Reposteria Internacional

2º SEMESTRE OCTUBRE 06


MOUSSE DE PISTACHEINGREDIENTES PARA MOUSSE DE PISTACHE:* 1 T. Agua * ½ Lata de leche condensada* 1 Raja de canela* ½ T. Crema Lyncott* 20 grs. Grenetina* 1/3 T de agua* 50 grs de pistaches pelados, picados y enjuagados,,* ¼ c de esencia de pistache* 1 c de Ron* CS. de bicarbonato

M. de H.

Hervir la leche condensada junto con el bicarbonato y las 2 T de agua con la raja de canela, cuando suelte el hervor apagar, dejar enfriar, retirar la raja de canéela, incorporar la crema (montada) y agregar la grenetina hidratada con el agua a que se disuelva bien, se deja enfriar un poco y se agrega el ron y la esencia de pistache el mousse tenga consistencia de clara de huevo se agregan los pistaches, con el propósito de que no se vayan al fondo, se vacían a un molde, se refrigera para que cuaje, se desmolda y se decora con pistaches enteros sin pelar.MONTAJE: En un cortador pequeño para la presentación


CHEESE FLAN CAKE

INGREDIENTES PARA CHEESE FLAN CAKE:* PARA EL BATIDO DE CHOCOLATE* 250gr. Harina para pastel de chocolate Dunkan Hinnes * 150 ml. Agua* ¼ T. Aceite* 2 Huevos* ½ T. Cajeta coronado c/ buen cuerpo

FLAN DE QUESO (licuado todo)* ½ Lata de leche condensada* ½ lata de leche evaporada* 4 Huevos* 150 gr. Queso crema* 100ml. Leche* 2 C. Vainilla

M. de H.

Batir todos los ingredientes (excepto la cajeta) del batido de chocolate hasta que estén bien incorporados.

Engrasar con suficiente antiadherente en aerosol (PAM) el molde. Verter la cajeta en el fondo del molde previamente suavizada durante 30 seg. En el microondas.

Vaciar el batido de chocolate en el molde. Licuar todos los ingredientes del flan (queso a temperatura ambiente) y verter esta mezcla al centro del batido de chocolate. Hornear en baño Maria aproximadamente 60 min. a una temperatura de 220º C.

NOTA: El molde no se engrasa se pone pam espejos de cajeta opción (leche condensada/azúcar caramelo/crema de coco


PANQUE MARMOLEADO LE NOTREINGREDIENTES:

250 gr. Mantequilla 435 gr. Azúcar glass 325 gr. Huevo 435 gr. Harina 6 gr. Royal 115 gr. Leche 30 gr. Cocoa 1 Ralladura de limón

OPCION DE MENTA: 1/3 parte del batido con 1/3 T de licor de menta 1 c. Esencia de menta

GANACHE 125 ml. Leche 250 gr. Cobertura obscura 25 gr. Glucosa

M. de H.Acremar la mantequilla con azúcar, agregar huevos y la mitad de la harina, mezclar bien y agregar el resto del harina.Apartar 1/3 de esta masa para mezclar con la cocoa previamente diluida con la leche y la ralladura.Mezclar hasta obtener una textura uniforme.En un molde de rosca engrasado y enharinado, poner la masa a cucharadas alternando obscura y clara formando capas. Pasar un cuchillo por el centro con movimientos circulares para obtener el efecto marmoteado.Hornear a 160 º por 1 hr. 15 min.GANACHE: Llevar a ebullición la leche y agregar glucosa; verter sobre el chocolate e incorporar bien.Decorar con ganache Rinde 1 molde de rosca, se puede agregar mas menta al gusto y pintura verde, con un cuchillo marmolear antes de hornear.


PASTELITO TIBIO DE CHOCOLATE

INGREDIENTES: 170 gr. Mantequilla sin sal (3/4 T) 240 gr. Chocolate semi amargo callebaut 3 Huevos 3 Yemas 5 C. Azúcar Pizca de sal 1 C. Harina Helado de café 1 lt. Aprox. Acompañar

M. de H.Engrasar moldes tipo soufflé de ¾ de T. de capacidad con mantequilla enharinar ligeramente o espolvorear con un poco de azúcar refinada.Derretir mantequilla y chocolateBatir las yemas, los huevos, el azúcar hasta que el batido este espeso y de color amarillo pálido, aprox. 8 min. Agregar una tercera parte de la mezcla de chocolate de forma envolvente con una espátula de hule, agregar el resto de la mezcla de chocolate de igual manera, agregar harina de forma envolvente, dividir la mezcla en los moldes preparados.TIP: “El batido se puede hacer un día antes, poner en los ramekins y refrigerar tapado con egga pack, sacar y dejar a temperatura ambiente antes de hornear”.Precalentar horno a 210º C. poner moldes sobre una charola para hornear hasta que los bordes estén esponjados y se hayan cuarteando ligeramente, y el centro (1 pulgada de diámetro) se mueva ligeramente al mover los moldes aprox. 10- 13 min.Poner helado de café sobre cada pastelito y servir inmediatamente.


PASTEL FANTASÍA

INGREDIENTES PARA PASTEL FANTASÍA:* 200 gr. Harina* 1 c. Royal* 150 gr. Mantequilla* 175 gr. Azúcar* 5 Huevos* ¾ T. Leche* 1 C. Vainilla* 2 C. Cocoa* 1C. Esencia de naranja* Color vegetal rojo y amarillo* C. S. Brandy

M. de H.

Se bate la mantequilla hasta acremar, se agrega el azúcar poco a poco sin dejar de batir, alternando con los huevos uno a uno, se añade la harina y el royal cernido tres veces, alternando con la leche, se reparte en tres partes, una se pinta de color amarillo sabor vainilla, otra de naranja en color rosa, y la tercera de cocoa, se engrasa y se enharina un molde y se acomodan al gusto, colocar cucharadas de los 3 colores de manera alternada, hornear a 180ª C. por aproximadamente 40 minutos, ya frio se le inyecta brandy,(decorar al gusto)


PAY DE QUESO EN SALSA DE ZARZAMORA

INGREDIENTES PARA PAY DE QUESO EN SALSA DE ZARZAMORA:* 150 gr. Galletas Marías* 140 gr. Mantequilla* 200 gr. Queso frescal* 1 Lata de leche condensada Nestlé* 3 Huevos* 1 Queso crema (180 grs)

INGREDIENTES PARA SALSA:* 1 T. Mermelada de zarzamora* 1/2 T. Agua

M. de H.

Las galletas se mezclan con la mantequilla derretida a formar una pasta que se acomoda en un molde para pay. Aparte la leche, los huevos y el queso se licuan perfectamente y se vacía sobre la pasta de galleta María, hornear a 180° C. por espacio de 45 minutos.

