Tesis corr biv

i

CONTENIDO

CONTENIDO .................................................................................................. i

LISTA DE TEMAS .......................................................................................... i

LISTA DE CUADRO ...................................................................................... v

LISTA DE FIGURAS ..................................................................................... vii

LISTA DE ANEXOS……………………………………………………………...viii

LISTA DE FOTOGRAFÍAS ............................................................................ ix

RESUMEN…………………………….…………………………………….………x

LISTA DE TEMAS

1. INTRODUCCIÓN ...................................................................................... 1

2. OBJETIVOS ............................................................................................. 3

2.1. Objetivo general ............................................................................... 3

2.2. Objetivos específicos ....................................................................... 3

2.3. Hipótesis .......................................................................................... 3

3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA .................................................................... 4

3.1. Características químicas de charqui ................................................ 4

3.2. Productores de charque en Bolivia .................................................. 6

3.3. Clasificación de carcasa .................................................................. 6

3.3.1. Calidad Extra ....................................................................... 6

3.3.2. Calidad Primera ................................................................... 6

3.3.3. Calidad Segunda ................................................................. 7

3.3.4. Calidad industrial ................................................................. 7

3.4. Oreo ................................................................................................. 7

ii

3.5. Materia prima ................................................................................... 8

3.5.1. Peso de carcasa fría ............................................................ 8

3.5.2. Descuartizado de carcasa ................................................... 8

3.5.3. Clasificación de los cortes de carcasa ................................. 9

3.5.4. Cortes de carcasa para charque ......................................... 9

3.6. Proceso de charqueo ....................................................................... 9

3.6.1. Desgrasado de carcasa ....................................................... 9

3.6.2. Deshuesado de carcasa .................................................... 10

3.6.3. Rebanado de músculos ..................................................... 11

3.6.3.1.Relación de carne y hueso ................................................. 11

3.6.4. Dosis de sal utilizada ......................................................... 12

3.6.5. Secado y volteado ............................................................. 12

3.6.5.1Humedad y temperaturas en el secador solar ..................... 12

3.6.6. Machucado de charque ..................................................... 13

3.6.7. Embolsado de charque ...................................................... 13

3.6.7.1.Conservación de charque .................................................. 13

3.6.8. Rendimiento de charque ................................................... 13

3.6.9. Características organolépticas de productos cárnicos ...... 14

3.6.10.Condiciones requeridos al peso final de charque ................ 16

3.6.11.La sal utilizada como curante .............................................. 16

3.7. Estudio de costo/kg de charque de llama ...................................... 17

4. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................. 19

4.1. Localización ................................................................................... 19

4.1.1. Características ecológicas y climáticas ............................. 19

4.2. Materiales utilizados ....................................................................... 21

4.2.1. Material de campo ............................................................. 21

iii

4.2.2. Material de laboratorio ....................................................... 21

4.2.3. Material de gabinete .......................................................... 21

4.2.4. Semoviente ....................................................................... 21

4.3. Método de faenado ........................................................................ 22

4.3.1. Selección del animal y descanso....................................... 22

4.3.2. Inspección antemortem ..................................................... 22

4.3.3. Inmovilización y descanso ................................................. 22

4.3.4. Degollado .......................................................................... 23

4.3.5. Desangrado ....................................................................... 23

4.3.6. Desuello ............................................................................ 23

4.3.7. Eviscerado ......................................................................... 23

4.3.8. Inspección de órganos y carcasa post-mortem ................. 24

4.3.9. Clasificación de carcasa y rendimiento de charque........... 24

4.4. Método de charqueado .................................................................. 24

4.4.1. Selección y oreado de carcasa.......................................... 24

4.4.2. Descuartizado de carcasa ................................................. 24

4.4.3. Deshuesado ...................................................................... 25

4.4.4. Desgrasado de carcasa útil ............................................... 25

4.4.5. Rebanado o fileteado de la carne ...................................... 25

4.4.6. Salazón y difusión de carne .............................................. 25

4.4.7. Tiempo de deshidratado en cámara solar ......................... 26

4.4.7.1. Temperatura y humedad en el secador solar y dimensiones26

4.4.8. Martajado y envasado ....................................................... 26

4.4.9. Determinación del rendimiento de charque ....................... 26

4.4.10. Análisis sensorial ............................................................... 27

4.4.11. Análisis proximal ................................................................ 27

4.4.12. Análisis financiera .............................................................. 27

iv

4.5. Análisis del Factor .......................................................................... 30

4.5.1. Variables de respuestas .................................................... 30

4.5.2. Tamaño de muestras ......................................................... 31

4.5.3. Diseño experimental .......................................................... 31

4.5.4. Modelo Aditivo Lineal (MAL) .............................................. 31

4.5.5. Pruebas de comparación de medias ................................. 31

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................... 32

5.1. De la evaluación proximal .............................................................. 32

5.1.1. Rendimiento ...................................................................... 32

5.1.2. Contenido de proteína ....................................................... 34

5.1.3. Contenido de grasa ........................................................... 35

5.2. De la evaluación organoléptica ...................................................... 36

5.2.1. Olor .................................................................................... 36

5.2.2. Color .................................................................................. 37

5.2.3. Sabor ................................................................................. 38

5.2.4. Apariencia general ............................................................. 41

5.3. De la evaluación financiera ............................................................ 42

6. CONCLUSIONES ................................................................................... 44

7. RECOMENDACIONES .......................................................................... 45

8. BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................... 47

ANEXO ........................................................................................................ 50

v

LISTA DE CUADRO

Cuadro 1. Composición química de charqui de llama ......................................... 4

Cuadro 2. Análisis químico del charque comparado ........................................... 5

Cuadro 3. Pesos de carne y hueso de carcasa útil ........................................... 11

Cuadro 4. Escala de calificación ....................................................................... 15

Cuadro 5. Costo de producción por kilogramo de charque (Bs.)....................... 17

Cuadro 6. Resultados evaluados del rendimiento en cuatro dosis de sal ......... 32

Cuadro 7. Resultados de la Prueba de Duncan para rendimiento en cuatro dosis

de sal ............................................................................................. 33

Cuadro 8. Resultados de evaluación del contenido de proteína en cuatro dosis

de sal ............................................................................................. 34

Cuadro 9. Resultados de evaluación de contenido grasa en cuatro dosis de sal

....................................................................................................... 35

Cuadro 10. Resultados de evaluación sensopercetiva del olor en cuatro dosis

de sal ............................................................................................. 37

Cuadro 11. Resultados de evaluación sensoperceptiva para color en cuatro

dosis de sal .................................................................................... 38

Cuadro 12. Resultados de la evaluación sensoperceptiva para sabor en cuatro

dosis de sal .................................................................................... 39

Cuadro 13. Resultados de la Prueba de Duncan para sabor en cuatro dosis de

sal .................................................................................................. 40

Cuadro 14. Resultados de evaluación sensoperceptiva para apariencia general

en cuatro dosis de sal .................................................................... 41

Cuadro 15. Costos Totales Unitarios en cuatro dosis de sal ............................. 42

Cuadro 16. Inspección ante-mortem. ................................................................ 51

Cuadro 17. Pesos de los componentes anatómicos ......................................... 51

vi

Cuadro 18. Inspección post-mortem ................................................................. 53

Cuadro 19. Pesos al oreado de carcasa y relación carne/hueso (kg) ............... 53

Cuadro 20. Características medidas en el proceso de charque ........................ 54

Cuadro 21. Registro de temperatura y humedad al interior del secador solar .. 55

Cuadro 22. Dimensiones del secador solar ...................................................... 55

Cuadro 23. Hoja de evaluación sensorial .......................................................... 56

Cuadro 24. Hoja de evaluación: rendimiento, proteína y grasa ........................ 57

Cuadro 25. Resultados de evaluación del rendimiento en cuatro niveles de sal

....................................................................................................... 58

Cuadro 26. Rendimientos de charqui de tres llamas (muestra + residual) ........ 59

Cuadro 27. Resultados de evaluación de contenido de proteínas en cuatro dosis

de sal ............................................................................................. 59

Cuadro 28. Resultados de evaluación de contenido de grasa en cuatro dosis de

sal .................................................................................................. 60

Cuadro 29. Resultados de evaluación sensoperceptiva del Olor en cuatro dosis

de sal ............................................................................................. 61

Cuadro 30. Resultados de evaluación sensoperceptiva del Color en cuatro dosis

de sal ............................................................................................. 62

Cuadro 31. Resultados de evaluación sensoperceptiva de Sabor en cuatro dosis

de sal ............................................................................................. 63

Cuadro 32. Resultados de evaluación sensoperceptiva de Apariencia general en

cuatro dosis de sal ......................................................................... 64

Cuadro 33. Evaluación financiera de los Costos Totales Unitarios (Bs/kg) ....... 65

vii

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Mapas de Ubicación del Municipio San Andrés de Machaca…….20

Figura 2. Método de la elaboración de charqui de llama ............................. 29

Figura 3. Rendimientos en cuatro niveles de Na Cl ..................................... 33

Figura 4. Aceptabilidad en el sabor en cuatro niveles de Cloruro de Sodio 40

viii

LISTA DE ANEXOS

Anexo 1. Métodos de faeneado y charqueado ........................................... 51

Anexo 2. Control de ambiente y dimensiones ........................................... 55

Anexo 3. Modelos de evaluación organoléptica y química ........................ 56

Anexo 4. Resultados de variables evaluadas ............................................ 58

