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B o l e t í n d e l a F u n d a c i ó n p a r a l a C u l t u r a d e l V i n o

número 13dic iembre 2005

F u n d a c i ó n p a r a l a C u l t u r a d e l V i n o 2

sumariocava, el espumoso de calidad 4

reportaje 22El sabor de los grandesCata de oporto

el vino al desnudoEl caso español 28Por Lorenzo Martínez-Dueñas

casos y cosas del vino 32Subasta de Barolo y record de entusiasmoPor Abraham García

soleras y criaderas 36Mostos y sobretablasPor Augusto Berutich

el vino en la copa 40El gusto y el saborPor Jesús Álvarez Yraola

entrevista 42José Polo, Restaurante El Atrio

en torno al vino 46Vestirse de etiquetaPor Alberto Coronado

la opinión del lector 50

última hora 51

Patronato de la Fundación para la Cultura del Vino:

• Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

• Bodegas Codorníu

• Bodegas Julián Chivite

• Bodegas La Rioja Alta, S.A.

• Bodegas Vega Sicilia

• Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal

Terruños. Número 13. Diciembre 2005

Edita FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINOPlaza del Perú, 1.- Esc. Izda. 1ºA. - 28016 MadridTel.: 91 343 07 08 - Fax: 34 91 343 07 09 e-mail: [email protected]án Chivite LópezVicepresidenteMagín RaventósGerenteEmilio Castro MedinaRedacción y coordinaciónSandra García, María RodríguezColaboradoresLorenzo Martínez-Dueñas, Alberto Coronado, Abraham García, Augusto Berutich, Jésus Álvarez YraolaImágenesFundación para la Cultura del Vino, Codorníu, Magic Circus, Heinz Hebeisen/Iberimage, PhotodiscIlustración de portadaAlberto Coronado (Magic Circus) Diseño y maquetaciónMagic Circus

Terruños no se hace responsable de las opiniones de los colaboradores

JuliánChivitePresidente de laFundación para laCultura del Vino

Nuevo año, nuevas ilusiones

Terminamos otro año, finaliza el 2005 y con él termina el periodo en el que me ha correspondido la presidencia de la Fundaciónpara la Cultura del Vino, por lo que parece oportuno analizar lo que durante estos dos años ha podido aportar nuestra fundaciónal mundo del vino.

Recogiendo el testigo de la labor realizada por los anteriores presidentes, hemos continuado con la organización de las yatradicionales actividades de la Fundación. Este año, y tras el éxito de la primera edición, hemos duplicado nuestros esfuerzoslogrando atender todas las peticiones de asistencia al segundo Encuentro Enológico sobre "La gestión del pH en los vinos decalidad".

Si en el año 2004 la cata El Sabor de los Grandes, dedicada a Petrus, despertó gran interés entre los amantes del mundo del vino,la cata de este año de 18 diferentes añadas de tres de los mas importantes vinos de Oporto de la Symington Family Estates, resultóuna de las más interesantes de los últimos tiempos, tanto por la calidad de los vinos catados como por la perfecta organizaciónde la misma.

Durante el año 2005 hemos continuado con la edición de la revista Terruños, ampliando su difusión al mundo angloparlante conla nueva edición de Terruños en Inglés.

Creo que ha sido un año especialmente fructífero en el que, por primera vez, hemos colaborado con el ICEX , estableciendo unarelación que espero continué en los próximos años, en beneficio del conocimiento de los vinos españoles en otros países.El ICEX, el Ministerio de Agricultura y la Fundación unieron sus fuerzas en la presentación del estudio "El vino el antiguo Egipto" enEl British Museum de Londres, este estudio, de gran relevancia en el conocimiento de los orígenes de la vinicultura, ha tenido unaimportantísima repercusión en los medios de comunicación de Reino Unido, lo que supone un éxito para el prestigio del vinoespañol en Inglaterra. En el primer trimestre del próximo año se llevará a cabo la presentación del estudio en nuestro país.

La Fundación se ha consolidado dentro del panorama del vino español con un considerable prestigio entre los amantes de la culturadel vino. Emilio Castro, gerente de la fundación, sus colaboradores directos, el Ministerio de Agricultura y las cinco bodegas quela integramos, hemos trabajado durante todos estos años para que así fuera, por lo que nos sentimos muy orgullosos de sus éxitos.

Finalmente, quiero agradecer a todos el apoyo recibido en estos dos años como presidente de la Fundación, y desear a MagínRaventós, nuevo presidente y a Guillermo de Aranzabal, nuevo vicepresidente, toda suerte de éxitos, éxitos que, sin duda,lo serán para la cultura del vino.

Deseo una muy feliz Navidad y un prospero año 2006 para todos.

n ú m e r o 1 3 / d i c i e m b r e d e 2 0 0 53


cava, el espumoso de calidad

Cava, el hallazgo ejemplar

terruños

El término Cava es de muy reciente aplicación al elaborado espumoso que actualmente así sedenomina. El vocablo CAVA se encuentra hoy día perfectamente introducido en la sociedad comodenominación de un producto concreto (vino espumoso de calidad) y amparado jurídicamente porel reconocimiento de Denominación de Origen y su equivalente en el ámbito reglamentario de laUnión Europea: Vino Espumoso de Calidad Producido en Región Determinada (V.E.C.P.R.D)



El vino espumoso que actualmente se reconoce comoCava, pese a la novedad del término administrativo y delreconocimiento de denominación, constituye un produc-to histórico cuyo nacimiento está asociado a circunstan-cias socioeconómicas muy concretas que resultaron pre-cursoras de la gran industria de vinos espumosos queconfigura el ámbito del Cava.

El término Cava resultó imprescindible para determinar yproteger determinados vinos espumosos de calidad con-seguidos con la aplicación de un determinado método deelaboración y, diferenciando a estos vinos espumosos deotros que también lo eran, pero obtenidos por métodosdiferentes.

En realidad el concepto y el vino actualmente llamadoCava es muy anterior en el tiempo a la utilización deltérmino por el cual hoy se conoce. Con anterioridad a ladefinición y utilización del término Cava, ya existía vinode calidad producido en una región determinada, lo quefacilitó el reconocimiento de Cava como Denominaciónde Origen.

Las primeras elaboraciones de vino espumoso de calidadtienen su origen a partir del último tercio del siglo XIX, yla fecha de 1872 es considerada como inicio de la pro-ducción de vino espumoso, según las consideraciones dela casa Codorníu, si bien no llegó a estar presente en elmercado hasta 1881.

No resulta discutible pues, el origen cronológico del vinoespumoso que hoy se conoce como Cava, ni tampoco elterritorio vitivinícola en el que se consiguió el primerelaborado. Sant Sadurní d’Anoia y sus alrededores fue-ron el núcleo de la incipiente industria en expansión que,pasados los años se transformaría en el sector más re-presentativo y de más éxito de la viticultura catalana.Pero el nacimiento de esta importante aportación en elámbito de la producción vitivinícola se truncó con la lle-

gada al viñedo de Cataluña de la filoxera a finales delsiglo XIX. La invasión filoxérica supuso un parón en la in-vestigación y desarrollo del elaborado espumoso hastaque a principios del siglo XX parte de las industrias ca-talanas lograron sanear el viñedo consiguiendo de nuevola producción de frutos que permitieron continuar con laelaboración del espumoso.

Cabe decir por tanto, que el primer elaborado espumosode calidad fue obtenido del viñedo del Penedés, paraluego extender en la práctica su consecución a otraszonas de España.

Con independencia del marco vitícola concreto y de lasvariedades que pueden utilizarse para la elaboración delo que hoy se conoce como Cava, debe establecerse comocaracterística propia del producto lo determinante de suproceso de elaboración y crianza, consistente en la pro-vocación de una segunda fermentación del vino, inicial-mente tranquilo, introducido en la botella, que será lamisma que se expida desde la casa para su consumo. Laconsecución del gas carbónico y de la espuma que con-tienen las botellas de Cava están conseguidas dentro decada botella, como consecuencia de la llamada opera-ción de tiraje, consistente en el llenado de la botella conun vino tranquilo del que se parte, denominado vinobase, y al que se adicionan levaduras vínicas, sacarosao mosto de uva concentrado. Este método de elaboraciónconsistente en refermentación en botella de un vino, hasido conocido como método tradicional y por su origina-ria aplicación en Champagne “méthode champenoise”.

El Cava es, por tanto, un vino espumoso de calidad,producido en una región determinada, y conseguido porla aplicación del llamado método tradicional; lo cualdistingue al elaborado Cava de otros vinos espumososque no han sido conseguidos por este particular méto-do y por supuesto de los simplemente llamados “vinosgasificados”.


Historia y concepto

El origen del Cava viene asociado al esplendor de la viticul-tura catalana de mediados del s. XIX y a la notoriedad al-canzada por Champagne a finales del s. XVIII. Los estudiosde microbiología de Louis Pasteur aplicados al vino supusie-ron el control de la segunda fermentación en botella, y eldescubrimiento del corcho permitió evitar la pérdida de lasburbujas producidas en el vino. Nació así el método tradi-cional o champenoise.

El proceso de elaboración del Cava seconocía internacionalmente como“méthode champenoise”, pero apartir del 1 de septiembre de 1994 aexigencias de los elaboradores deChampagne, hubo de sustituirse porla mención “método tradicional”, ylo que inicialmente parecía negativose transformó en favorable, ya que,como consecuencia, se potenció ladenominación Cava.



Se dice que el precursor del vino espumoso fue el monjede la abadía benedictina de Hautvilliers Dom PierrePerignon (1638-1715), quien se dio cuenta que al llegarla primavera, los vinos se enturbiaban debido a una re-fermentación de los azúcares residuales de la primerafermentación.

Inicialmente estos vinos refermentados eran muy agra-dables, pero rápidamente perdían sus cualidades al des-aparecer la burbuja. Para mantener las burbujas era pre-ciso taponar herméticamente las botellas y controlar deesta forma la segunda fermentación.

En el siglo XIX, varias familias de Sant Sadurní d'Anoia,inician la investigación de esta nueva técnica de elabo-ración aplicada a los cultivos de la zona. Fruto de sus es-tudios y ensayos, vinculados al prestigioso InstitutoAgrícola Catalán Sant Isidre, apuestan por las variedadesautóctonas de uva blanca. Nace así el vino espumoso,hoy conocido como Cava, con una peculiar identidad pro-pia y distinta de cualquier otro.

En 1872, Josep Raventós i Fatjó, de la histórica casaCodorníu, elaboró las primeras 3.000 botellas de espu-moso siguiendo el tradicional método de segunda fer-mentación en botella. Es su hijo y heredero, ManuelRaventós Doménech, quien inicia la expansión y consoli-dación de la casa. Otros productores locales se inician ensu elaboración convirtiendo a Sant Sadurní d'Anoia en lacapital neurálgica del actual Cava.

En 1966 el Ministerio de Agricultura aprueba la regla-mentación de los Vinos Espumosos y Gasificados y esta-blece que los elaboradotes de vinos espumosos por elsistema champañés podrán caracterizar sus productoscon la denominación “Cava”, la cual pasa a ser obliga-toria por otra Orden de julio de 1972 una vez estableci-da la diferencia en el Estatuto de la Viña, el Vino y losAlcoholes.

Ante le ingreso de España en la Unión Europea se vio quepara alcanzar la máxima categoría reconocida por laU.E., se debía equiparar al Cava como un “vino espumo-so de calidad producido en una región determinada”(v.e.c.p.r.d.), por lo que había que delimitar formal-mente y de manera precisa una zona de producción y so-licitar su reconocimiento ante la UE. En febrero de 1986el Ministerio de Agricultura publica una Orden recono-ciendo al Cava como v.e.c.p.r.d. y delimitando su zonade producción, que se denomina “Región del Cava”. Parala relimitación de esa Región se tuvo en cuenta la zonatradicional de aprovisionamiento de uvas y vinos base yaquellos municipios que estaban elaborando el produc-to. Se delimitaron 132 municipios en Cataluña, 21 en LaRioja, 2 en Aragón y 2 de Navarra. Faltaba entonces elreconocimiento de la CEE.

