TECNICATURA SUPERIOR EN ENOLOGÍA

E INDUSTRIAS FRUTIHORTÍCOLAS

INGRESO 2016

NUESTRA INSTITUCIÓN

Te damos la bienvenida al IES 9-009 TUPUNGATO, ya sos parte de nuestra gran familia!

Nuestra Institución lleva más de 30 años en la región, brindando educación superior de

formación docente y de formación técnica.

Actualmente, nos encontramos en los Departamentos de: Tupungato, Tunuyán, Luján de Cuyo y Ciudad de Mendoza, con cinco Unidades Académicas además de la Sede Central.

Nuestra Sede Central se ubica en el Departamento de Tupungato – Distrito Ciudad –

donde se encuentra la Administración Central de la Institución:

Es precisamente en la Sede Central (Secundino Gómez y Dr. Mathons, de Ciudad Tupungato), donde cursarás la tecnicatura Superior Agronómica, en turno vespertino.

Ingreso 2016: algunas consideraciones

El desarrollo del Ingreso 2016 se plantea en un todo, que conjuga propuestas

integradoras a lo largo de tres semanas de recorrido:

Bienvenida al Estudiante de Nivel Superior.

Talleres de acompañamiento a ingresantes de Nivel Superior.

Acercamiento a la enología.

Taller de integración.

Esperamos que estas jornadas de inicio puedan acompañar el camino elegido,

comenzando el tránsito por la Educación Superior.

Marzo de 2016.

NOMBRE DE LA CARRERA: Tecnicatura Superior en Enología e Industrias Frutihortícolas. NUMERO DE RESOLUCIÓN: 15389-E-04 TÍTULO QUE OTORGA: Técnico Superior En Enología e Industrias Frutihortícolas. NIVEL: Superior CARGA HORARIA: 3180 horas cátedra - 2120 horas reloj MODALIDAD: Presencial DURACIÓN DE LA CARRERA: 3 (tres) años

PERFIL PROFESIONAL Área Ocupacional

El Técnico Superior en Enología e Industrias Frutihortícolas podrá desempeñarse como responsable en bodegas y plantas de fraccionamiento de vinos y ejercer funciones técnicas en la industria agroalimentaria, aplicando la legislación vigente que rige la elaboración de los productos vitivinícolas y agroalimentarios (Ley Nacional Nº 14.878, Código Alimentario Nacional, Ley Nº 24.566 de alcoholes).

Perfil Profesional

Realizar la puesta en marcha, seguimiento y control de los procesos y operaciones propios de las industrias vitivinícola, olivícola y frutihortícola, en entidades oficiales y privadas aplicando la legislación vigente que rige la elaboración de los productos agroalimentarios (Código Alimentario Nacional).

Ejercer el rol de técnico responsable en bodegas y plantas de fraccionamiento de vinos, realizando control y selección de materia prima, análisis de laboratorio y contralor en la elaboración de vinos empleando modernos procedimientos tecnológicos.

Llevar a cabo con idoneidad los procesos para la obtención y control de la producción de los derivados de la aceituna y la extracción del aceite de oliva por presión o con solventes.

Gestionar la organización productiva y la comercialización de los productos específicos de la industria vitivinícola atendiendo a las normas de higiene y seguridad laboral.

Desempeñar funciones tecnológicas y de asesoramiento en organismos públicos y privados, nacionales, provinciales y/o municipales, propios de la especialidad.

Ejercer la profesión en forma particular a través de trabajos de consultoría tecnológica y de servicios de análisis de laboratorios.

ORGANIZACIÓN DE ESPACIOS CURRICULARES

PRIMER AÑO

Primer cuatrimestre Segundo cuatrimestre

Espacio Curricular Form Hs.

Sem. Hs. An.

Espacio Curricular Form Hs.

Sem. Hs. An.

1-Física Asig 4 1-Física Asig 4 120

2-Química Orgánica Asig 5 2-Química Orgánica Asig 5 150

3-Microbiología General Asig 4 3-Microbiología General Asig 4 120

4-Química General Asig 5 75 8-Química Inorgánica Asig 5 75

5-Matemática Asig 4 60 9-Inglés Técnico I Asig 4 60

6-Problemática Sociocultural y del Conocimiento

Mód 4 60 10-Informática Tall 4 60

7-Comprensión y Producción de Textos

Taller 4 60 Matematica 4

11-Práctica Profesional I Asig 4 11-Práctica Profesional I Asig 4 120

Biología y Química Biológica (*) Taller 3 45 Manejo de Laboratorio (*) Taller 3 45

TOTAL DE HORAS CÁTEDRA DE PRIMER AÑO 1050 hs

(*) EDI: Espacio de Definición Institucional

SEGUNDO AÑO

PRIMER CUATRIMESTRE SEGUNDO CUATRIMESTRE

Espacio Curricular Form Hs.

Sem. Hs. An.

Espacio Curricular Form Hs.

Sem. Hs. An.

