Técnicas ParaEl Uso De La

Harina

Regina C. M.

Primera Parte IntroducciónPregunta de InvestigaciónObjetivosJustificación

Segunda Parte

La HarinaLa harina hoy y en la historiaMantener las harinasTécnicas para utilizar la harina

Tercera Parte

ConclusiónReferencias

Índice

INTRODUCCIÓNEl alimento es y siempre ha sido una necesidad para los seres vivos. Los humanos han desarrollado diferentes técnicas para que el alimento tenga sabores y texturas.

Para poder cocinar hay reglas, hay técnicas y hay una variedad infinita de ingredientes. En la cocina dulce uno de los ingredientes más utilizado es la harina.Los cocineros aficionados, no profesionales, también cocinan y es por esto que esta investigación es para ellos.

¿Cómo mejorar las en el uso de la harina

para la

técnicas

en los cocinerosrepostería

conociendo las propiedades de laaficionados

000 y 0000?harina

Conocer las propiedades de la harina 0000 y 000.

. Clasificar las técnicas del uso de la

harina en la repostería para los cocineros aficionados.

Describir bien algunas recetas fáciles que serán incluidas

para practicar estas técnicas con las instrucciones claras.

LA HARINA

Harina

Polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos

en almidón

El más común es el TRIGO

La harina de trigo posee constituyentes

aptos para la formación de masas

Gluten

Unión, elasticidad y capacidad para ser

trabajada, retención de gases y mantenimiento de

la forma de las piezas.

Proteinas

Harina 000 Harina 0000

«Se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido

de proteínas posibilita la

formación de gluten y se

consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma». (Mave,

2008).

«Es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de

gluten no es un buen contenedor

de gases y los panes pierden su forma. Por este motivo, sólo se

utiliza en panes de molde y en

pastelería, en batidos de torta, hojaldra, etc.» (Mave, 2008).

Panadería, galletasPasteles de

molde

LA HARINA HOYY EN LA HISTORIA

Inglaterra en el siglo XI

10.000 años

1534, 13 años después de la conquista

Mantener Las Harinas

La harina como cualquier otro alimento, necesita tener ciertos cuidados para mantenerla “saludable” para usar.

fecha de caducidad

ha de guardarse en

el típico armario de

cocina

un lugar fresco y

completamente seco

(Como Hacer Para, 2010)(Virgi, 2011).

provoca una alteración en el gluten y el almidón que contiene la harina y hace que la misma fermente y se endurezca

TÉCNICAS PARA UTILIZAR LA HARINA

“La pastelería es una ciencia exacta, en donde todos los ingredientes deben ser pesados cuidadosamente para obtener

siempre el mismo resultado. ”

(Couoh, 2013.)

“Sólidos y líquidos deberán estar a la misma temperatura, los dos deberán estar frios o a temperatura ambiente.

Esto proporcionará mejores resultados”

(The New Professional Chef, 1991.)

“Cierne la harina sobre la mezcla e incorpórela de forma envolvente con

una espátula”

(Robataille, 1998.)

“Para integrar la harina con otros ingredientes… utilizar la técnica llamada

volcán. La harina se coloca sobre la mesa, se le hace un hueco en la parte central para poder

agregar líquidos tales como agua, leche o huevo. ”

(Couoh, 2013.)

“Sobre un mármol, se coloca la harina formando un volcán, depositando en el

centro los demás ingredientes. Se amasa con las manos hasta obtener una

pasta homogénea y consistente, y se deja reposar durante al menos 15

minutos en un lugar fresco.”

(Marcialis, 1985).

“La harina que se broncea es para los polvorones estilo Sevillano, el

color debe ser ámbar. ”

(Couoh, 2013.)

“Mezclar ingredientes secos; sal, harina o polvo para hornear; de un

lado y los líquidos; leche, mantequilla, huevo; en otro lado”

(Robataille, 1998.)

Analítico

De las teorías tengo que ver las variables y escribir la teoría.

Metodología

CONCLUSIÓN

Los resultados pueden mejorar en gran magnitud utilizando las técnicas propuestas cuando se necesita la harina. Si hay un gusto por la cocina y se desea sorprender paladares, es importante que el proceso completo de cocina sea el apropiado. No es necesario ser un chef profesional para entrar al horno. Ser novato hace que crezca tu creatividad y se pueda explotar con los postres.

Yo empecé a hacer esta investigación hace tres años, cuando mis aspiraciones de estudio eran ser Chef profesional. Ahora mis metas han cambiado y esto no es lo que persigo. Saber algunas de estas técnicas me da la seguridad necesaria en la cocina y aunque voy a ser chef aficionada, esto no es un impedimento para entrar al horno. Yo misma he aplicado mis propuestas a la hora de cocinar y la diferencia es notable en la textura del postre y hacerlo se vuelve más fácil.

Para mi…

«Valorar la importancia de la harina en la cultura del mundo te abre el

panorama y de alguna forma te hace ser parte de otras culturas»

(Couoh, R. 2014).

Referencias Principales• Bocuse, P. & Metz, F. (1991). The New Proffesional Chef. USA: Van Nostrand

Reinhold.

• Chefuri. (2009). Sobre harinas. Recuperado de: www.chefuri.com/v4/reportaje-sobre-las-harinas-155.htlm

• Como Hacer. (2010). Harina de trigo. Recuperado de: http://cocina.comohacerpara.com/n4867/como-utilizar-la-harina-de-trigo.html

• Couoh, O. (2013). Entrevista. Recuperado el: 22 de Marzo de 2013.

• Marcialis, R. (1985). El placer de la cocina. Los postres. Vol %. España: Grijalbo.

• Mave. (2008). Cúal es la harina floja. Recuperado de: mx. answer.yahoo.com/question/index?.qid=2008512092016AAwMTVK

• Robitaille, J. (1998). Postres fáciles y rápidos. Cánada: Brimar.

• Virgi. (2011). Tipos de harina para cocinar. Recuperado de: www.cocinillas.es/2011/03/tipos-de-harina-para-cocinar/

¡GRACIAS!