidrio pequeos

Agua purificada

- Presentacin de las muestras.

Ordenamiento de colores

Se presentaron 3 set de tubos de ensayo, cada uno en una gradilla, codificados

con una letra mayscula, los cuales posean distintas concentraciones de

colorante. En la Tabla 1 expuesta a continuacin, se muestras las concentraciones

de agua que posea cada solucin, para los colores verde, amarillo y rojo, en

orden descendente de concentracin de colorante.

Tabla 1: Concentracin de agua en cada solucin coloreada.

ml agua/100 ml solucin VERDE AMARILLO ROJO

0 R Z Z

10 L K F

20 S W L

25 W R A

30 Z M W

35 F S K

40 K A P

45 M P S

50 - F R

55 A - M

Ordenamiento de dureza.

Se presentaron 14 conitos constituidos por dos polmeros, en distintas

proporciones, y a los cuales en la formulacin se les adicion un enturbiante para

que visualmente sean iguales o muy parecidos.

Ordenamiento de preferencia.

Se presentaron 3 muestras de papas fritas de origen comercial, dispuestas en

platos de vidrio pequeos, cada una codificada con una letra diferente, como se

expone en la Tabla 2.

Tabla 2: Codificacin de papas fritas de origen comercial, segn marca y sabor.

S M X

Pringles XTRA

Alitas de Pollo

Great Value (Walmart

Canad) Barbecue

Potato Crips

Kryzpo sabor

Queso (Tres

Montes Luchetti)

- Realizacin de la ficha entregada al panel.


Al panel de jueces, se le entreg una ficha para responder el ranking de color

dentro de cada set de tubos, la cual posea el set entregado a cada persona, el

nombre del panelista y la fecha, adems, en la ficha se expuso el siguiente

enunciado:

Por favor ordene los tubos que contienen las soluciones coloreadas de acuerdo al

aumento de intensidad de color. Anote la letra que diferencia cada solucin en el

orden que Ud. ha establecido.


Al panel de jueces, se le entreg una ficha para responder el ranking de dureza

dentro del set de conitos, la cual posea el set entregado a cada persona, el

nombre del panelista y la fecha.


Al panel de jueces, se le entreg una ficha para responder el test de preferencias

referente a las 3 muestras propuestas, la cual posea el set entregado a cada

persona, el nombre del panelista y la fecha, adems, en la ficha se expuso el

siguiente enunciado:

Srvase degustar las muestras cuidadosamente. Seale el orden en que Usted las

prefiera, colocando en primer lugar la ms preferida y en el ltimo lugar la menos

preferida.

- Armado de la bandeja/gradilla.


Los tubos de ensayo se dispusieron de forma desordenada al azar en las gradillas,

y cada vez que un panelista ordenaba stos segn su apreciacin de la intensidad

de color, al finalizar la evaluacin, deba dejarlos desordenados nuevamente.


Los conitos de distinta dureza se dispusieron desordenados en un recipiente y

cada vez que un panelista ordenaba stos segn su apreciacin de la intensidad

de la dureza, al finalizar la evaluacin, deba dejarlos desordenados nuevamente.


Se dispusieron en cada bandeja tres platos de vidrio pequeos, cada uno con una

muestra (S, M o X), dispuesta de forma aleatoria en la bandeja, utilizando sorteo

sin reposicin. En la bandeja se dispuso en lpiz grafito, la ficha y el medio de

neutralizacin utilizado: Agua purificada.

- Forma de realizar el test, por parte de los jueces.


Los jueces deban ordenar en una gradilla las muestras de color rojo, en otra las

muestras de color verde y en otra las muestras de color amarillo, siempre de

intensidad de color ms dbil a ms intensa. Al terminar la evaluacin y anotar sus

resultados en la ficha, los jueces deban desordenar los tubos para que el prximo

panelista realizara la evaluacin. Adems, los panelistas deban dejar pasar un

tiempo prudente entre la evaluacin de la intensidad de un color con otro, para no

fatigar el sentido de la vista.


