TESIS Sistema de Almacenamiento Restaurante

7/24/2019 TESIS Sistema de Almacenamiento Restaurante

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UNIVERSIDAD DE TARAPAC

ESCUELA UNIVERSITARIA DE ADMINISTRACIN Y NEGOCIOS

PROGRAMA ACADMICO ESPECIAL

INGENIERA EN ADMINISTRACIN DE EMPRESAS

ARICACHILE

ANLISIS Y PROPUESTA PARA LA MEJORA DEL SISTEMA DE

ALMACENAMIENTO DEL RESTAURANTE PARWA DEL DISTRITO DE

LAMAY PROVINCIA DE CALCA DEPARTAMENTO DEL CUSCO

2015


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Captulo I: Antecedentes de Estudio

1.1 Ttulo del Tema

Anlisis y propuesta para la mejora del sistema de almacenamiento

del restaurante PARWA del Distrito de Lamay Provincia de Calca

Departamento del Cusco

1.2 Origen del Tema

En el mercado competitivo actual se puede ver que la rama de alimentos

y bebidas en la ciudad del Cusco; ha estado incrementado en la zona del

El texto final, datos, expresiones, opiniones y apreciaciones contenidas en este trabajo son de

exclusiva responsabilidad del (los) autor (es)


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Valle Sagrado. Esto debido a la gran afluencia del turismo interno como

externo es por ello que mejorar el sistema de almacenamiento delrestaurante comunitario Parwa utilizando una adecuada gestin, buenas

prcticas de manipulacin y una correcta distribucin de estos sistemas;

ser el inicio de una serie de acciones a realizar, orientadas hacia la

mejora continua de este restaurante.

Las exigencias de los clientes respecto a la calidad de los productos que

se consumen en un restaurante son cada vez mayores y una buena

gestin del almacn proporciona la evidencia de una manipulacin segura

y eficiente de los alimentos y productos, de esta manera creamos tambin

en el trabajador la conciencia del trabajo con calidad, aumentando la

competitividad y la productividad, llegando as a la reduccin de reclamos

y devoluciones de los clientes.

La logstica en un restaurante es el primer paso y envuelve una serie de

procesos que permiten destacar un producto y servicio de calidad, a la

gestin de compra, la recepcin de mercanca y al almacenamiento en

muchos casos no se le brinda la importancia que merece, sin embargo los

requerimientos estructurales, higinico-sanitarios y operacionales estn

basados en elementos que garanticen una mayor seguridad a los clientes

y sin duda es decisivo para el prestigio de cualquier instalacin que desee

imponerse en un mercado competitivo como lo es el del Valle Sagrado del

Cusco (LamayCalca).


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1.3 Formulacin del Problema

Existe la necesidad de analizar y proponer las mejores prcticas para una

buena gestin de almacenamiento y produccin en el restaurante

Parwa.

Con este estudio se espera generar mecanismos de control de almacenes

utilizando herramientas de gestin y Buenas Prcticas de Manufactura

(BPM), las cuales puedan mejorar en el corto plazo los posibles problemasde almacenamiento, inocuidad y de aparicin de Enfermedades de

transmisin alimentaria (ETAs) en el restaurante.

En esta ltima dcada hemos sido testigos del crecimiento de hoteles,

restaurantes. Esto se debe al crecimiento econmico de nuestro Pas y la

facilidad de turismo interno que se brinda, segn el Instituto Peruano de

Economa (IPE) el Cusco ha tenido uno de los crecimientos ms elevados

del mundo en un 59% (Crecimiento acumulado del PBI real, 20082013)

esto sin duda hace que restaurantes como Parwa quieran abrirse al

mercado dado que se ubica en una zona estratgica del valle sagrado de

los Incas como es la comunidad de Huchuyqosqo en LamayCalca.

Parwa, actualmente cuenta con 13 trabajadores entre ellos estn los jefes,

supervisores, auxiliares y operarios de recepcin de alimentos y bebidas;

En este caso se ha podido observar que la cadena de logstica integral de

dicho restaurante es deficiente, no pudiendo realizar pedidos con los

proveedores, el mal manejo de alimentos, tiempo de entrega y recepcin.

Por ello no es suficiente contar con productos de buena calidad, sin antes

tener una buena capacidad y eficiencia en la compra, adems de permitir

mejorar el desempeo general de la empresa. Estos detalles que se

observan nos permiten hacer mejoras y reducir costos y optimizar los


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recursos propios, pues no se puede ofrecer un servicio de calidad si la

empresa tiene problemas internos en los procesos.

Por lo expuesto, este estudio tiene como finalidad el analizar y proponer

mejoras en la gestin de almacenes del restaurante PARWA, adems

de analizar otros restaurantes utilizando esta informacin para realizar

benchmarking de los procesos actuales. Esto sin duda podr permitir

contar con una ventaja sobre los competidores de la zona y garantizar un

buen servicio.

1.4 Justificacin de la investigacin

La gestin dealmacenes,para cualquier empresa o restaurante, es ser

muy importante por ser ste el lugar donde se manipula, guarda y

conserva el producto (alimentos o insumos) que garantizar la eficiencia

yeficacia de losprocesos dentro de la cocina y en general. Para que esta

gestin sea eficiente se deben controlar varios factores, dentro de los

cuales se encuentran:distribucin de planta,manipulacin de alimentos,

control de inventarios, trabajadores directos e indirectos y otras

actividades o servicios. Actualmente, en el restaurante se estn

presentando problemas de almacenamiento, lo que impide la oportuna

localizacin de los alimentos que all es almacenada, y a su vez ocasiona

muchos otros problemas, como son: espacios mal utilizados, apilamientos

excesivos, congestionamientos constantes, almacenamientos con riesgo

de contaminacin de diferentes tipos (qumica fsica y bilgica), etc. Es

por ello que con la presente investigacin se estudiarn los diferentes

factores que influyen sobre la gestin de almacenamiento, para aspoder

cumplir con todas las normas y procedimientos de BPM (Buenas Prcticas

de Manufactura).
http://www.monografias.com/trabajos12/alma/alma.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/veref/veref.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCEhttp://www.monografias.com/trabajos47/distribucion-planta/distribucion-planta.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/verific-servicios/verific-servicios.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/el-poder/el-poder.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/el-poder/el-poder.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/verific-servicios/verific-servicios.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos47/distribucion-planta/distribucion-planta.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCEhttp://www.monografias.com/trabajos11/veref/veref.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/alma/alma.shtml


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1.5 Objetivo General

Analizar y proponer mejoras para los sistemas de gestin de almacenes

en el restaurante Parwa.

1.5.1 Objetivos Especficos

Realizar el diagnstico de los sistemas de gestin de almacenes en

el restaurante Parwa.

Definir las propuestas y planes de accin para los sistemas de

gestin de almacenes en el restaurante Parwa.

Definir los mecanismos de control y seguimiento para los sistemas

de gestin de almacenes en el restaurante Parwa.

1.6 Metodologa

Para poder definir la mejor forma de gestionar los almacenes de un

restaurante, es conveniente primero realizar un estudio de mercado

identificando el Target Group y de esta manera conocer el estado actual

de los almacenes, para luego poder aplicar la correcta estrategia de

gestin de almacenes y BPM.

Estudio de mercado, es una herramienta que nos ayuda a ver el

proceso por el cual se adquiere, registra, procesa y analiza la

informacin. Podemos decir que este tipo de investigacin parte del

anlisis de algunos cambios en el entorno y las acciones de los

consumidores. Permite generar un diagnstico acerca de los

recursos, oportunidades, fortalezas, capacidades, debilidades y

amenazas de una organizacin; de esta manera ayudar a las


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compaa (restaurante Parwa) en la toma de decisiones sobre el

desarrollo del campo estudiado (Almacenes).

Gestin de almacenes, es vital para la productividad de una

organizacin.

cuando se lleva a cabo una gestin de almacenes de manera

tradicional, se incurre en muchos vicios y errores que impactan

negativamente al cliente final. Una empresa que pretenda ser

competitiva en su mercado deber calcular y valorar las ventajas

que puede generarle la administracin de almacenes.

Las buenas prcticas de manufactura (BPM), son principios bsicos

y prcticas generales de higiene y manipulacin, preparacin,

elaboracin, envasado, almacenamiento transporte y distribucin

de los alimentos para el consumo humano, con el objeto de

garantizar que los productos se fabriquen o elaboren en condiciones

sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la

produccin.

1.7 Limitaciones del Estudio

No todas los colaboradores del restaurante poseen preparacin

acadmica correcta en temas de restauracin, BPM y educacin

bsica, debido a que las polticas de los socios y propietarios es la de

incluir personal de la zona dentro de su staff tomando en cuenta que

es un poblado emergente con altos ndices de pobreza y pobreza

extrema, educacin deficiente y pocos centros de preparacin

profesional cercanos.


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El restaurante Parwa se encuentra en el llamado Valle Sagrado de

los Incas a 2 871 msnm, a 78 km al noroeste de la ciudad del Cusco,

aproximadamente a 60 minutos en auto de la ciudad del Cusco.