Anexo 5. Fotografías .................................................................................. 67

ix

LISTA DE FOTOGRAFÍAS

Fotografía 1. Inmovilización y descanso ...................................................... 67

Fotografía 2. Preparación para beneficio de llamas .................................... 67

Fotografía 3. Eviscerado de los órganos ..................................................... 68

Fotografía 4. Salazón de carne con sal de mesa ........................................ 68

Fotografía 5. Fotografía determinación del peso de las muestras de charque

............................................................................................... 69

Fotografía 6. Vista de perfil del secador solar de llamas ............................. 69

Fotografía 7. Análisis organoléptica a los 43 días del proceso de elaboración

del charque............................................................................. 70


del charque............................................................................. 70

x

RESUMEN

El presente trabajo ha sido realizado con el título “Evaluación de cuatro niveles

de sal en la Elaboración de Charque de Lama (Lama glama L) en el Municipio

de San Andrés de Machaca”, con el objetivo de la búsqueda de respuesta

sobre la aplicación de sal en charque en cuatro niveles de 10, 20, 30, y 40 g de

sal/kg de carne de llama, obteniéndose 31,67, 32,50, 33,58 y 35.40 % de

rendimiento respectivamente; de los cuales, 33.58 % es de mayor estabilidad y

altamente significativo a la prueba de Duncan (P<0.01), con 0.063667 % de

ganancia en Rendimiento exponencial/g de sal. Los contenidos de Proteínas y

Grasas, en Análisis de Varianza (ANVA) no fueron afectados por efecto de sal

(P>0.05), con pérdidas en las Proteínas y Grasas en –0.0639 % y –0.0916 %

por gramo de sal respectivamente, teniendo a grasas estables en peso final de

Grasa con 6.85 %, con el nivel de 20 g de sal. En el Sabor, los niveles de 30, 40

y 20 g sal tuvieron equilibrios nutricionales en proteína y grasa altamente

significativo a la prueba de Duncan (P<0.01) frente a 10 g de sal; mientras que

en las variables Olor, Apariencia General y Color, marcaron como primeros los

niveles de 40. 30 y 30 g sal respectivamente y estadísticamente no

significativos en ANVA (P>0.05), sin embargo, en la recta de regresión lineal, el

Sabor, Olor, Apariencia General y Color ganaron con 0.0275, 0.0098, 0.0027 y

0.001 puntos/g de sal respectivamente. Los Costos Totales Unitarios de 52.89 y

56.33 Bs/kg fueron altamente significativos (Pr<0.01), para 40 y 30 g de sal

respectivamente.

1

1. INTRODUCCIÓN

Los camélidos sudamericanos del altiplano boliviano especialmente la llama

(Lama glama L.) es patrimonio del Estado Plurinacional, que constituyen un

recurso natural renovable de gran importancia económica. La producción de

carne y charque, por ser de alto valor nutritivo para las familias, constituyen

una parte central de la seguridad alimentaria y generación de ingresos con

valor agregado; por tanto, su aprovechamiento es de interés nacional, por lo

que su manejo deberá ser con criterios técnicos

En la microregión San Andrés de Machaca, se concentra la mayor población

de llama (Lama glama L.) de importancia económica, siendo su carne la

más importante para la transformación en charque, así como se podrán

realizar con otros productos derivados en el ámbito de economía

comunitaria.

La carne de llama contiene hasta 24,82 % de proteína, indicada por

Saavedra (1993), contenido más alto que otras carnes rojos, muy inferior de

colesterol que los ovinos y vacunos y de bajo tenor graso que las otras

carnes, y se enriquece en vitamina D al secarse la carne al sol (SOLIZ,

1997), además suben el contenido de proteínas en charque con 63,16%

indicada por Flores (2005) por la evaporación de agua, y el tiempo de su

conservación de este producto es de un mes (RIVERA, 1996).

Los estudios sobre los niveles de Cloruro de Sodio en la carne de llama

deshidratada son escasos, por ello es difícil conseguir la información

2

necesaria, que dificulta su transformación artesanal o semi-industrial del

producto.

Por la existencia de pocos trabajos sobre charque de llama, el propósito del

presente trabajo es para mejorar la calidad y presentación del producto para

el consumidor, utilizando la cantidad adecuada de sal comercial en la

elaboración de charque de llama (Lama glama L)

El presente trabajo de investigación servirá para los productores en

transformación de charque de llama (Lama glama L.) en la microregión de

San Andrés de Machaca así como en la región de altura de Aviayala.

3

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Evaluación de cuatro niveles de sal en la elaboración de charque de

la llama (Lama glama L.)

2.2. Objetivos específicos

Evaluar efectos de sal en el rendimiento, contenido de proteínas,

grasas y las características organolépticas (olor, color, sabor y

apariencia general) de charque de la llama (Lama glama L.)

Evaluación de los Costos Totales Unitarios por kg de charque de la

llama (Lama glama L.)

2.3. Hipótesis

Ho= El rendimiento, contenido de proteínas y grasas; olor, color,

sabor y apariencia general; los Costos Totales Unitarios son iguales a

dosis de 10, 20, 30 y 40 g de sal por kg de carne de llama.

Ha= El rendimiento, contenido de proteínas y grasas; olor, color,

sabor y apariencia general; los Costos Totales Unitarios son

diferentes a dosis de 10, 20, 30 y 40 g de sal por kg de carne de

llama.

4

3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. Características químicas de charqui

Lobo y Sammàn (2003) indican 73,86 % de contenido de humedad, en

cortes paleta, pierna y lomo de carne de llamas capones de 1,5 a 2 años y

hembras y machos de 9 a 11 años de edad, alimentadas en pasturas

naturales.

Saavedra (1993) indica que al 5% de sal aplicado (salazón directa) a la

pulpa rebanada produce charque con 60,27 % de proteína, 5,96 % de

grasa, manteniendo a las proteínas en el nivel de aceptación (Cuadro 1).

Cuadro 1. Composición química de charqui de llama

Componentes Charqui

(%)

Proteínas

Grasa

Fibra

Cloruro de sodio

Humedad

Residuo seco

60,27

5,6

0,22

10,03

23,80

76,20

Fuente: Saavedra, 1993

5

Echazú, et al (2001) reporta al 20 % de concentración de la sal con salazón

directa el 55,19 % de proteína, 4,54 % de grasa y una humedad de 16 %, y

es destacado que la humedad final del producto en equilibrio con la del aire

sea menor en la Puna, pudiendo alcanzarse el 10 % citado por las normas

bolivianas para este producto (Cuadro 2).

Cuadro 2. Análisis químico del charque comparado

Componente Valor Determinado

(%)

Referencia

(%)

Humedad (g/100g) 16,04 23,80

Proteína (g/100g)* 55,19 60,27

Grasa (g/100g)* 4,54 5,96

Ceniza (g/100g)* 30,33 3,1

Hierro (mg/100g) 6,77+ 3,2

Calcio (mg/100g) 88,34+ 11,63

Magnesio (mg/100g) 58,02+ - - -

Sodio (mg/100g) 10660,5661.04+ 10,03

Fuente: ECHAZU et al (2001) TESIS concentración de sal 20 % *Base húmeda.

UNEPCA (2005) indica el 66,55 % de contenido de proteínas y una

humedad de 8.50 %, lípidos menores de 2,10 % en la clase de charque

saborizada.

6

Flores (2005) reporta, 2,16 % de contenido de grasa, 63,16 % de proteína

en secador policarbonato. El tiempo total de secado fue de 110 horas.

3.2. Productores de charque en Bolivia

PERIÓDICO CAMBIO (2011), indica 61 familias se dedican a la producción

de charqui ecológico, como una Empresa comunitaria ECOTURCO sobre la

base de 150 mil llamas y hoy cuentan con 350 mil llamas.

3.3. Clasificación de carcasa

3.3.1. Calidad Extra

La calidad Extra, presenta los animales machos enteros, menores de 2

años de edad, capones con 4 dientes permanentes y buena distribución de

la masa muscular, distribución de tejido adiposo blanco cremoso, con

infiltración dorso-lumbar, riñones y pelviana, infiltración intra-muscular (buen

acabado) de animal sano, de etiqueta de color verde, precio de venta a 15

Bs /kg (CORDEOR 1980; NB 794 1997 y UNEPCA 1998).

3.3.2. Calidad Primera

Son aquellos canales de capones y reproductores de saca (machos

menores de cinco años y hembras menores de cinco años) con buen

desarrollo y distribución de la masa muscular, buena distribución de grasa

de color blanco cremoso; la edad para esta calidad es de dos y tres años

7

con presencia de 1 a 3 quistes/10 cm2 en el intercostal de la carcasa, su

etiqueta de color azul, precio de venta 14 Bs./kg (CORDEOR 1980; NB 794

1997 y UNEPCA 1998).

3.3.3. Calidad Segunda

Se clasifica a los canales de los animales machos mayores de 5 años y

hembras menores de 7 años, con regular distribución de la masa muscular;

en 1998 se clasifica la edad de tres a cinco años, 1 a 10 quistes/10 cm2 y

su etiqueta de color rojo, el precio de venta a 9 Bs/kg (CORDEOR 1980;

NB 794 1997 y UNEPCA 1998).

3.3.4. Calidad industrial

Está clasificada como calidad industrial, las carcasas de los animales que

no alcanzan la clasificación anterior, considerándoselas no adecuadas para

el consumo humano directo, por lo que, serán destinadas para la

alimentación animal y/o industrial, estas carnes serán sometidas a un

estricto control bacterial, virósico y micótico, la canal podrá presentar mayor

número de quistes que en anteriores casos; en 1998 el precio de venta de

la canal para esta calidad es de 6,5 Bs./kg (CORDEOR 1980; NB 794 1997

y UNEPCA 1998).