Los jueces deban utilizar el sentido del tacto, apoyando los conitos en una

superficie plana y presionndolos contra esta, con el dedo ndice en la parte

superior y por los lados, con el dedo medio y el pulgar. Segn la dureza que le

atribuyeran los jueces a cada cono, deban ordenar las muestras de menos dura a

ms dura, voltearla y ver la letra que la codificaba y registrar esta evaluacin en su

ficha.


Los jueces deban evaluar las muestras que estaban dispuestas en su bandeja

(sentido de la vista, del gusto, del olfato y de la audicin), sin seguir algn orden

establecido y neutralizando con agua purificada entre muestras. Segn la

evaluacin subjetiva que los panelistas podan realizar, deban registrar en su

ficha cul muestra era su primera, segunda y tercera preferencia.

III. RESULTADOS Y DISCUSIN

Ordenamiento de color.

Figura 1: Histograma de frecuencia del porcentaje de aciertos por muestras de color verde

(donde A es la ms diluida y R la ms concentrada). Para ver tabla de datos, ver anexo 1.

0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% 70,0% 80,0% 90,0%

100,0%

A M K F Z W S L R Fre

cu

en

cia

de a

cie

rto

s

(%)

Muestra

Verde

75,6%

En la Figura 1, se puede observar que la muestra A y la muestra R tuvieron un

100% de acierto, es decir los 26 panelistas acertaron, situndolas como la ms

dbil y la ms intensa respectivamente, lo cual era esperable, puesto que las

muestras extremas siempre presentan mayor acierto por parte de los jueces, por

la notoria diferencia de intensidad entre ellas, como en este caso, que una

presenta 55 ml de agua, y la otra, 0 (Bunger, 2014). Se observa que en promedio,

se obtuvo un 75,6% de acierto por muestra, y las dos muestras que estn ms por

debajo del promedio son la S (20 ml de agua) y la L (10 ml de agua), con un

porcentaje de acierto de 30,8% cada una. Sin embargo, es observable que en la

mayora de los casos que los panelistas erraron para estas muestras, el error fue

que intercambiaron las muestras en la evaluacin, es decir, consideraron que la

muestra L era ms diluida que la muestra S, lo cual se puede deber a que pese al

cambio en el estmulo, la percepcin de las muestras no se vio afectada y los

jueces no fueron capaces de discernir cul era ms intensa.

Figura 2: Histograma de frecuencia del porcentaje de aciertos por muestras de color rojo

(donde M es la ms diluida y Z la ms concentrada). Para ver tabla de datos, ver anexo 1.

En la Figura 2, se puede observar que la muestra M y la muestra Z fueron las que

presentaron mayor porcentaje de acierto, lo cual era esperable, puesto que al igual

que en lo obtenido para la evaluacin de las muestras de color verde, las muestras

extremas presentaron mayor acierto por parte de los jueces, por la notoria

diferencia de intensidad entre ellas, como en este caso, que una presenta 55 ml

de agua, y la otra, 0 (Bunger, 2014). Se observa que en promedio, se obtuvo un

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

80,0%

90,0%

100,0%

M R S P K W A L F Z

Fre

cu

en

cia

de a

cie

rto

s (

%)

Muestra

ROJO

65 %

65% de acierto por muestra, y la muestra que est ms por debajo del promedio

es la A (25 ml de agua), con un porcentaje de acierto de 26,9%. En este caso, se

puede observar que en la mayora de los casos los panelistas erraron atribuyendo

la muestra L cuando evaluaban la A, es decir, el error fue que intercambiaron las

muestras en la evaluacin, lo cual se puede deber a que pese al cambio en el

estmulo, la percepcin de las muestras no se vio afectada y los jueces no fueron

capaces de discernir cul era ms intensa. El porcentaje promedio de acierto, fue

menor para el color rojo que para el color verde, situacin que se esperaba fuera

as, puesto que en general, el ordenamiento de este color genera mayor dificultad

para los jueces (Bunger, 2014).

Figura 3: Histograma de frecuencia del porcentaje de aciertos por muestras de color

amarillo (donde F es la ms diluida y Z la ms concentrada). Para ver tabla de datos, ver

anexo 1.

