TECNICAS DE PANADERIA Y REPOSTERIA MEJOR PRESENTADA Y SIN AZÚCAR.doc
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TÉCNICAS PARA LA PANADERÍA Y REPOSTERÍA MEJOR PRESENTADA Y SIN AZÚCAR FUNDACIÓN HORIZONTE LIMPIO 1
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TÉCNICAS PARA LA PANADERÍA Y REPOSTERÍA MEJOR PRESENTADA
Y SIN AZÚCAR
FUNDACIÓN HORIZONTE LIMPIO
BARRANQUILLA . COLOMBIA
2012
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Contenido1. EL PAN...............................................................................................................................5
2. INGREDIENTES DEL PAN................................................................................................5
3. INDUSTRIA PANIFICADORA............................................................................................6
4. PROCESO DE PANIFICACIÓN.........................................................................................6
4.1 Pesado y Amasado:....................................................................................................7
4.2 Corte:...........................................................................................................................7
4.3 Boleado:......................................................................................................................7
4.4 Fermentación:.............................................................................................................8
4.5 Leudación o Fermentación final:.................................................................................8
4.6 Horneo:........................................................................................................................8
4.7 Enfriamiento:...............................................................................................................9
4.8 Empaque:..................................................................................................................10
4.9 Almacenamiento:.......................................................................................................10
5. ACCESORIOS Y UTENSILIOS BÁSICOS.......................................................................10
6. AZÚCARES......................................................................................................................12
7. ENDULZANTES Y EDULCORANTES.............................................................................12
7.1 Endulzante................................................................................................................12
7.2 Edulcorantes.............................................................................................................12
8. SUCRALOSA, (Azúcar utilizada en el proyecto).............................................................14
8.1 Dulzura relativa:........................................................................................................14
8.2 Metabolismo:.............................................................................................................14
8.3 Beneficios:.................................................................................................................14
8.4 Aplicaciones:.............................................................................................................14
8.5 Ingesta diaria aceptable:...........................................................................................14
9. REACCIONES DE ENDULZANTES ALTERNATIVOS A LA COCCIÓN.........................15
9.1 Combinar azúcar con otros endulzantes...................................................................15
10. PANADERÍA SIN AZUCAR..........................................................................................16
10.1 Tipos de consumidores.............................................................................................17
11. FORMULACIONES Y PROCESOS DE TIPOS DE PANES CON SUCRALOSA........19
11.1 PAN DE UVA.............................................................................................................19
11.2 PAN CON NUECES..................................................................................................20
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11.3 PAN ALIÑADO..........................................................................................................21
11.4 PAN BRIOCHE..........................................................................................................22
11.5 PAN DE RELLENO...................................................................................................23
11.6 PAN INTEGRAL........................................................................................................24
11.7 PAN TAJADO............................................................................................................25
11.8 PAN DE HAMBURGUESA Y PERRO.......................................................................26
11.9 PAN FRANCES.........................................................................................................27
11.10 MEDIAS LUNAS....................................................................................................28
11.11 JÁLÁ TRENZADO (PAN TRENZA)......................................................................29
11.12 MASA FROLA (MASA PIE)...................................................................................30
11.13 BASE DE GALLETA..............................................................................................31
11.14 GALLETA CON COCO..........................................................................................32
11.15 PUDIN DE VAINILLA.............................................................................................34
11.16 GALLETA PUNTO.................................................................................................35
11.17 PUDIN DE NARANJA............................................................................................36
11.18 PUDIN MÁRMOL...................................................................................................37
11.19 PUDIN DE ZANAHORIA........................................................................................38
11.20 MASA HE HOJALDRE..........................................................................................39
11.21 PASTELITO RELLENO.........................................................................................40
11.22 DEDITOS HORNEADOS.......................................................................................40
11.23 PASTELITOS DE ESPINACA...............................................................................40
11.24 CROISSANT DE HOJALDRE................................................................................41
11.25 MERENGUE..........................................................................................................41
11.26 CREMA PASTELERA............................................................................................42
11.27 BIZCOCHUELO.....................................................................................................43
11.28 BRAZO DE REINA................................................................................................44
11.29 POSTRE CROCANTE...........................................................................................44
11.30 CHEESECAKE CLÁSICO.....................................................................................45
12. REPOSTERÍA SIN AZÚCAR........................................................................................48
13. RECETAS DE REPOSTERÍA SIN AZÚCAR................................................................49
13.1 Tipos de masas.........................................................................................................49
14. BIBLIOGRAFIA.............................................................................................................52
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INTRODUCCIÓN.El público del nuevo siglo muestra una especial preocupación por su cuerpo y su salud, por lo que la búsqueda de una dieta equilibrada está produciendo nuevas tendencias de consumo en las que se buscan alimentos apetecibles y que hagan disfrutar al paladar pero también se ajusten a una nutrición adecuada. El azúcar, o los azúcares de absorción rápida, son uno de los principales elementos que afectan a diversos aspectos nutricionales, por lo que ya empiezan a ser descartados por un buen colectivo de consumidores. El pastelero debe tenerlo en cuenta y buscar alternativas que permitan que sus ventas no se vean afectadas y, a la vez, ofrecer un nuevo y sorprendente servicio a sus clientes.
Entendemos el "hambre orgánica", como una sensación de vacío gástrico, acompañado casi siempre de mal humor y ansiedad. Y en el polo opuesto, tenemos que definir a la "saciedad" como una sensación de plenitud gástrica, de relajación y de bienestar.
Todo lo dulce contribuye a alcanzar esa sensación de placer, a la cual podemos acceder por nuestra propia voluntad. A este mecanismo se le define como "apetito" o necesidad de un o unos alimentos determinados que reproducen agradables sensaciones (sabor, olor, textura...).
Para nuestra desgracia alimentaria, el mejor vehículo del sabor (el gusto) son las grasas con el aporte más alto de calorías: 9 por cada gramo de grasa. El otro portador de sabor (el dulzor) son los diferentes azúcares que suministran menos de la mitad de calorías: 4 por gramo de azúcar. Estas diferentes aportaciones influyen notablemente a la hora de reducir las calorías de un postre o dulzor.
Por suerte para nuestras vidas, no existe ningún veneno normal que sea dulce. ¿Se imaginan qué pocos quedaríamos en el planeta si lo dulce fuera mortal? Pero la naturaleza es sabia y todos los venenos son amargos y de mal comer. De aquí nuestra confianza en todo lo dulce y nuestra prevención ante todo lo amargo.
La sociedad moderna actual nos da permiso para acumular cualquier tipo de productos y de cosas, excepto las llamadas CALORIAS, de las cuales todo el mundo quiere desprenderse. Es como si de golpe estos pequeños entes energéticos se nos hubiesen revolucionado estableciendo su propio estatuto de derechos y obligaciones. De tal manera que los derechos harían referencia a la buena y adecuada utilización de los azúcares; y las obligaciones a la no acumulación de grasas inútiles y perversas para el organismo.
El siglo pasado nos ha dejado un legado ingente de información y desinformación sobre cualquier tema. Uno de nuestros mejores investigadores alimentarios, Grande Covián, nos legó un estudio sobre las cantidades diarias de azúcar (sacarosa) que se pueden tomar en función de la edad y del resto de la dieta. En general se establecía la cantidad máxima de 50 gramos por día, como medida de referencia y prevención. Este peso equivale a 5/6 bolsitas de azúcar para el café.
Los legisladores ya han abierto la puerta para impedir que nos pasemos de los mencionados 50 gramos de sacarosa diarios, pero la ley no es suficiente para sensibilizar a los
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consumidores, siendo siempre necesaria una acción conjunta de toda la cadena alimentaria, desde la industria a la sociedad civil. El objetivo sería que el consumidor comprendiera que es mucho mejor para su salud alternar los diferentes endulzantes que se le ofrecen, que utilizar únicamente uno solo por más bueno que le parezca, y que la ingesta de este endulzante aumente a niveles de riesgo para su salud.
Por tanto, si diversificamos los endulzantes que ingerimos necesariamente disminuiremos todos los riesgos o efectos secundarios de cada uno de ellos. Es por tanto muy importante que se reconozca que el futuro de nuestra salud pasa por una cultura de diferentes dulzores.
Los alimentos cada vez funcionarán con más calificativos como: energéticos, hipocalóricos, relajantes, excitantes, digestivos, nutritivos, etc.Los reemplazantes de grasas y azúcares aumentarán con el objetivo de crear variedad y ofrecer diversidad. El futuro parece querer acabar con los alimentos standard. Es un proceso parecido al que ha transformado el mundo del pan en los últimos cuarenta años. La oferta ha pasado de un solo tipo de pan, a una gama de más de cincuenta especialidades.
Las alternativas al azúcar (sacarosa) cada vez podrán ser más amplias, y no se tendrá por raro que en una casa de cinco personas, cada una de ellas prefiera consumir un tipo de edulcorante distinto, en función de sus hábitos de comida: dietas, costumbres, caprichos, etc. Un ejemplo podría ser encontrar un endulzante suave para la leche y la nata, otro más intenso para el café, otro más consistente para los postres, otro en forma liquida para la mantequilla o el yogur, otro para potenciar los sabores frutales, etc.
