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TRABAJO COLABORATIVO 2

FASE 3

Elaborado por

EDWIN ACEVEDO CORZO COD 13874231OMAR DARIO MONSALVE VILLA COD 13745490MARCOS AGUDELO GONZALEZ COD 14253168

ALEJANDRO VILLEGAS CABRERA COD 13741988

Tutor

ALVARO ROJAS

EMPRENDIMIENTO INDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIAABRIL 15 DE 2014

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MENTEFACTO EDWIN ACEVEDO

CONOCIMIENTOS TECNICO AUDITORIA TECNOLOGICPROGRESO SOCIAL Y ECONOMICOTECNOLOGIAS APROPIADASESTRATEGIA TECNOLOGICA

PLANEACION TECNOLOGICA PLAN TECNOLOGICO FORMULACION PLAN TECNOLOGICO PROCESO PLANEACION TECNOLOGICA

ELABORACION Y PLANEACION PLAN

TECNOLOGIA

RECURSOS HUMANOS

SISTEMAS DE INFORMACION

DESARROLLO DE PRODUCTOS

ADMINISTRACION DE PROYECTOS

FINANZAS OCONTRALORIA

ECOLOGIA

PROCESOS DE MANUFACTURA

CONFORMACION DE UN EQUIPO

HACER PARTICIPE A LOS

USUARIOS

INFORMACION A LA MANO

PLANES ESTRATEGICOS

ANALISIS SITUACIONAL

PRIORIDADES DESARROLLO

OBJETIVOS

CONFORMACION DE PORTAFOLIO

LA INFORMACION

LINEAS DE ACCION,

CORTO, MEDIANO Y

LARGO PLAZO.

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MENTEFACTO INDIVIDUAL DEL DOCUMENTO ELABORACIN Y PLANEACIN DEL PLAN TECNOLGICO

PLANEACION TECNOLOGICA (PNT)

PLAN TECNOLOGICO

RECURSOS

PRESUPUESTO ASIGNADO

OBJETIVOS ESTRATEGICOS

Equipo Multidisciplinario Desarrollo

Tecnolgico

Informacin

Documentada

Planes Estratgicos Fuerzas y Debilidades Establecer

Prioridades

PLAN DE PRODUCCION

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MENTEFACTO - ELABORACION Y PLANEACION DEL PLAN TECNOLOGICO

http://www.ulibertadores.edu.co:8089/virtual/Herramientas/mentefactos_conceptuales.htm

Naturaleza de la organizacin

Recursos

Presupuesto asignado

Objetivos estratgicos

Alcance del proyecto

Plan de produccin

nformacin deun equipoltidisciplinariointegrado

Hacerpartcipes alusuario deldesarrollo

tecnolgico

Informacindocumentada delos procesos de

vigilancia

Planesestratgicos

de laorganizacin

Anlisis situacional(Fuerzas y debilidades)

Establecerprioridades del

desarrollotecnolgico

PLAN TECNOLOGICO

PLANEACION TECNOLOGICA (PNT)

http://www.ulibertadores.edu.co:8089/virtual/Herramientas/mentefactos_conceptuales.htmhttp://www.ulibertadores.edu.co:8089/virtual/Herramientas/mentefactos_conceptuales.htmhttp://www.ulibertadores.edu.co:8089/virtual/Herramientas/mentefactos_conceptuales.htm

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ORGANIZACIN Y RECURSO HUMANO.

Est formada por un grupo humano especialista que trabajan juntos con una tarea encomn; la produccin y distribucin de QUESO FRESCO CAMPESINO. Este grupohumano debe poseer un perfil que abarque condiciones personales y conocimientos en los

procesos de produccin, envasado t transporte de productos lcteos; administracin deempresa y de sus derivados; marketing, finanzas, etc.

TIPO DE ORGANIZACIN:Es una organizacin con fines de lucro, ya que su finalidad es ganar dinero a travs de laventa del queso.La microempresa propuesta es del sector productivo agroindustrial, la cual se encargara deprocesar la leche para la fabricacin de manera artesanal de Queso Fresco Campesino. Cabemencionar que la microempresa descripta en la idea de negocio habla de manera detalladadel proceso de produccin del queso campesino siempre teniendo coherencia con el

mercado de la leche y sus derivados.

La microempresa estar conformada por integrantes de la regin que no supere a cincopersonas, se contara con un procesamiento de 100 litros de leche diarios de los cuales seobtendrn 10 kilos de quesos diarios aproximadamente; es decir por cada 5 litros de lechese obtiene una libra de queso y por 10 litros de leche 1 kilo de queso. Se contara con unespacio 50 m2 donde estar ubicado el cuarto de produccin, cuarto de toma de recepciny toma de muestras y la bodega de almacenamiento.

En cuanto a los canales de comercializacin de queso se manejan dos que es el deproductor y consumidor o productor intermediario consumidor final en la ciudad de

Bucaramanga y su rea metropolitana.

El Queso Fresco Campesino ser empacado y etiquetado con todos los valores ycaractersticas de fabricacin legal vigentes en bolsa plstica o celofn en presentacin de250 gramos.

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DOFA

FACTORES INTERNOS FACTORES EXTERNOS

DEBILIDADES OPORTUNIDADES FORTALEZAS AMENAZASEscasa distribucin

de Productos en

algunos sectores.