12.Profitología y Materias Primas

Asig 5 12.Profitología y Materias Primas

Asig 5 150

13.Microbiología Aplicada Asig 4 13.Microbiología Aplicada Asig 4 120

14.Enotecnología I Asig 6 14.Enotecnología I Asig 6 180

15.Tecnología Frutihortícola I Mód 5 15.Tecnología Frutihortí- cola I

Mód 5 150

16.Química Analítica Orientada

Asig 4 60 18.Bromatología Asig 4 60

17.Inglés Técnico II Asig 4 60 19.Estadística y Gestión de Calidad

Asig 4 60

20.Práctica Profesional II Asig 4 20.Práctica Profesional II Asig 4 120

Viticultura (*) Taller 3 Viticultura (*) Taller 3 90

TOTAL DE HORAS CÁTEDRA DE SEGUNDO AÑO 1050 hs

(*) EDI: Espacio de Definición Institucional

TERCER AÑO

PRIMER CUATRIMESTRE SEGUNDO CUATRIMESTRE

Espacio Curricular Form

Hs. Sem.

Hs. An.

Espacio Curricular Form

Hs. Sem.

Hs. An.

21.Enotecnología II Asig 6 21.Enotecnología II Asig 6 180

22.Tecnología Frutihortícola II Mód 6 22.Tecnología Frutihortícola II Mód 6 180

23. Higiene y Seguridad Asig 4 23. Higiene y Seguridad Asig 4 120

24.Inglés Técnico III Asig 2 24.Inglés Técnico III Asig 2 60

25.Análisis Sensorial de Vinos y Alimentos

Lab 4 25.Análisis Sensorial de Vinos y Alimentos

Lab 4 120

26.Legislación Vitivinícola y Alimentaria

Asig 4 60 28.Economía Asig 4 60

27. Empresas, PyMes y Cooperativas

Mód 4 60 29.Ética Profesional Asig 4 60

30.Práctica Profesional III Asig 6 30.Práctica Profesional III Asig 6 180

TOTAL DE HORAS CÁTEDRA DE TERCER AÑO 1080 hs

TOTAL DE HORAS CÁTEDRA DE LA TECNICATURA 3180 hs

TOTAL DE HORAS RELOJ DE LA TECNICATURA 2120 hs

RÉGIMEN DE CORRELATIVIDADES

Para cursar/ rendir: Debe regularizar/ aprobar:

Microbiología Aplicada Microbiología General

Química Analítica Orientada Química General - Química Inorgánica - Química Orgánica

Estadística y Gestión de Calidad Matemática

Enotecnología I Microbiología General - Profitología y Materias Primas

Tecnología Frutihortícola I Microbiología General - Profitología y Materias Primas

Enotecnología II Microbiología Aplicada - Enotecnología I

Práctica Profesional II Práctica Profesional I

Inglés Técnico II Inglés Técnico I

Tecnología Frutihortícola II Microbiología Aplicada - Tecnología Frutihortícola I

Higiene y Seguridad Microbiología Aplicada - Bromatología

Bromatología Química Analítica Orientada

Análisis Sensorial de Vinos y Alimentos Enotecnología I - Tecnología Frutihortícola II

Inglés Técnico III Inglés Técnico II

Práctica Profesional III Práctica Profesional II

GUÍA DE COMPRENSIÓN LECTORA PARA LOS TEXTOS TRABAJAR “Leemos, nadie lo ignora, por muy variadas razones. Para comprender lo que desconocemos, para actualizar lo que ya sabemos, para buscarnos donde no estamos. Leemos para ganar convicciones o terminar de perderlas, para difundir en nuestras vidas un peso y una transparencia que suelen ser desgraciadamente, los huéspedes fugaces de nuestras ilusiones” La lectura es “el arte de construir”, sobre la base de la pagina impresa, las ideas, los sentimientos, los estados anímicos y las impresiones sensoriales del escritor. El estudio es en gran parte lectura. La lectura es la base de toda enseñanza. Es el método fundamental para cualquier estudio. Para aprender a través de la lectura se requiere que el estudiante comprenda el texto, extraiga la información y las ideas más importantes, las relacione con lo que ya conoce reorganizándolas y sintetizándolas según su criterio propio, haciendo posible de éste modo la memorización comprensiva. A continuación se detalla una grilla de comprensión lectora que será de utilidad para trabajar en los textos seleccionados.

1- Realiza una primera lectura que te permitirá tener una idea general de la información que el texto presenta.

2- Relaciona la información del texto con tus propios conocimientos, para ello te sugerimos que escribas aquellos aspectos del texto que te resultaron conocidos y relaciónalos con los previos.

3- Aquellos aspectos que no lograste vincular, sería bueno que lo busques en otra fuente de información. Así también es importante que marques en el texto las palabras desconocidas y las busques en el diccionario.

