JUSTIFICACIÓN

Con forme la globalización que sea expandido por todo el mundo los jóvenes

actualmente ya han perdido el interés por el consumo de bebidas autóctonas de

nuestros estado y sean inclinado en consumos de bebidas embotelladas, y por tal

motivo también han perdido el interés por consumir bebidas naturales y nutritivas.

Esto también a sea visto afectado la perdida en el interés de las bebidas

gastronómicas que se encuentra en nuestro estado y principalmente en nuestra

capital.

En Chiapas existen muchas tradiciones gastronómicas que son símbolos

importantes que nos identifican a nivel nacional e internacional. Con esa

importancia sea percatado la falta de conocimientos gastronómicos en los

alumnos de la universidad Salazar en área de Gastronómicas de 8 Semestre.

Con respecto al consumo del pozol chiapaneco ya es una bebida que tiene una

historia que incluye dos elementos de bastante importancia como los es el cacao y

el maíz que son ingredientes que nuestros antepasados adoraban como algo que

fue regalado por los dioses.

Con la presente investigación se subsanara la falta de conocimiento del consumo

del pozol chiapaneco. Ya que como alumno de la carrera de gastronomía me

interesa que la bebida del pozol chiapaneco vuelva a retomar el valor que se

merece.

1

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En los últimos años se ha visto una creciente pérdida del consumo del pozol ya

que conforme ha ido avanzando la globalización muchas personas desvalorizan el

gastar en todos los ingredientes e insumos para preparar el delicioso pozol

chiapaneco, aunado a que el tiempo de las personas ya no tienen como hace más

de 40 años. Las personas optan por comprar bebidas que puedan satisfacer la

necesidad de tomar algún tipo de líquido.

Y esto se repercute que a dichas personas que venden el pozol o la masa para

prepararlo, ya no tenga la venta que antes tenían; por lo mismo los jóvenes

prefieren comprar cualquier tipo de bebida en cualquier establecimiento y

cualquier hora. Con costos más al alcance de su presupuesto, mi idea seria para

poder apoyar a que las personas de cualquier parte que nos visite pueda consumir

dicha bebida y que sea más fácil de prepararlo. Sometiendo a un proceso

industrializado el pozol chiapaneco, para poder economizar la inversión que se

haga.

Y por eso que se debe de realizar eventos para difundir nuevamente la historia

sobre el pozol chiapaneco nuevamente para que se pueda continuar con esta

tradición tan maravillosa de nuestro orgullos estado de Chiapas.

2

OBJETIVO GENERAL:

Fomentar el interés por las costumbres y tradiciones gastronomía de nuestro

estado de Chiapas.

OBJETIVO ESPECIFICO

Instruir a los miembros de la Universidad Salazar vuelvan a apreciar la

importancia del valor estimativo del pozol chiapaneco y su historia.

El tipo de estudio será exploratorio y descriptivo, exploratorio, ya que el objetivo

consiste en examinar un tema poco estudiado. Esto se ve reflejado en la falta de

información existente sobre el pozol chiapaneco.

Descriptivo, al buscar especificar propiedades, características y rasgos

importantes de el fenómeno a analizar. En la investigación se dará conocer las

características del pozol.

3

HIPÓTESIS

Con el aumento del consumo del pozol, mayor auge cultural de la

gastronomía de las bebidas típicas del estado.

VARIABLES:

Recuperar la falta de cultura en el consumo de pozol en los alumnos de

gastronomía de la universidad Salazar Narváez.

Dependiente

Mejorar sus conocimientos acerca el pozol chiapaneco promoviendo ponencias y

muestras gastronómicas con la temática del pozol.

Independiente

Recobrar el interés y apreciación de los alumnos de universidad Salazar al

consumir con más frecuencia el pozol chiapaneco

MARCO TEÓRICO

4

El pozol chiapaneco

En seguida se le presentará una información que se sobre esta bebida tan

exquisita que se tiene conocimiento que se tomas de tiempo muy lejos esta bebida

es el Pochotl o pozol. Se tiene conocimiento que los aztecas descubrieron que al

combinar el maíz con el cacao; y aráis de la llegada de los españoles le cambiaron

el nombre a pozol.