3.4. Oreo

Soliz (1997) indica que el rigor mortis es la etapa en la cual el músculo se

hace inextensible, cesan los movimientos musculares, hay gran tensión y

8

turgencia muscular, se pierde la elasticidad, no se contraen ante el estímulo

eléctrico, hay gran producción de ácido láctico, hay liberación de calor,

aumenta la temperatura que es generado por cambios bioquímicos que

presentan en el músculo, puede tener una duración de 24 a 48 h.

UNEPCA (1998) indica que el tiempo de oreo debe ser de 12 h, tiempo en la

cual se adquiere mayor rigidez muscular, sapidez y tersura.

La maduración de las carnes se determina por el pH, cuando el animal está

vivo tiene un pH de 7,3 –7,5, pasado 24 h de beneficiado el animal, el pH

desciende a 5.3 - 5.5, en la cual la acción de las catepsinas es más intensa,

vale decir un mayor efecto proteolítico y no hay proliferación de gérmenes.

Se denomina a la maduración, al proceso bioquímico posterior de la rigidez

cadavérica que se suscita al nivel de mismo músculo, que las carnes debido

a la acción enzimático van a originar una autólisis del músculo, que hace

que las carnes se tornen blandas (SOLÍS, 1997).

3.5. Materia prima

3.5.1. Peso de carcasa fría

UNEPCA (1998) indica una pérdida de agua muscular de 2 kg por la

diferencia de 47 kg a 45 kg en un lapso de 24 horas.

3.5.2. Descuartizado de carcasa

Esto se refiere a los cortes mayores de la carcasa en piezas, los que deben

estar sin tajos en la blanda para su mejor elaboración. Una carcasa se

9

puede separar en piezas como ser: piernas, brazos, costillas, columna y

cuello (UNEPCA, 1998).

3.5.3. Clasificación de los cortes de carcasa

La clasificación de los cortes se divide en partes mayores en que una canal

o carcasa de camélido consta de las siguientes partes: cuello, brazuelo,

osobuco anterior, agujas, costillas, pecho-falda, lomo, pierna y osobuco

posterior (NB 796, 1997).

3.5.4. Cortes de carcasa para charque

Los cortes más utilizadas para la elaboración de charque son los siguientes:

osobucos, pernil, lomo, agujas y brazuelo, los restantes cortes siendo

destinados para la chalona (UNEPCA 1998 y JIMENEZ 2003).

3.6. Proceso de charqueo

Una vez descuartizadas y clasificadas los cortes de las carcasas se

proceden con la elaboración de charque siguiendo los sucesivos pasos que

se realiza.

3.6.1. Desgrasado de carcasa

Es para evitar el enranciamiento de la grasa que provoca malos olores en

la carcasa. Se extrae la grasa de la cobertura especialmente en la parte de

10

los riñones, ya que ésta al entrar en contacto con la sal contribuye a la

oxidación de la lipoxidasa muscular (AMPUERO, 1990).

La bacteria es capaz de producir enzimas lipolíticas, capaz de alterar la

integridad de las grasas; la presencia de los iones metálicos, como el hierro

y el cobre, catalizan éstas. Para evitar los enranciamientos de las mismas

debe procurarse, siempre, el almacenamiento en lugares frescos, al abrigo

de la luz (AMO, 1994).

La carne destinada a la elaboración de charque, deberá ser desgrasada

para evitar su enranciamiento, debido a la dificultad en la penetración de la

sal en la grasa (NB 851, 1997).

Una vez separados los músculos, se procede al pesado de la carne para ver

cuánto se pierde en la merma. Luego se sacan todas las grasas de la carne;

si logramos sacar toda la grasa es muy difícil que se dañe el producto en un

tiempo corto, porque la grasa se disuelve en el momento de secado con el

Sol (UNEPCA, 1998).

3.6.2. Deshuesado de carcasa

Consiste en separar los músculos de los huesos, siguiendo la costura que

tiene cada región muscular para así garantizar un buen deshuesado

(UNEPCA, 1998).

11

3.6.3. Rebanado de músculos

Es el proceso de cortar con una uniformidad en pequeñas y medianas lonjas

con un espesor de 0,75 a 1 cm o el grosor del dedo meñique, depositar en

un bañador y lavar en caso de existir sangre y otros contaminantes

(UNEPCA, 1998).

3.6.3.1. Relación de carne y hueso

La relación carne/hueso de los cortes de las carcasas, después de 2 a 3

días de oreo o maduración, en edades de 1 – 3 años realizado en la

Estación experimental de Patacamaya, para huesos para los cortes paleta,

lomo, pierna y sacro coxis, es 4,24 kg de carne por cada kg de hueso

(Cuadro 3).

Cuadro 3. Pesos de carne y hueso de carcasa útil

Cortes Peso de la carne

(kg)

Peso de los huesos

(kg)

Sacro coxis

Lomo

Piernas

Paleta

0,208

1,994

7,298

4,129

0,142

0,298

1,542

1,230

TOTAL 13,629 3,212

Fuente: Pinto, 1975

12

3.6.4. Dosis de sal utilizada

NB 853 (1997) Indica que la cantidad utilizada deberá ser de 20 g de sal

por/kg de carne en salazón directa.

UNEPCA (1998) indica que la cantidad utilizada deberá ser de 50 g sal/kg

de carne en salazón directa.

Padilla (2009) indica que las cantidades utilizadas deberán ser de 25 a 30 g

por kg de carne fileteada en salazón directa.

3.6.5. Secado y volteado

Es la operación que se realiza para perder la humedad aproximadamente

de 3 días en invierno y 6 días en verano y voltear cada día en el proceso del

secado (UNEPCA, 1998).

3.6.5.1. Humedad y temperaturas en el secador solar

Dentro de un ambiente de secador solar, en el mes de marzo de 1993, los

datos reportados sobre las temperaturas llegan a 46 grados centígrados la

máxima y la humedad relativa variable entre 20 y 50 %. Las temperaturas

que alcanza el producto se hallan dentro de límites suficientes de manera

que su calidad alimenticia no es comprometida en el contenido proteínico

(SAAVEDRA, 1993).

13

3.6.6. Machucado de charque

Se procede a machucar en un batán de piedra para dar uniformidad en

grosor y blanqueado, sacando nervios y raspando grasas restantes y luego

se pesa y recoge con una humedad de 10 % para ser embolsado en

envases plásticos oscuros (NB 851, 1997 y UNEPCA, 1998).

3.6.7. Embolsado de charque

Se deberá embolsar en envases de polipropileno, papel madera o craff en

envases de a 1/2 o 1 kg de peso, según el requerimiento del consumidor,

por último se hace el control de calidad etiquetado e identificación

(UNEPCA, 1998).

3.6.7.1. Conservación de charque

Ribera (1996) indica que el tiempo de conservación de charqui de llama es

de un mes.

3.6.8. Rendimiento de charque

Saavedra (1993) obtiene un rendimiento de 36,64 % charqui con 50 g de sal

común, salazón directa (2,599 kg carne para un kg de charque), resultado

de tres carcasas de llamas, comprendidas de aproximadamente de cuatro y

cinco años de edad.

Pinto (1975) indica un rendimiento tal cual de 30 por ciento para llamas de 1

año a 2 y medio años de edad en la estación experimental Patacamaya.

14

UNEPCA (1998) obtiene que el rendimiento de charque usando método de

salazón directa con 50 g de sal común es de 26,58 % (3,58 kg de carne

fresca para un kg de charque de lugar de procedencia Tula) de 2 animales

de 6 años de edad, elaborado en el mes de agosto de 1989.

Flores (2005) obtiene, 30,77 % para 5 a 6 años de edad, 26,5 % para 4 a 5

años de edad y 29,07 % de rendimiento tal cual para 2 a 3 años de edad.

Jiménez (2003) obtiene un rendimiento de 33,28 % (2,91 kg carne pura)

utilizando 29,93 g sal/kg de carne pura en llamas de 2 a 6 años de edad.

3.6.9. Características organolépticas de productos cárnicos

Bustinza (1993) indica como necesarias a la humedad libre y ligada, para

las reacciones bioquímicas, determinando las características organolépticas

en las carnes de las alpacas.

Según Amo (1994) con relación a la microbiología de la carne indica, que

los lacto bacilos, que suelen acompañar normalmente a la carne, pueden

desarrollarse a bajas temperaturas con contenidos con menor dosis de sal.

Aparte de temperatura, luz, oxígeno, los catalizadores metálicos como

Fe++, Cu++, Co++, Mn++ y bacteria que producen enzimas lipolíticas,

contribuyen a la oxidación o enranciamiento de grasas de los productos.

Solís (1997) indica que la rancidez de la grasa tiene lugar cuando se

rompen las cadenas de los ácidos grasos en los puntos de insaturación

(dobles enlaces) por adición química de oxígeno. La formación de

15

carbonilos especialmente aldehídos volátiles de bajo peso molecular, es la

responsable directa del gusto a rancio y del aroma pungente.