La mermelada de zarzamora se cuela y se disuelve con agua, se pone al fuego y se espesa con la maicena a quedar un poco espesa, se baña encima del pay. La mermelada se puede colar.


CHEESE CAKE ESTILO NUEVA YORKINGREDIENTES:PARA LA BASE

1 T. Galleta tipo Ritz molida 3 C. Azúcar 3 C. Mantequilla fundida

RELLENO 900 gr. Queso crema 225 gr. Azúcar 100 gr. Harina 15 ml. Vainilla 250 ml. Crema 4 Huevos ½ T. Mermelada roja

M de H.

Para la base, mezclar todos los ingredientes y forrar las paredes y el fondo del molde desmontable. ReservarPara el relleno, batir hasta acremar el queso crema y el azúcar (ligero el acremado). Agregar el harina y ,.os huevos uno a uno dejando que se incorporen bien.Por ultimo, agregamos la vainilla y la crema sin trabajar demasiado.Vaciar la mezcla sobre las base, cocinar aproximadamente 1:30 min. a una temperatura de 180º c. siempre va a salir húmedo el palillo esto es cremoso y se


hacen grietas.Ya frío, complementar con un espejo de mermelada.

BRAZO GITANO BICOLOR

INGREDIENTES:• 10 Huevos separados • 1 '/2 T. Azúcar• 1 !/2 T. Harina cernida • 1c. Zumo de limón• 100 gr. Mantequilla derretid• 2c. Cocoa• 2c. Vainilla• 1/2 kg. Fresas• 6c. Azúcar glass• 1 T. Crema chantilly = 1 t. crema lyncott + 4c azúcarglass• c. s. Azúcar glass

M. DE H.Se baten las yemas con el azúcar a punto de listón, agregar el zumo de limón aparte batir las claras a punto de turrón e incorporar los 2 batidos y agregar el harina cernida, la mantequilla derretida y en forma envolvente. Se separa en 2 mezclas a una agregar cocoa y la otra vainilla.Se colocan en una charola de biscuit engrasada y enharinada en líneas alternadas de


pasta obscura y blanca.Hornear por 15 minutos a 180° C. Cuando sale bañar con un almíbar y acomodar las fresas, la chantilly en línea, enrollar y espolvorear con azúcar y con soplete, caramelizar decorar con fresa.*Macerar las fresas con el azúcar glass y la vainilla

PASTEL HORNEADO DE QUESO Y CHOCOLATE

INGREDIENTES: 30 gr. Mantequilla 300 gr. Queso crema 100 gr. Azúcar granulada 4 Huevos 80 gr. Maicena 180 gr. Lyncott

GANACHE 250 ml. Leche 500 gr. Cobertura obscura 50 gr. Glucosa

M de H.

Acremar la mantequilla, queso crema y azúcar. Incorporar los huevos 1 a 1, agregar la maicena y disolver los grumos, incorporar la crema chantilly y de forma envolvente o en batidora a nivel 1. Hornear a 200º C. a baño Maria 1 hr. o 45 min. Embetunar con crema chantilly, el ganache se prepara poniendo a fuego la leche y la glucosa una vez que hirvió, se vierte sobre el chocolate troceado esperar un momento y mezclar bien.Cubrir con el ganache fundido a temperatura de 15º C.


MOUSSE DE LICOR CON LIMONES

INGREDIENTES PARA MOUSSE DE LICOR CON LIMONES:* 1 Leche evaporada congelada * 1 Lata de leche condensada * 1/8 T. Licor al gusto * 2 Queso crema chicos* 15 gr. Grenetina * 1/2 T. Agua fría* 2 Limones el jugo y ralladura

M. de H.Se licuan los quesos crema con la leche condensada, el jugo y ralladura de los limones y el licor, aparte se hidrata la grenetina en el agua y se funde y se vacía caliente a la licuadora, aparte se monta la leche evaporada y se agrega lo licuado en forma envolvente, se vierte en un molde a que cuaje, decorar con supremas de limón.


PASTEL DE CAJA DE BOMBONES

INGREDIENTES PARA PASTEL DE CAJA DE BOMBONES:* 200 gr. Chocolate derretido* 200 gr. Azúcar* 250 gr. Mantequilla* 6 Huevos* 10 gr. Pasitas* 1 Naranja Cubierta* 1 c. Royal* 300 gr. Harina* 3 C. Ron* 1/2 Lt. Crema lyncott* 4 C. Azúcar glass cernida* 10 Chocolates con envoltura de papel de estaño o aluminio* C S. Mermelada de chabacano, 1 Moño rojo

M. de H.

Se bate la mantequilla hasta acremar y se le agrega el azúcar y se sigue batiendo, agregar las yemas una a una después los ingredientes secos cernidos tres veces, y el chocolate poco a poco, las pasitas y la naranja previamente remojada en el ron, sin dejar de batir y en forma envolvente las claras batidas a punto de turrón, se engrasan y enharinan dos moldes en forma de corazón de mismo tamaño. Se hornea a 180° C por 45 minutos aproximadamente.Cuando se enfría desmoldar y pegar los pasteles con mermelada de chabacano previamente colada y en la orilla colocar los chocolates en la envoltura de colores, una hora antes meter la crema Lyncott al congelador, sacarla y batirla con azúcar Glass cernida, montar bien y embetunar el pastel y decorar con el moño, en un regalo


ideal para el 10 de mayo, día del maestro, día del amor y la amistad.

PASTEL DE QUESO ITALIANO

INGREDIENTES PARA LA BASE

• 250 gr. Harina• 150 gr. Mantequilla• 100 gr. Azúcar• 1 Pieza de huevo• 2 T. Galletas Marías Molidas

PARA EL RELLENO• 1 kg. Queso cottage• 350 gr. Azúcar• 100 gr. Harina• 2 c. Ralladura de naranja• 1 c. Ralladura de limón• 2 Yemas• 5 Huevos• 100 ml. Crema dulce

M.de H.PARA LA BASE: formar una fuente con el harina, el azúcar y galletas. Incorporar la mantequilla en pequeños trozos y trabajar hasta el punto de arena. Añadir el huevo y trabajar hasta formar una pasta. Reposar.Con esta pasta forrar el molde desmontable. Batir el queso con el azúcar y harina. Incorporar la ralladura de naranja y limón.Agregar las yemas una a una permitiendo que se integren bien, agregar los huevos y por ultimo la crema.


