Tema1vino
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TEMA 1. INTRODUCCIÓN1.1. Concepto de enología, vinificación y vino1.2. El vino como alimento1.3. Antecedentes históricos1.4. Situación actual del viñedo y el vino
Tema 1. Introducción
ANTIGÜEDAD Conocimiento de la fermentación
PASTEUR (1860) Levaduras vínicas
BÜCHNER (1897) Zimasa
• ENOLOGÍA: Ciencia aplicada que tiene por finalidad el conocimiento de todos los productos que
proceden de la uva y estudia la composición, propiedades y elaboración de todos ellos.
• VINIFICACIÓN: Conjunto de operaciones necesarias para la obtención de los vinos a partir de los frutos
de la vid.
• VINO: Alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva
Control en la elaboración del vino
fresca, estrujada o no, o de mosto de uva
¿Vino un alimento?
� Naturaleza vegetal, líquido, unido a nutrición humana
Alimentos funcionales
� Punto de vista nutricional:
Energético 1 g etanol ⇒ 7 Kcal
Tema 1. Introducción
ANTECEDENTES HISTÓRICOS
Tema 1. Introducción
∗Edad Media ⇒⇒⇒⇒ Orden del Císter (desde Borgoña hasta Ribera del Duero)
∗S. XVI ⇒América (Chile y Argentina)
América (California)
∗S.XVIII ⇒ Australia y Sudáfrica
↑ Comercio del vino
∗S. XIX ⇒ ↑↑ Superficie cultivada de vid
∗1852 ⇒ Plaga de mildiu y oidio
∗ FILOXERA ⇒⇒⇒⇒ Francia (1863)
España (1867-1918)
Portainjerto (vid americana)
∗ 1939 ⇒ Oficina Internacional de la Viña y el Vino (OIV)
∗ 1940 ⇒ Estatuto de la Viña y el Vino ⇒ No nuevas plantaciones
EnologíaOIV Viticultura
Economía vitivinícola
OIV ⇒ No poder legislativo, documentos orientativos a profesionales y gobiernos
∗ 2001 ⇒ Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV)
Tema 1. Introducción
Tema 1. Introducción
Tema 1. Introducción
SUPERFICIE DE VIÑEDO POR CONTINENTE (%)AÑO 2003 (datos FAO)
Tema 1. Introducción
SUPERFICIE DE VIÑEDO POR PAÍS (%)ÁFRICA AÑO 2003 (datos FAO)
SUPERFICIE DE VIÑEDO POR PAÍS (%)AMÉRICA DEL NORTE AÑO 2003 (datos FAO)
SUPERFICIE DE VIÑEDO POR PAÍS (%)AMÉRICA DEL SUR AÑO 2003 (datos FAO)
SUPERFICIE DE VIÑEDO POR PAÍS (%)ASIA AÑO 2003 (datos FAO)AMÉRICA DEL SUR AÑO 2003 (datos FAO) ASIA AÑO 2003 (datos FAO)
Tema 1. Introducción
Tema 1. Introducción
RENDIMIENTO DEL VIÑEDO POR PAÍS (Kg/Ha)EUROPA AÑO 2003 (datos FAO)
Tema 1. Introducción
5.27% 0.08% 94.65%
86.3% 13.7%
Tema 1. Introducción
Tema 1. Introducción
SUPERFICIE DE VIÑEDO PARA VINIFICACIÓN. AÑO 2002 (% por comunidad autónoma)
Castilla-León6%
Cataluña6%
Extremadura7%
Murcia4%
Castilla-La Mancha50%
Cantabria0%
Canarias2%
Baleares0%
Asturias0%
Aragón4%Galicia
3%
Madrid2%
Navarra2% País Vasco
1%
La Rioja4%
Andalucía3%
CValenciana6%
SUPERFICIE POR SISTEMA DE CULTIVO (%). AÑO 2002SUPERFICIE POR SISTEMA DE CULTIVO (%). AÑO 2002
Cereal47%
Olivar18%
Otros cultivos leñosos
1%
Invernadero0%
Cítricos2%
Otros frutales8%
Viñedo8%
Hortalizas1%
Cultivos forrajeros
6%
Cultivos industriales
7%
Tubérculos0%
Leguminosa2%
Tema 1. Introducción
PRINCIPALES INDICADORES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA SEGÚN SUBSECTORES (%) AÑO 2002
Pescados5%
Frutas y hortalizas7%Azúcar,chocolate,conf
itería
Agua y bebidas6%
Otras bebidas alcoh.5%
Otros5%
Vinos8%
Carnes20%
Grasas y aceites9%
Lácteos11%
Prod.Molinería3%
5%
Pan,pastelería, galletas
7%
Prod. alim. Animal9%