Potencial crecimiento

de consumo de

productos y regiones

del pas

Alta competitividad

gracias al bajo costo

de produccin a la

buena calidad de la

leche y a la capacidad

de innovacin de la

empresa.

Estancamiento de

produccin debido a

las dificultades

climticas.

Bajo grado de

asociativismo.

Sector en Crecimiento

que cuenta con el

apoyo del Gobierno

Nacional con facilidad

de alianzas.

Permanente

crecimiento de la

productividad.

Bajo posicionamiento

en el mercado interno

Escasa adopcin de

tecnologa.

Productos ofrecidos

son de primera

necesidad en la

canasta familiar

Posibilidad de rpida

adaptacin a las

exigencias del

mercado local /

regional.

Competencia con los

grandes grupos

empresariales

Baja Productividad. Aumento de las

exigencias de calidad

de procesos y

productos

Ingreso de

contrabando

productos derivados

del lactosuero .

ESTRATEGIAS D.O ESTRATEGIAS D.A ESTRATEGIAS F.O ESTRATEGIAS F.AAbarcamiento de

nuevos mercados (

D1, O1,O3)

Seleccin de

proveedores que

permitan reducir

tiempo de distribucin

y produccin (O1, A1,

04)

Desarrollar productos

con los estndares de

exportacin y de esta

manera incursionar en

mercados internos

(F1,O2,O3)

Posicionar la marca

compitiendo con

calidad y

cumplimiento en los

productos ofrecidos.

(A2,F1, F3)

Programas de

promocin para

fomentar alianzas

estratgicas en el

sector. (D2, O2)

Adquisicin y

mejoramiento de la

tecnologa en rea de

produccin aumentar

ventas mercadointerno (D3,A2)

Investigar y ofrecer

productos nuevos que

se ajusten a las

necesidades del

mercado (F1,F3,O3)

CARACTERISTICAS:

Dan trabajo y generan empleo:

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Al formarse la empresa necesita grupos humanos especializados que desarrollen lasdiferentes actividades, de esta manera la empresa genera empleo.

Crean y satisfacen necesidades:

La empresa crea en la sociedad la necesidad de consumir productos lcteos de buenacalidad y la fcil accesibilidad a ellos. La satisface a travs de la produccin y distribucinde los mismos.

Crea y elabora productos o servicios:

En este caso la empresa produce o elabora productos lcteos: Queso Feta, Queso Mozarella,Queso Holands, Queso Azul, Queso Gruyere, Queso Emmental .

Produce y transmite tecnologa:

Debido a los avances tecnolgicos, van surgiendo maquinarias ms especializadas para laproduccin de lcteos, lo que garantiza una mejor fabricacin y calidad de los productoscon un menor tiempo de elaboracin.

Genera, posee y transmite poder:Al ingresar la empresa al mercado posee un bajo nivel jerrquico, la calidad de susproductos, el precio, etc. determinara si este nivel aumenta o no. Es decir que el poder y el

prestigio de la empresa dependern del xito de las ventas que se efecten.

Permite la vinculacin entre individuos y grupos humanos los que constantemente

interactan entre s.Los grupos humanos que complementan a la empresa pasan gran tiempo trabajando con unobjetivo en comn e interactan entre si dentro de un mbito de respeto y responsabilidad,logrando que la connivencia entre ellos sea ms fluida para logra una mejor interrelacin.

EMPRESA

Clasificacin:*Tamao: pequea.*finalidad: industrial.*Conformacin legal: sociedad de responsabilidad limitada.*mbito donde se desempea: local.*Grupo de participacin en el capital. Privadas.*Modalidad de venta: mayorista.

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FACTORES QUE LA CONDICIONAN:

El entorno: fuerzas directasNuestra empresa se vera afectada por los que nos proveen la leche si dejaran de producirlapor los cual nos faltara los insumos para producir nuestros productos.Tambin nos afectara sin por algn motivo, por ejemplo la baja calidad de los productos,los clientes no lo compraran. Esto significara un gasto para la empresa, ya que tendra queelaborar una estrategia de marketing ms costosa, no habra ganancias y no tendramosdonde poner el exceso de produccin.

El entorno: fuerzas indirectas

Nos veramos afectados por la tecnologa, economa, poltica, leyes, etc. Estas fuerzas notendrn un impacto inmediato pero si nos afectaran a largo plazo, especializadas para la

produccin de lcteos, lo que garantiza una mejor fabricacin y calidad de los productoscon un menor tiempo de elaboracin.

MisinSomos una empresa innovadora, eficiente, y socialmente responsable, integrada porpersonas comprometidas que producen y comercializan quesos de calidad garantizada, atravs de marcas confiables, contribuyendo a una alimentacin saludable de susconsumidores.

Visin:

Ser la empresa lder en ofrecer productos queseros y posesionarse no solo a nivel nacionalsino tambin internacionalmente, gracias a la alta calidad de sus productos.

Valores:Excelencia:En productos, servicios, procesos, ambiente laboral y relaciones con el entorno comercial,social y ambiental.

Competitividad:

Fundamentada en la investigacin, innovacin, perseverancia, mejoramiento continuo y eltrabajo en equipo.

Compromiso:Con nuestros socios, distribuidores, cliente final, cliente interno y con el medio ambiente.

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Respeto:A las personas en cuanto a sus valores, derechos, credos y convicciones individuales.

ti ca:Nuestras actividades se regirn por estrictos principios de tica y responsabilidad.