A todos estos nuevos conceptos se llegará necesariamente a través de un esfuerzo y trabajo en equipo, entre pasteleros, químicos, panaderos, dietistas, heladeros, endocrinos, cocineros, etc. Si queremos entre todos predecir una nueva ciencia para la alimentación. Sin azúcares de absorción rápida, (sacarosa, glucosa y fructosa) y, por tanto, más ligera en calorías, pero con la misma dulzor y textura.
Manteniendo la tradición pastelera y con la calidad de las recetas clásicas, se ha conseguido una pastelería sin azúcar, juntando la más moderna tecnología con los mejores requisitos tradicionales. Y con ventajas dietéticas y de salud, resultado de una estrecha colaboración entre pasteleros y especialistas en alimentación y nutrición.
Comida y disfrutada dentro de la variación propia de una alimentación equilibrada, es apta para todas las edades, con excepción de los menores de tres años.
Adecuada como es para todos, recomendamos disfrutar y celebrar; como siempre se ha hecho, de forma tradicional; de esta moderna pastelería sin azúcar.
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1. EL PAN
El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, La India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna1
2. INGREDIENTES DEL PAN
Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son sólo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboración del pan (los famosos por sus características son los panes elaborados en la Toscana, Italia). Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las características culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboración del pan de una forma determinada y proporciona un carácter propio y característico a una región, o a una gastronomía.
La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla general es sólo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas, panadería, repostería, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o sacos Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas.
El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación. La composición química del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la consistencia final.
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina).2 Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los croissant, o los brioche, poseen grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla.
La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metabólico da lugar a la fermentación alcohólica cuyo resultado es etanol (cuya fórmula química es: C H 3-C H 2-OH), dióxido de
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carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen.
Se suelen añadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el objeto de mejorar la fermentación: como puede ser el caso del azúcar, o bien con el objeto de mejorar el sabor, para eso se añaden en algunos lugares especias diversas (pan especiado). Es frecuente que se le añadan otros elementos como grasas (mantequilla, tocino de cerdo), semillas diversas (pipas de girasol, sésamo, etc.), frutas (banana, cebollas), leche en polvo, etcétera. También se suele añadir huevo, bien sea la yema o la clara. En algunos casos resulta interesante que se le añadan los granos del cereal ligeramente molidos e incluso malteados (añade enzimas que favorecen el fermentado de la masa). Se suelen añadir en algunas zonas del Mediterráneo unas aceitunas molidas. En algunos casos es posible incluir algún embutido o incluso fiambre picado, como puede ser chorizo (como en el caso del bollo preñao) o jamón, pudiendo a llegar a poner en algunas culturas hasta pescado (como en el caso del Kalakukko). Esta forma de rellenar el pan da lugar a una familia muy amplia de alimentos denominado dumplings: empanadas, hogazas, el dampfnudel, el calzone.
Se emplean diferentes clases de azucares como la sacarosa, lactosa, glucosa, maltosa, melaza, miel. Su función es: Sirve de alimento para la levadura, Responsable de la coloración de la corteza del pan, debido a la caramelización del azúcar, Actúa como conservador porque aumenta la presión osmótica, inhibiendo la proliferación de microorganismos, Absorbe la humedad ya que es crioscópica y trata de guardarse con el agua, Le da suavidad al producto.
3. INDUSTRIA PANIFICADORA
La industria de la panificación es una de las más antiguas del mundo, encontrándose pruebas que ha existido desde la época de los faraones, es la industria que a la que se le ha dado mayor importancia en la alimentación humana. El desarrollo ha sido gradual enfocado a mejorar la calidad, el uso y aprovechamiento de las materias primas.
Según la norma ICONTEC 1363 se define como pan común al producto poroso obtenido de la cocción de una masa preparada con una mezcla esencialmente compuesta de harina de trigo, levadura, agua potable y sal, la cual puede contener grasa de origen vegetal o animal, aceite hidrogenado, mantequilla, margarina y huevo.
4. PROCESO DE PANIFICACIÓN
Las operaciones que se utilizan para el proceso de panificación son secuenciales, y sencillas, pero que se debe tener cuidado con algunas características especificas.
Para hacer pan con harina de trigo es necesario tres parámetros:
• Formación de la estructura del gluten
• Esponjamiento de la mezcla por la incorporación de un gas
• Coagulación del material calentándolo en el horno
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4.1 Pesado y Amasado:
Se tiene en cuenta la formulación establecida y el tipo de pan.
El amasado consiste en la distribución uniforme de los componentes, la formación y desarrollo del gluten. Tiene como finalidad formar una masa elástica, consistente y homogénea.
Fig. 1. Amasado manual
4.2 Corte:
La masa se corta en trozos o en tantas porciones de panes que se vayan a elaborar. Se utiliza una máquina cortadora para que las porciones sean homogéneas en tamaño y peso.
Fig. 2. Amasadora Fig. 3. Cilindradora
4.3 Boleado:
También se le conoce a esta operación como redondeado. Las porciones cortadas se hacen una bola compacta. Generalmente esta operación es manual presionando la palma de la
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mano en forma circular, se realiza con el fin de que los trozos de masa reposen antes de ser formados o moldeados.
4.4. Moldeo:
Las bolas compactadas se extienden con la ayuda de un rodillo o de la laminadora, para extraerle completamente el gas a la masa, se enrolla la masa sobre si misma asegurando un buen sellado, se continua dándole la forma que corresponda al tipo de pan que se este elaborando. Esta operación se adquiere con la práctica y requiere de una gran habilidad manual.
4.4 Fermentación:
La fermentación se produce espontáneamente, se activa por medio de la levadura Saccharomyces cerevisiae. Las diastasas de la harina por acción de la levadura se transforman el almidón en dextrina y luego en maltasa.
Fig. 4. Fermentación.
El gas al dilatarse por la acción del calor produce los llamados ojos del pan, la coagulación del gluten y la hinchazón del almidón
4.5 Leudación o Fermentación final:
Esta fermentación ocurre posterior al moldeo, se realiza a una temperatura de 30-35 C, con una humedad de relativa entre 80-85%, para evitar el resecamiento de la corteza. Este es un periodo de fermentación acelerada para airear y dar a la masa un buen volumen haciendo que la miga del pan se forme bien y sea pareja.
4.6 Horneo:
El objetivo del horneo es la cocción de las masa transformándola en un producto alimenticio apetitoso y digerible. Ocurren algunos cambios durante la cocción:
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Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de CO2 A una temperatura entre 45 °C, se inactiva la levadura, terminándose todo aumento
de volumen y a los 50°C, muere la levadura. La diastasa transforma el almidón en maltosa, termina la acción de la diastasa a los
77°C. Entre los 60-80, se presenta modificación de las proteínas del gluten las que se
coagula además se gelatiniza el almidón, perdiéndose plasticidad adquiriéndose la estructura definitiva del pan.
La caramelización de la capa externa del pan, se inicia desde los 110- 120°C. La máxima temperatura interna que alcanza el pan es de 100°C, y la externa es de
190-270 C, a esta temperatura el pan está cocido.
Fig. 5. Horno rotatorio
4.7 Enfriamiento:
Figura 6. Pan en enfriamiento
Terminada la cocción en el horno, el pan se saca y se enfría antes de ser almacenado. Este enfriamiento se realiza sobre las latas en las mesas de trabajo o en bandas transportadoras de cinta o en mesas giratorias ventiladas con aire frío.
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4.8 Empaque:
Se debe tener algunos cuidados con los panes que se van a empacar:
• No empacar panes que aun estén calientes con temperaturas de 27-30°C.• Emplear bolsas de polietileno que no tengan polímeros tóxicos.
4.9 Almacenamiento:
El almacenamiento del pan se debe realizar en bodegas o locales con buena ventilación, amplios, cuidando siempre la temperatura, ya que a mayor temperatura, mayores serán las mermas del pan.
5. ACCESORIOS Y UTENSILIOS BÁSICOS.
Al momento de pensar en montar un negocio relacionado con el mundo del pan, o un restaurante o simplemente por afición, en lo primero que se debe pensar es en los equipos y utensilios; aún los negocios caseros deben entender la importancia de escoger equipos y utensilios que garanticen la calidad del producto final. Describimos a continuación una guía para saber qué es lo esencial en una panadería
Fig. 6 . Algunos utensilios básicos: rodillos, rallador manual, batidor manual y raspes.
Cuchara plástica. Se necesita para mezclar harina y levadura.
Bowls de acero inoxidable: para las masas. Se utilizan con tapas para las masas medre.
Raspador de masa: vital para quitar la masa pegada.
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Balanza de precisión: imprescindible para pesar los ingredientes con medidas exactas y en pequeñas cantidades. Jarras medidoras: que tengan marcas visible, son muy útiles para medir los líquidos.