En la Figura 3, se puede observar que la muestra F, la S y la Z fueron las que

presentaron mayor porcentaje de acierto por parte de los jueces. El acierto que

presentaron las muestras F y Z era esperable, puesto que al igual que en lo

obtenido para la evaluacin de las muestras de color verde y rojo, las muestras

extremas presentan mayor acierto por parte de los jueces, por la notoria diferencia

de intensidad entre ellas, como en este caso, que una presenta 50 ml de agua, y

la otra, 0 (Bunger, 2014). Se observa que en promedio, se obtuvo un 55,6% de

acierto por muestra, y las muestras que estn ms por debajo del promedio son la

P y la A, con un porcentaje de acierto de 3,8% cada una. En este caso, se puede

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

80,0%

90,0%

100,0%

F P A S M R W K Z

Fre

cu

en

cia

de a

cie

rto

s (

%)

Muestra

AMARILLO

55,6 %

observar que en todos los casos los panelistas erraron atribuyendo la muestra P

cuando evaluaban la A y viceversa, es decir, el error fue que intercambiaron las

muestras en la evaluacin, lo cual se puede deber a que pese al cambio en el

estmulo, la percepcin de las muestras no se vio afectada y los jueces no fueron

capaces de discernir cul era ms intensa.

Figura 4: Histograma de frecuencia del porcentaje de aciertos juez. Para ver tabla de

datos, ver anexo 2.

A partir del histograma expuesto en la Figura 4, se puede observar que el mnimo

porcentaje promedio de acierto, se obtuvo para las muestras de color amarillo, an

cuando se esperaba que el menor porcentaje de acierto fuera para las muestras

de color rojo. En segundo lugar, los jueces respondieron correctamente para las

muestras de color rojo y la batera de muestras con mayor porcentaje de acierto,

fue la correspondiente a las soluciones de color verde. Se puede observar que

para la batera de tonalidades de color verde, 4 de los 26 jueces acertaron en un

100%, para la batera de tonalidades de color rojo, 2 de los 26 jueces acertaron en

un 100% y para el caso de la batera de tonalidades de color amarillo, el mayor

porcentaje de acierto fue de 77,8%, obtenido por 5 panelistas.

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

80,0%

90,0%

100,0%

E. A

lvare

z

C. B

arr

aza

F.R

odri

guez

C. S

aavedra

C. F

ritz

H. C

ata

ln

J. H

err

era

C. B

ecerr

a

A. Lazaeta

A. S

andoval

S. P

ineda

J. A

vila

M. O

sori

o

C. G

onzale

z

D. S

ilva

A. F

err

era

I. S

aavedra

L. Lla

nquileo

D. S

alg

ado

K. P

ulg

ar

C. Jara

B. V

icencio

A. G

onzale

s

L. C

aip

o

R. B

envenuto

J. R

ivas Fre

cu

en

cia

de

acie

ros (

%)

Jueces

VERDE

ROJO

AMARILLO

75,6% 65% 55,6%


Figura 5: Histograma de frecuencia del porcentaje de aciertos por conitos de distinta

dureza. Para ver tabla de datos, ver anexo 3.

En la Figura 5, se puede observar que la tendencia general de acierto por

muestra, era una disminucin de los aciertos a medida que la muestra era ms

dura. Se observa que 8 de las 14 muestras evaluadas se encuentran por encima

del acierto promedio, de 72,5%. Se puede decir, que se el tacto podra haberse

adaptado, y se le hizo ms difcil a los panelistas diferenciar los conitos ms duros,

que tenan menos diferencia de dureza al tacto entre s, pero no es posible avalar

esto con las concentraciones de los polmeros, puesto que no se dispone de esa

informacin. Se observa que la muestra ms blanda, fue percibida de forma

correcta por el 100% de los jueces.

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

80,0%

90,0%

100,0%

V E Z L K N T A P S B H F R

Fre

cu

en

cia

de

acie

rto

s

(%)

Muestra

%Aciertos

72,5%

Figura 6: Histograma de frecuencia del porcentaje de aciertos juez. Para ver tabla de

datos, ver anexo 4.

Como deba ser, se observa que el porcentaje de aciertos promedio por juez, fue

un 72,5%. 3 de los 26 panelistas que realizaron la evaluacin, acertaron en el

ordenamiento en un 100% y un panelista acert tan slo en un 14,3% de los

casos.