ACTIVIDADES EMPRESARIALESLa empresa Queso Campesino. Tiene como objetivo expandirse a todo el territorionacional, para ello tendr que establecer un curso de accin, el cual le permite cumplir susobjetivos. Estos planes son las tcticas (lograr expandirse abriendo sucursales y/o locales enlos distintos departamentos), con lo que se espera lograr sus propsitos, estas estncondicionando para los recursos, los cuales pueden ser escasos o agotados (si la empresatuvo una mala gestin y perdi gran cantidad de dinero esto representara un obstculo, yaque no tendr con que sostener los cursos de accin).

Este planeamiento no solo le complete al gerente general si no tambin a los distintosniveles de organizacin, cada una de estas reas realizo planes con un horizonte de tiempo:Para llevar a cabo estos planes la empresa deber contar con dos procesos de gestin ycontrol.

El proceso de gestin: le permiten a la organizacin transformar sus propsitos en

realidad. Durante la gestin la empresa pondr en prctica las decisiones tomadas.

El proceso de control: son aquellas donde se compran el rendimiento real con el planeado,

este control se lo hace en cada actividad planificada.

GESTION COMERCIALLa gestin comercial es un rea que se dirige a estudiar el mercado, est en nuestro casoestudiar el mercado de los lcteos, esta rea es primordial para el gerente general ya que leayudara en su funcionamiento de estratega y planificar para el futuro.

La gestin comercial se realiza luego de haber definido los objetivos y estrategias, ya quesin ellas la investigacin no estara orientada hacia un punto que le pueda servir a la

empresa. Esta se realiza con la intencin de analizar el producto que les puede brindar a susclientes.

INVESTIGACION DE MERCADOA esta investigacin nuestra empresa lo debe realizar peridicamente, ya que estadeterminara los factores y problemas relacionados con la venta del producto.Esto permitir conocer porque los clientes prefieren nuestros productos o por el contrario

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por qu no lo eligen (si nos eligen por la calidad, el precio o el envase).Este anlisis est compuesto por dos tipos de investigacin:

Investigacin cualitativa: nos sirve para conocer el estimulo que nuestros productoscausan en el mercado. Se evala las actividades de los consumidores frente a una compaapublicitaria, un logotipo, etc. Busca determinar ante cuales elementos los clientesreaccionan de manera positiva y antes cules no.

Investigacin cuantitativa: esta nos permite analizar los aspectos de la oferta y la demanda

que pueden ser medidas y cuantificables.

MARKETINGEsta disciplina permitir a la empresa, organizar y tomar decisiones sobre las actividadesrelacionadas con el desarrollo de un nuevo producto.

Existen dos tipos de marketing:

Estratgico: en nuestro caso, es la mejora de un producto (mejorar la calidad de losquesos). Estos permitirn ser ms competitivas en el mercado. Esto apunta a alcanzar unarentabilidad a corto/largo plazo y permanecer en el mercado.

Mix: est compuesto por las siglas FLIP que corresponde al producto, logstica, impulsiny precio.

Descripcin del producto: El queso Fresco Campesino se puede presentar con 60 das de

maduracin al consumidor, con un mnimo de 45% de materia grasa sobre extracto seco sele dar una forma redonda con un peso de 250 gramos en su respectivo empaque.

Composicin Nutricional del queso campesino con leche de vaca: aportaaproximadamente unas 65 caloras por cada 100 gr. de queso, con protenas de alta calidady un tenor de grasas del 3,8 gr.

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Operaciones unitarias y fenmenos de transferencia del queso fresco campesino.

PRODUCTOQUIMICO

OPERACIONESUNITARIAS

TIPO DEOPERACINUNITARIA

FENOMENO DETRASFERENCIA

OBSERVACION1

Queso FrescoCampesino

Recepcin Fsica Masa

Consiste en elrecibimiento de lamateria prima(leche) a utilizarseen la elaboracindel producto.

Filtracin Fsica Masa

Se la realizaprincipalmentepara removerimpurezas.

Pasteurizacin Fsica Masa

El principal

objetivo es destruirlas bacterias queafectan a laconservacin delqueso.

Pre maduracin Qumica Masa

Se aade el cultivolctico y seadiciona elCloruro de Calciocon el fin derecuperar calcio

que se pierde en lapasteurizacin.

Coagulacin Fsica Mixta

Se realiza lacoagulacin de laleche con laadicin del cuajo.

Corte Cuajada Fsica Momentum

El objetivo esacelerar ycontrolar laseparacin delsuero. Adems el

corte uniformems elcalentamiento.

Batido Fsica MomentumRecin despus delcorte los granos

1Elaboracin del queso fresco (2006) (en lnea) Rincn del vago.

Disponible:http://html.rincondelvago.com/elaboracion-de-queso-fresco.html

http://html.rincondelvago.com/elaboracion-de-queso-fresco.htmlhttp://html.rincondelvago.com/elaboracion-de-queso-fresco.htmlhttp://html.rincondelvago.com/elaboracion-de-queso-fresco.htmlhttp://html.rincondelvago.com/elaboracion-de-queso-fresco.html

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del queso sonblandos y dbiles,por lo que laagitacin debe sermuy suave y

cuidadosa para noromper los granosy perder sustanciassecas en el suero.

Desuerado Fsica Mixta

Se extrae suero yluego se agitaantes delcalentamiento, porlo general se sacael 30 - 50 % delsuero total.