4- Determina los datos del contexto de producción: a) ¿quién escribe el texto? (ten en cuenta no solo el nombre del autor sino también

datos bibliográficos de él) b) Observa la fecha en la que fue publicado el texto. Acá también deberías tener en

cuenta las características sociales, culturales, económicas, políticas de un momento determinado.

c) ¿dónde fue publicado? Enuncia el lugar y el soporte textual. (un libro, un diario, una revista, internet)

d) ¿Cuál es la intencionalidad del texto? ¿para qué fue escrito? Es decir el propósito o finalidad. La intención del autor puede aparecer de forma explícita y otras hay que inferirla. Descubrir esta intención te ayuda a discriminar la información nuclear del texto de aquella que es accesoria.

e) ¿para quién fue escrito? A quien se dirige? f) ¿a qué discurso social pertenece? Ten en cuenta quién es el autor ,a que se

dedica, en que revistas fue publicado el texto y cuales son sus características, etc. Un texto puede pertenecer al discurso social-periodistico, literario, histórico, jurídico, científico-académico, etc.

5- ¿Qué te sugiere el título? 6- Elabora una primera hipótesis sobre el tema del texto. ¿de qué se trata?

TEMA 1: REGIONES VITIVINÍCOLAS DE ARGENTINA Fuente: Wines of Argentina Argentina es un país con una gran riqueza natural y paisajística, donde conviven cumbres con llanos, vegetación exuberante con aridez absoluta, bosques con estepas, glaciares con cataratas. Prácticamente cualquier paisaje imaginable se da en algún rincón del suelo argentino. Preferentemente situadas en valles amplios o llanuras inclinadas, las regiones del vino argentino poseen las características ideales para el cultivo de la vid. Es importante destacar que la mayoría de nuestros viñedos se ubican en zonas alejadas de los centros urbanos, ajenos a la contaminación y sustentados por suelos jóvenes, escasamente labrados. Cada detalle hace del Vino Argentino, un vino único, auténtico, destacable por sus colores intensos, aromas profundos, y una amplia gama de sabores. El matiz árido y seco de la geografía descripta nos permite hablar de las “Regiones Vitivinícolas Argentinas” refiriéndonos a ellas como oasis. Clasificados estos en diferentes regiones y sub regiones, encontramos oasis caracterizados por su altura, como los Valles Calchaquíes del Norte, otros marcados por la aridez del suelo, como los valles situados en las provincias de Mendoza, San Juan y La Rioja, y también oasis de alturas bajas con intensos períodos de maduración como los Patagónicos. REGIÓN NORTE La Región Norte se caracteriza por la altura en la que se encuentran sus viñedos, desde los 1.000 metros hasta los 3.000 metros sobre el nivel del mar. Los Valles Calchaquíes, provincia de Salta, alojan a las viñas más altas del mundo. Otro rasgo distintivo de la región, además de la altura, es la lluvia escasa y el clima seco y caluroso, con temperaturas muy altas como promedio, y con suelos arenosos que favorecen al drenaje. Miles de años de historia duermen en las entrañas de sus regiones principales: Cafayate, Tinogasta, Santa María y Belén. Tierra de los primeros aborígenes que habitaron América: los Calchaquíes y los Diaguitas. Entre las variedades especiales de la región se encuentra el Torrontés, mayormente cultivado en el Valle de Cafayate, en Salta. REGIÓN CUYO La Región de Cuyo (País de los desiertos en idioma Huarpe Milkayac) es una de las regiones más áridas y fértiles respecto de la industria vid. Es la zona vitivinícola más grande del país y la principal productora de Vinos de Sudamérica. Las alturas van de los 700 metros a los 1.700 y la temperatura media anual es de 15°C. Esta región tiene un pronunciado relieve montañoso, la Cordillera de Los Andes, que provee la principal fuente de irrigación gracias al deshielo.

Las escasas lluvias y el riego con agua pura de deshielo marca la diferencia en esta región, posibilitando el regular crecimiento de los viñedos y sus frutos, y además la posibilidad de regular la concentración de los azúcares y taninos entre otras cosas. Cuyo tiene más de 210 mil hectáreas cultivadas de vid. Y la variedad característica y la más cultivada es el Malbec. REGIÓN PATAGONIA La Patagonia es la región más austral de Argentina en donde se cultiva la vid. Abarca las provincias de Rio Negro, Neuquén y La Pampa. Concentra más de 4.550 hectáreas de viñedos cultivados. Los inviernos son intensos y los veranos frescos durante las noches, lo que permite obtener una armónica combinación entre azúcares y acidez, y una gran cantidad de aromas. Entre las cualidades de la región destacamos la maduración lenta y prolongada de las uvas. La altura en la que se ubican los viñedos va de los 300 a los 500 metros sobre el nivel del mar. Todas estas características dotan a los vinos patagónicos de un refinado sabor, de una intensidad aromática sin igual, de una pureza del ambiente y de una personalidad, que da cuenta de la región Patagónica como la región más austral del planeta para el desarrollo de la industria vitivinícola.

