Carnes Procesadas

Definición

•La carne procesada puede ser definida como carne que ha sido modificada por medio de tratamientos mecánicos, químicos o enzimáticos, con alteración de sabor, apariencia, textura y calidad de conservación.

Origen de las carnes Procesadas

•Los embutidos son una de las formas más antiguas de alimentos procesados.

•El arte de la elaboración de embutidos se desarrollo paulatinamente a partir de procesos simples como el salado y el secado al sol.

Origen de las carnes Procesadas

•Ambos métodos permitían a los hombres antiguos preservar la carne que no se consumía inmediatamente. También se tiene conocimiento que civilizaciones como la Romana, utilizaban el hielo y la nieve para prolongar la vida de la carne que no consumían.

Origen de las carnes Procesadas

•Muchos de los productos cárnicos conocidos deben su nombre a las regiones donde fueron desarrollados. Tal es el caso del Salami, que se producía en una ciudad con el mismo nombre cerca de la región Mediterránea. La salchicha Franckfurter debe su nombre a la ciudad de Frankfurt, Alemania, la Bologna se origina de una mortadela producida en Bologna, Italia etc.

Origen de las carnes Procesadas

•La región también ha influenciado el tipo de procesamiento de la carne. Por ejemplo, los pobladores del norte de Europa, principalmente Hungría y Alemania, se especializaron en embutidos ahumados y cocidos, así como en embutidos semi secos llamados embutidos de verano, porque eran producidos durante el invierno para ser consumidos en verano.

Origen de las carnes Procesadas

•Con su llegada a América, los europeos trajeron consigo conocimientos de la elaboración de productos cárnicos, dependiendo de la región de donde vinieran. Aquí en América, el desarrollo de los productos cárnicos fue paralelo al que estos tuvieron en Europa, ya que se crearon nuevas combinaciones de carnes, especias y nuevas tecnologías para desarrollar nuevos productos.

Términos Clave

•Actividad de agua (Aw): Agua disponible para que se lleven a cabo procesos fisicoquímicos y microbiológicos.

•Capacidad de Retención de Agua (C.R.A.): número de veces que una sustancia puede absorber su peso en agua.

•Punto Isoeléctirco: es el valor de pH en el cual las proteínas muestran una actividad eléctrica mínima.

Recepción y Almacenamiento de MP

•Cárnica:• Refrigeración• Congelamiento

•Generalmente se le considera un PCC en el análisis HACCP

•No cárnica: • Bodega Seca• Tarimas• Material de Empaque y Condimentos y Aditivos

deben estar separados.

Clasificación de Productos Cárnicos

Los productos cárnicos pueden ser clasificados como:

•Curados•No Curados

•Frescos•Cocidos

•Inyectados•Marinados•Tumbleados o Masajeados

•Emulsiones Gruesas•Emulsiones Finas

•Formados•Reestructurados

Aditivos y Otros Ingredientes

Cloruro de Sodio:•Imparte sabor y resulta aceptable en niveles inferiores al 2.5 %

•Bacteriostático

•Extracción proteica, siendo máxima a un nivel de alrededor de 4.7%.

Aditivos y Otros Ingredientes

Fosfatos:•Aumenta C.R.A.

•Modificación del pH

•Favorece la “liga” de los trozos de carne

•Protección antioxidante

•Máximo permitido 0.5 %

Aditivos y Otros Ingredientes

Sales de Cura:

•Induce el “pinking” de la carne.

•Favorece al aroma

•Inhibe el desarrollo de ciertos microorganismos como el Clostridium botulinum.

•Uso máximo de 156 ppm

Aditivos y Otros Ingredientes

Agentes Reductores:

•Ácido ascórbico

•Aceleran la reacción de cura

Aditivos y Otros Ingredientes

Edulcorantes:

•Sacarosa

•Dextrosa

•Sólidos de Maíz

Aditivos y Otros Ingredientes

Potenciador de Sabor:

Son aditivos que modifican la intensidad de percepción de un sabor en especial

•GMS (Glutamato monosódico)

•Hidrolizado de Proteína

•Nucléotidos

Aditivos y Otros Ingredientes

Conservantes:

•Ácido Benzóico

•Ácido Sórbico

•Lactato de Sodio

Aditivos y Otros Ingredientes

Extensores:Son sustancias que, como su nombre lo indica, extienden el rendimiento de los productos cárnicos. Muchos tienen propiedades semejantes a la carne, como capacidad emulsificante, ligante, texturizante, etc.•Almidones•Texturizado de Soya (50 – 55 %)•Concentrado de Soya (60 – 70 %)•Aislado de Soya (90 – 95 %)•Proteínas Animales•Carragenina

Procesamiento y Formulación

Calidad de Carne:•Carne tipo 1: Animales sacrificados dentro de las normas y procedimientos más rígidos de higiene y dentro de los pesos y edades adecuados.