La evaluación de las características organolépticas de los productos

cárnicos, según (LLACA, 1994) indica la escala hedónica de calificación

siguiente:

Cuadro 4. Escala de calificación

Puntaje Calificación

5 Excelente

4 Muy bueno

3 Bueno

2 Regular

1 Malo

Fuente: Llaca, 1994

Bustinza (1993) indica que los componentes químicos en carne son más

homogéneos en alpacas procedentes de praderas nativas en animales de

1,5, 2,5, 3,5 y 4,5 años de edad.

Las principales fuentes de jugosidad de la carne tal como lo detecta el

consumidor, son sus lípidos intramusculares y su contenido acuoso. Los

lípidos fundidos, en combinación con el agua constituyen un caldo que

cuando está retenido en la carne se libera al masticarlo (SOLIZ, 1997).

16

UNEPCA (1998) indica para charque las siguientes características:

Apariencia general, puede ser comercial y no comercial; Sabor: pueden ser

como bueno, regular y malo; Olor: Puede ser agradable y desagradable

hasta malo; Color: varía de color blanco, rojizo a oscuro pueden ser

uniformes y desuniformes.

NB 851 (1997) indica los siguientes caracteres organolépticos: a) Sabor,

característico del producto; b) Color, no debe presentar color oscuro; c)

Olor, característico del producto, no deberá presentar olor que dé indicio de

descomposición.

Paz (1999) indica que los sentidos gusto y olfato son de primordial

importancia y los sentidos de vista y tacto se consideran secundarios en el

análisis sensorial de los alimentos.

3.6.10. Condiciones requeridos al peso final de charque

Jiménez (1993) indica el tiempo de secado de 70 horas, una temperatura de

29 grados centígrados en el secador solar y 12 % de humedad contenida en

charque.

3.6.11. La sal utilizada como curante

La sal común es utilizada con el fin de prolongar el poder de conservación,

mejorar el sabor, coloración, consistencia y aumentar el poder de fijación de

agua de las carnes (WEINLING 1973, citado, LLACA, 1994).

17

Como ingrediente, la sal común se usa en el primer lugar para elaboración

de embutidos en una cantidad de 25 gramos/kg de carne (SANZ, 1967

citado LLACA, 1994).

Como sustancias Curantes la sal común es la más importante, mejor con un

tratamiento al horno para hacer perder el agua interpuesta, recomendada su

aplicación en los productos cárnicos de frotado (AMO, 1994).

3.7. Estudio de costo/kg de charque de llama

Lozano (2004) indica un costo de 40,6 Bs/kg de charque, a la venta de

charque del productor a los comercializadores intermediarios, como se

observa en el Cuadro 5.

Cuadro 5. Costo de producción por kilogramo de charque (Bs.)

Descripción Unidad Cantidad Precio

unitario Total

Carne kg 5 7,00 35,00

Sal kg 0,5 0,50 0,25

Equipo global 1,5 0,10 0,15

Embolsado y

etiquetado Unidad 1 0,20 0,20

Jornal día 0,25 20,00 5,00

Total 40.6

Fuente: Lozano (2004)

18

Vázquez (1997) indica para el secador solar familiar, un costo de 450,00$ y

el costo para el secador semindustrial, 4.620 $ (incluyen costos de

instalaciones).

19

4. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Localización

El presente trabajo se realizó en el Municipio San Andrés de Machaca,

quinta sección de la provincia Ingavi del Departamento de La Paz, su capital

del mismo nombre está ubicada a 120 km al Oeste de la ciudad de La Paz

(PDM 2004) por el camino asfaltado hasta Guaqui, y de ahí hasta San

Andrés de M. por camino a tierra.

4.1.1. Características ecológicas y climáticas

La mayor parte de la Zona Norte del Municipio de San Andrés de Machaca

está constituída predominantemente por unidades de orígen fluviolacustre

formada por sedimentos cuaternarios. Los territoriois de los ayllus presentan

en su mayoría Piso de Puna, de 3800 a 3900 msnm, praderas constituídos

por pajonales y gramadales. Se caracteriza por presentar granizos, sequías

heladas y altas preecipitaciones en tiempo de lluvia. y cuyo pp es de 156,1

mm al año, con una temperatura media máxima de 17 grados centígrados

(PILT 1998). Los Municipios de San Andrés de Machaca y José Manuel

Pando presentan una sequia de grado Alta media, similar al departamento

de Potosí (PDM SAM.2011 - 2016)

20

Figura 1. Mapas de Ubicación del Municipio San Andrés de Machaca

Fuente: Navia E. (2012)Cochabamba. Sistematización de la memoria

histórica del pueblo Aymara del Municipio de San Andrés de Machaca

21

4.2. Materiales utilizados

4.2.1. Material de campo

Se utilizó sogas, recipientes de recepción de sangre, cuchillos, mesas

dentro de un ambiente de faeneado improvisado, envases de yutes para el

transporte de carne hasta el lugar de secado, envases de polypropileno de

charque y yutes para su transporte y un secador solar del Proyecto Satawi

4.2.2. Material de laboratorio

Una romanilla de 50 kg

Una balanza gramera con 1 dígito de precisión

Un termómetro de ambiente con sicrómetro acoplado

4.2.3. Material de gabinete

Una computadora

Una máquina fotográfica

Materiales de escritorio y redacción

4.2.4. Semoviente

Una llama macho castrado de 1,5 años de edad

Una llama macho entero de 2,5 años de edad

Una llama macho entero de 3,5 años de edad

Una llama macho castrado de 4,5 años de edad castrado

Sal molida comercial.

22

4.3. Método de faenado

4.3.1. Selección del animal y descanso

Para que el animal tenga un buen sangrado y obtener un canal limpia,

primeramente se seleccionaron los animales con varios días de

anticipación, después del cual entraron en descanso en su corral y entraron

a un ayuno de 4 a 8 horas (h).

4.3.2. Inspección antemortem

En la inspección antemortem se observó el estado corporal de las llamas,

que no presenten parásitos externos como sarnas y garrapatas,

enfermedades infecciosas o traumáticas y de todas las manifestaciones

clínicas que pueden presentar; aspectos que coadyuven para obtener una

buena calidad de carne. (Ver anexo 9.1 Cuadro 16).

4.3.3. Inmovilización y descanso

No se insensibilizó con aturdimiento a la nuca con puntilla en forma manual,

método que es muy antiguo y por no contar con métodos alterativos y se ha

sujetado con sogas a las llamas con un método tradicional, para lo cual las

llamas de 1,5 a 4,5 años, entraron en un descanso aproximadamente de

una hora, de esta manera evitando el estrés para su mayor conservación de

carcasa (Ver anexo 9.1, Fotografía 1 y 2).

23

4.3.4. Degollado

Se procedió al degüello en posición de cúbito lateral derecho al cuerpo del

animal, cortándoles las venas y las arterias para luego el apuntillado rápido

al orificio de los huesos atlas y axis, y cortar las venas yugulares y corte de

médula al mismo tiempo así insensibilizando rápidamente para que la

carcasa obtenga su maduración.

4.3.5. Desangrado

El desangrado se realizó con el cuerpo en suspensión con cabeza hacia

abajo durante 13 minutos, en lo posible que toda la sangre salga del cuerpo,

que coadyuve obtener una carne limpia o libre de sangre y de mayor

conservación.

4.3.6. Desuello

Se procedió a la separación de la piel teniendo cuidado de no cortar ni

manchar con sangre, de esta manera poder obtener una piel entera,

retirando restos de carne y grasas de la piel y curarlo con sal y conservar

bien en un ambiente adecuado para su posterior comercialización para así

obtener su valor agregado.

4.3.7. Eviscerado

Para la extracción de los órganos internos de la llama, se procedió a sacar

las vísceras teniendo mucho cuidado de no contaminar la carcasa, cortando

el esternón en línea recta hasta el abdomen. (Anexo 9.1, Fotografia 3).

24

4.3.8. Inspección de órganos y carcasa post-mortem

El examen post-mortem se realizó mediante la inspección visual de los

órganos vitales, corazón, pulmones, hígado, compartimentos del estómago,

intestinos y los músculos correspondientes. Se encontró la existencia de

quistes de Sarcosystiosis.

4.3.9. Clasificación de carcasa y rendimiento de charque

Una vez realizada el desuello, eviscerado en un tiempo determinado

mencionado se procedió a la clasificación: 1,5 y 2,5 años de primera

calidad, y de 3,5 y 4,5 años de segunda calidad (Ver Anexo 9.1, Cuadro 18);

el rendimiento de charque por cada llama fue de 3,0, 5,2, 5,1 y 6,1

respectivamente.(Ver Anexo 9.1, Cuadro 20).

4.4. Método de charqueado

4.4.1. Selección y oreado de carcasa

La carne de llama seleccionada para la elaboración del charque se dejó

madurar u orear durante el tiempo total de 45 horas.

4.4.2. Descuartizado de carcasa

Las carnes de llamas fueron trozadas en miembros para la elaboración de

charque en agujas, lomo, piernas, paletas, osobucos anterior y posterior y

25

las regiones de los cortes del cuello, pecho y costillar se destinaron para la

elaboración de chalonas y consumo familiar.

4.4.3. Deshuesado

Se realizó el separado de los músculos, cortando y siguiendo las uniones de

los músculos extraendo los músculos completos.

4.4.4. Desgrasado de carcasa útil

Se separó los tejidos adiposos infiltradas entre los músculos de los cortes,

como también las grasas de cobertura muscular, los nervios y tendones

musculares para obtener producto de alta calidad y terneza.

4.4.5. Rebanado o fileteado de la carne

Se realizó el fileteado sin traspasar la cara ventral del músculo obtenido en

lonjas pequeñas, medianas y algunas grandes, rebanando lo más

homogéneo posible, en un espesor de 0,7 a 1 cm de grosor.