Fig. 7. Raspadores de diferentes tamaños, lengua de gato o miserables de diferentes tamaños, espátulas, separador de huevo, rapador de chocolate o quesos, descorazonador, parisien y rallador.
Cucharas medidoras: para tener ingredientes con las medidas justas.
Rodillos: en diferentes tamaños y materiales, se utilizan para estirar la masa.
Cuchillos tipo sierra: este cuchillo corta fácil y limpiamente el pan aunque la corteza sea dura.
Brocha: se usan para glaseados y baños en algunos panes y en pastelería.
Tijera: se puede utilizar para hacer cortes especiales y decorar la masa.
Cortador de masa: accesorio para marcar los panes antes de meter al horno.
Termómetro: sirve para comprobar la temperatura del agua al preparar la levadura.
Colador de acero inoxidable: ideal para tamizar juntas diferentes tipos de harinas.
Moldes y latas: para configurar tamaño y forma de panes y pasteles.
Fig. 8. Moldes y latas en diferentes formas y tamaños
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6. AZÚCARES
Se entiende técnicamente azúcares a los diferentes monosacáridos, disacáridos y polisacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque a veces se usa incorrectamente para referirse a todos los glúcidos.
En cambio, se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
7. ENDULZANTES Y EDULCORANTES
7.1 Endulzante.
Toda sustancia química capaz de proporcionar sabor dulce al alimento. Compuestos naturales o sintéticos, con bajo poder energético con respecto a la sacarosa.
7.2 Edulcorantes
El ser humano se ha ingeniado siempre la forma de satisfacer su gusto gastronómico por el sabor dulce, tanto natural como artificial. El avance de la tecnología agro-alimentaria y el conocimiento científico sobre la asociación entre el consumo excesivo de los azucares simples y la presencia de algunas enfermedades crónicas no trasmisibles, llevaron al hombre a diseñar, de manera artificial y de diversas fuentes, edulcorantes de estructuras químicas variadas de bajo o ningún aporte calórico. Los edulcorantes se clasifican como naturales y artificiales, entre los naturales, el más común, es el azúcar de mesa o sacarosa; entre los artificiales se describen los no nutritivos o de sabor intenso, los de sustitución o de sabor dulce moderado, y otros de naturaleza química diversa como glucídica y peptídica. Todas estas sustancias cumplen funciones diversas en el organismo humano y en la industria alimentaria; además, los edulcorantes naturales se relacionan epidemiológicamente con enfermedades crónicas tales como la diabetes tipo1, la enfermedad cardiovascular, la obesidad, las caries dental y el cáncer; también aparecen vinculados con el botulismo como la miel de abejas, con la diarrea osmótica como los polioles y con la fenilcetonuria en el caso del aspartame.
Existe una gran variedad de edulcorantes o sustancias con poder similar al del azúcar, teniéndolos en cuenta todos, podemos realizar la siguiente clasificación:
Edulcorantes naturales.
Disponemos de dos tipos, los monosacáridos y los disacáridos. Entre los primeros mencionaremos a la glucosa, la fructosa y la galactosa. Y en los segundos, la sacarosa, la lactosa y la maltosa.
Son edulcorantes extraídos de diversos alimentos. Los extraídos de los almidones serían la glucosa, la isoglucosa y el jarabe de glucosa. De la sacarosa se puede extraer un edulcorante denominado azúcar inverso. Después tenemos otro grupo menos homogéneo
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de azucares, alcoholes y polioles, que albergarían al sorbitol, manitol, xilitol, isomalto, maltitol, lactitol, y el jarabe de glucosa hidrogenado.
Edulcorantes sintéticos.
El aspartamo, el acesulfamo, la sacarina, el ciclamato y la dulcina.
Otros.
En otros incluimos a los de origen vegetal pero que su nivel de edulcorante o dulzor es superior a los mencionados al principio. Serían la taumatina, el esteviósido, la monelina y la dihidrocalcona.
Tabla 1. Tipos de edulcorantes y poder endulzante
EDULCORANTE ORIGEN
SACAROSA Es un disacárido de glucosa y fructosa. Se sintetiza en plantas pero no en animales superior
POLIOLES Sorbitol : Se encuentra en muchas frutas y vegetales, pero industrialmente se prepara por reducción de la glucosa
SACARINA Derivado cíclico del Ácido sulfamidobenzoico. Químicamente es una imida o-sulfobenzoica. Denominado en la industria alimentaria con las siglas E954
ACESULFAME‐K Derivado del ácido acetoácetico. Es un producto sintético derivado de la oxatiazinona
CICLAMATOS Como ciclamato se conoce al ácido ciclámico o a sus sales (de Sodio y Calcio). Sintético.
ASPARTAME Obtenido por biosíntesis a partir de dos aminoácidos: la fenilalanina y el ácido aspártico, uno de ellos modificado por la unión de una molécula de metanol.
SUCRALOSA La sucralosa se extrae del azúcar a través de un proceso patentado de varios pasos que sustituye selectivamente tres átomos de grupos hidróxilo por tres átomos de cloro en la molécula de sacarosa.
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8. SUCRALOSA, (Azúcar utilizada en el proyecto).
La sucralosa es el nombre corriente para un nuevo edulcorante de alta intensidad derivado del azúcar común. Ha sido desarrollado en común por acuerdo entre McNeil Specialty Products, una subsidiaria de Johnson & Johnson, y Tate & Lyle Speciality Sweeteners.
8.1 Dulzura relativa:
600 veces más dulce que el azúcar.
8.2 Metabolismo:
La sucralosa no se transforma en el organismo; es no calórico.
8.3 Beneficios:
La sucralosa posee una alta calidad de dulzura, buena solubilidad en agua y excelente estabilidad en una amplia gama de alimentos procesados y bebidas. En combinación con otros edulcorantes bajas calorías tiene un efecto edulcorante sinérgico. Con el azúcar, la sucralosa se hidroliza en solución pero sólo a lo largo de un extendido lapso bajo condiciones extremas de acidez y temperatura. La sucralosa no provoca caries dentales.
8.4 Aplicaciones:
La sucralosa puede ser usada en una amplia gama de productos:
Edulcorantes de mesa Frutas procesadas
Bebidas carbonatadas
Bebidas no carbonatadas
Goma de mascar
Productos horneados
Productos de mezcla seca
Untables de fruta
Productos lácteos
Postres congelados
Aderezos para ensaladas
8.5 Ingesta diaria aceptable:
La ingesta diaria aceptable para la sucralosa ha sido establecida en 0-15 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA, 1990 y SCF, 2000).
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9. REACCIONES DE ENDULZANTES ALTERNATIVOS A LA COCCIÓN
Evitar o sustituir el azúcar en bebidas y muchos dulces es relativamente fácil, ya que se puede omitir, acostumbrando al paladar, o utilizar una de las diversas alternativas que ofrece la industria: endulzantes artificiales, melazas, néctar de agave, miel, endulzantes naturales concentrados, etc. Pero sustituir el azúcar en la repostería es más complicado.
Si bien, hornear granos para hacer panes y productos similares ha sido una actividad ancestral, éstos se endulzaban fuera del horno, con melazas o miel. La industria del azúcar empezó a crecer en el Renacimiento y no fue sino hasta entonces que la repostería como la conocemos ahora comenzó.
Al utilizar azúcar, la textura del pan cambió, causando una serie de reacciones en la composición del producto, no sólo endulzándolo. El azúcar:
Aporta humedad y suavidad, Actúa como conservador, Acelera la actividad de la levadura
Se carameliza a altas temperaturas, por lo que, al barnizar con azúcar, obtenemos una textura crocante, Da volumen y Endulza.
Utilizar una alternativa al azúcar ayuda a que el postre conserve su dulzor, pero no aporta la misma humedad ni volumen, por lo que el azúcar no es fácilmente sustituible.
La alternativa más utilizada es la de combinar azúcar con otros endulzantes, para reducir la cantidad de la primera, sin perder ninguno de sus atributos.
Existen, sin embrago, alternativas para hornear sin utilizar azúcar y que permiten conservar las características más importantes del postre. Una de ellas será expuesta más abajo.
9.1 Combinar azúcar con otros endulzantes
Las alternativas a continuación expuestas no son aptas para personas con diabetes, ya que se mantiene el azúcar y a que muchos de sus sustitutos tienen un alto índice glucémico.
Sustituye la mitad del azúcar utilizando una de las siguientes alternativas:
Tres cuartos de taza de miel por cada taza de azúcar. Reduce en dos cucharadas cualquier otro ingrediente líquido. A menos que busques un sabor ligeramente ácido, agrega una pizca de bicarbonato de sodio.
Tres cuartos de miel de maple por cada taza de azúcar. Reduce en tres cucharadas cualquier otro ingrediente líquido. El resultado será menos dulce pero 70% menos dañino.
Utiliza una taza y un tercio de taza de melaza por cada taza de azúcar. Reduce en cinco cucharadas cualquier otro ingrediente líquido. Si no buscas un sabor ácido, agrega media cucharada de bicarbonato de sodio.
