B o l e t í n d e l a F u n d a c i ó n p a r a l a C u l t u r a d e l V i n o

número 6ju l io 2003

F u n d a c i ó n p a r a l a C u l t u r a d e l V i n o 2

sumarioViticultura 4

Factores biológicos en las diferentes subzonas de la D.O. RiojaJosé Hidalgo Togores (Grupo Codorníu)

Mercado 10

DO versus innovación y diversificaciónJulián Chivite

(Vicepresidente de la Fundación para la Cultura del vino)

El vino en la copa 13

Olores a corchoFernando Gurucharri (U.E.C)

El vino al desnudo 14

Divulgar el vino, las dos caras de la monedaLorenzo M.Dueñas

Casos y cosas del vino

Latour 82, ¿hay quien de más? 18Abraham García

Punto de encuentro 7

Premieur 2002 Burdeos

Actualidad 19

Latour, una gloria anunciada

Patronato de la Fundación para la Cultura del Vino:

• Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

• Bodegas Julián Chivite

• Bodegas Vega Sicilia

• Bodegas Codorníu

• Bodegas La Rioja Alta, S.A.

• Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal

Portada: Alberto Coronado/MC

Permítanme que esta vez hable, fundamentalmente, de la Fundación. Y ello por-que como presidente en esta época me siento orgulloso de todo lo que estamoshaciendo entre todos. Yo sólo soy la actual cabeza visible; pero el trabajo, laprofesionalidad y el amor en lo que planificamos y hacemos, es de todos nos-otros: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, bodegas Julián Chivite,Marqués de Riscal, Codorníu, Rioja Alta y Vega Sicilia. De todos y cada uno denosotros es la ilusión y el esfuerzo. Y me siento orgulloso porque después de lle-var varios años de reuniones y de proyectos, unos ya acabados y otros aún pen-dientes, aquella idea inicial que tanto defendió Luis Miguel Beneyto ya ha co-brado forma y dado frutos: aproximar el vino y su cultura a cada uno de ustedes.

En alguna ocasión he dicho que en esto del vino hemos pasado de no saber nadapor defecto a no saber nada por exceso, debido al gran volumen de informa-ción que en los últimos años se ha producido en relación con el vino, como con-secuencia del progresivo interés que éste ha despertado en la sociedad. Comocontribución al interés e inquietud que hoy se tienen por el vino, esta Fundación,al igual que otras muchas personas e instituciones, aporta sus recursos y pun-tuales actuaciones para desarrollar sus objetivos: la difusión de la cultura delvino mediante la divulgación de sus connotaciones culturales.

En los últimos años hemos conseguido llevar a cabo determinadas actividadesque efectivamente han contribuido a dichos fines: en primer lugar con el pro-grama anual denominado El Sabor de los Grandes -con la participación de lasbodegas Cos D’Estournel, Romanée-Conti y Château Latour- se ha conseguidomostrar y acercar vinos gloriosos e históricos al público. Las catas de La Tâchey Latour, según palabras de los propios responsables de las bodegas, fueron unejemplo de buena organización y resultados.

En la línea editorial, la Fundación, además de redactar y editar su trimestralTerruños, ha participado en la publicación de la obra colectiva AnálisisSensorial y Cata de los Vinos de España y más recientemente en el Tratado deEnología, de José Hidalgo. Todo ello sin olvidar los proyectos de investigación enlos que colaboramos, destacando los dedicados al estudio del TCA y a la varie-dad Tempranillo, así como el titulado El Vino en el Antiguo Egipto.

En el ámbito de la formación, destaca la celebración de una serie de mesas re-dondas y jornadas de debate sobre diversas cuestiones relacionadas con el

mundo del vino. Así, en la jornada Lex Vini se analizó el contenido de la nuevaley del vino. La mesa redonda de la Vendimia, celebrada los dos últimos años,se ha convertido en un foro de encuentro de expertos y profesionales del sectorvitivinícola.

Por otra parte, y en su propósito de difundir la cultura del vino en todos los ám-bitos posibles, la Fundación organizó una cata benéfica, en colaboración con laFundación Privada contra la Esclerosis Múltiple, con el fin de recaudar fondospara dicha Fundación. En esta misma línea, y durante la reciente cata de Latour,se celebró una subasta de cinco lotes de botellas de la mítica bodega deBurdeos, cuya recaudación se ha destinado a la Asociación Española de luchacontra el Cáncer.

El Sabor de los Grandes es, sin duda, una de las apuestas más ambiciosas denuestra organización y es por ello que ya estamos trabajando para mejorar, enla medida de los posible, las futuras ediciones de este programa anual de laFundación. Nombres como Petrus, Margaux o Château D’Yquem figuran entre loscandidatos para protagonizar la siguiente gran cata que tendrá lugar a media-dos del año 2004.

A partir del próximo año se ha previsto una nueva actividad que se denominaráEncuentros Enológicos y que consistirá en ponencias técnicas en torno a la vid,el vino y sus industrias afines. El 15 de enero de 2004 se inaugurará, en el Palaciode Congresos de Madrid, el primero de estos encuentros dedicado al análisis decausas, efectos, prevenciones y soluciones de las contaminaciones producidaspor anisoles (TCA, TBA y TECA) y brettanomyces.

Con todo lo anteriormente expresado, más que un inventario de actividades yproyectos, lo que quiero es mostrar que personalmente me siento orgulloso delo que en poco tiempo hemos conseguido y sobre todo, y esto es lo más impor-tante, las posibilidades de futuro que tenemos para lograr entre todos acercarla cultura del vino a todos ustedes y lograr que cada día disfrutemos más conél.

Vaya por último mi agradecimiento personal a los trabajadores y colaborado-res de la Fundación y muy especialmente a Emilio, Lorenzo y Sandra y tambiéna todos los que, con su interés, motivan nuestro trabajo.

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Pablo ÁlvarezPresidente de laFundación para laCultura del Vino

La Fundación

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viticultura

Factores biológicos en las diferentes subzonas de la D.O. RiojaJosé Hidalgo Togores (Grupo Codorníu)

La Denominación de Origen Calificada Rioja abarca una extensa zonade producción, situada en ambas márgenes del río Ebro en una exten-sión de más de 100 km en sentido noroeste-sureste, comprendidaentre las ciudades de Haro y Alfaro, donde se cultivan en la actuali-dad unas 55.000 hectáreas de viñedo. Administrativamente la D.O.Ca.“Rioja” se divide en tres subzonas: Rioja Baja desde la ciudad deLogroño hacia el sur, donde se incluyen, además de los de La Rioja, al-gunos municipios de Navarra; y Rioja Alavesa y Rioja Alta hacia el nortede Logroño, que pertenecen respectivamente a las provincias de Alavay de La Rioja, así como un pequeño enclave en las proximidades deHaro, denominado finca “El Ternero” encuadrado en la provincia deBurgos.

Sin embargo, desde el punto de vista de los ecosistemas vitícolas y porlo tanto de las características de los vinos producidos, la D.O.Ca. Riojapodría dividirse más bien en cuatro subzonas: Rioja Baja hacia el surde Logroño donde el clima es continental-mediterráneo; Rioja Mediaen el entorno de la citada ciudad que cuenta con un clima de transi-ción; Rioja Alta-Alavesa hacia el norte desde la localidad de Cenicero,donde el clima es continental-oceánico; y Rioja Alta montañosa en lastierras más elevadas de la margen sur del río Ebro, que cuenta con unclima continental-montañoso más propio para el cultivo de las varie-dades blancas.

Además de los factores climáticos que caracterizan estas cuatro sub-zonas, el cultivo del viñedo las define y diferencia todavía más, en fun-ción de los tipos de suelos existentes en las mismas; razones por lascuales nos lleva a rechazar la idea del “Rioja único” y a favor de la di-versidad de los vinos de Rioja, donde cada vez más se puede observarlas apreciables diferencias de estilo o tipicidad entre los mismos. Esteconcepto puede ser precisamente el fundamento comercial que

ahora, o en un breve plazo de tiempo, podemos ofrecer al mercadopara iniciar la segunda revolución en nuestros vinos.

Diversidad climática

El clima de Rioja se encuentra totalmente ligado a la topografía mar-cada por la depresión del río Ebro, donde por el norte se encuentra pro-tegida por la Sierra Cantabria, produciéndose entonces un “efectoFohen”, que retiene y deseca los fríos y húmedos vientos del norte pro-cedentes del cercano mar Cantábrico, permitiendo el cultivo del viñe-do en una zona tan septentrional de España, donde en su entorno noexisten posibilidades climáticas para ello. Por otra parte, en el sur seencuentra la cordillera Ibérica, donde se produce el efecto contrario,limitando el cultivo del viñedo por la altitud, bajas temperaturas y unexceso de humedad, aunque en las zonas marginales con los viñedostintos se pueden cultivar y producir excelentes vinos blancos y rosa-dos. En consecuencia, Rioja participa de tres climas: uno mediterrá-neo que remonta por el valle del Ebro, otro atlántico u oceánico queprocede del norte por la proximidad del Cantábrico, y otro continen-tal de la cercana Castilla matizado por la presencia del imponente sis-tema Ibérico.