Finalmente, en junio de 1989, la U.E. reconoce la deno-minación “Cava” en base a su tradición y prestigio comoun v.e.c.p.r.d.



La Región del Cava la componen 159 municipios de las provin-cias de Barcelona (63), Tarragona (52), Lleida (12), Girona(5), La Rioja (18), Álava (3), Zaragoza (2), Navarra (2),Valencia (1) y Badajoz (1) entre los cuales cabe destacar elmunicipio de Sant Sadurní d’Anoia, donde se elabora más del75% del Cava.

En la práctica el 99% del Cava se elabora en Cataluña, princi-palmente en la comarca del Penedès de la provincia deBarcelona, con más del 95% de la producción total. En elRegistro de Explotaciones Vitícolas del Consejo a 31.12.2003,se encontraban registradas 32.009 hectáreas.

El crecimiento del Cava, realmente espectacular, se consoli-dó en los años 80, en los que adquirió notoriedad y prestigiocomo producto y como sector y pasó a ser un producto líder enel mercado mundial de los vinos espumosos, gracias al enor-me esfuerzo realizado por las grandes empresas del sector.

Corresponde hacer una sutil diferenciación entre la “regióndel Cava” y el “país del Cava”. La primera está formada porun total del 159 municipios que configuran la zona de pro-ducción delimitada del Cava, y por tanto son los únicos con

plena capacidad legal para producir este tipo de vino espu-moso y comercializado bajo este nombre. La mayor parte deellos se encuentran en el Penedés y en otras comarcas deCataluña, si bien algunos están ubicados en las comunida-des de La Rioja, Aragón, Navarra, País Vasco, Valencia yExtremadura.

El “país del Cava” es el núcleo y origen de esta región, elmotor que impulsa y le da vida, desde su centro neurálgicoque es Sant Sadurní d’Anoia. El país del Cava no es tan soloun espacio, un territorio, sino que significa la tradición, unestilo de elaborar, una opinión determinante por la calidad,una fe ciega en el producto y un entusiasmo singular en laproyección y difusión de esta bebida tan característica.

Ciertamente todas estas actitudes pueden hacerse extensi-vas al conjunto de municipios que configuran la región delCava y que con plenitud de derechos elaboran igualmentevino espumoso por el método tradicional, siendo SantSadurni d’Anoia el histórico precursor y la zona con mayorproducción actualmente.

Cava: región y país



Explicar en espacio tan limitado toda la complejidad del“vino hecho espuma”, es una tarea no exenta de dificulta-des. Nos vamos a referir a los vinos espumosos, no a los quecontengan gas carbónico añadido, que se llaman gasifica-dos y que no son espumosos. Los vinos espumosos son natu-rales porque la espuma se ha conseguido por procedimien-tos naturales, simplemente con un vino “tranquilo”, del cualse parte y al que se le añade azúcar y levadura activa; por loque, necesariamente, en las debidas condiciones de tempe-ratura, este vino “tranquilo” volverá a fermentar como con-

secuencia de la actividad de las levaduras y del azúcar aña-dido y disuelto en el vino.

Para la producción de vinos espumosos existen, por lomenos, dos métodos clásicos; por cierto, bastante diferen-tes en su aplicación, en el coste y ,sobre todo, en los resul-tados. Hay un método bastante socorrido, económico y rá-pido, que consiste en que el vino realice toda larefermentación en tanques o depósitos, igual que si se tra-tara de su primera fermentación. El segundo método cono-

Método de elaboración



cido como “tradicional”, que no tiene nada que ver con elprimero, se aplica, botella por botella, para que el vino fer-mente en el recipiente de vidrio, de 0’75 L. 1’50 L o más. Elcava y el champagne se consiguen aplicando este métodoparticularísimo, muy costoso y con tantos riesgos como bo-tellas, pero que, a juzgar por las sensaciones que produce,merece la pena.

Este método llamado tradicional y suficientemente experi-mentado en varias zonas de producción, consigue resultadosque pueden ser muy particulares, dependiendo tanto de losllamados “vinos bases”, como del cuidado que se tenga en suaplicación. Téngase en cuenta que cada zona tiene sus propiosfactores naturales y sus propias prácticas culturales, pero,también que cada casa elaboradora tiene su forma de hacer,su tradición. Por eso, en este tipo de elaborado espumoso,conseguido botella a botella y que en España tiene su repre-sentación en el Cava, lo más importante es el respaldo de latradición y la experiencia, tanto de los factores naturales yculturales de cada zona como, muy especialmente, del arrai-go que su elaboración tenga en la firma. Porque ni todas laszonas pueden aportar el mismo vino, ni tampoco, este singu-lar y complejo método, se puede aprender por corresponden-cia ni en un curso acelerado de enología. El cava es funda-mentalmente tradición. Tradición y también capacidad derecursos tecnológicos y de estudios experimentales. Téngaseen cuenta que pueden intervenir diferentes varietales, de di-ferentes zonas, que el propio “vino base” puede ser muy dife-rente y que hay que saber prepararlo, no para beberlo, sinopara que siga viviendo y pueda, sin morir, alcanzar una segun-da vida en botella, refermentar. Para eso, hay que tener muchaexperiencia y arraigada tradición. El desarrollo del proceso yla adecuada aplicación del método resulta primordial, aunsiendo esencial el vino base. Primero, hay que saber hacer bienel “pie de cuba” y por tanto conocer qué levaduras son las queresultan más adecuadas al vino; luego, tener capacidad parasaber realizar el embotellado, (“tiraje”) que en el proceso deelaboración del cava es fundamental, ya que no todo el mundolo realiza correctamente, pues requiere mucha práctica.


Variedades admitidas en la elaboración de cava y proceso de elaboración

Las variedades autorizadas en la producción de Cava son las siguientes:

Variedades Blancas:Macabeo o Viura, Xarel. Lo, Parellada, Subirat o Malvasía Riojana y ChardonnayVariedades Negras:Garnacha y Monastrell Para cavas rosados: Se pueden utilizar la Pinot Noir y la Trepat





Método aplicado al cava1º) Preparación del “licor de tiraje” que contiene azúcar

(generalmente de caña) disuelta en vino.

2º) “Pie de cuba”, compuesto por el vino base que se va aembotellar durante la jornada de trabajo, “licor de tira-je” y levadura activa.

3º) Una vez homogeneizado el “pie de cuba”, se procede a re-alizar el embotellado, botella por botella. Una vez relle-nada, la botella se cierra con un tapón de plástico: (ob-turador), al que se sella con el llamado “tapón corona”.

Antes de este procedimiento de cierre, cuyo sistema es re-lativamente moderno, se taponaba con el mismo tapónde corcho que se utiliza para taponar las botellas y ex-pedirlas al mercado. Algunas casas siguen utilizando elllamado “champiñón”.

4º) Una vez taponadas, las botellas se tumban una sobreotra, acostadas y se sitúan “en rima”, posición en la quecontinúan hasta que cada firma decide.

5º) Para conseguir que los sedimentos que se han ido for-mando en la botella, se sitúen en un solo sitio y luegopuedan eliminarse fácilmente, se colocan las botellas en“pupitres”, para lograr que las partículas en suspensiónse dirijan al cuello de la botella.

6º) Operación de removido: una vez la botella en el pupitre,se la va removiendo manualmente, con giros que puedenser de 1/8, 1/6 o 1/4 de vuelta, durante tres o cuatrodías. Hay también otra forma mecánica de girar la bote-lla, para lo cual se sitúa a las botella en jaulones a losque se les da la vuelta mecánicamente.

7º) Finalizado el removido, las botellas se colocan boca abajo, esta posición se conoce con el termino de “enpunta”.

8º) Cuando decida la casa expedirlas, las botellas tienen quesufrir el “degüelle” operación que consiste en sacar delcuello de la botella los sedimentos que se han ido alo-jando ahí. Una vez realizado el “degüelle”, la botellapuede ser expedida. Según el Reglamento del Cava,desde la operación de embotellado (tiraje) hasta el de-güelle, tiene que transcurrir un mínimo de nueve meses.Naturalmente, los mejores productos tienen un periodomínimo de 18 meses y, según que firmas, hasta 4 ó 5 añosde botella.


La versatilidad de la espumaClasificación de los cavas según el contenido de azúcar:Brut Nature1: 0-3 gr/l.Extra Brut: 0-6 gr/lBrut: 0-15 gr/lExtra Seco: 12-20 gr/lSeco: 17-35 gr/lSemi-seco: 33-50 gr/lDulce: +50gr/l


Las razones del éxito del Cava

El éxito del Cava se ha basado, entre otros, en los siguientesaspectos:

• El acierto en escoger como método de elaboración el tra-dicional de fermentación y crianza en botella.

• El haber realizado una selección de las variedades autóc-tonas (Macabeo, Xarell.lo y Parellada) consiguiendo asíuna tipicidad propia del producto.

• Disponer de una climatología muy favorable que permiteobtener una calidad uniforme y constante.

• El haberse autoimpuesto una legislación muy estricta, concontroles exhaustivos, asegurando así la calidad del pro-ducto.

• El disponer de una materia prima de gran calidad y a pre-cios razonables, lo que ha permitido utilizar para la elabo-ración de vinos base únicamente aquellas primeras frac-ciones del prensado.

• La exigencia de grandes empresas con capacidad que hanpermitido situar al Cava como vino espumoso elaboradopor el método tradicional con la mejor relación calidad-precio del mundo.

1 Únicamente podrá utilizarse dicha denominación en el caso de que no se añada azúcar después del degüelle


Cava y mercadoA partir de 1990, se produce, durante dos años, un retroceso de las exporta-ciones debido a la pérdida de competitividad por un tipo de cambio sobrevalo-rado de la peseta y también se inicia un retroceso en las ventas del mercado in-terior debido a la situación recesiva de la economía española, siendo elejercicio de 1993 el de mayor retroceso, mientras que en los últimos 5 añoshemos conseguido escalar posiciones tanto en el mercado interior como en laexportación, habiendo conseguido en 1999 rebasar la mítica cifra de los 200millones y consolidada durante el 2003.



AÑO MERCADO INTERIOR % MERCADO EXTERIOR % TOTALES %1900 2001910 400 100,001920 1.000 150,001930 2.400 140,001940 2.400 0,001950 5.700 137,501960 10.500 84,211970 47.000 347,621971 49.000 4,261972 51.000 4,081973 54.000 5,881974 53.458 3.542 57.000 5,561975 57.995 8,49 3.045 -16,32 61.000 7,021976 61.551 6,13 4.449 31,56 66.000 8,201977 67.500 9,67 5.535 24,41 73.035 10,661978 70.000 3,70 5.888 6,38 75.888 3,911979 72.000 2,86 8.976 52,45 80.976 6,701980 72.000 0,00 10.048 11,94 82.048 1,321981 74.500 3,47 13.896 38,30 88.396 7,741982 80.973 8,69 17.952 29,19 98.925 11,911983 80.075 -1,11 22.925 27,70 103.075 4,201984 82.581 3,13 26.419 15,24 109.000 5,751985 82.650 0,08 28.852 9,21 111.502 2,301986 84.303 2,00 31.044 7,60 115.347 3,451987 89.000 5,57 40.670 31,01 129.670 12,421988 91.670 3,00 47.270 16,23 138.940 7,151989 93.878 2,41 48.122 1,80 142.000 2,201990 92.500 -1,47 47.226 -1,86 139.726 -1,601991 89.725 -3,00 44.827 -5,08 134.552 -3,701992 85.238 -5,00 45.374 1,22 130.612 -2,931993 78.578 -7,81 49.966 10,12 128.544 -1,581994 81.500 3,72 50.068 0,20 131.568 2,351995 83.000 1,84 60.729 21,29 143.729 9,241996 86.000 3,61 67.079 10,46 153.079 6,511997 88.106 2,45 87.664 30,69 175.770 14,821998 91.865 4,27 98.643 12,52 190.508 8,381999 100.180 9,05 130.373 32,17 230.553 21,022000 99.732 -0,45 97.019 -25,58 196.751 -14,662001 97.368 -2,37 103.849 7,04 201.217 2,272002 96.646 -0,74 108.443 4,42 205.089 1,922003 97.816 1,21 116.832 7,74 214.648 4,662004 100.103 2,34 121.275 3,80 221.378 3,14

cava, el espumoso de calidadEVOLUCION DE LA PRODUCCION DE C A V A (en miles de botellas)


Mercado InteriorEl consumo del Cava en España es bajo, alrededor de 2 bo-tellas por habitante y año frente, por ejemplo a las 7 bote-llas que se consumen en Alemania. La zona de mayor consu-mo es Cataluña. En el siguiente gráfico se muestra elconsumo según la zona:

En vista de estas cifras podría entenderse que el mercado in-terior tiene grandes posibilidades ya que hay zonas donde elconsumo queda prácticamente reducido a las fiestas de na-vidad, fin de año y a ciertas celebraciones.

