Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Facultad de Qumica

Productos Lcteos

Anlogos de Queso

Equipo #4:

Brcenas Ochoa Ma. Gabriela

Garca Santaolalla Ma. De Lourdes

Montes de Oca Serrano Martha J.

Paredes Ruiz Frida

Urquiza Snchez Ruth

ANTECEDENTES HISTORICOSANTECEDENTES HISTORICOS

La fabricacin de productos imitando al queso no es nueva.La fabricacin de productos imitando al queso no es nueva.Es posible fabricar productos imitando el queso a partir de protEs posible fabricar productos imitando el queso a partir de protenas enas

vegetales y de grasas vegetales.vegetales y de grasas vegetales.

TOFUTOFU

El El frijolfrijol soya (soya (GlycineGlycine maxmax) tiene una historia de cultivo de ms ) tiene una historia de cultivo de ms de 5000 aos en China. Los chinos han desarrollado una gran de 5000 aos en China. Los chinos han desarrollado una gran variedad de alimentos procesados a base de soya que continan variedad de alimentos procesados a base de soya que continan siendo parte importante en su dieta actual.siendo parte importante en su dieta actual.

En Europa, el tofu es llamado queso de soja, pues su aspecto yEn Europa, el tofu es llamado queso de soja, pues su aspecto y su su color recuerdan los del queso fresco. color recuerdan los del queso fresco.

El tofu es originario de China y parece ser que de origen mongolEl tofu es originario de China y parece ser que de origen mongol..

La leyenda dice que fue el filsofo chino La leyenda dice que fue el filsofo chino LiuLiu AnAn quien descubri o al quien descubri o al menos consider sus propiedades dietticas saludables para la menos consider sus propiedades dietticas saludables para la salud.salud.

Otra leyenda dice que se descubri por casualidad por los aos Otra leyenda dice que se descubri por casualidad por los aos 200 200 A.C. cuando unos nmadas que andaban por el litoral y carentes dA.C. cuando unos nmadas que andaban por el litoral y carentes de e condimentos adecuados, decidieron condimentar la leche de soja condimentos adecuados, decidieron condimentar la leche de soja con agua salada y mas que sazonar la leche de soja, est se cuajcon agua salada y mas que sazonar la leche de soja, est se cuajo o apareciendo as la base del tofu.apareciendo as la base del tofu.

En un principio era comida de monjes y nobles y no fue hasta En un principio era comida de monjes y nobles y no fue hasta los aos 1600 que empez a extenderse su uso por todo el los aos 1600 que empez a extenderse su uso por todo el Japn y ya en el siglo XVIII un recetario japons inclua mas Japn y ya en el siglo XVIII un recetario japons inclua mas de 240 recetas en la que el de 240 recetas en la que el tofutofu era uno de sus ingredientes.era uno de sus ingredientes.El El tofutofu en la dieta oriental es la base de aporte protenico en en la dieta oriental es la base de aporte protenico en otras culturas.otras culturas.

El El tofutofu fue introducido en el Japn hacia el fue introducido en el Japn hacia el ao 700 durante el periodo ao 700 durante el periodo NaraNara, en que , en que unos monjes japoneses se haban unos monjes japoneses se haban trasladado a China para estudiar el budismo trasladado a China para estudiar el budismo y cuando volvieron llevaban en sus alforjas y cuando volvieron llevaban en sus alforjas un gran surtido de recetas culinarias chinas y un gran surtido de recetas culinarias chinas y entre ellas el preciado entre ellas el preciado TofuTofu..

El TOFU El TOFU es elaborado con diferentes grados de firmeza dependiendo es elaborado con diferentes grados de firmeza dependiendo de las preferencias regionales. de las preferencias regionales.