La expresión anual de esta diversidad climática, hace que las condi-ciones de maduración sean muy diferentes de una vendimia a otra, asícomo entre las distintas zonas de Rioja, donde en su parte baja las co-sechas son más regulares, y en la parte alta las vendimia son más dis-pares, alcanzándose entonces la máxima expresión del concepto“añada o millésime”. Considerando en la D.O.Ca. Rioja un período de113 años, desde 1890 hasta la pasada cosecha de 2002, las califica-ciones de las añadas se distribuyeron de la siguiente forma:

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Excelentes: 18 añadas (15,9%)

Muy buenas: 26 añadas (23,0%)

Buenas: 31 añadas (27,5%)

Regulares: 27 añadas (23,9%)

Deficientes: 11 añadas ( 9,7%)

Destacando entre ellas las excelentes: 1894, 1897, 1922,1934, 1948,1952, 1955, 1958, 1964, 1970, 1994, 1995 y 2001, donde salvo las tresúltimas añadas, el resto correspondieron a cosechas más bien cortase inferiores a una producción total de 130 millones de litros de vino.

La lluvia como factor limitante oscila en la zona productora de viñedoentre los 400 a 600 mm anuales, coincidiendo precisamente la isoye-ta de 600 mm con el límite de cultivo de la vid, y variando en descen-so progresivo por el río Ebro, debido a la desecación de los frentes llu-

viosos más frecuentes procedentes del noroeste, así como a la dismi-nución en altitud de unos 180 metros desde Haro (479 m s.n.m.) hastaAlfaro (302 m s.n.m.). Sin embargo, en la sierra de la Demanda, enplena cordillera Ibérica, puede alcanzarse una pluviometría de hasta1.100 mm anuales, lo que se traduce en la existencia de numerososríos que confluyen hacia el Ebro en sentido sur-norte, formando los co-rrespondientes valles: Oja-Tirón, Najerilla, Iregua, Leza, Cidacos yAlhama, que permiten la irrigación de grandes superficies agrícolas yla existencia de numerosos e interesantes microclimas para el cultivodel viñedo. La distribución de las lluvias en el año es adecuada para lavid, con un reparto en los meses de diciembre-enero, marzo-abril yjulio-agosto vitales para una correcta maduración, aunque a veces seproducen abundantes precipitaciones en septiembre-octubre, quepueden provocar un demérito de la calidad de la vendimia por el des-arrollo de la podredumbre (Botrytis cinerea).

Las temperaturas medias anuales de Rioja ascienden en sentido nor-oeste-sureste, oscilando en la zona productora de viñedo entre los 11ºa los 13º C, coincidiendo el límite del cultivo de la vid con la isoterma

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viticulturade 11º C y con la anteriormente citada isoyeta de 600 mm. Un impor-tante factor limitante es el período libre de heladas, que oscila en laRioja Alta en unos 6 meses (mayo a octubre) y en la Rioja Baja en otros7 meses (abril a octubre), siempre suficientes para el cultivo del viñe-do y especialmente para la tinta Tempranillo de ciclo algo más cortoque otras variedades. Además de las condiciones de buen tiempo du-rante la última etapa de maduración y de vendimia, también es im-portante que lo haga durante el mes de junio, donde se produce la flo-ración y el cuajado de los racimos.

La evapotranspiración potencial en la zona vitícola oscila entre los 500a 800 mm anuales, lo que produce un déficit hídrico no muy acusadoentre los 200 mm de la Rioja Alta y algo más elevado de 400 mm en laRioja Baja, precisándose entonces en este caso del riego como ayudapara el cultivo del viñedo. Generalmente la vid consume entre 800 a1.000 litros de agua por cepa y año, precisándose durante el períodovegetativo una disponibilidad de agua de 250 mm, que equivale a unconsumo de 3 a 4 mm por día.

En la Rioja Alta la duración del período favorable para el cultivo del vi-ñedo es de unos 227 días con 1.480º de integral térmica, variando pro-gresivamente por el valle del Ebro hacia la Rioja Baja en 236 días deperíodo favorable y de 1.884º de integral térmica.

Tipos de suelos

El segundo factor que caracteriza a los vinos de Rioja es el suelo,cultivándose los viñedos en distintos niveles de glacis y terrazasde la fosa tectónica o depresión del Ebro, que se asientan sobremargas y areniscas del Terciario, así como también sobre alu-viones del Cuaternario en las inmediaciones de los ríos. En lazona vitícola de producción se encuentran fundamentalmentetres tipos de suelos:

Suelos arcillo-calcáreos de color amarillento, formados a partirde lastras de calizas o areniscas del Terciario, muy poco fértiles,de carácter margoso y escasa acumulación de arcilla en profun-didad, con ausencia de cantos rodados y contenidos en calizatotal superiores al 25% y de caliza activa entorno al 20%. Estos

terrenos se localizan fundamentalmente en el arco comprendi-do entre la Rioja Alavesa y la parte norte de la Rioja Alta, entrelas localidades de Laguardia, Samaniego, Ábalos, San Vicentede la Sonsierra, Briones, Labastida, Haro y Villalba de Rioja,constituyendo posiblemente los mejores terrenos de cultivo deviñedo para la obtención de uvas tintas de calidad. Producenvinos de alto extracto y polifenoles, con menor riqueza alcohó-lica, más ácidos y glicéricos, siendo especialmente aptos parala crianza.

Suelos arcillo-ferrosos de color rojizo, formados a partir de are-niscas, margas, arcillas y limonitas también del Terciario, concontenidos en caliza total inferiores al 25% y de caliza activa en-torno al 5 a 10%, de carácter fundamentalmente arcilloso y máspropensos a la erosión con la existencia de abundantes cárca-vas. Estos terrenos se asientan en el sur de la Rioja Alta, así comoen el resto de la Rioja Media y Alta, obteniéndose vinos de menorcalidad que lo anteriores y con inferior aptitud para la crianza.

Suelos aluviales en las inmediaciones del río Ebro y sus numero-sos afluentes, todos ellos procedentes del Cuaternario, situadosen terrazas, de topografía más o menos llana, permeables, pro-fundos, con abundancia de cantos rodados y a veces con sub-suelos de areniscas, y con contenidos en caliza total inferior al5%. Estos terrenos producen vinos de mayor contenido alcohó-lico, así como de una menor acidez y menor extracto, aunque aveces de elevados contenidos en polifenoles, especialmentecuando el subsuelo accesible para las profundas raíces de la vides de naturaleza arcillo-calcárea.

Los primeros suelos se denominan “fríos” por su naturalezaarcillosa y un mayor poder de retención de la humedad, que engeneral tienden a retrasar la maduración, pero cuando noexiste una excesiva acumulación de agua, producen los exce-lente vinos de Rioja propios de las grandes añadas. Sin em-bargo, los suelos aluviales son más "calientes", tendiendo aladelanto de la maduración, con cosechas de calidad más re-gular, pudiendo sufrir en años de escasa pluviometría una in-suficiencia de humedad, lo que se puede traducir en una faltade maduración.

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D.O. versus innovación y diversificación

La Denominación de Origen vitivinícola se ha revelado, con laperspectiva que proporciona el tiempo, como un arma de doblefilo. En el paso de la teoría a la práctica, el alumbramiento denuevas DO -una casi por cada zona geográfica de España- haprovocado que, de garantía que avalaba ciertos estándares decalidad y aseguraba la fidelidad a determinados modos dehacer, haya pasado a indicar poco más que la procedencia geo-gráfica de los vinos.

La causa de tan exigua garantía está en lo artificial de muchasDO, donde, por encima de todo, priman criterios mercantilistasy de promoción. El consumidor, desorientado, tiene que “co-mulgar con ruedas de molino”; se vende como homogéneo unproducto que no lo es. Porque no nos engañemos, la tendenciaha sido igualar por lo bajo, sujetar los afanes innovadores deciertas bodegas para amparar a otras que, sin arrastrar por ellodemérito alguno, han encontrado en la DO un paraguas de atri-butos presupuestos que, a la postre, son las únicas credencialesque presentan para la apertura de nuevos mercados, especial-mente los internacionales, donde los consumidores tienden -debido a su lejanía- a concebir las Denominaciones de Origencasi como una misma marca.

Grandes diferencias

Esta tendencia a igualar por lo bajo queda también de mani-fiesto en el distinto rasero con que se aplica la ley nacional encada autonomía. Si una determinada región, para elaborarcrianza, ha de mantener el vino en barrica durante un año, ¿porqué otra ha de hacerlo durante seis meses? La diferencia entredenominaciones debería ir mucho más allá de la mera burocra-cia que las regula. Y es que, a día de hoy, ambos son vinos co-

mercializados bajo la categoría de CRIANZA, y el sentido comúnse resiste a considerar iguales dos vinos entre los que medianseis meses de barrica. Para el consumidor, el que tan crianza seauno como otro, sólo puede llevarle a la confusión.

Algunas bodegas que elaboran vinos de calidad, con indepen-dencia de la DO a la que se están adscritas, son cada día másescépticas sobre las ventajas reales que tal adscripción conlle-va. Esta visión no es compartida, como ha quedado dicho y comoes lógico, por los vinos menos agraciados, los cuales recibenbuenas dosis de ayuda en promociones que no está claro que be-neficien en la misma medida a los vinos de mayor calidad.Además, las rígidas normas que los Consejos Reguladores impo-nen en las DO permiten el absurdo de que sólo por el mero hechode utilizar una variedad de uva proscrita, vinos de excelente ca-lidad se consuman como vinos de mesa. Esa rigidez no es, comodemuestra el ejemplo, condición sin equa non para la calidad.La garantía estará, más bien, en el nivel de autoexigencia decada bodeguero.