Utiliza tres cuartos de taza de jugo de frutas por cada taza de azúcar y reduce tres cucharadas de cualquier otro ingrediente líquido. Puedes utilizar convenientemente jugos de manzana, naranja o uva, aunque espera cambios en el sabor. Asegúrate que éstos no estén endulzados.
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10. PANADERÍA SIN AZUCAR
Un pequeño ejemplo de trabajo en equipo entre profesionales panaderos, químicos, dietistas y asociaciones de diabéticos, es la denominada panadería y pastelería sin azúcar, que abre la puerta a la innovación en el sector del dulce, pues por primera vez la panadería de calidad puede fabricarse sin azúcar (sacarosa) y además con sus calorías reducidas, es decir con dos prestaciones que hasta la fecha eran imposibles de conjugar, y todo ello gracias a un buen trabajo en equipo.
El azúcar (sacarosa) desempeña diferentes funciones en las recetas de panadería, pastelería y heladería, pero las que destacamos como "funciones de peso" son tres: el dulzor, la textura y la conservación.
Así pues, si queremos remplazar el azúcar (sacarosa) en estas recetas deberemos incorporar aquellas materias que reemplacen esas tres funciones fundamentales del azúcar. Esto se ha conseguido con las convenientes mezclas de modernos endulzantes/edulcorantes y texturizantes autorizados que cumplen estas tres prestaciones, y que además, en el caso de ser utilizados por personas con diabetes, no les altera para nada su nivel glucémico.
El hecho que un pan, un pastel o helado sea sin azucar (sacarosa) y bajo en calorias no presupone que su ingesta pueda ser mayor que la correspondiente a los mismos productos con azúcar y con más calorías. No es posible que pensemos en comer el doble por tratarse de un alimento con menos calorías y menos creer que estamos frente a una "barra libre" con derecho a comer sin restricción alguna.
Los reemplazantes de la sacarosa aportan menos calorías y son, en parte, absorbidos en el intestino delgado y la fracción restante no absorbida, es metabolizada por la flora bacteriana del colon, es decir, se comportan de forma parecida a la fibra insoluble, con lo que su consumo en exceso puede también producir ligeros efectos laxantes.
Fig. 9. Postre sin azúcar.
Por tanto, antes de consumir cualquier producto sin azúcar y con menos calorías debemos observar estas tres sencillas reglas:
CONSUMIR LA MISMA CANTIDAD que si tuviera azúcar.
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NO COMBINAR SU COMIDA CON otros alimentos que contengan mucha fibra. COMER DE MENOS A MAS CANTIDAD, dejando un tiempo para que nuestro
organismo se acostumbre a reconocer estos nuevos aliment.
Es importante comprender el proceso de elaboración de diferentes tipos de panes sin la presencia de azúcar y con otros endulzantes para cuya utilización se deben emplear técnicas específicas de amasado, así como tiempos y temperaturas de residencia controladas.
10.1 Tipos de consumidores.
Todos los ingredientes alimentarios tienen que someterse a extensas pruebas antes de que se permita su venta. La Sucralosa no es la excepción.
Un enorme cuerpo de conocimientos científicos respalda el hecho de que la Sucrolosa tiene un excelente perfil de seguridad y se ha sometido a pruebas concluyentes. La seguridad de la sucrolosa está respaldada por estudios científicos realizados durante un periodo de 20 años.
La seguridad de la sucrolosa ha sido considerada por las principales autoridades médicas, científicas y reguladoras alrededor del mundo, incluyendo la FDA, EFSA ( Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), Health Canada y el Consejo Japonés de Seguridad Alimentaria.
Bajo estas consideraciones, la pastelería y panadería pueden utilizar la sucrolosa como ingrediente en sus recetas y producir panes y postres que pueden ser consumidos por la población general, incluyendo los niños y las mujeres embarazadas o amamantando. También son aptos para incluir en la dieta de las personas con diabetes, porque no afecta los niveles sanguíneos de glucosa o insulina.
Fig.10.Los panes y pasteles sin azúcar para los planes de reducción de peso.
Los edulcorantes sin calorías pueden ser una herramienta en un plan de reducción de peso saludable y balanceado. Las autoridades alimentarias autorizan a los consumidores que escojan alimentos y bebidas que moderen su ingesta de azúcares. Los panes y postres
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endulzados con sucralosa pueden ayudar a los consumidores a alcanzar esta objetivo. Las personas que deseen perder peso deben considerar muchos factores incluyendo el ejercicio y la dieta general , así como factores psicológicos, culturales y emocionales.
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11. FORMULACIONES Y PROCESOS DE TIPOS DE PANES CON SUCRALOSA.
A continuación presentamos algunas formulaciones para la elaboración de ciertos tipos de panes utilizando sucralosa como agente endulzante.
11.1 PAN DE UVA.
Ingredientes:• 2lb de Harina de trigo. • 30gr de Sucralosa. • 200gr de Margarina. • 6gr de Sal • 30gr. de Azúcar. • 40gr de Levadura. • 2 tapas de Mantequilla. • 2 tapas de Vainilla. • 400ml de Agua. • 100gr de uva • Un huevo (para pintar)
Fig. 11 Pan de uva
PROCEDIMIENTO Active la levadura: En una taza con el agua tibia (como para un tetero de bebe),
adicione el azúcar y la levadura, deje activar por más de 5 minutos. Licuar la uva en poco agua. Engrasar las latas, encienda el horno y el cuarto de maduración. En el bote mezcle la harina con la sal y la sucralosa, realice un montoncito en un
lado, Al otro lado pegado a la pared del bote mezcle la margarina, las esencia y la mezcla de la levadura.
Luego mezcle las dos fases anteriores, la de la harina y la mezcla de la margarina. Adicione poco a poco las uvas
Mezcla con la palma de las manos hasta que se incorpore toda la mezcla. Pase la mezcla por la cilindradora hasta que se homogenice, sea consistente y
elástica. (alrededor de 20 veces más o menos, hasta que la masa se homogenice.) Arme tiras, corte en tamaños iguales y arme las figuras indicadas por el docente. Colocar los panes en las latas engrasadas. Pasar al cuarto de maduración o fermentación hasta que crezca más o menos el
doble alrededor de 30 min. A medio litro de agua adicione un huevo, una tapa de vainilla y una de vainilla Pase al horno con temperatura media alrededor de los 280°C por alrededor de 30min.
En ese intervalo de tiempo pintar el pan con la mezcla del huevo. Dejar enfriar y empacar.
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11.2 PAN CON NUECES
Ingredientes:• 2lb de Harina de trigo. • 30gr de Sucralosa. • 200gr de Margarina. • 6gr de Sal • 30gr. de Azúcar. • 40gr de Levadura. • 2 tapas de Mantequilla. • 2 tapas de Vainilla. • 400ml de Agua. • 100gr de nueces • Un huevo (para pintar)
Fig. 12. Pan con nueces.
PROCEDIMIENTO Active la levadura: En una taza con el agua tibia (como para un tetero de bebe),
adicione el azúcar y la levadura, deje activar por más de 5 minutos. Licuar las nueces en poco agua. Engrasar las latas, encienda el horno y el cuarto de maduración. En el bote mezcle la harina con la sal y la sucralosa, realice un montoncito en un
lado, Al otro lado pegado a la pared del bote mezcle la margarina, las esencia y la mezcla de la levadura.
Luego mezcle las dos fases anteriores, la de la harina y la mezcla de la margarina. Adicione poco a poco las nueves
Mezcla con la palma de las manos hasta que se incorpore toda la mezcla. Pase la mezcla por la cilindradora hasta que se homogenice, sea consistente y
elástica. (alrededor de 20 veces más o menos) Arme tiras, corte en tamaños iguales y arme las figuras indicadas por el docente. Colocar los panes en las latas engrasadas. Pasar al cuarto de maduración o fermentación hasta que crezca más o menos el
doble alrededor de 35 min. A medio litro de agua adicione un huevo, una tapa de vainilla y una de vainilla Pase al horno con temperatura media alrededor de los 250°C por alrededor de 35min.
En ese intervalo de tiempo pintar el pan con la mezcla del huevo. Dejar enfriar y empacar.
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11.3 PAN ALIÑADO
Ingredientes: 2lb de Harina de trigo. 30gr de Sucralosa. 200gr de Margarina. 6gr de Sal 30gr. de Azúcar. 40gr de Levadura. 2 tapas de Mantequilla. 2 tapas de Vainilla. 400ml de leche. 4 huevos. Un huevo (para pintar)
Fig. 13. Pan aliñado
PROCEDIMIENTO Active la levadura: En una taza con la leche tibia (como para un tetero de bebe),
adicione el azúcar y la levadura, deje activar por más de 5 minutos. Engrasar las latas, encienda el horno y el cuarto de maduración. En el bote mezcle la harina con la sal y la sucralosa, realice un montoncito en un
lado, Al otro lado pegado a la pared del bote mezcle la margarina, los huevos, las esencia y la mezcla de la levadura.