TEMA 2: MENDOZA: CAPITAL MUNDIAL DEL VINO Fuente: Fondo Vitivinícola de Mendoza Altitud del viñedo: 457 a 1,700 mts sobre el nivel del mar Promedio anual de temperatura: 15/19 C Superficie de viñedos: 154.681,10 ha Promedio anual de lluvia: 200mm por año Regiones principales: Noreste, Central, Sur & Valle de Uco Varietales predominantes: Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Torrontes, Chardonnay, Sauvignon Blanc & Viognier. Mendoza, Capital Mundial del Vino, la provincia vitivinícola más importante del país, la productora de más del 80% del vino nacional, y la poseedora de más de 160.000 hectáreas de viñedos cultivados. Sin lugar a dudas es el Polo de referencia en Argentina y Sudamérica. Hay cinco grandes Oasis en Mendoza: Norte, Este, Centro, Sur y Valle de Uco. Región Norte Abarca los departamentos de Lavalle, Guaymallén y Las Heras. Comprende las áreas de menor altura irrigadas por el Río Mendoza. La altitud oscila entre los 600 y los 700 metros sobre el nivel del mar, con poca pendiente. En los suelos predomina la arena fina. La región se adapta para la producción de vinos blancos como Chardonnay, Sauvignon, Chenin, Ugni Blanc y Torrontés; y tintos como Syrah, Cabernet Sauvignon, Bonarda y Malbec. Región Este El Este mendocino es una verdadera potencia vitivinícola considerando la superficie de viñedos y cantidad de bodegas que allí se agrupan. Su altura desciende desde 750 hasta los 640 metros, presentando diferencias sustanciales de clima, suelo y amplitud térmica de acuerdo a las distintas áreas. Esta zona está compuesta por los departamentos de Rivadavia, San Martín, La Paz y Santa Rosa. En el este se cultivan todas las variedades del encepado nacional, pero se destacan Chardonnay, Sauvignon Blanc, Chenin, Torrontés y Viognier, entre las blancas, así como Sangiovese, Syarh, Bonarda y Tempranillo, entre las tintas. Región Centro En los departamentos de Luján de Cuyo y Maipú se ubica una antigua y tradicional región vitivinícola, conocida también como "primera zona" de los vinos argentinos. Semejante denominación no es casual y surge del prestigio que han alcanzado sus etiquetas, históricamente situadas entre lo mejor de la producción del país. Su ubicación privilegiada

hacia el sur de la Ciudad de Mendoza, en alturas ideales y sobre los mejores suelos de la provincia, ha ayudado considerablemente a ese propósito. La altitud va desde los 650 mts a los 1060 sobre el nivel del mar. La variedad de uva más característica es el Malbec, con el que se obtiene un vino emblemático de la zona, la provincia y el país. También encontramos en variedades tintas Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Negro y Syrah. Entre las variedades blancas podemos destacar el Chardonnay y el Sauvignon Blanc. Región Valle de Uco Esta zona alcanza las mayores alturas vitícolas de la provincia: hasta 1.700 metros sobre el nivel del mar. Los departamentos que la comprenden son Tupungato, Tunuyán y San Carlos. La región se caracteriza por su aptitud para la producción de una materia prima de excelente calidad tanto para la obtención de vinos blancos como tintos y permite la elaboración de caldos aptos para un envejecimiento prolongado. Los cepajes tradicionales son el Malbec, el Merlot y el Pinot Noir de la Localidad de la Consulta. Entre los cultivos de variedades blancas encontramos al Chardonnay y al Semillón. Región Sur Está ubicada entre los 34,5° y 35° de latitud sur, y comprende los departamentos de San Rafael y General Alvear. La región desciende desde los 800 mts sobre el nivel del mar hasta los 450 mts. Es la principal zona de producción de un cepaje tradicional: el Chenin. También se producen otros vinos blancos y tintos entre los que sobresalen los elaborados a partir de uvas Chardonnay, Malbec, Sauvignon, Merlot, Cabernet-Sauvignon.

TEMA 3: ¡QUÉ ES EL VINO? Fuente: Fondo Vitivinícola de Mendoza Del latín vinum, el vino es una bebida alcohólica que se hace a partir de la uva. El proceso implica la fermentación alcohólica del zumo o mosto a través de la acción metabólica de levaduras. Vino El cultivo de la vid ocupa cerca del 0,5% del suelo cultivable de todo el mundo. Del total de uvas recolectadas, el 66% se destina a la producción del vino, mientras que el resto se consume como fruta. La ciencia de la producción de vino se conoce como enología. Sus expertos son los enólogos, quienes se dedican a que el vino alcance condiciones óptimas de sabor, color, aroma, etc. No obstante, existen otras muchas profesiones que están relacionadas con el mundo del vino. Así, tendríamos que hablar, por ejemplo, del tonelero, que es quien se encarga de crear los barriles donde se lleva a cabo el proceso del añejamiento de la citada bebida, o del sumiller. Este es el profesional que trabaja en restaurantes y que tiene como función recomendar los mejores vinos a los clientes. Los historiadores creen que la elaboración de vino comenzó a desarrollarse en el Neolítico, de acuerdo a los restos arqueológicos hallados en los Montes Zagros. Poco a poco, el consumo de vino se expandió hacia el occidente. Casi desde sus orígenes, el vino gozó de una alta consideración social, siendo la bebida elegida para banquetes y eventos de importancia. El prensado, la fermentación, la maduración y el embotellado son las cuatro fases fundamentales que dan forma a lo que es el proceso de elaboración y producción de cualquier vino. Un producto este que se puede utilizar en muy diversos ámbitos y con diferentes funciones. Así, por ejemplo, sabemos que se emplea en el campo de la gastronomía para preparar platos exquisitos o simplemente como bebida y en el área de la medicina como remedio tradicional para paliar el dolor o bien como tratamiento contra el estrés mediante la técnica conocida como vinoterapia. En Francia es donde nació la mencionada vinoterapia que se sustenta en una exfoliación de la piel, para eliminar las células muertas, así como en un masaje y en una envoltura donde el vino se convierte en la principal herramienta para conseguir la relajación en la persona que se somete a aquella. Existe una amplia variedad de vinos, sin que exista una clasificación oficial. Los atributos que permiten clasificar al vino son muy variados, e incluyen su origen, su color, su contenido de azúcares residuales y otros factores. La clasificación más habitual tal vez sea aquella vinculada al color. En este sentido, puede hablarse de vino tinto, vino blanco o vino rosado. Se conoce como vino fortificado, por otra parte, a la bebida a la que se añade brandy antes o durante la fermentación. El oporto, el marsala y el jerez son ejemplos de vinos fortificados.