A estas cuestiones se les une la traba que la DO supone para ladiversificación. Una bodega adscrita a una DO determinada nopuede comercializar vino elaborado fuera de esa demarcaciónterritorial bajo la misma marca. Existen numerosos casos que noes necesario detallar. Todos ellos demuestran que de garantía seha pasado, en buena medida, a un “proteccionismo” que ennada favorece la fortaleza y solidez de las marcas, las cuales seven obligadas a diseñar un mosaico de nombres que, por su-puesto, no pueden parecerse entre sí. Añadiendo a esto la cre-ciente dificultad para encontrar una marca con un mínimo degancho, fácilmente pronunciable en otros idiomas y que no estéya registrada, tal vez llegue el lector a hacerse una idea de la di-ficultad adicional que, en algunos casos, supone la DO para ladiversificación de la producción, una de las claves para garan-

mercado

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Por Julián Chivite (Vicepresidente de la Fundación para la Cultura del Vino).

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mercadotizar el crecimiento continuado de cualquier empresa. Eneste sentido, no es aventurado afirmar que las marcas soncautivas de los Consejos Reguladores. Es decir, el mayor pa-trimonio de las bodegas es cautivo de los ConsejosReguladores.

Tradición e innovación

La pregunta que cabe hacerse es cuál es el papel que, sobrela mesa, debería tener un Consejo Regulador. Si la respues-ta es proporcionar imagen, riqueza, futuro y valor añadido alos bodegueros y viticultores, entonces nos encontramos conque la gran parte de los más de sesenta actuales ConsejosReguladores no cumplen estrictamente su función. Es im-prescindible, de una vez por todas, caer en la cuenta de queno hay mayor garantía para el consumidor que una marcailustre y fuerte. Nombres y apellidos históricos de años, quizáde siglos, así lo demuestran. ¿Por qué no aprovechar mejorla sinergia de las marcas en distintas denominaciones de ori-gen, al mismo tiempo, sin confundir al consumidor?

La batalla se da, a priori, entre tradición e innovación. Y lasalineaciones en uno y otro lado son comprensibles, pues quéduda cabe que serán las bodegas importantes las que pue-dan destinar un porcentaje mayor de sus recursos a I+D. Noobstante, es un error pensar que los dos términos son con-trarios, opuestos. En el mercado del vino, se tiende a denos-tar de primeras una síntesis entre ambos, cuando la máxima“renovarse o morir” funciona también para las empresas bo-degueras. Es un hecho histórico que las bodegas que máséxito han “cosechado” son las que supieron en su día man-tener lo mejor de su tradición y conjugarlo con los avancestecnológicos y enológicos que la experiencia y la investiga-ción les proporcionaron. ¿Acaso no pueden destinarse los es-fuerzos a diferenciar unos terruños de otros, ahondando pre-cisamente en las peculiaridades de unas tierras y unosmicroclimas, aprovechando mejor los atributos de las fincasy acentuando el mimo en el cultivo, la recolección y el pro-

ceso de elaboración? La innovación, en este caso, la cre-atividad, pasará quizás por que los bodegueros vuelvan lavista hacia su ombligo.

Trabajar, producir y vender vino en una zona productora nocalificada como Denominación de Origen tiene, aunque al-gunos inconvenientes, ventajas innegables. La más obviaes la libertad para emplear la variedad de uva que se pre-fiera o desee, introducir nuevos métodos de elaboración,investigar sobre las estancias en barrica y, en definitiva,dejar mayor margen a la imaginación y saber hacer delenólogo, cuyo oficio, ya sabemos, más que ciencia exacta,es arte.

Algunas bodegas han abierto la desbandada de sus res-pectivas Denominaciones de Origen. No es necesario llegara tales extremos, pero sí encontrar una fórmula para, porun lado, avalar la calidad de nuestros vinos en el merca-do, pero, por otro, abrir los ojos de los consumidores e im-pulsar el crecimiento de las marcas, la diversidad, la dife-renciación y la personalidad propia de la bodega, porquelos grandes vinos no son un producto estándar.

El futuro pasa por la segmentación de las producciones encada zona. Es la mejor manera de evitar que toda la masade vino lleve el mismo nombre genérico. En el empeño, nonos vendría mal volver la vista hacia nuestros vecinosfranceses. Nadie verá la palabra Burdeos en las etiquetasde los Latour, Lafite, Margaux o Haut Brion, y desde estos“Premiers Grands Crus Classés” a la gama mas popular, co-mercializada bajo la DOC "Bordeaux Superieur" existe todoun universo de categorías. Habrá de hacerse una segmen-tación realista, rigurosa y actual en la que el viticultor o elbodeguero tenga la opción de aspirar a que sus diferentesuvas o distintos vinos puedan ser ubicados en los segmen-tos que en función de su calidad corresponda o convengaal producto. Esta libertad resulta indispensable, si quere-mos competir en un mercado global en el que participannuevos países productores, con un gran potencial, quegozan de absoluta libertad.

ceso de elaboración? La innovación, en este caso, la cre-atividad, pasará quizás por que los bodegueros vuelvan lavista hacia su ombligo.

Trabajar, producir y vender vino en una zona productora nocalificada como Denominación de Origen tiene, aunque al-gunos inconvenientes, ventajas innegables. La más obviaes la libertad para emplear la variedad de uva que se pre-fiera o desee, introducir nuevos métodos de elaboración,investigar sobre las estancias en barrica y, en definitiva,dejar mayor margen a la imaginación y saber hacer delenólogo, cuyo oficio, ya sabemos, más que ciencia exacta,es arte.

Algunas bodegas han abierto la desbandada de sus res-pectivas Denominaciones de Origen. No es necesario llegara tales extremos, pero sí encontrar una fórmula para, porun lado, avalar la calidad de nuestros vinos en el merca-do, pero, por otro, abrir los ojos de los consumidores e im-pulsar el crecimiento de las marcas, la diversidad, la dife-renciación y la personalidad propia de la bodega, porquelos grandes vinos no son un producto estándar.

El futuro pasa por la segmentación de las producciones encada zona. Es la mejor manera de evitar que toda la masade vino lleve el mismo nombre genérico. En el empeño, nonos vendría mal volver la vista hacia nuestros vecinosfranceses. Nadie verá la palabra Burdeos en las etiquetasde los Latour, Lafite, Margaux o Haut Brion, y desde estos“Premiers Grands Crus Classés” a la gama mas popular, co-mercializada bajo la DOC "Bordeaux Superieur" existe todoun universo de categorías. Habrá de hacerse una segmen-tación realista, rigurosa y actual en la que el viticultor o elbodeguero tenga la opción de aspirar a que sus diferentesuvas o distintos vinos puedan ser ubicados en los segmen-tos que en función de su calidad corresponda o convengaal producto. Esta libertad resulta indispensable, si quere-mos competir en un mercado global en el que participannuevos países productores, con un gran potencial, quegozan de absoluta libertad.

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el vino en la copa

Olores a corchoPor Fernando Gurucharri (UEC)

El empleo del corcho como tapón de las botellas de vino es relativamente reciente, pues su uso se

generaliza en el siglo XIX, aunque ya con anterioridad se utilizaba de forma regular en algunas zonas

productoras, y significó un importantísimo avance en la conservación de las cualidades

organolépticas del vino, ya que le preserva de posibles oxidaciones, así como de la contaminación por

agentes no deseados como bacterias y mohos. Y aunque a veces puedan ser los propios corchos los

portadores de esas posibles contaminaciones, fue un paso muy positivo frente a los antiguos tapones

de madera envueltos en tela de arpillera y untados en aceite y brea, que lógicamente debían de

influir muchísimo más en las características de los vinos.

El corcho es un producto natural que procede del alcorno-que (Quercus súber), árbol de ámbito mediterráneo, conPortugal como primer productor (50%), seguido de España(25%) y otros países como Argelia, Italia, Francia, Túnez yMarruecos. Su obtención es lenta, ya que hasta alcanzar laprimera cosecha de corcho de un árbol hay que esperarunos treinta años y esta no sirve para la elaboración de ta-pones. A partir de ahí, la saca de la corteza se realiza cada9 años aproximadamente.

Esta extracción de la corteza se realiza cuando no esté lasavia en movimiento, ya que aportaría muchos elementossápidos al tapón que irían en detrimento de su calidad, ydebe ser muy cuidadosa y no dañar la corteza interna delárbol, sin la cual no se volvería a regenerar la corteza decorcho.

A diferencia de otras Quercus, el alcornoque genera unasustancia llamada suberina, que es la que le da su carác-ter impermeable y flexible al corcho. A su vez también de-bemos tener en cuenta que para que el árbol pueda respi-rar durante el crecimiento de la capa de corcho, se vancreando pequeños orificios llamadas lenticelas, que cuan-to mayor es su número, provocan mayor porosidad en elcorcho y mayor riesgo de contener microorganismos quealteren, a posteriori, la calidad de los vinos embotellados.