Consumo bimestral:Más del 50% del consumo se produce en los meses dediciembre-enero, siendo el consumo bimestral el siguiente:

DISTRIBUCION DEL CONSUMO

Hogares Hostelería y Restauración Instituciones

68% 31% 1%

CONSUMO POR ÁREAS GEOGRÁFICAS

Zona de Consumo Consumo sobre el totalArea M. de Barcelona 24%Nord-este 26%Centro-Este 9%Norte 12%Sur 4%Centro 11%Area M. de Madrid 7%Noroeste 7%

CONSUMO POR MESES

Meses Consumo Febrero/Marzo 9%Abril/Mayo 8%Junio/Julio 11%Agosto/Septiembre 10%Octubre/Noviembre 9%Diciembre/Enero 53%



Como se puede deducir por el gráfico anterior, el Cava toda-vía se toma mayoritariamente en periodos de grandes festi-vidades y celebraciones, sobre todo en las fiestas deNavidad y Año Nuevo. Cabe señalar, no obstante, que se em-pieza a notar una tendencia a su desestacionalización sobretodo en las regiones de mayor consumo.

EVOLUCIÓN DEL MERCADO TOTAL DEL CAVA SEGÚN SUS DIFERENTES TIPOS

AÑOS Extra Brut / Brut Nature Brut Seco Semi-seco% % % %

1950 3 13 781960 3 16 781970 5 11 821980 10 15 751981 13 14 731982 1 14 13 721983 1 18 13 681984 2 19 13 661985 2 22 12 641986 3 23 12 621987 3 24 12 611988 4 25 11 601989 4 27 11 581992 4 28 9 591993 4 29 8 591994 5 30 8 571995 5 31 7 571996 6 32 7 551997 6 30 10 541998 7 34 16 431999 9 37 16 382000 10 39 15 362001 11 40 15 342002 12 42 15 312003 12 43 15 302004 12 45 10 33

El consumidor se muestra, pues, cada vez más exigente y conuna mayor capacidad para apreciar la calidad del producto.Hay una tendencia a consumir cavas cada vez más secos, yes en los tipos Brut en los que más fácilmente se aprecia lacalidad. El semi-seco y el seco, no obstante, continúan te-niendo un peso importante debido a que el mercado alemánes un gran consumidor de tipos menos secos. El dulce se dejóprácticamente de elaborar a partir de los años 70 y actual-mente su consumo es sólo testimonial.



Rafael del Rey

Director general de la Federación Española

del Vino (FEV)

El Cava a punto de vencer al Champagne en exportaciónCon 121 millones de botellas de cava exportadas en el año 2004 y un fuerte ritmo de creci-miento, nuestro más famoso vino espumoso está a punto de adelantar al champagne en losmercados mundiales. Con datos del Consejo Regulador del Cava, las exportaciones en losúltimos 15 años se han casi triplicado, a un ritmo de crecimiento medio anual del 7%. Porsu parte, las exportaciones de champagne, apenas 2 millones de botellas por encima de lasde cava, vienen creciendo en el mismo periodo apenas un 50% a un ritmo mucho más lento,del 2,7% anual.

El panorama no es igual de optimista en el mercado interior, en el que el champagne con-sigue una penetración en Francia muy superior a la que el Cava tiene en España. Y encimacrece más rápidamente. Así, se venden en Francia 178 millones de botellas de champagnefrente a los 100 millones de botellas de cava que se venden en España, pero mientras losfranceses han crecido en 15 años en 30 millones de botellas, el cava apenas ha aumenta-do 8 millones en el mismo periodo. Mientras el consumo interior de champagne aumenta-ba a un ritmo medio anual de 1,3%, el cava lo hacía en un 0,6%.

En definitiva, las ventas totales de cava y champagne evolucionan de una manera muy pa-recida en este periodo de 15 años, con ritmo de aumento ligeramente superior con el es-pumoso español. Pero no cabe ninguna duda de que el champagne se mantiene con las casidos terceras partes de sus ventas que se realizan en su mercado local, mientras que el cavaespañol ha crecido mucho más rápidamente y con mucho más éxito en los mercados mun-diales, hasta representar ya el 55% del total de sus ventas. El cava español decidió dar labatalla del mercado mundial y, en ella, está ganando claramente al champagne. Una ba-talla ganada gracias a decisiones acertadas de las principales empresas del sector, conuna vocación fuerte hacia el extranjero, acompañada de inversiones importantes en el des-arrollo de canales de distribución, implantación en el extranjero, marketing y desarrollodel producto.


1990

Cava Champagne

150

130

110

90

70

50

30

1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

47,2 44,8 45,4 50,0 50,1 50,7 60,7 67,1 87,7 98,6 130,4 103,8 108,4 116,8 121,3

84,8 75,6 73,4 76,4 89,8 91,4 95,2 103,9 113,5 136,6 103,6 98,2 112,7 119,3 123,0

Datos facilitados por la FEV.


Gabriel Giró, Secretario del ConsejoRegulador de la Denominación de OrigenCava.

La apreciación que se tiene del Cava en España varíasegún las diferentes zonas, y es en las zonas de mayor con-sumo donde más se conoce el producto, y mejor se valoransus cualidades.

En cuanto al valor que se da al Cava en otros países,quizás Japón y Suiza son los que más estiman su calidad. Noobstante si el Cava ha conquistado la mayoría de mercadosy es el vino español que más se exporta, este éxito, debeatribuirse sin duda alguna a su reconocida calidad. Sin em-bargo los cavas de mayor precio y prestigio, se consumenprincipalmente en España.

Una parte importante del consumo del Cava se hace encelebraciones, y a menudo al final de una comida, no sien-do éste el mejor momento para apreciar su calidad. Contoda seguridad parte de estos consumidores no lo valoransuficientemente, y a veces ni tan siquiera llegan a consu-mirlo, aunque hay que tener en cuenta que cada vez se vaincrementando más el consumo de disfrute por parte deuna clientela que conoce y aprecia la calidad del producto.

El sector opinacava, el espumoso de calidad

Agustí Torelló, Agustí Torelló S.A.

A menudo, para las pequeñas bodegas los mercados másdifíciles son los mercados donde el Cava tiene un mayor posi-cionamiento, ya que con las fuertes y agresivas campañas demarketing de bodegas que sólo persiguen volumen, se identifi-ca al Cava como un espumoso de calidad media y de preciosmuy bajos. Tal vez sea el mismo problema que ha tenido duran-te años el vino tinto español, donde se le relacionaba con vinosbaratos.

Pienso que el Cava, si lo sabemos hacer bien, tiene un fu-turo inmejorable, ya que competimos con muy pocos vinos enel mundo -al contrario que ocurre con los vinos blancos y tin-tos-, pero tenemos que realizar entre todos un mayor esfuerzoen informar y dar mayor seriedad a la D.O. Considero que hayque remarcar el concepto de terruño que siempre ha tenido elcava . No es lo mismo hablar de un cava del Penedés que, porejemplo, uno de la Conca de Barberà, Costers del Segre, y nimucho menos uno de Almendralejo o Requena. A menudo, porquerer agradar a todo el mundo, las bodegas que han trabaja-do y las que seguimos trabajando en la zona principal, clásica,que ha dado nombre e identidad al Cava, tenemos una especiede complejo que nos impide mostrar la auténtica esencia delconcepto de un vino con denominación de origen, de una zona,de un terruño, de una realidad histórica como es trinomioCava-Penedés-Sant Sadurní d´Anoia.

El Cava es un vino universal que tiene nombre propio por-que tiene identidad, y eso sólo lo da la variedad y el terruño.Todo lo que diluya ese concepto va contra el Cava y atenta con-tra el concepto de D.O. y de riqueza gastronómica, que no en-tiende de política, y se basa en la diversidad, la calidad y la vir-tud de ser diferente.

También sería interesante dar mayor información al con-sumidor, y hacer constar en la etiqueta información tan impor-

tante como si la bodega vinifica el vino en la propiedad, si com-pra, o si es un marquista, etc. igual que consta en las etiquetasde Champagne.

El Cava tiene un futuro brillante y esperanzador si ponemos,entre todos, un poco de orden.

Juan José Castro, Codorníu

En mi opinión, el Cava está mas valorado en el mercado in-terior que en el exterior, donde no se le conoce suficientementedesde un punto de vista cualitativo, y donde al no poder llamar-se "Champagne" el consumidor poco formado siempre lo consi-dera cómo un espumoso de inferior calidad al "Champagne".

Aunque existe una tendencia de consumo a lo largo del año,disminuyendo algo su estacionalidad navideña, ésta es muylenta, ya que fuera de Cataluña y en cierta medida en restaura-ción -aunque muy poco fuera de Cataluña-, se consume duran-te las comidas y como aperitivo, supongo que haría falta maspresión promocional al respecto por todos los sistemas y mediosmas adecuados.

Xavier Nadal, Caves Nadal

En España se conoce mucho más la diversidad del Cava, y portanto el consumidor está dispuesto a invertir más por una bote-lla de Cava. Por otro lado, esto comporta una mayor diversidadde la oferta para satisfacer las necesidades del consumidor.



La estacionalidad de nuestra marca cada día es menor. Enla actualidad la campaña de Navidad, aunque pueda parecermucho, sólo representa un 40% de las ventas anuales.

Desde principios de la década de los ochenta se ha ido con-siguiendo, por un lado, un mayor consumo durante todo el año,pero por otro lado no se ha conseguido fomentar un mayor con-sumo durante los meses de verano, la gran asignatura pen-diente del cava.

En función del tipo de cava que elabora cada empresa, laestacionalidad es mayor o menor. Creo que el "cava de culto",el que básicamente se compra por el contenido, lentamente seesta desestacionalizando. El cava de celebración lo tiene máscomplicado.

Antoni Mata Casanovas, Cava Recaredo

Pienso que existe una notable diferencia de apreciación,sobre todo en algunos mercados como el alemán o en el ReinoUnido, donde, habitualmente, el consumidor tiende a relacionarla palabra cava con un vino espumoso de bajo precio y, en gene-ral, se desconocen los cavas de alta gama.

En el mercado interior, los cavas de larga crianza, totalmen-te secos y de mayor expresión son más conocidos y apreciados queen el exterior. En el mercado interior el consumidor conoce mejorla diversidad que existe dentro del mundo del cava, y sabe que haycavas para cada ocasión.