Los encargados del establecimiento no muestran inters en renovar

sus sistemas de almacenamiento o aplicar controles de BPM.

Los encargados del establecimiento consideran que cualquier

modificacin les traer costos muy altos para su aplicacin lo cual

medrar sus ganancias.

Captulo II: Marco Terico

2.1 Gestin de Almacenes

La gestin de almacenes es un proceso que trata desde la orden de

pedido, recepcin, verificacin del contenido, almacenamiento y

distribucin, hasta el punto de consumo de cualquier tipo de material,

materias primas, semielaborados, terminados; as como el tratamiento e

informacin de los datos generados (Ballou, 2004).


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Los procesos de recepcin de mercancas, almacenamiento y

distribucin, se apoya en tres parmetros: disponibilidad, rapidez deentrega y fiabilidad. En otras palabras, eficacia de la gestin consiste en

lograr los objetivos de servicio establecidos por los departamentos

comerciales con un nivel de costos aceptables para la empresa (Anaya,

2007).

2.1.1 Importancia y Objetivos

Para Frazelle (2007), la caracterstica principal de un almacn es

realizar las operaciones y actividades necesarias para suministrar los

materiales en condiciones ptimas de uso, en la forma que sea ms

eficiente en costo. Los beneficios de un sistema de almacenaje son los

siguientes:

Reduccin de tareas administrativas

Agilidad del desarrollo del resto de procesos logsticos

Mejora de la calidad del producto

Nivel de satisfaccin del cliente

Los objetivos principales que se obtienen de un sistema de

almacenaje son:

Reduccin de costos

Maximizacin del volumen disponible

Minimizacin de las operaciones de manipulacin y transporte

2.1.2 Funciones del almacn

Para Ballou (2004), en un sistema de almacenamiento o manejo de

mercancas distingue tres actividades principales, estas son:


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Carga y descarga:para que un almacn funcione, de manera

adecuada, es necesario que tenga un control de ingreso y

despacho. En el proceso de carga est incluido el proceso de

ubicacin de la mercadera dentro del almacn, aunque en otros

almacenes ambos procesos se encuentran separados, como en

los que se requieren de un equipo especial para la descarga y

otro para la ubicacin. El proceso de carga puede llegar a ser un

poco ms complicado que el de la descarga, pues, en algunos

almacenes, se realiza una inspeccin previa a los materiales que

se estn retirando, adems, segn sea la naturaleza de la

mercanca, en ciertas ocasiones, se deber pasar por un

proceso de empaquetado.

Programacin efectiva:como en todo sistema bien organizado

un almacn debe preparar los recursos necesarios, calcular el

tiempo que necesitar para realizarlas y prevenir cualquier

eventualidad. Las actividades que se deben programar, con la

debida anticipacin, son las de compras, despachos e

inventarios.

Traslacin dentro del almacn:esta funcin se ubica entre la

carga y la descarga, se refiere a lo que es el traslado fsico de la

mercadera dentro de las instalaciones del almacn, es decir de

una ubicacin a otra. Por tanto generan mayor cantidad de

prdidas, sea por manipuleo interno, un mal ingreso no

verificado o ubicacin errada. Esta actividad suele ser realizada

con ayuda de los equipos de los cuales el almacn dispone

como: carretillas, entre otros.


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2.1.3 Los Procesos de la Gestin de Almacenes

A continuacin se describen el conjunto de actividades bajo la

responsabilidad de la Gestin de Almacenes. Donde encontramos lo

siguiente, ver Figura 01:

En primer lugar el Proceso de Planificacin y Organizacin de la

funcin de los almacenes como subproceso inicial y que se

extiende a lo largo de todo el proceso.

En segundo lugar, los subprocesos que componen la gestin de

las actividades y objetivos de los almacenes y que abarca la

recepcin de los materiales, su mantenimiento en el almacn y

el movimiento entre zonas de un mismo almacn.

Por ltimo, la gestin de las identificaciones, registros e informes

generados a lo largo de los procesos anteriores.


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Figura 01, Mapa de proceso de gestin de almacenes

Fuente:Manual de Almacenes (2002)

2.1.3.1 Planificacin y Organizacin

El proceso de planificacin y organizacin es de carcter estratgico y

tctico, dado que tiene que brindar soluciones de recursos y

ubicaciones en comunin con las polticas y objetivos que contempla la

estrategia de la empresa. Las actividades o subprocesos que se deben

realizar en el proceso de planificacin y organizacin son: diseo del

almacn, tamao del almacn, organizacin fsica del almacn.

2.1.3.1.1 Diseo del Almacn

Se han identificado dos fases fundamentales al momento de disear un

almacn son: fase de distribucin y fase de diseo(Monterroso, 2000).

a. Fase de distribucin del almacn

Segn Anaya (2007), la distribucin del almacn es un fundamento de la

industria, determina la eficiencia y en algunas ocasiones la supervivencia


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de una empresa; sin embargo varan en funcin de la estructura de la

empresa, ver Figura 02

Figura 02, Diseo de almacn

DISTRIBUCI N INTERNA DEL ALMAC N

Zona de recepcin rea de control de calidad.

Zona de almacenamiento Zona de baja rotacin

Zona de alta rotacin

Zona de productos especiales

Zona de seleccin y recogida

de mercancas

Zona de reposicin de

existencias

Zona de preparacin de pedidos Zonas integradas: Picking en

estanteras

Zonas de separacin: Picking

manual


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Zona de expedicin o despacho rea de consolidacin

rea de embalajes

rea de control de salidas

Zonas auxiliares rea de devoluciones

rea de envases o embalajes

rea de materiales obsoletos

rea de oficinas o

administracin

rea de servicios

Tabla 1. Distribucin interna del almacn

Para Gutirrez (1998), la distribucin interna del almacn tiene por objetivo

facilitar la rapidez de la preparacin de los pedidos, la precisin de los

mismos y la colocacin ms eficiente de las existencias, ver Tabla 1.

La disposicin de estas zonas corresponder a las mercancas destinadas

a almacenar, en funcin de los tiempos bsicos de almacenamientos,

rotacin, nmero de movimientos entre zonas y cargas trasladadas por

movimiento, caractersticas de llegada y salida de los productos, entre

otros (Anaya, 2007).

b. Fase de diseo (layout del almacn)

Para Gutirrez (1998), el layout corresponde a la disposicin fsica de las

diferentes reas dentro del almacn, tal como se muestra en la Figura 03.

El layout de un almacn debe asegurar el modo ms eficiente para manejar


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los productos que en l se dispongan. As, un almacn alimentado

continuamente de existencias tendr unos objetivos de layout ytecnolgicos diferentes que otro almacn que inicialmente almacena

materias primas para una empresa que trabaje bajo pedido.

Figura 03, Layout del almacn

Cuando se realiza el layout de un almacn, se debe considerar laestrategia de entradas y salidas del almacn y el tipo de almacenamiento

que es ms efectivo, dadas las caractersticas de los productos, el mtodo

de transporte interno dentro del almacn, la rotacin de los productos, el

nivel de inventario a mantener, el embalaje y pautas propias de la

preparacin de pedidos.(Figura 04)


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Figura 04, Layout

del almacn

2.1.3.1.2 Tamao del Almacn

Para Frazelle (2007), el almacn debe ser dimensionado principalmente

en funcin de los productos a almacenar (en tamao, caractersticas

propias y cantidad de referencias) y la demanda (especialmente en

sectores afectados por la estacionalidad de la demanda), pero adems de

estos intervienen otros factores que deben ser considerados a la hora de

dimensionar el tamao de un almacn.

Los factores a tener en cuenta para el clculo del tamao de un almacn,

segn Frazelle (2007) son:

Productos a almacenar (cantidad y tamao)

Demanda de los mercados


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Niveles de Servicio al cliente

Sistemas de manipulacin y almacenaje a utilizar

Tiempos de produccin

Lavout de existencias

La capacidad de un almacn es expresada habitualmente bien en metros

cuadrados, bien en metros cbicos de espacio.

La medicin del volumen (metros cbicos) es, sin duda, la mejor opcin de

ambas, sobre todo, conforme van apareciendo sistemas de manipulacin

y almacenaje que hacen practicables los espacios menos accesibles del

almacn: entre ellos la altura (Ballou ,2004),

2.1.3.1.3 Modelos de Organizacin fsica de los almacenes

Cuando la empresa ha optado por la gestin del almacn,

deber elegir el modelo de gestin a aplicar de acuerdo al nivel

operativo.

a. Modelos de Gestin

A continuacin se describen los dos tipos de modelos de gestin

operativa de los almacenes, ver Figura 05.

Almacn organizado: son aquellos que cada referencia tiene

asignada una ubicacin especfica en almacn y cada ubicacin

tiene asignadas referencias especficas.

Caractersticas: Facilita la gestin manual del almacn y

necesita pre asignacin de espacio (independientemente de

existencias)


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Figura 05, Almacn organizado

Almacn catico: son aquellos donde no existen ubicaciones pre

asignadas. Los productos se almacenan segn disponibilidad de

espacio y/o criterio del almacenista, ver Figura 06

Caractersticas: Dificulta el control manual del almacn, optimiza

la utilizacin del espacio disponible en el almacn, acelera el

almacenamiento de mercancas recibidas, requiere sistemas de

informacin electrnicos.