•Carne tipo 2: Carne de primera que ha sufrido procesos de congelación y descongelación o de animales fuera de edad y/o peso.

•Carne tipo 3: Carne PSE (carne pálida, blanda y exudativa) o congelada de segunda.

Procesamiento y Formulación

Tamaños de Carne:

•Carne tipo A: músculos o piezas enteras

•Carne tipo B: músculos grandes tenderizados, molidos en discos gruesos (riñón)

•Carne tipo C: músculos molidos en discos finos

Procesamiento y Formulación

Relación Tamaño, Calidad y C.R.ACalidad Tamaño C.R.A. (%)

Primera A 33

B 36

C 40

Segunda A 30

B 33

C 36

Tercera A 18-24

B 27

C 30

Procesamiento y Formulación

Preparación de SalmueraUna salmuera típica puede contener:

•Fosfatos•Sales de cura•Antioxidantes•Sal•Especies, conservantes y condimentos•Extensores •Colorantes

Procesamiento y Formulación

Preparación de SalmueraAlgunas recomendaciones:

•Debe emplearse agua fría (<4°C) y suave.

•Agitación mecánica

•Se disuelven inicialmente los fosfatos.

•No deben almacenarse por más de 12 horas

Procesamiento y Formulación

Tenderizado

Este proceso permite una mayor extracción de proteína sin necesidad de moler la carne o someterla a un masajeo riguroso

Equipo•Tenderizador de Agujas

•Tenderizador de Cuchillas

Tenderizador de Agujas

Procesamiento y Formulación

Inyección

Permite incorporar una mayor cantidad de salmuera de manera uniforme en el interior del músculo.Equipo

Se recomienda el uso de inyectores de alta presión y multiagujas.

Inyectores

Procesamiento y Formulación

Masajeo:

•Su objetivo principal es extraer la suficiente cantidad de proteína soluble que permita unir los trozos de carne durante la cocción del producto.

•Alternar períodos de masajeo con períodos de reposo permite obtener mejores resultados ya que se facilita la difusión de la salmuera al interior del músculo.

Procesamiento y Formulación

•Poco o excesivo masajeo puede ocasionar problemas de calidad en el producto final

Equipo:

•Tumbler

•Mezcladoras

Tumblers

Procesamiento y Formulación

Cocción:

•La desnaturalización de proteínas inicia entre los 40-44 °C y no finaliza hasta que la temperatura es de aproximadamente 62 – 64 °C, quedando una mínima fracción que se desnaturaliza alrededor de 68 – 70 °C.

•Muchos productos que contienen almidón deben ser cocinados a temperaturas superiores a los 74 °C ya que de lo contrario no se alcanzan las temperaturas de gelificación.

Procesamiento y Formulación

Cocción:

•La desnaturalización de proteínas inicia entre los 40-44 °C y no finaliza hasta que la temperatura es de aproximadamente 62 – 64 °C, quedando una mínima fracción que se desnaturaliza alrededor de 68 – 70 °C.

•Muchos productos que contienen almidón deben ser cocinados a temperaturas superiores a los 74 °C ya que de lo contrario no se alcanzan las temperaturas de gelificación.

Cocinadores

Procesamiento y Formulación

Enfriamiento:

•Se recomienda un enfriamiento rápido o duchas de agua fría al finalizar la cocción.

•Esto permite alejar rápidamente al producto de la zona de peligro microbiológico.

•Refrigeración a 4°C o menos.

Procesamiento y Formulación

Empaque:•Tripas plásticas, de celulosa o naturales.

•Cooking bags

•Fundas cero mermas

•Fundas con otras propiedades funcionales.

•Film termoencogible, termoformable

•Atmosfera modificada

Embutidoras

Empacadoras

Procesamiento y Formulación

Otros Equipos Importantes:•Cutter

•Molinos

•Mezcladoras

•Embutidoras

•Ahumadoras

•Etc.

Bologna a Bodega de P.T.