En Chiapas existe una tradicional bebida refrescante y alimenticia llamada pozol.

Es una bebida de maíz blanco cocido y molido, batido en agua con la mano. Para

los chiapanecos el pozol es, además una bebida refrescante y alimenticia, un

complemento dietético semirritual y, para otros un tentempié.

México Prehispánico

Desde tiempos remotos, los indígenas chiapanecos (mayas, zoques y

chiapanecas) preparaban una bebida refrescante y nutritiva compuesta de masa

de maíz cocido, cacao y granos de pochotl, misma que la denominaban pochotl.

Con el tiempo, esta palabra fue transformada por los españoles en pozol, como se

le conoce actualmente. El pozol era preparado por mujeres: en un jicalpestle con

agua disolvían con la mano derecha una bola de masa de maíz cocido hasta que

quedaba totalmente disuelta. A la masa se le agregaba cacao (cacáhuatl en

azteca) y semillas de pochotl molidas. El maíz blanco (tlaolli) era cocido en agua

de cal apagada, le quitaban la cáscara y lo molían en mortero de madera o en

metate (metlatl, piedra de moler).

Como puede verse, los indígenas chiapanecos daban el nombre de pochotl a esta

bebida. Nombre que los españoles adoptaron en su idioma castellano como pozol;

pues originalmente los indígenas le llamaron pochotl al moderno pozol por la

utilización de semillas de pochotl en su preparación. Pero también se dice que se

5

le denominó pochotl en memoria del príncipe tolteca Pochotl, gran divulgador de

las propiedades del maíz entre la población indígena de Tenochtitlan.

El consumo del pozol de cacao data de la época prehispánica. A principios del

siglo se consumía el pozol de cacao al tiempo y sin azúcar. Su consumo entre la

población tenía fama porque se decía que era una bebida refrescante y

energética; posteriormente se le empezó a tomar con azúcar y hielo (1908), en las

ciudades de Tuxtla Gutiérrez, Tapachula, San Cristóbal de Las Casas y Comitán.

En los mequés (fiesta zoque) que se celebraban en la casa de los mayordomos o

priostes en honor de algún santo o virgen se tomaba pozol de cacao frío, pero sin

dulce. Bajo las enramadas, que se hacían en los patios desde un día antes, las

mujeres zoques preparaban el pozol de cacao (cacáhujcuy) con hielo, pero sin

azúcar. Las priostas, esposas de los mayordomos, se sentaban, con los pies

recogidos, sobre petates, signo de distinción y prestigio entre los zoques, para

tomar ceremoniosamente el pozol. Asimismo, los tamboreros, piteros, jaraneros y

violineros, después de tocar los tradicionales sones chiapanecos, saboreaban una

jícara de pozol de cacao. Lo mismo hacían las parejas que, después de bailar el

Maná-maná, con música de jarana y violín, disfrutaban de una espumosa jícara de

pozol de cacao, exquisita bebida refrescante que para darle sabor y aroma le

agregaban canela.

El consumo de pozol entre los zoques era similar a la de los tzotziles y tzeltales de

los Altos de Chiapas. Los zoques le llamaban al pozol blanco Popóhujcuy (popó=

blanco y hujcuy= pozol) y al pozol de cacao Cacáhujcuy. Los tzeltales de Bachajón

le llamaban Mats' y los chiapanecas de Acala, Chiapa, Suchiapa y Chiapilla le

llamaban al pozol blanco Naa' nbima y al pozol de cacao Naa' nbima y así. Y tenía

entre los antiguos chiapanecas, una significación mitológica: el pozol era

considerado la vida misma, por su alto contenido de maíz.

Los vasos en que tomaban el pozol los indígenas eran la tradicionales jícaras

6

(xicalli = calabazo), así llamadas por los españoles. 