Figura 06, Almacn catico

b. Codificacin de productos


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Debido a la gran variedad de productos con los que se trabaja en

empresas logsticas, es fundamental tener una codificacin apropiadapara la mercadera que en ellas se maneja. Este tratamiento del

almacn permite obtener grandes ventajas en lo que se refiere a las

gestiones de compra, almacenamiento y control de stocks (Ferrn,

2003).

Para un sistema de control de almacenes, una codificacin

completamente numeral y correlativa es lo ms recomendable, sobre

todo, para efectos de su bsqueda en el catlogo y su ubicacin en los

archivos del sistema. En ciertos casos, parte de la codificacin puede

hacer referencia a la familia del producto, siempre y cuando sta se

exprese de manera completamente numeral, ver Figura 07.

Los equipos diseados para trabajar con este sistema son de tipo de

emisin lser (lpiz ptico o scanner) pueden identificar el cdigo y su

ventaja principal radica en la economa de datos y la fiabilidad de la

lectura puesto que es un sistema que depende ms de una mquina

que, de la capacidad visual de un operario (Ferrn 2003). Segn Sols

(2005) un sistema de codificacin debe cumplir ciertas caractersticas,

para que se garantice su trabajo de manera eficiente. Estas

caractersticas se enumeran a continuacin.

Estructurado: los dgitos del cdigo deben poseer un cierto

significado para el usuario, como la familia a la cual pertenecen

de manera que, as sea un poco ms fcil el recordarlo o

relacionarlos.


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nico: cada producto debe de tener un cdigo nico y,

viceversa, esto es muy importante ya que de no cumplirse, las

consecuencias podran ser muy graves y generara desorden el

almacn.

Codificacin por cdigo de barras:la codificacin en base a

los cdigos de barra es un sistema de identificacin establecido

por la organizacin EAN (European Article Number). Se basa en

la representacin del cdigo nico de un producto mediante el

uso de una serie de barras oscuras paralelas y con distinto

grosor. Las barras son legibles por equipos, especialmente,

diseados para trabajar con este sistema.

Segn el Manual de Codificacin e Identificacin Estndar, el

cdigo de barras est constituido por dos partes principales:

Cdigo: La representacin alfanumrica o solamente

numrica que identifica la unidad de comercializacin,

logstica, entre otros.

Smbolo:La representacin grfica del cdigo que permitela captura de su informacin de manera automtica a travs

de la lectura.


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Figura 07, Composicin de cdigo de barras

c. Codificacin de ubicaciones


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Segn Sols (2005), de la misma manera que los productos son

codificados, en un moderno sistema de almacenes tambin se debecodificar las ubicaciones. En estos casos s se recomienda usar

cdigos alfanumricos, los cuales sirven para identificar la zona (rea)

a la cual pertenecen, luego les siguen las filas en las que se encuentran,

la columna dentro de esa fila y el nivel o altura al que esta la ubicacin

tal como se describe en la Figura08.

Figura 08, Estructura de codificacin

En la siguiente Figura 09, se muestra el rtulo donde incluye la

codificacin de la ubicacin (01300103) y el cdigo de barras de la

ubicacin la parte derecha.


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Figura 09, Codificacin en Rack Selectivo y ngulos

ranurados

De la misma manera que la codificacin de productos, a cada ubicacin

se debe asignar un nico cdigo de barras, con el cual se pueda

trabajar usando los lectores infrarrojos.

d. Controles del transporte y recepcin de insumos

Transporte de materia primas: Vehculos que cumplan

condiciones sanitarias adecuadas.

La carne y productos crnicos, aves, pescado, frutas y hortalizas

deben ser transportados separadamente, a fin de evitar la

contaminacin cruzada.

La recepcin de materias primas es la primera etapa en la

elaboracin de los alimentos y en este paso, es fundamental

observar ciertas caractersticas de color, olor, textura,

temperatura de llegada, empaque y etiquetado.

Los almacenes deben mantenerse limpios y ordenados,

protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas

ajenas al servicio.


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Principio PEPS

Distribucin del almacn.

2.1.3.2 Recepcin

Segn Anaya (2007), la recepcin es el proceso de planificacin de

entradas, descarga y verificacin de mercancas provenientes de

proveedores, produccin de fbrica, transferencias de otras sedes e

incluso devoluciones o cambios de dichas mercancas. A continuacin

se describen las actividades del proceso de recepcin, ver Figura 10:

Ingreso de los camiones y descarga de la mercanca.

Control de calidad de la mercanca recibida.

Informar mediante la emisin de un documento de ingreso de la

mercanca en el cual a su vez se seale el estado en el cual se la

recibi y la los datos de ubicacin en el almacn.

Comunicacin contina acerca del ingreso de las mercancas a fin

de mantener actualizados los registros de stock en almacn.


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Figura 10, Proceso de recepcin

2.1.3.2.1 Almacenamiento

Segn Ferrn (2003), el almacenamiento se puede definir, como aquel

proceso organizacional que se realiza la ubicacin, custodia y control

de toda aquella mercanca que se ha recepcionado en el almacn.

El rea de almacenamiento representa el espacio fsico ocupado por

las mercancas almacenadas, as como por la infraestructura de

estanteras o cualquier otro medio de almacenamiento empleado.

Los niveles de servicio que ofrece un almacn son los siguientes:

Disponibilidad de inventarios


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Calidad de los inventarios (ausencia de mermas,

conservacin adecuada de las mercancas).

Entregas perfectas (sin errores)

Soporte: Exactitud de inventarios, Informacin de

inventarios, mtodos de almacenamiento y ventanas

horarias

Otros servicios: empaques, embalajes, ensamblajes

sencillos, control de calidad de la mercadera, entre otros.

Los stocks en los almacenes pueden tener ms de una clasificacin,

depende mucho del manejo de los mismos y de la naturaleza de la

mercadera que se almacena en ellos. Algunas de las clasificaciones

ms usuales que se utilizan son:

a. Principios de almacenaje

Para Silva (2006), cualquier decisin de almacenaje que se adopte

debe tenerse en cuenta los siguientes principios o reglas:

El almacn NO es un ente aislado, independiente del resto de lasfunciones de la empresa. En consecuencia, su planificacin deber

ser acorde con las polticas generales de sta e insertarse en la

planificacin general para participar de sus objetivos empresariales.

Las cantidades almacenadas se calcularn para que los costos que

originen sean mnimos; siempre que se mantengan los niveles de

servicios deseados.


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La disposicin del almacn deber ser tal que exija los menores

esfuerzos para su funcionamiento; para ello deber minimizarse:

Espacio empleado, utilizando al mximo el volumen de

almacenamiento disponible.

Trfico interior, que depende de las distancias a recorrer y de la

frecuencia con que se produzcan los movimientos.

Movimientos, tendiendo al mejor aprovechamiento de los medios

disponibles y a la utilizacin de cargas completas.

Riesgos, debe considerarse que unas buenas condiciones

ambientales y de seguridad incrementan notablemente la

productividad del personal.

Por ltimo, un almacn debe ser lo ms flexible posible en cuanto a

su estructura e implantacin, de forma que pueda adaptarse a las

necesidades de evolucin en el tiempo.

b. Tipos de Almacenes

Segn Anaya (2007), un almacn debe cumplir ciertas caractersticas,

para que se garantice las condiciones de almacenamiento. Estos tipos

de almacenes se enumeran a continuacin.

a. Respecto al proceso productivo

Segn su posicin respecto al proceso productivo de la empresa los

almacenes se dividen en:


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Almacenes de materias primas: contienen los materiales,

suministros, envases, entre otros; que sern posteriormente

utilizados en el proceso de transformacin.

Almacenes de productos semielaborados: tienen una funcin

similar, pero almacenan materiales ya procesados por la empresa.

Se ubican entre dos procesos que no estn conectados por

cualquier causa: separacin geogrfica, distinto ritmo de

produccin, entre otros.

Almacenes de productos terminados: su finalidad es la de mantener

el servicio al cliente de la empresa.

Almacenes de recambios (destinados a la venta): cuando la

empresa distribuye adems del producto principal sus recambios,

estos suelen tener un tratamiento diferente por su peculiar

demanda. En general tienen baja rotacin por las pocas

posibilidades de prever la demanda combinada con las necesidades

de servicio rpido.

Almacenes de materiales auxiliares: responsables de suministrar al

proceso productivo materiales distintos de las materias primas:

aceites, herramientas, productos de limpieza, entre otros.

b. Respecto a la forma de rotacin

Segn Maulen (2004) menciona que desde la perspectiva de las

caractersticas de las mercancas, los flujos de entrada y salida del

almacn de las mercancas son variadas, como por ejemplo:


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LIFO (Last In, First Out

ltimo en entrar, primero en salir): en caso de tener que recurrir a

este tipo de almacn es recomendable conseguir que

peridicamente se vacen para evitar que los primeros productos

que entraron permanezcan almacenados durante aos. Esta

modalidad es frecuentemente utilizada en productos frescos.