En el mercado interior de cada cuatro botellas de Cava que seconsumen una es Brut Nature, mientras que en el mercado exte-rior de cada 100 botellas de Cava una es Brut Nature. Por lo tanto,los cavas más secos, que suelen ser también los más expresivos ylos que tienen una crianza más prolongada, están muy tímida-mente introducidos en los mercados exteriores.

Todo esto significa que hay mucho trabajo por hacer para dar

a conocer en el exterior los cavas de mayor personalidad, decrianzas largas, Brut Natures, ligados a su "Terruño" singular...etc.; para que esta diferencia de apreciación se vaya reduciendo.

Muy lentamente en nuestro caso, el consumo de Cava se vadesestacionalizando. Así pues, el consumo se va repartiendomejor a lo largo del año. Aunque la Navidad sigue siendo el pe-riodo más importante de ventas, también el verano y la prima-vera son momentos en los que el Cava se aprecia cada vez más.

Jaume Gramona, Gramona

Recordemos que globalmente el mercado exterior supera enventas al mercado interior, siendo la tendencia aumentar aunmás esta diferencia. El estancamiento del mercado nacional,desde hace ya demasiados, años preocupa al sector; por lo que seestán realizando múltiples acciones desde las instituciones paramejorar las estadísticas.

En cavas Gramona la exportación representa apenas un 5 %de las ventas, y nuestro mercado principal es el nacional, princi-palmente en la zona noreste y Madrid. Es una realidad que, glo-balmente, los precios de exportación son mas bajos que en el mer-cado nacional, pero también que quienes exportan grandesvolúmenes tampoco en España destacan por vender el cava a pre-cios mucho más elevados.

La calidad es una premisa indiscutible en nuestra familia, ynunca se han hecho diferencias entre mercados. Los gustos, nosolo a nivel internacional sino también regional, tienen matices,pongamos el ejemplo de algo tan simple como la dosificación enlicor de expedición (el sabor dulce), que varia según cultura,clima, momento de consumo, tradición, etc. La calidad siemprees la misma, pero intentamos adaptarnos mediante un buen co-nocimiento del mercado y sin perder estilo ni tipicidad al merca-do de destino.



La Fundación para la Cultura del Vino celebró el viernes 11 denoviembre, una cata de 18 Vintages de Oporto de tres bode-gas míticas pertenecientes a una de las familias británicascon más historia en el comercio de oportos, los Symington,que llegaron a Oporto a finales del siglo XIX. Los asistentesa la cata, entre los que se encontraban representantes de lavida económica y empresarial, de la hostelería, del comer-cio del vino y de la vitivinicultura de nuestro país, además dela prensa especializada, pudieron degustar seis añadas dis-tintas de Vintages de las casas Dow’s, Graham’s y Warre’s.

El vicepresidente de la Fundación, Magín Raventós, fue el en-cargado de dar la bienvenida a las más de 70 personas que sedieron cita en el Casino de Madrid, en una cata comentadapor Dominic Symington, director comercial de SymingtonFamily Estates, compañía responsable de la producción dealgunos de los grandes oportos Vintage de todos los tiempos.


La quinta edición de El Sabor de los Grandes,actividad que con carácter anual, vienedesarrollando la Fundación, ha tenido comoprotagonista a los vinos de la familia Symington,concretamente de las casas Dow’s, Graham’s yWarre’s, de las que se cataron los Vintagescorrespondientes a las siguientes añadas: 1963,1970, 1985, 1994, 2000 y 2003.

Encuentro con Symington

reportaje


Los Symington son, además, miembros de la PrimumFamiliae Vini, que agrupa a once de las familias más impor-tantes del mundo del vino.

En cuanto a los vinos catados, los participantes pudieronapreciar y comparar los Vintages de seis añadas diferentes–1963, 1970, 1985, 1994, 2000 y 2003– de tres de las casasmás representativas de Oporto, pertenecientes a la familiaSymington: Dow’s, Warre’s y Graham’s.

El Vintage es la máxima categoría dentro los vinos que seelaboran en Oporto. Se trata de un vino obtenido de una solaañada sin filtrar y que se elabora únicamente aquellos añosen los que las cosechas son de una excelente calidad, por loque no suelen elaborarse más de 4 o 5 Vintages en una mismadécada, y no es habitual que sean cosechas consecutivas. ElVintage se envejece durante unos dos años en depósitos demadera nunca en barrica y posteriormente pasa a la botella,su habitat natural donde experimentará una larga crianzaque puede llegar hasta los 30 y 40 años. Pasado este tiem-po, el vino presentará las condiciones óptimas para su con-sumo, aunque hay algunos que pueden permanecer mástiempo en botella.

La familia SymingtonSymington Family Estates (Propiedades de la FamiliaSymington) pertenece a un reducido grupo de sociedadesbritánicas en Oporto, compuesta por una única familia, yaque el resto de empresas procedentes del Reino Unido hanperdido su naturaleza familiar al no existir descendientesdirectos. Se trata de una de las familias británicas conmás tradición en Oporto, con presencia desde finales delsiglo XIX.

Las compañías de la Familia Symington se han consolidadoentre las principales firmas productoras de oportos de cali-dad superior. Sus ventas representan más del 27% del opor-to superior vendido en todo el mundo y, según datos del

Instituto dos Vinhos do Douro e Porto (IVDP), durante el año2004 la firma lideró las ventas de Vintage, LBV, Tawnies vie-jos y oportos Crusted. La familia Symington ha sido respon-sable de la elaboración de algunos de los grandes oportosVintage de todos los tiempos, entre los que hay que desta-car los Dow’s de 1908, 1927, 1955 y 1966; los Warre’s de 1924,1945 y 1963; los Graham’s de 1970 y 2000, y el SmithWoodhouse de 1977.

Entre la compañía y los miembros de la familia poseen 15Quintas en el valle del Duero, lo que supone la propiedad deviñedos más grande de la zona, incluyendo la famosa Quintade Roriz y Quinta de Perdiz, uno de los mejores pagos del valledel Rio Torto, a lo que hay que añadir el contrato de arren-damiento que la familia tiene durante 25 años sobre laQuinta das Lages, también en el Rio Torto. La familia poseeun total de 18 fincas cuya superficie asciende a 1.217 hec-táreas, de las cuales cerca de la mitad son de bajo viñedo.Además, algunos miembros de la familia poseen, a título in-dividual, varios viñedos del valle del Duero con los que seabastece al conjunto de las compañías del grupo.

reportaje

Abraham García y Kasia Romanska


reportaje

Graham’sQuinta dos MalvedosQuinta da Vila Velha*Quinta de Vale de Malhadas*Quinta das Lages (arrendamiento de 25 años)

Dow’sQuinta do BomfimQuinta da Senhora da RibeiraQuinta do Santinho*Quinta da Fonte Branca*Quinta de Cerdeira*Quinta do Atalho

Warre’sQuinta de CavadinhaQuinta do Alvito*Quinta das Netas*Quinta das Alvito* & Andorinhas*

*Propiedad privada de los miembros de la familia Symington.Cerca del 50% de los oportos superiores de Familia Symington Estates provienen de los viñedos enumerados arriba.

Smith WoodhouseQuinta da Madalena

Quinta do Vesuvio

Quinta de RorizPropiedad conjunta conJoão van Zeller

Quinta de PerdizPropiedad conjunta conBruno Prats

QUINTAS DE LA FAMILIA SYMINGTON

João Belo del Grupo Symington con Emilio Castro de la FCV y Jesús Yraola y Alberto Coronado


reportaje

El desarrollo de la cata de los 18 Vintages de la familiaSymington de cada una de las tres bodegas (Dow’s, Graham’sy Warre’s) manifestó un notable ejercicio de preparación porcuanto mostrar 18 vinos Vintages del 63 al 2003 de tres bo-degas distintas, y que cada uno de los participantes tuviesecapacidad de espacio y referencias suficientes para apreciarlo que cada vino encerraba, exigió una pormenorizada pre-paración que dio sus frutos en el excelente desarrollo de lacata.

Los preparativosLos vinos se recibieron diez días antes de la fecha de la cata,en un total de 18 cajas dispuestas para que se mantuviesenhacia arriba; en dicha posición permanecieron en una habi-tación aireada y a baja y constante temperatura hasta 48horas antes de la cata. A las 16 horas de la tarde del día 9 denoviembre se trasladaron los vinos, aprovechando la festi-vidad de la Almudena y el escaso tráfico de la capital, hastael Casino de Madrid, donde se depositó la mercancía en unasala suficientemente amplia y totalmente ventilada y a tem-peratura exterior de entre 9º/12º, manteniendo las cajas conlas botellas hacia arriba.

A las 18 horas de la tarde de la víspera de la cata, DominicSymington, acompañado por João Belo, director de marke-ting de Symington Family Estates, personal de la Fundacióny otros colaboradores comenzaron la apertura de las bote-llas pasando su contenido, filtrado a través de gasas, a loscorrespondientes decantadores. No se observó la menoranomalía ni visual, ni olfativa, ni gustativa. El aspecto de losvinos era inmejorable, resultado de una absoluta quietud.Una vez aireado el vino se volvió a pasar a su correspondien-

La catacómo fue y cómo se hizo

Ángel Barrasa y Guillermo de Aranzabal de La Rioja Alta

Pedro Aznar de Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal

Enrique Macías y Javier Ausás de Bodegas Vega Sicilia

reportaje


te botella, después de que ésta se limpiara con vino deOporto, traído expresamente para dicha función. Filtrado elvino y rellenadas las botellas se volvían a taponar, pasandoa cámaras mantenidas a temperatura constante de entre12º/14º. La misma función se realizó entre las 9 y las 10 dela mañana del mismo día de la cata.

El desarrollo de la cataLa sala contó con una treintena de mesas. Cada una de ellasalojaba a dos catadores. Cada catador tenía a su izquierdaun mantel de papel, diseñado al efecto, en el que figurabala relación de vinos con un dibujo circular en el que se ex-presaba, por hilera y fila, la añada y la marca, con un totalde 6 filas de tres círculos cada una. Así mismo, a la derechadel catador había otro mantel, al objeto de que las copas devino ya catadas, se pasaran a este segundo mantel y no es-torbasen para el servicio, pero pudiera observarse la evolu-ción de los vinos. En cuanto a la brigada de servicio, estuvoconstituida por 13 camareros. Cada camarero estaba encar-gado, siempre de la misma bodega (Dow’s, Graham’s yWarre’s), y sólo servía en cada añada el vino correspondien-te a su bodega. Cada uno de los vinos fue presentado y ca-tado por Dominic Symington quien, después del servicio ycata de cada añada, concedió la palabra al público, a fin demantener un coloquio, el cual resultó tremendamente ins-tructivo y muy participativo.

Comentarios sobre la cataPor las condiciones de la sala y lo escrupulosamente ordena-do del material de cata y de los vinos, el ambiente era másde un estudio que de una sala de cata. Ya que no se oía nin-gún comentario ni cuchicheo sobre los vinos, ni siquiera eltintinear de las copas. Las notas tomadas por los catadoresdemostraron el interés de los mismos por los vinos y por elacto. También los contenidos y manifestaciones de los queparticiparon en el coloquio resultaron de muy alto nivel.

