Tecnologa de Productos Lcteos Tema 1. Situacin actual del Sector Lcteo en Panam

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PANAMA

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA

INGENIERA EN ALIMENTOS

1er Semestre 2014

Actualizado

por MSc., Ing. Damarys Corts

Metodologa Este curso requiere de la participacin de todos.

Se valorar la aportacin de novedades en relacin con la situacin de los productos lcteos a

nivel mundial (investigaciones cientficas, papers,

peridico, internet).

En todo momento deben estar preparados para pruebas cortas.

La asistencia es muy importante porque habrn conceptos que slo se vern en clase.

Es un curso Terico-Casos Prcticos.

Evaluacin Tres pruebas parciales (el tercer parcial ser la

elaboracin de un paper en grupo, y adems una

presentacin sobre el tema, todos deben estar

listos para presentar). 33 %

Asistencia 1 %

Portafolio 1 %

Pruebas Formativas y Tareas 8 %

Prueba Semestral 32 %

Laboratorio 25 %

(15 % prctica, 5 % informes, 5 % examen final). Se

harn pruebas cortas sumativas previo a cada

laboratorio. stas valdrn un 5 % de la nota de

prctica.

Qu se evaluar en la prctica?

Cumplimiento de las BPM y Reglamentos de Seguridad. Vestimenta, higiene, hbitos.

Trabajo en equipo.

Correcta utilizacin de los equipos y utensilios.

Limpieza de los equipos e instalaciones.

PRUEBA FINAL. SER TERICA-PRCTICA. Un posible ejemplo ser explicando cmo funciona el equipo

y para qu sirve cada parte. Cmo se enciende,

cmo se limpia, cmo se prepara la solucin

desinfectante, otros. Elaboracin de los productos.

Produccin lctea

OBJETIVOS Conocer las principales normativas del sector lcteo en Panam.

Identificar la trayectoria de los productos lcteos en el Istmo.

Estudiar los principales parmetros de la leche cruda en Panam

Legislaciones Manual de Procedimientos para Inspeccin de

Granjas Lecheras y Toma de Muestras de Leche.

Gaceta oficial, 25 de febrereo de 1997.

Leche y productos lcteos para consumo humano deber llenar las especificaciones mnimas que se

establecen en : Ley 60 de diciembre de 1977.

Decreto Ejecutivo 66, 22 de abril de 1996.

Autoridades Sanitarias

Ministerio de Desarrollo Agropecuario, MIDA, es la autoridad nacional que tendr la

competencia para atender todo lo

relacionado a la sanidad animal y aspectos

econmicos de la produccin lechera.

Ministerio de Salud, MINSA, es la autoridad nacional que tendr la competencia para

atender todos los aspectos sanitarios

relacionados con la produccin, transporte,

conservacin, procesamiento, expendio y

consumo de la leche y productos lcteos. Licencia de Operacin expedida por el DEPA

Ejemplo en finca Qu hace el funiconario del MIDA?

Qu tarea desempaa el Dr. Del MINSA?

Qu realiza un Ingeniero en Alimentos de la planta de proceso?

Autoridades Sanitarias

Ministerio de Desarrollo Agropecuario, MIDA, a travs de la Direccin de Sanidad Animal

certifica que el Hato lechero est libre de

Brucelosis y Tuberculosis.

Control permanente de mastitis en los Hatos lecheros, verificado por mdico veterinario Registro en libro.

Animales sometidos a medicamentos como antibiticos, deben ser separados del ordeo

e incorporarse a la produccin de leche para

consumo humano despus de 72 horas de

terminado el tratamiento.

Especificaciones Mnimas - Leche

Leche Cruda, secrecin lctea del ordeo completo de una o ms vacas sanas, excluyendo el calostro.

Calostro, leche producida durante los 15 das inmediatos antes del parto y los 8 das posteriores al

parto.

Contenido mnimo de 3.5 % grasa y 8.5 % de slidos no grasos SNG y slidos totales de 12.0 %

Los animales dedicados a la produccin de leche para consumo humano debern estar completamente

sanos de acuerdo a prescripciones sanitarias que

exige el MINSA.

Clasificacin de Leche

Leche Cruda Grado A Recuento bacteriano no mayor de 200,000 ufc /mL Libre de residuos de antibiticos Desde su obtencin hasta llegar a la planta pasteurizadora debe mantenerse a una temperatura

menor de 10 oC

Proviene de granjas de primera

Leche Cruda Grado B Recuento bacteriano no mayor de 1,000,000 ufc /mL

Libre de residuos de antibiticos Desde ser enfriada al llegar a la planta pasteurizadora a una temperatura menor de 10 oC

debe mantenerse hasta su proceso.

Proviene de granjas de segunda

Clasificacin de Leche

Leche Cruda Grado C No llena los requisitos de la leche cruda grado A ni grado B

Libre de residuos de antibiticos Desde ser enfriada al llegar a la planta pasteurizadora a una temperatura menor de 10 oC

debe mantenerse hasta su proceso.

Proviene de granjas de tercera. Cul es el motivo de que la leche recin ordeada pueda estar por 2 horas sin refrigeracin?

Clasificacin de Leche Pasteurizada

Leche Pasteurizada Grado A Proviene de leche cruda grado A Prueba de Fosfatasa negativa Recuento bacteriano no mayor de 30,000 ufc /mL Coliformes menor de 10 ufc /mL

Leche Pasteurizada Grado B Proviene de leche cruda grado B Prueba de Fosfatasa negativa Recuento bacteriano no mayor de 50,000 ufc /mL Coliformes menor de 10 ufc /mL

Requisitos Fisicoqumicos de

acuerdo a legislacin panamea

Requisito Valor

Materia Grasa % 3.5 min.

Slidos No Grasos % 8.5 min.

Slidos Totales % 12.0 min.

Acidez, % (Acido lctico) 0.15

Primer Parcial Fecha: Lunes 21 de abril de 2014.

Temas que abarcar:

1. Situacin actual del sector lcteo en Panam.

2. Composicin fisicoqumica de la leche.

3. Microbiologa e Higiene de la leche.

4. Propiedades intrnsecas y extrnsecas de la leche.

5. Mtodos de ordeo.

NOTA ACLARATORIA: LO DISCUTIDO EN CLASES MS

LOS CAPTULOS ASIGNADOS DE LOS LIBROS SERN

INCLUIDOS EN LOS PARCIALES DE ESTE CURSO.