FIFO (First In, First Out

Primero en entrar, primero en salir): los productos salen del almacn

en el mismo orden en el que entraron. En la mayor parte de los

casos se trata de la opcin ms aconsejable puesto que evita que

haya mercancas que se queden retenidas mucho tiempo (con

riesgo de caducidad, obsolescencia, deterioro, entre otros). Un

funcionamiento estricto requiere de una buena organizacin del

almacn y una identificacin de las fechas de fabricacin en las

etiquetas puede ser suficiente para muchas empresas.

FEFO (First Expired, First Out

Primero en entrar, primero en salir): el de fecha ms prxima de

caducidad es el primero en salir. (este sera el ms aconsejable para

los restaurantes, un ejemplo se utiliza mucho en leches.

c. Tcnicas de manipulacin

Segn Maulen (2004), para el almacenaje tener en cuenta las

caractersticas de la mercadera a manipular y su rotacin. A

continuacin se describen los diferentes tipos estanteras:


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En bloque:

Carecen de estructura de soporte y se apilan pallets unos sobre

otros.

Convencionales:

El almacn clsico formando por estanteras a las que se accede

mediante carretillas elevadoras. Existen variaciones en las que se

pueden reducir los pasillos mediante el uso de carretillas trilaterales

que no precisan girar para alcanzar las cargas.

Figura 11, Estanteras para paletizacin convencional

Fuente: Manual MECALUX (2008)

Automticos:


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Las cargas se depositan en una entrada que las lleva hasta su

posicin de almacenaje sin intervencin humana. Consiguen unaprovechamiento del volumen disponible con la reduccin de los

pasillos. Tambin elevan la productividad al reducir la mano de obra

necesaria.

Requieren de una gran inversin, por lo que son aconsejables en el

caso de grandes volmenes de almacenaje y/o gran cantidad de

movimientos: plataformas de distribucin a supermercados,

centrales de compras (como cooperativas de ferreteras), farmacias,

empresas de distribucin de alimentos perecederos (yogurt,

helados, entre otros).

Especiales:

Ciertas mercancas requieren de soluciones especiales. Para el

caso de grneles, lquidos, mercancas peligrosas, productos largos

(perfiles de aluminio o aceros de 6 o 12 metros de longitud) se

requieren las estanteras especiales, tal como se muestra en la

Figura 12.


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Figura 12,Estanteras cantilver

Fuente:Manual MECALUX (2008)

d. Por la gestin de los inventarios

Segn Colmenares (2009), define inventario continuo o peridico como

un conteo fsico, de un grupo determinado de tems. Estos tipos de

inventario se enumeran a continuacin.

Inventario continuo: son aquellos almacenes en los que se conoce

en todo momento las existencias mediante una herramienta

informtica que registra las entradas y salidas. Es la opcin ms

eficiente en el caso de almacenes con gran cantidad de

movimientos o cuando se busca reducir los stocks por razones

econmicas u operativas.

Inventarios peridicos: para conocer el contenido de los almacenes

se realiza con cierta periodicidad un inventario manual. Como

consecuencia se produce una incertidumbre entre inventario e

inventario que se resuelve incrementando los stocks de seguridad.

2.1.3.2.2 Distribucin


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33

La distribucin permite la salida de la mercanca almacenada

procedente de pedidos de clientes, rdenes de fabricacin o traspasosentre almacenes. Para Anaya (2007), la distribucin fsica de un

producto cuenta con cinco elementos fundamentales:

a. Procesamiento de pedidos:

Se encarga de llevar la informacin del consumidor a la

empresa suministradora con el fin de realizar productos y

servicios de acuerdo a las necesidades del cliente.

b. Control de Inventarios:

Su funcin es controlar el movimiento (entrada y salida) de

productos para mantener un registro en los flujos de

produccin o ventas.

c. Transporte:

Con fines de produccin, venta o entrega final. La gestin de

transporte incluye los siguientes componentes:

Seleccin de rutas

Bsqueda y seleccin de las mejores ofertas

Trazado de rutas

Ordenar y dirigir la distribucin

d. Manipulacin de mercancas:

Se encarga de dar tratamiento especfico a los productos:

envasado, agrupacin, entre otros. Las necesidades ms


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34

complejas de manipulacin de mercanca incluyen lo

siguiente:

Preparacin de pedidos (Picking):

Consiste en recorrer los almacenes para la preparacin

de los pedidos solicitados por los clientes. Segn la

cantidad y complejidad de los pedidos que recibe la

empresa, se deber hacer un esfuerzo de diseo que

busque el equilibrio entre la inversin en equipos y

almacn y el costo de la mano de obra.

Empaquetado (Packaging):

Se realiza para proteger contra inclemencias del tiempo o

por suciedad. Tambin sirve como precinto que garantice la

integridad del envi hasta el cliente o como apoyo de la

imagen del proveedor.

2.1.4 Indicadores de Gestin de Almacenes

Segn la revista Mundo Logstico (2013), menciona algunos indicadores

que son tiles para evaluar el comportamiento de las operaciones de

logstica.

En la Tabla 2, se detallar los indicadores de Gestin de Almacenes.

INDICADOR DESCRIPCION FORMAS DE CALCULO

Mide la entrega de pedidos a

los

N de facturas entregadas

dentro del


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35

Pedidos

entregados a

tiempo

clientes finales de acuerdo a

loslapsos de tiempo acordados.

lapso de tiempo acordado en

el periodo A

N Total de facturas emitidas

en el

periodo A

%

Confirmacin

de Ingresos

Importados

y/o

Nacionales

Mide el cumplimiento del

proceso en la recepcin y

confirmacin dentro de las 24

horas, el cual va desde el inicio

de la descarga hasta puesta

en

el sistema.

N de embarques

recepcionados y

confirmados en el lead time

acordado de 24 horas

Total de embarques

recepcionados

en el periodo A

Devoluciones

Mide el porcentaje de facturas

que son devueltas por el

cliente

debido a causas asociadas al

operador logstico y/o proceso.

N de facturas devueltas por

clientes

en el periodo A

Total de facturas emitidas en el

periodo A

Faltantes de

inventario

(Unidades)

Faltantes de

Mide el porcentaje de unidades

no disponibles (faltantes) en el

inventario, detectadas durante

un conteo o grupo de conteos

cclicos.

N de unidades no

disponibles(faltantes de

inventario)

en el periodo A

Total de unidades tericas

disponibles en el periodo A

Exactitud de

Registro de

Inventario

Mide el porcentaje de

desviacin existente entre el

monto del inventario terico y

Total de diferencias detectadas

en

el periodo A sistema)


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36

el

monto del inventario realizado.

Total del inventario contado en

elperiodo A

Exactitud de

Lotes

Mide el porcentaje de lneas de

inventario que requieren ser

corregidas por errores en lotes

de productos detectados en un

conteo o grupo de conteos.

Lneas de reclasificacin de

lote en


Total de lneas contadas en el

periodo A

Exactitud de

Ubicaciones

Mide el porcentaje de lneas de

inventario que requieren ser

corregidas por errores en

ubicaciones de productos

detectadas en un conteo o

grupo de conteos.

Lneas de reclasificacin de

lote en


Total de lneas contadas en el

periodo A

Tabla 02, Indicadores

Fuente: Mundo Logstico (2013)

2.2 Buenas Prcticas de manufactura (BPM)

Las Buenas prcticas de manufactura (BPM), son los principios bsicos y

prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,

envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de los alimentos para el

consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen

en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes

a la produccin.


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37

Figura 13,Logo BPM

2.2.1 Beneficios de implementar BPM

Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente

de los alimentos.

Crece la conciencia del trabajo con Calidad

Reduccin de reclamo y devoluciones

Disminucin en los costos y ahorro de recursos.

Aumento de la competitividad y de la

Productividad.

Fideliza a los cliente.

2.2.2 Servicios y Equipos de planta.

El establecimiento deber contar con servicios higinicos diferenciados,

para hombres y mujeres, en cantidad y tamao adecuado al volumen de

trabajadores y clientes, debidamente sealizados, los cuales debern

mantenerse operativos, en buen estado de conservacin e higiene,

equipados con un material fcil de limpiar y desinfectar. Asimismo


38/74

38

debern contar con buena iluminacin y ventilacin, natural o artificial que

permita la eliminacin de los olores hacia el exterior del establecimiento.

Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios

afines deben ser de material resistente a la corrosin (acero inoxidable),

no poroso ni adsorbente, que no transmitan sustancias txicas, olores, ni

sabores a los alimentos; asimismo ser de fcil limpieza y desinfeccin,

capaces de resistir repetidas operaciones de dicho proceso.

a. Servicios para la planta

Abastecimiento de agua

Aguas residuales y drenajes.

Desechos slidos (basuras).

Energa

Iluminacin

Ventilacin.

Ductos

Figura 14,Servicios de Planta

b. Equipos


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39

Equipos y utensilios.