Queso FrescoCampesino

Segundo Batido Fsica Momentum

Despus deldesuerado secontina laagitacin, no debeser demasiadaprolongada porquese aumenta elriesgo de perdersustancias secas enel suero.

Calentamiento dela Cuajada

Fsica Calor

El objetivo del

calentamiento esaumentar lasinresis y acelerarde esta manera lasalida del suero.

Moldeado Fsica Masa

Tiene por finalidaddar al quesodeterminadoformato y tamao,de acuerdo a latradicin o a las

exigencias delmercado.

Salado Qumica Momentum

El objetivoconsiste en dar alqueso su saborcaracterstico,regular eldesarrollo de los

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microorganismosy regular lafuncin de lasenzimas.

Refrigeracin Fsica MixtaConservacion para

su venta

Materiales directos, indirectos y subproductos.

PRODUCTOMATERIALESDIRECTOS

MATERIALESINDIRECTOS

SUBPRODUCTOS OBSERVACION

Queso FrescoCampesino

LecheSalCuajoCultivo lctico

EmpaqueEtiquetas

Suero de la leche: laleche se hacecoagular mediante elproceso de agregarlecuajo, sustancia quepermite que la lechese descomponga endos partes: unasemislida que estcompuesta decasena y una partelquida que viene aser el suero de laleche.

Queso fresco,productoalimenticio slidoo semislido quese obtieneseparando loscomponentesslidos de laleche, la cuajada,de los lquidos, elsuero. Cuanto mssuero se extraems compacto esel queso.

Descripcin fisicoqumica del producto.

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DEL QUESO FRESCOCAMPESINO

CARACTERISTICA VALOR DE REFERENCIA% Humedad 54,056,0% Grasa 21,023,0% Protena 17,019,0% Sal 1,5170% Materia grasa en materia seca 49,050,0

% Humedad del queso desgrasado 70 a 71% pH 5,45,8

Fuente: Instituto Colombiano de Tecnologa de Alimentos (ICTA)

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FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

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Ingredientes para QUESO CAMPESINO CASERO:

LECHE DE VACA PASTILLA DE CUAJO SAL A GUSTO AGUA

Bsicamente, lo primero que debes hacer es calentar la leche a unos 40c durante 30segundos. Despus, dejas enfriar y adicionas el cuajo de acuerdo a las instrucciones y dosisdel fabricante. Despus de que la leche se ha cortado totalmente, empieza a cortarla con uncuchillo grande hasta que se formen cubos de aproximadamente 5cm. Luego de este paso

sacas el suero y quedan slo los cubos de cuajo, los cuales deben ser baados con agua pararetirar el remanente de lactosa. Despus extraes el agua otra vez dejando los cubos de cuajoen la olla. Luego sacas el cuajo con un colador, y le vas dando la forma del molde. Despusde estar en el molde bien ubicado, viene el proceso de prensado; tienes que voltearlo variasveces. Despus de prensar durante unas dos horas, introduces el queso en una mezcla deagua y sal por un tiempo de tres o cuatro das. De esta manera tienes un queso campesinoen forma sencilla.

El queso campesino es un queso fresco, no cido de poca duracin por que se elabora apartir de leche cruda y por qu contiene una humedad relativamente alta . Por esta razn secomercializa fresco y se consume rpidamente. Tecnolgicamente se elabora a partir de

leche pasterizada, que mejora significativamente la calidad y capacidad de conservacin.

PROCEDIMIENTO

A) Filtracin: Pase la leche por un colador (filtro) para eliminar suciedades como (pelos,pasto etc.).

B) Pasterizacin: Caliente la leche hasta 71C Agitando continuamente para no tenerdefectos en la cuajada evite que la leche sobrepase esta temperatura. Cuando alcance los71C retrela del fuego psela a una alberca con agua fra limpia. Cuando llegue a 40CAgregue la solucin de cloruro de calcio necesario.

C) Cuajado: Cuando la temperatura de la leche ste a 35C agregue el cuajo. Agite por unoo dos minutos con la pala. Deje en reposo por espacio de 30 a 40 minutos para lograr elpunto ptimo de cuajado que se determina realizando dos cortes en cruz; Las paredes delcoagul deben versen brillantes, igualmente se observa la presencia de un suero amarillo ocasi transparente.

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/sal.htmhttp://www.euroresidentes.com/Alimentos/sal.htm

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D) Corte del cogulo: Corte primero con la lira horizontal (hilos separados 1 cm) y luegocon la vertical para formar cubos aproximadamente de 1 cm de lado.

E) Desuerado: Luego que haya cortado todo el cogulo agite por espacio de 10 minutos conla pala; hgalo lentamente para evitar que los cubos que form se rompan ms. A los 10

minutos prenda la estufa nuevamente para elevar la temperatura hasta 39C; estecalentamiento realcelo con agitacin continua y en forma lenta a fuego bajo. Cuandoalcance los 39C apague, deje de agitar y espere durante 10 minutos para que la cuajadavaya hasta el fondo.Haga pasar el suero por un filtro (colador) para no perder la cuajada. Pase toda la cuajada ala mesa de trabajo y exprima suavemente para desuerar un poco ms.

F) Salado: Desmenuce toda la cuajada ( o crtela en cubos pequeos) que quede molida.Agregue 800 gr de sal por 100 litros de leche, mezclando bien la sal y la cuajada.

G) Moldeado y prensado: llene el molde y prense el queso durante 6 horas.