4.4.6. Salazón y difusión de carne

La salazón de las lonjas frescas fue de forma directa distribuida

homogéneamente con sal yodada de mesa aplicando dosis de sal de10, 20

30, y 40 g /kg de carne de llama, y se dejaron reposar por 34 h para su

difusión y se pesaron todas las muestras n=32 de 4 lonjas n=4.(Ver Anexo

9.1, Fotografía 4)

26

4.4.7. Tiempo de deshidratado en cámara solar

El tiempo de secado al peso estable de las muestras fue de 3 días, 72 h y

hasta el retiro del producto fue de 4 días, 96 h, realizando 2 volteos de los

filetes por día durante el proceso de secado (Ver Anexo 9.1, Fotografía 5).

4.4.7.1. Temperatura y humedad en el secador solar y dimensiones

La temperatura máxima al interior del secador fue de 46 ºC y la humedad

relativa entre 8.5 a 82 % donde la humedad es mayor al rango al indicado

por Saavedra (1993). (Ver Anexo 9.2, Cuadros 21 y 22, Fotografía 6)

4.4.8. Martajado y envasado

Se realizó el martajado después de 13 días del secado todas las muestras

obtenidas y los residuos, con el objetivo de mejorar la textura, superficie y

color, luego fue envasado en el papel celofán.

4.4.9. Determinación del rendimiento de charque

Se determinó el rendimiento de charque de llama utilizando hoja registro

dividiendo el peso inicial de la carne salada entre el peso final, multiplicado

por cien y se calculó sobre la base de la siguiente ecuación.

27

% R = PI/PF * 100

Donde:

% R = Porcentaje del rendimiento del charque

PI = Peso inicial de las lonjas

PF = Peso final del charque

4.4.10. Análisis sensorial

Se utilizó hojas de registro y se tomó datos a los analistas sobre sabor, olor,

color y apariencia general en dos tiempos de los cuales se eligió el primero

por ser el más aceptado, debido al período de tiempo más largo que el

primero, el olor a rancidez es perceptible en el producto, lo que disminuyó al

promedio general (Ver Anexo 9.3, Cuadro 23, Fotografía 7 y 8).

4.4.11. Análisis proximal

Para su análisis proximal del contenido de grasa y proteína del charque se

envío las correspondientes muestras, a 16 muestras, cada uno de 250 g

aproximadamente, a los 378 días después de secado, de acuerdo a los

protocolos de muestreo al Instituto Nacional de Laboratorios de Salud

“INLASA” de la ciudad de La Paz (Ver Anexo 9.3, Cuadro 24).

4.4.12. Análisis financiera

En los aspectos financieros se calculó el Costo Total Unitario por la

siguiente relación:

28

CTU= CO+CD+CF/QP

donde:

CTU= Costo Total Unitario

CO= Costo de Operación

CF= Costo Financiero (Fuente Propia)

CD= Costo de Depreciación

QP= Cantidad del Producto

Fuente: Vázquez (1997)

29

Figura 2. Método de la elaboración de charqui de llama

OREADO DE CARCASA

45 horas

DESGRASADO DE CARCASA

DESHUESADO

REBANADO

1 cm de grosor

SALAZÓN Y DIFUSIÓN

34 horas

31,22 C

SECADO Y VOLTEADO

72 horas

MACHUCADO Y ENVASADO

DETERMINACIÓN DE RENDIMIENTO

32 muestras

ANÁLISIS SENSORIAL

a los 43 días

ANÁLISIS PROXIMAL

a los 378 días

ANÁLISIS FINANCIERA a 6 años y 4 meses

Fuente: Elaboración propia, 2011

30

4.5. Análisis del Factor

El factor de estudio es la concentración de Cloruro de Sodio en el

procesamiento de charqui de llama con 4 niveles de dosis de sal.

Tratamiento: aplicación de Cloruro de Sodio en g/kg de carne

Niveles n1= 10 g/kg de carne

n2= 20g/kg de carne

n3= 30g/kg de carne

n4= 40g/kg de carne

Repeticiones R1= llama de 1,5 años, castrado

R2= llama de 2,5 años, entero

R3= llama de 3,5 años, entero

R4= llama de 4,5 años, castrado

4.5.1. Variables de respuestas

Evaluación de datos de:

Análisis proximal: Rendimiento, proteína y grasa (%)

Análisis sensorial: Olor, Color, Sabor y Apariencia general

(puntos)

Análisis financiero: Costo Total Unitario (Bs)

31

4.5.2. Tamaño de muestras

Rendimiento: n = 4*4*2= 32 muestras

Grasas y proteínas: n= 4*4= a 16 muestras cada una

Olor, color, sabor y apariencia general: n= 4*4*11= a 176

muestras cada una.

4.5.3. Diseño experimental

Se utilizó el análisis estadístico del Diseño Completamente al Azar (DCA)

teniendo como única variación a los niveles de Cloruro de Sodio en el

laboratorio en química y en organoléptica del producto obtenido.

4.5.4. Modelo Aditivo Lineal (MAL)

Yi = i n(i)

Donde:

Yi= Una observación cualquiera.

= Media general del experimento.

i= Efecto de la i-ésima niveles de sal.

n(i)= Error experimental.

4.5.5. Pruebas de comparación de medias

Para la prueba de comparación múltiple se utilizó la prueba Duncan con

ൡ=0,05 de nivel de significación.

32

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1. De la evaluación proximal

5.1.1. Rendimiento

Los resultados de la evaluación en el rendimiento de charque de llama, al

peso constante como final de secado en la cámara solar, se presentan en el

Cuadro 6 y Anexo 9.4, Cuadro 25 respectivamente.

Cuadro 6. Resultados evaluados del rrendimiento en cuatro dosis de

sal

Tratamientos T1 T2 T3 T4

Dosis de sal g 10 20 30 40

Rendimiento % 31,67 32,50 33,58 35,40

DE % 0,98 0,59 0.18 2.22

CV % 3,09 1,82 0,54 6,28

El Cuadro 6 presenta que los valores de rendimiento crecen de menor a

mayor dosis de sal aplicada, y en el tratamiento T3 se observa menor

variación y desviación en el rendimiento de charque con 0,54 % y 0,18 %

respectivamente estabilizando a los compuestos químicos.

El Análisis de Varianza (ANVA) indica que entre los niveles de Cloruro de

Sodio existen diferencias altamente significativa al α=0,01, por lo que la sal

influye en el rendimiento de charque de llama.

33

El coeficiente de la curva de regresión exponencial de rendimiento sobre los

niveles de Cloruro de Sodio, indica el crecimiento exponencial en 0,003667

%/g de sal incrementada por kg de carne; lo que explica el Na Cl tiene la

propiedad de ganar rendimientos en charque.

Cuadro 7. Resultados de la Prueba de Duncan para rendimiento en

cuatro dosis de sal

Dosis

g

Rendimiento

%

Duncan

α= 0,01

40 35,40 A

30 33,58 AB

20 32,50 BC

10 31,67 BC

El Cuadro 7 presenta rendimiento del grupo A y del grupo B de Duncan de

los niveles de Cloruro de Sodio con diferencias altamente significativas al α=

0,01 de nivel de significación.

Figura 3. Rendimientos en cuatro niveles de Na Cl

En la Figura 3 se muestra la tendencia acelerando el rendimiento de

31.6732.50

33.5835.40

26

28

30

32

34

36

38

40

10 20 30 40

Re

nd

imie

nto

de

ch

arq

ui

(%)

Dosis de Cloruro de Sodio (g)

34

charque a mayor cantidad de Cloruro de Sodio, por efecto de la fijación del

H2O en la carne a la cual hace referencia Weinling (1975) citada Llaca

(1994). Se afirma que 30 g de Na Cl restablece en el punto mínimo de

equilibrio osmótico del producto obtenido del rendimiento de 3 llamas,

similar a 30 g utilizados por Jiménez (2003), el cual respalda lo afirmado

(Ver Anexo, Cuadro 26).

5.1.2. Contenido de proteína

Los resultados de contenido de proteínas obtenidas de los niveles de

Cloruro de Sodio, del informe del análisis de laboratorio (INLASA) se

presentan en el Cuadro 8 y Anexo 9.4, Cuadro 27.

Cuadro 8. Resultados de evaluación del contenido de proteína en

cuatro dosis de sal

Tratamiento T1 T2 T3 T4


Proteína % 67,50 67,32 66,93 65,50

DE % 0,57 0,83 1,42 2,73

CV % 0,85 1,23 2,11 4,17

El Cuadro 8 presenta que el mayor porcentaje de contenido de proteína es

para T1 con 67,50 %, el segundo lugar es para T2 con 67,32 %, en tercer

lugar está el T3 con 66,93 y el ùltimo lugar el para T4 con 65,50 % con

desviaciones y variaciones menores en el tratamiento T1 con 0,57 y 0,85 %

que en los demás tratamientos.

35

El Análisis de Varianza (ANVA) indica que los promedios entre de niveles de

Cloruro de Sodio no existen una diferencia significativa al α=0,05 del nivel

de significación. Por tanto las diferencias no tienen mayor importancia; pero

a mayores de 50 g de sal, se vería modificado, como indican Saavedra

(1993) y Echazú (2001), que al 5 % y 20 % de sal aplicada produce charqui

con menor cantidad de proteína de 60,27 % y 55,19 %, coincidiendo con los

resultados obtenidos en el presente trabajo.