Luego mezcle las dos fases anteriores, la de la harina y la mezcla de la margarina. Mezcla con la palma de las manos hasta que se incorpore toda la mezcla. Pase la mezcla por la cilindradora hasta que se homogenice, sea consistente y
elástica. (alrededor de 20 veces más o menos) Arme tiras, corte en tamaños iguales y arme las figuras indicadas por el docente. Colocar los panes en las latas engrasadas. Pasar al cuarto de maduración o fermentación hasta que crezca más o menos el
doble alrededor de 35 min. A medio litro de agua adicione un huevo, una tapa de mantequilla y una de vainilla Pase al horno con temperatura media alrededor de los 250°C por alrededor de 35min.
En ese intervalo de tiempo pintar el pan con la mezcla del huevo. Dejar enfriar y empacar
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11.4 PAN BRIOCHE
Ingredientes: 2lb de Harina de trigo. 30gr de Sucralosa. 200gr de Margarina. 6gr de Sal 30gr. de Azúcar. 40gr de Levadura. 2 tapas de Mantequilla. 2 tapas de Vainilla. 400ml de leche. 4 huevos. Un huevo (para pintar)
Fig. 14 Pan brioche
PROCEDIMIENTO Active la levadura: En una taza con la leche tibia (como para un tetero de bebe),
adicione el azúcar y la levadura, deje activar por más de 5 minutos. Engrasar las latas, encienda el horno y el cuarto de maduración. En el bote mezcle la harina con la sal y la sucralosa, realice un montoncito en un
lado, Al otro lado pegado a la pared del bote mezcle la margarina, los huevos, las esencia y la mezcla de la levadura.
Luego mezcle las dos fases anteriores, la de la harina y la mezcla de la margarina. Mezcla con la palma de las manos hasta que se incorpore toda la mezcla. Pase la mezcla por la cilindradora hasta que se homogenice, sea consistente y
elástica. (alrededor de 20 veces más o menos) Arme tiras, corte en tamaños iguales y arme las figuras indicadas por el docente. Colocar los panes en las latas engrasadas. Pasar al cuarto de maduración o fermentación hasta que crezca más o menos el
doble alrededor de 35 min. A medio litro de agua adicione un huevo, una tapa de mantequilla y una de vainilla Pase al horno con temperatura media alrededor de los 250°C por alrededor de 35min.
En ese intervalo de tiempo pintar el pan con la mezcla del huevo. Dejar enfriar y empacar.
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11.5 PAN DE RELLENO
Ingredientes: 2lb de Harina de trigo. 200gr de Margarina. 6gr de Sal 200gr. de Azúcar. 40gr de Levadura. 2 tapas de Mantequilla. 2 tapas de Vainilla. 200ml de leche. 150ml de agua. 2 huevos. Arequipe Un huevo (para pintar)
Fig. 15 Pan de relleno
PROCEDIMIENTO Active la levadura: En una taza con la leche tibia (como para un tetero de bebe),
adicione el azúcar y la levadura, deje activar por más de 5 minutos. Engrasar las latas, encienda el horno y el cuarto de maduración. En el bote mezcle la harina con la sal, realice un montoncito en un lado, Al otro lado
pegado a la pared del bote active la levadura con el azúcar, la margarina, los huevos, las esencia, la leche y el agua; mezcle hasta que se disuelva el azúcar .
Luego mezcle las dos fases anteriores, la de la harina y la mezcla de la margarina. Mezcla con la palma de las manos hasta que se incorpore toda la mezcla. Pase la mezcla por la cilindradora hasta que se homogenice, sea consistente y
elástica. (alrededor de 20 veces más o menos) Arme tiras, corte en tamaños iguales y arme las figuras adicionando el Arequipe de la
forma que indicadas por el docente. Colocar los panes en las latas engrasadas. Pasar al cuarto de maduración o fermentación hasta que crezca más o menos el
doble alrededor de 35 min. A medio litro de agua adicione un huevo, una tapa de mantequilla y una de vainilla Pase al horno con temperatura media alrededor de los 250°C por alrededor de 5min.
En ese intervalo de tiempo pintar el pan con la mezcla del huevo. Dejar enfriar y empacar.
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11.6 PAN INTEGRAL
Ingredientes:
2lb de Harina de integral. 15gr de Sucralosa. 200gr de Margarina. 6gr de Sal 30gr. de Azúcar. 40gr de Levadura. 2 tapas de Mantequilla. 2 tapas de Vainilla. 400ml de Agua. 2 tapas de color caramelo. Salvado para decorar.
Fig. 16 Pan integral
PROCEDIMIENTO Active la levadura: En una taza con el agua tibia (como para un tetero de bebe),
adicione el azúcar y la levadura, deje activar por más de 5 minutos. Engrasar las latas, encienda el horno y el cuarto de maduración. En el bote mezcle la harina con la sal y la sucralosa, realice un montoncito en un
lado, Al otro lado pegado a la pared del bote mezcle la margarina, las esencia, adicione color caramelo y la mezcla de la levadura.
Luego mezcle las dos fases anteriores, la de la harina y la mezcla de la margarina. Mezcla con la palma de las manos hasta que se incorpore toda la mezcla. Pase la mezcla por la cilindradora hasta que se homogenice, sea consistente y
elástica. (alrededor de 20 veces más o menos) Arme tiras, corte en tamaños iguales de 20gr y arme las figuras indicadas por el
docente. Colocar los panes en las latas engrasadas. Pasar al cuarto de maduración o fermentación hasta que crezca más o menos el
doble alrededor de 35 min. Decore el pan Pase al horno con temperatura media alrededor de los 250°C por alrededor de 35min. Dejar enfriar y empacar.
“NOTA”. En caso de trabajar solo con azúcar agregar 150gr.
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11.7 PAN TAJADO
Ingredientes: 2lb de Harina de trigo. 15gr de Sucralosa. 200gr de Margarina. 6gr de Sal 15gr. de Azúcar. 40gr de Levadura. tapas de Mantequilla. tapas de Vainilla. 400ml de Agua.
Fig. 17 Pan tajado
PROCEDIMIENTO Active la levadura: En una taza con el agua tibia (como para un tetero de bebe),
adicione el azúcar y la levadura, deje activar por más de 5 minutos. Engrasar el molde, encienda el horno y el cuarto de maduración. En el bote mezcle la harina con la sal y la sucralosa, realice un montoncito en un
lado, Al otro lado pegado a la pared del bote mezcle la margarina, las esencia y la mezcla de la levadura.
Luego mezcle las dos fases anteriores, la de la harina y la mezcla de la margarina. Mezcla con la palma de las manos hasta que se incorpore toda la mezcla. Pase la mezcla por la cilindradora hasta que se homogenice, sea consistente y
elástica. (alrededor de 20 veces más o menos) Divida la masa en dos fases y arme las figuras indicadas por el docente. Colocar los panes en el molde engrasado. Con un trinche pinche el pan. Pasar al cuarto de maduración o fermentación hasta que crezca más o menos el
doble, a ras con el molde alrededor de 35 min. A medio litro de agua adicione un huevo, una tapa de vainilla. Pinte el pan Pase al horno con temperatura media alrededor de los 250°C por alrededor de 35min. Dejar enfriar desmolde y empacar.
“NOTA”. En caso de trabajar solo con azúcar agregar 150 gr.
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11.8 PAN DE HAMBURGUESA Y PERRO
Ingredientes: 2lb de Harina de trigo. 15gr de Sucralosa. 200gr de Margarina. 10gr de Sal 30gr. de Azúcar. 40gr de Levadura. 2 tapas de Mantequilla. 2 tapas de Vainilla. 400ml de Agua. 100gr de ajonjolí. Un huevo (para pintar)
Fig. 18 Pan de hamburguesa
PROCEDIMIENTO Active la levadura: En una taza con el agua tibia (como para un tetero de bebe),
adicione el azúcar y la levadura, deje activar por más de 5 minutos. Engrasar las latas, encienda el horno y el cuarto de maduración. En el bote mezcle la harina con la sal y la sucralosa, realice un montoncito en un
lado, Al otro lado pegado a la pared del bote mezcle la margarina, las esencias y la mezcla de la levadura.
Luego mezcle las dos fases anteriores, la de la harina y la mezcla de la margarina. Mezcla con la palma de las manos hasta que se incorpore toda la mezcla. Pase la mezcla por la cilindradora hasta que se homogenice, sea consistente y
elástica. (alrededor de 30 veces más o menos) Arme tiras, corte en tamaños iguales de 80gr y arme las figuras indicadas por el
docente. Colocar los panes en las latas engrasadas. A medio litro de agua adicione un huevo, una tapa de vainilla. Pinte el pan, agregue el
ajonjolí. Pasar al cuarto de maduración o fermentación hasta que crezca más o menos el
doble alrededor de 35 min. El pan de hamburguesa de debe pinchar con un trinche de 3 a 4 veces.