Verter este batido sobre el molde previamente forrado con la pasta. Hornear a 200° durante 1 hora aprox.


GALLETAS DE COCO

INGREDIENTES PARA GALLETAS DE COCO:* 150 gr. Mantequilla* 300 gr. Harina* 70 gr. Azúcar* 3 Yemas* 1 c. Polvo de hornear* 1 Huevo para barnizar* Coco fresco rallado y seco

M. de H.

Se cierne la harina junto en los polvos de hornea, en el centro se agrega la mantequilla, las yemas y el azúcar, se amasa a formar una pasta suave y se extiende la pasta y con cortadores de dona se cortan, se barnizan con huevo y se espolvorean con el coco y se hornean por 15 minutos a 200 ° C.MONTAJE: Sobre la mitad e la cascara de coco montar nuestras galletas.


PASTEL DE ZANAHORIA CHEF WINTERS

INGREDIENTES PARA PASTEL DE ZANAHORIA CHEF WINTERS:* 4 Huevos"* 1 1/2 T. Aceite* 3 T. Harina'* 1 C. Royal* 1 T. Azúcar* 1 C. Bicarbonato* 2 C. Vainilla* 2 C. Canela"* 1 Lata de pina en almíbar* 1/2 T. Jugo de pina* 1 T. Nuez picada* ½ T. Pasas* 1 Naranja la ralladura* 2 T. Zanahoria rallada

INGREDIENTES PARA BETÚN:* 2 Quesos crema chicos* 200 gr. Mantequilla* 11/2 T. Azúcar glass* 1 Naranja la ralladura

M. de H.

Se baten las yemas con el azúcar, se le agrega el aceite, el jugo de la pina y la vainilla, alternando con la harina, el royal previamente cernido tres veces, el bicarbonato y la ralladura, se le agrega las 2 T de zanahoria, las pasitas, la nuez y la pina escurrida con las manos. Las claras se incorporan a punto de turrón y se hornea a 180° C por una hora aproximadamente, se deja enfriar y se embetuna.

BETÚN: Se bate la mantequilla hasta acremar y se agregan los quesos a que se suavicen y el azúcar glass poco a poco cernida y la ralladura.


MANZANAS BONE FAME

INGREDIENTES PARA MANZANAS BONE FAME:* 6 Manzanas peladas y descorazonadas* 225 gr. Mantequilla* 4 Yemas* 1 C. Vainilla* 1 C. Royal* 1 T. Azúcar glass* 2 T. Harina (puede llevar)* 1 Frasco chico de mermelada de chabacano

M. de H.

Se cierne la harina junto con el azúcar glass y se hace una fuente y en el centro se coloca la mantequilla, los huevos y la vainilla, se amasa a formar una pasta suave, si esta muy aguada la pasta se agrega otra poca de harina, debe quedar como pasta de galletas, aparte las manzanas se ahuecan sin llegar al fondo, rellenar con las mermeladas colada, se toma la manzana y se cubre con la pasta, se barniza con huevo batido y se hornea por 40 minutos aproximadamente a 180 ° C a que la pasta quede doradita, cuando se enfrían espolvorear de azúcar glass, se pueden servir con helado o crema chantilly.


PASTEL JASPEADO ALICE

INGREDIENTES PARA PASTEL JASPEADO ALICE:* 3 Yemas de huevo* ¼ T. Azúcar* 2 T. Harina* 1 T. Jugo de naranja natural y rallada* 2 c. Royal* 6 Claras de huevo a punto de turrón* 100 gr. Nuez molida* 90 gr Chocolate Turín semi amargo* 1/2 T. Aceite

M. de H.

Se baten las yemas y se agrega el azúcar a quedar en punto de cordón, se agregan los jugos, aceite, la ralladura y los polvos de hornear cernida con la harina.Aparte se baten las claras punto de turrón y se mezclan en forma envolvente y por ultimo el chocolate rallado y la nuez, se vierte a un molde de corona por 45 minutos a calor regular, se deja enfriar y se voltea, se cubre con mermelada y se espolvorea con el coco rallado y cerezas.

MONTAJE: Sobre un plato rectangular se coloca una corona con 2 cigarrillos de chocolate, 2 líneas de salsa de rompope y enfrente un cubo de pan con otro cigarrillo descansando sobre


GALLETAS DE HIGO

INGREDIENTES PARA GALLETAS DE HIGO:* 250 gr. Mantequilla* 2 ½ T. Harina* ½ Queso crema grande* ½ T. Azúcar glass* ½ C. Vainilla* Mermelada de higo * 3 Higos verdes* 1/2 T. Jalea de chabacano colada

M. de H.

Se bate la mantequilla, el queso y el azúcar glass, vainilla y se agrega poco a poco el harina a que tome un punto suave y se refrigera por 30 minutos, se extiende la masa y se le da la forma deseada con la pasta se hornea en laminas por 15 minutos a calor medio ya frías se rellenan de mermelada y se barnizan con la jalea y se decoran con pedacitos de higo encima.

MONTAJE: En un plato rectangular colocar galleta rellena y en el otro extremo 2 partes separadas con un gajo de higo.

Frente a ellas una tierra de la misma galleta y 2 gajos de más higo.