El proceso de fabricación de los tapones de corcho comienza conel secado del corcho al aire libre durante un período de 9-10meses. Una vez seco las planchas de corcho se vaporizan (cue-cen) en agua con el fin de cerrar poros y mejorar su elasticidad.Una vez secas las planchas se vuelven a vaporizar, se cortantransversalmente en la medida que vaya a tener el tapón y se ex-

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traen los tapones mediante gubias o cilindros. A continuaciónlos tapones son lavados, pulidos y preparados en función de sucalidad: naturales, colmatados, aglomerados y micronizados,con tapas,….. etc.

Uno de los aspectos que mas nos preocupan no solo a los consu-midores, sino también a los fabricantes de corchos, enólogos yresponsables de bodega, es lo que podemos calificar como gustoa corcho. Este gusto a corcho es una sensación originada por unaserie de componentes volátiles que contaminan el vino y quetiene su origen en el tapón de corcho. Esta contaminación, queafecta a las diferentes características sensoriales del vino, tienesu origen en una serie de microorganismos, generalmente hon-gos filamentosos, aunque a veces también pueden ser provoca-dos por levaduras y bacterias de origen diverso, y ocurrir en di-versos momentos de la vida del corcho:

• En las planchas de corcho y su tratamiento en fábrica. Estos mi-croorganismos se encuentran de forma latente en las lenticelasy se desarrollan cuando se dan las condiciones adecuadas.• En tapones nuevos. En este caso la contaminación se producefuera del proceso de producción del tapón, y normalmente ocu-rre durante su almacenamiento en bodega.• En tampones ya embotellados. Aquí la contaminación se pro-duce fuera de los procesos de producción y no solo por el lugarde almacenamiento, sino a través de otros elementos que entranen contacto con la botella: jaulones, cajas de cartón ó madera,etc.

En cualquier caso, es importante resaltar que no siempre es elcorcho el responsable único del defecto “gusto a corcho” de losvinos, sino que a veces es mero transmisor de otra contamina-ción microbiana latente en otros lugares de la bodega ó su al-macenaje y que a su vez también podrían contaminar directa-mente al vino.

Sí encontramos botellas buenas y botellas afectadas podríamoshablar de defecto del corcho, cuando todas las botellas estánafectadas estaríamos más claramente hablando de un defectodel vino.

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el vino al desnudo

Divulgar el vino,la dos caras de la moneda

El vino lo puede todo; su capacidad de atracción supera al de la mayor parte

de los productos que rondan al público para conseguir clientes y fieles se-

guidores entusiasmados. El vino, y todo lo que le rodea, goza de una ampli-

tud ilimitada y logra atraer hacia él a toda suerte de individualidades, gru-

pos, instituciones, etnias y culturas; porque el vino es la cultura sin límites,

la civilización en continua transformación y es un potente generador de ri-

queza, capaz de revestir la imagen de triunfo a todo lo que le rodea. Por eso

el vino quiere ser tocado por todos.

El vino ha permanecido en la historia, unas veces como prota-gonista decisor de los acontecimientos, otras como poder mo-derador, otra como glorioso atributo de clase y en gran parte delas ocasiones, como entidad multiplicadora de recursos. Nuncael vino ha sido sujeto pasivo histórico, ni la vid, ni el viñedo, nilas tierras, ni las propiedades, ni tampoco las posesiones, handejado de constituir objeto de deseo para el poder y para el do-minio. Voces suficientemente expresivas y respetables por susignificado como: “dominio”, “castillo”, “propiedad”, “terre-no” o “coto”, han sido incorporadas a través de los siglos al vinoy actualmente forman parte inseparable de él, constituyendotérminos propios de su código de lenguaje; en distintos idiomasy con igual significado en diferentes países.

Porque el vino ha unido y desunido; ha agrupado fortunas y con-seguido también deshacer sociedades seculares y familias uni-das por el mismo nombre; ha contribuido a fortalecer el poder

de las empresas y a frustrar negocios de escaso reconocimien-to; pero también ha sido causa de desavenencias y de infortu-nios con graves consecuencias; el vino ha transmitido notorie-dad y gloria a las zonas, a las familias y a las propiedades y haestado por encima de la capacidad del hombre; se ha dejadoutilizar, pero ha fijado sus límites biológicos siempre determi-nantes; nunca ha perdido su entidad decisoria siempre mani-festada, más tarde o más temprano, en los triunfos o en los fra-casos de su propio producto o de todo lo que ha generado.

El vino puede otorgar conocimiento y reconocimiento; es capazde reforzar la imagen social de una persona o grupo y de dar aconocer a personajes o firmas desconocidas y, por encima detodo, extiende su poder y su propia capacidad de expansión acasi todos los sectores sociales; porque afecta a casi todas lasáreas de producción y comercialización. Registralmente estáreconocido como marca en todas las clases y su nombre abre

Lorenzo M. Dueñas

F u n d a c i ó n p a r a l a C u l t u r a d e l V i n o 12

el vino al desnudopuertas de influencias y de negocios.

Es por todo este cúmulo de facultades excepcionales por lo queel vino es seguido, perseguido, piropeado, pretendido y poseídopor toda clase de captores interesados que son conocedores desus mágicos efectos; por eso, comunicadores, prescriptores deopinión, profesionales del marketing y un interminable grupo depersonas, físicas o jurídicas, revolotean su entorno, ahora queestá más vivo que nunca; ahora que puede ser rentable; ahoraque parece estar de moda y es objeto de interés de inversores.Por ahora el vino es tenido como el más diversificado productorde riqueza y todos quieren venderlo, revenderlo, servirlo, anun-ciarlo, comunicarlo, darlo a conocer; quieren de él la parte queconsideren les pertenece; desean su trozo de pastel; el cacho dela herencia. Nadie se arrima a lo defectuoso o empobrecedor, elvino es todo lo contrario: bien dotado para enriquecerse. Por ellonadie se muestra insensible, y todos pretenden participar en laloca y multitudinaria carrera hacia la meta y arañar del vino lomás que puedan; lo que sea, siempre será de interés.

Zapatero a tus zapatos

Pero estas actividades en relación con el vino no se manifiestancomo un medio para un fin, sino como un fin en sí mismo; no setrata de participar en algo común, en formar equipo y constituircadena de transmisión, sino en arramblar cada uno con lo quepueda. Y aquí vale todo, no importa salirse de su calle, ni que labola no entre en la pista, ni dar con el brazo al balón; aquí valetodo y además, todos valemos para todo; por eso no resulta ex-traño ver entre todos los participantes que intervienen en elmundial del vino, como el defensa de jockey le da con el balónde rugby al guardameta de futbito; y también es frecuente ob-servar como el árbitro de baloncesto le arroja el silbato al cam-peón de motocros, que monta a caballo y participa en la mara-tón de San Silvestre.

Siempre hay un roto para un descosido y nadie se ha atrevido aúna fijar unos límites naturales sobre desempeño de funciones. Y

el propio sector, con doble voz –una en casa y otra en la calle-agradece que se ocupen de él, disfruta sobremanera con las crí-ticas que recibe el vecino y tan solo se irrita cuando lo ignoran aél. Lo puntúan bajo. Sólo el vino mantiene su dignidad. Pero alfinal de todo, el público que todo lo paga y que es además el quese lleva los tiestos rotos, ha pasado de ser un informado agra-decido a un desinformado saturado. Antes el público que todolo paga abría ojos, nariz y boca para recibir información y vino;estaba dentro de la percepción con ánimo inquieto, se mostra-ba receptivo a las notas de cata, a las novedades, a los precios,a las calificaciones y a los contenidos de opinión; abría sus sen-tidos y por supuesto sus bolsillos.

Ahora, entre unas cosas y otras, restauración, comercio y en suconsecuencia distribuidores, ya no saben que decir para vender;el comprador-pagador ya tiene todo y cierra la puerta, le ofrez-can lo que le ofrezcan. Porque, a partir de ahora las cosas van acambiar radicalmente; el crecimiento exorbitante de produc-ción y productos, de gamas y segmentos y la prolífica apariciónde altas expresiones, han colmado las necesidades creadas abase de palabrería vacua y forzada y de conocimientos endogá-micos de relativa y puntual trascendencia, que empujaban for-zosamente al producto sin crear la necesidad/deseo con sufi-ciente profundidad que llegara a crear arraigo. No se sabe si elvino ha estado de moda o lo han puesto de moda como un díapusieron las "sevillanas" y hace ya tiempo al "tinto con sifón",precursor del "tinto de verano", primo hermano de la sangría.

¿Ha sido bueno para el vino, las empresas y el comercio, el rela-tivamente pasado reciente del "boom" del vino?

La Torre de Babel y el vino de papel

El continuo regocijo en el que todos veían al vino con buenos ojosy el público empezaba a creerse que ya sabía algo de él, afortu-nadamente ya es tiempo pasado, pues parece ser que ahora elproducto no da para tanto y también el público anda algo can-sado de tanta información y oferta. La situación actual –con evi-

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dentes signos de manifestaciones antagónicas- nos muestra unapanorámica, en todas las dimensiones, aunque eso sí, con un vo-lumen bajo de sonido para no alarmar.