Pase al horno con temperatura media alrededor de los 250°C por alrededor de 35min. Dejar enfriar y empacar.
“NOTA”. En caso de trabajar solo con azúcar agregar 40 gr
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11.9 PAN FRANCES
Ingredientes: 3lb de Harina de trigo. 5gr de Sucralosa. 200gr de Margarina. 20gr de Sal 20gr. de Azúcar. 40gr de Levadura. 2 tapas de Mantequilla. 700ml de Agua. Agua en espray
Fig. 19 Pan francés
PROCEDIMIENTO Active la levadura: En una taza con el agua tibia (como para un tetero de bebe),
adicione el azúcar y la levadura, deje activar por más de 3 minutos. Engrasar las latas, encienda el horno y el cuarto de maduración. En el bote mezcle la harina con la sal y la sucralosa, realice un montoncito en un
lado, Al otro lado pegado a la pared del bote mezcle la margarina, la esencia y la mezcla de la levadura.
Luego mezcle las dos fases anteriores, la de la harina y la mezcla de la margarina. Mezcla con la palma de las manos hasta que se incorpore toda la mezcla. Pase la mezcla por la cilindradora hasta que se homogenice, sea consistente y
elástica. (alrededor de 30 veces más o menos) Arme tiras, corte en tamaños iguales de 80gr y arme las figuras indicadas por el
docente. Colocar los panes en las latas engrasadas. Haga cortes. Pasar al cuarto de maduración o fermentación hasta que crezca más o menos el
doble alrededor de 35 min. El pan francés humedecer con un espray con agua cuando empiece a dorar.
Pase al horno con temperatura media alrededor de los 250°C por alrededor de 35min. Dejar enfriar y empacar.
“NOTA”. En caso de trabajar solo con azúcar agregar 30 gr.
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11.10 MEDIAS LUNAS
Ingredientes: 2lb de Harina de trigo. 30gr de Sucralosa. 200gr de Margarina. 15gr de Sal 30gr. de Azúcar. 40gr de Levadura. 2 tapas de Mantequilla. 2 tapas de Vainilla. 400ml de Agua. 2 huevos. Un huevo (para pintar)
Se desea puede poner de relleno jamón y queso
Fig. 20 Pan media luna
PROCEDIMIENTO Active la levadura: En una taza con la leche tibia (como para un tetero de bebe),
adicione el azúcar y la levadura, deje activar por más de 5 minutos. Engrasar las latas, encienda el horno y el cuarto de maduración. En el bote mezcle la harina con la sal y la sucralosa, realice un montoncito en un
lado, Al otro lado pegado a la pared del bote mezcle la margarina, los huevos, las esencia y la mezcla de la levadura.
Luego mezcle las dos fases anteriores, la de la harina y la mezcla de la margarina. Mezcla con la palma de las manos hasta que se incorpore toda la mezcla. Pase la mezcla por la cilindradora hasta que se homogenice, sea consistente y
elástica. (alrededor de 50 veces más o menos) Arme tiras, corte en tamaños iguales y arme las figuras indicadas por el docente. Colocar los panes en las latas engrasadas. Pasar al cuarto de maduración o fermentación hasta que crezca más o menos el
doble alrededor de 45 min. A medio litro de agua adicione un huevo, una tapa de mantequilla y una de vainilla Pase al horno con temperatura media alrededor de los 200°C por alrededor de 25min.
En ese intervalo de tiempo pintar el pan con la mezcla del huevo. Dejar enfriar y empacar.
NOTA “En caso de trabajar solo con azúcar agregue 100 gr de azúcar común”.
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11.11 JÁLÁ TRENZADO (PAN TRENZA)
Ingredientes: 2lb de Harina de trigo. 30gr de Sucralosa. 200gr de Margarina. 15gr de Sal 30gr. de Azúcar. 40gr de Levadura. 2 tapas de Mantequilla. 2 tapas de Vainilla. 400ml de Agua. 2 huevos. Un huevo (para pintar)
Fig. 20 Pan trenza
PROCEDIMIENTO Active la levadura: En una taza con la leche tibia (como para un tetero de bebe),
adicione el azúcar y la levadura, deje activar por más de 5 minutos. Engrasar las latas, encienda el horno y el cuarto de maduración. En el bote mezcle la harina con la sal y la sucralosa, realice un montoncito en un
lado, Al otro lado pegado a la pared del bote mezcle la margarina, los huevos, las esencia y la mezcla de la levadura.
Luego mezcle las dos fases anteriores, la de la harina y la mezcla de la margarina. Mezcla con la palma de las manos hasta que se incorpore toda la mezcla. Pase la mezcla por la cilindradora hasta que se homogenice, sea consistente y
elástica. (alrededor de 50 veces más o menos) Arme tiras, corte en tamaños iguales y arme las figuras indicadas por el docente. Colocar los panes en las latas engrasadas. Pasar al cuarto de maduración o fermentación hasta que crezca más o menos el
doble alrededor de 45 min. A medio litro de agua adicione un huevo, una tapa de mantequilla y una de vainilla Pase al horno con temperatura media alrededor de los 200°C por alrededor de 25min.
En ese intervalo de tiempo pintar el pan con la mezcla del huevo. Dejar enfriar y empacar.
NOTA “En caso de trabajar solo con azúcar agregue 150 gr de azúcar común”.
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11.12 MASA FROLA (MASA PIE)
Ingredientes MASA PARA EL PIE:
1 lb de harina 1 lb de mantequilla o margarina (se le
quita 1 Cda.) ½ taza de leche bien helada 2 yemas de huevo 1 Cda. de leche o agua (en caso de estar
seca la masa) 1 huevo 1 cdita de azúcar
RELLENO DE POLLO CON QUESO. Pollo cocido desmechado. Fig. 21 Masa frola Queso crema. Huevo batido. Sal una pizca Queso rallado para decorar. Se mezclan los ingredientes al gusto. Se rellena la tartaleta y se pasa al horno hasta dorar y lograr total cocción
PROCEDIMIENTOEn un tazón se pone la harina, la margarina y las yemas. Se amasan con las yemas de los dedos. Cuando ya esté compacta, se le echa la leche. Se amasa con las palmas y se hacen bolas, las cuales se envuelven en papel mantequilla y se las refrigera por 10 minutos. Después, se amasa sobre papel mantequilla enharinado y sin coger se lo pone al molde. No se enmantequilla la parte superior, luego de colocado el relleno, se le arreglan los filos con el tenedor. Con 1 Cda. de leche, 1 yema de huevo y 1 cucharadita de azúcar se barniza.
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11.13 BASE DE GALLETA
Ingredientes Harina 11/2 lbs - 750grs Margarina 1lb - 500grs Azúcar en polvo ½ lb - 250grs Extracto de vainilla 2 tapitas
Fig. 22 Galleticas
PROCEDIMIENTO: Crema la margarina con el azucar y la esencia e incorporar la harina Nota: esta galleta sirve para hacer galleta chips, grageas de colores, maní etc. Con sucralosa trabajar solo con 200 gr. Horno: 300°f Tiempo: 15 a 20 min.
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11.14 GALLETA CON COCO
Ingredientes: Harina 2lb - 1000 grs Azúcar 1lb - 500 grs Margarina ½ lb - 250 grs Huevos 2 unds - 100 grs Esencia de coco 3 tapas - 15 cc Agua 400 cc - 400 grs Polvo de hornear 20 grs - 20 grs Levadura 40 grs - 40 grs Color rojo con Arequipe Coco deshidratado para decorar
Fig.23 Galletas con coco
PROCEDIMIENTO Crema el azúcar con la margarina, los huevos, esencia y después incorporar el agua hasta que quede cremosa y mezclar con la harina y el polvo de hornear, decorar. Horno: 350° F Tiempo: 15 a 20 min
Nota: Con sucralosa trabajar con 200 gr.
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10.11 GALLETA RIZADA
Ingredientes: Harina 1½ lbs - 750 grs Margarina 1 lb - 500 grs Azúcar en polvo* ½ lb - 250 grs Huevos 5 uni - 250 grs Esencia al gusto
Fig.24 Galletas rizadas
PROCEDIMIENTO
Crema azúcar con margarina, huevos y esencia hasta que de una pasta suave e incorporar la harina manual mente suave sin encauchar la masa y llenar la manga con la boquilla rizada grande.
Horno 300°F Tiempo 15 a 20 min.
NOTA: Con sucralosa trabajar con 200 gr.
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11.15 PUDIN DE VAINILLA
Ingredientes: Harina repostera 1 lb. Huevos 6 unidades. Azúcar 375gr. Polvo de hornear 30gr. Margarina astra 375gr. Esencia de vainilla 30cc Esencia de mantequilla o naranja 30cc. Leche 250ml. (una taza). Al trabajar con sucralosa 250gr.
