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EL OZONO EN LA PANADERÍA Y REPOSTERÍA

La mayoría de los beneficios del Ozono se basan en sus grandes propiedades microbicidas,

siendo muy activo en la destrucción, tanto de bacterias, como de virus, hongos, algas y esporas

(formas de resistencia).

Desde finales del siglo XIX, el Ozono viene utilizándose para el tratamiento de aguas de consumo

público, caracterizándose por su gran efectividad en la eliminación de gérmenes y

contaminantes de las aguas, así como por su inocuidad y limpieza. Su eficacia es tan alta, que se

presenta hoy en día como la alternativa más clara dentro del campo del tratamiento de aguas.

El Ozono en el agua del amasado del pan

La incorporación del Ozono en el agua utilizada en la fabricación de la masa del pan y los

productos de panadería y repostería mejora la calidad de los alimentos y abarata la producción

de los mismos.

Para introducir Ozono en el agua, será necesario, en primer lugar, producirlo en aire. Para ello,

con la ayuda de una descarga eléctrica, activaremos el oxígeno atmosférico, de forma que gran

parte del mismo se convierta en Ozono. Una vez enriquecido el aire con Ozono, será necesario

ponerlo en contacto con el agua, de forma que se mezcle lo mejor posible en el mismo punto de

consumo, lo que será vital en su misión para el preparado de la masa.

La harina utilizada en el amasado posee una carga microbiana que oscila entre los 20.000 y

5.000.000 de microorganismos por gramo (G. Muller, 1981). El Ozono residual realizará la

importante misión de eliminarlos para así conseguir que la masa utilizada sea lo más pura

posible. Esto evitará el desarrollo posterior de microbios y lo que es más importante, favorecerá

la acción de las levaduras (fermentación) debido a la ausencia de microorganismos

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competidores. Al lograr una fermentación más rápida, se favorecerá la hidrólisis del gluten

(proteína de la harina de trigo), con lo que aumentará la digestibilidad del pan. Además, la miga

será más esponjosa, la corteza más crujiente y la greña superior.

Mediante la acción del Ozono sobre los

carbohidratos, se logrará un mayor

blanqueamiento de la masa y por tanto,

que la miga del producto final sea más

blanca.

En el proceso de horneado del pan, éste,

en su interior, llega a una temperatura

que oscila entre los 80ºC y los 100ºC. A

esta temperatura se garantiza la

eliminación de toda forma vegetativa de

microbio. Sin embargo, a esta

temperatura sobreviven la mayor parte

de las formas de resistencia de bacterias y hongos, denominados esporas. Sólo debido a los

hongos, se estima que las pérdidas llegan al 6% en el pan de trigo y el centeno y al 20% en el pan

de molde (G. Muller, 1981). Por tanto, la eliminación de tales esporas, que normalmente

provienen, tanto de la harina como de la levadura y del propio manipulado, se hace importante

para el rendimiento de la producción. Las alteraciones más frecuentes son debidas a esporas

bacterianas del tipo Bacillus megaterium, Serratia marcescens (pan sanguinolento). En

productos de repostería serán, entre otros, la Salmonella spp. y el Clostridium sep. Entre la

familia de los hongos, las alteraciones más frecuentes son debidas a los mohos de los géneros

Rhizopus, Penicillium, Aspergillus, Monilia, Mucor y Geotrichum. Todos estos microbios

provocan alteraciones en el aspecto del producto final y lo que es peor, pueden provocar

infecciones e intoxicaciones al consumidor.

El agua con Ozono, debido a su gran actividad esporicida comprobada por Rickloff (1987), entre

otros muchos autores, elimina con gran rapidez y eficacia las esporas de los microbios

mencionados.

Substituyendo los aditivos por Ozono

Para la eliminación de gérmenes que

provocan alteraciones en el pan y merman

la acción de las levaduras, es frecuente en

panaderías el uso de aditivos, tales como el

ácido sórbico y sus sales (sorbato sódico y

calcio), propionato de calcio y otros

muchos. Estos aditivos y mejorantes, a

menudo causan problemas en la alteración

del sabor, olor en el pan y en el volumen

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del mismo, ya que frenan la acción de las levaduras.