PASTEL QUESO ITALIANO (CHEESSE CAKE FRÍO)

INGREDIENTES PARA PASTEL QUESO ITALIANO (CHEESSE CAKE FRIÓ):* 3 T. Galletas Graham Molidas* 1 Barra de mantequilla derretida (250 grs)* 1/4 T. Azúcar

INGREDIENTES PARA RELLENO:* 20 gr. Grenetina* 1/2 T. Agua* 3 Quesos crema* 1/2 T. Azúcar* 1 T. Crema Chantilly (4 C de azúcar glass por 6 C de crema Lincontt)* 1 Lata de duraznos sin almíbar licuado* 1/2 T. Almendras escalfadas y picadas* 1/4 T. Amareto (Licor)

M. de H.

Se mezclan las galletas con la mantequilla y el azúcar se forran en un molde desmoldable y se meten en ciego 10 minutos se rellena y se refrigera y se decora al gusto.RELLENO: Se hidrata la grenetina y se coloca a Baño María, se bate el queso con el azúcar, la crema espesa, el amareto, durazno y almendra y se le agrega la grenetina y por ultimo la crema Chantilly, si se desea más dulce agregar azúcar Glass.DECORAR: Praline, rebanadas de durazno y crema Chantilly


PASTEL PRÍNCIPE REGENTE

INGREDIENTES PARA PASTEL PRINCIPE REGENTE* 1 T. Leche

* 100 gr. Mantequilla derretida y tibia * 120 gr. Pan molido * 160 gr Chocolate semi amargo derretido * 250 gr. Nuez picada* 250 gr. Azúcar* 8 Huevos separados

M. de H.

Se colocan al fuego la leche con la nuez y el azúcar a formar una cajeta, dejar enfriar un poco. Aparte derretir el chocolate y vaciar la mezcla de la cajeta, batir las yemas con batidor de globo e incorporárselas a la cajeta y también a la mantequilla, alternar las claras a punto de turrón junto con el pan molido y hornear a 180º C por espacio de 40 minutos espolvorear con azúcar glass una vez frío


MIL HOJAS

INGREDIENTES PARA MIL HOJAS:

* ½ KG DE PASTA HOJALDRADA (1/4 KG DE HARINA, 7 GRS DE SAL, 25 GRS DE MANTEQUILLA, 175 N

INGREDIENTES PARA CREMA PASTELERA:* ½ litro de leche* 3 yemas* 2 c de maicena* ¾ T de azúcar o al gusto* 1 raja de canela

INGREDIENTES PARA GLASS:* 1 claras de huevo espumadas* Azúcar Glass la necesaria* ½ (limón el jugo)* 50 grs de chocolate Turín semi amargo derretido*

M. de H.

La pasta se divide en tres partes y se extiende en rectángulos, se pica y se mete al horno en ciego en charolas que se estarán previamente engrasada y mojadas con agua, una vez salidas del horno si tiene mal formaciones la pasta se aplana con un trapo húmedo cuando este caliente todavía, se hornea a 200° C, por 35 minutos.CREMA PASTELERA: se licua la leche yemas y maicena, se ponen a hervir lo licuado con la rajita de canela y el azúcar, se deja hervir sin dejar de mover a que espese, se pone una capa de pasta hojaldrada, otra de crema pastelera y así sucesivamente hasta terminar con pasta, se cubre con el azúcar glass y el chocolate derretido haciendo un enrejado.


STRUDEL DE MANZANA

INGREDIENTES PARA STRUDEL DE MANZANA:* 3/4 Kg. Pasta de hojaldre o pasta fila * 6 Manzanas picadas o ralladas* 100 gr. Pasitas* 100 gr. Nuez picada* 1/2 T. Mermelada de chabacano o cajeta* 1 C. Canela* 50 gr. Mantequilla* 2 C. Azúcar granulada* Azúcar glass

M. de H.

La paste de hojaldre se extiende con el rodillo a que quede delgada en forma cuadrada se le cortan las orillas para emparejarla, se barniza toda la pasta con la mermelada de chabacano y se le agrega el relleno, este consta de las manzanas peladas y cocidas junto con el azúcar, la canela, las pasitas v nuez picadita.Enrollar y barnizar primeramente con el huevo, se troza y para que dore mas se le pasa con una brocha la mantequilla derretida.Hornear de 200º a 220º C por aproximadamente30 minutos cuando ya esté frio espolvorear con azúcar glass.


PASTEL DE CHOCOLATE Y VAINILLA (DOMINO)

INGREDIENTES PARA PASTEL DE CHOCOLATE Y VAINILLA (DOMINO):* ¼ Kg. Harina* 2 c. Royal* 1 Pizca Sal* 350 gr. Azúcar* 1 T. Aceite* 10 Huevos, 4 Claras para el merengue* 1 1/2 T. agua fría* 2 C. Vainilla

BETUN

90 grs de mantequilla I lata de leche condensada 150 de chocolate derretido

M. de H.

PASTEL: Cernir el harina junto con el royal y la sal, agregar el azúcar poner en la batidora y agregar el aceite, el agua fría y la vainilla, agregar yemas una a una; las claras batidas punto de turrón en forma envolvente, se divide la mezcla en dos partes una se queda igual y la otra se le agrega 1/2 T de cocoa, 1/2 T de azúcar, se incorpora perfectamente a formar una pasta, se deja enfriar y se le agrega a la mitad del pastel, este pastel sirve para hacerlo el domino o bien marmoleado.


BETÚN: Se bate la mantequilla perfectamente se agrega la leche nestlé y bien batido se agrega el chocolateDerretido y frío, este betún sirve para rellenar o bien para embetunar.

PERAS EN SALSA DE CHOCOLATE Y PRALINE

INGREDIENTES PARA PERAS EN SALSA DE CHOCOLATE Y PRALINE:* 6 Peras* 1 T. Azúcar* Jugo de limón el necesario* 1 Raja de canela* 1 T. Vino blanco* 1 T. Agua

INGREDIENTES PARA SALSA DE CHOCOLATE:* 250 gr. Chocolate semi amargo rallado* 250ml. Leche

INGREDIENTES PARA PRALINE:* 3/4 T. Almendras* 1 T. Azúcar

M. de H.

Se pone a hervir el agua con el azúcar, jugo de limón, canela y el vino, las peras se pelan y se deja el pedúnculo, se vacían en el agua hirviendo, se deja hervir por 15 minutos con todo el rabito y se secan en papel absorbente, ya que están las peras cocidas, se pasan por el chocolate y luego por el praline, se adorna con hojitas de hierbabuena.PRALINE: En un sartén de cobre se coloca el azúcar a que se haga liquida y


se mueve constantemente con una cuchara de madera a tomar color dorado, se le agregan las almendras enteras sin escalfar, se revuelven a que se unan, se pasan a una superficie fria untada con aceite, hasta que se enfríe después con el procesador se muelen, pero no mucho y con esto se espolvorean las peras.