Materiales fsicos

Mantenimiento

Recomendaciones especficas para un buen mantenimiento sanitario.

Figura 15,Equipos

2.2.3 Procesos y operaciones limpias

El mantenimiento de un proceso y sus operaciones de higiene y/o limpieza

donde se procesan los alimentos es una condicin esencial para asegurar

la inocuidad de los productos que all se elaboran. Una manera eficiente

y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la

implementacin de Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento- POES.

En cada etapa de la cadena alimentaria desde la produccin primaria

hasta el consumo son necesarias prcticas higinicas eficaces, por

ejemplo: el sabor, olor y mantenimiento de la calidad de la leche pueden

ser influenciadas por las prcticas higinicas en la sala de ordeo,

asimismo, la conservacin de la calidad de frutas y verduras frescas

puede depender de las condiciones higinicas de las cajas y envases que

se utilizan para la recoleccin y el transporte. Cada establecimiento debe


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40

tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se

llevarn a cabo durante y entre las operaciones, as como las medidascorrectivas previstas y la frecuencia con la que se realizarn para prevenir

la contaminacin directa o adulteracin de los productos; para dicha

implementacin, al igual que en los sistemas de calidad, la seleccin y

capacitacin del personal responsable

tienen suma importancia. En

lneas generales, donde se elaboren

alimentos deberan disponer,

como mnimo, de los siguientes POES:

Saneamiento de reas de recepcin,

depsitos de materias primas. Saneamiento de reas de preparacin

(cocina, horno, mesas de trabajo). Saneamiento de cmaras frigorficas,refrigeradoras, congeladoras. Saneamiento de superficies en contacto

con alimentos, incluyendo balanzas, contenedores, mesas de trabajo,

utensilios, guantes, vestimenta externa, etc. Saneamiento de lavaderos.

Saneamiento de paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y desages de

todas las reas. Saneamiento de tanques, cisternas, bandejas, campanas

extractoras. Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.

Saneamiento de manos.

Figura 16,Procesos y operaciones limpias


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a. Operaciones

Materias primas

Proceso

Prevencin de la contaminacin cruzada.

Empaque y envase

Almacenamiento

Transporte

Evaluacin de calidad.

Se deben lavar todos los utensilios que se utilizan en el proceso de

elaboran de productos antes y despus de comenzar las operaciones.

b. Proceso

Control de plagas ningn tipo de plaga tales como insectos, roedores y

pjaros deben de existir en la planta de proceso.

Debe de existir un plan para el control de plagas.

Todos los productos qumicos para el control de plagas deben de estar

en un sitio a parte y rotulados.

Limpieza y sanitizacin son necesarias para remover residuos que

permitan a los microorganismos crecer y contaminar los productos.

todos los utensilios y las superficies de contacto con el alimento durante

el proceso se lavan y desinfectan efectivamente.


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42

Desinfeccin de todas las reas del proceso ser lavadas y

desinfectadas con productos qumicos aprobados por sanidad.

Figura 17,Procesos

2.2.4 Almacenamiento.

Los almacenes o reas de almacenamiento deben ser de material

resistente que permita una fcil limpieza, deben mantenerse limpios,

secos, ventilados, protegidos contra el ingreso de animales como

roedores y personas ajenas al servicio, asimismo se debe limpiar con

frecuencia las bandejas o anaqueles. Se debe revisar regularmente la

temperatura de las unidades y de los alimentos almacenados, por lo

menos una vez por turno, utilizando termmetros calibrados. No es

recomendable almacenar productos de limpieza ni sustancias qumicas

o txicas en reas de almacenamiento de alimentos, utensilios y

equipos de cocina, ya que podran originar contaminacin qumica.

Asimismo, no se debe guardar en las instalaciones del establecimiento

materiales y equipos en desuso o inservibles, ya que podran

contaminar los alimentos y propiciar la proliferacin de insectos y

roedores. Los alimentos deben mantenerse en sus envolturas


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43

originales y limpias, o conservarse en envases tapados y etiquetados,

con la fecha que se recibieron, su contenido y la fecha de vencimientopara lo cual se utilizar el mtodo de rotacin, lo Primero que entra es

lo Primero que sale (PEPS), ubicndolos en los estantes de acuerdo a

la fecha de caducidad. Los alimentos deben colocarse en anaqueles o

tarimas de material fcil de limpiar y desinfectar, resistentes, los cuales

deben mantenerse en buenas condiciones, ya que los alimentos no

deben estar en contacto con el piso, sino a una distancia mnima de

20cm. La distancia entre hileras debe ser de 50cm. as como de la

pared; los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas pueden

apilarse hasta una distancia de 60cm. del techo y tener una distancia

entre s de 15 cm. para la debida circulacin del aire. Para evitar la

contaminacin cruzada, los alimentos de origen animal y vegetal debenalmacenarse por separado, as como, aquellos que cuentan con

envoltura o cscara de los que estn desprotegidos o fraccionados.

El Objetivo del almacenamiento, es que las materias primas y el

producto final deben almacenarse en condiciones ptimas para impedir

la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. De esta

manera, tambin se les protege de la alteracin y de posibles daos de

los envases y embalajes. Durante el almacenamiento debe realizarse

una inspeccin peridica. Adems no debe dejarse en un mismo lugar

los alimentos terminados con las materias primas.

2.2.4.1 Condiciones de Almacenes:

Ambiente constante.

Temperatura y humedad correcta.


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44

Buena circulacin de aire.

Espacio adecuado.

Ambiente limpio, libre de polvo, suciedad, insectos, aves, roedores y

otras plagas.

2.2.4.2 Condiciones de Control:

Temperatura.

Limpieza

Ventilacin

Rotacin.

Espacio adecuado (volumen, manejo de stocks, etc.)

Personal adecuado

reas separadas para diferentes alimentos.

2.3 Restaurante

Un restaurante es aquel establecimiento o comercio en el cual se provee a los

clientes con un servicio alimenticio de diverso tipo. Un restaurante (o

restaurant como tambin puede conocrselo) es un espacio pblico ya que

cualquier persona puede acceder a l. Sin embargo, no es una entidad de

bien pblico ya que el servicio de alimentacin se otorga a los clientes a

cambio de un pago y no gratuitamente.

La nocin de restaurante ha existido desde tiempos lejanos para la

humanidad, aunque los modos de pagos, los platos servidos, la atencin, el

ambiente y la calidad del servicio fueran variando notablemente. Hoy en da,


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45

un restaurante puede ser tanto un lujoso espacio que sigue las ms exquisitas

reglas de protocolo, como tambin un espacio ms relajado y accesible entrminos de precio donde tanto la atencin como la comida son simples pero

satisfacientes.

2.3.1 Origen

El origen del nombre tiene que ver con la idea de restauracin de las

fuerzas y energas que uno necesita a partir del consumo de alimentos.

Esta palabra, restaurant, proviene del francs y vara de acuerdo a las

culturas y pases. Al mismo tiempo, tambin pueden considerarse

restaurantes espacios que en s reciben otro nombre de acuerdo al tipo

de ambiente (como cantinas, bares, cafeteras, confiteras) o a partir del

tipo de comida que se sirva o al mtodo de atencin.

2.3.2 Composicin

Generalmente, un restaurante se compone de varias zonas y tiene dos

espacios principales: uno es el saln y otro es la cocina. En el saln se

encuentran dispuestas de diversas maneras las mesas y sillas donde son

atendidos los clientes. Tambin es all donde se encuentra la barra de

mozos desde donde se realizan las tareas administrativas. Normalmente,

esta barra es la responsable de contactar a la cocina para comunicarle los

pedidos. La cocina es el espacio donde los empleados de diferentes

categoras realizan los platos ordenados de acuerdo a las posibilidades

del men del establecimiento.

2.3.3 Categora Estndar de Restaurantes

a. Restaurante de lujo (cinco tenedores):


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46

Este tipo de restaurantes debe tener una organizacin eficaz y tener

polticas internas y externas. La decoracin de este tipo de restaurantesdebe tener los materiales de la mejor calidad, mesas, sillas, alfombras,

cortinas, manteles, loza, cristalera deben ser cuidadosamente

elegidos. De la misma forma, los alimentos son de la mejor calidad,

preparados al momento escogido a la carta y servidos a la mesa. El

precio va de acuerdo al servicio y la calidad de los platillos, es

importante que cuenten con carta de vinos.

b. Restaurante de primera clase (4 tenedores):

stos restaurante tambin son conocidos como full service, se

diferencia de los de lujo porque su estrategia de venta es diferente,

ofrece alimentos a la carta o en men que puede presentar de 5 a 7

diferentes tiempos de servicio y cuenta con una variedad limitada de

bebidas alcohlicas.

c. Restaurante de segunda clase (3 tenedores):

Tambin se le conoce como restaurante turstico, se distingue de los

dos anteriores porque no tiene un acceso especial para los empleados

y proveedores, utilizan la misma que los clientes pero en un horario

donde no hay servicio. El espacio de servicio es ms restringido, su

carta cuenta slo con seis tiempos: entremeses, sopas y cremas,

verduras, huevos o pastas, especialidades de pescado, especialidades

de carnes y postres, dulces, helados o fruta.