Por una parte, las expectativas creadas por la nueva normativaconfieren protagonismo próximo a las industrias y abren la manode otras posibilidades a los vinos de calidad; eso traerá consigonuevas experiencias hechas realidades en forma de inversiones(¿a qué plazo?) para en definitiva aportar nuevos productos almercado; algunos pasarán de la tradición a lo emergente y otrosemergerán sin ninguna tradición. Y en medio, la tradición estaráal pairo de la economía y, en parte, en manos de la comunica-ción. De otro lado, los análisis de los mercados financieros daránel resultado final en cifras, tal como hacen los instrumentos ana-líticos, pero la multicomposición de la realidad del vino / vid /terrenos / propiedades / cajas / márgenes / gastos-costes / de-moras /meteorología / demanda / inseguridad......... no resultatan fácil de predecir. Tampoco hay que olvidar que ya no cuelaestar todo el día dale que dale a la presentación de productos, acontar la milonga del cabernet y del pimiento verde; de la mer-lot y la fruta roja o de la syrah y de las moras de Alejandría; ade-más hay otro sector más patriota que anda enardecido con lamencía, la prieto-picudo y hasta creyentes fervorosos de laairen.

Hasta que no llegue el momento en que cada empresa analice supropia estructura y objetivos y deje de mirar lo que le enseñansobre los demás, no se iniciará el camino hacia la estructura con-solidada, y hasta que el público no sepa ver en el vino sus propiasreferencias socio-culturales y económicas y llegue a considerar-lo algo más que una bebida o una marca, no podrá hablarse conpropiedad de cultura del vino.

España hasta los años 70 era más un país vitícola que vinícola;de los 70 al año 90 se decidió por la tecno-calidad con base pre-ferente en la tradición, pero también abierta a otras posibilida-des; del 90 hasta el final del milenio primero tuvo que superar lacrisis de la primera mitad de la década, para después “tirar conpólvora de rey”; las ventas del año 2000 fueron tan altamentealarmantes, que hoy, a 2003, no se quiere ni oir hablar del vino

del milenio; porque el cierre 2002 fue un portazo tan fuerte queahora cuesta demasiado abrir la puerta.

Las alegrías de ventas, de euros, de grandes añadas, de altas ex-presiones y de terminaciones en “um” y en “us”, no parece quehayan afianzado los hábitos del llamado consumidor. Si la baja-da del consumo hace 30 años supuso, en gran medida, el cambiodel perfil del consumidor, descendiendo el gasto del “vinocomún” y aumentando del de “vino de calidad” - aun a costa debajar la cifra total del volumen de litros- para luego recuperar losbeneficios económicos con unos resultados basados en la ventade productos de mayor calidad; ahora, sin embargo, si hay bajónserá de ambas cosas: de litros-euros y de “vino de calidad”.¿Incidirá ello en los criterios de “producción”? ¿Ganarán las ca-lidades? ¿Se abaratarán algunos productos? Probablementehabrá de todo.

Pero lo más importante es que el vino salga reforzado y que lasempresas tengan un pie en la viña, otro en la bodega, otro en elpúblico y otro en todo lo que sea comunicación, a ver si se pro-duce el milagro de enseñar para aprender, fortalecer las debili-dades y conseguir crear una cultura del vino sólida más allá demarcas, de zonas, de tipos, de variedades o de barricas,. A ver sise incide en formas de vida / pensamiento / gusto / opciones yse logra trasmitir al llamado consumidor – que no es otro sino elpagador/sustentador de todo- hasta lograr cambiarle la menta-lidad coyuntural e influenciable que tiene sobre el vino, confor-mándola suficientemente estructurada, sólida y amplia para queen ella consigan asentarse, cuantos más vinos, más zonas y mástipos mejor. Y eso no se consigue hablando de vino, sino de vinos;no nombrando el término calidad –que no es único- sino calida-des y no tirando unos vinos contra otros, ni unas variedades con-tra otras, ni unas zonas de producción contra otras.

El ámbito del vino, universal e infinito, no debe basarse en crite-rios de descalificación y no puede integrar lenguas que lo haganconfuso, ininteligible o distante, sino que lo aproximen y fami-liaricen con el público; para ello la comunicación es la herra-mienta común y ha de ser utilizada por todos, pero muy espe-cialmente por el sector y las instituciones de manera directa.

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el vino al desnudo

Hasta que el sector y sus componentes no dominen las capaci-dades de comunicar con el cliente, con el consumidor, es decir,con el ciudadano, no será posible consolidar el esfuerzo realiza-do en España en los últimos 33 años. De ahí que sea el sector elque tenga que estar cada vez más convencido de que el vino esuna cultura común y no una lucha de marcas, ni de zonas, ni detipos; tampoco ningún sector afín debe perseguir la hegemonía.Todos somos el vino y todos hacemos nuestra labor de comuni-cación en cada momento y en todas las actuaciones; porque lacultura del vino es la suya y la de todos, no aquella que todoscreen que es suya.

Si queremos tocar al correspondiente trozo de la tarta vínica,habrá que lograr que la demanda sea cada vez mayor, de mayorcalidad y en crecimiento progresivo; y eso es una labor complejaque excede las posibilidades de cada empresa, sea de produc-ción, de distribución o de comunicación. La clave es sociológica,no publicitaria. Y el ámbito del vino se asienta, sustenta y buscalo patrimonial, porque las inversiones no se realizan para venderbotellas, sino para crear patrimonio económico, financiero y cul-tural. Por ello la divulgación del vino no consiste en publicitar unproducto sino en saber transmitir la complejidad del vino conmayúsculas.

Si el público –según que público- demanda algo demasiado con-creto o simple, habrá que invertir tiempo y recursos en explicarque la cultura del vino es un entramado tan amplio y complejo

que no admite respuestas simples ni terminantes. Si queremosformar generaciones que aseguren el futuro no tendremos másremedio que concienciarnos de tal dificultad; para ello, granparte del presupuesto de todas las empresas e instituciones re-lacionadas con el vino, pertenezcan a producción, distribución,comercialización o comunicación, tendrán necesariamente quedotar partidas presupuestarias muy significativas para divulgarcon acierto y de la manera más eficaz, todo aquello relacionadocon el vino. Hoy día, hablar de “viña tal”, “Reserva del 59”, odecir que un vino tiene “55% de cabernet-sauvignon, 35% demerlot y el resto de 7 más” ya no cuela; como tampoco cuela lode afrutado o aquello de que “este vino lo bebe tal cantante o talpersonaje famoso” o que “sólo quedan dos cajas en el mercado”.

Las estrategias de ventas y los chistes de los comerciales, se aca-baron el año pasado. Las pretenciosas y uniformes presentacio-nes de productos, los regalitos de la bolsa y la botella y las pun-tuaciones de las cosechas, están todas juntas en el trastero; elobjetivo ahora ya no es vender, sino procurar que se siga bebien-do vino y que este vino contenga a cuantos más vinos mejor. ¡Ah!,y se me olvidaba decir, por si a alguno le ha pasado desapercibi-do, que la palabra la tiene siempre el público; no el sector, ni ladistribución, ni el comercio, ni la hostelería, ni los que andamoscomunicando.... sino el que todo lo paga.

En el próximo número se abordará el tema: SABER DE VINOS. CUL-TURA O MODA.

Rio

ja A

lta

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casos y cosas del vino

Fue en mitad del invierno en León y ambos éramos miembros delinsigne jurado que en el hostal de San Marcos debía ensalzar lasvirtudes de la prieto picudo o la racial cecina, ya no recuerdo. Endefinitiva, uno de esos eventos oficiales donde las fuerzas vivasexpenden sonrisas a granel y apretados abrazos para cachear-se. Feliciano Fidalgo y yo argumentando que nos necesitaba elBarrio Húmedo, ¡prófugos del botillo! huimos discretamente.

Antes del quinto vino y el quinto bar, que la tradición obliga alperegrinaje, Feliciano, entre toses, ya me había convencido de latrascendental misión que cumplieron las tabernas en las zonasrurales, en el ágrafo ayer, donde las noticias, buenas o malas,no contaban con más largo alcance que la aflautada voz del pre-gonero. Ahora la radio, la televisión, Internet... disparan los su-cesos hasta donde Cristo perdió el sacacorchos.

Así, en el espacio sagrado de las tabernas, en su penumbra de li-bertad, entre naipes sobados, el sol y sombra del dominó y untinto ronco y blasfematorio, te enterabas del casorio del esqui-lador, la cumbre de un ciclista, la bajada de los lechones, lamuerte de un torero, el nacimiento del sobrino del cura, -¡otro!-la inminente llegada del capador o el éxito de la vedette jamo-na que en el garito capitalino, se busca incansable la pulga entreel refajo.

Lejos de descender, aunque la tasca se llamaba El Infierno,Feliciano aupado por los efluvios de la prieto picudo y reverde-ciendo sus años de corresponsal junto al Sena, levitó hasta lamesa del Elíseo donde un fofo Giscard d’Estaing reverenciaba elLatour; -Cuando el Latour arriba a la mesa, lo demás es lo demenos. -eructó Fidalgo, en su francés trufado de maragato.

Apiadado de su tos astillada que le descolocaba el peluquín, leofrecí mi bufanda, que el vino me vuelve solidario. Rehusó con lacabeza mientras con una voz ahogada por el pañuelo me confió:-Esta tos se la debo a Julio. Y se le iluminó la cara.