Tal fue el origen de esta célebre bebida refrescante y alimenticia de gran tradición

chiapaneca. Con el tiempo fue alterado o modificado su elaboración original; ya no

se le agrega la semilla de pochotl. Ahora se le endulza con miel de maguey,

panela, azúcar o con miel de abeja; y se le agrega un poco de canela molida en el

cacao. En Tuxtla, el pozol era disfrutado por las familias Cunjamá, Chatú,

Cundapí, Santomé, Chandoquí, Megchun, Jonapá y Nopinjamá.

México Colonial

El pozol se tomaba tradicionalmente de 11:00 a 12:00 horas en el campo.

Básicamente se bebía el pozol blanco en jícaras, después de una larga jornada de

trabajo. Bajo el nombre genérico de pozol se conocen tres bebidas chiapanecas;

el pozol blanco, el pozol de cacao (pozol negro en algunos municipios) y el pozol

blanco agrio. En los pueblos, villas y ciudades se acostumbra a tomar pozol blanco

sin dulce, acompañado de sal con chile seco o fresco molido.

A principios de este siglo, con la llegada de la electricidad (1901), se empezó a

fabricar el hielo (1908); por tal motivo en las principales poblaciones de Chiapas se

comenzó a tomar el pozol con hielo, es decir, el pozol frío y con azúcar.

Posteriormente, con la utilización del molino de nixtamal hubo una distinción entre

el pozol blanco; el pozol reventado (de masa gruesa) y el pozol caliente (de maza

fina). El pozol de cacao con canela, se toma frío o al tiempo, con o sin dulce.

El pozol blanco o de caco se acompañaba de riquísimos suspiros, nueganos,

putzinú, chimbos, bolonas, empanizados, cocadas, caballitos, turuletes, etc.

Otra forma de tomar el pozol, es el pozol agrio (se deja agriar la masa durante tres

7

días) y se toma con sal y chile seco o fresco o con  cachito (sal con chile y tortilla

molidas)

Con esta bebida el pueblo de Chiapas soporta la fatiga de las rudas jornadas de

trabajo agrícola y ganadero. 

Tradicionalmente, el pozol se bate a mano y, esporádicamente en algunas casas,

en licuadora. Se toma a media jornada de trabajo, en el recreo o en horas de

descanso. Originalmente se bebía en jícaras, después en tachuelas, enseguida en

tasas de peltre y hoy en día en vasos de plástico o de cristal y, excepcionalmente

en algunos casos, en bolsas de plástico con popote.

Se toma "meniándolo" constantemente para que se remueva el musú (asiento,

residuo). Las pozoleras, personas que lo preparan o venden, establecen precios

diferenciales; uno para el pozol preparado y otro para la masa de pozol.

México Contemporáneo

El pozol se expende de diversas formas: Pozol blanco con o sin azúcar o panela,

frío o al tiempo, con sal y chile o con melcocha de panela. Otras modalidades son:

pozol blanco o de cacao con leche de vaca, leche Clavel o Lecherita; pozol de

cacao, con o sin azúcar, frío o al tiempo. O pozol en polvo en bolsitas.

El pozol era un valioso sustento alimenticio de los pobres. Hoy en día está siendo

sustituido por el tascalate, el temperante, la horchata con arroz o semillas de

melón o la horchata de frasco y los refrescos embotellados. Sin embargo, el pozol

constituye para algunas personas el único alimento después de una intensa

jornada de trabajo; y para otros un complemento.

Como se puede observar, el pozol sigue siendo un sustento de la tradición y de la

8

cultura de los pueblos indios y mestizos de Chiapas, pues sigue constituyendo un

componente dentro de la dieta de las familias chiapanecas. Lo que demuestra que

en Chiapas existe una cultura del pozol, pues a pesar de la proliferación de

bebidas éste continúa subsistiendo en el gusto y en la preferencia de la mayoría.

9

Marco Referencial

Historia Del Instituto

La presente investigación se realizara en el IESCH.

Ante el rezago educativo en el Estado y dado que la población en edad de cursar

estudios de nivel superior en el Estado se limitaba a la universidad pública, surgió

la necesidad de crear opciones para los jóvenes egresados de la Escuela de

Técnicos en Contabilidad y Administración.

    

Mediante el esfuerzo y constancia del C.P. Federico Luis  Salazar Narváez yC.P.