El coeficiente de la recta de regresión lineal de proteína indica que en los

contenidos de proteínas se pierden en –0,0639%/g de Cloruro de Sodio

aumentado, por kg de charqui obtenido.

5.1.3. Contenido de grasa

Los resultados de evaluación obtenidos de los contenidos de grasas se


Cuadro 9. Resultados de evaluación de contenido grasa en cuatro

dosis de sal


Dosis de sal

g 10 20 30 40

Grasa % 6,55 6,85 5,40 3,98

DE % 3,04 1,48 2,26 2,35

CV % 46,40 14,60 41,92 59,02

36

El Cuadro 9 presenta promedios en contenido de grasa con un máximo de

6,85 % en el tratamiento T2, con 1,48 % y 14,60 % de desviaciones y

variabilidad respectivamente.

El Análisis de Varianza (ANVA) indica que los promedios en contenido de

grasa entre los niveles de Cloruro de Sodio no presentan diferencia

significativa al α=0,05 de nivel de significación; por tanto las grasas

conservan su contenido. Echazú et al (2001), aplicando 20 % de sal obtiene

charqui con 4,5 % de grasa con una humedad de 16 %, menores a los

obtenidos en el presente trabajo.

El coeficiente de la recta de regresión lineal para la grasa indica que los

porcentajes de contenido de grasa, se pierden en –0,0916 % por gramo de

Cloruro de Sodio aumentado.

5.2. De la evaluación organoléptica

5.2.1. Olor

Los resultados de evaluación de las encuestas sensoperceptivas para el

olor de charque de llama, se presentan en el Cuadro 10 y Anexo 9.4,

Cuadro 29.

37

Cuadro 10. Resultados de evaluación sensopercetiva del olor en

cuatro dosis de sal



Promedio p 4,07 4,25 4,27 4,39

DE % 0,31 0,30 0,11 0,19

CV % 7,70 7,10 2,65 4,36

El Cuadro 10 presenta promedios de calificación (puntajes) ascendente a

mayores cantidades de Cloruro de Sodio, observándose, con nivel de 30 g

de Cloruro de Sodio por kg de carne, desviaciones y coeficientes de 0,11%

y 2,65 % respectivamente.

Los resultados de Análisis de Varianza (ANVA) de los promedios de

calificación de niveles de Cloruro de Sodio, dio como resultado que no

existen diferencias significativas al α= 0,05 del nivel de significación, por lo

que las dosis de Cloruro de Sodio no modifican el olor.

El coeficiente de la recta de regresión lineal del olor indica que, los

promedios de calificación de charqui de llama a mayores dosis de Cloruro

de Sodio, se ganó en 0,0098 puntos/g de Cloruro de Sodio.

5.2.2. Color

Los resultados de evaluación sensoperceptiva para el color de charque de

llama se observan en Cuadro 11 y Anexo 9.4, Cuadro 30.

38

Cuadro 11. Resultados de evaluación sensoperceptiva para color en

cuatro dosis de sal



Promedio p 4,16 4,15 4,25 4,16

DE % 0,34 0,23 0,31 0,20

CV % 8,12 5,44 7.25 4,85

El Cuadro 11 presenta calificaciones de las encuestas en el olor de charque

de llama, los cuales son indiferentes a los niveles de cloruro de sodio, con

promedios parecidos excepto para el nivel de 30 g de Cloruro de Sodio/kg

de carne obteniendo 4,24 puntos por la grasa que contiene.

El Análisis de Varianza (ANVA) dio como resultado en el color de charque

de llama que entre los promedios de Cloruro de Sodio no presentan

diferencias significativas al α= 0,05 del nivel de significación, por lo que las

diferentes dosis de sal no es determinante en el color.

El coeficiente de la recta de regresión lineal del color característico de

charque de llama indica que es posible ganar con 0,001 puntos por gramo

de cloruro de Sodio utilizado.

5.2.3. Sabor

Los resultados de evaluación en las encuestas sensoperceptivas para el

sabor de charque se presentan en el Cuadro 12 y Anexo 9.4, Cuadro 31.

39

Cuadro 12. Resultados de la evaluación sensoperceptiva para sabor en

cuatro dosis de sal


Dosis de sal

g 10 20 30 40

Promedio p 3,66 4,07 4,51 4,43

DE % 0,41 0,30 0,12 0,11

CV % 11,25 7,33 2,59 2,56

El Cuadro 12 presenta que los promedios de calificación obtenidas para el

sabor de charque de llama muestran un máximo nivel de preferencia para el

nivel de 30 g seguido de 40 g de Cloruro de Sodio por kg de carne, con

Desviaciones Estándar de 0,12 y 0,11 % y con coeficientes de variación de

2,59 y 2,56 % respectivamente.

El Análisis de Varianza (ANVA) para el sabor de charque de llama, entre los

diferentes niveles de Cloruro de Sodio indica diferencias altamente

significativos al α= 0,01, por lo que los niveles de Cloruro de Sodio son

determinantes en el sabor. IBNORCA (1997), de acuerdo a NB 851 el

charqui debe tener sabor agradable; esta caracteristica agradable se

encontró con las dosis de sal de 20, 30 y 40 g/kg de carne en el charque.

El coeficiente de la recta de regresión lineal, indica que el sabor de charque

de llama tuvo ganancias mayores de 0,0275 puntos por gramo de cloruro de

Sodio utilizado que las demás características organolépticas.

40

Cuadro 13. Resultados de la Prueba de Duncan para sabor en cuatro

dosis de sal

Dosis

g

Promedio

calificación

p

Duncan

α= 0.01

30 4,51 A

40 4,43 AB

20 4,07 AB

10 3,66 C

El cuadro 13 presenta que, entre los grupos Duncan A y C de los niveles de

Cloruro de Sodio existen diferencias altamente significativos al α= 0,01, por

lo que el nivel de 10 gramos es diferente a los restantes niveles de Cloruro

de Sodio.

Figura 1. Aceptabilidad en el sabor en cuatro niveles de Cloruro de

Sodio

3.664.07

4.51 4.43

0

1

2

3

4

5

6

10 20 30 40

Sabor

de c

harq

ui de lla

ma

(1-5

punto

s)

Dosis de Cloruro de Sodio (g)

41

La Figura 2 muestra el 30 g de sal, con el máximo de 4,51 p de muy buena

aceptación equilibrada, segundo lugar 40 g de buena aceptación menos

grasa con 4,43 p, y el 20 g de sal de regular aceptación exceso de grasa

4,07 p, respaldándose en las referencias citadas, Sanz (1967) citado Llaca

(1994), NB 853 (1997), Jiménez (2003) y Padilla (2009).

5.2.4. Apariencia general

Los resultados de evaluación de las encuestas para la apariencia general se


Cuadro 14. Resultados de evaluación sensoperceptiva para apariencia

general en cuatro dosis de sal



Promedio p 3,89 4,01 4,13 3,94

DE % 0,36 0,33 0,18 0,32

CV % 9,35 8,23 4,48 8,03

El Cuadro 14 presenta que, el nivel de 30 g de Cloruro de Sodio tiene un

máximo de 4,13 puntos con 0,18 y 4,48 % de Desviación Estándar y

Coeficiente de Variación respectivamente.

El Análisis de Varianza (ANVA), indica como resultado que entre los niveles

de Cloruro de Sodio utilizado no existen diferencias significativas al α= 0,05,

42

por lo que los niveles de Cloruro Sodio no son determinantes en la

apariencia general.

El coeficiente de la recta de regresión lineal indica que a mayores niveles de

Cloruro de Sodio se gana la calidad en 0,0027 puntos por gramo de Cloruro

de sodio utilizado.

5.3. De la evaluación financiera

Los Costos Totales Unitarios de charque de llama de los niveles de Cloruro

de Sodio se presentan en el Cuadro 15 y Anexo 9.4, Cuadro 33.

Cuadro 15. Costos Totales Unitarios en cuatro dosis de sal



Promedio Bs/kg 60,56 58,46 56,33 52,89

CV % 3,05 1,82 0,84 5,99

El Cuadro 15 muestra que el Costo Total Unitario mínimo es de 52,89 Bs

para 40 gramos de Cloruro de Sodio. (sal de mesa comercial).

El Análisis de Varianza indica Costos Totales Unitarios entre niveles de

Cloruro de Sodio altamente significativos al α= 0,01.

43

En la prueba de Duncan indica que las dosis de sal 10 y 20 g son iguales en

Costos Totales Unitarios que es de 60,56 Bs y 56,30 Bs, y es diferente al de

30 g con 56,33 Bs, y al de 40 g con 52,89 Bs con diferencias altamente

significativos al α= 0,01 en Costos Totales Unitarios

44

6. CONCLUSIONES

El presente trabajo de investigación permite establecer las siguientes conclusiones:

Las dosis de sal en la carne afecta al porcentaje de proteína y a

apariencia sensoperceptivas de charqui de llama dando una textura

más dura y menos terneza.

Las dosis de sal en la carne afectan a los porcentajes de grasas y a

la apariencia sensoperceptivas.

El nivel tres de las dosis de sal utilizadas en la carne afectan en los

porcentajes de variabilidades en rendimiento, Costo Total Unitario y a

la apariencia general, las variaciones fueron menores con respecto

de los demás niveles, siendo ésta cantidad de sal más aceptada.

El nivel cuatro de las dosis de sal no muestran diferencias en el color

y sabor; en los costos Totales Unitarios es el más recomendado para

la producción de charque por kilogramo de producto, obteniendo

buenas características en la calificación organoléptica.