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d. Restaurante de tercera clase (2 tenedores):

En este tipo de restaurantes slo se necesita tener insumos resistentes

sin necesidad de ser lujosos, se puede ofrecer hasta 4 entradas. De

igual forma la entrada es compartida por clientes y personal, necesita

tener baos para hombres y para mujeres.

e. Restaurante de cuarta clase (1 tenedor):

En estos establecimientos debe estar separado el comedor de la

cocina, slo ofrece un men sencillo con al menos cuatro entradas.

Vajilla, cristalera y mantelera sencillas, limpias y resistentes. Los

meseros no necesitan estar uniformados, slo muy bien aseados.

2.3.4 Tipos de Restaurantes

a. Restaurantes de especialidades (temticos)

Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los

de Mariscos, los Vegetarianos, los Steak Houses o Asaderos, cuya

especialidad es la carne. Estos incluyen tambin los de

nacionalidades, que se especializan en la cocina de un pas o regin

determinada.

Cocina Francesa

Cocina Italiana

Cocina Espaola

Cocina China

Cocina Medio Oriente

Cocina Caribea


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Cocina Tailandesa

Cocina Mexicana

Etc.

b. Restaurante de comida rpida (fast food)

Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de

rpida preparacin como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo.

Algunas de las cadenas de restaurantes ms conocidas son:

McDonald's, Burger King, Wendy's, KFC, Pizza Hut, Domino's pizza,

Taco Bell o Telepizza.

c. Restaurantes de alta cocina o gourmet

Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es

"a la carta" o escogido de un "men", por lo que los alimentos son

cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad

de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por

un Maitre. El servicio, la decoracin, la ambientacin, comida y bebidas

son cuidadosamente escogidos.

d. Comida para llevar o take away

Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos,

segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas

fras o calientes, segn su condicin. El cliente elige la oferta y se

confecciona un men a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones

individuales o como grupos de mens. Dentro de los take away

podemos encontrar establecimientos especializados en un

determinado tipo de producto o en una cocina tnica determinada. Al


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igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes

desechables. Un ejemplo son las rosticeras, los asaderos de pollos,

etc.

e. Restaurante Buffet:

A mediados de la dcada de los 70"s apareci en los hoteles la

tendencia de los restaurantes exclusivos para buffet. Esta modalidad

ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de

turistas en los hoteles con servicios de "Todo Incluido". Estos

comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensin y para

colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de

varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores

integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada.

2.4 Anlisis Comparativo, crtico de autores de Marco Terico

Se ha considerado segn la problemtica, al tamao y tipo de restaurant que

se tiene procesos que debemos considerar para la propuesta de mejora; al

Anaya J. Ballou R.

Gutierrez

G. BPM

Orden de Pedido x x

Creacin del pedido x x

Envo del pedido x x

Proceso del pedido x x

Alternativas de pago x x


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mismo tiempo de acuerdo al marco terico hemos escogido a 3 autores de los

cuales hemos tomado sus conceptos o modelos para poder desarrollar la

solucin o propuesta de mejora segn la siguiente tabla:

Traslado del producto

(Proveedor) x x x

Recepcin de los

productos x x x

Verificacin de los

productos x x x

Sistema SICO x

Codificacin de los

productos x x

Layout x x

Ingreso interno x x

Transporte de los

Productos x x

Limpieza y desinfeccin

de los productos. x

Acomodacin y

almacenamiento de los

productos. x x x

Despacho de productos

al rea de produccin. x x x

Salida de productos x x

Inventario de los

productos x x


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Tabla 03, Anlisis Com parat ivo , crtico de aut ores de Marc o Terico

Optando por un concepto general del referente bibliogrfico JuanAnaya Tejero, es que pretende dar informacin necesaria para una

evaluacin apropiada de la situacin de un almacn, as como dotarle

de los conocimientos bsicos para un correcto diseo y organizacin

de los mismos. La primera denominada conceptos bsicos de la

gestin de almacenes, que tiene como misin ensear de todos

aquellos elementos necesarios para comprender y enjuiciar la

problemtica existente en el campo de la gestin de almacenes y una

segunda parte denominada organizacin y diseo de almacenes, que

es ms de carcter tcnico, y que tiene por misin explicar el contenido

y utilidad de las diferentes herramientas bsicas que se deben

emplear para un correcto anlisis de la capacidad de almacenamientorequerida, espacio (m2) necesarios, localizacin fsica del almacn,

diseo y organizacin del mismo.

Optando el concepto general del referente bibliogrfico Ronald Ballou

es que pretende alcanzar una Logstica abarcando toda la

organizacin, desde la gestin de materias primas hasta la entrega del

producto terminado. La misin de la gestin logstica consiste en

planificar y coordinar todas las actividades necesarias para conseguir

los niveles deseados de servicio y calidad al menor costo posible. La

logstica tiene una funcin muy importante en la satisfaccin de los

clientes, se considera la logstica como un componente valor agregado

o factor de rentabilidad, que enlaza las necesidades del mercado y la

actividad operativa de la entidad.


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Adems opta por una logstica empresarial que es todo movimiento y

almacenamiento que facilita el flujo de productos desde el punto de

compra de los materiales hasta el punto de consumo, as como los

flujos de informacin que se ponen en marcha con el fin de dar al

consumidor el nivel de servicio adecuado a un costo razonable.

Optando el concepto general del referente bibliogrfico Gutirrez Gil es

que pretende alcanzar La distribucin fsica como un componente

fundamental de la logstica integral de una empresa, debido a que en

el desarrollo de las actividades que la componen, se presenta una

relacin directa con los clientes; por este motivo se define como

conjunto de actividades que se ocupan del flujo de productos

terminados y del flujo de informacin a l asociado, desde la

terminacin del proceso de fabricacin hasta que dichos productos se

encuentran en manos del cliente.

Captulo III: Marco Referencia

3.1. Antecedentes generales de la Organizacin

3.1.1. Evolucin gastronmica en la ciudad

El presente estudio se realiza en El Valle sagrado de los incas, con

el Cusco fueron el centro del universo inca, su clima, sus excelentes

tierras, el rio Urubamba que lo atraviesa a lo largo de 100Kms., sus

diferentes altitudes y pisos ecolgicos crearon las condiciones para que

este valle fuese la despensa alimentaria y el lugar de descanso de la corte

incaica.
http://cuscoperu.origenandino.com/index.htmlhttp://cuscoperu.origenandino.com/index.html


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Clima muy agradable, estamos entre los 2700 y 2900 msnm., el paisaje es

llano, existen distintos pisos ecolgicos desde los nevados sagrados,hasta los valles rodeados de vegetacin y maz.

Para la realizacin del presente estudio utilizamos como zonas de

influencia a las localidades de, Calca, Lamay y Pisac.

En dichas localidades la evolucin de los restaurantes de gama medio alta

es impulsada por la constante demanda de los clientes extranjeros,

especialmente de aquellos que recorrern completos arqueolgicos en la

zona Del valle sagrado.

Tradicionalmente las zonas de Cusco Valle sagrado de los incas

(Machupicchu) son zonas de visitas tursticas, dicha demanda turstica

implica el instalar una planta turstica adecuada la cual en su parte de

servicios de restauracin se muestra como una de las principales

divisiones de dicha planta.

3.1.2. Antecedentes Generales de la zona de influencia

Para la realizacin del presente estudio utilizamos como zonas de

influencia a las localidades de, Calca, Lamay y Pisac.

En dichas localidades la evolucin de los restaurantes de gama medio alta

es impulsado por la constante demanda de los clientes extranjeros,

especialmente de aquellos que recorrern completos arqueolgicos en la

zona Del valle sagrado.

Tradicionalmente las zonas de Cusco Valle sagrado de los incas

(Machupicchu) son zonas de visitas tursticas, dicha demanda turstica


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implica el instalar una planta turstica adecuada la cual en su parte de

servicios de restauracin se muestra como una de las principalesdivisiones de dicha planta.

La zona de influencia implanta sus primeros establecimientos de alimentos

y bebidas en la localidad e Pisac aproximadamente en la dcada de 1980

con restaurante Doa Clorinda, a lo cual sufre un detenimiento en

diversificacin y crecimiento al disminuir la cantidad de visitantes a la zona

por los conflictos internos y terrorismo.

Este fenmeno social decae en la siguiente dcada de 1990 y comienzan

a reflotar y desarrollarse nuevas empresas de restauracin en la zona

orientados a la atencin de visitantes extranjeros.

Restaurantes en la zona

A la actualidad se consideran 17 restaurantes en la localidad de Calca, 32

en la localidad de Pisac y 9 en la localidad de Lamay segn fuentes de

DIRCETUR (Direccin regional de comercio exterior y turismo y las

municipalidades de cada localidad), de dichos establecimientos muchos

solo se han registrado solo en municipalidades locales y otros handesaparecido.

3.1.3. Historia de Restaurante Parwa

Etimolgicamente la Palabra Parwa es un vocablo en lengua quechua el

cual significa flor de maz.