H) Empaque y refrigerado: Desmolde y corte en el tamao que desee. Empaque en bolsasde plstico limpias y nuevas. Coloque los quesos en la nevera y vndalos los ms prontoposible (un queso no refrigerado, despus de 24 horas empieza a deteriorare ).

Necesidades de la planta

Se requiere de un local de 6 metros de frente y 6 metros de largo para un total de 36metros cuadrados, a la entrada se instalara un bao su respectivo sanitario lavamanos yducha al lado se ubicara un pequeo vestier donde estarn los implementos de vestuariocosas personales para los empleados y visitantes.

Construccin adicional del bao y el vestier Construccin de desage en la zona de produccin Pileta para la desinfeccin de las botas Enchapado del bao Enchapado de pisos de la zona de elaboracin Pintura paredes Ventanas Divisin para el cuarto de maduracin de los quesos en lata Colocar mallas para los halares

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NECESIDADES DE EQUIPO Y ELEMENTOS

Marmita. Tienen una capacidad para 100 litros, base en ngulos la olla en aceroinoxidable opaco 304 quirrgico, doble fondo, aceite trmico, olla de volteo,sistema de soplete, motor de 1hp (caballos de fuerza).

Moldes. Son en acero inoxidable opaco 304 con desfogues, con tapa para prensarcon capacidad para un kilo.

Lactodensmetro con termmetro. Es digital de color gris.

Peachmetro. Digital color gris marca Jana.

Instrumentos de laboratorio. Probetas de 250cm3

Lienzos. Son telas de color blanco, se comprara por metros, se divide en cuatropartes de 250cm y tendrn una vida til de cuatro meses cada uno.

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Cantinas. Son en acero inoxidable con tapa plstica, tiene agarradera en acero, con

capacidad de 80 litros cada una.

Mesones. Son de acero opaco 304 con medidas de 2x1 mts.

Selladora manual. Hecha en hierro, con dos bandas selladoras, pedal, instalacinelctrica

Computador, impresora. Computador marca Compaq Presario con 2gb y 512RAM, impresora, marca Dezmar multifuncional.

Utensilios. Los utensilios tales como, cucharones, cuchillos en acero inoxidable,tinas y baldes en plstico.

Implementos de seguridad industria. Batas blancas, gorros azules, guantesquirrgicos, botas de caucho.

Estantes. El material es en acero inoxidable dividido en cuatro compartimentos concapacidad para almacenar 150 Kl. por compartimiento

Canastillas. Material en plstico con desfogue de color gris

DESCRIPCIN CANTIDAD VALORUNITARIO

VALOR TOTAL

Marmita 1 5.129.000 5.129.000

Granera analtico 1 30.000 30.000Mesn en acero opaco 1 1.100.000 1.100.000Peachimetro digital 1 156.000 156.000Lactodensmetro contermmetro

1 100.000 100.000

Termmetro 1 120.000 120.000Canastas para transportar 5 50.000 250.000Cantinas x 40 litros en aceroinoxi

2 370.000 740.000

Moldes en acero inoxidable 15 50.000 750.000Probetas de 250cc 3 20.000 60.000Tina para el corte de la cuajada 1 300.000 300.000Cilindros de gas de 100 libras 2 150.000 300.000Tinas para el salado 6 30.000 180.000Estantes en aluminio 5 180.000 900.000total 10.035.000Depreciacin anual 1.003.500Depreciacin Mensual 83.625

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LEGISLACIN

A pesar de ser un queso producido artesanalmente se implementaran las normas que exigela ley para cumplir con la elaboracin de un producto de buena calidad.

A continuacin se citan las siguientes normas:De conformidad con el artculo 306 de la Ley 09 de 1979, todos los alimentos o bebidasque se expendan bajo marca de fbrica y con nombres determinados, requerirn de registrosanitario de acuerdo con la reglamentacin que para el efecto expida el Ministerio de Salud.

El decreto nmero 60 de 2002 (enero 18) promueve la aplicacin del Sistema deAnlisis de Peligros y Puntos de Control Critico - HACCP en las fbricas dealimentos y se reglamenta el proceso de certificacin.

De acuerdo a la resolucin No. 288 de 2008 Ministerio de la proteccin social Por lacual se establece el reglamento tcnico sobre requisitos de rotulado o etiquetados

nutricional que debe cumplir los alimentos envasados para consumo humano.

La resolucin nmero 005109 DE 2005 (diciembre 29) del ministerio de laproteccin social Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitosde rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materiasprimas de alimentos para consumo humano.

Anexo 4.61 Ministerio de Salud Resolucin No. 4125 de 1991(abril 25 de 1991) Porla cual se reglamenta el Ttulo V Alimentos, de la Ley 02 de 1979, en loconcerniente a los conservantes utilizados en alimentos.

El decreto nmero 616 de 2006 (28 FEB 2006) del ministerio de la proteccin socialPor el cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe cumplirla leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,comercializa, expenda, importe o exporte en el pas.

Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, Por el cual se reglamenta parcialmentela Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Emanado por el Ministerio deProteccin Social, establece el marco legal que reglamenta el ttulo V Alimentos

de la ley novena de 1979 o cdigo sanitario nacional. En el ttulo II del Decreto, seregulan las BPM.