Por tanto el charque según la cantidad de sal utilizada se clasifica en:

nivel tres como primera calidad, el nivel cuatro de segunda calidad, el

nivel dos de tercera calidad y el nivel uno de cuarta calidad.

45

7. RECOMENDACIONES

Se debe disponer de un ambiente de faeneo y uno de oreo, por

unidad de pequeño productor de llamas para el proceso de faeneo,

Se debe disponer de un ambiente para procesar carne y secador

solar a una distancia más cercano para facilitar el transporte de

carcasa.

Producción de charque de primera calidad con las siguientes

características nutricionales: 30 gramos de sal/kg de carne de llama,

33,58 % de rendimiento, 66,93 % de proteína cruda y 4,48 % de

grasa con un Costo Total Unitario de 56,33 Bs

Producción de charque de segunda calidad con las siguientes

características nutricioinales: 40 gramos de sal por kg carne de llama,

35,40 % de rendimiento 65,50 % de proteína cruda, 3,98 % de grasa

total, con un Costo Total Unitario de 52,89 Bs.

Producción de charque de tercera calidad con las siguientes

características: con 32,50 de rendimiento, 20 gramos de sal por kg de

carne de llama, 67,32 % de proteína cruda y 6,85 % de grasa con un

Costo Total Unitario de 58,46 Bs

Producción de charque de la última calidad con las siguientes

características: 31,67 % de rendimiento del producto, 10 gramos de

sal/kg de carne de llama, con 67,50 % de proteína, 6,55 % de grasa

46

total por un Costo Total Unitario de 60, 56 Bs por un Kilogramo de

charque de llama.

Reservar atajados de pastos de engorde, asegurar el suministro de

agua, minerales y forraje de cebada a llamas de charque para tener

mayor proporcionalidad con respecto a su carne y grasa.

47

8. BIBLIOGRAFÍA

AMO, A. 1994. Industria de la Carne Editorial. AEDOS. Barcelona. 304 p.

AMPUERO, E. 1990. Procesamiento de la Carne de Alpaca para la

Obtención de Charqui Mediante Cortes. Informe Técnico Nº 17.

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BUSTINZA, V. 1993. Carne de Alpaca Puno, 139 p, Perú.

PERIÓDICO CAMBIO, 2011. centro de tecnología e innovación camélida,

internet

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2001. Secado Solar Carne de Llamas, Salta, Argentina, Tesis.

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Charqui de Llama (Lama glama) con Diferentes Métodos de

Deshidratado. Tercer Congreso Mundial sobre Camélidos. Potosí-

Blivia 2003. CD

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48

LOBO, M., SAMMÁN, N. 2003. Desarrollo de una Cadena Productiva de

Carne y Productos Cárnicos de Llama (Lama glama L.) en la Puna

Jujeña Argentina. Tercer Congreso Mundial sobre Camélidos.

Potosí-Bolivia. 2003.

LOZANO, A. 2004. Estudio Rubro carne seca. Proyecto Piloto de

Camélidos.

LLACA, O. 1994. Elaboración de Embutidos tipo Mortadela Utilizando

Carne de Alpaca (Lama pacos). Tesis Puno Perú. 76 p.

NORMA BOLIVIANA 794 (1997), Carne de los Camélidos y Productos

Derivados – Clasificación de los Canales de los Camélidos

Sudamericanos de Matanza. 2 p.

NORMA BOLIVIANA 796 (1997), Carne de Camélidos y Productos

Derivados – Cortes de la Canal de Camélidos Sudamericanos de

Matanza – Clasificación.

NORMA BLOLIVIANA 851 (1997), Carne de Camélidos y Productos

Derivados-Charqui o Charkhi-Requisitos. 3 p.

NORMA BOLIVIANA 853 (1997), Carne de Camélidos y Productos

Derivados. Código Recomendado de Prácticas de Elaboración de

Charqui.

49

PADILLA J. N., HELGUERO M. M. y COICO F. 2009. Apoyo al Desarrollo

Sostenible de Áreas Mineras Empobrecidas del Occidente de

Bolivia. 29 p.

PAZ, J. (1999), IV Jornada de Ingeniería de Alimentos. Universidad Nuestra

Señora de La Paz. 144 p

PINTO, M. 1975. Estudio de Algunos de los Caracteres de la Producción de

Carne de llama, Cochabamba Bolivia. Tesis 50 p.

RIVERA, G. 1996. Manual de Manejo y Preparación de Carne de Camélidos

Sudamericanos. 80 p.

SAAVEDRA, F. 1993. Deshidratado Técnico de la Carne de la Llama.

Proyecto Energía Solar UMSS. Oruro, Bolivia 39 p.

SOLIS, R. 1997. Producciones de Camélidos Sudamericanos Perú. 539 p.

UNEPCA. 1998. Manual de Capacitación “Faenado de llamas” “Elaboración

de Charqui” “Conservación de Pieles” y “Comercialización y

Contabilidad Básica”. 49 páginas.

VÁZQUEZ.1997. Manual del Secado Solar Técnico de Alimentos,

Cochabamba – Bolivia. 125 p.

50

ANEXO

51

Anexo 1. Métodos de faeneado y charqueado

Cuadro 16. Inspección ante-mortem.

Edad

años

Estado de salud

ante-mortem Color Tamaño

1,5 Normal Blanco Pequeño

2,5 Normal Blanco

manchado Mediano

3,5 Normal Blanco

manchado Grande

4,5 Normal Café mas blanco Grande

Cuadro 17. Pesos de los componentes anatómicos

Edad

años

Sangre

kg

Cabeza

kg

Patas

kg

Intestinos

Contenidos

kg

1,5 2,75 1,75 1,00 15,30

2,5 3,35 2,50 1,50 18,00

3,5 3,75 2,50 1,50 20,00

4,5 4,35 3,00 1,75 20,50

12,0 14,20 9,75 5,75 73,80

3,0 3,55 2,44 1,44 18,45

52

Pulmón

kg

Piel y lana

kg

Traquea

kg

Carcasa

Caliente

kg

Peso

vivo

kg

1,250 3,50 0,25 24,00 49,80

1,600 5,50 1,00 32,50 65,95

2,250 6,25 1,00 42,50 79,75

2,50 5,75 1,25 42,00 81,10

7,60 21,00 3,50 141,00 276,60

1,90 5,25 0,875 35,25 69,15

Costillas

kg

Cuello

kg

Pecho

kg

Carcasa

caliente

útil

kg

Huesos

kg

Grasas y

tendones

kg

3,25 2,00 1,00 17,75 6,25 1,25

4,75 2,50 1,25 24,00 7,25 2,00

5,75 3,00 1,50 32,25 9,12 3,12

5,75 3,00 1,50 31,75 8,00 4,50

19,50 10,50 5,25 105,75 30,62 10,87

4,88 2,62 1,31 26,44 7,66 2,72

53

Cuadro 18. Inspección post-mortem

Cuadro 19. Pesos al oreado de carcasa y relación carne/hueso (kg)

Ed

ad

añ

os

Carc

asa

fría

Úti

l

kg

C

arn

e

dis

po

nib

le

ca

lie

nte

kg

C

arn

e

ma

du

rad

a

fría

kg

Ho

ras

de

ma

du

rac

ió

n

Pé

rdid

a

hu

me

dad

kg

Rela

ció

n

ca

rne

/hu

es

o k

g

1,5 15,62 10,25 8.,2 51 2,13 1,64

2,5 23,25 14,75 14,00 45 0,75 2,04

3,5 29,87 20,00 17,62 51 2,38 2,19

4,5 31,00 19,25 18,50 34 0,75 2,41

12,0 99,74 64,25 58,24 181,0 6,01 8,27

3,0 24,94 16,06 14,56 45,25 1,50 2,07

Edad

Años

Desarrollo

de incisivos

inferiores

Incisivos

superiores

Clases de

animales

Estado

sanidad post-

mortem

1,5 _ _ Castrado _

2,5 2 _ Entero _

3,5 4 2 erup-

tado Entero

Sarcosystis en

desarrollo

(cuello)

4,5 6 2 desarro-

llado Castrado

Sarcosystis

desarrollado

(cuello)

54

Cuadro 20. Características medidas en el proceso de charque

E

dad

añ

os

Sa

l

kg

D

ifu

sió

n d

e l

a

sa

l

h

Ren

dim

ien

to

ch

arq

ue

kg

Rela

ció

n

ch

arq

ui/ca

rne

%

Rela

ció

n

Carn

e/c

harq

u

e k

g

Ma

no

de

ob

ra

em

ple

ad

a e

n

h

1,5 0,211 25 3,0461 36,56 2,735 5,00

2,5 0,352 30 5,2039 36,26 2,758 13,00

3,5 0,433 33 5,9897 33,18 3,014 9,00

4,5 0,450 47 6,1357 32,38 3,088 17,00

12,0 1,446 135 20,3754 138,38 11,595 44,00

3,0 0,361 33,75 5,09 34,59 2,899 11,00

55

Anexo 2. Control de ambiente y dimensiones

Cuadro 21. Registro de temperatura y humedad al interior del secador

solar

Cuadro 22. Dimensiones del secador solar

Dos ventanas laterales de piso 0,10 m * 4,00 m

Una ventana posterior 0,20 m * 0,20 m

Una puerta 0,60 m * 1,70 m

Altura 2,00 m

Ancho 2,50 m

Largo 4,00 m

Ancho de pasillo 1,00 m

4 bandejas principales 4,00 m * 0,95 m

32 divisiones de 1 bandeja 0,24 m * 0,50 m

15 de Julio

h

Temperatura en

grados

centígrados

%de

humedad

relativa

8,41 28,0 26,5

9,09 34,0 22,5

9,56 39,0 23,0

10,52 42,0 23,0

14,30 47,0 15,0

15,03 47,5 10,0

15,58 42,5 15,0

17,05 25,0 30,0

18,00 11,0 79,0

16 de Julio

h

Temperatura en

grados

centígrados

% de

humedad

relativa

6,15 2,0 85,0

7,16 1,0 85,0

8,02 16,5 36,5

9,47 36,0 17,0

13,33 44,5 11,0

14,01 40,0 11,0

15,01 41,0 14,0

16,07 44,0 7,0

17,38 21,0 21,0

56

Anexo 3. Modelos de evaluación organoléptica y química

Cuadro 23. Hoja de evaluación sensorial

Producto:................................. Nombre de sensoperceptor ó (ra)..................................... Edad:....................................................