En general se clasifica de acuerdo a su contenido protenico:En general se clasifica de acuerdo a su contenido protenico:

El tofu El tofu suavesuave contiene de 5 contiene de 5 -- 7.9 %7.9 % El tofu El tofu regularregular contiene de 8 contiene de 8 --10 %10 % El tofu El tofu firmefirme contiene de 11contiene de 11--19 %19 % El tofu El tofu prensadoprensado contiene 20 % mscontiene 20 % ms

Queso y productos anlogos: Queso y productos anlogos: Se entiende por productos anlogos al queso, a los Se entiende por productos anlogos al queso, a los productos que contienen agua y grasa dentro de una productos que contienen agua y grasa dentro de una estructura de protena de leche coagulada. estructura de protena de leche coagulada.

El tofu: El tofu: Es un alimento oriental tradicional y natural, sus Es un alimento oriental tradicional y natural, sus nicos ingredientes son soya, agua y un nicos ingredientes son soya, agua y un solidificantesolidificanteo coagulante, tiene una textura firme parecida a la o coagulante, tiene una textura firme parecida a la del flan, sabor delicado, color blanco crema.del flan, sabor delicado, color blanco crema.

El El tofutofu es el "queso" de soja ms fcil de elaborar. es el "queso" de soja ms fcil de elaborar. Aunque en realidad, no es un queso, ya que no se Aunque en realidad, no es un queso, ya que no se emplean cultivos para precipitar su cuajada. Para emplean cultivos para precipitar su cuajada. Para cuajar la leche de soja se utilizan sales de calcio y de cuajar la leche de soja se utilizan sales de calcio y de magnesio, o procesos de acidificacin.magnesio, o procesos de acidificacin.

El tofu es la fuente ms fina y econmica de protena de El tofu es la fuente ms fina y econmica de protena de alta calidadalta calidad

Composicin del tofu por cada 100 g:Composicin del tofu por cada 100 g:

PROTEINAS.............................................. 13,7 %PROTEINAS.............................................. 13,7 % HIDRATOS DE CARBONO........................... 2,8 %HIDRATOS DE CARBONO........................... 2,8 % GRASAS...................................................... 9 %GRASAS...................................................... 9 % AGUA (HUMEDAD)......................................73 %AGUA (HUMEDAD)......................................73 % FIBRAS...................................................... 0,3FIBRAS...................................................... 0,3 %% CENIZAS................................................... 1,2 %CENIZAS................................................... 1,2 % CALCIO..................................................159 CALCIO..................................................159 mgmg.. SODIO....................................................... 7 SODIO....................................................... 7 mgmg.. FOSFORO................................................. 109 FOSFORO................................................. 109 mgmg.. HIERRO.................................................... 2,5 HIERRO.................................................... 2,5 mgmg.. VITAMINA B1. .......................................... 0,02 VITAMINA B1. .......................................... 0,02 mgmg.. VITAMINA B2............................................ 0,02 VITAMINA B2............................................ 0,02 mgmg.. VITAMINA B3.............................................0,5 VITAMINA B3.............................................0,5 mgmg..

Tiene un bajo contenido en grasas saturadas, rico en Tiene un bajo contenido en grasas saturadas, rico en minerales y vitaminas.minerales y vitaminas.

Diagrama de Flujo del procesoDiagrama de Flujo del proceso

Operaciones del proceso.Operaciones del proceso.

PRIMERA ETAPA.

Se deja remojar la soya de 8 a 10 horas. El tiempo requerido para la hidratacin adecuada depende del tamao y variedad de la soya utilizada, as como la temperatura del agua. Antes de iniciar la inmersin, la soya se deber limpiar perfectamente para retirar cuerpos extraos, tambin se lavar para eliminar el polvo y la suciedad. Una vez terminada la inmersin, se dejar escurrir el agua.

Posteriormente, se muele la soya junto con el agua adicional para producir una lechada. Para el molido se puede utilizar agua caliente o fra.

SEGUNDA ETAPA.

Despus se cuece la lechada durante 10 minutos aproximadamente, a 100-110C.

El tiempo y la temperatura de coccin variarn segn el dispositivo que se emplee.

La coccin adecuada es vital para asegurarnos de tener una alta recuperacin de protena y lograr la desactivacin de los inhibidores de tripsina de la soya.

SEGUNDA ETAPA: La coagulacin de las protenas.

Una vez realizada la coccin, se retira de la leche de soja la pulpa u okara.