Resolucin No. 01804 de 1989 del 3 de febrero de 1989, por la cual modifica laresolucin No. 02310 de 1986 (24 de febrero) que reglamenta parcialmente el ttuloV de la ley 09 del ministerio de salud emanado por el Ministerio de ProteccinSocial, modifica la resolucin No.02310 de 1986, determinando las clases de quesossegn el contenido de grasa Lctea en el extracto seco, de las caractersticasdel queso y de los aditivos, emulsificantes y saborizantes.

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Usos industriales y forma de comercializacin

Clasificacin de los quesos

- Segn el sistema escogido para la coagulacin de la leche.

Quesos al cuajo: se aade jugo gstrico de animales para "cortar" la leche. Quesos cidos: se consigue el mismo resultado a travs de la acidificacin de la

leche.

- Segn el origen de la leche

Quesos de cabra. Quesos de oveja. Quesos de vaca. Quesos de mezcla.

- Segn la textura del queso

Compactos. Con ojos redondeados y granulares. Con ojos de formas irregulares.

- Segn el tipo de microorganismos utilizados en la fermentacin

Veteados: la maduracin en cuevas ventiladas facilita el crecimiento de moho Penicilillium

y la aparicin de vetas azules.

Cabrales envueltos en hojas de arce. Roquefort de sabor picante y ligeramente salado. Gorgonzola de Italia. Danablu de Dinamarca de gusto intenso y pasta compacta. Edelpilz, ms delicado, y Bergader , mas picante, ambos de Alemania. Bellelay y el Paglia de Suiza. Stilton de Inglaterra, que debe comerse como mandan las tradiciones anglosajonas,

con crackers o galletas semidulces y acompaado de un Oporto o un Sherry.

De moho blanco: en la maduracin se rocan con mohos blancos que son los que producensu tpico aspecto.

Camembert y Brie.

Con desarrollo bacteriano en la corteza: antes de la maduracin el queso se unta con uncultivo de bacterias que al desarrollarse le darn unas caractersticas especiales.

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- Segn el contenido de agua del queso

Quesos frescos. Quesos blandos. Quesos semi-curados. Quesos curados.

- Segn el contenido de grasa

Triple graso: contiene un mnimo de un 75% de grasa. Doble graso: contiene un mnimo de un 60% de grasa. Graso: contiene un mnimo de un 45% y un mximo de un 60%. Semigrasa: contiene un mnimo de un 25% y un mximo de un 45%. Semidesnatado: contiene un mnimo de un 10% y un mximo de un 25%. Graso: un 20%. Magro menos de un 10%

Reacciones qumicas necesarias.

Si las bacterias lcticas con las que se fermenta el queso, no tienen la suficiente actividad,las bacterias Esporogenas que producen gas, sobre todas las especies del generoClostridium sp, son capaces de provocar alteraciones en los quesos; especies del generobacilos como por ejemplo: Bacillus polymixa, pueden producir gas en los quesos y originarotros defectos, es posible que otras bacterias compitan con el microorganismo del fermentoen el caso de que los quesos sean fermentados los cuales se pueden afectar tanto laconsistencia como el sabor del queso.

Las bacterias Pseudomonas fragi y Alcaligenes metalcaligenes, vuelen gelatinoso o viscosoel queso cuya acidez es excesivamente baja como consecuencia de la adicin de nata o de lafalta de fermento.

La putrefaccin es otro de los defectos que se presentan en los quesos debido a la presenciade Clostridium sporogenes.

Los mohos son otros agentes causantes de alteraciones entre ellos tenemos:

Geotrichum Lctis: conocido como moho de las lecheras. Los abultamientoscorrespondientes al crecimiento se llenan de una masa blanca de aspecto yesoso.

Cladosporium sp: Tanto el micelio como las esporas de estos mohos son negros yde aqui que confieran colores oscuros al queso.

Penicillium sp: Da una apariencia verdosa al queso. Monilia sp - Monolia Negra: produce manchas negras penetrantes en la corteza de

los quesos duros.

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Los factores que afectan la maduracin del queso son:

La temperatura a la que el tipo de bacteria se desarrolla mejor. La humedad relativa del aire y la humedad del queso a madurar. La ventilacin de la sala de maduracin que asegure un buen nivel de oxigenacin a

los microorganismos. Cuando no existe una correcta ventilacin se desarrolla eltpico olor amoniacal.

La acidez: tener en cuenta que las bacterias necesitan un ambiente neutro paradesarrollarse pero los mohos y levaduras necesitan un ambiente acido.

El salado resulta de vital importancia para evitar el desarrollo de bacteriasindeseables, desecando ligeramente la superficie formando costra.

Manejo de los quesos despus de la fabricacin para los procesos de maduracin.

Para la maduracin del queso sufre los siguientes cambios:

- Desarrollo de las bacterias: Durante los primeros das de la maduracin, las bacterias sedesarrollan rpidamente en su interior. En los primeros das, el nmero de bacterias puedesubir a centenas de milln, pero despus su nmero va bajando este proceso depende delpH, del porcentaje de sal (NaCl), del momento y mtodo de salar de las humedad ytratamiento de la cuajada.Tipos de bacterias se suceden unos a otros en el queso aprovechando unos las condicionesfavorables preparadas con los anteriores. Evidentemente que esta cadena no es ntida niseparada pues algunas bacterias viven al mismo tiempo imponiendo su predominiomientras el medio les es ms favorable.

- Contenido de lactosa: La lactosa desaparece del queso entre 6 y 8 horas, dos o tres das o

una o dos semanas, segn la especie del queso y las temperaturas a que este sometido.