Y M.E. Emilio Enrique Salazar Narváez, contando con el apoyo del entonces

Gobernador del Estado, Don Juan Sabines Gutiérrez, se funda el 2 de Septiembre

de 1982 el INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS  para impartir

educación  de nivel superior, incorporada a la Secretaria de Educación del Estado

de Chiapas, asignándose la clave 07PSU0002D.

Entre los catedráticos fundadores se contó con el apoyo de personas reconocidas

en el ambiente Universitario como:

C.P. José Robles Videa

Ing. Ernesto Velásquez Jiménez

C.P. Ramón Nieto Mazariegos

Lic. Arturo Arévalo Vázquez

El Instituto inicia su labor académica con la Licenciatura en Contaduría Pública,

ubicándose entonces en un aula de la Escuela de Comercio y Administración

"Montiel y Prieto"; distinguiéndose desde el principio por ser una excelente

alternativa y por mantener una alta calidad académica a un costo accesible.

Durante la década de los 80´s, las condiciones educativas y sobre todo las

10

gestiones para la apertura de centros de enseñanza particulares eran diferentes a

las actuales. El IESCH significó por ese ambiente, la vanguardia de las

instituciones particulares en el Estado, conservando siempre parámetros

cualitativos sobre cuantitativos. El respaldo de la comunidad IESCH se notó desde

sus inicios, ya que tan solo un año después -15 de Agosto de 1983-, se logró la

apertura de una segunda Licenciatura: Administración de Empresas.

Ante la creciente demanda y para satisfacer las necesidades de los alumnos se

construyen nuevas instalaciones ubicadas en la 2° Norte Oriente No.460, lugar

donde  se mantuvo durante los siguientes años.

Tomando en cuenta los cambios tecnológicos, en 1989 se abre la Licenciatura en

Derecho. Poco después, con el constante crecimiento del Instituto, se consiguen

albergar nuevas expectativas y con el propósito de fortalecer la expansión y

conjunción de las instalaciones, en el año de 1990 se inicia la construcción en el

área actual, siendo la Licenciatura de Contaduría Pública la primera en trasladarse

al edificio en Boulevard Paso Limón 244.

 

Para Mayo de 1991 surgen las Licenciaturas en: Informática Administrativa,

Arquitectura e Ingeniero Zooctecnista Administrador; el 9 de Junio de 1992 es

autorizada la carrera de Ingeniero Constructor, hoy en día Ingeniería Civil; el 16 de

Junio de 1993, Mercadotecnia; el 16 de Julio de  1993, Medicina y en 1995 Diseño

Gráfico e Ingeniería en Sistemas Computacionales.  En el año 2000 se incorporan

las Licenciaturas en Ciencias de la Comunicación y Ciencias de la Educación. En

Agosto del 2005 inician las Licenciaturas en Administración de Empresas

Turísticas y Enfermería. Las Licenciaturas en Psicología y Química Farmacéutica

Biológica forman parte de la oferta académica del Instituto a partir de Agosto del

2007 y para Agosto del 2008 se incorporan también las Licenciaturas en

Educación Física y Deporte y Gastronomía. En el 2009 ofrecemos a nuestros

jóvenes estudiantes la Licenciatura en Odontología y en 2010 da inicio la

Licenciatura en Enseñanza del Idioma Inglés, sumando con esta 21 Licenciaturas.

11

Con el prestigio labrado, el reconocimiento de la sociedad y ante el creciente

número de egresados y titulados, las necesidades de educación continuaron.

Después de organizar una serie de diplomados para  fortalecer las profesiones en

operación y dar mejores herramientas a otros egresados, se iniciaron las

gestiones para poder ofertar estudios de posgrado, siendo otorgada la

autorización el 18 de Julio de 1994, con la Maestría en Administración.