El vino se ha convertido en un mundo tan lleno de tradiciones con su propia cultura que el cine no ha podido resistirse a penetrar en él. Así, nos encontramos con películas que abordan la elaboración de esta bebida como sería el caso de Un paseo por las nubes o Un buen año. TIPOS DE VINOS ¿Qué es un vino genérico? Un vino es "genérico" cuando ha sido elaborado con más de una variedad, que no suelen consignarse en la etiqueta. Es decir que el enólogo ha combinado las virtudes de dos o más cepajes para obtener un "vino de corte". Estos vinos también pueden llamarse "coupage", "blend" o "cuvée". Lo que se busca es que cada variedad aporte lo suyo. Si se combina Cabernet Sauvignon, Merlot y Malbec, el primero contribuirá a la longevidad del vino, es decir que guardará por más tiempo sus virtudes; el Malbec dará al vino un atractivo visual especial y el Merlot aportará aromas muy agradables. Todos, despertarán sensaciones a las que cada consumidor pondrá sus propias palabras. ¿Qué es un vino varietal? Los varietales son aquellos vinos que han sido elaborados sólo con un cepaje, al menos en un 85%, el cual debe mencionarse en la etiqueta. Es interesante descubrir en ellos las características típicas de cada variedad: su color, sus aromas, las sensaciones que provoca en la boca. Incluso, podrá comparar varietales de diferentes bodegas ya que cada una imprime a sus vinos las señas particulares, su "personalidad" que lo hace único. Puede ser un interesante ejercicio encontrar el varietal que mejor se adapta a su gusto. También se considera varietales a los vinos que se elaboran con dos (bivarietales) y hasta 3 variedades (trivarietales), siempre y cuando ninguna de ellas aporte menos del 20%. En la etiqueta debe aparecer en primer lugar el nombre del cepaje que contribuyó con un mayor porcentaje. Otros vinos Por definición un vino espumante es aquel que a la temperatura de 20°C tiene una presión dentro de la botella superior a 3,5 atm. o kg/cm2. Un espumante se reconoce porque su botella presenta un corcho en forma de hongo asegurado por un bozal. Para obtener presión carbónica natural dentro de una botella es necesaria una fermentación alcohólica que proviene de algunos azúcares residuales o azúcar agregado al vino. Otras expresiones que se utilizan para nombrar los vinos son: Tranquilos: Son aquellos a los que no les queda gas carbónico que pueda percibirse con los sentidos. Dulce natural: Son aquellos vinos a los que no se les permite completar su fermentación alcohólica. De esta manera queda azúcar residual que va de los 8 a los 30 gr/l. Licoroso: Tiene una concentración de azúcar mayor que el dulce, puede llegar a 40-60 gr/l. Su elaboración se hace a partir de uvas de gran riqueza en azúcar, y la obtención del grado alcohólico así como del dulzor deseado, se logra por adición de alcohol durante la

fermentación, por endulzado con mosto concentrado y posterior alcoholización o por corte entre vinos de distinta graduación alcohólica y tenor azucarino. Cosecha tardía: Las uvas se dejan sobremadurar en la planta y luego se cosechan. De esta manera, los granos que han empezado a deshidratarse concentran una importante cantidad de azúcar, lo cual favorece que se detenga la fermentación y que el vino quede con abundante azúcar residual y un importante grado alcohólico. Vinos de aguja: Son aquellos que por su particular elaboración conservan una parte del gas carbónico procedente de la fermentación de azúcares propios o añadidos. Este gas carbónico se desprende en forma de burbujas sin que llegue a producirse espuma. Vino espumante: es aquel que a la temperatura de 20°C tiene una presión dentro de la botella superior a 3,5 atm. o kg/cm2. Un espumante se reconoce porque su botella presenta un corcho en forma de hongo asegurado por un bozal. Para obtener presión carbónica natural dentro de una botella es necesaria una fermentación alcohólica que proviene de algunos azúcares residuales o azúcar agregado al vino TEMA 4: ALGUNAS DE LAS VARIEDADES DE VINOS MÁS IMPORTANTES…