Muestra Suma de ordenaciones

Sa (Pringles XTRA Alitas de Pollo) 59

Ma (Great Value Barbecue) 57

Xb (Kryzpo Queso) 40

Tabla 3: Suma de ordenaciones para las 3 muestras utilizadas.

Superndices distintos indican que las muestras son significativamente distintas al 5% de

significancia.

Como se puede observar en la Tabla 3, la muestra ms preferida, fue la codificada

con la letra X, que eran las papas fritas sabor queso, marca Kryzpo, puesto que

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

80,0%

90,0%

100,0%

J. H

err

era

E.

lvare

z

C. B

arr

aza

F.R

odr

guez

C. F

ritz

H. C

ata

ln

C. S

aavedra

C. G

onzle

z

C. B

ecerr

a

S. P

ineda

A. Lezaeta

A. S

andoval

J.

vila

M. O

sori

o

L. Lla

nquileo

K. P

ulg

ar

A. F

err

era

I. S

aavedra

D. S

ilva

D. S

alg

ado

R. B

envenuto

L. C

aip

o

A. G

onzle

s

B. V

icencio

C. Jara

J. R

ivas

Fre

cu

en

cia

de a

cie

rto

s (

%)

Jueces

%Aciertos

72,5%

esta muestra present la menor suma de ordenaciones, es decir, qued menos

veces que el resto de las muestras en tercera preferencia. Adems, se puede

observar que la muestra codificada con la letra S, que eran las papas fritas sabor

alitas de pollo, marca Pringles XTRA, fue la menos preferida por los panelistas,

obteniendo la mayor suma de ordenaciones.

Se calcul el valor F de Friedman para analizar si hubo diferencias significativas

entre las tres muestras de papas fritas comerciales evaluadas. El valor calculado

fue el siguiente:

(Para ver detalles de clculo, ver anexo 5)

Como el valor F calculado, igual a 8,38 es mayor que el valor de F tabulado (Ver

anexo 5) para 3 muestras a un nivel del 5% de significancia, igual a 5,99, se puede

decir que hay diferencias significativas entre las muestras a un nivel de 95% de

confianza.

- Significacin de las diferencias entre muestras.

Para identificar los pares de muestras que eran distintos entre s, se utiliz el

mtodo de sus sumas de ordenaciones.

Muestra M con muestra X:

A partir de esta relacin, se obtiene que las muestras M con X, son

significativamente diferentes a un nivel de 95% de confianza.

Muestra M con muestra S:

A partir de esta relacin, se obtiene que las muestras M con S, no son


Muestra X con muestra S:

A partir de esta relacin, se obtiene que las muestras X con S, son


IV. CONCLUSIONES

- Se logr familiarizar a los estudiantes del curso Evaluacin Sensorial 2014, con

los test de ordenamiento utilizados.

- Se logr que los estudiantes del curso Evaluacin Sensorial 2014, aprendieran a

hacer el tratamiento estadstico de los datos obtenidos a partir del test de

preferencia, evaluando si haban diferencias significativas entre 3 muestras,

utilizando el mtodo de Friedman.

- Se observ que de las papas fritas comerciales sometidas a evaluacin, las ms

preferidas por los panelistas, fueron aquellas con sabor a queso de la marca

Kryzpo.

V. BIBLIOGRAFA

Bunger, A. Apuntes para el trabajo prctico n 6 Test de Ordenamiento o

Ranking. Universidad de Chile, Santiago, Chile. 2014.

VI. ANEXOS

Anexo 1: Tablas de aciertos por muestra, para las distintas bateras de colores evaluadas.

Muestra Aciertos % de Aciertos

A 26 100,0%

M 24 92,3%

K 21 80,8%

F 19 73,1%

Z 23 88,5%

W 22 84,6%

S 8 30,8%

L 8 30,8%

R 26 100,0%

PROMEDIO 75,6%

Tabla 4: Aciertos por muestra para soluciones color verde.


M 24 92,3%

R 21 80,8%

S 18 69,2%

P 18 69,2%

K 18 69,2%

W 13 50,0%

A 7 26,9%

L 9 34,6%

F 16 61,5%

Z 25 96,2%

PROMEDIO 65,0%

Tabla 5: Aciertos por muestra para soluciones color rojo.