CARLOTA DE MOCA

INGREDIENTES PARA CARLOTA E MOCA:* 450 gr. Mantequilla* 2 Latas Leche condensada* 2 C. Nescafe* 2 C. Vainilla* 100 gr. Chocolate* 200 gr. Soletas* 4 Yemas* Ron al gusto* Nuez picada* 1/4 Litro Crema Chantilly

M. de H.

Se bate la mantequilla hasta acremar, se agregan las yemas, las leches condensadas a que esponjen, se agrega el chocolate previamente fundido y el Nescafé disuelto en el ron y la vainilla, las soletas se meten a bañar ligeramente en la leche un poco endulzada, se coloca una capa de soletas ya remojadas, otra de relleno y así sucesivamente hasta terminar con coletas. Se dejan en el refrigerador hasta que endurezcan, se desmolda y se decora con el sobrante de relleno, la nuez picada y la crema de Chantilly


en besos.

POLVORONES DE NUEZ

INGREDIENTES PARA POLVORONES DE NUEZ:* 200 gr. Mantequilla* 50 gr. azúcar* 2 T. Harina* ½ T. Nuez picada finamente* ½ C. Vainilla* C. S. Azúcar y canela molida

M. de H.

Mezclar harina y azúcar, agregar la mantequilla a formar una pasta cremosa y se incorpora la nuez tostada y picada.

Hornear por 30 minutos a 170º C.

Dejar enfriar y rebosar sobre canela y azúcar.

MONTAJE: En un plato rectangular se traza una línea de ganache con una brocha se colocan 2 polvorones sobre esa línea y otro sobre una pequeña


línea perpendicular.

PASTEL DE MIGAS INGREDIENTES PARA PASTEL DE MIGA* 1/2 T. Mantequilla * 3/4 T. Azúcar granulada* 4 Huevos* 140 gr. Chocolate semi amargo* 1 T. Nuez molida * 3/4 T. Harina mas 1C* 3 C. Cocoa* 2 C. Royal* ½ T. Licor* 1 T. Crema dulce (Lincott)* 3 C. Azúcar glass * 1 Lata de durazno en almíbar* 2 C. Azúcar granulada

M. de H.


Batir la mantequilla con el azúcar cuando cambie de color se le agregan las yemas una a una posteriormente el chocolate derretido y se bate la mezcla, se cierne y la harina, royal y la cocoa y las claras batidas a punto de turrón en forma envolvente, se le agregan a la mezcla junto con la nuez y la harina, se vacía a molde redondo puede ser desmoldable ya frío se parte en tres cuartas partes y la cuarta parte de desbarata a formar migas, el pastel se baña con licor y encima se cubre con la fruta y las 2 cucharadas de azúcar y encima con la crema batida con las 3 cucharadas de azúcar glass y encima se espolvorea con las migas del pan (Solo se cubre de encima los costados deben dejar ver el pan).

PASTEL DE 3 LECHES

INGREDIENTES:* 1 T. Harina* ½ T. Azúcar* ¼ T. Leche tibia* 1 C. Royal* 5 Huevos separados* 1 Latas de leche clavel* 1 Latas de leche Nestlé* 1 Latas de crema o media crema* 1/8 T de ron o brandy* ½ Litro de crema Chantilly* 1 C de vainilla

M. de H.

Se baten las yemas a desbaratar, agregar el azúcar y batir a punto de listón, cernir la harina junto con el royal, seguirle agregando los ingredientes secos, alternando con la leche tibia, por ultimo las claras batidas a punto de turrón en forma envolvente, hornear a 200° C por 30


minutos, en un molde previamente engrasado y enharinado a 20 cms.

Licuar las tres leches junto con el brandy y la vainilla, bañar poco a poco. (envinar y dejar reposar de un día para el otro)

Se decora con la crema montada y chocolate.

MUFFINS CON CHOCOLATE DOBLE

INGREDIENTES: T. Harina 1 c. Polvo para hornear 1/8 T. Cocoa, en polvo 2 C. Azúcar ½ T. Chispas de chocolate 2 Huevos ligeramente batidos ½ T. Crema 30% ¾ T. Leche 90 gr. Mantequilla

GANACHE: 50 gr. Chocolate 2 C. Crema 1 C. Mantequilla

M. de H.Precalentar el horno a 180º C. engrasar con mantequilla 6 muffins grandes, cernir,


harina, en polvo para hornear y la cocoa; las chispas de chocolate y mezclar bien. Batir la mantequilla agregar azúcar, los huevos, la crema, mezclar e integrar los secos. Repartir la mezcla en los moldes y hornear durante 12 o 15 min. hasta que los muffins estén firmes. Desmontar con ayuda de una espátula y dejar enfriar sobre una rejilla de metal.Para decorar elaborar un ganache.

PASTEL FINLANDÉS

INGREDIENTES PARA PASTEL FINLANDÉS:* 5 yemas* 5 claras de huevo punto de turrón* 1/2 T de azúcar* 100 grs de chocolate Turín* 2 C de coñac* 2 C de Grand Marnier* 2 manzanas ralladas* 150 grs de crema dulce para batir* 150 grs d nuez picada, * 1/4 T de leche

M. de H.

Realizar un ganache, se agrega el licor, la nuez, las manzanas y por último yemas batidas con la mitad de azúcar y se incorpora todo al final se


agregan las claras batidas a punto de turrón con el resto del azúcar, se vacía a un molde desmoldable y se hornea a 180° C por 30 minutos, una vez frío se decora con la crema. CREMA: Se bate la crema hasta que espese y se le agregan el azúcar glass y la cocoa

GELATINA DE COLORES

INGREDIENTES PARA GELATINA DE COLORES:* Sin ingredientes

INGREDIENTES PARA GELATINA DE VINO TINTO:* ½ Caja de gelatina de frambuesa * 125 ml. Vino tinto* 1 T. Agua caliente* 1 Limón (el jugo)* ½ T. Agua de Jamaica* 15 gr. Grenetina* 30 gr. Azúcar

INGREDIENTES PARA GELATINA DE CHABACANO:* 1250 gr. Mermelada de chabacano* 375 ml. Leche* 10 gr. Grenetina


INGREDIENTES PARA GELATINA DE CHOCOLATE:* ¼ Lt. Leche* ¼ T. Media crema* ¼ T. Azúcar* 20 gr. Chocolate semi amargo* 1 Clara de huevo* 1 Yemas de huevo* 10 gr. Grenetina* ¼ C. Nescafé

INGREDIENTES PARA GELATINA DE PASAS:* ¾ Lt. Leche* 200 gr. Azúcar* 1 Pizca de sal* 25 gr. Grenetina* ½ C. Vainilla* 1/2 Cascara de limón* 3 Yemas* 21/2 C. Maicena* ¼ T. Pasas picadas y remojadas en 2 C de ron

M de H

TINTA DE VINO TINTO: en el agua caliente se disuelve la gelatina, se agrega la grenetina remojada en 1/2 de taza de agua fría, y el agua de jamaica, dejamos enfriar y agregamos vino y el jugo de los limones.