- Humedad: La humedad baja lentamente en los quesos aun en los parafinados (las mermaspor perdida de humedad oscilan del 6% al 10% y aun mas) cuando el queso es muy hmedomayor humedad pierde.

- Acidez: En las primeras horas la acidez se eleva al mximo segn el queso y despus bajapor que el cido lctico recombina poco a poco con el calcio y sales existentes en el queso.La acidez alcanza el lmite que las bacterias toleran y despus se mantienen por que losmicroorganismos solo producen ms cido a medida que el cido producido anteriormentese va combinando con los alimentos.

- PH: El pH alcanza su mnimo entre 24 horas a dos o tres das, y despus va subiendo. Losquesos de poca acidez presentan en los primeros das de 5.1 a 5.3.Los quesos medio cidos presentan un cido de 5.0 y los quesos cidos un pH de4.8 a 4.9 y de 4.515.

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- Olor y sabor: El queso en los primeros das presenta un sabor y olor suave despus estosse van desarrollando y acentuando con la formacin de cidos voltiles y productosnitrogenados.

- Cuerpo y textura: Vara de acuerdo con el tipo de quesos.

En algunos se presenta al principio como una masa blanca acida que por accinproteoltica se va quedando amarilla y mantecosa.

En otros la masa al principio es elstica y homognea y va quedando menos elsticay ms soluble pudiendo llegar a quedar mantecosa y cremosa.

En otros la masa al comienzo es dura de consistencia que parece un cauchoinsoluble y despus queda con aspecto de cera.

- Produccin de gas: Generalmente en todos los quesos se produce gas, anhdridocarbnico. Si este gas se forma lentamente se va difundiendo por la masa y algo sale alexterior, pero si el gas se forma ms intensidad se forma burbujas que quedan atrapadas en

el interior del queso formando ojos.Factores de conservacin de los quesos

- Humedad: el agua es el elemento imprescindible para el desarrollo microbiano, por esto atravs de todo el proceso de fabricacin del queso se conducen las operaciones para obteneruna humedad en el queso siempre igual y constante encada tipo.Los quesos frescos con 60 a 80% de humedad su conserva es corta mientras que los quesosde baja humedad de 20, 27 a 33% se pueden conservar durante dos o tres anos16.

- Acidez: tiene la gran importancia en el control del desarrollo de microorganismos y por

eso es un elemento de valor en la conservacin.La mayor parte de las bacterias re desarrollan en medios con reaccin neutra con un pH de6.0 a 8.

Cuando los quesos tienen de 24 a 36 horas de fabricados las acidez real debe ser por lomenos de un pH de 5.3, pero en varios tipos de quesos puede bajar hasta un pH de 4.5 lasbacterias productoras de cido pueden desarrollasen hasta un pH de 4.1 a 4.4, mientras quelas bacteria anaerobias de putrefaccin no pueden multiplicasen al pH de 5.5 o inferior, ellimite ms bajo de desarrollo para losesporulados formadores de gas es el pH superior a 4.9.

- Sal: en ciertas circunstancias puede actuar como bacteriostatica para algunas especiesmicrobianas, en el medio acuoso del queso el porcentaje de sal es bastante alta, que elporcentaje referido a la masa del queso. En un queso del 2%, NaCl y 40% de humedad elagua del queso contiene 5% de sal, pero los quesos contienen normalmente entre 1 y 5% desal en la masa, segn el tipo de queso.

Los porcentajes bajos de sal estimulan el crecimiento de algunos Streptococos; estos soninhibidos por porcentajes variables pero en S. Lactis no crece con porcentajes superiores al

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6% en el agua del queso, La coli Tolera 6% de NaCl y las bacteria butiricas son mssensibles a la sal (2% lmite superior).La flora superficial de las levaduras y algunos hongos son bastante tolerantes para la sal17.

- Temperatura: las bacterias esporuladas productoras de gas alcanzan un nivel ptimo de

actividad a 37 oc y la coli se desarrolla mejor arriba de 30 oc pero estos microorganismosse pueden desarrollar a temperaturas ms bajas. Las temperaturas usada para conservar losquesos vara entre 5 y 15 oc en general,12oC sera el limite aconsejable silos quesos son poco cidos y poco salados especialmentela conservacin del queso se obtiene por la combinacin de varios de estos factores.

Para conservar un queso criollo a temperatura ambiental del trpico debe tener un7% de sal, una humedad de un 35% y una acidez real de un pH de 5.3 por lo menos.

- Cuidados de los quesos en la bodega: El manejo de quesos en la bodega varia con eltipo (quesos duros, semiduros, blandos mantecosos, con flora superficial, etc.) y con la

calidad de las bodegas; entre peor este la bodega ms trabajo ser necesario para mantenerel queso.

La bodega es la fase de la operacin de la fabricacin tan importante como cualquiera delas operaciones anteriores.Se le debe dar vuelta peridica a los quesos para que las superficies superior e inferiorvayan quedando iguales y la merma de humedad sea pareja en todo el queso. As se evitaraque la parte de contacto del estante con el queso quede hmedo y se pudra; en la primerasemana es necesario dar vuelta a los quesos con ms frecuencia; posteriormente puede serms grande el intervalo.

- Formacin de la corteza: Una de las operaciones ms importantes durante lapermanencia del queso en la bodega es la de la formacin de la corteza o cascara. Estaempieza a ser formada en el molde y la prensa. Los quesos bien prensados no presentangrandes problemas, pero los quesos blandos necesitan de muchas atenciones.