El Ozono evita estos problemas, sustituyendo a estos aditivos sin provocar problema alguno en

la masa, con el consiguiente ahorro en el uso de estos y otros mejorantes, como el ácido

ascórbico, cuya misión es lograr una masa más blanca mediante levaduras.

Las ventajas de la producción con Ozono

En resumen, la acción del Ozono provoca los siguientes beneficios en el producto

terminado:

· Miga más blanca y esponjosa

· Corteza más crujiente, con mayor desarrollo de greña.

· Mejores cualidades organolépticas del pan.

· Ahorro de aditivos y estabilizantes.

· Mayor perdurabilidad del pan en su conservación, sobre todo en el pan de molde.

· Retraso considerable de la aparición de mohos, tanto en el pan como en los

productos de pastelería y repostería.

· Reduce la probabilidad de futuras infecciones e intoxicaciones al consumidor.

El baldeo con agua Ozonizada

La desinfección con agua ozonizada en

baldeo de maquinaria y superficies, aporta

serias ventajas, tanto a nivel económico

como de seguridad.

- Ahorro energético. El Ozono empieza

perder estabilidad rápidamente en el

momento en que se superan los 40ºC. Por

este motivo, el agua fría mejorará sus

prestaciones, a la vez que reducirá el

consumo energético, que se hubiera empleado calentando el agua para el baldeo.

- Mayor nivel de desinfección. El nivel de desinfección del agua ozonizada no tiene competencia

en comparación con cualquier otro de los productos químicos utilizados para la limpieza y

desinfección.

- Sin residuales. Como único residual tras el tratamiento, solo encontraremos el oxígeno. Por

tanto, el tratamiento es totalmente natural y ecológico.

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Lavado, esterilización y eliminación de olores de las manos.

Al mezclarse el Ozono con el agua, se crea hidroxilo, aumentando

espectacularmente su, ya de por sí, gran poder de desinfección, algo

que proporciona una esterilización y limpieza sin igual en el aseo del

operario antes y después de su

jornada de trabajo. Desinfectar y lavar las manos sin necesidad

de utilizar productos químicos es la solución ideal para manos

con hipersensibilidad a químicos como son el cloro, la lejía o un

simple detergente.

Dependiendo de varios factores, podemos utilizar un ozonizador

en Continuo o bien combinar un generador menos potente con

un depósito de pre-tratamiento.

Desinfección atmosférica

El tratamiento atmosférico con Ozono,

tanto de salas de almacenamiento de

alimentos, como de salas de elaboración

y de cámaras refrigeradas, elimina todo

tipo de patógenos sin la utilización de

contaminantes químicos y sin generar

contaminantes residuales para la

producción, para los trabajadores o para

el medio ambiente.

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Descalcificación sin sal

La cal, además de producir molestias y

problemas en la piel que provocan alergias

y la pérdida del cabello genera serios

problemas en las aplicaciones y la

maquinaria que utiliza agua.

La cal en el agua absorbe la energía

calorífica que intentamos inducirle al agua.

A ello hay que añadir que el agua caliente

hace que dicha cal se incruste en el interior

de las tuberías, válvulas, maquinaria y los

serpentines de las calderas,

confeccionando un aislante energético que

obligará a gastar, según datos de la OMS, hasta un 75% más de

energía para calentar, además de atascar mecanismos, reducir el

caudal a la vez que la consiguiente presión de agua.

Si nos libramos de dichas incrustaciones, evidentemente

reduciremos la factura energética, además de la factura del agua,

ya que no tendremos que dejarla correr tanto rato hasta conseguir la temperatura adecuada,

caldeándose de forma mucho más rápida y eficiente.

Al eliminar las incrustaciones en griferías y alcachofas de duchas, eliminamos lugares sensibles

de crecimiento de Legionella.

Nuestros sistemas de descalcificación sin sal son económicos de adquirir e instalar, no ocupan

espacio, no tienen ningún mantenimiento, no gastan sal ni ningún otro consumible y no

desechan agua, ya que no necesitan de ningún mecanismo de limpieza o regeneración. Además,

crean una película protectora que protege del óxido tanto en tuberías como en maquinaria.