GELATINA DE CHABACANO: Se entibia la leche y s disuelve la mermelada y se agrega la grenetina previamente hidratada en ½ taza de agua fría y se agregan unas gotitas de color vegetal amarillo.

GELATINA DE CHOCOLATE: Se pone al fuego la leche, yemas y la mitad del azúcar, cuando empiece a calentar agregamos el chocolate y cuando suelte el hervor apagamos y dejamos enfriar y agregamos la grenetina disuelta en ½ taza de agua fría con un poco de la gelatina, licuamos con el Nescafé y la media crema, incorporamos perfectamente, aparte batimos las claras a punto de turrón con el resto del azúcar y en forma envolvente agregamos.

GELATINA DE PASAS: Se pone al fuego la leche con el limón, se revuelve la maicena, yemas, sal, azúcar, a desleír hasta que hierva se agrega la grenetina ya remojada en 3/4 T de agua fría dejamos enfriar y


agregamos la vainilla y las pasas.Una vez cuajadas todas las gelatinas se dividen en círculos y después se acomodan en un molde intercalando los colores y pegando con una de las gelatinas que no estará cuajada y así sucesivamente hasta terminar, dejar cuajar y desmoldar.

*NOTA: Cuajar de las primeras tres gelatinas dos 1/2 tazas de cada una y reservar el resto.Usar moldes de 22 cm. Para las primeras tres gelatinas a un molde de 24cm. Para la gelatina de pasas y en ese mismo molde armar.

PASTEL DE CHOCOLATE CON COCADA

INGREDIENTES PARA PASTEL DE CHOCOLATE CON COCADA:* 250 gr. Harina* 1/2 c. Royal* 1 Pizca Sal* 175 gr. Azúcar* 1/2 T. Aceite* 5 Huevos* 185 ml. Agua fría* 1C. Vainilla* 1/4 T. ocoa* 1/4 T. Agua caliente* BETÚN* 1 Lata de leche condensada* 1 Barrita de mantequilla* 150 gr. Chocolate* COCADA


* 1 Coco* 2 1/2 T. Azúcar* 3 1/2 T. Leche* 100 gr. Nuez molida* 4 Yemas batidas

M. de H.

Se cierne la harina junto con el royal y la sal, se agrega el azúcar, se coloca en la batidora y se agrega el aceite, las yemas una a una, el agua fría y la vainilla. Se coloca en la batidora por 5 minutos y se agregan las claras batidas a punto de turrón en forma envolvente, ya integrado se agrega la cocoa disuelta en agua caliente. Se vacía en un molde engrasado y enharinado, cubierto con papel encerado, se hornea a 180° C por 45 minutos. Se desmolda y se deja enfriar.BETÚN: Se bate la mantequilla perfectamente se le agrega la leche Nestlé, ya bien batido se le agrega el chocolate derretido y frío. Con ello se decora el pastel solo en las paredes, formando figuras con la duya.COCADA: Se hierve la leche junto con el azúcar, hasta que espese, se le agrega el coco, se deja hervir por 30 minutos a fuego lento, se le agregan las yemas desleídas a quedar como punto de cajeta. Se le agrega la nuez y se apaga, se deja enfriar un poco. Esta cocada se usa de relleno y para cubrir el centro del pastel.


SHORT CAKE DE FRESAS (FRESAS CON CREMA)

INGREDIENTES PARA SHORT CAKE DE FRESAS (FRESAS CON CREMA):* 250 gr. Mantequilla* 1 T. Azúcar* 6 Huevos* 1/2 T. Leche* 1 T. Harina* 1 C. Royal* 1 C. Vainilla* 1/2 Litro de crema Chantilly* 6 C. Azúcar glass* 3/4 kg. Fresas

M. de H.

Se bate la mantequilla hasta acremar agregar el azúcar hasta que esponje se agregan las yemas una por una, la vainilla alternando con la harina cernida con el royal y la leche al final se agregan las claras a punto de turrón en forma envolvente, se coloca en una charola de biscuit engrasada y enharinada con papel encerado por 20 minutos. Se rellena con la crema chantilly y las fresas maceradas en el azúcar glass, se decora al gusto.


PAY DE MAPLE (jarabe de arce)

INGREDIENTES PARA PASTA BRISEE: 250 gr. Harina cernida 3 veces 125 gr. Mantequilla fría del refrigerador 1/2 Huevo 1 c. Azúcar 1/2 c. Sal 1/4 T. Agua fría 23 Tartaletas Si se siente seca agregar un poco más de agua

RELLENO 40 Nueces peladas- 250 ml. Jarabe de arce 3 Huevos 6 C. Mantequilla 1 C. Harina 2 Pizcas de sal

M. de H.

BRISEE: En un recipiente hondo se coloca la harina con la mantequilla en trozos y con el corta pastas o raspa se trabaja hasta dejar una pasta arenosa con la apariencia de queso rallado. Se forma un hueco, se mezcla


el huevo con el azúcar, sal, agua, se sigue trabajando con el corta pasta mezclando todo, al final se amasa con la mano ligeramente, se reposa una hora, mínimo 30 min. Se extiende de 1/2 cm. de grueso para tartaletas chicas, se hornean a 180° C de 20 a 25 min. La sal o el azúcar se le van colocando a los lados nunca en el centro. Si la pasta se siente aguada, se reposa en el refrigerador

Extienda la masa con un rodillo hasta que quede bien fina. Unte un molde de tarta con mantequilla y disponga la masa en el. Reparta las nueces de forma regular por la superficie de la masa.Colocar una cucharada de harina en un sartén, sálela, añada los huevos batidos y remueva la mezcla con un globo, procurando que no queden grumos. Incorpore el jarabe de arce poco a `poco, sin dejar de mover la mezcla.Derrita la mantequilla en un cazo, añádala a la mezcla anterior y remuévalo todo. Vierta la crema en la tarta y horneéla a 200º C 15 min. Baje la temperatura del horno a 180º C y prosiga con la cocción otros 25 min. Más.


