TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS

La carne se define como la La carne se define como la porción comestible de porción comestible de canales bovinos, canales bovinos, borregos, cabras, cerdo, borregos, cabras, cerdo, cuyes y conejos; incluye cuyes y conejos; incluye tejido muscular y tejido muscular y órganos.órganos.

Calidad de la carneCalidad de la carne

Es una combinación de factores que Es una combinación de factores que incluyen: valor nutricional, incluyen: valor nutricional, palatabilidad, apariencia atractiva, palatabilidad, apariencia atractiva, apetecible (color, olor, etc.) y con apetecible (color, olor, etc.) y con baja deshidratación durante el baja deshidratación durante el procesamiento y almacenamiento. procesamiento y almacenamiento.

CaracterísticasCaracterísticas

Color Color TernezaTerneza Contenido en grasa intramuscularContenido en grasa intramuscular El sabor y aromaEl sabor y aroma

Su composición %Humedad 75Proteína 18Grasa 2.5Carbohidratos 1.2SSNP 1.6Minerales 2.0

Aw  0.99, pH 7.0-5.5

Excelente medio de cultivo

• Abundancia de nutrientes• Elevada Aw• Muchos m.o. son proteolíticos, peroinicialmente crecen a expensas desustratos más sencillos: carbohidratosy compuestos NNP.• Proteólisis intensa

La carne presenta un Aw alta La carne presenta un Aw alta que permite el desarrollo de los que permite el desarrollo de los microorganismos. 75% del microorganismos. 75% del músculo es agua en la que se músculo es agua en la que se encuentran gran variedad de encuentran gran variedad de sustancias que pueden sustancias que pueden promover el desarrollo de promover el desarrollo de microorganismos.microorganismos.

Contenido de carbohidratosContenido de carbohidratos Potencial redox.Potencial redox. pHpH ácido láctico.ácido láctico.

Fuentes de Fuentes de contaminación contaminación

1.- 1.- IInfección inicialnfección inicial 2.- 2.- AmbienteAmbiente 3.- 3.-  Utensilios y manejoUtensilios y manejo Ganchos, cuchillos, mesas, Ganchos, cuchillos, mesas,

molinos, vehículos de molinos, vehículos de transporte, cajones, carretillas, transporte, cajones, carretillas, diablos.diablos.

4.- 4.- ProcesadoProcesado5.- 5.- Ser humanoSer humano

ProcesadoProcesado

Ser humanoSer humano

Principales grupos de Principales grupos de microorganismos que se microorganismos que se encuentran en la carneencuentran en la carne

      BacteriasBacterias Gram negativas Gram negativas

          

Gram positivas  Gram positivas  

LevadurasLevaduras

HongosHongos

Acinetobacter Aeromonas Alcalígenes Flavobacterium Moraxella Pseudomonas Enterobacteriaceae

Micrococcus sp Staphylococcus Bacterias lácticas: Lactobacillaceae Brochotrix thermosphactaTrichosporon scottii

Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum Sporotrichum, Mucor, Penicillium Alternaria, Monilia

AlteracionesAlteraciones

Las señales de deterioro más comunes Las señales de deterioro más comunes son: son:

1) olor anormal, generalmente debido a 1) olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie de la bacterias aerobias en la superficie de la carne;carne;

2) aparición de mohos en la superficie 2) aparición de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas; con aspecto inicial de manchas;

3) deterioro profundo por acción de m.o. 3) deterioro profundo por acción de m.o. anaerobios facultativos; anaerobios facultativos;

4) decoloración causada por alteraciones 4) decoloración causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento de la mioglobina o del pigmento muscular.muscular.

Cambio de colorCambio de color    

Producción de Producción de limolimo

Producción de Producción de olores y saboresolores y sabores

Rancidez.Rancidez. Sabores DiversosSabores Diversos

AlteracionesAlteraciones

Deterioro de la carne fresca Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse

por un olor anormal y la aparición en la superficie de por un olor anormal y la aparición en la superficie de mucosidad producidas por bacterias principalmente:mucosidad producidas por bacterias principalmente: Pseudomonas, AerobacterPseudomonas, Aerobacter y y Alcalígenes. Alcalígenes.

Estos defectos son debidos a cambios bioquímicos de Estos defectos son debidos a cambios bioquímicos de los aminoácidos libres, nucleótidos y  peptonas de la los aminoácidos libres, nucleótidos y  peptonas de la sangre que los m.o. metabolizan produciendo ácido sangre que los m.o. metabolizan produciendo ácido sulfhídrico, amoníaco, indol, cadaverina y otras sulfhídrico, amoníaco, indol, cadaverina y otras sustancias de mal olor y consistencia viscosa sustancias de mal olor y consistencia viscosa característica. característica.