Fig. 25 Pudin de vainilla
PROCEDIMIENTO. Calentar el horno a 200°C, engrasar y harinear los moldes Se crema la mantequilla, se adiciona el azúcar hasta disolver en crémor. Se agregan poco a poco los huevos junto con las esencias. Se adiciona la harina previamente mezclada con el polvo de hornear y al tiempo
como a poco la leche, hasta lograr crema en la mezcla. Llenar hasta la mitad los moldes. Hornear 180°C por 20 a 25min.
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11.16 GALLETA PUNTO
INGREDIENTES:
Harina 3 lb - 1500 grs Azúcar en polvo 1½ lb - 750 grs Margarina ½ lb - 250 grs Huevos 2 uni - 100 grs Polvo de hornear 50 grs Agua 250 cc Color amarillo al gusto Esencia de vainilla 3 tapas - 15 cc
Fig. 26 Galletas punto
PROCEDIMIENTO:
Crema azúcar con la grasa y los huevos, esencia, color amarillo y después el agua final mente incorporal el harina con el polvo de hornear
Horno 350°F Tiempo: 20 a 25 min.
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11.17 PUDIN DE NARANJA
INGREDIENTES:
Harina repostera 1 lb. Huevos 6 unidades. Azúcar 375gr. Polvo de hornear 30gr. Margarina astra 375gr. Esencia de vainilla 30cc Esencia de naranja 30cc. Jugo de naranja 250ml. (una taza).
Al trabajar con sucralosa 250gr.
Fig. 27 Pudin de naranja
PROCEDIMIENTO:
Calentar el horno a 200°C, engrasar y harinear los moldes Se crema la mantequilla, se adiciona el azúcar hasta disolver en crémor. Se agregan poco a poco los huevos junto con las esencias. Adicionar la harina previamente mezclada con el polvo de hornear y al tiempo poco a
poco el jugo de naranja y un poco de ralladura de la misma, hasta lograr crema en la mezcla.
Llenar hasta la mitad los moldes.
Hornear 180°C por 20 a 25min.
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11.18 PUDIN MÁRMOL
Ingredientes: Harina repostera 1 lb. Huevos 6 unid Azúcar* 375 gr. Polvo de hornear 30 gr. Margarina astra 375 gr. Esencia de vainilla 30 cc Esencia de mantequilla o naranja 30 cc. Leche 250ml. (una taza). Cocoa o milo. Color caramelo.
Fig. 28 Pudín mármol *NOTA: Al trabajar con sucralosa 250 gr.
PROCEDIMIENTO.
Calentar el horno a 200°C, engrasar y harinear los moldes Se crema la mantequilla, se adiciona el azúcar hasta disolver en crémor. Se agregan poco a poco los huevos junto con las esencias. Se adiciona la harina previamente mezclada con el polvo de hornear y al tiempo
como a poco la leche, hasta lograr crema en la mezcla. Separar la mezcla y adicionar cocoa o milo al gusto y color caramelo hasta lograr una
mezcla color chocolate. Mezclar ligeramente, muy suave y poco las dos mezclas hasta un veteado en la
mezcla de vainilla de chocolate Llenar los hasta la mitad moldes. Hornear 180°C por 20 a 25min.
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11.19 PUDIN DE ZANAHORIA
Ingredientes:
Harina repostera 1 lb. Huevos 6 unidades. Azúcar 375gr. Polvo de hornear 30gr. Margarina astra 375gr. Esencia de vainilla 30cc Esencia de mantequilla o naranja 30cc. Leche 250ml. (una taza). Zanahoria 375 gr. Al trabajar con sucralosa 250gr.
Fig. 29 Pudín de zanahoria
PROCEDIMIENTO.
Calentar el horno a 200°C, engrasar y harinear los moldes Se crema la mantequilla, se adiciona el azúcar hasta disolver en crémor. Se agregan poco a poco los huevos junto con las esencias, adiciona la zanahoria
rallada. Se adiciona la harina previamente mezclada con el polvo de hornear y al tiempo
como a poco la leche, hasta lograr crema en la mezcla. Llenar hasta la mitad los moldes. Hornear 180°C por 20 a 25min.
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11.20 MASA HE HOJALDRE
Ingredientes:
2lb de Harina de trigo. 30gr de Sucralosa. 150gr de Margarina. 6gr de Sal 30gr. de Azúcar. 20gr de Levadura. 2 tapas de Mantequilla. 2 tapas de Vainilla. 400ml de Agua. 250gr de vitina.
NOTA: En caso de trabajar con azúcar 100gr. Fig. 30 Hojaldres
PROCEDIMIENTO Active la levadura: En una taza con el agua tibia (como para un tetero de bebe),
adicione el azúcar y la levadura, deje activar por más de 1 minutos.
Licuar la uva en poco agua. Engrasar las latas, encienda el horno y el cuarto de
maduración. En el bote mezcle la harina con la sal y la
sucralosa, realice un montoncito en un lado, Al otro lado pegado a la pared del bote mezcle la margarina, las esencia y la mezcla de la levadura.
Luego mezcle las dos fases anteriores, la de la harina y la mezcla de la margarina. Adicione poco a poco las uvas
Mezcla con la palma de las manos hasta que se incorpore toda la mezcla.
Pase la mezcla por la cilindradora hasta que se homogenice, sea consistente y elástica. (alrededor de 20 veces más o menos, hasta que la masa se homogenice.)
Extienda la masa en la mesa agregue vitina y realice las vueltas como se muestra e n la imagen.
Extienda y preceda a armar el producto deseado.
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11.21 PASTELITO RELLENO
Prepare la masa de hojaldre y extienda cortar las masa en rectángulos.
Prepare el relleno deseado en este caso pollo desmechado.
Rellene las tiras, pinche un poco el hojaldre y quiebre de forma suave y segura las puntas. Deje en reposo un rato.
Pase a horno a 250°F por 20 minutos aproximadamente
Fig. 31 Pastelillo relleno
11.22 DEDITOS HORNEADOS
Prepare la masa de hojaldre y extienda cortar las masa en tiras de 3cm.
Realizar enrolles con lo deseado en este caso salchichas, queso y bocadillo. Dejas en reposo.
Pase a horno a 250°F por 20 minutos aproximadamente
Fig. 32 Deditos horneados
11.23 PASTELITOS DE ESPINACA
Prepare la masa de hojaldre y extienda cortar las masa en rectángulos.
Prepare el relleno deseado en este caso pollo desmechado con mezcla de espinaca y e el fondo tajada de queso doble crema.
Rellene las tiras pinche un poco el hojaldre y quiebre de forma suave y seguras las puntas. Deje en reposo un rato.
Pase a horno a 250°F por 20 minutos aproximadamente. Fig. 33 Pastelitos de espinaca
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11.24 CROISSANT DE HOJALDRE
Prepare la masa de hojaldre y extienda cortar las masa en triángulos.
Prepare el relleno deseado en este caso jamón y queso.
Enrollé y deje en reposo un rato. Pase a horno a 250°F por 20 minutos
aproximadamente. Fig. 34 Croissant de hojaldre
11.25 MERENGUE
Ingredientes: 6 Huevos. 400 gr. De azúcar. Lo mismo para sucralosa. 40 gr de crémor o jaibol.
Fig. 35 Merengues
PROCEDIMIENTO:
Colocamos el azúcar en la jarra y pulverizamos a vel 10. La ponemos en un bol. Poner la paleta mezcladora. Añadimos las claras a la jarra con la mitad del azúcar y programamos 7 min., vel. 5. Después añadimos el resto del azúcar mezclada con el crémor o jaibol,
programamos 1 min., vel. 5, mientras por el agujero de la tapa. Lo ponemos en los moldes (yo los puse sobre papel parafinado ) y precalentamos el
horno a 100º, los horneamos durante 1 hora y 45 minutos. En los moldes de capacillo pueden salir aproximadamente 11 unidades.
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11.26 CREMA PASTELERA
Ingredientes: 1/2 litro de leche 1 rama de canela Piel de naranja o limón 125 g de azúcar , 40 gr de maizena 4 yemas de huevo
NOTA: en caso de sucralosa 125g Fig. 36 Postres con crema pastelera
PROCEDIMIENTO
Cocer medio litro de leche con una ramita de canela y piel de naranja o limón. Aparte mezclamos el azúcar con maicena y las yemas de huevo batidas ligeramente. Juntamos todos los ingredientes y lo dejamos a fuego lento hasta que espese. Retiramos y dejamos enfriar. En el caso de la crema pastelera de café de adiciona café en vez de ralladura de
limón al gusto. En el caso de la crema pastelera de queso adicional la mitad del azúcar y 125
gramos de crema de queso y una tapita de esencia de queso.
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11.27 BIZCOCHUELO
Ingredientes:
huevos. 250gr de harina repostera. 250gr de azúcar. 20gr de polvo de hornear. Limón 1 Und.
NOTA: en caso de sucralosa 200gr Fig. 37 Bizcochuelos
PROCEDIMIENTO:
SEPARAR las claras de huevo de las yemas, poner las primeras en un recipiente y batirlas a punto de nieve.