Respecto de qué vinos gustaron más, afortunadamente en elpresente caso la labor de reportaje de la cata, a efectos deconclusiones sobre añadas y marcas, es bastante fácil, porque

Javier Pulido de la revista Vinum y Joaquín Solbes

Francísco Javier Maté y José Serrano


reportajehubo opiniones para todos los gustos. Los más críticos y radi-cales coincidieron en que Graham’s era, sin duda, la marca demayor calidad y capacidad de las presentes y en lo que a aña-das se refiere, 1985 fue considerada como la vendimia quemarcó una frontera decidida entre el antes y el presente de laselaboraciones de Symington. Gran parte de los catadoresapostó decididamente por la añada 1970 y otros, sin duda porla de 1994. 2000 y 2003 son añadas muy potentes y poderosasde mucho futuro, lo cual no quiere decir que actualmente no seencuentren en perfecto estado de ser bebidas, y dado lo ali-menticio de estos vinos, comidas. En síntesis debe decirse quehubo opiniones para todos los gustos pero que hubo gustos,también, para todas las opiniones, por cuanto de las entrevis-tas mantenidas in situ parte de los presentes se inclinaba porDow’s, otros por Warre’s, otros por Graham’s; y todas las aña-das tuvieron sus fans. Precisamente sobre las preferencias deañadas debemos manifestar que, curiosamente en contra de loque pudiera pensarse, hubo más enamorados del 85 que del 63y también más del 94 que del 70, aunque el 70 tuvo más noviosque el 63. En cualquier caso, una cata tan gozosa como labo-riosa su organización, pero dio gusto preparar un resultado tanapreciado por el público. Sería imperdonable e injusto no otor-gar el agradecimiento y el reconocimiento que corresponde ala brigada de sala del Casino de Madrid, que desarrolló su tra-bajo en un absoluto silencio, con exactitud germánica y escru-pulosidad clínica; felicitaciones a la brigada y al Casino.

Fernando Gurrucharri y Luís García

Cristina Codorníu de Bodegas Chivite y Leopoldo Fernández Pujals

Luis Miguel Beneyto de Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal y Pablo Álvarez de Vega SiciliaMagín Raventós de Codorníu y Dominic Symington de Symington Family Estates


el vino al desnudo

El caso español

Cumpliendo lo ya adelantado en el pasado número de Terruños,nos ocuparemos en éste del tratamiento de los cuatro conceptosque consideramos esenciales: calidad, volumen, origen y marcadesde la perspectiva de las disfunciones que se producen.

Lorenzo Martínez-Dueñas

Todo en el vino busca y tiende al equilibrio. Actualmentenadie versado en el ámbito vitivinícola, puede mantener quealguno de los factores (elementos/sustancias) que consti-tuyen los grupos que conforman el vino: ácidos, alcoholes,materias minerales, compuestos fenólicos, sustancias aro-máticas, etc., puedan, desproporcionadamente, superar alos otros. Cuestión distinta sería buscar más o menos índicesde antocianos concretos o exigir unos valores de acidez ogrados de alcohol determinados en función del vino preten-dido. Pero en cualquier caso, la naturaleza no perdona y pasasu cuenta en aquellos supuestos en los que el manejo de laviña, de las levaduras, de las temperaturas de fermentacióno de las maceraciones, supone una decisión interesada delhombre sin medir los efectos y los riesgos. Porque toda pre-tensión en torno al vino ha de medirse, lo que obliga a su co-nocimiento y supone una exigencia para los elaboradores,aunque, en demasiados casos, andan más pendientes de las


el vino al desnudo

modas del vino, de los prescriptores, de las ferias y de lospuntos / premios y medallas, que de los más elementales"marcillas", "peynauds", "ribéreau –gayons", "gimberte-aus", "chatonnets" y otros maestros del arte de la vinifica-ción y sus antecedentes. Porque los ejemplos que cada díaabundan más, no son precisamente de productos equilibra-dos, ni de los que muestran sus tipicidades, ni sus calidadesgenuinas, sino elaborados efectistas cuyos referentes estánmás en los manuales de marketing que en los de enología.Pero el ansia de búsqueda del producto "guay", "in" y queenamore a los que no compran vino pero viven de él, ha ter-minado uniformando el mercado de "sauvignones" y "char-donnays" de aromas coloniosos y boca blanda y efímera y devinos rojos, llamados aquí tintos, con sabor a pimiento, to-mates verdes fritos y, en muchos casos, a coles de Bruselas.Y ¿por qué?.

Las disfunciones del origen,

de la calidad, de la marca y

del volumen

Se produce la disfunción en aquellos casos en los que, de ma-nera involuntaria, el resultado producido es de signo contra-rio al objetivo pretendido, debido a la inadecuada mediciónde los efectos que el desarrollo de las estrategias puede pro-ducir, sin que tal resultado se llegará a prever. También seproduce disfunción cuando existe una reiteración que termi-na consiguiendo saturación. La aparición de un "tinto" po-tente, muy cerrado, de color rojo oscuro muy intenso, con ta-ninos muy marcados, aromas de tabaco rubio, algarroba y


el vino al desnudo

sotobosque, llegó a sorprender en su día, aunque su coste re-sultara 10 veces más que el de los "tintos" más caros de lasmarcas tradicionales. Pero la novedad pronto dejó de serlo ynada más salir al mercado el primer "tinto" poderoso y conmás mineralidad que el Instituto Geológico y Minero, se pusoen marcha la máquina fotocopiadora y ninguna bodega quequisiera chupar "couché" renunció a la sobrextracción, a lossúper tostados de roble "global" y a la muestra de coloraciónintensa y de mancha segura (sin segundas). Y así, de losvinos baratunos, sin apenas color y de boca simplona, ligeray fácilmente olvidable, cuyo consumo se hacía obligado de-bido a su presencia permanente, hemos pasado a los "tintos"potentes y sabrosos por doquier. Y tales características sepresentan en productos pretendidamente de gama alta y decasi todas las zonas de producción.

Es decir que, a juzgar por lo variopinto de los vinos y por eldenominador común de sus características, la mayor partede los llamados vinos de alta gama y de esos que se ha dadoen llamar de alta expresión, son más clónicos que típicos, yaque es una tipicidad genérica en cuanto al patrón que pre-tende obtenerse, pero no constituye una tipicidad respectodel origen.

Tampoco las variedades salen bien paradas de la mayor partede las vinificaciones, por cuanto se juega con ellas como sifueran la estrella de la película, ya que en la mayor parte delos casos la bodega tiene especial interés en resaltar el pro-tagonismo del varietal, prescindiendo de otras característi-cas que podían otorgar peculiaridad al producto, como seríael concepto del "terroir", que no es más que una filosofíasobre la consanguinidad de los factores biológicos. Por loque, dicho sea de paso, este concepto filosófico arraigadocon carácter universal en la mayor parte de las fincas y bode-gas que logran buenos vinos, en absoluto se está refiriendo aun terreno o territorio concreto, por lo que no habría que bus-carle una similitud con términos españoles, ya que es el con-cepto el que determina y no el vocablo; de la misma maneraque "Cru" no es traducible y ni mucho menos exportable.


el vino al desnudo

Pero volviendo a las disfunciones de los conceptos de cali-dad, origen y marca, no creo que sea demasiado aventuradoni mucho menos ofensivo el decir que vamos por el camino delo que, hasta hace poco, se llamaba el mundo emergente,pretendiendo hacer vinos que resulten productos interesan-tes para el mercado y así mismo utilizar las variedades comomarcas, al igual que hace Australia, Suráfrica, NuevaZelanda, Chile, y tantos otros. Incluso en una zona históricay absolutamente entrañable, como es el marco de Jerez, al-guno de sus productos no pueden resistirse a expresar en laetiqueta delantera de la botella el término: "palomino",como si la esencial importancia de Generosos y Generosos delicor, conseguidos por el secular sistema de Criaderas ySoleras estribara o se consiguiera esencialmente por las ca-racterísticas del varietal.

No quisiera terminar sin dejar bien claro que, a parte de lacantidad de vino que se hace y no se bebe, hay otra cantidadde vino muy bien hecho y muy caro que no se vende porqueestá repetido y además al comercio le cuesta mucho traba-jo andar explicando diferencias prácticamente inexistentes.Pero además del exceso de vinos clónicos basados en la po-tencia sápida, tánica y de color, prácticamente dirigidos alos que se ocupan de la moda de los vinos más que del vino,se echan de menos por el contrario vinos que muestren su ori-gen, su finca, su elaboración, su filosofía de bodega, suspersonales calidades, y en definitiva la individualidad decada producto como exponente de una casa/firma/fincaconcreta.

Es decir, sigue habiendo mucho volumen, afortunadamentehay bastantes calidades, pero quizá convendría analizar lanecesidad de ideas y recursos propios, basados en una filo-sofía de bodega que no escatime calidades ni recursos parasacar el mayor partido a la viña y con una tendencia decidi-da a basar los criterios de producción y el tipo de vino en lasreales posibilidades de la finca y de la firma.


casos y cosas del vino

Subasta de Barolo y record de entusiasmo

Abraham García

Hace un racimo de años, y persiguiendo caballos, arribé aNápoles en la vaporosa hora de la siesta para sorprendermeante una ciudad que parecía desierta. Me costó encontrar uncarabiniere que, mientras se sujetaba la oreja con un transis-tor, condescendió a explicarme que estaba jugando Maradona.No hay otro país en este perro mundo que viva de tan intensamanera el deporte. Amén de la vorágine del fútbol, la FórmulaUno lleva más de medio siglo en la pole position del aceleradocorazón de Italia. Y ahora también las estruendosas motosproducen un delirio que raya en la veneración: he visto unamonja con la efigie de Valentino Rossi. Consciente del exhaus-tivo desgaste que estresa el domingo, disculpo la enorme di-ficultad de encontrar en Turín, en un currante lunes, algún res-taurante más que digno. La ciudad de los curas, ante lainminencia de sus Juegos de Invierno, se muestra en carne vivay, como Madrid, exornada de grúas y tan flagelada por todasuerte de vallas, zanjas, andamios, que no entiendo como noexigen casco o cuando menos bonete.



Ya en Alba, en la concurrida terraza de Gianni Gagliardo, cir-cundada de viñas, un periodista italiano que conoce mis vicios(pequeños) me ofrece un puro toscano a modo de saludo, 'chi-menea' que guardo para mejor momento ya que la VIII Asta delBarolo va a iniciarse de inmediato. Cuarenta lotes la engran-decen con la novedad de una barrica de 228 litros (304 bote-llas personalizadas) que atesora un ensamblaje de los mejo-res pagos de Gagliardo. Una bodega en alza que con Stefano,el hijo prodigioso, ha iniciado una nueva andadura que prontoserá galope. Los 93 puntos dicen más de la racanería de Parkerque de las excelencias del Barolo Cannubi, su mejor tinto demomento...

Iluminando la sala, avizoro dos jovencísimas reinas de la be-lleza, con la maloláctica aún reciente, prisioneras de su pal-mito en un trono de miradas. Ambas ligeritas de ropa (en unpaís donde los tíos parecen vestirse en el ebanista, con 23 ºC yencofrados en trajes abotonados cual bragueta de clérigo) ymás dulces que moscateles de Alejandría, pero aburridas comouvas agraces y tocadas ya por el pedrisco de la insolencia.

En la babel de periodistas sobresale la nutrida presencia asiá-tica (recuérdese que en la anterior edición Singapur marcó lapauta), justificadísima este año de gracia, donde la subastase realiza a toda pantalla en conexión directa con Hong Kong.

En las mesas, alpes de parmesano cuyas cumbres desciendenpaulatinamente hasta simular el empedrado revés de un trillo,y un desbordado Tánaro de Barolo. Un público "variopinto"puja sin demasiado entusiasmo salvo cuando el lote pertene-ce al insigne Giacomo Conterno, maestro de maestros y señordel Barolo que suscita un bosque de manos alzadas cada vezque el subastador pronuncia con vehemencia un talismán dediez letras: Monfortino. Entonces la sala súbitamente se trans-forma en gallera y el encorbatado hombre del mazo se enca-brita como un predicador. Cuatro mil seiscientos euros... ¡ alas tres! por doce botellas de Monfortino del 74. Observo quemás de un pujador consulta por teléfono en medio del frenesí.



De qué les sirve, me pregunto, ser la mano derecha de un caposi no puede levantarla sin permiso.

