TECNICAS Y ANALISIS DE ALIMENTOS

INTRODUCCION

Los alimentos no son compuestos estticos, sino dinmicos y consecuentemente las ciencias alimentarias deben estudiar la composicin de los alimentos y los efectos que sus componentes provocan en el curso de los diferentes procesos a que estn sujetos los alimentos, investigando y descubriendo las conexiones que existen entre la estructura de los diferentes compuestos y sus propiedades organolpticas, as como su capacidad de deterioro en funcin de su composicin qumica.

La caracterizacin de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes ensayos a que puede sometrseles utilizando diferentes mtodos de evaluacin, los cuales pueden agruparse en funcin de los objetivos que persigan y los principios en que se fundamentan.

As, la evaluacin involucra tres tipos de anlisis: - Anlisis fsico- qumico - Anlisis microbiolgico - Anlisis sensorial. En este caso trataremos del anlisis fsico-qumico.

ANALISIS DE ALIMENTOS

Adems, a su composicin natural se suman los posibles aditivos aadidos durante su procesado, as como contaminantes potenciales, tanto qumicos como biolgicos.

El anlisis de los diferentes tipos de alimentos nace por la necesidad vital del ser humano de conocer las sustancias que ingiere.

Desde el punto de vista qumico, los alimentos son tan complejos, que de algunos an se desconoce su composicin completa.

Las sustancias que se conocen son: agua, protenas, carbohidratos, lpidos, minerales, vitaminas, pigmentos y aromas, pero tambin otras muchas sustancias, proporcionan al alimento sus caractersticas especiales de color, sabor, olor y textura.

- La calidad de un producto: se determinara si esta en buenas condiciones o no (deficientes condiciones de salubridad).

PORQUE ES IMPORTANTE EL ANALISIS DE ALIMENTOS?

Alimento de buena calidad: Alimento apto para el consumo Lo que significa que debemos saber que anlisis se deben realizar en los alimentos; la composicin qumica por cuantificacin de los componentes mayoritarios y minoritarios como son anlisis de protenas, carbohidratos, grasa, vitaminas y minerales.

- Para determinar sustancias extraas o naturales que suponen es un peligro al consumidor.

Si el inters es detectar sustancias cancergenas es necesario saber que los aditivos autorizados han sido objeto de investigacin con el fin de establecer sus posibilidades de empleo sin la necesidad de causar perjuicios al consumidor.

La informacin obtenida a travs de la aplicacin de los mtodos y tcnicas de anlisis de alimentos es crtica para el entendimiento de los factores que determinan sus propiedades y garantizan que estos sean seguros, nutritivos y apetecibles para el consumidor.

A partir de estas determinaciones, se puede conocer la composicin bsica del alimento, sus elementos nutritivos, facilitar su conservacin y mantener su textura y consistencia, as como controlar si el producto cumple los lmites fijados por la normativa para evitar posibles casos de fraude o adulteracin.

Los sistemas de anlisis fsico-qumicos, de larga historia en analtica de alimentos, se han superado por la eficacia de nuevas metodologas y sistemas instrumentales, capaces de detectar sustancias y elementos en cantidades infinitesimales.

Estas herramientas, como los cromatgrafos (GLC, HPLC) y los espectrofotmetros de absorcin atmica (AA), estn indicados en la deteccin y cuantificacin de compuestos voltiles, cidos orgnicos, azcares, compuestos fenlicos, vitaminas, elementos traza y contaminantes (qumicos, antibiticos) que, en ocasiones, estn presentes en los alimentos en cantidades muy pequeas, del orden de microgramos (millonsima parte de un gramo), nanogramos (mil millones de veces menor que un gramo), e incluso, menores.

Al saber la composicin de aquellos alimentos que ingerimos podemos saber el valor nutricional el cual se define por su capacidad de ser utilizable o disponible en el organismo y por la posibilidad de participar en su funcionamiento Un alimento debe reunir algunas condiciones como: poseer un modelo definido y apto para entrar en una sntesis biolgica y ser absorbido por el tubo digestivo y si no cumple con esta especificacin se considera un alimento de bajo valor nutricional.