Edad años

Clase de animal

Cloruro de

Sodio g

Nro

mu

es

tras

Características organolépticas

Olor Color Sabor Apariencia

gral.

4,5 3,5 2,5 1,5

castrado entero entero castrado

40 30 20 10 40 30 20 10 40 30 20 10 40 30 20 10

2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32

Nota: Puntaje Escala de calificación 5 Excelentes

4 Muy bueno 3 Bueno 2 Regular 1 Malo

Observación:------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

57

Cuadro 24. Hoja de evaluación: rendimiento, proteína y grasa

Ed

ad

Cla

se

de

an

ima

l

Clo

ruro

de

So

dio

g

Nro

Mu

es

tras

Ren

dim

ien

t

o

%

Pro

teín

a

%

Gra

sa

%

4,5

3,5

2,5

1,5

castrado

entero

entero

castrado

40

30

20

10

40

30

20

10

40

30

20

10

40

30

20

10

1

3

5

7

9

11

13

15

17

19

21

23

25

27

29

31

58

Anexo 4. Resultados de variables evaluadas

Cuadro 25. Resultados de evaluación del rendimiento en cuatro niveles

de sal

Valor porcentual



R1 31,40 32,88 33,55 34,73

R2 30,52 31,64 33,51 33,28

R3 32,86 32,90 33,68 38,53

R4 31,90 32,57 33,76 35,07

Total % 126,68 129,99 134,30 141,61

Promedio % 31,67 32,50 33,58 35,40

DE % 0,98 0,59 0,18 2,22

CV% 3,09 1,82 0,54 6,28

Coeficientes de la curva de regresión exponencial

Y= 30,344*e 0,003667X

Análisis de Varianza (ANVA)

FV GL SC CM FC FT α=0,01 SIG

Tratamiento 3,00 31,19 10,40 6,62 5,95 **

Error 12,00 18,86 1,57

Total 15,00 50,05

Promédio= 33,28625

CV %= 3,77

59

Cuadro 26. Rendimientos de charqui de tres llamas (muestra +

residual)

Valor porcentual



R1 35,60 41,80 33,31 37,35

R2 46,00 33,69 32,28 34,47

R3 33,56 31,36 35,00 34,38

Promedio 38,39 35,62 33,53 35,40

Cuadro 27. Resultados de evaluación de contenido de proteínas en

cuatro dosis de sal

Valor porcentual

Tratamientos T1 T2 T3 T4


R1 67,95 67,29 64,94 63,89

R2 68,01 68,05 68,05 66,85

R3 67,15 67,76 66,91 62,64

R4 66,87 66,17 67,82 68,63

Total % 269,98 269,27 267,72 262,01

Promedio % 67,50 67,32 66,93 65,50

DE % 0,57 0,83 1,42 2,73

CV % 0,85 1,23 2,11 4,17

Coeficientes de la recta de regresión lineal

Y= 68,41-0,0639X

60


FV GL SC CM FC FT α= 0,05 SIG

Tratamiento 3,00 9,80 3,27 1,25 3,49 NS

Error 12,00 31,43 2,62

Total 15,00 41,23

Promedio= 66,81%

CV%= 2,42

Cuadro 28. Resultados de evaluación de contenido de grasa en cuatro

dosis de sal

Valor porcentual



R1 4,90 7,28 3,30 7,50

R2 4,10 8,61 8,61 2,64

R3 10,90 5,08 5,01 2,81

R4 6,30 6,41 4,69 2,98

Total % 26,20 27,38 21,61 15,93

Promedio % 6,55 6,85 5,40 3,98

DE % 3,04 1,48 2,26 2,35

CV % 46,40 14,16 41,92 59,02


Y= 7,985-0,02997X

61


FV GL SC CM FC FT α=0,05 SIG

Tratamiento 3,00 20,29 6,76 1,22 3,49 NS

Error 12,00 66,24 5,52

Total 15,00 86,53

Promedio= 5,695 %

CV %= 41,26

Cuadro 29. Resultados de evaluación sensoperceptiva del Olor en

cuatro dosis de sal

Puntajes



R1 3,64 3,91 4,18 4,55

R2 4,05 4,18 4,32 4,18

R3 4,36 4,64 4,41 4,55

R4 4,23 4,27 4,18 4,27

Total % 16,28 17,00 17,09 17,55

Promedio % 4,07 4,25 4,27 4,39

DE % 0,31 0,30 0,11 0,19

CV % 7,70 7,10 2,64 4,36


Y= 4,0+0,0098X

62


FV GL SC CM FC FTα=0,05 SIG

Tratamiento 3 0,21 0,07 1,16 3,49 NS

Error 12 0,72 0,06

Total 15 0,92

Promedio= 4,245

CV %= 5,75

Cuadro 30. Resultados de evaluación sensoperceptiva del Color en

cuatro dosis de sal

Puntajes



R1 4,09 3,86 4,32 4,14

R2 4,59 4,18 4,55 4,55

R3 4,18 4,41 4,32 4,00

R4 3,77 4,14 3,82 4,05

Total % 16,63 16,59 17,01 16,64

Promedio % 4,16 4,15 4,25 4,16

DE % 0,34 0,23 0,31 0,20

CV % 8,12 5,44 7,24 4,85


Y= 4,155+0,001X

63


FV GL SC CM FC FTα=0,05 SIG

Tratamiento 3 0,03 0,01 0,13 3,49 NS

Error 12 0,90 0,08

Total 15 0,93

Promedio= 4,179375

CV %= 6,56

Cuadro 31. Resultados de evaluación sensoperceptiva de Sabor en

cuatro dosis de sal

Puntajes



R1 3,05 3,95 4,50 4,59

R2 3,86 3,82 4,64 4,32

R3 3,77 4,50 4,36 4,41

R4 3,95 4,00 4,55 4,41

Total % 14,63 16,27 18,05 17,73

Promedio % 3,66 4,07 4,51 4,41

DE % 0,41 0,30 0,12 0,11

CV % 11,25 7,33 2,59 2,56


Y= 3,48+0,0275X

64


FV GL SC CM FC FTα=0.01 SIG

Tratamiento 3 1,84 0,6125 8,60 5,95 **

Error 12 0,85 0,0712

Total 15 2,70

Promedio= 4,1675

CV %= 6,40

Cuadro 32. Resultados de evaluación sensoperceptiva de Apariencia

general en cuatro dosis de sal

Puntajes



R1 3,73 3,68 3,86 3,50

R2 4,23 3,86 4,14 4,23

R3 4,14 4,45 4,23 4,09

R4 3,45 4,05 4,27 3,95

Total % 15,55 16,04 16,50 15,77

Promedio % 3,89 4,01 4,13 3,94

DE % 0,36 0,33 0,18 0,32

CV % 9,36 8,23 4,48 8,02


Y= 3,925+0,0027X

65


FV GL SC CM FC FT α= 0,05 SIG

Tratamiento 3 0,126 0,042 0,45 3,49 NS

Error 12 1,127 0,094

Total 15 1,253

Promedio= 3,99125

CV %= 7,68

Cuadro 33. Evaluación financiera de los Costos Totales Unitarios

(Bs/kg)

Bs/kg



R1 61,03 57.78 56.45 53.75

R2 62,77 60.01 56.19 56.06

R3 58,35 57.74 56.91 48.51

R4 60,08 58.32 55.78 53.24

Total % 242,23 233,85 225,33 211,56

Promedio % 60,56 58,46 56,33 52,89

DE % 1,85 1,06 0,47 3,16

CV % 3.5 1,82 0,84 5,99

66


FV GL SC CM FC FT α= 0,01 Pr SIG

Tratamiento 3 128,47 42,82 11,57 3,49 0,00074 **

Error 12 44,39 3,699

Total 15 172,86

Promedio= 57,0606

CV %= 3,37

Prueba de Duncan

Dosis

g

Promedio CTU

bs/kg

Duncan

α= 0.01

10 60,56 A

20 58,46 AB

30 56,33 BC

40 52,89 D

67

Anexo 5. Fotografías

Fotografía 1. Inmovilización y descanso

Fotografía 2. Preparación para beneficio de llamas

68

Fotografía 3. Eviscerado de los órganos

Fotografía 4. Salazón de carne con sal de mesa

69

Fotografía 5. Fotografía determinación del peso de las muestras de charque

Fotografía 6. Vista de perfil del secador solar de llamas

70


del charque


del charque

Tesis corr biv

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