VOLTEADO DE PIÑA

INGREDIENTES: 200 gr. Mantequilla 300 gr. Harina 225gr. Azúcar 5 Huevos ½ T. Leche 1 C. Royal ½ c. Sal 1 Lata de piña en rodajas 6 Cerezas confitada 100 gr. Azúcar mascabado

M. de H.

Cubrir el molde redondo de 24 cm. Con papel encerado, barnizar con mantequilla esparcir el azúcar y colocar las rebanadas de piña y en el centro acomodar las cerezas.PASTEL: se bate la mantequilla, acremar y agregar el azúcar, los huevos, el harina cernida 3 veces junto con los demás ingredientes secos, alternando con la leche. Vaciar sobre las rebanadas de piña y hornear 45min. a 180º C luego dejar reposar 15min. y desmoldar.


STRUZEL CON CEREZAS Y HELADO DE YOGURTH

INGREDIENTES:STRUZEL : tanto por tanto de harina, azúcar glass, mantequilla.

M. de H.Cortar la mantequilla en dados, agregar el azúcar, la harina, amasar burdamente a obtener una masa, dejar reposar por ½ hora en el congelador sacarla y rallarla.

INGREDIENTES. 150 gr. Estruzel C. S. Canela en polvo 1 Lata de cerezas negras 10 gr. Mantequilla 50 ml. Kirsh

HELADO DE YOGURTH 220 ml. Leche 80 gr. Leche en polvo 200 gr. Azúcar 5 gr. Estabilizante 450 ml. Crema 30% 1 Lt. Yogurt

M. de H.

A la masa de Estruzel agregar canela y hornear por 20 min. a 180º C.


Derretir mantequilla, agregar las cerezas y dejar reducir, agregar el kirsh flamear y apagar.

MONTAJE: Colocar el estruzel en el centro, las cerezas alrededor y la quenelle de helado.

HELADO: Calentar leche, leche en polvo, azúcar y estabilizante. Llevar a ebullición y disolver todo perfectamente, incorporar crema y yogurt y proceder a fabricar.

TARTELETE RHUBARBEINGREDIENTES:PASTA DE FRUTA, FRAMBUESA

350 gr. Pulpa de frambuesas 8 gr. Pectina amarilla 40 gr. Azúcar refinada 375 gr. Azúcar 87 gr. Glucosa 3 gr. Acido tartárico 2 ml. Agua 20 gr. Grenetina

PASTA SABLE 200 gr. Mantequilla 30 gr. Azúcar glass 100 gr. T x T (Azúcar glass- Almendras) 11/2 Pzas. Huevo 260 gr. Harina

CREMA AL GRAND MARNIER 100 gr. Crema 30% 1 Huevo 1Pizca de sal 1 Naranja 20 ml. Grand marnier 25 gr. Azúcar


AMBASADOR CARMA 1 Lata de lichis

M. de H.

PASTA DE FRUTA: Llevar a ebullición la pulpa. Mezclar en seco el azúcar y la pectina, verter sobre la pulpa.Juntar la glucosa y e l azúcar. Disolver al acido en el agua, dejar hervir 15 min. Verter inmediatamente sobre el molde de flexipan o en forma de savarín.PASTA SABLE: acremar el azúcar glass y la mantequilla, agregar el T x T y los huevos,. Por ultimo la harina. A formar una pasta homogénea. Llevar al refrigerador por 30 min. Forrar los moldes del tamaño del molde savarín.GRAND MARNIER: mezclar todos los ingredientes, reservar.MONTAJE: Forrar un molde con la pasta sable. Colocar un trozo de lichis y verter la crema de Grand marnier. Llevar al horno por 15 min. a 18º C desmoldar y enfriar.Terminar con la pasta de frutas rojas debiendo de quedar esta del mismo tamaño que la base de pasta sable. Decorar con una frambuesa fresca o lichi y un toque de glass.


DIA Y NOCHEINGREDIENTES:

BIZCOCHO FINANCIER 25 gr. Polvo de avena 50 gr. Polvo de almendra 75 gr. Harina 200 gr. Claras 150 gr. Azúcar 1 gr. Sal 5 gr. Royal 150 gr. Nutella 50 gr. Mantequilla

CREMA DE FISHERMAN`S 200 gr. Crema 50 ml. Leche 7 gr. Caramelos fishermans`s 50 gr. Azúcar 2 Hojas de gelatina 1 Yemas

MOUSSE DE PERA 362 gr. Puré de peras 17 ml. Licor de peras 12 gr. Zumo de limón 125 gr. Merengue italiano – (3 claras + 180grs. azúcar) 250 ml. Crema montada 5 Pzas. Hojas de gelatina


M. de H.

BIZCOHO: mezclar los polvos de avellana y de almendras, tamizados junto con la harina, sal y el impulsor. Incorporar las claras sin montar, y finalmente la mantequilla, la nutella (noisette), batir. Dejar reposar la masa durante 24 hrs. Extender en placas de 60 por 40 cm. Cocer a 200º C (también puede elaborarse este tipo de bizcocho montando previamente las claras. La textura queda distinta que si se hace con el sistema anterior explicado).CREMA: templar la crema y la leche con el azúcar y los caramelos fisherman`s. verter sobre las yemas y cocer hasta 85 º C. incorporar las hojas de gelatina previamente remojadas y escurridas, mezclar, colar y dejar enfriar. Verter en marcos en cuyo fondo se habrá colocado un disco de bizcocho financier. Congelar.NOTA: utilizar caramelos fisherman´s sin azúcar y no mentolados.Calentar un poco de puré para fundir la gelatina previamente remojada y escurrida.Agregar el resto del puré, el zumo de limón y el aguardiente. Templar y añadir un poco de nata espumosa y el merengue para emulsionar la mezcla. Finalmente, añadir el resto de la crema semimontada. Reservar en frío.MONTAJE: montar en marcos cuadrados de 16 por 16 cm. De alto. Montar a la inversa colocando, el marco sobre la hoja de plástico o tapete de silicona. Situar en el fondo una capa de Mouse de pera y sobre esta la mezcla de fisherman´s y el bizcocho financier congelar a -20º C. desmoldar y pintar a pistola con pintura de cobertura de leche para dar un aspecto aterciopelado. Decorar con una viruta de chocolate y un toque de roca de azúcar