La corteza en quesos relativamente blandos y semi-duros debe ser formada lentamentemientras las prdidas de humedad se van produciendo a travs de la masa. Si se seca muyrpidamente la superficie sin que estas prdidas sean acompaadas por perdidas en unacapa ms profunda, la corteza del queso queda por un lado sin flexibilidad y por otro ladose encoge, quedando ms pequea, y por lo tanto no pude mantener el volumen de la masay se agrieta.

Una forma de producir una cascara o corteza flexible y resistente es mantenerla hmedadurante un periodo inicial, ya sea lavndola peridicamente con agua salada por fermentoslcticos, con mezcla de cultivos.

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Procesos productivos posibles en el queso fresco campesino.

RECEPCIN DE LA LECHE FILTRACIN DOSIFICACIN

PASTEURIZACIN 68C*20 min ENFRIADO

CaCl2 y clt. Lac. PREMADURACIN cuajo COAGULACIN 37C

CORTE DE CUAJADA tamao de 2 cm BATIDO

DESUERADO LAVADO Agua a 45C 2do BATIDO

2do DESUERADO MOLDEO PRENSADO

VOLTEO SALADO REFRIGERACIN

Balance de materia del proceso:

- Kilogramos de Leche a procesar:

Densidad de la leche: 1.030 gr/ lt.

11 litros de leche a procesar.

d = m / v

m = d * v

m = 1.030 Kg / lt * 11 lt

m = 11.33 Kg de Leche a procesar

B 0.0022 Kg de Cuajo

MS= 12.2%

Leche

11.33 Kg Queso 55%

A C

MS 12.2% MS =?

Suero 6.98%

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MS =?

D

- Balance Total:

A + B = C + D

11.33 + 0.0022 = C + D

C + D = 11.3322

D = 11.3322 - C

3) Balance Parcial:

11.33 (0.122) + 0.0022 (0.122) = C (0.55) + D (0.0698)

1.383 = C (0.55) + (11.3322 - C) (0.0698)

1.383 = C (0.55) + 0.7910 - C (0.0698)

1.383 - 0.7910 = C (0.55 - 0.0698)

0.592 = C (0.4802)

C (0.4802) = 0.592

C = 0.592 / 0.4802

C = 1.43 Kg de Queso.

4) Balance de Suero:

D = 11.3322 - C

D = 11.3322 - 1.43 Kg

D = 9.90 Kg de Suero

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ORGANIGRAMA QUESO CAMPESINO

DIRECCION

GENERAL

CALIDAD

FINANCIERO TALENTO

HUMANO

PRODUCCION MARKETING

CONTABILIDAD

ADMINISTRACION

FORMACION DIRECCION DE SERVICIOSCOMERCIAL IMAGEN

LIMPIEZA MANTENIMIENTO SEGURIDAD JARDINERIA

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REFERENCIAS

Sierra vila, Fernando Albeiro (2006). 256593-10 -Modulo del Curso Emprendimiento

industrial. Recuperado el 19 de febrero de 2014 de la pgina web:http://www.unad.learnmate.co/mod/resource/view.php?id=32055

Documentos Instructivos

Elaboracin del queso fresco(2006) (en lnea) Rincn del vago.Disponible:http://html.rincondelvago.com/elaboracion-de-queso-fresco.html

El saludable suero de leche de vaca (2013) (en lnea) Portal lecheroDisponible:http://www.portalechero.com/innovaportal/v/736/1/innova.front/el_saludable_s

uero_de_leche_de_vaca_.htmlQuesos de Colombia(2013) (en lnea) WikipediaDisponible:http://es.wikipedia.org/wiki/Quesos_de_Colombia

Clasificacin de los quesos (2012) (en lnea)Disponible: http://www.geocities.com/lacacharreria/quesos/clasificacion.html

http://www.unad.learnmate.co/mod/resource/view.php?id=32055http://html.rincondelvago.com/elaboracion-de-queso-fresco.htmlhttp://html.rincondelvago.com/elaboracion-de-queso-fresco.htmlhttp://html.rincondelvago.com/elaboracion-de-queso-fresco.htmlhttp://www.portalechero.com/innovaportal/v/736/1/innova.front/el_saludable_suero_de_leche_de_vaca_.htmlhttp://www.portalechero.com/innovaportal/v/736/1/innova.front/el_saludable_suero_de_leche_de_vaca_.htmlhttp://www.portalechero.com/innovaportal/v/736/1/innova.front/el_saludable_suero_de_leche_de_vaca_.htmlhttp://es.wikipedia.org/wiki/Quesos_de_Colombiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Quesos_de_Colombiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Quesos_de_Colombiahttp://www.geocities.com/lacacharreria/quesos/clasificacion.htmlhttp://www.geocities.com/lacacharreria/quesos/clasificacion.htmlhttp://www.geocities.com/lacacharreria/quesos/clasificacion.htmlhttp://es.wikipedia.org/wiki/Quesos_de_Colombiahttp://www.portalechero.com/innovaportal/v/736/1/innova.front/el_saludable_suero_de_leche_de_vaca_.htmlhttp://www.portalechero.com/innovaportal/v/736/1/innova.front/el_saludable_suero_de_leche_de_vaca_.htmlhttp://html.rincondelvago.com/elaboracion-de-queso-fresco.htmlhttp://www.unad.learnmate.co/mod/resource/view.php?id=32055

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