Eufórico, el cardenalicio Gianni Gagliardo, esparce sonrisas agranel, mientras yo intimo con la gesticulante actriz crepuscu-lar que aún presume de haber fatigado la RAI (en blanco ynegro, supongo). Me reprimo para no rebozarle que yo tambiénaparezco en el RAI (Relación de Activos Impagados) en nítidasnegritas. Y ella a lo suyo me muestra una difusa foto junto aDomenico Modugno en pantalones cortos. Ante mi escasa ex-citación, y en un arrebato de amor (propio), desenfunda unapluma oxidada y procede a firmarse una docena de íntimos au-tógrafos sobre el listado de vinos.

La codiciada barrica cuyo tumultuoso importe ascendió a14000 e se la adjudicó un abogado que podrá acariciar 324veces su nombre en "ostentóreas" letras doradas.

Un servidor, mucho más modesto, se conformó con una deMonfortino del 96 en el acogedor Enoclub un restaurante cén-trico y recomendadísimo que me acoge en sus catacumbasdignas de albergar grandes toneles y perfectas para agasajara una dama, o urdir un complot.

El salteado de boletus edulis, apenas acariciados por el fuego,con su diente de ajo doradito, un pellizco de romero, ramita detomillo, sublime olio y un toque de pimienta, hace que por uninstante me olvide del Monfortino, y eso no es fácil. Cuandoéste se abre (fue un error no decantarlo como sugirió el sumi-ller) puedes levitar de gozo. Bien cubierto para un nebbiolo,mineral, especiado, envolvente, eterno e indescriptible. Unasde las mejores botellas que recuerdo, y eso, a mis cincuenta ycinco añadas, es mucho decir. En el lujo de su carta cabentodos los vinos de la zona, caros; 800 e el Monfortino del 90 ymodestos; barberas y dolcettos por debajo de los 30 e. La exi-gua representación hispana escancia un Contino, dos añadasde Remelluri y un dúo de Vega Sicilias Únicos.

Sabrosísimos los minúsculos raviolis verdes rellenos de ternera



y apenas impregnados del jugo de su asado. Y toda la ternuraterrena cabe en los pequeños ñoquis de patatas a la crema deCastelmagno, el noble queso del "vicino" Cuneo. Ñoquis sólomejorables, pienso, cubiertos por un palio de trufas blancas,cuya temporada que se avecina fructífera acaba de iniciarsecon precios razonables, de 1300 a 1600 e en función de suaroma y tamaño.

El último plato vino a ratificar que mi joven colega Marco Serrausa la cabeza; testa de vaca deshuesada y rellena en crudocon su lengua y carrilleras, cocida en caldo corto con profusiónde verduras e hierbas para, una vez fría, cortarla en perfectosmedallones y dorarlos a la plancha. ¡Me quito el sombrero! Ydescubierto recibo una bailona panna cotta que se me desha-ce en la boca: nata, un poco de leche, medido azúcar y la ge-latina justa (ocho gramos por litro). ¡ Ah! Y un toque de ron,aconseja Marco con sinceridad que agradezco. ¡Genial!

Con ánimo de comparar, escolto mi ristreto con dos grappasdistintas y al primer sorbo de la traslúcida Romano Levi, sé queme sobraba la mitificada Berta, cuya larga crianza en maderale resta frescura tornándola pesadota como ciertos brandies.Junto al corazón reposa el cigarro toscano que tendrá que es-perar, pues también aquí rige la maldición prohibicionista. Latentadora cajita incongruentemente recuerda "il fumo creaun' elevata dipendenza. Non iniziare". Supongo que quien seatreve con semejante mataquintos ya se inició hace tiempo. Enestas llega "il conto", gratamente inofensivo; 35 _ por un menúinolvidable más los 300 e del grandioso vino.

¿Le apetece algo más? Sí, ¡una donna!, exclamo, rememoran-do la lúbrica 'Amarcord'. En Pinocchio las hay bellísimas, mesusurra el maître. Volando voy, me gusta que me mientan enotro idioma. Destrozando el "bella ciao", subo la escalera pormi propio pie, parto en dos el caliqueño, me lo prendo enambas comisuras como dos botafumeiros y bajo un sombrerode niebla entro en la puta noche.

Gentileza de elmundovino.com


El Jerez nuestro vino universal II1

Mostos y sobretablas

soleras y criaderas

Augusto Berutich Montesinos, Ingeniero Técnico y especialista en vinos de Jerez

El eximio y ultraista poeta sevillano Adriano del Valle(1895-1957), nos legó una rica antologia de poesia popu-lar, de la que a modo de introducción, extraigo estos ver-sos que dedicó a los Vinos de Jerez:

“¡Qué olorosa sinfonía

del vino saboreado,

bebido, olido, catado,

más añejo cada día!


¡Qué amontillada ambrosía

del tiempo, del tiempo viejo,

da la copa en su reflejo,

mostrando, áureo,ambarino,

su abolengo añejo el vino

como en irisado espejo!”

La vendimia como promesa cumplida. Trás ella, la pisa yrepisa; los ya lejanos "aguapiés" y "espirriaques" tareasancestrales en los lagares jerezanos, espléndidos y rebo-santes del mosto niño, que acunaban los ecos alegres decantes antiguos... ya casi perdidos. Este mosto –fruto dela vid y del trabajo del hombre-, según proclama la litur-gia, ha de ser presentado y entregado, cumpliendo un ri-tual no escrito, en el altar de las ofrendas que es la Bodega.Esta madre sedienta de hijos ávidos de inmortalidad, reci-birá en sus botas maternales los mostos, tímidos aspiran-tes a vinos grandes. La Bodega de Jerez, como laUniversidad es para los vinos su alma mater et magíster.

En su seno, si es dócil, de noble aspecto, paciente, ambi-cioso y tenaz, el mosto será educado conforme a sus cua-lidades y aptitudes más sobresalientes, y siempre bajo laatenta y paternal vigilancia y cuidado permanente delCapataz, figura por lo general tocada de una entrañablerusticidad, a la par que fiel depositario de muchos saberesprácticos adquiridos y también heredados genética y gene-racionalmente.

Quizás antes de seguir, convendría aclarar, sobre todo paralos no iniciados, que en el Marco de Jerez y desde tiempo in-

soleras y criaderas


memorial, llamamos mosto no solo al zumo procedente dela uva y aún no fermentado, sino también y por antono-masia al vino nuevo que una vez desliado y encabezado, semantiene en "sobretablas" a la espera de ingresar en suSolera correspondiente. Los "Mostos" de sobretablas con-servan íntegras todas las características y cualidades pro-pias de su añada de referencia, hasta el mismo instante enque pasan a refrescar las correspondientes criaderas másnuevas; a partir de ese momento y lentamente irán adqui-riendo nuevo estilo y personalidad, a la par que ceden ju-ventud y frescura.

El método de crianza y envejecimiento de los vinos deJerez, al margen de su peculiar estilo único casi exclusivo(en España también lo siguen en Montilla y Málaga princi-palmente), arranca desde muy antiguo; pero como todosistema productivo, ha ido evolucionando en sus procedi-mientos, aplicando las nuevas tecnologías combinándolascon las sabias prácticas tradicionales, y sobre todo, res-petando escrupulosamente el factor tiempo, como compo-nente esencial y aliado necesario e imprescindible en todoproceso de envejecimiento y maduración de estos vinos, delos que no me cansaré de repetir que son fruto de la pa-ciencia y perseverancia centenarias de las familias de es-tirpe bodeguera que, con renovada ilusión y meritorio es-fuerzo y sacrificio, mantienen sus bodegas en producción,a pesar de la incomprensión cuando no de la arrogante ig-norancia de este mercado nuestro hacia los vinos más re-conocidos y valorados en todo el mundo. Elocuente testi-monio el de esta generación actual de bodegueros delMarco, que permaneciendo fieles a las tradiciones hereda-das, aportan señorío y romanticismo a este mercado na-cional tan vulgarizado y errático.

En próximo trabajo hablaremos del embrujo y misterio delas soleras. Cumple ahora terminar, no sin antes dar denuevo la palabra al gran Adriano del Valle:

soleras y criaderas

1 El Jerez, nuestro vino universal: Los vinos de Al-andalus, Terruños nº 12


soleras y criaderas

“Áureo himno a la alegría,

Claro, cálido masaje

que lleva por equipaje

el alma de Andalucía.

¡Qué bien su luz se encendía

en el jerezano empeño

de hacerse del mundo dueño,

con su lenguaje de luz;

vino español, andaluz,

que encuentra al mundo pequeño!”


El gusto y el saborPor Jesús Álvarez Yraola

Aunque no lo parezca, el gusto y el sabor son sensaciones muy distintas. A pesar de que la granmayoría de las personas tienden a pensar que son lo mismo, gusto y sabor son sensaciones muydiferentes que debemos comenzar a separar. "El gusto y el sabor" es la continuación a losartículos dedicados al análisis sensorial aparecidos en El Vino en la Copa, "Cuestión de narices"y "El tacto del vino".

El gusto es el sentido corporal con el que se perciben sustan-cias químicas disueltas en la cata oral; es la sensación quese genera en las células gustativas, que nos descubren eldulce, salado, amargo, etc. de una sustancia en una fase enla que, teóricamente, no debe participar el olfato. Por lotanto, para realizar una cata gustativa seria, deberíamostaparnos la nariz para intentar que el olfato no juzgue estassustancias. Si se realiza una cata gustativa en la que uno setapa la nariz, se dará cuenta de la gran diferencia que seaprecia respecto a una en la que no se hace, ya que, en lacata en la que nuestra nariz permanece aislada, no interfie-re la sensibilidad olfativa en el gusto y el tacto de las cosas.

Los órganos receptores gustativos, es decir, las papilas lin-guales, que contienen centenares de yemas gustativas seencuentran en la lengua; por eso, al entrar en la boca ali-mentos o bebidas, sus moléculas se mezclan en la cavidadbucal con la saliva, penetrando por los poros de la lengua y

el vino en la copa


excitando las terminaciones nerviosas de las papilas gusta-tivas, afectando a unas más que a otras, por lo que percibi-mos los diferentes gustos de forma progresiva, unos antes yotros más tarde y con variedad de intensidades. De esta ma-nera, las sensaciones son menos intensas que con la narizdestapada, ya que la gran riqueza de percepciones químicasproviene del olfato, que hace que se mezclen las sensacio-nes y que los gustos disminuyan su intensidad.

Hablar del sabor es algo más complejo, podríamos decir queel sabor es la suma de la percepción gustativa, la percepciónolfativa que se produce a través del coanas, la llamada víaretronasal y la percepción táctil que, como se recogía en unode mis artículos anteriores1 , es de gran importancia. Es unanálisis con muchas más variables y en el que hay que teneren cuenta que influyen nuestras preferencias personales,una parte muy importante de éste análisis.

Al hablar de preferencias personales, hay que recordar queéstas están condicionadas por aspectos individuales, apti-tudes genéticas heredadas, sociales, culturales y, sobretodo, por la experiencia y por nuestras costumbres. Hay quetener en cuenta también que los hábitos alimenticios y, en

gran medida, la publicidad, nos hacen más sensibles a unassustancias que a otras y provocan que disfrutemos más deunas que de otras. De esta manera, vamos formando nues-tro sabor particular.

No hay que olvidar que nuestro sabor va evolucionando conla edad, a medida que va aumentando nuestra experimen-tación y también al descubrir nuevas sensaciones que noscausan placer; por eso, muchas veces no entendemos porqué ahora nos encanta algo que, de niños, rechazábamos.Para conformar nuestro sabor nos adaptamos a nuestro en-torno, terminamos adaptándonos al agua, a los alimentostípicos de nuestra dieta, etc. También intervienen en estaevolución el influjo social y de la civilización en la que nosencontramos.