Latour 82, ¿hay quien de más?Latour 82, ¿hay quien de más?Abraham García

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-¿Y... quién coño es Julio? -Inquirí inoportuno- Me miró como si hu-biera osado pedir agua antes de rugir: -¡Julito Iglesias! A la defen-siva e impidiendo que me aclarara lo innecesario de agregar Davincicuando se alude a Leonardo, le espeté que con Julio Iglesias yo tam-bién estornudaba, para no oírle...

-Mira, ¡gilipollas! -Él lo dijo en francés- Resulta que el bueno de Juliome regaló un mágnum de Latour del 82, ¿te enteras? ¡del 82!, –re-calcó - y como lo guardo en casa, me resisto a encender la calefac-ción.

Asumo que siempre me acompañó el don de la inoportunidad: Ciertavez, mientras me levantaba en medio de una conferencia le susurréa mi vecina. -Este tío es un plasta.

–A mí me lo vas a decir que es mi marido. –Asintió-

Un buen día aterrizado en Cuba cuando el taxista me insinuó si meapremiaba conocer a la mejor jinetera, le dije: -Por supuesto, lléve-me al hipódromo. Y fue precisamente en un recinto hípico cuando enplena subasta levanté impunemente la mano para saludar a unaamiga que, entre relinchos de deseo, se incorporaba al padock (lasmujeres me pierden) y me adjudicaron un penco que Rocinante a sulado sería un play boy. Estaba tan famélico el jaco que las moscascojoneras las transportaba el jockey. Antes de vendérselo al trape-ro, previa indemnización, conseguí que batiera a su sombra por cortacabeza.

Pero como no hay Malta que cien años dure, y en cien años todosCalvados, el infortunio, el maleficio, el gafe que venía arrastrandodurante el último medio siglo, tocó a su fin el viernes seis de junio deeste año de gracia.

Bajo sus frescos mármoles, y barrocos estucos, el casino de Madridacogía una excepcional cata del glorificado Chateau Latour paramedio centenar de privilegiados, con el único reproche de un diez-mado público femenino.

Desvelados los misterios gozosos de varias cosechas entre el 2000 yel 61, entre la admiración y el deleite, se procedió a la subasta de

gloriosas botellas. Ignoré el mal presagio de la ruleta equina de laentrada (caballos detenidos en su esplendor marchito) para con-centrarme en el tercer lote donde arropada por tres buenas añadasbrillaba una reliquia del año 82. Como el mal actor de doblaje quefui, le “pisé” el dialogo al subastador y alcé tanto el brazo que casime cargo la ostentosa lámpara. Y por dos mil euros... ¡ A las tres!Nadie osó arrebatármelo.

Noches después me la bebí sin premura junto a los míos y fue tangrata la experiencia que describirla sería devaluarla. Las palabras nobastan -¿Y qué celebramos? –Preguntaron-

-No, nada. –Dije mirando la botella. –Es que no quisiera... estor-nudar este invierno.

Fue en mitad del invierno, camino del redil desandamos la ciudad enla alta noche. Páramo urbano sin más audible música que la percu-sión de la tos sobre el aguacero.

-La prensa escrita siempre será mejor que esa olla express delInternet, -dije- sujetándome el chorreante palio improvisado conhojas de El Diario de León.

-En cualquier caso, vamos a llegar sopas. –Dijo aterido Feliciano-Claro que al menos nos espera el servibar y un buen catre, no comoa Don Francisco de Quevedo que, prisionero otrora en San Marcos,debió recibir escasa bebida y duro lecho.

-A mí con tal de escribir El Buscón, no me habría importado penar enesas torres –y señalé el majestuoso hostal iluminado- a pan y agua.

-Hombre, mejor en la torre de Latour a pan y vino. Y la risa acabó enestornudo.

Por cortesía de elmundovino.com

“Los taberneros de acá no son nada llovedizos,y ansí hallarán antes polvo que humedades en el vino”

Francisco de Quevedo

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punto de encuentro

Cata en Primeur,vinos para la historiaLa Fundación, en su labor de formación y divulgación de la cultura del vino, ha decidido premiar a

tres de los finalistas del certamen Sumiller 2003 con un viaje a la cata en Primeur de Burdeos del

2004. El evento que se organiza en Burdeos tiene tal importancia que constituye un parámetro de

referencia para el mercado vinícola internacional y es necesario que los diferentes grupos de pro-

fesionales del sector conozcan, el peso de una zona de producción histórica como Burdeos y la mues-

tra de vinos con mayor proyección del mundo.

Si pudiésemos elegir una zona de producción vitivinícola dereferencia mundial, ésta sin duda, sería Burdeos. La relaciónde Burdeos con la vitivinicultura es secular, Plinio el Viejo (S.I ) y el poeta Ausonio (S. IV) ya hacían mención de los vinosde Burdigala (Burdeos en latín antiguo) en concreto de losprocedentes de las zonas de Graves y Saint Émilion. Su ubi-cación geográfica en la zona suroeste de Francia, bañadapor el océano Atlántico, en la desembocadura del Garona,los ríos Garona y Dordoña, el estuario del Gironda y la masavegetal que suponen los bosques coníferos de las Landas, lehan facilitado unos factores biológicos diferenciales a lahora de cultivar vid y elaborar vinos.

No obstante, el factor clave que ha llevado a Burdeos a sercapaz de empapar al resto del mundo con su gusto por elvino, con su forma de elaborar y con su forma de entender-lo; más que las cualidades de los factores biológicos (suelo,clima y vid) ha sido su enorme capacidad comercializadora.Así como existen otras zonas que se podrían identificar, másadecuadamente, con el concepto de “terroir”, con todos los

matices que encierra, Burdeos es la imagen, el negocio, elcomercio, el Château como referente y escaparate del pro-ducto, el poder, la comunicación.

Esta situación, que le ha llevado a ser seguida por otras mu-chas zonas de producción del mundo, es el resultado de laconfluencia de diversos factores que, a lo largo de los siglos,han conformado esa forma de hacer, de apreciar, de sentir,en definitiva, de vivir el vino que tienen los bordeleses.

La cata en Primeur, que se realiza en Burdeos a finales demarzo, es el resultado de una serie de factores que es inte-resante conocer. Elementos que, desde una visión histórica,nos ayudarán a comprender lo que supone dicho evento y elpapel que juegan los distintos personajes de relevancia queen ella participan. Los châteaux, mostrando sus productos,los négociants, encargados de venderlos y los cientos de dis-tribuidores (tiendas y restaurantes) que allí se dan cita paraanalizar la cualidades y defectos de cada una de las cose-chas. Todo ello vigilado por la prensa internacional que se

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punto de encuentroencargará de dar su opinión para que el consumidor finalpueda tener una idea fidedigna de la situación de los pro-ductos.

En definitiva constituye un evento promocional en el que elmensaje es “Burdeos está aquí” y que genera un volumen deimpactos publicitarios difícilmente igualable por un plan demedios. Marketing operativo en su más puro y estricto sen-tido de negocio. Desarrollo de un producto diferenciado, ca-nales de distribución adecuados, fijación de precios de mer-cado y comunicación de todo el proceso.

En primer lugar parece obvio que la situación geográfica deBurdeos, más que la panacea vitícola, es un enclave estra-tégico desde el cual se construyeron vías de distribución deproducto idóneas. Las posibilidades de comercio marítimoque tiene, al estar en el Atlántico, y las vías fluviales que leriegan, le aportan dos canales de distribución de gran rele-vancia, tanto hacia el interior de Francia como hacia el ex-terior.

La perspectiva histórica

A estas posibilidades de distribución hay que unirle una si-tuación coyuntural, de tres siglos de duración, que permitióa Burdeos fidelizar una clientela que, hasta el día de hoy,sigue suponiendo la mayor concentración de demanda de susvinos, Inglaterra y posteriormente Estados Unidos por razo-nes obvias.

En 1154 Leonor de Aquitania, madre de Ricardo I Corazón deLeón y Juan sin Tierra, contrae matrimonio, en segundas nup-cias, con Enrique de Plantagenet, posteriormente conocidocomo Enrique II. Con este matrimonio el ducado de laAquitania, y por ello Burdeos, pasa a manos inglesas duran-te tres siglos. Al finalizar la Guerra de los Cien Años, en con-creto en octubre de 1453, Carlos VII, recupera la Aquitaniapara la corona francesa y acaba la dominación inglesa de

Burdeos, siendo Calais el único reducto inglés que quedaba,por poco tiempo más, en el país galo. Pero por mucho que lapropiedad de la tierra cambiase de corona, los fuertes lazos,más que comerciales: culturales, sociales, afectivos...,quese habían establecido entre los dos lados del canal, se man-tuvieron fuertemente atados por los ciudadanos de ambospaíses.

Durante todos esos años los productos que salían deBurdeos, fundamentalmente vinos y madera de las Landas,tenían dos destinos principales: Inglaterra y Flandes. En elcaso de Flandes podían ser, bien para uso o consumo inter-no o bien para ser reenviados a los países nórdicos; en el casodel vino para ser reenviado como vino o bien destilado comoalcohol (holandas).