El pigmento es descompuesto debido al oxígeno del El pigmento es descompuesto debido al oxígeno del aire, la lipólisis y la presencia de compuestos aire, la lipólisis y la presencia de compuestos flavínicos.flavínicos.

Deterioro de la Carne Deterioro de la Carne cruda congeladacruda congelada

Cuando la carne se almacena Cuando la carne se almacena de 10 a 20°C se pueden de 10 a 20°C se pueden desarrollar enterobacterias, desarrollar enterobacterias, micrococos y estafilococos así micrococos y estafilococos así como como Peudomonas, Peudomonas, Acinetobacter, MoraxellaAcinetobacter, Moraxella y y Aeromonas.Aeromonas.

Lo ideal es conservar las Lo ideal es conservar las canales en cuartos congelados canales en cuartos congelados a temperaturas bajas de 10° C a temperaturas bajas de 10° C de preferencia cercanas a 0°C, de preferencia cercanas a 0°C, el congelado debe llevarse el congelado debe llevarse acabo no solo en la superficie acabo no solo en la superficie sino también en el interior de sino también en el interior de los tejidos para impedir el los tejidos para impedir el desarrollo de mesófilos.desarrollo de mesófilos.

Temperaturas menores de 10°C Temperaturas menores de 10°C condiciones aerobias y Aw alta, condiciones aerobias y Aw alta, favorecen el desarrollo de psicrófilos: favorecen el desarrollo de psicrófilos:  Pseudomonas, Acinetobacter, Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Moraxella, Alcaligenes, y y Alteromonas.Alteromonas.

Temperaturas de -5 a 10°C permite el Temperaturas de -5 a 10°C permite el desarrollo lento de hongos desarrollo lento de hongos ((Cladosporium herbarumCladosporium herbarum).).

Deterioro de Carne en cortesDeterioro de Carne en cortes El tipo de microorganismos que contiene este tipo de El tipo de microorganismos que contiene este tipo de

carne depende de la historia previa que tenga la canal.carne depende de la historia previa que tenga la canal. Normalmente para evitar desecación ( y con ello Normalmente para evitar desecación ( y con ello

crecimiento de hongos, levaduras y micrococos) y crecimiento de hongos, levaduras y micrococos) y pérdida de color se envuelve en una película pérdida de color se envuelve en una película transparente permeable. transparente permeable.

Lo anterior favorece el desarrollo de Lo anterior favorece el desarrollo de Pseudomonas-Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella. Acinetobacter-Moraxella.

Se controlan esos problemas mediante conservación de Se controlan esos problemas mediante conservación de atmósferas controladas que contienen COatmósferas controladas que contienen CO2 2 extendiendo extendiendo la vida de anaquel a temperatura de refrigeración.la vida de anaquel a temperatura de refrigeración.

Deterioro en Carne picadaDeterioro en Carne picada Es mucho más Es mucho más

susceptible al desarrollo susceptible al desarrollo de microorganismos, de microorganismos, debido a que durante la debido a que durante la molienda se distribuyen molienda se distribuyen en toda la masa. en toda la masa.

La cuenta y composición La cuenta y composición dependerá de las dependerá de las condiciones en que se condiciones en que se haya encontrado la haya encontrado la superficie de la carne.superficie de la carne.

Deterioro de Carne seca sin sal

Secado tradicionalSecado tradicional El secado en forma tradicional se lleva El secado en forma tradicional se lleva

acabo al aire libre requiere de 5 hasta 14 acabo al aire libre requiere de 5 hasta 14 días de acuerdo a la temperatura, humedad y días de acuerdo a la temperatura, humedad y tamaño de las piezas.tamaño de las piezas.

En condiciones favorables la superficie de la En condiciones favorables la superficie de la carne seca rápidamente , es importante que carne seca rápidamente , es importante que elel interior de la carne seque antes de que interior de la carne seque antes de que haya crecimiento de anaerobios facultativos haya crecimiento de anaerobios facultativos o estrictos, enterobacterias, estreptococos o estrictos, enterobacterias, estreptococos fecales y estafilococos, se pueden desarrollar fecales y estafilococos, se pueden desarrollar hongos en la superficie.hongos en la superficie.