Muestra Aciertos % de Acierto

F 25 96,2%

P 1 3,8%

A 1 3,8%

S 24 92,3%

M 10 38,5%

R 5 19,2%

W 17 65,4%

K 23 88,5%

Z 24 92,3%

PROMEDIO 55,6%

Tabla 6: Aciertos por muestra para soluciones color amarillo.

Anexo 2: Tabla de aciertos por juez, para las distintas bateras de colores evaluadas.

Juez VERDE ROJO AMARILLO

E. lvarez 77,8% 70,0% 77,8%

C. Barraza 100,0% 50,0% 77,8%

F. Rodrguez 77,8% 50,0% 55,6%

C. Saavedra 44,4% 80,0% 55,6%

C. Fritz 77,8% 50,0% 33,3%

H. Cataln 100,0% 20,0% 55,6%

J. Herrera 77,8% 80,0% 55,6%

C. Becerra 77,8% 60,0% 44,4%

A. Lezaeta 55,6% 60,0% 55,6%

A. Sandoval 77,8% 60,0% 55,6%

S. Pineda 55,6% 70,0% 55,6%

J. vila 77,8% 60,0% 55,6%

M. Osorio 77,8% 40,0% 44,4%

C. Gonzlez 77,8% 60,0% 55,6%

D. Silva 77,8% 80,0% 55,6%

A. Ferrera 100,0% 60,0% 44,4%

I. Saavedra 77,8% 60,0% 77,8%

L. Llanquileo 55,6% 100,0% 55,6%

D. Salgado 100,0% 80,0% 55,6%

K. Pulgar 77,8% 60,0% 55,6%

C. Jara 77,8% 60,0% 77,8%

B. Vicencio 55,6% 60,0% 77,8%

A. Gonzles 77,8% 60,0% 55,6%

L. Caipo 77,8% 80,0% 44,4%

R. Benvenuto 77,8% 80,0% 55,6%

J. Rivas 55,6% 100,0% 11,1%

PROMEDIOS 75,6% 65,0% 55,6%

Tabla 7: Aciertos por juez para soluciones color verde, rojo y amarillo.

Anexo 3: Tabla de aciertos por muestra, para las distintas muestras de dureza evaluadas.


V 26 100,0%

E 23 88,5%

Z 23 88,5%

L 23 88,5%

K 23 88,5%

N 23 88,5%

T 22 84,6%

A 15 57,7%

P 14 53,8%

S 17 65,4%

B 14 53,8%

H 10 38,5%

F 10 38,5%

R 21 80,8%

PROMEDIO 72,5%

Tabla 8: Aciertos por muestra para test de ordenamiento de dureza.

Anexo 4: Tabla de aciertos por juez, para el test de ordenamiento de dureza.

Juez Aciertos % de Aciertos

J. Herrera 10 71,4%

E. lvarez 11 78,6%

C. Barraza 12 85,7%

F. Rodrguez 8 57,1%

C. Fritz 10 71,4%

H. Cataln 6 42,9%

C. Saavedra 7 50,0%

C. Gonzlez 12 85,7%

C. Becerra 2 14,3%

S. Pineda 10 71,4%

A. Lezaeta 11 78,6%

A. Sandoval 12 85,7%

J. vila 8 57,1%

M. Osorio 11 78,6%

L. Llanquileo 10 71,4%

K. Pulgar 10 71,4%

A. Ferrera 11 78,6%

I. Saavedra 14 100,0%

D. Silva 14 100,0%

D. Salgado 14 100,0%

R. Benvenuto 10 71,4%

L. Caipo 12 85,7%

A. Gonzles 7 50,0%

B. Vicencio 12 85,7%

C. Jara 10 71,4%

J. Rivas 10 71,4%

PROMEDIO 72,5%

Tabla 8: Aciertos por juez para test de ordenamiento de dureza.

Anexo 5: Clculos para determinar F de Friedman en Ordenamiento de preferencia.

Donde:

J es el nmero de jueces, en este caso 26.

P es el nmero de muestras, en este caso 3.

R1, R2, RP, son la sumas de las ordenaciones atribuidas al conjunto P de muestras.

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