En lo que al vino se refiere, hay datos y citas suficientes paraconocer que los productos vendidos a unos y otros, lejos deser los vinos de Burdeos que conocemos hoy, eran vinos blan-cos y el, entonces afamado, “clarete de Burdeos”. Siendoestos dos productos los que se elaboraban mayormente entoda la zona. No obstante, aparecen notas de diversos via-jeros y personajes como el presidente de E.E.U.U. ThomasJefferson quien, en su día, fue embajador en Francia y otrosque hacen referencia a determinados productos que resal-taban por sus cualidades. En 1663 Samuel Pepys, un aficio-nado y entendido de gran renombre, encuentra en una ta-berna un vino especial y escribe “encontré un tipo de vinofrancés al que llaman Ho Bryen, con el mejor y más peculiargusto que jamás haya probado” El marqués de Pontac ela-borador de vinos en su château, de nombre Haut-Brion, yaempezaba a despuntar como elaborador de vinos diferencia-dos y posteriormente también lo haría como comercial, yaque abrió un café, punto de venta directa, en Londres parasus clientes londinenses.

Durante 2 siglos, Burdeos vende sus claretes a Inglaterrahasta que llega la guerra de la Liga de los Augsburgo (1688-1697), que fue la primera guerra en la que se utilizó bloqueocomercial. Al finalizar este período bélico (Tratado de

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Ryswick), Inglaterra se decide por imponer importantesaranceles a los vinos franceses, hasta ocho veces más quelos que ponían a los procedentes de otras zonas, y comienzaa consumir vinos de Oporto, todavía si fortificar. En esta te-situra, las bodegas bordelesas deben abandonar la elabora-ción de claretes y buscar vinos con mayor diferenciación quelos que se vendían hasta el momento. Los comerciantes in-gleses y bordeleses, que habían mantenido relaciones co-merciales durante tanto tiempo, se veían en la obligación debuscar productos que pudieran justificar unos precios tanelevados a causa de las tasas aduaneras impuestas porInglaterra.

El origen de los grandes

vinos de Burdeos.

En el S XVIII, aparece la burguesía, tanto inglesa comofrancesa, los primeros Clubs privados en Londres, laCámara de Comercio de Burdeos, la Academia, las muje-res comienzan a participar activamente en las tertulias;todos ellos efectos de una sociedad más culta. Estenuevo segmento socioeconómico está dispuesto a posi-cionarse en el mismo nivel que hasta entonces sólo teníala nobleza y, dada su solvencia económica, se constitu-yen en el perfil de consumidor de esos vinos de Burdeosmejorados y más caros.

Aparece la figura del “courtier”. El courtier es un brokerque, dirigido en la época por los comerciantes, se encar-gaba de buscar los mejores vinos de la zona para que los"merchant" o comerciantes pudieran venderlos. Esta ne-cesidad de incrementar la calidad de los vinos, que jus-tificase el mayor precio impuesto por los aranceles, pro-dujo un reajuste importante en las bodegas, algunas deellas se concentraban en los mercados holandeses, conproductos mucho más baratos y comunes, y otras, ahíestá el origen de los grandes vinos de Burdeos, se centra-

ron en vender a los Ingleses, dispuestos a pagar un pre-cio mayor por un producto mejor.

Esta mejora de la calidad suponía la realización de inver-siones en viñedo y bodega que permitiese esa diferencia-ción del producto, lo que exigía de las bodegas unos re-cursos financieros de los que no disponían. Dada lainexistencia de una estructura de crédito adecuada, lasbodegas recurrían a sus merchants para pedirles fondos,estos concedían préstamos a unos intereses bastanteajustados a cambio de poder disponer de cupos de pro-ducto y tomar ciertas decisiones en la elaboración delmismo, con lo que el merchant deja de ser un simple mer-cader y se convierte en “négociant”.

En este momento tanto los négociants, como los cour-tiers, como las bodegas ya estaban acostumbradas amostrar sus productos y a que, courtiers y negociants,buscasen los mejores vinos para ser vendidos en los dife-rentes mercados. Esa necesidad de liquidez de las bode-gas, aportada por los negociants, y el proceso del prés-tamo constituye el origen de las catas y ventas en Primeuren las que , en realidad, se estaban firmando contratosde crédito a un cierto plazo. El nombre “Primeur” provie-ne del momento en el que se probaba el vino, en su pri-mer estado, es decir, antes de ser descubado.

El resultado global

Hoy la cata en Primeur debe ser analizada desde dosperspectivas diferentes, por un lado lo que supone lamuestra del producto “Burdeos” y por otro, por los efec-tos que tiene dicha muestra en el entorno internacional.En lo que se refiere al producto, al margen de considera-ciones de calidad relativa, de una cosecha con respectoa las precedentes, y al margen de su calidad absoluta,como análisis de la capacidad productora y elaboradorade la zona, parece interesante destacar la aplicación de

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los efectos geográficos a la normativa de clasificación delas distintas “apellations” que se ha realizado enBurdeos. Las 115.000 ha que tiene (aprox. 2 veces LaRioja) albergan 57 D.O. y la muestra en Primeur permitediferenciar, mejor de lo que puede parecer en un primermomento, en términos de tipicidad, las característicasdiferenciales de aquellas que se presentan. Así se encon-trarán diferencias importantes entre vinos procedentesde Margaux de los procedentes de Pauillac, siendo su dis-tancia geográfica insignificante comparada con la orga-noléptica, situación que se ve muy acentuada si compa-ramos Médoc con Pomerol o Saint Émilion.

Pero esa divergencia en su análisis sensorial desaparecea la hora de emitir, como conjunto, el mensaje global: “Lanueva cosecha de Burdeos”. La zona se prepara para darcobertura a las miles de personas que van participar enun evento que tiene como objetivo la comunicación, ladifusión del nombre de Burdeos en los medios y su posi-cionamiento como marca global de referencia en elmundo del vino.

Unión y esfuerzo conjunto que suponen la ventaja compe-titiva de esta zona de producción frente a otras. Nadiehabla de los châteaux vecinos si no es para hacerlo bieny el visitante, al regresar, se va con una idea muy clara dela relevancia y participación social que tiene el vino entoda la zona, desde que llega y ve el viñedo del aero-puerto(obviamente testimonial), pasando por la Oficinade Turismo y Vino de muchas de las localidades, en otrases Oficina de Vino y Turismo, o por la enorme muestra defolletos de bodegas que hay en los hoteles o por la gamade productos de todos los negocios de hostelería, desdeun pequeño bistrot hasta los más sofisticados restauran-tes, o por el grado de conocimiento del profesional entiendas especializadas y hostelería o por el nivel de dis-curso del ciudadano medio. En definitiva, por ser cons-cientes del valor del producto, aprovecharlo e incremen-tarlo para mayor disfrute del visitante.

El premio

La propuesta de la Fundación es llevar a tres profesionalescada año a visitar este entorno. Un viaje de una semana, delunes a viernes, en el que se podrán catar 200 vinos aproxi-madamente y visitar algunas de las zonas y de las bodegasde mayor renombre del mundo.

Los premiados para el 2004 son:

D. Alfonso Gutiérrez. Santo Mauro. Madrid

D. Jordi Paronella. Abac. Barcelona.

D. Miguel Riera. El Posit d’Arenys. Barcelona.

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actualidad

A las 9 de la mañana del 6 de junio de 2003 la temperatura de la ma-drileña calle Alcalá, en su confluencia con Virgen de los Peligros ySevilla, era de 24 ºC, según atestiguaba el marcador electrónico máspróximo al Casino de Madrid. La gente se dirigía a su trabajo con lachaqueta quitada y temiendo un día de lo más caluroso. Un sol altoy firme, mesetario y urbano, prometía una tórrida jornada.

A esa misma hora, en las dependencias anexas del Salón Real delCasino, con una temperatura que no superaba los 20 ºC, un equipode trabajo dirigido por personal de la Fundación para la Cultura delVino e integrado por componentes de la brigada del Casino, por co-laboradores de la Fundación y por el propio Presidente DirectorGeneral (PDG) de Château Latour, M. Frédéric Engerer, se disponía arealizar las actuaciones preparatorias de la cata que habría de ce-lebrarse a las 12.

No era ésta la primera vez que profesionales del Casino trabajaban,codo con codo, junto a personal de la Fundación. Ya en diciembre delpasado año, con ocasión de la visita de La Tâche, se tuvo ocasión decomprobar los resultados de una cata extremadamente preparaday ajustada con especial atención a la temperatura de los vinos y alservicio de apertura de las botellas. En aquella ocasión, todos los LaTâche que se sirvieron fueron catados con la debida antelación, bo-

tella por botella. La temperatura y el estado de los vinos fueron com-probados. Un servicio esmerado remató una cata que, en aquellaocasión y en opinión de M. Aubert de Villaine, copropietario deRomanée-Conti, fue un acierto de organización.

Esta vez, con Château Latour no ha sido 60 el número de invita-dos como con La Tâche sino más de 90. Y si el número de bote-llas abiertas entonces fue de 60, de Latour lo han sido 120: 70 deellas para la cata y 50 para la comida.

Antes de las 11:30 ya estaban abiertas todas la botellas, ha-biéndose seguido en la apertura el siguiente ritual: parte delequipo abría las botellas, las cuales se agrupaban por añadas,dejando al lado de cada una sus correspondientes cápsula y cor-cho. A continuación se iba decantando, botella a botella, por lamisma persona, correspondiendo este trabajo en la presenteocasión a Fernando Gurucharri, presidente de la Unión Españolade Catadores, lo servía una copa y tras analizar el vino senso-rialmente, lo ofrecía al resto del equipo por si tenía que haceralguna observación. Finalizado el fugaz pero decisivo análisis, sepasaba el decanter a Jesús A. Yraola (UEC, Vinosnet.com y free-lance), quien provisto del instrumental adecuado, devolvía a labotella el vino decantado y ya catado.