Para finales de la década pasada -1997, 1998 -, se logró contar con los  permisos

para las Maestrías en Derecho, Administración Pública y Administración en

Educación Superior, esta última pensada para fortalecer a nuestros propios

docentes.  Posteriormente se suman a estas, la maestría en Finanzas, Impuestos,

Derecho Corporativo y Derecho Constitucional y Amparo. En el 2005 se

incorporan las maestrías en: Administración de la Construcción, Administración en

Evaluación Educativa, Derecho Civil, Derecho Penal y Publicidad. Para el 2006

contamos con las maestrías en: Ciencias Forenses, Desarrollo de Software,

Educación Especial y Derecho Laboral teniendo.  En el 2009 se incorpora la

Maestría en Administración en Sistemas de Salud y para el 2010 dan inicio tres

nuevas Maestrías: Ciencias de la Salud con Especialidad en Docencia, Ciencias

de la Salud con Especialidad en Epidemiología y Docencia en Ciencias de la

Enfermería. Este 2011 ofrecemos la Maestría en Criminalística y ofrecemos la

primera Especialidad para la Atención de la Aptitudes Sobresalientes en el

Sistema Educativo.

El nivel de Doctorado, da inicio en Enero del 2008, con el Doctorado en

Administración de Empresas y el Doctorado en Educación.

El desarrollo del Instituto ha permitido también la creación de 6 Campus fuera de

Tuxtla Gutiérrez, ofreciendo los sistemas escolarizado y semiescolarizado en plan

semestral y cuatrimestral.

12

Campus Cintalapa

Campus Comitán

Campus Palenque

Campus Pichucalco

Campus Tapachula

Campus Tonalá   

Hoy en día el Sistema Educativo Salazar Narváez, cuenta con los siguientes

niveles:

Preescolar y Primaria "Colegio Dr. Samuel León Brindis"

Secundaria "Benito Juárez"

Preparatoria "Montiel y Prieto"

Universidad "Instituto de Estudios Superiores de Chiapas"

Maestría "Instituto de Estudios Superiores de Chiapas"

Doctorado "Instituto de Estudios Superiores de Chiapas"

Es común ahora encontrar tanto en las empresas privadas como en la

Administración Pública, egresados del Instituto ocupando puestos importantes, lo

cual significa una garantía de preparación  para nuevos estudiantes y una muestra

de calidad de la preparación recibida.

Ante los nuevos retos surgidos en la entidad, el Instituto se ha propuesto la

consolidación a través del desarrollo de programas de calidad  y la ampliación de

su planta física, para mantenerse como la vanguardia de la educación particular

en el Estado, sitio reconocido por la sociedad desde sus inicios.

Historia De La Licenciatura En Gastronomía

13

Los datos referidos en la licenciatura en Gastronomía que a continuación se

mencionan; es una relatoría del Lic. Elpidio Grajales Rincón director de las áreas

administrativas.

La licenciatura en gastronomía surgió en el interés de licenciado Elpidio Grajales

Rincón, ya que su único hijo había decidido irse a estudiar a Puebla en el Instituto

Culinario. Por tal motivo el Licenciado Elpidio empezó a investigar todo lo

relacionado con el tema y las posibilidades de poder diseñar un proyecto para

aperturar dicha licenciatura en la Universidad Salazar en donde funge como

director de las áreas administrativas. Y con apoyo de su hijo pudo crear todo el

plan de estudios ideal para poder forjar a estudiantes comprometidos a innovar la

gastronomía en su totalidad con su estado y la sociedad.

MARCO METODOLÓGICO

EL MÉTODO

14

El presente trabajo se realizará con un método analítico de acuerdo a Bavaresco

de Prieto Ana M. citado por Frida Ortiz (2006) se define como la desmembración

de un todo, descomponiéndolo en sus elementos para observar las causas, la

naturaleza y los efectos. El análisis es la observación y examen de un hecho en

particular.es necesario conocer la naturaleza de fenómeno y objeto que se estudia

para comprender su esencia.

LA TÉCNICA

El presente trabajo se aplicará una encuesta que acuerdo con Frida Ortiz (2006)

se define como ¨investigación destinada a conocer características de una

población de sujetos a través de un conjunto de preguntas aplicadas a una o

varias muestras representativas de la población¨. Se utilizara la encuesta ya que

me permitirá conocer el por qué los jóvenes del IESCH han dejado de consumir el

pozol de forma estadísticamente.