Okara es el nombre que se le da a la pulpa residual obtenida una vez que se filtra el frjol molido mezclado con agua para obtener la leche de soya. Este okara se puede emplear para elaborar diversos productos secundarios; o bien, se puede aadir al pan o a otros productos de panificacin.

Despus de la extraccin de la pulpa, el lquido restante, es la leche de soya que tiene por lo general un pH de 6.4 a 6.6, el cual es el rango recomendado para la extraccin de la protena.

SEGUNDA ETAPA: La coagulacin de las protenas .

El coagulante se aade cuando la leche de soja se encuentra a 70-85C. se utilizan dos tipos bsicos de coagulante, cada uno de los cuales produce una clase determinada de tofu. Se realiza en cubas batidoras.

Despus de la adicin del coagulante, la protena de soja empieza a cuajarse.

Toda la fase de coagulacin puede durar de 10 a 30 minutos, dependiendo de la temperatura de la leche de soya; de la velocidad de agitacin; del tipo de coagulante y de la consistencia que se desee obtener en la cuajada.

TERCERA ETAPA

La formacin de tofu en un molde

Se retirar el suero que se encuentre en la parte superior; presionando la cuajada con un colador.

Las cuajadas junto con suero residual se colocan en cajas moldeadoras, perforadas y recubiertas con tela.

Se aplicar peso para eliminar cualquier suero residual y hacer que las cuajadas adquieran una forma cohesiva como de pasteles, para obtener un tofu firme se aplican presiones que van de 20 a 100 g/cm, durante 20 a 30 minutos.

Cortado: Se daCortado: Se da forma de tamao uniforme. Estos trozos de tofu an calientes, se colocan en agua fra, para eliminar el suero residual.

La inmersin en agua fra de 60 a 120 min, har que la temperatura del tofu descienda, esto contribuye a prolongar el tiempo de almacenamiento del tofu.

Se puede colocar en bandejas llenas de agua, para su refrigeracin.

Empaque: al vaco para su venta. El tofu empaquetado de esta manera, puede tener un perodo de almacenamiento de 1 a 2 semanas, a una temperatura de 1 a 3C.

Algunos fabricantes pasteurizan el tofu en su recipiente, lo que prolonga el tiempo durante el cual se puede almacenar el producto.

Pasteurizacin:

Para pasteurizar el tofu en su empaquetado, el producto se calienta a una temperatura de 94C, por inmersin durante 40 minutos, se enfra rpidamente por inmersin en agua fra a 1C.

Si se siguen los pasos cuidadosamente, eltofu puede llegar a tener un perodo de almacenamiento de hasta 30 das, a unatemperatura de 1 a 5C.

Tiene una coagulacin muy rpida en los primeros Tiene una coagulacin muy rpida en los primeros pasos, la estructura no es tan fina ni continua pasos, la estructura no es tan fina ni continua como la que se obtiene con GDL y sulfato de como la que se obtiene con GDL y sulfato de calcio. calcio. Es usualmente utilizado en combinacin con otros Es usualmente utilizado en combinacin con otros agentes coagulantes, ya sea con el sulfato de agentes coagulantes, ya sea con el sulfato de calcio o clorato de magnesio.calcio o clorato de magnesio.

Clorato de calcio Clorato de calcio

El cuajo es granuloso y menos cohesivo. El cuajo es granuloso y menos cohesivo. Sulfato de calcio Sulfato de calcio

Tiene una coagulacin muy rpida en los primeros Tiene una coagulacin muy rpida en los primeros pasos, la estructura no es tan fina ni continua pasos, la estructura no es tan fina ni continua como la que se obtiene con GDL y sulfato de como la que se obtiene con GDL y sulfato de calcio. calcio. Es usualmente utilizado en combinacin con otros Es usualmente utilizado en combinacin con otros agentes coagulantes, ya sea con el sulfato de agentes coagulantes, ya sea con el sulfato de calcio o clorato de magnesio.calcio o clorato de magnesio.