El valor nutritivo de un alimento depende en primer lugar de la digestibilidad de sus componentes y posteriormente de su uso metablico definido por el trmino de retencin. La medida de la digestibilidad y de la retencin constituye los primeros datos por determinar para definir un valor nutricional.

Es por ello que el principio en la alimentacin es la calidad higinica e inocuidad, no puede ser perjudicial para el hombre, es por ello que necesariamente se requiere de la inocuidad y la seguridad alimentara que constituyen una preocupacin para los productores, la industria transformadora y los consumidores.

CONCEPTOS BASICOS

TECNICAS: Conjunto de saberes prcticos o procedimientos para obtener el resultado deseado.

ANALISIS: Consiste en identificar los componentes de un todo, separarlos y examinarlos para lograr acceder a sus principios ms elementales.

ALIMENTO: Sustancia o conjunto de sustancias que pueden ser utilizadas por el organismo para la obtencin de energa o la creacin de materia.

NUTRIENTE: Sustancias que componen los alimentos y cumplen con las funciones de este.

TECNICAS Y ANALISIS DE ALIMENTOS

El anlisis de las propiedades fisicoqumicas de los alimentos es uno de los aspectos principales en el aseguramiento de su calidad. Este anlisis cumple un papel muy importante en la determinacin del valor nutricional de los alimentos, en el control del cumplimiento de los parmetros exigidos por los organismos de salud y tambin para el estudio de las posibles irregularidades como adulteraciones, falsificaciones, etc. tanto en alimentos terminados como en sus materias primas.

Es necesario realizar un anlisis de alimentos para asegurar que sean aptos para el consumo humano y para asegurar que cumplen con las caractersticas y composicin que se espera de ellos.

El anlisis fsico-qumico implica la caracterizacin de los alimentos desde el punto de vista fisico-quimico, hacindose nfasis en la determinacin de su composicin qumica, es decir determinar que sustancias estn presentes en un alimento (protenas, grasas, vitaminas, minerales, carbohidratos, contaminantes metlicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y en qu cantidades se encuentran.

El anlisis de alimentos comprende tres grandes aspectos: a. Anlisis de composicin y valor nutritivo b. Anlisis de impurezas c. Deteccin de fraudes

Gran variabilidad de componentes: Los cuales no estn en cantidades fijas en productos similares. Dificulta el anlisis porque hay que buscar componentes que slo se encuentren en un ingrediente del alimento. Ejemplo, para saber la cantidad de huevo que tiene una pasta se estudia el colesterol, y sabiendo la cantidad mnima de colesterol que puede tener un huevo, sabremos cuntos huevos hay. Gran cantidad de componentes en el alimento: Hace que puedan aparecer un nmero alto de interferencias analticas. Por esto, existen diversas etapas de extraccin, purificacin y separacin. Muchas veces interesan componentes minoritarios: Por lo que se debe realizar etapas de purificacin y concentracin y a emplear tcnicas que sean lo suficientemente sensibles.

DIFICULTADES QUE SE PUEDEN ENCONTRAR AL REALIZAR UN ANALISIS EN ALIMENTOS

Por lo tanto en el anlisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los requerimientos establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a los consumidores. Por ejemplo: el % de grasa en un queso fresco, los grados brix en un jugo de frutas, etc.

ASPECTOS DEL ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

Ing. Cristina Quiones Ruiz

DETECCION DE FRAUDES

ADULTERACION

Ing. Cristina Quiones Ruiz

FALSIFICACION

Ing. Cristina Quiones Ruiz

ALIMENTOS ALTERADOS

Ing. Cristina Quiones Ruiz

ALIMENTOS CONTAMINADOS

Ing. Cristina Quiones Ruiz

ALIMENTOS NOCIVOS

Ing. Cristina Quiones Ruiz