ÍNDICE TENTATIVO

Capitulo 1

15

Antecedentes históricos del pozol

1.1 Festividades zoque en donde utilizan el pozol

1.2 México prehispánico

1.3 Pozol chiapaneco

1.4 El consumo de pozol entre los zoques

1.5 Elementos necesarios para el consumo del pozol

Capitulo 2

México colonial

2.1. La llegada de electricidad

2.2 Tradiciones del pozol

2.3 El pozol blanco y de cacao.

2.3 Las pozoleras

Capitulo 3

Contexto de la investigación

3.1. Antecedentes de la creación del IESCH

3.2. Antecedentes de la creación la licenciatura en Gastronomía

Capitulo 4

Estructuración de la Tesis

4.1. Justificación

4.2. Planteamiento Del Problema

4.3. Objetivo General:

16

4.4. Objetivo Específicos

4.5. Hipótesis

4.6. Variables:

4.7. Dependiente

4.8. Independiente

4.9. Marco Histórico

4.10. Marco Conceptual

4.11. Marco Metodológico

4.12. Índice Tentativo

4.13. Resumen Capitular

4.14. Cronograma De Actividades

4.15. Referencia Bibliográfica

RESUMEN CAPITULAR

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En el primer capítulo se habla de los orígenes del pozol desde épocas

prehispánicas, ya que esta bebida nuestros antepasados los consumían con

bastante frecuencia. Tan se habla sobre como fue el cambio de nombre de

pochotl a pozol debido a la conquista de los españoles. Y posteriormente el

consumo de implemento como tradición de los todas las reuniones y festividades

que se realizaban.

El segundo capítulo se habla sobre las tradiciones más recientes que tenemos

como estado que lo consumimos. Y los diferentes tipos de pozol que existen

como lo es (el pozol de cacao, pozol blanco), y los utensilios de cocina que

utilizamos

En el tercer capítulo se habla sobre como sea ido esparciendo las diferentes

maneras de acompañarlo. Y de la importancia con respecto al valor alimenticio a

la personas que tiene bolsas de ayuda

El cuarto capitulo se hablara sobre la metodología utilizada sobre la investigación conformada por JUSTIFICACIÓN,PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA, OBJETIVO GENERAL, Objetivo específicos, HIPÓTESIS, VARIABLES, Dependiente, Independiente, TEÓRICO,

MARCO REFERENCIAL,

MARCO METODOLÓGICO,ÍNDICE TENTATIVO.

RESUMEN CAPITULAR……………………………………………………………. 16

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES……………………………………………… 17

18

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

19

DURACIÓN

ETAPA O ACTIVIDAD

AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE

Diseño del proyecto *Revisión de la literatura *Diseño de hipótesis,

variables e indicadores*

Diseño y selección de la

muestra*

Elaboración de

instrumentos de

recolección de datos

*

Aplicación de instrumentos

de recolección*

Análisis y representación *Elaboración de resultados *Elaboración del reporte

final*

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

www.asimplevista.com.mx/simplevista/index.php?option=com_content&view=article&id=7:pozol&catid=5:chis&Itemid=3. Recuperado el día 13 de Marzo del 2012

20

www.conecultachiapas.gob.mx/paginas historias. índice de temas: El pozol en

Chiapas. Recurado el día 13 de Marzo del 2012

Frida Gisela Ortiz Urib, María del Pilar García Nieto. N° Edit.2006, Metodología de

la investigación. El proceso y sus técnicas. México Edit. Limusa.

Andrés Fábregas.. Pueblos y cultura de Chiapas. Gobierno del estado de Chiapas.

Edit. 1992. México DF.

García Lourdes. Libro de oro y guía de exportaciones del estado. Chiapas

presente y futuro,Edit 1998.

Diccionario enciclopédico de Chiapas. Gobierno del estado de Chiapas,

Edit.consejo estatal para la cultura y las Artes de Chiapas.Edición 1ra Mayo

www.elclima.com.mx/chiapa_de_corzo.htm

www.es.wikipedia.org/wiki/Chiapa_de_Corzo

21