Fuente: Fondo Vitivinícola de Mendoza

VINOS BLANCOS Chardonnay Considerada como la reina de las uvas blancas, es la principal cepa blanca francesa, que se cultiva fundamentalmente en las zonas de Borgoña, Chablis, y Champagne. Produce vinos blancos profundos y delicados de notable persistencia. Su seña particular es su color amarillo pálido con reflejos verdes. Su aroma recuerda a frutos frescos como la manzana o a flores. Por su sabor equilibrado, hay quienes sostienen que la cepa Chardonnay consolidó el ingreso de la mujer al mundo del vino. En Argentina se lo utiliza como base de la mayoría de los vinos espumosos. Su desarrollo más importante lo encuentra en las zonas de San Rafael, Tupungato y Maipú en la provincia de Mendoza, y en el Alto Valle del Río Negro. Racimo: semicompacto Uva: esférica y pequeña, de color amarillo, ámbar cuando está madura. Piel fina. Maduración: de temprana a media Torrontés Se convirtió en la cepa blanca emblemática de Argentina, representante indiscutida en el mercado internacional. Esta uva forma parte del grupo de las cepas criollas. De dudoso origen, estudios recientes arrojaron que proviene del Mediterráneo, de la zona de Malvasia. Su reconocimiento lo alcanza con los vinos producidos en Salta, en el valle de Cafayate. Gracias al microclima de esa zona ha logrado un desarrollo excepcional de la vid, arrojando vinos frutados, sabrosos y prolongados en la boca.

Racimo: mediano-grande de compacidad media. Uva: media, acuminada, esférica, de epidermis verde-amarilla y carnosa. Maduración: temprana, el tiempo no lo beneficia. Sauvignon Blanc Luego de la Chardonnay es la variedad blanca más fina. Uva originaria del sudoeste de Francia. En líneas generales da un vino seco y fresco, con una marcada acidez. Posee un matiz ahumado muy apetecible, aparte de detectársele perfumes a cassis, pomelo y maracuyá. Es una variedad que se usa sola, aunque en algunos casos se la suele combinar con la variedad Semillón, obteniendo vinos finos blancos de excelente calidad. Es un vino complejo y debe ser elaborado con sabiduría. En nuestro país se desarrolla muy bien en las zonas de Luján de Cuyo, Junín y Maipú, en la provincia de Mendoza. Racimo: grande, compacto, de granos redondos. Uva: medio-grande, esferoidal, de color amarillo verdoso, con piel media, pulpa consistente, dulce y de sabor aromático. Maduración: temprana. Semillón Originaria del sudeste francés, en esta región el Semillón es atacado por un hongo que lo hace tener una “podredumbre noble” concentrando de este modo el azúcar del grano. Este efecto permite que se elaboren vinos dulces y cremosos con un particular paladar aterciopelado. Fuera de su lugar de origen se lo utiliza para producir vinos varietales. En Argentina, existe una importante superficie donde se cultiva esta variedad, pero su trascendencia comercial es efímera. Es una cepa de zonas frías y sólo hay dos lugares en nuestro país donde está dando muy buenos resultados: el valle de Río Negro y el valle de Uco en Mendoza. Sus vinos son secos, de buen cuerpo y poseen sabor con notas de frutas que recuerdan a la manzana y con un interesante dejo de miel. Racimo: mediano, compacto y de forma cilíndrica. Uva: pequeñas, ovoides y de piel suave. Maduración: media Riesling Tradicional uva alemana también cultivada con éxito en la Alsacia francesa, donde se elaboran los mejores vinos de esta cepa. Al igual que el Semillón, es sensible a ser atacada por el hongo que produce la “podredumbre noble”. En sí misma, es una cepa de sabor típicamente frutal. Se le identifican aromas como el de la manzana, el aceite o la miel. Produce vinos frescos y elegantes muy interesantes, con una acidez natural muy bien balanceada, logrando un marcado carácter y personalidad. Su característica tánica y bajo tenor alcohólico lo hacen un vino distinto que vale la pena probar.