Añadir las yemas y mezclarlas cuidadosamente con movimientos envolventes para evitar que las claras se bajen.
INCORPORAR la harina y la ralladura de limón y trabajar hasta obtener una masa suave y bien homogénea.
UNTAR con mantequilla un molde rectangular, verter en él la masa preparada e introducir en el horno previamente calentado a 425F. durante unos 15 minutos.
TRANSCURRIDO el tiempo de cocción indicado, retirar el molde del horno, desmoldar el bizcocho sobre papel parafinado, enrollar con la ayuda de la tela y dejar enfriar.
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11.28 BRAZO DE REINA
Ingredientes.
Bizcochuelo. 125gr Gras de fresa. 125gr Azúcar pulverizada. 125gr Arequipe
Fig. 38 Brazo de reina
PROCEDIMIENTO:
Desenrollar cuidadosamente el bizcocho y retirar el papel, deje el papel por debajo del bizcocho, extender la mermelada o glas de fresa en una capa uniforme, enrollar de nuevo el bizcocho, espolvoréelo con el azúcar pulverizada y decora al gusto.
11.29 POSTRE CROCANTE
Ingredientes:
Bizcochuelo. 100gr Almendras. 100gr Durazno. 125gr Azúcar pulverizada. Crema pastelera de café.
PROCEDIMIENTO: Fig. 39 Postre crocanteDesenrollar cuidadosamente el bizcocho y retirar el papel, deje el papel por debajo del bizcocho, extender la mezcla de crema de café, durazno y almendras en una capa uniforme, enrollar de nuevo el bizcocho, espolvoréelo con el azúcar pulverizada y decora al gusto.
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11.30 CHEESECAKE CLÁSICO.
Base Manteca derretida 50 g Galletitas trituradas 100 g
Crema de queso Queso crema sin sal 600 g Azúcar 120 g* ( Maizena 50 g Huevos 3 Crema de leche 250 g Ralladura de 1 limón
NOTA: En caso de Sucrolosa usar 100 grs
Decoración Fig. 40 Cheesecake clásico Mermelada de frambuesa 180 g Frutos rojos frescos 200 g
PROCEDIMIENTO
Base: Verter la margarina derretida sobre las galletitas, formar una pasta y disponer sobre la base de los moldes en forma bien pareja.
Crema de queso: Mezclar el queso crema con el azúcar y el almidón de maíz. Incorporar los huevos y la crema de leche. Mezclar bien. Agregar la ralladura de limón.Distribuir la crema sobre la base de galletitas y Forrar un molde con papel aluminio de cocina, hornear a 140°C durante 40 minutos, sobre una fuente de agua ( si de sedea un color parejo cubrir con papel de aluminio).
Decoración: Decorar con la mermelada de frambuesa y los frutos rojos frescos.
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10.12 MUFFIS DE PIÑA
Ingredientes:
1lb Harina elite. 375gr Azúcar manuelita. 125gr de piña. 30gr de polvo de hornear. 10gr de bicarbonato. 100ml de jugo de piña. 460ml de aceite. 2 tapas de esencia de piña. Una pizca de sal. 6 huevos.
Capacillo #3 o 5 Fig. 41 Muffis de piña
PROCEDIMIENTO.
Precalentamos el horno a 180ºC y colocamos los capacitos en un molde para muffins. Cortamos la piña en trocitos muy pequeñitos y le añadimos el zumo de piña.
Mezclamos la harina con el bicarbonato sódico y la polvo de hornear. Batimos el huevo e incorporamos el azúcar, el aceite, la esencia de piña y la piña con el zumo.
A continuación añadimos la mezcla de harina y removemos hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados.
Distribuimos la masa hasta la mitad de los capacillos con ayuda de una manga pastelera y los meterlos al horno durante unos 20 minutos.
Por último, los retiramos, los dejamos reposar 5 minutos y luego los pasamos a una rejilla para que se enfríen.
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10.13 MUSS DE MARACUYÁ
Ingredientes:
1 k (2.2 lb) maracuyá 18 g (½ oz – 2 cucharadas) gelatina en
polvo 2 tazas crema de leche espesa 3 cucharadas azúcar en polvo 3 huevos ¾ taza y 3 cucharadas azúcar blanca
Almíbar de maracuyá: ¼ taza de pulpa de maracuyá ½ taza de agua ½ taza de azúcar 2 cucharadas de fécula de maíz Maizena
Fig. 42 Muss de maracuyá
PROCEDIMIENTO
Cortar el maracuyá, sacarle las semillas y pulpa, y poner en licuadora. Prender la licuadora por 10 segundos para separar la pulpa de las semillas. Colar el jugo.Hervir el jugo de maracuyá.
Agregar la gelatina en polvo y ¾ taza de azúcar. Enfriar. Batir crema de leche con 3 cucharadas de azúcar molida hasta que espese y forme
picos suaves. Tener cuidado de no batir demasiado porque la crema se separa.Batir 3 claras de huevo, agregar 3 cucharadas de azúcar y continuar batiendo hasta punto de merengue.
Incorporar al jugo de maracuyá, la crema de leche batida, y el merengue, envolviendo con una cuchara cuidadosamente. Vaciar en un molde o bol previamente humedecido con agua.
Para el almíbar: En una sartén, disolvemos el azúcar con la fécula de maíz, agregamos la pulpa de maracuyá y el agua, llevamos al calor revolviendo constantemente hasta que comience a hervir. Apartamos, una vez frio colocamos encima del mousse adornando con pepas de maracuya.Sugerencia: para preparar la pulpa de maracuyá, licuamos la pulpa y las semillas de ½ maracuyá y medimos el ¼ de taza.
Refrigerar hasta que cuaje.
Rinde para 10 porciones
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12. REPOSTERÍA SIN AZÚCAR
Un inconveniente que se presenta con los postres elaborados sin azúcar es que su vida útil es menor. Tenga en cuenta esto; refrigere sus postres y, bueno, cómalos en menos tiempo.
La fibra de la manzana modifica ligeramente el sabor del producto final. En algunos casos, es un plus, pero en otros puede hacer que la receta no sea “exactamente igual a como lo hacía la abuela”. Un poco de ralladura de limón, bicarbonato u otros secretos pueden ayudar a ocultar el sabor de la manzana.
Por último, es importante recordar que el azúcar acelera la cocción y el efecto de la levadura. Un postre sin azúcar requerirá un aumento en la temperatura del horno (unos 15 grados) y unos minutos extra también.
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13. RECETAS DE REPOSTERÍA SIN AZÚCAR.
13.1 Tipos de masas.
En categorías de pastelería y repostería se distinguen, al menos, cinco masas básicas:
Masas de hojaldre: son masas trabajadas con aceites o grasas, con las que se producen hojas delgadas superpuestas. Están elaboradas básicamente con harina y con ingredientes como aceites o grasas y agua, con sal o no.
Con esta masa se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, bandas de frutas, cazuelita, besamela grande, milhojas, palmeras, rellenos, rusos, alfonsinos y pastas dulces y saladas, canutos, cuernos, tortellas, lazos, duquesas, pastel de manzana, garrotes, hojas, etc.
Masas escaldadas: son masas cocidas antes de someterlas al tratamiento térmico. Están elaboradas fundamentalmente con harina, sal, agua, leche, aceites o grasas, y en su caso, bebidas alcohólicas.
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Con estas masas se elaboran roscos rellenos, rosquillas, pequeña-crema, etc
Masas azucaradas: son masas elaboradas fundamentalmente con harina, aceite o grasa y azúcares.
Con las masas azucaradas se elaboran pastas secas, pasta brisa, pasta quemadas, pasta flora, tortas, mantecados, polvorones, besitos, lenguas de gato, etc.
Masas batidas: son masas sometidas a un batido, resultando masas de gran volumen, tiernas y suaves.
Elaboradas fundamentalmente con huevos, azúcares, harinas o almidones.
Con ellas se elaboran bizcochos, mantecadas, magdalenas, bizcocho de frutas, genovesas, tostadas, postres, merengues, brazos de gitano, bizcochos de Viena, piropos, etc
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Masas de repostería: son masas elaboradas a partir de las anteriores, preparadas con relleno o guarnición de otros productos. Se preparan en formas y tamaños diversos.
En este grupo se incluyen los tocinos de cielo, almendrados, yemas, masas de mazapán, turrones, tortas imperiales panellets, alfajores, confitados de frutas, mermeladas, jales de frutas, pralinés, trufas, figuras y motivos decorativos, etc.
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14. BIBLIOGRAFIA
El libro del pan. Autor: Erick Treville
La alimentación y la vida. Autor: Francisco Grande Covián
La biblia de los pasteles. Autora: Rose Levy Barambaum.
Pasteles dulces y salados. Autora: Sophie Dudemaine.
The weekend Baker. Autor: Abigail Johnson Dodge.
Sitios Web:
www.mokananutricion.com
www.irenesleckereien.com
www.colombiacupcakes.com
www.totalrecipesearch.com
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