El pasado 6 de junio, los salones Real y Alcalá del Casino de Madrid, acogieron a más de un centenar de perso-

nas -entre presentadores, organizadores, colaboradores e invitados- con ocasión de la gloriosa cata de 16

añadas de Château Latour (Grand Vin de Château Latour y Les Forts de Latour) que organizó y presentó la

Fundación para la Cultura del Vino dentro de su actividad anual denominada El Sabor de los Grandes.

Latour,una gloria anunciada

Terminada la operación de apertura y cata previa de los vinos, las bo-tellas pasaron al Salón Real, en el que se mantenía una temperatu-ra de 18º C, previendo la entrada de aproximadamente 100 personasal mediodía.

Además de la esencial preparación del vino y las botellas, en el SalónReal se terminaban de situar las mesas así como los dossiers de lacata, al mismo tiempo que los encargados del sonido y de la cabinade traducción daban los últimos toques. A las 11:45 los camarerosdejaban en cada mesa dos cestas de pan, recientemente horneadoy ya enfriado, ausente de sabores marcados y de fina textura.

A las 12:15 comenzó la entrada de invitados, que fueron situándoseen el lugar asignado a cada uno, según figuraba en el plano de dis-posición a la entrada del salón. Las recepcionistas atendieron a losinvitados y consignaron su asistencia. Apenas un murmullo y, por su-puesto, nada de humo. La temperatura se seguía manteniendo peroel ambiente empezaba a ser cálido.

Intérpretes, técnicos de sonido, brigada de servicio y colaboradoresestaban en su sitio. Las 16 mesas dispuestas con 10 copas por invi-tado (en total 60 copas por mesa) empezaban a cobrar vida. Lascopas parecían tintinear ávidas de recibir a tan insignes huéspedes;no todos los días se tiene ocasión de poder llevarse a la boca tantostragos históricos.

M. Frédéric Engerer fue recibido con expectación no exenta de res-peto por los más de 90 catadores y fue presentado por Pablo Álva-rez, actual presidente de la Fundación para la Cultura del Vino, quienen breves palabras se dirigió a los asistentes anunciando la impor-tancia de los vinos a catar y la oportunidad de poder recibir infor-mación de Château Latour y de sus vinos por parte del directivo de lafirma.

Finalizadas las palabras de presentación, Frédéric Engerer explicómuy pormenorizadamente la filosofía de la casa Latour, refiriéndo-se muy particularmente al viñedo y en concreto a la composición de

la tierra y a la ubicación de las viñas, con mayor o menor proximidadal estuario de Gironda, del que en alguna posición tan sólo le sepa-ran escasos metros, lo cual influye en los diferentes grados de tem-peratura y sus efectos en la madurez de los frutos. La explicaciónsobre Latour fue de un alto contenido técnico, siendo su lenguaje deextremada proximidad, dada la convincente expresividad que trans-mitió el responsable de la firma.

Los vinos catados fueron los siguientes: Les Forts de Latour 2000, 99y 96. Grand Vin de Château Latour 2000, 99, 96, 95, 90, 88 y 82.

Previamente al servicio de cada vino, el directivo de Latour explicólas características del año climatológico correspondiente, las parti-cularidades de la vendimia, el resultado final de la uva, refiriéndosea cada uno de los vinos atendiendo a su propia individualidad segúncosechas.

En el Salón Real apenas se podía percibir la contenida respiración delos asistentes, quienes con los sentidos atentos, analizaban y dis-frutaban con los vinos y con el desarrollo de la cata. Cada vino mos-tró su personalidad, pero también todos tenían el aire de familiaLatour.

Finalizada la cata, los rostros de los catadores manifestaban admi-ración, sorpresa y asimismo extrañeza por haber podido percibir per-sonalmente la historia, el glamour y la perfección de unas joyas ví-nicas vivientes y con absoluto porvenir. Promesas presentes ehistorias vivientes. Una cata que ha sido una sensible manifestaciónde lo que el vino y las personas pueden llegar a hacer juntos de ma-nera civilizada.

Frédéric Engerer se ofreció a los presentes para que dieran su opiniónsobre lo que habían bebido y participaran también coloquialmenteen el acto. Finalizado el turno de intervenciones, Mádame FlorenceRogers, relaciones públicas de la firma e hija del propietario, FrançoisPinault (Grupo Pinault-Printemps-La Redoute), agradeció la parti-cipación de todos y se sumó a la invitación de Monsieur Engerer ex-

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n ú m e r o 6 / j u l i o d e 2 0 0 323 Diseño: Magic CircusPortada: Julián Herrera

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tensiva a todos los asistentes para que conociesen Latour, aprove-chando para cerrar el acto y recordar que a continuación se servi-ría un almuerzo en el que habría ocasión de catar las siguientesañadas de Grand Vin de Château Latour: 80, 78, 71, 66, 64 y la me-morable 61.

La opinión generalizada sobre todos los vinos catados ese día, fueque los servidos en la cata constituían un estilo diferente de los de-gustados en la comida. Fruta, crianza y futuro fue el trinomio apre-ciable y constante en todas la añadas de los vinos de la cata. Porel contrario, las añadas servidas en el almuerzo estaban más en lalínea de la oxido-reducción y del pasado-presente, con decididastendencias al gusto británico: vinos muy hechos, con cierta evolu-ción y en los que el bouquet estaba muy presente en todos. La fra-gancia y la golosa persistencia fueron las notas de los vinos de lacata. La majestuosidad y la finura lo fueron de los de la comida. Laelegancia y el sello de la firma fueron las notas comunes a ambosservicios. A destacar: 1982 (una promesa presente), 2000 (un bom-bazo de fruta que tiene que crecer y adelgazar), 95 y 96 (hermanosalgo separados) y, para terminar, un histórico 61 (valiente, pode-roso y fuerte como un toro).

Sin necesidad de entrar en detalles sobre el desarrollo del almuer-zo y los vinos en él servidos, sí debemos destacar, por su particula-ridad, cómo fue el servicio de los vinos de la cosecha de 1961. Dadoque los vinos de esa añada no se homogeneizaron, existía la posi-bilidad de que no todas las botellas correspondiesen a la mismapartida, lo que determinó, por iniciativa de Frédéric Engerer, quecada comensal probase el contenido de cada una de las nueve bo-tellas del año 61 seleccionadas para esta ocasión. Esto obligó aservir en todas las mesas nueve copas diferentes, para que todoslos asistentes pudieran establecer las características de cada unade las nueve botellas. La cosecha del 61 y sus diferentes partidasconstituyeron el broche de oro de una comida en la que, sin discu-sión, sólo los vinos fueron los protagonistas.Como colofón a la jornada, y coincidiendo con el 50 aniversario dela fundación de la Asociación Española de lucha contra el Cáncer,

tuvo lugar una subasta benéfica de cinco lotes de Château Latourcon el fin de recaudar fondos para dicha organización. El periodis-ta deportivo y gran aficionado al vino, Sergio Sauca, fue el encar-gado de presentar la subasta y de animar a los participantes en elacto a pujar por cada uno de los lotes ofrecidos.

Abrieron la subasta tres botellas de Les Forts de Latour (2000, 1999y 1996), con un precio de salida de 136 euros que, tras la puja, seconvirtieron en 300, quedando en manos del Presidente de laFundación, Pablo Álvarez. A continuación, un lote de Grand Vin deChâteau Latour 2000, 1999, 1978 y 1971, que salió a 825 euros y quefinalmente fue adquirido por el restaurante Atrio, cuyo propieta-rio, José Polo, ofreció la cifra de 1.250 euros. El tercer lote, com-puesto por las añadas 96, 90, 88 y 80 de Grand Vin de Latour em-pezó a 890 y terminó a 1.300, siendo el grupo Vinoselección quiense lo adjudicó. Abraham García, propietario y chef del restauranteViridiana, se aseguró el cuarto lote pujando fulminantemente -cuando aún el presentador no había tenido tiempo de enumerartodas las botellas- y ofreciendo un total de 2.000 euros por losLatour 1995, 1982, 1966 y 1964. La subasta se cerró con la desea-da botella Grand Vin de Château Latour del año 1961, que final-mente fue conseguida, tras algunas pujas, por el Presidente deVega Sicilia, David Álvarez. En total una recaudación de cerca de7.000 euros con los que la Fundación para la Cultura del Vino y todoslos participantes en la subasta han realizado, en esta ocasión, suaportación a la lucha contra el cáncer.

Aún con la resaca de la inolvidable cata de Latour, vaya por delan-te que la Fundación tiene previsto para la próxima edición de ElSabor de los Grandes contactar con alguna otra casa insigne bor-delesa que bien pudiera ser Petrus o Margaux. La solución, en losprimeros días de junio 2004. Hasta entonces, paciencia y buenosvinos.

B o l e t í n d e l a F u n d a c i ó n p a r a l a C u l t u r a d e l V i n o

número 6ju l io 2003