Sulfato de magnesio Sulfato de magnesio

Tiene una coagulacin muy rpida, el cuajo es Tiene una coagulacin muy rpida, el cuajo es menos uniforme y no tan fino ni continuo como el menos uniforme y no tan fino ni continuo como el que se obtiene con el GDL, calcio o sulfatos.que se obtiene con el GDL, calcio o sulfatos.

Clorato de magnesio Clorato de magnesio

caractersticascaractersticasCoagulante Coagulante

La cantidad de coagulante utilizado para La cantidad de coagulante utilizado para precipitar la protena de soya vara dependiendo precipitar la protena de soya vara dependiendo del tipo de compuesto segn sus caractersticas.del tipo de compuesto segn sus caractersticas.

Comnmente utilizado para elaborar Comnmente utilizado para elaborar tofu suave de la mejor textura con tofu suave de la mejor textura con base en la suavidad.base en la suavidad.

GluconoGlucono--DD--LactonaLactona

Coagula lentamente la protena ms Coagula lentamente la protena ms uniforme y suave que otros. uniforme y suave que otros.

Sulfato de calcio Sulfato de calcio

caractersticascaractersticasCoagulanteCoagulante

1) Variedad del 1) Variedad del frijolfrijol de sojade soja 2) Grado de calidad2) Grado de calidad 3) Porcentaje de slidos en la leche de soja3) Porcentaje de slidos en la leche de soja 4) Equipo utilizado4) Equipo utilizado 5) Relacin o Proporcin 5) Relacin o Proporcin frijolfrijol--aguaagua 6) Procesamiento trmico6) Procesamiento trmico 7) Tipo y concentracin del coagulante utilizado7) Tipo y concentracin del coagulante utilizado 8) Proceso de coagulacin8) Proceso de coagulacin 9) Temperatura y pH9) Temperatura y pH 10) forma de mezclar los coagulantes10) forma de mezclar los coagulantes 11) Presin aplicada para remover el suero11) Presin aplicada para remover el suero 12) Dureza del agua12) Dureza del agua

VARIABLES EN LA MANUFACTURA DEL TOFUVARIABLES EN LA MANUFACTURA DEL TOFU

La mayora de los procesadores reconocen que para la elaboracinLa mayora de los procesadores reconocen que para la elaboracin de de un tofu de alta calidad se debe emplear un un tofu de alta calidad se debe emplear un frijolfrijol de soja de buena de soja de buena calidad. calidad.

Por ejemplo, las especificaciones de los frijoles de soja para lPor ejemplo, las especificaciones de los frijoles de soja para la a elaboracin de tofu son las siguientes:elaboracin de tofu son las siguientes:

Tamao de semilla: Mediana a grandeTamao de semilla: Mediana a grande Grado de limpieza: Grado de limpieza: E.U.AE.U.A. grado 1. grado 1 Color: Blanco/amarilloColor: Blanco/amarillo Semilla: Delgada, firmeSemilla: Delgada, firme Contenido de protena: Alto, Contenido de protena: Alto, altoalto ndice de Solubilidad de Nitrgeno ndice de Solubilidad de Nitrgeno

(ISN)(ISN) Contenido de aceite: BajoContenido de aceite: Bajo

Las diferentes variedades de Las diferentes variedades de frijolfrijol de soja afectan altamente la calidad de soja afectan altamente la calidad del tofu. Esto se basa principalmente en el contenido de protendel tofu. Esto se basa principalmente en el contenido de protena a relacionado directamente con la textura final del producto.relacionado directamente con la textura final del producto.

La variedad del La variedad del frijolfrijol de soja y el mtodo de procesamiento influyen de soja y el mtodo de procesamiento influyen sobre la textura, color y sabor del tofu.sobre la textura, color y sabor del tofu.

DEFECTOS EN EL PRODUCTODEFECTOS EN EL PRODUCTO

TofuTofu frgil y con poco cuerpo:frgil y con poco cuerpo:Esto ocurre cuando la temperatura es demasiado baja, y Esto ocurre cuando la temperatura es demasiado baja, y

por lo tanto la coagulacin es incompleta.por lo tanto la coagulacin es incompleta.La temperatura ptima de coagulacin es entre 75La temperatura ptima de coagulacin es entre 75--8080CC..