El secado se realiza bajo El secado se realiza bajo condicionescondiciones controladas su controladas su principal utilización es como principal utilización es como ingrediente de sopas, sangre seca ingrediente de sopas, sangre seca ó gelatinas.ó gelatinas. Los principales métodos:Los principales métodos: Secado a 50°C durante 1 a 2 horas Secado a 50°C durante 1 a 2 horas en túneles de aire caliente en en túneles de aire caliente en carnes sin grasa cocida y cortada carnes sin grasa cocida y cortada en capas delgadas.en capas delgadas. Liofilización. La carne puede ir en Liofilización. La carne puede ir en piezas más grandes. Los piezas más grandes. Los problemas microbianos en este problemas microbianos en este método son mínimos.método son mínimos.

Carne seca (Tecnología Carne seca (Tecnología moderna)moderna)

OXIDACIÓN, Y CALIDAD OXIDACIÓN, Y CALIDAD ORGANOLÉPTICAORGANOLÉPTICA

Sacrificio Sacrificio se inactivan los sistemas se inactivan los sistemas biológicos de protección frente a la biológicos de protección frente a la oxidación in vivo, oxidación in vivo, la oxidación se la oxidación se convierte en la principal causa de convierte en la principal causa de deterioro de la carne.deterioro de la carne.

Se evita: refrigeración, cocinado, Se evita: refrigeración, cocinado, curadocurado..

OxidaciónOxidación

Una oxidación excesiva Una oxidación excesiva olores y olores y sabores desagradables (olor a rancio, sabores desagradables (olor a rancio, sabores anómalos, etc.), sabores anómalos, etc.),

Decoloración y pérdida de uniformidad Decoloración y pérdida de uniformidad en el color (por oxidación de los en el color (por oxidación de los pigmentos de la carne), pigmentos de la carne),

Exudado (probablemente por ruptura Exudado (probablemente por ruptura de las membranas celulares), etc.de las membranas celulares), etc.

OXIDACIÓN DE LIPIDOS EN OXIDACIÓN DE LIPIDOS EN EL SISTEMA MUSCULAREL SISTEMA MUSCULAR

Formación de radicales libresFormación de radicales libres Los mas susceptibles Los mas susceptibles ácidos grasos ácidos grasos

poliinsaturados poliinsaturados Ácido oleico (18:1), linoleico (18:2), Ácido oleico (18:1), linoleico (18:2),

linolénico (18:3) y ácidos grasos de linolénico (18:3) y ácidos grasos de origen marino como el origen marino como el eicosapentaenoico (C 20:5) y eicosapentaenoico (C 20:5) y docosahexaenoico (C 22:6)docosahexaenoico (C 22:6)

La oxidación lipídica en La oxidación lipídica en las carnes es catalizada las carnes es catalizada por la mioglobina, por la mioglobina, citocromos, hierro citocromos, hierro (Fe(Fe+2 +2 ) y otros metales ) y otros metales pesados de transición pesados de transición (en especial metales (en especial metales divalentes como Cudivalentes como Cu+2 +2 , , ZnZn+2 +2 , Co , Co+2 +2 y Ni y Ni+2 +2 ) )

EFECTO DE LA OXIDACIÓN EFECTO DE LA OXIDACIÓN LIPIDICALIPIDICA

La carne fresca y congelada no La carne fresca y congelada no permanece agradable por un periodo permanece agradable por un periodo muy prolongado. muy prolongado.

Los productos de la ruptura molecular Los productos de la ruptura molecular de lípidos son una mezcla compleja de de lípidos son una mezcla compleja de aldehídos, cetonas y alcoholes e aldehídos, cetonas y alcoholes e hidrocarburoshidrocarburos . .

Las proteínas que contienen el Las proteínas que contienen el grupo heme, como la hemoglobina y grupo heme, como la hemoglobina y mioglobina son pigmentos asociados mioglobina son pigmentos asociados con el color de la carne in vivo. con el color de la carne in vivo. El El principal responsable del color en el principal responsable del color en el músculo en el animal post mortem músculo en el animal post mortem es la mioglobina pues la es la mioglobina pues la hemoglobina es removida en gran hemoglobina es removida en gran parte con el desangrado del animal.parte con el desangrado del animal.

La forma oxidada (color café), La forma oxidada (color café), metmioglobina, es reactivamente metmioglobina, es reactivamente estable al aire y se acumula estable al aire y se acumula gradualmente a las expensas de la gradualmente a las expensas de la oxymioglobina. Al reducir la tasa de oxymioglobina. Al reducir la tasa de formación de la metmioglobina se formación de la metmioglobina se prolonga la vida útil del producto la prolonga la vida útil del producto la que aumenta su valor en el tiempo.que aumenta su valor en el tiempo. atraso en el rompimiento de los atraso en el rompimiento de los lípidos por oxidación resulta menos lípidos por oxidación resulta menos decoloración de la carne. decoloración de la carne.