Prácticamente no existe Riesling en Argentina, aunque algunas bodegas han logrado bueno varietales gracias a uvas provenientes de viñedos puros. Racimo: pequeño y compacto. Uva: medio-pequeña, esferoidal de color amarillo, piel consistente, pulpa jugosa de sabor delicadamente aromático. Maduración: media. Viognier Descubierta recientemente, posee un enorme potencial para la elaboración de vinos finos. De origen misterioso y de difícil cultivo, esta cepa es capaz de dar vinos concentrados, muy voluminosos con marcado aroma floral como la magnolia, la madreselva, y frutal como el melocotón y el damasco. Por lo general, se lo bebe en sus primeros años de vida para apreciar todo el esplendor de esta uva. De estructura fuerte, tiene un largo final en boca. En nuestro país sólo algunas bodegas se están animando a producir vinos con esta cepa. Racimo: pequeño y compacto. Uva: tamaño medio, forma ovoide acuminada y color verde amarillento. Maduración: temprana. VINOS TINTOS Cabernet Sauvignon Por su gran capacidad de adaptación a toda clase de climas, es considerado como el rey de las variedades tintas. Su uva, originaria de Burdeos, Francia, produce un vino con marcada acidez, áspero y con fuerte presencia de taninos. Madurado, resulta un vino sabroso y con cuerpo. Posee colores intensos y aroma complejo a frutas, trufas, café, pimiento verde y cassis. A menudo, resulta beneficiado si se añeja por varios años. En nuestro país, se lo cultiva a lo largo de toda la ruta del vino. Es ideal para acompañar carnes, estofados, pastas, guisos y postres. Racimo: es “suelto” aunque compacto, de color negro azulado, cónico. Uvas: pequeñas, de piel gruesa, redondas, negras y jugosas. Maduración: tardía, ideal para zonas templadas con otoños suaves. Malbec Uva originaria del Sudeste de Francia. Se ha convertido en el vino típico de la Argentina, donde ha encontrado las características ecológicas más propicias para su desarrollo. El malbec argentino ha alcanzado un reconocimiento internacional y ha sido premiado con merecidas medallas en concursos enológicos. Adquiere características bien diferentes según las condiciones de clima y suelo en que se cultive. En la zona de Maipú, Mendoza, alcanza su mayor desarrollo superando, a las otras regiones del país. Produce vinos de agradable sabor, cuerpo medio con ciertas notas

terrosas y de intenso color púrpura. De vigorosa textura y sabor, en el paladar tiene un toque de rusticidad. Racimo: medianos, a menudo alados y bastante sueltos. Uvas: Esféricas, pequeñas o medianas, de color negro azulado, con piel delgada y pulpa blanda. Maduración: en primera época tardía Syrah Su origen es bastante discutido y no está definido aún. La versión más difundida sostiene que es originaria de Shiraz, Persia y que tiene una antigüedad de 3.000 años. Se dice que fue introducida en Europa a través del puerto Siciliano de Siracusa. Otra versión sobre su origen sostiene que proviene del sur de Francia. Lo cierto es que este varietal posee fuertes taninos y es apto para la guarda prolongada en madera. Este vino de intenso aroma, sólido y austero, recuerda a especias como el clavo de olor, canela y pimienta, frutas como frambuesas, zarzamoras, higos y un dejo de chocolate amargo. Ligero y fresco, tiene una textura sedosa y un recuerdo prolongado en boca. En nuestro país, esta variedad está teniendo una notable aceptación en la Provincia de San Juan. Marida muy bien con quesos maduros, pastas con salsas rojas, carnes, guisos y pizza. Racimo: tamaño medio a pequeño, compacto, con forma cilíndrica. Uvas: Granos elípticos de color negro-azulado de tamaño mediano. Película fina pero resistente. Pulpa jugosa y agradable. Maduración: madurez media Tempranillo Cepa de origen español, su principal desarrollo se dio en la zona de Rioja, en ese país. Es una de las variedades más difundidas en Argentina, aunque hasta hace muy poco no era empleada para la elaboración de vinos finos. La demanda internacional obligó a redescubrir el potencial de esta uva. Produce vinos de graduación media, bien equilibrados, aromáticos y aptos para la guarda en madera. Con paladar franco, tienen gusto aterciopelado cuando evejecen. Poseen notas de frutos silvestres, ciruelas negras, cerezas y frambuesas. Racimo: es medio, compacto y alargado. Uvas: presentan tamaño moderado, de forma redonda y de piel normal a dura, con un intenso color negro. Merlot Emparentada genéticamente con el Cabernet Sauvignon, aunque no presenta la misma adaptación, esta cepa también es originaria del sudoeste de Francia. Como varietal, posee un buen desarrollo en el Alto Valle de la provincia de Río Negro, Luján de Cuyo, Maipú, y Cruz de Piedra en Mendoza y en el valle del Pedernal en San Juan y ha producido buenos resultados en la Patagonia.

Generalmente se lo utiliza como un vino de corte con el Cabernet Sauvignon suministrando un toque de suavidad para redondear y armonizar su aspereza. Esta uva arroja vinos de cuerpo y sofisticación, elegantes y redondos. En su sabor, se logran apreciar notas frutales -a ciruelas y guindas-, a rosas, especias, pimienta negra y canela. El vino presenta colores rojos violáceos, mientras que su brillo no es muy intenso. Racimo: compacto, de color negro azulado, cónico. Uvas: de piel delgada, redondas y negras Maduración: temprana Pinot Noir Es una de los cepas que integran el blend de la mayoría de los champagnes franceses. Originaria de la zona de la Bourgogne en Francia, produce un vino extremadamente suave, fresco y frutoso, de un muy buen bouquet, con una acidez que lo hace bastante vivo y persistente al paladar, sin ser agresivo. Además, posee un color no muy intenso, pero bastante atractivo, que varía de un color rojo suave, cuando está joven, a un anaranjado suave después de 8 a 10 años de guarda. Como esta uva requiere de un clima frío para lograr buenos resultados, en nuestro país, se están obteniendo muy buenos productos en el valle de Uco en Mendoza y en el valle del río Neuquén en la Patagonia. Este vino se destina a la exportación o a la composición de vinos espumosos. Racimo: medio compacto y alargado Uvas: pequeñas y de forma ligeramente ovoide. Poseen piel suave y fina y bastante materia colorante.