TofuTofu DuroDuroCuando la temperatura y el tiempo de mezcla se Cuando la temperatura y el tiempo de mezcla se

incrementan, el peso y el contenido de humedad del incrementan, el peso y el contenido de humedad del cuajo disminuyen, y la dureza aumenta.cuajo disminuyen, y la dureza aumenta.

Puntos crticos de controlPuntos crticos de control

Temperatura Temperatura adecuadaadecuada

Condiciones Condiciones higinicas de los higinicas de los silos. silos.

Carga Carga microbiana microbiana excesiva.excesiva.

Materia primaMateria prima

Medidas Medidas correctorascorrectoras

RiesgoRiesgoFaseFase

Condiciones Condiciones higinicas equipohiginicas equipo

Relacin Relacin TT / t / t adecuadaadecuada

Contaminacin Contaminacin por equipopor equipo

Insuficiente Insuficiente inhibicin de carga inhibicin de carga microbiana por microbiana por incorrecto incorrecto tratamiento tratamiento trmico trmico

PasteurizacinPasteurizacin

Medidas Medidas correctorascorrectoras

RiesgoRiesgoFaseFase

CondiconesCondicones higinicas higinicas localeslocales

Prcticas Prcticas manipulacin correctasmanipulacin correctas

Restablecimiento Restablecimiento TT / / humedad adecuadas humedad adecuadas

. . ContaminacinContaminacinpor:por:

Manipulacin Manipulacin incorrectaincorrecta

Locales Locales deficientemente deficientemente mantenidosmantenidos

Desarrollo Desarrollo microbiano por microbiano por TTinadecuada inadecuada

Recepcin y Recepcin y almacenamiento almacenamiento de de cuagulantecuagulante

Medidas Medidas correctorascorrectoras

RiesgoRiesgoFaseFase

Prcticas Prcticas manipulacin manipulacin correctascorrectas

Condiciones Condiciones higinicashiginicas

TT y tiempos y tiempos adecuadosadecuados

Manipulacin Manipulacin incorrectaincorrecta

Equipos Equipos deficientemente deficientemente mantenidos mantenidos . .

Desuerado, Desuerado, Moldeado y Moldeado y prensado.prensado.

Medidas Medidas correctorascorrectoras

RiesgoRiesgoFaseFase

Condiciones higinicas Condiciones higinicas locallocal

TT adecuadaadecuada

Prcticas manipulacin Prcticas manipulacin correctascorrectas

Contaminacin Contaminacin por:por: Locales Locales deficientemente deficientemente mantenidosmantenidos

Manipulacin Manipulacin incorrectaincorrecta

Desarrollo Desarrollo microbiano por microbiano por TTelevada y elevada y disminucin de vida disminucin de vida de anaquel de anaquel

AlmacenamientoAlmacenamiento

Medidas Medidas correctorascorrectoras

RiesgoRiesgoFaseFase

Pruebas al producto terminadoPruebas al producto terminado

Arrastre con toluenoArrastre con toluenoHumedadHumedad

Determinacin por Determinacin por kjeldhalkjeldhal

ProtenasProtenas

Determinacin por Determinacin por gerbergerberGrasaGrasa

MtodoMtodoPruebaPrueba

Legislacin.Legislacin.

Mtodos de anlisis y muestreo recomendados Mtodos de anlisis y muestreo recomendados CODEX CODEX STAN 234STAN 234--1999.1999.

Norma Oficial Mexicana NOMNorma Oficial Mexicana NOM--035035--SSA1SSA1--1993, Bienes Y 1993, Bienes Y Servicios. Quesos De Suero. Especificaciones Sanitarias.Servicios. Quesos De Suero. Especificaciones Sanitarias.

Norma Del Norma Del CodexCodex Para Productos Protenicos De Soja (PPS) Para Productos Protenicos De Soja (PPS) CodexCodex StanStan 175175--198198

BibliografaBibliografa

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