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Figura 18,Foto Parwa

El restaurante nace como una propuesta de un restaurante comunitario

orientado netamente al apoyo de una comunidad ancestral llamada

Huchuyqosqo, dicha idea es parte de los programas de apoyo por parte

de empresas privadas las cuales son:

Banco Interamericano de desarrollo (Fondo multilateral de

inversiones)

Fundacin Planet terra

G Adventures (agencia operadora de viajes y turismo)


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Figura 19,Foto Parwa interior

En el 2012 dicha fundacin selecciona 30 personas de la comunidad de

Huchuyqosqo las cuales capacita y entrena para poder desarrollar de

forma primaria una operacin de alimentos y bebidas, tras dicho proceso

quedan 15 personas las cuales destinan a diferentes reas y zonas en el

establecimiento.



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Actualmente Parwa es un restaurante comunitario que ofrece servicio de

tipo buffet asistido, solo realiza un servicio al da que es el del almuerzo,posee 8 mesas con capacidades grupales, su capacidad mxima de

atencin simultanea es de 80 a 120 comensales, trabaja con las reservas

proporcionadas por G Adventures o cualquier otra agencia de viajes, dada

su ubicacin el cliente de paso o de a pie no es muy frecuente y si casi

inexistente


3.1.4. Descripcin del Restaurante Parwa

El restaurante PARWA es una iniciativa comunitaria de apoyo e inclusin

de los pueblos ms oprimidos y a la vez ms tradicionales ubicados en el

valle sagrado de los incas, uno de estos pueblos es la comunidad de

Huchuyqosqo en la cual se dio toda la operacin del restaurante,

ubicndose en terrenos de la comunidad y utilizando el 90% de

colaboradores de dicha comunidad.

La idea de la operacin toma la intencin de poder realizar un

establecimiento de restauracin capaz de alcanzar niveles similares al de

un restaurante de 3 a ms tenedores.


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Parwa restaurante comunitario y la asociacin Huchuyqosqo nacen el

2012 como una iniciativa de turismo vivencial y comunitario con lacolaboracin e inversin directa de la fundacin Planet terra y la agencia

de viajes G Adventures con el apoyo del Fondo Multilateral de

Inversiones del Banco Interamericano de Desarrollo.

El local se inaugura de forma oficial y para el pblico en general en marzo

del 2014.

Posee 13 colaboradores en todo el establecimiento, dicho numero varia

hasta 25 de acuerdo a las reservas, eventos o temporada.

El establecimiento ofrece las clsicos productos en una operacin de

alimentos y bebidas, se diferencia por ofrecer un bufete asistido, sus

principales preparaciones son de tipo de comida tpica peruana y tpica de

la zona del valle sagrado, ofrecen tambin en su carta que no es fija

diferentes fusiones o comida novoandina, dentro de lo ofertado esta

tambin incluido segn a la cantidad de clientes ocasionalmente msicos

y danzas tpicas, tambin actividades de recreacin mnimas en su patio

como juegos tpicos de la zona.

El restaurante PARWA tiene la siguiente misin, visin y objetivos.

Misin

Prestar la mejor atencin y calidad en los servicios demostrando la

excelente capacidad tanto en los trabajadores como en el restaurante,

donde nos preocupamos por el bienestar de nuestros clientes,

garantizndoles la Calidad de nuestros productos.

Visin


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Ser una de las ms grande cadenas gastronmicas del Cusco y del Pas

donde nos permita prosperar e incrementar el nivel del establecimientocomo el de nuestros clientes sin distincin. Ubicarnos en las mejores

zonas de Tursticas del Cusco y del Pas.

Objetivos

Ser innovadores en nuestro producto por excelencia; con alto entandares

de calidad, con el objetivo de que nuestro cliente disfrute de su estancia

con sus familiares, amigos u otros.

3.1.5. Organigrama Restaurante Parwa


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Asociacin Huchuyqosqo

Asesor contable

Administrador

Jefe de cocina jefe de saln y servicio Encargado de

Compras y almacn

Encargado de panadera reponedores Ayudantes

Y pastelera. Mozos de almacn.

Encargado de bebidas anfitriones (asistentes

Cocineros de actividades)

Stewart

Figura 22,Organigrama Parwa

3.2. Antecedentes Especficos del rea.

En el rea Logstica del Restaurant se encontraron al momento del estudio

que no poseen la documentacin adecuada para los diferentes registros q

deberan de poseer en las reas de mantenimiento.

El personal de almacn conoce superficialmente los procedimientos

adecuados para llevar un correcto registro de los ingresos y salidas de

productos, de igual forma no poseen ningn criterio de optimizacin en el

uso de mermas.


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Por el lado de BPM no existe un correcto manejo de las materias primas

almacenadas en refrigeracin y congelacin.

No realizan un registro correcto de las materias primas que van a utilizar,

no rotulan indicando las fechas de caducidad, actualmente se realiza de

forma inexacta y no en todos sus productos.

3.3. Diagnstico Organizacional / rea

Hemos visto por conveniente que para poder mostrar el diagnostico

organizaciones realizar el siguiente FODA

POSITIVOS NEGATIVOS

INTERNOS

FORTALEZAS DEBILIDADES

- Contamos con un personal

experto en el rea que cada uno

de ellos ejerce.

- Trabajo en equipo que nos

ayuda a mejorar el servicio

hacia nuestros clientes.

-

Nuestra gran experiencia en elmercado nos hace superior a la

competencia.

- Diseo y decoracin nica del

restaurante diferente a la

competencia, dando a conocer

a nuestros clientes nacionales y

extranjeros la importancia de

nuestra cultura.

- Bajo nmero de proveedores.

- Espacio reducido en el almacn,

lo cual dificulta en realizar un

trabajo rpido y eficiente.

- Cuenta con un nmero reducido

de mecanismos de control.

-

Falta de consultas hacia elpersonal sobre proyectos a

realizar por parte del

administrador del restaurante.

- Falta de conocimiento del

personal sobre las prcticas de

BPM

- Falta de herramientas para

medicin de condiciones


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62

- Amplios espacios en las reas

de almacenamiento.

- Relaciones con instituciones

educativas superiores.

- Maquinarias de fros nuevas y

semi nuevas de menos de 3

aos de antigedad.

- Contacto directo con agencias

de viaje operadoras de grupos

durante todo el ao.

- Contar con ofertas y

promociones atractivas para

nuestros clientes.

organolpticas de los alimentos

como termmetros, medidores de

Ph, etc.

- Falta de inters de la Amplios

espacios en las reas de

almacenamiento.

- Relaciones con instituciones

educativas superiores.

EXTERNOS

OPORTUNIDADES AMENAZAS

- Contactar con nuevos

proveedores que ofrezcan

buenos productos y precios

competitivos en el mercado

local

- Llegar a ser reconocidos fuera

y dentro del pas por nuestra

calidad y servicio.

- Oferta y planta turstica en la

zona creciente.

- - Ingreso de nuevos

restaurantes por la zona.

- - Baja del turismo extranjero

debido a la inseguridad que se

vive en el pas.

- - Cambios climticos (lluvias,

creciente del rio o huaycos) que

obstruye la visita de clientes al

restaurante as como tambin de

los proveedores

- - Que nuestros proveedores

presenten una cotizacin menor


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63

- Localizacin en cercanas de

un complejo arqueolgico de

nombre Huchuy Qosco.

a nuestros competidores

directos.

- Restaurantes de comida tpica

(cuyerias ) que se encuentran a

pie de carretera.

- Conflictos sociales en la zona del

valle sagrado de los incas.

Tabla 04, Anlis is FODA Parw a

3.4. Diagnstico Organizacional / rea

Tomando en cuenta lo descrito en esta capitulo y analizando la

informacin podemos afirmar que el factor crtico en el restaurante es que

no posee buenos mecanismos de control interno como es el caso en la

gestin de almacenes, coordinacin, buenas prcticas y distribucin de los

productos lo cual se puede mostrar claramente como puntos dbiles en el

restaurante; en este caso se proyecta para la mejora del restaurante de

acuerdo a las fortalezas que se tiene el personal experto que posee los

conocimientos para poder ejecutar los procedimientos que se puedan

implementar para la mejora del restaurant adicionalmente se debe de

tomar en cuenta que las instalaciones son nicas que esto le da un valor

agregado al Restaurante, se tiene adems buenos contactos que se

utilizan de una buena manera se puede llegar a tener convenios que

permitan tener lazos para que ms personas puedan conocer el

restaurante y alcanzar metas a corto plazo.

Se debe de tomar en cuenta que se tiene una gran oportunidad como lo

es la localizacin del restaurante que se encuentra cerca de un sitio


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arqueolgico que se est explorando cada da ms y que tiene cada vez

ms afluencia de turistas internos como externos.

Captulo IV: Desarrollo del Tema

4.1. Investigacin Aplicada - Estudio de Mercado

Describir y analizar las acciones realizadas por sondeos y encuestas del

periodo 2015, en el marco de las iniciativas globales del sector


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65

gastronmico y logstico, con el fin de contribuir con nuevos implementos

para la mejora de almacenamiento del restaurante PARWA, aportando

capacitaciones y sistemas innovadores.