TEMA 5: EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO DEGUSTACIÓN Fuente: Fondo Vitivinícola de Mendoza PROCESO DE ELABORACIÓN La uva es la materia prima para la elaboración del vino, que nace a partir de un proceso natural en el que el azúcar –a través de la fermentación del mosto- se transforma en alcohol. Los vinos rojos se hacen exclusivamente con uvas tintas, en cambio los blancos pueden elaborarse con uvas blancas o tintas. Esto se debe a que la materia colorante se encuentra en la piel u hollejo; si al moler las uvas se deja el jugo en contacto con la piel, aparece el color. Por el contrario, si el jugo se separa inmediatamente del hollejo, el vino será blanco. Las etapas 1-Las uvas se cosechan en cajas pequeñas para evitar cualquier “maltrato”. Vendimiadas en su punto óptimo de maduración, llegan al lagar. 2- Pasan a una máquina que separa los granos del escobajo (parte verde del racimo). 3- Los granos casi enteros pasan a una prensa neumática que los “estruja” suavemente (no los muele) para que liberen el jugo o mosto y la pulpa. 4-La uva prensada y su jugo son llevados a vasijas de acero inoxidable, madera o cemento. Comienza la fermentación alcohólica (dura 4 a 10 días), proceso que se produce porque las levaduras que naturalmente trae la uva, se alimentan de los azúcares y los transforman en alcohol. Al mismo tiempo las sustancias contenidas en la piel de las uvas tintasse difunden en el jugo. Este proceso se denomina “maceración” y puede ser más o menos prolongado, según el tipo de vino que se quiera elaborar. En el caso de las uvas blancas, después de la molienda se realiza el desborre previo para eliminar los restos vegetales y las impurezas en suspensión por sedimentación. 5-Finalizada la maceración, se escurre la parte líquida y se separa de los sólidos (orujo). 6-Luego de la fermentación, todo vino exige cuidados hasta que llega a la botella. Algunos han sido concebidos para la crianza, otros saldrán rápidamente al mercado. Así se completa un proceso que nació en la viña y finalizará en su copa.

* Vinos rosados: nacen a partir de uvas tintas, sólo que durante el proceso de vinificación el jugo permanece poco tiempo en contacto con las pieles coloreadas. Por eso, el jugo no se tiñe completamente pero adquiere delicados matices y notas típicas de aroma y sabor. Actualmente se está reposicionando el vino rosado a partir de ejemplares elaborados con Syrah, Merlot, Malbec, entre otros. LA DEGUSTACIÓN DE VINOS La degustación es un ejercicio que sólo requiere atención, memoria e imaginación. No es cuestión de expertos sino de apasionados. La mejor forma de apreciar un vino en plenitud es activando los sentidos. Todos estamos capacitados para analizar sensorialmente un vino, sólo debemos ejercitar la memoria y la atención. Vista, olfato, gusto, tacto y oído serán los encargados de percibir los múltiples mensajes que transmite el vino, estimulando las terminaciones sensibles de las células nerviosas y produciendo una "sensación". Al degustar un vino y detectar una sensación conocida se habrá producido una "percepción". Las sensaciones visuales y auditivas son casi instantáneas. En cambio, las olfativas y gustativas necesitan una cantidad de estímulos aún mayor para lograr la percepción. Los "umbrales de percepción" varían entre las personas y con el entrenamiento. El vino se proyectará hacia el pasado, en forma de recuerdo, o hacia el futuro, como deseo. Y animará a la imaginación para crear y recrear mil historias a partir de una copa; la creatividad encontrará las palabras para expresarlo. Paso a paso 1- Vista: El color del vino en el borde de la copa inclinada da la primera información. Aquí evaluamos los colores (intensidad y matiz) y la transparencia. 2- Olfato: Se inhala profundamente, primero sin mover la copa, luego, girándola para que se volatilicen los aromas más complejos. Analizamos persistencia, intensidad y calidad de los aromas. Se identifican los descriptores. Se evalúa si posee tipicidad y complejidad varietal. 3- Gusto: Se toma un sorbo y mientras el vino permanece en la boca, se absorbe aire y se lo hace burbujear. Se evalúa el ataque (gustos dulces), la acidez, el equilibrio, la intensidad de boca y la concentración de aromas y sabores. Se detectan los descriptores y se analiza la textura (untuosidad, astringencia, causticidad) del vino. Se percibe la persistencia y se determina la tipicidad y complejidad. 4- Tacto: mientras se retiene el vino en la boca, se percibe su estructura y temperatura. 5- Oído: El descorche, el vino bañando la copa y el sonido del brindis son los principales estímulos que recibe este sentido.