MOUSSE DE PERA

M. de H.Calentar un poco del puré para fundir en el la grenetina previamente remojada y escurrida. Agregar el resto del puré, el zumo de limón y el aguardiente. Templar y añadir un poco de nata espumosa y el merengue para emulsionar la mezcla. Finalmente, añadir el resto de la crema semimontada. Reservar en frío.MONTAJE: montar en marcos cuadrados de 16 por 16cm. y 4 cm. de alto. Montar a la inversa colocando el marco sobre la hoja de plástico o tapete de silicona. Situar en el fondo una capa de Mouse de pera y sobre esta la crema de fishermans`s y el bizcocho financier congelado, con la cara de la crema hacia abajo. Terminar de llenar con la Mouse y cubrir con otra placa de bizcocho financier congelar a – 20º C. desmoldar y pintar a pistola con pintura de cobertura de leche para dar un aspecto aterciopelado. Decorar


con una viruta de chocolate y un toque de rosca de azúcar

FRESIERINGREDIENTES:

5 Claras 125 gr. Azúcar 5 Yemas 15 ml. Vainilla 150 gr. Harina 15 gr. Mantequilla fundida

CREMA PASTELERA 250 ml. Leche 60gr. Azúcar 15 gr. Harina 2 Huevos 30 ml. Vainilla 8 Laminas de grenetina

CREMA DE MANTEQUILLA 1 Huevo 100 gr. Azúcar 330 gr. Mantequilla 15 ml. Vainilla 3 Yemas

MONTAJE 300 gr. Fresas partidas a la mitad a lo largo, maceradas en kirsh


2 Pzas. Biscuit disco 400 gr. Crema de mantequilla 100 gr. Crema pastelera 125 ml. Jarabe 200 gr. Pasta de almendra verde 75 ml. Kirsh

ALMIBAR 300 ml. Agua 125 gr. Azúcar

M. de H

BISCUIT: hacer un merengue ordinario con las claras a punto nieve, agregar el azúcar y batir hasta punto de turrón.Incorporar las yemas y las vainillas e integrar la harina en forma de lluvia en forma envolvente, agregar la mantequilla. Marcar 2 discos con harina y rellenar con manga y duya lisa a rellenar el aro, hornear 15 a 20 min. a 180º CCREMA PASTELERA: hervir la leche con la ½ de azúcar, mezclar en seco la harina, maicena, azúcar, agregar los huevos y batir a que no se formen grumos. Temperar las 2 mezclas, batir vigorosamente a que espese dejar por 3 min. Colocar vita film.CREMA DE MANTEQUILLA: poner 1/3 del azúcar con el huevo y las yemas a punto de listón ( 5 min.)Antes de hervir el resto del azúcar con agua a 117 º C bola suave.Incorporar poco a poco el jarabe, dejar enfriar a 45 º C, agregar la materia gras a en cuadros o en pomada, emulsionar la crema hasta blanquear.ALMIBAR: Se hierve el agua con el azúcar por 3 min. Y apagar.MONTAJE: Mezclar la crema pastelera y la crema de mantequilla. En un aro poner 1 disco biscuit, bañar con el jarabe y acomodar las fresas alrededor del aro agregar la crema, 1 disco de biscuit, bañar y agregar el resto de la crema. Las fresas sobrantes se agregan a la mezcla de las cremas. Refrigerar y cuajar, extender la pasta de almendras y colocar sobre el pastel frío. Decorar con una rosa de mazapán.


MOUSSE DE CHAMPAÑAINGREDIENTES:MERENGUE SUIZO

200gr. Claras 400 gr. Azúcar 45º C Baño Maria en batidora

BISCUIT 6 Huevos 125 gr. Azúcar 150gr. Harina 1 C. Vainilla 50 ml. Agua 50 gr. Mantequilla

GEL 250 gr. Durazno 4 Hojas de grenetina C. S. Azúcar Agua

MOUSSE 75 gr. Azúcar 4 Yemas 100 ml. Vino espumoso dulce 8 Hojas de grenetina 2 T. Crema lyncott.

M. de H.MERENGUE: montar las claras como merengue ordinario y agregar el azúcar a


punto de turrón. BISCUIT: mezclar las yemas con la vainilla y agua e incorporar la mantequilla hornear a 220º C por 5 min. Con papel engrasado y enharinado o en silpat.GEL. Poner el agua a hervir agregar el azúcar y la grenetina hidratada, enfriar y meter al congelador con vitafilm y cuajar.MOUSSE: Batir las yemas y el azúcar poner a 85º C. llevar a batidora, enfriar, agregar la grenetina hidratada y fundida, el champaña y la crema en forma envolvente.CHIPS DE DURAZNO: 3 duraznos en mandolina 100 grs, almíbar TxT hervido por 10min.Meter las chips al almíbar dejar 5 min. y acomodarlos en el silpat y espolvorearlo de azúcar, hornear por 1 hora a 80º C. MONTAJE: Papel acetato, a medida cortar el biscuit del tamaño del molde A y B tapa.Poner vitafilm o aceite con azúcar glass.


PASTEL DE QUESO Y ZAZAMORA

INGREDIENTES: 625 gr. Queso crema 6 Huevos separados 120 gr. Azúcar 65 gr. Mantequilla derretida 60 gr. Maicena 130 gr. Azúcar 1 Limón la ralladura Galletas Marías molidas ½ Lt. Crema chantilly

MERMELADA DE ZARZAMORA: 150 gr. Zarzamora lavada 2 c. Maicena C. s. Azúcar C. S. Agua

M. de H.

Las claras se baten a punto de turrón, se le agrega 130 grs. de azúcar. Maicena, la ralladura, se coloca en un molde. Aparte se bate bien el queso y luego agregar la mantequilla derretida y fría.Incorporar los 2 batidos en forma envolvente con la pala, se coloca en molde desmontable engrasado con mantequilla y espolvoreado con galleta Maria.Se horneas a 170º C por espacio de 40 min. Se deja enfriar muy bien y se baña con la mermelada de zarzamora.MERMELADA: poner en una cacerola el agua muy poca con las zarzamora y en el


liquido disolver la maicena espesar y agregar las zarzamoras y enfriar. Vaciar sobre el pastel. Decorar alrededor con besos de chantilly

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