4.1.1. Descripcin del tipo, Nivel y Diseo de la investigacin

Tipo:

Investigacin aplicada porque se respondi a los interrogantes formulados

sobre la calidad de la gestin logstica y buenas prcticas de manejo de

los alimentos de los restaurantes de la Zona diagnosticando la problemtica

de la zona en estos aspectos de acuerdo a lo percibido por empleados de

los restaurantes de la zona de influencia comprendida entre la poblaciones

de Pisac, Lamay y Calca.

Nivel de Investigacin:

Se llev a cabo una investigacin de carcter Descriptivo Explicativo

Correlacional y Comparativo con el fin de obtener informacin sobre los

diversos aspectos relacionados a la gestin logstica y buenas prcticas de

manufactura de los alimentos de los restaurantes de la zona de influencia

del presente estudio.

Diseo de la investigacin:

La presente investigacin corresponde al diseo no experimental y

transversal ya que no se manipulan las variables y se recolectan datos en

un solo momento.

4.1.2. Determinacin de la metodologa de investigacin

En este trabajo de investigacin se desarrolla un modelo para determinar

la problemtica situacional de los restaurantes de la zona de influencia

percibida por los empleados de estos restaurantes. Se us como


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66

instrumento la encuesta para recopilar datos por medio de un cuestionario

previamente diseado, los datos se obtienen realizando un conjunto depreguntas normalizadas dirigidas a una muestra, este instrumento consta

de 3 fases Gestin logstica, BPM y una fase para la Identificacin de la

problemtica situacional.

La encuesta diseada ser cerrada cuya contestacin sern Dicotnicas,

ya que los temas a encuestar estn bien definidos; las respuestas tendrn

2 alternativas Si y No, obviando la opcin de no s.

1. SI ( )

2. No ( )

Que permiti al encuestado posicionarse e indicar si se utilizan o no una

buena gestin de almacenes y BPM.

Gestin Logstica: Nos permitir saber si los procesos de gestin

logstica estn bien establecidos con el proveedor, si existen

controles de productos, maquinarias y equipos.

BPM: Se ver si se conoce o se han incorporado buenas

prcticas en la manufactura de sus alimentos siguiendo

procedimientos adecuados.

Identificacin de la problemtica situacional: Permite identificar la

problemtica de los restaurantes de la zona de influencia en

cuanto a la buena gestin de almacenamiento y BPM y si esto ha

trascendido hacia la calidad de sus alimentos y al servicio que

se da a los clientes.


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67

La tcnica de la encuesta:

Utilizando como instrumento el cuestionario, recurriendo como informantes

a trabajadores de restaurantes de la zona de influencia (Pisaq, Lamay y

Calca). Esta encuesta consta de preguntas especficas que ayudaran a

determinar la problemtica en la Gestin de almacenamiento y buenas

prcticas de manufactura en los restaurantes.

Tratamiento y anlisis de los datos

Los datos obtenidos mediante la utilizacin de la tcnica de la encuesta,

recurriendo a trabajadores de restaurantes como fuente, han sido

incorporados al software informtico SPSS el cual nos ayud a analizar y

diagramar la informacin obtenida.

4.1.3. Determinacin de la poblacin y muestra

4.1.3.1. Poblacin

La poblacin de informantes est constituida los trabajadores de

restaurantes de la zona de influencia (Pisac, Lamay y Calca); para este

estudio se consider una poblacin infinita.

4.1.3.2. Muestra

En el trabajo de investigacin, se utiliz el muestreo no probabilstico

de tipo muestreo discrecional en donde los elementos de la muestra

son seleccionados de acuerdo a criterios considerados de aporte para

el estudio.

Para este estudio ya tenamos identificada la muestra definida por 24

trabajadores de los diferentes restaurantes de la zona de influencia, es

por ello que se calcul el error y se obtuvo el valor de 5%, es decir una

certeza del 95% que est dentro del valor aceptable en los resultados

de cualquier investigacin.


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Criterios utilizados:

Con una poblacin finita.

Con un margen de confianza de 95%

Con un margen de error de 5%

Proporcin de 50%

El clculo muestral se hizo aplicando la siguiente frmula:

=()()

Donde:

n= Tamao de la muestra,

z= 1,96 para el 95% de margen de confianza

p= Proporcin que se expresa en decimal 0.5

C=Margen de error 0.16

Aplicando la formula el tamao de muestra seria de 38.52

nuevo =n

1 +n 1

p

Donde:

p = poblacin de 62 restaurantes

El nuevo valor de la muestra luego de la correccin es de24

En este estudio se tom el valor de la muestra que es de 24restaurantes tomando la encuesta a trabajadores de restaurantes que

se encuentren en la zona de influencia


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Criterios de inclusin

Trabajador de restaurante que se encuentre dentro de la zona de

influencia Pisac, Lamay, Calca

Trabajadores hayan respondido el cuestionario completo.

Criterios de Exclusin

1 trabajador por restaurante (Administrador, Chef, Cocinero,

encargado de logstica o Propietario)

Trabajadores que presenten limitaciones en la comprensin de las

preguntas o que no colaboren en la encuesta.

4.1.4. Diseo del o los instrumentos de recopilacin de informacin

De acuerdo al instrumento que se dise, se ha considerado respuestas

Dicotmicas divididas en 3 fases, con un total de 20 preguntas que se

puede ver en el Anexo 1 (La encuesta)

4.1.5. Procesamiento y presentacin de los datos

Una vez aplicado los instrumentos de recoleccin de la informacin, se

procedi a realizar el tratamiento correspondiente para el anlisis de los

mismos, por cuanta esta informacin nos mostrar la percepcin que tienen

los Trabajadores de los restaurantes con respecto a la gestin logstica y

BPM de los restaurantes de la zona.

Nro. de

elementos

Porcentaj

e

Tamao

de la

muestra

24 100,0

Tabla 5, Tamao de la muestra


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70

BIBLIOGRAFIA

Anaya, J. (2007). Logstica Integral: la gestin operativa de la empresa.

3era edicin. Editorial ESIC, Espaa

Ballou, R. (2004). Logstica. Administracin de la cadena de

suministro. Mxico.

Gutirrez, G. (1998). Logstica y distribucin fsica: evolucin, situacin

actual, anlisis comparativo y tendencias. Primera Edicin. Madrid:

Editorial McGraw-Hill.

Ferrn, A. (2003). Gestin de stocks. Espaa: Fundacin Confemetal


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71

ANEXOS

Modelo Encuesta


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72

ENCUESTA

Nombre de Restaurante:

_____________________________________________

Cantidad de Comensales diarios aproximado: ______

Zona: Pisac ( ) Lamay ( ) Calca ( )

Fase 1: Gestin Logstica

1.-

Los productos llegan oportunamente de acuerdo a lo acordado

con el proveedor?

SI ( ) NO ( )

2.-

Algunos productos solicitados suelen llegar daados o

defectuosos?

SI ( ) NO ( )

3.- Existen controles orgalepticos de los alimentos recepcionados?

SI ( ) NO ( )

4.- Existen controles del estado de los productos almacenados?

SI ( ) NO ( )

5.- Existe control de perecibilidad de los productos?

SI ( ) NO ( )

6.- Existe documentacin de los controles del estado de alimentos?

SI ( ) NO ( )

7.-

Existe control de stock de productos ms usados segn

rotacin?

SI ( ) NO ( )

8.- Existe control de maquinarias de conservacin y congelacin?

SI ( ) NO ( )

9.- Existe control de mermas y devoluciones?


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SI ( ) NO ( )

10.- Existen controles microbiolgicos?SI ( ) NO ( )

Fase 2: BPM

1.- Sabe si el restaurante aplica procedimientos de BPM?

SI ( ) NO ( )

2.- Tiene el restaurant un procedimiento de manejo de alimentos?

SI ( ) NO ( )

3.-

Utiliza el restaurante normas y procedimientos sanitarios de

higiene personal?

SI ( ) NO ( )

4.-

Se utilizan procedimientos de limpieza y desinfeccin en instalaciones,

maquinarias y equipos?SI ( ) NO ( )

5.-

Cree que las Instalaciones donde se ubican los almacenes son

las adecuadas?

SI ( ) NO ( )

Fase 3: Identificacin de la problemtica situacional

1.-

Ha tenido quejas de los clientes por la calidad de los

alimentos?

SI ( ) NO ( )

2.- Ha tenido problemas en las zonas de almacenamiento?

SI ( ) NO ( )

3.-Ha tenido prdidas econmicas por el mal almacenamiento delos alimentos?

SI ( ) NO ( )


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4.-

Cree Usted que la forma de almacenamiento de los alimentos en su

restaurante sea la correcta?SI ( ) NO ( )

5.-

Cree Usted que el restaurante podra mejorar sus procedimientos de

almacenamiento?

SI ( ) NO ( )

TESIS Sistema de Almacenamiento Restaurante

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