Por este motivo, en las hojas de análisis sensorial, sabor ygusto deberían estar separados para, de esta forma, poderrealizar un análisis sensorial lo más riguroso posible. Así, elapartado dedicado al gusto sería más objetivo, y por lo tantose le concedería mayor importancia. Sin embargo, el sabor,al ser algo más personal, debería ser menos importante,ocupando un lugar mucho más subjetivo dentro de la cata.

el vino en la copa

1El tacto del vino, Terruños n.º 12, abril de 2005.


Con una carta de vinos cuya calidad y extensión han sido reco-nocidas con numerosos premios –entre ellos el otorgado por laprestigiosa revista Wine Spectator–, la bodega de Atrio es cadadía más variada, completa e interesante, reflejo de una inver-sión de tres o cuatro millones de euros. Famoso por su costi-llar de cordero merino asado, sus tortas del Casar con membri-llo y sus vinos de innumerables procedencias, este restauranteubicado en Cáceres une con maestría la tradición y la incursiónen la cocina monástica en un espacio que evita todo barro-quismo en la decoración. José Polo, uno de sus creadores, co-menta las claves que han llevado a este restaurante a conver-tirse en vista obligada de los amantes del buen yantar ytambién de los mejores vinos.

entrevista

“La carta es un aspecto esencial entodo restaurante con mayúsculas”José Polo.Restaurante El Atrio

Restaurante:AtrioDirección: Avda. deEspaña, 30. Cáceres.Año de inauguración: 1986Bodega: SíNº referencias: 2.500 aproximadamentePrecio medio por botella ypor mesa: desde 40E 50E a 200E 300E

Una nueva forma de entender la gastronomía en unaciudad en la que la restauración todavía sigue aferrada,sin brillos, a la tradición, y una de las cartas de vino másextensas del panorama nacional son las claves del éxito deAtrio, un punto de referencia imprescindible de la altagastronomía y de la mejor oferta enológica.


entrevista

Terruños. - ¿Cómo influye la carta de vinos en la imagen de unrestaurante?

José Polo. – La carta de vinos es uno de los elementos clave entodo restaurante con mayúsculas. No es necesario que un res-taurante sencillo disponga de una carta de vinos realmente ex-tensa, aunque no se puede tener la consideración de gran res-taurante si no se posee una buena bodega y si los responsablesy sumilleres no están al día de las últimas novedades en tornoal vino. Si hubiera que cuantificarlo, la carta de vinos y el co-nocimiento por parte del personal del restaurante de todo loreferente al vino, puede suponer un 30% del éxito o del fraca-so del negocio.

T. - ¿Cómo definiría su bodega? ¿Cuántas botellas guarda?

J. P. - En Atrio intentamos que la bodega sea lo más completaposible. Hubo una época en la que procurábamos que hubierade todo, pero ahora tendemos más a buscar vinos que a lo su-milleres y a mí nos parecen interesantes, y que además cuen-ten con una variedad de precios lo suficientemente flexiblecomo para satisfacer necesidades de todo tipo. Ahora ledamos más importancia a lo que nos interesa y menos a lo queno es de tanta calidad para nosotros.

T. - ¿Considera necesaria la figura del sumiller en la restau-ración?

J.P – Siempre debe haber alguien preparado y al cuidadotanto de la bodega como del vino, y si es un sumiller profe-sional, mejor. Para nosotros esta figura del sumiller o del ex-perto que aconseja y conoce los vinos es realmente impor-tante porque el cliente lo demanda, lo agradece y es otraforma más de que éstos confíen en nosotros y en nuestrasopiniones. Pero el movimiento se demuestra andando, y unsumiller se hace tanto fuera como dentro del restaurante. Eneste sentido, la figura de este experto es sustancial deacuerdo con el tipo de restaurante; si es un restaurante pe-queño se puede tener a alguien que de consejos sobre vino, y

si es un gran restaurante ha de existir un buen experto quesepa de emociones, de sensaciones, de precios y de calidades.

Los clientes

T. - ¿Piensa que ha habido una evolución positiva en el públicoespañol respecto al conocimiento de los vinos? ¿Cree que se va-lora la importancia del vino en el restaurante?

J.P – Sí, la evolución ha sido total, el panorama actual no tienenada que ver con el de hace 25 años, así como tampoco tienencomparación ni el conocimiento del vino, ni la calidad de vida,ni, por supuesto, el interés sobre el vino. Es cierto que todavíanos queda mucho por hacer, pero poco a poco hay que intentarque cada vez se sepa más de vinos. En cuanto a la importanciadel vino en el restaurante, mi consejo es que el vino ocupe ellugar de un comensal, es decir, que se calcule un comensal másen la mesa, que es lo que se destinará al vino.

T. - ¿Son mayoritarias las personas que comen con vino en surestaurante o piden otras bebidas para comer? ¿Suelen pedirmás de un tipo de vino?

J.P – En realidad la mayoría piden vino en las comidas – aun-que cada vez lo hacen con más moderación, sobre todo aque-llos que luego tienen que conducir una vez han salido del res-taurante -. Lo normal es que se pida un solo tipo de vino encada comida, pero cada vez es más habitual encontrar comen-sales que piden varios vinos según el plato que han elegido enesa ocasión. Hace poco tiempo, por ejemplo, tuvimos una mesaque pidió un menú degustación y lo complementó con vinoscomo un Burdeos dulce, un vino blanco extremeño, un vino deHaro, un vino dulce para el postre y un Grand Marnier Especial150 Aniversario para acabar.

T. - ¿Cuáles son las tipologías y las zonas más demandas por elpúblico?


entrevista

J.P – Quizás las zonas Ribera del Duero, Rioja y Extremadura sonlas más solicitadas hoy, pero están apareciendo nuevas zonasincipientes como el Priorato, Toro o Bierzo, que se están con-virtiendo en importantes para los expertos y consumidores devino español.

T – En general, la gente que va a su restaurante ¿posee conoci-mientos sobre vino?

J. P - Podemos decir que nos encontramos con todo tipo de per-sonas. Es cierto que cada vez hay un mayor conocimiento delvino, sobre todo de las cosechas, ya que se está convirtiendoen una moda generalizada. Por ejemplo, ahora mismo gustamás un vino con cuerpo pero joven, que tenga terruño e iden-tidad, y que se note su denominación, si es un Priorato o unBierzo … Estos vinos están hoy de moda, a diferencia de losvinos muy viejos que antes eran los más comunes y que no de-bemos todavía descartar.

T. ¿Se dejan aconsejar o escogen personalmente el vino que vana tomar?

J. P. - Normalmente se dejan aconsejar porque quierenaprender y, al no ser expertos en la materia, nos dejan a nos-otros que decidamos qué tipo de vino puede casar mejor o

peor para determinada época, comida o lugar. Hoy en día elcliente quiere aprender cosas nuevas, y nosotros estamos ahípara ayudarles.

2.500 Referencias

T. - ¿Qué criterios deben aplicarse, a su juicio, para fijar el pre-cio de los vinos en la carta?

J.P – Eso depende de muchas variables. No es lo mismo que unapersona compre una caja de vino con cuatro botellas, que nos-otros, que hemos hecho una inversión de unos 3 o 4 millonesde euros y que tenemos dos importantes sumilleres en el res-taurante. Sin embargo, casualmente en muchos sitios en losque el vino no es uno de los aspectos de mayor calidad de lacarta, es donde tienen un precio más alto.

T . -¿Cuántas referencias tienen en su carta?

J.P. – Hoy por hoy podemos cuantificar las referencias de nues-tra bodega en unas 2.500, entre las que tenemos coleccionesmuy interesantes y botellas de gran calidad. Por ejemplo, bo-tellas especiales como las famosas de Chateau d´Yquem de1806 se guardan en nuestra bodega, así como una colección

entrevista


de añadas muy antiguas y en muy buen estado. Dedicamosun capítulo entero de nuestra bodega a vinos franceses muyespeciales. Además, tratamos con mucho cariño a los jere-ces, para proponerlos a la hora del aperitivo o en el postre,ya que tienen una calidad fabulosa y muchos provienen deimportantes añadas.

T. ¿Cuáles son las principales zonas de producción que figuranen su carta?

J.P - En general en nuestra carta existen vinos procedentes demás de 20 países diferentes. Tenemos Dulces Generosos queprovienen de Alemania, Austria, Canadá, España, Francia,Hungría, Israel, Italia y Portugal, además de vinos de hielo ale-manes e, incluso, algún vino canadiense realmente difícil deconseguir.

Nuestros vinos blancos proceden de Alemania, Australia, Chile,España, EEUU, Francia, Hungría, Italia, Nueva Zelanda yPortugal, aunque para mí los más especiales son los alemanesy los elaborados en Francia, la reina indiscutible de nuestracarta, con ventaja respecto a sus competidores.

Los tintos vienen de Argentina, Australia, Chile, España, EEUU,Francia, Grecia, Hungría, Israel, Italia, Líbano, México, NuevaZelanda, Portugal, Suráfrica, Suiza y Uruguay. En este sentido,la zona dominante en cuanto a vinos tintos, no podemos olvi-dar que es Francia, aunque España, Italia y Portugal están em-pezando a despertar rápidamente con vinos de calidad, y cadavez más interesantes.

Finalmente tenemos una gran variedad de vinos espumosos, enla que los cavas catalanes, los extremeños y los champagnesacaparan mayor protagonismo, aunque en nuestra carta sepueden encontrar también espumosos alemanes que puedenresultar muy interesantes.

T. - ¿Cuáles son sus criterios a la hora de seleccionar los vinos?

J.P - Además del criterio de los sumilleres, en Atrio nos deja-mos aconsejar por los expertos, ya que cuando todo el mundocoincide en ciertos aspectos es difícil equivocarse. En nuestrocaso solemos probar los nuevos vinos, leemos sobre ellos, nosdocumentamos …

T. -¿Qué tipos y zonas considera imprescindibles? ¿Cuáles echanen falta?

J.P. – Sin duda para una carta de vinos sencilla es evidente quedebe haber, en primer lugar algún vino de la zona en la que seencuentra el restaurante. También es necesario que haya unRioja, un Ribera del Duero, un Priorato, Bierzo, Toro … y luegootros como algún vino de Aragón o de Navarra.

En cuanto a los vinos que nos gusta incluir en nuestra carta,cuando se trata de comidas de alto nivel han de venir deFrancia, tener algún Burdeos, Borgoña, algún Loira, Ródano yalgún otro de Italia como de la Toscana, Piamonte, tambiénalgún vino dulce y, por supuesto, de Oporto.

T. - ¿Qué presencia tienen los vinos para el aperitivo y para elpostre en su carta? ¿Son demandados por los clientes?

J.P. – Nosotros ofrecemos champagne por copas e intentamosque sean los jereces los vinos que acompañen al aperitivo: aquípueden caber desde los palos cortados, amontillados, finos,manzanillas viejas y vinos que sean ciertamente secos. Estosvinos ayudan a tener un poco más de apetito, no llenan y pre-paran al comensal para la comida. Son vinos muy especialespara este tipo de ocasiones. Como anécdota me gustaría con-tar que, hace muy poco, Elena Arzak me preguntó con qué vinome tomaría un plato de Torta del Casar y le comente que elegi-ría un Oporto quizás de 40 años, un Jerez, vinos dulces alema-nes, tokajis, quizá un Burdeos blanco… Estas tipologías suelenser para el postre, pero hay algunos que, incluso, deben tomar-se después del postre, ya que son más densos. Es el caso dealgún Pedro Ximenez que no se debe tomar con el postre sino amedia tarde, debido a su textura y a su densidad.


Vestirse de etiquetaComo en todas las actividades de lasociedad de consumo la imagen juega unpapel muy importante en la venta de unproducto. Vestir una botella, unperfume o unos bombones se presenta

como una necesidad para competir en un mercadotan voraz y fagocitador como el actual.

