CADENA PRODUCTIVA DE ACEITE COMESTIBLE

EL TRANSCURSO DE LA EXPOSICIÓN SE DESARROLLARÁ DE LA SIGUIENTE MANERA:

Noelia Brissi Saavedra Brañez Introducción y Pre-tratamiento de semilla

Harold Roy Rojas Estrada Recuperación del aceite

Raysa Nicole Herbas Campos Refinación

ACEITE Se entiende por aceite a todas aquellas sustancias que son estructuralmente grasas y que se obtienen del prensado de determinadas materias primas y que en condiciones ambientales aproximadamente ( 20 °C ) es líquido.

ACEITE COMESTIBLEEn general son de origen vegetal, juegan un papel importante en la fijación del calcio,caroteno,tiamina,lactosa y

sus vitaminas, A,D y K.

La calidad de aceites comestibles de puede medir por distintos parámetros:

Grado de estabilidad.Características organolépticas.

Nivel nutricional.

TIPOS DE ACEITE DE SEMILLA DE GIRASOL.

Los aceites pueden clasificarse de acuerdo a la composición de ácidos grasos que lo constituyen y/o sus características comunes como % de ácidos grasos saturados y una alta cantidad de vitamina E.

TIPOS DE ACEITE DE ACUERDO A LOS PROCESOS

Son dos: Aceite crudo : es el aceite obtenido por

prensado y extracción por solvente de la materia grasa contenida en la semilla.

Aceite refinado : es el aceite que se ha sometido a procesos químicos y/o físicos para dotarlo de aroma, sabor y color adecuados para su consumo.

COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA

SEMILLA OLEAGINOSASEMILLA CONTENIDO DE

ACETECONTENIDO DE TORTA

AJONJOLI 47 % 47 %

CÁRTAMO 35 % 62 %

ALGODÓN 21 % 48 %

GIRASOL 38 % 57 %

SOYA 17 % 76 %

% DE DISTINTOS ÁCIDOS GRASOS EN DIFERENTE

SEMILLAS

TECNOLOGÍA POS-COSECHA DE SEMILLAS OLEAGINOSAS

Los dos métodos generales que se emplea para obtener grasa y aceites vegetales son el exprimido y la extracción por disolvente, o una combinación de ambas.

MANIPULACIÓN , SECADO Y ALMACENAMIENTO

Deterioro de las semillas por la acción enzimática.

Cuidado de semillas inmaduras, se deterioran (oxidan)más rápido que las semillas normales.

Factor más importante durante almacenamiento: Humedad.

El contenido de humedad de las semillas oleaginosas en el momento de la cosecha es generalmente alta y ésta no es apropiada para un almacenamiento seguro , por tanto necesitan secarse antes de almacenamiento.

CLASIFICACIÓNSe toman en cuenta los siguientes aspectos:

Contenido de humedad.Ausencia de impurezas.Calidad de semillas.Contenido de aceite.

LIMPIEZAEs muy importante por las siguientes razones:

Ayuda a la capacidad de trituración.

Reduce el deterioro de la planta industrial(equipos).

Cuerpos extraños aumentan la humedad de la materia prima.

Mejora la calidad del aceite y de la torta.

DECORTIFICACIÓNLas cáscaras de las semillas oleaginosas son fibrosas y tienen bajo contenido de aceite por lo que es muy ventajoso separarlos ya que las cáscaras reducen los rendimientos totales de aceite.

REDUCCIÓN DE TAMAÑO

Ayuda a la recuperación efectiva de aceite.

Se utiliza molinos de martillo para reducción preliminar y unos rollos de molienda para una reducción final.

TRATAMIENTO DE CALORCasi todas las semillas oleaginosas proporcionan aceite con mayor facilidad sin son cocidas adecuadamente antes de una extracción mecánica o con disolvente.

El proceso de cocido coagula las proteínas y hace que la semilla sea permeable al fluir el aceite.

Reduce la afinidad del aceite hacia la superficie sólida de la semilla.

Destruye mohos y bacterias.Mejora los valores nutricionales de la torta.

Un sobre-cocido afecta a las propiedades y organolépticas del producto.

RECUPERACIÓN DE ACEITEMÉTODOS:

METODOS: Exprimido: Extracción por

solventes:

EXPRIMIDO: MOLINOS ROTATORIOS

EXPRIMIDO: EXPULSORES

PROCESO:Las semillas son pasadas a través de expulsores los cuales ejercen presión en orden creciente debido al rodamiento de tornillos.

La presión y calor generado en el expulsor resulta el drenado de aceite y la expulsión de la torta.

DIAGRAMA DE FLUJO DE EXTRACCIÓN DE ACEITE CON EXPULSOR MECÁNICO

EXTRACCIÓN POR SOLVENTES

El método más eficiente para recuperación, es particularmente ventajoso para semillas que presentan bajas cantidades de aceite como: frijol de soya, salvado de arroz.

El solvente más aceptado y ampliamente usado es el n-hexano.

Diagrama de flujo de una extracción mediante solventes.

REFINACIÓN

El refinado produce un aceite comestible con las características deseadas por los consumidores.

DESGOMADO

Se lo realiza por coagulación, se eliminan las gomas de los aceites con una pequeña cantidad de ácido fosfórico concentrado.

NEUTRALIZACIÓNLos ácidos grasos libres se neutralizan con un exceso de una solución de hidróxido de sodio y la mezcla se calienta a 75˚C para romper cualquier emulsión que se haya formado.

EL SISTEMA “MULTIPURE” DE DESGOMADO Y NEUTRALIZACIÓN

BLANQUEOLos aceites contienen pequeñas cantidades de pigmentos colorantes, minerales, restos de fosfolípidos y jabones que deben ser removidos para lograr un aceite estable en el tiempo en sus características organolépticas y funcionales.

EL SISTEMA DE BLANQUEO “DOUBLEPASS”

HIDROGENACIÓN

Se realiza para darle al aceite terminado un mayor punto de fusión y mayor estabilidad de oxidación, mejorando la resistencia del producto.

DESODORIZACIÓN

Este proceso es para la eliminación de olores. Durante la neutralización y el blanqueado, olores desagradables se imparten en el aceite, por lo cual es esencial eliminar este olor.

EL SISTEMA DE DESODORIZACION “MAXEFFICIENCY”

ALMACENAMIENTOAl finalizar se lo lleva a tanques de almacenamiento donde se lo protege con nitrógeno, gas inerte que lo protege del oxigeno del aire, haciéndolo mas estable en el tiempo.

EMPAQUETADOTanto como el aceite crudo y el aceite refinado son empaquetados en recipientes de vidrio, metal y plástico.

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