Por Alberto Coronado director creativo de Magic Circus Diseño Gráfico


Cuando afrontamos la compra de un artículo, sea de la índo-le que sea, pero desconocemos su calidad o su contenido, vaa ser su envoltorio el primero que nos va a aportar informa-ción, tanto positiva como negativa y va a ser el responsablede que demos el primer paso a nuestro acercamiento defini-tivo a él.

Como no podía ser de otro modo, el vino y todo lo que lo con-tiene (etiqueta, caja o botella) también se encuentra en lapasarela del consumo y en buena medida los factores quevan a influir en su adquisición van a estar determinados porsu "vestimenta".

Sin embargo, en España el sector empresarial aún no parecetenerlo claro y está, desgraciadamente muy extendida laerrónea creencia de que un producto se vende por sí solo, porsu gran calidad, por sus excelencias. Puede que esto ocurra,sobre todo, en los vinos con renombre y que con el paso delos años se han situado en lo más alto del escalafón. A nadiese le escapa que Vega Sicilia o Petrus (por citar tan sólo dosejemplos) seguirán siendo lo que son y vendiendo lo que ven-den hagan lo que hagan con el diseño de su etiqueta. Por en-cima del diseño estará siempre la calidad del producto. Enestos escasos ejemplos está claro que la calidad de su con-tenido y la trayectoria puede más que el peso de la estéti-ca.

Por otra parte, nos encontramos con otros vinos de no tantorenombre que, aun siendo el producto de excelente calidad,tienen la necesidad de transmitir al consumidor las incues-tionables cualidades del mismo. Por supuesto que el aseso-ramiento del profesional o la información previa de que dis-pongamos van a ser factores determinantes a la hora deseleccionar, pero la decisión final sobre qué vino nos lleva-remos a casa entre dos de similares calidad y precio vendrácondicionada por el aspecto que el envase tenga, por la in-formación subliminal que el "envoltorio" de dicho envase nostransmita. Y es que el diseño de una etiqueta para vino nostiene que contar lo que esa botella contiene. Más allá, inclu-

so de decirnos qué bodega lo elaboró y embotelló, qué uva seutilizó y de dónde proviene, nos ha de comunicar que es unvino excelente, mimado y cuidado hasta en los más finos de-talles, que realmente es lo que estamos buscando, que, si loelegimos, nuestra decisión será la correcta. Después vendrála "hora de la verdad". El contenido deberá confirmar nues-tra elección, pero aquí ya nada puede hacer el diseñador.Aunque no siempre las fórmulas son universales, ni todos losmensajes son captados de la misma manera por el consumi-dor, si que hay unas claves que ayudan a entender mejor lainformación que luego el producto nos va a desvelar.

Estilo tradicionalGeneralmente una etiqueta "tradicional" con motivos a plu-milla de viñedos o la fachada de la bodega, o escudos herál-dicos, nos van a dar la pista para descubrir un vino de corteclásico y de una buena calidad. Los vinos franceses míticoscomo Haut Brion, Margaux o Latour han sido ancestralmen-te los que han marcado la pauta de las etiquetas españolasmás clásicas. Botellas con malla, pavonadas o con el escu-do de armas grabado en la botella van a reforzar esta ima-gen de vino tradicional de alta calidad de bodegas legenda-rias.Rioja sin duda acapara la mayor parte de las etiquetas his-tóricas de corte "afrancesado", pero que han creado unamanera de mirar al vino. Etiquetas como Marqués de Riscalcon su forma tan imitada o las de Castillo de Igay, Imperialo Viña Pomal son claros ejemplos de cómo se crea estilo enel vino. Ningún diseñador en su sano juicio osaría cambiarninguna de estas etiquetas. Un ejemplo de etiqueta a mediocamino entre la modernidad y tradición, es el diseño de lasbotellas de Marqués de Velilla o Numanthia que, desde mipunto de vista, son de una realización impecable.

Jerez, debería tener mención aparte ya que prácticamente nohan cambiado sus diseños desde tiempos remotos y, aunquealgunos lo han hecho con más acierto como el ejemplo del TioPepe de González Byass o las elegantísimas etiquetas de las

en torno al vino


sacristías de Garvey, Domecq o Romate, la mayoría caen enuna monotonía que no beneficia al cambio de imagen que, ami entender, necesita la zona.

Estilo vanguardistaOtras bodegas apuestan por etiquetas más innovadoras yvanguardistas. Generalmente suelen ser empresas con la in-tención de captar a un público más joven y arriesgado queapuesta por las novedades.

Sin embargo ha habido bodegas "tradicionales" que se ade-lantaron a su tiempo, con diseños muy novedosos para laépoca, como el caso de Marqués de Cáceres que, aunque hoynos parece una etiqueta muy asumida, incluso tradicional,en su momento marcó pautas y creó una autentica escuelade imitadores. España no cuenta con un excesivo número deetiquetas vanguardistas (ser un país "histórico" pesa), si locomparamos con California, Suráfrica o Australia donde losargumentos, los complejos y los soportes son claramente di-ferentes y diferenciadores. Allí podemos encontrar etiquetastriangulares, realizadas a mano o botellas de colores. Son,en definitiva, otro modo de ver el diseño del vino. Aquí tene-mos el ejemplo de los vinos que elabora Telmo Rodríguezcomo LZ, Matallana o Molino Real, Ánima Negra, Raventós,Manu o la etiqueta de Santiago Ruíz realizada íntegramentea mano, son muestras de diseños atrevidos.

Etiquetas tipográficasUn estilo muy de moda y que a mí particularmente me agra-da mucho, es el de las etiquetas donde la tipografía es la au-téntica protagonista del diseño. Cuando se consigue unabuena armonía en la combinación de tipos de letra, el resul-tado suele ser de lo más sugerente. Generalmente las bode-gas que apuestan por la tipografía en sus etiquetas, la com-binan con su escudo o con algún otro elemento gráfico perosin hacer destacar más de lo debido ninguno de ellos.La correcta aplicación de tipos de letra para confeccionar

en torno al vino


una etiqueta, aunque parece tarea fácil, requiere mucho co-nocimiento y experiencia. Desde la correcta jerarquizaciónde los tamaños de letra por su importancia, hasta la combi-nación de tipos más "pesados" con otros más livianos. Laaplicación del color es también un factor de enorme impor-tancia formal.

Ejemplos como Summa, Dominio de Conte, Pago de losCapellanes, Pérez Pascuas, Neo, Aalto y un nutrido de bue-nas etiquetas ilustran perfectamente este apartado.

La zona del Priorato es un caso de aplicación tipográfica casiminimalista y, con una imagen común muy fácilmente iden-tificable. Con fondos blancos, tamaños muy reducidos paralo que se suele ver y con el mínimo grado de información queexige la normativa.

Arte en el vinoUn cuarto gran grupo, que abunda cada vez más en la mane-ra de acometer una etiqueta de altura, es apostar por pin-tores modernos que realicen obras en exclusiva para vestirlas botellas. Esta tendencia la comenzó Mouton Rosthchildcuando encargó al pintor Philippe Julian una etiqueta con-memorativa del fin de la II Guerra Mundial, que coincidió conla mejor añada del siglo (1945) y desde aquel "boom", ar-tistas de la talla de Picasso, Braque, Henry Moore, Dalí,Chagall o Warhol han ilustrado las míticas etiquetas de estabodega. En España los ejemplos más interesantes las encon-tramos en Enate que ha apostado por artistas de gran en-vergadura como Chillida, Gustavo Torner o Saura entre otros;o las preciosas etiquetas de la Bodega Albert i Noya que tieneen pintores catalanes sus principales aportadores de obragráfica para sus botellas.

A modo de conclusión, se puede decir que actualmente lasbodegas en España están dando a su imagen la importanciaque merecen, aunque no siempre los bodegueros se atrevena apostar por diseños lo suficientemente atractivos para in-

troducirse en el mercado de una manera valiente y diferen-te. En definitiva, hablamos de vender, de seducir al consu-midor neófito para que realice la primera compra de una denuestras botellas. Si además hemos cuidado el resto del pro-ceso, si le ofrecemos un producto de calidad, tendremos uncliente fiel por mucho tiempo. Para ello, el empresario de-bería tener en cuenta que, cada vez más, compramos por im-pulso. Que el comprador tiene cada vez menos tiempo paradecidir y que, si le facilitamos la tarea, seguramente se de-cantará por nuestra opción. Una etiqueta con un nombre so-noro y fácil de recordar, con un diseño que explique clara yrotundamente qué contiene esa botella, será una etiquetavendedora. El vino… hará el resto.

en torno al vino


la opinión del lector

El vino tinto con carne y el blanco con pescado. ¿Por qué?Seguir a pies juntillas esta "ortodoxia" tan tradicional redu-ce infinitamente una gran cantidad de mezclas, sabores, ar-monías… El vino requiere conocimiento, pero también expe-rimentación. El vino es vino per se, y como tal hay queaprender a disfrutarlo: a la hora de elegir un vino, debemosconsiderar, respetando no sólo la comida que lo acompaña-rá, sino también, e incluso con mayor motivo, la variedad deuva con la que se ha elaborado y la forma en que se ha coci-nado el plato. Soy una firme convencida de que, en cuestiónde maridajes, no hay verdades absolutas, y lo que realmen-te importa es que el consumidor del vino esté de verdad sa-tisfecho con lo que está bebiendo.

Sólo los muy puristas siguen defendiendo una "armonía" queles priva del placer de la mezcla, la experimentación. En re-alidad, casi todos los aficionados al vino tenemos nuestraspropias ideas sobre qué tipo de vino es el más adecuado paracada comida. Es una cuestión de gusto, de paladar, de edu-cación…

Sí estoy de acuerdo con que el plato y el vino deben comple-mentarse, nunca anularse, y que tampoco el sabor de unplato debe dominar sobre el del vino. La regla, si aceptamoshablar de reglas, podría ser, en todo caso, empezar por elvino blanco con platos más ligeros y pasar a los tintos parapescados o carnes más elaborados.

En definitiva, y tal y como dice el refrán, que sobre gustos nohay nada escrito.

Lucía Hernández

Santander

Sobre gustos no hay nada escrito


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Magín Raventós,

nuevo presidente de la Fundación para la Cultura del VinoBodegas Codorníu, y en su representación MagínRaventós, ocupará desde enero de 2006 la presidencia dela Fundación para la Cultura del Vino, con lo que se abreuna nueva etapa en la organización, con el objetivo deconsolidar el proyecto, abrir nuevas líneas de actividad yacercar la cultura del vino a la sociedad por medio de laformación, la divulgación y la investigación.

El mandato de Magín Raventós, que se extenderá duran-te dos años, continuará la labor iniciada por sus tres an-tecesores –Julián Chivite, en representación de BodegasJulián Chivite, Pablo Álvarez, de Vega Sicilia, y Luis MiguelBeneyto, de Vinos de los Herederos del Marqués deRiscal-, quienes han concentrado sus esfuerzos en mejo-rar el conocimiento del vino, procurando espacios de en-cuentro entre las bodegas elaboradoras y la sociedad engeneral. Desde el año 2000 el Patronato de la Fundaciónpara la Cultura del Vino está integrado por el Ministerio

de Agricultura, Pesca y Alimentación y las firmasBodegas Codorníu, Bodegas Julián Chivite, Bodegas LaRioja Alta, S.A., Bodegas Vega Sicilia y Vinos de losHerederos del Marqués de Riscal.

Durante los dos próximos años el nuevo presidenteapostará por potenciar proyectos de investigación,como el estudio financiado por la Fundación, “El vino enEgipto” que ha tenido una gran repercusión social.

De entre las próximas actividades programadas por laFundación, destaca la celebración a finales de abril deuna tercera edición del Encuentro Enológico que, des-pués del éxito obtenido por la primera edición dedicadaa Anisoles y Brettanomyces, y la segunda, dedicada a lagestión del pH en el vino de calidad, estará dedicada ala fermentación maloláctica.

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